フライ (料理)
フライの調理器具は、家庭や小料理店などではフライパンや中華鍋などが使われ、スーパーなどの業務用厨房やコンビニエンスストア等では専用のフライヤーが使われる。
魚を調理する場合、頭から食べられる小さなものは丸のまま、アジやイワシなどは頭を取って身を開き、鮭など大きなものは切り身にした状態で揚げる。エビやカニは彩りのために一部を残して殻をむいた状態、貝類はむき身の状態で揚げる。カニは爪の部分をフライに使うことが多い。
フライを加熱調理するとき、180度くらいに熱された衣はメラノイジンと呼ばれる色素の発生により、キツネ色に染まり香ばしい香りを生じさせる。また同様にディープフライ・フレーバーという油特有の香りを放つに至る。これらの香りとともに、揚げられる食材の水分が蒸発することにより旨みの濃縮がなされ、そしてさっくりとした食感が生まれる。これがフライ料理の持ち味であるといわれる。
揚げ置きには底に敷く金網の付属した専用のトレイを使うか、余分な油を吸い取ったり、盛り付けの器に直接油が付着しないようにクッキングペーパーを敷くこともある。