あんこう鍋
人見必大著『本朝食鑑』(4)272ページに鮟鱇について記載されており、元禄時代から親しまれていたようである。また鮟鱇を吊るして捌く調理法も表現されている(絵入貞徳狂歌集)。かつては「安康」と表記されていた。
美食家として知られている徳川光圀が食したとも言われている。小菅桂子著『水戸黄門の食 元禄の食事情』では、水戸独特の料理法は共酢(ともす)で食べたと書かれている。元禄料理を世に広め徳川斉昭が編纂した『食菜録』文献が有名。
特にあん肝は海のフォアグラとも称され、江戸時代の頃には「三鳥二魚」と呼ばれる5大珍味の1つに数えられていた。水戸藩から皇室に献上されていた郷土料理である。三鳥二魚とは、鳥=鶴(ツル)、雲雀(ヒバリ)、鷭(バン)、魚=鯛(タイ)、鮟鱇(アンコウ)のことである。
アンコウは「西のフグ(河豚)、東のアンコウ(鮟鱇)」と並び称されている高級魚である。
アンコウは日本近海の水深100 - 300mの砂泥底に生息している深海魚で、底引き網(トロール網)で他の魚と一緒に水揚げされる。漁獲高日本一は、ふぐの取扱量が日本一の山口県下関市である。
深海魚であり外見が奇妙であるが「食べられない所がない」と言われるように、身はもちろん、皮や内臓、エラなど、骨以外は全て食べることが出来る無駄のない魚である。以下の部位を「7つ道具」と呼ぶ。
肝
とも(胸びれ・尾びれ)
ぬの(卵巣)
だい身(身の部分、柳肉とも呼ぶ)
胃(水袋とも呼ぶ)
えら
皮
卵巣のないオスのアンコウは個体が大きくなることもなく商品価値が低いため、市場に出回ることはない。料理として使われるのはメスのアンコウである。
あんこう鍋の味付けは大きく分けて4種類。
味噌味
漁師風の味として、民宿や旅館、居酒屋、割烹料理店などで多く出されている。店独自の割下(スープ)により個性を出している。
醤油味
料亭などの高級店では上品な醤油味のあんこう鍋が好まれている。これを味噌味にする場合、肝と味噌を練り合わせた団子の様なものを好みで鍋に加える。
どぶ汁
大洗町や日立市、北茨城市の一部の店で味わえる、より濃厚なあんこう鍋。溶けたあん肝によりスープが濁ることから名付けられた。
漁師風どぶ汁
上記のどぶ汁とは調理法が異なり、アンコウと野菜の水分だけでスープを作る鍋。水を使わず野菜と味噌、アンコウだけで栄養価の高い鍋ができることから、漁師達に重宝されていた。ただし、この調理法は手間と時間が必要で、相当手馴れた人でなければ作ることが難しいため、一般的に提供している店は少なく幻の鍋である。
どの調理法でも最後にごはんと玉子、出汁を加え「おじや(雑炊)」にして食べることが多い。