義大利直麵

直面（spaghetti），是一種源自義大利的長、直而細的麵條，呈圓柱形。由於直面是義大利麵之中最為常見的種類，中文中常將直面直接稱為「義大利麵」，或簡稱「意面」。在義大利語中，較粗的直面種類稱為 spaghettoni，較細的稱為 spaghettini，甚至更細的也叫髮麵（capellini）。與其他義大利麵一樣，義大利直面由磨碎的小麥和水製成，有時還富含維生素和礦物質。義大利麵條通常由硬粗粒小麥粉製成。通常義大利麵是白色的，因為使用精製麵粉，但也可以添加全麥麵粉。

直面是一種主要的主食，可用於製作許多的義大利麵食，常見的料理方法包括佐以肉類，蔬菜或以番茄為主要原料的醬料使用。

## 名稱

義大利語中，spaghetti一詞是spago的指小詞spaghetto的複數形式。其中 spago 意思是細線。

## 歷史

在中國較為常見的說法是義大利麵由馬可·波羅於13世紀從中國引入義大利的，但這一說法並無事實根據。一些歷史學家以穆罕默德·阿爾·伊德里西的若格瑞納為據，認為西方早在12世紀就已提及關於這種細長的義大利麵。其中記載，西西里王國有食用這種麵條的風俗，而義大利麵可能是在阿拉伯人征服西西里島的時候傳入西西里島的。

而如今這種形態的義大利直面則是在19世紀開始的。隨著義大利麵工廠的設立，義大利麵得以大規模生產，使得義大利麵在義大利開始廣泛食用。同樣是在19世紀末期，義大利直面隨著義大利裔（尤其是那不勒斯人）移民美國而傳入當地，並逐漸成為當地的主食。如今的義大利直面菜色主要是來自義大利和美國。

## 原料

義大利直面通常是用稱作粗麥粉（semolina）的麵粉加水製作而成的。粗麥粉是使用又名「杜蘭」（durum）的硬質小麥研磨而成的，這也是義大利麵之所以耐煮的原因，另外也有使用全麥或雜糧的。儘管義大利麵通常用水和面，但也有添加雞蛋的，尤其是蛋黃。

## 生產或製作工序

### 新鮮義大利麵

最簡單的方法只用擀麵棍和刀就可以製作義大利直麵，家用麵條機讓麵皮軋制更簡單，也使麵條切割得更均勻。當然，切出來的麵條，橫截面是方的而非圓的，嚴格說來是一種扁寬麵（fettuccine）。某些麵條機有一個帶圓孔的義大利直麵附件，可以擠出圓麵條，或者帶有成形滾筒可以壓出圓棍形的麵條。

義大利直面也可以只靠手來拉製，用手把麵團在麵案上滾成一長條，捏住長條兩端拉得更長，合併兩端變成環形，再把環形拉成兩根更長的細條，再合併兩端。如此反覆，直到麵條足夠細；切掉兩端的麵團，剩下無數可以掛起來晾乾的細麵條。

新鮮的義大利直麵通常在製成後幾個小時內就要煮熟；廠家也會生產包裝市售的新鮮麵條。

### 乾義大利麵

大部分乾義大利麵條都是在工廠裡用螺旋擠壓機生產的，雖然過程本質上很簡單，但需要注意細節，以確保原料的混合和揉捏產生均勻的混合物，沒有氣泡。成型模具必須用水冷卻，以防止義大利麵過熱而變質；新成型的義大利麵條的乾燥必須小心控制，以防止麵條粘在一起，並保持足夠的水分，使其不會太脆。用於保護和展示的包裝已從紙包裝發展到塑膠袋和盒子。

- 由當時位於紐約布魯克林的聯合通心粉機械公司所生產，帶有自動攤鋪機的液壓機，是第一台將切好的長條狀糊狀食品攤鋪到乾燥棒上的機器。
- 聯合通心粉機械公司生產的用於義大利麵條或其他長麵食產品的工業烘乾機
- 乾義大利麵
- 用「義大利麵量具」測量乾義大利麵。一份乾義大利麵重116克（4+1⁄8盎司），是包裝上一份的兩倍（12毫米圓形或60克）。根據圓形直徑，量具可以分成4份。

## 煮製

義大利麵煮法簡單，首先把水燒開，然後將麵條放入熱開水內續煮。常見於超市的spaghetti麵條細長，所以需以深鍋烹調，亦有人為求方便，將麵條折斷煮食。為了增添風味或防止麵條沾黏，在煮麵過程中可加入鹽巴與少許橄欖油。義大利麵根據種類與廠牌不同，包裝上的建議烹調時間從8-13分鐘不等。煮好的義大利麵一般是倒進麵篩或使用撈麵杓濾掉水分，有人會以冷水冷卻麵條備用，要煮的時候再重新加熱。

- 將義大利麵條放入沸水中煮
- 將煮義大利麵的水瀝乾
- 義大利麵勺
- 義大利麵條夾

## 料理

### 義大利麵菜餚

義大利麵條是義大利美食的象徵，經常搭配番茄醬食用，番茄醬中可能含有各種香草（尤其是牛至和羅勒）、橄欖油、肉類或蔬菜。義大利麵條的其他做法包括馬特里恰納醬或培根蛋醬義大利麵。義大利麵條上經常撒上磨碎的硬奶酪，例如：羅馬羊奶酪、帕爾馬森奶酪和格拉納帕達諾奶酪。

以下是一些最重要的義大利麵食：

- 煙花女意面 alla puttanesca（字面意思是「妓女式義大利麵條」）——一種酸味、略帶鹹味的義大利麵食，發明於 20 世紀中葉。其配料是典型的義大利南部美食：番茄、橄欖油、橄欖、刺山柑和大蒜。
- 義大利麵配蛤蜊 alle vongole（字面意思是「蛤蜊義大利麵」）——在義大利各地非常受歡迎，尤其是中部地區，包括羅馬和更南部的坎帕尼亞（在那裡它是傳統那不勒斯美食的一部分）。
- 蒜油意粉 aglio e olio（字面意思是「大蒜和油義大利麵」）——一種來自那不勒斯的傳統義大利麵食.
- 那不勒斯風味肉醬義大利麵 alla Nerano——來自那不勒斯附近的 Nerano 村。配以炸西葫蘆和當地變種的波羅伏洛奶酪。
- 番茄肉醬黃油意粉
- 乾炒海鮮意粉
- 純素乾炒意粉
- 白汁奶油煙肉碎義大利粉
- 肉醬肉丸意粉
- 烹調中的義大利麵

一般進食義大利麵，是用餐叉，將麵撥到餐匙裡翹圈，使義大利直麵索緊餐叉進食。

### 國際美食

在菲律賓，一種流行的變種是菲律賓義大利麵，特色是會在番茄醬裡加糖，或用香蕉番茄醬，味道特別甜，通常使用大量的碎肉（giniling）、切片熱狗和奶酪。這道菜可以追溯到20世紀40年代到60年代之間，在菲律賓美國統治時期，二戰期間番茄供應短缺，迫使人們開發香蕉番茄醬。義大利麵是由美國人引進的，經過修改以適應當地菲律賓人對甜食的偏愛。

泰式炒寬粉（Sapaketti phat khi mao）是泰國菜中一道受歡迎的菜餚。

義大利麵條是馬來西亞柔佛州特產柔佛叻沙的主要組成部分。

## 消耗

到了1955年，義大利人每年義大利麵條的消費量從二戰前的人均14公斤（31磅）翻了一番，增加到28公斤（62磅）。到這一年，義大利生產了1,432,990噸義大利麵條，其中74,000噸用於出口貿易，生產能力達到300萬噸。

## 營養

麵食提供碳水化合物，以及一些蛋白質、鐵、膳食纖維、鉀和 B 族維生素。用全麥穀物製作的麵食比用脫胚麵粉製作的麵食提供更多的膳食纖維。

## 在流行文化中

結構不良的電腦原始碼通常被描述為義大利麵條式代碼。

在女裝中，支撐連衣裙或上衣的非常細的帶子被稱為「義大利麵條細肩帶」。

美國和其他國家的評論家使用「義大利式西部片」一詞是因為歐洲製作的西部片大多是由義大利人製作和導演的。

1955 年上映的動畫電影《小姐與流浪漢》中，主角們分享一盤義大利麵條的場景——當他們吞下同一根義大利麵條的兩端時，意外的親吻達到了高潮——被認為是美國電影史上的標誌性場景。

1957 年愚人節那天，英國廣播公司的電視節目《廣角鏡》播出了一檔關於瑞士義大利麵條豐收的惡作劇節目。

## 基本資料

- 日語原文：直面、Spaghetti
- 地區：義大利
- 類型：義大利麵
- 主要成分：粗麥粉或普通麵粉，水
- 菜品變種：Spaghettoni
- 日語原文：義大利麵條（濃縮、乾）
- kJ：460
- kcal：110
- carbs：22克
- 脂肪含量：0.5克
- transfat：0克
- calcium_mg：0
- iron_mg：4
- 鈉：0
- 蛋白質：4克
- source_usda：https://www.fns.usda.gov/sites/default/files/HHFSSPAGHETTI100426oct2012.pdf