と畜場法
疾病のある獣畜が食用に供されないよう、一頭ごとに、行政による厳格な検査が行われている。この検査は、各都道府県の食肉衛生検査所に所属する「と畜検査員」により実施される(第19条第1項)。と畜検査員は、獣医師の資格を有する者でなければならない(第19条第3項)。
と畜検査は、と殺・解体の各工程で行われており、1生体検査、2解体前検査(と殺後検査)、3解体後検査の順となっている。
1の検査の後でなければ、と殺してはならない(第14条第1項)
2の検査の後でなければ、解体してはならない(第14条第2項)
3の検査の後でなければ、枝肉等を持ち出してはならない(第14条第3項)
とされており、各段階の獣医師によると畜検査に合格しなければ、食肉になることはない。
検査に不合格となった場合、と殺前であればその獣畜はと殺が禁止され、と殺後であればその獣畜の肉・内臓・骨・血液などは、廃棄しなければならない(第16条)