すんき漬け
原料として、土着品種の赤カブが用いられる。すんき漬けに用いられる赤カブの品種としては、開田蕪、王滝蕪、細島蕪、吉野蕪、木曽菜(福島菜)などが知られている。漬け種としては、乾燥すんき、すんき漬けの漬け汁、ズミやヤマブドウの実が用いられる。漬け種は微生物のスターターとしてではなく、発酵初期に漬け床を酸性環境にする役割があるとされている。