ユダヤ料理
ティシュアー・ベ=アーブは断食日で、安息日を除き9日間は肉を食べない。この期間は、乳製品と野菜の料理が準備される。断食の前の食事セウダ・マフセケト(seudat mafseket)もまた、酪農製品の他、レンズマメ、卵を使った料理である。どちらも古代ユダヤでは服喪を象徴する食べ物である。一部のアシュケナジムは、服喪を象徴する灰を振りかけた固ゆで卵を食べる。
ユダヤ料理の起源は世界中に存在するが、一般的にはイベリア半島や北アフリカ地域のセファルディム、中東や中央アジアのミズラヒム、東欧や中欧のアシュケナジムのグループに大別される。
しかし、ユダヤ人はしばしば長距離間を移住することもあり、またヨーロッパ南東部などのようにユダヤ人が定住した結果、長い間に異文化の影響を受ける場合もあって、異なる料理の間にも共通部分が多く見受けられる。
例えばバルカンのユダヤ料理は、アシュケナジム=ヨーロッパと、セファルディム=トルコの両方の影響を受けている。これは、この地域(現代のオーストリアとポーランドの国境まで)がしばらくの間、オスマン帝国領であったことに由来する。19世紀にアシュケナジムからパレスチナへの移住が増加しイスラエルが建国されると、アシュケナジム、セファルディム、ミズラヒムのユダヤ人が接触することも増えて中東の重要性が増し、すべてのユダヤ人の間にも地中海料理が広まった。
長い間には新しい食材が利用できるようにもなったが、それでも料理の特徴が大きく変わることはなかった。たとえばコメは、ペルシア時代にもたらされた。ヘレニズム時代にはナバテア王国との取引が増加して、少なくとも富裕層にとっては利用できるスパイスが増え、地中海からは魚が都市に輸入されるようになった。ローマ時代には、サトウキビがもたらされた。
古代イスラエルを象徴する食べ物は、紀元後70年の第二神殿破壊とディアスポラの後も、ユダヤ人にとって重要なものであり続けた。パン、ワイン、オリーブオイルは、コムギ、ブドウ、オリーブという古代イスラエルの主たる収穫物につながるものとみなされた。タナハ(聖書)でこの3つは、人の願いに対する神の応えだとされる(ホセア書 2:21-22)。特に、これら3つをうまく栽培して収穫するには、季節の雨が不可欠である(申命記 11:13-14)。
パン、ワイン、オリーブ・オイルの重要性は、祈りの場面でワインを飲み、安息日や祝日、結婚式などの宗教儀式でパンを食べ、安息日や祝日の灯りをオリーブ・オイルでともすなど、ユダヤ教の儀式に取り入れられる形で示される。
祝祭では、超正統派など一部のコミュニティでは慣習的に、カシュルートを厳密に守って手作りしたシュムラ・マッツァーを食べる。
酵母を使用できないためユダヤ料理は創意工夫を必要とし、マッツァー粉と片栗粉を増粘剤とした過越祭の料理が、多種多様に生み出された。片栗粉は主に、こまかく挽いたマッツァー粉とナッツを使ったケーキに使用される。
アシュケナジムに定番のマッツァー・ブライは、砕いたマッツァーをすりおろしたタマネギ、溶き卵と混ぜて調理する。パンケーキのマッツァー・ラートカ、マッツァー粉を焼いたフレムゼル(フレムズラハ、グレスゼリとも)も定番料理である。
現代的な料理には、マッツァー・クーゲル(プディング)をワインに浸したものも使われる。過越の祭のスープやソースを濁らせるために、小麦粉の代わりに、細かいマッツァー粉か片栗粉を使う。魚のフライやカツレツを作る時には、マッツァー粉と卵をつけてころもにしたり、湿らせたパンの代わりにジャガイモを詰めたりする。
麺は、溶き卵とマッツァー粉で作ったパンケーキを、くるくると巻いてから切って細長い形に作り、テーブルに出す前に、スープの中に入れる。ダンプリングのマッツァー・クレイは、刻んで揚げたタマネギ、刻みパセリ、溶き卵、調味料を混ぜて、スープに落として茹でた小さなダンゴである。