ブリガード・ド・キュイジーヌ
ブリガード・ド・キュイジーヌ(仏: Brigade de cuisine)は直訳すると「料理団」であり、主にフランス料理を提供するレストランおよびホテルの厨房内に組織されている、役割分担と作業責任が明確に定められた調理師たちの集団である。英語圏の厨房でも一般にこのフランス式の呼称が用いられる。調理工程の効率化を目的にして、19世紀末にフランス人シェフのオーギュスト・エスコフィエによって考案された。
従来の厨房では、注文が来る度に手の空いている調理師から取り掛かるという雑然とした作業が行われていたが、エスコフィエは調理作業を複数の部門に分割し、それぞれに専門のシェフを置いた組織構造を導入した。各人の役割と責任を明確に定めたこのアイディアは成功し、特にフルコースメニューにおいて一定の品質を保った料理を迅速に提供出来るようになった。
料理団の構成員は、シェフ、副シェフ、部門シェフ、准シェフ、コミ、アプランティといった職位に格付けされた。部門シェフ以下は、ソーシエ(仕上げ)、ロティスール(主菜)、アントルメティエ(温前菜)、ガルドマンジェ(冷前菜)、パティシエ(菓子)、トゥルナン(控え)の各部門に振り分けられた。なお、下記の職位と部門一覧は古典的かつ代表的な一例であり、実際は厨房ごとに様々な違いが見られる。階層構成は軍隊の編制に似る。
各部門を臨機応変にサポートするコミ達がここに置かれた。またその日の調理状況で手の空いたコミ達もここに回された。