皮蛋

皮蛋是一種源自中國的蛋類加工食品，又稱松花蛋、變蛋、灰包蛋，古稱混沌子，英語則稱之為「百年蛋」（century egg）。據考，皮蛋約在明代問世，是華人社會常見的食材，並流行於東亞、東南亞等地。

皮蛋的作法為將鴨蛋、雞蛋等包覆於以生石灰、草木灰、食鹽等鹼性物質調成的泥料中，或浸泡於氫氧化鈉溶液裡，密封熟成數週至數月而成。經過強鹼作用，蛋白凝結為茶褐色至深褐色、半透明的凝膠，蛋黃轉為墨綠色至灰黑色的膏狀，並帶有硫化氫與氨的特殊氣味；品質較佳者，蛋白表面會出現狀似松針的結晶花紋，因而得名「松花蛋」。

皮蛋多作為涼拌前菜，或入粥、配豆腐食用。由於外觀深黑、氣味濃烈，它在西方飲食文化中長期帶有「怪異食物」的形象；2011年美國有線電視新聞網旗下網站一篇將其列入「最噁心食物」的報導，曾引發中國皮蛋業者抗議，美國有線電視新聞網其後致歉。

## 名稱

皮蛋於明崇禎年間見諸文獻，最初稱作「牛皮鴨子」。此後另有「松花蛋」、「變蛋」、「灰包蛋」等名稱。其中「松花蛋」、「松花皮蛋」之稱，源於蛋白表面常結出狀似松枝、松針的白色結晶花紋，此名專指花紋清晰的較高品質者；業者亦可依偏好調整配方，分別製成著重花紋的松花蛋，或色澤繽紛的「彩蛋」。明代古籍最初將其雛形稱為「混沌子」，意指蛋白蛋黃混為一體。

在英語中，皮蛋通稱「百年蛋」（century egg、hundred-year egg），亦作「千年蛋」（thousand-year egg）、「皮蛋」（skin egg）、「黑蛋」（black egg）等，名稱意在形容其外觀彷彿經過長久陳放。其中「千年蛋」（thousand-year egg）已為《牛津英語詞典》收錄，惟該詞典並未說明此一名稱的由來。皮蛋常帶有類似氨的氣味，這使其另有「馬尿蛋」的別稱，泰國與寮國對皮蛋的稱呼即直譯為此。坊間流傳皮蛋以馬尿浸泡製成的說法並無根據，中華民國衛生福利部食品藥物管理署指出皮蛋是利用鹼性物質使蛋凝固的加工品，並非以馬尿製作；此一誤解可能與皮蛋的氨味有關。日語將皮蛋音譯為ピータン（羅馬字：piitan），亦借用漢字「松花」、「變蛋」（変蛋）等名。

## 歷史

皮蛋約在明代問世，距今已有五、六百年歷史，但確切的發明時間與經過已不可考，較可能起源於華中的湖南一帶。關於其由來，民間流傳數則傳說，且多與偶然接觸石灰、草木灰的鴨蛋有關。一說有屋主在砌屋所用的熟石灰淺池中發現鴨蛋，時距房屋落成已兩個月，取來一嚐風味特殊；另一說則是農夫在混有熟石灰的泥水窪中撿到自然保存的鴨蛋，嚐過之後著手以人工仿製，遂逐漸發展為刻意製作的工藝。另有一說，將其發現地點繫於江蘇吳江的一家餐館。

皮蛋最早的文字記錄，一般認為見於明孝宗十七年（1504年）華亭人宋詡所著《竹嶼山房雜部》，書中將其稱為「混沌子」，並記有作法：「取燃炭灰一斗，石灰一升，鹽水調入，鍋烹一沸，俟溫，苴於卵上，五七日，黃白混為一處。」至崇禎六年（1633年），戴羲《養餘月令》一書另載有「牛皮鴨子」的醃法：「每百個用鹽十兩、栗炭灰五升、石灰一升，如常法醃之入罈。三日一翻，共三翻，封藏一月即成。」

清代初期，皮蛋的製法與相關記載更為詳細。方以智在《物理小識》中把皮蛋稱作「變蛋」，並記池州所產者以多種樹灰醃製：「以五種樹灰鹽之，大約以蕎麥谷灰則黃白雜揉；加爐炭石灰，則綠而堅韌。」所用灰料不同，成品的色澤與質地亦隨之而異。

皮蛋早期多由農家自行製作，清代以後才由作坊量產、銷往城鎮，成為同時受華南與華北歡迎的加工蛋品。近代以來，皮蛋更隨各地名廚與移民流動而傳播。20世紀40年代國共內戰期間，部分內地名廚避居香港，將皮蛋等各地菜色帶入當地餐桌，皮蛋自此登上香港餐館的菜單，以燒鵝聞名的鏞記酒家亦於此一時期崛起，並以佐嫩薑的皮蛋前菜著稱。現代皮蛋產業亦持續發展，湖北神丹公司等業者已將產品出口至美國、日本、歐盟等地，進入中國大陸逾萬家超市，並開發出在傳統溏心皮蛋外塗膜、可延長嚐味期的「膜法流心皮蛋」等新製品。皮蛋傳入日本後，則多在中華料理店中作為前菜供應。

## 製作方法與原理

### 製作方法

皮蛋的傳統製法屬「塗敷法」，是將鮮蛋裹上以生石灰、草木灰、蘇打（碳酸鈉）等鹼性物質與食鹽、茶汁、黏土調成的泥狀物，外層再裹上米糠或稻殼以避免沾黏，最後置於甕中密封，於陰涼處熟成約兩個月至數月。各地配方略有差異，例如一種供五十枚蛋使用的配方含食鹽350公克、碳酸鈉860公克、消石灰250公克，另加黏土、木灰與茶葉，熟成約40至60天。依鹼性物質與蛋接觸的方式，除塗敷法外，另有將蛋浸入鹼液的「浸漬法」，以及兩者並用的「混合法」。由於自製過程不易控制鹼度與衛生，一般建議消費者購買市售產品。

現代工業化生產多採浸漬法，將鮮蛋浸泡於濃度約4至6%的氫氧化鈉溶液中熟成，可大幅縮短製程。在20至25℃的浸漬溫度下，浸漬期約13至14天即可完成，遠快於傳統塗敷法。研究指出，皮蛋的形成除了需要強鹼，鋅、鎂、銅等金屬離子對蛋白質的凝膠化也相當關鍵，現代鹼液常含有這些金屬離子。

由於溫度與酸鹼度皆會明顯影響皮蛋的成品率，業者過去常在配方中添加氧化鉛、氧化銅或硫酸銅作為酸鹼緩衝劑，以防止已凝固的蛋體因鹼度過高而再度液化、提高製成率。傳統使用氧化鉛者，成品含鉛量較高，因此各地陸續發展出以硫酸銅、硫酸鋅等取代氧化鉛的「無鉛皮蛋」。中華人民共和國自1980年代起對皮蛋含鉛量設限，2015年12月實施的《皮蛋》國家標準刪除了傳統的有鉛加工工藝；惟所謂無鉛皮蛋並非完全不含鉛，而是指生產工藝不再使用鉛丹，改以金屬鹽替代。

### 化學原理

皮蛋是藉由強鹼提高酸鹼值，使蛋白由稀黏的液狀逐漸凝結為濃稠膠體的加工品；但鹼度過高時，膠體蛋白又可能再度溶解。研究顯示，蛋白須在pH約12以上才能形成良好的凝膠，皮蛋成品的pH值一般落在9至12之間。在分子層次上，蛋白主要成分卵清蛋白的β摺疊結構在凝膠化過程中得以保留，α螺旋區段則部分解開為無規則捲曲，形成可相互吸引的「黏附斑塊」，使蛋白聚集成穩定而透明的凝膠。

皮蛋蛋白表面的松花狀結晶，是蛋白質在鹼性環境中被分解為多種胺基酸後，與製程中的鹼性物質與金屬離子反應、生成不溶於蛋白的胺基酸鹽結晶所致，屬製程中自然產生的現象，並非外界誤傳的重金屬殘留，亦非發霉或受污染的徵兆。蛋黃的墨綠至灰黑色，則源於蛋黃中部分蛋白質分解、釋出帶臭味的硫化氫，硫化氫再與蛋中的鐵作用生成黑色的硫化鐵；蛋白的茶褐色澤則與配方中的茶葉有關。蛋黃的凝固與色澤變化則隨熟成時間由表層漸次向內推進，約兩個月後可完全凝固為深綠色的實心，因此蛋黃的實心程度可用以判斷皮蛋的熟成狀態；理想的皮蛋蛋黃呈黃綠色而略帶流動，外圍並環繞褐、綠、深藍等同心色環，反映轉化的不同階段。

強鹼將蛋白質與脂肪降解為胺基酸、脂肪酸等小分子，賦予皮蛋獨特的風味；研究在皮蛋蛋黃中鑑定出多達53種氣味活性化合物，並首次於其中辨識出二甲基二硫、三甲胺、甲硫基丙醛等成分，皮蛋整體則散發濃烈的硫化氫與氨氣味。值得注意的是，皮蛋雖常被歸為「發酵蛋」，但與納豆等藉微生物作用的發酵食品不同，其轉化主要來自鹼處理的化學反應，因此嚴格而言屬「鹼處理」而非微生物發酵。實驗亦發現，添加不同金屬離子會影響風味：以氧化鉛處理會抑制梅納反應、使風味物質較少，而以氯化鋅處理則生成較多揮發性化合物。

## 種類與食用方式

皮蛋依所用蛋種，可由鴨蛋、雞蛋或鵝蛋製成，其中以鴨蛋皮蛋最為常見、傳統。依蛋黃凝固程度，皮蛋主要分為蛋黃完全凝固的「硬心皮蛋」，以及蛋黃中心呈半流動膏狀的「溏心皮蛋」兩類；溏心者風味清香、無石灰味與餘味，硬心者則略帶刺激的鹹味與較持久的餘味，兩者所用泥料的鹽量與鹼度並不相同。溏心皮蛋的出現與皮蛋北傳有關：皮蛋自南方傳入北京之初，北方人不喜其又乾又澀的口感，遂以阻斷熟成的技術改良出外表凝固、中心軟嫩的「溏心松花」，至清光緒年間大受北方歡迎，反過來將南方原有的皮蛋戲稱為「乾心松花」或「死心松花」。由於臺灣消費者偏好溏心口感，故臺產皮蛋多製成半溏心狀。皮蛋的作法隨產地而略有差異，湖南既是其可能的發源地，也是皮蛋最為日常的地區之一，當地並發展出將皮蛋與辣椒同擂的擂椒皮蛋等吃法。

皮蛋多直接剝殼切瓣食用，常作為冷盤前菜，並佐以薑末、醋或醬油調味，以中和其鹼味。最具代表性的料理之一是皮蛋瘦肉粥。粥是廣東菜的標誌之一，港式粥品講究以魚骨、薑、陳皮等長時間熬煮粥底至綿密滑順，部分名店更在生米中預先拌入皮蛋與油；以皮蛋佐瘦肉、蔥花同煮的粥品，對許多人而言是一道撫慰身心的家常食物。皮蛋豆腐則以皮蛋搭配嫩豆腐，淋上醬油、麻油，佐以嫩薑涼拌而成，在上海、臺灣等地尤為常見。

皮蛋亦常與其他蛋品搭配入菜。「三色蛋」即以皮蛋、鹹蛋與鴨蛋分層蒸製，蒸熟放涼後切成厚片食用；廣東酒家的「金銀蛋莧菜」則以皮蛋、鹹蛋搭配莧菜，用雞湯或上湯煨煮。在日本，皮蛋常作為前菜或下酒菜，「皮蛋豆腐」（ピータン豆腐）亦是中華料理店的常見菜色。

- 皮蛋瘦肉粥
- 涼拌皮蛋
- 皮蛋豆腐
- 皮蛋煙燻牡蠣青豆細扁麵
- 沙拉醬皮蛋
- 擂辣椒皮蛋

## 營養與食品安全

### 營養成分

每100公克鴨蛋皮蛋約含蛋白質12.8公克、脂肪11.4公克，熱量約158大卡，並含有鈣、鎂、鉀等礦物質。比較研究指出，皮蛋的蛋白質含量（約13%）高於鮮鴨蛋，脂肪含量（約11%）則低於鹹蛋，且皮蛋蛋黃的膽固醇與磷脂含量亦相對偏低。皮蛋在製程中也會發生胺基酸的降解與生成，並含有相當量的維生素B12，每100公克蛋黃與蛋白分別約含1.9及0.8微克。

另一方面，鹼性製程也使部分營養素流失或改變。與鮮鴨蛋相比，皮蛋每100公克的維生素A由1,380國際單位降至940國際單位，維生素B1由0.15毫克降至0.02毫克，維生素B2則由0.37毫克降至0.21毫克；且因使用大量鹼與鹽，其鈉含量偏高，約為鮮鴨蛋的五倍多。因此營養專家多建議適量食用，蛋類每日約一顆為宜。

### 食品安全

皮蛋的食品安全疑慮，主要圍繞重金屬殘留。前述製程所添加的氧化鉛、硫酸銅，可能使成品鉛、銅含量偏高；鉛為毒性物質，若連續數週至數月每日攝入1—5 mg可溶性鉛鹽，會在人體蓄積而引起慢性中毒，銅雖為人體必需元素，過量攝取亦會引起不適。各地政府均訂有重金屬限量標準：依中華民國《食品中污染物質及毒素衛生標準》，蛋（不含殼）的鉛限量為0.3毫克/公斤、銅限量為5毫克/公斤，主管機關並定期抽驗稽查；中華人民共和國現行《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762-2022）則將皮蛋的鉛限量訂為0.2 mg/kg，與普通蛋一致。臺灣食藥署的市售抽驗顯示，二十三件皮蛋檢體的鉛、銅含量分別為未檢出至0.03 ppm與未檢出至3.66 ppm，皆低於法規限量，且五種蛋類中以皮蛋的含銅量最高。香港食物安全中心亦要求進口皮蛋須來自註冊養殖場與加工廠並附衛生證書，其抽驗結果則全部合格。多個衛生機關均強調，皮蛋中的鉛、銅只要殘留量不超過限量標準，即可安心食用，不應將製程添加物逕與健康危害畫上等號。

皮蛋曾因不法業者使用工業用硫酸銅而引發食安事件。工業用硫酸銅常夾帶砷、鉛、鎘等重金屬污染物，2013年中國大陸江西南昌縣即查獲業者以工業硫酸銅將醃製期縮短至一個月，當地三十家皮蛋生產企業其後遭當局關停。皮蛋外銷亦曾因重金屬殘留受阻，歐洲多國就曾兩度因進口鴨蛋製品的銅殘留超過最高殘留限量而發出召回。各地衛生機關普遍建議，消費者應向信譽良好的商家選購包裝完整、標示清楚的產品，避免來路不明者，並適量食用。

就微生物安全而言，皮蛋成品因高鹼度與低水活性，病原體通常無法在其中生長，國際間亦未見因皮蛋引起的食物中毒通報。不過研究顯示，若原料蛋遭沙門氏菌污染，該菌在鹼性熟成過程中雖逐漸減少，但儲存三個月後仍可在約四成樣本中被檢出，顯示病原一旦污染即可能殘存於成品中。

## 各地觀感與爭議

皮蛋在華人社會普遍被視為尋常且受歡迎的食材，並逐漸由街邊小吃、粥舖走入高級餐廳，從最樸實的店家到米其林三星餐廳皆可見其入饌。然而其深黑外觀與含硫氣味，常使初次接觸的西方人卻步，在西方長期被視為需要後天適應的怪味食物，甚至曾被誤傳為「腐壞的蛋」；瑞典馬爾默的噁心食物博物館自開館起即將皮蛋列入展品，皮蛋亦成為西方電視節目「挑戰怪食」橋段的題材。

2011年6月，美國有線電視新聞網旗下的旅遊網站CNNGo刊出一篇由讀者投稿評選「最噁心食物」的文章，將皮蛋列於名單首位，投稿的德州部落客丹尼·霍爾沃達（Danny Holwerda）形容皮蛋「嚐起來像是惡魔為我煮的蛋」。此事在中國大陸引發反彈：皮蛋生產商湖北神丹公司董事長代表其三千名員工致函美國有線電視新聞網要求道歉，信中批評該報導「以不科學的方式」進行，顯示該台的「無知與傲慢，以及對他國文化傳統的全然不尊重」。CNNGo總編輯安德魯·德馬里亞（Andrew Demaria）隨後發表聲明致歉，表示「為本文無意間造成的任何冒犯致上毫無保留的歉意」，並澄清文中編號僅為排序、並非排名，各項評選皆屬投稿讀者個人意見，無意冒犯喜愛皮蛋者或中華文化。撰文的霍爾沃達本人則透過《臺北時報》發表公開信，向臺灣讀者致歉。

皮蛋在海外的角色因地而異。在與華人飲食淵源深厚的日本，皮蛋已融入當地的中華料理，成為餐館與居酒屋常見的前菜，「皮蛋豆腐」尤為定番的下酒菜。在俄羅斯，皮蛋可在部分中餐館或網購平台購得，當地飲食媒體形容其風味近似水煮蛋，但帶有鴨肝醬與陳年乳酪的氣息、蛋黃富鮮味，氨與硫的氣味則不算強烈。

皮蛋在歐洲的處境則較為微妙。在義大利，皮蛋近年已於中餐館與華人超市販售，但因深褐半透明的外觀與墨黑的蛋黃，當地人多視之為神祕而令人疑懼的食物，視覺上的偏見被認為是接受上的最大障礙；其合法性亦曾生爭議：2019年4月，卡塔尼亞的義大利憲兵衛生保護單位（NAS）在西西里米斯泰爾比安科兩家華人商店查扣八百枚鴨蛋，其中部分來源不法、部分缺乏可追溯性，皮蛋則被認定係違反歐盟指令而輸入，衛生主管機關遂判定該批貨品不適合人類食用。同年7月，義大利衛生部就此向食品與飼料快速預警系統通報後，歐盟執委會答覆表示，皮蛋只要來自獲准對歐盟出口蛋製品的第三國廠場，並符合歐盟公共衛生與動物衛生規定、附有蛋製品獸醫證明，即可輸入歐盟並合法販售。相對地，在皮蛋屬日常食材的新加坡，當局則未將其列入不安全食品名單。

## 基本資料

- 別名：松花蛋、變蛋、灰包蛋、彩蛋、混沌子
- 上菜順序：前菜、配料
- 上菜溫度：常溫
- 主要成分：鴨蛋、雞蛋，生石灰、草木灰、食鹽
- 菜品變種：溏心皮蛋、硬心皮蛋