焼酎
本格焼酎の楽しみ
九州焼酎探検隊
みやざき旬ナビ 匠の蔵
宮崎市内の大島地区(1978年以降の宮崎市波島)は戦時中に工業生産従事のため移住した沖縄・奄美諸島出身者が戦後も残留、生活の糧を得るため大規模な密造集落を形成し、一時は住民900戸中650戸が密造とその資材供給に従事していた。大島製の密造焼酎は原材料を宮崎県内でも入手しやすい芋焼酎で、いわゆるカストリ一般に比べれば良質であったという。密造焼酎に押され、宮崎税務署管内で酒造業者の半分が休廃業に追い込まれたほどで、大島への大規模な取締は1947-52年の間に15回も実施されている。
宮崎県においては、21世紀初頭に至るまで一般的な25度焼酎よりも度数が低い20度焼酎が広く普及しているが、これも国税庁が戦後の密造焼酎横行対策として、正規業者に税率を抑えて廉価とした20度焼酎の製造を認めた結果であった。
派生した戦後混乱期を象徴する表現として、同時期、粗悪紙を用い扇情的な記事を満載して安直に売られた雑誌を指す「カストリ雑誌」という言葉も生まれた。黒澤明監督の映画『醉いどれ天使』など戦後の闇市を舞台とした文芸・映画作品等では、当時の世相を象徴するアイコンとしてカストリ酒が登場する。
日本酒においては、日中戦争時代から米不足や税制により金魚酒と呼ばれる加水しすぎた酒が出回っていた。
もろみ取り焼酎とは別の製法で、清酒かす(日本酒の酒粕)を蒸留して造られる「粕取り焼酎」と呼ばれる焼酎がある。粕取り焼酎は九州北部を中心に発達し、全国の清酒蔵で製造されている。江戸時代の本草書『本朝食鑑』に、「焼酒は新酒の粕を蒸籠で蒸留して取る」とあるように、清酒が醸造される地域で焼酎といえば粕取り焼酎のことであった。新しくできた酒粕をそのまま蒸留する方法と、籾殻(もみがら)を混ぜて通気性を確保してから蒸留する方法があり、前者は吟醸粕取焼酎、後者を正調粕取焼酎と呼んで区別している。貯蔵した酒粕を蒸留し早苗饗(さなぶり)という田植え後のお祭りで飲んだことから、別名「早苗饗焼酎」とも呼ばれる。蒸留した後の粕は田の肥料として使われていた。
太平洋戦争後、カストリと混同されたこと、独特の香りが時代の嗜好に合わなかったことなどから需要が低迷し、粕取り焼酎の製造から撤退する蔵が相次いだ。また、かつては福岡県内を中心に粕取り焼酎専業の蔵も多くあったが、現在では米焼酎の製造を行うなど、専業蔵は消滅している。しかし、昨今の焼酎ブームにより、日本酒製造メーカーが粕取り焼酎に再び進出するケースが増えている。
その他の粕取焼酎の製造方法として、真空に近い減圧状態で酒粕にマイクロ波を当て、40°C程度の低温でアルコール分を抽出する方法や、米麹と水で一次もろみを立て、掛原料として酒粕を使用する方法もある。
梅酒をつける際にベースとなるアルコールやみりんの主原料としても使われた他、日本酒の仕上げ工程において中途で発酵を止め、防腐や辛口に仕上げる目的で用いられる柱焼酎として使われる場合も多かった。また、外傷の消毒薬としても用いられた。
産地の南九州では、お湯割りで飲まれることが多い。お湯割りは、酒杯に先に湯を入れ、後から焼酎を静かに加えて作る。こうすると対流が発生し、自然に混ざった状態となる。先に焼酎と水を合わせておき、一日もしくは数日おいて馴染ませたものを黒ぢょか等の酒器にて燗をして飲むこともある。
旧酒税法が制定された1940年以来、単式蒸留焼酎(乙種)は酒税の保全や過当競争防止等の理由にて麦・米・さつまいも・そばの主要4品種については新規製造免許を認めない方針によって、製造の新規参入ができない状態が長らく続いていたが、構造改革の一環として国税庁が2005年に規制緩和の見解を示し、一部地域・条件付きながら2006年以降に新規免許が認められる事となった。
税法上では「単式蒸留焼酎」表記の代わりに「焼酎乙類」「ホワイトリカー(2)」と表記することも認められている。また、後述するように、焼酎甲類に対して劣るという誤解を避けるために本格焼酎という呼称も用いられる。
近年では、原料にコーンスターチなどを用いた低価格の乙類焼酎、(果実酒用の)乙類の「ホワイトリカー」も登場している。
海外ではカクテルの材料とされることが多く、輸出額は2018年で15億円。蒸留酒の国際品評会「インターナショナル・ワイン&スピリッツ・コンペティション」(IWSC)には焼酎部門があり、蒸留酒についての教育機関WSETでも焼酎についての講義が行われている。
日本では、2003年頃から焼酎乙類を対象とする「本格焼酎ブーム」が起き、同年には焼酎類全体の出荷量が日本酒の出荷量を約50年ぶりに上回り、2004年には売上高もピークを迎えた。ブームに伴って、本格焼酎を専門に扱う焼酎バーも登場している。
ブームの影響によって、材料や製法にこだわった焼酎も盛んに市場へと送り出された。鹿児島で本格焼酎は1.8Lあたり1500円前後の商品が消費の中心であるが、より美味しい焼酎を望むニーズと、作り手のこだわりによって高価格で本格志向の焼酎も登場した。
しかし、少なからぬ弊害も生じた。ブームのピーク時には芋焼酎の原料となるサツマイモが市場に不足する深刻な問題が起きたほか、一部銘柄ではプレミアがつき、一本数万円などという値段が付けられるようになり「森伊蔵」については偽物が出回る事件にまで発展した。