腸炎ビブリオ
腸炎ビブリオ食中毒は、6-12時間の潜伏期の後に、激しい腹痛を伴う下痢(ときに粘血便を伴う)を主症状として発症し、嘔吐、発熱(高熱ではない)を伴うことがある。2-3日で回復し、一般に予後は良好であるが、高齢者など免疫の低下した患者では、まれに毒素による心臓毒性によって死亡する例もある。感染部位は小腸であり、上腹部痛を訴えることが多い。食中毒以外に、傷口からの感染(創傷感染)や、それに伴う敗血症を起こした例もまれに報告される。
腸炎ビブリオは、主に海産の魚介類に付着しており、それをヒトが生で食べることによって感染型の食中毒(感染性胃腸炎)の原因になりうる。この食中毒を腸炎ビブリオ食中毒と呼ぶ。後述の様に毒素には耐熱性があるため、汚染食品を加熱しても中毒症状が引き起こされる。
ただし、塩化ナトリウムを含まない培地でも増殖可能なコレラ菌とは異なり、増殖には1-8%の塩化ナトリウムを必要とする(ただし血液寒天培地には、塩化ナトリウムがなくても増殖可能)。海水中では、水温が20°C以上のときに活発に増殖するが、15°C以下のときには増殖が抑制される。このことは本菌による食中毒が主に水温の高い夏期に集中することと符合する。低温、高温、真水、酸による処理に弱い。
腸炎ビブリオは大小二つ(3.2×10と1.9×10塩基対)の染色体を持つが、これは細菌が複数の染色体を持っている最初の例として発見された。それまで細菌は一つの染色体のみを持つと考えられていたが、この発見以降、腸炎ビブリオやコレラ菌など、ビブリオ属の細菌は例外的に二つの染色体を持つことが明らかになった。
腸炎ビブリオは増殖の早い細菌の一つとしても知られ、至適な培養条件下ではおよそ10分間に1回の割合で分裂する。これに対して、例えば大腸菌は20-30分間に1回の割合で分裂するが、細菌はn回の分裂で2個に増殖するため、同じ4時間後には1個の大腸菌が約4000個になるのに対して、1個の腸炎ビブリオは1000万個以上に増殖する計算になる。