ギリシア料理
骨付きの羊肉をオリーブ油とレモン汁でマリネし、紙に包んでゆっくりと蒸し焼きにした料理。
名称はギリシャ独立戦争でオスマン帝国に対しゲリラ戦を展開したクレフテスが、炊事の煙を出さないように羊を燠火(おきび)と共に土中に埋めて蒸し焼きにしたことに由来する。
「ヴァシレイオスのピタ」または「王のピタ」という名の、元日に食べられる円形の菓子パン。
1月1日は聖人カイサリアのバシレイオスの記念日(忌日)でもある。
生地にコインを入れて焼き、家族や友人と切り分けて食べる。
コインが当たった人には、その年に幸運が訪れるという。
ギリシャ人にとってオリーブの木は欠かせないもので、ほぼ毎日何らかの形でオリーブが食べられている。オリーブ・オイルは、ギリシャ料理の基本的な食材であり、オリーブ・オイルがほぼ油の代名詞となるほど、ほとんどの家庭で見られる。ギリシャでは人口あたりのオリーブ・オイル消費量が世界でもっとも多くなっている。オリーブオイルが広く利用されていることから、ギリシャではオリーブの木は非常に一般的で、主にギリシャの島々やペロポネソス半島で、何千もの家族が家業としてオリーブの木を育てている。ギリシャは、オリーブの生産量が世界第2位、オリーブオイルの生産量が世界第3位となっている。
オリーブはおいしい前菜となる。オリーブが料理に使われることは非常に少なく、生で食べられることが多い。食用オリーブは、オイルの原料となるオリーブの収穫と同時に、年末に収穫される。食用オリーブには、産地や栽培方法によって様々な品種がある。よく知られているのは、カラマタとアンフィサのオリーブである。オリーブの扱い方や保存方法は、古代からあまり変化していない。
古代のエーゲ海でのオリーブ栽培の歴史は不明瞭である。新石器時代の集落の発掘では、焦げたオリーブの木の幹が発見されている。オリーブの木の栽培作物化は紀元前3000年頃の青銅器時代初期とされているが、組織的な栽培は紀元前2000年にクレタ島で始まりまった。島でのオリーブの木、オリーブ、オリーブプレス、貯蔵オイルの生産は、紀元前1700年以降のミノア文明の時代にさかのぼる。ミノア時代の人々はオリーブを食用に、油を燃料として使っていたことがわかった。ミノア文明のクレタ島の繁栄は、オリーブ・オイルの輸出がその一端を担っていたと考えられている。クレタ人とミケーネ人の社会の経済におけるオリーブ栽培とオイル生産の重要性が知られるようになったのは、ミケーネ人の文字言語線文字Bが解読されてからである。クノッソス、ミケーネ、ピュロスなどのミケーネ人の住居から出土した多くの遺物には、オリーブの木(e-ra-wa)、オリーブ・オイル(e-ra-wo)、オリーブを表す線文字Bの記号が刻まれている。同時に、同じ絵には、オリーブの木とその製品の表意文字的な画像が描かれていたオイルは古代だけでなく、時代を超えてギリシャの最も重要な製品の一つだった。
小麦粉や大麦粉が、ハチミツ、クルミ、スウィート・アーモンドや、時には甘いチーズをかけたさまざまな形の小さなパイである、プラコウンテス(plakountes)を作るのに使われた。小麦粉はまた、さまざまな調理法で、さまざまな種類のパンを作るのにも使われた。ハチミツ、油、ワイン、香辛料などが小麦粉に混ぜられることもあった。手回しの臼で挽いた小麦粉でお粥が作られた。古代ギリシャには米はなかったが、東洋の料理として米の存在を知っていた。今日のギリシャ料理では欠かせないトマトやジャガイモは知られていなかった。
フィロの生地はさまざまな具材を包むのによく使われていた。具材としてはスウィート・アーモンド、クルミ、ゴマおよびハチミツが使われることがあった。これは今日のバクラヴァのようなものだが、起源には議論の余地があり、トルコなのかギリシャなのかは定かではない。小さな丸い菓子が宗教的な儀式の中で寺院で神へと捧げられ、大きなパンは大きな宴会に供せられた。特別な祭事では、少量の多種類の豆と野菜が集められて一緒に茹でられ、収穫の感謝の意味で神に捧げられた。儀式の後で家族全員がテーブルの周りに集まり、多精子から食べた。この儀式は、彼らの食生活にとって収穫がいかに重要であるかを示すものだった。
原酒となるワインを蒸留、熟成、ブレンドした後に、植物性エキスと甘味料を少量添加するのがギリシャのブランデーの特徴とされる。
メタクサが著名。
パスティッチョ(英語版)は、ソースの量は少ないものの、ラザニアに似た料理で、パスタ、ひき肉、トマト、ニンニク、タマネギ、ベシャメルソースなどが使われている。ユベチはパスタおよびトマトソースとともに肉を焼いたものである。その他の動物性の主菜の例としては、パイダキア(ラムチョップをレモン、オレガノ、塩、コショウで焼いたもの)、ギロス(立てた串に刺した肉を焼き、ソース(多くはザジキ)とトマトやタマネギなどの具をピタに挟んだもの、ギリシャの人気ファーストフード)、クレフティコ(ニンニクとレモン汁でマリネした羊肉を骨付きのままじっくり焼き上げたもの。もともとは洞窟のオーブンで調理されていた)、ケフテデス(オレガノとミントを使ったミートボールのフライ)、スティファド(英語版)(ウサギ、鹿などの狩猟肉をパールオニオン、赤ワイン、シナモンで煮込んだシチュー)などがある。スブラキはギリシャで人気のある料理で、ファストフードとしてのイメージが強く、「ギリシャのハンバーガー」とも言われている。この料理は、ファーストフード店など、ギリシャ全土で広く販売されている。串刺しにした肉(多くは豚肉)を焼いたものである。肉をピタに挟み、様々な野菜やソースと一緒に食べる場合はギロピタと呼ばれる。また、串に刺したまま皿の上に寝かせた状態で供されることもあり、米やパスタと一緒に食べることも多い。
ギリシャ人が最も好んだワインは、スパイス(シナモン、タイムなど)を利かせた強くて甘いワインだった。同時に、リンゴはシードル、洋梨はアピティス、カリンはカイドニティス、イチジクはサイキティス、ザクロはロディティスというように、他の果物からもワインを作っていた。ワインを長持ちさせるためには水で薄めるのが良いと考えたので、しばしばワインを水で薄めていた。同じ理由で、ギリシャで最も有名なワイン「レツィーナ(英語版)」を作るのに、{松の樹皮を使っていた。このワインは、土鍋や特別な大きな壷に入れて輸出された。これらの壺の持ち手には、容量、品質、年代、産地などの情報が刻印されていた