醤油
大豆以外の食材を発酵させた醤油に近い見かけ・用法の調味料が日本の国内外にある。伝統食品として古来作られてきたもの(前述の「起源」参照)以外に、醤油とは違った味やコクを持つ商品として復活・開発する企業もある。比較的有名なのは魚醤で、このほかに大豆以外の穀物から作る穀醤、椎茸などキノコ・野菜から作る草醤、鶏モツなどを用いた肉醤などがある。一例として、まるはら(大分県日田市)は『和名類聚抄』を参考に大豆以外を原料とした調味料を4種類をブレンドした商品を販売している。また、のだみそ(愛知県豊田市)は2020年11月1日から、コオロギを主原料に醸造した「こおろぎ醤油」の販売を開始した。
キッコーマンでは大豆・小麦のアレルギーにより醤油を利用できない顧客向けとして、えんどう豆で濃口醤油の味を再現した製品を販売している。
文献上に「たまり」が初出したのは1603年(慶長8年)に刊行された『日葡辞書』で、同書には「Tamari. Miso(味噌)から取る、非常においしい液体で、食物の調理に用いられるもの」との記述がある。また「醤油」の別名とされている「スタテ(簀立)」の記述が同書に存在し、1548年(天文17年)成立の古辞書『運歩色葉集』にも「簀立 スタテ 味噌汁立簀取之也」と記されている。
発祥・起源については諸説あり、定かとはなっていない。
一方、日本において醤油を原材料とした調味料、めんつゆやたれの需要・消費量が伸びていることから、出荷量の割合において1980年代に業務・加工用が家庭用を上回っており、世帯当たり支出金額では1990年代にめんつゆ・たれの購買額が醤油の購買額を上回っている。2000年代では、家事の負担軽減化を求める傾向や食に対して簡便性の高さを求める傾向からめんつゆやたれの普及が進み、料理の味付けにおいて醤油よりもめんつゆやたれを中心に使用する家庭が増加している。
輸出量は、日本人海外渡航者数の増加や日本国外における健康食としての日本食の流行などにより増加していった。こうした状況を受け、キッコーマンは1957年(昭和32年)にアメリカ合衆国に進出、製造工場を建設するなど、国際的な調味料として愛好されている。ただし海外の醤油消費は料理段階で合わせ調味料として使われる「照り焼き」が圧倒的であり、日本のように卓上調味料として使われることは稀である(そもそも海外では卓上調味料が一般的でない)。
野田と銚子の二大産地を抱える千葉県はメーカーも多く、生産量は日本全体の約3分の1を占める。兵庫県がそれに次ぎ、上位2県で過半数を占めるが、中小のメーカーは日本各地に存在する。
メーカーのヤマサ醤油によれば、たまりの元となるものを作ったのは、鎌倉時代、紀州由良(現在の和歌山県日高郡)の興国寺の僧であった心地覚心(法燈円明国師、1207年 - 1298年)であり、覚心が南宋で覚えた径山寺味噌(金山寺味噌)の製法を紀州湯浅の村民に教えている時に、仕込みを間違えて偶然出来上がったものが、今の「たまり醤油」に似た醤油の原型だとしている。
醤油などの大豆発酵食品に含まれる微生物は認知機能低下の防止に役立つ可能性がある。
混合醸造方式、混合方式ともに、塩酸で原料処理を行い、水酸化ナトリウムで中和して得られたアミノ酸液を利用している。2004年(平成16年)のJAS(日本農林規格)の改正に伴い、旧名「新式醸造」のうち混合先がもろみのものが「混合醸造方式」となり、混合先がもろみではなく生揚げ醤油のものと旧名「アミノ酸添加法」が「混合方式」と変更された。現在の醤油生産は、本醸造がその多くを占めるが、アミノ酸液には独特の香りと味があり、特にそれが好まれる地域において混合醸造・混合方式も残っている。
韓国では「カンジャン」(간장、塩辛い醤の意)は日本のものと比較して色調が黒くされ、韓国人の使用法は主に他の調味料とブレンドし、合わせ調味料のヤンニョムとして利用する用途で用いる。家庭で作る伝統的な製法としてのカンジャンはチョソンカンジャン(朝鮮カンジャン)・チェレシッカンジャン(従来式カンジャン)と呼ばれており、メジュ (味噌玉)を甕の中で塩水と発酵させることで液体部分がカンジャン、固体部分をテンジャンとして利用していた。現代の韓国で市場に流通しているカンジャン製品の製造法は、日本統治下の時期に導入された製法のウェカンジャン(倭醤油)・ケリャンカンジャン(改良醤油)が多くを占めている。売上高としてはジンカンジャン(陣カンジャン、ホナプカンジャン(混合醤油)とも)が最も多く、ヤンジョカンジャン(醸造醤油)、スープ用であるクッカンジャン(汁カンジャン、伝統的製法で作られている)が続く。
仕込工程初期に酵素剤を添加することで醸造期間を短縮する技術がある。しかし、この場合は醤油業中央公正取引協議会の業界基準により、製品表示に「天然」「生」等の用語を利用することができない。
グルタミン酸ナトリウム、核酸系調味料を添加して、うまみを強化する場合がある。「調味料(アミノ酸等)」と表記される。