蕎麦
生蕎麦は茹でられて食される。蕎麦粉は溶出しやすいため、中華麺やうどんよりも多くの湯で湯がかれる。茹で上がった麺を取り出す場合には金属製あるいは竹製のザル状になったそば揚げが用いられることも多い。蕎麦を茹でた湯はごく薄い粥のようになる。これを蕎麦湯(そばゆ)という(詳しくは後述)。
茹で上がった麺の表面に付着した溶けた蕎麦粉(ぬめり)を洗い落とした後、冷やして固くすると茹で蕎麦(茹で麺)が完成する。茹で蕎麦は多くの場合1食ごとにポリ袋や食器を兼ねた容器に入れて売られる。すぐに食べられる状態のため、つゆ・薬味とともにスーパーマーケットやコンビニエンスストアなどの弁当・惣菜や麺類の売り場で並べられる製品もある。
ロシアとウクライナの料理。スメタナやキャビアをのせて食べる。
かけ蕎麦で、山芋や長芋のすりおろしと卵白身をあてたものをかけた蕎麦。うずらの生卵か黄身ものせて供される場合が多い。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やしとろろ蕎麦」と称することがある。つけ蕎麦でも用いられ、蕎麦猪口のつゆの中にとろろを入れて食べる。
つなぎを使わない十割そば。太麺で腰は強くない。薬味には島蜜柑の皮等とネギを使う。出汁には焼きエビなどが使われる。例年、春の彼岸の頃には出水市高尾野町でそば市(鹿児島の3大市の1つ)が開催される。
沖縄県
もともと食用作物としてソバの栽培が行われておらず、ソバの実を利用する食文化が無い。蕎麦を供する店は非常に少なく、130万人を超える県内人口に対してわずか40軒ほどしかない。県内で栽培した蕎麦粉を使用したり、月桃の葉を練り込んだ蕎麦を供する店もあるが県民にはまったく浸透していない。沖縄そばも小麦粉が原料という文化圏である。
乾めんは食品表示法食品表示基準 により蕎麦粉が30%以上使用されていないものでも「そば」と表示できる。
蕎麦粉が30%以上使用されていないものは使用割合を表示しなければならない。
そば粉の割合表示は実配合割合を上回らない数値で表示すること。そば粉の配合割合が10%未満のものにあっては、「1割未満」、「10%未満」等と記載すること。
また、日本農林規格(JAS) による任意の格付けがある。
戸隠そば
いわゆる蕎麦屋にも任意登録の品質基準に蕎麦粉割合の規定が存在する が、登録料が必要な点と蕎麦打ちの能力とは異なるマネジメント能力が必要になる点からか普及していない。
地元産で石臼挽きのそば粉100%で作った麺と、だしはアゴ(トビウオ)を用いた蕎麦。「うまい本物の蕎麦を作って食べよう」という発想から生まれ、併せて郷土料理を食べたり大崎地区の伝統芸能を鑑賞できる等地域活性化の催しとなっている「大崎そばの会」が昭和53年(1978年)より毎年11月後半から12月初旬に行われている。
富山県
生麺を茹でて、食べられる状態にし、ポリ袋に入れて売られる。ネギ、わさびなどの薬味やつゆやだしと共にプラスチック容器に入れて売られる場合もある。天婦羅や油揚げを添付したものもある。
青森県
京都府
粥やピラフ状の料理。ピロシキやクニッシュなどに詰めることもある。