美式炸鸡

美式炸鸡（fried chicken），英文又称“南方炸鸡”（Southern fried chicken），是将鸡肉裹上面粉或面糊后，以油煎、油炸、压力油炸或气炸制作的料理。属炸鸡料理。美式炸鸡通常会裹上面包粉令外皮更加酥脆的同时，也能令鸡肉内部的汁水得以维持。美式炸鸡最常用的鸡肉为肉鸡。

美式炸鸡的前身为油炸什锦，并在中世纪欧洲开始受到欢迎。根据汉娜·格拉斯 (美食家)在1747年出版的食谱，美式炸鸡把鸡肉裹上面包粉、再下锅油炸的作法是源自苏格兰人。苏格兰人发明美式炸鸡前身的事实也透过一个在1773年，讲述在斯凯岛用餐经历的日记获得证实。美国已知的首个食谱并没有出现如同苏格兰炸鸡般的调理法。在内森·贝利（Nathan Bailey）于1736年出版的英国食谱《家庭辞典》（Dictionarium Domesticum）中提到炸鸡的作法，并称其为“腌泡鸡肉”（a marinade of chickens）。与此同时，西非人也开始学会调制炸鸡，但他们的作法通常是将鸡腿裹上面糊，并以棕榈油下去油炸。

## 历史

炸鸡的英文“fried chicken”首见于1830年代，并在1860-1870年代左右散见于美国食谱中。美式炸鸡的起源，则可追溯至苏格兰的炸鸡、和西非料理的调味特色。其中苏格兰炸鸡的特色，是给为鸡肉裹上调料后，以猪油下去油炸；而西非炸鸡的特色，则是添加各种调味料、裹上调味料后以棕榈油下去炸。西非料理的调味技术也因为美国南方的奴隶，而开始被广为利用。

炸鸡后来成为非裔妇女早期的养活自己的手段：在1730年代，非裔妇女以贩卖家禽而闻名。她们当时的调理手法，是把禽肉放在煎锅上烹制。由于当时烹制鸡类的原物料价格高昂，炸鸡在非裔社群中，是只有在特殊场合才会享用的料理，一如在非洲的家乡一般。在炸鸡的作法传到美国南部后，炸鸡成为了当地的主食。随着奴隶制度史的兴起，非洲人开始被抓去为美国南方庄园的奴隶主工作。其中有一部分奴隶则成了厨师。当时大多数奴隶的经济状况，只够饲养鸡只。因此在美国南方的非裔美国人社区，炸鸡成为特殊场合的选择。这个现象在大多数餐厅禁止黑人进入的种族隔离时期尤盛。

随着美国废奴的开展，美式炸鸡逐渐成为美国南方的日常菜。在冷藏技术尚不发达的年代，炸鸡在炎热的美国南方易于储存；并随着产业发展进一步降低成本，遂于当地广受欢迎、成为当地周日晚餐的首选之一。当地的犹太人则会将其与犹太人的饮食习俗融合，使炸鸡连同枣泥酱和辫状哈拉面包，成为安息日晚餐的主食。

美式炸鸡常见于美国独立日等节日与聚会中。随着美国速食业在20世纪异军突起，美国开始出现肯德基或大力水手炸鸡等专营美式炸鸡的速食连锁餐厅，并于世界各地快速扩张。

在鸡肉生产工业化和肉鸡品种诞生前，只有幼雏才适合高温快速煎炸；年龄较大或体格健壮的鸡只，则需要长时间的低温烹调，等到慢炖至软烂并冷却晾干后才会油炸。这使得美式炸鸡在春夏季节成为奢侈品。

## 描述

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美式炸鸡的味道通常会以“香脆”、“多汁”、“酥脆”等描述之。也有评论称美式炸鸡的味道为“咸”与“辣”。有时为增添辣味，美式炸鸡还会添加红甜椒粉或辣酱。这种作法在肯德基尤其常见。美式炸鸡常见的传统搭配有马铃薯泥、肉汁、芝士通心粉、凉拌卷心菜、玉米、比司吉面包等。

美式炸鸡以油腻闻名，速食店供应的美式炸鸡尤其如此。有报导指出，即使是美式炸鸡的爱好者，每年也只会吃上几次，以减少脂肪摄取。在用于油炸的部位中，鸡翅最富含脂肪的部位。平均每100g就有40g。与此对比，美式炸鸡平均每100g有12g脂肪，占比约12%。每100g的美式炸鸡约有240-250卡路里。

## 备餐

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美式炸鸡通常不会整只油炸，而是会把全鸡切为几个部位。在英文，以鸡肉的脉落而言会分为白肉（white meat）和黑肉（dark meat）：其中白肉是指鸡胸和鸡翅部位，黑肉则是指鸡腿部位。鸡胸肉通常会被分成两块，而鸡背肉通常不用作美式炸鸡。把鸡胸肉去骨后切成长条状的美式炸鸡柳也是很受欢迎的炸鸡部位。

美式炸鸡首先会裹上主要以鸡蛋和牛奶混合的面粉糊，也可能裹上面粉本身或面包粉。面粉也可与调味料混合，主要调味料有可以将盐、黑胡椒、辣椒粉、红甜椒粉、蒜粉、洋葱粉等。无论以何种方法处理的鸡肉都能加以腌泡、或浸入酪浆以求鸡肉软嫩。在烹调鸡肉时，鸡肉中渗出的部分水分，会被面粉涂层吸收，与面粉一起变黄，并形塑出好看的外观。

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美式炸鸡一般而言使用猪油油炸，但使用粟米油、花生油、菜籽油和芥花油、大豆油等其他植物油来炸也很常见。美式炸鸡的常见烹饪法为油煎、油炸、还有压力油炸等。

油煎需要结构坚实的平底锅、以及不会完全浸没鸡肉的脂肪来源。其中按前述步骤备用的鸡块，会放入平底锅中油煎。油通常会加热到足以将鸡肉外层封住、但不致变色的高温。放入热油中的鸡肉封住表面后，火力就要转小。但要多久翻动一次鸡肉，则有不同的观点：一为经常翻动，即使变色也亦然；另一为只在必要时翻动，平时则让切片的皮朝下。当鸡肉快熟透时，火力会再转大，让鸡肉表面变色。此时也会有厨师添加一点奶油，以增强焦黄的效果。在这个过程，锅底偶尔会出现黏在锅上的变色肉汁，这就是制作肉汁酱的焦糖沉淀物（fonds）。

油炸会用到油炸锅或其他能把备用鸡块，完全浸入热油中的设备。其过程是把备用的鸡块放入油炸设备的热油后以高温烹调。鸡块要按照前述步骤备用、油炸锅的油脂则要加热到所需温度。之后备用鸡块会放入热油，之后在烹饪过程中，热油温度会保持恒定。

可以使用压力锅来加速这一过程。鸡肉内部的水分会变成蒸汽，导致锅内压力增加，因此需要降低烹饪温度。蒸气也会将鸡肉煮熟，并在让鸡肉保持鲜嫩的同时、也保持外皮酥脆。油脂在高压锅中加热。鸡块按前述步骤处理后放入热油中，并盖上压力锅的盖子，鸡块就会在压力锅中开始煎炸。肯德基特许经营店使用的原始配方就采用了这种方法，并以布罗斯特公司制造的“broasting”的名称行销。

由“fried chicken”派生的短语“country-fried”和“chicken-fried”通常是指以美式炸鸡的作法，所烹调的料理。使用这种方法的肉类，通常会去骨后洒上面粉或糊状物，并以上述方法烹制。炸牛排是此种派生料理的代表。另外，此类菜肴通常搭配肉汁享用。

## 变体

- 巴伯顿炸鸡，又称“塞尔维亚炸鸡”（Serbian fried chicken），由俄亥俄州巴伯顿的塞尔维亚移民发明的炸鸡变体，并在该州广受欢迎。
- 炸鸡华夫饼是传统上在早餐和晚餐时一起供应的拼盘，在美国南部及其他地区的灵魂食物餐厅中很常见。
- 纳什维尔辣炸鸡，常见于田纳西的纳什维尔地区，是一种用平底锅煎的鸡肉，表面涂有猪油和辣椒酱。
- 鸡米花，是将去骨的鸡肉小块裹上面糊油炸，变成玉米花般的小块。
- 老北京美式炸鸡，以肯德基为代表的美式炸鸡进入中国大陆后，民间出现的平替菜品，与原版美式炸鸡最大不同之处在于鸡肉会事先腌制，然后再裹面油炸。

## 健康影响

一项2019年更年期女性的前瞻性研究发现，与不吃炸鸡的人相比，每周至少吃一份炸鸡的人全因死亡率增加13%，心血管死亡风险则增加12%。

## 种族偏见

在美国，美式炸鸡与非裔人口有紧密的关连。因为炸鸡是美国内战以前黑奴常吃的食物。黑人职业高尔夫球手老虎伍兹曾经两度被卷入炸鸡相关的言论。富齐·策勒在1997年美国名人赛后称伍兹应当避免在明年赛后晚餐选择炸鸡。2013年，西班牙球手塞尔希奥·加西亚在不知背后含意的情况下，邀请伍兹到他家中作客，说晚餐会吃炸鸡。伍兹表示感到冒犯，两者事后都有向伍兹道歉。

## 外部链接

- Austin Leslie's recipe in Food and Wine, adapted from John T. Edge's Fried Chicken

## 基本资料

- 美国：美国南方
- 上菜顺序：副菜
- 类似菜肴：炸肉排