サルモネラ
ヒト、動物(特に肉用鶏(ブロイラー)、七面鳥)などの動物由来食肉製品から分離されたサルモネラにおいて、一般的な抗菌剤への多剤耐性が頻繁に検出されている。2015年、欧州食品安全機関(EFSA)の報告によると、サルモネラ分離株の多剤耐性率は、ヒト由来:31.8%、ブロイラー由来:56.0%、七面鳥由来:73.0%、ブタ由来:37.9%という結果であった。
2018-2019年には、重度の感染症の治療に使用される主要な抗生物質の1つであるシプロフロキサシンに対する耐性も高まっている。2018年から2019年にかけて、シプロフロキサシンに対する感受性が低下したサルモネラ菌は、ヒトで9-11%、小売鶏肉で18-31%、鶏肉製品サンプルで20-30%、鶏盲腸内容物サンプルで26-32%増加した。
耐熱性:全卵、卵黄中で60°C、3.5分で不活化。卵白中で55°C、3.5分で不活化。砂糖や食塩を添加すると耐熱性が増加。食品中では、68°C3.5分で不活化。
増殖温度:10°C以下、46°C以上で増殖遅延。5°C以下及び50°C以上では増殖しない。
増殖pH:pH 10以上または4.75以下では増殖しない。pH 4.0 マヨネーズ中で生存、pH 4.6 で増殖する。pH 3.0-3.5(23°C)で不活化。
増殖水分活性:a 0.95 以下では増殖しない。
消毒剤耐性:食品製造所で使用される通常の消毒剤は有効。
凍結:食品中のサルモネラ菌は凍結では不活化しない。
乾燥:食品中のサルモネラ菌は乾燥に対して生存、しかし増殖はしない。但し、乾燥するまでに増殖することがある。
卵食品を水で希釈:非常に薄い希釈液中でも増殖。