牛乳豆腐
初乳や生乳や牛乳を熱した後、酢やレモン汁などの酸を加えるとおぼろやそぼろ状の固まりとホエー(乳清)に分離する。このホエーをざるなどで濾して取り除くと完成する。他国の牛乳原料の同じ作り方のチーズは約300kcal/100g。
分娩後五日以内の牛の初乳は「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(通称「乳等省令」)別表ニの(一)の(2)1」によってヒトへの食品利用が制限されており、出荷ができない。この出荷できない初乳を有効利用するために酪農家の間で作られている。
3~4日以内の初乳は加熱のみで固まる。3~4日以降の初乳以外のもの、生乳、牛乳(種類別牛乳)、無調整牛乳、特別牛乳などは、凝固に必要なホエイや脂質の成分が初乳より薄い理由で固まり辛く、酢やにがりなどの凝固剤で固めて作られている。
牛乳は牛乳蛋白質が凝固するが、加熱によってホエイが固まり、凝乳酵素や酸の添加によりカゼインが固まる。(乳清を除去していない状態も含め)固まった物をカード(凝乳)と呼ぶ。
酸で固める製法のチーズは世界ではアジアや南米など比較的高温な地域で食べられている。
大豆で出来た豆腐と同等に扱われ同様の調理法で食べられる。豆腐と名乗ってはいるが豆は使用していない。これは、柔らかく豆腐状の食品を「-豆腐」と呼ぶ為で、杏仁豆腐などと同じ理由である。