アズキ
地域によってアズキと他のものを一緒に煮た「いとこ煮」「煮ごめ」という郷土料理が伝わっている。
味噌や醤油を作るのに大豆の代わりに用いる例もある。
種子は低脂質で炭水化物が多く、他の豆類同様に高蛋白で食物繊維が豊富であり、無機質やビタミンも多く含む。約20%はタンパク質で栄養価が高く、カリウムや亜鉛などのミネラルも豊富である。ビタミンB1が豊富であるが、餡等にすると激減する。
赤い品種の皮に含まれる紫色色素は、歴史的にアントシアニンであると信じられていたが、2019年にこの紫色色素としてシアニジンとカテキンが縮環した疎水性物質カテキノピラノシアニジン類が発見された。
サポニンによる鎮咳作用やタンパク質、ミネラルの作用を利用した薬膳にも欠かせない素材の一つである。
アズキのサポニンには、α-グルコシダーゼ阻害作用があり、血糖値を抑制する効果がある(詳細は豆を参照のこと)。
アズキのフラボノイド類やポリフェノールにはビタミンCや抗酸化剤であるBHAと同程度の抗酸化作用を示した。抗酸化能や肝臓の保護作用も認められている。アズキは最も抗酸化能が高い食品の一つである。アズキは抗酸化能の指標である酸素ラジカル吸収能が最も高い食品の一つである。
動物実験においてアズキ粉末には、血糖値上昇抑制作用、体重増加抑制作用、血清コレステロール濃度抑制作用、血圧上昇抑制作用が報告されている。
界面活性作用があるサポニンには、抗菌作用、溶血作用、抗炎症作用、脂質代謝改善作用などが報告されている。
アズキ煮汁抽出物は、ヒト胃がん細胞にアポトーシスを誘導したが正常細胞には影響を与えなかった。