脂肪酸
トランス脂肪酸は、構造中にトランス型の二重結合を持つ不飽和脂肪酸である。トランス脂肪酸は天然にはほとんど存在しない。植物油や魚油などから得られる天然の(シス型)不飽和脂肪酸は融点が低く、常温で液体である。また、酸化による劣化が起こりやすいという側面がある。そのため水素付加を行って、融点が高く常温で固体の、かつ酸化による劣化が起こりにくい飽和脂肪酸に変換する(硬化油と呼ばれる)。この際、飽和脂肪酸にならなかった一部の不飽和脂肪酸のシス型結合がトランス型に変化(エライジン化)して、トランス脂肪酸となる。部分硬化油を原料に含むマーガリン、ファットスプレッド、ショートニングなどにトランス脂肪酸が含まれる。多量に摂取するとLDLコレステロール(悪玉コレステロール)を増加させ心臓疾患のリスクを高めるといわれ、2003年以降、トランス脂肪酸を含む製品の使用を規制する国が増えている。
トランス脂肪酸は天然にもわずかながら存在する。牛や羊などの反芻動物が作るミルクや肉には少量のトランス脂肪酸が含まれている。これは反芻動物の体内にいる細菌の発酵によって生成する。工業的に生産されたトランス脂肪酸の健康への影響に対して、天然由来のトランス脂肪酸については、今のところ健康への影響は確認されていない。これは同時に摂取することになる飽和脂肪酸の方がはるかに量が多いので、トランス脂肪酸が量的に問題となるレベルになっていないためである。