広島かき
かつてはかき船の輸送に耐えうる殻を主眼に置かれていた養殖法が、むき身カキが流通しだすと殻の成長よりも身の大きさ・肥満度を主眼におく養殖法へと変わっていった。
行政および組合の衛生対策指針の策定が最初に行われたのが1932年(昭和7年)で、県は県牡蠣営業取締規制を制定、県牡蠣水産組合は水産組合検査規定が作り地方長官(現在の県知事)認可をうけている。
近代における広島カキの生産量ピークは昭和16年(1941年)になる。戦中の生産量は減っていき、昭和20年(1945年)には終戦後の経済困窮と広島を中心として西日本で起きたカキの大量斃死により生産量で最低値を記録した。
この頃、ワカという1年生カキの養殖が中心となった。 きっかけは昭和17年(1942年)の台風で前年に採苗した種カキの大半を失ったため試験としてその年採苗したものをすぐに養成すると販売可能なカキが育ったこと、昭和20年の大量斃死において1年生カキは無事だったことが要因となり、養殖が進められた。昭和25年(1950年)頃はすべてのカキが1年生カキで生産されていた。現在の主流である筏による採苗も、元々は1年生カキ用に県水産試験場で開発された技術である。その後2年生・3年生カキの養殖が復活したことにより減っていったが、1年生カキは昭和43年(1968年)頃まで行われていた。
更に生食用カキ規格厳守のため、生食として出荷できる指定海域(清浄海域)、人工浄化(20時間換水)することで生食として出荷できる条件付き指定海域、加熱調理しか出荷できない指定外海域、を設定している。 それとは別に、「夏期における殻付かき出荷衛生対策指針」に基づき、夏期の海水とカキの検査を行う。
貝毒対策は県「貝毒対策実施要領」に基づき行政・業者による検査が行われ毒化したものの流通を防ぐ。ノロウイルス対策は県の指導に基づき、生産および出荷団体で採取海域別に週1・2回自主検査を行っている。陽性が出た場合は生食用として出荷を止め加工処理して出荷、次の検査で陰性が出るまで続けられる。
生食用かき人工浄化実施要領
輸入かきの取扱いに関する指導指針
その他各市町ごとに条例などが定められている。
またHACCP普及推進に伴い、一定水準以上の管理を行っている生産・流通・加工業者を「広島県食品自主衛生管理認証制度」において認証している。2013年ブランド再構築の際、生食用に対応した生産から流通までの管理基準である「広島かき協議会品質管理マニュアル」が作られている。
漁協代表者で結成された広島かき生産対策協議会の申し合わせで決められている2017年時点の各出荷時期は以下の通り。
2017年現在夏季は加熱用殻付きのみが流通しているが、2017年県立水産海洋技術センターが夏季に紫外線ランプを用いて殺菌する新たな浄化方法を確立し、今後夏場での生食用殻付きの出荷を目指し条例再整備が進められている。
そうした中で消費者のカキ離れ(主に生鮮もの)が進んでいる。そこへ2000年からのオイスターバーブームによって国内で生食用殻付きカキの需要が高まっていた。また広島県が積極的に行ってきた外国人観光客誘致の中で生鮮もののニーズが高まっていた。
ただ広島カキはその生産量から生鮮から加工品まで幅広く対応してきたものの、特徴づけるブランドイメージがなかったことから市場ではいつしか質より量というイメージがついてしまった。むき身や冷凍加工用のシェアが大きいため、市場では加熱用・加工用のカキというイメージもついていた。また古くから盛んであったことから生産業者においては古い機械・加工施設が多いため、HACCPなどの現代的な衛生品質管理を満足することができないため、生鮮ものは他産地に遅れを取り海外への輸出戦略構築もままならなかった。こうしたことからオイスターバーでは国内他産地や海外ものが好まれ広島産の需要は低かった。
そこで、市場へより安全で高品質なものを供給するため、カキ消費拡大のため、さらにブランドイメージ再構築のため、様々な取り組みが始まった。その代表例が生食用殻付きカキの増産であった。
三倍体カキ「かき小町」は、県水産海洋技術センターが1985年から研究を始め国内で初めて三倍体幼生の大量生産化に成功、生産体制を確立したことを機に県漁業協同組合連合会が公募で名前を決定し1998年商標登録した。
明治・大正まではひび建養殖がメインで、養殖場は満潮線と干潮線の間になる干潟に限られていた。明治22年(1889年)宇品港(広島港)が開港するが、その築港工事によって養殖漁場を失われた仁保・丹那周辺の牡蠣・海苔養殖漁民は仕事を求めて国外へ移民していったという(広島県人の移民)。その宇品港は明治27年(1894年)日清戦争で大日本帝国陸軍の兵站拠点(軍港)となり、呉も明治22年大日本帝国海軍呉鎮守府の一大拠点となったことから、近代の広島湾では軍事目的のため海面の使用制限がされていた。明治30年(1897年)宇品付近でカキが斃死した記録が残る。
大正時代になるとかき船が盛況となり、その中でより質のいいものを増産し出荷しようと試みが始まった。当初は竹ひびの厚さ・大きさを変えて試みられたものの、成果に乏しかった。大正12年(1923年)県水産試験場草津支場が竣工し、県によるカキ養殖の技術開発の拠点となった。
そうした中で筏式垂下法が開発された。きっかけは呉海軍工廠で船舶に付着するカキを防ぐ船底塗料の研究をしていたものによる「軍艦には大きなカキがつく。停泊中より航海中の方が、そして水面すれすれの所でより大きなカキがつく。」という研究発表がヒントになり、竹ひびを筏に垂下して船で牽引したり潮流の早いところで浮かべておいたりと試行錯誤が続いた。