yuta1984/honkoku-lines huggingface dataset:
一丸瓜をよく水にて洗ひ二ッに割り
中こを能く取り水にてあらひ雫を
たらし瓜に塩を八分ぬり入其上に
かすを一はいもり桶のそこにかすを置
瓜をあをのけすれ合ざるよふに並へ
夢いせん乃仕様
一葛を水にてとき赤かね鍋の中へ入
きて其後料理鍋に湯を右赤かね
鍋をあたゝため葛の色の替り候時湯の
中へなべともに入ゆで申候その後とり上
水にて冷しうとんほどに切申候右の
汁たれみそを花かつほをくるみけしなと
あん餅の仕やう
一うる米七合一もち米三合
二品ともに上白にしてこまかに引ふるひ
こね申候いかにも能くゆで汁をたらし
臼にてよく搗其後もちに取あんを
いれ蒸申候右のあんにはかやくるみ串
がき砂糖少し入申候
葛そふめんの仕やう
一葛いかにもこまかにしてこまかなるふるひ
にてふるひこねけふのりを湯にて解き
能くさましこね申候
一ひしやくのそこに穴をあけ湯をよく
にへたらは其中へおとしゆて湯の
上にうき時分に上ヶて水へ入ひやし申候
正宗ほしひ仕やふ
一餅米うる米同分に仕むしてゟ水にて
あらひふるひもじのこまか成にてふるひ
神長左衛門殿にんとふ酒の方
一上々のしやうちう壱斗
一いはしの花ほして三升
多く入候得者にんとふのにほひ有
一もち米のこわひかしきをすき申はもち
米のこわひかへ申候
一糀の花五合是もかしきをするハひかへ申候
ちら返をしやうちうへ入壺につるらり
込ミ蓋をして土へほりふたの上まて
ぬりいきの出さるよふニして三七日
程過てかきまわし口をもとのことくニ
してまた三七日ほと置候而あけ申候
若狭守様しやうゆふの作様
一小麦五升いりてわりニ〆
一大麦壱升同但しよくつきて
一大豆壱升ミそ豆のことくに申候
よくに申候而まめニ大麦小麦をよく
ませ候てねさせ申候四日めに
うちかへし七日ねさせ申候
一水二斗水せんしずに塩ませ
一麹壱升
右何となくませ合朝夕二度もませ六
拾日置申候六十日めニもち白米壱升
水九升入かめニにてよくさまししやふ
ゆふけ入申候七日の内いろいふ申七日目ゟ
あけ申候
一二番にもちの白米壱升五合水壱斗
弐升入かまニして塩くい塩より少し
かしめニ入てよくさまして右のか
すニませこし十四五日も置あけ申候
弐性升入かまニして二番めゟはかして
からにし二三升入かすニませ十四五日も間
を置申候
くす山椒のしやふ
一葛の粉三合
一うとんのこ壱合
一米のこ五勺
一山椒のこ五勺
右の分たまりニ而仕候
一生鮭一日一夜塩ニつけ候てその漬汁ニて
あらひ塩のかけんハくい塩
一鮓のめしは少やわらかニたき米壱升
ニ付かふし八合此糀をもろ白酒にて
いたし食ニ合申候
こかしの方
一たいとう米十匁
但しいかにもかくはしくいりて
一山椒弐匁弐分
但からみすくなは三匁ニても
一ういきやう弐匁弐分
一ちんぴ同
枝木ニ而の
醬油乃仕やう
一大豆壱斗みそ豆程ににて
一大麦之白壱斗是もいり候而用申候
右二豆合ていなはき三枚程ニ放て
その上ニぬりての葉ニ而も榎の葉ニ而も
すくきにてもひろけ三日ほとねませ
申し三日過候得者上下へかへし候て扨
また三日四日計ねませ申し候其後
取出しよく日に二日三日干候而よく候
一塩壱斗一水壱斗五升
合せ釜に入せんしそれを水ねり
冷し候て能く候
一糀三升
右五色を壱度ニ合桶ニ作申候
しよくめん仕やう
一白上山のいもかはをさりとろゝのことく
仕こむき乃粉念を入合し山の芋
ニてうとんのことくこねてたまニ仕
うち候て押たて申候
山椒もち仕やう
一味噌壱升よくちりを撰て能く摺申候
一山椒壱合しろミを去リ粉ニして
右何も能く摺あわせせいろうニ入いかにも
よくむし候てうすに入よくつき候て
上田主殿様
御相伝醤油の方
一味噌大豆一斗
一かふし六升
一塩三升
右かきませふたをいたし置廿日目に
ほろみそ仕やう
一みそくりほとにうすくしてやき申候
但しこけ申所はすて申候
一くるみきさみて
一干山椒同断
て能程にいり申候此外後ごま少し
ちん皮少し加ヘ申候
小出甚太郎様酢乃立やう
一黒米一升常の飯ゟ少しこわめにたき
一水三升手引かんにわかし
一糀三合
右三色合セ桶に作り込あたらかに仕置申候
一七日目に一度もまセ三七日程ませ申候
得は能く御座候
万年酢の立やう
一諸白壱升一酢壱升
一水壱升
右三色を合せ壺に入廿日計日に干て扨
其後日当りのよき所に壺土に埋み置
候て取出し遣申候其取候ほとつヽ
水とよき酒とを当分にシテ跡え入置也
蛤嶌煎之仕やう
一あわひをそく〳〵と押きやわらぎ候て切
申ししたち乃立やうつねの如くに仕
みそけを三分一ほとくわへにへたゝせ入申候
かくそのまゝあけ申し候
てんまの仕やう
一こまめをおかしらを去り尤うすはしも去り申候
一ちん皮しろみを去りいかにもほそくきさみ
一鰹をこまかにけづり右の二色よりはかつほを
多く入しやうゆふ酒塩ひた〳〵に入煮申候
ちまきの仕様
一餅米つねのことくふさかしくちなしにて
いろを付むし扨其後つき能き程に
取りわらにてちまきに仕扨またさつと
にし水にてひやし申也
一生あわひをよくあらゐ水壱升に塩三合
入に出し日に干申候
とうふかすいり物仕やう
一豆腐のかす一しやうごまきさみ候て
右之二色を湯え入たまりにても醤油
にても酒しほを加へ少ツヽ鍋に入はら
〳〵と仕候やうにいり申候
納豆の仕やう
一大豆壱斗但みそ豆程にに申候
右のまめにむきとをませ合醤油のことく
水七升に塩三升入候て一あわせんし
候て一夜さまし候て右の道具仕込
雲八様
鰹扣仕やう
一いかにもあたらしきかつほを皮をひき
ほねかしらをさり能くたゝきすり鉢
にて能くすり候て
一糀を鰹壱ツに八合かふしを右のうすにて
一ゆずこを壱ツの内へ半分ほと入申候皮
一右の分合てうを一ツにもろ白五合ねり合
申候時分は同しくは寒之内よろしく御座候
九十月之時分にても不苦候
片桐石見守様之酢の仕よふ
一鮒をよく洗ひかしらをのき候てさて
をしきに塩を入うをの上下に付其後
黒米の飯にて常の如く仕込申候寒の内
漬申候か能く候
同鮎酢の仕やふ
一鮎を能く洗ひにへ湯の中へあたまと
をつけはせし時刻目をぬきさて常の
一すん瓜を跡さきを切中をぼふにて通し
にへ湯に入て其後一夜塩に漬酒かす
に漬申し候一辺ん〳〵にて塩を仕候事
玉子酒の仕様
一玉子一勺一さとふをりへ盃にて半分
右能くませわかし申候
まらしすいひの事
一もち米水にてよくあらひておき日に
とかし水をかへ七日さらし水をしたゝみ
いしうすにて引ぬき布の袋に入
次第に水をいたゝみしきぬのいたし
こをあけをき干申候
切ませうるかの仕様之事
一うるか壱に塩三合かうじ壱合申
鮎廿四五おかしらづぶ〳〵に気さみ入申候
ぬかみそ仕やう
一こぬ五升一糀弐升
一塩壱升五合
右三色合せしみすことくよく〳〵つき
味噌仕やう
一大豆壱升一糀壱斗
一塩は常のことく
右若林守相伝
にとふしの醤油の仕様
一酒壱升に塩三升入せんし三度ほと
ふかするあわたちこほれきし時あふき候て
あわをのけ申候てその侭樽ニ入よく口を
して置なり七日も過て遣ひ申候
かし物や店兵衛相伝
寒さらしの粉餅ニ仕やう
一寒さらしの米つねのことくこまかに
引手ひき湯ニてこね申候てうちこ
しきせいろふニていかにもよくむし
扨うすにてつきよき頃に餅に取り
豆の粉ニてもあつきニてもよく候也
常の餅米を寒晒のことく餅ニ仕様
一もち米を上白ニして朝食過に
ふやかし二時計過候てそくけへ
上ケ粉に引寒晒のことく餅ニ致シ
常ゟのぬかミそ仕やう
一からし壱升擂鉢ニてすりて
こされし時水ニてのへ
粉糠三升ほとに塩三合程まセ
ここり酒のしやう
一米壱斗一水壱斗
一糀七升
右の米壱斗の内二合取出し水ニて
常の飯よりこわくたきいかきニ入
さまし右の米を少の水ニて宵ニ
一洗ひつゆをたらし水を斗
拾また右の水程入あらひ桶ニ其
侭入をきゆかきなから其桶ニ食を
いれ置明朝米をあけふかし食ニ
してよくさましゆかきの食も
一夕にしてかふしを合おけニ入扨
一ひたり縄をわにして
一きじの羽壱本一くぎ壱本
担し右水うすくくへは酒あしく候
人の踏さる所にいかにもしつかに置
申候ゆるきくへはあしく候桶にふた
をして其上をかき紙にてつゝみ夏
ハ三日にて出来冬は七日にてよし
しろ瓜干様の事
一大き成る新敷うりのかわをさりかふ
の物の少しうす目成ほとにかう
の物切様にきり候て塩もみにして
少しの間をしをかけ候てしゝらひ
いたし候程干きりそいり酒こくして
くるみ上置にして
一もち米のこぬかふるひよ水にてこねせい
ろふにてむしさまし候て味噌桶の
下に仕込み置申候右こね大き成る
程にまるめむし申也
金地院様やうかんの仕やう
一白さとふ百八拾目よくちりを撰あつきに
一吉野葛弐合
一うとんのこ壱合五勺
右はちへ入よくませ合扨いか様にもかため
こしきに布を敷いかにもよくむし申候
上にあわたち申程むしたるかよし
さとふは百六十匁百五十匁も入申候あまき
かためよふなりはすき次第に候
麩の仕やう
一水能こね合申候こねかけんは手にて
をし付みゆひの間ゟ出し程の水が
減能く候
右能々こねてうすへ入をし付て
ねませ申候あつき内は一時まき時
は二時計もねませ置その後そくと
もちをつき申候ことくにつき申し候へは
麩になり申候其後水中にてなん
篇ももみ洗ひ候へはかすとれ申候少
つゝのかすはうすはにてきりのけ候て
能かけんにちきり申し候其後湯煑を
仕候湯煮のいたしよふ湯のにへたゝぬ
よふにわかし其中に麩を入しやくし
にて何篇もかきまわし湯にへ立
候得者幾度も水をさしにへたゝぬ
へしに仕たるかよく御座候麩のにへ
かけんは何もうきあかりたる時よく
御座候惣別麩こね候時ももみ候時
も同意なかれ川水よく御座候
唐人あめ
一白さとう二斤
一葛の粉七匁
一わらひのこ七匁
一もちのこ十五匁
一うとんのこ五十目
一水弐升
右弐升の水の内壱升にてさとふ
をかきたてつあわせんし水をにて
砂糖のごみを取残り壱升の水
にて葛の粉わらひのこもちのこ
うとんのこかき合のはし砂糖水に
合赤かね鍋にて無油断かきまわし
ねり申候但ねりかけんはぢうせん
程にねりつめ申候鍋よりあけ申候
残うとんの粉を敷上へも少しふり
のし申候さめ申時分切申事御座候
白酒の作よふ
一もろはく三升一もち米の白米
右の通米を水に漬いかにもよく
ほとはかしこしきにかけむし候て
ふく右え三升の酒を入かき廻し
置候て五日にても六日にてもわき次第
薬甘酒作よふ
一くるみの木一うるしの木
右の二を長さ五寸に切まわりをも五寸
にゆひ申しふとさ五寸有木なれは
たばね申に不及候
分部伊賀守様
山椒餅之仕やふ
一餅米壱升粉にして赤みそ少し
入右の粉合ほろ〳〵と成申よふにこね
申みそ拵やふはすり鉢にて摺余り
かたすき候は水にて少しのへすい
のふうらのかたゟすり付こし申候
扨せいろふに布を敷米返しにて
ふるひ入むし申候と出ますらんも
不苦山椒の粉能ほとに入うすにて
つき合白粉にて取候てのし申候
さましていろ〳〵に切申候
かすてら仕よふ
かけんはしるくさしておとし
中にへたり〳〵と仕程にして能之
粉はうとんの形計にて水不入
五勺にても十にても玉子わり玉子計
におふし粉を入こね申候扨鍋
はたに美濃紙にこまの油を引
其紙を敷其上へこね汁を移し
上にも右のことくの油帋をあて
火伸に火を入あて上よりもけ付
ほとやくなり扨下のやけたる時上を
下へ返し能かけんにやく也扨切候而
中へあけ入不申候て右の鍋にて
四方より能かけんにやくなり
甘酒作様之事
一もち米引わり粉をむして壱升
能むしさまし候て糀いかにも
ねんを入色よきかふし弐升
水ひた〳〵に合もみ候てしほり
出しすいのふにてこし其しるにて
右のわりまめ候は作り込申たるか
よく御座候もみかふぢも成程こく
仕たるかよく御座候作り込候もかた
めに作り込候かよく御座候一夜置
けんひんしやふ
一うとんこ三合に砂糖五匁程入水
にてしるくこねさじにて落し
へら〳〵といたし候程こね申候
一つり柿ひさもときりたね取て
小筋にさきちいさく切て
一くるみ四ツわりにして
扨鍋をくるみの油にてぬくひ右のこね
候を少し入て扨右のかきくるみを
まんへんにまきまたうとんの粉こね
之を入鍋ふたをしてそろ〳〵と
煮申候かけんは玉子ふわ〳〵のかけんに
に申候火強く候へはこげつき申候
さとふはすき次第に入申候口伝有候
金地院様御相伝
甘酒乃方
一かうし四升
一水壱升六合
右の糀を右の水にてもみ其汁
白甘酒作様荒川六朗右衛門相伝也
一もち米上白と壱升に水壱升弐合
いれめしにたき扨かふし壱升
よく〳〵洗ひ水すみ申時分糀乃
かすと右のめしをかき合して桶に
仕こみ申候あまく成申時こし候て
用申候なり
常の甘酒
一餅米壱升上白にして引きわり
一かふし弐升に水八合入幾度も
あらひ候て右の水にて仕込
申候夏は一夜に出来申候冬は
ニ三日過候得者能く八合の水にて
あらひ其水にて仕込候得者當座は
ことの外かたく候へとも後にはよき
かけんに成申候水増し候得者
後はしるく候て悪敷御座候
酒え入御用と成御薬の方
一うこき九合少しいりて
一黒豆三合少しいりて
右の三五やげんにておろし御用
黒豆の煮やふ
一豆五合
一砂糖盃に八
右豆能く洗ひかわらけ候て扨鍋へ
入右のさとふをさけにて解候をいれ
たれみそ沢山に入煮申候にへ申
時分に汁多く候はしたみ扨かわらけ上
け申候
一たらめを鍋へ入塩酒しほ少しツヽ
いれ成程よくゆにいたし上ヶ候て
冷し置候得者かたく成申候其時
そは切ほとに切候てまたゆて
煮申候かたまり候者むし候てそろ
〳〵とませ申か能く候
かき餅しやふ
如くもちに仕候但水気なきよふに
をいれつき申候其後のへ候て
二日ほと置申候二日目に長さ弐寸程
厚さ壱分半か又は弐分程に切候
切たる餅を箱に入風のひかぬよふに
して置一両日の内ニなまぬる湯
に入申候少やわらかニ成候者取あけ
すたれの上ニならへ一夜出し申其
後二三日ほと日に干申候初中
後風のあたらぬよふニ仕り候
金地院様後殿ミそ仕様
一まめ壱斗一糀壱斗
一こぬか弐斗一塩壱斗
右常のことくあわして仕込申候
伊藤喜左衛門相伝白味噌仕様
一上米の糀壱斗五升合申候
但し日數廿日程にて参り能候
十日目程に中つき仕候九月ゟ明日
正二月迄は弐合五勺程合能くみそ
置所天日遠くいかにも涼しき所に
置候て能候五月ゟ八月迄みそを
こね申によりきれ申さつよく合まつ〳〵
京極形部様
あめの仕やふ
一大麦をもやしにしてはへて五六
分程はへ出候その時むしろに入
ほして
一もち米壱斗をめしにたき常の
めしゟやわらかにして
一もやし三升粉に引扨右の飯
もやし桶に入かき合水を入水
かけんしるきかゆにたてたる程に
して夏は一時半程桶に蓋を
して其侭置候冬は三時計置
候て扨布袋に入しほり其後すい
のふにてこし扨鍋に入煑し候
加減はいかほとも練好み次第に桶に
いれさまし申候さめ候はゝ少し
かたく成候見合かんよふなり
唐飴ねりよふの事
一もち米上白よくむしあたゝか成る間に
麦のもやし一升に右餅米五升に湯
七升入よくかきませ桶に入物につゝみ
いきのぬけざるやふに二日ほと置取出し
かすをしほり火をよわめにいたし練
申候いか程も引申程色無く成り申候
あめに付申粉はうる米を少しいり
引わり粉に仕候
一生鮎おもをとり能あらひ塩をいか
にもうすくまふし申候
一壱鉢に上に白米六合塩壱合食に
まふし常の食よりこわく仕水にて能
あらひ申候
一おもか鉢一ツに五升か程の石二ツ
一塩鮎はよくあらひ食に塩少入鉢のふた
そ一斗に塩少しツヽふり仕候
にても右の通に仕候
桒酒のしやう
一桒の実のよく熟し申を布袋に
いれなるほと能くしほり出し申候一度
しほり其かすを能くほとき三度も四度も
しほり出し申候扨その汁を少し炭の
火にてせんし其汁のきあま汁出
ふすを相図にいたし上ケさまし
申候扨桒の汁とふほ分に焼酎合申候
しかし当分に合申し候得者濃めに御座候
かくあしく御座候ゆへとふ分より多く
酒を入申しか能く御座候ちんたのこさの
くらひにいたし扨壺に入久しく置申候
程よく御座候桒の汁と酒まてにてはあま
け少く御座候ゆへ白砂糖入申候当座
に参候には能古酒にて作候得者当
によく御座候
片桐石見守様
ふとふ酒の方
一ふとふ一粒ツヽにして押つふし汁を
よくしほりため鍋へ入炭火の上にて
一あわ煎申候其後よくさましひへ
申時しやうちうにてもあわもりにても
三分壱加へ申候小とふはすきもあまき
もひとつにしほり申候
一但煎申候得者上にあわうき申候此あわ
とりたるかよく御座候
一りやかんにく上のかわを取しやうちう
へひたいくにつけ二七日も置候得者醤油
のことく出申候其ときりやくかんにくを
とり上ケ布にてかるくこす如く
しほり候てかす捨申候扨心次第に
二色まてませ申候ちんたのことくに
なり申候
右の二色んしに壺ニ入置候得者何迄
但し皮をもしほり申候
一おさとふ三はい
但しこまかにおろし申候
一りやうかんにく一はい
一古酒五はい
一しやうちふ三はい
右之通造こみ七日休其後遣申候
おかとの方より悪敷候
六卿伊賀守様
一何魚にてもかつかふよく作り申候て常の
乃塩に七八双倍も多く入酢を
かけ置則その酢にて食をあらひ味
いたし喰塩に少しつよく仕候
一食は常のめしゟこわく仕成程もせ
く置候へ者半時計にてはよく成り申候
鮎鯵其外の小魚はまるにても漬申候
但また海老蛸なとは煑申候て漬
葛餅の仕やふ
一よこの葛さかつきに一はいさとふ同し
く一はい水同一杯右三色等分に合せ
いかにも能くすり鉢にてすり合扨竹の
白き溜無之候程に煑申候そのとき鍋ゟ
あげ筒ともに水に冷し申候也
小出甚兵衛殿
柚へし仕やふ
一柚をふたをきり身を取申候
一黒もち米きつね色に煎候て粉ニ
仕候しろこま少し入まゝゆにて
よい加減にこね柚一勺にかわ二勺程
いれ柚の蓋をして上をすへにて能くゝり
せいろふにて成程とよく〳〵むし申候
こんにやく仕よふ雲八様与助口伝
一玉十斗を土気をあらひきぬかつき
にしま水にてよく煑申候にへかけん
ぬいこわらの通り候程に煮申候あく
敷十度ほともよくまれ返し申候
あく水二升か壱升五合にてよく候
一玉右之通に能くにて皮を取りうすにて成ほと
能く擂申候扨うすの中にてあくをひたと
くわへよきか減に合申候其後ま水にあくを
かくよく湯煮仕候くれく程にひたしく
湯煮仕候
金地院様うと和物仕様
右等分に白こま右のあへこに三分一入
て和申候うとゆて候時少し塩入申也
尾張大根干漬仕よふの事
一冬の内に尾張大根あつさ三分程に切
長さいろ〳〵作意次第に薄く塩をふり日
半程にてわらを敷たて日に二日ほと干
申如く候時たつとあらひ酒をかけ申候
煑山椒の仕様の事
一青山椒目のかたまり不申以前に醤油にて
常の煮山椒のことくに申候一夜水につけ
にがみ取たるか能く御座候
小出大和守殿相伝
鯛塩引仕様の事
一新しき鯛をうろこをふきうちをあけ
表うらゟ塩を能くぬり付一夜塩をしに
して扨能く干申候色白くはきれして
鮭のよりはよく御座候以上
茄子かふの物漬よふの事
一黒米五升食に焼さまし少しあたゝまり
御座候内に糀五升ませ合壺に入をしつけ
蓋をいたし四五日置候得者甘酒に也申候
その時右の内え塩壱升五合ませ申候
一八月時分の末なりの茄子いろのよきを
くきを付いかにも疵の付不申様に取候て
その侭取候の茄子よく洗ひ水気無候
よふにのこいして鮓なと漬申様に一偏〳〵に
甘酒を敷茄子とこのすひすれ合ぬやふに
少ツヽあいを置壺に漬ふたを能仕置申候
扨漬候て三四十日ほと仕候て取出し
ひ申候右三色の升故積り候て茄子大小
七八拾百本とも漬申候右積ていか程も
漬申候
一なすひ盛の時分に取候てほそをさり
よくあらひ水気無之様に仕赤みそ壱斗
に漬廿日程置よき頃に色付申時取出し
またそのときもよく洗ひ水気無之様に
のこひ候て扨糀壱斗に塩壱升合候て
茄子大方百七八拾本と夫取入漬申候但し
その塩糀合候後も茄子をみそに漬申
とき一度に用い仕置申候右茄子能頃に
色付申時みそゟ取出し候て右合置候
塩糀へ漬申され申時分見合取出遣
申候右の通仕候得者来年中能御座候
一白米壱斗食に焼但し常の飯ゟ強く
一糀壱升右のめしに合三日置四日目に塩
三合入また三日置申候七日目に漬申候
一茄子いかにも新しきを取六七十程見合漬
申候右の如く漬候て日数五拾日程仕候て
能御座候深山漬申度候得者右之漬を以いく
桶にも漬申候
鯛塩引の事
一寒の中にいかにもあたらしき鯛のわたしら
なとを取り水にて能く内をあらひ
塩をいれうろこの間〳〵まて尾のかたから
幾もぬりその上をこもにてよく包み
をしを懸申候一夜間御座候てから右の
こもをほときに御加減を見能候得者
その侭置塩薄く見へ候得者また右のことく
ぬり候てまた二日右のことくにおもし置
以上三日ほと置き申候右のことくに仕おふ片
五六拾日目に能御座候扨用次第に出し
候時かわをひき小口切に仕候しほからく
主膳殿相伝
酢作やう
一新米黒米壱斗こわめしにむし申候
一糀三升成ほとこまかにもみくたき
一葉せうか十把二寸切に葉のかたを捨申候
右の水糀を先に入のあたくかなるを
いれ能かきあわせはせうかも入かき合
ひへぬようにふたをつゝみ扨三日目に手
を入見申にふたの上あたゝか成かよく候若
ひへ候は成程あたゝめ申候又十日目に
ふたをとり上に白きかいのはり申を
すきとりかきませ候て本のことくに
ふたをしてまた五十日くにかひを取
申候七拾五日目にけ申候
一桶を菰にて五六扁もつゝみ下にも菰を
五六扁も沢山にしかせ少しも冷ぬ様に
口に木の蓋をかけ紙にて包みその上に
こもを何扁んも包置申候桶は新敷か
能く御座候少しも塩けなとの有之候は
あしく候置所はいかにもかすか成所か
よく御座候
右八月末九月はしめ早田出来候て
作り申候
から爪宇左衛門茜漬様の事
一かうし三升
一塩四合
右糀と塩と一勺にませ合置かぶら一扁ん
なみよく置候てはかふしえをふり〳〵
漬をし強く懸申候
くきな漬やう
一な一み一糀六合
一塩三合
右とかふし一扁置その上に塩をふり
なを一扁ん置またその上へ塩糀右の如く
入是も押つよく重申候以上
与五郎様
浅漬の仕やう
一大根百本一糀七升
一塩八合
ツヽふり押し強くかけ申候大形つかり
玄林様御相伝
一さとふ百四拾目
一干飯百八拾目
一みそ百六拾目
みそを能く摺さとふ干飯壱勺にあわせ
右せうゆふ盃に五勺入鍋にて干
飯やわらき申程ねり密柑の皮八分め程
いれむし申候
糠みそ仕様の事
一上白こぬか弐升
一塩弐合
右こねやうは常水にて常のみそなとの
かたさ程にこね申候かうしは諸白かうし
なをよく御座候仕こみ候て七日目ほとに
は能く御座候
金地院様の相伝
かすみ餅仕やう
一みそ七拾目
一山椒粉三匁
右能こね合せいろにてむし申候むせ
申時分うすにてよく擂をし申候
民部様
蚫料理の仕よふ
一あわひを魚板の上にてそろ〳〵と
よくたゝきに申候昆布をあらひ候て
鍋の下に敷申候扨右のあわひをいらへ
をき則かいをふたに仕酒しをゝ多く
さしみそ希にてよく煮申候火つよく
くへこげつきしたかく成申候そろ〳〵と
火を焼申し候かよく御座候
泉岡守相伝
茄子漬の仕様
一茄子の皮を取一夜日水に漬塩少し
水へ入申候其後諸白の糖に漬申候
薯蕷餅仕様
一野山のいも四五寸廻り程のを皮を取り能可厳に
湯煮して塩をぬり重箱にいくつも入
蓋をしてひたとふり候得者つふれ則
餅に成申候
一常の米上白をわりに引をきり常の湯
たて食にたきよくさまし候事
一常の新酒あま口成酒にて作り込申候
一引割弐升に酒も二升にて大かたかげんも
よく候作り候時右の酒にて引わりかた
まりなきよふにもみ合順は一日に両度ツヽ
ませ扨七日目にはよく御座候
一鍋はたにむかを壱寸ほとに敷成程大き成
生海鼠を丸なからならべその上に又かくれ
候程糖を振りむし候得者生海鼠ゟ水多く
出申候煮汁の多不足に候得者能ほとさし
水仕候て煮申候生海鼠ちいさき肉は
なま煮に御座候能くにへ候得者ふつくりと相
成其後とり上け水にてよく洗腸をも抜
候て又湯煮仕候重てゆに不仕候てもくるし
からす候得者ぬかのうつりとれす候もよく
さり申やわらかさの煮が滅は好にて
仕候その後料理に仕候
一九月十月の新敷鰹三枚におろし
血あいに包丁目入まな板の上に置流れ
塩仕候糀壱斗に塩三升入能く合せ
右の鰹しほのよくゆきわたりたる時分
桶はたえ糀をふりその上へ鰹をならへ
身とみのつき合不申様にまた塩かうし
をふりまて松魚も能くならへ申候右の
糀塩にて松魚は漬次第五本も六本に
ても漬申候上に能程に押を置申候
いか程も沢山に仕候得者塩からくの
漬にて御座候自る三月まてはそこね不申候
泉岡守相伝茄子漬よふの事
一大きさ中位の茄子をむき白水え塩
少し入一夜漬あくをとり翌日あげ
いかにもよくかわかしなら漬仕候ことくかす
につけ申候ちかと水塩につかり候間糖の
塩少しひかへ申候漬時分茄子盛り少
過も能く候
小出大和様
ひしほ仕様
一麦随分よくつき申し白米のことくちいさく
まるく成程につき申候如是拵申を
壱斗水に六時も七時も漬て置申候
一大豆能くちりを撰り候て四升これを
少しいり候て其内くろくかけたるを
撰りのけ其外を二ツ割に引割皮を
さり麦にかきませむし申候其加減は
あらの形四時程むし候得者大豆赤色に
なり申候扨こしりゟ取出しさまし
さてとにあつさ五分ほとにかきならし
ひろけて置申候次の日の朝さしを
もみ合またもとのことくにして置申候三日
ほと過候得者黄色青色に糀にこと〳〵く
花つき申候それをへらにておこし上
をほへしてまた置申候花よくつきたる
時分もみくたきまた薄くならし置申候
惣別風吹通す所に置申候あつく候へは
くろねに能成あしく候十日廿日置候ても
くるしからす候事
石合よふの事
一水壱斗に塩弐升三合入九升に成り
もふす程に煎申候いかにもよくさまし
扨よき天気を見極めもみ合大形九升
の塩水を皆入申候得者よく候但しその
加減は見合も有之候その段難筆紙
さも合申時かたき様に候得者よくわき申
ほとしるく成申候扨日に干て一日の内
に三度程能くかき合申但干事五日計
ほし申候朝ゟ晩まて日のあたりいか
にもあつき所に置申候事
一桶の蓋には薄き布か外にもくかす様
の物を竹の輪にはり付て蓋に致し
ぢきにきつく日に当て候得者醤油の色
黒過候もあしく候得者右のふたを致事に
て候又ははいなと入不申様にとの用心に
一かつほのさしみからし酢にみそ少し加へ
たるに能候
一夏のびになとへ入申鯛は小鯛を
をろし塩仕大形塩へり候時分あらい
福田喜左衛門殿
黒大豆入申候酒乃事
一黒大豆壱升に酒三升入候て二七日置候
右のくろ豆つちけのなきよふに能く洗ひ
少し煎候て入申候煎ほとハたへ申より
も少しまへかとに入り申候黒まめのかは
少しひゝきれ申程に
一二七日酒に漬け候て後黒豆を取出し
よく酒を越し候て置申候伴腐御物語
如斯候て御座候此外おし事無御座候
また二七日まては置過申候一七日にても能く候
八田甚兵衛
あをかち汁之覚
一雉子をこまかにつくりてほねをたゝき
ほねを一番に鍋にて煎申候事
一身を二番に煎申候
一わたをこき同じくきもともにたゝく哉
三番目に煎申候
一大こん牛蒡とうふをかいのこほとに切りて
一たしうまたれ少くわへてよし
但しやうゆふにても
一だし煮へ次第に子を入申候
うわ置はあまのり
竹中采女殿
芋のくき仕様之事
一しまいものくきをもとのよき所計長さ壱尺
ほとに切上かわをむきこまかに割あみにて
天気能日一日干申候後ひかげ干にてつりて
いものくきどふしあたり少申様仕置申候候
一芋の茎とり候時分は五月の末十月時分
よく候霜あたり申さぬはくさり申候
ちんひの菓子
一ちん皮をよくすきて醤油にて煮〆
ぬれたる上へけしとこまを振ひ懸て
干て其後少あふるなり
出餅の覚
一餅米をいかにも〳〵固くこしらへ常の
一むしがるも常の如し
一つき候時分一切不入へふに
一もちのかたさに寄に煮湯にてもなま
ぬるゆにてもしんのなき程につけて
一夜は外に置昼は内に入置
一餅をすにならべて夜一度にても二度にて
も水を打てよし
葉山左近殿
ぬか味噌乃覚
一まめ三升
一塩弐升
但し夏は少し多く入申候
一水加減はねり合よき程に
石川伊豆殿
一小麦壱斗よくつきやわらかにほと
むらしむす
一もち米二升白米にしてこわめしに
むすなり
一小麦とこわめしのみろむかしにして
まめ三升いりて粉にしてふるひかけ
小麦もち米のむしたるをもみ合せね
まし申し其後二日三日ほして水一升
に塩三升まし合かき合て日の
あたる所に置申候
くちら餅仕様
上白五合一もち米五合上白
二足合水にてあらひまれゐなる
いなばきに入おもをかけかわら
きし時分あけこまかに引申候
一こねよふ白きは水てこね申候て砂
糖を入黄はくちなしかへにのきかにて
こね申候
一あんにはあつきをいかにもよくにてく
たきまし汁ことこし水を布の袋に
入しほり此袋にたまりたるをさとう
なへすみくす乃粉米の粉合せてこね申候
一むしやふ下に白きを一へん次に黄を
一へん上にあんを一へん置むす也
氷こんにやくの仕様
こんにやくよく湯煮をして取上ヶ板に
候まて置申候こほりかね候はゝ夜水を
一度にても弐度にてもうち申候
一氷りしてにしるをよくしほり出し日に
いりこ乃仕よふ
一海鼠の口の方をきり中のわたを取り
湯へ入水無しにたき候得者水出
申候をしやくしにて水をとりかわき
候程にいりまていりこをあらひ水にて
湯煮を仕候料理に成申候
一やわらかに致し度は湯にのときの加
けんにて御座候
一干て置申候には右のことくいり候て
ほし申候天気よく候へはすくに干
すの立やう
一米壱斗に水弐升七升かふし三升米
二三度あらひ水三升はかりに漬申候則その
水にて入申候五六日ふやかし申候もし
かまよりすくに入申候もし一篇置糀一篇
をきいかにもおし付申候其上になべ蓋
成とも置申して水入申候口をいきの
出申さつよふに包み申候まわりの口を糊
にて張申候がよく候但桶にても壺
にてもあたゝかにこもにて包申候
四十八手叙
千手観音はさらなり。薩摩守
忠度は。一本の手にさへ。六弥太を
とつて投のけたまへば。蚰も足が
手ならば。やみ〳〵と翠簾紙に
包て。捨られはせまじと呟き。
茨木童子も。大江山の骨牌
場で。手のつかぬ事を嘆しよし。
紙雛も宝の蔵に居ながら。手
の空を哀も理ぞかし。されば
傾城をころすも。手にあら
ずして何ぞや。故に今新
手を尽して。其題を四
十八手とよぶ。是を以て
則無手客の愚鹵に
授よと。我にあたえしは誰
なるぞ。何にかせよ此一
冊の四十〽八手がつてん
京伝述
寛政ふたつ
戌の春日
秋やうき
客の月
京伝画
欲界之
○しつぽりとした手
○やすい手
○見ぬかれた手
○そは〳〵する手
○しんの手
傾城買四十八手
山東京伝著
きいひ付た事を忘てくれめへヨ「禿モウそふ申イー
すヨ「ムスコなぜへ「女郎だまつておいでなんすか
らサ「ムスコわつちや何ンといつてよいものかし
りやせん「女郎うそをおつきなんしぬしやア
いつそ手があらつしやるヨ「ムスコ手とやらは
二本ほきやござりやせん「女郎にくらしいの
てめへゆびをどうふした「かふろ宵に中の町て犬に
くつつかれんしたヨ「女郎それみやいはねへ事か
よコレヨそれにこりてモウ犬や何かと心やす
「女郎コレサこれをしまつてのそして着かへて
おあんなんせんかへモシヘぬしの内は花菊さん
の客人の近所かへ「ムスコイヽヘちがひやす「女郎ど
つきなんしよくはぐらかしなんすヨ「ムスコ跡
でしれやす「女郎なぜへ気にかゝりんすいつて
おきかせなんしなおいひなんせんとくすぐ
りんすよ「ムスコいはずともいゝじやアねへかねマア
とをひのさ「女郎ほんにかへ「ムスコおめへあてゝみな
「女郎そんならかしら字をいつておきかせなん
し「ムスコかしら字はにのじさ「女郎まちなんし
よにのじだねコウトそんなら日本橋かへ
かは丁とやらかへ「ムスコいんへ「女郎しれつてへど
本橋の近所西河岸サ「女郎ソレ見なんしよく
あてんしたらうモシヘ日本橋へもかんのんさんを
通つていきんすかへ「ムスコしれたことサ「女郎大かた
内にはおかみさんがござんせうね「ムスコナアニま
だそんなものがあるものだ「女郎そんならどこ
ぞの女郎しゆにおたのしみがあんなんすだらう
のほうなぞへはきた事はねへのサきよねん
とりのまちのかへりにつれがあつて外へ一度
いきやしたわつちが事ばかしいはずともお
めへのいろをちつと咄してきかせナ「女郎どふ
してそんな事がござんすものかわつちや去
年までみのわの寮にゐんして此春からでん
したヨいろをしたくつてもわつちらがやうな
ものはたれもしてくれんせんものを「ムスコよく
うそをつくのうそつつきとつけやせう「女郎
ほんざんすよ「ムスコそんなら客にほれたのが
あるだらう「女郎人にほれるのはきらひサ「ムスコ
たつた一ツねかひがござんすよ「ムスコどふ言ね
がひだ「女郎わつちがほれた客しゆのきなんす
やうにさ「ムスコおめへ今ほれたものはねへといつ
たじやねへか「女郎たつたひとりござんすよ「ムスコ
すよそれだけれどわたしらがやうなものだから
もうこれぎりでお出なんすめへね「ムスコもつて
へねへおめへのやうなうつくしひ女郎しゆだもの
を「女郎あいさ左様サたんとおなぶんなんし
「ムスコほんにサよんでさへくんなさるならくる
もうれしうざんす「ムスコそれがうそだ「女郎
よくお出なんしたねサアおはいんなんしな
「一座そんなら一ツぷくのめの若草としやせう
何さこゝがよしのくずサ「ムスコへゝんなせへなトぎ
いがつてくんなせへ「女郎いつそ宵からわつちを
じらしてお出なんすよ「ムスコ何みんなこつちが
あやなされるのさ「女郎ちよつとみなんしにくら
から手があんなんすはづさ「一座コウ栄さん
おめへなざアいまつからだアずいぶんかいねへお
いらアモウおいこんだせだいいちこんがわるく
なつて一ツぱい呑とぐつとねるからこれじやア
傾城がしなねへはづだ「女郎ヲヤあれほど花菊
さんをおころしなんせばよふざんすは「一座
ナニサあのけいはこつちの畠ではへねへ女郎
さモウきやせん「女郎かはいそふにそんな事
をいひなんすないつつけんすよ「一座きいて
もいゝのさこういつちやアおかしらしいが三
百六十よかん日此里へへへりこまつて尻
に四つ手籠のたこができびろうどのはん
トいふものだからソレ左りの目がいごくとこい
つアこふだなとわるごうが入て居るからわつ
ちらをよふにやア傾城もマアむづかしい
ついはなしが長くなつた長居はやぼのい
な「一座いんにやでへぶねふくなつたヨときに
おらアいゝがおめへはちつと早くけへらざア
わるからうによ「ムスコそふさちつとも早イが
もちつとおはなしなんしなしかしおとめ申ン
すめへ花菊さんがおしかんなんすだらう「一座
をはじめ白川だコリヤア夜ばへにくる事だ
「評ニ曰右のおいらんがたばこの火でむすこ
の顔を見しは源氏蛍の巻の意味ありて
をくゆかし此くらゐのじぶんはまだやり
手やばんとう女郎をこはがりて人にほれ
ても心でばかり思つて居るものなり又
ばんとう女郎が今宵はあの客人にこふ
〳〵いつて節句をおたのみなんしといひ
をしへてもつい云そびれていはずにしま
ひばんとう女郎は次の間にねて居て始
終聞耳立アヽあのはなしにとりつひて
いひ出さつしやればよいにと気をもむは
度〳〵なるべししかし末たのもしければ
内証のせはも早くはなれ新造出しの難
所を越も今の間ならん又今時の小むす
こはとかくゆきすぎてしやれたがるものな
るが此客はそれがなく女郎に思ひつか
るゝ風なりまことに此とりくみなぞが
浦山しきあそびなり或人曰去おいらん
が中洲の仮宅に居た時モシヘ丁は天気
がよくていゝがどふも中洲はふりんす