カッテージチーズ
温めた脱脂乳に乳酸菌を加えた後にレンネット(凝乳酵素キモシン)を加えて、カゼイン(主な乳たんぱく質)が凝固したものをカード(凝乳)という。
そのカードをカッティング後、さらに加熱し、ホエイ(乳清)を除去し、カード粒を水洗いしたのちに水を切ったものが「カッテージチーズ」となる。うらごしをしてなめらかなタイプの「カッテージチーズ」も生産されている。
低温殺菌した脱脂乳を30°C前後に温め乳酸菌スターター(主に中温性乳酸菌Lactococcus lactis)を加える。(pH6.3)
レンネットを加え温度を8~16時間維持し発酵させる。乳酸発酵の効果で酸性に傾きカゼインタンパク質が凝固しカードに変わる。(pH4.5)
カードからより多くのホエーを排出できるようにワイヤーで立方体にカットする。
チーズクロスでホエーを排出し絞る、もしくはカードを約49°Cに1〜2時間再加熱しカードを更に固まらせてからホエーを排出し絞る。
カードを水ですすいだ後で冷却し冷蔵保存する。
海外ではここからさらにクリーム(状のドレッシング)が加えられクリーミーで半流動的な食感にしたり脂肪含有量を調整した商品が一般的である。
カッテージチーズ(英: cottage cheese)は脱脂乳(skim milk脂肪0~0.5%)を原料に乳酸発酵しレンネットで凝固したフレッシュチーズである。(脂肪を除去していない)牛乳が原料のチーズと比較し低脂肪で約100kcal/100gと低カロリーかつ高タンパク。世界最古のチーズの一つであり、さわやかな酸味と軽いチーズ風味、白く脆いクリーミーで半流動的な外観を持つ。ヨーグルトやマヨネーズと同じ様に使える。コッテージ、コテージ、カテージとも言う。
しばしばカッテージチーズの紹介と同時に酢やレモン汁と牛乳(脂肪約3.8%)で製品と同じものが作れると紹介されるが、これは他の種類のチーズの製法であり、約300kcal/100gで脂質と糖質が約20gで栄養素が異なり1日の摂取目安は少量で、非常に腐敗しやすく日もちしないので作ったその日のうちに消費する物である。