鰹節
鰹節とかつお節加工残滓の黒粉には、摂取すると発癌性など人体に有害があるとされるベンゾ[a]ピレンなどの多環芳香族炭化水素 (PAHs) が多く含まれるものがある。PAHs は燻煙に使用する煙が凝固した煤とタールや原料魚に含まれる油脂の燃焼煙に由来するとされている。かつお節黒粉は工業的に抽出され出汁や調味液の原料として利用されているため、かつお節黒粉抽出物中の PAHs 低減のための技術開発が行われている。
2015年時点で日本では規制値はないが、欧州連合 (EU)、カナダ、中国、韓国などでは規制値が設定されており、鰹節の輸出などの際に問題となることがある。一方で鰹節は旨味を抽出できる食材として海外でも知られるようになっており、日本企業による輸出や海外生産の取り組みが増えている。日本国内の鰹節関連事業者が共同で設立した新会社「枕崎フランス鰹節」(鹿児島県枕崎市)は燻煙の燃料・時間を工夫することで規制値を下回るようにする技術を開発し、ブルターニュ地方のコンカルノーに建設した工場で2016年9月から生産を始めた。
静岡県焼津市の鰹節メーカー・新丸正は製造工程を改良し、EU向け輸出に必要なHACCP認証を2017年に取得した。
インドネシアでは現地企業が鰹節を生産しており、ヤマキは提携して仕入先としている。ヤマキはこのほか、鰹節の韓国現地生産にも乗り出している。
煮熟した節から骨を抜く工程。