スペイン料理
アンダルシア州のセビリア、コルドバ、グラナダなどの都市はかつてイスラム教徒の支配下で繁栄し、中世には多くのユダヤ人が生活を営んでいた。そのため、キリスト教、イスラーム、ユダヤ3つの宗教がアンダルシアの食文化の根底にある。
アンダルシアの料理はあっさりした味付けに特徴がある。揚げ物料理が特色として挙げられ、地元で獲れた海産物の揚げ物ペスカイート・フリート (Pescaito frito) は皿に大盛りにして出される。他にはロブスター、生ガキ、焼いた川ガニなどが食べられている。アンダルシア地方はオリーブオイルの産地として有名であり、ハエン、バエサでは良質のオリーブが収穫される。オリーブオイルと小麦粉を使った料理として、ミガス・デ・アリーナがある。色鮮やかな食材と卵をオーブンで焼いたフラメンカエッグ 、羊の睾丸と脳を使ったジプシー料理サクロモンテ風トルティージャ (Tortilla al Sacromonte) が、アンダルシアの代表的な卵料理として知られる。
冷製スープガスパチョ (Gazpacho) は、地域によって異なるアレンジが加えられている。16世紀にセルバンテスによって書かれた小説『ドン・キホーテ』にもガスパチョの名前は登場するが、よく知られている冷製のトマトスープとは別物であると考えられており、どのような食べ物なのか諸説分かれている。
スペインはヨーロッパの中でも特に魚介類の消費量が多い国として知られている。スペインにおいては、脂の少ない淡白な魚が好まれ、エビやカニ類の人気が高い。
ローマ帝国時代のスペインはガルムと呼ばれる魚醤の特産地として知られていたが、イベリア半島のローマ帝国の勢力が衰退した後はガルムを使う習慣は廃れていった。豚肉を忌避するイスラム教徒とユダヤ教徒は「うろこのある魚」を多く食べ、カトリック教徒はイスラム教とユダヤ教で忌避される「うろこの無い魚」、イカ、タコ、エビ、貝も食べていた。また、かつては大斎、小斎というカトリックの精進日には肉類の代わりに魚が食べられていた。周囲を海に囲まれた立地とも相まって、時代が進むにつれて魚介類は精進食から祝祭に無くてはならない食材となった。
魚は白身魚(ペスカード・ブランコ、Pescado Blanco)と青身魚(ペスカード・アスル、Pescado Azul)に分類され、鮮度が重要視される白身魚は高級品として扱われ、安価な青身魚は加工品にされるものを除いて漁港で消費される向きがある。スペイン料理の素材には、北海で獲れたタラ、メルルーサのほか、マイワシ、クロダイ、カレイ、ヒラメ、アンコウなどの魚がある。魚の中ではメルルーサの人気が高く、貝はムール貝とアサリがよく食べられている。スズキ、クロダイ、マダイといった白身魚がメルルーサに次いで人気が高く、マドリードにはクリスマス・イブにベスーゴ・アル・オルノ(Besugo al Horno、マダイのオーブン焼き)を食べる習慣が定着している。
アンダルシア発祥の冷製スープガスパチョ (Gazpacho) のほか、ニンニクのスープであるソパ・デ・アホ (Sopa de ajo)、魚介類のスープであるソパ・デ・マリスコス (es:Sopa de mariscos) が挙げられる。ポタージュやコンソメも飲まれている。
国内全ての地方や社会階級で食べられている「国民料理」に相当する料理は長らくの間存在していなかったが、1960年代の観光産業の発展の結果、各地の郷土料理が「国民料理」に分類されるようになった。こうした中でカタルーニャ、バスク、ガリシアの地域ナショナリズムが抑圧されたフランコ独裁政権では、カスティーリャ地方のコシードが国民料理に据えられ、他地域の全ての煮込み料理がコシードから派生したと喧伝された。
全ての地方料理に共通する事項としては、オリーブオイルが使用されることが挙げられる。オリーブオイルの生産に伴って輸送業、輸出業も発達し、オリーブオイルはスペインの食文化のみならず経済の基盤にもなっている。「新しいスペイン料理」(ヌエバ・コシーナ、nueva cocina)においてはデザートにもオリーブオイルが使われているが、一方で個性の強いオリーブオイルをすべての料理に使用することを避けて料理によって油を使い分ける傾向もある。
世界一歴史の古いソースと言われるアリオリソース (Alioli)をはじめ、焼いた鶏肉からにじみ出る油を使ったチリンドロン (Chilindron) など、多くのソースが料理に使われている。
スペイン料理に使用される野菜はコロンブスのアメリカ大陸発見後にヨーロッパにもたらされたものと、それ以前から使われていたものに大別できる。コロンブスによってスペインにもたらされた野菜はスペイン料理に定着し、スペインを通してヨーロッパ各地に伝わった。
野菜の煮込みであるメネストラ (es:Menestra)、ピストなどの伝統的な家庭料理には、多くの野菜が使われている。生野菜のサラダ、メロン、オレンジジュースなどがエントゥレメス(前菜、Entremés)にされ、乾燥した気候のカスティーリャでは、かつてはタマネギの輪切りが前菜の中心となっていた。タマネギ、トマト、レタスがサラダの組み合わせの基本であり、各自が好みの量のオリーブオイルや酢をサラダにかけて食する。
タマネギはコロンブスのアメリカ大陸発見以前から料理に使用されていた野菜の代表格に挙げられており、スペイン料理を特徴づける重要な要素となっている。中世にはタマネギを生のまま食べることが多かったと考えられているが、現代スペイン料理ではタマネギを生で食べることは少なく、加熱して調理に使われることが多い。タマネギ、ニンニクなどを刻んだものをオリーブオイルで時間をかけて加熱したものはソフリート(Sofrito)と呼ばれ、ソフリートを基にして多くのスペイン料理が作られる。タマネギの辛みを抑え、かつ焦がさないことで香ばしさを加えず、甘みを強調したソフリートの風味を生かすために、スペイン料理では香辛料の使用が控えられていると言われている。
エスプーマ
スペインでは一般にコーヒーが飲まれており、以下のように種類を分けられる。また、コーヒーにブランデーを入れて飲むこともある。
カフェ・ソロ - エスプレッソコーヒー
コルタード - ミルク入りコーヒー
カフェ・コン・レチェ - カフェ・オ・レ
カフェ・ラルゴ - カフェ・アメリカーノ (Café americano) とも。量が多く薄いアメリカーノ
カフェ・コン・イエロ - 熱いコーヒーに砂糖を溶かし、氷入りのグラスに注いで作る氷入りコーヒー
新大陸からもたらされたカカオは、スペインを窓口としてヨーロッパ各地に伝播した。1526年にエルナン・コルテスがスペイン王カルロス1世にカカオを献上し、以来スペインはカカオ豆の栽培から調理に至るプロセスを独占し、約1世紀の間チョコレートはスペイン内でのみ流通していた。17世紀に入って、チョコレートはスペイン宮廷を通してイタリア、フランスに広まっていく。朝食時には濃厚なホット・チョコレートが飲まれ、チューロやポーラを浸して食べる。子供の間では薄めのインスタントココアであるコラカオの人気が高い。チョコレートは香辛料としても使われ、ナバラではヤマウズラをチョコレートの風味を効かせたソースで煮た料理 (Perdiz en chocolate) が食べられている。
水に浸したショクヨウガヤツリ(チューファ、chufa)の地下茎をすり潰したものに、砂糖と冷水を加えたオルチャータ (Horchata, Orchata) は、スペインの夏の風物詩である。シャーベット状のグラニサード (Granizado) も人気がある。
紀元前、古代ギリシャ人によってオリーブが、フェニキア人によってワインの原料となるブドウがイベリア半島に持ち込まれる。また、古代ギリシャ時代のスペインでは、肉、魚を塩漬けにして調理・保存する技術が発達していた。
ローマ帝国の時代に、スペイン料理の基盤が形成される。ローマ人によって、スペイン料理に欠かせないオリーブオイルの製法とニンニク、パンの原料となる小麦、ブタがイベリア半島にもたらされた。具の形が崩れるほど煮込んだ料理、加熱前に時間をかけて食材に下味をつけるスペイン料理の調理法には、ローマ人の影響が見られる。ローマ時代の記録には、ハモン・セラーノに連なる伝統的な肉の塩漬けの記述が現れている。
1世紀の地理学者ストラボンはトゥルデタニア(後世のアンダルシア地方)について、「ワイン、穀物、オリーブオイルの輸出地であり、多くの家畜が飼われている」と記し、これに対して内陸部の食生活について「ドングリとそれを加工したパンを食べ、ワインではなくビールを飲み、オリーブオイルの代わりにバターを使う」と記録している。
4世紀のゲルマン民族の大移動によって西ゴート族がイベリア半島に移り、彼らはビールの原料となるホップを持ち込んだ。
8世紀にイベリア半島に到達したイスラム教徒の手を経て、スペインに米がもたらされた。