鶏卵
殻の色は、白玉と赤玉が多く、これは鶏の種類や遺伝的によるものである。一部の赤玉は、フクシン系の色素により着色されているものもある。
市販の鶏卵は、白玉が無精卵、赤玉は有精卵と言われることがあるが、これには根拠が無い。白玉より赤玉の方が栄養価があると言われる場合もあるが、これも俗説でしかなく、白玉と赤玉で栄養価に差は無い。
アローカナ(チリ原産のニワトリ)は、殻の色が薄い水色をした卵を産む。
卵殻については、酢やクエン酸のような有機酸に溶かしたり、砕いて粉末にしてから何らかの方法で卵殻まで摂取したりすることでカルシウムの摂取が可能(卵自体にはカルシウムも含まれている)。中国での精進料理の中で、少林拳では粉末にして飲んだり、卵殻を噛み砕いて摂取する修行法もある。また、香酢にも生卵をそのまま漬けて卵殻を溶かし、中身は肌や髪の美容に向けて蛋白源として摂取し、溶かした酢は料理に用いる。同様の家庭調理食品は「ビネガー・エッグ」と呼ばれる。
流通している卵のほとんどは無精卵であるが、一部ではブランド卵や値段の高い鶏卵も流通している。これには、ニワトリの飼育方法が放し飼いによるもの、えさにω-3脂肪酸 (Omega-3) の特殊なものを使用したものがある。放し飼いにした鶏が産んだ卵は、フリー=レインジ・エッグ(Free-Range egg)、地鶏卵、ケイジ=フリー・エッグ(Cage-free egg)と呼ばれる。
日本国内で食用消費される鶏卵は、主に白色レグホーン種の産むものである。鶏卵の値段は、過去数十年に亘って安定し続けてきた。1954年(昭和29年)から1988年(昭和63年)までのMサイズの鶏卵1キログラム当たりの価格を調べたデータによれば、1955年(昭和30年)の年平均価格は205円、1965年は191円、1975年(前年のオイルショックにより諸物価が高騰)は304円、1985年(昭和60年)は高値 - 安値で370円から205円までとされており、他の生活必需品と比較して概ね安定的な価格の推移を示している。2018年(平成30年)5月の時点で、鶏卵の価格は過去10年で最低水準を記録した。東京地区でM級は1キログラム当り170円となった。
烏骨鶏の卵は昔から栄養価が高いとされ、滋養薬として売買されてきた。昭和末期から一個につき500円前後の相場で売られている。
寒中(小寒 - 立春の間)に産まれた卵は寒卵と言い、味が良く日持ちもするとされる。また、無精卵が多いとされる。寒卵は俳句の季語にもなっている。
日本国内では鶏卵の日付の表示手引により、鶏卵を介してのサルモネラ食中毒が起こらない期間は、下記の様に示されている。
産卵日を起点とし、
鶏卵の生食できる消費期限(冷蔵庫での保存期間を加えた日数)は、10 °C57日間、24 °C22日間。
卵の賞味期限は、夏期(7 - 9月)が産卵後16日以内、春秋期(4 - 6月、10 - 11月)が産卵後25日以内、冬季(12 - 3月)が産卵後57日以内とされている。実際の商品表示は、実状はパック事業者と量販店、バイヤーの話し合いで決めておりパック後2週間(14日)程度を年間を通して賞味期限としている所が多い。
より安全かつ美味しく食べたい場合には、夏期7日間、冬期21日が目安。これより時間が経つと、ドロッとしている白身がサラサラとした感じになり、黄身についても風味の劣化が目立ってくる。
生卵は賞味期限が過ぎていても、腐っていなければ問題なく食べることができる。ただし、賞味期限2週間を過ぎた卵を使う場合には、加熱調理を心掛けたほうが望ましい。卵が腐っていれば「強い異臭」がしたり、黒や緑に「変色」し、この状態なら判別は容易になる。
日本からの生鮮卵輸入を認めているのは、2019年11月時点でアメリカ合衆国、香港、マカオ、台湾、シンガポール。実際の輸入は香港がほとんどを占める。輸出量は2018年まで7年続けて増え、2019年は10月までの累計6843トンで、過去最高だった2018年を超えた。