フォアグラ
弾力のあるものを選ぶ。色は鮮やかな象牙色からやや黄色みがかった色、またはピンク色のものがよいとされる。胆汁の緑色がついているものは避ける。
調理を終えたら、その日のうちに使いきるのが原則とされる。保存するときはラップで包み冷蔵庫で保管する。