黑糖

黑糖（muscovado）又称黑砂糖（dark cane sugar），是一种部分精制或者完全未精制的糖，具有浓郁的糖蜜含量和风味，颜色呈现较深的棕黑色。

与加工白砂糖相比，黑糖中各种矿物质的含量较高。其主要用于食品、糖果、兰姆酒和赤霞珠酒精饮料中。目前黑糖的最大生产国和消费国都是印度。

黑糖的外观为深褐色的固体状或粉末状，基本以甘蔗为原料。如果要制造黑糖，先要将甘蔗榨汁，再透过中和、沉淀等方式去除杂质，然后煮沸并浓缩，且在此期间不能进行糖蜜分离，最终冷却后方才制成黑糖。

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- 图左即为本文的“黑糖”，图右为另一种棕色的糖“红糖”。

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- 中国云南省的传统黑糖，可加入玫瑰、桂花、老姜等香料。

## 语源及名称

黑糖的英文名称是muscovado，它源自于葡萄牙语açúcar mascavado（未精制的糖）。黑糖的印度英语名称是khandsari或khand（有时拼写为khaand）。

黑糖在闽南语区也可写为“乌糖”，此名称多见于台湾、中国广东、福建、日本及其冲绳地区。在台湾，黑糖的命名方式常常因为各个糖厂而不同。

## 定义

目前，世界上大部分国家对“黑糖”一词并没有严格的法律定义，也没有一个国际标准（如食品法典或原产地标记保护）来认证某糖是否能为黑糖。这导致制造商将各种糖产品混淆，让黑糖和红糖、黄砂糖、甚至棕榈糖之间的界限难以辨认。

### 台湾的定义

黑糖是指加工程度比白砂糖、冰糖要低的，保留较多甘蔗中原本的成分与风味的，营养价值也较高的（如矿物质钾、钙、镁等）糖类。因此，黑糖在台湾属于“添加糖”的一种，虽然营养素较高，但其实并不健康，需限量摄取。

### 欧美的定义

从采用的工艺上来讲，欧美的黑糖通常应该是“非离心的蔗糖”或“有离心的、但只有部分精制的糖”。

### 日本的定义

在日本，消费者厅于2010年（平成22年）修订了《JAS法解释通知》中关于“食品标示Q&A”的条文，并于2011年（平成23年）再次修订，明确了“黑糖为何”。根据日本政府的定义，“黑糖”和“黑砂糖”是完全同样的意思，具体定义如下：

- 黑糖和黑砂糖是，由甘蔗汁经过中和、沉淀等方法去除不纯物，并进行煮沸浓缩后，未经糖蜜分离等处理，直接冷却制成的固体或粉末状糖。——《食品标示Q&A》

至于为何消费者厅要如此明确的定义黑糖，是因为曾经有近三分之一的日本人在问卷调查中不清楚黑糖和和普通的褐色、棕色砂糖有什么区别。在日本以前的传统上，重度加工过后发黑的糖，或者黄砂糖直接混合糖蜜而成的糖也能被标示为“黑糖”，但在日本政府颁布精确的定义之后，任何不符合该黑糖定义的产品都不再能使用“黑糖”作为商品名称。另外，此定义并非消费者听的单方面，掌管日本有关黑糖的农业生产的“日本黑砂糖协会”也认可这个定义。

此外，冲绳县的“黑砂糖协同组合”将冲绳黑糖定义为：“在冲绳县和鹿儿岛县的离岛地区生产的含蜜糖，该糖是通过仅将甘蔗汁煮沸浓缩而不进行其他加工制成的糖。”目前市面上能满足“冲绳黑糖”的定义的工厂在全日本只有12个，其中有4个是在该组织直属的，另外有8个在冲绳县的离岛设厂。“冲绳黑糖”这一名称在2006年（平成18年）4月已经获得日本特许厅的商标注册，并于同年6月被认证为同类产品中的“正宗正品”，没有认证，就不可随意盗用此名称进行商业贩卖。

## 历史

### 印度和中东

已知最早的“结晶糖”始于印度北部，大约在公元前1000年，南岛语族的商人在和印度人进行贸易时，把制造糖的原料“甘蔗”引进了东南亚。目前，是谁第一次生产甘蔗糖，生产它的具体日期又是多少，仍不清楚。不过可以确定的是，最早的关于“如何制造糖的技术”的文献证据，来自于印度的“梵文”和“巴利文”。

大约在8世纪，穆斯林和阿拉伯人把制造糖的技术从印度引进到地中海、美索不达米亚、埃及、北非和安达卢西亚的阿拔斯王朝的其他地区。到了10世纪，有资料显示美索不达米亚的每个村庄都已经有种植甘蔗来自用了。

### 欧洲和美洲

近代以来，欧洲人对美洲和亚洲的殖民也导致了糖产量的快速成长。欧洲国家在许多热带国家的殖民地建立了甘蔗种植园，例如印度洋岛屿、西印度群岛、南美洲和北美洲 L。这些种植园的劳动力通常由契约佣工、奴隶或被绑架的太平洋岛民来提供生产，这导致了跨大西洋和印度洋奴隶贸易的兴起。“生产糖的种植园”被视为“经济作物种植园”的一种，而持续为欧洲母国提供经济动力。甘蔗通常在种植园中，经常被精炼成“原糖”或蒸馏成“朗姆酒”，或被送到其它食品工厂中二次加工。

其中，“原糖”的作用最多，可以被运到港口去外国卖，可以直接卖到当地，又可以加入酒精饮料中提升风味，还可以作为“粗糖”出口到欧洲和美洲的甜点工厂。而本条目的“黑糖”就是在此时产生的。在19世纪的欧洲，经过精炼而失去大部分糖蜜的“原糖”被贴上“白砂糖”的标签，被认为是质量较高的糖；而糖蜜含量高的劣质糖，或者在白砂糖生产过程中留下来的产物则被称为“黑糖”。在这个定义中，黑糖也可被叫做“红糖”。

### 东亚

在琉球王国，黑糖的生产始于1623年（元和9年，琉球王朝尚丰3年）。当时，琉球王国派遣使者前往中国的福州，学习黑糖的制糖技术，由仪间真常引进到琉球国，这标志着冲绳黑糖正式开始生产。此后，黑糖逐渐融入琉球-冲绳地区的生活与文化，并成为当地农业和出口的重要商品之一。

1609年，日本德川幕府的一个藩国“萨摩藩”入侵琉球，并将奄美群岛变成日本的属国。而制造黑糖的工艺，也顺势从琉球王国传入萨摩藩，也就是今天的九州岛，成为日本九州地区的重要收税来源。1747年，日本幕府不再要求萨摩藩上贡白米，而是改为上贡黑糖就好。大面积种植甘蔗的行为，在为统治阶层增加收入的同时，也让九州岛民陷入了粮食短缺。现今，九州人仍然把那段吃不起白米饭只能吃黑糖生存的日子称为“黑糖地狱”。

如今，黑糖已经不是冲绳县和九州岛的主要农产品了，但仍是有名的土特产之一。2017年～2018年，日本国内的黑糖产量约为10,350公吨，其中冲绳县生产9,642公吨，而九州的鹿儿岛县则为708公吨。目前，冲绳的黑糖主要产于伊江岛、粟国岛、伊平屋岛、多良间岛、小滨岛、与那国岛、西表岛及波照间岛的8座离岛的制糖工厂。鹿儿岛县则主要在德之岛、喜界岛、奄美大岛、种子岛等离岛，九州的黑糖不是以大型加工产，而是以小型作坊的形式进行生产。

虽然黑糖至今仍然是琉球群岛及其离岛的经济收入之一，但因为进口糖及加工黑糖的价格低廉，导致“冲绳黑糖”这个认证商品名有时会销售困难，或者囤积仓库。

## 生产方式

### 制造法

在制造黑糖时，要先将甘蔗汁熬煮，还让等它结晶化。这时候，甘蔗中糖分会变成浓稠悬浮液，悬浮在甘蔗渗出的水之上。这个悬浮液称为“糖浆结晶体（massecuite）”，由“糖晶”与“糖蜜”两部分组成。

简单来说，就是要将甘蔗茎的榨汁加热，透过蒸发水分来浓缩，然后冷却凝固制成。为了中和酸性并使杂质更易沉淀，会在榨汁中加入石灰。然而，未经糖分的分离与精制，因此在糖类分类上属于“含蜜糖的糖”。

在19世纪之前，制造黑糖可以通过各种工法来完成，而目前，制造黑糖基本只会用以下三种方法：

- 手工非离心制法：将糖浆结晶体倒入锅中冷却，并持续搅拌，使其颗粒化。在印度，通常使用铲子搅拌；而在非洲，则常见以脚踩压的方式来促进颗粒化。
- 工业离心机制法：这种方法始于18世纪末至19世纪初，把甘蔗汁倒入离心机中，使糖浆结晶化，再用网子沥干糖蜜，使糖晶体和糖蜜分离。
- 现代工业制法：直接使用一体化的喷雾干燥机（spray drier）来生产黑砂糖。

此外，同样的步骤也可用于椰子汁，来制造“椰糖（Jaggery）”，但与黑糖不同，椰糖经历的搅拌、离心或喷雾干燥的过程明显更短，还可直接倒入模具中成为糖果。

### 生产国

全球每年约生产1,000万至1,100万吨黑糖，地球上仅有20几个国家生产。根据资料，具体按产量的排名如下：印度（58%），哥伦比亚（14%），缅甸（9%），巴基斯坦（6%），巴西（4%），孟加拉（3%）以及中国（3%）。

在印度，大多数黑糖不是用英美的英文名称“muscovado”，而是使用印度当地的英文名“Khand”。印度黑糖主要由150家中小型私人厂商生产，并受“印度纺织村工业委员会”（Khadi and Village Industries Commission）监管品质。这些工厂不一定能做到绝对卫生，但可以保证无化学添加、纯手工搅拌，这些小型私人工厂每年只会开工100～120天，它们加起来每日要处理200～350吨甘蔗。主要产区为：

- 马哈拉施特拉邦（Maharashtra）：58%
- 比哈尔邦（Bihar）：6%
- 卡纳塔克邦（Karnataka）：5%
- 中央邦与恰蒂斯加尔邦（Madhya Pradesh & Chhattisgarh）：6%

在非洲的毛里求斯共和国（Mauritius），黑糖的制造方式与印度不同，当地在离心的步骤中只采用“离心机”来分离糖晶，但在沥干的步骤中又只采用“自然沥干”来做出糖蜜。

在菲律宾，以上三种黑糖的生产方式都有。19世纪至1970年代末，黑糖曾是菲律宾这个国家的最重要出口产品，特别是来自西米沙鄢（Western Visayas）内格罗斯岛（Negros）的产量最多。

在日本，主要生产于冲绳县及鹿儿岛县的奄美地区，作为贩卖给观光客的当地土特产。

在台湾，过去曾大量生产黑糖并加以出口，但近年来已逐渐产量减少。

另外，在巴巴多斯、越南、斐济等地也生产黑糖，其中巴巴多斯产的黑糖在英语中也可被直接称为“巴巴多斯糖”（Barbados sugar）。

然而，随着能方便制造白砂糖的、大型工业化的糖厂兴起，小型制糖工坊逐渐被取代，导致全球的黑糖产业衰退。但近年来，由于消费者对有机食品、健康饮食的兴趣增加，没有过度加工的黑糖的需求量又重新上升了，这使得某些小型制糖业得以维持下去。

### 加工黑糖

在日本，“加工黑糖”指的是粗糖、糖蜜、黑糖和水再次混合，经过杂质去除、煮沸浓缩、冷却的过程，后制成的固体或粉末状糖类产品。根据日本政府的定义，加工黑糖不算黑糖，只能算加工食品，但黑糖必须占据加工黑糖比例的5%以上。如果使用甘蔗汁替代黑糖的话，就不能叫加工黑糖了，而应该叫“加工蔗糖”，目前日本对加工蔗糖没有明确的定义。

像上述“定义”一节中所介绍的那样，加工黑糖曾以“黑砂糖”或“黑糖”的名称销售，但从2012年4月1日起就不行了。为了避免消费者混淆，那些不是按照日本政府规定的方式所生产的、类似黑糖的糖类制品，不管是日本国内生产的还是外国的，一律统称为“加工黑糖”。

## 营养成分

如果黑糖是在受控、可控的条件下制造的话，那就必定比普通的白砂糖更为营养，原因是黑糖保留了更多甘蔗汁中的矿物质。以下是平均每100克黑糖能估算出的营养比例：

- 矿物质总量：最高 740 毫克
- 磷（P）：最高 3.9 毫克
- 钙（Ca）：最高 85 毫克
- 镁（Mg）：最高 23 毫克
- 钾（K）：最高 100 毫克
- 铁（Fe）：最高 1.3 毫克
- 热量：383 千卡

由于黑糖中含有较多的“糖蜜”，所以比白砂糖更容易结块，所以在市面上以“砖块状”销售，或者把大块敲碎成小块。在食用黑糖是，可进一步捣碎或磨粉，或者真快丢入水中溶解。黑糖既可以作为料理或点心的食材，也可加入咖啡或红茶作为甜味剂。此外，也能像糖果一样直接含入口中，品味其风味。

黑糖含有甘蔗中的生物碱及多种成分，其中的蔗糖（砂糖）的含量只有80%以上，是目前所有可使用砂糖中最低的。因为糖蜜中富含钙、铁、锌等多种矿物质，因此糖蜜较多的黑糖自然也有这些营养，但矿物质较多也会导致黑糖会带点苦涩的杂味。与此同时，品质好的黑糖会拥有类似焦糖奶油般的、浓郁的、独特的甜味。由于黑糖的风味太过独特且气味浓烈，只适用于部分在料理和甜点，不能配合大多数加糖的食物。

### 食品安全

在“把甘蔗制成黑糖”的过程中，由于人类的手或者甘蔗皮的接触，而可能让黑糖含有“肉毒杆菌孢子”。这些孢子即使经过长时间加热、熬煮、浓缩等步骤，仍可能存活。因此，与蜂蜜相同，1岁以下的婴儿不建议食用黑糖，因为可能会引发“婴儿型肉毒杆菌中毒”，严重时会导致死亡。虽然这些毒素对成年人来说无害，但1岁以下的婴儿应该绝对避免食用一切黑糖、或者含有黑糖的食品（如糖果、点心等）。

## 用途

### 食品与甜点

黑砂糖也普遍存在于人类的烘焙、甜点及热饮中,它的颜色深褐，颗粒比一般的红糖更大，也更为黏稠。黑糖的风味和颜色均来自于煮熟的甘蔗汁，它作为食物的特点是耐高温性佳，且保鲜期长。

在绝大多数食谱中，黑砂糖都可作为红糖的替代品，但必须同时减少食谱中的液体含量，以平衡湿度。

在印度，使用黑糖制作甜点的历史可追溯至公元前500年，当时人们已经开始使用制造糖，以及用来精炼糖

另外，黑糖与古尔糖（Gur）、Khandsari（未精制糖）并列为印度传统甜味剂，除了咖啡，还可用于：

- 玛萨拉茶（Masala chai）
- 印度烤饼（Roti），拌入融化的酥油（Ghee）一起食用
- 传统印度甜点，如：
- 奇尔（Kheer）——印度米布丁
- Gur 或 Khandr Chawal——甜米饭
- Laddu——印度球状甜点

在日本的冲绳县和鹿儿岛县等甘蔗种植盛行的地区，黑糖作为日常甜味料广泛流通。然而，在日本其他地区，黑糖因富含矿物质而被直接当作健康食品，主要在健康食品专区或地方特产专区贩售。在九州及冲绳等传统产地，黑糖也被广泛运用于当地的传统点心和料理之中。

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- 在印度，黑糖可以加入玛萨拉茶（Masala chai）和印度过滤咖啡（Indian filter coffee）中，充当甜味剂。

### 黑蜜或黑糖糖浆

黑蜜，又翻译为黑糖糖浆，是日本的一种糖浆。是将黑糖溶于冰水中，一起煮沸，再浓缩，使糖浆具有黑色闪耀的光泽，以及一定稠度。另外，黑蜜由制造白砂糖过程中产生的糖蜜加水煮熟而成。在日本，黑蜜常用于浇在甜味零食上食用，例如蜜豆、蕨饼、葛饼等，不同地区也会将其淋在心太（类似凉粉）上食用。

在台湾，受到中国福建省移民和日本统治时代的双重影响，黑蜜广泛应用于锉冰、豆花和珍珠奶茶中，作为传统台式甜点的黑色糖浆使用。

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- 古拉布炸奶球（Gulab Jamun）——印度传统甜点之一，即使用黑糖制作。

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- 日本的油炸黑糖零食“花林糖”

### 酒类

在印度生产的黑糖中，有相当一部分产量被用于非法酿造，主要是来酿造印度蒸馏酒（Desi Daru）。