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醤油集説全
榊原芳野先己伝本
創製其初足利氏の末世にあるへし大草家料
又醤油酒を入合てなとあり又慶長二年刻易
林節用又寛永二十年刻料理物語等に載たるは
製の精粗を知らずといへとも已に盛に行れしなり
然れとも漸次其醸法の精しくなれる者にして
元禄壬甲の本朝食鑑猶其製タマリと云物に
て榨法未た用られず只正徳年間の三才図会
に至りて其法大に調れり然れとも延宝二年
の古今料理集に拠れはタマリ醤油並ひ用ゐ
る上に醤油を以て味及光彩を増事をいへは
則其頃より別用して益精妙に至れる者
なり其精造の名を得たる下総野田にて
も飯田氏の者宝暦の初め創て造りし
古来より漸次其製精しくなれりといへとも
に左に臚列す
○たまり二種あり一は造法を異にして
醤油に異ならさる者なり和漢三才図会豆油
たるにて証としがたし日用料理抄に載たるは
一つに和し一月の間は一日に四五返撹せ其
後は二返三返にて妨けず六十日許経て豆熟
して柔なるを候ひ赤みそ三升糀四升入
十五日廿日程にて成といふ者是なり又享
和板庖丁梯に載る法は醤油の法に同し
くして竹にて籠を製しモロミの中へ入
其中に溜るを汲用ゐるこれ本朝食鑑に所
謂醤油なり又庖丁梯に麦ミソに飴を加へ籠を
入れ汲用ゐるをも辺鄙にてはタマリと称
る事をいへり
三升五合入れ煎じ三升に至りて袋中に
入垂れしめたるをいふ庖丁聞書にも
見へたり又うすたれあり古書に見へ
者なるべしミソ一升に水三升を加へもみ
たて袋に入たれ申候とあり以上並に醤
油の全美を尽さゞる時世に調鼎の用に充
し者なから近来迄は数種並ひ行はれしを
箕にて簸揚し炒釜にて炒り再び簸し碾磑に
て細に磨砕す磑は所謂ヒキワリウスを用て
○大豆虫蛭及粃を択ひ去り水にて洗浄し
浮ふ者を流し去り火釜にて煮熟一夜其まゝ
置き翌朝板の間にて冷し前の碾きたる小麦
に合せ二種等しく撹せ麹ブタに分ち盛り窨
に入る尤窨中にて四日を経て麹となる其中
二度テガへシすべし
に合て一日過てかき合せ中二日程置てめんどり
ばに返す又中置きあら砕して三四日程陰乾にする
次の日より日々に砕き云々とあるを法とすべし
○古法は大麦一斗に小麦三升大豆一斗の量
月鹵汁を滴し去り釜に水を汲入れ塩を煮か
へし桶中に汲取て寒し其滓を去りシコミヲ
れ其中に麹を投精細に撹せ置きそれより
三度楫を入る殆と搾り成に至るまで頗煩労
を極む此熟したる醤を醤油のモロミと称す
如此して十五月より二十月を経或は二十
三四口併雑てマチヲケと称する小桶に汲出す
右のモロミを棉布袋に盛り其数多きを尽く
醡に入れ榨り取るなり榨りたる醤油を再び
滓を去り湯煎釜にて煎し清みたるを又桶中
に汲取り冷し置くこと四五日にしてノミクチよ
り注し濾て再滓を去り然る後に各小樽中に
実し諸方へ輸出す
置き翌日水を去り又熱湯を入れ藁を納れ
て精々洗浄し再三水にて洗ひ乾て後醤油
を実る
○二番醤油醸法
上等醤油の糟五斗に水一斗を加へ撹せ調へ前
の如く醡にて榨り其汁を釜中にて煎し別
に塩三斗を加へ澄清し別桶に汲移し澄定の
○極上品
これを元石一石と称す此一石を樽十一樽五分に
○上品
是又元石と称す其実は一石一斗二升なり
○中品
元石一石其実は即前の一石一斗二升
右に二番醤油三斗二升を和して一石四斗四升
となるを十八樽に分ち盛る
二番醤油八斗八升を合せて二石となるを
魦製造を経て再名を異にする者ありイカナゴ醤
油等なり又芥子醤油山椒醤油罌粟醤油蔊
菜醤油等は和したる者に因たる冒称なり煮
カへシ醤油は煎煉を経たるに因て名を異に
せるのみ并に是を省く
糞閉の者啷筒にてこれを肛門に澆き入るゝ
蜜煎導に勝れり数々奇効を見る
近来此滓を以て燈油を搾る河村一斎といへ
る者医人の創意にて林部善太左衛門といへる
者管轄して大に其役所を建たり
一月十八日榊原芳野録
庖丁聞書古今料理集料理日用指南
抄本朝食鑑大和本草
和漢三才図会無名造醸書本草啓蒙
庖丁梯下総野田町醤油調書
三河岩瀬文庫蔵書
昭和十年五月上旬
書菅沼輝正