焼肉
焼肉(やきにく、英:Yakiniku)とは、牛・豚などの肉や内臓を、直火焼きや炒め物にしながら食べる料理である。焼肉は、一口サイズの肉や野菜をテーブルグリルで調理する日本の韓(朝鮮)半島(Korean Peninsula)起源の和食を表す言葉である。また、同じ技術で調理された多くの料理を指すこともあり、有名な韓国料理であるカルビ、プルコギ、ホルモン焼きからインスピレーションを受け、焼肉の肉は焼く前にマリネをしないのが一般的である。
かつては「朝鮮焼肉」という呼び方があり、1967年(昭和42年)1月封切の東宝映画『社長千一夜』では、冒頭で秘書役の黒沢年男が勇み張り切って大声で挨拶するシーンがあり、森繁久弥から(息が臭うので)「何を食べたのか」と聞かれ、黒沢は「朝鮮焼肉を食べた」と言う内容のセリフがある。
また、『週刊平凡』の1967年(昭和42年)10月12日号104 - 105頁「人気タレントの好きな食べ物きらいな食べ物全調査」なる記事においては柳家小せん、大形久仁子、西郷輝彦の好きな食べ物として朝鮮焼き肉が挙げられている。
集英社より発行されていた『週刊明星』1969年8月17日号153頁では「スタミナには朝鮮焼きが最高。ときどきみんなで食べに行くんだ。」と当時ザ・スパイダースのメンバーであったかまやつひろしが語る記事がある。
近代映画社発行の『近代映画』1970年7月号の118 - 119頁には「君にソッとおしえちゃおう!
「焼き肉の文化人類学」『社会人類学年報』崔吉城、1980
『焼肉の文化史』佐々木道雄(明石書店 2004年7月)ISBN 978-4-7503-1956-8
『日本焼肉物語』宮塚利雄(光文社 2005年10月)ISBN 978-4-334-78388-4
『東アジア生活絵引』朝鮮風俗画編(神奈川大学21世紀COEプログラム2008年2月 )112ページに記事あり
店舗により違いはあるが、日本の「焼肉店」と称する店舗において提供されるメニューを記載する。以下、ウィキペディア上に単独記事の存在するものを中心に紹介する。
日本人の食肉の供給量(消費量)は、かつて牛肉どころかそれに豚肉・鶏肉をあわせてもとても少なく、1960年時点で、1人1年当たり牛肉・豚肉・鶏肉をあわせた供給量でもわずかに3.5kgだったが、2013年はその10倍の30kgとなった。
牛肉消費形態については、1960年代半ばから、伝統的な形態以外の調理法による各種の牛肉料理が急速に広まり、その主要なものは「濃いタレ」をつけて焼く「焼肉」、ハンバーグなど各種挽き肉料理、カレー・シチューなど煮込み料理であり、その背景には1960年代以降のグラスフェッド(草牧肥育)ビーフの輸入の増加や乳用種去勢牛の若齢肥育の本格化などによる肉質多様化をともなった牛肉消費の増大があった。
日本の牛肉輸入自由化が1991年(平成3年)4月に施行される。その頃から焼肉チェーンが多数参入、2003年にはBSEによる日本国民の牛肉離れが起きた。
ちなみに「ホルモン料理」という料理名そのものは大阪西心斎橋の「北極星」北橋茂男により昭和15年に商標登録され提供されているが、これはフランス料理を元とした煮込み料理であり創作料理であった。また、明治時代における朝鮮料理店は、東京などに高級店として数店が営業している程度であり、提供する料理は韓定食などの正統派宮廷料理であり現代のいわゆる焼肉料理店のようなものではなかった。
「焼肉店」は、既に1960年代に大都市圏に存在していたが、1970年(昭和45年)以降は次第に日本各地へ広まるようになった。1968年(昭和43年)にはエバラ焼肉のたれが発売された。2004年(平成16年)の統計では20997件である。