セントラルキッチン
材料は一括仕入れを基本とし、規模によっては契約農場以外の食材を一切使わなかったり、生産履歴のしっかりしている管理の行き届いた仕入先より食材を購入している。特に2003年12月末に牛丼チェーン店を中心に外食産業に影響を与えた米国の狂牛病問題もあって、生産履歴管理は必須条件になっている場合が多い。
大規模な施設になるほどに食材の一括購入は困難となる。これは材料が工業製品とは違って農産物・畜産物・海産物には自然に影響され様々な条件が関わってくるためである。このため数を揃えるために冷凍の食材を利用したり、あるいは予め加工済みの食材を利用する場合もある。このため大量に同じ料理を生産する必要がある場合には、メニューを作成するに際して様々なノウハウが必要とされ、ファミリーレストラン向けのメニューでは1枚肉のステーキだと肉質によって差が出やすいことからハンバーグに置き換える、菜物は収穫できるシーズンや虫が発生し易い時期が栽培地毎に異なるため、このシーズン毎に産地をシフトさせて購入ルートを変える等の工夫も見られる。