酒米
1924年、都道府県による開発。同県立農事試験場にて辨慶1045より選抜。戦前まで県内で最も多く作られた酒米であったが、1936年に山田錦が奨励品種となると作付けは減少。1955年に指定を外されると使われなくなった。2010年頃に玉乃光酒造が、2018年には壺坂酒造が辨慶を復活させて酒造りを行っている。
1972年、農林水産省による開発。農林省農業技術研究所にてたかね錦の乾燥種子に30Krのγ線を照射して突然変異を起こさせ、長野県農事試験場にて第2世代の個体選抜を実施、そののち系統育種で選抜固定を行い、1976年に「信放酒1号」という系統名を与えてさらに検討を加えた結果、1978年に第7世代で長野県の奨励品種に採用され「美山錦」と命名された。長稈穂重型で穂数は少なめ、耐肥性に強く耐冷性に秀でる。以後、冷涼な他県のための新しい品種を生み出す親株となっていく。山形県の出羽燦々、岩手県の吟ぎんが、秋田県の秋の精、福島県の夢の香などはみな美山錦の子孫にあたる。
1972年、都道府県による開発。同県農業総合試験場作物研究所にてあ系酒101/五百万石を交配、1983年愛知県奨励品種に採用、1985年に品種登録。
香川県の項参照。
同県は古くは白藤、亀の尾、五百万石という主力品種に恵まれてきたが、これらは高度精米に耐えられないので、大吟醸酒のためには長らく他県から山田錦を移入してきた。これを踏まえて「県産米100%の大吟醸」というコンセプトで開発が進められ、1989年に県農業総合研究所作物研究センターにて山田錦/五百万石を交配、2004年品種登録、2005年新潟県産地品種銘柄に指定。別名「新潟酒72号」。「柔らかでふくらみのある味」に酒が仕上がるとされるが、稈長で倒れやすく、いもち病にも弱い。
平均的な酒造好適米の価格は1俵あたり14,500円程度、平均的な山田錦は1俵17,000-18,000円程度、1反で4.5俵しか獲れないような高品質な山田錦になると1俵40,000円程度であるが、もちろん毎年の米の作柄などによっても変動する。
現在は、酒蔵が酒米を作る篤農家と契約栽培を結ぶときには、酒米の質を落とさないために、できた米1俵単位で契約するものではなく、はじめに田の面積1反あたりいくらで契約するのが通例である。その方が、農家にとっても1年の収入が保証されているので安心して酒米作りに専念できるからである。
収穫直前の台風などで稲が倒れた場合は、稲を起こせば何とか収穫できる程度の損害であっても、篤農家は酒米作りの名人としてプライドがあるため米を蔵に売らない。その場合は蔵としても原料調達にコストをかけることになるので、そういう酒造年度は当然酒の値段が上がる。たいていプライス・リーダー的な酒蔵から値段が上がっていく。その年々の気候を思い返しながら、翌年に出回ってくる酒の値段を読むのも興味深いものがある。
都道府県による開発。古くから酒米として全国的に高い評価を得てきた在来種「八反」には、収量性が低く、脱粒性も易、粒も小さいなどの難点があった。これらを改善すべく県立農業試験場にて1973年に八反35号/アキツホを交配し、選抜育種、1978年から大量醸造試験をし、1983年に標高200m~400mの広島県中部地帯向きの奨励品種に採用、1984年に品種登録。大粒で、脱粒性は難、心白発現率も高く、吟醸酒向きとされる。同2号と姉妹種。現在では初代八反錦をさらに改良した多くの品種が存在する。