高野豆腐
たんぱく質を分解し食材を柔らかくする炭酸水素ナトリウム(重曹)の性質を利用し、高野豆腐を柔らかくする役割を持つ。生の豆腐を凍結し、炭酸水素ナトリウムの入った水に浸して解凍したのち、水を切り乾燥させる。たんぱく質の一部が破壊されているので水戻しも早く、柔らかく煮あがる。後述の炭酸カリウム製法が開発されるまでは、市販高野豆腐のほとんどが炭酸水素ナトリウム処理されたものであった。
アンモニア処理の高野豆腐と違い密封保存する必要性は無い。また、熱湯で戻す必要もない。
炭酸水素ナトリウム処理された高野豆腐は伝統製法のものに比べ、硬さが1/3 - 1/4程度で非常に柔らかく、別の食品といえるほど食感も異なる。その柔らかさから煮崩れしやすく、伝統製法の高野豆腐と同じ感覚で調理すると形が崩れてしまう。真水で煮ると崩れるので、組織を引き締め煮崩れを防ぐため、はじめから塩分が含まれた出汁で煮る。また、炭酸水素ナトリウム処理された高野豆腐は炊飯器に水と一緒に入れて炊くことによって普通の豆腐に近いものを作ることができる。
薄く切った豆腐を稲藁で編み、軒先に吊し、日中は直射日光を当て溶解させ夜間は寒気に晒す事を繰り返して自然乾燥させる。
高野豆腐は健康に良い食べ物であることは、長らくは漠然と認識されてきたが、近年の研究によりレジスタントプロテインが多く含まれることが示され、科学的かつ具体的に健康機能性が明らかとなりつつある。
ヒトを対象とした試験において、LDL低下、HDL上昇、食後中性脂肪上昇抑制など脂質代謝改善の効果や、慢性炎症促進遺伝子の不活性化が報告されている。このことから生活習慣病、特に脳卒中や心筋梗塞などの予防に効果があるのではないかと考えられている。また、2016年には糖尿病の予防・改善効果があるとする論文が発表され、糖質代謝にも好影響があることが報告された。2020年には食後高血糖(いわゆる血糖値スパイク)を抑える効果があることが報告され、糖質代謝改善のメカニズムの一つであると考えられる。 さらに、咀嚼を促す食品であり、高齢者の筋力・咀嚼力の向上に役立てられている例や、褥瘡(床ずれ)の治癒に効果的である動物試験結果もある。2021年、高野豆腐由来のレジスタントプロテインを用いた細胞試験により、免疫力を高める効果があるとする論文が発表された。