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又城中よりきつて出つ徳川殿の御勢うしろ
まきすと聞えしかはよせ手は城を攻も得す日既に
暮におよひけれはうちのこされたる軍兵を引具して
正勝重政一方をうちやふつて長島の城に帰り
けり政勝又尾張の国蟹江の城にこもり重政
大野の城にこもるかゝる所に正勝北畠殿の仰に
よつて便宜の地ゑらんて要害かまへんとて前田
千太郎を留て城を出つ前田たちまちにこゝろ
に使者をたつて我等か父子佐久間殿をうらみ参ら
する故あつて羽柴殿の御方に参り候ひぬこゝき
重政の母上此城にとゝめをかれしによつて今既に
御方の手にわたりぬ重政もし母子の恩を頼み家門の
栄をはかつて御方に参りたまはんには母子の御命
事故なからんはいふにおよはす抽賞さためてすくな
かるへからすといはせけれは重政これを聞て重政
佐久間殿に二心を改せさるか故に母を納て質としき若今
母をたすけんとてうしろめたき事あらんには日比の本意
これむなしきに似たりされは古人の申せしにも忠孝二ッ
なから全き事を得かたしとこそ侍れ重政既に人に仕ふる
身となれり母をすくふ事及ふへからす詮する所たとへ
不孝の子となりぬとも不忠の人に組せん事かなふ
へからすと返答す滝川九鬼これを聞てにつくい物の
いひやうかないて〳〵その義ならんには山口めか城せめ
やふつてすてばやとて大野の城にをしよす重政
勢こそなかりけれ所々の御方に急を告寄くる敵
を待居たり九鬼か兵船数十艘まつ大野の川に
をしのほる重政かねて松炬いくらもこしらへをきてん〳〵に
これに火をつけて敵の船を見をろしてなけこみ〳〵
するほとに兵船二艘もえ出る折ふし川風はけしく
して黒けふりうつまきほの火たちまち船ともに
吹つくれはかたきは船とものりすてゝ陸にあかつて
にけ散を城中より切て出つ井伊兵部直政をさきとして
北畠の軍勢も鞭鐙をあはせ援来れは寄手はこらえす
引返す徳川殿本多平八郎に仰て重政をめされ
今又逆徒等にくみせさりし事感したまふ事なゝめ
ならす御馬をそ給はつたり此後世かはり事変して
重政徳川殿につかへ奉る慶長六年叙爵して但馬守に
となつて御奏者の事を兼ぬ同き十四年伏見の城
を聞て憲法をみたゝさりしかは十六年十二月十五日
罪かうふる事あつて所領こと〳〵く收公せらる
重政一封の書を献て罪なき由申披しかと御ゆるされ
なかりしかは武蔵国入間の郡に蟄居せり明れは十九年
の冬大坂の軍起る重政重信父子郎等少し召具して
海道を馳上り箱根の関にてとゝめられ引返して又
山道にさしかゝる程なく御和睦事成てことしも
既に暮ぬ明る元和元年の夏軍ふたゝひ起りたり
父子此度はさまをかへ山道より忍ひのほり井伊掃部頭
直孝か手に属て河内路より向ふ五月六日の戦に若江
伊豆守重信まつさきにすゝみ馬武者五騎きつて落し
六騎にあたる敵と引くみさしちかへて死したりけり
廿三日兄弘隆但馬守同廿九日弟の重経備前守に
弘隆頓て近江国水口の城を守るへきよし仰蒙りて
五年十二月廿七日修理亮にあらため延宝五年九月四日
七十五歳にして卒す嫡男長六郎重貞家を継て
修理亮に任す
加々爪
甲斐守藤原直澄は上杉弾正少弼朝定か後胤民部
少輔忠澄男なりはしめ朝定か孫朝顕室町殿に
つかへて八条中務少輔修理亮政定ゆかりにつきて今川
民部大輔範政かために養れ駿河国より下向し改め
称して加々爪と名のる其子右京亮忠定遠江国山名
庄新池郷を領す子孫これを伝領して備前守政豊
に到る永禄十一年徳川殿遠江国に入たまふ時政豊
最初に御方に参りしかは本領を下したまひその子
備前守政向尾張の国長湫の軍に高名し小田原の
御陣にしたかひ常に近くめしつかはる其子民部少輔忠澄
を給り甚十郎と召れ大坂の軍の時御使番をうけたまはり
みつから戦て首うつて献る其後御目付より普請奉行
を暦て寛永十五年五月大目付となつて同十七年六月
十二日職免され明れは十八年五十六歳にして卒す
五日御扈従組の組頭になつて十五年十二月五日同き
番頭にのほり慶安三年十一月十九日御書院番頭に移る
承応四年九月十五日大番の頭にうつる寛文元年十一月
ふる事有て職ゆるされて蟄居す其後御免蒙つて
嫡男信濃守直輔廿二歳にて万治三年十一月廿四日
卒しけれは外甥を養て嗣とす土佐守直清実是
美濃守平氏規は北条左京大夫氏康の四男左京大夫
氏政の弟なり曾祖新九郎長氏伊豆の国より起て
に至て領する所の地八ヶ国武蔵東海にふるふ事およそ
百余年豊臣の関白天下の事しろしめすにおよひてなひき
したかひ北陸道と越後より西は皆したかふ東海道にとつても
既に徳川殿としたしうなりたまへは駿河国より西は無為に
属す北条いまたしたかはねは相模の国より東の国には
王命も行れす此時氏政か国をは子息左京太夫氏直に
ゆつりみつからは截流斎と号し政務の事にあつからす此
氏直と申は徳川殿の聟君にてましませは関白もさすが
すみやかに逆犯の罪にも処しかたく大かたは事の体によつて
追討の事あるへきなと聞えけれは徳川殿よきにはからはせ
給ふによよつて関白の心とけたまひ天正十六年五月北条の
使者初て都にのほる此美濃守氏親をそへられたり徳川殿
よりも榊原式部少輔康政つけて参らせるやかて氏政
上洛あるへきよしを宣ひなからその事もなく年月を経て
事の逆乱出来ぬれは関白大にいかり給ひ同き十八年の
春天下の軍勢を催促し東海東山北陸よりうつて下らせ
給ふほとに氏政父子一族郎従をわかつておほくの城々に
こめらる美濃守氏規伊豆の国韮山の城にここもつたる
諸方の城々こと〳〵く攻落されて今は小田原の城のみ残
たり氏規かこもつたる韮山はつゐにおとされす此所の寄手
上方の大名七人に北畠内府の軍勢を合て五万余人以の
外に攻あくんてた遠攻にすること五月にそ及ひける
関白の仰を奉り徳川殿の御家人小笠原丹波守御使
として此城に行向ひみかたの人々の軍するやうをみる
小笠原上方の人々のいひかひなく城をまもり居たるを怒て
手勢引くし人ませもせす攻戦ひつゝくみかたなけれは
父子終にうち死すかくては此城いつおつべしともみえす
徳川殿氏規か許に御使を給ひ抑関八州の城々こと〳〵く
におとされぬしかるに韮山の城のみをいまたをとされす氏親の
名誉まことに双なしといひつへしこゝに太田十郎氏房
一ッを守てうち死を決せらるゝとも小田原の城くたらん
上は其詮なきに似たりはや〳〵其城をさつて小田原の城
に入氏政父子事故なからん謀をめくらさるへしと仰
下さる又氏政父子へ書を給て其城はやくよせ手の
為にひらき渡すへきよしを下知せらる氏親此上はとて城をは
徳川殿の御家人内藤三左衛門信成にわたし徳川殿の御陣に
参東西和睦の事を議す殿下氏親か申旨に記せられ
伊豆相模武蔵三ゕ国をは氏政父子にまいらせ残る所の
国々うけとつて東西の人質とりかはし頓て御開陣
あるへしと仰らる氏規大に悦ひ関白の御教書を
請うけて七月六日初の一点に渋とり口より小田原の
城に入衛中には又太田十郎氏房か申旨につきて
氏政父子のうちに違乱の事出来て氏直父の命に
したかはす降を乞て同き七月六日外の一点に城を
出て北畠殿の陣に参らるかゝりしかは氏規か謀むな
しくなつて氏直は死をなためられ氏政同く舎弟
陸奥守氏照をは誅せらるへきにさだまりて同き十日
関白の御使氏政の許にゆき面々自害の事をすゝむ
氏規力及はす氏政の介錯してかへす刀にておのれも
自害せんとする所を警固の兵刀をうばひ死しかは
死する事を得す関白も氏規去々年使として上洛
せし事見たまひしものにて今度韮山の城をも固く
まもり東西和睦の事をもはかり氏政と死を共に
せんとせし志の程を感したまひいろ〳〵仰下さるゝ
旨あつて同き十二月十二日氏直の供して高野山に
のほる同し冬の比氏直天野といふ所に下り住し給ひ
明年の春関白殿より大坂にめされ北畠内府の住れし
館に請しられ御対面の儀ありやかて国をもたぶや
かりしに文禄元年十一月四日痘瘡をうれへ三十一歳
氏盛か男四人嫡男美濃守氏信二男熊丸早世し三男は
右近太夫氏利四男民部少輔氏重といふ美濃守氏信家を
つき其子久太郎氏家につたふ氏家か子なかりしによつて
右近太夫氏利か子をよつきとす伊勢守氏治これなり
其子左京氏朝
累代の先祖関東の管領上杉の家人井草秋元岡庭とて
武蔵の国深谷三人の宿老なり相模の北条威を関東
にふるひしより此かた主なりける上杉も北条に属ひぬ
天正十八年の春関白殿北条を伐たまひし時泰朝か
父越中守長朝主にしたかつて小田原の城にこもる
北条滅ひし後かの領せし国々皆徳川殿領し給ひ
武蔵国を御座所と定らる当国に名ある者なれは
井伊兵部少輔直政すゝめにて越中守長朝をめし出され
御家人となさる慶長五年の秋奥の上杉中納言景勝
を御退治のため御下向ありしに上方又一時に軍起る
徳川殿まつ引かへし上方に向ひたまはんに上杉御後に
うつてのほるへし此まゝ景勝を御退治あらんには上方の
軍勢攻くたらん此事いかゝあるへきと本多佐渡守正信
はかつて上杉か家老直江山城守兼続か許に越中守
長朝を使としていひ送る旨ありしかは奥方の軍兵
白川の関よりこなたにうち出る事なく徳川殿御心の
まゝに上方の敵をうち滅したまひそのゝち又長朝御使
として景勝か許に行向ふ此度は深谷の士大沼越後副使
となされ豊光寺等と共に下向し仰の旨をつたふ景勝
頓て領する所の国々を献て徳川殿に見参し天下
たちまちに事なく治りぬこれは秋元か先祖上杉の
被官にしてしかも長朝智謀のゆゝしき者なれは
かゝる大事の御使をふたゝひ迄承りしとそ聞えける
其子息但馬守泰朝大御所に昵近し松平右衛門大夫正綱
堂き十九年十月廿三日とし六十三歳にて卒す
嫡子越中守富朝つき明暦三年六月十七日四十八才
にて卒す子なけれは外孫をもつて嗣とす摂津守
喬朝実は戸田越前守忠昌か男年九歳にして外祖の
よつきとなる万治三年十一月叙爵し但馬守に
なり寛文五年十二月摂津守になる延宝五年七月三日
御奏者の事をうけたまはる
内匠頭越智正成は伊予の河野か末葉稲葉兵庫頭重通
に仕へて彼家の老となり受領して佐渡守に任す関ヶ原
きつて献るのち越前の家につけられて越後国糸魚
はしめ斎藤内蔵助利三か娘を妻として丹後守正勝等をまうく
かくていかなる故かありけん此妻家を出てのち将軍家の
わか君竹千代殿の御乳母となされその子丹後守正勝か
丹後守正勝わか君の御乳母子たるによつて将軍家の御覚浅からす
父正成卒せし後父か所領をも合せ賜ふ大納言殿将軍宣旨
かうふらせ給ひて後将軍家宿老の職に加はり大相国家
薨しさせ給ひ将軍家御世しろしめしゝ始寛永九年七月
朔日加藤肥後守忠広罪あつて出羽の国に流されし時正勝
御使承たまはつて肥後の国に向ふ此年十一月廿三日相模の
正勝三十八歳にて卒し其子鶴千代丸いとけなくして家を
鶴千代丸成人して正則と名のり美濃守に任し明暦三年
九月廿八日宿老の職になされ同き十二月廿七日に従四位下
寛文元年十二月晦日侍従にすゝみ同三年二月八日所領
の地を加へ賜ふ一万石延宝八年正月十二日又所領加へらる
加賀守紀正盛は武内の大臣三十五代の孫尾張守
之高か後胤なり之高か子尾張守正重尾張の国
津島に住す其孫加賀守正道か時に至て織田
備後守信秀に属す正道か子孫右衛門尉正貞正貞
か子勘左衛門尉正利は加賀守政盛の父なりけり正利
正成か娘を妻とす金吾家をさりし時正利おなしく
かしこをさるそのゝち佐渡守正成か妻春日の局の
ゆかりにつき正利正成と共に御家人に成て御書院
の番衆となる大坂の合戦に水野隼人正忠清か手に
いとけなきより左大臣家につかへたり双なき寵臣
なりしかは元和九年十二月十六歳にて叙爵し
侍従にすゝみ十九年正月十一日下総国佐倉の城に
たまひしかは此日正盛腹きつて殉死す年四十
六歳正盛男子五人あり嫡男上野介正信二男脇坂
淡路守安元か養子となつて中務少輔安善といふ
正信に父か遺領を賜ひ十万石其余の男等にもわかち賜ふ事
加りぬ万治三年十月八日一封の諫書を上り身の
いとまをも申さす江戸を去ておのか佐倉の城に引籠
れり其諫書の大略は当代御幼稚の昔より世を
しろしめす事既に十年輔導の人其道を得す
天下の人民こと〳〵くに疲弊し幕下の将士悉くに
貧困すすへからく早く恩恵をほとこし窮愁を
慰せらるへしまつ正信か父より伝へ賜ふ所の
禄をもつて御家人等に充給ふへき料とせらるべき
依て今迄正信か領する所の城地こと〳〵く返し奉る
の旨をのせ肥後守正之豊後守正秋を上所にし奉り
披露ありしかは修理大夫かまもるの怠れるを御とがめ
あり又豊前守正勝もおなしくこもりてありし
か二人程なく御ゆるしを蒙る正信をば淡路の国へ
うつされて松平阿波守綱通に預らる同六年の秋
綱通卒し其子淡路守綱矩預人となる同八年五月
八日右大臣家薨しさせたまひぬ正信配所にて此よし
を伝聞てふかくなけき預人綱矩か許へ文のこして
同き月の廿日剪刀をもつてみつから吭をかきゝつて
死す年四十九才
備中守紀正俊加賀守正盛か三男外曾祖母春日の
局か養子として右大臣家御誕生ありし御七夜
よりつかへ奉る春日のつほね卒して後その所領を
三年二月廿三日に奏者の事をつかさとり寛文七年
廿二日少老の職に補せられ延宝六年十二月廿九日
備中守源資宗は源三位入道頼政の嫡男伊豆守
資国に四代備中守資清入道道真鎌倉の管領
扇ヶ谷上杉の家老として武蔵の国に有はしめ
家につけられ大坂前後の軍にしたかひ元和元年正月
となつて寛永九年四月七日御書院番頭にうつり此年
十二月十四日仰かうふつて常に御側にあつて事を執る
資宗はしめ慶長十七年の冬所領加賜ひしより恩かう
ふる事五度におよひて寛永十二年八月九日上野国
肥前国島原の賊徒たいらきしのち資宗御使承て
かの国に向ふことし十一月五日三河国西尾の城を賜ふ
承り又散楽の事を兼司る十八年天下の大名系図
をめされしに資宗その事を掌る正保二年正月十一日
寛文十一年十二月十九日致仕して髪おろし道顕と号す
民部少輔源頼綱は宇多天皇の御末近江の国の源氏
佐々木源三秀義か孫近江守信綱はしめて当国朽木
の庄の地頭職に補せられ末流の子孫朽木とは名
乗けり信綱十代の孫民部少輔植綱か時に当て
享禄元年九月義晴将軍京都の乱を御さけ有て
近江の国に赴き朽木の谷に入らせたまひしに植綱
をのか館しつらふて御座所となしよきにつかへ奉り
けれは将軍家此館に御滞留ほとを経て御帰洛
の後植綱をたのもしき者に思し召常に御剣の役に
候せしめし次七人の其一に撰れたり天文八年六月
将軍御父子また兵乱をさけて八瀬の里にうつらせ
たまひしにも植綱御供して守護し奉り同き十九年
義晴将軍当国穴太の山中に薨したまひしにも植綱
御跡の事よくとふらひ奉るされは治る時に当たは君臣
の礼植綱かこときは誠に珍らしからす時人管領職事
なといふ人をはしめて諸国の大名高家等君をも臣をも
しらすたゝ地をあらそひ兵を戦しめをのか家立んとのみ
ふるまひし世にかゝる礼をも節をもつくせしもの類なく
こそ聞えけれ其子宮内大輔貞綱其子河内守元網
これ民部少輔植綱か父也けり元網か時織田上総介殿三好か
乱をしつめて義昭将軍を都に帰し入奉り元亀元年の
春越前国に発向したまひしに近江国にて浅井心変し
にけ帰りたまふに河内守元網いそき軍兵を催し御迎の
ために出向ふ信長これも又心変してけりと大におそれて
すゝみえす松永禅正久秀これを見て久秀まかり向つて
元網か心をひゐて見候へしもし心変したりと見たらん
には久秀まつさしちかへて死し候ひなんすとてゆき向ひ
事の由をのふ元網頓て鎧ぬきすて手の軍兵をもしりそけて
随ひ秀吉につかへて慶長の初に及て関ヶ原の軍起りし時
徳川殿に心をよせしかとも関より西こと〳〵く御かたきなり
しかは力なく軍勢の催促に随ひ北国にむかふ心さしの
ほとをはかねてより関東に告申ける九月四日松尾の山の
ふもとに陣とつて明れは十五日関ヶ原の戦はしまると見へ
しに松尾の人々と同しくかたきにきつて入前後の敵を
防きかね上方の軍忽に破れてけり此後徳川殿に仕へ三人
の男子皆召仕はる大坂の兵起りし時元網か父子永井右近大夫
か手に属す再ひ兵起りしには仰を承りて久羅伽利を
守らせらる大御所隠れたまひし時に入道し牧斎と号し
年八十四才にて寛永九年に終りけり望請し所領悉
くに子息等に分あたふ嫡子兵部少輔宣綱二男与五郎
友綱三男は民部少輔植綱なり植綱十四歳の時元和四年
九月十一日左大臣家に召仕はれ同九年八月四日叙爵し同
十年正月十一日御書院番の頭になされ同十二年寄騎同心
同十一月御扈従組の番頭を兼ぬ慶安三年三月十八日常陸
奏者の事を奉り兼て御鷹の事をつかさとる万治三年
十二月十三日五十七歳にして卒す嫡子伊予守秀綱家を
寛文七年八月十五日御奏者の事を奉り同九年六月八日
童の時より左大臣家につかへ奉り双なき昵近にて
四月廿日左大臣家薨しさせたまひしか腹きつて
十二月廿七日叙爵して出羽守に任す
但馬守菅原宗矩は聖廟の御末故但馬守宗厳か
二男なりむかし宇治の摂政頼通公春日の社に大和国
四ヶの庄を寄せらる大膳亮菅原永家に柳生の庄の
地頭として神領の事を奉行す御醍醐天皇の御時
に及て永家か末孫兄は播磨守永珍弟は笠置寺の
衆徒中坊といふものあり世はるかにへたゝりて永禄
まてに累代の所領をうしなふ元弘の戦みかと笠置
彼中坊めされて勧賞をおこなはれ累代の所領なれは
とて小柳生の庄を賜る総領なれは永珍にゆつる
これよりふたゝひ永家か子孫につたえて美作守
宗厳に至て三好修理大夫長慶に属す其子但馬守
三好にしたかひそのゝち織田殿にめされて宗厳を案
内者とし大和国をうちしたかへんとて柴田滝川佐久間
等の大将をさしむけらる宗厳後に身わつらふ事
ありて入道し柳生の庄に引こもり慶長五年
関ヶ原の戦の後に大御所に召出され同き十一年
割書天下をしろしめして当国をこと〳〵く御弟秀長大納言にまいらせられしに
柳生譜代の郎等松田といぬもの告申せし旨ありて柳生の庄隠田の
の秋徳川殿奥の上杉御追討のため御下向ありて下野
の小山に至り給ふ時上方また軍起りぬときこゆ但馬守
宗矩此時はいまた浪人にて又右衛門と申しひそかに此
御陣にしたかふ徳川殿此由を聞しめし宗矩をめして
汝いそき本国に帰り父と共に国人等を催し上方にして
兵起すへきよし仰下され父宗厳に御書をたまはる
宗矩かしこまつて仰承り引かへして本国に馳帰る
関ヶ原の軍終て後始て御家人になされて柳生谷
仰下され五文字の幟御免あり同き十月二日所領
宗矩水野河内守秋山修理亮井上筑後守其職に
いつれも其業をつく新二郎厳勝は終につかふる事
なくて死す二男但馬守宗矩なり三男五郎右衛門
某慶長九年十二月廿日出雲伯耆両国の守護中村
伯耆守忠一か飯山の城を攻し時五郎右衛門城中に籠て
防き戦ふかれか鋒にまはるほとの者疵をかうふり
左大臣家御年わかくましませしより此事を
好ませたまひ宗矩御師範にめさる年比たゆみなく
学はせたまふ程に梵其法のある所こと〳〵く伝はらせ
たまへとも宗矩には及はせたまはす常に御心を労させ
たまひけりある時宗矩古の人も親の得る所子に
つたへ難しとこそ申して候ひつれ此上はたゝ
御心にをのつから得たまふより外には有へからす
さりなから宗矩もむかしある師につきて禅に
参せし事の候ひしにいさゝか得る所あつてわか術
すこしすゝみ候ひき不言の妙に至ては禅を仮て
術を喩し候にはしくへからすやと申す左大臣家
大に悦はせたまひ抑汝か学ひし師をは誰といふ
我また誰につきて学へき汝すゝめ申せとそ仰られ
しかは臨済の一派宗享の遠源沢庵宗彭を進む
頓て関東に請したまひ宗矩此僧と共に一宗
書撰て献しこと〳〵く禅を仮て術をさとす
忽にその妙をさとらせたまふ事あつて沢庵
同しく御帰依の僧となりにけり宗矩はしめ
此術によつて身を起しけれは世のひとは只此事
にて御信敬のほと浅からずとのみ思ひけり此人
さるふるつはもの凡天下の時勢をよく知て禅
を仮ては術をさとし術をいつては政事をさとす
左大臣家つねに御傍の人々に天下の務宗矩に学
ひてこそ其大体を得つれとのたまひしとそ聞へ
けるされはにや宗矩年七十六歳にて正保三年の春
病日々におもりしにかたしけなくもかれか家にならせ
たまひ同き三月廿六日終にむなしくなりぬれは当時
例なき贈位の事執し仰られ従四位の下に
あけられてかの黄泉の冥暗をてらされたり是
偏に年比の役補導の功感しさせたまふ所にや
猶以弥御堅固可被成御勤と
珍重奉存候将亦御団扇
二本致進上之候以上
一筆啓上仕候
両上様益御勇健被成
御座之旨恐悦至極奉存候
土用中猶以御機嫌之御様体
奉窺度存候随而御団扇
一箱乍憚献上之仕候
若君様江茂御団扇一箱
差上申度奉存御老中迄
捧愚札候右之趣為可申上
如斯御座候恐惶謹言
藤堂主馬
内藤若狭守様
跡金壱万四百三拾弐円七十五銭
内金千円ト七十五銭入
借用金証文之事
一金壱万八百三拾弐両三分也
跡金壱万四百三拾弐両三分
右は旦那勝手向要用に付借用申処
実正に御座候得共金高相嵩一時に返金難
相成済方勘弁頼入候処格別之実意を以
口々証文致一紙来卯年ゟ未年迄五ヶ年
之間元済金百五拾両李金五拾両都合
申ノ年ゟ五朱之利足に引直元入も
増金可致段此度致議定申候処相違
無之候然上は実意ヲ不致忘却済方
可致候以来当役之者替り合候節は後役之者え
申達置聊不実無之右借用金高
議定之通皆済可致候万一不実之取斗
有之候はゝ右証文を以如何様にも可被
相掛合其節一言之異儀申間敷候為後日
借用金割済証文仍て如件
天保元寅年十二月新倉伴右衛門㊞
原熊三郎
所表に罷在候間一
前書之通不実無之様取斗可申候以上
〽あそこにおほぜいいるのはしよくにんしゆうと見へて
ごふぎといせいのいゝ人たちだそれはいゝが
此間の大なまづでうちもくらもいごきたしたか
サテいごかないものはかした金だ
どふか貸た金のいごく工夫が
ありそふなものだて
〽おやみなさんまいばんごさかん
さます
なそうじ
まいだいくたりても
女郎を連て
こいそして
おれには
一ばんいゝのを
だしてくれおれを左官
だとおもつてかべの
〽コウべらぼうととこ
おんなをだしては
いそぎだなアそんなに
いかねへぜコウやね吉
せかずといゝしやア
そんなにたかくとまるな
ねへか
めかしたつてもはじまらねへ
〽べらぼふめべつにたかく
とまるきじやアねへが
家根やだからあたり
めへた
くれこの
〽いゝサそんなことはどうても
ころしやア
いゝからはやくけづゝて
おれのことを
おかたづけとして
ゑんまのこ〳〵と
はやくさいくばへ
にしきへへまで出る
いこふしやアねへか
でゝいるからふだんはいゝが
こんなみへ？のばしよ
じやアそんな事はいつて
くれるなゑんまだの
ぢざうだのとこゝは
ぢごくじやアねへ
かりたくだよ
も。こしらへ扨うすやきを。ひろげてまんぢうの
粉を。すこしまき。又生の玉子の汁をぬり。芹か。三ツ
ばかの。ぢくをならべ。さて煎ぬきたまごを。此上
に。長さまに。ならべ。又まんぢうの粉を。是にふり
かけて。たまの汁をぬり。右の薄焼にて。くる〳〵と。
巻〆て。扨胡麻のあぶらにて。揚るべし。遣ひ方は。
小口ぎりにして。尤茶家の。しつぽくものには。一
段とよし
饘麦卵〆の仕方
一大麦を。よく搗貫。さて石臼にて引わり中〆の
ふるいにて。ふるひ。落粉は去り。小米の。やうなる
を。米かすごとくに。かして。飯のごとく焚て。しばらく
して。水にて。ざつと洗ひ。扨昆布のだしを。こしらへ。
すこし冷し汁椀に。だし一はいに。たまご一ツづゝの。
積りにしてよく〳〵とき合せ是に右わり麦を。半分
ほど入れ。釜に入れむすべし。汁はすまし汁にて。又醤
油しるの。とろゝ汁なれば。一段とよろし。加味は。
とうがらし。大根おろし。青のりか。ちんひか。胡椒
卵殻共に切仕方
漬をき。扨それより。右の酢にて。とくと煎貫して。
酒の中へ。一寸漬て。とりあげ。薄刃にて。切べし。凡
十五枚ほどに。きれる。ものなり
川魚之部
寒鯉の仕方
一冬の末か又寒の内か。鯉の三年ぐらひのもの
を。撰取て。右鱗ともに。味噌汁うすくたて。炭火に
て。右の鯉を丸ながら入れ煎て。右の味噌汁ねばり
しときに。又味噌汁をいれ。今度は鯉の下へ昆布
をしき。右のごとくに焚て。又味噌汁ねばりしとき。
右鯉をそろ〳〵と。取上て。水の中へ入れ。すこしの間
をきて。洗へば。右のみそを落し。竹の簀の上に置
風にふかせて。但し鯉煎て。又寒すれは。干鮭の如
右のことくにして。上々古酒に。一日一夜漬をくべ
し。是も酒沢山なるがよし。それより。引上。其まゝ
新しき。稿につゝみ。苞にして。雨風のあたらざる
所に。釣をくべし。春二三月頃に。遣ふとき。右の鯉
を取いだし。しばらく温湯につけをき。それより
取あげて。右の鯉を。水の中へ入るれば。すこし和き
しとき。右丸小口ぎりにして。薄味噌の汁の中へ。
酒すこし入れて。そろ〳〵と。焚べし。料理遣ひ方は。一
茶わんものには山椒味噌しきて。出す。又一本汁
にはうすく切て。一ツいれて何にても具を入れ遣ふ
べし。一指身には。三枚におろし。小口ぎりに。きり
かさね。一盛こほしものにもよし。一是を大台五
色の紙をかいしきにして。右の鯉を小口切に。切
がさね。盛上て。上に右の尾を。立にをきて七五三
の。中座の向にまいらす○是の寒鯉は。男女精気
の薬なり。是を六々魚といふは。これなるか
鯉の味噌漬の仕方
一四季生鯉を三枚におろし。右鱗を引きて。右の
肉を水気なきやうにして。しばらく。煖酒に漬て
とりあげて。酒の雫をたらし。味噌は。常の味噌が
よし。右味噌一升ほどの中へ。上醤油一はい。古酒
一はいよく〳〵まぜて。右の鯉を入れ。上へ下ともに。味
噌を。よくつめ。上ぶたに。昆布をして。其上木ぶた
をして。石を押にかけて三日ほどして。春はよし
夏は一日一夜。秋は二日一夜冬は五日ほどして
遣ひ方は。一指身。一本汁。一二の汁はすまし。一提
重もの。一盛こほしもの。一吸もの吸口の具を入れ
一焼物には。薄しやうゆ。附焼。切方は見合せ一茶料
理の焼ものには。濃醤よろし○又是を味噌をは
よく落してよき日和に。糸につなきて。干かわかし
て入用のときは。鰹節かくやうに。削て薄味噌に
入れ煎て。初霜こんふ入れ。出すもよし。其外料理の品
あまたあれども。よく人のしれるものなり○第
一ひえ性の人に。薬なり。又腎薬なり
鮒のこかし漬の仕方
一流川の水を飲し。鮒の二三寸ばかりの。新しき
を堅入の醴酒に。二日ほど漬て。三日めに。取出し
其まゝ遠火にて。すこし焼て。さまして。是をうろ
こゑら。腸ともに白味噌へ漬て。一春は。川上の鮒
よし。三日ほど漬夏は川下の鮒よし。二日ほど漬
秋は淀川鮒よし。五日ほど漬。冬も淀川鮒七日程
漬て。遣方は。前段の鯉と同し。又醤油にて。熬もよ
し。第一男女の薬なり
鮒の糠味噌漬の仕方
一是は。前段のごとく、三四寸の。鮒を新しき内に。鱗
よく〳〵とり。腹の中の腸ゑら等を。こと〴〵く取て
水にて洗ひ。よく乾して水気のなきやうにして
扨酒を。飲か減にあたゝめて。其中へ漬。尤も酒を
沢山に入て。一日一夜して引上。右糠味噌の宜き
に黒米飯を焚て。是は糠味噌凡弐升ほとに。米五
合たき。よく〳〵さまして。右の内へ塩五勺半入て
よくまぜ合せ。右の鮒の見へぬやうに漬て。又上に
紙のふたをして。其上に木ぶたをして。すこし石
にて押をかけ是も前段のことく日数をへて。遣
ひ方は。一二の汁。一吸物には五斗味噌か。すまし
か。赤みそか。一台引もの。一寄焼物。其外いろ〳〵。遣
ひ方。見合すへし
大津石場鮒鮓の仕方
一寒の内に。右ゑらはらわたをとりあたまを。打
ひしき。右塩を沢山にためて。両方より。鮒を塩の
上へ、おし付。よく〳〵。ふなに。塩つけほとにして。扨黒
米をば。こわめしに焚。よくさまして。喰かげんに
塩を合せ。右めしを。たくさんに。漬るべし。又初の程
は。押付をき。廿日ほどすぎて。押かろく。七十日ほ
どして。よく馴るべし。右のことくすれば。翌年まで
も。又夏秋の頃は。なを〳〵。風味よろしく。骨も和か
に。一段とよし。一手取肴又進物にもよろし
同早鮓の仕方
一凡酒一升に。塩三合入れて焚。是に酢一合加へて
右酒くさき。気香を冷し。是にて飯を焚。よく冷し
右の内にて。喰かげんの塩ゟ。すこしからめに合
右の鮒の塩を一時ほど。しませて扨取いだし。水
にて。ざつと洗ひ。右の飯にて漬。二日ほどして。能
なれるへし
鮠の味噌漬の仕方
一流川の鮠がよく。夏なれは。すぐれてよし此鱗
をとりよく洗ひて。すこし火どりて。此とき酒を
二度ほどかけて。焦ぬやうに火どりてさまし。串
をぬき。右の鮠を一ツづゝ。半紙のかみに。まきて右
味噌の中へ入れ。とくとおし付て。夏なれば二日程
冬なれば。五日ほどしてよし遣ひ方は取出して
又火ひどりて上に氷おろしを掛るべし
霰烏賊の仕方
一烏賊をよく洗ひて一分ほどの。四角にきりて
葛の粉の上にをひてそろ〳〵と。研木にてたゝき
くずをとり付て扨水半分酒半分塩すこし入て
煎。此中煎立し時右の烏賊を入暫してとりあげ。
水へいれ冷し遣ひ方は一本汁。一指身。一二三汁
すまし一吸物一和もの梅仁味噌和。一段とよし
素麺烏賊の仕方
一烏賊の大きなるをよく洗ひ指身包丁にて。随
分〳〵薄く片てこれを巻て小口切にして温湯に
くゞらして。水へ入冷して紅黄いろ〳〵に染て尤
も熱き内に染汁に漬さますべし。遣ひ方は一指
身一取肴一吸もの。一茶椀ものすまし汁一和も
の一二三の汁いろ〳〵。見合すべし
万宝料理秘密箱巻五終
右料理の書。五通りとも。趣向くみ合せ等。各品替りいかやうのむつかしき。めつらしき
料理にても。心安く出来仕候。尤五通りとも。御所持被成候へは。文も残る所なく。且つれ〴〵の
御伽にも相成。又は御進物に被成候ても。甚珍敷重宝なる書にて。魚るい。精進を分ち候へは
御寺方への。御進物にも相成。風流の御方は。平生の御なぐさみにも。可相成書なり
の書なりいづかたにても御手よりの書林にて御もとめ可被下候
万宝料理秘密箱
二編序
食は気によつて和し。気は
五味によつて和す。されば
此書の肝要は。塩と梅とに
美味をそなへ。一味の加減に
毒を去り。中を補し身を
養ふ。医家の配剤に異
ならず。其割正しき事
また賞するに耐たり。請
試みに見よ。万宝ひみつの
筥をひらかば。千里の
佳物居ながらにして。美味
をのづから。口に生じ。津液
さらに止るべからず
巻之一目録
饂飩鱧一丁ヲむすびはんへい二丁ヲ
をぐらはむ二丁ウ饅頭はむ三丁ヲ
茶きん鱧三丁ヲちまき鱧四丁ヲ
あられ鱧四丁ヲみそれはむ四丁ウ
かまぼこ五丁ウ山吹かまぼこ六丁ウ
五色かまぼこ七丁ヲ烏賊千重巻七丁ウ
そぼろいか八丁ヲはぜ章魚八丁ヲ
糸章魚八丁ウ花章魚九丁ヲ
むすびたこ九丁ウ和煮たこ九丁ウ
丸煮たこ十丁ヲさつまいもたこ汁十丁ウ
山ぶきみそ十一ウきんこみそ十二ヲ
猟あへみそ十三ヲばいにんみそ十三ウ
巻之二
伊勢海老一丁ヲゑびそば一丁ウ
のしゑび二丁ウぼたんゑび三丁ヲ
生鰹なます四丁ヲしら玉いか四丁ウ
王余魚無双鯛五丁ヲいとより紅焼同
くみさより同紅きすご六丁ヲ
きすごせんべい六丁ウ蛤はんへい七丁ヲ
蛤ふわ〳〵七丁ウ同白たま八丁ヲ
あかがいとろゝ九丁ヲをぐら赤貝九丁ウ
蚶薬せんべい十丁ヲ同やはらか煮十丁ウ
同かまぼこ十丁ウ鮑かまぼこ十一ウ
あはび白玉十二ヲ同はんへい同
とろゝあはひ十二ウ巻あはび同
同みどり十三ウ同せんべい十四ヲ
同茶きん十四ウ同いと切十五ヲ
仙台煮貝十六ウゑぼし貝はんへい十六ウ
さゞい料理十七ウ源氏蓮根十八ウ
長州どじやう汁十九ウうなぎ焼やう廿丁ヲ
うなぎかまぼこ廿丁ウはゑ料理かた廿一ヲ
巻之三
生鰹粕漬二丁ヲ鮭同三丁ヲ
きすご同三丁ウ鱒同四丁ウ
太刀魚同六丁ウあかがい同七丁ヲ
南蛮漬七丁ウさしさば糀つけ同
酒舟づけ八丁ウ五はいづけ八丁ウ
紅毛漬同塩鰯干醤漬九丁ヲ
きんこはんへい同福田でんふ十四ウ
黄金豆腐十五ウ湯島たうふ十六ヲ
なまずかまぼこ廿丁ヲ
鱧之部
饂飩はむの仕方
一はむのあたらしきを見わけ。よくあらひて
をろし。すり鉢にてよくすり。少しのほねも
なきやうにして。扨なまぬるき湯をたゝせ
をきて。ふくろ筆といふもの御座候。このなかへ
右のすり身を半分ほど入れて。右の湯の上
に。もちゆきて。ながさ壱尺ほどに。そろ〳〵
しぼり出し申候。これも火を焚にかげん
あり。はじめより。をはりまで。湯のあつさ
かはらぬやうにたきて。ふきあがりたるを
煮出し籠にて。そつとすくひあげ申候て
くみ立の水へ漬をくなり。たゞしつかひ方
によりて。すぐにをか入るもするなり。平皿
くはしわん。茶わん。さしみ。すいもの。其外
何にてもよろしく候
結はんぺいの仕方
一鱧を随分。和らかに摺て。卵の白身を。少しづゝ入れ
扨うすき板に。さしみ包丁にて。厚さ五分位に付
巾は壱寸ぐらゐがよし。大なる器に。なまぬるなる
湯を。沢山に入れて。右の板とも湯につけて置
両手にて。是をむすぶなり。其後。水に冷すべし
又別に。葛を少し入れて。熱湯をこしらへおきて
右ひやしたるを。手にてすくひ。右の熱湯に入れ
申候。但し鍋のふたをとりて。たくべし。うき上り
たるを。銅杓子にてあげ。さまし。遣ひ候時はすぐに
をか入にする也。又染汁を遣うもうつくしき物なり
小倉ばむの仕方
一是はよく〳〵。鱧をすり。和らかなる姫のりのごとくし
大概なる。丸茶碗に。少しすくひ入れ。其中へいり
豆を廿つぶ程入れ。やき塩。少し入る。又上へも右
のすり身を入れ。豆の見えぬやうに。但茶碗に八分
め程にして。こしきにて。蒸あげ。水にひやして
をか入れにするなり。遣ひ方は。平皿。菓子わん
物。あんかけにして上に。おろし山葵か。生姜を置
又茶碗物は。しき味噌にてもよし
饅頭鱧の仕方
一是も摺身にして。中へこしあんに味噌を合ぜて
包。むして。又水に冷し。又乾かし。扨たまごやき
なべにて。少し焼目を付てせいろうにてむし
おきて、おか入れにするなり
茶巾はむの仕方
一すり身を。少し堅めにすり。茶碗に。半分ほど
入れ。中の具は。焼栗をおろし。黒胡麻にまぜて
いれ。又青豆をゆで。皮をむき。十四五入るか。又は
煎小豆を入れる也。但てんふらならは。こしあんに
みそをまぜて入申候。此仕様は。右の味噌を茶碗
にて。ぐる〳〵と。早炭のごとくこしらへ。すり身に包
布を水の中へ入て。すり身を包。茶巾のなりに
こしらへ置。葛を少し入れ。湯を熱し。其中へ入れ
おき候へは。ふくれてうき申候を。水に冷申候また
平皿ものなれは。湯よりすぐに入る。又てんふら
なれは。水よりあげ。乾かし油にてあげ申候
粽はむの仕方
一是もすり身に。寒晒の粉を。少し水にて。とき入
よくすり合せ。少しかためにすり置。俎の上にて
指身包丁にて。ちまきの形にとり。水に入れ。手にて
かたちを作り申候。其あとは常の粽をするごとく
なり。遣ひ方は。台引。吸もの。とり肴。遣ひ方に
よりて。大小有べし。殊の外。味はひよきもの也
あられ鱧の仕方
昭和年月
大阪女子大学附属図書館
所蔵者
函号-
一是は摺身を。網杓子にて。こし候へは杓子の穴
より。水へ落申候。但手にておし付。すり出す也
扨いかきにてすくひ上。熱湯に入て。ふき上る
所を。すくひ取。水にひやし申候。遣ひかたは
本汁。すまし汁。吸もの。のつへい梅仁あへ
雨雪鱧の仕かた
一たまご。五ツ白身を取り。ふかき鉢に入。竹串にて
かきたて〳〵すれば。あは立申候。但汁わんに
一盃ほどを。能々すり立。白砂糖を。少し入れて
汁椀に。一はい程の米洗汁を。少しづゝ入れて。すり
延し。湯はんへいの。和らかさにして。右鉢にとき
置し。たまごを摺身の中へ。一度に入れ急に焚申
候へば。右のすり身。あは立てうき候を。すくひ上げ
水に冷し候へは。誠のみぞれのごとくなり申候
遣ひ方は。本汁は。赤みそか。ごと味噌か。洗みそか
又は。二の汁すまし。又大平皿ならば。かやく入れて
上にふりかけ。又吸もの。又うす葛もの。吸口。生姜
しぼり汁。其外見合。少しかたけれは。雪はむとも
申候。右みぞれは。霜降とも申候
蒲鉾之部
かまぼこの仕方
一はむ。王余魚。くち。こち。鯛。ふか。ゑそ。いせ海老。又
さはらにはむ少し入れ。生鱈。太刀魚。あんかう。何にても。
しかし。鱧。あま鯛。かれい。鯛。此類に。過たるはなし
右白板は、。人々知る所なり。けし板は。右かまぼこに
付し時。けしつぶをふりかけて。こげぬ様に。焼申候
又胡麻板も。黒ごまをふりかけ。右之通り仕候
くる実かまぼこは。右すり身にくるみをまぜ申候
すり身。飯椀壱盃に。くるみの皮を取。弐合まぜる
是も。少しづゝ入て。すり合す也。しかし。くるみは。世の
すり鉢にては。合申さず候。扨板につけて。板の方を
少し焼。竹の串にて。平均に。突。こげぬやうに。焼
申候而。跡はむし申候へは。風味。尤よろしく御さ候
遣ひ方は。平皿物。さし身。吸もの。但しせんに切りて
小口切重ね。取肴。提重。大切台引物。その外
色々に遣ひ申候紅かまぼこは。すり身。めし椀に
一はいほどに。しやうゑんじをすり合せ。又雁か。鴨
をすり。右の中へ入れ。すり合せ申候。扨くしにて
ぐる〳〵と突。少し四方より。火どりて。蒸申候
但し。右の板にあげ油を。少しぬりて。むし申候
是。紅かまぼこの秘伝にて御さ候。扨遣ひかたは
何にても。前書の通りなり。紅色甚うつくしく
款冬かまぼこの仕方
一同じく。すり身。飯椀に一盃。煮ぬきたまごの
黄身廿。是も一ツづゝ入れて。能々すり。扨なまの
卵を三ツ入れて。是も壱ツづゝ入れて。摺合せ申候
前之通り。少し火どりて蒸申候。遣ひ方も。前に
同じ。進物にもよし。扨竹輪。横雲も。よろ敷
物に候。遣ひかたもまへにおなじ
五色かまぼこの仕方
一是も前の通りにして。青黄赤白黒に彩なり
但。青は。青どりの粉に。青菜をたゝき。さつと湯を
かけて。青どりのこと。当分にすり合申候。。黒には
鍋炭の。灰気のなき所を。すりまぜてよし
萬寳料理秘密箱序
一名玉子百珍
此書は鶏卵百色鳥川魚るい并にしつほく又は茶料理且又
古来よりの料理の書に出ざるめづらしき仕方こん立なり
世の人のしる所にあらざる秘法伝授もの并に当流の作り物の
仕方をくはしくひらかなにて書あらはし何方にても調安き書也
古人いえり。塩醯以済百味。魚鶏以
養老とは。人の食とするに。先ずるものは。
しかれとも。穀を精と炊とに非んは。其有
烏賊千重巻の仕方
一大烏賊を。竪に二ツ切にして。四方の耳を去。小口ゟ
さし身包丁にてへぎ。十枚ほどにして。うどんのこを
振かけ。卵の白身をぬりて。随ぶん押つけ。一まい〳〵
右の通にして。次第に巻申候て。上をいわらにて
きり〳〵と。巻しめ。一度湯煮してすぐに。紅粉に
漬るもよし。又山ぶきは。くちなしに酒をすこし入れ
右の煎汁に漬申候。遣ひかたも。前の通りにすべし
又本汁。二の汁にも。見合遣ひ申候
そぼろ烏賊の仕方
一大いかなれは。竪に切。四方の耳を取り。さし身包丁に而
うすくへぎたるを。細作りにして。ぬるみ湯に入れ。かき廻
又少し。あつき湯をさして。直にあげてよし。又至つて
細きを糸いかと申候。吸ものは。おか入。一二の汁は。すまし
さし身は。紅染もよし。鱠は。生盛。小皿には。からしみそを
ためてよし。又は白酢。或は。葛引もよし。皆おか入れ也
蛸の部
はぜ蛸の仕方
厚からず。器土堂の翁は。此道に親しく。
刀を執れは。規により。醯入ルるに。矩を以す。
塩梅いづれか。違ざらん。翁此道に耽て。
珎として記し。奇として述す。門人之を集め
て。秘密匣とする。其秘なるものは。升合
道の難に有。書房の某。今箱の蓋
を開んことを問。予か曰爾り。蔵ときは
甞人指を屈するにたらず。披時は筭
の執るに暇あらす。何ぞ披ざる。好矣
飛羅計といふのみ。
一蛸のいぼを生の内に。切り取。いぼ斗を。熱湯に入れて
かき廻し。又水に酢を合せて。いぼを入れ。直に上。手にて
もみ候へば。上の皮。取れて。餅米の。はぜのごとく成申候
遣ひ方は。本汁みそ。二の汁すまし。すい物。大びらものは
上にふりかけ申候。あへものは猪口がよし
糸蛸の仕方
一右いぼをとりし。蛸の足の先を捨て。壱本づゝ。湯に
入れて。かき廻し。すぐに上げ。水に冷し。弐寸ほどに切て
随ぶんうすく。むき申候。扨元のごとく。巻候て。小口ゟ
ほそく切て。水に入れて。のばし候へは。長く糸のごとく
成申候。紅糸ならば。あつき湯に漬直にあけ。しやう
ゑんじにて染申候。遣ひ方。さま〳〵あり。第一指身によし
花蛸の仕方
一是もいぼを取し蛸の足の。太き所を。二寸ほどに切
上皮をむき候て。なまぬるき湯につけ候へは。随ぶん
むけ安し。扨梅の花なれは、立に切めを。五ツ入れ
其まゝ酒を少し入れ。水半分入て煮申候へは。切目
入れし筋。両方へひらき。梅花になり申候。これも
天明五大荒落中夏洛百の隠士
大化堂の主人得斎云
万宝料理秘密箱目録
巻之一
鳥の部
時鳥土器に盛仕方三ウ鳥饅頭の仕方三ウ
焚き候内に。切申候得ば。花ちヾみて。宜しく候。紅梅ならは
切て。直にしやうゑんじの汁に。漬申候。又鱠小皿ならは
梅酢に漬てよし。花は何にても。好み次第に切へし
結蛸の仕方
一右之通り。弐三寸に切。薄くむき候て。平身にのばし
取肴物ならは。巾を五分位に切。むすびのしの様に
むすび候て。醤油と。酒と。当分に合せ煮申候。又こく
しやうには。今すこし。巾広く結び。遣方望み次第
鱆の和煮の仕方
一蛸をよく〳〵洗ひて。まな板の上にて。摺小木にて
そろ〳〵と。たゝき申候。但し。挽茶をかけて。たゝき申候
足を二ツ切にして。酒を炭火にて。久しく焚。其上へ
醤油をさし。とろ〳〵と煮申候切様は心まかせなり
山葵みそか。生姜酢かけてよし。其外は望次第
鱆上々丸煮の秘方
一たこを。よく〳〵丸あらいにして。どうびんの皮をむき
わたを去。油じみし。土器を一枚うつふけに入申て
其上へ。蛸を入れ。又あまざけを。飯椀に。一はいと。又
卵の部
せんじ茶を。一はいと入れ。そろ〳〵。焚て汁なくなり
候はゝ。又酒を飯椀に一盃と。茶を一盃と。入て煮申候
急にたき候へは。皮むけ申候。随分静にたき申候て
汁。みなに成候時。蛸をあげ。茶にて。さつとあらひ
鍋もそゝぎて。醤油に酒を合せ。二度ほど。煮上り
候を。取出し。丸ながら鉢に入れ。出し申候へは。箸にて
挟きれ申候。是は人の知る所にあらず。猪口に。一切
入れて。出し候も。よろしく候。遣ひ方さま〳〵有べし
薩摩芋蛸汁の仕方
一蛸を小口より。半分に切。四ツ五ツつゞけて。五六分に
切はなし。酒にて煮あげおき。扨豆腐の才切
ねぎの白根五分切。やき豆腐の才切。里芋。又は
こんにやくは。油にてあげ。短冊に切。牛房五分切
右の具を残らず入れ。薄味噌にて。そろ〳〵と
煮申候而。牛房喰かげんになり候へは。よろしく候
また汁うすく候はゝ。醤油か。赤みそかを。すこし入る
汁はからめにしてよし。あたらしき。土のかはらけ
三枚ほどやき。汁の中へ。しはらく入て煮申候
これは土なべにてたくがよし。常の鍋にてたき
候時は。右の土器を入れ申候。是は。土くさきを
賞翫とするゆへなり。他国にてははなはだ
めづらしき料理也。花見遊山などのせつ
鍋一ツにて。汁飣にもなり。別してさけの
さかなには。一だんよろしく候
あえものみその部
款冬味噌の仕かた
一煮貫たまごの黄身ばかり。十ほどすり鉢にて
すり。又白みそを。汁椀に一はいと美りん酒二盃
焼塩五分と入れ。とくとすり合せ申候。此遣かひ
かたは。魚田。小鯛のはらへ入れ。又はきすご。鳩。うづら
鴫。小鴨。みな〳〵ほねをぬき。其跡へ入れ。むし申候
またあへもの。其外見合せ。おもひ付次第。何にても
遣ひ申候。しやうじんは、たまごの替りに。生ゆばにて
こしらへ申候。これも。みそ。やきしほ。さとう。見合
しかし水くさきはあしゝ
きんこみそのしかた
時雨たまご十四ヲ
巻之四
丸雪たまご五ヲみとりたまご五ウ
一種手取鶉焼卵六ヲ六角熬貫たまご六ヲ
芋掛たまご六ウ麦飯たまご七ヲ
一上々のいりこか。きんこかを。とゝのへ置。中ぐらゐの
かつをぶし。五ツほど。よくあらひ候て。鍋に入れ。又
藁を。三筋ほど。むすび入れ。白さとうを。少し入れ
水を。した〳〵に。なるほど入れ。炭火にて。そろ〳〵と
煮申候て。いり付き申候時分にまた。酒を壱合程
入れ申候て。右の藁を取出し捨申候。扨とくと。煮
候而。みそ汁を少し。からめに立て。半合ほど入申候
是も煮つまり候はゝ。右きんこにても。いり子にても
取出し。水にて一度あらひ候て。雫をたらして
摺鉢にて摺申候へば。味噌のごとくなり申候。およそ
弐合ほどもあらば。みそ壱合を三分一ほど入れて
よくすり合せ申候。遣ひかたは。前書の通り。但し
鳥るいに。あはせ候へば。一だんとよろしく候
魚るい猟あへ味噌の仕かた
一よきぼらの子をゑらみて。扨ぐるりの。上皮をば
薄刃にて剥。山葵おろしにて。小口にておろし
すりばちに入れ。能すり申候て。みそを少し入れ
上々の酒を少し入れ。よくすり合せ申候。小串
卵海胆でんがく七ウ松茸煎込たまご八ヲ
笋煎込たまご八ウ牛房煎囲たまご九ヲ
巻之五
川魚の部
さかな。でんかく。台引ものいろ〳〵見合
梅仁みその仕方
一中梅干卅ほど洗ひ。一夜水に漬。雫をたらして
肉をとり。又種を割にんの上皮をむきさりて
よくたゝき。白みそを。汁わんに。八ぶんめほど入て
右のしな〳〵。能すりまぜ。又みりん酒。二はい入
よくすり申候。遣ひかたは。茶わん物。でんがく。又は
魚るいをあへるによし
秘密箱二篇巻一終
鮒のこかし漬十ヲ鮒の糠味噌漬十ウ
目録畢
花洛器土堂著
鳥之部
鳥いろ〳〵仕方
一鴫か。けんじ鳩か。大鶉か。鴨か。是は春の初さかな
右此内の鳥。何にても。鴨の料理のごとくにして。右
ほねをよくとり。身の方へ。饂飩の粉をふりかけ。
玉子の白味を。すこしぬり。身のなき方へ。外の鳥
身を入れ。同しく。うどんの粉をふりかけ。其上へ
いかにも。鯛のうす身にても。右の鳥の身より。内
場に合せ。右の鳥の方より。よく〳〵しめて。巻付。右魚
の方へも。うどんのこ。玉子の白味を。ぬりてまき。
上の方を〆て合せ目に。又うとんのこ。玉子の白味
をぬり、いかにも。能〳〵上を苧糸にて。巻搏て。酒と。
醤油と。水と右三品を。等分に合せ。右の鳥を入煎て。
冷し。小口切にするなり。一取肴もの切重。一提重物。
一台引もの。一濃醤もの。一菓子椀もの。一平皿物。
右取合せは。其時の見合せにすへし○是を長崎大呂煎
といふ○小口切にして。熱き内に。わさび味噌敷
て出すへし○但し蒸て小口切にして。平皿もの。又
は煎物に用ゆ味噌しき物も同し
准麩鳥の仕方
一雁にても。鴨にても。醤水仕立にて。少しからめに。
かけむす。右是は。焼麩せん切。笹がき牛房か。山芋
か。入煎るへし。但し中椀ものに用ゆ
熬鳥の仕方
一雁鴨の。油皮を。酒にて。煎出し。だし醤水にて。加
海老之部
伊勢海老之仕方
一海老を生にてむき。暫らく。水に漬。あまはだの皮
を。とりて。俎の上にて。包丁にて。そろ〳〵と。たゝきて
摺身同様に。すり鉢にて。よく〳〵すり。かまぼこ
なれば。ゑびのすり身三分一ほどゝ。鯛か。はむか
王余魚かを。まぜて。すり合せ。寒晒の粉を。すこし
減して。身は後に入て。煎あげ。入れ出すへし。右の取
合は。ねぎの白根か。芹。わり山椒。いれて出すへし
ひしほ熬の仕方
一雉子か。けんじ鳩か。小鴨か。身を。から色に炙。右
白水に。すりのべ。味噌に用ひて。汁にすへし。吸口
には。蘘荷小口わり。こせうが。よろし
鹿煎の仕方
一雁か鴨かを。肉骨ともを。生醤油に。酒すこし入れ
にんにくを。わりて。上に置へし
定家烹の仕方
一鴨の料理。骨ともに。切て。加味は。前の鹿煎の如
すへし
鷹野鳥の仕方
一雉鳩を。〆て。其侭。毛をさり。半温のゆの。中へ入れ
すぐに。上け。料理のしやうは。常のごとくにして。きじやう
ゆに酒すこし入れ。煎立にし。其中へ入れ。すぐに。器に入れ。
つまみには。にんじんを。おろしいれ。わりさんせうを。
水にときて。少しづゝ入れ。すり合せ申候。又はんへい
ならは。海老を少し。余慶にして。よく〳〵。すり和ら
かにすべし。四季共に。風味よろしく候
海老蕎麦の仕方
一伊勢ゑびを生にてむき。あまはだを去り。よく〳〵
たゝき。すり身にして。飯椀に。一はいあらば。蕎麦
の粉。一盃半入れ。すり身と練合。団子のやうに
して。右のすり身かたけれは。玉子の白身三ツ
ほど入。ねり合申候。是より。蕎麦の通りに打て
切やうも。そばの通り。若包丁に付候はゝ。葛のこを
ふりかけて。切るべし。ゆで湯は塩少し。白さとう
すこし。実ぐるみ五ツほど。袋に入て。煮出し。くるみは
取出して。蕎麦を入れ。蓋をとりて。ゆで申候。扨
泛上り候時。銅杓子にて。すくひあげ。水に冷し申候
椀に盛ときは。又ゆで湯に入れ。すぐにもり申候
かけ汁は。葛を引。少しあまめにするがよろしく
又は。指身。平皿もの。菓子椀物。吸ものは。赤みそ
五斗みそ。すまし。其外見合。尤茶料理によし
ふりかけて。宜し
鳥の御山陰料理の仕方
一雉子の。頭を割て。炙て。御肴に上ける。御狩のとき。
山陰と。いふて。上る。きじ山かげと。いふは此事なり
時鳥土器に盛仕方
一かわらけに。錦を。かい敷にして。盛。是古実なり
鳥饅頭の仕方
一鴫か。鶉か。げんし鳩か。雲雀か。右の鳥の内。何に
はりがねの。すいのうの底へのせ。勢つかいにて。
すり付くれは。下へ肉おつる。是にうどんの粉を。
すこしいれ。玉子の白味にて。こね。すこしかため
に。右まんぢうの。大きさに。鳥の中へ。小豆粒を入るか。
青むき豆を入るか。いづれ一色入れて。得と。まるめて。
上に葛の粉ふりかけ。すこし焼網に。裏おもてを。
かけてやき。扨こしきに入れ。むすへし。遣やうは。一
台引もの。一小口切なれは。提重もの。一こくせう
もの。一仙台雑煮。但し料理人の趣向に。任すへし。
熨斗海老の仕方
一車ゑびの。皮を取り。同かしらもとり。尾は。その侭
にして。葛の粉をふりかけて。まな板の上にのせ
摺古木にて。そろ〳〵と。たゝき。たへず。葛をふり
かけて。こしきに入れ。蒸候て。水にひやしてのち。よく
乾かして。縁を添へ切て。尾の落ぬやうにして
おもしをかけ申候。平皿に遣ひ候時は。あつき湯に
つけ置て。おか入に仕候。すいもの。菓子椀。冷し物
取さかなには直に組合せ申候。いせゑびにても右の
通りなり。二品とも。台引ものによろしく候
牡丹ゑびの仕方
一常の牡丹ゑびは。人のしる所なり。紅ぼたんの
花の仕方は。右伊勢ゑびの尾に。身を五分ほど付
切のけ。扨ゑびに。葛をふりかけ。丸くたゝき。薄く
なるやうに。そろ〳〵と。打申候。扨壱分ほどの厚
さにして。葛をふりかけ置。右の尾につきたる
海老に。卵の白味を。ぬり。くずの粉を。ふりかけ
右鳥合は。其時々のもの見合。茶きんにして。宜し
鳥団子の仕方
一右の鳥に。古米の粉を。まぜ。すこし。葛を入れ。右玉
子の。白味にて。ねりて。是遣やうは。小して。一本汁
に入れ。つまは牛房の。小口切か。大こんの。せんぎり
か。椎茸のせんぎりかを入るへし。吸口わりこせう。
入る。又は五斗みそ汁も宜し。甚汰味噌にてもよし
長崎鳥田かくの仕方
一かしわか。雁か。鴨かを。半時ばかり。味噌に漬て。
其侭に。取出し。みそをとくとふき。右皮をさりて
肉を竹の串にさし。すこし酒をぬりて。火どり。山
椒みそか。わさびみそか。附て、青串にさしかへ。出
すへし。一台引物か手とり肴か。取さかなに。宜し
肉すこし。二つも三つも寄て。串にさし焼。みそを附れ
ば。見えしれず。又黒胡麻を。ふりかけても。よろし
長崎鳥のとろろ汁の仕方
一鴫か大鴨か雉子か右いづれも。脂皮をとり肉
はかりをすこし酒と。醤油と半分〳〵にして。右鳥
右身の切口を。前の丸く打申候。まん中へのせ
五分ほどに付申候。身にのせし。丸き身のふちを
ぐるりからよせて。紙のこよりにて。二重ほど
巻くゝり申候。右の尾はまん中に立申候を。熱
湯の中へ入て。とくとゆがき。雫をたらしにて
しやうゑんじの汁か。梅酢かに。紅粉を色こく
ときて。ゑびのさめぬうちに。右の紅汁に入て
引廻し。あげてさまし候へは。誠のぼたんの花
のごとし。遣ひ方は。台引物。平皿物。くはしわん
其外。何にても。料理人の。このみに。まかすべし
諸魚の部
生鰹の鱠の仕方
一右の魚。常のごとくに造りて。湯をかけ。水に冷し
候て。出すもよし。又造りたる。魚を。其まゝにして
古酒に塩を少し入れ。右の魚にかけて。しばらく
して。生もりにする也。但し是は夏の料理なり
魚あしくなることあり。右の酒にしたしおき
候得は。三日ほどは。味はひかはらず。もち申候さて
を。すこしやき。右つけやきこがさぬやうに焼て。扨右
鳥をむしりて。摺鉢に入れ。能〳〵するにあきなし。白
味噌汁に。すこし。糠みそを入れ。煎立して。右すりし
鳥の中へすこしづゝ。汁を入れ。又能するにあき
なし。加薬はちんひ。かゞ苔。黒のすりごま。さんせう
の粉。にんにくのこま〴〵。飯はすいふん〳〵大古米
が宜し○又もろ白ざげを。かんして右とろろ酒
もよろしきものなり
鳥はんぺいの仕方
一此の。はんぺいも。前段の。鳥の内を。用ひ是もす
こし。火どりて。すり。酒しやうゆ付て。さて寒晒の
粉を。すこし入れ玉子白味を入れ。次にだしをいれて。
ひめのりの。すこし。やわらかにすりて。又右の内
へ入れ。よく〳〵すりのべ。肉を茶わんに入れ。むして。外
の器に入れかへて。葛あんか。又わさび味噌か。さん
せう味噌か。又梅仁みそには。すこししやうゆに。
酒を入れ。のばし。煎てかけいだしてよし。右茶料理
にも。よろし
つかひかたは。何にてもよろしく候
しら玉いかの仕かた
一いかの大きなるをとゝのへ。皮をむきよく〳〵
あらひすり鉢にてすり。たまごの白身と。寒晒の
粉を水にてとき。少しづゝ入れ能すり合せ。まな板の
上にて。白玉に取り。水へ入れて。手にて。そろ〳〵と
まるめ候へは。光沢出て一だんとうつくしく相成候
つかひ方は。前に同じことなり。これはきれい
なるを賞翫とす
王余魚無双鯛の仕方
一すり身にしてよろしく候。此仕方は。前に記す。巻
鯛の仕やうと。同じ事なり。風味至つて軽し
いとより紅焼の仕方
一是も前に記す。紅やき鯛に。仕方少もかはらず
組さよりの仕方
一さよりのかしらを取て。三枚におろし。身を半分
すき捨て。皮に身を少し付て。塩をふり。暫らく
して。水にて。よくあらひ。布にてふき。しばらく
煎鳥の仕方
一雁か。鴨か。薄味噌にて。能煎て。其上へ醤油をさ
し、敷鰹を入れて。出すべし
鳩のはぶし煎の仕方
一鳩にても。何鳥にても。右骨を。沢山に。たゝき入
花鰹を入れ。酒としやうゆとを。等分にして。汁をす
くなめに。すこし。はくつくほどに。熬上。又外の鍋
に。わさび味噌をあたゝめおきて。其中へいれ。其
侭にても。又は。ゆにかけても。風味よろし
鳥のこくせうの仕方
一味噌をよくすり。水にてのべ酒を三分まぜ。鳥
を細にたゝき入れ。よくませて右鳥と味噌と等分
か。但しみそかたきほどにして。鍋へいれ。炭火に
て。煎べし又山椒を入れてよし。尤何にても。庖丁人
の見合にすべし。但し煎立たる内に箸にてかき
まはして。出すべし
鳥鱠の仕方
一雁か鴨かを料理して。肉を二ツ三ツかに。切へぎ
乾かし。さよりを。随ぶん細く。竪に作り。尾の所を
はなさず。但しうどんの位に。作りて。八筋に取
組申候て。端をくゝりて。ゆがき申候。扨遣ひ方は
菓子わん物。せんば。吸もの。台引。よせやきもの
此外。心まかせにて候。又さし身に遣ひに糸さより
も。此通に。身をすき捨。日に乾かし。随分ほそく
作り。又水え入。しばらくして上げ。右の作り身を
そろへて。さし身に盛申候。これは。皮か第一なり
又。右のそろへたるを。七筋か八筋を。ひとつによせ
て。むすび跡先を。切そろへて。ゆがき。おか入にいたし候
一書には。糸むすびさよりとも申候
紅きすごの仕方
一小きすごは。尾かしらともに。うろこを。能ふき申候て
とり肴。重肴。大なるは。台引。よせやきもの。宜しく候
紅焼は三枚におろし。かしらを取。すこし塩をふり
又。あらひ候て。遠火にて。火どり湯に漬て。すぐに
乾かし。紅を挽申候へは。一段うつくしく相成申候
又。錦胭脂にて。染るもよし。大硯蓋に盛上てよし
脂皮をさり。又ほそくつくり。熱酒にて一度ねり。
酒をすて。酢は鳥のどうからを入れて。せんじすこ
し。冷し。右鳥に。此さましたる。酢をかけ。あへてよ
し。尤花かつうをゝ。入るへし。又外に。魚を。すこし入る
へし。わさびを。いれてもよろし
鷹野の寸々切鳥の仕方
一雁か鴨かの。肉も骨も。能こまかに。たゝきて。又
たまりし血を。又そのまゝに。右の骨肉にかけ。能
まぜて。腸もも毛。丸に入れ。鳥五合に。塩二合五勺入れ
手にて。よくもみ合せ。壺にいれ。十日ほどすぎて。取
出し。かうじを入れる。右血入るれは。麹七合入れ。右かう
じのはなを。よくもみ。おとし。かうじの糟を。こげ
色に。炒。臼にてひき。右の花とひとつにして。右の鳥
の中へ。よくまぜて。古酒を入れ。又たゝき。醤油のし
るきくらいにして。又壺にいれ。風のいらざる様
にして。口を閉。八日ほどすぎて。宜し。又小鳥も同
ことなり。右雁鴨の。新しきを。料理するときの。胴
からが。宜し。是は鷹狩に御出の時に。皆〳〵。附〳〵の
鱠残魚煎餅の仕方
一きすごの尾かしらを取て。うろこも能とりて。腹より
尾際まて。背の方へ包丁を通さぬように。中の骨を
すきとりて。背のひれも。すきとり。能あらひ申候て
薄塩をふり。塩のよくしみ候時分に。水にて能洗らひ
とくと。ふき候て。葛の粉にまぶしすりこ木にて。そろ
〳〵と。たゝき申候て。薄ひらたくなり候時。蒸籠に藁
をならべてむし申候て少し風にあて。乾かして。つめ
たくなり候時丸くして。縁を切とりて。ちよたんに
入れとろり〳〵と。はしやがし申候へは。誠のせんべい
の様子見へ申候。但し。裏にきすごの皮の見へ候が
宜しく候。遣ひかたは。大硯ぶたの。組合。だい引もの
よせ焼ものよろしく候。其外見合にすべし
貝の部
蛤はんへいの仕方
一はまぐりの身をぬき。塩水にて。一二度あらひ
半時ほど風に合せ。まな板の上にて。小薄刃にて
わたをとり。水にてさつとあらひ。すり鉢に入れて
人の。なされし事なり
鳥醤の仕方
一鶁か。鶉か。雲雀か。右五十を粕に塩を合せ。是は喰
加減にして。よく交て。廿日ほと漬をき。餅米白米
五合。かげ色に炒て粉にし。一麹三合。前段のごとく
にして。蒜。黄蓮。陳皮。かけ目。壱匁つゝ入れ。是も前段の
ことく。右鳥を。粕より取出し。よく紙にて。ふき又た
たきて。古酒をいれ。見合せにねりて。又十日ほど。壺
に入れて。出すへし。酒のさかな。手取さかなに。宜し
鳥の法論味噌の仕方
一寒の中に。雉か。雀か鴫かを。ほそくつくりて。骨
は。よくたゝきて。白味噌をよくすり。酒と。水とで
ゆるくのばし。右鳥と味噌とを。等分に合せ。鍋に入れ。
炭火にて。ゆる〳〵。そろ〳〵と。かきまわし。煎へし○
わり山椒○黒胡麻。実くるみを入て。二時か三時
となり。大かた。汁気なきやうに。なる時に。取上て
よくさまし。壺へ入れ置ば。翌年までも、風味損ねす。
大根にてすり申候へば。どろ〳〵になり候所を
すりこ木にて。能々すり。寒晒の粉を。すこし
水にてとき合せ申候て。摺申候て。湯の中へ上々の