モンブラン (ケーキ)
コース料理でも20世紀初頭からデザートにモンブランが提供されていた形跡がある。
日本郵船の国際航路客船「春日丸」の1900年のメニューに"Mont Blanc"というデザートがあるが、内容は書かれていない。
1927年のテーブルマナー解説書は、マロン・ア・ラ・シャンテリーを食べるときに「ボロボロして取り落とすおそれがある」と注意し、1929年の本はレセプションのメニュー例に「モンブラン・オウ・マロン」を挙げている 。
1937年に、当時計画されていた1940年東京オリンピックや日本万国博覧会などの紀元二千六百年記念行事に向けて、訪日外国人客を想定した西洋料理が検討された。その標準メニューの昼食デザートの一品として「モンブラン・オー・マロン」が選定された。試作品も作られた。日本料理用の栗の甘露煮缶詰品を裏漉ししてそぼろ状にし、型に詰めて皿にあけ、ホイップクリームをかけたものであった。
一時期、「モンブラン」といえば栗のクリームがヨーロッパの茶色のものではなく黄色いタイプが定番だった。
クリの種類が違うことが一因である。日本のクリのほうが黄色い。日本のクリを使うと、どうしても黄色いモンブランになる。
戦前の日本ではマロングラッセも黒っぽい色だと嫌われたという。そのため、たとえば門倉國輝はマロングラッセを製造する際に意図的に黄色く仕上げている、と1933年に同業者向けの講習会で解説している。
栗の渋皮に関しては、フランスのレシピでも取り除くように指示しているものがある。パリのアンジェリーナのモンブランは茶色いが、渋皮は入っていない。むしろ、手作業で渋皮を入念に取り除いていることを特長としてうたっている。
モンブラン(Mont Blanc aux marrons)は、栗などを原料とするクリームを生地の上面に絞りかけたケーキ。モンブラン山の形に似ていることからこう呼ばれる。
菓子名「モンブラン」と「マロンシャンテリー」の使い分け方は文献によって違う。
洋菓子店の「モンブラン」は1935年当時から、カステラなどの台の上に麺状の栗クリームが乗ったケーキである。 このタイプは「ガトー・モンブラン」と呼ばれることもあった。
いっぽう料理本では1960年代まで「モンブラン」と「マロンシャンテリー」はどちらもケーキ台はなく、どちらもホイップクリームのほうが上に乗っていた。たとえば1939年初版『欧風料理の基礎』では、「マロンシヤントリー」は栗の上にホイップクリームを絞る、「モンブラン」は「栗の周囲を生クレームで絞って覆う」、「ニイロンデエイユ」は鳥の巣状の栗の中央にホイップクリームを「卵形に絞る」。
マロンシャンテリーには凝ったデコレーションの物もあるが、そうでもない物もある。
ある本の「モンブラン」の作例写真が、別の本では「マロンシャンティイー」と改題された例もある。この改題をした大谷長吉(洋菓子店創業者)による「モンブランオーマロン」のレシピは、焼いたケーキを台にしている。
広辞苑には1998年の第5版から菓子名「モンブラン」の項が建てられ、そこでは「細いひも状に絞り出した」という条件が付いており、2006年出版の精選版日本国語大辞典の菓子名「モンブラン」の項には「円形のスポンジケーキなどの上に」という条件が付いている。