ホルスタイン
特徴は黒白または白黒斑である。白地に黒斑があるように見えるが、実は、黒色の地肌に、(遺伝的に)優性の白斑が加わったものである。特に四肢、尾の先端付近、鼻面の周辺の6箇所は必ず白斑が入る事から、かつて日本では、本種を「六白牛」(ろっぱくぎゅう)と称した。
地肌が(先祖種のように)赤いものもあり、この場合は赤白の斑となる。これは、オランダで1844年以後数年間、体積を増すためにショートホーン種を交雑したことがあるので、その赤毛の遺伝子が今も残ったものである。ことに、有力な種雄がそれを持っていたため、かなり伝播した。日本でも赤白斑のものがかなり多発するようになった。
体格は大型で、日本での成雌の標準は体高141cm、体重650kg。成雄でそれぞれ160cm、1,100kg。最大級のものでは雌で体高190cm、雄(去勢)で体高約195cm、体重約1.13tであり、雌のほうはギネス世界記録の英語版公式サイトで、最も体高の高い牝牛として認定されていることが確認できる。 体型は肉用種が交雑されて以降体積が大きめで、ジャージー種等に比べて前躰がやや重い。