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菓子話船橋序
茶ある時は菓子有菓子
あるときは必ず茶有。茶と
菓子の中なるや。意を得たる
友に斉く暫も亦離るべからず。
爰に此草紙は。世に知られたる
美菓の根元船橋が手製の
集冊なる乎。手土産の如くに
袂より取出せしは。当時下
戸の群になられたる。甘泉堂の
主人なり。菓子の甘も名に符合す
とて予に一言を乞る。予原来相識
る船橋が著述といひ。茶に因有
れば不辞して漫に題す
僕が友なりける山谷の八百善に。料理の書初
て出たる比。我家にも菓子の著述あらん事を
求む。予是に答ていふ。総て菓子は調味の
枝葉にして料理の献立と共にいはんもおこ
がましとて固辞たりしが。世営の暇なきに
取紛れて。過たる事爰に年あり今ははや
昔となりて忘れたるか如く世を異にする思ひ
をなせり。今年秋物を捜す事在て故帳ども
を取出したるにはからずも其比反故の裏
にかはしるしたる手製する菓子の仕様分
量等数ヶ條あり。其まゝになしてんも本意
ならねば。かねて泉市ぬしに約せし契をた
かへず。頓に校正を加へて送りやる事とはなり
ぬ。さりながら年比手馴たる菓子の外は。日用
の文談さへ筆とる事も難ければ。心に思ふ十が二
三も尽しがたし。只其あらましを拾ふ物なれば
一覧の諸君子宜しく賢察をたまはれといふ
菓子話
船橋と
いふ集
冊の刻
よふ名物
渡りつゝ
わかふみ
ならす
佐野の
折詰は
けんうつ手
賑はしや
橋間のふねの
名に通ふ
六朶園
佐賀町の
客も送りの
船はしや
船橋屋
いく棹か出る
羹の長箱
佐賀町
題船橋屋
街頭人不絶訪捜客紛々
石室儲丹粟蘿房醸翠雲
○煎じ詰たる砂糖を柄杓一杯にて
赤小豆漉粉
目方何程とかけわけ置て
たとへば百匁入ものならば半分
にて五拾匁と定めおき
其度に計にかけるも
わづらはしければその
柄杓にて分量を
きはむべし
○赤小豆の漉粉其
外の物とても亦しかり
丼蓋物やうの器にて
一杯目方何ほどゝかねて
はかりにかけ置一杯二杯にて
分量を定むべし
砂糖各煎じ置也
江戸流行菓子話船橋凡例
一此書は原来菓子商売する人に見するにはあらず
素人の菓子を好ける諸君慰に製せんとするとき
爰にしるせる分量を以て成給はゞ過不及なかるべし
一菓子を製するにはさま〴〵の道具も多く入用なれと
慰には何処の家にも在ものを見斗ひて用ふるも亦可也
かすてら鍋とて別にはあれども少しづゝ拵るには蓋のあ
る玉子の焼なべにても出来るものなり
一茶席の口取には外より買求めたる品より主人自ら
製したるは其手際はともかくも饗応の一入厚く聞えて
席中しばしの話柄と成て興ある事多し
一菓子の製は益々精しうなりて上品の物のみ流行して
太白の所へ三盆を遣ひ三盆の所へ氷砂糖を用るやうには
成たれども手製には夫程にも及ばぬ事なり
一菓子の銘は商家にてさま〴〵に命くれども元は一つ品なる
を色々に分て製するも亦少からずされば利潤を離れて
製する時は珍らしく至て面白き品も出来るなり宜しく
工夫在て製して見給ふべし
菓子話船橋目次
一寒晒白玉粉製方一赤小豆煮様
一白大角豆煮様一大納言赤小豆煮様
一極製上餡煉方一胡麻餡煉方
一百合餡一白餡
一草求肥煉方一極製養精求肥
○砂糖一切煎方
一氷砂糖唐三盆又は唐雪白砂糖右何れとも煎じ
方は同しと雖各火水の加減ある事にて度々手
がける中には自然と其程も知れる物なれど只其
大概をしるすなり先砂糖壱貫目の中へ極上の太き
長芋半分ほど皮をむき大根おろしにて摺おろし
大杓子にて砂糖の中へ掻まぜ水一升二合程を段々
少しづゝ入てよくかきまはし七輪に堅炭を能ほど
におこし置銅鍋へ右の砂糖を入てはじめよりそろ〳〵
かき廻しながら煮詰るなる側に水一升程を器に汲
置小柄杓を用意して煮立毎に少しづゝ水をさし
四五度煮立せて鍋をおろし暫く置と白き泡の
やうなる物上へ浮なり其泡を網杓子にて汲ひ取
て又七輪へかけて掻まはしながら煮立たびごとに
水をさし又鍋をおろしては網杓子にて泡を汲ひ
とるなり此泡が砂糖の悪汁なり右の通り度々す
れば純粋の砂糖に成て泡の出ざるやうになりたる
時に鍋をおろし図の如く目篭へ篠竹を二本さし
て地合よき白真岡木綿二尺斗ふきんに切よく
洗ひ出してかたく絞り濡たるまゝにて右の目篭へ
敷壺やうの器へ煎じあげたる砂糖を漉込なり総
て菓子は砂糖の煎じ方が第一にて何れとも念入
て製すべし
○干菓子の類○煉物○蒸菓子各皆砂糖はせんじ
置て調製すれば一々にはしるさず其心得にて御一
覧あるべし
○氷卸製方
一極上の氷砂糖を撰び大粒なる色の白きのみをえり
て人肌位の湯にて洗ひ目篭へ入て一夜水をきり
布ふきんにて水気をふき遠火の助炭にかけて
能乾し少しづゝ薬研にておろし箱篩にてふるひ
極細末とあらき所と二三段にふるひ分て置なり
尤菓子の製し方に寄て種々入用ある事なり
○寒晒白玉粉之製方
○極上餅白米八合○極上粳白米二合
多少とも右の割合にて米をよく洗ひて水二升五合
ほど入二日浸置石臼にて水挽にひき細かき篩にて
漉て糟を去一昼夜も置ときは粉は下におどむなり
其上水をこぼし捨るなりかくする事度々なれば
段々にかたく成たる時干板の上へ簀を並べ厚き紙を
しきて其上へ右の生粉をかきならし平にして半
紙か美濃紙の生紙をつけ置雲中晴天四五日干也
手返して下に敷たる厚紙を取更れば早く干
なり大概乾きたらば紙を取たる方よし上の紙は
濡たる所へほこりごみを除る為なり時候に因てし
めりあらば紙袋に入て干もよし得と乾あげて
貯置ば夏といへども虫つく事なし
○菓子商売する人と雖自製するは稀なり皆
世間出来合にて卸売の白玉粉は其品大に
おとれりあらかじめ用意あるべきなり
此白玉粉の製し方至て大事なり此粉種々
入用なり巻中白玉粉とする物は皆此粉なり
○赤小豆煮様
一多少は其時に寄といへども先赤小豆の虫喰しい
なをえりわけ米の如くよくとぎ浮流るゝを捨た
とへば一升ならばよきほど水を入て焚たてひた〳〵
に煮あがりたる時又水をさしてよく煮あがりたるを
米揚笊へあげて煮汁を切又別に水を入て煮たて
又其煮汁をこぼすなりかくすればあづきの渋よく
抜て餡の色合至て能なるなりそれより又水を入
てとくと煮崩すべし扨よろしき時分に笊をあげ
て摺つぶして水を入細かき水嚢にて漉地合よき
木綿の袋へ入しめ木にかけて絞るなり尤餡の製
し方も第一なり念入て製すべし羊羹はじめ
餡類の物一切赤小豆の煮様にかはる事なし巻中餡
の條下に別に製し方はしるさずおして知給へ
○白大角豆煮様
一白大角豆一升にて目方四百匁位あるものなり先
四百匁の大角豆を石臼にてあらくざら挽にひきわ
り熱き湯に浸し置しばらくしてもみ洗へば皮は
皆うき流してすて夫より釜へ入て煮立て煮汁
をすて又新規に水を替て煮立るなりかくする
事三度なれば大角豆のあくよく去なり又水を入
て能煮崩し笊へあげて摺つぶし水を入て篩斗
にて漉木綿袋に入て絞る事赤小豆の仕様にか
はる事なしよく念を入てあくをとれば絞りて真白
くなるなり是を煉羊羹にも遣ひ白餡紅餡にも遣ふ也
○大納言赤小豆の煮様
一大納言あづき極上の新まへを一粒えりにしてよく
洗ひ釜にてゆで二吹ほど煮立ては煮汁をこぼし又
水を入て二三度汲こぼしそれより七輪へかけて遠
火にして煮なりよくやはらかに煮たる時笊へあげる
なり手当しづかにすべし丸粒のまゝ遣ふ故なり是
を小倉野小倉羹小倉餡につかふ
○長芋百合八重成煮様
一八重成赤小豆とても右にいふ如くにして製する
なり長芋百合とても同じ事ながら別して百合
根には苦味しぶ味あり一両度余分に煮こぼす事専一也
○並餡煉方
右の割合を以て煎じ置たる砂糖を目方のごとく
銅鍋に入て七輪にかけ置能煮詰りたる時分絞り
置たる赤小豆の漉粉を少しづゝ入て火加減よく
気永に煉あげる
○極製上餡煉方
右の割合にて煎じ置たる砂糖を煮立て追々
煮つまりたる時に絞りたる赤小豆の漉粉を少し
づゝ入てしづかに煉つめる事肝要なり
○胡麻餡
一極上の黒胡麻を水にて能洗ひ日に乾して火色に
かけて薬研にておろし細かき篩にて裏漉にして
器に入置上餡に程よく交製したる砂糖を加へて
又火にかけてねり直す
○小倉餡
右の砂糖を銅鍋にて煮立たる時兼て煮あげ置たる
丸粒のあづきを入て暫時煮染るなり此間に砂糖
に赤白豆の露出てゆるくなるゆゑ網杓子にてあづ
き斗りすくひあげて砂糖の露をしばらく煮つめ
よく煮つまりたる時右あげ置たる赤小豆を入てそろ〳〵
と煉詰るなり尤少し和かめなる方がよし
○長芋餡同百合餡
一両様とも白き事第一なる故砂糖類極吟味を遂て
製すべし唐三盆又は氷砂糖ともに煎じ方に念入
べし前にしるす如く長芋百合何れも目方をかけ
わけて其目方と等分に砂糖を入て火加減第一に
気をつけて煉つめるなり
○白餡同紅餡
右製し置たる煎じ砂糖を銅鍋に入遠火にかけて
白大角豆の漉粉を少しづゝ入てゆるやかに煉つめる
又紅餡には右の白餡の鍋をおろして暫くして分
量して紅を入て火にかけずしてねるなり紅を入て
から火にかければ忽ちこげて色黒くなる也尤度々手
がけさればよしあし知れかたし心得て製し給へ
○八重成餡
○八重成赤小豆一升○唐三盆砂糖六百五十目
右製し置たる砂糖を遠火にかけて煮詰八重成
の漉粉を追々入て煉なり去ながら余り久しく
掻廻し過ると粘り強くなる事あり其見斗大
事なり別して八重成餡余程加減ものなり
○求肥飴又牛脾餹ともかけり
○白玉粉四百目○唐雪白砂糖六百五十目
○極上水飴二百目
右の分量の白玉粉を銅鍋へ入水一升五合ほどを
加へ七輪の火加減をよくして掻廻しながらゆる〳〵
と煮詰るなり水三升を器に分置て段々煮つ
まり堅くなりたる時には一合位づゝ水をさしてお
時に二百目の水飴を入て又煉詰る事彼是一日ほど
なり煉ばねるほど腰強くなりて出来方至て希
上へ小麦の御膳粉をふるひて其上へとるなり
○烏羽玉
一右の求肥飴出来たてのやはらかきうちに別に上餡
をほどよく丸め置て包み氷おろしをつけてとる
○求肥饅頭
一是も同じく上餡をまるめおきぎうひの熱きうち
にくるみ氷おろしに葛を少し割置てふるひかける
なり又求肥種さめたる時は小鍋へ取わけ水を少々
さして煉かへして製すべし
○極製山椒餅
一右製したる求肥飴五百匁ほどに新の朝倉山椒
を入て遠火にかけて煉直し箱形へ長くとりてさ
まして切る
○草求肥
○極上水飴二百目○餅草見斗ひ
右の煉方は前にしるす求肥飴に同じく尤是は春
の品にて餅草の葉ばかりをえらみ茹てあくを
よく出し置かたくしぼり刻て雷盆にてすりて
煉あげに入て葛を割たる氷おろしにてとるなり
餅草の香ありて至て風味よし
○極製養精求肥
但し紅白の二種あり又養精餅ともいふ極最
上の品なる故別して吟味をとげて精
製すべし
○白玉粉四百目○氷砂糖砂糖八百五十目
○極上水飴百五十目
何れも煉様は右の求肥の如くにして煉なり出来
あがりて紅白の二つにわけて紅を入たる鍋は火をおろ
しておかまぜに煉なり是は菓子屋の口伝なり紅
を入てから火にかくれば紅の色よろしからず心得
て煉べし切溜か重箱の類へとりてさまし一夜置
てかたまりてより氷おろしのとり粉にてとりて庖丁す
○遠山餅
一上餡を包み求肥を皮にして米饅頭の形に拵へ氷
おろしに挽茶を加へ青色になして鶯餅のやうに
粉をつけるなり又烏羽玉は今さかの形に製して
白きは氷おろしばかりつけるなり赤きは紅に和し
たる氷おろしをつける煉方は求肥の條下にくわし
くしるす見合せて製すべし
○饅頭皮製方
外の餅菓子とはちがひ饅頭は皮の製し方面倒にして
手軽く出来かたく餅屋にても一の口伝なり分量の多
少は製する時に寄物なれば素人衆の手に出来安からし
めんと十が一の分量にてしるす
○餅米極上白にして二升
まづ餅白米一升を能あらひて水三升ほどを入て至
てやはらかにこげざる様に焚なり若こげたらばこげ
のいらぬやうに濡布の上へうつし杓子にて一たん平に
して置なり此めしおはちへうつすは宜しからず
ゆげをとるためなりさればとてさめてはならずさめ
ざるうちに右の糀五合をもみほぐし置てあつきめし
によくまぜて分量一杯になる位のおはちに入息の出
ぬやうにしつかりと蓋をして右のおはちより一廻りも
大きなる桶に熱湯を入其中に入子にして湯煎の
如くまはりに詰をかい動かぬ様にして又其桶へも蓋を
して湯の成丈さめざるやうに包み置一夜ねかしおく
時はよく熟なり其よくなれたる程を窺ひ布の袋に
入てしめ木にかけて絞るなり此汁が則饅頭の酒
なり此酒を徳利に入気の漏ざるやうに堅く口をして
又餅白米一升に水二升を入以前より少し柔かめに焚
是も濡布の上へうつし置もみほぐしたる糀五合を右の
めしに交前日製し置たる徳利の酒を不残入てと
くとかきまはし又右分量一杯に成おはちに入て
しつかり蓋をなして入子の桶へ沸湯を入前の如く
おはちを湯煎にして其桶へも蓋をして包み置事
以前の通りにするなり此一条は飯の水加減又むらし
加減段々手懸る中には其程も習ずして自ら佳
境に至るものなり是も同じく一夜ねかし置て
翌日布の袋に入しめ木にかけて絞るなり此酒の気
のぬけざるやうに手廻しする事肝要なり酒の気
至て強けれは饅頭の出来方も格段によし酒の気
薄く成ときは同じ種にても其品大におとれり聊
の業ながら煉磨の功を積ざれは成がたし其心得有
○吉野饅頭
一極上の小麦の御膳粉を右の製し置たる酒にて
ゆるめ程よくでつち煉方次第にて皮は薄くとも
厚くもなるなりほどよく平めになして小麦のとり
粉にてあつかひ上餡を包又八重成餡胡麻餡等を
包み簀の上へとるなり此簀の下に少々斗り火を
置餡を包みたる饅頭へ下よりいさゝか暖る位にして置
それより直に蒸籠へ布を敷て其上へ並べて蒸
なり形かたちは何れとも成なり扨蒸あがりたる時
直に上の皮をむくなりさめてはむけかぬるなり
極あつきうちにむくべし
○旭饅頭
一前條の如く極上小麦の御膳粉を饅頭の酒にて
ゆるめる時生臙脂をせんじ置右の所へ入て程よく
色を附て蒸あげる製し方外にかはる事なし
○朧饅頭
○腰高饅頭
一各々かたちの異なるのみにて餡を包み蒸方はやはり
同断なり朧は熱きうち皮をむくなり
○玉子饅頭
一玉子と呼べども鶏卵を入るにあらず玉子形に拵る故
なり御膳粉をとく時にねりずみ少々加へて薄黄に
蒸あぐるなり其他吉野饅頭の條下を見合すべし
外にかはる事なし常の饅頭は並餡を包てうどんの
粉をとりこにして直に蒸籠へ並べて蒸なり
一極上の長芋の後先を去皮をむきて茹覆して
又新に水を入てよく煮崩し簾にてすりつぶし
て水にかき立細かき水嚢にて漉布袋に入て赤
小豆の漉粉の如く締木にかけて絞るなり右しぼり
あげたる薯蕷の漉粉百目に久助葛七八匁ふるひ
込てとくと交合せ能程づゝに丸め手の平にてたひ
らにして餡を包み蒸籠に布を敷其上へ行義よく
並べて蒸なり
○葛饅頭
○久助葛一合○水三合五勺
多少とも右の割にて葛をよく煉て餡をは別に
よきほどにまるめ置て杓子にて葛をぬれ手へと
りてそれをひろげて餡を包み濡たる布巾の上へ
とるなり尤葛の熱きうちにとる物ゆゑ手ばしかく
せねばならぬ事にて至て手ぎはものなり
○葛煉
是も多少ともに此割合にて葛煉を拵へまな板の
上へ濡ぶきんをしき手をぬらして杓子にて布巾の
上へとるなり
○嘉壽亭羅
○小麦御膳粉百二十匁○大鶏卵十五
○唐三盆砂糖二百目
是は生砂糖のまゝ塵をふるひ取て小麦の粉を水
にて程よくゆるめ玉子を入て三品とも一所にして
とくとかきまはし扨かすてら鍋の中へ厚紙にて文
庫を拵へ入子にして置その中へ種をあけて鍋の友
蓋をして其蓋の上へ火をのせて焼なり火加減は
上の火が七分下の火が三分との定なり上の火なる
たけ強くして下の火はよわくする事なりとくと
中まで火が通りて焼る間は常の線香一本半ほど
たつあひだなり線香を立てはかるべし
○小倉野
一大納言赤小豆一升をよく煮揚なるたけ丸粒のくづ
入てゆるやかにかきまはし暫く煮染て又火をおろ
して漬置なりそれより冷たる時篩斗へあげおき
砂糖のゆるみ垂たる時に求肥を少く切て上餡にて
くるみ一寸四方位にまるめ兼て煮あげたる丸粒
の大納言赤小豆を上へ一側つけて鹿の子餅の如
に製するなり
○紫きんとん
一是も求肥を切て中の種にして上餡にて餡ころ
の様にくるみ其上へ又上餡を裏漉にしてそぼろに
かけるなり紅餡白餡色々あり何れも右の通り同じ
製し方なり
○蒸羊羹
○赤小豆一升○唐雪白砂糖八百目
○小麦御膳粉七十目○久助葛廿匁
多少とも右の割合を以て砂糖を煮詰て其中へ
煮あげたる小豆の漉粉を少しづゝ入てよく煉あはせ
火をおろして分量の小麦の粉葛ともに岡まぜにして
能煉て蒸籠の中へ布をしいて入上を平にして一時
程蒸なり若上の方に泡立事あらば薄き板のやう
なる物を拵へ置それにてかきおとして又少し蒸べし
むしあがりて箱の蓋やうなる物へあげ布をとりてさ
ましてから棹に切なり
○難波羹
○赤小豆一升○雪中三盆砂糖六百目
○白角天二本
製する時の分量に従ひ先雪中三盆を煮詰置て
よろしき所へ小豆の漉粉を段々に入て煉なり其以
前より白角天二本をぬるまゆに漬置しぼりて銅
鍋へ水五合ほど入て角天を煮くづして毛水嚢に
て餡の中へ漉込よくかきまぜて余程和らかめにして
切溜へ流し一夜さませばかたまるなり
○煉羊羹
○白大角豆四百目○唐三盆砂糖九百目
是も前にしるす如く分量次第にて唐三盆を煮
詰て大角豆の漉粉を追々入て煉なり尤角天は
其以前より水六合余入て煮崩し置煉あがりたる
時水嚢にて餡の中へ漉込て満遍なく煉まぜ船へ
厚紙にて文庫を拵て其中へ流すなり煉物類一棹
と唱るは長さ六寸に巾一寸一船にて十二棹に切なり
製して流し入る箱を菓子屋の通言に船といふ今は
煉羊羹を製せざる所もなく常の羊羹はあれども
無が如く煉をのみ好み給ふ様には成たり文化の初
僕が深川佐賀町に店を開きし頃は何処にも種
類なく一日に煉羊羹のみ八百棹千棹の商内在し
も手製の煉羊羹中興権輿の功に寄物なり当
時に至るまで日に増家業繁昌なして御得意の御
蔭を蒙る事よろこばしからずや
○小倉羹
○大納言赤小豆一升○唐三盆砂糖一貫目
○白角天二本半
右分量の砂糖を煎じつめ能時分に煮置たる丸粒
の小豆を入て暫く煮染て網杓子にて粒の小豆
をは笊へ汲ひあげて砂糖をたらし置是も其以前よ
り角天に水五合斗りを入鍋にて煮くづし置右
餡の中へ水嚢にて漉込よく交て粒の小豆を一所に
○金玉糖
○唐三盆砂糖八百五十目○白角天二本半
是もまづ砂糖を煎じ詰て角天を右の通りに
煮崩し置砂糖の程よくつまりたる所へ水嚢にて
角天を漉込てよくかきまはして塗物の器へ流して
さますべし
○乳柑羹
○氷砂糖五百目○久年母三十斗
○白角天一本半
是とても金玉糖に同じく氷砂糖を煎じ詰て
とくと煮詰りたる所へ其以前より九年母の皮を
むき中の種を取袋を去て正実ばかりを段々に砂
糖の中へ入て暫く煮詰角天を漉込煉あげて塗
物へ流すなり
○柑玉糖
○氷砂糖五百目○撰蜜柑五拾斗
極上の紀伊の国蜜柑五十斗は尤すれあたり等のな
き物をえらび置数五十ほど皮をむき種袋を去
て中の実ばかりを取分置例の如くに砂糖の能煮
詰りたる所へ正実のみかんを入て暫く煮つめ角
天を漉込前條のやうになして是も塗物へ流すべし
此柑玉糖はいふほど日数経ても味ひ更にかはる
事なし旅中の用意遠路の音物にはきはめて
佳なり
○柚羊羹
○氷砂糖五百目○極上撰柚大小見斗ひ
柚の大小に寄て見斗ひあるべし極細かき山葵おろし
にて柚の青皮ばかりをすりおろして器に入て
しばしの間も蓋をなし置なり香ひぬけざるやう
にして置扨氷砂糖の能煮詰りたる中へ右のおろし
柚を入角天を漉込能煉て切溜の類へ流し団扇
にてあふぎはやくさますべし薫りうせずして
早くかたうせんが為なり至て上品なるものなり
○鶏卵羹
○氷砂糖五百目○鶏卵八十斗
大玉の鶏卵八十斗りゆで白身を去黄身斗を篩
斗にて裏漉になして砂糖の能煮詰りたる中へ段々
に入とくと煉まぜ同じく角天を漉込是も厚紙の
文庫を拵へ其中へ流す也尤火加減に心をつくべし
玉子はこげ安きものなり
○麦羊羹
○唐三盆砂糖五百目○麦こがし百八十匁
何れも砂糖の能煮詰りたる程を窺ひて麦こ
がしを入て煉あげ角天を漉込是も塗ものへ
流すべし
尤新まへの麦をえらみ煎て直に石臼にて挽ば
別して風味よし自分にて製するにしくは
なし併外より買求めたる品は手前にて今
一度ふるひ直して遣ふべし麦ののげ交りて
はよろしからず
○八重成羹
○唐三盆砂糖九百目○八重成小豆一升
角天二本に水四合を入て煮崩し置例の如く砂
糖を煮詰能所へ八重成の漉粉を少しづゝ入て煉
なり尤此八重成は余りねり過ると粘り強くなる
ものゆゑ程よく掻まはして角天を漉込厚紙の
文庫へ流す事前の如し
○胡麻羹
○極上黒胡麻六百目○唐三盆砂糖一貫目余
数度洗ひ流し胡麻の塵をえりのけ日に乾して火色
にかけてざつと煎薬研にておろすもあれど油気に
しめりておりがたき時は雷盆にて少しづゝすり細
なる篩にて裏漉にして皮を去右分量の砂糖
を煮詰て裏漉の胡麻を入て角天を漉込煉合せ
て塗物へ流す
○百合羹
○白角天一本
百合も漉粉に成たる目方なりやはり是も砂糖
の煮詰りし所へ百合の漉粉を入角天をこしこむ
事以前の如し余の品と同じからず余りねりす
ぐさずして重箱様のものへ流すなり
○薯蕷羹
○久助葛廿匁○白角天一本
総て百合長芋の白餡類は角天も前夜より水に
浸し置よくあくを出し分量に従ひて水を入れて
煮とかし置あたゝめて漉込なり凡白きものは
砂糖も気を付て煮詰よき時分に漉粉を入てから
久しく煉ては色白からず別して薯蕷羹などは
甘味薄く淡白なるを第一とするものゆゑ煉あ
がりに角天を漉込でから手ばしかくする事
○紅羊羹
○山吹羹
○鶯羹
○青羊羹
一薯蕷羹の種に火をおろしてから能程に紅を入て
岡交にして煉時は紅羊羹とも成れり又挽茶を
入れば鶯羹とも成なり山梔子を入れば山吹羹
ともなり其外ずみ青粉を加へて青羊羹ともよ
べり何れも塗物へ流すべし
○白羊羹
○氷砂糖五百目○白大角豆五百目
例の通り砂糖の煮詰りたる所へ白角豆の漉粉
を追々に入て角天を漉込なり右の白羊羹は百
合長芋の白餡よりは又格別に旨味あるなり此
種へも紅挽茶を入れば色物に成なりされば白き
物の真白く上るは上出来なり万一色づく事あ
らば色を入て黄色にも青くもする事其時の
見斗ひによるべし
○薄曇羹
是は白羊羹の種の中へ小倉野にする大納言
小豆の丸粒を取分砂糖を垂し置分量能程に
白羊羹の種の中へ入て煉交て船へ流すなり
一夜もさまし置かたまりて切時は切口に丸
粒の小豆出て鹿の子の如く至て雅品にして
風味も殊更よし
○琉球羹
○唐三盆砂糖五百目○薩摩芋六百目
極上のさつま芋を撰びあと先を去中ばかりを
皮をむきて煮崩し篩斗にて裏漉にして水
に掻立木綿袋に入て締木にかけて絞る事赤
小豆の仕法にかはる事なし例の如く砂糖を
煮詰て能所へ漉粉分量のさつま芋を入て角
天を漉込事同断なり尤厚紙の文庫を拵へて
流すなり芋の色のみにては黄色うすし少々色
を附るなり
○栗羊羹
○唐三盆砂糖五百目○栗粉六百目
生栗の在頃なれば皮をむき煮崩し裏漉して
木綿袋に入て絞る事さつま芋の如し勝栗な
らば一升五合余も一夜前よりも水に浸し置しぶ
皮を去ゆでゝ能摺つぶして裏漉をして絞りあげ
目方にかけて分量し角天を漉込まで何れもかは
る事なし是とても少々黄色を加ふべし
○薄皮羽二重餅紅白青黄
一白玉餅の粉を水にてこねよくでつちて薄くのば
して上餡を包み蒸籠に布を敷ならべて蒸あげ
葛の粉を取粉にしてとるなり黄色は山梔子にて
もうこんにてもねりずみ青粉紅何れも生粉を
ゆるめる時に水に色を合せてこねるなり色物
を蒸籠にかけて蒸うちに色化てもつとも加減
ものなり度々手がけざれば其程は知れかたし餡
とても小倉白餡形も何れにも出来る也至て上
品にて風味よきは皆知給ふ所なり
此外蒸物餡物多けれども先素人方にて出来
安き物のみをしるせり余は後編に著すべし
発兌の時を待給へ
○極製押物之部
○紅白雹
○唐三盆砂糖百目○極上微塵粉六十目
生砂糖のまゝ細かき竹の篩にてふるひ塊をつぶし
塵を去てみぢん粉へ少々水を入てしつとりとする
やうにとくと掻交て砂糖を合して形へ詰る
赤は一斤の中へ紅の目方弐匁入るなり砂糖の中へ
紅を合して置夫よりみぢんへ交るなり右一
斤を四枚に押て一枚四拾目づゝなり
○塩竃
○焼塩二匁
是も生砂糖の塵を拾ひ竹篩にて通し水少々
入て三色とも交合せてとくとかきまはしあら
れよりは心もちしめり勝にして押形へ詰る一斤
を二枚にするなり
長さ六寸
○更砂糖
梅漬の紫蘇の葉を日にほして茎を去細かに
刻み是も砂糖をふるひ水少し入て手にてもみ
かへしてむらなきやうになして押形へ入一斤を六枚にする
○美楚礼粔
○唐雪白砂糖百目○新挽煎粉五十五匁
○極上微塵粉五匁
此品は外の押物よりは水少し余分に加へてよく
もみ合て形に詰暫くして庖丁目を入如炭にかけ
て乾すべし
○麦落雁
○唐三盆砂糖百目○新挽麦粉五十目
○極上微塵粉拾匁
右砂糖の中へ水を少し加へてよく交其中へ麦粉
を和して後にてみぢん粉を入手にてよくもみ幾
度もかへして好の形に押べし
尤の麦の粉は煎たて挽たてをよしとする
ものゆゑ手前にて挽て直に製すれば風味一
しほよし
○紅白打物
何れも砂糖みぢん粉に水少々入てよくもみ合
せて形へ入て製するなり紅の打物は砂糖百目に
紅を拾匁入てまづ砂糖によく交て後にみぢん粉
を入るなり紅を吟味して加ふべし
○極製干菓子之部
○卯の花
○氷おろし百目○はぜ一升
氷おろしへ水少々入てみぢん粉を合せてよく
もみ交後にてはぜを入器ともに動かしてかる
くかきまぜわくに入て押なり切形は好にまか
すなり
○落葉焼
○唐三盆砂糖百目○小麦御膳粉八十目
○鶏卵十
玉子をきみともに入て小麦の粉に砂糖を合せ
水少々入て程能合せて赤銅の平鍋に胡麻の
油を引匙にて少しづゝたらして金べらにて返す
べしふくれあがるを度として取なりこがさぬ
やうにすべし
○水の月
一最中の月のやうなる餅の焼種に製し置たる氷
砂糖を又候少々煮詰て少きはけにて両面へ
引あらき氷おろしをかわかぬうちにつける
○寒紅梅
一図の如き梅の形の焼種の中へ上餡を入濡た
る布巾を広げて其上へ置て合せて氷砂糖を
又候煮詰て火をおろして紅を入よく交合せて
はけにて其上に引極あらき氷おろしをつけて
並べてかわかす
○笹の友
一煉羊羹を細びき松葉形にして紙の上へなら
べて乾し置氷砂糖の煮詰たるをさまし鉢に
入てすれば段々に白くなるなりそれを外の鍋へ
取分遠火にかけて箸にてかきまはしゐるうち
に白酒の様になるなりそれを右かわかし置
たる松葉の羊かんを入て満偏なくつけて箸
を四五本づゝならべて其上に置しばらくの内
にかわくなり
○村時雨
一金玉糖を薄く切て煮詰たる氷砂糖の中へ入て
目笊へあげて砂糖のたれたる時分極細かなる氷お
ろしをふるひかけて簾の上へ並て一両日置也
氷おろしが金玉糖へしみて堅くなるをよし
とす至て最上なる物なり
○玉兎
一求肥の種を煉直して中へ上餡を入少く丸め置
氷砂糖を煮詰てよくすりて白くなりたるを外
の鍋へとりわけ遠火にかけて和らかに成たる時
丸めたる求肥を入箸にてかき廻し塗物の上へ
一つづゝ取あげてかわかす
○小倉山
一金玉糖を此ことく少く切て煉羊羹をうすく
切て角違ひに包み指頭にてつよく押て
氷おろしへまぶして紙の上へならべて一両日
かわかすべし
○蟻通
一かるめいらを少し砕き置煮詰たる氷砂糖を摺
て白くなり鍋へ取分て遠火にかけて煮とかし
其中へねりずみを少々加へて黄色にして是を
衣にかけて塗物の上へとりてかわかす事同
段なり
○霜柱
一餅焼種かくのごとき物あり
其たねに白く摺たる砂糖を衣にかけて箸に
てはさみ極あらき氷おろしをつけてしばらく
○生姜糖
一煎じ詰たる氷砂糖を二合ほど銅鍋へ取分又候
煮返し暫くして火をおろし少き摺小木やう
の棒にて鍋のまゝにて摺なりよく白くなり
たる時なま生姜の皮をむきて山葵おろしにて
すりおろし地合よき木綿布巾にて程よく濾
込一寸火にかけてかき廻して美濃紙を敷て
其上へ流す
○胡椒糖
一生姜糖の如くにして胡椒の極細末を入て久
しく火にかけずして能交合たらば直におろ
すべし生姜糖にも細末をつかふもよし
○紅白玉露糖
○氷おろし百目○極上久助葛六十目
葛を薬研にておろし箱篩にてふるひ右の
分量に水二勺程入て手にてもみしつとりと
するくらゐになして形に入て打なり紅の方
は氷おろし百目へ紅拾匁入て紅を氷おろし
によく合してから葛に交るなり夏季の
物にて胡椒の細末をも加へる事あり水飲
菓子にもちふる事は皆世にしりたまふ
所なり
京土産龍田流更紗形花筏
此打物類は菓子職にも尤秘する口決もあれど
紅饅頭の蒸様等不惜して後編に著すべし
素人の手に能出来んも興多かるべし
江戸流行菓子話船橋初編終
校訂花笠外史
浄書凌雲主人
全部彫蟲吉田虎吉刀
菓子話船橋後𥝐
僕菓子を好む癖ありて。いにしへの
糫餅捻頭はしらず。江戸の名代は新
古をいはず。京都の州浜虎屋が小
倉野は更なり。朝鮮飴加賀落雁
諸州の名物国産の属。貯へもたずと
いふ事なし。客をもてなすのみならず
茶を煮て独楽めり。原来酒を
たしまざる故なり頃日川上宗匠か
許にて。船橋が家製の菓子話
一冊を見る。即ち携え帰て。目次
に従て製し試む。所謂是も亦菓
子に酔たるにやあらむ
庚子此冬玉池の隠者
天保十二丑年春芝神明前
尚古堂岡田屋嘉七
甘泉堂和泉屋市兵衛板