鶏肉
鶏の腿から足にかけての部分の肉。"脚の付け根"から先の部分。脂肪を比較的多く含んでいる。むね肉に比べると硬いが、旨味があるのが特徴。タンパク質に加え、鉄分やビタミンB2も豊富に含まれる。
すね肉と一体で骨を付けたまま調理されることも多い。
鶏の翼の付け根から肩にかけての部位である。大胸筋にあたる。
NHKのサイトの解説によると、鶏むね肉は厚みがあるのでボリューム感を出したいおかずをつくるときに好適であり、フランスでは家庭向きの鶏料理といえば鶏胸肉を使用するのが一般的である。価格も手頃でたっぷり鶏肉を味わいたいときにも良い。脂肪分が少ない部位なので、チキンカツ、ムニエルなどに良い。カロリーを抑えた料理にしたい場合も良い。また、鶏肉の臭みもほとんど無い、という特徴もある。
次のような優れた成分を含んでいて、近年は健康食品としても注目されている。
イノシン酸(旨味成分)
アンセリンやカルノシン(抗酸化作用がある)
イミダペプチド(疲労回復効果がある)
「鶏胸肉」「鶏むね肉」「鶏ムネ肉」などの表記法がある。
牛肉、豚肉、羊肉と並んで世界で日常的に食用にされる肉の一つである。
鶏肉は牛肉、豚肉と異なり、食のタブーに触れることが少ない食肉でもあり、世界中で広く消費されている。
鶏は最も代表的な家禽であり、日本では単に鳥肉といえば鶏肉を指すことが多い。
アメリカとカナダでは「チキンスープを飲むと風邪が治る」との言い伝えがある。近年、チキンスープの栄養には風邪の症状を和らげる作用があるという研究結果が発表された。
世界各国で食べられており、揚げる、煮る、蒸す、焼くなどさまざまな方法で調理されている。そのまままるごと「丸焼き」(ローストチキン)にすることもあれば、部位別に分けてから調理し料理に仕立てたり、あるいは一旦挽肉にしてつくね(ミートボール類)にするなどということも行われている。(#鶏料理の節で解説)
肉と共にゼラチン質部分が多い。肉を骨から一部離して裏返し、骨を手で持って食べやすくしたものは「チューリップ」と呼ばれ、から揚げにする。これを開いたものが手羽中開きで、これ若しくは手羽中を串に刺したものをイカダ串という。さらに手羽中を二つ割にしたものをチキンリブまたはチキンスペアリブともいう。人間の肘と手首の間の部分に該当する。
日本ハムはチキンリブ(手羽中の二つ割り)の唐揚げ(加工肉/総菜)を「チキチキボーン」という商品名で販売している。また、山口県長門市(深川養鶏農業協同組合)と宮崎県日南市(スーパー戸村)では、チキンリブ(手羽中の二つ割り)をスパイスで味付けした加工肉を「チキンヒーロー」という名前で販売しており、それぞれの地域でローカルフードとなっている。