コーンシロップ
トウモロコシからデンプン粒を抽出し、酸、微生物酵素、麦芽酵素で処理、精製する。デンプンの分解には麹菌や黒麹菌が使われる。
コーンシロップ(Corn syrup)とは、トウモロコシのデンプン(コーンスターチ)を酵素、酸で分解し糖に変えた糖液、シロップ。異性化糖(HFCS)と異なりブドウ糖の含有率が高く、粘性が高い。水溶性は低く、甘味度はグラニュー糖と比較して半分以下と低い。150°C付近で溶解、カラメル化する。
1811年に、ロシア帝国の化学者K.S.キルヒホフが、ジャガイモのデンプンからシロップを抽出する方法を発見した。やがてシロップ製造は工業生産化し、アメリカでは1840年代まではジャガイモを原料として、1860年代以降はトウモロコシを原料として生産された。
1960年代に、酵素処理の過程でブドウ糖の一部を果糖に変換し、甘味度をグラニュー糖と同等に高めた異性化糖(高果糖コーンシロップ:HFCS)が発明された。現在では酵素分解を制御することで、粘度や甘味度を調整でき、業務用や一般用など用途別にグレードが存在する。