食肉
とくに豚肉において、ビタミンB1(チアミン)が多く含まれることが良く知られている。
味や香り、見た目といった食肉の官能特性は、含まれる成分によりもたらされるものである。
食肉をハム・ソーセージなどに加工したり、精肉を惣菜などに加工した状態で流通および小売されることも多い。
牛肉の格付は、肉付きのよさに関する「歩留等級」をAからCで(Aがもっとも良い)、肉質の良さに関する「肉質等級」を1から5で(5がもっとも良い)、それぞれ判定することで行う。歩留等級はロースの大きさや皮下脂肪の厚さなどから、肉質等級は、枝肉を第6胸椎-第7胸椎間で切開した切開面の外観などから、それぞれ判定される。肉質等級においては脂肪交雑(いわゆる霜降り)、肉色、脂肪色、肉のキメ及び締まりなどにより判定が行われている。この格付方法であると、品質が高いが脂肪の少ない赤身肉の格が低いと見做されてしまう問題点がある。
本項では食肉の主な成分と、それらが栄養や味および香り、さらに健康機能などにおよぼす影響を述べる。
生食をすれば、その鳥獣の種類や飼育環境、鮮度によっては寄生虫や食中毒の危険性がある。
肉畜に分類されない動物でも、イノブタ、ダチョウ、大型小型を問わないネズミ類など、食肉を得ることを目的として肥育される場合がある。
野生動物の食肉としては、イノシシやシカ、クマ、ウサギなどがあり、狩猟されて食される。また、家禽でない鳥類も狩猟により捕獲して食用に供される。フランスなどヨーロッパではこれら野生動物の肉をジビエと呼んで愛好してきた伝統があり、日本でも獣害対策の一環として商品開発と消費の促進が進められている。
オーストラリアでは年間300万頭分以上のカンガルー肉が商業的な狩猟で生産されている。地域によっては食用コウモリもいる。
ソーセージ製造などの際は、ボイルによる加熱処理を行い、保存性や食感を向上させる。
食肉の主な成分は水であり、他にタンパク質、脂質、無機質、ビタミンなどで構成される。