ビリヤニ
パッキは調理されたという意味のヒンドゥスターニー語である。これは、この種のビリヤニではダム調理の前にグレービーが加熱調理されるためである。まず初めに肉などからなるグレービーを作り、米を半分ほど茹で、グレービーと米を交互に層にして炊き込む。肉を使わず野菜と米、スパイスだけのベジタリアン向けもある。ほとんどのビリヤニがこれにあたる。ハイデラバードを除くほとんどの地域では、カッチビリヤニが知られていないため”パッキビリヤニ”とは呼ばれない。
ビリヤニに一般的に使用されるスパイスや調味料はギー、ナツメグ、メース、クミン、 コショウ、クローブ、 カルダモン、シナモン、ローリエ、コリアンダー、ミント、ショウガ、タマネギ、そしてニンニクなどである。また高級スパイスであるサフランも使用されることがある。ノンベジビリヤニの場合にはこれらのスパイスと共に、牛肉や鶏肉、ヤギ、羊肉などの肉や魚もしくはエビなどの魚介類が用いられる。またビリヤニはそれ単独ではなく、ダヒチャツネやライタ、コルマ、酸味のある茄子カレーを初めとするカレー類、ゆで卵やサラダなどと一緒に供されることもある。