ヴァン・ジョーヌ
それまでにワインはわずかな量の酸素に晒されるため、アセトアルデヒドや、ソトロンと呼ばれる香り成分が生成されるような化学変化が起こる(勿論、通常のアルコール発酵と同様にエタノールも生じる)。こうして生じた化合物により、ヴァン・ジョーヌには特有のフレーバーやアロマが生まれるのである。揮発酸が生じることによりワイン造りを失敗する可能性があるので、全プロセスでワインの状態を注視しながら生産する必要がある。
ヴァン・ジョーヌは6年3か月の熟成が義務付けられており、この長い熟成期間により特徴的な黄色い色とナッツのような香りになる。なお、この熟成期間は収穫から瓶詰までの期間であり、その期間中、常に樽に入っているわけではない。最終的には、ワインの量は最初の62%まで減ってしまう。ヴァン・ジョーヌは62 cl(21オンス)の特殊な太目の瓶に詰められる。この瓶はクラヴランと呼ばれる。歴史的には、この瓶のサイズは6年間の熟成により蒸発してしまった分の残りに対応すると言われてきた。