プランテン
インド南部では伝統的にプランテンの葉がターリー(ヒンディー語: थाली)やサディヤの皿として用いられている。伝統的に葉に載せる様々な食物の配置には重要な意義がある。また、多くのヒンズー教の儀式においても宗教的な意味を有している。これは微細ではあるが不可欠の香りを料理に加えるものである。ケーララ州ではエイダ(Ada、米粉に他の素材を加えて練り上げ、プランテンの葉で包んで蒸したもの)やカリミーン・ポリチャス(karimeen pollichathu、魚のプランテンの葉包み焼き)にプランテンの葉を使用する。アーンドラ・プラデーシュ州、カルナータカ州、タミル・ナードゥ州では祭りのような特別の機会に食器としてプランテンの葉が使用される。イドゥリ(idli、米粉の蒸しパン)やコルカッタイ(英語版)(Kozhukattai、米粉で作った団子、餡を詰める)を料理するための包みとして使用される。プラスチック製品に置き換えられてはいるが、食物や花の包装としても広く用いられている。フィリピンでも同様の料理が存在している。
プランテンはバナナよりも固く、糖分が少ない。また、生食されるバナナと異なり調理するなどの過程を経て食用とされ、それは緑に熟したもの、未熟なもの、デンプンの粉、熟しすぎて甘みが出たものであるかを問わない。生理的熱量は平均220キロカロリーに達し、カリウムと食物繊維の良質な供給源である。
熱帯地方の主食であり、主食としては世界第10位に位置する。味や食感を含めてジャガイモと同様に扱われ、未熟なものは蒸す・茹でる・揚げるといった調理法が採られる。赤道地帯のアフリカやアンデス地方では、一般的な主食である。1年を通して結実するために食料として魅力的であり、どの季節でも信頼の置ける主食となった。これは、特に食料の保存、貯蔵、輸送が技術的に適応しがたい山地や森林の地域社会では、重要な要素である。アフリカでは7000万人以上の炭水化物の必要量である25%以上が、プランテンとバナナによって賄われている。
トストーネ(Tostones、エクアドル、コスタリカ、コロンビア、パナマ、ベネズエラ、ペルー、ホンジュラスではパタコーン(patacones))は、二度揚げされたプランテンである。付け合わせ、前菜、軽食として用いられる。プランテンを4cm程の長さに切り、数秒間油で揚げる。鍋から取り出し、瓶の底やトストーネラ(Tostonera)と呼ばれる器具で高さが半分程度になるまで潰した後、再び揚げ、塩などで味付けをする。
キューバ、ドミニカ共和国、ハイチ、プエルトリコでは、鶏肉・豚肉・牛肉・エビなどを食べる前にクレオールソースにつけて食べられる。南アメリカのいくつかの国ではトストーネは、家庭で作る同様の料理と商店で購入するバナナチップスの双方を指す。ベネズエラ西部、コロンビアの多くの地域、ペルーのアマゾン地帯ではパタコーンが広く普及した料理である。プランテンを細長く切って揚げ、鶏肉・豚肉・牛肉・野菜・ケチャップ等とサンドイッチにする。未熟なものを使用したものがパタコーン・ヴェルデ(patacon verde)、熟したものを使用したものがパタコーン・アマリージョ(patacon amarillo)と呼ばれる。
フフ・デ・プラタノ(スペイン語: Fufu de platano)は、キューバの伝統的で一般的な昼食として親しまれている。フフは、西アフリカ(ガーナ、ナイジェリア、カメルーン等)から中央アフリカにかけての地域で数百年前から続く伝統料理でキャッサバ、ヤムイモ、プランテンとキャッサバを混ぜたものなどで作られる。キューバのフフも同様であるが、突き砕かれ、薄いペースト状になりパテのようなものをボール状にする。 プランテンを水から茹でてフォークで潰してフフを作る。できあがったフフをチキンスープストック、ソフリート(sofrito:ラード、にんにく、タマネギ、呼称、トマトソース、少量の酢とクミンから作るソース)と混ぜる。他のカリブ海諸国で食されるモフォンゴと似た食感である。
熟していない果実の皮をむき、1-2mmの厚さでスライスしたものを油で揚げたもの。中央アメリカから南アメリカ大陸にかけてトストーネ等の名で知られる料理である(エクアドルとペルー:チフレス(Chifles)、キューバ:mariquitasまたはChicharitas、プエルトリコ:platanutres)。キューバ、グアテマラ、ドミニカ共和国、ベネズエラ、プエルトリコではトストーネは特に薄く二度揚げしたものを指す。
コロンビア料理では、プラタニートス(スペイン語: Platanitos)として知られ、スペイン風サワークリーム(Suero atollabueyまたはSuero Costeño)と合わせて軽食として食べられている。トスターダは熟していない緑のプランテンを切り、揚げて平らにし、二度揚げして塩をまぶしたものである。これは、他のラテンアメリカ諸国ではトストーネあるいはパタコーンとして知られている。
ハイチでは同様に輪切りにしたものがバナン・フリィ(bannan fris)と呼ばれる。縦方向に薄切りしたものはchicharritasまたはmariquitasと呼ばれる。共に、一般的な軽食あるいは前菜である。
ガイアナとガーナではプランテン・チップス(Plantain chips)と呼ぶ。エクアドルとペルーでは、チフレスである。
インドのケーララ州ではココナッツオイルで揚げ、塩を振ったものをupperiまたはkaya varuthathuと呼び、一般的な軽食となっている。菜食の祝宴であるサディヤにおいても重要な食材である。