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東方朔有言命有食善哉言
夫人麁食者無病長壽不
麁食者多疾短命矣况於
貪美食乎石倉堂主人一夕
懐小冊子而来乞一言閲之救
世有益之書也若人依此書
製粮飯平素喫之雖荒
凶之歳亦何有所慮焉吁
其至乎盡乎殆不堪讃嘆
遂附一言以應其需
天保四癸巳仲冬
○雪花菜飯焚法
常に飯を焚ごとく米を洗て釜へ仕かけ。水加減は
いつもより少し和らかめに飯の出来んとおもふ位に仕
かけて焚。じや〳〵と木引頃になりたる時。雪花菜を
飯の上におき。其上に塩を程よくふり又蓋をして暫
く飯の熟る間おき、よき時分に杓子をもつてかきませ
飯櫃へうつし食すべし。随分よきもの也。西国辺にては
常に如此して米を喰のばすなり。分量は米壱升
に。きらず壱升入てよし。米壱升の手まへにておよそ
四合余の徳分なれば大に益あり
南京瓜をいつもにしめにする時よりは細かにきりて
たきあげしばらく熟し杓子にてよくまぜ合しうつ
して食すべし。随分よきもの也分量は見合に入てよし
米一升の手まへにて三四合は徳分なり
天保一
○なんきん粥
なんきんがゆは飯をしかけるよりは米をざつと洗ひ
いまだ水に白みある位にして飯より水を多く
入焚て吹上るころなんきんを右飯に入るくらいに
切て入塩も程よく入て焚べし吹こぼるゝならば
蓋を少しあけてたくべし。尤ふきあがらば火を
半分に減し随分蓋をあけさるやうに焚あげ
しばらくむして釜よりすぐにもりて食すへし
○但し右の中へ小豆を煮置ているればあじはひ
火用心
大によし如此すれば米壱升の手まへにて三四合
は徳分なり
○里芋飯
米壱升に里芋壱升をよく洗ひ大きなるは二つ
に切小きは其儘にて米と一所にかきまぜしほを
程よく入て焚べし尤水かけんは常の通りなり
扨焚あげ暫く熟しおきて杓子にてかきまぜうつ
し食すべし大に徳分なり
○里芋粥
里芋粥は右飯を仕かけるより水を多くいれる
はかりのちがい也。しかし飯より米のあらひかた。まへめ
よし。芋のこしらへも同し位塩も同し程いれ始終
釜の蓋をとらざるやう追々に火をへらしてたく
べし。少しあけて焚はくるしからねども蓋をとりて
焚ばかゆの味水くさし。蓋をとらず気をつけて
焚ば味ひよし。尤焚あげ熟して食すべし
○薩摩芋飯
其儘いつも菜にたくよりは少し細かに切飯のふき
あがる頃入て塩も程よく入れ蓋をして木を引暫
くむまし置杓子にてかきませ櫃へうつし食すべし
○田家にてさつまいもを作る所にては此いもの葉を
とりきざみて日に干おき麦飯などのたきあげ頃
うへにおき塩を入しばらく熟して食するに味はひ
よしといへり○右米壱升にさつま芋二百目ばかり
いるれは米四合のかはりはすべし
○茶がゆしらかゆにさつまいも入るは常のことなれは不記
○大根飯
大根飯は常たく飯の中又は麦飯の中にても大
根を鱠のごとくきざみ飯の吹あがる時蓋をとり
飯の上へ入塩をも程よくいれ蓋をして焚あげ扨
暫く熟しおきうつす時かきまぜ食してよし
○常年食するには大根飯に醤油の出し汁かけ
て食すれども米価高き時は米のすくなくいる
やうする事なれば大根を多く入塩も喰かげん
に入かけ汁なしに食すべし
○大根粥
大根がゆは白かゆの米を洗ごとくざつとあらひ水を
多く入焚て吹あがらんとする時右飯に入れたることく
きざみたる大根を入塩を少し入しらかゆの火加
減に焚あげ暫く熟し醤油のかけ汁にて食
すべし至て美味なり○又塩を程よく入かけ汁
なしに食してもよし。又は味噌を入雑吸にして
すれば米をげんじ助となるなり
○越前国大根飯
越前の国にて焚大根飯は先大根を細に賽に
切鍋の底に敷其上にあらひたる米を入水を仕
かけ其上に笑したる麦を入塩をもいれ麦飯を
焚とふりにたきあげかきまぜて食するなり尤大
根を下にしきたる事ゆへこげ付事あり。さるにより
吹じふんに杓の柄菜箸なとにて簀をつくなり
○大根葉飯
大根の葉を蔭干にして置枯葉をよりすて茹
て水につけおき引あげてしぼり細にきざみ飯の
じや〳〵する時分上におき塩も程よく入て暫く
熟しおきうつす時かきまぜて食すべし
○芋の葉飯
芋の葉を生にて刻み蔭干にしてよく干上たる
を茹て水に一夜つけおき右大根葉飯と同じ様
にたきて食すべし
○蜀黍餅関東にてはもろこしと云
何国の農家にても蜀黍を少々づゝは作りて餅
だんご抔にして食するなり予あるとし田家に泊
りしに。右蜀黍を粉に挽餅粉のかはりにさつま
薯を厚サ七八分に切きびの粉を団子のごとくに
こね。右のいもをつゝみ。まんぢうのごとくなして。鍋の
底にこげ付ざるやうに麦藁をしき其上にならべ
又わらをしきてならべ〳〵して。水をいれ焚て煮た
りと思ふ頃おろして水をさり椀にもりて喰せたり
蒸籠にてむしなばなほ風味よしといへり。此理
をもつて粉屋にてうどん粉の下直なる三ばん
粉などを買もとめ。右のごとく製して食しなば
粮の助となるべし
○灰葛と雪花菜の団子
灰葛といふは山より堀出して製したる儘未だ
となし。きらず壱升にまぜ。よくまぜ合し。たぎり
たる白湯にて常の団子をこねるごとく能々こねて
よく握り団子となし。扨鍋に味噌汁をしかけ
天保七
其中へ大根同く葉或はなすび里いも其外何にて
も有合の品をいれて焚。大体煮たる時分右団
子を入。そつとかきまぜてはいれ〳〵して煮あげて
食すべし随分粮になるものなり
○右葛をほりて製する時葛根のすじの細かき
所のカンニイといへるもの出るを飯たく時まぜて焚
粮を助る仕様を製葛録の中に記しおきぬ
○今年東北の国々不作し或は洪水にあひて
収納すべき米もなし抔承れば早く予が
豆腐やから右ヱ門
さつまや芋助
著したる製葛録を求め葛の掘やう
を人々におしゆる人あらん事を希ふ飢民
の助となる第一の急務なるべし
○団子汁の事
田家にては黍稗蜀黍蕎麦小麦等を作りて
団子となし食すれども。都会にては其事なし
がたけれども。粉屋に温飩粉蕎麦粉等の二ばん
粉又は三ばん粉などを買団子にこね味噌汁
に菜大根いもかぶら等を沢山に切込其中へ右
のだんごを入焚て食しなは大いに米の助と成
なり。扨丸くつくりたる団子は腹中こはばり癪
気もちなどは。もたれる事あり。故に温飩粉を水
にてゆるくこね。鍋の上にて右こねたるを左の手に
もち右の手に水をつけひらたく引のばしていれ。の
ばしてはいれすれば。食するに和らかにしてつかへ
る事なく喰よきものなり
○農家食物の弁
何国にても農家の食物はかはる事なしといへども
都会に近き村里と遠国のむらさと。又城下
にちかき所と山里は異なり。西国辺の農家に
ては多く里芋を作りおき。それをざつとあらひ
こきそばかりを取捨。いまだ黒きなりにて塩を入
煑置て。朝とり出し地炉に火を焼。其燠をかき出し
焼て食し茶をのみ農働に出るなり。是を食すれ
ば腹ふくれて朝飯少く喰米麦粟等おのづから
少くいるとなり。田舎にかぎらす京大坂辺にても此
思をなし土薯をとゝのへて右のことくして米麦を
助る工夫をなしたきものなり。
○今もつぱら食する甘薯は。むかしはやり出せしときは
其地頭より是を作りて䈰に入。門口につりおき農に
出るとき取て喰々出。又帰りに取て食すべし。左すれは
粮を助るなりと触させられしと伝へ承はりぬ。今都
会にて歴々方までも其味はひを知せ玉はぬはなし
賤家にては米価高きときは此さつま薯をとヽのへ
おいて粮の助にしたきものなり。米を作る百姓も登
ざる所にては艸藁等を食する所もあるへし是等
をおもひやり米ばかりの飯を食するは冥加なき事也
○麦飯焚やう
麦飯は何国の農家にても焚事なれば爰に記す
に及ばざれども町家にては焚たる事なき方も有
ばあら〳〵左にしるす。先搗たる麦をよくあらひ釜
に水を程よく入て焚べし尤飯を焚やうに大火にて
たくにおよばす煑たる時分䈰に打明水をかけ手に
てかき廻し又水をかけてはかき廻し〳〵して。よくぬまり
のとれるやうあらひ。扨米を常の水加減に仕かけその
上へ右あらひたる麦をいれよくならして焚べし。扨たき
あげて木を引燠もとりて煙草三四ふくのむ間過て
焼つけやうのもの鉇屑又は杉の葉藁などのものを
ぱつと燃すべし。左すれば飯に䐈気なくして宜し
これ麦飯を焚秘伝なり
○又ざつと笑し米とかきまぜたくもよし○又笑し麦
を釜の底へ入米を上へいれ常の水かげんに少し塩を
加へてたきうつすときかきまぜるもよし○又前日昼
頃より麦を水に漬おき翌日米とかきまぜてたく
もよし是笑すに及ばす焚法にて大徳用なり
とろゝ汁醤油の出し汁等にて食するには。右の焚様
と同じく洗米と笑し麦の洗ひたるを釜へ入。右たき
やうよりも一倍も水を多く入て焚。吹上りたるとき釜の
真中にて飯を押わけ。うどんそばなとに湯を通す竹
かごを押込ばその籠の中に湯計たまるを小柄杓を
もつてくみとり尽し。籠を引とり元のことく杓子にてな
らし。蓋をして細火にて焚あげ暫く熟しうつすべし
天保十二
右吹あがりたる時火は半分に減じたくべし。此湯をくみ
とり尽したるとき薪はちよろ〳〵に燃しすくに引。燠
ばかりにしてしばらく熟しおくなり。右のことく湯をくみ
して焚たる麦飯はいたつて軽く。少しもねはりけなけれ
ば。かけ汁又はとろゝにて食するには妙々なり
○麦の挽割飯は皆人よくしる所なれば爰に不記
○夏飯の腐ざる焚法
夏秋は何国にてもよく飯のくさる物なり。畿内西国
なとは多く飯䈰に入風すきのよき所につりおけ共
稍もすれば悪くなる。又関東辺江戸などは冬春
のとほり飯櫃に釜より直にうつし蓋をして風す
きよき所におく䈰に入れしより腐る事おそしとぞ
予思へらく飯の腐るは櫃の蓋にたまりし露の又
飯の中へ落込其露の落けりたる所より腐るるな
るべしと。爰において飯を釜より櫃へうつし直に蓋
をし暫くおきてふたをとり其裏にたまりたる露を
布巾にて拭とり又蓋をして暫くおき。又とりて見るに
初よりは少けれども猶露たまれりこれをもよく拭とり扨
蓋をして風すきよき所に置試るに敢て腐らず。七
月中旬頃まても二日位は飯腐る事なし。其内随分
米性よきを吟味し上白をいかにもよく洗ひて焚。右の
ことくして貯へば別に飯䈰敷布等を買もとむるに
及ばず夏秋ともに飯の腐る憂ひなし
すべし。米性あしきと洗のたらざるははやく腐るなり
随分よく洗べし。又川水にて焚と井水にてたくとは
井水の方は半日も飯のたもちかたあしく。井水にて
あらひても川水にて一へん上あらひし川水にて仕かけ焚
ば初より川水にて洗ひしも同し事にて保かたよし
○又飯の腐ざる妙法
朝焚んと思はゞ前日の夕方右のごとく洗ひて釜に入
其まゝ焚やうの水加減に仕かけおき翌朝水をしか
ゆる事なく焚べし。火は初め強く吹上りたらば木
を半分減し随分蓋を明ざるやうにして焚べし。蓋
を明て焚たる飯は味ひ水くさく。しかも壱舛の手まへ
にて一杯の飯を減ずるの損あり。扨右のごとくして
焚米の中に梅干一ツをいれて焚ば極暑の時分に
ても二日はたもつなり梅干の酸味飯にうつる事なく
是飯の腐らざる大秘伝なり試み給ふべし
○因に曰飯のあしくなりたる時は清水の中に入手を
もつて洗ひ蒸籠にてむして食すべし
豌豆は五月時分ならば生豆を用ゆれども時節後
れては乾たる豆を二日程水にひたしおき。水にて能々
焚て塩を合し飯を常のことくたきあげ。じや〳〵といふ
時分に右の豆を上へいれ暫く熟しかきまぜうつして食
すべし。尤生豆の時は米とまぜ合し塩を入常の飯
のごとく焚上食してよし
しらげて飯焚前に洗ひ䈰にうちあけ水をたらし置
は粟だけの水を余分に入焚て吹あがりたる時粟を
入かきまぜる事なく入たる粟の高低を杓子にてならし
早く蓋をし火を半分に減じ焚上しばらく熟して
かきまぜて飯櫃にうつし食すべし○又洗ふ事なく吹
上りし時早く米の上に入焚てもよし○西国辺にて苅
野畑といへるを拵へそれへ作りたる粟あり是は小粒にて
味ひ劣れども殖方常の粟に倍す。然とも売物に
なきものなれば焚方を記さず
○稗飯も右粟飯の焚様に類すれば略す
○粟の粥
あらひよき程に水かげんしてたき吹上る頃粟を入少
し火をほそめて焚ふたをとるべからず。扨よきとおもふ
頃米を二三粒つまみ見て少しかたき位を度とし
て木を引燠をもとり尽し。かきまぜ暫く熟して釜
より盛て食すべし。粟は米と当分ならは喰よき
ものなり。米壱舛七八合の飯を食する所へ米五合に
粟五合のかゆをたきて食すればたるべし。但しざぶ
〴〵と水気なきやうかたく焚べし
○小米飯
先米二舛を飯に焚家ならは小米を一舛よく
あらひ小石なきやうによく汰て米揚いかきに入て
水をたらし置く。扨米壱舛をあらひ釜に仕かけ
水かげんは米壱舛八合焚べき程水をいれ
てたき吹上りたる時右の小米を入杓子をもつて
上をならし元のことく蓋をしてたきあげ木を引
燠をもとりてしばらく熟し。杓子にてかきませ櫃
へうつしとり食すべし。麦の挽わり飯に似たるもの
なれどもそれよりも口あたりよく喰よきもの也。右の
ことくして焚ば大体二舛の米にて五合は徳分也
○おなしく粥
右のごとく洗ひしづくをたらしおき先釜に水を入
たきて。たぎる頃右あらひたる小米を入吹上りたら
ば杓子にてすくひつまみ見て。未だ煑ざるうちに
火を引しはらく熟して食すべし煑過ては悪けれ
は火かげんに気をつけて焚べし
○肥前の船頭飯
常のことく焚て右の蕪を椀によそひ其上へ飯を
少し盛かきまぜて食すべし。別に菜の物いらずに
食する事なれば米の少く入のみならず。大に徳用
なり。是を船頭飯といふことは肥前浦津辺の浦々
の漁人或は船子など専ら食するによりて土人の
斯呼なるはしたるなり
○豊後の黄飯
黄飯は栄曜なるやうなれども焚方によりて利方に
なるへければ。爰に豊後臼杵辺にて専ら食する
焚方を記すなり○先茄子のある時分ならば茄
子を。小ならば厚二三歩の輪切にし。大ならば二ツに
わり右の厚みに切多く用ひ扨いもからの生を長
一寸六七部に切三ツ位にわり。水に浸しおき牛房を
さゝがきにして是も水に浸し各よく悪汁を出し又
根を一寸二三部に切皆一同に鍋に入よく焚て醤油を
などの小骨なく油のすくなきを見合鱗をふき取
頭を去鍋の中なる加やくの上に入しばらく焚て能
煑たるとき箸をもつて骨をすごきとり。右かやく
とかきませ器に盛飯の上におきかきまぜて喰なり
○右魚をいれずかやくも略し。時分〳〵価やすき
野菜を多く入て食する時は。汁菜などこしらへ
るに及ばす。おのつから米を助る一助となるへし
○甘薯を食する話
肥前国の西にあたりし浦々大隅薩摩の在々にても
五穀を大切にし。麤食を専らにする事なり
便船をもとめんと。松嶋といへる所へ往し道にて。空
腹になりしかど。飯をもとむべき茶店もあらざれば
庄官とおぼしき家にいたり云々のよしをいひて食
を乞たりしに。いと安き事なりとて。䈰にさつまいもの
茹たるを入椀に汁を盛て膳にすえ。持出させて
主人立出て云けるは。当所にては米を焚て喰は稀に
して朝夕は此藷を食し昼一度は麦飯を食す
されば昼ならでは麦飯とてもなければ。是をまいら
するなり。その薯を喰て汁を吸玉へといへり。此
国々の田家にては皆如斯薯はかりを朝夕食す
れども各壮健なり。都会にてたま〳〵米価貴き時
にあひ。わづかに麤食したりとも暫くの事なるべ
きに。つらや堪かたし抔いひて恨みかこつは。勿体なき
ことなり。右九州辺の人々の事を思ひやり都会の
難有事をしり平日に倹約を守り玉ふべし
京大坂江戸其外の城下にても蕎麦屋粉屋等に
蕎麦粉のかすとてあらき粉のあるものなり。それ
を買調へ。又温飩粉の下直なるを調へまぜて。水に
少し塩を入。其水にてよくこね。棒をもつてそば温
三部巾四五部に切葉も二寸位に切里芋大ならは二ツ
にわり中小は其儘入よく煮て其中へ右伸たる平団
子を入煮あげて食すべし。食せし後にて冷飯有ば
半椀ほと食すればよろしそれとも冷飯なくば食せ
ずとも飢をたすくべし。但し十分に食すれば追々に
腹はるものなれば。八九分目に食すべし
若狭国小浜にてしらかゆの煮方功者なれは世に若
狭流の煮方といへり。扨その煮やうは。米を少しまへめ
に洗ひ水に白みある位にて。少しかたく粥をたくべき水
かげんにして焚吹上らば火をほそめ。随分蓋をとらぬ
やうにしてたき。米一二粒あげてつまみ見て。未だ米のし
んあらんとおもふ頃薪を引。しづかに燠をもとりて暫
く熟しおき釜よりすぐに茶碗へ盛その上へ醤油の
葛あんをかけ。かきまぜて食するなり。いたつて美味なり
但し粥の中へ塩を入るべからず。米は上白の新米なら
は猶々味ひよし○但し右は栄曜のさたなり。倹約の
ためならば。葛あんに及ばず。只醤油の出し汁かけて食
してもよし。如此すれば菜いらず米も少くいりて徳用也
しか云り。是鉢の木の謡より出し名なるべし。扨焚様
はいつもたく麦飯のとほりに笑したる麦を米の上へ入
てたき吹あがる時粟の洗ひたるを入杓子にて上をば
ならし蓋をして明ざるやうにして焚ばよく出来るなり
尤水かげんは常にたく麦飯の水加減の上粟を入る
だけの水を余分に入て焚べし
○埋豆腐
埋豆腐の飯は常のごとく焚あげ。扨豆腐を田楽
にする位拍子木形に切常の湯豆腐のごとく煑て
程よくかけ其上へ飯を盛かきまぜて食するなり。また
みそならずとも醤油の葛あんでもよし。是も栄曜なる
やうなれども。豆腐の入様にて米を減じ又別にしる
菜などいらされば少しは助けになるべし
○田植饅頭製法
是は西国辺にて田を植し日祝ひの為製する食物
なり。田家にては小麦を作り粉を挽てこしらゆれども
都会にては下直なる温飩粉を調へ製すべし。扨
その仕やうは。先小豆を煑て塩を入よく搗つぶし丸め
右うどん粉を湯にてこね団子となし。小豆の丸めたる
を餡として中につゝみ。扨釜の底に水を三部目に入
其上に又藁を少し敷ならべ又饅頭をならべ如此に
幾重にもならべ蓋をして。火をつよくして焚ば。暫
時に煑るなり。扨煑たりとおもふ頃火を引しばらく
熟し取出して食すれば糧の助になるもの也。但し右
蒸籠にて蒸ばよろしけれども。蒸籠なくんばわら
にてむすべし
○総論
右品々の糧飯粥団子饅頭など。製しなれざる
人々は。かやうに手数のいる事をせんより。やはり常の
飯を焚食するが利方なりと嘲る人もあるべけれ共
右の食物をこしらへ家々に食すれは日々の米の入やう
少く自然米価引下り世上おたやかになるべきなれば
少しの手間をいとはす麤食を食し倹約を専にし
米価下直になるべき時を待玉ふべし。仮令米価賤
き時なりとも。此書によりて麤飯を平日に食する時は
無病壮健にして筋骨衰へず私財自然余り有
て親属朋友の危急をも救ひ。陰徳の陽報家に
環り来て子孫繁昌のもとひを開き。且は凶年の
しのきに心を痛めず。旅他国をなしても遠国扁土の
麤食に困しまず。誠に生涯身の安逸をもとむるは
平素に麤食するに有。依て此書も安逸伝と号する也