かます寿司
カマスは鱗、エラ、内臓を取り除いてよく洗い、背開きにして中骨を取る。
塩をやや多めに振って1時間程度置いてしめ、酢で塩を洗い落とし、改めて赤唐辛子とともに、身が白くなるまで酢に漬けて締める。
米を同量の水で炊き、合わせ酢をかけ、混ぜて人肌程度に扇ぎながら冷まし、胡麻を混ぜる。
カマスの水分を除いて酢飯を詰め、固く絞った濡れ布巾に包んで形を整え、桶かバットなどに入れて軽く重しをして一晩寝かせて出来上がり。
切り分けて尾や頭とともに盛りつける。