英国咖喱

2001｜“真正的英国国菜”

1972｜香料烤鸡咖喱问世

1961｜快干咖喱

1926｜en开业

1810｜Hindoostane Coffee House开业

1784｜咖喱粉问世

1747｜英国书籍首次提及“Curry”一词（《简明易懂的烹饪艺术》）

1610｜英国印度料理开始出现

咖喱在英国很受欢迎。其源于印度料理，并在英属印度时期演变为英国印度料理后传入英国。而早在1747年，英国就已经出现咖喱食谱：当时汉娜·格拉塞在其著书中，记载一道名为“印度味鸡肉咖喱”（currey the India way）的食谱。1784年，英国的广告开始有咖喱粉广告。而19世纪的烹饪书籍中，则出现更多咖喱相关的食谱。在英国，一般常以来自来自印度的术语来描述咖喱，但其在印度未必指同一种菜肴，有些词甚至在印度罕为人知。比方说，en指的是以杏仁和椰子制成的温和咖喱酱、Pasanda咖喱则指以奶油和椰奶制成的温和咖喱酱、马德拉斯咖喱是辛辣微酸的咖喱酱、而Phall咖喱是一种非常辣的咖喱酱。其中，香料烤鸡咖喱在英国相当常见，甚至有“英国国菜”之誉。

第一间咖喱餐厅可追溯至1810年的伦敦，并在20世纪初如雨后春笋般出现；1926年，en在英国伦敦开业，是英国现存最古老的印度餐厅。到了1970年代，英国有超过四分之三的印度餐厅，是由孟加拉的锡尔赫特人经营。再之后则有来自南印度料理或旁遮普料理的餐厅。有些城市还有聚集咖喱餐厅的街巷，例如伯明翰的︁巴尔蒂咖喱、伦敦红砖巷与德拉蒙德街、曼彻斯特的咖喱街等。2016年，英国咖喱餐厅数量抵达其12,000家的高峰，随后在2023年下滑至8,000家。主因是当地印度厨师短缺同时，物美价廉的咖喱酱和速食咖喱，也开始遍布英国超市。

## 脉落

### 英国印度料理

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在1612年至1947年的英属印度时期，英国厨师们为迎合英国人口味，开始着手改良印度菜，并形成今天的英国印度料理。他们为此周游英属印度各地、汲取灵感、并研发出各种独门咖喱。美食史学家莉齐·科林厄姆则形容这些独门咖喱“折衷并蓄”、“泛印度”、“欠缺精致”的同时，也认为他们最终建立出一套“连贯的菜系”。她还发现当时的厨师对各种传统配菜颇为热衷，并大量借鉴其作法：比方波斯料理中的切煮鸡蛋（chopped hard-boiled eggs）、旁遮普的柠檬腌菜（lemon pickles）、南印度的薄脆饼、干椰丝与生洋葱、甚至还加入英国的炒培根等。随着英裔印度移民返英，这些料理最终也在英国本土出现。

亨丽埃塔·赫维（Henrietta Hervey）在1895年出版的《家常英印咖喱》（Anglo-Indian Cooking at Home）中讲解三种咖喱粉的作法：分别为“马德拉斯”（Madras）、“孟买”（Bombay）和“孟加拉”（Bengal）。其中，“马德拉斯”的配方为芫荽、藏红花、辣椒、芥末籽、胡椒和孜然。“孟买”的配方则是芫荽、孜然、姜黄、芥末籽、胡椒、辣椒和少量胡芦巴。而“孟加拉”的主要成分是芫荽、姜黄、胡芦巴、生姜、黑胡椒和辣椒。赫维建议英国厨师用市售的克罗斯和布莱克威尔牌咖喱粉做菜，称其为“最接近正宗”的选择，但承认其“充其量只是权宜之计”。她为读者提供的英印风味菜代表，是名为“乡村船长”的咖喱鸡：其作法是将切块鸡肉裹上咖喱粉，与洋葱一同翻炒而成。

### 成为英国料理的一部分

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英国最早的咖喱食谱可见于汉娜·格拉塞在1747年出版的《简明易懂的烹饪艺术》。其第一版的咖喱只以黑胡椒和芫荽籽调味。烹饪作家克拉丽莎·迪克森·莱特以“著名”称赞这份食谱的同时，也评论道自己虽然对这份食谱缺乏如今常见的香料而“有些怀疑”，但最终成品却“令她惊喜不已”、“既美味又独特”。后来的版本还添加了奶油、柠檬、生姜、姜黄等香料。

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1773年，印度水手和随船厨师的船队抵达伦敦东印度码头后，当地的咖啡店等餐厅都开始供应咖喱。1784年，英国皮卡迪利街的索利香水仓库（Sorlie's Perfumery Warehouse）开始刊登该国第一则商业咖喱粉广告。

在19世纪，烹饪书越来越容易见到咖喱食谱。伊丽莎·阿克顿在1845年出版的《家庭现代烹饪》中收录小牛胸腺咖喱和通心粉咖喱的食谱，从而把印度和欧洲的食材融合为英式料理。她的咖喱粉配方包含姜黄、芫荽、孜然、胡芦巴和辣椒外，还特别力推霍本高街的科尔宾（Corbyn's of High Holborn）的香料。1861年版的《比顿夫人的家庭管理手册》中提供的咖喱粉配方为芫荽、姜黄、肉桂、辣椒、芥末、生姜、多香果和胡芦巴；但也指出去“任何一家像样的商店”购买咖喱粉会更实惠。到1895年，在面向低收入阶层的《为穷人打造的精致菜肴》（Dainty Dishes for Slender Incomes）中也开始收录咖喱食谱。

### 著名菜肴

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在英国，咖喱非常受欢迎。几乎每座城镇都会有咖喱餐厅。2016年，英国约有12,000家咖喱餐厅、共雇用100,000名员工、年总销售额则约42亿英镑。但到了2023年，其数量下滑到约8,000家。部分可能原因有印度厨师不足、超市容易取得咖喱酱和速食咖喱等。英国民众除能了从餐厅订购外带咖喱外、还能从超市购买便宜的curry kit：其主要包含香料包、香料酱、与咖喱酱，使购买者能在家快速烹制“品质出色”的咖喱。例如“The Spice Tailor”早在2010年便开始生产curry kit。

如今，咖喱已成英国料理的要角。2001年，时任英国外交大臣郭伟邦在议会演说中称香料烤鸡咖喱为“真正的英国国菜”。2004年，社会学家鲍勃·阿什利（Bob Ashley）发现在英国国民信托的咖啡馆里，有经理称“我们无法提供外国菜……我做不了千层面之类的玩意”的同时却提供了咖喱，经理表示在他看来“咖喱似乎算是英国料理”。

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### 配菜

在英国，咖喱通常会搭配馕饼等印度的面包、油炸小吃则有en、en、用作开胃菜的萨莫萨、白米饭、香料米饭、印度扁豆汤、印度蘸酱、和清爽的en等。

Collingham在著书中提到在英国，咖喱常搭配啤酒享用，并称其为“常见英式惯习”。她注意到Thomas Williamson在1810年早期的《The East India vade-mecum》有写到：“吃完咖喱后，没有什么比一杯啤酒还心满意足了”。在20世纪中期，酒吧顾客在晚上离开后，会买个咖喱回家吃。不过，多数孟加拉老板出于其信仰，而不愿贩售酒精性饮料。Collingham评论到：当印度餐厅取得贩酒证后，餐馆最流行的组合为“一份热腾腾的温达卢，再配上一些啤酒和薯条”。有研究声称，如果同时摄取咖喱香料与酒精，则会在增加酒精吸收量同时，降低罹患胃溃疡的风险。这项研究使咖喱配酒的作法成为关注焦点。

## 咖喱餐厅的历史

### 19世纪

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1810年，孟加拉管辖区的企业家迪恩·穆罕默德在英国伦敦波特曼广场开设首间印度咖喱餐厅，即“印度斯坦晚餐和水烟俱乐部”（Hindoostane Dinner and Hooka Smoking Club），后更名为印度斯坦咖啡厅。当时的客人可以把餐点外带回家享用，因此这间餐厅也是英国首间可供外带的餐厅。其于1833年倒闭。

### 20世纪初

1911年，印度餐厅Salut-e-Hind于伦敦霍尔本区（Holborn）开业。另一间餐厅Shafi则在1920年于伦敦爵禄街成立。Shafi后成为印度人在英国的聚会场所，来客有学生、政治人物（如穆罕默德·阿里·真纳、自印度返英的侨民等。1920年代，巴哈杜尔兄弟（Bahadur brothers）在伦敦罗珀街（Roper Street）开设Kohinoor餐厅。其生意兴隆，使创办人兄弟得以在1920年代和1930年代开设更多餐厅，地点有布莱顿、剑桥、曼彻斯特、北安普顿、牛津等。Veeraswamy & Co.自1896年以来一直在英格兰各地销售印度食品品牌“Nizam”。位于伦敦摄政街的en餐厅于1926年成立，是英国现存最古老的印度餐厅。这些二战前的印度餐厅主要提供英式印度料理。其使用咖喱粉，但没有印度菜特有的各种香料。

### 二战后

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在1953年的伊丽莎白二世行加冕式后，英国花匠和烹饪作家开发出新的咖喱鸡肉沙拉，并命名为“加冕鸡”。这道菜会把香煎过的鸡肉，再佐上马德拉斯咖喱与蛋黄酱结合的特制酱料。

1961年，英国en推出了冷冻咖喱“Vesta”，让人在家就能快速烹制咖喱。该产品推出后迅速走红，许多人对该其趋之若骛。美食作家Matthew Fort表示自己当时“很热切地渴望想吃上一餐Vesta的咖喱”。当时的广告大力宣传其美味可口、只需20分钟即可完成正餐，直至1980年代为止。《卫报》后来将这咖喱形容为“闪亮亮又黏糊糊的棕色怪东西”（suspiciously shiny brown goo）。幽默小说家苏·汤森在1982年笔下的故事中，让阿德里安·莫尔招待故事中的印度邻居吃一餐Vesta咖喱，但后者看到晚餐后却大加奚落。

自1960年代起，Desi酒吧在英国开始兴起：这类酒吧主要是由印度裔屋主经营、并供应包括咖喱在内的印度食物。其被视为英国和亚洲出现文化融合的实例。在2016年，光是在西米德兰兹郡的黑乡地区，就有至少50间Desi酒吧。

在1970年代前，英国有75%以上的印度餐厅的老板是孟加拉裔移民（1971年前则被称为“东巴基斯坦裔”，East Pakistan）：他们绝大多数来自孟加拉东北的锡尔赫特地区。此时，英国的印度餐厅内装“几无例外地”为红色植绒壁纸。而《Curry Magazine》更称其为“装饰性的纸板印度拱门、东方灯罩中的红橙灯光”。尽管评论家经常取笑这种内装，但其食物广受欢迎，内装也被视为既熟悉又充满异域风情的象征。直到1998年，约85%的英国印度餐厅由孟加拉裔英国人经营；这个数字在2003年下滑至略高于65%。

在1980年代，随着纺织业衰落，布拉德福德也陷入经济衰退。该城市随后开始在“Flavours of Asia”宣传册中，以“curry trail”为名义推行宣传旅行。当时那里有超过50家咖喱餐厅；到了2008年，当地共有200多间咖喱餐厅。1982年，BBC出版了一本实用的咖喱烹饪指南。作者为印度厨师玛杜尔·贾弗里。当时她避免在书中使用“咖喱”一词，认为这个涵盖许多不同菜肴和地方风格的概括性统称会“有损印度伟大美食的名声”，直到后来的著作，才慢慢接纳了这个类别。

### 21世纪

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21世纪初，位于伯明翰巴尔索尔希思（Balsall Heath）和斯帕克希尔（Sparkhill）附近的“︁巴尔蒂咖喱”曾聚集了三十多间巴尔蒂咖喱餐厅；但到了2023年，只剩下了四间餐厅；与此相对，甜品店和外带店的数量则有所增加。阿迪尔餐厅（Adil's restaurant）于1977年创立，可能是巴尔蒂咖喱的发源地；但餐厅的创始人在2022年退休后，餐厅也随之关闭。

伦敦东区的红砖巷曾因其众多的孟加拉咖喱餐厅而闻名、且年年举办咖喱节。该地区还一度被称为“孟加拉城”（Banglatown）；但在2019冠状病毒病疫情后，商店数量开始暴跌。

整体而言，孟加拉人的餐厅在伦敦以至全英国的主导地位都在减弱：在格拉斯哥，旁遮普料理的数量比其他餐厅都多。位于该地公园路（Park Road）的Shish Mahal餐厅据称于1972年发明了香料烤鸡咖喱，是当地历史最悠久的餐厅。

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伦敦尤斯顿车站附近的德拉蒙德街有许多南印度料理，其菜色与孟加拉料理截然不同。其中历史最悠久的餐厅，是1971年创立的迪瓦纳贝尔普里餐厅（Diwana Bhel Poori House）。其也可能是英国历史最悠久的南印度素食餐厅。

2010年代初期，咖喱餐厅的受欢迎程度有所下降，主要是因为普通餐厅也开始销售咖喱、人们更常去超市买咖喱食材以在家烹饪、以及当代英国移民，导致餐厅不好找到低薪厨师等。截至2015年，咖喱餐厅占英国餐饮业的五分之一。

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2014年，曼彻斯特拉什霍姆区威尔姆斯洛路上的“咖喱街”聚集了70多家印度餐厅，是全国印度餐厅数量最多的地区。到2020年，这条街上供应的菜系包括北印度菜、巴基斯坦菜（拉合尔菜、莫卧儿菜）、斯里兰卡菜、孟加拉菜和尼泊尔菜等。

英国咖喱餐厅的料理无论拥有者的民族背景，多广受泛南亚料理所影响。有时还会融入附近地区的饮食菜系（如波斯料理）。高级餐厅每天通常会使用新鲜食材、现做酱汁、并自行研磨香料；而较为简朴的餐厅，则会使用冷冻食材、调理包、混合香料等下菜。2001年，伦敦两间高级印度餐厅——Tamarind （1995年）和Zaika（1999年）——凭借其高超手艺，取得当年的米其林星级。

在威尔士的斯旺西，孟加拉移民在1950年开始渐增。之后在1970年代左右，当地的St Helen's Road咖喱餐厅也越来越多。而在北爱尔兰的伦敦德里，东南亚餐厅Mekong与泰国餐厅Siam Thai皆荣获Asian Catering Federation颁发的英国百大咖喱餐厅（Top 100 Curry Restaurants）。

## 菜肴

### 辣度

英国的咖喱一部分源自印度、一部分则是英国印度餐厅的创新料理。其辣度从微辣到极辣不等，很多名称在印度甚至是罕为人知。

强度｜实例｜产地｜流传时间｜描述

温和｜科尔马咖喱｜莫卧儿帝国的宫廷，北印度｜16世纪｜口感温和顺滑；可能含有杏仁、椰子或水果。

中等｜马德拉斯咖喱｜英国孟加拉餐厅｜1970年代｜红色，有辣椒粉的辣味

辣｜温达卢｜英国孟加拉餐厅｜1970年代｜非常辣，加了辣椒和马铃薯

极辣｜法尔咖喱｜伯明翰的孟加拉裔人｜20世纪｜苏格兰帽辣椒、哈瓦那辣椒等高强度辣椒

### 命名类型

英式印度餐厅里有很多种类的咖喱。其中包括：

名字｜起源地｜简述

Balti｜伯明翰｜传统上以巴尔蒂锅烹制与盛装

Bhuna｜孟加拉｜中等浓稠的酱汁再配上蔬菜。

Biryani｜莫卧儿帝国｜香料米饭和肉类一起烹调，通常会配上蔬菜咖喱酱。

古吉拉特邦的帕西料理｜肉或虾配扁豆和蔬菜；在英国通常会加入凤梨。

莫卧儿帝国｜中辣度的咖喱配上煮熟后又炸过的洋葱。

英裔印度人｜洋葱、青辣椒和浓稠的酱汁。

Kofta｜莫卧儿帝国源于阿拉伯的料理｜含有肉丸的菜肴，有时也含有鱼或蔬菜。

Korma｜源自莫卧儿菜系，后由英裔印度人在英国改良｜颜色温和，呈淡黄色，带有杏仁碎

马德拉斯咖喱｜孟加拉裔英国人｜“印度餐厅里常见的那种又辣又微酸的咖喱”

莫卧儿帝国｜以奶油、椰奶和杏仁或腰果制成的温和咖喱酱。可搭配羊肉、鸡肉或大虾食用。

英国，名字源于帕西料理的鱼汤｜一种辣咖喱，通常与“Madras”类似，但会加入柠檬汁和番茄泥。

孟加拉裔英国人｜“这是餐厅里能做出的最辣的咖喱。印度没有类似咖喱——完全独创。”

莫卧儿帝国,，随后是克什米尔｜中等辣度的咖喱，通常用羊肉或牛肉制成，配上含有西红柿和辣椒粉的深红色酱汁

Sambar｜南印度｜中辣酸咖喱，用扁豆和罗望子制成

Tandoori、Tikka｜西亚、南亚和中亚，自莫卧儿传入｜唐杜里鸡块、印度烤鸡块。以香料腌制后放入坦都炉烤制而成。坦都炉为一种圆柱形泥炉

Tikka masala｜英国｜奶油番茄酱烤肉

Vindaloo｜英国，名字源于葡萄牙属果阿｜通常认为是餐厅里最经典的辣咖喱

## 外部链接

- Historic UK的 The British Curry