カラスミ
からすみは古くからギリシャやエジプトで製造されていた。日本には、安土桃山時代に中国(明)から長崎に伝来したといわれている。
中国からの伝来当時はサワラの卵を原料として製造されていたが、延宝3年(1675年)に高野勇助が長崎県・野母崎付近の海域で豊富に漁獲されるボラの卵で製造することを案出した。
ボラの腹を注意深く切り開き、卵巣を包む膜を破らないように取り出す。
取り出した卵巣の形を保ったまま血管を針などで突いて血抜きし、水に漬ける。
何度か水を替え、卵巣がきれいになったら食塩を塗りつけ、樽に収めて3-6日間の塩漬けを行う。
樽から出して水洗いし、真水を満たした半切桶に入れる。一昼夜後に水中で揉んで軟らかさを確かめ、卵巣全体が均一に軟らかになっていれば塩抜きを終わる。この時の塩加減が味を左右するといわれる。
塩漬けと塩抜きとを終えた卵巣を、傾斜させた木板の上に並べる。一並べしたら卵巣の上に別の木板を載せる。これをくり返して5段ほどに積み重ね、一晩放置して余分な水分を除く。翌日になれば板を去り、卵巣全体の形を整え、直射日光を避けて乾燥を続ける。夜間には再び重ねる。水気を抜いて翌日日乾しにし、夜間は再び積み重ねる。
表面に浮き出る脂肪分を適宜に拭き取りながら、約10日間の天日干しを繰り返して仕上げる。
ボラは網で捕るため、時にストレスで魚卵に血が入り、色が黒く、臭みのあるものができるが、アブラソコムツは延縄漁で釣るため、血が入ることは少ないという違いがある。大きいことや製作に手間がかかることから、産地でも一腹数千円とボラのものよりも数倍高価である。
イタリア語ではボッタルガ (Bottarga) という(英語ではボターゴ Botargo)。ボッタルガには必ずしもボラの卵巣だけを使用するのではなく、タラやマグロなど他の海産魚の卵巣を利用する製品もある。ほぐして、パスタにあえて食べる例が多い。東地中海沿岸ではメゼの一品として親しまれており、薄く切ってオリーブ油とレモン汁をかけ、パンと共に食べる。
韓国語では魚卵(オラン、어란)という。塩漬けをする日本に対し韓国では醤油を希釈した出汁で漬けており、毎日3 - 4回ゴマ油を塗り付けて干す点が日本のからすみとの違いである。また日本ではボラの卵巣のみを漬けるのに対し、韓国ではボラだけでなくニベの卵巣も漬ける事も日本との違いである。