海のフォアグラ
カワハギの肝は養殖物のほうが大きくなるため、高値で取引され、 日本テレビの2014年の番組では、「築地では、一匹6000円ほどの値がつくことも」あると放送された。 カワハギは肝を傷めないようにおろす(さばく)ことが薦められている。「銀鱗文庫」役員の福地は、カワハギのさばき方は他の魚と違うと紹介した。 カワハギは、頭の上にある角の後ろから包丁を入れ、頭と身とを引っ張り分けると、頭に肝がくっついて出てくる。 この際、肝を慎重に外すが、肝にくっついた胆のう(にが玉)を潰すと胆汁が出るため肝が苦くなると、福地は書いた。 また、全日本調理指導研究所(魚小売のコンサルタント)は、「カワハギをどんな商品にするにしても、肝は必ず添付すべき」で、「出来ればボイルして添えたい」とし、カワハギの肝は鮮度が良ければ生で食せるが、一般的にはボイルしたほうが安心できると、小売業向けにアドバイスする。