出汁
だしは日本料理の基本である。ただし、鰹節や昆布のような濃厚なだし汁は、元々は富裕層の文化で、庶民層は祝い事などのハレの日を除いて、魚や野菜の煮汁から生じる淡白なだし汁を基本としており、大正から昭和の時代にかけての家庭料理本には、鰹節や昆布を使っただし汁の取り方が必ず記載されるほど、庶民には縁遠いものだった。この「だし」が、西日本(関西)と東日本(関東)ではかなり異なっている。そもそも、関西と関東でだしに使われている素材が異なっている。たとえば、鰹節ひとつをとりあげても、関西と関東では違っている。関西ではカビつけをしないかつおの荒節が好まれ、荒節は焙煎の香りが残ってスッキリとした香りと酸味が特徴である。それに対して関東では、江戸の中期頃からカビつけした枯節が好まれるようになったのだが、枯節というのは甘味があって上品な香りが特徴で、よりまろやかな味わいが楽しめるという特徴がある。