のし梅
のし梅(のしうめ)は、梅をすり潰し、寒天に練りこんだものを薄くのして乾燥し竹皮で挟んだ山形県村山地方などの銘菓。
山形藩主の典医として、当時の山形藩主「最上義光」が招聘した小林玄端が長崎に遊学中、中国人から梅を原料とする秘薬の製法を伝授され、気付け薬として作ったのが現在の『のし梅』の原型とされる(山形の佐藤屋、玉屋総本店などのパッケージに記載された説明文より)。当初の薬の形では、煮詰めた梅に黒砂糖を加えた水あめ状のものであったとされている。その後山形藩では藩主の交代などが頻繁にあったが、街場に出て医師や薬屋を生業とした玄端の子孫らによって製法は受け継がれ、江戸後期には夏場における民間薬のひとつとして、胃薬ないしは気付け薬として各家庭で製造されるようになった。
文献(『家伝秘法調合録』黒田玄仙)には、「甘露梅」という名でその作り方が残されているが、そこには「梅をおろして汁をとり、瀬戸物に入れ天日で干す」といった内容が記されており、現在の菓子としてのし梅とほぼ製法も変わらないことからその原型とみなされている。
他にも同名の「のし梅」の名で葛を使ったものの記録も残っているが、明治初期に京都にて行われた産業博覧会に出展されたものの、日持ちが悪く評価も芳しくなかった。その後、寒天の一般への流通・缶詰技術の開発による通年での梅の使用が可能になるなどの技術革新があり、現在の菓子の形へと完成させられていったと考えられる。
現在の形の「のし梅」を製造した祖とされているのが、創業文政年間の『乃し梅本舗佐藤屋』(山形市十日町)。