ヤーコン
食用としての伝統は日本では浅いため、食材そのものとしてよりも、豊富に含まれるフラクトオリゴ糖が乳酸菌の増殖に寄与する、プロバイオティクスの整腸作用や、作用メカニズム不明の血糖値抑制効果などの健康に対する効果が注目され、機能成分が含まれる低カロリーの作物として栽培が広まりつつある。
加工食品では、粕漬け、味噌漬け、ジュース、ゼリーなどの販売が行われており、ジュースはパンの保湿性を高めたり、麺類のこしを出すために利用されている。農村の地域おこしのための特産品として、ヤーコン自体やそれを使用した食品の商品化が進められている地域もある。茨城大学農学部がある茨城県阿見町では、1999年より「あみだいち(ヤーコンマドレーヌ)」、「あみそだち(ヤーコンブッセ)」、「ヤーコン健康まんじゅう」「ヤーコンリーフサブレ」、「ヤーコンパウンドケーキ」、「ヤーコンかき揚げそば」「ヤーコンかき揚げ丼」などが販売されている。また、つくば市では、乾燥ヤーコンや水出しヤーコン茶などの製品化に成功した。北海道置戸町では発泡酒「ヤーコンドラフト」を開発し、販売している。福島県天栄村でも三大特産品としてPRしておりヤーコン茶やヤーコンうどん、ヤーコンカレーなどを販売している。大阪府豊能町でもヤーコンの特産品化計画が進められている。
葉も乾燥させたあと、煎じて一種のハーブティーとして利用され、便秘改善や血糖値の抑制効果が表れる人もおり、一部で高評価を得ている。
栽培品種として、ペルーA群系統、サラダオトメ、アンデスの雪、サラダオカメなどがある。ペルーA群系統は、1995年に日本に導入されて現在までに普及している早生多収系の品種である。草形は立性で塊根の形や品質に優れる一方で、暖地栽培では塊根の裂開が多い欠点がある。サラダオトメは、塊根の皮と肉質がふつう系統よりも白くて水分がやや多く、裂開も少なくて、品質や貯蔵性にも優れている。
収穫する前であれば、畑から掘り採らずに放置しておくと2月ごろまではフラクトオリゴ糖の分解も少なく、年を越しても収穫は可能である。収穫後の塊根は、丸のまま新聞紙などに包んで冷暗所に置くか、ポリ袋にいれて冷蔵する。切ったものは乾燥しないようにラップをして冷蔵する。貯蔵温度は5 - 10度が適し、乾燥すると貯蔵性が悪化するため湿度を保つようにする。貯蔵によりフラクトオリゴ糖は分解されて甘みは増加するが、機能性は低下する。分解は低温により抑制されるが、長期間保存すると低温下にあってもフラクトオリゴ糖の低下は激しい。