カベルネ・ソーヴィニヨン
カベルネ・ソーヴィニヨンは、ピノ・ノワールのように変種が多く存在するわけでもなく、子孫となる品種がメジャー品種となっているわけでもないが、関係のあるブドウ品種は存在する。
1936年にカリフォルニア大学でカベルネ・ソーヴィニヨンとカリニャンの交配が行われた。こうして生まれた品種はルビー・カベルネと名付けられ、現在カリフォルニアなどで栽培されている。1961年、フランスにおいてカベルネ・ソーヴィニヨンとグルナッシュを掛け合せ、マルスランという品種が作られた。シーニュ・ブランは、西オーストラリアのスワン・ヴァレーで発見されたカベルネ・ソーヴィニヨンの変種であり、果実は白い。カベルネ・ブランは20世紀後半にスイスで見つかった品種で、カベルネ・ソーヴィニヨンと何らかの雑種ブドウの交配品種である。
1977年にオーストラリアのクレジェット・ワインズの畑で青銅色のブドウが発見された。これを株分けで増やし、メリアンという名前で品種登録し、淡い赤色のワインを売り出した。
タンニンの渋みは、苦味のある食品と合わせることでも相殺されてバランスが取れる。例えばチコリやエンダイブのような食材や、グリル料理などしっかり焦げ目をつける調理法などが適している。熟成が進んだワインはタンニンが減少するので、より繊細で苦味の少ない料理と合わせるのが良い。樽香のあるワインであれば、似た香りになる調理法、例えばグリルや燻製、あるいはオーク板の上でローストした料理が良く合う。カベルネ・ソーヴィニヨンでよくあるような樽香に近い香りを持つ食材としてはディルやブラウンシュガー、ナツメグ、バニラなども挙げられ、これらを使った料理とも合わせやすい。
カベルネ・ソーヴィニヨンは様々な地域で作られ、それぞれに異なる特徴があるため、もちろん料理との組み合わせもその特徴に左右される。ボルドーなどのヨーロッパのカベルネ・ソーヴィニヨンは土っぽい香りがあるため、キノコと良く合う。冷涼な気候下で作られたワインは植物性の香りがあるため、野菜料理と合わせやすい。ニューワールドの濃厚でフルーティーなカベルネ・ソーヴィニヨンは、時として甘ささえ感じられるが、そういったワインであれば様々な香りを付けた濃厚な料理と合わせるのが良い。ビターチョコレートとも良く合うが、甘いミルクチョコレートとは合わせにくい。チェダー、モッツァレラ、ブリーなど多くのチーズとも良く合う。ただし、クセの強いチーズやブルーチーズでは、香りが強すぎてカベルネ・ソーヴィニヨンの香りを打ち消してしまうこともある。
カベルネ・ソーヴィニヨンには品種特有の個性があり、かつそれが広く人気であるといはいえ、醸造家の考え方や個性に左右される部分も多くあり、最も明確な影響があるのはオーク樽を使うかどうかである。一般的に、最初に考えることは単一品種で作るか、品種をブレンドするかを決めることである。いわゆる「ボルドーブレンド」ではカベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、カベルネ・フランが用いられ、補助的にマルベックやプティ・ヴェルド、カルメネールが使われることもあるが、このようなブレンドはアメリカでも行われ、“メリテージ”と称されている。他にも、シラーやテンプラリーニョ、サンジョベーゼなどとブレンドされることもある。ブドウ品種をブレンドして使う場合、どのタイミングでブレンドするかも決めなくてはならない。すなわち、ブレンドを発酵の前か、発酵中、あるいは発酵後のどこで行うかである。ブドウ品種を別々に発酵させる場合、熟成までを別々に行い、ボトル詰めの直前にブレンドする場合が多い。
カベルネ・ソーヴィニヨンの果実は小さく、果皮は厚い。そのため、種と果実の比は1:12にのぼる。これはワインのストラクチャーや香りに強く影響し、フェノール類やタンニンが極めて豊富なワインとなる。とりわけ、醸造前に長時間のマセラシオン(果汁を種や果皮と接触させておくこと)をする場合は顕著である。ボルドーでは、伝統的にマセラシオンは3週間にわたって行われる。醸造家のなかには、この期間に休暇を取りハンティングなどに出かけてしまう者さえいる。これほど長期のマセラシオンを行うと、極めてタンニンも香りも強くなるため、飲み頃に達するまでには熟成が必要になる。
いつから“Petite Vidure”の名前が廃れカベルネ・ソーヴィニヨンと広く呼ばれるようになったのかははっきりしないが、ボルドーのメドックでは、18世紀に一般的なブドウ品種であったとの記録がある。この品種が最初に栽培された(そしておそらく、ボルドー内で広まるきっかけとなった)のは、ポイヤックのシャトー・ムートンとシャトー・ダルマイヤックである。
カベルネ・ソーヴィニヨンの真の起源が明らかになったのは1996年のことである。カリフォルニア大学デイヴィス校醸造学科のキャロル・メレディス博士のチームが行ったDNA解析の結果、カベルネ・ソーヴィニヨンはカベルネ・フランとソーヴィニヨン・ブランの子孫であり、17世紀に自然交配が起こった可能性が高いと判明した。なお、この研究以前より名前や香りの類似性からこれらの品種を起源とする可能性は示唆されていた。カベルネ・フランとは黒スグリや鉛筆の香りが共通し、ソーヴィニヨン・ブランとは草の香りにおいて一致がみられるからである。2016年、カリフォルニア大学デイヴィス校によってカベルネ・ソーヴィニヨンの全ゲノムが解読されたが、これは商業的にワイン生産に用いられるブドウ品種の中では初めての解読例である。
チリ、アルゼンチン、ボリビア、ブラジル、ペルー、ウルグアイなど、南米各国のほとんどでカベルネ・ソーヴィニヨンは栽培されている。
チリでは、かつてはブドウの収量が過度に多くすることが多かった。しかし、収量を低く抑える生産者が増えるにつれ、栽培地域ごとの個性が分かるようになり、優れたチリ産カベルネ・ソーヴィニヨンが生まれるようになった。川の谷底のような低地では、気候が最も重要な条件であるが、山腹のような高地では土壌が重要になってくる傾向にある。アコンカグア産のカベルネ・ソーヴィニヨンは熟した果実味があるが、非常に閉じたストラクチャーであり、長期熟成が必要であることで知られる。マイポ・ヴァレーでは黒スグリのような香りとともに、土っぽさのあるワインが作られる。コルチャグアやクリコ周辺はより温暖な地域であり、ブドウがよく熟すので、完熟した果実のような甘く豊かな香りが生まれ、また酸味が穏やかでタンニンも柔らかいため、若いうちから楽しめるものが多い。
アルゼンチンを代表する赤ワイン用ブドウ品種といえばマルベックの方が有名であるが、カベルネ・ソーヴィニヨンの生産量も増えている。比較的軽く果実味のあるワインが多く、したがって若いうちに飲むのに適している。また、マルベックとブレンドした高級クラスのワインもあり、フルボディで豊富なタンニンを持ち、革やタバコの香りがある。近年ではメンドーサのウコ・ヴァレーでカベルネ・ソーヴィニヨンの栽培が増えてきており、高地で作られたワインは国際的にも評価が高い。
スペインでのカベルネ・ソーヴィニヨンは、マルケス・デ・リスカルがボルドーからリオハに移植したのが始まりである。2004年には、スペインの赤ワイン用ブドウ品種で6番目の栽培面積になった。現在、この品種は原産地呼称制度(DO)では使用が認められていないが、スペインのワイン産地のほぼ全てで多少は植えられている。カベルネ・ソーヴィニヨンで作るワインは、スペインではヴィノ・デ・ラ・ティエラやヴィノ・デ・メサなどの格下のワインとして扱われる。カタルーニャのペネデスで、最も高品質のカベルネ・ソーヴィニヨンが作られる。この地域ではトーレス社やジャン・レオンがカベルネ・ソーヴィニヨンを使ったことで再注目された。ペネデスや、あるいはリベラ・デル・ドゥエロではテンプラニーニョとのブレンドで使うことが多いが、ナバーラ州の生産者の中には単一品種で国際的に評価の高いワインを作る者もいる。
イギリスはカベルネ・ソーヴィニヨンに好適な気候条件と比べて寒冷であるため、温室を使ってブドウを栽培する試みがある。モーゼルなど、ドイツのワイン産地でも栽培は可能であるが、カベルネ・ソーヴィニヨンの適地には既にリースリングなどが植えられている場合が多く、ドイツ系品種を引き抜きカベルネ・ソーヴィニヨンに植え替えることがある。1980年代、ブルガリアのカベルネ・ソーヴィニヨンは安価な割に品質が高いとして評判になり、ブルガリアのワイン産業の発展とワイン市場における存在感の向上に寄与した。トルコ、チェコ、グルジア、ハンガリー、モルドバ、ルーマニア、スロベニア、ウクライナといった東欧諸国や、キプロス、ギリシャ、イスラエル、レバノンなどの地中海沿岸国においても同様の現象が起きている。