巻き寿司
すでに1910年(明治43年)華屋與兵衛の子孫、小泉清三郎著『家庭鮓のつけかた』には、ハム(またはコールドミート)を使ってコショウをふった巻き寿司があり、江戸前寿司(早寿司)は様々な材料を受け入れやすい素地があった。1970年代アメリカ西海岸を中心に、寿司は一大ブームとなり、その中で生まれた「カリフォルニアロール」は大いにヒットして日本にも逆輸入された。1975年(昭和50年)『すし技術教科書』の「新しいすしダネとすし」には、キャビアやセップ、ロブスター、納豆、じゅんさいなど、100種類にもなる新しい寿司ダネが紹介されている。現代の寿司店では、ありとあらゆる食材が寿司として提供される一方、古典的な材料・手法を守る店も人気があり、むしろ高級・高価である。そして、寿司は主に外食の料理となり、家庭で作られる寿司は減少している。
細巻より太めの巻物を「太巻き」と呼ぶ。板海苔を1枚もしくはそれ以上使い、多種類の種(たね)を用い、太さは直径5cm以上となる。厚さ2-3cm程度に輪切りにして食されることが多い。標準的な種は、玉子焼き・高野豆腐・かんぴょう・椎茸・きくらげ・でんぶ・おぼろ・焼穴子・キュウリ・三つ葉など。地方により、また店舗や家庭により様々な材料や食べ方がある。節分には恵方巻と称して太巻を食べる習慣がある。
江戸前寿司では、単に「海苔巻き」と言えば「細巻」の「干瓢巻き」を指す。巻き寿司は太さの違いや使用する材料また地方によっては名称が異なっている。