越南粽

越南粽，又称方形粽或年粽，是越南在农历新年（Tết Nguyên Đán）期间不可或缺的传统食品，用于祭祀祖先与馈赠亲友。根据传说，越南粽由鸿庞氏王朝的王子郎辽所创，其方形外观象征古代“天圆地方”观念中的“大地”，与圆形的“越南糍粑”（象征天）相对应。

此粽通常以糯米、去皮绿豆仁与猪肉为内馅，以尖苞柊叶或芭蕉叶包裹成方形后长时间水煮而成。越南粽不仅是节庆的核心，在历史上也曾因耐久、营养丰富而作军粮使用，成为越南民族精神的象征之一。包粽子的过程是重要的家庭仪式，代表家族团圆与文化传承；其外型也存在地域差异，例如流行于南部的圆柱形越南圆筒粽，共同构成承载越南历史记忆与文化认同的符号。

## 传说

越南粽的起源与越南的始祖郎辽有关。根据成书于15世纪前的越南史书《岭南摭怪‧蒸饼传》记载，鸿庞氏王朝的第六代雄王为挑选继承人，要求他的二十一位王子各准备一道最能体现敬祖诚意的菜肴。

当其他王子纷纷寻找山珍海味时，最贫穷的第十八子郎辽却在梦中得到仙人指点。仙人告诉他，米是天地间最珍贵的物产，因为米是养人之物。于是郎辽遵循指示，将糯米捣制成圆形的“越南糍粑”以象征天；并用叶子将糯米、绿豆、猪肉等本土农作物包成方形的“粽子”，象征大地，内馅则代表万物生灵。雄王品尝后，认为这两道菜肴虽原料平凡，却蕴含了对天地、农耕与人民辛劳的敬意，意义非凡，远胜山珍海味，便将王位传给了郎辽。从此，越南人便在新年制作这两种糕点，以祭祀祖先并纪念这位贤明的君主。

## 原料与制作

<image>

越南粽的主要原料包含优质的糯米、去皮蒸熟的绿豆仁与五花猪肉。包裹的粽叶传统上使用尖苞柊叶，它能赋予粽子独特的香气与翠绿色泽；在不易取得之处，则常用芭蕉叶替代，部分地区的少数民族（如瑶族）也会使用粽叶芦的叶子。粽子通常以浸泡过、柔韧的竹篾捆绑。

制作时，先在木制的方形模具中铺上粽叶，依序铺上糯米、绿豆泥与用鱼露和胡椒腌制过的猪肉，再覆盖一层绿豆泥和糯米后，用粽叶仔细包紧。包好的粽子需放入大锅中，用水完全淹没，以柴火长时间熬煮，时间可长达十至十二小时。熬煮期间必须时时注意火侯与水量，若水分烧干会让粽子烧焦，这在习俗上被视为不吉利的象征。煮熟后的粽子，其叶子赋予了糯米外层一层淡淡的绿色，象征着越南乡村的绿色稻田。

## 种类与食用方式

越南粽主要有两种形式：流行于北部的方形粽与流行于中南部的圆柱形越南圆筒粽。两者内馅相似，但圆筒粽在食用时有个特殊的技巧：由于糯米黏性极高，不易用刀切割，人们会利用捆绑粽身的其中一根竹篾，拉成圈状，以此将粽子优雅地切成圆片。

已拆开粽叶并切成对角块的方形粽。

刚煮好的粽子口感软糯，可直接品尝。传统上常搭配越南卤肉、腌渍的藠头或扎肉食用，也可蘸着加了辣椒的酱油或鱼露。另一种极受欢迎的吃法，是将吃不完的粽子切片后，在锅中油煎至两面金黄酥脆，称为“油炸粽”（Bánh chưng rán）。这种外酥内软的口感，是许多人喜爱的早餐或点心，有些小孩更喜欢蘸着糖吃。

## 食物安全

传统上，越南粽的翠绿色来自于长时间熬煮过程中尖苞柊叶释出的叶绿素。然而，在商业化生产中，为了追求更鲜艳的卖相并节省燃料与时间，曾出现不肖业者在煮粽子的水中投入干电池的食安问题。

根据化学原理，电池内的碱性物质会创造出碱性环境，使叶绿素转化为更稳定的叶绿酸，从而保持绿色。同时，碱性环境也能让糯米更快吸收水分、加速糊化，达到缩短烹煮时间的效果。

然而，这种做法极其危险。电池中含有铅、汞、镉等有毒重金属，会在烹煮过程中释出并渗入粽子。摄入这些重金属会对人体的神经系统、肾脏、心血管与生殖系统造成严重损害，甚至有致癌风险，对儿童的智力发展危害尤其巨大。因此，食品安全专家和媒体一再呼吁消费者应避免购买颜色异常鲜绿的粽子，并强烈谴责此类违法行为。

## 文化意涵与习俗

<image>

### 节庆核心与家庭仪式

越南粽在越南文化中承载着深厚的意义。越南新年的重要性，被研究越南的文化人类学学者尼尔·杰米森形容为“集圣诞节、复活节、跨年夜、感恩节和国庆日于一身的庆典”。在这个最重要的节日里，食物扮演着核心角色，新年期间邀请他人来访的说法常是“来吃年”（ăn Tết），凸显了饮食的中心地位。一句越南古老的对联“肥肉腌藠红对联，幡杆炮仗绿年粽（Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ, Cây nêu tràng pháo bánh chưng xanh）”便描绘了粽子在传统新年中的核心地位。

对越南家庭而言，从洗粽叶、淘米、腌肉到包裹、熬煮的整个过程，是过年前最重要的家庭仪式。这不仅是制作食物，更是维系家族情感、传承文化记忆的时刻。住在台湾的越南裔作家陈玉水回忆道，全家老少围坐，齐心协力完成任务，孩子们更被允许熬夜，轮流看守庭院里的大锅，为柴火添薪，这带有一种“把粽子煮好”的使命感。那些在炉火边分享的故事与欢笑，成为许多越南人深刻的童年记忆。在象征意义上，糯米的黏性被认为代表着家庭与社群的团结和凝聚力。

### 农业寓意与象征

此外，越南粽也反映了农业社会对自然的敬畏与焦虑。新年正值两季之间，气候的不确定性威胁著已收获的粮食。越南粽经过长时间熬煮，并以富含油脂的猪肉为馅，本身就是一种耐久放的食品，可以在新年期间连续食用多日。因此，在新年期间食用这种经过保存处理的食物，被视为一种克服食物腐坏威胁的实践，带有祈求丰收、保护粮食的象征意义。

### 文化传承与交流

为了将此传统传承给年轻一代，越南许多学校和社区会举办文化体验活动。例如，有小学在新年期间组织数千名师生与家长一同体验包粽子、写书法，让孩子们从实践中学习并爱上传统文化。越南粽也成为文化交流的媒介。许多在越南生活、学习的外国人，会被邀请参与制作与品尝粽子的过程，从中深入了解越南的风俗民情。来自不同国家的学生分享，亲手用木柴生火煮粽子、品尝这道传统美食的经验，让他们对越南文化有了更深的情感连结。

### 文化遗产

2023年5月8日，富寿省的锦溪县、越池市和三农县共同申报的“制作饼蒸和糍粑的工艺”获越南文化、体育和旅游部登录为国家级非物质文化遗产名录 (越南)。

## 历史与认同

越南粽不仅是节庆美食，更承载了越南复杂的历史记忆与国族认同的建构。

### 作为军粮

<image>

越南粽最独特的象征意义之一，是它作为“军粮”的历史角色。因其营养丰富、易于携带且极其耐久，成为越南历史上多次战争中的重要军需品。据史书记载，在1789年，西山朝的光中皇帝率军北上抵御清军入侵时，便以越南粽作为军队口粮，大大缩短了后勤准备时间。同样地，在奠边府战役中，越南军队也依赖这种方便的“口粮”维持战力。因此，越南粽被视为越南人民在长期反抗外敌的历史中，坚韧不拔、足智多谋精神的象征。

这一传统在当代依然延续。例如，派驻在非洲阿卜耶伊地区参与联合国维和任务的越南人民军官兵，即使身处资源匮乏、气候炎热的“火炉”地带，依然会在新年期间就地取材，用当地野生的香蕉叶代替柊叶，包制粽子来庆祝新年。对他们而言，在异国他乡包粽子不仅是为了过节，更是维系军心士气、向国际友人介绍越南文化的重要方式，是身处艰困环境中对家乡最深的思念与连结。

### 本土与外来

郎辽的传说将越南粽描绘成一个纯粹本土的发明，强调其源于越南土地上的米、豆和猪肉，并以此胜过山珍海味，带有“我们不喜欢外国货”的爱国主义色彩。这反映了一种强调本土文化优越性、抵抗外来影响的民族情感。

然而，学者也指出其中的吊诡之处：庆祝越南新年的节日本身、其所依据的农历，乃至于“饼”（bánh）一词，都源于中国文化的影响。甚至连搭配粽子的酱油，也暗示了其文化根源的复杂性，而非纯粹的越南本土产物（如鱼露）。因此，越南粽也体现了越南文化在吸收、转化外来影响，并将其“越南化”的过程中，所呈现的动态与矛盾。

### 区域认同

越南粽的南北外形差异——北方为方形，南方为圆柱形——也反映了越南内部深刻的区域认同。一种流传的说法是，当越南祖先向南扩张时，为了方便长途跋涉，将粽子改良成更易于携带、不易因碰撞而破损的圆柱形。

在这个叙事下，方形粽代表着留在红河三角洲舒适、安全的北方人；而圆柱形的粽子则成为那些勇敢、主动向南开疆拓土的中、南部人民的自我象征。尽管在官方论述中，以河内为中心的北方文化常被视为“正统”，但圆柱形的越南粽，正以一种食物的形态，讲述著关于区域差异、地方自豪感，以及对“何为越南”的不同诠释。

## 全球传播与在地实践

对海外的越南侨民而言，尽管新年期间并非假日，许多人仍会坚持在工作之余制作粽子，以维系与故乡的文化连结。对他们来说，这不仅是为了过节，更是为了让在异乡出生的下一代能体验并继承自己根源的文化。他们会寻找替代的食材，例如在欧洲的越南社群会使用从印尼进口的香兰叶萃取物来为糯米上色。在台湾，有来自越南的新住民会将水煮的越南粽与口感相似的台湾南部粽联想在一起，从食物中寻找家乡的感觉。同时，许多社区组织或大学也会举办文化体验活动，教导当地民众制作越南粽，促进文化交流。

包粽子也成为海外越南社群凝聚向心力、进行慈善活动的方式。例如在澳洲墨尔本，越南侨民社团会举办大型的包粽子迎新年活动，邀请各年龄层的侨胞与当地国际友人一同参与，并将活动所得捐助给越南的弱势群体。这类活动不仅传承了饮食文化，更将传统习俗转化为跨国的慈善行动，加强了社群的凝聚力与社会责任感。

## 参见

- 高棉安松糕安松糕：类似 Bánh tét，通常有两种，咸味的安松肉糕(安松猪肉糕) 通常包糯米、绿豆仁和猪肉，以及甜味的អន្សមចេក (安松香蕉糕) 通常包糯米、香蕉。
- 拱糕（នំគម）：三角锥形，经常和安松糕ប្រពៃណីប្រជុំបិណ្ឌ_និង_ការបោះបាយបិណ្ឌ。

## 基本资料

- 日语原文：越南粽（Bánh chưng）
- 发明者：郎辽（根据传说）
- 上菜顺序：主食
- 类型：粽子
- 主要成分：糯米、绿豆、猪肉、尖苞柊叶或芭蕉叶
- 菜品变种：越南圆筒粽、油炸粽（Bánh chưng rán）