空也最中
空也最中(くうやもなか)は銀座の和菓子店の空也が製造・販売する最中。
2、3口で食べられる小ぶりの瓢箪型をしており、焦がしたもち米の皮は中央に凹字で「空也」と刻まれ、中は小豆餡が入っている。明治時代から作られ続け、入手困難な「幻の最中」とも言われる。
隠し味なしでシンプルに小豆と砂糖で作ったすっきりと控えめな甘さの餡と、香ばしくほんのりほろ苦い皮のコンビネーションが空也最中の魅力であり、できたては皮がパリッとして餡が中から飛び出してくることもあるが、日数が経つと皮と餡が馴染んでサクッとした触感に変わる。そうして日ごとに変わってゆく味わいの変化も空也最中の楽しみ方の一つである。一年を通じ常温で1週間ほど日持ちし、硬くなった場合は数個まとめて鍋に入れて水を加え、汁粉にするのもよい。
空也最中の一番の特徴は、「焦がし種」とよばれる香ばしい皮である。皮は代々付き合いがある専門店の種萬に特注している。瓢箪の形は、もち米で作った四角い餅を圧して型にしている(そのため跡が四角く残って見える)。またそれを軽く焦がして風味をつけるが、これは空也の初代が、贔屓にしていた九代目・市川団十郎の楽屋を訪ねた折、団十郎が長火鉢の引き出しから最中を取り出して炙って勧めてきて、それが美味なのに感じ入ったのが始まりである。中の餡は、店が入っている銀座のビルの7階で毎朝7時から仕込んでいる。使っている小豆は北海道の契約農家が減農薬で栽培した「元気豆」で、それに白ざらめを加えて十分に火を入れて炊き、仕上げに水飴でつや出ししている。添加物や保存料は使っていない。