プロヴァンス
紀元前123年に新たに遠征が行われ、エントルモンにあったオッピドゥムが破壊されて終わる。
紀元前122年 - グナエウス・ドミティウス・アヘノバルブス、アロブロゲス族を撃破する。
紀元前121年 - 24のオッピドゥムを含む広大な面積の先頭に立ったウォルカエ族、ローマ軍団なしに抵抗の主体となる。ガロ=ローマの都市ネマウサ(ニーム)が生まれる。
紀元前120年 - アヘノバルブスの遠征。プロウィンキアが作られ組織化される。
紀元前117年 - ピレネー山脈に向かうドミティア街道建設が始まる。これはかつてのギリシャ人の街道を採用している。街道はローマの象徴となり、貿易の発展に貢献することとなる。
紀元前109年から紀元前105年 - ゲルマン系のシンブリ族、テウトネス族、アムブロネス族が侵攻。紀元前102年、ガイウス・マリウス、エクサン=プロヴァンス近郊でテウトネス族を粉砕。紀元前101年にはシンブリ族、ウエルセリ族を退ける。
代々のプロヴァンス伯は、ナポリ王国、シチリア王国、エルサレム王国、キプロス王国、アッコン、テッサロニキなどについて、自らを王と称した。この中で最も有名なのは2度目のカペー・ダンジュー家のルネ・ダンジューである。
古い時代、庶民の知恵で「プロヴァンスの三悪」と呼ばれたものがあった。それはデュランス川、ミストラル、そしてエクサン=プロヴァンス高等法院であった。
タンド家の治世にあった1545年、プロヴァンスのメランドルで行われた虐殺はユグノー戦争の前哨戦となった。1572年の聖バルテルミの大虐殺では、妥協を許さないカトリックである総督ソンムリヴが新教徒の虐殺を防いでいる。このころクラポンヌ運河を掘った。
アンリ3世が死んでヴァロワ朝が絶えると、プロヴァンスを含むカトリック教徒はユグノーのアンリ・ド・ナヴァール(アンリ4世となる)を王と認めることを拒んだため、再び宗教戦争が引き起こされた。少数派の王党派はペルテュイに高等法院を開いてエクスの高等法院と対抗した。1590年のリーズの戦い勝利後、リーグ側はほとんどの都市で権力を掌握し、サヴォワ家のカルロ・エマヌエーレ1世のプロヴァンス入りを容易にし、高等法院は民事・軍事両方の権力を持った。レディギレール公とエペルノン公は1591年初頭にエスパロンとヴィノンで、9月にはポンシャラでも戦った。エペルノン公は1592年にプロヴァンスを去った。
イタリアとの国境沿いに伸びるアルプ・マリティーム山脈は、場合によってはプロヴァンスだとみなされている。この山脈はプロヴァンスで最も標高が高い(ピエモンテ州にあるアルジェンテーラ山は標高3297mである)。この山脈はアルプ=マリティーム県とイタリア・クーネオ県の境界となっている。メルカントゥール国立公園が山脈内にある。
アルプ・マリティーム山脈以外では、「プロヴァンスの巨人」として知られるモン・ヴァントゥ(1909m)がプロヴァンスで最も高い山であり、ツール・ド・フランスの舞台、とりわけ山頂ゴール地点として頻繁に使われる中で有名になった。山はカルパントラの北東20kmほどのところにある。モン・ヴァントゥの北側はドローム県との県境となっている。地質学的にはアルプス山脈の一部であるが、近くに同等の高さの山がないためしばしばアルプスとは切り離して考えられている。モン・ヴァントゥはリュベロン山地の西側にたった1つあり、山の頂は樹木も植生も見られないむき出しの石灰岩である。山の不毛な頂上の白い石灰岩は、遠くからは一年中雪をかぶった状態に見える。
アルピーユ山脈は、アヴィニョンの南約20kmにある小さな山並みである。アルピーユは最高で標高387mほどと決して高くないが、ローヌ川の渓谷から急に立ち上がったように見えるので非常に目立つ。
フーガスはプロヴァンスの伝統的なパンである。円形で平べったく、パン職人の手で穴が開けられている。現在のフーガスは、中にオリーブの実やナッツが入っている。
ピサラディエールはニースで見られる。パン生地で作られるのでピザに似ているが、伝統的な作り方ではトマトをトッピングに用いない。通常ではパン屋で売られ、軽く茶色になる程度に炒めたタマネギ、イワシかカタクチイワシで作るペーストが塗られ、ニース産の小さな黒オリーブがトッピングされる。
ラタトゥイユはニース発祥の野菜の煮込みである。
ルイユは赤ピーマンの入ったマヨネーズ・ソースである。多くの場合パンに塗ったり、魚のスープに入れる。
ピストゥは、温かくしても冷たくしてもいただける野菜のスープ。新鮮なバジル、夏野菜、各種のマメやカボチャ、トマト、ジャガイモが入る。
タプナードは、ピューレまたはみじん切りにしたオリーブ、ケーパー、オリーブオイルからなる。パンに塗ったりオードブルにする。
カリソンはエクサン=プロヴァンス発祥のクッキーである。メロンとオレンジのコンフィが入った、アーモンドペースト風味の生地から作る。
タルト・トロペジエンヌは、ポーランド出身の菓子職人が1950年代にサントロペの菓子店で作っていたクリーム入りタルト菓子。現在はヴァール県各所で見られる。