津菜

天津菜，簡稱津菜，是形成於中國天津地區的地方風味菜餚體系統稱，由漢民菜、清真菜、公館菜、素菜及各類風味小吃等共同構成，反映了天津多元融合的飲食文化傳統。

天津菜以河海兩鮮為主要特色，烹飪技法以勺扒、軟熘、清炒、清蒸等見長，兼具北方官府菜、鹽商家宴菜、清真菜及民間飲食傳統等特點。其形成與天津作為漕運樞紐、鹽運中心和近代商貿都會的發展密切相關，在長期演變過程中融合了魯菜、淮揚菜、宮廷菜以及部分西方飲食文化元素，逐漸形成選料廣泛、製作精細、咸鮮適口的地方風味。

隋代大運河開通後，天津逐漸成為海河與大運河交匯的重要商埠，為津菜的形成提供了條件，運河船戶、碼頭商賈和民間飲食傳統則推動了地方小吃的繁榮。至清末光緒年間，天津城內飯館已達「五百有奇」，形成較為發達的餐飲業體系。1662年聚慶成飯莊開業標誌著天津菜開始走向成熟。清代乾隆帝南巡期間多次駐蹕天津，曾品嘗當地以鰨目魚製作的菜餚，並將其賜名為「官燒目魚」。1860年天津開埠後，西方飲食文化逐漸傳入天津，起士林等西餐館出現。在民國初年，天津菜曾隨時局興盛一時，至1949年後，大中型飯店轉國營化。1987年，天津市人民政府為振興飲食業，號召「發展天津菜，振興飲食業」，舉辦了津菜烹飪大賽。

## 歷史沿革

天津飲食文化淵源久遠。戰國時期當地已村落稠密，出土的商代銅品、銅籃製作精美，可見彼時飲食器用已具相當水平。隋代大運河貫通後，天津成為海河與運河的交匯樞紐，商貿往來隨之興盛，為津菜的形成奠定了物質基礎。元、明、清三朝定都北京，天津作為漕運要衝逐漸發展為北方最大商業都會，餐飲業隨之興盛。明亡後，部分宮廷御廚流入天津，帶來精熟的宮廷烹飪技藝，對津菜品質的提升影響深遠。

1662年，聚慶成飯莊開業標誌著天津菜開始走向成熟。康熙二十三年（1684年）清廷開放海禁，東南商旅大量北上，天津呈現「萬商輻輳之盛，亙古未有」的繁榮局面。後來，聚慶成、聚和成、聚樂成、義和成等「成」字飯莊陸續開業，並稱「津門八大成」。康熙、乾隆兩帝多次南巡駐蹕天津，乾隆於萬壽宮（今北馬路小學舊址）品嘗津菜，對「燒目魚條」備加讚賞，賜名「官燒目魚」，並欽賜主廚黃馬褂及五品頂戴花翎——此為清代帝王賜予廚師的最高殊榮，以「官燒」皇封命名菜餚，在全國亦屬僅見。

1860年天津闢為通商口岸，英、美等九國相繼設立天津租界，西方飲食文化傳入，客觀上推動了津菜的充實與演變。至清末光緒年間，城內飯館已達「五百有奇」，餐飲業體系趨於成熟。與此同時，富甲一方的鹽商「八大家」、寓居天津的達官顯貴、軍閥政客、洋行買辦乃至末代皇帝及宮眷，以政商雲集之地的畸旺消費，共同推動津菜向精細高端方向演進。天津本地的「滿漢全席」「全羊席」等名宴均定型於這一時期，菜單中已見扒魚翅、一品官燕、燒烏參、紅燒魚唇、兩色廣肚、清蒸鮑魚等珍饈，全羊大菜亦已發展至一百二十餘種。

1908年，廚師阿爾伯特·起士林在天津開辦起士林餐廳，經營德式西餐和麵包、點心等食品。

1938年，魯西南風味的「同聚樓」飯莊在估衣街開業，後有曾在「八大成」掌勺的廚師加入，轉型為以津菜為主的菜館。1956年，在公私合營過程中，大中型飯莊被收歸國營或集體所有，煎餅餜子等攤販多屬個體經營者，未被納入公私合營範圍。同聚樓飯莊劃歸天津市紅橋區管理，1958年，由賈景奎、馬惠林、盧桂林、許富友、姜萬有、史俊生、楊再鑫等津菜名師參與改組，更名並組建為紅旗飯莊。

1977年，天津市飲食服務學校與天津市飲食服務公司在系統梳理津菜傳統技藝與菜品結構的基礎上，編寫出版《天津菜譜》，從技術規範與菜品分類層面進一步釐清津菜體系，使「天津菜」作為獨立地方風味的概念更加明確。全書共分13個大類，收錄1117種菜品及其製作方法，是首部系統整理天津風味飲食的專門性食譜，對津菜的規範化整理與傳承具有標誌性意義。

1982年4月，天津外經委與日本大榮株式會社合作，在日本東京池袋開設天津風味中國料理餐廳，以天津傳統老字號「天一坊」作為店名經營。1985年，天津市烹飪協會成立，致力於津菜推廣、烹飪技藝傳承等。

1987年，天津市人民政府為振興飲食業，舉辦了「群星杯」津菜烹飪大賽，號召「發展天津菜，振興飲食業」，同期，天津市有關部門和領導提倡「吃津菜、喝津酒」，以提升天津地方特色餐飲的社會影響力，「津菜」作為天津地方風味菜餚體系的專有名稱開始被廣泛使用，並逐漸見諸天津地方媒體、烹飪著作及行業文獻。同年，天津市第二商業局建立了天津市津菜研究培訓中心。

## 菜品

### 八大碗與四大扒

津菜傳統席面以八大碗與四大扒為核心。八大碗根據場合有粗細之分，四大扒則是津菜勺扒技法的集中展示。

粗八大碗取材實惠，多見於民間婚喪流水席，菜品有清炒蝦仁、溜魚片、燴丸子、燴滑魚、汆白肉絲、篤麵筋、燒肉、煎丸子、松肉等。細八大碗用料偏向河海兩鮮與禽類，工序更繁，多用於正式宴席，代表菜品有炒青蝦仁、燴兩雞絲、燒三絲、全燉、蟹黃蛋羹、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家熬魚、溜二蘑等。四大扒以整形大件入菜，包括扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉、扒海參、扒麵筋、扒魚等，出菜前須大翻勺而原料形態不散，歷來被視為衡量津菜廚師基本功的重要標準。

- 清炒蝦仁
- 篤麵筋

### 代表菜

津菜代表性菜品涵蓋海鮮、畜肉、素食及主菜兼備的多種類型。

以海味為主的菜品中，八珍豆腐以豆腐為主料，配合多種海味食材同烹，目前豆腐已演變為基底，而各類食材居多，扒刺參以海參長時間扒制入味，蟹黃魚肚以魚肚與蟹黃同燴；罾蹦鯉魚以整魚炸制，骨肉皆脆，澆以濃醬汁，糖醋魚將整魚炸透後掛糖醋汁，酸甜明亮，貼餑餑熬小魚以玉米餅與小魚同燉，一鍋兼顧主食與菜餚。

以畜肉為主的菜品中，鍋塌里脊以蛋液裹制煎塌，外香內嫩，與日本中華料理天津飯做法有一定相似性。焦溜里脊外皮焦脆，配酸甜芡汁；老爆三樣以豬肝、腰花、里脊快火爆炒，火候要求極高，扒全菜以多種原料層層扒製成型，華洋蹄筋帶有華洋融合痕跡。清蒸鹿尾兒取傳統名貴食材清蒸原味，碎溜鯽魚將鯽魚拆碎快炒。

素食菜品中，羅漢齋以多種素料合炒或同煮，紅燒猴頭以猴頭菇紅燒，口感近似肉質。

- 奶爆兩樣
- 罾蹦鯉魚
- 老爆三樣
- 醋溜里脊
- 老醋六樣
- 罐燜牛肉

### 早餐

天津素有重視早餐的飲食傳統。由於歷史上地處漕運樞紐和商貿中心，碼頭工人、商販及城市居民形成了較為固定的早餐消費習慣，推動了種類豐富的早點體系發展。與中國部分地區以單一主食為主的早餐習慣不同，天津早餐通常由主食、湯羹、炸制食品和飲品搭配組成，講究干稀結合、鹹甜搭配。

20世紀以來，天津逐漸形成以街邊早點鋪、早餐攤和專營店為主的早餐模式。許多傳統早點製作工藝長期以家庭經營和師徒傳承的方式延續至今。天津居民普遍將早餐視為一日三餐中較為重要的一餐，因此民間有「早點吃好」的飲食觀念。

天津早點種類豐富，煎餅餜子、鍋巴菜、老豆腐、餜子、炸糕、卷圈、糖餜子、雞蛋餜子（荷包蛋）、大餅雞蛋、雲吞、豆漿、麵茶等均為常見品種。其中，煎餅餜子和鍋巴菜被普遍視為天津早餐文化的代表，其製作技藝均已列入天津市非物質文化遺產名錄。

煎餅餜子尤為知名，現已成為天津飲食文化最具代表性的符號之一，並隨著天津移民和餐飲業的發展傳播至中國各地及海外地區。

- 煎餅餜子
- 鍋巴菜
- 老豆腐
- 麵茶與鍋巴菜
- 棒槌餜子
- 漿子泡餜子
- 雞蛋雲吞

### 麵食與「餡活兒」

天津地處華北平原北端，歷史上以小麥為主要糧食作物，麵食因此成為本地飲食的基礎之一，蒸製、煎烙、湯麵拌麵與烤制各有其類。而包子、餃子、餡餅、合子等面點在京津地區也被稱為「餡活兒」。

蒸製面點有包子、燒賣、花卷、窩頭、蒸餅、銀絲卷等。創立於清朝咸豐年間的狗不理包子是天津的包子中最具代表性的老字號之一，相傳因袁世凱將其進獻慈禧太后後獲得嘉許而聲名大噪。1949年後改為「天津國營包子鋪」，作為天津傳統飲食的代表之一，曾在外事接待與重要來訪活動中作為地方風味菜點出現。

煎烙類以鍋貼、餡餅、合子、烙大餅為代表。歷史上，天津的鍋貼最早為包子鋪夏季的補充品，常配以降暑的綠豆稀飯。鍋貼多以死麵包豬肉西葫蘆餡、三鮮餡等，兩端敞口，入鐺煎至底部金黃即可出鍋。成品五個並排，形似虎爪，又稱「老虎爪」。隨著鍋貼逐漸受到歡迎，最終從包子鋪的附屬品中分離出來，形成了專門經營的鍋貼鋪。

湯麵與拌麵以打滷面（撈麵）、炸醬麵、黃湯拉麵及牛雜麵為主。烤制類以油酥燒餅、芝麻燒餅以及各種帶餡料的燒餅為代表。

- 包子
- 天津鍋貼
- 油酥燒餅
- 炸醬麵
- 黃湯拉麵
- 牛雜麵

### 小吃

天津街頭小吃品類豐富，狗不理包子、十八街麻花和耳朵眼炸糕並稱「天津三絕」，均被認定為「中華名小吃」。天津早餐文化尤具代表性，以煎餅餜子、鍋巴菜、老豆腐、麵茶、卷圈、炸糕等是天津最具代表性的小吃。此外，糖礅、茶湯、龍嘴大茶壺、熟梨膏、畫糖人、秋梨白糖、酥蹦豆、刨冰、楊村糕乾等小吃亦長期流行於民間。

20世紀末以來，隨著居民飲食習慣變化、食品工業化生產的發展以及傳統手工技藝傳承人減少，部分天津傳統小吃逐漸式微。一些具有較高知名度的品牌實現了規模化經營，而部分地方性、季節性小吃則面臨傳承困難的問題。為保護傳統飲食文化，天津市陸續將部分小吃製作技藝列入非物質文化遺產名錄，並推動老字號保護與傳承工作。2016年，在天津市商務委員會、天津市市場監督管理委員會的支持下，天津市餐飲行業協會牽頭開始起草《天津地方傳統名吃製作加工技術規範》系列標準，鍋巴菜與煎餅餜子、楊村糕乾、麻花等均在計劃之列。

- 十八街麻花
- 茶湯
- 糖礅
- 炸糕
- 楊村糕乾

## 烹飪

### 食材與特產

天津地處華北平原東部，東臨渤海，海河、大清河、永定河、薊運河等水系匯聚於此，為津菜提供了大量水產原料，包括鯉魚、鰨目魚、梭魚、對蝦、螃蟹及各類貝類。津菜時令觀念鮮明，民間有「春雁秋鴨伏鰨目」之說，入冬則以鐵雀、銀魚、紫蟹、韭黃為冬令四珍，四者非當季不得其味，舊時為津門飲食家競相追捧，是津菜順時而食傳統的典型體現。

天津甘栗、天津鴨梨、天津冬菜、大白菜、小站稻、茶淀葡萄、沙窩蘿蔔等特產，均得益於天津獨特的地理與氣候條件。獨流老醋、天津甜麵醬、蒜蓉辣醬則是構成津菜味型的核心調味品，在烹製與日常調味中廣泛使用，「獨流老醋釀造技藝」已被列入國家級非物質文化遺產保護名錄。

- 玫瑰露酒
- 天津冬菜
- 獨流老醋
- 天津鴨梨

### 技法

津菜以鮮咸適口、注重本味、講究火候與刀工著稱。其烹調方法涵蓋炒、熘、燉、燒、扒、蒸、炸、爆、篤等多種技法，其中尤以「扒」最具代表性。天津廚師歷來將大翻勺、蹲湯、炒嫩糖色並列為三大基本功。扒制講究在大型炒勺中完成食材組合、調味與成型，並通過「大翻勺」使菜餚整體翻轉而保持形態完整。成菜通常具有造型規整、色澤美觀、軟爛鮮香、汁濃味厚等特點。扒菜按色澤和調味可分為紅扒、白扒、奶扒等類別，代表菜有扒通天魚翅、扒肘子、紅扒鴨、扒三白、扒全菜和羅漢齋等。

「熘」是津菜另一重要技法，包括焦熘、軟熘、滑熘、糖熘和糟熘等多種形式。其中軟熘最具地方特色，多用於烹製質地鮮嫩、口味清淡的菜餚，代表菜有軟熘黃魚扇、金錢魚腐等。炒菜則是津菜中應用最廣泛的烹調類別，可分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、抓炒、干炒、軟炒和炸炒等。其中清炒尤重原料新鮮與火候掌握，代表菜有炒青蝦仁、雞絲銀針等。「篤」是天津菜中較具特色的烹調技法，在清真菜和民間菜餚中尤為常見。其特點是將原料與高湯、調料同置鍋中，經旺火燒開後轉微火長時間煨制，再收汁勾芡，使菜餚達到軟、嫩、爛而味厚醇香的效果，代表菜有篤魚白、篤麵筋、篤魚腐和篤羊三樣等。整體而言，津菜形成了以扒菜見長、扒熘並重、炒篤兼備的烹調風格，在北方地方菜系中具有鮮明特色。

## 中華老字號

天津飲食業老字號眾多，正餐、清真、西餐、點心、醬貨各有代表，其中多家已獲認定為中華老字號。同時，亦有部分老字號的製作技藝被納入非物質文化遺產。

正餐館中，登瀛樓創立於1913年，經營傳統津菜，最初牌匾是由曾任北洋政府內政總長、交通總長，張志潭題寫。狗不理創立於1858年，是天津餐飲企業中唯一躋身國正餐企業營業額前五十強的企業餐飲集團。起士林餐廳由德國隨軍廚師於1907年創辦，是天津早期西餐業的重要代表，1949年後至改革開放初期，多數西餐廳陸續停業，起士林一度成為天津唯一對外營業的西餐經營場所。清真餐飲以創立於1936年鴻起順為代表。

小吃名店方面創立於1892年的耳朵眼炸糕知名度較廣，創立於1890年的白記水餃曾在天津菜烹飪大賽上榮獲金獎。石頭門坎原為天后宮附近的一家津味素菜飯莊，以「石頭門坎素包」最負盛名。1949年後逐漸由飯莊轉型為以素包經營為主的老字號，1970年代曾因拆遷停業，1985年隨著南市食品街恢復了老字號。

醬貨醬菜方面，創立於1920年的玉川居和創立於1921年的天寶樓歷史較久。點心零食一類，桂發祥十八街麻花、果仁張、崩豆張的乾果，均為天津飲食的常見伴手禮。

## 名廚

1963年，天津餐飲業將長期服務於津菜館的史俊生、楊再鑫、賈景奎和趙克勤評定為「津菜一級名師」，後被稱為「津菜四老」。四人的職業經歷、烹飪理念和代表菜品，較為集中地反映了20世紀天津菜的發展特點。

史俊生，13歲學廚，師從牛寶山，後長期在中立園、紅旗飯莊等飯莊掌灶，擅長扒菜及大翻勺技藝，代表菜有爆雙脆、炒青蝦仁、軟熘花魚扇、銀魚紫蟹鍋、罾蹦鯉魚、天津燒肉等。其烹飪實踐強調運用天津本地食材和天津廚師擅長的技法，以體現「天津味」的特點。楊再鑫，出身廚師家庭，師從聚慶成名廚崔文德，先後在什錦齋、慧羅春、天一坊、中和樓等餐館任職，尤擅魚、蝦、蟹等水產菜餚，代表菜有罾蹦鯉魚、碎熘鯽魚、煎烹大蝦、金錢紫蟹等。1982年，楊再鑫赴日本東京天一坊餐廳擔任首任廚師長。趙克勤，先後在天一坊、燕春坊、什錦齋、紅橋飯店等餐館從業，對多種翻勺技藝掌握嫻熟，代表菜有扒全菜、扒三白、紅扒鴨、元寶肉等。1986年，赴日本東京天一坊餐廳擔任廚師長。賈景奎，早年在包子鋪、酒席處和津菜館學藝，後長期在中和樓、紅旗飯莊等單位工作，既系統掌握天津菜傳統技法，也吸收豫菜等其他菜系的經驗，參與《天津菜譜》的編寫工作。其代表菜包括天津獅子頭、鍋塌里脊以及多種傳統宴席菜餚，對天津傳統菜的整理和恢復具有一定影響。

## 海外傳播

天津菜傳入海外的歷史較早，分布地域亦較為廣泛，依託天津籍移民、留學生群體及中國餐飲業的國際化發展得以持續擴散。然而與粵菜、川菜等在海外形成獨立市場、擁有完整品牌認知的中國地方菜系相比，天津菜的國際影響力相對有限，通常以特色小吃和部分代表菜品的形式出現在海外中餐館中，海外消費者對天津飲食的認知亦主要集中於煎餅餜子、打滷面、炸糕等街頭食品，對天津菜系的整體面貌了解有限。

天津風味餐館出現於海外的歷史，可追溯至20世紀上半葉。出生於天津的語言學家趙元任偕夫人楊步偉長期旅居海外，楊步偉在其所著《中國食譜》導言中記載，彼時海外中餐館以廣東人經營者居多，但華盛頓已有一家天津餐館，紐約亦有天津餐館存在。章熊《留法瑣記》載，20世紀初巴黎已有七家中國飯館，其中「天津飯店」與北京、東方等館並列，均屬北方口味。20世紀30年代，柏林夏洛登一帶華人聚居，「天津」「泰東」「津漢」等中餐館相繼出現。1934年，應懿凝隨夫沈怡訪德，其《歐遊日記》兩度記錄在柏林康德大街「天津飯店」用餐的經歷，稱其菜餚可口、價格低廉，且常有外國食客讚賞。

近些年，美國紐約市皇后區法拉盛曾有多家天津風味餐館，包括提供天津漢民菜的「四海居」、清真菜館「一蘭飯莊」及主營早點小吃的「盛津」，洛杉磯、舊金山等西海岸華人聚居城市亦有部分餐廳提供煎餅餜子、鍋巴菜等天津特色餐食。就品牌輸出而言，狗不理集團曾在日本、澳大利亞、加拿大等國開展餐飲經營與品牌推廣活動。1982年4月，天津外經委與日本大榮株式會社協議合作，同年11月以天津傳統老字號「天一坊」冠名的天津風味餐館在東京正式開業。

煎餅餜子是天津菜在海外知名度最高的單品。自20世紀末起，隨著中國北方移民數量增加，煎餅餜子逐漸進入北美、歐洲、大洋洲及東南亞華人社區，成為海外較具辨識度的中國街頭食品之一。鍋巴菜、耳朵眼炸糕、十八街麻花等傳統小吃，則主要通過天津籍華人餐館、食品企業海外分店及國際食品展覽活動進入海外市場，八珍豆腐、蝦仁篤麵筋等代表菜餚，亦可見於部分以華北菜或天津風味為特色的中餐館，但整體分布範圍較為有限。

## 相關條目

- 南市食品街
- 煎餅餜子、鍋巴菜、狗不理
- 天津飯