ヌーベルキュイジーヌ
ゴーとミヨによれば、ヌーベルキュジーヌには次の10の形式に則っていることが多い。
過度な複雑化の排除
魚介類、狩猟肉、子牛、野菜、パテの調理時間は自然の味を残すために短く。蒸し料理が多いのが特徴である
なるべく新鮮な食材を使う
大げさなメニューはより簡素なメニューに変更
肉や鳥に使う味の濃いマリネの廃止
エスパニョールソース、ベシャメルソースといった濃い味のソースは使用せずハーブ、バター、レモン汁、酢で味付けする
古典的なフランス料理よりも郷土料理からアイデアを得る
新しい技術や器具の利用。ポキューズは電子レンジすらも利用した
客の食のニーズに敏感であること
独創的な組み合わせを目指す