果実酒
俗に、果実を中性スピリッツや連続式蒸留焼酎のような酒に漬け込んで作った混成酒、具体的にはリキュール等のことも、果実酒と呼ばれることがある。例として梅酒やかりん酒、リモンチェッロなどが、これに当たる。
日本の酒税法による酒類の分類では、果実を原料として発酵させたものと規定されている。(酒税法第3条)
果汁に含まれる糖分(ブドウ糖、果糖、ショ糖)の約半量が酵母等により発酵しエタノールとなるが、その結果生成したエタノールの濃度(アルコール度数)が低いと二次的に酢酸発酵を起こしやすいため、発酵前段階に糖分を補うか、発酵後に中性スピリッツなどを添加しアルコール度数を調整する必要がある。なお、酸味が強すぎる果汁は、炭酸カルシウムなどを加え脱酸してから発酵させるとよい。
酒母は、果実の外皮に付着した野生酵母ではなく、果実に適した酵母を別に純粋培養しておき、これを使う。果実酒として知られているものには、具体的にはワイン(原料果実:ブドウ)、シードル(原料果実:リンゴ)などがある。なお、こうして作られた果実酒を蒸留してアルコール度数を上げたものをブランデーと呼ぶ。
法律改正により2006年5月より分類が変更され、日本の酒税法による酒類の分類では、シードル(原料果実:リンゴ)は、発泡性酒類のその他の発泡性酒類に分類されている。
(4) 年間の混和に使用できる酒類の数量の上限
混和に使用できる蒸留酒類の数量は、営業場ごとに1年間(4月1日から翌年3月31日の間)に1キロリットル以内に限られる。
この特例措置を行う場合は、次の手続等が必要。
(1) 開始申告書の提出
新たに混和しようとする場合には、混和を開始する日の前日までに営業場の所在地を所轄する税務署長に対して「特例適用混和の開始申告書」を提出する必要がある。
(2) 混和に関する記帳
混和に使用した蒸留酒類の月ごとの数量を帳簿に記載する必要がある。 なお、消費者自ら又は酒場、料理店等が消費者の求めに応じて消費の直前に混和する場合や消費者が自ら消費するために混和する場合にも例外的に製造行為としないこととされる。
根拠法令等:酒税法第7条、第43条第1項、第10項、第11項、租税特別措置法第87条の8、同法施行令第46条8の2、同法施行規則第37条の4
これにより飲食店などでも製造申告書を税務署に申請すれば、20度以上の蒸留酒類を原料に使用し、新たにアルコール発酵を伴わない、原料と認められない物品を使用しない、製造数量の制限、提供場所の制限など、各種の条件に合致した場合は、税務署への各種届け出を条件に、客への提供も可能となった。ただし、酒税法で20度以上の蒸留酒と定められているため、たとえ家庭内であってもワインを使ったサングリアなどは酒税法違反となる(酒類製造免許があれば可能)。