肉類食物

肉類食物簡稱肉食或肉，或稱肉菜、葷腥、腥食，是從各種動物身上獲取的肌肉、脂肪等軟組織以及一些相關的器官，在進食後可為身體提供營養的食物，是自然界許多食肉動物和雜食動物（包括人）生存、發育和繁衍所必需，也是野生動物之間掠食和食腐行為的主要原因。

肉食對人類來說是一種重要的副食品，但現代人通常不會不經加工就生吃肉類，而是需要經過不同程度及方法的切割、醃製和烹飪後製成熟食後才會食用。人類社會常見的肉類主要來自於家畜和家禽，包括豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、鵝肉等等；以及一些水產，比如魚肉、蝦肉、蟹肉、章魚、貝柱等海產。肉類食物主要的營養價值是提供蛋白質和胺基酸，同時還提供脂肪酸及一些礦物質和維生素，此外還重要的是可以讓自然界中人類無法消化的纖維素能夠間接的通過糖原的形式被人攝取。

自人類演化開始，肉食就和穀物、蔬菜、瓜果一起都是人類飲食中的主要組成部分。史前時代的古人類是狩獵採集者，依賴獵殺動物和簡單的捕魚獲得肉食；而新石器革命以後的農業社會主要由畜牧業和漁業負責肉食供應，在工業革命後大規模的密集飼養和水產養殖所占的比重也越來越高。

人類從口味上高度偏好肉類食物，味覺中的鮮味便是針對肉食而演化出來。但是在一些宗教觀念，例如漢傳佛教是不提倡食肉的，甚至僧侶與受菩薩戒者，是禁止食用肉類食物的；同時亦有素食主義者出於保護動物或其他道德原因，不食用肉類食物。個人對肉類食物的態度是消費者心理學、肉品工業及主張減少甚至取締肉食消費的社會活動家（比如環保主義者、動物權力運動家，純素主義者等等）所關注的議題，價格、健康、口味和道德關注都可影響個人對肉類食物的接受態度。而個人對肉食的態度疊加起來，就會影響社會對肉類的消費。

現今全球肉類消費正在成長，在中國和巴西等經濟快速成長的國家，國民肉類消費也出現大幅增長。肉類消費增加的現象，也出現在有著廣泛素食主義傳統的印度。

## 食用肉種類

肉類食物主要分為紅肉（red meat）和白肉（white meat）兩種，大致用生肉的顏色分類，並不以肉烹飪好後的顏色作為判斷標準。紅肉富含肌紅蛋白，基本上都是哺乳動物的骨骼肌，來源的主要是豬、牛、羊、馬等家畜，和一些野生動物比如兔、鹿、羚羊等；白肉則肌紅蛋白含量很低，主要是鳥類和水產，來源主要是雞、鴨、鵝、火雞等家禽和各種魚類。而鳥類翅膀和腿部的肌肉中慢肌纖維更多，其實含有較多的肌紅蛋白，但因為鳥肉總體不被算作紅肉，因而被稱作「深肉」（dark meat）。雖然鮭魚肉、煮熟的蝦蟹等都是紅色，但它們的紅色不是來自肌紅蛋白而是源自節肢動物外骨骼中的蝦紅素，所以仍屬於白肉。

盡管就總數而言，雞是被屠宰數量最多的動物，但一般來說，人食用畜肉的量未必低於於禽肉。這是由於獸類的體型遠大於禽類，故而每隻被宰殺能產生更多的肉量的緣故。某些肉類如狗肉、驢肉、蛇肉、袋鼠肉、鴕鳥肉則是相對較少被食用的肉類。

而肉類食物也常常成為飲食禁忌的核心，比如猶太教、伊斯蘭教禁食豬肉，印度教禁食黃牛肉（水牛肉可食），印度教婆羅門種姓、耆那教、錫克教和部分佛教宗派崇尚素食主義禁食任何肉類等等。一些肉食，比如狗肉和鯨肉以及各種珍稀野味，則常常是激烈的社會爭議焦點。

## 成分與營養

肉中的蛋白質含量在10%至20%之間，俗稱瘦肉或精肉是脂肪含量較少的肌肉，而肥肉是脂肪含量較多的肉，瘦肉的蛋白質含量比肥肉多。新鮮肉的平均含水量是60%至70%，脂肪含量與水含量成反比。肉中的脂肪含量，與動物的種類、年齡、身體的部位、育肥狀況均有關係。100克肉的平均能量為880千焦耳（210大卡）。

蛋白質 (g)｜脂肪 (g)｜水 (g)｜熱量 (kJ)｜膽固醇 (mg)

雞肉（胸脯）｜23.6｜0.7｜74.6｜427｜66

豬肉（火腿）｜18.3｜4.4｜69.5｜1080｜51

牛肉（肥肉）｜27.9｜2.7｜67｜636｜74

馬肉｜29.8｜3.5｜65.3｜645｜65

牛肉（里脊）｜29.6｜3.6｜65.7｜636｜73

牛肉（肉餡）｜27.6｜12.2｜58.4｜975｜61

豬肉｜28.7｜9.6｜60.7｜841｜86

豬肉（肚皮）｜16｜28.9｜54.4｜1340｜60

牛肉（罐頭）｜23.5｜3.4｜69.8｜527｜44

豬肉（豬蹄）｜28.9｜10.3｜59.7｜875｜77

鹿肉｜28.1｜4｜66.7｜625｜63

鵝肉（整隻）｜23.4｜20.8｜54.3｜1170｜77

雞肉（雞腿）｜28.2｜11.3｜59.4｜895｜85

牛肉（牛腿）｜28｜6.8｜64.1｜725｜73

兔肉（整隻）｜26.9｜8.9｜63.3｜785｜87

羊肉（瘦肉）｜27｜7.9｜64｜755｜87

羊肉（肥肉）｜23.3｜19.9｜56｜1130｜91

火雞肉（整隻）｜27｜16.2｜55.6｜1060｜85

火雞肉（胸脯）｜21｜1｜73.7｜450｜60

牛肉（牛排）｜28.9｜12.1｜57.6｜940｜82

### 蛋白質

肉類提供的蛋白質對人體有重要的生物學意義。構成蛋白質的胺基酸，共有20多種，其中有8種（必需胺基酸）是人體不能自身合成的，必須靠攝取含有這8種胺基酸的食物來獲得；而肉類食物的蛋白質是完全蛋白質，可以提供人體所需的全部種類的胺基酸。當肉類蛋白質在人體內被消化時，分解出來的胺基酸即可被吸收。與肉類蛋白質相比較，植物類食物所提供的蛋白質有時則不如肉類蛋白質的胺基酸成分那麼全面，有的會缺乏8種人體的必需胺基酸或者是包括8種必需胺基酸在內的20種基本胺基酸中的一種或幾種，譬如穀類普遍缺少賴氨酸這種必需胺基酸。肉類蛋白質與植物性蛋白質混合食用，便可以互相補充，更具營養。

一般的瘦豬肉的蛋白質含量約為10%至17%，肥豬肉則只有2.2%；瘦牛肉為20%左右，肥牛肉為15.1%；瘦羊肉17.3%，肥羊肉9.3%；兔肉21.2%；雞肉23.3%；鴨肉16.5%；鵝肉10.8%。其中，兔肉高蛋白，低脂肪（0.4%），且膽固醇含量低，非常適合患高血壓、心臟病以及動脈粥樣硬化這些病症的人食用。除肉外，動物的內臟作為肉類食物的另一部分，亦能提供蛋白質。豬、羊、牛的肝臟，蛋白質含量約為21%，雞、鴨、鵝的肝，蛋白質含量為16%到18%。

肉類的蛋白質經過烹調，有一部分會散在肉湯中，也有一部分水解成胺基酸，溶於肉湯里，故烹調好的肉湯味道鮮美而富於營養。不同的烹飪方式，可能保持也可能破壞胺基酸的完整性。罐頭食品、冷凍和速凍肉，這些現代技術的儲存手段不會像曾經主要使用的醃製、曬乾方法那樣破壞食物成分胺基酸。

### 脂肪

肉中的脂肪，可供給人體熱量和必需的脂肪酸。脂肪的主要成分包括甘油三酯、脂肪酸以及少量的卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸、脂溶性色素等。含大量脂肪的100克肥豬肉，可提供830千卡的熱量。

脂肪是肉的所有成分中，所占比例變化範圍最大的，平均含量是10～30%。常見的肉類的脂肪含量平均值為：豬肉20%至35%，牛肉10%至20%，牛犢肉5%至10%，綿羊肉10%至20%。畜類脂肪中飽和脂肪酸高於禽類脂肪，如豬油含42%，牛油53%，羊油57%，而雞油只含26%，鴨油含29%。

動物脂肪的熔點因相對較高，故不易被人體消化和吸收。脂肪及腦、肝、腎等內臟，都有高含量的膽固醇，如配合大量碳水化合物(高醣)或是糖同吃，這對高血脂或動脈粥樣硬化這樣的患者是有害的，容易導致心臟病。

### 碳水化合物

肉類的碳水化合物含量比較低，一般約為1～5%。動物肌肉中含有肌糖原，當動物死亡時，肌糖原會轉化成乳酸。乳酸的產生使肉中的酸性增強，pH值下降，使得組織蛋白酶的活性增強，因為動物存活時，pH值較高，抑制了這種酶的活性。組織蛋白酶讓肉中的蛋白質部分地水解，從而使肉逐漸變軟，恢復保水能力，進而肉味變得鮮嫩，更合人的胃口。動物被宰殺後，其胴體的肉的這一變化過程，為肉的存熟期。但要使這一過程完美地進行，則需要在一定的條件下保存生肉；包括控制並保持冷藏溫度，存貯時間不能過長或過短。

### 無機鹽

肉類含鐵、磷、鉀、鈉、銅、鋅、鎂等許多種礦物質，其中含磷較豐富，約130～170毫克/100克；鈣含量頗少，約7～10毫克/100克。肉類食物無機鹽的總含量約為0.6～1.1%，瘦肉的無機鹽含量高於肥肉，內臟的含量高於瘦肉。動物的肝臟、腎臟含鐵較豐，且利用率高。

### 維生素

肉類含維生素B，而含極少的脂溶性維生素A、D以及溶於水的維生素C。一些動物的肝臟也是常見的肉類食物，其含有豐富的維生素B12和維生素A。豬肉的維生素B1含量高於牛肉。

## 環境影響

各種環境影響與肉類生產有關。其中包括溫室氣體排放，化石燃料使用，用水量，水質變化，以及對生態系統的影響。由於動物糞便，化肥，農藥，畜牧業可能是水污染的最大來源，畜牧業占全球人用水量的8％以上。這個行業是迄今為止最大的土地利用原因，占全球陸地面積的近40％。對美國的畜牧業環境影響的研究表明，它們占全球溫室氣體排放量的51％。飼養牲畜是生產食物的非常低效的方式，比如說在北美或歐洲，一頭牛消耗大約75公斤到300公斤的草或穀物來生產一公斤的蛋白質。商業捕魚的方式，如底拖網和長巷常常清除海底的一切生命，摧毀珊瑚礁，這種方法也無意中殺死了數千隻海豚，海龜，鯊魚和其他海洋動物。

## 加工和肉製品

因為肉含有供給生物生存的各種營養，又含有大量的水分，故肉十分容易變質。有足夠空氣時，未經適當處理或保存的肉上面會滋生細菌，肉會變得發霉、發黏；缺少空氣時，如果沒有進行保護或處理，也會變酸、腐敗。因此，以合適的方法保藏肉類是十分必要的。肉保藏得好壞與否，是肉類食物生產、加工經濟中的關鍵因素。不同的保藏方法，將提供不同的保藏質量、保藏期限。冷凍是現今，以及近幾十年來最主要的保藏鮮肉的方法，而過去在機械冷凍發明前，醃製曾是保存肉類的主要辦法。

加工的肉類主要為豬肉、羊肉、牛肉、鴨肉、鵝肉、雞肉等。

## 文化

### 素食主義

對肉類的態度，是各種風俗習慣中重要的組成部分。長期放棄食用肉類及其他以動物身體為原料的食物，這種習慣被稱作「素食」、「吃素」乃至「素食主義」，實踐這種飲食方式的人，被稱作「素食主義者」。

### 宗教

肉類是由動物而來，有些宗教會對食用肉類食物有一定的限制。

有些宗教會禁止食用某些種類的肉類，像印度教徒忌食黃牛牛肉。有些宗教除了禁止限制動物種類外，也限制肉類處理的方式，例如伊斯蘭教徒（即穆斯林）忌食豬肉及一切誦非真主之名宰殺的動物以及自死的動物，猶太人（即猶太教徒）忌食豬肉及不潔淨的動物。漢傳佛教中，僧侶、受菩薩戒（或發願素食）者，忌食各種肉類，另外忌食五種帶辛味的蔬菜也稱為五葷。

## 參考文獻

- 《營養學》，武漢大學出版社出版，1991年6月第1版。
- 亨利·迪潘著，殷元昌譯：《食物》（「我知道什麼？」叢書），商務印書館出版，1996年8月第1版。
- 《食品科技》編輯部主編：《吃》，科學普及出版社出版，1983。