奧古斯特·埃斯科菲耶

喬治·奧古斯特·埃斯科菲耶（Georges Auguste Escoffier；1846年10月28日－1935年2月12日）是法國著名的餐館經營者與美食作家。他是法國烹飪史上的一位傳奇人物。他的烹飪法主要來自法國名廚馬里-安托萬·卡雷姆，但加以簡化與現代化。法國媒體將他稱作「廚師之神、西餐之父」（Roi des cuisiniers）。

除了菜譜，埃斯科菲耶還提升了廚師這一職業的水平。在那個廚房喧鬧混亂、上班飲酒司空見慣的年代，埃斯科菲耶要求員工保持清潔、紀律嚴明、安靜無聲。為了整頓廚房秩序，他借鑑了自己的軍旅經驗，制定了等級分明的「廚師團隊」（brigade de cuisine）體系來管理廚房員工，這一體系至今仍是許多餐廳的標準做法。他與酒店業巨頭塞薩爾·里茲（César Ritz）合作，在倫敦薩沃伊酒店（Savoy）為社會名流服務，並由此聲名鵲起。之後，他們又在巴黎麗茲酒店（Ritz Hotel）和倫敦 卡爾頓酒店（Carlton Hotel）共事。

埃斯科菲耶出版了《烹飪指南》（Le Guide Culinaire），至今仍是重要的參考著作，既是烹飪書，也是烹飪教科書。埃斯科菲耶的食譜、烹飪技巧和廚房管理方法至今仍具有深遠的影響，不僅在法國，而且在世界各地都被廚師和餐廳所採用。

## 早期生活

埃斯科菲耶出生於維倫紐夫-盧貝村，如今該村位於濱海阿爾卑斯省，靠近尼斯。他出生的房子現在是烹飪藝術博物館，由奧古斯特·埃斯科菲耶基金會運營。儘管他從小就展現出藝術天賦，但他的父親還是在他十二歲時讓他輟學，到他叔叔位於尼斯的餐廳「法國餐廳」（Le Restaurant Français）的廚房當學徒。在學徒期間，奧古斯特經常被叔叔欺負和毆打，他矮小的身材更是讓他成為眾矢之的——他個子太矮，無法安全地打開烤箱門。最終，他不得不穿上加厚的靴子。埃斯科菲耶展現出極強的烹飪和廚房管理才能，很快便被附近的貝爾維尤酒店聘用。1865年，巴黎一家時尚餐廳「小紅磨坊」的老闆向19歲的他提供了烤肉學徒（commis-rôtisseur）的職位。然而，抵達巴黎僅幾個月後，埃斯科菲耶就被徵召入伍，擔任軍隊廚師。

埃斯科菲耶在軍隊服役了近七年——最初駐紮在法國各地的各個兵營（包括在濱海自由城待了五個月，巧合的是，這裡距離他在尼斯的老家不到三英里），後來在1870 年普法戰爭爆發後，在梅斯擔任萊茵河軍隊的廚師長。他的軍旅生涯使他開始研究食品罐頭製作技術。

在 1878 年之前，他在坎城開設了自己的餐廳Le Faisan d'Or（金雉）。

## 埃科菲、凱撒·里茲和薩沃伊

1884年，埃斯科菲耶和妻子搬到蒙特卡洛，埃斯科菲耶受僱於新開業的大酒店經理塞薩爾·里茲，負責管理廚房。當時，法國里維埃拉是冬季度假勝地：夏季，埃斯科菲耶則在里茲管理的琉森大酒店掌管廚房。

1890年，里茲和埃斯科菲耶接受了理察·德奧利·卡特的邀請，前往他在倫敦新建的薩沃伊酒店，與他們一同前往的還有他們的第三位團隊成員——餐廳經理路易·埃舍納爾。里茲組建了一支他稱之為「征服倫敦的酒店業小隊」的團隊，而埃斯科菲耶則招募了法國廚師並重組了廚房。在里茲及其合伙人的管理下，薩沃伊酒店迅速取得了成功，吸引了眾多顯赫的富裕顧客，其中就包括威爾斯親王。皇室御廚格雷戈爾·馮·格羅格對埃斯科菲耶的精益求精的管理方式讚賞有加。此前不習慣在公共場合用餐的貴族女性，如今「盛裝打扮出現在薩沃伊酒店的餐廳和宴會廳」。

埃斯科菲耶在薩沃伊酒店創作了許多名菜。1893年，他為了紀念澳大利亞歌手內莉·梅爾巴（Nellie Melba）而發明了梅爾巴桃子（pêche Melba），1897年又創作了梅爾巴吐司（Melba toast）。埃斯科菲耶的其他一些當時著名的作品包括：火焰冰淇淋（bombe Néro）、莎拉·伯恩哈特草莓（fraises à la Sarah Bernhardt，以莎拉·伯恩哈特命名，草莓配菠蘿和庫拉索酒冰糕）、聖母之吻（baisers de Vierge，蛋白酥皮配香草奶油和糖漬白玫瑰及紫羅蘭花瓣）以及珍妮特雞胸肉凍（suprêmes de volaille Jeannette，一種冷凍雞胸肉配鵝肝）。他還創作了雷雅娜沙拉（salad Réjane，以加布里埃爾·雷雅娜命名），以及（儘管存在爭議）羅西尼牛排（tournedos Rossini，以焦阿基諾·羅西尼命名）。

### 欺詐罪

1897年，薩沃伊酒店董事會開始注意到，儘管業務不斷增長，但公司收入卻在下降。他們秘密聘請了一家審計公司，該公司又聘請了一家私人調查公司，開始秘密跟蹤里茨、埃舍納爾和埃斯科菲耶。經過六個月的調查，他們向董事會提交了一份報告，詳細列舉了大量欺詐證據。

1898年3月8日，里茲、埃舍納爾和埃斯科菲耶被帶到董事會面前，並因「嚴重疏忽、失職和管理不善」而被薩沃伊酒店解僱。他們當天就被勒令離開。大多數廚房和酒店員工都忠於里茲和埃斯科菲耶，隨著消息的傳播，薩沃伊酒店廚房的騷亂也登上了報紙，標題諸如「薩沃伊酒店廚房暴動」。《星報》報導：「三名經理已被解僱，16名脾氣火爆的法國和瑞士廚師（其中一些人拿著長刀，擺出反抗的姿態）在倫敦警察廳的強力協助下被強行帶走。」起初，這場糾紛的真正細節並未浮出水面。里茲和他的同事甚至準備提起非法解僱訴訟。

最終，他們私下解決了此案：1900年1月3日，里茨、埃舍納爾和埃斯科菲耶「簽署了認罪書」，但他們的認罪書「從未被使用或公開」。埃斯科菲耶的認罪最為嚴重，他承認自己犯下了實際罪行，從薩沃伊酒店的食品供應商那裡收取回扣，金額高達採購總額的5%。該計劃的運作方式是，例如，埃斯科菲耶向供應商訂購600個雞蛋；供應商會向埃斯科菲耶支付賄賂，並在埃斯科菲耶的默許下，通過少交付數量（例如450個雞蛋）來彌補差額。薩沃伊酒店的損失總計超過16000英鎊，其中埃斯科菲耶需要償還8000英鎊，但由於他當時只有500英鎊，因此他被允許以這500英鎊結清債務。里茲支付了 4,173 英鎊，但他否認參與任何非法活動；他承認對受寵的客人和員工過於慷慨地贈送禮物，酒店支付他在家的伙食費和洗衣費，以及其他類似的違規行為。

## 麗思卡爾頓酒店和卡爾頓酒店

然而，在被薩沃伊酒店解僱時，里茲和他的同事們已經走上了商業獨立之路。他們成立了里茲酒店發展公司，埃斯科菲耶為該公司籌建廚房並招募廚師，先是在巴黎里茲酒店（1898年），隨後又在倫敦新建的卡爾頓酒店（1899年）工作。卡爾頓酒店很快就從薩沃伊酒店吸引了大量上流社會顧客。除了午餐和晚餐提供的精緻美食外，在里茲酒店享用下午茶也成為巴黎乃至後來倫敦的時尚風尚，但這卻讓埃斯科菲耶感到非常苦惱：「一個人怎麼能在吃完果醬、蛋糕和糕點後，一兩個小時後還能享用晚餐——這可是餐飲之王啊！他怎麼還能欣賞食物、烹飪和葡萄酒呢？」

1913年，埃斯科菲耶在漢堡-美洲航運公司最大的遠洋客輪之一—— 「皇帝號」 （SS Imperator）上會見了德皇威廉二世。船上的餐飲由麗茲酒店集團負責，餐廳本身則是埃斯科菲耶在倫敦卡爾頓餐廳的複製品。在德皇訪問法國期間，埃斯科菲耶負責「皇帝號」的廚房運營。一百四十六位德國貴賓享用了一頓豐盛的多道菜午餐，當晚又舉行了一場盛大的晚宴，其中一道菜是德皇最愛的草莓布丁，埃斯科菲耶特意將其命名為「皇帝草莓」（fraises Imperator）。德皇對埃斯科菲耶的廚藝印象深刻，堅持第二天早餐後與他會面。據說，德皇當時對埃斯科菲耶說：「我是德意志皇帝，但你是廚藝之王。」媒體經常引用這段話，進一步鞏固了埃斯科菲耶作為法國首屈一指的廚師的聲譽。

里茲於1906年開設了倫敦麗茲酒店後，逐漸退休，埃斯科菲耶則成為卡爾頓酒店的掌舵人，直至1920年退休。第一次世界大戰期間，他繼續掌管著酒店的廚房，而他的小兒子在戰爭中陣亡。《泰晤士報》在回憶這些歲月時寫道：「色彩對埃斯科菲耶意義非凡，卡爾頓酒店的一場盛宴令我記憶猶新，餐桌上裝飾著白色和粉色的玫瑰，點綴著銀色的葉子——晚宴的背景是一片白色和粉色，羅宋湯是整場晚宴的開端，其次是紅椒雞柳，最後是烤羊肉。」

他的著名學生之一是秋山德三，他是巴黎麗茲酒店的日本御廚。

1928年，他幫助創建了世界廚師協會聯盟，並成為該聯盟的第一任主席。

## 榮譽軍團

1919年，73歲的埃斯科菲耶被授予法國榮譽軍團騎士勳章。1928年，他被授予法國榮譽軍團軍官勳章。

## 個人生活

埃斯科菲耶於1878年8月28日與德爾菲娜·達菲斯結婚。她被譽為「一位頗有名望的法國詩人，也是法國皇家藝術學院院士」。據說，埃斯科菲耶在與她的父親、出版商保羅·達菲斯的一場撞球賭局中贏得了她的芳心。他們育有三個孩子：保羅、丹尼爾（在一戰中陣亡）和傑曼。她於1935年2月6日去世。

埃斯科菲耶於 1935 年 2 月 12 日去世，享年 88 歲。他被安葬在維倫紐夫-盧貝的家族墓穴中。

## 出版物

- Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire（《蠟花加工藝術論文》）（1886 年）
- 《烹飪指南》（1903年）
- Les Fleurs en Cire（新版，1910）
- 《美食家筆記》（Le Carnet d'Epicure），一份從1911年到1914年出版的月刊。
- Le Livre des Menus（食譜書）（1912）
- 烹飪回憶錄(1919)
- 大米（Le Riz）（1927）
- La Morue（鱈魚）（1929）
- 我的菜（1934）
- 現代烹飪指南（1903年由Genesis Jaime翻譯成英文）Le Guide Culinaire
- 2000道法式食譜（1965年出版，由Marion Howells翻譯成英文）ISBN 1-85051-694-4
- Memories of My Life (1996，翻譯自Souvenirs inédits: 75 ans au service de l'art (1985))，ISBN 0-471-28803-9
- Les Tresors Culinaires de la France（2002 年，L. Escoffier 從原版 Carnet d'Epicure 中收集）

## 在流行文化中

在動作角色扮演遊戲《原神》中，可操作角色艾斯科菲耶（Escoffier）的名字是為了紀念奧古斯特·艾斯科菲耶（Auguste Escoffier）。該角色是一位技藝精湛的廚師，與他一樣對烹飪技藝精益求精。此外，她雕刻冰天鵝的角色動畫也是對奧古斯特·艾斯科菲耶最初展示蜜桃梅爾巴甜點的致敬。

## 擴展閱讀

- Kelby, N. M. White Truffles in Winter (2011) ISBN 978-0-393-07999-9
- Chastonay, Adalbert. Cesar Ritz: Life and Work (1997) ISBN 3-907816-60-9.
- Escoffier, Georges-Auguste. Memories of My Life (1997) ISBN 0-442-02396-0.
- Shaw, Timothy. The World of Escoffier. (1994) ISBN 0-86565-956-7.
- Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Ed. Perrin (coll. tempus n° 359), 2010, 381 pages. ISBN 978-2-262-03318-7

## 基本資料

- 出生：喬治·奧古斯特·埃斯科菲耶
- 日語原文：Auguste Escoffier
- 出生日期：1846年10月28日
- 出生地：法國盧貝新城
- 逝世日期：1935年2月12日
- 逝世地：摩納哥蒙特卡洛