ジャガイモ
アイルランドへは1580年代にスペインからもたらされた。気候がジャガイモの生育に適していたこともあり、アイルランドは南米外で初めてジャガイモを農作物として本格的に栽培する地域となった。アイルランドでの普及は栽培の容易さや収量のためだけではなく、支配者のイングランド貴族が熱心に勧めたことにも原因があった。ジャガイモの栽培を増やして農民がそれを食べるように仕向ければ、自分たちが収奪する麦の分量が増えると考えてのことである。
ジャガイモはアイルランド人の主食として定着し、1650年頃から1840年頃まで極めて重要な食料源となっていた。このため、1840年代にジャガイモの疫病がヨーロッパに蔓延した際に、ジャガイモに依存していたアイルランドではジャガイモ飢饉が起こり、大勢のアイルランド人が北アメリカに移住することになった。その移民の中に、後に第35代アメリカ合衆国大統領になるジョン・F・ケネディの曽祖父パトリックがいたのはよく知られている話である(ケネディはパトリックの次男の孫、すなわち4代目である)。
品種改良も種子を採って芒種からの栽培を利用するが、ジャガイモの場合、種子1粒ごとに遺伝的な性質が異なり、品質を揃えるのは困難であることから、一般に芋を植えて性質が同じ品種を増やす方法がとられる。
晩春の花が咲き始めるころに、土中では新しい芋ができ始める。芋は根のように土中の水分や養分を吸収する機能はなく、地下にある茎が肥大したもので塊茎ともいい、日中に葉で光合成された養分が、夜になって地下の茎に蓄えられてできたものである。塊茎は、地中に埋められた種芋の上から伸びた茎の第6 - 8節から発生した匍匐(ほふく)分枝した茎(ストロン)の先が、次第に肥大して芋になる。昼夜の気温差が大きいほど、養分の移行がスムーズになり、芋のデンプン量が多くなる。塊茎の肥大は、昼温約20度、夜温10 - 14度が適温であり、20度を超えると塊茎は形成されにくくなる。
地上部
花
果実
地下部、根の中央にある親芋(種芋)とその周囲に新しくできたた子芋
ジャガイモに含まれるチロシンは酸素に触れるとメラニンを生じ褐変を起こすため、皮を剥くなどした切断面を水にさらす方法などで褐変を防ぐ。ただし、30分以上水にさらしてしまうと、細胞膜内のペクチンと水に含まれる無機質が反応して細胞膜が強くなり火が通りにくくなる。
品種によって特性が異なるので、料理によって使い分けをする。比較的粘りが少ない粉質の芋(男爵薯など)は、コロッケや粉吹き芋に向いており、皮付きのまま芋を茹でるようにすると、デンプン質が水に流れ出るのを防いで水っぽくならず、ほっくり感がある食感を残して茹で上げることができる。粘りがある粘質の芋(メークインなど)は、煮込み料理向きで、サラダにしてもよい。
煮崩れは、細胞内のデンプンが吸水し膨らみ変形するためで、粉質系の男爵は加熱するとホクホクした食感になり、粘質系のメークインはネットリした食感になる。
春先に出回る早採りしたジャガイモは「新しゃがいも」「新じゃが」として親しまれ、皮が薄くて水分が多いため、小ぶりのものは皮を剥かずにまるごと調理して、蒸し芋、煮ころがし、揚げ物に向いている。
仏名は “Cynthia”。フランスのジャガイモ育種・販売会社であるジェルミコパ社により育成され、1996年に登録された品種。日本では2003年2月に品種登録された。他の品種と比べ卵形のシンプルな形状をしており、切り口は薄い黄色をしている。粘質で貯蔵性に優れ、煮物にしたときの煮崩れが少ない。生でスライスしてサラダにも使われる。
アイルランドの小作農家たちは元来は主にムギを栽培していたが、厳しいイギリス帝国の植民地支配の下で、ムギは地代として地主に収奪されるため、地代にとられることのない生産性の高いジャガイモを、自分らの小さな庭地で栽培し始めた。それによって、ジャガイモが貧農の唯一の食料となってゆき、飢饉直前には人口の3割がジャガイモに食料を依存する状態になっていた。
「アイリッシュ・ランパー」(Irish Lumper) と呼ばれる、アイルランドのジャガイモ種は寒冷地でも良く育ち、アイルランド人口の増加を支えた。しかし、1845年から1849年の4年間にわたって、ヨーロッパでジャガイモの疫病が大発生し、壊滅的な被害を受けた。ジャガイモを主食としていた被支配層のアイルランド人の間からは、ジャガイモ飢饉で100万人以上ともいわれる多数の餓死者を出した。
また、イングランド、北アメリカ、オーストラリア大陸へ、計200万人以上が移住したといわれる。アメリカ合衆国に渡ったアイルランド人移民は、アメリカ社会で大きなグループを形成し、経済界や特に政治の世界で大きな影響力をもつようになった。この時代のアメリカ合衆国への移民の中には、ケネディ家の先祖も含まれていた。
アイルランドでのジャガイモ飢饉があったものの、寒冷地にも強く、年に複数回の栽培が可能で、地中に作られることから、鳥害にも影響されないジャガイモは、庶民の食料として爆発的な普及を見せ、瞬く間に麦、米、トウモロコシに並ぶ「世界四大作物」として、その地位を確立した。アダム・スミスは『国富論』において「小麦の三倍の生産量がある」と評価している。