yuta1984/honkoku-lines huggingface dataset:
ぎうひ挽茶練
焼松露葉付大根
うどの薄うち
若葉紅さんしやう
赤味噌並みそ
うどん麩火どり百合
大さんしよう
本膳膾之部
こぜん酢いり酢
白髪大根こはくてん
すいせん巻巻岩茸
黒くわゐせんうミそうめん
岩茸くりしやうが
水せんじ小角しらが大こん
きんかんくりしやうが
けんから煮ぼうふう
けんからほうふう
海そうめんみぢん大こん
岩たけせんはぢきぶどう
松露篠焼
粒しい茸布袋
若布しめぢ
こさんしやう口
百合かん茶巾
青みそいとこ煮
粟つと麩
生香蕈
松風くハゐ
そばもやし
かるめら烏芋
ちやきん茄子
いと巻長いも
菜豆莢せん
ひもかハ松露
慈姑しんじよ
芽巻長いも
竹の子薄いかゞミ
もしほ昆布
羽衣麩ミつ葉
漬はつ茸
なづけ蕪みそ漬
新たくあん粕づけ大根
もり口なら漬うり
葉山椒花しほ
しそ巻さんしよう
からし漬むき干
茄子うり
味噌づけ新づけ
塩さんしよう
粕づけうすづけ
独活しん漬
奈良づけ味噌漬
みそ漬大こん
みそ胡
ほそ根巻千枚づけ
大こん紫蘇
はじき葡萄
佛手かん
茶椀物之部
せんか御膳
萌し豆
豆腐豆皮
えのき早
ほくろ茄子
伊勢生椎茸
うす漬
海苔せん
忍び山葵
胡麻豆腐青豆とうふ
長芋ひりやうず
丸枩露粒はつ茸
粒枩茸
焼根芋
つゆ山葵
茶ぬき
うす葛
しきし麩
うすあん
四季臺引之部
よせ柿
寄銀杏みなとあげ
こはくくるミ
すまし四季吸物之部
枩露つくし
しんしよううちハなす
うど芽さんしよう
焼しほ仕立火どり
茶せんしめぢ
海ふんのり百合
みるふさ茗荷たけ
豆腐莫笩海
生姜かつら芋
つくばねかくし山葵
しら玉むすび
芋豆腐
もみ干のり
麩香蕈
挽茶白玉柚もち
羽子板
梅へし長せん
ぼうふう花柚
ちゞら煮
山椒醤油つけ焼
わさび和
貝わりみそ漬
紅うば玉
番椒青煮
煮かへしぜうゆ
わさびぜうゆ
花蓮根紅白すいせん巻
葛羹さしミ作り
花くずきり青糸昆布
にしき麩白みしま海苔
蓮芋せん
猪口酢味噌
丸むき零余子碇防風
おろし蘿蔔
ふせうが
ぼうふう白ごま酢
うこぎ切あへ
山椒焼
青とうがらし熟煮
四季會席精進向皿之部
粒みそ利休ねた
唐草防風
さうち独活
天門冬せん
南部味噌をはりみそ
芋すりながし
へぎ枩露つくし
とろゝ汁
よもぎたゝき
四季椀物之部
土筆芋しんじよ
裂松茸榧油揚
萌そばミつば葉
花茄子
亀の子焼
木の葉百合海藤花
くるミ醤油
平茶椀にて見合す
八圭皿九枚
六圭皿七枚
生しい
てんふ
竹のこ穂
部にあらハすべし
此の三篇にハ普茶料理のをのすべきよしハ既に前集に
しるしおきハあれど帋数に限りあれバ追而次篇にあらハすべし
和合物醍菜南京菜華煮
製方傳書目録
水せん巻きの傳港田樂の傳梅羊羹の傳
金銀てんの傳慈姑蒲焼の傳巻けんちんの傳
葛松魚の傳琥珀胡桃の傳青煮の傳
芋饅頭の傳玉章長芋の傳巻独活の傳
挽茶せんの傳竹筍くわゐの傳定家煮の傳
胡麻塩せんの傳花星枝の傳葡萄羹の傳
鯨慈姑の傳金糸午房の傳菊豆腐の傳
松前巻の傳芋しんじよの傳雁賽の傳
紅家和の傳朝鮮麩の傳龍眼松茸の傳
筍巻の傳焼八杯の傳琥珀豆腐の傳
玉章豆腐の傳
拵方傳書
一すいせん巻ハ素人料理に拵がたきもの也手加減
第一のことなれどもいく度もこしらへみるときハ自然と覚えるもの
なり多少は分量あるべしたとへバ葛壱合の割にして
一葛壱合一砂糖蜜五匁一水五勺也
此の砂糖此五匁也水五勺せんじ蜜と水とあハ
紅色ハ鍋壱枚に紅目方三トほどとき紅の水そゝく
黄色ハ山梔子を水につけおき右の黄にて分
扨くずをよく解すいせん鍋へ入れむらにならぬやうにかき
まぜ厚くならぬやうにして湯を煮たてゝ波のたゝぬ
べを湯の中へ二三べんもくゞらすべし水色になり鍋の
そこに見ゆるやうになるべしそのとき布巾にて水気をとり
巻ながら取なをす也大きく巻幾枚もかさねかけて
巻小口にて切べし
砂糖蜜ハ氷砂糖五十目水壱合の割合なり
一かんてんるいハ水たくさんに拵へゆるきほど和にて自由に
なるなり堅過ぎればバ折るものなる三品の砂糖すこし
入れべし角かんてん壱本にハ水七合にてよし
葛枩魚
一葛かつほは極上のくずをこまかに摺小豆の煮汁にて
処ハ小豆の煮汁へ丹を少し入れてその上へのべ蒸籠に入れて
蒸しあげる扨皮ににハ銀の箔をおしうすく葛をすき皮作
身に切つくるべしかいしきハ四季見はからひ酢味噌
かつを比目魚各その好ミにまかせて拵る也
一長芋を生にてよく摺り手のひらへのべあんを入じよたん
にかけてむしてこしらゆるになり
一挽茶をせんに製るにハ極上の長芋を長せんにう塩湯
にてぬめりを取よく〳〵ぬめりのとれたる時一本づゝ挽茶に
一日日にあてかハかしじよたんにかけて仕上る也挽茶中を
一胡麻よく塩を切絹ふくひにてふるひ扨長芋のせんに
一何れもよくこまかにふるひ製ハ右と同段のじよたんにて仕上げる也
一極上の長芋をやハらかに湯煮皮をむきすいのうふにて裏
に薄くのべ一日干に切じよたんにかけて仕あげる也
湊田樂
一豆腐摺鉢にてよく〳〵すりすいのふにて裏ごしに
なし品川海苔にほどよくのべ三枡醤油にて付焼に
一慈姑をよく摺おろしうどんの粉を少し入れ浅草
海苔にてのべ油にてあげ串をうち蒲やきに焼なり
なり扨いく度も水をかえ塩出をして竹のひごにてとめ
一極上の大くわゐを塩水につけ置薄く菓ものゝ皮をむく
やうにむき芯の処までむきて笋の穂先のごとく巻のばし竹の
ひごにて巻留塩出をして蒸籠にてむしそのまゝ味を
つけ二ツに割庖丁すべし
一梅の枝ぶりよき処を二三寸に切莟のある所へ葛をとき
枝をまハしながら莟へとめじよたんにて仕上也
一極最上の梨のよき所わさびおろしにておろし摺鉢
梨子とかんてんを合せ三ぼんの砂糖と焼塩にて味をつけ
一青柚子の皮ばかりをむきおとし湯煮て能やハらかに煮水を
かへ三日ほど水にて晒しにがミを去り摺鉢にてよく摺り
すいのふにてこしかんてんを煮解してまぜ砂糖と焼しほ
にて味をつけ清き塗ものゝ箱にながすべし
さらし酢味を去り種を抜て摺鉢にて能摺すいのふにて漉かんてん
を微細にたゝきふたゝひ味醂酒にて遠火にて煮解しすいのふにて
梅の中へ漉こミ久助葛をとき梅壱称一斘ほどにならバ葛五匁
ほどにとき三品をあハせ浄き筥に流しさめて庖丁すべし
最煮かた口傳
味をつけ銀杏小口午房木茸麻の実のるいを入レ
煎豆腐に仕あげ平豆皮のうへにのべ巻て美濃紙に
くるミせいろうにて蒸上紙をとりすて味をつけ小口より切べし
一蕨薇とも銅を入れて湯でる也文浅にてもよし青色其
まゝ二ツわりにして味醂酒ほどよく煮かへし番椒を入
法蓮草の葉などにて巻なり
葡萄羹
ならバ葛の粉八勺ほど入れやき塩にて塩梅し火にかけ
よくねりあわせ筥にながして水に冷やしさめて後庖丁すべし
一午房をいかにも細くうち晒して榧の油にて揚るなり
一蓮根の四方を去り幾本も組あハせ平干瓢にて巻な
一慈姑をおろし能々摺昆布を黒焼にしてすり交皮
厚さにのべてその上にすりたる慈姑に粉くず少し入れ鯨の
肉のごとくのべ薄く切胡麻の油にてあげる團扇茄子
さゝがき午房にて汁にすべし
青昆布をひやう置水気をとりくわゐをのべ巻甑
一豆腐を二寸四方ほどに角とり半分よりふかく庖丁めを入れ又
よきほどに角取湯に投ずれバ菊の花のごとくになる手際第一也
一薯蕷をすり豆腐を摺交ぜ極上の饂飩の粉すこし
入金杓子にてすくひ切湯煮をしてつかふ随分やハら
一蒟蒻の極上なるを庖丁ぶりを付て小口切にし
塩にていかにも能あらひもミさらし幾度も水にて流し扨
水気をとり葛粉へくるミ油にて揚味付るなり
一極小細き松茸の根もとを丸くむき生麩に一づゝ包
一竹のこを湯煮をして二ツに割節をすき取味をつけ布
巾にて押平豆川の上にならべ葛の粉をふりつなぎに
して又その上へ竹のこをならべ葛をふり遣り違べかたく
巻榧の油にて揚げ小口より切つかふ也
一豆腐をいかにも細く八はいにきり藁のうへに能水をきつて
焼く藁灰のまゝすいのふに取いく度も水をかへてげれバ
と取れハ八はいの豆腐の四方薄々と焼き目付也是を塩ばいすべし
一前のごとく摺たる豆腐をみの底へのべ短冊に切りいかやうにも
まゝにむすび湯でゝ水にとり水の中にて紙をとるべし
其外製方種類おほく枚挙するに遑あらすなほ
追々拾遺にて嗣篇に委しく記すべし
献立の内に名目のミにて素人かたに解しがたきもの
まゝ其の一ツ二ツを爰記して弁用のたよりとす
ひりやうず同莫筏海右におなじ
素人料理にあづかにハあらず原来この小
冊ハ只一興の見合なるのミなれバ実に児女童
のまゝごとの一助にてあへてしり顔にしるしあげて庖
丁人の物にするものならねバ杜撰麁漏をとがめるにも