将太の寿司
いずれも『ミスター味っ子』及び『ミスター味っ子II』からのゲスト出演。共に最終話にて登場。
新人寿司職人コンクール・東京大会に出場している将太と同年代の母親思いの職人で「芝浜鮨」にて修業。物心付く頃から父親の漁船でエビに触れるようになり、父親が他界してからは海女をしている母親を助けるべくエビの勉強をしていた(彼のその生い立ちに将太は彼も自分と同じだと涙した)。その結果、エビの見立てと扱いに関しては百目の辰も一目置くほどのエビ名人となった。中学卒業と共に海女を続けて心臓が弱くなった母親を楽にさせてあげたいと、生活のために得た知識を生かせる寿司職人を目指して、芝浜鮨で修業を始めた。
将太と勝負する前はエビについて気楽に考えて、質の落ちたエビばかりを選んでいた将太を叱咤した。将太との勝負で使ったクルマエビとボタンエビは共に母親から送られてきたものである。エビ対決で将太に不覚を取ったが、将太は下山に対しての感謝の言葉を述べている。
将太との勝負は鮮度の差で敗れ、母親のために寿司職人を辞める決意を固めていたが、応援に駆けつけた母親の説得により思い留まった。
『全国大会編』の終盤でも登場し、母親と一緒に「鮨しもやま」を経営している。その後最終話の巴寿司開店日には小樽の空港内に姿を見せている。
久美子とは夫婦水入らずの仲で妊娠(後の将太朗)が告げられて父親になる予定。『全国大会編』最終話で和解した笹木との関係も北海道に進出する東京のチェーン寿司店の手口を「汚い」と評する彼に対し「お前が言うな」と的確なツッコミを入れている辺り、連載時の険悪な関係は感じられない。
『2』では40歳の落ち着いた中年。顔に多少皺はあるがかつての面影を残している。巴寿司2代目として将太朗を巴寿司のツケ場に入れて育てていたが、佐治を伝って鳳寿司へ修業に行かせた。また、佐治ともども日本寿司協会の会長職を要請されていたが固辞している。20年以上の寿司職人人生で未だに「これだ!」と思う寿司が握れていないとの事で、更なる高みを目指している。
マガジンSPECIAL版では、陸上競技に打ち込む恋愛感情に鈍感な東京に住む高校2年生だったが、父親が倒れ家計を支えるために高校3年目前で中退し、鳳寿司で働き1年が経過した19歳。追い回しで手一杯の日々を送っていたが、好意を伝えられずに別れた恋人の藤原美智子との再会により寿司作りに奮起する。一人称は「オレ」。
ドラマ版では、北陽高校卒業後に小樽から上京して寿司の世界に入るという設定であり、多少やんちゃな性格で血の気が多い部分があり、鳳寿司に入ってから親方が病気で倒れたり笹寿司の嫌がらせが始まった為に佐治からは一方的に敵視されていた。「日本一!」を決め台詞にもつ。
斎藤奈々未の友人で、デザインの勉強のためにワーキング・ホリデーでフランス・パリを旅行する若い女性。斎藤奈々未と共にマリーから毒舌を喰らった。
フランス・パリに滞在経験のある実在のエッセイ漫画家がモデル。将太より一年前にバンド・デシネの修業のためワーキング・ホリデーでフランス・パリを旅行する青年。チンピラに絡まれたところを将太に助けられ(実際は前述のとおり、サハルの父親に救出された)、交友関係を通じて「モナミ鮨」の立て直しを手伝っている。普段は「響子食品」という日本食材店でアルバイトをしている。エマからは「ジャン」と呼ばれている。
最終話の三年後、売れっ子漫画家となりイラストレーターとして引き続きパリに滞在。
鳳寿司の常連客・加藤の孫娘。体調を崩し魚が食べられなくなった祖父を貝の寿司で救ってもらったのがきっかけで、将太に惚れている。鳳寿司の慰安旅行に同伴したり、飛男と共に全国大会決勝戦の応援に行くなどしている。同い年という事もあってか、将太以外では飛男と行動する事が多く、連載終了後の韓国編冒頭でも飛男と共に小樽の巴寿司を訪ねている。
人間国宝の刀鍛冶職人。東京大会の優勝賞品である4本の包丁をもらい恐縮する将太に対し、包丁は宝物ではなく使ってこそ意味があることを教える。