豆
ササゲ(大角豆、英: Cow pea, black-eyed pea)、赤いササゲはアズキによく似ている。関東以南で栽培されており、沖縄で作られている「黒小豆」はササゲである。
ジュウロクササゲ
バンバラマメ
アズキ(小豆、英: Azuki bean)、大納言、タケアズキ(ツルアズキ)はアズキによく似たササゲ属の豆でタイ、ミャンマーなどから輸入されている
緑豆(green gram)、スプラウトがもやしとして広い地域で栽培されている。
日本では、紀元前4000年頃(縄文時代後期)に、大豆の原種と言われるツルマメを利用していた痕跡が出土している。中国原産の大豆は約2000年前の(弥生時代初期)に伝来したと考えられており、味噌や醤油の製造法は奈良時代に伝わり、鎌倉時代には各地に大豆の栽培が広まった。
アズキは中国が原産と考えられているが、アズキの祖先と考えられる野生種ヤブツルアズキ(V.angularis var. nipponensis(Ohwi) Ohwi & Ohashi)が日本からヒマラヤまでの地域で見つかっており、アズキの原産地の再検討が必要となっている。アズキは滋賀県の粟津湖底遺跡(紀元前4000年頃) や登呂遺跡(弥生時代、紀元1世紀頃)から出土しており、古代より各地で栽培されていたと考えられる。
西アジア原産のソラマメとエンドウは中国経由で8世紀頃、ササゲが9世紀頃、アメリカ大陸原産の作物は16世紀半ばに始まった南蛮貿易で日本へ紹介された可能性はあるが、インゲンマメ(隠元豆)は中国経由で17世紀に、ラッカセイ(南京豆)はフィリピン・中国経由で18世紀頃に伝来したというのが通説となっている。
大豆が最大の国内供給量の豆である。2009年の国内供給量は366万トンで国内生産量は23万トンで、自給率は6.3%であるが、大豆やわずかではあるが大豆油の他に192万トンの脱脂大豆を飼料用に輸入している。脱脂大豆の輸入も考慮すると自給率は4.1%まで下がる。
日本の大豆やラッカセイ以外の豆類の輸入量は約10万トンであり、日本の豆類の食料自給率は約4割である。主な輸入先はインゲンマメ類(約4万トン)がアメリカ(1万3千)中国(1万1千)カナダ(9千)ミャンマー(8千)から、アズキ(約3万トン)が中国(2万5千)他から、エンドウ(1万6千トン)がカナダ(9千)イギリス(4千)などから、ソラマメ(約8千トン)が中国(7千)他からとなっている。
アズキは2004年の国産9万1千トンに対し、アズキの輸入3万3千トン(中国から2万5千トン) のほか約5千トンのアズキに似た竹アズキの輸入があり自給率は68%である。
インゲンマメは国産2万7千トンに対し、輸入は4万1千トンで、国内自給率は31%である。
エンドウは輸入1万6千トンで自給率は4%、カナダから8.6千トン、イギリスから3.8千トン、中国から1.3千トンなどであった。
ソラマメは輸入7882トンで自給率は1%である。大半が中国から(6658トン)の輸入であった。
その他の豆は国内生産・輸入ともわずかである。
サンバール - インド料理の1つ。
ラッサム - インド料理の1つ。
ナタマメ
「煎り豆に花が咲く」 - あり得ないことが起きること、衰えていたものが復活する事のたとえ。
「豆を植えて稗を得る」 - 期待した結果が得られないこと。
「豆を煮るにまめがらを焚く」 - 魏の曹植(そうしょく)が兄の文帝曹丕(そうひ)から難題をおしつけられた故事から、兄弟や仲間どうしで傷つけあう様。
「鳩を憎み豆を作らぬ」 - 些細なことにこだわり、大事なことをしないこと。
「鳩が豆鉄砲を食らったよう」 - 突然の出来事に驚き、あっけに取られる様。
「戸板に豆」 - 思い通りにならないたとえ。
「寸馬豆人(すんば・とうじん)」 - 山水画で遠景の小さな人馬のこと。
「女の中の豆炒り」 - 紅一点またはその逆。
「陰裏の豆もはじけ時」・「日陰の豆も時が来れば爆ぜる」 - どんな娘も年頃になると色気づく。
「陰裏豆」 - 街頭で客引きをする女。街娼。
最も一般的な調理方法であり、軟らかくなるまで水で茹でることで毒抜きを行った豆に味付けをして調理する。毒性が比較的強い豆を含むすべての豆に有効な方法であり、世界の伝統的な豆料理は毒抜きを兼ねた煮込み料理が多い。
他の野菜と違い、豆類はデンプン粒と子葉の細胞壁を水を吸わせて柔らかくする必要がある。エンドウマメなどの生豆は水分を含んでおり火の通りが早いが、白インゲンのような乾燥豆は水を通しにくく調理に1-2時間はかかる。また、一般の野菜は大量の沸騰したお湯でゆでる方が栄養素や色素の分解が抑えられるが、豆類の調理の場合は長時間煮込む必要があるために、湯量が多いほど色素や風味や栄養の損失が多くなる。沸騰するほどの火力で煮込むと時間は短縮できるが、種皮が破れて煮崩れてしまう。豆を煮る場合はなるべく湯の量は最小限にし、沸騰させない程度の温度で煮込むのが望ましい。
豆を煮る時に、硬水で煮ると含まれるカルシウムやマグネシウムが作用して細胞壁は硬くなる。
豆(まめ、英: Bean, Pulse)とは、マメ科植物の種子のことで、特に食用・加工用に利用される大豆、インゲンマメ、ヒヨコマメ、アズキ、ラッカセイなどの総称である。豆は菽穀類(しゅこくるい、英: Pulse crops)と言われ広義の穀物に含まれる。また日本語においては、小さいものや形の似たものを豆と表現する(後述)。
消費量が最大の食用豆であり、最も多くの国で消費されている。
フリホレス - ラテンアメリカの料理。
フェジョアーダ(ライマメ、ササゲも) - ブラジルなどポルトガル語圏の料理。
チリコンカーン - テクス・メクス料理。
ファバーダ - スペイン料理の1つ。
カスレ - フランス料理の1つ。
ベイクドビーンズ - イギリス料理・アメリカ料理、甘めの味付けであるが、日本の煮豆の豆1カップと砂糖0.83カップほど甘くはなく、豆1カップと砂糖1/8カップ、塩茶さじ1杯の甘辛い味付けである。
アトーレ((西)Atole) - メキシコから中米にかけてのトウモロコシや豆から作られた汁粉のような甘い飲み物。
国際連合食糧農業機関(FAO)の集計では、1961年から2009年にかけて、植物性食料の1人1日あたりの供給量は1035グラムから1391グラムへと34%増加したが、イモ類は212gから167gへと21%減少、豆類(大豆、ラッカセイを含まない)は26gから18gへと31%減少した。なお油糧作物として集計されている大豆の直食用(大豆油を除く)は4gで変動なし、ラッカセイ(食用油を除く)は2gから4gへ増加した。
豆類の生産は1961年の作付面積6401万ヘクタール、収穫量4078万トンから、2011年には7807万ヘクタール、6784万トンへと増加した。ただしこの間に世界人口は約2.3倍になっており、一人あたりの生産量は減少したことになる。2011年の生産量の多い豆はインゲンマメ属2325万トン、ヒヨコ豆1162万トン、乾燥エンドウ956万トン、ササゲ493万トン、レンズマメ441万トン、キマメ441万トン、ソラマメ403万トンなどであった。
油糧作物である大豆とラッカセイは味噌や醤油などへの加工用を含む直食用の消費もあるが、搾油用途に比べ少ない。2009年の大豆の生産量は豆類とは桁違いの2億2318万トンであったが、約2億トンは主に搾油用の加工用で、直食用は4.
レンズマメ、ヒラ豆、レンティル(英: Lentil)