美式炸雞

美式炸雞（fried chicken），英文又稱「南方炸雞」（Southern fried chicken），是將雞肉裹上麵粉或麵糊後，以油煎、油炸、壓力油炸或氣炸製作的料理。屬炸雞料理。美式炸雞通常會裹上麵包粉令外皮更加酥脆的同時，也能令雞肉內部的汁水得以維持。美式炸雞最常用的雞肉為肉雞。

美式炸雞的前身為油炸什錦，並在中世紀歐洲開始受到歡迎。根據漢娜·格拉斯 (美食家)在1747年出版的食譜，美式炸雞把雞肉裹上麵包粉、再下鍋油炸的作法是源自蘇格蘭人。蘇格蘭人發明美式炸雞前身的事實也透過一個在1773年，講述在斯凱島用餐經歷的日記獲得證實。美國已知的首個食譜並沒有出現如同蘇格蘭炸雞般的調理法。在內森·貝利（Nathan Bailey）於1736年出版的英國食譜《家庭辭典》（Dictionarium Domesticum）中提到炸雞的作法，並稱其為「醃泡雞肉」（a marinade of chickens）。與此同時，西非人也開始學會調製炸雞，但他們的作法通常是將雞腿裹上麵糊，並以棕櫚油下去油炸。

## 歷史

炸雞的英文「fried chicken」首見於1830年代，並在1860-1870年代左右散見於美國食譜中。美式炸雞的起源，則可追溯至蘇格蘭的炸雞、和西非料理的調味特色。其中蘇格蘭炸雞的特色，是給為雞肉裹上調料後，以豬油下去油炸；而西非炸雞的特色，則是添加各種調味料、裹上調味料後以棕櫚油下去炸。西非料理的調味技術也因為美國南方的奴隸，而開始被廣為利用。

炸雞後來成為非裔婦女早期的養活自己的手段：在1730年代，非裔婦女以販賣家禽而聞名。她們當時的調理手法，是把禽肉放在煎鍋上烹製。由於當時烹製雞類的原物料價格高昂，炸雞在非裔社群中，是只有在特殊場合才會享用的料理，一如在非洲的家鄉一般。在炸雞的作法傳到美國南部後，炸雞成為了當地的主食。隨著奴隸制度史的興起，非洲人開始被抓去為美國南方莊園的奴隸主工作。其中有一部份奴隸則成了廚師。當時大多數奴隸的經濟狀況，只夠飼養雞隻。因此在美國南方的非裔美國人社區，炸雞成為特殊場合的選擇。這個現象在大多數餐廳禁止黑人進入的種族隔離時期尤盛。

隨著美國廢奴的開展，美式炸雞逐漸成為美國南方的日常菜。在冷藏技術尚不發達的年代，炸雞在炎熱的美國南方易於儲存；並隨著產業發展進一步降低成本，遂於當地廣受歡迎、成為當地週日晚餐的首選之一。當地的猶太人則會將其與猶太人的飲食習俗融合，使炸雞連同棗泥醬和辮狀哈拉麵包，成為安息日晚餐的主食。

美式炸雞常見於美國獨立日等節日與聚會中。隨著美國速食業在20世紀異軍突起，美國開始出現肯德基或大力水手炸雞等專營美式炸雞的速食連鎖餐廳，並於世界各地快速擴張。

在雞肉生產工業化和肉雞品種誕生前，只有幼雛才適合高溫快速煎炸；年齡較大或體格健壯的雞隻，則需要長時間的低溫烹調，等到慢燉至軟爛並冷卻晾乾後才會油炸。這使得美式炸雞在春夏季節成為奢侈品。

## 描述

美式炸雞的味道通常會以「香脆」、「多汁」、「酥脆」等描述之。也有評論稱美式炸雞的味道為「鹹」與「辣」。有時為增添辣味，美式炸雞還會添加紅甜椒粉或辣醬。這種作法在肯德基尤其常見。美式炸雞常見的傳統搭配有馬鈴薯泥、肉汁、芝士通心粉、涼拌捲心菜、玉米、比司吉麵包等。

美式炸雞以油膩聞名，速食店供應的美式炸雞尤其如此。有報導指出，即使是美式炸雞的愛好者，每年也只會吃上幾次，以減少脂肪攝取。在用於油炸的部位中，雞翅最富含脂肪的部位。平均每100g就有40g。與此對比，美式炸雞平均每100g有12g脂肪，佔比約12%。每100g的美式炸雞約有240-250卡路里。

## 備餐

美式炸雞通常不會整隻油炸，而是會把全雞切為幾個部位。在英文，以雞肉的脈落而言會分為白肉（white meat）和黑肉（dark meat）：其中白肉是指雞胸和雞翅部位，黑肉則是指雞腿部位。雞胸肉通常會被分成兩塊，而雞背肉通常不用作美式炸雞。把雞胸肉去骨後切成長條狀的美式炸雞柳也是很受歡迎的炸雞部位。

美式炸雞首先會裹上主要以雞蛋和牛奶混合的麵粉糊，也可能裹上麵粉本身或麵包粉。麵粉也可與調味料混合，主要調味料有可以將鹽、黑胡椒、辣椒粉、紅甜椒粉、蒜粉、洋蔥粉等。無論以何種方法處理的雞肉都能加以醃泡、或浸入酪漿以求雞肉軟嫩。在烹調雞肉時，雞肉中滲出的部分水分，會被麵粉塗層吸收，與麵粉一起變黃，並形塑出好看的外觀。

美式炸雞一般而言使用豬油油炸，但使用粟米油、花生油、菜籽油和芥花油、大豆油等其他植物油來炸也很常見。美式炸雞的常見烹飪法為油煎、油炸、還有壓力油炸等。

油煎需要結構堅實的平底鍋、以及不會完全浸沒雞肉的脂肪來源。其中按前述步驟備用的雞塊，會放入平底鍋中油煎。油通常會加熱到足以將雞肉外層封住、但不致變色的高溫。放入熱油中的雞肉封住表面後，火力就要轉小。但要多久翻動一次雞肉，則有不同的觀點：一為經常翻動，即使變色也亦然；另一為只在必要時翻動，平時則讓切片的皮朝下。當雞肉快熟透時，火力會再轉大，讓雞肉表面變色。此時也會有廚師添加一點奶油，以增強焦黃的效果。在這個過程，鍋底偶爾會出現黏在鍋上的變色肉汁，這就是製作肉汁醬的焦糖沉澱物（fonds）。

油炸會用到油炸鍋或其他能把備用雞塊，完全浸入熱油中的設備。其過程是把備用的雞塊放入油炸設備的熱油後以高溫烹調。雞塊要按照前述步驟備用、油炸鍋的油脂則要加熱到所需溫度。之後備用雞塊會放入熱油，之後在烹飪過程中，熱油溫度會保持恆定。

可以使用壓力鍋來加速這一過程。雞肉內部的水分會變成蒸汽，導致鍋內壓力增加，因此需要降低烹飪溫度。蒸氣也會將雞肉煮熟，並在讓雞肉保持鮮嫩的同時、也保持外皮酥脆。油脂在高壓鍋中加熱。雞塊按前述步驟處理後放入熱油中，並蓋上壓力鍋的蓋子，雞塊就會在壓力鍋中開始煎炸。肯德基特許經營店使用的原始配方就採用了這種方法，並以布羅斯特公司製造的「broasting」的名稱行銷。

由「fried chicken」派生的短語「country-fried」和「chicken-fried」通常是指以美式炸雞的作法，所烹調的料理。使用這種方法的肉類，通常會去骨後灑上麵粉或糊狀物，並以上述方法烹製。炸牛排是此種派生料理的代表。另外，此類菜餚通常搭配肉汁享用。

## 變體

- 巴伯頓炸雞，又稱「塞爾維亞炸雞」（Serbian fried chicken），由俄亥俄州巴伯頓的塞爾維亞移民發明的炸雞變體，並在該州廣受歡迎。
- 炸雞華夫餅是傳統上在早餐和晚餐時一起供應的拼盤，在美國南部及其他地區的靈魂食物餐廳中很常見。
- 納什維爾辣炸雞，常見于田納西的納什維爾地區，是一種用平底鍋煎的雞肉，表面塗有豬油和辣椒醬。
- 雞米花，是將去骨的雞肉小塊裹上面糊油炸，變成玉米花般的小塊。
- 老北京美式炸雞，以肯德基為代表的美式炸雞進入中國大陸後，民間出現的平替菜品，與原版美式炸雞最大不同之處在於雞肉會事先醃製，然後再裹面油炸。

## 健康影響

一項2019年更年期女性的前瞻性研究發現，與不吃炸雞的人相比，每周至少吃一份炸雞的人全因死亡率增加13%，心血管死亡風險則增加12%。

## 種族偏見

在美國，美式炸雞與非裔人口有緊密的關連。因為炸雞是美國內戰以前黑奴常吃的食物。黑人職業高爾夫球手老虎伍茲曾經兩度被捲入炸雞相關的言論。富齊·策勒在1997年美國名人賽後稱伍茲應當避免在明年賽後晚餐選擇炸雞。2013年，西班牙球手塞爾希奧·加西亞在不知背後含意的情況下，邀請伍茲到他家中作客，說晚餐會吃炸雞。伍茲表示感到冒犯，兩者事後都有向伍茲道歉。

## 外部連結

- Austin Leslie's recipe in Food and Wine, adapted from John T. Edge's Fried Chicken

## 基本資料

- 美國：美國南方
- 上菜順序：副菜
- 類似菜餚：炸肉排