豆花
石膏(硫酸カルシウム)、にがり(塩化マグネシウム)で固めた豆花は加熱しても溶けないので、市販の熱豆花はこれらを使用している。
焼石膏(半水石膏)はバサニ石ともいい、主成分は硫酸カルシウム0.5水和物(CaSO4・1/2H2 O)である。外観は半透明である。通常の石膏(硫酸カルシウム二水和物)は、乾煎りや電子レンジによる加熱によって容易に分子中の水を減じて焼石膏とすることができる。
にがりは、海水を精錬した後に得られるもので、塩化マグネシウムなどを含み、健康食品としても使われるが、中国では豆腐花の製造に使われることは少ない。
ゼラチン、寒天、カラギーナンなどの海藻抽出物で作った豆花は加熱によって溶けてしまうが、作るのが容易なので広く使われている。
豆花の凝固剤は重要な役割を演じており、凝固剤の配合が異なると豆花の品質に大きく影響する。
豆花の原料は大豆と水と凝固剤の三種類だけであり簡単に入手できる。水の分量は濃さに影響し、凝固剤としては通常、食用石膏粉が使われ、近年は海藻粉やサツマイモ粉を使う人もいる。