yuta1984/honkoku-lines huggingface dataset:
載申候
鳫鴨小鴨鳩雲雀雉子山鳥鴫梅首鶏つくみ
鶉其外何鳥にても仕候
鳫にても鴨にても油鳥を見立身常之通
鳫作り油皮を煎鳥鍋にて炒油取皮は取除候
一御生皮煎
と煎申候下地引詰少く仕随分風味能仕さ
し箸そへ差出御ふたに引差上跡之下地
にて生之小菜さつと煎候て鍋共に指出し
御代差上候
鳫鴨者前之ことく油皮を煎皮を取のけ油
之中に醤油酒を入身を常より格別厚く作
鳫右之油汁に漬鍋の縁にて焼申候焼過し候て
にても能御座候雉子鷺鶏其外油皮無之
鳥は酒醤油斗にて焼申候
鯛の摺身に長いも玉子の白身飯之取湯塩を
鯛ふは〳〵
交能摺のへとろ〳〵と仕候を鍋に下地少し鰹出し
入ふは〳〵と煑上候時さしを添差出し引候
て差上申候
濱焼鯛鯛鱸等之丸燒煑浸此𩵋形の鍋に入熱く仕
くはゐ豆腐に長いも摺交酒出し醤油にてあんはい仕
河たけくはゐ河たけ午房をにしめ交合ほうらく
一御ほうらく燒
生之葉を油にて揚そろへ平茸を取合醤
一御土鍋引
平たけを添差出御引物御酒之御肴等に差上申候
ひれ鯛の脇ひれにくを付こきの子盛合御
一御澄し
柴小鯛三寸程の小鯛丸のまゝ塩にてあんはい仕
小蛤小蛤から共馬刀小さるほう抜身塩あんはい
小さるほう
一同まて仕醤油少しくわへ蕗のとう薄く片入
蕗のとう
玉子の白身斗を茶釜にて振立淡の所
淡ゆき斗段々にすくい熱湯におとし入幾重
仕候て盛御吸口八重梅の花
献上料理集
御薄みそ
雪しそ
一御赤みそ
ひはりつくみおろし身竪に長く作り皮午房
敷のり
皮午房大針に刻浅草のりあふり引さき底に敷て
春御精進御吸物
めうかたけ薄醤油塩梅仕候
すいせんしのり
木のめ湯に漬壱つもり山升のめ吸口
いも巻摺長いも細長く巻入さは〳〵煑青のりとき入
一御ふくさみそ
夏御吸物之部
ひれ鯛の尾二枚に片拵烏賊何枚にも片て板
青山升付熱湯を懸色紙形に裁二三枚ツヽ盛粒
さん升御吸口
伊勢ゑびか車ゑび生にて皮を去赤身共板
松成義左衛門
抜しゝみ蜆ゆて抜大もづく晒し入醤油少しくはへ
葉生姜
梅酢あんはい
川雑𩵋川はせ小ゑび鮎の子一ト塩振置湯煑仕梅
たこさくら煑
蛸皮をむき白みを薄く大筋違に仕廻り
一同いも姜せん二すし程ツヽ入申候酒をくはへ薄
玉子壱ツヽは紙にうつし包湯煑仕候まゝ
包玉子かうず玉子は黄身の中に溜り候様ゆて白みの所
青のり斗を小刀の先にてくる〳〵と廻したちめを入
一御みそ
一御三川煑
赤ゑい赤ゑい骨を抜さつと湯煑仕荒引さきに
一赤みそ御吸物
夏御精進御吸物
御飯四季之分
朝御飯者前夕洗水に漬置夕
御膳は其朝洗水に漬置候同前
座候焚候時分能程に水加減
仕候大概壱升に水壱弐合之
分料に仕候米相増候得者水之
升目は少く減申候
右之通焚候御飯を煑返し候ニハ
時分布に包絞り水なしの鍋に
たつ茸たつ茸はいてう形にさきせうゆ下地に
しそ漬て煑込しそ漬輪大こんめうかせんに刻
一御澄し御吸物
大こん御吸口に入申候
めうかせん
吸口に入申候
ゆ裁しゆんさい巻葉にゆかけ盛合粒柚御
に刻盛合申候
秋御吸物之部
初たけ初茸足耳を去小海老頭足を去候て盛合せ
若しそのほ
丸山碗大蛎二ツ盛に仕葉付の片大こん盛合せ古升
入炭火かおきにて乾候様仕候
湯取御飯は米に水を沢山に入
焚申候能にへ候時分布にて絞
前のことく乾し申候右両様共
飯櫃に取上ふとんに包暫く
置候得者水氣能かわき宜候
米何程にても能洗ざるに上
置米壱升に付水壱升壱合
時分右之洗米を入候てかき
交釜之下の火を取のけおき
斗にて乾し申候是を過分に
焚候時分又は陣鍋に而焚候
時分如此仕候
米壱升に付小豆弐合ゟ三合之
積に仕小豆斗下煑仕候て
而にへ立候時分塩壱勺五才ほと
も見斗入申候小豆下煑之時分
水沢山に入置其水にて御飯
松露松露丸にて煑込蚫耳皮を去山の所共薄く
平作りうと
一御味噌御吸物
芹程ツヽ入申候
秋御精進御吸物
漬竹の子漬竹の子酒煑にて味付置小茄子丸
一みそ御吸物
みそ汁にて煑右之笋盛合申候御吸口粒
冬御吸物之部
つる生鶴薄作り芹むすび入薄せうゆにて塩
しこみ仕候得者色能出来仕候
一大角豆嶋さゝけ八重なり白小豆等之御飯
此品之焚樣小豆之御飯同様に
仕候煑汁者入申さす候右何も
下煑仕候鍋にて置に焚候
者匠無御座候
米壱升に付大豆壱合五勺ゟ
に押割皮を去米に交合せ
塩を壱勺五才程も見合入焚候
尤黒大豆者下煑仕候而も又は
炒候も丸粒之儘入れ焚申候
秋之青大豆は生にて入焚
申候塩加減前に記候通
茶煎出し置御飯を仕込候
之通入申候大豆入候者前のことく
御葉飯に仕候品々
白𩵋小白𩵋焼塩にてあんはい仕ふき葉共にゆ
鯛の目鯛目斗抜入ちりめんさこゆにふやし塩漬
本たはら
ほ下に敷申候下地薄せうゆ塩にてあん
はい仕候ふやし候時分小ふりの茶碗にふやし
候得者其茶碗一盃にふへ小猪口にふやし
候へは其ちよく一盃にふへ申候
雉子きし常之通小形に作り土筆湯煑仕長
薯蕷あんはいに仕候野煎と申候
さつま早笋
焼はへ焼小はへ頭取午房厚そき入赤みその下
茹菜二色は盛候て後椀に入申候
もとき大赤口めばるおろし身ゆかき切て皮も拵
はらら子
菜にんしんの葉五か草
蓮の若葉さしきの葉くこ
右之内何れにても茎を去り
細かに刻みすひのふに入にへ湯
をとふし水にて冷し随分
能絞り置御飯常のことく焚
候て飯櫃に写候時分右之葉に
包置宜御坐候
青大角豆皮共に小口より荒々
て入候も不苦候得共青匂ひ過申候
尤少々候時分は生にて刻入宜
御坐候
焚申候是も塩加減能入申候
捨米に交塩を入焚申候
入焚申候
冬之御精進御吸物
もときにても束いもにてもおろし摺交貝取か小
よせ麩なま麩に交ものなしにて酒を引交随分
長せん置候得者より申候を程よく切もとの下地
を塩梅仕右之麩暖め盛申候しゆんきく
湯煑仕盛合わさひ長せんに仕ふたすし
程ツヽ上に置申候
平茸ひらたけ大ふりに仕菜の茎立二ツわりに
間々に御座候
炙り申候
さんせう醤油
かは焼小形に仕赤貝丸煎に仕小口畳盛
にしめ赤貝
鱚中きす三枚におろし骨を尾の際にて切
小里芋能みかき小口ゟ厚く
塩を入焚申候
之時分に置申候
麦前日ゟ水に漬置能洗上水
沢山ニ入下煑仕米にも水沢山に
ともに程能にへ候時分布に上能々
絞り水なしの鍋に入炭火にて
乾かし暫蒲團に包置宜候
御香やく花かつお
雪をろし
からのり
澄御汁
麦右之通下煑仕米に交常之
御飯の通り焚置蒸篭に入煎
茶にてむし差上候尤暫むし
飯櫃に写ふとんに包暫抜置候
常之麦飯は下煑仕候麦を米に
交焚候迄に御座候
胡椒みそ蚫山之所共に厚く切さつと打耳皮を去胡
燒鳥仕足を付懸爪を残し外之爪先切除せ
うゆ附火取ひとつ引に仕候
春御精進御さかな
交付燒申候
夏御肴之部
鮎水晒大鮎随分薄く脊越弐枚参枚程ツヽ作り
摏麦を挽割に仕水にかし置
を炒于挽割に仕候方風味宜
右之外財者之食料大唐飯粟ひへ飯
大こん牛房わらび干葉黒めひしき等之飯は
相記不申候
調味之御飯
鯛鯛湯煑仕むしり身又はもみ
木くらけ何れも細かに刻み芹かみつ葉を
芹か入醤油塩梅に煑申候而御飯の上
わりせんたまごねぎ入候も宜御座候
右鯛之処鱸鰈目張きすあいなめ
にも仕候
にも常之御飯に而も焚申候ふく
め鯛一塩仕置湯煑仕布に包
打崩し細かにもみ花かつほ
差上候時分恰好よく切申候
蚫蚫前日からを放し塩仕置候て薄重ね大
水くり栗はふたつともへかしんとにむき葛の粉
まぶし置差上候時分水に漬置盛申候
を懸申候○竹の子湯煑仕山升みそ附焼き
白𩵋めさし
よく切申候
同皮急作り
生せうゆ
し上候時分急に作り生醤油に大根おろし
夏御精進御積之部
燒銀あん
揚出し茄子中茄子輪切に仕あくを出し絞り油にてあけ
一御中皿わさひ生せうゆ懸わさひの茎葉湯に漬置
椎茸にしめきさみ切あへは時
右御精進にはふくめ鯛鳥頭尾を切膓を出し捨内を能あ
花かつほ除候而らひ候て湯煑仕こまかにむしり
糸こんふ油あけせん牛房椎茸たいこん木くらけ
ゆ葉なと時之御献立芹かみつ葉葱にても
次第𩵋飯之具之通拵醤油にてう
かもすあぢを付置候而飯之にへしま
雉子飯之時は茸出し申候右之味付候汁にあんはい
鳥を湯煑仕候湯を相用申候
和らけさき浸盛合申候わさひ桶にて湯
あて仕候鍋にては匂ひぬけ不宜候
削こてう
秋御肴之部
はせはせ脊わり一しほ當て置酢に浸漬込切て手
一御中皿當坐鮓永ゑひ塩ゆに仕頭の髭足斗むしり取頭
ほたで
手永ゑびはさみは付なから漬申候ほたて盛添申候
さき赤ゑい
めしろめしろ薄重ね赤ゑいゆて細さきに仕またゝ
又たひ
一同ひ生にて盛添脇酢みそ溜申候
長さゝけ浸
松風はんへんを薄く拵片面に山升入りの赤みそ附
けしふり
葛かけ
摺わさひ
鯛の摺身にうに塩辛摺交飯の取湯酒に
うにて摺のへ貝の柱木くらけを下煑仕土器に
右之鳥湯煑不仕生にてへき細作りに仕置
取合之具を煑合候而鳥は跡ゟ入交候て鳥之
にへ過申さすやうに仕御𩵋飯之通御飯の
上に盛差上候も宜御座候此通仕候者御飯常之
通に焚申候此方もさく〳〵と不仕御口中さは
り宜御座候
初茸にしめてせん刻み
茄子竪に短くきさみ
みつはか芹五分切
𩵋のむしりかし入
薄かつほ交
右交合初茸のにしめ汁にて煑合
候而御飯之上盛差上申候古椒かほ
いろ山升入申候
右初茸之処金茸に而も仕候葱入候而
𩵋皮を引又は皮付にても厚く作り
塩をぬり酢を沢山に懸交合せ暫
置し而飯にも此酢を交合候而漬
込申候
一夜鮓飯を常之ことく焚候て塩を振醒し
置漬申候一夜鮓者酢を強く遣ひ
おし候右も刻而強くおし申候
鴨鴨の頭尾両羽足を小角に恰好よく立
秋御精進御
さき菊花摘てゆて浸盛合に仕候
合根塩煑盛合に仕候
もみ火取盛合申候
一同串子てんかく串海鼠てんかく古椒みそ附燒柚の皮せんに
ぼら等分に合せにへ上り候時右之作り𩵋を
差上候節何にても澄し塩あん
はい仕御吸物添申候
右御當坐鮓一夜すしに漬候𩵋鯛鱸鰡
鮭鰆鯵江鮒端白あいなめ鯖鰹きす
鮎しくちせいごはぜ目張たなごつなし
ふな此分御當坐すし一夜すしに相用申候尤
此外何𩵋にても漬申候乍然かれい平目は
漬候而風味不宜候
漬交相用候品海老車ゑひ手永ゑひ
小海老いかたこ鮑栄螺赤貝
蛤あさり蜆たまこ笋かんてん
海苔蓮根防風生姜独活
紫蘇山椒枝豆そら豆麩
木くらけ椎茸河茸平干瓢
右之𩵋之内にて小鯛鮎江鮒鯵小しくちきす
はぜたなごつなし鯖等者丸すしに漬置
切候て盛合或は一色にても差出申候丸鮓は脊割
に仕骨ひれを抜捨塩を振酢を強く當て漬込
申候一夜塩か又はひとしほ仕候て漬申候も宜御座候
仕匕箸を添鍋引に仕候尤鍋に下輪すけ
申候おろしせうか小蓋物にて出し少ツヽ入申候
むし貝味噌煑あわひ耳皮を去厚〳〵と切同わたも
わた共に
大根古椒みそ
この子交
冬之御精進御さかな
寒たて
茶釜こんふ青こんぶ二ツに折刻み懸ゆひ候て油上茶
干苦瓜
春御硯蓋物御鉢肴御軽臺之部
ひれ蒲鉾鯛の尾を片中六歩程ツヽにさき串に挾みあ
焼小鳥ふりかはかし鯛の摺身を付小板かまほこの通
一長御硯蓋
築地玉子
他所にては當坐鮓にも都而一塩仕候て酢は薄く
遣ひ漬申候得共爰元に而は生𩵋に而漬候方を
専賞翫仕朝夕之飯之處にも鮓斗も相用候に付
御飯之部に相記置申候粟飯又は豆腐之粕
にても漬申候
尤作身之なれすしは當坐鮓之
作り身ゟ厚く大形に仕候海老は
是者何𩵋にても脊割に仕塩仕候而三日四日も
常之塩𩵋之通仕置塩能廻り候𩵋又は数日囲
置候塩𩵋遠国より参候塩𩵋に而も馴鮨に仕候
漬込候時分水洗仕しはらく塩出し候其間に骨
ひれを抜捨𩵋給へ見申候て給塩ゟ少々からめに
覚候時分水ゟ取上雫を絞り乾し候而上酒にて
右之𩵋浸直に上け飯をにきり腹に詰漬込申
候桶之肌幷𩵋之間々にも飯を入𩵋多候時分は
幾重にも重ね漬込候而上にも飯を置出候右
強く仕候早々馴し候には出し石少し軽めにも
仕候此通漬置候て夏は三日四日位冬は六日七日
或は十日程にも馴申候なれ候日数は時之寒
暖により遅速御座候数日漬置候而飯に匂ひ付
大こんちよろきにしめうと大根めせうか前日ゟ
めせうか
塩煑みるくい
蛤酢浸
細𩵋さより糸作り菜の煑取にてあへせいこ投
きす作り玉子の黄身あへ平作りいせといもに
せいこうとにいか刻みませいかの墨みにてあへ右あへ
うこき
あわひ候品酢に浸加減よく絞り和盛申候塩おしの
いかことしそ蓋に切めせうか塩漬置そへ申候
同花青のりのこを付葉根笹柳のり青のりにて仕
酢防風何も枝ぶり見合拵申候防風葉少ツヽ付酢
桃いも
むし蛤
春御精進
午房生せうゆにてかたくねり附上に仕候練か
麩梅酢あへ
候者𩵋を一遍洗ひ上新敷飯に漬置し宜御座候
此時者様子により飯に酢少々遣ひ候も能御座候
鮎の馴鮓は漬置一段宜御座候
大桶に水を沢山に鮓桶之底に水上り候
程汲込昼夜に五六度も水を汲替申候一夜
すしも夏分は此通仕宜御座候川之瀬におし
馴し候て至極宜候釣瓶と申候鮓け様仕候
右馴鮓之通に仕塩出候𩵋こけらにても
丸𩵋にても酢にて當坐鮓に一夜すしにも仕候
得共無塩𩵋に而漬候程には無御座候右之塩𩵋暫水に
出し丸にても作り身切みにてもきらずに漬
おし置遣候得者各別宜御座候外之御料理に遣
もケ様に仕宜御座候
江鮒小鯵弐寸三寸程之時分丸す
申候得者ふくら雀の形に似寄申候
鮒の鱗ゑらわたを取骨頭を身
に付置なから鎚にてひき塩を仕
でみそ溜申候
夏御硯蓋之部
崖すし紅ふな弐寸程成を脊割に仕暫塩を仕洗候て
青山升目を抜青山升壱粒ツヽ入酢に浸飯を酢か
からすみけん能仕細くに切𩵋の腹の所に横に詰
長せん押回桶の内に整て尾を上に仕寄双人漬申候
金かん
耳いか
花葉菓
岩たけの白みか半へんにて拵置候を差て焼かため
新梅干申候小茄子鴨やき青くし仕岩たけの裏
ほし長せんに刻盛申候
初かつほ也
酢貝中蚫塩みかき仕耳付薄重ね膓程能切塩
切わた少し振置洗盛葉せうか廣へき葉さきを
かきつはた銀の露置
八橋長さきにて仕かきつはた花をしそのは
水の内け花置申候水中にすもゝ丸にて川海老
氷さとう
一御鉢青菫
けいとうの葉
畳いわし
花のし玉子小いかの甲をならべ作り葉は
五日程も置候而塩能廻り候時古酒
にて洗黒米之飯を堅く焚さまし
右之鮒を漬込出し石強く置候而
廿日過候而出し遣常之鮓之程に仕
とふと溜置七十日程過候而馴申候遣
候跡を囲置候にも右之通塩水溜置
出し置候得者久敷置候程風味宜
骨も和らかに御座候
右寒中に漬候得者翌年之冬迄も
うなきを三つ四つ切酒壱升塩弐合
之割に合右の鰻を漬置翌日常之
飯に塩加減仕酢は不用申すしに
程置候而なれ申候
右何れ之御すしにも生姜蓼山椒
見斗添差上候
笋蓮根木茸松茸椎茸
海苔伊勢干瓢氷蒟蒻烏芋
此外精進之品其時之献立見
漬申候常之飯にてもくちなしの
色付飯にても漬申候独活
酢こんふ
防風交
夏御精進御硯蓋御鉢積
附揚笋竹の子茹候てうとんこ付揚出し麩醤油付
にしめ蓮肉
漬初たけ
水の物
秋御硯蓋御軽臺
焼初茸大初たけ塩振燒梨子枌おとし梅かゝも
片なしときはゆ葉細せんみしかく刻み梅ひしほ
梅かゝ煑染赤すいきゆに仕大筋にて酢にひた
燒なす中茄子ほりくへ燒湯に漬皮を取引さきこ
茹大豆鞘ともに
しそ漬めうかの子
小くら魴鮄
かんてん海苔防風生姜はにしめ
不申候酢に浸漬申候色かんてんは
酢にも浸不申水斗に而摸様に
置申候海苔者炙候而漬申候
當座鮨一夜鮓切鮨に仕候者箱に段々境板仕漬
申候丸形切鮨者竹の皮に巻漬候而小口ゟ切申候の
り巻は海苔を炙り巻候て切申候こけらすしに而も
丸𩵋のすしに而も右之通仕候
崩し盛の鮓幷馴鮨者桶に漬申候
野稲米に而も常之餅米に而も前
をたらし蒸申候小豆入候者小豆
下煑仕候節水を餘慶入置大阮等
を取置候而小豆を能煑米に交合
候時右之煑汁少々懸交合蒸申候む
せ候時分残置候煑汁を上ゟ打候而又
しはらく蒸候而能御座候
大角豆入候も右之通仕候
黒大豆入候者大豆を下煑仕置取上
乾かし強飯を蒸上候時分右之大
豆を振交申候
黄色付に仕候者くちなしを水に入
置かし米をむし候前此くちなしに
漬置むしに懸申候枝豆長大角豆
にしめはゑ
湯鯛大鯛丸にて湯煑仕鉢に入湯沢山に溜御ち
雷おろし
大ちよくに入
随分の大伊勢ゑひ湯煑仕身を取殻を上下
九年保葛かまこかゆて玉子にても海老の上に盛
花形塩御臺にも其品にて青海浪をおきくねん
ほ大才皮付に切置花形塩置申候
雷の竹御臺幅廣板にて大書物之表紙に仕青のり
竹の子の粉震ひ懸外題詠本之銘を透かしに置
寒牡丹染をごか水引にてとち糸の返りに置向の隅に
花鰹付めうとの大きなるを竹の子に立紅ほたん伊勢
を右之笹ぼたんの上に雪に置申候
大鱲子巻粉に仕鯛子塩辛に花鰹付盛子
篭あいきやう丸鮎の形ちの通作置申候
冬之御精進御硯蓋御鉢さかな
薯蕷小板長いもゆて皮を去むしておし潰し小板に付
粒青のり
山升入
入候者蒸懸候時分生に而米に交申候
栗入候者渋皮迄能取米に交蒸申候
ても炒こまに燒塩交差上申候
御飯之通洗候米壱升に水弐升程
添差上申候
江差上候時分はに御座候
燒とふふ才小豆御粥は小豆を下煑仕置米に交焚申候是も
たゝき候を入塩を入かき交差上申候菜之御かゆ
塩を入仕立候方さら〳〵と仕能御座候
大角豆青さゝき青大豆栗ひへの
御粥別に相替候仕方も無御座候
立御飯を入かき交さつと煑立申候
鳥の御そうすい笹かし午房三つ葉か芹を入
申候鳥は御飯を入煑へ立候時分に入かき交申候
蠣の御そうすひもみとうふ菜か芹か三つは之内
を入申候かきは御めしを入にへ上候時分に入交合候
而能御座候下に而は必根深を入申候
鰹の御増炊味噌汁に鰹節薄くかき入煑立候而
しんこくりいろ仕中栗しんこにむき生姜大片醤油練の
附上ケうとんの粉付油あけ木くらけ簾の瓜形に
葉芹分浸申候
河首鳥巻かしらおろしてはしにて巻油上に仕大根
油上ケ大輪切干椎茸耳足を去三色共ににしめ鉢
練間大根への時分盛候品の上ゟとふと懸こゞらせ申候
御香の物四季共相用候品多く御座候ニ付
一続に相把申候
一指上様心得之儀三汁十一菜ゟ二汁七菜迄之
御料理ニ者香の物五種又は三種小角
に盛塩山升置合御膳之中付に仕候
二汁五菜以下には三種か二種時宜
により一色も御小皿に盛申候略
義物好には葉茶にも盛申候
都而香の物一切三切は堅く禁申候
四切五切ゟは幾切も不苦候二切も
御婦人様には都而沢山に盛申候
奈良漬浅漬の類ひは塞を沢山
に盛添申候御茶の節御囲之
御會等には御香の物小重箱
御飯入申候いてう大こんかおろし大こん入候而宜御座候
是も鰹と一度に入能にへ候後御飯を入交申候
右之外菜雀にらむしり𩵋抜蜊蛤等也
御そうすいは別而相替候仕かた無御座候燒う
なき入候而も仕候
御増炊に入候鳥は鴨小かも鳩小鳥に而御座候此内
はと小鳥はたゝきも越候而入申候おろし大根そへ
差上候義も御座候
是ゟ四季に分け相記候得共
春御出汁之部都而四季共に相用候献立
数多御座候
鶴白鳥鳫鴨小鴨雉子鳩等其外
鶴何れの鳥に而も拵樣皮付皮引に而も
松茸作身に仕鰹之煑出しか品により候而
芹か松たけ皮を去長壱寸程に仕片而大根
芹かを湯煑仕五歩切うとめ薄
片御吸口に入御汁の下地鰹入候て
煑越か鰹の出しにて摺延に仕候
鯛の摺身食の取湯か酒にて和らけ
まな板にのへ包丁の丸みにて取
鉢にても差出申候
六月土用内の瓜二ツに割中を出し一遍洗
ふせ置候て雫を能たらしかわき候時塩を
すくい入押付不申さらりと撫候て瓜の中
に一盃塩入候を分料に仕粕に漬申候瓜と
瓜あたり合不申様粕を入申候青瓜にて漬
白瓜漬は色は見事に御座候得共肉薄
四斗樽壱樽大瓜廿二三
く相成ぐみ〳〵と仕候都而朝取候瓜其日漬
中瓜三十程粕十四〆目
込宜御座候日増は熟候様に相成ぐみ〳〵と
十五〆目程荒抜
仕不宜候土用過候ては実薄く内之方熟
候様相出惣敷御座候
瓜にても茄子にても皮付の儘差上候程
に切塩にてもみ粕に漬早朝に漬候得者
瓜其夜ゟ宜御座候大根者皮を取切候而塩
花落の小瓜を塩漬に仕丸の儘にて軽く
不申小口切に仕候
瓜之跡先を切り中を浚出し塩をしに仕
一両日置候て干大概に干候時分しその葉
瓜二にわり中を出し塩押に仕置候て
うけいれ
鍋に入申候
かいわりな生椎茸緣を去捨ふとき恰好程能
仕能煑申候かいわりな湯煑仕置
差上候時入申候
右之摺身に仕候𩵋鯛鱸鱧平目はた白魥
あいなめ石もちきす目張烏賊海老何れの𩵋
にても拵やうは同様に御座候其内いかは薄くへ
き板の上にて打くたき拵申候ゑひは赤身を去板之
上にて打くたき摺申候
鯛薄身長壱寸程幅五歩程にも恰
好宜拵二ツ盛尤本身に而も同様に仕候
一御汁大松露苗苣湯煑仕候五歩切袋蛎かきゐふ
しんじよは𩵋之摺身に薯蕷ををろし
摺身の三ツひとつ程入能すり合候て
薄鉢に廣く延沸湯に鉢ゟ放し
入湯煑仕色紙形に切置候て差出
候時分鍋に入申候うと長壱寸程に
双へ巻候て詰候て右ツホに詰置候得者久
敷差置候てもうみ不申宜御座候○瓜を
一當坐干瓜
小口ゟ長ひきに仕塩出し仕置候間懸干
瓜を二に割中を
浚出し塩を一はい入
直にほし申候
同生漬とし粕に立ならへ右之切口一盃に塩を
つまみ載上ゟ置候粕にて右之塩を撫をと
し申さすやうに茄子の間々に粕を能
をし込申候
塩をしに仕置候若茄子不洗申粕に漬
候も宜御座候
に漬申候浅漬大こんをかわかし漬候も宜
竹の子午房胡羅菊冬瓜苦瓜
品々右何も塩押仕馴候而粕漬にも味噌漬に
も仕候
此内にて笋は塩をし不仕皮を取候まゝ生
にて粕に漬候を八月比ゟ浮取出候得者
其儘にて御料理にも宜御香の物にも
相成申候尤漬候時分塩を見斗振申候
くこのいも差出候時分は玉子の白身か
米芋か里芋寒晒米の粉か餅米
にて仕候
たいらき皮を薄く取小口より薄く
薄𧌊丸切に仕差出候時分さつと煑申候
かぎわらび鍵蕨はあくをあて候上ゆに仕穂
平茸輪切に仕ゆに仕候後内を浚へ能
草湯に仕盛候後御椀に入申候
小鳥は雲雀ひよ鳥つくみ
鳩鴨雀にても骨ともに能たゝき
すり候てすいのふにて越し水と
残置栄螺皮を去小たんざくに片
懸菜ざく〳〵に荒刻に仕盛候後
御椀に入申候
此二色も塩押仕味噌漬に仕候大根は
大根浅漬をかわかし漬候も宜茄子は當坐
塩みかき其塩にて味噌に漬候も宜御座候
数月置候得者やわらかに相成申候
大根和らか漬は蒸漬申候
梅大根寉の茎芽生姜蓮根ふき
瓜竹の子めうかの子客河たけ
此品之内何にてもこしらへ候前に能洗
もみ漬申候梅斗にて色付兼候は常の
酢くわへ申候平麩抔漬候は湯煑仕能絞り
水気を取漬申候御料理御盛合仕候も
此通り漬申候
梅干之漬酢同漬しそ囲置候得者何時も漬込相成
紫蘇の葉洗乾し十五枚程宛重ね菓
しへにてとち梅酢にておし五日目ほと
中茄子百ニ付塩壱斗五合程之積りにて
塩押に仕候追々にも漬候に右之宛にて
漬込押を置冬ニ若大根を細干候てたく
大根交子を取上漬候塩けにて糠をこね申候加
けんはにきり候得者かたまり候程にかた
くこね候て右の大根と茄子を外之塩
所莖付湯煑をさつと仕盛候後
新若布厚仕さつと打生之わかめ引
ろさん升二粒ツヽ入差上申候
春御精進御汁
薯蕷をおろしくるみほとつ之長
煑申候
椎茸茸ふちを取角形に拵下地にて能
豆腐を布に包能絞り葛を少々
摘入とうふ摺置候に入摺交板の上に延つみ入に仕
不一に漬込押を懸置申候得者二月時分ゟ
風味宜御座候出し候後能押置候得者久
敷置候程馴風味宜御座候是者険徇漬
にて御座候得共味ひ能御座候
秋に至小茄子花落斗をへたを取至極
くを出し取上能かわかし漬申候
酢せうゆを等分に合煑返し能醒し右之
茄子に塩少しぬりさつともみ壷にても
桶にても漬込茄子之沈候くらいに押置申
候丸唐からし少し漬交候も宜御座候
御香の物にも御酒御肴盛合にも能御座候
瓜何も差上候程に切洗漬申候朝之内漬込
落し差上申候
大根蕪糠壱斗之内四升程炒醒六升其まゝ
梨子て能御座候瓜胡瓜は塩にて摺漬候得者
めうか一夜程漬置宜御座候茄子は若茄子を暫
午房座候若せうか苦瓜にんしん梨子ケ様の
練瓜物別て漬様相遣も無御座候
一當坐塩もみ
小大こん
小菜小たいこん葉共に根は割付候ても又は根斗
ほとに切入申候
夏御出汁之部
燒小鮎弐寸三寸之小鮎炙て口先を去
一御汁水いも水芋の茎湯煑仕長壱寸程に仕
雪漬松茸漬松茸黒皮付なから右之寸に仕片て
一御汁引さき茄子煑仕竪に六程に引さき茗荷の花
めうかの花三枚に片煑こみ
夏蕪煑仕候夏蕪葉付竪に割味噌に
厚を丸之儘にてしそゆに仕こふり
にたゝきて
打きんあん
大根三日四日程干漬申候大根の大小に不依
四斗樽一樽に塩壱升五合ゟ弐升五合迄
麹弐升ゟ五升位迄交漬申候初は押石
強置出し候時分ゟ押を軽く仕候得者大根
末々にては麹の代り
さふ〳〵と仕宜御座候
糠にても漬申候
早く馴し候には塩少し麹増漬申候
大根を纲干置申候て生干に相成折廻して頭と
尾之方よほに行合候干加減に漬込申候
夏を越囲候には塩五升六升程仕候是は差
上候時分切候を暫水に出し置絞上酒に浸
葉漬は京水菜八頭菜葛西菜蕪菜に
て漬申候根付之儘洗乾かし蕪の大ふりは
割小ふりは丸のまゝにて四斗樽壱丁に
塩弐升ゟ三升迄時節之寒暖旁見合右之内
一葉漬増減仕候糀を布の袋に入早々に挍み漬
五も数に入申候差上候時分は漬汁にて洗ひ
絞り酒に醤油くわへにへ立候時分菜を入さつと
にしめ差上申候馴候後は酒醤油を懸候斗
紀浮高菜白芥子菜茎立塩斗にてもみ漬