伊丹酒
延宝の禁以降、建前としてはもう造っていないことになっていた四季醸造ではあるが、元禄6年(1693年)の時点ではまだ新酒24酛、間酒(あいしゅ)44酛という記録が残っている。 しかし江戸の消費者の好みがしだいに寒酒になじんできたこと、摂泉十二郷のあいだでも酒質の追求、売り込み競争が激化したことなどが原因で、伊丹でも次第に寒造りへ一本化されていった。
伊丹は、摂津国猪名川上流にある郷村であり、戦国時代は荒木村重の城下町となった。同じ川沿いの池田並びに、武庫川支川天王寺川沿いの鴻池(現在の伊丹市西部)、さらに武庫川上流の小浜(こはま(小浜宿)、現在の宝塚市)・大鹿(現在の伊丹市東部)などの郷とともに、室町時代中期から他所酒を生産し始めていた。日本酒の趨勢として、戦国時代に僧坊酒が衰退すると、これらの酒郷は奈良流の製法を吸収し、当時の日本の酒市場で一挙に台頭してきた。
貞治(じょうじ)年間(1362~1367年)に稲寺屋が伊丹で酒造業を起こし、升屋が継承。
永正7年(1510年)に紙屋八左衛門が京都府の城州八幡より移る。
伊丹酒の隆盛は、鴻池村における鴻池直文(善右衛門、山中新六幸元)が清酒造りに成功したことに始まった。
慶長5年(1600年)に伊丹の鴻池直文(善右衛門)が、室町時代からあった段仕込みを改良し、麹米・蒸米・水を3回に分ける三段仕込みとして効率的に清酒を大量生産する製法を開発した。これはやがて日本国内において、清酒が本格的に一般大衆にも流通するきっかけとなった。また、これを以て日本の清酒の発祥とみなす立場もあり、伊丹市鴻池には「清酒発祥の地」の伝説を示す石碑「鴻池稲荷祠碑」(こうのいけいなりしひ)が残っている。江戸時代後期の儒者、中井履軒が寛政12年(1800年)ごろ、大坂へ進出して豪商となっていた鴻池家に依頼された書いた文が刻まれており、戦国時代の武将、山中幸盛の孫(一説には長男)、幸元(新六)を始祖とする鴻池家が、それまでの濁り酒から清酒を作ることに成功した旨が記されている。