スコッチ・ウイスキー
ウイスキーの製法がスコットランドに伝わった時期は定かでないが、遅くとも12世紀から13世紀にかけてという見解が有力である。製法の要の一つである蒸留技術はアイルランドからキリスト教とともに伝来したとされ、パトリキウスによってもたらされたとする言い伝えもある。
スコットランドにおけるウイスキーに関する現存する最も古い記録は、1494年のスコットランド財務省の記録で、「修道士ジョン・コーに8ボルのモルトを与え、アクアヴィテ(aqua vitae)を造らしむ」という内容である。アクアヴィテはラテン語で「生命の水」という意味で、これをゲール語で表すと「ウシュクベーハ」(uisge beatha、ウシュクは水、ベーハは生命の意)となり、そこから「ウイスキー」という英語が生まれた。ウイスキーという単語に関する最古の記録は1736年にスコットランド人が書いた手紙で、1755年には英語辞典に登場した。当初スコッチ・ウイスキーは薬酒として修道院が独占的に製造していたが、16世紀に宗教改革が起こり修道院が解散したことで蒸留技術が農家など民間に広まり、余剰生産された大麦の換金および保存の手段として製造が盛んになった。この時期のスコッチ・ウイスキーには熟成の工程がなく、蒸留したばかりの無色透明の液体が飲まれていた。
グレーンウイスキーの生産はローランド地方で最も盛んに行われている。歴史上初めてグレーンウイスキーを製造したのはキャメロンブリッジ蒸留所 (Cameronbridge) である。
1968年創業。本拠地はイタリアのブレシア。創業者のシルヴァーノ・S・サマローリは自ら仕入れ前と瓶詰め前の2度にわたって試飲を行い、その際の評価をラベルに記載することで商品の風味を顧客に知らせる。瓶詰め前の試飲でサマローリの舌に適わなかったウイスキーは全て他社に売却される。濾過を常温で行う、加水に時間を掛け、瓶詰め後にエタノールと水をなじませるための期間を設けるなど、独自の工夫を行っている。
概要
蒸留(ディスティレーション)の工程では単式蒸留器(ポット・スチル)と呼ばれる銅製の装置を用い、発酵の工程で作られた発酵もろみからエタノール濃度約70%の蒸留液(ニューポット、ニュースピリッツ、ブリティッシュ・ファインスピリッツ)を得る。蒸留は蒸留棟(スチルハウス)と呼ばれる施設で行われる。
蒸留の仕組みを簡単に説明すると、発酵もろみの主成分である水とエタノールとの沸点の違い(水は100°C、エタノールは78.3°C)を利用し、エタノールを優先的に蒸発させて再び液体に戻すことでエタノールの濃度を高めていくということになる。ただし前述のように発酵もろみの中にはエタノール以外のアルコールやエステルなど様々な成分も含まれている。これらについては、エタノールよりも揮発しやすい成分ほど蒸留が容易である。
単式蒸留器の加熱方法には、石炭やガスによる直火炊き、単式蒸留器内部のパイプに蒸気を通す方式(蒸気蒸留方式)、加熱を単式蒸留器の外で行った後で中へ戻す特殊な方式(エクスターナル・ヒーティング)がある。直火炊きには焦げ付きやすいという欠点があり、主流は蒸気蒸留方式へと移行している。しかし直火炊きにはキャラメルのような甘い香ばしさを生みだす利点もあり、直火炊きにこだわる蒸留所も存在する。
エタノール濃度を十分に高めるため、蒸留は2回行われることが多い。1回目の蒸留(初留)を行う蒸留器を初留釜またはウォッシュスチルといい、初留で得られる蒸留液をローワインという。2回目の蒸留(再留)を行う蒸留器を再留釜、ローワインスチル、またはスピリッツスチルという。
グレーンウイスキーの製造工程は、多くがモルトウイスキーと同じであるが、主にモルトウイスキーと混ぜてブレンデッドウイスキーを作るために用いられることから、個性を抑えた仕上がりが目指される。
原料は、主原料のトウモロコシと副原料の大麦麦芽(大麦は六条大麦が用いられることが多い)を5:1の割合で配合したものである。これを粉砕して温水と混ぜ、高温のパイプの中に流し込む。この間に大麦麦芽に含まれるデンプン分解酵素の働きによりトウモロコシのデンプンが分解され、糖化液が生成される。この仕込み方を連続蒸煮といい、モルトウイスキーの仕込み方法と比べて原料の特徴が出にくい。モルトウイスキーの仕込み方法との違いは、より高温で連続的に、短い時間で行うことにある。発酵の工程で用いられる酵母には、モルトウイスキーの場合よりも発酵もろみに与える個性が弱い種類のものが選ばれる。蒸留は連続式蒸留機を用いて行われ、エタノール濃度約90%の蒸留液(スピリッツ)が得られる。スピリッツはエタノール濃度を約60%に調整された後で樽に入れられ、熟成される。なおグレーンウイスキーはモルトウイスキーよりも熟成が早く進む傾向にある。また熟成の間、樽は縦置きで静置されることもある(パラタイズ方式)。