番薯

番薯（學名：Ipomoea batatas），亦稱地瓜、甘薯、甜薯、番芋、苕等，為旋花科番薯屬的一種常見一年生或多年生植物。

番薯原產於南美洲的熱帶地區，哥倫布大交換後傳播到歐洲，又通過殖民等路徑傳入世界各地。

番薯的地下塊根碩大、味甜、富含澱粉，在歷史上常扮演救濟饑荒、提供糧食安全的角色，是世界主要主食作物之一。「番薯」一詞也單指其塊根，根據皮、肉顏色可稱紅薯（紅苕、朱薯）、紫薯、白薯等。番薯的嫩莖葉也可作蔬菜食用。

## 名稱

在部分語言中，番薯的名稱來自於薯蕷、芋艿等地下塊莖可供食用的植物。中國古代及現今部分地區用「薯」（或寫作「藷」或「𧄔」）稱呼薯蕷科植物，由外國傳入的番薯因而被稱為「番薯」（「番」或寫作「蕃」）、「洋苕」等。日本將番薯稱為，因其從薩摩藩傳入。在部分地區，人們會用同一個名稱來稱呼番薯和山藥，例如中國河北等地方言並稱兩者為「山藥」，而美國南部並稱兩者為「yam」。

在全球範圍內，番薯的名稱根據語源主要可分為三類，且均來自美洲原住民語言。第一種為batata類，來自美洲的阿拉瓦克語言，常見於由葡萄牙殖民者引入番薯的地方，例如阿根廷、哥倫比亞、委內瑞拉、波多黎各和多米尼加共和國；番薯學名的種加詞（batatas）也由此得名。第二種為camote類，來自美洲納瓦特爾語中的「camotli」，常見於由西班牙殖民者引入番薯的地方，如墨西哥、玻利維亞、秘魯、智利、中美洲以及菲律賓。第三種為kuumala類，流行于波利尼西亞等太平洋島嶼原住民，該叫法被認為取自秘魯和玻利維亞部分地區所用的克丘亞語變體中的詞彙（khumara、kumar），一些學者懷疑該詞來自美洲原住民早在歐洲殖民者前到達前與太平洋島嶼原住民所發生的跨大洋接觸。

## 形態

番薯為一年生或多年生草質藤本植物。地下部分有塊根，形狀、皮色、肉色因品種或土壤不同而異。莖生不定根，匍匐地面。葉片的形狀、色澤因品種不同而異，通常為寬卵形或卵狀心形，長5至12厘米，基部心形或近於平截，頂端漸尖，全緣或具缺裂；葉柄長2.5至20厘米。聚傘花序腋生，有1、3、7朵花組成傘狀，花序梗長2至10.5厘米；苞片披針形，長2至4毫米，頂端芒尖或驟尖；花梗長2-10毫米；萼片長圓形，頂端驟然成芒尖狀；花冠粉紅、白、淡紫或紫色，鍾狀或漏斗狀，長3至4厘米，無毛；雄蕊及花柱內藏。開花習性隨品種和生長條件而不同。蒴果卵形或扁圓形。種子1至4粒，通常2粒，無毛。

## 歷史和現狀

番薯是一種六倍體物種，是一種二倍體和另一種四倍體雜交產生的異源多倍體。三裂薯（Ipomoea trifida）是已知的番薯最近的二倍體親屬，很可能是番薯的二倍體祖先的直系後代。厄瓜多薯（Ipomoea aequatoriensis）則是已知的番薯最近的四倍體親屬，很可能是番薯的四倍體祖先的直系後代。三裂薯分布於加勒比海地區，厄瓜多薯分布於太平洋沿岸的厄瓜多和哥倫比亞，兩個種群在何時何地、如何接觸並發生雜交，細節仍不得而知。

秘魯奇爾卡區的考古證據表明，人類食用番薯塊根的歷史可以追溯到公元前8000年，但無從確認當時人類食用的是野生的還是栽培的番薯。可確信的人類馴化番薯的最早時間可以追溯到公元前2000年前後，在秘魯卡斯馬河谷的考古遺址中發現了相關證據。

番薯首先從熱帶美洲傳播到南太平洋。在庫克群島，發現了公元1000年前後留下的燒焦的番薯。一種觀點認為，在人類之前，番薯就在風、水或鳥類的幫助下長距離傳播到了玻里尼西亞。另一種觀點認為，番薯是通過玻里尼西亞人的航行傳播到各個島嶼上的。總之，在哥倫布發現新大陸之前，番薯就已經被引入玻里尼西亞，成為玻里尼西亞的番薯種植，並進一步傳播至密克羅尼西亞和美拉尼西亞。

15世紀末，哥倫布發現美洲新大陸之後，番薯被引入歐洲，進而傳播到世界各地。葡萄牙人將番薯帶去了印度果阿，澳門，印度尼西亞的安汶、帝汶、摩鹿加群島，以及非洲沿海等地。西班牙人將番薯傳播至墨西哥太平洋沿岸，以及西太平洋的菲律賓等地。16世紀末，番薯通過印度—緬甸—雲南、越南—廣東、菲律賓—福建等多條路徑傳入中國。其中，萬曆二十一年（1593年）福州長樂縣華僑陳振龍將番薯從菲律賓帶回中國後，得到福建巡撫金學曾的大力推廣，以解決當地的饑荒，產生了較大的影響力。在福建移民向外擴散的過程中，番薯成為重要的口糧，保障其開展藍靛、竹紙、陶器、漁業等多種經營生產。17世紀，番薯從中國經琉球群島傳入日本。18世紀，傳入朝鮮半島。

番薯成熟快，營養豐富，對土壤的適應力強，對田間管理要求低，因而在歷史上經常扮演救濟災荒和提供糧食安全的角色。目前，番薯在發展中國家和地區是相當重要的作物，在發達國家則相對次要。自聯合國糧農組織有統計（1961年）以來，中國大陸一直是全球番薯產量第一。1973年，中國大陸生產番薯1.31億噸，全世界生產番薯1.53億噸，均為歷史最高。近年，中國大陸番薯產量逐漸降低，但仍占全球番薯總產量的一半以上。與此同時，非洲番薯產量快速增長，從2003年的1223萬噸（全球產量的9%）增長至2023年的3116萬噸（全球產量的33%）。歐洲是全世界番薯產量最低的大洲，常年不到全球產量的0.1%。

國家｜產量（萬噸）

中國大陸｜5140.1

馬拉威｜804.5

坦尚尼亞｜451.5

奈及利亞｜408.5

安哥拉｜199.8

全球｜9352

來源：聯合國糧農組織

## 種植和貯藏

番薯性喜溫暖，怕寒冷，尤忌霜凍，最適宜塊根生長的溫度為10—15厘米深處土溫20—24℃；喜光照，怕陰；需水量大，耐乾旱，怕澇漬；喜空氣，不耐缺氧；對土壤的適應性強，各類土質皆可種植，耐酸鹼性強。

除育種外，人們很少用到番薯的種子，主要通過無性繁殖來進行種植。育苗階段，將種薯種在合適的溫、濕度條件下，待其長出獨立的秧苗。也可以將種薯育成的種苗插在苗圃里，進一步培養成壯苗。栽培階段，將長20公分左右的秧苗插入土中。多採取壟作，以加厚土層，提高土壤通氣度，增加透光，並有利於排水和灌溉。對田間管理的要求不高。

番薯塊根沒有明顯的成熟期，條件適宜的情況下可以持續膨大，通常在平均氣溫下降到15℃後收穫。其組織脆嫩，皮薄、水多，容易碰傷和腐爛。可以採取鮮薯貯藏手段，將塊根堆積在窖里，控制溫、濕度，以強制減緩其生理活動進程。也可以採取薯干貯藏手段，切片或刨絲後曬乾，以長期保存。

## 應用

番薯有多種用途，可以用作染料和提取色素，可以用於工業發酵，製作酒精、酵母、單細胞蛋白質，還可以作為觀賞植物，但最主要的用途還是作為人類的食物和動物的飼料。用番薯塊根和藤葉來飼餵家畜（特別是豬）的做法在東亞地區尤為常見。中國大陸番薯產量常年占全球一半以上，其中又有一半以上用作動物飼料。

### 食品

番薯塊根無需加工，直接加熱即可食用。根據口感，可以將番薯分成粉質和泥質兩大類。通常將番薯整個或切成塊或片，蒸、煮、烘烤、油炸後製作成食品，或作為餡餅、甜點等的餡料。也可以將番薯簡單蒸煮後製作成泥或裝入罐頭，以提高保質期。番薯塊根也可以進一步加工，製作成果醬、果凍、糖果（麥芽糖）、泡菜、軟飲料、酒精飲料等食品，或製作成番薯澱粉，跟麵粉或其他食用澱粉混合，用來製作麵條、粉絲、餃子皮等。除塊根之外，番薯的藤、葉也可以作為蔬菜食用。

番薯塊根的營養成分以澱粉為主，占鮮重的15—20%；蛋白質含量較其他穀物要低；脂肪含量低；熱量低；膳食纖維豐富。紅心番薯富含β-胡蘿蔔素，可以在人體內轉化為維生素A。瑪麗亞·安德拉德 (科學家)、羅伯特·姆旺加、簡·洛等農業科學家致力於在非洲培育和推廣紅心番薯，以幫助因缺乏維生素A而失明、腹瀉、早夭的非洲兒童和孕婦，因此榮獲2016年世界糧食獎。另一方面，番薯中的豐富纖維會延緩胃的排空，在大腸中被微生物發酵時會產生氣體，碳水化合物則會刺激胃酸分泌，故胃腸功能較弱者不宜多吃。

## 文化

在非洲，人們把番薯視為「窮人的糧食」，這種污名化阻礙了番薯在非洲的推廣。中國的閩南移民群體則崇尚番薯，認為其有強大的移植能力，在貧瘠的土地上也可以茁壯生長，以此自比。臺灣漢人更因台灣島的外形類似番薯，而自稱「番薯人」。

## 基本資料

- 屬：Ipomoea
- 物種：batatas
- 命名者：(L.) Lam., 1793