唐辛子
アヒーと呼ばれる薬味が料理の味付けに使われる。唐辛子とネギ、トマトのみじん切りに塩、レモン汁を混ぜて作る。
生のまま食べる場合と、乾燥した後に使う場合とがある。チポトレのように燻煙してから使う場合もある。
醤油や酢、食用油、泡盛などに漬け込むと、それらに辛味を与えるので通常とは違った風味の調味料とすることができる。漬かった状態の唐辛子は、取り出して刻みサラダなどに利用することもできる。
日本では1960年代には年間7000トン程度が生産され、輸出もされていた。2018年には逆に輸入品が主で、輸入量1万4000トンに対して国産はその1%程度である。市町村別では「栃木三鷹(さんたか)」を生産する栃木県大田原市がほとんどの年で首位を占めている。料理に唐辛子が多く使われるようになったのは比較的最近のことである。1980年代以降、エスニック料理が浸透し、「激辛ブーム」が起こる以前には、薬味や香り付けに一味唐辛子や日本特有の七味唐辛子が少量使われる程度であり、市販のカレーも辛口の商品に関しては少数に留まっていた。今も年配の層には唐辛子の辛味を苦手とする人は多い。
現代の中華料理はトウガラシを多用し、とくに長江中流域の四川料理、湖南料理、湖北料理、貴州料理、陝南料理(陝西省南部)は辛いことで知られる。しかしトウガラシの伝来については不明な点が多い。3つのルートが推測されている。
陸路で中央アジアからシルクロードで中国西部の新疆を経て、西安にたどり着いた。
海路で原産地のメキシコから太平洋を横断し、フィリピン経由で大陸にたどり着いた。
海路でポルトガル人は植民地ゴアを拠点に東南アジア、新たに植民地にしたマカオを経て、中国南部の広東省や広西チワン族自治区あたりに上陸した。
李時珍『本草綱目』(1578年完成)にはまだトウガラシは見えず、文献上は明末の高濂(1620年没)の『草花譜』および『遵生八牋』(1591年刊)、および清初の陳淏子『花鏡』(1688年刊)に「番椒」の名で見えるものが古い。初期においては主に観賞用であったらしい。四川料理で使われるようになったのはさらに時代が遅れる。乾隆年間(18世紀)の李化楠・李調元『醒園録』は四川料理に関するもっとも古い書物だが、まだトウガラシは使われておらず、嘉慶年間になってはじめて四川でトウガラシを栽培したという記録が見られる。したがって長江中流域の料理が辛くなったのは19世紀はじめと考えられる。
「唐辛子」の漢字は「唐から伝わった辛子」の意味であるが、歴史的に、この「唐」は漠然と「外国」を指す語とされる。同様に南蛮辛子(なんばんがらし)、略した南蛮という呼び方もある。
「鷹の爪」は唐辛子の総称ではなくて、一栽培品種の名である。
九州の一部や長野県北部地域などでは唐辛子を「胡椒」と呼ぶことがある(「柚子胡椒」の「胡椒」も唐辛子のことである)。「外来の」という意味で南蛮胡椒、高麗胡椒とも呼ばれ、沖縄県では「コーレーグス」という方言で呼ばれる。一説には大陸(唐土)との交易で潤っていた地域では「唐枯らし」に音が通ずる「トウガラシ」の呼び名を避けたためともいわれる。また他地域で言うところの「胡椒」を、区別のため「洋胡椒」と呼ぶことがある。
英語では、産品としては「レッド・ペッパー (red pepper)」あるいは「チリ・ペッパー (chili pepper)」、植物名としては「カプシカム・ペッパー (Capsicum peppers)」と呼ばれる。胡椒(コショウ科コショウ属)とは関係が無いにもかかわらずpepperと呼ばれている理由は、胡椒と同様に辛い香辛料だからである。
英語での一名「チリ」(chili, chile, chilli, chille)はメキシコのナワトル語での唐辛子の呼称chilliに由来する。南米西側の地名・国名「チリ (Chile)」とは語源が異なる。