日式咖喱

日式咖喱（日本のカレー，Japanese curry）是一种源自印度，经由大英帝国传入日本后，经过本地化发展而成的咖喱料理。其特点在于酱汁质地浓稠，并加入丰富的肉类和蔬菜等配料。作为将西餐改良以迎合日本人口味的洋食之一，日式咖喱不仅是受欢迎的家庭料理，也催生了众多咖喱专卖店。此外，它在学校给食（午餐）菜单中也拥有极高人气，被广泛视为日本代表性的国民美食之一。

除了咖喱乌冬面和咖喱面包等多种在日本诞生的咖喱料理外，最普遍的食用方式是将咖喱酱汁浇淋在米饭上的咖喱饭（カレーライス），因此当人们单纯提及“咖喱”时，通常指的就是咖喱饭。太平洋战争后，随着固体型态的即溶咖喱块的发明，咖喱成为了日常的家庭料理。自1960年代起，伴随个人化饮食趋势，咖喱调理包也日益普及。咖喱饭衍生出多种变化形式，进入2000年代后，汤咖喱和香料咖喱（スパイスカレー）等也开始流行。

虽然日本国内提供印度或东南亚正宗香料料理的餐厅日益增多，但日式咖喱已在海外广受欢迎。受ACG文化的影响，日式咖喱的人气正不断攀升。

## 特点

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日式咖喱的制作方法是先将切碎的大蒜、洋葱等与面粉及多种香辛料或咖喱粉一同拌炒，制成咖喱酱底（Roux），再加入事先炒好的肉类和蔬菜，并倒入法式肉汤（Bouillon）等一同炖煮而成。也可以使用压力锅进行烹调。这种经由英国传入的咖喱，使用咖喱酱底和咖喱粉，像炖菜一样炖煮，成品质地浓稠是其主要特征。主要食材通常是切成大块的猪肉、牛肉、鸡肉或海鲜，并常加入马铃薯、胡萝卜和洋葱。据说，加入马铃薯的做法是由于当时稻米短缺，由札幌农学校（现北海道大学）的威廉·史密斯·克拉克所引进的。

在日本，咖喱最常见的食用方式是咖喱饭。通常将煮好的米饭和咖喱酱汁各占一半盛装在西式餐盘中，并附上药味（佐料）。食用时，人们会用汤匙将两者混合著吃。佐料方面，除了切碎的腌菜、红姜、切碎或切片的水煮蛋、酸甜酱（Chutney）外，有时也会使用椰子、花生、杏仁、腰果等坚果类，但最经典的搭配是福神渍和薤。据说，搭配福神渍的习惯始于1902至1903年左右，当时日本邮船的客轮上因酸甜酱用完，不得已改用福神渍，结果大受好评。

日本家庭在制作咖喱时，也会广泛使用市售的速成咖喱块。这是日本独自开发的产品，将面粉和油脂与咖喱粉混合，再加入其他调味料并去除水分制成。其形状有固体（板状）、碎片状、膏状等。固体咖喱块上通常有刻痕，方便分割使用。

另一种即食性咖喱是可在常温下长期保存、只需加热即可食用的“调理包咖喱（Retort Curry）”，其普及率也相当高。世界上第一款调理包咖喱是1968年由大冢食品公司推出的“ボンカレー”（Bon Curry），这也是世界上第一款市售的调理包食品。

这些市售的调理包咖喱通常会标示辣度等级，如甘口、中辛、辛口，甚至还有激辛等级。

## 历史

### 传来

#### 从印度到英国

咖喱虽源于印度，但在印度本土，各种料理皆有其名，并无“咖喱”这一总称。一般认为，“Curry”一词的语源来自坦米尔语中的“kari”，意指“以香料调味的酱汁”。17世纪初，葡萄牙人开始用“caril”或“caree”称呼特定料理，后来英国人将大量使用香料的印度料理统称为“Curry”。

1772年，首任印度总督沃伦·黑斯廷斯将多种香料与米饭带回英国，咖喱就此传入英国。传到英国的咖喱，被改良成使用面粉勾芡的浓稠酱汁，如同炖菜一般，香料配方也调整得更符合英国人的口味。19世纪初，英国的克罗斯和布莱克威尔公司（Crosse & Blackwell）开发了史上第一款商品化的咖喱粉，使得制作咖喱变得方便，从而推广至大众。

#### 登陆日本

咖喱传入日本的时间约在江户时代末期至明治时代初期。随着1854年《日美神奈川条约》签订，日本结束锁国，咖喱作为西餐的一种，透过当时统治印度的英国传入日本。通说认为，咖喱是在1859年随英国船只抵达刚开港的横滨港。

日本最早记载咖喱食谱的文献是1872年（明治5年）出版的《西洋料理指南》与《西洋料理通》。当时的食谱已载明使用面粉和咖喱粉，但配料中尚未出现马铃薯和胡萝卜，而是使用青葱代替洋葱。最初，咖喱是高级料理，仅在饭店或西餐厅供应，只有部分上流阶级才能品尝。

### 普及与发展

#### 陆海军的引入

咖喱在日本开始普及，始于被旧日本军采纳为军队伙食。咖喱饭仅需一个大锅即可烹煮大量份数，且一盘就能摄取肉、蔬菜和米饭，营养均衡且方便清理；除此之外也较能在长时间的旅途上对易腐的食材进行保存，被视为理想的军队餐点。

特别是在大日本帝国海军，咖喱不仅是方便烹调的料理，更被用来预防脚气病。当时海军军医高木兼宽发现脚气病源于营养不足，提倡食用加入麦饭、肉类和蔬菜的咖喱饭，成功大幅降低了海军的脚气病患病率。至今，日本海上自卫队依然继承此传统，将每周五定为“咖喱日”，据称是为了帮助在海上长期航行、对星期感觉迟钝的船员掌握日期。

#### 洋食化与大众化

进入大正时代，随着都市人口增加，以上班族为对象的大众食堂兴起，咖喱饭成为热门菜单。1923年关东大地震后，这种趋势更为明显。咖喱的配方也逐渐日本化，加入了酱油或鲣鱼高汤等日式调味料，成为与炸猪排、可乐饼并列的三大洋食之一。马铃薯、胡萝卜、洋葱这三样经典配料也是在明治后期至大正时代才逐渐定型。

#### 国产咖喱粉与速食产品的诞生

1903年，大阪的“今村弥”（现Hachi食品）推出了日本第一款国产咖喱粉“蜂カレー”。此后，S&B食品（1923年）和好侍食品（1926年）等公司也相继投入市场。国产咖喱粉的出现，使咖喱从高级料理转变为大众食品。

二战后，咖喱的普及进一步加速。一方面，退伍军人将在军队中学到的咖喱做法带回故乡；另一方面，咖喱从1948年起进入学校午餐菜单，成为孩子们喜爱的料理。1950年代，固态的速食咖喱块问世，大大简化了烹饪步骤。1963年，好侍食品推出添加了苹果和蜂蜜的“佛蒙特咖喱”（バーモントカレー），其温和甜美的口感抓住了家庭市场，成为畅销产品。

1968年，大冢食品发售了世界上第一款速食咖喱包“ボンカレー”，只需加热即可食用，迎合了经济高速成长期对效率的追求，迅速普及。

#### 2000年代至今

到了2000年，咖喱在日本已成为比寿司和天妇罗更常见的食物。各种新型态的咖喱相继登场，例如札幌发源的汤咖喱和大阪兴起的香料咖喱。2017年，咖喱调理包的销售额首次超过了固体咖喱块，显示了现代消费者对便利性的高度需求。

## 种类

日式咖喱的种类繁多，主要可分为米饭料理、面食和其他类型。

### 米饭料理

米饭料理中最常见的是咖喱饭，即将咖喱酱汁浇淋在米饭上，这是日本最普遍的咖喱形式。猪排咖喱则是在咖喱饭上铺一块炸猪排或其他炸肉排，其起源有两种说法：一说是1918年浅草的“河金”洋食店首创，另一说是1948年银座的“银座スイス”为棒球选手千叶茂的特别要求而制作。干咖喱源于印度的Keema咖喱，是一种无汤汁的咖喱，使用绞肉制作，有时也指咖喱味的炒饭或香料饭。咖喱丼则是在丼饭上浇淋以和风高汤调制的浓稠咖喱酱汁，常见于荞麦面店。

### 面食

在面食方面，咖喱乌冬面是将咖喱酱汁浇淋在乌冬面上，酱汁通常由日式高汤与咖喱块混合并勾芡而成，据说诞生于明治时代。咖喱拉面是将咖喱与拉面结合的料理。咖喱意大利面是将咖喱酱汁淋在煮好的意大利面上而成的料理。在日本，类似料理有时称为“インディアンスパゲッティ（Indian Spaghetti）”，可译为“印度风意大利面”，常见于名古屋等地的吃茶店。而名称中的“インディアン（Indian）”意为“印度风／印度式”，并非指美洲原住民的“印第安”。

### 其他

其他类型的咖喱料理包括咖喱面包，这是将咖喱作为内馅调味的面包，通常是油炸而成，但也有烘烤的版本，据说于1927年由东京的“名花堂”（现カトレア）发明。咖喱锅是以咖喱风味汤底烹煮的火锅料理。咖喱包子则是使用咖喱作为内馅的中华包子，外皮通常以姜黄染成黄色。

## 地方特色咖喱

除了标准的咖喱饭，日本各地也发展出具有地方特色的咖喱。例如，源于札幌的汤咖喱，其特点是汤汁清爽不勾芡，搭配大块的蔬菜和鸡腿等配料，米饭与汤分开盛装。海军咖喱源于旧日本海军的咖喱食谱，在横须贺市和吴市等地被作为地方美食推广，例如“横须贺海军咖喱”会搭配沙拉和牛奶一同上桌。金泽咖喱源于石川县金泽市，特点是酱汁浓厚呈黑色，搭配炸猪排、高丽菜丝，并以不锈钢盘盛装，用叉子或叉勺食用。烤咖喱源于福冈县门司港，在米饭上铺上咖喱酱、鸡蛋和起司后放入烤箱焗烤而成。此外，许多地方会推出结合当地特产的速食咖喱包，例如广岛的“牡蛎咖喱”和仙台的“牛舌咖喱”，据估计全国此类地方咖喱超过2000种。

## 日本国外

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在朝鲜半岛，韩国的咖喱是在朝鲜日治时期由日本传入，与日式咖喱相似，但汤汁较多、颜色偏黄，常搭配韩式泡菜食用。在北韩，咖喱则是由归国的在日朝鲜人及被绑架者带入。在中国大陆，日式咖喱在1990年代后开始流行，现已成为家庭料理的一部分。在台湾，咖喱在台湾日治时期传入，但直到1970年代日本即溶咖喱块普及后才开始流行，现在日式咖喱店在台湾被视为略高档的餐饮选择。

其他地区方面，日本的咖喱连锁店正向全球扩张。壹番屋（CoCo壱番屋）自1994年在夏威夷开设首家海外分店以来，已将业务扩展至美国、英国、印度、泰国、新加坡、菲律宾等多个国家。好侍食品曾于1984年起在美国加州经营“Curry House”连锁餐厅，但该业务于2019年被出售，所有分店于2020年2月突然关闭。在英国，连锁餐厅Wagamama带动了“Katsu Curry”（猪排咖喱）的热潮，但这也导致一个误解，即许多英国人将所有日式咖喱酱汁都称为“Katsu Curry”，即使其中不含“Katsu”（炸肉排）。

## 基本资料

- 名称·符号·序数：Japanese curry
- 国家：日本
- 相关的国家菜系：洋食
- 年份：明治时代
- 类型：咖喱
- 主要成分：蔬菜（洋葱、胡萝卜、马铃薯）、肉类（牛肉、猪肉、鸡肉）
- 衍生变体：咖喱饭、咖喱乌冬面、咖喱面包
- serving_size：100 g
- calories：119
- calories_ref：（牛肉咖喱的情况下）
- 蛋白质：2.4
- 脂肪含量：9.0
- carbohydrate：8.1