レープクーヘン
レープクーヘンの特徴として、蜂蜜を甘味料に使うことと、東洋由来のスパイス(代表的なものにシナモン、クローブ、アニス、また場合によってカルダモン、コリアンダー、ショウガ、ナツメグ)を入れる点が挙げられる。酵母は用いられず、かわりに膨張剤として炭酸アンモニウム(鹿角塩)ないし炭酸カリウム(あるいはこの両方)が使われるがこれらは焼く前の生地に苦味を与える。
レープクーヘンは、しばしば、アーモンド、クルミ、オレンジピール、レモンピール、そしてとりわけチョコレートといった材料で風味付けをする。今日では、主要なスパイスをあらかじめ混合したものがレープクーヘンスパイスの名で売られている。
ドイツではレープクーヘンは要求される最低限の品質が法律で定められていて、それを満たしてはじめて「レープクーヘン」の付く流通名称(「エリーゼンレープクーヘン」など)が許可される。生地に少なくとも25パーセントのアーモンド・クルミ・ハーゼルナッツが含まれている場合、「食料品及び日用品の品質に関する法律 (略称:LMBG)」にもとづき、「エリーゼンレープクーヘン」の名称をつける必要がある。エリーゼンレープクーヘンの生地に配合できる他の素材は、10パーセントまでの穀粉、7.5パーセントまでのデンプンで、上記のナッツ類ではない種子類(ヒマワリ・アマニ・ケシ・ダイズなど)を入れてはならない。さらに、エリーゼンレープクーヘンは、LMBGによって「高品質ベーカリー製品」と定められ、これら以外の材料として栄養価の高いクーベルチュールのみを加えることができ、栄養価の低いカカオ入りバタークリームを用いて製造してはならない。