食肉
ローストビーフ
ステーキ
タルタルステーキ
ハンバーグ
ミートローフ
焼肉
生姜焼き
焼き鳥
プルコギ
サムギョプサル
ジンギスカン鍋
すき焼き
しゃぶしゃぶ
牛丼
フリカッセ
馬刺し
ユッケ
カルパッチョ
カレー料理
から揚げ
フライドチキン
クッベ・ナーイエ
豚肉の格付は、枝肉の段階で行うが、牛肉と違い切開などは行わない。枝肉重量や枝肉の外観、皮下脂肪の厚さなどから極上〜等外の5等級に格付される。
部分肉を精肉に加工すると、加工器材との接触や、表面積の増大による空気との接触の増加から、細菌で汚染される可能性がある。よって、加熱によりこれら細菌を死滅させることで衛生を確保する。こうした細菌以外にも、豚や鶏など一部の畜種については、食中毒をもたらすウイルスや寄生虫の感染源となりうるため、加熱することが特に推奨される場合がある。詳細は豚肉#生食の危険性および鶏肉にそれぞれ記述する。
食肉は、基本的に加熱調理をし食用に供される。加熱調理は、加熱によって細菌を死滅させることで衛生を確保するとともに、食感を改善し、風味や香気を付与する。
また、加熱のほかにも食感や風味、香気の付与を目的とした調理操作がある。本記事ではこれら調理操作のうち特に食肉に特有な内容について述べる。総論については調理に記述する。
豪州においては、Meat Standard Australia(MSA)と呼ばれる規格により格付が行われる。日本や米国と異なり、枝肉ではなく、部分肉の段階で格付されるのが特徴である。
屠畜、屠鳥した動物の体を屠体(とたい)と呼ぶ。内臓などを除く前、除いた後のいずれとも屠体と呼ぶ。
加熱により肉独特の香りが生じる。これは肉の成分のみから生じる場合と、調味料などの副材料と反応して生じる場合がある。たとえば霜降り和牛の加熱香気は前者に属することが明らかにされている。
なお直火などで肉の表面をかすかに焦がすと、香ばしい香り(肉自体を一種の燻製剤にした一種の燻味(くんみ)、燻製のような香り)が生じる。