ジアセチル
発酵バターにおけるジアセチルの最適濃度は2mg/Lとされているが、日本では0.5mg/L程度のものが好まれる。香気生成菌によるジアセチル生成促進のためクエン酸が、香気生成菌の増殖・アセトアルデヒドの減少促進のためマンガン塩が添加される。カッテージチーズなどの非熟成チーズでも適度のジアセチル臭は好ましいものとされるが、熟成チーズにおいては、熟成期間中にジアセチル臭は減少し、熟成チーズ特有の風味が強くなるためジアセチルはあまり問題とならない。ヨーグルトや乳酸飲料の場合はジアセチル臭よりアセトアルデヒドの香りの方が好まれる。ケフィアは発酵に酵母を使うため、ジアセチル臭・アセトアルデヒド臭とも消失する。