味噌
食品学、人類学的には、日本の味噌は醤油と同じく、醤(ひしお/ジャン)のうち穀醤(こくしょう)に分類される。一般的な味噌は日本独自のものであるが、東アジアや東南アジアの各地に存在する大豆やその他の豆・穀物を原料としたペースト状の発酵調味料である穀醤も、類似性から味噌に含める場合もある。例えば、中国の豆板醤、韓国のコチュジャンを、日本ではしばしば唐辛子味噌などと呼ぶ。
主な原料は大豆であるが、穀物や麹の違いで種類が豊富である。穀物に黄麹菌などの麹菌を繁殖させた麹や塩を混ぜ合わせ、発酵させることによって大豆のタンパク質を消化しやすく分解し、旨みの元であるアミノ酸を多量に遊離する。穀物由来の麹が増えるとデンプンが糖に変わって甘味が増し、大豆が増えるとアミノ酸による旨味が増す。原料により豆味噌・米味噌・麦味噌など、地域や種類により赤味噌・白味噌・合わせ味噌・調合味噌などと区別する。
古くから日本の食生活における主な蛋白源である。また副食の素材が豊富になった今日では調味料とみなすことがあるが、江戸時代中盤以前は「おかず」的な扱いをしていた。現在でも「おかずみそ」・「ねぎみそ」・「ピーナッツみそ(みそピー)」・金山寺味噌・豚味噌(アンダンスー)・魚味噌・朴葉味噌など、多数の味噌加工品が存在しており、日本料理に欠かせないものの一つとなっている。とくに近年ではスローフードや日本食ブームにより、味噌の良さが改めて見直されている。
長年の経験では、味噌は食品として万能であることが江戸時代の本朝食鑑に記載されており、その健康増進効果から味噌汁は「医者殺し」と当時から言われていた。20世紀後半からは、健康効果の研究がおこなわれている。
手前味噌 - 手前が工夫を凝らしたところ。これが転じて後には自慢をも指すこともある。
手前味噌で塩が辛い - 自慢であるが、他人からはそう見えないこと。
味噌の味噌臭きは食われず - 自慢は他人から見ると食えないようなもの。
三年味噌にひばな汁 - 三年味噌が塩辛いことから、貧しい食べ物、けちなことのたとえ。
味噌を付ける - 失敗して評判を落とす。面目を失う。
味噌の医者殺し - 良質な栄養源。
医者に金を払うよりも、味噌屋に払え
味噌と医者は古い方が良い - 時間が長く経過したものは、貴重であり良い物のたとえ。
女房と味噌は古いほど良い - 時間が長く経過したものは、ぶつかるような喧嘩もなく味も滑らか。
味噌に入れた塩はよそへは行かぬ - 味噌造りの塩と同様で、見えなくなっても無駄ではなく役に立っている。
味噌買う家は蔵が建たぬ - 味噌は自分で作るもの。
塩も味噌もたくさんな人 - 大切な物を沢山持っている優れた人。
五菜三根 - 徳川家康の長寿のもとの野菜満載味噌汁。大根・ごぼう・人参など三種の根と、大根の葉・玉ねぎ、白菜、キャベツ、ほうれんそうなど五種。
味噌っかす - 一人前とみなされない人。
味噌っ歯 - 虫歯の一種。
味噌も糞も一緒 - 性質のことなるものを、区別しないで何もかも一緒にすること。
味噌が腐る - 糠味噌で言われる。悪声であったり調子が外れていたりする歌いぶりをあざける言葉。