ウイキョウ
ディルに似た葉は先端のやわらかい部分が使われ、甘い香りが特徴で、サラダやピクルスの風味づけ、スープ、魚料理などに使われる。生の葉はサバやサケなどの魚料理でよく使われており、刻んでソースに入れたり、そのまま飾りつけに使われる。若葉はオリーブ油やビネガーに漬け込んで香りを移し、ドレッシングなどの調味料として利用する。
茎や花は葉といっしょにサラダにしたり、煮込み料理に利用する。株元が大きくなった鱗茎(葉柄基部が肥大した部分)はフィノッキオ (finocchio) ともよばれ、パリッとした食感があり、主に野菜として煮込み、蒸し、炒め、焼き、あるいは生のまま出され、玉ねぎのようにサラダや煮物、炒め物、スープなどに用いられる。茎・葉は生食されるが、その他にも佃煮、シチューなど肉料理の香味野菜として使用される。
イタリアの料理人は、茎をスープやサラダに入れる。沖縄料理においては、整腸作用のある島野菜として珍重されていた。魚汁やまーす煮(マース煮)などの魚料理の臭い消しとして用いられ、時にヒラヤーチーなどの薬味としても用いられた。
フェンネルの茎葉に含まれる精油は、アネトール(トランスアネトール)が多く含まれ、リモネン、アニスアルデヒド、α-ピネン、ミルセン、フェンコン、カビコール、シネオール、メチルチャビコールなどの揮発性精油油化化合物が含まれていることがわかっている。トランスアネトールには、去痰や鎮咳作用があるといわれている。
果実は、フェンコン、α-ピネン、カンフェンなども含まれ、フリーラジカルの除去に役立つフラボノイド抗酸化物質(ケンペロール、クェルセチンなど)も含まれている。また、精油も3パーセントから8パーセント程度含まれており、精油成分はアネトールが5割から6割を占め、それに加えてdl-リモネンも含まれる。