yuta1984/honkoku-lines huggingface dataset:
よくし五ざうをおきなふ
水にいれひやし。よくあらひ水をさい〳〵かへ候へば白く見
あづきとしやうがをくはへ
事に成る也。汁は切麦同前葛は吉野ならでは不遣
食すれはしぼり腹とむる
春三月にしよくずべからず
▲麦切は大麦の粉也打様切麦のごとくみじかく切汁うわ
草びらさし合いのしゝてき
やくとかねてしるべし
▲玉子素麺は卵をあけ白さたうをせんじよくかき合
▲山どりうんの物
玉子のからにてすくいほそくをとし候也。取上能さましてよし
五ざう気のすだくによし
多く食すれはぢのどく
▲ごぼう餅は牛房をよく湯にしてたゝき。摺鉢にて
そばと同食きらふ也
すりをき。もち米六分うる四分の粉にさたうをくはへ
▲けらつゞき平のもの
どくなし
ごぼうと一つにすり合せ候。さとう過候へばしるくなり候
痔ろうのくすり。かさも
よき頃に丸めゆにをして。ごまの油にてあげ申候。扨砂
活す。虫くいばのくすり
糖をせんじ中へいれ煮申出し候。牛房さたうのかげん口伝
くろ焼にしはの穴へぬるべし
▲こうの鳥甘へい也
こね合せ。みかん程にまろめなべにすこしあぶらを
もろ〳〵の病さして毒なし
ぬり。さい〳〵打かへしやきてよし
中風かつけしつねつ
▲杉原餅はめぐり共いふ杉原をこまかにむしり。山の
なめある腹をとめ気を
いもの葉をゆてゝ。筋くきを取。扨もち米六分うる
ます何共かさの名しれ
米四ぶの粉をこねゆにして。三色一度によくつき合
ずいへかねぬるに食してよし
せ候。是は六月土用に大じんの参物小しんにてもよし
▲青さぎ甘れい也
▲くこ餅はくこをゆでゝよくつき。其汁をしぼり取て
夏しぼり腹よくとむる
脾腎のきよをおぎなふ
餅うる四六歩粉をこね。ゆにしよくつき申候。又直にも入
もろ〳〵のとくをけす
ふんまろめて湯にて呑
▲御所様餅は南部殿伝うる米四ぶもち六分
五かんすんばく能なをる
よく粉にして。山の芋をおろしこね候て。ちいさく平め
▲きじ甘すゆく
に取。味噌汁にてよくに候てもち斗もり。さたうを煎
中をおぎなひくだりはら
じかけ出し候。さたう一升に水四合入せんじてよし
とむ気力をましかはきをと
め。ひゐのきぎよをおぎ
なふ。此鳥冬ばかり用ゆ
右よく粉にしてうるの米四歩もち六分の粉に合せ
べしよの月はいむべし
よくすりさたう八両。右何れよくかき合せ。常のご
かさおこる也そはと同食
とく布を敷むし候て切出す也ひるいなき物也
すれはすん白のむしをこる
もじくい合すれは下血ぢをやむ
たいを入煮候て塩かげん吸合せ出し候也。若煮つま
ゐのしゝと喰合れはときや
り候はゝ幾度もとぶさしてよし但しひぶくの皮入て
くすなまずと同食す
えばわるきかさいづる
▲めがしはあますゆく
鯉のゐいり汁は先ゐを取ゐとほそわたをよく
へいのもの
たゝき。鍋に入狐色にいりてかすを取酒にてもだし
五ざうをおぎないせいすい
にてもなへをながしすてゝ後だしをいれ煮申候
をましせうかつを治す
腎元のきよを能ほゑき
鯉は三枚におろしかろこ共に切入候。夏は鱗入事
し気力をます多くくへ
あしし口伝有。塩かげん大事也。又ゐをすりてさけ
は血へき水しゆをやみ
にてのへ別に置にがみのかげん吸合せ出すも流も有
出し中焦のやぶれそんずる
五左伝同こいみそ汁にては鮒のごとく仕立候也。
▲白さぎうんの物
あんかうの汁は皮をはぎおろし切て。皮をも実をもに
きよ生の薬しぼり腹に
え湯へ入。白みたる時あけて水にてひやし。其後酒を掛
よしひゐをとゝのへ気力
をく。みそ汁にえ立時。魚を入どぶをさし。塩かげん吸合せ
をます又ねあせをとめる
出し候也。又すましの時はだしばかりにかげもすこし
おとし候。此時はうはをき作次第にいれる
きよをおぎないて毒なし
はらゝ汁ははらゝうすみひづにおろしなど入てよし
諸病にたゝらざる物
中みそにて仕立候。だし入かきなどいれし時みそかげん口伝
しやか汁は真いはしの腹首をすてあらひ。つまはだい
きよをおぎなひ気を益
こんにてもめうがにても入。だし斗にて仕立候てよし
手足ふじゆう成人に
用てよしかさなどにたゝらず
すいり汁は味噌をこうしてね芋のしき共にいれ。
▲すゞめ大うんの物
よくにえ候時鮒のすしのかしら切入出し候也
鳥の皮いりは雁にても鴨にても皮を入だしを入。ほね
ようをおこしせいをます物
をせんじなまだれ少しさして。みを入塩加減すい合出し候。
こしひざをあたゝめて吉
子のなき人しよくせい腹
める冬三月大くすり也
あをかぢは雉子のわたをたゝき。みそをすこし入。なべに
ゐんやう共におぎなふ夏
いれ狐色程になる迄いり。鍋をすぎ。扨だしを入にえ
はらみすゞめ食せは忽に
立しだひ鳥を入。塩かげんすいあはせ出し候也
命おはる也すもゝさし合
大とく也
いりかけん大事有霜雪正月の事なり
▲よし雀へいの物
雉子山かげはだしにななだれをくはえ。きじを何様にも
しよ病にさして毒なし
切いれ煮申候。つまは山芋のり時の有合。いれずてもよし
うつ気をさんじゑ出す物
南ばん料理は鶏のけを引。頭足と尻を切あらひ。
気力をましぢをもしづむる
五六才の童物いゝかね口の
鍋に入大根を大きに切入。水をひた〳〵よりうへに入。
おもきにあたへてき妙也
大こん成程やはらかになる迄たく。扨鳥をあげ細にむし
『魚類能毒書』
り。もとの汁へかげをおとし。又大こんにてすい合出し候
時鳥を入。酒塩吉。吸口にんにくつまに平茸ねぶか吉
▲かれいへいの物
ばうはん汁はにぬきよしかまぼこくりしやうがおろし
きりよくをましきよをおぎ
なふ多く食せはきをうかす也
刻物は何れも細によし。精進の時は色々作意也
しゆみせん汁はなも。とうふもいかにも細にきり
五ざうおぎない気力をます
じんをつよくしはだゑうる
たるをいふ。みそ汁にたしをくはふ
をし身をかろくする物
うゑ門五郎汁はなをながくもみじかくも切ひらがつ
▲からざけ甘うんの物
ほも入ぬかみそを入たるをいふ
気をおぎないちからます
柳にまり汁はつまみ菜にさと芋いるゝをいふ
けつきよの人しよくすべし
からけ汁は茄子を二つに割中を少しくぼめ。青山
筋ほねつよくしてよし
升けしなどすりくるみも入合。しその葉につゝみ
中風じんの薬かさのとく
ひへたる女しよくすれは月
こんぶを糸にしてよくからげ入。みそ汁にだしくわへ。
水とまりくわい人となる
よく煮候て出しさまに吸いあはせ葛をときうちして出し候
むねのいきりをさますちの
とゞこほりやぶるはらみ
女ふかくいむべし小産して
くはんぜ汁はたうふをうすく切中みそにしたて
子をおろす。さんごに食
しをいふ也之もあんをかけ出してよし
すれは目まい来る。かにと
鯉のくはんぜ汁はこいをおろしちいさく切て。たうふを
ふき。くい合せ橘としよく
すれは風おこす。じゆくし
あふり切入中みそにてよしけし山升のあんかけて出す
柿食すれは血をはく
狸汁は野はしりは皮をはぐ。身狸はやきはきよし
ばいあかざさゝげ血をはく
みそ汁にて仕立候。つまは大根牛房其外色々すい
くちににんにくだしさかしをなり
かも瓜のしるをのむべし忽吉
ひゐのよはさをつよくす
てつくり。両のかはを打合せかはめよりやきて割み
わうだんのどのかはきを
やめはらみ女の水しゆ
てあへ候をいふ也皮も白やき也
によし右こいをくろや
太郎介鱠は一塩の鯛あはびなと成程うすく作り。
きにしてぜんそくやみ又
りん病の小べんつうじ
いり酒酢等分にしてあへ候。たゞしあはびは後にいれ
かぬるにゆにてのませよ
てよし。ますさけも吉。花がつを大こん木くらげなど刻み入れる
くすり也ねつ病の後ふ
がせぢあへはうづらにてもこ鳥にても将由つけよく
かくいむべしあたまにどく
の有なれば恙れても食
みかはあへき瓜を皮共に割み塩少しふりもみて。
すべからず。又いのしゝはきん
ざつとすゝきしぼり花がつを入けしみそを煎ざけ
もつ也くい合
▲こちあまくへいの物
酢にてのべあへ候也。こはくなりし時は皮をさりてよし
胃をひらき五ざうをりして
あをあへいりこをよく湯にしてだしたまりにて
人こやす身をすくやかにな
よく煮。青まめをすり塩かげんしてあへ出す也
しくすりにもさしあはぬ物
沖なますはあぢいななどを丸作りにしてたでを
▲たいへいのもの
あら〳〵と切入しをいふ也さばたいよし塩かけん大事也
ひゐのげんきをとゝのへ腎
かき鯛と云さしみたいを三枚にをろしこそげて重ね
ぢんよはき人に用てよし
もり候いりざけよしからしけんはよりがつをくねんほみかん
五かんしやくたゝりなし
小川たゝきさしみなまがつをゝおろし。よくたゝき杉板
水しゆの病上気を治す
につけにえ湯をかけしらめて作りたゝみ候。右之
筋骨つよくしねつ有人
にはつゝしみてよし
かきたいにもり合せ鯉にてもいたし候。同いりざけ
黒鯛にそかう円呑まじ
▲たら大うんの物
ひ胃のひへたるくだるによし
風をうごかししやうかんの
むし竹の子さしみねを切皮共に立に置せいろうに
後食せばさへ帰り死す
▲たこあまくへいの物
てよくむし。色々に切白酢にてさしみによし
下けつ又はぢのくすり腹
みるくいあはびにかいしい茸木くらげなと盛合せ
つみ切。半分はくだきていり酒に酢をおとしはしら
夕がをと同食きらふ物也
かし。出しさまにたいも子も入もり候にえ過てはあしし
▲ゑびあまくへいの物
のぶすまは小鳥をたゝき。せんばのごとくだつと煮て。
気力をますとく多くして
扨鯛をかき細にたゝき。にえゆをかけ上置。大き成
のふはすくなし風をうご
あはびをうすくへぎて是もしらめ候へばふくろの
かしかさを生ずる。虫しや
ことくに成。此時だし溜りかげんし三色入かきあはせふ
く小児にきらふべし
き立候へば。袋の中へつゝま候。玉子のそぼろ上置に吉
▲なまこひへの物
じんの薬少し食して精
いせだうふは山芋をおろし。鯛をかきてすりいもを
汁をます諸病のどく
三分一いれ。たうふに玉子の白みをくわへ。何もひとつ
虫をころす物たんのとく也
に能摺合せ。杉の箱に布を敷入つゝみ。湯にをして切
多くくへは肝きよして
葛溜りかけ出し候。又鳥みそわさびみそかけて猶よし
こゑかるゝなり
鮒のこゞりはたれみそにかけをおとし。骨やはらかに成
▲なまづあまくへい也
とくなし
候まで煮申候。風吹に置候へば一時の間にこゞり候
大小べんをつうじ水しゆ
ころ〳〵とは小鳥をたゝきせんばのことくざつとにて
の病を治すちゝ出ざる時に
みそ汁にてあたへてよし
打あげ置。かま鉾をよくすりむくろじ程にして。
わし。ゐのしゝ。かのしゝ。きじ
かの鳥にてこかし。たし溜りかげんし煮て出し候
くい合はむ物そかし
木のめ焼とはゑそに塩を付。ゆのはにて包。其上を
目の内赤くひげなきはどく
紙に包むし焼にして取出し。かけ汁かけ出し候
はゝき色なは人ころす也
まくり焼鯛をおろしうすく切塩を打くべて焼事也
▲なよしれいの物
小鳥やきはふなの三四寸斗有を。三まいにおろし
しよくをすゝめはの痛を
串にさし。山升みそ付やく事也。鯉なよしなどもよし
とめる上気をくだし脾ね
つをさる。胃をひらくなり
しぎ焼はなすびをゆでよき頃に切。くしにさし
気ぎよをおぎない力ま
さんせうみそ付てやく事也
す物。夜食にはきらふ物
やき竹の子は竹の子のふしをぬき。中へかまぼこ卵丸
かたまりさきゑかぬる也
ながら入皮共に焼て切る。かまぼこの塩少からめにして
下けつのくすり
いりやきは鴨を大きに作り。溜りかけ置皮をいり。身
▲いりこうんの物
かんけの薬しやくしゆに
をはさみ入鍋にて一枚ならびにやく事也。あまりに汁なく
はかけ置たる溜り少し入るべき也
す。じんをおぎないたん
みの煮但し吸物玉子をあげ。しやくしにうけ。くだけ
をさる。やはらかによく煮て
ぬをにえ湯へ入候。つまは色々汁だしにかげをおとし
酒や溜りにてくふへし百
三国とは但し吸物のとのり也。だし溜りにてしたてる也。
病にさのみたゝらぬ物
川ゑびをくはへてよし吸口こせうの粉
へいの物どくなし
しよ病にたゝらぬ物
▲まないたの前大方一尺二寸斗のつもりに間をあけて
気をまし虫しやく胃を
畏り。足をくみて腰をとつくとすへ。身つくろひして扨箸
庖丁を取いたし。箸庖丁一つに右の手に持そへ。俎まへ左
能くだす鳥目の薬也
の足の上のとをりになみをよく直す。尤箸は左庖丁は右
▲はゑ平のもの
大方一寸二分斗のつもりにあけて。銘を上になして置
じんをおぎない気力増
べし。扨鳥魚にかゝり候時。箸包丁に手を一度にかけ
ひいをとゝのへきよ生の薬
かんの虫に用てよし
候と。はやく庖丁をさつと引分。箸は則左の足の通りに
きつとたてゝ持かため。庖丁は右の足のとをりにはをうへに
なして先をきつとたてゝ持かため。しづかに大手前にかゝり
ひゐをおぎないしよくすゝむ。
大小べんをつうじしつにて
たるがよし。惣じて俎前にて。湯水を好み物をみだりにい
手足しびるによしかつけ
ひ口をたゝき頭をまげ腰をからめなどする事悪しゝたしなみ也
ぢの薬水しゆにてはれ
▲鶴白鳥雁鴨は先雁かしらを前になし。まな板のまん中に
たるに少しづゝ用てよし
なをし。まのはぶしをひろげ首を左の羽がいに持せ。左の
百病に食すべしはらみ女
むねゟ包丁にて水をなでおろし。右をなでゝ左のわき
おり〳〵くふべし。風きをさつて
に箸をたて左のむねゟ切めを付。右のむねゟをろし。頭を
虫にもさのみたゝらぬ物
右の羽がいにもたせ。左のむねをおろし。扨もゝの両のつがいを
▲はまち平の物
はなし。左ゟ切はなして。俎右のむかふのすみに足を右にな
ひいをとゝのへ身をこやす也
してをき。頭を左へまげて。右を切はなし。右の所へなをすべき也。
気力を増きよ生によし
扨胴がらは左の向のすみへなをすべし。扨俎をよくなでゝ左
風をおこしてかさを生する
多く過れば虫気おこる也
の身ゟ引なをし。足を右へなして。もゝのつがいの皮を切はな
し。則足をむかふになして。頭の次へなをし。羽ぶしのつかいを
はなし。身を俎むかふの中のはづれにをき羽ぶしは胴がらの
五ざうをゆるめ胃をいらく
はらみ女につゝしむべし血を
通りの下に置。そしは中の向ふのはづれに直す。右身をもかくとのし
くるはす物ぞかし
▲雉子山鳥鳩等は先きじ頭を左にして。はしを前へむけ腹を
▲とび魚うんの物
前へむけてよこに羽がひをしかせてなをし。頭をねより切て
ひゐをとゝのへ食すゝめ。百
左の向ふのすみへ直し。扨おろしやう何れも右に同前なり
病によし五ざうをおぎ
▲鳥小切形等は先木口作りとは両の身斗。羽ぶし腿のつけ
ない虫しやく中風の薬也
ねゟ切て。其まゝよこに引なをして則木口に作る也。そしゝは
らうさいかんの下り腹に煮て
なすべし●たつ作りとは右のことくにしてよこに切てそれ
用ゆべしとまる也。はらみ女に
をたつに引なをして。則たつに作る事也●ほそ作りとは
なんざんさはりなしかつけの
右のことくにして。なんまいにもへぎて木口に細く作る事也
薬気力をます。ゐんつよく
して命のぶ常にくふべし
二分斗にへぐ事也。是をせんべいとも云●なげ作りとは
▲どぢやうへいどくなし
右のことくにして包十を筋かへうすくひらりと長く作る事也
よくましゐんせいつよくす
●骨作りとはおろして羽ぶしもゝ等のほねをたゝきひし
▲うなぎあまく大
ぎて。身を少つけて作りませる事也。是は小鴨ばん鴫の事也
うんの物
●ほねぬきとはおろしてすきと骨の分をさりて作事
しつけかつけぢのくすり
ゐんつよおくして中をおぎ
なり。是も小鴨鷭鴫等の事也●ほね付とはひほねをか
なひ。腹中ひへてなるによし
へして羽ぶし別足のほねすね斗さりてたゝかす。其侭
こしのおもきを治す筋
身を付て作る事也。是はひはり鶫等の事也。但ひばりは
ほねつよくしじんをおぎ
かけつめをつくるゆへすねを用ゆる●たゝきてと右骨つき
ないもろ〳〵のかさをいや
す也。小児かんには常にあ
のことくにしてたゝきなどのことく細にたゝきまぜる事なり
たへよはらくだるを治す薬
是もひばりひわしと等の事也●たゝみてとは作りてとり
▲くちあまくどくなし
ゐをひらき気をまし食
●せんことは細づくりの事也。是は生かわ鳥鱠雉子鱠
をけすしほり腹をとめる
等に用ゆる●ひぼねかへすとは鳥の背を立わり。内をゝ
りん病を治るもの
しひろげてはらのはたの骨をおしかへして取事也。是は鴫
▲くらけあぢはひからく
等の小鳥時に用ゆる。大鳥はわしはますと云。小鳥はひ骨
中をとゝのへ食すゝめ五ざう
と云へり●鶴の筋の事別の足に是ある筋をぬきて
をりして小へんをとめる
たんをけし気をます
そろへたばねて。長さ三寸斗に切てもちゆる事也。すぢぬき
はしかみ酢にて食すべし
やうは。もゝのふくらを跡先を切て切口ゟ筋をぬくべし。是
鶴のしるしにもちゆる也。生鳥にてもしを鳥にても物を
おこりをおとし虫ころす也
用ゆる●ひばりのかけづめとは足のゆびをかけつめといふ
ほしくじらくだりはらによし
て。長さつめ有。是を残して前のゆびを皆ねよりすきと
▲ますうんの物
切て。すね共にもゝにつけて用ゆる事也。是ひばりのしるし也
多く食すれは上気をし
●もずの別足とは足のふしを中にこめて長さ一寸斗に切て
血をやふる虫しやくいでゝ
もちゆる是印也●雉子の八つざきとは焼鳥の時の事也。
かさ生ずに児五かんかたる
先皮をすきとむきて勿論内をよくあらひて。扨両の
ひ又はたんにもおゝどくとなる
かたのつがひに包丁めを少し入て羽ふしをもちて。両方二つ
に引さく胴がらを二つに引く。口を二つしに引さく。是にて八
ほしたるは百病によし腹
に成ゆへ八つざきと云也●鳥のそじゝとは両の身に
くだるによし又てんかん虫
長くへだてゝつきたる身有。是をいふなり。いつとても
によし五かんかたかいしやく
此身をまづへかして取作るへし●別足とはもゝゟあし
らうさいけつくわいによし
迄の事を云也●羽ぶしとは羽の付根のふしをいふ也。是
じんきよおぎない気力
をほねつけのふしと云也●わしはまずとは腹のほねをいふ
ましひゐをつよくし食
なり。是をひ骨共いふ也●もゝげとは股の内に是有丸
すゝめ虫しやくを治す
き物を云也。是を成る共いへり●あつきとはからのとがりたる
諸病にはたゝらねど小か
ものもゝけと一所に是ある物をいふ也●細腸とは腹中
んには大どくの物いむべし
にあるほそきわたの事也●きもとは胆の事なり
▲ふなあまくうんの物
胃のふよくし食なと
胸につかへくだらぬによし
鯛鱸茂魚等は先たい頭を左にして腹を前へして
鱠にしてはきよ気をお
なをし。包丁にて尾の方へ背中腹のとをりを三へん水
ぎなひぢの薬なめ腹
をなておろし。又上へなであげべし。是はこけの有なきを
しほり腹よくこむる也少しづゝ
しるべきため也。扨箸をへよくさし込包丁なかしをよく
食せよ中をあたゝめもろ
切こみて箸を内のゑらへよくたてゝ。包丁ながしのきはゟ
頭を切おとし。水はきを右になして。頭をむかふへむけて
にんにくいのしゝきじ
俎左のむかふのすみへなをしおき。扨身の切口へ箸をさ
さとう右きんもついむべし
し込尾の方へおろすべし。身向ふかへし俎右のむかふ
▲ふぐあまくうんの物
の角へ尾の方を右になて直し。扨下身上下へかへし。
きよをおぎないむしころす
尾を左へなして頭の方ゟ尾のかたへおろして。頭の方ゟ
こしひざつよくしぢの薬
しつ気をさりくいすごして
かへし右の所にうすみと〳〵あふやうになをし。中打を
ははらはるゝ物わた血に
真中ゟ一打に打て尾の方をうへにのせて尾さきを
どく多し心得べしは？いたる
左へして。頭の下に置べし。扨俎をよくなでゝうは身より
時はあしのねのしるをし
引よせ。頭の方をまへになして。ひれをそとへかへして。うす
ぼりておほくのむべし
身を取。中打を下しに置べし。身は中のとをりに尾をむ
▲ぶりうんの物
ほしても生もくすり
かふへなしてなをし。身をもかくのごとくにすべし
気力をまし身をこやす
鯉鮒うぐひさい等は。先こい頭を左へなして腹を向へむけ
血をやぶりかさに毒たるべし
てなをし。右のことく三へんづゝ水なでをして上下へかし。
右のことく水なてをして箸を口へよくさし込。包丁水はき
五ぞうをおぎないひゐを
の内へはを上にてさしこみて。前の方へあをのくやうにをせば
はやらげ筋骨つよくなる
腹うへになる也。扨箸を向ふのえらぎはへよくたくゝ
常にくふべし多く喰て
もやまひおこらず
向の一のひれをおとし。はしにて帰らぬやうにおさへ。扨前の一の
▲あぢへいの物
ひれを包丁にてはねおこし。其侭頭を切おとし。箸をぬき
諸病にあたへてとくなし
頭を向ふの左のすみに水はきをむかふへむけて切口たてゝ
らうさい気ぎよに食すべ
ひれを両へひろげて置べし。川魚は頭にひれの付やうに
し。五ざうをぎないしよく
おろすべし。扨身の切候へはしをさし込てたて。頭の楊ゟ尾の
をすゝむる過れはむしに
方へよくをろすべし。扨むかふへ候へし置右のことく右の南へ直
し。又下身をも上下へかへして頭のかたを右になしておろし。
目をあきらかにしむね
右のごとくなをすへし。扨俎をよくなでゝ右のことく身を
はらいたむによし気力を
引よせうす身を取身も中少もなをすべし
増むねのいきるをさます
かつけあししひるによし
海魚は腹を前にしておろすゆへ。初は向ふになすなり
おけらにんにくきらふ物
川魚は腹をむかふになしておろすゆへに。初めは腹を前
どくはなし
になすなり。是は手まはしはやきときの事なり
身をあたゝめ気力をます
万海川魚小切形は●背切とは頭をおとし。両のうすみ
ひへたる人のしぼり腹とめ
斗腹のなりにきはゟ切て。こみはきのふくらをも
てよし多く食すれははれ
まつすぐに成様に切てさり。頭の方を右になして。およく
者やかさを生ずる也
ごとくにしてひれを付て。厚さ四五ぶにも木口切にする
▲さはらあぢはひ甘く
ねつの物
事也。是は鯛鱸等に用ゆる事也●平背切とは右のこと
気力をましじんをおぎなふ
くにして。尾を右へなして腹を。向ふにても前にても平に
虫しやく小児かたかい疳
の虫血をうごかしきずかさ
して。尾の方ゟ包丁ねかせ厚さ四五分斗木口切にする也。
生ず何れにもおくと心へし
●片背切とは右のごとくにし。右にても左にても片身をろ
して平せぎりのことく。片方に骨を付て尾の方ゟさる事也
しよ病にたゝりなし五ざ
●すい切とは三枚におろして。うす身さりて。左の方ゟ庖
うをおきない筋骨かた
丁を成程ねせてすくひ切にきる事也●ふり切とはおろし
くなし腸胃やはらぐ物也
鱠に作り食すれは水
てうす身をさり先よこにいか程にも切てそれをたつに切る
気を治する多く食せは
事也。ふりをかやうに切はじめたるによつて付る也●一もんし
しゆ物かさ出べし
とはおろして尾の方ゟよこに包丁を左て一文字に切事也
たんにわるし虫のどく。過
との木口作りとは。おろしてうすみをさりて。中のあかみを
てははらをくだしかさのどく
二つに立ぬきて切尾の方ゟ包丁を立て厚さ一分斗に
血をやぶる物ひゐをつよくし
皮を付て。身のくづれぬやうに作る事也●同指身なとの
目をあきらかに食をけす也
たゝみ作りとは。おろして右のことくに木とりて。皮をさり。ゆ
▲いはしへいの物
がきて水にてよくひやし。木口にうすく作りて。かさね
じんをおぎない気力ます。
をく事也。但大だゝみにたゝみといふ事悪●なげ作りとは
血をうるをし目のくすり
赤いわしは中風によし
右のごとくにして。包丁をすぢかへねせて平りとうすく作る也
多く食すれはたんの毒
●鮓筒切とは。こけ斗よく取て。腹はたもあけすして其侭
むねつかへてときやくする物
尾の方ゟ庖丁を立て。厚さ四五分斗に丸切にきる事也。
▲めばるへいの物
但しゐを切つぶさぬやうに心へべし。ゐと云物はかみに有物
ひゐによし諸病に用
食をすゝめ気力ます
なり。つふれぬればにがくてあしゝ。鯛の平背切に同し
目をあきらかに疳腎
●けぎりとはこけもとらずして右のごとくこけ共に切事也。
のしやきをしりそき
右箱切に同じ●鮒なとの一つ切とは。こけ斗取て腹もあ
大小人のくだり腹小べん
けずして包丁を立て。厚さ一寸斗にもまる切にする事なり
しげく虫しやくを治す
●鯉さしみなどの細作りとは。三枚におろしてうすみをす
▲まてあまくうんの物
長さ五六寸斗にも切て。たてにして四角に成様に細く作候也
産の後きよそんおぎのふ
●同はやづくりとは右のことくにして長さ五寸斗によこに
ひゐをおぎなひ胸の内
きりてそれをたてにして右のことく一ぶ斗のはゞにきり
いきりもだゆるによししや
うかんの後食すべからず
かけて。扨木口ゟ右の厚さにへぐ也●同木口作りとはおろ
▲あかゞいうんの物
してうすみをさりて。尾の方ゟうすく庖下を立て。木
食をすゝめ胸腹ひへて
口に作る事也。但かわ付と云時は。則皮を付て作る事なり
いたむによし中をあたゝめ
●同平作りとは右のごとくにして皮を付て尾の方ゟほう
胃をすぐやかにし食をけす
丁をねせて。丸くなるやうにひらりとつくる事也●ぬた鱠
こしのひゆるをあたゝめいん
などの細作りは。おろしうすみをさりて大魚ならば厚さ
のなゆるに薬也
三分斗にもへぎて。ぞれを包丁を筋かへうすく。長さ二
へいの物
寸斗にも作事也●鰹なとのやうなる魚の作りやうは
目の煩に第一くすり也
但かつほならは三枚におろし上身を少しさりて中のあひ
常に食せはせいをまし身
をかろくしすはぶきによし
を立ぬきて皮をさりて。一寸四半程に角にな
かく切とりてなますにも指身にも用ゆへし
胃のふをひらき食すゝめ
指身の時はたゝみてよし。なますなどの時はなげ作りにして
目の薬産後の古血下す物
もちひたるもよし●同なげ作りとは右のことくにして。包丁
▲しゞめ貝ひへ物
を筋かへてうすくひらりとつくる事也●背ごしとは腹はた
小べんつうじ胃をひらく
斗よく取。肉をよくあらひて其まゝ尾の方ゟ木口切に
ねつをさまし目を明らか
少し包丁をねせて作か事也。是はあじ。あゆなどの鱠に用る
にして酒毒けす。しつ
●きすさより等のなげ作りは。三枚におろしうすみをさり
気かつけによしわう丹
には汁を取行水にせよ
て。尾の方ゟ幅五六ふ斗にも包丁をなはへて。大平に作る
▲はまぐりあまくひへ物
事也。但皮を取てもよし。但さよりのかわを取時はうしろ
しんをおきないゐんつよくし
の赤みをすきてとるべし●片背ごしとは片々おろしかた
目の薬胃をひらきかん
方の骨のつきたるを右せごしのことく作る也●切かけとは
ねつをさり。けつくいに吉
三枚におろして。いか程にも切て身の方を四五ふ斗にも
酒のどくけしかはきの
四方に包丁めを付て切かける事也。是は杉やきなとに用る。
病ねつむしにどく
●切やき物。大ぎりかたとは皮を付てうすをすきてとり
年久しく目のいたみやま
一もんじにきる事也●あんかうつるし切とはいへ共。つるしあ
ざるに薬。むね虫に菜と
こしらへ食せよ○にしをは
を入てひれをさり。皮をはきて骨のつがひをはなして。み
から共にすりくたきおほく
を三枚におろす事也。扨切方は包丁の役也●ぬのとは
食せよすん白にき妙也
則布のごとくなる物腹の内に有。是をあらいて切方し
て用ゆる●ともとは丸きぶくろの事也。是をあらひて
ひ疳しやうかんねつさま
湯せんをして用ゆる也●茂魚こちはた白おこぜ皮
るによし。虚をおぎない
をはぎて用ゆる。背腹のひれをさりて頭の方ゟはぐべし
なめ赤はらをとめる。かう
●よろつ魚の子はきはめて湯煮して用ゆへし
ひやむねのいたみようは
れ物あせをとめる。大小
▲あわしかしら付とは其侭腹のきれざるをこけばかり去
ちやうをしぶかしおこり落す
て用ゆる事也△切めとは頭を筋かへにきりて腹はたを能
▲たにし大かんの物
さり尾さきをすこしつまへて用ゆる事也△あをぐしとは
目の内赤く痛にぞよし
かつけはれ痛に吉。大小
則切めにしてあをき小串にさす事也。是は手引物等に用
べんをつうじ腹中のねつ
る事也△かす煮等はよくあらひて勿論頭を去て用ゆべし
さますもの。くろ焼にして
▲干かれい又むしかれい共いふ△切めとは骨を付て則切
かさにつくれば能いゆる也
事也△むしりてとはやきて則身斗むしりて用る事也。
△小串とはちいさく切て青小串にさす也。右大さはときに
さうおう。但しこけ共につかふ物也▲干白魚其侭あつ湯に
男女筋ほねのいたみ
つけて。生のことくに成まで置。よくあらひてもちゆべし。
をやめしつをしやして五臓き
よをおぎない。血の道ながちけ
是もふやけすぎてはあしき物也大方生に同し▲ほし
つくはいしやくじゆによし。物身なへ
あゆ其まゝよくすなをざつとあらひてもちゆべし。丸とは
てひふのかはくにかつけのくすり。
小児ほうしよに用ゆべし。心かろく
骨湯につけてやはらげて△たんざく△せん等に
死をまぬかれて百病の薬也
▲からざけ其まゝわら火にて少しあぶり。ぬる湯にてよく
手をいさん後にふかくいむべし
あらひいくつにもまる切にして。白水につけやはらげてすゝけ
ようはれ物かたきの毒。頭の骨
を出しもちゆべし▲同かわよく砂をたはしをかけあらひて
を黒焼はかくのくすり奇妙也
少しあぶり。かわをはぎて。白水につけやはらかにして用ゆ。切かた
大さ時による▲からすみ其まゝかわをうすくさりて用ゆべし
うちをおぎない気をましかは
切かた時による▲ぶり砂をさつとあらひて其まゝ用ゆへし
きの病とむる物。からし。はじ
かみ。には鳥。くるみ。みかん。かは
塩からきとても塩出したるはあしき物也。切かた大さ時による
うそ。いづれもきん物。うさぎの
▲口塩鱈こけせわた等をよくあらいて塩をくい塩に出して
毛くろ焼。やいとのいへかぬるに
もちゆへし▲片塩だら右のことくあらひ塩をこゝろもち有
めうやく也
ほどに出して用ゆへし。切形等は時によるべし▲田づくり
ようそはれ物かさぐすり。小
さきてとはあつき湯につけ。よく砂等をあらひて三
児のかん虫によし。常に用ゆべし。
はらみ女にいましめよ必ずはらの
とは則煎てよく砂をざつとあらひなかして三枚にへぎ
子おるゝ也
用ゆる事也。丸にてもちゆれは中のこぼねこまか成ゆへに
▲狼ねつの物どくなし
五ざうをとゝのへ筋ほねをし
はしかくてあしき物也▲たう海月ざろとあらひてしを
づめ。胃をまししやくじゆ有人
を少し出して用ゆ▲海たけしをたい塩に出して用ゆ
用て治す
べし切形時にさうおう也▲熨斗ぬか湯につけて
しやき〳〵とはぎれのする程にふやして用ゆ切形時による
水しゆちやうまんねつ病に吉。
▲いりこはなして水にぬかを三ぶ一ほと入て煮てすこしは
目をあきらかにし年久しく
すはふきのとまらぬによし
ぎれのする程にして腹を立わり腸砂等をよく去て用ゆ
切形△四つわりとは跡先をすこしさりたてに四つに切事也
きよろうおぎないかさを治す物。
△木口とは其侭こぐちに成程うすく切てゆにをして用
肝をやきゆにてのめ風をさる也
ゆる也△二つ切三つ切則其数に切る也▲赤貝あさり等湯
につけてくいかげんにふやかして砂皮等をよく去てもちゆ
楊梅すゆくうんの物
▲こんぎり其まゝ少しあふりて骨をさり用ゆ▲さしさば
からゑつきとめ酒
毒を下しときやくをとめ。五
皮骨をさりて塩をすきとこそげてもちゆ△むりて
臓やはらげしぼり腹とめ
とは手にてむしりさく事▲めざし其侭つかふべし但し
たんをさる
かしらを去る△あらひてとはぬるゆにてあらひほくして用ゆる
▲杏子すゆくねつの物
事也△やきてとは其まゝ将由を少しふりかけて焼用ゆる也
多く食すれは筋ほねやぶる。
△切めとは則きる事△むしりてとはむしる事也▲子籠
かしらをさり腹のさけぬやうに皮をむきてひれをさり
▲金柑あまにがく
用ゆ切形時に相応子但し大かたは厚さ一ぶ半二分ばかりに
酒をさまし食すゝめ気を
めぐらしたんをきる物
子共に木口留にすべき也▲あいきやう鮭の子籠に同じ
▲柚すゆくうんの物
木口とはうすく小口にきる事也▲干鱈けづりとは皮をはき
はらみ女の不食によし。ゐ中
身斗けづる事也但小刀にてたて平木口に成程うすく
のあつきさり食をけす。又
けづる事也。煮物等にはやはらかにゆにをしてもちゆ▲干
酒のどくけす
▲密柑大小べんをつうじ
ぶく右に同じ▲焼くじらやはらかに湯にをして切て又
気のとゞこをりめぐらしとき
湯にをしやき〳〵と歯ざれのする程にてもちゆる也
やくくはくらん寸白によし。脾
▲串あわび其まゝみこのこをる程に湯煮をして用ゆ
胃をおさめてはいねつをさる
△木口とは其まゝすこしあぶりて木口にうすく切て
かにと同食きんもつ也
あつゆにてふやし用ゆべし▲海月其侭あらいて割み
▲枇杷あまくひへ物毒なし
酒にひたして用ゆ▲万かた塩鳥皮をはぎ塩を心持
五臓をりしてはいをうるほ
有程に出してすこしの間酒につけて用ゆべし。但し
す。気をくだしつゝかはきとめ
からえつきとめてよし多く
鶴白鳥は皮付もよき物也
食せはたんねつす。小むぎの
るいきんもつ
▲たいらぎ木口丸へぎとは白身をよく去て木口にうすく
▲桃あますゆくねつの物
作る事也△櫛がたとはたてに二つ割にしてそれを木
もゝくい水あびれはりん病
口に作る事也△たんざくとはたんさくのなりにつくるなり
をこる多く食せはねつきさす也
△せんとはたてにへぎてたてに細くつくる事也▲あはび
▲李にがすゆく平うんの物
△たんざくとは皮をさりたんさくのなりに木取厚さぶん
多く食せは虚ねつきす。中
をおぎない気をます
中程にも作る也△へぎてとはまはり斗をさりてしまより
雀や密をきらふ物なり
うすくへぐ事也△せんとは右のごとくへぎて分中四方斗
▲久年母あまくれいの物
にも細くつくる事也△ふくろとはへきのことくにしてしまより
気力によし。脾胃をおぎない酒
成ほどうすく大きにへぐ事也△大いかたとは
をけす也。胸の内いきりをさま
かくのごとくに木どりて切めをたゞしく作りてたゝむ事也
したんにさゝはる
是は水貝などに用ゆる△大平とは皮耳をさりしま
▲梅すゆく平の物どくなし
かはきをとめ歯そんず。すぢ
ともに包下を少しねせてつくる事也。是は酢貝大煮もの
ほねやぶりきよさし出る
田楽等に用ゆる△切さきとは嶋をたてに四筋五すぢ程
包丁めをあはびのしまより半ぶん程切こみて大ひらに
くはくらんのむね腹いたむに
作事也△切ちがへとはかくのことく作る事也△一
しよくすべし。ときやくをとめ
もんじとは則一もんじにする〳〵と切事也△さいとは双六
たんをきる。のどのいたむに
のさいのやうに切る事也。是は杉やきとうにもちゆるなり
ふくみてよし。口のかはきとめ
▲あかゞいへきてとは。二つに割てわたを能さりあらひてうち
食すゝむ。多く食せまじ
の方ゟ庖十を少しねせてうすくひらりとへぐ事也
▲梨子あますゆくかんの物
△大へぎとは右のことくにして大きにうすく赤貝のはゞ
ひへ物なれば金さうさんごに
程にへぐ事也△せんとはへぎて細く作る也丸切とはまるな
ふかくいむ。上気をさりむねのい
きりをやめ。目のいたみとめ酒の
がら一もんじにする〳〵と切事也▲栄螺べきとは。まはりの
ゑいをさまし。胸はらいたみをち
黒身をさりて平にうすくへく事也△木口とは則木口に
らす也。汁をしぼりてほうさう
うすく作る事也△ずぶ切とはまはりのくろみをさりて四つ
目に出たるに入べしきめうなり。
斗にもたてにも横にも包丁を一もんじにして。つぶ〳〵と
多食せは後にはらやむ
切る事也▲たこ大ゐかたとは長さ三寸斗にする〳〵切てそ
▲棗うんの物
れをたてにしていほをうへになし。二つ三つ四つ斗に包丁を一文
百やくの毒やはらげ。きよをお
ぎない気力まし。しんはいの
字にしてわる事也。扨たゝみがさねておくへし△かわむきとは
さううるほし。脾胃をやしなふ。
皮を成程きれいにすきとむきていかやうにも切事也△浮
はらのいたみとめる物
き木とは木口にうすく。二枚三枚程切かけて作る也△かの爪
▲柿あまくひへ物どくなし
とは包丁をすぢかへて木口に切る事也△つなぎとはまたを切
みゝはなの気をつうじ。気らう
さかずして足を二本づゝつなぎにして。それをこぐちうす
をおぎないしんはいうるほし
く作る事也。生にても煮ても同じ△いぼつきとはいほ斗
たんをけし。胃をひらく。血はく
人にあたへてよし。かにと同食
つけて。まはりの皮をよくさりていかやうにも作る也。生も煮
せは腹いたみかならずくだる物也
ても同し▲さき海老とはいせゑひ塩にゝしてよくさまし。
からを丸ながら取て長さ大かた二寸斗にも成ほどほそくさく
くはくらん腹いたみしほるをとむる。多く
事也。但しかわはよろしからず△わりゑびとは煮て二つに割る
食せはたんしやうほつねつする。血
なり▲車ゑびひらきとは生にて皮をむきて尾ばかり
筋？をとめて。ようをこるねぶり来る
付て頭をさり。せよりわりかけにして内のわをさりて両
へひらく事也△二つわりとは皮をむきてかしらをさり尾ばかり
酒の二日えいさまし。筋骨いた
付て二つにわる事也。生にても煮ても同じ▲もゝげへきとは
みしびれるにくすり。くはく
二つに割生も塩もまはりの皮をすきとさりてうすくへぐ事
らんときやくしてむねのわるき
なり。せん。たんざく。右に同し▲うすへぎとはまはりのほそわ
に薬也。もがさはしか。出かぬるに
少しくへば残りなく出る也
たをさりて輪にうすく切事也△二つわりとはわに二つわり
▲石榴あますゆくひへ物
にする事也△割かけとは二つにわりかけて置事也△まるとは
味すゆきはしほりはらとめ。
則ふやして其まゝ丸にてもちゆる事也▲まてゆがきよくす
のどのかはきによし。多く食
なをさり用ゆべし。貝をはなし扨身の頭を二つわりにして
せはたんのどく也
よし。但し此湯がきしるをもつてまて煮物のしるに用ゆる也
『干物類能毒』
但一番しる也。中々砂とれかぬる物也▲ばい其まゝ湯にをし
▲鶏冠へいの物毒なし
て又きわたをさりて。よく塩みがきにしてもちゆ△貝つ
常に用れは目の薬。しんはいの
きとは其貝の内入て出す事也▲とこぶし湯にをして
さうおぎない食すゝむ。多くく
貝をはなし腹をさりもちゆ△貝つき右に同し
ゑば血やぶるもの
▲和加布ひゑもの
右者四条家庖丁秘事料理指南終