融米造り
米を溶かしたあと搾るので、必要なタンパク質も流出してしまい、そのあとで麹を入れる意味がない。 米を溶かしたあとに「搾る」工程は存在しない。米を融かした液を丸ごと使い、麹・酵母を投入し発酵を進める。
酒税法上『清酒』と表示するためのアリバイとして麹を入れていると考えられても仕方のない部分がある。 融米の工程では、デンプンはオリゴ糖にまでしか分解されておらず、酵母が消費できるグルコースは0%に近く、実際には融かした米に酵母を投入しても発酵は起こらない。発酵を起こすには融かした米に麹を投入して(麹歩合が“原料米の3%以上”必要)酵母が消費できるグルコースに分解する必要がある。ゆえに、「アリバイとして麹を入れる」のではない。
麹を入れた以上、並行複発酵はおこなっていると主張できるが、実質上はビールと同じ単発酵である。 「融かした米→グルコース」への分解工程と「グルコース→エタノール」への発酵工程が同時進行しているので、単発酵ではなく並行複発酵である。