白小豆
アズキ(小豆)はマメ科ササゲ属アズキ亜属に分類される。小豆の原種は日本、朝鮮半島、中国、ネパールなど東アジアに広く分布するヤブツルアズキであり、栽培化も東アジアで行われたと考えられている。栽培種となった小豆は東アジアの地域文化と結びついてその利用が拡大していったが、近年まで栽培地域は中国、朝鮮半島、日本といった東アジア圏に限定されていた。
小豆の分類は大まかに成熟期によるもの、粒の大きさ、種皮色によるものに分けられる。種皮の色に関してはおおむねいわゆる小豆色(赤色)系であるが、黄白色、茶、黒、緑、まだらなどの色の品種もある。その中でも種皮が黄白色の小豆が白小豆であり、通常の小豆に比べてポリフェノールの含有量が少なく、渋さも少なめであるが、他の性質は一般的な小豆とほぼ同様である。白小豆は赤い小豆の突然変異により生み出されたと推定されており、小豆の種皮の色は小豆色に対して黄白色は潜性遺伝(劣性遺伝)である。収穫される白小豆の中にはいわゆる先祖返りの現象により赤い小豆が混ざることがある。また小豆は種皮の色と粒の大きさとの間には遺伝的連鎖があり、基本的に通常の赤い小豆に比べて白小豆は小粒なものとなる。
成熟期による分類は、開花時期が温度(感温性)によって決まる夏小豆と、日の長さが一定時間よりも短くなること(短日性)により開花する秋小豆がある。夏小豆は5月上中旬に種を蒔き、夏がその収穫期となる品種で、主に北海道で栽培されているが本州以南ではほとんど栽培されることが無い。一方、秋小豆は7月半ばごろに種を蒔き、収穫は10月から11月になる。こちらは北海道での栽培は不可能とされ、本州以南で栽培されている。従って、北海道で生産される白小豆は夏小豆系で、本州で栽培される白小豆は秋小豆系である。
気温の高い県南西部の干拓地での白小豆の栽培は、種まきの時期が県北部よりも遅めにするなどの栽培上の工夫を行っている。
また岡山県でも、生産者と白小豆の需要者である老舗和菓子店との繋がりを作り、生産意欲の向上に結び付ける動きがある。具体的には、白小豆の仲買人が高級和菓子店の商品に岡山県産の白小豆が使われていることを生産者に伝えていくとともに、老舗和菓子店の関係者が毎年現地視察に訪れ相談に乗っており、生産者を老舗和菓子店に招待して白小豆を用いた高級和菓子の製造過程や商品を紹介するといった活動が行われている。地元岡山県でも、和菓子店の有志が「備中白小豆」を使用した商品開発の勉強会を結成して新商品の開発に結び付けており、地元農業高校の研究テーマとして特産である白小豆の栽培が取り上げられるなどの普及に向けた地域活動が見られる。
岡山県においても白小豆の品種改良が行われており、2017年(平成29年)に「備中夢白小豆」が品種登録されている。