缶詰
日本での初めての製造は、明治4年(1871年)に長崎県で、松田雅典(まつだ・がてん)によってフランス人レオン・デュリー(Leon Dury)の指導の下、イワシ油漬の缶詰の試作が行なわれたとされている(この段階では缶詰という言葉は存在していない)。
本格的な生産が始まったのは1877年(明治10年)10月10日、北海道石狩市で石狩缶詰所が創業したことによる。初期にはアメリカ人Ulysses S.TreatとTrescott Swertの指導の下、サケ缶が製造されていた。このことから日本缶詰協会はこの日、10月10日を缶詰の日と定めている。当初は缶詰は管詰と綴られた。
明治時代には、主に日本国外向けの輸出用、国内向けには軍需用として生産されていたため、庶民には普及しなかった。当時の缶詰の価格は、1缶が20銭から35銭で、白米1升が7.65銭であったことから、いかに高価な食品であったかがわかる。
1905年(明治38年)に大日本缶詰業連合会が設立されて研究が進み、年間5千トンほど輸出するようになり、第一次世界大戦後の1921年から25年にかけては年間生産量も約2万トンから7万トンへ飛躍的に増加した。
国内で本格的に普及するきっかけは、1923年(大正12年)の関東大震災以降で、アメリカから送られた支援物資に缶詰が用いられたことによるものとされる。
長期保存に適するよう調理した食品を金属製容器(缶)に入れて封をし加熱処理をしたもので、保存食の一種である。広く金属缶に封入した製品を指すこともあるが、先述のように乾燥食品などの製品を単に金属缶に詰めて密封したものは「缶入り」と呼ばれ一般の缶詰とは区別される。日本の品質表示基準(JAS法)等の規格でも殺菌工程を経ているものを「缶詰」としている。缶詰は中の微生物を高熱で殺菌してあるので殺菌剤や保存料は使用されていない。業務用のものでは一斗缶と呼ばれる18リットル程度の大型のものもあり、主に食用油や液状の調味料、タケノコの水煮など大型の食材を封入している。また、飲み口のある飲料缶は、それぞれ「缶コーヒー」「缶ジュース」「缶ビール」と呼ばれている。
缶詰は基本的に調理済みなので、開けてすぐ(または湯煎等による簡易な加熱などのみで)、そのまま食べることができる。開けてすぐに食べれば食中毒を引き起こすことも無い。ただし通常、固形物は調味液とともに封入する必要があるなど、製造工程に由来する弱点もあり、どんな食品でも保存できるわけではない。
缶の内面に塗装を施さなければ保存中に缶の内面からの腐蝕を生じやすい。 内容物によっては、缶に錫の合金を使い、内容物の腐敗や変色を防ぐ工夫がされている。しかし錫が溶け出して人体に影響を及ぼす例も存在する。1969年にはトマトジュース缶で、1970年にはモモ(桃)缶で中に錫が溶け出して食中毒が発生。製品が回収された出来事もあった。錫の代替物としてエポキシ樹脂やフェノール系樹脂塗料が使われることもあるが、これらの樹脂には環境ホルモンであるビスフェノールAが溶出する問題がある。 カニやホタテの缶詰には酸性パーチ(硫酸紙)と呼ばれる紙が敷かれているが、貝類や甲殻類に含まれる硫黄分がブリキの錫や鉄分と化合して硫化錫や硫化鉄となり、肉に黒い色をつけてしまうのを防止するためだったという。この方法は、1900年頃に北海道の業者により発明された。現在では缶の内側に塗料が塗られているので、黒変の心配は減っている。なお、カニやサケの缶詰にガラス様の結晶が発生するストラバイト現象は、カニ・サケ肉の成分であるマグネシウム、アンモニウム、リン酸が結合して、マグネシウム・アンモニウムリン酸塩の結晶が発生する現象であり、これは酸性パーチをもってしても防ぐことはできない。 こうした内側の膜の成分は高温で溶出する可能性があるにもかかわらず、飲食店やアウトドア調理で缶詰を直火で加熱する例が見られ、日本製缶協会は缶詰の中身を温めたい場合は湯煎するよう呼び掛けている。