ヤマドリタケ
「ポルチーニ」としてイタリアなどヨーロッパで広く食べられている野生キノコで、ポーランド産のものが多い。肉質は味にくせがなく、肉厚で舌触りもよく、傘・柄とも繊維がしっかりしていて歯切れがよい。生から調理してもおいしいが、乾燥させると独特の強い芳香を放ち、うま味も増す。独特の香りと味わいを活かし、肉料理のソース、パスタソース、リゾットの具、ソテー、マリネ、オイル漬けなどに使われる。乾燥品を水でもどすと黄褐色のだしが出るのでこれも料理に利用できるが、味が濃いのでひかえめに使うのがよい。洋風だけでなく、和風や中華風など、さまざまな料理に合う。