津軽ラーメン
焼干しや煮干しから取った出汁のみの100%系と鶏ガラなど動物系と合わせた昔ながらのあっさり系がある。
ひらご煮干し(マイワシ)と、青森県産の焼干しを使う。水と煮干しで丁寧に出汁を取る。焼干しで味に深みを出す。
麺はさっぱりしたスープによく絡む細縮れ麺を使用。麺は歯応えが残る時間で茹で上げる。中太ストレート麺も相性が良い。
醤油だれを、丁寧に取った香豊かな出汁で割って澄んだスープに。具材はチャーシュー、メンマ、ネギのみとシンプルな店が多いのも特徴。
王道系は、蕎麦屋発祥の焼干しラーメンを提供しているくどうラーメン(青森市)、うまみが深く届くぜいたく焼干しスープのラーメンを提供している旬麺(青森市)などが挙げられる。
大崎裕史は、「青森で...有名なラーメン店は...まる海である。...かなり煮干しの効いた醤油味だ。」「...さっぱり系の代表...」と述べ、「...最近では朝8時から営業するくどうラーメンが一番人気となっている。私も開店と同時に行ってみたが、朝から家族連れで賑わっている。(津軽ラーメンの)出汁の煮干しも、昔は焼干しが使われていたが、高価なために現在ではくどうラーメンのほか数軒でしか使われていない。」と述べている。旬麺の焼干しらーめん