デサチュラーゼ
ステアロイルCoA 9-デサチュラーゼとして知られるΔデサチュラーゼは、人体の全細胞の至る所に存在し、一価不飽和のオレイン酸の合成に使われる。Δデサチュラーゼは、体内でパルミチン酸から合成されたか外部から直接摂取されたステアリン酸を不飽和化することによってオレイン酸を合成する。融点69.9°Cのステアリン酸が融点16.3°Cのオレイン酸に変換されることにより、体温下での脂肪酸又は脂肪としての液体の性状を保つ。