協会系酵母
山梨県を中心に約40年間に渡って使われてきた代表的なワイン酵母。低温発酵製で発酵速度が早い。各種エステル類の生成が多く、果実様芳香に富む。
通称「K11号酵母」。1975年(昭和50年)日本醸造協会によって分離。協会7号の変異株で「アルコール耐性酵母」とも呼ばれる。アルコール耐性が強く、もろみが長期になっても切れが良いので、大辛口酒などのアルコール度の高い酒を造るのに向いている。アミノ酸が少なく、リンゴ酸が多い。
通称「K6号酵母」「新政酵母」。10°Cから12°Cでも強い発酵力を維持する。酒の仕上がりは穏やかな香りで、淡麗にしてソフトな酒質に適する。後述の協会7号(K7号)酵母より酸は弱いが、味は深みが出るとされる。糊精子の大きい環境下でも増殖が阻害されないので生もと系に適している。また「呼吸能が強い」「醗酵能が比較的弱い」「皮膜形成が強い」といった上面酵母的な性質を持っている。1930年(昭和5年)に秋田市の『新政』(あらまさ)の醪から分離された。代々の当主が佐藤卯兵衛を名乗る『新政』は、昭和2年・3年に全国新酒鑑評会(醸造試験場主催)で最上位グループに入賞し、また1928年(昭和3年)、同5年、同7年と3回連続で全国清酒品評会(日本醸造協会主催、隔年開催)で優等賞を獲得するなどして、この酵母の優秀さを立証した。昭和10年より現在まで第6号酵母として日本醸造協会から頒布されている。日中戦争が本格化して以降の戦時下、戦費調達のため酒税収入の確保を重視する政府は、全国の酒蔵に協会6号を使うよう指導した。現在も使われている酵母としては最古のもので、80年以上も安定して優秀な性質を維持している稀有な酵母である。また、この酵母を用いた秋田流低温長期醗酵は、のちの吟醸造りの原型となった。