ワイン醸造
伝統的にはヴィントナー(vintner)という呼び名を持っているワインメーカーは、普通、ワインを製造することに関しての保証が認められた者のことを指す。彼らは、ワイナリーなどの従業員である場合も多い。以下は、ワインの生産が盛んな15ヵ国のリストである。(1000ヘクトリットル単位)
ワイン製造者によっては、機械を用いての収穫を行う事前に、つるに付いている鉄くずや葉を果実の中に混入しないよう取り除いておくパターンもある。
米国では、ブドウジュースの無差別的な摘み取り及び果汁の酸化還元反応を阻止するため、機械式収穫機は、高級ワインの製造ラインにおいてはめったに使用されない。だが、オーストラリアやニュージーランドなどの別の国々では、労働力不足のため、機械式収穫機でのブドウの収穫が一般的である。
手作業での収穫は、その名の通り、手を使って一つ一つ果実を房からもぎ取っていく行為である。米国では、収穫機を使わずに手作業で収穫したブドウは、ワイナリーへ輸送する前に、1トンもしくは2トンビンへ分割される。手作業においての収穫は、ブドウ酒造りに精通した人が、熟れたブドウと熟れていないブドウをより正確に区別できるのみならず、病気やカビなど、様々な欠点があるブドウさえ瞬時に見抜くことが可能という欠点を併せ持っている。これは、一組または一つのタンクに品質の劣ったブドウが混入することを防ぐための、効果的な第一の防御線となりうる。
除梗(茎取り)は、その名の通り、ブドウの果実である部分と茎の部分を分別する作業である。ワイン生成手順によっては、結果として生じるワイン中のタンニン濃度や植物性の風味を低下させるために、この作業が行われることもある。
冷却による安定化は、液中の酒石酸塩(一般的には酒石酸水素カリウム)の結晶を還元する作業である。ワインの中に存在する酒石酸塩の結晶は、砂の粒のような外見をしており、それらは「ワインのダイアモンド」もしくは「ワインクリスタル」という名称でも知られている。またそれらはカリウムと酒石酸の結合で成り立っており、一見すると液中で沈降しているように見えるが、実はそうではない。第一次発酵が終わった後、液体は1週間から2週間ほど冷凍状態に近づく(温度が低下する)。これは酒石酸塩の結晶がワインより分離し、容器の側面の結晶が付着することを引き起こす原因となる。ワインが容器の中から流出されると、酒石酸塩がその中に残される。またそれらは、非常に低い温度の中で備蓄されているワインの容器に注ぐことも可能である。
ピジャージュ(Pigeage)とは、フランス式のワイン造りに関する用語であり、開放式発酵タンクにおける伝統的な、ブドウ踏み潰し技法のことである。特定の種類のワインを造るため、ブドウは専用の破砕機にかけられた後、開放式の発酵タンクへ注がれる。発酵が始まると、ブドウの皮は発酵過程で生じる二酸化炭素の力によって表面に押し出されるのである。この際に生じるブドウの皮及び他の固形物の層は「キャップ」と普通呼ばれる。皮はタンニンの源であるがために、キャップは毎日液体を通して混合され、そして桶を通して叩かれる必要がある。