食味官能試験
日本穀物検定協会が公表する「米の食味ランキング」は、炊飯した白飯を試食して評価する食味官能試験に基づいて、1971年から毎年全国規模の産地品種について実施するランキングである。食味試験のランクは、複数産地のコシヒカリのブレンド米を基準米とし、これと試験対象産地品種を比較して算出される。基準米とおおむね同等のものを「A’」、基準米よりも特に良好なものを「特A」、良好なものを「A」、やや劣るものを「B」、劣るものを「B’」として評価を行う。この結果は毎年食味ランキングとして発表される。
ただし、このランキングは流通するすべてのお米を評価するものではなく、日本穀物検定協会も「「商品そのものの評価ではありません」などと表示し、消費者に誤解を与えるおそれのないように」と呼びかけている。
食味とは本来、感覚的なものであり、個人差が大きい。それは、検査した人間が実際に試食した際の感覚的な評価に基づくものである。また、検査対象となる食物の保存状態や調製方法などの違いが影響されることがあるため、現状ではまだまだ画一的な評価が困難と考えられている。測定方法の技術向上が望まれる。