サガルド
バスク地方ではリンゴ酒を提供する醸造所/飲食店のことをサガルドテギと呼ぶ。リンゴ酒は酸味や苦みを併せ持っており、様々な料理と合わせて飲むことができるが、特に揚げ物や牛肉と相性が良いとされる。今日のサガルドテギはステーキハウスとサイダーハウスの中間的な存在である。伝統的にサガルドテギでは、前菜としてパンやタラのオムレツ、メインとしてステーキ、デザートとしてマルメロ(柑橘類)のゼリーやクルミが提供される。
前菜 : タラのオムレツ、またはピーマンを添えたタラ
メイン : ステーキ
デザート : チーズ(特にイディアサバル・チーズ)、マルメロのゼリー、ナッツ
サガルドテギはスペインとフランスにまたがるバスク地方全体で見られるが、特にギプスコア県中部のエルナニやアスティガラガ(英語版)周辺に多く見られる。ギプスコア県アスティガラガには12kmの自治体域に21軒もの醸造所が存在し、面積や人口の観点からはヨーロッパでもっともリンゴ酒醸造所の密度が高い場所(2011年時点)である。2007年時点では約60軒のサガルドテギがある。
バスク語でリンゴは sagar(サガル)と呼ばれる。リンゴ酒生産には多くのリンゴ品種が使用されている。バスク語学者のレスレクシオン・マリア・デ・アスクエが1905年に出版した辞書だけでも、80品種以上のリンゴが記載されている。生産者が求める個性に応じて異なる品種が使用される。大半のリンゴ酒用リンゴ品種は隔年結実性であり、収穫の翌年には花芽を付けるだけで実を結ばない性質を持っている。バスク地方のリンゴ酒はアストゥリアス地方のリンゴ酒よりも酸味が強いとされる。
20世紀を通じて、リンゴ酒はワインよりも生産地域で消費される傾向が強かった。今日ではバスク地方で生産されるリンゴ酒のうち90%以上はギプスコア県で生産されている。ギプスコア県内で収穫されたリンゴだけではまかない切れず、フランスやガリシア地方から原料を輸入しているため、地元産リンゴは60%程度である。
約10%はシーズン中にサガルドテギで飲まれ、約10%はアップルビネガーの製造に使用され、残りの約80%はボトル詰めされて販売される。主に750ミリリットルのガラス瓶に入れて販売され、スーパーマーケット、食料品店、酒販売店、醸造場レストランの売店などで販売されている。本来はボトル詰めする習慣がなく、醸造所のクペラと呼ばれる樽から直接グラスに注いで飲まれた。樽から勢いよく飛び出たリンゴ酒をグラスの側面で受け、気泡を含ませて3cmほど注ぎ、数口で飲みきるのが伝統的な飲み方である。
民主化移行期の1976年、バスク地方のリンゴ酒の総生産量は約200万リットルだったが、バスク州発足後の1983年には約800万リットルにまで増加した。その後はやや停滞したものの、1990年代には再び着実に増加しはじめ、世紀の変わり目には900万リットルを突破した。
年間生産量の約50%がギプスコア県で販売され、約35%がバスク地方の他地域で販売され、残りがスペインの他地域およびスペイン国外で販売される。大半のリンゴ酒は非発泡性であるが、わずかに発泡性のサガルドも製造されている。かつては現在よりも多くの発泡性リンゴ酒が生産されたが、その多くは1980年代に閉鎖された。ウスルビルにあった4軒のうち残っているのは1軒のみである。
バスク地方に伝わるチャラパルタという打楽器はリンゴ酒の製造と密接に関係している。リンゴ酒の破砕に用いる木板を円筒状の棒で叩いて打楽器としたものであり、リンゴ酒の発酵が終わると隣人を呼んで祝うために叩かれた。あまり知られていないものの、チャラパルタに関連する楽器にキリコケタ(英語版)がある。
リンゴ酒は妊娠中の女性にとって好ましいものであるとする言い伝えがある。バスク地方には「サガルドは子どもをもたらす。サクランボは子どもを奪う」(sagardoak umea ekarri, kerexiak eraman)というバスク語のことわざがある。スペイン語にもよく似た「シードラは良い。サクランボは悪い」(la sidra es buena, las cerezas malas)ということわざがある。
バスク地方に伝統的に伝わるベルチョラリ(即興詩歌人)はリンゴ酒、サガルドテギ、リンゴ酒生産を題材にすることがある。以下に示しているのは1893年に歌われたベルチョ(即興詩歌)である。