白ワイン
一方、甘口ワインは、全てのブドウ糖がエタノールに変換される前に発酵を停止させることによって生産されるが、これには酒精強化(ミュタージュ、仏 : mutage)と呼ばれる手法がある。果汁にもともと含まれる糖分を増加させる方法として、ブドウの樹上での過熟、干しぶどう化(パスリヤージュ)、貴腐の利用、補糖がある。ほとんどが白であるスパークリングワインは、発酵で生じた炭酸ガスがワインに溶けており、ボトルを開けると炭酸ガスが発泡するワインである。
白ワインは、食事の前のアペリティフ、デザートと共に、あるいは食中酒 (テーブルワイン)として頻繁に飲まれている。白ワインは、主だった赤ワインと比べ、スタイル、味ともに、爽やかで軽いと見なされている。加えて、酸味や香りがあり、肉を柔らかくできたり、ディグレイズ(英語版) (肉類の出汁にワインを加えてソースを作る調理法)に使えるため、調理の際によく使われる。
白ワインの消費はまた、ことわざにも謳われている。
"白ワインの後に赤ワインを出せば誰も立ち去らないが、赤ワインの後に白ワインを出せば誰もいなくなる" - 意味としては、良質な赤ワインを何杯か飲んだ後に白ワインを飲むのは必然的に不快なものである、ということである。
"朝には白ワインを飲みなさい。血となる赤ワインは夕方に飲みなさい"は、ブルゴーニュ地方のことわざである。
1926年には、Hubert Lapaireの曲 "ソーヴィニヨン"のように、いくつかの品種が歌のなかに登場するものもある。
"I dounn'rais the burgundy vou the Burgundian And all your sacred champagne wines for a little keg of sauvignon Who gilds the cotiau of nout campaign It is v'louteux it is blondin It is of the little wine franch'ment kind ... If bin before St. Martin J'mettrons the throat under the champ'lure"
帰宅中だったボリス・ヴィアンは、彼の歌「メカニカル・ミュージック」の中で、「緑色の瓶に入ったミュスカデ、その爽やかなワインはなんと素晴らしいことか!」と賞賛した。
ジャック・イジュラン(英語版)は彼のアルバム「Champagne」にChampagneという曲を書いた。
"いますぐ私を見つけてくれ。狂気を鎮めてくれる友、決して裏切らない友、シャンパンよ!!"
ビタミンC(アスコルビン酸)はブドウに存在し、ムスト1Lあたり50mg含まれている。ビタミンCは果汁の酸化を防ぐ作用がある。酸素の存在下で過酸化水素を生成するが、この反応によって果汁中の酵素から酸素が奪われるため、ワインが酸化しなくなるのである。1962年以来、ワインの安定化を目的とした瓶詰時のビタミンCの添加が、最大15g/hLまで許可された。2000年代後半の実験では、ビタミンCを新鮮なブドウの果実や果汁に添加する手法の確立が試みられた。
ビタミンB1(チアミン)は、0.2 - 0.5mg/Lの濃度で存在する。このビタミンは、酵母の増殖を適切な状態に維持することで確実にアルコール発酵させるために不可欠である。健全なブドウの果汁では、自然に含まれる量で酵母にとって十分である。一方、灰色かび病による汚染され収穫物が不健全な場合、このビタミンの分解が起こるため、ワイン製造者は果汁を確実に問題なく発酵させるためにチアミンを添加する場合が多い。果汁が非常に澄んでいたり、発酵温度が低温であったりすると、酵母は限られた範囲でしか働かないため、チアミンの添加は発酵をきちんと完了させるのに役立つ。フランスでは、法律により添加量は30mg/hLに制限されている。
世界で最古のワインの痕跡は、現在のイランで、7500年前の記録が発見されている。しかし、考古学的発掘の結果でも、ワイン生産が始まった時期の決定には至らなかった。碑文研究では、中東のワインの存在が伝えられている。初期のワインは「高原地域」 (アナトリアとアルメニアの山岳国境)で生産され、特に紀元前3000年頃からメソポタミアに輸入された。ハットゥシャの粘土板には、ワインにはヒッタイト語で"ウィヤナ (wiyana)"という単語で、シュメール語で"ゲスティン (GEŠTIN)"、アッカド語で"カラヌー (karânu)"という単語が充てられている。赤 (赤ワイン)はSA5 GEŠTIN、軽いワイン(おそらく白ワインを指す)はKÙ.BABBARGEŠTIN、良いワインはDUG.GAGEŠTIN、蜂蜜入りワインはLÀLGEŠTIN、新しいワインはGIBIL、酸味のあるワインはGETIN EMSAと表される。
古代ギリシアでは、ワインは、ヒポクラテスが生まれた紀元前460年頃には既に開発・利用されており、彼は頻繁に薬としてワインを患者に処方していた。
このタイプの料理では、ワインにより肉が柔らかくなり、ソースの脂肪分とバランスが取れる。シュークルート・ガルニ、ベックオフ、リゾットを作る場合はこの役割を果たし、オッソ・ブーコや仔牛のクリーム煮、チキンのアミガサタケ添えとそのバリエーション、コンテ風チキンとコック・オ・ヴァン・ジョーヌ、ウサギ肉、またはディオ (料理)(英語版)とトライプのようなシャルキュトリなどに調理の際には肉の下ごしらえに使うこともある。また、魚料理やシーフード料理の下ごしらえに使うこともあり、ポシューズ(フランス語版)日本語ブルゴーニュワインを使ったり、アンコウのシチュー、カレイのシチュー、ムール貝の白ワイン煮、シーフードポトフ などの料理にも白ワインが使われる。
調理に使用されたものと同じワインを飲むことが、食通にとっての共通のルールである。
白ワインで煮込んだベッコフ
ムール貝の白ワイン煮とフライドポテト
チキンマルサラ
アヴェロンのトライプ
エビのリゾット
アルザスのシュークルート・ガルニ
スイスのチーズフォンデュ
オッソ・ブーコ
リキュール・デクスペディシオンは仕上がりの甘辛度をどうするかによって甘さの度合いが異なる。ブリュット(辛口)、ドゥミセック(半甘口)、ドゥー(甘口)などの区別がある。
メトード・リュラルないしは田舎方式は、かつては冬が到来すると寒さによって発酵が止まったことを利用した製法である。残存している糖はボトル内で発酵し、その際に発生した二酸化炭素が溶解する。これはガヤックAOC とブランケット・ド・リムー で発展した手法である。
トランスファー製法はシャンパーニュの伝統的な製法を踏襲しているが、二次発酵後にボトルを開封し、ワインを密閉した圧力容器でブレンドする。その後、ろ過されてからボトルに戻される。澱の除去をまとめて行える利点がある。
ディオワーズ製法 標準的なメトード・リュラルを用いた発酵の後、ワインはトランスファー製法と同様にタンクで一括でろ過される。
シャルマ方式または密閉タンク方式では、二次発酵は密封されたタンクで行われる。ワインはろ過された後、圧力下で瓶詰めされる。
発酵継続製法もしくはロシア製法ではワインは1つの密閉されたタンクから別のものに移される。以前は、酵母はオークチップに固定されていた。