小麦粉
浮き粉(うきこ)は、「生地からグルテンを分離」した残りの澱粉分。浮き粉は澱粉だけでできており、片栗粉のような性質を持つ。主に明石焼きや和菓子、香港の透明な皮の海老餃子などの原料として使われている。
ふすま類を取り除いて製粉したものと、ふすま類も含めて製粉したものでは栄養の特性が異なる。
(ふすま類を取り除いて製粉したものは)成分の7、8割をデンプンが占め、タンパク質も約1割含んでいる。主なタンパク質はグリアジンとグルテニンで、これらは水を吸収すると、粘りのあるグルテンとなる。このグルテンが独特の料理を生み出し、様々な食品に生まれ変わる。グルテンの量が多くて質の強いものから順に強力粉、中力粉、薄力粉と分類されている。なおグルテンの量は品種の他に、開花期・収穫期に雨が降るかどうかによっても変動する。この時期に雨が多いと小麦はグルテンを形成しにくくなるためである。
一方、ふすま類なども含めて製粉した全粒粉のほうには、食物繊維が多く含まれており、"普通の" つまりふすま類などを含まない小麦粉100gに含まれる食物繊維は2.7gなのに対し、全粒粉には11.2gも含まれている(つまり粉の1割以上が食物繊維)。食物繊維は腸の調子を整える作用がある(たとえば便秘がちで悩んでいる女性などには好適)。全粒粉は、普通の小麦粉に比べ、ビタミン、ミネラルを豊富に含んでおり、ビタミンとしては特にB1・B2・B6が多く、ミネラルでは特に鉄分、カリウム、カルシウムが多いという特徴がある。
グラハム粉は、全粒だが精製法が通常の全粒粉と違い、表皮と胚芽の部分が粗挽きであり、血糖値の上昇が緩やかになり健康的である(特に健康に配慮したことを前面に出したクラッカー・ビスケット・シリアル食品などでしばしば用いられている)。