トゥールーズ
フランス南西部の中心都市であるトゥールーズは、ガスコーニュに近接する。市内のレストランではカモを基本とする数多くのスペシャリテを提供する。しかし、おそらく最も知られている料理はカスレだろう。トゥールーズ産ソーセージ、白インゲンマメを煮込んだものである。カスレ発祥の地がカステルノーダリかトゥールーズかの論争は昔から繰り広げられ、味覚の世界でも言われているのである。ル・カシュ・ラジョニ(fr)は、1880年にトゥールーズの薬剤師レオン・ラジョニが発明した、リコリスを使った黒い角形の飴である。
他の特徴あるトゥールーズ料理といえば、トゥールーズ風アイヤード(l'aillade toulousaine、ニンニクをこすりつけたパンに殻をむいたクルミをそえ、オリーブ油に浸したもの)、ラ・ブリック・ド・カピトル(la brique du Capitole、プラリネの入った葉の形をしたボンボン)、トゥールーズ風エスカルゴ、レストファ・トゥルザン(l'estouffat toulousain、牛肉、ジャガイモ、タマネギ、ニンニク、ラード、ニンジン、豚足、ワインと酢を用いる煮込み料理)、フェネトラ(fénétra、レモンを使ったケーキで、アーモンドとスミレ1ダースを使う)、フォワグラ、トゥールーズ風パニーニ(トゥールーズ風ソーセージ、アカタマネギ、バルサミコ酢、パニーニ用パン、ディジョン産マスタード、チーズ、バジル、オリーブ油)などが挙げられる。
第一次世界大戦後、トゥールーズはついに産業時代になり、火薬製造、航空産業、薬莢製造、これらが産業革命以後残った。しかし、大きな産業のないこの都市において、数が多く人口で労働人口が優勢を占めることは逆説的であった。さまざまな中小企業家(シャツ製造など)は、急進傾向の労働者集団(社会主義)や、農村定住者(伝統的に熱心なカトリックが多い)と対立した。1904年から1924年の間、急進主義は徐々に、アルベール・ベドゥース、ルネ・ビリエールが指導した地方社会主義(fr:Socialisme municipal)へと席を譲った。
12世紀以降、トゥールーズは数多くの施療院やキリスト教施設を抱え、貧しい人々や孤児、特にサンティアゴ・デ・コンポステーラの巡礼路を行く巡礼者たちを受け入れてきた。これらの施設は全てサン=ジャック施療院(後にトゥールーズ第一の病院となる)と通じていた。ガロンヌ川左岸でペスト患者たちを受け入れていたラ・グラーヴ病院は、独立して現存している。聖ヨハネ騎士団病院またはマルタ騎士団病院は、かつて修道院とされており、その付属として建てられた。グーズの村には外科医の学校があった。19世紀、ドミニク・ラレ(fr)やジャン=エティエンヌ・エスキオル(fr)のような医師たちが、トゥールーズの病院で学んでいた。
トゥールーズは、オクシタニー地域圏、オート=ガロンヌ県、トゥールーズ郡それぞれの首府である。フランス教育省の機関であるアカデミー・ド・トゥールーズ(fr)、カトリックのトゥールーズ教会管区が置かれている。自治体間連合グラン・トゥールーズ(fr)本部がある。