ケール
カーリーケール(curly kale)は、葉が縮れた濃い緑色のケールの総称。苦みが少なく、サラダでも食べやすい。デンマークやスウェーデンなどヨーロッパで、古くから食べられてきた。日本では、ちりめんケールとも呼ばれる。狭義のケールはこれを指す。スコッチケール (Scotch Kale) - 葉は灰緑色で、極端なちりめん状の縮みとしわがある。草丈が高いものと低いものがあり、一般には低いのものが多く用いられる。エキストラ・カールド・スコッチ (Extra Curled Scotch)、トール・スコッチ (Tall Scotch)。ノーフォーク (Norfork)、ドワーフ・カールド・スコッチ (Dwarf Curled Scotch)などの品種がある。カリーノケール - トキタ種苗が開発した品種。しっかりした食感で、食べやすいサラダ向けケール。葉の縁が縮れフリルのように愛らしいところから、イタリア語で「愛らしい」を意味する「カリーノ」と命名された。苦味や青臭さが少なく、生のサラダとしても食べられるほか、素揚げのチップス、スープや、発色がよいことから、スムージーでも飲まれる。ロイヤルホストにて2018年2月14日から4月上旬まで開催された新作料理フェアで採用されたほか、デニーズのメニューに採用されたことがある。キッチンケール - 葉がパセリのように縮れ、茎の先端にロゼッタ状につく。草丈は1m以下。
マローステムケール(Marrow Stem Kale)は、茎が太く背骨のようになる。若葉や、茎(stem)の髄(marrow)を食用とするが、一般には家畜の飼料として栽培される。ヨーロッパで広く栽培され、イタリア、ギリシャ、トルコなどで食用に栽培されていた。コンドル (Condor)、エンノーブルド・グリーン・マロー・ステム・ケール (Ennobled Green Marrow Stem Kale)、エンノーブルド・パープル・マロー・ステム・ケール (Ennobled Purple Marrow Stem Kale)などの品種がある。
シベリアンケール(Siberian kale)は、葉が青々とし縮れが少ない。最も耐寒性が高い。クラシックな品種で苦みが強い。草丈が高いものと低いものがあり、一般には低いのものが多く用いられる。スコッチケールよりもやや遅れて生長する。アーリー・カールド・シベリアン (Early Curled Siberian)、ドワーフ・ブルー・カールド (Dwarf Blue Curied)、トール・グリーン・カールド (Tall Green Curied)、レッド・ロシアンケール(Red Russian Kale、RAGGED JACK KALE)などの品種がある。