ウイグル料理
ゴシナン(göshnan、گۆشنان) - フライパンで焼く、羊ミンチ肉を挟み込んだ平たい円盤状のミートパイ。回族や漢族は「肉餅(ロウビン、ròubǐng)」という名で類似のものを作っている。
ラグマン(leghmen、لەغمەن) - まぜ麺。塩を加えた生地を両手でひき伸ばして作ったうどんの様な麺を釜ゆでし、トマト、タマネギなどの野菜と肉を炒めた具を作り、食べる時にあえる料理。中国語では「拌面(bànmiàn)」。食後に麺のゆで汁を飲む習慣がある。
ユグレ(ügre、ئۈگرە) - 卵入りの生地で作った細い麺を、羊肉を長時間煮込んだスープに入れたラーメン風の料理。11世紀に編纂された『テュルク語大辞典』にも記載がある伝統料理。
ボソ(boso、بوسو) - 焼きうどんの一種。四角く薄いうどんを使う。
スイカシ(suyuqash、سۇيقاش) - 肉野菜のスープに、太い麺状に伸ばした生地を指で小片状にちぎって入れるすいとん。宴会の後の夜食などにも調理される。
タルカン(talqan、تالقان) - 麦焦がし。チベットのツァンパ。
トルマル(turmal) カッテリマ(katlima) ヤップマナン(yapma nan)
中国語で「馕坑烤肉(nángkēng kǎoròu)」。中でも2歳の子羊の丸焼きは、祭事や観光客向けの料理「烤全羊(kǎoquányáng)」として珍重されている。
カザン・カワープ(qazan kawap、قازان كاۋاپ) - 鍋焼肉。羊肉を鍋で炒めて調理する料理。
ボジャ(boja、بوجا) - 細長い干し肉。
コルダク(qordaq、قورداق) - 羊肉のシチュー。
ナリン(narin、نارىن) - 羊肉のミルクシチュー。
オプケ・ヘスィプ(öpke-hésip、ئۆپكە-ھېسىپ) - 中に米や水溶き小麦粉などを詰めた羊の内臓のごった煮。
ショルパ (shorpa、شورپا) - 羊肉のスープ。
ダーパンジー(dapanji、داپانجى) - 鶏肉とジャガイモ、ピーマン、トマトなどの野菜を炒めた後、トウガラシなどの香辛料で煮た料理。漢語の「大盤鶏(dàpánjī)」が語源になっている。残り汁はゆでた平打ち麺にあえて食べることもある。
ナン(nan、نان) - 焼いて作るパンの総称であるが、生地を円盤状にのばし、ゲズネ(gezne、گەزنە)と呼ばれる板を使ってトヌル(tonur、تونۇر)と呼ばれるかまどの内側に貼り付けて焼くものが主流。大きなものはカクチャ(kakcha、كاكچا)、小さなものはトカチ(toqach、توقاچ)と呼ばれる。模様を押し入れたものはアク・ナン(aq nan、اق نان)と呼ばれる。家庭の食卓の上に常時保管され、基本的に茶やスープと共に食べる。硬くなりやすいため、割ってからこれらに漬けて食べることも多い。
ザグラ(zaghra、زاغرا) - トウモロコシで作った、トルティーヤのようにパリパリのパン。
シルマン(shirman、شىرمان) - ウイキョウ(フェンネル)を入れた大きなパン。法事の際に食べる。
ポシュカル(poshkal、پوشكال) - 発酵させた生地に塩を加えて丸く成形し、中央に二本の切れ目を入れて揚げる揚げパン。法事の際にも調理される。漢族の長い揚げパン「油条子(yóutiáozi)」もユタザ(yutaza、يۇتازا)と称して食べる。
サンザ(sangza、ساڭزا) - ねじり揚げうどん。トウガラシを錬りこむものもあるが、茶菓子、朝食として食べる。