脂肪酸の合成
トランス脂肪酸は天然にはほとんど存在しない。牛や羊などの反芻動物が少量のトランス脂肪酸をもつが、これは反芻動物の体内にいる細菌の発酵によって生成する。
哺乳類の場合、対応するデサチュレーゼを持たないためΔ以降の位置に不飽和結合を導入することができない。さらに2つ以上の不飽和結合を導入することもできない。したがって、リノール酸(18:2(Δ))やα-リノレン酸(18:3(Δ))、アラキドン酸(20:4(Δ))などは食べ物の形で外部から摂取する必要があり、(哺乳類にとって)必須脂肪酸と呼ばれる。一方、植物および細菌は、Δ12-脂肪酸デサチュラーゼ によりオレイン酸のΔ12位(ω6位でもある)に二重結合を形成してリノール酸を合成することができる。さらにΔ15-脂肪酸デサチュラーゼ によりリノール酸のΔ15位(ω3位)に二重結合を形成してα-リノレン酸を生成することもできる。リノール酸はω6位に不飽和結合をもつため、ω-6脂肪酸に分類される。また、α-リノレン酸はω-3脂肪酸に分類される。
ω-6脂肪酸の変換
ヒトを含めた動物の体内では、ω-6脂肪酸であるリノール酸から出発してリノレオイルCoAデサチュラーゼ(Δ6-脂肪酸デサチュラーゼ)によりγ-リノレン酸(18:3)が生成され、さらにアラキドン酸(20:4)へ変換される。さらに、アラキドン酸からプロスタグランジン、n-6ロイコトリエン等のオータコイド類が生成する。
ω-3脂肪酸の変換
ヒトを含めた動物の体内では、Δ6-脂肪酸デサチュラーゼによりα-リノレン酸(18:3)からエイコサテトラエン酸(20:4)を生成し、さらにΔ5-脂肪酸デサチュラーゼによりエイコサペンタエン酸(20:5)を生成する。エイコサペンタエン酸からさらに22:6のドコサヘキサエン酸が生成される。α-リノレン酸のうちこれらの変換に使われる割合は10-15%程度である。