握り寿司
握り寿司のための飯(シャリ)の握り方は寿司職人の技術が最も発揮されるところであり、様々な技法がある。
手返し 本手返し 小手返し たて返し 横手返し
親指握り
これのほかに、握りの形があり、たわら形、はこ形、ふね形などがある。
一口で食べられるほどの大きさに握られることが多いが、大正時代以前は現在の2倍から4倍ほどのサイズが標準であった。こうした大型の握り寿司は一部の店や地方(房州など)に伝統として残されている例もある。
シャリに対して種が大きすぎて垂れ下がったような握りは「女郎寿司」と呼ばれ、下品であるとされる。しかし近年は「デカネタ」と称して、それを売りとする店も散見される。
シャリの自動握り機(寿司ロボット、シャリ玉成形機)が開発された1981年以降は、チェーン店を中心に機械握りが普及している。タンク状の装置に酢飯を入れておくと、機械がそれを絞り出すような機構を用いて寿司の形に作ってくれる。中にはワサビを付けたり、軍艦巻の海苔を巻き付けるところまで自動で行うものもある。また機械の外観が飯桶の形をしていて、客席から一見すると寿司職人が桶からご飯を取り出して握っているように見えるものもある。なお、業務用・家庭用の調理小物として木製あるいはポリエチレン製の握り寿司用の押し型も販売されている。