チオバルビツール酸
↑ 油脂の変敗は、微生物の関与無しに進む反応であるという点において、腐敗とは異なる。例えば、紫外線、高温などで物理的にエネルギーが与えられることで、油脂の化学構造的に比較的水素が外れてラジカルが発生しやすい部分にラジカルが発生する。このラジカル反応は、一旦開始されると連鎖的に進む。さらに、酸素分子が存在する空気と触れているなどの反応促進要素が揃うと、油脂が化学変化の速度が加速する。このように、物理化学的に進む油脂の変質のことを、変敗と言う。なお、油脂の変敗を防ぐためには、酸素を断つ、遮光するといったことの他、酸化防止剤を添加するなどといった方法もある。