蕎麦
大きく分けて、生めん、乾めん、即席めんの3つの区分ごとに異なる基準が存在する。蕎麦粉の割合が30%を割り込む事によって、名称を変える必要があるもの、割合の表示が必要になるもの、販売できないもの、差はあるが制約が出てくる点は共通している。※ただし、実際の製品には添加物が加わるので誤差が出てくる。
蕎麦(そば)とは、穀物のソバの実を原料とする蕎麦粉を用いて加工した、日本の麺、および、それを用いた料理である。中華そばとの対比で「日本蕎麦(にほんそば)」、「和蕎麦(わそば)」という表現が用いられるほか、沖縄そばとの対比では「ヤマトそば」と呼ばれることもある。
(なお、「中華そば」「沖縄そば」など蕎麦粉を用いない麺類についても「そば」と呼称することもあるがこれについては「蕎麦#麺類の総称としての「そば」」で詳述する。)
本来、ソバの実/蕎麦粉には様々な食し方があるが、麺にした蕎麦、すなわち蕎麦切り(そばきり)が普及してからは、単に蕎麦と言うと蕎麦切りを意味する。
歴史は古く、寿司、天ぷらと並ぶ代表的な日本料理である。この蕎麦の調味として作られる「つゆ(蕎麦汁)」は、地域によって色・濃さ・味などに明らかな違いがあり、その成分も各地によって好みが分かれる。蕎麦を供する場合には皿(竹簾が敷かれている専用の蕎麦皿など)やざる(ざるそば用)、蕎麦蒸籠などが用いられる。蕎麦つゆを供する場合には徳利(蕎麦徳利)と猪口(蕎麦猪口)が用いられることが多い。また汁を張った丼に蕎麦を入れて供するものもある。蕎麦は専門店のみならず、外食チェーンなどのメニューにも載っており、小売店などでも麺が乾麺、生、または茹で麺の状態で販売され、カップ麺としても販売されている。
日本では年中食べられている料理であるが、縁起担ぎのために大晦日の夜に年越し蕎麦を食べる事が風物詩となっている。
アレルギー原因物質の1つであり、毎日蕎麦を食べることでそばアレルギーを発症する可能性がある。そばアレルギーになると、少量の摂取であっても命の危険がある。
永沢寺周辺地域で食べられている蕎麦。そば打ち体験にも力を入れており、そばに対する興味関心の向上を目的とした「そばまつり」が毎年秋に開催されている。
奈良県
主なメニューは、各種の蕎麦や酒のほかに、種物(たねもの)の種だけを酒の肴として供する抜き(ヌキ、天ぷら、かしわ、鴨、卵、など、天ぬきの項も参照)や蒲鉾=「板わさ」、わさび芋、焼海苔、厚焼き玉子、はじかみショウガと味噌、また場合によっては親子丼といった丼物など。また店によっては、茹でた蕎麦を油で揚げた揚げ蕎麦が品書きにあることもある。これは箸休め、あるいは乾き物として酒肴にされる。
太平洋戦争以前の蕎麦屋には、蕎麦を食べる以外の様々な用途があった。まず、町内の人間が湯の帰りなどに気軽に立ち寄り、蕎麦を手繰ってゆく格式ばったところが無い店である。またその一方で現在の喫茶店のように、家に連れてきにくい客と会ったり、待ち合わせをしたりする場合にも用いられた。たいてい一階が入れこみ、二階が小座敷になっていることが多く、二階は込み入った相談、男女の逢引、大勢での集まりなどにも用いられたという。戦後はこうした雰囲気も徐々に薄れてきたが、今も静かな雰囲気で風情を楽しむことができる店も存在する。
蕎麦屋には出前という宅配サービスを提供している店がある。もとより蕎麦は長時間の持ち運びに適さない食物であるが、むかしは蕎麦屋の数が多く、出前の範囲も比較的狭かったために、蕎麦は店屋物の代表格だった。ちょっとした客をもてなすために、あるいは年越し蕎麦を一家で食べるために、町内の蕎麦屋から出前を取る風習は江戸時代から見られるものである。
かけ蕎麦で、油抜きして短冊切りにした味付けなしの油揚げ(これを「きざみ」と呼ぶ)を具とするもの。関西地方が中心。
丼型か、より広口の器(深皿のような浅い器の場合もある。)器に茹で蕎麦を入れ、食べる際に別の器に入ったつゆをかけて、つゆに浸した状態で食べる。また、出石そばや出雲そばのように小型の皿に分けられていることもある。
主となる具を、蕎麦の上に綺麗に盛り付ける。盛り付け方は冷やし中華に近い。薬味は比較的用いられない。
もり蕎麦、ざる蕎麦、ぶっかけ蕎麦は冷たいつゆを用い、かけ蕎麦は温かいつゆを用いる。冷たいつゆは辛汁(からじる)、温かいつゆは甘汁(あまじる) と呼ぶ。
新蕎麦の時期に見られる珍しい食べ方として、蕎麦の香り・歯触り・喉越しを楽しむためとして、つゆをつけずに、水や塩をつける方法がある。蕎麦の味だけでなく香りを存分に味わうためで、空気を一緒に啜り込み鼻孔から抜くようにして食べることによって、香りを存分に賞味できるとされる。元々は作法にこだわらずに香りや喉越しを楽しめる食品であり、音を立てることがマナー上広く許されている点で、うどんや中華麺などと並んで世界的に稀有な料理である。
蕎麦好きな人の中には、蕎麦とは香りと歯触りを賞味すべきものであるとして、「蕎麦はもり(そば)に限る」というこだわりを持つ人もいる。食通で有名な文豪・池波正太郎の書生を務め、自らも蕎麦好きを自認するルポライターの佐藤隆介は、著書の中で「めんつゆに卵を入れようとしたところ、卵など入れてはいけないと池波にたしなめられた」というエピソードや、ざる蕎麦すら供さない名店のような例を挙げ、蕎麦切り本来の滋味を味わうにはもりが一番であると述べている。佐藤は、海苔がのっていては蕎麦の香りが損なわれるからだろうと書いている。
蕎麦粉8に対し小麦粉2の割合で作った衣で揚げた天麩羅。野菜や白身魚などに合うとされる。
かけ蕎麦で、かしわ(鶏)の肉を具とするもの。
鶏肉を用いたもの
蕎麦屋の天ぷらは衣が多い事と谷中の質屋に持ち込まれる質草は僧侶の衣類ばかりだった事をかけたもの。
そばを風で乾かして、一定の長さの棒状に切り揃え、包装して売られる。
特別な具材を用いないつけ蕎麦をざる蕎麦ないし盛り蕎麦と称する。2つのメニューが並列する場合、ざる蕎麦のほうがやや高い値段がつけられていることが多い。
元来、ざる蕎麦と盛り蕎麦の区別は、蕎麦の器(容器)の違い(ざる蕎麦は竹ざるに乗せる)と、蕎麦つゆの違い(「ざる蕎麦」は通常よりコクのあるつゆ)だったが、その後は海苔のかかったものを「ざる蕎麦」、かかっていないものを「盛り蕎麦」と呼んで区別している。ほかに、器の名を転じて品書きが「せいろ」、「皿そば」などとされる場合もある。
ざる蕎麦の発祥は、深川の州崎弁財天前にあった伊勢屋が、蕎麦を竹ざるに乗せて出したところ評判が良く、大いに売れたことによる。他の蕎麦屋がこの手法を真似ることで「ざる蕎麦」が広まった。なお、冷たい蕎麦に刻んだ海苔を散らすようになったのは明治以降である。
盛り蕎麦の「盛り」の語は、現在の掛け蕎麦である「ぶっかけ」の対義語で、元禄時代に流行した「ぶっかけそば」と区別するために汁につけて食べるそばを「もり」と呼ぶようになった。したがって、ざる蕎麦の「ざる」の対義語が「盛り」ではない。
蕎麦粉と乾燥させた牛蒡の若葉などを混ぜ、小麦粉をつなぎとして加えた後に練り上げて蒸した食品。葛餅やわらびもちに近い食感の和菓子。
阿蘇市、南阿蘇村を中心に阿蘇の各地でソバ生産とそば料理の提供に取り組んでいる。
宮崎県
かけ蕎麦で、山菜水煮を具とするもの。ほとんどの場合パックの加工品が用いられる。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やし山菜蕎麦」と称することがある。
椎葉村の地城産品の1つである。
鹿児島県
長編歌謡浪曲 元禄名槍譜 俵星玄蕃(三波春夫)夜泣き蕎麦屋の十助の逸話が元になっている
浪曲 忠臣蔵外伝 〜そば志ぐれ〜(玉川勝太郎) 楠屋十兵衛の逸話が元になっている
日光市今市地区は、ソバ生育に適した気候と地形だったことから古くからの産地で、蕎麦屋は老舗や町おこしの観光資源として新たに誕生した店もあり、地域活性化の一環として秋には「日光そばまつり」が行われている。
群馬県
蕎麦湯(そばゆ)とは、蕎麦を茹でた後に釜の中に残る湯、つまり、蕎麦の茹で汁のことである。蕎麦を茹でると、蕎麦粉などが湯の中に散らばってゆき、結果、蕎麦を茹でれば茹でるほど徐々に湯が濁ってくる。あまりにも濁りが濃くなってくると、茹でている最中に蕎麦同士がくっつきやすくなる他、場合によっては蕎麦の風味が変わることもある。このため、蕎麦を供する店舗のように、同じ釜の中で蕎麦を次々と茹で上げる場合は、これが濃くなり過ぎないように、蕎麦の茹で汁の一部を釜の中から取り出して、新たに湯を加える必要に迫られる。この時、取り出した蕎麦の茹で汁が、蕎麦屋で供される蕎麦湯である。
蕎麦を提供する店舗の場合、蕎麦湯は浸け麺の蕎麦に添えて湯桶などで飲用に、通常は無料で出す。客は、蕎麦湯を残った蕎麦つゆに湯桶から注ぎ入れて割り、最後の締めに飲む。ほとんどの店では、蕎麦を食べ終わる時間を見計らって蕎麦湯の湯桶を時間差で提供している。一方で、蕎麦と同時に提供する店もあり、さらには薬缶等に入れてテーブルに供し、客が好きに注いで飲む店もある。
飲み方としては、残った蕎麦つゆを割って飲む方法、蕎麦つゆを割らず蕎麦湯のみを飲む方法、残った蕎麦つゆをいったん捨てて新しい蕎麦つゆと蕎麦湯を割って飲む方法もあり、個人の好みにしてよいとされる。
通常温かい蕎麦に蕎麦湯は提供されない。しかし、江戸そばのように特に濃い蕎麦つゆを蕎麦湯で割って飲みたい場合などに、注文に応じる店がある。
蕎麦湯の文献上の初出は元禄10年(1697年)の 人見必大による『本朝食鑑』であるとされる。
祖谷地方は大きな温度差や霧が多い気候でソバの栽培に適しており、古くは平家落人の隠れ里で焼畑農業によってソバが作られ常食されていた。つなぎは少ない、またはまったく使わないため切れやすく少し太めで香り高い点が特徴。そば米汁(そば米雑炊)は米の代わりに殻を取り除いたソバの実を使った祖谷地方の郷土料理。
高知県
かけ蕎麦で、とんかつを具とするもの。
出石そば
これは都の上流階層である貴族や僧侶からは蕎麦は食べ物であるという認識すらなかったことの反映とも言える。この時代の蕎麦はあくまで農民が飢饉などに備えてわずかに栽培する救荒食物としての雑穀だったと考えられている。
古くは粒のまま粥にし、あるいは蕎麦粉を蕎麦掻き(そばがき、蕎麦練り とも言う)や、蕎麦焼き(蕎麦粉を水で溶いて焼いたもの。麩の焼きの小麦粉を蕎麦に置き換えたもの)などとして食した。蕎麦粉を麺の形態に加工する調理法は、蕎麦切り(そばきり)と呼ばれた。現在は、省略して単に蕎麦と呼ぶことが多いが、「蕎麦切り」の呼称が残る地域も存在する。
福岡県福岡市博多区の『饂飩蕎麦発祥之地碑』では鎌倉時代、承天寺の僧聖一国師が博多から宋に渡り、水車を利用した製粉技術を記した設計図『水磨の図』(重要文化財)を持ち帰り、この挽き臼技術による粉をベースにした食品、羹(羊羹の前身)、饅(まんじゅう)、麺(うどん・そば)の製法を日本人に広めたとの説もあり、この頃には存在していたものと思われる。
蕎麦切りの存在が確認できる最も古い文献は、長野県木曽郡大桑村須原にある定勝寺の寄進記録である。同寺での1574年(天正2年)初めの仏殿修復落成に際しての寄進物一覧の中に「振舞ソハキリ 金永」というくだりが確認でき、少なくともこの時点で蕎麦切りが存在したことが推定されている。