レンコン
土浦市以外にもかすみがうら市(5,380t、2位)、行方市(2,590t、5位)、小美玉市(2,360t、7位)、稲敷市(1,790t、9位)と茨城県の市町村が上位10市町村の半数を占めている。この年の茨城県以外の上位10市町村は愛知県愛西市(3,870t、3位)、徳島県鳴門市(3,630t、4位)、山口県岩国市(2,460t、6位)、佐賀県杵島郡白石町(2,060t、8位)、岡山県倉敷市(992t、10位)となっている。
世界的な収穫量は不明だが、2018年度(平成30年度)に国際連合食糧農業機関による「その他芋類」(レンコンを含む)の生産量の統計を参考にすると、1位・ラオス(315万t)、2位・エチオピア(165万t)、3位・コンゴ共和国(110万t)、4位・パキスタン(52万t)、5位・インドネシア(47万t)となっている。なお、この統計による日本の生産量58,937tに対して、農林水産省の統計によるこの年のレンコン収穫量は61,300tである。
煮る、焼く、炒める、蒸すなどの様々な調理法がとられる。短時間で加熱するとシャキシャキした歯触り感が残るが、さらに加熱すると主成分のデンプン質が糖化して、わずかに甘味が出るとともに食感はもっちりに変化する。大きめに切って煮物にするとホクホクした食感、薄切りにして炒め物、サラダ、酢漬けにするとシャキシャキした食感がそれぞれ楽しめる。グリルで焼くと自然な甘味を引き出せる。
灰汁があるため、切って皮を剥いたら、すぐに水につけるのが基本であるが、酢水につけておくことにより、変色を防いでレンコンが白く仕上がり、また酢がムチレージを分解してシャキシャキした歯ごたえになる。輪切りするときは、厚切りは揚げ物や焼き物、薄切りは炒め物用などにする。鉄鍋で調理すると、レンコンの色が黒っぽくなる。
日本国内のレンコン収穫量は1973年度(昭和48年度)には104,400tであったが、1990年度(平成2年度)には87,600t、2000年度(平成12年度)には75,500t、2010年度(平成22年度)には60,400t、2020年度(令和2年度)には55,000tと徐々に減少している。
都道府県別では長年にわたって作付面積・収穫量ともに茨城県が最も多く、2位から5位は順位の入れ替わりはあるが常に同じ県が名を連ねている。収穫量は全国的にも減少の傾向にあるが唯一茨城県のみ増加の傾向にあり、2020年度(令和2年度)の茨城県は全国シェアの過半数を占めている。古くは茨城県・徳島県・愛知県の3県が三大産地とされており、農林水産省では長年上位5県に名を連ねる茨城県・愛知県・山口県・徳島県・佐賀県に岡山県を加えた6県をレンコンの主要産県ととらえている。
市町村別の最新の統計は存在しないが、2006年度(平成18年度)時点の出荷量は茨城県土浦市が7,610tで最も多かった。
肉質が緻密でデンプン質が多く、もちもちした食感がある。
ロータスホワイト(単に「ロータス」とも) - 早生品種。岩国レンコンから選抜されて岡山県・愛知県で広まり、現在は愛知県での栽培が多い。備中に比べて早生で腐敗病に強く、節が短く肉質が硬い。
オオジロ - ごく早生の品種で、ハウス栽培では90日程度で収穫が可能。備中に比べて腐敗病に強く、根茎は太く丸く白色で、肉厚で穴が小さい。
金澄(かなすみ) - 早生品種。千葉県の金坂孝澄が育成した品種で、1985年に最初の「金澄1号」が登録された。現在普及しているものは主に金澄20号と金澄37号で、茨城県や千葉県を中心に全国に普及しており、関東地方で栽培されるレンコンの7割を占める。
赤蓮根(あかれんこん) - 皮から中までピンク色をしたレンコン。生産量は少なく、日本の在来種は珍しく、中国種のものもある。粘りが強く、肉質はきめ細かく、シャキシャキした食感がある。
蓮根を漬け込んで紅色に色付けした後に輪切りにしたもの。