フォアグラ
欧州評議会(46か国加盟)の「農業目的で保持される動物の保護に関する欧州条約」加盟国35カ国では、フォアグラの生産は「すでに定着している場合を除き」、1999年に禁止された。一方で、欧州議会(27か国加盟)はフォアグラの生産について「動物の生体パラメータを尊重した大規模な生産形態であるため、動物福祉基準を尊重した農業手順に基づいている」とする農業動物福祉の実施報告書を2022年2月15日に採択している。
イタリア、チェコ、デンマーク、ドイツ、ノルウェー、フィンランド、ポーランド、ルクセンブルクの各国とオーストリアの9州のうち6州では、「動物の強制給餌」自体が禁止されたことにより、フォアグラの生産は事実上、違法となった。2022年にはマルタ共和国がフォアグラを禁止した。同国ではすでに生産は行われておらず、今後事業を開始するのを防ぐための予防措置として施行。また、アイルランド、イギリス、スウェーデン、オランダ、スイスでも、動物保護法の解釈上、フォアグラの生産は違法とされた。ただし、いずれの国も、輸入したフォアグラの販売は禁止されていない。
フランス、スペイン、ベルギー(、ギリシャ、ルーマニア、ブルガリアでは、フォアグラの生産が続いている。
ベルギー
ベルギー連邦三つの地域のうちの一つであるフランダース地域は、動物福祉大臣が強制給餌の廃止を約束したことから、フォアグラ生産が2023年に廃止された。また2022年の調査によると、同国のワロン地域でも、約70%がフォアグラにおける強制給餌に反対している。
フランス
欧州のユダヤ人は、ローマ帝国の崩壊後もフォアグラの生産に携わり、伝統を伝えた。たとえば、1581年にボヘミア皇帝(現在のチェコ一帯)の料理人がフランクフルトで出版した「新しい料理の本」の中には、「ボヘミアに住むユダヤ人たちに太らせた、3リーヴル(1リーヴル=500g)以上のガチョウの肝臓をローストした」とある。
植物油が入手しにくい寒冷地では、調理油は主に動物から自給されるが、ブタからとれるラードはユダヤ人にとって禁忌であり、バターは乳製品ゆえに肉料理を中心とした献立だけでなく、その後に食べられるデザートにも使用できない。このためカシュルートに適正なガチョウの脂肪を抽出してシュマルツとして利用した。
かつてイスラエルは1940年代-1950年代にヨーロッパから移民したユダヤ人によってフォアグラ生産が行われ、生産量世界3位の国となり、600人の労働者と農夫が150の農場に働いていたが、2003年のイスラエル最高裁の決定でフォアグラ生産は禁じられることになった。
他の動物のレバーと同じく、ビタミン類やミネラルに富む。12種類のビタミンと9種類のミネラルを豊富に含み、とくにビタミンAや葉酸の含有量が突出して高い。
いわゆるフレンチパラドックス(フランス人はフォアグラ、チーズ、バターなどの動物性脂肪を多く含む食品を大量に摂取しているにもかかわらず、心臓病や各種心疾患を患う人の数が少ない)について、大手フォアグラ生産者のルージエ社は、「鴨の脂には不飽和脂肪酸がオリーブオイル(植物油)とほぼ同様に、豊富に含まれている」ことを理由に挙げている。
1960年代以降、「動物性脂肪を豊富に含む動物性食品は、健康に悪影響を及ぼす可能性がある」と言われるようになると、栄養学者たちは「動物の肉には、生命維持に欠かせない全ての必須アミノ酸、全ての必須脂肪酸、13種類ある必須ビタミンのうちの12種類がたくさん含まれている」という栄養学上の事実の指摘を控えるようになった。ビタミンDとビタミンB12の両方を含む食べ物は「動物性食品だけ」である。フォアグラは脂溶性ビタミン(A,D,E,K)とビタミンB12、各種ミネラルを豊富に含む。
フォアグラは、「アミロイドーシス」(Amyloidosis, 組織や臓器において、変質したタンパク質が沈着して機能障害を惹き起こす)を発症する危険因子であることが知られている。2007年、米国科学アカデミー紀要に発表されたフランスの神経生物学研究所の論文によると、フォアグラの摂取は、炎症性疾患のような一連の病状にかかりやすい個体においてはアミロイド関連疾患を誘発し、加速させる可能性が高くなるという。
「膵炎の原因になるため、犬にフォアグラを与えてはいけない」と述べている獣医もいる。
ソテーにして食べる以外では、フォアグラのとんかつ、丼、鍋、寿司に調理する店がある。また、スナック菓子に用いる例もある。
2013年現在、日本への輸入は、全てハンガリー産とフランス産で占められている。ガチョウのフォアグラの最大の輸入先はハンガリーで、鴨のフォアグラの最大の輸入先はフランスである。また、イスラエルおよびユダヤ人が生産するフォアグラは、かつて日本に輸入されていた。
2013年、日経トレンディは、日本でフォアグラが目につく機会が増えたことを報じた。フォアグラは2012年頃にはジョナサンやココスといったファミリーレストランのメニューにも登場した。また、居酒屋チェーン、モンテローザの店舗にも見られる。これらの現象について、「消費者がアベノミクスの効果で“プチ贅沢”を楽しみたいという気分が盛り上がったからだ」と見ている人物もいる。また、フォアグラが安い価格帯で提供可能となったのは、大量に仕入れることが可能になった点や、フォアグラの集客効果を期待して採算はあえて求めず、他のメニューで利益を出していると説明する店もある。この価格低下について、人件費の安い中国産が入ったからではないか、と推測するメディアもあった。
2014年2月、日本で初めて、フォアグラの料理コンクールが開催された。この「ルージエ レシピコンクール」は仏大手フォアグラメーカー・ルージエ社 ( Rougié ) が「日本の料理人の腕を通してフォアグラの調理法を広めたい」と主催した。