貴州料理
辛さに敏感な貴州では、辛い料理を「油辣」(ラー油の辛さ)、「煳辣」(焦がしトウガラシの辛さ)、「干辣」(干しトウガラシの辛さ)、「青辣」(青トウガラシの辛さ)、「糟辣」(糟漬けトウガラシの辛さ)、「酸辣」(すっぱく辛い)、「麻辣」(花椒でしびれるように辛い)、「蒜辣」(にんにくで辛い)の8つに分類するとも言われる。
貴州料理のもう一つの特徴は、「蘸水」(チャンスイ)と呼ぶつけだれを多用することである。料理の種類に合わせて異なる味のたれを用意するのが当たり前となっている。主に、醤油、酢、トウガラシ、おろしニンニク、ショウガ、ネギ、コリアンダー、花椒、ドクダミなどを味付けに用い、豆豉、ウイキョウ、揚げた大豆、落花生、そぼろ肉などを入れることもある。調理方法としては、炒める、少量の油で揚げ焼きにする、煮込むという料理が多く、鍋料理も盛んである。
貴州省内でも、地域や民族によって、差異があり、大雑把に北部の黔北菜、中央部の貴陽菜、漢族以外の少数民族菜の3つに分かれる。少数民族の料理も味付けに類似性はあり、酸味を好むミャオ族には「三天不吃酸、走路打蹿蹿」(三日すっぱいものを食べないと、歩く足がおぼつかなくなる)という民謡がある。酸味は醸造酢を使うのではなく、家庭で「酸壜」という甕を使って醗酵させた野菜や米のとぎ汁を使う。