yuta1984/honkoku-lines huggingface dataset:
一重詰数品一部づゝ上中下に分つ但首に九種と有
て其品八物は其下に春は何夏は何秋は何冬は
ためなれば也七種五種ともに准之
何としるす品を一ゝ組あわするなり四季をわたん
一初重魚るい二重め精進三重め鮮詰四重めむし
菓子と仕組たり又初重に魚精つめ合にして三重め
刺身のるいにしたるあり是は他の家へ送る重と雛の
重等のるいにして先にて勝手のよろしきために魚精を
わけすに詰合にしたるなり
わけ花見遊山等の重は自己の勝手なればこれを
一鮮づめは先にて煮やきする所ならでは詰ず依て
野辺旅迎ひ等の重には是なし但し産見まひの重
には鮮づめをせず是は病家とりこみの時せつなれば
煮やきの世話をいとふゆへ也余は是にて弁ふへし
一日需夜食膳はみな苗字飯にして献立をのせたり
又日待は精進の事もあれば平と茶碗もりの部を
べつに精進を出したり但猪口手塩等は初よりみな精
進に仕くみたれば別にあげず
一精進とり酒菜の部品すくなしといへども凡べて重づめの
精進物はみなとり酒菜物なれば別にあげるに及ず是
足ぬへし
一よせもの数品拵やうを記し又其かたちを彩色の図に
出したり精進も亦おなじ
其外みな左に目録をしるし数か条の要をしらす
又此編に洩せる料理は三篇にのせ今刻に在日あらず
出板して世に普くせんことをほりすと云
附り右詰方切方の指図の事
一精進のこくしやう平の部一同茶碗もりの部
一同とり酒菜の部上下に通りつゝ共拾二品
一凡て拵方煮方の指図の事附り紅粉留様の伝
四重め
三重とも
提重蒸菓子
檜割籠
但し四重とも
詰合にもする也割籠
やいじさして
重大まき玉子焼
平目小ぐし
五小鯛塩やきほねぬき
からおとして
〇きんかん
松だけはつき大こん
蒸よねまんぢう
ひとしほ
一しき
むすびかんひやう
ちく輪かまぼこ
しば海老
おしたまご
石やきどうふ
鮒すゞめやき
いとごんにやく
かつを雉やき
あるいハくちなし飯
のるい
取まぜてつかふ事随分よろし
中の内へ上の所をまぜ下の内への品を
鯵こふまき
しかし形がら下の内へ上の品をまぜて
初△かすてら玉子△わたかまほこ
九早わらび△うちぎんなん
重紅梅もち
まめな
おぼろまんぢう
さんしよもち
木のめ上におきて
蓬のしんこ
おほくつめてを心得有べし
遅日なれバかくのごときしなを
花ぼろ
とうの薯
三うぐいす餅
別に干ぐわし樽木を持べし
きやうにつめて日のたすけを
作て見物ごとの重詰のど
方にてあいさつに御かハす重なり
△をらんだてんぷら
重この葉がれい
うちくらげ
重赤貝
うきふ
鮨のりまき
たこやハらかに
な梅づけ大こん
うきふしんこ
船中料理をする時の趣向の㕝
舟の料理とて常の会席に別にかはりたる事あるべからず只手狭
なるとあつくるしく煮たきする事をいとふのみなれば舟へ仕出し
持こむまでにみなよく下ごしらへして行べしそれに准じて献立
もあさ〳〵敷仕くむ事肝要なり又内川なぞに舟をつなぎて
遊ぶ時川ぎしなどに得てあしき匂ひのする事あり又さなくともせまき
所にては人のいきれ汗の香などある物なれば吸物の口取ざかなのあしらひ
等にもかをりたかくすゞやかなるものを用ふべしすべてすまししほ仕立
の物をおほく遣ふ味そすひ物はみそをすらずに煮たて漉てつかふべし
味ひあさくしてよろし何によらずこて〳〵としたる品はいとふべし然れ
とも油こき大魚あぶら揚などは暑を凌ぐ物なれば二三しゆは有て
よしまへの重づめ上の部にをらんだてんふら又かたくりめんに上あんの汁
粉のたねを仕くみたるは暑ねつを払ふ趣向なりこれにて余はかんがへて
しるべし又ふとしたる思ひつきの品にて人の気をとる事をあんずべし
其作意の事をひとつふたつ左にしるし置それにならひて
臨機応変の頓さくをなすべししかれどもかならす舟にのみ
かぎりたる事にもあらず常の酒遊などにも随分頓さく
さま〳〵あるべき也但し是悲此体の事せでかなはぬ㕝
にはあらず客と席上によりて却て礼をやぶるのおそれ
あらば時のよろしき随ふ事なり
○西瓜ふたつ割にして肉をよくすきとりその皮を
はちのかわりに用て西瓜をもりて出すなぞ面白し
○大ばちに水をたゝへてあばひをらんに切て水貝にし
その水川ばたにあぞひゐるぎちといふ小魚をすくひて
はなして出
但し此ぎちといふはかますのこにて川ぶちの水に
あまたゐてとりあきものなり水がひの水へ入れは
うかみあるきて甚よきけしきなり
右のやうなる事にてなを妙案あるべし
しヽたけ
三春ハ大がき
なまのり
ワらび餅
四やへなりかん
ゆうか
源氏まめ
事しいかへるなればかくのごとし
ふべからずしかれどもによりて煮やきの
二しほさいふぐ
大かまぼこ
むすびさより
生のり
七大しいたけ
あをこぶまき
生丸むき大こん
重木くらげ紅白
菜大なごんあづきミそ
こしらへるほどのもなきほどの
時なりのべんとうもおなじ
くわい
いとこんにやく
重或ハとうふめし
中或ハきばめし
食豆腐めしの時ハ
或人のいはく下屋敷ゆきの食類常の献立に大ていかはる事
なければ重づめならずとも切だめ等に仕こみ持ゆくべしと云
いかにも勿論の事なりしかれども下屋敷といふともそれに常に
住居するものに父母の隠居したるかあるひは重たちたる人の
からず重づめにすがたをとゝのへて持ゆくなり又人の別荘
ある事おほしさやうのせつ其人にも見する物なれは見ぐるし
などへさそわれ行時あいさつにもたせるなどには右のごとく然る
べし自ぶん別荘とても大人父母などそれにおはさば其人の
常にこのみ給ふ食物を此内へ仕くみて持ゆく事又一心得也
凡下屋敷へさそわれてゆくか料理にゆく時はむかふの庭
などにある時々の木の実花茶などにある菜とうをまづ見
おきてよろしきころに吸ものゝ口かさかなのあしらひにつかふべしもし
珍花珍菜ならば無気に狼藉すべからず賞美して所望し
めだつやうにつかふべし余
物べし
海老しんぢよ
刺ところてん草
身青しまのり
やきいひ
旅むかへの重ハ魚をおほくつかひ
これに及ぶべからずたゞ肴一種にして
さがつきばかりなるべし
初あつやき玉子
まきいか
五むすびかんぴよう
直ハかつを
ならづけ
みぎのるいいづれ
にても
但し人数多き時ハ上下を分
ほんだハら
て下のふんハめい〳〵わりご
等にすべし割籠の事末に有
たるへしやなとのなき所なれば入べし
ちくわかまぼこ
重丸むき大こん
三あらひひしこ
重たんさく大こん
中食なれバ上中下とも菓
物粉とうがらし
子などハ入らず
まきさがらめ
かんぜきぐるミ
七ぎせいだうふ
種かちぐりうまに
初病気みまひにハ
かすてら
しい竹
あつやき玉子
七夜をすぎての見まひにハ産婦の
料に別ににつめて送るもよし
そのしきにハ毒にならぬ物こゝに記す
きらひあるものなればまづ重づめ
ゑんりよすべきなり
晒うんどん
重くずすいとん
いとぎり玉子
産くずまんぢう
たまごぞうめん
料右のるいにて
三いなだ煮つけ
重中いたかまぼこ
いろ付焼き板ともはすに切
なれど病じやの料ハ別にすべしされども一たすに毒けなり
うまきものにて仕組べし取こみの時せつなれば生詰などは用ひす
あはひ
△うづまきどうふ
ミるくひ
やうかん
このはがれい
柚もち
菓子をまぜて詰る干菓子斗も
重しら竹わらび
ほろほろどうふ
七花いか
きやらぶき
四宇治はしあるへいとう
かせいた松かぜ
重紅ばいとう初むかし
重あかだひわさび
干源氏まめなつめ
或ハ上の部と中の部を一對の重に
するも一ふぜにて然るべし
五いろごんにやく
しばゑび
たときてに
重あのいまさか
凡そ雛重ハ魚にも青物にも紅藍の色をかりて白うつくしきやうにする也
べにあゐのいろの付やう末にあり見るへし其のいの名もなきよせ物
或はハかまぼこにやうをとる事などおほく雛重の仕様やうなりこん立
の内にかきのせぬよせものこしらへ物等ハおくにあまた仕やうをのする
常ていの重詰にあまり細工すぎたるハ却てあしよく分別すべし
大つとぶあさつけ
こぼうふとねあさづけ
花しほ
さがらめ同やうじしそのミ
詰め方大がい如此但し銘々の思入にて
いかやうにも詰方すべし只同じやう
の定規にもならぬやうにつめるよろし
色のとりあわせ先一なり似たる
いろの一ところへよらぬやうにすべし
又あつきいろハ中のほうへ置べし
重の内おほくハ朱なればりわろし
惣じて重詰もの九種七種五種三種ともに皆味の付やうも切形
も同じやうにならぬがよしされはとてらちもなくさま〳〵の形
きらるゝ物に非ずたゞ大小長短丸はすなどおなじやうならぬ心
得ありたし又重の寸法を見てつめ方の都合のよきやうに
最初より工面してきらざればつめ上たる時所々にふそろひの
出来る物なり詰かたの割を工面して切かたよろしくすべし
一かいしきにひじきぜんまいあらめ等をする事甚下卑にてわるし
かい敷はなきにしかず但かい敷なしともつめらるゝなりその詰やうは
まつ居りのわるき物を重の内爰へおかんと思ふ所へいく山にも置て
扨居りのよきつみかさねになる物をその側へつめてこれへもたれかけ
させてつめればいかやうにもなるなり又ほろ〳〵したるものはみな余の
品をつめをはりてのちにあなのある所へそれを入る但しこれはつめ方
の割あまりの所とおもひて始よりそのこゝろしてつめかゝるべし
一のこらずつめ上てのちうすいたにてたいらにかるく押付ればふろく
いづるなりそのふろくの所へそれ〳〵の品にておぎなふべしかくの
ごとくにする時は何種の詰合せにても手ぎれいに出来るなり
一さし身もつめかたかわる事なし然れどもすみそなどちよくに
入ずにすぐにつめものゝ片にきへ入る時はうすきへぎいたか或は
経木などをへだてにすべし上へ見へてもくるしからず
一上あんなど詰あはするも右におなじ
一鮮詰はぎつしり押合せてつめるには及ず魚と魚との合ひへ
おどなまのりるふさ等のものにて隔をとりてならべづめにすべし
一芝煮づめ是におなし但しこれには是悲ともひじきかさがらめか
などかいしくべし
一引肴重は常の平ばちなどへ入たる姿のまゝにてよし
一積てしばらく置けはかさのへる品あらばみなつめ上たる上にて
外の品よりはすこし嵩だかにして置べしのちよきほどなる也
詰方あらまし如は余はこれにならへ猶切方煮方は末に出
浅くさのりほいろにかけ
こまかにもミてをりまぜ
ミそづけの
にするなり
なづけ
但しかなずいのふ
やきて二ツ
もむべし
先のごとくすこしこハ
つく〳〵し
めにたきよくむれて
猪口はりがや
かんろ梅
のちにのりを
まぜる
干しさんしようふりて
ねぎせん
白うを
加役ゆすこま〳〵
ことうがらし
自然薯
白ミそを
ねりて
かける
たまりすこし入ル
同春二但し精進の部ハすへに出す
つねのな
かます
ふり蜆
しほき
にざんしよ
しらたけ
うす仕立
猪口同し大こん
につけ
きざみ
中がれいむしミ
しらやき取たて
くずあんかけ
せんごぼう
さんしよのめ
ずいぶん
ほそく切
ほそね
たきやうくこめし
手塩白うり
しんせうが
くわへず
猪口花かつを
こせうのこふり
竹の子
加役とうからし
くしこ
はぬけ
めうがせん
大こんおろし
ねいも
花ゆば
あんばいよし
赤白まぜミそ
かみなり
かつを
中なす
さしミ
ぎばめし
丸にて
めうの
新大梅
十六さゝげうすく
小口に切にへゆとほし
白ざとう
ひしこ
平たき
ずいき
茶ばん
しきをきのかにんに
鮭切身
えましてよくあらひ
やきて
ざるに入て水をきり
とするかげんにたきき
初だけ
入てむすなり
度々てがけざれば
たきそんする物なり
ねぎせんのりもみて
とうがらしやきミそ
白ねり
平あはび
きぬかつぎ
茶碗松だけ
さきて
むきて
とりかへ碗
とうふくずしゆで
よくしばりこまかに
もみてうすぜうゆと
さてしほにてあまた
ふしに
中皿しそのミ
めしはつねのごとくたきて
酒とせうゆ
をまぜるなり
のりもみて
わさひ
鮭小切身
やきめ
ぢくをつけ
さき松たけ
大がき
つまミな
汁継すまし
赤ミそかけ
つねの通り
ねぎ白根をとりほそく
せんにうちてよくゆで
塩いわし
こぼしはをきりをき
手塩なづけ
かしらおとし
たきふき上るころに右
ねぎを上に置ふたを
うまに
してむし上げるなり
又一しほ白根こま〳〵にし
はしめより米まぜてたく
あわゆき
とうふ
さワら
平がん
すましからき
あんかけ
仕やうすへに出ス
大こんしらがのごとく
たくあん
めしつねのごとくたき
あま鯛
ふきあがるころに上へ
魚でん
中皿あかたひ
血やき
大こんたくさん
なるよし
とうがらしやきみそ
あんこう
やきどうふ
平岩竹
茶碗むしり
むしり
うどめ
汁継そば切したぢにして
魚おろし身を
すりてゆがきよく
もみてかなずいのふ
にてこす
つけせうが
ゆを通し
しゆん
てのち魚を
にしきおろし
丸むき大根
加役ねぎせん
めんとり
こくしやう
ひさんしやう
盛替碗
但し雑の苗字飯いろとてもその時々の献立を用ゆ
ぞうのものとて雑のこんだてにのミするにハあらずといべし
きしの身とほ火にて
よくやきてこまかに
花まる
むしりて
まぜる也
みそづけ
ひらめ
中皿ぬたあへ
ありといへども火
どりたる方あぢ
もみのり
猪口くろごま
又身もほねもよく
たきてまぜる事
もあるなり
ごぼう
茶碗白ミそ
白ミそ
あわび
汁継すまし例の通り
かはをき
とり替わん
右のほう鰯めし鱈の子めしむつのこめし等ミな仕やう同なしなり
たし魚はんの菜は魚ずほに市仕くむべし
とうざづけ
黄飯にして
むしかれい
ふりしじみを
いろ付
ゆりのね
猪口青あへ
くちなし也
平里いも
にしてこれに
わゆず
はなす
但し黄飯ハくちなしを煮出しめしをけるなり
又あらひたる米をくちなしの水へ付おきてつねのごとく
めしをわんへとり
にさんせう
花じほ
すくひかける
猪口ぎんなん
こまあへ
ねぎこま〳〵
むきみ
右やまぶきの仕様やうハ水に玉子のきみはかろきもの也
めしとまぜれバべた〳〵となりて見にくしたゞめしのうえに
玉子せん
大ぶな
ひしほ
中皿長いも
中皿に
猪口きのめ
どうからし
平ねせり
但し飯へまぜる所をまぜずに外のどんぶりなどにかき
まぜをりて匕付きて出しおくもよし時にずべし
つねのめしのうへに
あさつけ
手塩なつけ
くるま
中皿大かま
胡麻めし胡麻も右に同し
あかうじほ
すいり
丸むき
大こんしぼりしる
右のほう麦めし割めし豆あづき飯等常のなれど
ずいぶんよきせんじちや
ほどよくほうじこまかに
茶飯もミてめしのれる
まへにうへにふりれ
てのちうすくまぜる
猪口白あへ
花がつを
切身魚
丸むきめんとり
中ぶなやきて
白湯を出すべし
但しめしかれハ茶いづる也
又なミのちやを煮出し常のごとくたくハならちやなり
其時ハ豆をいりて割入る也是本也但しこれはよきにてハいろ
付ずなミのちやほうじたるとなちやと分にまぜてハ
だし滓をさりて酒としやうゆかげんしてたげハいろよく
付て味もよし
めしを水にてあらひねばりを
めしを湯とりにして
水とり青なこまかにたゝき
ゆたくさんによくにて出ス
とうふうすくちいさくそぎ
又一種
右のめしにとうふいかにもこまかに
すり上右のゆとりめしを
二種きりとうぶんに入ゆだくさんに
かるくもる也但しずいぶん
あつきよしせうがおろし入れ
白かゆつねのごとくたきて
ちいさくむすびよくこんがりと
上よりかける
但しかゆのむれかげん大事也
かけて茶わんふたして出ス
あられ餅又ハ清水ごめ
やきしほかげんして出ス
つまミこんにやく
かちぐり
せんゆば
はじき豆
同茶碗盛
長いも入て
あゆやき
どうふ
硯やき松だけ
蓋ぎんなん
のりまき
くろくはい
ごまどうふ
かんてん
刺まきずいせん
重ミ松だけ
れんこんうすだゞみ
つけわらび
はすいも
あげもの
ほうれん
丼長いも
ゆりの根
ちりめんぶ
くるみもミて
梅ぼし
九年ぼう
青なし
しそのミ
大ば寸切
刺ねぎせんゆでゝ
つとぶ
かいわりな
寄物こしらへ様
かまぼこ鯛平目のるいをすり身にして山のいもくわへ塩少し
入てよくすりまぜ黄の所へは玉子のきみを入白き
玉川所へ江黒ごまつぶにてまぜこしきの内へふきん敷まづき
を入てよきほどのあつさにならし次に白又黄又白右の
ごとくにしてふきんをきせてむし上小口より切る
同是も玉川の仕やうと同し但しもえぎの所は
春霞あはびの青わたすりまぜる也
むしやう玉川におなじ
但し白き所へごまを入ずにする
同是も玉川のたねと同し但し白ばかり
墨流にて内へさがらめをつゝみこみてむし上
さめてのち小口より切れば図のごとく
もやう出来るなり
長いもなまにて皮をよくさりおろして
うどんのこ白ざとうしほかげんして入すり
無名ばちにてよくすり大なごんあづきをにて置
て此種へ入まぜこしきの内のわくへふきん
小口切なり
黒ごま多くよくすりてとうふ水を
よくしぼりごまとすりまぜうどんのこ
無名すこし白ざとう入かたきかけんにして
板の上にて丸ぼうのごとくしてこしき
但しやわらかならばうどんこ多くすへし
くはいなまにて皮をさりうどんのこと
白ざとう赤みそのたれを入てすりばち
無名にてよくすり板の上に角にあつく
つけてこしきに入むし方同断
但し上へ青こぶをはり付ん一段見事也
○蕷玉川かたちかまぼこに同じ
長いもよくゆで皮をさりけずいのうにてこしくちなしにて
いろを付白の所へは黒ごまちらしわくに入まへのごとくつめてむす也
○春霞かたち前に出る是は百合のねよくむしてかげんむし
かた切かたいづれも同しみな准じてしるべし
○よせぐるみは前編にいふよせがやと仕やう同し
○いも白魚は右にいふ長いものこしたるに白ざとうとやきしほ
を入て白魚の形に作るなり
○まきぎぬは上々のうどんの粉白ざとうとしやうゆ水をくはへ
ねりやきなべにごまのあぶら引て火にかけ右のうどん粉をながし
かなべらにて引かへしやけばうすききぬになるそれに長いものこし
たるをしんに入て巻せんべいほどにまき又すこしやきなべにて
やくなり但しあまりやきすぎるときぬくだくる也大がいいろの
かわりたるをほどゝすべし
○蘭花はひねのそら豆水に付おき扨ふやけたる時水けをさり
そら豆のかしらへ小刀めひとつ入てごまのあぶらにてあげれば
四蘭のはなのごとし
○山ぶきは玉子煮ぬきて黄みばかりをけずいのうにてこす也
但し玉子めしのたね是なり
○葛水飩くずの粉にもち米のすこしくはへ白ざとう入あつき
ゆにてこね又ゆをたぎらせて此内へつみ入てあげざるにて引上
さまして何にても入てつかふ又ものによりてべにのいろ付る
もよし
但しべにの留やうの事を前編にもらしたれ爰に出也
惣じてべにのとめかた人々思あんしていろ〳〵の工夫あり
しかれどもそのたねによりてやうすなしにも随分いろの
とまるもの也くず長いも米のこ上々のうとんの粉などには
子細なくとまるなりたゞしべにをとくに塗りものゝ
上にてよくこなしてとかさればかたまりありて水せん
などにはあはたのつくものなりぬりものにてよくとけばその
うれいなくよくいろ付なりべにのとまりかぬるは豆腐
のるいと魚の身なりしほとあぶらのかけんにてべにのいろ
ぬける也とうふはふはりとしたる水はたゆへ上よりたゞつけ
てすらべにながれてとまりかたし是ををとめるには
黄ばくの粉酢少々べにゝませて付れはとまる物
なりしかれともおほくへにをつかふに右の二味を入れば
すとわうばくのにがみうつりて甚わろしすこしばかり
のあしらいへにゝはくずのこかもちの粉をべにゝまぜて
てもずいぶんいろとまるなり
但し食るいにべにのいろどりならするは雛の重などの
事にて尋常の重づめにも硯ぶたにもあまり好ま
ざる事なれば手にもならぬいたつら事なるべし
○ふりいもはすひものなりふり玉子の仕やうと同じ湯仕たて
にてもすましにてもそのしたじのにへる上へ山のいもおろしすり
ばちにてよくすりてながし入ちやわんにてきうにふる也
○なすの唐煮は中なす皮のまゝかしらよりほうてうめをたてに
こまかに入て酒にてへん煮こほし扨みりん酒としやうゆにて
うまにするなり
〇同蜜にハ塩をしの小なすをよく塩をに出して
砂糖ミつばかりにて煮つめるなり正初をよく煮出すさね
バなすのあくなりてにがみある也
〇うちぎんなんハぎんなんいりてあまかハをよくさりにへ湯
にどうして引あげかなづちにてうちく扨うまにゝする
〇巻大こんハすのなきよき大こんのかハをさり一寸ほどの長さ
に切てうすく丸くむきてうづまきにまきこみあわせめを
くずのこねりてとめてうま煮にする
〇きやらぶきハかねてこしらへ置也今あらたに仕たるにてハなし
ふき長くほそくさきて酒としやうゆにとうがらし煮出して
此したちよくふきを煮つめつぼやうの物に入てふたを
しめ目ばかりしておくなり
〇せうろ豆腐ハつねのしたしたうふの中へせうがを入て
〇あゆやきどうふハでんがくのごとくしやうゆかけやきての時
〇にこゞりハ夏のしな也こほらざる時少こほりたるを見する
たく迄也おほく煮しる内へかんてんを入すども味わろし
是にハ煮しるの内へ水あめとわらびの粉すこし入扨にてもこゞる也
右の仕やうあらましかゝのこどし献立の内に△
付おきたるとのにも其の仕やう全編に出たるにて
なにばふく
但し△の煮つめ味そと油ずましと此ニいろ
の事ハかならず普茶にお同く用ゆれハ三
山ゆ集の附録に出してしばらくぬ
猶追々三出板近きにあれば見べし
料理後篇花船集終