食材の切り方一覧
魚の頭を切り落とし内臓を抜いたあと、身ごと輪切りする。
ナスなどの表面に5mm程度の間隔で斜め45度の格子状の切り込みを入れ、鹿の子模様にする。
ニンジンなどを5-10cmほどの円筒形に切り、巻紙をほどくように、長軸に沿って薄くつなげて剥いていく。紙状に剥かれたものをさらに細く繊切りにして刺身のつまに用いたりする。包丁の技術を身につける上で格好の課題となる。語源としては、能の装束のひとつ「かずら帯」(幅3cm、長さ2m程の細長い絹の帯で、はちまきの様に額にまいて後ろに長く垂らすもの)からついたという説、平安時代から室町時代の行商人「桂女」(かつらめ)の用いた、細長い白布で頭を包んだ衣装に由来したという説、木質が柔らかく彫刻などに用いられる桂の木に由来したという説など、諸説がある。