蘋果酒

蘋果酒（Cider；Cidre），音譯西打，是一種用蘋果汁釀造的酒精飲料。它是產量僅次於葡萄酒的世界第二大水果酒，在西歐的英國、愛爾蘭、法國、德國，以及美洲的美國和阿根廷均廣受歡迎。相對比其它水果酒，蘋果酒水果的氣味濃烈、甜度高，對於不喜歡喝酒精飲料的人來說適口性非常強。雖然蘋果酒可以由各種各樣的蘋果做成，包括日常超市裡販賣的的食用蘋果，但是有些蘋果酒酒廠會採用專門為蘋果酒而培養的「釀酒蘋果」來製作。由於蘋果酒產量巨大、生產容易而廣泛分佈於各個國家，傳統的蘋果酒產地為英國南部和法國西北，而現代則以西歐和北美洲為主。

## 名稱解釋

在北美洲，「西打」可依酒精的有無分為硬西打和軟西打。除了硬西打的稱呼，還有類似的梨酒「Pear Cider」的「Apple Cider」一詞可以指代蘋果酒，此詞彙僅在美國和加拿大的一部分地區中能指代「不含酒精的蘋果飲品」，並非全北美通用。

在台灣，蘋果西打是一款汽水而非酒，只有「蘋果口味的無酒精氣泡飲料」才能被稱為「蘋果西打」，而「非酒精、非氣泡的蘋果飲料」則和其它華人地區一樣直接被稱為「蘋果汁」。

## 定義

多數國家都把蘋果酒定義為「至少含有35%的蘋果汁，可加入食品添加劑的飲料」。

在英國則不同，「爭取散裝啤酒運動」把真正的英國蘋果酒定義為：

「至少包含90%的新鮮蘋果汁的產品，不添加香精和色素，禁止使用蘋果和梨的人工香精，也禁止發酵前加糖。」

在這個定義之外的則都可以，例如經過發酵幾年，水果裡的糖份減少，則可以允許添加砂糖或者甜味劑，也允在發酵後進行稀釋。「爭取散裝啤酒運動」認為在發酵之前就先加入一定量的糖來省去麻煩，在做出酒精濃度為12–14%的蘋果酒之後後又用水把它稀釋到8.5%或更低的做法完全不符合「真正的蘋果酒」的定義，因此在英國被嚴厲禁止。

## 蘋果酒的外觀和種類

蘋果酒的口味是變化的，有不同分類法：

- 從淡到甜。
- 從渾濁到透明。
- 顏色從淺黃到橙色再到棕色。

透明度和顏色的變化主要是因為在壓榨和發酵過程中的過濾作用造成的，有些蘋果品種在生產果酒過程中無需過濾，酒也非常清晰透明。這些蘋果既可以用以產出「氣泡飲料」，也可以用以產出「水果酒」。目前，氣泡飲料類的蘋果酒更加常見。

現代大批量生產的氣泡蘋果酒與氣泡葡萄酒，在外觀上極為相似；當中越是傳統的品牌，酒液顏色越深、質地也越渾濁。通常這類傳統品牌的酒，口味比批量生產的酒更具「酒精感」，且聞起來帶有濃烈的蘋果香氣。

## 製作方式

### 栽培、採集和研磨

傳統上，只有為釀酒而培養的蘋果才能適合蘋果酒，如英格蘭的西南各郡和法國諾曼第，而有些地區的蘋果酒製造商則會偷懶的採用普通的「食用蘋果」代替，不過也有既能作為食用蘋果、也能作為釀酒蘋果的品種，例如英格蘭的肯特郡產的蘋果。專門來製作果酒的釀酒蘋果，達到幾百種。

一旦蘋果從果園的蘋果樹上被採集後，這些蘋果就會被研磨成果渣。從傳統來講，這道工序是使用的是圓形磨槽，通過轉動研磨石，或者果酒磨坊來完成的。傳統意義上的果酒磨坊是手工的，或者是馬拉的。現代意義上的磨坊有可能是電力驅動的。然後果肉被轉到果酒榨汁機，被一層一層地組合成稱為「奶酪」的塊狀。

傳統意義上講，把蘋果榨成汁需要把甜草或纖維布放在果渣之間。在板條狀白蠟木架上層疊放置，達到10到12層之多。儘量縮短果渣暴露在空氣中的時間是非常重要的，這樣可以使氧化程度降到最低。

然後整套設備會不斷加壓，直到果渣裡的所有「未發酵汁」或果汁被壓出。這樣的果汁通過粗糙的細孔篩過濾後，放到敞開，或是密封的橡木桶裡。壓榨過的蘋果肉用來作為動物在冬天的飼料，或做成肥料，或直接扔掉，或用來製成利口酒。

### 發酵

發酵大約在4~16℃的溫度下進行。這種溫度對大多數發酵過程來說有點偏低，但是對釀果酒來講卻是有利的，因為這樣可以使得發酵過程變得更慢，可口的香味流失的更少。

發酵消耗掉所有的糖分後不久，溶液就被「榨出」到一個新容器裡。這可以讓死亡的酵母菌和其他不需要的物質留在舊容器底裡。這時，去掉空氣傳播的乙酸菌是非常重要的，容器應該完全裝滿來排除空氣。剩餘的可用的糖經過發酵會生成少量的二氧化碳，形成保護層從而減少與空氣的接觸。最後的發酵會產生少量的碳酸。為此需要另外加入糖。有時如果溶液仍然非常渾濁，還需要反覆壓榨。

混有蔓越莓的蘋果汁也可以製作上好的蘋果酒。還可以加入其他果泥，或香料，比如葡萄、草莓或是樹莓。

三個月的發酵期後果酒就可以飲用了，儘管通常情況下，果酒要在容器裡存放三年以上才會成熟。

### 調配和裝瓶

對於更大規模的果酒生產來講，使用不同蘋果原料生產的果酒可以根據市場口味進行調配。如果果酒要進行瓶裝的話，通常情況下要在發泡酒中另外加入糖。通過使用香檳酒釀造方法可以做出更高品質的果酒，但是這既費時間又費金錢，還需要特殊的軟木塞，酒瓶以及其他設備。有些家庭釀酒作坊使用啤酒瓶來裝酒，效果非常好，而且也不貴。這可以讓果酒進行自然的碳化。

## 蘋果酒的用途

- 開胃酒：在法國諾曼第地區經常使用蘋果酒代替葡萄酒作為開胃酒，諾曼第地區的開胃酒種類是pommeau，這是通過調配橡木桶裡的未發酵的蘋果汁和蘋果白蘭地混合製作而成烈酒，其高度數的酒精阻止了蘋果酒的正常發酵過程，卻讓其口味非常能引起食慾。
- 雞尾酒：在雞尾酒中使用蘋果酒的頻率異常高，除了科爾酒和蛇酒外、還有黑色絲絨雞尾酒，在雞尾酒中的蘋果酒基本都可以取代香檳。
- 冰果酒：在加拿大的魁北克，除了有冰葡萄酒以外，還有冰蘋果酒，因為加拿大非常寒冷，蘋果在收穫前前後都會被冰凍住，而釀酒程序則會趁著蘋果還未解凍時就先行搾果汁，形成獨特的風味，其酒精濃度在9–13%之間。
- 蘋果醋：在華人地區，蘋果酒還可以用來二次發酵成醋，其實蘋果醋也只是「酒精低、酸味高的蘋果酒」而已，因為其製作過程完全一樣。因高質量的酸度和香味而著名。這種名稱開始於台灣，隨後中國跟進，被商業宣傳為開胃消食、解除便秘、美容的飲料，而實際並沒有那麼大的效果。

## 相近似的水果酒

其他水果也可以做成類似蘋果酒的飲料，基本上除了葡萄以外的其他水果，均會先以蘋果酒作為釀酒的模仿範本，之後才發展出自己獨立的特色。

- 梨酒：在法國和蘋果酒、葡萄酒齊名的第三種水果酒梨酒，即poiré, 同樣也盛產於諾曼第地區。梨酒通過發酵的梨汁製作而成，最初的市場定位是女專用的飲品，以精巧的迷你香檳酒瓶裝，但久而久之卻成為了諾曼第當地的特色飲品，逆向流行法國其餘地區；這種酒曾經也在美國非常流行，現在已經過時，但是各種梨酒在歐洲還是有較大市場。
- 柑橘酒：在《論廚藝·二》中，名廚阿比修斯總結出了一種製造柑橘酒的配方，這種柑橘酒適合美式或者英式的、甜度偏高的菜。
- 蜂蜜水果酒：cyser，這是一種用蜂蜜發酵製成的水果酒，其中的重點並非採用哪種水果，而是「使用蜂蜜發酵」，為非洲大部分國家的經典酒類。

## 英國蘋果酒文化

蘋果酒在英國很流行，尤其是在英格蘭西南部和東安格利亞地區的英式酒館中隨處可見，為世界每年人均蘋果酒消費最高的地區，同時還擁有世界上最大的蘋果酒生產公司，例如HP Bulmer。英國蘋果酒的酒精度只有1.2%~8.5%，相當於一種略微發酵的水果汁；而在其它歐洲國家中，蘋果酒的酒精含量則可能高達12%。在英國，蘋果酒總是與英國西南各郡的赫里福郡以及烏斯特郡聯繫在一起，但是威爾斯和英格蘭的東南地區也會生產蘋果酒，尤其以肯特郡、薩福克郡這兩個為多。英國市面上的蘋果酒都會帶有強烈的甜味，酒精成份是中度、輕度。最近幾年，在英國蘋果酒販賣出現了井噴現象，「英國國家蘋果酒協會」估計，在英國最少活躍著480多家果酒製造商。2006年，英國每年生產的蘋果酒達到了60億升；從2008年開始，在英國果酒產量中，61.9%的果酒來自歐盟，英國份額占7.9%。

### 節日

在秋天，根據英國的傳統，各個家庭或者教會，會在蘋果樹下舉行歐式的祝詞會，這種祝詞會是為了祈禱「基督教的上帝能把繁榮施加給蘋果園行業」而舉行的。會上提供蘋果酒和蘋果果醬的麵包。蘋果酒節非常古老的習俗，甚至可以追溯到中世紀早期的前基督教時期，這時候基督教在英國尚未普遍流行。

在英國西南地區，在萬聖節上會「把蘋果酒瓶上下搖動，讓蘋果酒像香檳一樣噴射而出」來當做慶祝手段，其原因也是由於英國西南的蘋果產量豐富，可以讓人民在節慶中肆意揮霍。

是有組織的活動，邀請該地區的上層名流來捧場，一般是為了某個品牌而舉辦的，用來提升蘋果酒或梨酒的銷量。不過也有英國的地方政府親自資助，藉由果酒節來帶動當地觀光的氣氛和刺激旅遊業。人們在果酒節上可以品嘗和購買各種各樣的果酒和梨酒，這種節日還可以和當地的酒吧、公園聯動，變成一場狂歡節。

### 種類

按照傳統文化分：

- 西南部各郡的傳統：蘋果含量極高的釀造方法，因而「鞣酸」更豐富，口感強烈甜膩。
- '東肯特郡、東安格利亞郡的傳統：採用低蘋果成份，此種蘋果酒更加適合於烹調、甜點、或者醃漬水果。肯特蘋果酒，例如Biddenden's, Rough Old Wife 以及Theobolds都屬於這一類。它們的顏色更加透明，酒香更濃但口味更淡。

按照生產方式分：

- 小農場主釀酒：這些蘋果酒通常又酒精又是碳酸飲料，可作為果汁享用，外觀呈渾濁的橘黃色。在英國西南部各郡，這樣的小農場有很多。這些農場裡的工人可能擁有非常多的傳統蘋果酒知識，在古法釀造下的這類型蘋果酒產量很低，通常只有在一年的某個期間才會進行買賣。
- 大批量工業酒廠生產：早在19世紀的工業革命時代，英國就有很多釀酒廠開始生產批量的蘋果酒，比如Strongbow 和Blackthorn果酒，這些大批量生產的蘋果酒為當地酒吧和商店提供了穩定的貨源。

按照顏色分：

- 薑黃色：呈現生薑一樣的灰黃色，過濾後液體變得透明。有些例如Bulmers的產品，會經過高溫殺菌並強制加入碳酸氣泡。
- 透明無色：被稱為「白色蘋果酒」，這種蘋果酒的酒精濃度是7~8%，而且價格也比薑黃色蘋果酒來的便宜。在英國，大批量生產的白色果酒的品牌包括White Lightning, Diamond White, Frosty Jack, 以及 White Strike。

### 商業化的果酒

通過體積計算酒精度，果酒消費稅比其他飲料稅要低。從2011年起，每百升果酒的酒精度相當於7.5%，消費稅是每百升35.87英鎊。而100升佐餐葡萄酒或者波普飲料消費稅是241.23英鎊。酒精度在5.5%以下的葡萄酒收稅是102.21英鎊。7.%的啤酒每百升是139.28英鎊，等價烈酒的消費稅達到了191.40英鎊。

1996年以前，實際酒精含量在7.4%的果酒可以在標籤上註明8.4%。這是因為當時的消費稅是按照酒精度的實際消費量來計算的，按照當時的貿易描述法規定，允許在標籤上上浮1%的酒精度。當時的自製果酒是按照7.8%——8.4%的酒精度來銷售的，政府不清楚人們究竟是更喜歡昂貴味重的飲料呢，還是喜歡味淡，便宜的飲料。

直到2005年，市場上銷售的主要還是自製果酒品牌，幾乎按照50%的額外費用促銷，3升7.5%的果酒可以賣到2.99英鎊。Scottish Courage擁有自己的品牌，而且決定當年把酒瓶的容積限制在2升，並把這當作一種負責任的飲酒戰略。公司的發言人談及白色果酒時，說：「這是在英國買酒的最便宜的方式。這相當於這些天來的零花錢。沒有其他任何酒類像白色果酒一樣遇到過類似的挑戰。一個三升的塑料瓶裝果酒所含酒精幾乎是一個男性飲酒者一周的酒精攝取推薦量。」（和28個單位的酒精攝取推薦量相比，225毫升白色果酒所含純酒精是22.5個單位。）這使得白色果酒的銷售出現了70%的下滑，但是卻增加了那些更弱，效益更好的品牌的銷售。其他製造商也隨之跟進，增加價格，同時廢除3升的酒瓶。

7.5%的果酒價格上升使得銷量大的果酒銷售提升了5%，超市裡的這些果酒包裝仍然是3升瓶。

從2010年開始，HM稅收與海關局就已經宣布，要稱之為果酒的飲料必須包含至少35%的蘋果汁或梨汁，必須經過至少1033度的提前發酵，這樣的果酒就會出現低稅率的優勢。

### 英格蘭的西部

西南部各郡生產的渾濁而且沒有過濾的果酒通常為稱之為「烈性蘋果酒」，這時一個地方方言，主要用來描述使用小蘋果，或萎縮的蘋果製作的果酒。產自格勞斯特郡，赫里福郡和烏斯特郡的果酒採用的是傳統配方釀造的，歐盟授予為「受保護的地理指示」。在薩姆斯特郡地區只有25家果酒生產商，很多廠商都是家庭式小作坊。歷史上講，德文郡，威爾特郡，多塞特郡，康沃爾郡和沙姆斯特郡的農場勞動力每日都可以收到部分以果酒形式支付的報酬。從當地很多風俗習慣上，比如「慶酒宴」，都可以看到早期果酒的重要性。

英格蘭西部大規模的生產商包括在薩姆斯特郡桑德福的柴契爾果酒廠，赫里福郡的Bulmers廠（Strongbow的製造商），還有Brothers Cider和Gaymer Cider Company果酒廠，這兩個果酒廠都位於薩姆斯特郡謝普敦瑪麗特的小鎮上。在赫里福郡的瑪奇馬科爾地區還有韋斯頓果酒廠。在17到18世紀，德文郡出現了與果酒消費有關的鉛中毒事件，19世紀早期發起了一場清除果酒榨汁機里的鉛的運動。在赫里福郡，作為果酒甜料的含鉛鹽被添加到果酒當中，也導致了鉛中毒事件，因而果酒賣的比糖還便宜。

### 威爾斯地區

威爾斯語把果酒叫做「seidr」。果酒作為工人的飲料，都是在農場通過小規模生產釀造的，20世紀已經消失了。但是在21世紀威爾斯蘋果酒和梨酒生產開始大規模復甦，很多小公司進入到生產領域。「爭取散裝啤酒」運動極大地推動了這一趨勢，在「爭取散裝啤酒」節上，威爾斯的蘋果酒和梨酒也因此贏得了很多大獎。同時，果酒集團的成立（比如英國果酒集團，威爾斯果酒協會）攪亂了果酒製造商之間的交流。威爾斯的蘋果和梨品種與英格蘭的有所不同，這樣威爾斯的果酒在口味上與周邊地區就很不一樣。

### 蘇格蘭地區

蘇格蘭果酒生產大都是小規模的，比如Thistly Cross 和 Waulkmill Cider就是比較小的生產商。當地販賣的果酒主要利用產自蘇格蘭的蘋果釀造而成。Thistly Cross生產的是具有果香味的果酒，並在蘇格蘭地區的維特羅斯商店銷售。而Waulkmill Cider生產的果酒原料是鄧弗里斯蓋維爾地區的蘋果，主要在農場和節日上銷售。

## 法國蘋果酒和梨酒

法國的蘋果酒和梨酒是一種含醇飲料，主要生產地集中在諾曼地和布列塔尼，在法國，不適宜種植葡萄的土壤反而比較適合種植蘋果和梨，因此蘋果酒和梨酒經常被歸為一類，作為葡萄酒的溫和版本而出現。很多法國蘋果酒和梨酒都是氣泡酒，其中高質量的梨酒會被挪用去製作更加高級的香檳，其包裝風格也類似香檳。法國的很多水果酒是用軟木塞、綠色瓶來灌裝的，但是像一般的啤酒瓶、可口可樂瓶的蓋子也有少數。直到20世紀中期，法國的蘋果酒是除了葡萄酒以外的第二大酒精飲料。但是在21世紀之後，因為美式休閒文化的影響，非傳統蘋果酒、梨酒的生產區，第二大酒精飲料的地位逐漸被啤酒超過。

- 諾曼第：產自諾曼地的卡巴杜斯蘋果酒和普通蘋果酒則有著不能相提並論的地位，因為其歷史文化的原因，甚至在征服者威廉時期影響了英國的蘋果酒發展。卡巴杜斯蘋果酒和蘋果白蘭地是由果酒蒸餾而成的。卡巴杜斯蘋果酒在諾曼第生產，而不僅僅在卡巴杜斯省。它是通過對果酒進行兩次蒸餾而製成的。第一次後，液體的酒精度在28–30%之間。第二次後，酒精度增加到大約40%。
- Cidre doux：有明顯水果甜味的蘋果酒，所含酒精度在3%。Demi-Sec果酒在3~5%之間
- Cidre brut：酒精度在4.5%及以上的乾果酒，由風乾的蘋果片做成。
- Poiré：法國最著名的梨酒，發源地是下諾曼第的奧恩省的Domfrontais，世界聞名。
- Calvados du domfrontais：是由低甜度蘋果酒和梨酒Poiré混合而成，經常作為法國菜的結尾而出現。
- 布列塔尼：布列塔尼的蘋果酒經常在可麗餅店中一同販售，有無酒精的均有。裝蘋果酒的容器為陶瓷瓶，而不是玻璃瓶。
- 科爾酒：是一種開胃雞尾酒，採用蘋果和黑醋粟一起釀造而成，而法國其它地區的科爾酒則是用的白葡萄。
- Lambig：是用蘋果酒二次蒸餾製成的烈酒。第一次蒸餾後，液體酒精度在28%–30%，第二次蒸餾後，酒精度含量會達到大約40%。布列塔尼果酒生產採用的是釀酒桶技術。在釀酒桶的壓榨蘋果汁里加入鈣氧化物和特殊的酶，可以產生蛋白質並沉澱到桶底便於去除。這會減少酵母菌里可用的蛋白質數量，進而使得果酒完成發酵過程，但是糖仍然可用。這樣釀造的結果是飲料更甜，酒精度更低，同時在沒有蒸餾的情況下，仍然保留了完整的蘋果香味。
- 法屬巴斯克：法國西南部的巴斯克地區也產蘋果酒，稱為「乾果酒」。特點是使用「風乾過後的水果釀造」，並不只局限在蘋果或梨。這裡生產的乾果酒和西班牙巴斯克地區的乾果酒係出同門，基本相同。
- 蘋果白蘭地：是法國殖民加大拿期間創造的蘋果酒，於加拿大魁北克地區生產，酒精濃度極高、容易上癮。主要是通過傳統的冰凍蒸餾法或者是蒸氣蒸餾法對蘋果酒進行濃縮。傳統的冰凍蒸餾法中，裝有果酒的橡木桶會放置在冬天的戶外。當溫度足夠低的時候，果酒中的水開始結冰。如果冰移開，更加濃縮的酒精溶液就留在了橡木桶里。如果這個過程重複的足夠多，溫度也足夠低的話，果酒的濃度按體積計算會提高到30–40%。在冰凍蒸餾法中會出現自然發酵而產生的甲醇和雜醇油，這些副產品會對果酒的濃縮產生不利影響。如果有規律的使用加熱蒸餾，這些毒素會被分離。在除了加拿大法語區和法國以外的世界大多數國家，自行生產這種蘋果白蘭地是非法的，稍有不慎就會產生中毒。

## 其它國家的蘋果酒

在快速長途運輸開發之前，蘋果酒的消費均集中在蘋果園眾多的國家或區域。例如：RA 弗萊切在《Liber Sancti Jacobi》一書中說到，據說在12世紀的西班牙的加利西亞，蘋果酒比葡萄酒要更加普遍；但是到了21世紀的現代，則暢通無礙，更多時候，蘋果酒是作為一種文化記憶而被遺留。

### 阿根廷

在阿根廷，果酒是到目前為止聖誕節或新年期間最為暢銷的含酒精碳酸飲料。傳統意義上的理解認為，這都是選用的中低端果汁，而高端果汁則製成了香檳酒供聖誕節或新年酒會飲用。流行的商業品牌有Cortesía', Real, La Victoria, Del Valle, La Farruca 和 Rama Caída。市面上銷售的通常是0.72升玻璃瓶或塑料瓶裝果酒。阿根廷是南美洲的最大蘋果酒生產和消費國，原因是接受英、法、德、西班牙一名較多，白人成份為南美最高，蘋果酒尤其在尼奧內格羅省和門多薩省受歡迎。

### 澳大利亞

蘋果酒的構成是符合澳大利亞和紐西蘭食品標準法則的。這種構成表明，蘋果酒源自於新鮮蘋果汁，蘋果汁或未發酵的梨汁不得超過25%。從到達澳大利亞早期開始，果酒就已經在本地生產了。果酒最初只是為了本地範圍內有限使用，國家的商業流通和銷售由兩大品牌所壟斷：Mercury 和Strongbow。2005年早期，其他新的製造商加入進來，包括Three Oaks Cider, Pipsqueak 和 5 Seeds Cider，同時還有進口品牌，像Magners, Weston's, Monteith's, Kopparberg, 和Rekorderlig。

除了歐式的蘋果酒，在塔斯馬尼亞島，當地原住民也有種植釀酒蘋果的傳統。

隨著人們對蘋果酒興趣的增加，本地製造商的數量也開始增加了。有些蘋果酒製造商試圖使用更傳統的方法和更傳統的酒蘋果來釀酒。新南威爾斯州的南部高地就是這樣一個地方，這裡正經歷著傳統釀酒方式的復興，主要品牌有隻使用本地原料的Sunshack。塔斯馬尼亞地區因為「蘋果島」而著名，在果酒釀造方面也採用了復古的方法。Capt.Blighs 'Tasmanian Cider'是最新的製造商之一，採用的酒蘋果來源於Huon谷地和海峽地區。Huon果酒是塔斯馬尼亞的新諾福克生產的，採用的原料是斯特姆蘋果，19世紀30年代以來就在該地區廣泛種植。Henry of Harcourt 和 Bress cider（都產自維多利亞的哈克特）是兩種最複雜，最有趣的果酒，市場上可以買到。其他的小品牌則依賴於家用水果（是標準的食用蘋果—從超市到烹調）。維多利亞的亞拉河谷地區的製造商有Coldstream , Kelly Brothers，還有 Napoleone & Co。布里奇路釀酒廠和阿姆利特釀酒廠位於維多利亞的比曲爾斯，都生產果酒。南部澳大利亞的精品果酒商包括Lobo (Adelaide Hills), Thorogoods (Burra) 和Aussie Cider (Barossa)。在西澳大利亞西南地區，尤其是在產葡萄酒的地方，果酒生產商的數量也在上升，主要分布在西澳大利亞的丹麥、彭伯頓和瑪格麗特河地區。

2008年晚期以前，果酒銷量就在增加，因為當時在英國流行的是Magner's的「混著冰香檳喝」，以及RTD的酒稅有關的法律變得更輕。在2009和2010年酒產品的銷售百分比達到了最大

### 奧地利

西打酒是一種用蘋果汁釀造的酒精飲料。西打酒的酒精含量占總體積百分比的2%~8.5%，如果在英式西打酒中，酒精含量還會更高。在一些地區，例如德國和美國，西打酒會被稱作「蘋果酒」。在奧地利，蘋果酒生產主要在下奧地利州的西南地區，也就是所謂的「最美精品街」，還有上奧地利州和史迪尼爾州的部分地區。那裡的每一位農場主都有一些蘋果樹或者梨樹。很多農場主還擁有叫「最著名的出售新釀葡萄酒」的小型旅館。旅館可以提供果酒和食物，蘋果酒被稱之為最。

### 比利時

蘇格蘭和紐卡斯爾擁有比利時的蘋果酒製造商Stassen SA，該製造商還擁有自己的品牌，比如：Strassen X Cider，還生產Strongbow Jacques,，這是一種含有櫻桃、樹莓和黑醋粟香味，酒精度在5.5%的果酒。建在Konings NV的Zonhoven為歐洲零售商從事自有品牌的生產，還為飲料產業提供各種口味和包裝選擇。

### 加拿大

魁北克果酒被認為是傳統的酒精飲料。通常用750毫升的瓶灌裝銷售，酒精度一般在7%到13%之間（開胃酒的酒精度可以達到20%），可以取代葡萄酒。但是在英國統治早期，蘋果酒製造是被禁止的，因為它直接與已有的英國釀酒商利益相衝突（最著名的是約翰·摩爾松）。最近幾年，市面上出現了一種獨特的果酒：冰果酒。這種果酒由蘋果製成，所用蘋果要求是自然霜凍後含糖度高的品種。

在安大略省，蘋果酒或蘋果酒經常是家釀的。蘋果酒在不列顛哥倫比亞省、新斯科舍省、新不倫瑞克省和安大略省得到了商業性生產（有大大小小的生產商），這些酒的酒精度是7%。售賣的是341毫升的玻璃瓶裝酒，和2升的塑料瓶果酒。通常情況下不會額外加糖。

### 海峽群島

沿諾曼第的海峽群島有著非常悠久的果酒製造歷史。從16世紀開始，蘋果酒就變成了澤西地區人們的日常飲品，當時，蘋果酒出口產生的商業機會使封建的開放式農業轉化成了圈地農業。直到19世紀，果酒才成了出口最大的農產品，而四分之一的農業用地變成了果園。比如，在1839年，從澤西地區出口到英格蘭的果酒量達到了26.8199萬英國加侖，1834-1843年期間，從戈恩西出口的果酒達到了50萬英國加侖，但是到了1870年，從澤西地區出口的果酒銳減到4632英國加侖。

在主要的出口市場上，啤酒作為一種時尚飲品代替了果酒。隨著人口的城鎮化，甚至在家庭市場，也趨向於啤酒消費。19世紀40年代，土豆作為澤西地區最重要的農作物，已經取代了果酒，而且在戈恩西地區，暖房種植土豆的重要性也在增加。只是保持著為國內消費而進行的小範圍內的果酒生產，這種生產只是作為布列麗塔和諾曼第本土的工人的季節性工作而保留著。但是20世紀中期，果酒生產開始減少，到1983年，只有8個農場為了自己的消費還在進行著果酒生產。

蘋果園的數量減小到非常少的程度，1987年的暴風雨毀壞了很多果樹，島上損失了很多蘋果樹品種。後來大家齊心協力，確定並保護了尚存樹種，於是新的果園又開始種植起來了。作為多元化的一部分，農場主開始進入了果酒商業化生產，人們開始慶祝果酒的傳統，並把傳統的釀酒經驗推向市場。目前，在澤西地區，商店裡銷售的一種大約7%的果酒品種，還銷售一種叫bouché 風格的果酒。

在澤西地區，果酒可以用來做一種傳統的醃製食品—法式黑椒牛油大蝦。

### 智利

從殖民時代開始智利就開始生產果酒。南部智利所產果酒幾乎占據了國內全部產量。智利人把蘋果酒（事實上是一種發泡酒）和蘋果吉開酒（一種家庭生產的，質量不高的果酒）說區別對待的。

### 捷克共和國

捷克共和國生產蘋果酒的歷史不長。第一個主要的蘋果酒生產商是company Mad Apple，從2007年開始就一直在生產果酒。Mad Apple生產的蘋果酒五分甜，含有6%的酒精度，是在英國風格基礎上釀造而成的。捷克公司生產果酒的原料來自於易北河平原的未發酵純蘋果。Mad Apple 蘋果酒製作起源於莫拉瓦河流經捷克共和國的部分，在那裡農業種植占有明顯優勢。這一地區專門從事葡萄酒生產。大多數果酒也從英國進口到捷克共和國。最著名的進口品牌有Strongbow, Rekorderlig, Magners, Bulmers 和Green Goblin。為了自己能夠享用，現在的種植主也開始自己生產果酒了。

### 丹麥

丹麥儘管有著悠久的蘋果種植歷史，但是其果酒產量卻不是很大。丹麥國內生產蘋果酒的六個地方是Pomona (2003年開始), Fejø Cider (2003年開始), Dancider (2004年開始), Ørbæk Bryggeri (2006年開始), Ciderprojektet (2008年) and Svaneke Bryghus (2009年開始)。所有的產品都受到英國和法國果酒風格的影響。2000年以來，蘋果酒進口開始大大增加，以前的蘋果酒只有來自瑞典的產品，而且是無醇果酒。丹麥市場上蘋果酒主打品牌是CULT A/S。在2008年，嘉士伯正式推出了一種有醇蘋果酒—Somersby Cider，這是一種酒精度在4.7%的果酒。

### 日本

日本的蘋果酒指的是一種類似於雪碧的軟飲料，或是類似於英國的檸檬水。朝日公司生產的三津谷果酒非常流行，用PET瓶裝方便儲運，聽裝蘋果酒供自動售貨機銷售。

### 韓國

韓國銷售的蘋果酒和日本一樣，但是在製作過程和包裝形式上有所不同。在韓國，樂天公司生產的蘋果酒Chilsung Cider最流行，主要在便利店和當地旅館進行銷售。

### 芬蘭

在芬蘭，蘋果酒作為最常見的飲品之一，排在啤酒之後。最著名的品牌是Golden Cap, Fizz 和Upcider。都是典型的酒精度在4,5-4,7%的蘋果酒。實際上，所有的芬蘭果酒都採用發酵蘋果（或梨）汁生產，口味集中在森林莓和大黃，香草味之間。

### 德國

德國的果酒通常叫做蘋果酒，當地著名的果酒是Ebbelwoi, Apfelmost (未發酵蘋果), Viez (來自拉丁語，是葡萄酒的替代品), 或者 Saurer Most(酸性未發酵果酒)，這些酒的酒精度含量在5.5%–7%之間，微酸。

- 德國：的萊茵州、黑森州以及其他地區，德國的蘋果酒不僅可以喝，也經常用於而二次加工，例如做蛋糕、餅乾、奶油、調味等。

德國果酒的生產和消費集中在黑森州地區，尤其是在法蘭克福，特勞和奧登瓦爾德地區，在薩爾州的Moselfranken和梅爾錫和特里爾地區，還有薩爾河下游地區和與盧森堡交界地區，以及斯瓦比亞的內卡河地區，在這些地區有幾家大型釀酒廠，還有無數的小型，私營生產商，大都使用傳統釀造配方。官方的果酒之路通過Saarburg順著邊界連接盧森堡。

### 印度

印度蘋果酒主要產自北部地區的喜馬凱爾幫。採用蘋果、梨、梅子、桃子和其他水果釀造而成。而且主要由州立公司負責經營，比如：喜馬凱爾幫水果營銷與加工公司，還有私營企業，比如Minchys公司（在Wonderwyne品牌名下的公司），以及綠谷公司和Gold Home。

### 愛爾蘭

在愛爾蘭，受到英國殖民統治的影響，各種英國產的蘋果酒在愛爾蘭均有類似版本，但是愛爾蘭更加傾向於使用綠色的青蘋果釀酒，而非紅色或者黃色的蘋果。青蘋果酒是非常流行的飲料，長期以來，官方通過優惠的稅收政策鼓勵並支持青蘋果酒生產。單一品牌的青蘋果酒Bulmers占據了愛爾蘭的銷售市場，該品牌屬於C&C公司，由位於蒂伯雷利的柯南梅爾有限公司生產，直到1949年為止，愛爾蘭的Bulmers與英國的Bulmers公司一直有著歷史淵源。C&C公司在愛爾蘭共和國外還擁有自己的品牌Magners。在愛爾蘭，加冰果酒很受歡迎，廣告中也有廣泛宣傳。Cidona是Bulmers的無醇果酒，是愛爾蘭非常受歡迎的軟飲料，曾經是C&C公司的品牌。

### 義大利

在義大利北部蘋果生產區，蘋果酒釀造曾經非常廣泛。但是法西斯統治期間出現了顯著下滑，原因是禁止工業生產含酒精飲料法律的頒布，該法律規定，蘋果酒飲料酒精度不得超過7%，目的是為了保護葡萄酒製造商。雖然現行的法律法規有利於蘋果酒製造商，但是生產還僅僅局限於阿爾卑斯山少數地區，主要分布在特倫蒂諾地區和皮埃蒙特，這裡因vin ëd pom 蘋果酒（也叫pomada）而著名，因為傳統釀造工藝是把蘋果放在橡木桶里和葡萄渣一起發酵，形成一種特有的似紅非紅的顏色。在稅收上和其他飲料沒什麼區別。很多義大利人都不知道還有蘋果酒，這使得在義大利的很多地方，果酒變得不一樣，也很難找到可以喝果酒的地方。

### 盧森堡

在盧森堡，viez更像是英國的蘋果烈酒。這種酒顏色渾濁，從無醇到高濃度酒精的蘋果酒都有。只是在秋天釀造。

### 墨西哥

在墨西哥只有兩種蘋果酒出售。一種是流行的蘋果味的碳酸飲料，和大量其他品牌的軟飲料一起銷售，比如Sidral Mundet 和 Manzana Lift（這兩種都是可口可樂公司品牌）。另外一種是含醇蘋果酒，這時一種發泡酒，使用香檳酒瓶灌裝銷售，其酒精度和啤酒差不多。由於進口香檳酒成本太高，在墨西哥除夕酒會上，果酒有時也用作香檳酒的替代品，因為它也是一種帶水果味的甜飲料。但是，現在蘋果酒主要用於平安夜和家人聚會，而香檳酒則用於新年期間和朋友飲用。果酒飲料在墨西哥含醇飲料市場占據的份額較小，2009年銷售才達到3800萬升。

### 荷蘭

在荷蘭，蘋果酒不像周邊國家那樣到處可見。2007年，喜力啤酒公司在全國範圍內的酒吧里對一種叫Jillz的果酒進行了調查。這種飲料是喜力公司的主打果酒品牌（其實是一種混有水果味的發泡啤酒）。它提升了在女性中的地位，成了啤酒之外的另一種選擇。同時，Strongbow作為第二品牌，也被引進了，可以增加消費者的選擇。按體積計算，兩種蘋果酒都含有5%的酒精度，類似於荷蘭的一種典型的生啤。從2009年起，很多超市都銷售這兩種優勢品牌的果酒。其他品牌主要是Magners 和Savanna Dry，在精品店銷售。

### 紐西蘭

在紐西蘭，很多公司都生產和（或）銷售蘋果酒，還有很多蘋果酒精品屋，包括南島斯托克的McCashins Brewery以及建在瑪塔卡拉小鎮上的Zeffer brewing Co，他們主要是通過剛剛壓榨的水果里釀造干蘋果酒。位於南島西海岸格雷茅斯的Monteith's Brewery生產的一種蘋果酒和梨酒提升了國際知名度，尤其是在澳大利亞市場上。建在北島尼爾森的Old Mout Cider因為在果酒產業上的創新而聞名，他們在蘋果酒中混合了水果酒，然後製成水果蘋果酒，水果包括博伊森莓和費約果。

### 挪威

在挪威，果酒是自然發酵的蘋果汁。梨子汁有時也加入一點蘋果，這樣可以使發酵開始的進程變快。主要產地在公認的「水果之鄉」或者「蘋果園」—哈丹格地區。

根據挪威冗長而複雜的限酒法律的規定，只有三種品牌的氣泡酒（酒精度在10%左右）允許通過壟斷機構—當地酒局向挪威公眾進行銷售。這三種品牌的果酒是Hardanger公司生產的 Hardanger Sider Sprudlande, Bergen 公司生產的Krunesider，以及Hardanger公司生產的 sourcing apples, Lier公司生產的Liersider。為了符合1975年的禁酒令法律，廣告宣傳只能針對酒精度不超過2.5%的酒精飲料。不管媒體如何反應，產品也不能過度宣傳。

雖然無醇碳酸飲料也可以稱之為「蘋果酒」，但是低酒精的果酒還是到處可見，大多數品牌是從瑞典進口的。

### 巴基斯坦

無醇，蘋果味的碳酸飲料在這個國家非常普遍，當地品牌有Mehran Bottler 的蘋果酒以及Murree Brewery的Bigg Apple。

### 南非

南非主要生產兩種品牌的蘋果酒，分別是Hunters Gold 和 Savanna Dry，通過Distell Group Limited生產和分銷。作為啤酒的替代品，Hunters Gold於1988年首先引入南非，包括Hunters Dry and Hunters Export。而Savanna Dry蘋果酒是1996年，當作Light Premium的替代品引入南非的。還有一個著名的小品牌是產自Elgin谷地的Everson's，和主流品牌相比，其干度和酒精度都要高，主要是傳統工藝釀造，裝瓶之前要放在橡木桶存放多年。

### 西班牙

西班牙北部幾個地區有著蘋果酒釀造和飲酒傳統，多產於巴斯克、阿斯圖里亞斯公國和加利西亞地區，均為西班牙北部區域，因為氣候原因，更加利於種植蘋果。

蘋果酒在巴斯克地區流行已經有幾百年歷史了。19世紀，在比斯卡亞，阿瓦拉省，和納瓦拉，Txacoli 和Rioja果酒更加流行，而且吉普斯跨省的果酒文化仍然很濃厚。從20世紀80年代開始，政府和烹飪協會共同努力，要改變巴斯克地區的這種文化。不管是喝瓶裝酒還是在蘋果酒屋都可以喝醉，而且果酒屋的果酒是從橡木桶里放出來的。雖然很多果酒屋都位于吉普斯跨省的北部，但是在吉普斯科瓦（位於納瓦拉和北巴斯克的西北部）都可以找到果酒。

品酒會在吉普斯跨的巴斯克省是非常流行的，巴斯克省沿街分布著酒架，直到存貨賣空之前，人們都可以用低廉的價格買到各種品牌的蘋果酒。

但是西班牙最大的蘋果酒生產商是大西洋地區的阿斯圖里亞斯，其產量超過了西班牙總產量的80%。阿斯圖里亞斯地區的蘋果酒消費標準是每人每年54升，也許在任何歐洲地區都是最高的。比如，西班牙最著名的果酒是「El Gaitero」，這是一種發泡酒，更具有法國風味。這種蘋果酒，味甜，而且泡沫非常豐富。與傳統工藝生產的蘋果酒不同，這種蘋果酒更像蘭布魯斯格酒。最近，在舊煤礦地區開始了一種新的蘋果樹栽培技術，這些煤礦在阿斯圖里亞斯曾經起到過重要的作用。

關於阿斯圖里亞斯地區釀酒的所作的最早證據，是由希臘地理學家斯特納博在公元前60年代完成的。

雖然釀酒工藝有些變化，但是傳統的阿斯圖里亞斯果酒酒精度仍然在4–8%。傳統意義上講，sidrerías 和 chigres果酒主要在酒吧出售。雖然買到傳統食物同時也可以買到其他飲料，但是這些酒吧仍然專門從事蘋果酒的買賣。果酒是從高處倒入很寬大的玻璃杯中，而每次倒的酒量都不多。倒酒的時候，一隻胳膊向上夾住酒瓶，另一隻在下方夾住玻璃杯。這種倒酒技巧被稱為escanciar un culín，這樣倒酒可以讓氣泡進入酒中，產生一種像香檳酒一樣的發泡味道，這種味道持續時間不長。

### 瑞典

瑞典的法律規定，商店不能賣果汁不足15%的蘋果酒。沒有果汁或果汁不足15%的果酒通常被帶有果酒特徵的蘋果或梨飲料 (Swedish)"Äpple-/Pärondryck med Ciderkaraktär所取代。瑞典果酒品牌有Rekorderlig, Kivik, Herrljunga Cider 和Kopparberg cider。大多數瑞典果酒與來自其他國家的傳統果酒幾乎完全不同。通常情況下，瑞典蘋果酒很甜，含有草莓味和水果香味，這使得瑞典蘋果酒更像是含有酒精的水果蘇打水。

### 美國

殖民時代的美國，蘋果酒被當作就餐時的主要原料，因為飲用水經常不安全。淡蘋果汁是一種由蘋果酒渣生產的輕度的酒精飲料，在當時也可以買到。禁酒令頒布後一段時間，果酒一詞指的是沒有過濾，沒有發酵的蘋果汁。在當今社會，這個術語指的既是壓榨的新鮮果汁，也是發酵產品，雖然發酵產品也被稱之為蘋果酒。同時，蘋果汁指的是透明，過濾和消毒後的蘋果產品。

例如，在賓夕法尼亞州，法律上可以把蘋果酒定義為「一種通過壓榨蘋果產生的果汁，應該是琥珀色，不透明，未經過發酵處理，而且完全不含酒精。」假如在標籤上使用了仿果酒字樣，那麼至少一半以上的文字應該用來描述其口味。仿果酒產品含有自然或人工色素和香精，色素和香精通常認為是安全的。酒精度超過0.15%的蘋果汁可以劃到蘋果酒行列。

蘋果酒還可以指代過濾發泡酒，比如「馬提內利」發泡酒，曾經被宣稱為「非酒精果酒」以招徠顧客。依照地域不同，馬提內利可以當作蘋果酒或蘋果汁來售賣。

整個美國都生產含酒精蘋果酒，尤其是在密西根州的新英格蘭地區，紐約州北部，和美國西海岸，在俄亥俄州和賓夕法尼亞州出現了新的製造商。有些美國產品自稱他們的果酒是在未發酵果汁中添加無味酒精釀造而成的。這種果汁原料是壓榨的果汁蘋果，而不是果酒蘋果。

根據美國稅收法規定，當果酒中加入糖或者其他水果，同時利用二次發酵來提升其酒精度時，就可以把果酒定義為蘋果酒。

## 參見

- Fassbrause
- List of cider brands 果酒品牌列表
- 蘋果西打-臺灣一種以西打為名的飲料

## 擴展閱讀

- Farmhouse Cider & Scrumpy, Bob Bunker 1999 《農家果酒和蘋果烈酒》
- Household Cyclopedia, 1881 《家庭百科全書》
- The History and Virtues of Cyder, R. K. French (Robert Hale 1982 - reprinted 2010) 《果酒的歷史及其優點》

## 外部連結

- /Recreation/Food/Drink/Cider/

蘋果、蘋果酒、與 Calvados, 蘋果白蘭地, 在 Pays d'Auge, 諾曼第, 法國 多種語言