板前
煮物と鍋物を担当する。出汁取りとタレ作りも担当するので下の者たちが作った料理の仕上げをすることになる。献立全体の味付けを決める重要な役目である。板場がカウンター(晒し場)と厨房(仕込み場)に分かれている店では、仕込み場の責任者になる。立鍋(たてなべ)と呼ぶ店もある。店によっては脇鍋(わきなべ)という補佐役がいることもある。