キモシン
キモシン(英: chymosin)またはレンニン(英: rennin)は、レンネット中に存在するプロテアーゼである。MEROPS(英語版)ではA1ファミリーに属するアスパラギン酸プロテアーゼである。キモシンは産まれたばかりの反芻動物の第4胃(ギアラ)の内壁で産生され、摂取した乳の凝集(凝乳)を行う。キモシンはチーズの製造に広く利用されている。現在ではウシ由来キモシンは、代替的供給源として大腸菌Escherichia coli、コウジカビAspergillus niger var awamori、酵母Kluyveromyces lactisでの組換え発現によっても製造されている。