アザミ
食用とする部位は、主には花蕾が出る前の若い茎葉で、花や根も利用できる。採取時期は春(4 - 6月ごろ)が適期で、トゲがあるため手袋とナイフが必要で、やわらかな茎葉を採取する。花は初夏から初秋(6 - 9月ごろ)、根は一年中採取できる。
ノアザミ、サワアザミ、ヤチアザミなどの新芽・若葉・若い茎は山菜として食べられる。例えばノアザミは若い茎葉を、サワアザミは春の太い芽立ちを根本近くから摘んで食べる。その他のアザミ類でも、スジが固かったり、香りが少なかったりはしても、芽先だけ摘んでくれば食べることは出来る。強い灰汁があるため茹でて、よく水にさらしたあとに、油でいためてから煮物にしたり、おひたし、和え物、酢の物、バター炒め、生で天ぷらなどにして食べられる。やわらかな茎の部分は葉を欠き落として皮を剥き、天ぷら、汁の実、煮付け、油炒めなどにする。トゲは、煮たり揚げたりすることでやわらかくなり、気にならなくなる。茹でて色の変わらないものは苦味が少なく香りもよいが、黒変するものは苦味が強いため、何度か水替えしながら長い時間水にさらす。
根はゴボウのように食べることができ、根を刻んでから水につけて灰汁を抜き、きんぴらや粕漬け、味噌漬物などにする。根が食べられるアザミ類は、モリアザミやフジアザミ、ハマアザミである。「山ごぼう」や「菊ごぼう」などといわれることもあり、味噌漬けなどの加工品として山間部の観光地・温泉地などで販売される「山ごぼう」は多くの場合、栽培されたモリアザミの根である。
花または根は焼酎に漬けて健康酒にもでき、強壮・健胃によいといわれる。
蜜源植物としてはちみつが生産される。また、この植物は鳥や蝶など多くの種を養っている。