御冠船料理

御冠船料理（或）是琉球王府在七次“大宴”中供应的菜肴。这些宴会是为了款待奉中国皇帝之命前来举行册封仪式的册封使。该菜肴体系以中国宴席菜为基础，深受闽菜影响，同时融合了冲绳料理与日本料理之特色。

## 由来

<image>

御冠船料理是琉球王府款待中国册封使时准备的宴席。“御冠船”是琉球人对册封使乘坐船只的称呼，因此款待他们的宴席便得名“御冠船料理”。

册封使通常在农历五月至六月下旬乘西南季风从福州出发，并在九月下旬至十一月上旬乘东北季风返回福州。也就是说，册封使一行从出发到返回约需五至六个月，在琉球停留的时间相当长。为了排解他们停留期间的无聊，琉球方面开始安排各种活动。在漫长的停留期间，每逢农历初一、初五、初十，琉球王府会供应比平时更高级的“小宴”；此外，还会按惯例举办七次由国王亲自主持的大型豪华宴会，称为“大宴”。这七次大宴分别是“谕祭之宴”、“册封之宴”、“中秋之宴”、“重阳之宴”、“饯别之宴”、“拜辞之宴”与“望舟之宴”，宴会中供应的菜肴就是御冠船料理。

大宴名称｜举办地点｜举办目的｜大约举办时期（农历）｜余兴节目｜备注

谕祭之宴｜崇元寺｜吊唁先王的“谕祭礼”之后的宴席｜六月左右｜仅有音乐

册封之宴｜首里城北殿｜新国王“册封礼”之后的宴席｜八月左右｜仅有音乐

中秋之宴｜首里城北殿｜庆祝中秋节的宴席｜八月十五日左右｜音乐与舞蹈、观赏烟火｜宴席与歌舞结束后，与会者会移动到舞台，观赏在首里城御庭施放的烟火

重阳之宴｜首里城北殿｜庆祝重阳节的宴席｜九月初九日左右｜音乐与舞蹈

饯别之宴｜首里城北殿｜为册封使饯行的宴席｜九月左右｜音乐与舞蹈

拜辞之宴｜首里城北殿｜辞行宴席｜九月左右｜音乐与舞蹈

望舟之宴｜天使馆｜答谢册封仪式并请求派遣留学生（官生）的宴席｜九月左右｜音乐与舞蹈｜宴席中，国王会亲自向册封使请愿，恳请代奏皇帝允许派遣官生

<image>

册封使首次来到琉球是在中国明朝永乐二年（1404年），此后直到清朝同治五年（1866年）册封尚泰为止，共计23次。根据记录嘉靖十二年（1533年）册封尚清时曾举办过6次“大宴”。在16世纪到17世纪初的册封使中，曾有人辞退“大宴”的邀请，可见当时七次“大宴”的制度尚未确立。到了崇德八年（1643年，对应日本宽永十年）册封时，已经举办七次“大宴”；之后在清朝康熙二年（1663年）册封时的记录则称“依旧例”举办七次“大宴”，内容应该是仿效崇德八年的先例，因此推测七次“大宴”的制度是在中国清朝崇德八年（1643年）册封时确立的。

另外，嘉庆五年（1800年）册封尚温时，因为前一年乾隆帝驾崩，正值服丧期间，所以没有举行这七次“大宴”。

<image>

从嘉靖十二年（1533年）记录有6次“大宴”可知，在七次“大宴”制度化（崇德八年／1643年）之前，琉球就已经有款待册封使的宴席。然而，目前仅存嘉庆十三年（1808年）册封尚灏与同治五年（1866年）册封尚泰时的御冠船料理记录，而且这两次的菜单内容完全相同。嘉靖十二年（1533年）的册封使记载，当时虽然食材丰富、品质优良，但琉球人不懂烹调方法，因此是由随同册封使而来的厨师负责料理。万历三十四年（1606年）的册封使记录，琉球国王雇用了福建出身的厨师；崇德八年（1643年）的册封使则记录，七次“大宴”是由国王雇用的15名中国厨师烹调的。迎接册封使是随着国王换代才会发生的事，平均约二十到三十年一次，琉球方面很难培养专门烹调御冠船料理的厨师。直到嘉庆十三年（1808年）册封尚灏时，琉球终于能够由自己的厨师负责御冠船料理，因此相关记录被整理成册，作为册封使接待手册的一部分。这种手册化不仅保存并传承了平均二三十年才需要制作一次的御冠船料理技术，也对食材采购有所帮助。

## 准备

### 食材

册封使一行必须乘船从中国前往琉球，总人数约400至500人。而且如前所述，为了等候风向，他们只能在琉球停留数月。琉球王府为应对册封使而设有临时机构“七司”，其中理宴司负责七次大宴；掌牲所负责采购山羊、猪、鸡等肉类；供应所负责采购酒、米、蔬菜。掌牲所和供应所除了要采购人数众多且长期停留的册封使一行的日常食物，还要筹备七次“大宴”所需的食材。

为册封使一行准备的粮食，除了从琉球王国领内的冲绳本岛及其周边岛屿、宫古群岛、八重山群岛征收之外，也从万历三十七年（1609年，日本庆长十四年）琉球入侵后成为萨摩藩领地的奄美群岛收集。各地缴纳的食物会集中到那霸的掌牲所和供应所。如果采购困难，也允许缴纳替代品或折抵现金。山羊、猪、鸡、鹿、鸡蛋等肉类及畜产品，葱、蒜等蔬菜类，以及虾、鲷鱼、章鱼、鱿鱼、贝类等海产，都从琉球王国境内及奄美群岛收集。此外，琉球王府为了迎接册封使，会事先禁止滥捕鱼贝类。还有一说认为，为了在崇德八年（1643年）尚丰册封时的宴席上使用，琉球从萨摩将鹿引入庆良间群岛，这便是庆良间鹿的由来。另一方面，燕窝、鹿筋（鹿的阿基里斯腱）和牛筋（牛的阿基里斯腱）等被认为是购自中国，而干海参、昆布等则是从日本购入的。

### 场地

七次“大宴”中，吊唁先王谕祭礼之后举行的“谕祭之宴”在崇元寺举行；最后第七次宴会“望舟之宴”在册封使的宿舍天使馆举行；其余五次宴会（“册封之宴”、“中秋之宴”、“重阳之宴”、“饯别之宴”、“拜辞之宴”）皆在首里城北殿举行。烹调方面，第七次“望舟之宴”在天使馆进行；其余六次宴会，推测在康熙三十一年（1692年）以前是在首里城内的“唐当藏”制作，之后则改在“料理座”制作。除了这七次大宴之外，琉球王府也会在王家最大的别邸识名园以及御茶屋御殿等处设宴款待册封使。在这些场合中，王府会使用色彩鲜艳的朱红色琉球漆器来盛装精美菜肴，并搭配传统艺术表演，以最高规格的礼遇迎接中国贵宾。

关于七次“大宴”的日程，在选定候补日期后，由国王批准仪式程序，然后将程序表送交天使馆的册封使。

## 菜肴

### 餐具

关于御冠船料理使用的餐具，由于记录匮乏，有许多不明之处。根据嘉庆十一年（1806年）与同治五年（1866年）的纪录，当时使用了盛装食物的大型陶器“大碗”、中型陶器“宫碗”、开口较大的“钵”，以及作为小碟或分食盘的“小碟”、盛装糕点的“菓碟”。

册封使的记录中也提到了“大宴”使用的器具。崇德八年（1643年）记录使用了金制、玉制的酒器；康熙二年（1663年）记录提到使用了金银制的餐具；康熙二十二年（1683年）记录提到中国制的陶器；嘉庆五年（1800年）记录使用了金制器具和景德镇制的陶器；同治五年（1866年）记录则使用了金制、银制、锡制的酒器与茶器、陶制的茶器、漆器制的糕点器皿，以及象牙筷子。

在首里城挖掘时，于料理座遗址等地出土了大量碗、盘类和酒器，以中国制和日本制为主，也有当地冲绳的陶瓷器。推测这些碗盘曾被用作御冠船料理的器具。

综合以上所述，御冠船料理的餐具以景德镇等中国制陶器为主，也使用了日本制的陶器；酒器与茶器使用了金制、银制及锡制的器具；糕点器皿使用漆器，并使用象牙筷子。

### 身份与菜肴等级

御冠船料理按身份分为三个等级：册封正副使、从客、下级官吏。册封正副使的宴席由琉球国王同席，菜肴分为初段、二段、三段、四段、五段，共5次上菜。从初段到四段，每次上4道菜、1道汤、2道点心；五段则上4道菜、饭和汤。也就是说，这是一个包含20道菜、5道汤、8道点心和米饭的整套宴席。除了菜肴之外，还会用菓碟提供16种用于清口的糕点和水果。餐桌上还会装饰香炉等物品。饭后会在餐桌上摆放被称为“看卓”的装饰性菜肴与点心，以及桌上装饰塔。此外，只有在册封之宴时，桌上装饰会增加金花。

从客等级的菜肴分为初段到四段共4次上菜，用于清口的糕点和水果减为9道，看卓的品项也减少。到了下级官吏等级，菜肴只分初段到三段共3次上菜，不提供清口用的糕点和水果，也没有看卓。此外，册封正副使与从客、下级官吏之间，食材品质和烹调方法也有区别。例如初段菜肴中使用的燕窝，等级会依阶级降低；鹿筋则改为牛筋等。

### 菜单内容

<image>

在嘉庆十三年（1808年）与同治五年（1866年）册封时的记录中，御冠船料理的菜单仅记载了各项材料名称，没有记载调味料，也几乎没有关于烹调方法的记载。因此，这些菜肴的具体样貌只能透过材料和组合来推测。此外，七次“大宴”的菜单几乎相同。

御冠船料理的初段提供了燕窝和鱼翅，这两样被视为最高级食材，这是中国宴席菜中常见的形式。此外，各等级都在宴席最后端上鱼料理，这也遵循了中国菜的习俗。关于整套宴席中的点心，初段的点心被认为最高级，包括用糯粟和糖制作的满族蒸糕“黄米糕”（推测是为了呼应清朝的发源地满洲而加入菜单），以及由鸡蛋、糖、面粉制成、源自葡萄牙的南蛮菓子“鸡卵糕”（ケサイチナ）。每一段都是四道菜配一道汤，这与满汉全席等中国宴席菜的整套宴席形式相同。宴席中还会使用名为“东道盆”的琉球传统漆器供奉各色精致小菜，如黑芝麻酱蒸猪肉（ミヌダル）、花枝与肉鱼板等。这些料理不仅讲究美味，更融入了“食药同源”的理念，琉球人称之为“命之药”（ぬちぐすい），强调透过饮食来滋养生命与预防疾病。使用燕窝、鱼翅、干海参、鹿筋等高级干货是中国宫廷菜的特征，菜肴内容大体上仿效了中国菜，因此御冠船料理基本上被视为中国菜的一个分支。餐桌的布置方式也与中国宴席菜相似。

<image>

此外，御冠船料理在中国菜中特别受到闽菜的影响。整套宴席中大量使用了染红的水煮蛋，这在福建的婚礼等喜宴上是吉祥的食材。在册封正副使的整套宴席中大量使用的乌心豆，也是一种中药材，用于料理有去腥的作用，且其美丽的绿色能为菜肴增添色彩，过去在闽菜的肉类和内脏料理中不可不可或缺。由此可见，御冠船料理深受闽菜影响。这大概是因为琉球的厨师曾在福建学习中国菜，结果便受到了闽菜的影响。

整套宴席中也有源自琉球或推测源自日本的菜肴。源自琉球料理的例子有儒艮。儒艮在琉球传统上被用作食材，在琉球王国时代被视为不老长寿的食物献给国王，会切薄片烹调，或加工成肉干、盐腌肉用于料理中。此外，御冠船料理中有将鸭肉与虾结合的烹调方式，但一般中国菜中不会将鸭和虾搭配，因此有学者认为这种烹调方法是受了琉球料理的影响。源自日本的菜肴则有小碟中供应的腌菜奈良渍，以及作为点心供应的沾满芝麻的求肥糖果“浅地饴”（浅地アメ），和将轻羹面糊染色蒸制的糕点“水山吹”等。

另外，在御冠船料理的记录中，使用的调味料和佐料只有日式芥末。究竟是没有使用其他调味料，还是使用了但省略记载，目前尚不清楚。此外，整套宴席中会供应酒和茶，当时宴席上所使用的酒，主要是由首里王府严格控管的泡盛酒。在琉球王国时代，泡盛被珍藏于首里城的钱库之中，作为外交场合上不可或缺的“御用酒”，专门用来款待册封使或进贡给江户幕府。

综合以上所述，御冠船料理以中国宴席菜为基础，在中国菜中深受闽菜影响，但也融入了琉球和日本的食材与做法。可以说，它是融合了冲绳料理与日本料理元素的中国菜分支。

### 御冠船料理49品与调味料、腌菜

段｜料理器皿｜料理1｜料理2｜料理3｜料理4｜汤｜点心1｜点心2｜饭

初段｜大碗｜毛蟹与燕窝｜鱼翅｜鹌鹑｜干海参｜燕窝｜黄米糕｜鸡卵糕（ケサイチナ）

二段｜大碗｜鸭｜鹿筋｜三鲜｜鹿肉｜河虾与鱼尾鳍｜千重糕｜芋粉饼

三段｜宫碗｜黄鳝或阔带青斑海蛇｜大虾｜水龟｜海马（儒艮）｜冬粉与河海苔｜浅地饴｜肉火烧

四段｜宫碗｜色半片｜田螺｜猪脚｜大肚（猪胃）｜血蚶与石耳｜苏饺｜水山吹

五段｜钵｜鲍鱼｜炒鸡｜拌和菜（凉拌菜）｜蒸鱼｜小文蛤（浅蜊）与丝瓜｜有

<image>

菓碟提供的水果、糕点等16品：桔饼、冰糖、花生、瓜子（西瓜子）、荔枝、芭蕉果实、银鱼、葡萄、龙眼、慈菇、蝾螺、莲藕根、干小虾、万蜜渍（蜜饯水果）、烧鸡、烧肉。其中，桔饼是距今三百多年前从中国福州传入琉球的传统名菓，在当时仅有王族与高级官员得以享用。

小碟供应的调味料与腌菜：醋、酱油、奈良渍、渍天门（天门冬根的糖渍）、地渍大根（用黑糖腌渍的萝卜）、地渍芜（用黑糖腌渍的芜菁）

## 仪式程序

在“大宴”上，与会者抵达会场后，首先会敬三次茶。接着，介绍琉球方面与册封使一行的参会人员。之后，国王与册封正副使暂时退席更衣，此时会布置餐桌。

更衣完毕的国王与册封正副使再次进入会场后，依次为国王与册封正副使斟酒，然后从初段到五段上菜，以及供应清口用的糕点和水果等16种食品。此外，斟酒和上菜的过程都有一套繁复的礼仪：首先国王起身亲自向册封使敬酒或奉菜，册封使辞退；接着册封使向国王敬酒或奉菜，国王辞退；最后才由侍者呈给国王与册封使。这个程序不可省略地反复进行，是一场仪式色彩极为浓厚的宴席。

<image>

宴席上会表演被称为“御冠船踊”的歌舞。这源于琉球以美酒佳肴和演艺款待宾客的习俗。舞者会身穿色彩丰富且华丽的红型传统服饰，为宾客表演琉球舞蹈与组踊。另外，“谕祭之宴”和“册封之宴”仅有音乐而无舞蹈，其余五次宴会则有歌舞表演。根据记载，在康熙五十八年（1719年）册封尚敬时的“大宴”上，由玉城朝薰编导的组踊首次演出。

五段的整套宴席菜肴结束后，国王与册封正副使为了去洗手漱口而暂时离席。重新入座后，餐桌上会摆放作为装饰的菜肴与点心“看卓”。据推测，在此期间“御冠船踊”仍在持续上演。此外，在重阳之宴中，“御冠船踊”结束后，与会者会移动到舞台观赏烟火。

在最后的大宴“望舟之宴”中，从康熙二十二年（1683年）册封尚贞时起，形成了由国王亲自向册封使请愿、恳请代奏皇帝允许派遣留学生（官生）的惯例。

## 影响

史料证实，琉球王府官员在鹿儿岛或江户接待萨摩藩相关人士时，也曾供应与御冠船料理相似的菜肴。此外，19世纪英国船只和法国船只来到琉球时，琉球人也曾将舰长等人请到首里城，用12碗御冠船料理接待他们。而在来自中国的移民后裔居住的久米村，直到19世纪中叶，御冠船料理被引入作为节庆活动时的菜肴；据考证，直到日本明治时代末期（中国清朝末年），当地人仍会制作承袭御冠船料理风格的节庆食品。

此外，对琉球王国而言，与萨摩藩等日本的关系也非常重要，因此王府的厨师（被称为“包丁人”）不仅要会做中国菜，还需要擅长日本料理。为了款待在番奉行等萨摩藩官员，他们也曾前往萨摩学习高规格的日本料理。就这样，王府的厨师逐渐精通中国菜与日本料理的技法，在这种背景下，琉球料理逐渐成形。可以说，琉球料理正是像御冠船料理这样的中国菜与日本料理，为了适应琉球的物产、气候与风土而改变烹调方法所形成的结果。1879年琉球处分之后，以御冠船料理为首的王府宫廷菜肴逐渐流传到民间。许多源自王国时代的宫廷饮食，如猪肠汤（中味汁）、豆腐乳（豆腐糕）、以及金楚糕等琉球传统糕点，至今仍深深扎根于冲绳县民的日常生活中。

过去被视为琉球料理最高规格的“五段御取持”，其内容虽然是琉球料理，但名称“五段”正是取自御冠船料理的五段上菜形式。这些承载着历史与文化的琉球料理、泡盛以及传统艺能，如今已被列为日本遗产“琉球文化日本遗产：琉球料理与泡盛、以及艺术”的构成文化财。

## 重现

1988年，冲绳饮食文化研究家金城须美子从御冠船料理中选出了食材和烹调方法较容易判明的20道菜中的9道，以及4道汤中的1道，共计10道进行重现。重现时，她根据文献资料，参考了闽菜和北京的宫廷菜。

随后，料理研究家安次富顺子在2000年（2次）、2002年（1次）、2003年（1次），共4次重现了御冠船料理的49道菜。由于菜色繁多，确保高昂的制作费用、采购食材和餐具，以及实际制作料理都耗费了极大的心力。食材采购方面，鹿筋和乌心豆的取得十分困难；而现在已无法取得的儒艮，虽然试着用鲸肉代替，但后来才得知儒艮的肉偏白色，与偏黑的鲸肉不同，经历了许多波折。

接着，以研究琉球王国册封使的邬扬华为中心，于2012年在苏州、2013年在冲绳与上海、2014年再次在冲绳，进行了御冠船料理49道菜的复原工作。复原工作在擅长中国宫廷菜的厨师和冲绳料理研究者的协助下进行，同样也遇到了难以取得的食材。对于无法取得的儒艮，则使用了据说味道相似的霜降牛肉代替。在烹调现场，对于乌心豆是要像豆豉那样作为调味料使用，还是作为装饰使用，研究者们一度犹豫，最终决定作为装饰使用。