キャラメル化
キャラメル化は複雑で、幾百種もの化学物質が関与している為に理解されている部分が少ない現象である。次に概略を示す。
環構造の形成と 芳香化平衡
ショ糖の転化による果糖とブドウ糖の生成
縮合反応
分子間の結合生成
アルドースとケトースの異性化反応
脱水反応
転位反応
不飽和重合体の生成
また、キャラメル化は還元糖とアミノ酸との間に生じるメイラード反応としばしば取り違えられるが、異なる現象である。