yuta1984/honkoku-lines huggingface dataset:
御府内ハ十里余方八千住居
御大名方類焼之部
大くづれ小塚原じしんの上
酒井雅楽頭様
松平壱岐守様
栁沢監物様
のこらず焼失夫より仲仙道
森川出羽守様
南部信濃守様
朽木近江守様
大宮辺まで地さけくづれ上
松平肥後守様
有馬備後守様
松平紀伊守様
総下総まで大地震なり
松平下総守様
三浦相模守様
松平豊後守様
舟はし辺ハ殊のほか手ひど
内藤紀伊守様
松平大膳太夫様
松平周防守様
く人家申およハず又かさいニ
松平長門守様
松平時之助様
内藤能登守様
合半日光道中ハ岩つきさつ
伊藤主理大輔様
村上但馬守様
手辺ハこと〴〵くくづれ出火
北条彦之丞様
松平肥前守様
榊原式部守様
出火此数しれず凡火の手上り
永井遠江守様
伊藤若狭守様
安部播磨守様
数百五十九ヶ所二日夜より今に
本田中務太夫様
松平駿河守様
北條美濃守様
大小刻々時々にゆる事やまず
土屋采女守様
内藤駿河守様
薩州装束家敷
中に三日夜ハかうし町下谷出火
林大学頭様
堀田備中守様
津軽御下屋敷
松平豊前守様
戸田竹治郎様
定火消御家敷
あり安き心ハさらになし此よし
遠藤但馬守様
板倉伊予守様
諸国親るい縁者方もたより
しがたく親子兄弟一ツ所ニ寄合
松平因幡守様
亀井隠岐守様
小笠原佐渡守様
毎日かなしむ事あわれなる
松平玄蕃守様
次第なり
一団子坂此辺大くづれ谷中
善光寺坂それより本郷どふり
大損じ切どふし辺のやけハ加州様御人数
惣掛ニて消口を取此辺のたすかりハ
中々かうたいもなく有かたき事此上なし
卯十月二日夜四ツ時大地震ゆり始大崩れニて
出火有増の所付丸之内大手先酒井雅楽頭
森川出羽守様より出火又松平肥後守様より
佃向五番
出火松平下総守大崩れ出火八代町から村上
但馬守様御火消屋敷不残やけ松平相模
二ばんの
具足町柳町白魚やしき竹がし南伝馬町
一丁目二丁目かぢ丁一丁め二丁目同三四大工丁一丁め
二丁目三丁目大こんがしふるぎ棚たゝみ町
二丁目三丁目おけ丁一丁め二丁目鈴木町いなば丁
ときわ丁松川丁本材木丁五丁めより八丁目まで是より
南八丁堀通不残やけ又しば口一丁目より源介丁
迄所々くづれ又うた川丁より出火金杉迄不残
焼失のこり所々くつれ夫より高なわ別してゆり
御大名様御屋敷
つよく大地さけ中より砂斗り吹出シ所々くづれ
大そんじ百九十五ケ所
大混雑それより東方御じんがはら
焼失百二十ケ所
四はんばら松平紀伊守様より出火
榊はら御家敷戸田竹治郎様小笠
はた本御屋敷数しれず
原様小川町火消屋敷土屋采女
様其外うまな板ばし迄大家敷不残
寺社くづれ百九十五ケ所
焼失残所二ハくづれ又小石川小びなた
同焼失九十一ケ所
りうけいはし近ぺん屋しき町
御家人衆様大損じ五千余
家とも消失伝通院前所々くづ
同焼失九百五十余
れ出火ありそれよりお茶の水ばん丁
までくづれ焼るなり赤坂一ツ木
へんより青山六堂辻極楽の水
此へんは惣くづれ出火ありそれ
より四谷塩丁のりもの丁石切よこ丁
土蔵十万七千余
此辺より新宿甲州かい道すじ
但し戸前くづれとも
鵬斎老人撰
東都之大。閲閻闐噎。古称八百。今
余二千。凡飲食之粥於市者。五歩一
楼。十歩一閣。魚標河旆。絡繹相望。
日本堤北有八百善者。称都下第
一。公侯大人。命割烹競奇饌。美景
良辰。期賞心約楽事。於是。人々希
四季猪口之部
しの独活
はぢき葡萄
豊後梅
仏手かん
干葡萄
梅が香
みぢん大こん
丁子みそあえ
水あえ
ありのみ
木の葉百合
天門冬
木の芽あえ
よめ菜
菜豆莢
ちよろぎ
つくし
おきのいし
榧のせん
ひたしもの
からしあえ
梅あえ
茶碗物之部
窺食次而不可見也。今歳著一冊以
公於世。古亦謂人莫不飲食也。鮮能
知味也者。善也其庶乎。
壬午春日蜀山人
八百善は今の世の易牙にして此ぬしの
とゝのへたるあちはひはたれか口にもかなは
さることなしこたひ此一巻ものしていかに
まれおのかひと言をとこふおのれうけはりて
何ことをかいはんいてやよろつのわさけの
いにしへにまさりゆきたることいとおほかる
中にくひものほこりすることの今はかり
盛なることはあらし其盛なる時にして
麩しめぢ
四季台引之部
こはくくるみ
此ぬしのうへにたつへきかしはてあるまし
けれはこのぬしのかく心をこめて物されたる
書をはたれも本としまなひてこそまこ
とのあちはひをはとゝのへ得へけれ此書よもし
もろこし人にことの心とききかせたらまし
かは味経ともや名つけなましとうちほゝゑま
れて山花しるす
経冬而不萎
採同於松柏
食之則益美
松柏不可食
松露つくし
若狭大こん榎茸
海ふんのり
すいせんじ
真砂子こげ湯
葛白玉焼つぶ味噌
豆腐莫筏海
しぼり汁
つくばねからし山葵
火どり
清水まい
しんじよ
じねん
のし梅
かつら
塩したて
はぢき
ふくろ
あられ
しぼり
四季硯蓋之部
烏慈姑きんとん
竹筍からし煮
焼め付大長いも
味噌漬ぼう風
甘露梅
百合羹
氷室葛
仏手柑柚煮
生椎茸木のめ焼
うら白しい茸
つけ焼重菰
しそまき連根
さんき独活しそ巻
梅ひしほ長せん
当座葉つき大根
朝日芋
水しやう昆布
天門冬しそ巻
しのまき柚子
長せん
雪見紫蘇
紅水せん
柚ねり羹
粉ふき栗
さほひめの
くはる霞の
としたまに
のしと
かいたる
のへのさわらひ
夫料理は高きも賤しきも宴をひらくの第一にして
月花の路これを愛ざるはなしあるが中に我
割烹家にひとゝなりて此是に心を委るにいまだ
其奥にわけ入かたしもとより燕雀の如くにして空しく
生涯を過すになんと日夜心を労せしにはからざりき
書肆の献立かいつけてよと乞れしに強ていなみがたく
されども此道に拙ければ鳴呼のわざならすやとわづかに
其ひとつふたつを挙て木に上し料理通と
題して好人の高覧に備ふるもいと恥かはしき事に
なむなんぞ此道を好める諸君子は大鵬の時を
もとめて其奇をえらひ給んかしといふは
文政五のとし季の春荏土日本堤の辺八百善しるす
本膳鱠之部
かるめら羹
木目百合羹
重ねあら布
白胡麻いわおこし
巣ごもり烏芋
挽茶煮長芋
かん露蕗
粉ふき長芋
甘露巻茄子
花星枝
千鳥味噌
蜜柑ほいろ
紅梅葛
ぼうふう
あちやら漬
鹿子百合
より牛蒡
味噌づけ
すいせんじ海苔
かさね
挽茶長せん
茶きん栗
土筆ふくみ漬
ひき茶うば玉
嬉しの巻
黒くわゐ
あちやらづけ
木の葉柚子
うま煮
きんかん唐煮
丸山羹
梨羊羹
つぶしい茸
めんとり長芋
定家煮
黄菊かんろ巻
花柚うま煮
朝日防風
水牛昆布
木目羹
きんし豆皮
てり煮
初茸木の芽
砂ごし
烏慈姑
でんがく
ちヾら煮
はりわさび
同精進膾之部
わかしそ
けし酢あへ
じねん薯
三しほ漬
四季差味皿之部
若わけぎ
ときいちご
くり小角
はりしやうが
鱠掛酢
一ぶだう酢一九年母酢一だい〳〵酢一いりさけ酢
一たまご酢一かき酢一たで酢一芳野酢
一けし酢一胡麻酢一ねり酒酢一青梅酢
本膳汁之部
鯛けしつみ入柳葉つみ入
春よめ菜しのうど
松露漬しめじ
五月汁
夏ふきこま〳〵しそ
そらまめ
花蓮根
紅白すいせん巻
葛羹さしみ作り
たんざく独活
生海苔
しらが独活
花くずきり
青糸昆布
海髪そろひ
にしき麩
白みしま海苔
みなふさ
からくさ防風
猪口辛子酢味噌
四季丼物之部
丸むき零余子
碇防風
もづく
しの蓮根
ゆもちさい形
みぢん菜菔
独活芽
胡麻みそ和
海苔酢敷
酢醤油
四季鉢肴之部
ちさせんつぶ松露
煮ぬき生海苔
同精進汁之部
つみ入とうふひことうふ
はつたけ
新のり
三木ごばう
春まき鯛鳴門鯛
ひしぎぎんあんしのうど
きくらげせんつみいはたけ
川たけたんざく
はぢきまめ
海苔蒲焼
大梅田牛蒡
筏牛蒡
紅ふくめ
糸早芹からし漬
五もく
揚はす
大生栗うば玉
卯の花
鶏児腸みそ
長ひじき
煮山枡
かつら生姜
新生姜
清水米
みなと蒲焼
じねん薯すなこし
のり巻
べつかう根芋
伊達まき昆布
あま酢
白ごま酢
かたばみ菜
ゆば巻
みりん
しの巻
糸蕗青煮
酢づけせうが
かす漬わさび
菊慈姑
茶巾芋
結び海鹿
もヽりし煮茄子
よせ茅蕈
菊の芽
あげ出し
余まき菜豆莢
うこぎ味噌漬
裏白大椎茸
短冊わさび
照り煮
日光番椒
慈姑けんちん
伊達まき
さんぎかしう
松風くわゐ
むきこむし
松露でんがく青串
しぼり豆皮
糸瓜でんがく
皮牛蒡
山椒やき
かさね旨煮
新芋莄
うこぎ切あえ
ふくめづけ
そろひ狗脊
蕗のとう味噌
たぐり豆皮
山枡焼
しのむき生姜
うはみづ
ぎんあん
つぶしようろ
同精進坪之部
きくらげせん
川たけせん
あをまめ
四季香之物
みそつけなす
はなしほ
四季会席精進向皿之部
榧実小口きり
四季汁之部
本膳平之部
ちよふ麩
さがらめ
大うめぼしうまに
せんいんげん
かさねまつ
せんなすび
四季椀盛之部
芋しんじよ
裂松茸
榧油揚
生椎茸
萌そば
みつば若葉
うぐひす
竹筍薄うち
わらび
もち鯨
さゝがし牛蒡
萌旱芹
四季焼物之部
大長芋
若茄子
つけ焼
塩やき
亀のこ焼
蕗の薹
うこぎの
甘露煮
きりあえ
とうがらし
長海鹿
いり卯の花
ほいろ豆皮
こま〴〵
蕗のとう田楽
煮さんしよう
水引昆布
同精進平之部
いんろうゆばけんちんふ
三つ葉
やゑなり
もやし
つけいんげん
たけのこ穂せん
四季吸物之部
海藤花
水せんじ
焼め付ヶ
あられ豆腐
四季漫物之部
菊の若葉
蒲公英
独活芽たんざく
芹の根
牛蒡の皮
くるみ醤油
柚子せうゆ
干蘿蔔
おろし大根
鶏児腸
焼はつ茸
焼松茸
煮切せうゆ
山葵せん
竹のこさんぎ
もやし根芋
新鞘そら豆
たゝき牛蒡
花あげ
けし醤油
ごま酢せうゆ
四季附込二之汁
鱸背きりはなこち
ちやうろぎ柚ねりあへ
肉つけ梅
四季附込茶碗類
いんろうとうふうどたんざく
生しいたけ
このはまつたけ
用ゆる
普茶の
部にあらはすべし
四季精進茶わん類
まつたけ
あをのり
くだこんにゃく
しようろ
四季焼もの時々見はからひ
四季台引物
たい大かまぼこけんひやきかまぼこ
かすていらたまご
うづら羽をりくるまゑび付やき青くし
かまくらゑび
うら白まきこんぶ
けいかくむし
かさね川たけ
よせさより
四季精進台引
ふゞきかんうら白しいたけ
まき塩かま
ちどり味噌
みなとあげ
二色道明寺かん巻
此三篇には普茶料理の事をのすべきよしは既に前集に
しるしおきつ尓はあれど帋数こゝに限りあれば追而次篇にあらはすべし
生盛漫物揚物香物
和合物菜南京菜華煮
唐揚味噌大碗胡桃腐
蜜煮村雲片菜澄子
菓子飯茶
製方伝書目録
金銀てんの伝慈姑蒲焼の伝巻けんちんの伝
芋饅頭の伝玉章長芋の伝巻独活の伝
挽茶せんの伝竹筍くわゐの伝定家煮の伝
胡麻塩せんの伝花星枝の伝蒲萄羹の伝
四季吸物附込
こさんしよう
つみいはたけ
いもの子
さんしよう
四季精進味噌吸物
しゆんきく
硯蓋蒲鉾之部
鰆かまぼこ
鯛かまぼこ鰹味噌かまぼこ
あま鯛かまぼこ
きすかまぼこ鮭かまぼこ
鱈かまぼこひらめかまぼこ
雲丹かまぼこたまごきみかまぼこ
いかかまぼこ
春山かまぼこ
鯨慈姑の伝金糸牛蒡の伝菊豆腐の伝
松前巻の伝芋しんじよの伝雁賽の伝
紅毛和の伝朝鮮煮の伝龍眼松茸の伝
笋巻の伝焼八杯の伝琥珀豆腐の伝
玉章豆腐の伝
以上三十七種
目録終
拵方伝書
水せん巻
一すいせん巻は素人料理に甚拵がたきもの也手加減
第一のことなれどもいく度もこしらへ見るときは自然と覚るもの
なり多少は分量あるべしたとへば葛壱合の割にして
一葛壱合一砂糖蜜五勺一水五勺也
此砂糖廿五匁也水五勺ほど入れせんじ蜜と水とあは
せて二合ほどなり
紅色は鍋壱枚に紅目方三トほどとき紅の水にて
魚そうめん類
鯛そうめんきすそうめん海老そうめん
鴨そうめんたまごそうめんうづらそうめん
右はのり筒に入候て湯たぎり候中へつき出し
申候いづれも身かげんかまぼこのごとく
鉢肴類
けんちん鯛
大かれい
かしは鯛
此たいせひらきほねぬき
右之内いつれにても壱色御見斗入
右同断
せひらきほねぬきかしは葉につゝむ
右の三しな入むす
ほねぬき
しなの鯛
ゆき見鰈
ひきぬきそばゑまし
むぎたい
たまご白みちやせんにてあはたて
地大こん長せん
かれいよいほどむしあがり候所へ
かけ又むす也
あま鯛二色焼
卸身鯛二色やき
きやらごばう
若大こんとさ煮
たいほんほり
べにしやうが
煮しやうが
いりたて
卸身鱸蒲やき
卸鰆木のめ醤油焼
たけのこ穂土佐に
ぜんまいふくみに
じねんじよてん
酢とりしやうが
葛をとくなり
黄色は山梔子を水につけおき右の黄水にて分
量同断なり
扨葛をよく鮮すいせん鍋へ入れむらにならぬやうにかき
まぜ厚くならぬやうにして湯を煮てて波のたヽぬ
やうに水せん鍋を湯の上へかざし一面に白くなりたるとき
なべを湯の中へ二三べんもくゞらすべし水色になり鍋の
底見ゆるやうになるべしそのとき布巾にて水気をとり
巻ながら取なをす也大きく巻には幾枚もかさねかけて
巻小口より切べし
砂糖蜜は氷砂糖五拾目へ水壱合の割合なり
金てん銀てん
一かんてんるいは水たくさんに拵へゆるきほど和にて自由に
なるなり堅すぎれば折るものなり三品の砂糖すこし
入れべし角かんてん壱本には水七合ほどにてよし
葛松魚
葛かつほは先極上の葛をこまかに摺小豆の煮汁にて
かたくねり布巾の上へ魚の片身おろしたるごとくにのべ血合の
あいなめかはやき
いとさより
大あゆ
たで酢にても
きす土佐やき
生松茸
うつろとうふ
たでみそにても
煮とうがらし
焙ろく蒸
此外時々見はからひ
会席鱠之部
さゝがしうど
あらひひしこ
たゝきみそあへ
ふくめしやうが
いりさけすあへ
きみぬたあへ
白うりたんざく
めうがのこしらが
あますあへ
みる貝
おろし大こん
はじきぶどう
あまたいつくり身
もやしいものくき
しいたけ極せん
あられしやうが
処は小豆の煮汁へ丹を少し入れてその上へのべ蒸籠に入れて
蒸あげる也扨皮には銀の箔をおしうすく葛をすき皮作
りにすべし尤竹にて庖丁を拵鋸のごとく刃をつけおき作
身に切つくるべしかいしきは四季もはからひ酢味噌
辛子山葵醤油砂糖蜜にて出すなり
かつを比目魚各その好みにまかせて拵る也
薯蕷饅頭
一長芋を生にてよく摺り手のひらへのべあんを入れじよたん
にかけてむしこしらゆるになり
一挽茶をせんに製るには極上の長芋を長せんにうち塩湯
にてぬめりを取よく〳〵ぬめりのとれたる時一本づヽ挽茶にくるみ
一日日にあてかはかしじよたんにかけて仕上る也挽茶芋の中迄色付也
胡麻塩せん
一胡麻塩をよく切絹ふるひにてふるひ扨長芋のせんに
うちたるにて右のひき茶せんとおなじ拵方なり
青海苔せん
干海苔せん
品川海苔せん
同汁之部
大へぎしようろ
芝ゑびすりながし
小茄子むきて
鰹すりながし
水からし
ゑびけしつみ入
じゆんさい
おろしとうぐわ
あんひ
ゑのきたけ
もやしねいも小口
ゑびしんじよ
もやし三つ葉
火とりながいも
やはらかになまがい
おぼろとうぐわ
あをまめはじき
うすくず
きすしんじよ
まきたい
もやし三つば
くずあん
一何れもよく〳〵こまかにふるひ製方は右と同断じよたんにて仕上る也
子持海苔
一極上の長芋をやはらかに湯煮皮をむきすいのふにて裏
ごしになし三品の白砂糖と焼塩にて味をつけ品川のり
に薄くのべ一日干思ふまゝに切じよたんにかけて仕あげる也
湊田楽
一豆腐を摺鉢にてよく〳〵すり毛すいのふにて裏ごしに
なし品川海苔にほどよくのべ三桝醤油にて付焼に
するなり蒲焼にてもよし
慈姑蒲焼
一くわゐをよく摺おろしうどんの粉を少し入れ浅草
海苔にのべ油にてあげ串をうち蒲やきに焼なり
琥珀胡桃
一飯田くるみを極熱き湯に漬しぶ皮を去りみりん酒
と焼塩を煮詰味をつけるなり
玉章長芋
一長芋を短冊に切塩水に漬て一夜おくべし自由に結るゝ
なり扨いく度も水をかえ塩出しをして竹のひごにてとめ
おろしみ
わかあゆ
たで酢敷
一しほさば
煮とうからし
ねりしやうが
ほしかれい
卸身かれい
とさやき
一夜つけ
とも子うま煮
同すまし吸物之部
たいらぎ
水ぜんじのり
おとしみそ
ふりしゞみ
梅つみ入
さきゑび
せいろうにて蒸揚るなり
竹のこ慈姑
一極上なる大くわゐを塩水につけ置薄く菓ものヽ皮をむく
やうにむき芯の処までむきで笋の穂先のごとく巻のばし竹の
ひごにて巻止を留塩出しをして蒸籠にてむしそのまゝ味を
つけ二つに割庖丁すべし
一梅の枝ぶりとき処を二三寸に切莟のある所へ葛をとき
紅にて色をつけ三ぼんの砂糖をすこし加へ紅白をまぜて
枝をまはしながら莟へとめじよたんにて仕上る也
梨子羹
一極最上の梨のよき所をわさびおろしにておろし擂鉢
にて能すり毛すいのふにて裏ごしにしかんてんをよく和に煮
梨子とかんてんと合せ三ぼんの砂糖と焼塩にて味をつけ
よきほどの塗ものゝ筥にながし冷たる処にていかにも庖丁すべし
柚子羊羹
青柚子の皮ばかりをむきおとし湯にて能やはらかに煮水を
かえ三日ほど水にて洒しにがみを去り擂鉢にてよく摺り
てりかつを
長いも長せん
きすせんべい
ほいろ
こほりこんにやく
なま貝付やき
うちくり
まつかぜきす
香之物部
わり大こん
ぬかつけ
いんろうつけ
からしつけなす
よまききうり
大こん
かくあへ
四季魚類硯蓋之部
みかんうま煮
くわしこんぶ長せん
すいしやうこんぶ
うどめ三ばい酢漬
しそまき黄きく
わさびかすつけ
すいのふにて越しかんてんを煮鮮してまぜ砂糖と焼しほ
にて味をつけ清き塗もの箱にながすべし
梅羊羹
一豊後梅を水にてあらひ能々湯煮をして二日ほど水に
さらし酢味を去り種を抜て擂鉢にて能擂すいのふにて漉かんてん
を微細にたゝき味淋酒にて遠火にて煮鮮しすいのふにて
梅の中へ漉こみ久助葛をとき梅壱舛ほどならば葛五勺
ほどとき三品をあはせ浄き筥を流しさめて庖丁すべし
最煮かた口伝
巻けんちん
一豆腐をよく湯煮をして袋に入れ水をしぼりこまかにほぐし
煎豆腐に仕あげ平豆皮の上にのべ巻て美濃紙に
くるみせいろうにて蒸上紙をとりすて味をつけ小口より切べし
一蕨薇とも銅を入れて湯でる也文銭にてもよし青色其
まゝ也二つわりにして味淋酒ほどよく煮かへし番椒を入
小しいたけうま煮
うこぎ味噌つけ
糸瓜大こん巻
角くわへてり煮
よめな穂そろへからし漬
手まりうど
よく煮つめ金杓子に一ぱいほど酢を入れ漬るなり何
にても是をあちやら漬といふなり
巻独活
一独活に味をつけ二寸くらゐに切千枚漬の紫蘇の葉
菠薐草の葉などにて巻なり
一焼酎と焼塩にて味を付煮るを定家煮といふなり
蒲萄羹
一ぶどうをはぢき種をとり能摺てぶどうの水壱合ほど
ならば葛の粉八勺ほど入れやき塩にて塩排し火にかけ
よくねりあわせ筥にながして水に冷しさめて後庖丁すべし
一牛房をいかにも細くうち洒して榧の油にて揚るなり
巻蓮根
一蓮根の四方を去り幾本も組あはせ平干瓢にて巻な
がら葛の粉をふりかけかたく巻しめ胡麻の油にてあげ
味淋と醤油にて味をつける也牛房にても同じことなり
思案麩
四季精進硯蓋之部
こほりこんにやくほいろ
紅水せんまき
生麩に山の芋豆腐をすり交丸めて湯煮をし
さめて照り醤油にて塩梅すべし
鯨くわゐ
一慈姑をおろし能々摺昆布を黒焼にしてすり交皮の
厚さにのべその上にすりたる慈姑に粉くず少し入れ鯨の
肉のごとくのべ薄く切胡麻の油にてあげる也団扇茄子
さゝがし牛蒡にて汁にすべし
松前巻
一烏芋をすり饂飩の粉少し葛を入れ砂糖にて味を付
青昆布をひやう置水気をとりくわゐをのべ巻こみ甑
にて蒸小口より切なり
菊豆腐
一豆腐を二寸四方ほどに角取半分よりふかく庖丁めを入れ又
よき程に角取湯に投ずれば菊の花のごとくになる手際第一也
一薯蕷をすり豆腐を摺交極上の饂飩の粉すこし
入れ金杓子にてすくひ切湯煮をしてつかふ随分やはら
かにふつくりと製ゆべし
ねりあへ
右献立のおほむねをあげて其意をしめすのみ且その機に
のぞみ変に応じ趣向品々ありといへどもこゝに挙るにいとまあらず
四季魚類大菜之部
一蒟蒻の極最上なるを庖丁ぶりを付て小口切にし
塩にていかにも能あらひもみさらして幾度も水にて流し扨
水気をとり葛粉へくるみ油にて揚味を付るなり
紅毛和
朝鮮煮
一何れも黒胡麻をすり流し榧のあぶらにて揚たるもの
など煮あぐるをいふなり
龍眼松茸
一極小細き松茸の根もとを丸くむき生麩に一つづゝ包
油にてあげ味を付つかふなり
一竹のこ湯煮をして二つに割節をすき取味をつけ布
巾にて押平豆皮の上にならべ葛の粉をふりつなぎに
して又その上へ竹のこをならべ葛をふり遣り違にならべかたく
巻榧の油にて揚小口より切つかふ也
焼八杯豆腐
一豆腐をいかにも細く八はいにきり藁のうへに能水をきつて間
ばらに並べ上に又わらをおき火をよく上下へ廻るやうにかけ藁を
焼也藁灰のまゝすいのふに取いく度も水をかへてよなげれば灰自然
と取れ八はい豆腐の四方薄々と焼目付也是を塩ばいすべし
琥珀豆腐
一豆腐をよく〳〵しぼりすり鉢にてすり葛を入れ小さく
まるめ油にて揚るなり
玉章とうふ
一前のごとく摺たる豆腐をみの紙へのべ短冊に切いかやうにも思ふ
まゝにむすび湯でて水にとり水の中にて紙をとるべし
其外製方種類おほく枚挙するに遑あらずなほ
追々拾遺して嗣篇に委しく記すべし
献立の内に名目のみにては素人かたに鮮しがたきもの
まゝあり其一つ二つを爰に録して弁用のたよりとす
がらし
しのうど
きも煮
松風慈姑同断花昆布同断
ごもく卯の花同断
筏牛蒡同断
料理には種々の古実ある事にて伝授事おほし
素人料理にあづかる事にはあらず原来この小
冊は只一興の見合なるのみなれば実に児女童蒙
のまヽごとの一助にしてあへて事しり顔にしるしあげて庖
丁人の為にするものならねば杜撰麁漏をとがめ給ふにも
あたらず且会席といへども諸流の茶人にたよりてしる
すにはあらず当時流行ぶりを専としてその拙き
をいとふことなく割烹店のおもむきをのせたるものなり
猶無遅滞篇を続で流行を著し一笑に備んのみ
しやうゆ
からしせん
やくみ
焼とうがらし
切ごま
四季精進大菜之部
ちんひ
浅草なる八百屋なにかしか庖丁
に名たかき世にならふ人なし
さるは海にごりたるは網なから
山にごりたるは露なからもてゝ
よつの時のすゝりのふた春
秋のあつものゝたくひやう〳〵
さま〳〵なるすへて口伝あり
てあたし人にもらすことなし
同小菜之部
ぢくわさび
さらし麩
煮切しやうゆ
きのめ
塩いり
極秘伝之部
魚せんべいの伝
一きすせんべいゑびせんべい其外何魚にても魚片身おろし
皮をさり上葛を粉にして絹のすいのうにてふるひその
葛の粉にてくるみ竹の大へらにて能々たゝき薄くなり
次第よきほどの猪口にて丸身につくりじよたんに入仕上る也
てり鰹の伝
一極上の鰹節大なるをえらみ皮をさりしんを能々切れる
鉋にて削りほいろへかけてその上醤油付ればべつ
こゝにもらしいふはるはよへの
春雨のすさみなりけり此
道にくはしき人はしるへからん
甲のごとくつや出る也
焼塩長せんの伝
一長いもを極せんにうち焼塩をおろし右の長いも一本
つゝわけて塩にくるみじよたんに入て仕上る也
火取蜜柑の伝
一蜜柑を小口より薄くへぎ板にならべ一日干其上にて
じよたんに入るゝ也
木の葉かれいほいろの伝
一かれいに一塩あて水にてよく洗ひ苧立にならべ一日
干それよりかなあみにて遠火にあぶりじよたんに入れ
仕上る也
紫蘇千枚漬ほいろの伝
一千枚つけのしそ一枚つゝへがし水にて能々洗ひまた
一枚つゝひろげじよたんにて仕上る也
やはらか煮の伝
一生貝赤貝栄螺とこふしの類大根にて能々たゝき
其大根こくち切にして其中へ米ぬか少しくはへ釜に
入一日一夜たき火にて能々煮る也
門樹園
尾州名古屋
江戸中橋広小路町
西宮弥兵衛
書林同芝神明前
岡田屋嘉七
和泉屋市兵衛
巻魚類の伝
一巻鯛巻はた白其外何魚にても片身おろしにて能々
骨をぬき上身をさり其皮を塩水に漬しばらく置
引上て能水をさりしんじよのあんばいの身をつけて
布にて巻蒸籠にてむす也火かげん口伝
しんじよの伝
一鴨鯛きすあまだいひらめの類魚の上身かき鯛のごとく
包丁にて取摺鉢にて能々すり薯蕷鶏卵の白みを入
水に鰹節をかきて入能浸し置其水だしにて身を
のばし甘みはみりん酒を煮かへしてさまし塩にてあん
ばい致し茶碗の蓋にて形取こしらへ大鍋へ湯を沢
山に入て仕上る也
一鴨は身を能々いたにてたゝき仕様右同断
魚豆腐の伝
一何魚にても仕様前同断にしてわくを拵へ布をしき
能々水にてしめし右のわくに入てむす也火かげん口伝
蛸やはらか煮の伝
一蛸を大根にて能々たゝき白豆を入みりん酒壱ぱい
醤油半分水一盃入火かげん火の上へわら灰をまき
能々煮て煮上る時に鍋共に土間におろししばらく置也
蒲ぼこの伝
一鯛片身におろし上身をかきて取すり鉢にて能々
すり玉子の白み少しに味淋酒煮かへしさまし入塩にて
あんばいする也何れの魚にても仕様同断尤鯛は小鯛
よろし
うつろ豆腐の伝
一生豆腐小半丁切て深き石鉢類に入水にうかしかなあみに
火をのせ水中のとうふまはしながら四方をやき其とうふを菓子
昆布に包み細き縄にて巻大釜にて一日能煮ればかたち
岩のごとくになるを味淋と醤油にて味を付る也
ぎせい豆腐の伝
一生のとうふ能々煮抜くづしざるに上け水を切て味りんと醤
油にて味を付また角鍋へ胡麻の油を引右豆腐を入能々煮
蓋を入て石にておしをかけ一夜置て切るべし
一豆腐を布に包て能水を切毛すいのふにてこし葛の粉を入
すり鉢にて能すりてみの紙壱枚を四つに切さしみ包丁にて
能たいらに付紙壱枚つゝ重ね蒸籠にてむし上しばらく水に漬
冷し壱枚つゝ紙をへがしまたかさねて切るべし
胡麻豆腐の伝
一白ごまの皮をむきほどよくほうろくにていりすり鉢にて能々
すりごま壱升へ葛五合入水二升ほどをくはへて鍋に入能々煮
詰て切溜の蓋へ布を敷流ししばらくさまして切也火かげん口伝
一胡桃豆腐仕様同断一枝豆とうふ仕様同断
てり煮柚の伝
一柚の皮むき其ゆずへ六つほど包丁目を入能ゆでゝ水に取
𥞨と肉を去能水をしぼり味淋酒にて又能々煮つめ氷
おろしを入しばらく又煮て焼塩入煮上る也
一蜜柑は仕様同断にてみかんをこくち切にして煮る也
一金柑は仕様同断にて丸煮也
水晶昆布の伝
一菓子こんぶ能々ゆでこんぶ裏表共包丁にてすき中の
白き所をたんざくに切味淋にて能々煮仕上きはにて焼塩
入あんばい付る也
煮山椒の伝
一朝倉山椒のよきをえらみ取鍋にてゆで上枝を
切笊にて水を切味りん酒にて能々煮焼塩にて塩梅付る也
煮蕃椒の伝
一蕃椒のあとさきを切たねを抜ほうろくにていり鍋にてゆで
一日一夜水に漬能々水を切味淋酒と焼塩にて塩梅を
付るなり
紅生姜の伝
一もやし生姜はゆたぎりたる中へ入酢と塩と二色合て塩梅
致し右の酢の中へ入しばらく置ば紅出る也又新しやうがは
もやし生姜より湯の中へしばらく入仕様同断
料理心得之部
一日本にては三麺は専ら用ゆれ共三羹は中華の沙汰なり
いかにとならば鼈羹はすつほんの羹也羊羹はひつじの羹也
牛羹とは牛の羹也仍て日本にては三羹を菓子に直して
所謂べつかんは小麦焼也羊羹は皆知る所也牛羹は牛皮飴也
三麺は汁まんちううんめんちよくめん是を三麺といふ也
料理膳部庖丁三職心得之事
一料理は食医にして肴核の薬と毒とを能弁へて献を
立る事第一としるべし
一膳部人は古実を以て慶賀の祭事を初献より三献九献
極意の十九献に至る迄こと〴〵く修行する事肝要也
一庖人は箸庖丁の達者を仕習ひて後に花実の切目正しく
流行に随ひ我意を出さず其好む所に任すべし
鱠の事
一鱠は慶賀の第一也上より下に至る迄祝日にはかて鱠と
いふをあしらへ慶賀をとゝのふ此かて鱠といふは鱠に作りたる魚へ
時の青もの大根にんじんうどの類をきざみ魚の相手に盛是を
かて鱠といふ也鱠の本式は魚計を作りて盛事也なますの
ケンの意味を知らざれば慶賀第一の鱠とは知れまじき也しやう
進の酢あへにケンを付る事甚あやまり也と云伝ふ
料理三真の事
一料理に三真といふ事あり三真を覚へずして料理を
出すべからず三真を知らずして料理を誉むべからずと古人の
菓子の心得の事
一菓子といふは砂糖にて製たるものにあらず菓子はくだ物也
四季の木実草実をいふ料理の終りに出す事は料理の
厚味魚鳥を食し食熱をさますため也料理にかゝはり
たるにはあらず後に工夫ありて作れる也砂糖は冷なる物なれば
悪き物にあらず宜しといへどもさりながら木の実草の実を
盛合出すが宜し此理を捨べからず茶請は砂糖にて作り
たる品宜し茶の味ひには宜もの第一也仍て茶菓子とは
献立には書ず茶請と書事也
水栗の事
一重き慶賀の振舞には茶請に水栗といふて生の栗を
巴の形にむきて茶請の盛合にする古実也これは巴の形
立波の打合清正の水形也三つ巴にむくは三数也又一説に
住吉の上筒中筒底筒の三神也是も清き水に住なれば
むべ也いづれも清き水此巴の形の水栗にて口を清め茶を
請るといふ仍て神前の手水鉢などにも三つ巴を付ると見えたり
茶事の会席には茶請に水栗を用ひず凡茶事
には中立をしてかこひへ入ときに手水を遣ひ席へ入る故に
栗を付るに及ばず茶人は此意味を知る事也茶流に
又栗鉢といふあり昔は茶事に用ひたる道具と見えたり
当時は其沙汰を聞ざる也
茶事会席の料理心得之事
一茶事の会席はかつて料理にあらず依て庖丁の
花美を好まず食するものゝ味ひを本意とする故意は
料理の二字に叶ふて面白き事多し然るに会席といへば
何か面白き取合とのみ心得て食するものゝ味ひを失ふ
道理を知らず会席は二菜三菜に限り数菜ならねば
塩梅の宜きをえとす是を本意とすべし珍敷取合の
悪物好はかならず無用也其いにしへやんごとなききみ利久の
亭へ御立寄らせ給ひし時利久取敢ず土器にあらひ米を
盛て茶を奉りし事ありとかや甚感ある事なり
膳部の三新の事
一重き慶賀などの振舞に膳部の本二三の膳中に三新と
いふ秘事あり本膳に杉の木地の小角に香物を盛二膳に
杉の木地の丸ものに敷味噌を盛三膳に杉の木地の地
紙にさしみを盛る是を膳中の三新といふ也
魚のかい敷の事
一生魚のかいしきに青き物の葉を敷事は昔は柏の葉
椎の葉に盛て食したるよし笥に盛て喰し事ははるか
後の事也柏伝記と云書に料理人を柏人と呼魚板を切
扣といふとかや例年正月二日には柏人楽に合して御庖丁
初めに鶴の御庖丁あるとかや世にこれを楽の御庖丁と
いへるとなり又古哥に
家にあらば笥に盛る飯を草枕旅にしあれば椎の葉に盛
と詠せられしも椎柏に盛りし初めをいへるなるべし
土器椀の差別の事
一清少納言枕の草紙にも清きもの土器畳にさす若木と
書れし也誠に神仏に備るもの皆土器也夫を略して大白の
瀬戸物と成又略して染付の瀬戸ものと成是を略して鶴
亀の赤絵のもやう椀と成る是を世に喰初椀といふ夫より
黒無地椀と成てより朱の椀と略す金にて沃懸抔したるは
饗応料理慶賀等に決して用ざる事也然るを沃懸ある
椀を最上と思へる也其あやまりを能心得べしと古人の云
四方三方之事
一四方三方共に敷角にして陰の形也足は丸くして陽なり
組して地天泰と成るこれ陰中の陽也易にて見れば
正月の卦に当る也万物皆陰陽はなるゝ事なし能く
勘考すべき也
丸盆角盆居様の事
一丸き盆はとぢめを客の前へ居る也角の片木盆はとぢ
めを客の向ふへ居る事陰陽の道理也
膳部の次第の事
一饗応の御膳七五三五々三等の次第あれども古実
伝法のみなればこれを略す委くは学びて知べき事也
日本の料理庖丁の発りの事
一山蔭中納言四条藤原の政朝卿は日本料理并庖丁の
祖也何れの慶賀にも鯉魚を職掌する事を第一と祝ひ
給ふ凡魚として飛竜と成によりて高貴の祭とする事
鯉にかぎる也もとより鯉は中通りの鱗大小にかぎらず三十
六枚を具足せり是を工夫し給ひ鯉に三十六枚の庖丁を
作り給ふ彼卿の清光を尊て世に四条流と号すと也
料理通初篇終
永楽屋東四郎
江戸芝神明町
書肆同中橋広小路町
八百善著
甘泉堂蔵
乙酉季春上巳之日
七十四翁鵬斎老人興撰
先の年書肆甘泉堂主人ゟもとめにいなみ
かたく拙き献立の一書を桜木に鐫しが幸に
世に行れしとて頓に嗣編の需ありしも生活の
いとまなくて一歳ふたとせと過たりしに今年その
促しのしきりなれは我庖丁のかたに聞思ひ
出るまゝにかいしるしたれは似よりたるも多かれと
昨魚類の会席にして只其遺たるを拾ひ
もれたるを補ふのみにて遂に二編の稿なりぬ
原来此道の好人達の校合さへも経されは
杜撰麁漏は見ゆるし給へかし
八百善しるす
割烹家
もとむる
新味初来
上店時万
美佳為鱸
魚典却衣
座附四季味噌吸物之部
姿見しんぢよいそぎり
粉山椒
むきおとし
さゝげ
葛きり
しめぢ茸
四季中皿之部
三しほ酢
からしみそ酢
煮かへし
じやうゆ
からし酢
四季硯蓋春之部
百合ねりかん
たまり漬
さらさづけ
菠薐草
しのまきづけ
同冬之部
つや煮
植生姜
紅しやうが
かじめ長せん
うすしたじ
木の芽
粉ふき
山しよう
きり切かさねむし
からし
しやうがせん
鰈あはせむし豆腐
しるつぎそばふさ山椒
したじ
みそ漬
もみぢおろし
氷山椒
すぬき
こゝり煮
笠松茸
生姜煮
同わた豆腐ず
孟宗竹漬しめぢ
柚青とうがらし
酢おとし
すりゆ
かたふわ〳〵
胡麻味噌
和島松露
のりあん
摘蒟蒻あられ
粉さんしやう菜
水がらし
四季刺味皿之部
すみそ
よしの
丼物之部
大根おろし
煮かへし醤油
みそ和
のり醤油
赤貝さき干鱈
紅粉ぶし昆布
煮かへし醤油煮
花ぶし
藻魚いんげん
しのむき柚子
太煮葱はしら
つぶ青頭菌
やきたて
千鳥蛎
やき山椒
味噌煮
したぢ
すり柚
すまし吸物之部
やきみそ
たんざく糸
かき柑
四季向皿之部
輪番椒
防風こま〴〵花
しらがぎり
ちんぴ
粉むき
同とも花
すりながし
めうがたけ
五分切
煮ざまし
うすしたぢ
余まき裂薇
丹後鰤白魚
亀甲煎
あちやらだけ
四季香物之部
若大根はだな大根
当座漬みそづけ
塩おし
菜しやうが
あわもり鯛
一小鯛を三枚におろして中骨を毛抜にてよく
ぬき薄塩をあて水を切たまごのしろみばかりを
茶筌にて沫をたてゝ其鯛のおろし身へほど
よくかけて蒸なり
かき松魚
一極上の古背の節を小刀にてよく掻て押板を
してすいのうをふせて裏ごしにして薄刃
庖丁にてほどよくすくひ取三枚ぐらひかさねて
向ふへおく
比目魚小川
一小川も右のかつをのやうにしてほど能板へのべて
庖丁のうらにて布目をいれ美濃紙をしき薄
塩をうちしばしの間をおいてあつき湯をかけて
好の形にしてつかふ
鯖ぎん皮
一鯖を三枚におろし薄じほをしてあま皮をむき
箔付銀皮にして四半に切用ゆる
ちゞれ独活
一よきうどをゑらびうすくむきてなぞへに切て
水に浸せば一しほよくちゞれる
長芋羊羹巻
一ながいもをうすくむき羊かんのよくつへたるを
うすくあげ渦にまいてその上を紙にてまきこ
よりでむすびよくむして小口よりきる
沖の石蒲鉾
一猪口に美濃紙をしき魚のすり身を入れ形を
製ぬいて蒸摺身へ紅をよく合せて糊筒にて
蓑きせ鱚
一鱚をひらいて骨をぬき照じやうゆをつけて遠火
にて焼さらし榧をせんにうちてみのにきせる
一紫蘇の実を旨煮にして錦糸豆皮と生姜に
つやを入れてあはせる
天門冬きぬた巻
一白うりをうすくむき天門冬を笹打にして
きぬたのかたちにまき煮きり味淋の塩味にて
芥子をときみの紙をあて其うへにながしかける
中華鶏卵
とき小杓子にてすくひ薄鍋にてほどよくやき
編笠の容にあはせる
衣白魚
一まんぢうの上粉に玉子のしろみをさりきみ
ばかりよりねりて白魚をくるみよろしきほど
あはせて本胡麻のあぶらにてあげる
鯛ぼんぼり
一鯛の身にほどよく塩をあてゝ湯がきよくさらして
ふきんにてしぼりゆせんにかけ茶筌にてたてる
なり一名を福目鯛ともいふ
ひも皮鮑
一生貝のみゝふちを去り島を薄刃にて長くむき
粉葛を付て竹べらにてうちひもかわほどに
切てゆでゝつかふ
鯛とろゝ
一山の芋のよろしきをゑらびおろして擂盆
にてよくすり鯛の身蒲鉾のやうにすりいもと
まぜて煮出にてとき塩梅してゆせんにかけて
ねるなり但芋のきれぬやうにすべし口伝
白髪鱚
一きすを三枚におろして皮をさり粉葛を付て
竹べらにてうち一と日あてゝほいろへかけ
せんにうつ
一極製の梅びしほへときくづを入れよく合せ
かまぼこ板やうのものへつけて蒸てよろしく
庖丁す
どら焼しんじよ
一鯛鱚の類は身をすりて山の芋をおろしてすり
まぜ煮出にてとき塩味して小杓子にて
すくひやきなべにて焼なり
但きんつばやきのかたちにする
練麹漬
塩酒を煮きりて入れねかしおきよくなれて
から魚をつける
唐煮蜜柑
一みかんにほどよくやきめをつけてにがみをさり
味淋にてよきつやに煮つめる
○すべてやわらか煮ねり物等は前編に尽したれば
見合給ふべし
○其外とりあはせ時々の見はからひはいふに及ばず
庖丁の種によるべし
右の一冊は会席精進物の部にして四季の
部分は前編にならひ唐料理普茶の仕様
までくはしくのせたり
其盤筵曰今日南之鰌
之粟無不畢備可謂
富有小四海矣由是観
此八百善此書謂富有
三千大千世界可也
詩仏老人書
書料理通後
八百善主人。聖於味者。揮匙調
羮。則味匹仙厨。操刀一割。則響合
節奏。使人口飽於天厨禁之珍。
心醉於烹飪調造之竒焉。余就主
人。獲窓課一編。執而觀之。則四時食
牌菜單。其法悉洩一家獨剏之秘。
猶坐聚水陸之選而縦其咀嚼矣。
披覧未終。吻燥渇急。連引巨觥。
陶然而記之。
壬午春二月
楓所川村富穀
陶齋呂省吾書
江戸芝神明前
仝芝神明前
精進料理通
鳥獣介魚雖至美味不得蔬
味者以被用蔬菜為妙况僧
家之徒以野八珍為常食者
乎八百善前著料理通二
編示蔬菜之可用今又著
精進料理通示食前方丈
善可謂先得真之口者也
戊子冬至後二日
詩佛老人題
一滴水耳龍得之為雲為霧為沛
雨為甘霖普潤寰宇其功果在水
耶在龍耶抑在龍與水耶若謂功
在水則均此一滴遇曝炙而速乾渇
人飲之不足以潤其舌謂功在龍則
置諸原野而尚不免熱砂旱土宛
転之苦謂功不在龍与水則二者相遇
胡得沛甘膏澤之功若此耶然乃水
不可思議龍亦不可思議焉割烹氏
八百善庖厨中龍耶一滴之水一掬之
塩配搭得宜特剏人間未曾有之食
單其煎熬調飪之制彫俎撥匙之
法為盛饌為瓊饈為淡饋浄飯無
時不精妙其技盛于都下名大喧伝于
遠邇矣世之巨鐺鼎食家以貪觜
為自負者雖口嚵於天厨禁臠腹
飽於綺席珍味未下匕箸人稱其制
造之法遠出于意表不可思議焉
頃其食譜第三編刻成應其請
而書焉
文政丙戌之冬
琴臺山樵題
憲齋幽人書
山谷なる八百善かあるしの
庖丁のうかちは一つとして
菜を菜には喰はさぬ
梅の手際かな
山海の
珍味や
冬至梅
料理通の初編を書肆の需に応してかい付
あたへしは八とせ過にし午のとしなりけり其後二篇
をも桜木に鐫たりしはいと嗚呼なりけるわさになんそを
また今年三編をもとめうなかすことしきりなれとももと
よりなりはひにいとまなけれはさらに筆を採るの閑暇ある
へうもあらさりしを漸々にして浅ましくも予か禿筆を
走らしつ是を甘泉堂におくりやりてはつかに其せめを
ふせき四顧のあさけりを待事とはなりぬ
于時つちのとのうしの春
日本堤の辺三谷八百善しるす
月花もなくて酒のむひとりかなと翁の吟を考れは閑静
質素に風流を楽ながらも酒ならで愛たきものはあらずかし
然るを下戸さへ喰もの誇して今流行の会席割烹家軒を
ならべて珍奇をいどむそが中に予が朋友なる三谷の八百善亭
なるもの其名高く世に聞えてつどひ給ふ賓客いと多かりこゝを
もていぬるとし書肆甘泉堂の主人料理通といへる一冊を梓に
乞鐫りてあまねくもてはやせりとぞ有斯而その巻のすゑを求る
者いと夥なりとて今茲三篇を著せると聞拙家も一つ鍋のものなる
喰気のいとなみさへすなればその巻のいとくちを嗚呼がましくも解もの
ならし文政うしのはつ春花王田の
清水楼主人戯に誌す
雄辰写
精進座附味噌吸物之部
すいとん
巻長芋茶巾
いんげん
べた煮
けし酢
けん葉ぼうふう同
しらがうど
紅梨子
品川のり
つみ岩たけ
うはおき
粒しい茸
とうぐわん
しの焼新しめぢ
とう腐
油あげ小かぶ
さゝがし皮
こさんしようえ
さゝうち
しめぢ
本膳坪之部
はつ茸
焼根いも
なた豆
さんぎ
菜芽巻長いも
いと瓜茄子
すいくわ大こん
あさ漬ならづけ
京菜奈良漬
漬うり
四季二之汁之部
小玉ゆり
焼百合
青平昆布
たんざくうど
莫筏海
こせう
とろゝ昆布
かんないも
玉章いも
氷室こんぶ
ゑのき茸
いぶき茗荷