モヤシ
モヤシ(糵、萌やし)は、主に穀類や豆類の種子を人為的に暗所で発芽させ、軟化栽培したスプラウト野菜である。
緑豆を発芽させたモヤシを「緑豆もやし」といい、一般に「もやし」と呼ばれているもの。別名「グリーンマッペ」ともいう。茎は太くて長い。太めで食味は比較的淡泊でクセがない。先端に黄色っぽい双葉がついている。最もよく出回っているモヤシで、原料の緑豆はほとんどが中国産である。甘みがあり、ビタミン類が豊富。
下茹でするときは、熱湯にくぐらせるか、少量の水で蒸し煮にする。ただし、豆もやしは豆の部分に火が通るまで加熱する。茹で時間は短くするのが基本で、加熱時間が長すぎるとシャキシャキした歯触りが失われてしまう。また、茹でた後に水に浸してしまうと食味が水っぽくなり、ビタミンなどの栄養素が流失してしまうため、茹でた直後はザルに広げて余熱を冷ますようにする。モヤシのひげ根を取り除いておくと、食べるときの口当たりはよくなるが、必ずしも取らなくてもよい。あまり日持ちしない食材のため、手に入れたらできる限り早く消費し、一時保存するときは密封せずにモヤシが呼吸できる状態を作って冷蔵する。
さっと茹でたものは、お浸し、和え物、味噌汁などの汁の実にする。炒め物で使うときは、生モヤシを直接炒めてもよい。アルファルファは、洗ってサラダや和え物に使える。