デキストリン
デキストリンは、DE(デキストロース当量値,en:dextrose equivalent)と呼ばれる、デンプンの糖化率を示す尺度により分類されている。
DE(デキストロース当量値)は、ブドウ糖の還元力を100とした場合の相対的な尺度で、0に近いほどデンプンに近い特性、100に近いほどブドウ糖に似た特性を表している。経験的に、120/DE はデンプン分解物の重合度(DP)を表し、平均分子量の指標とみなせる。
デキストリンは、(デキストロース当量値)によって、以下のように分類されている。
粉あめ(DE 20~40程度、重合度3~6)
マルトデキストリン(DE 10~20程度、重合度6~10)
デキストリン(DE 10 以下、重合度12以上)
特にDEが低いものは、溶解性の低さ、冷蔵や冷凍融解時の老化による白濁や沈殿、あるいは粉臭などの問題点がある。
デキストリンを短時間低温加熱したものを可溶性デンプンという。また、環状構造を持つデキストリンを環状デキストリンという。