梅花亭
しかし、廃業後の1948年(昭和23年)には他店に商標登録をされてしまった。
現代における、柳橋梅花亭での三笠山の仕込みは、餡を午前7時に炊いてさらすことから始まる。餡と砂糖の配分は、餡が10キログラムに対して、砂糖7.5キログラム。皮は薄力粉が100に対して、卵と砂糖がそれぞれ110の割合で作っていく。三笠山を焼くのは代々職長の仕事とされ、一度に焼けるのは8個。この作業は、一寸熟練を要する作業とされ、なかなか焼き色がそろわないという。銅製の三笠山用の型を用いて、甘めの生地をこんがり焼き、うぐいす餡を載せて蓋をする。ただ、加熱しすぎると緑色の鮮やかさが消えてしまう。その焼き方はたい焼きの要領である。
戦後、11代目清兵衛が高齢となったことや、12代目森田清次郎の経営が思わしくなかったこともあり、梅花亭中村の3代目中村達三郎は、10代目の森田清の職長であった祖父の市太郎からの恩返しのつもりで11代目夫婦を引き取り世話をした。
1951年に「東都のれん会」が設立されるにあたって、世話人が梅花亭中村を来訪したが、梅花亭の本店は森田(橘町、その後の村松町・東日本橋)の店だとして断ったが、その後に訪れた森田清次郎からは「両親(梅花亭森田の11代目)が霊岸島(梅花亭中村)にいるからそちらが本店」と言って断られ、また、11代目からのれんを継いでくれとの話もあり、梅花亭中村が加入することとなった。その後、梅花亭森田は、清次郎が早逝したこともあり、戦後廃業してしまった。とはいえ、当時の梅花亭が取り上げられた小説や随筆は多く、その著者は三田村鳶魚、平山蘆江、笹川臨風、木村荘八、宮田重雄、舟橋聖一、中村汀女などがあげられる。
これについて、中山幸雄は「東京近郊でこの時代走っていた銅鑼がついた船、と言ったらそれはほぼ間違いなく徳川家が所有していた『江戸幕府御座船』である」と分析した。また、銅鑼焼きには、卵を一切使用しなかった。もともと、銅鑼は仏教の楽器であり、銅鑼焼きは仏事用の菓子として考案されたからである。その代用として、カステラの耳や瓦煎餅の破片、饅頭の皮を水につけておき、フルイにかけて種の中に入れていた。この銅鑼焼きは、明治・大正時代に全盛期を迎え、歌舞伎の名代がそのファンであった。「銅鑼焼き」以外にも2代目店主は「切山椒」の創製者ともいわれている。べったら市の開催日に切山椒を売り出して好評だったという。また、久保田万太郎は、「いまもむかしの梅花亭とや おもひでの切山椒の東風のいろ みかへればすなはちやさし春の月」と句を残している。
銅鑼焼きの姉妹商品として「三笠山」が明治中期に8代目清兵衛によって創案された。その名前は、常連客だった九代目市川團十郞が名付け親で、團十郎が「まるで奈良の三笠山の山焼きの姿。こんがり焼きあがった皮の中の鮮やかな緑の餡は、土の中で春を待つ若芽を思わせる」と発言したことがその由来である。特徴は、皮が薄いのにもかかわらず弾力がある。餡は甘さ控えめで、エンドウを使う、うぐいす餡であることが特徴である。三笠山に使われる餡の甘さや歯触りは小倉あんと差はないが、明治当時の餡は小倉一辺倒の時代で、店主や職長であった中村市太郎が長年の研究の結果で作り上げたものである。当時、エンドウが大豊作だったことや、豆の持つ風味とあの若草色を菓子にしたいという思いからもあった。明治時代の発売当初は、築地・人形町・小伝馬町・大伝馬町にある約1,000本の電柱を使い、大規模な宣伝広告を行った。