台湾料理
台湾式の宴席は潮州料理と同様にフカヒレや燕の巣もよく使われていて、ナマコやアワビも時々に登場する。
清粥小菜:料理一つ一つの分量があまり多くなく、お粥と一緒に食べさせる郷土色豊かな副菜という形は一般化とされ、このような小皿料理は台湾語で「清粥小菜(チンチューシャオツァイ)」と呼ぶ。料理にお粥が添えられるという点は福建料理と客家料理の要素が混ざったものの、昔の台湾人の食習慣の反映する資料だと挙げられる。
漢方薬膳:中国から伝来した漢方・医食同源などの理論が深く浸透された故に、漢方薬自体は料理の食材となり、強い薬味が特徴として挙げられる。
内臓料理:肉類では豚肉が中心であることも大きな特徴の一つで、元来開拓民にとって犂や荷車を引かせる大切な家畜である牛を食べる習慣は無かった。食材を無駄なく使うといった発想から動物の内臓や血液を用いる料理も発達しており、鴨の血の固まり・牛の胃腸の細切り・豚の腎臓の煮込み・舌の揚げ物など、もつや血液を多用する料理が多い。現代の牛肉麺などの牛肉料理は、基本的に日本統治時代後の中国から伝わった習慣である。
台湾朝食の一例。玉子と餅の鉄板焼き料理「卵餅」。
台湾朝食の一例。ネギ入りの焼きもち「葱油餅」。
台湾朝食の一例。土製のオーブンで作った「胡椒餅」。
台湾朝食の一例。辣油・黒酢・油条入りの豆乳と豆腐の間のようなスープ「鹹豆漿」。
台湾小吃の一例。野菜の酢漬けと一緒に食べる「臭豆腐」。
台湾小吃の一例。カキ入りのオムレツ「蚵仔煎」。
台湾素食の一例。バイキング料理の形式で販売する台湾の精進料理の店。
台式熱炒の一例。「客家小炒」という豚肉・烏賊・野菜・豆腐の炒め料理。
流水席の一例。台湾風の宴席料理。
漢方薬膳の一例。羊の肉や骨・漢方薬・豆板醤で作った「羊肉炉」。
牛肉麺
牛骨や筋からダシをとったスープにやや太めの麺を入れ、牛肉の角切を煮込んだものや香菜などをトッピングしたもの。元来台湾では貴重な挽獣でもあった牛を食べる習慣はなく、牛肉麺も戦後外省人によってもたらされたものと言われている。現在では台湾料理の最もポピュラーなメニューの一つとして定着している。八角など中華料理特有の香辛料をふんだんに使ってあるため、日本の中華麺とは異なった独特の風味がある。牛肉に加えて牛筋をトッピングしたもの、辛口のもの(紅焼牛肉麺)、カレー風味のもの(咖哩牛肉麺)など、いろいろなバリエーションがある。
菜脯(切干大根)の入った玉子焼き。
中国や日本の料理人は台湾で採れる豊かな食材をそれぞれの料理法で調理し、台湾人はこれらを全部吸収し、独自な料理を創造した。
中国福建省由来の「刈包」。角煮を蒸しパンで挟んだ台湾式ハンバーガーで、東京ディズニーランドの人気商品として知られている。
中国甘粛省由来の「牛肉麺」。台湾では牛の油・酸菜・もつを加える。日本のラーメンと異なり、油の濃厚よりエキスの匂いが強い。
中国四川省由来の「紅油抄手」、つまり辣油と雲吞の煮込もの。台湾版はあまり辛くない。
日本由来の「かき氷」。日本のように氷蜜は使わず、台湾では本物のフルーツと果汁を乗せて盛る。
日本由来の駅弁文化。この画像は「台鉄弁当」という台湾国営鉄道の排骨飯弁当。
台湾独自の肉かけご飯「滷肉飯(魯肉飯)」。豚肉の皮や脂肪の部分を、台湾の甘醤油で煮込み、完成した肉だれを白飯にかける。
台湾独自のチキンフライ「香雞排(大鶏排)」。人の顔よりも大きい鶏肉の量が最大の特徴。
台湾独自の主食「肉圓」。その外形から映画アニメ『千と千尋の神隠し』の冒頭部で、千尋の両親が盗み食いした料理と勘違いする日本人が多い。
台湾独自の飲み物「タピオカミルクティー」。甘い飲み物の代表格とされ、現在では全世界に進出している。
台湾独自のデザート「鳳梨酥」。パイナップル味の南国風味の銘菓。
タピオカティー。烏龍茶やミルクティーにタピオカパールを入れた飲料。「泡沫紅茶」などの名前でも知られている。タピオカの粒が大きく、これを吸うためにかなり太めのストローを使用する。特に若い女性の旅行者を中心に日本でも人気が出ており、2000年頃から東京などでもこれをメニューに加えている店が出始めている。
台湾では、「台湾料理」という言葉は二つの意味に分けている:
広義の台湾料理:つまり「台灣菜」のこと。台湾で食べられる全ての郷土料理、および外国の料理を台湾現地でアレンジした物の総称。
狭義の台湾料理:つまり「台菜」のこと。台菜というのは「台湾に住む閩南人の料理」のみのことを指す。閩南人は中国の福建省からの開拓民で、いま台湾の人口の7割を占める民族でもある。台湾にはほかの中国大陸由来の民族は客家人や外省人であって、日本人や原住民の末裔も居て、かれらの料理はこっちの「台菜」の範疇に入らない。
日本から伝わった九州の天ぷら、関東での薩摩揚げにあたる。魚のすり身を揚げて、一口大に切り香辛料をかけて食べる屋台料理。
基隆天麩羅は台湾の甘辛い赤色のソースをかけて食べる。名前の通り基隆がルーツ。胡瓜との相性が良いため、薄切りの胡瓜の甘酢漬けを乗せて出される。