廚師

廚師是指具備專業烹飪技術的人員，通常對料理技藝有高度嫻熟的掌握，並精通食物製作的各個環節。在現代社會中，多數廚師任職於對外營業的餐廳，亦有部分廚師專職服務於學校、宿舍、醫院、老人院等機構的膳食部門，少數則為特定客戶提供烹飪服務（如私人廚師或家庭廚師）。現代廚師通常需先於烹飪專業學校接受培訓並通過資格考核，以確保其具備符合標準的專業技能與食品安全知識。

廚師作為一門專業職業，其起源十分悠久，早在奴隸社會時期便已出現專職的烹飪人士。隨著社會物質條件的改善與文明程度的提升，廚師行業不斷發展，從業人數也逐漸增加。根據相關統計資料顯示，截至21世紀初，全球廚師總數已達數千萬人。

廚師的職業裝束中，最具象徵性的便是高聳的廚師帽。純白的色調不僅代表潔淨與無瑕，更彰顯了廚師這一專業對完美的追求與堅持。

## 廚師等級

### 西式料理

以下列出專業廚房工作人員的職位頭銜，每個頭銜可視為一個等級。這些職稱主要源自奧古斯特·埃科菲（Auguste Escoffier）的《廚房團隊》（Le Guide Culinaire），部分則依據廚師實際負責的工作內容而定。

#### 主廚

主廚是廚房中的最高管理者，負責菜單設計、人員調度、食材採購、庫存管理，以及餐廳整體風格的規劃。

職稱差異

- Chef de Cuisine（法語）：標準的主廚稱謂，強調廚藝與管理能力。
- Head Chef：更偏向行政主廚，可能同時管理多間廚房。
- Chef Manager：較口語化的稱呼，多用於非正式場合。

美國主廚認證（美國烹飪協會標準）

- 主廚執照（Certified Chef de Cuisine, CCC）
- 行政主廚執照（Certified Executive Chef, CEC）
- 大師主廚執照（Certified Master Chef, CMC）

#### 副主廚

副主廚是廚房中的第二負責人，直接協助主廚工作，並在必要時代行其職權。主要職責包括：

- 主廚缺席時，調配廚房人力。
- 監督庫存管理、清潔維護及人員培訓。
- 在主管廚師（Station Chef）需要時提供支援。

備註：小型餐廳可能不設此職位，而大型餐廳則可能有多位副主廚分工。

#### 主管廚師

主管廚師負責管理廚房中的特定烹飪區域（如肉類、海鮮、甜點等）。其職責視廚房規模而定：

- 大型廚房：每位主管廚師可能下轄數名廚師或助理廚師。
- 小型廚房：主管廚師可能是該區域的唯一工作人員。

在流水線式廚房（Brigade System）中，主管廚師可再細分為：

- 第一廚師（First Cook）
- 第二廚師（Second Cook）
- 依此類推，層級取決於資歷與技術。

#### 助理廚師

助理廚師通常由新手擔任，主要工作包括：

- 協助其他廚師準備食材、烹飪及擺盤。
- 維持廚房環境的整潔與衛生。
- 在資深廚師指導下學習專業技能。

## 廚師類型

廚房內的烹飪區一般包括：

類型｜職責

熱炒廚師｜負責廚房內所有熱炒項目及醬汁調配。在主管廚師中佔最高地位。

魚案廚師｜準備魚類食材，負責魚類宰殺和基礎調味。魚案廚師通常會和熱炒廚師組合在一起。

烤煮廚師｜負責蒸煮並燒烤肉類食材，並負責相應的醬汁調配。

燒烤廚師｜負責燒烤所有食物。這個工作可能會給烤煮廚師做。

煎炸廚師｜負責煎炸所有食物。這個工作可能會給烤煮廚師做。

蔬菜廚師｜負責準備熱盤開胃菜，並烹製湯、菜、麵及澱粉類食物。

煮湯廚師｜負責製作湯類。在小廚房裡，這個工作一般給蔬菜廚師做。

素菜廚師｜負責烹飪蔬菜類。在小廚房裡，這個工作一般給蔬菜廚師做。

茶飲廚師｜負責製作冷盤開胃菜，如沙拉、冷盤、醬肉等熟食項目。

切肉師｜負責切塊並預處理肉類和禽類（有時也包含魚類）。

點心師｜烘焙糕點、蛋糕、麵包、甜點等食品。在大型餐廳裡，點心師可能會有自己獨立的團隊和廚房。

應急廚師｜沒有固定安排，通常作為餐廳裡最緊急區域的應急人手。

## 廚師的歷史

廚師的職業應該和人類烹調同步出現。但在歷史上多數時候廚師是比較低微的職業。所以雖然飲食藝術在很多國家的傳統中占重要地位，真正動手烹調的廚師們卻不見於史冊。可考的廚師多是在權貴傳記和美食家的記載中出現。

### 中國歷史

上古傳說帝堯的時候，彭鏗因進獻雉羹，堯便把彭城封給他，所以後世稱他為彭祖，舜的時候，他從師尹壽子，學得真道，遂隱居武夷山，漢代楚辭專家王逸注曰： 「彭鏗，彭祖也。好和滋味，善斟雉羹，能事帝堯，帝堯美而饗食之也」。宋代洪興祖補註曰：「彭祖姓錢名鏗，帝顓頊玄孫，善養氣，能調鼎，進雉羹於堯，封於彭城」。彭鏗是彭部族的始祖，以後子孫繁衍，主要是他的「雉羹之道」可祖，便尊稱他為彭祖，他的後裔就叫彭祖氏。彭祖的「雉羹之道」逐步發展成為「烹飪之道」，雉羹是中國典籍中 記載最早的名饌，被譽為「天下第一羹」。中國烹飪史略中稱彭祖「是我國第一位著名的職業廚師」，而且是「壽命最長的廚師」，至今被尊為廚行的祖師爺。

中國古代最早有記載的廚師是商湯的私人廚師伊尹。

春秋時，廚師易牙曾蒸了自己的兒子給主君齊桓公品嘗。莊子在《莊子·養生主》裡講了「庖丁解牛」的故事，借一位名叫「丁」的屠夫兼廚師，肢解牛的故事，來闡述哲學原理。

南宋的宋五嫂所制宋嫂魚羹非常有名，《摭青雜記》記載她曾得到宋高宗的召見。

清朝的作家和美食家袁枚在《隨員食單》中提到了蕭美人、陶方伯夫人等廚師。另外他還寫有中國歷史的首篇廚師傳記《廚者王小余傳》。

### 朝鮮歷史

16世紀的朝鮮王朝王室醫師和食療家長今。

### 西方歷史

在古代歐洲，高級廚師們多為貴族所雇用。飯館、旅店等公眾用餐地方的烹調相對平庸。但到了法國大革命期間，貴族們很多被鎮壓或者出逃國外。這些廚師們只得改受僱於飯館飯店等地，從而提高了平民飲食的精緻程度。

英文裡的廚師稱作Chef，這個詞直接來自法文，原意是頭兒、主管。

現代廚師戴的白色高帽子是19世紀法國廚師Marie-Antoine Careme所創。白色象徵廚房的潔淨，廚師的等級越高帽子也越高。據說Carmene自己的帽子高達18英寸（45厘米）。

## 廚師的級別

### 美國

美國廚師協會（ACF）目前承認13種廚師級別：

- 總廚師長（Executive Chef）：負責廚房的總體管理，包括設計菜單、人事和商業方面。
- 私人廚師長（Personal Executive Chef）
- 面點廚師長（Executive Pastry Chef）
- 烹調管理員（Culinary Administrator）
- 副廚師長 （Sous Chef）：服務於廚師長，烹調之外要監管其他廚師。
- 司廚長（Chef de Cuisine）：直接負責食品烹調。
- 大廚/面點大廚 （Master Chef/Master Pastry Chef）
- 私人廚師（Personal Chef）
- 操作面點廚師（Working Pastry Chef）
- 烹調教師（Culinary Educator）：可就職於高等教育機構。
- 二級烹調教師（Secondary Culinary Educator）：可就職於高中級別的職業學校。
- 初級廚師（Culinarian）
- 初級面點廚師（Pastry Culinarian）

### 中國大陸

下列各類又分初級、中級、高級、技師和高級技師：

- 中式烹調師
- 中式麵點師
- 中式燒臘師
- 西式烹調師
- 西式麵點師

### 台灣

下列各類分乙級和丙級：

- 中餐烹調技術士
- 西餐烹調技術士
- 烘焙技術士 麵包、蛋糕
- 調酒技術士

## 基本資料

- 日語原文：廚師
- 業務範圍：烹飪
- 教育要求：餐飲學校或廚師學校培訓