ニシ汁
水洗いした貝の殻を石などで砕き、内臓と肉を取り出す。それを生のまま、すり鉢で粘り気が出るまで細かく磨り潰す。
同時進行で、出汁用の小魚と赤味噌(豆味噌)を焼く。
磨り潰した貝の肉や内臓に焼いた味噌や小魚を混ぜ、さらに磨り潰す。
最後に水や熱湯を加えてかき混ぜれば完成となる。
調理のポイントは、貝を生のまま打ち割って身を取り出すことである。貝を茹でてから身を取り出せば特有の辛味が減じ、さらに内臓部分が千切れて殻の中に残ってしまう。風味の源となる内臓を効率よく集めるため、生から調理する。食べ方は様々だが、もっとも主流の食べ方は炊き立ての飯にかけてお茶漬け風にするものである。