yuta1984/honkoku-lines huggingface dataset:
一たつくり三つ一ぬりさかづき
小かくにきそく
一小さし本膳めし
一かいもり
汁のりはまぐり
小かくきん銀つゆ
小かくいり
一かさみ五汁たらこんぶ一はまぐり
第一なまだれだしの部
「生だれは」みそ一升に水三升入もみたてふくろにてたれ候也「たれみそ」みそ一升
に水三升五合入れせんじ三升程に成たる時ふくろに入たれ候也「にぬき」なまだれ
にかつほを入せんじこしたる物也「だしは」かつほのよき所をかき一升あらば水一
升五合入せんじあぢをすい見てあまみよきほどにあげてよしすぎ候
てもあしく二ばんせんじつかい候「いり酒は」かつほ一升にむめぼし十五か廿入古
酒二升水ちとたまり少入一升にせんじこしさまして吉又さけ二升水一升入
二升にせんじつかふもあり「だし酒」かつほにしほ少入新酒にて一あわせんじ
こしさまして吉「しやうじんのだしは」かんひやうこんぶ右之内取合吉「しやうじん」
「のいり酒」とうふをでんがく程に切あぶりてむめぼしほしかぶうなどきざ
み入古酒にてせんし候又酒ばかりにかけをおとしても吉口伝有之「わさびと」
「そすば」わさびをおろしみそくわへよくすりてすにてのべ申候「しやうがみそ」
「ずは」同前「白ずとは」けしにとうふを入しほかげんしてすにてのべそ候しらあへ
にはすをいれずよくする也「しもふりは」たいをきりにゑゆに入やがて水にて
ひやし候事也しらめてともいふも同事也又ゆがくとは何もざつとゆで候事なり
「かけをおとすとは」すましにたまりを少さす事也「とぶとは」何時も酒のかすをしぼりたるよし
「たいのかきいりは」しほをいりよき比にしほを残しなべのやけたる所へうをゝ入其上へ
いほのひたる程古酒を入たゝさかけのきたる時三ばん白水をさししほかげんす
い合候て出し候也すい口は時分のけい物也但し是はたいせぎり也「鯛かうらいには」なべに
しほを少ふりそのまゝたいを入古酒に白水をくはへ右之うをひた〳〵に酒けのな
きまでに候てめしの取ゆをさしかけをおとしてかげんすい合いだし候也何にてもきのこ
ねぶかなど入吉其外さくしだい此時は鯛をおろして切入也「たいふくたうもどきは」
したぢ中みそにてどぶをさしたいを入に候てしほかげんすい合出し候也又こくなり
候へはいくたびもどぶはさし候也たゞしひぶくのかわ入吉ひぶくやきてはぎ候てよし
「すゞきの汁は」こんぶたしにてすまし吉うはこもに？入くもわた入吉うす
みそにてもしたて候也「鯉のゐいり汁は」まづゐを取とほそにわたをよくたゝき
なべに入きつね色にいりてかすを取さけにてもだしにてもなべをながしすて
後たしを入に申候こいは三枚におろしうろこ共に切入も夏はうろこ入事
悪候口伝有之しほかげん大事也又ゐをすりてさけにてのべちにおきにがみ
のかげんすい合出すりうも有色？左？伝は同こいみそ汁にてはふなのことく仕
「ふなの汁は」みそを中ゟ上にしてだしをくはへ吉わかめにてもかぢめにてもふ
なをまきてに申候あまみすくなき時はすりかつほ入吉いつれもみそを
たしにてたて候て吉よくに候てさかしほさしすい口さんせうのこ「ざこ汁は」こぶ
なゑびまじりにてもかげんは右之ごとくつまごほう大こん竹の子何にても
さく次第に入さかしほすい口同「たら汁は」こんぶだしにてすまし吉すなはち
こぶかはおきに吉おごかたのりもおくだしをくはへ吉またはまぐりつみ入みの
になどをくはゆる事も有同ひだらも汁に吉「くじら汁」すましにかけをおこ
し候みそ汁にてもしたて候つまごばう大こんくきたちなど吉たけの子
めいがつくり次第鯨はつくりざつとにゑゆをかける事も有又鯨にさつ
とにてよきもあり可心得者也ふくとう汁はかわをはぎわたをすてかし
らに有かへしきもをよく取てちけのなき程よくあらいて切まづどぶに
つけておくすみ酒も入候扨下地は中みそゟ少うすくしてにゑたち候てうほ
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うをなどもふくたうもどきとていたし候是もかわをはぎすてひぶく
のかわ入吉立やうはふくたうのことく「あんかう汁は」かはをはぎおろしきりて
かはおもみをもにゑゆに入しらみたる時あげて水にてひやし其後酒を
かけをくみそ汁にへ立候時うをゝ入どぶさししほかげんすい合出し候也又す
ましの時はだし汁にかけも少おとし候此時はうはおきさくしだいに入「どせう汁」
中みそにだしをくはへよくに申候どぶをさして吉つまはごぼう大こん其外
色々但久しくたき候てはみそのあぢ悪候さ候へはあたらしきみそをたてさし
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ち入る也すい口さんせうのこ同葉「鶴の汁は」だしにほねを入せんじさしみそ
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入候ても吉何時もすぢをおくすい口わさびゆ又はじめゟ中みそにても
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じ生たれ少さして身を入しほかげんすい合出し候是もつまは時の物惣別木
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時鳥を入さかしほ吉すい口にんにく其外いろ〳〵「たぬき汁」のばしりはかわをは
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くぎはよくあらひ出しさまに入なつとうはだしにてすりのべ吉すい口からしゆにんにく也
第三やきものゝ部
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にかけをおとしかけして出し候之「あら塩やき」ふなにしほはかりつけやきてかけしる
むしやきにして取出しかけしるをかけ出す也『さじやき』たうふをさいさく切し
ほをつけうちくべてやく也『しぎやき』なすびをゆでよき頃に切くし
にさしさんせうみそをつけてやく也『やき竹の子』竹の子のふしをぬき中
へかまぼことたまごまろにして入かはともにやきて切かまぼこのしほからめに
さみ入なべにて一まいならびにやく也あまりしるなくはかけをきたる
たまりすこしいるべきなり
第四すい物の部
『うの花』いかのせのかたをすぢかい十文字にこまかに切かけ又大さよき頃に
たし候也『みのに』たまごをあげしやくしにてうけくたけしをにへゆへ入候是
もつま色々汁同前『このわた』よき頃に切うすみそにだしを入ふき立候時
わたを入すい合其まゝ出し候也『まつだけ』こしゆにてさは〳〵といりさ
第五りやうり酒の部
『玉子酒』玉子をあけひやざけを少つゝ入よくときてしほを少入かんをして
も白きをこまかにおろして是もひや酒にてよく〳〵ときのべしほ少
入かんのよきまてかきまはして吉『はと酒』はとをよくたゝき酒にてとき
みそを少なべに入きつね色にいりつけてはともさけも入吉さんせうのこ
かこせうのこかわさびなど少入吉しやうゆふにてもいりつけ候『はふじさけ』
きぢのはの中のふしゟさきをこまかにたゝきしほ少入いりて右のから
み何にても入さけをよきかげんにして出し候也身をくひ申時はしやうゆ
少くはへ吉『ねり酒』たまこに白ざとうを入ひゑざけにてよく〳〵ねり合かん
をいたし候也『しやうがざけ』みそにしようがをろしすりつけいりてさけを入れ
かんをいたし候しやうが汁も入也みそざけはみそばかりいるゝ也『あま酒は
又合よくすりてすいのうにてこしなべに入とろ〳〵とねり候へは時のま
によく成申候白ざたう入よし
『たまごふわ〳〵』たまごをあけて玉ごのかさ三分一たしたまりいり酒
を入よくふかせ出しゟかたく候へは悪候いなのうす鳥のもゝげなど入候へはのぶす
まともいふ『まきかまぼこ』たまごのふのやきにかまぼこをつけ其上にあら
めをならべきり〳〵とまきうへをゆひしほ少入ゆで候て切申也『まきする
め』するめをあらいくずのこを少ふりまき候てわらにてゆひゆに出して
さまし切也『たゝきするめ』そとあぶり候ていたの上にてむしりわる也『さけ
のなまび』生ざけをだてにさめ？がいもちのことく切しほ水に付少の間おきて
やがてほしてあぶり候『さけ入けつり物』ひだらするめさけのひらきひいかきす
ごふくめあをのり六条たゞし六条はつきがなにてつかせ候也『ふきのたう』
ゆで候てくしにさしさんせうみそを付あぶるゆですにも仕候『たまごばす』
はすの中へたまごのき成所ばかりながし入口おしてゆでゝきりいたし候『ひや
し物』大こんうりはすくろぐわいりんごもゝすもゝあんずくりなし
『なし物』たいのこ同わたさばのせわたふくためいわしうにうるめか同子
なり子がものわたさけのわたはく？らしつきかつほたゝきひばりうづ
ら『すづけ』めうがむめしやうが山もゝ竹の子ばうふううどはすにんじん
ほたてしそさんせうまたゝび此外色々たゞししほ二合す一升也
第七なますの部
『れうり鱠』たいさゞいきすごかれいこゑひなどいろ〳〵入おろしなど
くはへ仕ゝいづれもなますはぜんを出しさまにあへ候て吉しほかげん太事也。しほ
は一度入候てよきやうに分別有べし二度三度入候ては悪候かげんはいろ〳〵其
時分の物つくり次第をくべし『鳥鱠』何もつくり鳥ばかりすにていためその
後たい其外も入あへ候て出しわさびくはへてよし『がんざう鱠』きすごさよりかれい
ゑいいかなどいろ〳〵つくりまぜ候事是はすしほかげんしてあへけん斗置べき也
『沖鱠』あぢいななどをまろにつくりたでをあら〳〵ときり入候をいふ也さばもよし
たい其外の魚にても仕候しほかげん大事也『こいの子つけ鱠』こいを三枚におろし
みをうすくへぎかはをのけほそくつくりやがていりたる子をつけて吉おそく
候へは付かね申候さていり酒にすをくはへはしらかしなます半分にかけて半分は
ひへたるすにわさび入あへ両方かき合出す也たゞしこひみなにはしらかした
るをかける伝も有之『ふななます』ふなを三まいにおろしほねかしらにしやう
ゆを付よくやきてこまかにたゝき身はいかにもうすくつくりいりたる子をかき
合からしずにてあへ候又たてずにても吉やきがしらめん〳〵にもりわくる事
も有そうべつなますのかげんはなますをみなもりてあとにすのおほく
あまり候はぬかよく候『このしろ鱠』ふなのごとく『やまぶきあへは』ふななま
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すきてつくり両のかはを打合かはめよりやきてきざみ入たうのいもの
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やき鱠』あゆにてもあめのうをのごとく仕候事也これも身はすきてつくり
候かはしらやき『ぬたなます』からしをよくすりてさけのかすをよくすりあゆ
にてもいわしにてもなよしにてもまづすにていためそのすをすての
ちにぬたをすにてのべすかげんしてあへ候也後のすおほきは悪候たゞし
あゆにてはあをまめのぬたにゆのはきさみ入あへ申事も有『太郎介鱠』
一しほのたいあわひなどいかにもうすくつくりいりさけすたうぶんにして
あへ候たゞしあわひはのちに入吉ますざけも吉花がつほ三月大こん木く
らげなどきさみ入て吉『やきほね鱠』たいのうすみほねなとやきむしり
取て田つくりいりて川ゑひ木くらけくりしやうかおろしなと入てすし
ほかけんしてあへ申候『わさびあへ』がんかも同もゝけなどつくりすにて
しほ少ふりいためそのすをすてたいらきあわひたいなと入わさひ
すにてあへ申候鳥いれすにも仕候『かせちあへ』うつらにても小鳥にて
もしやうゆを付あふり候てこまかに切からしすにてあへ候『水あへは』いりざけ
にすをくはへ吉ごん切田つくりするめいりこ小鳥やきて入からざけあをう
り木くらげごほう右之内取合あへ候さんせうのはきざみ入てよし
『あをあへ』いりこをよくゆにしてだしたまりにてよくに候てあをまめをす
りしほかけんしてあへ候
第八さしみの部
『しもふり』たいをおろしよきころにきりにえゆに入しらみたる時あけ
ひやしつくりたゝみ候事也いり酒よしからしなど置『かきたい』たいを
三まいにおろしこそげてかさねもり候いりざけ吉からしおくけんはより
がつほくねんほみかんきんかんよし『小川たゞき』生がつほおろしよくたゝ
きすきいたにつけにゑゆをかけしらめてつくりたゝみ候右之かきだい
にもり合吉こいにても仕候同いりざけ『すゞき』あをすしやうがすよし
けさんせうみそず『ふか』かはをひきつくりてにゑゆをかけよくしらめて生
がずにて吉さつとゆがきて吉『さめ』同前『こち』かはをはぎうすく
つくりてしやうがすいり酒たてずにても『あんかう』しらめてしやうがず吉
きじのごとく又ほねぬきにしてはわぎりにしてわさびすしやうがみそす
吉『にわ鳥』きしのごとく『こがも』きじのさしみにたひのそほろゆがきも
り合わさひみそずにて吉けんにかたのりきんかん何も鳥むしりて
『むし竹子』ねを切かわともにたてに置せいろうにてむしいろ〳〵に切
白すにてさしみ吉みるくいあわびにがい又しいたけ木くらげなども
り合吉『さゞい』よなきみるくい鳥がいたいらぎのわたなどはつくり
ゆがきてわさひみそず吉『川ちしや』よめがはぎあさつき又はきく
の花しやくやくのるいは何もすみそにて吉『さかびて』たいあわびたら
さけあゆのしほびきからすみかふらぼねがん鶴かも右之内いかにもしほ
めよきをつくりもり候けんはくねんほ其外さく次第たしさけかけてよし
第九にものの部
『いりだいいりこいは』さしみより少あつくつくり候たいにてもこいにても子を半分はつみ
切半分はくたきて入ざけにすをおとしはしらかし出しさまにたいも子も入やかても
り候にゑすぎ候へは悪候『たいするかに』たい白やきにしてだしたまりにすを少くわへよくに候て出し
たいをあつくつくりおきたしにてみそをかふ立なべに入にえ候時はこに入先ほねかしら
を入にる身は入候てやがて吉とふをさして吉かきはまくりたうふねぶか其外つくり次第入也
『なべやき』みそ汁にてなへにて其まゝに申也たいほらこち何にても取合『はもの子いり』だ
しにしほ又はかけをおとし候すも少くはへ仕立候はもはなますゟあつくつくり子もわたも
入て吉『たこのするがに』たこをよくあらひ其まゝたしたまりにすをくはへいぼのぬくる迄よくに申
にしほばかり入にる出し候時すをくはへよしあぢさばかつほのるいよし『こさいに』さはら
を白やきにしてだしたまりにてに申候也『ふくらいり』生こを大きに切たしたま
にふかせ出しやうに入其まゝもる事也あわびいかにし候吉『しゆんかん』竹の子をよくゆだ
して色々に切あわび小鳥かまぼこたいらきたまこふのやきわらひさがらめ右之内を入だ
をいりとりのごとくつくりだしたまりにてにるにえ立候時かげんすい合う
どんのこたしにてときねばるほどさしにゑ候時出し候ぼとしぎなどもう
づらも『生がは』がんにてもかもにてもかはをはぎつくりすをはしらかし二へん
かけて置又みをつくりすを一へんかけてしたみだしたまりかげんしてにゑ
候時すい合鳥を入其まゝ出し候うはをきせり其外つくり次第也たいのそぼ
吉『にびたし』ふなを白やきにしてだしたまりにてに申事也『とうふ』だし
たまりにて一あわ二あわに候てはや出し候をふわ〳〵と申也『れうりたう
ふは』ねりみそにだしくはへ吉うはおき花がつほくりしやうがくろごまく
るみなどおきて吉『ひばりころばかし』中へたまりかまぼこ入吉とうふ
たまごとうふをすりくちなしにてうすくそめくずのこを少くはへ
だしたまりにてたまごのふわ〳〵のごとくしていたし候ほんたまこの
とく也『ふなのこゞり』たれみそにかけをおとしほねのやはらかに成まで
に申候て風ふきにおき候へは一時のまにこゝり候夏はところてんのくさく
はへ『ふののつへいとう』ふをあぶらにてあげ大きに切かものれうりのごとく
吉『ゆて鳥』ほね共にだしたまりにて久敷に申候いり鳥かもをつくり先かは
をいりてのち身を入いりだしたまりかげんしてに申候いりさけもくはふ事
有せりねぶかくきたちなと入吉すい口わさひゆよし
第十ごだんの部
『うどん』こいかほど打申候ともしほかげん夏はしほ一升に水三升入冬は
五升入てしほ水にてかげんよき程にこねうすにてよくつかせ置よき頃
にいかにもうつくしくひきめなきやうによくまるめ候てひつに入ぬの
をしめしふたにして風のひかぬやうにして置一つゝ取出し打て吉ゆで
かげんはくひ候てみ申候汁はにぬき又たれみそ吉こせう梅『けいらん』
もち米六分うるの米四分よくこにしてきぬにかけいく度もふる
いよき頃に水にてこね中へくろざたうをつゝみきんかん程にまるめて
に申候汁はうどん同前たゝし米のかしやう少の間水につけやがてあげ
ておけに入なみよくおし付て吉はやければこあらくおもし久敷つけ候へば
こぬれてとちあいふるい候事ならす候『きりむき』しほかげん打やう
うどん同前汁はにぬき又たれみそにからしたてゆ『くずそうめん』先
くずを少水にてときわかしめしのとりゆほどのかんにしておけにう
つしさましそれにてこをこね申候かげんはひきあげおとし見るにいと
に成きれぬ程か吉はやくをつるもきるゝも悪候とおし申上戸はゆび
のはいる程にあけ申候おやわんよしふときほそきはじやうごのかうげ
により候なべのゆをよくにやして吉そうめんにゑ色かはり候はゝすひ
のうにてすくいとり水に入ひやしよくあらい候水をさい〳〵かへ候へはいよ
〳〵白く見事に成候也きりむき同前よしのくずより外はならす候
『そはきり』めしの取ゆにてこね候て吉又はぬるゆにても又とうふをすり
こね申事も有玉をちいさうして吉ゆて候ゆすくなきは悪候に
ゑ候てからいかきにてすくいぬるゆの中へ入さらりとあらいさていかき
に入にゑゆをかけふたをしてさめぬうやうに又水けのなきやうにして出して
よし汁はうとん同前其上大こんの汁くはへ吉花かつほおろしあさつ
きのるい又からしわさびもくはへ吉『むぎ切』大むぎのこ也打やうはきり
むぎのごとくうちてみじかく切て汁うはおきはそばきりのごとくよし
『にうめん』先そうめんをみしかく切ゆで候てさらりとあらいあげ置
たれみそにだしくはへふかせ入候小なねぶかなすびなど入てうすみそ
第十一万きゝかきの部
『一夜ずしの仕様』あゆをあらいめしをつねのしほかげんよりからうしてうを
に入茶づとにつゝみにわに火をたきつと共にあぶり其上をこもにて
二三べんまきかの火をたきたるうへにおきをもしをつよくかけ候又はし
らにまき付つよくしめたるも吉一夜になれ申候しほうをはならす候
『くじらのおき様』しほ一升水一升をふかせよくさまし三日つけおき其後
あけ候てつとにしていつまてもおく也其まゝおけにつけおく伝も有又か
すにつけしほくはへつぼに入置候へはいよ〳〵吉あかみは久敷ゐ不申候『竹の
子のおきやう』よくゆにしてあまざけにしほをくひかげんに二しほ三しほ
もからくしてつけ置候へはいつまでもいろよくゐ申候しほをいだしつかい候
『白川あまざけは』白三升を引わりよくむしさましてかうし五升に水五
升入よくもみてすいのうにてこししほりかすをすて其水にて
つくりいれとき〳〵かき合候夏は三日冬は五日にてよし『なし物しほ
かげん』夏はいを一升にしほ五合冬は三合入て吉『ふなのかすづけ』一やじほを
してかすに付おしをつよくかけ吉五日六日の内に吉あをうりの置様かんの内の雪
をしほからく入せんじてつぼに入置うり二つにわりなかごよく取つけ置候らい年
てゆにをすこし仕よくほしてつぼに入置来年までいろかはらす九十月の頃
又取出しほして吉『なすびの切ぼし』生にてほしつぼに入置吉色九十月に三五
べんもほして吉『ほしたるしいたけ』生になす事いかにもうらのしろきをさたう水
につけおき候へば生に成申候『ゆを来年迄あおくおく事』むめ程なる時こぬか一升
[にか]らかねのせんくづすこしくはへつけおき候つかい候時はよいよりしほをいたし候
『[氷]ごんにやく』よくに候て其まゝ雪にあて候へはこほり候たうふも同前『こけ
[ら]ずし仕様』さけをおろし身をひら〳〵と大きにつくりめしにしほかげんして
[か]き合そのまゝおしかけ申ばかり也そのほかいせごいなども一夜しほして
くじら
大こん拍子木
にぬきみそ
あはびさいのめ
しぼりどうふ
しゞみ松な
あられいりて
ゆずふくろ
はゝらご
つぶなつとうからし
いなかみそ
ふぐてりかは
ひ烏賊
うち玉子
〇たんざくどうふ
もろこしだんご
そら豆
やきみそほだて
むしがれい
赤ふし
らつきよ
すまし吸物の部
手なが海老
しほすゞめ
じゆんたい
新ごぼう
すくひしんじよ
はやいり海鼠
鯵うしほ
そき大こん
ふくち蜜柑
はな柚
むしりゑび
蛸うすくべき
〇くずたけ
どうめうじ
いりて
ほしかぶら
水一升五合入れすりばりにてよくすりすいのう
にてこし右三しななべに入とろ〳〵とねれば
亦これをしぼりてつかふもまんちうの
せいほうに有
五合いれつけ置まめやハらかにほとびたる時吉
右酒ニ升たまりをすこし入水すこしかげん也
亦はやいり酒には右酒升に小梅合又
又ミりん酒にやきしほばかりせんしめたまり
ほしかぶらなど古酒にてせんじてこしてつかふ
亦まへにいふミりん酒にて梅ぼしばかり
煮出してこしてもつかふ
名目のさしみの事
いり酒ゆかけしらめてつくる也かたミだひまながつを
霜ふり何の魚にてもどりにへゆへ入ゆがきて
水へとりさしみにつくるをいふ
名目のやきものゝ部
硯蓋の部
丼並平鉢ほうろく焼るい
むつの子
鯉の子
ふり海鼠
伊豆のり
うめかゞかけて
大こんおろし酢
からしあへ
しやうが酢
たにし
しぶぐり
からし酢あへ
こま〴〵切うまにゝ
平ばち
小鯛小がれい
さより車えび
赤えい
やきはまぐり
すつぽんに
ひじき敷て
小あぢさがらめ
つけ木のめ
自ねんじよ
長く切りにて
しばに
まきやき玉子
松だけ
梅のはなつぼみ
りうがんにて
玉子くだきかけて
あらしほ敷て
但しなべバ圖に出すスをミるべし火のかげん
ハの間巻の内にくわしくしるす
にかけすこしやたる時かつをまぐろのるいを
さしミの如くつくり上へならへやきていろのかハる時
かへししたぢこしらへ置てかける也
義清やきすりミに山いも玉子の白ミしほ入てより角
によせてなりづくりるべにこま油引てやく也
但し片めんこがし片めんきつねすべし
ならへ又ほいろをふたにして上下に火を置てやく
はまやき土間へ瓦を立ならべ鯛をよくあらひへしほを
あつく敷上て鯛を並上より瓦をふたにして後先も
瓦にてふさき炭火を多くの上よりかけて
むし焼にしてやき上にさてこを火にやきて
かつ色よき所へやきめ付るなり
但しきうなる時ハ大竹くしにさしひばちにふちへ立
かけてもやくなりそれハやくしたるやきやうなり
なり大こんのしぼり汁かけて出ス
やきかけしほして出スる大ここんおろしもよし
精進本膳本汁の部
団子どうふ
もみわかめ
白ごましる
松皮どうふ
芋の子
丸むきなす
十六さゝげ
しそこま〴〵
かきもちあげて
青まめきらず
さゝがしごぼう
とうもろこし
ほいか納豆
くじらもどき
小あぶらけ
白みそ
にんぢん各
もみがんひりう
丸むきとうぐわ
木くらげせん
とうのいもかすじる
生盛の部
白ごまずあへ
〇をらんたにんちん
新大こんいりどうふ
〇ころがきころもきせて
にんしんころかき
くりせうがせん
青みしまのり
れんこんうすだゝみ
きうりしほにて
あげごぼう
いとうりめうがのこ
赤みしまのり
丸ぶつまみ切
ぶどうむきて
九年ぼふくろ
根せりこま〳〵
ごますあつなます
鬼がら焼いせゑび車ゑびがざミのるいうともに
さんしやうせいゆのつけやきにする也さ
さゞひのこしらへかたつねにする所也又やきはまぐり
なもミなおなじあわびのかひやきもつね
にしる所なれば仕やうハしるさず
板やきいなだのすぎやきとぜんへんにいひたる
をなじく何のうをにても右のごとし
合やきさよりかますすばしりなどひらきほね
をぬき身のかたへ玉子の白をぬり二まい打
あハせてしほをふりてやくなり
小口とふちをきり角どりていかやうにも切
但し小ぶなよりハ四五寸のふなをせびらきにてやきて
鋤やき鴈鴨かもかのるいつくりたまりにんつけおき
後先におきて鋤の上に右の鳥るいをやく也
いろかハりたるほどにてにしてよし
姥やきうなぎはもさより沖さよりなとのるい
長くきり小ぐしにさしてやく事也
近頃うばやきといふハうなぎよりいひ出たるやうに
思ふなれども左にあらずうばやきハ紀州よしの
山のふもとにて桜のかハをすきて竹のくしのわりかけ
にはさみてうるそのさくらのかハをかばといへバその
に似たるよりうばやきといふなりしれハ何にての右
なりしたるいハすでにうはやきといひてなり
坪の部
かたくり餅
やき大ぐわい
むすびこぶ
ころがき
白さゝげ
みつじたて
しゝたけ
かちぐりこんにやく
よせぐわい
しぼりしる
やへなりきんなん
まき湯波あげて
さしま牛房
くずだまり
赤みそこくせう
こしやうのこ
つゝみぶ
大こん丸むきふろふき
ころもまきさつまいも
しら玉もち
ぎんなんつゝみこみ
二の汁の部
青こんぶまき
むすび長いも
はや竹の子
よせぐるみ
はやなす
こほりもち
さき松だけ
なみのはな
もみぢのり
〇よせどうふ
梅ぼし二ッ割
かしう
神馬藻
田楽やき是も右のごとく豆腐より出たる名にあらす田楽つ
といふものむかしありさま〳〵のげいをなす内に
竹にあしがらをうちこれにのりて飛ありてをする
そのかたちに似たるよりでんがくとハいふなりされど
すへて田がくといひてしばり
うはやきハ横に巻ててんがはにきと思ふべし
がいみにたミてむしやきにしてかけて出する也
いづれも同じ事ながら巣ばしりにせびらきあひるめ
玉子をやきなにてうすくやきおき何の魚にても
せひらきにしてすこしひとり身のへ玉子の白ミ
をぬりうすやきにしておきたる玉子はり付て
やきつけ魚のかたに玉子のまわりを切てとる也
ただし魚にハ一トししほしてすこし日にほしたるよし
串なり魚のうへをぬるゆへにかくいふか
精進のといふハ竹の子かのまゝになまにてねをきりはなし
てつほう内のふしをぬきてさけしほたまりをくわへ
やきつぎこみ切口を大こんにてふさぎわらばいの内
に入てやく也やけたるころ出しかハをむきてきれバ
さしみの部
花うどわさび
きらつげ
葛たけほんだわら
かやうす小口
かい割ないり酒
ほし大こんいり酒
水晶てん
〇松丹ぐわへ
〇まきけんちん
白うりはなにきり
くずきり
さきねいも
〇やへなりよせ
ほしうりしほ出して
きんかん小口
あげこんにやく
かんひやうせん
かたくりめんむすびあけて
むしゆり
よりいも
みかんびし
氷こんにやく
てんもんとうさきて
〇よせがや
おし柿
〇むすびどうふ
ほうふう
平の部
〇ぎせいどうふ
ちやきんゆば
としごぼう
大くわひをして
ちやせん松たげ
やき長いもせり
むすびこんぶ
わらびほばかり
みつばぜり
にざまし
〇しあん麩
竹の子しゝたけ
大しいたけ
〇いもかるかん
いんけんまめせん
〇松まへまき
さきずいき
〇いもしんじよ
ぎんなん入
ゆばあげて
つまみな
ごまあぶらをとし
大まきゆば
さしまごぼう
結びかんひやう
にんじんふとに
氷ごんにやく
しほ竹の子
せりね
内へつきたるしやうゆよくしみて高こミ也
但しタケノコあたらしけれはひとしほよし
精進のとうふをちいさく切しほをつけてやくる也
きじやき
どうふふやしてすりはちにてよくすりそれをとうふに
ぬりててんがくやきにする紅毛どうふハ玉子ぬりて
但しうへさんしやうミそつける
たぐひにてもしやうゆに酒しほくわへうすくつけ
やきにする事をいふなり何によらず醤油
つけやく事也うえにけしなとをふりても吉
麺類の部加減の事
夏ハしほ一升に水三升入ならハ入れてその
しほ水にていかほどにもかけんよきほどに
こねあたらしきござにつゝミよくふていかに
うつくしくつやてるほとし丸めひつにま布を
しめしかけをきてとり出してうつべし
風ひけハ丸めるに出てれる也風ひかぬやう
めしのとりゆにてこねるか又ハぬるゆにてこねて
猪口の部
かや小口たくさん
ふぢまめ
柚ねり
こほりおろし
しいのみわりて
よまきいんげん
まきあらめ
せうがみそあへ
いりなつとう
生ぐりもみて
白ざとうかけ
梅ひしぼあへ
茶碗盛の部
ちやきん長いも
長いもぎんなん
ごぼうにんじん
やへなりあんかけ
うんめん
揚なすあげ豆腐
さゝがしあげて
とうのいも
ごまみそかけ
うすくす
〇をぐらいもかけ
よせいも
氷とうふ
氷こんにやくせん
天のふ寺かぶ
せりやき
柚せん
ゆでかへんハこハくせんと思ハゞよくゆでるべし
やハらかにせんと思ハゞざつとゆでてあけよく水にて
あらひねばいをとりざつにひろげていか
あつきをかけ布をしめしてふたにししはらく
水をきりてもう出スべし
蘭めんそばこ一升に玉子十くだき入こねてうつ
升とうふをすりて入るもよし山のいもおろして
入るもよし
もりしたじあつくしてかけうへをそのいもをかける
麦きり是ハ大むきのこなり仕かたうどんに同し
但しうどんは広めに切るきり葛麦切ハほそくうつ也
水とん上々のうどん粉にくずのこ合せにへゆにてねり合
うすきよし
そば切したじやにて出ス
けいらん餅米六分るの米のこ六分水にてこね中へ
上のくろざとうをつゝミきんかんほどに丸めて
ゆでるなり汁ハうすミそにたまりだし入て
にる也但しこなハずいぶんこまかうなるよし
台引の部
〇梨子まんぢう
〇としごぼう大まき
花こぶあげて
〇をらんだひれうづ
さめが井もち
朝せんあめ
あげて
〇れんこん大まき
なすかめのかう焼
むすびがんひやう
柚びし
がんぜきがや
ころもきせあけ
いも白ぎく
まつまへまき
菊の葉
つけあげ
〇しのだどうふ
〇まきぎぬころがき
薯蕷かまぼこ
尾張大こん
柚みそゆがまとも
あか煮
大しゝたけ
のりかばやき
吸ものゝ部
やき麩
岩たけめうど
れんにく
すりいも
むしり松だけ
うどんとうふこしやうのこ
青のりもみて
きぬかつぎいもむきて
そばがきつみ入
かい割な
牛ぼうみそづけ
せうがしぼりて
山のいもてこねきりむきのごとくうつなり
但しゆでかげんハたちうきあがる時すく
ひ上てよし
白玉もち餅につけ水置すりはちにてすり水を入
すいのうにてこしうすをすてその水を布の
袋に入てしぼれハこしあんのごとくなる時ゆを
にたて此内へ丸め形ながら入るうき上りたるとき
すくひ上る也
すりもちごめの粉六分うるのこ四分水にてやハ〳〵
餅の部加減の事
午房もちごぼうよくゆでゝさきすりばちにてよくすりもち
うるのこ是にてさとうを入右のごぼうと
つにすりまぜ丸めてゆにし引あげて
ごまのあぶらいてあける
雪もちうる米一升もち米こめ三合をこねて水にて
すこししめし置せいろうに布をしき右のこ
を入てあひだへころがきたねをぬきひろげて
入れよくむして切る也黄にする時ハ口なしの水也
いものはをゆでてすぢくきをとうもちのこ六
重ざかな大平の類
長いも丸むき
ぎをん豆腐
ちりめん麩
中茄子唐煮
椿もち
どうめうじだんご
あをまめどうふ
ほしずいきうまに
浅くさのりもみてかけ
とうのいも角に切
干な尾張大こん切ぼし
みそまめ煮
ごまぜうゆあつびたし
茶菓子の部
きりざんしよ
白ういらう
ていさかう
かはたけ煮つけ
みづから
巻せんべい
みぞれもち
ぬつとり
みつ漬みかん
小まんぢう
源氏がや
はつれゆき
べにこりん
つまみやうかん
ほいろいも
はつむかし
宗筌まめ
あげかきもち
うるのこ四分をこねて三色いちどに
よくうすて付合する六月土用に出ス
ちまき是も四分六分のこを水にてやハめにこね
白ざとう入れまこもにてもさめてもつゝミ
よくゆでる也
黄いろハくちなし水にてこねる
ひらめにとり味そしるにてよくにて引あげて
もちばかりもりさとうをせんじてかけて出ス也
但さとう一升に水四合入てせんじて吉
にん二匁右よく粉にして四分六分の粉に合す
白さとう八匁入れよくかき合せせいろうに布を
しき入てよくむしあげて切ル尤るいなき物
上あん新米のとよきあづきよくすりつぶし水にき
立こしてらをとり布の袋に入て水をしぼり
ぎり黒ざとうの極上を一斤に水に豪ほどのか
けんにしてかへしあをとりすて又大白のさとう
みづをまぜて右のあづきの粉に合せ煮つめる也
大白のミつばかりにてハあまミあがらぬ
むきかけ
みそつけ
たんさくに切
れんこんしほゆでにんじん長せん酢づけ
くわいつけあげ
即席料理の部
はま焼
味噌ずいひもの
かけしほ
秋とうかん冬大こん
難波煮鯛やきて
春ねぜり夏さきずいき
秋はつたけ冬ねぶか
そばきりしたじ
やくみめんだひにおなじ
掻鯛身どりてよく水気を
さしみ
うすくしほをふりおきさて
さりほうてうの刃を
手塩物
出すときかみをとりてすぐに
立て横にかくなり
さしみにつくる也
のたぐひ
付合しほ漬の青山椒或はうはみづ
すりばちにてすりくろざとう白ざとう等分に
入てすり合うすなり
はだもち團子にハ此方よろし
上白あん是ハ白さゝげをにてする仕やうハ上あんの
ごとし但しくろざとうすくなく白ざとう多くして
につめてよし
八重なりも右のごとく
青あん青まめゆでゝかハとあまかハをさりすりて白さ
とうをませる也
生だれ味噌一升に水二升入れもミ立ふくろたれる
になりたる時ふくろに入たせる也
あぢをすひてあまミよきほとにあげてよし
すきてあたるみあらハ又水をすこし
くわへてよし
精進のいせかんひやうこんぶ白まめもちごめ
にてもたまりを少し遣ひするり
くすのこうすくふりて
こそげて玉子の白み
五まい七まい十まい十五枚
ばかり入よくすりて湯
にてもいにまかせかたく
にとうする也
まきてこしきにてむす也
すくひしんじよつまみしんじよみな同
温飩鯛すりみにしてうどんのこ
さしみの
すこし入いたにうすく
のさきにてすいふんこまか
にむしりかなずいのう
むらなくぬりてにへゆかけ
にてふるうなり
よきほどにほそく引也
魚飯にも右のことし
なかくもみちかくも板次第
かけながらやくなり
此上にすくひ入又かはら
硯ぶた
玉子にすこし味付る
けをふたにしてやく
油あげ丸にて
大こんおろしせうゆ
かしら落しほねぬき
すい口まへに
くずのこ付て油にて上る
或はねぎ入てにる
長いもさんしよみそ
うにしやうゆにてよく
付合ゆでばすよし
ほねをぬきかはを内
すにやきしほ合せ
ゆてかきてくしをぬき出
みそ漬やき
味噌吸物
うまに牛房丸むき
又ほうろくやき
すひ口鯛におなじ
又おきつたひ
うめがゝ
糟づけ小口切
すりながし汁
ともへぐわひ
丸むきにす或は丸むきとうくわ
或はみつゞけのなす
又はいもの子榎たけせうろなど
よろづ鯛にかへて用但いやし
さしみ。紙じほ。しんじよ
あらに。小串。おらんだ焼
しんごぼうをひらめのかはにて巻
しやうゆつけやき小口切にするなり
かまぼこ。すべて鯛にかはる
どぶの事極上の酒のかす水どぶろくにすりにかへし
こして遣ふを云にごり酒ハわるし
但しどぶなき時ハミりんの酒をとり入れ遣も吉
雑の名目の部
かげんの事その玉子のかさに三色一だしのたまり入て吉
わらにてゆハへゆにしてよし又わらばひ入ても
なびかつをさハらのたぐひよきころに身どり
杦ばしにはさミかゝげゆでゝあぶり切て
かけしほして出すス
又あわびハうすくへぎをにつけて
ふり海鼠なまこをおろしすぢとをよく取三ほどの
大ぎりにてざるに入塩をつよく打かけぬり盆を
ふたにしてつよくふれはぬまりとれてなまこ
かたまりまるくおちてあさぎ色になる時
にてよくすゝきつねのごとく合せ酢おろし
しやうがにて出ス一だんよろし但しかいを入ルよろし
にてする也但しかます〇さめ〇しほびき又は
きすごゑびなとゝ同し
なべに入大こんを輪にあつく切入水をひた〳〵に
して大こんいかにもやハらかになるほどよく煮て
引あげそのまゝほねともよくたゝき丸めての煮
しるへかげをおとし又大根を煮てあんばいし
酒しほくわへとりを入る
つつ切たらもどき
切身ひらいて
春ほんだわら夏板たけ
秋はつたけ冬生のり
くずかけちやわん物
水せうてん又はいろがんてん
切身むして
から汁
いなだ
しやうろ豆腐
白しほして焼
つゝぎり
三年みそ
たでほせうが
霜ふりさしみ
雉子やき
しらも。はすいも
しん大こんたくさんしそ
山のいもおろしすりて
大こんのしぼり汁と
すせうゆ合のばす
生せうゆ油にて上る
五とく土器にねぎ白ねせんにして
ふしにとりわらの火にくべてやき水へ
敷てならへてやくよきほとにかけしほ
うつしよきほどに小口切にする也やきか
げん口伝
小鰹よく洗ひ丸にてむし
ひや麦大ばちにいれ冷水一ばい
入て出すそは切したじからし
はらも
三ばいづけ
ほろゝ漬
白うりせうが木くらげ
ねぎ白ねぬた
とうふのからいりて
めうが生ぐりくわい
麻のみせうがせん
しそたで青ゆず
ませる
ぼうふう青とうがらし
きりすて後わたを引ぬきとり内をあらひ扨
〇ぎんなん〇午ぼう〇くるミ〇きくらげ〇ねぎ
〇くわへなど其の外何にてもみミなこまかにきり
玉子に醤油酒入てとき右のしな〳〵をかき交
鳥の腹の中へ入うどんの粉かためてとりを
此のしつほく料りなどの大菜につかふなり
火かげん上のつよくこげぬやうするなる
但しなまてにへゆかけてもよし
氷蒟蒻のこんにやくよくて仕様やう豆腐に同じ
ただしとうふよりかやうおそし
柚子餅米の粉五合柚大りかハとたねをさりよくたゝき
よくすり味そよきほど白さとう入よくすりまぜ
毛すいのうにてこし古酒に五はい入れ米のこ入て
よくもみ合せせいろうに入てむしあげ日に干す也
但し米の粉の所どうめうしにてするも吉
又柚の皮白の所をとりすきとりこれにつめてむすも
よし又ミかんの皮に包てよし或はミそを加へず
にてするも吉又粉とうがらしを入れも
ありころがきすりて入るもあり
柚ねり柚の皮ばかり裏の白をすきとりいかにもこまかにき
ざみ又すりばちに入てよくすり白ざとう入ミりん
酒すこし入て柚の実丸にてよく白すぢをとりすて
外よりほうてう目かろく入たねをぬきとり
丸のまゝミりん酒にかげおとしてよくにつめ丸にて
すり合せつかうもよし又一袋づゝにむしりて
右のごとくするも有又皮もふくろもたねもすて
肉ばかりねるも有なり
ほそ作り。平作り
かしら落しひらきほねぬき
かたみ作り
膾余魚
かたを二まい合せておし
いづれもさしみのたね
つけしほやきにする也
畳ざより
三まいにおろしすにて
くこの切あへ
いこみ四五枚かさねん
大ぢよく
おしつよくおきさて角切
をぐらいも
花ざより
ひらきほねぬき尾と
かしらとよせくしにさし
ゆがく出す時くしをぬく
中あゆ子もり
いかつけやき
三まいにおろし
玉子せうゆつけやき
すせうゆわりてなます
すゝりぶた又は小皿
花かつをたくさん
又さんしよみそ魚でん
糟漬。一夜ずし。三ばい酢
いづれもやきてかつをぶし
しほやき。つけせうが又はほしうり
中さら平皿本せうゆ
大あいなめつけやきても
当座味そ漬やきて
うすくずにわさひ
わりなうま煮〇ぜんまい
うちつけ三まいにおろしかけ
●くこのきりあへなど付合
冬三か月大こん
ほねぬきて
つゝ切うすく切
かはむきふぐもどき
胡椒みそこくせう
丸むき大こん
どんふり物
背ごしつふ〳〵切すにて
塩やきたで酢かけ
吸物たちはな
白うりめうかしそ
もろあぢ
たでなどとり合
どんふり物あはせ酢
はやずし
いづれも中ざら物
又一種からしみそ
ひずぬたあへ
小口よりなまにてうすく切
とうがらしみそ
本はつき大こん
にへゆにていかにもよく
よがきても但しほねをかけ
三しなとも中ばち
てきる
どんぶり
ぬたあへみをさきて
たゝき味そ
赤みそこせう
中皿長皿
付合とうの芋るい
こぬかとしほにてつけおし
あまじほさきて大こん
つよくおき二三日にして出
からしかきて
やく上品なる風みなり
おろしすかけて
平もり
入よく合せてこもをふたにして三日ほとねさせ
さてふたをとりすこしさまして上エ下へかへして
又ねさせよくねたる時水六塩三にてくり入る
時かきませてよしさ三十日ほとにてなれるなりね
むす豆八合むしろにてあらひほしてよき
ほどにこまかに引わりかハをさり右二色まぜて
又やハらかにむしあつさ五ほどにむらなくひらげ
うどん粉二合右によくふりてねさせて花つき
たる時あら〳〵ともミほぐしかうぢに合しほ二合
五水一升にてくり入る但し此のかうぢとしほハ
五日ほどまへに煮かへし置てつくるべし扨日
にてむしねかてよしよくあをく花の付たる時日也
しほ水よきほとにてつくり入る也
濁醪米壱斗よくあらひ水壱斗につけ置き米一升を
めしに焚き布ぶたつに入て右水につけたる米の中へ
入置き二三日をてその水をなめれは付ゝ
きたる時米を引あげふくろ入米めしもひとつにして
こしきにてむし糀斗入いぜんをつけたる
水にてつくり入るなり室に入れハ一夜にてわき
あがるなりさて布ぶくろに汲入て滓をしぼりさり
但しつくりは入る時水すくなくハ増水してよろし
なまの米粒も入時ハたちまちすくなるなり
白川井酒白米三升を引わりよくむしてさましおきさてかうぢ
五升に水六升入よくもミてすいのうにてこしてすて
その水にて米のむしたるをかき合せおく五日にし
梅ざけ生梅のよくへたるをきすのなきをさるに入おき
ふきんにてよくふきふかきつほに梅を入て上々の
入て酒より上にさげてふたを〆めはりして置なり
さとうハ水になりてたれるなり
ぬたあへいわしに同
かしらほねを
かしらともよく
さりてすまし
とり合
茶わん
身をさきよくあらひ何まいも
すひ物にも
さゝがし大こん
かさねすにいみおしつよくおく
地獄漬中皿もの
せうゆかけ
こはだ
こけとわたをぬきよく洗ひ
つぼに三ばい酢入此内へ魚を
はやずしつねのことし
さかさまにたてゝつけをく也
よせ豆腐白魚〆て
白魚湯にして
くずのこまぶりてゆでる
くずたまりわさび
大こん長ぜんゆでて
青なゆでて
さんしよぜうゆ
にてしせうゆ
ひらきて
さんしよ
しほとにてにる
赤みそよくすり酒ばかり
中ふなは長皿中鉢
にてこくのばしてよく
小ふなはすゞりぶた物
にる也中ばち
よきほとにせうゆ入
すひもの
中皿てしほ皿
たゝき鮒
てつほうあへ
きんなん小口
さしみにつくりとうがらし
大ちよく
丸むき大こんふきのとう
ほそづくり子つけ
わさひいり酒
赤みそこくしやう
ものこひのうすかは同たけ
て出す
ふなとおなじ
まゝに有
うすかはあぶらけ
りにする
かはむきこくしやう
丼物常のことくやきてきらずいり
やきどふふ取合
三まいにおろしほそ引
きずにてなますにも
むす也とり合せうろなど
すまし吸もの
むしりえび
ふるう魚飯にも右のごとし
又かぶとえび
みるふさほんだはらるい
鬼がら焼二つに割てかしらよりせうゆさし
しんじよ。かまほこ。はんへい。よせとんび。つみ入
硯ふた
いづれも身をすりてうをのくすしすこし入玉子の白入てむし
本汁の子
かたきとやわらきと玉子の入かげんなり
梅びしほ大きく肉あるき梅ぼしのたねをぬきをよく
すり白ざとうたくさんに入よくすりまぜすいのふにて
更紗梅小梅ぼし打わりたねの内のにんをとりすて身身
もともによく〳〵たゝき白さとう入てすりしそしほ
に付たるをこまかにたゝきませる也
甘露梅青小梅潮につけおき分たる時出して打わりたねをとり
梅を合せて紫蘇野はにてつミさとうみつに酒を
くわへて付るなり夏より冬まて目張りして置
べし風入れハの来る者也
但したねをぬかすにするもあれともそまつなり
并うすへぎて何まいもかさねにかけしほりて助炭
梅が香にかけるしめり干る時干さんせうをませる也
又梅が香ハ情状のぶししのしんのひき斗りをかきて
こまかにもミせうゆけにてあぢ付しほりてしよたん
秘傳物之部
くしかたし此の時ハしほをぬり付けて打べしいかやう
又わさび様
にもうてる又はむふにハしほ水につけてよし
ゆの中にてむすぶべしじゆうになるなり
梅ぼしのせん梅ほしの肉をせんにうつにハをとりすり鉢にて
よくすりすいのふにてこしうすく板にすりつけて
黒胡麻皮を黒ごまをむきてつかへハ白胡麻よりハ一段風味よし
むく是むくにハいりたてのごまをあつき茶のにるへ
入れハみなはせてむける也
かやかちくりのしぶもこれに同し
花えびかしら落し尾のかたかはむき二つにさき
味噌引でんがく長皿
かけゆがく平のたね
かしら付尾の方かはむきて
又尾かたはかりむきていか
つけやきにもすゝりぶた
すゞりふた
すひものすまし
吸物本汁
かはむきて
黒ごまあへ
かんてんの中へしばえび
むきてしほゆでにして入て
或は梅ひしほあへ
又はすりながし丸むき冬瓜
かため手にて引割也
おしつよくおきてむしさて角にも拍子木にも勝手に切
平の子
くずかけ又はしきみそ時にしたかふべしとりあはせも時こうに合て
何にてもよし。台引すゞりぶたにはしほかけんよろしくすべし
巻いかあたまばかりしつ
かりとまき付に
よくあらひ
花いかまきのにほうてう
なまにてほそく引なり
め入てゆでる
さしみのたねいり酒にも
いづれもすゝりぶたもの
すみそにても
いつれもあしばかり
ゆでたるあしいぼをむき
ゆでたるあしのいぼをむき
小口よりうすく引き又
しほにてもみあづきのしる
にへゆへとうしてはぜさせる
さしみのあひていり酒
膓あへあわびゆがきて
和らか煮ゆてゝかひを
を切て煮る
はなし切て
青わたをほうてうにてこき
青わたゆがきみそにすり
大こんのしほりしるにて煮
よくすりてにしるの中へ入る
さてみそと酒せうゆにてにる
まぜてあへる丼もの
ひとしほよし
又だい引
中がひをたてにとりうすく
うをのくずしにあをいたを
いかにもみだれぬように切る
まぜてすりいたに付て
ひやみつに付る
あわせず
こしきにてむす
一種貝焼さい刀付て
手しほ
大あばひ貝とも火にかけ
やくかしほ入
とりてうすくむきて
但し初手にかひを放す
つけやく
しよたんにかける
此外魚類数多しといへども丸の侭にて煮やきする比は
常の事なれば略す
〇印のぶん拵へやうの事
〇しら玉たまごはよき玉子をかち割て匕にて黄みをすくひとりて
白みばかりにくずをすこし入よくすりやきなべにごまのあぶら引て此上に丸く
おとすにハ初だけをふせてぢくの所をはしにて
のはしにて笠の上よりたけバ砂ミな落るなり
圖のごとく茸るい何れも同シ
笋のにがミ竹の子によりてにがミありゑほきものあり
ぬきやう是をぬくにハとうからしを丸にてゆでれバ
とり様并たねしめりたるふきんにてふげハすぢよくとれて
銅のしやくしにてもちのふたにても入また
笹の葉四五枚入てゆで引あげてはいにて
ふべし但しをごに二色ありふときものハ
よろしからずほそきほどいろよくてきれいに
味ひも又よし
もみ付あらふへしぬまりとれてよし
にてよくふりあらふべし
白魚焼やう白魚をやくにハあみにてやくに焼つきてはなれす
さんとすれハくだけこまる物なりそのやきやうハ
又ワか鮎も同し放
つねのごとくあみにてならべてやくやけつきたる
すくひのせやくよきほどにかなべらにてうらかへしつよくやきめのつかぬやう
〇かすてら玉子はたまごを割て山芋おろし上々のうどんの粉と大白の砂糖
少し入よくすりませかすてらなべにてやき上るなり火かげん口伝なり
〇包たまこはちよくの内へあつきかみをおし入〳〵に形
そなはる此内へ玉子をうち割入れてちよくともにゆせんする也
〇牡丹たまごはこまの油よく煮たて此内玉子割てうち明てあげるきみ中に
あり白み油にちりてぼたんのごとし
〇ふり玉子はしろみばかりをふかき茶碗に入ちや筌にてふりながらにへ湯を
つぎかけるきみ少しにてもまじる時は手ぎはわろし
〇林檎玉子はにぬき玉子のかはをむきあつき内にふきんにてりんごのなりに
丸めてゆずの葉にてもきんかんの葉にてもしくにつける
凡玉子にてすること此外数おほし後編に出す也
〇時雨蛤は勢州桑名より出るものを名物とす然れども新にこしらへるも
かへつて風味よし大はまくりなまにてむきすぐに酒にてよくにこぼし
花かつをたくさん入又さけと醬油にてしたじのにへひるまでよくにる也
〇蟹はんべいは魚のすりみに山のいもと玉子の白としほをくわへよく摺
〇こはく豆腐はどふふの水をしほりくずして玉子入よくすりまぜくずのこ
すこし入て丸くも細長くも勝手よく丸めてごまの油にて上る
〇をらんだ飛竜頭はとうふくずし水をよくしぼり酒としやうゆにてよく
いり上牛房のせん木くらげのせん等をまぜてとうふのゆば二まいにて
くずのこふりながら大きさ勝手よく丸くまきつゝみてしばらくおしを
おげはかたくなるさてごまのあぶらよく煮立て揚る尤ざつとあぐるよし
揚りすぐれば皮こはばりてくだけやすく切りがたし大まきにして台
引などにつかふよろし
〇ぎせい豆腐はとうふぐすし水をさり酒しやうゆにてよくいりて切溜
のふたにもり上るほどに入上より一ぱいのをしふたをしてさかおしにかければ
に汁こぼれてふたのあつさにかたまるをうちあけ壱寸余の角にきり
さて焼なべにて片めんやく也
〇短冊どうふは常のやきとうふほどの大きさにきり板の上にふきんをしき
これにすきまのなきやうにならへ又ふきんをかけて上にも板をおきおしを
つよくかけ置ばしぼれてうすくなるさてよきほどのたんざくにきり
やきなべにて両めんやくなり
〇あられどうふ小さいのめに切ざるに入てふれば角へりて丸くなる
かけてのふちを物の門にてはつたり打てハ
はら〳〵と落るくたくる事なし
いろ付けやきにても小串にさしてもあミ
にて右の通りにすべしやきそんずる事もなし
又あミをうちかへしても落るきづかひなし
鳥の油とり様鳥の油身油かハの所をなべに入たうなすにても
ちやにても内をくりぬきすべよくさらひて口の
かたをうつむけるなべに入水にてにれハ鳥の油
一面にうき上るさてよくにあげてさましおけバ
自然とあふら斗こりてそのたうなすの内へ
よるものなり
やう右のるい水につけ置折敷にさちをとり
よきほどに水うちまきあきむろへ入れは
め出るなり
又白水をかけわらに包ておけハ一夜にて
すこしからくしてつけてべし
つるしおけハもつものなり
なすび青漬け藍瓶のそこの砂にしほをませてつくれはいろ
事なし又豆の葉をしほりその知るよりふぢと
しほと加へつけるもよし
打わけ其中玉子を打ちわりて入れハあらハ上へ
ふたあかるともに玉子も浮き上がるなりその時
をすくひてとるべし
但し極精進ならは玉子のかわりに山のいも
おろし入れる吉
あらめをくわへにてミつに押付おけバやがて
かたまるなりたんきりあめよろし
〇白菊とうふずいぶん和らかきよきとうふをやつとどうふのごとき大きさに
きりほうてうにて切はなざすに立よこにこまかにきりかけにへゆの中へ入
ればきりかけたる所じゆんにひらきかさなりて白ぎくのくり出したる如し
〇むすびどうふはうとんどうふのごとくに切湯の中にて四五筋あつめて
むすぶ也ゆに入ざればじゆふになしがたし
〇よせどうふはとうふなまにてよくすり布ふくろにてしぼり釜に湯を
わかせ此内に入ひとにへして釜の下の火を引たきおとしのすみを釜の下へ
すぎなりにつみまわりにおきのなきやうにしておけばとうふかま内にて
下の火のとふりによるなりさてかなじやくしあみじやくし等にてすくひて
すぐに出すべきうつはへうつす也
〇信田どうふ又やうんべいどうふともいふとうふをてんがくの通りにくしにさし
もち米をさけにつけてすりばちにてよくすりこれをつけてやく也
〇あつ焼とうふはとうふて山のいもおろし上々うどん粉すこし入てよく
すりまぜ玉子やきのなべにてやく也
〇今出川どうふつねのやきどうふを酒と水しやうゆすこしくわへてに汁
たくさんにしてにてあみじやくしにてうつわへうつしごまみそ和らかく
のべてかけて出す也とうふのにしるはいかにもうすじやうゆよし
凡て豆腐にて調ずる類勝て計へがたし前に豆腐
百珍といふ本初篇二篇ともあればそれに譲りて略とく
〇長いも長ぜんはながいもなまにてうすくべきしほ水につけてしらがに
〇掻いもは長いもよく茹てふきんにつゝみうちつぶし板の上へすり
つけてうす刃にて掻さしみのごとくにする
〇芋かるかんは米の挽割をくちなしの水にひやし置長いもをおろして
挽わりとこねて白ざとうをくわへ小せいろう入てむすなりさまし
て後にきりかたは心にまかすへし
〇よりいも又をぐらいもとも云長いもよくゆてゝかはをよくとりかなすい
のうにてこす也
〇いもしんじよは山のいもおろしとうふを入上々のうどん粉すこし入て
よくすりぎんなんいりて中入すへがさにてすくひにへゆにてゆに
してあげるずいぶんふつくりとやはらかにすべしかたきわろし
〇松丹ぐわいはなまにておろし丸めて油にて揚る
〇まつまへまきはくわへおろして上々うとんの粉白さとうを入て
火かげん大事なりこれに葉下の火のうえ
はらの小口二ツのせて灰にしておハほどよき
物なり又品によりてつよきをこのむものあり
其の時ハ上ひとつのわらばいをとりのけるなり
すれば火にも文日にも自在をうるなり
人火はたの大ハいつれもつよきよくしかれども
上の火ハ大がい中の色づきてよりかけべし
さなれハ上へもり上るなり
はやくさけの中へさせハもえ上るなりはやくふきけし
油の事油をにかへす時て火入もえ上る物なり
うろたへて水なと入れハいよ〳〵れつ火となりて
おろしくあやうき物なり左やうの時にて
うろたへず何にても青物にすこし油の中へ
なげ入るべしたちまちきゆるなり
是ハこゝろえのため爰に出ス
〇問ていはく蒸物をせんと思ふに大しきかけつよくむしてもまた
静にむしても内の品に上りあるひハ割のありて思ふ
やうになりがたしつかしてよろしからん
△答ていはくむし物のしかたハ内の品のかたさやハらかきにも依
といへともいつれにもこしきにかけ下ふき二ふきして内を
開て見れハ内の品にあせのかく物なり此あせをむし上ル迄ニ
度々ふきんにてとるべしうへにあせのると割るなり又
ふき上るならハしはらくこしきをおろし一さましして
又むせハうち品へかたみきて此のたひハよくふ也
〇問ていはく煮ぬき玉子をするに玉子のきみかた
よくすり青こんふにて巻こみこしきにてむしさて小口
より切なり
〇宇治はしいもはよくゆでゝすいのうにてこし白さとうをませて
あかきはべに青きは挽茶にていろをつけ米の粉すこし入て
こしきの内白一重へにひとへ又白ひとへ又青ひとへかさねてつめ
てむすなり
〇やへなりよせもみきのいもにやへなりのこしあんをませてむす
〇金糸ごぼうは牛房をほそく長せんにうち白水にてよくさらし
〇玉づさ牛房はこぼうのかはうすくへぎほそ長に切よくさらして
たまづさにむすびて味つける
〇としごほうは牛房の真をさり皮をよくさらして二三枚まき合
焼なべにてうどんの粉をうすくやきて右のごぼうをきぬまきに
して小口より切なりきぬに味を付るなり大小心まかせなり
〇衣かけころ柿はかきのたねを取内を外引かへしこれもうとん粉
のうすぎぬをやきなべにて包みて小口よりうすく切也
〇まきけんちんは芹又は水菜の類うすく味をつけ魚のほそづくり
又白魚など精進ならばうどふき或はちりめんぶほそ引どれもうす
あぢを付右の青ものとひとつにして平ゆばにて小まきにして
ごまのあぶらにてざつと揚あつ小口に切也
〇大まきれんこんにははすのねの四方をすへかゝるほどきりて去何本も寄
ひらがんひやうにてくずの粉ふりながらまき付て酒しやうゆにて煮
つけて大ばすに切るなり
〇まき水せんはよし野く▢よくとき水せんなべにうすくながして
にへ湯へつけるくずよく▢へてぎんの出る時小口よりまき付さまして
うす小口にきるあかきは紅を入但しべにのいろをとむる中に伝也
〇くずたけは葛のこにへ湯にてよくこね初だけのかたちを手にて
ひねり内にをして水へとる也
〇くるみ餅はくるみのあまかはをよくさり米の粉みそ白ざとうを入
ませでこしきにてむしうすにてもちにつく也
〇梨子まんぢうは上々の水なしの両方の小口をきり小刀にて中のしんを
て月の福になるなり此の黄身の真中になりたるを見たり
つかすれはあのことくなる事らん
△答て曰黄身の片よりてあるハ玉子の生得なれハ苦し
からすされとも手り物に黄身を真中へ置んとなれハゆでる
時ハ箸をもつて子をやすめずに玉子をまハしてゆで上ヶ
れハ黄身真中にある物なり
又なべの中へうす板を入その板に玉子ほどの穴をほり
ゆで湯その板にひたしに付ほどにして其の穴へ玉子を
入れはしにてまわしながらゆでれハ吉
〇又問煮ぬき玉子皮ともに包丁にて切て出すあり
是はいかゞ
△ゆで湯の内へ酢をおろしてゆで上れハほうてうにて
じゆうにきれるなり但しほうてうにもすこし酢をぬるべし
〇問て云すましのしたじをする時だし酒しほつかふにも又き
すましにて吸合せてミるときことによれハすこし酢ミ
のあるをせうゆ酒しほだしの内いづれのすぎたるゆへにて
いかゞせハよよろしからん
是を肝心の所なりせうゆをさせバからくなり水をさせハあまし
〇問ていはく鯛ひら目のさしみ作りて身に銀の出らハ
いかゞ
△先鯛平目のたくひさしみの下地に身どり折敷のうへに
くりぬき此中上々のまんぢうふたつにぎりおし入むして小口より切也
〇よせがやはかやのしぶかはをよくむき酒しやうゆにて味をつけかんてん
こくにてこれにかきまぜ箱に入てさましかためていかやうにも切かた
〇酒麩はなまぶに上々のうどん粉をくわへよくすりなべに竹のかわ敷て
その上に入なべ一ぱいに酒を入てにへひるまでにかためてさてしやうゆ