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諸国名産大根料理抄上下
諸国名産大根料理秘伝抄序
外国に萊菔あり。大なる事
十尋。中を穿て浴すといへり
風呂吹といへるは。是より起れる
にや。猶覚束なし。爰に
器土堂といえる庖人あり
俎にむかえは。割たゞしく
熟して以て。味を厚す
喰ふて意味の深長なるを
覚ふべし。美味の畑物
蕃しといへども。一能あれば
微毒あり。大根に於て
害なき事。書に見えたり
しかも富貴貧賤を撰
はず。衆人これを愛
する事。亦宜なるかな
天明五のとし
已初冬
虚斎山人識
諸国名産大根料理秘伝抄上
一大根早煮仕方二大根濃餅煮
五海胆焼大こん六大こん雪汁
この書は。諸国めいぶつの。煮もの。漬もの
来由をしるす。また造り花。并伝じゆの
庖丁ものゝるいは。別に切かたの絵図を
もつてじりへにしるす。もし右の切かた
亦は煮かげんとも。御こゝろみ被成度
候はゝ則この著述者御まねき御覧可
被成候書肆かたまで被仰越候はゝ早速に
相達し可申候。此外料理の書いろ〳〵
出来御ざ候。猶また近々調出来申候
諸国名産大根料理秘伝抄
(一)大根早煮之仕方
一抑大根一品をもつて。百色に遣ひわけ申候
料理方の事は。京。江戸。大坂。并に東国より西国
四国。九州まで。国々所々の名物大こんを見分
并大蕪の名物を書出し。膳部に香のものを
居る謂。且又魚るい。精じん鱠のいわれ。大こん
かぶら。かいわり菜の。もとをくはしく記し。別して
大根用ゆる事。神祇のはじめより。年代の
星霜。天明五年迄の年数を改め書しるし
精じんものといへども。大こんは祝義第一のもの
なり。凡膳部一式。酒のさかなまでも。大こん
一色にて組立候事も出来申候。且また大根
薬飯の湯。同ぞうすい。あるひは干葉くすり
湯の仕かた。早漬手とりさかなのるいまでも
しるし。其外さま〴〵あり。目録にて見るべし
扨大こん早煮の仕かたは。大根を立切。小口切
丸切もよし。黒ごまをいりて。少し布につゝみて
鍋のそこへ入。水より。大こんを鍋に入。三煮
ほどして。酒を少しうち。又蓋をとくとして
扨醤油を入るか。又みそかけにして。ふろふきも
よろしく候。此煮かたは。めしをうつしかゝりても
間に合申候秘方なり
一青味大こんの青き所を。一寸ほどに丸切にして
小口にごまの油を少しづゝぬり。鍋に入。三ねん
みそか。内仕込の豉にてもよし。これを一合
ほど。茶ぶくろに入。口をとくとして。水を大こん
より上めにして入る也。三煮立ほどして後は
ほそめに焚也。此間に水どりの餅をすこしづゝ
見合に入れる也。但陳米粉の団子を入るもよし
右大こんの煮申す内に。餅も。団子も。やはらかに
なり申候。醤油にてかげんする也。今また尾州
宮重にて。これを煮には。此所に実ぐるみ。たく
さんなるゆへ。是を刻。中の身をつぶし入れて
大こんを煮る也。汁は則此国の名古屋赤みそ
のしぼり汁也。此国にては。これを醤油の替に
遣ひ申候。これに水をすこし入。だんごをこねて
入れ食し申也。風味一だんよろしく候
(三)干大根。干蕪早煮之仕方
一惣じて干大根は。冬至に入て。干候がよろしく候
尾州より出る細き切干大根は。宮重の名物也
又小切干も出る。美濃加納よりも出る。又伊予の
西条より出るは。吉田よりも出る。備州一の宮より
出るは。上道よりも出る。播州飯野原よりもいづる
今京都にて種をおろし。作る大こんは播州
飯野原の種也。又ばんしうあぼしは。大かぶらの
名物なり。江州かぶらと同じ。作州桑村ゟ出る
干大根は。勝田大こん也。筑州御笠干大こん
長州豊浦ゟ出る大こんは。安芸豊田干大こん
土佐の香美より出る干大根は。長岡よりも出る
豊後の府内は。玖珠大こん也。凡国々名物大根
并大蕪有増を書出す。右の類香ものには
大上々吉也。是又大坂天満大こん。川口大こん
これ香物によし。又倉はし大こんといふ名ぶつ
あり。煮大こんによし。天王寺干蕪大名ぶつ也
東国にては。美濃加納大こん。尾州宮重大こん
羽州田川大根。同米沢。松尾。上州高崎大
こん。下総印旛大こん。奥州二本松。大根。武州
梓玉大根。江州柿大こん。右之類。いづれも〳〵
音に声しし。大名ぶつなり。江州は大かぶら
大名物。京都にては。岡崎細大こん。これは
くき漬の名ぶつ也。亦西の京。千本。壬生にて
作る水菜は。大日本第一の名物なり。右にしるす
大こん。香物によし。いづれともに。国々によりて
其味はひ。それ〳〵にわかり申候。扨右の干大こん
ほしかぶらを煮には。切たるをあつき湯に入れて
ざつとあらひて。扨あつ煮汁へ入れ焚候へは。ほし
大こん。干かぶらとも。さつそく煮申候。但し水ゟ入て
煮はあしく候。今天下豊年のしるしには。諸々
国々。四季ともに。大こんも。かぶらもあり。是に因て
料理等何によらす心安く候扨鱠香物大こん程
はゑのいわれくはしく此おくにしるす
(四)林巻大風呂吹大根之仕方
一是は秋の比。大こんのなき節にする料理也。但
所によりて。大根の名物ありといへども。ふとき
を好む料理なり。大こんを壱寸五分ほどに切
皮をむき。随分うすく。長剥にして。是を元の
ごとく。巻しめるなり。但し酒を少しづゝ打かけ
まくなり。其上を藁しへにてくゝり。せいろうに入
いへば。さつそくに蒸り申候。扨取出し。ひもをとき
器にもりて。葛あん。みそかけしきみそ。何みそ
にてもよし。又は小口切にして。しゆんくわん物
せんばものなどのあしらいにもよろしく候
(五)海胆焼大こん仕方
一冬の青味大こんの青き所を。三寸ほどに切りて
みそ汁にてたき。大がい煮たるを取出し。水へ入
ぐるりの皮を。ゆびにてまくり。両端を切りのけ
厚さ四五分ほどにして。ほそき。田楽串にさして
こげぬやうにやくなり。但しうす醤油にて。一度
つけやきにして。右うにを酒にてゆるめ。大こんの
裏表よりぬりて。こげぬやうにやく也。遣ひ方へ
丼もの。とり肴。さしみぬた。茶碗。あしらいすい物
其外。何にても。茶料理には。一だんのもの也。
(六)大根雪汁仕方
一かたき大根の皮をむき。わさびおろしの目の
あらきかたにてをろして。熱湯に打込。さつと
にへあがりたるを。布にてしぼり。上々の葛粉を
どんぶりに入れ。右のをろしをまぶし。しばらく
ねさして。此間に薄豉汁をしかけをき。扨右の
をろしを。すり鉢にてすり。右みそしるを少しづゝ
入て。とろゝのすこしかためにして。外の鍋にすまし
汁をこしらへ。煮上りたる所へ。右の大こんを。かな
杓子にてすくひ入れ。一ふきしたるを。汁とも碗に
もり出すなり。此かやくは。ちんひ。こま〳〵。ねぎか
あさつきか。こま〳〵。あさ草のりこま〳〵か。たゞし
とうがらしをほそく。せん切にして出す。
(七)大根多生煮之仕方雲州名物
一是は十月の料理也。大こん葉末。又は大こんを
長きまゝにて。土かふれのめんばかりとり。葉は
付なから煮也。扨大鍋の底に平昆布を二枚
ほと鋪て。大こんはいかほとも見合に入てよし
扨白大豆を。一つかみ。又酒少し。醤油と。水とを
入れ。汁沢山にして煮なり。扨ひらたき皿に盛
出すべし。但葉のをれぬやうに。折まげ。二本
づゝもり出すへし。▲是は十月出雲大社へ日本
国中の神。あつまり給ふといふにより。神無月と
いひまた出雲の国にては。神あり月とも申とかや
出雲にては。十月朔日家々に息をもらひ。または
嫁などむかへる家には。別して。此大こんを煮申て
いはふ也。神に大根を献するに葉付をそなゆる
事も。此いわれなり。くはしくは。奥の巻にしるす
(八)大根あは雪汁仕方
一朧豆腐を布につゝみ。しばらく雫をたらして
冬大こんの皮をむき。あらき所にてをろして
水をさり。右のとうふ。二合もあらば。をろし五合
ほどにして。よくまぜ合せ。又上々の葛粉を小皿に
一はい半分ほど。水にてとき。これもひとつにまぜ
扨鍋に湯をたゝせおき。其中へ入て煮也。たゞし
にへあがりたる時。すぐにふたをとるべし。又ほかの
なへにてみそ汁を煮なり。これも。茶料理には
湛汰みそか。赤みそか。うすだれか。玉みそか。または
料理によつて。白みそもよし。いつれともに。にへ
立たる時に。銅さくしにて。すくひ入て出すべし
かやくは。あさくさのりか。かだのりか。こま〳〵にして
かけ出すべし。まことのあは雪のごとくなり。風味
一だんとかろくよろしきもの也。または青からし
を。ねり入れるもよし
(九)大こんさんちやう醤
一これは尾州宮重より出る切干なり。これにも
上中下あり。上を調て熱湯に入れ。三四たびも
ふきあがりたるを。取出ししはらくひやす。但し
水に入れるはあしく候。扨こま〳〵に切て。よく〳〵
水をしぼり。三年みそか。尾州赤みそをよく
すりて。白胡麻を煎て。よくすり沢山に入
また山葵をおろし。酒を少し入。すりあはせ
右大こんを入て。醤申候なり。是は長崎にては
はなはだ名物也長さきには。生大根すくなし
大かた干大根を遣ふ也尾州より下りし切干を
いろ〳〵につかふ也
(十)長崎雁もどき大根仕方
一これも尾州上の切干を。そのまゝあつき湯に漬
二三度もにへ湯をしかへ。一寸ほどに切。魚類ならば
かまぼこをせんに切。又きくらげを随ぶんほそく
せんに切。ちんひこま〳〵。をの実少し入。うどんのこ
を酒と水ととうぶんに入。よくねり合す也。あまり
やはらかなるはあしゝ。扨右の大こんを入。よく〳〵
かきまぜて。小取にして。ごまの油にてあげるなり
大こんは少しよけ入るがよし。扨醤油にとうがらし
にんにくのこま〳〵か。ねぎのこま〳〵かを入出す也
茶料理。取さかな。菓子椀もの。一だんとよろしく候
(十一)上州館林名物大根蕎麦仕方
一からみ大根を。林巻大こんの通り。うすくむきて
巻しめ。小口にうすく切。これをそばの粉の中へ
入れて上より水を少しづゝうち。粉をかき廻
し候へは。大こんにそばのことりつき申候これを
一夜ねさし。翌日板の上に。そばこをふり申候て
大こんにもふりかけ。すりこぎにてそろ〳〵と
たゝき候へば。よくとりつき申候。扨鍋にこぬかを
すこし入。湯を煮立し右の大こんを入れて
一度煮あがり候を。器へ入れ。醤油のだし汁に
かけ葛を少しひき。かけ出すなり。はなはだ
かるく齢切よく候。これも茶料理の茶わんもの
くはしわん。手皿。又はさしみ。ぬた物。すい物その
外見合に遣ひ申候
一是は三十ほどに切。上皮を剥。切れぬやうに
うすく。長くむき。俎の上に延して。うどんの
粉を大根のおもてへぬり。同青葉をみぢんに
して。右の上へばらりとまく也。又岩たけを水
につけをき。よくしぼりて右の上にひろげ同
うどんの粉を少しまき。又生の平ゆばををき
又うどんのこをふり。但し所々へふる也。右のむき
しまいのところより。きつしりと。しめ巻にして
上を布か紙にて巻つゝみ。ほそきひもにて
くゝり。せいろうにてむし候を。よくさまして
小口切にする也。又遣ひかたにより。あつきを切
をか入にもする也。ぬたもの。さしみは冷したるを
切申候なり
(十三)大根都春錦仕かた
一これも右の通りむき。まな板の上にひろげ
うどんのこをふり。扨とうがらしをひろげ。種を
さり。せんに切。右の上にふり。またゆばをせんに
切てふり。同うどんのこをふり。此上へ榧のせん切
山しやうの皮せん切をふり。上々の葛粉をふり
又うどんのこをふり。小口より巻しめくずを
ぬり。五分ほどに切て。油を煮し。壱つづゝ入れ
あげ申候。遣ひかたは。何にてもよろしく候。但
小皿に入醤油かけて上にからみ大こんのをろし
かけ出すなり
(十四)利休大こん煮ころし汁
一大こんを三寸ほどにうすく剥て。扨二寸ほどに切
小口をならべ。五六枚づゝ重ねて細く長く切申候
これを沢山にしてざつとゆがき三年みその
汁にて煮申候。又は今ある
大こんをろしにて。皮ともに
をろし候もよろしく候。すい口には黒ごまを
いり。よく〳〵すりて入る又青がらしをとき
上にをき出す。汁はあまりうすきはあしく
またからきもあしく候
(十五)下総名物香取煮大根
一此国に香取牛房といふ名物牛房あり。是を
一寸五分ほどに切。よくあくを出し。ゆで。水へは
入れ申さず。其まゝ乾かし候也。又おなし所に
小見川大こんといふ名物あり。これも一寸五分
ほどに切。生にてみそ汁の中へすくと入れいふき
して牛房を入れ。とくと煮て出す也此とよつの
神事に。此汁の中へ。何なりとも。魚類を沢山に
入て喰也。但し此汁は、実をもり上て出す。また
客あれば。是を第一にする也。東国の大祭なり
(十六)同国名物印幡大根鱠仕方
一大こんをよくあらひて。二分ほどに輪切にして。煮
湯をたゝせ。三四度も右大こんを煮かへし。扨摺鉢に
鯛か。かれいかのすりみを。沢山に入れ。よくすりて。塩を
見合に入て。酒をすこし入。上々のみそを当分に
入。又上々の葛を入とくとすりまぜ。とろゝぐらいに
すりのべをきて。右大こん煮候はゝ。あみさくしにて
取あげ。しつくをたらし。すり鉢に入。よくかきあはせ
暫らくねさして出す。但とうがらしか。せうがのをろ
しを入るもよし。是印幡郡の名ぶつ也
(十七)高野煮大こん仕かた
一生大根ならば。皮其まゝに五分ほどに輪切にして
小切の昆布をごまの油にてあげ。上々のみそを
一合ほど。茶袋に入。大こんの中へ入をき水と
醤油を合せ。入て大こんを煮也。一煮立にて火を
ひきをけは。よく煮申候。風味甚よろしく。いかほと
にてたしべらるゝもの也
一大こんを小せんか。たんざくに切。但し此をろし
にて。をろして入るもよし。これは大こんに。酢あま
味たまるゆへなり。扨湯煮かへり候じぶんに。右の
大こんに。或はにんじん小せん切。柚のこま〳〵。木茸
せりの一寸切。柿せん切。上けひら麩。醤油にて味を
つけて。せんか小たんざくか。せん生姜。くりの才切
右のるいを入て煮なり。醤油。酢。焼塩見合に
入て。鍋のふたをして。一度煮立候はゝ。ふたをとりて
鍋をぬきあげ。盛て汁酢を沢山に入て出す
魚類なれば。ぶりか。ぶりごか。すじかつほかうづはか
いづれにても。生うをを小才に切。大こん煮上り
たるときに入て。一煮してもり出し申候
(十九)薩摩糟煮大根仕方後藤流料理也
一さつまにては鹿の豉漬あり。これは身鯨の通り
なり。是を薄く切て。大根を輪切にして沢山に入
三年みそにて一煮して、火を引をく也。鹿の
替りに。身鯨かあげ豆腐をせんに切て入る也
此仕かたは。酒の糟を水にてゆるめ。よくすり候て
はしめより。大根もかやくも入る也。右かすの汁に
大こんをつけて焚ば。早く煮候也。これは人々能
知る事なれ共。爰に一つの料理かたあり。此汁にて
煮申也。大こんを笹がきにして入れ。又雀をよく
たゝき。小つまみにして入る。又葱の白根ばかりを
五分切にして入る。木くらげを引さきて入る。烏芋
の大なるを。皮をさり二つ切にして入る。一段の粕
煮也。但すゝめと。大こんを沢山に入るがよし
(二十)薬大根に煮方後藤流なり
冬に至りての料理也青実大根よろしく候
青実なく候はゞいづれの大こんなりとも。葉もとより
三寸ほどに切とり遣ひ申候也。扨茶漬茶わんに水を
一はい入れ。釜の底へうつぶせ。此上へ大こんを竪に並
蓋をよくして蒸申候也又大柚の種をさり。実沢山に
とり。皮のあまはだの白き所をすき捨。皮と実とを
こまかにたゝきすり鉢にて能すり。凡壱合もあらは
此ゆへよくいにん二両入れ。上々の白みそ壱合に上
酒を少し入すりのべ。和らかにして炭火にて焼候て
かけ出す也。此ふろふきは右薬にて冷症の人亦
夜小便にたび〳〵起る人。是を五六日も夜ごとに
喰して寝候へは。右の病平癒うたがひなし。又風邪
ひきたるには。一夜用ひて即功あり
一大根を二三寸に切て。随分うすく剥。巻しめて
小口にうすく切。水へ入。のばし三十筋ほどそろへ
むすび候端を切。ゆがきて能煮候を水に入ひやし
扨赤みそか。じんこみそを。うすくたてゝ。煮返し
干大こんの葉を遠火にかけ。ふるひにかけ申候て
右之粉をすこしづゝ。吸口に入出す。但し柚の時分
ならば。柚酢をしぼりこみて出す。尤むすび大根
一つ入候也。これはほそきがよし
一粟飯を焚とき。大根を五六分の輪切にして。上に
をく也。此所浜辺なれば。魚類いろ〳〵あり。何魚
にても潮煮にして。醤油は入れ申さず。右うをの
煮汁をかけて喰す。風味一だん也。神事のせつ
神にそなへ。客に出す。此所に竹野大こんといふ
名物あり。あまり太からず。長弐尺ほど有。是を一寸
五分ほどに細きせんに切。粟飯の上に沢山にをく也
又干葉汁を出す。これはかつをのだし汁に。同ほし
葉を火どり。手にてもみ。ふるひにかけ。右の汁にかき
たて出す。かやくは。からみ大根のをろし。とうがらし
のこ。こせうのこ。小皿に入出す。扨やき物は。冬に至り
ての料理ゆへ。丹後ぶりと思はゝ付て出す也。是も
ぶりご。但塩ぶり也。角切にして。湯煮して醤油
かけ。上に大こんのしぼり汁をかけ出す
一是は冬至になりて。大こんを厚さ一分ほどに小口
切か。又竪に長さ一寸ぐらゐ厚さ一分ほどに切りて
一夜塩押して翌日糀に漬申候。但大根見合に糀
を入る也。糀一升に塩三合半入。是に右塩をしの
大こんを漬替る也。但香物の通りに糀にてつゝみ
漬る也。春下りたる人に。右の坊にて是を出すなり
煮かたは。水につけ三四度も水を替あらひ。扨うす
醤油に酒を入れ煮なり。一だんの飣也。酒の肴にも
なり。又すいものには。うすみそ汁にて出す
(二十四)日州名物のしまき煮大根仕方
一大こんの葉もとを切。生のしを巻也。これは鮑貝也
鮑をのしに剥くは。貝一つをのし一筋にむく也。これにて
大根を元より末まで巻しめてくゝり。醤油に
水を合せ煮る。此所の神事の焼物也。見合に切
て客に出す。風味一だん也。是を他国にてすれば
熨斗を一日一夜水につけをけは。一筋づゝはなれ
あつく生鮑のごとくなる也。是にて大こんを巻
しめて煮なり。酒をすこし入るがより。肴もの
には一だんよろしく候
此通りむく
一大こん葉の元を七八分付て切。蕪の通
こま〳〵にして二色▲中ほどを林巻に剥也
くりぬき。牛房か。にんじんをさし込。魚類ならは。かま
尾先を五分ほどに切。塩押にして。もろみあへ物
これは茶人千道安の作なり
一冬になりて青味大こんを。皮をのまゝ長五分
ほどづゝに切て。ほうろくに入れ。酒一盃。水一盃
入て煮也。是も大こんに凡汁半分過ほど入て
何にてもふたをして。炭火にて煮也。此中へくるみ
の上皮をとりて。十四五入れ。三煮ほどして蓋を
取り。木杓子にて上下へかきまぜほうろくの
そこへ。こげつかぬやうにして。扨上々のみそを
茶ぶくろに壱合ほど入て。此中へ入れて。また
一二度煮申候なり。扨外の鍋に。酒だしにて
うす醤油をこしらへ。これもふたをとりて煮る
また黒胡麻をよくいりて。こまかにすりて。又
朝くさのりか。またはかだのりを火どりて。こま
〳〵にしてをき申候也。右の大こんの煮は早し
かやくはこしらへをきて。扨盛出す時に。右の汁
をかけ。上に黒ごまのすりたるをかけ。浅くさか
かだのりのこま〳〵かを。またかけて。ようじを
添て出す。但し魚類ならば。花がつほをかけて
出すもよし。ならびに精じんの茶わんものには
山の芋の上皮をよくとりて。すり鉢に入てよく
すり。これを外の器物へ取あげて。また生栗を
しぶ皮をさりて。わさびをろしにて。をろして
よくすり。此数は見合に入る也。扨酒だし醤油
にて。汁をあま口にかけてをして。ずいふん〳〵
煮候て。右とろゝの中へすこしつゝ入れて。よく
すりあはせ申候なり。さて此すりたる汁を右
摺鉢ともに。火にかけてをくなり。扨また右の
ほうろく煮の大こんを見合に。茶わんにもり
そのうへに。右の芋汁をかけて出し申候なり。但し
此。上には。あさくさのりの粉か。またはこせうのこ
を。すこしかけて出し申候なり。風味一だんよろしき
ものにて一たんなり。右ほうろくにて煮る事は
土のかざを第一賞翫とするゆへなり。扨また此
山のいもを。摺ばちにてすりて。又生の栗を同く
すりて入れ申候事は。右の汁をあたゝめ申候とき
右のいも。よはくならぬやうにする事なり
大根料理秘伝巻上終
諸国名産大根料理秘伝抄下
一抑大根を鱠に遣ふ事は。人皇十四代。仲哀天王の
御宇より初る。長門の国豊浦の都の御所の
御時なり。此御所より越前の国角賀へ御船
にて御登ありし也。天皇御あかり有し。新御所を
筍飯の宮と申也。此所にても大根をきよらかに
してさゝぐる。扨亦之の長州豊浦の御所へ。御
下りあり。此時筑紫へ御出ある。同月に誉田別
の尊を産給ふ。同月底筒男。中筒男。表筒男の
御神。長門の豊浦に跡をたれ給ふ。住吉大明神
是なり。此時武内宿禰。右の浦より。いろ〳〵魚を
集め。取よせし也。右の御尊生れ給ふ。また住吉
大明神へ。御祝儀に魚をいろ〳〵さゝぐるおなじく
大根の白き根をさゝぐる。されは鱠の字は。魚会
の字を用る事。理ならずや。扨又大根のたねを
蒔。芽立たる所は葵なり。是今の御車の葵の
内なり。十二葵あり。又わさびも此葵のうちなり
山葵と書也。扨鱠は陰陽なり。日月也。昼夜也
男女なり。女鱠。男鱠といふ事あり。又鱠に酢を
溜ることは。天水地の心也。酢は清き汁の第一なり
酢の味は酸ばかりにてなし。甘きあり。辛きあり
是五行の味ある也。又大こん土に生る所は。東西
南北と分る。種をおろし。芽立ときは。種がしら
東へ向。夕には。種かづら西へ向てぬぐ。大根に成て
土中にある髭は。南北へ生る。但し北方へはゆる
髭は少し。南へ生るは大也。是天然自然の理なり
或は旅行の節。夜歩行て。方がくをうしなひし
時。大こんばたけあらは。大こんの生たる侭真すぐに
ぬきとりて。土を払ひ見るべし。髭の太く長を
南と心得べし。かならず道を求むべし。扨精じん
鱠も謂あり。精進は。膾かくのごとく。月會と書
仏事に。一周忌までは忌なり。三年よりだん〳〵
年月を重る会。是思ひ出す心なり。又もり分
なます。さしみ。是みな五行のあつまりしところ
にて。木火土金水。天水地の集りし所にて。陰陽
合体にして。又しゆみせん大海の心をあらはし
見する也。故に婚姻其外諸祝儀。あるひは目出度
遠廻の仏事などに。盛分膾をするなり。扨又
膳部に大こんの香物を二つ附けるは。百味の功能ある
とかや。此香物を朝食すれは。其日のうれへをはらふ
されば。上々様より下万民に至るまで。香物はかは
らぬもの也。料理に葉付を用ゆる事は。二葉の葵を
飾る心なり。又二つ付る事は。天地。陰陽。夜昼。男女也
又膳といふ字は。月。善也。我向ふ心直にして。今日の
命を養ふ。則日月の恵を思ふの儀也。但膳に居らず
して食するは、身の化となると也。かるが故に香ものを
付て膳をすゆる也。扨冬に至り。正月の貯にかうの
もの。又くきを漬るは。皆々其身の福を貯をく心也
また元三の祝儀に。葉つきのくきを出す事。世の人
あまりしらざる所也。我家に仕込貯をきながら。これを
しらずんばあるべからず。是みな我心をよろこぶの儀
なり。此謂はくわしく神代の御供物にあり。さて
膳の謂。箸の寸尺。椀四つの謂。脚付膳。又汁を付る
事。焼ものを居る事。初台引。二三のさかな。すい物
且また正月三ヶ日より。十二月迄の事。五節句等の
祝儀料理かたのいわれ。後巻にくはしくしるすなり
扨また往昔の酢は白く濁りたるを売買し。今は
天下静謐なるがゆへ。酢もをのづら清たるを売買
する也。鱠と定りし事。天明五年まで。凡千六百
廿六年ほどになる。今は諸々大根を作らずといふ
ことなし。泉州堺。住吉四社の神前に御膳に。大
こんをさゝぐる也。大根なき時は。かいわりなをさゝぐる也
委は。小笠原流に見へたり。又水菜の種を所々に持
行て蒔にかいわり葵ばかりにて。菜生ず。されば都は
祝の司なるがゆへにや。加茂の葵祭の始より天明
五年まて凡千百四十二年になる。欽明天皇の御
宇なり。此時諸国大洪水にて。それより大飢饉に
成し所に。はしめて。加茂の明神へ天皇御願を奉
御祭あるに。二葉の葵を捧。御祈祷なさしめ御祭り
ありしとかや。葵の御神事はこれよりはじまると也
且又大根に。百味の功能あり。第一は祝儀の随一にして
三十二色は。眼前のふ浄を払。男十二ヶ条女廿ヶ条有
此十二ヶ条は男女神前の不浄を払ひ。同十二ヶ条の祭
あり。又六ヶ条は。目前の徳を知る事あり。又冬至より
大根の葉の土付にて。翌年春の彼岸の善悪を
知る事六ヶ条あり。又二ヶ条は家内盗賊のまじない
あり。又廿八ヶ条は。大こんにさま〳〵薬の徳あり。且
葉にも色々葉の能あり
一抑人皇五十九代宇多の天皇の御宇。初て正月
初の子の日。若菜の御祝儀あり。此時にかいわりの
葵をさゝぐる。御祭御しうぎ。御連歌等あり。天明
五年まで凡八百七十年にあたれり。扨また正月
十五日七種の御粥をさゝぐる。此七種の中に大こん
あり。かぶらあり。扨又正月元三の御節会。御雑煮
是みな御しうぎ事にして。いづくの浦にても。正月
雑煮は。元日ばかりにても祝はざるはなし。大こんを入る
ことは。上々様より下々まで同じ事也。芋はなくても
大こんは入れる也。是は聖徳太子よりはしまるとなり
又正月に。神祇を祭り諸国に市をはじむる事も
此ときより始ると也。大黒天に大こんをさゝぐる事は
太子の臣。秦の川勝よりはじむると也。是より商人の
守神に蛭子尊を祭りしむる。此時に二股大根を
さゝげしゆへ今に至りても。大国天に大こんをそなへ
甲子をまつる也。是皆。川勝よりはじまりしを。いま
商人の取まなびし也。是富貴の神故也。天明五年迄
凡千百九十六年になる。諸国家々に神を祭り鱠を
いはふ事。此ときよりたへず。されは大こんは目出たき
第一なり。冬に至りくき香物を漬るも。右におなじ
上々様は勿論寺方町家にても。くき香物を漬ぬは
あるまじき事也。是みな神仏告にて家をいはふ初也
又元三に葉付のくきをいはふ事は。右葵祭の心也
且年中の不浄を除る心也。凡あらましを記すのみ
(二十九)濃州名物干大根飯之仕方
一これは冬至より大こんを干なり。春になりて。右
大こんを小口切にして。煮湯へ入。すぐに蓋をして扨また
飯のふきあがりたる時。右ほし大こんをしぼり。飯の
うへにをき。火を引て。をき火にてうましをくなり
汁は後藤豉か。玉味そ汁にて。釜もりにして出す
ひなた薫きが一だんの賞翫也。汁の実は昆布の
上けづりそぼろ。おか入にする。此めしに此こんぶは
此汁に出合物なり
一米子に粂という所あり。此所の神事料理なり
此所は四季に卵を取る也。又日野大こんとて。めい
ぶつあり。大坂天王寺大根は此種也。一国の御下
には鶏を飼事第一なり。此所の神事に。大こんを
煮事。凡二十里四方になき事也。夫故大根第一に
遣ふ也。扨大こんをせんに切て暫らく塩をしして
取出し。水にて洗らいしぼり煮。又煮ぬき玉子を
すり鉢にて摺つぶし。みそを入れ。よく〳〵する也
右の大こんを入てあへる也。これは名ぶつの通り也
又家々によりて。かやくを入るもあり
(三十一)大根冬春醤仕方
一尾州きりぼし大根を。能煮返し。水気をしぼり
又切あらめを一度ゆがき。水にて洗ひ醤油にてざつと
味をつけて能冷し。山椒豉をよくすりてあへて出す
一大こんをこま〳〵に切。くわし昆布をよくあらひ
釜の底へ二枚しき。其上へ大こんを入。洗よねを
入て煮也。ふきあがりたる時に。火をほそめにして
ぢや〳〵どきに木を引て。あとの火にてうます也
こげるかざあらは。釜の蓋の上に塩水をうつ也
一右大こんめしの釜底に残りたるに。焼塩をすこし入て
水を見合に入煮返しとくと。湯をねり合せ申候也
此湯第一脾の熱をさまし候薬也。又これによくい仁
を見合に入。たゝき作りの魚見合に入。甘草少し入れ
煮返して食すれば。胸の痛を去り。脾胃をとゝのへ
る薬也。又大こんを豉汁にて煮るて食すれは。脾を
とゝのふるとあり。又此みそ汁にて煮たる大こんの中へ
大柚を手にて割。皮ともに入。柚の汁も入食すれば
五臓をあたゝめる薬なり
一これは人々よく知る事なれども。今少し早く煮仕方
あり。大こんを見合に切。豉汁のつめたきうちより
入れ。煮上りたるときに。かし米を入。煮上りたるとき
杓子にてたび〳〵かきまはせば。こげつかずして。しかも
早く煮る也。米より大こんを沢山入るがよし
一大根の皮を剥わさびをろしのあらき方にてをろし
右の大こんを水より入れ。一煮したる時。やき塩を入て
飯を水にて能々洗ひ。見合に入るこれもめしの沢山
なるはあしく候。二三度ほど煮立候はゝ。火を引申候也
大こんの香ありて。又さらりとしたるざうすい也
酒の二日酔に一だんの物也。又後段の類にもより
(三十六)河内盛口細大根豉漬糟漬の仕方
一此大根生にて出る節。二日ほど。よき日にほして。塩を
見合にふり。くきの通りに漬る也。但をし石は軽きがよし
へしやげ候へばあしく候。また新ぬかみそへ漬るも一段
よろしく候。扨一ヶ月ほどして取出し水にて洗ひ雫
をたらし。暫風にふかせ。扨酒の粕壱升に塩三合ほど入
よくねり合せ漬申候。但ふり塩少しする也。一重〳〵に
粕をしき。大根をとくとをしつけ。ふたをとくとする也。
又みそ漬は。内仕込の豉にふり塩也。右盛口細大根斗
なり。右ふたの口を紙にてよく包み申候也。但し外の
大こん。かぶらを漬るも。右の通也塩は見合に入る
(三十七)諸国名物之大なる大根同大蕪香物漬方
一江州大蕪を洗ひ申さず。冬至に入て。よき日に干す也
しゝ干にして。手にて押えるに少しひしやげる位がよし
扨漬やうはよき土を寒の水にてあらひ。雫をたらし
塩を沢山に入。干たるを漬。おし石をつよくかけ申候也
是も冬の内に新糠を調へ五合塩にする也。但一斗に
五升也。扨右かぶらを取出し。右の塩汁にて能あらひ
外の桶に漬る也。かぶら見へぬほどにぬかを入。をし石
をつよくしてをけは。翌年土用過て出す也。但し
是よりは。かるき石を一つかけをく也。播州あぼし蕪
これは近江蕪のごとく大也○伊予の西条かぶら同事也
○筑前の御笠より出る蕪は小なれ共名物也。大根の
大なるは○尾州大根○下野の小見川大根○羽州田川
大根○奥州二本松大根○下総印幡大根○上州高崎
大根○羽州米沢松尾大根○大坂天満大根又川口
新田大根○明石西谷大根○姫路伊出大根○土州
香美大根○備州上道大根○豊後府内大根○長
門豊浦大根。凡右の品。尾州大根の類也。香物には
一だん也七合増にして。糠を仕込候節にぬり塩する也
一大こん長さ。三四寸に切。竪に三ツ切にして。桶に入
上より熱湯をかけ。あつき内に取出し。外の桶に入
塩沢山にふり。酒を少し打。押石かるめにかけて
をく也。半時ほどに上々の香物になる也。又糠豉へ
入るもよし。葉付大こんを漬るには。葉を上へして
湯のかゝらぬやうにする也。漬やう同じ事也
一浅漬大こんを四ツ割にして。長弐寸位に切。温酒に
暫らく漬をき。冷たる時分に取出し。豉に漬申候
但し押石をかけ候へは。一時ほどに漬るなり。又一日
一夜此通りに漬をけは。一たんの風味也。但し出して
洗ふはあしく候。紙にて拭候て切がよし
(四十)早奈良漬の仕方
一是も右に同じ。沢庵漬か。甘塩の香物かよろしく
長さ大こん半分ほどに切。竪に三ツ切にして。酒を
あたゝめて。酒の粕に見合にして入。塩少し入て
とくと合せ。右の香物を漬申候。此ゆへ桑の葉を
こま〳〵にして漬込也。桑のなき時節なら。紫蘇
紫蘇なき時ならば。薬店にて。はつかをとゝのへ
酒にて洗らひ入る也。是は右酒の粕を引廻す為也
凡一日一夜に漬る大秘方なり
(四十一)本漬香物
一是は人々のする事也。しかし所により大こんにも
大小あれども。何国にても。冬至に入候て。三日も
して大こんを取よせ、日に干たる大こんにて
あらざれば。翌年迄に損じ申候。とかく冬至に入て
つけるがよろしけり
一香物の居所を能掃除し。桶のぐるりに付たる
糠をおとし。但し水を遣ふ事を禁しむ。おし蓋も
きれいにして。糠みその中にまじりあるものは。何に
よらす取捨。香物も色黒くなりたるは。とり出し
中をよく〳〵をしならして。菊の葉の末葉
三まいとゝのへて。葉表を上へして。右香の物の
中へ入れて。ぬかみそを上にとくとならして少し
ふり塩をして。とくとをしつけ。蓋をして。おし
石をかけ候へば。およそ半月ほとには。上々の香物に
なをり申候。別して香物は家内にて第一の重
宝なり。とかくをき所をずいぶん〳〵きれいにして
をけば。家内富貴し。病難を遁るゝなり。この
香のものゝある所は神明の御うけとりによつて
不浄を嫌ふ也。随ぶんきれいにさうじをすれば
香物あしくなり申さず候
一豆腐にあてられし時。生大こんを其まゝ食へは
たちまち豆腐を吐事妙なり。食の咽喉に
つまりたるとき。をろし大こんを一つかみ口中へ
入れ候へは。食即座に腹中へ通る也。又冬至より
三四日して堀たる大こんの干葉をたばひをけは
ひへばらのいたみ。女のしやうかち。男女五痔脱肛に
右の干葉を。ゆで此汁に古きぬかみそをおし入て
たび〳〵。湯をさしあつくして腰湯をすれば
右の病気。早く平愈する事。うたがひなし此外
さま〳〵功能あり
大根料理秘伝抄終
大根庖丁物切方之秘伝
梅の花
一大根にすのなきをゑらみ。長二三寸に切て。図のごとく
此五角を切すて。又花びらのつがひを切入れ。此通りに
かしらを
そぎに
切すて
うすく
如此になる也
切かさねにむく。又八重梅の花は
二へんに切がさねにむくなり
にほひはにんじんを切てうすく剥。半分通りに
ほそくきざみて巻。梅の花のあなへさしこみ
大こんを此ごとく切て。にほひの中へさし
此所をまく也
こみ。はりのごとくなる竹くだをさし。さき苧
かくし糸と
いふ也
にてくゝる也。此くぎは。糸どめのためなり。
うてなは大こんのかぶを図のごとく切りて。中をも
小刀にてくり申候。これはふきのとうのなき時
大こんにてする也。ふきのとうある時ならは。これに
およばす
切すてる
但しなまぬるき湯を庖丁にぬりて
切る事。細工ものゝひでんなり。花は
なる也
其まゝ水につけをくべし。花の勢い
よきためなり
椿の花
一大こんを一寸五部ほどに切。竪にして両方より。図
のごとくむき候て、扨又うらおもてより
図のごとく下をつゞけて。三枚むき
とり。水へつけおく也。葉は青木葉
を切てつかふ
此ことく下をつゞける也
にほひ
此ごとく両方へ。刃の
此二品は
むねにて。しのぎを
うてな
前にある
つけて。水へつける也
梅に同じ
少し大ぶりに
輪違大根切方
一○印の所うら
一随分大なる大根の
をもてともに
すのなきをゑらみて
庖丁を入て
切とるなり
赤葉鬼葉をとり
さりて。図のごとくに
二△印の所
両わきとも
切なり。但し青き
よこすじを
葉の和らかなるはを
入て切とる
残し。なまぬるき湯
三印の四すみ
を取よせをきて
切すてれは
刃ものにもぬり。又
大こんにもぬりて
此ことくに
切はなれ
むくなり。尤刃物
よくとぎすまし
大こんの裏おもてに
横すじを入切取て
直し申候也
つぎを
切取りて。其のちに
みるべし
四角を切すつれば
次に記す図のごとくに
右に記す図のごとくむけば
此かたちになり申候。此上下
より切くはしたるごとき所の
まんなかを。ほそ小がたなにて
輪に切ぬき。輪のつがひめ
の所は。ほそき小かたなにて
切はなせば。左の上に記す
図のごとくになる。こと〳〵く
輪を切はなしてのちに
四角を丸く切也。又次に図あり
此よすみの
かとをみな
〳〵丸く
輪ちがひの
図左に記す
天明五年乙巳初秋
東都通本町三丁目西村源六
大坂心斎橋順慶町来江入丁柏原屋清右衛門
伊州内神屋三四郎
平安東洞院通二條上ル町木村吉兵衛
同堀河通六角下ル町中川藤四郎