人体へのエタノールの作用
代謝の中間に発生するアセトアルデヒドは、分子中に持つアルデヒド基がタンパク質の側鎖などのアミノ基と強い反応性を有するため、エタノール以上に毒性が高く、頭痛や悪心などを引き起こし、いわゆる二日酔い・悪酔い状態の原因となる。ちなみに「二日酔いに迎え酒が良い」といわれるのは、追加されたエタノールが頭部の血管を拡張させたり酩酊期のアルコールが痛覚を麻痺させたりすることにより緩和されているのであって、アセトアルデヒドを解毒しているわけではないので、治療的な意味はない。また、アセトアルデヒドは発癌性が疑われるとされている。
人種的な代謝能力に関して、モンゴロイドは、アルデヒドデヒドロゲナーゼについては代謝能力の弱いタイプの方を遺伝形質として持つものが多く、おおむね酒に弱い。一方、コーカソイド系は強いタイプを遺伝形質に持つものが多い。このため、酒を飲んだ後に毛細血管が開いて赤面する状態はAsian Flush(英語版)と呼ばれる。遺伝的にこの酵素の活性が低い人、あるいはほとんど酵素誘導されていない人は、酒を飲んでも、アセトアルデヒドの血中濃度が急激に上昇し、愉快になるどころか、飲んだ直後に頭痛、吐き気に襲われる。一方、2010年の中国科学院昆明動物研究所による研究では、アルコールデヒドロゲナーゼADH1BのArg47His変異(ADH1B*47His)の中国おける変異分布についての研究では、この変異が1万–7000年前に起こり、その分布域は米の水田耕作が始まった中国南部で多く、このため米からアルコールを作っていた米作地帯でこの変異が選択されていったことが示唆された。