メキシコ料理
栽培量が少なく市場に出回らない品種を含めると、メキシコには全部で100種以上のチレがあるといわれる。チレ・アバネロとチレ・マンサノを除き、メキシコで栽培されているチレのほとんどはトウガラシ (Capsicum annuum) の品種である。
チレ・ポブラーノ (chile poblano) - あまり辛くなく、繊細な風味を持つ。火で炙って皮をむいてから挽き肉やチーズ、野菜を詰めた「チレ・レイェーノ」 (chile relleno) に用いることが多い。
チレ・ハラペーニョ (chile jalapeño)
チレ・セラーノ (chile serrano) - ハラペーニョと同程度の辛さの、小型で細い唐辛子。
チレ・チポトレ (chile chipotle) - 熟したハラペーニョを乾燥させ、燻したもの。アドボ漬けにすることもある。
チレ・アンチョ (chile ancho) - 熟したチレ・ポブラーノを乾燥させたもの。
チレ・アバネロ (chile habanero) - 非常に辛みが強い。主にユカタン半島で用いられる。
チレ・マンサノ (chile manzano) - ロコトの一種。
チラカ (chilaca)
チレ・パシーヤ (chile pasilla) - チラカを乾燥させたもの。
他多数
リモン (limón) - ライム
ヒトマテ (jitomate) - トマト
トマティーヨ (tomatillo) - オオブドウホオズキ ホオズキと同属の植物。緑の果実をサルサ(サルサ・ベルデ)などに利用する。
シラントロ (cilantro):コリアンダーの葉。多くの料理の薬味として用いられるハーブ。
エパソーテ (epazote):アリタソウ - 黒インゲン豆の煮物や野菜料理に用いられるハーブ。腸内ガスの発生を抑えるとされる。
オレガノ(oréganoまたはoreganón) - メキシコ全土では数種の植物がオレガノとして用いられており、オレガノという名称がどの種を指すかは地域によって異なる。シソ科のPoliomintha longiflora やColeus amboinicusだけでなく、クマツヅラ科のPhyla geminataやP. berlandieriもオレガノと呼ばれており、共通するのはシソ科のオレガノ (Origanum vulgale) を強くしたような風味である。
ヒカマ(jícama):塊茎を生のままサラダやピコ・デ・ガヨに用いる。ナシのようなさっぱりした風味。
チャヨーテ(chayote):ハヤトウリ。