ハリギリ
春に芽吹いたばかりの新芽は、同じウコギ科のタラノキやコシアブラ、ウドなどと同様に山菜として食用にされる。採取時期はふつう5 - 6月ごろ、暖地が4月ごろ、平地では3月ごろから、高地では5月、高山では7月ごろまでが適期とされ、若芽をつけ根からもぎ取って採取し、食べるときははかまを取り去る。林内のものは樹高が高く、採取がむずかしい。
見た目は「たらの芽」としてよく知られる近縁のタラノキの芽やコシアブラに良く似るが、苦味やえぐみとして感じられるあくがやや強く、灰汁抜きを必要とする。そのためタラの芽と区別して食用にしない地方もあり、たとえば長崎方言では「イヌダラ」と呼んでタラノキと区別される。アクが強い山菜であるが、揚げると気にならなくなる。かつてはタラの芽の代用のように扱われていたが、脚光を浴びてタラの芽とは別の風合いがあるとして好まれているという。また、採取する時期によってアクの強弱はかなり異なる。
灰汁抜きは、熱湯に塩を入れて茹であげてから水にさらす。灰汁抜き後は調理するが、強いクセのため、ごま・クルミ・酢味噌の和え物など味の濃いものに合い、汁の実などにして食べられる。生のまま、天ぷらや煮付けにしても食べられる。天ぷらにすると、タラノキほどではないがタラの芽に似たほどよい香りとアクがあり、遜色がない味があるとも評されている。
山菜として食用にされるハリギリの展開した芽
枝は芽よりか細い印象があるため、林の中ではその大きな芽がかなり目立つ。
完全な対ではないが、ほぼ等間隔に脇芽が出る。先端の芽を摘まない場合は2~3個が出るが、先端を摘むと2番目以降の芽の元の大半が芽吹く。トゲの間隔はタラノキよりも広く太く長い。