分子ガストロノミー
分子ガストロノミーという用語は多くの人によって、料理の研究と料理そのものの両方に使われてきた。料理の方も、創作に科学知識を使う現代的な料理と、実験を通じて間違いや筋違いの知識を捨てて見直した手法の伝統的な料理の両方にである。分子ガストロノミーが定義からして科学であり、科学が一般的に学者の領分であるにもかかわらず、「食科学者」と「料理研究家」の仕事に重複が多い事から、双方の境目が曖昧ではある。さらに、分子ガストロノミーの当初の対象に「新たな料理の発明」 があり、実際に elBullitaller のように何人かのシェフが実験研究施設を自分のレストランのために設立したことが曖昧さに拍車をかけ、何が「分子ガストロノミー」で何がそうでないかについての混乱を広めることになった。。
1990年代末から2000年代初めにかけて、何人かのシェフが科学、研究、器具の技術発展食品加工産業によって生産される様々な天然ガムや親水コロイドを受け入れて厨房で新たな可能性を探求し始めると、新たな料理様式をさして使われるようにもなってきた。それからは幾人もの名だたるシェフの料理を語るものとして使われている。
シェフの何人かは、確かに調理に科学的研究を取り入れている。
1992年、イタリアのエーリチェに科学者と数人の料理の専門家が集まり、伝統的な料理を科学的に分析を行うことを論議するために研究会を開催した。この研究会をハンガリーの物理学者ニコラス・クルティ (Nicholas Kurti)は、"Molecular and Physical Gastronomy(分子/物理ガストロノミー)" という造語で命名した。この研究会(当初は "Science and Gastronomy(科学とガストロノミー)" と称されていた)のもとをたどれば、ロンドンのル・コルドン・ブルーで学び、カリフォルニア州バークレーで料理学校を経営していた無名に近い女性、エリザベス・コードリー・トーマス (Elizabeth Cawdry Thomas)にまで行き着く。物理学者との結婚歴もあり、トーマスは科学者達との親交と料理の科学的分析に興味を持っていた。1988年、彼女がエーリチェにあるエットーレ・マヨラナ科学文化センターで開催された会議に出席中、ボローニャ大学の教授ウーゴ・ヴァルドレ (Ugo Valdrè) との会話で料理に科学的分析が軽視されているとの賛同を得て、エットーレ・マヨラナ・センターで研究会を開く事を促された。やがてトーマスは、エットーレ・マヨラナ・センター理事で物理学者のアントニオ・ツィキキ(イタリア語版)に会い、意気投合する。トーマスとヴァルドレはクルティに研究会の理事の話を持ちかけた。このころのクルティはすでに料理の科学的分析に強い興味を持っており、1969年にロンドンでその原理について公に講演を行ったり、"The Physicist in the Kitchen (物理学者、厨房に立つ)" と題した番組で司会をしていた。