サンショウ
アサクラザンショウから派生した系統とされる。小さいものの、枝に棘がある。樹高が低く、果実が大粒で葡萄の房のように豊産性であるため、栽培に適している。雌株を接ぎ木で栽培している。
秋9 - 10月ごろ、果実が熟して黄色や赤色になった時に採集し、それを陰干しすると果皮が開いて黒色種子が出てくるので、種子を除いて果皮だけを集めた物を「山椒」と呼んでいる。中の黒い種子は食用にしない。
熟した実の皮を加工した乾燥粉末(粉ザンショウ)は香辛料となり、鰻の蒲焼の臭味消し、七味唐辛子の材料として用いられる。この果皮が一般的に調味料として知られている部位である。乾燥粉末の状態で貯えておくと品質の劣化が激しく、精油が揮発して香りや辛味も大幅に損なわれてしまう。このため、なるべく果皮のまま貯えて、使用直前にグラインダーで粉末にするか、密封して冷凍保存すると長期間、鮮度が保たれる。菓子類への利用では、五平餅に塗る甘辛のたれや、山椒あられ、スナック菓子のほか、甘い餅菓子の山椒餅、切山椒がある。