手揉み茶
形状を整えた荒茶を再度助炭に載せ、荒茶製造時より強い火力をもって火入れ(焙煎)をする。火入れによる「火香(ひか)」という芳醇な香りがつくことで、荒茶はようやく「煎茶(仕上げ茶)」となる。火入れの強度は茶師や茶問屋の好みによるところが大きいが、一般的には上質の茶ほど素材の良さを残すために火入れを弱くし、下位の茶ほど硬葉の青臭さを解消するために火入れを強くする。品評会出品茶は前述の乾燥工程をもう一度繰り返す程度のごく弱い火香をつける。
火入れはまず、助炭の上に広げた荒茶を手で順に左右に移動させ温度をなじませる予備乾燥「すり火」を行い、十分な高温になったら茶をひと山にしてまとめ、その山を作って崩すことを繰り返す「盛り火」を行う。その後は再び「すり火」に戻り、徐々に茶温を下げていく。茶を広げずに一塊にする「盛り火」は乾燥効率という点では物理的に矛盾するのであるが、茶はある程度の厚みがあるかたまりで火入れをしないと何故か芳醇な火香を得ることができない。