茹で物
水に食材を入れてから茹でてゆく場合と、沸き立った熱湯に食材を入れて茹でる場合とがあり、食材によって茹で方が異なる(一般的には、根菜の場合には煮くずれを防ぐために前者の方法、葉菜の場合には変色を防ぐために後者の方法がとられる)。
組織の硬い野菜では、表面も内部も均等に加熱して表面から先に煮くずれするのを防ぐため、水から茹でる方法が一般的である。 主にニンジン、ゴボウ、ダイコン、イモ類などの調理に用いられる方法で、煮物などでは調味料を均等に浸透させる効果もある。 茹で水は少なくてよく、多すぎると対流が大きくなりイモ類などは煮崩れを起こす。 組織の硬い野菜でも薄切りや千切りにしたものは熱湯で短時間で茹でる方法が一般的である。
野菜の緑色や食感を残したり、味や栄養成分を逃さないため、加熱を短時間にとどめたい場合には熱湯で茹でる方法が一般的である。 主にホウレンソウやコマツナ等の青菜、キャベツ、ブロッコリーなどの調理に用いられる方法で、余熱で色褪せるのを防ぐため茹でた後は急速に冷却することが多い。 茹で水が少ないと食品投入後の温度低下が大きくなり茹で時間を短くすることができない。 ホウレンソウなどを茹でるときは野菜から出る有機酸を蒸発させるため蓋はしない。
茹でる際に用いた湯は通常廃棄される。特にホウレンソウなどでは大量の有機酸が出るため使い回しはしない。ただし、料理によっては茹で汁を残しておき利用する場合もある。蕎麦の茹で汁は蕎麦湯と称して、飲用にする。