お好み焼き
「風月」のような大きいチェーン店があるが、北海道全体で人口比の店舗数が少なく多くは食べられていない。
典型的な広島風お好み焼きの店は、真ん中に大きな鉄板を擁するテーブルがあり、その周辺にいくつか小さめのテーブルが配置されていることが多い。客はお好み焼きを作る大きな鉄板の周りに座り、焼かれたお好み焼きを鉄板の上から直接小型のヘラを使って食べるのが基本である。広島や東京ではヘラと呼ばれることが多いが、大阪ではテコやコテと呼ばれる。歴史的には、昔からある広島のお好み焼き店は自宅を改装したようなところも多く、小規模なお店が多かった。鉄板の周りにしか席がないような狭い店では、必然的に客は鉄板の上で食べるしかなく、食べている間に冷めるのを防ぎ、最後まで熱々のまま楽しむため、また、屋台発祥の店では、客に鉄板で食べさせ洗い物やそれに必要な水を減らすという理由や、物が豊かではない時代に割り箸の消費量を減らすという理由もあり、ヘラで食べるようにしたところ、これが功を奏し慣習となったとされている。鉄板上で食べる場合は、お好み焼きをヘラで格子切りにし、一口二口程度で食べられる大きさをヘラに乗せて口に運ぶ。ピザ切りは広島県民とっては一般的ではない。
大きな鉄板のあるカウンターは店に一つしかないことが多く、鉄板で同時に食べられる人数には限りがある。そのため、店の中には鉄板のない小さいテーブル席も配置されており、その場合は皿に載せられたお好み焼きを箸で食べる。近年では大きな店が増えテーブル席が増えたことや、ヘラで食べるのはコツが必要で観光客や外国人には扱いが難しいこともあり、皿で出す店や、出す前に皿か鉄板を聞く店も多くなった。鉄板で出す場合も小皿や箸を用意し、卓上のソース等をお好みで自由に使えるようになっている店舗が多い。
石丸紀興広島大学工学部教授は「戦後復興のエネルギーとなったお好み村のような屋台の系譜と、原爆で夫を亡くすなどした妻たちが、自宅の軒先で始めた子供相手のお好み焼き店がどの町でもあちこちにでき、広島市民はお好み焼きに馴染むようになった。この2つがあったことで、広島風お好み焼きは一気に普及した。プロパンガスや厚い鉄板の普及により、独特の重ね焼きが可能になった。地場のソースメーカーが店と協力して、甘味があり、こってりとした専用ソースを開発したことも大きかった」と論じている。広島に於けるお好み焼き店は小規模で、大手資本もほとんどない。言い換えれば、広島に於けるお好み焼きは小規模経営で、庶民の味となっており、地元の食文化として定着している。
矢野新一は「広島県人は新しいものに敏感で、全国販売に先駆けてのテストマーケットになることが多い。だから"広島お好み焼き"が誕生したときも、すんなり受け入れられたのではないか」と論じている。
1960年代ごろまでは、家から卵や肉をお店に持っていって入れてもらうことができた。現在は肉や卵(合わせて肉玉と呼ぶ)は当たり前に置かれているが、昔は野菜とそばだけ、あるいは野菜だけを頼むことも珍しくなく、この頃の野菜だけで作られたお好み焼きの値段は250円程度だった。まだプラスチック製や発泡スチロール製のトレーが普及していなかったため、持ち帰りの場合は各家庭から平皿を持っていってお好み焼きを載せてもらったり、新聞紙にくるんでいた。もう少し時代が下ると、ラップで包んで持ち帰っていた。
乗せ焼きが残る地域には鶏卵を使用しない古いスタイルも残存しており、そうした店では卵はオプション扱いで「◯◯玉」として注文する。(卵なしのプレーンなものは「○○焼き」「◯◯のお好み」あるいは単に「◯◯」と呼ばれる)
姫路市ではだしを多く含む柔らかいお好み焼きが好まれ、もんじゃ焼きに似た「ねり焼き」や「ぐじゃ焼き」、玉子焼のようにつゆで食べるスタイルの「どろ焼き」などもある。
独自の具材を使ったご当地お好み焼きとしては、富田林市の豚肉の鉄板焼きを用いた「ブー太郎焼き」、焼きそばを卵で綴じる和歌山県御坊市の「せち焼き」、焼きそばとホルモン焼きを入れた京都市の「まんぼ焼き」、京都市左京区にはキャベツの代わりに白菜を使う「白菜のお好み焼き」もある。
あぶらかすやホソ、生すじ肉などのもつ類が使用される地区が点在するのも近畿地方の特徴である。またそれらの地域では混ぜ焼きのお好み焼きではなく、乗せ焼きの様式がよく守られている傾向がある。
いわゆる関西風お好み焼きを主流とする。かつては客に焼かせる店も多く見られたが、現在は大半が店員が焼いて提供するスタイルになっている。
混ぜ焼きの地域が多い中、神戸市の旧市街地域(兵庫区、長田区、中央区など)が異彩を放っている。肉天と呼ばれた時代の調理法を継承する乗せ焼きで、生地に卵を入れない、マヨネーズは用いない、どろソースを使用する、「すじこん」「ぼっかけ」と呼ばれる牛すじの煮込みや「大貝(おおがい)」と呼ばれる本荘貝(ウチムラサキ)、下茹でを行わない生蛸が使われるなど、近隣他地域に見られない独自性が多々残されている。近年ではこれを「神戸風お好み焼き」と呼んで区別する向きもある。
戦前の洋食焼きの面影を残すものとしては、上述した神戸市や高砂市のにくてん、ねぎ焼き、鶏肉と牛脂を具に使う岸和田市の「かしみん焼き」、京都市の「べた焼き」、懐古的に復活した一銭洋食やキャベツ焼きなどがある。
大正時代以前 - 正確な発生時期や相互関係については、記録や証言がないため不詳である。 東京で「どんどん焼き」が誕生。 神戸で「肉天」が誕生。 近畿地方で「一銭洋食」が誕生。
昭和初期 - どんどん焼きが関東・東北に伝搬。洋食焼き(大正時代の一銭洋食)が神戸周辺を除く西日本全体へと広まる。 1931年(昭和6年)ごろには、東京だけでも数十の「御好み焼」を提供する屋台が存在していた。サトウハチローは朝日新聞東京版で連載していた随筆『僕の東京地図』(春陽堂文庫、1940年)にヤキソバ、お好み焼、ポテトフライ、ロールキャベツ、カツレツなどを販売する屋台があったことを記している。
1931年 - 1932年(昭和6 - 7年)ごろ - 銀座裏のお好み焼き屋が風俗上の理由で摘発される。
1937年(昭和12年)ごろ - 大阪初のお好み焼き屋とされる「以登屋」が北新地近くに開店。 東京で流行した「お好み焼き」が、大阪にも伝わる。
1938年(昭和13年)- 浅草に現存する最古のお好み焼き店である「風流お好み焼き 染太郎」が開店。
1939年(昭和14年)- 「染太郎」をモデルとした店の登場する小説「如何なる星の下に」が文芸誌に連載される。単行本としては翌1940年に刊行。
1941 - 1942年(昭和16-17年)ごろ - 大阪でも「お好み焼き屋」が街中で目につくようになる。
1942 - 1945年(昭和17-20年) - 食料統制のため外食産業が衰退。
1945年(昭和20年)- 戦後の闇市で粉物料理が復活。
お好み焼きを急速冷凍した冷凍食品が、食品メーカーやソースメーカー、スーパーやコンビニ各社、有名お好み焼き店などから販売されている。