マダガスカル料理
ところが、マダガスカル植民地の初代総督ジョゼフ・ガリエニは、アンタナナリヴとトゥアマシナを結ぶ鉄道を建設する際に、3000人の移民労働力を必要とすると述べたところ、清国から苦力がいちどきに大量に押し寄せた。鉄道建設後、彼らは各地方に大きな華僑社会を構成した。そして、彼らがもたらした食文化は、都会料理の一つとしてマダガスカルの食文化に溶け込んだ。そのような料理の例を挙げると、リ・カントネ( riz cantonais 広東風チャーハン)、スープ・シノワーズ( soupe chinoise 湯麺)、ミサウ( misao 揚げ麺線)、パウ( pao 包子)や、ネムス( nems 揚げ卵焼き)がある。
島の北西部、ベツィブカ川の河口、ベンバトゥカ湾に臨む港町のマハザンガには、1880年代の時点で約200人ほどのインド人商人のコミュニティが成立していた。その30年後には4000人以上に膨れ上がり、その多くは北西海岸沿いの交易港に集中して住んだ。これら初期のインド人コミュニティは、この地方にカレーとビリヤニを広めた。マハザンガの名物料理であるキーム( Khimo )は、キーマカレーに由来する料理である。サモサは瞬く間に島内全域で人気の屋台料理となり、マダガスカル語で「三角のスナック」を意味するツァキ・テルズル( tsaky telozoro [ˈtsakjteluˈzurw])の名で親しまれている。