杜氏
島根県益田市・浜田市周辺。既に数名を数えるほどに減少。消滅の危機。
佐賀県唐津市肥前町周辺。人数も少なくなり、消滅の危機。
山形県庄内地方を出身地とする。既に数名へ減少し、消滅の危機にある。
伝統的には、杜氏は完全な請負業であった。杜氏は蔵元からその年の酒造りを全責任を任されて請け負うのである。配下にどういう蔵人を従えるかに関して杜氏は全面的な権力と責任を持ち、蔵元は口をはさまない。よって、蔵元と杜氏の間、杜氏と蔵人たちの間には、まったく別の労使契約が交わされていたわけである。
蔵元と杜氏集団との関係は、通常は何代にもわたって築かれてきたものである。ゆえに、たとえば一人の杜氏が引退しても、その蔵の味、蔵の個性を守るために、同じ流派、杜氏集団から次の杜氏を迎えることが、伝統的な酒蔵においては通例である。
しかし、江戸時代に存在した、たとえば灘と丹波杜氏に見られるような、蔵元集団と杜氏集団の集団単位での深いつながりは、全国的にみると今日では珍しいものになっており、同じ町にある複数の酒蔵のあいだでも、迎え入れている杜氏の流派はまちまちであることが多い。
また、新しい世代の蔵元は、杜氏の流派にもこだわらず、前の杜氏が勇退したり辞職したりすると、とりあえず求職メディアに応募を出して、雇用条件の折り合う応募者ならば誰でも採用する、という人も多くなってきている。
現在のところ最有力説。杜氏は元々、刀自()という文字が宛がわれていた。刀自とは、日本古語では戸主()といい、家事一般をとりしきる主婦のことを指し、働く男を指したという刀禰()の対語にあたる。東南アジア各地には、煮た穀物を口で唾液と共に噛み潰し、空気中から野生酵母を取り込んで発酵させて酒を造る、いわゆる口噛みの酒という原始的な醸造法が広く存在した。初期の日本酒もその一種であったことが『大隅国風土記』にうかがえる(参照:日本酒の歴史-上古時代)。こうした製法の時代に、酒造りは女性の仕事であったと考えられている。やがて朝廷の造酒司()において酒が造られていた飛鳥時代以降にも、酒部にはまだ女性も含まれていたが、時代を下るにつれ酒造りは次第に男性の仕事になっていった。それでも職名には「とじ」の音だけが受け継がれたとする説である。
明治時代に政府が醸造業の近代化を図ると、杜氏集団もそれに見合うように組織を改編していった。酒蔵が多い地方には、杜氏集団の出先機関のようなものを設置し、杜氏の空きのポストが出ると、すぐに同じ流派から次の杜氏が入って、その蔵の酒造りが途絶えないように、そして、その蔵の味が変わらないように斡旋や仲介を施した。
また、それぞれの杜氏集団も杜氏組合を設立し、雇用の安定や情報交換の場を持つようになった。
日本が近隣諸国に植民地を拡大した昭和初期には、いわゆる外地(本土以外の地域)で日本酒を製造できる人材の需要が非常に高く、多くの流派はそういう地へ杜氏や蔵人を派遣した。特に杜氏は人的需要が間に合わず、出張という形で各地の酒蔵を転々とし、現地の人材を指導して回ったりしていた。朝鮮、満州、台湾が主な行き先であったが、遠くシンガポールやブラジルにも派遣された。
杜氏になるには、飯焚(かしき / ままたき / めしたき)から始め、全工程に習熟するまで数十年を要したが、その仕事の内容にふさわしい敬意を払われ、収入面でも恵まれ、「杜氏になれば御殿が建つ」などと言われた。
山口県長門市周辺。人数も少なくなり、消滅の危機。
記述は存在するが由来は解説されていない。
長崎県平戸市周辺の島々。かつては、島ごとに平戸杜氏、生月杜氏と呼んだ。