加工卵
金太郎飴のような、長い円筒形のゆで卵。「ロングエッグ」とも呼ばれる。黄身と白身の割合を均一にできるため、北ヨーロッパなどでは1970年代から製造されてきた。二重の金属チューブの内側と外側の間に卵白液を充填して加熱・凝固させる。次いで内側のチューブを引き抜いて筒状の卵白の中に卵黄を充填、再び加熱・凝固し、真空包装・加熱殺菌ののち冷却する。卵白・卵黄の比率は62%:38%で、全卵中の卵白・卵黄の比率とほぼ同じである。主に、輪切りにしてコンビニエンスストアなどで販売されるサラダやチルド麺類などに用いられる。日本ではケンコーマヨネーズが「ボイルエッグ」の商品名で製造している。
鶏卵を割卵して卵殻を取り除き、中身だけを集めたもの。卵黄の形状を残したものを「ホール液卵」、卵黄と卵白を溶き混ぜて均質化したものを「全液卵」または「液状全卵」、卵黄と卵白を分離したものを「卵黄液」「卵白液」または「液状卵黄」「液状卵白」と呼ぶ。これらに加糖・加塩したものも用いられる。タンパク質が熱変成するため加熱殺菌が行えないので、殺菌にはサルモネラ菌・大腸菌を対象とした低温保持殺菌法が実施されている。マヨネーズの製造、製菓、製パン、製麺などの食品加工業に広く消費されている。また、卵白液は医薬品のカプセルにも使用されている。
アメリカ合衆国では、ベンチャー企業のジャスト社により、植物油や緑豆由来タンパク質を原料とし、鶏卵を使わない人工卵液が実用化されている。