黑豆炖肉

黑豆炖肉（Feijoada à brasileira）是一道以黑眉豆为主要食材，搭配各种猪肉和牛肉炖制而成的菜肴。通常佐以法罗法、白米饭、炒羽衣甘蓝和橙片等配菜，是广受欢迎的巴西特色菜。

黑豆炖肉最早记录于伯南布哥州累西腓，被认为是巴西国菜。具体来说，属于伯南布哥州和巴伊亚州的特色菜，而巴西其他地区各有地方特色菜。

## 历史

### 起源

豆子炖菜（feijoada）是葡语国家的一类菜肴，词源为豆子（feijão）。而巴西的做法很可能是改良了葡萄牙北部的一种炖菜。

1827年累西腓出现了黑豆炖肉最早的记载。在巴西，这道菜最早的记载可以追溯到19世纪初，1827年3月2日，累西腓市《伯南布哥日报》第47期刊登了一则广告，称位于十字街（Rua das Cruzes）的金鹰旅馆（Locanda da Águia d'Ouro）每周四“供应价廉物美的黑豆炖肉”。1833年8月7日《伯南布哥日报》刊登了新开业的剧院酒店（Hôtel Théatre）的广告，称每周四供应黑豆炖肉。1840年3月3日，卡拉普塞罗神父在《伯南布哥日报》上发表了一篇文章：

在一些不了解真正美食的家庭里，聚会时通常会把前一天晚餐的剩菜做成黑豆炖肉，他们称之为“埋骨”（entero dos ossos）。……剩下的火鸡、烤乳猪、培根和火腿片，以及好些塞阿拉干肉，都被扔进大锅里，和必不可少的豆子混合在一起：所有东西炖成一锅油！

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1848年，《伯南布哥日报》登载销售“适合做黑豆炖肉的培根，每磅80雷亚尔”的广告。1849年1月6日，里约热内卢《商报 (里约热内卢)》登载广告，位于驰名拿铁（Fama do Café com Leite）酒吧旁边新开业的新商业咖啡厅（Novo Café do Commércio）应众多顾客的要求，将于每周二和周四供应“美味黑豆炖肉”。

1860年10月1日，塞阿拉州《佩德罗二世报》第二版刊登了奥斯卡·科梅坦的散文《一个奴隶的爱》（Amor d'um Escravo），其中他对黑豆炖肉的描述如下：“这道菜由晒干的咸肉、小而美味的黑豆、培根以及一种用木薯根制成的粗面粉混合而成。这些食材混合成一种深色类似粥的菜，卖相可能一般般，但非常美味。这种叫黑豆炖肉的混合物，是简单的巴西晚餐中最重要的菜肴：它在我们这里被称为火上锅，在西班牙则叫做普切罗。”

### 和奴隶有关的传说

关于黑豆炖肉起源最广为流传的民间传说是，主人将宰杀猪后的下水分给奴隶。奴隶们将下水、豆子和水一起烹煮，便形成了这道菜。然而，这种说法既没有烹饪传统依据，也没有任何历史研究支持。例如，卡米洛·卡斯特罗·布朗库1882年出版的小说《叫德普拉辛斯的巴西女人》反映了猪蹄是葡萄牙人饮食习惯的一部分，书中写道：“……他更喜欢家乡的黄油、小牛肉，还有葡萄牙香肠里的猪里脊肉，以及葡萄牙牛肚里的猪蹄。”据历史学家卡洛斯·奥古斯托·迪塔迪 (Carlos Augusto Ditadi) 1998年5月发表于《古拉 (杂志)》杂志的一篇文章中所述，这种说法源于现代民间传说，是对巴西奴隶制社会和文化关系的一种浪漫化想象。

一张日期为1889年4月30日的皇室采购收据记载了在彼得罗波利斯的一家肉铺购买了生肉、小牛肉、羊肉、猪肉、香肠、血肠、牛肝、牛肾、牛舌、牛脑和牛肚酱一事。这表明这个菜并非只有奴隶吃，当时就被视为美味佳肴。早在1817年，让-巴蒂斯特·德布雷就记述过里约热内卢市“牛肚贩”（tripeiro）这一行业的管理情况，牛肚贩们从屠宰场进货。德布雷写道，动物的脑被送往医院，而牛、猪的肝脏、心脏和内脏则被用来制作一种名为安古（angu）的粥，安古通常由女奴或解放女奴在城市广场和街道上售卖。这种料理方式催生了里约热内卢所谓的巴伊亚安古（angu à baiana），主要是因为其中含有棕榈油（dendê）。

黑眉豆是由美洲原住民驯化的。由于价格低廉且易于种植，黑眉豆很快成为欧洲移民在巴西的主食。无论是上层阶级还是穷人都广泛食用，但上层阶级尤其喜欢将其与各种肉类和蔬菜一起食用，类似黑豆炖肉。相比之下，穷人和奴隶通常食用黑豆和木薯粉的混合物。

### 文学和艺术

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配以米饭、橙片、炒羽衣甘蓝和法罗法，名为黑豆炖肉套餐（feijoada completa）的菜在里约热内卢市中心卡马拉将军街135号的环球餐厅非常受欢迎。餐厅创立于19世纪末，但因为乌拉圭人街拓宽于1905年结业。

在《骨头盒》和《铁地板》两本书中，佩德罗·纳瓦描绘了环球餐厅的黑豆炖肉，并赞扬了厨师的手艺。现代的做法很可能是从环球餐厅传播到全国各地的。但佩德罗·纳瓦指出，这“更像是拉丁美洲菜肴悠久演变的体现”。

……并非凭空创造，而是从诸如需要用像陶砂锅来烹制的卡酥莱（用鹅肉、鸭肉或羊肉炖煮的白豆肉酱）的拉丁菜经过漫长演变而来。

总之，黑豆炖肉广受巴西各个社会层级（strata）欢迎，人们总是带着节日和庆祝的气氛享用，丝毫没有食物匮乏年代的记忆。19世纪末20世纪初，巴伊亚女厨师蒂亚·西亚塔在里约热内卢制作的黑豆炖肉更是名声大噪。

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更早之前，作家若阿金·若泽·德弗朗萨·儒尼奥尔在1867年的一篇文章中虚构了卡迪亚韦利亚（Cadeia Velha）田野里的一次野餐，其中供应了黑豆炖肉，配菜包括“……里脊肉、猪头、牛肚、牛蹄、里奥格兰德牛舌、火腿、风干肉、帕约肠、培根、香肠……”。1878年，他描述帕克塔岛的黑豆炖肉为：

起源湮没在国王领主时代的黑夜中的“黑豆炖肉”一词，并非总是指同一事物。通常意义来讲，黑豆炖肉是祖先的美味佳肴，是穷人的餐桌支柱，是富人的宴会奇想；是如同马丁斯·佩纳的戏剧和贡萨尔维斯·迪亚斯的真挚诗歌画眉鸟一样具有民族特色的菜肴。然而从比喻意义来讲，这个词指的是“patuscada”，解作僻远之处的朋友聚会。

这道菜遍布全巴西，成为巴西最具代表性的菜肴之一。经过改良和发展，黑豆炖肉如今已不再仅仅是一道菜。卡马拉·卡斯库多指出，黑豆炖肉已经可以构成完整的一顿正餐。

烹饪史学家杰西卡·B·哈里斯将黑豆炖肉与灵魂料理进行了比较。她还将混合肉类的使用、慢炖以及羽衣甘蓝的搭配与被奴役的非洲人的传统联系起来。

## 准备

一份经典的黑豆炖肉以黑眉豆为主料，各种腌制猪肉或牛肉制品（例如猪肉、猪耳朵、猪尾、猪蹄、培根、烟熏猪肋排、干牛里脊、干牛舌和至少两种烟熏香肠）为辅料烹制而成。煮好的黑豆炖肉里，深紫褐色的肉汤刚好盖过豆子和肉块。这道菜味道浓郁，咸度适中但不辣，以黑豆和肉的香味为主。黑豆炖肉通常搭配白米饭、有助消化的橙子、切碎炒好的羽衣甘蓝和木薯粉制成的酥脆的法罗法一起食用。

## 各地做法

现代许多地方的黑豆炖肉都源自里约热内卢、圣保罗、累西腓和萨尔瓦多等地流行的做法。黑豆炖肉中使用的豆子因地区而异。在包括里约热内卢和米纳斯吉拉斯州在内的东南部地区，黑豆炖肉通常用黑眉豆制作；而在巴伊亚州、塞尔希培州和戈亚斯州，棕豆或红豆更常见。

在最初的发源地伯南布哥州，由于伯南布哥人更喜欢棕豆而不是黑眉豆，衍生出用棕豆的伯南布哥黑豆炖肉（Feijoada pernambucana）。

在巴西大部分地方，黑豆炖肉只有豆子和肉，但在巴伊亚州和塞尔希培州，人们通常会在快做好的时候加入大蕉、羽衣甘蓝、土豆、胡萝卜、卷心菜和南瓜等蔬菜，这些蔬菜会被炖菜的蒸汽蒸熟。

## 文化意义

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作为一道庆祝大餐，传统上黑豆炖肉是周六或周日的午餐，因为这个时候人们能花上大半天时间悠闲享用这道美食，而不用急着吃完。这道菜通常是一家人一起享用，边吃边看球聊天。由于食材丰富、味道浓郁，黑豆炖肉被视为巴西的灵魂美食。在圣保罗，黑豆炖肉是商业区工薪阶层餐厅的经典菜，通常在周三和周六供应。在里约热内卢，餐厅传统上在周五供应这道菜。这道菜通常会搭配多种肉类供顾客选择，例如猪肉、培根、猪耳、猪蹄等，以满足顾客的需求。此外，黑豆炖肉还有低脂或素食等特别版本。

## 流行文化

小布阿尔克小布阿尔克 (专辑)中有一首名为《黑豆炖肉套餐》（Feijoada Completa）的歌曲。歌词描述了黑豆炖肉的配料、制作方法以及经典吃法。

黑豆炖肉曾出现在聚焦拉丁美洲街头美食的网飞节目街头美食 (电视节目)第二季中。

## 基本资料

- 日语原文：黑豆炖肉
- 别名：巴西豆子炖菜
- 类型：炖菜
- 上菜顺序：主菜
- place_of_origin：巴西
- 主要成分：黑眉豆
- 常用成分：猪肉、牛肉
- 类似菜肴：豆子炖菜
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