福建料理
中国の東南部に位置する福建省は、台湾海峡をはさんで台湾と向かい合っており、海岸線も長く、入り組んだ半島、島も多く、漁業も盛んであるが、全体的には平地が少なく、山がちな土地柄である。このため、海に面した地区では海産物を多用するが、山間地域では、山で採れる筍、キノコや野生動物、川魚、カエルなどの淡水産の食材を使う特徴があり、地区ごとの差が大きい。
福建省西部(閩西)の客家料理を除いた、広義の福建料理では、全体的に次のような特徴がある。
出汁には干したカキ(「淡菜」)やアゲマキガイや魚などの乾物をよく使う。
調味に紅麹、酒粕、魚醤、黒酢を使用する場合がある。
塩味は控えめで、淡白な味付けか、砂糖による甘い味付けのものが多い。
ニンニクを多用して、香りを付ける。
スープを重視し、「百湯百味」と称されるように、さまざまな味、材料を用い、澄まし汁のようにあっさりしたものだけでなく、白濁させたもの、煮込んだものなど種類も多く、宴会では何種類も用意する。
炒め物と煮物が多く、鮮魚や蟹は蒸し物にもする。
米の文化圏にあり、さまざまな加工品を用いるが、東部では小麦粉の料理も多い。
米の粉、サツマイモの粉、タロイモを加工したどろどろした料理がある。
「刀工」といわれる中華包丁の使い方が巧みである。髪の毛のような細切りや、紙のような薄切りをするとも評される。