紹興酒
淋飯酒は次のようにして造る。
糯米を蒸す。
蒸した糯米を底がすのこになっている桶に入れ冷水をかけて冷ます。これを淋飯と言う(“淋”は「ポタポタしたたる」という意味)。
酒薬をまぶし、大甕の内部の側壁に塗りつける。
3日ほどででんぷんが糖化し、底に甘酸っぱい液となって溜まる(これを漿凹酒と言う)。
麦麹と鑑湖水を加え、時々混ぜる。これを繰り返す。
そのまま発酵させ、絞って殺菌したものを「淋飯酒」と言う。現在の紹興酒の酒母(母体)として用いられる淋飯酒は、絞ったり殺菌したりしない。アルコール度数は低い。以前はよく飲まれていたが、アルコール度数が低く、味も薄いので、現在は販売されていない。