落雁
落雁の製法には二通りある。
すでに蒸して乾燥させた米(糒(ほしい、干飯))の粉を用い、これに水飴や砂糖を加えて練り型にはめた後、ホイロで乾燥させたもの。
加熱していない米の粉を用いて1.同様に水飴を加え成型し、セイロで蒸し上げた後、ホイロで乾燥させたもの。
通常は、前者は落雁、後者は白雪糕(白雪羹)(はくせつこう。関西などでは「はくせんこ(う)」とも)と呼ばれるものである。後者は新潟県長岡市の越乃雪(越の雪)が有名である。ただし、改良の末、前者に限りなく近い製法となっている。
製法は明時代の中国における軟落甘に基づく。これは小麦粉・米粉を水飴や脂肪で練り固めて乾燥させた菓子で、西~中央アジアに由来するといわれ、元時代に中国に伝来した。
これが室町時代に日明貿易で伝わり、茶道の勃興によって広まった。なお、中国にはこの軟落甘が現在も存在しており、長崎市には軟落甘が江戸時代に再上陸したものとしてこうさこ(口砂香)と言われる落雁がある。