ワインの酸
酢酸は、発酵期間中またはその後にワイン中で作られる2炭素酸である。ワイン関連の主要な酸の中では最も揮発性が高く、酢の酸味の原因となっている。発酵中、酵母の活動により、少量の酢酸が自然に生成される。ワインが酸素に晒されると、アセトバクター属の細菌がエタノールを酢酸に変換する。この過程はワインの「酢化」として知られ、ワインが酢に分解されていく反応である。過剰量の酢酸は、ワインの不純物と考えられる。酢酸に対する感受性は人によって異なるが、大部分の人は約600 mg/Lを越えると気づく。
ビタミンCとしても知られるアスコルビン酸は、熟す前の若いブドウ果実に含まれるが、熟す過程で急速に失われる。ワイン醸造においては、抗酸化物質として二酸化硫黄とともに、白ワインのボトル詰め過程でしばしば加えられる。欧州連合では、添加物としてのアスコルビン酸の使用は、150 mp/Lに制限されている。
酪酸は、細菌が生成するワインの不純物である。