yuta1984/honkoku-lines huggingface dataset:
淮南清賞
豆腐百珍引
叔乳者穀粒之変也物之変化也造
物為之主焉人之異物自能変化雖
則自能変化必亦惟造物使然之矣
而変化不可窮也虯竜之見潜華卉
之栄枯世態与之消息人事与之反
覆復々然聚焉謋然散焉無物不変
無気不化蓋淮南術遥矣造法因循
至今夫碎々之粒一旦奪胎于磑換
骨于濾水湛雲蒸忽爾白瑩々然方
璧出矣不亦奇乎何氏所著一璧而
百珍云嗟食品之瑣尾僅々適人之
口腹然其所謂亨調之術変幻百出
之彼而和之伝以施之世則兪変兪
珍兪化兪奇変之又変化之又化者
耶非邪変化終不可窮也冊成而問
弘其首于余遂戯題一絶曰淮南遺
述百珍成飽食富翁潔腹生皆是澹
然堪味道腐儒甘得一斉名
氏書于碧香亭中
一凡て豆腐の調味百製を六等に別ち記す尋常品
通品佳品奇品妙品絶品なり
一尋常品は戸々に平日もてあつかひ調味る所のものを
記し其間に粗庖人家の訣あるを盡くしるす
一通品は烹調さして訣なし世の人皆よくしる所なれば
調製を記すにおよはず其名而巳を出すものなり
一佳品は風味尋常品に頗すぐれ又は形容てぎれいなる
等といふの類をしるす
一奇品は一きわことかわりて人々の意のつかぬ所を烹調
する者を記す
一妙品は又頗奇品に勝るものなり奇品は形容模様は奇な
れとも美味いまだ全妙に至らぬところあるなり妙品には
形容美味両ながら備るものをしるす
一絶品は復妙品より優れるものなり奇品妙品は最美味と
いへども膏梁に慊なきにあらす絶品は珍奇模様にかゝ
はらずひたすら淮南の真味を覚べき絶妙の調和を
しるす豆腐嗜好の人是を味ふべし
一田楽の切やう串にさしやうの訣は木の芽でんがくの條下
にしるす凡て田楽と名づくるものは皆この訣を用ゆべし
一惣て豆腐縷切の製は湯餅菽乳の條下に記す
一ケンチヱン醋白醯或は山葵未醤西洋醬等の豆
腐調和の料は一條に記して其他は略す仮令ば引ずり
りとことわるが如し彼を閲て此を照応みあわすべし
一調和烹調の略同じく類のものは一條によせ記し其名は
品を別んが為にそれ〳〵の科に別に出す是品類の紛き
を分別なり尤も一一其條下にことわる也
一生豆油とあるは水まはし勺薬せぬ其まゝの豆油なり
一百品の中形の製あり調和あり烹調あり或はまた
未醤のもの豆油のもの油煠もの紛々にして一一に
其部を区別がたし観る人疎漏をとがむることなかれ
一◓このしるしあるは肉調なきは噄素なり
一其製一家の秘にして世に伝へざるものは名ばかりを
続編に出し百珍のかずをたし且博物好事の一ツに
備ふ紅豆腐或は御膳物の角おぼろの類是也
豆腐百珍目録
尋常品
宋楊誠齋先生豆腐伝豆腐異名
豆腐百珍
浪華醒狂道人何必醇輯
湯の中にてする也やはらかなる豆腐にても危くおつるなど
のうれへなし湯よりひきあげすぐに火にかくる也○味曽
に木の目勿論なり醴のかた入れを二分どほりみそに
すりまぜれば尤佳也多く入れば甘すぎて却てよろしからず
分深さ二寸あまりの方の陶也表へくすり
かけやきたる也底は
かくの如く大さ六七
分の孔を数多ほり
木の槽に入子にし槽の深さ四五寸趾はほか也
中にとまりありて爐は上壱寸ほどのところに
かゝりあり炭火にて灰をおかず槽に水を
入れて火気を助る也尤も爐槽ともに二く
みこしらへをき水温れは冷水にとりかへべし
水あたゝかなれはかへつて火気を助けぬなり又爐槽
ともに銅にてこしらへたるもあり田楽を坐席にてや
く客への馳走也其ときなどうちわにてあふぐことを
せず火気さかんにして灰だつなどゝいふさわりなし
○江州目川京北今宮の沙田楽続編に出
[二]雉子やき田楽きつねいろにやき猪口に生の煮かへし
醤油にすり柚をそへ出す也
[三]あらかね豆腐よく水をしぼりつかみくづし油気を用
ひず酒しほと醤油にて炒つけすり山椒うちこむ也
[四]むすびとうふ細く切り醋に浸ていかやうにもむすぶへし
よく結びて水へ入れ醋気をさる也調味このみしだひ
[五]ハンペン豆腐ながいもをよくすり豆腐水をしぼりて
等分によくすりまぜまろくとりみの紙に包みて
湯烹す○白玉とうふともいふ
葛あんかけ芥子おく○又南禅寺ともいふ
○大坂高津の庿の境内に湯とうふ家三四軒あり
其料に用ゆる豆腐家門前に一軒あり和国第一
品の妙製なり○京師に南禅寺とうふあり
○江戸浅草に華蔵院とうふあり
の烹調にてかくし葛つかひおろし蘿蔔おく
ふりまはし角をとりて油にてさつと煠る也調味好み
しだひ○少し大きなるを松露とうふといふ
[十]雷とうふ香油をゐりて豆腐をつかみ碎して打
入れ直に醤油をさし調和し○葱白のざく〴〵
おろし大根おろし山葵うちこむ○又はすり山椒も
よし○南京とうふともいふ○又水気をよくしぼりて
右の如くするを黄檗とうふともケンポロ豆腐とも
いふ[四十]に出たる黄檗豆腐と製少しちがふなり
一説なり又隠元とうふともいふ
▲豆腐水をしぼりよくつかみくづし青菜を微塵に
刻みとうふと等分にして油をよく煮たゝせ先とうふ
を入れよくかきまわし次に青菜を入れ又よく攪し
醤油にて味つくる也十挺に油二合あまりの分量也
是を碎きとうふといふ
湯をかけそとへ出し極寒天に一夜さらし翌日また
ゆにて烹やはらげ浮あがるときとりあげ少し
壓をかけをきまたかごにならべ幾日も大陽にさら
す也○瀹湯に山梔子をわりて入るゝがよし後に虫は
むをふせぐため也○夜半よりのちにさらすがよし
よひはよろしからず○又高野とうふともいふ
▲右の如くして寒天に一夜さらす而已にて翌日に
直に用るを速成凍といふ
味曽汁へすりながす也
ほどの壓石をかけよく水気をしぼり生醤油酒しほ
等分にて煮染小口切にす
をつなぎに入れ板にのばし上へ煮ぬき鶏卵の黄をはら
りとまきて砂子の如くしよくおさへ蒸す小色紙に切る也
ひらめにきりてうどん豆腐の烹調にて湯をしぼりもり
生の煮かへし醤油を直にかけ花がつほおろし大根
葱白のざく〴〵辣茄の末をく是草のうどん豆腐也
▲真のうどん豆腐の如く切り奈良茶甌へ入れ茶わん
蒸にして葛あんにおろし山葵をくを縐紗とうふ
なるを下へしき花かつほをおき烹調よき軟とうふを
あみ杓子にてすくひもる也○山葵みそは[八十二]茶とう
ふの下にみへたり
[十九]ヒリヤウヅ豆腐水をしぼりよくすり葛の粉つなぎに
入れ加料に皮牛蒡の針銀杏木耳麻子又
小骰ものにはやき栗子か慈姑か一品入るへし○加料を
油にて炒つけ麻子は後に入れとうふに包み大小宜きに
随ひ又油にて煠也又麪粉ころもにかくる尤よし
○ゐり酒におろし山葵或は白醋に山葵の針をくる又
は田楽にして青味曽に罌粟をふる○ヒレウヅ一名を
豆腐巻ともいふ
▲白醋は罌粟をゐりてよくすり豆腐を少しすり入れ
醋を入る也甘きを好むときは大白の沙糖を入るべし
又豆腐のかわりに葛粉を入るゝもよし
▲青みそはみそをよくすり青粉をすり混る也
後入れなり初より入れ烹るはよろしからず出しさま
にすり山椒をき其上へつんほりと花かつほをくべし
ふは〳〵烹にする也胡椒の末ふる○雞卵のふは〳〵
と風味かわることなし倹約を行ふ人専ら用ゆべし
白つなぎに入れ紫菜のあつさ一倍にのべしき蒸てあぢ
をつける也切かた好みしだひ
きまぜよきほどにとり布に裹み瀹也調味好み随也
▲昆布をよく炙り末にして右の製にするを墨染とうふと云
[廿四]墨染とうふ右に出たり
よくすり少しかためにし胡蘿匐しんのなきよろしき
をまるむきにしいかにもよく和らかに烹て右のすり豆腐
にてまき包み又竹のかわにてまきくゝり瀹して小口切にす
○胡蘿匐のかわりに甘藷を用ゆるもよし
[卅六]赤みそのしき味曽とうふ
のべとうふをよきほとにきり一時あまり浸をき其まゝ
青番椒おろし大根をく○器物は抽みそ皿などよし
[卅九]今出川とうふ昆布をしき鰹脯のだし汁と酒しほと
にて烹ぬく也中ほどより醤油さし烹調しかくし
葛をひき碗へよそひてみ胡桃の碎きをふる也
別の鍋に油たつふりと沸せ豆腐を平骰に切りて
金の籠に入れ油へつけて二三べんふりまはし直に
烹醤油の鍋へ入れ烹調る也○一説に水をよくしぼ
りて[十]雷とうふの如くするを亦黄檗とうふといふ
調よくし○別に生の煮かへし醤油をこしらへをき出し
さまに碗中へさし醤油にして青海苔を焙にかけ
いかにもよく細末しふるひにかけたるをぱつとをく也
ゐりたる罌粟を密とかける也
の田楽の如し○対馬と肥前の平戸より産るうに
を最上品とす越前の藍川はこれにつぐもの也
糝し蒸て山葵味曽をかくる○山葵味曽の製は[八十二]
茶とうふの下に出たり
みの紙を板の上にしき豆腐を割刀にてうすくむら
なきやうにのべしき湯玉のたつ沸湯をかけとほす也
さて水につけとり出しいかにも細く切る也
△右の製を鏊子にて転し焼を稭とうふといふ也
つほの出し汁醤油少ししほからめにしくら〳〵と
沸たゝせ大金匕にてすりいもをすくひ入れふうはりと
ふくれあがるところをよそふ也○[百]真のうどんどうふ葛
湯にて烹調よきを湯をしぼりあたゝめたる小奈良
茶甌へよそひ上へ右のいもの烹調をよそふ也二鍋ともに
烹調のもち合大事なり尤二人かゝるべし○胡椒の末
ふる○青海苔の細末ふるもつともよし
醤油の調和し花かつほに擦し大根をく○これ草の
織部とうふ也○織部とうふは続編に出す也
油の和調し鶏卵著にしてすり秦椒ふる
子にてすくひ器へよそひ○山葵みそを少しかたくして
其うつわの蓋にぬりつけて出すなりもししらぬ人は
ふたをとりて豆腐ばかりなりと思ふなり手とりの
一興なるべしさてふたをかへしとうふをみそに引
ずり食する也味曽の稠稀の和調だいじなり
○山葵みそは[八十二]茶とうふの下に見へたり
角とり葛をあらりと米粒ほどに砕き豆腐に
纏しつけ其まゝ油にて煠るなり
茄とをぱらりとをくなり
○薯屑の製はやまのいもをよく瀹してしばらく
をき水気をさり銅篩にてこしたるものなり
○辣茄は心とたねをさりいかにも繊くはりに
剉むなり
ぬき内へ鳬肉紅魚臠木耳銀杏の加料入
雞卵七分め入れくちを昆布かかん瓢にてくゝり
酒烹にしてすり秦椒をく
て菜刀にてひとつによくたゝきよきほどにとり油にて
さつと煠る也調和好みに随ふ
いづるを金匕にてすくひさり又みづ出ればすくひ幾次も
して烹かたまりぽろ〳〵とみしゞみの如くになるを油にて
さつと煠げみしゞみの調味の如く稀醤油にて烹て青
山椒をおく也
しめさましつかふ調味このみ随ひ
合せ紅椒の細末加へ貯へをきなれたるときよくするな
のばして少し炙田楽の秦椒味曽のつけやきにした
るを右の餈にてくるりとつゝむなり
の如くして花かつほのよくきれいにそろひたるを味曽の上へ
密とかくる也
きり四方上下とも鏊子にて焼也勿論水気をさり
なべに油を少しひくべし調味このみしだひ也
其上へ豆腐壱挺五ツ切ぐらいにしたるを亦ぴつしりと
ならべ其上へふくさ味曽を厚くしき又竹葉を布
とうふをしきみそをしきかくの如く二遍にても三
べんにてもして半日あまり烹る也○平茶甌へよそひ
すり秦椒ふる又竹葉しきながらよそふもよろし
▲またふくさ味曽にて終日烹てみそをはらひ其のち
いかやうとも調味すべきを草の茶れいとうふといふ
加料に味つけたるを入れ烹る也○臠には盬紅魚か
口鹽の夻魚か白海鰌かを用ひ鳥肉には雁か鳬か
見合せに入れ焦栗子木耳油煠松露等也
ずこれを再炙田楽といふ
醋を最少し加へよく攪ぜ田楽にぬり炙にするなり
ふくれるを度とす○罌粟と擦山葵をく
酒壱杯よく烹沸後に醤油壱杯入またよくにかへし
を煮いだし沸たる所へとうのふ羅皮をさりて入れよく
烹て茶色に染るを別に茶を烹て出ばなの所へ入れな
をすべしさて茶をしぼり○煮かへしの稀醤油花鰹脯
山葵のはりをおく又山葵味曽よろし
▲山葵味曽の製はみそに油麻胡桃よくすり合せ
をき用るとき擦山葵入るゝ也
○又胡椒みそもよし
豆腐百珍続編全一冊近日出来
前編の百珍にもれたる豆腐の料理調味愈珎奇を
別に百品と又附録三十余品を輯む前編と合せて
二百三十余品あり
江戸通本石町十軒店山崎金兵衛
夏五初吉堀川六角下町中川藤四郎
大坂高麗橋一町目藤屋善七
弐拾五人
代銀弐拾四匁五分
代銀百七拾弐匁八分
代銀五拾五匁弐分
〆銀三百匁五分
一御吸物拾七人前
一御硯蓋拾九面
一煮染弐拾五重
一鉢三拾四
一豆腐拾七挺
〆代金壱両也
石切名前書上帳小原村
右之通取調書上仕候處
少茂相違御座候以上
名主磯右衛門(印)
金森兵部家来
嵯峨山勘平
寅三十二
皆島小平治
寅四十五
細谷忠太
寅二十三
田口文蔵
寅三十六
玉屋与惣治郎
寅二十
上村源兵衛
寅二十七
山下吉左衛門
寅二十一
庄村与蔵
熊島文四郎
寅四十四
山田宇右衛門
寅二十八
辻村間右衛門
布施十右衛門
寅三十
河内勘七
寅十九
瀬木藤三郎
寅三十四
中田茂平次
寅四十壱
寅二十六
寅四十七
山下藤四郎
寅二十二
山下忠吉
吉川彦右衛門
寅三十七
山田定平
鷲見彦五郎
池戸新助
寅五十弐
玉井与平太
寅二十壱
宮川円四郎
寅五十八
永瀬源六
塩見庄吉
寅四十弐
今原九兵衛
笹谷十三郎
服部平次
高垣兵助
寅四十八
松山善五郎
寅五十
松井幸七
美濃国
内壱人江戸
名主組頭
越前国大野郡
石徹白一件社人其外共