うま味
一方で、西洋文化圏では、フランス料理におけるフォン・ブイヨン・コンソメのように、だしによってうま味を増す料理法が存在するものの、後述の通り欧州の水は硬くてだしを取りにくく、多くの料理ではトマト(グルタミン酸を豊富に含む)、チーズのような酸味などが強い食材によってうま味を補給したり、何より肉料理では肉の煮汁自体がうま味の供給源となったため、グレイビーソースのように肉のうま味を利用することはあっても他の食材によってうま味を増すことに多くの意識は向けられなかった。そのため、日本の学者の主張するうま味の存在は、多くの欧米の学者には懐疑的に受け止められ、うま味なるものは塩味・甘味などがほどよく調和した味覚に過ぎないと考えられていた。
しかし、2000年に舌の味蕾にある感覚細胞にグルタミン酸受容体(英:mGluR4)が発見されたことによって、うま味の実在が世界的に広く認知されるに至った。