ケフィア
家庭で作る場合は植え継ぎを行うと大腸菌などの食中毒の原因となるいくつかの雑菌の混入を防ぐ事は出来ず、大腸菌などに汚染されても見た目で判別する事は出来ないと指摘されている。
単純に発酵の期間を短くまたは長くすることで、栄養物の含有量を変更することができる。しかしどちらの長さでも、それぞれ異なった健康への利点がある。例えば、かなり熟成させたケフィア(酸味が増加する)は葉酸の含有量が著しく増加する。また、ケフィアはラクトースの消化を助ける役割も果たすため、ラクトースに耐性の無い人々にとっては他の乳製品より適した食品となっている。その他、ケフィアに入っているケフィランもネズミの血圧の上昇を抑えたり血液中のコレステロール水準を下げる効果を示しているという。肺癌細胞移植マウスにケフィアを投与したところ腫瘍増殖抑制効果を示した。加熱殺菌したケフィアでも抑制効果を示した。これはケフィアに含まれている多糖または非還元糖を含む区分の効果であることを示唆している。
ケフィアグレインはほとんどの哺乳類から出るミルクの中でうまく発酵すると思われ、またグレインの成長も続くだろうと考えられている。使用されるミルクの典型としては牛乳やヤギ・羊の乳が含まれ、それぞれ感覚上・栄養上の性質が異なっている。
加えて豆乳や米乳、ココナッツミルクの他、フルーツジュースやヤシの水、麦芽汁、ジンジャー・ビールほか糖分を含んだ液体等、哺乳類から産出されていない「ミルク」でもケフィアグレインは発酵することがある。しかし、菌の成長要素として不可欠な真正細菌(哺乳類のミルクには入っている)を含んでいない媒体が使用された場合、グレインが成長を中止してしまう恐れがあるため発酵させる際に新しい液体を試す場合は余ったケフィアグレインを使用すると良い。
しかし乳糖はグレイン(ケフィラン)を作り出す多糖の統合に不必要であり、科学的研究によりコメの加水分解物(英語版)が代用の媒体として適しているという論証もなされた。それに加え、豆乳はその異なったタンパク質のために見た目や大きさを変化させるにもかかわらずケフィアグレインが豆乳を発酵させる際に再生することも示された。