フレッド・ハーヴィ
ハーヴィは1873年にジャスパー "ジェフ" S. ライスとベンチャービジネスを初め、カンザス・パシフィック鉄道に沿って3軒のレストラン施設を設立したが、ライスと決裂した。
彼はまたサンタフェで三人目のビジネスパートナーに出会った。アッチソン・トピカ・アンド・サンタフェ鉄道の社長であるチャールズ・モールスであった。彼はハーヴィーに鉄道に沿ってレストランを作ることの許可を与えたが、書類なしの握手一つで結ばれた契約だったため、ハーヴィーは家賃を払わなかった。しかしハーヴィはピーク時84戸のレストランを保持しており、おもな利用者である中間層の間で"西を文明化させる人"として有名になった。
ハーヴィはハーヴィ・ガールの設立をした。彼は教養の高い18歳から30歳の間の女性を雇い、彼らが一年間仕事をするまでは結婚することを許可しなかった。ハーヴィ・ガールズはレストランの隣にあるハーヴィ・ハウスに住み、養老院の女性が管理し、門限を強制し男性の訪問を厳しく制限した。約5000人のハーヴィ・ガールズが働き、最終的に結婚するために西へ移住した。ハーヴィ・ハウスは1960年代まで建設されており、使用されていた。1965年まで彼の息子と孫は会社のトップだった。しかし、1968年にハワイに拠点を置く大手ホスピタリティ業者アムファクに売却された。ハーヴィが大腸ガンで死亡したときにはサンタフェ鉄道に47軒のハーベイハウスのレストラン、15軒のホテル、および30台の食堂車があった。ある人は彼の息子に「ハムをあまりにも薄く切ってはならない」という言葉を残したという。これはビジネスにおいての意味が含まれる言葉といわれている。
ハーヴィはイングランド人とスコットランド人の両親を持つ混血としてロンドンに生まれた。17歳のときリヴァプールからアメリカのニューヨークへ移住した。 そこでSmith and McNell'sというレストランで皿洗いとバスボーイ(客が店を出た後、皿などを片付ける係。)を担当した。そこで彼は創設者である風変わりな経営者、ヘンリー・スミスとトル・マクネルからビジネスについて学んだ。彼らはハーヴィに質の高いサービス、新鮮な食材と握手の重要性を教えた。ハーヴィはすぐにバスボーイからウェイター、そしてライン・クック(調理場に於いて二番目に位の高いの調理人)まで昇格した。ここでの経験は彼の後の人生に大きな影響を与えた。ニューヨークからニューオリンズへ移った18ヶ月後に黄熱にかかるものの、復活。セントルイスの宝石店で働いた。1856年、バーバラ・サラ・マッタズと結婚し、6人の子供を儲ける。