サントノレ
カラメルを塗った小さなシュークリームでパイ生地のふちを飾り付け、パイ生地の中央にクレーム・シブースト(カスタードクリームにイタリアンメレンゲを合わせたクリーム。「クレーム・サントノレ」とも呼ばれる)、もしくはクレーム・シャンティイ(生クリームに砂糖を加えて泡立てたクリーム=ホイップクリーム)を絞り出した菓子である。ふちに置かれたシュークリームの中にはクレーム・シブーストが詰められている。また、積み上げたミニシューの上にクリームを絞り出した一品が、サントノレとして供されることも多い。
元々土台にはブリゼ生地が使われていたが、後にパイ生地やフォンセ生地が使われるようになった。また、最初はシュークリームではなく、中にクレーム・パティシエール(カスタードクリーム)を詰めてブリオッシュを置き、王冠を模していた。しかし、時間が経つとブリオッシュ生地とクリームの両方が劣化するため、菓子に改良が重ねられた。土台には水分による劣化を起こしにくい生地が求められ、よく乾燥させたパイ生地が使われるようになる。土台のふちにはシュー生地が置かれるようになり、土台にシュー生地を固定するためにカラメルが使われた。