麺
グルテニンとグリアジンは相互に結合してグルテンを形成するが、温度や小麦粉の練り方、時間のかけ方(一晩寝かすなど)などによってグルテンの形成状態が変わることにより、麺の食感に影響を及ぼしている。
蕎麦粉のタンパク質は結着性に乏しいため、単体での製麺加工は難しく、小麦粉や鶏卵、長芋、山芋、布海苔、コンニャク粉、オヤマボクチといったつなぎを用いて練り合わせることが多い。
その他の性質
麺の原材料によってはデンプンやタンパク質の他に少量の脂質(脂肪酸)が含まれており、この脂肪酸のうち不飽和脂肪酸を構成するリノール酸やα-リノレン酸が酸化した際に生成するヘキサナールやヘキセナールといったアルデヒド類が麺のにおい・香りとして現れる。原材料特性により不飽和脂肪酸の多寡があるため、加工後のにおいに違いが出るようになり、例えば大豆は小麦や蕎麦と比較して多量の不飽和脂肪酸を含有するため、大豆製麺は青臭いと感じるにおいになる。
麺または麺類は穀物などの粉を練って作る加工食品の一種であり、原料としては小麦粉、蕎麦粉、米粉、片栗粉、タピオカなどの穀物粉が主体となるが、細長い形状をした加工食品であれば原料によらず「麺」と名付けられて供される場合がある。穀物を主原料とする麺は主食とされる場合が多い。様々な調味料や具材、副菜とともに食されるが、麺の生地にビタミンやミネラル、食物繊維などを練り込んで栄養バランスを確保する製品も開発されている。
麺という字は中華圏の「麺(繁体字:麵、簡体字:面)」(拼音: miànに由来し、小麦粉そのもの、または小麦粉を練って作った食品を指していた。日本に伝来したのは奈良時代頃と考えられており、当時は「唐菓子」と呼ばれて仏教儀式などに用いられた。
また、英語では小麦粉に水を加えて調製したものをドウ(dough)といい、これを応用した料理は薄く伸ばして餡などを包んだ料理(ダンプリング、dumpling)と、切る、伸ばす、ちぎる、穴や型から押し出すなどの方法で成形した料理(ヌードル、noodle)に大別される。日本語の「麺」は後者に相当するものを指す。
日本においては製造工程や製法などにより様々に分類されて呼称されるが、大別すると生めん類、乾めん類、即席めん類、マカロニ類(スパゲティ類)、冷凍めん類の5つに分けられる。
生めん類
公取協連合会では『生めん類の表示に関する公正競争規約』の中で生めん類について「小麦粉の穀粉類を主原料として製めん、成形したもの及び製めん、成形した後加工したもの」と定義し、うどん、そば、中華めん、生マカロニ類、生スパゲッティ類、ソフトスパゲッティ式めん、大麦めん、大麦そば、冷めん、米粉めん、ぎょうざの皮等を挙げている。
機械使用の有無により、手打ち(風)めん、手延べめん、機械めんに分類される。
製法上においては、生地を引っ張り線状に細く伸ばす方法(手延べ麺)、麺棒で薄く伸ばした生地を切って線状にする方法(手打ち麺)、小穴の開いたシリンダーから押し出す方法などに分類される。さらに詳しく、ロール製の機械や麺棒により麺帯を作成し、細い麺を切り出す方式、型抜き等により所定寸法に成形する方式、紐状に撚って引き延ばす方式、圧力等を加えることによりダイスから麺生地を押し出す方式に分類されることもあり、製法により形状や食感などが異なる。
成形方法ごとの具体的な麺の種別例は以下の通り。
小さく切り分ける - すいとん、中国の麺疙瘩
小さく切り分けて成型する - 耳うどん、中国の猫耳朶、麺片、イタリアのコンキリエ
薄く延ばして型で抜く - イタリアのファルファッレ