yuta1984/honkoku-lines huggingface dataset:
〇塩出しの方
一何にても精進しほづけの物の
出し申候事かくべつの事にて候水
水の中へ柿の葉にても入置候て
〇漬松茸の方
白き塩を桶の下に置松茸を其上に
申候松水たまり候へば松茸悪成候
〇漬初茸の方
一初茸ひらき切ぬ斗を取石づきを
切捨能く湯煮いたし雫をたらし
〇漬しめじの方
能湯煮し一夜板にならべひやし候て
一水壱斗の中へ塩三升入能くもみ砕
かし金か銅鍋へ入せんじ申又からかねか銅
の柚に候て百の内を弐十切てよし右
の塩水へ入壷を半ぶんほど出し土埋
〇笋漬の方
痩竹の笋の青候て能候二わりにして
の中へ塩をこみつけ申候
粒の落申候分は除申候房二粒三粒程
づゝ付候て漬申候ぶどう能つき申候て
いかほどにても漬申候つぶよく候
〇杏子漬の方
一杏子百に塩一升水一斗灰一升右を
置申候日数廿日ほどにて能つき候
〇梅干さたう漬の方
立不申内にさたうを入なめてみ候て
殊外甘ほどに仕候酒ねばりて酒を
たう酒あつき内にかけ梅干のかくる候
味出候てあしく候少つゝ切し仕てよし
〇梅干の方
日に干夜は右の塩水の中へ入置いくつ
も梅の和にしわのより候ほどにし申候
扨能く干あがりたるを竹の皮に包置候
一八月此能時分切桶に塩を少ぬり穂
しかけ一時斗過めしのとりゆへ升に
〇大角豆つけ様一方也
一大角豆能時分に取桶に入ならべ其上に
見え不申候ほと塩をふりおもしかけ置
一独活葉を去こわき所を揃候皮を去
三日程水に曝一日に三度つゝ水をかへ
申候能もみ洗水ををたらしうど一へ
〇南蛮漬の方
能さまし鮎其外川魚に鰯ほうづき
せうがくらけ其外いろ〳〵つけ申
〇大根あさづけの方
一塩壱斗一糀四升
塩かうじを置何遍もかさね上るか
右三色能くまぜ合是もつけ様右に同し
ぬか塩糀かげんあさ見はからひに拵申候
〇同水あさ漬の方
かけ三日過おしを取水ひた〳〵に入
又おしを能くかけ置右のあさ漬五月六
〇細大根漬様かうの物
たに干酒のかすに漬申候
〇大根一夜漬かうの物
ひやし水気をとり漬申候
一大根三日程日に干少しわのよる時漬る
ほどに炒申候右の小糠へ塩くいかげん
〇茄子香物漬様
成ほど手ばやに粕へつけ申候少々ても
〇茄子の甘酒漬
茄子百漬申候茄子は八月末ちいさき
引不申候やうに仕置候遣申時は前日
と煮出し扨水につけ遣候へは色青く候
〇茄子かすづけ
一中の茄子百に一黒米六升
右の米つねの醴ことくめしにして
一あさ瓜実を取甘み無し様に能洗
ひなたに干て瓜より水出し時家の内
程に塩をまぜ瓜のすれあひ不申候様に
ぬり風ひき不申様に仕候廿四五日め
一瓜百あさ瓜にても青瓜にても
切候て中へ穴をあけ申候又両の切口より
中ごを取ても漬申候又二ッわりにし
押を取漬汁にて能洗三日天気に
干其後又三か日かげに置あつけを
草入候へは歯切よくいたし候不入ても
なら漬の上に五六寸ふたの心にぬり申候
〇同干瓜の方
一白瓜大小により六ツか八ッに割中ごを
取桶へならべ塩をふり何遍も如此して
壷へ入置申候来年六月迄いろ能持申候
〇くづし豆腐の方
一たうふつねよりはおし久敷置候てたうふに
今少しひかへても能候塩過候へは麩堅成候
見申指の間ゟ出申ほどの水かげ
斗ねさせ置申候其後そろ〳〵と餅を
かすとれ申候少づゝの粕はうす羽に
て切除候て能かんにちぎり申候其後湯に
かき廻し湯にえたち候へは何へんも
にえかけんはうき上りたる時能御さ候
か様にいたし候へは虫もくはず。しみも
候へは目も出不申候
の湿気なき所を直にほり底に
を仕候様にかさね成程能おしつけ上に
取出し跡をおしつけ置申候みぎのたで
はさかりの時干置申候来年迄持申候
もござ候古き竹にては持不申候又
一椵？を五寸ほどに切上々みかんの根かた
ゟさしこむ但よしの一本にみかんひとつ也
かんを地にさしこみ椵？にみかんのひと
みかんすれあはぬやうにする也上には板を
はらすしわもよらず来年迄持申候
〇ぶどう持様
する扨乾たる地をほり下より二寸ほど
〇梨子持様
〇同秘方
一其梨子木よりもぎ取候地へたゝき
をとしたるはあしく候生の赤小豆粒
〇柚の持やう
して四方よくつめ申候但柚子は中
にあるやうにする也中へ水のいらぬ様
〇茄子持様
一何桶にて桶に柿の渋を入しふどひた
つかり申候様いたし其上におほひを
申候いつ迄も色かはらす持申候
一茄子の出立の疵なきを取焼油壱
一白さたうさかつきに壱つ
らへ申候扨春梅なるほど青き内に取
ねり申候さたうの中へ梅の見えぬ
程に入置申いつ迄も青く候てふうみ
〇春のもみ瓜
りやうりはいかやうも望次第に仕候
一瓜を四ツにわりさなどを取よく
一たうふのかす塩すこし入に
〇茄子早なりの方
〇白水取様法
大なる誤也一番は油気つよくして
切て当分漬置白水の事なり白水
のどくの事時陳が本草かうもくにく
はし本草の説を取て爰に記す
〇柚へしの方
候へはいつとも同かげんにてゐ申候九
〇凝ところてん
一寒の内に藻の白き所斗をいくたひも
〳〵ゟ多く入候てせんじ右の藻とけ
煮申候かたまり候。ところてんを長さ
三四寸厚さ二分ほどに切能寒申夜
外へ出し一夜置候へば右のことく凝
申候内さい〳〵水をかけ曝候へば白ク見事
〇蒸茸の方
むせし時取出し板の上にておしひ
〇煮山椒の方
右三色鍋にてにあげほいろにて炒上
〇煮豆の方
少入甘みつけ申候其後も切々かき廻
〇いろりの仕様
〇麦めし能方
たき申候水へり候へば入そ〳〵たき能
ねばりのなく成迄洗扨いかきへあげ
むけ申候皮を取候てあとを酒しほに
て又よくひた物煮申候へは右の麩
とけ申候布に包入又にえ湯へ入
〇仙台流鮭之鮨
一鮭三枚におろし一日一夜塩おし仕翌日
不申候様に食沢山に漬申候重は大形つ
ひずも入候取出し候後おもしを仕又右の
〇美濃漬鮎の鮨
申候食を拳腹へ入たるが能候其外の食
りをつよく置候蓋の上に塩水をため
取出し候時塩水をあけ仕舞申時又塩
〇鰻の鮨
一鰻能洗雫をたらし三ツ四ツほどに短ク
〇江州鮒の鮨
両方より鮒を塩の上へおし付塩付候ほ
置申候七十日程過て能なれ候いつまても持
申候翌年夏秋乃時分も結句風味能
候後内の魚食のかたおくに不成やうに
一食をさまし右の煎候酒にて喰塩ゟ
又四五日も置申候食の塩生なれよりは辛く
くたきて塩か辛き程入右の魚を漬
常のくい塩に仕子籠一尺に付粕三合右
を置ニ日過三日めに黒米壱升食にたき
せ食一へん鮭一遍置其上へ薄霜の
おしは常の鮨よりはこわく置候翌年迄
も持申候春の末夏秋の時分右のこと
七日過八日めに取出し鮭も子も水に
こもに包置候家の内に釣置候鮭一つ
子を取集申候
子を交子のぬけぬやうに薄の所
〇越後鮭の披
久敷置候にはうす霜よりは塩を増候
〇越後筋子
し鮭の子袋の損不申候様にいたし
酒をかけ出し申候
〇塩鮭の持様
〇鯨の塩漬
一寒の内に新敷鯨を喰て見和
なるを漬申候身鯨は手の平ほどづゝに切皮
切いかにも塩を沢山にすれあはぬやうに
其侭にても不苦候取出候時竹箸に
て取出候中へ手を入候へは鯨色替申候
塩水少候て塩水仕入申候
粕の上へ塩を薄ふり扨実をひとへに
一鮎は鱗を取口よりえらと渋鱁を取
一鮭鱒鯛何様の大き成魚にてもおろ
し候て漬申候但塩魚は塩を出し候て
頭先は除腸も子も其侭置鮎のかさ
壱升あらば塩五合まぜ申候少も水け無候
もみ合其後桶におし付置申候切鱁
は沢山に漬申ほど能き物候
鉢ににて能すり腸粟子に能まぜ其
かさ一升に塩四合まぜつぼに入押付置申候
〇蜊塩辛
一子を煎事惣敷候湯煮仕水をしたみ
いり酒斗にてあへ申候わさび沢山にくり
へんあへ其酒をしたみ申候出くさき取
〇小鰯膾
一田作より小き鰯能候尾先持逆にしごき
一何魚成とも塩と酢と斗にてあへその酢
に其侭浸し置候へは半日過てもず不
酒斗にてあへ候ても能候
一鰹常のことく湯をかけて成とも又其
又右のことく酒に漬置候へは二日ほども魚
切はなさすに中うちを取てよし
一子のなき鯉をいかにも薄く作り井花水
に塩を少入二三へ返も洗鯉の身はぜ
〇生海鼠細作
てさつと洗候へばねばりとれさらりと成よく候
〇こだゝみ
一常世間に仕ごとく也されど鯛の中うち
かう色になりし時分ほねに付たる身を
く候ゆる〳〵とし仕夏は水にてのべ申候
をまぜ其侭焼申候かまほこやき候てほ
〇烏賊蒲鉾
分一入御湯にてのへいり酒少加へ板の方
より成程よく焼申候上迄火廻り候へは
〇はん辺ん
一魚六分すりて
〇鳥鱠
て一へん洗酒を捨酢は鳥のごうから
かけあへ申候わさび花がつほ不入れ申候
一冬の鮨にはあたゝめてもよしあたゝめ
敷候酒と水と斗加へてよし
〇鳥生皮の料理
成程細作身のあつき所はへぎ候て
あげ右の鳥を入候汁はひた〳〵のかげん
に成ほどに積り初より鍋へ入申候鳥を入
し候鳥はいかにも薄くほそくつくり候様
〇ゆで鳥
一鳫鴨水斗にて煮候て取上能かんに切
又塩斗にても能候生塩よし
等分に合鳥を鍋へ入右の汁ひた〳〵
〇小鳥の煎鳥
あげ又この鍋にわさびみそをあたゝ
〇小鳥団子
すり合湯煮をして煮物の中へ
入申候団子の大きさ心次第に候
〇鳥こくしやう
け其後煮申候
腹もゝ毛丸に入申候鳥のかさ一升に塩
麹二合無乍は五合加申候右の麹を花
を能もみ落し麹のかすをこげ迄
に炒て臼にてひき麹のとひとつ
にいたし鳥の中へ能まぜ古酒を加へ
又つほへ入風のひかざるやうに口を仕七
日八日ほどす過て能候又小鳥も同前に候
酒にて見合に練十日斗置用る也
色に炒粉にして一盃入味淋酎にてかき
はねは去申候扨乾申鳥には酒沢山に入申候
まはし煮申候破山椒黒ごま其外何
大形の汁乾申候時分取上能さまし
つほへ入置候翌年夏迄もこたへ申候
〇雉子の汁山がけ
入申候汁多過候て少醤油を加へ申候
〇雉子のすり汁
中へ酒を少加へ右のやき鳥につけ又一
きへ出し申候雉子斗は初よりかけ汁
付て焼申候
〇塩鳥の煎鳥
一塩鳥を成程能塩を出し大きに切り
いり鳥なへに鳥の油を少いれはしらし
て酒を多目に醤油を少入れにやし右
の塩鳥を入て少煮申候此中へ赤貝
一白鳥鳫鴨も外何鳥にても汁を能
がらを除尤油皮を付足ともに付塩
に仕候塩俵に巻て置申候又寒露へ
塩にて桶に漬申候料理の其まゝ
能込入尤腹の肉へも能つめ外より又
〇鶏飯
ほり引さきたる鳥を入めしにて其を
押付かまのふたをして能候むし申候
〇雉子飯
〇鳥飯南蛮料理
一鶏毛を引毛焼をして羽を打
腹の雑物を取出し跡を洗中へ
ておせは水手くび迄つくかげんにし
扨水のになり申候迄めしのごとく
〇鳥の土器焼
一鳥のこくせうのごとくみそと鳥と等
分ほどに交もみがつ不入酒を加土器へ
あわびの貝やき
〇鯛の潮煮
の匂ひ無之時其上へ水を入塩斗に
て仕立申候鱒などの汁は醤油少加吉
〇鯉鮒の汁
一古酒をひた〳〵に入酒斗にて煮候うて
油をさして能候
〇烏賊丸煮
一いかの腹あけてみれば白くかたまり
申物有是を二ツ三ツに切煮物に
一蛸能洗板の上にて摺木にて能たゝ
きやはらげ心次第に切て酒斗にて
なき程能煮申候焼塩にて仕立候
〇生海鼠吸物
一なまこ二ツにわり洗大きに切銅鍋に
煮汁能かげんに調にやし置わんに
〇鮭の煎物
汁にて煮申候煮申時其中へところ
〇たゝき鮑
一蚫を葛水に浸置其後葛を蚫に能
一塩鯛塩鱈にても能候塩出しさしみの
り酒まし申候いり酒にすいきみあらば
して能候自然塩鯨色赤候はゝ上を切
て水を替申候三日四日過候へは和に成申候
置候ても不苦候用の時はぬる湯にてほと
ばし申候急の用にも立申候
○卯ふは〳〵
一卯をつぶし水醤油か出し醤油か入
常のことく仕候酒を入申は悪敷候鍋へ
の内の卯にあそこ爰に穴をあけいり酒
一卯をつぶし能ときまぜ玉子五ツに葛
の粉こは茶一ふくほど入ふのやきに焼
なりいかにも火をゆるくして卯を少
入成程うすく焼申候扨細く切いり酒
○巻卯
一卯をまへのごとくふのやきにして
一生海鼠の腸有候もぬきたるも取交
こを置又其上に二寸ほどぬかを敷水を
一なまこ腸を能取白水にて二沫程立
酒沢山にさし又二沫ほど煮扨串に
〇魚の生干
〇万干物和様
ひたし切々と水を替三日ほど置取上焼
中より取出し水気を能取さけのかす
〇干鮎の仕様
十四五日も堅成候ほど日にほしつるし
置申候霜月頃よりは箱に入置候ても不
日斗は不苦候八月ゟ仕候へは虫入不申候八
〇雉子もどき
一鰹能洗三枚におろし血あひ薄身かは
にてひやし能雫をたらし置申候さ
一鰹ぶしいかにもあらくかき水にてさ
から常の梅ならば十二三大梅ならばし七ツ
八ツ右の三色合一沫せんじ塩を能頃
〇又梅がゝ
一古酒壱升一醤油六合
ひた〳〵に入炭火の上にて煮申候煮汁
まで煮申候但煮申内に
〇かずのこの早漬
一数子を布の袋に入流るゝ河水に漬
〇味噌汁塩の取様
一つき申さぬ黒こめのめしつねの飯よりこ
袋へ入る但七分め右みそ汁の中へ入一煮
五ツも六ツもみそ汁入たる鍋の中へ
入て吉右の飯りやうりする人などは料
用意無之は常のめしにても良同くは
夏の飯悪敷不成様
或は匂出或はねばり出て遊山観水又は
道中なと掛儀におよふ事あり此時は
一上白米つねの飯より少強拵能にえ候て
料理献立
あんがう
塩の鯛
一つゆ
川ゑび
かぶな
なとう
たうふせん
あわびうすくして
がんかもほそ作半分
うをいれて
すりて入しほ鳥にて
あさりか
みそやき
うを入て
一ふゆな根とも
白うを入て
こほうたんざく
ねぶかしろみ
一たうふ
しほたい
一なすび
あゆやきて
一こち
一かき
にはまくり
ようれんさう
あさ草
一白うを
あつめ
三いろたにして
〇煮物の類
山のいも同
〇精進煑物
くるみ
一あづき一ふせん
あわひ
一山のいも右？分に一しいたけ
一たけのこ
ふからざけ
ゆわぎり
たまこ
とこふし
くるまえひ
木くらけ
はまくり
ねふか
山せう
ねりみそ
一たい
一こちほねぬき
こぼう五ふ切
たうふかき
かいやき
一あわびたんざく
たまごぬき
いつれも油なみ鳥め此
一鮭つみ入一塩鳫かも
うすみ細に切
〇鱠の類
〇指身の類
〇精進指身
けづり物
〇あへ物の類
〇同精進あへの類
合類日用料理抄全
一けしの葉一たけのこ
一しじみ一はまぐり
一よなき一まてからこも
にして戸々に忘るべからさり
を好て世に傳へざる所の秘事
〇精進の類
〇焼物之類
一漬焼一さより一粕漬
一ほし大こん一ばう風す一つくし
〇取肴の類
于時元禄初の歳
一車ゑひ一するめ
一やきいか一鮭塩引
一ばい一鰤塩引
一からすみ一うばやきて
一あいきやう一さがらめやきて
一よなき一昆布やきて
一たこ一ゆべし
一もみのり一ろくでう
〇茶菓子の類
一くずだんご一くしら餅一ちまき
一ささげ餅一麩餅一さつき餅
〇後段の類
一けいらん一むし麦一素麺
一葛切一葛素麺一雑煑
一珠光餅一？？麺一湯漬食
一醤油の方一酒醤油の方
一栗餅の方一すいひ餅
一なら葉一白かゆ一なめし
〇春の部
一ちさ一たんほほ一にら
〇夏の部
一なすび一かも一ささげ
一春まめ一はすいも一白瓜」
一真瓜一水瓜一しそ
一またたび一木瓜一杏子
一春梅一花柚一くわゐ
一やまもも
一松茸一いくち一初たけ
○麺類二ノ八
一切麦の方一麦切の方
○菓子の類二ノ十三
一求肥あめ一又きうひの方
一法録せんべい一雪せんべい
○漬物の類三ノ一
元禄二暦巳正月吉辰日
京三条通油小路東へ入町
京姉小路通堀川東エ入町
一さゝげつけ様又方一独活漬様
一万なんば漬一大根浅漬
一干瓜方
○豆腐の類三ノ九
一柿の持様一茄子早生の方
一煑大豆方一いろり仕様
△巻四魚類四ノ一
○塩漬の類四ノ三
一越後の筋子一塩鮭の持様
○塩辛の類四ノ六
○鱠の類四ノ七
○指身の類四ノ八
一小たたみ
○釜鉾の類四ノ十
一かまほこ一烏賊かまほこ
一ゆで鳥一煑鳥
一又鳥醤一鳥ほろみそ
○雑の類五ノ一
一蛸なんはん煑一蛎のあへ物
一鯨の料理一松前焼鯨料理
一生干いりこ一魚の生干
一白いばらの花三十目かげぼし
むし糀にねさせ申候酒に入る前に一
能おしつけ上迠入少中高におしつけ
口を明る色はひわいろの澪酒なり
めの水を其侭七日置八日めにつねのごと
米をこしきふたつにて別にむし候
合扨二色のむし食人はだにさめ候時
上下へかきまはし暖なる所に置申候
申候ぶどうは酸も甘もひとつに仕候
一薯蕷皮を去厚さ分半程に割
笊へ入鍋に湯をわかし笊なから
のやうにのべとくりへ入置用のたひ〳〵
一酒弐升
○桑酒の方
たう解申候能とけこしとり上こし
こし能さまし右の桑酒心次第に
ませ申候
まし右の酒へ心次第まぜ申候其後器に
候へは二三年も損し不申候
当薬種栫様一夜白水にひたしなる
申候湯かげんはつねにたべ候かげんよく候
飯あつき湯はあしく候
不申候てあしく候添中留三度の
合にて壱升にもする也右水の中へ
糀をひたし一夜置て翌日なか程
の米のはだにあるかひまでもおち申候
程もみてよし扨糀をこし捨其中へ
てのべかんをいたし候尤當座〳〵に作
すり合さわ〳〵と煑たて出し申候
心次第加へ申候何れもにえ申候内に加へ候
一右酒壱斗あまめなるこき酒よし
右の内へ水一升入れよくかきまぜすみ火の
塩すくなくはあつき内に入れ申候
一かす漬茄子の香物大き成は二ッ中位
の茄子は三ッ右のなすび厚さ二分程
にくしがたに切水にてさつと上塩を洗ふ
粉茶一ふくほどふりたて用れは忽に
づゝかき申候能わき申候時つぼに成とも
又わきしづまり申候時上白米一斗右の
成申候はふるひ捨扨つねのこわめしより
置申候右つねのごとく甘酒能出来候て
後桶の廻りに沫在申候其時炭火
にて能煑申候白き沫たち申候時びぜん
陶へ入ひやし申候能ひえ候時分に上け
候て置候へばいつ迄もよし日数多く
煑候て又徳利へ入ひやし申候
能〳〵むし申候煑申は甘けぬけ申候
一餅米壱升中白米こわ飯にむしさます
とく能つき扨四色つき合せ一夜風に
あて明る日一拳ぼとつゝに玉にして
細に切しゝびに干申時臼にて能〳〵
つき申候いまだぬれけ候はゝ薄くさがし
の中へも能〳〵突込申候上は紙をふた
き様に能煑候て突玉にして縄に通
玉みそ能洗候てかはらかし半分は粉
拳にて水遣候ほどに合せ申候
成共煑て成共能にえる時火を引一
つきまぜ物に包あたゝかなる所に一
一塩二分五勺右の塩を交其まゝつ
黒まめ少炒て二ッわりに引申候右二色
一日も二日さまし右二色を入能々
此分さいぜんのみその中へ入能々つき
ねさせ申たるが能候余ね過候へば悪し
右の塩水二色合手引クかんほどの湯に
過て用但六月土用の内に仕候様右申候
を能洗みそまめのごとく能煑申候釜ニ
一夜其侭置翌日むしろ四枚にひろげ
わきへ取なをしはら〳〵ともみだき
かりしこみ申時塩をくいかげんに合
煑申候是もさまし右一度にしこみ
たれみそにて煑申候
○きつき納豆の方
能ク均におしつけ置申候温気の時
分は四十日斗にて能候但冬も仕候へと
ね申候成ほど糀のは花の付くやうに仕候
塩を能もみくだきこして鍋へ入壱
成共出来候迠如此仕候少も日にはあて
不申能出来てつぼへ入置申候醤の
出しもみ砕二日程ひ日にほし成程
右の塩と水を煑し能さまし扨右の
て不申七十日ほとにては能なれ申候
夏仕明ル二月迠よく候
一水弐斗一塩壱斗
能冷候時右の醤油の中へ入よくまぜ
粕の中へ水壱斗塩五升前のごとく
入又毎日二度づゝかきて廿一日過又中
一冬あげ申候酒のかすを春に成り又しぼり
ね申候時もみ砕日に干さまし仕込
を喰て見て大豆和に成候時赤みそ
に置二七日過見候て酢に成候へば夫ゟ遣
所に置七十日過能々酢取出候ほと酒を
入申候酒は善悪かまひなく候ご五月に作り
○辛の粉栫様
出候料理の時は一時も前ほどにいかにも
申候但酢の中へ入候時は茶せんのほにて
を能こそぎ尤土気をよく洗右の根を
ために候能もみ出して其白水をも
度もこし候へば少々殻出るを捨申候さて
白水をこの桶へさい〳〵入替て桶底を
見候へは土又は黒キおり残申候それを幾
能候もはや土気おり少も底に居不
水を捨申候半切共にしたみ候へは底にゐ
〇栗の粉の方
の燋申ほど鍋にて炒しぶ皮を能去
にてすりこしに仕候塩好次第後に入れ申候
〇山の芋の粉
〇白小豆の粉
せいろうにてむし能く乾しすり鉢て
〇大豆の粉
一青大豆さつと炒三分一ほと皮切ㇾ申
ほど食て見候てなまくさけ退候
一ちんひ五匁一大唐米十匁
一茴香弐匁壱分右いつれも粉にし
めくらし中をあたためせんきを治すつね
に用ひて万によし今朝祇園町に
〇薬香煎の方
一黒ごま三分一さんせう六粒
一やきしほ壱分
右いづれも粉にし絹ふるひにてこま
〇寒曝餅の方
一餅米上白米を三十日水に浸一
日一夜に水一度づゝかへ丗日過て取
上日に能干紙袋に入置候也餅にいたし
ちぎり鍋に湯をたて其中へ入煮
小豆成共とり申候みそにて煮るには
湯煮なしにみそへ入るよし
〇もろこし餅の方
能所を石うすにて細に挽せいがうにかけ
日に干候餅の時はかたまりたるを粉に
し燓き湯にてこね湯煮をして
成とも取申候餅の粉入不申候ても害候
〇栗餅の方
一栗を臼にてくたきあら皮を取捨其後
〳〵にこねせいろうにて能むし臼に入
〇すいひ餅の方
一上白の餅米水にほとはかしすり鉢に
曝の粉のことく拵候但寒曝の米を
すいひに仕ても能乍去かんさらし
〇とち餅の方
右とちの毒を取粉にはたく扨餅米
粉をふりかけませ合水を少そゝき
手に拳候へは手の内にてかたまり申候
ほとに水をそゝき申候其後能むし
〇葛餅の方
一白さたう一盃一水一盃
し入鍋に湯を立半時ほど煮其後
水につけ竹を破取出し候いかやうにも
〇外郎餅の方
先二色の米一つに合半分つつ取わけ
時せいろうよりあげ板の上にてさまし
〇牛房餅の方
一粳米の粉五合
右さき牛房と一ツにさたう心次第に
栗ほど程にし厚さは少平めにしせい
申候後にせんじたるさたうか蜜につけ
二三日も後に出し申候但牛房は三
〇宗及餅の方
一粳の粉七合一餅の粉三分一
六十め入それを能こね合せいろうにて
二時斗もむし能さまし切て出す
類もよし
一餅米上白水に浸成ほと細にはたき
絹ぶるいにてとをし常のたんごのご
〇油餅の方
〇山椒餅の方
一山椒なる程細にしてかけん次第壱匁
の粉をかけのはし切申候
一大唐餅米寒曝にても常のにても
水すむほど能洗曝布の袋に入申候
見るに能にゑ候へは和なる。なまにえ
〇さつき餅の方
上ケ能かわらかし臼を清めはたき
りひらめ候てせいろうにてむし申候むし
とくに内迄成申候時能其時臼にて能
わり水にて黄をおろし水こしにて
〇麩餅の方
一うどんのこ一升一白さたう壱斤
一古酒つねのさかづきに五盃
〇巻餅の方
へらにておこし扨焼申候を置又一枚や
き鍋のはだをおこし其侭鍋に置
かけ而取前やき置候を合二枚かさね
にして両方ゟ少やき心次第に切申候
〇あん団子の方
一つねのだんごのことくこね中へあんを入
せいろうにてむし候むしかげんは餅に
一ふすま一斗一塩中蛤に一盃
右水にて麩を取申程のかげんにこね
〇かうらいふのやき
右調合にしめ候てあんにつゝみ入申候
〇葛焼の方
一葛半盃一水一盃半但汁わんにて
一白さたう十三匁一塩茶一ふくほど
〇さゝ粽の方
水にて。かしはたき二番色ながら絹ふる
にて同ごとくにこね二色に作り黒ざ
苽へ上ケ椿の灰汁に二時ほど漬苽
申内にも灰汁を打申候能むせ。つき申
候て粽のなりにしまこもにても
笹にてもわらにても巻申候其後に
えの木枝葉共煮出し其汁にて
さつとゆで水へひやし其後釣置
たき白灰にけし扨苽の底にわらを
敷右の灰を入たち湯をかけあくに仕候
〇蕎麦切の方
〳〵仕候程にこね合其後水にて能かん
苽へあげ申候扨桶に右のゆで湯にても
又白湯にても入右のそは切入レ苽を
直に上に置又上から能にえ湯をかけ申候
ふるひ遣候へは手につき不申のびよ
少もなく惣而打粉にて湯ねばり
申候故そは切出来候へとも何返も洗
不申候へばあしく候が小糠打粉に仕候へ
どの中へさたう少くるみ五ツ入常のご
とくゆで扨上ケ申候ぬる湯にて洗苽
〇茨木温飩の方
し申候分ちがひ申候うどんより細
めん〳〵好の通給申候時そは切の料理に同し
〇葛切の方
〇紅粉切の方
一大唐米中白下白の間程に赤みを残し
つき申候塩水を打つき申候其後細
一富士山の芋上々上皮を去わさびお
〇薯蕷麺の方
〳〵すりて右のこ粉をうどんのかげん
切麦のごとく成とも切申候扨鍋に湯を
をかへ洗申候あたゝめ候て其後湯を
先上ケ候て水に入不申候へは切ㇾ申候世間
〇葛素麺の方
一水三合程の中へ葛を盃に半分ほど入
能とき鍋へ入弱き火の上にかけ箸に
人はだにさましそれをこね汁にいた
し葛をこね申候かげんは手の内に
入鍋に湯を能たゝせその中へ落申候
鍋のしたをゆだんなくたき申候湯ぬ
にそうめんたまり候てせんぐりに取
〇玉子素麺の方
二色共に白み取あかみ斗。もめんにて
右のさたう水ませ合卯十五の白み斗
にえあがり蟹泡と申が立候時卯の
扨卯すくいのしやくしにてあげさだう
の汁を能しぼり上ケ見だき申候右の
〇水繊の方
たし入さてにえ湯へ鍋の底をあて
大かた物一やうへ白み出申候ほどに湯の行
はらかにいたし度候へは葛一はいに水二は
いにてねり申候緑豆にて焼申候は緑
豆と水と等分にて能くやきやう右
一やへなりを寒の内に水にほとばかし
其中へ入水の中にてもみ出し二遍
〇羊巻の方
一小豆一升右能煮いかきにてすり
させ。もめんの袋にてしぼり風にふかせ候
右能こませ合すり鉢にて能すりさて
黒ざたう弐百二十匁鍋に入せんじ
あんにまぜ能もみ合扨せいろうに布
を二返敷直によくならし上にも布
一通置むし申候むしかげんは上に大豆
〇落雁の方
〇求肥飴の方
一白ざたう壱斤氷さたうは程能く
一あめ半斤一小麦の粉五十目
をとり扨水一升五合右の二色入なる
ほど火よはくたき候て練つめ申候かげん
の粉にて餅のやう取切申候とかく
切々仕候て合点するが此上の口伝にて候
〇同云
〇飴ねり様
半分になるほどせんじ米の酢盃に
勺能すり入申候みぎへらにてに弐人も三人
一沫たてさまし扨道明寺糒少炒て
類いろ〳〵をほりこみたる木のかたへ
たゝけはらくがんになり申候さてひ
とつ〳〵ならべ日にほし申候
〇ある米糖の方
き見候へばさめてはなれ申ものに候
いかやうにも心次第手づまにて何しかも
〇かすてらぼうろの方
を鍋なりに丸ク敷其上へ右の練合
〇しる飴の方
同前に仕白根出こゞなり申を毎日一
度づつ洗ほどき二寸余芽出候時よく
〇法録煎餅の方
右こね合むしてなりは心次第に切
〇雪せんべいの方
一上白餅米一升右の米水にて洗
苽へ上ケかわらかし能はたきせいがう
申候けんはさつさ餅のくらひにに扨ひ？し
一大白さたうニ斤右の餅つき候時
粉はまめのこ能候うせけんに売申せん
〇高麗せんへいの方
〇柿煎の方
一串柿にても釣柿にてもふたつにわり
ねり候て右の柿を中へ入さてあげ油
一山のいも皮を去わさびおろしにて細に
し白さたう三分一まぜ茶匙にて
ししらと
一白ごま一升一夜みずにつけ上皮をもみほくす
にねりつめ申候其後板の上あげ上
〇ひりやうす
一麦の粉か米の粉にてよし鍋に水
を入ふやし粉を入ふかせ後に湯を
一斤に水一升入七分の内にせんじ申候
〇千鳥の方
右能こね合切ばんの上にいかにもあらき
布を敷其上に芥子胡麻少ふり右の
みそを少つゝのべ候てうす刃にてなで
上にもけしごまをふり又其上に布
布を取長四五寸はゞニ三寸ほどに切
申候大形はしやき候ていかやうにも切申候
苽に上ケ水けなき様にし。すり鉢に
てなるほど細にすりすいなうにてこし
別に置候右の拵たる梨子壱貫めに
火をそろ〳〵と焼ねりつめ申候かけん
は葛餅のかたさ程に仕能候扨杉の曲
物上口六寸深サ一寸五分か二寸ほどに仕
仕候儀尤本に而候
合類日用料理賞抄巻二
〇漬さゝげの乃方
の時節さゝげ三扡に銭弐百文斗
〇椎茸漬様