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答かたち円にして色赤し下卦
巽の木なり。是果物ならん鼎は
喰もつを煮る器なり。象円にして
赤物衆類多しといへども。あまた
料理に用ゆるものは。柚なるべし
また初交変じて乾の金の
卜書に曰去旧取新之象と
是手を盡したる料理の書
ならん歟。しかりまた問作者
の名はいかに。答上卦は火なり
下卦は木なり。是土を生ずるの
意なり。土にして象円きもの
さま〳〵あれども。料理にもち
ゆるものはかはらけ也と。箱を
柚せんべい八丁ウ柚みどり九丁ヲ
丸柚干九丁ウ花柚干十丁ヲ
高野柚干十一ヲ柚薬酒十一ウ
柚すり身十二ウ柚裏白十三ヲ
柚あられ十三ウ柚豆腐十四ヲ
柚砂糖漬十四ウ柚にしめ十四ウ
柚醤十五ヲ皷漬柚干十五ウ
柚一種吸物十五ウ手取吸物十六ヲ
同手取早吸物十六ウ柚ほくろみそ十六ウ
すい料理どんぶり柚酢の仕方十八ウ
柚てんふら十九ヲ柚田楽十九ウ
同さとう漬廿一ウ青柚持用廿二ヲ
柚酢持用是は蓄置て料理に用る具廿二ウ
早柚皷廿二ウ柚手取肴廿三ヲ
柚飯の仕方
一今年柚はなはだ豊年なれば。来年は猶以て
豊年なるべしと。此書をあらはす。尤柚一種にて
吸もの。台引。丼もの。手取さかな。又はみそつけ
葛引もの。漬物。くはしるい。あるひは四季共に
用ゆる秘伝。且薬にもちゆる事。この外さま〳〵
料理かた。百余品有也。まづ当冬の料理かたに
もちゆるため。秘書の中よりゑり出し爰に記す
扨此めしの仕かたは。十月の節に入たるを。大柚なら
ば。廿ほど皮をむき。白きあま皮を能すき取
水をつかふ事をいましむ。扨また袋の白すじを
とり。たねをとりて。汁のすたらぬやうに。まな板
の上にてこま〳〵に切。すりばちに入て。よくする
なり。扨めしをたくには。新米の白搗を。右
柚廿の所へ。壱升能々洗ひて。水を一割がたひかへ
焚也。扨黒胡麻を二合煎て右のめしにまぶし
又せん切の柚も入れ。杓子にてよくかきまぜる
なり。扨また上々の醤油と小杯に一盃半分入る
扨めしぢやく時に。右柚の味を汁とも上にをく
なり。すぐに火をひき。あらきをき火もとりて
此時に上々の酒をこさかづきに一はい。手にて打
申候なり。此食は後だんの類。又は薬料理には
一だんよろしく候。此食第一。五臓六腑をあ
丸柚干の仕かた
一これも柚釜にして。しばらく水に漬をき。取あげ
雫をたらし。ごまみそをすりて。半分ほど入る也。但し
うる米の粉を合す也。かやくは榧の小口切。麻の実
此外見合に何なりとも入て。右柚釜に柚の蓋を
して。せいろうにてむす也。扨よき日に干をけは
油を帋につけて。ぐるりよりとくとふき申候へば
かび出申さず候
花柚干のしかた
一これは人々のする事なれども。此仕かたは心姿出来
候やうにしるす。餅柚の大きなるを五つほど皮を
むき。白皮をさりて。又実を出し。汁の捨らぬやうに
こま〵にたたき。すり鉢に入てすり申候。但白砂糖
を入てすれば。はやくすれ申事妙なり。此中へまた
白みそを二合ほど入。是もよくすり合。又うる米の
粉を一合入。上々の葛粉を二はい。酒すこし入よく
すりまぜ。板の上に。うる米のこをふりかけ。此う上へ
右の柚みそを出だし。粉をふりかけ。うどんをうつ
ごとく。すり木にてうすく打のばし。扨切かたはなに
なりとも。思ひ付次第に花にても何にても切りて
もよろしく候。これはすり合のときに。何なりともそめ
青はすぐりの粉。黒はなべすみ。黄色はくちなしの
汁なり。右のごとくすれば。花柚干三十色ほどは此
うちにて出来候
高野薬柚干の仕方
一是も右の通りに柚柚に米の粉を入るに。これは寒
ざらしの粉を入る也。外の二色は右に同し扨よく
すりて此中へ醤油を二盃(はい)入る。是はむし候せつに
此柚みそをふくか。長ふりにしてみそ豆の能煮
たるをあつ〵を。ぐるりとまぶし杉のはのつとを
こしらへ。此中へ右豆ともに入。釜の上へ釣置
凡十四五日ほどして。取をろし中の豆をそろ
〵とはなしとりさり。扨柚みそは堅く成候へは
此ままに又むし申候也。少し和らかになりては板の
上にてすり木にてうどんのへりにのばし。扨
見合に切る也。うつくしき壺か箱かに入をき候へば
取肴によし。大薬也此みそ豆をけひと事秘傳也
柚薬酒の仕方
一餅柚を木取にして。焼酎五合。美琳酎五合
合て一升に。大柚の木取をりうずよりとり候て
十ほど入る。是もよき壺に入。口をとくとして
上を渋帋にてつつみ。扨人のふまぬ水気の
かからぬ所の地をほりて。此つぼの上へ。箱か四斗
樽をかぶせ。上へも土をならし申候也。但しふかさ
三尺ほどに堀べし。扨冬より仕込候へば翌年
正月末かたに出し申候也。但し冬十月の節に
仕候へば寒前に出す。但しそろりと小口をかた
ふけ。柚のつぶれぬやうに酒を出し。氷りをろしを
少づヽ入りてのむべし又はあたゝめ酒にてもよし
是にぶし。肉桂。ういきやう。右いづれも粉にして
入。酒をあたためて飲ば。第一積気に妙薬也