熊肉
クマは全身を食用にでき、肉が少量であっても旨味が強い。汁ものには脂身のある部位のほうが良いスープが出る。
東京家政学院大学客員教授の宗像伸子は、熊肉を調理し食用した感想として、脂身は融点が低く、甘みと旨味が強かったこと、肉が少量であっても旨味がスープに溶け出し、野菜にも味がよく染み込んだことを述べている。石川県の白山商工会によると、寒い地方の熊は、その肉は脂肪部分が多いが、サラッとした脂が特徴だとしている。
以下はヒグマの解体法の一例である。
(1) 皮を剥ぐ - ヒグマを仰向けにし、股間部から首に向けて、体の中心に沿いナイフを入れて、皮を剥ぐ。同様に手足の皮を剥ぐ。手首・足首の関節の部位で手足を外す。
(2) 腹部・胸部を開く - 胃や腸を傷つけぬよう腹部を開く。胸部は、肋骨の根元をなたやのこぎりを使用して開く。
(3) 内臓を取り出す - 首から食道を取り出し、外に引き出す。横隔膜は骨に沿って切り取り、残りの内臓を引き出す。肛門部は肛門の回りをくり抜くか、なたで骨を割って取り出す。
アイヌが儀式(イヨマンテ)で行う解体法も現代に伝承されている。
クマの生食は、旋毛虫症(トリヒナ)の感染源となる。1897年にサロモン・アウグスト・アンドレーら、スウェーデンの北極探検隊が遭難死したのは、ホッキョクグマの生肉による旋毛虫症が原因とされている。日本でも旋毛虫症の集団発生例はあり、1974年の青森県岩崎村、1981年12月から1982年1月までの三重県四日市市(京都府および兵庫県産)でのツキノワグマの例や、1979年の北海道札幌市でのヒグマのルイベ(冷凍肉)、2019年の北海道札幌市の例がある。冷凍処理をしても寄生虫が死滅せず潜んでいる場合があるため、熊肉の生食は医学上の禁忌と考えられる。
一方、2011年3月に発生した福島第一原子力発電所事故の影響により、同年12月、福島県中通りで捕獲されたニホンツキノワグマから、暫定規制値を超える放射性セシウムが検出され、出荷停止となった。その後、他地域でも基準値を超えた個体が見つかり、山形、岩手、宮城、福島、群馬、新潟の6県で出荷が規制された。一部の地域では、伝統の食文化が絶えてしまうことが懸念されている。