ワイン醸造
一次発酵の間に、酵母細胞は、二酸化炭素とアルコールを生み出しながら、ムストの糖分を栄養として徐々に増殖していく。発酵最中のワインの温度は、最終生成物の味及び発酵速度に影響を及ぼす。赤ワインの場合だと22 - 25 °C、白ワインだと15~18°Cに保たれる。砂糖1グラムの糖分によって、0.5グラムのアルコールが生成されるので、12%のアルコール濃度を達成するには、ムストの糖分濃度が約24%でないといけない。ムスト中の糖分濃度は、測定された密度およびムストの重量から算定されるのだが、それらは検糖計(英語版)とよばれる特殊な比重計の助けを借りて判別する。ブドウの果実そのものの糖分濃度が低めの場合、また別に砂糖が追加されることもある(補糖)。しかし、より商業的なワインの生産に関しては、補糖の作業は、生産地の規制の対象となる。
強めのアルコールに耐えられる酵母を用いると、12%以上のアルコール含有量を達成することができる。いくらかの酵母は液中で18%以上のアルコールを生成することができるが、高いアルコールを形成するためには、通常、追加の糖が添加される。
ワインのアルコール発酵中または発酵後に、特定の菌株がリンゴ酸をより穏やかな乳酸に変える間に、二次発酵(マロラクティック発酵)を行うことができる。この発酵は、所望の細菌を接種することによって開始される場合が多い。
ワインにおいての圧搾作業は、ブドウやブドウの皮からジュースとワインを分別するために、果実やポマースに圧力をかける行為である。圧搾果汁は、フェノール系の化合物の放出・増加のために、品質が低い。それらの化合物は、圧搾されたブドウとともに、液中で知覚される薬草のような味の原因となる。この工程は必ずしもワイン造りに必要なことではない。ブドウが粉砕されると、醸造に利用されることもある大量の果汁が自然と遊離する。これがいわゆるフリーラン果汁である。典型的には、このフリーラン果汁というものは、圧搾果汁というものより高級である。しかし、プレス果汁のほうが希少なフリーラン果汁に対し、簡単にワイン中の15 - 30%を占めることができるため、多くのワイナリーは、圧搾果汁を多く使っている。
可動する面と固定された面との間にブドウの皮若しくはブドウ全体の房を配置すると、すぐに圧搾機が作動し、二つの表面との間の容積をゆっくりと狭くしてゆく。現在の圧搾工程は、圧搾周期の持続時間と果実にかける圧力をあらかじめ決定した上で行われ、通常0バールから2.0バールにまで上昇する。時にはワインメーカーは、圧搾果汁の流れを分けるための圧力をかけるのだが、その技術は「プレスカット」と呼ばれる。圧力が増加するにつれ、ブドウの皮から果汁へ抽出されるタンニンの量は莫大なものとなり、しばしば圧搾果汁を渋いものあるいは刺激の強いものにすることがある。また、果実(水分および酸は主に中果皮または果肉中に存在するが、タンニンは外果皮または皮および種子中によく存在する)中のブドウ果汁成分の存在位置のために、圧搾果汁やプレスワインはフリーラン果汁・ワインよりpHが高く、酸性度が低い傾向がある。
状況によっては皮同士を接触させるために、ワインメーカーが3時間から24時間ほど白ブドウを破砕することもあり得る。これは、皮の部分からフレーバーとタンニンならびに、重酒石酸塩(酒石酸水素カリウム)の沈殿に関連するカリウムやイオンをも抽出する役割がある。またそれは、過度に酸性なブドウに望ましい、果汁のpHの上昇をももたらす。これは1970年代より、今日まで行われているプロセスであるが、カリフォルニアのソーヴィニヨン・ブランとシャルドネの栽培者を中心に実践されている。
ロゼワインだと果実は粉砕され、皮はワインメーカーが望むワインの色を抽出するのに十分な長さだけ果汁と接触させた状態にさせる。通常ムストは圧力をかけて潰され、如何にも白ワインを造っているかの如く発酵をワインメーカーが続かせる。
一方で、酵母はブドウの果実の上にあらかじめ存在しており、粉状の外観として見えることがしばしばである。一次発酵またはアルコール発酵は天然の酵母によって行うことも可能だが、既存の酵母だと予期せぬ結果をもたらしかねないため、ムストに培養酵母が添加されることもある。天然の発酵体に頼った際の主要な問題点の一つとして、発酵が完全に終了することに失敗することであるが、言い換えると、これは糖分が完全に発酵できなかった状態ともいえる。先述した方法だと、ドライワインを甘くすることさえ可能なのである。だが、この方法だと、天然の発酵物は、しばしば副生成物としての不快な酢酸(酢)の生成を引き起こす。