キク
菊には大菊、中菊、小菊の3つの区分があるが、仕立てに使用するのは主に大菊である。
山形県内各地、青森県八戸市など東北地方、新潟県の中越から下越などで栽培されている。
花を食用にするもので、刺身のつまとして見かけることも多い。花びらのみを食用とする。独特の甘みがあり、茹でてお浸しにしたり、酢の物や胡桃合え、天ぷらや吸い物に用いられたりする。保存食としては、天保年間に初版が刊行された『漬物塩嘉言』に「菊漬」の記載がある。また、干した加工品「のし菊」が作られる。旬は秋。主な品種に「松波」「安房宮」、桃紫色の花を咲かせる「延命楽」(通称「もってのほか」)がある。
いわゆる西洋キクで、鉢植えで秋頃に出回る。「矮化剤」で成長が抑制され、背丈が揃えられている。
普及したのは1950年代にアメリカ合衆国のヨーダーブラザーズによって発売され、1968年に日本国内でも販売開始された。1970年後半以降より販売数が減少したが、1990年頃に新しいパテントが普及され、麒麟麦酒の子会社でキリンマムから発売され、各種苗会社では現在も需要が多い。