烏龍茶
福建省武夷山市の武夷岩茶は烏龍茶の代表的銘茶として、また英国人によるインド産紅茶の原型となったお茶としても名高く、その中でも大紅袍は、国が管理する茶樹で国賓待遇の客に提供される。白鶏冠、水金亀、半天腰、鉄羅漢などが四大岩茶として知られている。
淹れる湯の温度は80度以上の高温が適し、二煎目以降を飲む。
最初に茶壺(急須)へ茶葉を入れ、熱湯を注ぐが、一度目に湯を入れる目的は、(1)茶器を温め、(2)茶葉を開かせ、(3)茶葉のほこりなどを洗い落とすためである。このため、一煎目は時間を置かず、さっと茶海か湯呑に湯を移し、暖めたら捨てる。一煎目は短時間しか茶葉に触れないため、決して美味ではなく、飲まない。
二煎目は茶葉の性質に応じて30秒から1分程度の時間をかけて成分を抽出してから、最後まで茶海か湯呑に移しきる。二煎目では聞香杯を使い、香りを楽しんでもよい。茶葉にもよるが四、五煎目まで美味しく楽しめる。煎じる回数が増えるごとに蒸らす時間を約10秒ずつ長くするとよい。
もっともこれらは正式な場での一例にすぎず、家庭で飲まれるものは各人の好み、各家庭、地域によって方法が異なる。