沖縄料理
亜熱帯に属する沖縄県では食品が傷みやすく、冷凍・冷蔵技術が未発達の時代にはいかにして食料を長持ちさせるか、また鮮度の落ちた食材をどう安全に食べるかという点に主眼が置かれた。このため油を多量に用いて十分に加熱する調理法が主流となり、から揚げ、炒め煮、煮付けなどに代表される、油っぽく味の濃い「あじくーたー」と称される料理が沖縄県民共通の味覚となった。この傾向は現在にも受け継がれており、市販されている弁当のおかずはほとんどが揚げ物あるいは炒め物で占められている。なお、食用油と風味調味料の消費量は全国1位だが、塩分と砂糖の摂取量は日本国民の平均の7割程度(国民栄養調査)で、沖縄料理は意外に薄味ともいえる。
気候のせいもあって鍋料理の文化は全く存在しないが、汁物は非常に多彩で独特のものが多い。ソーセージや卵など多種類の具の入った「みそ汁」が一品料理として成立しているほか、魚のぶつ切りを入れた「魚汁」、ハリセンボンをその肝と共に用いる「アバサー汁」など海鮮系の味噌汁もポピュラーである。
沖縄で最も日常的に消費される畜肉は豚肉である。沖縄本島では18世紀ごろから家庭でも飼われるようになったが、戦前までは、肉は滅多に口にできない貴重な蛋白源であり、豚は気温の低い冬、特に正月に向けて屠殺し、肉は塩漬け(スーチキ)にしたり何度も火を通しながら少しずつ大切に食べた。また沖縄の食文化は中華料理(とりわけ福建料理・台湾料理)の影響を受け発展したため、中国と同様「ひづめと鳴き声以外は全部食べる」と言われるほど、1頭の豚を文字通り頭から足先まで料理に使用する。調理方法は中華料理に似るが、料理酒として泡盛を用い、八角や五香粉などの香辛料は用いられない。
有名なのは、ばら肉の角煮であるラフテーやあばら骨の部分を煮込んだソーキであるが、耳たぶの部分を食べるミミガー(耳皮)や、同様に頭部の皮を利用したチラガー(顔皮) なども有名である。基本的に、豚肉を料理する際にはよく煮込んで、また料理によってはゆでこぼし、灰汁と一緒に浮き出た脂肪を取り除いてから用いる。このため、余分な脂肪が抜け出て健康的な料理になると言われている。
琉球王朝時代には外交上の必要性から薩摩藩や交易範囲の明、清・東南アジアなどの影響を受けた。特に明、清からは医食同源の思想を受け、「クスイムン」(薬物、くすりもの:「薬になる食べ物」の意味)、「シンジムン」(煎じ物)と呼ばれる民間療法的な料理も多く伝えられている。かつて王族や上級士族が居住した首里では中国料理の影響を大きく受け、洗練された宮廷料理が、また戦前までは男性の社交場でもあった辻遊廓では華やかな宴席料理が発達し、久米に定住した閩人の末裔は、明由来の行事料理などを伝えた。
沖縄の伝統的な食文化には、地理的に近い薩摩料理と福建系の中華料理(台湾料理を含む)の影響が強いが、歴史的経緯により、食材の流通ルートや交易範囲が変化したことも大きく影響している。黒砂糖の代価として運ばれた昆布や鰹節は北海道、薩摩などが産地である(後述)が、沖縄料理に欠かせないものとなった。また、気候・流通的な理由により、保存性に優れた乾麺や麩、海藻といった乾物、塩漬けの豚肉などを用いた独自の料理が発達した。さらに、石灰岩質で稲作にはあまり適さない土地柄のため、戦前は上流階級以外は甘藷を主食とし、第二次世界大戦後しばらくは米軍の配給食に依存した食生活であったことも本土とは異なる点である。
日本に組み入れられた明治以降は、本土の一般的な食文化にも影響を受け、沖縄そばなど明治以降に誕生した料理も現在では広く沖縄料理として認識されている。
魚介類の消費は少ないものの海草の利用は盛んで、スヌイ(酢海苔=モズク)は酢の物にし、アーサ(ヒトエグサ)は汁に入れるほか、いずれも天ぷらの具にしたりする。ヒジキも栽培されており、モーイ(イバラノリ)も地域によっては利用される。海ぶどうも独特のものとして、土産物などとして珍重されている。また、クーブ(コンブ)を利用した料理が盛んで、だしに使うほか、締め昆布を煮物や炒め物に用いたり、千切りにしてクーブイリチーと呼ばれるイリチーやクーブジューシーになどにする。沖縄県のコンブの消費量は全国でも富山県と一、二を争う多さである。沖縄県で昆布が生産されないのに消費量が多いのは、江戸時代、日本から清への輸出品として沖縄に運ばれた北海道産のコンブが用いられるようになったからだとも、北前船によって大阪に運ばれた昆布を薩摩の商人が沖縄の黒砂糖と取引したから だともされている。