シイタケ
豊後・伊豆以外では、津藩が1700年代末に直営事業でおこなっており、1800年代には紀州藩、徳島藩、長州藩、土佐藩、人吉藩、薩摩藩、尾張藩、盛岡藩、宇和島藩、さらには蝦夷地(北海道)で栽培が広がっていた。
干し椎茸の生産統計は1905年に始まる。当時の全国生産量は963トンで静岡県が全体の25%を占め、次いで大分県、宮崎県とつづいており、三つ巴の競争となっていた。1933年ころまでに、全国生産量は800トンから1300トンの間を推移し、1934年には1500トン、1935年には2000トンとなる。多くの県で同業組合が設立されたものの、戦時中は統制が敷かれていた。輸出統計は明治初年からあったが、1921年から中国が混乱時代となったことで輸出量が一時的に半減していた。
第二次世界大戦後、干し椎茸の生産量は1949年までは1000トンを切っており、明治時代と同等の生産量であった。しかし、森喜作による種駒の発明などの生産技術の確立で安定生産が可能となり、1950年には1400トンに回復。翌年から2000トン台へ、1955年には3000トンを超え、1965年には5000トン、1970年には8000トンに達した。輸出量は1949年までは10-300トンに落ち込むが、1950年には900トンに戻し、その後年によって多寡はあるが、千数百トンとなった。輸出先は昭和30年代には40ヵ国を超えたが、輸出量は各国の中国人の居住人口に完全に相関した。品柄はほとんど’どんこ’に限られた。
道元が南宋に渡った際に交流した現地の僧(食事担当の典座)は、達磨忌の御馳走として出すうどんの出汁を干し椎茸で取るため、日本商船の入港を聞いて遠方の阿育王寺から買いに来たほどであった。典座教訓にこのような逸話があるほど、高価な食材であった。
江戸時代から、原木に傷を付けて菌を植え付けるなどの半栽培が行われ始めた。シイタケの胞子が原木に付着してシイタケ菌の生育が見られるかどうかは全く不明であり、シイタケ栽培は成功した場合の収益は相当なものであったが、失敗した場合は全財産を失うほどの損害となる一種の博打だった。
人工栽培の方法は20世紀に確立されたが、最近では原木栽培は数が少なく、おがくずなどの培地で育てる菌床栽培されたものが市場流通品のほとんどを占める。2006年10月1日からは、商品に必ず原木栽培品か菌床栽培品かを表示する事が義務付けられている。
現在では人工栽培の方法が諸外国にも普及しているものの、日本産干し椎茸は本場ものとして台湾、香港などで人気があり、各地の業者が輸出をしている。
2022年3月20日より国内産しいたけの区分が明確化され、植菌地を原産地と表示することが義務付けられた。このことにより従前、中国で製造された菌床を日本に持ち込み栽培していたしいたけは国内産と表示することができなくなった。