日本のカレー
日本語文献にカレーのレシピが登場するのは、1872年(明治5年)発行の『西洋料理指南』と『西洋料理通』である。敬学堂主人によるとされる『西洋料理指南』では「カレー製法ハ葱一茎 生姜半箇 蒜少許ヲ細末ニシ 牛酪大一匙ヲ以テ煎リ 水一合五勺ヲ加エ 鶏 海老 鯛 蛤 赤蛙等ノモノヲ入テ能ク煮 後ニカレーノ粉小一匙ヲ入煮ル 西洋一時間 已ニ熟シタルトキ 塩ヲ加エ 又小麦粉大匙二ツヲ水ニテ解キテ入ルベシ」とされており、仮名垣魯文による『西洋料理通』では「カリド・ウイル・オル・ファウル(カリーの粉にて肉或いは鳥を料理するを云) 冷残の小牛の肉或いは鳥の冷残肉いずれも両種の中有合物にてもよろし 葱四本刻み林檎四個皮を剥き去り 刻みて食匙にカリーの粉一杯 シトルトスプウン匙に小麦の粉一杯 水或いは第三等の白汁いずれにても其中へ投下煮る事四時間半 その後に柚子の露を投混て炊きたる米を皿の四辺にぐるりと円く輪になる様もるべし」とされているのをはじめ、肉や魚を用いた計3種類のカレー料理が紹介されている。
このカレー粉は、一般向けにインドのカレーより辛さを抑えて口当たりを柔らかく調合された。
カレー粉の開発によって、余りもののシチューにカレー粉を加えるだけでカレーを作ることができるようになった。経済的で栄養価も高いと考えられたカレーは、イギリスの家庭に浸透し、さらには世界中に広まっていった。フランスに渡ったカレー粉は、ルーにカレー粉を加えたカレーソースとなり、「カリー・オー・リー」(カレーライス)としてフランス料理に加えられた。大英帝国に広まったイギリス風のカレーは、19世紀にはアメリカやカナダ、オーストラリア、ニュージーランドで酒場の定番メニューとして定着した。こうして、米飯と組み合わせたカレー&ライスの形で、C&B社のカレー粉とともに、小麦粉でとろみをつけたイギリス風のカレーが日本にも伝えられることになる。
なお、イギリスではカレー粉によって中流階級から労働者階級まで浸透した一方で、上流階級向けに本格的なインド料理店がいくつも開店した。1947年のインドの独立以降には、インドやパキスタン、バングラデシュから多くの移民が押し寄せ、彼らによってカレーハウスと呼ばれる大衆向けのインド料理店が数多く開店した。その結果、イギリスではインド風のカレーが食されるようになり、小麦粉は使用されなくなった。イギリスにおいては、カレーはイギリス料理でも家庭料理でもなく、インド系の出身者が作るインド料理の一つとなっている。
カレーに最初に言及した日本の文献は、1860年(万延元年)に発行された福沢諭吉の『増訂華英通語』とされている。この中で福沢は、「curry」という単語を「コルリ」と訳しているが、福沢自身がカレーを食したとする記録は残っていない。1864年(文久4年)には、江戸幕府の使節団の一員であった岩松太郎が、渡航中にアラビア人がカレーと思われるものを食する様子を記録している。
日本人で最初にカレーを食べたとされているのは、山川健次郎である。1871年(明治4年)、国費留学生としてアメリカに向かう船の中で、西洋料理が合わなかった山川は、メニューから「ライスカレー」を選んだという。ただし、カレーソースは口にせず米飯だけを食したとされている。また、岩倉使節団に同行した久米邦武も、セイロンで「らいすかれい」を食べたと『米欧回覧実記』に記している。
これらの記録はいずれもカレーに好意的なものではなく、当時の日本人にとってカレーは、西洋の得体の知れない食べ物として敬遠されていたようである。
スープカレー:札幌で生まれた、とろみのないサラサラとしたスープに大きな具が特徴のカレー。鶏ガラや野菜から出汁をとり、さまざまなスパイスを加えた、深みのある味わいのスープとなっている。大きくカットした野菜やレッグチキン、魚介類などの具材はスープとは別に調理して、最後にスープに盛り付ける。米飯はカレースープと別盛りで提供される。1971年(昭和46年)開業の喫茶店「アジャンタ」が常連客に提供していた「薬膳カリィ」が発祥と言われている。これが評判となって、1976年(昭和51年)に「薬膳カリィ本舗 アジャンタ」としての営業を開始。スープカレーの専門店の多くは「アジャンタ」の影響を受けているとされる。「スープカレー」と名付けたのは1993年(平成5年)創業の「マジックスパイス」とされ、2003年(平成15年)に同店が横濱カレーミュージアムに出店したことで、スープカレーは全国的なブームとなった。大手食品メーカーからレトルト食品が発売されるなど、定番のカレー料理の一つとして定着している。
海軍カレー:日本のカレーの原点とも言われる日本海軍のカレーは海上自衛隊にも受け継がれ、調理施設のある艦艇や基地、部隊にそれぞれのカレーレシピがあるという。海軍カレーは町おこしに活用されており、横須賀の海軍基地としての伝統をアピールするために横須賀で販売されている「よこすか海軍カレー」や、「呉海自カレー」、1929年(昭和4年)にツェッペリンが上陸したことをアピールするために土浦で販売されている「ツェッペリンカレー」などがある。「よこすか海軍カレー」は、店舗で注文するとサラダと牛乳がセットでつく。
「新宿中村屋」のラース・ビハーリー・ボースと並び、日本における本格的なインドカレーの普及に貢献した人物としてA.M.ナイルが挙げられる。1928年(昭和3年)に日本に留学したナイルは、ボースとともに日本でインドの独立運動を展開したほか、極東国際軍事裁判で判事を務めたラダ・ビノード・パールの通訳を務めた。ナイルはインド独立後も日本に残り、日本とインドの友好に尽くした。ナイルは「日印親善は台所から」の信念の下、1949年(昭和24年)東京・銀座に「ナイルレストラン」を開業。これが日本で最初のインド料理店とされる。このほか、インドから輸入したスパイスを独自に調合したカレー粉「インデラカレー」を販売した。「インデラカレー」はロングセラー商品となり、「ナイルレストラン」もカレー専門店の老舗として長く人気を保っている。また、ナイルに対しては、長年日印親善に尽くした功績が認められ、勲三等瑞宝章が授与された。
1973年(昭和48年)には東京・神保町に「ボンディ」が、1978年(昭和53年)には「カレーハウスCoCo壱番屋」1号店が開業、カレー専門店が日本に定着する。その後、バブル景気の時代には、インドカレーの他にも、タイカレーなどの東南アジアのカレー店が増えていった。
韓国のカレーは、日本統治時代に日本から持ち込まれたとされており、日本のカレーによく似ている。市販のインスタントカレールーを使用することも日本と同様である。韓国のカレーは、日本のカレーと比べて、汁気が多く、色は薄めで黄色が強い。具材は多く、四角く形が整えられ、あまり煮込まずに固めの歯応えを残す。付け合わせはキムチが一般的である。日本のカレーチェーン店が進出しているほか、都市部では日本の最新の流行店も見られる。
北朝鮮では、1960年代から1970年代頃の在日朝鮮人の帰還事業や、拉致された韓国人や日本人によって、日本式のカレーが北朝鮮に持ち込まれた。ほかの日本料理と同じように、新たに入ってきた人たちが現地の産物と交換したり、朝鮮労働党幹部に賄賂として贈っていたとされる。