yuta1984/honkoku-lines huggingface dataset:
趣向帳
つらすらむ
うなひに
二神の
御饗せむ
天にして
ひさかたのあめのみあへに事はじまりし
かしはでの道はもよみづがきのひさしき
ときに肉人部等が鮮つくりてかしこき
おほみまへにしもたてまつりけむさまは
いかにとしらえねどかの大津の馬飼
がゆゝしきふるごとをらおもへばそのかみ
といへどいとしもおほならぬことにぞあり
けむさて此ひとまきはさるふるめき
たる事をしかける文にはあらねど其
神世よりながさへ来たるかしはでのわざ
をら今のをつゝに甘菜辛菜とりまじへ
はたの広もの鰭の狭ものもゝどりの
つくゑのへに如横山おきたらはして
天真魚咋せむさまをしらたまつばき
つばらにすがのねのねもごろにかきしるし
たればこのみちにしもこゝろをよせまれく
する人らいいづくのたれか見でたゞに
しもやまむ
享和三とせといふとしの冬
琴屋いふ
新撰趣向帳
鱠の部
あへ物の部
汁の部
煮物の部
傳にいはく会席の料理なとは調味魚鳥野菜何によらず。譬ば
ざつとしたる品を用ゆるこゝろ是を侘物数奇といふ也料理かたは
あぢわひの能をもつて手柄とする也然れはしつほくは常の料理と
ちがひ随分物不足に不都合にても品々調ひたる料理より風味
よきを以て第一とす味噌酢醤油は勿論とりわき酒しほに
こそ至極よき酒を用ゆへし下戸と上戸の分別をして美淋
酒しやうちう等をつかふべき也○鯛の鱠つねの通うすく。そぎ切に
する事おもしろからず厚く四方に切り又はめつた切にするかまたは
大びらに切て数すくなく盛也栗せうがを入ることよろしからす
栗ばかり沢山にもる事面白き也○酢は万年酢中魚酢等の
用ゆ也○鯉の子付も細作りはおもしろからず平作りに子を付る
事なるべし○青あへは正月のころは菜にて青みを付山椒をすり入
る也○白身あへは玉子の白身はかりを分て箱に入むす也または
ゆで玉子にして直に白身を取て乱切などにするもよし○鴨のせん
大きに身取て酒醤油にてさつと煮て細くさきあへる也雉子の
さき身も同し事也○数の子はよくふやかして洗ひ一日酒にひたし
おきて黒胡麻あへよし酒の肴ならはからしみそあへなとよし
○鴨の煮物惣して煮鳥は身所をまづざつと煮て取あぐべし
扨あぶら皮ばかりを能いり醤油かげんして菜を入あぶら皮にて
とくと煮て出すといふまへに鳥を入て出すべし○半弁は魚のすりみ
半分山の芋半分よくすりまぜ丸く取て湯煮する也○白魚
小鳥の煮物は小鳥をたゝき酒醤油にてさづといりあげ上にちらし
置也○貝焼は玉子をくだき黄白よく合て貝焼なべに半分入て
蚫くわゐ木くらげ等よく煮おきたるを其中へ入て上より又玉子を
かけ煮也上の玉子なま煮の時に取上てよし下のゆげにて能にへて
とぢ合もの也○薄雪玉子は丸き六分四方ほとなる杓子にて取ゆで
る事也煮あへは品々一つに入て煮たてかき廻す也かんてんは洗ひたるまゝ
入るべし煮れば解る也○黄身玉子薄雪玉子は白身黄身ばかり
にてする事也○焼浸しは酒にて凡半日ほど煮也昆布に魚を包
て煮事也昆布の巻留かれ松葉にて縫て煮るべし盛かたは縫め
を上に見せる也夜食ならは用捨有事也
あへ物部
酒ひたしの部
傳に曰青酢の事春二月より七月までなり随分よき酢を用
青みは菜成ともからし菜なり共時節の青き物を用ゆべし
中にもたでを用ゆるは夏の青酢の本と也惣して青みと酢と
ばかりにては酢すみてわるし飯をすりて糊となしすこし
とろりとなるやうにすれば青みの持合よし
○鮒ほそ作り都て常の料理に平作りの物は細作りがよし
数多く入る所をす少し入る事茶湯也又しつほく也○ぬたあへっはからし
味噌入る事勿論也味噌をよくすりこして用ゆからしもこして酢を
入る也○かき鯛の事は料理の習也○ひらめはなげ作り也○さき鮎
三月ごろはいまた鮎ちゐさきゆへさきて骨を取て用ゆる也○いかの
青あへはいかはなま煮にして用ゆよく煮ればこわくなるものゆへに
老人などの口に不合也青あへ山椒のめ也山椒のめのなき時節ならは
干山椒に外の青み也○鮑は切て其儘がやはらか也但しうには塩
からくして人により嫌ふ人あり一夜塩を出して酒にてのときあへ
る也上粕を少し入るもよし○白魚からしあへはざつと湯煮して用ゆ
琥珀玉子は小き猪口に黄身一つ宛入うへより焼塩をすりかけて
二日ほとにてはかたまり琥珀のやう也酒びて取合によし○焼肴は
ぼらなとよし一塩して焼てむしり酒にひたす也○子籠は喰にく
き物也細かに切まぜ出すべし○かまぼこの煮物きりかた作意ある
べし大方そぎ切よし○鮑煮物よきほどに切て蕎麦粉に
くるめ一時ほど置てよく洗ひ用ゆやはらかに成也○ひらめのあら煮
皮并にひれなど少しあしらいの所をもつはら用ゆ切形はそき切が
よし○蛸は濃く上茶を煎し出してゆてゝよしやはらかになるなり
○串鮑も蕎麦粉也しごくやはらかに成也○椎たけは一夜泥
に埋おけばなまに成也○鯛の白煮は骨切にてもおろし身にても
まづ水にて数へんよく洗い扨水七合に塩三合入一煮へ煮立
鯛を入二煮へにておろし暫く休め置ば水すむ也醤油入る事
わるし○蛤は別に焼て身を一つ宛取合にて入る也○焼鮒は水
六分入およそ半夜ほと煮て醤油あんばいをすべし○塩引せんば
朝よりとくと塩を出し扨酒しほを入よく煮立塩引を入よく
煮る也うどのせんは別に煮也粕煮の時は塩の出しやうすくなし
塩の出かげん大事なりこゝろへあるべし
傳に曰せん玉子黄身白身一つにして箱に入むしてせんに打也
○あさりゆでぬき数へん水にて洗ふ○つみ入は随分あたらしき
魚をする事也まぜ物なし大きく取て小口より切たるがよし
○たいらけ鱠にはさつとゆがき切也○田にし木のめあへ山椒の
葉也さゝゐ青あへは生にて打つぶし身を取そのまゝあへる也
○ひづはとくと塩を出し扨酢に三年酒を入其中へひたし
おき盛出す也○海月のせんは随分ほそきほどよし○くゝたち
菜は能ゆがく久敷いり酒をかけ置也○鶉のたゝき汁は春の
ものにて古人も賞翫せり吸口はからし也味噌かげんは少し濃
方がよし○おろし牛房は水の中へ少し酢を入生にておろすなり
○海雀は細にして入る也○鯛の子汁は別にすみそにて煮引上て
小口切也○小鮎汁は焼なり芝海老は茹でゝ川を去べし○焼玉子
は鍋に油を引玉子をつぶしざつと焼煮物の上よっり置なり
○丸すり身は常のつみ入の通椒？を入和らにして能ほどに
取て入る也○串貝は佐渡の国より出るをよしとす水にひたし
置うすく切また水に一日つけて蕎麦粉にくるみ半日程おきて
洗ひつかふべし至程やはらか也○白魚を蕎麦切したては白魚を煮上
花がつをおろし大根あさくさ海苔ちんひ唐がらしそは切汁を上より
かけ出す也○ぜんまいは津軽をよしとすふわ〳〵は常の通玉子をおとき
水を入ふわ〳〵にして上よりかける也玉子の中へ酒をさす事わるし
干鱈の煮物は伝也よき程に切一夜水にひたし悉塩を出しそれを
酒はかりにて鰹節を入一時ほど煮る扨醤油をさしあんばひを
する也さがらめ是も鰹ぶし酒しほにて二時半も煮る也但し
しつほくの時は茶の湯と違ひ酒を専にする事ゆへ心得るべし
酒びたしの部
当座鮓の部
梅首鶉青鷺札鳥川鴫の類はみな夏用ゆべし
雲雀は夏の末より秋まで用ゆべし
伝に曰鮎鯵のせごし塩分よく切て料理かみそりにてきるべし
丸茄子をつかふには世上に払底の時節に用ゆべし皮共に白水にて
とくと煮て其上を薄醤油酒だしにて煮る也○塩鱒は其まゝなり
○干鱈は酒にてよく煮かわかし細にさく也○にしめ海老はゆで皮を
さり酒醤油にて得と煮上て扨小口切也○鎌倉漬随分よき
上酢壱合古酒壱合上醤油煮立さまして壱合三色等分に合し
伝に曰水貝は六月暑の時分のもの也貝をはなし耳を取て
蕎麦粉にくるみ一時ほと置てよく洗ひ切て塩水に入さて
さし水へうつす也但し蚫随分あたらしくいきたる貝にてすべし
死貝にては水濁りてきたなし○夏の氷凝は醤油だしの
あんばい能して水七合かんてん半分鯉をよく煮鉢へあけ
置べし○あらひ鯉は乱切也○すりいもの料理は前方にいもを擂
だしを合おき膳を出すまへにゆるめ上よりかける也○さゝら
汁は鰹の身はかり細にたゝき酒をかけ汁へすり流し紫蘇
たで⬜これほどに切生にて入る也栗は薄く切さいのめにする也
○玉子とぢは茶碗に具を盛うへより玉子をくたき入せいろう
にて蒸そのまゝ冷し置也○打貝はとくと大根にて上下より
打さて薄く切つくね盛なり
伝に曰かつほのさしみ七月にかぎらすいつまても新敷を用べし
そは切料理にする事茶湯也しつほく料理也からし酢もよし
又は塩と酒かけるもよし○生干節は随分なまびがよし
○せいごは七月ごろ新敷うまき時分也○初たけは味噌のよきを
つかふべし○青大豆すり流しは青大豆出来次第いつも用ゆとかく
青き汁ゆへ岩たけなどの取合よし豆つみ入はまめのやうに細に
する也○小鯛せんば小鯛に限るべからず大にても中にても一塩して
古酒半分水半分入てだしを入出す也しつほくの時は酒もりゆへ
酒しほ煮だしはいかゞ分別あるべし○鰹のつへい能ゆかき一寸
仕法ほとに切二きれほと入る也尤うつわ物によるべししつほく
の時は人の多少により大菜小菜のわかち鉢器物の取合
こゝろへ第一なり
伝に曰玉子あへは黄身三分二みそ三分一也けしあへはけし半分
味噌半分也崩とうふは汁にて煮過ぎれば賎しき也豆腐を湯に
て煮上おきて崩し少しつゝすくひ入置て出すべし定家煮は
秋の末より冬の初まてよろし魚は骨切にすべし水七合に古酒
三分入ぬた煮へ程せんじ外に鯛をゆがき入て塩をよき程に
入る也すり山椒辛もよし是は古来よりの料理なり
伝に曰うなきの鱠は湯にて三べん程ゆがき直によき酢に
ひたし置つかふ也○なまこ小畳は能たゝき扨ぬりものに入て
数へんふりかへし〳〵すれは和らかにて歯きれする也○さき鯛は
生鯛をさつと湯煮して得とさまし細にさく也○人参大根
の汁は尾張大根あるひはねりま大根の大きなるを皮ともに
厚く一寸つゝ程に切さづと湯煮をし薄味噌汁に肴の骨を
入て煮也中のくほむ時分にあげて皮をむきなりを直て本汁へ
うつす也味噌は中より少し濃き方よし○たゝき鳥は鳥の身
さつと酒にていり扨こまかにたゝく也○焼味噌汁はみそのこげざる
やうに一面によく焼て摺立汁にする也○玉子半弁は玉子をすり
黄身白身よくかきまぜ扨山の芋をおろし玉子のかさ半分ほど入
よく摺ませ一つ〳〵猪口に入むす也○いりこかけん第一也口伝あり
○敷玉子は常のとふり焼玉子にして金杓子にてすくひ下にしき
上に漬せんまひ至極よきを置く葛たまり也○いり菜といふ時は
菜はかり也さつと湯にして至極よきだしあんばいの汁に入よく
煮て扨雁か鴨か鶴か鳥の油ばかりをたつふりとさし又にる也
鳥を入る時はいり鳥也○酒いり菜は菜漬のよきを細かにきり
上々の鰹を入古酒をさしよく煮かへす也
○雁の内煮摺さんしやう○干鮎せんば
伝に曰常の料理ならは二汁五菜七菜と数多ければ冬にても
鱠のつめたき物を用ゆ会席の時は一汁二菜三菜に限たる
ものゆへにつめたき物は寒気の時分いかゝなれば温鱠こしらへ
やうは常のごとく鱠を仕立おきて酢も酒をくわへ煮かへして
かけ皿に盛てこしきに入さつとむして出す也しつほくには別て
おもしろし○煎焼は鶴雁鴨白鳥菱喰何にても常の通
に作り扨醤油に古酒たし少し入まつ鍋をいり付油皮斗
入ていり油を煮出して身を取あけ其跡にて本身所を煮事也
かげんは裏表へ返しさつといる也いり過ぎさるやうにすべし器？物はふた
ものよし若器物やきものならは温め出すべし二切程つつ盛もよし歟
吸口は山椒の粉あるひはわさび也○猟師汁といふは赤味噌よき程に
摺あんこうの肝を摺ませる也うまみ格別にして面白き汁也○白鳥は
を加へ尤だしにてさつと煮立出し申候近来は木の小一色なとゝ
する事に成ぬ古来は雁ばかりにていたせしと申つたへ侍る
○海月料理やう水にて七八へんあらひ其上煎茶にてあらひ
其上塩にて二へんほとあらひ塩をあらひ落し用ゆ尤とかく
匂ひのつけるまてあらひてよし酢醤油あち付いり酒なます
或はさし身の取合によし煮ては悪敷もの也囲やうは素水に
付て浮ぬやうにさへ漬おけば何ヶ年もかわる事なし
○右正月より九月迄の献立は品々替といへともあながちこれに
有魚なればいつも賞翫の魚也殊に鯛の焼物蚫の煮物
夏冬よろし然れとも同し品を二ヶ所にしるす事をいとひて
かくは同々とわかちしるすものなり
吸物の部四季にわかつ并精進
凡吸物は酒の流したる時の肝要なり然れともまた
茶の湯会席の時は常の料理とちがひ菜数すく
なきゆへ厚味の心得あるべし又料理に厚味あれば
軽き吸物よし兎角酒のすゝむとすゝまぬと味ひの
かさならぬやうに序破急の次第をもつてする事
肝要なりゆるかせに思ふへからす
○鯛せんゆ子○鴨土筆芹ゆす
○白鳥まつ菜○巻きす松露
○塩鱈青こんふ○焼白魚海苔
○串海鼠めうか竹○きんこ榎茸
○いか巻葉の蓮○平めの子めうと
○しらす蓮根○飯蛸海苔
○浜玉子せんうと○雉子漬せんまひ
○半弁漬紫蘇○焼鮒うすみそ
精進の部
○みつ葉あけふ柚子○ゆはつくし柚
○揚かんひやうおこ○塩松茸ちよろき
○よめ菜つまみ麩○松露むすひとうふ
○かんてん巻和布○海苔へきいも
○こもふたんほゝ○むすひ芋くこ
○みやうが竹雁もとき○生椎茸かさゐのり
○生椎茸かゐわり菜○わらび葛玉
○芹ひりやうす○ほたはら揚ゆは
○霰豆腐しゆんさい○榎茸
○みるひとり栗○まへたけ 夏
○塩雉子茄子青山椒○鷭竹の子せん青山椒
○小鳥ふきのとう柚○蜆つかみ味噌からし
○干青山椒○こち蓮切紫蘇
○小鯛めうがだけ○赤貝丸煮
○さより蓮の若葉○せゐご紫蘇の葉
○鱸そき切青山椒
○しめぢ茸鶏頭の葉○百合根松葉
○かたくり紫蘇のせん○いもふわ〳〵
○もやし豆白瓜せん○つまみ麩伊豫素麺
○蕗のせんとさか
○摺りふ串小○鮭の皮松茸のせん
○ほうぼう青昆布○鯉の子葛西海苔
○むき蜆柳茸○鮎の子木くらけ
○岩たけかんてん○むすび蓮なたまめ
○雁もときみつ葉○蓮の実くわゐひらめて
○早松茸蓮の若葉○松茸
○またたひいと牛房○さき松茸葛玉
○青昆布巻和布○白根いちご
○初たけ霰とりふ
○端白めうと○煎がき胡椒の粉
○雲わたせん柚○白うを芹
○生鱈結昆布こせうのこ○はぜ焼て防風
○平たけせん○芹大むかご柚
○ちよろき干づゐき○小くわゐゆは
○もみゆは揚牛房○蓮根せん黄菊こま〳〵
○つまみこんにやく岩茸○漬うとけしの葉
○しゆんさい塩松茸○塩松露小菜
○むすひ芋蕗のとう
伝に曰四季の吸物かくのことく成といへとも猶時にのそんで
気転あるべし味噌とすましと塩あんばいとだしを入るものと
入さるものを考へ取合口中のあたり吸口の匂ひ酒の過不及を
かんかへ出す事肝要なり
○たいらきてんかく○いかでんがく
○海雲しやうが酢○小茄子しぎ焼
○煮梅白砂糖かけて○やつことうふ唐からし
○煎こんにやく胡椒の粉○もみ瓜くるみの粉
○ずゐきあへ青豆○くこ酢みそいり柏
○かくや漬唐からし
○すし子○たこ桜煮
○鮎の石焼
○焼初たけしようゆ○ほうきゝあへ唐からし
○くこ切あへ唐からし○菜角切あへて唐からし
○鰤かわらけ煎○鰤玉子とぢ土器焼
○蠣でんがく青串○にとり
○鯛子せうが酢○鯉の子いり酒
○牙うと青あへ○蕗味噌栗あられ
○栗おろし大根せうか酢○さぜん豆ちんひ
○焼平茸しようゆ○柚ねり栗のせん
○ひしほ摺せうが○ちよろぎいり付
○里いも醤油つけ焼○椎茸せん鎌倉漬
焼物の部
にても同し事也但しねり置時は蕎麦粉を少し入るべし○よせ
豆腐は能ほとに取かみにて包湯煮して用ゆる也○温飩汁は常
のうとん汁の通り也○ねりみそは味噌一つ葛四歩一つ豆腐はんふん
すりませ随分こくねる也○備後豆腐はさつと焼て酒はかり
にて久敷よく煮て出す時に醤油あんはいするなり
伝に曰そうめん豆腐はとうふを能すりこして美濃紙を板の
上に置庖丁にて薄く豆腐をむらなく付て噛みともに湯煮して
水に漬それを切なり○結かんひやうは揃てさつと湯煮して
むすび切也○茶からは煎出して直に入若きを撰てしほりて
乾か也○干ずゐきは水にひたしたてを入て湯煮して用る
事ならひなき
伝に曰氷こんにやくは白水に一日ひたし布に包水を能とり
酒と砂糖醤油酢を少しくわへ炭火にてとろ〳〵と久敷煮て
○榎たけはな柚
伝に曰かんてんかへしは一本に水七合入よくせんしこして器に入
水に冷しかためる也○のし瓜は白瓜を塩にてもみ布巾にて
のし重しをかけ水気を取也○くるみねりはくるみと葛と等分
にしてねり合かためて小口に切也○飯すしは飯こわく上白米にて焚
酢をかけ握て上に浅草海苔をまき紙にて四五へん包かたちは何
やう成とも拵て切也但し焼塩かけん有へし○竹の子すしは竹のこを
ゆて冷し飯に酢と塩と合し竹の子ならべ桶に漬さか押にかけて
水気を取一日半にて漬る也○柚べしの仕やう奥にしるす○丸煮
茄子は白水一升に小茄子十三中茄子ならは十水のへる迄煮て用
ゆる也○煮こゝりはかんてんかへしに醤油よき程に入とくと煮ひとり
さまして出す也惣して夏は全器物一切の物にこゝろを付て
すゝしく見ゆるやうにする事肝要なり
伝に曰すゐき細くさき塩をふり塩のまゝゆて上けあつきうち
酢をかける和らかにして歯きれあり○丸麩あけは平麩を油に
て久敷あけれはふくれて丸くなり肉かたまり丸麩となる也
○打牛房こまかにたゝきつなかるやうにして切用る也丸包ゆはは
ゆはの大き成に打牛房木くらけ麻の実を入油にてあけ用る也
○包豆腐は四角に切真中を匕にてゑくり摺胡麻くるみ味噌
少しねりませ豆腐の中へ入また豆腐にて蓋をし丸く取紙に
包てゆて上けあつきを出すべし○白葛溜りは常の葛たまりの
醤油を入れぬの也焼塩とせうちうを入ねる也
○夕かほ海苔○初たけくづしとうふ
○岩たけめうか○さき松茸小口切少し取合
○芋湯豆腐わさひ味噌○雁もとき秋菜柚のせん
伝に曰さき松茸は松茸を紙に包よく焼うす皮をとり細に
さく也○むかこは炮碌にてさつと煎上け皮をとれは青くなるなり
○芋とうふ長芋でんかくのことく切ゆでゝ豆腐とひとつにならへ盛
わさび味噌かけて出す也○雁もときは前にしるす
伝に曰霰とうふはさゐのめに切油にてあける也○せん柚はさし身に
つかふ時は醤油にてよく煮て内皮を取せんに打也○柚味噌は胡麻
くるみ柚の袋よく摺砂糖少し入柚の釜に入むす也針栗は其まゝ
なり○かんてんは其まゝ切置て出す時生にて入る也○あけ大こんは
油にてあけるにあらす油あけと一つに煮て引きあけ別に煮ものを
こしらへ大根を入て出す事也
伝に曰おろし大根汁は水の中へ大根をおろししほり上て汁へうつす
○納豆汁は味噌の四つ一つ納豆を入納豆の四つ一つとうふをすり
ませ汁をたてる也○いりきらすは油はかりにて煎也○いとこ煮は
小豆をよく煮そろへ品々は別に煮て合す事也○ねぎ能ゆでべし
焼き物の部四季にわかつ
○あけこんふ短冊○牛房あけて味噌やき
○竹の子くるみみそ焼○大蕗みそやき
○あけ茄子こまみそ焼○とふの芋胡麻味噌焼
文化元年甲子二月穀旦
高麗橋壱丁目
播磨屋九兵衛
大阪書林
藤屋弥兵衛