エメンタールチーズ
エメンタールチーズ(独: Emmentaler、スイスドイツ語: Ämmedaaler)は、硬質チーズのひとつ。スイスのベルン北東部エメン渓谷近郊、エメンタール地方が原産のためこう呼ばれる。
「チーズの王様」と呼ばれることもある。木の実に似た香ばしい独特の芳香がある。チーズフォンデュには欠かせないチーズである。
製法は、温めた牛乳にプロピオン酸菌属を加え、固形成分を分離し形成し発酵させる。第1熟成期間は、18 - 20 °Cで2週間ほど。第2熟成期間は、20 - 23 °Cで4 - 6週間。
80 kg - 100 kg以上というかなり大きな円盤型に成型されて熟成される。一塊のチーズを作るのに約1000リットルの牛乳が必要とされる。切ると内部にはチーズアイと呼ばれる多数の穴(気孔)がある。これはプロピオン酸発酵による炭酸ガスの気泡が固まったものだと言われていたが、2015年に牛乳を絞る際、微量に混ざる干し草の粒子によって出来るものだという新たな説が浮上、工場などの干し草の混ざりにくい環境下で作られたものは、穴が小さいことから、この説の信憑性が高いと言われている。
この穴のためチーズの中央部が大きく膨らむ。