ガンボ (料理)
ガンボ・ザーブ(gumbo z'herbes、緑色のガンボ)は、通常の四旬節、中でも特に聖木曜日、聖金曜日の際に食されるガンボの一種である。元来は、標準的なフランス語で「gumbo des herbes」と表記された。標準的なルーとスープストックの組み合わせにカラードの葉、カラシナ、カブ、キャベツ、ほうれん草、レタス、フダンソウ、パセリ、ネギなどの緑色野菜を加える。
家族によって習慣は異なるが、聖木曜日、聖金曜日の夕食時にのみに供されるガンボにおいては、通常7種類もしくは9種類の緑色野菜が使用され、単純に「九種の野菜のガンボ」などと呼ばれた。現在のように豊富な食材を揃えたスーパーのチェーンが展開する以前は、料理人が庭でキンレンカなど食することのできる植物を摘んで加え、必要な数の野菜を揃えることも珍しくはなかった。
この種のガンボは、四旬節の際の禁欲精神を維持するためにニューオーリンズのカトリック教から生まれたもので、元来は野菜のみで作られたものと推測される。しかしながら、料理を飾り付けるこの地方の強い傾向から、魚介類(エビ、カキ、カニ、魚)などを加えるようになった。これは少なくともカトリック教会における基準に違反するものではなかったが、やがて味付肉類(ハム、ソーセージ、ベーコン、あるいはときには牛肉も)をも加えるようになった。これは、断食の基準に沿ったものではない。