宋茶

宋茶，指的是中国两大对于茶极为重视的朝代（唐、宋）中宋代的茶，包括宋代茶的盛行原因，特色，及其对宋代社会及经济所带来的影响，另外还会提及宋朝与吐蕃的茶马贸易及宋茶对于日本茶道的影响。

## 食茶法

宋代舍弃了唐代将茶末放在充满水的茶釜中的煎煮茶法，而开始改用点茶法。点即充注之意，将末茶放在茶盏再用沸水滴注，并以茶筅搅拌，使茶、水融合，等到茶汤呈现乳白色就可品饮。因宋代制茶相异于唐代与明代，以茶筅击打出的茶汤汤花均匀细致，可比拟现代咖啡上的奶泡。若以茶汤汤花均匀细致可以紧黏茶盏，为点茶的最高境界，称为“咬盏”。

## 饮茶风俗

### 斗茶

斗茶举办于每年春季新茶制成后，由各个茶人各自冲煮再互相评比优劣。有多人参与或两人捉对厮杀，以三战两胜为规则，并用相差几水做为辨别优劣的术语，举办的时候还会吟诵跟茶有关的茶令来增添乐趣。斗茶于唐代已出现，称为“茗战”，但宋代更为盛行，所讲究者也变得繁多。

斗茶是由茶、水、茶具来分辨优劣，茶的制程分为采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄（干燥），每个步骤都有其依循的标准。水则以清洁为要，宋徽宗则主张用山泉水和井水。宋代茶具用茶盏，盏是一种广口、小圈足的碗，茶盏以黑为贵，因为比较能凸显茶色，其中斗茶喜欢用福建建安所产的建窑黑釉盏。

虽然水及茶盏很重要，但宋代斗茶主要还是评断茶叶品质的优劣，以汤色和水痕为主要评断标准。汤色就是茶汤的颜色，以纯白为极品，其下依序为青、灰、黄、昏红，汤花的颜色也依此为标准，另外水痕是以出现的晚为胜利。

### 分茶

又称“汤戏”、“茶百戏”、“水丹青”，由宋代点茶法变化而来，利用茶匙（徽宗后改用茶筅）弄茶汤使其产生图案、文字，根据点茶者技术或手法的不同，汤花、水纹会变化成鸟兽、云雾等各种图案。《茗荈录》之中记载有位名叫福全的人技艺高超，可在茶汤上变化出一首绝句，此种技艺在宋代士大夫之间十分流行。

而后因泡茶方法也由点茶法变为泡茶法，分茶也不再流行。

### 茶馆的兴盛

在宋代称为“茶肆”、“茶坊”、“茶楼”等等，主要是给人喝茶或从事一些娱乐的场所，源于唐代，但在宋朝时是最为兴盛的时期，去茶馆消费已经成为日常生活中不可或缺的活动之一，在汴京，只要是人潮聚集的地方就会有茶馆开设，而且因为宋朝商店可以营业到夜晚，此时茶坊人潮更是络绎不绝，到了南宋，临安的茶坊相比于汴京更讲究排场，数量和形式也增加许多，以前在汴京只有熟食店会挂名画，吸引人潮上门，临安则是连茶坊都开始挂名画，难怪人潮会聚集，所以临安几乎处处都有茶坊，甚至乡村也不意外，茶馆也如雨后春笋般出现，还有的相当气派，像鄂州南草市茶店就有两层楼的店面，另外还有的是流动的茶摊、茶担以及提瓶卖茶人，他们分布在城市、乡村的各个角落，茶摊会在夜市出现，方便游客品茶，提瓶卖茶的人则出现在巷弄，有人遇到吉凶之事会向他们点茶分送邻居以传递消息，或是送茶以乞求金钱，称为“龊茶”，宋代茶坊的兴盛也可在一些卖酒或食物的店家可见到，这些店通常都会卖茶，可说是以茶来吸引顾客上门的手法，而宋代的茶馆也有其特色，茶馆通常会雇用精通茶艺的“茶博士”来经营，是一种专业化的技术人员，也会分为各种类型，供市民子弟学习乐器及聚会的“量卖茶楼”，职业介绍所性质的“市头”，有表演的歌妓和陪坐侍客妓女的“水茶坊”、“花茶坊”，还有读书人聚集的“大街车儿茶肆”，但其实没有硬性规定，但这也算是品牌形象的确立，另外茶坊会依据时令不同而推出不同的产品，例如冬月就会卖七宝擂茶，还有一些茶坊会举办艺术文化活动，会雇用乐妓，是吸引人的主要手段，或是变成教唱的场所，有一些则是有说书人在茶坊里说书。1

## 盛行原因

### 经济

宋代江南地区经济发达，茶产业已经在四川、两浙地区有深厚的基础，宋朝还在这些地区设了6个榷场和13个山场来专门管理，产量是江西最多，而福建地区则是产的茶量少但品质优良，另外宋朝的商业也十分发达，饮食已经不仅仅是一种为了应付人的基本生存需求所产生的行为，而是成为商品进而纳入经济体系之中，许多因饮食而产生的商品贩卖应运而生，如：茶、酒及相对使用的器具等，另外由于宋代不像唐代有坊市制度，使得商品的贩卖有更大的发展空间，由于是散布在城市各处，并没有时间限制，居住在城里的人们也可更容易接触市场，消费几率也会增加，所以茶这种属于生活消遣的商品也大为兴盛，宋朝的茶税收入也比唐代高出许多。

### 茶的药用价值

唐宋时期医学发达，对茶的医药用途多有研究，《唐本草》记载“茶昧苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目”，宋代人们为了养生，会把中药饮子加入茶中，就产生了花果茶，又受到北方游牧民族的影响，会加入盐、奶酪一起饮用，宋又有茶、汤互补的观念，形成所谓饮茶留客，饮汤送客，是宋代独特的社交方式，可知道茶的药用价值在宋代的影响之大，不仅开发了许多新的饮用方式，更深入了宋朝人的日常待客礼仪之中。

### 文人的喜爱

唐宋的文人有三个特色，分别是重视修身、天人合一和富有创造性，儒、道、墨三家都强调修身，到了宋朝，饮茶也被归类于修身的方法之一，借由品茗来调剂身心，南宋黄裳在《演山集》卷46《茶法》提到“茶之为物，祛积也灵，寤昏也清，宾客相见。以行爱慕之情者也……其特适人之情也，礼之所在焉。”，表示茶在宋代文人眼中已经成为礼的一部分，而宋代在饮茶方面尚求原味，与道家所强调的“求真尚朴”不谋而合，借由接触物质的本质，来达到天人合一的状态，另外宋代文人的创造性也运用在撰写茶书方面，光是宋代的茶书就有20种，里面大多讲述饮茶方法，使关于茶的知识可以传递给更多人知道，间接造成茶在宋代广为流行。

### 饮食的贵族化

宋代有别于唐代的粗犷豪放，社会气氛趋向于温和，使得饮食产生变化，转变为精致、细腻的饮食风格，品项的选择也十分众多，茶在宋朝就达到近100种，工序趋于复杂，饮茶方式也变得多元，加上贵族的奢侈风气使得宋代茶的价格飞涨，宋徽宗时甚至到达一饼四十千，反应了宋代具有精致、奢侈、新奇等饮食贵族化特征，而为了追求良好的口感，制茶、冲茶的规矩也跟着增多，造成在宋朝贵族中喝茶是件非常流行的事。

## 宋代茶政

### 禁榷

古时称专卖为“禁榷”，古代国家都会对生活重要物资例如：盐、酒、茶实施专卖，以获得利润来支撑财政，宋初茶叶全面专卖，茶农（园户）要以茶做为租税上缴官府，剩下的也由官府以“本钱”统一收购，再由官府派人送到榷货务或官茶场，商人如果要买的话就要缴纳金、帛给官方机构获得领茶证（交引）到六务（榷货务）和十三场（官茶场）领取茶叶贩卖，虽然这样可以让政府断市场，取得全部的利益，但行政流程的普遍低落，茶叶在运送、保存之间的损害，及官府额外的本钱、运费、仓储费等成本支出，造成官府一定的负担。

### 入中

又称“折中”，是从北宋雍熙年间开始施行的制度，由商人负责输送边区戍卫军队的粮草，官府在依照距离远近给其丰厚的价钱，并给予“交引”，“交引”可至京师领取缗钱或至江、淮领取盐和茶，而茶的获利较丰，所以商人都运粮至西北，取茶于江淮，后来西北对西夏战事频繁，粮草需求变多，官府就采取“加抬”、“虚估”的手段，也就是官府所定粮草价格远超过当地市场价格甚至实际价格，使商人在扣除成本后仍可以取得丰厚利润，这使大量商人投入运粮草，造成官府发行过多茶引，但拥有的茶叶不够兑换，过多茶引在市面上流通，让茶引大幅度贬值，没有商人愿意入中，入中法就无法执行了。

### 贴射、现钱

仁宗天圣元年（公元1023年）李咨建议改用“贴射法”，官府不再给园户本钱，而是只收取茶租再加上利息，如果园户缴的茶租不够则由商人贴补，开放园户和商人自行交易，避免虚估的产生，也让商人有更大的经营自由但商人要有官方发放的许可才能贩卖，剩下的归于官场，但这样造成好的茶都被商人挑走，官场所有的都是坏茶，园户也因为多贫困付不出茶租，更有商人私售的情形发生；榷货务和入中则采用“现钱法”，也就是商人不用“交引”，直接用现钱去购买官茶来卖，而官府再把这些现钱给边区去购买所需要的粮草，但这处理起来事务繁琐，所费时间增多，造成茶在过程中会有耗损。

### 茶通商法

由于官府禁榷产生了不少弊端，例如：效率低下、品质不佳、损耗严重等，造成开始有人主张废禁榷改行通商，景祐三年（公元1036年），叶清臣提出一套通商法，主张官府放弃经营，但还是出现茶的商税比其他商品高及规定“以口定赋”，也就是不喝茶也要缴茶税等不合理状况，范仲淹也有提出过通商法，主张废禁榷和向官员确实收取商税，但这两人的通商法都没有实施，到了嘉祐年间，有何鬲、王嘉麟、沈立等人先后上书请求实施通商法，在嘉祐四年（公元1059年）二月仁宗下令行通商法，将原本官府茶税收入均摊于园户成为“租钱”，园户缴了“租钱”就可自由买卖茶叶，商人则是商人可以自由贩卖竞争，但要缴商税，如此使得茶叶品质提高，价格合理，商人大量买卖，政府收的商税多，也跟着获得一笔收入，并去除了之前禁榷所设立的机构，节省大量开支，但通商法也带来不少坏处，政府所收到的茶税只比之前增加了一点，而且少了茶来应付入中，导致官府要用现钱来支付，但现钱不便运输，这些对于统治者不变的因素就导致了之后的改革。

### 蔡京茶法改革

崇宁元年（公元1102年）茶法规定商人要到官茶场买引，如果是买一定数量就拿金、帛或粮草买短引，如果是包下整个官场的茶就买长引，方便商人们依据自己的需求来向官方购买，直接在官场买卖也可让官府省下运输的成本，崇宁四年（公元1105年）则是废除了官府收购的制度，允许商人直接与园户交易，但要向官府购买长、短引和笼篰，长引可往他路，期限一年，而短引只限本路，期限一季，笼篰则是统一由官府制造的茶叶度量衡才可与园户交易，再给官府查验输息，最后才能贩卖，这套制度简化了官府的榷茶程序，只需贩卖茶引和笼篰并监督商人就可，还能确保政府有一定的收入，政和二年，蔡京再次改革，此次改革因为有合同底簿来让合同场及京师茶务来勘验及回收茶引，所以又称“合同场法”，仍分长短引，由太府寺印制，都茶务发卖，笼篰则由“出茶地分委通判”找工匠制造，商人首先要到都茶务买长短两引，然后可直接与园户交易，但官府为了避免私茶，都会将园户设籍登记，没有登记就不能买卖，商人买好茶后盛装进笼篰到所在州县的“市易税务”秤重并填上姓名、重量等基本资料，到了贩卖地，当地官员会再一次秤重，如果有多的就要在买引才能贩卖，优点是比直接专卖要付出的成本还要低，坏处则是过度要求商人付钱，虽政府可获得高利，但也产生与民争利得质疑。

### 南宋茶法

南宋茶法大多依循政和二年的改革，但相较起来更为严格，增加了在入山买茶时要有分司入山公据及筒袋印纸关防，出山时要有“出山由子”，商人从园户所在到贩卖地途中，长引在经过州时要勘查，短引则是经过县时要勘验，而且茶和引要相随，商人也要在引上记录所卖茶数直到茶卖完，卖完之后要将茶引及笼篰限时缴回，地方官员还要监督销毁，避免用旧的茶引及笼篰再行贩卖，但这增加了商人贩茶的成本，宋朝廷还把卖茶所得到的茶引数量当作评考官员的标准，造成有官商勾结逼百姓买茶或直接把茶引卖给百姓等不法行为发生。

## 茶马互市

宋代是处于一个周遭有许多不同种族所建立的国家的时期，所以为了维持统治者的地位及与周遭的良好关系，所以就开始与周遭国家实行朝贡贸易，虽说是贸易，但其实比较是一种政治、外交活动，其中又以贡马贸易最为兴盛，因为马在军事、交通上都有一定功用，但这样以比朝贡物更高价的物品作为回礼，其实造成宋朝财政不小负担，所以宋朝就开始实施茶马互市，因为茶在宋代的年产量为5300万斤以上，远远超过了国内对茶的需求量，是个很是合作贸易的物品，再加上西北的游牧民族也十分喜欢喝茶，正好符合茶马互市的良好条件，所以宋朝就在以前实施马市的原州、渭州、秦州等地进行茶马互市，熙宁年间，宋朝收复了熙州、河州、洮州、岷州等州，设立熙和路管理，为了获取战马及安抚境内藏族，所以把茶马互市扩大举办至该地，为了应付逐渐壮大的茶马贸易，熙宁7年（公元1074年）在成都设立榷茶司，秦州设立买马司，但之后有人认为应该要合为一体才比较方便，就把两司合并为都大提举茶马司，而经营茶马互市的方式有针对茶主要产地四川以官价收购茶叶，把茶叶运到熙秦地区出售来换马，或是利用四川到熙和路之间的水路，招募沿途居民及厢兵来运送茶叶，还有一个方法是商人在产茶地向官府缴纳茶价和税之后获得茶引，再依据茶引把茶运到西北地区卖给官府，另外为了严禁运私茶出境或私下买卖，规定西北游牧民族只能在官场买茶，违者没收货物并依法处置，监督不周的官员也会受到一定的处罚。到了南宋，西北多处茶马互市据点被游牧民族占据，只剩下西和州宕昌寨买马场及峰贴峡买马场，茶马互市的重点因此开始转向西南地区。

## 对日本的影响

唐代径山在兴建了径山寺，以产品质良好的茶著名，并会以茶来招待前来参拜的宾客，久而久之形成了一套待客的礼仪，称之为“茶宴”，宋代有日本的荣西禅师到中国学习禅学，并把宋代的“茶宴”、“斗茶”、“点茶法”等文化带回日本，还写了《吃茶养生记》上下两本，是日本最早的茶学著作，对日本饮茶的发展有深远影响，荣西因此被日本人称为“茶祖”，而荣西又把从中国带回的茶树种子送给明惠上人，明惠上人把它种出的茶称为“本茶”，并移植到日本各地，其中栽种在京都宇治的茶树就成为日后名气响亮的宇治茶，1241年日本仁治二年），僧人员尔把径山茶的种子种在静冈，并采取径山茶的作法，称为“本山茶”，也奠定静冈茶产业的基础，1259年（南宋开庆元年、日本正嘉三年）南浦绍明到径山寺等地学习佛经，并将“茶道具”、“茶台子”等传入日本，宋代的制茶方式及饮茶方法都先后传入日本，到了今天还深深影响着日本的茶道，像是高级抹茶的制作方式还大致依循宋代的加工方式，而且日本对茶的要求也是相同于宋代的忠于原味、原色，日本抹茶的点茶法也是承袭宋代将散茶直接研磨成粉的方式，抹茶的“抹”通“末”是上等茶粉的意思，宋代并没有规定点茶时的姿势，但传入日本后受到禅堂礼法和武士礼法的影响才转变成有固定的规矩，日本的茶具也受宋代影响，例如日本现在使用的茶筅在宋代也有使用，国宝级的天目茶碗，则是宋代时僧人到浙江的天目寺修行，而将那里日常使用的茶碗带回日本，所以日本的茶叶品种、制茶、喝茶及茶具的使用都受到宋代的影响。

虽然如此，观察日本抹茶茶道时，要避免陷入中华文明本位主义，认为日本的抹茶茶道就是宋代的原样，而忽视了数百年间日本的独创和改良加工。