生化学の歴史
18世紀末から19世紀初頭の時点で、胃分泌液による肉の消化、また植物抽出液や唾液による澱粉から糖への転化は既に知られていたが、これらがどのようなメカニズムを経て起こるのかについては解明されていなかった。
19世紀に入り、酵母により糖がアルコールに発酵される現象を調べていたルイ・パスツールは一つの結論を導き出した。すなわち、この発酵は「発酵素 ferment」(生命体の中でのみ機能すると考えられていた)と呼ばれる酵母細胞の持つ生命力によって触媒されたということである。パスツールは「アルコール発酵は酵母細胞の生命活動や組織化と相関し、細胞の死や腐敗とは相関しない活動である」と記した。
1878年、ドイツ人生理学者のウィルヘルム・キューネがこの過程を示す用語として enzyme (ギリシャ語で「酵母に」の意味を持つ ενζυμον に由来)を提唱した。後に、「酵素 enzyme」はペプシンなどの無生物基質を指す用語として、また ferment は生命体が持つ化学活性について用いられるようになった。
1897年、エドゥアルト・ブフナーは生酵母細胞を伴わずに酵母エキスが糖を発酵させる能力の研究を始めた。ベルリン大学で行われた一連の実験で、ブフナーは生酵母細胞が混合液中に存在しないのにもかかわらず、糖が発酵されることを見出した。ブフナーはスクロースの発酵を引き起こす酵素をチマーゼと命名した。1907年、ブフナーは「無細胞発酵の生化学的研究と発見」でノーベル化学賞を受賞。ブフナー以後、酵素は大抵それらが行う反応に従って命名されている。