ケチャップマニス
同じソイソースである日本の醤油と比較すると、呈味物質であるグルタミン酸の濃度は1/10以下であり、自然発酵のためアミノ酸の組成も大きく異なる。加糖や濃縮のプロセスのため比重は1.2~1.4g/cm3とやや高く、pHはやや低い。
パームシュガーを多量に添加しているため、
甘味が強く特有の香気が付加される
ショ糖が還元糖となってメイラード反応が進展し、褐色を呈して独特の香りがある
水分活性が低下するため、熱帯でも保存性が高い
という特徴がある。
含まれる有機酸としては乳酸が最も多く、パームシュガー由来のコハク酸、ピログルタミン酸なども含まれる。また、発酵を進める菌株は醤油のようなAspergillus oryzaeではなく、Aspergillus flavus系のものとされる。