サフランの取引と利用
モロッコ人は煮込料理タジンにサフランを使い、そのバリエーションにケフタ(kefta,トマトと肉団子)、ムクアリ(mqualli,シトロンとチキン)、ムロージア(mrouzia,プラムとアーモンドと子羊)がある。サフランはモロッコの混合香辛料チャラモーラの成分でもあり、さまざまなモロッコ料理の味付けに使われる。インド料理では米料理のビリヤーニー(Biryani)にサフランを使うこともある。例えばハイデラーバード・ビリヤーニーの一種パッキである。ミルクを使ったデザートに使われることもある。その例として、グラブ・ジャムン、クルフィ、ダブルカミータ、サフランラッシーなどがある。
サフランは高価なため、料理ではベニバナ、ウコンを混ぜるか、あるいは完全に代用させることも多い。共にサフランと似た色になるが、味は全く異なる。サフランは、特にイタリアで、菓子や酒に使われる。シャルトリューズ、イザラ、ストレガは、サフランで色と香りを付けた酒である。
サフランを調理済みの料理に加える場合には、料理に加える前に、砕いて、10分ほど水やシェリー酒に浸すとよい。すると、液にサフラン糸の色と味が抽出される。ただし粉状のサフランはそのまま使ったほうが良い。その抽出液を、暖かく調理された皿に加える。そうすれば、焼いて調理した料理や、濃いソースをかけた料理にもサフランの色と香りをつけることができる。