スルメイカ
1cm程度の大きさに切ったイカの身に、中腸腺を搾り出したものと味噌、日本酒を少し混ぜ、アルミホイルでくるんだものをオーブンなどで蒸し焼きにしたもの。
日本で鮮魚として出荷されるイカの中で最も安価であり、そのため、日本人にとっては最も馴染み深いイカである。刺身や寿司、焼き物・煮物に酢の物、天ぷらやその他の揚げ物などのほか、内臓を活かして塩辛でも食される。また、烏賊飯(いかめし)や烏賊そうめん(いかそうめん)なども人気の料理である。「イカ#食材」も参照。
内臓と眼球を取り除き、天日などで干したものを「するめ(鯣)」と言う。ただし、「するめ」はスルメイカに限っての呼称ではなく、高級とされるケンサキイカ、もしくはヤリイカのそれを「一番するめ」と呼び、スルメイカのそれは「二番するめ」と呼ばれる(詳しくは「スルメ#食品としての特徴」を参照)。また、スルメイカは内臓を取り除かず丸干しとしても加工される。塩辛では、能登地方の魚醤である「いしる」の材料として、スルメイカとイワシの内臓が使われている。
スルメイカ(鯣烏賊、学名:Todarodes pacificus)は、ツツイカ目 - アカイカ科(英語版) - スルメイカ亜科のスルメイカ属に分類されるイカ(十腕形類)の一種である。ただし、分類上、スルメイカ亜科をスルメイカ科としてアカイカ科の外に置く説もある。
日本列島沿海を中心とした北太平洋海域に分布し、古来、日本人はこれを食してきた。今日においても最も消費量の多い魚介類である。また、東アジアでは中国北宋時代以降(蘇頌が編纂した『本草図経(中国語版)』の刊行[西暦1061年]以降)もしくは、遅くとも日明貿易以降、日本産のイカとして知られている。真イカのこと。
現代日本において魚介類消費の多くを占めるイカであるが、そのイカの漁獲の大半をスルメイカで占めている。世界のスルメイカ漁獲量の筆頭は日本であり、最大消費国・最大輸出国ともに日本。そしてその最大輸出先はアメリカ合衆国である。世界におけるスルメイカおよびイカ類の消費の伸びには、寿司の普及が関係している。日本においてスルメイカは、1998年、TAC(漁獲可能量)魚種に指定され、将来的に持続可能な水産資源として管理されている。
旬は夏から秋にかけてであり、夜間集魚灯を点けておびき寄せ、擬似餌(ぎじえ)を使って釣り上げる。また、追い込み漁や小型定置網を使った定置網漁も行われる。なお、昔の漁師達は漁り火(いさりび)などを使っていたが、イカのほうから習性によって押し寄せてくる天然の漁場なども多くあったようである。