タラノキ
新芽の採取時期は桜の8分咲きころに同期しており、里の桜がタラの芽の採取時期でもある。日本では中国地方・四国・九州が4月ごろ、関東地方などの暖地は4 - 5月ごろ、北海道・東北地方・中部地方の寒冷地は5月ごろといわれる。栽培する場合、韓国南部では4月上旬、中部から北部にかけては4月中旬・下旬に収穫する。温室で栽培したものは早春や夏、場合によっては冬にも収穫可能。
根元のかたい部分を切り落として、袴(はかま)の部分を取り除く。生のまま、根元の底に切れ込みを入れて天ぷらにするのが一般的で、口いっぱいにひろがる独特の芳香、心地よい苦味とコクが特徴的である。天ぷら以外にも、茹でて水にさらし、おひたしやゴマの和え物、煮びたし、酢の物にしたり、油炒め、汁の実にして食べてもよい。生のまま火であぶって、味噌をつけて食べてもおいしく食べられる。韓国では浅く茹でてチェコチュジャン(酢コチュジャン)をつけて食べるのが一般的。また、しょうゆ漬けにすると苦みは減少し、独特の芳香は濃くなる。
薄紅色の部分がタラの芽。2番目、3番目の芽が見える
食べごろのタラの芽
タラノキが本格的に栽培されるようになったのは1980年ごろと新しく、系統はごく少ない。メダラと称するとげの少ない濃緑で多収系を選抜したものを、山梨県農業試験場八ヶ岳分場が全国に先駆けて育成普及した品種に、「駒みどり」と「新駒」がある。その他にも、全国各地の農業試験場や民間栽培者が、その地方の優良系を選抜育成した品種も普及している。
野生種 - とげが多いが、栽培種に比べて格段に風味、香りがよく非常に美味。収穫後の回復力が弱く、個体数が少なく希少である。
駒みどり - 山梨県農業試験場で選抜育成されて1977年(昭和52年)に命名された品種。とげはごく少なく、枝の下から3分の1のところにとげが集中するが、作業上の支障がない。生育は旺盛で、剪枝後の発生枝は太く、本数が多い。芽はやや小さい。
新駒 - 1979年(昭和54年)に山梨県農業試験場で発見された突然変異種を、梨農育1号の系統名で選抜を続けて命名した品種。特に芽が大きく、多収が期待できるが、新芽の形状が悪く、緑色がやや淡い。他の品種にない特徴として、休眠作用がほとんどない点が挙げられ、芽の発生も早く揃い年末出荷も容易なことから、促成専用種に位置づけられる。
蔵王系 - 民間個人による発見や選抜によって、山形市で育成された品種。
才谷系 - 高知県山間農業試験場で選抜されたとげなし系の品種。毛状の小さなとげがあるが、軍手で支障が無く作業でき、新芽の質がよく、側芽の発生も多い。