塩揉み
食材を揉み込むことによって、余分な水分を取りだし、さらにその水分を搾ることにより脱水できる。 魚介類などは軽く揉むことで、ぬめりや臭みをとることができる。他に塩揉みにする素材として、キャベツ、きゅうりなどがある。塩の浸透圧で野菜の細胞が脱水し張りを失い、さらにしぼることで水分がさらに減り繊維の密度が増し、食べるときにやわらかな口当たりと歯ごたえの両方を感じさせる。