くさや
くさやの主な産地は新島、八丈島、伊豆大島など伊豆諸島である。このほか小笠原諸島の父島でも生産している。新島村にはくさやの加工団地があり、その所在地は「東京都新島村本村くさやの里」である。
三宅島におけるくさや製造は2000年の三宅島噴火による全島避難により壊滅した。一部の製造者は近年の帰島後、新島の製造者よりくさや液を提供され、くさや製造を一時再開したが、材料となる魚種が近海で採れなくなったため、現在はくさや液の維持のみを行っている。
全体として銀杏のような不快臭が感じられる。1977年にくさやの身を水蒸気蒸留してガスクロマトグラムで分析した例では、臭気成分の内、多量に検出されたものは、酸性成分ではn-酪酸(死臭や銀杏の臭気に含まれる不快臭を持つ)で、次いでプロピオン酸(短鎖脂肪酸の一種)であった。塩基性成分ではトリメチルアミン(魚臭、アンモニア臭を持つ)とアンモニアであった。窒素ガスでカルボニル成分を分離して分析した成分ではプロピオンアルデヒド(甘酸っぱさの中に焦げたような臭気)が強大であった。
臭い食べ物の代表例(食べ物の臭さの「順位付け」ではない)
Au: アラバスター単位、におい成分の成分量の単位である。においの強弱は、におい成分毎にヒトの感覚閾値との相乗値で評価され、純粋な「においの単位」ではない。
魚の干物を浸すための塩水を繰り返し使用してきた発酵液は、くさや液の他に、くさや汁、しょっちょる(塩汁)とも呼ばれる。色は茶褐色で粘調性(粘り気)がある。塩分濃度は、10 - 15パーセントであり、4パーセントの例もある。約pH8の弱アルカリ性で、含まれる窒素の大部分は揮発性塩基で占められており、溶出したタンパク質はほぼ完全に分解されていることがわかる。
くさや液にはコリネバクテリウム・クサヤ(クサヤ菌)がみられる。また、くさやの特徴的な香りは酢酸、プロピオン酸、酪酸のほか、揮発性イオウ化合物などによるもので、これらは嫌気性細菌の関与が大きいとされるが未だ詳細は分かっていない。
古いものほど旨味が出るとされ、中には200年も300年も続くものもある。そのため、製造業者はこの液を家宝として、また味の出し方や塩の加減によって味が変わるので、くさや液の製法は各店の秘伝として、代々受け継がれている。くさやの匂いや味は、島ごと店ごとに差異がある。昔は嫁入り道具の一つとなっていた。
また、ビタミン、アミノ酸などが非常に豊富に含まれていて、抗菌作用もある。そのため、体に良いとされており、かつて医療体制の整備が遅れていた伊豆諸島では、ケガをしたり体調を崩すたびに、薬代わりとしてくさや液を患部に塗布したり、飲ませたりしていたという。
なお、くさや液は、ヒスタミン生成菌が少なく、ヒスタミン分解菌が含まれており、食中毒の原因となるヒスタミンが蓄積しにくいとされる。