yuta1984/honkoku-lines huggingface dataset:
扨ぬるき湯につけ。ひだりまきにねぢるなり
十八みぞれ大こん仕方
一是も上皮をさりて。小口分半ほどに薄く
大こんの上下ともに。くずのこ付候也。但し大こんに
大こんを入れるなり。鍋八ふたを明けおくがよし
さてふきあがりたるをすくひて。水に冷やし申候
扨小角切かむしりてかつかふなり。すいもの。うす
葛。すまし汁。赤みそ又ハさしみ。なます小皿物
作り身のあしらひ。茶碗もの。くハしわん。其外ハ
一大根を三寸ほどに切て。上皮を丸くむきさり
小口よりうすく刻申候て。是も右のごとく大根二
酒をぬり。まないたに葛をふり。其上に大こんを
ならへ。またくずこをふりかけ。すりこ木にて
打申候へば。両方とも葛つき候をあつき湯に入ｔ
ゆで申候て。水に冷やしてもとにほそ長く切候へハ
うどんのごとくなる也。此つかひかたも右二おなおなじ
廿一薄切重大根切方
一これハ此ごとく六角切なり。これを
図のごとく五角まてむき。一角を剥のこし。なま
にてつかひ候ても。叉ハせんばにても器にもり出す
ときに。右のごとくむき残たる一皮をまないた
の上にて。うすばにて向包丁にむきおとし
残るところの皮とれるゆへ。うつくしく切がさねに
なり申候。これを少しためて。うつハにもり出すべし
廿一大ふろふき早煮仕方
一これハいずれの大こんにても皮のまゝに切りて
風味格別なり
一冬大こんを畑より掘出したるまゝにて。少し
播州飯野原といふ所の名物なり
廿三大根酢仕方
一大こんの上皮をとりて山葵砥の目のあらき
かたにておろし。能々水をしぼりて魚類二ても
しやうじんものにて、かやかやくきざミ。あらくと
こまかにして味をつけ。尤椎茸。きくらげのるい
麬を入れてあぢを付るかよし。生魚ハ酢なり
廿四大根こけら鮓仕方
一これハ冬漬の香のものゝあげまきを調へ
やうにして。めしをよくさまし。よきかげん
焼き塩を合わせ。大こん二も飯二も酢と酒をふり
うち。一重一重に飯を入れ。つねのこけらずし廿
の通りにすれハ。半ときか一時にて能々
なれ申なり。叉ハ章魚のすしにこれを
合せば。風味一はんのものなりく
廿五田楽大根仕方
一大こんの皮をむき。長二寸ほとに切。でんがくの
ごとくこしらへ。うす皷汁にて煮る。但し汁
にへ立し時より入れて煮るなり。扨いかきへ
あげ。竹串にさし。少し火にかけて。みそハ
何ミそなりとも。時の見はからひにすべし。さて
味噌をぬりて叉火にかけて出す也。此でんがくハ
茶人のはじめられし料理なり
一これも皮をさりて。立に二つに割。ミそ汁二て
煮たるを取出し。扨くろごまを煎。うどん
の粉にまぜ。酒と水とを少し入。とろとろに
ねり合せ。大こんをまぶして。ごまの油にて
あげるなり。つかひ方ハ何にでもよし
一これハ右のごとく少しもかハる事なし。ただし
切かた少し小ぶり二すべし。こまの油にあげ
すぐに醤油にかけ。とうがらしまたハをろし
大こんを少しをきて。こせうをふりて出す也
廿八山ぶきあらひ大根仕方
一冬漬の香物大こんをぐるりの皮をあらあら
とむきて。小口にうすく切。水につけて。手にて
もみ。水四五度もかへてもみ出せば。いろ
うつくしく。山ぶきの花いろになる也。ただし
あまり水くさきハ宜しからず。扨わさびを
おろし。いりさけにて出して佳なるもの也
またハなます。さしミにも切かたによりて
よきものなり
廿九三種合大根仕方
一三種の内の一品ハおろし大こんの中へ。せう
がをおろして入る。叉一品ハ水漬のかうの物を
針に切て。一二度水にてあらふ。叉一品ハ生の
大こんを梅の花。さくらの花。松川菱其外
何にても。おもひ付次第に切て。梅酢の中へ
半時ほど漬候へばよく染る也。但し此中へも
酒を少し入るれば。猶以うつくし。右三色わけ
丼に入レ。酒をすこしかけ。叉花かつほをかけ
出すべし
一大こんを二寸ほどに切。上皮をむき。うすく巻
剥にするなり。これもぬる湯に大こんをつけ
おきてむくなり。扨むきしご仕舞で元のごとく
巻帋のやうにまきしまきしめて。小口よりうすく
切て。其まゝ水へつけ候へハ。巻なりにはぜる
よつてこれをうず大こんといふ。つかひかたハ
いろいろあり
これも右のごとく香のものをおろして、酒を
亦すミ火にて煮申候、いり付候時分になべを
あげ、外のうちわにうちあげ、よくひやして
白砂糖を少し入、手にてよくもみ候得者
あらとこまかになり申候を、少しひしやげ
申候、叉ミそ漬の香物を水にてよく洗らひ
鉢に切候て水と酒ととうぶんにあ八せて
炭火にて煮て、冷し、扨また沢庵漬の大根
を右のごとくにして、これ八酒ばかりにて煮る
此中へしょ生姜ををろして入て煮る也、これも
能冷して、手にてもミ、一ツに入、よくまぶし
申なり、これ大根でんぶの仕かたなり
大こん土亀汁仕方
一大根を丸剝にして、壱寸ほどに切、よくゆでて
ミそ汁にてよく煮申候て、扨黒ごまをいりて
山しやうを少し入、よくすり合せて、上にをく也
一大こんを六角にむき、堅に二ツに切、小口より一分
ほどに切て、とくとゆで候て、能冷し申候なり
扨叉黒ごまをよくすり申候て、叉上々のしろ
ミそを入れ、随ぶんよくすりて、ミりん酒少し
入て、やワらげ、其上二而粉肉桂を見合に入れ
大こんを入てあへるなり、右にくけいを香
入れるにあらず、大こん八あへて暫くすれバ
あしきにほひ出るゆへ、これを入るればくさみ
出申さず、此あへもの八地黄にさしあひなし
つかひ方八猪口もの、其外何にてもよろしく候
福原大根あへ仕方
一これ八皮のまゝ一寸ほどに切、暑さ壱分くらい二
切、ゆがきてよくひやし、扨白鼓をよくすり、但し
こまハ入れ申さず、上々の酢を入れてすりあハせ
大こんをあへるなり、抑人皇八十代高倉院
の御字、福原の都と申奉るハ、摂津の国に
てありける、此御所にてはじめて、このあへ物
御所柿、才切、此ようなるいを入れるもよし
をろしにておろすが、一だんとよろしく候、これハ
水にてあらわず、すぐに赤みそ汁にて煮申候
ただしみそうすくなきやうにして、煮申候せつに
さけを少し入レ、ふたをあけ、下に火ばかりにして
青からしをときて、すい口に入れ、出し申候へ
風味至ごくかるく、一だんとよろしく候
大根一種すいもの仕方
一是ハ前にあるわちがひ大こんを輪二つ切にして
よく湯で、すまし汁に薄葛をおとし
にして、扨おろし大こんの汁をしぼり、手にて
此ごとく小才にして、右こせうを一つぶ入れて
こまこま此るいを小皿に入れて出すべし
四七香物焼蒸大根仕方
紙につつみ、もゆる日の中の灰にうづみて焼くなり
右の紙は、水に濡らして入るなり、紙やけ候ときに
かけ出すべし、酒のさなかには、とうがらし味噌かけ
申候、これもよろしきもにて候
八大根一種したしもの仕方
一此しかたはふゆ漬けの塩あまなる、かうのものの
にても。どんぶりばち
にても。これを入れて。その上にむめずけの
花大こんを、ちらして出し申候。しらがも。花も
ミだれぬやうに。かししるをすべし。これハ醤油の
中へ白さとうをすこしばかり入れて。よくかきまぜて
四九大根蒸仕方
一此しかたハ。いま尾州より出る。切ぼし大こん也
これを湯にて一度あらひ。こまこまにたゝき。鍋に
ごまの油少し引、右大根を入、扨塩いわしか。塩
さばか、めぐろかを。才切にして。水にて一度よく
あらひ。酒にて一度煮て。すぐに取上ケ、こまこまの
大こんの中へ入れてまぶし。なべのふたを。しかとし
やきくり。ぎんなん。こんにゃくのるいを。せん切りか
才切にして。味を付けて要る入るなり。其外かハ
見合に入れてよし
五十細干大根あへもの仕方
一干大根を其まゝう薄く小口切にして。入子か。どん
ぶりかに入れて。にへ湯をかけ。しばらくして。能
しぼり申候。もしこハく候ハゝ。あつ湯にて。ざつと
ゆで申候なり。扨さんしやうみそに。ごまを入
あへ申候なり。ただし魚るいならば。かづのこを入
黒ごまを入れて。黒あへも宜しく候。黒あへ八鍋
炭なり
大坂心斎橋順慶町北江入町柏原屋清右衛門
平安東洞院通二条上ル町木村吉兵衛
同堀河通六角下ル町中村藤四郎