シェリー (ワイン)
土壌、品種、アルコール度数、味わい、醸造方法などによっていくつかの区分に分けられる。ヘレス産地の3都市は大西洋からの距離や気候などがわずかに異なっており、「プエルトのフィノ、サンルーカルのマンサニーリャ、ヘレスのオロロソ」といわれる。
日本でシェリーは食前酒として飲まれることが多く、フィノなどの辛口が圧倒的に多い。夏季に酷暑となるスペインでも辛口の人気が高く、マンサニーリャとフィノを合わせると消費量の84%に上る。しかし、寒冷なイギリスや北ヨーロッパ諸国では甘口の人気が高く、輸出量が多い順にフィノ(辛口)、ミディアム(甘口)、クリーム(甘口)、ペイル・クリーム(甘口)となる。
食前酒としてはアルコール度数が比較的低いフィノが、食中酒としてはアモンティリャードが、食後酒としてはアルコール度数の高いオロロソが適しているとされる。辛口のシェリーは冷やして提供されるが、甘口のシェリーは室温または少し冷やす程度がよいとされる。
明比淑子『シェリー、ポート、マデイラの本』小学館、2003年。
麻井宇介『比較ワイン文化考』中央公論社、1981年。
今川香代子『シェイクスピア食べものがたり』近代文芸社、1999年。
大塚謙一、山本博、戸塚昭、東條一元、福西英三『新版 ワインの事典』柴田書店、2010年。
斎藤研一『はじめてのシャンパン&シェリー』宙出版、1999年。
菅間誠之助『ワイン用語辞典』平凡社、1998年。
竹中克行、斎藤由香『スペインワイン産業の地域資源論 地理的呼称制度はワインづくりの場をいかに変えたか』ナカニシヤ出版、2010年。
中瀬航也『シェリー酒: 知られざるスペイン・ワイン』PHP研究所〈PHPエル新書〉、2003年。
中瀬航也『Sherry - Unfolding the Mystery of Wine Cultur』(株)志學社、2017年。
辛口の生産方法
ヘレス (DO)では9月上旬頃にブドウの収穫が行われ、そのほとんどは機械収穫ではなく手積みで行われる。除梗破砕機で果梗(房の木質部分)を取り除き、果実をプレス機に移して果汁を絞る。かつてはラガールと呼ばれる木桶の中で足踏みをして果汁を搾っており、現在でも秋祭りなどでは儀式として人力での果汁絞りが行われる。
その後、主にステンレスタンクで1か月程度の発酵を行い、糖分がアルコールに変わってアルコール度数11-12%程度の辛口白ワインができる。同じく酒精強化ワインであるポート・ワインやマデイラ・ワインは発酵中にブランデーを足して酒精強化を行うが、極甘口シェリー以外はこのようなことをしない。
11月頃までそのまま保管され、ワインの表面にフロールと呼ばれる産膜酵母が浮き上がる。スティルワインであれば産膜酵母の発生した場合は失敗とみなされるが、スペイン語で「花」を意味するこのフロールがシェリー独特の味わいをもたらす。澱を除いてから酒精強化を行い、フィノは15%まで、オロロソは17%までアルコール度数が引き上げられる。