yuta1984/honkoku-lines huggingface dataset:
四條家高嶋氏撰
摂陽書林松壽堂版
▲真がつをのゐんえん
▲切置きたる鯉作様之事
同精進こしらへ用之事
▲まないたの因縁
○向詰に用肴之事
庖丁一まき
○焼物に用肴之事
▲まなばしの因縁
○煎鳥の取合之事
○取ざかな類之事
○煮色の類之事
▲同柄用る四季之事
○後段の類之事
○茶菓子の類之事
○蒲牟に用魚之事
▲御そひ肴四季之事
并に拵用之事
諸鳥人数分料之事
○鮓魚の類之事
▲諸鳥切形之事
○煎酒の仕用之事
并に精進いり酒之事
○たし汁仕用之事
▲南蛮流料理之事
并に精進たしの事
▲鳥料理使様之事
○鱠の仕用品々の事
諸事魚一まき
并に鳥料理仕用之事
▲川海魚名所之図
○魚類刺身の仕用之事
○魚類雑汁吸物仕用之事
▲川魚四季遣様之事
▲塩物四季之事
○万肴たまご仕用之事
▲干物四季之事
○茶菓子拵用之事
▲なし物に使魚類
万家伝料理聞書
○料理人諸鳥庖丁指南
万青物一まき
○海川魚類庖丁指南
▲磯草使様之事
▲木の茸遣様之事
○塩魚干物使様庖丁指南
▲青物使様之事
○万貝類料理庖丁指南
▲草花類使様之事
当流節用料理大全総目録終
二重男松
おき鳥
▲むじん漬之類
日用食物能毒
▲獣物類能毒書
▲病者常に食す品々
▲因にほね立たる妙薬
▲青物類食物能毒書
ひさけ
頭書目録終
それ国常立尊よりおこつ
七五三五々三御膳式正之図
て鶏子のことし。天地ひらき
はじめて百徳の山有。是一つ
壱把のし
を須弥山と名付外は水にて
ほとりもなし。下は風にて
はてもなし。須弥山を四つに
わかつて東西南北と名付。天
四方に二つゝ山あり。東に大
龍山虎口山二つ。西に汼
山是一つ。南に象鼻山馬
麟山是二つ。中に尾民達
羅山是本山也。須弥の四
年成としはゆけども四つの時
かはらず。是法報応の三身也
慈悲のみなもと也。しびと正直
ひら角に五本のし
は神明にてまします。上は悲想
三ほう三つ盃
天悲々想天。下は水りんざい風
耳かはらけ箸
りんざい迄。志くも天照大神
御引渡し
三ぼう
月神皇の御めぐみにもるゝ所
なし。是皆須弥山一つの沙汰
を申といへ共。右申百億の山河
同事也。然るに八大龍王は大
海にうろくづ迄人間にあたへ給
ふ也。無左魚はあみにも釣にも
もれ候也。三皇以前は文をも
定ず人皆禽獣に同ず。三皇
亀甲かう立有
五種之物口伝
青黄赤白黒
高辛帝嚳高辛。唐尭
虞舜此時代に父子さだまる
御雑煮
といへ共未々ことをしらず。書
かくにすぐれ。又は老たる人などを
五とうかはらけ輪
大ちうかはらけ輪
五常をおこなふ。三行といつは君
小海老松笠盛
臣の礼。父子の礼夫婦の礼。立
常といつは仁義礼智信是也。
故にゑんすいにしててうばい
し。四徳をあがめ式を尊み五行
の分別肝要也。魚を俎にて切
伊弉諾尊よりの事也。然
共筋？刀をそろへ数を品を以て
削料理をつくして文る事は孔
子の時よりの事也。是三国に
かんしんをもつて饗膳とす
富貴延命子孫長久の御祈
削物するめ松笠置
中にくらげを食して後。いづれ
の魚をも食しける。是によつ
て初献に用る也
小梅干松笠盛
梅は春の初也一花ひらけ天下
皆はる也。春の日永し老せず
死せず千花万木のつかさ
なり是によつて也
のしを八枚重て三十刀づゝけづ
りて十一もとあるべし。八息えん
めいの引渡したるべし。但女房の
御膳のはつぼみと申候也。右の
引渡し和合すと表してつぼみとす
日月皇の三光也。是にゟかたく火
のし汁笠盛
をいみて冷酒なり
小角敷紙きそく
七五三本膳
やき物壱重ね
鯉はれうもんにのぼりて位
大ちうかはらけわ
に至事也。いづれの魚も分
塩引杉盛
小桶きそく絵有
別の魂なけれは位に至る
心もなし。唯其まゝにても侭
なり。然にうち身は左のうす
耳かはらけはし
身。引身は右のうすみ也。ういた
左いたのひれを取てうち身
の沙汰なるべし。あつみ身は一
塩かはらけ小ちう
のひれの下より。杉ざしのひれ
まで也。杉さしのひれとはれう
師ことば也。子まぼりのひれ
と云也。子守りのひれより下は
石だゝみにて別也。又打身につ
いて別の沙汰有共。たゞ内外と
寸法一さし渡し一尺四寸
一ふちの高さ三寸
ついて其祝有口伝有べし。うち
一とう九寸五分
かへし引かへし平向三角かは何
かまほこ五枚
れに口伝有。二同かわにつゐて
寸法一差し渡し一尺三寸四分
猶くでん有べし
一ふちの高さ二寸八分
そき物こん切
鯉の位に至る事は心のなす
所也。心は腹のわたに有。これによ
つてわたい煮と名付け祝義とす
▲御手かけの事
たこ杉盛
三とうわきそく有
御はしの御いわひ也しかるに御は
かさめ甲盛口伝
しなをし共申なり
海月杉盛
▲こぶかち栗の事
七五三三の膳
昆布は万の海草の中にはゞ
小角金銀のつゆちらし
地紙かい敷
ひろく長ながき事をもつて
祝義とす。かち栗は勝といふ
海老舟盛
言義を以て祝義とす。又とう
なんせいと云は仙家にてひろい
三とうかはらけ輪
て食して七百余歳をふる。是
をもつていわゐとす。然共かつ
御汁ほなか
神五代以来の人のすがたはかた
はかつて腰ほそし。足ながく
してせい高し。其頃の人の姿
をまなびてのしと名付て。伊
勢の国に是を作る。是神秘
小角きそく
かいしき有
一ふちの高さ二寸六分
なり。伊勢とは人平に丸力に
鴨羽盛
金銀のちらし
一とう八寸九分
生ると云てはいと成。是御神
一高さ九寸四分
たく也。然にのしの数は七本か
小角かい敷木そく
五五三本膳
焼物鰤
五々三
五本か三本か有べし。但のし
大ちうわ
七本ならはかち栗の数五つ。
三とうわ
又のしの数五本ならばかち栗
七つ。のし三本ならばかちぐりは
九つなるべし。但し出陣帰陣
は口伝是有。御三つ盃は右何
れも同心得たるべし
鯛盛海是男鱸盛川是
是女。けづり物ちり是国土を
三とうわかう立有
表す。然共ちりを国土とは日
本斗也。されは国界士。女めし
寸法一さし渡し一尺三寸
小角木そく
かまほこ
一ふち高さ二寸五分
筋有べし。男の食の帯は右へ
一とう九寸
まはし。空へかいてさき下なる様
一高さ九寸三分
に有べし。但三すぢながら同ご
とく有べし。然は女房の食の
そき物たり杉盛
帯は左へまはして下へかいて。さき
の空へなる様に是三すぢ共に
同じことくたるべし
角盛三つは十六の大国五百の
にしうす盛
中国十千の少国。無量の粟
散国をへうす也。鱠は大こんな
ますたるべし。是男酢蕪是女
鳥めとりにて。本饗膳の鳥
と一つかひの心得たるべし。は
ね魚は賢王御即位には天人
も下り地神もうごき水中の
魚もよろこぶ学也。然るにいも
こみは九ようのほしを表す也。
一ふちの高さ二寸三分
食は姫飯を杉なりにもる也。
巻するめ杉盛
一とう三寸七分
右のこは飯と夫婦也。いづれも
一高さ九寸
陰陽和合の処なり
五五三三の膳
小角ちらし
本饗膳と杉盛ばかり立べ
海老船もり
きなり。本饗膳のまつは
お松なり。杉もりの松は女松也。
糸をむすびてかくべし。結びは
あけまきのむすび。八幡大并
とくはんし。又春の色は青ければ
春日大明神とくはんしてかつ
かう申へき也。されは八幡と春日
明神。いとゝ色にこもりまします。
松は千とせのいわゐ也
右条々陰陽和合の祝もつて
小角きそくかい敷
一ふちの高さ二寸一分
一どう八寸四分
命の御祭也。三と与との御汁
かけの飯は本饗膳杉もりを
一高さ八寸七分
取合て頂戴いたし。我身のいわ
五三二本膳
ひ是也。然間御ゆのかはらけを
御汁かけのめしの下に重ておく
べき也。五つ目のわけのめしは。是
又本饗膳と杉盛の膳とり
わけて。あまねくいはひをひろめ。
湯まいるしろき金色提にしろ
水の御湯也。御饗膳あかりて
亀のかうまいる。八種のくた物に
て五色の心へ有へし。神道をつ
くし陰陽和合の祝義なれば
広き御祝にていづれの御祝
言成共かはる事有べからす。但
式三献はそれ〳〵に有べし。
庖丁それ〳〵に有仕立も
五々三の寸法
七五三にも用
は白粥なり。其外は白水の御
ゆ也。いつれも白きかないろ提
大ちうわ木そく
右寸法同断
三つさゝゐ盛
印に不及
こん切角盛
▲初献雑煮の事
一雑煮は満王の五臓をかた
どりじゆくす
一脾？の生土色黄なり。皮肉
をかた取る串蚫
かたどるいも丸長く削る
一肺生金白ものをいふ気に
通ずる餅
一腎生水黒し耳に通ずる
右かくのごとくをもつてざうにと
たり杉もり
いふ。しをはじめ奉りて。御酒の
御下をざうにへ御すてなし。御
そひかはらけ有べし。御四方御三
方迄はざうにのきはにくみ合て
参るべし。足うちにてざうに参る
小角金銀の露ちらし
は三度入のかはらけをいか程もかは
る。手に持て引べし。御四方御
三方の御そひかはらけは。大ちうの
かはらけを御雑煮のそばに置
べき也。但同御ざしきならば是
うち成共同じ様に有べき也
間は白絵のかた口の御銚子
にて参る。初献の御雑煮ゟ
金の両口の御銚子にて参る。
口を蝶かたにをもてつゝむは一
大ちうは木そく
づの口をかくさんためにあらず。
小桶なし物
右寸法しるすに不及
祝義をもつて也。然りといへとも
前に委有之
禁中にてはつゝむ時代まれ也。
正月十二有べし
木そくたい
てうたい
十二月を
いわひなり
あるへいたう
銚子のこは
もつて也
十三月の年も
ひねり
の数は
十二有
むすび昆布
むすびのし
右三方に居
但へい地の口はつゝみ申也。昔は
いづれもかた口の御銚子なり。
其後より両口のてうしに
て参る也。武家はいづれもつゝみ
申也。禁中公家にてうしつゝ
はじめ也。天竺まかた国に夫婦
の者有。此もの親に孝あり。
殊にひゞに御くうをそなゑ天
道をいのる。有時竹の林のかけ
より鴬に似たる小鳥一つかひ
飛来り。御くうをくはへて竹
のきりよの中にたくはへけれは。
雨露和合して酒に成けれ
共。人是をしらず。有時夫婦の
者竹の林の影にやすらひ
けるに。蝶共あまたとび来りて。
竹の林にみち〳〵たり。此もの共
不審して竹の林へわけ入て
当流改正季節料理大全
くはしくみれば酒也。此酒をのみ
しゆへ八百余歳まて死せず。
○引渡し式正の図
三方に三重組のかわらけむかふに置。
也。今も天竺唐国にはさけの
のし九筋右の手先に
なる木有と也。是に付て蝶か
たに打て口をつゝむ事也。銚子
かちぐり五つ小角に
はかりにてもなし。御肴のかい敷
付る左の手さき
折のかう立何れも蝶がた也
▲嫁取の銚子つゝむ事
に付る又九七五と組
のし九筋くり七
白紙也其夜御色なをし有は
こんぶ五つともくむ
銚子の口斗紅梅の紙にてし
かへ候べし三日に御色なをしならは
事あり▲三方の左に三つ重の餅をすへ
二重其外かうだても紅梅の
右の方に小角にのし九切五横四竪に付
紙にしかへ候べし
右の小角にかち栗五つ左の小角に昆布
式三献男蝶たるべし初献ゟ
三切付る▲出陣の時はかつくうつてよろこふとくむへし
女蝶たるべし紙は引合にて
▲帰陣の時はうつてかつてよろこぶと組べし
ひねりはふくさ紙ゑりなるべし
▲銚子のむすび数の事
右の引渡しは両人の時は真中にかざり置
正月十二有べし十二月をいわゐ
外に三方に三つ重の土器
なりてうしのこは三所有べし
を出し銚子提にて
元三をもつて也十三月の年も
ひねりの数は十二あるべし閏
盃ごと有べし
月は口伝あり
○式三献の図
式三献饗膳まいる御湯には
一番の図かくのごとし
白かいを白き金色にて参る
左の方に焼塩を
御饗膳あがりて頓て亀の
かうまいり御ざう煮ゟ三献
かわらけに図のこと
にて御食参り候也
く高くもり土器の下に輪を敷べし右の方
かわらけ敷輪有べし酒を少し入る左の方
にしてこい腹合也。へいぢ一
すべし右の方土器に敷輪くらげを高もり
対口つゝむやうは一つ男蝶一つ
女蝶合て一つかひ。いつれも白
にすべし前に耳土器に壱尺弐寸の白箸
紙にて下重てくれなゐ。
を置べし
但銚子の口はつゝむまじき也。
松のあげ物さゝのあげ物。こぶ
くしがき。いゝの山。あかめ。かや。ざ
はそり䲙かわら
くろ以上十二しゆ
け敷輪あるべ
▲聟どり嫁どりの事
しふなをそら
右わたまし大方同前也。但御湯
は白水の御ゆを白きひさげ
せにる也元服祝
にて参る。いづれも〳〵亀足はう
言の時もみな
たて白紙にて有べし。白水
の御湯はよめ取其外いづれ
二人づゝゆへ同じ
もなり。かゆの御ゆはわたまし
ごとくに何も二くみづゝこしらへてをく
斗の事也
▲御産所の祝の事
こいたゝきの餅ちいさくして
数五百八十たるべし。但餅の
▲三番の肴はうちみ鯛をひらづくり
まはり七寸と五寸とにして。二
にすべし土器に敷輪有べしかくのごと
重のやうに盛て七寸のは少
もりて。一合五寸のたけ。大一合
く高もりにすべし平作りにしてうすく
以上二合。くま引二枚つる一つがい。
かわを引塩をす
へいぢ一対口はつゝむまじき也。
絵のやうにたつへきなり。
水けをよく取
同うぶ食大こん二本かながし
盛也少にても
らの魚二つ。腹合て二鯛二つ
水けあればかわ
腹合して此わきに小石二つ
御膳にぢきにおきて
らけのうち見
ぐるしき也廻り
いわをとなりてこけのむす迄
此右歌の心をもつて也。うぶの御
を切かたにもり
神の御祝也。御まへ其外こい
まはし中へはくづを入見事にすべきなり
たゞきのもちにてよし。但御前
いせごゐをする事も有
は三献参るべき也初献こいたゝ
きの餅二献つるの吸物三献
小ふな常の御いわひ但三の
○雑煮の図
御膳しかるべき也
雑煮下にやきだうふ大根を敷餅
二重の二合右のごとく置鯉二
を四角に切二つ重上げくしあわびむ
つ右のごとく置取一つがい右の
すびのしわら
ごとくへいぢ一つは。口てうかた
常のことくつゝむ。其外たて物
び昆布かちぐり
いづれも々ことく。以上十二種
くしこ餅以上七
十二合亀足かうたて白く下
重はくれないたるべき也。御くしはや
色也たれみそ
す御そゑこは引あはせにてま
き。其うへを水引にていかにも
▲むかふに小角
つよくゆふ。但ゆいやうは西に一つ
うらに二つ也。とめやうに口伝あり。
右に浅つけ大根
弐三献饗膳参時に。御くし
二切右の方にたつくりを二つはらと腹と
はやす人より御太刀御馬進
上す。初献の時御くしはやす
をあはせ置べし前に耳かわらけに白
人に御太刀御こしの物御馬
箸をのせ置べし
御礼候
▲御ひぼなをしの事
弐三献ばかりにてもよし。何
れも三献か五献成共参る
べし御食三の御膳成共
▲御かみおきの事
弐三献御饗膳は三本た
立松にあへて鶴亀を作り
て置べき也初献三こん参る
べき也。御めし三の膳にても可然
▲はかまぎの事
饗膳有べし。式三献のうち
身両身を下の鯉たるべし。
わた煮ははかま着のこい也。
上おきは尾にて有へし。刀の
ごとくにそきたるを先へなる
様にあるべし。いづれも〳〵
献参る也
周の武王の御舟へ長に余り
たる鱸一つとび入ける。武王
しやくにておさへ給ふ。大公望
いだきあげて奉りける。武王
則庖丁なされける。大公望
てうし奉りける也。其時かい中
しづかにして五色の浪立けり。
是天道にかなひ給ふ五色の
鱠と申なり。然るに五しきの
すがたをもる也。青きはさし酢
に有べし。うす身をいかにも細
に作つていをつぶして酢にて
ときてそめ。又うさをいかにも
こまかにして下にもり。其うへに
て細にして右に置べし。中は
尾なもと也。然るに武王おさへ給ふ
により第一賞翫なり。仍庖
丁尾なもとゟ始ける也。先に
ひれをたつる事も武王おさへ
給ふをもつて。しやくのひれ共
又は一の鰭共云也。白色は総身
を持て也何れも賞翫也
▲まながつおの事
伊弉諾尊御鉾をもつて
海中をさがし給へば。海の間に
島一つ有。あはぢ島是なり。
此島にあがりて又海中を
さがし給へば。御鉾のさきに
魚一つあがれり。其時空に声
して申けるは。其魚はまながつ
をといふ魚也。先の生はつば
くらといふ少鳥也。神幸にあい
奉らんと今日を待事其ほど
久しき事と申て。いぬゐへ通る。
尊聞召て大つばめと云をわ
かはして海中へ入給ふ。此事人し
りがたかるべきを。其後住吉の明
神くはしくあかし給て。小つ
ばめをあそばし給ふ。然るにさし
身をもるべきには先に鰭二つ
燕鳥が尾をかたどる前にうな
もと左に琴子くはんげんを
前生をかけて衆生にあたゆ。
彼是仏果也。されは神明の
御宮作に。かつを木と申もの
約束也。又まながつを云字
にいぬゐと云字をかく事も
此ゆへ也。常にかくべからず
一段と秘する物也。真のまな
がつを草のまながつを神前
のまながつを。是三ヶ条は人
作也。され共是日本紀に非ず。
唐国ゟの数の物也。右日本
国にての事なれ共此さた三
国に有。もろこしゟねんごろ
にしるし渡しけると也。
一番にうなもと二番引身
三番打身四番あつ身
五番よりいつれ成とも
初献の鳥の事
昔は鶴のすしに亀足をし
てもりける也。かた野ゝきじを。
打しより此かた鳥をもる事也。
此雉子足四つ有。はし鉄羽は
やいば有中の足を別足と云
是よりして初献にまいる也。
同五種の削物はほう来の
亀なるべし。万年の御祝なり
然るに盛様かくのごとし
黒青亀のかうにもるべし
白鳥もかめのかうに
もるべきなり
一伊勢海老舟盛鉢八寸
黄赤ざうにの左に五種
右に鳥
長三尺ひろさ一尺八寸。然るに
広さたけ合て四尺八寸は阿
弥陀の四十八願をもつて也。
まな板のあつさ三寸は三部
経なり。足の高さ三寸三ぶ
足のひろさ三寸二歩厚さ
一寸五部合八寸は八葉のれん
一いか黒作りへぎせうが直七寸
げを表す。俎の惣のまはり
九尺六寸有。九尺九品の浄土
六寸六じ是也。あみだは命斗
もなし。多加明神は命を
ながく守る御神なり。本地は
あみだ仏にてまします。すい
しやくめづらしからず。然は長
久円命の御きたうなり。是
皆庖丁くはんでう俎の事
なり。常のまないたは別の沙
一あわびの酢貝錦手中皿七寸
しづかにして見だれず。慥なるを
宴酔とす朝拝は君をあが
め神をたつとみすぐなるを朝
拝とす。四徳は君の御恩徳日
月の御御徳父母の御をん徳
是なり或は是座に天ゟ星
くたり給ひて守護し給ふ也。
あだに其意を得べからず右
写の儀を守るを五行とす。
次に木火土金水とも心へて
五行共有べし是に猶口伝有
長二尺七寸五分
広一尺六寸五分
厚三寸
足二寸五分高
同二寸七分広
足付事切口ゟ
二寸五分
平七分口伝
有之金定也
又長さ二尺八寸広一尺八寸
足三寸各々金定也
一尺八分。手がた四寸にて削り
四寸の内に三十六刻有べし。
四寸四天王是なり。卅六の
きさみは妙経八巻同二千
八品を表ずる也。箸一尺八
分は百八ぼんなう是なり。
いづれもくはん念に有へし
まちゟ八寸有べし。色即是空
御楊枝紙に包
々色是色是八つを以て刀と
する也。神道において八尾の剱
是釣殿において庖丁くはんて
うの事也。常は心まかせ也
▲庖丁の柄の事
赤木又はほうの木なるへし
ひの木にてすべからず。然るに
かぶらとうをまくかたち有べし。
黒かはを以てまくべし。其上
を紙をもつてつゝむ事あり
ひねりはふくさなるべし
▲庖丁の柄を作る事
つか口鯉口にすべし。但かぶら
とうをまかざるは鯉口程はなく
共少のみいれたるやうに有べし。
つかをこい口にする事は。虞舜
の御代に庭前に九山八海を
まなび給ふ。されば夕立しきり
にして水中より鯉刀をのみ
かけてさし出たり。是をとり上け
て学鯉口に作りてかぶら
とうをまくべき也かぶらとうをま
かす共こい口のやうにしてかみ
をもつてまくべきなり
肴段々
一板屋のあられ榧八寸
一なすびでんかく山升みそ榧八寸
一御吸物天王寺かぶら水仙寺のり
右のことく是刀をつくりつかを
削まくへき也。昔水中ゟ出たる
刀は銘もなくつかもなし面に
一当万世と文字有たるなり
其塩柄を定めまきたる也口伝有
梅の木春赤木夏
つげの木秋黒柿冬
是四季の鯉の箸の事也
常の鯉の子とは何もの木也
ともくるしからず候四季の鯉
ならば唐木にても可得其意也
一ちどり味噌南京染付深皿八寸
天平七年七月廿一日に橘諸
兄の卿。大饗の時おろしたる
鯉を。左大弁笏を以てこゝを
作りてまいらせよとの給ひし
より名付て打身と申つたへ
たりと云説あり
両身おろし。片身おろしを
切べからず。其外は何にても
切べき也。但一つつゝ切べき也。
始のは式の座に置。後のは
前に置べき也。手前つかへば
式の座のをはおしのけて後
を本切へし。先鯉はくづし
てもくるしからず。同はまへの
もみだれぬやうに有べし。是
は庖丁をしらす鯉ならは
はづれも同様に心得たる人
の所望の時。二鯉を切へからず
ざるために二こん鯉を四条
の日記に入られたる也。当流
の大事なる間かくのことく
秘する者也
一鯉のさしみ又はなますに何
れも鰭をもるまじき事也
引而御香之物
共又は六梅花共山かたとも云
但春冬は此名をもちいても
可然也常は重皮と斗云也
春は梅やき夏立花やき
秋は筋引冬つまかさね
大形かくのことし但指身なま
鳥は時分によるべし万事分
諸鳥人数分料
一御吸物なすびめうがの子
九月上旬ゟ渡り其年は節
分過三日迄は当地に有之て。
三日めゟ国へ帰る事也。引鳥に
成申候。正月末二月迄は少づゝ
御座候鶴割鳥に致候へば
真鴨三羽に当る也料理に
一生するめすみそ小皿八寸
御茶後むかし
いたし候へば卅人前程につかはる
なり。是は真鶴但薄くろ
四季常体料理献立の事
白鶴同断
鶴の内にて成程大鳥なり。
二月何日之朝か晩
老鳥にて料理には余り不用。
かい鳥には成程見事成鳥
にて御座候一名袖黒とも云也
是も鶴の内ちいさき鳥也。
料理に遣候得は。真鴨二羽
半に当る也。しやうくはん致し
申候但わり鳥也
鳥に致し候へば真鴨四羽又
は四羽半にもなるなり
白はら
雁は八月中旬ゟ渡り来二
月中旬迄野に有料理
に遣候わり鳥の次第雁一
人数分料
ちよくに入ざけ
羽遣候所真鴨二羽の当なり。
料理人数に割時は鳥の大
十七八人前は両身両股にて
有煎鳥には十三四人前に
白はらといふは真雁のわか
鳥まだら無之をいふ也。これは
まだらゟも重宝に成申候。是
も鳥に大小有てまだらゟも
大きなるもあるもの也
雁油のり候は鳥により九月
上旬よりのる也。鳥によりのら
ざるも有。又鳥の出所による也。
渡かけの鳥はやせて味無之
ゆへ一羽にて人数三人前もへる也
真雁にちがふ事なし。眼のふ
ち黄色也。料理に遣も
真雁同前併鳥少きゆへ
真雁とは口鴨壱羽ほども
違ふ汁にして十一二人まへ
程にあたる。煎鳥に遣候得は
八九人前に当るなり。其鳥
当地に無之おはり江戸ゟ少づゝ
来る也油は真雁同じ事也
雁の内にて大鳥也。鴨の代に
遣ふ時大菱喰壱羽に真鴨
小ふり成鳥三羽。又菱喰ちい
さきには鴨二羽半にも当る。
先二十四五人前につかはるゝ
煎鳥には十八九人前也。油は
三四月よくのりてよき也。渡り
ゟ冬の内正二月油少もなし
是は真麦喰より少ちいさ
し鴨の代につかへば真鴨
二羽に。口鴨一羽程に当る。
汁にして弐十一二人前。入
鳥にして十七八人まへ也
油はまかん同前也
此鳥とう居にすくなし江戸
をはりゟ少づゝ来る去なが
ら真喰より少下成者也
是は江戸にては料理に代
ぶん遣也。雁の内にては下
鳥也。鳥の大きさは真雁同
前。わり鳥にして真鴨二羽
のあて也。風味は葛菱喰
同前。汁十七八人前入鳥
にして十四五人前につかふ。
此鳥当地には一羽も無之。
江戸ゟ少宛来る爰元にて
鳥ちいさく雁金同前なり。
風味もだしなきもの也。はれ
にして八九人まへにつかふ。
鴨の代に遣候へば真鴨一羽
に小鴨一羽のあてなり
油はうすき物也。時にゟよく
のる事もあり
此鳥海雁と申沖よりも
来る。又田にもあるもの也
右雁の渡り。引鳥の義書
付置候得共。商売かこひ鳥
候は二月自分十分にのり
よく候物也
当地にかつてなき物也。それ
ゆへ料理につかふ事しらず。
羽鳥見事なるものにて
重宝し。すきやの羽ぼうき
なとに用る也
汁には渡りかけの鳥八九人
前油のり能肥候へば十人
七八人前也。但両身両股に
てなり。又小鴨の代につかふ
時は真鴨一羽に小鳥四羽の
あてなり。併小鴨の方少し
をゝし。あじ鴨の代は真鴨
一羽にあじ鴨二羽半のあて
なり。又さき鴨の代には先
鴨一羽と小かも一羽にて真鴨
油のり候は当地にて餌喰
いたし。其後油のる也。先九月
ゟ冬の内油のり。正月には
少おとし。又二月上旬よりのる
なり。又春などの油のり申
鳥とは。鳥により二割がたち
がふものなり
是は渡りかけの鳥汁に七
八人前。又油のり候へは九人
十人まへ又入鳥には七八人
まへ迄もつかふ。又わり鳥にし
ては小鴨四羽にて僧鴨一
羽のあて。あじ鴨二羽にて
そう鴨一羽のあてさき鴨
壱羽と小鴨壱羽にて僧鴨
一羽のあてなり。右真鴨の
割にて違ふ事なし
油あかくはれの料理につ
かひがたし。鳥のくらいもあき
鴨よりは下なるものなり。
初鴨のじぶんはよき事に
もつかふ也一名かるといふ
是は渡りかけの鳥。汁には
五六人前有。入鳥にしては
四五人まへ。油のりては七八人
まへ。但鳥に大小あれ共割
鳥にしてさき鴨一羽。小鴨
二羽半のあて也。又さき鴨
一羽の代にあし鴨つかへば
油白くなる程よき物也
是は当地にて天王寺しや
うまんの前ゟ来る。鳥よき
様に云ならばせり
一名尾長崎鴨といふ
杉煮物
是は料理真崎鴨に同し。
鴨にげ入
割鳥も同事也真崎鴨ゟ
少下なる股なれ共あしきと
おふにもあらず。油もおなじ
事也いち名よくぶくといふ
是は吉崎同然也。割鳥又
は鳥の位も違ふ事なし。
渡りかけの鳥。汁にて三四
人まへ。入鳥にも同じ事也。
油のりては五六人前。又割
鳥の時は口鴨の代に小鴨
一羽半。又口鴨弐羽つかふ所
には小鴨三羽。また其かはりに
あぢ鴨などつかふ時は二羽
半くらいにてもよし。是も
成程よき物也。小鴨同じ
位のもの也。油も成程よし
一名口ひろと云
一ゑぎれねずみ竹
是は渡りかけの鳥。汁につか
ゑば三人前有。又入鳥にし
ては弐人前油のりては三
四人前につかふ。真鴨一羽つ
かふ代には小鴨四羽のあて也
小鴨の方少多し
小鴨の分は二月よりいけ鳥
有渡りかけの時分たまにか
こひ鳥有。かこひ鳥はあき
遣ふても油よくのりて有也。
油成程白く鳥の内にては
上鳥なるゆへはれの料理に
もつはらつかふ也
一名たうべといふ
渡りかけの鳥。し禹には三四人
前。油のりては五六人前有。
割鳥にしては真鴨一羽の
代に。あち鴨三羽のあて也。
あぢ鴨小鴨同前の物也
油は少あかみ有り。渡りかけ
ゟ冬の内すくなし。二月ゟ
多のるなり
▲あぢ鴨
是は料理につかふ時はあち
鴨同前の物也。去ながら此
鳥すくなきものにて料
理につかふ事まれ也
此鴨料理割鳥にしても
さきと鴨同前成る物也。乍去
そう物といふてしため成物
なれ共。さう鴨あぢ鴨などの
くらいにつかふてよし。油もあ
ぢ鴨同前也一名ひんと云
是は鳥の位あぢ鴨同然也。
に。つかふことまれ也
▲ひでりげつけ鴨
わたりかけの鳥。汁にして三四
人前入鳥にして三人まへ有
油羽白鴨同前也。油あまり
よろしからず此鳥羽白鴨の内也
是は料理に遣ふ時渡りかけ
の鳥ひん同前也。割鳥も同
じ事也。海鴨ゆへひんゟも
下成る物也。兎角はれ成料
理につかひがたし。油も沖ゟ
来るゆへあしし真羽白鴨と云
但羽白より風味少よし。然
共はれには用がたし
一名。すゞ羽白といふ
此鳥汁には八九人前。入鳥に
すくなき物ゆへ知らぬ人多し。
位は羽白同然也。油も同じ事也。
一名。ずつとう又大みやう共云
料理につかふ事なし。飼鳥也。
是もかい鳥也。神子鴨ゟまれ
なる物也一名筋鴨といふ
是は料理に遣候得は成程悪
敷物也。此鳥花ごりやう共云
▲ひんしやう鴨
是は黒鴨同然少ちいさき
もの也羽白によく似たる故
にまぎらはしき物也。羽白とは
風味格別ちがひてあしし
是も羽白の物也。白につかふ
に八九人前。煎鳥にして七
八人前。羽白のかはりになる
物也。是鴨の内也
油は沖より来るゆへあしし
是も風味あいさ同然。真
鴨より大鳥もある物也
是は飼鳥なり。極て料理
つかふ事なし。然れ共鴨
あぢ鴨くらいの物也油も
あち鴨同前
つかふ時分は九月ゟ来正月
迄也。焼鳥にして男鳥十一
二人前。女鳥十人前迄とかふ。
又汁にしては男鳥十二三人
前。又いり鳥につかへば男鳥
十人前女鳥八九人前也
雉子同前なる物也。乍去雉
子よりも人々嫌ふ也。きし
きれし時はつかふてくるしからず
雉子山鳥いづれも夏遣はず
是は三月ゟ四月中出る。料
理につかふに夏の内は夏
にして二三人前。入鳥にして
焼鳥にすれば四つに切故？
鷭は二季に出る。春渡りかけ
には油もなく身もちいさし
八九月は能油のり肥候ゆへ
壱羽一人前の余も違ふ也
是は当地にも少は有之候へ
共。料理に遣ふ程はなし。大津
ゟ少つゝ来る小鷭の二十分
一もなし。又料理につかふても
中々小鷭のやうに重宝なら
ず。鳥の大きさは小鷭二羽
がけ也
鴫四十八鴫の品々
六月中旬より渡り八月中同
の内にて大き成鳥也
汁抔には六七人前もつかふ春
のしやくなきは油のり候も有。
又ちいさきも是有物也。又入鳥
にては五六人前もつかふ
右二色之鳥墓のしため
汁につかへば三四人前。入鳥にし
て三人前也。風味しやくなぎ
同前一名小しやくなきと云
汁抔につかい候へば二三人まへ
からすみ
又いり鳥も同事也。油のり候へは
少大小あるべし。二人煎として
三人前にもなる也。焼鳥にも
つかい候へ共先料理鳥也。油のり
候ては成程よき物也。秋油のり
候て毛黒になるにより
一名くろぼた共いふ也
鳥の大きさ小蝶くらゐあま
り多く無之故。料理につかふ
事まれなり。風味あしからぬ
もの也。油のりも右同前也
汁にして三人前。又油のり候へは
おさゑ
入鳥にしても二三人前までつ
かうほね
一名むね黒又だい頭共云
是は惣体かしらぎ同前也
是汁に遣ふに二三人前入とり
にも油のり候へば二三人前。また
焼鳥には四人前迄もつかふ。
乍去油のりてはやき鳥より
料理に第一よし
是も鳥の大きさあかぢう同
前。一段よきものにてほど鴫の
かはりになる物也。田にも浜にも
有もの也。先田鴫のうち也
油は春はなし秋よくのるなり
是は春出るはるは油なし。秋程
重宝せず汁入鳥につかふに
春は弐人前あて也田略也
是は汁入鳥にもなり候へども。
先焼鳥也。是も二つ割にてよし
汁煎鳥にもつかい候へども。
先焼鳥也二人前のあて也。
やき鳥にして上鳥春の重
宝秋は少をとるべきなり
是も春出る。ぼと鴫同前油
のらず・秋はよくのる。汁入鳥にも
つかふ。去ながら先焼鳥の物
なり。やき鳥にして二人前のあ
てなり一な真鴫
成程よき鳥也。壱つやきなり。
焼鳥のうちにて上鳥也。油の
り候へば。入鳥汁にもつかふ鳥
のかつこうひばりゟすこし
大きなる物也
是は汁入鳥にして弐人まへの
物也。焼鳥につかへば二つ割に
して少大きなる物也
是も春置宝して焼鳥に
する也。秋はさのみ不用はれ成
事には焼鳥ならでは遣はす
是もやき鳥二人前也。油のり
候へば汁いり鳥にもつかふ
右同前乍去白くらめきより
少ちいさし。焼鳥にして二つ割。
右二色共にきやうしやう鴫同
前。春夏はやき鳥成程はれ
なる事に用ゆ
是も焼鳥二つ割。乍去油
すくなく風味あしき物故
さのみ不用。一名くさ鴫
是は右同前の物焼鳥にし
て二つ割はちとちいさし一つは
少大きなり
右も同前の物也乍去春あぶ
ら乗てはふうみよき物也
四十八鴨
是も右同前乍去冬も油なし
是も一つ焼鳥也とりちいさく
候ゆへ甲斐なくみゆる也
是も焼鳥一つやきの物又
てはよき物也
是も焼鳥一つやきの物也
是も一つ焼鳥也。油のり候得は
入鳥。杯にもよし。春多き物也
是も右同前也
冬有之物也汁いり鳥にして
三四人前也。あぶらも有之
料理につかふて成程能物也
一名姥鴫といふ
右鴫の色四十八色有之といへ
共。一色宛四十八鴫はこれなし。
鴫の内おば鴫とて一いろ宛
これ有るものなり
是もやき鳥二つ割の物也
是も一つやきのものなり
▲ぢんないくゐな
冬多き鳥也。冬の内はやき
鳥の類をゝきゆへさのみ不用。
風味くるしからす。料理につ
かふて薬鳥也。鷭に少大也
是はすけりと申親四月
五月の時分に出る。八月には
子けり沢山出る。此鳥人々不
知物也。自然棚にて調候へば
真けりといふて売候へとも。
真けりとちかふ物也
是は稀成物ゆへ出候時分之
しらず自然に出る事も有
是は汁にして四五人前。入鳥に
して三四人前迄つかふ。又夏
焼鳥無之候へばやき鳥にも
つかふ。五人前のあて也。此鳥三
月未より四月水呑鵁と
五六七八月迄つかふ
是毛色は違ひ候へ共親鵁は
背黒同前のもの也。鳥ひね
候へばせくろに成。味入も同前也。
子鵁出ゝは五月ゟ出る。子鵁
は殊の外ちいさし。ひやうたん
鵁といふ。料理に遣ふにおや
鵁も子鵁も風味はよし。子
鵁料理にして二三人前あて也
是は本鵁程は是なし。余り
人々のしらぬ物也。たなにて
買候へば本鵁の子などゝ云
てうる也。鳥の大きさ子鵁
程有之。乍去料理にしては
本鵁よし
是も沢山には是よし。料理
につかふにごいに替る事なし。
風味あるもの也。鳥の大さ背
是はあまり料理につかふ事
是なし。腹薬杯につかふ。鳥
の大きさ大方つぐみ位成る物
右鵁はふだん有之候へ共料
理につかふは夏也
青鷺遣し時は四月より
八月までなり
是は料理につかふに先汁也。
八九人前十壱二人前迄もつ
かふ。夏はなつ鶴とて重宝
の物也。ひねたるをから共いふ。
若鳥をひなといふ。料理に
してひなよし
汁にして十二三人前。入鳥拾
よりは下なる物也。此鳥しま
廻共いふ。黄足大き成を大
さぎ共いへ共。大鷺はあしの
股つき白きが見しり也
是は汁に遣ふに七八人まへ。
も同前也。大鷺同じくらい
の物也。夏は大鷺にても黄
足にても料理にして能物也
是も黄足同前。汁入とり
焼鳥。三四人前あてなり。
一名しらさき是も惣体右
同前也又一名ふくら
是はまれ成物ゆへ料理につ
かふ事無之せゝりゟ少ちい
さし。天窓より背なか迄あ
かく見事成物ゆへかい鳥に成
是も同前毛色は黒くなる
程見事成物にて飼鳥になる也
是は夏は不出冬出る物なり。
鳥にして拾二三人前あて也。
焼鳥の部
うつら
かこひ鳥ふだん有。又麦鳥
といふは四月に出るやき鳥
二つわりなり
八月ゟ来三月迄有料理
に能じぶんは二三月。風味よ
し焼鳥二つ割。一名ちやうま
是も真つくみ同前也
重宝いたす所夏也。ねり
雲雀といふは六月土用の
内の子ひばり也。扨出る時節は。
にも煎鳥にも遣ふ。焼鳥に
して壱つやき也。是もやき
鳥るい二つ割。去ながらつく
みゟ下成る物也
是も焼鳥るい二つ割さり
ながらつくみゟ下成る物也
是は鳥かずいろ〳〵有
ほあかあをしかしら
すゞめ何れも一つ焼也
先料理につかふて能鳥
右の分也
鴫之類春秋二季に出候
内秋重宝成るぶん
秋は油よくのる。油のるに三
段有。大のり中かまと云は
中にもしゝなきをいふ。大の
りと云は六寸三ぶせといふ
大のり也
九月前ゟ袖のり来二月
迄有之也。やき鳥にちやう
宝する物也
秋油のりほと鴫のかはり
に成る物也
右鴫の類秋いづれも鳥
よし。春は油すくなし。まづ
三色書付候鳥。秋重置す
る物也
九月ゟ出る。鳩の内にてふう
味よく鴨のかはりに成る物
なり。雑水につかふ
て成程よし。煎鳥にも
よき也一名つちくれ
是は生鳥。当地になし。自然
に出候得共もつはらつかふ程無
之。風味は能物也。塩鳥日
向ふゟ大ぶん来る
一名しやくはち
是は風味は能物なれとも
八幡島とて人々料理には
きらふ
是もあまり料理につかふ
事なし。去ながら軽料理
杯にはさかりてといふて子
鳩ほねぬきなどにつかふては
くるしからす然れ共はれに
『塩鳥遣ふ時節は
二月末ゟ六月迄』
雁鴨塩の仕様
先鳥の背を割いりしを
込候て毛ともにしるも有。
内へあらめを入塩にて右引
申候毛を俵へ入鳥を毛にて
まふし塩ふり候てたはらに
包置候を毛塩鳥と云。一段
かんの水壱升に塩三合
あはせ。其水せんじさまし。
さめてから雁にてもかも
にても背ぬき内へも塩を
あて外へも塩をあて。鳥を
苧にてゆはへ。右せんじ候鳥
来四月中用ゆ。是を塩
出し候へばなま鳥同前也。
一鴨きじ山ばといづれも
一ひばり塩鳥
用の内腹薬にも成。塩
からにも味噌漬にもなる
一干鳥雁にても鴨にても
かんの内あたらしきとりを
わたぬき。高き所につり
寒干にして置。夏になり
つかふに生鳥かはる事なし
鶏飯の仕様
鶏能毛を引。羽を打毛
やきして扨右の鳥を丸なが
ら湯にしてよく鳥の油
水にうき候時。鳥を引上け
其ゆで湯にてめしを仕込
申候。扨右の鳥の皮を一へん
取候得はよくとれ申候。跡の身を
いかにも細に引さき。右の食
にえ立時分。めしのまんなかを
ほり。引さきたる鳥を入食に
てうへをおし付。かまのふたをし
て能々むし申候。飯黄色に出
来たる時。椀に入むしたとりは
上置にして出し申候
を打。腹のざう物を取出し。諸
をよく洗中へ
此間へ大根かつを入水はめし
をたくかけん也。右の鳥を入水
を入手を平にしておせは。水手
くびまてつくがけんによし。
扨水みなになり申まで
食のごとくたき。にえつまり
もて後つかひ申候。鴨にても
雁にても何鳥にても仕候。
には鳥めしの料理に同じ
此外魚鳥諸事也切形
円弐は切形五巻書に委
有之にゟ爰に略す
草の鶴
『魚類あへ物并精進あへ物取合』
まとをのひれ
はた〳〵のひれ
水ふりのひれ
すきさしのひれ
ありなし
こまほりのひれ
のひれ
しゆくんのひれ
くわい中のひれ
さいのひれ
つちへりの
諸人の
あいへちの
水かきの
ひもゆいの
千鳥の
一のひれ
内のぢんせい
そとのぢんせい
水とをし
水かへしおなもと
すなはちのひれ
もすりのひれ
とむきのひれ
うちむきの
しやうくはん
ふなこしの
ひきやうの
波たちの
しやう〳〵のひれ
波分のひれ
とりのこ
左右ともに
右ともに
こゝを云てもよし
なみこしのひれ
子もりのひれ
すなすりのひれ
子つゝみのひれ
もかくれのひれ
こうよう
とうの
波わき
ひしをのひれ
なすのひれ
水はしりのひれ
数わかつのひれ
かすしらずの
ひれ共云
すいしやの
後来の
左右共に
きみしら
波しきの
川かへり
鮭ばかり
をいふ
ほしま
ほりの
子くばりの
せきりうのひれ
祝言之
鯉切形
草の鯛
鱒是は煎物魚也
小鮎是は肴に遣也
食蛸是も同断也
鱸雲わた五月ゟ夏中
有さかりは土用の内也
石かれい是は焼物魚也
右学かつをの内
あらゝきとりみ
魚身しらさき
右之物内に有
はね是は鱠魚也
早鰹是はさしみ
又きじやき茹鳥の料理也
ざかつをはすじ鰹の事
五月ゟ八月迄にて候
石是魚是もやき物魚
藻魚是は汁
かき鯛まき鯛
なます杉焼
浜焼蒸鯛
鯛の子有は三月中也
小だい是も煎物也
鱈のわたすゝわた有
此魚の内自然わた候へは
てう宝いたし候
是は寒の重宝致し候
魬同断
いとより是は煎物也
内にこのわた有
煮付にも成り候
たいらぎ是は串やき也
此貝えほし貝といふ
又は汁のあしらいに成候
蜆是はあへ物
ばい是は取肴
つべた是は煮物也
一淀鯉名物也鯉の子
いたらかい
ゑぼしかい
しゞみ
近江鯉は夏も子有物
にて候へ共。こいやせ風味
あしく御座候。当地に
尺の鯉無之候得共あふ
みには尺の鯉有之候
一地？大鮒中嶋さいしん
池のふなよく御座候
是は十月ゟ来三月
一鮒の子も鯉同前也
一近江鮒こい同前子は
よく候へ共余り油無之
近江ぶなは三月中盛
又紅葉鮒と申十月に
かたゝの浦よりあがり申候。
鮒紅葉鮒といへり。大江
鮒と申当地え大ぶん参申候。
又わかさゟ参り候鮒有之
候へ共あしく候
此魚夏の重宝也
一八九月出申候来五六月
迄もたなにかこい魚
一二月三五月迄出候共
かにくいうなぎと申て
あしく候。八月に出候は
真うなぎと申にて御さ候
瀬田黒津の䱉名物也
是は三月ゟ八月まて
候へ共余り料理に
遣候てははれへ出不申候
但料理にはかまぼこ
汁こくしやうにも遣候
春もろこ是は汁吸物也
夏わかさき是も吸物に也
但名はなさしトモいへり
同真魦是はなます
柳魦是も同断
わたこ是はやき物也
右四十八色有之と申候へ
共用に立申物は右之
通りにて御座候
但鰌大き成るはよき
事に遣不申候一寸どぢ
やう成程きいさきを遣申候
ゑちこ名物
鮭塩引塩学鰹
寒鯔塩引塩鯛
塩鱈丹後塩鰤
宇和鰯丹後鰯
右塩物色多御座候
得共先料理に遣候分
此通り也
一万魚の塩取様は鯛
にても鮭にても其外何
魚にても三枚におろし
紙に包うへを水にてぬら
土に一夜うづみ申候殊外
塩からく候はゞ。一日一夜も
二日も置申候。大方うす
塩ほどに成申候
『四季干物之部』
からすみ是は二色あり
本からすみはぼらの子也
熨斗是は伊勢はし
りよく候但したばねのし
切のし三色有もの也
万干物やはらげ様は。干
鯛干鱈其外の干魚
にても水にひたし。切々
水を替三日程置取上
やき物によし。余りしを
ぬけ候はゝ。酒の中に塩を
入候て成共。将由を付候て
成共やき申候。和に成もの
に候。右やはらぎ申せし干
魚を水の中ゟ取出し。水
気をよく取酒のかすに付
わたほねくろ塩其外色々
なます串焼せんば
『肴魚鳥こしらへ様之事』
つかみ酒其外いろ〳〵
ほねぬきによし其外色々
かまぼこそうめんねり酒
油あげ其外いろ〳〵
青のり汁あぶり肴
くはし又酒に入む
しつけうはをきによし
もつこひや汁さしみ
『向詰に用肴の有増』
浅草のり右同前色あかし
一大小鯛一大石かれい一大あし
くはしに出雲に有
かだのり汁指味五色有
おごさしみあへ物
汁のうはをき
さしみあぶり肴
くはしにもよし経のひぼ共云
くりしやうが入れさかなに吉
一たいらき一さゞゐ壺焼き一よなき
一取かい竹輪一あはび貝焼
ところてんさしみかうの物
夏のこゝりに入よし
えんす指身すい物
めみゝさし身にもの
ちやくはし
日光のり川に有
初茸汁に物やきて
よし茸汁にもの
しめぢ汁煮物
ねずみ茸汁煮物
『青物料理遣用』
ほして其外いろ〳〵
一いせゑび一とちいはし一車ゑび一するめ
茶くわし其外いろ〳〵
一からすみ一うばやきて一あいきやう一さかうめ
ふは〳〵こほり茶や
いせだうふほくぜうきじ焼
一もみのし一ろくでう一ごさめ一さゝゐ粕漬
同うば汁茶菓子煮物
こんにやくさしみなます汁
煮物串焼くはし
ころばかし氷て吸物
『煮色の類有増』
一にんじん一うこぎ一もやし一あかざ
くろはひやし物
同はゐ茶くはしけんに用
一うとん一切むき一麦きり一むし麦
一素麺一うきふ一水せん一けいらん
同竹の子けんによし
一すいとん一葛切一葛素麺一雑煮
あかさあへ物すさい
あさみ右同ねもよし
蓼からみつけ物だしに吉
『茶菓子の有増』
けしのはすさいあへ物
一川茸一うば一柚べし一山のいも
但あくにてゆてすぢを
とりうすにてつきあへ申候
一巻餅一椎茸一より水一寒晒餅
はゝき草あへ物すさい
一まんぢう一梨子一ふの焼一さといも
ちしや汁さしみあへ物
同唐ちしやなます
川ぢしやさし見
一蜜づけ一とち持ち一葛だんご一くじら餅
一さつさ餅一水栗一牛房餅
『蒲鉾に用魚并に拵様之事』
一鯛一いとより一はたしろ一もふし
一藻魚一白うを一鮭一はむ
一かれい一鳥蒲鉾一せいこ一きすこ
一ゑび一あはひ
かまぼこ仕様は酒にても出しにてもませる事あし
く候。ゆゟ〳〵と仕夏は水にてのべ申候。前かたに塩を入
すり置事もあしく候。かき鯛のことく仕置やきし時
能すり塩をませ。其まゝ焼申候。かまぼこやき候てほろ
〳〵といたし申候は塩をまぜておくゆへなり
▲いかかまほこは。鯛を能すりていか角かけて成るほどうすく
へぎ能すりて二色等分山のいも十分一入。取湯にて
のべいり酒少くはへ板の方ゟ成程よくやき申候。うへまて
烏瓜香の物
火通り候へば上の方ゟ焼申候さめ申さぬ内用て能候
同実は玉つさと云さかな
くはしに吉
一うを六分すりて右三色能すり合塩加へて料理好次第
夕顔汁さしみ
同実は玉つさに成
しぎ焼切ほし色々
一鮎の鮓一なませごし一鮭のすし一わたこすし
▲ふな鮨の仕様。寒の内に漬申候ゑらを取わたをぬき。頭を
打ひしぎ。塩沢山にため。両方ゟ鮒を塩のうへゝおし付。塩
付候程つけ潰申候。黒米をこはめしにたき能さまし。喰塩
に塩ませ食沢山につけ申候。初よりおしつよく置廿日ほど
過ておしを常のすしかけん程によはく置申候。七十日程
過てよくなれ候。よく年度秋の時分結句風味能ほね
のひるさしみあへ物
も一段と和に成候。是もおしをゆるめ申しふんに塩水
をふたの上へため申候。取出し候後。内の魚食のかたおしに
不成やうに置し押をかけ。右の塩水に水ため置なり
さしみすしつけ物
やくむしても色々遣ふ
蘆の子も遣候あしの子も同
置には酢不入候。食をさまし右のせんし酒にて喰塩より
にが竹の子はかわ共に焼
少からく合申候。鮒に塩を一時程しませ置扨さつと洗
右の食にて漬候。是は二月程にて能候。又四五日も置申候食
の塩生なれよりからく仕候。おしは漬候時ゟ二時ほども
またゝびさし身つけ物
おしかろく仕。次第〳〵におしつよくかけ申候
葉もさし身によし
わさびからみ吸口汁
▲鯛の鮨一塩弐升水一升合三升を弐升に煎よくさます。
ところ煮物くはし
たい三枚におろし。右の塩水の中へ入おしを置。二日過三日
めに黒米壱升食にたき。扨粕壱升を合右の鯛にす
れ合不申様に漬申候。但鮭の塩引も塩能出し右のことく仕る也
すいとんぎんとん
▲鮎の鮓腹あけ少も洗はず一日にても一夜にても塩
やきもちくず餅
おして翌日塩水にて能洗。ゑらを取又水にて洗ひ。
魚焼みそ。少し漬辛口なるか能候。上白米のめし能
芍薬花右同前也
さまし。腹へめしをにきり腹へ入たるか能候其外の食をはみつ
口なしの花さしみ煮色
にて一たん洗雫をたらし。食を沢山につけ申候。はやくたべ
くはんざうの花右同前
んには少かるめに押置候。久敷置にはおしつよくし。ふたの
はもさしみに吉一寸に五ふ
上に塩水をため置候。取出し時塩伊豆をあけ仕舞申時塩水ため候
菊の花さしみによし
のうぜんの花指身に色
▲䱉の鮨能洗雫をたらし三つ四つ程にみしかく切。一夜
酒に塩を喰塩ゟ辛めにまぜ。是にひたし。翌日食に塩
相横取花さし身
をくい塩にまぜ。常のごとく漬おしは注ぐらゐにかけてよし
じゆんさいさしみけん
ゆがきて生にて
一古酒三升一将由五合一かつを一升成程細く
池にあるねずなわと云物也
削水にてざつと洗はかり申候。水にて洗不申は二升入る也。
右の三色能まぜ。すみ火のうへにてわかし。酒のにほひ
のき候までいり。大方にえ申時いり塩を入かげん仕候
又酢をも心次第加へ申候。何れもにえ申内にくはへ候。又梅
ぼしを廿程も入候。かつを其まゝこして取申候。久敷置候へ
ばかつをくさく成申候此煎酒ははやく出来申候
右かんひう細に刻み。昆布のかさ半分但かちぐりも
三つ葉せり右同前
右の内へ水壱升いれ。よくかきまぜ。炭火のうへにて
そろ〳〵とわかし。本の酒一升のかさ程にせんじつま
りし時よき程塩。すくなくはあつき内にいれ申候
粉はもち
右三色合炭火の上にて一淡にやし。其侭おろし。箸
ぼうふうなます酢付けん
にてかきまはし。人はだにさめし時。又火にかけにや
し右のごとくさます。かくのことく三べんにやし候へば
いり酒に成申候
しそ汁酢つけ
けづり入れ。煎出し。其淡を取七分め迄せんじつめ。
将由鍋一はい程入れて酒茶碗に弐はい入煎立と
藤の花汁に色あへ物
将由鍋一杯程いれ諸白酒茶わんに二はい入煎立
といかきへあげ料理につかふへし
『▲鱠の仕様并鳥料理の仕様』
○ひやし物の分
鯉をいる事あしし湯煮し水をしたみ身を細作り。
大こんうりなすひ
いり酒あたゝめあへてよし。くりしやうがわさび沢山に
入酢をくはへもりさま子をまぜあへ申候
もゝすもゝあんず
くりなしみかん
此外色々時の景物よし
一冬の鱠にはあたゝめてよし酢にも少いり酒加へたるが吉
めうがしやうがむめ
一夏の鱠に鯉鮒の外いり酒少も悪し酒と水斗加へてよし
山もゝ竹の子うど
鳥鱠雁鴨にても身を二つ三つに切へぎ。油を去て
ばうふうあすしお
成程細作り。あたゝめ酒にて洗酒を捨。酢は鳥のどう
ほたてにんじんさん升
がらを入せんじ。少さまし。右の鳥にかけあへてよし。わさび
此外色々但酢一升しを
花がつを入れ魚何にても少まぜてよし
三合いれ候てよし
鳥生皮料理雁鴨にても油皮を付ながら。成程細作り。
身にあつき所はへぎそ鍋にだし将由酒酢すこし入。
から皮木海月梅ほし
ざつとにやし能にえし時。火の上ゟあげ右の鳥をいるゝ也
竹の子同あま皮さからめ
汁はひた〳〵の加減につもり。鍋へ鳥を入候て煮不申候
こんぶほだはら銀あん
わさび沢山にいれかきまはし候。鳥はうすく細づくり
とさかしやうがめうが
ごぼう山もゝ人じん
ゆへよきかんににえやはらかに成申候
ゆて鳥は。雁鴨水斗にて煮候て取上能かんに切あつき
右の内と座有あはしを入
内にわさびみそ成程かけ。又塩斗なま塩よし
てよし此外作次第可入也
煮鳥は小鳥は右酒と将由と水と等分にまぜ。はな
かつを少入鍋へいり候て鳥とひた〳〵にして煮申候
玉子酒たまごをあけ
▲雁鴨は遣のことく作り。右酒と将由等分に合せ。
ひやざけを少つゝ入よく
鍋へ鳥を入右の汁ひた〳〵程に。又鳥に油すくな
ときて塩少し入。かんを
くはそれゟ少しひかへ炭火にて煎酒に仕候
して出し候也。玉子一つに
▲煮鳥はがん鴨うすたれにて能煮て其うへへ将由
酒おりべに三ばい入てよし
をさし敷かつを仕候
いも酒山のいものいか
鳥こくせうはみそ成程よくすり。水にてのべ酒を三分ま
にも白きをこまかにお
ろして。是もひやざけ
ぜ。鳥を細にたゝき入。よくまぜ合。鳥と味噌等分か。
にてよく〳〵ときのべ。塩
但みそ少大め程にいたし。鍋へ入すみ火にて煮申候
少入。かんのよき迄かき
山升を入てよし。其外何にても入煮立内箸にてかき廻候
まはしてよし
鳩酒はとをよくたゝき
鯉の水作り子のなき鯉をいかにも薄く作り。くみたて
酒にてとき。味噌を少し
なべに入。きつね色に煮付
水に塩を少入二三返も洗。鯉の身はぜ申程洗。水け
てはとも酒も入てよし
をしぼり身のちゞみ申様にいたし。いり酒に酢をくはへ
さん升の粉かこせうの粉か
候てもよし。からし味噌にてもよし
わさびなど少し入よし
生海鼠細作りは二つ三つにへぎ成程細作り。煎酒にて
将由にてもいり付候
あへ。其いり酒をすて。又別の入佐家をかけ。今一へんあへ
はぶし酒きじのはの中
候へばさらりと成る。わさび花がつをを上置にいたし候
のふしゟさきをこまかに
ぬる湯にてざつと洗候へばねばりけなくよく候
右のからみ何にても入
小だゝみは常世間にする通り也。され共鯛の中うちを
酒をよきかんにし出し候也
こげ不申ぬ様に遠火にあぶり。うへのかう色になり候
身を喰申時は将由少し
時分骨に付たる身を竹箸にてむしり。細に刻み。
つかみ酒きじのわたをこ
すり鉢にて能すり是を加へ候へば猶以てふうみよし
き。味噌を少しくはへ。よく
鮎の魚壱二三寸の鮎頭を取三枚におろし。中打を捨
たゝきあはせ。扨一そく
ずに塩少入。それにて洗。たでずみそか。からし酢みそ
のあしに一本つゝに串
にてよし。三枚にをろしさまに尾のかたを切はなさず
をさし。かのたゝきたる物
をゆびの中へいれ。あぶり
よくからりとあぶれたる
とみへ候時。ゆびのきはゟ
切て又よくたゝき又少し
いりて酒を入。かんをして出
し候也
鯉鮒の汁古酒をひた〳〵に入煮候て酒のにほひ
なき時分。味噌をさして。だし袋を入申候。見候てこす
ぎ候はゝ取湯さして。あぢなくは少将由さしてよし
かつをたゝき鯛の子塩辛
鯛うしほ煮身もほねも常のごとく切。古酒をひた
貝の鯝塩辛鯖の塩辛
〳〵に入火をほそくして煮申候。酒の匂ひなきとき
うに塩からおびしを
其うへゝ水を入塩斗にて仕立申候
鱒などの汁は将由少しくわへてよし
蛸南蛮煮よく洗。すり木にて能たゝき和げ。心次第
鮎の切漬海月の塩辛
に切酒斗にて久敷煮候へば。成程やはらぎ候。其うへゝ
将由をさし又煮て取出し。わさびしやうか酢かけてよし
鮎の子江豚海月
烏賊の丸焼くろみの水のことく成程洗すて。かうをぬき
同わた塩から
塩かげん夏はいを一升に塩
かたまりたるくろみを其侭置。きらずにうすたれにて能
五合冬は三合入てよし。去な
煮。扨筒切にして其侭右の汁の内へ入てもよし
がら遠近に口伝有之
▲同子煮物腹あけみれは白くかたまりたる物有。是をとり
一腸と粟子と一つにし
二つ三つに切煮物に一段よき物也
白子よくすり腸子に
鯨汁は生くじら能程に切。酒にて一へん酒煮のやうに煮
能まぜ壱升斗のかさに
申候。扨酒おすて味噌汁へ入申候。塩くじらならばしを
塩四合ませ壷におし付
出し候て。右のごとく酒にゝして能候。自然塩くじらいろ
をく也是をわたうるかと云
あかく候はゝうへを切のけつかい申候
雨ぐり
一むき身一升塩三合入
生海鼠吸物なまこ二つに割洗大に切。銅鍋にていり。
かき合ふり候へば悪水
ぬる湯に漬置。扨出し申時煮汁良きかげんに調にや
し置。わんに柚の輪敷て其上へ右のなまこ入煮汁
塩二合古酒二合。ゆのは
かけ其まゝ出申候。上置に芹など置てもよく候
少し。右かき合つぼに入置
蛤吸物むき身を手の内にて少汁しぼり。扨酒と水と
七日過用申てよし
『粕漬魚之部』
等分に入。酒匂ひなき程に能煮申候。焼塩にても仕候
たいますふな
蛎吸物鍋に塩を入付。其塩を取上かきを二つ三つなべ
塩さばまながつを
へ入すりつぶし。扨蛎に水ひた〳〵に入。一あはにてみきの
あわびあゆさけ
入塩かへ申候。時にゟ少将由をくはへ尤酒をもさし候
さゞゐ赤貝たいらぎ
蚫和煮様女貝のからをはなし。腸を取よく洗。蚫の
鮒粕漬は一夜しをゝして
きれぬやうに耳迄念を入。たゝき。なべに昆布を敷其
かすにつけ。をしをつよく
上にあはびを置からをふたにしてみそ汁にて煮申候
かけ置候へは。五日六日のうち
一水と酒と等分にしてうすきふくさ味噌の位に多く。
につかはれてよし
蚫のからの上迄汁の有程入。半分程も煮候へば右の
みそ汁大方ねりみそ位につまり候。其時取出し塩ふり
魚の汁魚の塩辛きか
ても葛だまりにても其まゝよく候
みそ塩からき時。水にてのべ
れは味噌うすくなる時
卵をつぶし水将由か出し将由か入常のごとくいたし候
くろ米の飯こはいゝのごとく
に焼菜袋程の布袋へ
酒を入申せはあしし。鍋へつよくこげ付申候。大方能出来申
入。但し七分め。右みそ汁の中へ
じぶんなべの内の卵。あそこ爰にあなあけ。いり酒を
入れ一にえ程たき立る。塩の
からみ忽とれ上々の汁と成る
切卵はたまごをつぶし能ときませ玉子五つに葛の粉
極秘伝也。右の食用ゐなき
こい茶一ふく程入ふのやきに焼也。いかにも火をゆるくし
時は常のめしにてもよし
て玉子を少入成程うすくやき申候。扨細く切いりさけ
にてもさし味にても。煮物なます取肴にもつかい申候
▲巻玉子はたまごのふの焼にかま鉾をつけ。其
塩を少しくあゑゆて候てきり出し候也
らう気おぎない気力ます
▲巻するめはするめをあらひくずの粉をすこし
風をさつてむしによし肺
ふりまきわらにてゆひ候てゆにをしさまし切候
すくやかになす物中風を
さる白き鶴しよくすべし
▲玉つさとはからすうりのさねなり。きんぶんしとも
百病にくすり也
いふ。たまりにていりあげてよし。其外あんにん
たうにんくろまめからかわしやうがなどもくはへ
中風手あし引によし
てよし。夕がをのたねも仕り候
かたみのなへたるに少づゝ
▲切さんせう山升の内の白みを取よくすりて。花
常にくふべし
がつをみそをくはへ候。かげんはからみよき程にこれ
気をめぐらし耳きこへ
あるべし。つくねひらめ細に一分四方に切。よくほして
ぬによし六七月に食
するな人のたましいやぶ
なをほ色にかけてちんひも入たまりくはゆる
る物夏ないりこきん物也
▲めまき山のいもをあらめにてまき。ゆで候て色々
にきり候。是もくずのこすこしふるなり
中をおいない気力ます
▲たかの羽とは杉板にかまぼこつけ。間にあらめ
食をけして虫ころす
を入煮候てはなし。筋かいに切てたかのはのご
こまがさいやしにべん
とくみゆるやうにあはせおき候也
つうじすいしゆによし
▲もみぶとはさけにて麩をよくもみて。だし溜
ぎよしたる人に用ゆべし
白鳥はねつさましかさいや
りにて煮申也。又干梅平かつをも入古酒にて煮申候
すなりあを首第一よし
▲なまびなまがつをよき頃にきとり杉ばしには
くるみの木くらげきん物
さみからげゆで候て。あぶり切て溜りかけ出し候
くろ鴨はかつけにいむ
▲あはびわたあへはわたを煮てよくすり。
▲には鳥あまくうんの物
生姜をもいれ能摺あはびには酢をかけいため其侭あへる
女のこしけよくなをす
中をあたゝめ気力ます
ながし入。口をしてゆでゝ切出し候
小べんしげき人に吉
きよをまし五ざうを
おぎないしぼりはらとめる
▲けいらんと云は餅米六分うるの米四分よく粉に
筋骨いたむによし
し。絹かけいく度もふるひ。よき程水にてこね。
中へ黒砂糖を包きんかん程に丸め煮申候汁は
しぼり腹とめるさんの後
うどん同前米少しの間水につけて。かし。やがてあ
ゑなを下してめいたむに吉
げ桶に入なみよくおし付置てよし。はやけれは粉
せいきをましいんせいに
あらくおもし久敷つけ候へは粉ぬれてとぢあひ
ひともじにんにくきらふ
ふるひ候ことならず心得へし
かさを生ずる
▲じよよめんは山の芋を細におろし。餅米の粉
みゝきこへぬにくすり也
六分うる米四分を粉にはたき。山のいもにて能
さんごにふるちくたりて
頃にこね。玉をちいさうして切麦打申次にいたし候
やせおとろふたる人によし
ゆでかげんはにゑうきあがる時よし。汁は切麦同然
おこりをちて後いむべし
▲すいせんは葛の粉水にてとき候。かげんは一滴
▲かもめあまくどくなし
爪にのせ。たまる程にてよし。扨すいせん鍋に
かはきをとめ思はず物
にくるふによし
▲はとあまくどくなし
かたまりし時。鍋ともにゆの中へいれにゑ候を引
きりよくをます
あげ。水の中へいれひがしきり申候。これも汁は
きよ生の人は用べし
ねぶとはれ物によし
切麦同前。湯の中へはやくいれし事あしゝ
目をあきらかに気を
▲すいとんはくずの粉とも水にてこね。よくつくね
まし五ざうおぎない
あはせ竹にても木にてもうちのばし。幅二三分
かさはれ物のうみを
長さ三寸斗にきり申てよし。味噌にだしくはへ煮る
ひかする鳰品々有る
うは置にらか又は何にても見合よし。扨湯にし
といへ共さのみかはらず
て入てよし。か次にいたしけいらんにもり合せうどん
▲つぐみへいのもの
の汁にて。けし山升のあんを皿につけ出し候
りん病によしじんつか
れゐんなへこしいたむに
▲きんとん葛のこを味噌汁をはしらかし。さまし
よしきよをおぎない
こねて中へけし山升などすり入。ひらりとまるめ
とくもなし諸病に用
是もみそ汁にしたて候くでん有
ひてさしてあたらず
▲くず素麺は葛を少し水にてときわかし。とり湯
▲うの鳥れいの物
のかげんにして桶にうつしさまし。粉をこねてよし。
此鳥の
しよくせす
ふんはわらんべかんの
加減は引上おとしみるに。糸になるやうきれぬ程にこねて
虫ぢすあたまをやきて
がよし。切るゝもあしし。とをし申上戸は柄杓のそこに穴
魚の骨のどに立時に用る
を指のはいる程あけ。其中へ右のこねたをいれ。なべの
湯をよくにやし其中へおとし。油断なく鍋の下を
筋ほねかたくなし中をつ
たき申候。そうめん色かはり候はゞすいなふにてすくい取。