ハム
塩漬け、熟成したあと骨付きハム、ラックスハムはそのまま燻煙する。その他の種類のものは加熱してから風味程度に燻煙する。そして湯煮を行う。近年は燻製による発がん性が指摘されており、保存法としてというより香りをつけるために行われる。
肉の燻製法には熱い煙で燻す「高温法」と、釜で起こした煙をパイプなどを通して冷ました煙で燻す「低温法」の2種類があり、高温法は簡単な施設ででき殺菌効果が高いが肉が乾燥し硬くなる欠点があり、低温法は煙の成分が高温法に比べ7倍も早く付着する上に肉質に影響は与えないが、そのための設備が必要である。
骨付きのハムのような、元の肉をそのまま加工したものは、当然ながら元の肉と同じ形状になる。