ドゥルセ・デ・レチェ
粘度が一定で、全体的に滑らかであり感覚的(視覚、食感など)に違和感のある粒が入っていないこと。
以下の形状も認める。 錠剤 半固体化した状態 部分的に結晶化した状態(ただし水分は15%m/mを越えない)
顕微鏡検査で、油脂の粒の均一分布が見られること。
水分は30%m/mを越えないこと。
固体化した牛乳は最低24%m/mであること。
乳脂肪は最低6.0%m/mであること。
摂氏500-550度に加熱した際の炭の含有率は2.0%m/m以下であること。
黄色ブドウ球菌が混入していないこと(0.1g内に不在)
菌類や酵母が混入していないこと(1gにつきコロニー形成単位100cfu以下)
加工における許可事項。
製品そのものの酸性度を多少中和するために、アルカリ化を行うこと。
使用される白砂糖の40%分までは代用品として甘味料を用いること。
ラクターゼ酵素作用によってラクトースを部分的に加水分解すること(ラベル表記も不要)
香料以外の食品添加物(天然、人工とも)を以下のものに加えること。 ドゥルセ・デ・レチェ 牛乳 クリーム
ソルビン酸(あるいはソルビン酸カリウムやカリウム)は溶液1kgに対し上限600mg(濃度600ppm)まで使用可。
加工における禁止事項。
牛乳とは異なる脂肪製品を用いること。
着色料、乳化剤、安定剤、増粘安定剤、酸化防止剤、防腐剤(特に明記されたものは除く)を加えること。
ペーストリーに関する規制
CAAによると、ドゥルセ・デ・レチェ加工菓子や、ペーストリー(焼き菓子)に用いるドゥルセ・デ・レチェは、上記の一般的ドゥルセ・デ・レチェと同じ規定を満たさなければならないが、安定剤、増粘安定剤、ペクチンは2.0%m/mまでなら用いることが許可されている。
ドゥルセ・デ・レチェ(西: dulce de leche)は、固体または液体キャラメルでラテンアメリカの伝統的な糖菓である。砂糖を入れた牛乳をゆっくりと加熱して作る。
アルゼンチン、チリ、ウルグアイ、パラグアイ、ブラジルを中心に、ボリビア、ペルー、エクアドル、コロンビア、ベネズエラ、パナマ、コスタリカ、エルサルバドル、ホンジュラス、グアテマラ、メキシコ、ドミニカ共和国などで広く食されている。
ロサスはそのキャラメル状のものの味を気に入り、協定について議論する際にラバージェにも食べさせた。こうしてドゥルセ・デ・レチェは偶然作られたという。これは歴史的におもしろい話ではあるが、裏付ける資料等は存在しない。
料理史を専門にするアルゼンチンのジャーナリスト、ビクトル・エゴ・ドゥクロット(Víctor Ego Ducrot)は著書『Los sabores de la patria』(『郷里の味』)において、上記のロサスの逸話とは矛盾する説を挙げている。ドゥクロットによると、ドゥルセ・デ・レチェは少なくとも18世紀の時点でチリの菓子であったマンハール・ブランコ(manjar blanco、白い珍味)に由来しているという。マンハール・ブランコとは牛乳を長時間加熱した後にシナモンとバニラを加えたものであるが、完全に褐色化するのを避けるため、味や見た目が多少異なる。これが後にアルゼンチンに伝わり、アルファホル(中近東を起源とするクッキー)のフィリングとして作られ始めたという。19世紀はじめにラテンアメリカ独立のために活躍したホセ・デ・サン・マルティンが、自由解放の遊説のためにチリに到着した際にマンハール・ブランコを試して気に入ったという話とも合致する。
またフランスのコンフィチュール・ド・レが元祖ドゥルセ・デ・レチェであるという説もある。
アルゼンチン食品規制(CAA コディゴ・アリメンタリオ・アルヘンティーノ Código Alimentario Argentino)の第8章 乳製品の項目において、ドゥルセ・デ・レチェは以下の条件を満たすことが定められている。
チリ、 パラグアイ、ブラジル、 コロンビア、ベネズエラ、 ドミニカ共和国には、固形で棒状に切ることができるドゥルセ・デ・レチェがある。コロンビアの北西のコロ (Coro) 地方では純粋なドゥルセ・デ・レチェのほかにチョコレートを混ぜてマーブル模様にしたドゥルセ・デ・レチェ・コン・チョコラテ(dulce de leche con chocolate)がある。ドミニカ共和国では昔からオレンジ、グアバ、ココナッツなどの固形ジャムとドゥルセ・デ・レチェを交互に重ねて縦縞にしたブロック形の塊で売られている。
コロンビアのアレキーペは牛乳に砂糖と重曹を加えて、砂糖がキャラメル化して牛乳が蒸発するまで煮詰めて残った薄茶色の菓子である。アレキーペ・パイサは、コロンビアのアンティオキア県やエフェ・カフェテーロ(Eje Cafetero)というコーヒー生産地帯で作られるアレキーペの一種である。非常に甘く、美味といわれる。通常、氷の入った新鮮な牛乳をグラスに1、2杯飲みながらに食べることが多い。
キューバではコルターダという言われるタイプのデザートが最も一般的なドゥルセ・デ・レチェである。