カベルネ・ソーヴィニヨン
カベルネ・ソーヴィニヨンからなるワインのスタイルは、収穫時のブドウの熟度に大きく影響される。未熟なブドウにはピラジンが多く含まれ、ピーマンや植物性の香りを持つ。過熟寄りの状態で収穫すると、煮詰めた黒スグリに似たジャムのような香りになる。収穫を何度かに分け、熟度の異なるブドウを収穫することで、各々の状態の特徴があわさった複雑性のあるワインに仕上げる試みがなされることもある。若い状態では、ブラックチェリーやプラムのような果実の強い香りがあることが多い。なかでも黒スグリの香りはカベルネ・ソーヴィニヨンの大きな特徴であり、現在世界中で作られているこの品種のワインには様々なスタイルがあれど、それらの共通点となっている。ユーカリ、ミント、タバコといった香りも多くの地域や生産者のワインで現れることが多い。熟成により杉や葉巻、鉛筆削りのような香りが生まれることもある。一般的にはニューワールドのワインは果実味が豊かであり、ヨーロッパではより厳粛で、土の香りのあるワインになることが多い。
カベルネ・ソーヴィニヨンに特有とされる香りは、栽培方法や気候と密接に関係している。カベルネ・ソーヴィニヨンの特徴として最も広く認識されているのは、ハーブやピーマンのような香りである。これはピラジンという物質によるもので、ブドウが未熟なときに豊富に存在する。ピラジンは全てのカベルネ・ソーヴィニヨン種のブドウ中に存在するが、熟す過程で日光の影響で徐々に分解していく。この物質は、ワイン中の濃度が1リットルあたりわずか2ナノグラムでも味覚で感じ取ることができる。ブドウが熟し始める段階では、ピラジンは30 ng/l程度含まれている。冷涼な気候では、ピラジンが感じられなくなるまでブドウが熟すことはあまりない。そうして生まれた“ピーマンのような”香りがあっても、決してワイン醸造において失敗であるとはみなされないが、人によっては好みに合わないこともある。例えば、20世紀末頃、カリフォルニアのモントレーで作られるカベルネ・ソーヴィニヨンは明確なピーマンの香りを持つ植物的なワインとなり、 "Monterey veggies"(モントレーの野菜、の意)と揶揄された。
比較的軽量な土壌のマルゴー村では色が薄くなることがあるが、その場合はプティ・ヴェルドをブレンドすることで補われる。マルベックは、こんにちのボルドーでは主にフロンサックで使われるが、フルーティーで華やかな香りが加わる。
DNA解析により、カベルネ・ソーヴィニヨンはボルドー系の2品種、カベルネ・フランとソーヴィニヨン・ブランの交配によって生まれたことが分かった。そのため、カベルネ・ソーヴィニヨンの原産地はボルドーであると信じられている。古い記録を辿ると、カベルネ・ソーヴィニヨンは18世紀にはメドックで一般的に植えられていたようである。この品種はブドウの房が疎で果皮が厚いため、腐敗への抵抗力が高く、じめじめした海洋性気候のボルドーにおいて利点となっている。そのためカベルネ・ソーヴィニヨンの栽培はボルドーで一般的であったが、1852年にうどんこ病が流行すると、カベルネ・ソーヴィニヨンはこの病害への感受性が高いため多くのブドウ畑は荒廃した。そのためメルローへの回帰が起こり、ボルドーで最も栽培されているブドウはメルローに変わった。ワイン生産者がボルドーの各地域のテロワールについて考慮し、異なる地域でそれぞれのブドウ品種がどのような品質になるかの理解が含まってくると、カベルネ・ソーヴィニヨンはジロンド川左岸のメドックからグラーヴにわたる地域で多く植えられ、これらの地域ではブレンドの中心品種として使われるようになった。右岸のサン=テミリオンやポムロールでは、栽培面積はメルローとカベルネ・フランに水をあけられており、第3位である。
左岸のなかでも、地域によってカベルネ・ソーヴィニヨンの特徴はそれぞれ異なっている。