アイヌ料理
ピヤパ(稗)やシアマム(米)で炊いた薄い粥。大抵は穀物のみで炊かれるが、山菜などを炊き込む場合もある。農耕民族のような主食としての粥ではなく、脂こい汁物や焼肉、焼き魚で腹を満たしたのち、「口直し」として茶のように啜られるものである。そのため脂気が混じらないように、それ専用の小鍋で炊かれる。盛り付けの際も、掬うカスㇷ゚(お玉杓子)は汁用とは別のサヨカスㇷ゚(粥杓子)を用い、汁の味が混ざらないよう気を配った。穀物の利用は薄い粥が中心だったため、一人あたりの穀物消費量は1か月で1升、5人家族でも年に6斗あれば事足りた。
このサヨには、以下の種類がある。
一戸当たりの耕地面積は、安政年間のトカチ場所(十勝郡)やモンベツ場所(紋別郡)で30坪ほど、気候が温暖な日高地方でも4反ほどだった。
畑にはピヤパ(稗)、メンクㇽ(黍)、ムンチロ(粟)、ソバ、アタネ(カブ)を蒔きつける。時代が下ってからは豆類、さらにジャガイモ、南瓜など新大陸原産の作物も栽培されるようになった。雑穀類にはアイヌ語名がついているが、マメ、ジャガイモ、南瓜はアイヌ語でもそれぞれ「マメ」「イモ、エモ」「カンボチャ」であり、時代が古くないことがわかる。記録によれば、寛政年間に最上徳内が蝦夷地に種芋を持ち込み、虻田郡のアイヌに栽培させたのが北海道におけるジャガイモ栽培の起源だという。一方、千島や樺太のアイヌはジャガイモを「ヌチャトマ」(ロシアのエゾエンゴサク)と呼ぶことから、アイヌ世界におけるジャガイモの伝播には北方(ロシア帝国)と南方(日本)、2つのルートが存在したことが窺える。
一年の耕作の中で豊作を祈る予祝芸能などの儀礼は行われないが、播種の際には種籾を野鳥の卵に浸してから蒔く。これは、野鳥の生命力にあやかって作物の生育を祈る信仰である。また、カッコウや鴨の巣、蛇の抜け殻を保持していれば豊作に恵まれるとの伝承もあった。実際の農作業では畑に畝を切らず、肥料は下肥は言うまでも無く、灰、腐葉土の類まで「大地を穢す」と見なされて施されなかった。除草もそれほど行われなかったため、秋の収穫量は大した物にはならなかった。
客人に対しては主婦が「イペヤン」(お上がりください)といって勧める。客人は謝意を述べ、カムイハル(熊肉)のような貴重品ならば額まで捧げて押し戴いた後に箸をつける。一方、家人のみの食事では何も言わず食べ始める。仕事などで家人が全員そろわなければ、欠席者の食事を取り分けておく。日常食のメニューはオハウ(汁物)が基本であり、オハウを食べ終えた上でサヨ(薄粥)をすすって口直しする。和食のように、品物もの料理を食膳にそろえ、取り混ぜて食することはなく、一つの料理を食べ終えた上で、別の料理へと箸を移す。食器が大型なので食事は一つの椀に盛り切りとなり、何度もお代わりすることはない。食事が済んだら、食べ物に感謝を捧げる意味で「フンナ」と一言いう。
なお「蝦夷生計図説」によれば、魚の汁物に箸をつける際は「チヱプトミカモイ」(魚の尊い神様)、粥に箸をつける際は「アママトミカモイ」(穀物の尊い神様)と一言唱え、神に謝意を述べていた(アイヌ語のカナ表記は原文ママ)。だがアタネ(カブ)など蔬菜類は「添え物」とされ、カモイの範疇には入らなかったという。
出された食事は、和人と同じく「残さず食べる」のがマナーである。食事の最後には椀の内側を指で丁寧に拭い、残った汁気を舐める。そのため人差し指はイタンキ・ケム・アシケッペ(椀を舐める指)の名で呼ばれている。