ニンジン
種蒔きから収穫まで3 - 4か月ほどかかる野菜である。栽培方法は、初春に種をまき晩春から初夏に収穫する春にんじんと、初秋に種をまいて晩秋から初冬に収穫する秋冬にんじんがあるが、秋蒔きで育てる方が収穫までとうが立ちにくい。連作は可能であるが、栽培はやや難しく、十分な日照が必要で、15 - 25度が栽培適温とされる。品種によって生育に適した時期がある。短根品種は、家庭で大型のプランター(コンテナ)を使った栽培もできる。
涼しい気候が適しているが、苗の段階では比較的高い温度にも耐えられる。ニンジンは発芽率が低く、種は好光性で吸水力が弱いため種撒き後は覆土はごく薄くし、雨後を狙って筋まきあるいは1か所に5 - 6粒ほど種を撒き、発芽するまで乾燥させないように管理する必要がある。
根が長く伸びるため畑はできるだけよく耕し、短根ニンジンは多くの土質で栽培が可能なためあまり考慮する必要はないが、有機質に富んだ砂質土壌が最適とされる。しかし過湿に弱く、水はけが悪いと根腐れを起こしてしまう。土壌酸度はpH6 - 6.5の弱酸性から中性が適し、酸性ほど生育が遅れ、裂根が多くなる。また、日陰では茎葉ばかりが茂り、根の肥大が悪くなるためなるべく日陰になりやすい場所は避けたほうが良い。
長根種は一部の地域で栽培されているだけで、現在は五寸ニンジンと呼ばれる長さ15 cm内外の品種が多く栽培されている。これは品種も肉質や外皮の色、形状と揃い、カロテンの含有量、作りやすさなどを目的にして改良が進んでいるものである。
日本では最大生産地の千葉県をはじめ、北海道・徳島県などが主産地である。冬ニンジンは、茨城県、埼玉県、愛知県で多く出荷されており、季節により主産地は変わる。輸入品は、中華人民共和国産が多く、ニュージーランド・台湾・オーストラリアなどからも輸入されており、一年を通して安定して供給されている。
西洋系ニンジンは、ヨーロッパ原産で、オランダやフランスで改良がすすみ、江戸時代末期に日本に伝来した。現在一般に出回っているのはこの西洋種のニンジンで、主にオレンジ色をしており、甘味もカロテンも豊富に含んでいる。三寸群・五寸群などがあるが、現在は五寸群の五寸ニンジンが中心的な品種で、ちょうど五寸 (15 - 20 cm) ぐらいの長さで、金時ニンジンなどと比べて太めなのが特徴。東洋人参とは異なりニンジン臭が少ない。
五寸にんじん:現在、流通されている主流品種。根の長さは15 - 20 cmで、下に向かってやや細くなっている。 碧南鮮紅五寸ニンジン(へきなんせんこうごすんにんじん) - 愛知県碧南市で大正時代から作られている在来種。根の赤い色が濃い五寸にんじん。 黒田五寸ニンジン(くろだごすんにんじん) - 長崎で大正時代から作られている改良品種。肉質はやわらかく、ニンジン臭が少ないのが特徴で、生食やジュースにも向く。