柿の葉寿司
柿の葉は、やわらかくするため、あるいは殺菌効果を高めるため、塩漬けにする場合がある。柿の葉は渋柿(特に刀根早生が最適とされる)のほうが葉が軟らかいために適している。ネタは古くは鯖だけであったが、明治時代に『平宗』が鮭を使った柿の葉寿司を提案し、今日では鯖と鮭が定番のネタとなっている。その他、鯛、穴子、蛸、サヨリ、エビ、椎茸、大根などバリエーションに富んだ柿の葉寿司を提供する店も増えている。
奈良県や和歌山県伊都地方の名物として挙げられ、JR線、近鉄線の主要駅(近鉄の場合は主に特急停車駅)で販売されている。また近鉄特急の車内販売でも発売されていた。奈良県では五条・吉野地域で栽培される柿の葉が多く利用される。「奈良のうまいもの」に選ばれており、県内の至る所で柿の葉寿司の店舗が見られるなど、土産物、贈答品、家庭用を問わず浸透している。その他、吉野町や桜井市、下市町、川上村などに個人商店、柿の葉寿司を提供する料理店が多数点在している。川上村では、酢を使わずに昔ながらの塩締めしたサバを使った柿の葉寿司が主流となっており、初期のスタイルに近い。
和歌山県でも和歌山県推薦優良土産品に指定されており、特に伊都郡を中心とした紀北に複数の店舗が見られる。
柿の葉寿司(かきのはずし、またはかきのはすし)は、奈良県・和歌山県、および石川県加賀地方、鳥取県智頭地方の郷土料理。
奈良県・和歌山県と石川県、鳥取県では作り方・形状が異なる。鯖・鮭などが両地域で使用される主な材料(ネタ)だが、奈良県・和歌山県では鯛、穴子、椎茸、石川県では鰤、鳥取県では鱒を地域特有のネタとして使用している。