新米と古米
古米には、新米に比べ次のような違いがある。
米飯が、硬く、粘りが少ない。
米飯の光沢や白度が低い。
古米臭がする。
水分が抜けているため、炊いた時新米より2、3割膨れる。
これらは古古米、古古古米になるにつれ強くなるが、古古古古米になると逆に弱くなる。
東南アジア・南アジアでは、粘り気の少ない米飯が好まれ量も増えるため古米の方が人気である。また日本でも中世から近世にかけては新米よりも古米の方が値段が高い。これは炊くと量が増えるからで、味よりも腹が一杯になる方が重要だったと考えられる。現代でも、寿司飯は酢の浸透が良いという理由で古米を使う、若しくは一部ブレンドする。