ハクサイ
和名ハクサイは、中国名の「白菜」に由来する。日本語でいうハクサイは、"Napa cabbage"・"Nappa cabbage"(napaやnappaは日本語の「菜っ葉」が語源)に相当する。
冬の鍋料理の具材として定番となっている。また、煮物、煮浸し、汁物、炒め物、蒸し物、漬物(浅漬け・キムチ)などに使われるほか、キャベツと同様に(あるいはその代用品として)餃子の具に使われる場合がある。
煮る、炒める、和える、漬けるなど、調理方法は幅広い。日本では加熱して用いることが多いが、欧米では主にサラダ用として広まっている。葉と茎では、加熱時の火の通りに違いが出るので、切ったあとに葉と茎の部分を分けておいて、時間差を付けて加熱調理するのがふつうである。炒め物で使うときは、葉を1枚ずつ広げて、火の通りやすい葉の部分と、厚みがあって火が通りにくい軸の部分を切り分けて、軸は根元のほうから軸方向に沿わせてそぐように包丁を斜めに入れて切ると、断面積が広くなって火が通りやすくなり、味もよくしみる。料理によって調理法も異なるが、弱火で調理すると水分が出て水っぽくなるため、強火で一気に仕上げるとよいと言われている。中華料理では、全体にとろみを付けて煮汁も一緒に食べるように工夫される。
鍋料理に入れられたハクサイ
キムチ
畝に約60 cm間隔で種を、1か所に10粒ほど点まきして、軽く覆土する。発芽したら間引きしながら育て、1回目は双葉が出揃ったら半数に、2回目は本葉5 - 6枚で2本だけ残し、3回目は本葉10枚で1か所に1本だけ残す。また、苗をつくって定植する方法でもよく、育苗箱に筋まきして双葉が出たら育苗ポットへ移植し、本葉4 - 5枚の苗に育てて定植する。
種まき40 - 80日後から結球して生育するために盛んに養分の吸収が始まる。定植の2週間後から約20日ごとに追肥を施して、除草を兼ねて中耕と土寄せを行い、外葉が大きくなるように育成すると大玉化する。順調にいけば、10月ごろから少しずつ結球のはじまりが見られ、11月ごろさらに葉が巻く。また特に暖期は、アブラムシ、アオムシ、ダイコンサルハムシなどの害虫がつきやすいため、白い寒冷紗でトンネルを作るとよい。
11月以降、触ってみてしっかり葉が固く巻いていたらハクサイの収穫に入り、株の根元を切って収穫する。また越冬時は、玉の上部を外葉ごとひもで縛ることで内部の玉になった葉を雪や霜の害から守る。霜や気温が0度以下になった場合に、細胞内の水分が凍結し、葉が枯れてしまう「霜枯れ」が起こるのを防止する目的である。こうすることで外葉が霜で痛んでも、中の玉は瑞々しい。通常日本では11月下旬からこの作業を行い、ハクサイの株を畑で貯蔵でき、春まで必要なときに随時収穫できる。また、この作業の必要がない、葉が巻きやすくなった品種もある。
普通のハクサイの半分ほどの大きさのミニハクサイは、種まきから50日ほどで収穫でき、耐病性にもすぐれるので、家庭でコンテナで栽培することにも向いている。
中国語では「大白菜」と「小白菜」に分かれ、チンゲンサイや山東菜なども含まれるが、日本でいうハクサイは前者の一部に限られる。
ハクサイは冷涼な気候を好み、栽培に適した土壌酸度は pH 6.0 - 6.5、発芽適温は18 - 25°C、栽培適温は15 - 20°Cとされる。「春まき」もできるが、一般に作型は「秋まき」で栽培し、晩夏から初秋(8月下旬 - 9月上旬)にかけ播種し、間引きしながら育て、初冬から春先にかけ収穫する。アブラナ科植物であることから連作障害があり、同じアブラナ科野菜の作付については、2年から3年は不可とされる。種まき時期が重要で、適期より早すぎると病虫害に遭いやすくなり、遅すぎると低温で葉数が不足して、うまく結球しなくなる。また、結球のプロセスはデリケートで、15 - 20°Cの気温と、本葉18 - 20枚に生育している条件が重なると結球が始まる。結球開始時の株の大きさで結球する玉の大きさも決定されるため、植え付け時期や追肥のタイミングも重要になる。外葉が枯れると結球しなくなる。肥料を好み、元肥を多めに入れて、追肥も3回ほど行う。苗を大量につくる場合は、練り床に種まきをしてもよい。苗が小さいうちは、しっかり害虫対策をすることが肝要になる。
播種から2 - 3か月で収穫が可能で、品種により収穫までの栽培日数は異なり、極早生種は50 - 60日、早生種は65 - 70日、中早生種は75 - 80日、中生種は75 - 80日、晩生種は95 - 100日ほどかかる。本葉4 - 6枚の苗が植えつけ適期。早生種は播種から65日ぐらいで収穫可能。手で玉を押し、固く締まっていれば採取する。葉が20枚以上に育っても結球しなかったものは、そのまま畑に置いておき、春に花茎を収穫してもよい。
畑は植付け前2週間前に苦土石灰を散布して中性にし、堆肥をすき込んで畝を作る。
日本での生産量はダイコン、キャベツに次いで3番目に多い。統計では1941年からデータが取られ、既に50万tが生産されていた。1968年にピークとなり186万tを超えたが、その後は食文化の洋風化により減少した。第二次世界大戦後に生産量が急拡大した際、連作障害による被害が拡大したが、これに対抗する耐病性育種も進んだ。
有力産地は、冬場は茨城県、夏場は冷涼な長野県である。作型が分化し、通年安定的に供給されているが、日本最大の生産地である茨城県は4月 - 5月と11月 - 1月の出荷量が多く、長野県は7 - 9月、群馬県は7月と1月 - 2月に多い。夏ハクサイの産地である北海道は8月 - 10月、秋冬ハクサイの産地、兵庫県は2月 - 3月に出荷量が多くなる。
日本への渡来は江戸時代後期、不結球性の品種が輸入されていた。幕末の1866年に結球性の品種が導入されて栽培が始まった。アブラナ科の近縁種間の交雑によって生まれたハクサイは、特に継続した採種が困難だった。江戸時代以前から、日本に非結球種が漬け菜として度々渡来したが、いずれも交雑により品種を保持できなかった。これは、現在でも育種家の課題である、ハクサイの強い交雑性が原因と考えられている。
白菜は明治以前から何度も日本に伝来していたのに、なぜ栽培が成功しなかったのかという問題について、科学史家の板倉聖宣は「日本にあった漬け菜やカブやアブラナと花粉が交配してしまって、白菜の特徴を失ってしまっていたからだ」としている。明治以前には日本人は西洋科学の「種(しゅ)概念」を知らず、白菜が日本で既に栽培されていたカブと漬け菜とアブラナと同種であるということを知らなかったため、白菜栽培の農業的問題を克服できなかった。明治維新後に西洋の生物学が導入されることで白菜と同種の植物が認識され、交雑の問題を解決することで、白菜栽培が始めて軌道に乗った。