アマトリチャーナ
「アマトリチャーナ」はアマトリーチェが起源とされるが、ローマやラツィオ州一帯に広がり、それぞれの地域で「伝統料理」として定着した。このため、アマトリチャーナのレシピには多くのバリエーションがある。
基本的にはグアンチャーレが使われるが、パンチェッタが利用されることもある。
トマトは、Gosetti による「アマトリチャーナ」のレシピには使われていない。トマトの入っていないアマトリチャーナは、アマトリチャーナ・ビアンカ(amatriciana bianca)、アマトリチャーナ・イン・ビアンコ(amatriciana in bianco)、あるいはグリーチャ(gricia)と呼ばれる。これに対して、トマトの入っているものをアマトリチャーナ・ロッサ(amatriciana rossa)と呼ぶ。
タマネギは、アマトリーチェにおけるレシピでは使われていないが、ローマ料理のレシピでは使われている。古い時代に記されたレシピではサラダ油は加えない(グアンチャーレに含まれる脂を利用する)が、通常はオリーブ・オイルが使われ、ラードが使われることもある。
オリーブオイルに揚げたニンニクを含ませることもある。アマトリーチェでのレシピにはペコリーノ・ロマーノ(シビッリーニ山地やモンティ・デッラ・ラガが産地である)が加えられる。黒コショウや、ペペロンチーノ(トウガラシ)を加えるレシピもある。
レストランでは、スパゲッティ、ブカティーニ、リガトーニなどに合わせて供される。
アマトリチャーナの原型は、グリーチャ(gricia、あるいは griscia)と呼ばれるパスタ料理である。グリーチャは、一般にトマトを使わないアマトリチャーナと見なされている。ただし、グリーチャとアマトリチャーナとの間には、かつても現在も材料に若干の相違がある。
gricia という言葉は、一説に gricio から来ているという。gricioは、19世紀のローマでパンや食料品を売る人々を指して呼んだ言葉で、スイスのグラウビュンデン州(伊: Grigioni)出身者が多かったためにその名があるという。また一説に、アマトリーチェにほど近い Grisciano という集落(アックーモリの分離集落)に由来するともいう。