燒烤

燒烤被認為是人類最原始的烹調方式。是以燃料加熱和乾燥空氣，並把食物放置於熱乾空氣中一個比較接近熱源的位置來加熱食物。一般來說，燒烤是在火上將食物烹調至可食用，在現代社會，由於有多種用火方式，燒烤方式也逐漸多樣化，發展出各式燒烤爐、燒烤架、燒烤醬等。燒烤本身也成為一種多人聚會休閒娛樂方式或者是生意。獨自燒烤在現代社會中幾乎是很少見的，不論在亞洲、美洲和歐洲，燒烤通常是小至家庭，大至學校的集體活動。

雖然燒烤主要指烘烤肉類，但今日可烘烤的食材相當多種，可說是任何食材包括有蔬菜、水果等都可以烘烤，亞洲常見的還有豆腐、香菇、青椒、海鮮等都是燒烤時常見的。

## 詞源

先秦時燒烤有三種稱呼：燔（直接放火上烤）、炮（用草或濕泥包裹後烤，類似叫花雞）、炙（把肉串起來放火上烤）。其中"炙"最接近現代意義上的烤串。

"炙"，上部是形變的「月」，意為「肉」，下部是「火」，本義指將切成大塊的肉放在火上烤。《禮記》有雲，「炙，貫之火上」，《說文解字》解釋為「炙：炮肉也」，就是烤肉的意思。

"燒烤"這個詞誕生不到百年，《康熙字典》和《說文解字》裡都沒有"烤"字。20世紀30年代初，齊白石應北京"烤肉宛"之邀題寫招牌時，採用形聲造字法，以火為形、考為聲，創造了"烤"字，並題注"諸書無烤字，應人所請，自我作古"。

## 歷史

西班牙探險家岡薩洛·費爾南德斯·德·奧維耶多·伊·瓦爾德斯（Gonzalo Fernández De Oviedo y Valdés）是第一個在西班牙1526年的西班牙語詞典（第二版）中印刷使用單詞「barbecoa」的人。哥倫布於1492年登陸美洲後，西班牙人顯然發現Taíno正在用一個木製框架放在火上的木棍上烤肉。火焰和煙霧升起並包裹著肉，賦予了它一種特殊的味道。

傳統的barbacoa包括在地面上挖一個坑，把一些肉（通常是整隻羊）放在一個鍋上，以便汁液可以用來製作肉湯。然後用龍舌蘭葉和煤覆蓋，點燃火焰。烹飪過程需要幾個小時。非洲廢奴主義者Olaudah Equiano在他前往Cabo Gracias a Dios的旅行中描述了他在「蚊子人」（Miskito人）中烤鱷魚的方法，奧勞達·埃奎亞諾生平有趣的敘述（The Interesting Narrative of the Life of Olaudah Equiano）中有記載。

語言學家認為這個詞先後被借入西班牙語，然後是葡萄牙語、法語和英語。在barbacado的形式中，這個詞在1648年被英國人物名為Beauchamp Plantagenet在他的著作新阿爾比恩省描述（A description of the province of New Albion）中使用：「與其用鹽，印第安人用barbecado或曬乾和熏魚」。

根據牛津英語詞典（Oxford English Dictionary）的記載，現代形式的第一次使用是在1661年，出現在Edmund Hickeringill的著作牙買加觀景（Jamaica Viewed）中：「有些人被殺，他們的肉被馬卡布特烤熟並食用」; 它還在1672年出現在John Lederer的著作中，他在1669年至1670年間在北美東南部旅行時寫下了這些著作。已知的首次名詞用法是在1697年由英國海盜William Dampier使用的。在他的著作環遊世界的新航程（New Voyage Round the World）中，達皮爾寫道：「整晚，我們躺在我們的Borbecu上，或者是3英尺高的木框架，離地面大約3英尺」。

早在1730年代，新英格蘭的清教徒就熟悉燒烤了，因為在1731年11月4日，康乃狄克州新倫敦的居民喬舒亞·亨普斯特德（Joshua Hempstead）在他的日記中寫道：「我在Madm Winthrops參加了一次招待會，或者是某某布朗斯的燒烤」。Samuel Johnson於1755年的字典給出了以下定義：

- 「燒烤 - 一個用於烹飪整隻豬的術語」（Pope的證詞）
- 「燒烤 - 一個烹飪整隻豬的術語」

儘管現代英語中barbecue是標準拼寫，但也可以找到包括barbeque和縮寫形式如bar-b-q或BBQ在內的變體。Merriam-Webster將barbeque列為一種變體，而牛津詞典解釋說它是一個拼寫錯誤，不被接受為標準英語，最好避免使用。在美國東南部，單詞「barbecue」主要用作指烤豬肉的名詞，而在美國西南部，牛肉切塊經常被烹飪。

## 世界各地

### 美國中西部及南部地區

在戶外進行，食物會放在燒烤爐的鐵網上，燒烤爐設有蓋子，能把食物烘烤。在美國南部，尤其是德州地區，燒烤是常見的假日活動。燒烤用的調味汁一般會以番茄、醋和芥末混合而成。

#### 英文詞源

有考據指燒烤的英文 barbecue 這個字，有可能是來西班牙文 barbacoa，而其又來自加勒比海的阿拉瓦克語。

語言學家認為barbecue一詞作為外來語，首先出現在西班牙語，而後又相繼進入了葡萄牙語、法語、以及英語當中。

另有一說是其源自於法文 barbe à queue，意思是「鬍鬚到尾巴」，但這並不可信，因為史料記載的是豬隻，而豬無下巴的鬍鬚。結果演變成另一種「無證據的趣談」：從前法國海盜來到加勒比海，在島上會把整隻宰好的羊從鬍鬚到屁股放在烤架上烤熟後進食，這個食物簡稱為 "barbe-cul"（法語：鬍鬚-屁股），演變成 barbecue 這個字；更由於 cue 與英文字母Q同音，便變成了barbeque，後來更簡寫為BBQ。

### 南美式燒烤

即窯烤式燒烤，一般以大量肉類或蔬菜串在一起，然後在火上慢慢以大火烤熱食物。

### 歐洲或大洋洲

歐洲地區使用的燒烤爐設計一般沒有蓋子，食物會放在燒烤網上，並使用夾子翻動食物。

### 中式燒烤

#### 北方燒烤

中國北方的燒烤深受新疆維吾爾族飲食文化影響，其中羊肉串在北方地區甚為常見。

#### 淄博燒烤

淄博燒烤的特色在於：小餅、烤爐和蘸料。2023年3月份以來，淄博燒烤在中國網絡走紅，當地政府藉機謀求城市發展。不過當年6月中下旬時，淄博燒烤降溫，淄博大量燒烤店轉讓。

#### 四川燒烤

四川燒烤是一種獨特的小吃體系，他不限於燒烤肉，許多素食甚至佐食（如辣椒）乃至零食都被作為燒烤原料。食品規模上較小型化，不可見整隻的豬或鴨，最大只有整隻的魚。｢豆腐皮」是其代表中的代表。烹飪食材多樣，用料廣泛，以及成為一種體系化小吃 是其特點。四川燒烤用料及口味較重，流行以飲料配合。

#### 廣東燒烤

廣東燒烤非常有名，其中包括叉燒、燒肉、燒乳豬和燒鵝等。

##### 香港燒烤

廣式叉燒、燒肉、燒鵝、燒乳豬、燒鴨，都是香港燒味店和港式快餐店常見的燒味食品。燒味是當地常見的食物。

燒烤是香港市民常見的假日消閒活動，香港人稱之為「燒嘢食」，學校和部分企業也會組織燒烤活動，從而促進師生或職員間的交流。香港很多郊野公園都設有燒烤爐。燒烤時會各自把食物插在燒烤叉上，然後一起圍坐在燒烤爐旁燒烤食物。

#### 台灣燒烤

從1980年代後，烤肉已成為台灣中秋節的特有節慶活動。台灣原住民的烤肉方式，有整隻山豬架在木炭火堆上烤；以炭火對石頭加熱等燒烤方式。

##### 蒙古烤肉

蒙古烤肉起源於台灣，而且是由資深相聲演員吳兆南改良命名的，並非蒙古傳統飲食。1951年，原籍北京的吳兆南在台北市新店溪畔的螢橋地區開設烤肉店維生，做法源自北京百年老店烤肉季；使用了更多種類的肉品、配料和醬料使得整體味道上更多元，牛羊雞豬肉加上蔬菜，再淋上醬油、麻油、大蒜、辣椒、檸檬汁、鳳梨等十餘種配料。吳兆南原本想將此新式料理取名為「北平烤肉」，但聽起來有通共之嫌，因此改取名「蒙古烤肉」。

蒙古烤肉從發明以來，餐廳都是採取一價吃到飽的形式，只是當時的路邊攤一個人只要新台幣30元，現在因肉品的檔次更高，加上燒餅、酸菜白肉鍋等配套多，一個人約新台幣500元。

### 日本式燒烤

一般可分為鐵板燒，大阪燒，炭火燒等種類。

### 韓國式燒烤

燒烤爐體積細小和形狀較平，可放在桌上，在戶內進行都是不錯的。

## 空氣污染問題

不完全燃燒造成的煙霧，總是會造成嚴重的空氣污染，產生的有害物質會附著在食物上，其危害類似二手菸。使用電能燒烤最不容易產生煙霧，若不用電則必須採用高品質燃料，而且無論是任何燒烤方法、用較低的溫度燒烤可以有效減少有害物質產生；在室外燒烤時還是要注意整體環境的污染承受力，而在室內燒烤時也要使用高效能通風設備並處理好排煙，是避免空氣污染的必要手段。

## 健康及致癌物

肉類含有胺基酸和糖，而高溫燒烤的肉類容易釋放致癌物質（例如苯並芘），以及誘發氧化應激、炎症反應、胰島素抗性。

此外研究顯示，燒烤使用的木炭，有可能在燃燒時釋放水銀。

燒烤所用的食材大多經過醃製，醃製過程容易產生亞硝胺，這種物質有致癌的危害；在煙燻火燎的烤制過程中，食物（尤其是肉類）中的核酸物質會與胺基酸產生「梅拉德反應」，進而產生附著於食物表面的高度致癌物質苯並芘；此外，長時間接觸燒烤環境，致癌物質很有可能侵入我們的皮膚、呼吸道、消化道，進而誘發各種癌症。有研究表明，如果燒烤不烤焦和使用電磁爐可以大大降低苯並芘的產生。