生猪肉沫

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生猪肉沫（Mett），在德国北部、东部以及柏林地区也被称为Hackepeter（直译为“剁碎肉的小伙子”，引申为“剁碎的生猪肉末”），是一种以生猪肉为原料、用食盐和黑胡椒调味的肉类食品。生猪肉沫在德国和波兰相当流行，它通常被抹在切开的圆面包上食用，并可根据个人喜好在表面加入生洋葱。

自20世纪50年代以来，生猪肉沫也常作为自助餐食品出现，并用生洋葱做成“刺”把整道菜装饰成刺猬的形状。德国法律规定，出售的猪肉沫的脂肪含量不得超过35%。

## 词源

Mett的词源来源于古高地德语的mett（意为“无脂肪剁碎猪肉”），或古撒克逊语meti（意为“食物”），它与英语的meat（肉）同源。而meat来自中古英语及古英语的mete（意为“食物”），它来自原始西日尔曼语的*mati，而更早能够追溯到原始日耳曼语中的*matiz（意为“食物”）。而中古荷兰语和中古低地德语的met（意为“瘦肉”）也是由这一词源派生，从而形成后来的德语Mett。

语言学家约翰·克里斯托弗·阿德隆在1777年曾解释过关于Mett的词源和含义：

“在某些地区的日常用语中，这个词指用于制作生猪肉肠的、与脂肪分离的纯瘦肉；这是一个古词，历史上，这个词曾泛指所有的‘肉’。”

„im gemeinen Leben einiger Gegenden, das reine von dem Fette abgesonderte Fleisch, von welchem die Mettwürste gemacht werden; es ist ein altes Wort, welches ehedem Fleisch bedeutete“.

## 制作方法

调制好的猪肉沫一般仅添加盐、洋葱和香料，这种产品专供生食；若制品需经充分加热后食用，必须明确标注（例如标示为“煎烤用猪肉沫”）。而德国不同地区也会加入大蒜或孜然。也有吃法可以加入切碎的洋葱，这种做法被称为Zwiebelmett（洋葱猪肉沫）。根据德国法律，生猪肉沫的脂肪含量不得超过35%。在德国，根据《食品卫生条例 (德国)》及《动物源性食品卫生条例》（Tier-LMHV），除预包装产品外，生猪肉沫只能在生产当天销售。

生猪肉沫类似于生牛肉做成的鞑靼牛肉（tartare）。

品质最佳的生猪肉沫一般使用猪后腿（一种火腿部位）制作，这种猪肉沫一般被称为Schinkenmett（火腿猪肉沫）。而另一种粗碎火腿猪肉沫（Grobes Schweinemett）则与通常在本地出售的猪肉末不同，它是通过工业绞肉机生产的。为了保持肉质结构，这种猪肉沫通常在半冷冻状态下加工。德国的食品和健康法规要求加工的猪肉沫不允许温度超过2°C（36°F），且不可使用冰块冷却。

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- 一份带有洋葱和胡椒的生猪肉沫

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- 一份佐以洋葱和黄瓜的火腿肉沫

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- 把生猪肉沫抹在圆面包上

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- 配鸡蛋的生猪肉沫

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- 用猪肉沫和洋葱摆出的笑脸

## 健康问题

像生猪肉沫这样的生肉制品也存在传播旋毛虫等寄生虫的风险。由这种寄生虫引发的疾病被称为旋毛虫病（Trichinellose）。在德国，人体感染旋毛虫的急性病例须依法上报。此外，食用生猪肉沫亦可能摄入寄生弓形虫。

德国联邦风险评估研究所（BfR）明确指出，生的动物性食物，包括未煮熟的肉类和碎肉，通常带有病原体，其风险常被低估。对于特别敏感的人群，如小孩、孕妇、免疫力低下者和老年人，未煮熟或生的肉产品不推荐食用。官方建议这些人群应避免食用未经充分加热的生肉制品，并强调加热是预防食品感染最有效的措施之一。例如，BfR的FAQ中明确将生肉沫（包括肉沫香肠等生猪肉香肠）列为高风险人群不宜食用的食品。

德国另一官方机构，联邦消费者保护与食品安全局（BVL）也指出，在对用于生食的调味碎猪肉进行监测时，检测到了致病性大肠杆菌（STEC/VTEC）和沙门氏菌，这表明生猪肉产品存在微生物风险。官方同样建议，老年人、免疫力低下者、儿童和孕妇应避免生食这类制品。

## 食用方法

- 生猪肉沫通常会抹在圆面包（Mettbrötchen）或吐司上食用，经常搭配生洋葱圈或切碎的洋葱。

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- 在自助餐中，生猪肉沫有时会制作成Mettigel（肉沫刺猬，也称Hackepeterigel或Hackepeterschwein，意为肉沫小猪）的造型。这种吃法是从1950年代开始流行的。它的做法是用大量猪肉沫摆成刺猬的基本形状，然后用洋葱圈或椒盐卷饼作为刺，橄榄作为刺猬的眼睛和鼻子。
- 如果加入洋葱和捣碎的牛至叶（香草），这种猪肉沫就被称为Thüringer Mett（图林根猪肉沫）。
- 生猪肉沫也可制成香肠形式，这种香肠被称为Mettwurst（肉沫香肠）。传统的“生熏香肠”与常规生肉沫差异较大：前者通常是脂肪含量更高、调味较重且经熏制的生香肠。与此相对，也存在未熏制、采用人造肠衣包装的肉沫制品。这类产品除香料外常添加大蒜和洋葱，并以亚硝酸钠作为防腐剂。此类香肠有时也被称为“肉沫香肠”，但在市场上更多以“小吃香肠”之名流通。
- 在德国南部的部分地区，可用碱水面包（lye bun）代替普通圆面包搭配猪肉沫食用。
- 在巴西南部，受德国移民影响，Mett在库里蒂巴被称为Hackepeter或carne de Onça，这种做法非常常见，它通常撒上细香葱。这种巴西的肉沫通常会使用生牛肉而非猪肉。
- 在美国威斯康辛州，有一种叫 “食人族三明治（cannibal sandwich）” 或 “野猫（wildcat）” 的肉类食物（调味生牛肉配洋葱片，铺在黑麦面包上），这种食物有时会在节日或家庭聚会上食用。很多历史学家普遍认为，这种饮食习惯源自19世纪从德国移居到美国的移民。
- 在奥地利部分地区，类似的食物被称为 “Faschierter”（但通常指用于煎炸的肉末，不一定生食），它在奥地利是用来指碎肉（即Hackfleisch / minced meat）的术语，它来自于Faschieren（用绞肉机绞碎肉）。这种食材广泛用于制作肉饼、肉丸等。

## 历史

### 猪肉沫

将“Mett”理解为去除脂肪的绞肉的概念，其可追溯至数百年前的德意志地区，不过在十九世纪，Mett很多时候用于制作香肠的成分。

- 1801年的《柏林女性词典》（Berlinischen Frauenzimmer-Lexicon）记载：“Mett指纯净、剔除全部脂肪的肉。肉沫香肠由上述肉类（即肉沫）或完全用瘦猪肉制成……”
- 1826年的《莱比锡报刊与对话词典》（Leipziger Zeitungs- und Conversations-Lexikon）写道：“Mett是去除脂肪的肉，尤指猪肉。”
- 1860年《迈尔新会话词典》（Meyer’s Neues Konversations-Lexikon）定义：“Mett指剔除脂肪的肉，用于制作肉沫香肠。”1872年《德美会话词典》（Deutsch-amerikanischen Conversations-Lexikon）亦有相同记载：“Mett是去除脂肪的肉，用于制作肉沫香肠。”
- 1886年《莱比锡烹饪艺术通用词典》（Leipziger Universal-Lexikon der Kochkunst）的关注点已转向肉沫香肠制品：“肉沫香肠：一种以瘦猪肉为原料，加入盐、胡椒和硝石调味后熏制的香肠。其名称源于Mett，即瘦肉或去脂肉。”

直至20世纪初，肉沫不再仅用于制作香肠，也开始以“柏林肉沫”或“图林根肉沫”之名作为生食供应。

### 柏林肉沫

最能视为柏林及德国中北部的生猪肉沫菜肴代表当属柏林肉沫（Schweinegehacktes）。在冷战期间，因柏林一度分裂，这种菜肴出现了众多新的代称，其中一些称呼仅局限于柏林的某些区域，例如西柏林用“Mett”和“Hack”取代了东柏林对猪肉沫的旧叫法“Schweinegehacktes”。

关于它的起源存在以下的几种不同说法：

- 有观点认为，柏林肉沫这道菜于1903年诞生于柏林的兰茨贝格大街上的“马丁酒馆”。瓦尔特·比克尔在1972年的《柏林美食记》中写道：“酒馆老板爱德华·马丁被认为是这道菜的创造者。他是一位富有巧思的人，始终致力于为自己位于兰茨贝格大街的街角酒馆的冷餐台寻找特色小食。”根据埃贡·埃尔温·基什的回忆，发明柏林肉沫的荣誉应归于明茨大街23号的摊贩。该酒馆被认为是柏林首家以“柏林肉沫”命名的餐厅，其经营者正是爱德华·马丁。20世纪初，多家酒馆和餐厅以此命名，其范围超出柏林，延伸至汉堡、汉诺威和茨维考等地。福格特兰地区的罗伊兴巴赫至今仍有一家同名餐馆。1913年，圣保利区曾发生因食用生肉制作的柏林肉沫而导致的大规模中毒事件。
- 乌尔班与施瓦岑贝格出版社于1927年出版的的《兽医学百科全书》记载，柏林肉沫是绞肉的通俗称谓，约在出版的15年前开始在中北部德国逐渐作为生食销售。
- 汉斯·迈尔将柏林肉沫列为典型的柏林酒馆菜肴，与肉饼和醋渍鲱鱼卷齐名。

## 文化象征

生猪肉沫是德国 “早餐文化” 和 “派对文化” 的重要组成部分。在周末早餐、生日聚会、公司活动或足球观赛派对上，一盘肉沫面包是经典的用餐选择。超市、火车站、乃至面包店都会提供生猪肉沫面包与干酪、莎乐美肠。它被视为一种 “社交食物”，尤其适合搭配啤酒或Korn（德国谷物白酒）。

肉沫刺猬的流行始于1950年代的东德，后来风靡全德，成为最具辨识度的派对食物之一，甚至有自己的周边产品和网络迷因。它因其独特的形象和风味在20世纪后期广受欢迎，并常出现在家庭聚会或聚餐中。同时，它也是一种德国工人阶级喜爱的食物。