江戸前寿司
江戸時代より明治時代の東京にあってコレラが頻繁に発生したことや、文明開化の旗印のもと肉食が流行を極めた裏側で漁業や生魚の料理が蔑視される風潮があったことで、握り寿司の人気は停滞、また火を通した具をタネとする傾向がみられた。だが、ここにある変化が訪れる。
1897年頃から製氷業者が増えた事から氷の冷蔵庫を使用する寿司屋が増え、また明治の末あたりからは電気冷蔵庫を備える店も出てきた。近海漁業の漁法や流通の進歩もあって、生鮮魚介を扱う環境が格段によくなった。江戸前握りずしでは、これまで酢〆にしたり醤油漬けにしたり、あるいは火を通したりしていた素材も、生のまま扱うことが次第に多くなっていった。種の種類も増え、大きかった握りも次第に小さくなり、現代の握りずしと近い形が整ってきた。 江戸前寿司が関東以外にも広まった大きな一因として、関東大震災で罹災した職人の移住がある。
江戸前握りずしの創案者は、両国は「與兵衛鮓(よへいずし)」の華屋與兵衛とも安宅の「松之鮨(まつのずし)」、堺屋松五郎ともいわれる。文献的には文政12年(1829年 1827年作句)『柳多留』に「妖術という身で握るすしの飯」とあるのが初出である。
與兵衛のひ孫、小泉清三郎『家庭 鮓のつけかた』(1910年(明治43年))158-159ページに與兵衛の孫、文久子『またぬ青葉』(手写本、現在所在不明、震災で焼失とも)の引用があり、要約すると以前にも握りずしを試みた者はいたが、握った後に笹で仕切って箱に詰め数時間押しをかけるすしで、「翁(初代與兵衛)は此の製方の悠長なるを厭い(中略)握早漬を工夫せし也」とのことである。與兵衛が「握早漬(握りずし)」を売り出した年は、諸説あるが文政7年(1824年)あたりとされる。
文政13年(1830年)喜多村信節『嬉遊笑覧』に「文化(1804-1817年)のはじめ頃、深川六軒ぼりに、松がすしが出来て、世上すしの風一変し」とあるが、この「一変」には二つの解釈ができる。ひとつは握りずしを創案し、かつてのなれずしとは違う握りずしが江戸中に広がって一変したという解釈。