アルファ化米
炊いた飯を水で軽くさらし天日で乾燥させた食品で、古くは炊き過ぎた米を保存するためにも利用された。また、米以外にも粟や黍の糒も存在していた。
例えば伊勢物語の「東下り」の段で在原業平が枯飯(かれいひ)の上に涙をこぼしてふやけてしまうという場面は良く知られている。鎌倉時代から「糒」の漢字が使われるようになったが、それ以前には「干し飯」()とも呼ばれていた。
そのまま水といっしょに食べたり、あるいは水を加えて炒めたり、茹でて戻したり、粉末にしてあられや落雁などの菓子の材料にも用いられた。和菓子材料の道明寺粉も餅米の糒である。また仙台糒のように地域の特産品として作られたりもしていた。
糒は、保存性がよく軽量で運びやすいこともあって、大人数の食糧をまかなう上で広く利用された。軍防令においては、兵士に対して1人あたり糒6斗と塩2升の携帯を義務付けている。保存性においては、倉庫令では稲・穀・粟の保存期間を9年、その他雑穀を2年と規定しているのに対して、糒は20年とされている。この20年間という保存期間が伊勢神宮の式年遷宮の根拠になったという説もある。
現存する『正税帳』には糒の項目が記載されている。更に蝦夷征討に関連して780年に坂東諸国と能登・越中・越後の各国に対して糒3万斛の調達を命じている。この他にも『延喜式』には、新嘗祭の供御料や最勝王経斎会の供養料として大膳職で作られた糯糒・粟糒が支出される規定がある。
米成分の大部分は、炭水化物(デンプン)である。これは数十から数千個のブドウ糖分子が長くクサリ状に連なってできたアミロース (Amylose) と、他アミロースの分子が枝状に分かれてできた、ブドウ糖の数が数百から数万個もある分枝状分子のアミロペクチン (Amylopectin) とが固く結合してなる。このような状態をベータ (β) 化デンプンという。ベータ化デンプンの分枝状分子結合は極めて強いため、常温では水が入り込むことができず、そのまま食べても消化することが難しい。生米・冷や飯(無加熱のレトルト米飯)の食味や消化が悪いのはこの為である。
生米に水を加えて加熱処理を行うことで、アミロースとアミロペクチンの順分枝状分子結合を崩し、加水分解が容易に行われ消化しやすい状態とすることができる。このような状態がアルファ化デンプンである。