玉米

玉米（Zea mays）是禾本科玉米屬的一年生草本植物，起源於北美洲及由美洲原住民最早種植，後來被引種到世界各地及進行改良，成為全世界總產量最高的重要糧食作物；玉米亦可作飼料使用，還有在生物科技產業作為乙醇燃料的原材料，亦在各個化工領域被大量利用，能做成塑膠等等不同的物品。

## 名稱

關於玉米的中文名稱，在《現代漢語詞典》名為玉米，在《中國生物物種名錄》稱作玉蜀黍，而詞條下列出的唯一各地通用名稱也是「玉蜀黍」。除此之外，玉米的其他中文名稱有一百多種，在世界各地都有對其不同的稱呼。粵語稱為粟米，閩南語稱作番麥，閩東語平話稱為油甜包，潮汕話稱作薏米仁，晉語稱玉茭子、玉稻黍等，吳語中稱呼比較複雜，上海稱珍珠米、番麥、雞頭粟等、蘇州稱御麥、浙江稱六穀，在客家話中普遍稱為包粟。馬來西亞華語地區主要稱玉蜀黍。北方方言中普遍稱為棒子或包穀。東北話及膠遼官話中稱為苞米。在西南官話中被稱為苞穀。

玉米約於16世紀上半葉，即明朝嘉靖年間傳入中國。最早的文獻記載見於1531年的廣西，隨後在1560年的《平涼府志》中以「番麥」之名被記錄，主要透過陸路及海路傳遍整個中國，並在清代中期以後開始大規模種植。

麥｜御麥、玉麥，番麥、西天麥、黍麥、戎麥、包麥、苞麥、番大麥、紅須麥、夷麥、西番麥、玉林麥

黍｜玉蜀黍、玉黍、玉稻黍、金稻黍、玉大黍、玉糜黍、大蜀黍、番黍，玉蘆黍、蜀黍

秫｜秫、玉蜀秫、玉秫秫、秫秫、玉秫、大秫秫

粱｜玉膏粱、玉高粱、大高粱、玉粱、御高粱、獨膏粱

粟｜珍珠粟、雞頭粟、觀音粟、意粟、苞粟、天方粟、包粟、珍珠蘆粟、飯包粟、雞豆粟、荷包粟、乳粟、遇粟、意粟、蘆粟、罌粟（和作鴉片的罌粟異物同名）、高粟、金豆子粟、鹿角粟、包胎粟

穄｜玉蘆穄、蘆穄、秫穄、球穄、珠穄

蘆｜苞蘆、腰蘆、苞蘿

米｜珍珠米、玉米、包米、包兒米、棒米、六穀米、御米、巴爾米、番米、包粱米、丈穀米、芋米、棒子米、觀音米、子米、粟米、包子米、包粒米、老芋米

豆｜番豆、金豆、玉豆、玉蘆豆

穀｜包穀、苞穀、舜王穀、六穀、西番穀

其他｜玉茭茭、玉榴、玉子、戎菽、玉籽、粟包、稖子、玉露、玉蜀、玉穟、腰邊豹、包菽、包羅、棒子、棒椎、蘆蜀、榜子、棒槌、苽、稷、包苽、苞果、薏米仁

## 形態

一年生禾本科植物；根系強大，有支柱根；稈粗壯；線形披針形葉子寬大；花單性、雌雄同株，雄花為圓錐花序頂生，雌花為肉穗花序著生葉腋間，外面有總苞；穗軸粗大，其上有多列小穗；穎果成熟後超出穎片和稃片之外，而裸露穗軸上，黃或白色或變色。

- 植株
- 葉
- 玉米鬚是雌花序的部分
- 雄花序
- 雄花
- 玉米的演化，左為大芻草的穎果
- 各種栽培種
- 各種品種的玉米
- 玉米穗剖面圖
- 玉米粒
- Zea mays "Ottofile giallo Tortonese"
- Zea mays "fraise"
- Zea mays "Oaxacan Green"

## 特點

玉米的根為鬚根系，除胚根外，還從莖節上長出節根：從地下節根長出的稱為地下節根，一般4至7層；從地上莖節長出的節根又稱支持根、氣生根，一般2－3層。株高1－4.5米，稈呈圓筒形。全株一般有葉15－22片，葉身寬而長，葉緣常呈波浪形。花為單性，雌雄同株。雄花生於植株的頂端，為圓錐花序；雌花生於植株中部的葉腋內，為肉穗花序。雄穗開花一般比雌花吐絲早3－5天。

實際上近代以來的栽種玉米已經高度馴化，是不能在野外自然地生育的，因為其成熟種子（即玉米粒）不會從玉米棒上脫落，需要人工脫粒。加上沒有硬殼保護，正因為此，玉米棒人類可以很方便的直接煮熟啃食，這方面較米麥需要進行加工才能食用都要方便得多。這樣的植物很明顯地經過了改造，而其選殖的歷史，尚在古農業學家和基因學家研究中。

## 歷史

玉米是一種栽培植物。基於21世紀初的研究，學者將墨西哥中南部的巴爾薩斯河谷作為馴化中心。基於Matsuoka等人2002年的研究，所有玉米都在約9000年前從墨西哥南部的單一馴化中產生，而不是多個獨立的馴化事件。該研究還表明，最古老的玉米在墨西哥高原。後來玉米蔓延到美洲其他區域。這與基於考古記錄的模型一致，表明玉米在墨西哥高原多樣化，然後蔓延到低地。

奧爾梅克人及馬雅人在中美洲栽培了許多不同的品種，有些可以直接烹煮，有些則用鹼法烹製的方式處理。從公元前2500年起，玉米開始傳播到美洲的很多地區。歐洲人在大航海時代的十五世紀末到達美洲大陸，與美洲原住民接觸，而玉米也於這個時期通過哥倫布大交換被帶到歐洲。歐洲殖民者將玉米帶到非洲、南亞及東南亞，於十六世紀傳入中國，最早記載見於明朝嘉靖三十四年成書的《鞏縣誌》，稱其為「玉麥」，其後嘉靖三十九年《平涼府志》稱作「番麥」和「西天麥」，「玉米」之名最早見於徐光啟的《農政全書》。

因為玉米可以在各種不同的氣候下生長，又具有農業生產價值，所以被傳播到全球各地。高甜度的玉米稱為甜玉米，一般種植供人類食用，而其他野玉米則供作動物糧食及化學工業、食品工業原料。玉米是美洲種植最多的糧食作物，也是最主要的生物燃料來源之一，玉米產量最高的美國有40%的收成用作生產乙醇。玉米也是最普及的改良基因農作物，2009年種植的美國玉米中，約有85%是基因改造玉米。

## 分佈

玉米原產於北美洲的墨西哥，是印地安人培育的主要糧食作物。原本是體型很小的草，喜高溫，經美洲原住民培育多代後才出現較大型的玉米。美國的玉米產量位居世界第一，其中大部分產於美國中西部的玉米帶，在發源地美洲以外，中國是玉米種植最為普及的地區之一，主要產區在東北、華北和西南山區。過去玉米在中國的栽培面積次於小麥、水稻，居第三位，自2012年栽培面積已位於第一位。世界的主要玉米產區分布在30度至50度的緯度之間。玉米目前是全世界總產量最高的糧食作物。

## 用途

玉米依用途可分為：食用玉米、飼料玉米、青割玉米。食用玉米品種繁多，以含糖量高者較廣為種植，可鮮食、煮食、炒食、制玉米粒罐頭，另有採收玉米筍的品種，以及「爆裂玉米」作爆米花專用。飼料玉米籽粒較硬，除當飼料外，另用於制粉、榨油、製酒精。青割玉米用於連莖帶葉切斷、發酵，當作牛隻的芻料。

玉米不脫粒可直接食用，也可以通過蒸、煮、烤後食用。脫粒後通常加工成粉狀，也可以在經過深加工後製成玉米糝用來煮粥，是中國北方地區主食中的一種，香甜可口，易消化。但以前為了增加糧食數量，常和種皮一起磨粉，製成「棒子麵」，由於口感粗糙難以下咽，所以價格低賤，是窮人的主要糧食。隨著經濟水平的提高，現在只有精緻加工的玉米粉作為調劑口味用。玉米還可以加工成高果糖漿。高果糖漿常用於增加商業食品的甜味，例如各類飲品、麵包、麥片、零食、醃肉、酸奶、湯料和調味劑等。玉米胚芽可以提煉玉米油。剛成型的一寸來長的玉米芯可直接當作蔬菜烹調，口感類似筍。煮熟的玉米粒是沙拉常用的材料，或做玉米湯，或直接食用。墨西哥人常用一種大型的玉米粒和肉類烹調湯類食物pozole，意思是玉米粥。

玉米在美國主要作為飼料，工業生產澱粉、發酵類藥品的主要原料。玉米甚至還可以加工製造成塑膠、光碟、生物燃料。玉米莖粗壯高大，葉寬大，以前也是平原地區農民的重要燃料來源。

- 玉米油
- 爆米花
- 墨西哥玉米餅
- 玉米片

## 改良種植技術

美國在十九世紀已成為產量最大的玉米生產國，並且在十九世紀末開始通過雜交提升玉米的品質，雜交品種在1940年代起得到廣泛推廣，從而提高每英畝玉米田的產量，至1990年代開始導入轉基因技術，目前中國及美國都普及採用基因改造技術在不增加種植面積下提升產量。

## 藝術

來自秘魯利馬的金玉米，製作年代在西元前三百年的莫切文化自前哥倫布時期起，玉米就已是安地斯山脈重要的作物。來自秘魯北部的莫切文化用土壤、水和火製造陶器。他們將陶器視為是一種神聖的物品，會作成顯目的形狀來代表重要的主題。玉米代表擬人和自然。

在美國國會大廈上雕刻了成列的玉米穗及菸草葉。若一些臨時的建築需要慶祝秋天、地區的農業生產力及文化，也可能以玉米圖案為其裝飾細節。在家庭和企業外面常會有成捆的干玉米秸稈、南瓜、葫蘆和秸稈。在建築上廣為人知的例子是在南達科他州米切爾的玉米皇宮，上面外牆上有由彩色玉米構成的巨型壁畫，每年更換一次。

1993年後發行的克羅埃西亞庫納幣，一庫納硬幣後面有成熟玉米穗的圖案。

## 基本資料

- 說明：《科勒藥用植物》(1897)、Zea mays
- 屬：Zea
- 物種：mays
- 狀態：LC
- status_system：IUCN3.1
- 命名者：L., 1753
- 年份：2020年
- 美國：360.3
- 中國：260.7
- 巴西：104.0
- 阿根廷：58.4
- 預算：30.3
- 印度：30.2
- 墨西哥：27.4
- 印度尼西亞：22.5
- 南非：15.3
- 俄羅斯：13.9
- 美國：1162.4
- 水源地：FAOSTAT