生豬肉沫

生豬肉沫（Mett），在德國北部、東部以及柏林地區也被稱為Hackepeter（直譯為「剁碎肉的小伙子」，引申為「剁碎的生豬肉末」），是一種以生豬肉為原料、用食鹽和黑胡椒調味的肉類食品。生豬肉沫在德國和波蘭相當流行，它通常被抹在切開的圓麵包上食用，並可根據個人喜好在表面加入生洋蔥。

自20世紀50年代以來，生豬肉沫也常作為自助餐食品出現，並用生洋蔥做成「刺」把整道菜裝飾成刺蝟的形狀。德國法律規定，出售的豬肉沫的脂肪含量不得超過35%。

## 詞源

Mett的詞源來源於古高地德語的mett（意為「無脂肪剁碎豬肉」），或古撒克遜語meti（意為「食物」），它與英語的meat（肉）同源。而meat來自中古英語及古英語的mete（意為「食物」），它來自原始西日爾曼語的*mati，而更早能夠追溯到原始日耳曼語中的*matiz（意為「食物」）。而中古荷蘭語和中古低地德語的met（意為「瘦肉」）也是由這一詞源派生，從而形成後來的德語Mett。

語言學家約翰·克里斯多福·阿德隆在1777年曾解釋過關於Mett的詞源和含義：

「在某些地區的日常用語中，這個詞指用於製作生豬肉腸的、與脂肪分離的純瘦肉；這是一個古詞，歷史上，這個詞曾泛指所有的『肉』。」

„im gemeinen Leben einiger Gegenden, das reine von dem Fette abgesonderte Fleisch, von welchem die Mettwürste gemacht werden; es ist ein altes Wort, welches ehedem Fleisch bedeutete「.

## 製作方法

調製好的豬肉沫一般僅添加鹽、洋蔥和香料，這種產品專供生食；若製品需經充分加熱後食用，必須明確標註（例如標示為「煎烤用豬肉沫」）。而德國不同地區也會加入大蒜或孜然。也有吃法可以加入切碎的洋蔥，這種做法被稱為Zwiebelmett（洋蔥豬肉沫）。根據德國法律，生豬肉沫的脂肪含量不得超過35%。在德國，根據《食品衛生條例 (德國)》及《動物源性食品衛生條例》（Tier-LMHV），除預包裝產品外，生豬肉沫只能在生產當天銷售。

生豬肉沫類似於生牛肉做成的韃靼牛肉（tartare）。

品質最佳的生豬肉沫一般使用豬後腿（一種火腿部位）製作，這種豬肉沫一般被稱為Schinkenmett（火腿豬肉沫）。而另一種粗碎火腿豬肉沫（Grobes Schweinemett）則與通常在本地出售的豬肉末不同，它是通過工業絞肉機生產的。為了保持肉質結構，這種豬肉沫通常在半冷凍狀態下加工。德國的食品和健康法規要求加工的豬肉沫不允許溫度超過2°C（36°F），且不可使用冰塊冷卻。

- 一份帶有洋蔥和胡椒的生豬肉沫
- 一份佐以洋蔥和黃瓜的火腿肉沫
- 把生豬肉沫抹在圓麵包上
- 配雞蛋的生豬肉沫
- 用豬肉沫和洋蔥擺出的笑臉

## 健康問題

像生豬肉沫這樣的生肉製品也存在傳播旋毛蟲等寄生蟲的風險。由這種寄生蟲引發的疾病被稱為旋毛蟲病（Trichinellose）。在德國，人體感染旋毛蟲的急性病例須依法上報。此外，食用生豬肉沫亦可能攝入寄生弓形蟲。

德國聯邦風險評估研究所（BfR）明確指出，生的動物性食物，包括未煮熟的肉類和碎肉，通常帶有病原體，其風險常被低估。對於特別敏感的人群，如小孩、孕婦、免疫力低下者和老年人，未煮熟或生的肉產品不推薦食用。官方建議這些人群應避免食用未經充分加熱的生肉製品，並強調加熱是預防食品感染最有效的措施之一。例如，BfR的FAQ中明確將生肉沫（包括肉沫香腸等生豬肉香腸）列為高風險人群不宜食用的食品。

德國另一官方機構，聯邦消費者保護與食品安全局（BVL）也指出，在對用於生食的調味碎豬肉進行監測時，檢測到了致病性大腸桿菌（STEC/VTEC）和沙門氏菌，這表明生豬肉產品存在微生物風險。官方同樣建議，老年人、免疫力低下者、兒童和孕婦應避免生食這類製品。

## 食用方法

- 生豬肉沫通常會抹在圓麵包（Mettbrötchen）或吐司上食用，經常搭配生洋蔥圈或切碎的洋蔥。
- 在自助餐中，生豬肉沫有時會製作成Mettigel（肉沫刺蝟，也稱Hackepeterigel或Hackepeterschwein，意為肉沫小豬）的造型。這種吃法是從1950年代開始流行的。它的做法是用大量豬肉沫擺成刺蝟的基本形狀，然後用洋蔥圈或椒鹽卷餅作為刺，橄欖作為刺蝟的眼睛和鼻子。
- 如果加入洋蔥和搗碎的牛至葉（香草），這種豬肉沫就被稱為Thüringer Mett（圖林根豬肉沫）。
- 生豬肉沫也可製成香腸形式，這種香腸被稱為Mettwurst（肉沫香腸）。傳統的「生薰香腸」與常規生肉沫差異較大：前者通常是脂肪含量更高、調味較重且經熏制的生香腸。與此相對，也存在未熏制、採用人造腸衣包裝的肉沫製品。這類產品除香料外常添加大蒜和洋蔥，並以亞硝酸鈉作為防腐劑。此類香腸有時也被稱為「肉沫香腸」，但在市場上更多以「小吃香腸」之名流通。
- 在德國南部的部分地區，可用鹼水麵包（lye bun）代替普通圓麵包搭配豬肉沫食用。
- 在巴西南部，受德國移民影響，Mett在庫里蒂巴被稱為Hackepeter或carne de Onça，這種做法非常常見，它通常撒上細香蔥。這種巴西的肉沫通常會使用生牛肉而非豬肉。
- 在美國威斯康辛州，有一種叫 「食人族三明治（cannibal sandwich）」或 「野貓（wildcat）」的肉類食物（調味生牛肉配洋蔥片，鋪在黑麥麵包上），這種食物有時會在節日或家庭聚會上食用。很多歷史學家普遍認為，這種飲食習慣源自19世紀從德國移居到美國的移民。
- 在奧地利部分地區，類似的食物被稱為 「Faschierter」（但通常指用於煎炸的肉末，不一定生食），它在奧地利是用來指碎肉（即Hackfleisch / minced meat）的術語，它來自於Faschieren（用絞肉機絞碎肉）。這種食材廣泛用於製作肉餅、肉丸等。

## 歷史

### 豬肉沫

將「Mett」理解為去除脂肪的絞肉的概念，其可追溯至數百年前的德意志地區，不過在十九世紀，Mett很多時候用於製作香腸的成分。

- 1801年的《柏林女性詞典》（Berlinischen Frauenzimmer-Lexicon）記載：「Mett指純淨、剔除全部脂肪的肉。肉沫香腸由上述肉類（即肉沫）或完全用瘦豬肉製成……」
- 1826年的《萊比錫報刊與對話詞典》（Leipziger Zeitungs- und Conversations-Lexikon）寫道：「Mett是去除脂肪的肉，尤指豬肉。」
- 1860年《邁爾新會話詞典》（Meyer’s Neues Konversations-Lexikon）定義：「Mett指剔除脂肪的肉，用於製作肉沫香腸。」1872年《德美會話詞典》（Deutsch-amerikanischen Conversations-Lexikon）亦有相同記載：「Mett是去除脂肪的肉，用於製作肉沫香腸。」
- 1886年《萊比錫烹飪藝術通用詞典》（Leipziger Universal-Lexikon der Kochkunst）的關注點已轉向肉沫香腸製品：「肉沫香腸：一種以瘦豬肉為原料，加入鹽、胡椒和硝石調味後熏制的香腸。其名稱源於Mett，即瘦肉或去脂肉。」

直至20世紀初，肉沫不再僅用於製作香腸，也開始以「柏林肉沫」或「圖林根肉沫」之名作為生食供應。

### 柏林肉沫

最能視為柏林及德國中北部的生豬肉沫菜餚代表當屬柏林肉沫（Schweinegehacktes）。在冷戰期間，因柏林一度分裂，這種菜餚出現了眾多新的代稱，其中一些稱呼僅局限於柏林的某些區域，例如西柏林用「Mett」和「Hack」取代了東柏林對豬肉沫的舊叫法「Schweinegehacktes」。

關於它的起源存在以下的幾種不同說法：

- 有觀點認為，柏林肉沫這道菜於1903年誕生於柏林的蘭茨貝格大街上的「馬丁酒館」。瓦爾特·比克爾在1972年的《柏林美食記》中寫道：「酒館老闆愛德華·馬丁被認為是這道菜的創造者。他是一位富有巧思的人，始終致力於為自己位於蘭茨貝格大街的街角酒館的冷餐檯尋找特色小食。」根據埃貢·埃爾溫·基什的回憶，發明柏林肉沫的榮譽應歸於明茨大街23號的攤販。該酒館被認為是柏林首家以「柏林肉沫」命名的餐廳，其經營者正是愛德華·馬丁。20世紀初，多家酒館和餐廳以此命名，其範圍超出柏林，延伸至漢堡、漢諾瓦和茨維考等地。福格特蘭地區的羅伊興巴赫至今仍有一家同名餐館。1913年，聖保利區曾發生因食用生肉製作的柏林肉沫而導致的大規模中毒事件。
- 烏爾班與施瓦岑貝格出版社於1927年出版的的《獸醫學百科全書》記載，柏林肉沫是絞肉的通俗稱謂，約在出版的15年前開始在中北部德國逐漸作為生食銷售。
- 漢斯·邁爾將柏林肉沫列為典型的柏林酒館菜餚，與肉餅和醋漬鯡魚卷齊名。

## 文化象徵

生豬肉沫是德國 「早餐文化」和 「派對文化」的重要組成部分。在周末早餐、生日聚會、公司活動或足球觀賽派對上，一盤肉沫麵包是經典的用餐選擇。超市、火車站、乃至麵包店都會提供生豬肉沫麵包與乾酪、莎樂美腸。它被視為一種 「社交食物」，尤其適合搭配啤酒或Korn（德國穀物白酒）。

肉沫刺蝟的流行始於1950年代的東德，後來風靡全德，成為最具辨識度的派對食物之一，甚至有自己的周邊產品和網路迷因。它因其獨特的形象和風味在20世紀後期廣受歡迎，並常出現在家庭聚會或聚餐中。同時，它也是一種德國工人階級喜愛的食物。