アミロース
アミロペクチンと異なり、熱水に溶ける。
分子量は5×10~2×10程度(グルコース残基で3,000~12,000程度)で、アミロペクチンより小型。
ヨウ素デンプン反応における呈色は青紫色。
アミロースとアミロペクチンの比率により穀物の粘り気が違う。分子量の小さいアミロース比率が低いほど(アミロペクチンの比率が高いほど)、粘り気が強くなる。アミロース比率が低く粘りが強いものは「糯(もち)」、アミロース比率が高く低い粘りが弱いものは「粳(うるち)」と区分される。