佐伯矩
1876年9月1日、愛媛県新居郡氷見村(現・西条市)の医師の家に生まれる。3歳頃、愛媛県伊予郡本郡村(現・伊予市)に移り、少年時代は北山崎村、郡中町(現・伊予市)で育つ。旧制松山中学校(現・愛媛県立松山東高等学校)、第三高等学校医学部(現・岡山大学医学部)を卒業後、京都帝国大学医科大学に進学。荒木寅三郎に師事し医化学を学ぶ。研究は「米と塩を以って生活できるか否かについての研究」などで、すでに栄養に関心があったことが分かる。1901年、京都帝大を卒業。
1902年に上京し、内務省伝染病研究所の北里柴三郎のもとで細菌学と毒素化学を学ぶ。1904年、「大根ジアスターゼ」という大根中の消化酵素を発見し学会で発表する。これにより一般大衆が好んで大根を用いるようになった。夏目漱石の『吾輩は猫である』にも登場することになる。
1905年、イェール大学大学院に留学する。1911年までアメリカ滞在が続く。その間、アメリカ合衆国政府農商務省技師や医科大学講師などを歴任する。栄養問題研究のためヨーロッパ諸国の実情を視察する。1912年、父病のため郷里伊予郡北山崎村本郡(現・伊予市)へ帰り看病する。(父死去)
1913年、上京。1914年、東京芝区白金三光町に私立栄養研究所を設立する。世界初の栄養学研究機関であった。米の研究を行い、文部省から研究補助費を受ける。中でも米の精製度の研究は後に大きく寄与していく。