クロロゲン酸
クロロゲン酸(クロロゲンさん、chlorogenic acid)は、植物界に広く存在するポリフェノールであり、桂皮酸誘導体(カフェ酸、フェルラ酸等)とキナ酸のエステル化合物の総称である。コーヒー生豆から初めて単離され、熱に不安定で焙煎で容易にコーヒー酸とキナ酸に分解する。
コーヒー生豆にはクロロゲン酸類が5%–10%と、とりわけ多く含まれている。コーヒー生豆に含まれるクロロゲン酸類は、3-カフェオイルキナ酸(3-CQA)、4-カフェオイルキナ酸(4-CQA)、5-カフェオイルキナ酸(5-CQA)、3-フェルロイルキナ酸(3-FQA)、4-フェルロイルキナ酸(4-FQA)、5-フェルロイルキナ酸(5-FQA)、ジカフェオイルキナ酸(di-CQA)からなる化合物である。カフェインとともにコーヒー抽出液冷却時に認められる白濁の原因とされる。コーヒー抽出液の味覚における影響は複雑である(濃度その他の条件で渋、酸および甘を示す)。抽出時間が長すぎた時に顕われる雑味の原因とされる。
鉄(III) イオンの存在下で緑がかった黒色の化合物となる。アルカリ条件下で橙色を呈する。ラジカル捕捉能を持つため、抗酸化作用が期待されている。