食用蕈，即可以食用的大型真菌子實體。



商業栽種的物種

蕈菇的栽植有長遠的歷史，目前有超過 20 種蕈菇在超過 60 個國家進行商業種植，最大的生產國家是中國、美國、荷蘭、法國和波蘭。


* 洋菇（_Agaricus bisporus_），在西式料理常見。

* 木耳，在中國料理常用。
  
* 銀耳（_Tremella fuciformis_）
  
* 毛木耳（_Auricularia polytricha_）
  
* 黑木耳（_Auricularia auricula-judae_）

* 蟲草花（_Cordyceps militaris_）

* 金針菇（_Flammulina velutipes_），在中國和日本料理常用。

* 真姬菇（_Hypsizygus tessullatus_），包括白玉菇和鴻喜菇。

* 香菇（_Lentinus edodes_），主要生產於日本、中國和韓國，占全世界食用蕈生產的 10%。

* 蠔菇（_Pleurotus_ 屬），佔全球 25% 的食用蕈產量。野外通常生長在木頭上，栽培的可以長在木屑、稻草和廢紙上。
  
* 金頂側耳（_Pleurotus cornucopiae_）
  
* 杏鮑菇（_Pleurotus eryngii_）
  
* 平菇（_Pleurotus ostreatus_）


* 少孢根黴（_Rhizopus oligosporus_），製作丹貝用的一種接合菌，其菌絲可食。

* 繡球菌（_Sparassis crispa_） - 在韓國、日本和美國加州有種植

* 松露，是子囊菌的一個屬，生長在地底下，用訓練過的豬或狗來採收，除了種植之外，也自野外採收。包括下列物種：
  
* 夏松露（_Tuber aestivum_）
  
* 白松露（_Tuber magnatum_）
  
* 黑松露（_Tuber melanosporum_）

* 玉米黑粉菌（_Ustilago maydis_），是玉米上的一種真菌病害。其菌癭又稱為墨西哥松露，可食用。

* 菰黑粉菌（_Ustilago esculenta_），是菰上的一種真菌病害。其菌癭又稱為茭白，可食用。

* 草菇（_Volvariella volvacea_）佔全球食用蕈產量的 16%。



商業採收的野生物種

有些物種和樹根共生，目前無法大規模種植，但在野外數量夠多或市場價格夠高，故能有商業採收。有些會在產季大量採集後乾燥保存。


* 牛肝菌類
  
* 美味牛肝菌（_Boletus edulis_）：產於歐洲，名貴食材。
  
* 褐絨蓋牛肝菌（_Boletus badius_）
  
* 黑牛肝菌（_Boletus aereus_）
  
* 土丘牛肝菌（_Boletus barrowsi_）

* 雞油菇類
  
* 雞油菇（_Cantharellus cibarius_），最受歡迎的野菇之一，在全球廣泛分佈。
  
* 管狀雞油菇（_Cantharellus tubaeformis_）
  
* 黑色管狀雞油菇（_Craterellus cornucopioides_），別名死亡的號角，豐收號角，在法國，義大利，北歐等被廣泛食用。
  
* 烏雞油菌（_Polyozellus multiplex_）

* 香蘑類
  
* 紫丁香蘑（_Clitocybe nuda_）
  
* _Clitocybe personata_
  
* 花臉香蘑（_Clitocybe sordida_）

* _Cortinarius caperatus_

* 灰樹花（_Grifola frondosa_），常在橡樹底下發現，英文俗名又稱為森林裡的母雞，有時會形成仙女環。

* 猴頭菇（_Hericium erinaceus_），在臺灣也有商業種植。

* _Hydnum repandum_

* 松乳菇（_Lactarius deliciosus_），在北歐，俄國很很受歡迎。

* 羊肚菌（_Morchella_），是子囊菌下的一屬，通常在春季末的草地、灌木叢或林地中可以找到。
  
* _Morchella conica var. deliciosa_ 菌蓋深褐色，腐生菌，已有商業種植實驗成功。
  
* _Morchella esculenta var. rotunda_ 菌蓋黃色，菌根共生菌，暫不能商業種植。

* 平菇（_Pleurotus ostreatus_），又名蠔菇，和杏鮑菇同屬。

* 松茸（_Tricholoma matsutake_），在日本非常昂貴的一種食用蕈，又稱為日本版松露，可食用。。

* 松露（_Tuber spp._），也有商業種植。



未商業採集的野生物種

未商業採集的野生物種大多未有廣泛分佈，只在少數地區採集，靠人眼辨識。


* 橙蓋鵝膏菌（_Amanita caesarea_）

* 蜜環菌（_Armillaria mellea_）

* 野蘑菇（_Agaricus arvensis_），又名馬蘑菇。

* 林地蘑菇（_Agaricus silvaticus_）

* 褐絨蓋牛肝菌（_Boletus badius_）

* _Chroogomphus rutilus_

* 巨大馬勃（_Calvatia gigantea_）

* _Calvatia utriformis_

* 口蘑（_Calocybe gambosa_）

* 珊瑚菇，包括 _Clavariaceae_、_Clavulinaceae_ 和 _Ramariaceae_ 底下的物種。

* 雞腿菇（_Coprinus comatus_），採收後必須馬上烹煮，否則會變黑然後液化成墨汁，因此無法在市場上販售。

* _Cyttaria espinosae_

* _Cortinarius variicolor_

* 牛排多孔菌（_Fistulina hepatica_）

* _Hygrophorus chrysodon_

* _Lactarius deterrimus_

* _Lactarius salmonicolor_

* _Lactarius subdulcis_

* _Lactarius volemus_

* 硫色絢孔菌（_Laetiporus sulphureus_），英文俗名稱之為森林裡的雞，易辨認且美味，故特別受歡迎。

* _Leccinum aurantiacum_

* _Leccinum scabrum_

* _Leccinum versipelle_

* 雞肉絲菇（_Macrolepiota albuminosa_）

* 高大環柄菇（_Macrolepiota procera_）在全球溫帶地區廣泛分佈。

* 硬柄小皮傘（_Marasmius oreades_）

* 寬鱗多孔菌（_Polyporus squamosus_）

* _Polyporus mylittae_

* 須腹菌（_Rhizopogon luteolus_）

* 紅菇屬（_Russula_）的某些物種，如 _Russula laeta_ 可食。

* _Sparassis crispa_

* 乳牛肝菌（_Suillus bovinus_）

* _Suillus granulatus_

* _Suillus luteus_

* _Suillus tomentosus_

* _Tricholoma terreum_



有條件可食的物種

有些蕈類在經過特定的處理方式後可以食用，或只有少部份的人吃了會中毒。


* 赤褐鵝膏生食有毒。

* 毒蠅傘（_Amanita muscaria_）含有蠅蕈素，少量食用或水煮之後就不會造成中毒，日本長野縣當地則會用鹽將毒蠅傘進行醃漬後才食用。

* 赭蓋鵝膏生食有毒。

* 墨汁鬼傘（_Coprinopsis atramentaria_）一般情況下可食，但其中含有的鬼傘菌素（coprine）遇到酒精會變得有毒。

* 鹿花菌（_Gyromitra esculenta_）有毒，但芬蘭人會在水煮之後食用。目前尚不確定水煮能否去除所有的毒素。不同的人可能對其毒素有不同的耐受性。

* 乳菇屬（_Lactarius_）的有些物種有毒，但在東歐地區會在水煮或醃漬後食用。

* _Lepista nuda_ 要煮熟後才能食用。

* _Lepista saeva_ 要煮熟後才能食用。

* 羊肚菌（_Morchella esculenta_）要煮熟後才能食用，目前多應用在法式料理。

* 皺蓋鐘菌（_Verpa bohemica_），又稱假羊肚菌；有的人可以吃，但有的人會中毒，水煮可減低毒性。



可以藥用的物種

傳統醫學認為許多蕈菇有藥用功能。目前經現代醫學實驗證明的有以下幾種：


* 姬松茸：粹取物有降血糖和抗癌效果，成份包括布雷非德菌素 A 和布雷固醇（blazein）。

* 褐絨蓋牛肝菌：會合成有神經作用的茶氨酸。

* 冬蟲夏草：原產在西藏高原的昆蟲寄生性蕈類，成份包括有消炎效果的環孢素以及蟲草素、cordymin、cordycepsidone 和 cordyheptapeptide。無性生殖的類型被分類為 _Hirsutella sinensis_。_Paecilomyces hepiali_，又稱 CS-4，通常被常作冬蟲夏草販賣，但其實是獨立的物種。

* 香菇：含有香菇多醣、活性己糖相關化合物、和香菇嘌呤，可用來減緩癌症症狀。

* 羊肚菌：含有順 - 3 - 胺基 -L- 脯胺酸。

* 玉米黑粉菌會合成黑粉菌鹼（ustilagine）和黑粉菌酸（ustilagic acid）。

* 靈芝（_Ganoderma lucidum_）：含有對羥基苯甲酸、肉桂酸、以及羊毛甾烷類三萜類合物（lanostane-type triterpenoids）如靈芝酸（ganoderic acids）。

* 佩氏亞齒菌（_Hydnellum peckii_）：菌絲中分離出抗凝血成份的黑毛樁菇黴素（Atromentin）

* 裂褶菌（_Schizophyllum commune_）：含有裂褶多醣（Schizophyllan）是潛在的抗癌藥物。疏水蛋白（Hydrophobins）也是最先從裂褶菌分離出來。

* 雲芝（_Trametes versicolor_）：含有多醣體 K（polysaccharide K）、多醣肽（polysaccharide peptide）等等。