サフランの取引と利用
サフランは、西は地中海から東はカシミールまでの広いベルト地帯で生産されている。その他の地域でも、南極大陸以外ではある程度生産されている。世界の年間生産高は、糸状・粉状を合わせて約3百トンである。この内、最高級とされる「クーペ(coupe)」の生産高は、1991年実績で50トンである。イラン、スペイン、インド、ギリシャ、アゼルバイジャン、モロッコ、イタリアの順に生産量が多く、イランとスペインだけで世界生産量の80%を占める。その他、オーストリア、イギリス、ドイツ、スイスなど中北部ヨーロッパでも生産されている。この内、スイスヴァレー州のムント村では、年間数キログラムしか収穫が無い 。このような極少量生産は、タスマニア(オーストラリア)、中国、エジプト、フランス、イスラエル、メキシコ、ニュージーランド、トルコ(特にサフランにちなんで名付けられたサフランボル)、カリフォルニア(アメリカ合衆国)、そしてイラン系アメリカ人によるアフリカ中部でも行われている。
サフランが高価なのは、多数の柱頭を手で摘み取るときに、熟練を必要とするからである。サフランの柱頭にだけ、あの独特の香りと味がある。その上、それを商取引するには、ある程度の量を確保しなければならない。1ポンド (0.45kg) の乾燥サフランを取るには、約5万本の花が必要で、その耕作面積はサッカーのフィールドと同じ位の面積(約60m角)が必要である。7万5千本が必要とする資料もある。これは、サフランの品種によって、柱頭の大きさが異なるためもある。しかも、収穫は、サフランの花が満開となる一時期に行わなければならない。