ドライミリング
テンパリングとは、トウモロコシに加水して一定時間放置し、穀粒にしなやかさを与えることで皮の分離をしやすくし、胚芽をでき得るかぎり完全な形で胚乳部から分離できる状態をつくり出すことである。テンパリングは、トウモロコシのドライミリングにおいて脱胚芽と並んで、むしろ脱胚芽を良好にするために最も重要な工程である。原料の性状、水分含有、用いる装置、目的とする製品の構成と性状等に応じて条件は異なってくるので、経験的に最適条件を求めなくてはならない。
加える水量と温度、添加を何段階で行うか、保持の温度と時間、最終水分含量等が要因となる。テンパリング時に加えた水はトウモロコシの表皮よりはむしろ尖帽からトウモロコシの組織の内部に吸収され浸透してゆくので、吸収速度は温度と時間を主要な要因とする物理現象である。このため加える水量、温度、時間を厳密に管理する必要がある。加える水量は最終水分含量が18~25%になるように3段階程度に段階的に加え、テンパリング時間は大体3時間、温度は30~40°Cの範囲である。