ビーフステーキ
肉の種類や好みによって、焼き加減が異なる。
使用する肉の部位によって区別される。牛の解体方法や枝肉の切り分け方は国によって異なり、同じ名称であっても指す部位が異なる場合がある。
サーロイン イギリスにおいて「ヘンリー8世の食事にロイン(腰の部分)を出したところ、それを食べたヘンリー8世があまりのうまさに「Sir」の称号を与えて、サーロインと呼ばれるようになった」という伝説があるが、これは民間語源説であり、「sir」は「sur」、つまり「上」の意味で腰の上部の肉という意味から来ているという。
トップ・サーロイン アメリカ合衆国での名称であり、日本ではもも肉やランプ肉に相当する。
テンダーロイン(「フィレ」・「ヒレ」) 脂肪が少なく、牛肉の部位の中では最も柔らかい。 シャトーブリアン フィレの中央部 フィレ・ミニョン
ストリップロイン ショートロイン部の肉 ティーボーン ストリップロインとテンダーロインにT型の骨が付いたもの
リブ あばら肉 プライム・リブ(スタンディング・リヴ・ロースト) リヴ・アイ:リブ(あばら)の中心部
ランプ/ラウンド 下腰部の肉。イギリスやオーストラリア、および日本では「ランプ」と呼び、アメリカでは「ラウンド」と呼ぶ。脂肪が少なく、柔らかい。
上記の部位名称とは異なる呼び方として、日本では下記の呼称も使用される。
ロース 肩ロース リブロース