中式糕点

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中式糕点，又称汉饼、唐饼、糕仔，指的是用华人传统工艺加工制作的糕饼。为华人传统饮食的一种，相传源于汉朝，当时将面食通称为饼，经历两千余年的演进，现今多指以面粉制成的点心，甚至加入黄油，衍生出中西合璧的滋味。

汉饼用途从最初充饥果腹，至婚礼、年节送礼、岁时祭典都不可少。后来影响到汉字文化圈其他地区的传统馃子，包括朝鲜半岛的韩菓，日本的和菓子，琉球的琉球菓子，越南的饼 (越南)等。

台湾中式糕点老铺旧振南于2018年出版了《汉饼》一书，为全球第一本中英文双语介绍汉饼文化与美学书籍，并且于2018年法兰克福国际书展曝光，宣扬汉饼文化。

## 历史起源

《周礼·醢人》郑众注述：“酏食，以酒酏为饼”。贾公谚：“以酒酏为饼，若今起胶饼”，这里的“胶”通“酵”，酏食算是较早的饼类食物了。

汉代以前，中国人的点心以糕粿为主。相传是因为汉代张骞出使西域，将西方的植物油传入汉朝，因植物油不似猪油那般油腻，使汉人得以用油炸的方式制饼。

汉代的面食几乎都可称为饼。东汉刘熙《释名》解释道：“饼，并也，溲面使合并也。胡饼，作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”

汉饼古称即是“胡饼”，“胡”字一有饼上撒胡麻之义，一有自西域传入、胡地之饼的意思。

一般认为，汤饼即现今汤面的雏型，汤饼实际是将和好的面团托在手里撕成面片，煮食。此说法可见于宋代黄朝英《缃素杂记·汤饼》：“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼，故火烧而食者呼为烧饼，水瀹而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼。”亦可见于《儿女英雄传》第二八回：“羹汤者，有‘汤饼’之意存焉。古无‘面’字，凡麺食一概都叫作‘饼’。”

相传三国蜀汉诸葛亮七擒孟获之后，无法渡泸水，却也不忍牺牲人命祭河神，遂下令以面粉包牛、羊肉馅，做成49个面人头，作为祭拜溺水阴魂的供品，终得以平安归朝，此为“馒头”的前身。另相传诸葛亮为让孙权不得反悔将妹妹嫁给刘备，遂命人分送糕饼给东吴军民，将婚讯广为散布，后各地效仿于婚前送饼，此为“喜饼”由来。因此，糕饼业界奉诸葛亮为祖师爷。

## 发展

因各地物产和风俗习惯不同，逐渐形成不同风格的地方风味。有京式、广式、苏式、闽式、扬式等余种样式。其中又以京、广、苏最为著名，花色品种不下2000种。

## 种类

### 依熟成工艺分类

目前以糕点最后熟成、成型工艺为依据，将中式糕点分为5种制品，即烤制品、炸制品、蒸制品熟粉制品和其他制品。每种制品又以工艺特点为主要依据划分为若干类，如烤制品中又分为油酥类（如桃酥）、松酥类（如金钱饼）、酥皮包馅类（如京八件）、浆皮包馅类（如广式月饼）、松酥包馅类（如枣泥酥）、烤蛋糕类，蒸制品中又分为蒸蛋糕类、年糕类、蜂糕类、粉糕类等。中国名优糕点很多，如北京的京八件、天津的大麻花、上海的高桥薄饼及河北唐山蜂蜜麻糖等。

烤制品又可由外在饼皮细分成糕浆皮类和油皮类，糕浆皮类有月饼、凤梨酥、花莲薯、莲蓉饼、油皮类：绿豆椪、太阳饼、奶油酥饼、蒜蓉酥、牛舌饼、芝麻肉饼、蛋黄酥等 枣泥饼、桃酥、口酥饼等。

### 依用途区分

主要分为岁时祭典、生命礼俗、休闲送礼三类。

岁时祭典有台湾元宵节时的供品寿龟，台中市大甲的民众于妈祖诞辰祭拜妈祖的大甲奶油酥饼，每年农历五月初一的新庄大拜拜中常使用的供品咸光饼（又称为平安饼）。农历四月，每三年举行一次的西港王船祭中常使用的供品醮饼、小酥饼。番薯饼、竹堑饼是新竹当地名产，每年农历七月中旬新竹义民节赛神猪比赛中，获得金牌者的奖品之一。中秋节吃的月饼的习俗。在台南孔庙的祭孔大典会使用的供品黑白饼是将两块饼一个撒上白芝麻一个洒上黑芝麻后上下拼在一起。

生命礼俗有婴儿满四个月的时候会举行“收涎礼”的收涎饼。以及纳征时男方聘礼之一的喜饼。

## 形状

饼模构成唐饼的形状，最常见为圆形，取其“团圆”之意；也有些为花形，有“花开富贵”的意涵，如牡丹、向日葵等。后来又有长方形、花形等，其上的花纹也隐含了吉祥寓意，内馅更是丰富多样。

糕饼上的花纹图饰十分多样，不仅反应出传统工艺之美，也表现了华人民俗节庆、信仰与饮食文化之缩影，更隐含人们对于美好生活之想像与寄托，故题材多与吉祥、喜庆与福气有关。

### 常见纹样

- 吉祥动物纹：龟有长寿之特征，故其为最常使用的粿印图像。鱼为“余”的谐音，所以常用鱼形纹来象征“富贵有余”、“年年有余”，图印多做成张鳍翘尾的优游姿态；另“金鱼”与“金玉”谐音，有“金玉满堂”的寓意。订婚喜饼上最常见的则为龙凤纹，“囍”字两旁最常见一对龙、凤相对的图样，由于龙为中国历史上帝王之代称，是一能呼风唤雨的尊贵神兽，而凤为帝后或女性的象征，有祥瑞、美德的意涵，故龙凤纹代表着“二性合婚，龙凤呈祥”。
- 人物纹：人物纹饰多半用来祈福与教化，常见有福禄寿三星与状元衣锦归乡等吉祥图案。由于古代科举放榜日期接近中秋，民间为讨吉祥而制出状元衣锦归乡的月饼图案，并衍生出“博状元饼”的习俗。
- 植物纹：花草瓜果纹路在汉饼中有相当广泛的应用，也是取其吉祥寓意如：绵延、富贵、长青等。花类以菊花、牡丹、梅花、桃花为主；瓜果多为凤梨、葫芦、荔枝、石榴；而叶纹则有松针、藤卷、瓜蔓、卷草、竹。
- 文字图像纹：常出现在汉饼的文字有“福”、“禄”、“寿”、“喜”、“囍”等。此外，还有宗教图案会出现在饼纹周边，以藏传佛教之八吉祥图纹为例，如：宝瓶、莲花、法轮、吉祥结。

## 营养成分

汉饼营养成分之比例如下表：

营养成分｜比例

蛋白质｜1.7%-2%

脂肪｜8%-10%

饱和脂肪｜0.8%-1%

反式脂肪｜0%

碳水化合物｜62.5%-65%

糖｜26.4%-30%

钠｜0.6%-0.7%

其中主要成分说明如下：

- 碳水化合物：汉饼最主要的成分，来自于面粉。
- 蛋白质：汉饼中所添加之成分，来自于蛋、奶粉等。
- 糖：汉饼之制作原料，用以调味及制作内馅。

## 制作与保存

汉饼的制作分为三个部分，一为饼皮，二为内馅，三为包馅与整形。

常见的饼皮有糕皮、油皮和油酥皮。糕皮类具有甜、酥、松的特性；油皮类较无酥松感但强调软质地的口感；油酥皮则强调酥松感及层次感。

糕皮类糕饼是由单层皮直接包馅整形制作而成。台式糕皮的制作以面粉为主，将面粉中加糖浆搅拌后，会再加入蛋、奶粉等增加香气。之后会压成饼状再以模具成型，并印上喜字等图案。在上述步骤结束后，有的会再刷一层蛋液再烘烤，是为了呈色使图案层次分明及好看。因其制作过程，使所含水分由蛋、奶水代替，且未经过包酥法及擀卷，所以无法呈现层酥层次。若在配料中添加适量膨胀剂，如小苏打、碳酸氢铵等，可增添脆硬的口感。

油皮的制作方法为将面粉与糖、猪油、水充分搅拌后放入塑料袋静置30分后再分割成油皮面团。油酥皮的做法是将油皮包裹油酥，擀出其特色的千层酥皮后包入内馅以高温烘烤。饼皮大多没有特定图案，有的会为了增添口感而撒上芝麻。此外，也可透过调整油皮与油酥的比例制作不同的口感。

包酥是油酥皮类糕点制作的最重要步骤，指油皮将油酥包住的动作。依据包酥方法可分为以下两种：

- 大包酥：使用未分割之大油皮包住未分割之大油酥，杆卷后再将其分割。
- 小包酥：将油皮及油酥分别制作、分割，再一个个将油酥包入油皮中，分别杆卷。

内馅根据不同的时期，又有不同的偏好。如民国初年的人是以汉饼当茶点，因此偏好饱足感，内馅多为卤肉或肉角、冬瓜糖、虾仁、油葱酥、酥油等。绿豆茸、枣泥是常见的内馅。

双层内馅杆制法是将内馅分割后用手压扁，再将第二种内馅置于压扁内馅中间，用虎口还住第一种内馅，边捏边旋转后，用拇指将第二种内馅按于第一种内，再用虎口捏合开口。最后再捏紧收口，搓圆。

包馅方法是将饼皮两段往中间压扁，层次面朝上。先用中间向上下两端杆成椭圆形，再由中间向左右两端杆成圆形薄片。后将内馅至于饼皮中心，用虎口环住饼皮，边捏边旋转，并用拇指将内馅按压与饼皮中，再用虎口捏合开口。最后收口转紧，将多余的饼皮向下按压黏于表皮面团。

整形方法可经由不同的杆卷及捏制方式，制成自己想要的形状。如圆形、扁圆形、三角形、椭圆形、菊花形、枕头形、螺旋形等。有些也可用压模的方式制作。

之前的汉饼大多较油、较甜，所以存放时间较久，最多可保存1个月。如今着重于强调‘三低二高’的健康原则，口味多改成低脂、低糖、低热量、高钙、高纤，因此保存时间相对较短，保存期间会依据不同的种类而不同，通常为三天到一周。