ペイストリー
小麦粉の性質および特定の油脂により、様々なペイストリーが作られる。小麦粉を生地に練り上げ、水を加えると、グルテンの繊維が生成され、生地は堅くなり弾力がつく。しかしながら、典型的なペイストリーでは、この堅さが望まれないため、脂肪または油を加えてグルテンの生成を抑制する。これにはラードまたは牛脂(スエット)が使われることが多く、荒い結晶構造が効果的である。澄ましバターを使用しない場合、水分により失敗することがある(澄ましバターは殆ど水分を含まない)。バターのみを使用するショートクラスト・ペイストリーは質感が劣ることもある。湯で溶かした脂肪、または油を使用すると、粒子間の薄い油膜によるグルテンの形成阻害が少なく、ペイストリーは堅くなる。ホットウォーター・クラスト(湯練り)ペイストリーでは、油または溶かした脂肪が使用され、粒子間の層または油によるグルテンの生成が容易であり、ペイストリーはより堅くなる。
パフ・ペイストリーは多くの層により「パフ(膨らみ)」を焼き工程で得る。このペイストリーは穀粉、バター、塩、および水で作り、材料の結合と化学反応、および十分な量の層の間の空気により膨らむ。オーブンから出した焼きたてのパフ・ペイストリーは、軽くサクサクとし、柔らかい。
正対し逆方向に回転し、可変間隔を持つローラーで、商業的に使いペイストリーを薄くのばす。小型のものは家庭でパスタ作りに使われる。
シュー・ペイストリーは、非常に軽いペイストリーであり、クリームが詰められる。様々な風味のクリームが詰められ、しばしばチョコレートをかける。シュー・ペイストリーはまた、チーズ、ツナ、鶏肉等を詰めてアペタイザーとしても使われる。
ペイストリーの専門職人は、ペイストリーを焼く職場がパン屋またはレストランかにより、それぞれパン焼き職人またはパティシエ(ペイストリー・シェフ)と呼ばれる。パティシエは料理技能と創造性を駆使して、材料を焼き、装飾、風味付けをする。ペイストリー作りには、多くの時間と集中力を要する。ペイストリーとデザート作りでは、飾り付けが重要である。この職業は、多くの手作業と長時間の立ち仕事をするための体力を要し、早朝からの長時間労働はストレスが多いことがある。パティシエはまた、メニューに新しいレシピを加える責任を持つ。パティシエはレストラン、ビストロ、大きなホテル、カジノ、およびパン屋で働く。通常、焼き釜やオーブンは厨房からやや分かれた場所にある。厨房のこの部門は、ペイストリー、デザート、および他の焼き料理を担当する。