蕎麦
かけ蕎麦で、ナメコを具とするもの。他のキノコ類を一緒に入れる事が多い。元は山形県内陸部など東北地方、北関東といった天然のナメコが採れる地方にて食されていた、なめこと大根おろし等を具材に用いた蕎麦。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やしなめこ蕎麦」と称することがある。
高遠は江戸時代には戸隠、川上と並ぶ「信州そば三大名産地」であったが、戦時中の食料増産で収穫の多い「信濃一号」にほぼ置き換わってしまった。その後2010年代からは従来の「入野谷在来種そば」の復活が行われて、広く食されるようになってきた。福島県の高遠そばも参照。
ソバの実を挽くと中心から挽かれて出てくることから、後から出てくる粉に比べて、最初に出てくる一番粉が白く上品な香りを持つ。一番粉を使用した蕎麦が「更科蕎麦」である。東京などでよく食べられる。粘りがなく、つなぎをよく使う。
短めで太い形状であり、つなぎは一切使用しないそば粉100%の麺で、だし汁は焼いたサバやあご(トビウオ)で取ったものを器に入れて薬味として隠岐産岩のりやゆず、ごま、ネギ等(ただし、大根は使用されない)を添えて食する。隠岐で蕎麦は節目節目で食べられており、隠岐民謡「どっさり節」(別名「そば打ち踊り」)の踊りの中に蕎麦打ちの要素が入っている。
山口県
江戸時代よりそばの栽培が行われていた。そば粉のつなぎとして豆乳を使用しているのが特徴。
一杯のかけそば(栗良平)
蕎麦ときしめん(清水義範)
東海道中膝栗毛(十返舎一九)
庶民への普及は18世紀(元禄時代)であったと推定されている。稲や小麦などイネ科の穀物と比べて、ソバは寒冷や乾燥に強く、それらの栽培の難しい山間部では伝統的に蕎麦の栽培が広く行われ、名物や名産となっている地方が多い。
他に蕎麦切り発祥地として中山道本山宿(現在の長野県塩尻市宗賀本山地区)という説(『本朝文選』)、甲斐国の天目山栖雲寺(現在の山梨県甲州市大和町)説(天野信景著『塩尻』)、筑前国の萬松山承天寺(現在の福岡市博多区)説(『饂飩蕎麦発祥之地碑』)もある。
蕎麦切りという形態が確立されて以降、江戸時代初期には文献に、特に寺院などで「寺方蕎麦」として蕎麦切りが作られ、茶席などで提供されたりした例が見られる。寛永20年(1643年)に書かれた料理書『料理物語』には、饂飩、切麦などと並んで蕎麦切りの製法が載っている。17世紀中期以降に、蕎麦は江戸を中心に急速に普及し、日常的な食物として定着していった
同じく江戸時代に、諸大名から将軍家に献上された品などが記された武鑑のうち『大成武鑑(たいせいぶかん)』(出雲寺刊行)の、時献上(ときけんじょう)という季節の節目に行われた献上の項目には9家から蕎麦が献上された記録がある。かつて「食膳にも据えかねる料理」とまで言われた蕎麦が、この時代に為政者への献上に用いられる名誉ある地位を確立した証左と言える。
「あつもり」(『蒸篭に入れて蒸した麺』、または『敦盛と「厚盛り・熱いもり」を掛けた洒落』)である蕎麦。
大きく分けて人手による手打ち蕎麦と機械製麺に二分され、工程によっては手打ち風または手打ち式と名乗る事が出来る。ただし、ここでは便宜的に製麺業における分類に従っているが蕎麦屋には規格がない。
つなぎ粉を一切使わない生地で脆く畳むのが難しいため、生地を伸ばした後に数枚から十数枚重ねて裁つように切るところから、こう呼称されるようになった。
かけ蕎麦で、生卵をつゆの中に割り入れたもの。黄身を月に見立てる。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やし月見蕎麦」と称することがある。この場合、生卵ではなく温泉卵が用いられることもある。
かけ蕎麦で、ワカメを具とするもの。