鰹節
カツオの頭部と腹部を取って内臓を除去する工程。伝統的には包丁で処理されるが、工場ではヘッドカッターが導入されているところが多い。魚体の処理方法には薩摩型(地型)と改良型(焼津型)があるが後者が一般的になっている。一般的に魚体が4kg以下のときは左右2枚に捌いて亀節、それより大きいものはさらに背肉と腹肉を分けて4枚とし本節にする。
食用として利用する際には、かんなで削り、削り節とするのが伝統的な方法である。この削り節は、調味料として和食では重宝される。
鰹節からのイノシン酸の抽出には水に含まれるミネラルが悪影響を及ぼすので軟水の使用が望ましい。水分を十分除去した鰹節は長期保存での腐敗はしないが、カツオブシムシなどの害虫の発生には注意が必要である。