渋み
渋味物質は、主にアルミニウム、亜鉛、クロームのような多価の金属イオン、植物タンニン、エチルアルコール、アセトンのような脱水性溶媒、ハロゲン化酢酸を含む酸類の4種に大別される味というが、五基本味ではなく触覚に近い感覚という。
渋みと苦みは異なるものであり、例えば、柿渋の渋みはタンニン、茶葉の渋みはカテキン、苦みはカフェインによるものである。
渋味は、味を分類する概念のひとつと考えられている。しかし生理学的定義に基づく味覚のいわゆる五原味(甘・酸・塩・苦・旨味)には含まれず、辛味と同様、渋味は触覚に近い感覚だと考えられている。
渋柿、茶、ワインなどに含まれるタンニンは、口に入れると強い渋みを感じさせる。これはタンニンが舌や口腔粘膜のタンパク質と結合して変性させることによると言われている。このようなタンニンによる粘膜の変性作用のことを「収斂作用」と呼ぶ。渋味は厳密には味覚の一種というよりも、このタンパク変性によって生じる痛みや触覚に近い感覚だと言われているため、渋味のことを「収斂味」(しゅうれんみ)と呼ぶこともある。
タンニンが渋味を感じさせるためには、その水溶性が高く唾液に溶けることが必要である。逆に、縮合タンニンの重合度が増したことなどによって不溶化すると渋味を感じさせなくなる。渋柿を甘くするために干し柿にするのは、この効果を狙ってのことである。
日本茶は渋みを嗜好する飲食物である。「茶」は平安時代に伝わり、室町時代に茶道が発展して緑茶あるいは日本茶を抹茶や煎茶などで、日本人は渋みを嗜んできており、渋みを好ましい味覚として受け入れることは長年の食生活を通じて徐々に熟成されてきたといえる。渋みは、日本茶の嗜好を比較するうえで1つの基準とされている。
茶の渋味は、緑茶中に含まれるカテキン(タンニン)によるものであることが示されている。また、抹茶アイスや抹茶チョコレートのように渋みの含まれる食品は根強い人気があり、定番商品になっている。
食における色彩嗜好とイメージとの関係について、「茶は渋さ、にがさのイメージと結びつく」という。また、日本茶と渋さの関係は柳宗悦によると、美意識の表現として「渋さ」に影響を与えたという。