なれずし
篠田統は、戦後日本の各地方のふなずしについて調査し「すしの本」に情報をまとめた。その中で、篠田は戦後日本の滋賀県のふなずしについて次のように述べた:
現在の滋賀県のふなずしは古代の製法を伝えるものである。つまり、古代のふなずしは(現在の滋賀県のふなずしと同様に)長期の塩漬け・米漬けで調製されていた。
室町時代に漬け込み期間の短縮が起こった。
漬け込み期間の短縮は、漬け床の米飯を捨てるのを惜しんで、飯を食べるように調製することが目的だった。
ホンナレと生熟れの境界は、漬け床の飯を捨てるか食べるかの違いである。
篠田の推定に対し1993年頃から疑義が唱えられ、再検証が進められてきた。
(1)現在の滋賀県のふなずしは古代の製法か? 日比野は、現代の滋賀県のふなずしの製法は元禄以降に改変されたものらしいと示唆し、現代のものが古代の製法を伝えているというのは誤りだとした。 また、現在の滋賀県のふなずしは卵を味わうという目的のために進化したものだと推定した。
(2)室町時代に短縮が起こったか?