三杯鶏
三杯鶏は同量の三杯の調味料を使用することからその名前が付いている。 用いる調味料は醤油、ライスワイン (通常黄酒を用いるが、紹興酒と併用することもある)、ごま油である。 台湾の料理人、Lin Shangquanは、真の料理のレシピは醤油、ごま油、砂糖をそれぞれ1杯ずつ加え、さらにショウガや九層塔(台湾バジル)を加えるというものであるとしている。
調味料をかけた鶏肉を土鍋に入れて高温で10分間調理し、その後肉に調味料が十分に吸収されるまで低温で調理する。三杯鶏は通常調味料の80~90%が減った状態で土鍋に入れて提供される。三杯鶏はすでに調味料による味付けがなされているためつけダレのようなものはない。提供される際、鶏肉は表面からジュージュー音がしている状態で提供されるのが良いとされる。これにより、他の大多数の中国や台湾の煮込み料理にはない表面のプリプリした食感が楽しめるようになっている。三杯鶏は米や粥とともに食べることが多い。
その他、豚やカエルの肉を代用品として用いることもある。