ラペソー
シャン州では酸茶とよく似た方法でラペッソーが作られている。具体的には以下の通りである。
若い茶葉を蒸して殺青する。茹でたり釜炒りする場合もある。
冷却して竹筒に詰める。
竹口に折ったバナナの葉を詰め、さらに円盤型の硬質プラスチックを載せて竹串で抑える。
円盤の上から注水し、水が蒸発したら再び注ぐ。雨季には天水を流して常に水を貯める。
数週間から数か月放置して発酵させ、取り出す。
また、カビ付のラペッソーも一部のパラウン族は作っている。カビ付と嫌気的な発酵が同時に行なわれている点が特徴である。
硬くなった成葉を十分に蒸す。
冷却してビニール袋に入れ、口を固く結ぶ。
袋の上に板を載せ、重石を置く。
数か月発酵させた後に取り出す。
赤褐色になった部分を捨て、黄白色の菌体付の部位を水洗して食べる。