咖啡的歷史

咖啡的歷史可以追溯到最初種植咖啡的衣索比亞，15世紀，葉門的伊斯蘭教蘇菲派修道院在祈禱時使用咖啡來幫助集中注意力，16世紀初咖啡傳播到黎凡特地區，並受到穆斯林的歡迎，卻引發是否符合伊斯蘭教法的爭議和伊斯蘭國家君主的禁令。16世紀後期，咖啡通過地中海的貿易路線從黎凡特地區傳至威尼斯以及義大利，並引發義大利宗教人士對咖啡的顧慮。直到1600年，教宗克勉八世對咖啡的爭議作出裁決，咖啡才正式得到基督教的認可，此後歐洲出現了大量咖啡館。1658年，荷蘭人首先在其殖民地錫蘭和印度南部開始種植咖啡，但最終為避免供應過剩而降低價格，選擇放棄錫蘭而專注於爪哇和蘇利南的種植園。法國在加勒比海的殖民地聖多明各則在1715年開始種植咖啡，隨後在大約1727年葡萄牙國王派遣弗朗西斯科·德·梅洛·帕赫塔前往法屬圭亞那搜尋咖啡種子和種苗獲得成功，並在巴西開始種植咖啡。1852年，巴西成為世界上最大的咖啡生產國，並長期保持著這一地位；1950年，由於哥倫比亞、越南以及衣索比亞等生產國相繼出現而被打破，越南在1999年超過哥倫比亞成為第二大咖啡生產國。

## 詞源

英語中咖啡Coffee一詞來源於荷蘭語koffie，而koffie的詞源為奧斯曼土耳其語kahve（قهوه），其詞源可追溯至阿拉伯語qahwah（قَهْوَة）。土耳其語kahve還衍生出義大利語caffe。土耳其語中的kahve來源于波斯語Qahve（قهوه او），意為棕色。中世紀的阿拉伯詞典編纂者通常認為阿拉伯語qahwah的詞源來自酒；或源自動詞qahiya (قَهِيَ)，意為「沒有胃口」。qahwah最有可能的意思是「黑暗的」，其詞根來自閃族語言的qhh，意為「深色」；qahwah則還可能用來代表啤酒或豆子，但在阿拉伯語中豆子被稱為bunn，在庫希特語中則稱為būn。

## 起源

咖啡的最初來源已無從得知，但卻有相關的傳說故事存在。9世紀的衣索比亞的牧羊人加爾第發現，羊群在啃食了咖啡果實後變得非常興奮活潑，牧羊人也咀嚼了咖啡果實，隨後將咖啡果實帶給了附近修道院的僧侶；但僧侶起初不願食用果實，並把果實扔進火里，經過火烤的咖啡果中冒出香氣引來僧侶前來查看，僧侶從餘燼中撈出咖啡豆，並將其磨碎溶解在熱水中，於是製成了世界上第一杯咖啡。但此故事截至1671年並沒有得到任何記載，有可能是杜撰的。卡斐丘人的先祖被認為是最初認識到咖啡植物具有提神功效的族裔。亦有研究認為最初栽培的咖啡源自衣索比亞的哈勒爾。公元前150-公元960年，衣索比亞的阿克蘇姆王國領土範圍一度擴張至葉門，6世紀中期，薩珊帝國攻占葉門後將阿克蘇姆帝國逐出南阿拉伯半島。七世紀初阿拉伯帝國興起後，壟斷了從地中海到印度的海上商路令阿克蘇姆逐漸衰落，因此足以肯定咖啡是從衣索比亞傳播到葉門的。

咖啡傳播到穆斯林世界後伊斯蘭醫學認可了咖啡的優點，認為其可以提振精神並防止酒精和大麻對穆斯林的誘惑。10世紀的波斯醫生和科學家拉齊在其著作中提及類似咖啡的Bunchum。阿拉伯作家阿卜杜勒·卡迪爾·賈齊里在1587年的著作中提到，大約1454年亞丁的穆夫提謝赫是首個食用咖啡的人。

15世紀，葉門的蘇菲派修道院在祈禱時使用咖啡來幫助集中注意力。葉門蘇菲派伊瑪目從紅海沿岸的葉門誠鎮阿圖爾巴進口來自衣索比亞的商品，而咖啡是經由來自柏培拉和澤拉的索馬利亞商人，從衣索比亞出口到葉門的，咖啡是從衣索比亞帝國（阿比西尼亞帝國）內陸和哈勒爾採購的。據亞丁殖民地行政長官海恩斯船長（1839-1854年）所說，在19世紀英國控制亞丁並占領摩卡的咖啡貿易之前，歷史上三分之二的咖啡都是從柏培拉的商人那裡進口的。英國控制亞丁後，大部分衣索比亞咖啡通過柏培拉出口到亞丁。

16世紀初咖啡從葉門的摩卡港傳播到埃及，在埃及開羅艾資哈爾大學周圍出現了許多咖啡館，隨後咖啡館還出現在敘利亞阿勒頗，到了1554年在奧斯曼帝國首都伊斯坦堡開業。1511年，麥加的宗教領袖認為咖啡具有刺激作用，便開始禁止穆斯林飲用咖啡，之後其餘阿拉伯世界的蘇丹和宗教領袖也相繼效仿。奧斯曼帝國蘇丹塞利姆一世出於擔心戰爭期間民眾在咖啡館發表反動言論，而下令關閉咖啡館並禁止飲用咖啡，還將違禁者扔進博斯普魯斯海峽作為懲戒，但禁令卻未能阻止民眾對於咖啡的喜愛。1517年，奧斯曼蘇丹塞利姆一世擊敗馬穆魯克蘇丹國並征服埃及後，咖啡更是傳入到伊斯坦堡。1524年，奧斯曼蘇丹蘇萊曼一世解除了對咖啡的禁令，並由大穆夫提發布允許飲用咖啡的伊斯蘭教令（法特瓦）。奧斯曼蘇丹穆拉德四世（1623-1640年）統治期間再度對咖啡發布禁令，但宗教界認為飲用咖啡在原則上是允許的。

18世紀前咖啡曾被衣索比亞正教會所禁止，直至19世紀後期葉衣索比亞皇帝孟尼利克二世的統治時期才有所開放雖然咖啡種植起源於衣索比亞，但直到20世紀其衣索比亞僅生產少量咖啡用於出口，其中大部分產自東北部的哈勒爾周邊地區，而其境內的卡法王國在1880年代生產了5萬-6萬公斤咖啡豆。甘貝拉內陸港口建立後，衣索比亞於1907年正式開始大批量生產咖啡，1908年從甘貝拉就出口了10萬公斤咖啡，而在1927-28年間就有超過400萬公斤咖啡通過甘貝拉港口。阿爾西省則通過阿迪斯阿貝巴至吉布地鐵路出口咖啡，雖然鐵路最初只運送了245,000公斤，但到1922年升至224萬公斤，1925年就超過了哈勒爾的咖啡出口量，1936年時就達到了926萬公斤。

## 歐洲

16世紀，咖啡被傳播到薩法維帝國（伊朗）和奧斯曼帝國，並向西傳播到義大利以及歐洲大陸，另一方面英國和荷蘭東印度公司直接從葉門摩卡港收購咖啡運回歐洲，並將咖啡樹傳播到東印度群島和美洲。

1580年，威尼斯植物學家兼醫生的普羅斯佩羅·阿爾皮尼將咖啡從埃及進口到威尼斯，並於1591年成為首個發表咖啡植物學描述的歐洲人。北非、埃及和中東之間頻繁的貿易令威尼斯獲得了包括咖啡在內的大量非洲商品，而威尼斯商人向威尼斯的上流階級推銷咖啡，並憑此賺取高額的咖啡費用。起初義大利的宗教人士對咖啡這種穆斯林飲料持懷疑態度，並稱咖啡為「撒旦的苦澀發明（bitter invention of Satan）」或是「阿拉伯酒（wine of Araby）」，1600年，教宗克勉八世對咖啡的爭議作出裁決，在教宗品嘗咖啡後認為可以飲用，並祝福了咖啡後，咖啡受到基督教的認可後在歐洲逐步普及。1645年第一家歐洲咖啡館於威尼斯開業，截止1763年僅威尼斯就有200多家咖啡館。

1616年，荷蘭商人彼得·范登布羅克從葉門摩卡獲得了一些小果咖啡（阿拉比卡咖啡）樹苗並帶回了阿姆斯特丹，還在當地植物園種植成功，而其也是最早品嘗咖啡的荷蘭人之一。1658年，荷蘭人首先在其殖民地錫蘭（斯里蘭卡）和後來的印度南部開始種植咖啡，但最終出於避免供應過剩而降低價格的考量，放棄了在錫蘭的種植，專注於爪哇和蘇利南（1718年）的種植園。

1651-63年間，一家由英國商人丹尼爾·愛德華茲的僕人帕斯夸·羅塞所經營的咖啡館在倫敦康希爾開業，而愛德華茲則為其提供咖啡豆；1663年5月為止，羅塞咖啡館也只是倫敦康希爾的七家咖啡館之一。英國牛津的皇后巷咖啡館，是由來自敘利亞的猶太人Cirques Jobson所開設的，其歷史據說可以追溯到1654年，是歐洲最古老的咖啡館；然而此家咖啡館自1970年代才出現在牛津。1675年，全英格蘭就有3000多家咖啡館；啟蒙運動時期，咖啡館成為民眾深入討論宗教和政治的聚集地，以至於在1670年代英國國王查理二世曾試圖取締咖啡館。16世紀末，曾去往過薩法維帝國和奧斯曼帝國的英國人就認為咖啡「非常有助於消化、提振精神和淨化血液」。而17世紀許多的英國人更是認為咖啡具有藥用價值，名醫也會推薦將咖啡用於醫療，有些人將咖啡用來治療神經紊亂。

德國的咖啡館最早出現在北海港口城市不萊梅（1673年）以及由英國人開設在漢堡（1677年），到1694年漢堡已有四家咖啡館。隨後咖啡館出現雷根斯堡（1686年）和萊比錫（1694年），1697年時兩位歸化奧斯曼戰俘甚至在維爾茨堡開設了一家咖啡館；1675年，布蘭登堡的腓特烈·威廉的宮廷就開始供應咖啡。18世紀初，咖啡館出現在奧格斯堡（1703年），隨後於斯圖加特（1712年）開設，而柏林的第一家咖啡館直到1721年才開業。1674-1675年間，德國旅行家兼植物學家萊昂哈德·勞沃爾夫在阿勒頗發現了咖啡，並成為最早通過文字描述咖啡飲用方式的歐洲人之一。1723–50年間作曲家巴赫經常於萊比錫的齊默爾曼咖啡館指揮音樂合奏，巴赫還在1732–35年間創作了康塔塔「咖啡大合唱」。最初德國人使用英文coffee來指代咖啡，直到18世紀德國人逐漸採用法語單詞café，然後逐漸將拼寫改為Kaffee，也就是現在德語中的咖啡。

早在1526年，咖啡在摩哈赤戰役後經由奧斯曼的入侵而被傳播至匈牙利，隨後1529年維也納之圍中奧斯曼的入侵令咖啡傳播到了奧地利維也納。1683年，奧地利第一家咖啡館在維也納開業，由烏克蘭裔波蘭軍官耶日·弗朗西澤克·庫奇茨基開設，其使用的咖啡豆是維也納之戰中擊敗奧斯曼軍隊後獲得的戰利品；而庫奇茨基的咖啡館普及了在咖啡中加糖和牛奶的習慣。也有考證認為維也納的第一家咖啡館是由亞美尼亞人約翰內斯·西奧達於1685年開設的。

## 美洲

1774年，法國海軍軍官加布里埃爾·德·克利烏的年鑑中記述這，1720年其將咖啡樹苗帶到加勒比海馬提尼克島的故事，雖然50年後馬提尼克島有18680棵咖啡樹，但西半球的法國殖民地聖多明各（海地）在1715年就已經開始種植咖啡，到1788年甚至供應了西方世界近半數的咖啡，可見馬提尼克島咖啡由來的故事並不完全屬實；另一方面，1718年荷蘭也在南美殖民地蘇利南開始種植咖啡。

大約1727年，葡萄牙國王派遣弗朗西斯科·德·梅洛·帕赫塔前往法國殖民地法屬圭亞那搜尋咖啡種子和種苗，起初弗朗西斯科難以獲得咖啡種子，但最終卻令一位法國總督的妻子為其提供了咖啡種子和種苗。葡萄牙人首先在巴西里約熱內盧附近，後來則是聖保羅種植咖啡並開墾森林建設種植園。1893年，咖啡歷史性的從巴西傳入距離原產地衣索比亞不遠的肯亞和坦尚尼亞，完成了橫貫非洲大陸的旅程。

1773年，波士頓傾茶事件後約翰·亞當斯和許多美國人認為喝茶是不愛國的，令大量美國人在美國獨立戰爭期間改喝咖啡。

19世紀後期，許多國家在其殖民地開始種植咖啡，而幾乎所有殖民地都存在對土著居民的剝削和對土地掠奪，最終引發許多反抗和革命以及殖民地政府的血腥鎮壓。法國殖民地的種植園嚴重依賴非洲奴隸勞工，然而奴隸在咖啡種植園遭到的惡劣處境也是發生海地革命的誘因之一。瓜地馬拉生產咖啡但缺乏收穫咖啡豆的人力，瓜地馬拉政府便強迫土著居民在田間勞作，這導致土著居民和瓜地馬拉人之間的關係緊張。20世紀，歐洲消費了大量產自拉丁美洲國家的咖啡，第二次世界大戰開始後，拉丁美洲就失去了40%的市場，幾乎處於經濟崩潰的邊緣。美國與拉丁美洲國家進行了談判，結果生產商同意公平劃分美國市場而達成協議。在協議實行期間咖啡的價值翻了一番，這令咖啡生產商和拉丁美洲國家從中獲益匪淺。

1852-1950年，巴西主導了世界咖啡生產，其出口的咖啡比世界其他地區的總和還多。但從1950年以來，由於哥倫比亞、越南以及衣索比亞等主要生產國相繼出現，而越南在1999年超過哥倫比亞成為世界第二大咖啡生產國，並在2011年達到15%的市場份額，而巴西的市場份額僅占33%。

## 亞洲

### 印度

1670年，一位名叫「巴巴布丹」的印度伊斯蘭教蘇菲派聖人，其從葉門麥加朝聖返回時，將七顆咖啡豆藏在鬍子裡帶到印度卡納塔克邦邁索爾，並種植在奇克馬加盧爾高約1829米的山丘上；此後咖啡種植園就在該地區建立起來，並向南延伸到果達古。阿拉伯人嚴格控制咖啡豆出口到其他國家，將未經過烘烤或煮沸處理的咖啡豆帶出阿拉伯半島被認為是違法行為。但由於七在伊斯蘭教中是一個神聖不可侵犯的數字，因此聖人攜帶七顆咖啡豆的行為也被看做是一種宗教行為。

印度卡納塔克邦、喀拉拉邦和泰米爾納德邦構成了印度南部傳統的咖啡種植區，而印度南部的咖啡消費量也遠比印度其他地區大；其次是印度東部沿海的安得拉邦和奧里薩邦的非傳統地區開發的新區，第三個地區為俗稱「印度七姐妹邦」的包括印度東北部的阿薩姆邦、曼尼普爾邦、梅加拉亞邦、米佐拉姆邦、特里普拉邦、那加蘭邦和阿魯納恰爾邦。最初阿拉比卡咖啡很受歡迎，然而由於咖啡銹病對此品種造成的嚴重侵擾，令替代品種羅布斯塔咖啡以及一種耐銹病的阿拉比卡咖啡雜交品種開始流行。並成為印度最常見的咖啡品種，僅卡納塔克邦就占該品種產量的70%。

與錫蘭一樣，印度的咖啡產量從1870年代開始迅速下降，而咖啡銹病更是影響了咖啡的產量，以至於導致許多地方的咖啡種植園被新興的茶園取代。1942年，印度政府通過1942年的《咖啡VII法案》來規範咖啡出口並保護小農和邊緣農民，還根據該法案成立了印度咖啡委員會。政府大幅加強了對印度咖啡出口的控制，並將其種植者的咖啡集中起來；但卻導致農民缺乏生產優質咖啡的積極性，因此質量參差不齊。直到1995年，印度咖啡委員會才通過聯合供應銷售許多種植者的咖啡，但此後由於印度的經濟自由化，咖啡營銷變成了私營活動。1970年代印度的咖啡產量迅速增長，並從1971-72年的68948噸增加到1979-80年的12萬噸，在1980年代增長了4.6%。在1990年代增長了30%以上，在生產增長僅次於烏干達。2007年，印度有機咖啡的種植面積約為2600公頃，估計產量約為1700噸。截至2009年，印度咖啡僅占全球產量的4.5%。80%的印度咖啡用於出口；其中70%運往德國、俄羅斯、西班牙、比利時、斯洛維尼亞、美國、英國、日本、希臘、荷蘭和法國，義大利占出口的29%。大部分出口通過蘇伊士運河運輸。根據聯合國糧食及農業組織公布的2008年統計數據，印度收穫的咖啡總面積為34.2萬公頃，產量估計為7660公兩/公頃,，總產量估計為26.2萬噸。印度大約有25萬名咖啡種植者，其中98%是小型種植者。其中90%以上是占地4.0公頃或以下的小型農場。根據2001-2002年的統計數據，印度咖啡種植總面積為346995公頃，其中小農戶為175475公頃（占總面積71.2%）。100公頃以上大戶面積為78010畝（僅總面積9.1%）僅167戶。在138209個經營者中，不到2公頃的土地面積為114546公頃（占總面積33%）。

種植規模｜數量(2001年–2002年)｜所占份額

全部｜178308｜346995公頃

10公頃和10公頃以下｜175475｜247087公頃

10至100公頃及以上｜2833｜99908公頃

印度咖啡以其酸度和甜度較低的特性在歐洲受到歡迎，因此被廣泛用於製作意式濃縮咖啡。印度咖啡主要生長在印度南部季風降雨條件下，也被稱為「印度季風咖啡」，其風味被定義為：「優質時能夠媲美太平洋咖啡的風味特徵，但劣質時只是平淡無味」。印度傳統的咖啡沖煮方式為印度滴漏咖啡，其通常是阿拉比卡咖啡或咖啡公豆製作的；咖啡豆經過深度烘焙、研磨並與菊苣混合，咖啡占混合物的80-90%，其餘的為菊苣。菊苣的輕微苦味有助於產生印度滴漏咖啡的風味，傳統上使用粗糖或蜂蜜作為甜味劑，但自1900年代中期以來僅使用白糖。1957年，印度首家咖啡館在新德里開業，隨後連鎖咖啡館在印度各地出現，而咖啡日咖啡廳是現今印度最大的連鎖咖啡館。

### 日本

咖啡自16世紀和17世紀由荷蘭和葡萄牙商人傳播至日本。1888年日本第一家歐式咖啡館於東京開業，名為Kahiichakan，但僅經營四年後就關閉了。1933年，上島忠雄在神戶創立了上島忠雄商店。1930年代初，日本有超過3萬家咖啡館，但隨後開始的第二次世界大戰和戰後時期令咖啡消費幾乎下降為零，隨著咖啡進口的恢復而迅速增加。1965年，日本推出了世界首款罐裝咖啡（かんコーヒー），但並沒有獲得商業成功；直到1969年，由上島忠雄創建的上島咖啡發布了首款罐裝咖啡，並成功令其成為大眾消費品。1973年，冷熱飲料自動售貨機引進日本，隨後自動售貨機和罐裝咖啡大受市場歡迎，而日本的咖啡館和連鎖咖啡店也開始大量湧現，1980年羅多倫咖啡開設了第一家門店，使得咖啡在日本確立了市場地位。日本在1960年進口了1.5萬噸咖啡，而自1960年至2007年日本總計進口了44萬噸咖啡，即使在1990年代的泡沫經濟之後也沒有太大的下降。

日語中咖啡通常以片假名寫作「コーヒー」，漢字則寫為「珈琲」；18世紀，荷蘭人將咖啡帶入日本，日語中的咖啡一詞亦源自荷蘭語koffie，而江戶時代末期津山藩的蘭學家宇田川榕庵（1798年-1846年）將咖啡的漢字選為「珈琲」。日本的咖啡文化與西方略有不同，日本咖啡館習慣將杯柄朝向飲用者的左側，而勺柄則朝向右側。由於咖啡的西方文化屬性，令咖啡在第二次世界大戰期間幾乎被禁止，只有少數特權階級可以享受。戰後日本的爵士咖啡館得到復興，而咖啡店也是1960年代和70年代進步青年的文化聚集地，以及女權運動和反政府抗議活動的聚會場所，咖啡店還在獨自工作的日本商人中流行起來。根據夏威夷大學和大坂桃山學院大學教授合作撰寫的一篇文章中指出，在日本速溶咖啡被視為普通咖啡，而現磨咖啡豆被視為奢侈品；咖啡種類也反映出了年齡差異對咖啡偏好的影響，日本年輕人喜歡速溶咖啡，中產階級則喜歡研磨咖啡。

### 台灣及中國大陸

在1884年時，英國茶葉商人從馬尼拉將咖啡帶入台灣，並嘗試在今三峽區一地種植，其後在冷水坑、汐止等地也開始咖啡的栽培。日治時期，總督府殖產局也進一步在恆春熱帶植物殖育場等地栽培咖啡；1917年，又在嘉義的試驗場種植，接著士林園藝試驗支所也開始種植。

1904年，法國傳教士將一批從越南獲得的咖啡種苗帶到中國大陸雲南的賓川縣種植；1905年，雲南蒙自開設了雲南的首家咖啡館「滇越鐵路酒吧間」。1951年，中華人民共和國雲南省農林廳林業局建立林墾處，雲南德宏州首次引進咖啡種苗進行規模0.4公頃的生產性栽培。1960年，雲南省種植面積達3.28萬畝（2186.66公頃)，占雲南省種植面積的60%，約占中國大陸栽培咖啡面積的四分之一。1982年，雲南咖啡種植面積1.59萬畝（1,060公頃）。1980年代末，雀巢公司在中國大陸成立合資公司，並通過咖啡種植項目等方式支持雲南的咖啡產業發展；最初雲南咖啡的品種僅有鐵皮卡（Typica）和波旁（Bourbon），1988年，雀巢公司引進卡蒂姆（Catimor）並在雲南和海南進行選育測試。1990年後，雀巢正式向雲南引進卡蒂姆（Catimor）品種，僅潞江壩就種植了近18萬畝（1.2萬公頃）卡蒂姆品種，雖然此品種產量高並耐咖啡銹病，但口感一般。1992年，雀巢公司開始專門指導和研究雲南咖啡的改良與種植，並按照美國現貨市場價格收購雲南咖啡。1992年，中國人民共和國政府和聯合國開發計劃署的咖啡合作項目雲南咖啡廠成立，其也是當時中國大陸生產規模最大和最完整的專業烘焙咖啡生產線。1995年，雲南省咖啡的種植面積和產量都占據中國大陸的95%以上。2018年，雲南咖啡種植面積149.50萬畝（99666公頃），產量15萬噸，種植面積和產量均占中國大陸的99%。雲南咖啡的主要產區為保山、德宏、普洱和臨滄，而這4個地區均占雲南85%以上的產量和種植面積。2021年，雲南省咖啡種植面積139.29萬畝（92860公頃），產量10.87萬噸，產值26.43億人民幣，咖啡產業鏈產值316.72億人民幣。

咖啡隨著上海開埠出現在上海租界，然而起初嘗試的上海人並不習慣咖啡的苦味。由於租界中的西餐廳同樣供應咖啡，隨著西餐在上海灘的普及，咖啡也逐漸被上海人接受。1920年代末1940年代，上海的南京路、霞飛路、北四川路、亞爾培路等地曾湧現出許多咖啡館，原先許多為外國人而設立的咖啡館，逐漸成為上海人的生活方式之一，也成為中國人為數不多能夠體驗西方生活方式的場所，並作為公共空間吸引了眾多新文學作家。1909年朱文炳的《海上竹枝詞》中，就有描寫咖啡的詩句。作家周瘦鵑把咖啡與中國傳統文學聯繫起來，在《生查子》中有書：

「更啜苦加非，絕似相思味」。

在東南亞有出自福建話「咖啡店」的「Kopitiam」一詞，馬來西亞、新加坡的「Kopitiam」始於1900年代，是中國移民所創設。