新香巻き
具材(芯)としては、沢庵が用いられることが一般的だが、ヤマゴボウの味噌漬けなど沢庵以外の漬物も使用される。北海道では、胡瓜の奈良漬けを具材とした細巻き寿司を、「新香巻き」と呼ぶ。
千切り、あるいは、刻んだ沢庵を使い、他に胡麻や紫蘇、胡瓜、大葉を加えることもある。沢庵の香りとポリポリとした食感、胡麻や大葉の風味を味わうことができ、紫蘇を入れた場合には、さわやかさも加わる。さらに、辛みを加えるために、具材に山葵を塗ることもある。
語源からは、たとえ沢庵でも古漬けの物を使う場合には厳密には「新香巻き」とは呼べず、「香々巻き」が正しい。ただ、現在では、「新香」の語は、新しいものに限らず漬物全般を指す言葉としても使われるようになってきている。
なお、沢庵とトロ(またはネギトロ)を具材とした海苔巻きは、「トロタク巻き」(「トロたく巻き」)といい、北海道の寿司屋が考案したとされる。ピンクと黄色というかわいらしい色合い、さっぱりした沢庵と濃厚なトロの脂という意外な組み合わせとおいしさから、人気のある巻き寿司となっている。