ハマボウフウ
花が咲く前のやわらかい茎葉を利用する。採取時期は暖地が2 - 3月ごろ、寒冷地では3 - 5月ごろが適期とされ、根が浅いものもあり、引っ張るとすぐ根ごと抜けてしまうことから、資源保護のため茎元だけを切り取る。葉柄ごと若葉を摘み取って刺身のつまや、サラダなどの生食用とする。生育しすぎるとかたくなり、色も悪くなる。茎の根元に十字に切れ目を入れて水にさらすと、「いかり防風」になる。
アクは弱く、セリ科特有の芳香とほろ苦さがあり、美しい葉の形を生かした盛り付けもされる。刺身のつまや、料理や吸い物のあしらいにするほか、新芽や葉をさっと茹でておひたし、酢味噌和えなどの和え物、酢の物、生のまま天ぷら、汁の実、吸い物の椀種、茶わん蒸しの具などにも利用される。すき焼きに入れて食べてもよい。掘り採った根を味噌漬けにしてもおいしく食べられる。
正月の屠蘇散にも使われ、おとそには、防風、白朮、桔梗、山椒、桂皮、大黄などが入っている。中華料理では、炒め物の仕上げの青みとして散らして使うこともある。
また、畑での栽培も可能であり、島根県松江市の大根島などで生産されている。刺身の脇に添えられているのは、大概が栽培品で、香りは野生のものに比べてそれほど強くない。