屠畜場
切開後、両後肢の飛節に通した鉄棒をフックで吊り上げ、失血させながら施設の天井に取り付けたレールに沿って各作業配置を順に廻り、解体されていく(オンライン方式)。牛では昏倒させる場所を施設の階上に設けるか、あるいは吊るした体を動力で階上へと引き上げてから自重と人力だけで容易に各作業場所間を移動できるようになっている。その途中で適宜屠畜検査員により病変組織のサンプリングと検査(解体後検査)が実施される。
解体順序はごくおおざっぱに言って、頭部切断・剥皮・内臓の摘出・背割り・枝肉検査などと続き、半頭分の肉の塊(半丸枝肉)となる。 たいていは解体ラインの階下に白モツ(胃腸など)、赤物(肝臓・心臓など胸腔臓器)などの内臓を分別・洗浄・パッキングするための作業場があり、ラインで切り離された臓器をシュートに投入することにより下の内臓処理作業場に送られる仕組みになっている。
食肉市場で取引された枝肉は食肉加工場で大分割されブロック肉となる。そこからさらに精肉店や、スーパーマーケットなどに搬送され、ももやヒレなどの部位に小分割され、一般消費者に市販される。
前述の法改正が行われた際、O157やBSE対策のための設備投資が行えなかった小規模施設の多くは廃業した。残った中・大規模施設も衛生対策のため施設の改築等を行なっており、現在ほとんど全ての屠畜場が旧来のベッド方式(家畜を台の上で剥皮解体する方式)を廃止し、オンライン方式(フックで吊して剥皮解体する方式)で運営されている。
なお、牛についてはBSEの遡り調査や偽装防止のためトレーサビリティシステム対応を行なっている。