南都諸白
諸白仕込みは、現在の清酒と同様に麹米・掛米とも精白米を用いる手法で、室町時代に大和国の僧坊において考案された。室町時代以前は、玄米のみで、あるいは掛米にのみ白米を用いて酒造りが行われていた。『御酒之日記』(1429-1466年推定成立)に、奈良郊外の菩提山正暦寺で造られていた菩提泉の醸造法として「白米壱斗澄程可洗」と記されていて、そのころにはすでに諸白仕込みの技法が確立されていたと考えられている。中世大和の僧坊酒としては、「菩提泉」の他に談山妙楽寺の「大和多武峯酒(やまとたふのみねざけ)」、山辺郡釜口の「長岡寺酒」、奈良東郊一乗院領の「中川寺酒」などが知られた。
江戸時代初期、1613年(慶長18年)の絶頂期に、奈良酒は5万石(9000kL)の酒造高を上げ、日本最大の酒産地であった。 1614年(慶長19年)11月、大坂冬の陣に向かう徳川家康が奈良に軍をとどめた際、奈良の酒造家正法院八左衛門が南都諸白を献上して嘉賞され、大坂の陣中にも届けたことが言い伝えとして残っている。 当時随一の銘醸地であった奈良の町衆酒屋は逸早く江戸に進出し、元和年間(1615~1624)には日本橋界隈に13軒が「江戸酒屋」と呼ばれた出店を構え「南都江戸下り酒屋」として下り酒の先鞭を付けた。このころから、上方から江戸に下った優れている物や高級品を「下り物」、そうでない地物を「下らない物」というようになった。