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料理物語
料理物語目録
十一指さかびての部
十三やき物之部
十二にもの之部
五獣之部
十四吸ものゝ部
六きのこの部
十五料理酒之部
十六さかなの部
十七後段之部
八なまだれだしいり
十八菓子之部
酒の部
十九茶之部
九汁之部
▲第一海の魚之部
ぼこ▲此外色々▲同いひだこすひ物▲同くもだこ▲さかな「いか」
其外色々▲同こいか▲すひ物▲同するめ▲水あへ色々「鯨」
汁▲さしみ▲すひ物▲あへ物▲かすにつけてうちの物色々同かぶら
くるま同前但ゆてゝ又やきても出し候「かざめは」かうに▲いりて▲同
り▲こだゝみ▲すこいとにつくりいりざけかけ吉同わた子なし物
このこはなますにていり酒同わたすひ物いりこは汁けづり物▲に
り▲せんば▲なまひ▲やきてたゝきに吉にとりはかつほをゆ
これ〳〵ま
で申時の汁也「めぢか」かつを同前也「わらさ」さしみ▲すいり▲やき
に物▲けづり物色〳〵に吉▲のし▲たんざく▲もみのしむすびのし
くしやきにはたまりにさんせうのこをふり付て吉「みるくひ」か
ろばかし▲くしやき「井のかい」ころばかし▲きりぼし▲肴「しゞみ」
其外色〳〵「わかめ」汁▲さしみ▲あぶり肴きざみ酒に入其外
「青のり」汁あぶり肴▲くはし又酒に入むしつけうはおきによし
のひぼ共云「のろのり」ひや汁▲あぶり肴▲いり酒にすをお
かまぼこいりやき▲なます其外色〳〵同子▲わたなし物に▲
物▲くしやきこくせう何れもかはをさる「まがめ」すひ物▲さしみ
いしがめもおなし
こくせう▲くしやき▲酒びて其外色〳〵「きじ」青がち▲山か
けひしをいり▲なます▲さしみせんば▲こくせう▲はぶし酒▲つかみ
くしやき▲たゝき「はと」ゆで鳥▲丸やき▲せんば▲こくせ
りざけいろ〳〵
にものちやぐはしさしみいづれもよくゆにして
ふは〳〵▲こほり▲いせだうふ▲ろくじよう▲茶やきじやき▲同うば
物かうの物▲銅たうのいものくきなます▲あへ物▲すさいに
せりやき▲なますいり鳥に入▲みつばぜりも同し「土筆」
ます「からすふり」かうの物▲同みは玉づきと云▲肴くはしによし
さしみ「のびる」さしみあへ物「竹の子」しゆんかん▲からしあへ▲汁▲かう
つかい候▲あしのこも「にか竹のこは」かは共にやきてつかひ候なり
「くはんさうの花」右同前▲はもさしみに吉一寸四五分口伝
けんなまにて池に有ねぬなわと云物也「きんあん」に物▲く
はしに吉いりかはをさる「むめ」つけ物にしほほして▲いり酒▲に
▲第八なまだれだしの部
「なまたれは」みそ一升に水三升入もみ立ふくろにてたれ候
也「たれみそ」はみそ一升に水三升五合入せんじ三升ほど
になりたる時ふくろに入たれ申候也「にぬき」なまだれにかつほを
入せんじこしたる物也「だしは」かつほのよき所をかきて一升あらは水
一升五合入せんじあぢをすひみ候てあまみよきほどにあげて
吉過候ても悪候二番もせんじつかひ候「いり酒」はかつほ一升に
むめほし十五廿入古酒二升水ちとたまり少入一升にせんじ
つかふ人も有「だし酒」はかつほに塩ちと入新酒にて一あは二あ
はせんじこしさまして吉「しやうじんのだしは」かんへうこんぶやきて
も入ほしたで▲もちごめ▲ふくろに入に候ほしかぶら▲大こ
ん▲右之内取合吉「しやうじんのいり酒は」とうふをでんがくほどに
きりあぶりてむめぼし▲ほしかぶらなどきざみ入古酒にて
せんじ候又酒斗にかげをおとしても吉口伝有之「わさびみそすと」
云はわさびをおろしみそをくわへよくすりて酢にてのべ申事也
「しやうがみそすとは」右同前「白すとは」けしにとうふを入しほかげん
してすにてのべ候白あへには酢をいれずよくすり候
「しもふりは」たいをきどりにえゆへ入やがて水にてひやし候
事也しらめてといふも同事也又ゆがくとは何もざつとゆで候
何時も酒のかすをしぼりたるがよしにこり酒はあしし
「鯛のかきいりは」しほをいりよき此に塩をのこしなへのやけた
る所へうほを入其上へうをのひたるほと古酒を入たくさかけの
きたる時三ばん白水をさし塩かげんすひ合候て出し候也す
ひ口は時分の景物也但是は鯛せぎり也「鯛かうらいには」なべに
塩を少ふり其まゝたいを入古酒に白水をくわへ右之うを
ひた〳〵に入候てさかけのなきまでに候てめしの取ゆをさしかげを
おとしてかげんすい合せ出し候也何にても木の子ねぶかなど
入てよし其外さくしだい此時はたいをおろしてきり入る也
「鯛ふくとうもどき」したぢ中みそにてどふをさしたいを入に候て
塩かげんすひ合せ出し候也又こくなり候へはいくたびもどふはさし候
也但ひぶくのかは入て吉ひぶくやきてはぎ候ても吉「鱸の汁は」
こんぶだしにてすまし吉うはをきこんぶおごも入くもわた入てよし
うすみそにてもしたて候也「鯉のいり汁は」まつゐを取いとほそ
わたをよくたゝきなべに入きつね色にいりてかすを取酒にて
もだしにてもなべをながしすてのちだしを入に申候こいは三ま
いにおろしうろこ共にきり入候なつはうろこ入事酒にてのべへ
ちにをきにがみのかげんすい合出すりうも有五左伝同
こいみそ汁にてはふなのごとく仕立候「鮒の汁は」みそを中ゟ
上にしてだしをくはへ吉わかめにてもかぢめにてもふなをまき
てに申候あまみすくなき時はすりがつほ入てよし何れも
「ざこ汁は」こぶなゑびましりにてもかけんは右のご
とくつまごばう大こん竹の子何にてもさくしだいに入さかしほ
すひくち同「鱈汁は」こんぶたしにてすまし吉則ちこぶうはをき
に吉おごかたのりもをくだしをくわへ吉又はまぐりつみ入みのに
などをくはゆるこ共有同ひだらも汁に吉「鯨汁は」すましに
かげをおとし候みそ汁にてもしたて候つまごばう大こんくき
たちなと吉竹の子めうがつくり次第くじらはつくりさつと
にえゆをかける事も有又くじらにさつとにてよきも有
はじめこはくに候てのちよきも有可心得也「ふくとう汁は」かはを
はきわたをすてかしらに有かくしきもをよく取りてちけのな
き程よくあらひきりてまづどぶにつけてをくすみ酒も入候
さて下地は中みそゟ少うすくしてにえ立候てうほを入一あは
にてどぶをさししほかげんすひ合せ出し候也すひ口にんにくなす
び「こち」もうほなどもふくとうもときとていたし候是もかは
をはぎすてひぶくのかは入吉したてやうはふくとうのごとく
「あんがうの汁」かはをはぎおろしきりてかはをもみをもにえゆへ
入しらみたる時あけて水にてひやし其後酒をかけをくみそ汁
にえ立候ときうをゝ入どぶをさし塩かけんすひ合せ出し候也又
すましの時はたし斗にかげも少おとし候此時はうはをきさく
次第に入「こたゝみ」は煮ぬきにてしたて候汁をあたゝめ候て
出しさまにいとなまこかまぼこそほろにつくりあをのりなど
入すひ合出し候也山のいもおろしても入候也むかしは山のいも
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みそにてしたて候だし入かきなと入候時はみそかげん口伝
「どせう汁」中みそにたしをくみ入よく煮申候どぶをさして
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うすみそにてもつかまつり候つまにひらたけねぶかなど
みそ汁にて仕立候つまは大こんごぼう其外色〳〵すひ口にん
て申候すひ口にんにくこせう「ひや汁」何れもにぬきにて仕立
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ほ▲のり▲きさみ候物は何れもこまかに仕よく候しやうじんの時
りたるをいふみそしるにだしくはふ「はくち汁」とうふさいのめに
きる事汁同「わりな」かぶらともにわり付一そくにきりたる事也
中みそにだしくはふ「右衛門五郎」なをながくもみしかくもきりひらがつ
ほも入ぬかみそも入たるを云「柳にまり」つまみ菜にさといもいるゝ也
「ほしな汁」中みそにだしくわへ▲くろまめ▲はまぐり▲小鳥なと
たゝき入さといもゝ入吉「にんじん汁」大こんを大きにきり一しほのた
いを入みそ汁にだしくわへよく〳〵に候て吉「おろし汁」大こんをおろし
かき▲はまぐりなど入中みそにだしくわへしたて候「とろゝ汁」
にぬき吉▲山のいも▲あをのりよく〳〵こまかにおろしすりて吉
のりは色よき程入候て吉あたゝめ過候へはあしく候すひ口こせ
うのこ「納豆汁」みそをこうしてたしくはへ吉くきだうふいかにも
こまかにきりて吉こ鳥をたゝき入吉くきはよくあらひ出しさまに入
なつたうふはだしにてよくすりのべ吉すひ口からしゆにんにく
「よもぎ汁」みそにだしくわふよもぎをざく〳〵にきりしほ少入
もみあらひて入又ゆがきても吉たうふなどもさいにきり入正二
三月に吉「はこべ汁」はこへをきりもみあらひ三月大こんなどく
はへ入是もみそにて仕立候「からけ汁」なすびを二つにわり中を
少くぼめあをざんせうけしなどすりくるみも入合しそのはに
つゝみこぶをいとにしてよくからげ入みそしるにだしをくわへよくに候て出
しさまにすい合せくずをときうち候て出し吉「しんふ汁」なす
びを二つにわり又かたなめをこまかにきりかけ候を申也是もみ
そをこうしてだしくわへすひ口けし青さんせうすりて置
「くはんせ汁」たうふをうすくきり中みそにて仕立候也是もあん
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を入吉すましにもしたて候「こいのくわんぜ汁」こいをおろしちいさく
きりてたうふをあぶりきり入中みそにてよしけしさんせうの
あんをかけて出してよし
ろしなどくはへ仕候いつれもなますは膳を出しさまにあへ候て
吉塩かげん大事也しほは一度入候てよきやうにふんべつあるへし
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かりすにていため候て其後たい其外も入あへ候て出し吉わさびく
色〳〵作りまぜ候事成是はすしほかげんしてあへけんばかり置べき也
「沖なます」あぢ▲いななどをまろ作りにしてたでをあら〳〵と
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みをうすくへぎかはをのけほそく作り候やがていりたる子を付て
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て仕候「あをあへ」いりこをよくゆにしてだしたまりにてよくに候てあ
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はよりがつほ▲くねんぼ▲みかん▲きんかん「小川たゝき」なまがつほをおろし
よくたゝき杉いたに付にえゆをかけしらめて作りたゝみ候右之
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「くじら」うすく作り候てにえゆをかけさんせうみそすにてよし
「ふか」かわを引つくりてにえゆをかけよくしらめしやうがずにて吉
さつとゆがきて吉「さめ」是もふか同前「こち」かはをはぎうす作
り候しやうがずいり酒たでずにても「あんがう」是もしらめてしや
うがず「さはら」いり酒しやうがず「なまがつほ」しらめて吉其まゝもつ
くるからしず「こい」いりさけ吉「ふな」是もいり酒吉「あゆ」是も
しりさんせうみそす吉「かもがん」きじのことく又ほねぬきにして
はぎりにしてわさびすしやうがみそす吉「にはとり」是もきじのごとく
仕候「こがも」きじのさしみにたいのそぼろゆがき取合せわさひみそ
ずにて出し吉けんにかたのりきんかん何も鳥むしりて
「むし竹子」ねを切かは共にたてにをきせいろうにてよくむして色〳〵に
きりしらすにてさしみに吉みるくひ▲あはび▲にがひ又▲しいたけ
木くらげな共もり合吉「うきゝ」しらめてしやうがず吉「さゞい」よ
なき▲みるくひ▲鳥かひ▲たいらぎのわたなどは作りゆがきてわ
さびみそすにて吉「川ちしや」よめがはぎ▲あさつき又はきく
の花しやくやくのるいは何れもすみそにて吉「せうろ」ゆがき
しらすにて吉「まがめ」よくゆにしてむしりしやうがみそすにてよし
ぼね▲つる▲かん▲かも▲右之内いかにもしほめよきを取合つく
りもり候けんくねんぼ其外さくしだいだし酒かけてよし
「いり鯛は」さしみゟ少あつく作り候たいにても▲こいにても子を半
分はつみきり半分はくだきていり酒にすをおとしはしらかし
出しさまにたいも子も入やがてもり候にえ過候へばあしく候
「いりこいも」右之ごとく仕出し候「たいするがには」たいを白やきにして
だしたまりにすを少くわへよく〳〵に候て出し候又やきてぶたのあぶ
らにてあげ扨に候へばいよ〳〵吉是はなんばんれうり共云
「杉やき」たいをあつく作りをきだしにてみそをこうたてなべに入
にえ候時はこに入まづほねかしらを入にる身は入候てやがて吉どぶ
をさして吉かきはまくりたうふねぶか其外作りしだいに入也
何にても取合候「はもの子いり」だしにしほ又はかげをおとし候少く
わへしたて候はもはなますゟあつく作り候子もわたも入吉
「たこのするがに」たこをよくあらひ其まゝだしたまりにすをくはへいほ
のぬくるまでよくに申候くろに共云也「桜いりは」たこの手ば
かりいかにもうすくきりだしたまりにてさつとに申候也「すいり」だ
しに塩はかり入に出し候時すを少くわへて吉あぢ▲さば▲かつ
ほのるい吉「ごさいに」さはらを白やきにしてだしたまりにてに申
事也「ふくらいり」なまこを大きに切だしたまりふかせ出しさまに入
其まゝもる事也すつはう共いふあはびいかも吉「ぞろりことは」いり
こをせんにきざみよくゆにして小鳥▲かもなどをたゝき入山のいも
も入だしたまりにてに申事也いりこ斗に候へばせんいりこといふ
「さけのいりやき」杉やきのやうにつくりはらゝを半分すりこにして
をき半分丸子にてをきだしたまりかげんして身にわたもき
もゝ入に申候にえ立候時丸子もすりこも入かき合やがて出し候也
つぶざんせう入て吉「煮あへ」だしたまり吉からざけのかはうすみも
少入くろまめからかはむめぼしたつくり木くらけあんにんきんあんな
ど入に候て玉子のそぼろうはをきにしてよし夏はさまして出し候也
にてに候て吉又竹の子のふしをぬきかまぼこを中へ入に候て切入
も有「のつへいとう」かもをいり鳥のごとく作りだしたまりにてに
るにえ立候時かげんすい合せうどんのこをだしにてときねばる
ほどさしにえたち候時出し候ほとしぎなどもうづらも「なまかわは」
がんにても▲かもにてもかはをはぎ作りすをはしらかし二へんかけてお
き又身を作りすを一へんかけてしたみだしたまりかげんしてにえた
ち候時すひ合鳥を入其まゝ出し候也うはをきせり其外作りし
だい也たいのそぼろしらめをきても吉「せんばは」こ鳥にても大
鳥にてもだしにかげを少おとして吉「ほねぬき」かものとじりを切そ
れゟあしかたまでのほねをぬき中へ玉子かまぼこを入口をぬひ合
ゆで鳥のごとくに候てわ切にして出し候あかあしくぼねはのこし候也
「ゆで鳥」ほね共にだしたまりにて久しくに申也「いり鳥」はかも
を作りまずかはをいりてのち身を入いりたしたまりかげんしてに申候
口ゆ▲わさび「じぶとは」かものかはをいりだしたまりかげんして入しふ〳〵と
いはせ後身を入申事也「のぶすま」小鳥をたゝきせんばのごとくさつ
とにて扨たいをかきこまかにたゝきにえゆをかけあげをき大き
成あはびをうすくへぎて是もしらめ候へばふくろのごとく成申候此時
だしたまりかげんして入ふき立候とき三色入かき合せ候へばふくろ
の中へつゝまれ申候玉子のそぼろうはをきによしすひ口色〳〵「にひたし」
ふなを白やきにしてだしたまりにてに申事也「いせどうふは」山のい
もをおろしたいをかきてすりいもの三分一入たうふに玉子の白みを
くわへする何も一つによくすり合せ杉のはこに布をしき入つゝみゆにをし
て切くずたまりかけ候て出し候又鳥みそわさびみそなとかけて
いよ〳〵吉又たうふ斗にてもよくすりて右のことく仕り出し候
「くずだい」たいをやき物のごとくきりくしにさしゆにしてくずだ
まりかけ出し候くずだいこんも右のごとく仕り候「とうふ」ふわ
〳〵だしたまりにて一あは二あはに候てはや出し候事也
「れうりとうふは」ねりみそにたしくわへ吉うはおき花がつほ
くしやうが▲くろごま▲くるみなどをきて吉「に色の仕やう」
はだしたまりにすをくわへ何も吉「いとこに」あづき▲ごぼう▲いも
大こん▲とうふ▲やきぐり▲くわいなど入中みそにて吉かやうに
入て吉「とうふ玉子」とうふをすりくちなしにてうすくそめくず
のこを少くわへたしたまりにて玉子のふわ〳〵のことくして出し候
ほん玉子のごとく也「ふなのこゞり」たれみそにかげをおとしほ
ねのやはらかになり候までに申候て風ふきに置候へば一時のま
にこゞり候夏はところてんの草くわへ吉「ふののつへいとうは」ふ
をあぶらにてあげ大きに切かものれうりのごとくいたして吉「ころ〳〵」
はこ鳥をたゝきせんばのごとくさつとに候て打上げ置かまほこをよく
すりむくろじ程にしてかの鳥にてこかしたしたまりかげんしてに出し候
「はまやき」大たいのうろこ斗ふき竹にてはさみかたなめを入し
ほをふりやき候てさかしほにかげをおとしかけ候て出し候也「まくりやきは」
たいをおろしうすくきりしほを打くへてやく事也「あら塩やきは」
ふなにしほばかり付やきてかけ汁さかしほにかけをおとしかけ
出し候也「小鳥やき」ふなの三四寸斗有を三まいにおろしくし
にさしさんせうみそをつけやく事也こい▲なよしなども吉
「木のめやき」ゑそにしほを付ゆのはにてつゝみ其うへをかみに
てつゝみむしやきにして取出しかけ汁をかけ出し候也「きじやきは」
とうふをちいさくきり塩を付打くべてやく也「しきやき」なす
びをゆでよき頃に切てくしにさしさんせうみそ付てやく事也
「さけやきて」かけ汁はにごり酒すみ酒にたまりくわへゆのすをし
ぼり入候てかけ出して吉はらゝも入はしらかしかけ候「やき竹の子は」
竹の子のふしをぬき中へかまぼこ▲玉子まろにして入かは共に
やきて切かまぼこのしほ少からめにして「いりやき」かもを大きに作り
たまりかけをきてかはをいり身をはさみ入なべにて一まひならび
にやく事也あまりにしるなくはかけ置たるたまりすこし入べき也「へぎやき」
は右のごとく仕りすぎのへぎにて一まいならびに置やく事なり
「うのはな」いかのせのかたをすぢかひ十文字にこまかにきりかけ又大
さよき頃にきりはなしゆにをしてつまにのりなど入だしにかげを
おとしふかせすひ合出し候也「みのに」玉子をあけしやくしにうけ
くたけぬをにえゆへ入候是もつま色〳〵汁同前「かき」しほ
をいりてよき頃に塩をのこしかきを入ふきたち候時すひ合候汁
ふき立候時わたを入すひ合せ其まゝ出し候也「三国は」のとのり也だ
したまりにてしたて候川ゑびをくわへよしすひ口こせうのこ
まりくわへふかせ候てすひ合出し候すひ口ゆわ切其まゝ入てよし
かんをして出候也玉子一つに酒おりべに三ばい入吉「いもざけ」山の
いものいかにも白きをこまかにおろして是もひや酒にてよく〳〵とき
のべしほすこし入かんのよき迄かきまはして吉「はと酒」はとをよくたゝき
酒にてときみそを少なべに入きつね色にいり付てはともさけも入
吉さんせうのこかこせうのこかわさびなど少入吉しやうゆにてもいり付
候「はふし酒」きじのはの中のふしゟさきをこまかにたゝき
て右のからみ何にても入酒をよきかんにして出し候也身をくひ申時は
しやうゆ少くわへ吉「つかみ酒」きじのわたをこきみそを少くわへよくたゝき
合せ扨一そくのあしに一本つゝにくしにさしかのたゝきたる物をゆびの中
へ入あぶり候へはよくにきり申候中もよくからりとあぶれたるとみへ候ゆ
びのきはゟ切て又よくたゝき又少いりて酒を入かんをして出し候也
「ねり酒」玉子に白ざたうを入ひえ酒にてよく〳〵ねり合かんをい
たし出し候也「しやうが酒」みそにしやうがおろしすり付いりて酒を入かん
をいたし候しやうがばかりも入る也みそ酒はみそばかりいるゝなり
「甘酒はや作り」だうみやうし一升をゆにてあらひあげ置こうじ一升
を水一升五合入すりばちにてよくすりすいのうにてこし右三色
なべに入とろ〳〵とねり候へば時のまによくなり申候白さたう入候てよし
「つりん酒」くろまめ一升いりさましよき酒一升五合いれつけ置候
まめやはらかにほとびたる時のみてよし
▲第十六さかなの部
「玉子ふわ〳〵」玉子をあけて玉子のかさ三分一だしたまり
いり酒を入よくふかせて出し候かたく候へばあしく候いなのうすとり
のもゝげなどいれ候へばのぶすまとも云「まきかまほこ」玉子の
ふのやきにかまほこをつけ其うへにあらめをならべきり〳〵とまきうへ
をゆひしほを少入ゆで候て切申候也「まきするめ」するめをあらひくず
のこを少ふりまきわらにてゆい候てゆにをしさましきり候なり
「たゝきするめ」そとあぶり候て板のうへにてよくたゝきむしり候也
「めまき」山のいもをあらめにてまきゆで候て色〳〵にきり候是も
くずのこ少ふる也「なまび」なまかつほをよき頃にき取杉ばしにはさ
みからけゆで候てあぶりきりてたまりかけ出し候也めちかわらさにて
も仕候「さけのなまひ」なまざけをたてにさめが井もちのごとくきり
塩水につけ少の間置やがてほしてあぶり出し候「たかのはといふは」
杉板にかまぼこ付あひにあらめを入に候てはなしすぢかひに切てた
わかめ▲あをのり▲六でう右のうち取合吉六でうはつきがなに
にてつかせ候也「もみふとは」酒にてふをよくもみてだしたまり
にてに申事也又干梅平かつほも入古酒にてもに申候「玉つさ」
からすうりのさね也きんぶんし共云たまりにていりあげて吉
其外あんにんたうにんくろまめからかはしやうがなどもくはへて吉ゆ
ふがほのたねも仕候「ふきのたう」ゆで候てくしにさしさんせうみそを
付あぶるゆでずにも仕り候「きりざんせう」さんせうのうちの白
みを取よくすりて花がつほみそをくわへ候かげんはからみよき程に
にかけて吉ちんひも入たまりくわゆる「あわびのなまび」あわび
をよこにうすくへぎすにほしでいり酒をかけ出し候「ひやし物」大こん
なし此外色〳〵時の景物吉「なし物には」たいの子は▲同わた▲さ
ばのせわた▲ふくため▲いわし▲うにうるめか▲同子▲なる子▲かものわた
有「すづけには」めうが▲しやうが▲むめ▲山もゝ▲竹の子▲ばうふう▲
そしやうがも入よくすりあはびにはすをかけいためて其まゝあへ申候
「たいらきわたあへ」はわたをゆがき切てしやうがみそさんせうみそにて
あへ候是はたいらぎをいため候「のとのり」は水にてあらひいり酒
にてもみくりしやうがきざみ入こせうのこふりて出し候也「もやし」せりや
きのごとくして出し候いり酒にても「玉子はす」ははすの中へ玉子
のき成所斗ながし入口をしてゆでゝ切出し候「たうくらげ」しほを出し
きさみしやうがきさみくわへいり酒にすをおとしかけ出して吉
「うき木は」しらめしやうがずにて出し候「うみたけ」しやうかずいり酒
かは▲さからめ▲こぶ▲ほだはら▲きんあん▲とさか▲しやうが▲みやうが▲ごほ
座に有あひ候を入てよし此外もさくしだい
「うとん」粉いか程うち申候ともしほかげん夏はしほ一升に水三升
入冬は五升入て其塩水にてかげんよきほどにこねうすにてよく
つかせて玉よき頃にいかにもうつくしくひゞきめなきやうによく丸め
候てひつに入布をしめしふたにして風のひかぬやうにして置一つゝ
かけいくたひもふるひよき頃に水にてこね中へくろざたうをつゝみ
きんかんほどに丸めてに申候汁はうどん同前但米のかしやうすこしの
間水につけやかてあげておけに入なみよくをし付てをきて
よしはやければ粉あらくおもしひさしくつけ候へば粉ぬれてと
やう何もうどん同前汁はにぬき又たれみそにからしたでゆ
「くずぞうめん」まづくずを少水にてときわかしめしの取ゆほど
のかんにしておけにうつしさましそれにてこをこね申候かげんは引あげお
としみるにいとになりきれぬほどが吉はやくおつるもきるゝもあしく
候とをし申じやうごははゆびのはいる程にあけ候おやわん吉ふときほ
そきはじやうごのかうげにより候なべのゆをよくにやして吉そうめん
にへ色かはり候はゝすいのうにてすくひ取水にいれひやしよく
もみあらひ候水をさい〳〵かへ候へはいよ〳〵しろく見事に成也
汁は切むぎどうぜんよしのくすならではなり申さす候色〳〵口
伝在之「じよめんは」山のいもをこまかにおろしもち米のこ
六分うる米四分をこまかにはたき山のいもにてよき頃にこね
玉をちいさうして切むぎうち申ごとくにうち候ゆてかげんは
にえうきあがる時吉是も汁はきりむき同前「すいせんは」
くずのこを水にてとき候かげんは一てきつめにのせたるほと
にして吉扨すいせんなべにあつさのかげんよき頃に入ゆのうへ
に置候へは色かはりかたまり候時なべ共にゆの中へ入にえ候
をひきあげ水の中へうつしひやしよき頃にきり申候是も汁
はきりむぎ同前ゆの中へはやく入候事悪候「すいとんは」
くずのこを是もとも水にてこねよくつくねあはせ竹にても木に
てもうちのべはゞ二三分長さ三寸斗にもきり申候みそにだし
くわへにるにらか又は何にてもうはをき吉但ゆにをして入てよし
かやうにいたしけいらんにもり合せうどんの汁にてけしさんせうの
あんを皿に付ても出し候「きんとん」はくずのこをみそしるをはし
らかしさましこねて中へけしさんせうなとすり入ひらりとまろめ
候是もみそ汁にてしたて候猶くでん有之「そばきり」はめしの
取ゆにてこね候て吉又はぬるゆにても又とうふをすり水に
てこね申事も有玉をちいさうして吉ゆでゝゆすくなき
はあしく候にへ候てからいかきにてすくひぬるゆの中へいれさら
りとあらひさていかきに入にへゆをかけふたをしてさめぬやう
に又水けのなきやうにして出してよし汁はうどん同前其上大
こんの汁くわへ吉はなかつほおろしあさつきのるい又からしわ
さびもくわへ吉「麦きりは」大むぎの粉也打やうはきりむぎのこ
とくうちてみじかく切て汁うはをきはそばきりのごとくしてよし
「にうめん」はまつそうめんをみしかくきりゆで候てさらりとあらひ上
置たれみそにだしをくわへふかせ入候こな▲ねぶか▲なすびなど
入て吉うすみそにても仕立候こせうさんせうのこ「すゝりたんご」
はもち米六分うる米四分のこを水にてやはらかにこねむくろじ
ほどに丸めあづきのしぼりこにてよくに候て塩かげんすひ合
せ白ざたうかけ候て出し吉「ざうには」中みそ又すましにても仕
▲くきたちなと入てよし
「玉子そうめん」たまごをあげよくかき合せ白さたうをせんじ
其中へ玉子のからにてすくひほそくおとし候也取あけよ
くさまして吉「おこし米」よくいにんをよくほし引わり米のごとくに
してきつね色にいり扨さたうに水をくわへふかせにえ候時か
さに少つゝさたうを取わけよくいを少づゝ入ませぼんにあけ候へは
かたまり候がよきかげん也いくたひにもかさに取わけ仕りてよし
たうみやうしにてもいたし候「ごぼうもち」はごばうをよくゆにしてたゝ
きすりばちにてすりをきてさてもち米六分うる四分のこに
さたうをくわへごばうと一つにすり合せ候さたうか過候へばしる
く也申候さてよきころに丸めゆにをしてこまのあぶらにてあげ
申候その後さたうをせんじその中へ入に申て出し候ごばうさたうの
かけんはまるめ申候時のくでん有之「くずやきもちは」くず一升
水一升さたう一升三色よくこね合せみかんほどに丸めなべに少あぶら
をぬりさい〳〵打かへしやき申候「くずもち」くすのこ一升に水一升五合
入ねりて出し候もちは何れもまめのこしほさたうかけて吉又く
ずのこわらひのこはなん時もやけんにてよくおろしてこね申也
「わらびもち」粉一升に水一升六七合も入よくときてねり候てよし
粉同「ゆきもちは」うるの米一升もち三合をよくこにして水にて
そとしめしせいろうに布をしき米のこをふるひ入て吉むし候間へ
くしがき▲くり▲かやなども入候黄にいたし候はくちなしの汁にて
山のいものはをゆでゝすぢくきを取さてもち米六分うる米
四分のこをこねゆにして三色一とによくつき合せ候是は六月土
くつき其汁をしほり取てもちうる四六のこをこねゆにして
是も四分六分のこを水にてやはらかにこねまこもにてさゝのはに
てもつゝみまきよくゆて候黄にはくちなしの汁入さたうまめ
のこしほ「さゝもち」うるの米上白にしてよくこにはたき三段にこを取
也一はんはざつとはたきまつふるひ其こはのけ申候二番めによく
はたきこまかにふるひ候扨水にてこねちいさく玉にしてなへに
入にるふきあかりて又しづむまでゆで候あげてうすにてよく
つきて色〳〵にちぎる黄にはくちなし青はよもきの汁入吉あを
まめのこくでん在之ゆのは「御所様もち」南部殿伝うるの米四
分もち六分よくこにして山のいもをおろしこね候てちいさくひらめ
に取みそ汁にてよくに候てもち斗もりさたうをせんじかけ出し候
りやう一両さんやく一両れんにく二両よくいにん二両右よくこにしてうる
の米四分もち六分のこに合すりさたう八両右何もよくか合
つねのごとく布をしきむし候てきり出し候也ひるいなきなり
▲第十九茶之部
「ならちや」まつちやを少いりてふくろに入てあづきとちやは
かりせんじ候扨まめと米入候を半分づゝいり候てよく候まめは
引わりかはをすて吉又さゝき▲くわいやきくりなとも入吉さん
せうのこ塩かげん有何もにかげん大事也「くこちや」くこのわかきを
つみむしてほいろにかけ候ゆて候てもよし引申ときはつねの茶を三
分一くはへて吉「うこきちや」これもくこのごとく仕候くわ茶も同く
このことく仕りてよし
▲第二十万聞書之部
「一夜すしの仕様」あゆをあらひめしをつねの塩かけんゟからうして
うほに入草つとにつゝみ庭に火をたきつと共にあふり其うへ
をこもにて二三へんまきかの火をたきたるうへに置おもしをつ
よくかけ候又はしらにまき付つよくしめたるよし一夜になれ申候し
ほうをはならす候「くしらのおきやう」しほ一升水一升をふかせよく
さまし三日つけをき其後あけ候てつとにしていつまてもをく也
其まゝおけにつけをくでんも在之又かすにつけ塩くわへつぼ
ゆにしてあま酒に塩をくひかけんに二しほ三しほもからくしてつけ
て置候へばいつまでも色よくゐ申候塩を出しつかひ候「こなりも」
右同前来年いて候まであをくてゐ申候是はつかひ候二日まへゟ
しほを出し吉「ろくじようのしやう」たうふをよき頃にきり水にしほ
からく入候てに候てくしにさしほし申也「白川あま酒は」白三升を引
わりよくむしさましてかうじ五升に水五升入よくもみてすいのうにてこし
しぼりかすをすてその水にて作りいれ時々かきあはせ候夏は三日ふ
ゆは五日にて吉「ゆべしの仕様」ゆみそのことく口をきりみをすてみ
そ▲しやうが▲こせうなどよくすりてかやこまあんにん其まゝ入ませてふ
かはをむきこまかにさきほそきかたをゆひ合せはんはうにかげほしに
して吉「氷こんやく」よくに候て其まゝ雪にあて候へばこほり候たうふ
も同前「こけらすしの仕様」さけをおろし身をひら〳〵と大きに作り
めしに塩かげんしてかき合せ其まゝをしかけ申候斗也「なし物塩かけん」夏
はいを一升にしほ五合冬は三合いれてよし去ながら遠近に
くでん在之「ふりこは」しほとはいを入すりはちにてこね
まはし候へばそくじに白く也申候「正木醤油」大麦壱斗白につ
きいり引わるまめ壱斗みそのことくにるこむき三升も白にして引わる
右之まめに候て麦のこに合せこを上へふり板のうへにをきにはとこ
のはをふたにしてねさせ候よくね候はゝ塩八升水二斗入つくり
候同二はんにはしほ四升水一斗かうじ四升入卅日置てあけ申候也
右何れもかき合麦のこをかき合うへにもふりねさせ右之
を入古酒にていりあけ其後水にてあらひ上さかしほかけ候て
ふんどうにても水につけおしきに土を入まき候へはやかてはへ申候
一寸四五分も出たる時つかふ「せんたいほしひは」もち米をいかにも
上白にしてかんのうちに水にてあらひおけに入日々に水をかへ十
四五日もつけをきてさらし扨よくむしてかけほしにして引わり三段
にふるひ候てよしこはのけ候てよし中斗よく候「あをまめのこ仕様」あ
をまめなき時は大こんのはを少ゆにしてすぢを取しほりほいろ
にかけやげんにておろし入候へは白も青くなし申候ゆのははにほ
ひばかりに少入て吉「ひのうどんの塩かけん」水五升にしほ一升
五合入てよしにえにくき物也夏冬のかげんくてん有之
「さたうをねり申には」玉子を一つつふし入候へは其玉子にさたう
のちりみなつき候てとれ申候密にも「はまななつとうは」まめ一斗みそ
のごとくたきてあけ候てうどんのこを壱斗入よく合せてねさせて
こもをふたにして三日斗置て見れはよくね申候ね候はゝふたを取
そとさましてうへをしたへかへして又ねさせ候よくね候はゝかきよせ水六
塩三にてつくり入候水五々にてもいよ〳〵よし扨時〳〵かき合候卅日
候間はかきて吉土用につくり入候へとも九月九日ころまでも
置候てよしねさせやうくでんといたに入候へば戸のさんの高さほと
にもりて吉あつく候へはあしく候卅日もかき大かたなれ申候時からかは
しやうがなと入候てくちをよくいたしをき申候也「まさきひしほ」大むき
白一升一夜水にかしさわ〳〵と煮ていかきにあげてむすまめ八合
むしくひはづかけえりて水にてあらひほしよき程にいりてこまか
にさら〳〵と引わりかはをさる右二色ませやはらかにむしてあつさ
五分ほとにむらもなくひろけ上下にうどんのこ二合五勺ふり
てねさせはなよくつきたる時おこしあら〳〵とくだき少日にほし花の
ちらざるやうにしてかみふくろに入置何時にても五日まへにかうじ四合
塩弐合五勺水一升入作り候冬は十日十五日まへ吉右かうししほみつ
をくら〳〵とわかしよくさましおけにてもつほにても作り入日あたりに
置一日に五六どもかき候色の付候まてそとに置但五升共仕候へは
塩三合つゝ入よく候ふなのかすづけは二夜じほをしてかすにつけをし
をつよくかけ吉五日六日の内に吉「くわゐ」ところ▲いもかはをむ
きてうつのこにつけをき候へば五日七日も色かはらす候「ふくめの仕様」
ひだいをあぶり板の上にてそとたゝきむしりすり候て吉▲かま
す▲さめしほひき▲きすご▲何にてもいたし候「青瓜の置様」かんの
中の雪をしほからく入せんじてつぼに入置うり二つにわり中ご
よく取てつけ置候来年夏まて有ねぶかさゝきなともをく
「竹のこのきりほしは」いかやうにも切しほゆにてゆにを少仕よくほして
坪に入置来年迄色かはらす口伝九十月時分に又取出しほしてよし
「なすびのきりほしは」なまにてほし坪に入置吉是も九十霜月に三色
へんもほして吉「鮒の汁」いそぎ候時白さたうにすを少くはへ入候へはそ
くしににえ申候久しく置ば後にさたうのあまみしれ申候但十人まへに
かひしやくしに二はいすを半分入て吉「ほしたるしいたけをなまになす事」
いかにもうらの白きをさたう水につけ候へばなまに也申候
「ゆを来年まてあをく置こと」むめ程成時こぬか一升塩一升にからかね
のせんくつ少くはへつけ置候つかひ候時はよひゟ塩を出し候
「きんとんのこねかけん」みそ汁の手引かん程成時こね候て吉すいとんくす
ぞうめんのとゆふも此心得口伝有之何れもくずはおろしこまかにして吉
「いりさけいそき候時は」酒一升にかつほ二ふしだし五合入あちをすひみ候て
たまりくわへ出し候むめほしは酒一升に六七入候て吉塩もたまり
もよき此せんじ候て入候事に候「にぬきは」みそ五合水一升五合
かつほ二ふし入せんじふくろに入たれ候てくみ返し〳〵三へんこしてよし
右料理之一巻は庖丁切かたの式法によらす唯人々作次第の物な
人の物語をとむるにゟ料理物語と名付侍るか遠国名所〳〵の
珍物は幾千万ならむ又明日は聞事みる事もあらむおかしく出
来る事は書そへてんかし山野河海の魚鳥も無一物ゟ出来たる
無尽像雨露のやしなひに生するかたちは様々かきりなき
事なれは誰かずへ斗かたし今聞ゆるもの有もこのむましきは残し
をく又うるはしきを失念も有なん只あらましこと春の
なかめ旅の空つれ〳〵のあまり筆にまかせ侍りき然とも
候も予はくはしくしらす存知之事？口伝を相尋らるへき者也武州狭山
七月吉日松会衛開板