ドゥルセ・デ・レチェ
ドゥルセ・デ・レチェの製造過程はキャラメル化と言われることが多いが、実際は料理の香気や褐色化によく見られるメイラード反応という化学反応である。製造過程に炭酸水素ナトリウム(重曹、ベーキングソーダ)を加えるのは次の2点を理由とする。
牛乳に含まれる乳酸を中和して液が固まるのを防ぐ。
メイラード反応(褐変反応)を促進し、キャラメル化で茶色い液がさらに茶色くなる。褐色化は、カゼインとラクトアルブミンが還元糖と混合し、重合反応を起こしたものである。
製造過程では、材料・用途に応じて以下のいずれかの方法を用いる。
濃縮牛乳を用いる場合: まず牛乳と砂糖を真空釜でショ糖濃度 (Brix) が45から50程度になるまで濃縮する。その後パイラと呼ばれる容器に移して炭酸水素ナトリウムを加え、ショ糖濃度値を68まで引き上げる。
濃縮牛乳を用いない場合:蓋をしないパイラに牛乳と砂糖を加えショ糖濃度を50から55程度まで濃縮した後、ショ糖濃度が68になるまで加熱する。
ペーストリー(焼き菓子、菓子パン)向け:牛乳、炭酸水素ナトリウム、砂糖をパイラ容器でショ糖濃度値が72になるまで濃縮させる。
クリームの定義に合う量の脂肪分がある。
食品付加物が入っていない場合、入っていないことを説明できる。
ラッカセイ、カカオ、チョコレート、アーモンド、ドライフルーツ、穀物などの食品が、単独あるいは複数で入っている、または許可された添加物に入っている場合、必ず「con agregados(付加物有り)」と表示しなければならない。商品名に続いてあるいは横に表示すべきで、それを怠ると「mixto(混合製品)」とみなされる。