香菇

香菇（學名：Lentinula edodes，shiitake，ʃ），又叫做冬菇、北菇、香蕈、厚菇、薄菇、花菇、椎茸、瓢菰、香木菇，為類臍菇科（原來被分類至小皮傘科）香菇屬的物種，其原產於東亞和東南亞大陸的大型食用真菌，在世界各地都有種植和食用。

香菇不同名稱間的分別，其實是香菇高低品質的區別。例如：花菇是當中最高級的類別，指香菇個體本身菌蓋肉已經相當厚，並在達一定氣候條件下產生花紋龜裂像有如花綻放般的花紋，香味濃郁且口感十足，是最佳的類別；厚菇則再次一等，指肉身較一般香菇厚的香菇。冬菇則是最一般的香菇；而寸菇則又再次之，指香菇尺寸不足一寸的香菇。另外還有十分便宜的香信，指的是因為突然回暖而爆發性生長所產的香菇，生長期嚴重不足，不論香氣及體積都欠奉，只適合用於淡茄味的菜式，例如粵式古法蒸魚。

鮮香菇脫水即成乾香菇，而且會產生濃郁特有香氣。同時便於運輸保存，是一種重要的南北貨。中菜廣泛使用乾香菇（鮮香菇是在人工大量種植普遍後才產生的作法，但缺乏香氣），在烹飪時需將乾香菇先行泡水發製。素三鮮中，香菇往往作為其中的一鮮出現，在齋食中，香菇亦為重要原料之一。

## 形態

香菇子實體自上而下可分為菌傘、菌褶及菌環。擔子著生於菌褶表面，每個擔子可產生4枚孢子。

## 種類

香菇品種依菇體大小分類為大葉種、中葉種、小葉種，依生產季節又分為春菇、夏菇、秋菇、冬菇，還可以按栽培基質、出菇周期、出菇溫度的不同劃分，另外尚有野生的野生菇。在日本則分為冬菇（どんこ）與香信（こうしん），均是來自中文的稱呼。在春天裡氣溫尚低時，生長較慢。因此在冬天與春天中濕度低，空氣乾燥，所以在菇傘表面生成裂痕，看起像花朵，因此稱謂天白冬菇；茶色者稱謂茶花冬菇，其外觀佳，質良，所以價格較高，主要用作出口。天氣較暖後，香菇孢蕾長出後，幾天內就開傘，傘部大且薄。將其曬乾者，就是香信。特徵介於香信與冬菇中間者稱為香菇（こうこ），這種菇因為傘大又厚，吃起來口感十足，所以受消費者歡迎。

## 分類學

1877年，邁爾斯·約瑟夫·伯克利首次以科學名稱將這種真菌描述為食用傘菌（Agaricus edodes）。1976年，戴維·佩格勒將其歸入香菇屬（Lentinula）。該真菌在其分類學歷史上已經積累了大量的同義詞：

- 食用傘菌 Agaricus edodes Berk. (1878)
- 食用蜜環菌 Armillaria edodes (Berk.) 皮耶爾·安德烈亞·薩卡爾多 (1887)
- 食用乳頭白菌屬 Mastoleucomychelloes edodes (Berk.) 奧托·孔策 (1891)
- 食用白蕈 Cortinellus edodes (Berk.) S.Ito & S.Imai (1938)
- 食用韌傘 Lentinus edodes (Berk.) Singer (1941)
- 椎茸金錢菌 Collybia shiitake 約瑟夫·施勒特爾 (1886)
- 椎茸環柄菇 Lepiota shiitake (J.Schröt.) Nobuj. Tanaka (1889)
- 椎茸白蕈 Cortinellus shiitake (J.Schröt.) 保羅·克里斯托夫·亨寧斯 (1899)
- 椎茸口蘑 Tricholoma shiitake (J.Schröt.) Lloyd (1918)
- 椎茸韌傘 Lentinus shiitake (J.Schröt.) Singer (1936)
- 東京韌傘〔南亞韌傘、越南韌傘〕 Lentinus tonkinensis 納西斯·泰奧菲勒·帕圖亞爾 (1890)
- 梅爾韌傘〔梅爾香菇〕Lentinus mellianus Lohwag (1918)

香菇的日語名稱シイタケ（椎茸）是一個複合詞，由shii（椎）和take（茸）組成。「shii」指的是提供香菇生長所需枯木：尖葉栲樹。香菇學名的種加詞edodes源自拉丁語或希臘語εδωδιμος（edodimos），意思是「可食用的」。

它也常被稱為「鋸齒橡樹菇」、「黑森林菇」、「黑菇」、「榿葉櫟菇」或「橡木菇」。

## 分布和棲息地

香菇成群生長在落葉樹的腐木上，尤其常見於尖葉栲（円椎）和其它錐栗樹、栗樹、橡樹、楓樹、山毛櫸、楓香樹、楊樹、鵝耳櫪、鐵木和桑樹等樹種。其自然分布範圍包括東南亞溫暖潮濕的氣候地區。

## 栽培歷史

中國唐末五代的《四時纂要》就有種菌子的記載，但那時仍然仰賴菌子自生。元代《王禎農書》記載的種菌方法則多了一步「以蕈碎銼，勻佈坎內」，相當於人工接種。在臺灣，農事試驗場植物病理部技手澤田兼吉記述台灣香菇主要從中國大陸輸入，並有人工栽培成功及原住民採集野生香菇烘乾出售等紀錄。

最早關於香菇栽培的文字記載見於宋代何澹於1209年編纂的《龍泉縣誌》。該文獻中對香菇栽培的185個字的描述後來被多次交叉引用，最終被日本園藝學家佐藤中陵於1796年改編成書，這是日本第一本關於香菇栽培的書籍。日本通過用斧頭砍伐尖葉栲樹（椎樹），並將樹幹放置在已經長出香菇或含有香菇孢子的樹木旁邊來栽培這種蘑菇。（日本在很早就有種植的記錄，將段木放置在有香菇生長的森林中，讓香菇自然產生的孢子掉落在段木上生長）日本於1909年在埔里以人工段木法種植成功，至1970年發展為用袋中的木碎（太空包）來種植。1942年森喜作博士研究成功製成「種駒」（たねごま，象棋狀菌種）而開始這種種植法。將木材（適合香菇種植者）切成如棋子大小，將其裝於廣口瓶，加上養分、水等，經殺菌後，接種純粹培養的菇菌絲，讓其在適溫下培養。取出長滿菌絲的種駒木片，做為種菌。另一方面，在段木上打適當的一小洞，再將此種駒塞入此洞。然後，將此段木放在森林裡，澆水，保持適當的溫、濕度，光照等使其長滿菌絲，以及長出香菇。森博士用這方法設廠大量種植，更努力改良品種，令到它一年四季都可以出產，這樣產量就不易受到天氣情況影響，對農民有幫助，也因把香菇種在椴木上價格高昂，並且對於森林保育概念，段木香菇產量逐漸減少。1982年以前，日本列島的這類蘑菇只能在傳統地點使用古老方法種植。1982年的一份關於日本品種萌芽和發展的報告揭示了在美國進行商業種植的機會。

香菇在世界各地廣泛種植，約占蘑菇年總產量的 25%。在商業上，香菇通常在類似於其自然環境的條件下，用人工基質或硬木原木（如橡木）進行種植。

## 毒性

極少數情況下，食用生的或略微煮熟的香菇可能會引起一種稱為「香菇皮炎」的過敏反應，包括全身（包括面部和頭皮）出現紅斑性、微丘疹性、條紋狀瘙癢性皮疹，通常在食用後24小時左右出現，可能會因陽光照射對健康的影響而加重，並在3至21天後消失。該效應據推測是由多糖化合物香菇多糖引起的，其在東亞更為常見，但隨著香菇消費量的增加，這種現象在歐洲可能會越來越普遍。徹底煮熟可以消除致敏性。

## 利用

新鮮以及干香菇在亞洲菜系列表和東南亞菜系用途廣泛。在中國菜中，香菇常用於湯、燉菜和炒蔬菜等多種菜餚，例如羅漢齋。在日本，香菇常用於味噌湯，也可用作素食高湯出汁，以及許多蒸菜和燉菜的配料。

有兩種珍貴的品種產於較冷的氣候條件下。其中一種高級品種稱為「冬菇」，在日語裡被稱為「冬子」。最受推崇的品種在中國被稱為「花菇」，因為其菌蓋上的裂紋形似花朵。

### 營養

每100g生香菇可提供141kJ的食物熱量，其中90%為水分，7%為碳水化合物，2%為蛋白質，脂肪含量低於1%。生香菇含有適量的多種膳食礦物質。

像所有蘑菇一樣，香菇在陽光或寬頻UVB螢光燈管的紫外線B（UVB）照射下，其內部的麥角甾醇會釋放出維生素D2。

香菇中又有化學物質香菇嘌呤〔赤酮酸嘌呤、赤酮嘌呤〕，經攝取後會促進體內的膽固醇排泄。

此外，香菇含有多醣類物質香菇多糖（Lentinan），其中一種β-1,6-葡聚糖注射入人體則有抗癌作用。其它值得一提的是香菇含有多種酶，有保健食品的必要條件，例如幫助消化或有益健康。

## 圖集

- 香港菜市場裡的新鮮香菇
- 北海道野生香菇
- 韓國炒 (韓國)香菇
- 日本車站便當香菇飯（椎茸めし）
- 香菇生長延時影片
- 香菇多糖（Lentinan），一種從香菇中分離得到的β-葡聚糖
- 木頭上的嫩香菇

### 參考書籍

- 森 寬一 (1988). しいたけは效く：主婦之友社（東京）
- 岡田 淳 (2008). 提高免疫力創造健康的香菇菌絲體：ハ一ト出版（東京）
- 吳昭其 (1990). 臺灣的蔬菜（三）：渡假出版社（台北市）

## 基本資料

- 屬：Lentinula
- 物種：edodes
- 命名者：(邁爾斯·約瑟夫·伯克利) 戴維·佩格勒 (1976)
- 異名：食用韌傘 Lentinus edodes (Berk.) Singer, 1941、另見下文