協会系酵母
昭和時代に島根県の酒蔵(簸上清酒合名会社)で発見・選抜された、突然変異により発酵時に泡を出さない酵母の株。泡あり酵母では、泡と共に酵母が上部液面まで運ばれるが、泡なし酵母では液中に存在するため、発酵力は強くなる。こうした酵母で酒を仕込めば泡守り(あわもり)が不要であるなど利点も多いので、これ以後は泡なし酵母の研究が進み、従来の泡あり酵母のなかで優良な泡なし株が選抜されていった。微生物学的には泡なし酵母は細胞壁が親水性であるのが特徴。現在は協会系酵母として頒布されているものの70%近くは泡なし酵母である。なお、柔らかい蒸し米を使用して、デキストリン/グルコース比(D/G比)が高くなると、泡なし酵母であっても泡を生じる と報告されている。
株としては以下のようなものがある。
Australian Wine Research Institute管理による菌株のひとつ。低温での発酵に向き、フルーティなエステルを多く産出するのが特長。10-15°Cの低温発酵に適する。
性質は協会9号と同じだが、醪で高泡を出さない酵母。
通称「K15号酵母」「秋田酵母」「秋田流酵母」「花酵母AK-1」など。従来の酵母とは異なり、最近のバイオテクノロジーの成果でもあるカプロン酸エチルの非常に高い芳香を出す酵母。低温長期型もろみ経過をとり、酸が少なく、吟醸香の高い特定名称清酒に適する。「K-7グループ」に属する。詳しくは「秋田酵母」参照。
通称「K7号酵母」「真澄酵母」。発酵力が強くオレンジのような華やかな香りを出す。また、呼吸能が比較的弱い・醗酵能が強い・皮膜形成がやや弱いといった下面酵母的な性質を持っている。吟醸香の強さは協会9号ほどではないが、吟醸酒の発展に大きな役割を果たした酵母である。吟醸酒から普通酒まで幅広く適するとされる。近代酒質の基調とも呼ばれ、これから派生した「7号系酵母」も多く存在し、遺伝子鑑定をしたときに同種と識別される酵母群を「K-7グループ」と呼ぶ。1946年(昭和21年)に長野県諏訪の『真澄』の醪から分離された。その年度から現在まで第7号として日本醸造協会から頒布されている。真澄は昭和18年の全国新酒鑑評会で第1位になり、昭和21年には春の全国新酒鑑評会と秋の全国清酒品評会の両方で1位から3位までを独占し、以後全国の酒造場で使われるようになった。当時、戦後の食糧難から鑑評会への出品酒は精米歩合70%以上との規制がかけられたが、その精米歩合帯で活躍したのがこの酵母であった。(参照:日本酒の歴史 昭和時代中期)
協会7号は現在、清酒製造現場の過半数で使用されている清酒用酵母で、醗酵力が強いため次第に普通酒に使用されるようになり、現在では吟醸仕込みには使われなくなってきた。なお、協会7号酵母を用いた吟醸酒造りを確立した『真澄』の窪田千里杜氏は、「分離後は香りが低くなった」ともらしていたという。
亜硫酸耐性が強く果もろみの発酵が早い。揮発酸生成量が少ない。