レンコン
特にビタミンCの含有量が多く、レモン果汁に匹敵する。レンコンに多く含まれるデンプン質がビタミンCを守り、加熱しても損失が少ないという特徴がある。レンコンを切ったときに、切り口が黒ずむのはタンニン(ポリフェノールの一種)によるものである。
加熱方法や切り方で食感が変化し、さまざまに風味が楽しまれる。脂質や脂溶性ビタミン類はほとんど含有しないため、油を使用した調理法と相性が良いとされる。ポリフェノール系化合物による褐変を起こしやすい食材であり、調理時には変色を防ぐために酢水につけるなどの方法がとられる(フラボノイド色素が酸性では無色に変化する性質も利用している)。調理法としては切ったものを調理するほか、すり下ろし、パウダー(粉)も食材として利用される。夏場に出回る新レンコンは、色が白っぽっく、水分量が多くてサクサクした食感が特徴で、瑞々しい風味を楽しむため揚げ物、サラダ、和え物などに向いている。冬に近づくにつれて風味が濃厚になり、ホクホクした食感を楽しむため煮物などに向く。
なお、レンコンを食用とするのは世界的にも日本と中国(南部)だけとされるが実態は不明である。現代の朝鮮料理にもレンコンを用いた物があるが、伝統的な物かは不明である。ミャンマーのビルマ語では ကြာစွယ် /t͡ɕàzwɛ̀/ チャーズウェー〈ハスの牙〉と呼ぶが、ミャンマーでも食材として扱われている例が見られる。
熊本県の郷土料理。