食肉
食肉中の無機質で特に重視されているのは鉄である。実際にはヘム鉄の形態で、ミオグロビンおよびヘモグロビンとして存在している。
カエルも養殖され、太ももなどの肉が食用に供されることがある。
「食用ガエル」も参照
昆虫食の対象となるイナゴ、ハチ(はちのこが食用される)なども通常は肉と呼ばれないが、『日本食品標準成分表』においては「肉類」に分類される。
屠畜直後の筋肉は、死後硬直のため硬い食感となり、そのまま食用に供することはできない。このため一定の熟成(後述)を経て解硬させてから食用とする。このように熟成による解硬プロセスを経たものについて、生体内の筋肉と区別する意味で特に食肉と呼ぶ場合がある。
食肉に付随する組織を食肉と呼ぶかについて、通常は骨格筋中の血管および神経組織や、骨格筋に付随する皮下脂肪組織および筋間脂肪組織も、狭義の「食肉」に含むものとして取り扱われる。精肉の段階で骨がついている場合(骨付きの鶏もも肉やスペアリブなど)もあるが、このような場合の定義づけについては判然としない。
肉として流通する部位、また骨格筋と皮以外の産物を畜産副生物と呼ぶが、このうち食用のものを可食臓器類と呼ぶ。いわゆる臓物、略称でモツ(モツ肉)と伝統的に呼ばれてきたものである。実際には頭肉や横隔膜(ハラミ・サガリ)のように骨格筋でありながら、これまでの商慣行で内臓の一部とされてきたことから臓物・副生物に分類されているものもある。このような部位は、科学的には食肉に分類されるが、商取引上は可食副生物として流通する。