食用菊
露地栽培の場合、春に萌芽したら株分けや挿し芽を行い、初夏に定植した株を育成して、秋に花を収穫する。一般に冷涼な気候を好み、寒さに強い性質を持つ。生育適温は7 - 18度、開花には7度以上が必要とされる。25度以上の高温には弱い。根が乾燥に弱いことから、排水のよい腐植の多い肥沃な土地が栽培に適している。畑の土壌酸度は pH 6 ていどを目安に堆肥と苦土石灰で調整する。
親株の選定は、前年の開花期に花や生育状況をよく観察して、品種固有の特性を備えた株をあらかじめ選んで親株にする。春先は、早めに親株の枯れた茎を刈り取っておき、株が浮き上がっている場合は軽く土寄せをしておく。育苗は株分けと挿し芽の2つの方法があり、株分けは親株から新芽が30 cmぐらいに伸びたら根をつけたまま株分けして定植する。また挿し芽は、親株から新芽が出たら早めに摘芯して側芽を出させ、展開葉が5枚ていど出た側芽を挿し芽にして育苗する方法が行われる。育苗方法は、15 cmの高さにした畝に挿し芽を深さ2 cmほど挿して、寒冷紗でトンネルがけにして覆って発根を促してやると2週間ほどで発根が始まる。
多年生草本。草丈は50 - 100センチメートル (cm) になり、茎は分枝する傾向が強い。葉は互生し、葉身は深い切れ込みが入る。花芽はふつう短日条件になると、枝先に形成する。花は八重咲きで黄色の品種が主流であるが、紅紫色の品種もある。観賞用のキクよりも花弁に厚みがあって香りがよく、苦味が少ないのが特徴。地下茎は、低温で短日条件になる晩秋のときにロゼット状となって休眠状態に入るが、越冬後の高温で長日条件となる春になると萌芽が始まって茎が伸長する。繁殖は、親株を株分けするか、挿し芽を育苗することで増やせる。
食用菊(しょくようぎく)とは菊の一種で、特に食用として栽培されている菊を指す。標準和名をショクヨウギクといい、食菊、料理菊とも呼ばれる。
料理のつまに使われるつま菊などの小輪種、花びらのみを食用とする大輪種に大別される。生態、形態上で観賞用のキクとの明確な相違はなく、苦味が少なく、味や香りが良いものを選抜改良したのが食用として栽培されている。花弁の色や品種はさまざまで、「阿房宮」「蔵王」「高砂」など、異なった特性を持つ多くの栽培品種が存在する。食材としての旬は、10 - 11月とされる。