エノキタケ
おがくずや米ぬかを使ったエノキタケの純粋培養技術は、1923年(大正12年)に、長野県松代町で教職員をしていた長谷川五作によって始められたとされる。
現在広く行われている菌床栽培法の原理を発明した京都伏見の森本彦三郎(1886年 - 1949年)は、まずシイタケの栽培に成功し、ついで1928年(昭和3年)にエノキタケの栽培に成功している。
今日、工場における瓶栽培によって1年中出回るきのこであるが、野生のエノキタケと非常に異なる姿のモヤシ状態に育てたものが一般に出回る。そのため、野生、あるいはほだ木栽培(原木栽培)のエノキタケと、瓶栽培(菌床栽培)のエノキタケでは味覚も極端に異なる。
瓶による人工栽培法は長谷川五作が考案し、1931年(昭和6年)頃から長野県松代町で始められ、1942年(昭和17年)に一時中止となったが1953年(昭和28年)に再開、生産量が増大して1960年代には全国に広がった。当初は野生のものと同様な茶褐色で柄が短いエノキタケを栽培していたが、キノコが生長するときに紙を巻くことで柄を長くし、光を当てずに暗所で育てることで白いもやし状のものをつくったところ、それがヒットしてエノキタケのイメージとして定着した。現在栽培されているエノキタケの品種は、光が当たっても褐色にならない白色の品種が主流で、これは色が発色する際に起こるフェノールの酸化を阻害する酵素の働きが強いことによって色がつかないものである。
変わったところでは、糊状に細かく練り潰したエノキタケを混ぜ込み、凍らせた「えのき氷」というものもある。
可食部100グラム (g) あたりの熱量は22キロカロリー (kcal) ほどで、栄養素はビタミンB群が多く含まれ、特にビタミンB1の含有量はキノコの中でも多く、シイタケの1.5倍ほど含まれている。カリウムなども豊富であるほか、玄米などにも含まれているギャバは鎮静作用や血圧を安定させる作用がある有効成分で、エノキタケにも含まれている。なお、シイタケなどほかのキノコ類と同様に、栽培用培地の成分により発生する子実体に含まれる栄養成分は変動するため栄養価として一般に公開されている成分は目安となる。
なお、生のエノキタケに含まれる蛋白質のフラムトキシン(加熱により分解)には強心作用も有ると言われているが、溶血作用があるので必ず加熱して食べる必要がある。まれな例として、アレルギーによるアナフィラキシーが報告されている。