ビート (植物)
大きく、明るく色のついた葉をもつ栽培品種は、鑑賞目的に栽培される。
ビート(英語: beet)は、ヒユ科の植物である(今は Betoideae 亜科に含まれる)。ヨーロッパ原産で、地中海沿岸で栽培化されたといわれる。当初は薬用として利用された植物であったが、食用されるようになったのは2 - 3世紀ごろである。ビート(ビーツ)の名はケルト語の bette (赤の意)に由来する。
ビートには多数の栽培品種があり、葉菜のフダンソウ、砂糖の生産に使われるテンサイ(別名:サトウダイコン)、そして飼料作物である(マンゲルワーゼル)、根菜のテーブルビート(別名:ガーデンビート)はビーツとよばれる。3つの亜種が一般的に認められている。全ての栽培品種は Beta vulgaris subsp vulgaris に分類される。Beta vulgaris subsp. maritima は一般的にシービートとして知られており、これらの野生の祖先で、地中海、ヨーロッパの大西洋岸、近東、そしてインドの至る所で見つかっている。二つ目の野生の亜種である Beta vulgaris subsp. adanensis はギリシアからシリアまでの場所で発見される。
テーブルビートの赤や紫の色はベタレイン色素の種類によるものであり、赤キャベツのような他のほとんどの赤い植物と違い、アントシアニン色素を含まない。異なるベタレイン色素の構造は変わることがあり、ポピュラーな深い赤色に加えて、黄色や他の色といったテーブルビートの特徴的な色をもたらす。ビートに含まれるベタレインにはベタニン、イソベタニン、プロベタニン、ネオベタニンがある(赤から紫の色素はまとめてベタシアニンとして知られる)。ビートに含まれる他の色素にはインジカキサンチン、ブルガキサンチンがある(黄色からオレンジ色の色素はベタキサンチンとして知られる)。インジカキサンチンはサラセミアに対する強力で保護的な抗酸化剤であり、α-トコフェロール(ビタミンE)の分解を阻害するとみられている。
ビートの根に含まれるベータシアニンは、それを分解できない人に赤尿を起こすことがある。
顔料は細胞の液胞に含まれている。テーブルビートの細胞は極めて不安定で、切られたり、熱せられたり、空気や日光にさらされたりすると流れ出る。これが赤いテーブルビートが紫色の染みを残す理由である。しかしながら、料理のとき、表皮を付けたままにすることで、細胞の整合性を保ち流出を抑えることができる。