乳清タンパク質
乳清タンパク質は、乳清から単離される球状タンパク質の混合物である。牛乳に含まれるタンパク質の20%が乳清タンパク質、80%がカゼインであるが、ヒトの母乳では、60%が乳清タンパク質、40%がカゼインである。乳清の固体成分の約10%がタンパク質であり、β-ラクトグロブリン(~65%)、α-ラクトアルブミン(~25%)、ウシ血清アルブミン(~8%)、免疫グロブリン等から構成される。これらは、pHに関わらず、可溶である。
チーズ製造の際に動物のレンネットが使われている可能性が高いため、乳清タンパク質はラクト・ベジタリアンやユダヤ教徒が食べるのには適していない。しかし、非動物系の酵素を用いて、ラクト・ベジタリアン用に特別に作られた製品もある他、カシュルートやハラールの認定を受けた製品もある。