大和牛
大和国(現在の奈良県)では古代から牛が飼育されていた。現代のように肉牛、乳牛、使役牛と明確に品種が分かれていたのではなく、在来の牛が多目的に使われたと考えられる。大和国での牛の飼育に関わる主な史料には以下のようなものがある。
日本書紀巻第3 神武天皇即位前紀戊午年(紀元前663年)秋8月の条に「已にして、弟猾大きに牛酒を設けて、皇師に労へ饗す。」と、宇陀の弟猾(おとうかし)が兄の反旗を詫び、牛肉と酒で磐余彦(後の神武天皇)を饗応した話が出てくる。また、葛木御歳神社(奈良県御所市)の祭神である御歳神の由緒に関わって、『古語拾遺』(807年)には「昔在神代に、大地主神、田つくりましし日に、牛の宍をもて田人に食はしめたまひき。」と、神代に牛肉を食べていたことが記されている。
奈良県御所市にある5世紀頃の南郷遺跡から牛の骨が出土している。奈良県磯城郡田原本町にある6世紀前半の羽子田1号墳からは牛形埴輪が出土し、1958年(昭和33年)に国の重要文化財に指定された。7世紀中ごろに整備された古代官道下ツ道の遺構である八条北遺跡(奈良県天理市南六条町・大和郡山市八条町)からは馬・牛の骨が広い範囲から出土している。
『新撰姓氏録』(815年)には、650年(白雉1年)の孝徳天皇の時に、大陸からの渡来人善那使主(ぜんなのおみ、別名福常)が孝徳天皇に牛乳を献じて和薬使主(やまとのくすしのおみ)の姓を賜り、その子孫は典薬寮において乳長上(ちちのおさのかみ)という職名を与えられたという記録がある。1008年(寛弘5年)に成立した『政事要略』のなかに「右官史記ニ云ウ。文武天皇四年十月。使ヲ遣シ蘇ヲ造シム」という記述があり、700年(文武天皇4年)に乳製品「蘇」が日本で作られていたことがわかる。 奈良市の長屋王邸跡から「牛乳」の文字が記された木簡が、平城宮跡から「蘇」の文字が墨書された土器が出土している。
鎌倉時代に古今の名牛を描き集めた絵巻『駿牛絵詞』には、「池尻」「椙村」「岩波」「松風」などの名牛が「大和牛」として記されている。また、鎌倉末期、良牛が描かれた「国牛十図」に、「大和牛」として「大和牛は骨が太く、皮膚は厚く、頭が大きく、丈が低く、すべて前後が大きい。腰は平らで肢は太く、蹄は非常に薄く、角は細く、蹄は軟弱である。近年は逸物が多い」という記述があり、大和国が良牛の産出地10国の一つに挙げられていた。ただし、この頃の良牛は、牛車の牽引に使う目的を基準に評価されたものである。