苦味
苦味は、味覚の一つである。 1916年ドイツの心理学者であるヘニングは、世界のどこの人々でも感じる味覚として、「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」の四基本味説を提唱した。
日本では、1908年に池田菊苗が、東京帝国大学にて、4基本味の他に「うま味」について報告した。 四基本味に「旨味」が加わったことから、苦味は五基本味の一つの味覚である。
生理学的定義に基づく味覚のいわゆる五原味(甘・酸・塩・苦・旨味)には含まれないものに、「辛味」「渋味」「冷味」「刺激味」「蘞味」があるが、これは味覚ではなく触覚に近い感覚である。 渋味は苦味と似ているが、味覚の差は、苦味物質の混合比率や濃度により変化するため、生理学的には同一の味覚を指し、渋味も5原味に加え、第6の味とすることもある。
苦味を感じさせる化合物への拒否反応は、毒性化合物の摂取を避けるための反応だとされている。苦味のある化合物への感受性は多くの種で異なり、これは生態学的地位および食物選択の違いの結果と考えられている。