ジンギパイン
しかしながら、ショウガエキスから粗抽出されたショウガプロテアーゼは不安定であり、5°Cで保存した際の活性の半減期は約2日である。そのため、商業的応用は困難なものとなっている。酵素の半減期は調理時の効率に影響を与えるものではないが、この保存安定性の低さは商業化に際して改善が必要である。
大規模生産のための酵素の安定化の試みでは、酵素の活性部位に位置するスルフヒドリル基を不活性化させる方法が検討されている。可能性のある機構としては、スルフヒドリル基の酸化、ジスルフィド結合への交換、キノン-チオール付加体の形成、重金属イオンとの結合などがある。0.2%アスコルビン酸ナトリウムは5°Cで14日間までジンギバインを安定化させることが判明したが、同等の濃度のEDTAやCaCl2は安定性にほとんど影響を与えなかった。
ジンギバインは自己分解によって不活性化することが観察されているが、活性スルフヒドリル基をシスチンやPCMB(英語版)と反応させることで未然に防ぐことができる。
アセトン粉末処理は、ジンギバインの安定化のための現実的な商業的手法である。粗ショウガエキスから疎水性の植物性ポリフェノールを除去した後、脱水のために低温でアセトン粉末処理する。水分活性の低下、植物性色素の濃度の低下、そして低温でのより強固な三次構造の形成によって、酵素は安定化される。