エミール・フィッシャー
1880年より以前からグルコースがアルデヒド基を持つことは知られていたが、フィッシャーは酸化によってアルドン酸になることやフェニルヒドラジンと反応させることでフェニルヒドラゾンとオサゾンを形成することなど一連の変換を明らかにした。1888年までにオサゾンまでの変換過程からグルコース、フルクトース、マンノースに関連があることを明らかにした。1890年、グルコン酸とマンノン酸の間でのエピ化により、糖類の立体的・異性体的性質を明らかにした。1891年から1894年、既知の糖類の立体構造を全て明らかにし、ファント・ホッフとル・ベルの1874年の不斉炭素原子の理論を巧妙に応用して、未知の異性体の存在を予言した。異性化により異なるヘキソースの間で相互合成を実現し、次いでペントース、ヘキソース、ヘプトースの間で相互の合成を実現し、彼の理論の価値を証明した。フィッシャーの最大の成果は、グリセリンを原料としてグルコース、フルクトース、マンノースを合成したことであり、1890年に成功した。
この糖についての重要な研究は1884年から1894にかけて行われ、特にグルコシドの研究が最も重要であり、他の研究はそこから発展した。
1899年から1908年にかけて、フィッシャーはタンパク質の研究で成果を収めた。