yuta1984/honkoku-lines huggingface dataset:
日用手料理
つね〳〵手まわりに置番菜の種
本と心得たまふべし
一此書大てい四季の序をもつてわか
つといへどもばんざいはかならずしも
抱るべからずされど殊に時候なら
ざるものは献立の部にわけて記せり
折ふし到来の品ありたる時は
番菜の例にみはからひ遣ふべし
乾物塩物のるい多くもらひたくはへ
おくときは巧者の人に尋合せ風味
そんせぬやうにかこひ置其ほど〳〵
入用の時とゝのふべし
一さしかゝり来客ある時は随分番菜
を取つくろひもてなすことよろし
近頃世間茶事流行なれば茶方料
理などゝ唱へあやしうことかはりたる
やうに思へるは大に心得たがひなり
茶道はわけて真実をむねとすれば
番ざいのままもてなす事一入風情
ありて面白しされど客により
時により其見はからひ尚あるべし
たとへば干かぶらの汁にうるはしき
青のりなどかけたるは風情ありて
よし大根の煮つけたるにするめ
のあしに鮎ざこなどうちまじり
たるはむげにおちて見にくし
今その品の上品下品を献立の内
にしるして用ひかたをしらしむ
大かたは精進の番菜は上品になり
魚るいのばんざいは下品になりやすき
ものなり此心をよく〳〵わきまふ
べし但しはち入もの切めもり
かたなどはやゝものなれたる上の事
なれば随分心をもちひ都てわざと
めかす手きれいにしていだすべし
一あるじ酒をこのみ時々酒いだす事
あらばその家の風主の気質いろ〳〵
ありといへどもかねてばんざいのうち
にて其心得いたしおくべしさてあるじ
酒を申つけたる時はさつそくいだす
べし何程よき肴ありともひやうし
ぬけになりてはかへつてふちそうに
おとるものなりさるからに番ざいの
うちにて肴になるものをわかちて
しるし出せり又塩辛の類など
つね〳〵風ひかざるやうたくはへ
置とりつなぎの肴とすべし
木の芽花柚など吸口になるものは
随分たくはへおくべしそまつの
料理にても吸口にて大にひきた
つるものなり
一味噌汁はよくたきたるよし
すまし汁はさらりとたきたるよし
そのうちばんざいはこつてりとした
るうけよし客用はさらりとし
たるそしりすくなし
一家々の風儀により仕なれの料理と
いへるものあり嫁入りしたる女などは日用
番ざいにいたるまで其家の風の料理に
したがひかならず我まゝの献立など
すまじき事なりたとへいかほどせた
いよくしたるとも女はとかくすなをに
して其家の風にしたごふこそ道
なるべけれすべて女はころもの
たちぬい食事の調しかたを
第一とすれば貴もいやしきも
かならずおろそかにこゝろえ
まじき事にぞ
豊兆楼主人識
番菜目録
四季青物之部
若菜水菜嫁菜
蒲公英かき葉とう菜
萵苣摘ぬき大根白大根
蕗菜分葱蕨
若牛蒡葉胡蘿蔔かいわりな
間引菜平豆莢豆
はじき豆円豆筍
菠薐草菊菜夏葱
胡瓜白瓜冬瓜
茄子南瓜大角豆
隠元豆おねば薩摩芋
里芋たうの芋の子ずいき
頭芋松茸大根
同葉蕪同葉
胡蘿匐牛蒡慈姑
葱芹糟入
納豆汁
四季通用之部
干大根切干大根干蕪
干菜若和布鹿尾藻
豆腐焼豆腐油揚
蒟蒻きらす氷豆腐
豆の類漬豆氷蒟蒻
天満椎茸薯蕷汁
生肴之部
蛤蜆身蜆
蜊貝の身田螺
諸子小鮎鰯
はかり鰯つなし鱇
蝦雑喉網雑喉煎海老
浪華千馬源吾撰
四季野菜之部
汁吸口芽うど又はからし
平じきかつほ又身鯨油あげ
など取合てよしいりがら
をたき合したるは下品にて
御客用になりがたし
向からしあへ又ごましやうゆう
したしものは上品にて御客に
出してよし小鮎ざこなど入
たるは下品なり
汁吸口からし柚にてもよし
平じきかつをまた油あけ身鯨
などは御客に出してよし
下品のさかな類いりたるは
見はからひありてよし
向胡麻醤油からししやうゆなど
したしもの上品なり
にてもよし
平煮ものに用ゆる事はまれまり
向酢醤油したしものほし大根
小口又たけの子の皮やわらか
き所きざみてあしらふ事
もありいつれ上品なり
ど到来のせつなどは用ひてよし
よく〳〵あくをいだすべし
汁嫁菜と同じやう心得てよし
向胡麻醤油したしものまた
よめなつく〳〵しなと取まぜ
てしたしにしたるおも
しろきものなり
かき葉わか菜冬菜おなじ
とふ菜当座漬にしてよし
汁吸口芽うどからし唐
からし柚にてもよし又
生あゆ焼もろこなと取
合てよしいわしの焼
たるなど取あわせたる
下品なり
平油揚生の小鮎なとあし
らいたるはまづ上品なり
干小あゆ入りたるは下品なり
向したしもの又塩にてざつと
もみ作り身に取合せ酢
しやう油かけたるをちさ
なますといふおもし
ろきものなり
摘ぬき大根総たい倉はし大根と
おなじやうなりくき
つけ又おろしには
よろしからす
などにはよろし
汁吸口からしなといろ〳〵よし
香高きものゆへすいくち
なくてもよし
平ふきばかりにしめることあり
焼とうふなとたき合せ
る事あり葉はすてず
したしものあへものなど
にしてよし酒のさかな
によきものなり
わけぎ
向いづれ酢あへにさだまる
鳥貝いりがらさるぼの類
なり精進にはあぶらあげ
やきてあしらうよし酒の
肴にもなるなり茶席
には見はからひあるべし
汁吸口からし
平油あげ取合さたまりなり
向からし醤油したし物
いづれも上品なり
わかごぼう
汁まれにはすへることあり
平油あげ取合せてよし
じくともににしめるもよし
随分上品なり
葉にんじん
向胡麻しやうゆしたし
もの上品なり
かいわり菜八百屋の店にて目をへたる
は多くかたきものなり
やわらかきを賞くわんする
なり上品
汁吸口唐からしよし
平あぶらあげ又じきかつを
向したしものいづれも
上品なり
まびき菜汁平向ともかふら菜大
根菜同じ事なり
あへ又にしめよし上品なり
むかしはばん菜にはせず
近来多くなりたり
向平あへもの又はにしめにすべし
はじめのほどは価高き
ものゆへばんざいには
すへからず
煮こみ汁上品なり
平向小はいつれにしめなり
実のいらぬうちを賞
くわんす
兵庫灘のへんより出るは
皮やわらかにてよし
向皮ともあへものにしても
よしにしめにすれば
御ひらにもすべし
汁小口切又はす切油汁は
たけのこをざつと油にて
いためふき焼とうふは
じき豆なとあしらふ
吸口木の芽青さんしやう
平きざみ昆布ひらこんぶ
なとさだまりなり上品
向いりだしあへものは干かぶら
こんにやく烏賊など取合
すべししかし烏賊の
足いれたる御客には見
はからひあるべし
ほうれんそう
汁吸口柚木芽うとのるい
向したしものさだまりなり
又まれには煮ものゝあし
らいにする事ありいづ
れ上品なり
汁香あるものゆへ吸口なく
てもよし
向こま醤油したしもの
いつれも上品なり
夏ねぎ
汁平とも冬のねき同様なり
但しねぎは下品なるもの
ゆへ酒の肴にはすべし
茶湯ぜん部女中客など
には遠慮あるべし
向はもの皮なます定りなり
油あげにてもよしもみ瓜
しその葉入て更によし
上品にあゆざこなと取合
酢醤油かけるは下品なり
汁平ともかもうり同様につかへともかも
うりにはおとると心得べし
向なますきうりとおなじ事なり
汁細くきりても大かい又薄く
切もよし吸口すりごま
からしのるいよし
ぺいよしいつれも上品なり
暑中にはふろふきを井
戸へひやしおき酒の肴
にすること手間いらず
してよし
なすび
汁どん亀汁吸口ごま定り
なり又は唐からしも
平松たけもどきは柚の吸口
さだまりなり風呂ふき
くずかけ丸だき油煮大根
おろしあしらう皆上品
なり正月の塩だいとたき
合こと家によりする事
なり六月朔日の献立定
りなりその外焼肴るい
あしらうはものによりて上品
下品ありするめなど取
合はばん菜の外は用ひ
向山せう醤油したしもの
味噌あへ焼なすひはへた
を切て塩をすこしぬり
串にさして焼されども
むつかしく風雅なるもの
なれどこのまぬ人多し
皮をむき薄く切りざつと
ゆでゝ水をさりしたし
ものにする味はおとれども
甚だはやし大和辺にて
することなり
なんきん
汁吸口とうがらしなどよし
平煮しめ又風呂吹いづれ
女中もの酒のみにはむか
ぬとしるべし
又味噌あへいづれも上
品なり
平焼とうふなど取合にし
いんげん豆関東にては藤豆といふ
向胡麻味噌あへ又にしめ
にてもよし上品なり
平魚類と取合す時は客用には
見はからひあるべし
おなじ事なり
汁にごみに取合せてよし
平ねぎとなんば煮また油に
ていためてつかふもよし
ふろふき茶わんむし
向あへもの又にしめて遣ふ事
もありいづれ女中には何に
してもうけよし夏秋
の間は価高くばんざい
にはなりがたし
さといも
汁いもたこ汁は芋下直に
なりて後すべし
平にしめ又のつぺいのるいなり
唐のいもの子大てい里いもとふやうにて
平にしめてつかふ其外は油
あげにあしらふもよし
向胡麻酢したしものいづれ
かしら芋
汁吸口からし柚よしずい
きと切合てもよし
平油あげとにしめまたくず
かけのつぺいにてもよし
風呂吹にもすべし随分
汁吸口柚よしとうふと取
合す事さだまりなり
平松たけたらぬ時はとうふ
にてますべしそのほか
いろ〳〵つかひかたあるべし
汁そほろ汁輪きり吸口蕗
のとふ柚にても又花かつを
かけるもあり
平しほ魚とせんば煮又あぶら
け棒たらのるい取合す
よし倉はし大根を
賞くわんすへし
向酢大根にんじん取ませて
よし精進ならば皆御客
に出してよし魚類
に取合せるときは見は
からひあるべし
おなじく葉
汁かぶら菜おなし事なり
油あげとたき合てよし
平にしても吸口こしやう
などいれてよし大根の
葉はかたくかぶらの葉
におとるへし倉はし
大根はやわらかなり
汁菜きりまぜてもまたか
ぶばかりにてもよし
吸口は柚よし
平油揚とたく又しきがつを
もよし風呂吹あんかけ
いづれも上品なり客用は
味噌には生がくすには
生がまたからしよし
汁吸口柚唐からしにて
平油あげ身くしら小鮎
又はじきかつをその外
いろ〳〵あるべしあし
らいものにより下品に
なる事あり心得べし
またあぶらをなべに
じり〳〵とにやせて生
菜をにる事あり是は
あたらしき菜をゑら
むべし
向胡麻醤油したしもの
又味噌あへまたあたゝか
なるしたしものにする
事もあり冬の菜は
蕪菜をさい上としるべし
この外何の菜にても此
もよふに心得てよし
すべて菜は風雅なる
ものなればさけめしの
わかちなく御客へもて
なしてよし
汁かすいりに取ませて
平のつべい又からりとにしめ
てもよしふろ吹にも
すべしふと煮は向づけ
にもすべし青のりさだ
まりなりすへてにんじんは
あまきものゆへすこし
からくかげんすべし
向あへ物いづれも上品
汁さゝかきまた銭ぎり
吸口は干さんせう青ざん
せうなどよし
平一寸ばかりにきりあふら
たき又はじきかつを
にてもよしすり胡麻を
いれて煮るともあり
汁煮こみのうちへ取合
平のつへい又にしめても
よしかみなりとうふの
具などよしたゞし
価たかきゆへもとめては
つかふべからず
ねぶか
汁なつ冬ともねぎはばん
菜には第一のものなり
吸口は唐からし柚よし
魚るいにあしらふても
平しきかつをあふらあけなん
ば煮のあしらいによし
向わけぎの通りすあへに
してもよし上品にあら
ねども酒のさかなには
御客に出してもよし
汁豆腐汁にこま〳〵と
きりているればきれい
にてよし
平水菜とおなしやう心得
てよし煮すぐれはかたく
なるものなり番ざいは身
くじらと取合せたる外
魚類に取合たるは下品
になるものなりじきかつ
をは随分上品なり
向したしものす醤油また
柚すかけてもよし酒
のさかなにもよろし
冬は根ともに用ゆ春に
なりてじくと葉ばかり
もちゆ根に沙多きもの
なりよく〳〵あらひさる
てよし春あたゝかにな
りてはよろしからす
そのうちいやしきしほ
さかないりたるは身斗ひ
あるべし
きらひ多きものゆへ
こゝろへあるべし常の
みそ汁にとうふを細く
きりて柚からし入たるを
納豆もときといふ寺方
にてする事なり
干大根森口大根ねぢ大こん
おはり大こん
汁ふときは小口きり嫁菜
なと取合せてよし
平やきとうふあぶらあげ
漬豆なと取合せにしめ
てよし生くさきもの
いりたるは多くは下品に
向わか芽と取合せ酢
醤油よし
ちかひあるとしるべし
汁にはつかひかたし
にしめ又はみそあへなど
上品にもちひてよし
汁角に輪ぎり吸口は青のり
よしとうふ貝の身な
どいれてこくしやうに
すれは干山せう吸口なり
平やき豆腐ごぼうなどゝ
にしめるいづれも上品なり
汁くきばかり用ことあり
おゝくはせぬなり
平油揚に鮎など取合せ
にしめるすこし汁ある
もよし油をすこし
いれて汁なきやうにしめ
根干かぶらほし菜とも
四季ともつかふべし
御客用にはまづ春の
うちばかりと心得てよし
汁吸口からし上品
平取合のものにより御客に
出してよし
向干大根きざみす醤油
かけたるは上品なり小鮎
ざこに取合せたるはすこし
下品なりこれも春の
うち賞翫すべし灰ぼし
のわかめあり上品もの
ゆへばん菜にすべからず
向油あげほそぎり又こん
にやくなど取合せにしめ
てよし油すこしいれ
にしめてもよし白あへ
にもすべし上品なり
平いづれあしらひものなり
ばんざいには常につか
はぬものなり
向大ていひじき同やうなり
ひしきよりはすこし
白あゑもよし
めいとおなじものなれど
ばんざいにはあまりせぬ
ものなりしかし下直なる
ものゆへあぶらあげなど
取合せにしめて用るなど
しかるべしひしきあらめ
は近年茶席のはやり
ものなりあらめのるいは
梅ずすこし入れて
ゆてるよしはやくやは
らかになるなり江戸
にては惣菜にも用ゆ
平油あげ焼どうふなと取
合すべしにしめて向に
つけてもよしいづれも
こんぶ
汁きざみこんぶすまし汁
吸口はこせう平こんぶ
ざく〳〵ときさみても
よし上品なり吸口
めうがもよし
平平こんぶに若牛房
また油あげなと取合せ
にしめるきさみこんぶ
は塩もの筍など取合す
定りなりじきがつを
油あけともたくべし
取合により御客にも
いたすべし
向青魚と取合せ煮付る
もよし御客には見
はからひあるへし
干ずいき
汁吸口すり胡麻などよし
向ごましたしものなど
平焼どうふあぶらあげ
なと取合せにしめ
ほしわらび
大阪にはめつらしきもの
なり風雅なる品なり
油あけのるい取合せに
しめよしおしるにも遣ふ
べしよくゆでゝもちゆ
べし水につけるに
およばず
汁味噌しるすまし汁
吸口はのりるい柚きのめ
ふきのとふせりみつば
のこま〳〵はくち汁は
柚からしさだまりなり
平なんぜんじはからし吸口
はちはい浅草のり
よしこくしやうに
なれば干さんせうさだ
まりなり味そかけは
木の芽ふきのとふ
きざみふるかけるもよし
豆ふは上下おしなれて
賞翫する品なれとも
暑中はまつ客用には
このます
焼豆腐
汁四つにきりても二まいにへぎ
てもよし又にこみの
汁によしふきはじき
豆なと取合すべし
みな上品なりすい口
ふきのとふよし
平味噌かけ又汁ためて
にしめてもよし上品
なり浅草のり花かつを
かくるときは客用なり
あぶらあげ
汁から汁には細切なり吸口
はせりみつ葉山せう
ねぎ小ぐちなとよし
客用にしてよし
平大根かぶら其外菜の
るい何に取合せてもよし
小鮎するめのるいより
ははるかに品よしと
心得べし
向やきておろし醤油掛て
よしわけぎ酢あへに
取合せてもよしてい
ねいにすれば一度にえ
湯かけてあぶらけを
さりてよし
汁煮ごみのしるかすいり
にいるゝ又むしりて油に
いため汁にいるゝをたの
き汁といふからのしるにも
よし昆布をざく〳〵
きざみたるに取合せ
すまし汁にしたるもよし
平大こん又はかふらなど
切まぜみそだきにし
たるを鍋てんがくと
いふあぶらあげと細く
きりうすくず生姜
向味噌あへしらあへ又から
りとにしめたるもよし
いづれも御客に出してよし
酒のさかなにもなるべし
いそぐ時は塩にてよく〳〵
もみて用ひてよし
ゆでるにおよはずいづれよく
水気をさりてよし
きらずおかべのから
汁ほそ切の油あげ牛房
さゝがきこんにやくなど
通用のかやくなり吸くち
せり三つ葉山せうねぎ
の類なり酒の吸ものに
してよしていねいに
すればすり鉢にてよく
すりてつかふべし
向いわしのいりつけたるなどに
盛あわせるあり又小鮎
ざこなといれてにしめ
るその外いろ〳〵有合
の品をいれてたく事
あり多くは下品になる
ものなり油あけせり三つ
葉などきざみて取まぜ
たるはさまで下品にもあらじ
番さいにはせぬものなり
汁平ともあまたつかひかた
あるものなり冬春のうち
賞くわんすべしたてあく
にてよくあらひてつかふ
のるいとたく黒豆は
さぜん豆また味噌汁に
いるゝ事茶会のはやり
ものなりあづきさゝげ
ゑんどうは煮こみの
汁につかふべし
たき合す事もあり粉
ふき豆は風雅なり酒の
さかなにもなるべし
氷こんにやくうすくず又ほそくきりて
煮豆の中へ取ませる
天満しいたけ
こんにやく豆のるいとにし
める御客用にはならぬ
ものなれども時によりて
またをかしき事もあらんか
とろゝ汁いつもするものなれども
御客用には冬より春
さきにしかるべきかすい口
青のり定りなり茶方
にはこせうの粉もあり
生魚之部
蛤むき身は京大阪になし
汁すましの吸口はこせう木の
芽よしみそ汁は木のめ
又ふきのとふもよし
そのうち味噌汁ははま
ぐりおゝくいらぬものなり
求るとき心得あるべし
平汁とおなじやうなりはま
くりは何にしても手かず
いらすしてよきものなり
あまりあらはたくはへ
おくべしすべて煮す
ぎざるよし
向むき身にしてわけき
酢あへよし
しゞめ
汁味噌汁は赤白ともよし
すましはあまりせぬ事
なり吸口きのめ青山
せうからし下直なる
ものなれとも上品なり
近きころ茶方はやり
ものなり
しきがつほにてよし吸口青山せう
客用にしてよしからしるに入
たるまたおもしろし
蜊大阪にはまれなり播磨
辺より来る味よし大てい
はまくり同やうにて風
雅なるものなり紀州より
きたるは味うすし
貝の身さるぼといふ
汁豆腐ほし蕪なと取
合す吸口干ざんせう
向なますの子又はすあへ
にもよし赤貝とおなじ
やうなれとも下品なり
客には見斗ひあるへし
こんなとあらひて木のめ
あへよし春のうちは酒
のさかな風雅にて面白し
諸子附り焼もろこ
汁なすび大根ねぶかちさ
など取合てよしすい口
青山せう唐がらしよし
向大こんなすびやきとうふ
などゝこぶだしよし
小鮎大阪川口にて霜月ころ
よりとるいろ〳〵説あれ
とも渓鰮の子なり江州
水魚もまたおなじるい
ならんか上品なり
汁なまにてもやきたるにても
ちさ嫁な大こんそのほか
菜るい取合せよし吸口
冬は柚はるになりては
芽うど唐がらしなどよし
平まなちさの類とたき合せ
てよし御客に出しても
多し是を略す塩やき
又いりつけ豆腐のからと
もり合せなどすることあり
いづれ下品なれば御客に
は見はからひあるべし
又糠塩に漬てたくわへ
おくべし又かしらをとり
しばらく塩をしてよく洗
腹の肝などきれいにして
水と醤油にてかげんをし
いわしをいれ煮あがり
ける時に酢を入すまし
の汁又は吸ものにもする
江戸風なり下品なり
酒のさかなには時宜により
よし吸口柚花柚生が
などよし
はかりいわし
汁あふりてから汁にいれ
向ぬたまたはいりつける下
品なれども酒のさかなには
時により用ゆべし
やきて醤油かけ向につけ
るまたねぎとなんば煮
骨ともさく〳〵ときりて
ぬたにもすべし下品ゆへ
酒のさかなに見はからひ
つかひてよし
方も大てい同じ事なり
酒のさかなにはつけやき
田楽なと当世はやりもの
なり大きなるはほねきり
蝦ざこいりつけてむかふへ付るよし
御客用にはいかゞなり
ゑびばかりよりて酒の
さかなにはくるしからず
さりなべにて一度から
いりをして水けをとり
酒しほ醤油にてにしめる
酒のさかなにはむめぼし
いれたるもよし
くるものにて下直なり
そのまゝ向へつけてよし
又菜のるいとたき合せ
てもよし御客には見斗
いりつけて向へつける又
酢いりにすべしいたつて
酢醤油かけて向へつける
又ちさの葉などたき
合すべし田舎にては
みそしるいもするなり
これもはなはだ下品
西国にてはしびといふそのる
い多し下品なり
いりつけてむかふへつける
又塩して焼もよし
糟いりには塩はつよし
御客には作り身おろし
醤油にて酒のさかなに
すべし近年はあたひ
高くばんざいにはなりがたし
作り身にして一度酢を
通し生がなとくわへて
あたゝかなるきらすまぶし
にする江戸流なり番
さいにすべし
蛸いもたこ汁は焼どうふ
いものるい吸口は柚よろし
酢だこにして向つけにも
すべしまた瓜なます
などにいれてよし御客
には酒のさかななり
汁ねきなすびと取合すべし
吸口唐がらし柚山せう
向山椒醤油いりつけまた
ほそ作り酢みそにもすべし
平油にていためても又その
まゝにてもねぎ取合せ
すつぽんもどきにすべし
まづ酒と水とにへたゝせ
その中へさかなをいれしば
らく煮つけよき時分に
醤油をいれかげんすべし
さて生姜のおろしを
吸口にいるゝをすつぽん
たきといふばんさいにはつ
いゑ多し客用は時により
よし酒のさかなにはいづ
れもくるしからず
生ぶし
平とうふ松たけ竹の子など
取合すその外菜のるい
とも取合すべし
向にしめてもよし又その
まゝうすくきりおろし
醤油にてもよし御客
に見はからひあるべし
ちいさくさきてうり
なますの子にもする
鰤いりつけてむかふへ付る
ときは大根のおろし
など取合してもよし
御客には見はからひあり
て煮つけるよし平皿には
すこし下品なりあへ
ものはきりぼし竹の子
のるいなり御客にはあし
をさりてよし
出すには生がせりの小口など
あしらふべし若たくはへ
おくときは暫くにへ湯へ
いれやわらかになりたる
とき一度水にてあらひ
酢醤油につけおくべし
鳴門漬といふ
昼網の類ひる網は定るものなし
その日の多きものを見
はからひつかふべし
たとへば太刀魚の細きを
幾すじもいりつけたるは
見くるしくふときを二すじ
はかりやきたるはつかふ
べしかやうのるいよく〳〵
こゝろへあるべきなり
塩物之部
塩ものいろ〳〵あれとも大てい
平生ありふれたる品ばかりを
いだす余はそのとき〳〵
汁昆布とすまし汁こせう
平大こんとせんば煮よし
その外菜なすびのるいと
取合せてもよしいづれも
御客に出してよし
平骨正月のやうにたくよし
大根又白まめなとなり
客用向に付てもよし
向酒煮又やくもよし又作り
て生が酢かけてもよし
酒のさかなにもすべし
いづれ塩ぶりは生ぶりよ
りははるか上品としるべし
鱠の子にもすべし
身くじら
汁牛房さゝがき又大こん
なと取合せ味噌汁もよし
吸口柚山せうの粉などよし
平ごばう水なわかななど
取合てよし吸口山せう
こせう柚にてもよし
いつれ冬より春のうちは
御客用にしてよし
大こんねぎなどゝ取合せ
たるはいかゞあるべし
皮くしら
に用るは大阪風なりその
実は冬より用てもよし
汁牛房さゝかきなすびの
ざく〳〵と切たる又大こん
ねぎにも取合すべし
吸口唐がらし干山せうよし
平こばうなすびかもうり
なと取合すよし吸口
さんせうこしやうの
るいなり
向細く作りねきのるい
取合せからし酢みそさし
身よし又おばけといふ
皮くじらあり切りかた
あり巧者の人にたづぬ
べし御客に出すもよし
いわし塩いわしは生いわしより
上品なり御客に出して
よし麦飯に菜汁赤
いわしのやきものは古風
の取合なり
めぐろ
平大根せんば又きさみ昆布
にてもよし吸口胡せうよし
向塩やき水だきいづれも
御客にいだしてよし
さば大てい目黒同やうにて
すこし上品塩甘きは
作りてもよし塩からく
味あらきはよく塩をだし
酢につけ貯へおくよし
思ひの外だべられるものなり
刺鯖盆前後のものなり水に
つけおき作り身花かつを
さかしほ又酢かけても
よしたであしらふも
よし酒のさかなにもよし
さはら
平せんば煮
向水だきあんかけまた焼
てもよし塩あまきは
作りてよしいづれも御
客用なるべし
さいら
しいらさはら同やう当時にては
すこし下品なり客用
には見はからひあり
漬にしてもよし江戸にては
賞翫する事大阪生干
うるめのごとし
干物之部
かますくちあぢ
此三いろは上品なり
うるめとびうをむろ
此三いろは中品なり
これははなはた下品なり
向おろし大根酢醤油かけ
てよし又なますの子にも
すべし台所のさかなには
世話いらずよろし御客には
いかゞなりされとも会
席八寸にはちりめんざこ
つかひ来りあれば見斗ひ
つかふべしばんざいにはかつ
をのかはりにつかふものなり
しかし上品の口には合かたし
すこしあらきはごまめ
の通り煮しめてよし
こまめ
向なますの子にするは古風
向づけにしてもよし
唐がらしのこかけるも
あり酒の肴にもよし
定りなり味噌汁に入る
ことあり大根とみそかけ
にするもあり秋冬春の
うちは御客に出してもよし
干たら江戸五月節句用かさごと
いふものと同物ならんか焼て
花かつをかくる又は鱈
もどきもよしすけとふ
といふもの鱈にあらず初夏
の間にあり冬春多くは
なきものなり
出してもよし
事あり下品なりまた
なますにもすべしさき
するめは古風にて上品なり
またかきするめといふあり
てんふたきにする事あり
御客用には見斗ひあるべし
いりがら
向わけぎなど取合せ酢あへ
よし下品なれども酒の
さかなには遣ひてもよし
飯のさいには見はからひ
平菜のるいとたきてよし
鯡こんぶ巻また平こんぶ
と取合せたきてむかふ
づけにしてよし下品なれ
ども酒のさかなには時により
をかし白水につけおき
砂糖あめなどいるれば
しぶみなし
目刺の類
これもその品いろ〳〵あり
見はからひ御客に出し
てもくるしからす
日用手料理終
我聞茶味は膳味なりと
前庵会席のとり合
より日用茶飯の見つく
ろひにいたるまてもをか
しう興あるやう持なす
こそ今の世茶道の第
一義なるへけれ源吾翁
のはむさいにおけることきは
膳味より漸く茶味に
すゝむものならんか
嘉永ふたつの春七
堂の厨上にとる
仁里如雷散人
嘉永二年五月出版
明治十六年四月補刻
南区心斎橋筋壱丁目
四十三番地