ジンギスカン (料理)
名寄市ではジンギスカンを煮込むこともある。(煮込みジンギスカン)
ただし、近年では双方の地域でどちらの食べ方も浸透が進んでおり、違和感なく受け入れられている。本州では地域別に分類することは難しい。関東地方では「生肉」が好まれる。地方には独自のブランドをもった味付けジンギスカンのメーカーが存在する。
北海道の他にも、局地的に常食されている地域が多数ある(後述の一覧を参照)。また、千葉県富津市のマザー牧場や栃木県那須塩原市の千本松牧場、兵庫県神戸市の六甲山ホテルなどでは、創業以来ジンギスカンが名物メニューとなっている。
これらの地域では、花見をはじめとした宴会や集会の打ち上げなどで食べられることが多い。また、「ジンギスカンパーティー」略して「ジンパ」の語句も生まれ、森崎博之出演のマツオの企業CMのキャッチコピーでも使用された。
2006年頃には全国的なジンギスカンブームがあり、関東地方などにも急速に広まった。これはBSE問題(狂牛病)が注目され牛肉の需要が減少し、羊肉に多く含まれる「L(エル)-カルニチン」という物質が注目されるなど、健康需要がその要因と言われている。
専用鍋には主に2種類がある。鉄・アルミ製で穴なしのものと、スリット状に穴が開けられているものである。穴なしのものは、味付け肉でもたれが落ちない構造であり、穴あきのものは、主に七輪・炭火焼きで行われる生肉用で余分な脂を落とす役割を持っている。近年のジンギスカンブームにより、店舗オリジナルの鍋など様々なものが製造されている。
「専用鍋は鍋が焦げ付きやすく使用後に洗うのが面倒」「数を揃えやすく片付けも簡単」などの理由から、北海道では屋外での「ジンギスカンパーティー」等の場合を中心に、アルミ製の穴なし簡易鍋を使い捨てすることも多い。道内ではホームセンター等で、100円-500円程度の安価で販売されている。
北海道岩見沢市で2015年、過去に使われた各種の専用鍋を溝口雅明北星学園大学短期大学部教授が集めた「ジン鍋博物館」が仮オープン。私設博物館の形態で2016年11月には正式に開館した。
ジンギスカン(成吉思汗)は、主にマトン(成羊肉)やラム(仔羊肉)などの羊肉を用いた日本の焼肉料理(広義には鹿肉や豚肉などを用いたジンギスカンもあり、それらを「鹿ジンギスカン」「豚ジンギスカン」等と呼称することがある)。鍋料理に分類されることもあるが調理方法は鉄板料理の調理方法である。
一般的には北海道を代表する郷土料理とされる他、岩手県遠野市、山形県の蔵王温泉付近をはじめとする村山地方、長野県など一部地域でも盛んに食される。発祥は東京・高円寺の店という説もあり、現在では各地にジンギスカン料理を出す飲食店や、家庭調理用の肉・タレを販売する小売店がある。
中央部が凸型になっているジンギスカン鍋を熱して羊肉の薄切りと野菜を焼き、羊肉から出る肉汁を用いて野菜を調理しながら食す。北海道の地方によっては、中央が凹型のジンギスカン鍋(円板状)を使用する場合もある。
使用する肉には、調味液漬け込み肉の「味付け肉」、冷蔵(チルド)肉の「生肉」、冷凍肉の「ロール肉」があり、一般的に「生」とは1度も冷凍されていない肉を示し、調味液に漬けたかどうかは問わない。国産の生ラムなどは、近年高級肉として扱われる場合もある。
凸状に盛り上がった中央部分で肉を焼き、低くなった外周部には漬け汁と水を入れて野菜を煮込む。下茹でしたうどん玉や焼きそば用の中華麺、角餅が加えられる場合もある。
前述のように、ジンギスカン鍋を用いる場合は凸状に盛り上がった中央部分で肉を焼き、低くなった外周部で野菜を焼く。
観光名所となっている店舗では、調理の際の油跳ね防止用のビニールもしくは紙製の専用エプロンが支給され、それを着用して食するのが一般的である。
ジンギスカンは、事前にタレ(調味液)に漬け込んだ「味付け」と、味付けではない肉を焼いてからタレにつける「後付け」に大別される。ラム肉は味付け、後付けの両方で好まれる。一般的な味付けジンギスカンは、肉をスライスし、タレに漬け込み、それを冷凍保存して販売される。また、味付けに使うたれも様々な調味料を組み合わせることで多種のものが作られている。