ゴボウ
太平洋戦争中に英米人捕虜がゴボウを「木の根」だと思い、木の根を食べることを強要し虐待されたとして、戦後、日本人将兵が戦犯として裁かれたことがあった。
できるだけ早く完熟堆肥をすき込んで混和し、苦土石灰を種まき7日前までに混和して深く耕し、高さ30 cmほどの高畝を立てる。種は筋まきと点まきによる方法があり、筋まきなら1 mあたり100粒ほど、点まきなら株間10 - 15 cmごとに1か所5粒ほどまく。種を播くタイミングは、降雨か灌水して数日後に、畑の保水状態を確認して種を播く。ゴボウの生長スピードは遅く、種まき後1か月ほどで本葉3枚、2か月後に本葉6枚のときに間引きして追肥も行い、最終的に株間10 - 15 cmになるようにする。ゴボウは先に根が下へ向かって生長し、その後に葉が茂って次に根が肥大する。
代表的な品種である滝野川ゴボウの場合、春蒔き(2 - 4月)で10月以降が収穫期で、秋蒔き(10 - 11月)では翌年6月以降が収穫期となる。根は最大90 cm以上になるが、早生系では70 cm以下が目安となる。収穫はそのまま引き抜けないため、根を傷つけないように根のわきを掘り、根元を持ってまっすぐ上に引き抜く。
病虫害に、葉の中にマメハモグリバエが発生しやすく葉を食害する。連作を行うと、ネグサレセンチュウなどが土中に増えることが原因で、長期間畑に置いておくと根の表皮が黒ずんできて、時間が経つごとにひどくなる。
通常の食品として摂取する場合はおそらく安全であるが、サプリメントなど濃縮物として摂取する場合の安全性に関しては、信頼できる十分な情報は見当たらない。特に妊婦・授乳婦、出血性疾患患者、糖尿病患者は自己判断でのサプリメントの摂取は控えること。
キク科植物に対しアレルギーを有している場合は、アレルギー反応を引き起こす可能性があるため注意が必要である。 特に根オイルの使用により、接触皮膚炎を生じる可能性がある。
日本では根を食用にし、ゴボウが持つ独特の香りや歯触りが好まれて、伝統野菜として親しまれている。旬は初冬(11月 - 1月ころ)で、新ゴボウの旬は初夏(6 - 7月)となる。春から初夏出回る「新ごぼう」は、冬のゴボウより一回り小さくて色が薄い茶色のゴボウで、食感は軟らかく、香りも良い。 根はまっすぐでひげ根が少なく、太さは均一で、握ったときにしっかりした弾力があるものが良品とされ、育ちすぎや鮮度が落ちていると断面の中心に空洞が入り、切ってみると中がスカスカな状態(いわゆるスが入るという)になっていることがある。
保存方法は、ゴボウを泥つきのまま乾燥しないように湿らせた新聞紙などで包んで、日の当たらない風通しの良いところで根元を下にして立てておくと日持ちする。洗いゴボウや新ゴボウの場合では、乾燥しないようにラップなどで包んで、冷蔵庫に保存する。切った生のゴボウを長期保存しておくとスが入りやすく、風味も落ちてしまうため、調理で使い切れなかったゴボウを旨味を保ちながら保存するときは、茹でて食用油で絡めて保存容器で冷蔵庫に入れておくと5 - 6日ほどは保存が利く。