マッシュルーム
発生温度は8 - 18°C、適温は15 - 16°C。最初の収穫は、覆土の約3週間後(原基形成から10日程度)で可能になり、1週間程度の周期で発生を繰り返す。多くの場合 3周期以降は収量が減少していくが、8周期程度まで収穫される。以降の収穫周期を継続するかの判断は、採算が合うかで判断される。収穫により水分が失われるため、散水する。収穫作業は所定の大きさになった物から手作業で行い、収穫後の培地は表面を整え、次の収穫周期に備える。
20世紀半ばになると、アメリカの棚式栽培は棚に設置する栽培床を箱の内部に造床して移動の機械化に適した形に改良した箱式(Tray system)栽培法に発展して、これが連鎖的に栽培工程全般の機械化を進行させた。こうして機械化し工業的発展を遂げた箱式マッシュルーム栽培法は、オランダを除くヨーロッパとオーストラリアで普及した。一方、オランダは棚式を維持したまま機械化した大量栽培法を発展させることとなった。こうした大資本を必要とする機械化した工業的栽培法が発展した一方、それほどの資本力を必要としない小規模栽培の効率化を図ったのが、デンマークで1959年に箱式の箱を袋に変えた形で誕生した袋式(bag system)の栽培法で、1970年代にヨーロッパ全体に普及すると共に、イタリアでさらなる効率的な改良が施された。
この時代のもう一つの特徴として、モータリゼーションの進展によって馬厩肥の産量の減少が起こった。この状況を受けて、様々な植物性廃棄物を原材料としたマッシュルーム栽培用堆肥の研究が進み、発酵の原理やマッシュルームが必要とする堆肥環境の微生物生態学的解明が進んだ。これと共に、20世紀末から急速に進歩したバイオテクノロジーを背景にして、21世紀の今日、マッシュルーム栽培は先端産業の色合いを強く持った発展を遂げつつある。その一方で、伝統的な馬厩肥による堆厩肥を使用してのマッシュルームにこだわる生産者や高級レストランなどの消費者も見られている。
温度平衡:培地の温度分布を均等化するもので、床詰め終了後に換気はせずに室内の空気循環を行う。菌床間の温度差が少なくなったら、培地温度が40°Cになるまで数時間蒸気での加熱を続け、若干の換気を行う。この操作により発酵が進み培地温度は徐々に上昇していく。培地温度45°C以上を60時間程度維持する。 殺菌(厳密には滅菌):二次発酵開始から約50 - 70時間後(培地温度が約55°Cの時)に蒸気を吹き込み、室温を57°Cまで上昇させる。培地中心温度が60°Cを超えないように 6 - 8時間程度維持し管理する。その後、1時間に1°Cの割合で55°Cまで冷却する。 熟成:アンモニア除去と発酵菌由来のタンパク質類の蓄積を目的とする。二次発酵開始後の3日目から、培地温度を1日あたり1°Cずつ52°Cまで下げる。培地中心温度が52°Cになったら、コンポスト全体の平均温度は46 - 53°Cの最適熟成温度範囲に入る。適切な換気を行い室内のアンモニアを排出する。
ここに示した時間や温度条件などは絶対的なものではなく、実際の栽培環境と生産者によって異なる。