デザートワイン
氷結したブドウから造られるワイン。主な国や地域圏のワイン法では、アイスワイン用のブドウを収穫する際の気温は -7°C を下回るべき旨を定めている。この温度ではブドウ果実に含まれる水分は凍結するが、氷晶の成長と共に糖やその他の溶質が未凍結の部分に追い込まれ、成分が濃縮される。こうして凍結したブドウから搾汁すると濃縮された果汁が得られ、高糖度の環境に適応した特殊な酵母による長時間の発酵を経てアイスワインができる。アイスワインは非常に甘いながらも酸味との均整に秀でる。アイスワインは製造に向けられるブドウの収穫量が非常に少なく、また製造量や可否が気候条件に依る部分が大きく、従って一般に高価である。アイスワインの製造には氷点下の環境でも結実した房が落ちない物理的に頑健な品種が向いており、その最たるものがリースリングである。
最も有名なアイスワインはドイツの "Eiswein" やカナダで造られるものである。しかしこれら以外の国でも、アメリカ、オーストリア、クロアチア、チェコ、スロバキア、スロベニア、ハンガリー、オーストラリア、フランス、ニュージーランドなど、気候条件の適合する各国で少量ながら生産されている。
干しブドウから作るワインである。収穫したブドウを藁(straw)の上に並べて風乾したことからこの名が付いた。古代カルタゴでは、風乾したブドウから "passum" と呼ばれる甘口ワインが造られていた。このワインはマルタ海峡を渡り、イタリアにモスカート・パッシート・ディ・パンテッレリア(Moscato passito di Pantelleria)と呼ばれる同様の甘口ワインをもたらした。このようなワインはローマ人による記述が残されており、今でも北イタリアではヴィン・サント(伝統的にビスコッティとともに供される)やシャケトラ(Sciachetrà)、レチョート・ディ・ソアーヴェ(Recioto di Soave、同地方のパネットーネに合わせる)、レチョート・デッラ・ヴァルポリチェッラ(Recioto della Valpolicella)などのストローワインが多く作られている。しかしブドウは必ずしも藁の上で干されるわけではなく、棚に並べたり垂木から吊り下げられたりする場合もある。アルプス山脈を挟んでフランスのジュラ県、ローヌ県、アルザス地域圏近辺ではヴァン・ドゥ・パイユ(vin de paille、"paille" は藁の意)が生産されている。他にスペインでは前述のペドロ・ヒメネスが、キプロスではコマンダリア(Commandaria)と呼ばれるストローワインが生産され、南アフリカやアメリカにおいても近年類似のワインが造られている。
ズースレゼルヴ(Süssreserve、「甘味の保存」の意)とは、ドイツで採用されている甘口ワインの製造法の一つである。発酵前に果汁の一部を別途保存しておき、発酵完了後に(酵母の働きを止めてから)再びワインに戻す。こうする事でワインの最終的な糖度を上げるとともに、アルコール度数を低下させる。そのため、ズースレゼルヴを行ったワインのアルコール度数は一般に15度を越えない。最初に果汁を取り分けておくので、醸造家は酵母が全ての糖を使い切ってしまわぬよう発酵停止のタイミングを計る必要がない。また発酵の途中停止には通常亜硫酸塩が用いられるが、人為的に止めなくて済むこの方法では亜硫酸塩の使用量を低減することができる。ズースレゼルヴはドイツ以外にも、ニュージーランドなどドイツの製法を踏襲した国で行われている。日本の甘口ワインの中にもズースレゼルヴを行っているものがある。
デザートワイン(dessert wines : AmE / pudding wines : BrE)とは、主に食後に提供される甘口のワインである。フランスソーテルヌ地方の同名 AOC のワインや、ドイツワイン(アウスレーゼ、ベーレンアウスレーゼなど)、ハンガリートカイのトカイワインなどが有名。