鉄鍋のジャン!
大谷日堂の父親。番外編に登場。大日本帝国陸軍大尉で中国のとある地域の軍隊長。「欧米の魔の手から中国人を守っている」と言っていたが、実際は食糧の略奪を繰り返すなど傍若無人に振舞っており、そのことに腹をたてた階一郎、睦十の料理による罠にはめられ動けなくなり、明輝率いる馬賊に食料だけでなく日本軍の武器まで奪われてしまった。
六本木のチャイニーズレストラン「崑崙」の料理人で、店長の息子。「炎は俺の相棒」が口癖で、火や熱を使った料理が得意。親衛隊ともいえる女性たちを多数侍らせており、Rから「自らを応援する、彼女たちのために料理をする」という信念を表に出すようになる。パフォーマンスと言えるほど過剰な料理シーンを演出するが、技術面はしっかりしている。
「R」では修練を重ねて技量を高め、熱だけでなく冷凍も調理に用いるようになり、「炎と氷の料理人」を自称する。
ジャンの祖父で、かつては「中華の覇王」の異名で名を馳せた料理人だった。帝国大学医学部中退。「料理は魔法」が彼の信念で、この信念は孫のジャンに形を変えて受け継がれている。
五番町睦十とはライバルでありながら親友でもあり、若いころはよく行動を共にしていたことが、百蘭王との餃子勝負の回想シーンや単行本24巻掲載の番外編「悪い奴ほどよく喰らう!」から窺える。
現役引退後は群馬県の山中に移り住み、ジャンにマンツーマンで厳しく中華料理の全てを叩き込んでいたが、高齢と長年患っていた癌による味覚障害(塩味が認識できない)をある日の醤の階一郎料理の感想から自覚すると、ジャンに手紙を残し、焼身自殺をする。ジャンが下山し五番町飯店へと来たのは、その際に渡した手紙の遺言によるものである。