フローズンヨーグルト
フローズンヨーグルトは主に乳固形分、乳脂肪、ヨーグルト酵母、甘味料、ゼラチン、コーンシロップ、着色料、香料を原材料とする。味にコクを与える乳脂肪分は0.5~6%ほどであり、乳固形分に比例する。乳固形分は8~14%ほど含まれ、このうちラクトースは甘さ、タンパク質は滑らかさをもたらす。砂糖は15~17%加えられるが、これにより甘さだけでなく、固形分が増えることにより質感も向上する。ゼラチンは成分の結晶化を抑え、融点を上げて安定化に寄与する。これはフローズンヨーグルト以外にも効果がある。
フローズンヨーグルトはアイスクリームマシンで作ることができるが、大企業では専用のラインで製造される。乳原料やゼラチンが均質化され、32°Cまで冷却される。この温度で酵母が加えられたのち4°Cまで冷却される。適度な粘度と温度になったのち、タンクで最大4時間熟成する。甘味料、着色料、調味料などを加え、-6~-2°Cまで冷却し、攪拌して空気を含ませ、滑らかさを持たせる。その後、氷の結晶ができて食感が損なわれるのを防ぐため、急速に凍結させてから出荷される。