アステカ料理
トウモロコシは、アステカの全ての階層における重要な主食であると共に、精神的な意味でも大きな意味を持つ穀物である。アステカ人は、接触したヨーロッパ人に対してトウモロコシを"我らの肉であり、骨である"と説明している。トウモロコシには一般的な黄色いもの以外に、赤、黒、白、さらに穂や穀粒の大きさで様々な品種に分類される。この中では白トウモロコシが最も貴重な品種で、一般の人の口には入らなかった。トウモロコシを鍋で煮込む際、かならず息を吹きかける。これは、トウモロコシに火を恐れさせないためのまじないである。
また、トウモロコシの粒を地面に落とした際は、かならず全て拾い集める。フランシスコ会の宣教師ベルナルディーノ・デ・サアグンは、この行為を次のように説明している。
トルティーヤやタマルの原料となるトウモロコシは石灰水に漬けるか煮込むかしてからすり潰す。この工程を、ナワトル語で灰を意味するnextliとtamalli(未完成のトウモロコシ生地、タマル)の合成語でニシュタマリゼーションという。