ワイン醸造
最初に、収穫したブドウを、ワイナリーに持ち込み、品質などによって選別したのち、発酵させる。この段階から赤ワインの製造法と白ワインの製造法に分かれる。赤ワインの場合、赤ぶどうか、黒ぶどうのムストから造られ、また発酵はワインに紅い色を付けるブドウの皮の成分と共に行われる。白ワインも同様に、搾ったブドウからジュースを抽出することによって、発酵工程を通して造られるが、その際ブドウの皮は除去される。稀にブドウの皮との接触をできるだけ抑えるという技法で、赤ぶどうを材料として白ワインが製造される場合もある。ロゼワインは、ピンク色を付けるのに十分な長さの分黒っぽいブドウの皮に接触させる、もしくは赤ワインと白ワインを混ぜたりするような特殊な技法を用いることによって、独特のピンク色を出すことができる。白ワインやロゼワインは皮に含まれるタンニンをあまり抽出せずに造られる。
ワインにおいての一次発酵を開始するためには、酵母が加えられるか、酵母が空気中やブドウ内において存在することが鍵となる。白ワインの場合、酵母はジュースに直接加えられる。酵母を加え、発酵を行っていると、やがて二酸化炭素がブドウ果汁のうちの多くの糖分を、アルコールと二酸化炭素に変えるようになる。その後いずれ二酸化炭素は大気中に失われる。
一次発酵が終わった後、フリーラン果汁(ブドウを潰した後、「自然に」滴る果汁)がポンプを使ってタンクに送られ、液中の皮を圧搾して圧搾して残りの果汁とワインを抽出する。その後、製造者の裁量で、プレス果汁(フリーラン果汁とは反対に、残った固形分から人工的に絞り出した果汁)がフリーラン果汁へ混合された後、ワインは暖かい環境に置かれるが、その際ワイン内の糖分は、アルコールと二酸化炭素に変化する。
ワインの醸造過程において、濾過は、清澄化(浄化)と微生物による安定化の二つの目的を達成するために行われる。清澄は、液体の外観に影響を与える比較的大きな粒子が除去する作業である。一方で微生物による安定の作業では、ワインの安定性に影響を与える微生物は除去されるので、再発酵あるいは腐敗の可能性が減少することになる。
浄化の過程は、粗洗浄が必要な5〜10 mm(0.20~0.29インチ)より大きなものや、浄化及び研磨が必要な1~4μm大きいタイプの粒子の除去に関係している。抗菌的安定化においては、最低でも酵母の場合は0.65 mm、細菌だと0.45 μmの保持率を持つフィルター処理が必要となってくる。しかし、このレベルでのフィルター処理は、ワインの色やコクを軽くしてしまう可能性もある。微生物安定化は、無菌性、すなわち、あらゆる形態の生命および他の生物学的因子の排除(除去)または死滅(不活性化)を意味するわけではない。それは単に、相当量の酵母とバクテリアが無害なレベルまで除去されてワインが安定したことを意味する。
ワインを35°F(2°C)の冷蔵庫にて保管することで、液体の清澄を自然に行うことができる。ワインが落ち着いて成長するのには約1か月かかるが、その際、化学物質は必要とされない。
赤ワインの製造における次の工程がマロラクティック発酵である。これは、液中の「シャキシャキした青りんご」から抽出されたようなリンゴ酸を、乳酸菌の働きにより「なめらかで、やわらかい」乳酸に変換させ、ワインの味をまろやかにする工程である。また赤ワインは時折、数週間または数か月間オーク樽に移して熟成させる場合もある。オーク樽での発酵や熟成はワインに適度な酸素と香りを与えるが、費用が1000ドル程度かかり3~5年で耐用年数が切れるため、コスト抑制や樹木の保護、味わいの多様化といった目的でコンクリートや土器・陶器にワインを入れる醸造所もある。
また、それ以前にワインは、寝かして澄ましたりするなどして調節することも重要である。
ブドウを収穫して調達してから、ボトリングされて飲まれるまでの間には、ボージョレ・ヌーヴォー(英語版)のように数か月しかかからない場合もあれば、高濃度の酸、タンニンまたは糖分が高いワインのように、20年以上かかる場合もある。しかし、たった1年後よりも5年後に味わいがよくなるものは赤ワインで10%、白ワインで5%ほどしか存在しないという研究結果も存在する。ワイン醸造者が目指しているワインの質などによっては、これらの今述べたような工程を省いたり、組み合わせたりすることもある。また、同等の品質を持ったワインの多くは、ある生産方法に類似こそしているも、明らかに違ったやり方で生産されており、品質は出発材料の属性によって決められるので必ずしも醸造中に取られる措置ではない。その場合、以下のような手順が取られる。
スパークリングワインやシャンパンといったものの場合、付加的な「二次的」発酵というものがボトルの中で自然と行なわれ、ワインの中に閉じ込められていた二酸化炭素が融け、独特の泡が発生する。