沢庵漬け
海苔の上に酢飯を乗せ、その上に細切りにした沢庵を乗せて、巻き簾を使用して細巻きにした海苔巻き寿司。四等分や六等分にして盛り付ける。
諸説あるが、江戸時代、臨済宗の僧・沢庵宗彭が考案したという説がある。沢庵は紫衣事件で出羽国に流罪となり、春雨庵(山形県上山市)に隠遁したが、付近住民の差し入れた大量の大根を干して漬け込み、保存食にしたといい、現在、春雨庵境内には「沢庵漬名称発祥の地碑」がある。その後、江戸に戻った沢庵が創建した東海寺では「初めは名も無い漬物だったが、ある時徳川家光がここを訪れた際に供したところ、たいそう気に入り、『名前がないのであれば、沢庵漬けと呼ぶべし』と言った」と伝えられている。異説として沢庵和尚の墓の形状が漬物石の形状に似ていたことに由来するという説もある。なお東海寺では禅師の名を呼び捨てにするのは非礼であるとして、沢庵ではなく「百本」と呼ぶ。
また別の説によると、元々は「混じり気のないもの」という意味の「じゃくあん漬け」、あるいは、「貯え漬け(たくわえづけ)」が転じたとも言われている。
この大根の漬物は、18世紀に江戸だけではなく京都や九州にも広がり食べられていた。
また、比叡山には元三大師こと慈恵大師良源(912年-985年)が平安時代に考案したとされる「定心房(じょうしんぼう)」と呼ばれる漬物が伝えられており、これを沢庵漬けの始祖とする説もある。これは丸干しした大根を塩と藁で重ね漬けにしたものであったとされるが、現在「定心房たくあん」として販売されているものは一般的な糠漬けの沢庵である。