ドジョウ
国内における過去のドジョウ養殖は、1690年に出島のオランダ商館の医師として来日したエンゲルベルト・ケンペルが、著書「日本誌」の中で、薬と汚土を用いたドジョウ養殖の様子を観察し記録している。江戸の医師・本草学者であった人見必大が1697年頃に記した「本朝食鑑」には、「牛馬の糞を用て鰍を養ふ」と書かれている。ちなみにこの鰍という漢字は今では「かじか」と呼ぶが、中国ではこの漢字をドジョウにあてる。
1960年代以降、従来型の粗放的養殖よりも、ホルモン剤などを注射して種苗を得て育てる集約的養殖が盛んに行われている。近年ではコンクリート水槽と地下水を用いた泥を全く使わない養殖方法が開発されるなど、ドジョウ養殖の技術革新は続いている。
金沢市や隣接する富山県南砺市福光・城端地区では土用の丑の日など夏場、ウナギの蒲焼きの代わりにドジョウの蒲焼き(関東焼き=かんとやき)を食べる風習が今でも続いている。金沢市やその近郊には主に串焼きにして売る店が10軒程度ある。しかし近年は、ドジョウの蒲焼きの価格が高騰したり、ドジョウの苦味を敬遠する人が増えたりしたことから、他地域と同様にウナギの蒲焼きを食べる人も多い。
繁殖期は5~8月で、高水温の湿地や田んぼに移動し、産卵する。産卵時にはオスがメスに一瞬巻きつき、その刺激で放卵・放精する。特定のペアにならず、メスは何度も産卵する。卵は産卵後すぐに卵膜が膨らむ。表面には粘着性があり、野外ではすぐに泥が付着する。水温25°Cでは40時間以内にふ化する。口は開いておらず、卵黄から栄養を得る。ふ化1日後には長い外鰓が発達する。酸素の少ない水域での呼吸に役立つと考えられている。ふ化後3~4日には外鰓は退化し、ドジョウらしい姿となる。そして、積極的に採食し始める。