印尼菜

<image>

印度尼西亚饮食是世界上最多样化，最有活力，最丰富多彩且充满浓郁风味的料理之一，造成此情况的原因是印尼是由大约6000座有人居住的岛屿组成，并有着超过300个民族。以当地物产与饮食文化为基础，加上外来饮食文化的影响，例如印度、中东、中国和欧洲的影响。

各地饮食稍有不同并发展出许多地区性料理，例如苏门答腊料理，受到印度和中东影响，料理里常放入香料；爪哇料理，受中国影响；印尼东部的料理类似于波利尼西亚料理和美拉尼西亚料理。印尼料理中有一些中国料理的元素，例如面条、肉丸和春卷。

印尼料理通常会加入香料和椰浆，味道丰富，通常具有辣味，也有些菜肴具有酸甜苦咸等味道；大多数印尼人喜欢吃辣，会吃Sambal（辣椒酱）。印尼料理烹煮方式主要有煎、煮、炒、炸、烤、蒸六种。

印尼料理中有名的有Nasi goreng（炒饭）、Gado gado（沙拉）、Sate（烤肉串）、Soto ayam（鸡汤），这几种料理遍及全国，被认为是国家美食；2014年，旅游部选择Nasi tumpeng（塑形成圆锥状并搭配多种配料的姜黄饭）作为官方的国家美食，称其包含了各种烹煮传统的多样性。2018年，旅游部又选择五种国家美食：Nasi goreng、Gado gado、Sate、Soto、Rendang（仁当，一种类似咖喱但酱汁较少的印尼米南佳保料理或称巴东料理）。

## 主食

### 稻米

稻米是印尼的主食，除煮熟直接食用外，也有以椰叶包裹后煮熟制作的Ketupat（马来粽），印尼稻米产量位居世界第三。Dewi Sri是爪哇岛和巴厘岛信奉的稻神，足见稻米在印尼文化中的重要性，Nasi goreng（炒饭）是国家美食之一。

### 小麦

小麦非原产于印尼，而是通过外国（中国、尼德兰）传入后，印尼人开始喜欢上中国的面条、尼德兰的面包、马来西亚的印度煎饼，Mie goreng（炒面）是印尼有名的面条料理。

印尼华人的主食除了稻米，还有面条、馒头、油条。

## 蛋白质

### 家禽和家畜

最常食用的是鸡、鸭、牛和羊；鸽和鹌鹑则较少食用。大多数居民为穆斯林，信奉伊斯兰教，禁食猪，部分非穆斯林，如巴厘岛印度教徒或是华人有在食用。

### 海鲜

印尼作为一个群岛国家，海洋资源丰富。常食用的鱼类有鲣、鲔、鲳、鲹、鳀、鲨、𫚉、笛鲷、马鲛、棘䲠、虱目鱼、蓝子鱼、石斑鱼、剑旗鱼，其他海鲜有虾、蟹、鱿、贻贝。印尼全境都吃海鲜，但以摩鹿加群岛和苏拉威西的米纳哈萨尤为特色。烹煮方式通常为煮、炸、烤。Ikan bakar（烤鱼）是一道普遍的海鲜料理。

### 黄豆制品

豆腐和Tempeh（天贝）是印尼常见的素食蛋白质来源，Tempeh是使用煮熟或蒸熟的黄豆和菌种发酵制作，烹煮方式通常为煎、炒、炸，如Tahu goreng（炸豆腐）和Tempe goreng（炸天贝）。

## 蔬菜

印尼料理的食材中有许多叶菜，如蕹菜、菠菜、木瓜叶、树薯叶。它们通常和大蒜一起炒。

## 水果

在印尼市场上，可以买到多种热带水果，直接食用或者榨汁饮用皆可，也可当甜点，如Es buah（水果冰）和Es teler（一种冰品），或开胃菜，如Rujak（啰杂，一种水果沙拉），或零食，如Pisang goreng（炸香蕉）和Keripik pisang（香蕉脆片），或蛋糕，如Kue pisang（香蕉粿或香蕉蛋糕）和Bika ambon（黄金糕）。

原产于印尼的热带水果有：芒果、庚大利、香蕉、椰子、山竹、榴梿、莲雾、兰撒、柚子、红毛丹、榴梿蜜、菠萝蜜、太平洋桲。

从其他国家引种的热带水果有来自印度的龙眼、来自非洲的西瓜、来自中国的柿子、来自拉丁美洲的酪梨、释迦、凤梨、芭乐、木瓜、人心果、百香果。有些水果有季节性，有些水果则一年四季都有，如香蕉、西瓜、凤梨、木瓜。

如今，也有从其他国家引种非热带水果，如草莓、甜瓜、苹果、梨子、火龙果并种植在海拔较高的地区，如玛琅。

过去几年，水果干开始盛行。最早的有香蕉干、菠罗蜜干，现在有了西瓜干、草莓干、甜瓜干、苹果干、火龙果干。玛琅是水果干（及印尼干豆豉）的生产中心。

香蕉除了当水果食用，香蕉花苞也能做成料理，还能用香蕉叶来包装食物与制作粽子。

椰子除了挖出果肉当水果食用与剖开饮用椰子汁，也可用于制作椰子油和椰浆，还能用椰花茎流出的汁液制作椰糖和用椰叶来包装食物与制作粽子。

## 零食

### 苦饼

<image>

苦饼（Emping），中文也称“倪藤果脆饼”、“恩饼”。是东南亚（尤其是印尼）的传统零食，由倪藤树（Melinjo/Belinjo）的果仁压扁、晒干后油炸而成，口感薄脆、咸香带点微苦，常被当作健康零食，可配啤酒、茶饮，也因其富含抗氧化物而受欢迎。

#### 特点与制作

原料：倪藤树的果仁。

制作过程：采收成熟的果实，用沙炒熟后去壳，再用木槌或石槌将果仁压扁成圆片，晒干后油炸。

口感：第一口微苦，随后回甘，薄脆可口。

#### 食用与功效

食用方式：苦果饼作为零食，配茶、配葡萄酒、配啤酒、配咖啡或搭配印尼甜酱油（kecap manis）、阿渣（achar），也适合配啤酒。也有店家会放入汤品作配料。

健康价值：富含抗氧化剂，有助于心血管健康，被视为健康食品。

传统用途：倪藤果实和叶子在南洋菜中常用，果实可入菜，嫩叶也可食用。

<image>

### 印尼炸饼

印尼炸饼（krupuk/kerupuk）是一种东南亚传统的深炸脆饼，主要由淀粉结合虾、鱼或其他海鲜等调味原料制成。这项食物在东南亚及其邻近沿海地区有着悠久的传统，特别是在印尼、马来西亚、菲律宾、泰国南部、文莱和新加坡。

印尼拥有种类繁多的炸饼，几乎每个地区都能找到不同的类型。最常见的是由淀粉结合虾、鱼或鱿鱼等海鲜制成，其他则利用大米或牛皮等动物制品。这些制品既可作为独立零食，也可作为餐点的配菜，反映了各地区的偏好与现有食材。

在最广泛流传的类型中，krupuk putih 或称 krupuk kampung 是遍布整个群岛的木薯淀粉饼，而 krupuk gendar 则是特别与爪哇相关的米制饼。海鲜类变体包括国际知名度最高的 krupuk udang（虾饼），以及在巨港、邦加、井里汶和诗都阿佐等沿海中心大量生产的 krupuk ikan（鱼饼）。地区特产还包括来自巨港的 krupuk kemplang、来自加里曼丹的 amplang，以及来自东爪哇、以蛤蜊为基底的 krupuk kupang。

其他独特形式则突显了文化与烹饪的多样性。Krupuk kulit（又称 rambak 或 jangek）是由牛皮制成，在西苏门答腊和爪哇岛特别受欢迎，而 krupuk kulit babi（炸猪皮）则与巴厘岛、北苏门答腊和北苏拉威西等非穆斯林占多数的地区相关。地方创新包括来自井里汶、以干净河沙代替油炒熟的 krupuk melarat，作为 asinan 配料的 krupuk mie（面条炸饼），以及如肯德尔的 krupuk petis、布雷贝斯的咸蛋炸饼和来自廖内群岛的凤螺炸饼等特色产品。

## 饮品

### 快乐苏打

<image>

快乐苏打 Soda gembira（亦作 Soda Gembira）是一种流行于马来西亚、新加坡，并见于印尼的非酒精甜饮料。其主要由碳酸饮料与甜炼乳混合而成，常加入红色糖浆，呈现粉红至红色外观。名称源自马来语，“gembira”意为“快乐”，具有明显的情绪与娱乐象征意涵。

Soda gembira 的配方并无统一标准，常随制作者或餐厅的创意而有所变化，但常见基本成分包括：冰、碳酸饮料（如雪碧、芬达或其他透明汽水）、甜炼乳、红色糖浆（多为椰子香兰或玫瑰口味）。一般作法为将红色糖浆与甜炼乳加入冰块中，再注入碳酸饮料。饮品未搅拌时常呈现红白分层，搅拌后则呈均匀的粉红色，口感甜腻且清凉。

在印尼与马来语使用地区，与 Soda gembira 类似的饮品常被统称为 Soda susu（意为“汽水牛奶”）。Soda susu 指广义的“碳酸饮料加牛奶或炼乳”，不限定汽水口味，属于描述性名称。

相较之下，Soda gembira 通常特指使用红色糖浆或草莓风味汽水搭配炼乳的版本，并带有较强的地域与文化指涉。在多数情境下，可视为 Soda gembira 为 Soda susu 的一种特定形式；当 Soda susu 使用红色汽水与炼乳时，其实际作法与 Soda gembira 相同。

#### 起源与历史

Soda gembira 的确切起源并无明确历史文献记载。一般认为，其形成与多重文化因素有关。荷兰殖民时期，甜炼乳开始在印尼与马来群岛地区普及，成为常见食品原料之一；而使用甜糖浆制作饮品则早已是当地饮食文化的一部分。

20 世纪中期，随着碳酸饮料的引入与普及，当地开始将甜炼乳、糖浆与汽水结合，逐渐发展出如 Soda gembira 等混合饮品。椰子香兰糖浆等本地食材与碳酸饮料的搭配，形成具有辨识度的口味与外观，并广受欢迎。

Soda gembira 常见于街头小吃摊、夜市与平价餐馆，尤其在巴东餐厅及其他传统餐厅中颇为常见。其鲜艳的红色外观常被视为象征喜悦与节庆气氛。在部分改良版本中，会加入冰块、罗勒籽（basil seed）、椰果等配料，以增加口感层次。

## 图集

<image>

- 印尼巽他料理，包括Ikan bakar（烤鱼）、Nasi timbel（蕉叶包饭）、Ayam goreng（炸鸡）、Sambal（辣椒酱）、Tempe goreng（炸天贝）、Tahu goreng（炸豆腐）以及Sayur asem（酸味蔬菜汤），加了莱姆的水是用来洗手的，叫做Kobokan

<image>

- Nasi tumpeng（塑形成圆锥状并搭配多种配料的姜黄饭）

<image>

- Sate（烤肉串）

<image>

- 印尼开斋节食用的Opor（一种类似咖喱的料理）、Gulai（一种类似咖喱的料理）、Ketupat（马来粽）、Tumis kentang sayur（炒蔬菜马铃薯）、Bawang goreng（油葱酥）

<image>

- Mie goreng（炒面）

<image>

- Ayam goreng kalasan（日惹炸鸡）

<image>

- Ikan bakar（烤鱼）

<image>

- Sayur oyong（棱角丝瓜汤）

<image>

- 巴厘岛的热带水果

<image>

- Rujak（啰杂，一种水果沙拉，由芒果、莲雾、木瓜、凤梨、豆薯、太平洋桲等水果配以盐、椰糖和辣椒制成）

<image>

- 红毛丹