タンパク質-グルタミンγ-グルタミルトランスフェラーゼ
人などの動物が生産するトランスグルタミナーゼはカルシウムイオン依存性であるが、微生物の生産するトランスグルタミナーゼはカルシウムイオン非依存性であって、幅広い利用に適している。
食品工業では放線菌ストレプトマイセス・モバラエンシスの生産するトランスグルタミナーゼが、すりみ(魚肉練り製品、挽肉製品)やグルテンを含む麺などの粘り気・コシを高めるために用いられている。これは既存添加物として扱われる。