下関とふく
フグの毒の部分を取り除くためには、ふぐ調理師という各都道府県が発行する免許が必要となる。山口県の資格では、「ふぐ処理師」という名称が与えられている。各都道府県の「ふぐ条例」により定められているが、山口県はふぐ条例を定めている都府県の中で最も遅い1981年であった(最初に制定したのは、大阪府で1948年)。
下関で扱われるトラフグは東シナ海、日本海で漁獲されたものを「外海産」、瀬戸内海、遠州灘、伊勢湾で漁獲されたものを「内海産」として区別している。しかし、トラフグは回遊魚であり、生態からみると「外海産」と「内海産」の区別はあまり意味を持たない。生態群としては「東シナ海、日本海系群」、「瀬戸内海系群」、「伊勢湾、遠州灘群」の3つの系統に分けられる。以下で「東シナ海、日本海系群」、「瀬戸内海系群」を説明する。
1887年(明治20年)、日本の魚類の中で毒を持つものとして有名な河豚について、高橋順太郎教授と助教授の猪子吉人と共にフグ毒の化学的、薬理学的研究を推し進め、1889年(明治22年)にフグ毒が生魚の体内にあること、水に解けやすいことなどから、それがタンパク質(酵素)様のものでないことを証明し、毒力表を作成した。
1950年頃より、小野英雄らの尽力で下関でのフグ流通の活性化の取り組みが始まる。1960年代に、日本海でのトラフグ漁が活発化して漁獲高が増加。1975年、南風泊港ができた。
昭和天皇が1964年(昭和39年)に下関に行幸した際には、中毒の恐れがあるからとフグを食べられないことに真剣に憤慨し、自分たちだけフグを食べた侍従たちに「フグには毒があるのだぞ」と恨めしそうに言ったという逸話がある。その一方で同所ではイワシなど季節の魚に舌鼓を打ったという。
これに伴い下関を中心とした日本の30トンから50トンクラスの漁船がこれらの地域に進出した。結果、下関に水揚げされる天然のトラフグの漁獲高は急激に伸びた。
しかし、1977年に北朝鮮が200海里の排他的経済水域を宣言すると北緯38度以北への出漁ができなくなった。1980年代に入ると漁獲高は減少傾向をみせるようになった。これは産卵場である瀬戸内海沿岸の埋め立て、乱獲や韓国漁船や中国漁船によるフグ漁の活発化にも影響が大きいとされる。1990年代に入った後は漁獲高は低迷を続けるようになっている。
フグ延縄漁を行う漁船の数も年々減少し、下関地域で1988年には200隻以上が操業していたものが、2000年には29隻にまで減少した。特に日本近海で操業していた小型船は、フグ漁専門では採算が合わず、他の漁と平行して行う状況に置かれている。また、中型船以上でも、冬場はフグ漁を行うが、他の時期はアマダイなどを主とするなどの切り替えを行っている。