沖縄そば
沖縄そば(おきなわそば)は、中華麺に由来する製法の麺を使用した、沖縄県の郷土料理(沖縄料理)である。
1915年(大正4年) - 支那そばの表記を「琉球そば」に変更するよう当時の那覇警察署長が指導。しかしこの呼称は定着せず、単に「そば」「すば」と呼ばれるようになる。
1945年(昭和20年) - 沖縄戦によりすべてのそば屋が壊滅する。
1946年(昭和21年) - 那覇の神里原や平和通りなどを中心に大衆食堂が増え始める。
1950年代 - 製麺所からゆでめんのそばが売り出される。これにより、それまですべて自家製手打ちだったそばが、一般家庭でも気軽に味わえる日常食となっていく。
1960年代 - ガスの普及による製法の旧態化、既成麺の台頭、店主の高齢化などにより、旧来の老舗そば屋が相次いで廃業し、世代交代が進む。
1972年(昭和47年) - 本土復帰。日本そばと区別するために、『沖縄そば』の呼称が用いられるようになる。
1967年(昭和42年) - 名護の我部祖河食堂にてソーキそばが誕生。
1976年(昭和51年) - 公正取引委員会より沖縄そばの名称についてクレームがつく。
1978年(昭和53年) - 『本場沖縄そば』の表示が特殊名称として登録許可される。
1987年(昭和62年) - 沖縄そばの本土移出認可。
1995年(平成7年) - 沖縄県物産公社設立。当初は『沖縄ラーメン』という名称で本土進出を試みる。
1997年(平成9年) - 沖縄生麺協同組合が10月17日を『沖縄そばの日』に制定する。オリジナルの木灰そばを生麺で提供するてんtoてん開業。
2006年(平成18年) - 『沖縄そば』の表示が、沖縄生麺協同組合の地域団体商標として登録される。
このときに定められた「本場 沖縄そば」の定義は以下の通りである。
沖縄県内で製造されたもの
手打式(風)のもの
原料小麦粉中のタンパク質含有量は11%以上かつ灰分は0.42%以下
加水量 小麦粉重量に対し34%以上~36%以下
かんすい 2Bh~4Bh
食塩 5Bh~10Bh
熟成時間 30分以内
めん線 めんの厚さ1.5mm~1.7mm 切刃番手 薄刃10番~12番。
手もみ 裁断されためん線は、ゆでる前に必ず手もみ(工程)を行う。
ゆで水のPHは8から9であること。
ゆで時間 約2分以内で十分可食状態であること。
仕上げに油処理が施されていること。
なお、1978年10月17日に許可されたのは「本場 沖縄そば」という特殊名称のみであり、「沖縄そば」という呼称が県外でも使用可能な一般名称として認められたわけではなかった。
このような伝統的な製法の麺は、今日では特に木灰そば(もっかいそば)と呼ばれている。灰汁は琉球染めにも利用される身近なアルカリとして一般に用いられてきた経緯がある。
こうした老舗も、戦時中の食糧不足と沖縄戦によってすべて消滅したが、米軍占領下で小麦粉が豊富に出回るようになってからは次々と復活し、また戦争で寡婦となった女性たちが新しい店を立ち上げるなどして、戦後沖縄を代表する軽食として急速に普及していくこととなる。店の数が増えるにともなって、それぞれの店がさまざまな具材や、鰹や昆布を用いた和風の出汁を用いるなど競い合って工夫を凝らし、県民食として発展していった。またその一方で、ガスの普及に伴って麺打ちに使われる木灰の供給が減少したこともあって、かんすいを使用した大量生産の麺が一般的となり現在に至っている。
近年まで戦後の日本本土のラーメン文化の影響を受けることのなかった沖縄県では、復帰前の1970年頃にはすでに大衆食としての「すば」が定着し、上記の代表的なスタイルや、後に誕生する大ぶりのソーキを具にしたソーキそばは沖縄料理の定番となった。こうして生まれた沖縄そばは、沖縄本島に定着する過程と同時、あるいは相前後しながら、宮古諸島や八重山諸島、その他の島々へも広がるに至っている。
本土復帰以降には日本本土由来の「大晦日の年越し蕎麦」の風習が広まったが、食されるのは蕎麦粉を用いた「日本蕎麦」ではなく、沖縄そばである。