釜炒り茶
日本茶は、茶葉を乾燥したり揉んだりする前に、殺青といって茶葉の細胞がほぐれ成分が出るように加熱する。一般の日本茶(碾茶、煎茶、玉露、かぶせ茶)は蒸すが、釜炒り茶は、蒸さずに鉄釜・鉄鍋(機械的には炒り葉機)で炒る。揉捻後の乾燥工程も釜で攪拌しながら行うため、茶葉は丸みを帯びた勾玉状になる。(釜炒りによる殺青の後、茶葉の形をまっすぐにする精揉工程を経て仕上げたものは、釜伸び茶ともいう。)
蒸し製は中国・宋代の製茶法を伝えるものであるが、釜炒り製は明代に日本に伝わったとされる。