ヴァン・ジョーヌ
ヴァン・ジョーヌは遅摘みのサヴァニャン種のブドウで作られる。サヴァニャンは、トラミナー系統の白ブドウであり、同系統でよく知られるゲヴュルツトラミネールと比べると香りが弱い。ワインに醸造した際にアルコール度数が13-15度になる程度の糖度になるよう、典型的には10月下旬に収穫される。ワインは228リットル(60ガロン)のオーク樽でゆっくりと熟成させる。このとき、通常のワインと異なり、樽に完全にワインを満たさない。これにより、ワインが蒸発する空間ができる。すると酵母の膜がワインの表面に発生し、ワインが酸化から守られる(ただし完全ではない)。ジュラ地方では、この膜をヴォワールと呼ぶ。これはシェリーにおけるフロールと似た概念である。ヴォワールの性質はフロールとおおよそ同じであるが、フロールに比べヴォワールはより低いアルコール度数で良好に生育し、また膜は比較的薄くて少量である。
ヴォワールが完全に生育するまでには、おおむね2-3年を要する。