キルギス料理
キルギスでは伝統的に羊の乳が中心だったが、ソ連時代に乳牛が導入されて牛乳が使われるようになった。加工方法を大きく分けると、(1) クリームやバター、(2) 酸乳(ヨーグルト)やチーズ、(3) 酸乳酒の3つになる。こうして1回作った乳製品を無駄なく利用する。
クリームやバターの系譜には、カイマック(クリーム)、サル・マイ(バターオイル)、チュボコ(バター)がある。まずスットと呼ぶ生乳から乳脂肪分を集めてペースト状のカイマックを作り、スット10リットルにつきカイマックが1リットル程度作れる。カイマックはナンに付けたり紅茶に入れる。カイマックが悪くなりそうな時期になったら、サル・マイとチュボコに加工する。サル・マイは黄色い油という意味のバターオイルで、カイマックを加熱して乳脂肪分の他を除いて作り、料理に使う。カイマックの加熱で固形状になったものがチュボコで、タルカンという大麦の麦こがしと混ぜておやつとして食べる。