ステーキ
ステーキとしてカットされる肉は、柔らかく味の良い上質な部位に限られる。日本の食肉小売品質基準で規定されている牛肉の名称では、以下の部位が用いられる。
上部中央の背肉。脂肪が多く旨味がある。
ミディアムとウェルダンの中間。
レアとミディアムの中間。肉の内部温度を蛋白質の変質が起こる境界の65°C程度まで温める焼き方。表面はしっかりと焼かれる一方、中心部は生に近い状態が損なわれていない。中にまだ赤みが残っており、切ると多少血がにじむくらいの状態。