ヤマノイモ
地中に長く伸びる芋(担根体)をすりつぶしてとろろにして食用にする。自生するものは自然薯(じねんじょ)とよばれ、栽培種のナガイモ(長いも)よりモチモチした食感で粘りが強い。すりおろしたイモを海苔で巻いて油で揚げた磯辺巻き、粗い千切りにしてサラダや天ぷらにする。
むかごは、主に加熱調理して塩茹でや、少し塩味をつけて炊き込みにして食用にするが、生食もできる。そのままの状態だとカリカリという食感が楽しめ、すりおろすと芋同様の強い粘りがある。むかごは、時間をかけてよく茹でたあとに塩を振ったり、フライパンで塩焼きにして食べられていて、とろろ芋同様に滋養強壮によいといわれている。むかごを米と一緒に炊いた「むかご飯」は風味豊かで、日本料理でしばしば出る高級料理でもある。油炒めや唐揚げにしても良い。
生食の可能な理由はヤマノイモが多量に含む消化酵素アミラーゼがデンプンの消化を促進するためといわれている。ただし近年の研究では、これを否定する発表もなされている。
ムカゴは直径1センチメートルほどの球状から、大きなもので長さ3センチメートルほどに達する場合がある。
地下には円柱状で多肉質の担根体(芋)が1本あり、自然薯(じねんじょ)ともよばれている。トロロイモとしても知られているが、芋とされる中が白くて柔らかい部分は、植物学的には特殊な組織で担根体(たんこんたい)とよび、ヤマノイモ属に特有な根でも茎でもない器官であり、茎の基部についた枝の下側部分が伸びたものである。担根体は地下深くへとまっすぐに伸びて、石などの障害物がなければ長さは1メートルを超えることもある。毎年春に再び頂部から発芽して地上部を育てる栄養源となり、成長にしたがって担根体は縮小して夏までには元のイモはすっかりなくなって空の袋となり、秋までには再び栄養を蓄えて一回り大きな新しい担根体と置き換えられ更新される。なお、秋にできるヤマノイモにできる芋のようなムカゴも、小型の担根体である。
ムカゴ
果実
販売されている自然薯