ばらずし (丹後地方)
1人分ずつ、寿司切りで四角く切り、取り分けて食べる。寿司切りは木べらや竹べらなどで、まつぶたとともに、この地域独特の、ばらずしのための調理道具である。
欠かせない具材は、サバのおぼろのほか、錦糸卵、かまぼこ、紅ショウガである。シイタケ、カンピョウ、ゴボウも使用例が多く、一部の具材はすし飯に混ぜ込む場合もある。季節の具材には、タケノコ、エンドウマメ、キヌサヤ、サヤインゲン、ミズナ、木の芽(サンショウの葉)、大葉、フキなどの山菜が用いられる。パセリやキュウリを用いる例もある。一度に使用する具材の品目数は、ちらし寿司としては少なめの5~7品目程度にとどまり、いずれの場合でも、サバのおぼろはたっぷりと散らす。
1948年(昭和23年)から1966年(昭和41年)の間に熊野郡で「丹後の切りずし」について調査した篠田統は、その著書のなかで「高野豆腐、竹の子、ソボロの三つは欠けてはいけない」としている。また、1985年(昭和60年)に刊行された『日本の食生活全集26 聞き書 京都の食事』においても、丹後の「おぼろずし」には干瓢、シイタケ、ミョウガ、高野豆腐を用いると記されているが、2000年以降では丹後地方の「ばらずし」を紹介するレシピで高野豆腐に言及しているものはほとんどない。