ルバーブ
副材料としてシナモンやオレンジピール、ジンジャー、レモン、イチゴ とともに用いる例が多い。日本では一般にジャム材料として認識されている。ルバーブは適量のペクチンと酸を含んでいるので、必ずしもペクチンを添加せずともジャムを作ることが可能である。乾燥ルバーブをフルーツジュースに漬けることもあり、その場合定番のストロベリー・ルバーブパイ(英語版)にならってストロベリージュースが使われることが多い。
かつての英国では、安価なおやつとして生のルバーブに砂糖をまぶして食べる例が広くみられた。第二次世界大戦中に物資が不足した際には、菓子の代用としてもっぱらルバーブの茎やリコリスの根を食べていたという体験談がある。このような食べ方は現在でも北欧その他の国々で見られる。チリでは「チリアン・ルバーブ」(nalca、学名Gunnera tinctoria)と呼ばれる野菜の茎に塩や唐辛子をつけたものがストリートフードとして食べられているが、実際にはルバーブとは遠縁の種である。
英国ではフルーツワインの原料としても用いられる。フィンランドではルバーブからシマ(英語版)を作る。ロシアなどではソフトドリンクのコンポート(砂糖漬けのコンポートとは異なる)の原料とすることもある。コンポートはやや酸味がある清涼飲料で、特に夏に冷やして飲む。イタリアにはラバルバロ・ズッカと呼ばれる食前酒がある。
フキに似た多肉質の茎(正しくは葉柄)を食用にする。葉柄は水分が多く、強い酸味とかすかな渋み、特有の芳香がある。葉身はシュウ酸を多く含むので食用できない。茎は赤色種や緑色種もあり、アンズのような香りと酸味は果物に乏しい北国で珍重されてきた。茎を細かく刻んで加熱するとやわらかくなり、ジャムやパイ、タルト、プリン、砂糖煮などのデザートに用いるのが一般的だが、塩味の料理やピクルスにも用いられる。肉料理の後に食べると消化を助けるという説がある。淡色野菜で、栄養面ではカルシウム、マグネシウム、ビタミンA、ビタミンC、食物繊維はある程度豊富だが、それ以外のビタミンやミネラルに特筆すべきものはない。ミネラル類はフキと同じか、やや多い程度含まれ、食物繊維はフキの2倍ある。肉の消化を助ける酵素が含まれており、健康的なハーブとしても注目されている。
北米と北ヨーロッパを中心に広く栽培されている。温帯性気候で露地栽培すると収穫期が年間で特に早く、通常は、北半球では4 - 5月、南半球では10 - 11月の春の半ばから終わりにかけて最初に収穫される。収穫後すぐに可食で、切ったばかりの茎は堅く光沢がある。
露地栽培のほか、冬に掘り取った根株を暖房温室で栽培する軟化栽培法がある。軟化栽培では光のない環境で生育を行うため、葉緑素が形成されず、アントシアニンの鮮やかな赤色が優勢となる。茎はより甘く柔らかくなる。軟化栽培のルバーブは英語で「ホットハウス・ルバーブ」と呼ばれ、特に早春に店頭に並ぶ。英国では、灯りのない小屋で促成栽培されたルバーブの初物をろうそくの灯りの下で収穫する習慣がある。ウェスト・ヨークシャーの3つの都市(ウェイクフィールド、リーズ、モーリー(英語版))の間にある地域はこの種のルバーブを特産としており、「ルバーブ・トライアングル(英語版)」として名高い。
季節性が高い野菜で、英国やアイルランド、ロシアのような寒冷地は、旬ではない時期に新鮮な収穫は難しい。直射日光が当たる土地でよく生育し、コンテナ栽培も可能だが、株がシーズン中に成長する分だけの容量が必要である。