yuta1984/honkoku-lines huggingface dataset:
煉湯之部
焼しほ
くこの粉
煮ころし
煮ごろし
田麩之部
貝焼之部
つぶし玉子
きんかんふ
はた白大才目
煎鳥之部
ワゆず
ミつなゆ
土器焼之部
つぶし玉子葱
わりさんせう
車海老鯛切身
凝魚之部
柚らん切
にんじん丸むき
白こんにやく
後段之部
粉こせう
ワさびかう物
ミそ皮うんどん
かうもの
かうのもの
汁すこしさとう入
汁にてのべ
塩やきでんがく
かう物
ゆミそせうが入汁
蒸菓子之部
腰高まんぢう編笠まんぢう
黄まんぢう焼まんぢう
粒餡まんぢうおぼろまんぢう
芋あんまんぢういとまんぢう
干菓子之部
水菓子之部
豊後むめミつかん
すもゝ
巻中珍味仕方口傳
一きゞすぬたハ皮を去むしりて塩酢にしばら
く漬きゝすをよく摺せうゆ少し入てせんじ
能ひやし酢酒塩にてあんばいしてぬたあへに
するなり味噌ハすこしもいらずなますの内ニあり
一梅漬大根ハうす短冊にうちむめ葉紫蘇塩
に引上げて生もりのにするなり酢又
ハ水に漬と杰に色ぬけて白くなるなり同
一あらひ齅ハおろして骨をさりひや水にて
三十度ほどあらひ水氣をさりて盛出す
一糠漬茄子の皮ハずいぶん薄く剥ぬかに一夜
つけ料理出さんすこし前にしらがにうち
色かはりるこゝろへあるべきことなり同
一裏白干皮ハ鰒あんかうの干かハ水に漬ら
かに湯煮してうらの方へ魚のすり身をぬり
ざつと湯煮して用ゆ但しうら白くらげうら
一肉餅の皮ハ魚すり身板に付よく蒸して
ざつと火にあて時時作る時にうすくすいてとり
其あとを何べんも右同にうて件の皮を
せんに打もちゆるこげざるやうに火取なｒなり
但し一枚づゝすいて置と六ヶ敷有之とハゞ
一小川たゝきハ何魚にても三枚におろし身を掻
てよくへき青茅またハワらづとにしてさつ
と湯をくゞらせうす木口にかさねて用同
一さつまいものせんハ生にて長せんに切塩酢にすこ
しの間漬置出すとき引上もちゆる但硯ぶた
一豆腐のせんハ能すりて温飩の粉すこし入
厚き紙にうすく付よくむしをは
なしせんに切なり但し魚るいにもちゆる
ときハ玉子乃白身をすこし入あわせ余
一霜ふり白うをハ魚すりミ和らかにして
しら魚へくるミざつと湯煮して用る但シ
雪ミつば霜ふり午房同せり同はやさけ
同ゆば何れも右同やうの仕方なり同
一菰塩かつをハあたらしき魚さしミをり
木取煎塩よくすましてとくとくるミこもに
しつかりと巻縄にて硬くしめ翌日ざつと洗
一水どうふハ前に出す豆腐乃せんの仕かたに
して小たんざくに切ひや水につけ置てもち
一煎玉子ハ黄身はかりをよく湯煮して竹
のすいのふにてこしほうろくにて煎てもち
一火取色紙だうふハ銅杓子て取焼なべえ
ぐるミの油を引焼てもちゆる同
一最上柹は二ツにへぎへぎ目の方ばかりにえ
味噌を付やき上下をすこしきれいに
切用ゆなり但しミそ付ざる方はへき不用
其まゝもちゆる臺引の内
一浅草海苔ハ薄せうゆ引て其上へまきのり
をかさね又せうゆを引てのりをかさね凡三五
枚ほどかさねてやき用る同
一なすび南蛮煮ハ小茄子色合好性を
へたを切丸形にて酒せうゆ當分にして
汁気なくなるまで煮つめもちゆる
一くらげ巻ハ白くらげ塩出して魚すり身
うすく付ぐる〳〵と巻ざつと湯煮して木口
一鰹の皮かば焼ハすこし身を付とうがら
しせうゆ又ハ山山せうゆ椒付やきにして
もちゆる但し鯛鮭平目鱒のるい右の仕方
にてよろし何れも青串さして用ゆ
一あく豆焼はふかき大かわらけをよくあらひ堅く？
ずみの火にかけずいぶん久敷やきて別に煮しる
有之煮物取合何にてもあんばい其外とも
よく仕立置客へ出すとき右煮物あつくし
て件のやけ切て有かわらけをさらへ生しほ
沢山に敷て其上へ取煮物をかわらけへもり
うつし候へば五六寸ほど泡だちてしばらくと
たへこれあるを至極手早にして客の前へ出す
なり尤鉄ばさみ火箸なくては不手廻し也こゝろへ
これあるべし魚類精進とも同様なり
料理献立早仕組終
一此書は東溟の隠士風羅山人の稿本今覚悟の
人に因み需め製の未詳を補ふて上梓
一巻中景物珍菜等作者の工夫なれば敢て古
書に抅らず製作を巻末に出しあらはす其余
作意あるべし
一諸菜悉く部を分其門に入て考べし
料理献立早仕組目録
鱠之部十七丁杦焼濃焼之部廿一丁
二ノ汁之部廿五丁指身之部三十
酒浸之部三十四和物之部三十八
浸物之部四十二水和之部四十七
煮物之部五十一焼物之部五十五
煉湯之部六十六三ノ汁之部六十六
田麩之部六十七貝焼之部六十八
煎鳥之部六十九土器焼之部七十
餅菓子名目七十三干菓子名目七十五
料理献立早仕組
飯之部
焚干飯
常の飯乃ことなり焚やう口傳ありと
いえども日用のとをりにて随分済こと
なればしるさず併飯は饗應第一のもの
なるがゆへ至つて上白米をもちゆべし
湯取飯
是もあまねく知るところなれども爰に
一つの工夫あり通例は粥の水かげんにし
して煮熟さんとほつするとき水を汲出す
ははなはだ手間取ことなれははじめより
磨たる米を笊へ入其まゝ釜へ入よき程に
水を入焚て熟せんとするとき引上置て
湯をすてそれより釜へうちあげ焚干す
強飯のごとくこしきにて蒸外に
口傳とてもなし
奈良茶食
いかにもよきせんじ茶をとくとせんじて
飯の水かげんにして焚こと世にしれるごと
くなれども塩にて味を付たるは悪したと
えば壱升の飯なれば中盒に醤油一はい
酒一杯入て焚べし風味格外なり
常の焚干食をさら〳〵とたきて釜
より少しつゝうつしながら挽茶をむら
なくふるべしあまりたきはあし汁は
うすしやうゆ塩梅あるべし
煮熟したる麦を能あらひ置てつねの
ゆとり食をたき干すとき彼麦を上へ
麦挽割食
㝡上なるものは麦を煮て干いひとなし
ひき割て磨たる米にまじへて焚なり
しづかやほし飯と云ものあり是すなわち
麦の干飯なりこれにてたくもよし
紅花にてたくときは黄はみて山梔子飯
のごとししかれども婦人の喰して益あり
焚やうは紅花水に浸し布につゝみしぼ
りて其水にて炊くべし又赤く焚とき
は生燕脂をしぼりてたくなり
山梔子食
くちなしをきざみ布袋に入水にひたし
しぼりてその水にてたくべし
菜をすりて其汁にてたくべし塩すこし
入るもよし著蕷をさいに切入て尤よし
干葉食
冬大根の葉ずいふん和らかきところを
陰干にして置扨飯に焚んと思ふとき
よくもみて茎をさりてばつと湯を通し
ひき上てとぎたる米にまじえて塩を
すこしくわえてたくなり
大根食
平生の大こんめしの事なれども
めづらしく人をもてなさんとするとき
などは大根をさいに切て山梔子のしる
にて煮染をき扨米をよくとぎて大根
をおろしてしぼり汁を水等分に
あわせて焚上それより色付たる大こん
をまぜあわすべし食はすこし塩をく
わへてたくもよし
里いもの子ばかりいかやうにもきざみて
塩をくわへて湯煮をしてそれより米
にませてたき上べしもつとも芋の塩
にて飯を持するゆへ加減心得あるべし
粟を能水にひやかして米にとくと合
あわ飯とおなじ事なれとも菜をし
ぼりて水を付たるなど又よろし
栗は随分大きなるをゑらみ上皮を剥
ばつと火にて焼ばしぶ皮心やすくむける
なりそれより二つに割かさいにきざむかして
飯のなかば煮たるとき上へ置て又火を焚
べしあまりにえ過たるは栗こと〳〵く礙て
躰あし
仕方大根飯とおなじことなれどもはな
はだ甘きものなれはあまり大く入たるは
あし工夫あるべし
茄子食
生よき茄子を炭火にてとくとやき水に
入て川を去細にさきて椀へもりうへに
飯をもりて出すべし汁は薄醤油に
て薬味胡椒の粉其外見合て好物ある
蓮葉食
蓮の葉のわかきを用ゆべしざつとゆで
て細にきざみ米にあわせ焚べし塩すこし
くわえてよろし
青大角豆食
青さゝげ木口切にこまかにて塩をくはへ
焚なり
実さゝげ食
さゝけをつぶれぬやうに湯煮をしてちや
めしにまぜてたくがよし煮汁にて
焚灰汁つよくしてよからず
小豆食
大納言といふあづきをもつて焚へし
さゝげ飯のごとくにてもよし煮汁を捨
まぜて白く焚上たるもよし
黒豆食
さゝげめしあづきめしとおなじこゝろ
なればしるすにおよばす
緑豆食
これとおなじこゝろなり
刀豆食
豆を水にひやし皮をさりてたくべし
たびらこ食
はゝこ草といふものゝことなり葉をつみて湯
煮をしてしばらく水につけ置後こまかに
きざみてたくべし
椎の実食
椎のかはをきり塩をくはへたくなり常の
食のごとし
豆腐食
豆腐をこまかにさいの目にして湯を沢
山にして煮上あみ杓子にてすくひ取て
かわかし食をやはらかにたきて扨出さん
とするまへに椀にもり右の豆腐を上へ
かけすまし汁にて薬味しな〴〵有べし
木の芽食
きさらぎの頃やう〳〵萌出たるとき摘取て
にへ湯をかけ日に干てこまかにきざみ
にさわして後きさみてたくべし
塩をしてきざみて後にまぜるなり
ぬかこえお擂鉢にてよくもみて皮をさりて
米にませ塩すこし入てたくべし
二度食
すこしこわく焚上て酒すこしふりて
蒸べし上白米をもつてすべし
くるまゑびにても鎌倉海老にても塩にて
ゆで上かはをさり随分こまかに引さきて扨
めしを盛て上へばらりと置て出すべし
汁はすましたるべし役味さま〳〵有べし
亦食は山梔子などにて色付たるも一興有
鶏卵食
ちらし玉子にして食にかけ出すゆでて
黄実ばかりもみてかけたる又よし尤しる
はすましにてやくみ有べし
赤海老食
芝ゑび薄塩にてゆで上こと〳〵くかわを
剥かしらを去て大かた飯の煮たる時分に打
こみとくと食になりて火を引て置べし
能まぜて盛出すなり役味しな〳〵汁は
すましたるべし
火を引んとする前かたいわしの頭をさりて
よくあらひて逆に食へさし込て其後火
を引べしそれより能むれたるときさし込
たるいわしの尾を引立れば骨はこと〴〵く
付て抜るなり食は上より下へよくまぜて
出すべしすまし汁やくみいろ〳〵仕立
鯛はかわを去て身をさいに切置て鯛の
あらひしるにて食の水として焚べし是も
火を引まへかたに食の上に置べし尤汁
はすましやく味いろ〳〵有べし
ひしこ食
白きひしこをよしとす竹べらにてほね
を去よくあらひていわし食を加減に
してよし汁も同断
雉子食
土佐の上鰹節を煮出して食を
しかけ焚なり雉子は実ばかりつくり
湯がきてめしの上に置出すべし汁
すまし役味しな〳〵有べし
黄鶏のほか用ゆべからず仕方きじ食
かもの身所ばかりほそくこしらへ湯がき
て食の上へ置なり尤しるはすましにて
やく味しな〴〵有べし
かつををおろして背のかたの身ばかり
切てとくと湯がきさましてこと〴〵く
こまかにさき布につゝみしぼりてもみ
ほごしていよ〳〵こまかにして食の上へ
かけ出す汁はすましやくみしな〴〵
汁之部
木のめ
青さんせう
芽うど
干ざんせう
たんざく火取柚
めうど
ふりとうふ同夕かほ
すりせうが
鱠之部
ゆでとうの芽
つけたでほ
さきほうふう
たでしそ
袋せうが
たです
洗すゞき
押ふり
しらが芽獨活
あられぐり
はせうが
胡麻酢あへまぜ
もミふり
ゑだまめ
板くり
たでしそはせうが
角せうが
ほうづき
つゝかき大こん
煎酒あへまぜ
青なしたんざく
酢和甲州かきさいのめ
くりの落し
だい〳〵す
はりわさひ
咲まつだけ
砂糖漬天門冬
しらがくり
杦焼濃焼之部
すり山椒
割こせう
わり山椒
ワりさんせう
すりこせう
漬わらび
すりさんせう
ワさびミそ
焼こんふ
ワりこせう
潮薄すまし
ながし
五分切ねぎ
ろくとう
わりごせう
ゆくわんおん花
ちゑのわ
おなじく子せり
指身之部
岩たけたんざく
わさびいり酒
ながせん
ワさび
せうがすミそ
湯びき
ワさびいりさけ
わさひいりざけ
ワさびいり酒
めなだかさね
からしミそ
ねぎすミそ
花ミつかん
酒浸之部
五味酒
いわたけ
薄かさね
もミふし
むめざけ
いたぐり
ミそれざけ
あ酒ニつけ
角くり
ミりん酒
金かん木口
麻地油
ねりさけ
いちごもどき
七年酒
和物之部
ミるくい
白ごま
とうからし
とうがら
浸物之部
うどせん
なづな
くるミせうゆ
ふりこま
木口のや
ふりごま
けん尺
くるミ
水和之部
はりせうが
葉せうが
しそ漬大こん
あられくり
煮物之部
ひたかまぼこ鱒
大こんしぼり汁かけ
ゑたまめ
ゆたけ
青さゝげ青柚
あわふ
すりわさび
おぐるま
さけすり身
ゆり根梅柚
松露ゆ
めうと
大椎たけ
焼物之部
一夜ミそ
色付やき
つけやき
一夜ミそ漬
ミそ付やき
久年母
すんぢう粕煮
臺引之部
色付焼
馬刀細皮うんどん
かさねやき
青ぐし
吸物之部
はりワさび
金かん小口
ありごほう
ワりごせう
つるも
五分ねぎ
粉ごせう
梅の肉
取肴之部
當座すし
新たで
湯煮玉子
れんこんめうか竹
小あぢほねぬき
さけの子
かまくらつけ
青とうからし
芋がしらてんふら
塩やきはつたけ
香物之部
さゝけ