ぐじ
若狭湾のぐじは、良質な餌に富み、暖流と寒流が交わる海域で育つため、身が大きく脂が乗っている。淡泊で香りも良く、京料理の最高級食材と言われる。
若狭湾において延縄漁・釣りで漁獲され、重さが500g以上、鮮度が良く、姿形が美しいものは「若狭ぐじ」と呼ばれる。若狭ぐじは釣り上げられた後、一尾ずつ専用の保冷ボックスに入れられ、厳重な温度管理の下で輸送される。港で重さや姿形、傷の有無が検品される。さらに、魚体に直接氷が触れないようウレタンシートを敷くなどの徹底した鮮度管理がなされる。
2020年11月、若狭ぐじの最上級ブランドとして「若狭ぐじ極」が誕生した。若狭ぐじの中から重さが800g以上ある身が厚いもので、船上の活〆による血抜きと、神経抜きが施されたものである。「若狭ぐじ極」には、港名と船名が入った専用ラベルと、新たに「極」タグを取り付けられる。
塩をひと振りしたあと、若狭焼き同様鱗をつけたまま塩焼きにする。ただし、背開きにせず、まるごと焼く。
ぐじ(グジ、アマダイ、甘鯛)とは、アマダイの日本の福井県・京都府における地方名。一般には浜で水揚げされ、背開きにして洗い、塩をふって鮮度が落ちないよう処理したものを指し、京都では高級食材とされている。中世より主に福井県の若狭地方で水揚げされ、陸路にて京都まで運ばれた。食用として最も多く利用される種は、南日本から南シナ海に分布する硬骨魚綱スズキ目アマダイ科アカアマダイ (Branchiostegus japonicus) である。