甘露煮
淡水魚のアユ、モツゴ、コイ、ニジマス、ハゼ、フナ、ワカサギ、ヤマメ、アマゴ、イワナなどを生のままか素焼きした後、醤油やみりんに多めの砂糖や水飴を加えた汁で照りが出るように煮たもののほか、海水魚のニシンを加工した身欠きニシンを使うものもある。
魚で作る場合、骨まで柔らかくなるようにゆっくりと長時間煮込み、仕上げに水飴などをさらに加えて照りを出す。大振りの魚より小振りの魚の方が、良い具合に仕上がる。
クリやキンカンなどの果物類を砂糖で甘く煮たものも、甘露煮と呼ばれる。日本にはイチジクなどの甘味が強い果実で甘露煮を作る地方もあるが、これは保存食にするためである。