yuta1984/honkoku-lines huggingface dataset:
合入て塩せうゆにてあんばいする出しも
袋入にして出しへし時により干鱈
頭等入て煮出しへし
うゐろふ巻
拾酒しやくしにて半勺程醤油七勺斗り
入るなり出し水にてしかけ候溜は格別
味能くなるなり水出しにてもよし
貝焼玉子の㕝
一貝焼玉子は鶏卵十江水しやくしにて
壱ツ程入てよろしふわ〳〵よりは少し
かためにしかけ可申事
一生ごすもみぬかに入者大鍋に水ひた
りおふ樣にして能く煮なり中頃大き
にかたくなる又能く煑れは其時和く
なるへし煑候はゝ跡先切て腹の内を
随分砂なき樣能く洗ふなり割串へ
腹を通して鉄鉋を洗ふ樣にいたしへし
玉子てんかくの㕝
一味噌江摺身を入二ツ割の玉子の切口へ付ケ
一うゐろふ巻は摺身を薄く板へ付てう
ゐろふの上に細はしにてつみ取水へ入申
なりそこへへらの様な細へらの先きにて
取候もよかるへし何れに丸くなる樣に
すへしつまにはみぢん菜きざみせり
之類時の有合物を用ゆへし
大砂躰落し身へ如此庖丁
目を付随分ひしに成る
樣に切へし
から鮭料理之㕝
一から鮭料理は常の塩引を細線に
して二時斗り塩を出し右せんに引
たるをよりにてさつと結ひ出し時少し汁
へひたし不煑樣にして引さきも入へし
引さき如此の程湯煑して引さき
取合好み次第
玉子ふわ〳〵の㕝
一玉子ふわ〳〵は玉子十へ水貝しやくしにて
薄板にて焼なり小板かまほこ同然の
焼方なり
一杦焼は鯛にてもさわらにてもぶり焼の
ことく少し皮を付切方して酒とた
まりにてぶり焼にして夫より杦板江
のせへきて杦の臭を賞翫するなり
板ともに皿に盛なり
鶯巣の㕝
一鶯巣は薬種店にあり白水に漬
引割き刺身の盛合せに用ゆなり
土佐麩の㕝
一土佐麩ハ随分引のへとろ〳〵と至る
程にしてうんとん粉立合シ程入てよし
ふ十江うんとん粉三合程入れてよし能々湯
をたてゝ煑へし火よはけれはむらに
へにて悪し克く煮れはにあわ立段々
煑こめはあわ消るなり其時煑たると
知るへし夫より直に煑汁ともに
別鍋に取分け酒せうゆにてあんはい
するなり右麩を克く丸めかまにて
花きんかんの事
一花きんかんのからへすりみを入て湯煑
龍田巻の㕝
一龍田巻は芋を摺身江入水仙寺のり
の下に紙を敷置なりみかん久年
甫の類入巻可申なり
一角しんちよは今の取合せはしそきざみ
或はみぢんなこまかせりみやしがめうと
の類相用ゆへし
一玉手箱は雪を四角にかため其内へ梅
漬の實梅漬のきざみきくらけせん
の類品々入て雪の上へすり身を付湯
がき申なり割串へさし下の方へ摺り
待宵豆腐
一待よい豆腐はくづしとふふへ摺り
くるみを入ませて煑候なり常のくづし
とふふよりは味よき故に待宵とは言
今出川豆腐
一今出川豆ふは酒にて煑なり混布
巻豆ふは酒と水にてよく〳〵にる也
夫より醤油にてあんはいするなり
一豆腐を大さん木に切り右江餅の粉江
くるみ焼申なりそれへ雜煑の子の
如く品々入て餅の雜煑と同然にするなり
さんこや豆腐
一豆腐の水をとりくずして酒たれ
出し水にて煑てすいのふ江あけ汁氣
をとり銅かん鍋に入𤋎付申候やき
付け候所を上にして盛なり
化粧豆腐の㕝
一豆腐でんかくの如くに切り餅の粉を
付焼き懸汁をして出しなり
玉豆腐の㕝
一豆腐を丸くして中にくるみを入る
腍でんがぐの㕝
一腍田角は常のてんかくへくつねりを
かけ其上へきざみくるみを付こげる
程に焼也くつは常より堅くすへし
松葉でんがぐの㕝
一豆腐を常のでんがぐの如くいたし岩苔
を付焼へし
一田角は黒苔に豆腐を薄く付巻
き割串にさし焼き醤油を引
なり硯蓋抔にも用ゆなり
浮世でん角の㕝
一豆腐を常の田角のことく長角に切り
両面に酒味噌をぬり脇面にはからしを付
へくなり
忍ひ田角の㕝
一摺豆腐を切ひに付山椒味噌を内に
ぬり巻留めてふかしなり
葛酢の㕝
一くづ酢は酒をせんじておろしたる
時にくづをかけさましあい酢に用
玉子野ぶしまの㕝
一つふし玉子少しせうゆにて塩あんはい
いたし貝一同に入煑ば縮みすまり仕懸
鳥の野ふすま同然なり
生鯉酢鳥の㕝
一なま鯉を酢鳥もときの如くわさひせん
にいたしあんばい酢鳥と同然なり
淡雪半べんの㕝
一淡雪半へんは摺身へ玉子の白子斗り
沢山に入酒塩少し出し水にてゆるめすり
合せ其上茶筌にてかき立あわに成候時
杓子にてすくへ直に煑て盛るなり
鯉の戸川作りの㕝
一鯉を三枚に落したる身又何枚にても
手柄次第にへき右の子を裏表くるみ
くる〳〵と巻き小口より薄く切なりうつ
巻の様になるなり尤切口へ子のふくれの
樣に取合しへし
丸葛切の㕝
葛壱合に水弐合入能く解き水のふに
てこし少し厚き紙にて筒を巻き
尻をくゝり上より右の葛を入て又上の
方もくゝり湯煑いたし水中に入引揚
紙を去へし
白玉午房の㕝
一午房をさつと湯煑し中の真を取
寄生麩の㕝
一生麩壱升に𩵋のすり身を合せ玉子五ツ
山芋落し少し入酒塩少し加へ能く
摺合せ丸めに成るとも平めに成るとも
麩次第に取りてさつと湯煑しに汁
によし
葛引鯛の㕝
一鯛を摺身に作り葛の粉をくるみさつと
湯をくゞらせ水漬け刺身に作る也
鴨味噌の㕝
一鴨の身少く切酒にて能く煑揚け
少煮付程にしてひやしみそ幷に
𩵋の摺身少し加へ摺交せ出し水にて延べ
亦煑返してかけるなり
一柳御座ふ一くし子一田つくり
一やきくり
右の品切方は線抔にいたしきやしゆ
にして盛方都寿綿と同様大猪口
ものに用ゆ
樒柑ゆへしの㕝
一大白砂糖五百目一黒砂糖百目
一水三合一中味噌七百目
一醤油壱合一酒五合
右みつかん百分の積り
柚へしの㕝
一赤味噌六百九拾目一糒弐百目
一大白砂糖弐百目一墨胡床壱合
但シくるみかやのみぎんなん等の類
好み次第入可申事
餅菓子の㕝
一鶏卵に餅の粉壱升粳粉二合煮
湯にてこねあんはきさみくるに白みそ
赤味噌少し入外に小豆あん肉桂丁子
を入候事は好み次第色付候コト口傳
唐土きんちんの㕝
一餅粉壱升もろこし粉五合右を
取合せ煑湯にてこね小豆あんを包
む夫より又煑湯にて煑方いたし
芋そほろ栗そほろを用ゆる
ちよよまんちうの㕝
一芋そほろ壱盃程一糒粉五勺
右をこね合せふかし又あんを入蒸し
一粳の粉二合餅の粉壱合五勺取合せ
煑湯にてこね藤の葉に付候口傳
葛ねりの㕝
一葛壱合餅の粉五勺煮湯にてこね
湯煑して小豆に入るうき〳〵の
通しなり
やうかんの㕝
一小豆壱升を煑あんを通し右江黒砂
糖三百目水二合程せんじとかすさま
し候て右あん江うんとん子十文目葛
弐拾目取合せこね箱に入一時程ふかし
一右を水にてうるかし餅粉三合
水六合にて摺延へ通し水あめ
壱盃入又砂糖入ねるなりくつ
うんとん粉の内相入可申事
うき〳〵の㕝
一粳粉弐盃餅粉壱升葛二合
克程にこね候て切丸めふかし
又水江入取揚け又あつき湯にひたし
上より通しあんをかけ申候
大坂やうかんの㕝
一白寒てん壱本に水積り見合せ小
豆あん四合程砂糖入たき程用へ
ねり候て箱入さまし打ぬき常の
はせてんのことし
常のやうかんの㕝
一あん五合江葛粉五匁目うんとん粉二十
五匁目入又箱に入ふかし
一餅粉壱合江水弐合七りん江わらゆにを
敷て取なり
さらさ餅の㕝
一小豆煑方口傳煑たる小豆三ヶ一程
つふし一箱江粳粉一合入◦ふかし
餅せんへいの㕝
一常のせんへい餅の内江砂糖を入つき
ぼしにからみかして克き程に切一
夜火に懸け生干に成たる時焼なり
のし山椒餅の㕝
一粳粉一きり蒸しつきかへし黒砂糖
水にこしとり粉山椒入あんはいやう
ほうつき餅の㕝
一紅そほろ青餅にて包みほうつきの
形開き候形なり
丸御所餅の㕝
一あんを入包み千鳥焼の形芋そほろ
かけ申なり
かぼちやあんの㕝
一かぼちやをそほろにして砂糖にてね
り申ものなり
くるみあんの㕝
一くるみをきさみ砂糖せんしねる
一水漬いたし喰かけんに塩を入かれいを
克くこけ脊わたを取り六時漬ひれ
きわより油出し候節箱江めとり羽に
つみ入むしなり
鱈の子からすみの㕝
一子を克くほごし筋をとり塩を
入玉子白みにてねり切形つは好み
次第なり又様々に拵へて日にて干候也
大からすみの㕝
一子丸に塩をふり重しをかへ十日程も
漬取揚さつと天日に干かわかし角
切にして用ゆるなり
常座寄セ豆腐の㕝
一生豆の粉壱升江餅粉壱盃程入
生豆挽き粉にしてふるへにかけ水
にかき立煑立候節にがり一かき程
さし火を引候得は底にしゝむ也
上水くみて下の豆腐をすくへ
用へ候事
干鮹和らかに知る㕝
一赤土を水に立て漬置は和らかに
なるなり又糯米のときするに漬
てもよしにはかなる時はあく水
を出し漬へし
干海鼠和らかに知る㕝
一籾ぬかを以てさつと煑内の砂を取
それよりかんぞう肉桂にて煑へし
和らかに成事妙なり
干翠たけ生に知る㕝
一てうじ湯にて土を煉り立植る
心につくをさし置冬生のきの子に
てんふらんの㕝
一何𩵋にてもうんとんの粉にて衣を懸
油にて揚るなり但し前に懸る菊
の葉てんふらん亦午房蓮根長芋
其外何にてもてんふらんのせん時は
うんとん粉を水醤油にてとき付て揚る
又葛の粉をくるみてもよし
膾の㕝
一玉子そほろ一しらかうと
一しらかせん
一𩵋摺身に玉子の白身を入出し水
にてとろ々の如くすりのへ鍋へ出し
水酒を入あんはいして煑立候所手は
やく火をよはくして蒸しへし
鳥まんちうの㕝
一鳥を摺りうんとん粉を入出し水にて
すり延へ余り和らかにならぬ樣見
合せ右摺身を切に付中江あんを入
まんちうの如くに拵へあみすかす
にて裏表かわがし夫よりせいろう
の上にて蒸しへし
玉子洋かんの㕝
一かんてん壱本に水壱盃入とかし
切にてとふし黒砂糖五十目とかし
水のふにて通しかんてんを入玉子十ふり
の白身はかり入煉合せ箱に入へし
一玉子を出し水にて摺延へ酒たまり
翠たけ寒こん等を置其上へつぎ
蒸しなり但シ玉子壱ツは中茶碗二ツの
割に入へし
一豆腐くるみを摺り合せ葛を加へ
汁江箸にてつみ入へし
かんろ𤋎酒の㕝
一酒たまりをあんはい能く煑立芋
そほろを入とろ〳〵と煉り壷の下じ
等に用ゆ盛ものは気でんに任せへし
木のめ芋の㕝
一山芋を煑揚け皮を取ばんの上にて
すり木にてそろ〳〵とたゝき葛粉
をふりかけ切へ包丸く握り蒸し
一午房を煮揚け皮をとりすり木
にてたゝき葛をふり丸く巻きわら
をかけ縄にてすめ蒸しへし
小口切に至セは木めの如くあらはるべし
一たれあんはいをうまくいたし芋
そぼろを入かんてんを少し入又葛
にてもよし煉りて箱江揚けさまし
へし中皿向詰等に用へてよし
ぢよよめんの㕝
一芋を摺りうんとん粉を煉り打て
そうめんのことく拵へ茶碗薄
吸物等に用てよし
一𩵋の子を摺り玉子を入𩵋の子壱盃
に玉子六ツ程入克く摺りて紙袋江入
跡先を疾と詰へ蒸しへし
平物壺物等に用ゆへし
鳥味噌の㕝
一鳥の身を摺り身にして𤋎付程に
煑さましてみそ𩵋の身少し入
摺り交へ出水にて煑揚け又摺れ
かたく候はゝ出し水にて摺り延へし
風呂吹大根の㕝
一大根輪切にしてみれん酒醤油に
てあんはい厚めにして大根を克
煑盛方いたし上江鳥味噌をかけ
るなり但しみれん酒無時は上
酒に砂糖を加ふへし
𩵋摺込みの㕝
一𩵋摺身を出し水にて延へ汁の
身取合せ込み煑なり子摺り込も
玉子摺り込も右に同然なり
𩵋鳥貝三段の㕝
一𩵋鳥貝等分に摺りて出し水に
て延べ鍋へ入煑立候時𩵋鳥貝三
色の作り身を入酒たまりにて克
程にあんはい氣でんに任しへし
どぢよふてんふらんの㕝
一生とぢやうをうんとん粉にて轉し
衣をかけ油にて揚けへし
玉子きみ返しの㕝
一味噌に三日程漬け取揚けゆすりて
生湯にて煑るへし
玉子のきみ真中に知る㕝
一玉子を茶にてかき立〳〵煑へし
からをむき切れに包み蜜柑ゆ
すわん子柹等に拵るなり
鰻裏付てんふらんの㕝
一裏に上葛の粉を付衣をぬり
油にて揚けへし
一紅をにがりて解くへし其他
種々口傳
献立之㕝
三汁拾壱菜
香物ふし
二ノ膳
汁あさり
生盛たいの平作り
すい平作り
海鼠細作り
ますの平作り
大板かまほこ
桜しす
三汁拾三菜
香物ふり
鴨の山吹
敷砂糖
きの子半へん
小くしこた
猪口あんこう
大板蒲鉾
三ノ膳
汁くつし鱈
鯛三作り
赤𩵋平作り
すいたけ