越前そば
越前そばは、福井県産の蕎麦の実を使うことが多く、蕎麦殻まで挽き込んだそば粉(挽きぐるみ)を用いるため、より風味が強く黒っぽい蕎麦で、麺が太めのものが多い。この蕎麦を強力粉をつなぎに茹で上げた冷水にさらす。蕎麦を盛りつける器は、なます皿や深鉢などに盛ってつゆをそばに直接かけたり、つけ汁にして食べる。一般的な蕎麦のように、冬季であってもつゆは冷たいものを用いることが多いが、大野市・勝山市の奥越地方では蕎麦だけを温めて食べていた風習があり、このエリアにある蕎麦店では今でもメニューに記載がなくても、頼めば提供してくれるお店も多い。
具には特徴的な辛味大根の大根おろしを使用するほか、刻みネギ、鰹節を使うことが多く、刻み海苔などをかけることもある。大根おろしを用いるのは、蕎麦つゆも醤油もない時代にそば切りを大根汁につけて食べたことを起源としており、当初は皿(さわち)に入れて食べられていた。
一般的なそばと異なり、強力粉をつなぎとした硬いそばのため、喉越しを楽しむそばでなく、噛んで食べるそばであるが、近年はつなぎを使わない十割蕎麦を提供するお店や、太麺と細麺の2種類を用意しているお店もあり、「越前おろしそば」といっても内容は多様化してきている。