白乾児
白酒の醸造で原料の高粱を糖化させるスターターは「曲(チュー)」と呼ばれる餅麹である。白乾児に用いる曲は大豆・小豆を主として小麦・ソバ・黒豆・トウモロコシなどを混ぜたものを生のまま破砕して水を加え、木箱でレンガ状に押し固める。これを養曲房とよばれる小屋に入れ、30日から50日かけて表面にクモノスカビを培養する。これを麯子という。
発酵を行う仕込槽は「窖(ヤオ)」と呼ばれる一種の穴蔵である。以前の窖は、地面に穴を掘って板張りにしたものだったが、近年ではコンクリートで固められている。麯子は砕いて粉にして、原料の高粱に対して15%程度加えて混ぜて、そこに温水を加えて窖に投入する。仕込みに用いる温水は少なく、いわゆる固体仕込みである。固体仕込みの特徴は、液体仕込みと同じ固液界面での発酵に加え、高粱の粒と粒の間に含まれる空気が関与する固気界面での発酵が組み合わさることである。固気界面での発酵は好気性酵母によるもので、エステルを生産して独特の香気を生み出す。