食藥同源

藥食同源 又叫食藥同源，日本稱之為醫食同源（いしょくどうげん）。「藥食同源」是指某些食物與藥物具有相同的來源和功效，這一理念源於中國傳統醫學。它強調飲食與健康之間的密切關係，認為很多食材不僅可以作為日常飲食的組成部分，還具有一定的保健和治療作用。其在治未病、亞健康調理、健康養生中的價值和作用被不斷挖掘並應用在保健市場中，藥食同源在目前保健市場中居於重要地位。現列為藥食同源的物質有人參、枸杞、山藥、大棗、甘草等，且研究表明藥食同源物質具有眾多功能因子如多糖、多酚、皂苷等具有多重藥用價值。符合這一理念的飲食被稱為藥膳。

食療是相關的中醫概念。以日常飲食作滋補強身甚至醫療，研究食物對維持健康及防治疾病的作用，即所謂「醫食同源」。在中國及中醫理論輻射地區國家，食療的傳統概念及智慧深入民間。《黃帝內經》中提出「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補益精氣」；唐代孫思邈在《千金要方》有一卷「食治」；李時珍的《本草綱目》不單介紹藥物，更記載有300多種日常食物的療效，並提出多種食療藥膳方。醫學中歸類為替代醫學。

印度醫學也有固有的食療概念。

一系列中國草藥被列入《按照傳統既是食品又是中藥材的物質目錄》（俗稱「藥食同源目錄」），可以作為食品原料使用。另有人參、蛹蟲草等屬於新資源食品。

## 中國

### 大致歷史

「藥食同源」指，許多食物即藥物，它們之間並無絕對的分界線，古代醫學家將中藥的「四性」、「五味」理論運用到食物之中，認為每種食物也具有「四性」、「五味」。「藥食同源」是說中藥與食物是同時起源的。中國「食藥同源」的理念自古就有，但是根據目前研究資料，《黃帝內經》是最早記載這個觀點的書籍，其中有「無論何病，必問飲食，食以充飢」一句。《淮南子·修務訓》稱：「神農嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。當此之時，一日而遇七十毒。」可見神農時代藥與食不分，無毒者可就，有毒者當避。

中國周朝時期，根據《周禮》而設置了「食醫」這個官位，一直延續到宋朝為止都是專門為天子調配飲食的官員，他們甚至嚴格要求天子不能吃得太多，以造成肥胖、懶惰等症狀。

在元朝，由於蒙古人統治的版圖巨大，不僅僅是漢族的醫學理論，連蒙古族、藏族、回回等少數民族的理論也被加入了這個體系。元朝廢除了歷史悠久的「食醫」，創立新的官位「飲膳太醫」，這個新的職位必須能理解各種不同民族的醫學理論。

不過，直到清朝滅亡為止，食藥同源都是中國宮廷獨佔的秘術，流入民間的說法眾說紛紜，因此較難考證真偽，中國人此後對這個理念也沒有進行一個確切的定義和整理。

### 理論

唐朝時期的《黃帝內經太素》一書中寫道：「空腹食之為食物，患者食之為藥物」，反映出「藥食同源」的思想。

隨著經驗的積累，藥食才開始分化。在使用火後，人們開始食熟食，烹調加工技術才逐漸發展起來。在食與藥開始分化的同時，食療與藥療也逐漸區分。

《內經》對食療有非常卓越的理論，如「大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；無毒治病，十去其九；谷肉果菜，食養盡之，無使過之，傷其正也」，這可稱為最早的食療原則。

由此可見，在中醫藥學的傳統之中，論藥與食的關係是既有同處，亦有異處。但從發展過程來看，遠古時代是同源的，後經幾千年的發展，藥食分化，若再往今後的前景看，也可能返璞歸真，以食為藥，以食代藥。

中國中醫學自古以來就有「藥食同源」（又稱為「醫食同源」）理論。這一理論認為：許多食物既是食物也是藥物，食物和藥物一樣同樣能夠防治疾病。在古代原始社會中，人們在尋找食物的過程中發現了各種食物和藥物的性味和功效，認識到許多食物可以藥用，許多藥物也可以食用，兩者之間很難嚴格區分。這就是「藥食同源」理論的基礎，也是食物療法的基礎。

中醫藥學還有一種中藥的概念是：所有的動植物、礦物質等也都是屬於中藥的範疇，中藥是一個非常大的藥物概念。凡是中藥，都可以食用，只不過是一個用量上的差異而已，也就是說法：毒性作用大的食用量小，而毒性作用小的食用量大。因此嚴格地說，在中醫藥中，藥物和食物是不分的，是相對而言的：藥物也是食物，而食物也是藥物；食物的副作用小，而藥物的副作用大。這就是「藥食同源」的另一種含義。

### 特性

食材、藥材、醫學，這三者在幾千年的中國歷史中是融合為一的，因此才有「食藥同源」的理念。現代的中華人民共和國從上世紀60年代開始就積極整理各種中醫理論，根據好幾本古書以及臨床試驗，發展了目前的藥膳體系。

根據《黃帝內經·素問》之「臟氣法時論篇·第二十二」中所描述的，「五穀為養、五果為助、五畜為益、五菜為充，氣味合而服之，以補益精氣。」這句話簡單扼要的點名了藥膳的食材來源。總之，《黃帝內經》中強烈提倡要多種穀物、水果、肉類、蔬菜的組合來補充營養，並且在數量上必須「全部均等」，不可吃多或吃少，拒絕甚至摒棄「單一的、有主次的飲食結構」，這種強迫平衡的飲食觀念和現代醫學中的飲食金字塔、純素主義、生酮飲食、無麩質飲食、地中海飲食皆不相同，是中國人獨有的思考模式。

另外，關於「五穀」和「五畜」，在中國不同的古書中定義也不相同，互相矛盾之處頗多，這也是為什麼藥膳遲遲無法形成科學理論的原因：

- 在《周禮・天官・疾醫》中，五穀是「麻・黍・稗・麥・豆」
- 在《孟子・滕文公上》中，五穀是「稲・黍・稗・麥・菽」
- 在《楚辭・大招》中，五穀是「稲・稗・麥・豆・麻」
- 在《爾雅》和《三字經》中，並不是「五畜」而是「六畜」，沒有鴨子，以狗和馬代替。

### 中國藥膳

雖然藥膳在中國自古就有，但「藥膳」一詞是1982年的中國醫學研究者「翁維健」首先發明的。在十年後的1992年，大連出版社發行的《中國藥膳大辭典》問世，這本書根據中醫的理論，將藥膳明確定義為「根據食物本來的營養，用來臟腑排毒、調和氣血、平衡陰陽和預防疾病，以達到健康益壽之所有中國菜」。

## 日本

### 日本的「醫食同源」

1972年，日本的臨床醫生荒井博久在NHK的烹飪節目「今日料理（日語：きょうの料理）」（NHK「きょうの料理」同年9月號）的特輯《40歲起的美食》中首次說出了這個術語，並且明確表示來源自中國的「食藥同源」的理念，只是將其中名字作了些許修改。日本人把「食藥同源」改為「醫食同源」的原因是他們更加偏向於西醫的方式，並且不視普通食材為藥材，在日本人的觀念中，「醫療」的目的大於「食用」的目的，所以和「把食物等同於藥材」的中國式的觀念有些許不同。

此外，1972年12月，日本營養學家藤井健出版了《異食道元中國 3000 年的健康秘訣》一書，也引用了「醫食同源」的詞彙，但這位作者將「醫食同源」和另一個「藥膳」相混淆，這本書中絕大多數講的都是藥膳的製作方法。

1991年3月13日，醫食同源在《朝日新聞》的德語版文章中再次出現，這篇文章是描寫太極、氣功等中國的養生方法，所以在其中順便介紹了醫食同源的理念。

同樣是1991年，日本的權威字典《古今園》，即後來的《廣辭苑》中有了這個詞彙的記錄，在第3版中沒有，從第4版開始此詞彙成為日本的常用詞彙。

考慮到上述情況，「醫學起源」這個詞在1990年代左右就已經在日本各地普遍使用，而且人們認為，由於對健康的追求和對中國文化的研究熱潮，這個理念的傳播範圍只會越來越大。

自2000年代以來，醫食同源經過日本人的包裝，被重新進口到台灣、香港地區，配合日本人自己的漢方藥進行營銷，但在中國大陸則比較少受影響。

### 日韓的「藥膳料理」

在日本和韓國，藥膳只是作為一種「中國版的健康食品」而存在。在這些地區，並不需要專門的中醫理論在背後支持，只是單純的把那些有健康效果的中藥材丟到料理中一起煮，這樣做好的菜就能稱之為「藥膳料理」。因此，藥膳料理並不等同於真正的藥膳，日韓媒體在2000年後經常誇張的宣傳這些料理有美容養顏、雄壯精氣、補充正向能量磁場、享受香道等效果，這股風潮還逆向影響了台灣、香港、新加坡等華人較多地區，但中國大陸則不受影響，真正的藥膳理論也更加複雜。其實，「藥膳」的「膳」字本身就是料理的意思，因此「藥膳料理」是個累贅疊詞，不符合中國古代和現代的中文語法，反而符合日文和韓文的語法。

## 現代藥膳的常用食材

藥膳中，人們日常所吃的食物本身也被視為一種藥材，目前中國大陸最常見的藥膳食材有11種，分別是：海松子、金針菜、枸杞、藏紅花、山楂、銀耳、大棗、蜂蜜、百合、龍眼、仙草等，目前市面上所看到的的藥膳基本都是這幾種食物的組合。根據中醫陰陽五行的理論，這幾種常見食材並不會產生「相剋」的關係，所以可以放心加入各種中國菜中混合食用，一般都有補血、止咳化痰、修復臟器受損之作用，每天少量食用就能達到預期的效果。這些食材全部記載於《歸經》中，如果想要預防疾病，也可以提前在飲食中加入這些食材。

如果這些藥膳食材用現代科學的方法說明，會變成這樣：

- 海松子：又叫「紅松」，是松科松屬的果實部份，可加香油、鹽、糖、胡椒等熱炒。
- 金針菜：又叫「金心菜」，是萱草科萱草屬的花蕾部份，花蕊和花托也可吃。
- 銀耳：又叫「白木耳」、「銀次」，是銀耳科銀耳屬的全不部份，屬於「真菌類」或「蕈菇類」，不屬於植物。
- 枸杞：又叫「狗妃子」，是茄科枸杞屬的果實，經常以乾燥的形式吃。
- 藏紅花：又叫「番紅花」、「彼岸花」，是鳶尾科番紅花屬花朵的「雌蕊柱頭」，其餘部份均不能食用，經常以乾燥形式吃。
- 山楂：又叫「山渣子」、「三刺」，是薔薇科山楂屬的果實，生吃、用麥芽糖粘黏吃、或者乾燥吃皆可。
- 大棗：又叫「紅棗」、「黑棗」，是鼠李科棗屬的果實，可生吃或乾燥吃，不能與沙棘屬的植物搞混。
- 蜂蜜：最常見的動物型中藥材。
- 百合根：是百合科百合屬的鱗莖部份，只有鱗莖可食用。
- 龍眼：又叫「桂圓」，是無患子科龍眼屬的果實，生吃和乾燥皆可，生吃的話不可吃皮。
- 仙草：是唇形科仙草屬的植物食用方法特殊，需要把整個植物加水熬煮，之後加玉米或者馬鈴薯澱粉凝固，凝固之後的果凍狀食物才能吃。

此外，這是11種藥膳食材還可以擁有以下的不同功能：

- 家畜表面病痛類：海松子
- 清熱解毒類：金針菜
- 祛濕類：銀耳
- 溫裏類：枸杞
- 調理氣息類：藏紅花
- 調理血液類：山楂
- 消食類：大棗
- 化淡止咳平喘類：蜂蜜
- 補益類：百合根
- 抑制苦澀類：龍眼
- 其它類（主要是保持身體均衡）：仙草

除了常用的11種藥膳食材，其它食材也可以套用類似模板，以方便讀者查閱，例如：

名稱｜五氣六味｜歸經｜功效｜醫療症狀

紫蘇｜辛/溫｜肺, 脾｜溫暖、散寒, 寛心舒壓，中和食慾｜、感冒、咳嗽、鼻涕、脾胃脹氣、胸悶、嘔吐、解魚蟹海鮮之毒

## 簡易的「藥膳理論」解釋

藥膳的理論中認為人體和食物有「五氣」之說，在這個理論中，世界上的所有食物都可以歸類為「熱、溫、涼、寒、平」這五種。根據一個人的身體處於什麼狀態，就給這個人吃什麼樣的食物，例如一個人身體「燥熱」，那麼可以給他吃「屬涼」的食物，以緩慢降溫；而一個人「發寒」，就應該給他吃「屬溫」的食物，以抑冷提溫；「過熱」和「過寒」的食物不建議長時間吃，會阻礙身體健康，「溫」和「涼」的食物則可以多吃，天氣冷就吃溫的、天氣熱就吃涼的。那些不冷不熱的的中性食物可以歸類為「平」，吃多少也不會妨礙健康。

另外，藥膳理論認為「酸、甜、甘、辣、鹹、淡」這六種味道也能對應上述的「五氣理論」，對應人體的五臟，具體應用如下：

- 酸：連通「肝臟」，能提升「平」，收斂身體的過度飲食、過度疲勞、精力旺盛，鞏固血液酸堿平衡，能治療脂肪肝。
- 甜：連通「脾臟」，能治療「寒」，補充活力、提高專注力、祛除身體的各種臭味。
- 苦：連通「心臟」，能維持「涼」，腹瀉的人或者潮濕的環境中需要多吃，滋養五臟六腑，夏天尤其適合吃，能預防心臟病。
- 辣：連通「肺部」，能維持「溫」，發散過多熱氣濕氣、活血化淤青、傷口快速癒合，能治療咳嗽感冒。
- 鹹：連通「腎臟」，能治療「熱」，軟化堅硬的、打散集成塊的身體組織，可輕微腹瀉以治療便秘。
- 淡：沒有連通五臟，能維持現狀，健脾、頭腦開竅、增加飽腹感。

六種味覺，配合五種屬性氣，就組成了「五氣六味」理論，是藥膳理論中最常用的搭配模版。

如果吃兩種以上的藥膳食材的話，這些食材會自動形成「六大相生相剋」的關係，例如：

- 相須：單純的多吃同一種藥膳食材，就能讓效果加倍。
- 相使：兩種藥膳食材互相幫助彼此，增加營養，例如中國菜中會用油爆炒蔥薑蒜，炒出香味後才加入某種肉或蔬菜再炒。
- 相反：兩種藥膳食材互相化學反應，產生一系列毒素，有這種情況應該立即停止組合。
- 相惡：兩種藥膳食材雖然不會有害，但是互相抵消好的營養，變為「平性」的無效組合。
- 相殺：一種藥膳食材剋制另一種，被剋的那一方的功效消除，剋它一方的功效加大。
- 相畏：兩種本身帶有毒性的藥膳食材，互相將對方的毒性殺死，只留下好的營養。

後四種在實際操作中的風險性太大，一般人自己在家要做藥膳料理的話，只需要用到前兩種即可，後四種請自覺迴避。

### 溫熱屬性的食品

按照中醫的理論，指的是生長緩慢、個小、水分含量低、不煮熟的話會很堅硬食物，一般較為推薦常吃。

- 溫熱性蔬菜穀物：南瓜、栗子、核桃、大蒜、細香蔥、大蔥、洋蔥、蔥、花椒、花椒、紅辣椒、芥末、生薑、紫蘇、香菜、胡蘿蔔、菊花、蜂斗菜
- 溫熱性動物製品：鰻魚、海參、金槍魚、鯛魚、蜂蜜、牡蠣、牛肉、羊肉、雞肉
- 溫熱性加工食品：年糕、味噌、清酒、紅酒、啤酒、醋

### 寒冷屬性的食品

按照中醫的理論，指的是水分多、個大、不煮熟也能很軟的食物，一般不推薦吃，但是可以增強腎、泌尿功能。

- 寒冷性蔬菜穀物：茄子、番茄、黃瓜、芹菜、牛蒡、菠菜、藏紅花、蘆薈、薄荷、魚腥草、小米、鶴村崎、蘆筍、芝夏、苦瓜、蘿蔔、豆芽、冬菜、蕎麥、綠豆、小麥、桑葚、水菠菜、薺菜、苦瓜、竹筍、百合、蓮藕、蘑菇、綠豆、小豆、豆腐渣、裙帶菜、瓊脂、紫菜、海帶、羊棲菜
- 寒冷性水果：柿子、獼猴桃、香蕉、枇杷、檸檬、橘子、梨、蘋果、西瓜、菠蘿、柚子、金桔、夏日柑、椪柑、伊予館、草莓、柚子、柿餅、哈密瓜、芒果、甘蔗
- 寒冷性動物製品：豬肉、沙丁魚、蝸牛、蛤蜊、蛤蜊、鮑魚、海膽、章魚、螃蟹、秋刀魚、雞蛋、牛奶
- 寒冷性加工食品：綠茶、紅茶、茉莉花茶、烏龍茶、香油、醬油、食鹽、大醬、豆腐

### 平屬性的食品

檸檬、蘿蔔、納豆、糙米、馬鈴薯、大豆、秋刀魚、芋頭、雞蛋、竹芋、薏仁、捲心菜、玉米

## 相關書籍

- 森昌夫『醫食同源のペプチド―やさしい病態栄養の知識』TEN BOOKS、1989年、ISBN 4876660123