和三盆
現代における和三盆糖の製糖方法は、昔ながらの伝統的な製法と、機械化を推し進めた近代的な製法に大別される。
和三盆糖の原料となるサトウキビは、地元産の在来品種「竹糖(ちくとう・たけとう)」という品種が用いられてきたが、気候の変化や収穫方法の機械化などで必ずしもそうではなくなっている。地元では細黍(ほそきび)と呼ばれる温帯での生育に適した竹糖は、イネ科「シネンセ種 (Saccharum sinense)」に属し、熱帯地方で一般的に栽培されるサトウキビのオフィシナルム種 (Saccharum officinarum) とは異なる栽培種であるが、その優位性を論理的に説明できる業者はおらず、宣伝のための一部業者の一方的な主張だと思われる。
和三盆糖に欠かせない品種と言われているが、その糖度は一般的な品種よりも低く、むしろ優れたさとうきびではないという見解もあり、後述されているグラニュー糖の使用は低い糖度を補うためではないかと考えられる。晩秋に収穫した茎を搾って汁を出した後、石灰を使用するなどして中和を行い、ある程度まで精製濾過したのち結晶化させる。こうして結晶化させた原料糖は白下糖(しろしたとう)といい、成分的には黒砂糖とほぼ同じ「含蜜糖」である。結晶化の際に、結晶力の弱い糖汁は、その糖度調整のためにグラニュー糖などの砂糖を添加することがある。この糖度調整により、本来サトウキビの糖汁のみで得られるはずだった白下糖よりも多くの白下糖を造り出すことが可能になり、品質は安定し、不安定な供給も回避できる。
そして白下糖を盆の上で適量の水を加えて練り上げて、砂糖の粒子を細かくする「研ぎ」という作業を行った後、研いだ砂糖を麻の布に詰め「押し舟」という箱の中に入れて重石をかけ圧搾し、黒い糖蜜を抜いていく。