サケ
生息域は北太平洋(ベーリング海、オホーツク海、日本海を含む)と北極海の一部。日本国内でサケが遡上する川として有名なのは石狩川や、豊平川などである。日本近海のサケの圧倒的多数は、安定した漁業資源確保のために北海道・東北地方を中心に人工的に採卵・放流される孵化場産シロザケが占めている。稚魚の放流が行われず、自然産卵のみのサイクルが維持されている河川も北海道、北陸・近畿・山陰地方にいくつか存在する。
日本で定常的に遡上が認められる南限の河川は、日本海側は島根県の江の川の支流濁川であり、太平洋側は千葉県の九十九里浜に注ぐ栗山川で、「酒(サケ)は銚子(ちょうし)に限る」ということわざの語呂合わせから南限は銚子付近といわれる。なお、栗山川に回帰するサケは1957年(昭和32年)までは自然遡上していたが、両総用水と房総導水路の取水堰(横芝堰)のため自力では遡上できなくなっていた。
日本での遡上は高緯度地域ほど早く10月から12月で、北海道・東北地方の川が主であるが、本州中部から西部の日本海側や関東地方の川にも遡上し産卵する。水温8°Cでは、60日程度かかって孵化し50日程度で腹部の卵嚢の栄養分を吸収し終わると浮上する。浮上時は体長5cm程度でプランクトンを主とした捕食を開始する。浮上後から海水耐性が発達していて、河川生活期は主にユスリカを餌として3月から4月頃に日中に群れで移動し降海する。なお、移動する時間帯は昼夜を問わないとの報告もある。
日本系シロザケでは降海した当年魚は北海道沿岸を離れ夏から秋には千島列島のごく沿岸かオホーツク海の水温8°C前後の水域を生活域とし、水温が5°C程度になると北西太平洋の限られた水域に移動し越冬をする。越冬後はアリューシャン列島からベーリング海中部を餌場として表層から100m程度の水深まで分布し、秋には体長37cm程度まで成長する。水温が低下する冬期はアラスカ湾を主な生活の場としながら夏はオホーツク海から北部太平洋を回遊する生活を成熟まで繰り返す。
産卵期に入ったものは旨み成分であるアミノ酸類や脂肪分が卵や白子の形成に使われてしまうため、ルイベや焼き物、煮物料理には上記の鮭児や沖合いの漁場を回遊中のトキシラズのほうが美味であるが、山漬や新巻など長期塩蔵加工するものには脂肪分が少なく脂焼けしにくいことから、遡上を開始する前後のブナ模様が発現しはじめた個体のほうが適している。
焼いた塩鮭は、日本の朝食の典型の一つと考えられることもある。旅館、民宿などでは海苔、生卵などと共に焼いた塩鮭が出されることも多い。焼いた塩鮭は他にも、握り飯の種や弁当のおかずなどにも用いられることが多い。塩味をつけたサケの身を崩したものはフレークとして、お茶漬けの具、ふりかけ、サラダなどにも用いられることがある。秋田県の中央部~県南部では、焼いた塩鮭のことを「ぼだっこ」と呼ぶ。これは、佐竹義宣が関ヶ原の戦いの後に出羽国秋田郡へと転封された際、鮭の身の色を見て常陸国で食べた猪肉を思い出し「牡丹色のようだ」と言ったことが広まり、「牡丹っこ」が変化したものという説がある。
卵は塩漬けをした筋子として、あるいは粒をほぐしたイクラとして鮨などに用いられる。また雄の精巣(白子)は、DNAを豊富に含むため、抽出原料として核酸ドリンクや固形の健康食品のほか、医薬用、工業用に使われることが多い。
鮭皮も珍味として好まれる。大名(伊達政宗や徳川光圀などの名前が挙げられる)が鮭の皮を好み、「皮が一寸ある鮭があるなら領土と取り替えても良い」と言ったという話もしばしば引かれる。
あら汁・潮汁 石狩鍋:石狩地方発祥のサケと豆腐、野菜などを味噌で煮込む鍋。 十勝鍋:道東地方で食され、石狩鍋に豚肉を入れたもの。 三平汁:塩引きしたサケ(新巻鮭)のあら、切り身を野菜と煮込む汁物。 すり身、つみれ団子