トガリアミガサタケ
トガリアミガサタケ(尖網笠茸、学名: Morchella conica)は、黒っぽい頭部をもつアミガサタケ属の中型から大型のキノコ。頭部の先端がやや尖った網目模様が和名の由来にもなっている食用キノコのひとつ。ただし、生食すると中毒を起こす。
食用になるキノコで、加熱すると弾力が増し、とても旨みがでる。フランス料理の食材として利用されている。湯がいて臭みをとってから、スープにしたり、バター炒め、クリーム系のパスタ、グラタンなどによく合い、野菜炒め、鉄板焼き、すき焼き、酢の物、けんちん汁、みそ汁、寄せ鍋の具などにもできる。
ただし、生食は厳禁で、加熱が不十分だと中毒を起こす。ジロミトリンという毒成分が含まれており、この毒は生体内で加水分解を受けて、肝臓に対して毒となる。ほかに、サポニン、カロテノイド、シス-3-アミノプロリンなどの化合物も含まれている。ジロミトリンは沸騰した湯で泡が消えるまで茹でることで99%以上抽出されるため、生食をしなければ問題ない。
その他の化合物としては、サポニン、カロテノイド、シス-3-アミノプロリンは含まれている。