すり鉢
すり鉢(擂り鉢、すりばち)とは、食物をすりつぶしながら混ぜるための鉢。食材を細かな粒子状に砕いたり、ペースト状にすりつぶしたりする加工を行うための調理器具である。古くは摺り糊盆、雷盆(すりこばち)等とも称した。陶製のものが多い。同類のものに薬味用乳鉢がある。
すり鉢は臼の一種である。原型は中国にもあるが多数の溝(櫛目)を付けたすり鉢は日本の備前焼に始まる。
片手ですりこ木の頭を押さえ、逆の手で中ほどを持ち、上の手は向こうへ押すだけ、中の手は横方向に動かす。動かし方は円形に擂る他、固まりを潰すときの「∞」(横8無限大)、きめを細かくする際のすりこ木を三菱マークのように動かす「三つ葉摺り」などの使い方がある。
二人以上で調理する場合は一人がすり鉢をおさえ、もう一人がすりこ木を操作するが、一人の場合は胡坐をかいて足の裏でおさえ、または正座して膝の間に固定する。
味噌の製造が機械化する以前は、原料の煮た大豆を潰すのには臼と杵で搗いていた。そのため味噌には豆粒がそのまま残り、味噌汁に使うにはすり鉢ですった上、味噌漉しで漉す必要があった。このためすり鉢は一家に一個といえる道具で、日本料理では他にもゴマや豆腐を擦りつぶす、魚のすり身を作る、とろろ汁のヤマイモをする、練り辛子を作るなど、非常に用途が広かった。しかし昭和に入ったころから、あらかじめ機械で漉され、家庭で摺る必要のない「漉し味噌」が普及し、またすり鉢で材料をする作業は時間と労力がかかることから、現代ではすり鉢を持つ家庭も減りつつある。
すり鉢を使用する料理は
胡麻和え
白和え
胡麻豆腐
つみれ
味噌田楽
がんもどき
冷や汁(宮崎県の郷土料理)
新潟濃厚味噌ラーメン などがある。
櫛目に食材が残っていると黴が生えたり異臭がするので、爪楊枝や竹製の専用の刷毛などでよく落とした後タワシで洗い、乾かしておく。他の鉢と重ねると櫛目が痛むので、収納の際には重ねないようにする。
すり鉢の原型は中国の宋代にもみられるが、多数の櫛目を付けたすり鉢は日本の備前焼に始まる。もともと臼にはすり潰す機能があったが、石製の臼から木製の大型の臼が一般的になるにつれ、上下につく機能が強化されて処理能力は増大した反面、すり潰す機能が失われたため手頃な発明としてすり鉢が出現したといわれている。
平安時代末期に製作された「病草紙(国宝)」に、すり鉢を使う女性の姿が描かれ、800年前にはすでにすり鉢が使われていたことがわかる。出土した実物のすり鉢の最初期の年代は、鎌倉時代中葉から後半、すなわち、13世紀末から14世紀初頭頃で、備前焼の窯(グイビ谷窯、熊山山頂9号窯など)で発見されている。16世紀頃から口縁部に縁帯を持つすり鉢が生産され、櫛目も隙間を埋め尽くすように施されるようになる。「備前すり鉢投げても割れぬ」と称され関西方面では他の器種とともに圧倒的なシェアを誇った。備前のすり鉢を横から見た形状は底部から丸く立ちあがるので、半球形に近い。
信楽焼の窯では、15世紀初頭の五位ノ木窯で擂り目が1条1単位のものが出現し、15世紀中葉から後半頃の長野3号窯や東出窯で擂り目4条1単位のすり鉢が出現する。16世紀後半になると7本1単位の擂り目を隙間を埋め尽くすかのように施すようになる。
瀬戸焼では、15世紀前半から中葉ころ(古瀬戸後期様式)の窯で擂り目6本1単位のすり鉢が生産され始める。その後15世紀末に10本から12本を1単位とする擂り目を10方向から12方向に放射状に施すすり鉢が出現し、16世紀の大窯期にさらに擂り目をぎっしりと施すようになる。