サンショウ
春3 - 5月ごろに出る若葉は「木の芽」と呼ばれ、緑が鮮やかで香りが良いため、焼き物、煮物など料理のあしらいとして添えられ、また吸い口として用いられる。使う直前に手の平に載せ、軽く数度叩いて葉の細胞(油点)を潰すと香りが増す。特に筍との相性が良い。また、木の芽を味噌と和えた「木の芽味噌」は、木の芽田楽、木の芽和えや木の芽煮の材料となる。佃煮にもなる。
落葉広葉樹の低木で、樹高はおおよそ1 - 3メートル (m) ほどに育ち、ときに5 m程度に育つ場合もある。樹皮は灰褐色で皮目が多く、棘や、その棘が落ちた名残のいぼ状の突起がある。若い枝には皮目があり、無毛かときに毛が残り、葉柄の基部に鋭い棘が2本ずつ対生してつくが、ときに単生するものや、突然変異で棘の無い株(実生苗)も稀に発生し得る。棘の無い「実山椒(雌木)」としては但馬国の朝倉谷(兵庫県養父市八鹿町朝倉地区)原産の「朝倉山椒」が特に有名であるものの、日本各地で棘の無いサンショウの栽培が見られる。
葉は互生し、奇数羽状複葉で、長さは10 - 15センチメートル (cm) 程度である。5 - 9対の小葉は1 - 2 cmの楕円形から卵状長楕円形で、葉縁には鈍鋸歯があり、鋸歯の凹みに油点がある。葉の裏は表に比べて白っぽい。葉の「油点」とは、細胞の間に油が溜まった場所で、葉を揉んで潰すと強い芳香を放つ。油点は、太陽に透かして見ると透明に見えるので明点とも呼ぶ。
天保年間に初版が刊行された『漬物塩嘉言』に「辛皮」(からかわ)の記載があり、サンショウの若枝の皮を刻んで塩水に漬けて保存するものをいう。また、兵庫県神河町に伝わる「辛皮」(からかわ)という伝統保存食は、冬期のサンショウの枝の皮を削り、内皮を流水に晒してアク抜きしたあと、佃煮にしたものである。
サンショウの仲間のサンショウ属は地球上の熱帯・亜熱帯および温帯に広く分布しており、250種余りが知られている。代表的な同属異種を以下に列挙する。