吉野家一号店
他店は扱わない、一号店独自の「特殊注文」である。食品市場の味覚が肥えた顧客に対応するため始めた。
ネギだく - タマネギを多く盛ったもの。
トロだく - 脂身の多い肉を増やして盛ったもの。
トロぬき - 脂身の多い肉を減らして盛ったもの。
かるいの - 白飯を少なめにしたもの。
にくした - 丼の底に敷いた肉の上から白飯を盛ったもの。タレが染みていない白飯を好む人の「裏中の裏メニュー」。
ツメシロ - 冷ました白飯に具を盛りつけたもの。急いで食する客に配慮したもの。
アツシロ - 通常より熱くした白飯に具を盛りつけたもの。
一号店がアタマ(具)の大盛りを初めてメニューに記載した。
豊洲市場店も裏メニューを受け継ぐ予定だが、営業を軌道に乗せるために2018年内は裏メニューの提供を見送る。
料亭で働く松田栄吉は、当時流行し始めていた「牛めし」に目をつけ、1899年に東京都中央区日本橋の魚市場で個人商店を開業した。1923年の関東大震災後に魚市場とともに築地へ移転したが、1945年の東京大空襲で焼失し、戦後すぐに屋台で営業を再開した。まもなく栄吉の子息の松田瑞穂は店を継ぐと、再び市場近くで店を開くために築地の人脈を頼りに尽力し、立地条件の良い角地を得て1947年に店舗を再開し、のちに吉野家一号店「築地店」となる。当時の牛丼はうな重と同様にやや高級であったが、一日に5万人が訪れる築地市場で味の良さで評判を得て繁盛し、当時は新奇な24時間営業も、深夜や早朝から慌しい市場関係者に歓迎された。
瑞穂は1958年に吉野家を株式会社として登記し、客席15の店で1日に客数1000人以上を扱い、年商を6倍にして1億円とする目標を定めた。品質を維持しながら客席の回転数を上げるために創意工夫を重ね、品書きは牛丼のみで、具は牛肉と玉葱のみ、従業員は体力のある男性を主力に、調理手順の教育を徹底する、牛肉を練馬の畜産工場で加工し、店舗は盛り付けに注力するなど様々な新機軸を実践した。