アイヌ料理
団子。名称の「シト」は、大和言葉でペースト状にすりつぶした生の穀物や団子をさす「しとぎ」と同系統とされている。かつて穀物の精白や製粉を臼による手作業でこなしていた時代は、その手間ゆえに贅沢な食品であり、日常の食品としてよりもイオマンテ(熊送り)やイチャルパ(祖霊祭)その他、ハレの日の供物やご馳走して作られることが多かった。
材料はメンクㇽ(黍)、ムンチロ(粟)、シアマㇺ(米)。メンクㇽで作られた物を本式とする。時代が下がればエモ(馬鈴薯)、カンポチャ(南瓜)も材料として加わった。日本の草餅と同じく、ノヤ(ヨモギ)を混ぜ込んだ「ノヤシト」も春の味として好まれていた。
作り方は以下の通り。
精白された穀物を一晩水に漬ける。水から上げたのち、一晩水を切る。
穀物を臼に入れ、数人でイウタウポポ(杵搗き歌)を唄い調子を取りながら搗いて粉にする。
出来上がった粉を湯で練上げ、直径7、8センチ、厚さ1センチほどの大きさに丸める。
大鍋に沸かした湯で、鍋底に焦げ付かないように注意しながら茹で上げる。
茹で上がったシトは、供物にするならばそのままシントコ(sintoko 行器、漆塗りの桶)、パッチ(patci 木鉢)、オッチケ(膳)に盛り付けるか、ミズキの串に刺した巨大な串団子「ニッオシト」にして神前に捧げる。人間が食べる際は、チポㇿ(イクラ)を半潰しにしたものか、焼いた昆布を砕き、脂で練ったタレをつける。
シトの食品としての歴史は古く、厚真町で発見された擦文時代の遺跡からもアワ製の団子が発見されている。一方でアイヌの伝統的な食文化に蒸した穀物を臼で搗き潰した「餅」は存在しなかった。アイヌが日本式の餅に接したのは、場所請負制などで和人の往来が増えた江戸時代後期以降である。
山菜の一種であるエント(ナギナタコウジュ)を入れた粥。独特の香気が好まれる。
海に丸木舟を漕ぎ出し、離頭銛でタンヌㇷ゚(tannup イルカ)、エタㇱペ(etaspe トド)、トゥカㇻ(tukar アザラシ)、ウネウ(unew オットセイ)などの海獣やシリカㇷ゚(sirkap メカジキ)、キナポ(kinapo マンボウ)、サメ(same)などの大型魚類を捕らえ、網や釣竿でヘロキ(heroki ニシン)、サマンペ(samampe カレイ)、イワシ(iwasi)、エレクㇱ(erekus タラ)、チマカニ(cimakani カジカ)、コマイ(komay)、トキカㇻ(tokikar チカ)、ウッタㇷ゚(uttap カスベ)などの小型魚類をとった。
巨大なフンペ(humpe 鯨)は丸木舟や銛で仕留めることが難しいため、海岸に漂着する「寄り鯨」は大変な自然の恵みだった。白老から日高支庁にかけての地域には、盲目の老婆が寄り鯨を見つけて村人と喜びつつ分け合う様を表現した寸劇「鯨踊り」が伝わる ほか、北海道各地に伝説がある。
沖に横たわる大きな岩を「寄り鯨」だと思い込み、焚火をしながら浜に打ち上げられるのを待っていた。しかし一向に打ち上げられるはずも無いまま薪も乏しくなり、大切なイタンキ(itanki 椀)までも火にくべてしまい、やがてそのまま全員が餓死してしまった。(室蘭市イタンキ浜の地名伝承)
砦に立てこもった敵をおびき出そうとして、一計を思いついた。海辺に砂を盛り上げ、大きな鯨の形を作っておく。
チタタㇷ゚というアイヌ語を訳すれば、「チ・タタ・ㇷ゚」(ci-tata-p 我々が・たくさん叩いた・もの)。その名の通り、魚のたたきである。
以下は、代表的な作り方。
鮭のアラ、頭、白子をイタタニ(丸太を輪切りにして作った俎板)に乗せ、鉈のような重みのある刃物で刻み、叩く。
ペースト状になるまで叩いたら葱、メンピロ(ノビル)、プクサ(ギョウジャニンニク)のみじん切りを薬味として加える。
焼き昆布と塩で味を整える。
鮭以外でも、スプン(ウグイ)、ウッタㇷ゚(カスベ)、イチャニウ(マス)、チマカニ(カジカ)などあらゆる魚、さらにユㇰ(鹿)、キムンカムイ(ヒグマ)、モユㇰ(狸)、イソポカムイ(兎)、さらにルオㇷ゚(シマリス)などの獣肉も刻んで薬味を加え、チタタㇷ゚に加工された。老いた獣の肉は固いことが多いので、チタタㇷ゚に加工すれば食べやすい。
食品が傷みにくい冬期には大量にチタタㇷ゚を作り、数日間かけて食べた。これらチタタㇷ゚の鮮度が落ちた場合は、つみれのように汁に入れる。
イオマンテ(iomante)の際は、熊の脳のたたき「チノイペコタタㇷ゚」が作られる。材料は熊の頬肉、脳味噌、葱、塩。儀式で飾り付けた熊の頭から脳味噌を取り出し、あらかじめゆでて刻んだ熊の頬肉と混ぜる。薬味として葱を効かせ、塩で味付けする。熊送りの際しか作られない貴重な料理なので、量も少ない。儀式を司るコタンの有力者から、掌に直に下賜される。1952年、旭川近文アイヌの長・川村カ子トからこの料理(ここでは「ノイペフイベ=生の脳味噌」の名で記されている)を振舞われた動物学者の犬飼哲夫は、「クマを神とするアイヌの信仰からくる心理的影響が大きいからで、我々には通用しない味である」と感想を述べている。
白老、登別では春先にコブシが下向きの花を付け、漁期に頭がハゲた「パㇱクㇽ」(カラス)を見れば、豊漁の兆しとして喜んだ。豊漁祈願として川の神を祀る祭礼「ペッカムイノミ」(川神への祈祷)を催し、鮭が登りやすいように川の周辺から苦い樹液の樹木を取り除く。やがて最初に上って来た鮭を「マレㇷ゚」(回転式の銛)で丁寧に捕獲し、それを神に捧げる「アシリチェップノミ」(asircepnomi 新たなる鮭の祈祷)を行い、「イナウ」(inaw)と「トノト」(tonoto どぶろく)と共にアペフチ(火の女神)に捧げて祈った。
鮭は回転式の銛「マレㇰ」で突くか、「ウライ」(簗)で捕らえ、水量のあるところでは2艘の丸木舟の間に網を張って漕ぎ、鮭を追い込む「ヤーシ漁」(網漁)を用いた。天空のW字型をしたカシオペヤ座は2艘の舟と網に似ていることから、アイヌは「ヤーシ・ノカ」(網曳き形の星)と呼ぶ。暴れる鮭はそれ専用に作られた神聖な棍棒「イサパキㇰニ」(isapakikni)で打って止めをさす。これには活け締めと同等の効果があるとされる。鎌などで引っ掛けることは神を冒涜するものとされた。漁期には物忌みが守られ、生理中の女性は川に近づくことを許されなかった。サケは河口のコタンで独り占めはせず、上流部へも行き渡る様に節度を持って獲る。そしてチポㇿ(筋子)やウㇷ゚(白子)を持った美味い鮭を狙うのではなく、産卵を終えて弱った鮭「ホッチャレ」を重点的に獲った。これは翌年以降の鮭の個体数を保つためという理由もあったが、脂肪が抜けきった「ホッチャレ」のほうが保存に向くという事情も大きい。
獣肉や魚肉、山菜、野菜を鉄鍋で煮込んだ汁物。単なるスープに留まらず、鍋料理とも言えるほど具沢山の汁物で、主食が存在しない狩猟・漁撈民族であるアイヌの食生活の中心を成す料理だった。北海道の郷土料理として名高い石狩鍋、三平汁の起源とも言われている。 具材に特に決まりはないが、大体以下の様な方法で調理される。
鍋に水を張り、獣骨や小魚の焼き干しを入れて火にかけ、出汁を取る。
大まかに切り分けた肉、魚を入れて煮る。乾肉、乾魚の場合は時間をかけて煮る。肉や魚のアクは一種の薬効成分と考えられているので、取り除かない。
野菜は根菜などの煮えにくいものから入れ、つぎに繊維の多い山菜、そして葉物野菜を入れる。それらが柔らかくなるまで煮込む。
動物性脂肪、魚油、少量の塩で味を整え、最後に風味付けとして焼き昆布の粉末、乾燥させたプクサ(ギョウジャニンニク)をふりかける。
※肉のアクが気になるようであれば、後から入れる野菜や薬味に吸わせる。
中心となる具材からそれぞれ「チェㇷ゚オハウ」(cep ohaw 魚汁)、「カㇺオハウ」(kam- 肉汁)、「カムイオハウ」(kamuy- 熊汁)、「キナオハウ」(kina- 野菜汁)などと呼ばれていた。ニリンソウは汁と相性が良いため「オハウキナ」(ohawkina 汁の草)と呼ばれ、具材として特に好まれていた。
狩りや川漁が男性の大切な仕事ならば、山野での山菜、果実採集はアットゥシ織り、子育て、農業とともに女性の大切な仕事だった。雪が解けて木の芽が芽吹くや、女性は「サラニㇷ゚」(saranip シナノキの繊維で編んだ袋)と「メノコマキリ」(menoko makiri 女性の小刀)、「イタニ」(掘り棒)、「シッタㇷ゚」(鹿の角で作った小型の鶴嘴)を手に山野へ繰り出した。
春一番でエハ(eha ヤブマメの実)、プクサ(pukusa ギョウジャニンニク)、オハウキナ(ohaw kina ニリンソウ)、アンチャミ(ancami アザミ)、ピットㇰ(pittok オオハナウド)、ノヤ(noya ヨモギ)、マカヨ(makayo フキノトウ)、ソㇿマ(sorma クサソテツ)、シケㇾペキナ(sikerpe kina ヒメザゼンソウ)、コㇽコニ(korkoni アキタブキ)、メンピロ(mempiro ノビルの鱗茎)、ムㇰ(muk バアソブの根)、トㇷ゚ムㇰ(topmuk ツルニンジンの根)、プイ(pui エゾノリュウキンカの根)を採集し、初夏になれば保存食として重要なトゥレプ(turep オオウバユリの鱗茎)を大量に採集する。
秋に至れば木の実がなる。マウ(maw ハマナスの実)、ペロ(pero ナラになるドングリ)やニセウ(nisew カシワになるドングリ)、ヤㇺ(栗)、ネシコ(クルミ)、ハッ(hat ヤマブドウの実)、クッチ(kutci サルナシの実)などである。さらにカルㇱ(karus キノコ)の類も重要な食料だった。特にユㇰカルㇱ(yuk karus マイタケ)は味も良く、和人との交易に出せば優位な取引が出来る。