白ワイン
白ワインではタンニンが除去されているため、口に入れた時のバランスは赤ワインとは異なる。味のバランスはもはやアルコールと酸度だけに基づいおり、これは白ワインを作ることの難しさの要因のひとつである。
甘口ワインや白の酒精強化ワインの場合、糖分もアルコールと酸度とバランスさせるべき要素となる。
樽熟成はワインに木のようなニュアンスを与え、オークからのタンニンによりワインはしっかりとした骨格になる。ソーテルヌのグラン・クリュ(例えばシャトー・ディケム)のように、最も長熟なワインは新樽での熟成によりいっそう素晴らしいものになる。
果汁にはミネラルも含まれている。ナトリウム、カリウム、マグネシウムが最も一般的である。カリウムおよびカルシウムは、酒石酸との塩を形成することがあり、ワインのpHによっては酒石酸カリウムおよび中性の酒石酸カルシウムを形成する。そのため、これらの溶解度を超えると沈殿を生じるため、果汁の酸性度が低下する。酸が不足しがちな温暖な南部の地域では、余計な酸性度低下の原因となることもある。
辛口白ワインの酸味は、少し塩辛い、もしくは甘い料理によって減少するが、ワインは食べ物の塩気を強調し、脂肪分のある食品の重さを和らげる。甘口ワインは、甘く香ばしい料理と相性がよく、強い甘みは和らぎ、フルーティーさが強まる。
食前酒としては、風味の良い辛口ワインまたはスパークリングワインがあらゆる食事と協調する。テイスティングのスペシャリスト は、ある種のワインの糖分やアルコールは味蕾を飽和させると考えている。対照的に、フルーティーで爽やかなワインは来るべき食事のために味覚を目覚めさせる。
極辛口でミネラル感の少ない白ワインは、牡蠣や魚介類と合わせることが推奨されている。酸味が貝の塩分を明確にするためである。香りの素晴らしいワインは、貝、魚、または茹でた白身の肉類とよく合う。煮込み料理では、白ワインの酸味が料理の脂っこさを相殺する。ソースに味の強いもの (レモンジュースやマスタード)を使っているような場合は、樽熟成した甘口もしくは辛口ワインのような、より贅沢なワインが良いとされる。甘いスパイス (シナモン、バニラなど)を使ったエキゾチックな料理には、甘口ワインか甘口の酒精強化ワインが合う。フォアグラには甘口白ワインがよく合う。
8 - 3.6の酸性を示す飲料である。この酸度は、歯のエナメル質を破壊しうる。
加えて、ワインは度数もしくはパーセンテージで示されるアルコールを含む。アルコールは肝硬変の原因となることがある。この疾患は、女性の場合は1日あたり20g、男性の場合は1日あたり40gの定常的な摂取で発生する可能性がある。しかし、カリフォルニアで行われた研究では、非アルコール性肝硬変患者に対しては少量のワインを毎日摂取することで有益な効果があると示され、この効果はビールやリキュールなどの他のアルコール飲料では見られなかった。2010年にさらなる研究が行われ、この効果がワイン由来のものであることが証明された。
ワイン愛好家の多くはワインが健康に良いのか悪いのかよく分かっていないが、白ワインを摂取することは健康上有益であることは確かである。最近の研究では、白ワインは赤ワインよりも心血管疾患に有意に効用があることが判明した。赤ワインのほうが多いとはいえ、白ワインにも抗酸化物質が含まれている。白ワインと赤ワインの両方がLDLコレステロールの酸化防止に有効である。
ワインの世界では、このようにして作られたワインは暗に"技術的なワイン"であると見なされている。非常に香りが豊かで、さわやかな味わいであり、熟成を必要としない。"古い"タイプのヨーロッパの白ワインのなかにもこの生産様式が適しているものもある。その例として、初めてこの手法が用いられた品種であるソーヴィニヨン・ブランが挙げられ、セミヨンとブレンドに用いられた。また、過去30年間にブドウ栽培面積は減少している。ブルゴーニュでこの手法を用いると、早期酸化(英語版)という現象が起こる可能性がある。シャルドネは昔ながらの方法でこそ素晴らしいワインを作ることができる品種の典型と言える。
下の写真は、2つのシュナン・ブランの色調を比較し、南アフリカの "技術的"ワインとロワール渓谷の "古典的な"フランスワインとの視覚的な違いを示す。
透明で光沢のあるシャブリ・ワイン
南アフリカのシュナン・ブラン (左のステレンボッシュ)とフランスの同種ワイン (右のサヴニエール(英語版))の色調比較
米国ワシントン州で栽培されているリースリングの樹
ニュージーランドのソーヴィニヨン・ブラン
白ワインは料理の材料として日常的に使用されている。酸味があるため、脂肪の過剰な重さを取り除き良いバランスを保つ。この酸には肉料理や魚料理を上品にする効果もあり、肉の繊維を分解し柔らかくするのにも役立つ。白ワインの役割は、同じような状況でレモン汁を使うことに似ており、ヴェルジュも同様に使われている。酢は酸味と刺激を兼ね備えており、料理はほろ苦いものになる。
脂肪とのバランスをとる手段として、ラビゴットソース、ベアルネーズソース、マリナラソースなどのソースに白ワインが含まれている。調理中に食材から出る汁に白ワインを使ってソースを作ることもでき、甘口白ワインを使えば甘酸っぱい、あるいは甘さと塩味が同居したソースができる。チーズフォンデュでは、辛口白ワインの爽やかさがチーズの脂肪分と調和する。すっきりした白ワインは、熱いチーズフォンデュとは対照的である。
マリネでは、タンパク質繊維を軟化させる力が用いられる。イタリア風のマグロのカルパッチョのような料理でも同様のことが起こることがある。
白ワインは、ゆっくりとした調理を行うときの水分としても使用される。