デンプン
非常に多岐にわたる。
高分子特性を利用するもの 食品製造 あらゆる形態のものが用いられる。 増粘安定剤 コロイド安定剤 保水剤 ゲル化剤 粘結剤 薬品製造 形態安定化のための基材として用いられる。 繊維 糊化デンプン、加工デンプンの利用 洗濯のり 製紙 加工デンプンの利用 接着剤 糊化デンプン、加工デンプンの利用
食品・主食として
発酵原料としての利用 アルコール飲料の醸造 アミノ酸や多糖などの微生物生産
また、利用の形態も様々な物がある。
デンプンのまま利用
糊化・老化させて利用
化学的処理を施したもの 加水分解物の利用 オリゴ糖 ブドウ糖 異性化糖 デキストリン マルトデキストリン シクロデキストリン 加工デンプン(化工デンプン)Modified starch
物理的処理を施したもの 湿熱処理デンプン 高周波処理デンプン 放射線処理デンプン
その他 マーブルプリント(染色)- 糊状に練ったでんぷん粉に染料を混ぜたもので図柄を作り、繊維に圧着して染色する。1930年代にドイツで考案されたが、2014年時点でこの手法を使っているのは世界で京都の株式会社マーブルプリント1社のみ。
デンプンを水中に懸濁し加熱すると、デンプン粒は吸水して次第に膨張する。加熱を続けると最終的にはデンプン粒が崩壊し、ゲル状に変化する。この現象を糊化(こか)という。このとき、デンプン懸濁液は白濁した状態から次第に透明になり、急激に粘度を増す。粒子が最大限吸水した時粘度が最大となり、粒子の崩壊により粘度は低下する。
デンプンの糊化は、結晶構造をとっているデンプン分子の隙間に水分子が入り込むことでその構造が緩み、各枝が水中に広がることによって起こる。このときデンプンが溶解しているように見えるが、前述したようにアミロペクチンは溶解しているという事ではない。
アミロースではタピオカ>ジャガイモ>クズの順で老化が起こりにくく、アミロペクチンでは、クズ>タピオカ>ジャガイモとなっている。
アミロースでの順位は、重量平均重合度の小さい順と一致し、重合度が数千の高分子のアミロースでは、重合度の大きい分子ほど老化性が低いと考えられる。これは、重合度が高いと、一分子内で水素結合を作りやすくなり、デンプン分子間の水素結合による規則的結晶構造、つまりβ型をとりにくいと考えられる。さらに、タピオカのアミロース分岐がジャガイモのものより多いということも影響していると考えられる。アミロペクチンについては、ジャガイモのアミロペクチンの平均鎖長がクズとタピオカのものより、2.8 残基長い。このことより、アミロペクチンは単純に長いほうが水素結合をしやすいので、老化しやすいと考えられる。
老化を防ぐ方法として、トレハロースやマルトースなどの糖類が使用されている。これは、デンプン分子と構造が似ている糖類を使うことで、インターカレーションをおこし、規則的結晶構造をとりにくくして、老化を防いでいると考えられる。