酒米
兵系酒18号/レイメイを交配。1967年同県農業試験場にて育成開始。
1951年以降は正式には酒造好適米(しゅぞうこうてきまい)といい、公的な統計で使われる農産物規格規程(農産物検査法)の醸造用玄米(じょうぞうようげんまい)に分類される品種を指し、一般米と区別されるようになった。心白米(しんぱくまい)と呼ばれることもある。イネ科でほとんどがジャポニカ米である。酒造適正米に関しては「酒の原料に使われる一般米」参照。
1990年、都道府県による開発。同県農業技術センターにて山田錦/ヒノヒカリを交配、1998年選抜固定、2002年品種登録。県産第一号の酒造好適米。吟醸酒向き。
1925年、都道府県による開発。同県立農事試験場にて在来種より純系分離。
一般に山田錦が「酒米の王者」などといわれて最も尊重され、各蔵が鑑評会へ出品する酒は山田錦で造ったものが多い。また鑑評会においては山田錦の酒米としての有利性を考慮し、山田錦の使用率が50~100%である製成酒については、第II部といって出品部門を別にしている。 このような背景もあってか、酒造関係者の間では俗に「YK35」といって、「(Y)山田錦を使い、(K)きょうかい9号酵母を用い、(35)精米歩合35%まで高めれば、良い酒ができて鑑評会でも金賞が取れる」などと公式めいた言葉が流行したことがあった。もちろん実際の酒造りはそんな単純なものではない。
とくに1980年代以降、各都道府県の特性を生かした酒米が多く開発されてきている。(「都道府県開発の酒米」参照)。五百万石、美山錦、八反錦のように国際市場を含めて高い評価を得る品種も増加している。
ゆえに、まだまだ山田錦の名声は根強いものの、「山田錦でなくては良い酒は造れない」といった価値観は過去のものとなりつつあり、色々な米からそれぞれの米の特質を生かし、色々な味や香りの酒が造られるようになってきている。
ここでは、都道府県の試験研究機関、すなわち農事試験場、醸造試験所などで、気候や土壌を初めとした、それぞれの都道府県の自然条件を生かすように開発された酒米の品種を指す。同じように都道府県開発の清酒酵母と併せて使用することを、開発の段階から想定もしくは理想としている場合が多い。
江戸時代後期に東北地方(詳細不明)にて誕生し、1893年(明治26年)前後に亀の尾の親株となったとも(複数説あり)伝えられる。昭和時代初期まで新潟県の酒米として代表的な品種であり、昭和初期の同地方の鑑評会の記録には男性的な亀の尾と対比をなす女性的な白藤の評価が多く残されたが、1930年代にいったん絶滅した。800粒ほど残っていた種籾から2004年に復刻が開始され、2007年に醸造可能な収量を得るに至る。
1923年、都道府県による開発。同県立農事試験場にて山田穂/短稈渡船を交配、1931年(昭和6年)に品種確定し「山渡50-7」との系統名がつけられ、1936年(昭和11年)に「山田錦」と命名され兵庫県奨励品種に採用された。時節柄、直後にはそれほど生産高は伸びなかった(参照:「日本酒の歴史-昭和時代」)が、戦後になって著しく全国へ普及し「酒米の王者」と称せられるまでになる。稈質はやや太い。耐病性はいもち病や縞葉枯病に弱い。中山間地帯の粘土質が栽培に適するとされる。
地方独立行政法人北海道立総合研究機構農業研究本部中央農業試験場にて雄町/ほしのゆめの交配から生まれたF1と吟風を交配し「空育酒177号」として育種された。2014年、道産4番目の酒造好適米として優良品種となった。
1987年、都道府県による開発。同県農業試験場にて山田錦/華吹雪を交配。2001年育成、品種固定。
こうした酒米の種類の多極化は、精米歩合の技術にも変化を与えている。たとえば、熟成した仕上がりに強い山田錦は35%まで精米して、ようやく心白に迫るような粒の大きさであるため「YK35」などとも言われていたのであるが、逆にフルーティな仕上がりに強い五百万石は粒が小ぶりであるため、35%まで削ると砕けてしまう恐れが大きい。すると自然と、精米歩合はその前で止める数字となっていくのである。
大吟醸をはじめとした特定名称酒の定義は、精米歩合とも密接に関連しているために(「特定名称酒」参考)、上述した事実から「この酒米の種類では大吟醸はできない」といった議論がなされることがあるが、上記のような理由から、それは必ずしもその酒米の良し悪しを序列化するものではない。
1921年に1号が、1922年に2号が、県立農事試験場にてそれぞれ純系分離される。