酸性食品とアルカリ性食品
2002年のWHOの報告書では、カルシウムの摂取量が多い国に骨折が多いというカルシウム・パラドックスの理由として、カルシウムの摂取量よりも、タンパク質によるカルシウムを排出させる酸性の負荷の悪影響のほうが大きいのではないか、と推論されている。
健康科学では食品が身体に与える影響を、いくつかの指標で判断して食品を酸性食品(さんせいしょくひん、Acid Food)やアルカリ性食品(アルカリせいしょくひん、Alkaline Food)に分類している場合がある。それらの理論ではその影響が論じられ、一般に酸による良くない影響が懸念される。こうした分類を参考にした食事法は、アルカリ食事法(英語版)、酸・アルカリ食事法と呼ばれている。
スイスの生理学者、グスタフ・フォン・ブンゲ(ドイツ語版)による、肉を食べると含硫アミノ酸が硫酸に変化し、体組織を酸性にするのでアルカリ性のミネラルを摂取する必要があると主張し、日本でも酸性・アルカリ性の議論が行われるようになった。日本では分類は無意味だという主張が重んじられた。高橋久仁子、左巻健男は、無意味だという説を一般書にて大衆に示してきた。
一方2007年に世界保健機関(WHO)は、タンパク質中の含硫アミノ酸、メチオニン、システインの酸が骨のカルシウムを流出させるため骨の健康に影響を与えるため、カリウムを含む野菜や果物のアルカリ化の効果が少ないときカルシウムを損失させるため骨密度を低下させると報告した。2010年の日本の管理栄養士の国家試験のテキストはこの分類を掲載している。医学的な研究は、骨や、高齢者の筋肉量の保存に関わり、尿路結石、痛風との関係を示してきた。1995年にPRALという指標が提唱されて以来、多くの研究が発表されるようになり栄養学教育に必要な知識となっている。
医学においては「根拠に基づく医療」が提唱され、臨床実験に基づいた診療ガイドラインが策定されている。2004年の『尿路結石症診療ガイドライン』には、動物性蛋白質や砂糖や塩分といった食品は、体液を subclinical acidosis(酸性)にするため、カルシウムを排出させこれが病気のリスクとなることが記載されている。
1987年の『デヴリン生化学―臨床との関連』下巻では、慢性的なアシドーシス(酸性化)の場合、骨からアルカリを引き出して血液のpHを保つため骨軟化症が現れるが、電解質となるアルカリを与え補充することで骨が回復することが分かっていると記載されている。
ヒトの血液のpHは、正常な状態ではpH7.35~7.45と若干のアルカリ性を示している。しかし、体内からミネラルを補充したり、尿に余分なミネラルを排出することで血液や体内のpHが保たれているので、骨や尿は摂取する食品の影響を受ける。尿はpH4.
↑ 排泄される尿、汗、便の水素イオン濃度は体液とは合致せず逆に恒常性を維持するための電解質の排泄によって、受動的に大きく変化する。
↑ 精査された論文は食品の酸性化傾向による分類の正当化を行ってはいるが、科学的方法をとっておらず、その結論における判断の合理性には疑問が示される。