シビレ
日本語の「シビレ」は、英語の"sweetbread"が転訛した言葉である。英語の"sweetbread"の語源は古英語に遡る。"sweet"は「快い風味」を意味する古英語の"swete"や"sweete"に由来し、"bread"は「肉」を意味する古英語の"brad"に由来する。
哺乳類の胸腺はリンパ球を成熟させて免疫機能を高める臓器で、成長期に発達し、成熟するにつれて次第に衰退して脂肪に換わる。胸腺のシビレは通常は生後1年以内の未成熟の個体から採取される。成熟したウシやヒツジは胸腺が衰退しているため、個体差はあるものの通常は成熟したものからは胸腺はほとんどとれない。 胸腺は胸部の首の近くにあり、管とメンブレン(膜)で互いに繋がった心臓側胸腺(heart sweetbread)と喉側胸腺(throat sweetbread)の2つの部位があり、塊状の心臓側胸腺が円筒状の喉側胸腺に囲まれた構造をしている。心臓側胸腺と喉側胸腺はどちらも食べられるが、味や食感がより繊細な心臓側胸腺の方が一般に珍重され、値段も高い。 仔牛、子羊の胸腺はフランス料理ではそれぞれリードヴォー(ris de veau)、リーダニョー(ris d'agneau)と呼ばれ珍重される。