餛飩

餛飩是一種以薄麵皮包餡的麵粉製品，但不同於餃子。

## 歷史

古代華夏人認為這是一種密封的包，稱為渾沌，依據漢字造字的規則，後來才稱為餛飩。在南北朝到唐代，餛飩或主流稱為渾沌餅，且形如偃月，更接近於今天的水餃。

按宋人筆記，餛飩之外，還有兩種有餡的麵食分別被稱作「餶飿兒」（音「骨剁」），及角兒或角子。

至清代，仍有「冬至餛飩夏至麵」一說，但形如雞卵。

## 與餃子的比較

- 餛飩皮較薄，為邊長約6厘米的正方形，或頂邊長約5厘米，底邊長約7厘米的等腰梯形；常見餃子皮較厚，為直徑約7厘米的圓形。另在山東、河南、湖北、安徽等地流傳與南方大餛飩相似做法及形狀的元寶形餃子，兩者當同為宋人筆記裡的餶飿，只是烹飪方式上有區別。
- 餛飩皮較薄，煮熟餛飩費時較短，煮熟後呈半透明，較容易被煮爛。而餃子烹煮過程中另需加入3次涼水落溫以延長烹煮時間，經歷所謂「三浮三沈」，方可保證煮熟餡料。
- 餛飩重湯料，而餃子重蘸料。

## 各地稱呼與做法

- 餛飩：華北地區、江浙滬、臺灣
- 雲吞：廣東、廣西、香港、東南亞華人區、天津
- 抄手：四川、重慶、臺灣
- 扁肉：福州、南平、三明等地
- 扁食：閩南（泉州、漳州、廈門）及臺灣
- 清湯：江西
- 包麵：湖北（除武漢）、萬州
- 水餃：武漢

類似食物：

- 福州扁肉燕（又延伸出燕餃）

### 華北地區

華北等地通常稱之為餛飩，北方餛飩一般為元寶形，餡較小，與廣東雲吞略有差別。天津則不同，天津同廣東一樣稱其為雲吞，餡較大。

### 四川及重慶

四川餛飩稱抄手，四川人嗜辣，「紅油抄手」為四川名菜，龍抄手是名店。

### 新疆

新疆菜中有一種以羊肉為餡、類似餛飩的麵食，稱「曲曲兒」（چۆچۈرە）。

### 湖北

武漢稱餛飩為水餃，湖北其他地區和重慶東部的萬州稱為包麵。

### 江浙及上海

江浙地區通常稱之為「餛飩」。江浙滬餛飩分大餛飩和小餛飩。大餛飩外形呈大元寶形。一般用白開水煮熟，點葷油跟味精，湯頭一般都會配上蛋皮、紫菜、榨菜和蝦米。而小餛飩內餡則以鮮肉為主。早年上海街頭常見攤販用木柴燒火、打著竹板叫賣餛飩，故稱為「柴爿餛飩」。

溫州的「敲餛飩」、「敲梆餛飩」湯頭里除了蛋皮、紫菜、榨菜、蝦米外還有生燙肉沫和菠菜。

- 大餛飩
- 上海大餛飩

### 福建及臺灣

扁肉源於建安郡，後流傳至沙縣，在沙縣發揚光大，福建大部分地區亦稱之扁肉，或以建安方言諧音稱之「扁食」。

北宋時，建安人張伯玉轉任福州太守，相鄰數縣鄉民亦隨之前往福州定居謀生，扁肉因而在福州傳播開來。但傳至福州後又有師傅改以燕皮包裹，形成了當地特色的扁肉燕，簡稱「肉燕」。肉燕傳至臺灣後，亦延伸出燕餃等食品。而泉漳話中則稱扁食，也寫作「䭏食」，肉餡一般是用槌敲打而成。

- 沙縣扁肉
- 扁肉燕

戰後來自中國大陸各地的外省族群把家鄉叫法帶到臺灣，因此在臺灣，「餛飩」、「扁食」、「雲吞」、「抄手」的說法都常見。

臺灣餛飩有三大著名種類：

- 北部 - 臺北市溫州大餛飩
- 東部 - 花蓮縣玉里餛飩
- 南部 - 屏東縣里港餛飩（里港餛飩據說由趙姓福州師傅在里港最先販售）
- 臺灣溫州大餛飩
- 台式紅油抄手

### 廣東及港澳

香港人及廣東人將餛飩寫為「雲吞」，因為該同音字筆劃較少也很常用，故此「雲吞」亦被視為正字，但其實始於古時知名狀師何淡如一則無情對對聯：「有酒何妨邀月飲，無錢那得食雲吞」就有此說法。由於歐美的西方人最初是在廣東接觸到這種食品，在廣東飲食文化傳播下，英語的（Wonton）亦音譯自粵語廣州話的「雲吞」。

廣東雲吞的皮以雞蛋及麵粉製成，切成邊長約8厘米的正方形。雲吞皮包裹著被剁碎及經過混合的餡料，餡料一般以半肥瘦豬肉為餡。廣東雲吞可能由湖南傳入的豬肉雲吞發展而成，廣東雲吞主要可分為廣府雲吞和港式雲吞，廣州的廣府雲吞與湖南等地的雲吞不同之處是加入河蝦的蝦肉及大地魚粉，廣府雲吞傳入香港後，因為相比起河蝦，在香港更容易從海中捕獲海蝦，於是產生以海蝦取代河蝦的港式雲吞，而且蝦肉的份量更多。廣東雲吞的包法一般講求快速，以金魚尾巴狀的為最佳，正宗手法是用餡挑挑一隻蝦放入雲吞皮，撥入小量豬肉碎，將雲吞皮對摺，兩旁掐實收口。大小則以能一口吞下一顆為標準。包好後燒滾一鍋水，放入雲吞，待其浮上水面，再滾約一分多鐘即熟，上碟後加入蔥花即成。雲吞湯底為此菜靈魂，傳統湯底多用豬大骨、蝦米、大地魚及豆芽熬成，但循此方法在家自做雲吞湯或過於複雜，可用雞湯代替，繁簡由人。香港多用海鮮湯底及製作成雲吞麵。

### 日本

日本流行粵菜，雲吞之名傳自粵語，沿用廣州話發音稱「ワンタン」（wantan），亦寫作「雲呑」。

另外，源自日本的烏龍麵（うどん），在日語漢字寫作「饂飩」。

## 餡料

豬肉、蝦肉、蔬菜、蔥、薑構成最基本的餡料。菜肉大餛飩與鮮肉小餛飩曾是上海小吃店的基本選項。

起源於無錫東亭的無錫三鮮餛飩以鮮豬肉、開洋、榨菜為餡料。常州三鮮餛飩則以鮮豬肉、蝦仁與青魚肉為餡。豬肉、水產、乾貨和醬菜的搭配組合也啟發了日後的餡料創新。廣東以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁，加入大地魚碎及蛋黃、調味混成。

1990年代以來，連鎖經營的數家風味大餛飩店在上海出現，兼營堂吃與外賣。菜單中，各色醬菜、葷素時鮮、南北乾貨紛紛匯入餡料，餛飩餡料的品種數量大增，如蓮藕叉燒鮮肉、臘肉山藥鮮肉、鹹肉鮮肉、三菇鮮肉、荷蘭豆鮮肉、蛋黃香酥鴨、哈密瓜鮮肉、銀魚蛋黃、蟶子鮮肉、平菇蝦仁、松仁粟米鮮肉、牛肉、螺肉、雞肉、各色魚肉、蔬菜、水果、豆製品、開洋、干貝、香菇、香腸、鹹魚、鹹肉、梅菜、榨菜、大頭菜和蘿蔔乾等。

## 食法

江南地區，雞湯、肉骨頭湯是湯底的上選。一般在滾水中加入調味料和紫菜等。常見的湯料另有蛋皮絲、榨菜絲、乾絲、蝦皮、鵪鶉蛋、蔥花。

香港及廣東地區常有淨雲吞（清湯配雲吞），也有把餛飩加入竹昇麵和湯成為餛飩麵，餛飩湯以豬肉；骨、大地魚、蝦皮熬成。或以乾面拌醬油進食的撈面。也有部份餐館及酒樓把餛飩放在熱油內炸至香脆，是為「炸餛飩」，香港小食及點心，此做法亦在外國流行。

福建西北部地區的扁食一般只使用豬大骨熬出的清湯為湯底，食用前用酒調味並撒入蔥花。扁食常作為乾拌麵的配菜食用，但把二者混在一起的吃法比較不常見。

## 作法

因餛飩皮較薄，不適合包裹大顆粒的食材，因此食材多需剁碎；惟為美觀考量，蝦通常僅經剝殼處理，並未剁碎。除剁碎外，另一手工作法為「砸」常為扁食所用。但最常見的方式，是使用機械絞碎。

### 瘦肉餛飩

在廣東的內陸城市，少有海河鮮，通常將豬肉剁碎成肉餅，然後用雲吞皮包好即可煮食。豬肉價格較平，一般顧客容易接受，亦是廣東麵店常見的雲吞式樣，家庭自製也很常見。另外，也出現了其他肉類作餡料，如雞肉、牛肉、鴨肉等。

### 鮮蝦餛飩

香港原是漁港，從海中捕獲的新鮮海蝦很常見，故此香港餛飩以蝦肉為主，蝦肉餛飩的餡料主要由鮮蝦仁和切碎的豬肉組成，將兩者打至起膠，並加入大地魚及蛋黃等配料調味，蝦肉雲吞是香港最常見的雲吞之一，亦流行於澳門。因為香港的消費者注重蝦肉在雲吞中所佔的份量，於是便有不加入豬肉，只使用蝦肉打成蝦膠的「全蝦雲吞」，甚至有店家只用原隻鮮蝦作為招徠。雲吞常配以用豬骨、大地魚乾、蝦皮及蝦子熬成的海鮮湯底一起上桌。在熟食店售賣的雲吞一般會預先包好，等到顧客點菜後，雲吞會先放入熱水燙熟，然後放入熬製好的海鮮湯供客人享用。

鮮蝦餛飩常配以麵條一起食用，這種麵食稱為雲吞麵。麵條以麵粉加上鴨蛋、鹼水製成。無論是餛飩的大小、色澤、口感，麵的嚼勁（俗稱「咬口」）與生熟的程度，湯底的濃淡均要配合得宜。特別是如何把麵煮得剛熟，彈牙而爽，需要不少技巧，很多老店都有自己的獨門秘方。傳統的餛飩麵做法會先把四、五顆餛飩放在開水中灼熟，再放到碗中；之後把麵條放到熱開水中煮數十秒，然後放進冷水中「過冷河」，再放入碗中的雲吞之上；最後把煮滾的湯底注入碗內，再加入少許已切短的韭黃及蔥段，便可上桌供客人食用。所以正宗港式雲吞麵，雲吞會放於碗底。

### 海鮮雲吞

除了鮮蝦雲吞外，亦使用蟹肉、蟹黃、海參、鮑魚等貴價較高的海鮮作餡料，但只有少部分食肆，例如酒樓有供應。

### 菜肉餛飩

普遍於上海、蘇州、浙江等地，多在京滬菜館找到。餡料為菜絲及瘦豬肉，菜多及薺菜、白菜、小棠菜等，亦用於紅油抄手。

### 外型

- 圓形
- 圓筒形
- 半圓形（類似餃子）
- 長方形（對邊對折）
- 三角形（對角對折）

## 種類

名稱｜製法

鮮肉餛飩｜將豬肉和蔥剁碎並攪拌後，以餛飩皮包裹後煮食，是最基本的作法。

鮮蝦餛飩｜廣東盛產海鮮，常以蝦肉及豬肉為料。在香港的店子常以「大粒雲吞」（大顆餛飩）作賣點，餛飩內有大隻鮮蝦肉。

冬菇雲吞｜廣東無法取得鮮蝦的地方，多以冬菇豬肉為料。價錢比較便宜。

蝦肉餛飩｜以剁碎蝦肉及豬肉製成。

菜肉餛飩｜以豬肉搭配剁碎的白菜或薺菜，通常體積較大，亦稱「菜肉大餛飩」。

紅油抄手｜通常將鮮肉餛飩搭配以辣油為主的醬料食用，是四川特有的料理。

炸餛飩｜以油炸的方式烹調。

點心類｜將小塊的年糕、蜂蜜蛋糕、起司或水果，以餛飩皮包裹後油炸。

其它｜以各種海鮮或河鮮（如蟹肉、蟹子、蝦子、魚子配雞肉和牛肉等）為餡。廣州部分麵店以港式雲吞招徠。