トトリムク
ドングリはデンプンやタンパク質を豊富に含むが、同時にアク成分であるタンニンも多く含む。そのままでは食味が悪く、消化も阻害する恐れがある。従って、タンニンの適切な処理(アク抜き)が必須である。
まず、殻をむいて内部の堅果を分離し、ペースト状にすりつぶし、粉末にする。粉末を大量の水に溶かし、かき混ぜることでデンプンと繊維を分離し、濾過する。濾過して得られる液体ではタンニンがデンプン分子中から拡散するため、デンプンの沈殿と上澄みに分かれたら上澄みを捨てる。効果的にタンニンを除去するには水を何度か変える必要がある。 沈殿を乾燥させて得られたデンプン粉末を煮詰めて容器に移し放冷して凝固し、完成する。