グルコシノレート
グルコシノレート類は、グルコースおよびアミノ酸の誘導体であり、硫黄と窒素を含む自然由来の有機化合物の一群である。水に可溶なアニオンであり、調理中に水に浸み出す。グルコシノレート類はグルコシドの一種であり、全てのグルコシノレートは、中心炭素原子が硫黄原子を介してチオグルコース基と(したがってチオグリコシドに分類される)、窒素原子を介してスルホン酸基と結合(したがってアルドキシムの一種でもある)した構造を持っている。中心炭素はこの他にも一つの側鎖と結合しており、それぞれのグルコシノレートはこの部分が異なる。それぞれの植物種のもつグルコシノレート間の生化学的活性の違いはこの側鎖の違いが原因である。次に代表的グルコシノレートを挙げる。
シニグリンはアリルイソチオシアネートの前駆体である。
グルコトロパエオリン(英語版)はベンジルイソチオシアネートの前駆体である。
グルコナスツルチイン(英語版)はフェネチルイソチオシアネートの前駆体である。
グルコラファニン(英語版)はスルフォラファンの前駆体である。