江戸前寿司
サバ、コハダ、イワシ、戻り鰹、カンパチ、ミルガイ、イクラ
溶き卵に芝海老のオボロや魚のすり身・トロロを加えた生地を弱火でじっくりとカステラのようになるまで焼き上げるのが江戸前ずし本来の玉子焼きであり、今日一般的となっただし巻き卵とは本来は異なるネタである。ただし、調理に非常に手間がかかるため魚市場で「河岸売り」として販売されている既製品を用いる店舗も存在する。店によっては甘く調味して〆に出すところ、逆にだしを利かせて酒の肴として単品で食べられるよう調味しているところと、様々に分かれる。
『守貞謾稿』には、玉子、玉子巻き、海苔巻き(カンピョウ)、車エビ、コハダ、マグロさしみ、エビそぼろ、シラウオ、穴子、があがる。冷蔵・冷凍技術のないこの時代のすしは、酢〆、醤油漬け、火を通す、などの下仕事をしたタネばかりであった。天保の末に鮪が豊漁となり、「恵比寿鮨」なる屋台のすし屋が鮪を湯引きし、醤油に漬けてすしに漬けたところ、大いに評判となり、以降江戸前ずしを代表するタネになっていった。しかし当時鮪は下魚とされており、名のある店では使わなかったといわれる。
屋台で廉価な寿司を売る「屋台店」が市中にあふれる一方で、「内店」とよばれる固定店をかまえるすし屋では、比較的高価なすしを売った。特に「松之鮨」や「與兵衛鮓」の贅沢さは、時の川柳にたびたび詠われるほどだった。内店では主に持ち帰りや配達ですしを売ったが、「御膳」と書かれた看板をあげた店は、店内の座敷で食事のできる店である。しかし、贅沢を禁じた天保の改革では、200軒あまりの寿司屋が手鎖の刑に処せられることになった。