緑黄色野菜
ビタミンAはレチノールという動物性の成分であり、レバーなどに豊富に含まれているが、厳密には植物には含まれておらず、代わりにカロテンという形で含まれている。ただし、カロテンのビタミンA効力はレチノールの6分の1程度とかなり弱い。しかし、カロテンにはレチノールにはない栄養的価値が認められており、ヒトの体内で必要量だけがビタミンAに変換され、変換されなかったカロテンは、強力な抗酸化作用を発揮することがわかっている。
緑黄色野菜の栄養的価値は、ビタミンAとしての働きだけではなく、淡色野菜よりもビタミンCが多く含まれていることが多く、カリウム、鉄などのミネラルも緑黄色野菜のほうが多めである。緑黄色野菜には、ビタミンK、ルテイン、葉酸、β-カロテン(カロテンの一種)などの脳に健康的な栄養素が豊富に含まれている。研究によると、認知機能の低下を遅らせるのに役立つとされる。
淡色野菜よりも緑黄色野菜のほうに栄養的価値は注目されがちであるが、淡色野菜は緑黄色野菜よりもクセがなく一度に食べられる量や食物繊維が多いなど、食品としての基本的で重要な要素がある。