ニトロソアミン
ニトロソアミンは、大気、水、食品、化粧品、タバコなどに微量ながら含まれていることが確認されている。食品では加工した肉や魚、一部の調味料類に比較的多く存在する。
肉に含まれるヘム鉄は発がん性のあるニトロソアミンの生成を促し、さらに加工肉に添加される亜硝酸ナトリウムや硝酸ナトリウムがこれを生成する。
ニトロソアミン (nitrosoamine、nitrosamine) とはアミンの誘導体のうち、アミン窒素上の水素がニトロソ基に置き換わった構造をもつ化合物群のこと。中には発がん性などの生理活性が知られる物質がある。