栄養学
人体に微量に必要な無機化合物の鉱物である。
主要ミネラル - カルシウム、カリウム、マグネシウム、ナトリウム、リン、塩素、硫黄
微量ミネラル - 鉄分、亜鉛、銅、クロム、モリブデン、ヨウ素、マンガン、コバルト、セレン
必須想定ミネラル -リチウム(Li)・バナジウム(V)・ホウ素 (B)・ニッケル(Ni)・ゲルマニウム(Ge)・ケイ素 (Si) ・臭素(Br)
有害ミネラル -ベリリウム(Be)、ヒ素(As)、金(Au)、銀(Ag)、白金(Pt)、ウラン(U)、プルトニウム(Pu)、ポロニウム(Po)、鉛(Pb)、アルミニウム(Al)、水銀(Hg)、カドミウム(Cd)
1977年、「米国の食事目標」が報告される。報告書にはハーバード大学公衆衛生大学院の栄養学の教授であるマーク・ヘグステッドも非常に関わった。この報告によって食事と肥満をはじめとして心臓疾患といった生活習慣病の関係が大きいことが分かり、食生活指針の策定につながっていった。まだ、この時点では科学的な証拠がはっきりしていない結論もあったため、疫学研究が盛んに行われるようになる。こうしたコホート研究といったものには、数年から十年以上の研究期間を要するので早急には結果が出ない。1980年より、米国農務省(USDA)と米国保健福祉省(HHS)によって「アメリカ人のための食生活指針」という、生活習慣病を予防するための食生活指針が発表される。以降、5年ごとに改訂される。
ハーバード大学公衆衛生大学院による、女性看護師の疫学研究(NHS)、男性医療従事者の疫学研究(HPFS)といった大規模なコホート研究が行われるようになる。この研究を指揮している人物はウォルター・ウィレットである。
1982年、アメリカ国立癌研究所が全米科学アカデミーの下位組織のNRCに食事とがんに関する科学的な分析を依頼し、その報告として「食生活、栄養とがん」としてまとめられ、1977年の報告を支持した。1983から1990年にかけて「中国プロジェクト」が行われ、アメリカ国立癌研究所とアメリカがん研究協会も資金提供し、アメリカのコーネル大学、イギリスのオックスフォード大学、中国のがん研究機関やほかのいくつかの国の研究機関が関与した。
1グラムにつき4キロカロリーのエネルギーがある。炭水化物は糖類とも言われ、単糖類、多糖類に分けられる。炭水化物はもっとも多く必要とされる栄養素で、日本の食生活指針で炭水化物が多く含まれる食品が主食とされる。 2003年のWHO/FAOの報告では、2型糖尿病や肥満のリスクを減らすとして、食物繊維の摂取源として野菜や果物と共に全粒穀物も挙げられている。このように全粒穀物の健康に対する有益性が科学的に判明してきた結果、アメリカをはじめとして全粒穀物が国家的に作られた食生活指針において推奨されることが増えている。全粒穀物は血糖負荷(GI)が低く血糖値を急激に上げにくいという特徴がある。
過去には食物繊維は役に立たないと考えられ、利用効率を下げると考えられたために穀物の精白が推奨されていたが、精白されると今度は栄養損失が問題となり栄養学者は七分搗き米や胚芽米を推奨した。
佐伯矩が述べるように、栄養学を創設したような頃から「淘洗は精白にも優る米食人の禍根である」と、米を精白することと淘洗(とぎ洗い)するという処理は共に栄養を損失させるとして問題視されていた。矩によって、1937年の国連の会議で、精白度の低い分搗米を用いる要望が採択されている。食物繊維の重要性を報告していたバーキットは、1975年にトロウェルと一緒に『精製炭水化物と病気-食物繊維の影響』を出版し、精白していない全粒穀物の重要性を訴え、以降このことは科学的研究によって追認・支持されていく。