ヴィン・サント
キャンティ地区には、ヴィン・サントの生産を行なっているD.O.C.認定地区が3か所存在する。
ヴィン・サント・デル・キャンティ DOC (Vin Santo del Chianti DOC) - 範囲はキャンティ地区全体と重なっており、トスカーナ州で生産されるヴィン・サントのほぼすべてのタイプが存在する。世界のワイン市場で販売されているヴィン・サントのほとんどは、このD.O.C.認証を受けて作られたものである。キャンティの赤ワインと同様、複数の地域がワインの表記に下位区分地区の名を入れることを認められている。これらに入るのは、ルーフィナ、モンタルバーノ、コッリ・フィオレンティーニ (フィレンツェ周辺) 、コッリーネ・アレティーニ (アレッツォ周辺) 、コッリ・セネージ (シエナ周辺) 、コッリーネ・ピサーネ (ピサ周辺) 、モンテスペルトリである。白のヴィン・サントの場合、アルコール度数は13%以上、ブドウの比率はトレッビアーノ・トスカーノとマルヴァジーア・ビアンカ・ルンガを単体もしくは混醸で70%以上使用しなければならず、残りの最大30%分には、地元産のブドウ品種を使用する。オッキオ・ディ・ペルニーチェタイプの場合、アルコール度数は14%以上、ブドウの比率はサンジョヴェーゼを50%以上使用しなければならず、残りの最大50%分には、地元産のブドウ品種を使用する。
ヴィン・サント用のブドウは、9月もしくは10月の収穫後に麦藁の筵上に寝かせるが、垂木や階段の下に吊るすことも多い。ブドウは暖かく通気の良い部屋に入れておき、果実内の水分を蒸発させる。この乾燥の過程によって果実内の糖分はより凝縮される。ブドウを乾燥させて水分を抜く時間が長いほど、その結果できるワインの残糖度は高くなる。作りたいワインのタイプに合わせて、ブドウ果実を破砕することもあれば、発酵過程を数週間で開始したり3月下旬になってようやく開始したりすることもある。生産者によってはマドレ (madre) の名で知られるスターターの酵母を用いるところもあり、マドレには過去の製造年の完成したヴィン・サントが少量使われる場合がある。この以前作られたワインを加えることによって、発酵過程の急速な開始を促進するだけでなく、ワインに複雑さをもたらすとも考えられている。
発酵を経たあとは、ワインを小型のオーク樽で熟成させる。D.O.C.認定地域の多くでは、3年以上の熟成が必要とされているが、生産者によっては5年から10年熟成させることも珍しくない。伝統的な製法の場合は、樽はオークではなく栗となり、樽由来のタンニンが高くなる要因となっていたほか、多孔性の材質のため樽内での過剰な水分蒸発を助長していた。上記と同じ伝統的なワイン醸造法だと、アレッジ (空槽容積) が樽内に生じ、酸化が起きていた。