HACCP
食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法は、HACCP導入による食品の製造過程の管理の高度化を促進するため、必要となる施設の整備に対する金融や税制上の支援を講ずる内容を規定した農林水産省と厚生労働省との共管法である。1998年(平成10年)5月(同年7月1日施行)に5年間の時限法として制定され、2003年(平成15年)6月にさらに5年間延長する改正法が公布された(同年7月1日施行)。その後、2008年(平成20年)も5年間延長する改正法が公布された。
2013年(平成25年)の見直しでは(2023年まで)10年間の延長とするとともに、今までの限時法から失効法に変更し再延長はしないとした。
この法令等を活用するには、指定認定機関(各業界団体等)の会員であることが求められている。また、2013年(平成25年)の延長時には一般的衛生管理の整備について活用範囲を広げるために、国内の一般的衛生管理ともいえる高度化基盤事項として整理するとともに、高度化基盤事項確認項目としてまとめている。
HACCP 計画が運用されているもの。
厚生労働省の認証制度である「総合衛生管理製造過程」(通称マルソウ)はHACCPの考え方を取り入れた制度である。しかし本来HACCP では個々のライン毎のハザード分析によってハザードを決定するものであるが、総合衛生管理製造過程では、あらかじめ決められた危害リストのみをハザードとしている(他の工場やラインで既にHACCP 計画が確立している製品についてはそれを基にHACCP 計画をたてる方法がある、ただしこれは自ら危害要因分析ができるまでの暫定的なものである)。
また本来HACCPで扱うのは安全性であるが、厚生労働省は総合衛生管理製造過程で扱う項目に「品質」まで含めており、HACCPを行う前段階である「前提条件プログラム (prerequisite program; PP) 」や「適正製造基準 (GMP) 」まで含んでいるため、煩雑なシステムができあがっている。
この煩雑さのため、手間と予算がかかり、大企業でも実践は難しく、かつて乳業メーカーで総合衛生管理製造過程の認証を得た雪印乳業が、大規模な黄色ブドウ球菌のエンテロトキシン(嘔吐等胃腸症状をおこす毒素)の食中毒事件(雪印集団食中毒事件)を発生させた。このようなことから、総合衛生管理製造過程はそのままHACCP と呼べるものではない。
企業側も総合衛生管理製造過程は認証であることから「HACCPを取る」という言い方をよくするが、HACCP とは認証を取ることではなく、HACCP を実践する行為である。そして、認証取得にばかり目を向けることは、時として「消費者の安全を守る」という食の安全の本質を見失う危険性もある。
HACCP の前段階である前提条件プログラムの中心となる基準。従業員の教育、工場と敷地、衛生作業(一般的な衛生管理)、衛生施設と管理(水の供給、下水の処理、トイレ、手洗い施設、ゴミの廃棄など)、設備と器具、プロセスとコントロール(原料と成分、製造作業)、倉庫保管と流通、欠陥取り締まり基準が含まれる。また、農場向けにはGAP(Good agricultural practice; 適正農業規範)というものが存在する。アメリカ合衆国におけるGMP は法により規定されており、連邦規則集のタイトル 21CFR パート110に記載されている。