八丁味噌
大豆の仕入れ問屋は平坂村の石川小右衛門や市川彦兵衛が大口で、三河木綿の江戸販売などの廻船の往復便が効率的に活用された。地元の「盆大豆」の利用は原料全体の15%ほどであった。主力は「上州大豆」を中心に関東の大豆が59%、「仙台・南部大豆」が23%であり、廻船の帰り荷として関東・東北方面から大量の大豆が買い付けられた。
江戸期の塩の仕入れ先は次のとおりであった。早川家は矢作古川の河口付近で生産される饗庭塩(あいばじお)を専ら使用し、そのほとんどを富吉外新田(現・西尾市吉良町富好新田)に住む大岡屋鈴木家から仕入れていた。大田家も同様に饗庭塩を使用し、平坂の口入れ屋から主に仕入れていた。こうした事実から八丁味噌と三河湾沿岸の製塩地との関係は古く、深いものがあったと考えられる。
1901年12月28日、カクキューの八丁味噌は宮内省御用達を拝命した。
戦前、八丁味噌は豆味噌の中でも特に高級品とされていた。そのため1939年10月公布の価格等統制令により贅沢品として追い込まれることとなった。10貫(37.5キロ)当たりの原料費6円60銭の八丁味噌の公定価格は6円10銭とされ、1940年8月、カクキューとまるや八丁味噌の2社はついに「休業宣言」を発するに至った。
1968年、アメリカの消費者運動グループが岡崎のカクキューを訪れ、見本を持ち帰った分析した際、高い評価を受けた。1971年1月には『ウォール・ストリート・ジャーナル』が八丁味噌を紹介。同年2月、カリフォルニア大学微生物学教室のドナルド・サットン主任教授らの現地調査によって食品としての合理性が確認された。こうしたことから輸出量が増え、1975年11月にはシアトルの自然食品販売会社ジャヌス社からカクキューに対し賞賛の額が贈られた。
岡崎市八帖町・八丁町はかつて「八丁村」といった。これは岡崎城より西へ八町(約870メートル)離れていたことに由来する。この八丁村は矢作川の伏流水による湧き水が豊富で、かつ東海道の水陸交通の要地であった。すぐそばに矢作橋が架設されており、舟運(八丁土場と呼ばれた)も同時に恵まれていた。そこで、兵食として重要視されてきた味噌を、軍需物資の兵站基地として形成された八丁村で製造することに着目した早川久右衛門家(現・カクキュー)と大田弥治右衛門家(現・まるや八丁味噌)が当地で味噌醸造を創業した。すなわち「八丁味噌」の始まりである。
岡崎出身の武将、徳川家康の健康と長寿と支えたのは「麦飯と豆味噌」だったと言われ、戦国時代には岡崎で豆味噌が製造されていたものと考えられる。カクキューの早川家が1878年に愛知県庁に提出した上申書には同家の創業は「1645年(正保2年)」と記されているが、1655年(明暦元年)に朝鮮通信使が岡崎に宿泊した折に伝えた味噌の製法が八丁味噌の起源となったという説も存在する。
徳川家康の廟所である日光東照宮の造営にあたっては、宮大工たちの食料に岡崎の八丁味噌が用いられたと言われている。江戸期の国学者の渡辺政香は『参河志』に、「三河國朝夕食汁に赤味噌を用ゆ、他國にはなし」と書き記した。1855年に岡崎の大樹寺が火災で本堂などが焼失した際、再建のため江戸から派遣された見分役は「味噌は八丁味噌とて名物也。百文は三百三十匁又三百五十匁自位也。八丁村に問屋二軒あり」と手記にしたためた。
八丁味噌の江戸時代の仕入れ先は、大豆は関東・東北・九州が主力で、廻船で平坂村(現・西尾市)や鷲塚村(現・碧南市)の湊に陸揚げされ、川舟では矢作川の八丁土場で荷揚げされた。
米麹や麦麹を用いず、原材大豆の全てを麹にした豆麹で作られる豆味噌の一つである。
水で洗った大豆を浸漬し、水を切り蒸し冷ましミンチにして味噌玉に丸めて種麹をまぶして室で4日かけ豆麹を作り、味噌麹に白塩と水を加えて木製(6尺)の大桶に空気を抜きながら味噌を敷き詰め、その上から石積みして、長期間(1年半から2年以上)天然醸造される。腐敗を防ぐために塩分濃度を高めているため、独特の渋みとうまみが特徴である。
愛知県岡崎市のまるや八丁味噌の場合、直径・高さとも2メートル程度の桶200本にそれぞれ約6トンの味噌を仕込み、麻の布をかぶせた上から合計約3トンの石を手積みする。大きさや形が異なる大小様々な石(外約60kg、内11kg、頂点9kg)を加重が均一になるよう組み合わせ、「二夏二冬」熟成させる。一番上に置く石は「まんじゅう石」と言われる。同市のカクキューも「二夏二冬」(2年以上)天然熟成させる。カクキューは麻布ではなく、木蓋をかぶせる。