食用卵
商業的な農作業では、鶏を飼育し、小型で混雑した檻に入れ、羽ばたき、ほこり、擦り傷、突き刺し、巣作りなどの本能的な行動をさせないようにする。このような制限は、鶏の問題行動につながる可能性がある。
多くの雌鶏は、飼育用の檻に閉じ込められ、いくつかは檻の外で飼育される。生産業者によって、鶏が、互いに害を及ぼさないよう、心がけられている。批評家によれば、これは、鶏が、餌を食べられなくするような深刻な痛みを引き起こす可能性があるという。いくつかの鶏は、脱皮後に、卵の品質と生産レベルを高めるため、強制的に脱皮されうる。脱皮に関しては、飼料の供与時期の延長、水の引き出し若しくは制御された照明プログラムによって誘引することが可能である。
孵化鶏は、卵生産性が低下し始める100〜130週齢で屠殺されることが多い。現代の、育種の選択のために、鶏の飼育鶏は、肉生産株とは異なる。飼育されている雄の鳥は卵を産んでおらず、肉の生産には適していないので、一般的には、孵化した後、すぐに殺される。
後半に消費されている卵は、一部の主張者によって、工場で栽培された卵の受け入れ可能な代替品とみなされている。自由飼育をした飼育鶏は、混雑した檻に収容されるのではなく、野外での行動の自由が与えられる。他方、雌鳥の実質的な生活条件に関する疑問が、その国でフリー・レンジと表示された卵についての法的定義又は規制がないため、米国において提起されている。
ハーバード大学医学部によると、卵に含まれるコリンは、脳の構造にとって重要な栄養素である。ハーバード大学医学部によると、食事中のカロリーの5%ごとに炭水化物を動物性タンパク質に変換することで、認知機能をよりよく保護できる可能性がある。
2002年の米農務省の調査によれば、卵の汚染にかかる問題は、想定された程度よりは問題となっていない。毎年生産されている690億個の卵のうち、230万個のみがサルモネラ菌に汚染されているという結果が示されているのだ。これは、サルモネラ菌感染が卵によってほとんど誘導されえないことを示している。しかし、これは、卵消費によるサルモネラ・エンテリティディスおよびサルモネラ菌の感染が大きな懸念事項となっている他の国では当てはまらない。卵殻は、細菌が侵入するのを防ぐ保護膜として機能するが、これを不適切に取扱い、又は不健康な鶏に卵を産生させた場合には、この保護膜はが壊れる可能性がある。卵の汚染原因の大部分は、卵殻の、上述のような弱点を通って卵中に侵入する。英国の、卵産業協議会は、サルモネラ菌に対してワクチン接種された鶏卵に由来する卵に、ライオンズ・スタンプを付与している。
同誌は、「主婦は特に、卵の色が気になり、白い卵は並の値段を払うのだが、茶色の卵に、より多く払うことを好む」と述べている。先述のような文化的傾向の結果として、茶色の卵は通常、生産量が低いところ、白い卵が「普通」とみなされる地域で購入するほうがより高価である。フランスと英国では、白い卵を買うことは非常に難しく、ほとんどのスーパーマーケットは、より一般的である茶色の卵だけを販売している。前者においては茶色の卵が主として市場に出されていることに対し、エジプトでは、茶色の卵を供給することは非常に難しい。卵の、消費者の需要はほとんどが白いものである。最大の生産業者は、白い卵を、「テーブルの卵」と呼び、茶色の卵を輸出用と位置付けている。
1970年代に、フランスの研究所が実施した調査によれば、チリのアラウカナの鶏の、青い鶏卵はより強度があり、破損しにくいという。
1990年に、日本大学で研究したところ、購入する卵を決定する際に、日本の主婦には、複数の異なる問題が重要であることが明らかとなった。しかし、色に関しては、これら要因の中でも独特の要因であって、ほとんどの日本の主婦は、白を好んでいたという。
卵の生産者は、品種間で卵の色が変わるため、生産に使用される鶏の品種や品種を選ぶに際し、文化的背景やその問題、商業的な事情を注意深く考慮する。生産者と、養殖業者の間では、茶色の卵はしばしば「色がかった」と形容される。一方で、一部の消費者が好む、斑点のある卵は、しばしば「赤玉」と呼ばれる。
卵は、卵白と卵黄の異なる温度でゲル化する複数のたんぱく質を含み、温度によってそのゲル化時間が決定される。卵黄はセ氏65度から70度(華氏149度から158度)の間で、卵白についてはそれぞれセ氏60度から73度(華氏140度から163度)の間と、それぞれ異なる温度帯でゲル化又は凝固する。卵白には、最高温度で熱に晒されるオボアルブミンが含まれている。しかし、実際には、多くの調理課程において、卵白中のゲル化たんぱく質が最初に高温にさらされるので、オボアルブミンが最初にゲル化するのである。
サルモネラ菌は、セ氏71度(華氏160度)で即座に殺菌される。しかし、十分に長い期間、菌が同一個所に保持されていれば、セ氏54.5度(華氏130.1度)においても殺菌することが可能である。サルモネラ菌の問題を避けるために、卵は、卵殻内温度でセ氏57度(華氏135度)で1時間15分程度加熱することが要される。加熱した後の卵白はやや乳化しているが、通常の方法と同様に卵を使用することができる。メレンゲを泡立てる際にはかなりの時間を要するが、最終的な容積は事実上等しくなる。
ゆで卵を煮すぎると、卵の鉄と硫黄化合物のため、又は料理に用いた水に鉄分が豊富に存在した際に、卵黄の周りに緑色の輪状紋が現れることがある。緑色の輪状紋は、卵の風味に何ら影響を与えない。しかし、過剰な調理はたんぱく質の品質に悪影響を及ぼす。冷水中で卵を数分間冷やして完全に冷却すると、卵黄の表面にこの紋が形成されるのを防ぐことができる。
冷水で卵をゆっくりと加熱するのではなく、卵を沸騰水に入れたときに調理された卵の殻を剥くことは最も容易い方法である。