和牛
岩手県一関市花泉町の花泉遺跡では、昭和2年(1927年)、約2万年前の旧石器時代の古代野牛・ハナイズミモリウシ (Leptobison hanaizumiensis)の化石が発見されている。ハナイズミモリウシはバイソンに近い種類で、プリスクス野牛(Bison priscus)の系統に近いといわれている。また、花泉町からは、オーロックス(Bos primigenius)の化石骨も発見されている。氷河期には北海道や本州はユーラシア大陸と陸続きだったため、北海道を経由して大陸からやってきたのである。
また同遺跡からは、少量ながら野牛の肋骨の先端部に研磨をほどこした骨製尖頭器が発見されており、この時代に人間が存在し、ハナイズミモリウシやオーロックスが狩猟の対象になっていたと考えられている。
現在の和牛のほとんどは外国種との交雑を経て品種として固定化された改良和牛である。その中でも、黒毛和種が約97%を占めている。黒毛和種が主流になったのは、霜降り肉になりやすいからである。外国他品種にない性質なので、黒毛和種は高価格・高品質で外国産牛肉と差別化できている。他の3品種の和牛がいちがいに劣るとは言えないが、霜降りでないと外国産の牛肉との厳しい価格競争にさらされるため、飼養頭数を減らしてきた。
黒毛和種 - 主に中国・近畿地方の黒牛と呼ばれた黒毛の在来和牛を改良したもの。168万3千頭。
褐毛和種 - 熊本県では朝鮮牛に起源をもつとされる在来の赤牛、高知県では明治以降に輸入された朝鮮牛をもとにシンメンタール種等を交雑して改良したもの。2万2000頭。
日本短角種 - 東北地方の南部牛と呼ばれた在来和牛にショートホーン種を交雑して改良したもの。8千頭。
無角和種 - 黒毛の在来和牛にアバディーンアンガス種を交雑して改良したもの。約200頭。