亀泉酒造
地元・高知県産の原料にこだわっており、酒米は地元産、酵母も高知酵母を使用している。また、主要銘柄のCEL-24のカプロン酸エチル含有量が高いことを活かし、CEL-24を圧搾したあとに洗浄せずそのまま別の銘柄を作ることでカプロン酸エチル由来の香味をほどよく添加することもある。このような巧みなCEL-24の使い方から、杜氏の西原一民は「CELの魔術師」と評される。仕込み水は名前の由来になった泉の水が使われており、仁淀川水系の軟水が使われている。
製麹は46時間に統一されている。また出荷量の7割が生酒であるため、大型冷蔵庫が2棟ある。