タケノコ
日本では古来、竹林がある各地域で食用とされてきた。現代の日本では、収穫作業が「竹の子掘り」として、季節の観光行事としても親しまれている。日本の竹林面積20万ヘクタール (ha) のうち、約7割がマダケ林、約2割がモウソウチク林、残り約1割がその他の竹種となっている。モウソウチクのタケノコ産地で知られる京都地方では、寛政年間(1789 - 1801年)に盛んに増殖され、明治時代に入ってからも販路の拡張によって栽培の有用性が認められ、京都盆地の西部から北部の丘陵地帯にさらに増殖された。
高級品の産地としては、乙訓(現在の京都府向日市・長岡京市・大山崎町・京都市南西部の一部)が有名で、約500 haある畑地のうち約5割がタケノコ畑となっている。乙訓産は竹林をふかふかの土壌に改善して、日当たりも調整するなどのタケノコ栽培技術で、柔らかくえぐみを抑えて、香りが良くなるようタケノコを育てている。
特に津軽地方(青森県)などでよく食される。時期は5 - 6月。山菜として食べられるのは長さ20 cm前後のタケノコで、稈の直径が1 - 2 cm、根元から弓状に曲がって生え、肉が白くて香りが良いのが特徴。皮を剥いてから切って炒めるか、皮付きで下茹でしてから調理する。穂先を水煮にした加工品もある。山形県の月山に生える根曲がり竹は「月山竹」(がっさんだけ)というブランド筍で、移植されて鶴岡市で栽培も行われており、灰汁抜き不要で、焼きタケノコ、味噌汁、天ぷらなどにして食べられている。
カンチク(寒竹) 時期は10月で、稈の直径が5 - 15 mmで黄色または黒紫色。日本原産とされており、中部地方以南に多く分布している。
カンザンチク(寒山竹、別名ダイミョウタケノコ:大名筍) 九州で防風林として植栽され、タケノコとしても食される。鹿児島産の細い高級タケノコは、やわらかく灰汁が少ない。時期は4 - 8月ごろで長期にわたり、生でも食べられる。稈の直径が1.5 - 4 cmで緑色。上三島産の「大名たけのこ」の名は、薩摩の国の殿様が好んだというとことから命名された。原産地は中国南部で、日本では関東地方以南に分布する。