大和野菜
1736年(享保21年)、並河誠所校訂の『大和志』には、大和国(現在の奈良県)で、吉野郡の釈迦岳、宇陀郡、高市郡の郡南諸邑、十市郡の郡南諸村(現桜井市)に土産として当帰と記されている。
1803年(享和3年)に小野蘭山が著した『本草綱目啓蒙』は、当帰は舶来の者が最上品であるとしたうえで、「和産は大和国及び山城より出す 大和を上品とす 潤多く気味も舶来のものと同じ」の記述がある。
1829年(文政12年)に佐藤信淵が脱稿し明治になって公刊された『草木六部耕種法』には、「当帰は古来大和国にてよく作れり」と記されている。
1842年(天保13年)に大蔵永常が著した『広益国産考』は、「国産となるべき物」として当帰を挙げたうえで、「薄地につくりて利を得るもの也 大和国の吉野郡宇多郡に作りて多くいだす也」と記している。
『大和国町村誌集』には、1881-82年(明治14-15年)頃の記録として、宇陀郡宇太村及び宇賀志村(現宇陀市)に「當皈」または「當歸」、「宇智郡坂合部村大深 當歸三百斤(180kg)」(現五條市)の記述がある。
2012年(平成24年)に厚生労働省の「医薬品の範囲に関する基準」が改正され、葉を医薬品ではなく食材として利用することが可能になった。セリ科植物のトウキには、同じセリ科のニンジンの葉やセロリのような、独特の爽やかな芳香があり、その香りを活かして、天ぷら、お茶、ソース、パン、また肉の香りづけなど多様な活用が探られている。
2015年(平成27年)1月に創設された大相撲の優勝力士に贈られる奈良県知事賞の副賞として、大和トウキ葉入りつくねをはじめ奈良県産食材を使った「ちゃんこ大和づくし」300人前が贈られることになった。
鉢植えの「大和当帰」
大和トウキ葉を使って開発された商品
1887-97年(明治20-30年)には奈良県内で400~600haのアワの栽培が記録されている。
1904-05年(明治37-38年)にかけて、奈良県農業試験場が県内各地から在来種の「石之真」「猫子足」「谷渡り」「アゼゴシ白米」「錦粟」「ムコウダマシ」「雀食ズ」などを取り寄せ、品種特性調査が行われた。
十津川村で作られ、絶滅しかけていた「ムコダマシ」を「レストラン粟 清澄の里」の三浦雅之が譲り受け、奈良市高樋町の五ケ谷営農協議会が栽培している。
宇陀松山(現奈良県宇陀市)の本草学者、森野藤助(1690年-1767年)が、晩年に写生した薬草の図鑑『松山本草』の中に、「南瓜 ボウブラ」として日本種系の菊座カボチャの絵があり、「一名 ナンバンウリ アコダウリ とも云」と記されている。
大和農園(奈良県天理市)のカタログによると、「煮物に適した小型の日本種系南瓜で、料亭で旬の味覚として煮物に出るのが本種である。食べる人の好みに合わせて味つけをする南瓜」である。日本カボチャは 西洋種のようなほくほくした甘みはなく、和風の微妙な出汁に応える繊細な味とねっとりとした食感が特徴である。
神田育成農園(奈良県橿原市)の「神田小菊南瓜」も、同様の固定在来種である。
大和在来野菜「小菊南瓜」
店頭に並ぶ「小菊南瓜」
ずいき用の「唐の芋」を収穫したときについている子芋。一株の親芋から少ししか取れず、農家では古くからその味が楽しまれてきたが、市場に出回ることは極めて稀な里芋である。
収穫したての「ずいき小芋」は、親指の爪で皮をこそげ取ることができるほど柔らかく、すぐに煮える。こんにゃく、油揚げと一緒に炊いたおかずがよく作られる。
ずいきを収穫するお盆前後の短い期間が、柔らかい「ずいき小芋」を食べられる唯一の旬である。
大和在来のサトイモ「ずいき小芋」
店頭に並ぶ「ずいき小芋」
皮をむいた「ずいき小芋」