姫飯造り
以下に工程の例を示す。
白米の170%程度の汲水と共に米粒を粉砕し糖化酵素により液状化と糖化を行う。 糖化温度帯の45°Cと糊化温度帯の60-85°Cでは細かな昇温制御が行われる。
白米投入から4-6時間後、醪の仕込み適温まで冷却する。
麹と酒母と共に発酵槽に入れ発酵させる。
一定の発酵状態となったところで上槽(液体と固形物を分離)し、液体は火入れ後に貯蔵される。
姫飯造りで生じる酒粕は糖分の残存量が少なく、伝統製法の酒粕の様な「漬け物」「粕汁」用途には適さないが、酵母エキスの原料として利用されている。