ぐじ
身が繊細で、鮮度が落ちやすく取り扱いが難しいといわれてきたが、福井県立大学の研究のもとで県を上げて取り組んだ結果、鮮度管理マニュアルに則り、概ね水揚げ後72時間後(3日後)まで生食できるまでに鮮度が保たれることが分かっている。もう一つの方法は浜塩(一汐)のぐじで、浜でとれたてのぐじの背中を開いて、内臓をきれいに取り除き、身に塩を振りかけ、そのまま氷詰めにして京都へ送る。浜塩は、京都に来ても刺身用として利用できる。