和久田哲也
「アルティモズ」のウェイターがアイルランドに帰国することになったため、29歳だった1989年にはシドニー西部郊外のロゼール(英語版)にある建物を丸ごと購入して『Tetsuya's』を開店させた。開業費用の約95%は借金であり、店名を書いた看板すらなかった。座席数はわずか36席、厨房はストレッチリムジンの内部より小さいと書かれたこともある。キッチンの熱を逃すためにレストランのドアを開ける必要があり、客は冬季でもコートを着て食事をしなければならず、化粧室に行くにはいったん店の外に出なければならなかった。当初のコース料理は前菜、メイン、デザートの3品というシンプルな構成である。開業資金のために部屋を引き払ったため、店の階段下で寝泊まりしていた。
ミシュランガイドはオーストラリア版を作成していない。シドニー・モーニング・ヘラルド紙が刊行している『SMHグッド・フード・ガイド』はオーストラリア版ミシュランガイドと称されることもあり、3つ帽(最高評価)から1つ帽の順に帽子の数で評価を行っている。1992年の「Tetsuya's」は3つ帽に選ばれ、2010年まで3つ帽を維持した。2010年に3つ帽に選ばれたレストランはわずか6軒であり、2010年にはピープルズ・チョイス賞を受賞した。
2011年には2つ帽に降格となり、このことは驚きをもって報じられた。SMHグッド・フード・ガイドの編集者であるテリー・デュラックは「いまだにとても良いレストランであることに疑いはない。レストラン自体はほとんど変化していない。しかし、周囲の世界が大きく変わった。Tetsuya'sで食事しても、以前のような刺激や驚きを感じることはない」と語った。同じく編集者のジョアンナ・サヴィルは、「(3つ帽から2つ帽に降格させることは)簡単な決定ではなかった。この結論に達するまでに慎重な議論を行った。テツヤはいまだに偉大なシェフであり、我々はシドニーのレストラン界で彼がこれまでに成し遂げたこと、彼がこれから続けていくことを称賛し続ける」と語った。この年には「Tetsuya's」を含めて3軒のレストランが3つ帽から2つ帽に陥落しており、3つ帽を得たのは「est.」「Marque」「Quay(英語版)」のわずか3軒だった。
1992年版-2010年版 3つ帽
2011年版-2016年版 2つ帽
大学卒業直後の1982年5月、22歳の時にはシンガポール経由でオーストラリアを訪れた。両親の反対を押し切って、今日のワーキングホリデーで渡豪している。英語学校の紹介を依頼した不動産業者にレストランを紹介され、シドニー東部郊外のサリー・ヒルズ(英語版)にある「フィッシュワイヴス」で皿洗いのアルバイトをはじめる。人手が足りない時に魚を捌くように指示されたことがきっかけで、調理のアシスタントの仕事を任されるようになった。その後、マネージャーの伝手でフランス料理の「キンセラ」に移り、「オーストラリア料理界の父」トニー・ビルソン(Tony Bilson)に古典的フランス料理の基礎を教わった。市場でオーストラリアの食材について学び、店の倉庫にあった食材で研究を行った。
「キンセラ」のヘッドウェイターだったショーン・ドゥイエーとともに、27歳だった1987年には5,000ドルの資金で独立。コーヒーショップだった建物を改装し、「アルティモズ」を立ち上げた。開業に際して25,000ドルの借金をしており、不安定な経営状態から店を閉めることも検討していたが、開店から1年ほどしてサンデー・ヘラルド紙に取り上げられたことで客足が伸び、連日満席の人気店となった。