五味
仏教では、牛や羊の乳を精製する過程における、五段階の味を指す。
乳味
酪味
生酥味(しょうそみ)
熟酥味
醍醐味
醍醐味とは精製の段階を経て美味となった最高級の風味や乳製品を指し、このことから物事の真のおもしろさや仏教での衆生に例えられる(涅槃経による五味相生の譬)。
清酒の五味は次のように表現される。
甘味 - ブドウ糖、オリゴ糖、グリセリン、ブチレングリコール等の糖や多価アルコール、グリシン、アラニン、プロリン等のアミノ酸
辛味 - エチルアルコール、アルデヒド類等
酸味 - コハク酸、乳酸等の酸類
苦味 - コリン、チラミン等のアミンやヒスチジン、アルギニン、バリン、イソロイシン等のアミノ酸
渋味 - チロシンや無機塩の一部