ヒスタミン
調理程度の加熱では分解せず、蓄積により味や臭いを変えないため汚染の有無を判断することは困難である。
予防策としては、保存時の温度管理や鮮度の確認などが重要となる。
FAO/WHO合同専門家会議では、魚介類中のヒスタミンについて 50 mg/250 g ( 200 mg/kg ) を無毒性量(NOAEL)としている。 これ以上のヒスタミン量では何らかの症状が出る可能性が高くなると予測される。高濃度のヒスタミンを含む食材を口にした際には唇や舌先に刺激を感じることがあり、その場合は食べずに吐き出すことが望ましい。