越南粽

越南粽，又稱方形粽或年粽，是越南在農曆新年（Tết Nguyên Đán）期間不可或缺的傳統食品，用於祭祀祖先與饋贈親友。根據傳說，越南粽由鴻龐氏王朝的王子郎遼所創，其方形外觀象徵古代「天圓地方」觀念中的「大地」，與圓形的「越南糍粑」（象徵天）相對應。

此粽通常以糯米、去皮綠豆仁與豬肉為內餡，以尖苞柊葉或芭蕉葉包裹成方形後長時間水煮而成。越南粽不僅是節慶的核心，在歷史上也曾因耐久、營養豐富而作軍糧使用，成為越南民族精神的象徵之一。包粽子的過程是重要的家庭儀式，代表家族團圓與文化傳承；其外型也存在地域差異，例如流行於南部的圓柱形越南圓筒粽，共同構成承載越南歷史記憶與文化認同的符號。

## 傳說

越南粽的起源與越南的始祖郎遼有關。根據成書於15世紀前的越南史書《嶺南摭怪‧蒸餅傳》記載，鴻龐氏王朝的第六代雄王為挑選繼承人，要求他的二十一位王子各準備一道最能體現敬祖誠意的菜餚。

當其他王子紛紛尋找山珍海味時，最貧窮的第十八子郎遼卻在夢中得到仙人指點。仙人告訴他，米是天地間最珍貴的物產，因為米是養人之物。於是郎遼遵循指示，將糯米搗製成圓形的「越南糍粑」以象徵天；並用葉子將糯米、綠豆、豬肉等本土農作物包成方形的「粽子」，象徵大地，內餡則代表萬物生靈。雄王品嚐後，認為這兩道菜餚雖原料平凡，卻蘊含了對天地、農耕與人民辛勞的敬意，意義非凡，遠勝山珍海味，便將王位傳給了郎遼。從此，越南人便在新年製作這兩種糕點，以祭祀祖先並紀念這位賢明的君主。

## 原料與製作

越南粽的主要原料包含優質的糯米、去皮蒸熟的綠豆仁與五花豬肉。包裹的粽葉傳統上使用尖苞柊葉，它能賦予粽子獨特的香氣與翠綠色澤；在不易取得之處，則常用芭蕉葉替代，部分地區的少數民族（如瑤族）也會使用粽葉蘆的葉子。粽子通常以浸泡過、柔韌的竹篾綑綁。

製作時，先在木製的方形模具中鋪上粽葉，依序鋪上糯米、綠豆泥與用魚露和胡椒醃製過的豬肉，再覆蓋一層綠豆泥和糯米後，用粽葉仔細包緊。包好的粽子需放入大鍋中，用水完全淹沒，以柴火長時間熬煮，時間可長達十至十二小時。熬煮期間必須時時注意火侯與水量，若水分燒乾會讓粽子燒焦，這在習俗上被視為不吉利的象徵。煮熟後的粽子，其葉子賦予了糯米外層一層淡淡的綠色，象徵著越南鄉村的綠色稻田。

## 種類與食用方式

越南粽主要有兩種形式：流行於北部的方形粽與流行於中南部的圓柱形越南圓筒粽。兩者內餡相似，但圓筒粽在食用時有個特殊的技巧：由於糯米黏性極高，不易用刀切割，人們會利用綑綁粽身的其中一根竹篾，拉成圈狀，以此將粽子優雅地切成圓片。

已拆開粽葉並切成對角塊的方形粽。

剛煮好的粽子口感軟糯，可直接品嚐。傳統上常搭配越南滷肉、醃漬的藠頭或扎肉食用，也可蘸著加了辣椒的醬油或魚露。另一種極受歡迎的吃法，是將吃不完的粽子切片後，在鍋中油煎至兩面金黃酥脆，稱為「油炸粽」（Bánh chưng rán）。這種外酥內軟的口感，是許多人喜愛的早餐或點心，有些小孩更喜歡蘸著糖吃。

## 食物安全

傳統上，越南粽的翠綠色來自於長時間熬煮過程中尖苞柊葉釋出的葉綠素。然而，在商業化生產中，為了追求更鮮豔的賣相並節省燃料與時間，曾出現不肖業者在煮粽子的水中投入乾電池的食安問題。

根據化學原理，電池內的鹼性物質會創造出鹼性環境，使葉綠素轉化為更穩定的葉綠酸，從而保持綠色。同時，鹼性環境也能讓糯米更快吸收水分、加速糊化，達到縮短烹煮時間的效果。

然而，這種做法極其危險。電池中含有鉛、汞、鎘等有毒重金屬，會在烹煮過程中釋出並滲入粽子。攝入這些重金屬會對人體的神經系統、腎臟、心血管與生殖系統造成嚴重損害，甚至有致癌風險，對兒童的智力發展危害尤其巨大。因此，食品安全專家和媒體一再呼籲消費者應避免購買顏色異常鮮綠的粽子，並強烈譴責此類違法行為。

## 文化意涵與習俗

### 節慶核心與家庭儀式

越南粽在越南文化中承載著深厚的意義。越南新年的重要性，被研究越南的文化人類學學者尼爾·傑米森形容為「集聖誕節、復活節、跨年夜、感恩節和國慶日於一身的慶典」。在這個最重要的節日裡，食物扮演著核心角色，新年期間邀請他人來訪的說法常是「來吃年」（ăn Tết），凸顯了飲食的中心地位。一句越南古老的對聯「肥肉醃藠紅對聯，幡桿炮仗綠年粽（Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ, Cây nêu tràng pháo bánh chưng xanh）」便描繪了粽子在傳統新年中的核心地位。

對越南家庭而言，從洗粽葉、淘米、醃肉到包裹、熬煮的整個過程，是過年前最重要的家庭儀式。這不僅是製作食物，更是維繫家族情感、傳承文化記憶的時刻。住在台灣的越南裔作家陳玉水回憶道，全家老少圍坐，齊心協力完成任務，孩子們更被允許熬夜，輪流看守庭院裡的大鍋，為柴火添薪，這帶有一種「把粽子煮好」的使命感。那些在爐火邊分享的故事與歡笑，成為許多越南人深刻的童年記憶。在象徵意義上，糯米的黏性被認為代表著家庭與社群的團結和凝聚力。

### 農業寓意與象徵

此外，越南粽也反映了農業社會對自然的敬畏與焦慮。新年正值兩季之間，氣候的不確定性威脅著已收穫的糧食。越南粽經過長時間熬煮，並以富含油脂的豬肉為餡，本身就是一種耐久放的食品，可以在新年期間連續食用多日。因此，在新年期間食用這種經過保存處理的食物，被視為一種克服食物腐壞威脅的實踐，帶有祈求豐收、保護糧食的象徵意義。

### 文化傳承與交流

為了將此傳統傳承給年輕一代，越南許多學校和社區會舉辦文化體驗活動。例如，有小學在新年期間組織數千名師生與家長一同體驗包粽子、寫書法，讓孩子們從實踐中學習並愛上傳統文化。越南粽也成為文化交流的媒介。許多在越南生活、學習的外國人，會被邀請參與製作與品嚐粽子的過程，從中深入了解越南的風俗民情。來自不同國家的學生分享，親手用木柴生火煮粽子、品嚐這道傳統美食的經驗，讓他們對越南文化有了更深的情感連結。

### 文化遺產

2023年5月8日，富壽省的錦溪縣、越池市和三農縣共同申報的「製作餅蒸和糍粑的工藝」獲越南文化、體育和旅遊部登錄為國家級非物質文化遺產名錄 (越南)。

## 歷史與認同

越南粽不僅是節慶美食，更承載了越南複雜的歷史記憶與國族認同的建構。

### 作為軍糧

越南粽最獨特的象徵意義之一，是它作為「軍糧」的歷史角色。因其營養豐富、易於攜帶且極其耐久，成為越南歷史上多次戰爭中的重要軍需品。據史書記載，在1789年，西山朝的光中皇帝率軍北上抵禦清軍入侵時，便以越南粽作為軍隊口糧，大大縮短了後勤準備時間。同樣地，在奠邊府戰役中，越南軍隊也依賴這種方便的「口糧」維持戰力。因此，越南粽被視為越南人民在長期反抗外敵的歷史中，堅韌不拔、足智多謀精神的象徵。

這一傳統在當代依然延續。例如，派駐在非洲阿卜耶伊地區參與聯合國維和任務的越南人民軍官兵，即使身處資源匱乏、氣候炎熱的「火爐」地帶，依然會在新年期間就地取材，用當地野生的香蕉葉代替柊葉，包製粽子來慶祝新年。對他們而言，在異國他鄉包粽子不僅是為了過節，更是維繫軍心士氣、向國際友人介紹越南文化的重要方式，是身處艱困環境中對家鄉最深的思念與連結。

### 本土與外來

郎遼的傳說將越南粽描繪成一個純粹本土的發明，強調其源於越南土地上的米、豆和豬肉，並以此勝過山珍海味，帶有「我們不喜歡外國貨」的愛國主義色彩。這反映了一種強調本土文化優越性、抵抗外來影響的民族情感。

然而，學者也指出其中的弔詭之處：慶祝越南新年的節日本身、其所依據的農曆，乃至於「餅」（bánh）一詞，都源於中國文化的影響。甚至連搭配粽子的醬油，也暗示了其文化根源的複雜性，而非純粹的越南本土產物（如魚露）。因此，越南粽也體現了越南文化在吸收、轉化外來影響，並將其「越南化」的過程中，所呈現的動態與矛盾。

### 區域認同

越南粽的南北外形差異——北方為方形，南方為圓柱形——也反映了越南內部深刻的區域認同。一種流傳的說法是，當越南祖先向南擴張時，為了方便長途跋涉，將粽子改良成更易於攜帶、不易因碰撞而破損的圓柱形。

在這個敘事下，方形粽代表著留在紅河三角洲舒適、安全的北方人；而圓柱形的粽子則成為那些勇敢、主動向南開疆拓土的中、南部人民的自我象徵。儘管在官方論述中，以河內為中心的北方文化常被視為「正統」，但圓柱形的越南粽，正以一種食物的形態，講述著關於區域差異、地方自豪感，以及對「何為越南」的不同詮釋。

## 全球傳播與在地實踐

對海外的越南僑民而言，儘管新年期間並非假日，許多人仍會堅持在工作之餘製作粽子，以維繫與故鄉的文化連結。對他們來說，這不僅是為了過節，更是為了讓在異鄉出生的下一代能體驗並繼承自己根源的文化。他們會尋找替代的食材，例如在歐洲的越南社群會使用從印尼進口的香蘭葉萃取物來為糯米上色。在台灣，有來自越南的新住民會將水煮的越南粽與口感相似的台灣南部粽聯想在一起，從食物中尋找家鄉的感覺。同時，許多社區組織或大學也會舉辦文化體驗活動，教導當地民眾製作越南粽，促進文化交流。

包粽子也成為海外越南社群凝聚向心力、進行慈善活動的方式。例如在澳洲墨爾本，越南僑民社團會舉辦大型的包粽子迎新年活動，邀請各年齡層的僑胞與當地國際友人一同參與，並將活動所得捐助給越南的弱勢群體。這類活動不僅傳承了飲食文化，更將傳統習俗轉化為跨國的慈善行動，加強了社群的凝聚力與社會責任感。

## 參見

- 高棉安鬆糕安鬆糕：類似 Bánh tét，通常有兩種，鹹味的安松肉糕(安松豬肉糕) 通常包糯米、綠豆仁和豬肉，以及甜味的អន្សមចេក (安松香蕉糕) 通常包糯米、香蕉。
- 拱糕（នំគម）：三角錐形，經常和安鬆糕ប្រពៃណីប្រជុំបិណ្ឌ_និង_ការបោះបាយបិណ្ឌ。

## 基本資料

- 日語原文：越南粽（Bánh chưng）
- 發明者：郎遼（根據傳說）
- 上菜順序：主食
- 類型：粽子
- 主要成分：糯米、綠豆、豬肉、尖苞柊葉或芭蕉葉
- 菜品變種：越南圓筒粽、油炸粽（Bánh chưng rán）