津軽味噌
鰺ヶ沢港には古くから味噌があったとの伝承があり、京都などとの交易によって津軽地方にも味噌作りが伝わっていたと見られるが、家庭内の消費にとどまっていた。寛永元年(1624年)に青森港が開港されると、蝦夷地や下北地方へ出荷する酒の製造が近江国からの移民によって弘前藩でも始まり、それに伴って味噌や醤油の商業的な製造も行われたと考えられている。慶安元年(1648年)の津軽藩律では、御用達商人の味噌の配合は「大豆1升に対して麹6合、塩5合」と定められており、当時から米麹が使われていた。
また、弘前藩は平時から軍需備蓄のために多数の麹屋(室屋)に営業を許可し、味噌造りを奨励していた。寛文9年(1669年)のシャクシャインの戦いにおける出兵でも、備蓄していた多量の味噌を持参したという記録がある。寛文11年(1671年)の税金に関する記録から、この頃までには南部地方の大豆を原料として商業的な味噌作りが行われていた。