餃子

餃子是中餐中一類以薄麵皮包餡的麵食，常見的烹飪方法包括蒸、煎、煮等，尤為常見於中國北方。現代漢語中「餃子」有時也延伸指各國飲食文化中形式類似、以澱粉質薄皮包餡的食物，例如波蘭餃子、義大利餃等英文 「Dumpling」定義下麵皮較薄的類目。

餃子是華人在農曆新年和冬至等節日的重要食品，在中國北方也作為全年食用的主食之一。

東亞各國的餃子通常均以碎肉、蔬菜等食材作餡，放入一片薄生麵團中，包好捏緊成類似半月或元寶狀後烹熟食用。

## 名稱

由於「扁食」「餃子」「角子」在指稱對象、來源和語音上的糾葛和構詞的差異，有部份漢語語言把三者精細區分。在陝北晉語，餃子因形制和烹飪方式不同而所指不同——捏成元寶狀、煮著吃的叫「扁食」；形體較大、蒸著吃的叫（蒸）「餃子」；比蒸餃大而形制相同的包餡兒食品叫「角子」。

將餃子稱作「扁食」的叫法見於漢語的晉語、中原官話、蘭銀官話，而閩南語的「扁食」則指餛飩。山東膠東部分地區稱「餶飵」或「餶飿」。

西方語言中有時直接沿用漢語拼音寫法（「jiaozi」）來指代中餐中的餃子。在英語中，餃子也常翻譯為 「dumpling」，但所有用麵皮包裹餡料的食物也都可用該詞泛指，其定義可包括餛飩、小籠包、粽子、波蘭餃子等等。在日本，「餃子」常指日式煎餃，與繁體中文寫法類似。

## 傳言

有傳言稱 於東漢末年，醫聖張仲景告老還鄉後，在家鄉白河岸邊見百姓捱饑受寒，耳朵凍爛，在冬天，他叫弟子在南陽東關附近搭棚派藥，用羊肉、驅寒草藥煮熬成「祛寒嬌耳湯」，加入用饀皮包成耳朵狀的「嬌耳」，據說吃後身體會發熱，兩耳很快就痊癒了，張仲景派藥持續到年三十，年初一時，人們開始仿嬌耳樣子做過年的食物，並且在初一早上吃掉，稱之為「餃耳」、「餃子」。

## 歷史

從文字紀錄看，出現在南北朝的「渾沌餅」、「餛飩」當為餃子的前身。天津社會科學院教授王來華認為，餃子大約最早出現在中國南北朝時期，現今通過考古發現可以證明唐代的人已經享用餃子，1972年，新疆吐魯番阿斯塔那古墓群就發現了餃子實物。按其形狀不同，宋代分別稱其為「角兒」或「餶飿」。餃子在元明時代稱為「扁食」，在清代滿洲旗人通常將煮水餃稱為「煮餑餑」。另外，北方如山東水餃普遍較南方的大一點，皮亦略厚。

## 製法

### 麵團

最常見的是麵粉中的中筋小麥粉。為了提升餃子皮的韌性和彈性，還可以再混入地瓜粉、木薯粉等。用涼水把粉末攪拌均勻，比例大約為1.7：1。在盆中揉成麵團後，放置30分鐘，讓水充分滲入麵粉，此過程稱為餳麵。餳麵的時間短，揉麵的時間就長，反之亦然。之後可以擀或捏以製成餃子皮。

將和好的麵團搓成直徑2-3厘米的圓柱形長條。把柱條揪或切成長約1.5厘米左右的小麵團（中國北方稱「劑子」）。把每個劑子用手壓扁，再用擀麵杖擀成直徑約4-7厘米、厚約0.5-1毫米的餃子皮，理想狀態下皮中心部分應比邊緣稍厚些。擀皮時，案板上要撒些乾麵粉（浮麵），以防麵皮粘到板上。

### 和餡

餃子的餡料可主要分為葷餡和素餡。葷餡的主料以豬絞肉最為常見，也可加入蝦（如三鮮餃子）、魚（如山東一帶的鮁魚餃子）等葷食，同時常常搭配至少一種剁碎的蔬菜，例如大白菜、韭菜、蔥、胡蘿蔔、木耳、香菇、薺菜、茴香葉、甜玉米粒、豌豆苗等。提前炒好剁碎的雞蛋（最常搭配韭菜）、煮熟切碎的粉絲、乾貝等有時也作為配料。

制餡時常用的調味料包括薑茸、生抽、食鹽、食用油等。

### 包

包製餃子時，通常將適量餡料置於餃子皮中央，將餃子皮對摺，並沿邊緣捏合，使其封口，即形成生餃子。部分特殊類型的餃子在製作過程中不需刻意捏合邊緣，在加熱烹煮後可自然閉合，此類做法不在一般包製方法之列。

在華北及東北部分地區，餃子捏合後還會以雙手拇指和食指沿邊緣反覆掬緊，使封口更加牢固。經過掬邊處理的餃子在煮製過程中不易破裂，同時外形整齊，被認為是餃子較具代表性的傳統造型之一。包製完成的生餃子通常置於以高粱稈編制的硬質箅子上擺放，因此煮熟後餃子底部常可見明顯的橫向紋理。

一般而言，餃子製作講究皮薄餡多，此類餃子口感較佳，但在包製過程中對技巧要求較高。

### 烹調

- 水餃

鍋中放清水，燒開後，放入生餃子，一邊放一邊攪動，以防粘鍋。沉在鍋下部的餃子層的高度與其上面的水層的厚度，以不超過3:2為宜。過多的話，餃皮易破。早期餃子烹煮過程中另需加入3次涼水，以降溫、延長烹煮時間，必須經歷所謂「三浮三沉」，方可保證煮熟餡料。近日流行加上鍋蓋待水燒開，整個過程保持旺火，至餃子全熟。

先在鍋中加入清水並加熱至沸騰，放入生餃子的同時輕輕攪動，以防止餃子相互粘連或附著鍋底。鍋中餃子沉於下部的高度與其上方水層厚度的比例，以不超過 3∶2 為宜；若餃子投放過多，易因受熱不均而導致餃皮破裂。

烹煮過程中，民間習俗上常在水沸騰後再分三次加入適量冷水，該做法被認為可降低鍋內溫度防止破皮，使餃子經歷所謂的「三浮三沉」或「滾三滾」過程，從而保證餡料充分烹熟。

- 湯餃

煮熟餃子後加上湯即成湯餃；該類別包括酸湯水餃等特定食法。

- 蒸餃

餃子皮較薄包成的餃子，可以放到蒸屜中，用大火蒸熟。

- 煎餃

做法為將已包製好的餃子以食用油加熱煎制，也可作為一種處理已經蒸或煮熟的剩餃子的二次加熱方式，可避免過於軟爛的口感。

煎餃常與鍋貼混淆，但二者在外形、製作方式及烹調方法上均有所不同。煎餃外形多保持傳統餃子的元寶狀，煎制時通常加入較多水分，使底部形成薄脆、上部保持柔軟；鍋貼則形狀較為扁長，排列時貼鍋煎制，用水量較少，成品整體口感相對乾爽。

- 煎餃
- 蒸餃
- 酸湯水餃

### 常見佐料

- 醬油
- 蒜泥
- 醋
- 辣椒油

## 變體及類似食品

### 粵菜

粵菜中的餃類一般屬於點心類，與北方餃子相比體型一般更小，相對而言時令性不強，基本為蒸製，入餡的食材可包括雞肉、豆腐、瑤柱等。較具特色及代表性的是用澄粉和生粉而非小麥麵粉作皮的蝦餃。

### 夏威夷

夏威夷小吃 gau gee（有時也寫作 kau gee）名稱與「餃子」的粵語讀音一致，是19世紀中期來到此地的中國移民所發明的在地化版本。長方形的麵皮中間填入調味豬肉餡，然後摺疊成長方形或三角形下鍋油炸，通常搭配混合黃芥末的醬油或者柚子醋。

### 台灣

台灣水餃又稱「土埆餃」、「台南水餃」，以地瓜粉做皮，傳統內餡主要為熟肉臊、竹筍或豆薯，以及蝦仁米，蒸熟食用。售賣該種水餃的店家之一「祿記包子」開張於清代光緒12年（1886年），第一代由石德祿自福建泉州渡海來台開創。

### 日本

日式餃子(ギョーザ，gyōza)，又稱日式煎餃(焼き餃子，yaki-gyōza)，在餡裡有豬肉、大蒜、白菜。佐以醬油、醋和辣油。日本的餃子通常作為菜餚，而不是主食，是在日本改編的中國餃子，以適應日本人的口味。水餃在日本被稱為「水餃子，sui-gyōza」。

日本當地（特別是關西）會將日式煎餃搭配米飯一起食用，這在外國人眼中是十分獨特的飲食習慣（特別是把餃子當主食的華人族群更覺得奇妙）。靜岡縣濱松市與櫪木縣宇都宮市為餃子文化最興盛的兩座都市。餃子的王將與大阪王將為日本兩大主要的餃子餐飲連鎖店。

### 韓國

韓國類似餃子的食物名為饅頭（註：不同於中餐中一般無餡的饅頭），半月形的兩頭相接，多以牛肉或豬肉為餡，常加入剁碎的冬粉、辛奇等配料。

一說為其於14世紀高麗王朝時期從元朝傳入朝鮮半島。另一說法認為包括韓式饅頭、麵條在內的麵食都源於中東的美索不達米亞，通過絲綢之路傳入，而絲綢之路沿途地區類似韓式饅頭的包餡麵食也均由同樣的方式發源。

### 越南

越南語中稱以麵為皮的中式水餃為 Sủi cảo，另有以澄麵混合木薯粉作皮的在地化版本 Bánh xếp hấp （白水角），餡料常以豬肉為主，搭配木耳、干蝦、紅蔥頭或洋蔥、涼薯等。

### 蒙古

元代餃子類食品稱為「扁食」，如清人記載「元旦子時，盛饌同離，如食扁食，名角子，取其更歲交子之義」。「扁食」之得名，疑是因其形狀。後「扁食」（ᠪᠠᠩᠰᠢ Банш）一詞也借入蒙古語，成為蒙古人對餃子的稱呼，存留至今。在蒙古國則主要用於稱呼蒙古湯餃。

### 南亞

印度北部、尼泊爾等南亞地區的「饃饃」有時也做成類似中式餃子的元寶狀，但一般形狀為圓形，更接近小籠包，內餡多以肉為主，常蒸熟食用。

### 中亞和西亞

土耳其語稱之為Mantı（即為突厥饅頭），流行於烏茲別克、土耳其、阿富汗、亞美尼亞等國家，多以羊肉為餡，用加拌碎蔥的酸奶煮熟後，澆上黃油，噴上紅辣椒粉。傳說為蒙古帝國和帖木兒帝國時期從東亞傳到中亞和西亞。

### 俄羅斯

餡有牛肉、胡蘿蔔、雞蛋、馬鈴薯、蘑菇、起司、蔥頭、鹽、辣椒末，甚至還有櫻桃以及藍莓口味，份量較大，湯底為牛骨熬成的清湯，也有用奶油等其他湯。俄國餃子湯是第一道菜，餃子是第二道菜。

### 烏克蘭

烏克蘭餃子（варе́ник、複數：варе́ники），也譯甜餡餃子，是一種流行於烏克蘭的餃子。

### 喬治亞

卡里餃（ხინკალი），起源於喬治亞山區，在高加索的不同地區其樣式略有差異。卡里餃的餡料因地區而有不同，大多是肉末加上洋蔥、辣椒、鹽和孜然。

### 匈牙利

以醃製李子、杏、烏梅等煮成果醬做餡。餃子皮有大量豬油和兩倍於麵粉的馬鈴薯泥、雞蛋、糖和鹽，有時會裹上炸好的麵包茸。

### 波蘭

波蘭餃子（Pierogi）外觀與中國餃子相似，有肉餡，菜餡和奶酪餡以及水果餡。

### 斯洛伐克

斯洛伐克餃子（Pirohy）是包著果醬、茅屋起司、中東歐羊起司或馬鈴薯的餃子，是斯洛伐克的傳統菜餚。

### 義大利

餡料以乾酪、洋蔥、蛋黃為主，有時也加一些菠菜、牛肉；另外還有一種是以雞肉、乾酪做主料，主要調料有黃油、洋蔥、檸檬皮、肉豆蔻。包餃子的方法是，把麵壓成一塊長條，一勺勺放好餡，在麵的邊緣沾上水，再用同樣的一條麵皮合在一起壓好，然後用刀切開。

### 墨西哥

洋蔥、牛肉、番茄、荷蘭芹菜做餡，餃子皮是用手壓成長方形。餃子以番茄、辣椒、洋蔥煮成的湯煮，吃罷餃子再喝湯。

### 南美洲

阿根廷、巴拉圭等有類似之食物，稱之為恩潘納達（Empanada），體積稍大，一般約為中國餃子的4至5倍大。以炒過的牛肉、洋蔥、水煮蛋炒為餡，以麵皮包覆，再經油炸後食用。

## 基本資料

- 中國：東亞
- 上菜順序：前菜
- 類型：Dumpling
- 主要成分：麵團、絞肉或蔬菜
- 備註：Unicode符號 🥟
- 案件名稱：yes
- lj：jao3 zy0
- showflag：心情
- 漢語拼音：jiǎozi
- bpmf：ㄐㄧㄠˇㄗ˙
- - 威妥瑪拼音：chiao3-tzŭ0
- lmz：ciautsy
- sha：tɕiɔ̄tsɿ́
- - 粵拼：gaau2 zi2
- - 閩南語白話字：kiáu
- 假名：ぎょうざ
- mon：Банш
- monr：bansh
- revhep：gyōza
- 語言：尼泊爾語
- lang1_content：म:म: 或 ममचा
- transliteration：Momo or Momocha
- 諺文：교자
- 漢字：餃子
- - 文觀部式：gyoja
- - 馬-賴式：kyoja