アスパラガス
アスパラガスの水分量は約92%、可食部100グラムあたりの熱量は22キロカロリー (kcal) 、炭水化物は3.9 g、タンパク質2.6 g、灰分0.7 g、脂質0.2 gで、糖質が多いためカロリーはやや高いほうである。疲労回復に役立つといわれるアスパラギン酸のほか、ビタミン類、葉酸、ルチンなど注目すべき栄養素を含む野菜である。グリーンアスパラガスは、β-カロテンやビタミンCを多く含む緑黄色野菜である。カロテン量は、緑黄色野菜の中では少ない方である。
オリゴ糖、β-カロテン、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンC、ビタミンE、カルシウム、カリウム、食物繊維や、葉酸、アスパラギン、ルチンなどを含み、栄養価ではホワイトアスパラガスよりもグリーンアスパラガスの方が優る。グリーンアスパラガスに含まれるオリゴ糖には、腸内善玉菌であるビフィズス菌を効率よく増やす働きがあり、腸内年齢を若く保つ効果があるといわれている。ビタミンCやルチンなどの水溶性の栄養素は、水に浸したり、長く茹ですぎると流失してしまうため、これらを多く摂るには炒め物やグリルで焼き物にしたり、蒸し物にするほうが向いている。
アスパラガスには、アスパラギン酸とアスパラギンが多量に含まれている。
品種ではなく栽培法の違いで、土寄せして軟白栽培した白いものをホワイトアスパラガス(白アスパラ)といい、それに対して土寄せせずに日光に当てて普通に育てた緑色のものはグリーンアスパラガスという。グリーンアスパラガスを早どりして市場に出回るものは、全体に細くて長さも短いのでミニアスパラガスとよばれている。
近年、アントシアニン色素の多い紫色品種のアスパラガス(米国原産「パープルパッション」、福島県産「はるむらさきエフ」など)や桜色の品種も登場した。加熱すると紫色は失われ緑色になるため、色を楽しむためには生食するか、食酢・レモン汁を入れてさっと湯通しする程度にとどめることが必要となる。
グリーンアスパラガス(グリーンアスパラ) - 最もポピュラーな緑色のアスパラガス。地中から出た若芽をそのまま日に当てて栽培している。
ホワイトアスパラガス(ホワイトアスパラ、白アスパラ) - 若芽に土を被せて地中で軟白栽培したもの。グリーンアスパラガスに比べると香りは弱いが、特有の甘味とほろ苦い風味がある。日本では水煮缶が一般的であるが、ヨーロッパでは生を茹でたり、ソテーして食べられている。
紫アスパラガス(紫アスパラ) - アントシアニン色素を含んだ紫色のアスパラガス。ポリフェノールは一般のグリーンアスパラの10倍ほど含まれている。加熱すると濃緑色に変わる。グリーンアスパラガスのものよりも甘味が強い。
ミニアスパラガス(ミニアスパラ) - グリーンアスパラを10センチメートルほどの長さで早どりした、細くて小さなもの。やわらかいため、皮を剥かずに食べられる。あしらいなどに使われる。