ジュンサイ
ジュンサイは世界各地に広く分布しているが、食用にしている地域は中国と日本くらいである。粘液質に包まれた若芽と幼葉を食材として利用し、主な旬は、6 - 7月とされる。春、最初に芽吹く1番芽が最も質がよいとされる。9月ごろの3番芽まで採取できる。花期では、幼葉のほか、花芽とその茎も含まれる。日本に自生していた認められる野菜の種類は極めて少なく、その中でもジュンサイは日本原産の野菜として認められるものの一つである。採取された幼葉はその大きさにより大型(長さ5.5 cm内外)、中型(長さ4.0 cm内外)、小型(長さ2.2 cm内外)に分けることができ、一般に中型が多く、それに大型・小型が混じり、小型で粘質物の多いものほど高価で珍重される。
ガラクトマンナンを主成分とするゼリー状の粘液質で覆われた若芽 (若い葉や茎) はぷるんとした独特のぬめりがあり、日本料理で食材として珍重される。つるんとした喉ごしを楽しむのが身上で、葉の部分はシャキシャキした歯触りとわずかに水草特有の香りがある。葉が小さいものほど味がよく、新鮮なものほど美味しいと評されている。茹でたものを瓶詰めにすれば保存できるが、取りたてのものと比べると味は格段に落ちる。
味は淡白で低カロリー (右表)、ポリフェノールを含む。
北米から南米、東アジアから南アジア、オーストラリア、アフリカの熱帯から温帯域に散在的に分布している。日本では北海道から琉球まで報告されているが、水域の富栄養化などにより減少し、既に絶滅した地域もある(下記参照)。
自然池沼や古い灌漑用ため池で、水深1 - 3メートル (m) の水域に群生する。水質が中性からやや酸性で腐植質 (底に植物遺体など有機物が堆積している)、または貧栄養から中栄養の淡水の池沼に生育する(図3)。
生育条件として、泥の深い古い池沼で、清水であることがよいと古くからいわれている。自生する自然池沼や灌漑用ため池は、水田近傍の山林側、平野部の低地、水田地帯の上流部などに位置している。それらは、自然湧水や渓流水の流入があり、水底はやわらかい泥に覆われ、その深さは1メートルを超すこともある。また、周囲は山林で日当たりが良く、風の影響を受けない環境のところが多い。その他、標高800メートルを超える高原地帯にも自生していたり、自然池沼で増殖している事例、河川干拓地で栽培されている事例などもある。稲作水田を改造したジュンサイ田は、秋田県、青森県、福島県、茨城県などの各県でみられる。