岸田周三
川手寛康 神谷町(麻布台ヒルズ)「フロリレージュ(Florilege)」
春田理宏 赤羽橋「クローニー(Crony)」
後藤祐輔 恵比寿「アムール(AMOUR)」
根本憲一 表参道「ネモ(NéMo)」
陣内翼 神楽坂「ジェフリー(Jfree)」
目黒浩太郎 代官山「アビス(abysse)」
深谷博輝 白金台「アルゴリズム(l'algorithme)」
加山賢太 広尾「マルゴット エ バッチャーレ(Margotto e Baciare)」
小笠原圭介 四谷三丁目「オガサワラレストラン」
葛原将季 名古屋市(車道・千種)「レミニセンス(Reminiscence)」
加瀬史也「オルグイユ(L'orgueil)」
「山羊乳のバヴァロワ」:京都の山羊乳で作ったバヴァロアに、料理の主役は、味の基本となるオリーブオイルと塩。オリーブオイルは年毎の作柄で味が異なるため、銘柄が固定ではない。塩はゲランド産フルール・ド・セル。トップに百合根とノワゼット(ヘーゼルナッツ)を散らす。一期一会を大切に、客の過去のデータを管理して、同じメニューは出さない方針の岸田が作り続ける、数少ない定番のひと皿。
「メレンゲのアイスクリーム」:焼きたてのメレンゲを粉々に砕いた粉をグラニュー糖がわりに使ったアイスクリームデザート。
「一流の本質~20人の星を獲ったシェフたちの仕事論」大和書房 (2017年3月16日)