披薩

披薩（pizza），又稱比薩餅、比薩、意式薄餅、薄餅、披莎，是一款義大利特色食物，其發源地是義大利的那不勒斯，如今在全球頗受歡迎，比薩餅店分佈於世界各地。比薩餅的做法通常是以發酵過的圓麵餅皮上面覆蓋番茄醬、奶酪及其他配料，並由烤爐烤制而成。奶酪的種類以莫薩里拉乾酪（Mozzarella）較常見，也有混用幾種奶酪的形式，包括帕馬森乾酪（Parmesan）、羅馬諾乳酪（Romano）、里考塔乳酪（Ricotta）或蒙特里傑克乳酪（Monterey Jack）等。

據統計，在義大利大約有兩萬多間比薩餅店。全球最大的比薩餅連鎖店是美國的必勝客，達美樂披薩則是全美第二大比薩連鎖店。

## 詞源

Pizza 一詞最早出現在西元997年的拉丁文文獻。其詞源包括以下三種假說：

- 和希臘語的皮塔餅同源，可能源自古希臘語 πικτή（發酵的麵點）或 πήτεα（麥糠）。
- 源自義大利語 pinze （火鉗）的方言發音。
- 在6世紀中倫巴底人入侵義大利時，從倫巴底語的 bizzo 或 pizzo （一口）傳入義大利語。

## 歷史

歷史文獻中最早描述的類似於比薩餅的食品見於古希臘在那不勒斯的殖民地。維吉爾的《艾尼亞斯紀》的第七卷中寫到：

家常的飯菜上來了，飢餓的一伙人瞬間便將它風捲殘雲地吞掉。東西真的太少，連麵餅也沒被放過。阿斯卡尼亞斯看了笑著說：「看，我們把盤子也吃掉了。」

公元前3世紀，羅馬的第一部歷史中提到：「圓麵餅上加橄欖油、香料和蜂蜜，置於石上烤熟」；以及「薄麵餅上面放奶酪和蜂蜜，並用香葉加味」。在龐貝城遺址附近，考古學家也發現了類似現今比薩店的房址以及披薩壁畫。儘管上述的食品與今天的比薩餅很相似，然而現代製作比薩餅必須的原料——番茄在當時還沒有傳到義大利和地中海地區；番茄是16世紀由美洲傳入歐洲的，到了18世紀晚期，這種加有番茄的發酵麵餅已成為那不勒斯地區窮人的家常食品。

比薩餅逐漸為人們所喜歡，甚至吸引外地的遊客專程前往品嘗。1830年前，比薩餅都是由攤販或比薩烤房露天售賣，這時期的那不勒斯出現了世界上第一家真正的比薩餐館：Antica Pizzeria Port Alba。

## 原料

### 餅基

混合麵粉、酵母、水、鹽、糖、油，揉搓成麵團後發酵一段時間，根據口味也可加入蒜粉、各種香料和奶酪。然後依所需大小擀成一個圓餅，也有技術精湛的工匠可以在空中用手甩出圓餅。不同種類的比薩餅的餅基厚度不同，典型的手甩比薩和羅馬比薩都很薄，這樣烤出來的餅底會很脆；而芝加哥式比薩的餅基就很厚。

### 奶酪

常用馬蘇里拉奶酪，這種奶酪有良好的拉絲效果，切絲後撒在餅基上。

### 配料

比薩配料非常多樣，一般是將各種食材切碎後撒在奶酪上。常見的傳統配料有：

- 芝士
- 橄欖油
- 番茄
- 羅勒或其他香料
- 各種長期保存的肉類，如煙肉、香腸、義大利辣香腸、火腿、莎樂美腸
- 鯷魚
- 蘑菇
- 橄欖
- 洋蔥
- 辣椒
- 海鮮
- 青椒
- 其他各種蔬菜

## 烤製

可以在石爐、磚爐中烤製，也可以按傳統的做法直接在燒熱的石頭上烤。在家庭裏常放在烤盤上用電烤箱來烤。也有像BBQ那樣直接在火上烤。

## 比薩店

- 必勝客（Pizza Hut）
- 達美樂披薩（Domino's Pizza）
- 棒約翰（Papa John's Pizza）
- 米斯特比薩（Mr. Pizza）
- 小凱撒披薩（Little Caesars）
- 稞粒吻比薩餐廳（Kroywen Pizza）
- 拿坡里披薩（Napoli Pizza）
- PizzaExpress（在中國大陸改名為比薩瑪尚諾 PizzaMarzano）
- 薩莉亞（Saizeriya）
- 薄餅博士（PHD）
- eurogogo

## 圖集

- 香腸橄欖比薩餅
- 義大利那不勒斯特色的瑪格麗特披薩，由莫薩里拉奶酪、番茄醬和羅勒為材料，因含有白、紅、綠三色而被稱為「國旗比薩」。
- 芝加哥風格薄餅
- 比薩外送車輛。外送服務是比薩文化的特點，易於外送攜帶的性質大開銷路。
- 香港必勝客的外送機車

## 記錄

, 根據金氏世界紀錄的說法：

- 世界上最大的披薩是在2023年1月19日在洛杉磯製作的，面積為1,296.72m2。
- 世界上最長的披薩長達1930.39m，於2017年在加利福尼亞州豐塔納製作。其他先前的記錄包括西班牙的湯美略（湯美略，西班牙），那裡曾製作出一塊1141.5米的披薩，超過了之前的波蘭記錄。
- 被金氏世界紀錄承認的世界上最昂貴的商業可用披薩價格為2700美元，截至2017年4月24日在美國紐約市的Industry Kitchen出售。這款披薩由黑色墨魚墨麵團製成，上面撒有英國白色斯提爾頓芝士，法國鵝肝和松露，來自裏海的奧塞特拉魚子醬，阿爾馬斯魚子醬以及24K金葉。
- 更昂貴的披薩也曾有報導，但未被金氏世界紀錄承認，例如位於蘇格蘭格拉斯哥的Haggis餐廳售價為£4,200的「皇家007披薩」，上面撒有魚子醬、龍蝦和24K金粉，以及紐約市紐約州的Nino's Bellissima比薩店製作的售價為US$1,000的魚子醬披薩。
- 由餐館老闆多梅尼科·克羅拉製作的披薩，包括太陽蔬果醬、蘇格蘭煙燻三文魚、小牛肉塊、金箔、浸泡在科涅克白蘭地中的龍蝦以及香檳浸泡的魚子醬。這款披薩在2007年的慈善拍賣中籌得。

## 披薩與健康

一些由披薩連鎖店大規模生產的披薩因配料搭配不健康而受到批評。披薩可以含有高鹽和高脂肪，熱量也很高。根據美國農業部（USDA）的數據，在快餐連鎖店中，每14英寸的披薩平均含有5,101毫克的鈉。人們對其可能帶來不良健康影響表示擔憂。

## 類似的菜餚

- Calzone和STROMBOLI是相似的菜餚，通常由披薩麵團包裹（Calzone）或捲起（STROMBOLI）。
- Panzerotti與Calzone類似，但是是炸的，而不是烤的。
- 皮亞迪納是一種薄薄的義大利扁麵包，通常在歷史悠久的羅馬尼亞地區製作。
- 焦卡是一種扁平的發酵烤箱烘製的義大利麵包，風格和質地類似於披薩；在某些地方，它被稱為「披薩白」。
- "法里納塔"或"塞西納"（Cecina），一道來自利古里亞（farinata）和托斯卡納（cecina）的地方風味菜餚，由鷹嘴豆麵粉、水、鹽和橄欖油製成。在法國普羅旺斯地區也被稱為socca。通常在磚烤箱中烘烤，一般按片賣。
- Coca是一種類似披薩的菜餚，主要在加泰隆尼亞和周邊地區食用，但已擴展到西班牙的其他地區和阿爾及利亞。有甜味和鹹味兩種版本。
- 阿爾薩斯的Flammekueche（標準德語：Flammkuchen，法語：Tarte flambée）是一種薄薄的麵團蓋在crème fraîche、洋蔥和培根上的菜餚。
- 大蒜餅是一道大西洋加拿大的菜餚，形狀和大小類似於披薩，製作用的麵團也相似。它上面撒有融化的黃油、大蒜、奶酪，有時還有培根。
- 安納托利亞的Lahmacun（阿拉伯語：laḥm bi'ajīn；亞美尼亞語：lahmajoun；也叫土耳其披薩或亞美尼亞披薩）是一種肉片*麵餅。底部非常薄，肉片層通常包括切碎的蔬菜。
- 黎凡特的Manakish（阿拉伯語：ma'ujnāt）和Sfiha（阿拉伯語：laḥm bi'ajīn；也叫阿拉伯披薩）是類似於披薩的菜餚。
- Panizza是一根麵包（通常是baguette）的一半，上面撒有通常的披薩配料，然後放入烤箱烤。
- 北馬其頓的Pastrmajlija是一種由麵團和肉製成的派餅。通常呈橢圓形，上面撒有切碎的肉。
- 普羅旺斯的Pissaladière類似於義大利披薩，但餅皮稍厚，上面放有炒熟的洋蔥、鳳尾魚和橄欖。
- 披薩貝果是一個帶有與傳統披薩相似的配料的貝果。
- 披薩麵包是一種用麵包、番茄醬、奶酪和各種配料製成的開面三明治。
- 披薩棒是用披薩麵團和披薩配料烘烤而成。麵團也可以用於製作披薩棒，一些版本會炸。
- 披薩卷是一種商標註冊的商業產品。
- お好み焼き是一道在熱板上烹飪的日本菜餚，通常被稱為"日本披薩"。
- "桑吉巴爾披薩"是一種在桑吉巴爾的斯通鎮上供應的街頭食品，使用的麵團比披薩麵團要薄得多，幾乎像菲洛麵團一樣，內餡有切碎的牛肉、洋蔥和雞蛋，類似於摩洛哥的basṭīla。
- 洋蔥餡餅是一種德國洋蔥撻，通常加入切碎的培根和車前子籽。

## 延伸閱讀

- Explanation of eight pizza styles: Maryland, Roman, "Gourmet" Wood-fired, Generic boxed, New York, Neapolitan, Chicago, and New Haven.
- 208 pages.