下拵え
手開きとは小さな魚に対する下処理の方法である。うろこや内臓を除去し頭を切断した状態の小魚を用意し、腹に指を入れて腹側から背中まで開いた後、中骨や背骨を除去する。
野菜についている土や泥を落として水洗いを行い、必要であれば皮をむく。
脂身や筋、皮(鶏もも肉の場合)など食べる際に不要となる部位の除去を行う。