酒米（さかまい） 是釀造日本清酒及其麴米的原料。特別適合釀酒的品種，稱為「酒造好適米」，具有獨特的品質要求，通常和食用米有所區別。目前有三十多個品種被日本各級地方政府指定出特別產區。

米在清酒釀造過程中扮演的角色，有麴米、酒母米和掛米等等。



特徵

酒米特重澱粉，同時希望盡量減少會造成雜味的蛋白質和脂肪等成分。酒米的米粒通常較食用米大且柔軟，澱粉質多，中心富含澱粉的部分呈現乳白不透明狀，稱為「心白」。心白有許多微小的空隙，利於麴菌菌絲深入，讓澱粉轉化為糖份。

為了減少雜味，酒米在使用前須比食用米磨掉更多米糠，留下的部分稱為「精米」。精米佔原米的比重，稱為「精米步合」，譬如將一粒米磨到剩下一半，其精米步合為 50％。磨到剩下四成，精米步合為 40％。

釀造越高級的酒，必須將米粒外層磨掉越多。日本法令規定，吟釀酒的精米步合須在 60％以下，大吟釀酒則在 50％以下（原本亦規定純米酒的精米步合須在 70％以下，但從 2005 年起取消）。有少數釀酒廠甚至推出精米步合接近兩成的產品，宣稱口味更為乾淨純粹。但一般而言，心白內部的成分差異不大，精米步合在 40％以下，品質多已十分接近。



原產地酒米一覧

以下是按產地分類的主要酒米（包括酒造好適米和酒造適性米）的一覽和介紹。

由於有些酒米在多個不同地區栽培，以下以原產地作介紹（例如，山田錦在多個縣也有培植，但原產地在兵庫縣）。 但是，對於一度消失的的古米 / 復刻米。由於復刻地區的努力而成功復刻，現存的品種則放在負責復刻的縣份（例如：神力原產於兵庫縣，目前是在兵庫縣栽培，但在熊本縣主力復刻）。

北海道

初雫（はつしずく）
: 1987 年時，在農研機構（舊農林水産省北海道農業試験場）以「マツマエ」及「上 116」交配培植而生。當時以「北海 278 號」系統號碼。1998 年以「農林 354 號」命名登錄。2000 年、正式成為北海道第一個酒造好適米品種。初時名字為「雪雫」。心白發現率雖然較低，但製麴能力及耐寒性出色。

吟風（ぎんぷう）
: 1989 年、北海道中央農業實驗場將「八反錦 2 號」和「上育 404 號」配種而成的米，與「きらら 397」米再配種成「空育 158 號」。在 2000 年、被評為獎勵品種，在 2002 年繼初雫後，成為北海道第二號酒米「吟風」。相對初雫心白發現率低，吟風的心白發現率較高，也因此成為適合釀造大吟釀的酒造好適米。

彗星（すいせい）
: 「初雫」與「吟風」配種而生的品種。比吟風擁有更大的顆粒。蛋白質含量較低，所以適合釀造淡麗風味的酒。

北雫（きたしずく）
: 以「雄町」、「ほしのゆめ」，再與吟風配種而成。2014 年，成為北海道第四號的酒造好適米。

青森縣

古城錦（こじょうにしき）(青系 62 號)
: 一九八六年於農業實驗場由「五百萬石」與「青系 50 號」配種而成，是青森縣內第一款酒造好適米。

豊盃（ほうはい）(青系 77 號)
: 在農業實驗場由「古城錦」和「レイメイ」配種而成。

おくほまれ（青系 79 號）
: 由「兵系酒 18 號」和「レイメイ」配種而成。由 1967 年開始在農業試驗場培育。

華吹雪（はなふぶき）(青系酒 97 號)
: 1974 年、在農業試驗場把「おくほまれ」和「ふ系 103 號」配種而成，於 1988 年登錄成新品種的酒造好適米。雖然耐寒性較古城錦及豐盃強，但並不適合作高精米步合。

華想い（はなおもい）(青系酒 140 號)
: 1987 年、在農業試驗場把「山田錦」和「華吹雪」配種而成。華在 2006 年登錄為青森縣酒造好適米。特點是顆粒大，適合作高精米步合的造法。

岩手縣

吟銀河（ぎんぎんが）
: 1991 年、農業研究中心由「出羽燦々」和「秋田酒 49 號」配種而成，在 2002 年正式登錄為岩手縣酒造好適米。

吟乙女（ぎんおとめ）
: 1990 年、在農業研究中心由「秋田酒 44 號」和「東北 141 號（こころまち）」配種而成。在 2003 年正式登錄為酒造好適米。

結之香（ゆいのか）
: 在 2013 年誕生，由「華想」與「山田錦」配種而成，適合用於釀造吟釀酒。

秋田縣

改良信交（かいりょうしんこう）
: 1959 年、在農業試驗場把高嶺錦（たかね錦 / 信交 190 號）於經過二次選拔，選出易栽培與釀造特性良好的植株，稱作「改良信交」。由於難以種植，但其特色在於蛋白質較少，也是受到藏人追捧，被稱作幻之米之一。

秋の精（あきのせい）
: 1986 年、在農業試験場把「トヨニシキ」和「美山錦」配種而成，在 2000 正式登錄為秋田縣酒造好適米。

秋田酒こまち（あきたさけこまち）
: 1992 年、在農業試驗場由「秋系酒 251」「秋系酒 306」配種成。在 2000 年、被歸類於「秋田酒 77 號」這個系統名稱。在在 2004 年正式登錄為秋田縣酒造好適米。特點為顆粒大，適合高精白的處理，做成蒸米時，仍不失彈力，表面也不易乾燥，所以也很適合用來製麴，產生糖分也較多。這款酒米適合於吟釀釀造法，可釀出香氣鮮明、甜味與旨味高雅、餘韻輕快的酒。

美郷錦（みさとにしき）
: 1999 年、由早生化的「山田錦」和「美山錦」配種成。適合釀造成吟醸酒。

吟の精（ぎんのせい）
: 1992 年、由「合川 1 號」和「秋系 53」配種而成。在秋田酒こまち登後漸漸減少栽培。

一穂積（いちほづみ）
: 秋田酒 120 號。在 2018 年登錄為酒造好適米。由「越淡麗」「秋田酒こまち」配種而成。

百田（ひゃくでん）
: 秋田酒 121 號。在 2018 年登錄為酒造好適米。由「秋系酒 718」「美鄉錦」配種而成。

仙台坊主
: 在明治 30 年代，於宮城縣的古川農業試驗場開發的酒米。曾經成為水稲推獎的品種，在北秋田地區也有種植，但是後來消失了。在 2010 年代開始在大館市的農家和酒造把殘留下來 14g 的種子開始慢慢重新培植。

宮城縣

蔵の華（くらのはな）
: 1987 年、在古川農業試驗場先以「山田錦」與「東北 140 號」配種而成的 F1 酒米之後，同年再將 F1 酒米與「東北 140 號」配種，經過選拔之後，於 1997 年成為宮城縣獎勵品種。於 2000 年正式登錄。命名意思是希望這款酒米在倉庫（藏）之中成為一朵花（華）。顆粒比「美山錦」更大，而且釀造的酒會有較低的酸度和胺基酸，也因為蛋白質含量不高，味道較乾淨清澈。

星あかり（ほしあかり）
: 1987 年、在麒麟麥酒植物開発研究所把「初星」「美山錦」配種而成，在 2001 年正式登錄。

山形縣

亀の尾（かめのお）
: 有明治時代三大古米之稱。在 1893 年（明治 26 年），由阿部亀治從在來種「惣兵衛早生」之中篩選而來。除了被分類作一般米，也被當成酒造好適米使用。有不少酒米例如農林 1 號、コシヒカリ、ササニシキ、五百萬石、たかね錦，也是由龜之尾配種而成的後代。「龜」這名字來自篩選人員的名字。

羽州華三部作（うしゅうはなさんぶさく）
: 酒の華（さけのはな）、京の華（きょうのはな）、國の華（くにのはな）。在昭和初期，西田川郡京田村的工藤吉郎兵衛以人工培植了「酒の華、京の華、國の華」，合稱羽州華三部作。

豊國（とよくに）
: 在 1903 年，據說是山形縣的一位農家檜山幸吉先生篩選出來的。屬於超過一米高的長稈品種。 由於很適合製作為草履，曾被大量種植。但隨著人們減少著用草履，這個品種也因而消失。 山形縣的千代壽酒造的藏主尋找了找稻米的種子，經過半個世紀後，豐國農民協會於 1994 年成功復刻。

出羽燦々（でわさんさん）
: 1985 年於縣立農業實驗場，由「美山錦」與「華吹雪」配種，並經過篩選而生的「山形酒 49 號」，後被命名為「出羽燦燦」。1997 年正式登錄為酒米。名字的由來是山形縣高達一千四百公尺的山共有三十三座（三三音同燦燦，著名的「出羽三山」即位於山形縣）。當地更為這款酒米建立了認證稱號，命名為「DEWA33」，要符合認證，酒米必須完成使用「出羽燦燦」、精米步合要低於 55%，並選用「山形酵母」和山形原創麴菌，酒款為「純米吟釀」，達成上述所有條件，才可以在酒標上標示「DEWA33」。

出羽の里（でわのさと）
: 1994 年，由農業試驗場把「吟吹雪」及「出羽燦燦」配種而成。於 2004 年被選為縣內認證品種，同年申請品種註冊。目的是進一步改良出羽燦燦，玄米品質更好，但產量略低。

雪女神（ゆきめがみ）
: 2001 年由都道府縣開發，於 2015 年在縣農業研究中心交配「出羽之里」「藏之華」而成。並申請登錄酒米。雪女神是開發出來適合作高精米的品種。心白發現率高而且呈點狀型。山形縣開發出來為了減少對山田錦的依賴。

山酒 4 號（やまさけよんごう）
: 1983 年，由私人機構開發，由山形縣立村山農業高中學校把山田錦 / 金紋錦配種而成。

亀粋（きっすい）
: 1987 年，由私人機構開發。米鶴酒造的志賀良弘先生把亀の尾變異及篩選。在 1993 年正式登錄。初時名稱為「鶴の舞」。

酒未來（さけみらい）
: 在 1999 年、由私人機構開發。高木酒造的高木辰五郎把「山酒 4 號」「美山錦」配種而成。註冊商標屬於「米雑穀卸業の株式會社」。

龍の落とし子（たつのおとしご）
: 1999 年、由私人機構開發。高木酒造的高木辰五郎把「山酒 4 號」「美山錦」配種而成。註冊商標屬於「米雑穀卸業の株式會社」。

羽州譽（うしゅうほまれ）
: 2000 年、由私人機構開發。高木酒造的高木辰五郎把「美山錦」「玉龍 F10」配種並用了 18 年確定。短稈、耐寒性高、大顆粒、而且呈圓形的心白。

山形 97 號 / つや姫（つやひめ）
: 2008 年、由山形縣農業試驗站莊內分部（現山形縣農業研究中心水稻農業研究所）栽培。「山形 70 號」「東北 164 號」配種而成。經過 10 年的雜交育種，誕生了這一種兼具外形美觀、美味、易栽培三大特點的水稻。

福島縣

夢の香（ゆめのかおり）
: 1991 年、在福島縣農業實驗所，由「八反錦 1 號」與「出羽燦々」配種而成，於 2003 年正式登錄為新品種酒米。與五百萬石含有等量的心白，同樣屬於大顆粒的品種。

茨城縣

日立錦 / ひたち錦 （ひたちにしき）
: 1991 年、於農業綜合中心以「岐系 89 號」與「月の光」配種而成。在 2003 年正式登錄為酒米。原本於縣內種植的酒米，例如美山錦等等都因成熟期與耐倒伏性的問題，而難以順利栽種，為了解決問題，才開始培育新的品種。

栃木縣

とちぎ酒 14（とちぎさけ 14）
: 1996 年、在農業試驗場以「信交酒 480 號」及「關東 177 號配種而成」。於 2005 年登錄成栃木県品種。這款酒米擁有高收穫量，耐稻熱病，糙米的蛋白質含量較低的優點，雖然心白略小，卻很適合釀造淡麗風格的酒。

夢ささら（ゆめささら）
: 在 2005 年於栃木県農業試驗場，以「山田錦」及「T 酒 25」配種而成。以高度精白的酒造好適米為目標。在 2018 年に「夢ささら」登錄為酒米。

千葉縣

総の舞（ふさのまい）
: 1933 年，由「白妙錦」與「中部 72 號」配種，並於 2001 年培育而成。除了適合在縣內栽植的這項優點，心白發現率更高達 70-90%，顆粒雖小，但顏色透亮，很適合用於釀造香味調和的吟釀酒。

群馬縣

舞風 （まいかぜ)
: 舞風是於 1998 年由「群馬酒 23 號」與「佐賀酒 12 號」（佐賀之華）配種而成，並於 2008 年登錄作為新品種酒米。

埼玉縣

さけ武蔵 / 酒武藏（だけむさし）
: 在 1992 年都道府県に開発。農林總合研究中心「改良八反流」「若水」配種而成、2004 年成為埼玉県認定品種。

新潟縣

五百萬石（ごひゃくまんごく）
: 這是與「山田錦」並列的日本兩大酒米之一，不僅在新潟縣栽植，也在全國各地栽種。一九五七年，於新潟縣開發，是由「新 200 號」（龜之尾的後代）與「菊水」（雄町的後代）配種而成。為記念新潟縣的白米產量超過五百萬石，所以以此命名。這款酒米的顆粒較小，心白較大，所以解決了不利高度精製的問題，也因此能釀出淡麗的酒質。

白藤（しらふじ）
: 據說這是江戶時代後期於東北地區誕生的品重，在昭和初期之前，一直都是新潟縣最具代表性的酒米。1930 年停止栽種後，2004 年又開始復刻。

一本〆（いっぽんじめ）
: 1994 年由「五百萬石」與「豐盃」配種而成的酒米，也是逐漸增加的品種，由於在高度精製的過程中也不會碎裂，所以很適合用於吟釀酒的釀造。

越淡麗（こしたんれい）
: 1989 年，農業綜合研究所以「山田錦」和「五百萬石」配種而成的酒米。2005 年正式登記作新潟縣酒米。

東京都

神奈川縣

山梨縣

靜岡県縣

譽富士（ほまれふじ）
: 1998 年，農業試驗場將「山田錦」照射 Y 射線，再從中篩選出因突變而變得更強壯的米種，然後於 2009 年註冊為新品種。這是被譽為吟釀王國的靜岡縣所開發的第一號酒造好適米。稻穗高度低於「山田錦」，所以擁有不易倒塌的優點，蛋白質的含量也較少，心白的形狀也較佳，被視為適合釀造吟釀酒的酒米，容易釀造出風味馥郁的酒。

長野縣

たかね錦 / 高嶺錦 （たかねにしき）
: 1939 年農業試驗場以「北陸 12 號」與「東北 25 號」配種而成，後於 1952 年註冊成新品種的酒米。

金紋錦（きんもんにしき）
: 1956 年農業試驗場以「たかね錦」與「山田錦」配種而成。由於栽種困難，所以產量日漸遞減，目前只剩下長野縣北部木島平地區生產，所以也享有幻之米的美譽。

美山錦（みやまにしき）
: 1972 年農林水產省研究所，將「北陸 12 號」與「東北 25 號」配種而成的「たかね錦」，再將其乾燥的種子照射 Y 射線，造成突變而成的品種。由於心白美得像雪山的白雪，所以被命名為「美山錦」。

しらかば錦 / 白樺錦（しらかばにしき）
: 1973 年農林散農業技術研究所，將「黎明」的乾燥種子照射 Y 射線先造成突變的系統育種，於 1983 年註冊為新品種。

富山縣

雄山錦（おやまにしき）
: 1986 年於農業技術中心農業試驗場，以「飛驒ほまれ」與「秋田酒 33 號」配種而成的酒米，並於 2001 年註冊為新品種。蒸米的吸收率較高，麴菌的破精情況較佳，一般認為能用其釀造出馥郁醇厚的酒。

富之香（とみのかおり）
: 1996 年，以「山田錦」與「雄山錦」配種而成的酒米。這原本是與山田錦為目標而開發的品種，結果產量不但優於山田錦，心白發現率也高於山田錦，所製成的吟釀酒也得到較高的評價。一般認為可讓做出風味馥郁、滋味豐富的酒。

福井縣

九頭龍（くずりゅう）
: 1945 年於愛知縣農業綜合試驗場研究所育成，在於福井縣耕植的品種。有段時間停止耕種，因而被譽為夢幻酒米，但 2000 年復刻成功。主要是由「山榮」與「白菊」配種而成。

越の雫（こしのしずく)
: 1988 年由越前農業聯合公會育成，2003 年註冊為新品種的酒米，是由「兵庫北錦」與「美山錦」配種而成。

 

石川縣

石川酒 30 號（いしかわさけ 30）
: 石川県農業綜合研究中心於 1986 年育成。在 1993 年命名。是「五百萬石」與「華吹雪」配種而成的。

石川門（いしかわもん）
: 由「予 236」與「一本〆」配種而成，與 5, 五百萬石石相較之下，顆粒較大， 心白發現率較高，所以被認為是適合釀造吟釀酒的品種，使用這種米釀造的酒造也越來越多。

愛知縣

若水（わかみず）
: 1972 年、農業綜合試驗場研究所以「A 系酒 101」與「五百萬石」配種而成，1985 年正式註冊為新品種，也是屬於心白發現率良好的品種。

夢山水（ゆめさんすい）
: 這是 1988 年農業綜合實驗場以「山田錦」與「中部 44 號」配種而成的酒米，並於 1998 年命名為「夢山水」。這是在精製過程中不易碎裂、能耐得住高度精製的品種，可釀做出香氣華麗，滋味清澈和順的酒。

夢吟香（ゆめぎんが）
: 2001 年，在愛知縣農業試驗場研究所以「山田錦」和「育酒 1764」配種而成。2008 年以「愛知酒 117 號」註冊為育成品種。 2010 年正式登記為夢吟香。由於心白小、因此非常適合高度精製，也適合釀造吟釀級的酒。

岐阜縣

飛騨ほまれ / 飛騨譽（ひだほまれ）
: 這款酒買是 1972 年於高冷地農業試驗場，以「飛驒みのり」與「福之花」配種而成的酒米，在與「富久錦」配種而成。1982 年註冊為新品種。由於顆粒夠大，蛋白質較少，心白發現率也較高，所以很適合釀製吟釀酒。釀做出來的酒具有五味均衡的特徵。

滋賀縣

玉栄（たまさかえ）
: 1954 年，通過「山榮」和「白菊」配種培育的品種，於 1965 年命名「玉榮」。心白出現率低，成熟期較早，裂粒多，外觀質量較差。因此，精米特性較差，不適合用於吟釀級清酒。

渡船 6 號（わたりふね）
: 1895 年創立的滋賀縣農業試驗場，以實驗性質的方式栽種了山田錦的親株（短桿渡船），也是福岡縣產的「渡船」，之後又陸續栽植了「滋賀渡船 2 號」、「4 號」、「6 號」，不過，到了 1959 年左右就停止栽植，所以成為傳說中的夢幻之米。後續使其復活的專業從 2003 年啟動。用這款酒米釀造出來的酒，具有原酒特有的強烈。

短稈渡船（たんかんわたりぶね）
: 這是山田錦的親株（父系），也是源自滋賀縣的夢幻之米。

吟吹雪（ぎんふぶき）
: 這是 1984 年有「山田錦」與「玉榮」配種而成的酒米，並於 1999 年註冊為新品種。屬於糙米與心白較大，收穫量較多的品種。比起以親株的玉榮釀造的酒，這款酒米釀造的酒較為柔和，旨味也較豐富。

京都府

祝（いわい）
: 在 1933 年農事試驗場以純系選種法，從「野條穗」篩選出來的米種。1974 年停止栽種。後於 1988 年伏見酒造工會與京都府使其復活，1992 年以「祝」這款酒米釀造的酒，正式成為上市商品。具有低蛋白質的特性，被認為是適合釀造吟釀酒的酒造好適米。

奈良縣

露葉風（つゆばかぜ）
: 這是奈良縣唯一的獎勵品種，目前也只有奈良縣生產。這種酒米原本是在 1936 年愛知縣誕生，是由「白露」與「早生雙葉」配種而成，但是基於栽植困難，收成量不高的理由，所以成為夢幻之米。之後於 2004 年奈良縣山邊郡山添村復育成功。使用這款酒米釀造的酒，擁有豐富芳醇的風味，也給人一種馥郁的滋味逐漸在口腔中擴散的印象。

和歌山縣

三重縣

伊勢錦（いせにしき）
: 這是 1860 年，由「大和」進行品種改良而生的酒米，但基於稻穗過高，容易倒塌的理由，1950 年時曾不見蹤影，1989 年以酒米姿態復活。

神の穂（かみのほ）
: 這是先從複數米種篩選再開發的品種，由「南越１６５號」和「夢山水」配種而成。並於 2010 年註冊為新品種。這款酒米擁有稻穗不易倒塌的特性，收成量也很高，而釀造的酒則擁有膨脹豐富的滋味與柔和的旨味。

大阪府

兵庫縣

山田錦（やまだにしき）
: 這是 1923 年農業誕驗場以「山田穗」與「短稈渡船」配種而成的酒米， 1936 年被命名為山田錦，也成為兵庫縣的獎勵品種。這種酒米擁有大顆粒，低蛋白質含量、大心白特性，碎米率也很低，所以可高度精製，也被歸類為適合釀造吟釀酒的品種。

山田穂（やまだぼ）
: 關於發祥的說法眾說紛紜，一說是江戶時代末期到明治時代之間，由在來種篩選出來。1912 年被立為兵庫縣的獎勵品種。1923 年與「短稈渡船」配種，成為山田錦的親株。之後就停止栽種。

新山田穂（しんやまだぼ）
: 於 1921 年由農業試驗場，以純系選中發種法從「山田穗」篩選出來，「新山田穗 2 號」則是於 1922 年以相同方式篩選出來。

愛山（あいやま）
: 1941 年、 由都道府県開發，在立明石農業改良實驗所以「愛船 117」「山雄 67」配植而成。愛生為晚生種，心白發現率高、在酒醪中易於溶解，能釀出甘辛平衡，芳醇圓潤的酒。但由於難以栽種，產量偏低。

灘錦（なだにしき）
: 1970 年，由農業綜合中心以「山田錦」「中國 31 號」配種而成 、1983 年正式品種登錄。

兵庫夢錦（ひょうごゆめにしき）

兵庫北錦　（ひょうごきたにしき）

兵庫錦（ひょうごにしき）

鳥取縣

強力（ごうりき）
: 在鳥取県東伯郡下中山村下甲的渡邊信平從在來品種 21 種篩選出來。1915 年、在農業試驗場把「強力 2 號」純系分離、1921 年成為獎勵品種。戰前大量栽植、稻穗高，不適法現代的耕作方式。戰後一度滅絕。1985 年時，縣內「福壽海」的中川酒造和「日置櫻」的山根酒造、鳥取大學農學部和農家的協力開始復刻。1990 年造出了少量產量。蛋白質含量低、顆粒大、不易碎裂。而且有線狀心白，就算高度精製也可以。

岡山縣

雄町 （おまち）
: 1859 年由備前國上道郡高島村雄町的岸本甚造發現、1866 年以「二本草」命名，是現在備前雄町的直系祖先。雖然雄町在栽培和清酒釀造方面需要很高的技術，但它可以生產出非常高品質的酒。主要在岡山縣開始流行，但戰後逐漸減少。自 1990 年代以來，需求再次迅速上升。根據栽培面積的不同，有備前雄町、赤磐雄町、讃州雄町、広島雄町、兵庫雄町、畿內雄町、船木雄町、比婆雄町、改良雄町等多種分枝。而作為山田錦親株的「短稈渡船」也是從雄町篩選出來，所以有時會看到雄町被稱為山田錦的祖先。一般被認為可以釀出味道豐富圓潤、風味芳醇的酒。

廣島縣

八反 35（はったんさんじゅうご）
: 在來種的八反草經過育成後誕生「八反 10 號」然後與「秀峰」配種而成。1960 年成功育成「八反 35 號」。以「八反」命名的酒米比較多。如果單一提及「八反」，正常就是指「八反 35」。

八反錦 1 號（はったんにしきいちごう）
: 1973 年在廣島縣內成功研發出來，以「八反 35」及「秋津穗」配種而成。擁有大顆粒、高的心白發現率。目前廣島縣是唯一的種植地方。

八反錦 2 號（はったんにしきにごう）
: 1973 年在廣島縣內成功研發出來，以「八反 35」及「秋津穗」配種而成。八反錦 2 號為八反錦 1 號的姊妹品種，比 1 號更為合適在高地種植。

千本錦（せんぼんにしき）
: 千本錦由「山田錦」和「中生新千本」配種而成的。於 2000 年正式登錄。 糙米偏大，心白的形狀與山田錦相似，因此可以高度精製。 由此產生的清酒可與山田錦相媲美，具有濃郁的吟釀香氣和濃郁圓潤的口感。

島根縣

改良雄町（かいりょうおまち）
: 1960 年於島根縣，以「比婆雄町」與「近畿 33 號」配種、改良而成的品種。

神の舞（かんのまい）
: 為了改善「五百萬石」的耐寒性與收成量，於 1985 年由「五百萬石」與「美山錦」配種而成的品種。

佐香錦（さかにしき）
: 1985 年由「改良八反流」與「金紋錦」配種，再以集團育種法育成。1995 年開始被命為「島系酒 49 號」的地方系統名稱。研究顯示，這款酒米收成量高於「五百萬石」，也更適合用於釀造。品酒的分數，在精米步合 45% 之前，與山田錦擁有相同的評價。據說名稱來自縣內某位被譽為釀酒大神的「佐香神社」。

山口縣

穀良都（こくりょうみやこ）
: 1889 年山口市小鯖的伊藤音市先生，改良來自兵庫縣被稱為「都」的米後，再以「穀良米」的名號於全國普及，之後又一度停止栽種，所以成為傳說中的夢幻之米。1996 年，九州大學農學部遺傳資源中心利用儲存的 12 粒種子把其復活，並於 1999 年成功重新栽植。

西都の雫（さいとのしずく）
: 這是 1997 年以幻之米「穀良都」與「西海 222 號」（親株為山田錦）配種、篩選而來的品種。名稱源自「穀良都」於山口市誕生，而山口市又被稱為西京，所以冠上了「西都」之名，又為了讓消費者聯想到淡麗而清澈的美酒，所以再加上「雫」這個字。酒米的稻穗只有 90 公分，除了有利於栽植，收成量也比「山田錦」多出 10-15%。

香川縣

オオセト / 大瀨戶
: 屬於在來種之一。雖另有一般米、食用米的分類，卻也是能釀造出豐富芳醇的酒造好適米。

讃岐よいまい （さぬきよいまい）
: 香川大學農業部自 1990 年開始研究，最後由「大瀨戶」與「山田錦」配種而成，並於 2006 年正式命名。

高知縣

土佐錦（とさにしき）
: 這是 1991 年開始實驗栽植的食用米「中國 55 號」與「中系 419 號」配種，再改良成適合釀酒的品種，1994 命名為「土佐錦」，是能讓做出淡麗辛口的酒造好適米。

吟の夢（ぎんのゆめ）
: 1989 年農業技術中心以「山田錦」與一般米「越光米」配種，篩選出來的品種，並於 2002 年註冊為高知縣首產的酒造好適米，也是被認為適合吟釀釀造的品種。

風鳴子（かぜなるこ）
: 2002 年由「露葉風」與「一本〆」配種而成的品種，後續於 2005 年註冊為新品種，是縣產第二號的酒米。

徳島縣

愛媛縣

松山三井（まつやまみい）
: 這是農業試驗場以「近畿 25 號」與「大分三井 120 號」配種、篩選而來的品種，並於 1953 年命名。雖然原本是食用米，但顆粒較大、不易碎裂的特性，所以被認為是適合吟釀釀造，且能釀造出淡麗美酒的米。

しずく媛 / 雫媛（しずくひめ）
: 1999 由「松山三井」突然變異的品種，篩選出顆粒較大、心白發現率較高的系統米、再命名為「しずく媛」。2007 年正式登錄為愛媛縣第一款酒造好適米。

福岡縣

夢一獻（ゆめいっこん）
: 1993 年農業總合試驗場以「北陸 160 號」與「筑紫 6 號（夢筑紫） 」配種而成。2006 年正式登錄為新品種。

吟のさと（ぎんのさと）
: 1996 年由「山田錦」與「西海 222 號」配種而成，顆粒較大的品種。

壽限無 （じゅげむ）
: 由民間開發，由「山田錦」與「夢一獻」配種而成的品種。

西海 134 號 （さいかい 134）
: 1971 年福岡縣九州農業試驗場以「不知火（西海 71 號）」與「山田錦」配種育成的品種，現在主要在佐賀縣栽植。

佐賀縣

さがの華（さがのはな）
: 1988 年農業試驗研究中心以「若水」與「山田錦」配種， 1996 年育成的品種。屬於顆粒較大、心白發現率較高的品種。

長崎縣

大分縣

大分三井 120 號（おおいたみい 120 ごう）
: 1925 年開發，曾在大分縣各地栽培，1965 年後消失。 然而，它在 2009 年復刻，主要用於釀造清酒作為酒米。雖然它作為酒米的歷史很短，但由於它是廣受讚譽的酒米「松山三井」的親株。

 

熊本縣

神力（しんりき）
: 兵庫縣原產的酒米。一刻停止栽種，由熊本縣成功復刻。是著名酒米「五百萬石」的始祖，比較易於釀造口感清爽，味道層次多變的口感。

宮崎縣

はなかぐら / 花神樂
: 以「南海 113 號」與「山田錦」配種而成的品種。

鹿児島縣

沖縄縣