日本茶
茶の劣化の要因として、温度・水分・酸素・光が挙げられる。
日本茶は寒冷地である北海道を除き、零細規模のものを含め、日本全国に産地が分布する。これは、近隣の寺院が庶民の健康維持や、水を美味しく飲むため、茶の栽培を奨励したことで、そのまま名産地となった地域や、藩政時代に奨励作物として栽培が盛んになった地域が多いためである。また、明治時代から昭和初期までは輸出用の換金作物として全国各地で栽培が行われるようになり、とりわけ生糸産業が隆盛を極め、桑栽培が盛んになる以前の明治初期には至る県で茶栽培が推奨されたという。しかし、戦後に主な輸出先であった北アフリカの政情不安や価格競争、輸出国への嗜好変化などもあって、輸出量は大きく落ち込んだ。国内需要も食の多様化、パン食文化の浸透などによって緑茶消費は大きく落ち込んだ。一方で、手軽に飲めるペットボトルや缶ボトル入り、ティーバッグ緑茶の普及や健康志向、紅茶の需要に伴うご当地紅茶の生産などもあって、減少の一途を辿っていた茶消費量は横ばいを続けている。また、日本における茶の自給率は平成23年(2011年)時点で92%に及んでおり、国内消費中心である。
収穫された茶を蒸して揉んで乾燥させた状態を荒茶といい、この工程までを主に茶農家が行う。次に加工業者が複数の茶農家から買い付けたさまざまな荒茶を使い、「合組」と呼ばれるブレンド作業を行い仕上げ茶(製品)が完成する。同じ産地の荒茶でブレンドするとは限らないため、産地と銘柄(ブランド)には銘柄の名がどうであれ、食品表示に示されている以上の関係は保証されていない。
一般に茶栽培は、水はけ、日当たり、風通しが良い場所が適地とされる。
生葉収穫量4トン、荒茶生産量1トン。若狭地方にも茶畑があり、一部文献には三方茶と記載している。
味真野茶(越前市) 越前市味真野(あじまの)地区はかつて県を代表する茶産地で、明治時代から栽培が盛んであったが、昭和後期から宅地化や後継者不足によって衰退、廃絶寸前となった。しかし、平成23年(2011年)に保存会が結成され、ティーバッグを試験販売してから、次第に生産量を増やしている。作業唄の茶もみ唄のコンクールを開催したり、同産茶葉を用いた新商品を開発したりもしている。
生葉収穫量1990トン、荒茶生産量410トン。茶栽培が盛んな九州各県の中で、平野部が少ないため、茶生産はそこまで多くはない。
因尾(いんび)茶(佐伯市本匠地区) 番匠川の上流に位置する産地で、江戸時代から釜炒り茶が主流となっており、連綿と製法が継がれている。 津江茶(中津市中津江村・豊後大野市) 旧中津江村を初めとする山間部で生産。平成15年(2003年)から「べにふうき」を主としている。 耶馬渓茶(中津市) 耶馬渓地区の山間部で生産される山間の茶。一帯は朝霧に包まれ、昼夜の温度差が大きいため、良質の茶ができる。 きつき茶(杵築茶)(杵築市) 杵築市で生産される茶葉を用いた茶の銘柄。法政大学の創立者が杵築である縁から同市産の茶葉を使い「ほうせい茶」として学内販売している。 野津茶(臼杵市) 臼杵市野津地区(旧野津町)で生産される茶。地元に拠点を置く高橋製茶という企業が「吉四六の里」というブランドで販売を行っている。
生葉収穫量630トン、荒茶生産量137トン。 足柄茶(小田原市・開成町など) 神奈川県産茶葉の総称。関東大震災以後の産業復興策として始められた。浅蒸しの製法が主となっている。
生葉収穫量321トン、荒茶生産量68トン。主産地は新宮、富郷地域となっている。
新宮茶(四国中央市) 愛媛県を代表する産地で、無農薬栽培を他産地に先駆けて行うなど高級志向のブランド産地となっている。また、四国中央市となってからは、富郷地方の茶も新宮茶として出荷している。 久万茶(久万高原町) 久万高原で生産される上煎茶。 松野茶/鬼北茶(松野町) 県南部の松野町で生産される茶。昭和32年(1957年)から本格的に生産が始まった。 宇和茶(西予市宇和町) 西予市宇和町で生産される茶で、標高200メートルの山間部で生産される。 石鎚黒茶(西条市小松町) 全国でも珍しい後発酵茶の一つ。石鎚参詣の接待に用いられ、広まった。名称は見た目の茶葉の色にちなむ。かつては生産農家がわずか1軒だけとなり廃絶の懸念がされていたが、生活研究グループによって生産の継承が行われ、愛媛大学などと連携して、文化伝承が行われている。
貯蔵温度5、25、40°Cで保管した茶葉を比較したところ、高温で保管したものほどクロロフィルの減少およびフェオフィチンの増加が見られた。クロロフィル色素の減少により、淹れた際の変色が生じる。また、温度(5、18-26、38°C)と水分(3.7、5.7、7.5%)を変えて保管したところ、4ヶ月後のビタミンC残存率は低温で保管したものは、水分量が少ない方から82、81、73%であったのに対し常温では71、61、48%、高温では61、46、40%と低温・乾燥であるほど減少幅が少なかった。なお、「宵越しのお茶は飲むな」と言われるのは、急須に残った茶葉が水分と雑菌により傷むことから来ている。