山田錦
一般的に、山田錦を酒米に使用した場合の日本酒の官能評価は、大吟醸酒で華やかな吟醸香とスッキリとした味わいに優れ、「やや甘みが強く味わいがある」とも評されている。
山田錦の登場以後、全国新酒鑑評会では酒米に山田錦を使用した日本酒が上位を占めるようになっていった。1985年(昭和60年)頃から、酒米に山田錦(Y)を、酵母にきょうかい9号(K)を使用し、精米歩合を35%まで高めれば、鑑評会で良い成績が獲れるとする「YK35」という公式のような言葉が酒蔵関係者の間で使われるようになった。このため、鑑評会では2000年(平成12年)度から山田錦の使用割合別にI部とII部を設け別々に品評した。
その後、山田錦以外の原料米の向上に伴い、越淡麗、千本錦、美山錦、秋田酒こまちなど山田錦以外の酒米の使用を主体とした出品酒の増加と、それらの酒と山田錦を使用した酒との評点の差が減少したため、2010年(平成22年)度からI部とII部は廃止された。しかし、同時点では依然として山田錦を主体とした出品酒の金賞受賞率が高く「山田錦の優位性を感ずるところ」と総括されている。
古酒にも適している。
2%であり、全国一の生産量になりかつ高級品であり、主に別所・志染・細川・口吉川・吉川で栽培されている。その内、吉川と口吉川などの地区では最上級の特A地区に指定されている。北海道、関東地方、京阪神、四国地方などに酒米用として出荷している。三木市などでは村米制度が残っている。また、吉川町市野瀬はその制度の発祥地である。 小野市 - この米を使ったパンが学校給食に提供されている。 三田市 加西市 - この米の一部である酒粕を使った羊羹が販売されている。 加東市 - 市内で生産されている米の栽培の半分を占め、平成22年度の収穫量は全体の49.2%を占める。旧東条町・旧社町米田の地区などでは最上級の特A地区に指定されている。 川辺郡猪名川町 多可郡多可町
山田錦の栽培を示す幟
兵庫県三木市志染町細目の栽培地
兵庫県小野市大開町の栽培地
徳島県 阿波市 - 旧阿波町の阿讃山脈の麓で主に生産されており、「阿波山田錦」で商標登録されている。
福岡県 - 全国2位の生産量を誇り、糸島市で大半が栽培されている。 糸島市 - 旧前原市・旧二丈町の脊振山地の麓の棚田で生産されている。