ワイン醸造
なぜなら酢酸菌は増殖するために酸素を必要とするため、ワイン容器の空気を除去してくれるだけでなく、二酸化硫黄の添加も菌の増殖を制限するからである。カビの生えたブドウを拒否することにより、酢酸菌に関連した問題の発生を防ぐことが可能である。二酸化硫黄の使用や濃度の低いビタミンAの接種といった方法で、サッカロミケスの菌株を生産することにより、酢酸生成酵母が抑制される可能性が存在する。ワインから揮発性の酸性度を除去するための比較的最近考えられた方法は、逆浸透というものである。
混合法は、ビタミンAの濃度が高いワインにも役に立つ方法である。濾過すなわち微生物を除去することができる。またビタミンAの濃度が低めのワインの場合は、酢酸のレベルを感覚閾値以下にすることも可能なのである。
液中の二酸化硫黄は、比較的単純な実験装置で容易に測定が可能である。それには複数の方法が存在する。典型的なタイプのものはサンプルをリン酸で酸性化し、遊離した二酸化硫黄を蒸留し、過酸化水素水の中に集めるというものである。もう一つの方法は、二酸化硫黄と過酸化物は反応すると硫酸が生成される原理を上手く使い、指示薬を用いて終点まで液中の水酸化ナトリウムで滴定し、必要とされる水酸化ナトリウムの量を用いて算定する方法である。この方法は、赤ワインに関連した不正確さ、非効率な凝縮器、過度の吸引速度を有するが、その結果には再現性が存在し、僅か2.5~5%誤差がある。それにはワイン中の二酸化硫黄のレベルを制御するのに十分である。
破砕は、ブドウをやさしく圧搾して皮をむき、果実の内容物を遊離させる作業である。より伝統的な、あるいは小規模のワイン醸造だと、裸足もしくは安価な破砕機を用いての作業が行われる。なおこういった場合は、ほぼ同じタイミングで除梗が行われる。しかし、大規模なワイン醸造であれば、機械を用いた茎とりや破砕が行われることが多い。除梗が行われる時は、赤ワインの製造か白ワインの製造かで異なる。白ワインを造る際には、砕かれた果実とともに、茎の部分も圧搾機の中に放り込まれ、すみやかにプレス作業が行われるケースもある。混合物の中の茎の存在は、果汁が平らにされた皮を通して流れるのを助けることによって圧搾を容易にし、やがてブドウの茎は、圧搾機の端に蓄積する。赤ワインの場合、茎は、タンニンの量が比較的多いので、発酵の前に取り除かれる。その代わり赤ワインには、人工的に植物性の香り(緑色のピーマンのにおいを思わせるような、2-メトキシ-3-イソプロピルピラジンの起因による香り)を付けることが可能である。ブドウが必要以上のタンニンを含まない場合、ワインメーカーによっては、あえて一部の茎を残す場合もある。これは、ブドウの茎が「熟した」状態であったり茶色に変色し始めていたら、より受け入れられることである。製造過程における茎の切除というものは、ブドウに余計な量のタンニンを抽出させないということを意味する。