マイタケ
味や香りが良く、加熱しても歯応えが良く、和風、洋風、中華、どんな料理にも合い、炒め物・鍋料理・天ぷら・煮物などによく利用される。秋田県の郷土料理、きりたんぽ鍋には欠かさないキノコでもある。湯がいて、きのこ汁、けんちん汁、すまし汁、生をすき焼き、鉄板焼き、つけだれをつけながら焼いたつけ焼き、酒・塩・昆布ダシで味付けして炊き上がる前に加えたマイタケご飯、パスタ、パエリアなどにする。
食材としての旬は9 - 11月で、一般に流通しているものでは、カサが茶色で肉厚、茎の部分はくっきり白いものが市場価値の高い良品とされる。カサが密着していて、触ると折れそうなものが新鮮である。マイタケは天ぷらにすると食感が絶妙で香りも良く、栄養素も無駄なく摂取できる。野生のものは栽培品よりも味や香りが強い。マイタケの近縁種で、普通のマイタケより色が白く、灰汁が少なくて煮汁が黒ずむことがない「白マイタケ」も市場に流通している。
マイタケプロテアーゼというタンパク質分解酵素を含むので、茶碗蒸しに生のまま用いると固まらなくなる。従って、茶碗蒸しに入れる場合は、この酵素を熱で失活させるために、数分間加熱してから用いるとよい。逆にこの性質を利用し、細かく刻んだ生のマイタケを肉にまぶしてから調理することで、固い肉も軟らかくなり旨みが増す。
煮物・吸い物や卵とじなどには、料理そのものの色に影響を与える(黒っぽい色になる)ことから、料理店では慎重に取り扱いが行われる。また、少量のマイタケをごく少量の塩をまぶして炙り熱燗の日本酒に入れて、マイタケのエキスを引き出して飲む「マイタケ酒」なるものもある。