協会系酵母
7号系のリンゴ酸高生産性多酸酵母。酸度が高いがコハク酸は少なく、リンゴ酸が全部の有機酸の80%をしめる。発酵力が強く華やかな香り。多酸酒、増醸酒、貴醸酒、長期熟成酒、低濃度酒に適する。
「KArg7号」「KArg9号」「KArg10号」など。それぞれK7号、K9号、K10号の派生酵母だが、尿素を生成しないことを特徴とする。
KArg9号
日本醸造協会が輸出用清酒向き酵母として開発した。協会9号の変異株で、酒質に影響を与える尿素を生産しないのが特徴。
通称「K9号酵母」「熊本酵母」「香露酵母」。酸は少なく香気が高いので吟醸酒に向いている。吟醸酒の発展に大きな役割を果たした酵母で、1990年代半ばまで鑑評会出品酒にもっとも使われていた。今日でも吟醸酒の多くに用いられている。協会6号・7号酵母と同様に低温でよく醗酵するが、温暖地の吟醸造りに向いた前急短期醗酵型の醪になりやすい。「K-7グループ」に属する。1953年(昭和28年)ごろ、のちに「お酒の神様」と称された野白金一によって、『ころ』の醸造元である(株)熊本県酒造研究所の保存酵母から分離された。鳥取県工業試験場の技官であった上原浩によれば、もともとは岐阜県の『菊川』の蔵で生まれた酵母であるという。日本醸造協会とは別に、熊本県酒造研究所でも協会9号酵母と同系の酵母の保存・培養を続けており、そのなかから熊本1号(KA-1)熊本4号(KA-4)など数種の変異株を頒布している。このほかにも、協会9号酵母から派生した多くの「9号系酵母」が存在する。
豪州のMAURI社、仏のlalvin社などから多種類の乾燥酵母が市販されている。
通称「K14号酵母」「金沢酵母」など。生成される酸が少ないために綺麗な味の仕上がりとなる。低温中期型もろみの経過をとり、吟醸酒本来の香りを生むのに適する。特定名称清酒に多く用いられる。1996年(平成8年)に、金沢国税局鑑定官室にて分離。泡なし酵母の協会1401号をはじめとして派生酵母も多く存在する。「K-7グループ」に属する。
性質は協会7号と同じだが、醪で高泡を出さない酵母。