义式冰淇淋

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义式冰淇淋（Gelato），直译吉拉朵，是源于意大利的一种冰冻甜品，以其多样的风味、手工制作方式与营养价值而闻名。与传统冰淇淋相比，其空气含量、乳脂含量更低，一般只使用新鲜的水果、坚果与牛奶等食材制作。义式冰淇淋由最原始的冷冻冰品，文艺复兴时期发展出现代冰淇淋的雏形，再一路发展到现今的高度商业化。

## 历史演变

依据记载，最早于公元前3000年亚洲就有发展出现代冰品的原型，当时是以碎冰加上调味混合食用。500年后，埃及法老常会以一碗冰混合果汁来招待客人。而罗马人之后也发展出以蜂蜜淋上冰的吃法，并将冰品文化带入意大利。

文艺复兴时期后，鲁杰里在佛罗伦斯麦地奇家族举办的一场冰品比赛中以果汁混合冰品，类似现今的雪酪（sorbet）赢得了冠军，也因此而受到瞩目。到了16世纪末，麦地奇家族为了招待西班牙国王而委托贝尔纳多·布翁塔伦蒂（Bernardo Buontalenti）来筹备宴席，他准备了一道乳脂性的冰品，也就是现在所熟知的义式冰淇淋的原型，因此布翁塔伦蒂也被认为是义式冰淇淋的发明者。

1686年，弗朗切斯科·普罗科皮奥将义式冰淇淋带到法国巴黎，并迅速的风靡于整个欧洲。另外，义式冰淇淋约在1770年被带入美国。当时的义式冰淇淋主要分两种：一种是将冰与水果（如柠檬、草莓等）混和；另一种则是混合牛奶与肉桂、开心果、咖啡、巧克力。

到了1846年，手摇式冷冻机的发明改变了美国人制作义式冰淇淋的方法，因为冷冻机能不断地搅拌，使得制作出的义式冰淇淋不再具有颗粒感，口感变为更绵密了。由此之后，义式冰淇淋开始商业化，其也慢慢演变为现今我们所吃的样子──空气含量变多，密度较低。

## 常见口味

- Crema 蛋奶，传统口味
- Vanilla 香草，通常加在蛋奶中
- Stracciatella 巧克力碎
- Fior di Latte 奶华，接近纯牛奶口味
- Nocciola 榛子
- Pistacchio 开心果
- Melone 哈密瓜

## 原料

- 标准比例

原料｜比例

糖｜14-24%

脂肪｜0-8%

无脂固化物（MSNF）｜4-12%

其他固体（乳化剂等）｜0.3-8%

总固形物｜32-42%

水｜58-68%

空气｜35-45%

- 乳脂类：能使义式冰淇淋含有乳香与绵密的口感，并帮助空气溶于冰淇淋中，也能延缓冰淇淋融化速度。一般能使用鲜奶油、全脂奶粉、鲜奶。如果要制作有奶味的义式冰淇淋（如：香草或巧克力），一般使用全脂牛奶（3.5%）来做原料。
- 水：如果要制作水果口味的义式冰淇淋，则要以水作为原料。水能帮助冰淇淋冷冻，并溶解其他原料。
- 糖：糖不只能增加甜味，更能使冰点降低并增加黏性，加入糖分使义式冰淇淋软化且不至于融化。
- 无脂（乳）固形物：无脂固形物含有奶类制品中的蛋白质、乳糖、矿物质，但不含有脂类。能增加冰淇淋中的蛋白质含量同时增进口感，但如果加太少可能会使冰淇淋太坚硬，加太多会变得有颗粒感，因此需要正确拿捏比例。
- 稳定剂和乳化剂：稳定剂作为增稠剂，能使义式冰淇淋口感更坚实。乳化剂能保持水分与油脂的混合，维持其绵密口感。
- 水果成分：水果的酸味与甜份能充分展现出冰淇淋的特色，能以新鲜的冷冻的果汁或果浆的形式加入义式冰淇淋中，此种义式冰淇淋又被称为雪酪。
- 空气：当义式冰淇淋要开始冰冻，会将空气打入液体混合物中，增加体积并让口感变绵密。冰淇淋膨胀率指的就是有多少空气被打入产品中，以牛奶为基底的义式冰淇淋因为密度较大，膨胀率也较高；相较之下以水为基底的膨胀率较低。

## 制作过程

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义式冰淇淋的制作方法依技术发明的顺序主要分为以下四种：

### 旧式作法

义式冰淇淋的制作发展了数千年，一开始只是简单的把蛋黄、糖、跟牛奶搅拌后加热混匀，之后再进行冷却。此时才加入增添味道的成分，例如新鲜水果、坚果、巧克力等。最后步骤为混入空气使义式冰淇淋的口感更绵密。这样的古老作法只能够做出4-5种口味，且商品的有效期限颇短。

### 热制程

在20世纪初，新的技术出现，引入一种称为“热制程”的手法。热制程使用了巴式灭菌器，先将基底粉加热到85°C维持5秒钟，再降温到5°C，用意是让安定剂跟乳化剂表现的更好，同时杀菌制造一个无微生物的环境。灭菌完毕后，一样要将成品混入空气以制造平滑绵密的口感。热制程可以让食谱的材料成分更多元、且有效期限比其他方法都更长。

### 冷制程

在1980年代，冷制程为了提供更简单的制造过程而诞生。冷制程的优点是讲求效率，所有使用的成分已经进行微生物的清除，省去了巴式灭菌的步骤，不但节省成本，也节省放巴式灭菌器的空间。制作材料混入基底粉跟冰淇淋口味后直接放入冷冻库，由于有效期限较短一些，适用于需要大量制造且快速销出的业者。

### Sprint process

此为最新的一种制造过程，提供更简单快速的方法，差别在于安定剂、乳化剂跟口味已经混和后，才添加液体成分进去（水或牛奶），不容易出错且口味一致性高。

## 盛装与销售

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### 盛装

这是与美式冰淇淋的不同处之一，美式冰淇淋用挖勺（scooper）盛装到甜筒或容器，而义式冰淇淋是用抹刀（spatula）。抹刀可以让义式冰淇淋维持绵密口感，且看起来比较有手工感。

### 销售方式

相较于美式冰淇淋以包装完整的盒装市场为主，义式冰淇淋多用专卖店方式，利用展示柜销售，每一种口味分别装于展示柜的盛装盒，产品口味多样而透明化，容易吸引消费者目光。

## 营养与健康

义式冰淇淋被认为是一种健康的甜点，最显而易见的原因来自制造材料大多使用天然成分，如坚果、开心果、牛奶、水等。

- 义式冰淇淋比起传统的美式冰淇淋，拥有更低的脂肪跟卡路里。这是因为美式冰淇淋多用奶油，而义式冰淇淋用的是热量较低的牛奶或水。另一方面，由于义式冰淇淋偏好新鲜制作，口感比传统冰淇淋更平滑、柔顺、当然也比较快融化。
- 含有高蛋白，尤其是含有牛奶、坚果成分的口味。
- 含有维他命，尤其水果口味的雪酪
- 可提供不喝牛奶的人钙质的来源

## 名词解释

- 雪酪（Sorbet）：这是一个英文词汇，用以描述更健康的义式冰淇淋，因为其制作甚至不使用牛奶，只用水，以呈现一个零脂肪、零乳制品、单纯用水果调味的口味。不过在意大利这个词可以广义的同等于义式冰淇淋。
- 基底粉（base）：基底粉是一种让冰淇淋成形的原料，不同种类的基底呈现不同程度的质感，有分为热制程用之基底粉跟冷制程用之基底粉。
- 膨胀率（overrun）：在义式冰淇淋中空气成分的比例，比起美式冰淇淋，义式冰淇淋混入更少比例的空气，使其更致密、扎实。
- 乳化剂（emulsifiers）：必须成分之一，能够让所有的原料维持混和状，多为单糖或双糖。
- 安定剂（stabilisers）：吸收水分，让义式冰淇淋口感更浓厚，亦可防止冰淇淋快速融化。

## 发展

### 台湾

台湾民众在意大利冰淇淋消费平均每次消费在41-60元。台湾民众平均12天会再购买一次意大利冰淇淋。单次购买量最高者为46~70岁或家庭成员只有自己1人的消费者，数量为2.29球，单次买数量最少的则为金融保险与军警，分别为1.43与1.33球。

将台湾特色水果或植物加入意大利冰淇淋，将台湾农产品特色推展至全世界，更可让世界认识台湾。例如：蜷尾家经典冰淇淋的亚军之作“La Dolce Vita de Tè茶的甜蜜生活”冰淇淋，以台湾阿里山中蜜香红茶为基底，结合台湾特有的荔枝蜂蜜和屏东爆米香，制作出台湾独有的口味。

台湾由于产销及气候等人为或天候因素造成水果价格变动剧烈，因此台湾农民希望透过义式冰淇淋等高附加经济价值之商品，提升台湾农业之整体经济价值，且优先采用友善土地种植方式之台湾农产品，更保护了台湾的经济与土地。而以健康面来说，现今社会中充斥着高度加工过度精致之食品，对人类身体造成极大之威胁，要满足消费者需求又能顾及健康条件，意大利冰淇淋或许会成为未来趋势。

2015义式冰淇淋世界巡回赛亚太区决赛在日本东京举行，两支入围决赛的台湾队伍，都在此次赛事中各自取得好成绩，台南的NINAO Gelato蜷尾家经典冰淇淋夺得亚军，台北的创意甜点店Yellow Lemon黄柠檬则是赢得了最受欢迎冰淇淋特别奖。蜷尾家经典冰淇淋将于2017年9月前往意大利，与全球顶尖义式冰淇淋团队角逐全球最佳义式冰淇淋的头衔。