ニンジン
中国で改良された東洋系のニンジンは、江戸時代に日本へ伝えられ、戦前まで各地で作られるようになった。長さ20 cmを超える長根種が多く、赤色の金時にんじんを筆頭に、甘味が強くてニンジン特有の臭いは強いが、煮ても形が崩れにくいので和風の料理に重宝される。なかでも京料理では比較的多く用いられることから金時ニンジンは「京人参」とも呼ばれ、京野菜のひとつに数えられている。しかし、栽培しにくいことがネックとなり、第二次世界大戦後は西洋系ニンジンが主流となってきている。正月料理用などとして、現在でも晩秋から冬にかけて市場に出回るが、栽培量が少ないためこの季節以外では入手が難しい。この他沖縄県の伝統野菜のひとつで黄色い島ニンジンまたはチデークニーと呼ばれる品種や、アフガニスタン原産の黒人参などが東洋系に含まれる。
金時にんじん - 京野菜の一つで、別名木津にんじん。30 cmの細長い根とリコピンに由来する赤い色が特徴。やわらかくて、甘みが強い。おせち料理に重宝される。
熊本長ニンジン - 熊本の伝統品種で、ゴボウのような細長い根を持つ。縁起物として知られ、正月用に出回る。
沖縄島ニンジン - 沖縄の在来種で、黄色でゴボウのように細長い。ニンジン臭がなく、甘味があり、生食のほか、スープ・炒め物・煮物にされる。
金美人参(きんびにんじん) - 中国系のニンジンでカロテンが少なく黄色い品種。ニンジン臭は少なく、肉質がやわらかい。
原産地からヨーロッパで改良された西洋系品種と、中国を経て日本に渡った東洋系品種に大別される。西洋系よりも東洋系の方が肉質が締まり、特有のニンジン臭が強い。一般に出回っているのは西洋種で、現在日本で出回っている東洋種は金時にんじんだけといわれている。品種改良により、特有のにおいを抑えてβカロテン量を増やしたり、使いやすいミニサイズの品種が作られている。