辛子明太子
ふくやの川原俊夫が若いころに釜山で食べた明卵漬の記憶を基に、そのままでは日本人受けしない味なため、新たに塩で漬け込む製造法で辛子明太子を開発した。ふくやは「明卵漬」「まぶし形」戦後にそのまま売ろうとしたが、日本人には辛すぎて売れず、新製造法である「漬け込み型辛子明太子」を開発した。それでも辛さで朝鮮半島引き上げ日本人以外には敬遠されたため、調味液を白砂糖や黒砂糖、角砂糖、ザラメ、蜂蜜など出来る限りの甘味を加えたり、酒やかつおぶしや昆布の出汁でうま味やコクも加える試行錯誤をし、「辛子明太子」を開発した。辛子明太子は「明卵漬」のように発酵させる程塩漬けするのではなく、低い塩度で漬けるのが基本である。これにかつおだしや酒、トウガラシ粉、みりんなどを使い、トウガラシ粉以外は日本式の熟成調味料のため、辛さはやや控えめとなった。ふくやは約10年かけて生み出した製造法を独占せずに他企業へ教えた。そのため、日本全国へ明太子が普及した。後に塩漬けにしたタラコへ唐辛子をまぶして作る伝統的「明卵漬」は徐々に減っていき、調味液漬けの辛子明太子形がほとんどとなった。韓国でさえもまぶして作る、伝統的な製造法の明卵漬はほとんどなくなってしまって、逆輸入された日本風の明太子がその位置を占めるほどとなっている。この漬け込みでは「乳酸発酵」を伴う。漬け込みに際しては、各社工夫をして異なる方法や副材料を使用する事もある。