ニジマス
静岡県漁業協同組合連合会・静岡県 静岡の旬の魚14選(1月から12月までの各月の旬の魚計12種類とは別に、マグロとともに1年中を通して旬の魚として選ばれている)
静岡県富士宮市は2009年6月1日にニジマスを「市の魚」に制定した。
成魚の体長は一般的に約40 cm前後であるが、大型のものは60-120 cmにまで成長することもある。小型のニジマスは一生を淡水で過ごす陸封型(河川残留型)、大型のニジマスは川から海へ下って再び川へ戻ってくる降海型で、大きさだけでなく見た目も全く違う。陸封型をレインボートラウト、降海型をスチールヘッドと別々の名前で呼ぶのは、かつては別の魚だと考えられていた名残である。川にいる一部の個体が海へ下るために海洋に適応した形に変態することをスモルト(銀化)と言って、サケ科の魚に特有の現象である。
体全体にはっきりした黒点があり、エラから尾びれにかけての体側部に赤から赤紫色の太い縦縞の模様があるのが色彩上の特徴である。繁殖期のオスに現れる婚姻色として、非常に見事な虹色の光沢が発色し、それが英名及びその直訳である標準和名の由来となっている。フランス語でも「虹のマス」を意味するトリュイッタルカンシエル(truite arc-en-ciel)と呼ばれる。
属名Oncorhynchusは、本種を含むサケ類の繁殖期に鼻先が曲がるオスの形態から、ギリシャ語のonkos(鈎)とrynchos(鼻)に由来し、種名mykissはドイツ人博物学者 Walbaumが分類に用いたカムチャツカ半島東岸沖のコマンドルスキー諸島産の標本と、現地語で魚を意味するmykizhaに由来している。
スコットランドのロッホ・オウ Loch Awe ではスコティッシュレインボートラウト(Oncorhynchus mykiss) の養殖が盛んで湖鱒という意味のロッホトラウトLoch troutとしてブランド化されている。甲殻類やタラ類が主体の配合飼料で育てられているので、身の色はサーモン色である。
1926年(大正15年)、長野県明科町(現在の安曇野市)で日本国内の養殖が開始された。1943年(昭和18年)には500トンの生産が記録されている。第二次世界大戦後は山形県、長野県、静岡県などで多く養殖され、1953年以降は本格的にアメリカやカナダにも輸出され1971年に3,084トンまで増加した。しかし、1973年の為替変動により輸出主導から国内向けに転換し、1982年に過去最高の18,200トン余りを記録したが、2004年では8,800トン余りまで減少している。
山梨県養殖漁業協同組合は登録要領を満たす養殖ニジマスを「甲斐サーモン」と名付けてブランド化している。品種として一定の遺伝的特質を持つよう作出されていた個体群では無く「赤身の大型ニジマス」「体長50-80 cm」「重量 1 kg以上」等の漁協の品質基準に依拠するブランド名である。
滋賀県(米原市にある県立醒井養鱒場が中心)、北海道(中心となる生産地は、上川支庁管内の大雪山系の山麓にある上川町)などでニジマスの養殖が盛んである。
青森県むつ市では、2年間淡水で養殖したニジマスを10月から11月に津軽海峡沖合の生簀に移して8か月間養殖し、「海峡サーモン」として5月から7月にかけ出荷している。
香川県坂出市などでは、瀬戸内海の水温が低下する12月に25 cm程度のニジマスの稚魚を網生簀に入れ、約5か月かけ育成した後、「讃岐さーもん」として毎年4月下旬から5月下旬に出荷している。これは2011年3月11日の東日本大震災の津波で、東北沿岸部のサーモン養殖漁場が大打撃を受け、稚魚を出荷できなくなった内陸部の稚魚生産業者を支援するため、香川県の漁業関係者が稚魚を購入したことがきっかけとなった。
ニジマスを食材として使用した駅弁としては、JR米原駅の「元祖鱒寿し」、JR新山口駅の「ますずし」などがある。
静岡県富士宮市では、地域おこしとして富士宮にじます学会と称する市民団体を2008年に結成。ニジマスのPR、新商品開発の企画などを行っている。