芋焼酎
明治に入ると1871年に酒造株が廃止されて届出制で自由に酒造ができるようになり、鹿児島県内には一時はおよそ3万軒の自家用焼酎生産者がいたとみられる。しかし黄麹菌とどんぶり仕込みを用いていたため腐造が多く、当時の芋焼酎は大衆的だが米焼酎より品質的に劣るものとされていた。1898年に自家用焼酎の製造が禁止され、この前後に薩摩半島で阿多杜氏および黒瀬杜氏が誕生したとみられる。日露戦争後の好景気で焼酎は特に生産が増加し、1907年には全国の焼酎生産量174,782石(31,529キロリットル)のうち、鹿児島県産の芋焼酎だけで32,278石(5,823キロリットル)と18%を占めていた。一方で急速に生産量が増えたことで市場は混乱したため、1909年でも鹿児島内で約3,000軒あった免許製造者は企業整理によって1911年には485軒まで減少させられている。
企業整理にともなって酒造業者ごとの生産数量は増加する一方で、沖縄から伝わった黒麹菌や、2段仕込みなどの技術が導入され、前者は急速に鹿児島県内で普及した。また鹿児島で使用されていた麹用の外砕米が宮崎県でも用いられるようになりコスト低減が進められた。
麹用の米はコスト低減のため伝統的に安価なものが選ばれる傾向があり、20世紀半ばまでは外米、1971年からは古々米のそれぞれ破砕米が使用されていた。その後、1985年から他用途利用米、米不足となった1993年からはタイのインディカ米の破砕米、ならびに特定米穀が主に用いられている。破砕米は表面積が大きく吸水しやすいので短時間浸漬法を用い、逆に吸水しにくいインディカ米については2度蒸しなどを行い、ともに蒸し米中の水分が36-37%となるようにする。なお標準的な芋焼酎において米麹は原料中の1/6程度だが、デンプン量で換算すると約40%を占めており、香気などへの影響は大きい。