乳清タンパク質
乳清は、牛乳が凝固する際に残される成分であり、牛乳の全ての可溶成分を含む。ラクトースの5%水溶液にいくつかのミネラルとラクトアルブミンが加わったものである。チーズを加工した後に取り除かれ、脂肪は除去した後、食用に加工される。加工は、単純に乾燥させるか、脂肪やその他の非タンパク質成分が除いてタンパク質の含有量を高める。例えば、膜濾過の後の噴霧乾燥によって、乳清からタンパク質を分離することができる。
乳清は、加熱により変性させることができる。殺菌の際のように72°C以上の高い温度で加熱すると、乳清タンパク質が変性する。元々の乳清タンパク質は、レンネットや酸性化によって凝集することはないが、乳清タンパク質を変性すると、他のタンパク質と疎水相互作用し、ゲルを形成する。熱により変性しても、乳清タンパク質のアレルゲンとしての性質は残る。