フグ
香川県で水揚げされるナシフグに対し、香川県漁連が認定しているブランド。2010年3月に商標登録が認められた。
ふぐ刺し(てっさ)
ふぐの白子
から揚げ
ふぐちり(ふぐ鍋・てっちり)
卵巣の糠漬け(石川県)
ふぐざく
フグを食べる文化があまりなかった石川県輪島市が、ブランド化を図り始めたフグ。市内の料理店で3240円の統一料金でフグ料理を含むメニューを味わえるほか、輪島朝市では唐揚げを挟んだ「フグバーガー」が販売されている。輪島でのフグの地方名は「デブク」である。
敵を威嚇するために体を膨らませる姿がよく知られる。この姿から英語では「ふくらむ魚」という意味を持つ語(puffer fish)で呼ばれる。胃の腹面の膨張嚢に空気や水を吸い込んで体の体積を2倍以上にすることができる。腹部にとげ状の短い突起がある種もいる。
歯(顎歯)がよく発達しており、これが融合した強靭な4つの歯を持つ。フグ科の学名もこの「4枚の歯」に由来する。噛む力は細い針金程度なら容易に切断できるほど強いため注意が必要。養殖のものでは、フグ同士がストレスにより喧嘩で噛みつき合って怪我をし、品質が落ちるだけでなく怪我が原因で病気になることもあるため、「歯切り」が行われることもある。主に海水魚だが、汽水や淡水に生息する種もいる。
一般的に硬骨魚はまぶたを持たないが、フグは油瞼という膜で目を覆っている。といっても瞬間的に開閉するものではなく、十数秒かけてゆっくりと閉じたり開いたりする。
多くの種において、内臓や皮膚、血液、筋肉の全部または一部に毒性のあるテトロドトキシンを持つ。クサフグなどのフグ毒の成分は主にテトロドトキシンであるが、微量のサキシトキシンも含まれる。
フグ毒の毒量は「マウスユニット (MU)」(20グラムのネズミを30分で死亡させる量が1マウスユニット)で表される。人間の場合5,000-10,000マウスユニットで致死量に至るが、フグ毒による事故では致死率が5.7%と言われており、他の食中毒よりも圧倒的に致死率が高い。
フグの毒に対しては、特異療法(解毒剤や血清)が未だに開発されておらず、神経毒であるテトロドトキシンが尿とともに排出しきって呼吸困難が収まるまで人工呼吸器を繋げることが唯一の治療法となる。強心剤、利尿剤の投与が主な対症療法。なお、トリカブト保険金殺人事件では、機序がテトロドトキシンと拮抗するアコニチン(トリカブト毒)の効果を遅らせるためにフグ毒を使用している。
素人調理による食中毒は後を絶たない。1996年から2005年の10年間に日本各地でフグによる食中毒は315件発生しており、31名が死亡している。その多くが資格を持たない一般人がフグを調理した結果起きている。
2000年以降の日本の主な死亡事故
症状
摂食直後から2時間程度で症状が現れる。麻痺は6時間ほどかけて悪化する。毒の排出は約8時間で終わるが、症状が回復に転じるのは、12時間以降である。症状としては口や唇にしびれが生じ、それが周りへ広がる。その後に進行性の運動麻痺、知覚異常、自律神経障害などが発生し、最終的には呼吸筋が麻痺し、呼吸困難から呼吸麻痺が起こり死に至る。