いかなご醤油
豆腐や刺身につけたり、野菜の煮つけなどに用いられる。醤油標準色で表した色度は40番程度と、淡口醤油の30番と比べてもかなり淡い色となっている。イカナゴと塩を3:1の比で仕込んだ場合の塩分濃度は28-29%と飽和食塩水に近いが、他の魚醤と同様にうま味が強いため、塩味は強く感じない。
春先に採れたイカナゴを洗い、水を切る。イカナゴと塩を3:1の比で準備し、樽の中でイカナゴと塩を交互に積み重ねる。この樽を室温30°C前後の部屋に1週間置き、表面に液体が浮いてきたら底からよく撹拌する。最初の2か月は5 - 7日ごと、その後は1ヶ月に1回、撹拌を行う。6ヶ月以上熟成させるとタンパク質が分解されて魚肉は液中に溶け、表面に骨と皮が浮かんでくる。
醤油用と同じ濾布を用いて圧搾率70%ほどで軽く圧搾すると、赤みを帯びた液体が得られる。数日間静置して澱が沈殿したら、上澄み液を取り出して90°Cで約2時間加熱し、殺菌とタンパク質の除去を行う。再び数日間静置し、沈殿したタンパク質を除いて珪藻土などを用いてろ過し、ビン詰めして完成となる。
20世紀中盤まではイカナゴと塩を1:1の比率で用い、2 - 3石(360 - 540L)入りの桶で3 - 4ヶ月熟成させていたという。