フィチン酸
フィチン酸は、鉄、亜鉛、カルシウム、マグネシウムの吸収を妨げる可能性がある。このことは、ミネラルの摂取量が著しく低い発展途上国の子供のような人々には好ましくない。1925年には、Mellanbyの研究によって、フィチン酸が動物にくる病(カルシウム欠乏で起こる)を起こすとし、1920年代から30年代のこうした研究は犬やマウスを使っていた。
フィチン酸はマグネシウム、亜鉛など重要なミネラルの利用率を低下させると考えられてきたが、その背景にはイランのように、主にピタ(平らな小麦粉のパン)だけを食べている地域の観察によって子供の発育に悪影響が出ると考えられるようになったことがあるが、多くの他の地域では肉や魚、野菜や果物が豊富なのでそのような欠乏のおそれはない。
1967年には、中東での亜鉛欠乏症から、生体での亜鉛の利用性に注目が集まり、イランの村での未発酵のピタが、都市部での発酵させたピタよりフィチン酸が多いことが判明した。