鹽的歷史

文明建立在用食鹽儲藏食物的基礎上。可以醃製儲存食物以後，人類飲食對季節的依賴大大降低，也給長途旅行提供了條件。在漫長的歷史中，食鹽很難製取，也因此被當做珍貴的貿易物資。在一些時期，鹽被當做貨幣使用。在文化中，鹽被當做「價值」的象徵。

食鹽貿易和城市興衰、經濟繁榮、戰爭勝負結合在一起。掌握了食鹽專營權的人富可敵國。世界各地都為販鹽建立起的「鹽路」，如義大利的「薩拉里亞道」鹽路從青銅時代起就被利用。

今天，食鹽是廉價而普及的調味料，價格相對低廉。

## 食鹽在西方

### 史前

在發明罐頭和人工製冷以前，人們在數千年裡用鹽當防腐劑。在羅馬尼亞一個鹽泉水旁邊的考古遺蹟里，發現一個非常古老的製鹽廠。證據表明，早在公元前6050年，新石器時代的人們就已經用一種叫「briquetage」的陶器煮鹽泉水製鹽了。製鹽技術出現以後不久，在這裡生活的部落人口快速增長，這也許與他們提取鹽的能力有直接關係。

公元前8世紀，由凱爾特人組成的哈爾施塔特文化在中歐留下開採鹽礦的痕跡。公元前4世紀，一直開礦採鹽的哈爾施塔特人開始使用平鍋製鹽法。公元後1000年裡，凱爾特人通過賣鹽和醃肉到古希臘和古羅馬而致富。他們用賺來的錢從貿易夥伴手中購買葡萄酒和其他奢侈品。

### 古埃及

公元前3000年左右的古埃及墓穴里可以發現鹽。埃及人用鹽醃的鳥和魚供奉逝者，作為陪葬品的一部分。約公元前2800年開始，埃及人向腓尼基人出口鹹魚，換取黎巴嫩雪松、玻璃和紫色貝殼染料。腓尼基人從北非洲購買埃及的鹹魚和鹽，轉賣到其整個地中海貿易帝國。

### 古羅馬

在一段時期里，古羅馬士兵收鹽作為軍餉。表現出色的士兵被稱作「值了那筆鹽」。「工資」(salary)一詞源於拉丁文「salārium」，字面意思是發給士兵讓他們買鹽的錢。

羅馬共和國和羅馬帝國控制鹽的價格，需要籌錢打仗的時候就漲鹽價，也會刻意降低鹽價，以確保最窮的羅馬公民也能買得起這一重要食物。

早在羅馬共和國初年，隨著羅馬市人口增多，運鹽到首都的公路被建成。其中一例是從羅馬通往亞得里亞海的「薩拉里亞道」。雖然有其他更靠近羅馬的鹽水湖，亞得里亞海比較淺，因此鹽分比較高，曬鹽場生產力更強。

### 聖經提及

像很多古代文化一樣，希伯來人賦予鹽重要的象徵意義，常用來比喻忠貞、淨化、價值和忠誠。

在舊約中，摩西五經中的613條戒律指出，所有煮熟的犧牲都要加鹽（Lev.2:13）。並把上帝和亞倫簽署的祭司公約比作鹽。

公元前550年到450年之間成書的《以斯拉記》把接受別人的鹽和為該人服務聯繫在一起。以斯拉的敵人在對波斯王表忠誠時說：「因為我們吃了宮殿裡的鹽。」這句話的引申意義是：「因為我們受了國王的恩惠。」

新約的《馬太福音》中，耶穌以鹽的寶貴來比喻門徒。在今天，這句話常被引用來表示一個人對社會格外有價值。此外，鹽的保鮮作用也被提及。耶穌讓門徒們在道德敗壞的世界保留正直，他說：「你們裡面要有鹽，與彼此和平相處。」

### 中世紀

除了促進文明發展，在古代兩河流域，鹽也被用來行使軍事用途。毀滅一座城市後，古代亞述人和西臺人會在城市裡撒鹽，以表達詛咒這裡的土地變貧瘠（含鹽量大的土地不利於作物生長）。這一習俗在中世紀戰爭中被發揚光大。

羅馬帝國後期到中世紀，鹽是珍貴的商品。商人通過「鹽路」把鹽運給內陸日耳曼人。在撒哈拉沙漠中，善於沙漠貿易的圖阿雷格人始終維護著一條專為運鹽車通行的貿易路線。為了把鹽運到內陸的薩赫勒地區，一支大篷車商隊可以組織4萬頭駱駝。有時，商隊用鹽換奴隸，撒哈拉沙漠西南邊緣的廷巴克圖就曾是一個繁榮的鹽和奴隸市場。1960年，仍然穿行在沙漠裡的商隊一年運輸15,000噸鹽。不過現在這種貿易已經下降到當年的三分之一。

### 城市與戰爭

在很多地方，食鹽貿易決定了城市和權力的發展方向。鹽路經過的城市、城邦和地方貴族紛紛向經過的鹽商抽取重稅。1158年，薩克森和巴伐利亞公爵獅子亨利與附近的主教爭奪鹽稅權。亨利燒毀了主教控制的橋梁，自行修建一座新橋，強迫鹽路改變。這一行動促成一個新的城市——慕尼黑誕生。

1286至1790年，法國實行深受人民憎恨的鹽稅「Gabelle」。稅賦使食鹽成為高價商品，導致大規模人口遷徙和逃亡，讓侵略者認為有機可乘，引起戰爭。

食鹽和國家的興亡聯繫在一起。16世紀，波蘭的鹽礦支撐起一個龐大的波蘭-立陶宛聯邦。當德國把海鹽帶進歐洲，波蘭經濟受到嚴重打擊（大部分人認為海鹽優於石鹽）。

17世紀，俄國最重要的兩項收入是鹽稅和酒稅。為增加政府收入，1646年俄國政府增收新鹽稅，結果1648年莫斯科發生抵制新鹽稅的暴動。暴動群眾用斧子把莫斯科總督砍成碎片，並放火燒毀了15,000至24,000棟房子。1700至2000人在暴動中死亡。沙皇被迫取消新鹽稅。

受到英國柴郡大鹽礦的影響，利物浦從一個小港口發展成重要的出口城市。19世紀，這裡是全世界大部分食鹽的轉口港。

在美國歷史上，食鹽是戰爭勝敗的主要因素之一。美國獨立戰爭期間，英國指揮效忠派攔截革命軍的食鹽運輸，使革命軍無法保存食物。1812年戰爭期間，由於美國政府沒錢發餉，用鹹鹵水支付士兵的酬勞。

## 食鹽在東方

### 中國

中國是最早人工生產食鹽的國家。「鹽」字本意是「在器皿中煮鹵」。

「鹽」字，這是中國的象形字：

1.「臣」指的是百姓。

2.「鹵」指滷水。

3.「皿」指的是器皿，老百姓燒鹵用器皿就成了這個「鹽」字。

《說文》中記述：天生者稱鹵，煮成者叫鹽。

傳說黃帝時有個叫夙沙的諸侯，以海水煮鹵，煎成鹽，顏色有青、黃、白、黑、紫五樣。後世尊崇其為「鹽宗」。1950年代福建有文物出土，其中有煎鹽器具，證明了仰韶時期（公元前5000年～前3000年）古人已學會煎煮海鹽。

#### 先秦

中國也是鹽井的發明地。《蜀王本紀》：「宣帝地節（公元前69年至公元前66年）中始穿鹽井數十所。」

初期鹽的製作，直接安爐灶架鐵鍋燃火煮。這種原始的煮鹽費工時、耗燃料、產量少、鹽價貴。於是，從鹽一誕生起，王室就立有鹽法。在周朝時，掌鹽政之官叫「鹽人」。《周禮·天官·鹽人》記述鹽人掌管鹽政，管理各種用鹽的事務。

祭祀要用苦鹽、散鹽，待客要用形鹽，大王的膳饈要用飴鹽。這裡所說的「形鹽」是指白色岩鹽，因形體大可以「鏤之寫物」。「飴鹽」是岩鹽中最好的一種，其味咸美「如水精」、「似虎珀」，又稱「君王鹽」。

春秋戰國時，有鹽國就富。《漢書》：「吳煮東海之水為鹽，以致富，國用饒足。」齊國管仲也設鹽官專煮鹽，以漁鹽之利而興國。中國第一個鹽商是春秋時魯人猗頓，舊有「陶朱、猗頓之富」之說，陶朱是指范蠡。

#### 秦漢

秦漢時河東郡地在今山西運城、臨汾一帶。古人從河東鹽池中引水至旁邊的耕地，每當仲夏時節，遇到刮大南風時，一天一夜耕地中就長滿了鹽花，當地人把這叫「種鹽」，鹽的品質非常好。《呂氏春秋·本味篇》：「和之美者，陽朴之姜，招搖之桂，越駱之菌，鱣（zhān）鮪（wěi）之醢（hǎi），大夏之鹽，宰揭之露，其色如玉，長澤之卵。」就是說最好的調料是四川陽朴的姜、湖南桂陽招搖山的桂、廣西越駱國的竹筍、用鱘鰉魚肉製成的醬、山西的河東鹽、宰揭山顏色如玉的甘露、西方大澤里的魚子醬。

漢代起，也開始利用鹽池取鹽。王廙（yì/ㄧˋ）《洛都賦》：「東有鹽池，玉潔冰鮮，不勞煮，成之自然。」劉楨《魯都賦》：「又有鹽池漭沆，煎炙陽春，焦暴噴沫，疏鹽自殷，挹之不損，取之不勤。」

漢武帝設立鹽法，實行官鹽專賣，禁止私產私營。《史記·平準書》中記載，當時誰敢私自製鹽，就施以把左腳趾割掉的刑罰。晉代時，私煮鹽者百姓判四年刑，官吏判兩年。

#### 明清

古代鹽商一般都具壟斷特權，所以鹽商十有八九都發了大財。明清兩代，江南揚州一帶的鹽商之奢靡達到頂峰。據《清稗類鈔》記：「有欲以萬金一時費去者，使門下客以金盡買金箔，載至鎮江金山寺塔上，向風揚之，頃刻而散，沿緣草樹間，不可復收。又有以三千金尺買蘇州不倒翁，傾於水中，水道為之寒者。」有喜歡漂亮貌美的，從看門人一直到女廚工，都選用二八佳麗清秀之輩。有反過來喜歡貌丑的，奴僕為錄用，不惜毀其容，用醬敷之，在太陽下曝曬。

古時鹽的種類繁多，從顏色上分就有：絳雪、桃花、青、紫、白等等。從出處分為：海鹽取海鹵煎煉而成，井鹽取井鹵煎煉而成，鹼鹽是刮取鹼土煎煉而成，池鹽出自池鹵風乾，崖鹽生於土崖之間。海鹽、井鹽、鹼鹽三者出於人，池鹽、崖鹽二者出於天。《明史》記有：「解州之鹽風水所結，寧夏之鹽刮地得之，淮、浙之鹽熬波，川、滇之鹽汲井，閩、粵之鹽積鹵，淮南之鹽煎，淮北之鹽曬，山東之鹽有煎有曬，此其大較也。」南朝陶弘景《名醫別錄》記有：東海鹽、北海鹽、南海鹽、河東鹽池、梁益鹽井、西羌山鹽、胡中樹鹽，色類不同，以河東者為勝。

烹飪調味，離不了鹽。但古人認為，「喜咸人必膚黑血病，多食則肺凝而變色」。《調鼎集》說：「凡鹽入菜，須化水澄去渾腳，既無鹽塊，亦無渣滓。」做菜時候，要注意一切作料先下，最後下鹽方好。「若下鹽太早，物不能爛。」

### 印度

1930年，印度的英國殖民者提高鹽稅，引起印度人的不滿。聖雄甘地步行390公里，在海邊自己取海水製鹽。同年英國政府取消鹽稅。

## 鹽專賣制度

歷史上很多國家實行的政府壟斷鹽業。是古代政府控制財源的方法之一。

## 參考文獻

### 來源

- Carusi, Cristina. Il sale nel mondo greco, VI a.C.-III d.C.: luoghi di produzione, circolazione commerciale, regimi di sfruttamento nel contesto del Mediterraneo antico (Bari: Edipuglia, 2008) (Pragmateiai; 15).