日本における喫茶店の歴史
多様化は地域の特性を育み、例えば銀座は高級感を売りに出した店舗が特徴として知られるようになり、神田は容姿端麗な女性給仕を揃えた学生を対象としたサービスを展開、神保町は落ち着いた雰囲気で本を読みながら過ごすスタイルが定着した。 喫茶店にも喫茶ガールと呼ばれる若い女性の給仕がいたが、カフェーの女給にように「さわったり喰ったり」する存在ではなかった。
戦前の喫茶店、カフェーや女給の姿は永井荷風や谷崎潤一郎の『痴人の愛』、広津和郎の『女給』、龍膽寺雄の『甃路スナップ 夜中から朝まで』、太宰治、林芙美子の『放浪記』、佐多稲子の『レストラン洛陽』、平林たい子の『砂漠の花』、宇野千代の『脂粉の顔』などの作品で様々に描き出されている。
しかし日中戦争が勃発し、戦時体制が敷かれるようになるとコーヒーは贅沢品に指定され、1938年(昭和13年)には輸入制限が始まった。第二次世界大戦がはじまると完全に輸入が禁止され、供給源を断たれた喫茶店は次々と閉店していった。そのような中でも大豆や百合根を原料とした代用コーヒーを用いて細々と経営を続ける店も見られた。またこうした事情を契機として、喫茶店から別業種へ業態転換した店も多く見られ、「千疋屋」「ウエスト」「コロンバン」「中村屋」などは業態転換が成功した代表例であるとされる。
戦後の荒廃した日本で喫茶店が復活を見るのは1947年(昭和22年)頃からで、戦時下の代用コーヒーや米軍の放出品を用いたGIコーヒーなどが提供された。一般にコーヒーが再び広まるのは、輸入が再開された1950年(昭和25年)以降となる。こうした輸入豆はその需要のほとんどが喫茶店であったとみられる。戦後に世の中が平静を取り戻すにつれ、そのときの世情を取り込んだ様々な喫茶店が興亡した。
オリハラコーヒーの代表である折原烈男は当時を振返り、「輸入が再開されたコーヒーはその9割以上が喫茶店で消費されていた。そのほとんどは個人経営の喫茶店だった」と語っている。1960年代は個人経営の店が主流となり、店主のこだわりが店の個性として色濃く反映された喫茶店が人気を獲得した。
1970年代以降は、コーヒーを飲むという行為がより大勢の人に浸透し、「珈琲館」や「カフェ・ド・コロラド」といった珈琲専門チェーン店も登場した。 昭和40年代は個人経営の喫茶店、昭和50年代はコーヒー専門店、昭和60年代はセルフカフェ、平成8年以降はシアトル系カフェの時代とも言われる。