日本酒の歴史
もう一つは『播磨国風土記』(716年(霊亀2年)頃)である。携行食の干し飯が水に濡れてカビが生えたので、それを用いて酒を造らせ、その酒で宴会をしたという記述が見える。こちらは麹カビの糖化作用を利用した醸造法であり、現代の日本酒のそれと相通じるものである。このように、奈良時代の同時期に口噛みによるものと麹によるものというふたつの異なる醸造法が記録されている。
のちの万葉集(759年以降成立)にも濁り酒、黒酒、白酒、糟湯酒などが歌の中で読まれている。
慶安1年(1648年)茨城春朔『水鳥記』に記述あり。江戸市中のみならず武蔵、相模などから身分を問わず酒豪が集められ、東西両軍に分かれて競った。
1713年 寺島良安著。日本初の絵入り百科事典。
1964年(昭和39年)、京都・伏見の玉乃光酒造は業界に先駆け純米酒を復興し発売した。純米酒はアル添の普通酒に比べ1.8倍の米の量が必要で、アル添の2級酒に比べ価格が2倍ほどの純米酒を「無添加清酒」(2級酒)として、発売に踏み切った。今日でいう純米酒である。
埼玉県では1975年(昭和50年)ごろから蓮田市「神亀」(しんかめ)の神亀酒造がアルコール添加をしない酒造りへの移行を始め、1987年(昭和62年)には全国で最初に全量純米へ切り替えた。当時はこの意味が評価されず、「最初は一滴も売れなかった」と蔵人が回顧している が、この変革は各地の酒蔵に勇気を与え、石川県「加賀鳶」(かがとび)、「黒帯」の福光屋、兵庫県「富久錦」(ふくにしき)の富久錦、茨城県「郷乃誉」(さとのほまれ)の須藤本家などが同様の選択をおこなった。平成時代に入ってこれらの蔵に範を取り、いわゆる「純米蔵宣言」する酒蔵が増えてきている。
実態に合わない食糧管理制度は、かつての米不足とは正反対の、深刻な米あまり現象を招き、その結果減反政策が実施された。これによって雄町、穀良都、亀の尾など優秀な酒米もしだいに栽培されなくなり、多くの品種が絶滅した。のちに消費低迷期を迎える日本酒業界は、すでに内実が空疎な状態になっていた。
1962年(昭和37年)、酒税法が大幅に改正され、それまで「雑酒」と呼ばれてきた中からウィスキー・スピリッツ・リキュールの名が初めて分類上の名称として清酒・焼酎・ビールと並べられることになった。いわば日本の酒文化のなかにこれら洋酒を認知する手続きであった。またこの改正によって、酒税は申告によって納税するよう改められた。明治時代に30%前後だった、酒税の歳入に占める割合はすでに12%前後にまで下がっており、もはや国家にとって酒税は主たる歳入源ではなくなっていたからである。さらに下って昭和54年以降は5%前後で推移していくことになる。
1964年(昭和39年)「ワンカップ大関」が登場し酒の消費形態が変化した。これは平成時代の「ワンカップ地酒ブーム」の起源でもある。
1965年(昭和40年)、佐藤和夫らにより宮城県『浦霞』から協会第12号酵母が分離された。
1968年(昭和43年)、酒造米の配給制度がようやく終わりを告げた。
1970年(昭和45年)、古米や古々米などの在庫が増加の一途をたどったため、政府は、新規の開田禁止、政府米買入限度の設定と自主流通米制度の導入、一定の転作面積の配分を柱とした米の生産調整を開始した。