湘菜

湘菜（亦稱湖南菜）是湖南省本地的菜系，為中國八大菜系之一。湘菜以辣味豐富適當、製作嚴謹、突出菜餚本味而著名，令許多原本不習慣辣椒味道的人都喜歡上食用辣椒和湘菜。但其實在傳統的湘菜中，只有百分之二十的菜餚在烹製時會加入辣椒形成比較強烈的辣味；湘菜中亦有一部分菜餚在烹製時根本不使用辣椒，或加入辣椒只為增加香味。由於同樣以辣聞名，在湖南和川渝以外的一些餐館會兼營川菜和湘菜。

## 歷史

湘菜擁有兩千多年的記載歷史，春秋戰國時期的詩作《招魂》即已有以下記載：

……食多方些，稻粢穱麥，挐黃粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鶬些。露雞臛臇，厲而不爽些。

此外，《招魂》中亦提及了「楚酪」、「醢豚」、「苦狗」、「炙鴉」、「烝鳧」、「煎」、「雀」等食物，由此可以分析推斷出當時的湖南地域人民已經掌握了燒、烤、燜、煎、煮、蒸等烹飪方法。同時，當時湖南地域的菜餚已經形成了以酸、鹹、甜、苦為主的古代南方中國菜風味，《楚辭》中又有記載：

至中國秦漢兩代，湘菜的風格越發成熟，位於長沙市馬王堆的西漢古墓中就出土了比較完整的竹簡菜譜，上面記錄了的羹類菜已有七大類，幾十個品種，而菜譜中所記錄的烹調方式、菜餚用料、佐料都已初步顯示湖南地域的菜餚特點。後歷經唐宋兩代的發展，最終於明清時期形成我們現在品嚐到的湘菜。

## 特色

### 選料嚴格

傳統的湘菜對原材料的選用十分嚴格，許多菜餚烹製的好壞與原材料的選用息息相關，飲食亦有季節上的禁忌和區別，例如蔬菜的烹製有菜心、菜苞、菜膽等區別，即使是白菜，亦要按照該分類來區分，兩寸長是菜心，兩寸至一寸半是菜苞，一寸以內是菜膽。

### 刀工精細

湘菜的一大特點就是刀工精細。湘菜中基本切割後的食材形狀有十種，同時亦有十種基本刀工組成的十幾種其它切割方式，分別是：丁、坨、絲、片、塊、條、米、茸、末、花。在刀工上，湘菜十分注重主料和配料的形狀一致，尤其是高檔湘菜，可以提升菜餚在視覺上的美感。

當代的年輕廚師在製作菜餚上發生了嚴重的退化。許多廚師不知如何切出恰當的食材形狀，比如最重要的調料辣椒只知切成圈狀或筒狀，而原因被普遍認為是廚師學校需要培訓大量廚師，不能系統培養廚師學習精細刀法的緣故。

刀工的退化亦體現在以下方面，比如將「削皮」變成「切皮」。正確的削皮方式是削和刨，但當代廚師為了追求速度，只直接將食材可食用的部分及外皮一起切下，且會浪費很多原料。同時，在某些菜式上，比如「口味蝦」、「口味蛇」，當代廚師往往會放置過多辣椒圈甚至直接將未經切割的辣椒用來調味，不僅浪費辣椒，且主料掩蓋在眾多輔料中。倘若將辣椒切成塊狀或條狀則能顯得豐富充實，並能讓食材入味，且不會浪費。

### 味型多元

湘菜的味道有基本味與複合味的區別。基本味就是酸甜苦辣咸等單一味，而複合味就是有基本味組成的味覺體驗更複雜的味道。味型有利於在創造新菜餚時確定基本味道，並節省調味料。湘菜熱菜的基本味型有三十三種，主要包括：酸辣、咸酸、辣咸、臘香、豉香、醬辣、咸鮮、臭香、湘鹵、霉香等。湘菜十分強調入味、透味、本味的關係。而入味，是湘菜令食客喜愛的一大因素。王墨泉認為：「有味使之出味，無味使之入味」。製作菜餚則要讓這些味道融合，成為菜餚本身獨特的味道。比如製作苦瓜雞蛋。如果先炒熟苦瓜，放鹽入味，然後和蛋攪拌再下鍋就能讓蛋有苦瓜的味道，而苦瓜也能有蛋的香味。

### 辣味豐富

湘菜使用的不僅有辣椒，亦會將辣椒與其它食材或佐料混合用來豐富辣椒的口感，比如剁辣椒、豆豉辣椒等。這些新的製作不僅能創造出新的菜式，比如剁椒魚頭，單獨作為下飯菜亦是不錯的選擇。湘菜亦不只有辣味，且傳統的湘菜只有百分之二十的菜餚有辣味。而在一些菜餚，比如燉菜等，會放一些辣椒讓菜餚帶上些許香味，同時亦不會有太辣的口感。但在一些特別的菜餚中，尤其是生鮮菜餚，不能放過多的辣椒。

## 獨特烹飪方法

西漢時期，湘菜就有羹、炙、膾、濯、熬、臘、濡等多種技藝，經過長期的演化，現今以煨、燜、蒸、炒、燉見長。

### 煨

煨，是將原料先用開水焯燙，放入鍋中加入湯水和調料，用旺火燒開，之後用小火長時間加熱，直到湯汁粘稠。煨在色澤上的變化分作紅煨、白煨，在調料上分作清湯煨、濃湯煨、奶湯煨。

### 燜

燜，是將經過油煎、煸炒、焯水的原料，加上湯水以及調味料，蓋上蓋子，用旺火燒開，再用中小火長時間燒煮。燜因生熟不同分作生燜、熟燜，因傳熱介質不同分作油燜、水燜，因色澤不同分作紅燜、黃燜等。

### 蒸

蒸，是以蒸汽為加熱介質的烹飪方法，將半成品或原料裝在容器里，加上調味料，通過蒸汽把食物蒸熟即可。蒸分作粉蒸、清蒸。其中，瀏陽蒸菜是湘菜的代表。

### 炒

炒，是以油為主要導熱體，將原料用中旺火在較短時間加熱成熟，調味成菜的方法，湘菜以「爆炒」見長，突出鮮、嫩、香、辣。

### 燉

燉，是將經過炸、煎、煸、水煮等熟處理製成的半成品，放在陶器內，加冷水，旺火燒開，再用小火，加調味料，加熱到食材軟爛。

### 汆

汆，用大火速成的菜，用小片、絲或者剁蓉的丸子，放入鮮味的沸水中汆熟，裝入湯碗，再澆上滾開的鮮湯。

### 炸

炸，屬於油熟方法，炸、熘、爆、炒、煎、貼等都常用的油熟法，炸分作清炸、干炸、軟炸、酥炸、卷包炸等，成品酥、脆、松、香。

### 焯

焯水是將初步的原料放入開水鍋里加熱到半熟或全熟，取出以備進一步的烹飪或調味，它是湘菜中的涼拌菜不可或缺的一道工序，對菜餚的色、香、味起著重要作用。

### 涮

涮，用火鍋把水燒沸，把主料切成薄片，放入火鍋中涮片刻時間，變色剛熟就夾出來，蘸上調味料食用，它的特點是主料鮮嫩，湯味鮮美。

### 膾

膾是將原料油炸或煮熟後改刀，放入鍋里加輔料、調料、高湯膾制的一種烹飪方法，一般是將原料投入鍋里略炒，或者在滾油中過油，或者在沸水中略燙，再放入鍋里加水或濃肉湯，加作料，用大火煮片刻，加入芡汁拌勻到熟。

### 鹵

鹵，分作熱鹵和冷鹵，熱鹵是把初加工的家禽家畜肉放入滷水中加熱浸泡，冷卻即可。冷鹵是將可以直接食用的素菜加入滷水和調味料等滷製。

## 獨特調味品

### 剁辣椒

剁辣椒，又稱剁辣子、罈子辣椒，是以朝天椒、食用鹽等為原料製成的一種可以直接食用的辣椒製品，味辣而鮮咸，口感偏重。

### 臘八豆

臘八豆是將黃豆用清水泡發之後煮到熟軟，撈出瀝乾，放到容器內發酵，再用調味品拌勻，放入罈子里醃漬而成。

### 豆豉

豆豉以其色香味形俱佳的特點是湘菜中調味品中的佳品，一般是小黑豆為原料，經過發酵製成，顆粒完整、色澤紅或黑、質地柔軟、汁濃味鮮、營養豐富，其代表有瀏陽豆豉。

### 醬油

醬油色澤烏紅，汁液濃郁，香氣溫馨，營養豐富，湘菜中以湘潭醬油為代表。

### 湖南米酒

米酒又稱甜酒，是湘菜中烹飪經常用的特色作料，尤其是湘西、衡陽、邵陽地區，米酒可以去腥味、去膻味，還可以增香、增鮮、增色。

## 配料方法

湘菜中的配料一般從數量、口味、質地、造型、顏色五個因素考慮，常見的有五種搭配方法：

### 疊

疊，用幾種不同顏色的原料，加工成片狀或蓉狀，再互相間隔疊成色彩相間的厚片。

### 穿

穿，用適當的原料穿在某種原材料的空席處。

### 卷

卷，將帶有韌性的原料，加工成較大的片，再加入其他原料製成的蓉、條、絲、末等，然後捲起來。

### 扎

扎，把加工成條狀或片狀的原料，用黃花菜、海帶、青筍乾等綑紮成一束一束的形狀。

### 排

排，利用原料本身的色彩和形狀，排成各種圖案。

## 支系

湘菜來源於湖南民間，種類繁多，且每個地區的湘菜都因地制宜地運用本地獨特的食材發展出獨特的製作方式和口味。知名的地方湘菜菜系分別是：湘江菜、湘西菜、洞庭菜。

### 湘江菜

湘江菜以官府菜而聞名，著名的菜式有組庵菜。

### 湘西菜

湘西菜以腊味而聞名。臘，是一種使用煙燻的製作方法，運用該製作方法所醃製的食物的保質期長且保持本身的獨特味道。湘西菜主要使用冷煙燻制食材，且熏制範圍廣，包括石蛙等；湘西菜亦使用多種野生菌烹製菜餚。

### 洞庭菜

洞庭菜以「全魚席」而聞名，全魚席的菜餚以魚為主，且有多種花樣，比如「蝴蝶過海」使用烏魚片煮製而成。洞庭菜亦以「缽子菜」而聞名，當地亦流傳一句俗話，「不進朝廷當駙馬，圍著缽子咕咕嘎。」缽子菜的特點主要是熱、鮮、爛、透，且越久煮味道越濃郁。

### 台灣湘菜

台灣湘菜館使用在地食材變化出的菜色，如橙汁墨魚、鳳梨蝦球、生菜蝦鬆、湖南牛肉麵等。

## 種類

### 民間菜

民間菜是廣泛流傳於民間的菜餚，亦稱家常菜，亦具有濃郁的地方特徵。這些菜餚之所以能流行是因其經過多年的流傳及改良。但這些菜餚往往簡單易做、材料平常。

### 宴席菜

宴席菜是用於招待客人與來賓的菜餚，其具有一套完整的體系與習俗。宴席菜必須包含有不同的烹飪方法，菜餚的呈現上亦要有不同的色澤，要讓菜餚在視覺上給人一種和諧而富於變化的感覺。同時，菜餚的口味和材料亦不能重複。此外，盛放食物的器皿的色彩、大小、形狀都要搭配和諧，不能隨意。

宴席菜上菜的順序十分重要，主要的菜應該越早端上宴席越好。典型的上菜順序應當如下：

- 首先上的應該是瓜子、花生等，讓客人小吃。
- 接著上八個葷菜、八個素菜，看起來賞心悅目。
- 其次就上四個簡單的熱炒（熱菜），讓客人開胃。
- 然後上八個大菜下酒。
- 上四個隨菜，類似於酸豆角炒肉泥或炒青菜等適合下飯的菜。
- 上四種點心。
- 再上四大水果。

### 官府菜

在清朝和中華民國交替之時，大量官廚流落到民間，這些官廚製作的菜餚被稱為官府菜。官府菜的特點主要有：品味高雅、製作精心、原料處理、挑選精心等。在當時，官府菜也是十分受歡迎，比如辛亥革命後因清政府清除無用官僚機構所失業的官廚霍雲渠在1913年和黃翰林合股在黃翰林的公館開設的曲園酒家，曲園酒家因霍雲渠邀請了當時的湘菜名廚雷銀生、丁雲峰、史玉和、袁善誠協同製作菜餚而名聲大噪，轟動長沙。

### 組庵菜

組庵菜是譚延闓家廚曹藎臣（俗稱曹四）為譚延闓製作出的兩百多道官府菜的統稱。組庵菜的名稱來源於譚延闓的字（譚延闓，字組庵），組庵菜在當時十分受到歡迎，受歡迎的程度甚至到譚延闓需要專門定製大型餐具來供人飲食。組庵菜以「組庵魚翅」、「組庵豆腐」、「紅煨熊掌」、「雞汁鹿筋」、「雞汁魚唇」、「糖心整鮑」著名。組庵菜的特點是注重原材料的運用。曹藎臣認為，「物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。」曹藎臣做菜的特點，唐魯孫曾評價道：「無論燒烤燉炒任何菜式，儘管腴潤濃厚，一切都以軟爛柔嫩為主，在加上湘菜固有的烹飪手法，於是形成馳譽大江南北譚廚獨特的風格。」

近來以曹藎臣的關門弟子「湘菜泰斗」彭長貴為此派代表，改良了老湘菜的重油、重鹹、重辣等特點。至此，湘菜除家常地方菜系外，亦能見諸國宴。改良後的湘菜被稱作是「新湘菜」。