ワインのフェノール
ペツニジン-3-O-グルコシド-4-ビニルグアイアコール
ペツニジン-3-O-グルコシド-4-ビニル(エピ)カテキン
ペツニジン-3-O-アセチルグルコシド-4-ビニル(エピ)カテキン
フロログルシノールカルボン酸
ピセアタンノール
ピセイド
ピノチンA
プロシアニジンオリゴマー プロシアニジンB1 プロシアニジンB2 プロシアニジンB3 プロシアニジンB4 B1-3-O-ガレート B2-3-O-ガレート B2-3'-O-ガレート プロシアニジンC1 プロシアニジンC2 プロシアニジンT2
プロトカテク酸
プロトカテクアルデヒド
クェルセチン
クェルセチングルコシド(イソクェルシトリン)
クェルセチングルクロニド(ミケリアニン)
レスベラトロール
ロブリンA
ロブリンE
スコポレチン
シナピルアルデヒド
シナピン酸
シリング酸
チロソール
バニリン酸
バニリン
ベスカラギン
4-ビニルフェノール
ビチシンA
ビチシンB
ビニルピラノマルビジン-3O-グルコシド-プロシアニジン二量体
ビニルピラノマルビジン-3-クマロイルグルコシド-プロシアニジン二量体
ビニルピラノマルビジン-3O-グルコシド-カテキン
ビニルピラノマルビジン-3O-クマロイルグルコシド-カテキン
ビニルピラノマルビジン-3O-フェノール
ビニルピラノペツニジン-3O-グルコシド-カテキン
ビニルピラノペオニジン-3O-グルコシド-カテキン
ビニルピラノマルビジン-3O-アセチルグルコシド-カテキン
ヨーロッパブドウは、多くのフェノール化合物を生成する。その組成は、品種によって異なる。
ワイン醸造の様々な段階で、色の安定性を向上するため、オークの木、ブドウの種子や果皮、植物の虫こぶ、またクリ、ケブラコ、ガンビールノキ、ミロバラン等の果実等に由来する添加用のタンニンを加えることもある。オーク材由来のタンニンは、オークの木に見られるエラグ酸や没食子酸から作られ、加水分解型タンニンとして知られる。
ブドウ畑では、ブドウ中の「熟した」タンニンと「未熟な」タンニンの境目も形成されてくる。この差は、果実を味わうことでおおよそ見極められ、糖の含有量とともに収穫時期の判断に用いられる。この考えは、「熟した」タンニンは味を柔らかくするが、ワインに好ましい口当たりを与えるためである。ワイン醸造において、ムストとブドウの果皮、茎、種子を接触させる時間はワイン中のタンニンの量に影響を与え、マセレーションの時間が長くなると、タンニンの抽出量はより多くなる。収穫後、通常発酵の前に茎は除去されて廃棄されるが、ピノ・ノワール等のタンニンが少ない品種の場合、タンニンの量を増やすために意図的に一部の茎を残すこともある。ワイン中のタンニンの量が過剰な場合、タンニン分子と結合して沈殿させるアルブミン、カゼイン、ゼラチン等の清澄剤を添加することもできる。ワインが熟成すると、タンニンは重合して長鎖になり、柔らかくタンニンの少ない味に感じる。ワインを酸素に晒すことでタンニンを重合しやすいキノン様の物質に酸化すると、この過程は促進される。ミクロオキシジェナシオンやデカンテーションの手法を用いることで、タンニンの熟成を部分的に模倣することができる。
研究により、プロアントシアニジンとして存在するタンニンは、血管の健康に効果があることが示された。