義大利麵

義大利粉（pasta）是一種源自義大利的主食。在意語中，廣義的「pasta」一詞的用法與中文的「麵」相似，是泛指各種使用麵粉及水製成的麵類食品，但義大利麵有時也會加入雞蛋。狹義的義大利麵則是特指用硬質的杜林小麥（durum wheat）製成的麵類；另外也有一些義大利麵使用其他原料製成，例如雜糧或豆粉。

義大利麵種類繁多，其中最常見的是直麵（spaghetti），也就是在中文環境下最常見的義大利麵。義大利麵的種類有大有小，有粗有細（capellini），有條狀的、管狀的，也有其他形狀。其他常見的種類包括通心粉（macaroni）、螺旋粉（fusilli）和千層麵（lasagna）等。也有將其他麵食混入義大利麵的說法，例如義大利餃（ravioli）及義大利餛飩（tortellini）。

義大利麵主要分為鮮麵和乾麵兩個大類，其中漢語區以機器壓製並烘乾的乾麵最為常見；鮮義大利麵則多為手工製作，有時也會藉助簡單的器械或模具來生產。作為一種主要的主食，義大利麵除了義大利外，在歐洲乃至世界各地都高度普及。義大利麵食的烹飪方法分為三大類，其中包括將麵煮熟並配上醬汁食用，將麵加進湯類料理之中或者使用烤箱烤製。

## 詞源及釋義

在中文中，義大利麵顧名思義指來自義大利的麵食。

在義大利語中，Pasta一詞來自拉丁語，其在拉丁語中意為「麵團」。其最初的來源則是希臘語（παστά）。Pasta一詞。在英語中，「pasta」一詞的詞源與「paste」（醬）或「pastry」（麵點）相近。上述的三個詞彙在法語中均是「pâte(s)」。

## 歷史

今義大利半島及科西嘉島的伊特拉斯坎人製作類意麵食品的歷史可追溯至公元前400年。關於中世紀義大利意麵製品的最早確切記載出現在13或14世紀。在大約公元1世紀賀拉斯的著作中，「lagana」一詞用於指當時作日常食物的油炸薄面片。之後該詞的記載也見於公元2世紀古希臘語法家阿特納奧斯一則關於 lagana 的描述：用小麥粉和搗碎的萵苣汁液製成面片，再以香料調味，放入油中炸制。5世紀初的一部食譜書也描述了一道名為 lagana 的菜餚，由夾有肉餡的多層面片組成，這也被視為現代千層面的前身。然而，這些面片的烹飪方式並不符合現代對大多數鮮意面或干意面的定義，最多只是在基本原料、或許還有形態上相似。

歷史上還存在若干個可能與意面相關的關鍵詞彙。2世紀希臘醫師蓋倫的著作中提到，指由麵粉和水製成的均質食品。耶路撒冷猶太法典則記載了另一種名為的煮製麵團，在3至5世紀的敘利亞巴勒斯坦十分常見。9世紀阿拉伯醫師及詞典學家伊紹·巴爾·阿里編纂的一部詞典中將 itrium 的阿拉伯語同源詞 定義為用粗粒小麥粉製成、形似細繩，並在烹調前先行晾乾的食品。

12世紀的阿拉伯地理學者穆罕默德·伊德里西於1154年為諾曼王國的西西里國王——魯傑羅二世 (西西里)編纂的地理著作中也提到，諾曼時期的西西里當時有生產、出口這種名為 的麵食。

民間亦有傳聞稱，現代所見到的意面是由馬可·波羅從元朝中國帶回歐洲的。美國國家意面協會指出：「『馬可·波羅把麵條帶到義大利、從而孕育了該國意面文化』的說法是義大利飲食史上流傳最廣的一則傳說。」

飲食史學者認為，義大利麵可能是在中世紀地中海地區頻繁的貿易往來中逐漸在義大利紮根的。自13世紀起，關於意面菜餚的記載開始在整個亞平寧半島愈發頻繁地出現。14世紀作家薄伽丘在其短篇小說集《十日談》中描繪了一個令人垂涎的虛構幻想場景：一座由帕馬森乾酪堆成的高山，意面廚師把通心粉和義大利餃順著山坡滾下，送到山腳下翹首以待的饕餮之徒面前。

在14和15世紀，干制的意面因便於儲存而逐漸流行，人們在探索新大陸時可以將意面儲存在船上。一個世紀之後，隨著大航海時代的探索航程，意面被傳播至全球。

番茄是現代義大利麵菜餚中極常見的配料，通常熬煮或攪打成番茄醬汁（英文：tomato sauce；義大利文：salsa di pomodoro），與已煮熟的意面再稍作烹製或直接一起食用。番茄在16世紀才傳入義大利，17世紀開始被納入義大利飲食文化。然而，關於最早的義大利番茄醬汁的記述在18世紀末才出現。目前已知最早的「意面配番茄醬」的文字記錄見於羅馬廚師弗朗切斯科·萊昂納爾迪在1790年代編寫的食譜集《L'Apicio Moderno》。具體的菜品名叫作 culí di pomodoro（「番茄醬汁」）。在番茄醬汁出現之前，人們常直接用手抓食意面，叉子的使用可能是到後來液態醬汁出現才開始的。

## 製作

基礎的義麵麵團主要由小麥粉或粗粒小麥粉製成；這一做法最早至少可上溯至公元前2世紀左右，老加圖編撰農業志的時代。南義大利主要使用硬粒小麥，而北義大利則多用相對軟質的普通小麥。不同地區也曾使用其他穀物，包括大麥、蕎麥、黑麥、水稻和玉米，甚至栗子粉和鷹嘴豆粉。用於將麵粉揉成麵團的液體成分常用雞蛋。

對於麩質不耐症者（例如乳糜瀉患者或小麥過敏者），也可用稻米、玉米或煮熟的馬鈴薯製作意義麵。

在基本的麵粉液體混合物基礎上，還可在麵團中加入其他配料，如菠菜或蕃茄等蔬菜泥、蘑菇、奶酪、香草、香料及其他調味品。意面一般由不含酵母的麵團製成，但至少有九種特殊的意義麵也會使用發酵麵團。

商業銷售的乾燥義麵中常會額外添加營養素，以補充硬粒小麥胚乳在碾磨過程中流失的維生素和礦物質，包括煙酸（維生素B3）、核黃素（維生素B2）、葉酸、硫胺素（維生素B1）以及二價鐵。這些營養素通常在小麥磨成粉的一步添加。

## 種類

以下為部份意式麵食的列表：

- 義大利麵條（Spaghetti）：最常見的圓形、長而粗的直麵，據了全球2/3的義大利麵銷售量。
- 天使麵（Capellini）
- 通心粉：Maccheroni、Cannolicchi medi、Rigatoni, 彎肘通心粉和筆管麵等。
- 斜管麵（水管麵、長通粉）（Penne）
- 紡錘粉：Fusilli 空心螺管，類似於傳統方便麵的形狀、Gemelli 用兩根線交纏在一起，類似於擰麻花。
- 雙子粉（Gemelli）
- 螺絲粉（Rotini）
- 千層麵（Lasagna）
- 意式扁麵條（Linguine）
- 加乃隆（cannelloni）
- 車輪麵 （Rotelle）
- 米粒麵 （Orzo）
- 蝴蝶麵： Farfalle、Francesine
- 字母麵 Alfabeto
- 義大利餛飩： tortellini
- 貝殼麵 Conchigliette、Conchiglioni（更大型）
- 波形麵（暖氣片麵） Quadrefiore
- 造型麵，車輪麵： Gianduietta、Ruotine、Spighe（樹葉麵）
- 帶中央線段的螺旋麵： Trottole
- Radiatori
- 飛碟麵 Dischi
- 寬條麵 Fettuccine

## 烹調方法

### 準備

通常在烹調前，會先將水加熱至 沸騰，再把麵食放入沸水中。煮麵時需不斷攪拌鍋中的麵條，防止其沾鍋；待麵煮至軟硬適中，便可撈起食用。不可在煮麵之前將義大利麵折斷，因為在義大利人看來，折斷義大利麵，是對製造者的侮辱，他們花了幾十年改良義大利麵，讓它們的長度、粗細剛剛好可以挾帶足夠的醬汁。

### 食用方法

義大利麵通常與肉類或調味料一起吃。一般會把配料與麵食分開來煮，待配料煮好，才把準備好的麵食放進配料內。如今很多比較大型的超級市場，例如沃爾瑪或是山姆會員商店都會售賣即食的義大利麵醬料，基本分為瓶裝或袋裝。

常見的醬料有青醬、紅醬、白醬、意式肉醬，亦有地區性獨特的方式，如波蘭的草莓義大利麵（makaron z truskawkami）便是加入糖、優格、奶油或奶酪並搭配草莓的甜口菜餚。

### 部分菜品

以下列出義大利及世界其他地區較具代表性的義大利麵烹調菜品。

菜品｜圖片｜發源地｜描述

胡椒芝士義麵｜義大利拉齊奧｜一道以義大利細麵直麵、義大利綿羊奶酪和磨碎的黑胡椒製成的羅馬風味麵食；也可用其他細長型義麵，如粗麵（tonnarelli）、細麵條（vermicelli）或超粗麵（pici）。

卡波納拉｜義大利羅馬｜一道羅馬風味的直麵菜餚，配以生雞蛋黃、義大利綿羊乾酪、煙肉（Guanciale或Pancetta）以及黑胡椒。

蒜油意粉｜義大利那不勒斯｜直麵；將切碎或壓碎的大蒜在橄欖油中輕輕煸香，有時會加入干紅辣椒碎；也可撒上細切的歐芹作為點綴。

煙花女義麵｜義大利坎帕尼亞｜一道那不勒斯菜餚，以直麵配蕃茄醬，並加入醃漬鯷魚、油橄欖、刺山柑和大蒜。

香辣茄醬直通粉｜義大利拉齊奧｜一道羅馬風味的直通粉，搭配以大蒜、蕃茄和紅辣椒在橄欖油中烹製而成的阿拉比亞塔醬汁（arrabbiata），口味辛辣。「Arrabbiata」在義大利語中直譯為「憤怒」，指的正是辣椒帶來的火辣刺激。

刺客義麵｜義大利普利亞｜一道巴里風味的直麵做法：將麵直接放入平底鍋中，用蕃茄醬汁作湯底烹煮，做法類似燴飯，直到意義麵被煎至上色，帶有焦香。

那不勒斯義大利麵｜日本橫濱｜直麵；醬汁基礎為蕃茄醬（非鮮蕃茄直接製成的蕃茄沙司）；炒制時的常見配料有洋蔥、白雙孢蘑菇、青椒、日式維也納小香腸、培根；食用時也常搭配塔巴斯科辣椒醬。如今在日本也有即食版本。

菲律賓式義麵｜菲律賓｜菲律賓風格的蕃茄肉醬直麵。在醬汁中加入了香蕉蕃茄醬或紅糖，口味偏甜。快樂蜂等當地餐飲品牌有售。

蕃茄牛肉通心粉｜香港｜以蕃茄及牛肉煮成的肉湯配上通心粉，常見於香港大排檔。香港還常見其它類似形式以較稀薄的湯為底，結合中式湯麵做法的通心粉。

芝士通心粉｜英國｜由煮熟的通心粉和奶酪組成，最常用的是切達奶酪，也可加入麵包屑、火腿其他配料。

肉丸義大利直通粉｜美國紐約市｜一道經典的義裔美式菜餚，通常由義大利細麵、蕃茄醬和肉丸組成

伏特加直通粉｜美國｜以直通粉和蕃茄底的伏特加醬製作，但由於烹飪過程中受熱，成品並不含酒精，通常還會加入鮮奶油、碎蕃茄、洋蔥等配料，偶爾會加香腸或培根。

通心粉沙拉｜不詳｜使用彎管通心粉製作的冷食，通常以蛋黃醬拌制，常作為配菜食用。

## 基本資料

- 日語原文：義大利粉、Pasta
- 地區：義大利
- 類型：主食
- 主要成分：硬質小麥粉
- 菜品變種：米粉、豆粉
- 常用成分：水，有時用鷄蛋