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鯛百珍料理秘密箱序
此書。鯛一味をもつて。百
いろに分つといえども。文に
言をたくみにし。文を
かざるにはあらず。唯
いにしへより名家に秘し
きたれる書を探り。并に
諸国のめいぶつ。あまねく
あつめて梓にちり
ばむ。また珍しからずや
爰を以て。秘密箱と称す
世に料理の書多しと
いへども。鹿をもつて
馬といふたぐひにしは
あらじ
于時天明五のとし
きのとのみ季秋
鯛百珍料理秘密箱
目録上
紅粉鯛一丁ヲ浅黄鯛一丁ウ
山吹鯛一丁ウかきもち〃二丁ヲ
せんだい〃二丁ウみどり〃三丁ヲ
ふくみ〃四丁ヲ和煮〃五丁ヲ
とろゝ〃五丁ウ古実料理六丁ヲ
紅焼〃六丁ヲまき鯛七丁ウ
巻鯛廿三ヲ丸あげ〃廿三ウ
鯛百珍料理秘密箱巻之上
紅粉鯛の仕方
一鯛を三枚にをろして。よく洗らひ皮をひき
中の血骨を去り。さしみならば。右魚をつくり
木どりにして。にへ湯に入れて、すぐに引上ぐ
しやうゑんじる漬をけば。よく染申候。遣方は
さしみ。小皿もの。提重には。切がさねの上にやき
塩をふり候へば。なを〳〵うつくしく候。但紅に塩け
あれば。色あしく候。併塩を能あらひ。上皮に少し紅を
ぬる也。紅王余魚。紅鱸。紅きすご。魴にても。右の通り
浅黄鯛の仕方
一黒豆弐合ほど。汁の黒くなるまで焚。こしらへおき
鯛は。うす塩をあてをけば。能染り申候。是も熱湯に
ざぶと入れ。直にあげ。右の汁へ漬申候。此遣ひ方
も。前書の通り。料理人のこゝろにまかすべし
山ぶき鯛の仕方
一是もさし身に遣ひ申候。くちなしのせんし汁に
つけ申候也。また卵の黄身をぬりて。火どりに
てもよろしく候。これは仕様よく〳〵ねんを入
こげぬやうにやく也。切重ねにして。さしみもの
平皿。ちやわんもの。菓子椀とりざかな。台びき
いろ〳〵遣ひかたあり
かきもち鯛の仕方
一これも右のごとく。鯛の皮をひき。巾五部。ながさ
二寸ほどに切。ふり塩をして。しばらくをきて
水にてあらひ。葛をよく〳〵粉にして。まな