コーヒー
ウィスキー入りのコーヒー飲料。
病害虫や霜、少雨等に弱く栽培が困難だが、風味とコクに優れ、レギュラーコーヒー用を主体として多様な品種がある。総生産量の約70%を占める。
ティピカ種やブルポン種、ゲイシャ種などが代表的で、風味がそれぞれ少しずつ異なっている。
2020年代からは、合成生物学によりコーヒーと同じ分子組成を持つ人工コーヒーの開発プロジェクトが進行している。
コーヒーノキを培養しコーヒーを製造するプロジェクトもある。
ペーパードリップの方法は、1908年にドイツ人のメリタ・ベンツ(Melitta Bentz)が考案した。彼女はペーパードリップシステムの特許を取得し、メリタを創業した。 メリタ式(抽出穴1つ)とカリタ式(同3つ)が存在し、最適なメッシュ(挽き具合)が異なるとされているが、どの挽き方が最適かは様々な意見がある。抽出法の違いは、メリタ式が杯数分の湯を全量フィルタに投入し滴下するのを待つのに対し、カリタ式は湯を数回に分けて投入し続けるので、味がぶれる要素は大きい。 ドリッパーの形状はメリタが開発した台形が主流であるが、近年では円錐形も登場している。台形は腕に左右されず安定した味と香りが出せ、円錐形は粉の層が縦に厚くなりよりネルドリップに近くなるとされる。台形と円錐形ではフィルタの互換性が無く、HARIOは両方のドリッパーとフィルタを販売しているが円錐形の方が若干高価である。メリタとカリタは台形のみ、珈琲サイフォン株式会社は円錐形のみ販売している。 その他の抽出法として、松屋式やコーヒーバネット等の螺旋状の金属枠にペーパーをセットして抽出する方法や、湯とコーヒー粉を容器で混合し、浮いてくる灰汁を取り除いた後にペーパーで濾して飲む方法、あるいは一端にフィルタのセットされた外筒の中で湯とコーヒー粉を混合し、ゴムシールのついた内筒を押し込むことで空気圧をかけてろ過する(エアロプレス)もある。
アイスコーヒーを生(ドラフト)ビール用サーバーに通して窒素を入れて注ぎ、泡立たせて飲む。黒ビールのような見かけになる。
コーヒーの生豆には多糖を中心とする糖類、アミノ酸やタンパク質、脂質の他、コーヒーに含まれるポリフェノールであるクロロゲン酸、アルカロイドであるカフェイン(豆重量の1%程度)やトリゴネリン、ジテルペンであるカフェストールやカーウェオールなど、特徴的な成分が含まれている。コーヒーの脂質の75%は中性脂肪で結合している脂肪酸の種類は、リノール酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸などがその主成分で、他の植物との大きな違いはない。
これらの成分は焙煎されることによって化学変化を起こし、その結果数百種類にのぼる成分が焙煎豆に含まれる。焙煎の初期にまず生豆中の水分が蒸発し、その後一連の焙焦反応と呼ばれる反応が起きる。多糖やタンパク質はこの過程で加熱分解され、それぞれ低分子の糖類やアミノ酸を生じ、様々なコーヒーの味と香りを生み出す。クロロゲン酸がこれらの分子と共に加熱されることで褐色色素が生じ、コーヒーの色を生み出す。この他、糖類のみの加熱により生じるカラメルや、糖類とアミノ酸によるメイラード反応なども色素の生成に関与する。これらの色素はコーヒーメラノイジンと総称される。コーヒーの揮発性成分としては約900種類の化合物が同定されており、苦みを与える成分となるフェニルインダンは焙煎済のコーヒー内に含まれるその他のどの化合物よりも、アミロイドβとタウの脳への蓄積を阻害する働きを持つことが判明している。