アジフライ
日本では、縄文時代からアジが食されていたと考えられており、平安時代には行事食として用いられるなど、美味しい魚として知られていた。
一方、江戸時代の日本では、揚げ物の調理方法の一つとして天ぷらが定着しており、日本の天ぷらには、欧米の揚げ物で一般的な少量の油を使用する揚げ方(シャロウ・ファット・フライング)とは異なり、大量の油を使用する揚げ方(ディープ・ファット・フライング)を用いるという特徴があった。明治時代初期になるとパン粉が伝来し、コートレットやクロケットといった、パン粉をまぶして熱を通す西洋料理が日本に持ち込まれる。これに、天ぷらで培った日本のディープ・ファット・フライングの技術が合わさり、パン粉を衣にして大量の油で揚げる日本のフライ調理が確立した。
こうして生まれたフライ調理によって、コートレットはカツレツ、クロケットはコロッケという日本独自の洋食として完成したが、一方でフライ調理は西洋料理を離れて魚にも一般的に使われるようになり、1872年(明治5年)に刊行された最初期の西洋料理レシピ本である『西洋料理通』や『西洋料理指南』には、魚のフライが掲載された。アジにもフライ調理が使われるようになり、明治初期のうちにすでにアジフライが存在していたという。
アジフライは、具材のアジをおろして(さばいて)下味を付け、小麦粉をまぶして卵を絡ませてからパン粉をまぶし、油できつね色になるまで揚げることで作ることができる。小麦粉・卵を付ける工程に関しては、あらかじめこれらと水か牛乳を混ぜ合わせておいたバッター液が使われることもある。
具材としては、アジの一種であるマアジが使用される。マアジには体色などの違いからキアジやクロアジといった区別があるが、特にキアジが美味であるとされている。2015年時点でマアジの漁獲量は減少傾向にあり、定食店におけるアジフライの提供にも影響を与えている。また、マアジの近縁種のメアジが用いられることもある。
さばき方は背開きが一般的だが、三枚おろしや腹開きが用いられることもある。血合いと内臓をきれいに取り去ることで臭みがなく味よく仕上がるとされ、内臓のほか頭やぜんご(ぜいご、稜鱗)も取り除く。そのほか、下処理の手順・留意点としては、水気をよく切る、骨抜き用のピンセットで小骨を取るといったものが挙げられる。また、後述の京ばし松輪ではアジを生きたままさばき、塩をして10時間ほど寝かせることで余分な水分を出している。下味には塩や胡椒が使われる。
揚げ油には、サラダ油やごま油・ラードやバターが用いられ、京ばし松輪ではコーンサラダ油にごま油をブレンドしている。165°Cなど低めの温度でゆっくり揚げることもあれば、170°Cから180°Cでからりと揚げる場合もある。
アジフライは低糖質だとされる。『日本食品標準成分表』によると100グラムあたりの炭水化物は、アジフライが7.9グラムに対し、トンカツはロース肉9.8グラム・ヒレ肉14.9グラム、エビフライは20.3グラムである。ただし、糖質を燃焼させるビタミンB1は100グラムあたり0.12ミリグラムであり、トンカツ(ロース肉0.75ミリグラム、ヒレ肉1.09グラム)より少ない。
また、アジにはエイコサペンタエン酸 (EPA) やドコサヘキサエン酸 (DHA) が豊富に含まれているとされるが、これらは油で揚げると溶け出してしまうと述べる管理栄養士もいる。『日本食品標準成分表』によると100グラムあたりのEPA含有量は、生のアジが300ミリグラムに対しアジフライは240ミリグラム、同じくDHA含有量は、生のアジが570ミリグラムに対しアジフライは560ミリグラムである。