立ち食いそば・うどん店
立ち食い店では商品を短時間に提供することが売り物のひとつであるため、市中のそば・うどん店とは異なり、主流は「ゆで麺」であり、あらかじめ製麺所でゆで上げられた麺を注文後再度短時間湯通しして、かつ、熱めのつゆをかけて提供される場合が多い。これは、生麺からゆでていては客の「短時間で食事を済ませたい」要求に対応できないことから生まれたものである。また、この方法では調理が短時間かつ簡単なため、店員数が少なくて済み、コスト削減の効果もある。
味への要求から、質感が向上した「生麺」や「冷凍麺」を採用する店もある。逆に冷凍庫を設置しなければならないことや、ゆで麺に対して2分程度のゆで時間がかかるという欠点がある。そのため生麺を使用している店の中には、生麺使用のため多少時間がかかるという旨の注意書きを壁に掲示している店もある。生麺は市街地に立地する店を中心に採用され、注文後生麺からゆで上げ、その後冷たい水で麺のヌメリを取り締めるため、本来の味を楽しむことが出来る。生麺や冷凍麺を採用する店でも、ゆで上げる手間を減らし提供の早さを維持するため、一定量の麺を一度にゆで上げておく店では麺が伸びてしまっている場合もある。
立ち食い店で初めて生麺を導入したのは、1987年、富士そばとされる。「小諸そば」を生麺導入の先駆け的存在とした記事もあるが詳細は不明。
2010年代に入り、主に打ちたての蕎麦を提供する目的で、押し出し式製麺機による店内製麺を導入する店も増えている。大手では富士そばが2016年より一部店舗で店内製麺を始めた。