预制菜

四类预制菜：即食食品（肉干）、即热食品（泡面）、即烹食品（冷冻加工菜）、即配食品（肉丸/肉肠等）

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预制菜（prepared dish）、预包装餐（prepackaged meal）是一种在食品工厂里通过预选、调制等各类工艺，经过加工过程生产的食物半成品或成品。预制菜通常以一种或多种农类、畜类、禽类以及水产品为主要原料，辅以调味料等辅料（如食品添加剂等），在工厂内经流水作业洗好、切好，完成预加工、预烹调和预包装后制成。食物以冷链、罐头食品（包含软罐头）、防腐剂等手段贮存或运送至消费者或餐饮加工者，后者便可通过加热或按照预制菜内的料包组合进行简单的烹饪后直接食用。

典型的预制菜可分为四大类：即食食品（开袋即食）、即热食品（需用热水浸泡或微波炉等加热手段）、即烹食品（开袋后经简单烹调后便可食用）、即配食品（仅完成初步加工，需自行进行调味烹饪）。其中冷冻即热的种类在西方社会有多种不同称呼，例如冷冻餐（frozen meal）、冷冻晚餐（frozen dinner）、微波炉餐（microwave meal），在英国一般称为即食餐（ready meal）或者预制餐（ready-made meal），在加拿大和美国也称为电视晚餐（TV dinner）。

## 历史

预制菜是一种源于1940年代美国的工厂式食品生产方法。当时，因为美国工业化程度开始提升，人口增加，餐饮业发展迅速，冷链技术开始成熟等因素，很多预制菜工厂开始出现。但是真正将预制菜发展成为产业的是C.A. Swanson & Sons公司于1953年开发的“电视晚餐”品牌的预包装食品，现在“电视晚餐”这种叫法在美加十分流行，已经成为美加预制菜的代名词。最初的电视晚餐装在铝制托盘中，食用前需要在烤箱中加热。在美国和加拿大，该词泛指在超市购买的冷冻包装食品、𩠌菜或者晚餐，需要在家中加热食用。1986年，金宝汤公司推出了微波炉适用托盘。因此，现在大多数冷冻食品托盘都采用可微波加热的一次性材料制成，通常是塑胶或用塑料涂层的纸板。

在日本，由于拥有完善的物流和冷链系统，二战后人口的增加，加上政府的扶持，日本冷冻食品的需求激增等因素，预制菜在1950年代也开始发展。1964年东京奥运会、世博等大型活动，也令到能够迅速享用的冷冻食品，包括预制菜变得越来越流行。

在英国，预制冷冻食品最早于1970 年代末期开始广泛销售。此后，随着家用冰箱和微波炉的普及，预制冷冻食品的受欢迎程度稳定成长。人口结构变化，例如核心家庭的增多，也令到预制菜及其他方便食品的销售增加。2003 年，英国每天在预制食品上的金额高达500万英镑，是欧洲最大的消费国。

### 中国

因为冷链产业的发展比较迟，中国可以说是预制菜的后起者。虽然预制菜在中国的出现可以追溯到2005年，但是预制菜在中国的发展长期处于龟速状态。预制菜在中国真正流行，是在2020年，特别是在疫情期间，由于居家隔离和就地过年等政策推动之下，预制菜市场得到快速发展。根据天猫数据，2020年预制菜销量同比增长达到111%；到2021年，中国的预制菜市场表现更为卓越，部分品牌营收迅速突破千万元。

跟日本和西方国家不同，中国的预制菜一直存在质量担忧。预制菜在消费者心中常与“科技与狠活”联系在一起，被视为可能含有过量食品添加物或使用不新鲜食材的代名词，令民众对预制菜一直存在戒心。

2023年9月22日，中华人民共和国教育部负责人表示，鉴于预制菜没有统一监管机制，对“预制菜进校园”持十分审慎态度，不提倡进入校园推广。2024年3月21日，国家市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委等部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，规定预制菜不添加防腐剂。2025年9月，由国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家审查，即将向社会公开征求意见。此份国家标准亦将成为预制菜走向规范化的重要节点。2026年1月22日，国务院食品安全委员会、国家卫生健康委员及国家市场监督管理总局等部门宣布，针对《食品安全国家标准 预制菜》及《预制菜术语和分类》草案正式向社会公开征求意见。该草案重点针对消费者最关心的“中央厨房预加工菜品”是否应纳入明示范围进行讨论，并拟推广“餐饮环节菜品加工制作方式自主明示”制度，旨在保障消费者的知情权与选择权。

## 分类

### 即食食品

例子有：开袋即食的各种菜肴食品，如牛肉干、冷汤罐头、MRE口粮。

### 即热食品

例子有：

- 需要隔水加热的软罐头、罐头。
- 冷冻晚餐。
- 已加入少许调料，可以直接微波的冷冻蔬菜。
- 有调料包的即食面、已调味的即食土豆泥（土豆雪花粉）。

### 即烹食品

例子有：

- 已加入少许调料，需要炒熟的冷冻蔬菜。
- 超市里售卖的拉面套装，内含需要水煮的生干面和需要加热水的汤料包。
- 需要油炸或使用空气炸锅、烤箱的冷冻食品。
- 未调味的快煮面（如挂面和无调料包的即食面）、未调味的速食土豆泥（土豆雪花粉）。

### 即配食品

例子有：

- 生的、未调味的冷冻蔬菜、肉类、海鲜类等。
- 食材自煮包、“快手菜”包。
- 预先洗切的食材。
- 用于煮的肉丸、香肠、蟹肉棒。

## 香港应用现况

在香港，“预制菜”已逐渐成为餐饮业的“新常态”，并深入应用于各类食肆的日常运作中。

### 市场普及与应用范围

根据餐饮业界的估算，香港目前约有 60% 的餐厅已在不同程度上采用预制菜。在部分中式酒楼，点心类食品的预制率高达 80% 以上。预制菜涵盖了从半制成品（如已腌制或切割的食材）到只需翻热即可食用的全成品菜式。

### 预制菜在香港餐厅日渐普及的原因

近年，预制菜逐渐成为香港餐饮业运作的新趋势，其背后涉及多项条件，并非单一因素所致，有研究归纳了促成这个现象其中一些因素。

- 餐饮业劳动力持续紧张
- 租金高昂与空间不足
- 生意量下跌与成本控制压力
- 内地预制菜供应链成熟
- 连锁经营的标准化需求

### 技术应用与食品安全

现代食品工业技术的进步是预制菜普及的基础。有专家与学者指出，透过相关技术，预制菜能有效维持食品的安全与品质：

- 核心技术：包括急速冷冻和解冻（Rapid Freezing and Thawing）、高压处理（High-Pressure Processing）及改良气调包装（MAP）等。
- 营养保存：急速冷冻技术能在短时间内将食材降至冰点以下，形成微细冰晶以避免破坏食物细胞结构，从而保留接近新鲜食材的质感与营养。
- 减少添加剂：先进的冷链物流与包装技术能抑制微生物生长，从而减少对化学添加剂和防腐剂的依赖。

### 法规与监管现状

目前香港法律架构中，尚未针对“预制菜”订立专属的法定定义。

- 现行法律基础：相关食品受 《公众卫生及市政条例》 （第 132 章）及其附属法例（如 《食物及药物（成分组合及标签）规例》）的广义监管，主要针对“预先包装食物”进行标签与安全规管。
- 定义分歧：食物安全中心将预制菜定义为经加工或配制的成品或半成品菜肴，但此定义较为宽泛，与公众对“即食”或“需翻热”食品的理解未必完全一致。

### 消费者观感与落差

虽然预制菜已相当普及，但调查显示公众期望与现实仍存在落差。2026 年初发布的香港实地调查结果显示：

- 认知度与辨识难度：逾 80% 的受访市民 听说过预制菜，但高达91.3%表示难以清楚分辨餐厅的菜肴是否预制。
- 市场预期落差：约 64% 的受访者预设外出用餐时，菜肴应为“即场烹调”，显示市场期望与行业现状存在落差。
- 资讯透明度需求：近半数知悉预制菜仍会光顾，最重视味道、资讯透明度和价格。逾 85.5% 的受访者 认为餐厅应主动披露是否使用“全成品预制菜”，特别是当产品与“新鲜现制”存在价格重叠时。
- 偏好趋势：虽然消费者认可预制菜具有快捷、价格及品质稳定的优点，但仍有近 60% 的受访市民 倾向选择即叫即煮的菜式，认为其味道、营养及卫生更佳。