チチャ
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インカ帝国においてもチチャは非常に重要な飲み物で、チチャの利用はアンデス中に最大限広がっていった。インカ帝国では、政府によって労働賦役が課せられていたが、その見返りとしてインカ主催の饗宴が執り行われていたとスペイン人の記録文書に記されている。その饗宴では、織物などの他、チチャが与えられ、重宝されていた。国家による酒販売の独占形態であるが、これには以下のように様々な意味が込められている。
チチャの利用は、饗宴などを通して集団間の摩擦を和らげる働きがあった。また、儀礼用としても非常に価値があり、現在でもペルー南部やボリビア北部の山間部では、先住民によるチチャを用いた様々な儀礼が執り行われる。
このように、チチャあるいはその原料となるトウモロコシは、アンデス文明の形成過程において、けっして欠かすことのできない重要なものであった。それゆえ、品種改良で膨大な種類のトウモロコシが生み出された。
1980年代にコロンビアのクンビアとペルーのフォルクローレであるワイニョに、アメリカのサイケデリック・ロックが融合して「チチャ音楽(スペイン語版)」という新しいジャンルの音楽が生まれると、山岳部からリマに移民した人々のあいだで流行した。エレキギターで演奏されるのが特徴である。 主なアーティストにチャカロン(スペイン語版)、ロス・シャピス、ロス・デステージョス(スペイン語版)、ロス・ミルロス(スペイン語版)がいる。また音楽の宣伝ポスターをチチャポスター(スペイン語版)と呼ぶ。
ペルー・クンビア(英語版)はチチャのジャンルのひとつである。日本に紹介されたアルバムは、Pablo E. Yglesiasに監修を受けたものなどがある。
ワリ期あるいは中期ホライズンと呼ばれる時代に、トウモロコシ生産は拡大されたと考えられ、現在のペルーに栄えたワリ政体によって、各地にトウモロコシ栽培用のテラスが建造される。ワリ文化の土器に見られる図像には、トウモロコシの他、様々な植物が描かれているが、巨大な土器はおそらくトウモロコシ酒であるチチャを入れ、それを饗宴の後に壊すといった儀礼も多く執り行われたと言われている。
トウモロコシの原産地域であるメソアメリカ以上に、アンデス地域はトウモロコシの種類が多い。先コロンブス期において、トウモロコシは非常に付加価値の高い作物であり、酒の原料として重宝されていた。トウモロコシの利用に関しては、形成期の後期に増えたのではないかという可能性が、ペルー北部の遺跡から出土した人骨の窒素・炭素同位体比分析から示唆されている。
酒は、トウモロコシのほかマニオクやキヌアなどからも作られ、現在のペルーのトルヒーリョ周辺に栄えたモチェ文化には、神と思われる人物が片手にトウモロコシ、片手にマニオクを持った図像を描いた土器がある。この土器は鐙型注口土器と呼ばれる形態をもち、主に酒などを入れた儀礼用の土器と推定される。このように、古い時期からマニオク酒とともに、トウモロコシから作る酒も利用されていた。