ワニ料理
本稿で述べる「わに」とは、爬虫類のワニではなく、軟骨魚類のサメ(フカ)のことを指す。サメを表す古語で和邇と表記され、『因幡の白兎』伝説で和爾が登場する出雲地方を中心に、現代でもこの呼称が使われている。サメ肉を食べる習慣は世界中で見られるが、一定地域の住民全体が刺身として食べるのは(出雲ではなく)備北地域特有の風習であり、日本国内でも他には宮崎県の一部でしか見られない。
サメ肉はトリメチルアミン-N-オキシドおよび尿素の含有量が著しく高いため、食中毒の原因となるヒスタミンの生成が抑制されるうえ、酸化による脂質の変敗も起こりにくい。このため保存性が高く、2週間ほど経過したものでも刺身として食べられており、冷蔵技術が未発達だった頃から山間部で生食できる魚として重宝されていた。ただし、河川もあることから、当該地域でも鮎などの淡水魚を食べることはあった。
一方、トリメチルアミン-N-オキシドと尿素からそれぞれ生成されるトリメチルアミンとアンモニアに加え、日が経つと肉のpHが上昇して匂いが揮発しやすくなるため、鮮度の低下したサメ肉は強烈な匂いを有する。