黄酒
酒母に、漿水と水、蒸した糯米と麹を加えて造る。10日間の1次発酵の後、小さめの甕に分け入れ、蓋(ふた)をして、屋外で3か月弱の2次発酵をする。醸造直後のアルコール度数は約16~17度。これを濾過(ろか)した後、80~90°Cに加熱(煮酒)して殺菌し、甕に詰める。その口を蓮の葉と油紙で覆い、素焼きの皿で蓋をし、竹皮で包み、粘土で塗り固める。
次のものを原料として造る。
糯米(もちごめ) 山東省から華北にかけては、黍米を用いる。江蘇省・福建省の一部と東北地方では、粳米を用いる場所もある(清酒になる)。
麦麹 ...... 小麦で作った麹。クモノスカビなどを含む。 米粉とヤナギ蓼(たで)で作った小麹や、米麹を使う地域もある。
酒薬 ...... 粳米粉とヤナギ蓼で作った、酵母や乳酸菌の種
水
漿水 ...... 糯米を浸した後の水
糯米を精白して水に浸漬しておくと、乳酸発酵する。1~2週間たったら糯米を取り出して蒸し、原料とする。浸漬水も、“漿水”と呼んで原料として用いる。乳酸が腐敗を防ぎ、酒にコシ(酸味)を加える。
その他の原料として、上記の原料から造られた酒を用いる。
乾型黄酒 ...... 半甜型黄酒に用いる。
酒粕から造った焼酎(粕取り焼酎) ...... 甜型黄酒に用いる。