大和野菜
奈良県北部の農家が受け継いできた、大葉と中葉の中間葉の鍋物用春菊。ボリュームある瑞々しい緑葉は厚肉柔軟で香気と共に新鮮味が強い。
2006年(平成18年)12月20日認定
1932年(昭和7年)には奈良県農事試験場が県内の品種として持っていた「大和蚕豆1~16号」と他県の品種の系統比較試験を実施した。
ソラマメを揚げたフライビンズ(いかり豆、花豆)は、1935年(昭和10年)頃、奈良県で最初に製造発売された。必ずしも奈良県産の在来種が使われたわけではないが、大和国のソラマメ栽培の歴史と食文化を下地にして生まれた豆菓子であると言える。
1959年(昭和34年)、香川大学農学部の植木邦和・井川正美による学術報告で、「開花期以後の高温が、品種の結実月数の長短、粒の大いさの違いによって、登熟に如何なる影響を及ぼすか」を見るために、開花期がほぼ等しく、結実日数ならびに大いさの異なる「大和蚕豆」と「讃岐長莢」を比較している。
昭和30年代(1955年~)から、安価な乾燥ソラマメの輸入増大により、奈良県内での生産は衰退した。しかし、生鮮野菜としてのソラマメは自給栽培され続け、農産物直売所が各地にでき始めて以後、地元産のソラマメが出荷されるようになっている。5月の若採りソラマメの旬には奈良県内各地の農産物直売所で莢のまま店頭に並ぶソラマメを見ることができる。
大和高原では田植えが終わるとそら豆ご飯を炊いて豊作を祈る。
大和農園(奈良県天理市)から、「大和一寸蚕豆」「大和早生蚕豆」の種が発売されている。
大和在来野菜「大和蚕豆」
農産物直売所に並ぶ「大和一寸蚕豆」
店頭に並ぶ「大和一寸蚕豆」
奈良県発祥の「フライビンズ」
奈良市内の豆菓子の老舗
奈良県で古くから作られていた切葉真菜で、ひたし、和え物、煮炊き、漬物など用途が広い。2~3度霜に会わせてから食べると非常に甘みが高まり、独特の風味がある。
2005年(平成17年)10月5日認定
奈良市今市町周辺で古くから栽培されていた在来の早生小カブ。絹肌で、根も葉も柔らかく旨みに富み、特に葉の風味が極良で、葉カブとして利用される場合も多い。大和の伝統野菜であるが、奈良県産の今市かぶは、現在市場に流通していないため、「大和野菜」としては奈良県から認定されていない。
農山漁村文化協会刊行の『野菜第11巻 地方品種』に、奈良県地方品種として「今市カブ」が挙げられている。
1903年(明治36年)、奈良県農事試験場(現農業研究開発センター)が「仏掌薯」の品種と施肥試験を実施している。
1924年(大正13年)の『本場に於ける蔬菜栽培秘法』(三農学士編 柴田書房)に「大和蕷薯 一名仏掌薯(ツクネイモ)」の項があり、「大和薯の主産地は大和国宇智郡北宇智村にして明治廿四年頃迄は近隣の小都邑に販売せるに止まりしが鉄道の附設後は京阪関門の各市場を始め名古屋及東京地方に出荷し、品質の優良なる為長芋を凌駕するに至れり。」と、鉄道の開通で全国に優れた品質が認められた様子がうかがえる。
NPO法人清澄の村の『大和伝統野菜物語』は、奈良県の「農家が自分達自身の食用として栽培しつづけてきた」「仏掌芋(ぶっしょういも)」というイモがあると述べている。
吉野や宇陀市、五條市、田原本町などで現在も生産され「自然薯(じねんじょ)」「やまいも」「つくね芋」「長芋」等の名で地方青果市場や農産物直売所に流通するイモは「仏掌薯(つくねいも)」であると考えられる。(ギャラリー写真参照)
大神神社豊年講品評会に出品された「仏掌薯」
「やまいも」の名で流通する吉野産の「仏掌薯」
「じねんじょ」の名で売られる宇陀産の「仏掌薯」
「つくね芋」の名で売られる五條産の「仏掌薯」
「長芋」の名で売られる田原本産の「仏掌薯」
昭和初期(1926年前後)の食生活を記した『聞き書奈良の食事』日本の食生活全集29に、磯城郡田原本町阿部田(現田原本町千代)での聞き書きに、「夕飯―こいも飯、千成かぼちゃとなすびの煮もの、漬けもん」として「かぼちゃやなすびは毎日のように食卓に上る。かぼちゃは貯蔵がきき、短時間で煮ることができ、腹もちがよいのでおかちゃんにとっては助かる野菜である。」と記されている。
西洋種の「栗かぼちゃ」の一種で、1株に多くの実をつけることから「千成かぼちゃ」「鈴成かぼちゃ」と呼ばれる。
農業生物資源ジーンバンクには、「鈴成綿南瓜」(正しくは「鈴成錦」)の種子が現在も発芽する状態で保存されている。ナント種苗(奈良県橿原市)からは、F1品種「鈴成錦2号(すずなりカボちゃん)」が発売されている。
奈良県で正月の雑煮用として作り継がれてきたダイコン。雑煮の具や煮しめに用いられるので、暮れに「雑煮大根」として出回る。直径2~3cmで、縁起の良い輪切りにし雑煮に入れて食べる。
2005年(平成17年)10月5日認定
大和には其の実を湯にひたし皮を去り、朝夕奈良茶に加へて食す。」とあり、このころには「大和の茶粥」のバリエーションとして「蚕豆入りの茶粥」が一般的であったことが分かる。
1712年(正徳2年)に刊行された寺島良安編纂の『和漢三才図会』の「大和」に「大和国土産」として「蚕豆」とあり、また、「蚕豆」に「和州之産 良と為す」とある。
1803年(享和3年)に小野蘭山が著した『本草綱目啓蒙』の「蚕豆」には、様々な方言名の最初に「ヤマトマメ 和州」が記されている。
江戸時代の文化年間(1804年~1818年)に著された農書『成形図説 巻十八』の「虚豆(そらまめ)」の項は、「大和豆」他の別名を記し、「我国にしては大和国にしも専(もっぱら)この豆を久く作りなりたれば大和の豆てふ名さへ負り」と述べていて、特に大和で長く作付けされてきたので「大和の豆」という名前が付くほど、ソラマメが大和を象徴する作物であったことが分かる。
『大和国町村誌集』の記録によると、1881-82年(明治14-15年)頃には奈良県下一円で「蚕豆」の記述が多く見られ、ソラマメが広く盛んに栽培されていたことが確認できる。1886年(明治19年)には奈良県内で約2000haの作付けがあった。
1923年(大正12年)、奈良県農事試験場(現農業研究開発センター)が県内各地から在来種「お多福」「一寸そら豆」「島田」「千石」などを集め、品種比較試験を行っている。