硝酸ナトリウム
肉に含まれるヘム鉄は発がん性のあるニトロソアミンの生成を促し、さらに加工肉では亜硝酸ナトリウムや硝酸ナトリウムがこれを生成する。国連WHOの研究機関IARCは、加工肉を発がん性が明確であるというグループ1に指定している。