東坡肉
皮付きの豚のばら肉を一度揚げるか茹でるかして余分な油を取り、醤油と酒と砂糖で煮含めた料理である。杭州の東坡肉は多量の砂糖で甘く味付けされることが多い。人数の分だけ用意した壺の中に肉を入れて密閉し、蒸して供する場合もある。切り分けた肉を鉢に入れて蒸し、蒸し上がった肉を皿に盛りつけて供する「扣肉」(コウロウ)という料理も存在する。
1079年、蘇軾は政治を批判した咎で逮捕され、黄州(現在の湖北省黄州区)に左遷される。黄州に流された蘇軾は「晴耕雨読」の生活を送り、自身が農作業を行っていた場所に因んで東坡居士と号した。蘇軾は黄州の豚肉に目をつけ、東坡肉の原型となる紅焼肉(ホンシャオロウ、豚肉の醤油煮)を考案した。蘇軾は黄州の豚肉を称えて、次のような詩を残した。
價賤等糞土 富者不肯喫 貧者不解煮 慢著火少著水 火候足時他自美 毎日起来打一碗 飽得自家君莫管
皇帝・神宗が没した後に蘇軾は中央政界に復帰するが政争に巻き込まれ、1089年に杭州に再び左遷される。蘇軾は杭州で西湖の水利工事を行い、その際に工事を感謝した現地の人々から豚と酒(紹興酒)を献上された。豚肉と酒を使って紅焼肉を作るよう自宅の料理人に命じ、工事の寄付台帳に名前のあった家に料理が振る舞われた。蘇軾の振る舞った料理を絶賛した杭州の人々は料理に「東坡肉」と名付け、料理店でも作られるようになったという。