グルタミン酸ナトリウム
食用グルタミン酸ナトリウム生産の先駆けである味の素は、当初小麦のグルテンを加水分解することによって生産していたが、製造費用が非常に高くつくため、石油由来成分(アクリロニトリルなど)による化学合成に替わった。
しかし1950年代中盤になり、協和醱酵工業(現・協和キリン)の田中勝宣、中山清、木下祝郎、鵜高重三らにより、グルタミン酸生産菌 Corynebacterium glutamicum(英語版)が発見され、これに廃糖蜜(サトウキビから砂糖を搾り取った残滓)などをエネルギー源として与え、発酵によりグルタミン酸を得る手法が開発された。費用面において優れていることから、グルタミン酸生産菌による発酵法に転換している。
発酵過程でグルタミン酸生産菌のグルタミン酸生産を活性化(グルタミン酸生合成系の活性化、細胞壁・細胞膜の透過性の亢進など)するため、培養液中のビオチン濃度を制限してビオチン酵素(アセチルCoAカルボキシラーゼなど)を阻害するほか、窒素源(硫酸アンモニウムなど)、抗生物質(ペニシリン、セルレニン)、界面活性剤(Tween 40)、発泡を調整する薬剤などの添加剤が加えられる。
なお、発酵法で得られるのはグルタミン酸であるので、実際にはこれに水酸化ナトリウムを作用させてナトリウム塩にすることによって、グルタミン酸ナトリウムを得ている。
1968年に、中華料理を食べた人が、頭痛、歯痛、顔面の紅潮、頸部や腕の痺れ、疲労感、動悸の症状を訴えた中華料理店症候群 (Chinese Restaurant Syndrome)について、医学雑誌であるLancetに掲載された。 この論文では、グルタミン酸ナトリウムが原因であるとしていたが、後にアメリカで臨床試験をしたところ、再現性がとれなかった。さらに2000年に、通常の料理に使う量で人間に対する毒性が確認されないという論文が発表され、現在では学術的には否定されている。
この論文が発表されたことによる影響は大きく、現在でもアメリカ国内では食べ物や料理に「no-MSG」というグルタミン酸ナトリウムを使用していない表記が明記されているものもある。
また、「中華料理店症候群」が発表され、影響が広まった背景には、1960年代のアメリカ国内で農薬や化学肥料を使用する農業や食品添加物に対する反対運動、東アジア人に対する人種・文化的偏見・差別意識など複合的な要因があったと考えられている。