動物性脂肪
21世紀初頭にアメリカ合衆国で飼育されている牛の99 %は、およそ200年前以前には見られなかったこうした牛である。人類は効率的に肥満動物の飽和脂肪酸を摂取するようになり、20世紀後半には問題が発覚してきたということになる。
動物性脂肪の組成を変化させる試みは行われており、魚油を添加した餌を与えた鶏卵では心疾患のリスク軽減に期待できるω-3脂肪酸の比率は増加する。このように生産方法によって、動物性脂肪中の脂肪の組成は変化する。
他方、アメリカ人全体の残りの飽和脂肪酸の供給源の残りは植物油であり、水素添加されたショートニングやマーガリンその多くを占める。これは、後の2000年前後にトランス脂肪酸として言及され、対策が取られてきた。
動物性脂肪は飽和脂肪酸を多く含むので植物性脂肪と比較して一般に融点が高い。そのため常温で液体である多くの植物油と異なり、動物性脂肪は常温で固体となりやすい。
なお、2015年(平成27年)にはIARC発がん性リスクにて、ベーコンなど加工肉は発がん性ありのグループ1に、牛豚羊馬ヤギなど赤肉はおそらくありのグループ2に指定された。特に前者ではニトロソアミンというタンパク質の関与が知られており、脂肪に限ったことではない。
↑ 酸化が進みやすい動物性脂肪など。また酸化防止を施した加工肉など。
1 2 3 4 『米国の食事目標(第2版)-米国上院:栄養・人間ニーズ特別委員会の提言』 食品産業センター、1980年3月。Dietary Goals for the United States (second edition)
↑ 食料・農業政策研究センター『提言 私達の望ましい食生活―日本型食生活のあり方を求めて』農林統計協会、1983年。ISBN 4541004380。
↑ 厚生省保健医療局健康増進栄養課『健康づくりのための食生活指針-解説と指導要領』第一出版、1986年5月。ISBN 978-4-8041-0327-3
↑ 国立健康・栄養研究所監修『食生活指針』 第一出版、2版、2003年9月。ISBN 978-4-8041-1076-9。
↑ 「食生活指針」の策定について (厚生労働省)
↑ “Calcium: What’s Best for Your Bones and Health?”. ハーバード公衆衛生大学院. 2017年8月12日閲覧。
↑ W. C. ウィレット、M. J.