餃子
中国では豚肉、白菜を使った一般的なものの他に、たとえば下記の様な具が用いられる。具材は地域によって大きく異なる。
ニラ
香菜
椎茸
牛肉
羊肉
ロバ肉
サワラ
エビ (「蝦餃」も参照)
ふかひれ
豆腐
ウニ
2005年(平成17年)3月に廃止され、翌2006年(平成18年)の同月に閉場となった宇都宮競馬場には、「宇都宮餃子会長賞」という冠レースがあった(廃止直前は「宇都宮餃子会長賞リーディングジョッキー賞典」、赤字経営だった同競馬場を支援する目的)。
秋には宇都宮餃子会を中心とする市民手作りのイベント「宇都宮餃子祭り」が定例化している。協賛餃子店(みんみん、シンフー、青源など)が市街で屋台を開き、1人前1皿100円(2022年から200円)の餃子が振る舞われ、また宇都宮はジャズの街でもあることから街角の特設会場では同日にジャズ演奏が行われ、その中で一般市民や観光客が餃子を食す。「宇都宮餃子祭り」は毎年 11月初旬の土日に行われている。
2000年代後期、静岡県浜松市が独自調査結果から「餃子消費量日本一都市」を宣言して報道されていたが、2007年(平成19年)4月に浜松市が政令指定都市となって総務省統計局『家計調査年報』」の調査対象となった結果、2009年(平成21年)の同調査で宇都宮市と浜松市の年間餃子消費量は他の都道府県庁所在都市および全政令指定都市中で抜きん出て多く、ほぼ同等の結果となった(宇都宮市4,187円、浜松市4,137円。以下、鹿児島市2,764円、千葉市2,673円、京都市2,662円、前橋市2,635円等。全国市町村の平均は2,055円。)。2011年分の調査では、東日本大震災の影響で浜松市に抜かれ、2位に陥落した。
2018年(平成30年)には、餃子店が5店集まる市内の通りを餃子通りと名付け、観光振興を図っている。
中国では水餃子、つまり茹でて湯切りをしたものが主流であり、焼き餃子は水餃子に比べるとその数がずっと少ない 。また中国では餃子は主食として食べられることが一般的であり、日本のように(白飯の)「おかず」としては食べない。
中国においては、標準中国語の発音で「ジャオズ、チャオズ(ピン音:jiǎozi)」といい、特に中国東北部(満洲)において水餃子(茹で餃子、満洲語:ᡥᠣᡥᠣᡝᡶᡝᠨ, hoho efen)がよく食べられる。満洲族による清朝成立後に広く華北一帯に普及し、中華料理の代表的な料理の一つになった。それとは別に華南で発達した点心として食べられる蒸し餃子がある。
日本の餃子は薄目の皮を使い、豚挽肉、キャベツ、ニンニク、ニラを入れるのがポピュラーである。中国の東北部を除く西の餃子ではキャベツではなく白菜を使いニンニクを入れることはない点で異なっている。中国東北部(満洲)では豚が育ちにくく羊肉が主であり、日本に餃子が伝わった当時も満洲の製法どおり羊肉を使用していた(羊肉の臭みを取る為にニンニクを用いたとの説もある)。豚肉がメインで使用されるようになってからも餃子と相性の良いニンニクが好まれたため今日も多く使用されている。
さらに日本では出来上がった餃子を「焼き目」の側を上にして皿に盛る、という独自性がある(但しこれは、近年になってからの話〔「餃子の王将」が香ばしそうな焼き色を客に見せつける為に始めたという説あり〕。中国では、餃子の「上下」は、あくまで皮と皮をくっつけた側が「上」と考える。中国人が日本の餃子を見ると「ひっくり返っている」と見える)。
茹でた餃子を野菜など他の具と一緒にスープに入れて供するもので、中国では「湯餃」と呼ばれる。日本ではこれも水餃子と呼ぶことが多い。これに近い料理にはワンタンスープ、朝鮮半島のマンドゥクク、ロシアのペリメニなどがある。
神奈川県川崎市は外食の中華食が全国第1位であることから、川崎の餃子店18店舗が集まり「かわさき餃子舗の会」を結成し、餃子の町としてのPRを始めた。餃子に合う専用味噌「かわさき餃子みそ」なども発売した。
主な外食チェーン店には「餃子の王将」・「大阪王将」・「珉珉」・「ホワイト餃子店」・「ぎょうざの満洲」・「紅虎餃子房」などがある。
たとえば、北海道のチェーン店「みよしの」は、一般的な生地(皮)ではなくチルドタイプの餃子を調理し、提供する店舗である。「珉珉」では、国産の具材をベースに餃子を作っていることを宣言している。
餃子に関するフードテーマパークも存在しており、池袋の「ナンジャ餃子スタジアム」(ナムコ・ナンジャタウン内)や、かつては大阪・梅田に同じくナムコによる「浪花餃子スタジアム」があった(2010年1月閉店)。
2020年頃から、冷凍餃子の無人販売店が店舗数を増やしている。「餃子の雪松」が全国に店舗を展開するほか、「ふくちぁん餃子」(大阪府大東市)、「八幡餃子」(栃木県宇都宮市)など各地で小規模チェーンが相次いで出店している。
餃子の王将 四条大宮店
みよしの 日劇店
餃子の雪松 名古屋港店
ふくちぁん餃子 千林店
店舗では、焼く面が平らで長方形の餃子専用の道具(中国では見かけられない道具)が用いられる。それに餃子が並べられ、(専用道具併設の水道蛇口から)水が加えられ、工程の前半で蓋がされ、まずは「蒸し焼き」状態にされる。後半で蓋が開けられ、水蒸気を飛ばしつつ、焼き目をしっかりつける。
家庭での調理もほぼ同様で、(店舗のような専用道具が無いので)一般的には、底面が平らで円形のフライパンに餃子を並べ、適量の水を加え、蓋をし、適度に「蒸し焼き」にし、次に蓋を取り、水蒸気を飛ばし、適度な焦げ目をつける(最近の冷凍食品では「焼く時に水を加えなくてもよい(しかも羽根つき)」ということをセールスポイントにするものも登場した)。因みに「羽根付き餃子」の発祥は比較的近年で、1980年代の東京・蒲田である。
なお、冷凍食品の餃子はメーカーによって調理方法が異なり、油不要(鉄製鍋などこびりつきやすい材質を除く)で蒸し焼きの工程で加水の必要がなかったり、蓋をせずに蒸し焼きにするなどがあるため調理する際は説明書を見てから調理するとよい。
中国では点心の一つとして普通に見られるが、日本では豚肉の餃子が主流のため、エビなどの魚介類を具に用いたものは区別されることが多い。華中、華北で見られるような普通の小麦粉の皮を使うものと広東料理で見られるような浮き粉と澱粉を使った、半透明の皮の物がある。広東語圏では蝦餃と称される。