yuta1984/honkoku-lines huggingface dataset:
○鳩酒の方
一真鳩皮をむき鷲くわずと云ほね
を去其外ほねども細にたゝきすり
鉢に入成ほどよくすり申候
一山升みそ鳩一羽に大キなる梅干程入ル
一酒は鳩一羽につねの盃に七盃ほど入候て
すり合さわ〳〵と煮たて出し申候
○煎酒の方
一古酒三升一醤油五合
一かつほ一升
いかにもほそく削水にてさつと洗は
かり申候水にて洗不申は二升入なり
右の三色能まぜすみ火の上にてわかし
酒の匂ひのき候まていり申候大かたに
え申時炒塩を入かげん仕候又酢をも
心次第加へ申候何れもにえ申内に加へ候
又梅干を廿程も入候かつほを其まゝ
こして取申候久敷置候へばかつほくさく
成申候此いり酒は早出来申候
○精進いり酒
一古酒壱斗あまめなるこき酒よし
右かんへう細に刻み昆布のかさ半分
但かちぐりも入候是はうちくだきこんぶ
右の内へ水一升入レよくかきまぜすみ火の
上にてそろ〳〵とわかし本の酒一升
のかさほどにせんじつまり候時能候
塩すくなくはあつき内に入レ申候
○同早いり酒の方
一古酒四盃一しやうゆ一盃一酢半盃
右三色合炭火の上にて一沫にやし
其侭おろし箸にてかきまはし人
はだにさめ候時又火にかけにやし
候へはいり酒に成申候
○茄子いり酒の方
一酒壱升一醤油壱合
一かす漬茄子の香物大キ成は二ツ中位
の茄子は三ツ右のなすび厚サ二分程
にくしがたに切水にてさつと上塩を洗フ
右の三色合七合になるほどいり申候
○酒の酔醒方
一水梨子の大きなる皮をむきわさび
おろしにておろし焼鉢に入水をしぼ
りため。其かすを能干す干あがりて又
右の梨子の水につけ。とり上てほす毎
日かくのごとくして梨子の水盡る
時。なを能日にほし粉にす。大きに
酒に酔たるに汲たての水に右の
粉茶一ふくほどふりたて用れは忽ニ
酔さめてつねのごとし神妙の
くすり也
○山川酒の方
一白米上々壱斗酒食のことく能むす
一白ねかうし八升一水八升
右三色能かき合半切に入一日に二度
づゝかき申候能わき申時つぼに成とも
桶に成とも入ふたをして置申候大沫出
其後細なる沫出申時わきあがり申候
又わきしづまり申時上白米一斗右の
ごとくむし糀八升水八升又入申候此添かけ
候て夏は三日ほどにて大形よく候夏は酸
き味出申物にて候其時からはい少加へ申候
○醴久敷置作様
ほしいひの大さに引わり其内粉に
成申はふるひ捨扨つねのこわめしゟ
やはらかにむし能さまし候
一糀二升一水二升
かうじを水に浸能もみ洗出しかすを
捨とをし候てこし食を入能かきまぜ
後桶の廻りに沫立申候其時炭火
にて能煮申候白き沫たち申候時びぜん
陶へ入ひやし申候能ひえ候時分に上ケ
候て置候へばいつ迄もよし日数多ク
立候へばのちにはからくなり申候
其時また右のごとく炭火にて
煮候て又徳利へ入ひやし申候
○御膳味噌の方
一大豆壱斗右白水に一夜つけ其後
米をかす様に仕候へば上の皮とれ申候扨
能〳〵むし申候煮申は甘けぬけ申候
一糀壱斗三升但中白米を糀にする
置申には塩三升三合入てよし
一餅米壱升中白米こわ飯ニむしさます
右のまめ能むせ候時取出しつねのご
とく能つき扨四色つゝさ合せ一夜風に
あて明ル日一挙ほどつゝに玉にして
百二日ほど風にあて其後菜刀にて
細クに切しゝびに干申時臼にて能〳〵
つき申候いまだぬれけ候はゝ薄クさがし
かげ干にし少乾めに成候時桶へ入桶
の中ヘも能〳〵突込申候上は紙をふた
にして置候右の塩の外には一切ふり
塩も不仕候同は小キ桶いくつにも入
よし三十日過候へば能なれ申候右のみそ
少つゝ切々にも拵候又寒の内にいた
し候て翌年までも置候
○参河みその方
一正月十六日か二十日に大豆壱斗汁のな
き様に能煮候て突玉にして縄に通
しつしにかけ置二月廿七八日の比右の
玉みそ能洗候時てかはらかし半分は粉
半分はむくろちほどにあら〳〵とつき
破右の分にかうじ七升塩四升能まぜ
合せ半切の桶に入こね申候かげんは
挙にて水遣候ほどに合せ申候
○早作みその方
一大豆壱斗但水にて能洗むして
成共煮て成共能にえる時火を引一
夜其まゝ置翌日又少火をたき取
一糀壱升但右の大豆暖なる内ニ
つきませ物に包あたゝかなる所に一
夜にても半日にても置能ひえさ
め候て後しほをまぜ申候
一塩二合五勺右の塩を交其まゝつ
かひ候ても能候同は塩を交能つき桶へ入
翌日より遣候へは猶能候夏は二時三時
にてもなれ申候廿日三十日も損じ
不申候
○直味噌の方
一大豆壱石に糀六斗塩四升のみそは
大躰能もなきみそ也右のみそ壱斗
はかりわけ糀三升中白米壱升五合
を食にし能さまし此二色をまぜ能
〳〵つき候て桶へ入冬は五日七日ほど過
つかひ申候夏は三日ほどにて能候又本
み糀六斗より多ク候はゝ後に入ル
糀をひかえ候塩も四斗ゟすくなく
候はゝ後のめしひかえ申候
○糠みその方
右の二色飯のとりゆにてはら〳〵にこ
ねせいろうにかけ色の付候程むして
一日ほどもさまし桶につき入三十日過
て右のぬかみそに上々の赤きみそ
二升糀三升入又能つき合桶へ仕込
二七日ほと過遣申候りやうりの時すり
鉢にて一へんすり申候酒を加へ申候
汁へ入候には水にてのべ候
○たうこみその方
黒まめ少炒て二つわりに引申候右二色
合むしてねさせ醤のごとく糀にし
て一日干もみくだきさまし候
一水壱斗塩五升水の中にて塩を
能もみ砕こし候てせんじ冷候ほど
一日も二日もさまし右二色を入能々
まぜ合桶に入時々かきまぜ風のひかぬ
様にいたし置五十日ほど過て其後
いろ〳〵あわせ申候
一くろまめのこ三升少炒一白さたう壱升
一胡桃二升しぶ皮を取小米ほどにす
一山桝四升弐つわりにす但漬山
椒は塩を出し一粒つゝにす又からは
二升山升升も
此分さいぜんのみその中ヘ入能々つき
合桶におしつけて入置風のひかぬ様ニ仕
十日ほど過遣申候
○唐納豆の方
大麦を能つき水に一夜漬むして日に干
炒て引わり申候右三色合醤油のこと
くねさせいかにもうすくさがし候て
ねさせ申たるが能候餘ね過候へば悪し
同は四五日めほどにはしぶかみにあげ日ニ
一山椒一升粉にしつき合ル時まぜる
一塩三升一水六升
右の塩水二色合て引かかんほどの湯に
わかし冷候ほどさまし扨かき合堅
をしつけ七日め〳〵に臼にてつき合
申候三度ほど右の通仕てよし五十日
過て用但六月土用の内に仕候故右申候
色土用前に拵置扨土用に入申候と
右の通仕込申候
○浜名納豆の方
一白き大豆壱斗右なるほど見事成
うどんのこ六升をふるひかけ能まぜ扨
日にほし申候。ほしかげんはこわめし
ほどにほし申候。むしろ二枚にひろげ。ぬ
るての葉をうすく上に置ねさ
せ申候ねかげんは醤のごとく能ね候て
わきへ取なをしはら〳〵ともみくだき
三日ほど置日にほし申候干かげんは是
もこわいひほどにほし申候扨十二三日ほ
ど半切にひろげ申候
一水一斗に塩三升入一あはせんじすい
なうにてこし能々さまし仕込
一からかわ二升いかやうにも作たるをは
かりしこみ申時塩をくはかげんに合
煮申候是もさまし右一度にしこみ
申候扨能まぜ合ふたをして一夜置
翌日をもりを置申候三十日過て取
出し能かげんに干能さまし本の
おけに入置用次第につかひ申候
○当座納豆の方
一さんせうのかは小
上の皮を去ほそく長サ一寸ほどにわり
たれみそにて煮申候
一はじかみ小さんせうの皮のごとく
一ちんひ小白みを去ほそく長サ一
寸ほどに刻たれみそにてにる
一黒ごま小但炒て
右何も合て鍋へ入炭火の上にて
みそに色付候ほど練申候しその葉
など入候へども是は面々心次第也
一黒まめ壱斗常のみそまめのことく能煮ル
一大麦壱斗能つき炒て粉にし右
のまめにまぶし室にて糀にねさす
一塩三升水六升一沫せんじさます
右のまめ麦の糀塩水にあわせ桶に
入置七日に一度つゝ三度つき三七日め
に漬ざんせう一りうつゝにして壱升入
能ク物におしつけ置申候温気の時
分は四十日計にて能候但冬も仕候へと
尤遅ク出来申候
○醤の方
一大麦壱斗成程能つき少も
皮のなき様に仕一夜水に漬むし申候
し右二色ひとつにして能さます
一小麦二升炒て粉にし右の二
色にまぜしやうゆのことくねさせ二日二夜
置うち返し又五日程も置候へは能
ね申候成ほど糀の花の付候やうに仕候
扨とり出しもみくだきしぶかみに入
一日能天気に干申候醤に入候時あたゝ
まりをさまし仕込申候
一水壱斗に塩弐升弐合入水の中て
塩を能もみくだきこし候て鍋へ入壱
斗に成ほどに能にやし桶へあげ能
さまし置ひえ申候時仕込申候一日一
夜にては能冷候ほどにはさめかね申
物にて候二日二夜置て右のね申候糀
を入一日に一度つゝしやくしにても柄
ぶりにても上下へかきまわし幾日
成共出来候迄如此仕候少も日にはあて
不申能出来候てつぼへ入置申候醤の
糀水かげん右の積に仕少つゝいくたび
も仕候冬はあたゝか成所に置仕込候
○円真寺醤の方
一小麦壱斗成ほど能つき一日一夜ほ
ど水につけむす
右三色能まぜ合糀にねさせ申候扨取
出しもみ砕二日程日にほし成程
さまし仕込申候
一塩弐升一合一水七升
右の塩と水を煎し能さまし扨右の
糀を仕込初は手にて上下へかき後は
柄ぶりにて毎日かき申候日には少もあ
て不申七十日ほどにては能なれ申候
夏仕明ル二月迄よく候
○梅醤の方
一梅干を水にて洗塩のかたまりたるを
取肉を取実をうち破仁を取出し
にくとひとつにすり申候蜜漬のせう
が細に刻是もすり梅のにくとひとつ
にまぜ蜜漬の汁にて能かんにのべ
申候梅とせうがとのかげんは心次第ニ仕候
○醤油の方
右三色能々まぜねさせ申候
水の中にて塩をもみくだきすいなう
にてこし右の塩水をにやしひえ候
ほど二日も三日もさまし仕込申候其時
糀八升入桶の中にてもみ合一日に二
度宛かき申候五十日の間如此仕候其後
中白米壱升ヲ水八升にて粥にたき
此かゆを入物いくつにも入すえり不
申候やうに成ほど早クあふぎさまし
能冷候時右の醤油の中ヘ入よくまぜ
其後も初のごとく一日に二度づゝかき
廿一日過候てあけ申候二番醤油は右の
粕の中ヘ水壱斗塩五升前のごとく
せんじさまし候て其時糀をも四升
入又毎日二度づゝかき候て廿一日過又中
白米壱升ヲ水七升にてかゆにたき前
のごとくさまし仕込申候其後も毎日二
度づゝかき五十日ほど過て上ルなり此
醤油何時も成候へ共同は六月のあつ
き時分仕込てよし
○酒醤油の方
一冬あげ申候酒のかすを春に成リ又しぼり
候へば甘少出にごり申候其酒を壱斗
塩三升但はりま塩あしく紀州塩
よし扨右の二色鍋入壱斗の酒八升
成共入三十日置候へは上のしやうゆニ成申候
○溜の方
右二色合糀にねさせ申時小麦を炒
粉にして三升かきまぜねさせ申候能
ね申時もみ砕日に干さまし仕込
右塩水ざつとせんし能さまし冷候
時仕込申候三十日の間は一日に四度五
度つゝ能かき申候其後は二度三度つゝ
を喰てみて大豆和に成候時赤みそ
三升糀四升入十五日二十日ほど置上ケ
申候右何時にても仕候へと同クは六月
暑時分仕てよし
○味噌醤油の方
一水弐斗五升
右の塩水壱斗五升を一斗四升に
成ほとせんじ能さまし申候七十五日
の間一日に三度づゝかき申候
○酢の方
右へ成ほど新敷葉せうが一尺縄に
てからげせうがの根ぎわより切リ根
斗入申候右の水へ糀かたまり不申候様ニ
細にして入申候扨酒めしさめ不申候
やうに釜より直に酢作り申桶へ入申候
桶を十へん斗もこもにて包ふたを
も幾重もつゝみ温なる様に仕候十五日
ほと過候へは酢の上にうばはり申候を
捨申候右のごとくうはを三度ほど捨
七十五日過候へは能酢に成申候其後酒を
あげ申候ごとくに仕候春夏秋三度作
夏は五十日ほどにて能候三年酢四年
酢に成候ては猶以よく候
○万年酢の方
右の三色を瓶に入日の近き軒の下
に置二七日過み候て酢に成候へば夫ゟ遣
三斗の本はいつ迄もへり不申候同ク
は本をつほいくつにもしてよし
○菖蒲酢の方
右四種瓶へ入口を能包朝夕日の当候
所に置七十日過能候酢取出候ほど酒を
入申候酒は善悪かまひなく候五月に作り
候へは翌年五月に菖蒲斗入替申候
翌年よりは日影に置候取出し候時念を
入候へは何年も在之候也
○辛の粉拵様
一六月中いかにもつよき日の時分五六日
も能干臼にてはたき皮を去又能細
はたき絹ふるひにてふるひ紙ふくろに
入火をたく上に釣置申候しめり候へは苦
出候料理の時は一時も前かどにいかにも
あつき湯にてねりいきの出さるやう
に紙をふたにして置物に合候時出遣
申候但酢の中ヘ入候時は茶せんのほにて
ふりたて申候辛過申ほどに御さ候同ク
はひねからし仕候てよし
一正二月の比葛の根をほり出し上の皮
を能こそげ尤土気をよく洗右の根を
たゝきひしぎもめんの袋へ入扨桶に水
を入其水へ右の袋をひたしもみ出申候
へは白キ水に成申候幾度ももみ出し申候
是は根につきてある葛を皆取可申
ために候能もみ出し候て其白水をも
めん成とも布成とも細カ成物にて七八
度もこし候へば少々粕出るを捨申さて
白水をよの桶へさい〳〵入替候て桶底を
見候へは土又は黒キなり残申候それを幾
度もとり捨申候右のをりを能取申程
能候もはや土気なり少も底に居不
申候時右の白水を絹にて三度ほどこ
し申候これも土気をり可取ためなり
能こし半切のやう成桶に右の白水を
入三日ほどゐせ半切桶のはらに呑を三ツ
程仕上の水すみ申候時のみ口をぬき上
水を捨申候半切共にしたみかへは底にゐ
申葛たち申水皆捨候てそこにゐ申候
葛をとり出しかうじぶたの様成物を
拵それへ右の葛を細にわり能天気
葛の色あしく成申候
○栗の粉の方
一栗つねのことくゆで汁をしたみ上皮
の焦申ほど鍋にて炒しぶ皮を能去
すり鉢にてすりまな板の上にてたゝ
き候へは其内に能乾申候さて米どをし
にてすりこしに仕候塩は好次第後ニ入申候
○山の芋の粉
一自然生山の芋能ゆで乾し米とを
しの底にてすりこしに仕候
○白小豆の粉
一小豆はら〳〵に引わり一夜水に漬赤き
皮をはゑ其後箸にて能皮をとり
○大豆の粉
一青大豆さつと炒三分一ほど皮切レ申
ほど喰て見候てなまくさけ退候
時粉にいたしよく候也
右絹にて細にふるひ白湯にふりた
てゝのむ俗にいふこがしなり尤気を
めぐらし中をあたゝめせんきを治すつね
に用ひて万によし今都祇園町に
売かうせんのよき方なり
○薬香煎の方
右何れも粉にし絹ふるひにてこま
かにし白湯にふりたてゝのむ
脾胃をとゝのへ痰をさり咳気を治し
声を出す気の滞をめぐらし
胸中を能すつねにのみて万によし
食後に用れはつかへを治す
合類日用料理抄巻二
○寒瀑餅の方
一餅米上白米を寒三十日水ニ浸し一
日一夜に水一度づゝかへ卅日過て取
上日ニ能干紙袋に入置也餅にいたし
申時は右の餅米を水にてしめし
臼にてはたき絹ふるひにて能ふる
ひいかにもあつき湯にてこね候初は
し少さめ候てゟ手にて能こね候へ
は搗たる餅のやうに成申候よきかんに
ちぎり鍋ニ湯をたて其中へ入煮
候へば浮上り候其時取上大豆の粉成共
小豆成共とり申候みうにて煮るには
湯煮なしにみうへ入るよし
○もろこし餅の方
一寒の内にても但いつ成共唐きびをあ
ら皮を石うすにて挽取捨其後又
能所を石うすにて細に挽せいがうニかけ
申候水にてかきたてもめんの袋へ入
水の中にてもみ出し水を二三返も
かへあくけを取下にゐさせ上の水を捨
日に干候餅の時はかたまりたるを粉ニ
し熱き湯にてこね湯煮をして
うき上ル時まめのこへ成ともあづきへ
成とも取申候餅の粉入不申候ても不苦候
餅の粉入申時餅のこ三分一入はら〳〵ニ
水にてこねせいろうにてむしつき申候
○栗餅の方
一栗を臼にてはたきあら皮を取捨其後
石うすにて挽絹ふるひにてふるひ
〳〵にこねせいろうにて能むし臼ニ入
つき小豆にても大豆の粉にても取申候
○すいひ餅の方
一上白の餅米水にほとばかしすり鉢に
て摺もめんの袋に入水の中にても
み出し上ずみの水を捨日に干かん
瀑の粉のことく拵候但寒瀑の米を
すいひに仕ても能候乍去かんさらし
は常の米ほど餅白クなき物候
○とち餅の方
右とちの毒を取粉ニはたく扨餅米
をさつと湯煮をし。いかきへ上とちの
粉をふりかけまぜ合水を少そゝき
手に拳候へは手の内にてかたまり申
ほどに水をそゝき申候其後能むし
常の餅のごとくつき申候むしかげん
成程能むしたるよしつき立其
侭も用申候又かき餅にしてよし
○葛餅の方
右三色こね合竹の筒へ入ル竹の筒跡
先に節を籠上を成程うすく削一方
の節に穴をあけ其口より葛をなが
し入鍋ニ湯を立半時ほど煮其後
水につけ竹を破取出しいかやうにも
切り申候
○外郎餅の方
先二色の米一ツに合半分ツヽ取わけ
一方はくちなしの汁にてこね一方は
水にてこねはら〳〵の加減にし
米通しのあらきにてふるひせいろう
の内へ入むし申候黄色と白色との間ニ
美濃の釣柿を薄クへぎならべむせ申候
時せいろうゟあげ板の上にてさまし
切申候
○牛房餅の方
右さき牛房と一ツニさたう心次第ニ
入こね合こねかげん如常作り様大
栗程にし厚さは少平めにしせい
ろうにてむし是を油にてよくあげ
申候後ニせんじたるさたうか蜜につけ
二三日も後ニ出し申候但牛房は三
分一粉は大め也又串にさしさんせう
○宗及餅の方
右なまだれの色有にて常の団子の
かげんにこね合かまほこの大板ほど
に作り候但米の粉壱升にさたう
六十め入うれを能こね合せいろうにて
二時計もむし能さまし切て出す
右の内へ胡桃白クして大粒なる様に
してかまぼこ一棹に廿粒ほど入
又一棹には山の芋皮を去中へ入た
るもよし
犬満餅の方
一餅米上白水ニ浸成ほと細にはたき
とく丸め右の粉少取合青色黄色な
どにいたし右のたんごへ少つゝ所〳〵
置せいろうにかけ能むし申候
○油餅の方
一餅米粉一升一粳米弐合一さたう八十目
右たれみそにてこね鳩の卵ほとに丸
め中へ山椒を入油にてあぐる
○山椒餅の方
一山椒なる程細ニしてかげん次第壱両
一白さたう壱斤
右の餅の粉もみ合みそにてこね
せいろうにてむし臼にて能つき餅
の粉をかけのばし切申候
○椿餅の方
一大唐餅米寒瀑にても常のにても
水すむほど能洗瀑布の袋ニ入申候
但大さ好次第能水を煮たて右の袋
を入湯煮するかげんは指にていろひ
見るに能にゑ候ヘは和になる。なまにえ
なるはかたし能にえ候てまな板の上へ
上ケすり木にてそろ〳〵たゝき其後袋
をとき糸にていかやうにも切候道明寺
糒にてもよし
○焼餅の方
右二色合常の焼餅のごとく水にて
こね扨小豆を能煮塩を入さたうは好
次第入焼申候重箱に布を敷布の
間へ幾重もあたゝかなる内に入むし申候
○さつさ餅の方
一粳上白米水にて三べん洗いかきへ
上ケ能クわらかし臼を清めはたき
せいがうにてふるひ右の粉を水にてこね
大形手の大指の根をにぎる程のかげん
にこね申候扨大仏餅の大さほどにちぎ
りひらめ候てせいろうにてむし申むし
かげんはわりて見るに外のつやのご
とくに内迄成申候時能候其時臼にて能
つき候手水には水能候其後手にて
何べんも引のばしいかやうにも糸に
て切申候扨やき鉢にひとへならべにおき
水の上に鉢をうかべ置さまし候又蓬
を入るゝには前日に蓬のくきを取能拵
わらのあくにてゆで水にさはし翌
日餅より前に能つき餅に合つき申候
但よもぎ入申候は初のこねかげん少かたく
こね申候又黄色にするにはくちなしを
わり水にて黄をおろし水こしニて
○麩餅の方
右よくまぜ合すり鉢にて能すり扨
せいろうに布を敷むし候一時ほどむし
てよし扨よくさめていか様にもきり申候
○巻餅の方
一うどんの粉へ白ざたう能かんに入水に
てとろ〳〵となる様に鉢にてこね
合焼ク鍋の底に油を少引其後鍋
へ入あつきふのやき二枚かさね程にやき
へらにておこし扨焼申を置又一枚や
き鍋のはだをおこし其侭鍋ニ置
くるみくろごま柿など心次第にふり
かけ最前やき置候を合二枚かさね
にして両方ゟ少やき心次第ニ切申候
○あん団子の方
一つねのだんごのことくこね中ヘあんを入
せいろうにてむし候むしかげんは餅ニ
ひかり色出候ほど也あんはしぼり粉入申候
○ふの焼の方
一ふすま一斗一塩中蛤ニ一盃
右水にて麩を取申程のかげんニこね
能もみ合一夜置扨水少入又もみ合布
の袋に入しぼりつねのごとく焼申候
みそさんせうくるみ白ごま右よくすり
すいのうにてこしあんに入申候
○かうらいふのやき
やきやう前におなし
一木くらげしいたけせうがたうふ
かうの物くるみ黒ごま
右調合にしめ候てあんニつゝみ入申候
○葛焼の方
右葛餅のことくねり葛の取粉に
て取鍋にてそろ〳〵と焼申候成程
よはき火にてよし
○さゝ粽の方
水にて。かしはたき二色ながら絹ふる
ひにて振申候右水一升にさたう半
斤入能かげんにこね申候又黒ざたう
にて同ごとくにこね二色ニ作り黒ざ
たうにてこね申を筋につき候様に
交くま笹にてつゝみ藺にてまき
せいろうにてむし申候
○朝比奈粽の方
笊へ上ケ椿の灰汁に二時ほど漬笊
へ又あげせいろうにてむし申候但むし
申内にも灰汁を打申候能むせ。つき
申候て粽のなりにしまこもにても
笹にてもわらにても巻申候其後ニ
ざつとゆで水へひやし其後釣置
雫をたらし候
一椿の灰汁のとり様枝葉共に火に
たき白灰にけし扨笊の底にわらを
敷右の灰を入たち湯をかけあくニ仕候
○蕎麦切の方
一蕎麦の粉能々吟じ扨こね申候いかに
も能にえ候湯を少右の粉におとしはら
〳〵仕候程ニこね合其後水にて能かん
にこね候打様はつねのごとくにしてゆで
笊へあげ申候扨桶に右のゆで湯にても
又白湯にても入右のそは切入レ笊を
直ニ上に置又上から能にえ湯をかけ申候
初入候湯と。のちに上からかけ申候湯と
のゆげにてむし申候ぬめりのき乾
出申候時よく御ざ候
○同蕎麦切秘伝の方
一そばの粉常のごとくねり玉に丸め
厚さ五分程にひらめ打粉に小糠を
ふるひ遣候ヘは手につき不申のびに
て小糠の分はすきと落小糠の匂
少もなく候惣而打粉にて湯ねばり
申候故そは切出来候ヘとも何返も洗
不申候ヘばあしく候が小糠打粉に仕候ヘ
ば少も湯ねばり不申候故そば切二
○そは切ゆでゝ久ク持様
一そば切ゆで申時其ゆで湯一荷ほ
どの中ヘさたう少くるみ五ツ入常のご
とくゆで扨上ケ申候ぬる湯にて洗笊
へあげ水をかけ扨物に入置少も損じ
不申候給候時湯をかけつねのごとく
たべ申候仕立に少もちがひ申さず候
○茨木温飩の方
一うどんの粉常のごとくこね申候春秋
は塩一盃に水四盃夏は塩一はいに水三
盃冬は塩一盃に水五盃入申候杉原の
うすさ程に打のべ少ひよめに切いかに
もさつとゆで浮上ると其侭とり上
桶になまぬるを置其湯にて能洗ひ
後にあつき湯をさし出し申候
一右うどんの仕やう同前也切様とひや
し申候分ちがひ申候うとんより細
に切申候
○麦切の方
一大麦能つき粉にし念を入ふるひ申候
扨水にてこねうち申候ゆでかげんは
めん〳〵好の通給申候時はそは切の料理に同し
○葛切の方
一葛を粉にし能ふるひにえ湯にて
能かげんにこね常の麦切を打申ご
とく丸盆程に打のべ切麦のごとくほそ
く切ルふり粉にも葛の粉を仕候湯
煮もにえ過不申候程に其侭とり上
水に入二三返もかへ切麦のことく冷し
て成共又温候には湯をさし申候
○紅粉切の方
一太唐米中白下白の間程に赤みを残し
にきぬぶるひにてふるふ
一冨士山の芋上々上皮を去わさびお
ろしにておろし能すり右の粉をう
どんなどのかげんほどにこね申候そは切
のごとく打申候ゆでかげんもそは切
同前料理もおなじ
○薯蕷麪の方
一粳上白はたき粉にし絹ぶるひに
てふるひ申候扨山の芋の皮を去能
〳〵すりて右の粉をうどんのかげん
より和にこね申候そば切のごとく成共
切麦のごとくニ成とも切申候扨鍋ニ湯を
たて其内へ塩を茶二三ぶくほど入かき
廻し右の薯蕷麪を入うき上ル程
煮て其侭取上水へ入三返ほど水
をかへ洗申候あたゝめとく其後湯を
さし候尤鍋のふたを取候てゆで申候
先上ケ候て水に入不申候へは切レ申候世間
に餅米卵うどんのこなどまぜ申候
それは悪敷候也
○葛素麺の方
一水三合程の中ヘ葛を盃ニ半分ほど入
能とき鍋へ入弱き火の上ニかけ箸ニ
てそろ〳〵ふりたて一沫煎申候へは葛の
色かはりねばり出来申候其時あげ
人はだニさましそれをこね汁ニいた
し葛をこね申候かげんは手の内ニ
こね葛を一盃入下へながし見申候に
素麺のことく能つゞき落申候柄杓
の底に穴を五分あまりほどに丸ク
三ツあけ其中へ右のこね申候葛を
入鍋に湯を能たゝせその中ヘ落申候
鍋の下をゆだんなくたき申候湯ぬ
るく成候へはそうめんきれ申候鍋の内
にそうめんたまりとくせんぐりに取
上其侭に水に入レ申候
○玉子素麺の方
二色共に白み取あかみ計。もめんにて
こしよくませ申候
右のさたう水ませ合卵十五の白み計
入せんじすいなうにてこし又せんし
にえあがり蟹泡と申が立候時卵の
からに能かげんに穴をあけおとし申候
扨卵すくいのしやくしにてあげさだう
の汁を能しぼり上ケみだき申候者の
そうめんあげ申候時しやくしに二盃ほど
水入候てあげ申候
○水繊の方
右かきたてねり申候湯を能にえたゝし
右のねり申候葛をかなじやくしにてす
くい水ぜん鍋に水けのなきやうにい
たし入たてにえ湯へ鍋の底をあて
大かた惣やうへ白み出申候ほどに湯の行
わたり申候時にづふとつけ申候と少や
いにてねり申候彔豆にて焼申候は彔
豆と水と等分にて能々やきやう右
同前なり
○彔豆の方
一やへなりを寒の内ニ水にほとばかし
石臼にて挽いかにも目のつまりたる
布かもめんにて成とも袋をして
其中ヘ入水の中にてもみ出し二遍
ほど如此ひきもみ出し扨皮を去白
き水をいさせ上ずみを捨日に
理の時は葛の水繊のことくいた
し候なり
○薏苡仁拵様
からを捨申候扨其後からうす
にてそろ〳〵とつき申候水を
さい〳〵かへ米をかすやうに
仕其のち日にほし申候
○羊巻の方
水にてこし。かすをすり鉢にて又摺
いかきにてこし扨すいなうにてこしい
させ。もめんの袋にてしぼり風ニふかせ候
右能々ませ合すり鉢にて能すりさて
戻にて漆こし申様にこし右の
あんニまぜ能もみ合扨せいろうニ布
一遍置むし申候むしかげんは上に大豆
を置此まめ喰かげんににえ候へは能候
一夜さまし切申候黒ざたうの内
三分一白さたうをまぜ都合弐百弐
十めにもいたし候
○落鳫の方
一白ざたう水ひた〳〵に入湯に成候
時もめんにてこし右の鍋にて又
右のさたうの汁にてこね。かため成は
いかやうにもいたし候菊扇草花生
類いろ〳〵をほりこみさか木のかたへ
右のさたう道明寺合たるをへらに
て摺こみ木のかたをうつふけて
たゝけはらくがんになり申候さ候てひ
とろ〳〵ならべ日にほし申候
○ある米糖の方
一さたう水ひた〳〵に入もめんにてこし
ちりを取火をゆるくして煎し候へば
ねばり出申候をへらに付水へ入しご
き見候へばさめてはおれ申ものに候
其時鉢に入水せんにしてぬるく
さまし飴のごとくにちとかたまり候
時手にて成程引のばし天鼠をする
様にいたし候へは色白くなり申候形は
いかやうにも心次第てづまにて何事も
出来申候白さたうにていたし候氷
さたうは猶よく候
○かすてらぼうろの方
右鉢にて能こね合菓子鍋に油紙
を鍋ふりに丸ク敷其上へ右の練合
申を入下の火は成程弱ク上は火をつ
よくして焼申候紙を敷不申候ても
能候へとも自由にとれ不申候故敷申候
右のねりかげんはねり合候て茶匙
にてすくい下へおとし候へはいかにもたら
〳〵と落るかげんよく候やきかげん
はこげぬほどにやき申候
○来肥飴の方
一白ざたう壱斤氷さたうは猶能候
右からかね鍋にてさたうをせんじちり
をとり扨水一升五合右の二色入なるほ
ど火よはくたき候て練つめ申候かげん
は見はからひに仕候さて折敷へ上ケ葛
の粉にて餅のやうに取切申候とかく
切々仕候て合点するが此上の口伝ニて候
○同方
一白ざたうさわ〳〵とせんしすいなふ
にてこし又右の鍋へ入せんじつめかた
まり申候時分さたう一斤葛の粉三
十目入能時分折敷に葛の粉敷候て
うつし申候
○飴ねり様
右銅鍋に入すみ火にて一沫せんしすい
なふにてこし鍋を能洗右の鍋へ入
半分ニなるほどせんじ米の酢盃に
七分程入一沫せんじしる飴食椀に
八分めほど入又一沫せんじ餅米三合五
勺能すり入申候右へらにて弐人も三人
もより合鍋の底につかさるやうに練
つめたら〳〵と能かげんの時うどんのこ
の上にしやくしにてうつしかたまりたる
○しる飴の方
一大麦一升右洗へ上ケ二日ほど
置又水にて洗あげ置幾度も
同前ニ仕白根出こゞなり申を毎日一
度づゝ洗ほどき二寸余芽出候時よく
洗水けなき様に仕臼にて大形につく
一下白餅米三升
右水ニつけ常のこわ飯のごとくむし
扨熱内に右のもやし入たちゆを
ひた〳〵に入もめん袋に入しぼり申候
て又すいなふにてこし釜へ入煮申候
ねりかげんは初に細なる沫のちに
大きなる沫立申候時よく候
○法録煎餅の方
右こね合むしてなりは心次第ニ切
日にからりと干其後ほいろにて
はしやげ用る也又うすくのばし
ひがたのもやうあるやきはしにて
せんべいのことくやきてもよく候
○雪せんべいの方
一上白餅米一升右の米水にて洗ひ
へ上ケかはらかし能はたきせいがう
にてふるひ粉に仕たちゆにてこね
申候かげんはさつさ餅のくらひに扨むし
て中迄火のとをる時つき申候
一大白さたう二斤右の餅つき候時
入能つき合申候扨のし餅のことく
成程うすくのばしいかやうにもきり
五七日ほど天気にほし焼申候右の取
粉はまめのこ能候せけんに売申せん
へいはさたう纔入申とみえ候
○高麗せんへいの方
一白きはつねのごとく米をつき白さ
たう能かんに入つき合せんべいを焼
物にてやき申候黒きは黒ざたうに
うどんのこ交右のことくこね合焼候
○柿煎の方
一串柿にても釣柿にてもふたつニわり
さねを取粳米の粉を水にてとろりと
ねり候て右の柿を中ヘ入さてあげ油
を能たゝせしやくしにて柿ひとつ
つゝ入あげ申候
○薯蕷繊の方
一山のいも皮を去わさびおろしにて細ニ
し白ざたう三分一まぜ茶匙にて
能かんにちぎり油にてあげ申候やき
しほふりかけ能候也
しゝらと
右三色ねり合大形しるあめのかたさほど
にねりつめ申候其後板の上にあげ上
より鍋のふたにておしひらめ。このみ
次第に切出し申候
○ひりやうす
一麦の粉か米の粉にてよし鍋ニ水
を入にやし粉を入ふかせ後に湯を
したみこね合玉子の黄なる所を入
すり鉢にて摺それを油にて上ケ候
但粳のこ七合餅の粉三合細にはたき
それにて能候右の粉一升に玉子
七ツほど入さたうのせんしたるに浸置
出し申候右のさたうの煎やうは氷さたう
一斤に水一升入七分の内ニせんじ申候
油にてあげ申候時は大さじにてす
くひ鍋へ入あげ申候形も其さじの
内手心にていろ〳〵に成申候
○千鳥の方
一白ごま十匁一さんせうのみ十匁
右能こね合切ばんの上ニいかにもあらき
布を敷其上ニ芥子胡麻少ふり右の
みそを少ツヽのべ候てうす刃にてなで
上にもけしごまをふり又其上ニ布
を敷手の平にてなで上下へうちかへし
布を取長四五寸はゞ二三寸ほどに切
候てほいろにかけ申候火つよく候へはこげ
申候大形はしやぎ候ていかやうにも切申候
切候て又ほいろニかけ候へばはしやぎ申候
○かせ板の方
一木梨子の内にて能梨子皮を去
四ツにわり内の堅所を取ひた〳〵
に水を入成程和に湯煮をして
に上ケ水けなき様にし。すり鉢ニ
てなるほど細ニすりすいなうにてこし
別に置候右の拵たる梨子壱貫めニ
白さたう六百目を右の梨子のゆで
汁二升ほど入解すいなうにてこし
右の調たる梨子と能合せ鍋に入
火をそろ〳〵と焼ねりつめ申候かげん
は葛餅のかたさ程ニ仕能候扨杉の曲
物上口六寸深サ一寸五分か二寸ほとに仕
一盃入上をうつくしくなで置申候
二日ほど過て能候又まるめろにて
仕候儀尤本ニ而候
合類日用料理抄巻三
○漬さゝげの方
右鮨をいたすごとくにつけ少をも
しかけ置候へはあま酒になりてい
つ迄も御ざ候大角豆の出立に漬置候て
よく候つかひ申時塩を出し湯煮
の時節さゝげ三把に銭弐百文計
のつもりに入てゆで候へは色なるほど
青クなり申候
○椎茸漬様
一ほししいたけ料理につかひ申候時前か
どより茶のかすと茶の煮汁とに
ませ暫漬置候へはしいたけよくふく
れうらの赤みぬけて白クなり生
しいたけのごとくなり申候扨とりあげ
りやうりにつかひ申尤能候
○塩出しの方
一何にても精進しほつけの物の
塩を出し候時水の中にすこし
しぶをまぜ置候へはよく早ク塩
出申候事かくへづの事にて候水
しぶこれなき時か俄の折ふしは
水の中ヘ柿の葉にても入置候て
よく御さ候しほの出候事すみやか
○漬松茸の方
一松茸のつぼみたるを石つきを切すて
成ほど能湯煮いたし開きたるは笠と
茎と別に煮同し煮かげんにいた
し雫をたらし能さましいかにも
白き塩を桶の下に置松茸を其上ニ
すれあはぬやうにならべ又塩を松茸
のかくるゝほどふり生松葉を間〳〵に置
四所錐もみいたし塩気をたらし
○漬初茸の方
一初茸ひらき切ぬ計を取石づきを
切捨能々湯煮いたし雫をたらし
いかにも白き塩にてすれあはぬやうに
漬申候桶の底に錐もみいたしよく候
○漬しめじの方
一新敷しめじ石づきを切捨虫くひなきを
すれあはぬやうに漬申候おしを少かけ
置申候
一水壱斗の中ヘ塩三升入能々もみ砕
から金か銅鍋へ入せんじ又からかねか銅
の鉢へ入さまし二三日置能ひえ候時
右李ほどの青柚は如此柑子みかん程
の柚に候はゝ百の内を弐十切てよし右
の塩水へ入壷を半ぶんほど出し土ニ埋
置申候尤つほの口を能包来年迄持申候
○笋漬の方
一笋のさきの細所をのけ漬申候同クは
疲竹の笋の青候て能候二わりにして
も又輪切にして中のようを貫ても
漬申候いかにも白き塩にてすれあはぬ
やうに輪切のようをぬきたるは筒
の中ヘ塩をこみつけ申候
○蒲萄漬の方
粒の落申分は除申候房二粒三粒程
づゝ付候て漬申候ぶどう能つき申候はゝ
十房に塩壱升五合入水ひた〳〵に灰
少まぜ一夜塩をしして翌日水にて洗
上候酒古酒壱升にさたう壱斤づゝ
いかほどにても漬申候つぼよく候
○杏子漬の方
一杏子百に塩一升水一斗灰一升右ヲ
ひとつに入一日一夜漬其しほ水にて
能洗上其後もろ白酒一升さたう一斤
此二色にて右の杏子をつけつぼに入
置申候日数廿日ほどにて能御さ候
○梅干さたう漬方
一古酒かんなべへ入すみ火にてわかしにえ
立不申候内にさたうを入なめてみ候て
殊外甘ほどに仕候酒ねばり候はゝ酒を
加へねはり不申候様に仕候
一梅干水にて洗一時程も水につけ
塩けすけを少出しつぼに入右のさ
たう酒あつき内にかけ梅干のかくるゝ
程のかげんに酒おほく入ふたをして
一夜置翌日能候十日ほど置候へばすき
味出候てあしく候少つゝ切々仕てよし
○梅干の方
一梅の少色付たる壱斗に塩三升まぜ
桶へ入水をひた〳〵に入一夜置昼は
日に干夜は右の塩水の中ヘ入置いくか
も梅の和にしわのより候ほど干申候
扨能々干あがりたるを竹の皮に包置候
○煮梅方
外に能色づきたる梅弐升能湯煮
をし湯を捨梅の煮たるを能すり
て右の壱斗の梅にかきまぜ置申候
扨昆布をならべふたにし其上に
又紙のふたをして風をひかぬやう
にする也
○穂蓼漬様
一八月の能時分切桶に塩を少ぬり穂
蓼次第にならべ少つゝ塩をふりおも
しかけ一時計過めしのとりゆ一升ニ
塩五合ほどかきまぜひた〳〵に成程
入おもし懸置申候遣候時水ニ而洗出す
○大角豆つけ様一方也
一大角豆能時分に取桶に入ならべ其上ニ
見え不申候ほど塩をふりおもしかけ置
申候つかひ候時銅鍋にてゆで候へば
いろあをくなり申候
○独活漬の方
一独活葉を去こわき所を揃上皮を去
三日程水に瀑一日に三度つゝ水をかへ
申候能もみ洗水けをたらしうど一へ
ん塩一へん置おもしかけ申候
○南蛮漬の方
右三盃合炭の火にて二沫ほとせんし
能さまし鮎其外川魚小鰯ほうづき
せうがくらけ其外いろ〳〵つけ申候
○大根あさづけの方
一塩一斗一糀四升
右能まぜ合桶の下に一へんふり大根
を置霜の降たるほどに間へも上へも
塩かうじを置何返もかさね上なる
ほどつよくおしをかけ後は少おしをゆる
め申候塩のかさは大根の数次第也
一大根百本一小糠壱斗
一塩弐升一かうじ三升
右三色能々まぜ合是もつけ様右ニ同し
此あさ漬は能こたへ申候大根かさ多は
ぬか塩糀かげん見はからひに拵申候
○同水あさ漬の方
一塩壱升に大根七拾本漬申候おしを
かけ三日過おしを取水をひた〳〵に入
又おしを能かけ置右のあさ漬五月六
月迄置候ても風味能候
○細大根漬様かうの物
一細大根塩をぬり能塩しみ申候時一ひな
たに干酒のかすに積申候
○大根一夜漬かうの物
洗成程水気を取みそに一夜つけ申候
弐ツ割にしてよし香の物に色を
付度候へは大根にあつゆをかけ水にて
ひやし水気をとり積申候
一大根三日程日に干少しわのよる時漬ル
ほどに炒申候右の小糠へ塩くはかげん
より少からめ成ほどに入大こんすれあは
ぬ様に漬申候おしはかけ不申候
○茄子香物漬様
一右の糠みそ拵様小ぬか一斗に塩三
升入水にてこね申候常のぬかみそゟ
少和にこね申候扨ぬかを能はらいおとし
成ほど手ばやに粕へつけ申候少ニ而も
間候へはあしく成申候粕へ塩は少も入申
さず茄子すれあはぬやうに仕候
○茄子甘酒漬
右桶に成共つぼへ成共水少も不入甘
酒に作こめ能なれ申候時分塩四升入
を取其まゝ漬ふたを能いたし風の
引不申やうに仕置候遣申時は前日
入申候程取出し銅鍋にて塩をざつ
と煮出し扨水につけ遣候へは色青ク候
○茄子かすづけ
一壱斗入桶に茄子一はい塩一升五合水三
升入こる程おもしをかけ塩しみて
かす一重置粕の見えぬほどに塩ふり
其上に茄子をならべ又塩をふり粕一
重置皆々つけ申候時おしつけ上に
塩五分ほどふり風の入不申候やうに
口を張置申候
〇茄子のあまつけ
一かうし六升
右の米つねの醴のことくめしにして
糀と合桶におしつけ一夜置申候
水は少も入不申明ル昼時分に塩六升
入あかゝねのせんくづ五匁ほど入しほと
交合茄子のすれ不申候様に漬置申候
〇あさ瓜漬の方
一あさ瓜実を取甘み無之様に能洗
瓜百に塩四五升程瓜の内外にぬり
ひなたに干て瓜ゟ水出候時家の内
へ取入ならべ能さまし能粕にくいしほ
程に塩をまぜ瓜のすれあひ不申候様ニ
桶へ積能ふたを仕其上を土にて
ぬり風ひき不申候様に仕候廿四五日め
には味つき申候
〇同丸瓜積の方
一瓜丸ながら塩をぬり右の通につけ申候也
〇同丸漬の方
一瓜百あさ瓜ニ而も青瓜ニ而も
一塩六升五合一水五升
右塩水能もみ砕一沫せんじ能さまし
瓜を先此塩水に漬瓜の跡先を少つゝ
切候て中ヘ穴をあけ申候又両の切口より
中ごを取ても漬申候又二ツわりにし
ても漬申候百の瓜桶にならべかさね
右の水を入おしを置三日其侭置申候
二日めにはおしを少ゆるめ申候四日めに
干其後又三日日かげに置あつけを
能さまし粕につけ申候粕かたくは酒
を加へしるりといたし漬申候瓜のすれ
あはぬ様に粕をたくさんに入申候
一くつ草のわかき所を一夜白水につけ
毒をとり右の瓜の間〳〵に置申候くつ
草入候へは歯切よくいたし候不入候ても
よし右の塩水にて赤土をかたくこね
なら漬の上ニ五六寸ふたの心にぬり申候
○同干瓜の方
一白瓜大小により六ツか八ツに割中ごを
取桶へならべ塩をふり何返も如此して
一夜おしをかけ置候へば水出申候翌日其
塩水にて能洗上簀にならべ能天気に只
一日干内のかたゟ古酒をさつと引候て
○くづし豆腐の方
一たうふをでんがくの大さ程に切手の内
にておしつぶし水気の半分除程に
挙扨鍋には醤油水酒よきかんに
にたて其中へ入一沫さつと煮申候すい
物にもに物にもよし
〇同油あげの方
一たうふ水けのなき様にしぼり茶一ふく
ほど入能すりまぜ黒ごまの油にて
あげあつゆにて油あげを二三べん
も洗さてうすだれにて煮申候
久敷煮候へばくだけ候
一たうふつねゟはおし久敷置候てたうふニ
すのなき様に仕能かげんに切四方に
塩をぬり成ほど能天気に干其後
わらにてあみかけて干申候天気能
時分に仕候なり
〇こんにやくの方
一こんにやく玉二ツにても三ツにてもなる
ほど能湯煮仕上皮を去臼に入なるほど
細につき申候ぬる湯にてこね其後
石ばい壱合ほどに水五合入すいなうに
てこし其汁かさに半分ほど入ねんば
りと成ほどにこね湯煮いたし候
〇麩の方
一塩夏秋は壱合但八勺春冬は五勺
と少ひかへても能候塩過候へは麩堅成候
右能こね合申候かげんは手にておしつけ
見申指の間より出申ほどの水かげ
ねさせ申候あつき内は一時寒時は二時
計ねさせ置申候其後そろ〳〵と餅を
つき申候ごとくつき申候へば麩に成申候其
後水の中にて何べんももみ洗候へは
かすとれ申候少づゝの粕はうす羽にて
仕候湯のにえたゝぬやうにわかし其
中へ麩を入しやくしにて何べんも
かき廻し湯にえたち候へは何べんも
水をさしにえたゝぬやうに仕よく候
にえかげんはうきくりたる時能御さ候
惣別麩をこね候ももみ申候もなが
れ川の水能御さ候
○栗の置様
一瓶にてもつぼにても底に土器一ツ
ふせ其上に栗を入口を能はり置候
土器破不申候様に置候なり
〇同置様秘伝
一栗を水けなき茶の湯釜の中にならべ入
ふたを能し其上を箱に入置なり
ケ様にいたし候へは虫もくはず。しわも
よらず来年迄持申候但栗の尻の尖
目の出候所に火箸をやきあてこがし置
候へば目も出不申候
〇同方極秘伝
一大栗半日程日に干申候たかゝらぬ所
の湿気なき所を直にほり底にすり
ぬか一へん敷其上に蓼の干たるを
敷栗をならべ幾重も蓼にてすし
を仕候様にかさね成程能おしつけ上ニ
五寸ほど土を置おしつけ申候扨用次第
取出し跡をおしつけ置申候右のたで
〇同ぢみ栗の方
一栗皮ともににえ湯につけ三日ほど
置灰汁を出し取上能天気に六七
日も干皮をむきしぶ皮は手にて少
もみ候へばおち申候
〇同きんかん持様
一生竹を切中方に節をこめひとつ〳〵
きんかんを入口を能いたし置候へはいつ迄
も御ざ候古き竹にては持不申候又
みかんをかやうにいたし置てもよし
〇蜜柑の持様
へ上々のみかんひとつ〳〵すれあわぬやう
に置上にもすりぬかをかけふたをして
其上を箱へ入置土蔵の内に置てよし
但如此いたし候ては百の内二十も損申候
一樅を五寸ほどに切上々みかんの根かた
ゟさしこむ但よし一本にみかんひとつ也
扨地の乾たる所を二尺ほどほり右のみ
かんを地にさしこみ樅にみかんのひと
つ〳〵なりたるやうにいたし置申候
みかんすれあはぬやうにする也上には板ヲ
敷土を五寸ほど置候如此すれば色もか
はらずしわもよらず来年迄持申候
○ぶどう持様
一ぶどう余熟せさる時取一ふさづゝに
する扨乾たる地をほり下ゟ二寸ほど
半に竹のすをかき其上にすれあはぬ
やうにならべ上には板を敷其上に土を
五寸ほど置申候尤板もぶどうにすれ
あひ申さぬやうにいたし置候
○梨子持様
一しやうがひげ草能茂りたるを根ともに
ほりかの草の中に梨子を包置扨乾
たる地をほりじやうかひけを入上に板
のふたを梨子にすれあわぬやうにし
て其上に土を五寸ほど置申候いつ迄も
持申候但じやうがひげ一かぶに梨子ひ
とつづゝ包置申候
○同秘方
一青梨子木よりもぎ取候地へたゝき
をこしたるはあしく候生の赤小豆粒
の内へすれあはぬやうに置候へばいつ迄も
御さ候十の物七八程はなりたてのごと
くにて持申候
○柚の持やう
一柚の出立に取竹につり箱にふたを
して四方よくつめ申候但柚は中
にあるやうにする也中ヘ水のいらぬ様
して流川に漬置申候じやうがひげに
包置候も能持申候
○茄子持様
一何桶にて桶に柿の渋を入しぶとひた
〳〵になるやうにかけごのふたをしこみ
を茎を長つけ切申候其後右の穴へ
茄子のくきをさしこみ渋に茎の能
つかり申候様にいたし其上におほひを
して雪霜のかゝり申さぬ所に置
申候いつ迄も色かはらず持申候
○同方秘伝
一茄子の出立に疵なきを取燈油壱
置候へばいつ迄も御さ候りやうりの時
湯煮いたし遣申候跡の油もつかはれ候
右酒にてさたうを能ねり申候すく
なく候へは右のつもりにて何ほどもこし
らへ申候扨青梅なるほど青き内に取
ねり申候さたうの中ヘ梅の見えぬ
程に入置申候いつ迄も青ク候てふうみ
○青のもみ瓜
一かも瓜を内のかたよくすき申候又青
きかたもすき申候但青き色を少残
たる能候右あさ瓜の厚さに拵きざ
み酒に漬置候へはちゞまり候てかたく
なりつねの瓜に少もちかひ不申候扨
りやう理はいかやうとも望次第に仕候
つねの瓜に少もちがひ御さなく候
あさ瓜持様
一瓜を四つにわりさなごを取よく
あらひ風にふかせしめりをかはかせ申候
一たうふのかす塩すこし入小
きり見ればたんごになるしほかげ
んなりさて右のかす一重ふり
て其上にすれあはぬやうに右の
瓜をならべ其上にかすを又ふりて瓜を
置次第〳〵に如此ならべ風をひかぬやうに
ふたをして置也いつ迄も色あをく時
節のごとくにて居申候
○柿持様
一木練にても木ざはしにても青く未
じゆくせざるしぶけのつよき時取おなじ
柿の葉にて能包柿の見えぬやうにわら
にてくゝり其上をわらのつとに入て
柿ひとつ〳〵に上下をくゝり柿とかき
すれあひ申さぬやうにつゝむつとはあつ
くもうすくもなきほど柿の皮の
上へ見えぬやうにいたし陰につり置申候
尤雨露のかゝる所能々いむべし
久敷もち申候赤色付たる柿は久敷
もち不申候成程色青き柿をはやく取
申包置候
○茄子早なりの方
一当秋なりたる茄子の木を抜申さず其
まゝ置こもにて能包其上に又わらの
やねを拵雪霜の気をよく〳〵覆い
置申候春へ成目を出し葉を生して
つねのなすびの時分より一月もはやく
出来してしかも風味よく候
○白水取様法
一今世間に白水を取に一番白水を用ゆ
大きなる誤也一番は油気つよくして
毒甚し二番三番の水を用ひ
てよし松茸ごぼう大根なすびなど
切て当分積置白水の事なり白水
のどくの事時珍が本草かうもくにく
わし本草の説を取て爰に記す
○柚へしの方
一道明寺糒いかにも細なるよし
一みそすりて二いろ等分一白さたう少入
右三色生醤油にて能ほどのかげんに
ねり合申候さたうの入かげんは好しだ
い柚の拵やうはゆみそ仕ごとくふたを
切実を取内をぬる湯にて能洗すき
とふき右の合物を柚に七分め入ふた
仕むしかげんは中迄能火の通り申候
程むし申候但影干に仕つぼに入置
候へはいつ迄も同かげんにてゐ申候九
年母にても仕候也
○凝ところてん
一寒の内に藻の白き所計をいくたびも
能洗大釜に入白水の三番をひた
〳〵ゟ多ク入候てせんじ右の藻とけ
申時すいなうにてこし申候桶に入置
候へばかたまり申候かすあらば何べんも
煮申候かたまり候ところてんを長サ
三四寸厚サ二分ほどに切能寒申夜
外へ出し一夜置候へば右のことくに凝
申候ひなたへ出し四五日も昼夜外に
置候へば後に渋紙のやうに成申候凝
申候内さい〳〵水をかけ瀑候へは白ク見事
に成申候能干切候時取入候多少にて
もかゝり候へばあしく成申候料理の時
は水にて洗細に刻酒にても酢み
そにても又汁へも入吸物に仕候時は
切候て成共其侭成とも水にて洗椀へ
入其上へ汁を入申候鍋へ入候へは解申候
○蒸茸の方
一笋真竹にてもは竹にても新敷
を皮ながら大釜に立置すり糠を釜
の中ヘ入笋こけ不申候様詰水を釜八
分め程入かまの上に桶をふたにし息
の出不申候様にして二時も三時も
火をそろ〳〵とたきむし煮に煮申候
釜の口一はい程笋立候て猶よく候能
むせ候時取出し板の上にておしひ
しぎ其後立かけて雫を能たらし
置申候廿日余も悪敷成不申候上か
其まゝあへ候ても指身にも煮物に
も汁にも能候
○煮山椒の方
右三色鍋にてあげほいろにて炒上
徳利へ置申候
○煮大豆の方
を大豆とひた〳〵に入すみ火の上にて
そろ〳〵と煮申候さい〳〵しやくしに
てかき廻し大形にえ候時白さたうを
し申さたう入候て後は猶以火のよ
はきが能候醤油につまり申時上ケ申候
火つよく候へはあしく候まめかた過候へは
前かど少日にほし申也
○いろりの仕様
一法論味噌壱升一昆布二枚
一みそ壱合一串柿十
一醤油少味に入
右五色せんじこし粕を捨申候
○麦めしの方
一麦成程能つき朝の用はよひから麦を
水につけ晩の用は朝よりつけ申候右の
麦を鍋へ入水ひた〳〵より多めに入
たき申候水へり候へば入そへ〳〵たき能
にえ申候時水にて成共ぬる湯にてなりとも
ねばりのなく成候迄洗扨いかきへあげ
雫をたらしから鍋へ入乾申迄炒上ケ
山の芋の拵様
一山のいもを布のふきんに巻皮をむ
き候へばすべらずしていかやうにも
むけ申皮を取候てあくを酒しほニ
つけ置候へは何ほど煮申候てもくだ
け申事なく候尤秘事也
○ほんせい寺麩の方
一古酒を能煮かへしなま麩を入
て又よとくひた物煮申候へば右の麩
とけ申候時布に包入又にえ湯へ入
湯煮いたし候へばかたまり又麩に
なり申候りやうりにつかひてはぎれい
たしふうみすぐれ申候酢みそなど
にてさかなにも能候
○仙台流鮭之鮓
鮨に漬候右の塩水にて能洗上白米常
の食ゟ強めに仕米五升に粕壱升二合の
積にまぜ合酒五合食粕合魚のすれ合
ねの鮨のかげん能候おもしの上へ塩水に
酒少加ため置候鮨乾候へは味あしく成候
ひずも入候取出候後おもしを仕又右の
塩水をため申候
○美濃漬鮎の鮨
一鮎腹あけ少も洗不申其侭一日にても
一夜にても塩押して翌日其塩水に
て能洗ゑらを取其上一へん能水にて
洗魚を焼給てみ候て少塩辛めなるが
能候上白米の食能さまし腹へ成程込
申候食を挙腹へ入たるが能候其外の食
をば水にて一へん洗雫を能たらし食
を沢山に漬申候早ク給候はんと存候へは
少かるめに押置候又少久敷置候にはおも
りをつよく置候盖の上に塩水をため
取出候時塩水をあけ仕舞申時又塩
水をため置候
一白魚一日一夜塩を仕候但押かけ不申候右の
塩水にて洗雫を能たらし上白の米常
よりこわめの食に仕白魚と食ともみ交
○鰻の鮨
一鰻能洗雫をたらし三ツ四ツほとに短ク
切一夜酒に塩を喰塩より辛めにまぜ
是にひたし翌日食に塩をくい塩に
まぜ常のことく漬おしは中位にかけ申候
○江州鮒の鮨
頭を打ひしき折敷に塩を沢山にため
両方ゟ鮒を塩の上へおし付塩付候ほ
とつけ鮨に漬申候黒米をこわめしに
仕能さまし喰塩に塩をまぜ食沢山
に漬申候初成程おしつよく置廿日程
過ておしを常の鮨のかげんほどに弱
置申候七十日程過て能なれ候いつ迄も持
申候翌年夏秋の時分も結句風味能
骨も一段と和に成申候是もおしをゆる
め申候時分に塩水を蓋の上へため申候取出
候後内の魚食のかたおりに不成やうに
直し押をかけ右の塩水又ため置申候
一酒壱升に塩三合入煎シ候酢一合加へ申候
四五日置候には入不申候
一食をさまし右の煎候酒ニ而喰塩ゟ
少からく合申候
一鮒に塩を仕一時ほどしませ置扨さつと
洗右の食にて漬候是は二日程にて能候
又四五日も置申候食の塩生なれよりは辛
仕候おしは漬候時ゟ二時ほどもおしかろく
仕夫より次第〳〵におし強かけ申候
〇久敷置鮭の鮨
一鮭三枚におろし頭も三ツにわり塩つよく
いたし四日程置其後黒米を成程こわ
くたき候て塩辛き程入右の魚を漬
押を置申候是は久敷居申仕様也右の
口に書付在之鮭の鮨の仕様能候也
〇鮭子籠の鮨
一子籠鮭其侭二日二夜塩出し取上尾
頭皮を去中白米こわく食にたき塩は
常のくい塩に仕子籠一尺ニ付粕三合右
の食に塩ともかき合漬申候おしは常の
鮨ゟかろめに仕候冬は十二三日春は七日夏は
五日ほどにて能候
一鯛三枚におろし右の塩水の中へ入おし
を置二日過三日めに黒米壱升食にたき
扨粕壱升を合右の鯛すれ合不申候様に
漬申候但塩引鮭も塩能おし右の通
つけ申候
〇鮭の黒漬仙台流
一鮭を三枚におろし二ツ三ツに切候ても
其侭にても五日程塩押して其後
黒米をむし米壱升に糀二升入もみ合
せ食一へん鮭一返置其上へ薄霜の
かげんに塩をふり食を沢山に入漬申候
おしは常の鮨よりは重ク置候翌年迄
も持申候春の末夏秋の時分右のごと
く当座に鮨に直し遣申候鮨につ
け申時塩からく候へは塩出し申候
〇奥州子籠
一新敷鮭腹を破能洗内外へ塩を能々い
たし扨こもに包七日置候又子にも塩
多致しこもに笹葉を敷候是も
七日過八日めに取出し鮭も子も水ニ
て能洗腹へ一はい子を詰申候其後うす
身の所を針にて縫七日風をひかせ又
こもに包置候家の内に釣置候鮭一ツ
の子にては少候故鮭一尺に二ツ三ツの
〇越後子籠
一鮭十本に付塩壱斗を水壱斗二升の
中へ入能もみ砕ちりをこし此水一斗
に成候程せんじ能さまし此水の中へ
鮭を漬候鮭のわたを取子少は別の
子を交子のぬけぬやうに薄身の所
を糸にて縫右の水の中に七日漬其
後取上三所程細なわにて結候ても
又くる〳〵といかにも縄を付日影につ
るし候和にせんと存候へば十日ほどにて
一鮭腹をあけ内外ゟ塩をしてこもに
包七日置八日めに塩を洗落し家の
内に釣置候塩引をかたく仕候には風にふ
かせ申候和に仕候はこもに包申候
一水壱斗二升に塩壱升入能もみくだき
水一斗に成候程煎じ能さまし鮭
を披右の塩水の内へ入四五日程置其後
取あげ日影にかたまり候ほど釣置申候は
やく給候には三日ほど塩水につけ申候
○越後甘子漬
一鮭の子能つまりたるをいかにも疵の
付ぬやうに袋共に取出し裏表より
薄霜ほど塩を付つぼへ入直にならへ置候
久敷置候にはうす霜よりは塩を増し
乍去殊外しほきく物にて候
○越後筋子
一水壱斗二升に塩一斗入煎し能さま
し鮭の子袋の損不申様にいたし
右の塩水に付二時程置其侭取上つぼ
に入二三日も置候へば堅申候時うすく
わらをあて風吹に置料理の時切て
酒をかけ出し申時
○塩鮭の持様
一塩鮭春へ成候へは塩吹出申候其侭置候へ
ばそれからくさり申候早白水にて内外
能洗捨風すきに干置申候身かたき
はひきつき酒をかけてよし
一寒の内に新敷鯨を喰て見和なる
を漬申候身鯨は手の平ほどづゝに切皮
は四五寸四方程に成とも夫ゟ細成とも
切いかにも塩を沢山にすれあわにやうに
鮨を漬申ごとくおしつけふたの上に押
置申候身と皮と別の桶に漬申候塩水
たまり申物にて候其時おしゆるめ候ても
其侭にても不苦候取出候時竹箸ニ
て取出候中ヘ手を入候へば鯨色替申候
○鮎甘漬
一黒米常の食ゟ少強し桶の底へ右の
食を敷其食の隠るゝほど粕をふり
粕の上へ塩を薄ふり扨魚をひとへに
ならべ申候其上に右のことく食粕しほ
次第〳〵にかさねつけ申候
一鮎は鱗を取口よりえらと渋を取
出し口へ少塩を入漬申候
一鮒は鱗をゑらを取頭をかなづちにて
ひしき口へ塩を入漬申候
一鮭鱒鯛何様の大キ成魚ニてもおろ
一鰯右同前につけ申候
頭先は除膓も子も其侭置鮎のかさ
壱升あらば塩五合まぜ申候少も水け無之
塩能候手にて何べんもむらなき様ニ
もみ合其後桶におし付置申候切
は沢山に漬申ほど能キ物候
一膓と粟子と一ツにして白子はすり
鉢にて能すり膓粟子に能まぜ其
かさ一升に塩四合まぜつぼに入押付置候
○蜊塩辛
一寒の内に蜊のむきみを其侭雫たら
し蜊のみ壱升に塩五合粕五合能ま
ぜ桶の底右の塩粕をふり扨蜊を鮨
の様に仕をしをいかにもつよく置廿日
程過て半分程をしをゆるめ申候
〇蛤塩辛
一小蛤むきみ壱升に塩三合入かき合苽へ
入振候へは悪水出ぬめりとれ申候能洗雫
をたらし扨粕弐合其侭塩弐合古
酒弐合柚の葉少右かき合つぼに入
置申候七日程過用申候
○鯉鱠
一子を煎事悪敷候湯煮仕水をしたみ
置候身をは成程細作り炒酒をあたゝめ
いり酒計にてあへ申候わさび沢山にくり
せうがなど入酢を少加盛さまに子をまぜ候
一子を付ぬ先に酒を少かけそれにて一
へんあへ其酒をしたみ申候成くさき取
は後にまぜ申候
〇鮒もとき膾
一なまこ成程細作りいり酒をぬるく
あたゝめそれにてあへ何にても魚の
一酢に魚のほねを入煮出しほねを取酒
を加塩を入花鰹を入ぬるくさましな
まこ魚鳥のもゝ毛何れも細作あへ候
一田作より小キ鰯能候尾先持逆にしごき
候へばうろこ腸頭迄とれ申候それを能々
洗からし酢に塩をまぜあへ申候
一何魚成とも塩と酢と計にてあへ其酢
苦候出しさまに酢をひた〳〵ゟ少めに
すて酒を沢山さし時により水を加
へてもよし又酢の中ゟ魚をとり出し
酒計にてあへ候ても能候
〇鰹の指身
一鰹常のごとく湯をかけて成とも又其
侭成共作り古酒に塩をいかにも少加へ作
たる魚にかけ一時も置取出し盛申候
又右のことく酒に積置候へは二日ほども魚
さがり不申候
〇鮎の差身
一壱寸二寸三寸の鮎を頭を取三枚におろ
し中うちを捨ずに塩を少入それに
て洗蓼酢みそかからし酢みそにて
よし三枚におろしさまに尾のかたを
切はなさずに中うちを取てよし
〇鯉の水作
一子のなき鯉をいかにも薄ク作リ井置水
に塩を少入二三返も洗鯉の身はぜ
申ほど洗水けをしぼり身のちゞみ申
やうにいたしいり酒に酢を加へ候ても
からし酢にても能候
○生海鼠細作
一なまこ二ツ三ツにへぎ成程細作煎酒にて
あへ其いり酒を捨又前のいり酒をかけ
今一へんあへ候へはさらりと成候わさび
を入花鰹を上置に仕候但ぬる湯に
○こだゝみ
一常世間に仕ごとく也されども鯛の中うち
をこげ不申候様に遠火にあぶり上の
はう色になり候時分ほねに付たる身を
竹箸にてむしり細に刻すり鉢に
て能すり是を加候へは猶以ふうみよし
○蒲鉾
一酒にても出しにてもまぜ候事あし
く候ゆる〳〵と仕度は水にてのべ申候
前かたに塩を入すり置申事もあしく候
かき鯛のことく仕置焼候時能すり塩
ろ〳〵といたし申候は塩を交て置故也
○烏賊蒲鉾
一鯛能すりて烏賊角かけて成ほど薄
へぎ能すりて二色等分山のいも十
分一入取湯にてのべいり酒少加へ板の方
より成程よく焼申候上々迄火廻り候へは
其侭も能候上へ火廻り不申候へは上の
方ゟ焼申候さめ申さぬ内用て能候
諸士系譜百六十
なの部二
長井九兵衛中根源五右衛門
館蔵書印
長井浅右衛門賢道三男
母沼津権兵衛直道女
一寛保二戌年四月並之御擬作被下置
御小性ニ被召出御蔵金拾五両拝借被
一同年九月御参府之節為御先
番罷登候事
一同年十月御老中様方御招請ニ付
御給仕相勤着服代被下置候
但此後御招請之毎度御給仕相勤
服代被下置候事
一同三亥年四月御下向之節為御先
番罷下候
但此後御上下之毎度御供仕候事
一延享元子年正月願之通半元服被
一同年五月願之通本元服被仰付
只今迄之通御小姓相勤候様被仰付候
一同年七月御納戸御召古之御品被下
但此以後御小袖御帷子麻御上下
麻長御上下御裏付御上下夏冬
戻子御肩衣同御袴御羽織等始
品々御納戸払数度被下置候事
梅園院様正覚院様御婚礼之節
御給仕相勤服代被下置候
但此已後御婚礼之節御給仕相勤
服代下置候事
一同月只今迄不勤等不仕出精相勤候ニ付
一同三寅年六月御櫛番見習被
一同年七月御膳番見習被仰付候
一寛延元辰年二月御膳番仮役被
但此已後右仮役数度相勤候事
御先代様御時節通相勤候様被
仰付尤当時御定府中休息之
御暇可被下置之旨被仰付候事
一宝暦元未年九月休息之御暇被
下置罷下り同十二月中罷登可申筈之処
病気ニ付願之上翌年四月罷登候事
一同二申年六月御膳番被仰付候事
一同年十二月金壱両御加増被下置候事
一同六子年九月初而御目見被遊候節
銀子被下置候事
一同十辰年三月御上京之節御往来
ともニ御供被仰付候事
一同十三未年四月奥番被仰付候事
一同年十月金壱両御加増被下置候事
一同年十二月繫多之処精出不勤不仕相
勤候ニ付麻御上下壱具被下置候事
一明和元申年九月出精相勤候段
御意之上於御前御紋之御羽織被下
一同年十二月本四ノ丁松本和原跡屋敷
一同年閏十二月精出相勤候ニ付金弐両
一同六丑年正月御納戸役被仰付候事
一同年七月奥番勤被仰付尤御用
次第本務をも相勤候様被仰付候
但右ニ付本務御番不相勤奥番御番
一同年十二月奥番並之被下方ニ被成下
本務被下方被相止候旨被仰渡候事