鰹出汁
鰹節は0.1mm以下の薄削りから、0.3mm以上の厚削りまで、様々な厚さに削られ、厚みの違いによって出汁にも違いが出てくる。
“花かつお”に代表される薄削りは短時間で出汁を抽出できるため、一般的に「香りがよく上品な」と表現される出汁をとることができ、味噌汁や吸い物など汁そのものを飲み干す料理に適している。
厚削りは出汁取り専用の鰹節で長い時間をかけてじっくりと出汁を抽出する。長時間火にかけることによって香りは多少弱まるが、深みのある出汁をとることができる。薄削りと比べて水溶性の成分は同程度であるが、アミノ酸などのうまみ成分が2割程度多い。そばやうどんのつゆ、煮物など、比較的濃い味の料理に適している。
材料
薄削りの鰹節 30g
水 1L(5カップ)
1. 鍋に水を入れて加熱し、60~85°Cになったら火を止める。鰹節は60~70°Cで一番香りを抽出しやすく、85°C前後が一番うまみを抽出しやすい。
2.鰹節30gを入れて1~2分置く。鰹節が鍋底に沈むのが目安。なお、厚削りの鰹節を使用する場合は、85°Cを保って加熱を続け、出汁が取れた頃合いを見計らって3の工程へと進む。
3.ザルに布またはキッチンペーパーを置いて漉し、1分間置く。絞るとえぐみが出るので、絞らないのが基本である。