塩漬け
ハムやソーセージなどの食肉加工品を製造する際には、風味や肉質、保存性の向上などの目的で、原料肉を食塩や発色剤(亜硝酸ナトリウムなど)、砂糖、香辛料などに漬け込む工程があり、これを塩せき(えんせき、英: Curing)という。日本においては塩せきの手法が公正競争規約により定められており、例えば、塩せきの期間はハムで5日間以上、ベーコンで5日間以上、ソーセージで3日間以上と定められている。
なお「無塩せき」の表示のある加工品は、塩せきの工程を全く行っていない意味ではなく、塩せきの際に発色剤を用いていないという意味である。
「塩せき」をすべて漢字表記にしたものは「塩漬」であり、「塩析」は別の用語であり誤記である。ただし「漬」の音読みは「シ」であり、「セキ」と読ませるのはいわゆる慣用音である。