鹽幫菜

鹽幫菜，又稱小河幫川菜、自貢菜，是流行於四川沱江流域的自貢、富順、威遠、宜賓、隆昌、內江等地的菜系。自貢自古是重要的鹽產地，中國古代鹽業對應著巨大的商貿利益，鹽業貿易導致了古代自貢經濟的高度發達。故鹽幫菜以精緻、奢華、怪異、麻辣、鮮香、鮮嫩味濃為特色。

## 特色

自貢美食以味道鮮美聞名。川菜分以成都為中心的上河幫，以重慶為中心的下河幫，以自貢為中心的小河幫。自貢鹽幫菜可以稱作小河幫川菜。但也有專家學者認為，鹽幫菜與川菜是兩個獨立的菜系。因為自貢鹽幫菜的形成，是歷代外省（尤其是閩、粵、贛）鹽商移民帶來的文化薈萃，不僅僅植根於四川文化。而依幫口對菜系進入劃分，以某幫菜命名，則是民國時期方才出現。

自貢鹽幫菜分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別，講究「一菜一格，百菜百味」理念。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調味。除具備川菜「百菜百味、烹調技法多樣」的傳統之外，更具有「味厚香濃、辣鮮刺激」的特點。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。鹽幫菜追求極端主義的味蕾風格，尤擅水煮與活渡。

「東海少了白玉床，龍王請來河東王。

阿房宮，三百里，住不下河西一家李。

莫愁胡，黃金為瓦玉為屋。

歡喜顏，翡翠珍珠撒滿田。」

這首仿《紅樓夢》護官符的歌謠描繪了自貢四大鹽商「王李胡顏」家族的生活。鹽商富紳不滿足於一般宴席，他們「食不厭精」，追求新、奇、怪、趣、址名廚師發揮創造性，促成菜點製作在色香味上的精細，有的工藝非常考究，出現了許多烹調「絕活」。

## 發展

自貢鹽幫菜在其兩百餘年的發展過程中，湧現了一代又一代的名廚和烹飪大師。清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》，記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣，惜已失傳。名廚董俊康在日內瓦國際會議上做的一道香酥鴨，傾倒了電影大師卓別林；陳建民大師20世紀中葉把鹽幫菜傳到了日本上流社會；劉錫祿豆花更在日本成為雅俗共賞的美味。發明火邊子牛肉的曾樹根，將水煮牛肉做到極致的范吉安，首創牛蹄熊掌的葉掌盤，以「無汁蔥燒魚」享譽鹽場的林青雲，擅作魚翅海參宴的栗煥章，以濃味冷吃兔聞名遐邇的劉義公，以一席「大滿意」驚絕鹽場併入調四川飯店的黃三胖，被眾多中央領導稱道的倪樹章，把自貢菜推向美國和倫敦奧運會的鐘富華，都是鹽幫菜的領軍人物。之後，更有號稱四大金剛的樊德崇、李紹光、倪少雲、陳德章，再加上鄒青雲，時稱「五朵金花」，他們為傳承和發揚鹽幫菜做出了重要的貢獻。

鹽幫菜形成於清代咸豐、同治年間。當年流經自流井的釜溪河，名叫井河。井河兩岸是井場，盛產井鹽，久而久之，也形成了獨特的食俗即今天所說的飲食文化。井河的飲食文化，大體上是清代以來隨井鹽文化而發展的。井河兩岸的食俗風情，首先與其自然地理相關，在此基礎上，又與鹽業特別是井鹽生產聯繫密切，尤其是移民與外地經商交往的頻繁，因異地飲食文化的相互滲透，便形成變化性較強的包容特色，亦富有創造性和多樣性。20世紀初，三聖橋街的南面有飲食店三家，都是雙開門，風味基本相同，紅鍋館，各有特色。到了午後，街北面有十來間單開雙進深的經營相當於今天的「冷啖杯」的涼拌牛肉館，開始緊張工作了。下午4點以後，鹽工們先後來到三聖橋街。6點以後亮壺燃了，人如過江之鯽。他們各就其好掂量身上錢幣，自擇座位，喝三邀四，便開始「龍門陣共同擺，東西各吃各」起來。上世紀20年代後期，自流井八店街曾有一姓商的建立第一家電燈公司，但力量還不足供街燈照明。所以從清末以來，繁華的自流井一入夜市，仍只在鋪家屋檐燈與過街餐飲亮油壺燈光之下活動。當三聖橋夜市沸騰時，自流井另一支流動食品隊——提兜，攜著牛肝以及其他煮熟的涼拌牛肉，特別是火鞭子等，已逐步深入市區，自八店街、正街、石塔上、新街、燈杆壩，一直到牛氏巷，王家塘，湖廣廟巷、馬房街等。1928年前十字口的紀念碑未建成前，由繆溝井、正街至新街要經過窄道迂迴而過。對河而下是一條叫牛肉街的市場，除牛肉外還賣魚，有青鮊、岩鯉、黃辣丁、鯰魚、青波魚、鱤魚、鯉魚、鯽魚等，因此在這三倒拐路上，自然有了不少的館子，食品檔次略高於上述最底層。1902年南華宮興發園已能承包各種大宴，1911年起三聖橋文興園、大碼頭飯店、三聖橋桃園已是名滿川南的名菜館。辛亥革命以後，川滇黔各路軍事頭領先後雲集自貢，他們的特殊享受要求，逼得一些不得不和他們周旋的自貢井主、商幫通過應招專廚及私廚，努力學習、改進，豐富自貢高層飲食的內容和風味。此種情況到四川打垮楊森（1932年），修築善後橋即新橋後告一段落。自此之後，自貢高層飲食進入了空前豐富與提高的時期。

1930年代，自貢飲食出現了兩大新潮。一是以王錫之、王剛全父子在眾多闊少名流支持下，在釜溪公園水閣興辦的飲食餐廳——好園。它因占據湖山園林之美，又有別致而時髦的菜餚，食者又多有文化、有身份，所以皆以能到好園訂餐聚食為光彩。二是以范吉安為首，在民間中高層飲食店興起的菜餚改良，因切合市民口味，一開始就收效甚宏。其時，在十字口岷江鈑店創造出的＂水煮牛肉＂更是成為自貢鹽幫菜乃至中華料理的一張名片。再如＂枕頭耙＂（雜膾）也精心改良，以致岷江的＂明蒸雜膾＂競成市鄉作雜膾之新的樣品。

進入抗戰以後，隨外省同胞的西遷，自貢飲食文化又有了更大的變化，所謂川、平、魯、豫、蘇五大菜系均在自貢開業。如冠生園（粵）、大三元（滬）、明湖春（魯）、燕市酒家（平）、華北天津館（津、蘇）等。真正起到重要影響並受到市民歡迎的則是外省人林國富創建的新津菜社，後改為華北食堂的館子。此館所售包、餃實際是江南無錫味，並以此獲得普遍歡迎。菜品北平、上海味雜陳，迅速被市民接受，並被鹽幫菜吸收。農曆五月廿三日,左上橋的文武廟要舉辦「單刀會」,用黃牛置辦整桌牛肉宴,構成了與水牛肉系列風味相照的又一景。而如果遇到大鹽商的生日,那才是鹽場的盛大節日。生日有「閒生」和「滿十」之分。屆時,宴請賓客,接受親友祝賀,謂之「做生」。「閒生」大都從簡,家人團聚。「滿十」則十分隆重。當地以不善知賓待客為恥,一般宴席有八大碗、九大碗、十大碗不同的等級。尋常宴席必須有粑粑肉、燉雞湯、咸燒白、臘肉、回鍋肉、砣子魚等。高級的宴席自然只有鹽商才能享用,後來逐漸發展為「特級鹽場席」(傳統名席),不但是菜餚繁複達上百種,更關鍵的是千奇百怪,以顯主人的豪氣,這在後面將要談到。這樣的菜,在二戰時期,只有像華北食堂等不多的幾家餐館可以從容勝任。戰時，自貢餐飲和鹽幫菜在其演進發展中，逐漸形成了一批餐飲名店，如「天德園」、「鹿鳴春」、「金谷園」、「快園」、「好園」、「怡園」、「吊皇樓」、「大碼頭」、「留芬酒樓」、「蜀江春」、「文興園」、「新津菜社」、「岷江飯店」、「華北食堂」等。

中共建政後，許多自貢名廚被選調進京為中央領導服務。自貢名廚倪樹章、牟紹雲、繆福三等派往北京四川飯店，梁東如、林澤彬等派往京西賓館。改革開放後，隨著市場經濟的實行和人民生活水平的提高，自貢餐飲業逐漸恢復和發展。一些傳統老字號酒店逐漸恢復，一些名廚重新出山，一些名菜被挖掘、整理。1979 年，自貢市恢復地方名小吃 100 余種。1989 年，老字號 「蜀江春」酒樓 悄然開業，拉開了自貢餐飲業「國退民進」的序幕。

改革開放以來，以鹽幫菜為主要內涵的餐飲名店不僅薪火相傳，而且湧現了一批新的名店，如「錦府鹽幫菜」、「鹽府人家」、「蜀江春」、「阿細」等。在自貢，「鹽商菜」、「私家菜」、「鹽都會館菜」、「南國宴」、「蜀南宴」、「蜀江春」、「阿細」、「留芬酒樓」、「鹽幫傳人」生意日隆，歷久不衰。

從80年代開始，自貢菜廚師鍾仕倫、周可行、陳禮德、甘為民、繆付三、杜洪斌、鄧元典、聞玉慶、楊興高、金澤彬、陳玉平、王典宜、何學信、周一靜、張正全、明登新、宋書明、馮光榮、陳銀生、吳德懷、鄧伯金、鍾富華等人被外交部等部門選派出國，到美國、德國、匈牙利、加拿大、秘魯、索馬利亞、加納、阿聯、伊拉克、尼泊爾等國使館或餐廳主廚，極大地提高了自貢鹽幫菜在世界的影響力和地位。

美國廣播公司(ABC)7頻道（美食頻道）記者在芝加哥鹽幫川菜坊現場採訪錄製了鍾富華製作自貢小煎雞、麻婆豆腐、擔擔麵等自貢名菜的影片並在電視台和網上播放。

2014年，自貢的井鹽傳統生產流程以及自貢名菜「燒牛肉」、「水煮牛肉」亮相《舌尖上的中國2》「相逢」，引起社會關注和強烈反響。當時舌尖劇組來到自貢，廣泛選取了太源井曬醋、火邊子牛肉、富順豆花兒、燊海井手工製鹽等作為素材，但是，為了在篇幅和題材上跟該集其它環節架接，製作播出時刪去了許多內容，並沒有對鹽幫菜進行系統性介紹。

## 評價

1912年時，滇軍占領自流井，時任旅長的朱德元帥在自井以自貢菜宴客時，對「羅卜龍」讚不絕口。民國時期，國民政府軍事委員會副委員長馮玉祥將軍到自貢時，對鹽幫菜十分欣賞。抗戰期間，宋氏三姐妹（宋靄齡、宋慶齡、宋美齡)到自貢看望戰時兒童，對「冬寒菜炒金鉤」等自貢菜稱讚不已。1982年，時任國防部長張愛萍將軍在自貢考察時說：「川菜味第一，吃在四川，真正的正宗的川味在自貢。」(「食在四川，味在自貢」的由來）

美國人馬克·科爾蘭斯基出版了一本享譽世界的專著《鹽》，書裡提到了自貢鹽商的飲食，說那時富裕的鹽商們吃得格外講究。「在中國，菜的原料越古怪，烹調方法越神秘，就越有身價。『落湯青蛙』就是自貢鹽商們的特色菜之一。在一罐鹽水上放幾根木條，將活青蛙放進罐里，青蛙會不顧一切地抓住這幾根木條，然後將罐子密封。六個月後再開罐時，青蛙已死。風乾後就醃製成功了，因為它們都沾上了鹽水。然後蒸熟食用。鹽商們還愛吃炒蛙肚。不幸的是，儘管它可能美味無比，卻無法普及。因為據說做一盤炒蛙肚需要殺死1000隻青蛙。」自貢鹽史學者宋良曦曾指出：「鹽商怪吃，無奇不有，比如吃豬血泡。其做法是將活的大肥豬四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滾開的糯米稀飯，撬開豬的嘴巴硬灌下去，隨即殺豬，開膛剖肚取下豬的口腔、食道、胃子裡燙起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。」「至於吃鵝掌，是在一間小屋裡圍上一塊地，鋪上糠殼點燃火，這是一種能長時間燃燒的微火。將活鵝多隻放進去，鵝在糠殼地上亂跑，腳掌被燒痛，嘎嘎直叫，口渴難忍，這時便以著名的太原井曬醋餵鵝，直等到鵝掌上燙起了累累血泡，即砍下鵝掌，烹調成菜。」顯然，這些吃法已經近於殘忍，從屬於封建時代長盛不衰的「暴力美學」，但也都是追求極端主義的味蕾風格所致。

2015年，美國著名的旅遊專欄作家費達·莫恩(Freda Moon)在主流媒體《紐約時報》(New York Times)發表了一篇她到芝加哥旅遊的熱點文章《36小時在芝加哥》(36 Hours in Chicago) 向美國及全世界來美的旅遊者推薦了美國首家獨具特色的中國鹽幫美食文化主題餐廳「鹽幫川菜坊」和兩道鹽幫名菜「自貢鮮鍋兔」( Rabbit in spicy ginger sauce)與「鹽幫水煮魚」( Spicy poached fish)。費達·莫恩的文章刋出後被美國各大主流媒體，電視台，包括CNN新聞和芝加哥主要媒體，網站轉載，吸引了世界各國的遊客到鹽幫川菜坊品賞鹽幫川菜,這也是在芝加哥眾多的川菜館之中唯一獲得的殊榮。

## 特色菜

- 水煮牛肉：自貢名菜。
- 燒牛肉：大安燒牛肉，起源於自貢市大安區，二戰時傳入首都重慶市，內戰後又傳入高雄市岡山區空軍眷村，成為台灣牛肉麵的源頭。
- 炮烙鵝掌：鹽商菜，用數十隻活鵝跑過預先鋪上燒紅的木炭將其鵝掌燙出燎泡後將鵝掌砍下去骨烹調
- 火邊子牛肉：自貢特產。
- 冷吃兔：自貢特產。
- 冷吃牛肉
- 火爆黃喉
- 粉蒸牛肉（蒸籠）
- 退秋魚：清末民國自貢名菜，其正宗食材已經很難獲取。
- 沙鍋魚頭：民國時期自貢名菜（二戰時期，井、淮、滬融合的鹽幫菜）。
- 燒中段：民國時期自貢名菜。
- 燒划水翅：民國時期自貢名菜。
- 脆皮魚：民國時期自貢名菜。
- 糖醋鯉脊：民國時期自貢名菜（井、淮、滬融合的鹽幫菜）。
- 鹽工水煮魚：《芝加哥讀者報》(Chicago Reader)把「鹽工水煮魚」評為芝加哥的特色川菜。
- 松鼠魚：《芝加哥論壇報》把鍾富華創製的「川揚鹽府松鼠魚」列為芝加哥"應該一吃"的名菜。
- 自貢小煎雞
- 粑粑肉
- 明蒸雜膾
- 水煮田雞（青蛙）
- 假魚海椒：自貢民間名菜，是「魚香味」菜系的源頭。
- 掌盤牛肉
- 罈子美蛙
- 血泡肉
- 香嘴肉
- 鮮椒拌兔
- 涼拌雞絲
- 富順豆花
- 跳水魚
- 鮮鍋兔
- 牛佛烘肘
- 李橋撲菜：自貢鹹菜，與「泡菜」不同，必以自貢井鹽醃製乃佳。經中華料理大師陳建民先生在日本傳播，直接影響了日本料理。日本餐食中一般會有幾小碟的各種鹹菜，就是由於自貢（JIKO）鹹菜的推廣。
- 擔擔麵：自貢最為著名的麵食。相傳是1841年一個綽號叫做陳包包的自貢小販創製，因為早期是用扁擔挑在肩上在自貢、成都沿街叫賣，所以叫做擔擔麵。
- 自貢涼蝦
- 炒空心菜：將空心菜預先灌入肉餡，然後炒制
- 辣子吉祥鮑
- 清燉獅子頭：屬於井、淮、滬融合的鹽幫菜。
- 鮮蝦珊瑚球
- 豌豆仔烏魚
- 菌香蚌仔
- 米椒千層鱔
- 翡翠蝦球
- 金湯烏魚
- 魔芋燒鴨
- 芭夯兔
- 涼拌鯽魚
- 蔥蔥鯽魚
- 鹵田雞
- 紅燒仔烏魚（王井仔烏魚）
- 韭黃熘兔絲
- 黃豆燒鵝
- 火爆雙脆
- 火爆羊肝
- 耙泥鰍
- 酸菜田螺
- 紅燒鱔魚
- 燒白
- 盤龍黃鱔
- 酸辣鱔絲
- 鹽工干煸茄條：「芝加哥食網」也把「鹽工干煸茄條」評為芝加哥中國城15個最價廉物美的美食。
- 西秦會館大盤雞
- 四星望月
- 推紗望月
- 冬寒菜炒金鉤：：抗戰時期宋氏三姐妹在自貢看望戰時兒童時的餐食。
- 宋氏三豆湯：抗戰時期宋氏三姐妹在自貢看望戰時兒童時的餐食。
- 竹筒筍燒肉
- 川南涼粉