素麺
ベトナム料理で、野菜とともに甘辛いたれで食べるもの。これもライスヌードルのブンの代用にされることがある。
素麺の上にレタス、トマトなどのサラダの具を盛り付け、マヨネーズと麺汁をベースにしたドレッシングをかけて食べる。サラダ素麺とも言われる。
乾麺については小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練り、綿実油などの食用油、もしくは小麦粉や澱粉を塗ってから、よりをかけながら引き延ばして乾燥、熟成させる製法で『手延べ干しめんの日本農林規格』を満たしたものについては「手延べ素麺(てのべそうめん)」に分類される。近年では手延べ素麺も、原料のこね作業や延し工程・綿実油の塗布・細目にする作業のローラー、麺への切断機使用など、大幅に機械化が進んでいる。小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地を帯状に細く切って乾燥させる製法のもので機械にて製造しているものは「機械素麺(きかいそうめん)」に分類される。
日本農林規格(JAS規格)の『乾めん類品質表示基準』では、機械麺の場合、素麺の麺の太さは直径1.3mm未満とされている。これより太い直径1.3mm以上1.7mm未満はひやむぎ(冷麦)、1.7mm以上はうどん(饂飩)と分類される。手延べ麺の場合は、素麺もひやむぎも同基準であり、めん線を引き延ばす行為のすべてを手作業により行っているなどの条件を満たしたものが、太さに合わせて、それぞれ「手延べ素麺」、「手延べひやむぎ」、「手延べうどん」とされる。
乾麺のものは保存性はよいが、他の麺に比べてタバコシバンムシなどの虫がつきやすく、保存には注意が必要である。