梅干し
食品工業上は日本農林規格(JAS)により梅干しと調味梅干しに区分される。その前段階の梅漬けや調味梅漬けも定義されている。
具体的には農産物漬物の日本農林規格(平成17年11月14日農林水産省告示第1752号)で、梅干しは「梅漬けを干したもの」、調味梅干しは「梅干を糖類、食酢、梅酢、香辛料等またはこれらに削りぶし等を加えたものに漬込んだもの、または調味梅漬を干したもの」と定義されている。
以上の定義には梅漬けや調味梅漬けが含まれているが、梅漬けとは「農産物塩漬け類のうち、梅の果実を漬けたもの又はこれを梅酢若しくは梅酢に塩水を加えたものに漬けたもの(しその葉で巻いたものを含む。)」と定義されており、調味梅漬けは「梅漬けを砂糖類、食酢、梅酢、香辛料等又はこれらに削りぶし等を加えたものに漬けたもの(しその葉で巻いたものを含む。)」と定義されている。
調味梅干の種類としては、シソ(赤じそ)の葉とともに漬けて赤く染め風味をつけた「しそ梅」、蜂蜜を加えて甘くした「はちみつ梅」、昆布とともに漬けて味をつけた「昆布梅」、鰹節を加えて調味した「鰹梅」、黒糖と黒酢を使って漬け込んだ「黒糖黒酢仕込み」などがある。和歌山県ではミカンやジャバラの果汁を加えたはちみつ梅が販売されている。
ウメは中国の華中から華南の地域が原産とされている。『斉民要術』には白梅(梅の実を塩水に漬けて調味料などとして用いるもの)や烏梅(梅の実を燻して乾燥させたもの)などの記載があり、これらのウメ加工品が遣唐使の往来によって日本にもたらされたと考えられている。