yuta1984/honkoku-lines huggingface dataset:
百合根大威を能湯煮して小豆にさ
梅花をこしきに入れ豆腐をむし醤油
南蠻煮
飯をそのまゝ丸やきにして油にこかし
麩に味を付強飯をつゝミ口をこんぶ
二ツわりにしてもちゆ
に半斤一所につぼに入ふたをして風の
あたらぬ所に五か置六か目に中を能
かきまハし又もとのごとくにして五かめ〳〵
に右の通りにして三十日目になる也
古に塩梅の和を以良佐の
称とし五味能五行を
わかつ足曳の山の芋荒金の
土生薑も其庖人の手功に
よりて美味をなすあら潮の
しほの八百路の鳴戸鯛
あし辺をさしてなく雁の
たくはへその製によりて
其もてなし草もしけき
山海郷のはしめにおのれ
なんことはを加へよと望めり
おろ〳〵筆を採てつとめたる
わさをほめなすと云尓
独活焼同ウ
口をねぢて粕をおゝひおき出し節
ふきの葉を湯煮してよくしぼり胡广
肉をくり味噌を入みそは銘々の好に
すり入ゆき塩にて加減し鍋にて仕懸る之
入れはしほからくなりてあしゝ
砂糖少しまぜ合醤油壱合弐勺計入
はしりとこね合むしけし少し入さまし
玉子煮ぬきにして白みをさり黄目計
なるなますと心得へし
醤油にて又煮る分量鳩一羽ニ酒一升
鴨鳩雀鶉の類よし魚みそ右ニ同し
分量鮒一尾ニ酒一升鯛鯉鮒よし
くときくずをすこしいれかきまはし煮
短冊に切しほにまぶしきつね色ニ焼
かるの粉四合砂糖八十匁みそ一四匁
右のうちへ油かし入よくむしき
合平めて布目を付上下よりやき
酒にだぶつくほどに漬けおけバ生のことし
ねぎの白ミばかりをよくすり見そに
ませ糟汁にたて鯛を切入用ゆ
置てこしきにてあさより蒸し夜つき
にとまらせ釜の下におきを置へ翌
あさ又むし立て後薄臼に入つきてむしろ
ねきし花をさむき時分八一斗を
むしろ一枚にひろげあつき時分ハ壱斗を
砕き日にほして能さまして仕入る也くだき
積也よくこね合す四五して味噌のうへ
の中の溜りをうけへかける廿斗して
濁りもなく成たるとき小合とて右のみそ
てふたをし小石をとりて所々おもしに置七十
別るよろし
侍かね
赤みそつかひおはらねバ此みそつかふとなら
ざるゆへ付る也色赤く風味よし此
みそ早く用んと思ハゝ布を袋にぬい
間へ入おく百日へてにてひき出し用ゆ
干しざんせうを粉にしてねり味噌さけ
醤油三色さんせうを入煮てころもに
小麦のこを懸ほいろにかけるなり
赤みそ水煮にてしほなきほとに
かも身斗よくたゝき摺一すひづゝ
煮る葛あんかける
きくの花黄色赤紫ともにほそき桶に
程にてハ三四におしつける也右三
四ふにおしつけたるをよきほどにきりて
一切上々美濃紙に包ミ又上より
赤みそにて漬けおきおもしかろくおきて
りふり塩にてすいぶんおもしつよく押す
しほ水出るを幾たびも水ハすてる
さし鯖さし身のことく作りハ四五分
斗にきり頭ハうすく切り一所にしてさば
塩糀三色を別とに分量同し程
すり芋少し入魚常のごとくにて
少しやハらかにてやきしほにて加減する
色白きをにすりなり土器に入れ油
引き杦の曲物をふたにしてやくなり
うどんの粉にさとうませとうふ少し入甘
酒にてこね平くるミさいに切包丸
小魚粒切にして酢を煎ししほ
を加へすくに漬生きる魚ならでハ
餅粟をつきおき麩にてつゝミ藁のは
かまにて口をくゝり醤油にて味を付
椀物小くちなしを入色こしきに薄
ごとく切りて引もの取ざかななちに
しその葉何枚も多くかさねしほ漬に
する押しおもくかて暑さ二分ばかりに
なるほどして四方を去り肴又香の物ニ用
いりてばちにてよくすりて酒にてこし
あたゝめてちや榧二百にさけ一升
おでんがく
焼もちハ水分うすきがよしとうふでん
いれつくこと常のごとく折粉小
ぬかを能ふくひて用ゆゆでやう常のごとし
油不皮
を切去内をよきほどに切り吸物小すまし
方よりもまハしむきにする也煮湯へいれ
とり合ハ見合にすへし
料理山海御巻之一終
料理山海郷巻之二目録
つきそれにてうる交なきやうに一つぶ
撰にして常のごとくむし水なしにつき
餅にしてかわかし切藁にてあミて風の
にいてなどすれハ用立ず其のハ下に
炭火を置て四十日ほどかくのことくに
長いもにても山のいもにて皮を去ゆに
して紙に包香の物に漬け三日過てよし
柚てんがく
柚のかハを醤油付やきけしをふる也
つむき細かにたきみそに味噌にすりませて
汁にする青ミはゆにまかすべし
辛ミ大根をおろし塩を合よくしぼり
川鱒を作り酢にしほを号漬をきて
おき薄刃にてこぐち切ニしてもちゆ
干松茸をほりわらをたき消して
そこへならべ蓆をおほひしバらく置
てつかふ也生ニなるなり椎たけなども
おなじことなり四季ともにとりたて
早ずしの粽の形にして笹の葉に包まゝなり
干しさんせうを実を去水に漬け置ハあま
川とれるなり白見そよくすりてかたく
を詰てすこしみそやはらかに仕漬
おき六十日ほとしてよく色付て
なりこくちにして用ワかき味噌ハいろ
大き成生栗簾をかき干す皮の
こまかにまぶして蒸暖なる内に樫にて作たる
形の内へ入れ布切に包み金槌にて打用ゆ但し
堺に製する打ちぐりとハ別なり
雪見とり
なるとき身を崩すして椀物に用白水
このミにすべし
生ゑび皮を去り赤ミを右水に入おき身
はぜたる湯煮して黒胡麻焼塩にて用
黒胡麻拾五匁芥子拾匁榧拾五匁生葛
砂糖拾五匁みそ三拾匁右酒にてのべる
ミるのかハきたるごとくとつさかのごとく
小鴨尾へあじの毛を去頭を去骨を
丸ぬきにして其の後へ摺魚をつめ蒸す
鰤を冬の中に三枚におろし身取
れほねをとりて北風の渡るところにさか
さまに釣りて酒をかけ置三四月比に
身てる少し煙の所へなをしてもよし
うどんのこずいぶん堅くこね茣蓙につゝミ
ふむねまり出るまでよくふミそれより
うます六ふき目より汁をこらゆる也
汁出来る迄にうどんハよくうめる也
うどんのこ塩なしにこね常のごとくふミて
薄く打ちはゞ五分ほどの短冊にきり汁
汁ねばる打粉少なくして汁多く仕る
がよし汁尤かつを大がきににして入へし饂飩
鰹もミこみ打たるもおもしろきなり
玉子白ミばかりを杦の箱にてむしでん
がくのごとく切て青串にさしワさびみそ
あたゝかにて付る也
見そ酒にてかたく延べ鮑を煮て貝の見そ
をこそげおろしこくち切煮物に用男貝も
に葛すこし砂糖すこし入れ干瓢にて巾着
のことくヲ緒をとほしむすびせいろうに酒
のかすをむし平物に用油にて揚る
もしかるべし
玉子ふハ〳〵をちいさきなべにて仕人数
ほどに盛切て鍋はハ引もりかへハ小鍋
にていの通り仕かけて出る也なべのかす
見るとて名付るなり
やう大こん餘りふときハよろしからず大ていの
大こんの少ほそきがよしおもしハほと置
しく置てつかふべし口を開るとき
ことくおもし置てのしほ汁をまた入
ておく二三月程より六月程つかひて
よろし大根の水を漬てもよし
いがミあへ
いがミ鱗ワたを去身をうすく作り胡麻酢
花がつほをる温きかよしさめてハあし
いがミという魚伊勢浦にありて余国にハ
まれ也やきてハ鱗を煮碗するなりうろ
こハ大きく風味鱈のごとし塩していよ〳〵
煮してゆをすてくしをさし火ニ懸
あぶる水気さりほどにしてくずだまりに
からし打かける
大こん葉を去あらひ上ヶをすぐに漬ける
百本に塩一升おもしつよく置き二三ヶ中に
水上りやうにする也四十日へてなるゝその
あとおもし懸るにうほす大こんすいぶん
くするきをぎんミし冬至なにつけて
月よりつかふがよし新わらを一へんづゝ
大こん葉を去ほす曲げて尾かしら一所に
漬てずいぶんふミつけおもしつよく置
つかひはじめてよりおもしとりおく
きんミすべし
右塩加減正月すへにつかへバ二合半しほ
二月末より三月ハ三合四月ハ四合とするべし
布にてはゞ三四寸ぐらいサ心次第の袋
を縫底をくゝりたま玉打わり入て口を
くゝり湯煮するよく煮て丸くたまに成
白黄ニ所にも出来る袋へ盃いるれハ吹
つゝへい
魚鳥貝類何にてもこまかによくたゝき胡
麻の油にていり付玉子を流す平物によし
鮎のワたとあわを一ツにして白子をよく
するもわたねによくませ壱升斗のかさに
塩四号ませつぼに入おし付置也すこしも
夏ハ魚壱升に塩五合冬ハ三合いれて
よし正月比ハしほつよくして何にても入
置ハ三四月比によくなるなり
かわる扨耐に八ツに割さなごを取身の所へ
はかり塩をしてたらいに水を入もミて柴
を置て身の方をほす也皮のしほの
付ぬやうにすべしかハ青きを賞玩する
柚五ツ内の身を去皮はかり細かにきざミ
醤油山号はかり水又夕はかり入炭火に
て煮摺つぶしすいのうにてこし枯刻
花羹粥
松だけ見そ汁にて煮凡そ汁十盃ならば
生姜をおろし半かす共に見そ汁へ
打れにる一ふきしてよし
洲濱玉子
袋玉子にて竹三本にて挟湯煮するなり
生鰹三まいにおろし藻くじにて火あて
にして木によりたゝミてうしほを打庖
味噌醤ゆうどんのこ少し入れ餅粟を
漬置入て蒸さまにするなり
地を掘火をたきて砂をしほ水を打
鯛を洗ふて砂のに入れそれ砂を置又
塩水をうちそれにて火をたく也能蒸
やけてあとほりいだし醤油にてもちゆ少し
加減心次第
京都に冬用ゆ大こんくき漬葉を去
根をきざミなますに用くるミ硯よし取
合赤貝なとよろし精進ならバとつさか
見そり
鴨身ばかりをよくたゝき丸くしてうどんのこ
拾も見そ壱合半能すり醤油壱合
右五色をよくすりこねておしひろげて少シ
ばかりし干して後なべにてうらおもて
ちきりていれ浮あがるとき摺生姜
寒ざらしの餅のこ湯にてかたくこね丸めて
湯煮するうき上るをすくいとり清ん
栢しぶかわをとり飯つぶをよくすり塩
鍋へ鰹節を大きくかきいれその上へ昆
布をアワビを貝ともにうつむけて乗せ
八幡莖
午房の根葉を去葉の軸のかハを取
粕へしほつよくして其儘つけるいたし
かすをあらひ押ひらて五分ばかり
にてはゆる也できかぬるならバもやしか
むろにいれてよし年中芽にある物
蝉丸焼
あわひかいともよくあらひ又徳に懸へき
串にて所々つき醤油を入れ煮貝をは
うどんのここねて蒸し紅にて染め延し水
大こんを漬しほふり糠をふり茶を
一へんおきそれへ又右のことくつけて
はじき芋
子いも身のよく入たるをかわともむし
そば切汁にて用ゆ
でんがくの大きさにかぶらを切串にさし焼醤
しひき味噌付る也見分とうとうふでん
一へん付ねバやけぬなり醤油不付ににげ
ても内へハととほらず
かしう麩のやき
かしうよく煮て皮を去押しつぶしこほう
ろし入すいのうにてこしへいれて
かきまハすよきほどにねばかりほり摺と
ねばかりて悪しする事なかれこれより
やき見そをたゝき汁にたて少しをたき
大蔵煮
鯛にても鮒にても鯉ならハ切目くしに
さしこげたるやうに白やきにして味噌に山
せう少しくハへ葛みずにてのべ魚の見へざる
やき菓の切口にてさら〳〵とすりいら〳〵
噌おちざるゆへ名付る也
大麦まつき二升挽割水にる程つけ
にのそこにて擦付て皮をとり洗ひ
むし花を付る後干かハかして花を
箕にてひて又とうしにてふるひ花をきり
煮立大豆と麦の糀を釜に入一所にやハ
らげて壷にてもあたらしき杦桶にても
入さめて米の糀をもミくたきまぜる日に
冬ハ十日夏ハ春秋ハ七日八日目に用
杦にてちいさいこしき拵へ玉子白ミ斗を
虫すかたまり時分紅をときて流すよく
かたまりて取いだし切白ミの内へ紅入
見るなりこぐち切にして用ゆ
鳥羽ねをにこと〳〵く羽ぬけるこの
風味すぐれてよし越後新潟に多
し調味ハ身を作りなべへいり付け水に
とうふ葛をいれてかたくすり布につゝミ
苞につゝミて蒸苞を取生しやうゆにて
信濃の粉ハ湯にてこねるがよし暖にて
出来たる粉ハ水にてこねるがよし用の
さハ粉一升に玉子三かまたはとう
そば拵るにはあさより打ばバならず
水煮にして其水を能さましの
かたまるなきやいにしてにてこね打也
一日二るにても加減そんじず
そば切を湯て見そやき汁をして大
こんをのこらす上ケそは切を見そ汁へ入
あたゝめ盛へ右の大こんのせんを置
出信濃にてそバ切の後吸物の湯とじを出
甘酒をワかしさまして塩をくハへ茄子を
漬る外漬物有べし
さし鯖一さしをほどこまかにたゝき
〳〵にして壷へ入れ口を能しめにて用
ときよくふりてあぶれハふくれるないりざけ
どじよう汁なり湯をワしを入て
よくにへたるときはしにてこけバ鯲三枚
用ゆミそ汁ハ右のゆで湯にて仕かけるなり
もち粟よく蒸てしほと葛を入る余ハ
上々の米のここまかにして五合山升つつミ
油にてこねせいろうにて蒸へのこま
かなるをいりて右のむしをまぶして
陰干にしてこぐち切にしてほいろにる
味噌へ胡麻豆のこすりまぜ粒さげ
うどきくらげ次第ふに混和へし
鯛切目赤ミを去むして白ねり葛を
かけ白ねりくずハやきしほ仕立也
ほそがんてんを右の葛にてよくまぶし
そら豆水につけやハらげて頭を六ツに
割油にてあげる
鯛丸ながら水張にして口へ竹の管
をさしこみ惣を赤大にてよくぬり大
釜のへくべ竹の口より醤油をさして
減するなり土背より割れハうろこ
あさ氷たるを湯にてたきやハらげうへに
らべほす也右湯にてゆに山梔子割入る
氷るかよし宵ハあし
はまぐりむき身をまゝかすにつける
蜜柑皮小さいにきり生姜少し加へて
よし糟を酒にて延るあまてあし
しほ少し入てよし三か月になるなり
小海老二合半ひげすり壷へ入しほ五合
かきまハしやすくなる也
鱈骨なきやうにおろしそぎ作りにして子ハ
酒煮していつれも塩して子にて身を漬る
鯛えらワた鱗を去鉢あずして鮒
の子をよくつめ一切ニしてうしほ煮
苔柚干
くさのりの上へ延ばしこくち巻て切る
まきてはちにて上をしめ蒸こぐち切
とうふ常のでんがくに切あぶりらし
餅のこ付またあぶりくハふくれる其上
に山椒みそ付けやくなり
やき見そ百日榧四五いりて荒皮を
壷に入れおくべし
豊後梅百を塩押灰一つかミいれ一夜置
洗ひすて水気をとりかハかしてもゝの酒
ひた〳〵に砂糖一斤入生梅三十入これは
匂ひを出す也つほに入口をよくふさき
紫蘇廿匁紅花五匁此二色別々袋々
いれさとう四百匁焼酎一一升壷に入れ
袋へ入以浸おきさらしてもちゆ
白魚かまぼこ
白魚ちりのなきやうにすきて魚壱升に
水壱升入れてあさより漬置夕に
しれかまぼこにすくひてくずあんを
かけすりワさひ人数魚沢山にす
づゝ黒ごま少し味噌三拾匁斗せうか
斗くりへ入つて煮さましてこくち切ニして
精進銀鮨
ぶんどう砂に蒔へ水一寸ばかり温て
室へ入ゆるして水中にほそき芽
すてミかわへ身を付けて醤油やきる也
金海鼠湯煮してまきうばにつゝミ
油にてあける取合て煮物に宜し
但し金海鼠い色付の煮やうほど
水に漬置て湯煮ををする又別に湯を
ワかし置てゆて湯を四又五度も替て湯煮
すれば黄色になるなり
の葉へ塗りて麻の実一粒梅少ヅヽ
ふり置肉さとうゆきワたりて後つかふ也
〳〵するほどにして茶わんに入むし
葛あんかけわさび汁を捨ることなかれ
りうきういも煮てかわを去筏にて入て摺
常の葛におなし常の葛ハまゝこになり
ことあれ共此くずハまゝこになることなし
鴨作り薄じほふり水のハ見合味を
してさけにて味を付にて上へかける也
麩をすりばちへ入よくもミの如く
なるを塩をまぜ又もミハかたまるふを
糟ほかわ鯨
とうふ水をとりに入ならしその上へとう
ふになべずミまぜ又ならべ押をかけ
をりとり湯煮してこぐちより切て
色のつかぬほどに油にてあげる油わ
鯛白子やきやきもちやれバかたくして
玉子のことし
そばこ常のそばねりのごとくこねて堅く
ねりてそこへ水を一は入入れてたゝ是ハそば
のあくけをとる故也ゆをすて其のち
なおすべし杓子にてねるハあし女竹
きせるのらうほどに切ねりべし是にて
ハなべにもつかずよき膳を出すににさゆあつ
くワかしわんに入右のそは練玉子ほど宛
取湯にかけて出すこうとうハつねの
そば切のことし汁ハかつを色出してその
後しょうゆをくわへ加減するなり水出し
おほくてハしるうすくなる也よく〳〵加減
品のむめほし種を去肉の内へ粒湖沼
一う入その上を紫蘇の葉にてつゝミ
とうのいもずいきかわをとり壱ほとに切
あつき湯をかけ少しおしかけしつゝをき
一重〳〵にしほをふり漬からし少し入るも
よし上にわらをしき重しをかける也
もち米のぬかよくあらひ豆のこ等分に合
菜たねを水に漬おきぼこを能ふるひ
こやし日にほしもミ砕き家鴨の玉子
ほぶし灰にまぜ日にほしほこにて
うまめかまほこ
生干のうるめかしらほねを去する物を
つけやきうるめに喰ややき加減可考
北方麗
吸物に用越より来るなり
生麩を能すり常のはんへんの煮るなり
龍田川
漬置こぐち切にして用色をハ紅して染る
きれハ自由調調味好によるべし
味噌へ麻の実榧山升等をいれて油ニて
揚る加味噌吉次第にすへし
うどんのこ壱合葛半合米粉少芋
すりてこめのかたに一はい砂糖ニ見合和ら
かにこねて布巾へ黒胡麻をふり上へ
流して蒸半日水にしらへてよし冷し
身油かハをつめ蕪にてふたをして蒸
太き長いも皮を去湯煮して切引
玉子一ツ酒に一ツ砂糖に一はい干飯
に一はいみずよきほどにワかし用ゆ
を切油のあミのに入揚油をワかしおき
にワかし置也
極上の餅米の内水に入一出し置
七日八日目にへ水をたらし臼に
酢酒分煮さます川鱒大こん防風
唐がらし漬おきて用ゆ
かつをよきほどに切火あてして
べんなくふり柚酢をかける
の内桶へ水を入玉子一ツ入て塩を
とも入置にりり取いたし玉子をわる
白ミはなかれ黄赤く固まるを焼塩にて
大麦壱斗搗ぬきるほど水に漬おき
く水を替うどんのこ壱斗黒大豆
壱升いりて黒かわ取右三食よくかき合
むして糀のことくねさせおきを能
つけよくかける黒大豆の五合いりて
をまぶし入る六月用の内に仕込て十五
さばゑらを去ほね身一所に細かに
酢三升酒一塩七合三色合せんじ二
用ゆなり
内を取其中へ魚鳥木耳の類玉子を
入口を昆布にてくゝり酒煮しておろし
わさひを置出す玉子ハ七分目入へし
早獨活
目うどをすりつふして青見そを入れ
又々すりてほそき大こんを能酒煮
して和るうどのことしうとなき時に用
床ぶしの貝へ摺魚を入れむしてやき塩
白うを網にならへやきてともうらがへし
やきはなるゝことなしほどよくやきて
とも水に入れハ魚はなるゝなり
松だけの笠を去軸斗六ほどほどにふきり
生中鯛をうろこそのまゝえらワたを取皮
はらの方にて身に付置うらおもて同し
やうにしてしほ湯あつくワかして右の
柚の内を能とりつくねいもを湯で摺
葛黒胡麻唐からし餅栗を湯に漬
うちへよくつめてふたをして蒸あたゝか
生焼柚なとに切しほふり籠目にて
よりはさミ所々針がねにてくゝり身の
はせ出るを其儘竿につけ日にほし
のち籠にやきて籠をはなしもちゆ
籠目のあるを先にする也
口よくしめ湯せんにして少し温其まの
あたらざるへ埋置十日斗してよし
黒大豆一升味噌の位に似る大麦一升
いりこまかにたゞし小麦もよし右の
大豆をまふして七日ねかせて半日斗
右をこね合入へかたくつき七日〳〵
取出し三つき納る時に山せうしそ
生葉なと入置也
右和やうに三色盛分出すて出ス
蕎麦粉一升小玉子十入る打常のことし
見そにさとう少しませ梅んを包みに
青のりほいろにる
餅栗をよくむしさましきくの葉に栗を
包昆布にてこぼれざるやうに結びうどん
のこに醤油少くわへる直に油に揚る
新製山寺味噌
右二水にて能ほとにしめし能むして
見合切めうが六七十
右の所々一所に塩押して一夜置翌
取出ししぼり能日にほし若天
ならバ大気上る漬おき能天気
右のしなゝくハ仕て時入る
じぶん青うり時分こしらへ置日に
水一升に塩五合夕のつもり入一うへ
加減ハにりしほりたら〳〵と汁の
桶にてもつほにてもよくおし付ふた
をしてミにて口をくゝりすゝしき
所に置十日はかりして上下へか又
にするがよしかき交るときかたくハ右の
塩水して入るへし右のしほ水
ものゆへ仕込時ぶん余ほとしる仕入れ
たるがよし大豆汁分量にていか程
鉩醤油
を入煮て桶の上にを置あげるこの
所ともに用ゆおけの下の呑口をふ
く塩汁斗也へ水をさしいいくたび
もかくのごとくせんじ後にハ塩ハふ入
鉩醤油といふをいものかげんにひて
仙臺冷物
大猪口に何にても三切ほどづゝ入水をため
九二いし
腐を煮る夕飯につかふときハ朝飯後
より炭火にて煮る也多少ハ右の分量に
加減すべし
糠壱升色付くかざる程にいりて暖さめ
ざる内に糀壱升極上醤油五合入かき交
白かうじを水に漬け能もミくだき白砂とう
よきほどに合ワし越て用ゆ
鱧をおろし小骨をぬき酒をくハへま
ないたに紙一枚當其上に摺身うすくのべにへ
水さらしにてのち一夜塩押しよき
天気にほす生姜味壱升に塩七合
柿をそのまゝぬかに付置しぶがきよし
目黒ほねを去脊切にして湯煮して酢
を掛大こんおろしを掛る
生小鯛うろこわたを去よく洗ひ鉢へ
はり獨活味噌を入蒸す
とうふ麦を入よく擦合まな板にを敷
大西瓜一赤赤き所ばかり種を去切入
白ざとう百塵をとり西瓜中ならバ
なべにて汁のねばるほどよく似て壷に入
串を渡し麩をのせてやきくしをともに
うらがへすはなるゝことし両面よくやき
てのち串を也
白魚久しく持にハこぬかにてまぶし置
バ九日十日ハ持也
くるミ酢
くるミはくるミを能すり酢にてとき
大しめじ煮て笠のうちへ青みそを置
こしたま子をかけるなり平物或ハ
やきものなとの取合せによし
うどんのこ少し入かなけなきにて遠
火にて練り梅を割て入る也
すり魚やわらにして釜に白水を湧
意義のすり魚をすくひ入れ煮て葛あん
わさびかけ用ゆ此かまぼこにて煮るハ悪し
袋に入酒の中へ置三日後取出し用
しほからハ何塩からにても洗煮出出す
にごるをさしすましてつかふ鰹出し
入酒にてかたくこねよくふミて打也は
葛よしくずならねバ切也世にたまこ
うとんというハ其也
蛸漬物
薄くこぐち切にして湯をワかし右の
たこを入て湯てすぐにあけて漬物ニ用
れみそ大根輪切鱒を入て汁用
此鱒ハ身赤き鱒にてなく藻魚の類
大サ壱人壱二寸も有也枩のううにとれ
云極上也其鱒に黒し黄鱒鱒
なり白委しきことハ續山海郷に出ス
鯖の鮨
鯖のすしほねぬき皮引にしてへ
栗をむししほを合入て漬る水ハふり
おろしかわをひきたゝミて用るもよし
生いわし塩少して酢に漬其後かすに
漬かすとともに用
大納言つぶれぬやうによく煮て干飯いさつ
とむしさましさとう加へあづきと煮
粉にして平め右のあんをつゝミ一ツつゝ
口を結び蒸す或は揚げもち也
うとんのこ水醤油にてこねワらびの穂を
まふし油にて揚とうきびのこを衣
なすびをきざミ一番の醤油のに糀
多く入漬おき知七八月比漬て霜月頃用
梅一升にしほ五合入おし掛度々
上下にふりかへしおき梅酢まてあが
るとき梅を後ほしに一日半干てつほに
入上に塩ふり置右の梅酢を用ひ梅の皮
を去入やきしほ二合余ふり其上へしそ
を洗ひ水気なき迄後干にして
ふりてはしにてそろそろ〳〵とおし付おく
漬るときしほ少しつゝ入麩はその後
つけて押を水気を去瓜生葛名
荷笋蓮此取ハ湯煮して水気
を取ほかつきハ上のかわとり塩入漬る
とうふを布に包しぼり生麩を當分に
つきまぜ布に包むしさまし切て醤
油かげんして煮ワさび味噌懸る
生麩にうどんのこ交よりよくひく也
鍋にてよく湯煮し別に醤油加減し仕置
右の麩まないたにを切醤油の内へ入る也
麩ハはしにて切ゆにずいぶんひさしく