ふぐ料理
太平洋戦争後の1947年(昭和22年)に食品衛生法が制定されると、各都道府県でふぐの販売に関する条例が制定されるようになった。フグの食用・調理にあたっての条例は1948年(昭和23年)に、大阪府が制定した「ふぐ販売営業取締条例」(昭和二十三年大阪府条例第五十五号)が最初である。東京都では1949年(昭和24年)に日本初のふぐ調理師試験が行われている。1983年(昭和58年)の厚生省局長通達『フグの衛生確保についての新しい措置基準』により、22種類の販売可能なフグとその部位が示され、それ以外の調理と販売は禁止された。2022年(令和4年)現在でもふぐ調理師免許は都道府県別でありその取得方法も都道府県によってまちまちであることから、一般社団法人全日本ふぐ連盟から全国統一の資格制度が求められている。
とらふぐ料理専門店「玄品ふぐ」を運営する株式会社関門海は餌の工夫により養殖ふぐを無毒化する方法を確立し、特許を取得した。
2006年時点、日本で食用が認められているフグは22種類。1983年に出された厚生省(現在の厚生労働省)局長通達『フグの衛生確保についての新しい措置基準』に基づく。以下この通達で認められた22種類のフグとその部位を列挙する。○の項目が食用として可能と判断されたものである。ただし、日本沿岸域、日本海、渤海、黄海及び東シナ海で捕獲されたものに限っている。また、コモンフグ及びヒガンフグの岩手県越喜来湾・釜石湾、宮城県雄勝湾で漁獲されたものは毒性が強く、食用不可とされている。
ここに挙げた以外の魚種、部位および海域のものを販売することは食品衛生法の第4条違反に該当する。
そして、明治維新後も、フグによる中毒は絶えなかった。1872年(明治5年)8月14日の『東京日日新聞』には「ふぐ食を禁じるべき」との投書が掲載されている。1882年(明治15年)には、政府もフグ中毒の増加を受けて、「河豚食う者は拘置科料に処する」とした項目を含む違警罪即決令を発布した。しかし、1888年(明治21年)に伊藤博文が下関の春帆楼を訪問した際にふぐ料理を食べ、その味に感嘆した伊藤は山口県知事に働きかけて、山口県下ではふぐ食が解禁された。
1887年(明治20年)、高橋順太郎教授と助教授の猪子吉人と共にフグ毒の研究を始め、1889年にフグ毒が生魚の体内にあること、水に解けやすいことなどから、それがタンパク質(酵素)様のものでないことを証明し、毒力表を作成した。東京では1892年(明治25年)に内臓を取り除くことを条件にフグの販売が解禁された。他の地域はフグの販売が禁止されていたが、ほとんど有名無実であった。
下関駅でかつて販売されていた駅弁。1960年に登場し、10月から翌4月までの期間限定であった。ふぐをかたどった丸い容器にフグのダシ汁で炊いたふぐ飯の上に、ふぐの天ぷら、ふぐの煮つけ、山菜などが載る。