クスクス
↑ “UNESCO - Knowledge, know-how and practices pertaining to the production and consumption of couscous” (英語). ich.unesco.org. 2022年10月18日閲覧。
↑ 宮治 2007, p. 241.
↑ 宮治 2007, p. 238.
↑ 宮治 2007, p. 244.
1 2 宮治 2007, p. 245.
一方でマグリブの家庭ではタージーンの汁と上に浮いた脂でクスクス粒を煮ることも多い。モロッコでは食べる直前に汁をクスクスにかける。クスクス鍋でクスクスを蒸すのは時間と手間がかかるが、本格的に蒸したクスクスの食感は他の調理法とは比べものにならないふっくら感やぷちぷち感があり美味である。一般的にバターを加えるのはモロッコ風、オリーブオイルを加えるのがチュニジア風とされている。
クスクス鍋でクスクス粒を炊く場合、クスクス粒に水を含ませてから指で塊をほぐし、クスクス鍋の蒸気で蒸してから再びほぐし、塩とバターやオリーブ油を加え、もう一度蒸して仕上げる。別鍋でクスクス粒を炊く場合、一人当たり200cc相当を目安に、それ相当のクスクス粒、ほぼ同量のぬるま湯とごく少量のバターまたはオリーブオイル、少量の塩を加え、5分程度火にかけて炊き、火を止めた後さらに数分蒸らす。ぬるま湯とバターの代わりに、マグリブの家庭で行われているように、タージーンの汁や脂を用いても良い。この場合クスクス粒に既に味が染み込むことになり、風味が向上する。
タージーンは、肉や野菜を煮込んだ具沢山のスープである。フランス語ではブイヨン (bouillon) とも表現される。チュニジアでは、トマトペーストを入れて濃厚なトマト味に仕立てたタージーンが最も一般的である。モロッコ風のタージーンはトマトは控えめで、クミンやシナモン、サフランを中心としたあっさりした味付けである。
ブラジルのクスクスはクスクズ (cuscuz) と呼ばれ、キャッサバとトウモロコシの粉を用いて作る。サンパウロを含む南東部では、魚介類、タマネギ、ニンニク、トマト、ピーマンなどでスープを作り、キャッサバとトウモロコシの粉を加えて炊き、オイルサーディン、エビ、茹で卵の輪切り、オリーブ、ヤシの芽などを彩りよく使って、リング状の型に入れて抜いたものが有名である。北東部のクスクスは、牛乳、卵、バターやチャルキを添え、もっとシンプルに食べる。
タピオカ粉と砂糖、熱湯、ココナッツフレークを混ぜて型に入れて冷まし、ココナッツミルクをかけたクスクスはデザートとして、コーヒーや紅茶と一緒に食べられる。