解凍 (食品)
冷凍にした刺身などの解凍は、雑菌の繁殖を抑える必要から解凍終温が摂氏5度以下であることが望ましく、一般には冷蔵庫内でゆっくりと時間を掛けて解凍する方法が多く用いられる。マグロなどの赤身魚を解凍する場合にも同様の事情であるが、赤身の色彩の元であるミオグロビンは酸素に触れることで一度は鮮やかな発色のオキシミオグロビンに変化するが、時間と共にさらに酸化されて黒褐色のメトミオグロビンへと変わるため、解凍後の色は黒ずむことになる。冷蔵庫による解凍は、衛生的には最良な方法ではあっても美観の点では短所があり、一方では電子レンジによって短時間で解凍すると筋肉組織が硬直するために食感の点で劣る。赤身魚の解凍は吸水シート上に置いて出来るだけ酸素に触れないようラップに包んだ状態にして冷蔵庫内で行うのが良い。