yuta1984/honkoku-lines huggingface dataset:
白の荒みそ五合に酒一升入れさつと煮あげびわ色のあわ
びを大根にてそろ〳〵と打和かにし右之みそにてとろ〳〵と
二時計煮れば至極和かになるなりもし煑汁へりたれば酒
と水とを当分に合し指したるがよし煑かげんは藁のしべ
にて鮑をつけばつき通る程煮るべし
味噌氷
白味噌を濃く汁に立煮て薄葛あん程に葛を引よくさまし
豆腐を絞り細かにこしこれに葛を交ぜ右の汁にて解き茶
碗に張り蒸べし豆腐は一丁六人前の割にてよし
うなぎ摺身炙
うなぎの皮はだへ醤油を一ぺん付て炙置き鱧か鯛かの崩
し身に少しだしを加へ廻し又醤油を入れ湯はんぺいの位
六合之内一合之図
瓶子飾之図
俎に大中小之三ツあれどもこゝに中俎之寸法のみを記し
おく此巻中にかゝげたる俎之事は庖厨に用ゆるまな板之
事にあらざるゆへ心得違ひなすべからず庖厨に用ゆるま
な板には寸尺之定り名所などもなきものなり
中俎寸法
長サ三尺三寸幅一尺八寸
厚サ三寸足高サ三寸六分
足幅四寸二分足厚サ二寸二分
俎之寸法名所などには一々いはれある事にてかりそめに
なす時は子孫に至るまでたゝりを蒙ると古来より言伝へ
侍るほどの事なり心得置くべし口伝多し
この俎之面に六星座し
たまふ其内に山神も交式
り居たまふもの也大秘
俎紙之事
俎紙に三一之かねといふ事あり口伝
にのべ是を右のうなぎの身の方へ二へん計付て炙べし
柿ひしを
美濃のつるし柿の核を去り飯椀に一杯葛の粉かさに一杯
右をよく摺交ぜ人参。午房。椎茸。柚などをせんに切り三ッ葉。
芹などを細かにたゝき何れも加役に入れ酢醤油にて味を
つけよき程に丸め油にて揚遣ふ衣をかけたるを衣かけ柿
ひしをといふ也
取立の絞り湯葉を長サ二寸あまりに切りうどんの粉に塩加
減をなし白砂糖を少し加へ少し濃く解て右の湯葉によく
つけ油にて揚る也引肴の取合などによろし
右之衣に百合根衣。栗衣。長芋衣。くわゐ衣。銀杏衣。小豆衣。大豆
衣などゝ云は何れも湯煑して能摺り毛水なうにてこしう
どん粉水にて解き塩かげんして右之品と当分に合しよく
解きて是を衣に用ゐたるをいふ也
若布。堅布。青のり。浅草のりの衣は何れも能火取り粉にして
うどん粉に交ぜ解き合し用ゆ
蓮根煎餅
蓮根の皮を剥小口より一分位に切りしる飴に水を入れこ
れにて蓮根を煮誥折敷へあげけし。青のりなどをかけ助炭
へ入れ置べし又蓮根を煮誥其侭火取たるもよろし午房は
能湯煮し切形して右の如く仕立たるがよろしき也
置鯉之図
置鳥之図
鶺鴒台之図
庖丁をなすに区別ある事
庖丁をなすに三之区別あり式の庖丁、遊興の庖丁、ふくさ様
り楽の庖丁にはらん刀、かん刀などを用ゆ筋にも又別あり
大秘口伝
世に庖丁家と称して人に教ふるものゝ内十ニ八九迄は庖
丁之区別を知らず式の庖丁といふて式か遊興かわけの
わからぬ庖丁をなし又場所をも撰ばず遊興とふくさ様
と相混じたる庖丁をなし魚鳥を切るにも其別あるを知
らず総じて一切之肉一片之骨といへども俎上に排置す
るに一々其法之ある事をも顧みず恬然として己が心に
はぢず剰さへ人を瞞着するに至る具眼者よりこれを見
る時は恰もおどけの如しはづべきの至りならずや
庖丁刀水撫及筋之手其他之事
水撫之手に五拾三ケ条筋之手に拾ケ条俎紙之手に五ケ条
俎がために八ケ条ありこれは庖丁之勤方と庖丁をなす魚
鳥之別とによつて分ちあるものなり右は一子相伝にかゝ
るもの多きゆへ記るさず
俎舁出る事
両人して俎之左右を持出て御前近く程よき所へすへ置き
両人とも直に貴人を後にせざる様にして退くべし俎之す
へ場所に伝あり
より鱲子
よきからすみの皮を去り小刀にてより鰹の如く削るべし
からすみはぼらの子を本とす其形唐墨に似たるゆへからす
みといふ也
ばいろちい
酒之糟をよく摺り塩と砂糖とを入れ金柑麸を酒にて能味
づけ右の糟に包み油にて揚げたるがよし又蛎に味をつけ
同じ様になしてもよし何れも醤油をかけて食す
春の錦
古き大根の香之物を一分位に切り能塩出しをして濃き溏
油にて能煮。玉子を煮貫にして黄身と白身とを分け裏ごし
して右之大根にかけ用ゆ尤黄白と分けかけたるがよし
おけら木
かつ魚節と能洗ひうはがつ魚を去りじん計を大平に削り
酒しほに醤油を加へ右のかつ魚に打じよたんへ入置き乹肴
又は取肴などによし
かつを古は生にて食せず干たるを食す故に鰹の字を書く
也干たるかつをは松のひでに似たるゆへ松魚とも書く
干鱈干ぐじ干かます干鯛塩鯛
ふくめは何れの魚にても湯煮して骨皮を去り布に包み能
絞りほぐすこれをぼんぼりといふ干鱈のふくめは色白く
蓬莱台之図
三ツ盃据様之事
三枚重之土器を足角にのせ三方に据るべし真之祝言には
足角三方共木地を用る也当今金銀にだびたるものを用う
る者あれどもこれは本式に用ゆべきものにあらず
銚子。提之柄包及蝶之事付花包之事
長柄。提とも檀紙又は奉書にて柄を包み上を巻くべし巻様
は流儀によつてかはるなり小笠原はふくさ水引二筋にて
菊之金之上手より畳ずり迄の間に二十七巻き提は十二今
川はふくさ水引二筋にて長柄は十二提は六巻にす伊勢は
白紅之水引二筋にて二十八ケ所巻きとび之尾を三所に付
る也蝶形之紙を他流はたいてい色直し迄は白紙色直より
金銀にあらたむといふ当流はふくさ水引にて長柄は十二
提は十巻にしとび之尾は一所より付ず婚礼には蝶形とび
之尾とも白紙を用ゐ色直しの時たりとも主之好にあらざ
れば金銀にあらためず蝶も流義によつてかはるなり今
式庖丁勤様之事
先時儀をなし左の膝より進み出俎より間中程前の所にて
体を正し夫より左右左右と膝行三足半にて俎之前へより
両膝をなで俎がためをなし夫より左の手にてはし右の手
にて刀をもち刀にて紙之さきをおさへ筋をぬき右の膝を
立臂の直を取り刀之柄のところへ筋を組付け左之膝を左
之手の平にて三度なで夫より筋之柄の前と向とを撫、中指
と無名指とを筋の間へ入れて筋をもち五行之座へたて夫
より目附刀をなし刀と筋とにて都合三度紙をなで紙の手
をすまし夫より筋にて魚之頭をおこし水撫を三度なし魚
をかへして又三度なし夫より魚を切る鳥は紙の手の前に
股毛を取り夫より紙之手をすまし筋を羽根之ところへあ
て両方之翼を根元より先迄三度ヅヽなでゑみ刀にて切りに
かゝるなり魚鳥ともに切りて俎上に排置し了れば刀にて
俎之前を三度かき夫より刀、筋とも俎之前の中央へ少しな
なめに立て刀、筋ともまわし手之内へ納め刀と筋とにて紙
を引よせ其上へすへ俎の下へ一寸と手をかけ両膝へ手を
のせ退く時は右之膝より退く其余は進み出し時と同様に
すべし鶴之庖丁は少しこれと異なるところあり右之次第
之中に口伝あるなり遊興の庖丁其他すべて略す伝を得て
川魚置様
して大によし
魚けんちん
玉子之薄ふの焼に和かなる摺身を延し芹。三ッ葉の莖。木耳。赤
貝。鳥の身などを入れ巻て油にて揚丸煮又は小口切りにして
横雲菓子仕立
崩し身を醤油にて塩梅し能摺り横雲の皮になる程取分け
置き其餘の摺身に小豆のこし粉を加へ摺交ぜ皮になる摺
身を板に薄く廣く延し蒸あげ板をはなし板はだの方ヘ右
之こし粉を入れたる摺身を延し巻て又よく蒸し外の皮に
薄く炙色を付たるがよし
吉野田楽
豆腐を田楽にやき別に湯を沸し置き餅米之粉を水にて葛
ねりの如くゆるく解きて田楽にぬり右之湯へ入れかたまり
たるをあげて少し火に掛山椒みそに少し白砂糖を入れ是
を附て又焼て出すべし餅米の粉をぬり湯に漬直に火取て
右のみそを付焼くもありこれはせんだく豆腐の仕方也
黒主田楽
黒主田楽は揚豆腐を湯煮して黒胡麻山椒みそを付て焼也
茄子田楽
茄子のあとさきをよき程にへぎとり丸のまゝ両火にてや
き中へ胡麻の油を注ぎ能やき火よく通り茄子の肉やはら
川は蝶之つまに朱にて羽をゑがき雌雄を分ち水引にてま
ゆひげを作る小笠原は折形を雌雄に分ちまゆを白紙にて
作りひげをふくさ水引にて作る伊勢は折形之ひだを以て
雌雄を分ちまゆひげを水引にて作る当流は蝶形に大小之
別をなして雌雄を分ちまゆひげを水引にて作る委き事は
伝を得て知るべし
花は松。竹。立花之作り花を当流折形二番の花包に包み付
銚子。提とも古は桧にて作り黒又は栗色に塗り松竹鶴亀な
どをゑがき紋を付けたる也室町将軍之頃よりかねを用う
る様になれり
惣名長柄
芝がらみ
一の責
菊の金
五魚三鳥之事
庖丁にはいろ〳〵の魚鳥を斬る事ありといへども式に於て
は五魚三鳥之外は用ひず取わけ鯉、雉之二ツを古より賞翫す
故に魚の庖丁といへば鯉、鳥の庖丁といへば雉に限りたる
ものなり鶴、白鳥なども古より庖丁する事はあれども鯉、雉
の如く式正之時に用ひず後代に至りて非常に鶴の庖丁を
賞翫する様になれり五魚三鳥庖丁之事は左にあらましを
かゝげ置ゆへ心得置べし
鯉庖丁之事
鯉を俎上に於て切りはじめし事は神代より仔細侍る事に
て我家之秘事なれどもいさゝかこゝに記しぬ天地ひらけ
かくなりたれば肉のくぼみたる所へ味噌を入れよき時分
に取出すべし
けてん豆腐
豆腐に葛又はうどんの粉。おろし芋などを少々入れ能摺り
胡椒の粉を多く入れ摺合し飛龍頭程に取あげ清汁。吸物な
どに遣ふ也暑寒に別してよし又湯豆腐にして味噌饀等に
て食するもよし
今出川豆腐うつろ煮又は丸寄せ煮とも云
こしこ玉子花かつ魚こし芋こし青豆摺胡桃
摺芥子焼のりおろし山葵おろし生姜薯蕷
右之内何れなりともかけて出すべし辛味は尤も入たるがよし」
豆腐はよくとめのあひたる豆腐を見立一丁立のめんを取
り丸焼にして水にてさつと洗ひ直に煮るべし此煮様はよ
き昆布を水にて洗ひ細かにさき下へ敷右の豆腐を入れる
べし切たる豆腐なれば幾重にも平にならべ其上へ昆布を
蓋にして酒を澤山に入れ内ぶたをして炭火にて能煑たる
がよし酒の氣ぬけたりと思ふ時醤油を指て塩梅すべし煮
汁は豆腐へしみ込ゆへからきはよろしからずさて煮へた
る豆腐を取出すには蓋にしたる昆布を取らず昆布の下よ
り取出すべし汁は溜めず加役をかけて出すもの也これに
は鰹のだしは用うべからず
生間流式法秘書抜萃巻之一畢
上天下界之事定まりし時天照太神へ鯉をかざしのもに包
みてたてまつりしを太神大によろこび給ひたゝちにこれ
を切せ給ひきこし食され祝ひ給ひし事ありこれぞ我朝に
於て鯉を切るはじめなるべし其時切ならべ給ふかたち及
び俎、刀、筋之次第は我家之大秘口伝なるゆへ記さず今用ゆ
る俎などのかたちは神武天皇之御宇よりこのかたあらた
められしものにて仔細侍る事なり大秘々々
鯉と云文字は魚へんに里とかきてこいとよむ鯉之鱗の数
すがたの大小にかゝはらず一のひれのきはより尾づゝ迄
に三十六あり三十六丁を一里と云よつて魚へんに里とか
きて鯉とよみ侍るものなり三十六は陰数なり外陰にして
内に陽気を包み陰陽相交り万物之首元たる象あり其性は
隠潜鋭進龍之如く時としては深淵にひそみ時としては瀧
をさかのぼり君子之徳をそなへ大海之源にすむ故に諸魚
之王とす登龍門とは鯉の事をいふなりむかし孔子之子生
れし時魯之君より鯉をおくられけれは孔子は君のたまも
のをよみして其子を鯉と名づけ字を伯魚といふ誠にめで
たき魚にして其容其味ともに美なるゆへ祝儀之時はかな
らず用ゆ庖丁をなすに要文あり切る時は一の刀を右より
あつるもの也他の川魚を庖丁なすも鯉之如く一の刀を右
鯉を切る時は其座の体其庭之体によつて心づかひあるべ
豆腐かん
一丁の豆腐を其まゝ布に包み能水を取り極上の醤油を澤
山に入煮染めきどりて組肴などの取合に用ゆ真の豆腐か
んの仕立様は豆腐を一丁宛汲み六方にある布めのまゝ久
しく押をかけ水を能たらし藁につなぎてもくだけぬ程に
よくしめ極上の醤油を澤山鍋へ入れ鍋の蓋をせず豆腐の
色黒くなる程煮染むべし是を寒中に拵へ置ば久しくもつ
もの也さつそく拵るには常の豆腐一丁を四ッ程に切り水氣
を能取り煮染にすべし
御手洗豆腐
豆腐をしぼり毛水なうにてこし葛を少々入れさつと摺て
御手洗だん子の位に丸め米の粉にこかし湯煮して水に冷
し串に刺て焼めを付たるを御手洗と云焼め付ざるを松露
豆腐と云うこんの粉にて色を付たるを金柑豆腐と云蒲鉾
とうふは右之通に豆腐を拵へ板にかまぼこなりに付て蒸
し炙目を付て丸煮にしよき程にきどるべし
氷柱豆腐
豆腐を竪に細く切り葛の粉をふりかけしばらく置き又か
へして同じくふりかけ置て沸湯へそろりと入れ金杓子に
てすくひ水へおろすべし遣ひ方は吸物又は薄葛あんもの
松茸飛龍頭
し其座其庭之体によつて江南府鯉を切るべし又赬鯉を切
る事もありこれには釈尊之故事あり我家之秘事なり花を
立たる座敷にての心づかひは花によつてなすべし同じ桜
之花にても八重桜と一重桜とによつて切たる鯉之頭をた
つかしらに置くと其まゝなりに置くとの別あり梅之花に
も紅梅と白梅との別によつて雪朝鯉を切ると尾立鯉を切
るとの別あり松を立たる処にては松によつて祝言鯉、松の
鯉を切る菊の時は長命鯉、石畳鯉などを切るべしこれら之
事はすべて口伝なれどもいさゝかこゝに記す此余之事は
口伝を得て知るべし
新室之所にて庖丁をなす時は移徒鯉を切るべし庖丁人其
座に幾人居るとも一人移徒の鯉を切りたらばたとへ切形
かはるとも其所にて再び移徒鯉を切るべからずこの時之
俎之すへ様移徒之心づかひ之事は口伝あり
船中にて庖丁所望あらば板に船中鯉鯛にても切りて出す
べし口伝あり刀をかへす事はいむなり
蹴鞠之時庖丁をなすには懸の鯉を切るべし蹴鞠之事は賀
茂、飛鳥井之秘伝なるゆへ委しく記さず庖丁に付ての事は
やむなくいさゝか爰に記す蹴鞠に祝言の鞠、調伏の鞠あり
懸鯉を切るにも其心得べし懸四本の中に俎を置て庖丁
をなす時祭事ありこの祭事は賀茂、飛鳥井の口伝事なるゆ
へ此方は知らず我家之伝書に四本の懸の木は鞠の明神之
豆腐を飛龍頭の如くに拵へ松茸を能洗ひ笠を細かに刻み
莖を一寸計に切り細かにさきしばらく風にあて右之豆腐
へ澤山に交ぜ飛龍頭に取り揚るべし卜治。なめ飛龍頭も大
畧右に同じ
豆腐素麺一種
豆腐を能絞り葛の粉を加へ毛水なうにてこしのり筒へ入
れ沸湯の中へ引べし遣ひ方は魚麺仕立か湯素麺仕立がよ
しこれにはねぎの白根の小口切かおろし大根。ちん皮。唐が
らし。浅草海苔の類を用ゐてよし
鯛豆腐
九寸計の鯛を三枚におろし身をかき取りよく〳〵板摺して
摺鉢にて能摺置鍋へ極上の酒を三合計能煮へたゝし摺置
し身を入れ極上のうどんの粉を五合計入れよく〳〵こね大
羊羮一棹入位の箱へ入れさまし切形して取肴の組合せ又
は敷味噌。薄葛山葵などにて用ゐてよし
茶巾玉子
美濃紙を猪口などへ指込み其上へ玉子を割入れ其侭紙に
包み口をこよりにてくゝり湯の煮へ立し所へ入れ浮たる
を取出し紙を取べし
菊玉子
煮ぬき玉子の皮を去りあたゝかき内にぐるりへ切めを竪
に入てひしげば菊の如くなるなり
生間流式法秘書抜萃巻之二
式三献之事
先づ手掛箸始之式を済し次に土器の三ツ盃を三方にのせ初
献引渡。二献わた煎。三献うち躬と参りて三献之式を行ふ聟
入又は舅入之時は引渡之三方に三ツ盃を組合せこれにて三
献之式を行ふ流義により聟入舅入之時も盃を引渡の三方
に組合さゞるもあり当今は略して婚礼之時も引渡之三方
に三ツ盃を組合せ用う引渡之三方に三ツ盃を組合せ用ゆる時
は左記之図之如くすべし手掛之図は民家婚姻之部にあら
座也それゆへ其中にて庖丁をなすには一七日之間精進け
つさいして身を清め新しき俎にて庖丁すべし吉事ならば
勧請之幣を調伏ならば不吉の幣を俎之四角に立て庖丁す
べし吉事の鞠ならば吉事の刀、調伏の鞠ならば不吉の刀之
あつかひなるべし吉事の鞠の時は春は桜夏は柳に秋は楓
冬は松に向ふべしもし土用之時節ならば春は辰之方夏は
末之方秋は戌之方冬は丑の方に向ふべし不吉之鞠ならば
死囚老に向ふべし吉事にても調伏にても一の刀をあつる
に口伝あり鯉を斬り終りたらば其座を立のき暫く祈念し
て後幣を取るべし吉事には順々に取り不吉には逆に取て
四徳の座におき筋を取て魚之頭をなほし切置たる切形を
くづすべし其時簾中より御衣御剱などを賜らば幣と庖丁
刀、筋とを一ツに持て退くべし御衣御剱ともに請取に習ひあ
り蹴鞠師よりも庖丁師へ引出物いださるべきもの也大秘
口伝なれども大略を記すもの也もし口伝を得ずしてみだ
りに庖丁をなす時は神罰を蒙り其家三年の内にほろぶべ
き事うたがひあるべからずと古より言伝ふるなり
切形之事
五魚三鳥其他諸魚の切形をこゝに図示し世人に知らしめ
たくも其切形に至りては一々法之ある事にて一片之骨を
俎上にならぶるにもいさゝかにても其所をあやまれば理
にそむき古実を失ふゆへ無法之庖丁となる其古実法理に
金糸玉子
玉子を能解き塩かげんして薄ふの炙に色の付かざる様に
炙て細く切るべし白身計にて右の通拵たるを白髪玉子と
いふ刺躬の取合によろしきもの也
玉子素麺
唐金か赤金鍋の白め引たる鍋に砂糖みつを入れ炭火にて
煮立置きよき玉子を能かき交ぜ吸物椀などの底へ宂をあ
けそれへうつして鍋の中へ引べし
東雲玉子
鯛鮏鱒鱠残魚藻魚ひらめ鱧うなぎ
いり子
玉子を煮抜にして皮を去り二ッに切り白身に黄身の付ぬ樣
にして分け両身とも裏ごしゝて焼塩と白砂糖にてかげん
よく拵置べし
魚は三枚におろし皮を引薄身血合を取り小口より作り薄
塩をしてしばらく置べし
鱧うなぎは色付にして細々にすべし
いり子二ッに割内を能すき取り薄味を付細々にすべし
仕立様は鮓箱へ白身計を入れよくならし其上へ右の作たる
身か細々にしたる品かをならべ其上へ黄身を入よくなら
し二時計押をかけ切形して遣ふべし右の中へ干山椒の粉
を入てもよし
初献引渡。二献うち身。三献わた煎と用ゐても苦しからず
古は二献にわた煎。三献にうち身を用ゐたるなりうち身。
わた煎といふ詞のならわせによりていつとなく二献に
うち身を用ゆる様になれり古人もこの言葉のならわせ
によりて二献にうち身。三献にわた煎を用ゆ抔とかゝれ
し書もある也これらの事はとがむるに足らざれども右
と同様の事にて船盛。羽盛と自然の語勢より言ひならわ
せし為め船盛を上座に置ものと心得違ひをなすものあ
り右等之事は世に知る人少きゆへ笑ふものも亦少しも
しも主客などの言葉のならはしによりて主を先きにし
て客を後にする事あらば三尺の童子も必ず笑ふべしこ
れらの事は一例となすに足らざれども言葉のならはし
のみによるべからざる事をいさゝか爰にしるし置きた
引渡に三ツ盃を組合せたる図
かち栗
熨斗土器盃
至ては我家之一子相伝たるを以てこれをもらす事を得ず
これを記さずして只切形のみを図示せば恰も画餅の如し
我流義之切形之書のみならず他流之書もむかしより世に
散在し居れども其書には古実法理之事は一も記しあらず
其画餅にひとしき書世に出しためなまものじりの庖丁者
これを得て宝蔵し其切形の如くまねをなせども必竟学ば
ざれば其書に記したる如くならぶる事を得ず徒らに無法
之庖丁人となり反て具現者之笑の種となる如此もの昔よ
りこれあり其例乏しからず然るに今又こゝに切形のみを
図示せば再び無法之庖丁人を世に出す事あらんをおそれ
左に記す魚鳥之所に其魚鳥之切形之名称之大略を示し其
切形を図示せずこゝに懸
鯉之切形之一を図し画餅
にひとしきものたる事を
知らしむ
懸鯉切形之図
小倉玉子
玉子の黄身と白身とを分け両方とも少々煮汁にて延し塩
を入れ能交ぜ黄身を箱へ入蒸あげ其上へたいていに摺つ
ぶしたる小豆を玉子にて交合し右の蒸たる黄身の上へ入
れよくならして又むし其上にたまりたる露をよく〳〵ふき
取り其上へ白身を流し入又能蒸ししばらくさまし置き箱
より出し切形して遣ふべし
芋かすていら
山之芋皮を去り細におろし能摺てうどんの粉。白砂糖。甘酒
のうはずみ右四品を能摺合し置きかすていら鍋へ和久を
入れ紙を敷其中へあけ両火にて炙也又和久に布を敷其中
へあけせいろうにてむしたる後上下へ焼目を付る仕方も
崑崙豆
黒豆をいり米の粉に塩を合し水にてときたるを衣にかけ
油にて揚る也
白豆は右の如くして油に揚ずほいろにかけかはかし八十八
又は九十などの年賀の節よろこび参る人々に遣す物也
ばじていら
くわゐを能湯煮し摺鉢にて摺り人参生にておろし能摺り
七分三分程に摺交ぜ匂ひに芹などを摺入れ黒胡麻少々ふ
りかけ平ためにしてあぶりこにて焼べし又油にて揚ても
うち身。わた煎の三方に組合せ様は第四巻饗膳之部に
記し置きたり
酌人之事
両親ありて身分もよき人の役たるべし春冬はかひどり夏
べし加人も同様になすべし
腰巻は表は白のすゞし裏には白の精好を付るなり裏表
ともに白のすゞしを用ゐたるを丸すゞしといふ模様は
定まりなしこれは上臈などの用ゐらる腰巻也色直しの
時より表緋裏相応の色目あるものにあらたむべし腰巻
の着様は腰の所に衿をあて両袖は口の相向ふ様に左右
ともに内へ折りかけ糸にてとめ細き丸ぐけの帯をして
右之方にて両わなにしかと結びわなもはしも一所には
さむべし帯の仕様。袴の着様は常の通たるべし
腰巻之略図
ひろ袖本式也今は丸袖にして用る也
瓶子之役人之事
鯉之庖丁極秘切形之名称
泰平鯉後来鯉二喉鯉三刀鯉五刀鯉
七刀鯉八刀鯉四季鯉神前鯉棟上鯉
紅葉鯉瀧掛鯉龍門鯉出陣鯉開陣鯉
帰陣鯉軍旅鯉移徒鯉柱立陣祝言鯉
婚姻鯉神祗鯉式鯉松ノ鯉長命鯉
楽庖丁山海五行鯉釣殿鯉五位鯉
初霜鯉初雪鯉雪朝鯉波ノ鯉泉鯉
社頭鯉沢鯉庇之鯉海道鯉小鯉
梅ノ鯉桃花鯉菖蒲鯉卯ノ花鯉紙裹鯉
源泉鯉藻包鯉簀巻鯉檀紙包鯉法例鯉
鷹鯉江南府鯉河南浦鯉両身魝鯉鱗成ノ庖丁
八十嶋詣鯉両身魝尾立鯉片身魝尾立鯉
御犬の鯉一刀万世の鯉其他切形之数多くあれども其名称
は略す
生麸うどん粉餅米つくね芋豆腐
生麸に右之類を少し宛むらなき様に鉢などの中にてねり
交ぜつみ切て丸めさつと湯煮し熬物酒麸清汁などによろ
しき也又生麸に餅米の粉のみを交たるを南京麸といふ仕
立方右に同じ
松前麸一種
上々のもぞく昆布をほうろくにて火取粉にして能ふるひ
是を麸に澤山に入るべし又平昆布を火取やげんにて細か
にし交たるは猶よろし形は隨意にすべし
紅そば
常の如く湯でたるそばを湯にくゞらせ湯をよく〳〵絞りそ
れより重箱などへ紅と共に入れ蓋をしてそろ〳〵ふり打かへ
せば色能付也五色そば五色うどんなども右の如くすべし」
鴨そば。鱧そばなどいろ〳〵あれども何れもそばを打時交合
しそばに打たるものをいふ
とちの實を粉にしてこね棒にて薄く延し切麦の如くすべし
橡麺を作るに手早くせざればのびず此よりとちめん棒ふる
といふ俗言起りしものなり
柿水飩
瓶子之役は両人一同に床の前へ進み寄り瓶子を取る時雌
蝶を先へとり中央にあふむけ置き雄蝶を其上へ重ねかけ
置て瓶子を取り両人相向ひ合て持て立ち其酒を銚子と提
とにうつし瓶子を元の如くに飾り置くべし三々九度の式
はこのうつしたる酒にて行ふものなり又流義によりて左
の方之蝶を右へおき右の方之蝶を左へ置く事もあるなり
瓶子之役は当日第一之役也口伝あり両人之衣体は前に同
通ひ役人之事
中老か又は小姓衆之役たるべし衣体は前に同じこれは配
膳の役なり
手長衆之事
通ひ之役人より老分の人勤めらるべし衣体は前に同じ御
前之手長ゆへ両膝をつき膳部抔のすへよき様にして渡す
べし次之手長は膳部抔のおくれざる様に心掛くべし一間
に三人づゝといへども時宜により二人にて勤むる事もあ
る也これは取次之役なり
介添之事
乳人或は老女之役也姫君之右の方に付きそひ居て何にて
も手に持ち給ふものを取りて渡す也座敷の都合により左
の方に居ても苦しからず又聟君へも介添を付る事もある
右之内に一子相伝之手あり皆伝之ものにあらざれば切る
を許さゞるものも多し
海魚置様
庖丁刀、筋、俎紙之置
様は川魚と異る事
なきゆへに爰に略
筋之形は海魚によつて
各かはれり
神之代に彦火々出見尊鉤をたれ給ふ時赤女其鉤を呑たり
海神赤女をめして鉤をとり尊へかへし奉る又口女呑たり
とも云説あり赤女は鯛の事なり鯛は神代より名ある魚な
り長門国之風土記に赤間関は赤女之魚あるによつて名づ
けたりあかめのせきといふべきをいま赤間関といふ也と
あり延喜式に平魚ありたいらかを略してたいとよびし
もの也日本書記に海鯽魚とあり閩書に棘鬣魚とあり今俗
に鯛之字を用ゆ鯛の庖丁に口伝多し
鯛之庖丁極秘切形之名称
三刀鯛神祗鯛陰陽鯛四季鯛移徒鯛
袛園坊を湯煮して二ッに割小刀にて内の肉をこそげ取能摺
て毛水なうにてこし重箱などへ入置きかんてん一本に水
五合入よく〳〵煮立右の重箱の中へ毛水なうにてこし入手
ばやく箸にてかき交其侭さましかたまりたる時切重又は
小才杯に切刺身。鱠。ぬたみその類に遣ふ也取合によりて敷
味噌などにも用う風味よろしきもの也
葛素麺
水一升に葛三拾目入れかき廻し煮る是をもどしと云右の
もどしを能さまし是にて極上の葛を解き吸物椀などの底
へ宂をあけそれへうつして沸湯の中へ引べし
葛卜治
葛を毛水なうにてこし熱湯をさし程よくこねそれより卜
治の形ちに拵へ熱湯へ入れうきあがりたるを水へおろすべし」
葛いくち茸。同茄子。同柿。同桃。同そら豆など何れも右の如く
なしてそれ〳〵の色を付る也
鮓と計いへば鮎之鮓に限るなり餘の鮓は何々の鮓と云べし
野ぶすま鮓
伊勢海老木耳三ッ葉
蚫之貝をはなし能洗ひ小口より大平に作りたる蚫を煮出
し籠などへ入れ沸湯に二三べんくゞらせ袋のことくなりた
るを酢にて洗ひ置くべし
式三献之次第
先づ手掛箸始之式を済し次に引渡にて初献を姫君三献参
りて聟君へ聟君其盃にて三献参り其盃を納む次にわた煎
を据ゑると二枚目の盃にて聟君三献参りて姫君へ姫君其
盃にて三献参り其盃を納む次にうち身を据ゑると三枚目
の盃にて姫君三献参りて聟君へ聟君三献参り其盃を納む
是にて三々九度相済む也式三献の盃を取りかわさゞる以
前は姫君を客人として上座にすゑ盃も姫君より飲み初る
也式三献之盃を取りかわしたる以上は何献参るとも皆聟
君より飲みはじめ何事をも聟君よりはじめ給ふもの也
同酌勤め様之事
本酌。加へ両人とも一同に床の前へ参り銚子。提を持ち本酌
は左之方へ少し膝を居なほり加へは右の方へ少し膝を居
なほりて相向ひ合て一同に立てしさり居り侍る時瓶子の
役両人進み出前記之如く銚子と提とへ酒をうつして床へ
元之如くに瓶子之蝶形をさして飾り置く其あいだに提の
酒を銚子へ加へ相向ひ合て両人とも次の間か或は其間之
下座にかしこまり居る時瓶子の役両人とも一同に勝手へ
入る也扨初献引渡を姫君と聟君とへ据ゑたる時酌人左の
手に三方をさゝげ右の手に銚子を持ち加へと一同に立ち
三足半進みいで出結ひをなし姫君の方へ向ひ行くべし座
ゐごしならば其間の内へ三足半か五足程入りて出結びを
八刀鯛鬣砕鯛五稲鯛大鯛位重鯛
楽庖丁石畳鯛蓬莱鯛桜鯛波越鯛
雪朝鯛雪中鯛羽重鯛秋尾鯛草鯛
花見鯛式鯛輪続鯛藻隠鯛三曲鯛
誕生鯛平安城鯛赤女庖丁真三枚魝気束掛鯛
右之内に一子相伝之手あり皆伝之ものにあらざれば許さ
ざるものもあり
海魚は一の刀を左よりあつべし口伝
鱸は河にもあり海にもある魚なり元来勢霊おそろしき魚
にして水神も鱸と現はれ給ふ事ありと申伝へ侍るほどの
ものゆへ口伝多し庖丁をなすに海鱸はかげを取べし海鱸
之かげを取ざる時は川鱸之如くにあつかひて切べし川鱸
のかげを取たらん時は海鱸の如くにあつかひ斬べし波の
音を聞て刀を切かゆるといふ事は鱸の庖丁之秘事にて侍
るなり又都の内にても六条東洞院の近所一二丁之間にて
は心づかひすべき事あり口伝
周武王孟津を渡る時白魚王之舟中に入る王これをとら
へて庖丁をなすめでたきしるしにて遂に殷之紂王をほ
ろぼし給ふ此白魚は鱸にて侍らんと申伝へける魏曹操
海老は皮をむき生にて細かに裂べし車海老にてもよし
木耳は一枚宛かさね巻て小口より刻むべし
三ッ葉五分切
和様は酢。酒。焼塩にてしんみりとむまき加減に拵へ右之品
々をさは〳〵と和へ飯と当分に合し右の蚫の中へ包み漬る
べし加役は時の宜しき品を用べし
水鱧大によろし中鱧酢加減心得あるべし大の鱧なれば尾
の方を折らずして煙管筒の如く返し骨切にして元の如く
になし飯に時のよろしき具を加へよく誥込布巾にて包み
押をかけ置き切形して遣ふべし姿の侭進物にもなる也骨
之抜様。鯛の姿酢其他いろ〳〵あれども何れも口伝
茗蓼加役は時之よろしきものを用べし
鯖を三枚におろし薄身血合上身をすき取り皮を引き極上
の生酢にて洗ひ置べし
蓼はしばらく酢につけ押をかけ置べし
酒塩と右之鯖を洗ひたる酢と合せ飯をほぐし置き鯖に水
氣なき様に拭ひ鯖之上へ飯を一粒ならべに置き其上へ右
の蓼をならべ小口より巻き包みて押をかける尾の方より
巻たるを鯖之うず巻酢といふ
午房巻鮓
なし夫より加へは姫君之方に向ひ少し下座にひかへ居る
也酌人姫君へ一献参らせ加へにさがる時加へは早く進み
寄り加へて元之座にひかへ居り酌人又一献参らせし時加
へ又右の如くなす也夫より其盃を聟君へ参らす聟君三献
之次第は右と同前也聟君三献相済ば酌人は直に下座へ退
く其時勝手より二献わた煎を持ち出姫君と聟君とへ据ゑ
れば酌人又進みいで聟君の方へ参り二枚目の土器にて初
献の如く三献参らせ其盃を姫君へ前の如く又三献参らせ
又下座へ退く其時勝手よりうち身を持ち出両君へ据ゑ
退く時酌人又進み出姫君へ三枚目の盃にて前の如く三献
参らせ其盃を聟君へ聟君三献参らせらるれば其三方を
座敷之上座の中央に置て銚子のみを持て退く事ありとい
へども大抵は三方を置かずして持ち退き加へと共に最初
出結びをなせし所にて入り結びをなして勝手へ入るべし
結び様に口伝あり其次第は略す又盃之三方を扱ふ役人と
本酌。加へと三人出る事もある也時宜によるべし初献引渡。
二献わた煎。三献うち身を姫君と聟君へすうるには先後を
なさず一同にすうべし流義により酌人左右に着くと云説
あれども他流之事ゆへ爰に記さず
色直之事
古は三ツ目の朝色直とて姫君迎小袖を着し帯かひどりも
帯付相応の品にあらためらるゝ也聟君色直之装束は姫君
座上に美なるものを設けけるか今缺ものは松江の鱸魚
なりといひけれは左元放といふ仙人術を以て銅盆に水
を入れ座中にて鱸魚を盆より釣り出して興をそへたり
東坡は巨口細鱗の魚を得て赤壁に遊ぶ此魚色白くあざ
ちけきゆへに銀魚と名く鱸魚について異朝之故事多あ
れども略す我朝にても平家繁昌せんしるしにや清盛が
舟中へ鱸魚飛入たる事ありこれは熊野権現の御利生と
申伝へ侍る
鱸之庖丁極秘切形之名称
四季鱸諸身鱸陰陽鱸川鱸早川鱸
右之内に皆伝之ものにあらざれば許さゞるものあり
かれひといふ魚は半面魚之事なりもろこしにて呉之国と
越之国と合戦ありし時合戦の半に呉之国の王闔廬半面魚
を取り生なる魚之右の肉をそぎて食し曰く合戦之勝利を
守れと其侭海中に投ず其後越之国の王勾践も又半面魚を
取りて生なる魚の左の肉をそぎて食し同様にいひて同じ
くこれを海に投ず呉越之国之王之食あましたる魚なれば
とて王余魚と云この魚之うらは人に見せまゐらさぬもの
なりとて今之代に至るまで人前をはゞかるなれども爰に
口伝あり左之肉をそぎたる魚は腹之方外面になるゆへ外
椎茸木耳紫蘇の實
椎茸は水につけ薄味を付置べし
木耳は一枚宛かさね巻て小口より刻む也
紫蘇の實は水にて能能洗ひ薄味をつけ置べし
午房は銀砂午房之薄皮を去り薄くむき水に漬あくをよく
出し白水にて能煮それより薄味を付る也
漬様は塩飯に極上之酢を合せ能ほぐし右の加役を入れ午
房にて巻きしばらく押をかけせいろうに入れ蒸し吹て喰
程のあつきものを出すべしこの鮓は常の鮓より酢を少々
ひかへたるがよし是は寒氣の節に遣ふ鮓也長芋巻。蓮根
巻など大畧右に同じ
牡丹餅鮓
赤之方の加役はうなぎ椎茸三ッ葉
黄之方の加役は鯛赤貝木耳
うなぎはかばやきにして細々に刻べし
椎茸は薄味を付て右の如くすべし
三ッ葉はさつと湯煮して莖計五分切
鯛は三枚におろし皮を引薄身血合を取り小口より薄く作
り薄塩をあて酢にてさつと洗ひ置べし
赤貝は二ッに割わたを去り小口より薄く作り薄塩をあてぬ
まりなき様に水にて能洗ひそれより酢にて洗ひ置べし
木耳は水に漬石付を去り生砂子に刻べし
持参之装束にあらためらるゝなり色直之時は聟君先へ出
上座に姫君後に出て下座に着し対座すしとねも色に取替
る也当今は婚姻之夜に色直しをもなす色直しの式を其夜
に行は尤なる事なるべし
色直しの盃は聟君よりはじめ給ふべし盃は式三献の時之
如く土器三ツ盃にて盃を取かわす事もあり又土器一枚宛三
方にのせ面々へ据ゑる事もあるなり何れになすとも烹雑
三献之式は行ふべし烹雑三献とは蛤。雑煮。鬣にて三献之式
を行ふをいふ次に饗膳を出す饗膳は何れも箸を取りあげ
参る体をなすべし夫より嶋台を出す右は何れも祝義の大
切なるもの也待上臈へも据ゑる事もあるなり右は双方へ
一同に据ゑ引く時も一同に引き遅速あるべからず次に引
替之膳部を出すこの時聟君は暫らく勝手へ入らせらるべ
し其間に聟君之両親出て嫁君に対面すこれは尤も待上臈
之指図たるべし両親対面之後親類も出て嫁に対面する事
もある也対面之盃事相済し時分に聟君座敷へ出らるべき
ものなれども当今は略して聟君勝手へ入らず其侭着座し
居る也これらも待上臈之取計に任すべし此より相応の饗
応ある也此席は着座人多きゆへ加へ之役人は一定之座に
ひかへ居らず酌人の後に付き添ひ酌人之勝手よき方にひ
かへ居り加へをなすべし尤も何れへも三献ヅヽ参らする
もの也出結び入結びの事は式三献之時の如くすべし略す
面之半面魚と云右之肉をそぎたるをば前向之半面魚とも
云この庖丁には大秘口伝あり
鰈之庖丁極秘切形之名称
四季鰈陰陽鰈魚形鰈鬣通鰈鬣砕鰈
魚成鰈式鰈
乹魚、鯧、真鰹とも書也
まながつを之庖丁には秘事多し神道家に於ても神秘とし
てもらさゞる事に伝るゆへ委き事は語り申さずまながつ
をに乹之字を用ゆるは乹はものゝはじめ也大地四方之は
じめを乹と云大地之根本なるべしまながつをは魚之根本
なり故に乹之字を用ゆまながつをのからだにも乹之徳を
備へをれり故にまながつをの庖丁をいぬゐ庖丁と云又手
づかみ庖丁とも云也まながつをにことぢどりの身といふ
ものあり何れも口伝なり乹魚を洗事にも口伝ありまなが
つを之庖丁は鳥之庖丁のことくなすべし
大燕乹魚小燕乹魚魚形乹魚飛連乹魚行連乹魚
この内に皆伝之ものにあらざれば許さゞるものあり
右を五魚と云なり
鱒之庖丁切形名称
千代鱒陽ノ鱒三刀鱒初霜鱒雪朝鱒
漬様は生むめの飯を鉢などへうつし鯛赤貝を洗ひたる酢
にて飯をほぐし加役を飯と当分に入れよく交ぜ布巾にう
けて丸く形を拵へ黄には玉子の菜種赤には小豆之こし粉
を用ゆこれも午房卷鮓の如く酢を少々ひかへ吹て喰程に
あつくしたるがよし寒氣の節用ゆる鮓なり
鯉卷鮓
鯉を三枚におろし上身すたれ骨を取り身をあげて酢へお
ろし身少ししらみたる時巻べし加役は時の宜き品を用べし
戸川鮓
魚の身を下に敷き其上へ辛味大根のおろしをいれ能ならし
其上へ又魚の身をならべしばらく押をかけ置べし世に是
を小川鮓といふはあやまり也
笋月形鮓
笋皮の侭にて能湯煮し皮を去り中のふしをぬき薄味をつ
け飯をつめるべし加役は時之よろしき品を用べし
雉は皮をむき身を湯煮して細かに刻み湯煮汁にて飯をた
くべし
大根飯
大根を澤山におろし汁を絞り其汁にて飯をたき大根は入れ
ず大根飯は大根之匂ひを賞翫するゆへ外に香役は用ゐず
併汁に匂ひなき品を交合しても苦しからず
饗膳は高盛也香立。きそくを付る香立。きそくの事は第一
巻に饗膳之事は第四巻に何れも委く記し置たり
引替膳部之事
引替膳部とは饗膳之引替に出す喰料の膳部をいふ也右は
分限と時宜に応じ馳走するものゆへ献立等を爰に記し置
べき要なきゆへ記さず
陰陽之盃之事
陰陽之盃に付ていろ〳〵の説をなすものあり一説に色直し
の献は陽也式の三献は陰なりと又一説に昼の献は陽也夜
の献は陰也といふ右は昼夜を以て陰陽を分つといへども
吉日良辰を撰び行ふ事ゆへ夜を以てこの式を行はゞ何を
以て陰陽之分ちをなすや又嶋台の金銀の盃によりて陰
陽を分つといふ説あれども是は器物によつて陰陽の名を
かりたるものにして献の事にあらず右等之説は何れも取
に足らず陰陽之盃といふは献々の次第之事也口伝
真所床飾之事
これは夫婦饗応之間也又真殿ともいふ床之掛物は墨絵た
るべし置物は洲浜台に鶴二羽又は鶺鴒台にてもよし花は
松一色の立蕐など然るべし稲穂又は米盛などを三方に組
み床に置き床之下の左右に犬張子を置くべし世に是間之
盃を床盃といふて此の間へ蒲団を敷き盃事をなすを古来
左に諸魚の分を掲ぐ尤大略を記すものなり
鮟鱇釣庖丁鯒庖丁鯰庖丁
右は諸魚中之極秘にして口伝あり
章魚之庖丁切形之名称を大下章魚、八ツ手切章魚、桜章魚と
鱧に輪続之切形あり
鮑之庖丁切形之名を烏帽子貝といふ
鯇、鮏之庖丁は式六通之内のものなり
鱝、擁剱蟹之庖丁に口伝あり
右之外は爰にこれを略す
是より三鳥其他之事を掲ぐ先第一に鳥の据様を図示し
庖丁刀、筋、俎紙之置様は
魚と異る事なきゆへに
爰にこれを略す
鳥之筋は鯉、鯛、鰈に用ゆ
るはしと其かたち異れ
り鳥にも鳥によつて
用ゆる所之筋同
じからず其かつかふ
少しヅヽかわれり
松茸飯
松茸を清汁にて煮あげ笠を細かに切り莖をほそくさき飯
に交合し柚を薄く輪切にして一切椀へ入れ其上へ右の飯
を盛り松茸を煮揚たるすまし汁を塩梅よくして付て出べし
長芋味噌漬
長芋を小口より五分計に切り水につけぬまりを能取り中
みそに酒を合し桶之内へ一面に敷き其上へうるしこしの
紙を敷き其上へ右之芋をならべうるしこしの紙をきせ其上
へみそを一面にならべて少し重き蓋を置べし
蠣漬様
かきの大粒なるをさつと洗ひ湯煑してさまし右の湯煮汁
一升に塩五合入れ煮かへしてさまし右の蠣を入れかきの浮
ざる様に落ち蓋をして輕きおもしを置べし入物は桶など
かよし壼はあしゝ
遣ひ様は塩を能出しあつき湯に漬置きさし込にすべし風
味よろしきものなり
生漬茄子
常の香之物のかすを味噌のあめにて随分ゆるくとき塩を
澤山に入れ色よき茄子を漬込べし此生漬は色も風味もよ
ろしきもの也出しおきにてもあまり色はかはらず
金れん。銀れん之事
古は刺躬などにふか。鯨之金れん。銀れんを用ゐしが当今は
より伝ふる式事の様にいふものあれども古は更に右様の
事はなき也心得違をなすべからず
犬張子に俗説多しといへども取に足らず犬は元来魔障
を退くるもの也故に紫宸殿に狛犬を置かれ所々之神社
之前にも狛犬を置かるこれ皆悪魔を退くる為に置かる
るもの也小児誕生之時も小児之傍に犬張子を置き犬張
子なき時は小児之額に犬之字をかく婚礼之時犬張子を
用ゆるも右之訳によりて也然るに婚礼之時用ゆる犬張
子に限り種々の説をなすは犬張子之主意を知らざるも
の也笑ふべき事なり古書に宿直之犬と書きあるはこ
の犬張子の事也犬張子の中ヘは御守などを入れるもの
翌朝祝儀及使者之事
手掛及ひ式三献を法之如く済し夫婦に饗応あるべし嫁君
は早朝に里方両親へ使者を以て滞りなく相済し旨を申遣
はさるべし遠路ならば文にてこま〴〵と申遣はさるもの也
聟君之親よりも表向きの使者を以て同様に申遣すものな
り嫁君の両親よりも聟君之両親へ歓之使者を立らるゝも
の也表向の使者は双方より老女を遣すこれを女房の使と云
此使者へ絹などを給はるもの也と法之如くゆひ伝ふれど
も法にあらざるゆへ時宜にまかさるべし
俗に部屋見舞といふ事ありこれは中人以下の事なり心
雉は神代より仔細伝る鳥也神代之巻に高皇産霊尊葦原の
中津国へ天稚彦を遣されけるに久しく帰り参らざるゆへ
無名の雄雉を遣しこれをうかゞはしむるに雄雉かへらず
故にまた無名の雌雉を遣さる雌雉天稚彦のために射られ
其矢に中りたるまゝ帰り報じ奉ると云事あり」雉飛ぶ事矢
の如し故に矢へんにふるとりを書といふ
雉は山の鳥之王なり本なり山神之つかひもの也山神の雉
と現はれ給ふ事ありといふ雉之中に金鳥といふものあり
又八重羽の雉といふものもありいつれも頭に紅冠をいた
だき身に五色の文彩を備へ尾は恰も裾をよそふに似たり
距ありてよく闘ひ天地之震動に応じて声を発す人の衣裳
のもんに雉をぬいゑがく事は人之文章あるにかたどる也
雌雄契り深くして多く子をうむ故に婚礼之床飾に専らこ
れを用ゆ雉は周礼にも六禽之一にをれり此鳥のかたちは
鳳凰といふ鳥に相似たりと云鳳凰は聖人之代にあらざれ
ば出ず帝の服車に鳳凰をかざり后の服車に雉を飾る此鳥
は文武之徳を兼手天理にたがはざる名禽なるがゆへなり
雉之故事多くあれども略す
雉之庖丁には大秘口伝多し庖丁をなす時、刀筋之あつかひ
よろしからざれば子孫迄崇をなすと古より申伝ふるなり
雉之庖丁極秘切形之名称
式祝鳥移徒鳥四季鳥元服鳥陰陽鳥
用うるもの少し金れん銀れんとはひれの内のすじをいふ也
塩鳥用様
皮をむき塩をよき程出ししばらく酒につけ用ゆべし鶴。白
鳥は皮付たるもよき也
脾骨之事
大鳥之わしはまずといふ骨を小鳥にては脾骨といふ
蕪骨及おばいけ之事
かぶら骨とは鯨の氷頭をいふ也これはかつ魚の如く削り二
杯酢又は吸物などに用ゆおばいけとは鯨の尾と身との間の
肉をいふ也肥前にてこれをおばけといふこれはおばいけ
といふ言葉の畧語なるべしおばいけといふべし
鯛の薄身遣様之事
鯛の薄身切りはなしてある時は薄身をふせ皮を上になし
て骨をすくべし切形は時のよろしきに取合せ切るべし
そぎもの及削り物之事
そぎ物とはごんぎり。干鯛。干鱈。たり。などをそぎたるを云削
り物とは右等の物を薄く削りたるをいふこれを煮物など
に用うる時は和らかに湯煮すべし干河豚も右に同じ
ふえ込之事
ふえ込といふは鯉之袋に摺身と鯉の子とを合し中へ入れ
口をぬいゆでさまし切て用ゆ又鯉之ふくら煮に味噌又は
米の粉を誥蒸たるをもいふ
得置くべし
三ツ目之事
嫁君里へ礼に参らるゝ日限は婚礼の日より七日目迄の内
に参らるべし三ツ目迄は聟君嫁君とも其家を出ざる事古
実也当今は三ツ目に里へ礼に参らるゝなり音物は両親を
初め家族一統へ相応に用意ありて輿より先へ使者を以て
蒸物。餅。樽。肴。金銀まで分限に応じて遣すもの也聟君よりも
嫁君之里方へ音物之外当日用ゐし床飾之品及饗膳をも長
持に入れて遣すべし里方よりも聟君之両親を初め一家へ
聟君を初め聟君之一家へも相応に音物あるべきもの也使
者之時刻は兼て申合せおき双方の使者途中まて相逢ふ様
に遣すものなりこの音物にて双方とも一家打寄り祝儀の
饗応あるべし是を三ツ目の祝といふ右等之事は媒人の取
計にて兼て双方へ申合せ置くべき事也当今は数餅又は皆
子餅などゝとなへて五百八十の餅を双方より取かはす事
あれども古にはなき事也三ツ目に餅をつき神に供へ両親
へも送り祝ふ事はある事也餅之数に定りはなき事と心得
右数餅を遣す時は行器へ何荷にも入れる也大取りの餅
なれば十二と十八小取りの餅なれば廿八と卅六入れ一
荷に仕立るなり緒の留様に陰陽の分ちあるなり足は法
之如く折形にて包み水引にて結ふべし残りの餅は唐櫃
雪朝鳥雪中鳥鷹鳥八文字鳥長命鳥
雁は水鳥之王なり菱喰、白鳥其他足に水かきある鳥をすべ
て水鳥といふ雁は秋北より南へ来り春は南より北へ帰る
も常に雌雄相したがひ互にみだれざる鳥也故にもろこし
にては嫁をとる時雁をやりて約束を定むといふ我朝にて
はかよふの事はなし口伝
雁之庖丁極秘切形之名称
帰雁芹喰雁
楽庖丁はすべて一子相伝之庖丁なり
鶴は千歳之よはひをたもつ貴鳥にして仙郷之鳥といふ此
鳥を庖丁するに大秘口伝多し要文あり足にはふくさ水引
を用ゆ鷹の取たる鶴は稲之穂を用ゆ鶴に裏手庖丁と云事
あり口伝
鶴之庖丁極秘切形之名称
千歳鶴四季鶴乾坤二手舞鶴
千歳の鶴は天子に限る其余は公卿大夫諸侯に用ゆ
舞鶴は季節によつて用ゐず楽の庖丁に用る事あるなり
鶴之庖丁は庖丁手練なきものには許さず
腹。塩から物之事
細腹とは梭子魚の腹の事なりこれをしつきともいふ
筋がつ魚の腹をにとりといふ
𫙱のわたをしゆとうといふ
鮎の腹をうるかといふ子の仕立たるを子うるかといふ
雪漬といふは鱈の事也
ふくだめとは床ぶしのことなり
おひしをといふは生貝の腹の事也
鳥賊の墨漬といふはいかの墨にて漬たるをいふ
桜たゝきとは蛸の事なり
魚鳥其他仕立方及名稱之大畧
鯛のせ切といふは骨の名所を付て切りたるをいふ
鯛のくはんざしといふは脊びれを串にさしてあぶりたる
鮏の式のひれとは脊びれの一二三をいふ
小刺とは小串の事なり
きくわたとは鱈之わたの事なり
くる〳〵とはぶりのわたの事也鱈のわたと云はあやまりなり」
さゝらいりとはなまずの尾の方より一刀宛切のぼせ頭をた
てさまに割りて煮たるをいふ
生鳥と献立などに記しあるは生鳥の刺躬之事なり
甲盛とは蟹などの甲をはなし其甲に其身を盛たるを云
に納れ遣すべし遠路なればかますに入れ遣也かますと
はむしろにてあみたる袋也餅のかびざる為にかますに
入れ青細引二筋にて十文字にかけ端を両わなに結び和
久につみ遣すべし和久は桧之木地也四角に足あり作り
方はかますの数に応じ恰好に作るべし棒通しの重物な
どは長持の如し油単は用ゐず雨覆を添ふべし
五ツ目之事
五ツ目には聟君嫁君之里へ参らるゝ日也俗にこれを聟入
といふこの日も尤も手掛より引渡烹雑三献の式ありて引
出物をも出し凡婚礼之時の如くすべし酌之勤め様も同様
なり此時之盃は嫁君之父親より初献を飲みはじめ三献目
之盃は聟君にて飲み納むるもの也右相済み夫より饗応あ
るべし引出物は初献納りし時勝手より腰之物を持ちいで
て聟君へ渡す聟君いたゞき直に立て次之間へ行き腰之物
をさしかへ出て一礼して着座す大小なれば大は次之間に
置くべし時宜により引出物を嫁君之父親手づから聟君へ
渡さるゝ事もあるなり是等の事は媒人より兼て双方へ申
合せ置くべき事也腰之物を錦の袋に入れて出さるゝ事も
ある也紐之結様に口伝あり
奥座敷にては嫁君と嫁君の母親との盃事もある也
七ツ目之事
嫁君之父親聟君の方へ参らるゝ日也聟君の両親をはじめ
右を三鳥といふ
鴨といふ切形あり
鷮之庖丁は雉之庖丁とさのみかはりたる事はなし口伝
五魚三鳥ともに何れも名所あり我家之秘事なり其名所之
如きは俗間に伝ふる如きものにあらずとりわけ鯉、雉之如
きは官武によつて名をことにす左に官家に用ゆる鯉、雉之
名所之大略を記しおくこゝに掲げざる魚鳥之名所は他日
これを公にする事あるべし
口、鼻、尾などの之事は三尺之童子も知る所なるゆへ記るさ
おなみ切
はた〳〵
めなみ切
水ぶりのひれ
官家鯉名所大略
保尾のひれ
梶のひれ
はたとのひれ
浪立のひれ
保土のひれ
こんのひれ
杉ざしのひれ
尊者のひれ
子留主人のひれ
諸人のひれ
ういたのひれ
陰陽のひれ
土ずりのひれ
石ずりとも
さいたのひれ
水かきのひれ
うどのちんさい
あらかしら
水かへし
貝盛といふは貝に其身を盛たるをいふ甲盛に同じ
つべたは貝の名也光螺と書蝸牛に似たるものなり
鱧の紅葉炙といふはもみゝ炙といふのあやまり也
ぎせい豆腐といふはいせい豆腐といふのあやまりなり
一夜酒といふはあま酒之事なり
朝生酒といふはねり酒之事也
開大豆とは水だきの大豆をいふ
開午房といふも右に同じ
さゝがき午房。さゝがき大根などゝいふはさゝかしといふ
のあやまりなり
さめたりとは鮫をほしかためたるをいふ
本編は左に河豚汁之説を書し一先筆を擱すこは食欲之戒
となさばやの老婆心のみ本編に記さゞる酒盃之禮。飲食物
之喰様其他諸式法及剥花。料理之秘筆ロ伝等は他日之を公
示する事あるべし
河豚汁説
蟬丸が住わたりし逢阪之関は古しヘ関東往来の要途なり
しとかや人之身に於ても咽は飲食の関所にして歯は軟硬
を試み舌は五味を吟味する役人なるべし常にくちびるの
貫木をさしかためてみだりなるものは通すべからず兹に
あやしき魚あり其形は鯒に類し海豚に似て肥あぶらづき
邪念の鱗もみへず多言の腮もなしうつぶし色の衣は着た
一家中へ相応の進物あるべし右は嫁君の父親参る時刻よ
り前に使者を以て贈られ其時何の刻参上と案内いたし置
くべし扨嫁君の父親参らるれば双方対面之上にて手掛よ
り式三献之次第を聟入之時の如くなすべし此時は嫁君之
父親と聟君之父親と聟君と三人着座之盃なり
三人着座三献之次第之事
初献は嫁君の親よりはじめ聟君之親へ聟君之親三献のみ
て其盃を聟君へ聟君三献飲みて其盃を納む二献目は聟君
之親よりはじめ嫁君之親へ嫁君之親三献のみて其盃を聟
君へ聟君三献のみて其盃を納む三献目は聟君よりはじめ
嫁君之親へ嫁君之親三献のみて聟君之親へ聟君之親三献
のみて納め夫より相応の饗応をなす也右相済みて後。奥に
て嫁君之親と聟君之母親と対面之上にて盃事あるべし右
等の事は尤も媒人より兼て双方へ申合せ置くべき事也
右は引渡に盃を組合せ置き面々へ据ゑたる仕方也此時
は酌人三方を持ちいで盃の請取渡をなすべし酌人。加へ
の勤め様は婚礼之時とかはりたる事なし
御厨子黒棚之事
飾り様に習あり指図は大上臈これをなし中老これを飾る
七ツ目迄は日々飾り様をかへる也当日より三ツ目迄はこ
れを仮粧之間に置くべし飾る品にいろ〳〵ありといへども
陽に近き道具は御厨子に陰に近き道具は黒棚に飾るべし
つちかき
官家雉名所大略
別そくをりむき
たかのしろほね
はぶし
ゆきまろはし
ひつたれ
かつをじゝ
ゑづゝみ
大ほね
饗膳之部
饗膳は喰料之膳にあらずむかし源義家軍中にて喰し一例
を挙て喰ふものなりといふものありこれは饗膳之古実を
知らざるもの也軍中にて喰ひし例はひとり義家に限らず
他にも其例ありといへども軍中之事は平時の例とならず」
饗膳は喰ふものにあらざるゆへ引替に喰料之膳を出す喰
料膳部之事は爰に略し左に饗膳之次第をあらはす
式三献
三ツ盃土器足角三方に据之以下同じ
れども心さま柔和ならず諸事に忍びずして物に觸れば嗔
て腹をふくらし歯がみして短氣なり平生のふくれ顔をを畧
してふぐとはいふ也かゝる愛なき物なれども味噌汁に調
味して珍客に進むるは殊に怪かりけりもろこしにても稱
美せるにや古人西施が乳にたとふさほどまで旨からば吾
いふべし越の范蠡西施を得て塩梅よく料理して呉王夫差
に一杯を啜らせ遂に呉國をころりとさせしはいかにぞや
宜なり西施が色盛は河豚之如く范蠡がはかりことは煤の煮
出しとやいふべからん其物之毒なるをしつてもてなすは
針の白和刄の煉味噌を弛走するにひとし智なりとせんか
愚なりといわんか鳥のそら音に凾谷之関の戸開き安宅の
関は偽勧進にだまされぬ人も好物の惑ひより飲食の関之
戸を開てみだりに此毒物を通すは好物に毒なしと心得し
関守の大なる油断なり皿をねぶりても生死の請合は心も
となし河豚汁にむかふは二ッ玉の筒先に立がことしよつて鐵
炮汁と云中れば最後といふなるべし色を好で色に死する
ものは情に溺てやましき方もありなまじ勇を好んで白刄
の上に伏ものは義者の端くれを得たり河豚と引組で討死
する人何の功名あらん古人のいふ飲食之人は人これをい
やしむ寧ロとよばれんよりは㞍と呼れて可ならん欤
品数多く置き合さずして体よろしき様に飾るを専一とな
世に御厨子は御厨子所にて食物を納め置く棚也黒棚は
厨棚也くりや棚を略してくろ棚といふとの説を伝ふる
ものありこの説大にあやまれり是のあやまりをたゞさ
んが為に我家之秘書中より御厨子黒棚之事をいさゝか
爰にもらしぬ抑御厨子といふは厨子あるゆへに云也こ
の厨子は嫁君之守袋又は守本尊を納め置く厨子也それ
ゆへ此棚へ飾る物は陽に近き道具を用ゆる也黒棚と云
は歯黒棚也はぐろ棚を略して黒棚といひしもの也夫ゆ
へこの棚へは陰に近き道具を飾る也堂上方も御厨子は
婚礼之時婦人之かけ来たる胸之守を納め置くものなり
と申されし也是にても御厨子所などゝいふ説のあやま
りなる事を知るべしこれを仮粧の間へ飾には御厨子黒
棚鏡台と飾るべし其他書棚などをも飾る也左に御厨子
黒棚之飾り様之一例を示し置く
香匙火箸之所へ香箸。灰さがし。銀はさみ。灰押などをも立置
くものといへども又これを香盆に置く事もある也
香盆には香炉。香盒。火敷箱。たどん箱。香包。たきがら入の類を
置くなり
火取香炉は木にて作り内をかねにて張り外を塗り蒔
絵などをなす蓋にはかねの網を用ゆ是れにて小袖又は紙
米盛箸
生間流式法秘書抜萃巻之五大尾
生間君正起編次此書属跋於余々
固不知式法何以跋之然尓竊有感
烏明治變革萬方維新名門右族狼
狽轉倒失業喪職舊物将堙滅而君
能守業紹職又能有此著不惜秘説
家傅詳記其事将以公於世則不唯
などに匂ひを留むる香炉也
硯箱は五重の硯箱なり
沈箱つぼ
長文箱
水引箱を入る
火箸扉之内へ半文箱
守を納む一対
扉之内に
狛犬をゑ料紙
元結箱香爐箱渡し箱
角赤うがひ歯黒箱
匂箱道具抔
御厨子黒棚之飾り様により右に掲げざる品猶これあれ
ども爰にこれを略す
香之物曽木物蝤蛑
三之膳
辛螺汁掛飯菜汁箸
稲毛盛姫盛
四之膳
守業紹其書将廣猶海内傳於
後世何其偉哉是余之所以有感
明治辛丑穀雨於平安桃花坊
湯本文彦
明治三十四年六月廿五日印刷
明治三十四年七月一日發行
著者生間正起
京都市御幸町姉小路北へ入大文字町八番戸
發行兼藤井孫兵衛
印刷者
京都市御幸町姉小路北へ入
發賣所五車樓書店
角々へ丸みを付け塗りて梨子
の四角なる箱には白粉を入れ
一ツの長き箱には眉ずみ分ケ目の糸などを入れ二ツの丸き箱には
鏡。珠数を入れるなり
あり模様は桐壺。帚木。若紫。紅葉の賀。花の宴。あふひ。緒は紅也
短冊箱
高サ二寸五分
何れも内のり但し内二分は中の
仕切板。大めんさん蓋。短冊を二枚
ならびにして百枚入れ上にかん長サ一尺二寸
緒は紅の八ツ打
青螺糄𥻨食鶴汁箸
花盛渦盛
五之膳
羽盛老海巤盛
穣盛子糄𥻨食鯉汁箸
船盛沙噀腸桶
銚子提
干之物
蚌蛤箸
亀甲縁高箸
七五三饗膳
角赤に大角赤。小角赤あり大角赤は黒棚に飾るべきもの
にあらず黒棚には小角赤を飾るべし大角赤。小角赤とも何
れも角にもじをきせ朱漆にて塗り其外之所は黒又は蒔
絵にもするなり
匂箱は手箱之大サ也掛子あり蓋はやらう蓋にす掛子に
は香盆。下のげす板に取手を付け其上へ香具を組付入れ
らごの糸之類にして今の元結とは大に異なれり鬙も古
は皆糸にて作りしものなり
絵元結
初献引渡
峯雑箸
鬣之物箸
香立気束
左右とも先より一寸五分計之所迄丸きしんを入れそ
れに松竹梅鶴亀などをゑがきたる金紙を巻き口
径三分長サ九寸計に作りこれをかくの如くに結び
打のことく折るなり
うちきせ蓋也はらひを入れる箱也掛子あり
昆布箱
此箱へ結昆布などを入れ置き歯くろみの時口祝に用る也
長サ三寸八分
へ鐘子に鉄漿を入
れて右に置き其中にふしの粉左に水を入れ置くもの也
古は抜簀とて竹にて作りたるもの也周囲にわくあり
略にはわくなしか手を付る時耳だらいの上へ横に渡
したるものなり
鱠杉飯箸
香之物沙噀腸桶蒲鉾
章魚巻鯣集汁
歯黒箱
打乱箱
此箱の元は手箱之かけご也
時女中後より打乱箱へおす
べらかしの先を受けて参る也
御寝之時は御枕元に置き御髪を乱し入れ給ふなり後
世打乱箱といふを略して乱箱と云髪を結ふ時には櫛其
他之道具を畳へ置かずして乱箱に入れ乱箱之下には
櫛巾といふものを敷也櫛巾の長サは六尺横巾三尺六寸
両面とも織物などにて作り五色の糸にて上ざしす
やは〳〵の紙とはやはらかき紙といふ事也鉄漿をつけ
て後これにて口を拭ふものなり
衣桁飾之事
衣桁は部屋又は仮粧之間に飾り置くべし飾り様は当日は
上之装束譬へば被又はうちかけ之類翌朝よりは小袖の色
目之次第をたて飾るべし七ツ目迄は日々に取り替へ飾るも
五度土器下輪気束
塩引同耳土器
同鱲子箸
十二折之内四折
香立気束同
一折一折
唼物六合之内二合
松、鶴、亀、香立同
一合餅一合餅
菓子縁高
九献之次第
亀甲鳥
亀甲五種
大重土器下輪香立気束
の也色目の次第は四季により当季の色合を初めにかける
もの也春は青。夏は紅といふ如くに順々に飾るべし古は袖
口之方を前になして衿を裏手になし横にかけたるもの也
其後装束之仕立様かはりたるゆへ竪にかける様になれり
畳み様に陰陽之別あり其の畳み方によりて衿之むき様も
又かはる也畳み様は先づ常の如く持ちて袖を右の方へ重
ねて向へ二ツに折る是陽也左之方へ重ねて向へ二ツに折るこれ
陰也迎小袖などもこの畳み方を用ゆる也衣桁之上に三枚
かける時は下に二枚両脇か又は我右手之方かに帯をかけ
添ふべし流義によりて少しかはる事もある也一概に心得
べからず衣桁之置合せには必ず広蓋あるべしかけ替之時
これを用ゆ爰に掲げ置きたるは婚礼の時に用うる小袖掛
様之例なり
上かへを上にしたる図
この畳み様を
下かへを上にしたる図
間土器下輪耳土器
間土器下輪同
一ッ物箸
大重土器下輪香立気束間土器下輪香立気束猪口土器耳土器
鮎魚羊羹汁箸
揉引鰒雲羹汁箸
牛蒡鼈羹汁箸
三枚とも上かへ
を上にし帯を帯
二筋かく
五枚とも下
これは春の黄
之掛様は左
酢蘿蔔饅頭汁箸
青菜蒸麦汁箸
巻鯣温飩汁箸
嶋台土器盃
北條高時酒宴ごとに九献を用ひられたり
五之膳七之膳蓮之膳其他之事は他日これを公示することあ
かう立。きそく。十二折。六合之事は第一巻について見るべし
心葉之事
饗膳之四角に松を立五色之糸を掛たるものを云
木具之事
古は食物を土器に盛り膳部は白木を用ゆ一度用ゆれば再
び用ゐざるものなり
銚子之事
古は片口之銚子を用ゆそれゆへ式正之時両口之銚子を用
右は何れも祝言之時に用うる飾り様也衣桁に緒之掛様
あれども略す口伝
広蓋之事
広ふたはになひの蓋也になひの本名を唐櫃と云古は小袖
を入れ棒にてになひたるゆへ荷なひといふ也大内にて御
衣を入れるを御衣櫃といふ古はものこと簡易にして人に衣
類を給はる時にも其櫃之蓋にすゑて給る也下つかたにて
も他国へ使者に参る時は馬或は人足抔に衣櫃を持せ参り
其蓋に小袖などを積み出しけるなり後世に至りてこの蓋
ばかりを別に作り広蓋ととなへ用う故に恰好も自ら古の
櫃のふたとは大にかはれり
古はこの櫃には足なし鐶を左右の中央に付けこれに緒を
通しくゝり荷ふ当今は左之図の如く足を六本付るなり
今之挟箱は古の足なき唐櫃之形也挟箱之沿革は爰に記す
要なきゆへ略す
になひ及広蓋之略図
ゆるにはかた〳〵之口を包み用ゆ両口之銚子をもろ口之銚
子ともいふ
菓子之事
上古之菓子は今之菓子と大に異なり上古は松実。柏実。干棗。
搗栗などを干菓子といひ栗。橘。杏。李。梨。作。桃。柿。柑子などを木菓
子と云米の粉にていろ〳〵之かたちを作り油にてあげ又は
あまづらをぬりたるものを唐菓子といふて賞味したるも
の也今のむし菓子。干菓子之類にあらず
高盛拵様之大略
海蛇は巻鯣之如く巻て薄く小口切にして盛る
梅干は信濃梅よし廻り盛にすべし
乾海鰻をあるは干鱧之事なり身を刻て廻り盛にす
削物は干鰹を削て盛るべし
膓熬は鯉之膓を煮て上は盛にす鯉之斬様并盛様に口伝あり
鱲子は其まゝにて塩引之如くに斬て盛なり
鯟鯑はそぎて廻り盛にす
内躬は鯉之躬を作りて盛りとめに鬣を置き身之見へざる
程に鯉之子を置べし口伝あり
塩引きは丸く斬て小口切に薄く斬て廻り盛にす
青鱠は魚肉を小く切り青酢にてあへ盛るべし
香之物は薄く小口切にして廻り盛なり