手揉み茶
蒸した葉を助炭に移した後、手で茶葉を掻き上げるように空中で舞わせて助炭に落とすことを繰り返し、余計な水分を取り除く行程。蒸熱した直後の茶葉は水分量が多いが、この動作によって徐々に水分が切れていく。行程が進むにつれて、葉を掻き上げる高さを低めにしていき、加えて「葉型づけ」という一瞬だけ葉をこねるような動作も行い、もちもちしていた茎の部分に皺が多くよるまで続ける。この工程を1時間ほど行う。
手揉み茶は、収穫した茶の新芽を蒸した後、焙炉(ほいろ)と呼ばれる畳1畳程度の大きさの作業台の上で、徒手のみで製茶された茶を指す。手揉み製法は機械翻訳され、現在の日本国の製茶産業の基本となっている。原料が「一芯二葉摘み/三っ葉(みっぱ)」の最上級の茶葉であった場合、出来あがった手揉み茶は針状で艶があり、湯を注ぐと元の茶葉の形に戻る。水色はほんのりと黄緑色がついた程度のごく薄いもので、甘く、深く、非常に上品な旨味を愉しませてくれる。
手揉み茶(てもみちゃ)とは、機械を用いずに、茶師の手技のみで製茶された日本茶である。
両手と全身を大きく使い、茶葉を助炭の端から端まで軽い力で転がして揉んでいく行程。この際、葉ぶるいが足りないと助炭に葉がくっついてしまう。茶団(茶のかたまり)は全体の1/5ほどが左右に移動し、残りは助炭上に散らすように粗揉みする。左右往復の動きを1回転として、序盤は1秒1回転のスピードで揉むが、乾燥が進むにつれて徐々に回転速度を落としていく。この工程を20~30分ほど行う。