ニース風サラダ
サラード・ニコワーズを作るのにどのような食材が適しているかという問題は、長い間議論の対象であり、論争にさえなってきた。イギリスの料理人ナイジェラ・ローソンは、「ニコワーズ・サラダに何を加えるべきか、あるいは加えるべきでないかについて、誰もが非常に強い意見を持っているようだ」と述べた。ニース近郊のヴィルヌーヴ・ルーベに生まれたシェフで料理本の著者でもあるオーギュスト・エスコフィエ(1846-1935)は、ジャガイモとインゲン豆を加えたが、この革新は1世紀経った今でも「怪しげなアイデア」として物議を醸している。
サラダ・ニコワーズがアメリカで知られるようになったのは、少なくとも1920年代からで、ホテルのシェフ向けの料理本に2種類のバリエーションが載っていた。最初の料理はベジタリアンで、マヨネーズで和え、レタスの葉、トマト、ジャガイモ、ひもなし豆、ピメントを詰めたオリーブを入れたもので、2番目のバージョンは同じ材料にアンチョビを加えた複雑なサラダだった。
多くのシェフがアンチョビやマグロ以外の魚介類を使ったさまざまなバリエーションを開発している。例えば、こうだ、サーモンを使う 魚の成分としては、メカジキとエビ。様々な魚介類を、伝統的でないバリエーションで使うことができる、サンフランシスコのシェフ、ジェイ・ハーロウのコメントによる:「サバや、スズキ、タラ、パルタスのような柔らかい魚でも、この方法で出すと、イワシの缶詰と同じくらい美味しくなる」。