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▲祝言引渡之次第
一吸物ひれの物をほんとする也
くわし七色
一むすびのし
一うちくり
一くるみ
一こんふ
一まんちう
一くわし
料理秘伝抄
第一生たれたしの部
『生たれは』みそ一升に水三升入もみ立ふくろにてたれ候なり
『たれみそ』みそ一升に水三升五合入せんし三升程に成たるとき
ふくろに入たれ候也『にぬき』なまたれにかつほを入せんしこしたる物也
『たしは』かつほのよき所をかき一升あらは水一升五合入せんじあちをす
いみそあまみよきほとにあけて吉すき候ても悪し二番せん
じつかい候『いりさけは』かつほ一升にむめほし十五廿入古酒二升水
ちとたまり少入一升にせんじこしさまして吉又さけ弍升水
一升入二升にせんしつかふもあり『たし酒』かつほにしほちと入しんしゆ
にて一あわせんしこしさまして吉『しやうしんのたしは』かんひやう
こんぶやきても入ほしたでもちこめふくろに入にるほしかふらほし大
こん右の内取合吉『しやうしんのいりさけ』とうふをてんかく程に切
あふりてむめほしほしかふらなときさみ入こしゆにてせんじ候
又さけ斗にかけをおとしても吉口伝有申也『わさびみそすは』わさ
びをおろしみそをくわへよくすりてすにてのへ申也『しやうかみそすは』
右同前『白すとは』けしにとうふを入しほかけんしてすにてのべ候
しらあへにはすをいれすよくすり候『しもふりは』たいをきりにゑ
を少さす事也『とぶとは』何時もさけのかすをしほりたるかよし
第二汁の部
『たいのかきいりは』しほをいりよき頃にしほを残しなべのやけたる所
へうを入其上へいをのひたる程こしゆを入たゝさかけのきたる時三はん
しろ水をさししほりけんすい合候て出し候也すい口は時分のけい物也
たゞし是はたいせぎり也『鯛かうらいには』なべにしほを少ふり其
たいを入こしゆにしろ水をくはへ右之うをひた〳〵に入候てさかけの
なきまてに候てめしの取ゆをさしかけをおとしてかけんすい合いだ
し候也何にてもきのこねふかなと入よし其外さくしたい此時は鯛
をおろして切入る也『たいふくたうもとき』したち中みそにてとふをさ
したいを入に候てしほかけんすい合出し候也こく也候へはいくたひもと
『すゝきの汁は』こんふたしにてすまし吉うはをきこんふをも入くも
わた入吉うすみそにてもしたて候也『鯉のゐいり汁は』まつゐを取ゐとほ
そわたをよくたゝきなべにいれきつね色にいりてかすを取さけにて
もたしにてもなべをながしすてのちたしを入に申候こいは三枚に
をろしうろこ共に切入候夏はうろこ入事悪くくてん有之しほ
かけん大事也又ゐをすりてさけにてのへへちにをきにがみのかけ
ぬすい合出すりうも有色？左伝は同こいみそ汁にてはふなのこと
く仕『ふなの汁は』みそを中より上にしてたしをくはへ吉わかめにても
かちめにてもふなをまきてに申候あまみすくなき時はすり
かつほ入吉いつれもみそをたしにて
たて候て吉よくに候てさかしほさ
しすいくちさんせうのこ『さこ汁は』
こふなゑひましりにてもかけんは
右之ことくつまこぼう大こん竹
の子何にてもさく次第に入さかしほ
すい口同『たら汁は』こんふたしにて
すまし吉すなはちこぶうはをき
に吉おごかたのりもおくたしをくは
ゑ吉又はまくりつみ入みのになと
をくはゆる事も有同ひたらも
汁吉『くしら汁』すましにかけ
をおとし候みそ汁にてもした
て候つまごばう大こんくきたち
なと吉たけの子めうがつくり
次第鯨はつくりさつとにゑゆをかけ
る事も有又鯨にさつとにてよ
きもあり可心得者也ふくたう汁は
かはをはきわたをすてかしらに
有かへしきもをよく取てちけ
のなき程よくあらいて切まつ
とぶにつけてをくすみ酒も入候
扨下地は中みそゟ少うすくしてに
え立候てうをほ入一あわにてとふ少
さししほかけんすい合出し候也すい
口にんにく『こち』もうをなとも
ふくたうもときとていたし候
是もかわをはきすてひふくの
かわ入吉仕立やうはふくたうのことく『あんかう汁は』かはをはきをろし
きりてかはおもみをもにへゆゑ入しらみたる時あけて水にて
ひやし其後さけをかけをくみそ汁にゑ立候時うをゝ
入とふをさししほかけんすい合出し候也又すましの時は
たし斗にかけも少をとし候此時はうはをきさくしたいに入
『とせう汁』中みそにたしをくはへよくに申候とふをさして
吉つまはこほう大こん其外色々但久しくたき候てはみそのあち
悪候さ候へはあたらしきみそをたてさし候て出しよき者也いつれも
みそをかうして久敷に申す也しまには此こゝろもち入る也すいくち
さんせうのこ同葉『鶴の汁は』たしにほねを入せんしさしみそ
にて仕立候さしかけん大事也つまは其時のけいふつ吉きのこは
いかほと数入候ても吉何時もすちをおくすい口わさひゆ又
はしめゟ中みそにてもしたて候すましにも『白鳥汁』
中みそにて仕立候又すましにもつまは時分の物也つくり次第入
『かはいりは』かんにてもかもにてもかはをいりだしを入ほねをせんし
生たれ少さして身を入しほかけんすい合出し候是もつまは時
分の物惣別木のこは鳥汁にいつも入候て吉すい口はさひゆ吉
『あをかちは』きしのわたをたゝきみそを少入なべに入きつね色程
に成まていりなへをすゝきさてたしを入にゑ立次第鳥を
入しほかけんすい合出し候也いりかげん大事也霜雪正月の事
『山かけは』たしに生たれをくわへきしを入仕立候つまは山のいも
のりあをむきにても有したいに入いれすしてもくるしからす
『ひしほいり』うすみそにたしをくわへきしを入仕立候山のいもの
りなと入て仕候『なんはんれうりは』には鳥のけをひきかしらあし
とじりを切あらいなべに入大こんを大きに切入水をひた〳〵ゟ上に
入大こんいかにもやはらかになる迄たくさて鳥をあけこま
かにむしり本の汁へかけをおとし又大こんをにてすいあはせ
出し候時鳥を入さかしほ吉すい口にんにく其外いろ〳〵
『たぬき汁』野はしりはかはをはくみたぬきはやきはぎ吉みそ
汁にて仕立候つまは大こんこほう其外色々すい口にんにくたし
さかしほ『しか汁』うすみそにたしをくはへつま色々入したて申候
すい口にんにくこせう『ひや汁』いつれもにぬきにてしたて候
もつくあまのりのろふしにても入吉くりしやうがめうがかまほこ
あさつきなと入吉『あつめ汁』中みそにたしくはへ吉又すまし
にも仕候大こんこほういもとうふいりこたけのこひふくくしあわ
ひつみ入なとも入吉其外色々『はうはんの汁』にぬき吉かまほこ
くりしやうがおろしたまこふのやきなあへてあけこふめうが花
かつほのりきさみ候ものは何もこまかにして吉しやうしんの時は
たるをいふみそ汁にだしくはふ『はくち汁』とうふさいのめに
子鳥なとたゝき入さといもゝ入よし『にんしん汁』大こんを大きに
切一しほの鯛を入みそしるにたしくはへよく〳〵に候て吉『おろし汁』大こ
ぬをおろしかきはまくりなと入吉中みそにたしくはへよし
『とろゝ汁』にぬき吉山のいもあをのりよく〳〵こまかにをろし
すりて吉のりはいろよき程入候て吉あたゝめすき候へは悪候すい
口こせうのこ『なつとう汁』みそをこうしてたしくはへ吉くきう
ふいかにもこまかに切こ鳥をたゝき入吉くきはよくあらい出し様
に入なつとうはだしにてすりのへ吉すい口からしゆにんにく也
第三焼物之部
『はまやき』大たいのうろこ斗ふきたけにてはさみ刀め入しほを
ふなにしほ斗つけやきてかけしるさかしほにかけをおとしかけ
いたし也『ことりやき』ふなの三四寸有を三枚にをろしくしにさし
さんせうみそをつけやく事也『木のめやき』ゑそにしほを付ゆの
はにてつゝみ其上をかみにつゝみむしやきにして取出しかけ
汁をかけ出す也『きしやき』とうふをちいさく切しほを付うち
くへてやく也『しきやき』なすひをゆてよき頃に切くしにさし
さんせうみそを付けやく也『やき竹のこ』竹の子のふしをぬき中
ゑかまほこたまこまろにして入かは共にやきて切かまほこの塩
からめにして吉『いりやき』かもお大きにつくりたまりかけをきて
かはをいり身をはさみ入なへにて一まいならひにやく也あまりしる
なくはかけをきたるたまりすこしいるへきなり
第四吸物之部
『うの花』いかのせのかたをすちかい十文字にこまかに切かけ又大さ
よき頃に切はなしゆにをしてつまにのりなと入たしにかけ
おをとしふかせすい合いたし候也『みのに』たまこをあけしやくし
にてうけくたけしをにへゆへ入候是もつま色々汁同前『このわた』
よき頃に切うすみそにたしを入ふき立候時わたを入すい合其まゝ
出し候也『まつたけ汁』こしゆにてさは〳〵といりさかけのなき時はしろ
水をさしたしたまりくはへふかせ候てすい合出し候すい口ゆに
きり其まゝ入て吉
第五料理酒之部
『玉子酒』玉子をあけひやさけを少つゝ入よくときてしほを少
入かんをして出し候也たまこ一つにさけをりべに三はい入よし
『いも酒』山のいものいかにも白きをこまかにをろして是もひや酒
にてよく〳〵ときのへしほ少入間のよきまてかきまはしてよし
『はとさけ』はとをよくたゝきてさけにてときみそを少なべに入
きつねいろにいりつけてはともさけも入吉さんせうのこかこせう
のこかわさひなと少いれ吉しやうゆうにてもいり付候『はふしさけ』
きじのはの中のふしゟさきをこまかにたゝきしほ少入いりて
右之からみ何にても入さけをよきかんにして出し候也身を
くひ申時はしやうゆう少くはへ吉『ねり酒』たまこに白
さたうを入ひゑさけにてよく〳〵ねり合かんをいたし候也
『しやうかさけ』みそにしやうかをろしすりつけいりてさけを入
かんをいたし候しやう斗も入也みそさけはみそ斗いるゝ也
『あまさけはやつくり』たうみやうし一升をゆにてあらひあけ
をきこうし一升水一升五合よくすりてすいのうにてこ
しなべにいれとろ〳〵とねり候へは時のまによく成申候白さたう入よし
第六さかなの部
『たまこふわ〳〵』たまこをあけて玉このかさ三分一たしたまり
いりさけを入よくふかせて出し候かたく候へは悪候いなのうす鳥
のもゝけなと入候へはのふすまともいふ『まきかまほこ』たまこの
ふのやきにかまほこを付其上にあらめをならべきり〳〵とま
きうへをゆひしほ少入ゆて候て切申也『まきするめ』するめをあら
いくすのこを少ふりまき候てわらにてゆひゆにをしさまし切なり
『さけのなまひ』生さけをだてにさめかいもちのことく切しほ水に
第七鱠之部
『れうり鱠』鯛さゝいきすこかれいこゑひなといろ〳〵入おろしなと
くはへ仕候いつれもなますはせんを出し様にあへ候て吉しほかけん大事也
しほは一度入候てよき様に分別有へし二度三度入候ては悪候けんはいろ〳〵
其時分の物つくり次第をくへし『鳥鱠』何もつくり鳥斗すにて
いためそのゝちたい其外も入あへ候て出しわたひくはへてよし
『かんさう鱠』きすこさよりかれいゑいいかなといろ〳〵つくりませ
よしたい其外魚にても仕候しほかけん大事也『こいの煮付け鱠』こいを
三まいにおろしみをうすくへきかはをのけほそくつくりやかていり
たる子をつけて吉おそく候へは付かね申候さていり酒にすを
くはへはしらかします半分にかけて半分はひへたるすにはさ
かけ候伝も在之『ふななます』ふなを三まいにをろしほねかし
らにしやうゆうを付よくやきてこまかにたゝき身はいかにもうす
くつくりいりたる子をかき合からしすにてあへ候又たてすにて
も吉やきかしらめん〳〵にもりわくることも有そうへつなま
すのすかけんはなますを皆もりてあとにすのをゝくあまり
候はぬかよく候『このしろ鱠』ふなのことく『やまふきあへは』ふなな
ますをからし入すにあへ申事也『ひてり鱠』あめのうを三枚に
をろし身はすきてつくり両のかはを打合かはめゟやきてきさみ
かはもしらやき也『かはやき鱠』あゆにてもあめのうをのことく仕候
事也是も身はすきてつくり候かはしらやき『ぬたなます』からし
をよくすりてさけのかすをよくすりあゆにてもいわしに
てもなよしにても先すにていためそのすをすてのちにぬたを
すにてのべすかけんしてあへ候也のちのすをゝきは悪候たゝしあゆ
にてはあをまめのぬたにゆのはきさみ入あへ申事も太郎介
『太郎介鱠』一しほのたいあわひなどいかにもうすくつくりいりさけす
とうふんにしてあへ候たゝしあわひはのちに入吉ますさけも吉
花かつほ三月大こん木くらけなときさみ入て吉『やきほね鱠』
たいのうすみほねなとやきむしり取て田つくりいりて川ゑひ木
くらけくりしやうかおろしなと入てすしほかけんしてあへ申候
『わさびあへ』かんかも同もゝけなとつくりすにてしほ少ふりいため
そのすをすてたいらきあわひたいなと入わさひすにてあへ
候鳥いれすにも仕候『かせちあへ』うつらにても子鳥にてもしや
うゆうを付あふり候てこまかに切からしすにてあへ候『水あへは』
いりさけにすをくはへ吉こん切田つくりするめいりこ小鳥や
きて入からさけあをうりきくらけこほう右之内取合あへ候
さんせうのはきざみ入てよし
『あをあへ』いりこをよくゆにして
たしたまりにてよくに候てあを
まめをすりしほかけんしてあへ候
第八指身之部
『しもふり』たいをおろしよきころ
にきとりにえゆに入しらみた
る時あけひやしつくりたゝみ候
事也いりさけ吉からしなど置
こそけてかさねもり候いりさ
け吉からしをくけんはよりかつほ
くねんほみかんきんかんよし
『小川たゝき』生かつほおろしよく
たゝきすきいたにつけにゑゆを
かけしらめてつくりたゝみ候右之か
きたいにもり合吉こいにても仕候
同いりさけ『すゝき』あをすしや
うがす吉『生がつほとさはら』いり
さけしやうがす吉『くしら』うす
くつくりにゑゆをかけさんせう
にゑゆをかけよくしらめてしや
うかすにて吉さつとゆかきて吉
くつくりてしやうかすいり酒たて
すにても『あんかう』しらめてしや
うがす『こいとふなとあゆ』いり酒
『うなぎ』白やきにして青ずにて吉『かもかん』きじのことく又ほ
ねぬきにしてはわぎりにしてわさびすしやうがみそす吉
かきもり合わさひみそすにて吉けんにかたのりきんかん何も
鳥むしりて『むし竹子』ねを切かは共にたてに置せいろう
にてむしいろ〳〵に切白すにてさしみ吉みるくいあわひにかい
又しいたけ木くらけなともり合吉『さゝい』よなきみるくい
鳥かいたいらぎのわたなとはつくりゆかきてわさひみそす吉
『川ちしや』よめがはぎあさつき又はきくの花しやくやくのるいは何も
すみそにて吉『さかひて』たいあわひたらさけあゆのしほひきか
らすみかふらぼねかん鶴かも右之内いかにもしほめよきをつ
くりもり候けんく年ほ其外さく次第たしさけかけてよし
第九煮物之部
子を半分はつみ切半分はくたきていりさけにすをおとしはしらかし出し
様にたいも子も入やかてもり候にえ過候へは悪候『たいするかに』たい白や
きにてたしたまりにすを少くわへよくに候て出し候又やきてぶたのあふら
にてあけさてに候へはいよ〳〵吉是はなんはんれうりといふ『すきやき』たい
をあつくつくりおきたしにてみそをこう立なべに入にえ候時はこに入先
ほねかしらを入にる身は入候てやかて吉とふをさして吉かきはまくり
たうふねふか其外つくり次第入也『なべやき』みそ汁にてなへにて其まゝ
に申也たいほらこち何にても取合『はもの子いり』たしにしほ又はかけ
をおとし候すも少くはへ仕立候はもはなますゟあつくつくり子もわたも
入て吉『たこのするかに』たこをよくあらい其まゝたしたまりにすをく
はへいほのぬくる迄よくに申候『さくらいり』たこの手斗いかにもうすく切
たしたまりにてさつとに申候『すいり』たしにしほ斗入にる出し候時す
を少くはへ吉あちさはかつほのるい吉『こさいに』さはらを白やきにて
たしたまりにてに申候事也『ふくらいり』生こを大きに切たしたまり
にふかせ出し様に入其まゝもる事也あわひいかも吉『しゆんかん』竹の子
ふしをぬきかまほこを中へ入に候て切入も有『のつへいとう』かもをいり
鳥のことくつくりたしたまりにてにるにへ立候時かげんすい合うどんの
こたしにてときねはるほとさしにえ立候時出し候ぼとしぎなどもう
つらも『生かは』かんにても鴨にてもかはをはきつくりすをはしらかし二
へんかけて置又みをつくりすを一へんかけてしたみたしたまりかけん
してにえ立候時すい合鳥を入其まゝ出し候うはをきせり其外つくり
次第也たいのそほろ白め置て吉『せんは』こ鳥にても大鳥にてもたしにか
けを少おとして吉『にひたし』ふなを白やきにしてたしたまりにてに
申事也『とうふ』ふわ〳〵たしたまりにて一あわ二あわに候てはや出し候
『れうりたうふは』ねりみそにたしくはへ吉うはおき花かつほくりしや
うかくろこまくるみなとをきて吉『ひはりころばかし』中へたまこかまほこ
入吉とうふたまことうふをすりくちなしにてうすくそめくすのこを少くはへ
たしたまりにてたまこのふわ〳〵のことくしていたし候ほんたまこのこ
とく也『ふなのこゝり』たれみそにかけをおとしほねのやはらかに成
に申候て風ふきにおき候へは一時のまにこゝり候夏はところてんのくさくはへ
『ふののつへいとう』ふをあぶらにてあげ大きに切かものれうりのごとく吉
『ゆで鳥』ほね共にたしたまりにて久敷に申候いり鳥かもをつくり先かは？を
いりてのち身を入いりたしたまりかけんしてに申候いりさけもくはふ事有
せりねふかくき立なと入吉すい口わさひゆよし
第十後段之部
『うどん』こいかほど打申候ともしほかげん夏はしほ一升に水三升入冬は五升入
てしほ水にてかけんよき程にこねうすにてよくつかせ置よきころに
いかにもうつくしくひきめなき様によく丸め候てひつに入布をしめし
ふたにして風のひかぬ様にして置一つゝ取出し打て吉ゆてかけんはくひ候て
るのこめ四分よくこにしてきぬにかけいく度もふるひよき頃に水に
てこね中へくろざたうをつきんかん程に丸めてに申候汁はうとん同前たゝし
こめのかし様少の間水につけやかてあけてをけに入なみかくをし付て吉はや
けれはこあらくおもし久敷つけ候へばこぬれてとちあいふるい候事ならす候
『きりむき』しほかげん打様うどん同前汁はにぬき又たれみそにからしたてゆ
『くすそうめん』まつくすを少水にてときわかしめしのとりゆほどのかんにして
をけにうつしさましそれにてこをこね申候かけんはひきあけおとし見るに
いとに成きれぬ程か吉はやくをつるもきるゝも悪候とをし申上戸はゆひ
のはいる程にあけ候おやわんよしふときほそきはしやうこのかうけに
ゟ候なべのゆをよくにやして吉そうめんにへ色かはり候はゝすひのうにて
すくいとり水に入ひやしよくあらい候水をさい〳〵かへ候へはいよ〳〵白く
見事に成候也きりむき同前よしのくすより外はならす候『そはきり』
めしの取ゆにてこね候て吉またはぬるゆにても又とうふをすり水にて
こね申事も有玉をらいさうして吉ゆて候ゆすくなきは悪候にへ
候てからいかきにてすくいぬるゆの中へ入さらりとあらいさていかきに入に
えゆをかけふたをしてさめぬ様に又水けのなき様にして出してよし
汁はうとん同前其上大こんの汁くはへ吉花かつほをろしあさつきの
るい又からしわさひもくはへ吉『むき切』大むきのこ也打様はきりむ
きのことくうちてみしかく切て汁うはをきはそばきりのことくよし
『にうめん』先そうめんをみしかく切ゆて候てさらりとあらいあけ置
たれみそにたしくはへふかせ入候小なねふかなすひなと入てうすみそ
にても仕立候こせうさんせうのこよし
第十一万聞書之部
『一夜すしの仕様』あゆをあらいめしをつねのしほかけんゟからうして
うをに入茶つとにつゝみにわに火をたきつと共にあふり其上をこ
もにて二三へんまきかの火をたきたるうへにをきを？もしをつよく
かけ候又はしらにまき付つよくしめたるも吉一夜になれ申候し
ほうをはならす候『くしらのをき様』しほ一升水一升をふかせよく
へはいよ〳〵吉あかみは久敷ゐ不申候『竹の子のをきやう』よくゆにして
あまさけにしほをくひかけんに二しほ三しほもからくしてつけ置
もみてすいのうにてこししほりかすをすて其水にてつくりいれ
とき〳〵かき合候夏は三日冬は五日にてよし『なし物しほかけん』夏は
いを一升にしほ五合冬は三合入て吉『ふなのかすづけ』一やしほをして
かすに付おしをつよくかけ吉五日六日の内に吉あをうりの置様
かんの内の雪をしほからく入せんしてつほに入置うり二つにわりなか
こよく取つけ置候らい年夏まて有ねふかさゝけなともをく也
『竹の子の切ほし』いかやうにも切しほゆにてゆにをすこし仕よくほ
してつほに入置来年まていろかはらす九十月の頃又取出し
ほして吉『なすびの切ぼし』生にてほしつほに入をき吉是も九十
霜月に三五へんもほしてよし『ほしたるしいたけ』生
になす事いかにもうらのしろきをさたう水につけをき候へは
生に成申候『ゆを来年迄』あをくおく事むめ程な
こぬか一升にからかねのせんくつすこしくはへつけおき
雪にあて候へはこほり候たうふも同前『こけらすし仕様』
さけをおろし身をひら〳〵と大きにつくりめしにしほ
かけんしてかきあはせそのまゝをしかけ申ばかり也
その外たい伊勢こいなとも一やしほして仕候
寛文十歳九月吉祥日