出品酒
味と香りの造り方 流通酒は消費者に「飲まれる」ことを念頭において酒質が造られるが、出品酒は鑑評者や試飲者や批評家に「味わわれる」ことを念頭において造られる。 鑑評する試飲者は酒を口の中で味わったあとは備えつけの琺瑯(ほうろう)に吐き出していく。ぜんぶ飲んでいったら酔っ払ってしまうからである。酔っ払ってはだんだん舌がにぶり、鑑評能力も落ちていってしまう。そうなると、後のほうで味わう酒にとって不公平である。このような事情から、「味わわれる」とは、試飲者が酒のつがれた酒器をとり、上立香を嗅いで、口にふくみ、含み香を嗅ぎながら舌の隅々で鑑賞するまでのことであり、ゴクリと飲み込む喉越しや、飲んだ後に立ち返ってくる返り香などは味わわないことを意味する。その結果、出品酒では口に含んだからあとの味わいや香りはほとんど考えないで造られる。流通酒は、もちろん考えられる。そこもまた、出品酒と流通酒の大きな違いである。