デザートワイン
貴腐菌(ボトリティス菌、ボトリティス・シネレア、Botrytis cinerea)が付いた「腐った」ブドウから作られるワイン。フランスソーテルヌのシャトー・ディケム(冒頭を参照)やハンガリートカイのものが有名。ブドウ果実における 貴腐菌の繁殖は単なる腐敗ではなく、果実の脱水を促進するとともに蜂蜜やアプリコットを思わせる芳香(貴腐香)をワインに与える。しかし良いことばかりではなく、貴腐菌の代謝産物が発酵を遅らせるという側面もある。
貴腐菌が良い貴腐をもたらす条件は非常に限られており、もし湿度が高すぎれば灰色かび病という破滅的な災厄をもたらすことになる。従ってブドウ栽培者には貴腐の収穫量を上げ、一方で灰色かび病を最小限に留める努力が要求される。一般に貴腐の発生には湖や海の近くで朝霧が舞い降り、日中には日差しで霧消するような環境が最適であるとされる。貴腐の発生を待つ必要から、一般に貴腐ワイン用のブドウは遅摘みである。