ボルシチ
地中海盆地原産の植物であるビートは、既に古代には栽培されていた。。先細りで、丈夫で、苦みのある根は人間が食べるのに適さないと考えられていたため、葉だけが料理に使用された。ビートの根をベースにしたボルシチが作られるずっと前から、ビートの葉がグリーンボルシチの変種に使われていた可能性がある。丸く赤くて甘い直根を持つ変種は12世紀まで報告されておらず、16世紀以前には東ヨーロッパに広がらなかった。ポーランド・ルネサンスの詩人で道徳家のミコワイ・レイは、1568年の著書 Żywot człowieka poczciwego(『正直な男の人生』)に、最も初期の漬けたテーブルビートのポーランド語のレシピを掲載した。これが後にポーランド料理やユダヤ料理で人気のある、ビートとホースラディッシュのレリッシュである ćwikłaないし chrain mit burikへと進化した。レイはまた、初期のビートサワーであるテーブルビートの漬物から残った「非常に美味しい塩水」も進めている。この酸味は二日酔いの治療法として、また蜂蜜と混ぜて喉の痛みの治療薬として、ポーランドの民間療法にいくつかの用途を見出した
誰が最初にボルシチの風味付けにスープに今ではおなじみの赤い色を付けることになるビートサワーを使うことを思いついたのかは定かではない1806年に出版されたイェジー・サミュエル・バンドキー(英語版)によるポーランド語-ドイツ語辞典は barszcz をテーブルビートの漬物で作った酸っぱいスープと初めて定義した。
1906年に出版されたユダヤ人百科事典によると、キャベツをベースにした kraut borscht は、当時のアメリカのユダヤ人料理では、甜菜をベースにしたボルシチよりも人気があった。その後のユダヤ人移民の影響で、アメリカでは赤いボルシチが普及した。
1930年代、アメリカのほとんどのホテルが反ユダヤ主義が蔓延に応じてユダヤ人の宿泊客の受け入れを拒否していたため、ニューヨークのユダヤ人は夏の休暇を過ごすためにキャッツキル山地にあるユダヤ人経営のリゾート地に群がり始めた。この地域は、大量のボルシチを含むアシュケナージ系ユダヤ人の食事が食べ放題のレストランがあるなど、ユダヤ人の娯楽の中心地として成長した。最大のリゾート地の一つであるグロッシンガーズ(英語版)では、ボルシチが一年中毎日提供されていた。この地域は「ボルシチベルト」と嘲笑され、ボルシチとアメリカのユダヤ文化との間のよく知られた関連性を強めていた。ほとんどの観光客が夏に到着したため、ボルシチは通常冷製として提供された。マーク・ゴールドはボルシチの最大の供給者の一人で、全盛期には年間1,750ショートトン(1,590トン)を生産していた。ゴールドのボルシチは、砂糖、塩、クエン酸で味付けされたビートルーツをピューレ状にしたもので、通常はサワークリームとブレンドして、爽やかな飲み物として提供され、より適切には「ビートスムージー」と呼ばれた。The World of Russian Borsch(『ロシアのボルシチの世界』)の著者ニコライ・ブルラコフによると、このような「紫色がかった水っぽいスープ」は、「アメリカではボルシチ、一般的には、特にユダヤ人のボルシチを連想させる」とのことである。
19世紀から20世紀にかけて、ロシア帝国の領土拡大とロシアの政治的影響力と文化的地位の高まり、国外への移民の波によってボルシチの人気はスラヴの故郷を超えて広がった。 ロシアが北および中央ユーラシアの大部分を覆うようになると、フィンランドからコーカサスやイラン、中央アジア、中国、アラスカ(ロシア領アメリカ)までの、帝国内および帝国に隣接する地域に住む様々な人々の料理に紹介された。
ボルシチの西方への拡大はあまり成功せず、ドイツ人は他の東ヨーロッパの料理と共にスープを嘲笑していた。西ヨーロッパにボルシチを親しませたのはロシア皇帝およびロシアやポーランドの貴族が有名なフランスのシェフを雇い、後に帰国して外国の興味を引く料理の自分バージョンを提供したことだった。そのようなフランス人シェフの一人は1819年に短期間アレクサンドル1世に仕えたアントナン・カレームだった。ボルシチについてのカレームの扱いでは、オリジナルのロシアのスープは東洋のエキゾチシズムを感じさせる贅沢なオートキュイジーヌのインスピレーションに過ぎなかった。彼のレシピでは、野菜とビートサワーの他に、ローストチキン、フライドチキン、鴨肉、仔牛、オックステール、骨髄骨、ベーコン1ポンド、大きなソーセージ6本を使い、ビーフクネル、デビルドエッグ、クルトンを添えている。カレームの弟子のオーギュスト・エスコフィエは、このスープの鮮やかなルビー色に魅了され、師のレシピを簡略化し、フランス料理におけるpotage bortsch(ボルシチスープ)の地位を確立した。