巧克力的歷史

起初的巧克力，只是一種帶有辛辣味的褐色液體飲料，並不是現在我們所看的塊狀。巧克力是一個外來詞Chocolate的譯音，它主原料是可可豆(像椰子般的果實，在樹幹上會開花結果)，它的起源甚早，始於墨西哥極盛一時的阿斯帝卡王朝最後一任皇帝孟特儒 (Montezuma)，當時是崇拜巧克力的社會，喜歡以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在飲料中，打起泡沫，並以黃金杯子每天喝50CC，是屬於宮廷成員的飲料，它的學名Theobroma有眾神的飲料之意，被視為貴重的強心、利尿的藥劑，它對胃液中的蛋白質分解酵素具有活化性的作用，可幫助消化。

## 巧克力的歷史

巧克力的歷史可以追溯到 5,000 多年前，當時可可樹首次在今天的厄瓜多東南部被馴化。很快被引入中美洲，它作為包括瑪雅人和阿茲特克人在內的不同文化中的精英飲品獲得了文化意義。可可極其重要;它被認為是眾神的禮物，被用作貨幣以及藥用和儀式。巧克力通常與心臟有關，並被認為具有迷幻劑的效果。目前尚不清楚巧克力是何時首次飲用的，有證據表明中美洲群體飲用一種通過發酵可可種子周圍的果肉製成的酒精飲料。西班牙征服者在 1519 年遇到了巧克力，並將其作為藥物帶到西班牙。在接下來的三個世紀裡，它從西班牙開始在歐洲精英中流行起來，並因其藥用和宗教價值而受到爭論，並被理解為壯陽藥。在 19 世紀，技術創新徹底改變了巧克力，從精英階層的飲料，變成了越來越被公眾食用的固體乳白色塊。那個世紀見證了瑞士和英國巧克力製造商的崛起，生產實現了工業化。自第一次世界大戰以來，巧克力經歷了進一步的發展，創造了 couverture 和白巧克力，同時添加了更便宜的脂肪和卵磷脂等成分。巧克力產量急劇增加，亞洲和非洲的新市場已經打開。隨著對童工意識的提高，人們對巧克力質量及其生產道德的態度已經發生了變化。截至 2018 年，全球巧克力貿易額超過 1000 億美元，生產集中在一小部分可可加工商和巧克力製造商手中。

## 詞源

巧克力（Chocolate）是一個西班牙語外來詞，最早記錄於1604年的英語1579年的西班牙語中。然而，這個詞的起源是有爭議的。雖然人們普遍認為巧克力源自納瓦特爾語 chocolatl，但記錄納瓦特爾語中巧克力飲料的早期文本使用了不同的術語 cacahuatl，意思是 「可可水」。因此，已經提出了幾種替代方案。在一個版本中，巧克力源自假設的納瓦特爾語單詞 xocoatl，意思是「苦飲」。這被認為不太可能，因為沒有明確的原因說明由 'x' 表示的 'sh' 音會變為 'ch'，或者為什麼會添加 'l'。另一種理論認為，巧克力來自 chocolatl，在瑪雅語中意為「熱水」。然而，沒有證據表明 'chocol' 的形式被用來表示熱。

儘管不確定其納瓦特爾語的起源，但人們一致認為巧克力可能源自納瓦特語 chikola：tl。然而，chikola：tl 是否意味著「可可打蛋器」（指攪拌可可以產生泡沫）存在爭議，因為 chico 的含義尚不清楚。根據人類學家凱薩琳·桑佩克 （Kathryn Sampeck）的說法，巧克力最初是指眾多可可飲料中的一種，其中包括胭脂樹橙，產自今天的瓜地馬拉。根據 Sampeck 的說法，它在 1580 年左右成為可可飲料的通用詞，當時該地區的 Izalcos 是最著名的可可生產商。

## 前哥倫布時期早期

### 起源於南美洲

可可樹原產於亞馬遜雨林。早在公元前 3300 年左右，在厄瓜多東南部的亞馬遜地區，梅奧-欽奇普文化就存在可可馴化的證據，然後才被引入中美洲。這源於對陶瓷殘留物的研究，該研究揭示了可可樹特有的澱粉粒、可可鹼（可可中含量很高的一種化合物）的殘留物，以及具有可可樹獨特序列的古代 DNA 片段。馴化的可可樹隨後沿著南美洲的太平洋海岸傳播。目前尚不清楚何時首次飲用一種可以被視為巧克力的飲料，而不是其他可可飲料，因為有證據表明奧爾梅克人將種子周圍的甜果肉發酵成酒精飲料。

### 中美洲

可可的種植、消費和文化使用在中美洲非常廣泛。古代中美洲的居民創造了各種可可品種，這些品種可以結出豐富、優質的果實。該地區可可飲料消費的最早證據可以追溯到早期形成期（公元前1900-900年）。在墨西哥恰帕斯州的太平洋沿岸，莫卡揚人在公元前1900年就開始飲用可可飲料。墨西哥韋拉克魯斯墨西哥灣沿岸的考古證據表明，到公元前1750年，奧爾梅克人已經準備好可可。在墨西哥埃斯孔迪多港市，公元前1800年至公元前1000年的碗和罐子裡發現了可可的痕跡。這些高品質陶瓷上的裝飾表明，可可是高社會地位人群社交聚會的核心。在公元前1800年至1000年之間在墨西哥埃斯孔迪多港的碗和罐子儘管有證據表明奧爾梅克人將可可作為飲料消費，但關於可可是如何加工的證據很少。一些證據表明，聖洛倫佐·特諾奇蒂特蘭的奧爾梅克地區有可可消費。發現的大花瓶表明奧爾梅克人在祭祀儀式等群眾集會活動中使用可可。

## 瑪雅人

### 巧克力與神聖信仰

瑪雅人創作了關於可可的著作，將巧克力與神聯繫起來，將埃克·楚阿確定為可可的守護神。歷史學家對神話人物胡納普是否被認為發明了可可加工存在爭議。在各個時代，可可都被認為是神的禮物。在瑪雅晚期和阿茲特克時期，可可和血液之間有著強烈的象徵聯繫。在古瑪雅，可可被認為是神靈對人類的恩賜，阿茲特克人認為可可樹是人間與天堂之間的橋梁。因此瑪雅人製作巧克力來作為貢品，由瑪雅祭司獻祭給諸神。古老的瑪雅有這樣一個傳說…神靈在一座山上發現了可可。瑪雅人的羽毛蛇神，克薩爾科特爾，給自己的人民分發了由女神埃克斯姆堪調製的摻有玉米的可可飲料，讓他們在宴會上飲用。人們堅信，此舉是羽毛蛇神克薩爾科特爾將自己的一部分智慧賜予給凡人。但是由於克薩爾科特爾將可可分發給人類惹怒了其他神靈，被驅逐出天宮。阿茲特克人一直相信克薩爾科特爾會在人間出現。因此，西班牙統治者埃爾南科爾特斯登陸新大陸後，就被阿茲特克人誤以為是羽蛇神的化身。人們拿出最美味的佳餚來款待這位「羽蛇神」，慶祝天神復歸。

在阿茲特克人的傳統習俗中，可可幾乎無處不在。他們會給祭祀太陽神的人喝可可飲料，認為這樣可以讓獻祭者神聖化。在結婚儀式上，可可飲料象徵著聯姻。新郎會先喝一杯可可飲料，然後跟新娘交換一顆可可豆。參加婚禮的人們還會互相饋贈一些用粘土陶器盛起來的可可飲料與玉米粥。生育儀式也同樣離不開可可。人們會用巧克力來給新生兒洗禮，用鮮花和水磨碎的可可種子洗孩子們的頭、腳和手。

### 瑪雅人是如何製作巧克力的

為了製作巧克力，可可豆被發酵、乾燥和烘烤，然後瑪雅人去掉外殼，在火上建造的metate（石頭表面）上用manos（石頭）敲打尖頭，把它們變成糊狀。這種糊狀物被硬化成固體塊，然後被破碎並與水和其他成分混合。加熱後，一種名為可可脂的脂肪會浮到表面並被撇去。發酵、烘烤和用跖骨研磨的基本過程一直持續到19世紀。

可可糊用耳花和香草等添加劑調味。30在食用之前，巧克力在一個小容器里用一種名為molinillo的攪拌器攪拌，然後從一定的高度倒入，形成備受追捧的棕色泡沫。這個過程還乳化了一些重新加入的可可脂。為了評估飲料的質量，瑪雅人觀察了泡沫的氣泡的顏色和香氣，以及豆子的來源和味道。巧克力只是當時用可可製成的幾種飲料之一，包括一種名為tzune的含有玉米和沙波特種子的飲料和一種名為saca的粥。

## 阿茲特克人

圖德拉法典中的阿茲特克婦女通過將巧克力從一個容器倒到另一個容器來產生泡沫巧克力是阿茲特克人最重要的兩種飲料之一。它尤其受到尊重，因為另一種重要的飲料奧克利是含酒精的，醉酒被污名化。巧克力被視為一種奢侈而感性的產品，值得慶祝，但與此同時，消費被認為與想像中的簡樸理想化的過去不一致過度頹廢削弱了飲酒者。它被錯誤地認為是致幻的東西。阿茲特克人認為可可是克薩爾夸特爾神的禮物，可可豆被用作人類犧牲中被移除的人類心臟的象徵，可能是因為它們都被認為是珍貴液體——血液和巧克力的儲存庫。通過添加胭脂樹紅（一種食用色素）使飲料變紅，加強了與血液的聯繫。

阿茲特克人用巧克力向統治者致敬，並向神靈獻祭。巧克力僅由阿茲特克精英階層飲用，包括王室、領主、貴族和被稱為pochteca的長途商人。在宴會結束時，巧克力被作為開胃菜。戰鬥中的士兵是唯一例外，巧克力被認為是一種興奮劑。巧克力被添加在他們的口糧中，作為可可粉製成的顆粒或薄片食用。雖然含有巧克力的醬汁mole poblano通常與阿茲特克人有關，但它起源於從未被他們占領的領土，這種醬汁是在西班牙入侵後才發明的。這是在處決前為人類犧牲的受害者提供的。巧克力也被提供給病人，用於治療咳嗽、胃病和發燒等疾病。雖然巧克力的消費方式與平民中的精英階層不同，但在中美洲各地都很普遍。可可被進口到阿茲特克中部地區，由於霜凍阻止了那裡的可可樹生長。大部分可可豆來自索科諾斯科，這是阿茲特克人專門為了可可而入侵的地區。阿茲特克人要求被俘虜的居民提交可可來給統治者。西班牙入侵時，索科諾斯科有150萬棵可可樹，可可由波希特卡人運送，每個人平均背上扛著24000顆重50-60磅（23-27公斤）的可可豆。

雖然巧克力主要是作為飲料，但有時也會做成食物用來食用。雖然最高質量的巧克力是純的，但通常會添加一些來提升口感的東西並且需要去除泡沫。在整個中美洲，最受歡迎的添加物是干辣椒和磨碎的辣椒，也有加入了蜂蜜、干香草或花以及紅木等成分的人們。雖然阿茲特克巧克力飲料通常被認為含有肉桂，但這種香料是在西班牙入侵時才引入中美洲的。雖然一些西班牙觀察家聲稱某些巧克力食譜被認為是壯陽藥，但這些報導並不可靠。一般女性負責將可可加工成飲料。西班牙入侵者記錄了可可豆的貨幣價值，並在1545年指出，三十顆可可豆可以買到一隻小兔子，一顆可可豆能買到一個大番茄，一百顆可可豆可買到一隻火雞。據稱，皇家商店藏有大量可可豆，但是可可豆經常被假冒，替代品包括莧菜、蠟或碎牛油果核製成的麵團。

## 巧克力是如何傳播去歐洲的

一位不知名的西班牙藝術家在1680年至1780年間，用Metate和Mano將可可磨成巧克力

### 歐洲的遭遇

1502年8月15日，在哥倫布的第四次航行中，探險隊在宏都拉斯灣的一個島嶼附近遇到了一艘瑪雅貿易獨木舟。哥倫布探險隊的一名成員在記錄獨木舟上的物品時，根據獨木舟船員在可可豆掉落時的反應，表現出了可可豆的明顯價值。但他們不知道那是什麼，也不知道那能用來做飲料。1520年，西班牙征服者埃爾南·科爾特斯在蒙特祖瑪二世的宮廷中觀發現了巧克力，他可能是第一個接觸巧克力的歐洲人。

到1524年，西班牙人已經控制了墨西哥中部，擴大了可可生產，同時增加了貢品需求，瘋狂地從可可中獲利。可可是在恩科米恩達勞動制度下使用強迫勞動生產的。

在16世紀，美洲原住民經歷了大規模的人口下降和產量下降。作為回應，厄瓜多的瓜亞基爾海岸以及委內瑞拉生產了更多的可可，但是質量較低，因為使用了來自非洲的奴隸。

這種可可被認為是劣質的，因為它與中美洲種植的克里奧羅類型不同：這是福拉斯特羅，原產於南美洲，雖然它結出的果實更多，抗病性更強，但味道更干、更苦。

17世紀初，隨著瓜亞基爾可可充斥墨西哥市場，價格下跌，瓜地馬拉官員和其他人努力禁止瓜亞基爾咖啡進入瓜地馬拉港口和新西班牙港口。儘管1630年左右禁止進口這種可可，但走私者仍繼續出口瓜亞基爾可可。1525年左右，西班牙人將可可引入加勒比海，從特立尼達傳播到牙買加。

對於居住在美洲的西班牙人來說，巧克力是一種後天形成的口味，他們特別反感。

主要是男性的西班牙人口通過他們娶或娶的阿茲特克女性有目的地接觸巧克力。隨著西班牙女性移民，西班牙精英不再與當地女性結婚，阿茲特克女性仍留在家中當傭人。

買不起傭人的西班牙人、卡斯塔人和非裔瓜地馬拉婦女可能會從鄰居那裡學會做巧克力。為了使巧克力適應西班牙人的口味，它是溫熱的，通常會加糖，並用熟悉的香料調味。泡沫是通過用molinillo（一種木製攪拌器）攪拌液體而產生的，而不是從高處傾倒。這種為模仿中美洲風味而添加香料的巧克力的習慣在18世紀已經逐漸下降。一般都是女性準備巧克力，只有在極端情況下才會由男性準備。在早期殖民時期，傳教士將修女製作的固體甜巧克力作為美味佳餚出售，這些巧克力非常暢銷並有不錯的營業額。

### 傳播

17世紀對土耳其人、中國人和阿茲特克人喝咖啡、茶和巧克力的奇妙描繪。咖啡和茶大約與巧克力同時被引入歐洲。巧克力被帶到西班牙的確切日期尚不清楚，也沒有證據表明科爾特斯對其引入負有責任。最早有記載的可可傳入西班牙宮廷的事件發生在1544年，由多米尼加修士帶到西班牙的Qʼeqchi;瑪雅貴族，但直到1585年，第一批正式運往歐洲的可可才被記錄在案。在16世紀，西班牙人對中美洲植物的藥用品質很感興趣。伯納爾·迪亞斯和西班牙腓力二世的皇家醫生弗朗西斯科·埃爾南德斯等作家聲稱巧克力是一種春藥，埃爾南德斯向西班牙報告了他認為巧克力及其添加劑可以治療的一系列疾病。因此，在此期間，西班牙主要將巧克力視為一種藥用物質。巧克力從西班牙傳播到其他歐洲國家：17世紀傳播到葡萄牙、義大利，然後向外傳播。追蹤巧克力在歐洲的傳播因當時的宗教戰爭和忠誠的轉變而變得複雜，但據了解，這是由世界主義和傳教士推動的。在17世紀，喝巧克力在歐洲精英中變得非常流行，並被認為是一種春藥。由於運輸成本和進口關稅高昂，價格昂貴。從16世紀末到18世紀初，巧克力既是食物又是飲料，還是僅僅是飲料，一直存在爭議；17-18世紀進口到歐洲的可可大多來自委內瑞拉。因此，很難確定巧克力何時被引入法國，但有證據表明，它最初是作為藥物引入的。此後，法國人發明了用於攪拌和攪拌巧克力的銀色巧克力罐。到1670年代，喝巧克力在法國貴族女性中很普遍，儘管人們對巧克力在醫學上是好是壞存在爭議，直到1684年才確定巧克力是有益的。1671年，貴婦瑪麗·德·拉布廷·尚塔爾在一封信中表達了對健康影響的擔憂：「去年，科特洛貢侯爵夫人在懷孕期間吃了太多的巧克力，以至於她生了一個像魔鬼一樣黑的小男孩，他死了。"巧克力於1657年左右從法國抵達英國，大約與茶和咖啡同時抵達，最初遭到了有醫療問題的人的強烈反對。可可是由牙買加種植園供應的，1655年從西班牙人手中奪走。雖然巧克力在17世紀開始在義大利用茉莉和龍涎香等新的高香味成分調味，但在英國，巧克力是一種商業產品，生產更簡單，也不那麼嚴謹。巧克力在咖啡館裡提供給任何人，到17世紀末，英國海軍的口糧中必須包括巧克力。17世紀末，巧克力從英國傳播到北美殖民地。巧克力在17世紀末的菲律賓精英中很受歡迎，是由侵略的西班牙人帶來的。

### 精英的食物

JeanÉtienne Liotard的《傾倒巧克力的女士》（1744）在18世紀，巧克力被認為是南歐的貴族和天主教徒。這與資產階級咖啡和無產階級酒精形成鮮明對比。雖然生產巧克力的技術仍然與美洲原住民非常相似，但巧克力也被用作巧克力棒、冰激凌、甜點、主菜和義大利麵。當時的醫學觀點認為，巧克力如果不過量食用，在醫學上是有益的。

在西班牙，耶穌會士在進口和飲用巧克力方面很突出，直到1767年查理三世驅逐了他們。上層和中產階級在早餐和晚餐後喝了一杯冷水後吃巧克力。各個城市都成立了巧克力研磨工協會。在義大利，巧克力的製備方法各不相同。巧克力在18世紀的義大利，特別是在義大利北部，常用於鹹味食譜。在法國，巧克力主要用於甜點和糖果。1732年，法國人開始加熱台式磨坊的工作區以協助提取。龍巴特巧克力公司成立於1760年，據稱是法國第一家巧克力公司。巧克力生產技術的發展始於18世紀。1729年，英國藥劑師沃爾特·丘奇曼獲得了一項專利，用於為可可研磨提供動力的水力發動機，該發動機由J.S.Fry&Sons的Joseph Storrs Fry II於1789年購買。在美國殖民地，水力研磨始於1765年。1776年，法國發明了一種液壓磨機，並傳播到其他歐洲國家。

## 現代

### 大眾消費

1828年，Coenraad Johannes van Houten獲得了荷蘭可可製造工藝的專利。該過程從巧克力液中去除了可可脂，這將允許大規模、廉價的巧克力生產，包括粉末和固體形式，從而開闢大規模消費。然而，當時可可脂還沒有市場，直到19世紀60年代才被廣泛使用。巧克力經常被摻假，包括吉百利等公司，這導致了食品標準法的制定。

### 第一次世界大戰後

Couture巧克力是由比利時巧克力製造商Octaaf Callebaut於1925年發明的。回火，即冷卻和加熱巧克力以形成脆裂和光滑外觀的過程，於1931年開發出來。1936年，雀巢首次銷售白巧克力。二戰後開始添加卵磷脂，以提高稠度和質地。1956年，英國推出了含有可可脂替代品的巧克力。這些替代品是與可可脂性質相似的更便宜的脂肪，只取代了巧克力中的一些可可脂。從20世紀70年代開始，人們就爭論有多少可可脂可以用這些更便宜的脂肪代替，並且仍然被稱為巧克力。1997年，歐盟法規規定代可可脂最多只能是巧克力脂肪的5%，澳大利亞和紐西蘭緊隨其後。美國不允許任何替代品。

整個20世紀，種植園都受到疾病和氣候的破壞。科學家們試圖通過培育更耐寒的雜交品種和克隆最好的種群來阻止這種情況。然而，這些豆子生產的巧克力有時很苦，當它們受到蟲病的影響時，沒有不同的品種會導致可可豆顆粒無收。隨著機動車和貨櫃的普及，供應鏈變得更加高效。20世紀80年代，印度尼西亞增加了產量。從20世紀80年代末到2019年，可可豆產量翻了一番。可可豆在中國和印度的市場出現在20世紀末，巧克力被當作是一種禮物。在這兩個國家巧克力需求增長是由投資和家庭收入的增加推動的。

1919年吉百利與弗萊合併後，他們的競爭對手變成了瑞士巧克力製造商和美國公司瑪氏和好時公司。Godiva於1966年將比利時風格的巧克力引入美國，帶來了對優質巧克力的巨大需求。

## 21世紀

截至2006年，中美洲各地的飲料仍然是用可可豆製成的。截至2017年，在中美洲和墨西哥的許多農村地區，當地市場出售甜巧克力。21世紀初，非洲的消費量有所增長；例如，在奈及利亞，2006年至2013年間，市場增長了775%。到2009年，由於公眾對其多酚類抗氧化劑的健康聲明的關注，黑巧克力經歷了「流行的復甦」，截至2018年，生巧克力和有機巧克力的受歡迎程度有所上升。截至2010年，可可豆運動不受監管，生產商對來源和質量的聲明受到了批評。可可種植者和初始加工商的目標是達到最低標準。可可豆變異的遺傳純度一直存在爭議，因為它們與其他變異交叉交配。由於這種模糊性，種植者誇大了類型。2013年，美國至少有37家可可豆生產商，比1997年的一家有所增加。儘管西非在可可生產中占據主導地位，但大多數並非來自西非。

2000年，紀錄片《奴隸制：全球調查》上映後，非洲可可種植者的奴隸勞動引起了公眾的關注。2005年，美國國會議員制定了一項名為《哈金-恩格爾協議》的非約束性自願行業協議，旨在解決童工和強迫勞動問題。媒體對這個問題的報導往往是聳人聽聞的，截至2018年，這個話題還沒有得到系統的研究。童工問題不僅限於非洲。對可可種植者勞動條件的認識刺激了對公平貿易巧克力的需求。截至2019年，可可產業受到蟲病的威脅；到2017年，每年收穫的可可中有38%因蟲病而損失。截至2023年，由於需要砍伐森林以獲得更多土地、土壤管理不善、可可種植者持續貧困和強迫勞動以及氣候變化，該行業的可持續性受到了威脅。截至2018年，「幾乎沒有證據」表明減少童工的舉措是有效的。2022年，加納和象牙海岸供應了世界上57%的可可。

2023年，可可加工商奧蘭、嘉吉和百樂嘉利寶控制了國家間40%的貿易。截至2018年，被稱為「五大」的巧克力製造商瑪氏、億滋（吉百利的所有者）、費列羅、雀巢和好時幾乎占全球巧克力市場的三分之二。2018年，巧克力的國際貿易額為1080億美元，最大的市場和人均消費仍在西方.

## 苦澀飲料

巧克力源自可可樹，一種只生長在潮濕溫暖的熱帶雨林中的喬木。發酵飲料製成的巧克力可以追溯到公元前1900年。馬雅人相信可可種子是羽蛇神，智慧之神賜予他們的禮物，可可種子有如此重要的價值，以至於它曾被用作一種貨幣形式。原本只是作為一種飲料，他們把可可豆碾碎，加上香草、辣椒和樹汁，再兌上水，攪拌起泡，最後加入玉米粉，製成一種褐色的帶有苦味的飲料來喝。今天，這樣的飲料也被稱為「Chilate」，是從墨西哥南部的土著居民中流傳而來的。

十六世紀，這種飲料傳到了歐洲後，歐洲人向其中加入了糖，這樣，巧克力飲料的味道不再是苦澀的，而變成人們喜歡的甜味，同時又保留了原來的風味，很快便流行於統治階級和普通人之間。時間到了二十世紀，巧克力被認為是美國士兵在戰爭中必不可少的口糧。

「巧克力」來自古典納瓦特爾語chocolātl，並從西班牙語引入英語。