丹後杜氏
他地域の杜氏同様、丹後杜氏は「農閑期を利用した農民」であることが、丹後杜氏の大きな特徴とされる。その多くが旧丹後町東部の宇川地方の出身者であったことから、古くは「宇川杜氏」と呼ばれた。宇川の基幹産業は主に稲作をはじめとする農業と、但馬牛の流れを汲む宇川牛を飼育した畜産にあったが、全般に零細で、特に農閑期の冬は、交通事情が改善される近年まで、積雪により冬籠りを余儀なくされたため、この間の3~4ヵ月ほどを「百日稼ぎ」と称する出稼ぎに充てることで糊口を凌いできたのが丹後杜氏である。丹後杜氏は、量的な規模としては越後杜氏、丹波杜氏、但馬杜氏などと比べるとはるかに小規模であるものの、歴史は古く、伏見の名酒を生み出す技術は高く評価された。
酒造りにも丹後杜氏独特とされる醸造手法の特徴があり、「丹後流」と称される。ひとつは麹を若めで使用することで、味は「おっとりと甘うまく」、少し白っぽい色合いになる。同じ流儀を受け継ぐ越前・能登・広島等の杜氏組でも、麹はひながし(老麹)を使用しており、若麹を使用するのは丹後流の特徴といわれた。また、酛を作るのに「蒸(米)・麹・水をハンギリで潰す」のも丹後杜氏独特の用法であった。
熊野酒造(久美浜町久美浜)- 前身は1918年(大正7年)創業の「亀屋」。1944年(昭和19年)に、熊野郡(久美浜町)にあった酒蔵の柿本(十楽)、稲葉(仲町)、西垣(仲町)、木下(甲山)、飯室(畑)の5軒が統合して熊野酒造として創業した。代表銘柄は「久美の浦」。
木下酒造(久美浜町甲山)- 1842年(天保13年)創業。南部杜氏系のイギリス人フィリップ・ハーパーが杜氏を務める。代表銘柄は「玉川」。
永雄酒造(丹後町中浜) - 1819年(文政2年)創業。代表銘柄は「旭桜」。2003年(平成15年)休造、2019年(平成31年)企業買収により兵庫県新温泉町へ移転し文太郎に社名変更。
吉岡酒造場(弥栄町溝谷) - 1789年(寛政元年)創業。仕込みの金剛童子山の伏流水の硬水を使用する。代表銘柄は「吉野山」。
竹野酒造(弥栄町溝谷) - 1947年(昭和22年)に、竹野郡にあった酒蔵の岡田(平)、畑中(中浜)、坂根(竹野)、行待(溝谷)の5軒が統合して創業した。