アミグダリン
シアン化水素(青酸)の致死量は50 - 60mg程度であり、青梅(未熟な梅の実)1粒から生じる青酸量は0.15mg程度なため、青梅100 - 300個を1度に摂取しないと致死量には達しない。しかし中毒を引き起こす可能性があるため青梅の生食は避けるようにする。また、種子のアミグダリンは果肉に比べて高濃度である。
2018年に国民生活センターは、ウメを原材料とした4銘柄の国産ウメエキスのシアン化合物濃度を測定した。シアン化合物は6.5 - 18ppm検出され、3銘柄で10ppmを超えていた。1日量に換算すると健康に影響する量ではないものの、結果を受け国民生活センターは、事業者へは品質管理の徹底を、行政機関には指導の徹底を要望した。また消費者には、ウメの種子などを原材料にした健康食品等は、利用する必要性をよく考え、利用する場合は、製造者等により原材料や製品、摂取する状態でのシアン化合物の濃度が調べられているかを確認し、1度に多量に摂取しないようアドバイスをしている。