餡
甘味豆餡 つぶあん(粒餡) - 小豆をなるべく皮を破らないよう裏ごし等をせず豆の形を残した餡。柔らかく煮上げて渋を切り、その生餡に甘味を加えて練り上げる。 つぶしあん(つぶし餡) - 小豆を潰すものの豆の種皮は取り除かないもの。 こしあん(漉し餡、漉餡) - 小豆を潰し布等で裏ごしして豆の種皮を取り除いたもの。 小倉あん - つぶし餡やこし餡に蜜で煮て漬けた大納言を加えて加工したもの。煮崩れしにくい大納言種の小豆の粒餡と粒の小さい普通小豆のこし餡を混ぜたものが本来の小倉餡であるが、近年では粒餡の事を小倉餡とする場合もある。小倉餡の名前の由来は809年頃に空海が中国から持ち帰った小豆の種子を、現在の京都市右京区嵯峨小倉山近辺で栽培し、和三郎という菓子職人が砂糖を加え煮つめて餡を作り御所に献上したのが発祥とされる(異説として小豆の粒が鹿の斑紋に似ることから、鹿と言えばモミジ、モミジと言えば紅葉で有名な小倉山(京都)との連想からというものもある)。その後、小豆の栽培地が丹波地方などに移り品種改良も進み、古来の小豆「小倉大納言」は亀岡でわずかに残るだけとなっていたが、近年、嵯峨小倉山の畑で栽培も行われるようになった。二尊院境内に「小倉餡発祥之地」の碑がある。 煮くずしあん 村雨 - こし餡に米粉を加えてそぼろ状に仕上げたもの。 皮むき餡(かわむきあん)
マメ科の食材によるもの 小豆餡 - 小豆による餡。饅頭などの詰め物として最も一般的な餡。 赤餡 - 小豆餡の別名。また、赤インゲン豆など赤い種類の雑豆を用いた餡。 白餡 - 白インゲン豆、白小豆など白い種類の雑豆を用いた餡。粒餡とこし餡があるが、後者が一般的で特に白練餡という。まんじゅうの皮などにも使用される。他の味付けや色を加えられ、練り切りなどの下地にされることも多い。 うぐいす餡 - 青エンドウを用いた餡。 ずんだ - 枝豆の餡。宮城県と山形県の郷土料理。 緑豆餡(リョクトウ)
小豆餡(粒餡)
うぐいす餡
マメ科以外の食材によるもの 薩摩芋 - 薩摩芋で作られた餡 栗 - 栗の実で作られた餡 南瓜 - 南瓜の実で作られた餡 蓮の実 - 蓮の実(レンコンではなく種)で作られた餡(蓮蓉(中国語版)、蓮茸とも) 黒胡麻・白胡麻 - 胡麻で作られた餡 落花生餡 - 落花生で作られた餡 胡桃 - 胡桃で作られた餡 冬瓜 - 冬瓜で作られた餡 棗 - 棗で作られた餡 バナナ - 熱を加えたバナナで作られた餡