サフラン
サフランの品質や色と香りは一律ではない。貯蔵期間のほか、収穫物に含まれる赤い雌蕊と黄色に見える花柱の割合に左右される。赤い雌蕊に色と香りが濃縮することから、花柱の割合が多いほど1グラム単位の色と香りは薄い。イラン、スペインとカシミールには独自の等級制度があり、赤と黄色のバランスを目安に呼び名が決まっている。
ただし「スペイン産マンチャ級」とひとくちに言っても使い方が2種類あり、「一般用」を指す場合と「スペイン国内の特定の産地で取れた最高級」を意味する場合がある。純粋のスペイン国産サフランを「ラ・マンチャ」と呼び、パッケージには EU の原産地名称保護制度 (PDO)認証章を付けている。認証の獲得はスペインの生産者にとって、純粋のラ・マンチャ級のサフランを守ろうとした長年の努力の成果であり、イラン産の輸入品を産地偽装した「スペイン産マンチャ級サフラン」の普及への対抗策である。
収穫量の少ない国や地域では品質の等級を特に定めておらず、どれも同じ等級として流通する場合がある。ヨーロッパとニュージーランドの高級品を育てる生産者は特上品のみ出荷、手間をかけた分の経費を価格に反映させている。
着色や風味付けなどの通常の用途で、食事から経口で摂取する量では安全とされている。しかし、以下の場合には注意が必要である。
堕胎作用、子宮収縮作用、通経作用に注意が必要である。「授乳中の安全性については充分な情報がないため、避けたほうがよい」、「妊婦には禁忌である」 との記述もみられる。
大量摂取は危険と言われており、5グラム以上摂取すると重篤な副作用が出る。致死量は12 - 20グラムである。
オリーブ属、オカヒジキ属、ドクムギ属の植物に過敏症がある人はアレルギー症状に注意が必要である。
2016年には日本の4つの大学の研究者たちが、サフランの色素成分のクロシンには神経保護作用の性質があることを発見している。また2018年にはアテネ国立カポディストリアン大学のアティコン大学病院血管外科部門の科学者たちが、一連の臨床研究から、サフランには抗炎症物質が含まれており、この物質は高血圧や心臓病の主因となる動脈プラークの安定化に有効であることを確認した。
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