yuta1984/honkoku-lines huggingface dataset:
にてすこしあぢ付さまして切る也
〇思案麩は生麩と豆腐と山の芋おろしてよくすりまぜ丸めて
湯にして用る也
〇水引大根はよき大こんをはきまゝにうすくむきよくそろへうすばにて
手をさだめてほそく引く半より梅酢につける也
〇鴨みそは鴨の身を酒にていりあげたゝきて味そにすりまぜて
たれみそにてのべて又煮返して用ゆかたくも和らくもたれの
入かげん也
〇あんこうきも味そはあんこうのきもを酒にてよくゆがきやきみそと
て其品八ツある物は其下に春は何夏は何秋は何冬は
何としるす品を一ゝ組あわするなり四季をわかたん
ためなれば之七種五種ともに准之
わけずに詰合にしたるなり
ミの紙を敷その上に身をならべ又上にもミの紙をのせ
その上てやきしほうすくふきおき出ス時にかミをとりのけ
さし身に作れハ身につや〳〵とぎん出て時に風味一だん
よし但しほうてうに水をつけべからずかミに水をしめし
ほうてうのはをすこしつゝしめして作るなり
〇問て云かつをのさしミ皿に血のたまらぬ仕やうハいかゝ
△答ていはくまづ魚のかしらをおとし腹をも切すてゝよく
あらひ尾にひもをつけてしはらくつるしおき出す時に
さしミにつくるべし
但し是もほうてうに水つかふへからすしかれども
かつをハ甚つくりにくきものなりゆへにミな水を遣
なからつくるゆへ血たまるなり初心の手の内にてハ
水けなしにハつくりえぬものなりその時に
皿に白さとうを敷てその上に作りならぶへし
〇問て云かすてら焼きなどにすの立ねるいかゞすれハすのたつ
△答ていはくすべてかすてらによらず何にても焼ものにすを
てんと思ふ時にはたねのうちへあくを加ゆれハずいぶんすハ立
なりむしものにも同し事なり
但しあくの事ハ花船集むしものゝ部にすでに記
したれバ見るべし
此の外物に依種によりて様々仕かたあれども時に
秘事ハまつ毛にて只いさゝかの事なれは多く
手かくれハ自然と工夫の出来る物なり手練の
出版して世に普くせんことをほりすと云
一精進のことしゆう平の部一同茶碗もりの部
一同とり酒菜の部上下二通りつゝ共拾二品
四重メ
蒸菓子
檜割篭
銘々かけながし
詰合にもする也
夜食膳
苗字飯
〇焼白魚
△かまぼこ玉川
あはせざより角に切
結びさがらめ
車海老しほむし
△がんぜき豆腐
南天かいしき
あま鯛みそづけ
粕漬あはび
朧まんぢう
紫蘇千枚づけ
或かうぢ漬の茄子
らつきよ三ばひづけ
ういろう餅
大まき卵子焼
とし牛蒡
仕やう前へんに云
せうろ酒いり
むしり海老
松がえでんぶ
赤いまさか
よねまんぢう
せんゆず
さけの魚
蛸さくら煮
太鼓くはい
石やきどふふ
きやらごぼう
かつを雉子やき
あるひくちなし飯
或平目煮つけ
紅花飯のるい
中の内へ上の品をまぜ下の内へ中の品を
取りまぜてつかふ事随分よろし
鮒こふまき
しかしながら下の内へ上の品をまぜて
つかへは却て品すぎてあと末みな同て
△かすてら玉子△わたかまほこ
早わらび△うちぎんなん
ひらめさし身
小ぐら野きんとん
しらかうど
さよりほそつくり
赤すみそ
薄皮もち
かるかん
かや小口
つめ合
つまみ麩かた煮けしをふりて
おほくつめて持こと心得有べし
遅日なればかくのごときしなを
せんべい
蛸さくらに
田にしきのめあへ
きぬたまき
凡て見物ごとの重詰はかず
別に干ぐはし樽等を持べし
多きやうにつめて終日のたすけと
△琥はく玉子
△をらんだてんふら
この葉がれい
やきねいも
上あん
いとさゝげ
新せうか
葛まんぢう
水やうかん
金玉糖
やきはぜ
三ばい
たこやはらかに
とうふのから
枝まめ
梅づけ大こん
白玉もち
あぢいろ付やき
なすしぎやき
青なしのるい
船中料理をする時の趣向の事
さま〳〵あるべき也但し是悲此体の事せでかなはぬ事
あまたゐてとり安きものなり水がひの水へ入れは
△をらんだやき
えの木たけ
ばうふう
のるい此内へ
しそのみ霜ふり
やへなりかん
紅梅たう
しほさいふぐ
鮒こぶまき
ひらめ切身
てりごまめ
小串魚
但し下地よく
あたヽめる計にする
あべ川もち
豆腐めしの時は
ある事おほしさやうのせつ其人にも見する物なれば見ぐるし
凡て下屋敷へさそわれてゆくか料理にゆく時はむかふの庭
などにある時々の木の実花茶園などにある菜とうをまづ見
かうがひざめ霜ふりにして
ひごずいき
ところてん草
すづけ
旅むかへの重は魚物をおほくつかひ
わけて酒せうゆのたくひ随分吟味
して路中の労をつくなふ事を
めんとり牛房
むすびかんひよう
梅かゞかけて
せんしやうがたくさん
但し人数多き時は上下を分
ほんだはら
等にすべし割籠の事末有
て下のふんはめい〳〵わりご
糸きり玉子
わりゑび
たんさく大こん
まめの粉つけて
粉とうがらし
凡て旅むかひはしばらくの
中食なれば上中下ともに菓
子などは入らず
蚫てりに
入子にして
大根三年みそ漬
宇治はし玉子
かんぜきぐるみ
かちぐりうまに
大海黄こは飯
病気見まひには
をぐらの
ぎうひあめ
くわひ
朝ぢあめ
きぬまき
かんひやうむすびて
此たぐひよし
ぜんまいふし煮
七夜すぎての見まひには産婦の
料に別に小重につめて送るもよし
そのときには毒にならぬ物こゝに記す
里いも
紅花飯
くずすいとん
くずまんぢう
右のるいにて
いなだ煮つけ
中いたかまぼこ
いろ付やき板ともはすに切
あづき飯
産見まひ病気見まひともに看病又は家内の人々への夜しよく
なれば病じやの料は別にすべしされども一たいに毒気なく
かるきものにて仕組べし取こみの時せつなれば生詰などは用ひす
くず引白魚
くわい竹の子むき
うどべにいこかけ
こし高おぼろまんぢう
ひいか
かす小だひ
ういろう
寒紅梅
あまだひ
ひじきかい
しら竹わらび
△ほろ〳〵どうふ
ゆりつまくれない
△小串のりまき
つまみぶけしふりて
べにくらげ
宇治はしあるへいとう
さよりほそづくり
紅ばいとう初むかし
白もゝの花
源氏まめなつめ
花のしんへ入
一かはつみ入て
れんこんうすだたみ
或上の部と中の部を一対の重に
するも一ふぜいにて然るべし
なれば三重を
二重へつめる
つとどうふ
いろごんにやく
初重つめ合の
とうふのからに
あるへい
あさりむきみ
まつかぜ
あかいまさか
こりん
からまつ
もみぢ
べにあゐのいろの付やう末にあり見るへし其外名もなきよせ物
或はかまぼこにもやうをとる事などおほく雛重の仕やうなりこん立
の内にかきのせぬよせものこしらへ物等はおくにあまた仕やうをのする
常ていの重詰にあまり細工すぎたるは却てあしくよく分別有べし
ならつけ
しめどうふ
長いもやき玉子
くはい
なつけ
あはび大しい竹
せんまい杦やうじ
同やうじ
あまづけ
大つとぶ
長いもしゝ竹
こは飯
同やうし
詰方大がい如此但し銘々の思入にて
いかやうにも詰かたすべし只同じやう
色のとりあわせ専一なり似たる
又あつきいろは中のほうへ置べし
入ずにすぐにつめものゝ片わきへ入る時はうすきへぎいたか或は
おごなまのりみるふさ等のものにて隔をとりてならべづめにすべし
みそづけの
こまかにもみてをりまぜ
角に切
にてふるひ落る位
海苔飯
常のごとくすこしこは
はりがや
干さんしようふりて
ちんひこま〳〵
ゆすこま〳〵
えの木
青こぶ
ことうからし
たんざくに
切て二まい
白みそを
但しあまきよし
たまりすこし入
枸杞飯
ねりがらし
かけし
中がれいむして
魚たゝき
てんがくとふふ
しらやきやきたて
うしほに
せんごほう
ほそく打
せんゆす
紫蘇飯
へちまの
花ゆず
すこしからき
赤白まぜみそ
しろごま
なたまめ
もみうり
さかに
をりまぜ同断やき塩入
うなぎかばやき
くしぬきて
きぐらけ入
茶びん
新そばひきぬきのよろ
しきをびきのかげんに
蕎麦飯
扨めしをこわ〳〵ほろ〳〵
とするかげんにたきみき
そばをまぜてこしきに
八はい
あはび
きぬかつき
もりかへ碗
さかしほにてあまき
豆腐飯
かげんにあちを付
めしはつねのことくたきて
よくむれてのちとうふ
とうがらしせん
ぢくをつけてて
かくにとる
赤みそかけ
ねぎ白根ばかりほそく
あさづけ
こぼし水をきりをき
根葱飯
扨めしをつねのごとく
ほしずいき
かいの
してむし上るなり
又一しゆ白根こま〴〵にして
はじめより米にまぜてたく
さわら
みとりて
あんばい
仕やうすへに出
酒しほ
置ふたをしてよくむし
とりかへわん
めしつねのごとくに
鯛平目
たきよくむれ
鰹共同
鮒みそ
汁継きずまし
ふなみその仕やう前編有
但し雑の苗字飯はいつとてもその時々の献立を用ゆ
ぞうのものとて雑のこんだてにのみするにはあらずと心得へし
もり口
但しむしてするも
雉子飯
ぬたあへ
どりたる方あぢわひ
くろごま
たゝきてまぜる事
うはをき
もり替わん
たゞし魚はんの菜は魚ずくなに仕くむべし
ふりしゞみを
ませる也
蜆めし
但しわうはんは
かやく
すまし例の通り
もづくを
但し黄飯はくちなしを煮出しめしをしかけるなり
又あらひたる米をくちなしの水へ付おきてつねのごとくにたくも
山吹の仕やうにして
めしをわんへもりて
せんば
そのうへゝさじにて
玉子飯
白ざけ
まぜるに
ねぎこま〴〵
大はま
大ばす
やまぶきを下へ
右山ぶきの仕やうは前編に出たり玉子のきみはかろきもの也
めしとまぜればべた〳〵となりて見にくしたゞめしのうへにかける計也
ほろ〳〵どうふ
丸く切
右のこらずこま〴〵に
せぎり
汁継すましからきかげん
但し飯へまぜる品をまぜずに外のどんぶりなぞにかき
まぜもりて匕付て出しおくもよし時に応ずべし
ういきやうの
ういきやう飯
胡麻めしごまも右に同し
はともに
あまき
もみてめしのむれる
まへにうへにふりむれ
但しやきしほ
かげん入
せんしやうが
ちやを入ずあつき
白湯を出
わゆす
但しめしへかけれは茶いづる也
又なみのちやを煮出し常のごとくたくは所謂ならちやなり
其時は豆をいりて割入る也是本行也但しこれはよき茶にてはいろ
付ずなみのちやほうじたるとなまちやと等分にまぜて煮
出し滓をさりて酒としやう油かげんしてたげはいろよく
とり青なこまかにたゝき
ゆたくさんによくにて出
やきしほあんばい
うづみ
しだしかげんしてにてわん
もり上へ右のゆとりめしを
きりとうぶんに入ゆだくさんに
やきみそすこし入て出
あつきよしせうがおろして入
そばのしたじ同やくみ入て
やきて茶わんに二つほど入やき
源氏粥
みそを丸して一つ入よきにばな
かけて茶わんふたして出
あられ餅又清水ごめ
是はそばの跡又はそはめしの
よくいりて白湯にとうじ
蕎麦湯
跡などにて吸ものやうに出
白みそかける
めんとり角
よく煮て
つまみこんにやく
ねぎしろね
赤みそ敷
白みそ敷
天王寺かぶ
あぢ付て
やへなりもやし
あげみそ
赤敷みそ
赤みそに
ひぼかは
そばがき
ふりどうふ
くすかけ
にかへししたぢ
白さとう
さいのめどうふ
さんぎいも
やきめつけて
やき松だけ
やきゆば
松はしきて
みそはさみ
長ぜん
青のりかけ
うらかは
まきずいせん
みの松だけ
くずのりへい
あつびたし
きんしごぼう
くるみもみて
おしぐはい
きりあへ
ねぎせんゆでゝ
小あぶらげ
からしみそ
鯛平目のるいをすり身にして山のいもくわへ塩少し
所へえ黒ごまつぶにてまぜこしきの内へふきん敷まづき
是も玉川の仕やうと同し但しもえぎの所は
あはびの青わたすりまぜる也
是も玉川のたねと同し但し白ばかり
にて内へさがらめをつゝみこみてむし上
のうちへ薄いた四寸四方位にしてわくを
こしらへ但しあつさはよきほどにすべしそのわくの
そこへあつきかみを張り但しのりしろの所いとにて
ゆわへねばかみはなれる物也
玉子よきほと打わり白も黄もひとつにかきまぜ
岩たけを入て右のわくへながしてむし上小口切也
玉子うちわり白と黄をすくひわけてまづ白の
かたを右にいふ通りのわくの内へ入てわくを少
しかたむけむし上扨こしきをはなし又黄みの
かたへかんてんの水をすこし入なべにてかきまぜながら
にかへし此水をすいのうにてこして右わくの内
白のかたまりたる上へながし入れ置はさめてかたまる
さて小口切にすれは図のごとくなりすき通りてうつくし
まつうをのすり身に青粉をまぜかまほこにして
右のごときわくの内にあわせて切上をかんぎに切て
宇治橋
入置玉子の白と黄をわけそのわくの内へまづ白を
ながし入一又その上へ黄をながし
又ひとむしして又青かまぼこを入てよくむし
是はさめのさしみにもり合すりなり
鮫のかはこけばたよくこそげてよくゆがきて
水にてあらひさめ身をくづしたゝきてなま
にて右のかはにてしつかりまきこみ又ざつと
にへゆへとふじ引上小口より切也
魚のすり身
を此なりに
切きみを
まきてゆでる
のけてさん
小口より切
しよのあら
かくのごとし
みそのせる
中だひ身を
する也するめ
しほつよくして
よくひやして
まきつけおしを
うすへぎにして
置きて小口切
しやうゆさけ
但し飯なし鮨ともいふ
けしをふる
同精進こしらへやう
上々の長いもよくゆで皮をさりけずいのう
にてこしもろこしのこと白ざとうとたまり
を入ておしまぜこしきの内へわくを入ふきんを
時雨蕷
しき右のいもを入てたいらにおし付又もろこし
を入ぬいもをうすく入又もろこしの入たるをうすく
入又白のいも又もろこしのいも入てむし上る也
中みぢん粉に白ざとうとしほかげんしてあくを
入てこね又赤みそにうどんの粉くはへ白さとう
入よくすりゆす二割てにくをさり此内へみそを
つめ又みかんむきてよくすぢをさりて一此二
品をこねたるみぢん粉にてこしきにつめてむし
あげすのたつをしるしにさまして取出し小口切也
右のみぢん粉くちなしの水につけ白さとう
としほかげんして入あくにてこね図のごとく
の打がたにてあんに赤みそさんしよしさとう
ぶかし
入て丸めてこれを入右のみぢんこにて包
と水すこしくわへこしきの内のわくに
入むきぐるみくばりて上にをきて
むしさまして四角に切なり図ごとく
くるみ一ゝ中に置て切る
どうめうじと長いもおろし白ざとうを
入あかき所はあかみそ入てこねこしき
の内のわくへ入てむすむしかげんいづれ
も同やうなり
さつまいもふかして皮をさりけずいのうにて
こしうどんのこと白ざとう入しほかげんして
よくこね板にかやをならべこれをしんにしてかま
ぼこなりにいもを付又をぐらいもにべにを
まぜ白ざとう入てこれにて図のごとくうへを包
てむし上小口よりきるなり
ばちにてよくすり大なごんあづきをにて置
を敷てながし入むし方いづれもおなし
すこし白ざとう入かたきかけんにして
に入てむし方同断小口切也
にてよくすり板の上に角にあつく
但し上へ青こぶをはり付一段見事也
○春霞かたち前に出る是は百合のねよくむしてけずいのう
にて青き所へは挽茶にていろを付るなりしほかげんむし
右よせもの作りもの大ていかくのごとし此外又さく意
していろ〳〵のものをよせて作るとも仕やうみな同
准じて工夫すべし
○玉子しんじよは玉子うちわり黄にする時は黄身ばかり
白にする時は白身ばかりに吉野の上々くずを水にてときて
はちの中へ入鉢ともにこしきに入て茶わんむしのやうにむし
いろのさゆるをほどにして出してさまし置ばとうふのごとく
になるなり扨すましの下地よくこしらへ客へ出
かなじやくしにてすくひ入る也しよじすくひどうふあんばい
に加へる事なし
○わたかまぼこは魚のすり身に蚫の青わたと青こすこし
まぜて常のかまぼこの通り板につけてすなり
○うちくらげはしほくらげのしほを出しあらめをきざむやうに
なをよし
ほそくうちてうま煮にするなり但しへにくらげをまぜてうつ
○鱚魚せんべいきすを身をおろし皮を引ほねをよくすき
とりてやきしほすこしふりて板にみのがみを敷これにならへて
又上にもみのがみをきせ又板をのせ上につよくおしを置半日ほど
にしておしをのけかみをとりて水けをよくふき又やきしほを
ふりて日にほし付よくかわきてうすき干物になりたるを
助灰にかけしぜんとかはかせばほり〳〵として塩せんべいのごとし
○てんぷら鯛平目の身をかまぼこだねにして山のいもとうどん
の粉しほとを入よくすりまぜきんなんきくらげのるいこまかに打て
まぜよくこねませ丸ゆばの大きさにしてごまのあふらあるひは
かやくるみの油のるいにてあげて小口切にする也但したねに
しやうゆの味付るもよし
○霜の菊はまことのき菊にくずの粉のころもかけて油にて
上るなり但しころもは白ざとうとしほくわへ花の上へころも付やう
○蘭花はひねのそら豆水に付おき扨ふやけたる時水けをとり
子細なくとまるなりたゞしべにをに塗りものゝ
のるいと魚の身なりしほとあぶらのかんにてべにのいろ
ぬける也とうふはふはりとしたる水ばゆへ上よりたゞつけ
てすらべにながれてとまりがたし是ををとめるには
すとわうばくのにがみうつりて甚わるしすこしばかり
但し食るいにべにのいろどりなどするは雛の重などの
ざる事なれば手柄にもならぬいたづら事なるべし
ばちにてよくすりてながし入ちやせんにてきうにふる也
こまかに入て酒にて一へん煮こほし扨みりん酒としやうゆにて
うまにゝするなり
○同蜜には塩をしのになすをよく塩をに出してその上を
砂糖みつばかりにて煮つめるなり但し初をよく煮出さね
ばなすのあくなりてにがみある也
○うちぎんなんはぎんなんいりてあまかはをよくさりにへ湯
にどうして引あげかなづちにてうちひく也扨うまにゝする
○巻大こん大こんのかはをさり一寸ほどの長さ
○きやらぶきはかねてこしらへ置也今あらたに仕たるにてはなし
此したちにてふきを煮つめつぼやうの物に入てふたを
しめ目ばりしておくなり
○せうろ豆腐はつねのしきしたうふの中せうろを入て
○あゆやきどうふはでんがくのごとくしやうゆつけやきの時
蓼酢をかけて出也尚豆腐百珍にあれはは略之
○煮こゞりは夏のしな也こほらざる時にこほりたるを見する
さく意也おほく煮しる内へかんてんを入れども味わろし
是には煮しるの内へ水あめとわらびの粉すこし入扨煮あげて
なべのまゝほり井どの内へさげ置へし極暑にてもこゞる也
右の仕やうあらましかくのごとし献立の内に△印
付おきたるものにも其仕やう前編に出たる分には
爰にばふく
但し△印の内煮つめ味そと油ずましと此二いろ
の事はかならず普茶におほく用ゆれは三篇
山家集の附録に出してしばらく洩しぬ
猶追々三篇出板近きにあれば見給ふべし
右当年中出版御求御覧可被下候
料理三篇山家集
一献立の仕組は前後二篇におびたゝ敷載たれば今又
何をかいはん此巻にはたゞ塩物干魚るい以て鮮魚の
なき時せつの用に備ふ
一総て塩魚干魚は味ひわるく仕様あしければいよ〳〵
食用し難き物なり今爰諸魚塩もの干物を分類
して風味よく調じ様を委く其下にしるす
一川魚の部は鰷わ下の小魚を出是はいづれの山川
にもあれば也鯉鮒鮭鱒の類は処によりてなし其上
一精菜或は菓等の貯ひやう事すくなしといへども塩蕨
塩松笋の類常に売買にあればのせずたゞ珍しき貯へ
物の仕様の伝を記す
一つまりざかなは何も用意もなき時又は夜更て後など手支へ
たる時の助に一二種の頓作を出す
一諸国の産物塩辛塩漬干物等の名寄大概を出
附録に黄檗料普茶並卓袱料理の仕様品おほしと
いへども事しげゝれば一通りを挙て其次第を教ゆ然ども
前後二篇の種々の内にて取合此式にならつて幾通り
にも作意なるべき事なり
△印巻の末に仕やうを出す物は前後の編に出さゞる種のみなり
黄檗料図
出し茶
ちやはん
こつふ
卓袱式
塩物魚調理之部
新まいのよきしほ鯛白水に二三日つけ
しほ鯛
とくとしほの出たる時にあげて水にて
能々あらひさて湯煮にし置遣ふ
うすみそ
よきほどに角にとりやきめ付て
うすすまし
是はしほ出し斗にて湯煮をせず水気を
ふきんにてとくとふきとり毛のことくにむしりて遣ふ
湯煮して置たるを大きく切身にしよく
火どりみりん酒はかりにてとくと煮びたし
花がつをたつふりとかける
但煮たる上にてしほけ不足ならば焼塩を入
是はしほ出し斗にて湯煮をせずよく
あらひ水気をとりさしみに作りせうが酢を
但し取合次第にて生盛の膾にもよし
おなじ品なれども小鯛なれば仕方かはる
かけ鯛
べし塩出しは上に同但常のしほ鯛ゟは
一体しほつよき物なれば其心得有べし
しほの出たる時よく焼てこがれたるほど
にして皮をもみとりほねともよく〳〵
こまかにたゝき豆腐のから汁へ入る
是は一品にて春三月のころ越る
やき鯛
所の者なり浜にて潮にて直に焼て出す由
誠のはまやきといふ是なり至て高味なり
其まゝ遣て倖なり
水につけしほを出す但ししほ出過れば
風味よからずすこししほ気の残りたる
口塩鱈
ほどよし
すましかつをぶしの出しつゝぎり
すひ物
○青こんぶ○松葉こんぶ○白髪こんぶ
吸口こせうの粉
鱈かはむきうすくつゝ切
取合丸むき大根花かつを
鱈さいの目に切酒にてよく煮こぼし
又酒と醤油にて煮つけ胡麻あぶら
すこし落し干ざんしやうの粉ふる
毛のごとくむしりてもる又鱈の子ゆがき
もみてもり合せる
にへ湯にとうじあげて手にて揉
たらの子
ほごして遣ふ
うすずまし
塩出し湯にとうぜず丸のまゝにて小口
ぎりにうすく切て椀へ入すましかける
塩のまゝ小口よりきりて花かつをかけ
手塩皿
酒しほかける
水につけ置小サクきりて細ききさみ
棒だら
こふみしかく切其に交て煮て梅が香
たくさんにかけるたらでんぶという
あまじほ上品なりさつとしほを出し
塩さはら
て遣へは生におとらず調し方にて
かへつてよし
身どりて
花かつをかけ
塩すこし出しやきめつけむして
ごましほかける
しほのまゝ大きく身とりやきてゆに
やきもの
とうじしぼりてねり酒かける
又向づけ
丹後ぶりの上みを遣ふ
角に身どりて湯煮してあげ置
白酒かけて出
大鉢物
すこし焼目をつけて酒たくさんにしやうゆ
すこしくはへ煮つけて出
付合○大根うま煮○唐の芋のるい
塩引の鮭其まゝ大さいの目にきりほう
炮烙焼
ろくに入酒ばかりにて煮出し玉子を打
わりかきまぜて上にかけてとぢるなり
皮をさり身のよき所を細引つくりて
糀を酒にてとき一日ばかり是に漬置て
さけの身よき所を鉋丁の刃にてかきとり
上々の酒の糟によく〳〵たゝきまぜ小板
につけて硯ぶた等につみ合す
但梅ひしほの如きいろ合見斗ふべし
鮭よきほどに身とり湯にてよく煮こぼし
せんばに
湯をしかへ酒しほすこししやうゆすこし入
うすく作りならべたるまゝにて出す
或は其上に白酒かけるもよし
一夜漬
水につけ塩すこし出しうすく大きく身
こけら鮨
をすきて木くらげあさのみせんせうが又
いろよきたくあん大こんをせんに切入てめしに
鮭の皮ばかりよく水にひやし置こけを去
しぼりて水気をさりごまのあぶらにて揚
大こんのしぼりしるに醤油あはせてかける
つけ合むかごのあぶらげなどよし
鮭あたまをわりてひずをとりうすく切
酢につけ大根八人前にておろし酢しやうゆ
あはせまぜる或はうどの白髪なども
乾鮭身どりてほいろにかけよくほし
ほいろ物
て葛の粉水にて解是をまみせて
又ほいろかけよくほす
手塩ほぐしてわさび酢かける
あづき身いりがら
但しあぶらにて得手は
のしくじら
こげたる有よく〳〵吟味
して遣ふべし
常のごとし
○いてう大こん○さゝがしごごぼう
○なすひ輪切吸口ねきとうからし
うすく切てにへ湯に入はぜさせて遣ふ
取合○かれぎ○あさつき○ねぎせん
此類よし
白き身をほそ引つくり清水にていく度も
三ばい漬
あらひ三ばい酢につける
薄く切にへ湯にとうじ引あげて
青なしたじあんばいして入て煮る
花かつをかける
是は一品にて京都には常にあれども
同いりがら
江戸近国にはまれ〳〵有事あり風
味かるしねぎ大根など入て煮る宜し
是も一品にて国産の三島海苔の如く
同のし
のしたる物也湯をかけてもめば毛のごとく
なる也さしみの相手又一種にて合酢かけてもよし
是も名産なり薄くべきて水鉢
かぶらぼね
もの又は酢の物の景色などに遣へば
すき通るやうにて見事なり
是は尋常にありしかれども下品なり
あづき身
ねぎの白根又根芹又は水菜など入
鴨などの代りに吸物などによろし
塩引の鮭とひとしといへどもつかひ方少し
鮨にするか又はやきて湯にとうじかけしほ
おろしせうか此類のみ
是もつかひ方すくなし塩出してなま
塩ぼら
のことく吸物なとにするとも風味よろし
塩あまきものは至て佳味也
又刺鯖
塩をすこし出し水気をよく拭とり身をおろし
ほねをすきとり酢につけ置よきほどにしぼり上
一夜鮨
ふきんにてしとりをとり飯に焼塩ほどよくして鮨箱
にたいらに押付よきほどに角に切きらずいりて付るも
よろし付合たで新せうが
よくあらひほねをとり薄く小口より切て
蓼酢かける刺鯖の仕方なれどもしほ合
よく鮮のごとく見えて風味も軽くしてよし
よくあらひ身どりて中角に切湯にて煮
こぼし湯をしかへうしほのあんばいにして
とり出す時に酢をすこし入
但ずいぶんつゆたくさんに濁らぬやうみする
よくあらひ三まいにおろし上下を切取中身
ばかりやく也白く塩のうきて焼たるを
度として中皿に入大こんのしぼり汁すい
のふにてこして上よりかけて出す
是能登国産を上品とす
一種小口より薄く畳て手塩皿にもる
但し蓼酢かけるもよし又花がつを酒かける
是一種やきて会席の焼物長皿等に
近来おほく遣ふ也
よくあらひ引さきかしらとほねを捨
大こんおろしに酢ばかりかけて出
是よのつねに有といへども仕方よろしからず爰に其
よき仕方をのす
ひしこ漬
中ひしこの随分あたらしきをよく〳〵あらひ水気をよくさり
此にあるひしこ漬に糀を入一口なすしそのみせうかとうがらしなど共に
入押をつよく久しくつけて南ばんづけのごとくしたるも風味はよろしけれ
ともしほからく又もりたる形も魚押ひらめて見ぐるし爰に云ひしこ
づけとこしらへくらへて其善悪をはしり給ふべし但し下戸の
物好と上戸のこのむ所異なれば強て是を佳とするにあらざれども
先調じて其両端をこゝろみ好む所に随ひ給ふべし
岩城より出る者とあま塩なる者と二通り
あり仕方おなしからず
しほ鰹
又うづわめじかつを等あれども一段下品
にて遣方なし略す
是は岩城の上々を中ざいに身どり上々のとめ
糟を汁にすり入て煮るにんじんごぼう
大こん里いも各中角に切つまに入る
やく味ねぎとうがらし
上に同よく湯にして煮こぼし湯をしかへ
酒すこししやうゆすこしくはへてあん梅する也
取合大こんうすへぎ
是はあま塩よし仕やうはせんばにおなし
もり出酢を入る
取合根芹
右に同すこし塩を出しよきほどに切
むして長いものあんをかける
是は豆州駿州より出春の頃甲府など
もろ鯵
え多く来る也甚風味よしやきて蓼酢
かけ或はうすすましなどにて煮ても
塩貝は二三日水につけ置よきほどにあげて
遣ふされども水貝酢貝の外には用ひがたし
煮貝は初より醤油にて煮てあればふくら煮などしても
甚風味にて遣ひ方なし
紅白黒三色ありみな国産なり
漬海月
取あはせ次第何れの色をも遣ふべし
水につけしほをよく出しほそ引て
もりわさび酢或いり酒又三ばひす
いかにもほそく打てうすずましにて煮て
しぼりて茶碗へうつし葛だまりをかける
又そば切したじやくみ入てもよし
べにくらげ短冊にもひしにも切
取合○みるふさ○かもじのり○もづく
いれてもよし又くらしもよし
右のるいとり合但しすましにわさびを
すましの吸物につみ入る吸口わさび
又豆腐の田楽にみそにすりまぜて一品也
又一種にても吉いづれ国産物みな同
からすみ塩ゑび海鼠腸ふくだみあみ塩
其外国産塩から類みな一種遣ひの物也
塩鳥類
鶴鴈鴨其外何によらず鳥類は塩さへよく出れは
常の鳥の遣ひ方に替る事なし
干物魚類調理之部
白水に四五日つけ置尤日〳〵水を替るなり
よくふやけたる程に引上水気をとり
又半日ほど日に当て夫よりいろ〳〵に
右のごとくして置たる鯛皮を付て八分四方程
にきり両面よくこがし焼て青干の菜を
よく下煮して置赤みその本汁へもりて
右の鯛はをか入にして出
右同鯛よき程にきりみりん酒と焼しほ
ばかりにて煮る尤にしるみつのごとくなる
時うつわにもりて梅が枝でんぶをたく
山にかけうづみて出
右の鯛を乱に切みりん酒としやうゆかつを
ふし沢山に入て煮るなり
右の鯛かはをつけて壱寸ほどの角に切
山椒じやうゆつけ焼或は山椒入のあぶらみそ
又は長皿
付てやくもよし△油みその仕やう末に有
右の鯛皮をさり身ばかりを助炭にかけて
鯛かゞ
よくかはかし石の臼にてつけばこまかになる也
是を梅がゝのごとく酒とせうゆにてうまみ付る
水につけ置二三日をまたずして出して
遣ふ也又仕方によりて水につけずして
洗ひて直に調ずる物も有左の仕やう
水につけ置きたる鱈を水気をとり焼て細に
むしり苣の葉こま〴〵に切て交合せ酢と
しやうゆかけ生栗もみ砕て入る
干鱈大ぼねばかり骨のつがひより切れば
小さき車になる是に味噌豆と鰹ぶし沢山
でんぶ
水につけたる干鱈の皮をむきかはも身も
おなじく
細にきり酒ばかりにて煮てしぼり上
胡椒みそにてあへるなり
干鱈初めよりよく洗ひ小さき短冊ほどに
切て壺に酒を入て此内につけよく目
張して四五日乃至六七日を経て遣ふ
是も五七日水につけ置度〳〵水をかへ
干はも
ふやけたるほどにあげて又半日ほど
日にあてゝ遣ふ
ほねをさり山椒じやうゆつけ焼
長なりに切煮びたしにする青こぶの
たんざく花がつを沢山に入る
よくひどり包丁にてこまかにたゝきおろし
大根くるみの小口切をまぜてきびしき
酢にてあへる
長いもじねんじよ又は新こほうのたぐひ
右のはもの皮むきて此皮にてまきしやう
或はつは合物
ゆのつけ焼にして小口より切る也
ほし皮白みづにつけ置つかふ身の付たる
あれどもそれはよろしからず皮ばかりすき
たるよし
つねのあんこう汁のごとくにしてよろし
吸口干ざんしやう
よきほどに切うど或はたんさく大根
など入てからしみそぬたあへ
又とうからしみそもよし
よきほとに切胡麻のあぶらにていりて
酒と醤油にていり干ざんしやうの粉ふる
てり皮とふぐひとの二品あり両様とも
干河豚
遣ひ方あり何れも水につけ置て遣ふ
てり皮ばかり入る又は丸むき大根とり
合但し丸むき大こんはよく下煮して遣ふ
又ほたてみそ
味噌うすきよし花かつをふしの出しにて
よしやく味ちんひせんねぎ
干ふぐなり皮身ともにほどよく切焼豆
腐ほし大根新こぼういづれも小切取合
やく味に不及
てりかはこまかにきりみりん酒と
しやうゆにて煮つけて梅がゝにかき
てりかは短尺にもひしにもきり酒と
しやうゆ煮かへし置て茶筌にてふりかけ
遠火にてあぶり又ほいろにかける
水につけ置よく洗ひて遣ふ又焼あゆ有
おなじ仕方なり国産にしほあゆあれども
ほし鰷
つかひ方あしければ略す
右の鰷かつをぶし沢山入て煮びたしにする
つゝにきりふたつほど子籠なれば一入
よし五斗みそ或は麦みそなどよし
此るい見合すべし
俗にいふちりめんざこ也
白干小鮎
只一種酒しほ或あわせ酢などかけて遣ふ
是は白すといふ魚の干たるにて右の小鮎
とは生異なりおなじ仕方にすべからす
しやうゆふりて焼こと常の事なり
畳いわし水に二日ほど置けば生のいろに
もどりひとつ〳〵ほぐれる也はしりの白
魚の代りにうどなど入吸ものによろし
なまり節
又てりかゝ
なまりぶし大ぜみに切りうす醤油にて
煮て上葛だまりかける
わさび或はからし
同あつく大きくかきて焼しほふり
蓼酢かける
同小口よりあつく切赤みそこく
すり酒にてのべすいのふにてこし胡椒
なまりぶし小さいのめにきり黒ごま
みそにてあへる
又青あへもよし
味噌に付十日あまり経て出し
土佐ぶし
小口より薄く切手塩皿あるひは
硯ふたにもり合せる
土佐ふしの真かんなにてけづれははゞ
照かゝ
ひろくうすくかけるをうまにゝして
もり合につかふ又国産にもあり
下品なりされども白水に四五日つけ
度々水をかへよく油をあらひとりて
遣ふなり
にしんよくふやけて後よく洗ひ花かつを
沢山入て煮びたしにするなり
青こぶにてまき酒としやうゆにてよく
京二条高倉にてにしんこぶ巻にて
名代とす又あらめにてまくもよし
又国産によせ子あり
いづれも水に四五日つけ度〱水をかへて
よくふやけたる程に出して遣ふ
但し花がつをたまりかけて遣ふ常也
ひやしたる子をよく水気を拭とり
からし酢みそにてあへる
つけたる子をよく洗ひてしばらくにへ
湯につけ葛だまりかけわさび
或は胡椒のねりみそかける
かしらと腹とを切とりほうろくにて
ごまめ
よくいり手にてもみこなをよくふるひて
みりん酒としやうゆよくにつめみつの如く
なりたる時よくさまして右のごまめを
もり合
てりこまめと云
婚礼式肴等に遣ふなり
銅なべ火にかけ置上々の葛を水にてとき
右のごまめにかけながらいり助炭にかける
焼て湯をかけ引さきふちをよく切去
うど白髪にうちいり酒生栗のせん
いけもり
又かきずるめ
但かきずるめは水につけるに及す
するめは水につける又品によりて直にも
するめあらひてあしとあたまを取かたく
巻つけわらにてゆわへぬくばいに入しばらく
して出しはいをよくふきさりて小口より切る
又するめあらはすによきほどにほそ引よりをかける
松風いかさきに花舟集に仕やう已出
又かきずるめてり煮にしてけしをふる
芳野鰑かきずるめ水につけ置て葛だまりにて煮
常陸より出る遣ひ方すくなし
わかさぎ
醤油ふりやきて出外になし
水に付置て遣へは煮海鼠
串海鼠金海鼠
すでに遣ひ方あまた出たり
よく〳〵水につけ置あげて酢たご
又は桜煮等にする也
新まいのよき蚫水に四五日つけ置
よくあらひて遣ふ
よきほどに出して湯にしてあげ
うすく切花かつを沢山入てみりん酒と醤
小丼物
油にてとくと煮る
又葛だまりにて煮とぢるもよし
うすく切胡椒みそあへ
或は雲丹あへ
是一品なる物なり焼て手にてにぎ
洲干鯵
ればほねと身とはなるゝなり長皿の
向ふづけなどによろし付合見合
是も右と同じく一品なる者也
加賀国産なり長皿にて会席の
焼物などによろし付合見合
駿州澚津の名産極品なり一種
沖津鯛
やきて中皿にもり出身和らかて
風味至てよし
此外諸国の名産一品にて珍とする物数多
なり此本のすゑにあらまし其分類を記す
川魚料理之部
山まい
なるもあり美味なり
山家なと生ものゝふ自由なる土地にも川魚
塩やき山桝みそ付やき玉子醤油付焼
或は赤みそ酒にてねり山まゆ火どりて
煮て出す
身をおろし作りて白うりうす短尺
生もりみそ丸火にてこがし付合
但みそ丸はけしを交よく叩き丸めてやく
大きくなりては仕形山まゆに同じ若き
内の仕方を出す
柳葉といふほどのあゆよし弐わほどもる
取合○つくし○松菜○ゑの木たけの
たぐひ見合
三まいにおろしそのまゝ酢につけ焼塩
つよくして花かつを沢山かける
取合なし
赤みそにても中白にても若あゆ火
どりて入つゆにしめし竹○細ぶき
○若和布○よめな此るい見合
若鮎白しほにしてやきたて
にかへし合酢かけ出
或は大ぢよくに合酢を入つけて食
いろ付焼或煮びたし又てんふら
但し天ふらの仕やう此本の奥しつ
山椒みそ魚伝又醤油付やき或やき干たる
ものは花かつを入煮びたし
かじか
又なまのをやきて干かぶらなど入赤みその吸物
本汁にも遣ふ又青菜と煮て平にも遣ふ
たゝきて丸めごまのあぶらにてあげて
平の相手などに遣ふ又やきて大こん
柳ばや
おろししやうゆかけるもよし其外にはなま
ぐさけありてよろしからす
上毛烏川神名川すぢに在是もなま
ぐさ気おほくて佳美にあらざれども山まゆ
鰷などの仕方にして払底の時の用に備
薬魚にて小児などに食せしむるに
よろしといへども形異にして料理
には遣ひがたし依て略す
山川のうなきは油つよく皮こはくて味わろし
然れどもさき椛皮焼にするは常なり
或は山椒みそにて桜皮やきにする
方醤油よりもまさるべし
是も桜皮焼にするは尋常の事なり
皮をむき赤みそのこくせうにして平に
遣ふよし干さんしやう入
但し玉子の入かけんすくなければよりかねるなり又魚
○手長ゑび○沢蟹○うごひ○鯉○鮒此るいみな川魚
なれども川によりてなしと山川にはあらす其上右のるいは
みな前篇に仕やうをのせたれは爰に略す
此弐品は甚仕方多く又珍らしき取合
遣ひ方もありといへども人々によりて
とじやう泥亀
このまざる方おほければじはらく
其仕方をはぶきていはず
○雉子○山雄○かけす此外諸鳥子鳥類山家に用ゆと
いへどもみな取合仕方前篇同後篇に已出
○玉子右同断但し玉子は仕方あまたあれば追て玉子斗の篇を出
頓智酒菜つまり肴の部
夜ふけの客或は用意の物もなき時の客か又は
料理取組たる種〳〵出しつくして残る品なき時
とみに一二品出さで叶はざる処にてちよつとした
しゆかうを心得のために出すなり
常のみそ湯にほたで煮かへし滓をこしぬかみそ
漬の古なす立に小口よりうすく切てしほを煮出して
二三まい入上々の葛にへ湯にてこねつみ入のなりにつまみ
手にてうち平めて入但くずもにへ湯にとうじて後入る吉
きずまし薄くして大梅ぼしよくあらひて
一つわさひおろし入
但し榎木たけかしめぢかしいたけの類入
山のいもおろし葛の粉すこし入つみ入ゆずの
袋口を切取つくりかへして一つ赤みそにもす
ましにもする浅くさのりもみて少しはなす
掻もちごまのあぶらにてあげねぎみそ
わさびおろし梅ぼしの肉とかつを節
こまかにかきて交へよくたゝきせうゆ
すこしかける是をにしきゞといふ
極上の茶よくほうじこまかにもみ
同かゝ物
かつをぶしをちやわんのかけにてかけば
こなになるこれをかきまぜしやうゆ少しかける
但し是は梅かゞのごとくしやうゆいかにも
すこしにてしとりにとるまでなり尤
ゆるき火にかけてすこし煮る也
此外にも猶あるべし但し料理を心がける者はつねに
漬物或は貯もの等其外遠来の産物抔
たしなみ置事を第一とすべし是手のつ
きたる時の用なり猶遠国の産物と次に漬
たばへ置様の大概を左にしるすなり時ならざる
珍敷品も時によりては大に賞美する事もあれば也
諸国名産名よせ大概
雲丹。からすみ。浮亀。海鼠腸。うるか。渋うるか。水母。
くらげ塩つけ。鯖背わた。鮭背わた。同甘子。筋子。
赤貝しほから。いか黒漬。いわし黒漬。ふくだめしほから。
あみ塩辛。蟹しほ辛。鰹たゝき。ゆとり。鯛細わた。
粕漬鮎。同まながつほ。同飯蛸。同鰒。同鮭。同鱒。同鮒。
鱈筋。鰤筋。鰍筋。刺鯖。洲干鯵。木の葉がれい。
姫いわし。澳津鯛干物。白魚目刺。黒鱧。魦目刺。
時雨蛤。若狭小鯛しほつけ。串蜊。鮎鮨。ふなの鮨。
松百鮨。瀬越漬。のし鯨。よせ数の子。
かだめ。めみゝ。十六島海苔。紅葉海苔。清水のり。
稚海藻。洗水和布。水仙じのり。中禅寺海苔白藻。
塩もづく。海素麺。朝鮮飴。醒が井餅。氷もち。
わらびのとりたてをよくくされをとり捨て長き箱
の内に灰を敷わらをその上に敷さてわらびをたいらに置
其上に又わらをおほひ又灰をかぶせいく重も右のごとく
にして箱のふたをしめ目ばりをして置くなり
冬のころ出して遣へは春のとりたてに味すこしもかはらず
ひらきとつぼみとをまぜ花のぢくを長くきり蓋
ぢやわんのやうなる物にしほを半分ほど入たいらに
おし付そのしほに花のぢくをさしてうゑおくふた
にめばりしておく也夏のころ出せば今さきたる如し
あらきだといふ土をよくこまかにふるひもみぬか
ふきの薹
をまぜて箱に入ほうけざる内のふきのとうを
ぢくともにとりて土の中へ入又上よりも土を
飯のおねばをとり花おちのゆすへよくぬりつけ
金ばくをあつく付くるみてつほに入目はりして
おき出して遣ふ時水につけてはくをよく洗ひ
但し花落なり
おとせばにほひもぬけす色もかはらず
しほを煮かへしよくさましてつぼの内に入て
これに青山椒をつけつぼのふたにめばりして
青山椒
置はいつまでもいろあをし
但青柚もしほにするには是に同じ
いろのよきなすびすこしも水けをつけす青
砂にしほをまぜ桶の内に初なすを付るなり
もつとも桶にめばりしておくべし出して遣ふ
ときしほ出しするなり
わらばひの灰汁に一夜つけ置ば茶いろの
ごとくなるをかまはずあくを引上水け
をかはかし扨つねのことくしほにつけふたを
よくしてかるきおしをしておく也
水ぶきの大きなるを五寸ほどづゝの長さにきり
たてに四つにさきてすぐにみりん酒に醤油すこし
伽羅蕗
からめにして粉とうがらし多きほと入よく煮つめ
つゆのにきるまでにてつぼの内に入ふたにめ張
しておくなり
冬瓜白うりともにたばへにくきしななり是
をたばうには縄にてゆわへ竈の大火をたく
上につりて置けばもつものなり
附とうぐわ
夏の内十六さゝげのよき時ぶんいくはにても
よくゆでゝあつき日に二三日ほし付て置也
冬になりてとり合せにしめ物に遣ふ珍ら
しくてよきふうみあり
大きなるなすまわしむきにむきて夏
干なす
日ほし置て冬遣ふほしかぶら干大根
などおなじ又唐なす切てほしおく
是は常にもしほづけにして置たる有
されどもよのつねのは風味あしゝ一伝あり松や
にをこなにして塩の中にまぜてつければ
にほひうせず秘じゆつなり
秋九月の菊を咲たてのせいのつよき半開
を箱の中へかんてんを流しかためて是に植
ふたにめばりして置ば春まで持也
大きなる新梅ぼしよく洗ひ菊の花と一
つつぼに入よき酒をひた〳〵に入白ざとう絹帒
に包其中へ入て漬めばりして置なり
但し右きくづけは梅と酒とさとう等の
ぶんりやう口伝なり梅の大きさにて酒
の分りやう書しるしがたし又つけかげん
も大事にて手がけさればしれがたし
もみをやきたる灰の中へずいぶん蟻のさゝざる
水梨子
水なしを入て置はひさしく持なり
又薄き渋かみにつゝみぬかみその中につけ置
も大きによし
是ももみの灰にてつけてよし
又桐の箱につめてよくふたして置は一度
遣ふまでは持二度目はもたず
しぶかみによくつゝみてぬかみそにつけ置べ
九年坊
又其の葉にくるみて風の通さぬやう
にして置けはすこしの内は持也
紀の国の上みかんにわら灰をかけにへゆ
をかけてよくかはかし箱につめてめ張
是伝授物なり方よき酒壱枡に切餅二つ
よく焼て酒の中に入置は五日ほどを経て
万年酢
きつき酢になるなり遣ふ時は小さきひしやくにて
くみあとはくみたる数ほど水を入置はいつまでも尽ず
此外にも数多あれどもまづ大体をしるす者なり
但し料理心がけのためには紫蘇の実。千枚漬。
茄子糀づけ。同からし漬。同三ばい漬。酢づけ茄子。
らつきよ三ばい漬。かくのごとく等の品は常に貯へ
漬置べし猶糒。葛。あられ。清水米。柚餅子。又は
みかんべし。うどんの粉。干山椒。こせうの粉。玉子等
のしな〳〵はたしなみ置事肝要なり
以上料理三篇山家集茲に終左に附録を記
銘々茶ぼん
びいどろ器
此まんちうの仕方末に記す
薯蕷羹まるめろ
竜眼肉
唐豆腐
けんちへん
ころもをかけ
榧の油にてあげる
芥子の油にて上
ごま麩
栃餅子
ふづく
くるみあぶらげ
いづれも仕方末に出
但重の物也
但し此処にててんぜんとてぜんざい餅を出
事あり其時には飯後の蕎麦式をのぞく
後だんに蕎麦出す時は此所にて何も出す事なし
銘々酒の瓶と
俗にいふ椀なり
但しいとぞこなし
こつふ付る
いづれ前に図を出
香盆猪口
蕎麦式
図前に出
卓袱料理之部
普茶と卓袱と類したるものながら普茶は精進に
て凡て油をもつて佳味とす卓袱は魚るいを以て
調じ仕様も常の会席などに別にかはりたる事
なしといへども蛮名を仮てすれば式と器ものゝ
好とに心を付る事専要なり猶数品調ずる
内にけんちへん或めづらしきよせものしんじよ魚でん
なぞに珍らしく佳味なる品を工夫する事を好
とする也但し普茶は下戸の好もの卓袱は酒を
進る仕やうと心得て吉大よそ蛮名ゆへに調る
品も唐めかしたる事と心得違へて一向酒の進ま
ざる品のみにする甚しきたがひなるべし
大菜皿
椀にもり銘〳〵出
よし又蓋丼にて匕付ても出す
匕を付る
口取皿
大菜鉢
第十一
第十二
此外春夏秋冬の時に応じて献立仕くみ様は前
後二篇に已に夥多敷あれば見合せ組あはせて
趣向あるべし右に出したるは出し物の次第を一通り記
のみなり次第も是に限りたる事にはあらざれども同味
と同器のかさなりて出さぬやう心得肝心なり工夫
は調ずる人の趣意にまかすべし
拵へ方仕やうの部
○薯蕷羹ふとき自ねんじよかはをさりおろしてよくすり道明寺
と上々のうどんの粉入てせいろうにてむし上大きく切り
胡麻の油にて上付るなり
○まるめろ又仏手柑皮と身をよきほどづゝにそぎて葛の
粉にくるみごまのあぶらにて上也
○龍眼肉うち割皮とたねをさりうどんの粉をせうがのしぼり
汁とやきしほ入てころもにかけ芥子の油にてあげる
○栃餅子とちの実と餅米の粉せいろうにてむし白ざとう
入てうすにて付のしてよきやうに切くるみの油にて揚る
○九年母皮ばかりを細く切て干置たるを白しぼりにて上
○ふづく上々のうどんの粉にさとうと山のいもおろし入てそばの
かげんにのしいろ〳〵の形に切或巻て小口より切又はむすび
さま〳〵に形つくりてしらしぼりにてあげる
但し常には玉子を入ていもは入れずふちやは精進なれば
山のいも入るなり俗にいふ小女郎ぐわしの上品なり
○蜜したし上々古みりん上々せうゆすこし白ざとう入よく煮つめ
きぬどふしにてこして是にて煮る也
○菊びしほ前に漬ものゝ部にある菊づけに同
○紅毛味そ豆をよくいりてこまかに引わりとうがらしごま陳皮
あさの実けしなど上々の赤味そにまぜほうてうにてよく〳〵
切ませ此みそをこまのあぶらにていりてよき日に二日ほどほし
つけて手にてよくもめはきりあへのごとくなるなり
○じゆんさいさとう煮みつしたじのやうにて又ことなり
白ざとうにみりん酒やきしほすこし加へにかへしきぬごしにて
これにてじゆんさいを煮るなり
○しぼり汁蕎麦にのみかぎりたる事也
木曽大根をあつき灰の中へしばらく入置おろして布ごし
にして焼みそをすこしすりて大根の汁にてすりまぜ
又布漉にして遣ふなり
○油ずまし胡麻のあぶらをよく煮かへしさましてたまりと
赤みそよくすり右のあぶらを入て又煮かへし毛ずいのうにて
こし出ゝめて出也
但しねぎめしねぎそばのるいに限るべし此あぶらの
かげん筆にはつくしがたし手がけて工夫すべし
○七はい酢酒のみぢよくに酒二はい酢一はいあかほじほ半分
入てよし大がいおほくもすくなくも此のぶんりやうにてよし但し
夏は赤穂じほすこし多くすべし酢のまゝ出すには魚をつけ
たる酢はしぼりてすて別に右のごとくかけんしてあらたにかけ
て出すべし三ばいずより味ひかるくしてよし
○粟鯛大だひよくあらひこけをふき片身おろしておろし
たる方へ餅粟をすりせいろうにかけてむしあげそば切したじ
やく味にて出但しあはゝよく水につけおき上片
身たけにもる也尤むしたるまゝにて鉢へのせる也
○黄壁饅頭
常のまんぢうとは大きにことなりあんの仕やう大事なり新
あづきよくにてこしあんのごとくしてずいぶんよくしぼり
ごまいりて入鍋にごまのあぶらを引て右のあんをいる
こと甚よくいりてほろ〳〵ときらずをいりたるごとくにして
おろしよくさまし大白のさとうよくちりをとりすて生砂
糖にてあんえ入こねて白ざとうのしめりにてつねのあんの
ごとくしつとりとなるをかげんにて上々うどんの粉をそばの
かける也但此火かげん甚大事なり書しるしがたし度々
手かけてよく手練すべし
此のまんちうのかは花ぼろのごとくなるなり小口より切て
出す也夏日百日おくともすえる事なし
以上前後三篇料理大体記畢此外式正の料理者
饗膳七五三金銀の御膳幷婚礼祭祀等の式次第は
追而続篇を出し惣而料理大全の本とせん事を欲す
数日なくして続をあらはすべし
醍醐山人誌
山家集附録終
等分入すりまぜ煮かへしこすこくすべし
水にてのべ煮かへしからをこしてさます
但し右のにかへしたる汁を大きなるとくりへ入口よく
してほり縄にてつり下ヶ水ゆすハ一だん
暑中などによろしやくミのハ前に出したる本に有
すべしミそハ常の本汁に仕立てどぶをさすべし
鮒の汁うなやきてこまかにたゝき常の本汁に仕立どぶを
さすべし
はやくこほる也鯉もこれにおなじ
いろにいるかすをとり細だましを入赤ミそ少し
入れて煮あけ鯉を取て出すなり
夏はうろこを入れず口伝
雑魚汁常のミそ汁をこしこくすり置てざこを鍋
に入酒にてよくいりて扨こし入煮かへす
とぶをさすべし又常ミそばかりにてどぶさしても
鮟鱇汁常ミそばかりにて本汁のごとく仕立てゝ
漉して大こんおろしを入てよし
但しどぜうのこしらへ方いろ〳〵有常ていハしほにて
いため或ハ酒にていためなとする奥に奥に一傳あり
△まづどじやうを桶に入水をよくした玉子をうち割て
入る此れ玉子のミてよハ時汁に煮れハどじやうのく中
玉子ありて味ひ一段成
又わさびをおろし入れてとじやうをいためてもよし匂
いづれも是にてとく煮を仕おきてもり出し
六分常ミそ四分すりませ本汁のかげんにぶしにて
仕かけ煮かへし漉てよくさましてすりたる
いもをのべてよし水ハふたゝひあたゝめて出すス吉
名目の汁の事
但しきさむものハいづれもこまかにすべし
常ミそにぶしを入る
新ごぼうほし大こんやきどうふ干ふぐ
五月しるの一名
又くしこくしあわびにてもするなり
しつ汁あつめ汁に似て青物ばかりにてするなり何にても
いとはず入てにるなり入るほそよし
伊荷あづきをにてそのつゆにてミそをのべすぐに
博奕汁豆腐をさいのめに切て入るなり
但し何にてもさいのめに切たるをいふか
がつををかける但しミそにぬかミそ少し入れ
又もみ大こんの團子じるをもいふ
白雪に千鳥とふふのくずしにはまぐりのむきみを白
霞にちどりちどりといふ大こんのせんにむきミをうすに水とミ
にて中をすこしくぼめ山しやうけしなそ
入てしその葉にてつゝミかんひやうにて中
をゆわへて煮て葛をときてはなす也
かけたるをいふなり
あげぎハにくずをときてはなすなり
酢の物の部加減の事
煮かへし酢のよき酢にやきしほ少し入れつよき
二さしほど入
一本膳会席とも膳部全く調たる次第は首に図を
出し且番附をして次第をわかつ
一献立四季にわけて或は本汁の部或は膾の部と印し
一季に三種つゝ録するは譬ば春は正月二月三月夏は
四月五月六月と三つきづゝに配当するといへども三つきとも
通して用ゆる品あり又其月に限るも有りいはゞ五月に
のほし皮九月に焼ぐり九日茄子等のたぐひなり然れども
常にも態と其趣向を用ゆる事もなきにあらざれは月並
をかまはず四季に分つもの也
一精進の部も右に同し但会席をのぞくは後編に普茶
黄檗料理の冊を出せば爰に略
一吸物の部は味噌とすましとにわけて四季混雑せり是は
時にのぞみて旬にはづれ季に違へるをも却而珍らしとする
生酢凡て魚にても何にて酢にしほをまぜて漬
をきその酢をしぼりて又酢をかけるをいふ
合酢しやうゆと酢と当分に合せて煮かへし
さまして遣ふ
又右を煮かへしてさまして遣ふ猶よし
七はい酢酢一酒一あかうのやき塩七分入
て遣ふ又煮かへしても
白酢とうふの水をよくしぼり白ごまよくいりて
すりまぜ酢にてときすいのふにてこす也
青酢ほうれん草ゆでてよく水気をしぼりとくとすり
すりばちにてこまかにすり酢に入る
蓼酢蓼を酢にてもみだしからをすてて遣ふ
又たでのはのしんをとりすり交ぜても
砂糖酢酢一合に白さとう二匁ほど入よく煮か
へしきぬごしにして遣ふ也
しほとを合せにかへしきぬこしにする
柚の酢これもしかた右におなじ
梅す但し梅ずハにもあれと宜しからず
やき酢是ハ急なる時のに合するなり酢を
茶わんへくミ入てかたすミの火を入てこす也
事あり又おほくは四季ともに用ゆるなれは季をわかたず
大平丼重引等部類に数少しといへども又即席料理
の部に数品出して片がきと首とにしるしを附す
品をのせず是はともに取まぜてあれこれ通はせて用ん
ためなれば也但し風味のおなじからざる様につみ合す心得有
べし又硯ぶた台引等の品数品にして載尽しがたし後編
重詰の冊に猶おびたゝしく出す
一献立の内に〇印を付たるは仕やうを末に出す但し魚るいの
分は即席料理の部に其仕やうをのす
一即席料理と部立せしは先魚をえてさて其魚に依
て趣向するゆへに名づく或は大中鉢皿大平どんぶり
或は吸もの平もりの相手等みな側にしるしを附す
一よせ物しんじよむし物あげ物巻もの包物又は合せ酢
いり酒等の分量は爰にしるさずいかんとなれはその種に
用ゆる品にも新と古との違ひ有又温冷暑寒の時
により分りやうの多少煮かげんさましかげん等大に違り
大やうに計て記とも一様にいひがたし度々手かけて試み
ざれは其風味とゝのひ難し調ずる者こゝろをこめて
得とくすべし
惣而丸にて煮焼して用る類は平生の事なればいはずは
いさゝかも手のかはりたる品は載たり猶数品追々編数を
重ね著すべし先本膳会席精進の早指南と
標する事しかり
享和改元の年醍醐散人しるす
やよひ
名目の鱠の事
同しそちさのはなどあ切て花かつほかける
ひでりあめのうをゝ三まいにおろし身をすきて
なますつくり両のかハをうち合せてかハめより焼て
同きざみ入たうのいものくきをさゝかきて
入たるをいふ
あわせ酢やきてきざみおろし大こんにつぶのくろごま入
にかへし酢に切三月大こん木くらげうちて入まぜる
きさみておろし大こんうどなどにあへまぜる
酢を捨てわさびずにてあへるなり
入花がつをたきミそすてあへる
ミそをくわへず
すましの加減の事
平などの下地にハせうゆにてからめにする也
水としやうゆばかりにてする
味そすまし是右に同し常のミそ汁てゝ鉢に入おきて
さませばミそハおいてすむ也そのお用
鉢にあけをませてすミたるをくむ
を入れ煮出して吉すこし酢家あるのも佳なり
を入れる塩じたてにてもする
わさびずまし右に同じし山葵のしぼり汁也
名目の煮物の事入れ
た〳〵に入て煮て酒家のきたる三ばん白水
本膳・汁の部
中みそ
葛うち
わかなこま〴〵
○こはくどふふ
ふぐほし皮
しほ松露
大なごんあづき
つまみ菜
ゆふがほ
青ゆず
魚くずし
たゝきな
をさしてあんばいして出スなり但ししほ
かげん第一也
ひたしに入て酒けのさるまでにてめしのとり湯
をたしかげをおとしあんばいする也入合せ物ハ
何にてもすべし松たけの子或ハねぶか
皮いり鴈かものるいかハなべにていりぶしを入ほねを
にてなまだれすこしさしあんばいする也
但しほねを入ずにもする也合せは根ぜり
あをがち雉のわたをたゝき常のミそ少しくわへ鍋に
駿河煮鯛をたきてぶしと醤油酒に酢をくハへて
煮るをいふ蛸をも右のごとくにてくろ煮ともいふ
山のいも入てにたるをいふ
鮭の子いり鮭の身をつくりをすりこにして置さて
身をぶしとたまりにて煮たちたるころ
すり子と丸子とかきまぜ入て煮るなり
但しわたもきもゝ入てよし
つぶざんしやうするも
煮あへさけのかハくろまめうらかハ梅ぼしごまめ
木くらげきんなんくるミなどかき交
会席汁の部
田舎みそ
ふきのとうこま〴〵
白ごまじる
冷しるすりまぜ
蓼めうが
しそせうが
青とふがらしくるみ
どうめうじいりてはなす
青まめごじる
つぼみはつだけ
春ぎく
糟じる
しほ鳥
あわせ酢
ぼらからすみ
いとうりぼうふう
むきぐるみ
黒胡麻酢
烏賊ほそづくり
いとおしうり
れんこん薄だゝみ
糸ごぼうしんせうが
〇たゝみざより
かき鯛わさびはり
もみがつを
夕がほほそくむきて
あへなます
ひらめさゝがし大根
〇きんし牛房
うまにして玉子の山吹をかける鳴り
但し夏ハにざましにして出ス
置きしたじかげんして煮たて出スまへに色を
入てすぐに出すなり入あわせせり又ハ
さゝがき午房のるい
しぶし鳥のあぶらかハをうすねべに入いれはあぶら
にへ出る時酒しやうゆおとし鳥の身を入て
じぶしといふばかりに煮て出すなり
入合しぼりどふうなどよろし
ごとく作りてゆかけきあわひうすくへぎ
さてしたしかけんしてたちたる時三色共
入れかきませれハミなあわびの袋のごとくなり
たる中へつゝまるゝなり上おき玉子の山吹
小色ぶしと醤油にすをくわへて煮る也
何にてもよろし
一入とうふに玉子の白ミをくわへていづれ
もよくすりまぜ箱の内に布をしき入て
つゝみゆにをして切り葛だまりわさび
煮上置かまぼこ小さく丸め小鳥て
会席膾の部
ごま酢
九年ぼかわせん
小口うど
氷ざとう
あぢわひ酢
あゆの子
〇たたみひしこ
なすもみ
いわしおろし酢に付
ばかのした
さつまいもくり
かやはり
くるみまぜていりて
ちりめんざこ
のこらずかきまぜ
あぢはひ酢
はも皮やきて
赤がひ
てんもんどうせん
つき大こん
いりかうぢ
本膳・坪の部
葛だまり
干ざんしやうもみて
まうさうちく
くすだまり
あかえい
○芝海老かまぼこ
こちつゝ切むして
敷赤みそ
大根ふろふき
○鴨みそ
こはしさてしたしかけんして煮て
出すなり
入て煮たるいふ
あんの加減の事
たまり入かげんして煮たてゝ葛の上水をながし
すてゝときてきぬごしにして入れそろ〳〵
ねりほどよくぎんの出たる頃なべともににへゆに
等分にする也尤なべハ土なべよろし
次あん常のくずをよくとき酒とたまりばかり
たまりを多くしてにてねる也
白あん長いもゆでゝかハをさり毛ずいのうにてこし
白ざとうをくわへくすをよくときたまりすこし
ぶしおほくしてくすをねりながら右の長
いものこしたるをねりませる也
あんすくなくして白ざとう入べし
田楽白やき
〇小鯛飯なし鮨
大はまぐりむして
青ざんしよ
白酒かけて
干大こん五分づけ
わさびくずだまり
小鯛油にてあげて
むしさわら
なす丸にて油つけやき
新大こんまきづけ
青ゆずすりて
鮭切身やきて
鱸切身
焼はつたけ白しほ
〇かしは鯛
天わう寺小かふ
しそ千まいづけ
本膳二の汁の部
しら魚
むすびざより
十六島のり
からしのこ
かたくりめん
〇白玉たまご
いりがき
鮭はららご
鱚かしら落して
鯛ひれ
くしがひ
名目葛の部
葛うち久助くずをにへゆにてこねのらへよき
ほどみとり片手にてめてゆにをする也
葛茸おなじ仕方なりねりたる葛にて初だけ
松だけのなりをつくりゆにをして水へとる也
久助をさとうのゆにてかたくねり白きなこ
を木鉢敷その上へあけきなこかけながら
こねれば自由につまきしる物扨しりぎなこ
にさとうやきしほかけんして上かけて出すス
右のしかたにて蕨餅も出来るなり付合にハ
よきたくあん漬くきつけのるいよろし
ぬりくずをへらにてすくひのせミづをつけ
ながらねのらべのばし上あんこしらへ置て包
むなり上あんの仕やうおくに出す
こねめんぼうにてそばのごとくうちて又
にてゆにとうじて出すなり
但ししたじハそばよりあまきよしミりん
にさとうをつかふ
にてこしおき銅のさらかつきのやうなるうつハに
たるに入れゆの上へすくひ入れくずのうつハ
会席茶碗盛
〇かすてら玉子
〇鯛白玉やき
やきしら魚
やき梨子
ごましほかけ
当座いりこ
つまみごんにやく
ふき大こん
青まめどうふ
初茸ばかり
蕎麦えまし
雀の玉子
ねきとうがらし
あさくさのりもみて
そばどうふ
大こんにんぢん
榎たけちりめんぶ
青な花がつを
ぎんなん玉子むし
にかへしぜうゆ
ぞうにあんばい
海鼠だゝみ
たらぼんぼり
べにくらけ
あらひ鯉
霜ふりがつを
いなだほそづくり
鮭ほそづくり
麦きり
いり糀
ふりあさり
岩たけわさび
みしまのり
ぼらさしみ
〇まき鯛
かふらぼね
〇松丹ぐわひ
に付る也