yuta1984/honkoku-lines huggingface dataset:
重引むしかれい飯
〇やきほねは鯛か又は小魚のほねをよく焼
こにして遣也
〇魚納豆は端白の身くつしよく摺汁にて
よき程にのへる也
〇くこ餅はくこをよくすり水のふにてこし湯
を煮立入れは上へうく夫を紙へ取よく
しほり餅の粉ませあんを包蒸也
焼みそ仕立少とうからし入
しそ酢
〇二色半弁は半弁をよき程に丸く成様に
布に包むし扨上へ玉子の黄身をかけ
焼かわかし三四度も懸れはふくりん
を取たる様に成其時小口より切
〇きんかんみそはゆみそのことくきんかんを拵へ
内へ何れのみそなり共入少焼だし申也
〇水せん包前書記す通り水せんを拵半弁
包のことく包也
〇かもかまほこはかもをよくすり筋を取
扨玉子白身を沢山入当りやはらかに成
たる時板へ付常のかまほこを焼様に
やく也
〇かいわり菜みそ漬はさつと湯引漬る也
〇腹煮蚫は蚫を随分薄くへきたんさく
の様に切右の青腸よく湯煮いたし水
のふにてこし出候時下地にてのべ少煮
立右の蚫入おろし置ば蚫も和に出来
又青く成所を盛出也
〇から付海老はいせ海老をから共に小口
ゟ切湯煮いたし出候也
夏之分
〇玉子しんちよは玉子黄身汁をよく
すり立いもをおろし入よくすり立
湯煮して遣也
〇八重かきは白さゝけの粒あん也かわは青
色こしこ上へ葛にててりを付る
〇やえなりもやしはさつと湯引漬る也
〇氷の仕様は寒てんを下地にてよく煮
とき右盛時器へため置上へ但を盛
〇寒露梅は小梅を割かけ種を去しその
葉に包砂糖と塩とにて漬る一名里の
梅共言
〇合細魚はさよりを披き生干にして合て
切合申也
〇うにかまほこは常のかまほこにうにをすり
ませ焼也
〇梅干塩は丹後梅をよく塩を出湯煮
してすり鉢にてすりたねを取水
のふにてこし砂糖を入ねりつめ申也
〇小川ゑひは川ゑひの事也
〇生角ゆばは生ゆばを角取也湯にて
とくと煮醬油にて味を付出也
〇氷室は山のいもをよく湯煮致し
水のふにてこしあんに氷おろしを
包布にてしほる也
〇めまきはさからめをよくにしめ内へ
とうふを水をしほりくすを入
うずの様にまきむしてすしかへ
に切也
〇山ふきまんちうは黄色成おほろまん
ちうの事也
〇みそ漬川茸は川たけをよくひやし
水気をしぼり漬申也
〇松かせくわいはくわゐをわざひおろしにて
おろし少くづを入焼なべにて焼也
〇鰹伊達曲はかつほを落く立に切置
其まゝみそに漬曲焼致す也
〇小金たんこはつきかへし餅をあんを入
玉子形にして三方ゟ押形を付申也
精進分
〇水せんは葛壱合水三合砂糖壱合入よく
こし銅湧へ入湯の上にて煮かため水入
はかせは紙の様に成也
〇餅米は水引にしてとうふへかけなから焼也
〇のり巻はとうふをよくすりこし葛を少
入浅草のりへのし付内へ青大豆を入
うすに巻むして切遣也
〇村干すばしりはすばしりを上身を取
せんに切塩水につけ扨取上丸くつくね
〇とうふかまほこはとうふをよくすり水のふ
にてこしくるみをすりこし葛を入
かまほこ形に板に付蒸也
〇鎌倉漬は酒壱升せうゆ壱合酢壱合
壱つに致煮かへし酒きなき時おろし
さまし右の品何にても漬置申也
〇山のいも玉子衣かけは山のいもを皮をむ
き玉子をつぶし塩にて味をつけいも
へ串をさ火取玉子をかけては又火
取五六度致せはよく付也
〇水餅はかんさらしの粉を湯にて和かに
こね丸めて指にて押形を付湯煮致
し水につけ置出候
薄下地沢山に
〇包玉子は玉子を猪口の内の様成共紙を
敷其中へつぶし込扨をにて口を〆
巾に致水中にて右の紙をはがし申也
〇水貝蚫は蚫の耳を取随分能塩を致
よくきゝたる時薄く切也
〇玉水は葛壱合砂糖壱合水三合よく
とき水のふにてこし紙にて箱を拵
へ下へおもしを付湯中へさけて煮申也
半弁にて茶巾に包
〇茶巾は半弁を板に付うすくのし湯をかけ
よくにへたる時包丁にてはかし四方に切
右の品を内入四方ゟあわせる也
〇当座なつけは菜をさつと湯引せうゆ
につけ押を置直につかわるゝ也
〇道明寺ほたん餅はゆをよくたきらせ
右の内へ道明寺を入なからかきませ
湯たけれはしほりしはらくむし置小豆
成共大豆粉成とも付る也
〇和煮蚫はあわひをよく洗一時程打扨みそ
汁へこんふを敷二時程煮る能煮へたる
時せうゆにて味を付出候
〇しき焼いもは長いもを生のまゝ何ㇾにも切塩
をふり焼也
〇ねり山椒餅はうるの粉壱升餅壱合五勺
水壱升を砂糖壱斤半練り詰る時
葛の粉へ取申也
〇ほねぬきもときはかつほをすり身にして
中へゆて玉子を入むして小口切にする也
〇総体鰹を遣ふには上魚を所早遣か定也
〇西瓜の種は皮を去り内の身を遣葛たまり
は葛壱合たまり壱合酒弐合水三合
よくこし置出す時ねり申也尤焚火よし
肴海老の味噌
〇寄煮蚫はあわひを紙のことく薄く片き
夫をよき程に寄て下地へ入煮尤随分
さつと煮されはこわく成也
〇こはく飴は白砂糖壱斤に水二合程入蜜に
煎し白がんてん掛目五匁水につけ置鍋
に入煮解る程能煮て右煎し置たる
蜜の内にこし入随分よくねり詰重筥
に入一日一夜さまし置遣也
かうの物なた大
〇あんかうの干皮はよくゆに致し遣也
〇たくあん大根は冬塩から漬に致し置たる
を随分うすく切塩をよく出し薄みそ
にて下煮をいたし遣也
いり酒酢
〇かき鯉は鯛のことく板へかき付る也
〇玉子淡雪は玉子の白身を取鉢に入置
茶せんにてとくと立れは立茶のことく
あわ立也夫を湯へ能程に取也
〇柏もちは常の通也
小猪いり酒
〇雪しゆんさいはしゆんさいを玉子の白身に
漬湯煮致し漬ては煮〳〵三四度
もすれは白く雪の如く付也
〇いりとうふはとうふをくづし薄せうゆ
にてよく煮布にて水をしほり又鍋にて
よくいり焼鍋にて竹輪か又は木形
にて押をかけ焼取申也
〇桜のは餅は柏もちのことく拵桜の葉
に包む也
替鉢にて沢山
〇卯花とうふはとうふを角切又随分小
まかく角に切めを入也
〇鮨漬様は魚身を酢塩と合右の内二時
程漬取上よく水気を取めしへ塩あん
はいを致し其上漬る也
〇小川たゝきは鯛をかき身にして板へかま
ほこなりに付上包丁にてす形を付
さつと湯引小口より切遣也
〇筒こみ竹のこは笋を皮をよく取内
のふしをぬき扨玉子をとき塩にて
味を付右の竹のこの内へなかし入
紙にて巻湯煮致す也
〇みつかん餅はつきかへし餅へ紅にて
みつかんの色に致あんを入かや切にし
形を付る也
〇ふり冬瓜はとうくわを才の目に切角をよく
取さるの様成物にてよくふれは丸く成也
〇くわい餅はくわゐを湯煮してよくすり
水のふにてこし少うるの粉を入扨小豆
あんを入包蒸也
〇雪ふり鰹はかつほを身取さつと湯引水
にてさまし作る何しも魚の雪ふりは如此
〇かのことうふは茶わんとうふの中へ青大豆
入寄る也是は青大豆をとうふ屋へ遣
合させたるかよし
〇粕漬蓮根はさつと湯引粕に漬る也
〇あんかうの皮裏白はあんかうの皮をよく湯
煮致し扨取上水ヶをふき半弁を付
むして遣也
〇いか腹籠はいかやふれぬ様にからを取中へ
銀杏せん牛房青こんふの類を魚身
に交入てむし小口より切也
〇青漬瓜は白瓜を二ッにわり内をよく
去り水気なき様にいたし置粉ぬか壱升
に塩壱升入れ扨右の瓜せり合ぬ様に
つけ押を随分つよく致し置はいつ迄
も青し夫を塩出しをして遣也
〇当座漬春きくはな漬と同断
煎酒酢
〇重玉子は玉子を白身と黄身を分置
塩にて味を付そこなき筥へ紙をはり扨
黄身を入よくむせたる時又白身を入
むし付れは二重に成也
〇うら白のしそは前にあんかうの皮のことく
致す也
〇弁菱餅は大納言小豆をさとうにてよく
粒ある様に煮内へ餅を丸ちきり其上へ
付る也
ひしほ酢
湯之節
〇肥後すいきは少湯煮をして遣か宜し
〇味噌漬たけのこは竹のこの皮をよく去り
さつと湯煮いたし漬たるかよし
〇初青かんはやえなりかんを青くいたし
中へ山のいもにて桜の花形をむき入て
切れは小口見へ申様に致也
秋之分
〇和煮赤かいは赤かいをよくたゝきこんぶを
敷水にて三時程煮其上せうゆにて
味を付遣也
〇うら白しゐたけは大しゐたけのうらへ魚身を
付蒸也
〇白ひげ餅は黄色成あん餅へ山のいもの
そほろを懸る也
〇おほろでんかくはあんなしまんちうを小口ゟ
切みそをつけ焼也
○秋の霜青きあん餅の上へ白さゝけの
そほろ粉を付る也
○洗鯉は鯉を細作にして出す時水にて四五
度あらひ盛出す何れの魚にても洗と
有時は右之通かよろし
○鱠の仕様は小ゑひ皮を去二つ割とうふからを
塩とせうゆにて煎鮨にいたす様にゑひ
を押付盛也
○あもしんちよはかもの身をよくすり山の
いもと玉子の白身を入よくすりませとろ
〳〵と成たる時ゆへなかし煮也
○鮭かまほこは鮭の身骨なき様にこなし
よくすり玉子白身と赤かいをよくすりつふし
まぜ常のかまほこの様に付焼也
○木のみ餅はしふ色成播かへし餅へあんを
包上へ十如此に筋を入也
○半弁長せん半弁少堅め拵へ夫を板へ薄
くのし付湯をかけよくにへたる時庖丁
にてはがし切也
○菊葉衣かけは菊のはをよく水気取う
とんの粉へ水を入のべ塩にて味を付右の
葉をくるみ油にてあける尤和らかにして
薄くかける也
○かほちや餅はかほちやを大豆の粉にさとう
を合夫をくるみ出候
重引松茸ふは〳〵飯
○かき鯛は前に有鯉と同断
○松茸ふは〳〵は松茸の随分大き成笠を
内をさらい扨ふわ〳〵を拵へ右之内へ焼付也
○さきみつは前に見へたり
○さらさ餅は山のいもをよく湯煮いたし火にて見ず
気取水のふにてこし小豆あんを入右の
いもをかわに懸少紅にて染たるをしほりの
様に入布にてしほりつまみたる様に拵也
引落笹小鯛飯
肴ひしこ塩から
香物なたまめ
○焼さつまいもさつまいもを薄く切塩を
ふりあみにて焼也
○さんご米はさんこ米をよく水にひやし
随分大粒計ゑり蒸よくむせたる
時竹輪か又は木形のもつそうにてぬく也
○ふんとうもやし様はふんとうを桶に入
水につけ三日目も置昼の内は日あたり
置夜はわらを蓋にして置少め出たる
時水をひた〳〵に成程干蓋を懸な
から干也
香物なら漬
○葛たまり仕様は葛壱合いり酒壱合た
まり五勺水五合程入よく交水のふにてこし
練尤葛により水かけん有
○かまほこは鯛端白いか玉子白身甘鯛
きす平目の類よし尤何にても玉子を入
又は身堅魚ならは餅米のにぬきを
入のへる也
重引ほろ〳〵焼鮒
肴鯖の切漬
香物粕漬なすひ
○むきふとうはふとうの皮をむきから
○ほろ〳〵焼の鮒小ブナをあふら上にして
さてせうゆを打焼出候
○さば切漬はさはを薄作塩と糀にて漬置
香物もみ大根
○薄霞はうつら焼の随分皮うす成餅也
からみ
○三河みそは赤みそを三四日も干其上
よくほいろにて焼粉にして遣也
鯛巻皮は鯛の肉内を去りうすのことく
巻布にてつゝみむして小口より切
肴しぶうるか
○青酢仕様は菜をよくすり水のふ
にてこし湯の内へ入れは上へうく
それを水気を取入る也
肴柚みそ
○玉子せんは玉子をつふしよく交塩にて
味を付平鍋にてうすく焼せんに切
○饅頭鯛は鯛を三枚におろし内を丸
く成様に肉を去り茶碗の内入蓋
を懸布にて包煮尤塩水にて能洗也
○柚香味噌は柚を四つに割よく湯煮
をして内肉を去りすり鉢に摺水のふ
にてこしさとう五十匁？せうゆ少入
よくねりつめる也
○筒玉子はふわ〳〵の様に玉子をのへ紙にて
筒を拵なかし入湯煮する也
○忍とうふはとうふをよく水を取鍋へ
入せうゆにて味を付扨焼鍋にて焼
上下へけしをふり切形何共切出候
○ふとう餅はやうかんをふとう程に丸
め上葛にててりを付又水おろしを
○葛たゝきは魚身を薄くへき粉葛
を上下より懸しおにてたゝきのへ湯
煮致し遣也
○松笠切は魚身を四方に入又細四方に切めを
入蒸也
○のり巻蒲鉾は浅草のりをかまほこに拵
身をよくのし付うすの様にまきあみ
にて焼也
小倉まんちうは常の饅頭へあん大小豆
を粒煮にして入る也
焼物鮭掛塩
○青福目は鯛の身を湯煮致水に入よく
もみほくし布に包押を懸水気
を取扨むしにておくほくし青のり
を粉にいたし染る也尤皮を去煮也
○掛塩仕様はさけの身を摺又其身致？
はらゝ子をすり入粒子も入交る尤せう
ゆ下地にてのへ鍋に入ねり申也又粕を
入たるもよし
○みそれは半弁をいもかちにして水へ取
水中にて細にはしにて細に切也
肴蚫塩辛
○湯煮鯛は鯛を角切一塩あて扨湯煮致也
○きじ焼かつほはかつほを身取中ほねを
取串をさしよく焼せうゆにて味を
○柚ふわ〳〵は柚みその様に釜を拵扨ふ
わ〳〵を致貝杓子にて尼の内へすく
い入少あたゝめ出候
○薄霞は小豆餡を随分たくさんに入
にして蒸てつき遣ふ
肴塩から
香物もろみ漬茄子
○和煮鮒は二寸程成鮒をうろこ共によく
焼四五日もうからし扨湯へこんふを敷
白水を入とくと煮よくにへたる時
右の水をこほしせうゆにて味を付る
○すわま餅はつきかへしの持ちへたまりにて
いろを付しのにてすわま形を付る
○焼玉子は玉子をつふしよくかき交塩
を入味を付扨鍋へ油を引随分火を
やわらかにして焼也
○薯蕷麩は生麩へ山のいもをよく煮て
水のふにてこし麩五つへ六寸程成を入
ませ何れにも形を拵薄下地にて出
さま煮て出候
○かき平目はひらめの身を薄刃にてかき
なから付箸にてよく押付扨真な板
の角にて取三枚不二山形に付申也
大小は好次第
○とんきんは餅の粉壱升へうる二合入湯
にてこね小豆あんを包又よく湯煮
をして遣也
重引鮭肴うるか
香物茄子
○白魚は酢につけ白めたるかよし
○もみ大来んと言は大こんのみはへの事也
○あやめたんこは白やうかんを丸め大豆粉
を付黒もしの楊枝へ五つさし出候
○ほねぬきもときは小鳥のほねを尾つゝゟ
皮にきすの付さる様に取内へ半弁を
つめ又玉子を湯煮して皮を去り
丸のまゝ入る尾つゝをよくこよりにて〆蒸也
○葛焼は葛壱合砂糖壱合水三合よく
こしなへにてねり又饅頭程に丸く取
串にさしむし焼也
肴筋子
香物浅つけ
○鯛てんかくは鯛をてんかく形に切うにを付
て焼也
○いりこはなまこを後先を切内のわたを
よく取湯の内へわらをひて煮也
○あられ玉子は白身計をあられの
様に切也
○ゑひかまほこはいせゑひを生のまま皮を去
よくたゝきすり扨玉子の白身にてのへ
板へ付常のかまほこを焼様に焼也
○巻ゆばはゆはやにて拵させる扨ゆはをすち
かへに切随分火を和にしてよくから〳〵
と成たる時せうゆを打味を付る也
○鱠は柚子釜に入柚子の酢にてあたゝめ
○懸塩は鮭の身をすりはらゝこを少すり
入又つふにても入粉を少入せうゆ下地にて
こくせうの濃程にあんはいをいたし
なへにてねり出候
香物花丸
○こんふ衣かけはこんふをよくせうゆ下地にて
煮何れに成共切形にして玉子をつふし
よくませ上ゟ掛な焼度々懸け
たるかよし
○かすみやうかんは常のやうかんへ山の芋
にてかすみ様成物を入蒸也
○梅かつほはかつほふしをよく粉にして
酒せうゆにてねりつめ申也
○鳥かまほこは鴨の身をよく摺夫へ魚
身三つの物壱分入玉子白身にてよき
程にのべ板へ付焼也
○一夜酒はめしを摺さとうと割けにてのべ
よくこし遣也
○ねり山桝は餅の粉壱升へうる壱合
入砂糖壱斤のみつにてねり扨下
へ粉を敷其上へのし又上よりも粉
を掛け尤山桝の粉にて香を付る也
○鮭かまほこは鮭のすり身へ赤貝をよく
つきたゝきすりませて玉子の白身
にてのへ板へ付焼也
○ひれ魚身付は鯛のせひれをよき程
に切その肉付の所へ魚身を付けむし
て出候
○ふとう餅は常のやうかんをふとうの形
に丸め上を葛にててりを付又上へ
氷おろしをふりかける
○油上け久年母は久年ほを薄く切うとんの
粉を水にてのへ少せうゆを入味を付
それをくるみの油にて上る
○酢かきはさつと湯引其後袋計遣也
香物浅漬
はしにてむしりよくもみはしにて
わたの様に成程ほくす也
○やへかきは青色成やうかんを皮に遣あんは
白さゝけのつふあん也
香物くき菜
肴ゑひみそ
○ねいもは生のまゝ遣也
○蒸かれいは水平目を生干にして遣也
○粟餅はあん餅にいたし遣也
香物たくあん漬
○色紙玉子はふわ〳〵の如くに下地にてのへ
そこなき箱へ紙にてそこを張むし
て四方に切也
○つぼ焼のふりはつほの対へ諸白を入れ
扨右のふりを入焼て酒のよく焼付
香ひの無様に成たる時出候尤つぼ共也
○そほろとうふはとうふをよく湯にして
布に包押をかけよくすり水のふにて
こす也
○此鳥みそは生のまゝ付たるかよし少ほね
粉あしらいたるかよし
○つまみさつまいもはさつまいもをよく
蒸水のふにてこしかわにしてあん
は小豆あん也尤布につゝみしほり
たる様にする也
○白魚半弁は白魚の頭を去り其まゝよく
すり玉子白身と魚身を少ませ
いもゝ少入也
○石鰈の子白皮巻は子の方へ少塩をして
さつと焼扨右の皮に包はねる所へ
細き串をさし焼
○吉野焼はけんひ焼を少やわらかめ
にして白く成様に焼内へやうかんを
ほくしうすく付小口より巻はうつの
やうに成夫を小口切にして出也
○山吹てんかくは柚子の内をよくさりいも
巻をつめ布に包蒸小口切にしてせうゆ
にて味を付る
○いも巻仕様は山のいもを生のまゝ皮を
むきわさひおろしにて摺又摺はちに
て摺りいも五合へ葛五勺程入
○かけの雪はやうかんをほくし其上へからみ
大根をよくしほり付たる物也尤布にて
つまむ也
茶菓子やうかん角切
○鯉味噌漬は身をよく摺みそをよき
程入とくと摺生のまゝ松茸へつけ
肴納豆
○寄ゆりのねはゆりの根をよく湯煮
いたし摺水のふにてこし其上へ葛
を入かため蒸也切形は拵る品による
○いもしんちよはいもを生のママ皮をむきは
さひおろしにて摺其上を玉子の白身
にてのへて湯へ取也
○蛤玉子は大蛤の貝へ玉子を丸のまゝ
湯煮をして皮をむき貝へ入よく
布にて〆又湯煮いたす也
○きよくせつ餅はもみやうかんをたんこ
壱つ程に拵其上へ山のいもの粉にして
またらに付布にてしほる也
○鴨葛たゝきは鴨を薄切粉葛を上下
ゟ付篠いてたゝき申也
○蚫てんかくは大蚫を耳を取随分そろ
〳〵と久たゝき扨白みそを薄立
それへこんふを入煮て何れ成共切形
致しせうゆにて味を付る
○蒸玉子は玉子を蒸それを二枚に
へき其内へ魚身を入蒸也
肴うに
○かのこ餅はかんさらしの粉を湯こねに致
たんこ程に丸にて湯煮して水気を
取粒小豆を付出候
○粒小豆煮様は先大小豆を湯煮して
少かために成時取上砂糖みつにて
焼付たる様によくやわらかに成程
○からみ玉子はからみせうゆへ酢を少し入
玉子其まゝつふし入出候
○焼ほねは肴のひれをよく焼やけん
にておろし粉に致す也
肴酢の物
○福目は鯛の皮と赤身を去りよく湯
にして布にて水気を取扨はしにて
よく〳〵ほくす也
○塩引かまほこ付は塩引を何れの形成共
薄切夫へかまほこを付焼也
香物たくあん
○しやれとうふはとうふをてんかく形に切焼
赤みそにて煮尤みそは摺不申右
大豆粉細にきさみ上へ付又焼出候
○やうかん大豆の粉付はやうかんをなへ
にてねりかへし扨はしにてよき
程に切大豆の粉を付出候
肴数の子
○塩引巻焼は塩引を薄く長さ四寸程
に切巻かけてわり串にさし焼也
○すゝめ焼鮒は小鮒をこけを取せより
ひらき其侭焼也
天明二年壬寅二月写之
会席料理献立表
会席献立
蓋会席は貴人意に任する事
然り又切形等はとり合美しからす
雑ならす煮物塩梅はうす醤油
少し酒をくわへて下地は半を過し
汁は赤みそ勝にし薄目に塩辛
をよしとす然りといへ共其品によりて
異なり唯貴人のこゝろをかん
かへて己か実を見する事専要
なり此書好士の多日を以て是を
闕きこれを補ひ初学の為に便
せんとこれを記すのみ
今茲明和二年乙酉九月吉日
小野政甫甚蔵
春年始
重引丹後ぶり薄切
湯の節
香の物たくあん
〇薄葛たゝきの仕様雁を薄く切葛の粉を
上下よりかけ細きしのにてたゝきのしよく
薄く成たる時湯煮をして遣ふ也
○かこひの内へ先熨斗を出事貴人の御心に
任へし尤結のし切のし丸のしちゝらのし
長熨斗の類休ミ成共小ふり成共御熨斗
台にて御客数程出なり
〇せん玉子仕様玉子をむしてせんに切也焼
玉子はあし候
〇くゝ立菜仕様くゝ立菜はなのぢく付の所計
をよけかぶの所をよく拵二ッわり程にする
〇塩引まき焼は鮭をうすく長く切それを
重曲成にして串をさし焼也
〇玉子かまほこ仕様は玉子を湯煮いたし少し
塩ふり蒸也
〇ちらし焼仕様砂糖六拾匁たまり少し
山桝の粉少入うとん粉百目右とろ〳〵といたす
様にこね焼なべにてこはん形の様に焼
出す也
〇煮取は鰹ぶしを煮て取ぢんだんを塩辛
くしたる物也
かうの物花丸漬
〇杉焼雁杉板よき程にこしらへ雁を大薄作
にしせうゆを付右の板火に懸置其上にて
焼付板共に出也
〇苞白魚白魚をよくそろへ一盛程に成し時
わらみごにて二所結扨むす也
〇おろし九年母はくねんほの皮目をわさひお
ろしにてする也
葛たまり
〇和麩は生麩をよくこみを引山のいもをよく
ゆにいたし水のふにてこし右の麩へ引こみ
とくとやはらかに成たる時出す節下地にて
さつそく煮たて出す
〇玉子そぼろ玉子を湯煮いたし黄身計を水
のふにてこしそれをかけ出す
〇きやら牛房は牛房中針に切酒とせうゆ
にてよくいり詰也
重引水干鱒立切
〇丸玉子は玉子を湯煮いたしかわを去り湯に
つけ置手の平にてひたと丸めるときは極丸
くなる也
〇鴨の長せんは鴨をよくすり板にのし付あつ
き湯をかけよくにへたる時包丁にてはがし
如何程も長せんに引也
〇水干は能程に切水へ塩を入其内へ右魚を
入塩しきたる時取上真水にて洗干也
たいらき貝盛
〇うとんとうふはとうふをよくすり葛を少入
紙へのし付湯いたし扨上て何枚も重置
せんに切尤紙は一度〳〵にはかし申也
〇池田煮牛房は随分太き牛房を小口ゟ切
扨黒こまをすりこし其をせうゆへ入につけ
なでしこは内小豆あん其上へ葛を薄くかけ
又紅あんにて上を包あんは白さゝけの
こし粉へ紅を交る也
茶菓子粟の切飯鉢に水くり
〇粟の切飯は栗を二三日も水につけ置其上
せいろうへ入砂糖水をとくと打よくむし
飯を切る酢にて切出候
〇糸みつはは三つはをさつと湯煮いたし手
にてさけは何程にも細くさけ申也
〇すりとうふはとうふをすりて汁にて少
つゝのべよき程のときにたて申也
重引鱒味噌漬中酒
〇むしり九年母は九年母を皮をむき肉身を
はしにてほぐす也
〇玉屑もちはもみちやうかんにいたし
上へ山のいものそぼろをまふり雪の
とけ残たる様にし又布にてしぼる也
〇総体みそ漬粕漬類は一塩あて塩をよく
はたき漬たるかよし
香物にんちんみそ漬
○す干ゆはは広ゆはを握せんに切少水に
漬すの上へ何成共形を致ならべ干す扨火
取せうゆを打出候
○唐きうひは餅米の粉壱升うるの粉壱合
砂糖壱升半せんし三ツに致右之品一ツに
して銅鍋にて当分火をよはくしねり
つめて葛の粉の上へ取か又はいりけ
しの上へ取也
肴うにてんかく
○宇治山とうふはとうふを角に切てよきちや
にてとくとふき申程にて扨右のこせう
みそにて出す也
○ところ餅はところをさつと湯煮をいたし
川を去りわさひおろしにておろし砂糖
にませまんちうの様に形をこしらへ
むし其まゝ出候
山川酒
重引焼鳥ばん
香物たかな塩漬肴あわひ塩から
○しきし玉子をかひ焼のことくだしとせうゆ
にてわりを入箱へ紙をはりむして四角に
○丸め鱸は鱸の皮を去四角に切少つゝ角を
取布にてしかと包湯煮する也
○蚫塩からは蚫ごくせんに切右之腹にて会
塩あんばいを致す
○福目は魚を能生干にして焼てはしにて
能みちんの如くほぐす也
○こまたんこの仕様は寒さらしの粉を湯こね
にして又湯煮致し黒こまを能いり
やけんにておろし水のふにてこし砂糖
合右之餅へまぶり申也
○葉付大こんは小大根を如此拵へ薄く切り
ざつと湯煮致遣也
○漬茄子は秋のよく熟したる茄子をとふふの
から壱升塩壱升合せり合不申様に
漬押をすいふんつよく懸置也
是は如山様十会？之献立
肴子うるか
香物なら漬瓜
吸物かき
茶菓子かせ板
○ふわ〳〵玉子十をよくつふしかきませ
薄下地を貝杓子にて九つ程入れよく
かきませ湯にて煮なかくら下地を少し
つゝ焼つかぬ様に入也
〇三河みそは赤みそをよく干水き無之節
ほいろにてこがし薬研にて粉に致し
〇ますすき焼はますの内身を取皮めの所
を塩水付置取上真水にて洗少干
うすのことく巻布に包蒸扨小口より
切あみにて焼出す也
〇あち巻焼はあちをひらきにしてねぢ
ふくさの様に曲串をさし焼也
〇笹巻鱸は鱸をよき程にさん木の様に
片細に切皮を去り熊笹の葉に包あさ
糸にてくひれめ付様にしめ湯煮致
扨笹葉を取出候
〇魚身をよくすりいもをすりませ下地
にてのべ常のとろ〳〵の様によくすり
立右のしい茸の上へかけ出候
〇まつ菜はまつ菜の葉計よく取さつと
湯引遣也
〇ふりとうふは豆腐を才目に切角取さるにて
ふり申也
〇くりの粉餅は栗をよく湯煮いたし
水のふにてこしまたさらしをたんこ
に丸め湯煮をいたし付る也砂糖は
跡ゟふる也
茶菓子小くらまんちう水くり
○白魚生干は白魚随分大き成を塩水
付置を頭をそろへすの上へならへ干付又
うらも干能干付たる時焼也
○小倉まんちう常のまんちうのあんへ
粒あつきのあんを包也
○蛸のいほは大蛸をよく湯煮をすれは
いほとれる也それを能洗ひ塩にて
味をつくる也
重引のり焼細魚
〇裏白玉子せんは薄く焼玉子をいたし
半弁を薄くのし付さつとむしせんに切也
〇のり焼細魚はさよりをひらきにいたし
塩水にて味を付生干致それへ浅草
のりを三枚も四枚も付焼也
〇細根大こんは前に記たる通り也
〇からみすしは鴨を薄作にいたし少塩をふり
大根のおろしを上下へ付押を懸るなり
〇木のめめしは木のめを湯取に焚し？置扨
木のめをこま〳〵にいたしさつと湯煮
して食へ交る也