だし (郷土料理)
だしは、山形県村山地方の郷土料理である。
夏野菜と香味野菜を細かくきざみ、醤油などで和えたものであり、飯や豆腐にかけて食べる。一般的には出汁と区別して、山形のだしと呼ばれるが、「山形のだし」は株式会社マルハチが商標登録している。山形には、だしを製造する漬物会社がいくつか存在する。
よく冷やした野菜を、五ミリメートル大程度に粗くみじん切りにして混ぜ合わせ、醤油や酒、うま味調味料などで味付けする。味を馴染ませるため数時間から一晩ほど寝かせる場合もある。主に茄子、胡瓜などの夏野菜と、少量の紫蘇、茗荷、葱、生姜などの香味野菜を用いる。もっとも、身近な野菜であれば食材を選ばず、人参、ピーマンなどの冷蔵庫の残り野菜を何でも使うことができる。茹でたオクラや昆布、納豆昆布、メカブを使って粘り気を出したり、ワサビや唐辛子で辛味を加えたりすることもある。各家庭によって、それぞれに異なった味付けがあるのも特徴。