yuta1984/honkoku-lines huggingface dataset:
黒田行元訳述
京都文求堂梓
第一編
貯蔵部
酸素侵入
人為防腐
焼酎浸
酸素拒絶
防腐物用法
貯水法
志那ノ肉食ニ於ル上古庖犠氏犠牲ヲ庖
厨ニ養ヒシヨリ以今日ニ至ルマデ皆コ
レヲ以割烹ノ主資ト為ス特リ本邦ノ如
キ中古肉食ノ禁アリシヨリ世公然トコ
レヲ食フヿ能ハス近日維新以来外国ノ
交際日ニ盛ニシテ百事悉ク其風ヲ移ス
ト雖唯飲食ノ一塗ハ尚或ハ旧ニ依ル者
多シコレ其コレヲ絶ツノ久シキ世ヲ挙
テ其調和ノ法ヲ知ルヿナキヲ以ナリ所
謂大牢ノ滋味ヲ論ズルニ足ラザルノ徒
ノミ頃日書賈文求堂来リ謁シ曰方今開
化ノ際新訳ノ書甚多シ然ルニ飲食ノ人
調和割烹ノ書未其訳アルヲ見ズ願クバ
コレガ為ニ一書ヲ著ンヿヲ請フト余曰
然リ飲食ノ人ニ於ル実ニ生活ノ源ナリ
唯食物ノ性各々宜キ所アリ亦各々忌ム
所アリ亦四時ノ気ニ順テ以コレヲ節宣
スベシ且火候生熟ノ度ニ至テ苟モ其法
ヲ得ザレバ動レバ健全ヲ害シ疾病ヲ招
ク立テ待ベシ子ノコレヲ請フ切ニ時務
ノ急ナル所ヲ知レリトコ々ニ於テ余未
タ烹術ノ全書ヲ得ズト雖或ハコレヲ他
書ヨリ抄訳シ或ハコレヲ訳書ニ拾ヒ亦
洋人ノ為ニ現ニ割烹ヲ宰ル者ニ質シ一
書ヲ編成シテ以コレニ授ク初メニ貯造
ヲ論ジ次ニ食品ヲ述ヘ終リニ割烹ノ法
ニ充ダズト雖西洋調食ノ式ニ於テ或ハ
其概ヲ察スルニ足ント云フ
一原書は日爾曼国カルマルス氏の原撰
にて諸般の工巧技術を詳にせる者な
り其中の防腐編を抄訳して先づ飲食
を貯蔵するの法を詳にす
一本文に載するの術語は従来訳書を読
み馴し者は明に解すべけれとも初学
には解し難かるべし故に毎条註釈を
加へんと欲れども行文断絶して読み
易からず且註文を細書すれば字形甚
小にして剞劂に苦む故に其名目語の
分のみを巻首に附す大抵本文に出る
の序次を追たれば時々これを探て其
解に供すべし
化学一に舎密学と名く一切の物質を分
ち考ふるの学問なりたとへば真鍮を
分かてば銅と亜鉛との両品と成ると
云ふの類なり此等は皆人の能く知る
所なれども水を分ては酸素と水素な
る両様の空気となるの類は知らざる
人多し能くこゝに注意すべし
酒醸酸醸動物植物皆其生を失ふ時は其
集合せる組織分解して再び元質に帰
すに至てはこれを腐敗と名く然るに
此腐敗に至ること一頓ならずして恰
も階を登るが如し則第一に糖醸と云
ひ其泡醸するの間甘味を為す次に酒
醸と云ひ酒の味ひを為し次に酸醸と
云ひ醋となり終に腐敗醸に至る右の
序を追ふ者は菓実類を主とす動物は
初より腐敗醸を為すなり
体質一切万物の体の質を云金属は其質
密塞して重く木材は粗にして軽き等
酒精焼酎を再び餾き甚強くせし者を云
炭酸酸素と云空気と木炭の気と相合し
て生じたる一種の空気なり則炭を焚
けば其火力に由て大気中の酸素と炭
の気と合して此気を生ずるなり
組織又集合と云一切万物の組立なり動
物植物皆酸素炭素等の諸元素の集合
して成れる者なり
窒素空気の一種にして此気を吸ふ時は動
物の息直に塞るゆへに窒素と名づく
有機体一切の栄枯生死ある物を云動物
植物の如し
樹脂樹脂に両様あり水に溶る者を護母
と云ひ焼酎に溶る者を華爾斯と云此
書に樹脂と云は華爾斯にして護母は
直に本語を用ゆ
揮発塩磠砂の類の塩にて気の強く速に
同じく灰汁より採る所の塩なり
太気地上一面に空気ありて人畜其中に
生活すること猶魚の水中にあるが如
し眼には見へざれども風となればよ
くこれを覚ゆるなりこれを大気と云
酸素右の大気は酸素窒素と名くる二種
の空気相合して成れり則酸素凡三分
窒素七分よりして大気を為すなり
炭水素硫水素燐水素水素も亦空気
なり常に木材油蠟等を燃す時に水素
発出して大気の酸素と合して火焰と
なるなり此水素に炭を含みたるを炭
水素と云ひ硫黄を含みたるを硫水素
と云ひ燐を含みたるを燐水素と云
燐動物植物中にある一種の元素にして
暗処にてこれを見れは青火を発する
者なり朽木敗魚などの光るは皆燐な
水素一種の空気にして酸素と合すれば
水と成るなり故に水素と云則水は酸
素と水素との和合物なり
寒暖計長き玻瓈管の下に小なる空球あ
りて内に汞或は酒精を盛りたる物な
り寒暖に従て昇降して其度の多少を
知るの器なりこの管に度目を刻みた
り諸家の法あり施氏の法は水の凍る
寒さを初度として湯の沸上る熱さを
百度とし其間に度目百を刻みたり
烘竈竈の内に火を焚き十分熱せしめ火
を去りて迹の火気にて物を蒸し焼き
にするを云
燥室一室を密閉して内を温め其内にて
物を燥すを云
菜和名トウヂサと云此書に載する者
は其根を云甘くして砂糖を製すべき
菜なり
乾烘蒸餅煎餅の如く硬く烘きたる蒸餅
を曰ふこれ一年余も貯ふべき者なり
舎利別元果実類を煮て濃くなりたる汁
を曰ふ多くは砂糖又密を和して煮つ
めて粘る位に至るを云なり
瓦斯空気の義なり大気の外種々なる空
気の類を云なり
して採れる油を云其木油の流れ出る
前に木醋と云液汁を出すなり味ひ酸
きを以てかく名くるなり
成分物の成り立つ本分なりたとへば水
素と酸素は水の成分なり
餾蒸餾饉にて引くことなり火餾又は乾
餾といふは水気なしに火計にて引く
蓋に孔ある鉄葉の筒同蓋
同孕起形
施氏の寒暖計の図
百度割
小袋に
玻瓈の
瓶を盛
たる形
二重底釜の図
同底の
孔の形
無気水中に肉
を貯るの形
筧の状な
る鉄葉を
設けし厚
浮皮の栓
肉を貯る玻瓈瓶
栓を塞る
石灰の乳
石壺に卵を
貯し形
黒田行元訳
貯蔵総論
凡そ動物と草木とより成れる諸物は多少
外気の入込む処に貯へ其上湿気に遇へば
皆人の知る如く其体質腐壊解散を見るな
り今これを化学上の名目にて一切の物皆
元の姿に復るの経過といふ時には此腐壊
といふの語にては其意旨を尽すこと能ず
然れども世上吾輩一般に称ふる所はこれ
を腐敗といふ又物の腐敗するは皆一様な
れども諸物各其体質の組織を異にする故
に其腐敗する態も亦甚殊異なり即同一の
物品に於ては化学上に説く所の経過順次
は入交り混雑するが如し然れども其次第
は甚整々たり
按ずるに次第の整々として経過混雑す
といふはたとへば米の腐敗の如き先醴
となる時には甘く次で酒となる時は酔
はしむる物に変じ次醋となる時には其
味酸く次に腐敗する時は食用に適せず
其順の正しく屢変ずるを云ふなり
化学上の定則を以論ずれば所謂酒醸酸醸
も亦其腐敗経過の内にあり然れどもこれ
一には其経過の際各其物品に固有の状態
あり一には取分け其経過よりして成れる
生来品〈酒醸の酒精酸醸の炭酸〉は常に各種
特異なる解散物にして所謂腐敗醸なる物
と一様に見做すべからず
按ずるに解散物とは一切の物其本体よ
り解し離るゝ品を云たとへは木を焼け
ば煙出るこれ火力によりて木質の中よ
り解散する一種の物品なり
右の最終なる真の腐敗の状態は其物体の
組織悉く其集合結成常性を失ひ動もすれ
ば糜爛の体を現はし多少の臭気を発し自
ら乾燥して終に散渙し易き粉末状を現し
一個の堆形を為して止む
如きは其窒素を含まざる有機諸体の結成
よりも腐敗に趣くこと殊に速かなり動物
諸質の如き其窒素を含まざる諸品たとへ
は樹脂脂肪揮発塩及び其他の物に至ては
全く固有の腐敗を受ざる物あり故に右の
諸品を含むの物体若し腐敗する時は此諸
品のみ腐敗せずして遺留するなり
窒素を含める諸物の腐敗は殊に堪ゆべか
らさるの悪臭を発するを以正に此気を含
める事を察知すべし又窒素を含まざる物
は臭を発すること自ら微小なり
腐敗に趣くの諸物其化学上の分解は正に
如何んが経過し去ると云ふに大概次に述
るの順次を遂ふべし先第一には気中の酸
素を引て全然其炭素と合し或は左なくも
強半なれと合して炭酸と為り気状を為し
て飛散す故に腐敗は決して自ら分解する
の名義を保たずこれ則有機体は他のこれ
を化せしむるの能力ある諸物外より透徹
して直に其侵入作用に触るヽにあらざれ
はこれを隔て覆ふものある間は自己より
して腐敗の作用を現はすことなし下条縷
説する所は諸般なる防腐の方術の諸物の
腐敗皆右の性あるを根拠としてこれが考
按を為し出せるなり
大気の酸素侵入して一たび腐敗の作用を
起せば則其後は陸続として酸素の入り来
ることなしと雖尚能く漸くに腐敗に進み
行きて止まることなし然れども酸素の侵
入透徹するに自由なると多少其浸透を阻
障する者あるとの量に従ひ其進み行く所
の形状亦種々なり腐敗を起すの後酸素侵
入の路を絶ては其腐敗に趣く経過の諸態
極めて遅緩なりこれ則アツペルト氏の法
を以肉を鑞付せる鉄葉筒内に貯へてこれ
が腐敗を防くに於て見るが如し猶下条に
備さに論述するを以自ら明かなるべし右
の筒内に将に貯んとする所の肉を盛り次
に其間隙を充つるに肉を煎熬して採る所
の稠厚なる液汁を以し十分に筒に満つる
の後鑞を鎔して以これを固封し厳に外気
の浸透を遏絶するなりこの固封の法其冝
きに適する時はこれを貯ふること年を経
て敗することなく又其美味を変すること
なし然りと雖少しにても筒内に於て外気
の残留するものあるときは徐々として腐
敗に趣き以其防腐の功を阻するに至るべ
し外気の残留する者あれば一種気類〈炭酸
気〉を生じこれに由て筒の首尾両端平底を
為すの部著しく孕胎隆起を為すなり右の
如くに炭酸を生ずるの機ありと雖肉の分
解腐敗するは極めて緩慢にして常に著然
たる腐敗を見ることなし
凡腐敗の際に生来する諸物は炭酸の外即
第二の生来物ありこれ唯窒素を含蓄する
諸物に於てこれを生ずることを見る所に
してこの物の腐敗に於ては殊に徴すべき
と名くこれ則水窒二素の親和より生ずる
所の物なり此物動物の腐敗に於ては強半
悪臭を発する而已にあらず其質をして速
に柔軟ならしむる者なり故に分解生来物の
為には迅速なる経過を促す者なり
又別種なる腐敗の生来物ありこれ殊に水
中にありて腐敗する諸物に見る所なり即
泥沢気〈炭水気〉と名くる所の気なり動物諸
質の内には必少許の硫黄分を含む者なり
此の如き質あるときは硫水素を生する者
なりこれ則敗卵に於て著しく験する所な
り又燐分を含むの故を以燐水素を生ず魚
の腐敗に趣て燐光を発するも恐くはこれ
か原因なるべきかこれ甚疑ふべき一案な
自余絶へば虫蛆を生じて平常保存すべき
の時限を短縮ならしむ其分解生来物はこ
ゝにこれを論じ及ぼさず
工巧の目的に於ては諸物の正に腐敗を起
すの因及ひ腐敗に至るの経過を論述する
を要するなり其論述する所第一に酸素即
外気の侵入なり又腐敗経過の初期第二に
水分の存在第三に温気なり
第一酸素の侵入動物植物より成るの諸品
豪も酸素に遇ふことなければ嘗て腐敗す
ることなし一臠の肉を取てこれを汞中
に密閉し貯へ或はこれを炭酸気若くは水
素気を充ちたる玻瓈鐘内に貯ふるときは
月を経るも著しき臭を発することなしこ
れを貯ふるに同法を以大気若くは酸素を
以満たる鐘内に貯ふれば速に悪臭を発し
て直に腐敗す酒醸は単に泡醸を起す者の
みこれ即唯酸素を吸入するの初程なり若
し葡萄汁を無気内或は純粋なる水素気内
に於て榨出すれは泡醸することなし若し
これを外気の流通するの地に於てすれば
たとひ閉蓋せる桶内に於てするも漸除に
経過し進む所の酒醸を起すなり唯其進み
行くこと順次甚整々なり
第二乾湿曬燥せる有機諸物は是を水湿な
きの気中に貯ふれば久しく変敗すること
なしこれ殊に劉工の膠に於て見る所なり
則これを湿して軟ならしむれば速に腐敗
するが如きこれなり然と雖若し食塩或は
沙糖を以飽和せしむるの水を加へ或は一
の防腐の物質を加ゆる時は窒素を含蓄す
る所の有機体と雖尚能く湿気を帯び且軟
なる態に於て保存して腐敗を致すことな
しこれ下条に詳論する所なり食沙糖酒
精等の防腐の力は此諸物恰も水を製して其
腐敗を拒み以曬燥の一種を為すに至らし
むるなり然と雖これを以ては尚水は何故
諸物を腐敗せしむるの一大主用を為たる
ことを的実に窮むるは決して能はさる所
なり即近来首唱する所の如く有機体中の
と炭酸を為さしむるを以説くなり或は唯
有機体分を溶解する為の媒物なるを以説
くありこれ即其分解に至要なる媒物なれ
ば今其媒物を得るに由り其元質をして此の
流動態に至らしむるの物として説きしな
り右の故を以食塩沙糖酒精等の諸品其防
腐の能力何に由て然るやこれを論決して
明なること十分なりと云ふべからず水中
若し食塩沙糖等を飽和すれば其有機体分
を溶解するの力を多少奪却すと云は最も
至当なる疑案なり
第三温気肉類及び其他の動物より取る所
の食品盛暑と隆冬とに於て腐敗するの遲
速夐然として異なるを見れば気の寒暑は
正に大にこれが変動に関係することを察
すべしこれ即其腐敗経過の為に右の差異
を生ずるなり凍点の上一二度にあるとき
は物の腐敗すること極めて緩慢なり凍点
に於ては腐敗の経過全く歩を移さヾるに
似たり凍点より降ること一二度に至れば
体中の水液凍凝して腐敗の状態全く過絶
し毫も其経過を見ず
ハルラス氏止白里地名の北部に於て洪水以
ず完く食ふに堪たるを検出せり
有機諸体人為防腐防諸術
諸術或直に之を用る者あり一には外部よ
り侵入するもの即酸素水湿温気等の透入
を拒くにあり一には防腐の諸物を用ゆる
にありこれ皆世の已に遍く知る所の如く
揮発精油殊にテレビン油金属諸塩塩酸汞
塩酸錫就中防腐分を賞用す又屡これ等を
糖蔵諸料に合せ用ゆることあり
第一晒燥凡百なる防腐の諸方に於てこれ
最賞用すべきの方なり然れども彼此の故
障困難ありてこの方を以常に貯蔵し得る
こと稀なり即第一の患は巨大なる物品割
肉の大片の如きは速にこれを乾かすこと
能はず又急にこれを乾すこと能はされば
其乾燥に従事するの間已に局処の腐敗を
起す又一患あり諸物其初に当ては柔軟に
して湿潤なれども晒燥の後に於ては更に
収縮堅枯してこれを煮ること久しけれど
も遂に再び其当初の柔軟を得ず最後の一
患は晒燥せんと欲する物料若し許多なれ
はこれを為すこと甚煩重にして枉費多く
得る所常に失ふ所を償はざれば経費大に
してこれを為すに便ならず
肉類は聶て薄片となし日晒してこれを乾
すことアメリカ洲一二の地方に於てする
如くす然れどもこれ甚堅硬にして且消化
し難く味も亦隹ならず肉を貯へて其美味
を失はず且久しく保存すべきの法は次に
述る所を良とす
釜に水を湛へてこれを煮て沸するに至り
肉を截て小片とし毎片重量和蘭の十二ロ
ること一二分時にしてこれを取り直にこ
れを盤に盛りて温めたる燥室に置く其室
の熱度は施氏の五十度を踰へしむべから
ず次に又其湯中に新なる者を投じ又これ
を燥室に移し此の如く陸続これを煮て其
湯稠厚の肉汁に変ずるに至る已に肉を投
し尽して後更にこれを煎熬蒸騰して其稠
厚の極度に至るこれこれを試むるは少許
の肉汁を冷定せる器上に滴して其汁速に
凝て糜状を為すに至て止む燥室に於て乾
す所の肉二日を経れば其肉全く乾燥す此
時再び肉汁を温めてこれを溶解せしめ各
個の肉片を各々に汁中に投じ出して又こ
れを乾すときは肉片の外面恰も光沢漆の
衣を以これを包裏する如きの状を為すな
り其衣已に乾けは再び肉汁に浸して再び
光沢衣を被らしめこれを乾かし以其包衣
を厚ふす此の如く製せるの肉を恰好の乾
浄なる処に貯ふれば全く変敗することな
し後にこれを烹るときは其柔軟なること
正に当初の態に異ならず
右の法を菓実を乾すに用ゆることありこ
れ尚菓実を全形のまゝ貯はふるあり乾葡
萄小乾葡萄梅桜等の諸品を貯ふべし又圓
板状にこれを薄截して晒燥せしむること
柑類に於てする如しこれを乾すこと多く
は炎熱の時候に於て日に晒すを常とす然
れども亦烘竈内に於てすることあり又燥
室に於てすることあり近来習用する所の
に乾かしこれを貯ふること一年なるを得
たりこれより黍菜糖の製造局に於て大な
る便宜を得たり黍菜根は唯冬間に生ずる
者なるを以製造局にありて其時限に一頓
に製し終るべきにあらずこれに由て製し
後くれて徒に腐敗する者なり今これを貯
へて久しきに至ることを験せしより以来
黍菜糖の製造局に於て一年間絶へずこれ
を製し出すことを得て徒らに歳月を空く
することなく利を起すこと甚大なり其他
これを乾かし貯ふることを撿せしより其
容積をして甚縮小ならしむることを得て
これを囤積するに広大の地を要せず且こ
れを遠きに運輸するを得たり故に又これ
を他方に致して国産の一品となしこれを
産すること少き地に交易すべしこれに由
て沙糖局の為にも農業の為に共に広大
の利潤を起せり黍菜を乾かすには焚材を
費すと雖又粉末になせる黍菜は少許の水に
溶かして糖分の浸出すること十分なる故
極めて純粋稠厚なる糖汁を直に出すを以
煎熬の焚材を省くこと多しこれに由て當
初の焚材の費は大概償ひ遂に平均するに
至るべし
野菜を乾し貯ふるは古法なり然れとも近
来仏蘭西人マッソン氏の創意に出で大に古
法を改正せり野菜の葉を乾かして強くこ
れを圧榨し四方五寸厚さ半寸の方餅と為
すなりこれに由て外気に暴露するの面を
減ずると以気の侵入してこれを腐敗せし
むるの力を減却す此法を以通常の白菜ブ
〈寒中の胡瓜の類〉草黄連菠薐菜及びユリー
ネの羹等其成分を榨して鉄葉筒内に盛り
鑞を鎔してこれを固封しこれを販売す乃
これを食に供せんとする時に方て半時乃
至四十五分時間許温湯に浸せば輒従前の
形に復して全然異ることなくこれを烹る
ことも亦常法にして殆んど新鮮なる者を
食ふの眞に逼ると云馬鈴薯を截て細薄の
円板形と為しこれを乾かして鉄葉筒に盛
り鑞を鎔かしてこれを固封して販売すこ
れ亦マッソン氏の創製なり右の改正ありしに
より舩中食物の貯法を便にし殊に其容積
を領するの縮小なるに妙なり
穀物の磨粉は通常の如くこれを湿して粉
と為せる者は殊にこれを桶内に密積し頓
けば腐敗すべし永くこれを貯へて其腐敗
を防ぐには当初これを磨粉するの時湿さ
ずしてこれを磨すべし且力めてこれを乾
燥の態にて貯へ厳に湿気を防ぐべし又完
穀及び一切の種子は十分乾燥にしてこれ
を貯ふればたとひ其萌芽甲析の性は漸徐
としてこれを失ふと雖毫も腐敗に趣くこ
となし
余尚他の一術を掲ぐべしこれガイルボル
デン氏の創製に出で甚便利なる法なり即
肉製乾烘蒸餅なり肉汁を煎熬蒸騰して極
めて稠厚ならしめ麺粉を投じてこれに和
し以方餅を作りこれを烘くなりこれを製
のカルヘストン府に其発明者の建造せる
者あり即此地に広大なる牧場ありて無数
の牛羊を畜ひ其用に供す亦甚廉価なりホ
祖として一法を試験し幸に一の良法を得
冷して其上面に浮ぶ所の脂肪を扚ひ去り
る豌豆粉を投じ団餅と為してこれを竈中
に烘くなりこれに由て乾烘蒸餅三ポンド
を再び煎熬し更に肉汁を得て尚一ポンド
肉製乾烘蒸餅は肉羹を作るの代用に供す
る者なり則用ゆるに方てこれを砕き末と
なし塩と胡椒を加へこれを煮れば則肉羹
と為るなり此の如く製せる者は養分甚だ
して一人一日の食料に充つべし
第二塩類を水に飽和せしめて貯ふるの法
甲塩蔵通常の諸法其法簡単にして唯
食塩を以肉に擦入し次に許多の食塩を肉
面に撒布し一二日を経て石を以これを厭
し或は扛桿を以これを搾し再び食塩を擦
入し又これを撒布し桶に入れ擦出するの
塩汁を煎熬蒸騰して其半量に至り将に久
しく貯んと欲するの肉を此内に浸漬し更
に右の肉汁を加へ注ぐへし魚類たとへば
鰶魚の如きは海塩を以これを漬するなり
則先づ其腸を抜き去り洗浄して後二十四
時間塩水に浸し其後遂にこれを桶に充る
なり菓実野菜類の塩蔵は家常の為す所な
れば別にこれが論説を贅せず
食塩に代ゆるに更に他の塩類を用ゆるこ
とあり然れども硝石を除くの外は其味ひ
を変すると以多くは用ゆることなく唯硝
石は塩蔵の時僅加味することあるのみ防
腐の力強猛なる塩類は明礬及び硫酸ケレ
イ土なり則これを煎熬して稠厚ならしめ
以これを飽和せる溶液は屍を浸し貯へ或
は解剖学に於て屍の一部を貯蔵するに方
て酒精に代用する所なり然れども解剖刀
及ひ他の鋼鉄の器械に害あり
乙酒精浸し是則諸種の菓実を貯へて非
時の用に供するなり
按ずるに西洋の人食後必菓を食ふ其冬
春の候は多くは糖蔵或はこの酒精浸の
菓を賞用す
又解剖学に於て身体の一部を貯蔵するに
用ゆるなりこれ簡略純一にして煩しから
ざるを以常に称し用ゆる所なり又殊に解
部学に於て専らこれを賞用する所以はこ
の内に貯ふれは其真形を失はず尚且当初
柔軟の体質に於て少しも変ずることなく
其自然の態を保存して久しきに堪へ且其
液の透朗なるを以外より能くこれを験し
得べし故に右の諸物を浸漬し貯ふるには
甚奇妙なる物品なり然れども其気味慓悍
なるを以食物を貯ふるには用を為す所僅
少なり
丙糖蔵稀薄なる糖水は窒素を含み腐敗
する実体の常性に由り即所謂泡醸の性に
由りて酒醸に移り易しこれに反して稠厚
なる糖水は能く防腐の力を有てり是れ唯
其本体の腐敗せざるのみにあらず其内に
浸㴠せる物品に至るまで共に久しきに堪
へしめこれをして腐敗せしめず菓実菜根
等一切植物の品類を沙糖に蔵てこれを貯
へ能し久しきに堪ゆることは衆の已に明に
知て人々常に用ゆる所なり
乳汁を貯へて敗れざらしむるに其重量三
分一の沙糖を溶和し煮て舎利別の調に至
るべし又ハデオイル氏の法に従ひ煎熬し
て乾固するに至り硬餅の状を為してこれ
を貯ふるは宜しき所にあらずこれ則これ
を用ゆるとき再びこれを水に溶かすと雖
植物乳を溶す如く十分親密なる融化解釈
を得ざればなり
第三寒冷法炎熱の候に方て肉類及び他の
食品を貯蔵せんと欲すればこれを氷室の
内に貯ふべし故に英国に於て常用とする
所の魚類就中鱒魚を氷中に堆積包裏して
其国の北陲より竜動府に輸すと云ふ
第四酸素拒絶此の種の貯法はスウェーニー
氏の法を賞用すべし其法は肉を全然無気
水中に貯るの法なり水を煮ること久しく
して其内に含む所の気を悉く蒸散し盡さ
しめこれを壺内に満ち又鉄屑若くは硫黄
末を投じ肉をこの内に貯へて上層大抵半
寸の油を注ぎてこれを覆ふへじこれに由
て大半外気の侵入を拒ぎ又其内なる鉄屑
は少許の残留する者或は少許の侵入する
酸素を間断なく摂取し消すべしこれに由
て貯ふること数月にして敗することなく
常に生鮮にして以食に供すべし
已に全く烹治せる食物を貯ふるはアッペル
ト氏の高名なる貯法ありこれも亦全く外
気の侵入を拒絶するを基として立たる所
なり其法肉を烹ること極めて熟せざるべ
からず已に熟すること十分にして其貯へ
んと欲する多少に従て肉片の大小と恰も
相適合せる鉄葉の円筒を以これを盛り密
にこれを閉蓋して隙を封ずるに鑞を以す
又預め蓋上に一小孔を穿ち置き已に鑞を
鎔してこれを封ぜし後其孔より烹熟に用
ひたる肉汁を注ぎて筒内なる間隙を塡充
し終に一片の小鉄葉を以てこの孔をも亦
鑞封し塞ぐべし此の如く固封したる筒を
或は半時或は二時間其大小に従て斟酌し
てこれを熱湯中に置くべし此の如くすれ
ば若し少許の残留せる酸素たとひ其内に
存するあるもこれに由て肉汁の成分に把
合して肉をして腐敗せしむるの力を脱す
べし已に冷定せるの後更に油漆を以其外
面を塗るべし
アッヘルト氏は此の如き肉羹を製してこれ
を販ぎ出すこと甚多しこれ許多の経験を
為したる者にして殊に仏蘭西の海軍に於
て大にこれを賞用せり其持久の力能く一
年より一年半を保て気味の変なきを証せ
彼此大小の諸筒中法の如く貯ふる所の肉
羹若し腐敗するときはこれが鑞封を発す
ることなく外面よりこれを察することを
得たりこれ筒内瓦斯を発生するに由り平
扁の筒底膨張して穹形を為すべしこれ腐
敗の確徴なり小なる食品を貯ふるにはた
とへば豌豆大豆の如きはこれを玻瓈瓶に
盛りキュルクを以よく栓閉固封して施氏の百
度より高からざる熱湯若くは蒸気中に置
き冷定し貯ふべし
湯中に於て玻瓈瓶の逬裂するを護するが
為に重複せる底ある釜に於てすべし其上
なる底には許多の孔を穿つべし又瓶を各
々綿布の小袋に盛りて其上に幷べ置き然
る後これを煮るべし已に煮終りて尚一二
時間釜中に置き以漸徐にこれを冷定すべし
已に冷て後瀝青を以これを固封す
豌豆及び其他の野菜を烹煮せずして瓶に
貯ふるには先温湯に浸してこれを盛るべ
し然るときは其容積を減し内に許多の量
を盛るべく瓶中残留の気甚少し温水に浸
すの時間は菜の種類に従て長短ありと雖
一時より二時間に至るべし又アッベルト氏
の法に従てキュルクの栓を以密塞し温水中
ば乳汁も亦更に久しく保たしむべし
肉羹等の食品を貯ふるにアッペルト氏の法
より翻案してやゝ異なる一新法ありこれ
ウィラウメス氏の創製なりこれを貯ふるに
玻瓈瓶を用ひ又別に一小器を用ゆこれ長
る鉄葉の小片を以これを平筧の状に屈曲
して用ゆるなりキュルクの栓を用ゆるに方
てこの鉄葉を栓と共に瓶口に栓定するな
り筧は玻瓈瓶口にあるを以て後にこれを
煮るとき瓶中の流質これよりして蒸散す
ることを得て瓶の破るゝことなし
貯んと欲する野菜肉類は烹治せずして其
天然に任せて何時にても力所及新鮮に保
たしむべく又烹治したる者もこれを貯へ
て敗れざらしむべし右の両様の内烹て貯
るを更に良しとす間隙を填充するに或は
其烹たる汁を用ひ或は塩水を以す瓶を釜
中に置くには深きこと十分なる釜に許多
の孔を穿ちたる木の隔板を置き釜中には
水と食塩と砂糖とを舎利別の如くに混和
せる者を注ぎ列氏の八十六度半の火度を
以煮るべし混和の重量は水十二塩糖各々
二なり
右の沸湯中に充実せる玻瓈瓶を置くこと
大抵半時にしてキュルクを以栓定すこれに
用ゆるのキュルクは上好にして木質の実塞
せる品を撰び用ゆべし栓定の後は溶蝋中
に没して毫厘の気も通ずることなからし
むべし今瓶を沸湯中に置けば没在するの
間瓶中に充塞する食品より昇発するの蒸
気線形を為して絶へず流洩し去る其時速
に湯中より出し直に塞栓榨具下に致し鉄
葉筧を抜き去り強く瓶口内に圧入し然る
後漸々これを放冷すべし
肉羹を貯ふるにも右の法を用ゆべし然れ
どもこれには瓶口の闊大なる者を用ひざ
るべからず然れはこれを塞ぐに巨大のキュ
ルクを要すべし然るに此の如き巨大の品
を得ること難し
卵を貯ふるに諸方あり皆外気の侵入を拒
絶するの方に外ならず是れ卵殻は無数の
気孔あるや以外気これよりして侵入し其
卵白を敗り遂に最内の部に及ぼすなり専
ら賞する所の法は石灰乳を用ゆるの法な
りこれ即卵の尖部を下として一の石壺の
内に積て石灰乳を充つるなり此の如くす
れは石灰漸徐に卵殻を通徹して終に其卵
白と把合し硬くして大瓶状の皮を生ずこ
れに由て石灰水を貫て侵入する所の酸素
を拒絶し殻内を侵さしめずこれに由て久
しく貯へて時に及んでこれを食料に供し
て可なり唯専ら卵のみを食ふ時は生下新
鮮の者の如くならず
又一方あり生下新鮮の卵を暫時間大抵二
分時計り沸湯の内に浸し火力の内部まで
徹せず卵白の分外面のみ少しく凝固する
のみにして以其内部流動せる中央の為に
一の衣を為さしむるなり其後卵を鋸屑内
に置き冷処に貯ふ尚これを的実ならしめ
んことを慮れば右の外面のみ煮たる卵を
其熱に乗して溶解せる稠厚なる護母を以
塗るべしこれにはゴムの十分乾燥し且亀
裂することを拒く為に沙糖舎利別を少々
加ふべし而して乾ける後に炭末中に貯ふ
第五防腐諸品用法
これ已に上に論ぜし如く防腐分を第一と
すこれ煙分中或は木醋の内に存する成分
なり煙を熏べ或は木醋の内に置くときは
其防腐の力最上至極に強牢なることは職
としてこの防腐分に由るなるべし
リスベル氏は肉に塩を擦入し或は又屢硝
石を擦入してこれを熏室中に煙蒸するな
りこれを熏ずるに焚く所の材は冬月葉を
脱するの樹を撰用すべしこれを用ゆれは
正にデンネン樹の材に勝れりこれデンネ
ン木は脂あるを以肉に其臭をうつし味を
損せしむればなり肉を熏するの一大主条
は煙を賦与するの宜きに適すると熏蒸の
一時の力に及ばさる所は的に時間に由て
これを節し以これを償ふにあり早くして
強き煙に触れしむれば一片の肉をして遍
く熏ずること能はず又外面早く已に十分
の煙熏を得て内部は煙を受けず唯熏べ終
らんとするに方ては暫時間強くこれを熏
灼すべし是れ常に外気に触るヽの表面な
れば殊にこれを保護すべければなり
肉を木醋の内に浸すこと少時間にして後
又暫時これを外気に乾かせばこれを貯へ
て敗せざること猶これを熏灼するに同じ
然れとも其美味を失ふなり故に防腐の力
は強猛なれども食物を貯ふるにはこれを
用ゆることなし
自余防腐の諸品の中に塩酸汞白アルセニ
キュムはこれを博物に供する学上の諸品を
して久しく腐敗せざらしむるに用ゆるな
り即動植諸品をして長く其真形を存せし
むるに妙なり又これを屍に塗りて長く存
せしむるに用ゆ唯単に塩酸汞の溶水を唧
筒を以脉管中に注ぐか或は全身中其貯ん
と欲するの部をこの溶水の内に浸せば永
久腐敗することなし木醋の内に浸すも其
防腐の力はこれに異なることなしプリニ
ウス氏の説に上古ギリシヤ人の其屍に脂
してこれをして永く腐敗せしめざるは木
醋の力なること毫も疑を容れずとこれを
為すには先屍を炭酸ナトロンの灰汁中に
浸すこと猶阨日多国のナトロン湖に於て
液を唧筒を以て注入するなり身体の諸腔
内には香竄なる樹脂等及び他の香料を填
充するなりこれ其屍をして長く敗れしめ
ざるの術なり
貯水水を木桶内に貯ふれば臭を発し易
し其臭を発するの因は始終木材に㴠漸す
るに由り漸く材中含む所の粤畿斯様分を
溶解し遂に腐敗に至らしむるなりプレフ
トル氏の実験に拠れば諸水中ギプス分を
含むの種類多し此分自ら離解して硫水素
を生じ遂に水をして全敗せしむるなり
水を木桶内に永く貯ふれば久しきに堪へ
難し故に近来に至りては船中の水を貯ふ
るに始て鉄葉桶内に於てする事を称せり
これ亦漸く鏽を生じて敗れざるにあらず
と雖木桶より永久なるべし唯其費の貴き
を厭ふのみ
木炭は防腐力あり且其瓦斯類は臭気を吸
収するの性あり則此の性あるに基き桶内
を炭化してこれを貯へたる水は殆んど久
しきに堪ゆ然れとも桶内炭化を僅かに薄
き一層をなすのみなれば其粤畿斯分に接
するを防ぐの拒力唯一定時限ありて炭化
剥脱すれば其力は亦止むなり
敗水を再び食ふべく改復するには木炭を
以第一の主剤とす且其功力も亦甚多しと
す故にこれを用ゆるの物料は殆んどこれ
に限れり其法は漉術の条に詳かなり
又一方ありこれ改復して清潔なること十
分ならずと雖亦時々用ゆるの法なり是則
て大に清亮に復し水中に溶解する所の有
機体を沈澱せしむることを得たり然れど
も其臭気は終に消散せしむること能はず
然るに水の敗んとするに先つて防腐の薬
を投ずるときは其猛力に由て大功を見は
すこと必せり
旧弊に因循すれば徒に世の笑を招き開化に奮発すれば速に身
の栄を増す然れども進むに其道に由らされば軽躁と其迹
を同うす此編其順序を詳述したれば四民共に現今の時勢
を察し彼の文明に趣くの方を求むるに至急必読の書也
官許明治七年八月刻成
和漢西洋書籍仕入所
西京寺町通四条上ル町文求堂田中治兵衛発行
明和九年刊
卓子料理仕様目録
かき鯛の事巻はんへいの事
小氷の事かさねはんへいの事
南ばん漬しあん麩
七八寸くらいの鯛を三枚におろし替てやすませをき
其上にて指身庖丁にて一きりつゝかき遣也
○巻はんへんの事
はんへんを随分かけんよくいたし拵ふ見合ぬり物に
のべ湯引てまくなり
○いり鴨の事
随ふんよき大鴨を皮は皮身は糸作りにして置右の
皮をよき鍋にていりしはらく休め置たしと酒斗りて
鍋料理
鯛の切身
三主鴨せり
おろし玉子
右いつれもよりなべにかけんして出る
油物類
一うつら丸揚尤かやの油よ
わけき
葉かいせん
六点楊もの也
味噌もの
石かれ
時の菓との取合
ものあへもの
いり酒出し他
せうか酢味噌
三もうりやう菰四味噌しほ
又ハ生
打あハひ
切ゆは
生魚よくあらひわたをさりわたをさらざるものとの
ゝにつゝ置になかきわらをしきそのうつゝ
魚をのせをきよく煮ときわたをに取あつかひ
すへし水煮醤油煮にてもこのにてユにすべし
〇卓子
大鯛鱗ふきワたもにうしほ煮
鳥は見合を切りワたよくあらひて
金鶏油あけにしてよく煮てとにとさか
のりをきてよし
いりこ角に切に四つ切にして葛八割こせう
牛肉但し玉子にもやきすいふん薄くはぐ二三寸ニ
切一かんしよ置
但してんほやきなり
そき大こんわりねふかとり
むしり塩はかりにてかげん
車ゑひかわもあしのひとつによくたゝく
油あけにしてくす引わりさんせう
かけんしてよし
焼大ゑひ一鉢
さんせう醤油付やき
鮒鱠子付一鉢
時のあしらひ
とさかこんにやく
さは青ぬた
こほうおろし
あけとうふ
きちよめん
とうり
ほゝはね
すゝめやき
あゆせこし小に
小菜はしかミ
さきゑひ
とセうのこ
ぶたもどき
鱧細切
ちよく汁わさひ
セんば
うと吸口
御茶珠蘭
ミつかけ
皿からし酢皿しやうゆ皿香もの
壱まんどふ水砂糖蜜弐早巻かん
汁せうが
蒸かまぼこ
春小菜
皿あま昆布皿青のり皿梅漬
揚たうふ
夏小菜
一もし
小はんへん
ゆのり
皿瓜もみ皿さゝけ皿ゆべし
ひたし
秋小菜
おろしゆ
ちきり貝
卸玉子
とさかとんにやく
かいふん
冬小菜
セんゆ
小鳥はんへん
又ハせり
油ニていり
黒くわひ
初たけ
卓子四季二附別膳献立
ほうづきけん飯
小皿くき
猪口梅ひしほ
ほうれん草茶せん
片せうろ
ふきぬき白根
しそ穂
御取肴黒くらげ
ほいろもの
衣かや
青ぬた
坪皿土佐ふ
いりこ筒
鴈大へぎ
ちよくたで酢
黒こま敷ミそ
坪皿こま豆腐
焼物本鯛生干
せんは煮
葉付大こん
夘花鱠陽皿
かきくり刻て上にふり青ミ
青かや色ときかけ
栁くらけ
白さとうかけ
巻かまぼこ
焼ふり
つぶ松露
しほり瓜
川たけきくわひのお通しにても
生ふくめ
ちよくいり酒飯
小皿塩辛
いも焼目角切
小ノ口木巻
猪口金山寺ミそ
しよゑん
焼物漬焼鯛むしりて
しやうか醤油
くすいり酒
小坪むしかれい
ワかさ
ねせり
けし酢あへませ
せん人しん
いり鶏
大ねき
小鳥味噌煮て
小皿大こん風呂吹
焼物伊せゑひ二ツ割