リゾット
米はカルナローリ、アルボリオ、ヴィアローネ・ナノ(英語版)などの中粒種米のうち、大きめのものが適する。またジャバニカ米も向いている。
米は研がない。
米は新米のように水分が多いものより古米の方が良い。基本的に芯が残るアルデンテになるように調理する。