AGEs
食品としては肉、バター、一部の野菜にAGEsが含まれ、調理の内、特に揚げる、ローストする、焼くなどの水を使わない調理法で大きく増加するが、茹でる、煮る、蒸す、電子レンジ加熱するなどの場合は比較的増えない。 脂肪とタンパク質が多い動物由来の食品は、一般的にAGEが豊富で、調理中にさらにAGEが形成される傾向がある。
1997年の研究では、卵白に砂糖を加えて加熱する事でAGEsが200倍に増加することが示された。
食品の一部は、体内で糖化反応を起こす。AGEsによるストレスを含む健康な体内での総合的な酸化反応ストレス・過酸化反応ストレスは、食事で摂取する外因性AGEsや、フルクトースやガラクトースといった反応性の強い糖の消費量に比例する。
なお、低分子量のAGEsのみが食事から吸収され、菜食主義者は非菜食主義者と比較して全体的なAGEsの濃度が高いことがわかっている。したがって、食事から摂取されるAGEsが病気や老化に寄与するのか、それとも内因性のAGEs(体内で生成されるもの)だけが重要なのかは未だ不明である。このことは、食事から摂取されるAGEsが健康に悪影響を与えるという可能性から解放されることを意味するものではないが、食事そのものから摂取するAGEsに注意を払う価値が、血糖値を上昇させAGEsの形成につながるような食事に注意を払う価値よりも少ない可能性があることを意味している。
低カロリーダイエットをすると、短期的にAGEsが減少することが報告されている。
AGEsは体外、体内の双方で生じる。特に、蛋白質の糖化反応で蛋白質に炭水化物が非酵素的に結合する。この過程でシッフ塩基のアマドリ転位が発生して「アマドリ化合物」(アマドリ転位生成物、前期生成物)を経由する。
外因性のAGEsは食品の加熱(調理等)で生ずる。調理する前と比べると10〜100倍に増加する。
AGEsは下記の様な幅広い病理学的影響を有する。
血管透過性(英語版)亢進
動脈壁硬化進行
一酸化窒素捕獲による血管拡張薬阻害
LDL酸化
マクロファージ、血管内皮細胞、メサンギウム細胞などからの様々なサイトカイン分泌
酸化ストレス増強