イベリコ豚
モンタネーラ(montanera)と呼ばれる放牧期間。
一般的には樫の実が着く10月から始まり、翌年2月・3月まで続く。この間、イベリコ豚は自分で樫の実(セイヨウヒイラギガシとコルクガシ)、牧草、球根植物、植物の根を食べる。放牧が適度な運動になることによって脂肪分が筋肉の筋線維、筋原線維の周辺に付き、いわゆる霜降り状になる。
この時期木の根を掘り起こさないように鼻輪をつける。こうすることで土を掘ろうとすると鼻輪がずれて痛くなるため豚は土を掘らなくなる。
オーク(ナラ)の葉と実 Gall Oak
オーク(ナラ)の実 Holm Oak
穀物飼料だけで肥育された屠畜時月齢10か月以上のもの。イベリコ血統50%以上。生ハムの場合は白いタグ付けとする。セボとは飼料という意味。
市場には混血が多く、生ハムにおいては75%以上のイベリコ血統で、生肉については50%以上のイベリコ血統でイベリコを名乗る事が許されている。
純血では、サンチェス・ロメロ・カルバハル社(Sánchez Romero Carvajal)の「5J」(シンコ・ホタスと読む)が有名で、5Jは歴史的に純血思想が強いスペイン王室で唯一王室御用達で知られる。
上記は全てブロックになった状態での産地特定が困難なことからインボイスによる管理によって、その産地、品質を証明している。