更科堀井
蕎麦の実の芯から取れる一番粉だけで打ち、色の白さ、舌触りの良さが大きな特徴、それが更科。「布恒更科」は、「総本家更科堀井」の直系。三代目伊島節が、挽き立て、打ち立て、茹で立ての蕎麦を楽しませてくれる。(中略)この店の真骨頂は、変わり蕎麦の数々にある。暖簾の伝統はかっちりと守る一方で、伊島は蕎麦と"遊ぶ"のだ。
変わり蕎麦は、江戸時寛延年間(1748 - 1751年)に既にあり、「料理山海郷」には卵を打ち込んだ卵切りの記述がある。春は蓬、夏は紫蘇、秋は菊切り、冬は柚子など、四季折々の味覚を蕎麦に打ち込んだ繊細な風味は、更科蕎麦ならではの魅力。(中略)他にも、芹、ひじき、カボチャ、桜の葉等、試した素材は数知れず、その成果の賜物というべき集大成が節句蕎麦。特に5月5日端午の節句は、鯉幟の吹流しにちなんだ五色盛りで1800円御膳蕎麦の白を初め、胡麻切りの黒、カボチャ切りの黄、桜海老切りの桃色、蓬切りの緑と、彩りは鮮やかで味わい豊か。