コリアンダー
コエンドロの葉と種子の精油はポリフェノール類とテルペン類を含む。リナロールがコエンドロの芳香と風味を司る主要な成分である。青葉や未熟果が持っている悪臭ともいえる芳香成分はカプリアルデヒドで、種子が完熟するころにはこの臭気は失われ、レモンとセージを合わせたような香りへと変化する。この種子が持っている芳香成分はコリアンドロールとよばれるリナロールの一種で、精油の60 - 70%を占める。
コエンドロの葉の味の感じ方は人によって異なり、嗜好性が強い。好む人々が、コエンドロの葉は気分をすっきりさせる、レモンのような、あるいはライムのような香りを持つというのに対して、嫌いな人々はその味と匂いに対して強い嫌悪感を示し、石鹸のようなまたは腐ったような味と匂いだと述べる。あるいは、葉と未熟な実のクセのある匂いは、南京虫の悪臭に例えられることもある。その風味を嫌う人にはカメムシのような風味であるとも評され、パクチーの臭いの好き嫌いには、臭いの感じ方の違うDNA(OR6A2)遺伝的要因が関係している事が研究により発見されている 。