奈良流
奈良流の製法は、中世大和の僧坊で確立され、諸白仕込み、酛(酒母)造り、三段仕込み、上槽、火入れといった技術を巧みに組み合わせて上質の澄み酒を醸造する諸白造りで、当時の先端技術であると同時に、今日の清酒醸造法の原型となっている。
醪造りにおいて、前段階で造られた酛に、麹と蒸米を初添・仲添・留添の三段階に分けて加えることにより、酵母に対して適応可能なゆるやかな環境変化を与えてその活性を損なわないようにする技術。『多聞院日記』に、何回にも分けて日を追って仕込みをする段仕込みの意味の「ワリ酒」の語が見え、1568年の正月酒造りに初めて三段仕込みの記録が見られる。『日葡辞書』に「添へ(soye):日本の酒を作るために、すでに仕込んである最初の飯に、新たに次第にさし加えていく飯」とある。