菲律宾酱料

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菲律宾食品中，对沾酱的通称是 sawsawan (菲律宾西班牙语: sarsa)。与东南亚其它地区不同，这种沾酱大多不会预先做好，每个餐厅都有各自的口味。

## 描述

菲律宾常见调味料除了盐和胡椒之外，有醋、酱油、金桔和鱼露（patis）。每个地区都有不同的调味组合，成就了这种变化多端的常见的沾酱。

最常见的沾酱类型是＂toyomansi （或 ttoyot kalamansi）＂，由酱油、金桔和原产小辣椒混合而成。也可以用醋和鱼露（patis）调味。这种酱通常搭配烤肉食用。

另一种配烤肉（inihaw）的类似沾酱，是酱油、醋、和辣椒调制的。酱油、醋、和小辣椒，加上切碎的洋葱丁、大蒜、少许糖、胡椒来调味。蕃茄丁和鱼露则通常用来配烤鱼，加＂bagoong＂(发酵的鱼或虾)则比较少见。

以最简单的酱料为例：醋加小辣椒(sukang may sili)、大蒜(sukat bawang)、酱油(sukang may toyo)等等。更精致点的酱料甚至可以加入各种香料或水果增添风味，做成香料醋(sinamak)。"Suka Pinakurat"在菲律宾是很常见的香料醋品牌。

这些酱料没有固定的食谱，可以依照各餐馆现有的材料或口味喜好改变比例。

其他可以加入这类sawsawan的主要材料包括红葱头，黑胡椒粒、糖、长辣椒（siling haba）,香菜 (wansoy)、姜等。Sawsawan也可以用来做腌肉酱汁。

有些需预先调制的酱料，例如：菲律宾传统的糖醋酱＂agre dulce（又称agri dulci）＂，成分是玉米淀粉、盐、糖、番茄酱或香蕉酱。如果加入会辣的辣椒，如小辣椒（siling labuyo），就成了甜辣酱。这是用于油炸类食物如春卷（lumpia）或"okoy"的传统酱料。还有一种类似的酱，也是用来搭配路边摊贩售的油炸食物，称为"先生酱（manongs sauce）"。由面粉或玉米淀粉，加上糖、酱油、大蒜、辣椒、胡椒粉，以及黑糖或红糖制成。

路边摊还有一种碎辣椒（尤其是小辣椒）加炸大蒜的＂大蒜辣椒酱＂。也有人在酱里加磨碎的虾干或细绞肉。常搭配烧卖（siomai），以酱油为基底，通常还会滴些金桔汁。

马拉瑙（Maranao）人还有另一种知名的调味品叫＂palapa＂，非常辣；由原产的一种葱 (sakurab）、姜、姜黄和辣椒。很常出现在马拉瑙料理中。

海鲜类菜肴也有常搭配的酱料，常见＂taba ng talangka ＂（也作aligue, 口语称蟹黄）咸鲜的蟹黄或蟹膏浸在大蒜和油中，加上金桔、醋与其它调味料。通常与贝类一起做成炒饭，或加在大蒜炒饭上一起吃。

## 菲律宾酱料列表

以下是用于菲律宾食品的酱料列表。

名称｜图像｜描述

Agre dulce｜

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｜以玉米淀粉、盐、糖、和番茄酱或香蕉酱做的酸甜酱。

Asado酱｜炖肉（asado）剩下的汤汁做成的酱料。市售酱料使用凤梨汁加酱油和糖，以玉米淀粉增稠。作烧包（siopao）的酱。

香蕉酱｜

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｜一种红色甜甜的，的调味料，主要由 香蕉制成，甜味浓郁，像不酸的番茄酱。

大蒜辣椒酱｜

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｜类似中国辣椒油的一种调味品，小辣椒碎（silling labuyo）和大蒜用水煨过再油炸。也可以加虾干磨成的粉或细绞肉；也可以不用水煨。是跟烧卖（siomai）一起吃的酱汁；常配着酱油和金桔汁。

香蕉美奶滋酱｜香蕉酱加美乃滋，类似 炸物沾酱，但用的是香蕉酱而不是番茄酱。

乳猪酱｜也称为肝酱或面包屑酱。味道浓郁有甜味的浅棕色酱汁，可以作烤肉或炸物的沾酱，特别是菲律宾烤乳猪和菲律宾炸猪五花。以磨碎肝的脏或肝酱、醋、糖和香料制成。

Manong酱/鱼丸酱｜

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｜字面上的意思是＂先生酱＂，由糖、酱油、大蒜、和黑糖 或红糖制成。可加入黑胡椒和小辣椒（labuyo）作变化。一些小贩会用莱姆或柠檬口味的碳酸饮料调制沾酱。路边摊贩售的油炸食品如鱼丸和炸肠子，常用这种沾酱。

Palapa｜

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｜一种辣味的马拉瑙酱料，＂sakurab＂的葱白切末、姜、辣椒等，与椰丝一起快速烹调后马上装罐保存起来。也可以炒更干一点再保存。用之前通常还会再炒一次。或者加在其它菜里。

Suka Pinakurat｜民答那峨岛伊利甘市极常见的一种沾酱，椰子树液酿造的天然香料醋。椰子树液(tubâ)与小辣椒(kulikot)和其它香料一起自然发酵。

Sarsang酱/酱guisado｜一酱从 酱 炒肉碎大蒜、西红柿、醋、和黑胡椒粉。

Sarsang talong｜字面上是＂茄子酱＂，一种酸酸的酱料，由烤茄子、大蒜和醋组成。可搭配炖菜（cocidos）。

Sinamak｜比萨扬人的一种醋。醋加上辣椒(例如 小辣椒), 高良姜、大蒜、胡椒粒和白洋葱，至少一起腌三天。

Sukang may sili｜甘蔗醋或椰子醋加 小辣椒（labuyo）。常搭配串烤肉类一起吃。

Suka at toyo｜甘蔗醋或椰子醋加酱油。也可以加非常辣的小辣椒（labuyo）或洋葱丁，配烤肉(inihaw)和菲律宾式猪脚（crispy pata）。

Toyot kalamansi｜

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｜有时简称为 toyomansi;酱油加金桔汁。

### 腌制和发酵酱料

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- Atchara -是一种醋液腌渍的方法，腌渍液通常带甜味。本意指的是甜甜的腌青木瓜丝。烤肉和炸肉、炸海鲜特别常用的配菜。
- Atcharang maasim (酸泡菜)
- Atcharang labóng (腌竹笋)
- Atcharang dampalit (腌海马齿)
- Atcharang ubod (腌棕榈心)
- Atcharang sayote (腌佛手瓜)
- Ensaladang mangga - 切碎的青芒果配番茄和洋葱。
- Bagoong - 发酵的腌鳀鱼泥或虾酱，特别有名的有: kare-kare、binagoongan、binagoongan空心菜。
- Bagoong alamang (虾酱)
- Bagoong guisado - 加蒜、洋葱、番茄、糖和醋一起炒的bagoong。
- Bagoong isda (发酵的鱼)
- Buro, tapay - 发酵的米，可以使用红麹米 (angkak)。主要用于调味蒸/煮秋葵、番薯叶(talbos ng kamote)、茄子等蔬菜。
- Balao-balao - 米和虾的发酵制品
- Burong isda - 米和鱼的发酵制品
- Burong mangga - 腌青芒果。常用来制作虾酱
- Burong mustasa - 腌制的芥末叶
- Tinapayan- 米和鱼干的发酵制品
- Patis - 鱼露。有时也加小辣椒，或金桔汁，称为"patismansi"。
- Taba ng talangka - 盐腌蟹卵和河蟹(talangka)的aligue (红色或橙色蟹黄)制成的发酵酱料。可与大蒜一起炒后浸在油里保存。

### 甜点酱料

- Arnibal -由蔗糖或棕榈糖(panutsa)制成的糖浆
- Latik -(只有比萨扬地区)椰奶和糖制成的浓稠糖浆。

### 香料和调味料

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- Achuete（红木油）- 胭脂树种子在炸油中会使菜肴呈现亮橙色
- Asín tibuok
- Biasong 或 samuyao （小果papeda）
- Kamias （bilimbi）
- Kasubha （红花）
- Dayap （墨西哥莱姆）
- Kunig 或 luyang dilaw （姜黄）
- Langkawas （高良姜）
- Tanglad （香茅）
- Dungon
- Ｐandan （香兰）
- Calamansi - 菲律宾小酸柑
- Sakurab （sibujing）
- Siling labuyo - 特有种小辣椒
- Tabon-Tabon