yuta1984/honkoku-lines huggingface dataset:
宝集堂板
暫時も離るべからず就中食は
元気を養ふ大本なり故に
山海陸を三宝といふ
吾国には菜羹に魚鳥を和して
五々三七五三の献立なつて尊卑
の礼を定め漢にも竜胆鳳
髄をあつものにして酒池肉
林の譬あり然りといへど実地
をふまざれば其真を知る事
なし爰に或異方料理製法の
書を蔵して所持する者あり予
ひそかに是を見るに一珍
物にして万里のことくに常
住の美食爰に並べて見るが
如し嗚呼此書や埋木となつて
朽んよりは桜木に花を咲せ
一見よりは万見こそあらま
ほしくと此小冊とはなしぬ
又玄斎南可述
○南京の部
当時清国四百余州の内江南浙江
及海岸の湊商人の交易是を一般に
南京といふ朝暮平食菜数は鮮
肉鶏魚類時々有合の野菜等とり
まぜ煮て是を食す尤も朝は粥に
菜類は昼食晩飯に用ゆ
○凡村落の小戸は食飯にしな〴〵まぜ
粉を飯に炊上ていまだかわききらざる
うち鍋へいれまぜしばらく悶蒸て食す
分量不同あり麦を丸にてまぜることなし
其外大豆小豆黒豆粟黍等時に応じ
まぜ炊て吃す尤も市中の者は至つて
下賎ならでは食すことなし大方米飯を食す
○片仮名を以て付るものは唐音なり
平仮名を以て付るものは和訓なり
紙帖限りあれば遺漏するもの多し
余は後編にこれを補ふべし
凡南京にて客来り料理の節はまづ
上面に掛物前に卓子を置大花
瓶に花を生け客来れば椅子を
置佳好席どん子天鵝絨の褥を
設け種々の灯篭をかけ客座に
付て茶を出す夫より卓子を出す
盃小皿匕箸付尤もはしは一ぜん紙に
包み楊枝を一本そゆる竜眼湯扁豆
湯に点心蓋茶碗に盛り盆に乗せ
出す主人是を客にすゝめ畢りて給仕
の者是を引此時たばこなぞ呑むこと
あり暫あつて酒肴出る料理は定
碗といふて献立す別段の料理なし
譬ば六碗の肴はなに〳〵幾いろ定
まりある故幾碗の菜の料理致すし
といへば料理方心得整るなり盃は互に
取かはし酒を勧む肴は自身好みに
任せとりて食す菜数追々出て後
亦点心醒酒湯を出し茶を出す
また茶を出し酒を進む酒もよき
程にて飯を出すあら方此のごとし
○茶名大略
竜井茶地名直段武夷茶同し
総じて茶は大なる簍に入て売買す
旅行又は進物等には三十匁五十匁
程づゝ入小簍を用ひ或ひは錫壷に
入る尤錫の壷に入て買には鑵の大
小によりて直段高下あり日用の茶は
磁錫瓶等に入おくなり
○茶煎じやうは清水を炭火にて
能煮立煮上りたるとき水を少し
入れ又よく煮立茶碗に茶を少し入
其上滾湯を茶碗八分目まで入れ
暫く蓋をしてすゝむ
○茶摘方製法
三月穀雨の節に葉を摘とり鉄なべ
にて炒筵に移し手をもつて揉絞り
その後数扁鍋にて炒上茶は大方二十
遍ほども炒るなり
○酒名大略
恵泉酒常州出産味淡し
烏程潯酒湖州出産
福珍酒蘇州出産
潞安酒山西出産味甜し酔易し
汾酒山西出産即焼酒なり
○総じて酒は壷に入斤目にて売買す
賎の者端買は手前より酒瓶持ゆき
十文二十文程宛調るなり
○酒製造
酒は米麹並びに水をもつて甕或ひは
桶に仕こみ造る尤十月より翌年
正月二月頃までの内追々造りこむ也
量目等は酒の種類によりて不同
ありつまびらかならず
○料理製法
○桂円湯竜眼の皮を去り肉種？とも熱
湯に浸し置肉の太く白く成たるとき氷
砂糖を湯にて煮立肉汁ともに進む氷砂
糖湯は鉄鍋に白湯を煮氷砂糖見積り
にて入れ残らず鎔化たる時味を試て随分
甜くして篩子をもつて器物に篩入塵等を
能去て元の鍋に入竜眼を入煮立るなり
○扁豆湯薬に用ゆる白扁豆を湯にて能
煮立和らかに成たる時皮を去り氷砂糖を入
随分あまき程入分量見はからひなり
○杏酪薬に用ゆる杏仁を熱き湯に浸し
柔に成たる時乳鉢に入能すり氷砂糖を入
菱のやうなるかたちの葉にて根に丸き四五寸
位の根あり此中に種のやうに余計ある物有
此方の鬼菱也製方扁豆湯とおなじ
にして水を少しふりまぜ合せ米篩にて
蒸篭の内へふるひこみ粉の厚さ二三分
にして蒸立よく蒸上りたるを折敷やうの
物にうつし少しさめたる時上に白砂糖を一面
角に切なり
うすくのべ径り三寸ほどづゝに丸く取て肉に
猪肉を糸作りにして椎茸葱を細く切
まぜ右の皮にて包み蒸篭にて蒸用ゆる
○紅粉糕糯米三分粳七分臼にてつき
粉にして湯にて生円寺をとき其汁にて米
の粉をよく搐拌蒸篭にて蒸し饀餅を
こしらへるごとくして内に小豆饀を入れ図の
如く包み皿に盛り皿ともにざつと蒸して
点心図
像生花
大根にて
菊牡丹
水仙梅等の
時新花を
○扁豆糕白扁豆を煮皮を去水を入
摺つぶし粗布の袋に入絞りせんをとりよく
水気を絞り去麦粉少し砂糖を加へ拌合
せ蒸冷たるを待て一寸四五分角切二つづゝ
あはせ其間に砂糖を入用ゆ
○右の外点心種々ありといへども詳なら
ず大約右の製方におなじ
出す小豆饀は小豆のせんをとり白砂糖を
入れ猪油をくわへよく〳〵煉合せ用ゆ小豆
一升のせんに砂糖三斤の配法なり
と水等分にして搐あはせ白砂糖を
少し加へ棒にてのべ又丸くかためて餅の
ごとくして手にて少し押ひらめにして
油にて黄色になるまであげ白砂糖を
ふりかけ用る
○藕粉糕藕粉を水にて解き砂糖を
入れ火にかけて練り外に藕粉を細末
にして右ねりたるうへに入おき能搐拌
小豆餡を入れ用ゆ小豆餡製法前に同し
○肉饅頭此方饅頭の製法のごとく
にして肉に猪肉葱を細く切り白砂糖
すこし加へ餡にして用ゆ
○水晶糕糯米七分粳米三分粉にして
冷水にて搐拌白砂糖猪油少しくわへ
蒸しさめたる時長角に切用ゆ
○糖糕糯米粳米等分粉にして水
にて搐蒸篭にて蒸し白砂糖を入亦能
搗まぜ薄くのべ置一寸四五分角にきり油
あげにして用る凡米粉一升に白砂糖半斤
程の配法時宜によりて加減等からず
○菜類上等十六碗
○熊掌熊の掌左右二つよく毛を取り
湯にて煮其汁を去り酒醤油にて能煮
熟し小蛯を炙とり合せるなり酒二分醤
油三分配法尤も人の淡鹹に応じて加
減ひとしからず
○鹿尾鹿の尾付の所の肉を湯にて半
煮るまで煮て湯を去り酒醤油にて煮
じゆくし小蝦を炙りて上に置韮を刻み
ふりかくるなり酒醤油配法前に同し
浸し又湯にて能洗ひ毛塵等を能去
細くさき湯に浸し置鶏の煮汁に塩
鮮肉糸切にして煮熟し椀へ盛其上へ
右ゑんすを盛て葱を少しきざみ入る
煮汁七分酒三分配法也
○魚翅湯鱶鰭を水に浸しゑんす
同様にして鶏をこまかく角切にして鍋に
油を入ざつと炒醤油酒水を入塩梅して
細火にて煮じゆくし鰭椎茸葱を入れ
しばらく煮て盛る時は鰭を上に盛る
水酒等分にして八分醤油二分程ずい
ぶん淡塩梅にして用る
○海参湯いりこを竪四つ切にして湯にて
煮熟し火腿の煮汁に酒醤油をくわへ
酒醤油の配法魚翅湯におなし
○羊羔羊肉を一塊二斤ほどづゝにして
水にて能煮熟し汁を去肉をよくあらひ
大根生姜葱をくわへ醤油酒にて能煮込
骨を去て冷たる時薄く切用ゆ酒七分
醤油三分の配法尤も煮がたき時は酒斗り
にて煮後に醤油を入る
程に切り湯にて能々煮酒醤油に白砂糖
茴香をすこし加へ皮付の肉色赤くなる
まで煮込木茸山薬葱を入れる酒醤油
配法羊羔に同じ
○野鶏雉子の皮を去て腹付の肉斗り
薄く切鍋に油を引炒和らげ酒醤油に
葛粉を少しくわへ汁気なきやうに炒て用
○鰣魚ゑその魚を酒娘にて塩を加ふ
○鹿骨湯鹿の筋を水に浸し長さ
一寸ほどに切り火腿の煮汁にてよく煮熟
椎茸乾笋葱を入れ煮立用ゆ酒醤油
配法魚翅湯におなし
○炒鶏鶏を骨ともに一寸程づゝに切り
鍋に油を引炒又水を少し入半煮に成
加へ煮熟し汁なきやうに煮こむ酒醤油
東坡肉の配法におなし
○全鴨あひるの羽付を去て皮の損ぜぬ
様に能毛を去り腹をあらひ糯米蓮肉を
腹に詰藁にてまき湯にて七分程煮和
らげ其汁をさり火腿の煮汁に酒醤油
を加へ塩梅し又能々煮熟し藁を去
全体の崩れぬやうにして木金針菜葱
等を加へ煮る煮汁酒等分にして十分
一醤油を用ゆ
○鵞鵞の肉を骨ともに切湯にて能煮
和げ酒醤油にて煮熟するなり
煮汁に酒醤油を入葛粉を加へ葱生姜
を細くきざみ入煮熟し煮汁酒等分に
して八分醤油二分の配法葛少し
○蟶乾蟶を水に浸し砂を去能洗ひ
猪肉を薄く切鍋に入煎じ其油にて炒猪
肉ともに炒熟し酒醤油を加へ塩梅して
葱を細く切入煮る酒八分醤油二分
○魚肚魚のにべを水に浸し湯にて煮
和らげ鮮肉火腿の煮汁に酒醤油を加へ
煮熟し椎茸乾笋木耳等を加ふ酒醤
油配法蟹羹に同し
○都て煮物は酒勝醤油少にして何れ
の品も淡塩梅なりいつも小皿に醤油を盛
置人々淡鹹のこのみにより鹹を好む者は
醤油を付て吃すこのまざるは用ひず
配法に一定の分量なし
磁鼓橙
交椅子
○燕窩湯ゑんす煮方前に同し楡肉
乾笋鶏の皮を入るなり
○全鴨煮方前に同し腹に詰物なし
蓮肉木耳葱を上置にするなり或ひは醤
油に氷砂糖を加へ煮るもあり
○魚翅湯煮方前に同し魚円鮮肉
火腿葱等をくわふ
○猪蹄煮方前に同し蝦米海粉葱を加ふ
○鹿筋湯煮方前に同し肉円葱を加ふ
○海参湯煮方前に同し乾魚円葱
香菰を加ふ
○羊肉前の羊羔の如く煮込山薬を加ふ
○鯽魚ふなを水煮にして椎茸肉円
韮をくわへ醤油を添ふ又油あげにして酒
醤油にて煮こむもあり
○鮑魚干鮑を水に浸し薄く切り
鍋に油を引炒和らげ鮮肉を薄く切り
加へ酒醤油にて煮立蒜を加ふ
○炒鶏鶏前のごとく炒魚の身を油あげ
にして栗葱を加へ煮るなり
○醒酒湯鶏を水煮にして肉を去り
右の煮汁に塩を少し入れ葱をこまかく
きざみ少し入る
連環氷糖火腿
枇杷根夾砂糕
右の外時新の菓物桃李花紅香円
橙子等の品時に随ひ用る
○客請料理品排出の次第
引回千を出す也八碗菜十碗菜のときも
菜数四五椀の後点心を出し醒酒湯を
出し又菜を出すなり
寒中猪の股を足付ながら一腿づゝ切り
とりよく洗ひ毛を取さり暫くさらし
乾し凡肉一斤に塩二十目程の積りを
以てよくすり入日に乾し寒風のあたる
所に十日程つるし置又塩湯を冷しその
内に浸し日に干こと四五度にして能々さらし
乾し前のごとくつるし置なり
○肉類を早く煮和ぐるには鍋の内へ肉豆寇を
ニつ三つ程入煮れば和かになる也しかし肉の
味よからず随分細火にて緩々和ぐにしかず