アメリカザリガニ
ミシシッピ川流域を中心としたアメリカ合衆国南部を原産地とする。
アメリカ合衆国(南部以外)、メキシコ、ドミニカ、日本(北海道から沖縄本島)、フランス、スペイン、ドイツなどに外来種として移入分布する
日本では水田、ドブ川や農業用水といった不衛生な場所に棲むイメージがあり、食用にしていない。しかし、アメリカ合衆国や中華人民共和国では美味とされ、ザリガニ料理は人気がある。
日本でも料理店でザリガニ料理がみられるが、日本にはザリガニ漁業者も市場もないため、中国からの輸入品を使用している。サイズに対して可食部が少ないため歩留まりが悪く、市場価格では海産のエビ類と比較しても高価な部類である。
ザリガニの食味は淡白で癖が無く、食感はシャコに似ている。泥くささを消すため一定期間、浄水で泥抜きをしたり、強いスパイスで臭いを消したりする。原産地のアメリカ合衆国南部、特にルイジアナ州の郷土料理、ケイジャン料理やクレオール料理では、ガンボやジャンバラヤの食材として頻繁に使われる。さらにザリガニをジャガイモ、トウモロコシなどと一緒に、スパイスを効かせた大鍋で茹でたボイルド・クロウフィッシュ(茹でザリガニ)は、春から夏にかけての名物料理である。
脱皮直後のアメリカザリガニ(ソフトシェルクロウフィッシュ)は、食用油で揚げると殻ごと食することができ、非常に美味である。またオーストラリアでも日常的に家庭で調理され、フランス料理のエクルビスには、アメリカザリガニ、ウチダザリガニなどが使用される。
中華料理では小龍蝦(拼音: xiǎo lóng xiā)と呼ばれ人気の高い食材である。
繁殖期は夏で、交尾を終えたメスは直径2mmほどの大粒の卵を数百個産卵し、腹肢に抱えて保護する。卵は初めのうちは紫色をしているが、やがて褐色になる。孵化した幼生は体長4mmほどで、半透明の褐色だが、他の多くのエビ類と違って既に親と同じ形(“稚ザリ)をしている。稚ザリは孵化後もしばらくはメスの腹肢につかまって過ごすが、最初のうちは餌をとらず、体内に蓄えた卵黄で成長する。体長8mmほどになると親から離れ、藻類や水垢、小動物を食べて大きくなり、2年後には体長6cmほどとなって繁殖を始める。寿命は5年ほどである。
日本において本来「ザリガニ」といえば、北日本に分布する固有種のニホンザリガニ(Cambaroides japonicus)を指しており、図鑑などで「ザリガニ」が和名として通用もしていた。
しかし本種が移入され定着したことにより、産地を冠した和名として「ニホンザリガニ」「アメリカザリガニ」と呼び分けられるようになり、昭和期以降では、より身近になったアメリカザリガニの方を「ザリガニ」と称する場合が多くなった。特に西日本において単に「ザリガニ」といえば本種のことをいう。
また、元々関東地方以西にはザリガニ下目そのものが全く生息していなかったため、エビのような身体構造とカニのような大きな鋏を持つ特徴をもって、本種を特に「エビガニ」と呼ぶ場合がある。