仙台牛タン焼き
1915年(大正4年)1月7日、山形県西村山郡西里村(現・河北町)にて、農家の次男として佐野啓四郎が生まれた(以下、当項目において年月日不明)。西里尋常高等小学校(現・河北町立西里小学校)尋常科を卒業すると東京府(現・東京都)に上京し、専ら輸出品だった洋傘(コウモリ傘)の製造会社に就職。20歳の時に郷里に戻って徴兵検査を受けた後、山形県山形市の魚屋に奉公に出た。その後、宮城県仙台市の仙台ホテルの料理店の下働きとなって料理の世界に入り、東京の万屋組合から派遣されてきた同郷の人の導きで上京して、芝浦の割烹料理屋「梅屋」で住み込みで働いた。この時、毎朝築地市場に買い出しに行く中で知り合った中華料理・洋食・和食の各店で働く人々との交流において牛タンや牛テールの美味しさを知らされた。在京中にフランス人シェフがいる洋食屋にてタンシチューを食する機会があったが、そのままでは日本人の口に合わないと感じたという。その後、仙台に戻って割烹「お照」や仕出屋「魚親」の料理人として働くも、岩手県花巻市や宮城県白石市の料亭を転々とした。
1941年(昭和16年)12月8日、太平洋戦争が始まった。
1942年(昭和17年)になると卸売において統制が始まり、料理の材料が思うように仕入れることが出来なくなった。
1942年(昭和17年)~1944年(昭和19年)3月、徴用された佐野は宮城県柴田郡船岡町(現・柴田町船岡)の第一海軍火薬廠に配属となったが、明け番の日は商売をしても良い職場だったため、船岡で焼き鳥屋を始めた。
仙台の牛タン料理専門店では、以下のようなセットメニューを「牛タン定食」「牛タン焼き定食」と呼ぶことが一般的である。
なお正調では、みそ南蛮には山形産唐辛子を用いるともされる。サイドメニューとして、麦飯にかけるとろろ(麦とろ)が用意されている店も見られる。
牛タン焼き等を載せたどんぶりめし(麦飯とは限らない)を「牛タン丼」として供する店もある。この場合、「牛タン定食」の全ての要素がセットされているとは限らない。