豫菜

豫菜（又稱河南菜）是河南的地域傳統菜系，被中國烹飪界視為中國各大菜系的淵源，稱作中國八大菜系的「母菜」，有「烹飪鼻祖」和「中華廚祖」之稱的伊尹便出生於河南洛陽。當代豫菜是在原宮廷菜、官府菜、市肆菜和民間菜的基礎上，根據中原物質條件，帶有中原傳統文化內涵的烹飪理論指導下，運用具備中原地域特點的技術和材料逐步積累演變而發展起來。

## 特色

因河南地處中原地區，其飲食文化口味因地域影響，河南北部多為麵食，南部多為米飯。豫菜中一些菜名比較華麗優美，主要因為一些菜式源自於漢宋唐宮廷，有些飲食文化歷史可以追溯到商周時期。

豫菜是由以開封代表的傳統豫菜體系，逐步演變為以省會鄭州為中心的新豫菜體系的。豫菜堅持五味調和、質味適中的基本傳統，突出和諧、適中，平和適口不刺激是其特點。

## 支系

現今的豫菜以鄭州為中心，由四個部分構成:

- 豫東以開封為代表，恪守傳統、扒制類菜餚較為典型，口味居中
- 豫西以洛陽為代表，水席為典型風味，口味稍偏酸
- 豫南以信陽為代表，燉菜類較為典型，口味稍偏辣
- 豫北以安陽為代表，善用土特產，熏鹵、麵食甚佳，口味稍重

## 菜式

### 十大名菜

- 黃河鯉魚焙面：以黃河鯉魚為主料，經軟熘或糖醋烹製後配以焙面同食，其製作融合魚肴與麵食特色。
- 煎扒青魚頭尾：源於河南開封的傳統名菜，以青魚頭尾配冬筍、香菇等輔料，經煎制後再以「扒」法烹成，成菜色澤棗紅、濃香鮮嫩，因其兼具精細刀工與獨特烹飪技法而聞名。
- 炸紫酥肉：選用五花肉經煮製、醃漬、蒸製和油炸等工序製作，因加入紫蘇葉增香而得名，其特點是肉皮酥脆、肉質軟糯、香味濃郁。
- 扒廣肚：流行於河南開封地區的傳統豫菜，以廣肚為主料，經漲發、汆燙後採用扒制工藝烹成，其特點是廣肚柔軟入味、湯汁濃厚，在豫菜宴席中較為常見。
- 牡丹燕菜：以白蘿蔔為主要原料，通過刀工和烹調技法形成類似燕窩的口感與外觀，並以牡丹花造型作為裝飾，體現了洛陽飲食文化與牡丹文化的結合。
- 清湯鮑魚：以鮑魚和草菇為主要原料，採用清湯烹製而成。成菜注重保持食材本味，具有湯清味鮮、質地柔嫩的特點，是河南地區傳統宴席菜餚之一。
- 芙蓉海參：以海參為主料，配以雞蛋清等食材烹製而成。該菜將蒸製成芙蓉狀的蛋清與海參組合成菜，具有色澤潔白、質地軟嫩、味道鮮醇的特點，是豫菜宴席中常見的海味菜餚之一。
- 蔥扒羊肉：以熟制羊肉和大蔥為主料，配以高湯及調味料經扒制工藝烹成。成菜色澤紅潤，羊肉軟嫩，蔥段吸收湯汁後味道醇厚。
- 汴京烤鴨：以填鴨為主要原料，經掛爐烤制而成。該菜歷史可追溯至北宋時期，當時已是汴京酒樓、市肆中的常見菜餚，後隨人口遷徙和烹飪技藝傳播至各地，對中國烤鴨的發展產生了一定影響。
- 炸八塊：以童子雞為主料，經醃製、分切和油炸等工序製成。因整雞通常被斬成八塊烹製而得名，其特點是色澤金黃、外酥里嫩。

### 十大風味名吃

- 鄭州羊肉燴麵:是河南特色傳統麵食，以羊肉、羊骨熬製的白湯為底，將反覆揉制後手工拉成的麵條下鍋煮熟，再配以羊肉、黃花菜、木耳、粉條等食材。成品具有湯鮮味濃、麵條柔韌的特點。
- 高爐燒餅：製作採用高爐烘烤工藝，將發酵麵團製成餅坯後貼於爐壁烤制，成品色澤金黃、層次分明，具有外酥內軟、香氣濃郁的特點。
- 羊肉炕饃：以薄餅和羊肉為主要原料，經夾餡後反覆炕烙製成。其特點是外皮焦香酥脆、內餡鮮香適口。
- 胡辣湯：以肉湯為基礎，加入麵筋、粉條、黃花菜、木耳等配料熬製，並以胡椒和辣椒調味。
- 羊肉湯：以羊肉和羊骨熬製的高湯為基礎，根據地域特色加入不同配料烹製而成。成品具有湯濃味鮮、肉質軟嫩的特點，在豫東、豫南等地區廣泛流傳，既可作為日常飲食，也常見於地方傳統宴席和早餐文化之中。
- 牛肉湯：牛肉和牛骨經長時間熬煮製成高湯，再加入牛肉、粉絲等配料烹製而成。成品具有湯濃味鮮、肉質軟嫩的特點。
- 博望鍋盔：採用麵粉製成圓形餅坯，經炭火或爐火烘烤而成，成品外皮酥脆、內部層次分明，兼具耐儲存和便於攜帶的特點。
- 羊雙腸：以羊大腸、羊小腸為主料，經過處理、滷製後再配以調料燒制而成。
- 炒涼粉：以涼粉為主料，經切塊後在鐵鍋中煎炒，並加入蔥、蒜、辣椒等調味料烹製而成。
- 油旋：其以麵粉製成餅坯，通過反覆抹油、卷疊和盤旋成形後烙制而成，成品層次豐富，口感酥香鬆軟。

### 十大麵點

- 雙麻火燒：以發酵麵團製成餅坯，餅面和餅底均裹覆芝麻後入爐烘烤。成品色澤金黃，層次分明，具有外酥內軟、芝麻香味濃郁的特點。
- 雞蛋灌餅：在半熟餅坯內部形成空層後注入雞蛋液，再繼續烙制至成熟。成品外皮酥香、內部鬆軟，兼具餅香與蛋香。
- 蔡記蒸餃：起源於河南鄭州的傳統風味小吃，以豬肉餡和麵皮為主要原料，製作時將肉餡拌入鮮湯後包製蒸熟。成品具有皮薄餡嫩、汁多味鮮的特點。
- 開封灌湯包：以麵粉製成薄皮，包入豬肉餡和肉皮凍後蒸製而成。蒸熟後皮薄餡嫩、湯汁豐富，是開封飲食文化中具有代表性的傳統小吃之一。
- 韭菜盒子：中原地區傳統麵食，在河南等地廣泛流傳。其以麵粉製成麵皮，包入以韭菜為主的餡料，經包製後烙熟而成。成品外酥內軟，兼具面香與韭菜的清香，既可作為日常主食，也常見於地方早餐和民間節慶飲食之中。
- 燙麵餃：創製於1914年。其以燙麵製成麵皮，包入調製餡料後蒸製而成，成品外形似新月，皮薄柔軟，口感鮮香。作為洛陽地區傳統飲食文化的一部分，燙麵角與不翻湯等地方小吃共同構成了當地特色飲食體系。
- 酸漿麵條：以發酵後的酸漿為湯底，配以手工麵條及芹菜、黃豆、芝麻葉等食材烹製而成。其風味以酸香為主要特色，兼具麵條的筋道口感。
- 開花饃：以發酵麵團蒸製而成。製作過程中通過控制發酵程度和蒸製火候，使饅頭頂部自然開裂形成花狀外觀。成品鬆軟蓬鬆，兼具觀賞性與食用性，在河南民間飲食及節慶習俗中較為常見。
- 水煎包
- 蘿蔔絲餅

### 五大名羹

- 酸辣烏魚蛋湯：屬於豫菜湯羹類菜品。其以烏魚蛋為主料，經漂洗、焯制後配以高湯烹煮，並以米醋和胡椒調味。成菜具有酸、辣、鮮、香兼備的特點。
- 肚絲湯：以肚絲為主料，輔以木耳、黃花菜、冬筍等配料，經熬煮後加入醋和胡椒調味。成菜具有酸而不烈、辣而不燥、鮮香開胃的特點。
- 燴三袋：以豬肚、羊肚和牛肚為主要原料，經細緻處理後用高湯煨制，再加入筍片、火腿等輔料燴制而成。
- 生汆丸子：以調製後的豬肉餡擠製成丸子，直接下入沸水或高湯中汆熟，再配以青菜、木耳、粉絲等輔料烹製而成。
- 酸辣木樨湯：與酸辣烏魚蛋湯、酸辣肚絲湯、生汆丸子、燴三袋並稱為「河南傳統五大名湯羹」。「木樨」意指桂花，因製作時將雞蛋淋入湯中，凝結成形似黃色桂花的蛋花而得名。

### 五大滷味

- 馬豫興桶子雞：以肥壯母雞為主要原料，經整形處理後放入百年老湯中浸煮製成，因成品外形渾圓如桶而得名。成菜具有色澤金黃、咸香嫩脆、肥而不膩的特點。
- 道口燒雞：起源於河南省安陽市滑縣道口鎮，創製於清代，屬於豫菜。其以整雞為主要原料，經造型、油炸、滷煮等工序製作，並輔以多種香辛料和陳年老湯入味。
- 五香牛肉：以選料考究、五香濃郁、軟糯入味而聞名。製作時通常選用上等黃牛腱子肉，配以丁香、豆蔻、砂仁等名貴香料，經過長時間醬制與文火慢燉，口感「三分煮、七分泡」，切片後醇香不膩。
- 五香羊蹄：以羊蹄為主要原料，配以多種香辛料經滷製而成。其特點是色澤紅潤、肉質軟糯、筋香濃郁，兼具咸鮮醇厚的風味。
- 熏肚：以羊蹄為主要原料，配以多種香辛料經滷製而成。其特點是色澤紅潤、肉質軟糯、筋香濃郁，兼具咸鮮醇厚的風味。

### 其他

- 干蒸滷麵：其製作方法通常為先將麵條蒸熟，再與以豬肉、豆角等食材炒制的滷汁拌和，隨後復蒸使麵條充分吸收湯汁風味。成品色澤均勻，口感筋韌，兼具面香與肉香。
- 洛陽水席：以湯羹類菜餚為主，講究酸辣適口、清淡鮮美，並遵循「先冷後熱、鹹甜有序」的上菜方式。整席通常由二十四道菜組成，菜品接續不斷，如行雲流水，因此得名「水席」。作為洛陽傳統飲食文化的代表，洛陽水席兼具宴飲禮儀與地方風味特色，在河南飲食史上占有重要地位。
- 套四寶：以鴨、雞、鴿子和鵪鶉為主要原料，通過逐層去骨後相互套裝，再配以調料蒸製而成。該菜製作過程複雜，對刀工和烹飪技藝要求較高。成品形態完整，肉質軟爛鮮香，兼具多種禽類食材風味。
- 三鮮鐵鍋烤蛋：以雞蛋為主料，配以海參、魷魚、蝦仁等「三鮮」食材，經調味後放入鐵鍋中烤制而成。成菜色澤金黃，口感鬆軟鮮嫩，融合了蛋香與海味的鮮美。
- 翡翠魚絲
- 果汁龍鱗蝦
- 鍋貼豆腐：以豆腐為主料，經切制、調味、油炸等工序處理後，再以「鍋貼」技法烹製而成。成菜色澤金黃，外脆內嫩，口感層次豐富，既保留了豆腐的細膩質地，又具有焦香風味。