木炭
ほぼ炭素のみの成分となった木炭を燃やした場合は、木材をそのまま燃やす場合に比べ、炎が上がらない特徴がある。また燃焼に伴う煤煙や健康上有害な揮発成分によるガス発生も比較的少ない。
木炭には、植物中のカリウムに由来する炭酸カリウムが含まれている。この成分により、着火性も良く、低酸素濃度中(灰の中に埋もれるなど)でも燃える。ただし水溶性成分であり、木炭を長く流水に浸したものは溶け出してしまい特徴が失われる。
木炭の製造時には木酢液、木タールが発生する。木酢液を蒸留・精製するとメタノールや酢酸、さらに、テレピン油や木クレオソートといった副生成物を得ることが出来る。その他、可燃性の木ガス(英語版)(主成分はメタン、一酸化炭素など)が発生する。
白炭はその特性から飲食店など業務用途で需要が高く、また白身魚など素材本来の香りが重視される調理にも向く。 備長炭...紀伊国田辺の商人備中屋長左衛門(備長)が販売したことが名前の由来である。
黒炭...ナラ系の木材が多く使われる。400°Cあたりで熟成させた後、炭窯の煙道を閉じ、徐々に700°Cあたりまで温度上昇させ、次に焚き口と煙の出口も閉じて炭窯全体を密閉し、酸欠状態で時間をかけて鎮火、自然冷却を行い完成する。白炭よりも炭素以外の成分が多く残っていることから火力と、燻製のような芳香がはっきりあり、比較的着火しやすく燃焼時間も1〜2時間以内程度なので、バーベキュー(パーティー)など肉料理に向く。
成形木炭 オガ炭...オガクズを加熱圧縮して製造された成型薪「オガライト」を炭化させたもの。形状と性質が製品ごとに均質であり、白炭に似た特性でありながら比較的安価で、爆跳の危険性も少なく、飲食業で多用されている。密閉した炭窯を1200°C近くまで上げ熟成させたあと、仕上げの最後に、一気に空気を入れて(または炉外に出して)未炭化成分を焼き飛ばし、急冷させ焼き締める(ネラす)。製法としては白炭に近く、性質も白炭に似る。オガ炭の多くは、コストの関係から日本企業の中国や東南アジアの現地法人などで製造されており、それらの大規模生産工場では一連の作業をオートメーション化している場合も多い。
竹炭
活性炭