yuta1984/honkoku-lines huggingface dataset:
四季献立集
一日書肆某来りていへらく割烹
の書古今名家のあらはすところ
善尽し美尽せり然れとも或は
密にして簡ならす或は疎にして
審かならす其初学に便なるはいと
希なり願くは先子平素の工妙を
尽し夙に熟する所を揚て新に
一巻を物したまはらんやと云予固より
其技に堪さるは論なし加るに惷愚を
以てすれは其意に応せん事甚難き
わさなれともその切なる需いなみかた
くてまつ筆を採りぬされとも只童
蒙の為のみを主とすれは繁きをも
厭ひ唯易きに従ふを旨としてやう〳〵
草稿を終て書肆にはかるに書肆つら
〳〵見てよろこひていふ是そ僕か願ふ
所に愜へり然れとも事に儀則あり
物に法製有て口訣にあらされは容易
さとしかたきおち〳〵も見ゆればそを
少しく註さし加へ給はらは猶皦日の
如くならんと云にそ乃巻の末に其大
方を記し与へぬ嗚呼此書大方に公に
せんとにはあらず只初学の楷梯にもな
れかしとて誌せしわざなれは其杜撰
疎漏の多からん事はもとよりも見ゆ
るしたまひねと云爾
天保七年首夏秋山子識
二汁七菜
一汁五菜
鱠春之部
鱠夏之部
鱠精進夏之部
鱠秋之部
同精進之部
鱠冬精進之部
酢之部
四季附込汁之部
坪春之部
坪夏之部
坪秋之部
坪冬之部
四季附込香の物之部
平夏精進之部
平夏之部
平秋之部
平秋精進之部
四季附込茶碗之部
四季附込䑓引之部
吸物春之部
吸物夏之部
吸物秋之部
吸物冬之部
四季附込口取
四季鉢肴
丼物春之部
丼物春精進之部
同夏之部
同秋之部
丼物秋精進之部
四季附込さしみ之部
仕立方
二汁七菜之部
一白髪うど細く打事也
一蛯つみ入嶋蛯にても車蛯にても皮去り身ばかり
よく摺り目のあらき水能にてこし卵の白身と
塩少し入ねりて真那板にのべ置庖丁の先にてす
くひ取り塩水に入れ汁へ煮込なり
一色紙長芋厚サ二分程にして色紙のかたちに切也
一合せかれいかれいを五枚におろし水気よく取り
黒皮の所へ白皮の身の方を合せ美濃紙にてまき
蒸さまして心まゝに切也
一千鳥くわゐ大くわゐを湯煮し上下四角を切真角
にして両角より切懸け真三分程残し羽根がたち
にひろげる也
一糸いか細長く切也
一鮎並山吹焼鮎並に限らす何魚にても三枚におろし
腹身を取り水塩に漬置焼て卵の黄身ばかり
よくとき二度も付け遠火にてかはかせば山吹色に成也
一汁五菜之部
一霜ふりすゝき何魚にても三枚におろし皮去り
まな板にのばし置上よりにへゆを懸け直に水へ入
常のことく作れば上の所少し白く霜のふりかゝり
たる如し
一魚摺身たい平目の類をくづし海老つみ入の如く
こしらへあみ杓子にて汁へこし入れる也
一きすよしの打きすを三枚におろしまな板の上
にてくずの粉を懸け庖丁のひらにて打ば葛身へ
打込たるを湯煮して心まゝに切也
一たんざくうど厚サ見はからい短冊のかたちに切也
一鮑才切四角に切事也
膾之部
一かき鯛たいを三枚におろしまな板にのべうす刃
庖丁の先にてかけば三日月形にたまりたるを
まな板の縁につけ置段〳〵に重ねもり合する也
一さきたらたらの塩を出し三枚におろし湯煮
してさく也
一さよりさゝ作り大ばすにうすく作るなり
一にしき海老嶋蛯を丸の侭ゆで皮去り輪切に
して小口を紅にて染紅白取交用ゆへし
一針栗ほそ長く切る事也
一千しそ千人しん千椎茸何にても細く切事也
一紅花蕪赤蕪にて花の形ちを拵へ小口切にして
酢に漬れば紅染のごとく色出る也
一細作りかれいかれいを五枚におろし壱枚づゝまな
板に置たてに細く切かけさしみ庖丁にて薄く
すけばそうめんの如くなる也
一名吉日の出作りなよしを三枚におろし皮去り
皮の方上にして作る也
一茶巾くわゐ桑井をゆで皮をとり煮立を茶巾に
つゝみおさゆる也
一錦根細引錦根大こんをかぶ付に切り根の方より
かぶのきはまでほそく筋を入薄く切り酢に漬れは
紅色いづる也
一はしきぶどうぶとうの皮を中へかへす事也
一糸蓮根ほそ長く切事也
一ぶどう酢はぶどうを摺り其中へ酢を入レ漉し
て用ゆかき酢代々酢たで酢胡麻酢青梅酢
みかん酢いづれもぶどう酢同様也
一三盃酢は酢一ぱい溜り一ぱい酒一ぱい都合して
三盃酢といふ
一いり酒酢いり酒の中へ酢を合せる事なりねり
酒酢も同様也
一いかくづしいか身ばかりをよく摺り庖丁にてねり
まな板に四五分の厚さにのべ庖丁にて巻き竹
すだれに塩をばら〳〵とふりて包み湯煮し
こゝろまゝに切也
一つみとうふとうふをもめん切れにつゝみしぼり
て水気よく去り小麦粉少しねり交真那板に
のべ庖丁の先にてすくひゆの中へ入れ三ふきほど
煮てよし
一作り初茸くずをにへゆにてかたくねり初茸の
かたちにこしらへゆにするなり
一裏白椎茸魚肉を摺身のごとく拵へ椎茸の
水に漬置たるをしぼり水気よくきりうらに
魚肉のべゆにする也
一こま〳〵な菜をこまかにたゝきたる事也
一才かまぼこかまぼこを四角に切たる事也
一焼白うを金網にならべてやくなり
一才揚どうふ四角に切たるとうふを油にてあげ
たる事也
一おぼろ海老えびの皮を生にてむき身ばかりを
庖丁にてこまかに叩き湯煮して用ゆ
一さんぎかまぼこ算木のかたちに切事也
一金糸ごぼう成たけ細く切事也
坪之部
一合せさより細魚を腹割にしてほねをとり
麻さらしにて水気よく去り身と身を合せ
紙につゝみ竹のすだれにまき蒸て思ふ儘に切也
一松かさたい鯛の大きなるはあしく六七寸程づゝ
なるを三枚におろし松笠の重りたるかたちに
切かけゆにすれば皮の方中へ巻て松笠のことし
一蛸やわらか煮せんじ茶にてゆでれば至てやわ
らかになるなり
一袋卵紙にて玉子のまはりほどッゝのふくろを
こしらへ玉子をわり猪口に入れ一ッ〳〵に右の
袋へ入れ口を和らかにからげそろ〳〵とゆにして
水の中にて紙を取るなり
一つゝみ豆腐とうふの水気をもめん切能しぼ
り小麦粉少し庖丁にてねりまぜ美濃紙を三
寸四方ほどづゝに切置右の紙にとうふを厚壱分
程にのべてむし水の中にて紙を取り漬しそ
白ざとうわさび三品をたゝきまぜ右とうふに包
四方より折て又むし器へ入れて葛あんかける也
一花くわゐ桑井をゆで皮を去り長壱寸五分程の
細串けづり真中に少し切目を入れきぬ糸を
からげ其からげ目くわゐの真になるやうに通し
順に縁を切りまはせば花びらのことし
一芋つみ入長いもをゆで皮を去りすりくだき小
麦粉少しねり交まな板にのべ置庖丁の先にて
すくひとりゆにして用ゆ
一寄せぎんなん銀杏いりてしぶ皮を取り摺て
くずのこ少しまぜ箱へつめてむし心まゝに
切り用也
一はじき芋衣かづき小芋ゆで中の身ばかりおし
出して用ゆ
一茶せん茄子小キ茄子を軸付に切り丸のまゝ堅
すじを入れゆにしてねぢれば茶せんの如し
一うちわ茄子小キなすを軸付に切りたてにうすく
切れば団扇のことし
一鴫くづし鴫身斗りたゝき能ねりて丸くし
下汁へ煮こむ也
一合せきす合せさより拵へ方に同し
一茶きんさつまいもさつま芋むし皮をさり目
のあらきすいのうにてこし茶きんにつゝみ
おさゆるなり
一黄菊玉子卵をうすく焼三枚かさね弐寸程の
巾に切り五分ほど残して横よりこまかに切りて
巻けば菊の花のことし
一鯉しんじよ鯉摺身のごとくこしらへ長芋おろし
少し交塩少〳〵入れ金じやくしにてすくひ
きり湯煮し子は別にゆでふりかける也
一巻端白端白を三枚におろし皮を中へ巻て
こよりにてからげむす也
一松風くわゐくわゐを生にておろし小麦粉少し
まぜ塩少〳〵入やきなべにて上下より炙也
平之部
一合せ小だい小鯛を三枚におろし水気能くきり
身と身を合せ紙に包竹すだれにまきむす也
一花魴鮄ほう〴〵を三枚におろし四角に切り竪
横よりこまかに切目を入れゆにする也
一満月かまぼこ摺身のことく魚肉拵へ小皿にすく
ひ塩水へ入れゆにする也
一花あわび鮑を裏より堅筋細く入れうすく
小口に切りにへゆへ入れる也
一花むきうど花のかたちにこしらへ小口より
はすにむく也
一花人じん花のかたちにして小口に切る也
一花蓮根蓮根をゆにして皮を去り小口よりはすに
むくなり
一こがねぐわゐ大くわゐをゆにし輪に切りくちなし
にてそめる也
一卯の花平目ひらめをおろしてよくあらひ身
色白き所ばかり皮去りゆにしてこまかにほぐす也
一うどんくづし魚肉摺身のことく拵へまな板に
薄くのべ置にへゆをかけ庖丁にてすき取り
ほそく切也
一巻海老車ゑび皮を去りはらの方よりひらき
身を中へ小口より巻きてこよりにてからげゆに
一きぬた長芋細き長いも壱寸余の長さに切て
丸むきにする也
一くわゐ切違ひくわゐをゆで皮を去り上下横
より切違へるなり
一うどんとうふ包豆腐のことく拵へ細く切る也
一むすびとうふ包豆腐のことく拵へ心儘に結ぶべし
一海老半弁ゑびつみ入のことく拵へ長芋をおろして
少し入れ型おもふまゝにすべし
一すだて豆腐とうふを心儘に切能湯煮するなり
一うづ巻百合百合ねずいぶん白き所ばかりゆで
すいのうにてこし葛の粉少しねり交まな板
にのべ別に少〳〵青粉ねりまぜ置上へならして
横より巻てむしよくさまして小口切にすべし
一竹の子ぐわゐ大くわゐを生にて目の所三四分つけ
て切り下も切りまわりの皮を去り其上の皮は
下より目の所まて竪に少しツヽ取りてよこより
真まで薄く切れざるやうにむき又真より巻ば
竹の子穂のことく見ゆる也むして弐ツ割にすべし
四季二の汁
一結び長いも長芋を丸のまゝあらひ竪に巾三四分
に薄く切りしばらく塩をかけ置むすびてにへ
湯へ入れ直に水へあげて塩を出し下汁へさし
入れるなり
一ほぐし海老嶋えびむして身を細かにする也
茶わん之部
一鯛しんじよ鯛をくづし摺身のことくこしらへ
長芋をおろし少し交塩をくわへ小皿にて
半月の型に取り湯煮すべし
台引之部
一鬼がらやき海老車ゑびを皮のまゝ脊びら
きにして竪に串さしつけやきにすべし
一粕ていらたまご玉子を割てよくかきまはし
魚肉の摺りたるを少し交玉子焼にてやき
こゝろまゝに切るべし
一菊水かまぼこかまぼこの中へみりんを付込
青粉にて水の型を入れむして小口に切る也
一寄せ玉子卵をゆで皮を去り水気能取り
生玉子をわりて懸け麻さらしに巻き又其
うへを竹すだれにて巻き蒸てさましお
もふまゝに切るべし
一ありへい蓮根太き蓮根を弐寸程づゝに切り
にしめ置長いもをむして皮を去り水能にて
漉し少し分けて菓子紅を交又少し分ケ
て青粉を交残りの白と三色を右蓮根の
穴へ木箸にて込み小口に切る也
一木目長いも青粉にて木目を入れたる也拵へ方
うづまき百合に同し
一菊こんぶ出来合あるもの也油にて揚て遣ふべし
一牡丹百合ゆりねを丸の儘にて油にてあげたる也
一山茶花さつまいも蒸さつまいもの皮を去り漉
してまんぢうほどにちぎり漉しあんを入れ
別に少し紅を交置上の方所〳〵へ付て麻さら
しにて包おさへ山茶花の葉二枚つきたるを指也
一黒胡麻寄せくろごまをいりてみりん白ざとう
にてにしめ箱へつめさまして切る也
一椿長いも拵方山茶花さつま芋に同し少し
大きくして椿の葉をさすべし
一岩石くるみ拵方胡麻寄せに同し
一寄せ小豆あづきを煮て水気を取り置拵方
ごまよせに同し
一牡丹海老嶋ゑび生にて皮を去り尾斗りのこ
して尾をひろげ身を中へ入れ紙に包蒸也
一粕ていらくづし魚肉と玉子と等分に交セ
玉子焼にてやく也
一吹分玉子たまごを割白身と黄身と分けちや
せんにてかきたて泡のかたまりたるを箸にては
さみちぎりさし入れにする也
一葛丸くずの粉をにへゆにてねり丸めて湯煮し
て遣ふへし
一あられうどこまかに切たる事也
一茶せん松たけ松茸をくだに切り茶筅の如く
こまかに割かける也
一白菊とうふ豆腐を壱寸四方程に切り堅横
よりこまかに切懸け水へ入れ煮るべし
一早餅常の飯をよく摺り葛の粉交てむす也
口取之部
一べつこう鰹上々の鰹節四方後先を鋸にて切かんな
削にしてみりん付け金網にて焼なり
一麦からきすきすを三枚におろしほそく弐寸
ほどに切りしほやきにする也
一泡むしたい鯛むしあがりたる時玉子の白身を
ちやせんにてかきたて上へかける也
一鮒すゞめやき頭とも脊びらきにする也
硯蓋之部
一はご板かまぼこ魚肉を摺り目のあらきすいのう
にて漉し玉子の白身を塩少しねり交長弐
寸程のはご板へ上につくばねを付込むす也
一桜だこ蛸を生にて皮を去りうすく切かけ三枚
ほどかさねて切はなしゆにして紅染にする也
一りんご玉子卵ゆでたてを皮去り手のひらに
うけゆびにてそろ〳〵とおさゆればりんこの型
になりたるを口なしの水にて染水能にふせ置
紅をはじき懸けなんてんの細き軸をさす也
一かんろふきみりんとさとうにて甘く煮る也
一紅かまぼこかまぼこ常のことくむしあげ別に肉
少し分け紅をねり交紙にのべかまぼこへかぶせ
手のひらにてたゝき付け水にてぬらし紙を取り
遠火にてあぶる也
一いすら長芋長いもをむし皮を去り水能にて
漉し紅を練交いすらの恰好にこしらへ南天の
軸をさす也
一会敷石篭盛こしらへ方蓮根を壱寸程のはす
に切り皮を去り切口よりうすくむき石籠の型に
巻き何本なりとも遣ふべし
一紅葉くづしつみ入れのことく魚肉こしらへ置
紅葉の形に塩をふり詰てゆでる也
一白萩しそしその実壱寸五分程つゝに切葛を
水にて濃くときさとう少し入れ右のしそに
つけて遠火にてかはかせば白萩のことく見ゆる也
一うにかまぼこ常の如くかまぼこ拵置うにを魚
肉にねりまぜ紙にのべ紅かまぼこのことくする也
一鳥烏玉百合百合ね白き所ばかりゆで水能にて
こしまんぢう程つゝにして絹に包丸くする也
一雪輪くつし魚肉常のごとく拵へ雪輪のかたへ
詰てゆでる也
一水引こんぶ出来合ある物也
一おだまき蓮根蓮根を煮しめ小口より薄く
五六枚程切懸けにして二つ折にする也
一柚こふ柚子の皮をさとうに二三日漬置柚子
みそのごとく詰るなり
一作り山もゝ白みそに葛と白ざとう交山もゝ
のかたちに拵へ紅いらこをつけ南天の葉をさす也
一巻酢蕪大赤蕪小口にうすく切り酢に塩少し
くわへ漬け巻くなり
丼之部
一和らか煮鮑白みそ汁薄くして大根おろし
入れ煮る也
一さき赤ゑい赤ゑいを大切にして煮染身ば
かりをさき盛合する也
一平目鉄炮和へ平目才切にして赤みそにて和る也
一二葉焼茄子なす軸付に切り竪弐ッ割にして
皮へかゝらぬやうに筋を入れむして金網にかけ
たまりを入れて焼き花がつほをかける也
一おくれ小茄子九月ころの花落なり
一唐煮みりんみりんにさとうを入れ甘く煮也
さしみ之部
一昼夜作りなよし名吉を三枚におろし皮を
去り壱枚は皮の方より作り壱枚は身の方より
作る事也
一地紙蓮根れんこんをにしめて小口よりうすく
五六枚ほど切懸け二ッに割切口よりひらく也
一絹栗生栗を四角に切至て薄くむきたる
和漢洋書籍発兌処