ゴボウ
原産地は日本よりも気温が低い地域で、根部の耐寒性は強く、地上部が枯れても根は変質しない。発芽適温は20 - 25度、生育適温は20 - 27度とやや高めである。栽培には深い耕土の畑が必要で、太い直根が発達して細かいひげ根もたくさん生える。ゴボウは連作障害の影響を非常に受けやすく、キク科作物(ゴボウ・レタス・シュンギクなど)をふつう4 - 5年ほど作っていない水はけのよい畑で栽培する。種子は乾燥していて種皮がかたいため、水分が少なく温度が低い環境下では発芽しにくい。発芽は遅いほうで、水分がたっぷり含まれた土壌に種を播いたら、しっかり覆土する。ゴボウは一定の大きさで低温に遭うと薹立ち(トウ立ち)する性質があり、薹立ちを避けて秋遅くに蒔くが、低温の影響を受けて発芽しにくくなるのでトンネル栽培などの対策をするとよいとされる。春蒔きにすれば薹立ちのリスクは低く、一般的な作型に向いている。栽培期間は3か月から6か月とかなり幅があり、根長30 cmのサラダゴボウなど早生短形のゴボウでは3か月で収穫できる。家庭では、種まき後100日ほどで収穫できる極早生種や小型種が作りやすい。
ゴボウ作りは畑選びが重要で、地下水位が低い水はけの良い土壌が必要である。
現代の京都市左京区の堀川付近で栽培されるゴボウ。京野菜の一つで、一般のゴボウを一度掘り起こしてから、再び植え付けるという特殊な栽培方法で育てたもので、直径5 - 6 cmと太くて短く、数本に枝分かれして、表面はひび割れて内部に空洞ができるのが特徴。筒切りした空洞部分に肉などを詰めた料理などに使われる。