トカイワイン
樽での熟成期間が2年、瓶熟成が1年以上の合計3年熟成期間を経てから市場に卸されることも規格上のルールの一つである。2013年のトカイ・ワイン地区生産者会議にて、アスーワインの基準が「1kgの貴腐ブドウから最大2.2リッターまで、リッターあたり120gの残留糖分、アルコール度数は19%以下」と改正された。残留糖分のリッターあたり120gというのは5プットニョシュに該当するので、実質の3および4プットニョシュの廃止である。これはレベルが低く、安物のアスーを市場から駆逐することにより、より一層のトカイ貴腐ワインの評価を高める事が目的である。
トカイ・サモロドニ 甘口と辛口 (Tokaji Szamorodni) <édes-sweet száraz-dry> アスー(アスーエッセンシアと3〜6プットニョシュの貴腐ワイン)が、貴腐ブドウと貴腐化していないブドウをそれぞれ別々に一次発酵させてからブレンドして作られるのに対して、貴腐ブドウとそうでないブドウとを選別しないでそのまま作ったワインである。また発酵を人工的に止めることはせず酵母が自ら活動を止めるまで任せておくという、より伝統的な醸造法を取ることも特徴で、醸造技術ではなくその年の自然状況に大きく影響されるため、アスー以上にヴィンテージに意義のあるワインである。現在はアスーの影に隠れてしまったが、歴史的に「トカイ・ワイン」の名を広めたのはこのサモロドニのことであったと言われる。スイートの場合、当たり年のものは3プットニョシュ以上の糖分を含むことも稀ではなく、セプシ・イシュトヴァンの2003年サモロドニは糖分含有量が5プットニョシュに相当するものである。
各ワイナリーにもよるが作れない(作らない年)のほうが優良ワイングロワーでは多い。英語訳などでは、Botrytis late harvestまたはnoble rot Late harvestと訳されたりする。スイートサモロドニと非常に似たプロセスだか貴腐葡萄の割合が非常に高い房を用いる。なお、ハンガリー語オリジナルではfőborと記載していたが、EUルールでこの名称は使われなくなった。英語訳への直訳はmain winesとなりメインワインとなる。この言葉からも昔はトカイワイン産地で主流なワインだったのではと窺える。
その他 上述7種(エッセンシア、アスー3〜6プットニョシュ+アスーエッセンシア、サモロドニ、フォルディターシュ、マーシュラーシュ、ドライワイン、ドライトカイキュベ)以外には、Tokaji minőségi pezsgő”(Tokaj quality sparkling wine)と表記されるトカイのスパークリングワインがあり、今後数が増えていくと思われる、なぜなら高品質ならいろいろな場面で楽しまれる可能性が高いことへの今後の市場への期待があり、EU補助金でスパークリング施設が建設中だからである。“Tokaji kései szüretelésű bor” (Late harvest Tokaj wine) というトカイのレイトハーベストは貴腐ぶどうも混ざっているものも混ざってないものも同じ名前をもちいている。
途絶えてしまったトカイワインを使ったトカイヴィネガー (TOKAJ VINEGAR) が復興しつつある。
またドライの場合、貴腐ワイン独特の香りをもつフルーティな辛口ワインとなる。辛口のサモロドニなどはシェリーの産膜酵母ができているのを確認することもできるが、ワイナリーが試飲などで触れてしまうためみることは稀である。なお、日本では、あるインポートの記述ミスなのか間違って英語読みのソモロドニと表記されてしまっている。
トカイ・フォルディターシュ (Tokaji Fordítás) ハンガリー語の直接の意味は、「ひっくり返す」である。トカイアスーに使われた貴腐葡萄(アスーパスタ)を再度使って作るワインである。貴腐葡萄100%のワインともいえる。アタックにエッセンシアの片鱗を感じられるが、アフターが短いのが特徴。
トカイ・マーシュラーシュ (Tokaji Máslás) ハンガリー語の直接の意味は「コピー」でアスーワインを作る過程でのベースワインと混ぜた貴腐葡萄を再度ベースワインに加えて造るワイン。このワインは現在市場にはほとんど出回っていない。
トカイ・ドライワイン (Tokaji Dry wines) 葡萄畑の管理の技術革新およびセラーでのモダン設備導入などにより、各葡萄畑のトカイワイン産地の葡萄品種を用いてテロワールを示す高品質の辛口ワインが増えてきた。各ワイングローワーが一番力を入れているワインはドライワインで各葡萄畑のテロワールを示すことと言って支障がない。辛口ワインは全生産トカイワインの約70%を占める。
トカイ・キュベ (Tokaji Cuvée.) 1999年にフレッシュ・フルーティーで食中にも合うスイートワインおよびトカイアスーの熟成期間の長さの問題の解決策ということで作られた一番新しい(13年経っているが)カテゴリーと言える。