山田錦
稈長と穂長を合わせた身長が約130cmと長いため風で倒れやすく、育つのに時間がかかり、病気や害虫に弱いので一般的な食用米に比べて作りにくい品種である。一般的な食用米の千粒ごとの重さは22グラム程度、一般的な酒米の重さは25 - 29グラムであるが、山田錦は27 - 28グラムと酒米の中でも比較的大粒である。米粒が大きいため砕米が少なく高精米が可能であり、粘度と強度の高い大きい心白は吸水性が良く麹菌が入り込みやすく醪に溶け出しやすいため吟醸造りに優れ、タンパク質とアミノ酸も少なく雑味が少ない酒に仕上がるため、大吟醸酒などの高級酒造りに適している品種である。下の表は平成18年の兵庫県農林水産部のデータで、山田錦の品種特性をコシヒカリと比較したもの。