日本山椒

日本山椒（Zanthoxylum piperitum），又名山椒、胡椒木、椒皮木（諺=초피나무），是芸香科花椒屬的一種落葉灌木，原生於日本、韓國。這種植物的嫩葉、花朵到果實，幾乎所有部位都帶有獨特的清爽香氣與麻辣口感，是東亞地區重要的香料植物。考古發現顯示，它在日本的利用歷史可追溯至繩文時代。

日本山椒在烹飪中展現出豐富的多樣性與季節感。在日本料理中，春季的嫩葉是湯品和烤物的雅緻點綴；夏季的未熟果實「青山椒」用於製作佃煮；秋季的成熟果皮粉末「山椒粉」則是蒲燒鰻魚不可或缺的佐料，也是混合香料「七味粉」的主要成分。在韓國料理中，日本山椒是泥鰍湯等傳統菜餚的重要調味料。日本各地也栽培了不同品種，如無刺且果實碩大的「朝倉山椒」即為其中名品。

除了作為香料，日本山椒在傳統醫藥中也被用作健胃、驅蟲的生藥。其木材質地堅硬，是製作擂缽研磨棒的上等材料。此外，山椒也與日本文化緊密相連，不僅出現在「山椒雖小，卻辛辣嗆人」這句諺語中，更因日本作家森鷗外與導演溝口健二的經典作品《山椒大夫》而廣為人知，成為日本文學與電影史上的文化符號。

## 名稱

中文資料往往稱此種為「胡椒木」，在台灣也做「楜椒木」，但這些資料所附照片幾乎都是岩山椒（Zanthoxylum beecheyanum）的照片。園藝栽培的「胡椒木」實際上也是岩山椒。二者的主要形態區別是岩山椒四季常綠，小葉短圓，表面油光鋥亮，葉軸有翼，而日本山椒冬季落葉，小葉較長，表面相對暗淡，葉軸無翼。有些中文資料甚至因為二者的混淆而錯誤地把本種描述成常綠灌木。

日本山椒的和名「山椒」（サンショウ）的漢字寫法直接體現了其特性。「椒」字帶有芳香、辛辣之意，故「山椒」即指「山中帶有辛辣味的果實」。其學名屬名Zanthoxylum 源自希臘語zanthos（黃色）與xylon（木材），指其木材（內皮）呈黃色；種小名piperitum 則為拉丁語，意為「如胡椒一般的」，形容其果實的辛辣風味。

在日本，山椒的古名為「椒」。後來，同樣帶有辛辣味的薑傳入日本，為了區分兩者，人們將薑稱為「吳之椒」（くれのはじかみ），而將山椒稱為「成椒」（なるはじかみ）或「房椒」（ふさはじかみ）。

在韓國，日本山椒的植株和果實分別被稱為「椒皮木」（諺=초피나무）和「椒皮」（초피，chopi）。值得注意的是，韓語中的同源詞「산초」（sancho）指的則是另一物種「青花椒」（Zanthoxylum schinifolium）。

## 分布與棲息地

日本山椒原生於東亞，主要分佈於日本列島（從北海道至屋久島）、朝鮮半島南部。這種植物不耐乾燥及夏季的強烈日照，多生長於丘陵及山地的落葉林或灌木叢中半遮蔭的濕潤之處。

## 植物特徵

日本山椒為落葉灌木，樹高通常2至3公尺，偶爾可達5公尺。樹皮灰褐色，多皮孔，老幹上常見銳刺脫落後留下的瘤狀突起。嫩枝的葉柄基部通常長有一對銳刺。其內皮呈黃色，這也是其屬名的由來。

葉為互生的羽狀複葉，長10至15公分，小葉5至9對，呈卵形至橢圓形，邊緣有鈍鋸齒，齒凹處有透明的油點（腺點）。這些油點是芸香科植物的共同特徵，為內含揮發性精油的分泌腔。將葉片對著光線可清晰看見油點，揉碎後會散發強烈香氣。葉片顏色隨季節變化，春季為嫩綠色，夏季轉為深綠，秋季則變為鮮黃色。

花期為春末（4月至5月），為雌雄異株。黃綠色小花在枝條頂端的葉腋處簇生，直徑約5毫米。與近緣種青花椒（Z. schinifolium）的花被分化為花萼與花瓣不同，日本山椒的花僅具單輪未分化的花被片，屬單被花。系統發育研究顯示，花椒屬溫帶種的這種單輪花被，是由具雙輪花被（花萼與花瓣）的祖先經花瓣退化而來。雄花通常具4至5枚雄蕊；雌花具2至3枚分離的心皮，各含2枚胚珠。授粉主要依靠風力與小型昆蟲。果實為蓇葖果，秋天成熟後會轉為紅色並開裂，露出光亮的黑色種子；種子表面的油亮外種皮可能有助於吸引鳥類取食，從而實現動物散布。冬季，其冬芽為裸芽，由幼葉聚集而成。

## 栽培

山椒的種子乾燥後發芽率會顯著降低，因此若要透過種子繁殖，需在果實完熟前採集並立即播種。商業栽培主要以嫁接方式繁殖雌株，以確保果實的產量與品質。

在日本，各地栽培有多種山椒品種，各具特色。其中，幾乎無刺的著名栽培品種為朝倉山椒，其名源自原產地兵庫縣養父市八鹿町朝倉地區。據記載，早在400多年前，它就被作為獻給德川家康及江戶幕府的貢品。據信為朝倉山椒衍生品種的葡萄山椒，其果實大，像葡萄般成串生長，是和歌山縣的主要栽種品種，該縣的山椒產量約占日本總產量的八成。岐阜縣高山市的特產品種高原山椒，其果實雖小，但香氣極為濃郁，適合長期保存。其他知名品種還包括產於和歌山縣龍神村、小葉數量較少的龍神山椒，以及靜岡縣的林香寺山椒。

## 用途

日本山椒的獨特香氣與麻辣感，使其在烹飪、醫藥等領域都有廣泛應用。其香氣主要來自香葉烯、香茅醛等萜烯類化合物，而麻辣感則源自「山椒素」。

### 飲食

#### 日本料理

在日本料理中，日本山椒的各個部位都因其獨特的香氣與季節性而被廣泛利用。春季的嫩葉（木の芽）擁有高雅香氣，是代表性的點綴，常用於湯品提香、涼拌菜，或製作「木之芽味噌」。產季極短的山椒花則是高級的季節性食材，常用於製作佃煮或搭配肉類烹煮鍋物。進入初夏，採收未熟的青山椒，也稱「實山椒」（実山椒），色澤鮮綠，香氣清新且麻辣感強烈，常用來製作佃煮、山椒煮，或與魩仔魚一同烹製成「山椒魩仔魚」。秋季採收的成熟果實，在乾燥後去除種子，其果皮會被磨成山椒粉（粉山椒）。山椒粉經常用於蒲燒鰻魚，撒上調味去腥，同時是「七味粉」的主要成分之一。在兵庫縣部分地區，人們會將冬季山椒樹的內層樹皮製成佃煮食用，成為一種傳統的保存食。此外，在日本化的中華料理中，山椒粉也常被用來代替花椒，為麻婆豆腐等菜餚調味，使其風味更符合當地口味。

#### 韓國料理

在韓國南部，乾燥並磨碎的日本山椒果實被用作佐餐的調味料，常用於搭配鰍魚湯、辣魚湯和韓式生魚片。其嫩葉則可作為香草或韓式涼拌蔬菜食用。

### 醫藥

在日本的漢方醫學中，日本山椒的成熟乾燥果皮被稱為「蜀椒」（しょくしょう），是一種生藥。其性味辛、溫，具有健胃、整腸、鎮痛、驅蟲等功效，常用於治療腹部冷痛、胃下垂、腹瀉等症狀。漢方方劑如「大建中湯」和「烏梅丸」中都含有此成分。

### 其他用途

日本山椒的木材質地堅硬且帶有香氣，不易斷裂，因此自古以來就是製作擂缽研磨棒的上等材料。過去在日本東北等地區，人們會將山椒樹皮搗碎後投入河中，利用其麻痺成分進行捕魚，此漁法現已被法律禁止。此外，山椒葉是多種鳳蝶科蝴蝶幼蟲的食草，例如柑橘鳳蝶。

## 文化

在文化層面，日本山椒也佔有一席之地。日本有句諺語「山椒雖小粒，卻辛辣嗆人」（山椒は小粒でもぴりりと辛い），用來比喻一個人雖然個子小或地位低，卻具備不容小覷的才華和氣魄。

此外，日本經典傳說《山椒大夫》是流傳於日本中世紀的說話 (日本)，主角是一位名叫「山椒」的富豪，他以殘酷的手段剝削領地內的百姓。這個故事後來經森鷗外改編為同名短篇小說（1915年），並由溝口健二執導成電影（1954年），成為日本文學與電影史上的重要作品。

## 基本資料

- 說明：日本山椒的果實與葉
- 屬：Zanthoxylum
- 物種：piperitum
- 命名者：(L.) DC.
- 異名：Fagara piperita L.、Zanthoxylum ovalifoliolatum Nakai、Zanthoxylum piperitum f. hispidum Hayashi、Zanthoxylum piperitum var. hispidum (Hayashi) Konta、Zanthoxylum piperitum f. pubescens (Nakai) W.Lee、Zanthoxylum piperitum f. rotundatum Yokouchi ex T.Shimizu、Zanthoxylum piperitum var. spinosum Konta