ルチン
アルペルギルス・フラブス(英語版) (Aspergillus flavus) においてケルシトリナーゼ(英語版)が発見された。これはルチン異化経路の酵素である。
ソバは 食品衛生法によるアレルゲンの特定原材料5品目の一つとして表示が義務付けられており、ソバから抽出されたルチンには、不純物としてソバアレルギーの原因蛋白質が含まれる可能性がある。
クェルセチンは、Ames試験によりフラボノイド中で最も変異原性の高い物質といわれているが、クェルセチンに分解する前のルチンには変異原性がないといわれている。