杜氏
石川県珠洲市周辺。近年、独自な発展を遂げつつあり注目される杜氏集団。別項「能登杜氏」に詳しい。
神社でお神酒(みき)を造る人という原義から由来するとする説。時代の推移のなかで、「社」は「杜」、「司」は「氏」へ変換されたとされる。
泡の見張りを担当する。昔は醪(もろみ)造りの最中に、醗酵のため泡が盛り上がってきて、ときには酒が樽から溢れ出ることがあり、それが起こると多量の仕込み酒が無駄になったので、徹夜でそれを見張る係が必要だった。しかし泡なし酵母が開発されてから、その心配はなくなり、近年では全くと言ってよいほど見られない。泡番(あわばん)ともいう。
新潟県(旧越後国)中南部を出身地とする。かつては日本最大の規模を誇った。現在でも、南部杜氏に次ぐ大きな杜氏集団。別項「越後杜氏」に詳しい。
酒造りの舞台は朝廷から仏教寺院へと移り、醸造についての専門知識を備えた僧たちが僧坊酒を造るようになった。この僧たちは造酒司の酒部とは異なり、菩提酛に代表されるようなそれぞれの寺院の味や造り方を分化させていったため、のちの杜氏集団の流派の原型と見ることもできるが、集団としての制度など考えると、後世の杜氏とは直接的なつながりはない。
やがて、酒部の子孫を自称する人々や、その遠縁にあたる者などが、朝廷や寺院とは関係のないところで酒を造り始めた。このような、今日でいう「民間」の醸造技術者のことを酒師(さかし)といい、また酒を造り販売した店を造り酒屋(あるいは単に「酒屋」とも。区別については「酒屋を参照)という。
鎌倉時代や室町時代には、京には造り酒屋が隆盛し、京の以外の地方でも他所酒(よそざけ)といって、越前の豊原酒(ほうげんざけ)、加賀の宮越酒(みやこしざけ)、伊豆の江川酒(えがわざけ)など、現在の地酒の原型となる地方色豊かな銘酒が造られていた。
山口県周南市周辺。人数も少なくなり、消滅の危機。
杜氏の統率の下に部門別に工程を分担し、蔵人の直接指導をする責任者であり、中間管理職のような役割も負う。通例は頭(かしら)、麹屋(こうじや)、酛屋(もとや)のことを指す。しかし、流派や酒蔵によっては杜氏・頭・麹屋を三役と、また、三役そのものを三番(さんばん)と呼ぶ場合もある。
ただし、従来の杜氏集団のかたちが変化しつつある昨今、伝統的な三役がそろう蔵は減少しており、杜氏と蔵人のみ、あるいは杜氏と若い社員たちのグループで、あるいは杜氏と蔵元が兼任して酒造りをおこなう蔵が増えてきている。またその年々によって、そのあたりを柔軟に増減させている蔵もある。
三役の中では次のような役割分担がある。 頭(かしら) 杜氏の補佐役にして、蔵人の束ね役でもある。杜氏からの指令を伝達し、蔵人たちを調整し指揮する。野球でいえばヘッドコーチといったところといえよう。醪の仕込みや、仕込みのための水汲みを管轄することも多い。現代では副杜氏、次長と呼ばれることも多い。 麹屋(こうじや) 部下の蔵人を指揮して麹造りを担当する。麹にする蒸米の取り込み、麹室の仕事一切を行なう。野球でいえばピッチングコーチといったところ。麹師、大師というところもある。 酛屋(もとや) 部下の蔵人を指揮して酛造りを、また頭と連携して仕込みを担当する。野球でいえばバッティングコーチといったところ。酛廻り(もとまわり)、酛廻し、酛師というところもある。
兵庫県豊岡市城崎町。人数も少なくなり、消滅の危機。