凍結含浸法
見た目は普通の食事と変わらないため、食欲増進効果が高い他、調理の目的の一つである調味と軟化の工程は、酵素と真空工程で代用されるため、ビタミンやミネラルなどの栄養成分が分解しにくく、煮炊きによる溶出も生じにくい。さらに、加熱による色や香りの変化も少ない。また、食材に含まれるタンパク質やデンプンなどの高分子化合物が分解酵素により低分子化されているため、消化吸収性が高まるという報告もある。 嚥下造影や消化器官の造影検査など医療分野にも利用できる他、簡易な食品含浸法として、新しい食品加工技術にも応用展開できる技術である。病院や介護施設での試験では、患者や入所者のQOL向上に高い効果が認められている。
凍結・解凍操作と減圧操作の2工程を基本工程として食材内部に酵素や調味料などを急速導入する手法である。凍結・解凍操作は、食材内部に氷結晶を生成させることで食材は膨張し緩みを生じさせる効果を生む。減圧操作工程は、食材内部の空気を膨張させ、常圧復帰の際に酵素液と空気が置換され、酵素は食材内部に導入される。凍結・解凍操作による組織の緩みが減圧工程での酵素導入速度を速めている。加圧よりも減圧操作の方が効果的で製造コストも低い。酵素を食材内部に急速導入することで,食材表面と中心部の酵素反応の時間差を無くすことができる。