河豚の卵巣の糠漬け
フグの卵巣には肝などと同様に、致死性の高い毒素テトロドトキシンが多く含まれているため、生食はもちろん加熱調理しても食中毒を起こす。
しかし、石川県の白山市美川地域や金沢市金石・大野地区では、卵巣を2年以上にもわたって塩漬けおよび糠漬けにすることで解毒し、珍味として販売している。
石川県と同じ日本海側にある佐渡島では、酒粕に漬ける 。福井県高浜町では、サバのへしこ(糠漬け)づくりのついでにフグの卵巣(真子)を漬けると毒が消えることが経験的に知られており、2年以上の塩漬けと水洗い、天日干し、1年間の粕漬けを経て食用とする「福のこ」がつくられている。
食品衛生法により食用が基本的に禁止されているフグの卵巣を、こうした加工法で食品として製造しているのは、日本全国でこれらの地域のみである。発酵学者の小泉武夫は「地球上で最も珍しい発酵食品」と評している。
一般的な魚卵に比べて塩漬け期間が長いため塩気が強いのが特徴。表面に残った糠は水洗いせず、ぬぐうように落とし、軽く焙って食べる。味は濃厚で、米飯のおかず、酒肴とされるほか、うまみや塩気を活かしてお茶漬けやパスタなどの味付けに活用されることもある。