魚肉練り製品
魚肉練り製品が固まるのは、すり身の主成分である筋肉タンパク質アクトミオシン(→アクチン、ミオシン)が熱変性を起こし、ゲルによる三次元構造を形成するためである。
かまぼこの表面に赤い着色料(食紅)を溶いた液を塗ったり、すり身に赤、緑、茶、黄などの着色料を混ぜ込んで、意匠を表現することも一般的である。