燗酒
燗をして飲まれる焼酎は、アルコール度数が低いことが多い。なお、アルコール度数が高い焼酎(特にアルコール度数35%を超える焼酎)は、加水(水、または、湯を加える行為)を行って、アルコール度数を下げてから燗をすることもある。しかし、アルコール度数が高い焼酎の場合は、お湯で割ることにより、燗の代わりとして飲むことが多い。お湯で割れば自動的に温度が上がるからである。
ただし、お湯で割っただけの状態の場合、燗をしたとは言えない点に注意が必要だ。つまり、たとえ焼酎にお湯を加えて温度が上昇したとしても、その後、さらに加熱を行わなければ、燗をしたとは言えないのである。この点を混同してはならない。
なお、事前(飲む前日以前に。直前ではない。)に、加水(お湯は使用しない。)しておくことを、前割りと呼ぶ。前割りすることで焼酎と水が馴染むため、前割りした焼酎を燗すれば、お湯割りよりもまろやかさが増す。
焼酎を燗するための酒器に薩摩焼の「黒ぢょか」がある。「黒ぢょか」で燗をする場合は前割りした方が好ましい。まれに、電子レンジに入れて燗をつけることもある。1980年代の鹿児島県では、この飲み方が基本であった。
この焼酎に燗をするというのは、あくまで現在では稀に行われることもある焼酎の飲み方である。たとえ、かつては燗して飲まれたものと同じ焼酎であっても、現在では、室温のままストレート、水割り、お湯割りなどが圧倒的に多い。さらには、燗とは全く逆に、冷蔵庫や氷などを用い冷やした上で、焼酎を飲むということまで行われることもある。普通、焼酎に燗をして飲まれることは無くなった。
以下に日本酒の記事より抜粋して、日本酒を燗した時に関連する用語を説明する。
「燗映え(かんばえ)する」 - 燗をつけることで味が格段に良くなる、日本酒のこと。
「燗上がり(かんあがり)する」 - 日本酒に燗をつけたことで、味が引き出された状態のこと。 「味が開く」 - 日本酒に燗をつけたことで、冷たかった時には十分に感じられなかった味が、表に出た状態のこと。 「香りが開く」 - 日本酒に燗をつけたことで、冷たかった時には十分に感じられなかった香りが、表に出た状態のこと。
「燗冷まし(かんざまし)になる」 - 一旦燗をつけた日本酒が、冷えてしまった状態のこと。
「燗崩れ(かんくずれ)」 - 燗冷ましになった時、日本酒の風味のバランスが崩れてしまった状態のこと。 (なお、燗冷ましになっても、必ずしも燗崩れになるとは限らない。)
「冷よし、燗よし、燗冷めよし」 - 日本酒は、冷もよいし、燗もよい、燗が冷えたものもよい。呑兵衛はどの状態でも日本酒が好きとの意。
鍋や銚子を直火にかけて燗をつけていたが、江戸時代の文化年間には、銅製または錫製の銚釐(チロリ)で燗をつけた。天保年間には、畿内地方ではチロリが用いられていたが、江戸では既に燗徳利(かんとっくり/かんどくり)が流行していた。箱火鉢には、脇に水を入れてその中に燗徳利を漬ける器具が備わるようになった。
明治時代、一般に燗徳利が、まれにチロリや鳩徳利が、使用された。後に酒場では酒燗器も使われるようになった。これは器内で湯を沸かし、内管に上から酒をそそぎ、下部の活栓を開ければ直ちに燗のつけられた酒が流れ出るものである。現在では業務用のものとして電気式あるいはガス式の酒燗器(機)も販売されている。大型のものの多くは一升瓶を酒燗器上部に逆さまにセットし、中の酒を本体内部に取り込んで一定量を設定温度に加熱し、下部に置いた燗徳利に注ぐものである。また、電気式あるいはガス式の燗銅壺(どうこ)もあり、これは酒を入れた燗徳利を温める方式のものである。
一部の家庭や飲食店、ホテル・旅館では、徳利に入れた日本酒を電子レンジで熱燗にする場合もある。他方、電子レンジなどを使うと「温度が急に上がって味が落ちる」「雰囲気や風情に欠ける」として、湯煎に拘る店・個人も多い。
日本酒の燗では細かな温度表現があり、一般的には以下のように分類される。飲用温度はあくまでも目安である。
涼冷え、花冷え、雪冷えは沢の鶴が提唱した表現である。
これら以外の名称として、飛び切り燗を更に越えた温度に対して煮酒と呼ぶなど様々な表現が存在する。泉鏡花は潔癖性で酒を煮立つまで温めていいたことから、これを当時の文壇では「泉燗」と呼んでいた。