キャビア
ラベルには、青・黄・赤があり、青はベルーガ、黄はオシェトラ、赤はセヴルーガから採れたキャビアを示していたが、カスピ海産以外のキャビアが増えた現代ではこのラベル識別にとらわれないものもある。元々、瓶詰めキャビアを三色のラベルで識別する方法は、カスピ海に生息するチョウザメの種類によってキャビアを峻別するためのものであり、カスピ海のチョウザメの減少により、他の地域に生息するチョウザメからもキャビアが採取されるようになった現在では、この3色のラベリングにとらわれないものが流通している。
また、キャビアはその卵径の大きさで等級が分けられる。卵径の大きさはチョウザメの種類によって異なり、その大きさは、ベルーガ、オシェトラ、セヴルーガの順となるので、等級も青ラベル、黄ラベル、赤ラベルの順となっている。しかしながら、この等級とキャビアの味は一致するものではなく、キャビアの味は製造条件、貯蔵状態、製造してからの日数によって左右され、パスチャライズ・キャビアより、フレッシュ・キャビアの方が、格段に美味しく、特にmallassol(ロシア語で「薄味」という意味)といわれる塩分5パーセント以下のキャビアは高級品とされている。
キャビアのコピー食品であるイミテーションキャビアも存在しており、アブルーガキャビア(燻製ニシンなどから作られた製品、魚卵は含まれていない)、ランプフィッシュキャビア(ダンゴウオ科の大型種、ランプフィッシュの卵)が流通している。
また、人工イクラのように人工キャビア(キャビアンヌ)も流通している。
養殖による大量生産により本物の価格が低下したことから、現代では代替品として使われることは少なくなった。