秋山徳蔵
秋山によれば「ごく最近」(秋山が著書『料理のコツ』を上梓した1959年=昭和34年頃の事)、ある御陪食でトゥヌルド(牛フィレ肉を厚く切ってベーコンで巻いて調理したもの)を供したところ、個々のトゥヌルドのベーコンを巻く糸を一本だけ取り忘れるという失態を演じてしまった。
本来は調理する際に使った糸の本数を予め数えておき、トゥヌルドを焼き上げて糸を解いた時に最初の本数と合っているかを確認するものなのだが、長年の仕事の中で本数を数える作業がつい形骸化してしまい、正に注意力を欠いていた時にこの取り忘れ事件が発生してしまったという。
しかも、たった一本取り忘れた糸が巻き付いたトゥヌルドが、事もあろうに昭和天皇に供されてしまった。
秋山ら厨房の一同は色を失い意気消沈した。この失態につき、侍従経由でお詫びした。 侍従が下がって来てから聞いたところでは、侍従が「けれども、お客様の分は全部取ってございます」と言上すると、昭和天皇は、
と満足気であり、しかも秋山らの失態については全く意に介していない様子であったとの事であった。
それを聞いた秋山らは下を向いたきりで、ただ「ありがとうございます」と侍従に言うしかなかったという。そして秋山は「涙が溢れ出て、どうすることもできなかった」という。秋山によれば、料理では100点というものはあり得ないという。しかし、注意さえ怠らなければ90点は取れるという。その反面、注意を怠ると10点にも零点にもなってしまうという。
この「糸を取り忘れたトゥヌルド」は、秋山に言わせればまさに「注意」を欠いたがゆえの「零点」の料理であったという。
秋山がみるところ、フランスでは郵便配達員にしろ靴屋にしろ自分の天職を楽しみ、それを立派に遂行する事を自慢としているというものであった。
キャフェ・ド・パリでの半年の研究後、オテル・リッツ・パリに移った。そこの料理長こそ、秋山が修業時代から耳にしていたオーギュスト・エスコフィエであった。第二回渡仏時にもエスコフィエは料理長として健在であり、更に社会的に大きな地位を築いていた事が秋山としては会心の事であった。
日本が戦時体制に入ってからは、昭和天皇は「さらにひどいものを召し上がった」と秋山は語る。
パリで修業中も、秋山は小柄であることや東洋人であることでしばしば侮辱された。
もっともしつこく秋山をからかったのは、皿ばかり洗っている、太っていて毛深く丸太のような腕の中年男だった。その男は秋山の傍を通るたびに頭を押さえ付けたり、背中をつついたり、おどけた仕草をして見せたり、日本人だと知っていながら中国人と呼んで馬鹿にしたりした。 ある日、秋山は昼休み前にその男の前でこれ見よがしに芋剥き用のナイフを研ぎ、紙に包んでポケットに入れ「おい、ちょっとお前に用がある。昼休みになったら外へこい」と凄んだところその男は怯え出し、問答の末、秋山に握手を求めてきて「おれが悪かった。許してくれ」と言ったが、秋山は知らぬふりをした。すると、更に謝罪し握手を求めてきたので手を握ってやると「メルシィ、メルシィ」と喜び、それ以来秋山をからかわなくなったという。
ある日のこと。
秋山が宮内省大膳寮に採用され、フランスに未練を残しながら帰国したのも、正に大正天皇の御大礼での饗宴「大饗」の料理の総指揮のためであった。
一世一代の大仕事となると、ついあれもこれもと考えてしまい、メニューの全体像も、逆にこれと言ってとらえどころの無いものになってしまったという。そこで、思い浮かぶメニューを次から次へと削ぎ落としていくと、どうしても落としきれないものが残るという。そうやって残ったものこそが本物であると秋山は語る。
秋山は、メニューを完成させるのに「まる一月かかった」という。
今回の饗宴の人数は2000人であった。問題は、2000人分の材料を、傷んでも困るので早く買い過ぎず、尚且つ絶対に間に合うように買い揃える事に加え、品質が均等である事であった。秋山は、メニュー作成で苦心している時に、「捨ててみても、落としてみても、頭に沁みついて離れない料理が残ってくる」との事で、その一つが、「クレーム・デクルヴィッス(ザリガニのクリーム仕立てのポタージュ)」だったという。
欧州では食材として親しまれるザリガニであったが、現在日本国内にも広く棲息するアメリカザリガニとも違い、ヨーロッパザリガニと呼ばれるこの品種は日本に生息していなかった。だが、日本でも北海道に食用に適したザリガニであるニホンザリガニが棲息している事を秋山が知っていた事も、ザリガニ料理を御大典の饗宴のメニューに加えた理由の一つであった。
森枝卓士は、宮中の午餐・晩餐を通じて日本における「西洋料理」の体系化されたスタイルを生み出したこと、大規模な宮中行事の協力にあたった市中料理人への指導を通じて市井に影響を及ぼしたことなどを挙げ「日本の食を変えた人物」と評している。その影響力は大きく、弟子の中には料理人として世襲している者もいるほどである。
2015年に秋山が収集した宮中晩餐会などの献立を記載したカードが、遺族により味の素食の文化センターへ寄贈されている。
欧州での修業中、秋山は小柄である事や東洋人である事でしばしば侮辱されたが、完全実力主義社会の恩恵で徐々に自分の地位を上げる事に成功した。その結果、フランスは秋山にとって居心地のいい国となり帰国を躊躇った程であった(後述)。しかし、日本では秋山が宮内省大膳寮の厨司長となってからも社会では料理人に対する偏見は根強く存在した(後述)。
西洋料理を何としても研究したいと念願した秋山は、1909年(明治42年)、父からの資金援助を得て欧州へ渡る事になった。まず、船でロシアのウラジオストクに渡り、そこからシベリア鉄道で欧州に向かった。