山口浩
業界全体の意識改革が必要だ。僕たちの時代は見て覚えろといわれて、自分が磨いた技術で美味しいものが作れることに価値があった。しかし、それを否定するわけではないが、僕たちが学んできた時のように時間をかけていては、飲食業界全体が生き残っていけない。
これからはロジックやサイエンスに基づいて平等に学べるオープンな環境を作り、生産効率の高い仕事に変えていかなければならない。
僕は小さなイノベーションの集大成が革命だと思っている。欧風レストランでやってきた千切りも、ホテル時代のフランス語の勉強も、すべて最初は小さなイノベーションで、それが大きな変化に繋がるきっかけとなった。
料理人は、空に輝く星と一緒。大きく輝く星もあれば、赤に光る星も、緑に輝く星もある。高い場所で光る星も、低い場所で光る星もあるが、どれも美しい。
伝統的な技術を守りながら、その時々の変化を取り入れ、次の時代に渡すのが料理人の役目。次は三大栄養素に頼らない美食の世界を作ればおもしろい。
(その他)