大学芋
中国の華北ではサツマイモ以外にも、ヤマイモ、リンゴ、バナナなどの食材で同様のものを作ることも多い。
「拔絲」に使う飴は、「油拔」と「水拔」に大別できる。
「油拔」は、サツマイモなどを揚げるのに使った中華鍋に油を少し残し、砂糖だけを加えて、中火で飴を作る。大量に作る場合に早くできる利点があるが、扱い慣れている人でないと、焦がしたり、うまく素材に絡められなかったりする難点がある。
一方、「水拔」は、中華鍋に少量の水を入れ、砂糖を加えて、弱火でかき混ぜながら徐々に水をとばして行く方法で、徐々に黄金色に変化してゆくので素人にも扱いやすいが、時間は多くかかる。
なお、ヤマイモを使った「拔絲山薬」は1935年(昭和10年)に出版された『支那料理』にも掲載されていて、「水拔」を紹介している。それよりも薄い蜜を使ったヤマイモの天ぷらの蜜がけは、1912年の『実用家庭支那料理法』に「蜜餞山薬」として紹介されており、また、1926年の『最新割烹指導書 後編』には素揚げのヤマイモの飴がけ「山薬糖衣」が紹介されている。