酒米
都道府県による開発。同県では長らく、酒造が盛んな割には酒米の供給を県外からの移入に依存していた。1991年中国81号を食用米として試験栽培、酒造適性試験を重ね1994年土佐錦として改良。酸・アミノ酸の少ない淡麗辛口の土佐酒に仕上がる。酒造適正米。
1997年、都道府県による開発。同県農業試験場にて穀良都/西海222号(山田錦-89H624)を交配、2005年山口県産地品種銘柄に指定。
その品種の一粒に対して、心白がどのくらいの大きさを占めるかを%で表したもの。たとえば「美山錦」で20%程度、「蔵の華」で9%程度とされる。 1998年(平成9年)以前は、全ての酒造好適米において心白は「粒の平面の1/2以上の大きさ」と規定されていたが、多様な新種の開発にともなって同年、食糧庁検査課長による通達により「品種固有の特性をふまえ、形質全体で判断する」という内容へ規制緩和された。
1889年(明治22年)、山口県の伊藤音市が、兵庫県で栽培されていた在来種都(みやこ)を品種改良し誕生した。心白発現率が大きく優秀な酒米として西日本一帯や朝鮮半島で栽培され、昭和天皇即位の時には献穀米となった。また昭和初期に出版された醸造解説書「清酒製造精義」には、穀良都が、五百万石の前代にあたる亀の尾や、山田錦の前代にあたる山田穂と肩を並べる酒質を生むと評価されていた。しかし稲穂が高く倒れやすく、栽培に手数が掛かるため、戦後は栽培されなくなり絶滅した。やがて1996年、九州大学農学部遺伝資源センターに保存されていた12粒の種籾から酒米作りを専門とする農家が復刻にとりくみ、1999年成功。
1994年、都道府県による開発。同県立農業試験場庄内支場にて吟吹雪/出羽燦々を交配、2004年県の認定品種に採用、同年に品種登録申請。出羽燦々のさらなる改良を狙ったもので、同種より玄米品質は優るが、収量性がやや低くなった。山形県ではこの出羽の里を用いた県産発泡日本酒を開発中。
西海134号、西海135号が名高い。
米粒の含むその他の成分、すなわち食用米の旨みの素となるタンパク質や脂肪は日本酒にとっては雑味の原因となるため、酒米もこれらの成分ができる限り少ないことが望ましいとされることから、酒米には食用米の旨み成分がほとんど含まれていない。また酒米は心白の空隙が多いゆえに炊飯するとパサパサした食感になりがちで炊き方も非常に難しく、たとえ特A地区山田錦のように高価な酒米を炊飯しても美味には仕上がりにくいことも、酒米が食用のうるち米と区別される理由になっている。。
またこれゆえに酒米として用いる米は、 糠などの外殻部を食用米の場合よりも大きく削り落とす。この工程を酒造りの用語では「精米する」、あるいは平たく「米を磨く」「削る」と表現する。元の米粒の大きさや重量に比べてどれくらいまで外殻部を削り落とすかが、精米歩合(単位: %)として示される。精米歩合とは磨かれて残った割合を示すものであり、数値が低い程磨きがかかっていることを指す。ちなみに精白度という呼び方もあるが、こちらは逆で磨いた割合を示すもので、数値が高いほど磨かれていることとなる。
在来種の八反草(はったんそう)を系統育成し「八反10号」と名づけた。これを父本とし、農林6号/双葉から生まれた秀峰を母本として1960年に交配され、昭和の年度をつけて命名された。1962年広島県奨励品種となる。「八反」は姉妹種が多いが単に「八反」といったときにはこの「八反35」をさす。
大正年間まで一般的な酒米であったにもかかわらず、昭和初期における精米技術の劇的な変化や国情不安などによって、もはや「絶滅」してしまった酒米の種類も多い。(参照:「日本酒の歴史-大正時代」) しかし種籾や籾殻などがわずかでも残存していたものは、バイオテクノロジーなどの力も借り、何年かにわたる育種を繰り返し、酒造りに足るだけの収量を得ることで酒米として復刻され、再び徐々に出荷されているものもある。こういう品種を復刻米(ふっこくまい)という。
近年、復刻された品種としては次のようなものがある。
1999年、民間機関開発。高木酒造の高木辰五郎が山酒4号/美山錦を交配して育種。米雑穀卸業の株式会社アスクが商標登録の権利を有する。