白ワイン
ワインに含まれる有機酸は、主にリンゴ酸および酒石酸である。酒石酸はブドウ由来の特徴である。葉の中の含有量は5-7g/Lである。リンゴ酸は未熟な緑色のブドウに含まれており、その含量は成熟とともに低下し、収穫時には2-7g/Lが含まれる。含有量は品種や土壌の違いによって幅が広いうえ、高温で分解が進むため暑い気候では含有量は低い。その他、クエン酸、アスコルビン酸、α-ケトグルタル酸、フマル酸、ガラクツロン酸、クマル酸などの多くの酸が少量含まれている。これらの量の変動は果汁のpHを変化させる。白ワインのムストは、一般的にブドウの成熟度があまり進んでいないため、赤ブドウのムストよりも酸性度が高い。
糖類は光合成に由来する炭水化物である。スクロースは葉の中で作られ、植物の体内に流れ込み、そこでグルコースとフルクトースに分解される。そしてブドウが成熟するにつれて果実中に蓄積される。多くの異なる糖が共存するが、最も一般的なものがグルコースおよびフルクトースであり、これらは酵母の嫌気発酵中でアルコールに変わる。この2種の糖はちょうど等しい量存在する。発酵の完了を確認するには、化学分析(グルコースおよびフルクトースは還元糖であるためフェーリング試薬と呼ばれるアルカリ性銅溶液と反応する)、酵素法、または赤外分光法によって定量的に分析する手法がある。
その他の糖類は全く発酵性がない。酵母が発酵の際糖を消費した後の非発酵性糖類(酵母によって発酵に使われないアラビノースおよびキシロース))の量は0.5 - 1.7g/Lである。糖類は、酸やアルコールによる刺激を緩和させるなど、味のバランスを取る役割を担っている。
白ワイン(しろワイン)もしくは白葡萄酒(しろぶどうしゅ)は、麦わら色、黄緑色、または黄金色を持つワインである。任意の色の皮のブドウを用い、皮を取り除いた非着色の果肉部分をアルコール発酵させることで製造される。白ワインは少なくとも2500年前から存在している。
白ワインのバラエティの広さは、使われるブドウ品種、ワイン醸造の方法、および糖の残量の割合などが多種多様であることに由来する。白ワインは、主にシャルドネ、ソーヴィニヨン、リースリングなど、緑色または黄色の白ブドウから作られる。また、色の付いていない果汁を使うことで、有色の果皮のブドウからも白ワインを作ることができる。例えば、黒ブドウであるピノ・ノワールは白のシャンパンの製造に一般的に使用されている。
多くの種類の白ワインの中で、辛口の白ワインが最も一般的である。辛口ワインは果汁中の糖分を完全に発酵させることで作られ、多かれ少なかれ芳香と刺激を合わせ持っている。
素晴らしいブルゴーニュの白ワインで。" - カサノヴァ
"この新鮮なワインから発する気泡。 我々フランス人にとって、輝かしいイメージだ。" - ヴォルテール
白ワインは、ユーモアやマルセル・パニョルのドラマ、ピエール・デプロージュのゴシップ・ラジオ・ショーでもに使われている。
"もし新鮮ならば、その白ワインを私に注いで。 - 新鮮ならばだって?そこに触れてみて!北極のブドウ園から来たみたいに冷えてるだろう!" - マルセル・パニョル
"6月の魚市場では、人はもはや騒がない。人は彷徨い歩く。港の後ろで、農家市場の売店ではチェリートマトは見当たらない。 人は1本のバジルの枝と1杯の冷えたブルム白ワインがあれば、砂の上でそれらに塩をかけてむさぼり食べる。" - ピエール・デプロージュ
ミシェル・オンフレはソーテルヌについて本を書いている。ワインおよびその土地についての記述は部分的であり、テーマとしてはブドウ栽培よりもワインの哲学への影響の方に重きを置いている。
日本人の嗜好としては、当初はワインの酸味や渋味が全く受け入れられず、長らく蜂蜜など糖分を加えた甘口ワインが主流であり、サントリーの「赤玉ポートワイン」や「ハチブドー酒」のような甘味果実酒であった。
その後、1964年の東京オリンピック や1970年の大阪万博 をきっかけに、本格的なワインに対する一般の認知度が高まり、消費量が伸びていった。国内ワイナリーは欧州に倣った垣根式栽培法を取り入れ、害虫に強いヨーロッパ系新種のブドウ栽培を開始した。1990年代前半までは、日本人には赤ワインの渋みが受け入れられなかったことから白ワインの比率は赤ワインの2~3倍を占めていたが、1997年、ワインポリフェノールによる健康効果などが話題となって赤ワインブームが起き、1998年には赤ワイン60%、白ワイン32%と消費量で2倍の差がついた。その後は、白ワイン、ロゼワインの比率が高まり、現在では白と赤の比率はほぼ変わらない程度に戻っている。その他にも洋酒に関する輸入関税の緩和、食文化の多様化によるブームなどの要因もあり、一過性の増減はあるものの、ワイン需要は伸び続けている。
近年、純国内栽培によるワインも生産されるようになり、国際的な評価も高まっている。2002年からは、山梨県が主導して「国産のぶどうを100パーセント使用して造った日本産ワイン」を対象とする国産ワインコンクール(2015年からは日本ワインコンクールと改称)が始まった。
清澄化 は、ワインすなわち水 - アルコール溶液中から懸濁した不溶性粒子を除去することであり、安定化は、ワイン中に溶解した成分の溶解性を、瓶で保管され最終的に飲まれるまで維持することである。
ワインの清澄には、容器の底に粒子が沈着するのを待つ必要があるが、これはワイン学上の結着剤の使用によって加速される。これらの添加剤は、不溶性粒子に結合し、底部に落下しやすくする。
タンニン酸(またはガロタン酸)C76H52O46は白ワインの清澄化において除去されるが、これにはカゼイン、ゼラチン、またはアイシングラスが使用される。
18世紀に作られたシャンパンは、次の世紀には世界的に広まった。シャンパンは瓶に入れなければならず、きわめて高価なものになったが、欧州の王族たちは自らの宮廷の洒落た演出としてこのワインを用いた。ワイン評論家のヒュー・ジョンソンはシャンパンが重要な外交的役割を演じたと認めている。タレーランはウィーン会議の交渉テーブルにこのワインを用意し議論中に交渉相手をリラックスできるようにした。1815年のロシア軍によるシャンパーニュ地方の占領により、スパークリングワインがロシアの貴族に広まった。ヴーヴ・クリコ・ポンサルダン (ヴーヴ(仏:Veuve)は未亡人の意)は「彼らが今日飲んだ分は、明日支払うでしょう」と言い、彼女のワインを客のために予約したという。
ガラス工業が、特に石炭の使用により進歩し、ガラス瓶の使用が大衆化した。スパークリングワインの生産は劇的に増加し、アメリカ大陸に広がった。スパークリングワインは工業的に生産されるようになり、シャンパーニュ以外の地域では盛り上がりを見せたが、シャンパンの評判は芳しいものではなくなった。シャンパンが商業的に飛躍したのは産業革命の賜物であるが、これは中産階級が裕福になりシャンパンを購入できるようになったためである。
19世紀、フィロキセラが蔓延(19世紀のフィロキセラ禍)する前は、ワインの黄金時代であった。産業革命により豊かになった中産階級が高品質なワインの顧客となり、農村から移動した工場労働者たちにより大量生産される安価なワインの巨大な市場が生まれた。白ワインでの有名な例は、ドイツのブドウ栽培である。