焼き物 (料理)
料理のテキストなどで、肉の外側に焼き目を付けて肉汁の流出を抑える「リソレ( 仏:rissoler 焼きつけ)」というテクニックが教えられている事がある。これは1850年頃にドイツの化学者であるユストゥス・フォン・リービッヒによって提唱された説だが、この説は誤りであることが証明されている。しかし、著名なシェフであるオーギュスト・エスコフィエなどが支持してしまった為か、今日に至るまでこの説を信じている人は多い。
食品を密閉容器に入れ、加熱する調理法。焼きながら蒸す、焼いた後に蒸すなど、いずれにせよ、蒸すことで食品の芯まで熱を通す。日本においては、焙烙焼きなどが蒸し焼きである。
熱した灰(消し炭など)に食材を埋める方法、地面に穴を掘ったり、鉄釜を用意したりして、強熱した石を入れた後、食材を入れて密封する方法、熱した鉄板の上に食材を置いて蓋をする方法などがある。ポリネシアなどのウムなど。中国杭州料理の「叫化鶏」(zh)(ジャオホワジー)は、鶏を丸ごとハスの葉で包み、泥で覆って、穴の中で蒸し焼きにしたのが始まりといわれている。他に塩で包んで蒸し焼きにする客家料理の「塩焗鶏」や塩窯焼き(しおがまやき)、ホイル焼きなどがある。