シャグマアミガサタケ
フィンランドではシャグマアミガサタケをKorvasieni(コルヴァシエニ、「耳キノコ」の意)と呼び、比較的よく知られた食材であり、毒成分が水溶性のため毒抜き方法を心得ており、毒性の明示と調理法とに関する説明書きの添付とを条件に、例外的に販売が許可されている。
しかし、多くの外国人は正しい調理方法を知らず、興味本位で購入して中毒する恐れが高いため、フィンランド食品安全局(Evira)では、外国人向けの数ヶ国語のパンフレットを配布し、正しい食べ方の周知を呼びかけている。
以下にEviraの指定する正しい調理方法を示すが、確実に無毒化する自信がない場合は、試食は禁物である。
治療には、モノメチルヒドラジンと結合するとともに、赤血球造成を促進して抗溶血作用を示すピリドキシンが投与(体重kg当り25mg:一日当り15-30 g まで)される。ただし、肝臓変性・壊死にはピリドキシンの効果はほとんどなく、血液灌流などを併用する必要がある。モノメチルヒドラジンによる造血代謝阻害に対しては、葉酸あるいはフォリン酸の投与(フォリン酸として、一日当り20-200 mg)も行われる。
乾燥品は、使用前に少なくとも2 時間水に浸す(キノコ100 グラムを水2 リットルに浸す)。柔らかく戻ったところで、生鮮品の処理と同様に、2 回茹でこぼして水ですすぐ。
煮沸作業中(あるいは乾燥中)の蒸気を吸っても中毒を起こすため、作業する空間をじゅうぶんに換気する。いうまでもなく、煮沸した後の残り汁や、乾燥品をもどしたあとのもどし液は調理に用いてはならない。ヨーロッパでは、調理中に発生するガスを吸ったり調理不十分のまま食べることにより、しばしば死亡事故も起きている。
フィンランド料理では、毒抜きしたものをオムレツ・バターソテー・肉料理などに使うベシャメルソースなどの素材として用いる。フィンランドでは缶詰品も市販されているが、煮沸処理が施されたものとそうでないものとがあるので、缶の記載を精読して確認するべきである。
学名には「食用になる」の意味がある(後述)が、そのまま食べるとその毒性は極めて強い。キノコ毒としては例外的に水の沸点よりも低い沸点を持つため、煮沸10分で99%以上揮発するといわれる。食べるには毒抜き処理の方法を熟知せねばならず、また毒抜きの際に揮発した毒成分を吸引しても中毒が起きる可能性があるので、安易に食べられるキノコとは言えない。