ジョン・ユドキン
ユドキンは1952年の時点での複数の国での食事と冠状動脈血栓症による死亡率、1928年から1954年にかけてのイギリス国民の食事の傾向と冠状動脈血栓症による死亡率も分析した。これらの分析からは、「脂肪の総摂取量、動物性脂肪の摂取、水素添加脂肪の摂取が冠状動脈血栓症の直接の原因である」ことを示す証拠は見付からなかった。冠状動脈血栓症による死をもたらす原因として最も可能性が高い単一の要因となったものは砂糖であった。イギリスにおける食事の歴史的傾向の分析結果では、単一の食事要因は発見できず、過去数十年間で生活習慣の一部の変化が冠状動脈血栓症による死亡率を押し上げていることを示唆した。明らかな変化の1つは運動量の減少、もう1つは食べ物の変質にあった。20世紀前半に砂糖の消費量が劇的に増加した点を考慮したユドキンは、砂糖は肥満のみならず、冠状動脈性心臓病(Coronary Heart Disease)の原因でもあるのではないかと疑い始めた。複数の国における過去の歴史的資料について調べたところ、裕福になるにつれて加工食品の消費量、それに含まれる砂糖の消費量が増加し、貧しい国々でも砂糖が使われている加工食品が入手しやすくなると、それらは栄養価の高い食べ物よりも優先的に購入される可能性があることが分かった。1964年、ユドキンは「より裕福な国では、砂糖および砂糖を含む食べ物が、肥満・虫歯・糖尿病・心臓発作を含めた疾患の原因になることを示す証拠がある」と書いた。
Some Aspects of Galactozymase Production in Yeast in Relation to the 'Mass Action' Theory of Enzyme Adaptation”. Biochemical Journal 51 (5): 686–693. doi:10.1042/bj0510686. PMC 1197917. PMID 13018146. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1197917/.
↑ Yudkin, John (November 1964). “Nutrition Education: For Whom and By Whom?”. Home Economics: 16–19.
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↑ Yudkin, John (12 May 1956).
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↑ Yudkin, John (1946). “Some Observations on Nutrition in the West African Soldier”. Nutrition, Dietetics, Catering (Spring and Summer): 1–4.
↑ Mandelstam, Joel; J. Yudkin (1952). “Studies in Biochemical Adaptation. The Effect of Variation in Dietary Protein upon the Hepatic Arginase of the Rat”. Biochemical Journal 51 (5): 681–686. doi:10.1042/bj0510681. PMC 1197916. PMID 13018145. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1197916/.
↑ Mandelstam, Joel; J. Yudkin (1951). “Studies in Biochemical Adaptation.
栄養についての統一計画の策定に責任を負う単一の組織体は無く、食糧政策を監督する栄養諮問委員会が必要であった。
だが、ユドキンの提言が聞き入れられることは無かった。
第二次世界大戦中のユドキンは、王立陸軍医療部隊に従軍し、シエラレオネに配属となった。ユドキンは、ここにいた兵士たちの間で蔓延していた皮膚病について研究し、これは感染によるものではなく、リボフラヴィン(Riboflavin, 水溶性ビタミンの一種)の欠乏が原因であることを発見した。大英帝国が植民地にしていた西アフリカの国々(ガンビア、シエラレオネ、ゴールドコースト、ナイジェリア)にて、陸軍が兵士たちに提供していた食事は均一なものである点にも気付いた。理論上は、その食事はキビのような雑穀由来のリボフラヴィンを含み、栄養不足は起こらないように見えた。しかし、キビはゴールドコーストやナイジェリアにおける主食であるにもかかわらず、シエラレオネの兵士たちはこれを忌み嫌っており、彼らはたとえ空腹であったとしてもこれを食べようとはしないことが判明した。この時の経験は、ヒトが食べ物を選ぶ際の習慣と育成の重要性をユドキンに痛感させた可能性がある。
ユドキンは同僚とともに砂糖の摂取と疾患との因果関係が患者一人一人の身体で証明されるかどうかを調査したところ、アテローム性動脈硬化症(Atherosclerotic Disease, 冠状動脈性心臓病の頻繁な前兆)の患者が、その対照となる患者と比較して、砂糖をかなり摂取していたことが判明した。この考えを受け入れるうえでの障害となるものは、この頃に広く根付いていた「砂糖は体内に入ると、デンプンと同じように代謝される」という信条であり、この2つには違いは無い、と考えられていた。しかし、ユドキンが同僚とともに、有志たちと実験動物の身体にそれぞれ異なる量の砂糖およびデンプンを投与したところ、この2つの代謝効果には大きな違いがあることが分かった。同僚の1人であったトマス・L・クリーヴ(Thomas L. Cleave)と異なり、ユドキンは「砂糖は精製された穀物以上に有毒な物体である」と確信しており、「精製された炭水化物」という用語を使おうとはしなかった。「白い小麦粉は砂糖と同じぐらい危険である」という印象付けになるためであった。
1967年、ユドキンは、砂糖はインスリン(Insulin)の分泌を攪乱し、ひいてはこれがアテローム性動脈硬化症と糖尿病の原因となる可能性を示唆した。