久留米ラーメン
失敗と思われたこの白濁スープを飲んでみたところ意外に美味しく、現在の久留米ラーメンの主流の「白濁豚骨スープ」が誕生することとなった。
杉野は4年ほど経った1951年に福岡県小倉市(現在の北九州市)に移り「来々軒」を開業する。「三九」の常連客であった四ヶ所日出光は、「三九」の屋号や権利を譲り受けラーメンの改良を続けた。四ヶ所の「三九」は後に熊本県玉名市や佐賀県佐賀市に移転し、それらの地で地元のラーメン職人に影響を与え、玉名ラーメン、熊本ラーメン、佐賀ラーメンといった九州各地のラーメンに影響を与えたといわれ、豚骨ラーメンの元祖とも言われている。
「南京千両」の屋台仲間の1人が1957年(昭和32年)に故郷の富山県に帰る際に、店の名前の使用許可をもらい、富山で同じ名前の「南京千両」を開業。富山風にアレンジしてはいるが、透明感を残した豚骨スープを提供し続けている。
久留米ラーメンの豚骨スープの伝統的な製法に、継ぎ足しと呼ばれる製法がある。 呼び戻しとも呼ばれる。
スープが減ってくると別の釜で煮立てた新しいスープを文字通りに継ぎ足す製法であり、継ぎ足しでその店の創業以来のタレとしている鰻屋の蒲焼のタレなどと同様である。
継ぎ足しと比較すると一般的な博多ラーメンでは取り切りと呼ばれる製法であり、一定量の材料を一定時間煮出してその日に使用する分のスープを作る。
日本食品分析センターの分析によると、スープ100グラム中のうま味成分(遊離グルタミン酸)の含有量は、一般的な取り切りで作られたスープは6ミリグラムなのに対し、継ぎ足しで作ったスープは17ミリグラムと2.8倍多かった。