但熊
使用する卵は、西垣養鶏場で生産されている「クリタマ」を使用している。エサは臭みを抑えるための炭、魚粉、生米ぬか、トウモロコシなどの25種類の飼料を配合し、鶏はゴトウモミジを雛から育てている。店内のテーブルには籠に盛られた卵が置かれており自由にご飯の上にかけることができる。使用する卵の平均は3個ほどで中には10個以上使用する客もいるという。
お米は但東町産の夢ごこちを使用している。夢ごこちはコシヒカリ同士を交配し突然変異によって生まれた品種でしっとりとした粘り感が特徴である。肥料には鶏糞を使用しており西垣は「魚沼産のコシヒカリにも負けない味」と述べている。
かき醤油、おたまはんなど複数の醤油の他、ねぎや刻みのりといった薬味も用意されている。
卵かけご飯定食以外にもオムレツなども提供している。
周囲の反対はあったものの「安くて本当にうまいなら、人は来るはず」と考えて2006年(平成18年)に「但熊」を開店した。卵かけご飯、味噌汁、漬物の定食を看板メニューとする店で、店名には「ツキノワグマも生息するほど自然豊かな但馬」という意味が込められている。
店長にはすし職人だった地元の男性を採用しご飯の炊き方を研究した。西垣はご飯と卵のかけ放題に味噌汁と漬物がついた定食を200円で提供しようと考えていたが店長は500円以下では商売にならないと反対した。話し合いの末350円で販売することとなった。当初は赤字が続き客からのクレームを分析して卵のサイズを大きくするなどの改善を行った。
開店から半年後にテレビで紹介されそのおいしさと価格設定が知れ渡り予想を上回る客が押し寄せた。時を同じくして卵かけご飯ブームが起こったのも来客に拍車をかけた。但熊の開業後は百笑館の売り上げも4倍に伸びている。
2010年(平成22年)にはロールケーキやプリンなどの自社の卵を使ったスイーツ専門店の「但熊弐番館」を開業し、6次産業化の全国モデルと評価される。「但熊弐番館」の建物の2階はガラス張りとなっておりスイーツに加えて360度の山の風景を楽しむことができる。
2020年(令和2年)9月、西垣は娘婿の平岡康寛に社長を移譲し、取締役に就任。社長退任後は、国道の草刈りや地域の獣害防止網の維持管理など、環境整備に力を注いでいる。同年11月、西垣は六次産業化を全国に先駆けて着手した功績を評価され、旭日双光章を受章した。