チーズの歴史
ローマの人々が馴染みのない新たに入植してきた民と出会い、その隣人たちが持ち込んだチーズづくりの伝統や家畜の群れ、口にしたことのない「チーズ」にあたる言葉に接していくなかで、ヨーロッパにおけるチーズはさらに多様化していく。土地ごとに発展をとげてきたチーズづくりの伝統や種類が反映されるのである。長い距離を行き来しての取引が廃れるにつれて未知のチーズとの邂逅を果たすのは旅人だけになる。だからこそシャルルマーニュが初めて出会った外側も食べられるホワイトチーズが、ノトケル・バルブルスが描いた皇帝の人生に一つの佳話を添えているのである 。シャルルマーニュはロックフォールやブリーチーズなどの気に入ったチーズを毎年納めさせており、帝国へ上納するためのチーズの生産のために村の財政が傾くほどだったと言われている。帝国の全盛期にはヨーロッパ全土に派遣されたローマ軍の兵士がチーズを広めたといわれ、その後は荘園と修道院でチーズがつくられることで、土地ごとの細菌叢の影響をうけたそれぞれの地方の特色がさらに生かされるようになった。修道院ではワインと共にチーズの生産が行われていたため、チーズは「酔っ払いのビスケット」と呼ばれていた。修道士が違えばチーズも異なるというような固有性は現代のブランド戦略にも通じるものがある。たとえば今日の英国チーズ委員会も、イギリスには地方ごとにつくられるチーズはおよそ700にもわたると主張している。
時代が下りヨーロッパの文化が広まる現代になるまで、東洋、コロンブス以前のアメリカ大陸、限定的な利用に留まった地中海以南のアフリカなどではチーズの話題はほとんど聞かれることはなく、この食べ物が普及し人気を博したのはヨーロッパとその文化の影響を強くうけた地域だけである。しかし、ヨーロッパの最初の帝国主義とともに後世の欧米文化と食生活が広まることで、チーズはしだいに認知され、世界的に人気がでるようになる。イギリスからアメリカへと渡るメイフラワー号にもチーズが積まれていたというが、ヨーロッパ、中東、アメリカの外ではまれに一地方の民族的な料理の一部とみなされることがまだあった。
チーズづくりはヨーロッパでは伝統的に家庭で行われていたが、スイスでは早い時期から酪農家でも主婦でもない職人の仕事となり、さらには組合や職人の養成学校もできた。初めてチーズを工業生産する拠点ができるのもこの国で1815年の事だが、実際に大規模な生産を可能にしたのはアメリカだった。
乳を動物の胃のなかにいれたほうが、結果的に風味もよくなりしっかり凝結することを観察することが、意図的にレンネットを加えることにつながったのだろう。ヌーシャテルの湖上に建てられたアーンフィールド文化期の水上住宅からは、チーズの漉し器とおぼしき穴が開けられた陶器の破片が見つかっているが、チーズ(GA.UAR)とはっきりわかる最初期の痕跡は紀元前2千年紀ごろのシュメール人の楔形文字の文章である。チーズづくりの絵画的な史料としては古代エジプトの墓所に描かれた壁画があげられるが、これは年代としては紀元前2000年ごろにあたる。その頃のチーズはきわめて酸味と塩気が強いものである可能性が高く、風味の似通ったものを探すならば素朴なカッテージチーズか、フェタチーズ、あるいは脆いが味わいのあるギリシアのチーズあたりになるだろう。青銅時代の後期、ミノア・ミケーネ文明のころのクレタでは、線文字Bによる銘板にチーズ(tu-ro)の目録がつくられているし、羊の群れを放牧して育てる人間がいたこともわかっている。
中東よりも涼しい気候のヨーロッパでつくられたチーズは保存のために必要な塩は少なかった。塩分や酸味が抑えられているということは、チーズが有益な微生物にとってよい環境になり、成型も容易になるということでもある。そして時間をおいたチーズにはっきりとした、それでいておもしろい風味が加わることにもつながった。
チーズは古くからある食べ物であり、加工食品としては最古の歴史を持ち、その起源は先史時代まで遡る。自然にレンネットの恩恵に与ることのできる、反芻動物の胃でつくった嚢にいれて乳を運搬する習慣があるところには必ずついてまわるといってよい。チーズづくりの発祥の地がどこであるかを示す決定的な証拠はなく、ヨーロッパや中央アジアあるいは中東かは定まっていない。中欧のポーランドでは紀元前5500年ごろのスウィデリアン文化時代におけるチーズづくりの道具が発見されており、これが現在のところ最も古いチーズ製造の証拠である。そこから下って紀元前3100年ごろになるとサハラやメソポタミアの牧草地帯でエジプト人とシュメール人によって酪農が営まれていたという有力な証拠が存在する。またチーズづくりがヨーロッパで古くから定着していたことはヘレニズム初期の神話からも読み取ることができる。大プリニウスによれば、ローマ帝国が成立する時代には経済活動としてすでに洗練されていて、高価なチーズは上流階級のローマ人の舌を満足させるために長い距離をものともせずに取引されていた。