ボルシチ
中華料理では、中国は、ロシア革命後の白系ロシア人の移住に引き続いてソ連との関係が深く、ロシア料理が西洋料理の代表であったが、テーブルビートの入手は困難であったため、正統な「紅菜湯」に対して、トマトで代用したものを「羅宋湯(罗宋汤 luó sòng tāng)」と称して、赤キャベツとトマトをベースにした。テーブルビートは全く使われておらず、中国東北部のロシア国境に近い哈爾浜発祥で、遠く香港にまで広まり、「中華ボルシチ」とも呼ばれており、洋食店で提供し普及した。「羅宋」は、上海語でルーソンと読むが、英語の「Russian」に漢字を当てたもの で、「ロシアの」を意味する。香港では「茶餐廳」と呼ばれる喫茶レストランや学校の食堂でもよく出る洋食メニューである。上海の海派料理(英語版)では、トマトが主な材料で、牛肉とそのスープ、タマネギ、キャベツも入っているが、サワークリームは使われておらず、小麦粉でとろみがつけられている。
日本でのボルシチの紹介は、東京・新宿の中村屋にロシアの作家、ウクライナ人のヴァスィリー・エロシェンコが伝え、1927年に販売されたものが本格的な始まりとされており、このボルシチはテーブルビートを使用せず、トマトを煮込んだものである。同じくボルシチを供する老舗であるロゴスキーでは、トマトとテーブルビートを使用し大振りに切った野菜・肉を煮込んだものを「いなか風」、テーブルビートのみを使用し細切り野菜・肉・豆を煮込んだものを「ウクライナ風」と分けて呼び習わしている。
時代と共に他の材料がスープに付け加えられ、最終的にハナウドは使われなくなり、 borshch(ボルシチ)または barszcz(バルシチ)という呼び名が酸味のあるスープの総称となった。19世紀のポーランドの田舎では、この呼び名はセイヨウメギ、スグリ、セイヨウスグリ、クランベリー、セロリ、スモモから作られるスープを含んでいる。
17世紀のイギリス人植物学者ジョン・ジェラードはハナウドの利用について説明する際に、「ポーランドとリトアニアの人々は、ビールやその他の普通の飲み物の代わりに使用される、このハーブとパン生地やほかの食べ物で作られた煎じ薬で飲み物を作っている」と述べた。これはハナウドのスープが、水と大麦粉、オートミール、またはライ麦粉の発酵させた混合物と組み合わされた場合があることを示唆している可能性がある。もともとキセリ(スラヴ祖語の *kyslŭ、「酸っぱい」)として知られていた、このような酸っぱい、ゼラチン状の小麦と水の混合物は、キエフ大公国の12世紀の年代記である『過ぎし年月の物語』で既に言及されており、19世紀半ばまでウクライナとロシア料理の定番だった。ポーランドでは、薄めたキセリをベースにしたスープは żur(中高ドイツ語の sur、「酸っぱい」)ないし barszcz として知られるようになり、後に赤いテーブルビートを使ったボルシチと区別するために barszcz biały「ホワイトボルシチ」に変化した。
彼の見解では、ボルシチは「......'グローバリゼーション'のほぼ完璧な例です - これは、流通はグローバルですが、その変種と適応における地元ののニーズと方法を反映している現象です......ローカライズされた製品がグローバル化し、その過程で他の条件に適応したもの」である。しかし、ロシアの言語学者であり人類学者でもあるイリーナ・ペリアノヴァによれば、「人々は自分たちの食べ物に対して非常に所有欲が強く、それを誇りに思っている傾向がある」という。ペリアノヴァは、「料理と領土主張の間の共通の結びつき」の例として、ボルシチの起源と食材に関するロシアとウクライナの競合する見解を提示しており、その結果、料理の領域は「あらゆる種類の神話を生成し、増殖させる戦場」になっている。
ソビエト連邦では、アナスタス・ミコヤンがキュレートした The Book of Tasty and Healthy Food(『美味しくて健康な食べ物の本』)や、 、Cookery(『料理術』)および Directory of Recipes and Culinary Production(『レシピと料理生産の手引き』)などの政府主催の料理本が、標準化された栄養的に「合理的な」バージョンの伝統的な料理で統一されたソビエト料理を推進した。全国の料理専門学校で同じ調理技術やレシピが教えられ、ソ連のカフェやレストランでは共通の調理スタイルが確立された。
現在最も人気のあるビートベースのバージョンでは、ボルシチは現在のウクライナが起源である可能性が高い。日常のウクライナの食事の主食としてのボルシチの役割は、「ボルシチとお粥は私たちの食べ物である」(ボルシチが「シチー」に置き換えられている同等のロシアのことわざと比較される)というウクライナのことわざに反映されている。典型的なポーランドの透明なビートのスープとは対照的に、テーブルビートが様々な野菜の一つにすぎないボリュームのあるスープは、ポーランドでは今でも「ウクライナのボルシチ」として知られている。また、2022年に「ウクライナのボルシチ作りの文化」がユネスコ無形文化遺産の「緊急保護リスト」に登録された。
ボルシチは、いくつかの民族、特にウクライナ人、ロシア人、ポーランド人、リトアニア人、アシュケナージ・ユダヤ人と関連付けられており、彼ら自身の民族料理や文化的な象徴であると主張されている。スープの歴史は、国境が絶えず変化する現代の国民国家が東ヨーロッパに出現する前からあるため、このような主張は必ずしも相互に排他的ではない。バーラコフの言葉を借りれば、ボルシチは「グローバルな文化に完全に適合している。」彼はそれを「世界的な現象」と表現し、「地域の変種は非常に多く、多様であるため、専門家でない人にとっては、その一例が統一された伝統の一部であると理解するのが難しい場合がある」と説明している。