赤ワイン
ワインが発酵樽に入れられると、ブドウの果皮や環境中に自然に存在する出芽酵母がアルコール発酵を始め、熱を発しながらムスト中の糖をエタノールと二酸化炭素に分解する。しかし、多くの醸造家は出芽酵母等の特別に選択された酵母を添加し、発酵過程を管理する。ワイン醸造用に数百種類の異なる菌株が販売されており、多くの醸造家は、ブドウの種類、ワインの種類ごとに特定の菌株が適していると信じている。この段階で、リン酸二アンモニウム等の酵母に必要な栄養素を添加する事も一般的に行われる。
ワイン醸造における圧搾は、ブドウから果汁を抽出する過程である。これは、ワイン圧搾機か手作業、またはブドウの果実や房自体の重さを用いて行われる。歴史的には、ブドウの房を足で踏んで圧搾が行われたが、今日ではほとんどのワイナリーで、圧搾前に機械により果実を茎から外して果皮を破砕する。シャンパーニュ地方におけるスパークリングワイン生産(英語版、フランス語版)等は例外で、ここでは伝統的に房のついたままのブドウを圧搾し、茎の混ざったフェノール分の少ない軽いムストが作られる。
白ワイン醸造では、破砕の直後、一次発酵前に圧搾が行われる。赤ワイン醸造でもブドウは破砕されるが、発酵後または発酵終盤まで圧搾が行われず、この間果皮が果汁に浸漬して、果皮から色、タンニン、その他のフェノールが浸出する。破砕の段階で果実中の60 %から70 %の果汁が放出されるため、この段階は必ずしも必要ではない。圧搾で得られる残りの30 %から40 %は、自然に放出される果汁と比べて高いpH、低い滴定酸度、高い揮発酸度、高いフェノール含量であり、その量は圧搾度や皮の剥き具合に依存し、これが少ないとより渋く苦いワインになる。
多くのワイン醸造家は、これらを別々に瓶詰めしたりブレンドするために、両者を分けて保存する。実際に多くのワインは、前者が85 %から90 %、後者が10 %から15 %の割合でブレンドされる。