鮮魚
こういった鮮魚は、生のままでは保存性が著しく悪いこともあり、塩漬けや干物といった保存食としての加工も促すことにも繋がったが、この加工を行った時点で鮮魚の範疇からは外れる。より厳密には、冷凍することも鮮魚の範疇から外れていくことになるが、冷凍することで雑菌の繁殖や自己融解といった劣化を引き起こす状態変化を停止させることで魚はより輸送や保存がしやすくなるために広く用いられており、また今日では解凍方法にも工夫が凝らされ、急速に冷凍されたものを適切に解凍することにより、鮮魚にさほど劣ることも無く新鮮さを保つことも可能となっている。
なお鮮魚はことのほか生の食材を重視する日本料理で重要視されてはいるものの、いずれ鮮度の落ちた魚は食用に適さなくなることもあり、概ね魚料理を食べることのある地域では、新鮮な魚は風味のよい料理に欠かせない要素とみなされている。こういった鮮魚の重要視は地域的なものによる程度の差こそあれ、世界中の各所に見出されるところである。