yuta1984/honkoku-lines huggingface dataset:
料理独稽古
料理獨稽古
浪華書林二書堂梓
料理獨稽古序
やごとなき御あたりの鶴の包丁は其家ならず
しては伺ひ知るべうもあらず見ぬ唐土の松江の鱸
蜀の薑のつかひかたもかしこに往ねば味ふよしなし
こゝに識す献立はある料理家にたよりてあらゆる
珍らしき趣向を選み秘事とする烹かた迄も普く
輯られたれば仮令素人たりといふ共一般閲ば即座に
会得し出来安き早鍋の底探し勤労せずして
容易蘊奥を知る庖丁家の六韜の書なるべし
天保十五甲辰年仲秋日戯坊芦笛
料理酒
しくれと
めぐる
さかつき
顔は紅葉の
色にこそ照れ
あさひほう
うすつくりひらめ
しらか黒くわへ
鯵つくり身
かいれうす作り身
すゞきやゑ作り
まきたいらぎ
かゐぶのり
きぬかわせん
わさひ極せん
あいなめつくり身
たいかはつくり
なま貝せん
よまき瓜せん
しらがはす
すのり
まつ葉なす
川たけ極せん
あさひひらめ
生ながつほ
なよしつくり身
しもふり鯛
かさねつくり
さんしゑび
べにかぶら
しらが新うど
松藻のり
まき岩たけ
極せん
蒸？くはへせん
しんはさう
同精進鱠の部
向あへまぜ
しやうが大こん
いわたけうま煮
けんちんまき
すいせんまき
小川すいせん
もやしめうが
まきかき
うみそうめん
わかめせん
さら打きうり
はじきぶとう
しめうり
そろへずいき
さらしふ
たねぬき
こしきぶ
てんもんとう
すいぜんじのり
きんでん
べにくずまき
つくりかつほ
せんきくらげ
もやしずいき
しのまき
しらが大こん
おろしなし
かせいた
きくみ
きくらげ小角
かさねしそ
うり小角
かきせん
ぎんな
ごくせん
ふくめ
うすかさね
ゆもち
ぎせいとうふ
かさね小川
よせ岩たけ
すいせん
べになし
しらかはす
ところしらが
きんぎよく
小たんざく
まきわかめ
きんしゆば
鯛けしつみ入
米つみ入
松川かまほこ
もやしねいも
漬しめじ
うら白あんひ
あられあかゑ
しのかまぼこ
しのとうぐわ
小口ふき
こま〳〵しそ
早はつたけ
火とりはぜ
さらさゑび
あられかまぼこ
つぶはつたけ
さゝがし牛房
山しめじ
かわむきむかご
ちさせん
つぶしやうろ
小たんさく椎たけ
きすつみ入
かきどうふ
焼白うを
火とりたいらぎ
丸しやうろ
ほし大こん
かゞみかぶ
煮ぬき
はへた煮
同精進汁の部
つみ入りどうふ
ひことうふ
松川どうふ
せんか？どうふ
わかめこま〳〵
つけしめじ
こま〳〵菜
あけくずきり
あげつみ入
黒ごまみそ付
竹輪どうふ
さゝがしごほう
小口ねいも
小口なすひ
ゑのきだけ
干しやうろ
ゆひきしそ
小角しいたけ
いもつみ入
新さいといも
さいあげどうふ
あられかたくり
大なごん
丸しめし
へぎしようろ
ごいしおぼろ
百合つみ入
こほうどうふ
くわへ
ほし大こん小口
しんのり
小かぶ
生わかめ
みきごばう
まき鯛
うすみ鯛
あはせふだい
ひしぎぎんあん
やきゆり
つみいわたけ
山しやうみそ敷
さんしようみそ
角切和煮あはび
きくたいらぎ
よせあかがい
茶わんなす
しのむきとうぐわ
めうがのこ甘煮
はちきいも入り
あはせきす
こもちくしこ
うら白はつたけ
さゝかし牛房
きんかんにんじん
茶きんくり
丸しめじ
ふゝきとうふ
せんしいたけ
上あかみそ
上赤みそにごみ
にぬき
あか貝やはらか煮
梅田ごばう
むしはた白
まき鯉
かもみそかけ
同精進坪の部
ちんひみそ
くりかん
ゆりかん
かのこかん
よせぎんあん
めんとりかぶ
まきいはたけ
まきごばう
やゑなりさたう入
山しやうみそ
みそあん入
むしなすび
くずまんちう
角しらたま
青まめとうふ
はぢきいも
めうが甘煮
ねりかたくり
大こんしぼり汁
こしたかとうぐわ
よせぐり
たんごぶ
ちようろき
たんざく銀あん
まひたけ
かけ上赤みそ
茶巾ながいも
めんとりかしゆう
むしくわへ
うめ田ごばう
まきぎんあん
まきしいたけ
くだこんにやく
かんくひまめ
四季香のもの
に山しやう
しんたくあん
いんろうつけうり
おしうり
まきなつけ
もりくち
かうじつけなす
みそつけ大こん
ならつけなす
みそつけうり
ならづけうり
しん大こん
しんつけ花まる
きうりしんづけ
しんつけなす
ほそね大こん
みそつけきうり
かぶらみそつけ
千まいつけしそ
日光とうがらし
まるつけうり
なた豆かすつけ
本膳平の部
鯛きり身
松かさたい
まき小だい
こがね鯛
子もちくしこ
五分せんたまご
ゑびそうめん
かさまつたけ
このは松たけ
三木ながいも
ぢく菜
みそは
わか菜
えたさんしやう
しゆんかん
すゞき切身
玉子そうめん
にしきやきたい
同しかれい
まきゑひ
みの松たけ
むしなす
このはぶ
うすくち
さつきたけ
いとみつば
わかさだい
いけかも
はなこち
きすうどん
もなかかれい
あはむし鯛
きぬた
大むかご
大しめし
生まつたけ
すへひろ
このは麩
新くわへ
巻あまだい
かさねむし
たらしんじよ
かも大身
はたしろ
子こもり
やきしらうを
つけ新
ひもかはゑび
うと長せん
大へぎ
かいこ
いんろうゆば
けんちんふ
たぐりゆば
しよふすだれ
つみ菜
きんかんぶ
しのゆば
このは
まつ風くわへ
しまだゆば
あはつとふ
ぬのまき長いも
いとちりめんぶ
おぼろぶ
かさね松たけ
いといんげん
なつな
たけのこ穂
まつたけせん
新さといも
さんしやうのめ
こぐち長いも
まきとうふ
たんばふ
うつろ
きぬた長いも
生松たけ
しんくわへ
たばね
まるしめじ
よまき
かさ大そぎ
もみぢぶ
かも麩
うづまきゆり
けんちん
しあんぶ
いちごぐわへ
つくばねゆば
かさ松たけ
ふゆ菜せん
青物の
水洗ひ
あかう
じんはそう
石かれい
あいなめ
はつしも
はばうふう
やきこんぶ
うめつみ入
たんさくうど
あられいか
たいらぎ小角
ちやうろきゆねりあへ
しのうど木のめあへ
氷りおろし
くき菜からしあへ
わさびあへ
うが梅あへ
四季付込茶わん類
鴨大身
どじやうしんじよ
さわらひ
団扇なすび
さゝがしごばう
いんろうどうふ
うとたんざく
つけしめし
あはゆき生がい
青さぎ
しぎそほろ
ゑびけんちん
ゆふかほせん
いんげんせん
せんずいき
角とうぐわ
たいしんじよむし
うすくず水からし
かもつくり身
たまごとうふ
たんざく揚？たいらぎ
くしこわぎり
ふくろかき
はちきまめ
たけのこせん
わさびうすくず
こまどうふ
けしどうふ
くるみとうふ
せんたけのこ
やき根いも
丸しようろ
山かげ
のりかけ
くるみみそかけ
せんかどうふ
むぎおぼろ
やきおぼろ
ゆばはり
あげ水せん
しきしぶ
あげしよふふ
おかせり
くだごんにやく
四季やきもの時々みはからひ
四季だいびきもの
たい大かまほこ
けんひやきかまぼこ
うづらはもり
二色まきかまぼこ
まきかりがね
しきはもり
けいろくむし
なまかい貝煮
あさひかまぼこ
ひやうしぎ切うときみ焼
ふゞきたまご
よせかき
きく煮ゆず
大まきべに水せん
あさひいも
じねんじよやき青くし
二色道明寺か？んより巻
とぢうめ
きくこん布
たつたかん
当座柚べし
よせみかん
大粉ふきながいも
四季すひもの付込
あかみそ
えださんしよう
あんかう
かさね小だい
子もち小だい
つぶざんしやう
ざうに仕たて
うすみたい
まききす
きくとうふ
きんかん白たま
たんさくもろこし
ちさの葉せん
穂わらび
栗つみ入
ちやきんとうふ
ゆり白玉
しようろ長せん
そばねり
つぶ生しいたけ
若大こんうす打
硯うた蒲鉾之部
鯛かまぼこ
かつをみそかまぼこ
きすかまぼこ
鮭かまぼこ
鱈かまぼこ
ひらめかまぼこ
生貝わたかまぼこ
たまごきみかまぼこ
雲丹かまぼこ
濃茶かまぼこ
魚そうめんるい
鯛そうめん
きすそうめん
海老そうめん
鴨そうめん
うづらそうめん
いかそうめん
かりがねそうめん
ひらめそうめん
右はのり筒に入れ候て湯たぎり候中へつき出し
鉢さかなるい
さんしやうみそ
此たいせびらきほねぬき
右之内何れにても一色御見計に入
右のみしな入むす
せひらきほねぬき柏はにつゝむ
たまご白み茶せんにてあはだて
かけ又むすなり
煮しやうか
ぜんまいふくみそ
煮さんしやう
あいなめかばやき
焙ろくむし
しばさかな
小あま鯛
かすこたい
大きす
くらかけたいらぎ
松かさ鰈
切かさね鰆
手ながゑび
此外時々みはからひ
あます
さゝがしうと
たつくりせん
つくり身たい
わか大こん
あま酢あへ
さよりつくり身
せごしあゆ
ずいきせん
きうりさゝうち
けしぬたあへ
めうがの子しらが
いりさけ酢
かみしほ鯛うす造身
よせあか貝
じゆんさいまきは
せんわさび
はじせぶどう
あはせ酢
ほそつくり身きす
かさねたいらぎ
川たけあられ
わさび長せん
同汁の部
はちきさといも
はなかつを
火取きすおろしみ
芋くきせん
はせすりながし
おろしとうぐは
地大こんせん六本
鯛すりながし
はなかつほ
せきり鯛
ゑひしんじよ
かきわらひ
松かさ鯛
やはらがになまがい
あおまめはじき
うづらつみ入
かもしんじよ
たいとうふ
煮ぬきにんじん
ふゆ菜
同焼ものの部
卸身むしかれい塩焼
目さし
たで酢しき
ふきのとう切合
はつかつを生り節
あゆなめ
かうじつけ
いんげん付あはせ
一夜づけなまさけ
しろさけかけ
あゆ魚でん
けんちん小鯛
あまだい
同すまし吸ものの部
うちき寄
せぎりあぢ
みる貝こくち
うち魚
さきまつたけ
なまたら
焼ふきのとう
へきこんぶ
同口取の部
唐納豆
ふきのとう塩やき
むかご塩煮
はつなす
へきとり
しぎやき
生貝付やき
火とりのし
のし雲丹
さくらのは塩つけ
やきはつたけ
火とり蜜柑
ほしふどう
まきからすみ
香のものゝ部
もりぐち
はなまる
うどみそつけ
きうり
むきぼし
菜つけ
ぬかつけ大こん
丸うりみそつけ
とうぐわみそつけ
大坂つけ
四季魚るい硯ぶたの部
あつきに生貝
しのさより
生貝やわらか煮
こしきゑび
うにかまぼこ
うら白川たけ
くろぐわへきんとん
きぬこ長いも
松風きす魚けんちんまき
かんろふき
朝日ばうふう
生貝わたかまほこ
越後かまほこ
みの小くしゑ？
赤貝やわらか煮土佐煮
くるまゑびてり煮
めんとり長いも
うつらやきもり青くし
粉ふきくり
うどめ三ばい酢つけ
湯波でんぶ煮
鶏卵かまぼ
しのくるまゑび木のめやき
鮎かたみをろし土佐やき
角むきしら煮長いも
すなごむし長いも
しそまき黄さく
まきいかうま煮
雲丹やき鯛小くし
たまり煮なま貝
きすせんべい付やき
べにむしみかん
ぎんあん甘煮
よせかちぐり
干ぶどう甘煮
わさびうすつけ
よばれま
庖丁の
きり目
たゞし
あいさ
白うを目さし
よせいか
若あゆてりやき
鴨かまぼこ
さゞゐやはらか煮鯛ほんほりかけ
ひしきたまご
しぎほねぬきすりみ詰てりに
白てり煮ごばう
うこぎみそづけ
かすていら
さんしやうやきのしさき
とこふしてりに
鰹みそかまほこ
わた煮なま貝
さはらはな鰹やき
すゞき小くしてりやき
松露でんがく青くし
糸瓜大こんまき
まきあわびてり煮
しきみそかまぼこ
きすよしのやき
いそまきさより
ぬのめうづら
円月川たけ
つぶしいたけ定家煮
よせ白うを
うす絹たいらぎ青菜焼
竹紙こんぶてり煮
よめな穂そろへからしつけ
あさひうど
かのこぐり
千鳥きす橘やき
きぬたゑび
鶏卵まきかまぼこ
ちやせん生貝つや煮
やはらか煮さゞゐみそれ煮
若鮎おろしたてやき
ながいもおぼろ煮
青煮ふきこのはまき
うすしもきく
たけのこ極せん
但しほいろ
でんぶ煮
つくも煮たまご
あけぼのかまぼこ
くずやきなまがい
よせはつたけ
おぼろやき小たい
しなの巻おろしみはぜ
二色まきゆば
三しほづけさわらび
水ぜんしのりみそ漬
のし梅氷りもちかけ
四季精進すゞりぶたの部
角長いも
ゆずうま煮
あさじみそ
あさひばうぶう
しそまきはす
まつかぜくわへ
ちとりみそ
湯波でんふ煮
黒くわへきんとん
柚べし
きんしゆず
へちままき大こんまき
菊なすび
うめあへ新しやうが
へき水せんまき
粉ふき長いも
百合かん
かきわらびうま煮
すいしやうこんぶ長せん
たけのこからし煮
青煮ふき
みそづけばうふう
よせくず
生しいたけ木のめやき
もくめかん
めんとりくわへうま煮
てんもんどうしそまき
黄ぎく子まい漬まき
しのゆば付やき
長せんほいろこんぶ
てり煮ごばう
はつたけしほやき
うどめぶどうねりあへ
すのりみそづけ
右献立のおほむねをあげて其意をしめすのみ
且その機にのぞみ変に応じ趣向品々ありといへ
どもこゝに挙るいとまあらず
料理に三真といふ事有三真を覚へずして料理を出すべからず三真
をしらすして料理を誉べからずと古人の言伝へなり
葛の粉とくるみ竹の大へらにて能々たゝき薄くなり
一極上之鰹節大なるをえらみ皮をさりしんを
鉋にて削りほいろへかけてその上醤油付ればべつかうの
ごとくつや出るなり
づゝわけて塩にくるみじよたんに入て仕上る也
一蜜柑を小口よりうすくへき板にならべ一日干其上
にてじよたんに入るゝ也
一かれいに一塩あて水にてよくあらひ苧立にならべ一日
干それよりかなあみにて遠火にあぶりじよたん
に入れ仕上る也
一千枚つけのしそ一枚つゝへがし水にてよく〳〵あらひ
また一枚づゝひろげじよたんにて仕上る也
一生貝赤貝栄螺とこふしのるい大根にてよく〳〵たゝき
其大根こくち切にして其中へ米ぬかすこしくはへ釜に
巻魚るいの伝
骨をぬき上身をさり其皮を塩水に漬しばらくをき
引あげて能水をさりしぢよのあんばいの身をつけて
布にて巻せいろうにてむす也火かげん口伝
庖丁にて取摺鉢にて能々すり薯蕷たまこの白みを入
水に鰹ふしをかきて入能ひたしをき其水だしにて身を
ばい致し茶わんの蓋にて形取こしらへ大鍋へ湯を
沢山に入て仕上る也
一鴨は身をよく〳〵いたにてたゝき仕やう右同断
能々水にてしめし右のつくね入てむす也火かげん口伝
蛸ははらか煮の伝
一蛸を大根にて能々たゝき白豆を入みりん酒一ぱい
醤油半分水一杯入火かげん火の上へわら灰をまき能々
煮て煮上るときに鍋共に土間におろししはらく置也
一鯛片身におろし上身をかきて取すりばち
にて能々すり玉子白みにしるみりん酒煮かへし
さまし入塩にてあんばいする也いづれの魚にても
しやう同前尤鯛は小鯛よろし
火をのせ水中のとうふまはしながら四方を焼其とうふを菓子
昆布につゝみ細き縄にて巻大釜にて一日よく煮ればかたち
岩のごとくになるを味淋と醤油にてあぢを付る也
一生のとうふ能々煮ぬきくづしざるに上げ水を切てみりんと
醤油にて味を付また角鍋へごまの油を引右豆腐を入
能々煮蓋を入て石にておしをかけ一夜をきて切るべし
一豆腐を布につゝみ能水を切毛すいのふにてこし葛の粉を入
すり鉢にて能すりてみの紙壱枚を四つに切さしみ庖丁
よくたいらに付紙一枚づゝかさね蒸篭にてむしあげしばらく水に
漬ひやし壱枚づゝ紙をへがし又かさねて切るべし
すりごま一升へ葛五合入水二升ほどをくはへて鍋に入能々煮詰
て切ための蓋へ布を敷流ししばらくさまして切也火かげん口伝
胡桃豆腐仕様同断一枝豆とうふ仕様同断
一柚の皮むき其ゆずへ六つ程庖丁目を入能ゆでゝ水にとり
おろしを入しばらく又煮て焼塩入煮あげる也
一金柑は仕様同断にて丸煮なり
一菓子こんぶ能々ゆでこんぶ裏表とも庖丁にてすき
中の白き所をたんざくに切みりんにて能々煮仕上きは
にて焼塩入あんばい付る也
煮さんしやうの伝
一朝倉山椒のよきをえらみ取鍋にてゆで上げあらき枝をきり
笊にて水を切みりん酒にて能々にて塩梅付る也
一蕃椒のあとさきを切たねをぬきほうろくにていりなべ
にてゆで一日一夜水につけ能々水を切みりん酒と焼しほ
にてあんはいを付る也
もやし生姜はゆたぎりたる中へ酢と塩と二色あわせて
塩梅いたし右の酢の中へ入しばらくおけばべに出るなり
又新しやうがはもやし生姜より湯の中へしばらく入
仕やうは同断
天保十五甲辰年五月
大坂安堂寺町五丁目
播磨屋利助
浪華書林
同心斎橋通順慶町
堺屋定七