鶏肉
鹿児島県、宮崎県、大分県の一部では、鶏刺しが郷土料理として食べられている鶏肉生食の文化がある。約100年前の地域の食習慣を書き残した農文協の『聞き書』シリーズで、宮崎の都城地方に「かしわの刺身」、鹿児島の北薩摩や霧島山麓で「鶏肉の刺身」が確認できる。このように「鶏刺し」は鹿児島、宮崎両県の極一部地域で、たまに口にする「ハレの食」として受け継がれてきた。その後、鹿児島県と宮崎県には独自の衛生管理法令があり、鶏肉生食が普及している。2007年度に宮崎県は「生食用食鳥肉の衛生対策」というガイドラインを策定し、2008年度から3年計画で「1.生食用食鳥肉の成分企画目標・加工基準目標の策定」「2.生食用食鳥肉の食中毒原因菌汚染実態調査の実施」「3.食鳥肉取り扱い業者等に対する衛生講習会等の実施」を行っている。鹿児島県にも同様の基準があり、菌増殖前の表面焼き、湯殺菌などの生食対策を取っている。
更に岩屋あまねによると、過去のデータからは鹿児島県民によるカンピロバクターによる食中毒は多くなく、「発生しているのは全て他県からの住民である」という報告例がある。その報告例には鶏刺しが原因と疑われているカンピロバクター食中毒で、同じものを食べた5人のうち3人が発症し、その3人はそれぞれ福岡、長崎、熊本出身、残りの2人は鹿児島、宮崎の出身で、鹿児島の学生は便からもカンピロバクターが検出されたが、一切の症状が出なかったとある。「免疫が持っていたので発症しなかったのか、腸内フローラの問題かどうかはわかりませんが興味ある事例」であるとしている。
養鶏が盛んな地域では特有の地鶏品種が存在することが多い。
ブロイラー - 食肉用の若鶏で、大規模な鶏舎で育成される。
銘柄鶏 - ブロイラーの飼育方法(飼料内容、出荷日令等)とは異なる工夫を加えたもの。
地鶏 - 一般的に地鶏という表示をするには品種・飼育期間等の条件がある。 名古屋コーチン 土佐地鶏 比内鶏 薩摩地鶏
烏骨鶏(うこっけい)- 天然記念物。
軍鶏(しゃも)- 天然記念物。
翼の部分。英語ではウィングと呼ぶ。以下の3つの名称がある。