起泡酒

起泡酒（Sparkling wine），又名氣泡酒或發泡酒，是一種富含碳酸的酒精飲料，經常使用葡萄酒製作，但也有使用蘋果和梨的。氣泡酒為白色、黃結晶色、粉紅色、血紅色和暗橙色。香檳酒就是一種最為知名的氣泡酒。而歐美其它地區出產各種類型的氣泡酒，如法國的香檳地區、西班牙的卡瓦、義大利的阿斯蒂、南非的開普經典（Method Cap Classique）和美國的加利福尼亞州。一些氣泡酒噴射的泡沫甚至能夠成為晚宴節日中的助興節目。

## 名詞解釋

目前 「Sparkling wine」才是氣泡酒的正確英文翻譯，主要是指英國理解下的氣泡酒分類，這個分類法也被傳至美國。在1980年代之前，Champagne（香檳）在英語的語境裡面指的是全體氣泡酒，而英語系國家的釀酒廠也會刻意也做出接近香檳風格的氣泡酒來混淆。1990年代之後，法國開始對其國內農產品進行嚴格的「標註原產地管制」，其中規定「只有法國香檳省生產的氣泡酒才可以稱作香檳，其餘只是普通的白葡萄氣泡酒而已」，並且在世界範圍內極力推廣香檳一詞的正確使用方法，為了和香檳省這個地區作區分，還會特地加上「香檳酒」（vin de Champagne）來表示它指的是酒名、而非地區名。

- 在法語中，不在香檳地區釀造的氣泡酒可以再分為穆瑟（Mousseux）和克雷芒（Crémant，遵循香檳區的AOC條列監管的氣泡酒）兩類。
- 德國和奧地利，氣泡酒叫 Sekt；奧地利的紅色氣泡酒被稱為 Syrah。
- 在義大利，Vino spumante是起泡較強，噴射級的葡萄酒。起泡較弱的葡萄酒被稱爲Vino frizzante。

## 原理

其特徵為含有一定數量的二氧化碳氣泡。二氧化碳通過酒的發酵在瓶內（如：香檳製法）或大型儲酒缸中（如：沙爾馬製法）自然形成，或被注入酒中。氣泡酒可根據含糖量分為乾型、甜型等不同等級。

## 歷史

氣泡酒的發源地已經不可考，但是此種酒類早在西元前4世紀的希臘化時代就已經在法國、義大利、英國和西班牙地區出現。古希臘及古羅馬人都對酒中的氣泡有過描述，但是卻無法解釋其成因。他們將氣泡的生成歸咎於月相和神魔。中世紀時，香檳地區出產的葡萄酒易產生氣泡也已有記錄，但卻被歸類為釀酒過錯的一類。早期，氣泡往往會被釋放掉。培里儂最初在本篤會修道院的工作就是除去酒中氣泡，防止酒瓶在酒窖中爆炸。18世紀早期，氣泡酒產量開始增加時，酒窖工人需要穿戴鐵質的面具（類似棒球防守員面具）以免受傷。一個瓶子的爆炸可引發其他瓶子的爆炸，酒窖損失20－90%的藏酒是很正常的。由於當時對於發酵及二氧化碳的產生並沒有足夠的了解，所以氣泡酒被冠予了「魔鬼酒」的名號。

英國人最早留意到香檳氣泡的迷人特徵，嘗試找出原因。當時的葡萄酒多數是整桶的運到英國，然後當地代理才將酒裝瓶。17世紀，英國人用高溫的煤爐燒制玻璃，相對於法國以木為燃料的鍋爐，所制的玻璃更為堅韌。英國人也重新使用木塞（起源於古羅馬時期，但因古羅馬帝國的衰亡而失傳）。香檳的冬天嚴寒，存放在橡木桶中的酒，在糖分和酵母充分反應前就停止了發酵。整桶的酒運到英國後裝瓶，當氣溫升高時糖與酵母於瓶中重新開始發酵，形成氣泡。英國物理學家克里斯多福·梅雷特將在成品酒中加入糖分至其二次發酵記錄在冊並將成果詳細的展示給皇家學院。這也是已知最早解釋氣泡酒製造過程的記錄。

## 釀造

與氣泡酒相關的葡萄種植和釀酒過程與靜態酒有很多相似之處，但也有明顯的不同。首先葡萄採收的時間較早，以保留葡萄的酸度。澳大利亞，釀酒師常在葡萄含糖白利糖度值為17至20時採收。與靜態酒不同，較高糖份的葡萄並不是氣泡酒的上選原料，所以葡萄植株的掛果數也會比較多。頂級的釀酒商仍使用人手採集葡萄，減少葡萄的破裂，避免葡萄汁和果皮的浸潤，減少果皮中單寧及多酚的析出。葡萄壓榨廠也會離果園較近，葡萄採集後就可立即壓榨，使其果皮分離。紅葡萄如黑品樂也可用於釀造白色的氣泡酒，它們的汁液是清澈透明的，往往經過與葡萄皮的接觸才會被染色。雖然葡萄汁與果皮經有限度的接觸後可以用於釀造粉紅或黑中白氣泡酒，但是大多數的氣泡酒釀酒商會採取多種措施防止葡萄汁與葡萄皮的接觸。

氣泡酒的初次發酵與靜態酒相同，釀酒師有時也會使用特殊的酵母。基酒在發酵時可能會經歷蘋果乳酸發酵的過程，但釀酒師在釀製果味濃郁簡單的氣泡酒時往往略過這一步。初次發酵後，各種基酒會被混合，製成氣泡酒的主酒。「白中白」是由100%霞多麗所釀，但氣泡酒往往是數種基酒的混合產品。如酩悅等大型香檳釀造商會利用上百種基酒來釀造可以展現公司風格的無年份香檳。二氧化碳是發酵的必然產物，基酒就可能含有少量氣泡，但二次發酵所產氣泡才是釀酒商致力保留。二次發酵所產生的瓶內氣壓可達5個帕斯卡。當氣泡酒倒到杯中後，酒體釋放二氧化碳氣體，形成優美的氣泡。

### 二次發酵

有多種二次發酵方法，其中又以傳統製法（或稱香檳製法）最有名：主酒裝瓶後，加入新鮮酵母和糖分。主酒在加入酵母和糖後，在酒瓶中再次發酵。經轉瓶，酵母殘渣除去（除渣），但以生成的氣體得以保留。最後加入少量的基酒和糖水以調整甜度。如果按古傳製法（methode ancestrale）釀造氣泡酒，二次發酵後不會經過除渣過程；但這種方法逐漸被傳統製法和沙爾馬製法所取代。如果釀造較小或較大規格的氣泡酒，在經過轉瓶和除渣後，還需進行轉瓶：將在普通或大瓶所釀的氣泡酒倒入到盛酒缸，然後再灌裝到相應的瓶子（如：向在飛機上常用的1/4瓶和3升的耶羅波安瓶。

沙爾馬製法是將主酒放入加壓的鐵質釀酒缸中，並向其中加入新鮮酵母和糖分，促使二次發酵的發生。發酵完成後，酒會被冷凍，澄清及使用灌裝機裝瓶。用機器將二氧化碳注入主酒的方法不屬於二次發酵，氣泡往往較大，氣體揮發較快，製作成氣泡酒通常比較廉價。

### 氣泡

當香檳接觸到乾爽的杯子時，氣泡就會爆發。是杯子底部的缺陷（如劃痕）或清潔用布的纖維遇上二氧化碳後產生的成核現象。成核現象加速二氧化碳從氣泡酒中分離及散發。已倒入杯中的氣泡酒比打開但仍在瓶中的流失二氧化碳及氣泡的速度要快。氣泡酒倒入杯中產生的細沫、氣泡的大小和產生速度等，會因酒質和所用杯子而不同。

一瓶普通香檳中含有的二氧化碳足夠產生4千9百萬個氣泡（葡萄酒專家湯姆·史蒂文森稱可達2億5千萬個）。剛生成的氣泡直徑約20微米，當升至杯口時約為1毫米。研究表明，氣泡酒中的氣泡增加人體血液循環系統對酒精的吸收，更容易使人陶醉。英國薩里大學將含有等量酒精的有氣及已走氣香檳給研究對象飲用。於酒後5分鐘的驗血表明，喝有氣香檳的對象血液中酒精含量為54毫克，而另一組只有39毫克。

### 甜度

氣泡根據第二次發酵時所加糖份及最後產品的含糖量，分為不同的甜度等級。

產於歐盟區的產品必須將甜度標示於酒標上。分類如下：

- 絕干（Brut Natural或Brut Zéro）：每升含有少於3克的糖分。
- 特干（Extra Brut）：每升少於6克的糖分。
- 干（Brut）：每升少於15克的糖分。
- 半甜或半乾（Extra Sec或Extra Dry）：每升含有12至20克的糖分。
- 甜（Sec）：每升含有17至35克的糖分。
- 特甜（Demi-Sec）：每升含有33至50克的糖分。
- 絕甜（Doux）：每升含有50克以上的糖分。

2002年11月14日，中國經貿委發表的 中國葡萄釀酒技術規範 也對甜度有類似分類：

- 干葡萄酒：含糖(以葡萄糖計)小於或等於4克/升。或者當總糖與總酸(以酒石酸計)的差值小於或等於2克/升時，含糖最高為9克/升的葡萄酒。
- 半乾葡萄酒：含糖大於干酒，最高為12克/升。或者總糖與總酸的差值，按干酒方法確定，含糖最高為18克/升的葡萄酒。
- 半甜葡萄酒：含糖大於半乾酒，最高為45克/升的葡萄酒。
- 甜葡萄酒：含糖大於45g/L的葡萄酒。

## 法國氣泡酒

香檳酒是氣泡酒中著名的產品，產於法國香檳地區。香檳約占全球氣泡酒產量的8%，其他地區也效仿香檳地區種植霞多麗、黑品樂及莫尼耶品樂，並使用「香檳製法」釀造具有「香檳風格」的氣泡酒。法國其他地區使用其他葡萄品種根據「香檳製法」釀造，並接受本地區原產地命名控制（AOC）條例監管的氣泡酒被稱為「克雷芒（Cremant）」。也有一種法國氣泡酒以古傳製法釀造，對酒不進行除渣，酒中仍含有酵母殘渣，通常較甜。著名的產區有加亞克、利穆和迪克萊勒特地區。

### 香檳

香檳種植區的天然條件非常惡劣，葡萄生長周期漫長。較冷的氣候條件局限了葡萄品種的多樣性及酒的品種，但卻使香檳酒成為氣泡酒的標準。香檳種植區的泥土為白堊，表面為石灰石，種植的葡萄具備的酸度、濃度和豐厚度的平衡是世界其他地方無法複製的。香檳酒組織也對香檳一詞有強烈的保護意識，如反對別區生產的酒使用「香檳風格」一詞來形容所產氣泡酒。故香檳酒必然是在香檳區生產。

調配是香檳酒的一大特色，大部分的香檳酒都是由不同葡萄園所產葡萄所釀的基酒調配而成。香檳地區有超過19,000個葡萄種植戶，其中只有5,000個下屬於香檳釀造商。其他的種植戶將所產出的葡萄賣給代理、合作社或香檳釀造商。調配時，不同葡萄基酒的調配為香檳帶入了各自的特色——霞多麗優雅、可陳年；黑品樂提供架構和果味；莫尼耶品樂貢獻果香及花香。多數的香檳為無年份（或多年份）香檳，由不同年份基酒調配而成。釀酒商也會因葡萄的質量決定釀造年份香檳。年份香檳往往是釀酒商最頂級和昂貴之產品。

### 克雷芒

可被稱為克雷芒的氣泡酒，使用傳統製法，且須符合嚴格的條件。法國有7個產區所產的氣泡酒可以使用克雷芒這一稱號：

- 阿爾薩斯克雷芒
- 波爾多克雷芒
- 勃艮第克雷芒
- 迪克雷芒
- 汝拉克雷芒
- 利穆克雷芒
- 羅亞爾克雷芒

在法國以外有一個產區使用克雷芒這一稱號：

- 盧森堡克雷芒

AOC規定：克雷芒的葡萄採收必須由人手完成，且每棵植株的產果率也有限制。克雷芒需陳年1年後方可投入市場。羅亞爾河流域是法國繼香檳後第二大氣泡酒產區。該地區大部分的克雷芒產於索米爾附近，多是霞多麗、白詩南和品麗珠的調配酒。AOC也允許用長相思（Sauvignon Blanc）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、黑品樂、佳美（Gamay）、馬爾貝克（Malbec或 Côt）、黑詩南（Chenin Blanc或Pineau d'Aunis）和果若葡萄（Grolleau），但釀造比重很低。AOC規定勃艮第克雷芒必須含有超過30%的黑品樂、霞多麗、白品樂或灰品樂基酒，剩下部分通常會是阿利戈泰（Aligoté）基酒。朗基多克省的利穆克雷芒則通常由本地特有的莫扎克葡萄（Mauzac）釀造，並混有少量白詩南和霞多麗；在二次發酵後需陳年至少1年。利穆白（Blanquette de Limoux）氣泡酒則是100%由扎克所釀；需陳年9個月。

克雷芒本用於稱呼香檳區所產具有較低瓶內壓（香檳瓶內壓為5—6帕，而克雷芒為2—3帕）的氣泡酒，產量相對較少；也用於稱呼羅亞爾所產的氣泡酒，如：索米爾克雷芒或武夫賴克雷芒，但不是屬於AOC規定。羅亞爾克雷芒於1975年開始才受AOC保護，緊接著是同年的勃艮第克雷芒和1976年的阿爾薩斯克雷芒。由於20世紀80年代香檳地區的遊說，歐盟開始禁止別區使用「香檳製法」這一特有名稱，香檳地區也停止使用「克雷芒」一詞。90年代克雷芒的原產地法令實施，波爾多和利穆也被納入其中。

盧森堡克雷芒是屬於摩澤爾—盧森堡範圍內的原產地法令，並不針對盧森堡一國，該產地剛好處於摩澤爾河的兩岸，而該河的此部分又是法國和盧森堡國界。

克雷芒並不是一個法國專用的名詞，歐盟內符合嚴格的條件的產區均使用，不過這種用法並不常見。

### 其他法國氣泡酒

關於法國的氣泡酒還有另一些不使用「克雷芒」一詞的原產地法令。部分是氣泡酒專有的法令；有些則是靜態葡萄酒和氣泡酒可共用的。「穆瑟（Mousseux）」在法語裡就是起泡的意思，可以用於不是「香檳製法」釀造的氣泡酒。而克雷芒只可以用於「香檳製法」釀製的氣泡酒。

以下是原產地的法令：

僅適用於氣泡酒：

- 安茹穆瑟AOC
- 利穆白AOC
- 古傳製法白AOC
- 勃艮第穆瑟AOC
- 迪克萊勒特AOC
- 索米爾穆瑟AOC
- 圖賴訥穆瑟AOC

靜態葡萄酒和氣泡酒可通用：

- 加亞克AOC
- 聖佩賴AOC
- 武夫賴AOC

## 其他歐洲國家氣泡酒

### 卡瓦

「卡瓦」（Cava）是西班牙加泰隆尼亞、安達盧西亞及埃斯特雷馬杜拉出產的白色或粉紅氣泡酒。主要產區佩內德斯位於加泰隆尼亞，距離巴塞隆納西南40公路。「卡瓦」一詞來取自希臘語中意為「高端」餐酒或酒窖的一詞及拉丁文「洞穴」一詞。在釀造卡瓦的早期，酒的保持和陳年都在洞穴中。1872年，霍塞普·拉文托斯最早開始釀造卡瓦。當時佩內德斯葡萄園因葡萄虱侵襲，大量的土地從栽種紅葡萄改為栽種白葡萄。看到了香檳地區的成功，拉文托斯決定釀造干型的氣泡酒，當時叫做「西班牙香檳」或通俗的稱為Champaña或Xampany。

卡瓦也有不同的甜度等級：絕干、干、甜、特甜和甜。在西班牙原產地命名控制（DO）法令下，6個產酒區使用傳統製法釀造卡瓦，可使用的葡萄是馬卡韋奧（Macabeo）、帕雷利亞達 （Parellada）、克薩雷爾·洛（Xarel·lo）、霞多麗、黑品樂和蘇維拉特（Subirat）。雖然霞多麗是釀造香檳的傳統葡萄品種，但是直到1980年代才用以釀造卡瓦。

### 義大利氣泡酒

從語源學資料顯示，「斯普曼泰」一詞直到1908年才與酒扯上關係，在此的40年前卡爾洛·甘恰就使用「香檳製法」釀造氣泡酒，當時被稱為「麝香香檳」。

義大利各地均有出產氣泡酒，但是以全球市場而言，倫巴第產弗朗齊亞柯達、皮埃蒙特產阿斯蒂、威尼托產普羅賽柯及特倫托DOC（DOC或DOCG為義大利的原產地命名控制）。雖然弗蘭恰科爾塔以傳統製法釀造，但大部分的義大利氣泡酒，尤其是阿斯蒂和普羅塞科，均使用沙爾馬製法。

阿斯蒂酒是在阿斯蒂省用麝香葡萄釀造的一種稍甜的氣泡酒。酒的特點是只有約8%的酒精含量，及新鮮怡人的葡萄風味。阿斯蒂莫斯卡托（Moscato d'Asti）是比阿斯蒂氣泡稍柔和的氣泡酒。

弗蘭恰科爾塔產區，位於布雷西亞市的西北部，是義大利最大的氣泡酒產區。主要使用霞多麗及白品樂；不超過15%的黑品樂也可用於弗蘭恰科爾塔DOC的調配中。年份及非年份酒需在二次發酵後分別陳年30和18個月。而弗蘭恰科爾塔薩滕（Franciacorta Satèn）是白中白氣泡酒，釀造時瓶內壓只達4.5帕，展現輕柔的特點。

特倫托DOC是傳統製法釀造的紅白氣泡酒：可使用霞多麗、黑品樂、白品樂和莫尼耶品樂；對於葡萄產量也有嚴格要求。非年份的特倫托DOC需在瓶中陳年15個月、年份的則需24個月，而特級的要至少36個月。

## 中國氣泡酒

### Angelina德寧起泡酒

採用傳統工藝法釀造。

產地：山西葡萄品種：霞多麗、品麗珠、白詩南。

## 外部連結

- 《怎樣品鑑香檳》（中文字幕）
- 【實用知識】香檳還分甜度與年份？種類大公開
- 香檳酒專業協會(法文)
- 原產地名稱管理委員會(法文)