和牛
和牛の改良にあたっては、雑種牛の負の特徴の排除は目指されたが、純粋和牛、改良和牛の区別なく審査が行われたため、純粋和牛だけを残そうという発想は希薄であった。これは純粋和牛の小柄な体型のままでは肉用の面で到底商業的な成功が見込めなかったからである。しかし、一方で見島牛は、昭和3年(1928年)に国の天然記念物に指定されるなど、純粋和牛の保存にも一定の配慮がなされた。また、戦後新に鹿児島県十島村の口之島牛が純粋和牛として発見された。
昭和12年(1937年)、旧の中央畜産会が全国を区域として牛の登録の中央団体になると、上記の9種に代わって黒毛和種、無角和種、褐毛和種という名称が生まれた。
昭和17年(1942年)、京都大学の羽部義孝は新たな蔓造りを目指して蔓牛研究会を組織した。新たに造られた「あつた蔓」からは純粋和牛である田尻号が出て、その遺伝子は現在の黒毛和種の母牛の99.9%に及んでいる。
昭和19年(1944年)、改良の成果が上がって集団としてまとまった性質が見えるようになったとして、従来の改良和種という呼称を廃止して、黒毛和種、褐毛和種、無角和種と呼称することが正式に決まった。ここに3品種が固定品種として認定されるに至り、それらを総称して「和牛」と呼んだ。1957年に日本短角種が追加され、4品種からなる和牛が成立した。
第ニ次世界大戦後、戦前の農業会は解散を命じられ、昭和23年(1948年)、新たに全国和牛登録協会が設立され、和牛の登録事業を行うことになった。昭和32年(1957年)、日本短角種の登録が追加された。
昭和25年(1950年)、全国和牛登録協会は「蔓牛規程」制定して、蔓牛の造成を本格化させた。この事業は昭和37年(1962年)に打ち切られるまで続いた。
2017年には台湾で輸入禁止が解かれ、和牛輸入ブームが起きた。中国は2017年現在も輸入を禁止しているが、カンボジアから迂回輸入している可能性が指摘される。
2003年12月にはアメリカでもBSEが発生したことにより米国産牛肉の輸入禁止措置が取られたことで、一部では米国産牛肉よりも高価なことを承知で和牛に切り替える動きも見られた。例えば吉野家は過去の経緯などから米国産牛肉の使用に固執してきたが、BSE問題後も創業店として特別な位置付けがされてきた築地店や、出店契約や他店との兼ね合い等から代替メニューを提供できない公営競技場内の店舗では、並盛500円、大盛650円への値上げを行った上で和牛に切り替えて販売を継続していた。
2023年、マイアミ・インターナショナル・オートドロームで行われたアメリカグランプリの会場では、「和牛ステーキサンドイッチ」なるものが42ドルで販売。実際には和牛ステーキには見えないハムが使用されており、価格と実態がそぐわないものとして批判を受けた。2020年代のアメリカにおいて、高級牛肉としての知名度と消費者が価値を理解できることを示す事例となった。