江津米花糖

江津米花糖是產自重慶市江津區的一種油酥米花糖，是重慶的特色小吃之一，也是江津區的地方特產，主要由糯米、核桃仁、花生仁、芝麻、白糖、動植物油、飴糖、玫瑰糖等原料製作而成，其歷史可追溯至清末民初時期。2011年，「江津米花糖製作技藝」被列入重慶市第三批市級非物質文化遺產名錄。

## 歷史

### 起源

江津米花糖的創始人為來自長沖鄉（今屬德感街道）的陳漢卿（1885—1949年）、陳立泉（1889—1964年）兄弟，陳氏家貧，清光緒三十年（1904年），青年陳氏兄弟即到江津縣城謀生。最初在城內七賢街曾品三糕點鋪賒銷糕點雜糖。因兄弟倆勤儉刻苦，幾年後略有積蓄。宣統元年（1909年），他們在通泰門外租了半片鋪子開設糖果店，取名「天太齋」。因為這裡生意好一些，積蓄逐漸增多。陳氏兄弟覺得貨品從批發而來，獲利有限。於是民國六年（1917年），陳氏兄弟又將城內小什字張元臣茶館租下一部分，自行生產糖果、糕點。在前面擺設櫃檯售貨，後面做作坊，並取消原「天太齋」招牌，另請前清秀才田存善擬名，由賴春霞書寫「太和齋」招牌。其意為：「太者，大也；和者，和氣能生財也；齋者，京果糖食雜鋪之統稱也」。開張後，陳漢卿負責全面工作，陳麗泉則協助經營管理。

早年江津民間有一傳統食品「炒米糖」。一般家庭在春節到來時，往往要請打糖師傅到家裡打上幾盒到幾十盒（每盒64封，每封8片，重2兩），作為新年待客之用。民間結婚喜慶時更為必備之品，新婚之夜親友鬧房（也名鬧茶），新娘早備炒米糖裝於箱內，屆時由伴娘取出待客。於是就有賣炒米糖的小販應運而生，常年挑著擔子（一頭是火爐和開水，一頭是碗匙和炒米糖），早晚沿街叫賣：「炒米糖開水……」炒米糖色黃，不爽口，且帶沙。陳氏兄弟試圖改進，改陰米砂炒為油酥，紅糖為白糖，再加冰糖、桃仁、花生、芝麻等輔料，經反覆試驗，逐漸摸索出一套獨特工藝，於民國13年（1924年）製成油酥米花糖，並大受歡迎。

### 發展

抗戰時期，米花糖受到歡迎，但封袋易受潮，影響了銷量，陳氏兄弟聽到顧客反映後，立即改為防潮紙包裝。為方便顧客，又將散裝改為半斤、一斤的封裝，並增設作坊，擴大生產。於是銷量日增，聲名遠播。1943年，江津米花糖首次參加四川省物產競賽會，即獲「四川農業改進產品評比甲等獎」及「江津第一屆農產品競賽甲等獎」。隨著油酥米花糖聲譽日高，仿製者也隨之而起。有的甚至打「大和齋」牌號魚目混珠。1945年，為保護權益，兄弟倆商議以「雙鳳朝陽」牌商標註冊。1947年，又將陳麗泉頭像印在包裝封上，以防止假冒。

至此，陳氏兄弟從小商販發展為擁有數十萬元資產的巨商。1949年，他們以五十兩黃金在重慶朝天門聚義街購買了一塊地皮準備開設太和齋分店，但受到國共內戰影響，事宜暫時推遲。然而1949年11月27日（是日，中國人民解放軍進駐重慶）傍晚，陳漢卿在下班途中，遭遇長江對岸國軍胡宗南部炮擊江津城，陳漢卿被彈片擊中身亡，享年六十四歲。隨後人民解放軍進駐江津。

### 國有化和「玫瑰牌」的創立

中華人民共和國成立後，1952年，在政府的主導下，各行業行會組織合作社，實行私私合營。陳氏家族積極配合，「太和齋」糖果店與「同鑫宜」糖果店、「長遠」糖果店等縣城私營企業和作坊，合併成立糖果生產合作社，統一經營。不過，此時雖名為合作社，但各店以組的身份，仍舊各自獨立核算。1953年10月，江津縣政府在小什字創建城關消費合作社，在斑竹巷建廠，不久更名為江津縣糖果廠。1956年，「太和齋」等十多戶私營企業所在的糖果生產合作社進行公私合營改造，組建江津城關公私合營糖果店，原太和齋店鋪成為江津糖果店第一門市，陳麗泉擔任私方經理，直至1964年病故。「太和齋」「同鑫宜」等商號品牌不再使用。公私合營後，陳麗泉的店仍致力於米花糖生產，在斑竹巷開辦了專門的加工車間。1961年，江津糖果廠重新註冊了新商標。新商標以陳漢卿、陳麗泉當年選中的藝術配料玫瑰花為主題，註冊為「玫瑰牌」；原來的「太和齋」字樣、「雙鳳朝陽」商標和配套的陳麗泉頭像，均擱置封存，不再在米花糖包裝上使用。後來，江津糖果廠將陳氏兄弟的店名鋪號「太和齋」正式註冊為商標。1985年，經國家工商局核准，使用「太和齋」商標與「玫瑰」商標通用。1978年後，新建廠房2500平方米，添置半機械化生產線全套設備，同時對米花糖實行全面質量管理，就主要工序使用機械操作和電熱恆溫控制新技術。1980年起，「玫瑰牌」油酥米花糖先後獲四川省、商業部、重慶市、國家局省經委優質產品獎，1993年至今連續5次獲重慶市名牌產品稱號，至1992年起，兩次四川省著名商標稱號，1997年至今連續5次獲重慶市著名商標稱號，2006年被國家商務部授予首批「中華老字號」稱號，2007年在同行業中首先通過QS認證，取得「重慶市農業產業化龍頭企業」稱號，2008年被評為「全國食品工業優秀龍頭食品企業」。產品遠銷北京、深圳、武漢、西安等二十多個省、市、自治區。1998年，原國營江津糖果廠改制為現江津米花糖有限責任公司。

### 「荷花牌」

「荷花牌」米花糖也是江津米花糖的一個重要品牌。重慶市荷花米花糖（集團）有限責任公司由吳永富正式創建於1984年，是以生產地方名特產品「荷花牌」油酥米花糖為主，同時生產其他糖果、糕點的非公有制食品企業，是全國具有規模化的生產油酥米花糖的「重慶市農業產業化龍頭生產企業」。2013年「荷花」商標被認定為中國馳名商標，2019年「荷花米花糖」被認定為「重慶老字號」。

## 特點

### 廣受喜愛

江津米花糖是江津區的特產，主要原料是糯米、核桃仁、花生仁、芝麻、白糖、動植物油、飴糖、玫瑰糖等，經10餘道工序製作而成，長期以來受到消費者的喜愛：

- 20世紀50年代，江津玫瑰牌米花糖支援解放軍進軍西藏：1953、1954兩年定額銷售西藏140噸。1950年對北京四川飯店定點定期銷售，每年均以數噸計。並進入國際市場，1959、1960年遠銷香港和南洋。即有海外華僑在評議中寫道「由慕名而感到品嘗為快，凡來津者，皆欲購買回原地饋贈親友，共飽口福，卻常以買不到手引為憾事……」
- 1958年3月，毛澤東在成都視察紅光農業社並召開成都會議，會議期間，鄧小平特地給毛介紹江津米花糖，並調來米花糖請毛等中央領導品嘗。
- 1963年，朱德視察永川途經江津，特地品嘗了江津米花糖，並讚不絕口。
- 此外，糖廠還給趙紫陽、胡耀邦、鄧小平、宋慶齡、江澤民等中央領導都做過米花糖。而給聶榮臻做得最多。

江津米花糖已經成為重慶人的「必備年貨」之一。江津米花糖產品暢銷全國150多個大中城市，遠銷美國、紐西蘭等國家和地區，並形成「玫瑰」、「荷花」兩大品牌。

### 多樣化

江津米花糖潔白晶瑩，香甜酥脆，甜而不膩，營養豐富，受到消費者的喜愛。江津米花糖除了最初的甜味，還研發上市了銀耳早茶、椒鹽、麻辣、水果味的米花糖等，形狀由大塊到小塊等滿足不同消費者需求的品種。

### 製作方法

江津米花糖製作時需要的原料有油酥米、冰糖、花生仁、川白糖、芝麻、桃仁、飴糖。製作工藝流程可概括為：選糯米、蒸米、陰米、油酥米、熬糖、拌糖、開盆、包裝。具體操作步驟如下：

- 選用宜賓大糯米過篩，去雜質，用清水淘洗，並用清水泡10小時後裝入甑內蒸熟，後倒在竹蓆上，冷卻後弄散，再烘乾或陰乾即成陰米。
- 在鍋內倒入陰米，用微火炒，再將適量的糖開水倒入米中，攪拌均勻後起鍋，捂10分鐘左右，再用炒米機烘乾，然後用花生油酥米。酥米時，要待油溫達一定溫度時下米，酥泡後將油滴干，篩去未泡的飯干，就做成了油酥米。
- 拌糖、開盆、包裝：將白糖和飴糖放入鍋內混合熬，並加適量清水，待溫度達130℃左右起鍋。把油酥過的花生仁、桃仁和油酥皮放在鍋內攪拌均勻，起鍋裝入盆內，撒上冰糖，熟芝麻，再抹平，攤緊，用刀開塊切封。起上案板後包裝為成品。

## 基本資料

- 發明者：陳麗泉、陳漢卿
- 國家：中華人民共和國
- 原產國：重慶市江津區幾江街道
- 主要成分：糯米、核桃仁、花生仁、芝麻、白糖、動植物油、飴糖等
- 類型：糖果糕點
- 始創時間：1924年