ヌクマム
魚介類に塩を加えて発酵させた食品「マム(mắm)」の一種である。小魚と塩を壺や樽に入れ、冷所で6か月から12か月間熟成させたものの浸出液がヌクマムである。ベトナム料理で使われる頻度が高いためにベトナムを代表する味ともいわれ、その役割は日本料理で使われる醤油にも例えられる。砂糖、ニンニク、トウガラシ、ライムなどと合わせてヌクチャムというつけ汁にもされる。
下級のヌクマムは臭気が強いことでも知られ、初めて口にするときに抵抗を感じる人間も多い。ヌクマムを煮炊きに使った時に出る臭気は、くさやに例えられることもある。ヌクマムには多量のアミノ酸とカルシウムが含まれ、タンパク質も多く含むことからダイバーや漁師が体を温めるために飲むこともある。
かつてのベトナムの海沿いの地域では、それぞれの家庭で独自のヌクマムが造られており、「地酒の数ほどヌクマムが存在する」という格言も存在する。発酵食品であるため長期の保存が可能であり、また、寝かすことで味に深みが出るため重宝されていた。18世紀後半には既にヌクマムはベトナム料理に使われていたが、それ以前の時代の史料にヌクマムに関する記述は確認されていない。ヌクマムが初めてベトナムの文献に現れるのは、1770年代から1790年代にかけて起きた内乱の記述だと考えられている。また、ヌクマムは中国から伝えられたという説も存在する。
同様のものとして、タイ王国にはナンプラー(ラオスではナムパー)、カンボジアにはトゥック・トレイが存在する。