オフフレーバー
日本酒においては、「老香(ひねか)」や「つわり香」「火落香」などのオフフレーバーが知られる。老香は長期貯蔵や高温になる環境下で生じ、メイラード反応などで生じるイソバレルアルデヒドやジメチルトリスルフィド(DMTS)など複数の化合物が原因であると考えられる。DMTSは酵母のメチオニン代謝により生成される1,2-ジヒドロキシ-5-(メチルスルフィニル)ペンタン-3-オン(DMTS-P1)を前駆体としていると考えられる。老香は熟成香とも呼ばれ、これを好む愛飲家もいる。アセト乳酸の脱炭酸により生じるジアセチルは日本酒の代表的なオフフレーバー成分で、つわり香の主原因となる。腐造性乳酸菌による火落ちと呼ばれる現象では、ジアセチルや乳酸による異臭が生じる。醸造業界では、ジアセチルをダイアセチルと表記することがある。