フグ
フグ(河豚、鰒、鮐、魨、鯸、鯺、吹吐魚)は、フグ目、特にフグ科に属する魚の総称。
本項目では主に、フグの文化的側面について解説する。分類学的側面についてはフグ科を参照のこと。フグ科に属さないフグ(ハコフグ、ハリセンボンなど)は各項目を参照。
およそ120種の魚がフグ科に分類される。そのうち食用とする種として、トラフグ、マフグなどが有名。食用可能な部位はフグの種類や漁獲場所によって異なるため、素人によるフグの取扱いや調理は危険である。実際、日本における食中毒の原因のほとんどがキノコとフグであり、フグによる事故の多くは無免許や素人による調理とされる。
東京都などは、ふぐ調理師試験の受験資格に一般の調理師免許を取得していることが条件の1つとなっている。更に、身欠きフグのみ取扱う場合でも、フグ取扱施設許可等を必要としたり、フグ加工品の販売を行う場合に届出を必要とする地域がある。
東京都を始めとする規制の厳しい自治体では、飲食店などでフグを料理用にさばくためには、フグの有毒部分の除去処理を行うことのできるフグ取扱施設の許可(届出の場合もある)とフグ取扱資格者がいる(無資格者がフグをさばくことは認められていない)ことが必要である。
有毒部位の管理
盗難による悪用防止のため、施錠できる容器に保管して適切に廃棄しなければならない。東京都の条例では、除去したフグの内臓をまず (1) ステンレス製の鍵付き容器に保管し、(2) それを築地の除毒場で焼却し、(3) それを苛性ソーダで中和し、(4) それを地下に埋めることが義務づけられている。
フグのテトロドトキシンはフグが自ら作り出すものではなく、海中のエサとなる生物の食物連鎖によるものである。そのため人為的に無毒フグを生産することは可能である。
現代では養殖方法の進歩により、温泉水を利用して毒を持たないフグを育てることが可能になっている。長崎大学と小川水産は、共同研究により無毒のフグを育てる養殖方法を確立し、2004年に特許を取得し、それを販売している。
しかし、テトロドトキシンはフグの精神安定剤の役割を果たしていることが明らかになっており、毒を持たないフグはストレスで他の個体を傷つけるなど凶暴化してしまうこと、抵抗力が落ちて皮膚の病気にかかりやすくなるなど、本格的な産業養殖には様々な課題がある。
なお、無毒フグの肝が食用に許可されているのは大分県のみであり、それ以外の地域で食用にした場合、食品衛生法違反となる。フグ肝の食用が広まってしまうと、普通のフグ肝も食べても安全だという誤った認識が広まり、中毒者が増える恐れがあるためと考えられている。