菜系

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菜系，又称料理，是指一种在食材、烹调技巧列表及菜肴上的独有烹饪方式，而它通常与一种独有文化或一个特定地区互相联系。一般而言，地区性的食物准备概述传统、习俗与食材互相结合，方能创造属于该地区独有的菜肴。

菜系主要受在地可提供的食材或贸易因素影响，而当菜系在一个地区变得受欢迎之时，菜系自身甚亦可能会产生新而独特的食材，例如日本料理中的日本米及新墨西哥饮食中的新墨西哥辣椒。

不同宗教的饮食法规对于菜系亦可产生颇大的影响，例如印度饮食中的印度教饮食、旁遮普饮食中的锡克教饮食、东亚饮食中的佛教、中东饮食中的伊斯兰教，以及犹太人饮食和以色列饮食中的犹太教。

## 影响菜系的因素

影响一个地区菜系的部分因素包括该地的气候、与不同国家之间的贸易往来、宗教或禁奢侈令法案及菜系文化的交流。例如，热带料理或会包含更多蔬果，而极带菜肴或较依赖于肉类和鱼类。

一个地区的气候情况（透过大范围的量度）左右了当地可供应的食材。与此同时，气候亦会影响食材的保存。例如，透过熏、加工贮藏及腌的方式保存冬季才会食用的食材于全球不同菜系中仍具重要地位，以配合不同地区的味道喜好。

不同国家之间贸易往来亦对一个地区的菜系带来不少影响。回溯至古代的香料贸易，桂皮、肉桂、山姜、姜及姜黄等调味料对于最早期的贸易革命中重要的通商元素。在至少4000年前，有人发掘到将桂皮和肉桂远销至远东地区的方法。

部分食材或食物准备方法受宗教法或禁奢侈令限制而必需或禁止使用，例如伊斯兰教和犹太教的饮食规定。

在烹饪上的文化交流在不少地区的菜系的影响上亦是一个重要的因素：十六世纪后半叶，欧洲传教士造访日本，令日本首次大规模直接了解西方文化。与此同时，来自西班牙及葡萄牙的野味油炸技巧与东亚地区利用油烹调蔬菜的方法相结合，促成天妇罗这种“将海鲜及不同种类的蔬菜沾上糊状物，再加以油炸的著名日式料理”的诞生。

## 历史

菜系的由来可追溯自古代。当食材开始需要更多准备的时候，不同地区的文化均衍生出独特的料理。

## 菜系发展

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在不同菜系的持续发展下，通过创新和文化交流产生新的菜系。其中一个近期的例子正是多国料理，一种融合不同烹饪艺术传统，却不被归类为任何一种菜系的料理。一般而言，这种料理泛指1970年代起于不少当代餐厅对于料理的创新。新潮烹调是一种在法国饮食文化中烹调和准备食材的方式，于1960年代在食评家亨利·戈（即创造该词的人）与其同事克里斯蒂安·米约和克里斯蒂安·米洛的新餐厅指南《戈和米约》（或称《Le Nouveau Guide》）推出后渐受关注。分子料理是现代一种集科学界多种科研之优势（分子烹饪）的烹调技巧。该用语于1999年，由法国国家农业研究院化学家艾维·蒂斯提出，以区分他和前牛津大学物理学家尼古拉斯·屈尔蒂于1988年提出的用语“分子料理”（Molecular gastronomy，为一科研活动）。而在部分厨师中，则将之称作“多感官烹调”（multi sensory cooking）、“现代主义料理”（modernist cuisine）、“烹饪物理”（culinary physics）或“实验料理”（experimental cuisine）。此外，国际间的贸易为既有的菜系带来新的食材（包括调味料），从而带来种种改变。约十七世纪末，辣椒从南美引入至中国，对川菜的影响尤为深远。川菜结合采用花椒的既有味道与新引进之辣椒的味道，创造出一种味道强烈的独有麻辣风味。

## 环球菜系

环球菜系（Global cuisine）是指于全球采用的菜系，而此亦可就常用食材的常见处理方法（包括谷物、农产品及煮食用脂肪）作分类。

## 地方菜系

地方菜系可因特定食材的供应与使用、在地的烹调习俗与方法，及整体的文化差异而不同。上述的因素于大片版图之中可或多或少地相同，或于个别地区内差异甚大。例如在中美洲及北美洲，不论是新鲜又或晒干的玉米（王蜀黍）均是主食，而它亦有不同的用法。在北欧地区，小麦、裸麦及动物内脏脂肪占主导地位；但在南欧地区，橄榄油无处不在，而稻米则更为普遍。在意大利，北方饮食文化包括黄油和稻米，而在南方则为面食和橄榄油，两者回然不同。稻米是中国部分地区的主食，而其他地区则为面条和面包。在中东及地中海地区，常见的食材包括羊肉、橄榄油、柠檬、辣椒及稻米。印度大部分地区遵行的素食主义令鹰嘴豆及小扁豆等荚果（仅收割其干种子）的重要性有如小麦和稻米般高。从印度至印度尼西亚，香辛料的大量使用是当地饮食文化的一个特征，而椰子和海鲜于上述地区亦作为食材和调味料。

### 非洲饮食

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非洲料理由当地水果、谷物及蔬菜，以及奶类及肉类制品混为一体而成。在非洲部分地区，当地传统饮食采用大量奶类、凝乳及乳清制品。然而，在非洲大部分的热带地区，牛奶是稀有产物，并不能够在当地生产（基于多种影响生畜的疾病）。非洲的多元种族组成可反映在不同的饮食习惯、菜肴，以及不同居民的食材预备技巧之上。

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- 典型埃塞俄比亚及厄立特里亚饮食料理：英杰拉（班戟状薄面包）及数种沃特（炖物）

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- 在坦桑尼亚的一顿斋戒月晚饭

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- 亚萨是西非地区其中一款常见菜肴，以鸡肉或鱼肉制成。图中显示为鸡肉亚萨

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- 于摩洛哥阿加迪尔中央市场上的香辛料

### 亚洲饮食

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亚洲地区的菜系可谓多元，当中包括东亚菜、南亚菜、东南亚菜、中亚菜及西亚菜。东亚及东南亚地区（鉴于海外华人的影响）的常见食材计有稻米、姜、蒜头、芝麻籽、辣椒、干葱、酱油及豆腐，而炒、蒸及炸为常见的烹调方法。纵然稻米对于亚洲大部分地区的饮食而言为之重要，在不同地区各有常见的稻米种类：南亚地区以印度香米较普遍，东南亚则为茉莉香米，中国有长粒米和短粒米，日、韩为短粒米。咖喱亦是一种于南亚、东南亚及东亚（尤其为日本咖喱）地区的普遍料理，但于西亚及中亚地区饮食中则少见。这些咖喱料理的主要成分在南亚地区通常为酸奶，东南亚地区采用椰浆，而东亚地区则为炖肉及炖蔬菜。南亚菜及东南亚菜以时常采用大量亚洲热带地区常见的香料和香草为特征。

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- 广东位处中国南部沿海地区，鲜活海鲜是粤菜的一大特色。贩卖海鲜的市场遍及东亚各地

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- 传统北印度素食塔利，包含源自印度的多种咖喱。在南亚地区，不难发现不同的咖喱料理

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- 泰国清迈Thanin Market的一个摊档正贩卖预先准备的熟食。售卖食物的摊档在东南亚随处可见

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- 塔吉克斯坦的盛宴。大规模的盛宴一般与中亚地区的文化悉悉相关

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- 烧卖，是港式中菜的代表作

### 欧洲饮食

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欧洲饮食（又称“西方饮食”）包括了欧洲以及其他西方国家的菜系，亦包括来自北美洲、澳大拉西亚、大洋洲及拉丁美洲的非原住民菜系。该用语被东亚人所采用，用以区分东亚地区的烹调方式。而在英语世界中，该词或可能更陜义的描述在欧洲（大陆）的菜系；在此情况下，该词在英国英语的同义词为“大陆菜系”（Continental cuisine）。

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- 一份英式周日烤肉，包含英式烧牛肉、烤马铃薯、蔬菜和约克郡布甸

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- 各式各样的塔帕斯是在西班牙饮食之中的前菜或小吃

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- 德国的肉肠和干酪

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- 斯特罗加诺夫牛肉是著名的俄国料理

### 大洋洲饮食

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大洋洲饮食包括澳大利亚饮食、新西兰饮食及不少位于大洋洲的其他岛屿及岛屿群之菜系。澳大利亚饮食除包括源自盎格鲁-凯尔特裔澳洲人移民的料理，亦包括澳大利亚土著准备及进食的丛林食物，以及多种受亚洲饮食影响的创新料理。新西兰饮食亦包括启发自欧洲菜系的料理，计有巴甫洛娃蛋糕及本土的毛里菜。总观大洋洲，番薯及芋头是横跨巴布亚新几内亚至南太平洋地区的主食（不论是过去或现在）；而在南太平洋，人们经常食用鱼类，皆因该地区近海。

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- 在澳大利亚爱丽丝泉沙漠公园收割的丛林食物

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- 一个正准备当中的土煮方式。这种方式是新西兰毛利族人一种只在特殊场合采用的烹调方法，于炕窑上放上高温石块即成

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- 萨摩亚的炕窑是一种于地面上方铺上高温石块的烤箱

### 美洲饮食

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美洲饮食遍及北美及南美地区，而这些均基于移民人士原居地（以欧洲为主）的菜系演变而成。然而，美洲菜系亦有吸收传统欧洲菜的精髓，并将之运用于调味料（加入大量当地和本土的调味料）和烹调技艺（大量应用于当地的传统食品）上。美洲本土饮食由美洲的原住民准备而成，而其影响可见于多元种族的拉丁美洲饮食文化之中。美洲常见主食包括玉米（玉蜀黍）、豆类及马铃薯，而这些均有其本土产种。区域菜系包括北美洲饮食、墨西哥饮食、拉丁美洲饮食、南美洲饮食及加勒比饮食。

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- 来自哥伦北亚安蒂奥基亚省Peñól de Guatapé的托盘派萨

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- 一份包以牙买加肉饼的可可面包

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- 附带蓝纹奶酪酱的水牛城辣鸡翅，佐以拉格啤酒

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- 以数种肉类（主要为牛肉、鸡肉和猪肉）作馅料的墨西哥夹饼

## 外部链接

- 在美国国家图书馆上的“ The Elizabeth Robins Pennell Collection ”，内含多卷与菜系主题相关。