日本山椒

日本山椒（Zanthoxylum piperitum），又名山椒、胡椒木、椒皮木（谚=초피나무），是芸香科花椒属的一种落叶灌木，原生于日本、韩国。这种植物的嫩叶、花朵到果实，几乎所有部位都带有独特的清爽香气与麻辣口感，是东亚地区重要的香料植物。考古发现显示，它在日本的利用历史可追溯至绳文时代。

日本山椒在烹饪中展现出丰富的多样性与季节感。在日本料理中，春季的嫩叶是汤品和烤物的雅致点缀；夏季的未熟果实“青山椒”用于制作佃煮；秋季的成熟果皮粉末“山椒粉”则是蒲烧鳗鱼不可或缺的佐料，也是混合香料“七味粉”的主要成分。在韩国料理中，日本山椒是泥鳅汤等传统菜肴的重要调味料。日本各地也栽培了不同品种，如无刺且果实硕大的“朝仓山椒”即为其中名品。

除了作为香料，日本山椒在传统医药中也被用作健胃、驱虫的生药。其木材质地坚硬，是制作擂钵研磨棒的上等材料。此外，山椒也与日本文化紧密相连，不仅出现在“山椒虽小，却辛辣呛人”这句谚语中，更因日本作家森鸥外与导演沟口健二的经典作品《山椒大夫》而广为人知，成为日本文学与电影史上的文化符号。

## 名称

中文资料往往称此种为“胡椒木”，在台湾也做“楜椒木”，但这些资料所附照片几乎都是岩山椒（Zanthoxylum beecheyanum）的照片。园艺栽培的“胡椒木”实际上也是岩山椒。二者的主要形态区别是岩山椒四季常绿，小叶短圆，表面油光锃亮，叶轴有翼，而日本山椒冬季落叶，小叶较长，表面相对暗淡，叶轴无翼。有些中文资料甚至因为二者的混淆而错误地把本种描述成常绿灌木。

日本山椒的和名“山椒”（サンショウ）的汉字写法直接体现了其特性。“椒”字带有芳香、辛辣之意，故“山椒”即指“山中带有辛辣味的果实”。其学名属名Zanthoxylum 源自希腊语zanthos（黄色）与xylon（木材），指其木材（内皮）呈黄色；种小名piperitum 则为拉丁语，意为“如胡椒一般的”，形容其果实的辛辣风味。

在日本，山椒的古名为“椒”。后来，同样带有辛辣味的姜传入日本，为了区分两者，人们将姜称为“吴之椒”（くれのはじかみ），而将山椒称为“成椒”（なるはじかみ）或“房椒”（ふさはじかみ）。

在韩国，日本山椒的植株和果实分别被称为“椒皮木”（谚=초피나무）和“椒皮”（초피，chopi）。值得注意的是，韩语中的同源词“산초”（sancho）指的则是另一物种“青花椒”（Zanthoxylum schinifolium）。

## 分布与栖息地

日本山椒原生于东亚，主要分布于日本列岛（从北海道至屋久岛）、朝鲜半岛南部。这种植物不耐干燥及夏季的强烈日照，多生长于丘陵及山地的落叶林或灌木丛中半遮荫的湿润之处。

## 植物特征

日本山椒为落叶灌木，树高通常2至3米，偶尔可达5米。树皮灰褐色，多皮孔，老干上常见锐刺脱落后留下的瘤状突起。嫩枝的叶柄基部通常长有一对锐刺。其内皮呈黄色，这也是其属名的由来。

叶为互生的羽状复叶，长10至15公分，小叶5至9对，呈卵形至椭圆形，边缘有钝锯齿，齿凹处有透明的油点（腺点）。这些油点是芸香科植物的共同特征，为内含挥发性精油的分泌腔。将叶片对着光线可清晰看见油点，揉碎后会散发强烈香气。叶片颜色随季节变化，春季为嫩绿色，夏季转为深绿，秋季则变为鲜黄色。

花期为春末（4月至5月），为雌雄异株。黄绿色小花在枝条顶端的叶腋处簇生，直径约5毫米。与近缘种青花椒（Z. schinifolium）的花被分化为花萼与花瓣不同，日本山椒的花仅具单轮未分化的花被片，属单被花。系统发育研究显示，花椒属温带种的这种单轮花被，是由具双轮花被（花萼与花瓣）的祖先经花瓣退化而来。雄花通常具4至5枚雄蕊；雌花具2至3枚分离的心皮，各含2枚胚珠。授粉主要依靠风力与小型昆虫。果实为蓇葖果，秋天成熟后会转为红色并开裂，露出光亮的黑色种子；种子表面的油亮外种皮可能有助于吸引鸟类取食，从而实现动物散布。冬季，其冬芽为裸芽，由幼叶聚集而成。

## 栽培

山椒的种子干燥后发芽率会显著降低，因此若要透过种子繁殖，需在果实完熟前采集并立即播种。商业栽培主要以嫁接方式繁殖雌株，以确保果实的产量与品质。

在日本，各地栽培有多种山椒品种，各具特色。其中，几乎无刺的著名栽培品种为朝仓山椒，其名源自原产地兵库县养父市八鹿町朝仓地区。据记载，早在400多年前，它就被作为献给德川家康及江户幕府的贡品。据信为朝仓山椒衍生品种的葡萄山椒，其果实大，像葡萄般成串生长，是和歌山县的主要栽种品种，该县的山椒产量约占日本总产量的八成。岐阜县高山市的特产品种高原山椒，其果实虽小，但香气极为浓郁，适合长期保存。其他知名品种还包括产于和歌山县龙神村、小叶数量较少的龙神山椒，以及静冈县的林香寺山椒。

## 用途

日本山椒的独特香气与麻辣感，使其在烹饪、医药等领域都有广泛应用。其香气主要来自香叶烯、香茅醛等萜烯类化合物，而麻辣感则源自“山椒素”。

### 饮食

#### 日本料理

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在日本料理中，日本山椒的各个部位都因其独特的香气与季节性而被广泛利用。春季的嫩叶（木の芽）拥有高雅香气，是代表性的点缀，常用于汤品提香、凉拌菜，或制作“木之芽味噌”。产季极短的山椒花则是高级的季节性食材，常用于制作佃煮或搭配肉类烹煮锅物。进入初夏，采收未熟的青山椒，也称“实山椒”（実山椒），色泽鲜绿，香气清新且麻辣感强烈，常用来制作佃煮、山椒煮，或与魩仔鱼一同烹制成“山椒魩仔鱼”。秋季采收的成熟果实，在干燥后去除种子，其果皮会被磨成山椒粉（粉山椒）。山椒粉经常用于蒲烧鳗鱼，撒上调味去腥，同时是“七味粉”的主要成分之一。在兵库县部分地区，人们会将冬季山椒树的内层树皮制成佃煮食用，成为一种传统的保存食。此外，在日本化的中华料理中，山椒粉也常被用来代替花椒，为麻婆豆腐等菜肴调味，使其风味更符合当地口味。

#### 韩国料理

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在韩国南部，干燥并磨碎的日本山椒果实被用作佐餐的调味料，常用于搭配鳅鱼汤、辣鱼汤和韩式生鱼片。其嫩叶则可作为香草或韩式凉拌蔬菜食用。

### 医药

在日本的汉方医学中，日本山椒的成熟干燥果皮被称为“蜀椒”（しょくしょう），是一种生药。其性味辛、温，具有健胃、整肠、镇痛、驱虫等功效，常用于治疗腹部冷痛、胃下垂、腹泻等症状。汉方方剂如“大建中汤”和“乌梅丸”中都含有此成分。

### 其他用途

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日本山椒的木材质地坚硬且带有香气，不易断裂，因此自古以来就是制作擂钵研磨棒的上等材料。过去在日本东北等地区，人们会将山椒树皮捣碎后投入河中，利用其麻痹成分进行捕鱼，此渔法现已被法律禁止。此外，山椒叶是多种凤蝶科蝴蝶幼虫的食草，例如柑橘凤蝶。

## 文化

在文化层面，日本山椒也占有一席之地。日本有句谚语“山椒虽小粒，却辛辣呛人”（山椒は小粒でもぴりりと辛い），用来比喻一个人虽然个子小或地位低，却具备不容小觑的才华和气魄。

此外，日本经典传说《山椒大夫》是流传于日本中世纪的说话 (日本)，主角是一位名叫“山椒”的富豪，他以残酷的手段剥削领地内的百姓。这个故事后来经森鸥外改编为同名短篇小说（1915年），并由沟口健二执导成电影（1954年），成为日本文学与电影史上的重要作品。

## 基本资料

- 说明：日本山椒的果实与叶
- 属：Zanthoxylum
- 物种：piperitum
- 命名者：(L.) DC.
- 异名：Fagara piperita L.、Zanthoxylum ovalifoliolatum Nakai、Zanthoxylum piperitum f. hispidum Hayashi、Zanthoxylum piperitum var. hispidum (Hayashi) Konta、Zanthoxylum piperitum f. pubescens (Nakai) W.Lee、Zanthoxylum piperitum f. rotundatum Yokouchi ex T.Shimizu、Zanthoxylum piperitum var. spinosum Konta