阔恩

阔恩（Quorn）是素肉品牌，起源于英国，业务范围主要为欧洲，但在美国、新加坡等国亦有贩售其商品。阔恩归母公司Monde Nissin所有。

即使阔恩的产品皆为素食，但并非全部为纯素。其产品中皆含有源自丝状真菌镰刀菌的真菌蛋白。在多数产品中，真菌培养物在干燥后会和作为粘合剂的蛋白混合，然后再调整质地并压制成各种形状，而纯素版本则用马铃薯蛋白取代蛋白。

## 历史

阔恩在1985年由Marlow Foods创立，并由Rank Hovis McDougall和帝国化学工业合资。

微生物生物质在商业上被生产为单细胞蛋白，用于人类食品或动物饲料，也被用作烘焙业所需的酵母。工业化生产面包酵母始于20世纪初，而酵母生物质则曾在第一次世界大战期间于德国作为食物。大规模微生物生物质技术以商业化生产蛋白质，则开始于1960年代末。

尽管部分技术因政治与经济因素未能实现，但帝国化学工业所建立的 Pruteen 技术，作为动物饲料用细菌单细胞蛋白的生产方式，却是发酵产业发展中的一大里程碑。该工艺采用大型（1,500 立方米）连续培养系统。然而，单细胞蛋白作为动物饲料的生产经济效益有限，最终导致 Pruteen 工艺被停用。

从Pruteen所累积的经验，使帝国化学工业能与Rank Hovis McDougall（RHM）公司合作，开发一种生产人类食品的真菌生物质技术。这项连续发酵技术能生产丝状真菌镰刀菌的生物质（后来以“Quorn”品牌行销），使用一座40立方米的气升式发酵槽。

1960年代，人们预测到1980年代将出现高蛋白食品短缺的情况。

丝状真菌镰刀菌于1967年在一份土壤样本中被发现，经过长达十年的评估计划后，Rank Hovis McDougall于1985年获准将真菌蛋白作为人类食品贩售。

### 零售历史

阔恩首次于1985年由 Marlow Foods 推出，该公司以RHM位于白金汉郡马洛的总部命名。由RHM与帝国化学工业公司合资创立，帝国化学工业提供一座在单细胞饲料计划中闲置、废弃的发酵槽作为生产设备，并共同投资培养、加工真菌的技术及品牌的知识产权。Quorn取自RHM所拥有的注册商标，原先用于一系列即食食品包装，来源为 Quorn 狩猎活动（Quorn Hunt），而这又与英国莱斯特郡的小村庄 Quorn 有关。

阔恩于1993年在英国开始上市销售，1990年代拓展至欧洲其他地区，并于2002年进入北美市场。

## 销售

阔恩最初的广告宣传以体育名人为主角，包括足球员瑞恩·吉格斯、橄榄球员威尔·卡林，以及奥运短跑选手萨莉·冈纳尔。2013年，该公司任命奥运长跑冠军穆罕默德·法拉为品牌大使，主打健康与健身。

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## 商品

阔恩商品以即煮型态贩售，例如丁块或类似绞肉的形式。之后，该公司又推出了一系列冷藏素食餐点，包括披萨、千层面、牧羊人派，以及模仿切片肉、热狗与汉堡的产品。截至2005年，其在英国的肉类替代品市场中市占率约60%，年销售额约为9,500万英镑。

到2006年，它已在英国、欧洲各国以及北美贩售，自2010年6月起在澳洲上市。2012年5月，它开设德国网站 quorn.de，重新在德国推出该品牌。

在产品改用放养鸡蛋作为原料后，阔恩获得了英国素食协会的认可标章。

2004 年，麦当劳推出了一款阔恩汉堡，并获得了素食协会的认可。然而，自2009年起，英国的麦当劳都不再供应阔恩汉堡，并改以超越肉类公司的素肉提供McPlant。2011年，阔恩在美国推出了一款纯素汉堡，使用马铃薯蛋白代替蛋白作为粘合剂。阔恩称，2020年时将提供更多纯素产品。阔恩也有生产无麸质产品。

截至2014年，有报导指出其主要消费者实际上是肉食者，而非素食者。到了2018年，阔恩的市场在全球持续扩大，该公司也预期未来将持续成长。

然而，六年过去后，母公司 Monde Nissin 在阔恩的投资却出现重大亏损，总亏损已高达400亿菲律宾比索（约合6.9亿美元）。

## 所有权

Quorn最初于1985年成立，由Rank Hovis McDougall和帝国化学工业的合资企业Marlow Foods所有，RHM于1990年将其股份出售给帝国化学工业，从而退出该业务。1993年，当帝国化学工业将其生物制品部门从核心化学业务中剥离出来时，Marlow Foods 成为新成立的捷利康集团（后来的阿斯特捷利康制药）的一部分。

2003年，阿斯特捷利康以7200万英镑将 Marlow Foods（包括 Quorn 业务、相关商标和专利）出售给 Montagu Private Equity。2005 年，Montagu以1.72亿英镑将该业务出售给Premier Foods。

2011年，Premier Foods 以 2.05亿英镑将 Quorn 出售给 Exponent Private Equity与 Intermediate Capital Group。

2015年，两家公司透过商业拍卖程序将 Quorn 推向市场，引起多家企业竞标，包括达能、凯爱瑞集团、麦肯食品与Nomad Foods。最终，总部位于菲律宾的 Monde Nissin Corporation 以5.5亿英镑（约8.31亿美元）收购了 Quorn。

## 生产

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其产品由丝状真菌镰刀菌菌株PTA-2684制成（该菌株过去曾被误认为是寄生霉菌Fusarium graminearum）。这种真菌在大型、无菌的发酵槽中，在持续供氧的水中培养。为了让霉菌生长，会添加葡萄糖和固定氮作为养分，同时也会补充维生素与矿物质以提升最终产品的营养价值。

最终产出的真菌蛋白将被提取并加热处理，以去除多余的RNA。先前试图制造这类发酵蛋白食品的实验曾因含有过多DNA、RNA而失败。若不经过加热处理，核酸中的嘌呤在人体内代谢后会转化为尿酸，进而可能导致痛风。

阔恩产品在制作过程中会先经干燥，然后与蛋白混合。接着进行组织化处理，使其拥有类似肉类的纤维质感，并压制成类似绞牛肉的末状。也可制成类似鸡胸肉、肉丸、火鸡肉、肉丁等形状、口感。各式产品具有不同的颜色、风味，适合作为多种料理的肉类替代品，如炖菜与砂锅料理等。

最终的阔恩产品富含蛋白质与膳食纤维，并且饱和脂肪含量低。它所含的铁比大多数肉类少，而制造商对于使阔恩模仿肉类口感所使用的添加剂并未公布太多资讯。

九个月以上的婴儿可渐进式地食用少量阔恩素肉，但由于其高纤维与低热量特性更适合成人，对婴儿来说过多纤维可能导致胀气。此外，在喂食婴儿前应留意产品中的盐分含量，因为不同产品的含盐量有所不同。

在英国，据称阔恩冷冻绞肉的碳足迹比牛肉低至少80%。

## 争议

阔恩（Quorn）于2002年进入美国市场后，美国公共利益科学中心（CSPI）对其最初标示为“蘑菇制品”提出异议，理由是丝状真菌镰刀菌并非蘑菇，而是微型真菌。美国蘑菇协会及竞争对手Gardenburger也反对阔恩进入市场，并向欧美地区的广告与贸易监管机构投诉，指称阔恩标榜“蘑菇来源”的说法具有误导性。

CSPI 宣称阔恩的商品可能引起过敏反应，应该下架。该组织在2003年指出，“有4.5%的食用者会出现不适反应”。然而，制造商 Marlow Foods 对此数据提出异议，表示仅有约0.0007%（每14.6万人中有1人）会产生不良反应，且他们所使用的霉菌菌株不会产生毒素。匹兹堡大学营养学教授Leslie Bonci认为CSPI 的说法夸大其词。而Gardenburger的行销副总裁Wendy Preiser则表示，担心阔恩的标示方式会导致大众对所有无肉产品产生质疑。英国广告标准局（ASA）认为，阔恩产品标示为“蘑菇来源”可能误导消费者。ASA 要求 Marlow Foods 必须删除该标示，或修改为清楚标示其真菌来源。

阔恩早期的生产过程中曾使用笼饲蛋，这在伦理上为许多素食者所反对。Marlow Foods 随后与英国素食协会（Vegetarian Society）合作，该协会起初并不认可阔恩的产品。从2000年开始，Marlow 着手淘汰笼饲蛋，并于2004年完全在英国产品中停止使用，获得素食协会的认证标章。

2003年曾发生一起与阔恩有关的气喘发作事件，检测显示病患对阔恩是唯一出现过敏反应的食物。英国食物标准局发言人指出，由于阔恩蛋白质含量高，产生过敏反应并不意外。前任局长 Jon Bell 为阔恩辩护，表示许多常见食材如大豆，其不耐受的发生率远高于阔恩。统计指出，食用阔恩后产生不良反应的比例为1/146,000，而食用贝类为1/35，大豆则为1/350。

## 技术专利到期

在欧盟，专利自申请日起之有效期限为20年。由于第一项相关专利于1985年申请，真菌蛋白的专利在2010年已于所有欧盟国家过期。因此，任何人现在都可以合法使用先前已获专利的技术来生产真菌蛋白产品。

不过，他们必须使用其他品牌名称，因为 Marlow Foods 仍拥有“阔恩”（Quorn）品牌的商标权。

2011年3月，时任执行长Kevin Brennan称，有些关于核心技术的专利确实已经到期，但技术与规模经济的门槛依然存在，新进业者仍面临高昂的投资与技术挑战。

## 纯素产品

2011年底，第一款纯素阔恩产品问世，名为阔恩纯素汉堡（Quorn Vegan Burger），初期仅于美国市场贩售。由于该产品销售强劲，加上来自英国市场的需求日益增加，阔恩开始着手开发适用于英国市场的纯素产品线，同时也整体减少对鸡蛋的使用，自2010年以来已减少使用了350万颗鸡蛋。首批英国市场的纯素阔恩产品包含八种品项，并于2015年10月正式推出。

2019年1月，阔恩为英国连锁烘焙品牌Greggs制作了其纯纯素香肠卷的内馅。这款产品经常销售一空，并被 Greggs 指出是其利润成长与股价创新高的主要原因之一。2020年1月，Greggs再度推出使用阔恩制成的纯素牛排馅饼（steak bake）。

## 基本资料

- 原文名：Quern
- 说明：阔恩蓝带肉排
- 公司类型：私人公司
- 成立：1985年
- 创办人：Marlow Foods Ltd（Rank Hovis McDougall、帝国化学工业合资）
- 总部：北约克郡Stokesley
- 业务范围：全世界
- 产业：食品
- 产品：素肉
- 所有权者：Monde Nissin（2015年至今）
- 日语原文：100公克阔恩碎肉
- kJ：384
- fibre：7.5 g
- 蛋白质：13 g
- 脂肪含量：1.7 g
- satfat：0.5 g
- carbs：2.3 g
- sugars：0.1 g
- 蛋白质：0.18 g
- 蛋白质：0.61 g
- 蛋白质：0.57 g
- 蛋白质：0.95 g
- 蛋白质：0.91 g
- 蛋白质：0.23 g
- 蛋白质：0.54 g
- 蛋白质：0.60 g
- 蛋白质：0.39 g
- 钠：140
- 备注：sources: mycoprotein.org quorn.co.uk