yuta1984/honkoku-lines huggingface dataset:
葛のかたまりを。すり入れて。鍋のふたを取て
ゆがき申候て。味噌あんをかけ申候。但し茶には
蒸籠にて。むしたるもよろしく候。其外は。見合
料理人の。こゝろまかせたるべし
はまぐりふわ〳〵の仕方
一はまぐりをむきて。砂わたを去り。よく洗らひ
砂わたをさり。まな板の上にて。いくつものせて。大こん
にて。そろ〳〵とたゝき申候て。すり鉢に入。たまごの
白味を。少し入れ。杓子にて。かき廻し置。さじにて
すくひ入れ申候。本汁。二の汁。味噌か。すましか。また
茶わんもの。あんかけ。みそかけ。しきみそ。わさび
山椒味噌。吸もの。何れにても見合
はまぐり白玉の仕方進物のるいによし
一是も右の通。砂わたをさり。よくあらひ。よく摺て
寒ざらしの粉を。卵の白味にてのばし。能〳〵
よく持べし〇にんじん入れ。赤味噌入れたるも。一入
宜しきものなり○魂気のくすり。一腎薬。一ひへ
性の人には。取分薬なるへし
雉の山かげ汁の仕方
一雉子を。いかやうにも。きり。酒をひた〳〵に入れ。火
を。ほそくして。右酒くさき。ないやうに。煎へし。又
に。醤油すこし入れて。右だしいらず。又腸を熬出し
て。仕立柚の酢を。かけるもよし
塩鳥煎鳥の仕方
一塩鳥を。いかにも。塩をよく出して。大きにきり。煎
べし。鍋に鳥の油を。すこし入。煎はしらかし。酒を
多分入れ醤油すこし入れ煎やし。右の塩鳥いれて。煎
口切入れて。はなはだ。よろしき。ものなり
鳥飯南蛮料理の仕方
出し。あとを。よく洗ひて。右の中へ餅米の粉一盃
すりあはせ。鯛かはむか。かれいかのすり身
を入れ。すりまぜ候へば。しらたまも取よく
なり申候。しかしほかのすり身などをあまり
たんと入れ候へば。はまぐりのかほりうすく
なりて。あぢはひもかわり。おもしろからず候
扨湯をにへたゝしをき。右のすりみを。すこし
づゝしら玉にとりて。ゆがき申候。つかひかたに
よりてをか入にもするなり。何につかひ候ても
めづらしく候
蚶とろゝ汁の仕方
一赤貝を生にて。身をむき。血の捨らぬやうに
して。わたをとりて。よくあらひ。俎のうへにて
はじめは。大根にて。そろ〳〵とたゝきにて。さて
ちぎれ〳〵に成候時に。摺鉢に入れ。よくすり申候
合せものは。山の芋か。自然生かを。常のとろゝ
汁のごとくにして。すり合せ申候。味噌はすこし
からめにして。能煮たるがよろしく候。扨生栗
を。壱ツ二ツほどおろし。右の中へすりまぜ
粳米の粉一盃。酒一はい。醤油一はい。味噌一はい。
酢半盃都合六色。外に。大根花かつうを入れ。水は常
の。めし。たくがけんにして。右の鳥を入れ。尤も。手を
入れ。手の甲の上へ。水の上りしかよし。鳥飯の。右の
水。みなになるまで。右飯を。ごと〳〵。たきて。右煎つ
まりてのち遣ひてよし右鴨にても。雁にても。宜
し是は。だし汁は。すこし甘めにすへし。加薬は前
段のことく。見合せよし。外に鳥飯ありといへとも。大概
包丁人のしる所ゆへ。爰にしるさず
鳥味噌漬の仕方
一雁か。鳩か。うづらか。雲雀か。鴨か。鴫か。白鷺か。右
いづれも。毛をさり。腹の中の雑物をとり。よく〳〵
洗ひ。しばらく。水気をかわかし右の味噌の中へ
いれよく〳〵押つけて。五六日もして。取出し。遣ひ
やうは一焼とりか。一こくせう一吸ものか。一
平皿ものか。一台引ものか。包丁人の心に任すへ
しさしこみにも。遣ふへし。但し汁あめを入れるよし
○大鴨雄の。毛をとり右前段のことく腹の中を。能
申候てよし。但是は。大腎薬の法なり
小倉赤貝の仕方
一赤がいを割。包丁を入れて。わたをとり申候
右ひらき候。身の所を。大根にて。そろ〳〵たゝき
申候。右貝の中へ入れ候ものは。煎大豆か。青大
豆か。銀杏か。煎小豆かを。入れるなり。右ひらき
たる。口へは。まんぢうの粉に、葛をまぜてぬり
上を半紙にてつゝみて。蒸申候。遣ひかたは
台引もの。茶碗もの。平皿もの。くはしわん物
長崎しつほく。其外料理見合
蚶薬煎餅の仕方
一赤貝を二枚おろし。葛をふり。まないたの
上にて。すりこ木にて。そろ〳〵とたゝき。うすく成
申候時に。白砂糖をすこしづゝふり。葛の粉をも
ふりかけ。せいろうに入て。むし申候。扨とりいだし
丸く裁て。そろ〳〵と、火どり乾き候時。板に而
押をつけて。其跡は。ぢよたんに入れ。はしやげ
申候。長州之すりせむべいと申は。此事なり
くあらひ。水気なきやうにしはらくかわかし。白
みそと。赤みそとを。半分ませにして。とくと鳥の
りをも右の味噌にて。おし付て。上蓋もよく〳〵〆
てをけば。壱年経て。六月までも。持へし○又荒和
布を。白味噌につぶして。右の鳥の腹へおしこみ
上もあらめにてつゝみ。箱へいれ。風ひかぬやう
に。たくわん。おくべし是も宜し。生鳥のことし
一雁鴨の。肉ばかり。塩をして。昆布にまき。壺に入れ
をけは。何時までも。乾ず生鳥のことし。右骨ははじ
めに取べし。扨塩鳥を。料理するとき。鉢に半温湯
を取上けて。生鳥のことく。毛をとる。又熱湯は。よろし
からす。右鳥のつくりやうは。厚くつくりて。半温
湯の中へ。塩をすこし入るれは。はやく鳥の塩出て
よし。あまり〳〵かきまわせは。鳥くだけて悪し
右是にて。鳥の料理の仕方。はまだ外に仕方あり
赤貝和煮の仕方
一赤がいをはなして。直にまな板にのせ。大根に而
そろ〳〵と。たゝき申候得は。貝少し。ひらために
なり申候。これを始にみりん酒にて。とろ〳〵
と。たきのちに。醤油と酒とにて。煎申候得ば
しごく。やはらかに成申候
あかがいかまぼこの仕方
一これも同じく。大根にて。やは〳〵と。たゝきて
のちに。すり鉢に入て。よく〳〵。すり申候て。塩
を入れ申候。又はむにても。鯛にても。すこし入れ
まぜてよく〳〵すり合せ。板につけて。火どりて
其あとをむし申候へは。風味薫香。格別なり
つかひかたは。平皿もの。茶碗もの。その外。何れ
なりとも。料理人のこゝろまかせにすべし
一はんへいには。此上へたまごの白味を。少し入
煮出し汁にて延して。やはらかにすべし。遣ひ
かたは。平ざら物。茶わんもの。布味噌の類ひは
山葵か。山椒か。また布あんにてもよろしく
鶴の仕方
一本汁味噌清し。二の汁甚太清し。鶴の香を賞す
るゆえなり一小具には。其ときの。見合せにすべし。
吸口なし。又吸ものには。すへと。いふものを遣ふ
又料理は。毛焼して。竹刀にて。油をよく。こそげお
とし。いく度も右のことくにして。よく〳〵。あふら出
ひて。細くつくるべし
雁の料理の仕方
一本二の汁。味噌。又は清し。一大具小具ともに用
ゆ。生塩とも用。具は時節のものを用ゆ。吸口は。何
時も。柚のるい。一雁鱠。肉をうすくつくり。薄折敷
に。かいしきして。重盛にし。生姜酢を入れて。出すへ
し。又雁のもゝを。ほそくつくり。湯を煎し。ざつと
色をとり。針せうがを入れ。よく〳〵まぜて。酢を一遍
かえ。又酢にて茹。又けしか。くすみか。さんせうか。
掛もよし。右もゝきは。料理の方にて。もゝ毛といふ
わたし。白玉は。進物にいたし候も。めづらしくて
宜しく候。此しら玉のつかひかたは、本汁。後藤
味噌。薄だれ。一二の汁。すまし。すいもの
鮑かまぼこの仕方
一これも。女貝がよろしく候。扨まないたの上にて
大こんにて。そろ〳〵と。耳まで念入て。たゝき申
候へば。身はわたのやうに。なり申候を。すり鉢に入れ
能々すり申候而。白ざとうを入れ。又美りん酒
をすこし入れ。摺申候へは。はむのすり身のやうに
なり申候を。板に付けて。上皮を。少し火どり候て
あとは。蒸て遣ひ申候
同進上鮑白玉の仕方
一是も右のとをりにして。卵の白味を少し摺入れ
又寒ざらしの粉を。少し入れて。白玉にとりて
湯がき申候。つかひ方前のとをり
はんへい鮑の仕かた
一これは。右の通り。進上貝の。すり身の上へ煮出
汁を少しづゝ入れ。よくすりのばし。茶わんに入れ
は。是なり。
鳥の部の中この所に○鮭の焼鱠の。仕方を入れし
は。右雁の鱠と。仕方同様なるがゆえなり
一鮭の。皮の方をすこし。焼てすぐに作るなり。是
に入るものは。針柚。はりぐり。生姜。右一所に。かんそ
う鱠の如一焼ぐり。一はぢめ。一ねばり。一かじ栗
ひひくりといふ名あり。是は。みな〳〵法式事なり
鶁の塩辛の仕方
一八月彼岸より。大鶁。小鶁を。皮をむき。一夜酒に
漬て。翌日そのまゝあげて。俎の上にて。すこした
たきて。又腸を入れ。ともに能〳〵たゝきて。焼塩にて。
壺へ仕込て。三四日ほどして。取出し。塩すこし入る
へし。又久しく。たばいたきには。塩つよくして。生
姜を。おろして。すこしいれ。押つけ漬をくべし。一
段と。香をりよく。かうばし
むして。平皿へあけて。出し申候。これは。ゆがき申
候ては。あしく味はひうせ申候
とろゝあはびの仕方
一前のかまぼこのすり身の中へ。白味噌の汁を
煮かえし。少しからめにして。なまぬるき。しるを
すこしづゝ。入れて摺のばし申候。又自然芋の
皮を去て入。すりのばし候も。一段とよろしく候
但し。青苔の粉を入れ申候
巻あはびの仕方
一これも葛をふりかけ。大根にて。そろ〳〵と打
候へば。ひらたくなり申候。其上へたまごの白味を
少しぬり。うどんの粉をふりかけて。きつしりと
巻しめ申候て。上を何にてなりとも。巻くゝり申候
扨醤油と。酒とを。半分まぜにして煮申候て。よく
さまして。小口切にして遣ひ申候。とり肴。さけ重
もの。台びきもの。又蓮切にして。大硯蓋物。又
うすく。切かさねにして。さし身右巻あはびを
酒と水とにて。焚申候を取出して。梅の汁につけ
申候て。一時か。二時して。取出し候へは。よく染り申候
此遣ひ方も。さし身。又取肴には。焼塩をふりて
よし。あるひは。氷おろしを。かけてもよし
みどり鮑の仕方
一前にしるす。葛たゝきのあはひを。すくに。ほそく
横に切り。葛にまぶし。蒸籠に藁を布て。右
細切のあはびをならべて。むし申候。扨取出してよりは
竹の串にて。取扱ひ申べし。但ざつと火どりて
ぢよたんに入て乾かし。ゆがまぬ様に時々とり
なをして。まつすぐになるやうに。くせをつけ申べし
つかひかたは。何にしても。よろしき物なり
あはび煎餅の仕方
一雌鮑の。大きなるを。よく洗らいて。とくとふき
まないたの上に。葛の粉を。沢山に。ふりをきて
右の貝を。ずいぶんうすく。壱分ほどにへぎて
しばらくのうち。酒の中に漬申候て。壱枚毎に
葛をふりかけて。すりこ木にて。そろ〳〵と。念を
入れて。たゝき申候て。扨蒸籠に。藁を布て
万宝料理秘密箱巻之二
金糸卵の仕方
一卵の白味をとり。半紙にて漉し。金箔のふり粉
を。すこし充入れ。竹の串にて。そろ〳〵とかきまぜ。扨
平鍋に湯を煎し。水仙鍋にて。ゆせんに焼へし。是
は。右のなべの底に。胡桃の油を引へし。遣ひやう
右の貝をならべてむし申候。而后銅網のうへに
竹串をならべて。すこし。火とり候て。しばらく
板にはさみて。押をかけ候へば。平身の凸凹も
なをり申候。これをはしやげに入おき候得ば
よろしく候。但しむし候前に薄刃にて。手ぎは
よく凸凹をすきとり申候。大硯蓋。手とりざかな
台引もの。其外見合
茶巾あはびの仕方
一右のせんべい貝のとをり。板の上にて。葛打に
したるを。其まゝにして。かやくは。焼栗を。丸入れにして
青大豆。五ツ六ツ。木くらげをせんに切て。中へ入れる
其外は見合。扨耳をつまみて。しめよせ。まん中を
かんひやうにて。くゝりて。せいろうに入れて蒸申候
これもおか入がよろしく候。ひらざらもの。茶碗物
菓子椀もの吸もの。又台引には。ひやし物宜く
第一茶料理に佳物にて御さ候
糸切鮑の仕方
一雄鮑を能あらひ申候て但大なるあはびを扨貝の
是を。のばして。いづれにても。遣ふへし。一鱠一指
身。一二三の汁。一吸もの。一生もり。一小皿もの。一
作魚の取合せ其外見合すへし
銀糸卵の仕方
一これも卵の白味を。銀箔の粉を合て右金糸卵
の仕方に同し
かもじ卵の仕方
一是も。卵の白味を。紙にてこし。鍋墨こまかに
すり。ほそき絹にて漉し。右の白味の中へ入とく
と合せ又絹の切にて。しほりこし能黒みつきたる
を是も水仙鍋にて。湯焼にすへし遣ひやうは。前
に同し又茶料理にも前に同し
白髪卵の仕方
一是も卵の白味を。前段のことくに。よくこし右の
なへにて湯たきにすへし。遣ひやう前に同し
糸組卵の仕方
一是も卵の白味を。よく漉して。白味は其侭にて
赤は。生臙脂を入合せ。青は青菜をこま〳〵にきざみ
耳を切捨。まん中の厚所ばかりを。薄刃にてよく
うすくむき申候。大なる雄鮑は。随ぶん〳〵うすく
むき安きものなり。むき仕廻て。又もとのごとく
巻申候て。小口切にいたし候へは白糸のことくなり
申候。併是は。料理人の手際ものなり。遣ひ方は
指身または。紅糸貝最うつくし。此もめやうは
ぬるき湯につけてから。紅汁に漬申候。但しるは
から〳〵にして。少し風にあて申候。さし身ならば
あと先を。切そろへ申べし。平皿。茶碗。くはしわん
もの。右の類は。白のまゝにて。組糸よろしく候
仙台煎貝之料理方
一やこし貝か。煎貝にても。五六日も漬をき。度々
水を替。よくあらひ。さけと。みそとを。少し入て。煮
申候へば。やはらき申候。扨色赤白になり候。しぶんに
取あげ。よくあらひて。へぎてあつき湯につけ
山葵味噌か。さんしやうみそ。かけてよろしく候
又青菜。こま〴〵にたゝき。右の貝を。せんに切りて
みそあへにしても。風味一たんとよろし
其生汁を入れ合せ。右のことくに焼べし。黒きはかもじ
卵のことく黄は卵の黄味そのまゝ焼べし。組やう
は。包丁人の。心に任すべし。遣ひ方は。一台引もの
一組肴もの。一大硯蓋もの。一吸もの。一手取ざか
な。其外何にても。見合すへし
五色卵の仕方
一是も前段のことくに。色を合。これは又取肴もの。
煎冷し物には。箱入蒸にすへし。又卵焼のなべに
ても能やくもよし。此遣ひ方は。一組肴切重。一平
皿もの。一大硯ふたもの一台引もの。一指身其外
何にても。一段と宜し。包丁人の。趣向により。切方
遣方これあり
紅焼卵の仕方
一是も。玉子の白味に。しやうゑんじを温水にて
よくとき合せ。うすく焼は湯やき又切がさね物の
類は。箱にいれ。むすべし。料理遣ひやうは。いつれ
も前に同し
青海卵の仕方
烏帽子貝はんへいの仕方
一貝をはなし。能あらひ申候て。まないたのうへにて
大こんにて。たゝき。また美淋酒を。はきかけたゝき
よく摺申候て。茶碗に入て。むして。余の茶わんに
写しかへて。梅仁みそ。わさびみそ。山椒みそか。又
あんかけ。いづれにてもよろし
一おなじく。糸切は。竪にして。むき貝の通りに仕候
また。紅ぞめも。前の通り。遣ひやうもおなじ
硴貝のふわ〳〵の仕方
一蠣をよくあらひ。水気のなきやうにして。まな板の
上にて。大こんにて。そろ〳〵とたゝき。鉢に入れて
むし申候。これも卵の白味すこし入れあはせ申候
つかひかたは。すいもの。茶わん物
硴貝翌年夏之土用迄置仕方
一寒中の硴貝を割たるまゝにて。水に入れ不申して
かきのしるともに。壺に入れて。蠣壱升もあらば
白砂糖を。めし椀に一盃ほど入れてそろ〳〵と
かき巡し。蓋をうごかぬやうに。しつかりとくゝり
一是も卵のしろみに。青菜のこま〳〵の汁をとり。
右の白味に。合すへし。いづれも前に同し
桴卵の仕方
一是も。卵をわり込よくとき合。玉焼鍋にて薄く
やき。よきほどに切。筆のぢくか。又稿かに巻て。合せ
目に。右の白味をつけ。すこし火とりて中の竹か。
稿をはぬき。又是の立に。白味をぬり、段〳〵に。右の
まきたるを。長みじかに付て。卵焼鍋にて。すこし
やきけれは。いかだのごとくなるべし。一台引一組肴
一吸もの一指身。其外遣ひやう見合すへし
竹の世焼卵の仕方
一卵の白味を半紙にて。しぼりこして水仙鍋に
て湯焼にすへし是も。ずいぶんうすくやきて扨
角をもちてしこきて助煖に入。はしやかし遣ふ
へし。一台引もの。大硯ぶたもの
簀子焼卵の仕方
一これは卵をそのまゝに。わりこみ卵鍋にて焼
是をうすくやき。扨よきほどに切て。前の桴卵の
地を掘て。右の壺をうづみ。其上に。土を覆申べし
但雨気。水気ともかゝらぬ所に。埋むべし。つかひ
申ときに。水にてよくあらふべし又右の蠣を
くしざしにして。ほどよくこげぬやうにして
火どりて。しづくをたらし。しやうゆうにて
あぢをつけて。黒ごまか。けしか。ばいにんみそ
かを入て。まぶして出すもよし
栄螺料理方
一栄螺を割て。身をよく洗らひ。切かさねにして
丸の通りにならべ。器に入れてまいらすべし。または
味噌漬。粕漬の仕方。右さゞいの身を少し。白さとう
をまぶし。しばらくして。味噌につけ申候。又粕漬
には。塩を合せ申候。此仕やうは。粕五合に。塩二合交
合せ。漬申候て。四五日の間。軽きものにて。押をかけ
申べし。遣ひ申時に。能洗ふべし。指身には。うすくむき
巻て。小口切にすべし。又そろへて糸にしてもよし
本汁みそ。二の汁すまし。こくしやうには。薄くへぎ
とり肴には。酒と醤油とにてさらりと。煎あげて
ことくにして焼へし。一本汁一取肴一二の汁一指身
〆活卵の仕方
一是は卵の靨鍋といふものに卵の白味を
先へすこし入て焼。又黄味をすこし入。まん中へ
蒲鉾をわらの太ほとにきり。長一寸くらいに切
て中へさし込焼は。しめしの軸のごとくに見ゆる
扨とり出して。二つ三つもぢくに卵の白味を付て。火
とれは。〆治のごとくに。いくつもとりつけて。遣ふ
遣ひ方は。前に同し
紅煎貫卵の仕方
一卵を。常のごとくに。煎貫て殻をとり。熱湯に漬て。
卵に煖がまわりし時。生臙脂の汁か。紅の汁かに
漬て。よく冷して。切へし。又卵を花につくるにも
玉のあつきうちに。紙にまきて。趣向に任すへし
山吹卵の仕方
一これも。右の煎貫たまごのうへに。卵の黄味を
ぬり遠火にて。火とるへし。火つよきときは。卵こ
げてあしし。細き竹の串に。さし。火とるへし。遣方
切がさねにして遣ふべし。吸ものいろ取合せ。吸口には
時候のもの。見合にすべし
源氏蓮の仕方
一笋の時分に。真竹の大なるを。中の節をぬきて
よくゆで。水に冷しとくとさまし。竹の子を竪に
切て。ひらめに延し。中はだを薄刃にて。すき取
其跡へ。たまごの白身をぬり。うどんの粉をふり
又寒曝の粉をふりて。扨随分大なる。蓮根を湯
で。さまして。上の皮を穴の際までむき。竹の子の
長ほどに切て。此はすにも。白身と。うどんのこを
沢山にふりかけ。右の竹の子の中へ包み。合せめに
うどんの粉と。寒ざらしの粉を。玉子のしろ身にて
かためにとき。よくつぎ合せ。上を藁にて。くゝり候て
薄醤油に。酒を少し入れて。煮申候て。輪切にすへし
台引。大硯ふたもの。とり肴。大くはしわんのあしらい
其外何にしてよし。これはとり合によきものゆへ
右貝るいの。しりへにしるす。此書。前篇より。四篇迄
の内。魚るい精進共。取ざかなもの多し。時候のものを
は。前に同し
黄味返し卵の仕方
一地たまごの。新しきを。針にて頭の方へ。すこしば
かり穴をあけ。扨能糠味噌へ。五日ほど漬おきて。
取いだしよく水にて洗ひ。煎貫にすれば。中の黄
花卵の仕方
一是も。紅煎貫たまごのごとくに。かわを取て。ずい
ぶん熱湯へ。しばらく漬。取出し。紙にまき。箸にて
も。竹にても。かたを入れはさみ。上をくゝりおき。能
さまして。切へし。遣ひやうは。前に同し
茶巾卵の仕方
一是も。煎ぬきを。あつきうちに。一重紙につゝみ。
上を布につゝみ。きつしと。ねじて。すこし押付て。茶
巾餅のごとくに。なるへし。遣ひやうは。前に同し
饅頭卵の仕方
一煎貫卵の。上皮をとり。卵の横の所を。すこし立
ゑらみて。組候へは。めづらしき料理。一式にて面白し
河魚之部
長州どじやう汁の仕方
一どじやうは。中位なるがよし。酒をすこしあたゝめて
其中へ。どじやうを入れ。しばらく蓋をして置候得は
かたち。真すぐになり申候を。尾かしらを切捨。少し
乾かして。ごまの油にて。ざつと揚て。すまし汁。少し
辛めにして。牛房のさゝがき。せん切こんにやく。是
も。醤油にて。ざつとあじをつけ置。大こんの小口切
すい口には。にんにく。小口刻と。山しやうとを入申候
又は。小皿に入。とうがらしみそをかけ。あしらいには
若ねぎか。はすか。又は蓮芋か。針切大根かを。出すべし
又こくしやうに入れるもよし。しつほく。又は味噌
煮そうめんに。入れても。佳ものなり
うなぎの焼やう
一鱣をさきて。直に酒をかけ。一度火どりて。二度め
醤油をかけ。大鱣ならば。皮の方より。竹串にて
いくたびも。突さし酒と。醤油と。三べん程かけて
にきり。中の黄味を。竹の串にて。ほり出しすて。扨
右の跡へこし餡をいれ。扨切目入れし小口へ。生の
白味をぬり。すこし遠火にて。火どり熱湯へ暫く
つけてとり上け。かみにまき。手にて丸く〆て。平メ
に押付へし。しばらく其まゝに。よく冷して。平め
の方を。すこし焼目付るか。又文銭を焼て上に置
かすれば。まんぢうのごとく。遣ひ方は。何にても。手
取ざかなに宜し○小倉玉子も。前のことくにして。
中のあんは。煎小豆を入れ。すこし焼塩に。白砂糖を
合せ入れて。小口をよくふさぎ、前のごとくすへし
小豆餅卵の仕方
一是は。小ちやぼ鳥の卵か宜し。ずいぶん。小たま
ごを煎ぬき。殻をとり。扨右の卵を。しる飴の中へ
入れ。くるりとぬりて。扨煎小豆付くれば餅の如く
見ゆる。これも遣ひ方は一台引一手取さかな一
提重もの。一取肴一大硯ぶたもの。其外前に同し
角切卵の仕方
一是も。煎貫たまごの。殻を去り。熱湯へしばらく
やき候へば。うなぎの風味一だんと。よろしくなり。又
和らかなる事麩のごとし
鱣蒲鉾の仕かた
一是は随ぶん大なる。油気のすくなき。うなぎをさき
よくあらひ。水の中へからしのこと。酒とを。少し入れて
右のうなぎを。半時ばかり漬をき申候。扨とり出し
外の水にてあらひ申候。若あぶら気。去がたく候はゝ
幾度も。水をしかへ。よく〳〵。あぶらけのなきやうに
して。俎にのせ。包丁を。平にして。そろ〳〵と。たゝき
それより。はむの通りにして。塩を合せ候。其時に
白砂糖と。酒と少しづゝ。入れ候へばうなぎの白身
出て。又よくすき申候。夫より板につけて。常の
かまぼこの通りにしてよし。吸もの。すましにても
みそにても。本汁もの。又取肴には。白玉にして
湯にくゞらし。串にさし。山椒醤油のつけやき
はゑの料理かた
一取ざかなには。酒。醤油。生姜の汁。少しづゝを
まぜ合せて。つけ焼にすべし。すいものは。薄だれ
漬てとりいだし。紙につゝみ。あつき内に。切食の。
能さましてとりだし。切べし。遣ひやう前に同し
寄卵の仕方
一是は。卵をわり。よくときて。卵の分量壱合あれ
ば。だし壱合五才。入れさてよくとき合せて。鉢か箱か
に入れ。むすへし。扨むし加減は。上ひ汁気のないやう
になるを。中よくむさりたると。しるへし。遣ひ方
葛あんかけ一長崎料理もの吸もの。一指身には。
よくさまして。切重にすへし
定家卵の仕方
一是も。卵をわりこみ。よくとき。此分量一合あれ
て。せわしくかき立。尤ふかき鉢に入れ。かきたつれ
ば。大分にふき上り。淡立とき。内こしきに入れ。蒸べ
し。右むしたまごに。蜂の巣のやうに。巣立を。金の
匕にて。すくひ遣うへし遣方は前に同し
味そ。夏なれば。煎冷しもの。あしらひ。台引物
よせやき物。又卵の黄みをかけて。やき候もよし
右の外。何につかひ候ても。よろしく候
秘密箱二篇巻二終
鶉卵の仕方
一鶉か。鳩か。鶁か。雲雀か。鴫か。其外何鳥にても。小
鳥を。よく〳〵。こま〴〵にたゝき。すり鉢に入れ。鱧をする
ごとくに。能すりて。古酒をすこし入れ。大かた姫糊の
ごとくに。摺のべて。此分量一合なれば。卵を十を
入れ。是も一つゝ。わりこみ。すり合せて。是も鉢か箱かに
いれて。むすべし。能むして遣ふ。遣ひ方は。前に同
し。茶料理には。一段とよろし
唐秬卵の仕方
一是は唐きびの。寒晒の粉を三合ほど。水にて能
とき合せ。これもとろゝ汁の位にときて。其中へ卵
を。十ヲ入て。是も。よく〳〵とき合せ。さてみりん酒を二
合ほど入れて。内こしきにて。むすへし。是も。茶料理
には。一段とよろし
青世卵の仕方
一是は。前の青海たまごの。仕方と同し。但し。是は
黄味も。一つ二つ合せとくべし。右青菜をこま〴〵にして。
其汁も入れ。塩すこし入れ。よくとき合せ。むすへし。遣方
は前に同し
利休卵の仕方
一是は。白胡麻一合を。油をとり。よくすりて。さて。
古酒五才ほどいれ。よくすり。此中へ卵を。十ヲわり
こみ。よく〳〵とき合せ。是も箱か鉢かに入れて。蒸へし
遣ひやうは。前に同し
胡桃卵の仕方
一この仕方は。実胡桃を。三十ほど、上殻をさり。摺
鉢にてすりのべ。此中へ酒を。小さかつきに。一盃
入れ。すこし醤油を入れ。さて卵八ツほどわりこみ。よく
すり合せて。むすへし遣ひ方は。いづれにても。前に
同し。但し指身は。冷して切重にしてよし。其外台
引にも。一段と宜し
源氏卵の仕方
一是は。卵鍋にて。たまごわりこみ。厚さ一分ほどに
焼。さて蓮のふときを。むきよくゆでゝ雫をさり。
右のたまごに。又たまごの白味をぬり。すこし。う
どんの粉をふりて。右の蓮の中へ入れて。能〆て。巻
うち貝の遣方
一熨斗五十本か。百本かを。一度に水にてよく〳〵
あらひ申候て。長六七寸に切りて。又水につけて
置なり。但ししやうちうを少し入れまぜて。半時
ばかりいけをき候へば。右の熨斗。あめいろに
なりあつく成申候。右遣ひ方は。玉章にむすびて
吸ものには。葉山葵か。十六島か。生姜の汁か。または
め小口に。同しく白味をぬり。右の蓮の中の。す穴
よくさまして。切へし
家主貞良卵の仕方
一上々大玉子を。十八に。白砂糖百六十匁。うどん
の粉八合入れ。右三色を。よくとき合せてもじの切か。
布の目のあらきかに入れ。一へんしぼりて。さて大
和鍋か江戸鍋かの底へ。油をとくと引右のたま
ごをいれ。下へ火をよわくして。上に行灯の火皿
をのせ。此中へ灰を。一重引。其上に。火を入れ。やくべ
し。此仕方は。上々菓子の仕方に同し
沫雪卵の仕方
一卵の白味を。半紙の中へ入れよくしぼりこして。
ふかき鉢にいれ。細き竹串。六七本にてせわしく
かきたて〳〵ば右白味大分になり沫立しを薄き
板に。厚さ三分ほどにのせて。こしきに入れ。むし。すぐ
に出すべし。又むすぶには。水の中へ入れ。ほそく長
く切て。水の中にてむすび。遣ひ方は。吸ものぢか
ごとみそか。扨またせんに切て鱠。あわひは。水引昆
布のごとくして。はしやげ台引物。一二の汁すまし
粕漬味噌漬之部
鮎の粕漬の仕方
一大なるあゆのはらをあけ。其まゝにて。塩をする
なり。但し水にて洗へば。鮎の香うせ申候。これも
一日一夜。塩をしにして。翌日。其塩水にて。洗らひ
雫をたらし。扨酒の粕。五百目。新米の黒ごめ
を。五合飯にたき。よくさまして。酒の粕によく
まぜ。右のあゆを。一ならべづゝにして。粕飯をおき
申候。漬やうは。常のすしのごとくにして。紙を
きせて。上に塩を少しふり。蓋をきつしりと
しめて。合せめに。紙をはり。風ひかぬやうに
して。十日ほど。漬をき。遣ひ候時は。水にて洗ひ
申候。指身。とり肴。だいびきもの。すまし吸もの
すい口は見合。一二の汁。もりこぼし茶料理には
はなはだ。よろしきものにて御ざ候
生鯧粕漬の仕方
入れにすへし
鳥煮込卵の仕方
一小鴨か。鴫か。鳩かを、ほねを袋ぬきにして。鳥の
毛をさり。よく水にて洗ひ。中骨を折抜にして。是
も骨出しにくき時は。腹より切。立ひらきて。骨を
とりだし。扨煎貫たまごの。かわをさり。鳥の身の
中へ。ながてにいれて。うどん粉に。寒ざらしの粉
を。等分に合せ。すこしふりて。白味を少しぬりて。鳥
の身を。よく〆巻にして。両はし。又は合せ目を麻糸
にて縫〆て。薄布にて巻。むして。よくさまし。小口
平さらもの。一菓子わんもの。一茶わんもの一大
硯ぶたもの。いづれも。小口切にて。遣ふへし
卵素麺の仕方
一上々小倉たまごを。廿五。又家鴨のたまご三ツ。右
二品ともに。白味をとり。黄味ばかりを。布にてし
ぼり。こし。よく拌て。扨上々白砂糖二斤。水一升。右
さとう水。よくかきまぜて。又卵の白味ばかりを。
一かつを。三枚におろし。血合の身をすき捨候て
半時ほども。塩をきかせ。漬候時に。右の塩を。能
あらひおとし。しばらく乾かし。粕に塩をまぜて
鮓のごとくに漬申候。但し右の魚に。一ツつゝふり塩
をするなり。早く遣ひ申たき時は。少し押をかくべし
一日ほどにつかり申候。出し候時に。右の粕をよく〳〵
洗ひ落し。醤油に。酢を少し入れ。煮出し。おろし
大根をふりかけて。遣ひ申候。。指身には。右かつほを
ざつと。熱湯をかけ。水に冷し。又乾かし切重
に仕候。あんかけには。少し厚く。切重ねにして。六切
ほどづゝ。合せて。湯をくゞらして遣ひ申候。酢漬物
台引には。蓮切にして。青串をさし。山椒味噌歟
山葵みそを。つけてよし
鮭の粕漬の仕方
一鮭のうろこをよくふき。小ならば。尾かしら付て
はらを明けて。うちを能あらひ雫をよくたらし
塩をして。暫時おき。水にて能あらひ。右の三合
じほの粕に少しふり塩をして。魚のはらへも
十五ほど入れせんじ。水嚢にて。こし。又せんじて。沫
の立とき。竹の筒の。ふしの薄きに。穴をあけて。此
中へ。右のたまごを。白ざとう湯の。煎立し上へ。そ
ろ〳〵と。ながし入れて。金のあみ杓子にて。すくい上け水
へ入れ。さますへし。但し右すくいあげるとき。金杓
子に。一はいほど。水を右の鍋へ入れて。すくふべし。
卵蕎麦の仕方
一山々の蕎麦の粉。一升ほどに。地たまご。十五の
内。七ツは黄味ともに。わりこみ。八ツは白味ばかりを
うちのべて。ゆでやうは。二度ほど。煎立とき取上け
水にさまして。此上は。常のそはのごとくに。すべし。
遣ひ方は。一指身。一二三の汁。一すいもの。其外は
前に同し
長崎スヽヘイの仕方
一是は。大麦を。よくよばして。ずいぶん。水にて能
よくつめこみ。粕の中へ漬申候へば。四五日になれ
申候。又久しくおくには。四合半ぐらゐの塩にして
押をかけ置候得ば、一二月もたばへ申候。いつにても
遣ひかたは。生の通り也。茶料理に佳なるもの也
きすご粕漬同味噌漬の仕方
一きすごに。ちよとふり塩をして。凡粕壱升ほどに
塩三合あはせ申候て。よくもみ合せ。右きすごの
うろこはらまで能とりて。水にて洗らひふり塩
をして。しばらくをき。直に塩のまゝにて。水には
入れ申さずして粕に漬。一重〳〵にて。おしつけ
漬申候。又味噌漬も右の通りにするなり。遣ひ方
何れも。生のごとし。扨四五日もして。出し能あらひ
申候。何に遣ひ候ても。風味一だんとよろしく候
一鯛はみそが宜しく候。しかし三枚におろし申て
つけ申候。又小鯛は丸づけがよし。遣ひかた。何れ
にても。生魚の通り。また王余魚も。右のごとし
あま鯛は。白がよろしく候。味噌のまゝに。つかひ
申候も。また一だんよろしく候
あらひ。小茶碗に。すこし入れ。たまごに昆布のだし
に。すこし醤油と。やき塩とを入れ。よきかげんして。
右茶碗にかけて。むすべし。あまりから口は。悪し。
甘口よろし。遣ひ方は。茶料理後段の類に宜し
柚干卵の仕方
一冬の柚を。上のぢく付の所を。三分はかりきり。
常の柚干のことくに。中の核を蛤貝にてさらへ取。
しばらく水へ漬おき。柚のあくをいだし。さて取
上てしばらくかわかし。卵の新しきを。右の柚の
中へ。白砂糖を。すこし入れ。其上へ。たまをわりこみ。
是を黄味のみたれぬを。わり入れるなり。但し右の
一台ひきもの。一すいもの。一平さらもの。一さし
み。一菓子わんもの。一茶わんもの。一盛こぼし物。
一指身には。冷して。小口切かさねにすべし。尤紅
色を中へ入るも。一段とうつくしきものなり。是は
一糸よりも。おなじ事なり。大は三枚におろし
漬申候。小は丸づけにしてよし
一鯧は味噌よりは。塩蔵の方よろしく候
鱒味噌漬の仕かた
一生鱒のうろこをふき。はらを明てわたをぬき
水にて。よくあらひ候て。少し乾かし。塩を沢山に
して。押をかけ。一日か。二日ほどをき。それより
取出し。水にて。二三度洗らひ候て。雫をたらし
半時ばかり。風にあてゝ。右の味噌にも。すこし
酒をうち。扨此みそ。壱貫目の中へ。白砂糖百六十匁
入れ。是も右鱒のはらの中へさとう少し。ふり入れ
また裏おもてともに。さとうをかけ。右壱貫目
ほどの中へ。壱尺ぐらゐの鱒を三本つけ申候。それ
より。数あれは。また味噌をまし入れ。鮓の通に
はらの中へも。右の味噌を。おしこみ候て。能おし
つけて置申候得ば。いつ何時にても。料理のせつ
取出し。つかひ申候ても。生鱒の通りにて御さ候。扨
焼ものか。さし身か。造り身か。小皿ものか。其外
しやうゑんじを湯にてとき。右の玉の白味に合せ
わりこみし卵の中へ。ながしこむなり。又寒の内に。
こしらへ。苞に入干して。翌年四五月時分に。取出
し。遣ひ候へは。一段とよろし
蒸竹卵の仕方
一竹の子の。一尺ほどなるを。但し真竹はあしく。
是も薮へゆきて。すいぶんふとき所を。竹の子の
根をふかく。ほりとり。其まますべし。右笋の立を
横に。五寸ほど。立に片つらばかりきり。笋の中を
小き小刀にてよくきれいにさらへとり。但上の籜
の。とれぬやうにして目分量にたまごをわり。能
てすこしひろげて。たまご入れ込。扨小口に上々の
葛の粉を。すこしふりて。切口の籜をよく合せ。小縄
よく詰て。水をした〳〵に入れ。上ふたをよくして蒸
べし。ぬかの焦臭なるときに。釜を抜取おろし。冷
しおきてとりいだすへし。一度水に洗ひて。上か
とり肴か。小串かに遣ふ時は。あらひ申さず。又
本汁か。二の汁か。菓子椀ものか。さし身か。吸物か
其外のものに。遣ひ候は。水にてよく〳〵。あらひに而
料理仕候なり
江鮭味噌漬の仕方
一是も前書の通りに。おなじ事なり。しかし是は
さとうなしにて。よろしく候。鱒は。香のさらん
ことを。おそれ。さとうを入れ申なり。また鮭も右
みそ漬にしては。格別色出。又風味もよろしく候
同粕漬の仕方
一是も。右の通りにして。凡粕壱升ほとに塩を三合
ほど合せつけやうは。いつれもおなし
生干のうるめ。味噌漬の仕方
壱うるめの。尾かしらをとり。骨もすき取申候。是も
早くつかひたき時は。白みそに。一日一夜。つけ候て
翌日。とり出して。紙にて。よくふきて。料理仕候
但し。水にてあらひ候は。大にあしく候つかひかたは
指身。本汁みそ薄だれ。後藤みそ。又はすまし
わをとり。中の笋は洗わずして。遣ふへし。一平皿
一菓子わん。一ちやわん。一だいびき。一とりざか
第一痰のくすり。心気精分の。くすりなり
長崎油餅卵の仕方
一是は長崎にては。家鴨のたまごにて。すれども。
常のたまごにてもよし。尤も大たまごがよし。扨
たまを酒にて。煎貫にし。此間に右油鍋に。胡麻の
油を能煎し。右玉を。一寸割きずを付。是も煎貫す
る間に。玉の割きずより。玉の身はぜ出るとき。其
まゝ取あげて。殻をむきて。饂飩の粉に。黒胡麻を
すこし合せて。此の中へ。右の煎貫たまごをまぶし。
扨あげあぶらにて上る。遣ひ方は。一台びき。一平皿。
一菓子わんもの一茶わんにてはにんにく味噌
かわさびみそか。山椒みそか。又は。卓袱料理其外
いづれにても見合せにすべし。是も揚すぎるは悪し
干葉卵の仕方
一冬の大根の。干葉を。遠火にかけて。細に能もみ。
妻は見合せ。吸ものには。塩すまし。すい口は。見合せ
右切かたは。長切にても。五分切にしても。二つ入なり
台引もの。よせやき物。第一茶料理の焼物取肴
太刀魚のみそ漬の仕かた
一随分巾の広き太刀魚を。ふり塩にして。みそに
漬候て。二日ほどをきて味噌より出して。すくに
紙にてふき遣ひ申候。これも台引。よせやき物
とりさかな。吸ものは。いろ〳〵遣ひかたあり。さしみ
第一。茶りやうりものなり
赤貝味噌漬の仕方
一右貝をはなし。血の捨らぬやうに。わたを早くとり
出し候て。みそに漬申候。つけ様は常の鮓のごとく
一重〳〵に。押つけ申候。扨三日ほど過て。とり出し
みそを。よくあらひ落して遣ひ申候。さし身。鱠
生盛。小皿もの。吸もの。すまし。後藤みそ。薄たれ
葛もの。こくせう物其外。何にても見合に遣申候
また桶より出し。味噌をおとし。串にさし申候て
巻申候て。取肴に仕候。是を赤かいの。みつやきと
細なるふるひにかけ。扨氷おろしを。等分に合せて。
又玉子を。酒にて煎貫。玉の殻をとり。右の干葉の
粉の中へ入れ。上よりすこし押付て。平目にして。出
すへし。一台引もの。一取肴もの。一茶わん物には。
梅仁味噌しきて。上にをく。一手取菓子。一小ざら
もの。一しつぽくもの
万宝料理秘密箱巻二終
号而。男女とも。気血を。めぐらし。腎精を補なふの
大奇薬なり
魚類漬物諸部
南蛮漬の仕かた
一上々の酢。三はい。古酒二はい。塩一はい。右三いろを
炭火にて。二淡。たつほどせんじ候て能さまして
小鰯。鮎。其外。河魚るい。又は生姜くらげ。めうが
指鯖糀漬の仕方
一七月時候の鯖の。尾かしらを去り。骨を取捨て
竪に切。右鯖の塩を。竹のへらにて。こそげおとして
糀壱升に。古酒三合をあはせ。とくとつけ。紙にて
ふたをして。五六日もして。取出し。又酒につけて
其后水にて。洗らひ候て。小口切にして。さし身。鱠
あちやら漬。酢漬。小皿ものは。からしみそ。すい物
一二の汁。見合
酒舟漬の仕方
一糀に酒と水と合せ。右のかうじ。ひた〳〵になる
ほどにして。何にても。塩からき魚を漬申候
五盃漬の仕方
一酒二はい。酢二はい塩壱はい。右の汁に。からし
を三十粒。布の袋に入て。器物の下につけ置
魚るい何によらず漬申候
阿蘭陀漬の方
一酢壱升煮て、あつきうちに。塩を三合入れて
又つぶからしを入れて。漬ものは。塩鯖か。いわし
あるひは。蓮根。茄子。牛房。はじかみ。茗荷の子なり
または。美りん酒を少し。梅酢にまぜて漬るもよし
塩鰯干諸味漬
一上白味噌百目。酒粕三合。塩一合。米糠五合。煎て
よく〳〵まぜ合せ。いはしのはらの切れぬやうに
漬申候。いはしの塩はあま口なるがよし。扨つかひ候
とき。右の干もろみを。能洗らひ落し申候。さて
右の鰯を蒸て。山椒みそか。にんにくみそか。又
葛あんならば。おろし生姜。白焼物かつけやきか
台引ものか。何にても見合。または。五分切にして
すまし吸物。すい口は柚か。うどかの。小口切か。こせう
万宝料理秘密巻三
糟漬卵の仕方
一冬より。春までの。酒の糟を。酒すこし入れて。よく
ねり合せて。たまごの煎貫を。あつき内に殻をさり。
すぐに。右の糟の中へ入れ。よく押つけて。漬るへし。
凡二日ほど漬て。遣ひ方は。一だいひきには。青苔
の粉を。かけてよし。一取さかなもの。一茶わん物
塩鮎を生にする方
一いかほど。塩つよき鮎にても。一二度水にて洗ひ
申候て。あらき砂に。水をした〳〵に入れ。右あゆを
すしの通り。砂沢山に漬。一日一夜。をき申候得ば
何ほどしほつよき。鮎にても。生のごとくになり
申候。右つかひやうは。料理人時の見はからひに
すべし
しほ鱒の塩を戻す仕方
一地のしめりある所をほりて。塩鱒を。水少く
よくあらひて。又もとの地の穴へ入れて。水と塩と
渋と。三色を合せて。右鱒の上より。沢山にかけ
申候て。又其上に土を覆て。一夜をき申候得ば
生のますのごとくになり申候。遣ひ方。生鱒の通
干物魚三盃漬粕漬の仕方
一干魚るい。何にても。三日ほど水につけ。たび〳〵水
を替て。なまぬるき湯に半時ほど漬をき。とくと
ふきて。醤油。酒。酢。三品とうぶんに合せ漬申候
また粕につけてもよろしく候
にも。一段と宜し。但し冷して。右の糟に漬れは一ヶ
月ほど持へし。又生漬は。新しき。たまごを。右の糟
に漬れば。十五日ほどして。取出し。煎貫にする也。
是は。卵の蜜漬といふ。長崎にては。専これを用ゆ。
はなはだ精気の薬なり
漉粉卵の仕方
一是は。煎貫たまごの。黄味をとり出し。細かに手
にてよく揉。遠火のはしやげに入れ。古酒を少しつゝ
打て。よくはしやげたるを。摺鉢にてよくすりて。
又こまかなる。ふるひにて。ふるひ。是を温酒にて
白砂糖と。右のふるひたる。玉子と等分に合せて。飲
なり。第一脾胃を調へ。精気を増す奇薬なり。又料
理の遣ひ方は。一煎ぬきたまごのあつき。是をは
ふりかけて。出すへし。茶料理にも宜し。一すまし
汁一吸もの汁の上へ。ふりかけて出す。又飯にも
かけて出す。長崎にては。大根飯に。此粉をふり掛
すまし汁にて出す
卵味噌の仕方
塩辛之部
とりまぜ魚の塩からの仕方
一三四月ごろの鯛の細わたを。よくしごき。洗らひ候て
塩を沢山に合せて。半時ほど漬る。又鯛のうす身
を。半時ほど。塩して。又花かつほをかきて。右三色
其まゝに合せ申候て。木くらげをせん切。白ごまを
煎て。せうがをおろし。右之品々を。よくあはせ
申候て。凡五合もあらば。塩を壱合入れ。又とくと
まぜあはせ候て。壺へ入れ。押つけ。其上へ。上々の
古酒を。五勺ほど入れて。其上に。山昆布をとくと
蓋にしてをけば。土用過。八月頃にはとくとなれ
風味一だんと。宜しくなり申候。又寒のうち迄も
出し不申候はゝ。翌年の正月に出して。一入宜しく候
切鮎塩辛の仕方
一あゆをよくあらひ候て。尾かしらを取り。扨小口ゟ
薄く丸切にして。鮎の身。壱升もあらば。塩五合
よくまぜ合せ。わたともに入まぜて。壺に漬申候
ふたをよくして。紙をはるべし
一是は。常の新しき卵を。五ツほどわり。白味をのけ。
黄味ばかりを用ゆ。上々白味噌を壱合。よくすり
て。金水嚢の底に。すりつけ。豆かすをとり。右の味
噌に。古酒半合にて。よくすりのべ合せ。これを炭火
にて。煎返し。さて此中へ。右の五ツの玉の黄味を。其
まゝ入れて。小匕にて。そろ〳〵と。かきまわし。焦ざる
やうにして。扨爬毛の卵を。白味黄味ともに入れて
とくと煎て。黒胡麻を一合炒て。よくすり此中へ
入れ。又白ざとうを。五拾目いれる。是も寒の内に拵
をけば。すぐれて宜し。扨壺に仕込。翌年の土用迄
も。たくわえられるものなり。遣ひ方は。鯉の味噌
漬を和てよし。又鯛の薄身を。細にきり。和てよし
見合せ和るへし。右味噌は。精気のくすりなり
卵田楽の仕方
一此仕方は。二寸まわりの。竹の筒を。四寸ぐらい
にきり。下に節を付て。扨中をよく洗ひ。卵の新し
きを。三ツづゝ。筒の中へわり込。但し黄味のとけぬ
色々肴ものゝ部
白生干ちりめん小あゆの遣ひ様
一是は紀州和歌山より来る。雪のごとくしろき
小あゆを。水にて一度あらひ候て。又余の水に
白ざとうを。沢山に入れ。かきまぜて。右の小鮎を
半時ほども漬をき候へば。色しろく。大になり申候
遣ひかたは。味噌本汁。二の汁すまし。吸物。あへ鱠
引茶すい物。これはおか入にする也又は一度湯がき申候て
こせうみそか。からしみそ。かけて小皿もの。また
湯がきて。水に冷し。白砂糖に。やきしほを合せ
ふりかけて。提重ものによし
冬の海鼠ふりなまこの仕方
一藁を砂と籠に入れ。右海鼠を。丸ながら
入れ。よく振申候て。丸ながら小口より。厚く切
煎酒を合して。茶碗に入れ。よくむしあげて
わさびみそか。生姜みそか。または葛あんもよし
又早いりにするも。此通り也。あるひはさしみ。小
皿ものは。いり酒にても。常の酢にてもよし
やうに入れるへし。扨入れし口を。厚紙にてつゝみ。何
にても。縛て。是を湯の中へ入れ。煎貫にし。よく煎し
とき。取いだし。冷して。筒の節の方よりわりて。玉
をとりいだし。是をよきほどに。幅も長もきりて。竹
の串にさし。すこし火にかけ。わさび味噌か。さん
せう味噌か。梅仁みそか。引てよろし。又葛のあん
かけも。一段とよし。平皿のさしこみ。其外遣ひ方
卵煎餅の仕方
一たまご。五ツほどの白味をとり。又三ツほどの黄味
をいれ。よくとき合せ。白砂糖二十匁ほど入れ。こまか
なる布にて。漉ししぼり。玉子鍋にて。金のさじに
て。流しいれ。とくとひろげて。焼べし。其上へ。けし
粒か黒ごまか。すこしふりかけ。こげぬやうにや
是も大きなりとも。小丸になりとも。遣ひ方に。ま
かすへし
卵安留平糖の仕方
生鼠の漬方
一随分上品ぬかみそに。右のなまこをつけ。上にも
ぬかみそを。押つけて。其上に。あらめか。荒昆布を
透間なく。ふたにして。器の上も風の入らぬやうに
とくと蓋をして置候得は。翌年六月まで替る事
なし。又冬の内のたばひやうは。かはらけくだき酢に
まぜ合せ。生たるまゝにて。漬置候へは。廿日ほども
風味替る事なし
金海鼠はんへいの仕方
一金海鼠を。四五日ほど。水に漬て。たび〳〵みづを
替。よく水清てのち。肉わたを洗らひとりて。また
一日水に漬るなり。但し藁とさとうとを入れて
漬。よくふり立て。一夜をき。煮時には。右さとう少し
藁少し入たるを。しばらく煮て。右の藁を取あげ
また水を少しと。美りん酒を少しと入。又暫く
煮申候てとり上て。雫をたらし、かはかして。すり
鉢へ入れ。そろ〳〵と摺て。のりのごとくなりたる
ときに。寒ざらしの粉を。ときて少し入れとくと
一卵の白味をとり。氷ざとうの粉を。見合せにいれ。
細なる布にて。しぼりて。ふかき鉢に入れ。ほそき竹
の串にて。せわしく。かき立れは。白味大分にふへ。
次第に沫立を。薄板に。かまぼこやうに。厚さ六分位
に平メに付て。蒸篭に入れむすへし。是ははやく。むさ
るものなり。扨取いだし。熱き内に。しやうゑんじ
の汁。青菜の汁。山梔子の汁にて。嶋すじを引べし
扨板をとり。切てむすぶか。又はせんにきりなり
とも。趣向に任せ。はしやげに入れ。はしやがく。遣ふ
一手取ざかな。一菓子ざかななり
冷し卵羊羹の仕方
し。鍋にいれ。水二合入れて。煎し。布にて。一へん。はや
よく〳〵とき。是も布にてこし。扨右の中へ。黒砂糖
を。五十匁。酒すこし入る。是も布にてこし。此二色を
かんてんの鍋の中へ入る是もすこしづゝ。小杓子に
て。そろ〳〵と。かきまわし〳〵。入れるなり。皆入れてより
すり合せ申候。扨つかひかたは。茶わんに。さとう水
を少し入れ。其上へ右のすり身を入てむし
又は葛あん生姜あわひはこくしやう。吸ものには
薄くず。すまし。其外は見合。扨また団子には右
すり身を。白玉のやうにとりて。せいらうにてむし
氷りおろしに。くずのこを合せまぶして出すべし
▲なまこをいりこにする事。なまこの下直なる時
の事なるべし。右なまこを竪に切て。はらわたを
出し洗らひ申さず。白水にて二ふきほど煮て。又
なまこのした〳〵になるほど。酒を入れて。同じく
二ふきほど煮て。とり出し。串にさして。日に乾し
候へば。金海鼠のごとく成申候
福田でんぶの仕方
一後藤するめを白髪に切て煮なり。此汁は古酒を
ひた〳〵に仕かけ。炭火にて。焚て。いりつき候前
に取出し。盆の上にひろげさまし候間に。古酒を
五合ほど煎かへし此中へ入れ候ものは。串鮑の
又葛粉をすこし。水にてとき入れ。扨鍋をぬき早々
折敷にても。うちあげ。平めに延し。入れ物ともに水
なり遣ひ方は。一指身もの。切がさね。一鱠。一小皿
もの。一手取ざかな。其外見合すへし
松風卵の仕方
一たまごを。其まゝに。わりこみ。よくときて。生姜
とう。又酒をもすこし入れ。是を布にて。しぼりこし。
てたまこなへに。のはし厚歩ほどに焼て。其上
に罌粟粒をふりかけ。焦ぬやうに焼き。見合せに切
て。はしやげにかけ。遣ふべし
甘露卵の仕方
一是は。上々古酒を。凡五合ほどを。炭火にて温め。
上々の地たまごを廿。丼にわりこみ。をきて。よく
とき合せ右の酒の中へすこしづゝ。小杓子にて。鍋
に。こけ付ぬやうに入。かきまわし。扨たまご酒の
上に。沫立とき。鍋をぬきおろし。しばらく冷すか
よくあらひたるを。一度湯煮して。うすくせんに切て
右の酒の中へ入て煮る也。扨右さましたるするめを
手にてもみ候へば。こま〳〵になり申候。扨又麩を
一日酒につけ。翌日取出し。塩にまぶし。火どり候て
すぐに水に漬。よくすゝぎ上て。これも右に記す
通りせんに切りて。串鮑と一ツにして。酒にて焚也
但し火つよからぬやうにして。煮つまる時ふんに取
出し右の鍋を。よく〳〵あらひ。古酒と醤油とを
とうぶんに入れ。右のするめに。くしがいと焼麩を
入れ申候。但しくしあはび。やき麩ともに。さめたるを
手にてもみ。鍋に入て煮る也。又かやをせんに切り
かち栗を廿ほど。こま〳〵に割。おの実二盃上々の
山椒の粉を二盃。右の中へ入て。みな〳〵一やうに
煮申候。たゞし汁いり付候はゝ。又酒二合。醤ゆう
壱合。水一合。やきしほ二盃入。随ぶん煮申候。さて
是も煮つまり候時ぶんに。右鍋を引上け。そのまゝ
にて。少しさめたる時に。白さとうを入るなり。この
分量は。右の品々。凡壱升五合もあらば。白さとう
は沫きゆる此中へ出嶋白砂糖を一斤入れ。おほき
金すいのうにてふるひ。扨すこしつゝ入れ。右の酒
を火にかけ。さとうを入れ。又上々葛の粉。小盃に一
まわすべし○是を又薬酒にするときは。附子一
両肉桂一両蓮肉二両。右三味ずいふん〳〵。こまか
に粉にして。右の酒の中へ合すへし。いづれも。能
煎立して鍋をふきおろしよく冷して。壺へ仕込
べし。但し寒の内に仕込ば翌年土用迄も。持べし
此薬酒の方は。長崎後藤流の。秘伝なり。右の酒を
小皿一はいに常の酒一はい合せ。温めて朝と夜と
に。服ば第一精気の薬なり。又料理には一夜塩の
鯛をむして。甘露卵をかけ。出すへし
粽卵の仕方
一上々仙過紙にて。粽形に。袋をして。合せ目を二ツ
をりにして。細き針にて。絹糸にて。底とふちとを
縫て口の所はほそくしてをきたまごよく〳〵と
壱斤半入れ申候。扨其上え。大梅干を三十ほども
其まゝにて。布につゝみ。右さとうの上へ肉を絞り
入るなり。其上にて。平鉢にあげ。とくとひろげ
風に吹かせ候て。手にてそろ〳〵と。もみこま〳〵に
して。干姜をこま〳〵に切り。ふりかけて。壺に入て
蓋をよくしめ置候へば。一年にても。二年にても味
替り申さず候。是は福田家の秘方なり
黄金豆腐之仕方
一おぼろ豆腐二鉢。水気をとりをきて。扨煮ぬき
たまごの黄身斗十五。すり鉢に入。よくすりて。又
生のたまごを五ツ割入れ。これもよくすりあはせ
またみりん酒壱合と。まんぢうの粉半合入れて
みな〳〵よくすりまぜてのち。右のおぼろ豆腐を
すこしづゝ入れて。能すりまぜ。蒸籠にふきんを布
其上へ右の品を入れて。よく平均てむし候へは。心安く
むせるもの也。遣ひかたは何にてもよろしき物也
湯島豆腐の仕かた
一常の豆腐二丁。水けをしぼりとり。すり鉢にて
をこしらへ右のたまごをながし入れて。口の所は
いとにてくゝり。扨鍋に湯を煎し。此中へ入れ。ふた
を取て。よく〳〵煎へし扨とりいだし。水の中へいれ。
右のふくろを。破りとれは。中のたまこは。煎貫に
なるべし。是を笹にて。粽にまき。せいろうに入れ。蒸
し候へは。笹の香をり入り。宜し遣ひ方は。一中椀物。一
大なれは。笹ともに。台引。其外見合にすへし
野煎卵の仕方
一七度焼の土器をそのまゝ。火にかけたまごを
三ツほとわりてよくとき右のかわらけの中へ
入れ扨椒芽をすこし。こま〴〵にきり入れ。冬なれは芹
のぢく。春は松のみどりを。衣と皮とをさりてこ
ま〴〵にして入る。一段と風味よろしさかな又魚鳥
をも入れてよし
卵豆腐の仕方
一是は朧豆腐を布の袋へいれ。しばらく釣をけ
ば。水雫としれとき。たまごを。七ツ新しきをわり。
よくすりて。上々の酒の粕を三十目。是は余かの
摺ばちにてすり。酒を少し入。本ぼしの子の上
皮を包丁にてすき取て。わさびおろしにてすり
おろし。右すり粕の中へ入れるなり。但し大ならば
壱本。小ならば二本入申候。これをよくすりまぜて
黒胡麻を半合煎て。右のとうふに入れ。をの〳〵
よくすりまぜて。扨鍋に。出し醤油を少しからめ
にして。葛を少し入。にへたちし時。銅さじにて
すくい入れ。うき上りたるを。其まゝ出すべし。扨
かやくの品々は。おろし大根。とうがらしのこ。かだ
のり。浅草のりのこま〳〵。花かつほ、もみかつほ歟
いづれも、一色にてよろし。又はねぎの小口切もよし
湯のしま豆腐の事は、当地にても。料理人の思ひ
つき次第なり。あるひは。蒸たるを冷して。切かさね
にして。さし身にするも。一だんとよろしきもの也
都春錦の仕方
一これは江府御料理人の伝なり。田つくりを。三ツに
おろす秘伝は。ごまめのかしらを去り。うらおもてゟ
白味をとり。黄味はのけて用ひす扨又三ツ玉を
を。すこしづゝ入れすり合せ。美醂酒を半合入れ。とくと
よくすり合せ。扨箱にても。鉢にても入、むすべし遣
ひやうは。いづれ前に同し但指身には。出して冷
し。切重にすべし又台引きも同しく冷して又是を
田楽にしても。一段と宜し
小倉名物卵餅の仕方
一この仕方は。凡餅を搗に。此かさ米五合もあれ
ば上々白味噌五十匁ほと入れ右もちとよく搗合せ
古酒一盃入れ是をよくつき合せて又鉢にても入れむ
して新しきたまご廿五ほとわりよくとき合て
右の餅すいふん蒸篭の中にてさめぬやうにし
て餅をすこしづゝ茶碗にいれ右のたまごをか
けてすくに出すべし尤も茶わんも湯の中に入れ
漬おきあつき器に入るれば玉の臭味なくてよし
大苞卵の仕方
一たまご。十ウほどわり。あらくとき。是も粽卵の袋
火にてあぶり。かしらの落し所より。ゆびを入れて
両方へひらき。又片身と。骨とを。両方へひらくなり
扨また。上々のくはし昆布の両耳をとり捨。竪に
四ツに切り。小口よりほそく切る。扨からかわたんざく
切。牛房を同じく短冊に切り。又焼麩を。せんに切
又黒まめを入。古酒壱升。醤油五合。合せ申候て右
の品をのこらず入れ申也。但し汁はたぶ〳〵とある
やうにして。炭火にて煎申候。扨また焼塩すこし入れ
少しさまして。白さとうを入れ。梅干の肉をたゝき
入て。よくかきまぜ。芥子を入れるなり。右の通り
にし。備前焼の壺に入れて。かこひをくなり。これも
でんぶの中の一品なり
宇陀芋薬とろゝ汁の方
一うだいも百目。わさびをろしにてすりをろし
とろゝのごとくすりて。黄蓮の粉弐分。うこけの
たまご二ツと入れ。よくすりまぜ。是をさけにて
のめば。気鬱。せいぶんのをとろへたるを。立所
に治する事。うたがひなき。大妙薬也
のごとく。紙にて。五六寸の深さの。ことく。見合せにして。同
糸にて。折かけを縫て。右のたまごを入れて。口を得
とくゝり。扨葭か稿か。ぐなりにまき付。三所ほど。
ほそき糸にて。くゝり。苞目のやうにして湯がき。
是もなべの。ふたをとり。煎べし。又むしてもよし。
扨よくたきて。水の中へいれ。わら。紙を。とるべし
大煎貫卵の仕方
一是は。竹の筒を拵て。外の竹には節を付中の竹
をは。底ぬけにして、扨たまごの。黄味と白味とを。
別々にとりわけ。二ツの入れものに。いれて。よくとき
ておき。先外側の。竹の底へ。葛の粉をすこしいれ
とくと押付て。中の竹を入れ外側の竹と。中の竹の
間に。白味を入れ。一盃にして。又中の竹の中へ。黄味
を入れ。是はすこし内場に入れるなり。其上に又葛の
粉を。すこし入れて。そろ〳〵と。中の竹をぬきとれば。
白味が。黄味を取包ものなり。扨其上に。又葛の粉
を。一はいにふりて。厚き紙にて。口を得と。二三度
松茸はんへいの仕方
一松だけの。中びらきの皮をむき。軸は切のけて
右のむきたる傘を。すり鉢へ入れ。すりこぎの先
にて。たゝきつぶしたるを。其まゝすり身のごとく
して。たまごの白実を少し入れ。よくすりあはせ
たる所へ。寒ざらしの粉を見合に入れ。すり申べし
但しすり身。五合ほどもあらば。卵のしろみ五ツ
寒ざらし半合。これはすこしかためにときて。少し
づゝ。入れてすり合すべし。扨茶わんに入れ。蒸て
余の茶わんにうつし。出し申候。但しゆで候へは
かをりぬけてよろしからず。あるひはむしたるを
取出して。平皿のさしこみ。又はくはしわんにも
亦はさまして。取さかなもの。提重もの。吸もの
台引もの。さし身は切かさね。敷みそもの。其外
おもひつき次第
鶏卵松茸の仕方
一大なる松だけの。中びらきを。よくあらひ候て
傘のもとより。軸を切はなして。かさの皮を能
も合せて。よくくゝり。せいろうへ入れ。よくむして。取
いたし。水へ入れ冷して。竹の節の所より。割出へし
是を温るときは。又せいろうに。入れをくべし。遣ひ
やうは。前に同し。切口は。玉子の煎貫のごとし
此中へ白味を入る
酢煎卵の仕方
一是は。たまごを。黄味のみだれぬやうにわりて。
扨なへに。水五合ほと煎し。此中へ酒を。汁わんに
一はい入れ。ふたをとり煎し。此中へ、たまごを一ツづゝ
ざとう。すこしかけ。又上々酢をかけ。すこしはた
へ入れ。出すへし。あまり酢おをく。かけるはあしし。
茶料理には。一段とよろし
卵鰌魚の仕方
一たまごを。二十ほど。丼にわりこみ。よく〳〵とき
古酒一合いれ。是もよく合せて。扨どじやうを。二三
合。はやく入れて。すぐにふたをして。半時ばかりし
むきとりて。右松だけのうらへ。うどんの粉少し
ふりかけ。たまごをわりて。銅さじにてすこし
づゝ入れて。銅網の上にのせ。遠火にて。やは〳〵と
焼べし右たまご。ぢり〳〵と煮申時に。又右の
ごとくたまご。をさし入れ。ふきあがり候ときに
蒸籠に入れ。また上へ一はいになるほど。玉子を
入れて。醤油を少しさして。むし申べし。しかし
せいろうの釜の下は火をほそく。たき候がよし
暫時にむし上り申候を。取出し。小口切にして
出し申べし。是は小猪口に。南蛮酢か。いりざけ
柚酢か。醤油かを入れて。大すゞりぶたにのせ候て
出し候へば。一だんとよろしき。さかなものにて候
台引。とりざかな。さげ重もの。吸物。平皿もの
くはしわんもの。茶碗引みそ。さし身。小皿もの
なまずかまぼこの仕方
一大なまずを。三枚におろし申候て。大桶に水
沢山に入れて。半時ほどの間に。三四度も水を
かへ申候得は。なまずの血も油も。とれ申候。右の身
て。右の器ともに。せいろうに入れて。むすへし。又外
の鍋に。うす味噌汁を。こしらへよく煎立して。右
のどじやうを。小さじにて。すくひ。椀にいれて。右
の汁をかけ。さんせうを。そへ出すべし。吸ものに。
一たんとよし。但しひえの薬なり
卯花熬卵の仕方
一たまごを。何ほどにても。わり。是もあら〳〵と。と
き合せて。鍋の底へ。焼豆腐を。二ツほど。ならへしきて。
煎て此上へ。右のたまごを。そろりと。ながし入扨
遠火にて。そろ〳〵と煎て。新しき和布を。火どりて
すぐに。こま〳〵して。細きすいのうにて。ふるひて
扨たまごを。器にいれ。此和布の粉をかけて。薄醤
油をかけ。其上に。卯の花ををき出すべし。是は去る
茶人の秘方の料理なり。卯の花は。卵鳥の毒を消
ものなり。但しなべの底の。豆腐は用ひず
磯菜卵の仕方
一是も。茶人の秘方なり。此仕方は。鍋に湯を煎し。
新しきたまごを。白味黄味ともに。わりこみ。その
しろくなり候ときに。はむの通りに。おろし候て
酒を少しづゝ身にぬりて。おろし申候。扨すり鉢
にて。よく〳〵すり申候て。扨酒と水と。とうぶん
にして。寒ざらしの粉をときて。すこしづゝ。すり入
れ申候。それより。板になりとも。竹輪になりとも
又は。やはらかにして。はんへいになりとも。するなり