マトン
ラムに比べ、一回り以上大きく、脂も多く乗っている。ラム肉に比べると、羊肉特有の香りが強く、食べなれない者にとっては「ラム肉のほうがクセがない」ということになるが、北海道出身者などの羊肉を食べ慣れた層にとってはマトンのほうがコクがあり味がしっかりしていると評価されることが多い。マトンの独特の匂いに大きな役割を果たしているのは4-メチルオクタン酸、4-メチルノナン酸、4-エチルオクタン酸の3種の分岐鎖脂肪酸である。
また、鉄分や不飽和脂肪酸、肉体脂肪燃焼を助けるL-カルニチンを多く含む。道央圏などラム肉に自分でタレを浸けるスタイルが主流の地域ではマトンはあまり好まれない傾向がある。マトンは主に味付けが主流の滝川市・砂川市など空知地域で好まれる傾向がある。