補糖
ワイン造りにおいて、ブドウ果汁に糖分を加える手法自体は古代ローマの時代から存在し、そのために蜂蜜が使われていた。もちろん化学的な成分に関する知識はなかったわけだが、古代ローマのワイン生産者はワインのボディや口当たりに好影響があることを把握していたようである。
長きにわたり補糖はフランスワインと関連付けて語られることが多かったが、フランスにおいて砂糖がムストに加えられたという最初の文献上の記録は、百科全書の1765年版である。その中で、ワインを甘くするために、それまで用いられていた酢酸鉛に代えて砂糖を用いることが提唱された。1777年にはフランス人化学者ピエール・マケールが、砂糖をムストに加える真の化学的利点は、単に甘さを加えるというよりも、アルコール度数を高めることで未熟な果実の高い酸度とのバランスが取れることであることを発見した。1801年には、ジャン・アントワーヌ・シャプタルがナポレオンの配下でワインの酒質と保存性を高める手段としてこの手法を推奨するようになった。
1840年は天候が厳しく、冷涼な気候の土地では十分に熟したブドウの収穫が極めて難しかったことから、ドイツのワイン産業は大打撃を受けた。