齋藤正樹 (寿司職人)
高校卒業後上京し、東京都築地にある寿司屋に就職。寝る間も惜しんで働く毎日を送る。1年目は皿洗いから始まり、掃除、ごみ捨て、賄い作りなどの基礎的な仕事であった。魚に触れることはできず、「仕事は目で盗む」という教えを信じて、先輩たちの仕事を見た。約半年後、休みの日に職場に行き仕事をしていると、魚に触ってもよいという許可を得る。そこで初めて、コハダやアジといった光物に触れる。先輩が魚をおろしている様子を何度も見て、仕込みのイメージトレーニングも充分にしてきたつもりであったが、現実は甘くなかった。それを機に、休みの日にも職場へ行き、自主的に仕込みの練習をした。
2年目に親方から、その年の「寿司技術コンクール」への出場を提案されるが、その時はまだ絶対に優勝できるという自信がなかったため断った。翌年は必ず出場して優勝することを約束して練習を重ね、「初出場・最年少記録」で優勝を果たした。