ネギ
ネギの旬は冬であるが周年栽培が行われていて、春に種をまいて冬に収穫する「春まき栽培」と、秋に種をまいて夏から秋に収穫する「秋まき栽培」がある。栽培方法はやや難しく、栽培時期はふつう春(3月)に種をまき、冬から翌年3月の春先まで収穫する。耐寒性、耐暑性ともに強く、乾燥にも強いという性質があり、栽培適温は15 - 20度、発芽適温は15 - 28度とされる。しかし、湿度には弱く、特に根深ネギは通気性のよい土壌で育てられる。連作は可能という意見と、連作障害があるため同じ畑では1 - 2年空けるようにするという意見がある。栽培に適する土壌酸度は pH 6.5 - 7.0で、畑は栽培を始める1か月前に全体的に石灰と堆肥を入れてごく浅く耕しておく。基本は畑で苗を育てて、植え付けの時に堆肥や藁などを入れて、土寄せを行いながら育てていく。根深ネギと葉ネギの栽培方法の違いについては、関西の土壌は、関東や北日本に比べて層が浅く、土が重いために栽培方法の違いにつながったとされている。ネギ坊主がつく頃になると品質を損ねるため、早めに収穫する。
別名「青ネギ」ともよばれる系統(九条系)で、緑の部分が多くて葉が柔らかく、関西で好まれている。根深ネギと比べて、根に近い茎の部分から分蘖しやすい特徴がある。土寄せをしないで育て、長くて軟らかい葉の部分も食べる。
難波葱(大阪)
九条葱 - 関西で好まれる京都発祥の伝統野菜。夏に収穫する細い青ネギの「九条細ネギ」(浅黄種)と、冬の「九条太ネギ」(黒種)がある。浅黄種のほうは、株がよく分蘖する。太ネギのほうは土寄せして軟白部を多く育てると甘みのあるネギになる。緑の部分が長くてやわらかく、葉と茎の両方とも、和え物や鍋物、薬味などに使われる。
岩津ねぎ(兵庫県)
結崎ネブカ(奈良県、大和野菜の一つ)
観音ネギ(広島県)
谷田部ネギ 白い部分が多い
地ネギ 別名「真ネギ」(神奈川県小田原市)
ヤグラネギ(さんがいねぎ)地に落ちた子ネギを栽培する
小ねぎ(万能ネギ) - 九条細ねぎの改良品種で、青ネギを若取りしたもの。和・洋・中華の食材に生でも調理して使用され、主に薬味や汁物の具に使われる。
みさきネギ - 九条ネギ系の細く分蘖するネギ。香りが良く、刻んで薬味に向いている。
姫ネギ - 長さ9 cmほどの水耕栽培でつくられる極細のネギ。灰汁が少なく、香りが高いことから、汁物の具や料理の飾りに使われる。