yuta1984/honkoku-lines huggingface dataset:
いり付其中へ右の切身
を入れる煮あがりて大こん
おろししやう油わさび
じやうゆにて出すべし
○同鋤焼
常のごとく三枚におろし
小口より二分ほとに作り
唐すきを火の上にかけ
よく焼し時油にてぬぐひ
其上へ右之作りたる身を
ならべて焼なりあまりに
火通りすぎては悪るし
大こんおろしじやう油とがらし
抔にて席上にて焼くべし
からすきなき時は薄鍋
いたら貝の類にてもよし
△柚せう油わさひせう油
○同杉板焼
右の通三まいにおろしたる
肉を又立に二つにわたし
夫を小口より段々に切り
かさねかまぼこの板に付
火の上にかけ上よりほう
ろくなどふせてやくなり
よき時分に板とも出す
柚わさひおろし醤油のる
い尤よし席上甚だはえ
あるものなり
○同田楽
小角に切て小串にさし胡
麻の油を一べんぬりうら
表よりよく焼てさんせう
みそとがらしみそ抔にて
でんかくにすべし
○烏賊田楽
常のことく水あらひよくし
立に二つに切うら表より
切目を入横にして串にさし
よく焼て醤油一ぺんかけて
てんがくにすべし又拍子木
切て串にさしてやくもよし
○同付やき
前に同し仕やうなりさん
せう醤油とがらしこせう
きのめいづれにてもよし
○同巻烏賊
前のごとくよく洗立に切目
を入小口よりまきて藁にて
くゝり酒と醤油当分にして
よくにへし時其中へ入色
付ほどに煮てわらをとり
小口切にて出す
○同白魚もどき
前のことくよく洗ひ二ツ切
にして三まい程にへき小口
より随分うすくきざみ
さつと湯煮すればちゞみて
見事なり塩仕立
何れにてもよし
右のるいあしらいて吸口は見
合にすべし
○同醤油味かけ
湯煮したるを鉢へうつし
もろみをすりてかける
木くらけ大こんのるいあし
らふべし
○同難波酢
是も前のごとく湯煮した
るを木くらけ大こん
うと岩たけみつば
抔をあしらいなんば酢は
さんばい酢ためて出すへし
○同かびたん和
此仕やういかの足ばかり
皮をむき二本つゝ切はなし
さつと醤油にて味を付け
よく水気をさり胡麻の
油にてあげねぶかみそか
或はとからしみそにてあへる
何みそにてあへてもよき
ものなり尤足ばかりに
かぎるべしとからしみそなら
はねぎの小口切上に置くべし
さんせうみそきのめみそ
是等のみそにてもよし
同しくはねぶかみそならは
尚よし
○同鼈もとき
前のごとく足斗油にて上け
わりねぎさゝがき牛房の類
○同塩烏賊
常のごとく水あらひよくし
ぐるりを切捨て立に二ツ
に切て扨小口よりずいふん
うすく作りかさね塩多く
上に置き暫くして水
にてあらひ酒にしやうゆ
すこしさし花かつをにて
○同指身
前のごとく四方をおとし三枚
ほどにへき手ぎはよくうすく
作り又水にてよくあらひ
水気をひたしとりて鉢
にうつしあしらい物には
木くらけうとしそ
○からしずみそわさびず
右のるい心まかせにすべし
又いりざけにても甚よし
○同味噌煮
生にて二寸半の拍子木に
切りて白みそに酒しほ鰹
多く入凡三時余も炭火
にて煮詰め
わりこせう干さんせう
此るいにて陶器の蓋ものに
入て出すがよし
○饂飩もどき
手がら次第に薄くへぎ
細長にきざみにへ湯へ
さつと通し
うすやき玉子椎茸
右のかやくにて吸物わん
菓子わんなどにてにうめん
のごとく盛分出すとかく
出魚かげん第一なり
○飯蛸つぶあげ
常のごとく洗ひたるを酒と
醤油にてさつと煮足を切
すて首をうどん粉にまぶ
し胡麻の油にてよく
揚げ取さかな鉢さかな等に
○同ねぎ和
常のごとくさつと煮たる
ものを足先を去りよき
ほどに切しやうゆ気を
布巾にひたし取りて胡
麻の油にてあげ扨ねぎ
を小口よりこまかにきざみ
すりはちにてよくすり
せうがのせんなとにてよし
又味そは何みそなりとも
好みに応ずべし
○同飯梅肉和
常のごとく煮たるを飯斗
とりてよくほどき梅の肉
を摺り砂糖すこし入木くら
げをほそくきざみひとつに
あへて出すべし
○右のごとくほどきたるを
白砂たう斗かけて出すも
よし又其侭にて出も
○鯨あんかけ
随分よき実くじらを
程よく切てさつと湯煮し
ほしかぶらやきくり
ゆりねきんなん
大こんごぼう
漬松たけ同しめじ
右の中にていつれなり共
あしらいくうたまりにて
出すべし又味そのるい
敷てもかけてもよし
○同茶碗蒸
是も随分上品のものを
か減よく塩を出しかやく
かやうのるい三品斗入常の
ことく茶わんにて蒸す也
魚切身串貝きんこ
赤貝生貝抔を入も
よし若当座にかやくの
るいならば何にても有合の
物にてよしねぶかばかり
にても甚よしみづなせり
牛ぼうさゝがき是等のたぐひ
みなよし大ひに上品にして
はへあるものなり
○同酢味噌
前のごとくよき魚を随分
ほそくきれいにつくりて
かけんよく塩を出しさつと
湯煮し
わけき大こん木くらけ
岩たけせりみつば
右の中にて取合し酢味
噌のるい見合にて出すべし
○同白あへ
前のことくよき魚をしほ
かげんよく出しぶつ〳〵と
切てさつと醤油にて味を
付扨干さんせうをきさみて
すり鉢にてよくすり其中へ
やき豆腐に味そをよき
かげんに入れ随分よくすり
右の魚を入あへる
岩たけ木くらけゆりね
○鮪田楽
小さく切小串にさして
うらおもてよりよく焼
とがらしみそにてでんがく
にすへし
○同鉄ほう和
細く作り扱立の水にて
数へんあらひ水気をよく
とりからしずみそ又は
とがらしずみそけづり
大こんなどにてあへて出す
○同糸衣
随分細く作りうどん粉
にてまふし胡麻の油にて
あけるなり吸ものにしてよし
○又右のごとくほそく切て
葛粉にまぶしにえ湯へ
さつと通し直に汲立の
水にひやしすまし吸もの抔に
○同叩あんへい
よき身の所を俎にのせほ
うてうのむねにてたゝき庖
丁のはらにておしねり好
ほどに取さつと湯煮する
扨かつをの出しよくし
すまし薄くす赤みそ
抔にて出すへしあしらいは
わりねきさゝがき午房
○同せんば
小角切にし塩にまふし
暫く置き水にてあらひ
せんば仕立にすべし
葉付大こん同かふら
岩たけ椎たけ
さんせうこせうのるいにて
○数の子黒和
新子のよきものを水に
さらし扨塩すこし入ても
みあらひ水気をよく去
暫く酒に漬置て取上け
よくしぼり黒こますみそ
をこしらへあへて出す又
とうがらしみそさんせうみそ
せりみそみつはみその類
にてあへてもよし
調和前におなしくしら
あへにするのみなり
木くらけかうたけのるいを
あしらいてよし
○棒鱈鼈もどき
醤油にてさつと煮扨胡
麻のあぶらにてあげる也
尤かつを出し醤油かげん
よくし
ごぼうさゝがきわりねぎ
いづれなりとも見合かくし
せうがにて出すべし
○同たゝき
是も随分よきたらの骨
ある所をとり捨小さく切
さつと湯煮し引さきて
庖丁のむねにてよくたゝ
き鉢に入蒸すなりくず
たまり上よりかけ
わさびせうが
抔にて出すべし又みそ
のるいにてもよし
○同鶏ちん
前のことく能たゝきたるを
醤油にてすこし味を付け
布巾にてよくしほり
扨小麦の粉少し玉子の
ときたるに合し右の叩
たる肉を木くらげきんなん
ひとつにまぜ合よき程に
とりて胡麻のあぶらにて
あげるなり
是等のあしらいにてすまし
吸もの尤よし
○同茶わん蒸
新たらのずいぶんいろの
さつと味を付け扨
抔随分あさき味のものと
ひとつに常のごとくに茶
わんにて蒸し出す大ひに
酒客にあたるもの也
うつし上より花かつを
多くかけて
こせうわりさんせう
抔にて出すべし
○同青のりかけ
煮やう前の通り又直かつ
を入れて煮詰め上より
青のりをもみてかける也
○同深山煮
随分やわらかなるきん
こを小口切歟又は細切に
して酒醤油水かげんよ
く合し直かつをにてよく
煮鉢へうつしこせうの
すいのうにてすりこして
かえる甚美なり
○同巴蒸
随分大なるきんこのやわ
らかなるをよく湯煮し
水気をとりはむのすり
身にても鯛のすり身にて
も安平よりすこしかために
こしらへ扨きんこの腹より
外へ廻し抱合せみの紙
又は竹の皮などにてもれ
出ぬやうに包み蒸すべし
蒸上りてつゝみたるものを
とり小口切にして
薄くずすましみそかけ
菓子椀よふのものに遣ひ
甚よしあしらいすいくちは
何にても見合にすべし
○同けんちん巻
此仕やう至て大なるきん
こをさつと味を付跡先を
切とり扨生湯葉一枚に魚
のすり身をうすくのばし
其上にきんこをのせみつば
かせりの茎をばらりとまき
小口より段々に巻こみて
よく巻留て油にてあげ
小口切にして鉢さかな又は
菓子わん等に遣ふべし
大に美味なる物なり
○同いこみ
前のごとくずいぶんやはらか
腹中へすり肉にて椎茸
ぎんなんみつば等のもの
をとぢて込みもれ出ぬ
ように竹の皮か紙のるい
にてまきとめ蒸すべし
又右の通にしてかみにて
二所か三所とめ油にて上け
てもよしいつれにて小口
切にして菓子わん吸もの
鉢さかな等によし
○同そぼろ
是も随分やはらかに大ひ
なるを立作りに手際
よくほそく切湯煮して
葛たまりわさび抔にて
出すべし尤和らに大き
なるきんならではあしく
○同わさび酢
前のごとく大なるきんこの
やわらかなるを細作りにし
薄醤油にてさつと味を
つけ大きくらげ是細長く
きざみて一所にわさびす
にて出す又右のごとくにて
いりざけもよし
○同しら和
前のごとくに切たるきんこ
を醤ゆにてさつとあぢを
付扨摺ばちにて干さん
せうをすり其中へやき
豆腐と味そを入ずいぶん
よくすりて右のきんこと
ゆりね木くらげやうのもの
をあしらい和て出すべし
○同寄蒸
是も前のごとくやはらかに
大きなるきんこをさく〳〵
切俎板にのせよくたゝき
其中へ
ぎんなん木くらけせり
なとを随分こまかく切て
たゝきませ扨玉子の白み
ばかりをとり右の品とよ
くまぜ合し杉板の箱か
鉢の類へ入て蒸なり
むし上りてよく寒し
いかやうとも切て菓子椀
たき出しすいもの抔に遣ふ
○同抱玉子蒸
至て大なるきんこの腹
の中を随分よくあらひ
杉板にてきんこ一ばいの
かり箱をこしらへ仰向に
玉子二ツ三ツ打わり箸
にて二三べんかき立其侭
きんこの腹中へ流し込
外へ出ざる様にして蒸
べし蒸上りたるをとり
出し小口より切て大平
菓子椀吸もの茶わん物
右のるいに遣かふべし
葛溜り薄くずみそ
赤みそすまし
いつれにてもよし吸口は
さんせうこせうせうが
○同浮雲
是も至てやはらかなる
きんこをよく洗ひ桶歟
すりばちの底に入摺木
にてつくなり尤切〴〵に
つゞきてはなれさるやうに
すべし扨右のきんこを
好程にとりて玉子の白み
と山のいものおろしたるを
合し右のきんこもひとつに
入てよくかき立かつを出し
醤油かげんしよくにへたる
所へかの品を入ふき上り
たるとき吸ものわんに入て
出すべしすまし薄くず
わりこせうひさんせうせうが
右いづれにてもよし甚はた
美味なるもの也
○蠣田楽
大なるかきを水気よく
ひたしとり串にさし焼て
ふきみそ抔にてよし又
からなべにていり付水気
をとり串にさしてやけば
やきよし
○同塩蠣
よくあらひ鉢などに入
上より塩を沢山にかけ
まぜ合しすこし重しを
かけしばらくありて取
出しよく洗ひ水気を
ひたしとり酒しほにはな
かつを多くかけてよし
○同味噌かけ
よくあらい鉢抔に入て
蒸す又湯煮して上ても
せうがみそわさびみそ
まかせ敷ても上よりかけて
もよし蓋物にて出す
○同酢押
鰯の酢ひしこのごとく先
塩すこしあてゝ其まゝ
水気をしほり器に入酢
をひたし圧をおくかくの
ごとくする事四五度も酢を
仕かへる扨出す時酢をかへ
しぼり花かつを沢山にかけ
大こん木くらけ
など一所にをし置てよし
○同寄かき
前のごとくよくひねり洗
たるかきをさつと湯煮し
いかきやうのものに上け水
気をとりよくさまし扨
玉子をとき醤油すこし
さして右のかきとよく
まぜあはし鉢へ入るゝなり
同しくは杉のかり箱に入
蒸して小口より切て葛
たまり又は薄くずにて吸
○同肉あえ
仕やうはさつと湯煮し
煮梅の肉又は常の梅干
の肉にてもよしいづれにても
白みそすこし砂糖すこし
入てよくすり木くらげ
岩たけわりくりゆりね
此うちにて一色をあしらい
○同くさあへ
是も前のごとく湯煮し
水気をとりねきみそ又
せりみそ抔にてあへる
○同煮出し
さつと湯煮し布巾にて
水気をひたしとり胡麻
尤よし又右のことく水気
をとりて扨鍋にあふらを
いり付其中にてぢり〳〵と
煮つけてもよし
○伊勢海老田楽
常のことくさつと湯がき皮
をとり二つ割にして横に
串二本さし裏おもてとも
よく焼き胡麻のあふら
一へんぬりて又火にかけ
すこしこがすきのめみそ
さんせうみそとがらしみそ
ふきみそ好みに応ずべし
皮のとりやふは湯煮したる物
を首をとり腹の両脇より庖
丁を入中のひだをとりのけ身を
○同蝋焼海老
先生にて前のごとくにして
身を取出し俎板の上に
て押ひしぎ横に串を
表よりよく焼き扨玉子
を打割うとんこ少し斗
せうゆすこし入よくかき立
五六へん肉にぬりまわし
やくなり尤遠火にて焼
遣ひ方は好みに任すべし
生にて皮をとり一寸程に
切て扨鍋にすこしばかり
油をいり付其中へ彼ゑひを
入よくいり付味そをたゝき
て入れしばらく煮る也
ねぶか小口切上に置て出す
是も生にて皮をとり油にて
上ヶおろし大こんねぶか小口
切にて出すべし
生にて身をとり出し作
せうがすなんばすいり酒
さんはいすわさびすからしす
などにて出すあしらいには
是等の中とり合よきもの
○車海老煮出し
生にて皮をむき胡麻の
あぶらにてあげわさび
せうゆかおろし醤油抔
にて出すべし
○同丸揚
中なる海老を首をとらず
生にて其まゝ油にて揚
取肴組合鉢さかななど
大によし尤あまり大ひな
る海老はわるし中なるお
○同花海老
生にて皮をとり尾さき
ばかりのこし背より切
はなれざるやうに庖丁を入
塩湯にてさつと湯煮し
菓子椀吸ものなどに遣ふ
○同結海老
同生にて皮をとり尾さき
ばかりのこし切はなれざるやうに
立に二ツにへぎてむすぶ也
吸もの菓子わん茶わんもの
何につかひてもよし
○同小海老ひしこ
是仕やういわしのひしこに
同し小ゑびばかり漬て
花かつを沢山にかけ酒しほ
にて出す
○鮑白子和
雌雄にかぎらず勢ひの
にしてうす醤油にてさつと
味を付扨鯛のしら子を
同しく醤油酒しほ入てよ
く煮たるを小なる摺鉢へ
入てする白みそすこし斗
抔を先へすりて白子を
入るもよしあしらいには
木くらけ岩たけ椎茸
何れにてもほそぎりにて
○又真子をほどきて前の
ことく湯煮したるあわびを
あへてもよし
○同白和
是も鮑を前のことくして白
こまをすりやきとうふに味そ
すこしを合しひとつにすりて
和るなり
前のごとく湯煮したる貝を
角切細作り平作りいづれ
にても心まかせに切て扨腸
を酒しほしやうゆにてよく
煮てすりばちにて摺り袋
をとり捨てあへるなり
右の中海苔あへうにあえ
などは生にて小角かみどり
かに切りあへて遣ふへし
生貝の随分いきほひよき
ものを貝を放しよく洗ひ
扨みそに酒斗沢山にいれ
いりつかぬやうに心を付てよ
く煮上ヶみその侭切て
○同つらゝ貝
大なるよき雌貝を随分
ほそくきれいに作りさて
極上の葛にとぢ合ぬ様
まぶしよくたぎりたる
湯の中へさつと煮あげ直
に水にひやせばつらゝの
ごとくなりて見事なり
かつを出し醤油にわさび
抔にて出す酢のるいにても
是も雌貝のいきほひよき
ものゝぐるりをむきとり
中のしんばかりをよくたぎ
りたる湯の中へさつと通
し扨白瓜などむくごとく
よこにくる〳〵薄くむく也
むき終りて端よりまき
小口より細くきざみ手にて
べし又かもうり白瓜うり
などを同しやうにむきて
ひとつに遣ふもよし吸口見
さんせうみそなどにて
心まかせにすべし
是も前のごとく串にさし
たる貝をうらおもてより
○同黄肉和
湯煮して身をとりうす
せうゆにて味を付さて
玉子の煮ぬきの黄身ば
かりをとりすり鉢に入て
塩少し砂糖少し味噌少し
加へ入てよくすり酒しほ
にてよきかげんにのばして
和へるなりこせうの粉入る
○同わら煮
蛤の大小を論ぜず湯がき
身をとり扨玉子をうち
わり醤油すこし花かつを
沢山に入れはまぐりのむき
よくまぜ合し鉢に入て蒸
むしあがりて其まゝ蓋を
して金杓子ちりれんげの
類を付て出すべし
○同時雨煮
此仕やう大小にかぎらす
生にて身をとり酒醤油
水三品等分に入炭火にて
煮詰る尤焦ざるやうにす
○貝を酒と水と等分にて
した〳〵に入煮立候はゞ身を
取出し煮汁をした〳〵に
入て煮つめ又酒。せうゆ。水と
三品等分にして花かつを入て
○同酢あえ
前のごとく湯煮して身を
とりたるをわりねきわ
けきちさうとの類
とひとつにこき酢みそにて
○同黒人和
前のごとく抜身にしたるを
醤油にてさつと味を付け
よく水気をとりて鍋に
胡麻のあぶらをいりつけて
其中へかの抜身を入てよ
くかきまぜさまし置く扨
黒ごま梅の肉白みそ
右三品すりて酒しほに少し
ばかり醤油をさしたるものにて
よきかげんにのばして和る
甚奇美なるもの也
○赤貝腸和
常のごとく貝をはなしよく
あらひ酒しほ醤油にて
さつと煮上け二つにへぎ
わたをとり焼とうふすこし
みそすこしよくすり右の肉
いかやうとも切木くらげをあし
らいて和へて出すべし
○同もろみかけ
常のごとく洗ひわたをとり
又は其侭にてもうすく
へきてにへたる湯の中へ
煮出しかごに入て四五度
ばかりくゞらせ扨もろみ
をよくすりてかけて出す
もろみなき時は常の
味噌に醤油を合し一遍
煮かへしよくするべし
右之外ふくら煮みそ煮
みそ汁すましこくせう酢あへ
あちやら漬抔有之仕様常のことし
○かざにふい〳〵
雌かにの子ある時に甲を
はなし子并に背甲の
ぐるりにある子をとりて
身もよくこそげおとし
一所にし摺はちに入てよ
くすり玉子の白身少し
入て再びすりて扨かつを
の出し醤油かげんよくして
右のすり身をすくひて
入れ一ふきしてかくし
せうがこせうの類にて
出す甚よきものなり
味そにても甚よし
又湯煮して葛溜りかけ
又あんへいのことく茶わん
猪口抔にて蒸もよし
かにの小さきを足とはさ
みをとりてよくあらい鍋
胡麻の油をぬりて其中へ
入てうちそとともよく
焼てせうか酢又はおろし
醤油抔にて出す
○同でんがく
是も前のごとく小さきか
にの手足甲をとり三つ
四つ程串にさしよく
焼きとがらしみそ又は
ふきさんせうの類をは
味そに合してでんかくに
○付やき
仕やう前に同し醤油
にて付やきなり
○煮出し
大小にかぎらず手足甲
をとり程よく切酒しほ
薄じやうゆにてさつと
煮て出すこせうのこを
○蜆黒あへ
右仕やう通用の肉しゝみ
は灰気ありて風味わろし
からしゝみを塩湯煮し
やうじなどにて身をとり
出し水気を布巾類にて
取り扨黒ごまみそにて
和て出す其外
からあへ酢みそあへ
煮付薄くず
すましみそ吸もの
○せうか酢
是は世間通用なりまつ
なまこをよくあらい二枚に
へきわたをとり小口より作り
極上の酢にて出す尤せう
かすよし
○早いりこ
此仕やう先なまこをよく
あらひわたをぬき小口より
六七分程に切て扨鍋を
からにて火にかけ其中へ
右の海鼠を入て煮るし
まりてきんこのことく成り
たる時別にかつをの出し
醤油かげんよくしたるを
こしらへ置わさびなど
吸口にて出すべし
○早塩から
前のごとくよくあらひて
小口より薄く切凡しほを
胴がへしにまぶし暫く
さつと洗ひ水気をとり
酒しほ花かつをにて出す
○鴨玉子焼
水あらひ常のごとくし扨
あまり薄からぬよふに
作りて酒多く醤油少し
入よく煮凡詰らんとする
時分右のかもを入玉子を
わりておとし入こげさる
やうに心をつけ其侭にて
こせう干さんせうの類
○ほうろく焼
常のことくあらひたるを
すこし厚く切扨大和
ほうろくの小さき物を
炭火の上にかけ胡麻の
あふらにて内をよくぬくひ
油のしみたるを度とし
右の鴨をならへ一へん
かへし直に生醤油に
て出す又はとからしみそ
酒にてゆるめたるに漬て
喰ふもよし何れにても
土にて焼たるか殊の外に
風味よく格別なり
○同きらす蒸
常のことく料理たる鴨を
小角に切扨鍋に胡麻の
あぶらを少し入よくにへ
たる時きらすを入れいり
付きくらけせりさんせう
なと一所に右のかもを
入よくまぜ合火をはなし
暫く置其後鉢へうつし
右之外せりやきすき
やきすましみそ汁つけ
やきでんがく味噌漬抔は
いろ〳〵仕方あれとも何も
常用の事なれは不記
○かしわ同断
○はと同断
○さぎ同断
右の外鳥の類いろ〳〵
あれとも余は後編へ出す
○こけらすし
○飯のたき様
すしはめしの加減第一
金谷長州肥後
中津高槻
抔の上白米よくかして上け
置き扨鯛の中ほね其外
あらの所をさつと湯煮し
余け其湯にて米を仕
かけ煮くべし甚はだ
飯の工合よく味美妙也
又右のごとく米を仕かけ
彼とりのけたるあらの肉
をむしりとり小ぼねなき
やうに随分吟味し扨
吹上らんとする時飯の
上に置くべし尤釜より
うつすときよくませ合し
塩かけんすべし
○塩加減
塩は米壱升にかけ目八匁
五分なり併しほといへ共
しめり有とかはきたるとにて
かけん違ふしめりなき
塩にて右分量よし
○加益に遣ふ物
其余しいたけなと遣ふも
よし時により好みにまか
○のりすし
巻すしはあまりかやく多は
○丸すし
うほせきすこ小たい
ゑぶないなさは
うるめ小あぢせいご
つなしあゆふな
右のるいいづれもよし仕様
常のごとく洗背よりわり
中ほね腹のほねともとりのけ
塩をあて暫してよき酢に
ひたし置く扨とり出し
布巾抔にて水気をふき
とり首より尾先迄飯を
込み桶にならべて重す
べし又すがたにかまはず
風味を専一とせば魚の
上したに飯を置きて
おすべし風味格別にて
尤よし
○田舎すし
前のごとく何の魚にても
背よりわりてほねをとり
のけ塩を程よく当置
扨よき酒に右の魚を一時
ばかり漬置取のけて彼の
酒に醤油三分酢七分三品
合したるものにて飯をびた
〳〵する程にして魚にも
つめ桶の中上したよりも
おき尚右之酢をたまる
ほどに打てふたをする也
扨桶をさかさまにして底
より重押を置き一夜を
おけば下へ水気したる下
尽たる時を度とす
つけさんせうたで漬せうが
昔時新院御所
常御殿御画障之
縮写図
素人包丁二編
〇魚類之部
雑魚仕様
〇たち魚
〇ぬた
此仕やう魚の大小にか
ぎらず三まいにおろし
腹骨をすきとり筋
違に細くつくりしほ
すこしばかりふりまぶし
置きからしとがらし抔の
酢みそにて
右のうち何れなりとも
一品をあしらいてぬた
あへにして出すべし尤
ぬたあへは鉄砲あへより
すこしみそを薄くすべし
こくてはぬたにならず
〇同鉄砲和
前のごとく魚の大小にかき
らす三まいにおろし
腹のほねをすきとり
両身とも筋違に作り
塩すこしまぶし置扨
とがらしみそして
〇大こんをさゝがき午房の
ごとくけつり塩にてもみ
水にてあらひよくしほ
りて水気をとる
右の品にてあへて出す
大こん計にてもよし
前のごとく水あらひよくし
三枚におろし筋違に
つくりたるを酢に醤油
すこし合ししはらく
漬置きよくしぼりて
其酢を味噌に和すべし
みそは焼みそをすこし
こがしよく擂り右の酢
にてこくとく
ねぶか小口
とがらし
右三品を一緒に入て和て
出すべし甚酒によく
合て美肴なり
此仕やう細き魚を三枚
におろし巻さよりのごと
く皮の方を内へして串に
まきやく醤油付焼
塩やき何れしてもよ
し程よく切て取肴にも
組肴等に遣ふべし
〇同田楽
是は魚の大小にかき
らず三枚におろし
串に前のごとくまき付
巻とめに竹くひさして
止まづ白やきによく
とからしみそ
右の類のみそいづれも
よく焼終りて程よく
切鉢肴組さかな抔に
遣ふべし又通用骨とも
焼もあれども右之通
すれば小ぼね口中にさ
さらず味もよし
〇同蝋やき
前のごとく魚の大小にか
ぎらず三枚におろし
腹ほねをとり串にま
き付はじめ白やきに
して扨玉子をとき付
やきのごとくかけて焼
なり遠火尤よし
取肴に遣ふ時は肉に
塩少しあてゝ焼べし
菓子椀吸もの等にも
遣ひてよし
〇鱠もどき
是も魚の大小にかぎら
ず前のごとく三枚にお
ろし腹ほねをすき
とり糸作りにして
小鉢の類に三品ともに
もり分難波酢にせう
かのしぼり汁合せて下
に溜て出すべしまた
右之通合たる酢にみそ
すこし斗まぜるもよし
きうりなき時はみつば
せりのぢくにてもよし
〇和蘭陀鱠
魚の大小にかぎらず三
まいにおろしいかやう
とも心まかせに切細き
串に四つ五つ程づゝさし
油にて付やきのごとくし
扨ねぶかを割てさつと
湯煮しよく水気を
とりて一所に鉢へ入て
出す歟但し手塩皿に
盛りて出すべし何れ
にても三はい酢ためて
とがらしの小口上に置
へし甚酒によく合て
美味なる肴なり
○あんかけ
是も前のことく魚の大小
にかぎらず三まいにして
腹ほねをすきとり立に
なりとも筋違になり共
心任につくり
右のうちにて一品取合せ
一所に蒸すへし
上より葛溜りかけて
せうがわさび
右のるい上に置くべし
又茶碗などにてみそかけ
にするもよし
是も前のごとく作り岩茸
木くらげ様あしらいて蒸
茶わんにて敷みそ又は
敷あんいづれしてもよし
みそは何みそなりとも
○吸もの
是も前のごとく魚の大小に
かぎらす三まいにおろし
腹骨をすきとり両肉
を二つ切にし立にみつ程に
切いるやうにも結び
置みそ
是等にて吸ものにすべし
尤しほ仕立は肉にすこし
塩をふりて後仕立べし
あしらいものは其時に
見合吸口は
此中にて見合上に置
○塩仕立
仕やうは前に同じ立ニ
切たる肉に塩すこし斗
ふり置き扨鍋に先に
塩をすこし入煎付
其後水を入て焚く
扨又しほを当し肉を水
にてよく洗ひ遣ふべし
あしらいには
右之中にて見合出す
べし吸口には前に同し
尤うしほ煮抔も右の
仕やうにすれば汁すみ
て椀中甚きれいにて
風味も格別よし
是は魚の随分大なるを
程よく切て白みそに漬
おき焼て出すべし甚
美味なり又三まいに
おろし漬置作り遣ふ
○粕漬
前のごとく魚の大なるを
酒のかすに漬をく也
○きらず和
ず水洗よくし三枚にお
ろし腹骨をはきとり
よき程に塩を当置
扨豆腐の粕を醤油
にて煎付右之肉を心
まかせに切きらすにまぶ
し鉢へ入て上に漬せう
が漬さんせう置て出ス
鯛の生ずし抔に仕様
同しことなり右之外
〇塩やき
〇煮付
〇一夜塩
此るい通例のごとくすべし
仕やう別になし
〇あなご
〇田楽
魚の大小にかぎらず
腹よりさき中ぼねを
とり金串竹串抔に
三四本ほど宛さして
焼くさんせうみそ又は
とがらしみそなとにて
田楽にすべし甚よき
〇付やき
是も前のごとくくしに
さしさんせう醤油
にて付やきにすべし
〇鉄砲和
魚の大小にかぎらす前
のごとく裂て中骨をば
とり背ごしに筋違に
作り塩すこしまぶし
ぬたよりすこしこき味
噌にて和て出すべし
けつり大こん
めうがのこ
かやうな品にて出すへし
是も魚の大小にかぎらず
前のごとくさきて中骨
をとり背越につくり
酢と醤油を程よく合
みそすこしばかり入て
右之品と一所に調和
て出すべし又牛蒡の
さゝがきをさつと湯煮し
入るもよく其外あし
らいもの見合に遣ふべし
〇茶わん蒸
魚の大小にかきらす前
のごとくさきて中骨を
とり先白やきにして
醤油一遍付にて又よく
やき程よく切
ねぎ五部切
右三品と常のごとく玉子
をとき出し醤ゆかげん
し茶わんむしにすべし
外の加益あまり多きは
あしゝあなごを主とす
べしうなぎの茶わん
むしより格別上品にて
甚美味なり尤酒席
に当るものなり
〇あんかけ
是も前のごとく裂て
中ほねをとり白やき
にしてよき程に切て
此中一品あしらいて
茶わんなとに入て蒸
又は鉢ふたはち抔に
入て蒸し上より葛
溜りかけて出すべし
此るい上に置べし
〇味噌かけ
是も仕やう前に同し
上よりみそをかける也
此中見合て遣ふべし
〇味噌煮
此仕やうあまり大なる
ものはよろしからず
中なるを小口より凡
六七部程づゝにきりて
腸をばよくとりて洗
布巾などにて水気
をとり扨鍋に胡麻の
油をすこし入よく
焚てにへ立たる時に
ねぶかの白根の所斗
同し長さに切て右の
肉と一所に鍋に入暫
かきまぜ大体よき程
を考てみそを入て酒
にてすこしゆるめまた
暫時焚て器物に入て
此るいにて出すべし又
せうかのしぼり汁を
直に入るゝもよし
〇すし
一遍醤ゆ付やきにして
飯のかげん常のごとく
合してすしに漬る也
うなぎのすしよりは
味尤美なり
〇吸もの
此仕やうは太き魚の
かしらをはなし腸を
よくとりて銭切に小
口より薄く三切程づゝ
つゞけて切はなし白味
そ又は赤みそにて
わりねき
葉付かふら
此中にて一品とり合
すゐものにすべし吸
口は見合又白やきに
してすまし塩仕立
薄葛などにて吸物に
〇たなご
〇味噌包
此魚六七寸より余り
大なるものすくなし
先大小にかぎらず背
より割て中骨を取
せうかみそ
右之類を腹中に込み
味噌のもれざる様に
ほそき紙にて胴の所ヲ
まきて蒸し蓋の
ある鉢や大ひらの類
に入て出すべし
大ならば壱つ小ならは
二つ串にさし両方とも
よく焼てとからしみそ
なと付て田楽にすべし
〇土蔵やき
是は小なる魚を水洗
よくし背よりわりて
中骨をぬきとり味
噌を込み紙にて胴を
まきやくべし尤此魚
骨かたきものなれば骨
ともには食ひがたし心得
べし会席抔に遣ふ
水あらひよくし三枚に
おろし腹骨をすき
とりて背こしにに作り
あしらい仕やうとも
前にあるてつほう和
に同しことなり
〇ぬた鱠
是も前のごとく三枚に
おろし腹骨をすき取
背越につくり酢と醤
油を程よく合し味
噌をすこしばかり加へ
右之外松茸椎たけ
かうたけ岩たけせり
みつば此るい何を入ても
よし見合にすべし
〇醤油附焼
是も魚の大小にかきらす
水あらいよくし串にさし
さんせう醤ゆにてつけ
やくべし
〇味噌漬
ず水あらひよくし腹骨
をとり塩すこし当て置
其後水気なきやうに
して白みそに着置く
是も魚の小なるを水洗
よくし背より首まで切
わり中骨をとり腹の
骨をすき扨みそにて
すいものにすべし赤
みそ尤よし又右之通
背よりわり中ぼねを
とりて塩すこしふりて
しばらく置其後塩
仕立せんばすまし
いつれもよし
是も魚の大小にかき
らず前のことく背より
骨もすきとりしほを
当置ずい分上酢に酒
すこし醤ゆすこし入て
右の肉を漬置其後
飯を込尤飯にも右の
肉を漬置し酢を遣ひ
塩かげんすべし扨飯を
込み桶にならべ上より
又魚をつけ置し酢を
ひた〳〵とかけ蓋をして
桶をうつむけにする
おもしを置事一夜を
すれは水気外へたれ
出る其後取出し遣ふ
とき生酢を一遍うち
かけいかやうとも切出ス
漬せうが
是等のるいにて出す
べしすべて丸ずし漬
るには此仕やうにて漬
るがよし風味格別美也
〇うぼぜ
〇味噌つゝみ
魚の大小にかきらす背
より切わりて中骨を
ぬきとりせうが味そ
とからしみその類を
込みて蒸べし会席
なとに遣ふて尤よし
ず腸ゑらのるいをよく
とりて二つ三つ程づゝ
串にさしよくやきて
是等のみそにて田楽に
すべし尤骨の和らか
なる魚なればてんがく抔
別て風味よし
〇醤油付焼
是も前のごとく魚の大
小にかぎらず水あらい
よくし二つ三つ程づゝ
串にさしさんせう醤
ゆきのめしやうゆにて
付やきにすべし
前のことく水洗よくし
白やきにして暫くさ
まし扨寒晒の粉を
まぶし胡麻の油にて
よくあげる
ねぶか小口切
生しやうゆ
右の加益にて出すべし
是も前へ出すぬたな
ますと仕やう同し先
魚の水あらひよくし
三枚におろし背越に
つくり塩すこしふり置
酢と醤油。みそかげん
よく合加益は前に同
し見合にすべし
是も前にあるてつぽう
あへと仕やう同し先
魚の首をはなし三枚に
おろし両肉とも作り
みそかげんして和る
あしらいは前に同し
是も魚の小なるを水
あらひよくし背より
切わり中骨腸おさ
ともによく取尾を首に
さし込みみそ汁にて
吸ものにすべし
あしらい吸口は其時に
前のごとく水洗よくし
背より切わり中骨を
とり塩少し当をき
塩仕立にて吸ものに
すへしあしらいもの吸
口は見合にすべし
是も前のごとく水洗
よくし背より切わり
塩当て置き其後前に
出す丸ずしのごとく酢。
酒。醤油三品かげんよく
合し魚肉をひたし置
其酢にて飯のかげんし
魚に込みて桶にて壓
尤重やう前を見合て
漬給ふべし
是も魚の水洗よくし水
気をとり塩すこしふり
置其後味噌に漬置
べし風味尤よし
〇難波煮
是も水洗よくし串に
さし焼てわりねぎ
やきとうふなどにて
焚出しにすべし
〇生干
是も水洗ひよくし背ゟ
ひらきて塩をよき
ほどにあてゝ暫置く
其後魚を水にて一遍
洗ひ水気を布巾抔
今こゝに著はす料理
の書は式正の献立に
はあらず。七五三。五ゝ三
などは包丁人のあづ
かる所なり。此書は百
姓家。町家の素人に
通じ。日用手りやうり
のたよりともなるべき
かと。献立のしな〳〵を
わゝかち。俄客のおり
から。台所の友とても
なるべきといさゝか心
を用ゆれども。其爰
爰の間違はゆるし給へ
癸亥の冬あさの
素人包丁仕様
魚類之部
此仕やう鯛を常のごとく三枚に
おろし中角に切しほすこし
まふししばらくしてよく水
気をとり小串にさし白やき
にして其後油をぬり遠火
にかけて焼事二三べんその
度ことにあぶらをぬりて焼べし
細そうめん木くらげ
うすやき玉子椎たけ
わりねぎみつば
かいわりなせり
右の類見合吸口時節に随ふ
何れの魚にもつねのごとく
身ばかりをこそけをろし
扨包丁にて随分よくをし
こなし塩少し酒すこし入れ
水にてのはすなり此時玉子の
白みすこし入れよきかげんに
合せ程よき猪口小茶わんの
類にとりて蒸し葛溜り
にてもよしわさびさんせう
右の外見合つかふべしシ
○玉子たゝき
此仕やうはたいくずな
まなかつをすみやき糸より
ゑそかれ
右のるい常のごとく三枚にして
皮のきはまで骨切のごとく
切込み打わりたる玉子を
其まゝにて三つ四つばかり
切目へたゝき込扨鉢にて
蒸して出すべし又よき程に
切て茶わんのるいに入蒸して
出すもよしいつれにてもくず
あん或はみそ好みにまかせて
かける醤油の類にてもよし
わさひせうがたでふき
こせうさんせう柚きのめ
右の内見合せ遣かふべし
○鼈もどき
あかへ鯛のあら烏賊の足
ふかこち何れにてもさ
つと醤油にて味を付胡麻
のあぶらにてよく揚けかつ
ねぎさゝがきごばうめうかの
草めうかたけ此るいにて出す
べし尤かくしせうがよし
○別製酢章魚
常のごとく湯煮たるたこを
立作りに随分細くして
能酢にしやうゆを合し四五
へんもかへてひたし幾たびも
手にてよくもみ扨よくし
ほりそのまゝ鉢へ入れせう
かのせんをうへに置て出す
なり酢をためるに及はず
○酢にとがらしをざく〳〵切て漬
置きすいのうのるいにてこし
右のしぼりたるたこ此酢に
ひたしよくしぼり其侭
○粟蒸鯛
先粟をよく洗ひ水にひたし
置き扨七八寸位の鯛を水
あらひし背より開き骨を
ぬき去り右の粟に塩少し
交合し魚の中へこみて蒸
わさびせうかさんせう
こせうねぶか浅草のり
とうからししそ柚のをろし
右のるいにて辛き出し醤油
かげんよくして出す尤麦蒸
からむし何れにても仕やうは
右に同し
○早若狭
小鯛の五六寸斗なる物を
鱗その侭にて腹より開き
中骨の両方より包丁を
通し幾度も洗ひ塩一合
又一尺余の鯛なれば二合ゟ
三合までの塩を内外より
よくふりまぶし仰向にして
暫時置き扨よき頃なる重し
をかけ置事暫く其後とり
出し水にて洗ひ水気をよ
くとりて焼其時酒をふりて
やくべし同じくはれんこたい
尤よしかれ糸よりさば
あぢすみやきむろ
右のるい何れにてもよし
○鰈葛煮
常のごとくよく洗ひ三枚に
おろし小角に切酒しほ醤
油にて煮上ヶ其煮汁にて
葛だまりを煮て上よりかけ
同味噌煮
前のごとく三枚におろし小角
いつれにても酒しほ沢山に
入て煮詰其中にて煮る
ふたものゝ類にて出すべし
いせゑびくるまゑひ生貝
きんこ赤貝にし貝
此内貝のるいは初より入て煮詰
べしいづれもよき肴なり
○湯煮鰈
此仕やう常のごとくつくり
身にしてばら〳〵とそぐり
ほどきいかにもよくたぎり
たる湯を四五へん通し
肉白くはぜたる時水にて
ひやし鉢へうつし
こせう醤油わさびすせうが
すすりもろみからし醤油
○岩たけめうがたけめうがこ
こふたけ木くらげ木うり白瓜
くわんさう是等のるいにて出べし
○鱧煮出し
常のごとくほね切にしてよき
ほどに切しほすこし斗ふり
暫くして水気をとり胡
麻の油にて上げ肉汁しやう
油にて出す大こんおろし
ねき小口切とうがらし
○同吸物
前のごとくほねきりにしてよき
ほどにきり油に揚ること先の
ごとくし
わりねきさゝがきごぼう
みつばせりの茎斗
木くらげ岩たけ
うどくわんさう
めうがめうがだけ
この類にてみそ或はすまし
うすくす何れにてもよし尤
吸口其時の見合にすべし
○同吸物銭切
此仕やうは中なるはむの背
ひれをとり小口よりざく〳〵
切なり但し皮すこし切り残て
三ツ四ツつゞきたるかよし
赤みそすまし抔にて
わりねきごぼうさゝがき
是等のものをあしらいて出す
べし吸口見合
右のごとく切たるはむを油にて
あげて吸物ものにすべしよき
大こんおろし醤油わさひねぎ
其外前のいり出しにおなし
○同さし身
常のごとく洗ひ三枚におろし
小口より細く作り扨よくた
ぎりたる湯へ三四へんも通し
肉白くはせたる時によくさ
まして遣ふべし
大こん木くらけめうか
○鱧のかわ鉄砲和
此仕やうはむのかわの背の
ひれをよくとり大きくば
立に二ツに渡し小ならば
其侭にて小口より細切にし
塩すこしまふし生酢に暫く
ひたし置き扨
大こんけづりてめうがたけ
めうがうと瓜のるい
にて常のごとくとうがらし酢
味噌からしすみその類にて
出すべし小ぼねも舌に障
事なし
此仕やうはむのかわを常の
ことくに付やき小口より二三部
ほどづゝに切かきもちのあぶ
器に入れ花香よき茶を
あつく煮かけて出すなり
尤こせうの粉せうがの汁にて
此仕やうは随分大なるはむ
のかわをながく二ツ折る尤
かわの方を内へ折るなり扨
図のごとく串にて所々ぬいて
先白やきにして随分小骨
をとりさんせう味噌にて
でんがくにし四五部ときりて
出すべし又さんせう醤油
にて付やきもよしいつれにても
最初に胡麻の油一へん
引てよくやき其上にて味
噌にてもしやうゆにても付て
○同黒和
前のごとく白やきにしてその
まゝ小口よりさく〳〵と切て
ゆりねぎんなん木くらげ
うとこほう瓜のるい
あへて出すしら和もよし
○同摺ながし
此仕やう味噌汁をかつをの
出しにてよきかげんに仕か
けよくにへたちし時はむの
皮を頭ともにこまかに刻み
そ汁の中へ浸しすり木にて
すれば骨はみなすいのふにの
こり則すり流しの汁に
青菜のこま〳〵かうたけ
椎たけ大こんおろし木くらげ
きらず
右いつれにても心ませに入て
出すへし
○同午房巻
はむの皮を立に二つに裁ち
末を五分切にしはむの皮の背
方を内へして巻付五ツ六ツ串
にさしてせんせうじやうゆうにてつ
○鯛生ずし
常の如く三枚におりし裏表
あらひ布巾にて水気をとり
平作り又は乱切角切糸作
いつれにてもさんせう
たてきのめめしそ
右之類にて出すべし
○同浅草巻
前のごとく生すしなる物を
大ひら作りにして浅草のり
すこし火とりて彼鯛肉を巻
ずしのごとく巻て小口切にて
出すせうかたてきのめ
漬さんせうしそ
○同紫蘇押
此仕やうは竹のかわの大なるに
小しそをひしと敷て其上へ
右の生すしを又明所なく並べ
又其上へしそを蒔上よりも
竹の皮を置きてしばらく
押て取出し竹の皮をとり余
程よく切て出す
○蓼押
○木の芽押
○さんせう花落押
右何れにても仕やう同し
○同ギウヒ巻
仕やうはぎうひこんぶを一枚
に右のすし肉をならへ芽
しそ青さんせう芽たての
るいをはらりとふり小口より
くる〳〵と巻しはらく押て
小口切にして出す又常の菓
子こんふの上品にてもよし
○同蝋焼
鯛の切身大小は心まかせに
薄しほを当串にさし裏
表ともよくやき扨玉子の
ときたるにうどん粉すこし斗
合よくかきまぜ是にて付け
やきにするなり尤遠火にて
こげざるやうに焼なり尤玉
子は四五へん程かけてよし又玉子
の白身斗にうどん粉すこし
合てやくもよし又玉子の白身に
かた紅粉を合し同うとんこ少し
入れ右のごとく遠火にてやく
○同早摺身
此仕やう常のごとく三まいに
よくとりて湯煮するまた
油にて揚てもよし
○ゑそ骨切
三枚におろし皮のきはまて
ざく〳〵と切込み串にさし
さんせう醤油にて付やき
此仕やうほねきりに同し
事なりさんせうみそとからし
みそのるいよろし
○同よせ身
常のことく三枚におろし庖丁
にて肉をこそげおろし小ぼね
をよくとり茶わんのるいに入
むし葛たまりみそのるい
何れにても上よりかけて
わさひせうかさんせう
こせうふきのとう
○同吸もの
小なる魚を小口より三分
程づゝに切はなさずに三切
ほと一つにふかく切目を入れ
しかも切はなれたるはあしゝ
扨赤みそすましいづれにても
右のことく小口切にして油にて
あけて大こんおろし醤油
○このしろほね切
魚の両方よりすじかひに
中ぼねまで切込みさん
せう醤油にて付やきにすべ
し又右のごとくほね切に
して難波煮尤よし
さんせうみそとからしみそ
○同土蔵焼
背よりたちわり中骨を
とり腸をぬきゑらをとり
腹中をよく洗ひ布巾にて
水気をとり何みそにても
腹へ込み其上を細き紙
にて二所ばかり巻て焼く
○同土蔵蒸
前のことく背よりひらき
中ほねをとりてみそを
込み前のやうに紙にまき
○同そぼろ蒸
常のごとく水洗して三枚に
おろし腹ぼねをすき随分
ほそく作り蒸して葛溜り
さんせうわさびせうが抔
みその類いづれにても好み
次第かけて出すべし
大こんかぶらごぼう
長いもうと木くらけ
こふたけ白うりかもうり
右のるいと一所にむして出も
よし○又右の通りに蒸
よくさまし扨すりもろみ又は
三ばい酢等をかけて出すも
甚はだよし
○同雪花菜鮓
常のごとく水あらひして
中ぼねをとり塩をすこし
あて置き暫してよき酢に
ひたし扨豆腐のからに醤
油にて味を付よく煮右の
酢に浸したる魚を取出し
布巾にてよくぬぐひ肉中へ
かの豆腐のからを込入よき
重しにて押事二時ばかり
小口切にして出すへし
常のことく水洗よくし尾首
たゝき程よく取り油にて
揚るわりねき牛房さゝがき
抔にてすましみそいつれにても
○同三盃漬
常のごとく水洗よくし尾首
を去り四五分程に小口切より
切て塩すこしまぶし暫置き
よく水気をとり扨酢酒
醤油三品を当分に含せ煮
かへしよくさまして牛房の
せん切大こん小梅干とがらし
抔いつしよに漬て出す尤酢は
随分よき酢を遣ふべしいつ
まで置きても味の損じ
ることなし○難波酢もよし
○かうじと醤油と合し其中に
漬五六日も過て遣ふもよし
○同生酢漬
前のごとくして小口切より
五六分程に切上々の酢に
塩少し合せ切肉をひたし
おき出す時に酢の気をば
布巾にてひたしとりて出す
せうがのせん切上におく○又
たうふのからに味を付てま
ふし出すもよし
立に細づくりにしすこし
塩をふり結びて塩仕立
にして大こん葉付かぶら
岩たけつぶ椎茸木くらげ
是等の中見合遣ふべし
○同阿蘭陀漬
前のごとく小口より五六分
に切たるをしら焼にし胡
麻の油にて揚る扨割ねぎ
をさつと湯煮し木くらげ
大こんとがらし三品ひとつに
難波酢に漬直に出すべし
尤手塩皿のるいにて出すが
○あかゑ煮付
常のごとくよく洗ひ小角に
きりさんせうじやうゆに
酒しほ沢山に入よくにかへし
其所へ右の切肉を入煮付
程よく切小串にさし焼く
とからしみそさんせうみそ又は
ふきみそきのめみそ何れ
にても心まかせに応すべし
○同さしみ
随分細つくりにしさつと
湯煮し大こん木くらけ
遣かふへし
○同丸もどき
小さく角に切しやうゆにて
さつとあぢを付け随ぶん
水気をとり胡麻の油にて
よく上け牛ぼうさゝがき
○同ぬた
首をひき三枚にへぎて
塩すこしふり暫くして
上々の酢にひたし置き
扨よくしほり大こんめうが
何にてもあしらいとからし
すみそ尤よし
○同鉄砲和
前のごとく仕やうは同事也
けつり大こん尤よし味そは
すこしこき方よし
○同あんかけ
首をとり三まいにへぎよく
あらひ扨何にても陶器の
の類敷てもよしいづれにても
仕やう同し事なり
常のごとく首をとりよく
あらひ十ヲ程宛串にさし
にて付てやくべし仕やう
○同蓼酢
仕やう前に同し白やきに
してたでをすりて酢に合し
すこしばかり醤油をさし上ゟ
かけて出すべし
○同塩焼
○同付焼
何れにても仕やう前に同し
○同てんふら
首をとり黒きわたをよく
とりて布巾の類にて水
気をとり摺鉢へ入ほねとも
よくすりて程よくとりごま
の油にてあける
是等の中にて見合つかふべ
○同潮煮
前のことく黒きわたをよく
とりしほにまふし暫して
水にて洗ひにへたる湯を上
よりかけて上あふらとり扨
常のうしほ煮のことく仕立ゝ
出すべし尤よき吸もの也
あまり数多く入候へば椀中
見苦し三ツ斗入て出すべし
吸口見合
○同せんば煮
前の首をとり黒きわた
もよくとり三枚にして尾の
先にてはなれぬように中
ぼねをぬき一ツむすひて塩
すこしつよく当暫く置て
抔にて仕立べし
○同かびたん漬
常のごとく首黒わたをよく
取り白やきにして胡麻の
あぶらにて揚るわりねぎ
木くらげとうがらし右の類
ひとつにして三ばい酢或は
二はい酢に漬おくなり日
数もちても味かわることなし
同しくは朝に漬たるを昼
後に用ゆれば風味ことの外
○同梅酢漬
前のごとく首わたともとり
よくあらひ布きんなどにて
ずいぶん水気をひたし取
色よき梅酢に漬置べし
きれいにて風味よし
○同酢ひしこ
前のごとくよくあらひて水
気を去りすこし塩をふり
扨すいぶんよき酢をした〳〵
にして漬圧をかけ二時斗
最初の酢をとり捨新しき
酢に仕かへをし置く事四五
へんばかりも前へに同し如く
漬かへ大てい五六度目程にて
酢気したみ其まゝをしを
右の品とも一所に漬てよし
いわし斗にても尤妙也
○蛸魚さくら煮
惣体よく水あらひし砂げ
なきやうにいぼの中のよく吟
醤油当分にていかにも煮
つめ汁のとろりとなる程に
煮るがよしせうがのせん切上に
おきて出すへし
○同関東煮
煮かげん前に同しこと也
是は丸にて煮るなり兎
角水あらひよくし砂けの
なきやう吟みすべし
○同かくし酢章魚
随分大なるよきたこを湯
煮し糸作り歟又は小口より
いかにもうすく切て極上の
酢に塩すこし合せてひたし
置酢を四五へんもかへる也
其度ことに手にてもむべし
扨出す時によくしぼりて
せうがのせん切上におきて
出すべし酢を溜るに及ばず
大小にかきらずよく洗ひ
ふつ〳〵と切り又立にほう
てうを入て薄醤ゆにて
味を付け随分水気を
とり胡麻の油にて上る也
常のごとくあらひたるたこを
さつと湯煮し足のふとき
所を小口より随分うすく
切てかつを出しかげんよく
うすくずすまし等にて仕立
つぶこせう青さんせうきのめ
○同いぼの吸物
大小にかぎらず湯煮し
いぼばかりむしりとり
塩仕立うすくずすまし
○又あしらいものには
しめじ松たけふ
のいのるい
吸口は見合にすべし
○同切かさね
大なる蛸の太き足を一本
つゝはなし小口より随分薄く
真直に段々ときりかさね
木くらげ大こんはすいも
みつばせり岩たけ
川ちさ芽しそ芽たで
かよふものを二品ばかりとり
三盃酢せうが酢梅醤油
右の内見合遣ふべし
○同早桜たゝき
随分小なるたこの足先を
取り捨て生にていかにも細
こまに切しかも庖丁にてたゝ
き夏ならはたこ一ぱいにしほ
四合余冬ならば三合余
つもりにて壺に入てかき
まぜよく蓋をして紙にて
目張し凡三十日余り土中へ
埋み置きており〳〵はとり
出しかきまぜてよし右日数
あしらい遣かふべし甚風味
美なり△又腸とも一所に入る
もあり是も甚美なり
○同衣かけ
大小にかぎらず足をぶつ
〳〵と切醤油にてさつと
煮上扨小麦の粉にまぶし
胡麻の油にてよく揚取肴
の組合せに甚はだよし○また
おろし大こんじやうゆにてもよし
或は足壱本づゝ丸にて衣を
かけあげて小口切にてもよし
○はまちあんかけ
常のごとく水洗よくし程よく
切蒸して葛たまりわさび
せうかの類にて出すへし
又小角に切蒸してくず
たまりみそかけいづれにても
仕やう同し
○同鉄鉋和
常のことく三まいにおろし
皮をさり作り身にしてけ
つり大こんとがらし酢みそ
にて仕立べし
○同酢煮
常のごとく三枚におろし小
角切にして扨鍋に酢を