咖哩

咖哩（curry，源自கறி(醬)），是以醬汁搭配米飯或餅的料理的統稱，通常以薑黃、芫荽、辣椒、丁香、肉桂、孜然、胡椒、肉豆蔻、葫蘆巴等香料和薑、大蒜、洋蔥等食材，配以肉類、海鮮、豆類、蔬菜烹煮而成。個別國家或地區的咖哩在選擇香料上受文化傳統、宗教習俗、家庭喜好等的影響，因其食材、調味、烹煮方法而有特定的名稱，常見於印度料理、泰國料理、馬來西亞料理、日本料理等料理。

## 起源

傳統的印度和南亞沒有單一叫做「咖喱」的食物。

### 香料貿易

最早在公元前5000年就有南島人在南亞和東亞進行香料貿易。來自摩亨佐-達羅的考古證據可追溯至公元前2600年，表明當時人們使用杵臼搗碎香料，包括芥子、茴香、孜然和酸豆莢，用來調味食物。胡椒原產於印度次大陸和東南亞，至少從公元前2000年起就被用於印度飲食。這種辛辣燉菜的三種基本配料是姜、蒜和薑黃。考古學家通過澱粉顆粒分析，在印度挖掘出的骨骼和陶片殘留物中識別出了這些香料的痕跡，發現其中含有薑黃和姜。在哥倫布時代之前，印度的調料汁可能含有黑胡椒或蓽拔來提供一點辣味，但沒有辣椒，所以按現代標準來說並不辛辣。

### 近世

16世紀初莫臥兒帝國的建立影響了一些咖喱菜餚，特別是在北部地區。此外葡萄牙1510年在果阿邦建立貿易中心，促成哥倫布大交換，導致辣椒、番茄和土豆從美洲傳入印度。飲食文化學者利茲·科林厄姆認為，在果阿邦（印度西部）的葡萄牙人聽到並採用了當地語言中來自南印度德拉維達語族的詞彙，演變成當時英國旅行者轉錄的caril或carree。這種採用最終形成了咖喱的現代含義，即一道通常加香料、有調料汁或肉汁的菜餚。1598年，一本關於東印度群島旅行的荷蘭書籍的英文譯本提到了一種叫做Carriel的「略帶酸味」的肉湯，與米飯一起食用。後來的荷蘭詞彙karie從19世紀開始在荷屬東印度使用；到那時許多印度人已經移居到東南亞。

### 英國影響

18世紀的印度商人賣給英國東印度公司了一種類似於葛拉姆馬薩拉的混合香料，成為「咖喱粉」這種商品的起源，也產生了現代意義上的「咖喱」。現代意義上的「咖喱」因此是由英國人在殖民地時期定義及歸類，之後也由英國人及其派遣的印度勞工傳播到世界各地。現代咖喱不少香料（特別是辣椒）是地理大發現後從美洲來的。

### 全球化

隨著全球化，咖喱的商品化也在繼續推進。現代除了「咖喱粉」之外的商品形態有油咖喱和日式的方便咖喱麵糊（有塊狀和粉狀）。

## 咖哩在世界各地的傳播

隨著近代以來咖哩首先在南亞出現，東南亞、中東、東非等地區的貿易和移民傳入亞洲和非洲，原料配比風格逐漸成熟，到了17世紀，歐洲殖民者來到印度展開殖民統治，把烹煮咖哩的香料帶回歐洲，並帶往美洲、大洋洲的殖民地，繼而傳播到世界各地，並在世界各地結合不同飲食文化而演變出各種不同風格。咖哩一詞，特別是在西半球被廣泛的使用，幾乎任何加有香料的或帶有南亞和東南亞風格的菜餚都叫做咖哩。

### 印度

咖哩來自印度，其搭配的主食，隨著地方所盛產農作物的不同而改變，如南印配以稻米所做成的米飯，北印配以小麥所做成的餅。印度料理成功的秘訣在於香料的組合與烹煮次序，而不在於炫麗複雜的烹煮技巧，即使在同一區域內，味道和外觀都有著顯著的不同。在印度，幾乎每一個家庭的廚房都有許多香料，且大都是要使用時才研磨的。另外有一種使用率極為頻繁的葛拉姆馬薩拉（Garam masala，गरम मसाला，香辣混合香料），是一種以多種香料調製成的調味料，通常在烹煮完成後撒入料理增香。

### 泰國

泰國的咖哩可分為紅咖哩、綠咖哩、黃咖哩、瑪莎曼咖哩等種類。作法是先將芫荽、辣椒、孜然、白胡椒等香料和香茅、南薑、芫荽根、紅蔥頭、馬蜂橙葉等食材，以及蝦醬集合做成膏狀後再行使用，烹煮時通常會加入椰漿並以魚露調味。紅咖哩的主要食材是乾紅辣椒，綠咖哩則是新鮮青辣椒，在色澤和味道上都和紅咖哩有所區隔，其中綠咖哩最辣，不習慣的人進食時容易流眼淚。

### 馬來西亞

馬來西亞的咖哩通常會加入椰漿及椰絲等當地食材，味道偏辣。馬來人、印度人及華人對咖哩的烹煮方法都各不相同，印度人的咖哩通常不會加入椰漿，並配以豆類、蔬菜烹煮而成，這與印度人平常吃素有莫大的關係，華人的咖哩麵和咖哩麵包雞，前者是把麵條放入咖哩醬汁內，配上蚶、雞肉、豆芽、秋葵、長豇豆等食材，而後者就是把咖哩雞包入麵糰裡烘烤，以麵包沾咖哩雞的醬汁食用。咖哩對馬來人及印度人來說也是不可或缺的家庭美食，幾乎每天都有這道菜餚在餐桌上。

### 印度尼西亞

印度尼西亞的咖哩類似馬來西亞的咖哩，通常會加入椰漿及椰絲等當地食材，味道偏辣。

### 日本

日本的咖哩起源於印度菜，明治時代由英國人從印度帶到日本。20世紀初，大日本帝國海軍通過食用咖喱來預防腳氣病，此時咖喱在日本海軍和陸軍中開始普及，現今日本海上自衛隊每周五均會食用咖喱。20世紀60年代末，咖喱開始在日本流行，在日本超市和餐館均可買到咖喱。到2000年，咖喱在日本已經成為比壽司和天婦羅更常見的食物。

### 香港

香港於十九世紀中葉成為英國殖民地，因為英國當時已經建立英屬印度，所以印度人也跟隨英國人來到香港，英國的統治促成香港具有豐富及多元的飲食文化。最早來到香港的是英軍中的英屬印度軍人，二戰後代替英屬印度軍人保衛香港的是來自尼泊爾的廓爾喀軍人，同樣以咖哩為主要伙食，因此在駐香港英軍軍營的食堂及餐廳，咖哩便成為菜單中的必備料理。除了在英軍服務外，早年也有不少印度人在香港受聘於警隊，因此有不少印度人在香港居住，他們把家鄉的咖哩菜式帶來香港，又在香港開設香料店，方便他們烹煮咖哩。預先用多種香料調配好的咖哩粉則由英國人引入到香港，使烹調咖哩的程序大為簡化，所以咖哩在香港開埠不久便漸漸普及並本地化，香港本地華人也接受了這種源自南亞的辛辣菜餚，除了可在香料店或椰子號買到調配咖哩醬汁的香料，早年香港的雜貨鋪在售賣糧油食米之餘亦有出售咖哩粉，這都使咖哩菜式在香港得以普及，香港華人不但參與經營香料店，並創制出港式咖哩。香港的咖哩常會加入椰漿並融入香港原有的廣東菜，咖哩魚蛋和咖哩牛腩便是道地的香港咖哩，現在幾乎每家茶餐廳及快餐店，都有在午飯及晚餐時段供應咖哩餐點，咖哩湯也是車仔麵的主要可供選擇湯底。曾任警官的何明新表示，1980年代警務處設有警察烹飪學校，訓練專職膳食的警員，研究咖哩的烹煮方法，但在1995年實施打擊酒後駕駛法例，許多習慣自行駕車返家的警員都放棄在下班後喝酒，間接減少了在警署食堂食用咖哩小食，後來又遇到政府要減少財政赤字而削減警隊預算，廢除所有專責膳食的警員職位，把這些從事提供伙食的後勤人員調往警隊其他部門執勤，警察咖哩成為絕響。另外，駐香港英軍的規模在1990年代初逐漸縮減，在軍營為英軍烹煮咖哩的印巴裔廚師的收入，也受到駐軍人數減少的影響，石崗軍營的英軍指揮官便酌情容許一般市民進入軍營用餐，不但維持了咖哩廚師的生計，廚師更因此有機會儲得開店的本錢，當英軍在1997年全數撤走後，有不少印巴裔廚師都選擇留在香港從事飲食業，有部分更創業經營咖哩飲食店。現在香港的茶餐廳、快餐店及西餐廳供應的都是本土化的咖哩，但在印巴裔人士聚集的處所如重慶大廈可以找到印度、巴基斯坦當地的咖哩。

### 英國

英國曾經殖民統治過印度，除了把咖哩帶回英國，也隨著殖民擴張把咖哩帶到世界各地。殖民統治時有不少印度人為英國人服務，與英國人一起東征西討，並在英國人建立的殖民地定居，咖哩因而傳入世界各地，所以英國對於咖哩的普及發揮了重要作用。

### 台灣

台灣人食用咖哩，一般人認為是受日本殖民影響，但事實是之前即有人食用咖哩。台灣文獻中記載之最初食用咖哩事例為1865年負責安平海關事務之英國人必麒麟所著之《歷險福爾摩沙》所提之作者與一群美國船員共進午餐，餐中有田雞咖哩。雖然早有紀錄，不過確實是到日本時代後才流行食用咖哩。

台灣咖哩承襲早期日本殖民統治時期遺留下來的風味，其特徵為使用大量薑黃，因此色澤多為鮮豔黃色(稱為螢光咖哩)，與淡淡的孜然香氣，在台灣也有人添加咖哩粉於白米飯中翻炒製作咖哩炒飯。

台灣各縣市中以基隆飲食文化最崇尚咖哩。咖哩文化之所以會在基隆生根，有二種說法：其一為基隆當地溼熱，咖哩當中的大蒜與胡椒能將體內燥熱排出，對人體好處很大；另一說為基隆早期碼頭船工工作量大，體力勞動後身體需補充大量電解質，咖哩非但能加速悶熱的身體排汗，亦能促進胃液與唾液分泌，幫助消化與吸收，較重的口味亦能刺激食慾。基隆當地有若干獨特咖哩食物：流浪頭的沙茶咖哩（受潮州汕頭移民影響）、七堵湯咖哩、咖哩餅、咖哩潤餅捲等。

## 圖集

- 葛拉姆馬薩拉
- 綠咖哩
- 瑪莎曼咖哩
- 咖哩麵
- 咖哩雞
- 咖哩飯
- 湯咖哩
- 咖哩麵包
- 咖哩魚蛋
- 咖哩牛腩
- 咖哩粉

## 基本資料

- 印度次大陸：全世界
- 主要成分：香料