包丁
柄の末端部。英語名は "handle end(ハンドル エンド)"。
今も昔も漢語(中国語)で「庖」は「台所」を意味する。一方で、古代の漢語における「丁」は、担税を課することに由来して「召使としての成年男性(※古代中国の律令制で成年男性に該当するのは、数え年で21歳から60歳までの男性)」を意味し、「園丁」や「馬丁」という熟語があるように「その職場で働く成年の召使男性」の意味合いで用いられていた。したがって、「庖」と「丁」の合成語である「庖丁(拼音:páodīng)」は「台所で働く成年の召使男性」を指すものであった。日本語「庖丁/包丁」の語義の一つには今も昔も「料理人」「料理役」「料理番」があるが、刃物のことではなくこれこそが最も古い漢語の語義の流れを引き継いでいると言える。
また、『荘子』の「養生主篇」に、とある庖丁(台所で働く成年の召使男性)が魏の恵王の御前で見事な刀捌きを披露し、牛一頭を素早く解体して見せ、王を感銘させたという件がある。この“庖丁(料理人)”の使用した調理刀を、のちに「庖丁」と呼ぶようになったという。
日本語にもこの語が移入され、当初の読みは漢音の「ハウテイ(現代仮名遣い:ホウテイ)」か呉音の「ベウチャウ(現代仮名遣い:ビョウチョウ)」であったはずであるが、いつしか転訛して「ハウチャウ(現代仮名遣い:ホウチョウ)」となった。
柄の末端部にある滑り防止用のわずかな突起を指す英語。それに由来する外来語「ハンドルガード」は通用しているかも知れない。【図説2】のM。
スイカを切るための包丁。大型で薄い両刃の包丁。
皮革を裁断するための刃物の総称。革包丁/皮裁包丁(かわぼうちょう)、革断包丁/皮断包丁(かわたちぼうちょう)、皮立(かわたち)ともいう。英語でいう "leathercraft knife" に相当し、その音写形「レザークラフトナイフ」は外来語として通用する。形状は多様。
刀身の面を意味する英語。
【図説1】和包丁の各部名称
【図説2】洋包丁の各部名称
枝肉の解体で、いわゆる「ヒレ肉」(fillet meat) は、周囲を「スジ」と呼ばれる不要部分が覆っている。これを切り離す、「すじ引き」と呼ばれる作業のための、長く細身の包丁。海外の「フィレ・ナイフ」に相当する。
柄元と中子/茎(なかご)の境となる段。無い物もある。
刃先のほうが広く刃元のほうが狭くなっており、背(みね)が厚めで、重量感がある。北京料理の系統で使用されている。
重量1 kg前後。先のほうが片刀に近く、手元のほうが斬刀のようになっている。片(薄切り)ができるほか、鶏や家鴨の骨付き肉であれば塊(ぶつ切り)も可能で、用とは幅広い。文武刀(wénwǔdāo; ウェンウーダァォ)ともいう。
包丁(ほうちょう、庖丁とも)は、多義語であるが (cf. wikt)、一つには「包丁刀/庖丁刀(ほうちょうがたな)」の略称で、調理に用いる刃物の総称(その日本語名称)であり、係る語意においては包刀/庖刀(ほうとう)ともいう。
英語では "kitchen knife" が最も近い語で、日本語にはこれを音写した外来語「キッチンナイフ」もあって広く用いられているが、「包丁」とはややニュアンスが異なり、例えば厳しい料理修業を修めた人の愛用品を「キッチンナイフ」とは呼ばない。