鉄板焼鳥
広島県観光連盟が今治市内の焼鳥店を取材した際の、今治焼鳥で最もポピュラーな「鳥の皮焼き」の作り方(焼き方)は以下の通り。
よく熱した鉄板の上に、一口大に切った鶏皮を置き、鶏皮の上から鉄製の重しを載せ、しばらくそのままにする。
脂がにじみ出てきたところで、重しを外して鶏皮をほぐし、再びまとめてまた重しを載せ、重しを上から押さえつけて脂を出しながら焼く。今治の焼き鳥店の鉄板は一部が切り欠かれており、なおかつ鉄板が斜めにしつらえてある店が多いといい、これにより鉄板焼きでも脂を切りながら焼くことが出来る。
2.を繰り返し、にじみ出た脂が透明になるまで焼く。
塩・コショウで味付けをし、皿に盛りつけて上からたれをかける。
串に刺さず、鉄板の上で大きな鉄のコテで肉を押さえながらジュージューと焼くため、早く火が通り、肉の旨味を凝縮させる。このような焼き方により、表面はカリッとしていながら中はジューシーに仕上がるという。
今治人の通の食べ方は“「皮」に始まり、「せんざんき(唐揚げ)」で終わる”とされる。皮焼きには、鶏皮のみを焼く店もあれば、少し肉を残した皮を提供する店もあるという。
皮以外にも、正肉(もも肉または胸肉)、シロ、ピーマンの肉詰め、レンコンの肉詰めも同様に鉄板で焼いて調理する(肉の部位詳細は鶏肉を参照)。