バニラ (香辛料)
天然バニラの4つの主な商用調味料は次のとおり。
莢果全て
パウダー(粉末にした莢果で、100%バニラ粉末もあれば、砂糖やデンプンなど他の成分と混ざった粉末もある)
抽出物(アルコール溶液や場合によってはグリセロール溶液にバニラ成分を抽出したもの。米国のエキストラクトには最低35%のアルコールが含まれる)
バニラシュガー(砂糖とバニラ抽出物を混ぜて包装したもの)
食品中のバニラ風味は、バニラ抽出物を添加するか液体調味料に漬けてあるバニラ莢果を調理することで付けられる。莢果が2つに割れて莢の表面積の多くが液体に晒されると、より強い香りが得られる場合がある。この場合、莢果の種子が調味料に混ざる。天然バニラは、濃度に応じて調味料を茶色や黄色にする。良質のバニラは強い芳香の風味を持つが、本物のバニラは非常に高価なため、少量の低品質バニラまたは人工バニラのような香味料を含む食品が遥かに一般的である。
世界で最も人気のある芳香と風味だと見なされているバニラは、アイスクリーム香料としての人気が示すように、食品、飲料、化粧品に広く使用されている芳香と風味の化合物である。
レユニオン島やマダガスカルほかインド洋沿岸の熱帯地域ではV. planifoliaが栽培され、南太平洋ではVanilla tahitensisが栽培されている。もう1種のVanilla pomponaは西インド諸島や中南米で発見された。世界のバニラの大半はVanilla planifolia種で、一般に「ブルボンバニラ」(レユニオン島の旧名、イルブルボンにちなむ)または「マダガスカルバニラ」として知られており、マダガスカルとインド洋南西域にある近隣の島々およびインドネシアで生産されている。マダガスカルとインドネシアの栽培が、世界のバニラ供給量の2/3を生産している。
バニラは、サフランに次ぐ2番目に高価な香辛料で、バニラ種子の栽培には多くの人手が必要(労働集約型)である。それにもかかわらず、バニラは商業用でも家庭でも菓子作りや香水製造やアロマテラピーで広く使用されている。
バニラをキュアリング(莢果を加温し、酵素活性を高め、熟成を促進させ、さらに微生物が繁殖しなくなるまで水分を乾燥させる作業)する方法は市場に幾つか存在する。ただし、その全てが4つの基本段階で構成されている。キリング、スウェティング、徐々に水分乾燥、そしてコンディショニングである。