yuta1984/honkoku-lines huggingface dataset:
食用し難き物なり今爰に諸魚塩もの干物分類
して風味よく調様を委く其下にしるす
にもあれば也鯉鮒鮭鱒の類は處によりてなし其上
一精菜或は菓子の貯ひやう事すくなしといへども塩蕨
塩松笋の類常に売買にあればのせずただ珍しき貯へ
一つまりざかなは何も用意ともなき時は夜更て後など手支へ
たる時の助を一二種の頓作を出す
いへども事しげ々れば一通りを挙て其次第を教ゆ然ども
にも作意となるべき事なり
△即巻の末に仕やうを出す物は前後の編に出さざる種のみなり
已にやうを出たる分はさきの二篇に譲りて略之
黄檗料圖
是はしほ出し斗にて湯煮にせず水気を
湯煮にして置たるを大きく切身にしよく
但し煮たる上にてしほけ不足ならば焼塩を入
べし塩出しは上に同但常のしほ鯛よりは
にして皮をもみとりほねとほねともよく〳〵
すひ口やきとうがらし
是は一品にて春三月のころ越後より来る
其まま遣て佳なり
水につけ置小さくきりて細ききさみ
しほ鰤
白酒かけて出す
又長皿
大きく身どりてよく塩を煮出しさく
すこしくはへ煮つけて出す
上々のさけの糟によく〳〵たゝきまぜ小板
いろよきたくあん大こんをせんい切入てめしに
交つける但しこけら鮓というは飯にかきまぜて漬るを云也
又小丼
酢につけ大根八人前にておにておろし酢しやうゆ
あはせまぜる或はうどの白髪などもよし
◦なすひ輪切吸い口ねきとうからし
鉢の物にも
新せうがゆす黒くはひ
味かるしねぎ大根など入れて煮る宜し
にたいらに押付よきほどに角に切るきらずいりて作るも
とり出す時に酢をすこし入る
度として中皿に入だいこんのしぼり汁すい
是能登國産を上品とす
大こんおろしに酢ばかりかけて出す
中ひしこの塩分あたらしきをよく〳〵あらひ水気をよくさり
け桶に塩だはらを押入右のひしこを入又しほごもを上に
きらめき魚すこしもあせずしかもしほ程よくまはりて
甚美味なりもり合せは何なりともすべし
上に同よく湯にしてにこぼし湯をしかへ
せんば煮
もり出すまへに酢を入る
附煮貝
水のものゝ相手にもすべし
からすみ塩えび海鼠腸ふくだみあみ塩
国産塩から類みな一種遣ひの物也
但し塩すゞめは吸物に大こんのしぼり汁入て佳也
よくふやけたる程に引上けよく水気をとり
右のごとくして置きたる鯛皮を付て八分四方程
右の鯛はをか入にして出す
山にかけうづみて出す
右の鯛皮をさり身はかりを助炭にかけて
是を梅がかのごとく酒とせうゆにてうまみ付る
にくはしくいふ
しやうゆかけな生栗もみ砕て入る
細にきり酒ばかりにて煮てしぼり上け
切て壺に酒を入て此内につくよく目
ふやけるほどにあげて又半日ほど
日にあてて遣ふ
ほねをきり山椒じやうゆつけ焼
又は長いもうまにのるい
よくひどり包丁にてこまかにたたきおろし
よきほどに切胡麻のあぶらにていｒいりて
にぬきにて
てり皮ばかり入て又は丸むき大根とり
味噌うすきよし尤かつをふしの出しにて
つねみそ
腐ほし大根新ごぼういづれも小さく切取合
五月汁といふ
しやうゆにて煮つけて梅がかにかき
つかひ方あしければ略にす
取合◦ぜんまひ◦いせがんひやう
◦ひこずいきのるひ
よく五斗みそ或は麦みそなどよし
しやうゆふりて焼を常の事なり
もどりひとつゝほぐれる也はしりの白
土佐いづれも上げつりよくして其？を
つかふ
又てりから
なまりぶし大ぜみに切りかす醤油にて
煮て上け葛だまりかける
照から
度々水をとりかへよく油をあらひとりて
小しん
水しんよくふやけて後よく洗かつを
京二條高倉にてにしんこぶ巻とて
いづれも水に四五日つけ度々水をかへて
よしふやけたる程に出して遣う
或はは胡椒のねりみそかける
右のごまめにかけながら助炭にかける
焼きて湯をかけ引さきふちをよく切去
但かきずるめは水につける及す
芳野鰑かきずるめ水につけ置て葛だまりにて煮る
醤油ふりやきて出すより外になし
よくよく水につけ置きあげて酢だこ
新まいのよき鮑水に四五日つけ置
又葛だまりよく煮とぢるもよし
是も右と同じく一品なる物也
駿州興津の名産極品なり一種
やきて中皿にもり出す身和らかく
山川のはや瀬に在魚なり鮎より大き
ある者なれば此部を出すなり
大きくなりては仕方山まゆに同じ若き
取合丸◦つくし◦松菜◦ゑの木たけの
つよくして花かつをを沢山かける
どりて入つゆにしめし竹◦細ぶき
◦若水布◦よめな此るい見合
若鮎白しほにてやきたて
にかへし合酢かけ出す
或は大ぢよくに合酢を入つけて食すも
いろ付焼或は煮びたし又てんふら
但し天ふらの仕やうこ此本の奥しつ
ほく料理の部にくはし
山椒みそ魚伝又醤油付やき或はやき干たる
又なまのをやきて干かぶらなど赤みその吸物
本汁にも遣ふ又青菜と煮て平にて遣ふ
おろししやうゆかけるもよし外にはなま
ぐさけありてよろしからず
くさけおほくて佳美にあらざれども山まゆ
のしゆんによりてよりかたき時は上々のうとん粉すこし入る
◦鮭◦鱒◦いな◦たなご◦さい◦めなだ◦かます子◦川ゑび
◦手長ゑび◦沢蟹◦うごひ◦鯉◦鮒此るいのみな川魚
みな前篇に仕やうのせたれは爰に略す
このまざる方おほければしはらく
◦雉子◦山雄◦かけす此外諸鳥子鳥類山家に用ゆと
◦玉子右同断但し玉子は仕方あまたあれば追て玉子斗の篇を出す
料理取組たる種〳〵に出しつくして残る品なき時
二三枚入上々の葛にへ湯にてこねつみ入のなりにつまみ
手にてうち平めて入る但しくずもにへ湯にとうじて後入る吉
一つわさひおろし入る
但し榎木たけかしめぢかしいたけの類入るもよし
袋口を切取？つくりかへして一つ赤みそにもす
どんぶり物
酒にてゆるくのばしかける
たしなみ置事弟一とすべし是手のつ
かだめ。めみゝ。十六嶋海苔。紅葉海苔。清水のり。
稚海藻。洗水和布。水仙じのり。中禅寺海苔。白藻。
うはみづ。つくばね。辛皮漬。打栗。ほしぶどう。
の内に灰を敷わらをその上に敷きてわらびをたいらに置
ぢくともにとりて土の中へ入又上よりもちを
かぶせふたにめばりしておくなり
金ばくをあつく付くるみてつほに入目ばりして
但し花落ちなり
これに青山桝をつけつぼのふたにめばりして
ごとくなるをかまはずあくを引上けよく水け
をかはかし扨つねのことくしほにつけてふたを
をたばうには縄にてゆわえ竈の大火をたく
上につりて置けばもつとのなり
夏の内に十六さゝげのよき時ぶんいくたはにても
冬になりてとり合せにしめ者に遣ふ珍ら
しやうじんのだしに遣ふに一段よし
もみをやきたる灰の中へすいぶん蟻のさゝざる
是伝授物なり方によき酒一枡に切餅二つ
萬年酢
よく焼て酒の中に入置ば五日ほどを経て
きつき酢になるなり遣ふ時はは小さきひしやくにて
此外にも数多あれどもまづ大躰をしるす者なり
但し料理心がけのために紫蘇の実。千枚漬。
みかんべし。うどんの粉。干山桝。こせうの粉。玉子等
出し茶入
初むかし
梅ぼしの肉へぎ
くろもじのおゝやう枝に
小口より切てもる
黄壁饅頭
初に図を出す
二色とも胡麻の油あげ仕方末に出
白しぼりあげ
九年母の皮
みつしたじ
にて煮る也
みつしたの
仕やうすゑに
但し此処にててんぜんとてぜんざい餅を出す
いづれ前に図を出す
汁継しだし
などに珍しく佳味なる品を工夫する事を好
品も唐めかしたる琴と心得違へて一向酒の進ま
車海老からをとり尾の方なまにて皮を
蒸海老
むきせいろうにかけてしほむしする尤大くるま
よしあつき内すり上けて出す也
伊勢干瓢
みしかくきりかつをぶしたく山入うま煮に
してつけあわせもる
仕様は前へんにくはしく有但し大まき
小菜皿
小口切にしてあぢ付すぎなりに
もり出す
なまにて七はい酢につけ置き出す
時あけてふきんにてよくしとりを
とり尾かしらをそろへてをり花がつ
をかけて出す
△七はい酢の仕やう末に出す
からす瓜のたね也ごまの油にていりて
玉づさ
あち付る
うすくへぎいろ付やきにするこげめ
よきほどにすべし
あしをいぼを丸くむきて車にきり
いろよく煮る也
蛸和煮
但しやわらかにも前後二へんの内に
くはしくあり
生海鼠
なまわにうすく切てもりて上よりすまし
のつゆかけて出す煮る時はかたし
よく砂をとりほうてうにて二つほどたゝき
椀にもり銘〳〵出すも
て遣ふべし
すい口わさび
鯉みそ鮒みそ鴨みその仕やう
みな前へんに有
鯉みそ
鯛のすり身に玉子と葛の粉すりまぜ
てんぷら
ぎんなんを種にして包みこし高まんぢう
の形にして油にてあげ味つける
つねのごとくうま煮にし付合
大長いも丸むき
ひしこさきてよくあらひからしみそ
銘々猪口ぬた
又は鮒の子とうからしてつほうあへ
鴨大きく身どり生じい竹
いり鳥
大ぐわいうすく切茶わんにもり
玉子むし
玉子かけて茶わんにてむす
又白魚さらしごんにやくのるいも入る
むし立にてやきしほかけ出す
二色のかまほこ後へん花船集に
仕やうをすてにしるす
焼みそうす仕立にしてしゞみ
貝をふるひて一つまみ
こほりもちもみくたきてはなす
かけしだしもみのり
粟鯛の仕様末にあり
ごましほ煎茶きせん
後二篇に已夥多敷あれば見合せ組あはせて
趣向あるべし右に出したる出し物の次第を一通り記
と上々のうどんの粉入てせいろうにてむし上けさまして大きく切り
胡麻の油にて上けてあぢを付るなり
○まるめろ又佛手柑皮と身をよきほどづゝにそぎて葛の
粉にくるみごまのあぶらにて上けるやきしほふる也
○九年母皮ばかりを細く切て干置たるを白しぼりにて上る
かげんにのしいろいろの形に切或巻て小口より切又はむすび
さまさまに形つくりてしらしぼりにてあげる
但し常には玉子を入ていもは入ずふちやは精進なれば
○菊びしほ前漬ものゝ部にある菊づけに同
あさの実けしなど上々の赤味そにまぜほうてうにてよく
赤みそよくすり右のあぶらを入て又煮かへし毛すいのうにて
こし出すまへにあたゝめて出す也
◦七はい酢酒のみぢよくに酒二はい酢一はいあかほじほ半分
たる酢はしぼりてすて別に右のごとくかけしてあらたにかけ
やく味にて出すなり但しあはよく水につけおき挙げ上けて片
身たけにもる也尤むむしたりまゝにて鉢へのせる也
○黄檗饅頭
おろしよくさまして大白のさとうよくちりをとりすて生砂
かげんにでつち右のあんを入て包みつねのまんぢう形にして
かすてらなへに入て上にも火ぶたをして焼上け扨ほいろに
かける也但し此の火かげん甚大事なり書しるしがたし度々
饗膳七五三金銀の御膳并婚礼祭祀等の式次第は
拾遺料理集全在刻
此集には式正の献立饗の膳七五三金銀の及婚礼
祭祀等の次第を載る前後三編に合して共に料
理大全の書とせん事を欲す
享和二壬戌年九月
江戸大伝馬町弐丁目
書林瑞玉堂大和田安兵衛梓