福山酢
福山酢(ふくやます)は、鹿児島県霧島市福山町および隼人町で製造されている黒酢。壺酢とも呼ばれる。鹿児島の壺作り黒酢として、2015年に農林水産省の地理的表示として登録された。屋外に並べた壺の中で発酵・熟成させる独特な製法が特徴となっている。
仕込みから1-2ヵ月の間は、蒸し米のデンプンが分解されてブドウ糖となる糖化およびそのブドウ糖がアルコールに変わるアルコール発酵が並行して進む。また、この間に麹のはたらきで米のタンパク質が分解されて全窒素量が急速に増加する。産膜酵母の発生によるコンタミネーションを回避するためアルコール発酵から酢酸発酵への移行期は特に注意が払われ、ゆるやかな酸度上昇とともに液面には乳酸菌の膜が形成され、老麹が沈殿していく。
酢酸発酵までにはおよそ半年を要し、グルコノアセトバクター・キシリナスやバチルス・アミロリケファシエンス(英語版)のような好気性の菌がもろみ表面で酢酸を消化してバクテリアセルロースを生成することを防ぐため、もろみを壺の細い口部分まで満たす「壺寄せ」がこの時期に行われる。また、もしも菌膜が発生した場合は竹の枝で取り除かれる。壺寄せ後に半年から3年ほど熟成が進められて内容物はメイラード反応によって琥珀色になり、圧搾・濾過・酸度調整・殺菌が行われたのちに容器に詰められて出荷される。