タジン鍋
タジンは、火加減と水分調節が、調理の結果を左右する。
弱火で調理するのが基本であり、火が強過ぎると吹きこぼれの原因になる。最初は中火で加熱して、吹きそうになったら火力を絞ったり、蓋をずらして蒸気を逃がして調節する場合もある。
タジンは食材の水分だけで調理すると紹介される場合もあるものの、実際には水分の加減が重要であって、使用した食材によっては、少量の水を足した方が良い結果を得られる場合もある。
タジンには安価な肉を使用する場合が多い。ラム肉を使う場合は首・肩・すねを使用する。ソーセージの一種であるメルゲーズなどを使うこともある。
モロッコのタジンでは、水分が多過ぎて、肉が色落ちした場合でも美味しそうに見せるために、少量の褐色着色剤を使う場合もある。しかし、脂肪が多量に含まれている肉でないと、あまり効果が出ない。
肉と野菜以外の物を一緒に入れて煮込む場合もある。例えば、魚・うずら・鳩・根菜・豆などが挙げられる。また、地域によってはレモンチキン、アーモンド、干しスモモを入れる場合もある。さらに、ソースとして、オリーブ・蜂蜜・マルメロ・リンゴ・セイヨウナシ・アンズ・レーズン・プルーン・ナッツ類などを、混ぜて作る。香辛料としては、シナモン・サフラン・ショウガ・ウコン・クミン・パプリカなどを配合する。