活魚
かつて江戸時代の行商人にも、水揚げされたばかりの魚を桶に水を張って売り歩くものがいた。しかし生類憐れみの令で1700年に禁止されている。
鱧は生命力が強い海水魚で、活魚の輸送技術が発達する遥か以前より、大阪で水揚げされたものが京都まで夏場でも生きたまま輸送できたことから、京都を中心に鱧を珍重し、美食の域まで高めた食文化が形成され、そこから全国に広まった。このため今日では、鱧は高級魚の地位を築いている。