日本酒の歴史
ところが生産の主流が三増酒という「工業製品」になるとこの格差は広がり、投資のしやすい大メーカーが急速に成長し、製成高も急増した。一方、旧来然とした素朴な設備しか持たない零細蔵は、自分たちの販売能力を上回る酒造米を割り当てられていたため、零細蔵が製成した酒をタンクごと大メーカーが買い取るようになった。
これを売り手(零細蔵)から見て桶売り、買い手(大メーカー)から見て桶買いという。桶売り・桶買いの実像は「大手酒造企業の下請け」であり、経済学的には日本酒のOEMととらえられている。酒は、瓶に詰めて出荷された時点で「酒税の課税対象」になるので、その前段階、すなわち桶売り・桶買いの時点では、取引に関わる納税の義務が生じない。そのため未納税取引ともいう。これは両者にとって経営上、重要な節税のテクニックでもあった。大メーカーは、桶買いによって集めたあちこちの蔵からの酒をまぜあわせたり、自社醸造の酒の割り増しに使ったり、あるいはそのまま自社ブランドの瓶に詰めたりして販路に乗せた。
このような流通システムでは、それぞれの酒蔵に特有の味が消費者に届かなくなる。酒蔵としても酒造家という、一種の工芸品の作者としての造り甲斐がなく、企業努力をしなくなる。加えて、買い手である大メーカーの言うままに酒を造っていればよかったので、蔵の本来の持ち味はどんどん失われていった。酒米の配給制は昭和43年度末まで続いた。
1973年(昭和48年)日本酒の消費は減少へと転じたが、決定的事件がこの周辺に起こったわけではない。これは1937年(昭和12年)以降、もしくは大正時代以降の小さな変化や事件の重層的な積み重ねの結果であり、構造変化が目に見えるかたちとなって現れたのが1973年(昭和48年)であった。それまで小さな要因が蓄積するあいだに、同時代的に警鐘を鳴らす者が皆無だったわけではない(参照:低迷からの模索)が、当時は少数派にとどまった。
焼酎・ビール・ウィスキー・ワインなど日本酒と競合するアルコール飲料との市場シェア争いという観点からは、1973年(昭和48年)は、1955年(昭和30年)以降ずっと減少していた焼酎の消費が、日本酒とは逆に増加に転じた年でもある。また、二年前(1971年(昭和46年))にはウィスキーの貿易自由化が発表され、前年(1972年(昭和47年))にはワインブームが始まっている。貿易自由化された輸入ウィスキーの消費はこの後十年で約20倍になった。
日本にキリスト教を伝えたフランシスコ・ザビエルは1552年、イエズス会の上司へ宛てた手紙の中で、「酒は米より造れるが、そのほかに酒なく、その量は少なくして価は高し」と、日本酒に関してヨーロッパ人として最初の報告を書いている。もちろんザビエルは、これを自文化における酒であるワインを基準として日本酒を評価している。また織田信長に接して多くの記録を残した宣教師ルイス・フロイスも天正9年(1581年)に「我々は酒を冷やすが、日本では酒を温める」などの情報を本国に書き送っている。
天正10年(1582年)『多聞院日記』によれば奈良で十石入り仕込み桶が開発された。これによって地方においても酒の大量生産が可能になり、さらに地酒文化を花開かせることにつながっていく。戦国時代の群雄割拠が諸国に文化的な独自性を持たせたことも追い風となって、それぞれの土地の一般庶民の食文化との相互補完をベースとしながら、各地に数々の新しいローカルブランドが誕生し、味、酒質、製造量などの点において多様化が進んでいった。
このころ以前は、新酒よりも、古酒が圧倒的に高級とされ値段も高かった。古酒は茶色がかって現代の紹興酒のように醤油のような香りがあったと推定される。
1937年(昭和12年)に勃発した日中戦争により主食である米の流通が制限され、1939年(昭和14年)には精米制限令が通達され、吟醸造りは中断された。戦後も米不足から吟醸造りが制限されたが、経済復興とともに吟醸造りが徐々に復活し、技術的にも大きな変革があった。
1946年(昭和21年)、醸造試験所の山田正一によって、『真澄』の宮坂醸造の醪から柑橘類(オレンジ)様の吟醸香が高い酵母(真澄酵母)が分離され、同年より協会7号酵母として日本醸造協会から頒布された。同時期に、『誠鏡』の中尾醸造が高温糖化酛を開発し、吟醸もろみの純粋醗酵や酒質の向上が図られた。
1953年(昭和28年)、『ころ』の熊本県酒造研究所の野白金一によって、低温でも醗酵力が旺盛で華やかな芳香を出す酵母(熊本酵母または香露酵母)が分離される。これは現在の吟醸酵母の原型となるもので、協会9号として日本醸造協会から頒布された。熊本酵母は山田錦との相性が良く、後に到来した吟醸酒ブームの時期には、「心白が線状で高度な精米に耐える山田錦に(Y)、熊本酵母(香露酵母)を用い(K)、精米歩合を35%まで高めれば(35)、優れた吟醸酒ができる」といった定式化(YK35)がなされ、広まった。
もっとも昭和20年代末の段階では、市場はいまだ高級酒を欲しておらず、吟醸酒を出品酒に留まらせず商品化した蔵元や、特級酒にブレンドするということを試した蔵元もすでに現れはじめていたが、いずれも一般に流通するには至らなかった(「#吟醸酒の普及と新酵母の開発」を参照)。
昭和から平成へ移り1990年代に入ると、淡麗辛口ではない旨口や濃醇な酒も盛んに売り出されるようになったが、ブームに逆らってかつての評価を回復するには十年余りを要した。
すでに1930年代前半に吟醸酒が誕生しながらも、戦中戦後の窮乏の中でその発展は棚上げとなっていた。だが、1970年代には醪(もろみ)造りの工程における温度管理の技術が飛躍的に発達し、また協会7号や協会9号などの吟醸造りに適した酵母が頒布されたことで、ようやく少量ずつ市場へも出荷され始め、消費者に受け容れられていく。1980年代には広く一般に流通するようになり、バブル景気ともあいまって吟醸酒ブームを生んだ。
日本酒が全体的に日本国内で売れなくなっていく消費低迷期に、吟醸酒(吟醸系の酒)は国内外でその消費を伸ばし、その存在感を増していった。1940年(昭和15年)から続いた日本酒級別制度も、1992年(平成4年)に終焉を迎えた。
1927年(昭和2年)、埼玉県大里郡熊谷町(寄居町)で催された競飲会。只飲みを防ぐための工夫がこらされた。以後、1930年代に入ると国情不安、軍部の台頭などによりこのような風俗はつとに減少し、また日本酒をめぐる情勢も激変していくこととなる。
こうして政府は、酒蔵への課税をどんどん重くするようになり、明治政府は国家歳入のじつに3割前後を酒税に頼るにいたった。こうした重税化の動きに対し酒蔵側は、1881年(明治14年)に高知県の酒造業者が、同県出身の自由民権運動の指導者植木枝盛の助力を得て、酒造税引き下げの嘆願書を政府に提出したのを皮切りに、各地で抵抗に立ち上がった。政府側は嘆願書に署名した蔵元を処罰するなどして鎮静化を図ったが、酒造税をめぐる酒蔵たちと明治政府のあいだの攻防は収まる気配をみせず、以後三十年近くにも及ぶことになる。なかでも代表的な事件が1882年(明治15年)の大阪酒屋会議事件である。
課税に耐えられない酒蔵はどんどんつぶれていき、1882年(明治15年)には16000場にまで減少した。やがて8000場前後を推移しながら昭和時代を迎え、太平洋戦争によって打撃を受け4000場ほどになる。さらに平成時代は消費低迷期を迎え、2008年(平成20年)現在では約1500場を下回っている。