緑の香り
2005年現在、緑の香り分子として8つの化合物が知られている;(3Z)-ヘキセノール(青葉アルコール)、(3Z)-ヘキセナール、n-ヘキセナール、(3E)-ヘキセノール、(3E)-ヘキセナール、n-ヘキセノール、(2E)-ヘキセノール、(2E)-ヘキセナール(青葉アルデヒド)。各々で香りは異なり、植物の臭いを嗅ぐとき、これらの合成臭を感知している。例えば青葉アルコールと青葉アルデヒドを比較したとき、青葉アルコールでは緑葉様臭が、青葉アルデヒドでは果実様臭が特徴的であるとされる。また、新鮮さの印象は両者ともに大きいが、青葉アルデヒドでより高いとされる。
緑の香り分子は濃度の違いにより官能効果を変える。青葉アルコールが低濃度のときはさわやかな香りを放つ。しかし、高濃度のときはヒトの気分を悪くする。頭痛や胃のむかむかといった症状を引き起こす。青葉アルデヒドは、低濃度で柔らかい香りであるが、高濃度では刺激臭となる。眼を刺激して涙を分泌させ、鼻に刺すような痛みを生じさせる。