トマト
緑系で、完熟しても緑色の調理用トマト。シャキシャキした歯ごたえのある食感で、ピクルスや炒め物に向く。
農林水産省の野菜生産出荷統計によれば、トマトの作付け面積は、1985年ごろから減少傾向にあり、ピーク時の75 %程度にまで落ち込んでいる。これは飛躍的な増加を見せた1960年代後半以前のレベル(15,000ha以下)である。収穫量ベースでも、ピーク時の1980年代の80 %程度、700,000トン - 800,000トン程度を推移している。近年、加工用トマトとミニトマトは、作付面積、収穫量ベースでそれぞれ10 %程度を占める。また、生産量のトップは熊本県でありシェアは13.0 %(平成21年度)を占める。続いて、北海道、茨城県が共に7.0 %となっている。
時期別の代表的な産地は、夏秋トマトは北海道、青森県、岩手県、福島県、岐阜県で、冬春トマトは栃木県、愛知県が代表産地であり、夏秋・冬春ともに出荷量が特に多いのが茨城県、千葉県、熊本県である。加工用トマトは長野県と福島県が主産地で、ミニトマトは熊本県と愛知県の出荷量が多い。
日本では生食されるほか、サラダや焼きトマトなど、そのままを味わう料理も数多くある。日本以外では加熱して食べるのが普通で、生食はほとんどしない。当然、加熱に適した品種の栽培が主流で、生食用の品種自体が珍しい。手を加えた料理でよく知られているものにメキシコ料理のサルサ、イタリア料理の各種ピザ、パスタ用ソース、インドのカレーの一部、ヨーロッパのシチューの一部などがある。中華料理でもトマトと卵を合わせた炒め物やスープにされる。中央アジアではラグマンなどに利用されている。
ケチャップ、トマトソース、ピザソースなどに用いられるためトマトの年間消費量は1億2000万トン以上と、野菜の中でも世界1位である。グルタミン酸の濃度が非常に高いためうま味があること、酸味・水分があることなどがその理由として挙げられる。
好きな野菜ランキングでは子供大人ともに1位に挙がることが多く、人気がある一方で苦手な野菜としても上位に挙がることが多く、好みが分かれる一面がある。
品種によって酸味、甘みの度合いがかなり異なり、また皮の硬さも異なるので、用途に適したものを選んで使うのがコツとなる。
生でサラダやジュースにするほか、スープやシチューなどの煮込み料理、オムレツや炒め物など幅広い。トマトには甘味、酸味、グルタミン酸などの旨味成分が含まれているので、料理の味わいを深める調味料としても使われる。日本では生食されることが多いトマトであるが、欧米では古くからトマトがもつ食材の旨味を引き出す効果が知られ、料理に加えたり、トマトソースにするなどの調味料的な使われ方のほうが多い。
トマトに含まれる酸味成分のクエン酸・酒石酸や、食物繊維の一種ペクチンは、肉や魚介の臭みを和らげ、料理の味を爽やかにする効果がある。加熱すると旨味成分のグルタミン酸の働きによって特有の旨味が引き出され、グルタミン酸と相性の良いイノシン酸やコハク酸を多く含む肉や魚介類などの食材と合わせて調理すると、相乗効果でより一層旨さが引き立つ。また炒め物やシチューなどのように油で調理したり加熱すると、トマトに含まれるリコピンやβ-カロテンの吸収を高めるのに役立つ。
スープやソースなど、そのままでは口当たりが悪くなる料理では、下ごしらえにトマトの皮をむいたり、種を取り除いたりする。
直火むき - へたのところにフォークを刺し、直火にかさして炙り、刺した部分から皮がはがれてくるので、そのまま冷水につけてもよい。
湯むき - 皮に十字の切れ目を入れてから、熱湯にさっとくぐらせ、冷水にとると、皮がうすくきれいにむける。
冷凍による方法
調理器具にアルミ製の鍋を使用して長時間加熱調理すると、トマトがもつ酸味によりアルミに腐食作用が働いて金属味を帯びることもある。
生の場合、可食部100グラム (g) あたりのエネルギー量は19 kcal (79 kJ)で、水分含有量は94.0 gを占める。栄養素は比率で炭水化物が4.7 gと最も多く、次いで蛋白質0.7 g、灰分0.5 g、脂質0.1 gと続く。食物繊維1.0 gのうち、水溶性は0.3 g、不溶性は0.7 gである。
エネルギーは低めで、トマト1個食べても約40 kcal程度である。他の野菜類と同様に、トマトはビタミンCを多く含み、時間をおいても損失が少ないのが特徴である。さらに、β-カロテン、カリウム、ビタミンE、ルチンなどが豊富で、ヨーロッパでは「トマトが赤くなると医者が青くなる」という格言があるほど栄養価が高いことで知られている。また他の野菜では見られない、赤い色素でポリフェノールの1種であるリコピンが含まれていることでも有名である。ミニトマトは、桃太郎などの大玉トマトに比べて、カロテン、ビタミンC、カリウム、食物繊維などが豊富である。
トマトの栄養的価値の大きな特徴は、なかなか一度にはたくさん食べきれない葉物野菜とは異なり、1回の食事で多くの量を摂ることができる点にある。また、ハウス栽培が盛んに行われているため、1年中を通して食べられる点も大きな特徴である。ただし、トマトの旬の時期といわれている夏場に、ハウス栽培ものよりも栄養価が高い露地栽培ものが多く出回ることから、トマトの栄養的価値は夏場に高くなるといわれている。
トマトに含まれる酸味成分はクエン酸で、食欲を増進させる作用があり、夏場に食欲がないときに冷やしたトマトが食事をおいしくするのに役立つ。またクエン酸は疲労回復の働きが期待でき、血糖値の上昇を抑える作用があるといわれる。
1970年代における日本の代表的なトマト。酸味の効いた食味で、糖度が高いトマトが主流の現代においてはほとんど流通していないが、家庭菜園では根強い人気がある。