マッシュルーム
収穫の終わった培地(廃床)は発生室の外に出し、次の育成のため発生室は蒸気で滅菌する(条件例:63°C ×4時間)。廃床は、有機肥料として有効利用される。
マッシュルーム栽培は、「堆肥栽培」と呼ばれる方法で、発酵した厩肥を培地(コンポスト、英: Spent mushroom compost)として利用する。原料の草食獣糞(厩肥)、藁、石膏、水を混合し、天然の好熱性微生物群により発酵させ堆肥とした後、種菌を接種して子実体を発生させる。発酵の際に70 - 80°C程度の発熱をするため、この熱で有害病害菌を除去するという過程を経る。発酵により原料には含まれていなかった発酵菌由来のタンパク質が生成され蓄積するが、マッシュルームの生育には、このタンパク質も必要である。発酵に必要な期間は、季節や原料成分で変化する。
ヨーロッパで古代ギリシア、古代ローマの時代から馬厩肥などに自然発生していたものを利用していたものが、17世紀頃にフランスなどで人工栽培が行われるようになったといわれている。収穫期である直径2 - 4センチメートル程度の幼菌のときは、野生のハラタケよりも分厚い肉質の半球形の傘を持つ。品種はホワイト種とブラウン種があり(「品種」項で詳述)、表面は白色や褐色などを呈するが、傷つくと赤褐色の変色が生じる。成熟すると傘は平らに開き、大きなものでは20センチメートルにも達する。このとき、柄の長さも15センチメートルに達する。ひだは幼菌のときは薄膜で覆われており、日本ではこの膜が破れる前の、欧米では破れた直後程度の熟度で収穫する。成熟し、胞子をつけたひだは、淡紅色から紫褐色を呈する。傘の直径が8 - 10センチメートル程度に成熟したものは「グランマッシュ」とよばれ、味は濃厚で歯ごたえがある。