ハツタケ
アカハツ(Lactarius akahatsu Tanaka)は、おもに二針葉マツ類の樹下に発生し、子実体が傷つくと緑変することでハツタケと共通しており、しばしば混同されているが、全体に橙色が強く、乳液も初めは橙色を呈する点で異なる。なお、分子系統学的解析によれば、ハツタケは、アカハツよりもむしろ アカモミタケに近いことが示唆されている が、日本・中国およびタイ産のハツタケについての分子系統学的比較からは、ハツタケそのものの遺伝的変異がかなり大きいことが示唆されており、種内にいくつかの変種が設けられる可能性もある。また、インドネシアから記載されたLactarius holakii Nuytinck & Verbeken も、形態的・分子系統学的にはハツタケにきわめて近い種類であるが、スマトラから移入・植栽された二針葉マツの一種であるメルクシマツ(Pinus merkusii Jungh. & de Vriese)の樹下に発生し、子実体はハツタケよりもやや小さく赤みが強いこと・胞子もより小形なこと・ひだの縁には紡錘状ないし槍状のシスチジアを持たないことなどで区別されている。
ハツタケに対し、学名としてL. sanguifluus (Paulet) Fr. が用いられたこともある が、現在では、類縁関係は認められるものの互いに独立した種であるとする意見が強い。後者はヨーロッパに広く分布し、モンタナマツ(Pinus mugo Turra)やヨーロッパクロマツ(P. nigra J. F. Arnold)などの五針葉マツ、あるいは二針葉マツのヨーロッパアカマツ(P. sylvestris L.
ヒダや柄も、傷つけると赤ワイン色の乳液を分泌し、後に次第に青緑色となるため、古い子実体では、多くの場合は全体に不規則な青緑色のしみを生じている。
胞子紋はごく淡いクリーム色を呈する。胞子は広卵形、ところどころで不規則に途切れた網目状の隆起と、先端に丸みを帯びたいぼ(ともに、ヨウ素溶液で青黒色に染まる)とをこうむる。側シスチジアには二種のタイプがあり、その一型は細長い槍状ないし狭紡錘状をなし、淡い黄色(ヨウ素溶液中では橙褐色)で粒状の内容物を含み、いま一型はひだの組織に深く埋もれて僅かに突出するに過ぎず、ミミズ状に屈曲し、先端は尖らず、淡褐色の内容物を含んでいる。側シスチジアにも二つの型があり、うち一型は尖った紡錘状で、先端部はしばしば鉛筆の芯状に細まり、もう一型は短いこん棒状で、しばしば多数の隔壁を備える。かさの表皮層は、ゼラチン層に埋もれつつかさの表面に平行に匍匐した菌糸で構成される。菌糸にはかすがい連結を持たない。
岩手・愛知・滋賀・京都などで「あいずり」、青森・長野・鳥取・島根・岡山・広島および香川(小豆島)では「あいたけ」と呼ばれるが、これらは、きのこが傷つくと青緑色に変わることに由来するものと思われる。岐阜・愛知・静岡などでの「あおはち」・新潟における「あおはつたけ」もまた、同様の理由に基づくものであろう。同様に、きのこの変色性に基づくと思われる方言名としては、青森県・秋田県・岩手県・山形県・千葉県(特に夷隅・君津)などにおける「ろくしょう」・「ろくしょうはつたけ」・「ろくしょきのこ」などが挙げられる。
秋田県下では「まつきのこ」・「まつしたきのこ」などと称され、千葉県の一部の地方でも「まつしめじ」と呼ぶという。中国地方や九州南部では「まつなば」・北陸地方(富山県・石川県など)では「まつみみ(なまって「まつみん」・「まつめん」とも)」と呼ぶ地域がある。マツ林で採集される食用菌の代表格とみなされていたものではないかと考えられる。
「はつたけ」の名で扱う地方も少なくなく、これがなまった「はったけ」(岩手県・大分県」・「はつだけ」(秋田県・千葉県外房地方)・「はづたけ」(青森県)「はじたけ」・「はちだけ」(ともに秋田県)などの名も用いられる。