塩レモン
発酵は炭水化物をアルコールや有機酸といった他の副産物に分解するために、細菌や酵母などの微生物の使用を必要とする過程である。また、タンパク質や脂質も発酵によって分解される可能性がある。
発酵は通常、酸素が存在しない環境で行われる(嫌気性と呼ばれる)。発酵の方法は2つある。1つは乳酸発酵ともう1つはアルコール発酵であり、何世紀にもわたって使用されてきた。発酵を通じて、ワイン、チーズ、ヨーグルト、ピクルス、塩レモンなどの製品が生産されている。ビタミンBの生産の増加などが、発酵食品に関連する健康上の利点としてあげられる。発酵によってビタミンB、オメガ3脂肪酸、およびプロバイオティクスが作られる。 加えて、通常消化されにくい食品は、細菌による合成によって発酵することで消化することができ、これによって消化管からより多くの栄養素を吸収することを可能となる(バイオアベイラビリティの増加)。