叫化鶏
この料理が誕生したいきさつが伝説のように語り継がれているが、大筋は以下のようなものである。
明代の末か、清代の初め頃、江蘇省常熟県の虞山の麓あたりで、食べるものに困った乞食が偶然に鶏を手に入れたが、調理の手段を持たなかった。仕方なくそのまま泥で鶏を包み、土中に埋め、その上でたき火をした。その後、鶏を掘り出して食べたところ、柔らかくて大変に美味な上、泥といっしょに羽根もきれいに取ることができた。
これがきっかけとなって、改良を加え、「下ごしらえをした鶏を蓮の葉でくるんだのち、粘土で全体を包み、オーブンで蒸し焼きにする」という料理法が生み出され、1882年に常熟市の「山景園菜館」のメニューとなり、蘇州市の「王四酒家」などの名物料理として定着したのだという。
中華人民共和国成立後の1950年代になって、この手法に通じた調理人が浙江省杭州市の「天香楼菜館」に移り、「叫化童雞」の名で国内外の賓客をもてなすことが多かったことから、杭州の名物料理としても知られるようになった。
その後、四川料理店や広東料理店などでも出すところが現れ、泥の代わりに小麦粉の生地を使ったり、日本料理の塩釜焼きのように塩を使う例もでている。