イドゥリ
近代的なイドゥリの前身については、いくつかの古代インド文献で言及されている。920年にShivakotiacharya(英語版)によって書かれた"Vaddaradhane(英語版)"というカンナダ語の書物には"iddalige"というウラド豆のみの生地からなる料理が登場する。1025年ごろ成立した現存する最古のカンナダ語百科事典『ロコパカラ』(Lokopakara)の著者であるチャブンダラヤ二世(Chavundaraya II)はこの食品の調理法を説明している。それによるとiddaligeは、まずウラド豆をバターミルクに浸し、ついで細かいペーストにし、そしてカードを作る際に出る乳清とスパイスと混ぜ合わせて作るという。
現在カルナータカ州と呼ばれる地域を治めた西チャールキヤ朝の王で、学者でもあったソーメーシュヴァラ三世(英語版)はサンスクリットによる百科事典『マーナソーラッサー(英語版)』(「心の爽快」の意、1030年成立)にイドゥリのレシピを加えた。この著作ではこの食品を「イダリカー」(iḍḍarikā)と説明した。カルナータカでは、1235年時点でのイドゥリは「価値の高いコインのように軽い」と説明されており、材料が米ではないことが示唆されている。このレシピで調理される食品は現在カルナータカでuddina idliと呼ばれている。
古代インドの著作で言及されているこの三つのレシピには、近代的なイドゥリに不可欠な3つの要素が欠けている。それはウラド豆のみならず米を使うこと、生地を発酵させること、そして蒸して柔らかい食感にすることである。
南インドとスリランカではイドゥリの地域バリエーションがいくつか生まれた。南インド人とスリランカ人が地域と世界全体に移住するにつれ、既にあった無数の地元バリエーションに加えて、多くの新しいバリエーションが作成された。入手困難な食材や調理習慣の違いにより、食材と方法の両方を変更する必要があった。パーボイルドライスを使うと浸漬時間を大幅に短縮できる。市販のライスセモリナも使用でき 、同様に小麦のセモリナ粉などを使用して「ラヴァ・イドゥリ(英語版)」(小麦イドゥリ)を作ることもできる。未発酵の生地に酸味を与えるためにダヒを加えることもある。袋入りのミックスを使えば、ほぼインスタントのイドゥリを作ることができる。
スパイスとしてはフェヌグリークに加えて、またはその代わりにマスタードシード、チリペッパー、クミン、コリアンダー、ショウガなどの他のスパイスを使用することもできる。また砂糖を加えて、塩味の代わりに甘くするのもよい。イドゥリにはジャガイモ、豆、にんじん、マサラを詰めることもできる。残ったイドゥリは切り刻むか砕いてから炒め、「イドゥリ・ウプマ(英語版)」と呼ばれる料理にすることができる。