クーリ
野菜やフルーツなどの食材を裏漉しして、濃度のある半液体状にしたもの。皿に置いてもある程度の形状を保つ粘度がある。
液状のものにゼラチンを加えて固めたもの。
クーリという語は、過去1~2世紀の間にはさまざまな意味があった。オーギュスト・エスコフィエの時代には、クーリという用語は肉類、狩猟した鳥肉、魚などをピュレした濃いスープに使われていた。その後、貝類をピュレした濃いスープの用語としても使用されるようになった。近年では上述のように野菜や果物から作られるソースを指す。