から揚げ
長野県の山賊焼は鶏の竜田揚げであり、中信地方で好まれる。
これは鶏料理が盛んな愛媛県今治市に伝わる江戸時代からの郷土料理である。元来は同地に多かったキジの肉を使った揚げ物であったが、現在では下味をつけた鶏のから揚げのことを指し、料理店によっては骨付きで提供される場合もある。現在の形となったのは1930年代で、鶏料理の際に残った骨付き肉にタレを付けて揚げたものであったという。
戦後のNHKの放送用語では、当初は「から揚げ」という表記のみを認めていた。1973年の当用漢字音訓表の内閣告示による音訓の追加で、「空揚げ」という表記も許容されることとなり、さらに唐揚げの方が自然と感じる人が多数との実態もあって2011年に漢字表記の規定を「1から揚げ 2空揚げ (「唐揚げ」とも)」と修正している。
竜田揚げ(たつたあげ)とは、魚類・肉類(食材)を醤油やみりんなどで下味を付け、片栗粉をまぶし油で揚げた料理・調理である。衣は小麦粉や揚げ物用のプレミックス粉(調整粉・ミックス粉)を用いることもある。鯨肉を用いた竜田揚げは、昭和の時代には安価で提供できたために学校給食のメニューにしばしば上っていた。「竜田揚げ」を「から揚げ」という地域もある。
1924年の『経済的食物調理秘訣』において「立田揚」が見られる。牛肉、馬肉、豚肉、鳥肉等の脂身を去り適宜に切り、味醂に醤油もしくは酒と醤油と砂糖を良い味に合せた汁の中に十五分ほど漬けて上げ、その汁でウドン粉(小麦粉)を良い具合にかき、衣として付けて揚げ紅葉二、三枚つけ供するとされている。1928年の『軍隊調理法』にも「龍田揚」が見られ、こちらは生魚の切り身を醤油に一時間程浸し煮立てたラードで揚げたものとしている。
竜田揚げの語源として、小倉百人一首の在原業平の和歌「千早振る 神代もきかず 龍田川 からくれなゐに 水くくるとは」で知られるとおり、龍田川が紅葉の名所であったことから連想されて名付けられたとされる。この歌は「この龍田川に、一面に紅葉が流れているのを見るとまるで水を紅いくくり染にしたようにみえる」という意味だが、醤油につけて赤っぽい色を出すだけでなく片栗粉をつけ、火が通ると片栗粉は白くなる。紅葉で赤く染まった中に点々と白色が見え、これが紅葉の流れる龍田川の光景のようであるため「龍田揚」としたというものである。
竜田川流域の奈良県斑鳩町は2013年、生駒市は2014年に、竜田揚げをご当地グルメとする町おこしを始めた。
異説として、大日本帝国海軍の軽巡洋艦「龍田」の司厨長が発明したというものがある。
「空揚」という呼び名は江戸時代にはなかったが、川上行蔵は空揚げそのものはあったとしており、今日の空揚のようでもあるとして次の文献を挙げている(清水桂一も天ぷらの説明において同様である)。元禄(1688 - 1704年)もしくはそれ以前の文献かもしれない『南蛮料理書』には「魚の料理。何魚なりとも脊切り、麦の粉をつけ、油にて揚げ、その後、丁字の粉、にんにく磨りかけ、汁よき様にして煮〆申也」とある。また、1747年の『料理歌仙の組糸』には「鯛切身てんぷら」があり、「てんぷらは何魚にても、うんとんの粉まぶして油にて揚げる也、菊の葉てんぷら又ごぼう、蓮根、長芋其他何にても天ぷらにせんには、うんとんの粉を水醤油とき塗付けて揚る也、肴にも右のとおりにしてもよろし、又葛の能くくるみて揚るも猶よろし」とあり、衣揚げの初見とされる。また、ゴボウ、レンコン、長芋の天ぷら、醤油を付けた竜田揚げの衣揚げがみられる。空揚という言葉はなかったものの「衣かけ」という言葉は一時あった。これは1793年前後の『魚鳥献立集』や1805年の『素人庖丁』に見られる。また衣に山芋をすって使う調理もあり、『新板料理献立抄』に記載されていた。
『言海』(1889年)や、『国史大辞典』(1908年)といった辞典でも「からあげ」の記載は見られないが、『大日本国語辞典』(1915年)や 『言泉』(1921年)で登場し始め、「空揚」として「揚げ物を(『大日本国語辞典』では「てんぷらを」)衣をつけず揚げること、もしくはその揚げたるもの」として見られるようになる ものの、『軍隊調理法』(1928年)では豚肉に澱粉を付けて揚げる調理を「豚肉空揚」と説明し、同じく「魚空揚」では「本調理は支那料理の一種」(現代の中華料理)と説明しており、『団体家庭基本料理法』(1937年)の「生魚空揚」では下味をつけた魚の切り身を揚げてからかけ汁をかけるとしており、素揚げ以外を含む調理としても見られるようになっていく。
南蛮漬けに相当する西洋料理で、マリネの一種である。