義大利菜

義大利菜是指源自義大利 (地區)的菜系，為全球範圍內傳播最廣的菜系，廣泛適口，能迎合不同國籍、宗教與文化背景的人群，並以此聞名。由於影響絕大多數歐洲菜系的發展深遠，故也譽為「西餐之母」。

義大利菜屬於地中海料理的分支，還融合了許多西歐精緻飲食的元素，其一切成份、食譜和烹飪技術均是圍繞著義大利半島發展而來的。隨著19世紀的義大利僑民的移民浪潮，義大利菜大量流入美國和南美國家，再藉由美式義大利菜而快速擴散到全世界。義大利人的飲食習慣以麵食、米食和蔬菜為主，其中不乏一些外來食物，例如美洲的馬鈴薯、蕃茄、辣椒、玉米和甜菜，至少從18世紀開始，這些美洲蔬菜就成為了義大利料理的必備食材。根據YouGov在2019年以及CNN在2021年的評選調查，義大利菜均獲得「全球最高人氣料理」中的第一名。

義大利菜具有強烈的「去中心化」傾向，全國各地的飲食文化可謂是天差地別，而且每個大區內都有著一套根深蒂固的傳統。既使以最粗略的方式來劃分，也能分出北義大利、中義大利和南義大利這三大菜系。義大利的前身是西羅馬帝國，該國於西元476年滅亡後分裂成十幾個小邦國，這些義大利小邦在此後的1300年中都維持著主權獨立，還演化出各自獨特的料理模式，直到西元1861年才重新合體為一個統一的義大利。由於擁有這樣長期分裂的歷史，導致在同一個義大利大區之內也會出現好幾種風格迥異的菜。加上義大利本身的歷史足夠悠久，大部份歐洲國家都曾經對義大利菜進行過模倣，甚至很多模倣菜到了現代都有好幾百年的歷史。目前義大利食物在全球的分佈甚廣，隨處可見，許多歐美國家的家庭餐廳、酒吧和咖啡廳中所販賣的菜品要麼是義大利菜，要麼就是受到義大利菜的影響。

作為一種以「簡單」為特色的菜系，正宗的義大利菜只需要用到很少的食材、花少量的步驟即可完成，這讓食材本身的品質變得至關重要，以至於義大利廚師必須要用最苛刻的標準去檢查食材是否合格。比起過度複雜化的擺盤噱頭，義大利菜更喜歡集中強化食物的香氣、口感和顏色，這種簡單又高品質的基本架構讓義大利料理變得極易傳播，光是歐盟在2020年一年的義大利餐廳收入就超過2000億歐元。幾個世紀以來，最受歡迎的義大利食譜往往是由普通人創造的，而非某個名廚或者歷史偉人，這也是大部份義大利菜在家中就能完美烹飪的原因。雖然簡單，但義大利政府依然尊重本國的傳統農產文化，推崇人們在四季攝取不同的食材，並堅持採用歐洲最嚴格標準來保護各個大區的原產地。

地中海氣候為義大利菜奠定絕對的基礎，富含營養的義大利麵、魚類、水果、蔬菜、起司、甜點和葡萄酒是該飲食文化之核心。舉例來說，比薩餅和咖啡（尤其是濃縮咖啡）成為各國輕食的首選；柑橘類的水果、開心果和杏仁能讓人體補充好每日必須的維他命；馬斯卡彭奶酪、里科塔奶酪等起司可以作為鹹味的沾醬，也可作為甜味的奶酪；可可、香草和肉桂等香料讓食材充滿異域風味；意式冰淇淋、提拉米蘇和杏仁蛋白軟糕是最著名的義大利甜點。義大利菜的魅力在很大程度上由氣候和歷史交叉而成，這兩者塑造了獨特的義式情調，讓現代的義大利共和國有資格坐擁海量的文化遺產，其中大部份還能獲得歐盟的官方認證。此外，目前義大利是地球上最大的葡萄酒生產國，亦是世界上本土葡萄品種最多的國家。

2025年12月12日，聯合國教科文組織在印度新德里舉行的政府間保護非物質文化遺產委員會第20屆會議上，正式將義大利菜列入《人類非物質文化遺產代表作名錄》。

## 歷史

### 概述

義大利菜不僅是單獨的料理體系，也是義大利文化中的主要組成部份之一。典型的義大利菜會使用大量的、色彩鮮艷的蔬菜、橄欖油、起司和義大利葡萄酒，以紅、綠、白、棕四種色彩為主。義大利菜中既有適合庶民的低價料理，也有最高級的奢華正餐；主食以義大利麵和匹薩為代表，濃縮咖啡、提拉米蘇和義式冰淇淋也在全球範圍內著名。

義大利半島作為世界上最重要的菜系發源地之一，歷史也相當久遠，最早可追溯至公元前4世紀，經歷了伊特拉斯坎文明、古羅馬文明、拜占庭文明等諸多古代國家的薰陶而建立其雛形。從5世紀開始，義大利半島逐漸分裂成多個小國，在各地交流有限的狀態下反而催生出各自的獨特飲食習慣。14世紀以後，由於新大陸的發現，義大利菜迎來了馬鈴薯、番茄、菜椒和玉米等美洲植物，這讓義大利菜的蔬菜含量與日俱增。19世紀中期開始義大利統一，政府開始正式將適合地中海氣候的農產品科學培育並量產化，因為義大利行政區劃在幾百年中發生了重大改動，許多原屬區域性的菜餚在傳遍全義大利後又融入當地特色，產生了多種極具地方特色的變體。20世紀中期開始，因為加入歐盟，義大利政府對葡萄酒和各類傳統食材制訂了法定產區 (義大利葡萄酒)（DOC）等相關法律，需要嚴格標註這些食材是產自義大利的哪個專有產區。

### 古羅馬

早在古羅馬時代，由於古羅馬帝國擴張，使羅馬人接觸到很多其他地區的飲食習慣和烹飪技術。當時古羅馬人喜愛聘用希臘人製作麵包，又專門於西西里島生產奶酪。而古羅馬人又愛牧養山羊，並種植菜薊和韭蔥。

公元前3世紀，羅馬的第一部歷史中提到一種圓麵餅，加上橄欖油、香料和蜂蜜，置於石上烤熟，是為披薩的前身。

### 中世紀

中世紀義大利經歷阿拉伯人和諾曼人的入侵，兩者也把他們的食材和製法帶來：來自東方的柑橘、菠菜和杏仁，來自北方的有馬介休。另外貿易的興盛也帶來了胡椒。約13世紀，麵條成為當地家家戶戶的主食；與此同時大米之引進，也有一種叫risotto的燉飯。

### 近現代

隨著新航路發現，一些來自美洲新大陸的農作物被帶到歐洲，諸如咖啡、番茄、馬鈴薯等等。但早期像番茄，一直都沒有成為義大利菜的元素。要直至十八世紀末，番茄才在義大利菜中不可或缺。

因應咖啡的普及，1629年，義大利第一家咖啡店於威尼斯創立。至1884年，安傑洛·莫里安多在都靈申請了「蒸汽操作的快速製作咖啡飲料的設備」專利（No. 33/256），被視為最早期咖啡機的專利之一。1901年，米蘭人Luigi Bezzera對濃縮咖啡機進行了一系列改進。他對其中一些改進申請了專利，其中第一項於1901年12月19日提交。其標題叫做「對用於快速準備咖啡飲料的機器的改進」（專利號 No. 153/94，61707，於1902年6月5日批准）。在1905年，該專利被Desiderio Pavoni購買，他創建了「La Pavoni」公司，並開始在一個位於米蘭的 Via Parini 街的小作坊工業化生產該機器（每天一台）。

與此同時大批義大利人向海外移民，以及義大利文化的傳播，使意式食品在很多國家都十分流行。全球最大的披薩連鎖店必勝客於1958年在美國堪薩斯州創立，還有於1971年在美國西雅圖成立，售賣濃縮咖啡的星巴克咖啡，但義大利人以其傳統的本土飲食文化為榮，抗拒美國化的義式食品，認為這些美國食品連鎖店售賣的並非真正的義大利菜，所以必勝客和星巴克的分店雖然開遍世界各地，但在作為比薩和濃縮咖啡發源地的義大利，到2018年都仍未有開設分店。

## 地方特色

現在見到的義大利烹飪文化，早在這個國家建立前已經發展起來。在1861年統一以前，義大利還是分裂的許多王國與城邦，不時互相打仗，沒有共通的文化和語言（二戰後才統一了語言和其它文化），義大利烹飪就在這種環境下培育出各種鮮明的風格。

用威尼斯和那不勒斯來舉例，在這兩種文化的烹飪史中，海鮮都是重要的原料。但因為這兩地語言不通，兩地的菜品風格迥異。

威尼斯和那不勒斯畢竟隔著450里，博洛尼亞與佛羅倫斯（分別是義大利北部和中部的首府城市）相距只有60公里，卻有不可逾越的差距。烹飪方式正好相反，要他們交流的話只需反其道而行。博洛尼亞的廚師習慣使用價值不菲的食材，以及大量的香料；而佛羅倫斯節儉的烹飪方式則講究控制食材份量，烹調出的食物也嚴格堅守要味道配搭和諧及樸實的原則。

博洛尼亞式做法會將帕爾瑪火腿塞滿小牛肉，包上一層陳年帕爾瑪芝士，以牛油小炒，再用削片白松露把它舖面，舖得幾乎看不見；佛羅倫斯則是取適當大小的Ｔ骨牛排，在炭火上快速地烤一下，最後只藉助一點橄欖油和碎黑胡椒的芳香。

### 地勢影響

義大利的地域菜系還有另一個鮮明的對比-由地勢影響—山野和大海。義大利北部主要由高地和山區組成，全年平均氣溫較低，與鄰近的瑞士相似，乳製品豐富而且善用香草和菇菌調味。義大利南部深入地中海，全年氣候溫和，有利漿果生長，大量峽灣令漁業相當發達，令義大利南部是番茄食品和海鮮主要生產地。由於義大利南部氣候溫暖和乾燥，而且日照充足，是典型的地中海型氣候，適合橄欖樹生長，所以義大利南部是橄欖油的主要產區。

義大利北邊的阿爾卑斯山脈連結了義大利和歐洲內陸，山脈下是義大利唯一的平原：從威尼斯開始，向西穿過倫巴第，直達皮埃蒙特。這片土地是義大利的乳酪區，那裏的人用牛油炒菜，以米和玉米作主食。因為這裏的工廠招來南邊的工人大量生產的意粉和其他麵製品，那些在米蘭和都靈的家庭才能享用到意粉。

### 北部

氣候因素也是義大利菜的一個重要因素，該國有各種各樣的氣候類型。都靈位於終年被烈風吹捲的阿爾卑斯山腳，其烹飪風格很濃厚。在都靈以南100公里左右的海岸，卻因背靠亞平寧山脈，常年吹拂地中海的和風，其氣候與法國蔚藍海岸無異，是經典義大利青醬pesto的發源地。

同是亞平寧山脈，往東是義大利美食藝術最興旺的地區—艾米利亞-羅馬涅。艾米里亞-羅馬涅幾乎一半是山地一半是平原，整個地區背靠亞平寧山，山腳下是大平原，向東南延伸出去就是亞得里亞海。亞平寧山上的雨水都流經艾米里亞平原進入大海，令這片流沙地異常肥沃。其首府博洛尼亞製作手工意粉的小麥正是從這裏種出來（產量為全國之冠），義大利最頂級的牛奶芝士也是產於此地，更乾脆以艾米里亞的兩座城市命名──帕馬森乾酪。製芝士餘下的乳清用來餵豬，豬最後送到帕爾馬，製成全球聞名的帕爾馬火腿。

### 中部

義大利北區到艾米里亞為止，接下去就進入義大利中部托斯卡納區。在這一區裏，亞平寧山脈的山麓從東岸遍至西岸，這一區幾乎都是山地，從兩方面影響了烹飪習俗：首先，在半山腰上種樹要比畜牧容易得多，人們大量種植橄欖樹，橄欖油取代牛油成為食用油。其次，這區遠離艾米里亞-羅馬涅的農田，人們不再以白小麥和蛋製成意粉為主糧，改吃不必加蛋，由杜蘭小麥製成的通心粉。

## 主要菜色

- 義大利雜菜湯

### 主食

- 獵人燴雞
- 義大利薄餅
- 意式麵食
- 義大利餃
- 義大利調味飯

### 甜點、飲料

- 意式冰淇淋
- 提拉米蘇
- 卡布奇諾
- 濃縮咖啡
- 拿鐵咖啡

## 特色食品

- 松露菌
- 巴馬臣芝士
- 莫薩里拉芝士
- 馬斯卡彭芝士
- 卡蘇馬蘇乳酪
- 巴馬火腿
- 莎樂美腸
- 意式肉腸
- 風乾豬面頰肉
- 香蒜醬
- 熱那亞醬
- 蕃茄肉醬

## 參考文獻

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