チキンスープ
1881 Household Cyclopediaは、チキンブイヨンの作り方について以下のように説明している。
上質なやわらかい鶏肉を選び、細部まできれいにし、4分割して、水2800cc、米あるいは精白丸麦大さじ2杯、食塩少々とともにスープ鍋に入れる。弱火で煮込み、灰汁は取り除く。灰汁が出きったところで鶏肉を皿に取り出し、パセリを2枚分かけ、溶かしバターをかけて食べる。スープは陶製のふたつき深皿にいれ、温かいままテーブルへ運ぶ。