キョフテ
肉には滑らかなペーストを形作るために米やブルグル(火にあぶって乾燥して砕いた小麦)、野菜、卵などが混ぜ込まれる。インドでは赤身の肉よりも魚や野菜などから作られる場合もある。調理法もグリルやフライ、蒸し物、ポーチ(湯で加熱)、焼き、マリネなど様々でスパイシーなソースが添えられ、北アフリカや地中海、バルカン、南アジアなど広い範囲に多様なバリエーションがある。パキスタンのコフタは牛肉や鶏肉から作られている。ナルギシコフタには卵が使われ、パキスタンではとても一般的である。2005年のある食品会社の調査によれば、トルコには291種類ものキョフテがあるとされる 。アラブ圏の国々のキョフテは通常、葉巻型のシリンダーにより成形されている。
アラビア語の最古の料理本等の初期のレシピでは通常、味付けしたラム肉をオレンジ大に丸め卵の黄身で光沢を付けサフランを加えることもあった。
この調理法は西洋にもたらされ、「gilding」「endoring」などと呼ばれた(ともに「金メッキする」の意味)。様々な地域に存在するキョフテだが、その中でもイランのタブリーズ名物のクーフテ・タブリーズィーは直径20cmと大きなサイズである。
南アジア料理のコフテにはスパイシーなカレーが使われるのが一般的で、固ゆで卵が使われることもありインドやパキスタンのレストランや南アジアの家庭料理として広く食されている。固ゆで卵がスパイシーなコフテの肉の層に入れられたものはナルギシコフタと呼ばれ、イギリスのスコッチエッグはムガル料理であったこの料理にインスパイアされたとも考えられている。インド北東部ベンガル地方ではテナガエビや魚、バナナ、キャベツ、ヤギの肉などから作られる。レバノン料理のカフタは牛の挽肉とタマネギ、パセリ、オールスパイス、黒胡椒、塩を混ぜて下ごしらえされる。モロッコではクフタはタジン鍋を使って調理される。