津軽ラーメン
発祥時の特徴を残す店舗はいくつか存在する。
三忠食堂(弘前市):110年の歴史を誇る蕎麦屋食堂。スープは焼鯖干しと昆布出汁、チャーシューだれを合わせる。麺は細縮れ麺で、店主が子供の頃から同じ製法という自家製麺である。
高長まるしげ(青森市):麺はうどんよりちょっと細い位の中太縮れ麺で、量は1人前270グラムと普通のラーメン屋なら大盛りになるボリュームと、肉厚のあるチャーシューが占領しており、メニュー自体にチャーシュー麺が無い程、麺も肉もボリューム満点なところである。それを、ひらこ、片口鰯だけで取った、あっさりした出汁である。
原食堂(青森市):町の食堂として半世紀にわたり営業している。店主である葛原竜治は2代目。中華そばのほか、そば、カレー、丼ものなどメニューが豊富である。中華そばは、片口鰯の煮干し、昆布、トンコツ、鶏ガラで炊き出した王道系の津軽ラーメンである。野菜入りのラーメンにも力を入れている。
緑屋(弘前市):バランスの取れたマイルドなスープの中に魚のうまみが凝縮されたのが弘前系と言われ、緑屋はその正当のラーメン店である。スープは6時間かけて仕上げる、チャーシューは国産のロース肉、メンマは短冊から柔らかい所だけを取って使用している。大崎裕史は、「...甘いスープも印象に残った。...」と述べている。
トンコツ、鶏ガラを煮出して作る白湯(パイタン)に、煮干しをたっぷり効かせた濃厚出汁を合わせた濃い口ラーメンである。
煮干しは3種類を使用。トンコツ、鶏ガラとも様々な部位を煮出して2日間かけて白湯に。3種類の煮干しを3日目に投入してさらに煮出す。どんどん濃厚になる。
麺は中太麺。裏メニューごくにぼ専用のさらに太い麺もある。モチモチ感が強く、スープの煮干しを邪魔しない無かんすい麺。
3日間かけて作ったスープは白濁化する。醤油も専用のものを使う。具材はチャーシュー、メンマ、ネギが基本なのは王道系と共通(王道系と共に長尾中華そばの制作例)。
濃厚煮干し系は、濃厚煮干し系の源流で独自の味で30年以上ラーメンを提供しているたかはし中華そば店(弘前市)、王道系と濃厚煮干し系の2本立てをメニューに初めて取り入れた初の店である長尾中華そばなどが挙げられる。