病原性大腸菌
1940年代 イギリスで、乳幼児下痢症と大腸菌の関連が疑われていた際に、現在の血清型O111 が病原菌としてつきとめられた。
1967年 コレラ毒素に類似したエンテロトキシンを産生する大腸菌が最初に見いだされた。
1970年 60°C、10分の加熱で失活する易熱性エンテロトキシン(LT)と100°C、30分の加熱に耐える耐熱性エンテロトキシン(ST)の2種類のエンテロトキシンが発見された。
1982年 アメリカ合衆国のオレゴン州とミシガン州で発生したハンバーガーによる中毒。この集団食中毒を契機にO157が発見された。
1985年 旅行者下痢症から、EPECではないがEPECと類似の付着特性を持った菌(血清型O78:H33、菌株名211株)が分離された。
1996年(平成8年)5月28日 岡山県邑久郡邑久町(現在の瀬戸内市邑久町)の学校給食に起因するO157食中毒事件を、岡山県保健福祉部環境衛生課が発表した際に、マスコミを通じて O157の名称が知られるようになった。
大腸菌は通常病原性を持っていないが、病原因子をコードした遺伝子(病原性遺伝子)を獲得すると、病原性を持った大腸菌になる。病原性を持たない常在細菌の大腸菌と下痢原性大腸菌は、生化学的性状では区別できないため、下痢原性大腸菌の検査は毒素産生性の確認などの病原因子の検出が必要になる。血清型 O抗原とH抗原 の組合せで表現され、184種類のO抗原と53種類のH抗原が明らかになっている。保有している遺伝子により産生される毒素は異なるが、重篤な中毒症状を起こすベロ毒素が有名である。また、O157抗原を有する大腸菌が常にベロ毒素を産生するとは限らない。
ジビエ、ブタ、ウシなどの家畜やニワトリなど家禽類の糞便や肥育農場から飛来するハエからも検出され、食品が汚染されることが多い。感染している牛は無症状である。汚染防止のため食肉生産および加工の現場では多くの汚染防止対策が取られている。環境中での生存期間が長く、堆肥中で21ヶ月生存したとの報告があるほか、レタスなどの葉に付着後は2週間程度生存している。また、8°C以下ではほとんど増殖しないが、12°Cでは3日間で100倍に増殖したとの報告がある。
腸管出血性大腸菌に対する特有の予防法は無く、一般的な食中毒の予防方法と同様である。
調理の前、食事の前、牧場などで動物や柵、砂や土を触った後は、必ず手を洗う。
野菜等を生で食べるときには、よく洗う。
食材は食べる直前まで十分に(8°C以下)冷やしておく。
食器(箸)は未加熱食材用と加熱済み用を分ける。
加熱に弱い菌であるため、肉を使用する食品は、その中心温度を75°C以上且つ1分以上の加熱をする。
調理した食品は、できるだけ速やかに食べる。
調理器具の洗浄、消毒を十分に行う。
水道水以外の水(飲用の井戸水など)は煮沸するなど、消毒してから使う。
などが、食中毒を防ぐために有効である。
しかし、既に食品中に蓄積された毒素は100°C 30分間の加熱では分解されないため、加熱は食中毒の対策にはならない。