オフフレーバー
ワインにおける特徴的なオフフレーバーには「フェノレ(phenole)」がある。フランス語の「フェノール性の~」の形容詞が示す通り、微生物発酵で生じたフェノール類が原因となる。無臭のp-クマル酸とフェルラ酸を前駆体とし、ワイン酵母の4-ヒドロキシケイ皮酸デカルボキシラーゼによりp-クマル酸から4-ビニルフェノール、およびフェルラ酸から4-ビニルグアイヤコールを生じる。白ワインでは、この2種類のビニルフェノール類がフェノレの原因となる。赤ワインではブレタノミセス属(英語版)の酵母により4-ビニルフェノールから4-エチルフェノール、4-ビニルグアイヤコールから4-エチルグアイヤコールへと変換される。この反応は速やかに進むため、赤ワインからは通常はビニルフェノール類は検出されない。
4-ビニルフェノールは「生ゴム様」、4-ビニルグアイヤコールは「カーネーションの花様」と表現され、ビニルフェノール類は他に「消毒薬」「水彩絵の具」「バンドエイド」「線香」「段ボール」「埃っぽい香り」とも表現される。4-エチルフェノールは「馬小屋」「汗くさい鞍」、4-エチルグアイヤコールは「スモーキー」「スパイシー」、さらに、多くのソムリエらにより「獣」「生革」「濡れた犬」「焼畑」「薬品」「燻製」などと多彩に表現された。
生成機構は不明であるが、リノール酸由来の2-ペンチルフランやリノレン酸由来のcis-3-ヘキセナール、オレイン酸由来の1-デシンによるものと考えられている。
新鮮な菜種油の臭気成分はリノレン酸由来の2,4-ヘプタジエナールが主であるが、酸化が進むとオレイン酸やリノール酸由来のヘキサナールやノナナール、2,4-デカジエナール、「金属臭」の原因の1-オクテン-3-オンが増加する。これらは閾値が低く、オフフレーバーの原因となる。
水素添加により作られる硬化油には、「水添臭」と呼ばれる甘い匂いがみられる。水添大豆油には2,4-デカジエナールの還元で生じた1-デカノール、水添大豆油や水添亜麻仁油からはリノレン酸の部分水添物から生じたと考えられる6-ノネナールがオフフレーバー成分として見出されている。
揚げ物に使用した油から生じる揮発成分は、基本的に酸化劣化で生じるものと同様であるが、高温下ではヒドロペルオキシドが分解しやすいため低分子の成分が比較的多く生じる。加水分解や熱分解の影響を受け、揮発性の不飽和脂肪酸や飽和脂肪酸も生じる。