ガナッシュ
白いガナッシュで、ブラックチョコレートの代わりにホワイトチョコレートとバターを材料に加える。
ミルクチョコレート風味のもので、ブラックチョコレートの代わりにミルクチョコレートを材料とする。
ただしレンジの時間を誤ると焦げやすく、特にチョコレートを溶かしなおす場合はいっそう焦げやすい。焦げてしまうと再利用も作り直しもできなくなるため、注意が必要となる。
ガナッシュはデリケートな素材であり、水分と油分のバランスを保つことが重要で、その点を誤るとすぐに分離して失敗のもととなる。生クリームとチョコレートがうまく混ざっていないと、チョコレートの油脂分が分離してしまい、口当たりのなめらかさがないざらついた仕上がりとなる。
ガナッシュ作りを失敗しないためには、いくつかポイントがある。1つはレシピの分量などを自己流に解釈せず、指示されたとおりの材料を使うことである。手順を守って作成したとしても、ありあわせのチョコレートや高脂肪タイプの生クリームではガナッシュ作りは成功しない。
2つめはチョコレートと生クリームを少しずつ乳化させることである。チョコレートと生クリームを一気に混ぜ合わそうとしても乳化しきれず、失敗のもととなる。
3つめは、混ぜ合わせるときの温度を守ることである。生クリームが冷たいままだと、チョコレートが溶け残ったり分離しやすい状態になってしまったりするため、必ず指定の温度まで温めてから混ぜることである。
生クリームではなく練乳や牛乳で作るレシピもあるが、生クリームと同じ比率で練乳や牛乳を入れると失敗のもととなる。なお、手作りチョコレートのための本『Chocolate』(2010年)では、「手作りチョコレートはふたつの技、テンパリングとガナッシュを覚えれば90パーセントできあがり」と指摘している。
紅茶入りのガナッシュで、生クリームに紅茶の葉を入れて風味をつけ、葉を取り除いたのちにガナッシュの材料にしたものである。