干し梅
まずは梅の実を塩漬けにして水分を抜き、天日干しにして白干しの梅干しを作る。できた梅干しを洗って塩分を減らし、砂糖などで甘く整えた調味液に漬ける。味が染みたら、再び天日干しや乾燥機などで乾燥させて仕上げる。鰹梅などの調味梅干しの作り方に近い工程である。最初に梅干しを作らず、いきなり生の梅を調味液に漬ける製法もある。調味液には製造業者ごとの様々な工夫が凝らされている。食べやすいように、種を抜いてから乾燥させた種抜き干し梅もある。
なお、後述のように以前は甘味料にチクロが使用されて健康面での懸念がされたことがあったが、現在では使用されておらず、人工甘味料ではステビアやアスパルテームなどが主流となっている。