いしる
生産地区で昔から漁獲の多い魚介類が使われる。日本海に面した外浦地区では輪島港や蛸島港で獲れるイワシやサバを、富山湾に面した内浦地区では小木港や宇出津港で獲れるイカの内臓(消化腺)を主な原料とする。前者をいしる、後者をいしり、と呼び分けるとする見解もある。イカの内臓を原料とする魚醤は能登の特産である。
具体的な魚種としては、スルメイカやマイワシ、ウルメイワシ、ピンサバ、アジなどが原料となる。生産が低調だった1980年代は、他の水産加工品の副産物として頭部や内臓のみを用いる事が多かったという。