握り寿司
注文方法や座席によって異なる。
「お決まり」はいわゆるセットメニューで、「並」「上」「特上」、あるいは「松」「竹」「梅」などから客が選択する。
「お任せ」は当日入荷している種の中から、店主が自信を持って選んだ一人前を提供する。
「お好み」は自分の食べたい種を申告してその都度握ってもらうスタイルで、原則として二貫ずつの注文となる。回転寿司も同様である。
「お決まり」での注文の場合は、カウンター席であっても、一人前を寿司桶や寿司下駄、皿などに載せて提供することが多い。 これに対しカウンター席での「お好み」や「お任せ」の場合は、握りたての寿司を職人が直接客の目の前のつけ台に置く。
「お好み」の注文を2個づけとすることについては次のような諸説がある。
元々は握り飯大の大きな1個の塊で供されていたものを、食べやすいように2つに分けたとする説
1個では満足感に欠けるために2個1組で出されたとする説。
2個食べないと味がわからないからであるとする説
勘定の際に足し算の回数を減らすためであるとする説
握りたてと少し時間をおいたものの両方を楽しむためであったとする説
なお、寿司を数える助数詞に「貫」があるが、寿司1個を「1貫」と数えるか、2個1組を「1貫」と数えるかなどについては諸説ある(後に詳述)。
握り寿司(にぎりずし)は、シャリ(酢飯の小塊)に寿司種をのせて握った寿司であり、「早ずし」の一種である。握り、江戸前寿司、江戸ずし、あずまずしともいう。
海苔巻き(巻き物)、ちらし寿司、印籠ずしなどを含めた広義の江戸前寿司については「江戸前寿司」を参照。