日本酒
香りが高く、味が濃い酒。時間をかけて熟成された濃厚な味わい。熟成酒、古酒、秘蔵酒など。
上槽時、出てきた酒を斗瓶(18リットル瓶)単位に分け、そこから良いものを選ぶ方法。出品酒等の高級酒に多く用いられる。
山廃酛(やまはいもと)とは、生酛系に属する仕込み方の一つで山卸廃止酛(やまおろしはいしもと)の略である。この方法で醸造した酒のことを 山廃仕込み(やまはいしこみ / -じこみ)あるいは単に山廃(やまはい)という。おおざっぱに言えば、生酛造りの工程から山卸を除いたものとなるが、単に山卸を省略したものではなく、関連するその他の細部の作業もいろいろ異なる。「山卸」とは米と麹と水を櫂で混ぜる作業のことで「酛すり」ともいう。
日本酒の主な原料は、米と水と麹(米麹)である。広義には、日本酒の醸造を支える酵母・乳酸菌などの全てを「日本酒の原料」と呼ぶこともある。専門的には、香味の調整に使われる醸造アルコール、酸味料、調味料、アミノ酸、糖類などは副原料と呼んで区別する。
三重県伊勢市。祭神は社名と同じ御酒殿神。
少々混濁して、色彩がぼやけていること。
活性炭濾過の工程で、質の悪い炭を使ったり、炭を入れすぎたときに付く異臭。炭自体が臭気を吸収しやすいので、保存中に炭が外部から吸収した臭い成分を、酒に投入されたときに酒の中へ放出して生じることも多い。
吟醸酒とは、精米歩合60%以下の白米、米こうじ及び水、又はこれらと醸造アルコールを原料とし、吟醸造りによって製造した清酒で、固有の香味及び色沢が良好なものに用いることができる名称である。低温で長時間かけて発酵させて造られ、吟醸香と呼ばれるリンゴやバナナ、メロンを思わせる華やかな香気成分(酢酸イソアミルやカプロン酸エチルなど)を特徴とする。吟醸造りでは、もろみを絞る直前に醸造アルコールを添加することで、芳香成分を酒粕側から日本酒側に移行させることができる。なお、添加できる醸造アルコールの量は、白米の重量の10%未満(白米1トンにつきおよそ120リットル以下)と定められている。 純米吟醸酒 純米吟醸酒とは、吟醸酒のうち、醸造アルコールを添加せず、米、米こうじ及び水のみを原料として製造したものに特に用いることができる名称である。一般に醸造アルコールを添加した吟醸酒に比べて香りは穏やか(控えめ)になり、味は厚みのあるものとなる。
本記事を含めて一般に吟醸系(の酒)と表現する場合は、吟醸酒、純米吟醸酒、大吟醸酒、純米大吟醸酒などの酒を総称している。
元々は鑑評会向けの特に「吟味して醸した酒」を意味した。1920年代から開発に着手され、1930年代の精米技術の向上、1950年代以降の吟醸酒製造により適した酵母の頒布、1970年代の温度管理技術と麹および酵母の選抜育種技術の進歩に促されて品質が向上するとともに、やがて一般市場に出回るだけの生産量が確保できるようになった。吟醸系の酒が日本国内の市場に流通するようになったのは1980年代以降であり、2000年代以降では日本国外でも日本食ブームに伴って需要が高まっている(参照:「吟醸酒の誕生」)。
江戸時代に酒樽が大型化し、「伝馬の制」の駄馬の積載量上限である四十貫に合わせ、四斗樽2樽を駄馬に積載し、これを一駄とした。以降10駄を一単位として酒価等を表示することが慣例化した。半分の一樽は片馬と称した。近世から明治以降の近代に至るまで使用された単位である。
割水(わりみず)とは、熟成のための貯蔵タンクから出された酒へ、出荷の直前に水を、より正確には加水調整用水を加える作業をいう。「加水調整」あるいは単に「加水」とも呼ばれる。ちなみに焼酎の製造過程では、まったく同じ工程を「和水」(わすい)と呼んでいる。
この工程の目的は、酒のアルコール度数を下げることにある。醪(もろみ)ができた直後には、ほとんどの酒が並行複発酵により20度近いアルコール度数となっている。アルコール度数の高いほうが腐敗の危険が少ないので、貯蔵・熟成もこの20度近いアルコール度のまま行われるため、出荷するときには目的とするアルコール度数まで下げる必要がある。(「低濃度酒」参照。)
いっぽう、割水をしないで、醪ができた時点のアルコール度のまま出荷した酒のことを原酒という(ただし、アルコール度数の変化が1%未満の加水は認められている)。原酒というと、一般的にはその酒の元となった醪や酵母を使った本源的な酒、あるいは何かどろっとした濃いエキスのような酒がイメージされるようであるが、実際はそういうものではない。ただ、割水をしていない分、一般酒よりもアルコール度数が高く、比較して濃厚であることは確かである。
口中に広がる、バランスの良いしっかりとしたコクのある味を指す。「ゴク味」「味の幅」などとも表現される。
現代では、挨拶などで「一杯やりましょう」と発言してもそれは、ワイングラスやコップなどの入れ物で「1杯」という意味には必ずしもならない。さかのぼって江戸時代以前は、「一盃」はれっきとした容積単位であった。ただ、地方や藩によって違いがあり、厳密なものではなかった。豊臣秀吉が太閤検地を行った際に度量衡の基準を示し、容積についても「京枡(きょうます)」を定めた。ところが、江戸時代になっても東北地方の藩などに普及しなかった。
小差はあっても概して「100盃=(約)4斗」であったというから、「1盃=(約)720ミリリットル」ということになり、4合瓶やワイン1本と同じくらいの分量ということになる。当時は「一盃」飲むとなると、4合瓶を飲み干すことを意味したのである。
醪の醗酵の失敗などに起因する、乳製品が腐ったような臭いで、吐き気を催させることからこう呼ばれる。専門的には「ダイアセチル臭」と呼ばれ、「火落ち臭」と似ている。
日本酒度の実際の計測方法は2種類ある。
浮ひょう法
振動式密度計法
振動式密度計を用いて15°Cにおける検体の密度を測定し、0.99997で除して比重(15/4°C)とし、次式により換算して検体の日本酒度とする。
日本酒度=1443/S-1443 (ただし、Sは比重(15/4°C))
日本酒度の値が示す比重が軽いものは+(プラス)の値、重いものは - (マイナス)の値をとる。日本酒度が高い(+の値が大きい)ほど辛口になる傾向があり、味の目安としてラベルに表示されることが多い。より厳密に酒の辛口甘口を示す指標として甘辛度(あまからど)がある。
上槽時、最後に出てくる部分。特に槽搾りにおいて、圧搾して出てきた部分。アルコール度は高く、かなり練られた濃い味。
酒を呑みこむとき、喉を過ぎるときに感じられる香。鑑評会などで利き酒をするときは、酒は呑みこまず、味わったあとは吐き出してしまうので、吟香は味わえない。よって鑑評会での評価の対象になりえないという問題がある。今ではほとんど「吟醸香」と同じものを指す。
島根県出雲市。島根県が開発した酒米佐香錦の名称由来ともなった。
ふくらみとコシのある、容易に燗くずれのしない、丹念な造りの味に用いられる表現。
「無濾過」については酒税法上の明確な定義はなく、製造者によって使われ方が異なる。「一切濾過行為をしない」「不要な固形物を取り除くための粗い目のフィルター以外には濾過をしない」「活性炭濾過による香味調整をしない」などの意味合いとして表示される。
呑んだあとに、腹から鼻に抜けるように感じられる香。これも鑑評会などでは評価の対象から漏れてしまうとして問題視する識者も多い。