美味求真
また飲酒においても、それが競技のように行われた事例も述べられていて、アレキサンダー大王がインド征伐から帰還する途中のゲドロシヤで行われた飲酒競技。宇多天皇(当時太上法皇)により開催された大酒会。慶安の頃に江戸でおこなわれた地黄樽次と池上底深の酒戦。こうした事例が挙げられている。
続いて、そのように火を使った食事が始まったのかも論じられている。人類が火を使い食事をするようになった起源はそんなに昔ではく、新石器時代に始まったとされ、今から約1万年前、あるいは1万2千年前であると想定されるとしている。また火を使った食事の歴として、日本では奥津日子の神と奥津日賣の二神が火食を教えたと伝えたこと。中国の歴史では書契以前に燵人氏の出の者が、木を擦って発火させ、それをもって火食を教えた事などの伝説的な事例をあげている。
いずれにせよ。木下謙次郎は「人は火食によって始めて獣類の域を脱したと言え、調理の技術の有無は、人と獣類を区別するための境界線のひとつであると言うべきである」と述べ、これが人類特有の技術であること、さらには火を使った食事の始まり、つまり調理が人類の大きな転機となったことを示している。
西洋、中国、日本の料理について、さらに続いてインド料理の習慣、文化、歴史、食そのものの詳細が語られている。
続いて「各国料理の取り扱い方」という項では、各国料理のサービスとマナーについて説明されている。
日本、中国、西洋の三料理はそれぞれの領域があり、西洋料理は肉を主菜で、魚類や野菜は副菜であること。日本料理は魚類を主菜であり、肉や野菜は副菜であること。中国料理は肉や魚だけに偏らず全てのものを水や火の力によって料理するため、材料の範囲は中国料理が最も広く、日本がそれに次ぎ、西洋料理は狭いとしている。
「茶屋風会席料理について」という項では、茶屋風会席料理のスタイルは茶懐石料理と袱紗料理の中間の様式で、通常は汁の他にも、膾、付合、茶碗盛、平および大猪口に香の物を添えたほぼ一定の献立で構成されるものであるとしている。木下謙次郎は、酒飲みによって料理がおなざりになる傾向を嫌っており、食事中には酒を控え、食後に酒飲みは酒を飲み、下戸は自分で食べ物を食器に盛り勝手に食事ができるこのスタイルを実用的で良い方法であると見なしていた。
また当時の日本料理に見られた問題点に言及されている。日本には古来から大草流、四條流と呼ばれている流派があるが、これらは余りに形式儀礼に偏ってしまい、その結果、内容が空洞化していることが問題のひとつの原因であるとしている。
正しく割くとは、正しく調理するということであるとしている。つまり料理に取り掛かる前であるならば、必ず手を洗い清めて、庖丁を研ぎ、俎板を洗い、布巾で水分を拭き取るべきであること。野菜、肉類を切るのに俎板も庖丁も同じものを使うのは良くないこと。また同じ野菜でも葱を切った包丁で、そのまま人参を切り、豆腐を切ることは避けるようにしなければならないこと。鳥魚類の割き方で最も注意を要するのは、原則としてどんな部分にでも庖丁で腸を切断していけないことを指摘している。