鍋料理
各人は鍋の中の具を手元の小鉢や椀や取り皿に取ってから食べるのが一般的である(通常、手元の小鉢類にはタレ類(ポン酢、ゴマだれ その他)を入れておく)。一人用の鍋を使う場合は、鍋の中で味を調整し鍋から直接食べる場合もある。
日本の鍋料理に使用する鍋として、最もポピュラーなのは陶器製の土鍋である。土鍋は熱伝導性が低いため火がじっくりと通り、長時間の煮込みでも焦げ付いたりする危険性が低いために鍋料理に適しており、寄せ鍋をはじめとして、多くの鍋料理に対して用いられる。具材を煮込む前に焼く工程があるすき焼きなど、土鍋には向かない調理法がある場合は鉄、ステンレスなどの金属製の鍋(金属鍋)が使われる。もちろん、通常土鍋が使われる料理を金属鍋で代用することも可能。最近の電磁調理器の普及に伴い、それに対応した土鍋風ホーロー鍋なども販売されている。また、ジンギスカン鍋、フォンデュなど、それ専用に作られた独特の形状の鍋を使用する料理も多い。
日本料理では和紙を用いた「紙鍋」という技法もある。これは耐水加工をした和紙を器の形にしてスープと具材を盛り、下から直火で炙って鍋にするもの。紙が中に入れた水(スープ)の沸点である摂氏100度以上に熱せられず、燃える温度に達しないためにこのような技法が可能。見た目の優美さ、和紙が具材のあくを吸うためあく取りが不要であることなどのメリットがあるほか、容器を使い捨てに出来ることから、大人数による宴会などでの卓上鍋として用いられることが多い。
また、昆布を器にした「昆布鍋」というものもある。
なお、スーパーマーケットなどではアルミホイル製の「箔鍋」に1人前の具材まで入れたものが販売されている。
鍋料理に具材を入れる順序、位置、食べ頃など、非常に細かく指定して、鍋料理の場を仕切る人を「鍋奉行(なべぶぎょう)」と称する。時代劇でとかく権力を振るう役回りである「奉行」(槍奉行や畳奉行のように、それぞれを管理する役職)をもじり、また少々迷惑な存在であるという意味も含んだ呼称である。
なお、鍋奉行の他に以下のような呼称もある。
食卓に鍋と熱源(コンロ、アルコールストーブ、電熱器類など)を用意し食材を加熱しつつ温かい状態で食べる料理である。特に寒い季節である冬に好まれる料理である。
西洋料理では地中海沿岸のブイヤベースがあり、中国料理では火鍋子(ホーコーズ)がある(火鍋も参照)。韓国料理のチゲは「鍋料理」という意味である。日本料理の鍋料理としては、特に牛肉のすき焼、トリ(鶏肉)の水炊、寄せ鍋、ちゃんこ鍋などが有名である。
一般的には複数人で囲んで食べるため一抱えほどの大きさの鍋を用いるが、小鍋で一人前で食すこともできる(たとえば宴会、会席料理などで提供されるし、一人暮らしの人が鍋料理をする場合も小鍋を使う)。
地中海沿岸のブイヤベース。アルコールストーブで加熱して温かく食べる。料理店の場合の供し方。
ブイヤベース。家庭の食卓などの場合。やはり食卓でアルコールストーブで加熱して温かい状態でとりわける。
中国雲南省の火鍋
韓国のテンジャン・チゲ
韓国のキムチ・チゲ
鍋奉行とは逆に、ほとんど手を出さずにひたすら食べられる時が来るのを待ち、おいしくできた鍋を楽しむだけの人。男性を「待ち奉行」、女性を「待ち娘」と呼び、それぞれ「町奉行」「町娘」のもじり。