蒲焼
日本人の食文化にウナギが登場したのは新石器時代頃である。その時代の遺跡から発見された魚の骨の中にウナギのものも含まれており、先史時代からウナギが食べられていたとされるが、調理方法は定かではない。
文献の記録としては713年(和銅6年)に書かれた『風土記』の記載が最初である。
759年(天平宝字3年)の『万葉集』の中には、大伴家持による和歌が2首収められている。
石麻呂尓吾物申夏痩尓吉跡云物曽武奈伎取喫 石麻呂に吾(あれ)もの申す夏やせによしといふ物そむなぎ取り食(め)せ (石麻呂に私はこう言った。夏痩せにはウナギがいいらしいから、獲ってきて食べたらよい)
痩々母生有者将在乎波多也波多武奈伎乎漁取跡河尓流勿 痩す痩すも生けらば在らむをはたやはたむなぎを捕ると川に流るな (痩せても生きていられればよい。ウナギを獲りに行って、川に流されるな)
これは、当時から夏痩せ対策にウナギを食していたことを示しているが、同時に美味しい食べ物としての位置づけではなかったことも示されている。当時の調理法がどのようなものかは記録がない。
1399年(応永6年)に書かれた『鈴鹿家記』に初めて「蒲焼」という言葉が登場し、調理法も記載されているが、それは現在と異なるものだった。蒲焼が登場する以前のうなぎの食べ方は、ぶつ切りにしたウナギ、あるいは小さめのウナギを丸々一匹串に刺し、焼いて味噌や酢をつけるというものだった。
タレを使って蒲焼にするウナギは庶民に広がって江戸料理となったが、手間が掛かるものであり、
鰻屋でせかすのは野暮
蒲焼が出てくるまでは新香で酒を飲む
などと言われるほどになった。
江戸に限らず全国でもウナギは収穫されたため、どこでも食べられた。1670年代に書かれた現在のガイドブックに当たる「東海道名所記」には、原宿と吉原宿の間にあった新田という場所がウナギの蒲焼の名所として挿絵入りで紹介されている。ウナギは皮が厚く、味がなかなか染みこまないという特性があったため、各地で調理法が試行錯誤された。関西ではウナギを腹から割き、骨を取り、串を打ち、焼いて醤油と酒のたれをつける手法が開発され、江戸でも採用されるに至った。
江戸中期には現代に受け継がれる江戸前の蒲焼が誕生する。江戸前寿司の誕生は江戸後期であり、当時「江戸前」といえばウナギの蒲焼を意味した。関東風の濃い口の醤油とみりんが特徴であった。割き方も関西では腹開きだが、江戸では背開きにした。これは江戸は武士の町であるため切腹を嫌ったものとも言われているが、腹開きが普通であった他の魚よりウナギは背開きの方が調理がしやすかったからではないかなど諸説ある。江戸では辻売りの屋台でよく、調理し焼いて売られた。ひと串16文(現在の価値で約320円)くらいであり、そば一杯とほぼ同価格であった。