鰹節
飛鳥時代(6世紀末-8世紀初頭)の大宝元年(701年)には大宝律令・賦役令により、この干しカツオなど(製法が異なる「堅魚」「煮堅魚」「堅魚煎汁」に分類されている)が献納品として指定される。うち「堅魚」は、伊豆・駿河・志摩・相模・安房・紀伊・阿波・土佐・豊後・日向から献納されることとなった。
現在の鰹節に比較的近いものが出現するのは室町時代(1338年以降)である。長享3年から延徳元年(1489年)のものとされる『四条流庖丁書』の中に「花鰹」の文字があり、これはカツオ産品を削ったものと考えられる。
「鰹節」が文字として文献に登場する最古の資料は、永正10年(1513年)に臥蛇島から領主の種子島家への貢物に関して記したもので「かつおぶし」とある。
節を引き締め表面を殺菌するため100度〜120度で蒸して加熱する。
蒸煮した節は硬木(ナラ、クヌギ、カシ、サクラ、モミ等)を焚いて焙乾するが、亀節では8〜10番火、本節では10〜15番火まで繰り返す。この工程後に半日から一日、日乾したものを荒節という
焙乾には手火山式と棚式があるが後者が一般的になっている。江戸時代より鰹節の製造に使われてきた手火山式は、生切りした鰹をセイロに乗せた後、薪を使い高温に燻煙させて作る工程をいう。
カツオに限らず、身卸しした魚を煮熟し乾燥させた食品を総称して「節類(ふし類)」という。節類は魚種によって鰹節(かつお節)のほか、宗田節(そうだ節)、鯖節(さば節)、鰯節(いわし節)などがある。
鰹節
宗田節(ソウダガツオ)
鯖節(サバ・ゴマサバ)
鮪節(シビ)
鯵節(ムロアジ)
鰯節(カタクチイワシ、マイワシなど)
鰹節は節類の代表的なもので、「カツオ」は「勝男」に通じることから縁起物として贈答品などに用いられてきた。
また、鯖節は関東地方では蕎麦つゆの原料に用いられている。