加工卵
全卵に約76%、卵白に約88%、卵黄に約48%の水分が含まれているが、卵白に対して逆浸透圧法や限界濾過法、全卵に対して加温減圧法により、水分を減少させる。加温減圧法は60°Cまで加温するため、タンパク質の熱変成を防ぐためにショ糖が加えられる。