銀座久兵衛
1926年、16歳の時に秋田県から上京した今田壽治は木挽町(銀座)に店を構える美寿志に弟子入りし、寿司職人としての技術を磨き、1935年に実業家浅野総一郎、天一の矢吹勇雄らの支援を受けて独立を果たした。自身の「壽」(ひさ)に通じる幼少期のあだ名より店名を「久兵衛」とした。1941年にはそれまで寿司ネタには適さないとされてきたウニやイクラを海苔で巻いたシャリの上に乗せて提供する軍艦巻を考案し、脚光を浴びた。1951年頃より美食家として知られる北大路魯山人と出会ったことにより、白身魚に柑橘類を絞る他分野の手法などを江戸前寿司に取り込むようになった。
1985年に今田壽治逝去により息子の今田洋輔が二代目主人となると、当時の高級店で一般的だった「一見さんお断り」や「時価」といった不明瞭な値段設定を否定し、平等に顧客を扱い、明瞭な会計設定による顧客獲得と経営拡大を目指すようになった。