奈良流
菩提酛および煮酛という方法を経験的に生み出した。これは原料と温度や酸度などを調節して優良な酵母を純粋に培養したもので、これを種として醪(もろみ)を発酵させれば安定的に良質の酒を醸造できることから、酛(酒母)という概念が確立された。『日葡辞書』に「酛(moto):日本の酒を作り始めるもとになる最初の米(飯)。それは、あとからつぎ足される物が加わって、次第に量を増し、勢いづいて行く」とある。 『童蒙酒造記』には、鴻池流に伝わった菩提酛と煮酛の製法が詳細に記録されている。
中世の大和の僧坊酒は、高級酒として名が通っていた。奈良近郊の菩提山正暦寺が産する「菩提泉」は「奈良捶(ならたる)」「奈良」「奈良酒」「山樽」などと呼ばれ、天下第一の僧坊酒として支配階級の間で最も愛好された酒であった。興福寺塔頭の『多聞院日記』には、室町時代すでに、正暦寺や興福寺諸坊において諸白仕込み、菩提酛、煮酛、三段仕込み、上槽、火入れといった技術を組み合わせ、近代の清酒醸造法の基本となる諸白造りの技法が確立されていたことが記録されている。 南都諸白と呼ばれた菩提泉を筆頭とする僧坊酒から奈良の造り酒屋たちに受け継がれた諸白造りの製法・技術を奈良流と称し、その上品な味わいでもっとも高級な清酒とされた。『日葡辞書』(1603年)には「諸白(morofacu)」の語が掲げられ「日本で珍重される酒で、奈良(Nara)で造られるもの」と説明されている。 江戸時代初期、当時随一の銘醸地とされていた奈良の町衆酒屋は逸早く江戸に進出し、元和年間(1615~1624)には日本橋界隈に13軒が出店を構え「南都江戸下り酒屋」として「下り酒」の先鞭を付けた。