アメリケーヌ・ソース
オマール海老の殻と香味野菜を炒め、フュメ・ド・ポアソン(魚の出汁)を加えて煮詰めて、漉し、エビミソを加える。これを再び煮詰めて、生クリームでのばす。
オマール海老の代わりや、追加としてカニなど他の甲殻類の殻を加えることもある。