おにぎり
焼きおにぎりとは、白飯を握ったのち、焼き網やグリル、専用の道具である焼きおにぎり器などで焦げ目が付くまで焼き、醤油や味噌を塗って、さらに炙ったものである。焼きおにぎりは冷凍食品として市販もされている。
相模平野の中にある北金目台地(大根川と金目川に挟まれた台地)、現代行政区画上では神奈川県平塚市北金目にある、北金目塚越遺跡(※真田・北金目遺跡群に含まれる遺跡の一つ)の竪穴建物跡の弥生時代後期後半(3世紀)遺構からは、握り飯状に固まった炭化米が発見されている。平塚市の管理名称は「おにぎり状炭化米」。
ただし、握り飯の可能性もあるものの、表面についた籠の痕跡の形状から、握らず籠に入れただけの飯の塊が炭化したものとみるのが無難である。そもそも、弥生土器で現代と同様の精米した粘り気の強い温帯ジャポニカ(狭義のジャポニカ米)を現代同様の炊き干し法(※以降、炊飯方法の詳細は『飯#炊飯法』を参照のこと)で調理すると、土器の器壁に米粒が焦げてへばりつく。弥生土器では穀物の痕跡が確認できる焦げが残る例は少ないという。そして、現時点で想定されている弥生時代中期の炊飯方法は、米と一緒に加熱した水を、沸騰して吹きこぼれたら土器をすぐに傾けて捨て、さらに加熱して米の水分を飛ばした後、土器を横倒しにして上部の米にも火を通す湯取り法の一種である(※湯を捨てた直後は上部の米にはまだ芯が残っている)。この調理方法から見て弥生時代の米は粘り気が中間的な熱帯ジャポニカ(ジャバニカ米)などであったとされ(※もっと粘り気の少ないインディカ〈インディカ米〉では大量の湯で茹でて米粒を膨らませる方法をとる)、横浜市歴史博物館による実験の結果、こうして出来上がったご飯は粘り気が少なく、握り飯にするのは難しいとされる。ただし実験では熱い土器の安全な倒し方と白吹き跡の再現に謎が残った。なお、当時の甑(蒸し器)と思われていた土器は濾し器であったとされ、否定されている。
クックパッドが紹介した『クッキングパパ』の元祖おにぎらずの作り方は以下の通り。
「かつお節をわさび醤油で和えたもの」と「梅干しのシソ」をご飯200gに混ぜ込む
混ぜご飯を全形の海苔に広げ、具材(明太子と叩いた梅干し)を広げた混ぜご飯の上にのせる。
海苔の四隅を持ち上げてご飯ごと包み、裏返して安定させる。
また、読売新聞が紹介したおにぎらずの作り方は以下のとおり。
蒸らしたご飯300グラムに一つまみの塩を加え、4等分する。
ラップの上に手巻きずし用の海苔を置き、その上にご飯と具材(卵とチーズ、豚肉とピーマンの炒め物など)と共に海苔の中央に置く。
ラップごと半分に折って包み、海苔がなじむまで置く。
包丁で2つに切る。
どちらも、海苔の周辺部分には具材やご飯を敷き詰めないのが上手く作るコツとしている。
具材に使える食材の幅が通常のおにぎりよりも広く、コロッケや天ぷら、半熟卵、から揚げ、金平ゴボウ、焼きそばなど、多くのバリエーションが生み出されている。スパムと目玉焼きを包んだハワイ風のものや、スモークサーモンとクリームチーズを包んだオードブル風なども考案されている。
梅の花形、星形など。金型に押し入れて作る場合、様々な形のものがある。
家庭で作られるものは、遠足や外出に携行するための弁当の主食および、作り置きの昼食などのために、用意されている。形状は様々で、俗に「バクダンおにぎり」と呼ばれる大きな球形に握り、海苔を巻いたおにぎりもある。作り方によって保存性が変わる。東日本では海苔は焼き海苔を巻いて風味を味わう傾向だが、西日本では味付海苔を巻いて味わう傾向にある。