段仕込み
第一段階。醪造りの第一日目の工程である。蔵人言葉ではふつう略して「添」(そえ)という。
最初に酒母を仕込みタンクに移し、そこへ少量の掛麹(かけこうじ)と掛米(かけまい)を入れ、仕込み水を加えてよくかきまぜる。工程目的は、酵母をさらに増やすことにある。
掛麹とは、醪造りの工程のためにとっておかれた麹。
掛米とは、同じく醪造りの工程のためにとっておかれた蒸し米のことである。