煮物
煮物は最も一般的な料理であるため、煮る方法によって様々な呼び名がつけられている。
煮込み(にこみ) 比較的大きく切った食材をたっぷりの煮汁で長時間煮た料理。
煮付け(につけ) 最初から少量の汁で甘辛く、煮汁が少し残るまで濃く煮た料理。煮魚に多く用いる。煮染めより短時間。
含め煮(ふくめに) 素材の色や味を生かし、中までしみこませるよう、ゆっくりと弱火で薄目の汁で煮る料理。
煮しめ(にしめ) 野菜や乾物を、日持ちをよくするため、濃い味で汁がなくなるまで煮つめる料理。
煮浸し(にびたし) 薄味の汁でさっと煮て、そのまま煮汁の中で食材を冷まして、また器に盛り煮汁をかけて味をしみ込ませる料理。あくで煮汁の色が悪くなるのを防ぐ。
炊き合せ 複数の食品を、それぞれ別の鍋で煮て、1つにした料理。日本料理の調理法。それぞれの食材の持ち味を活かした方法で煮あげる。
煮きる 和え物、酢の物など加熱しない料理の場合、みりん、酒などは、アルコール分をとばしてから加える。そのために鍋に入れて煮立てたり、急ぐときやかるく焦して香りを高くするときは鍋をかたむけ、火をいれたりする。
煮詰める 煮汁の水分をとばしつつ味を凝縮させる。
煮転がす 煮くずれしにくい食材を少量の煮汁で焦げ付かないように鍋をゆすりつつ煮詰める。