タプイ
タプイ(tapuy)は、フィリピンのライスワイン。ルソン島北部のコルディレラ山地の、イフガオ州とマウンテン州の一部で、イフガオ族によって作られている。
発酵はすぐに始まり、翌日には甘酸っぱいもろみが生成される。この状態でも、ビヌブダンと呼ばれる甘酒として飲用または食用とされる事もある。さらに3日ほど経つと、糖化発酵が進んでさらに液状化する。容器に貯まった液体部分は淡い鼈甲色を呈し、籠の内部は粥のような状態であり発泡したアルコール度数2-4%の甘酒となっている。液相と固相の体積比はおよそ3:2であり、ここまで分離していた事により糖化が効率的に行われる。
得られた液体と粥状の米は、一緒に土器の壺に移される。バナナの葉をかぶせて木皮または藁紐でしっかり縛り、5-7日間熟成させてアルコール発酵を進める。こうして完成したタプイは、アルコール度数12%前後の甘い酒となる。10日以上の過発酵では酸味と苦みが生じると言われているが、ろ過などを行った上で適切に管理すれば数ヶ月保管できるとも考えられている。