蕎麦粉
早期収穫と通常収穫で適切な送風乾燥に差はあるが、40°C以上の熱風は適さない。仕上水分15%付近が望ましいとされ、水分が13%より低ければソバの薄緑色は失われ粘度が落ちてつながらない蕎麦になり、17%より高くなれば、挽き工程で詰まりを起こしたり水分活性による微生物の繁殖の恐れがある。
四番粉、五番粉とも。特に繊維や殻の破片が多いものはさな粉()とも呼ばれる。
ひきぐるみは、抜き実もしくは玄そばを直接ひいた粉を篩で調製したものである。つまり、一番粉、二番粉等に分けたものをあわせた粉ではない。全層粉、全粒粉ともいう。
更科粉は、厳密には玄そばを挽き抜きした際に大きめに割れた「上割れ」だけを用いた粉であるが、俗に一番粉を主体とした白っぽい内層粉もしくは一番粉のみで作った粉を指すこともある。御膳粉とも。更科蕎麦は、更科粉主体で打った白い色のごく高級な蕎麦麺である。玄そば(殻付きのそばの実)の15 - 30%のそばの実の中心のみを使って挽いて篩ったものが、打ちあがりの透明感が更に強くなる特別なブランド更科粉として売り出されることがある。
蛋白質がほとんど含まれない更科粉の十割蕎麦は、つながりづらく長い麺に打つことが困難である。