ふくれ菓子
基本の原材料は黒砂糖粉、薄力粉、水、重曹であり、重量比は2:2:1:0.05程度とする。粉と砂糖は等量とするのが食感の上では最も良い。
全量を黒砂糖粉とするとかなり黒くなるため、半分程度を白砂糖に置き換えることもある。また、水の一部を牛乳や鶏卵としたり、蜂蜜、ヨモギ、カボチャ、小豆、スイゼンジナ(はんだま)などの食材を混ぜ加える場合もある。奄美大島では白糖とタンカン果汁で作る、橙色のものもある。
重曹は小麦粉に混ぜて篩を通しておく。砂糖は水を加えて加熱し、溶かしておく。
粉と糖液を混ぜ合わせ、ふきんを敷いた枠やケーキ型に入れ、蒸篭で40-50分程度しっかり蒸し、膨れたら完成となる。
発泡目的で蒸す前に酢を少量混ぜ入れる場合もあるが、鬆(す)が大きくなりやすい。生地に酢を加えると若干粘度が下がり、流動性が上がる。鶏卵を加えた場合はやや硬い食感となる。