タバスコ料理
トトポステ (Totoposte) - 薄くて大きいカリカリのトルティーヤ。直径30センチほど。トウモロコシをよく挽いた生地と豚のラードで作られる。
シュワホ (Xguáj) - 大きくて厚いトルティーヤ。トウモロコシの生地で作られる。生地に使うトウモロコシは石灰と一緒に茹で、水で洗った後挽いて粉にし、手でこねて生地にする。
ペンチュケ (Penchuque) - 分厚く大きいトルティーヤ。香りづけのためにココナッツ、インゲンマメ、豚肉の揚げかすなどを入れる。
ゴルディータス (Gorditas) - 分厚く小さいトルティーヤ。トウモロコシの生地で作られる。チョリソやジャガイモ、牛肉や鶏肉が入っている。
トストーネス (Tostones) - プランテンを輪切りにして押しつぶし、油で揚げたもの。タバスコでは直径18cmぐらいになるまで薄く押しつぶす。
ケソ・アウマード (Queso ahumado) - 丸いプロヴォローネ風のスモークチーズ
チレ・アマシート - 丸ごと、またはつぶしたりサルサにして食べる。
タバスコの人々は魚貝類を好む。特に聖週間の前後には消費量は増加する。タバスコで消費される代表的な魚介類を以下に挙げる。
ペヘラガルト(pejelagarto)- ガー
ロバロ(róbalo)- スズキ亜目Centropomidae科の魚。ニシスズキ。
モハラ(mojarra) - クロサギ
リサ(liza)ボラ科の魚
パンパノ(pámpano)- クロダイ
サバロ(sábalo)- ニシンダマシ
ウアチナンゴ(Huachinango)- フエダイ科の魚。レッドスナッパー(英語版)
オスティオン(ostión)- カキ
カマロン(camarón)- エビ
テンワヤカ(tenguayaca)- ペテニア・スプレンディダ(シクリッドの一種)
ハイバ(jaiba)- カニ
ピワ(pigua)- クルマエビの一種
タマルとはトウモロコシ粉の生地(マサ)を肉や香辛料とともに植物の葉に包んで蒸し上げた食品で、タバスコでは日常的に食される。具を包むのにバナナの葉が使われる。以下に代表的なタマル料理を挙げる。
チャンチャミート (Chanchamito) - 小さくて丸いタマル。バナナの葉で包まれ結ばれている。
マネア (Manea) - コリアンダー、オオバコエンドロ、トマト、タマネギ、裂いた豚肉または鶏肉を包んだ大きなタマル。
カミニート (tamal de caminito) - 裏ごししたマサで作るタマル。「カミニート」とは、スペイン語で「小道」という意味であるが、タマルの中に入っている煮込んだ肉が「小道」のように見えるためそう呼ばれる。
ポツェ (potze) - 豚肉または牛肉とモモを包み、オハ・デ・トでバナナ形に包んだタマル。
インゲンマメのタマル(tamal de frijol)
チピリン (tamal de chipilín) - チピリン(英語版)とはマメ科タヌキマメ属(英語版)の植物Crotalaria longirostrata。具を包むために葉を使用する。
ガーのタマル (tamal de pejelagarto)
プチェーロ・タバスケーニョ(Puchero tabasqueño):タバスコ風プチェーロ。キャッサバ、マカル(macal)、サツマイモ、サヤインゲン、カボチャ、トウモロコシ、ハヤトウリ、未熟なプランテン、牛肉などを煮込む。
カルネ・サラダ・コン・チャヤ・イ・エロテ(Carne salada con chaya y elote)塩漬け肉、チャヤとトウモロコシの料理
フリホル・コン・プエルコ(Frijol con puerco)豚肉とインゲンマメの料理
ポヨ・エン・チルモル(Pollo en chirmol):鶏肉のチルモル(トマトとチレのモーレ)煮込み
ピヒヘ・エン・ピピアン(Pijije en pipian):アカハシリュウキュウガモのピピアン(スペイン語版)(カボチャの種のモーレ)煮込み
ロンガニーサ・エンハモナダ(Longaniza enjamonada):ロンガニーサ(英語版)(チョリソに似たソーセージ)のハム包み
ブティファラ(Butifarra):腸詰めソーセージ