土耳其菜

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土耳其菜（Türk mutfağı），又称土耳其料理，指的是现代土耳其版图之内所有料理的总称，亦包括土耳其移民、土耳其裔的人士在外国所做的饮食文化，特点是料理的种类包罗万象、丰富至极，是奥斯曼帝国宫廷菜的直系继承者，被誉为世界三大菜系之一。

土耳其美食文化可谓是全地中海、巴尔干、中东、中亚和东欧美食的融合与提炼，在其国内的各个地区都有着明显的不同。一般来讲分四块，即伊斯坦布尔、布尔萨、伊兹密尔和安纳托利亚，它们分别继承了奥斯曼宫廷食物的不同元素，并在20世纪迅速发展出自己的独立特色。该菜系的特点也有四个，分别是适当使用香料、以米饭和面包为双主食、运用范围极广的烂炖蔬菜、以及把料理塞入另一样食材中烤的填充菜。

另外还有几个比较小的特点，例如靠近地中海的地区会广泛使用鱼类，尤其是黑海凤尾鱼；内陆地区则喜欢烤肉串和烤玉米，以茄子泥、鹰嘴豆泥为主的开胃菜涂酱，以为小麦粉为主的甜点；虽然现代土耳其也会使用黄油、大豆油、花生油等油脂炒菜，以增添香味，但依然以橄榄油为压倒性多数，特别是在盛产橄榄的西部地区；靠近爱琴海、马尔马拉和地中海的地区则和地中海料理类似，喜欢蕃茄、蔬菜沙拉和香草；安纳托利亚中部则明显受到蒙古文化和突厥民族影响，有大量在东亚也能找到的食物，例如“mantı”，即中国菜中的馒头类点心，或韩国料理中的“mandu”，一般认为这些菜随着土耳其人的游牧民族祖先而传入安纳托利亚半岛。

绝大部分的土耳其菜至今在中文里仍然没有统一的译名，往往必须看原文或叙述才不会产生歧义。目前，像沙威玛、烤羊肉串一样的肉类食物已经成为了外国土耳其菜的代表，但土耳其国内的料理其实是以白米饭、粗粮面包和蔬菜为主的，肉、起司、蛋、油类食物的含量适中，肉奶蛋的比例并没有那么高。

## 历史及特点

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土耳其的前身是一个叫奥斯曼帝国的国家，该国在15～19世纪中逐渐发展出各类料理，成为现代土耳其菜之雏形。由于奥斯曼帝国横跨欧亚非三个大洲，受地中海农业和伊斯兰教义的双重影响而发展出了独特的美食结构。其统治下的各个民族也经常交流，甚至学习彼此的烹饪技法，让土耳其在不知不觉中吸收了大量希腊菜、保加利亚菜、匈牙利菜、乌克兰菜、埃及菜、伊朗菜、阿拉伯菜等周边一圈国家的菜色。

从15世纪开始，土耳其人改变了其突厥游牧民族祖先以“肉、奶”为主食的饮食习惯，转而以“小麦、米饭、蔬菜和水果”为主食。奥斯曼的苏丹也命令厨师要意识的融合多民族的菜肴，把其他民族的菜改造为土耳其菜，因此一系列带有浓厚土耳其特色的宫廷菜孕育而生。而在19世纪，凯末尔建立现代的土耳其共和国后，这些厨师流入民间或移民至欧美，他们所贩卖的宫廷料理就成为今日土耳其菜之雏形。

由于土耳其人把土耳其菜的种类分得特别细，所以既使许多菜在做法上相差无几，但名字却能毫不相关。例如有一种叫“Urfa kebap”的菜，它只比“Adana kebap”辣度低、酱汁稠而已，其余没什么区别，这两个菜都是面包夹烤肉，不过它们在土耳其当地却会被视为两种不同的食物。这也导致了土耳其和东欧、中东、北非地区都有着共通的，但是名字却完全不同的菜。

### 早餐

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土耳其菜中的早餐一般视为最重要的一餐，中餐、晚餐则可以简化。因此，其品种也极为丰富，一顿典型的土耳其早餐可能会包括奶酪、黄油、橄榄、鸡蛋、高丽菜、蕃茄、黄瓜、果酱、蜂蜜、辛辣咸肉卷、土耳其烤肠、羊奶咸派、黑麦甜球、油炸甜豆腐、“门涅门（menemen，蔬菜煮鸡蛋）”等。土耳其在巴尔干半岛的菜系主要集中在首都伊斯坦布尔中，例如有一种叫土耳其熏鸡丝蛋的套餐，由荷包蛋和优格制成。土耳其的早餐是可以配土耳其茶、奶茶或其它茶类的，但不会配咖啡，早餐在土耳其语中写为“kahvaltı”，意思就是“喝咖啡之前”。

### 家庭料理

目前土耳其的年青人并不喜欢在家里做菜，因为土耳其的外食足够便宜，口味也绝对丰富；但那些年长的、富有的、有传统情节的土耳其人却依然喜欢在家里自制食品。典型的一桌土耳其家庭套餐从汤开始，尤其是在冬季，然后是蔬菜、橄榄油、绞肉、豆类，通常与土耳其烤肉饭一起吃，或在之前吃；如果想要吃饱一点，还可以配意大利面、小麦饭、沙拉、冷的优格、大蒜、盐和黄瓜片等食物。在夏季，许多人喜欢吃一道用橄榄油烹制的凉菜来解暑，而不是滚烫的汤，土耳其凉菜可以在主菜的之前或之后吃，在顺序上并不严格，也可以是鸡肉、羊肉、鱼肉和蔬菜混合的沙拉。

### 餐厅菜

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在土耳其，由于受到美式快餐文化和西欧国家的沙威玛小摊之影响，快餐型的餐厅在土耳其越来越多，再加上土耳其美食文化非常包容、没有排外性，导致外国的餐饮模式能迅速在土耳其定型。但是，如果要吃到真正的土耳其菜，土耳其人依然建议游客们去当地餐厅，因为这才能感受到土耳其菜丰富之极的特点。在大型商业城市，外出就餐一直很普遍。土耳其语中的餐厅写为“Esnaf lokantası”，意思是“店主的商店”，这揭示了土耳其人对餐厅的态度，以店主的口味为主，而不是料理本身，店主被赋予很大的权力去重新改造美食，这样让在土耳其的人能以实惠的价格吃到几百种完全不同的家常菜。

### 夏季美食

土耳其受到地中海气候和沙漠季风的双重影响，夏季较炎热，所以土耳其有“专门夏日吃的美食”分类。这些夏季美食包括油炸蔬菜，如茄子、辣椒或马铃薯，配以酸奶或蕃茄酱。门涅门和çılbır是典型的夏季菜肴，以鸡蛋为主，羊奶酪、酸黄瓜、蕃茄、西瓜和哈密瓜为辅助，这些都是清淡的夏季餐点。那些喜欢甜点的人可能更喜欢夏季美食，而不是冬季的，因为它比冬季或者春秋食物更清淡、更酸，也没有那么甜。

## 主要食材

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土耳其的农业发达，是地球上少数能轻松做到自给自足的国家之一，这是中国、加拿大、俄罗斯等比土耳其面积大好多倍国家都无法完成的事情。土耳其那多变的地理环境、三面环海和温暖的气候，都为各种蔬菜、水果和海鲜都提供了极好的繁殖条件。

其实土耳其原产的食物并不算丰富，但是由于它的前身——奥斯曼帝国的版图极其巨大，导致欧洲、亚洲、非洲的各种植物、牲畜和鱼类都被土耳其人带回本土，经过几百年的培育，自然被本土化成土耳其的食物。既使现代土耳其已经没有奥斯曼帝国那时候那么大了，但也能获得旧版图之内的所有食材。土耳其最引以为傲的是它的蔬菜数量，常用的就足足有41种，在下面蔬菜一章中会单独罗列条目解释；坚果有开心果、栗子、杏仁、榛子和核桃等；香料在土耳其菜中占有举足轻重的地位，广泛用于甜点、咸味食物、汤、面包、蛋糕或饮料中；面包主要由不脱壳的面粉制作，但一个种类中可以有好几种变化，例如包括羊肉、鸡肉、牛肉、鱼等。

### 香料和香草

中文名｜土耳其文名｜可用在哪些料理中｜食物典故及用法历史

多香果｜Yenibahar or Dolma bahar｜手抓饭、蔬菜、抓饭、鱼、köfte

茴芹｜Anason｜Peksimet , rakı，用于在甜味和咸味菜肴中调味坚果和干果混合物

黑胡椒｜Kara biber｜鸡蛋菜肴、肉类菜肴、Laz böreği

豆蔻｜Kakule｜主要用于咖啡。波斯和印度甜点中的常见成分，土耳其变种通常用香草和玫瑰水 代替它

肉桂｜Tarçın｜甜点、糕点、salep、boza、iç pilav、鱼、羊肉、蔬菜、蕃茄酱、牛奶布丁

丁子香｜Karanfil｜水果蜜饯，五香红茶，砂锅肉，糖果，面包，糕点

芫荽｜Kişniş｜用于一些鱼类和肉类菜肴，特别是在安纳托利亚南部和东部

孜然｜Kimyon｜面包、香料、烤肉

葫芦巴｜Çemen otu｜蔬菜、鱼、面包、土耳其匹萨

头发花｜Yalancı safran (Fake saffron)｜优酪乳、奶油酱、酸奶汤，使白色液体呈现出玫瑰红的色调

黑葡萄椒｜Urfa biberi｜沙拉、匹萨、烤肉

樱桃仁｜Mahlep｜蛋糕、咖啡、面包、沙拉、冰淇淋

洋乳香｜Sakız｜牛奶制品，甜点、冰淇淋、奶油酱、土耳其软糖

黑种草｜Çörek otu｜咸味糕点、自制奶酪，也可以与香菜、小茴香和哈斯匹尔混合制成鱼料理的香料

红辣椒｜kırmızı biber, pul biber｜装饰汤、炖菜、油炸菜、匹萨、沙拉、阿达纳烤肉串

蔷薇水｜Gül suyu,｜甜点、沙拉、面包、冰淇淋、奶油酱、蛋糕

罂粟籽｜Haşhaş｜面包、甜点卷或肉卷、鱼、清淡的酱汁和酸奶酱

藏红花｜Safran｜炒饭、烩饭、意大利面、匹萨、蛋糕

兰茎粉｜Salep｜用牛奶和糖制成的冬季饮料，巧克力、咖啡、蛋糕

芝麻｜Susam｜沙拉、芝麻酱、蛋糕、烤肉、炒肉块

盐麸木｜Sumak｜漆树浆果的汁液可用于腌制鱼或鸡肉，磨碎的漆树可用于调味沙拉、肉饭和汤。烤肉使用漆树、干百里香和烤芝麻的混合香料。

橄榄在许多国家被视为配菜、香料或者油的一部分，但是在土耳其菜中却算为一种蔬菜。土耳其橄榄在各种早餐 meze餐桌上也很常见，Beyaz peynir和yoğurt是许多菜肴的一部分，包括börek、manti、kebab和cacık。

### 水果

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土耳其以高原水果、温带水果和地中海水果为主，一般人因为对伊斯兰教国家的刻板印象，会觉得土耳其有很多沙漠水果、热带雨林水果，但其实现代土耳其共和国并不生产这些。土耳其的水果特点是价格极其低廉，不仅用于果汁，在面包、饼干、咸味食物、汤中也大量使用水果，比起新鲜水果，尤以水果乾居多。在古代奥斯曼帝国的美食中，水果的种类就更加丰富了，经常与肉一起作为配菜。李子、杏子、石榴、梨、苹果、葡萄和无花果，以及多种柑橘类水果，无论是新鲜的还是干的，都是土耳其菜中最常用的水果。

- 蜜饯（komposto）
- 蒸水果（hoşaf）：来自波斯语khosh âb，字面意思是“好水”，是肉类或抓饭的主要配菜。
- 葡萄干：最常用的水果甜味装饰，卓玛和皮拉夫通常含有。
- 葡萄叶配酸梅（Etli Yaprak Sarma）：奥斯曼宫廷的甜点，土耳其的甜点一般不会使用新鲜水果，但可能含有大量干果，新鲜水果会直接吃而不是做成甜点。

### 肉和海鲜

和中文一样，土耳其语的“肉”并不专指陆地动物，海里的鱼也是肉。

陆地动物中以羊肉为最主要的肉，有时会用鸡肉和牛肉，偶尔会使用鸭肉、鹅肉、兔子肉、鸵鸟肉、骆驼肉，绝不会有猪肉、狗肉和马肉。猪肉和狗肉不符清真戒律，并且马是人类的朋友。在一些地区，肉类大多只在婚礼、古尔邦节、开斋节作为一种仪式型食物而被吃，但从19世纪开始，因为土耳其引入西方的肉类工业化生产，现在除了猪肉以外的主流肉类已经渗透进土耳其人的日常饮食。

肉类在烹饪中的主要用途仍然是绞肉和蔬菜的组合，名称如豆子绞肉、菠菜绞肉，有时与酸奶一起食用。在沿海城镇，因为土耳其面对地中海、爱琴海和黑海廉价鱼类随处可见，例如沙丁鱼和凤尾鱼，以及许多其他季节性供应的鱼类。土耳其的家禽消费量不多，几乎完全是鸡肉，鸡蛋极为常见，但其他禽类的肉和蛋就很少，但也不至于到没有的地步。牛奶喂养的羊羔曾经是土耳其最受欢迎的肉类来源，用其肉质非常鲜甜，这在土耳其古代是一个重要的仪式，但在现代土耳其很少见了。

### 乳制品和油脂

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#### 油脂

在土耳其语中，“油”和“脂肪”是同一个东西，所以有很多固态的、非油性的油，甚至炒菜剩下来的酱汁也能被当作一种油来使用。土耳其人把黄油、带油的起司、鲜奶油、人造奶油、橄榄油、葵花籽油、玉米油、芝麻油、榛子油、椰子油、核桃油和绵羊的尾巴脂肪等出油的东西通通算作“油”，不像欧美将奶制品、油制品视为不同的东西。土耳其的油脂虽然在“分类”没有分的很仔细，但是“单一品种”却有上百种，最主要用于炒菜抹油、蔬菜沙拉、蛋糕、饮料和烤肉菜中，其余地方不常见。

#### 优格、优酪乳

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优格是土耳其菜中最重要的奶制品，重要程度远超起司。英文中的“yogurt”或“yoghurt”一词，以及中文的“优格、优酪乳、酸奶”等词汇都是来源自土耳其语中的“yoğurt”。

土耳其优格可以直接饮用，也可以当作沙拉酱、炒酱、面酱、淋酱，几乎可以搭配所有肉和蔬菜类菜肴，例如烤肉串、炸茄子、西葫芦、肉末菠菜和土耳其馒头。在安纳托利亚的传统村庄里，优格通常与抓饭、面包和烘蛋一起食用。一种更浓稠、脂肪含量更高的品种叫做“过滤酸奶”，是通过从乳清中过滤出优格凝乳制成的，这可以当做酸味奶酪的替代品。白色的甜味优酪乳是最常见的土耳其饮品之一, 此外，优格还可以用来做蛋糕、一些汤和糕点。Kashk优格是一种经过发酵和过滤的优格，干燥之后可以独立成奶酪食用，也可以用作汤的配料。

#### 奶酪

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受到欧洲起司和蒙古酸奶酪的双重影响，土耳其产的奶酪功能完全不同，不可互相替代，目前土耳其全国共有193种不同的奶酪，其中大部分来自羊奶，并且浓厚的草药香气。一般来说，土耳其产的奶酪成熟时间不是很长，而且价格低廉、易于保存，这帮助了土耳其在农业出口的竞争上获得优势。土耳其奶酪的脂肪含量很极端，有比欧洲起司低十数倍的，也有满身是油的，绝大部分奶酪在土耳其全国都可以生产，没有像欧洲国家一样需要严格的“法定地区政策”，但如果要追求美味的极致，土耳其的厨师们建议食客还是要看下原产地，因为还是有8种奶酪是需要法定产区认证的。

常见的13种土耳其奶酪：

- 拜占庭白奶酪（Beyaz peynir）：是一种咸味的奶酪，因其白色而得名。它与羊乳酪相似，但黏稠度不高，是从未成熟的奶酪凝乳到成熟奶酪之间的过渡状态。由于牛奶的来源、地区（Ezine或Thrace）和生产方法（经典或培养），它有许多品种。它可以直接食用、作为传统土耳其早餐的一部分、用于沙拉、加入熟食等。
- 切尔克斯人奶酪（Çerkez peyniri），意为“切尔克斯奶酪”。它有两种变体，烟熏或非烟熏。一种是Çökelek是干酪。çökelek有许多地区性品种。有些是新鲜食用的，而另一些则是保存起来的，要么储存在山羊皮袋或陶罐中，要么在阳光下晒干。另一种是Çömlek奶酪，它是安纳托利亚中部典型的手工奶酪。
- 小圆包奶酪（Kurut keş）：是用低脂牛奶制成的酸奶干块或用酪乳制成的çökelek的地方名称。
- 花圈面包奶酪（Golot）：奶酪是东黑海地区生产的最重要的传统奶酪之一。
- 腐蚀洞奶酪（Gravyer）：也在土耳其生产。其中，卡尔斯以这种奶酪而闻名。
- 软煎糕奶酪（Hellim）：是一种咸味、质地坚硬的山羊奶酪，通常添加一些薄荷，产于北塞浦路斯。在土耳其，通常会在平底锅中加入一些橄榄油来煎炸hellim。
- 凯撒皇帝奶酪（Kaşar）：是土耳其另一种无处不在的奶酪，一种类似于希腊的中等脂肪羊奶酪，有时被称为“土耳其切达干酪”，与其他土耳其奶酪相比，在稠度和味道上更接近温和的切达干酪。不太成熟的kaşar，称为新鲜kaşar，也被广泛消费。流行的两个品种是卡尔斯和色雷斯。
- 压榨奶酪（Kaşkaval）：是一种轮状的黄羊奶酪，类似于新鲜的kaşar。这个名字来自罗马尼亚词caşcaval，具有意大利语caciocavallo的结构。
- 酪奶酪（Lor）：明显来源自蒙古的“乳”字，是一种无盐乳清奶酪，同样由kaşar或过滤酸奶制造过程中剩余的乳清制成。Lor用于由无盐奶酪制成的传统食品和甜点，如“ekşimik”和höşmerim
- 蒸孔奶酪（Mihaliç peyniri或Kelle peyniri）：是一种可以磨碎的硬羊奶酪，如帕尔马干酪。有时使用山羊奶或牛奶。它是布尔萨省卡拉卡贝镇的特产，在拜占庭和奥斯曼帝国时期被称为米哈利奇。它主要由未经巴氏杀菌的牛奶制成，并经过盐处理。
- 编织布奶酪（Örgü peyniri）：是迪亚巴克尔的特产。
- 香草奶酪（Otlu peynir Van herbed）：在许多地区都有生产，主要在安纳托利亚东部。传统上使用绵羊奶或山羊奶，但最近生产了西方式的牛奶。使用的药草类型因地区而异，在其它地区使用马薄荷。
- 胃袋奶酪（Tulum）：主要由羊奶凝固而成，在称为tulum的动物皮袋中压制成型。在伊兹密尔、厄德米甚和埃尔津坎等地区，有当地品种的tulum peynir，每种图卢姆奶酪都有非常不同的特性。

## 全部料理类型

### 土耳其汤

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土耳其餐通常以中等稠度的汤为多，但也有像欧洲一样的浓汤、像中国一样的清汤。土耳其的汤通常以其主要成分命名，最常见的增稠剂是磨碎的扁豆、玉米、马铃薯和小麦，用来使清汤变得浓稠。美味的土耳其汤通常不是日常饮食的一部分，在古代只作为营养丰富的冬季餐点或者贵族食物。在土耳其共和国初期，由于国民比较贫穷，所以并不是人人都像现代一样能吃到奥斯曼宫廷式的早餐，当时由于受到美国的援助，用土耳其汤泡美国的谷物圈早餐麦片是大多数穷人的早餐。

目前，土耳其常用的汤有27种，它们的中文和土耳其文分别是：

- 母女汤（母亲是小麦球，女儿是鹰嘴豆，Analı kızlı soup）
- 高低酸奶汤（Yayla çorbası）
- 伊朗面条汤（Ash reshteh|Erişte aşı）
- 冷饭奶油汤（Buğday aşı / Ayran çorbası）
- 赤红炖菜汤（Chorba）
- 蕃茄奶油鸡肉汤（Domates çorbası）
- 婚礼汤（Düğün çorbası,wedding soup）
- 肉丸汤（Ekşi Aşı）
- 干小麦扁豆汤（Ezogelin çorbası）
- 解酒起司汤（İşkembe çorbası）
- 洋葱酸奶核桃汤（Keledoş）
- 卷心菜汤（Lahana çorbası）
- 辣椒面包汤（Mahluta）
- 胡萝卜南瓜扁豆汤（Mercimek çorbası）
- 羊脚汤（Paça）
- 青江菜汤（Pazı）
- 碎意大利面鸡蛋汤（Şehriye）
- 羊肉酢浆草汤（Sheep's sorrel soup）
- 马铃薯萝卜肉汤（Sulu köfte）
- 辣椒小鱼干汤（Sumak aşı）
- 鱼肉奶油汤（Tarhana çorbası）
- 杏仁鸡汤（Bademli Tavuk）
- 玩具薄荷汤（Toyga soup）
- 重乳酪鱼汤（Trabzon）
- 扁豆碎面条汤（Tutmaç）
- 红辣椒馄饨汤（Yüksük çorbası）
- 菱形奶酪红汤（Arabaşı çorbası）

### 主食类

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#### 面包

土耳其人认为咸甜口味的面团食物也是一种甜点，而不是分类成小吃或轻食，这些咸甜糕点一般使用酥油分层的面团，类似于中国的酥皮饼。这是源自于早期中亚突厥人和蒙古人的料理，有着明显游牧民族的特征。要做这些需要用到“oklava”，即土耳其式的擀面杖，这种特殊的擀面杖会让面包的质地成为分层酥饼，不需要厨师自己一层一层的重叠。在做非酥皮糕点的时候，这种擀面杖可以把奶酪、果酱、果仁、蜂蜜等原料均匀卷入面皮之内饼糕点。

- 发酵饼（Bazlama）
- 酥皮薄饼（Gözleme）
- 玉米松糕（Mısır ekmeği）
- 亚美尼亚薄饼（Lavaş）
- 圆球烤饼（Poğaça）：和台湾的胡椒饼大同小异，只是内馅不是肉，而是起司。
- 土耳其匹萨（Pide）：一种由小麦粉制成的又宽又圆又扁的面包。
- 芝麻卷甜圈（Simit）：在伊兹密尔被称为“ gevrek ”，另一种覆盖芝麻的环形面包。Simit 在土耳其很常见，原味或搭配奶酪、黄油或果酱食用。
- 竹子切饼（Yufka）：也称为sac ekmeği一种圆形扁平面包，由小麦粉制成，比pide更薄。
- 发皮油条饼（Pişi）：像中国的油条，有一样的质地，但是呈现面包状。

#### 饭类主食、面类主食

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土耳其语名称｜英语名称｜对这种美食的描述

小麦菜肉抓饭（Sade pilav）｜小麦菜肉抓饭通常是任何一餐的主要配菜，它是通过用黄油炒米饭直到轻微烘烤并用水或高汤炖制成的。

白抓饭（Pilav）

红蕃茄抓饭（Domatesli pilav）｜用蕃茄汁炒饭，再加上烤肉的抓饭

骰子牛抓饭（Etli pilav）｜铺上满满的小肉块的米饭

鹰嘴豆抓饭（Nohutlu pilav）｜把大量鹰嘴豆和白饭混合在一起的抓饭

果仁松糕抓饭（İç pilav）｜米饭炒肝片、醋栗、花生、栗子、肉桂和各种香草，非常健康且有饱腹感

茄子蛋糕抓饭（Patlıcanlı pilav）｜把烤茄子铺在炒饭的周围，像蛋糕的形状一样

大蒜羊肉抓饭（Özbek pilavı）｜乌兹别克抓饭（Uzbek pilaf）｜羊肉饭、洋葱、蕃茄、胡萝卜等常用食材和饭炒在一起

纸楞醋抓饭（Acem pilavı）｜波斯抓饭（Persian pilaf）｜羊肉饭，在肉汤中与开心果、肉桂等一起烹制

布格麦抓饭（Bulgur pilavı）｜由布格麦制成，大多数时候和西红柿、青椒和碎肉一起制成。

杏仁面包抓饭（Perde pilavı）｜外表一个圆柱型的蛋糕，抓饭被包裹在一层薄薄的面团中米饭配鸡肉、洋葱和花生，面包上面撒上杏仁

凤尾鱼蛋糕抓饭（Hamsili pilav）｜用烤凤尾鱼片覆盖在五香米饭上，形成蛋糕的形状，在烤箱中烹制。来自黑海地区的特产。

鸡丝绿抓饭（Frik pilavı）｜用烧过的小麦制成的米饭。来自安条克/安塔基亚的特产。

突厥馒头（Mantı）｜土耳其面食，等于英文中的dumpling，所有馒头、包子、饺子、小笼包、烧麦类的食物，在土耳其语里面都叫做“馒头”。由折叠成三角形的面团组成，里面装满肉末，通常还有洋葱末和欧芹。它通常是热的，上面撒上大蒜酸奶和融化的黄油或温热的橄榄油，以及一系列香料，如牛至、干薄荷、漆树粉和红辣椒粉。肉馅面团与酸奶的结合使它有别于意大利饺子、馄饨和中国馄饨等其他饺子。Mantı 通常作为主菜食用。在土耳其的一些地区，剁碎的鸡肉和鹌鹑肉也被用来制作mantı。

土耳其汤面（Erişte）｜用土耳其的意大利面制作，形式却接近中国的面条，在土耳其称为 erişte。它可以与所有土耳其产的蔬菜结合，也可以用于汤和米饭。

优格蕃茄烤羊排饭（Keşkek）｜被誉为土耳其的无形文化遗产之一，肉和小麦、大麦、炖肉炒成

古斯米、库斯库斯、华丽蔬菜堆饭（Couscous）｜将茄子、蕃茄、黄瓜、豌豆、南瓜、花椰菜等蔬菜豪华的铺满饭的顶部，土耳其版的蒸粗麦粉，可以搭配任何肉类菜肴或炖菜

### 蔬菜类菜肴

#### 炖菜、纯素的菜

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蔬菜菜肴在土耳其菜中依然具有双重特性，既可以像西方国家一样当做肉的副菜，也可以像中国一样让蔬菜成为主菜、肉成为次要。常见的有胡萝卜、蕃茄、茄子、海蓬子、秋葵、花椰菜、芥菜、芹菜、菠菜、韭菜、高丽菜、欧芹、黄瓜、南瓜、地瓜、朝鲜蓟、莳萝、菊芋、马齿苋、西葫芦、酢浆草、薰衣草、大蒜、大葱、洋葱、青椒、黄椒、红椒、豆角、红扁豆、鹰嘴豆、四季豆、豌豆、白芸豆、蚕豆、黑眼豆、藤叶、甜菜叶、芝麻叶、薄荷叶、和漆树的浆果这41种。

土耳其的蔬菜种类繁多，特点是集合了几乎所有的欧洲和中东蔬菜，能交叉产生出上千种组合。一道典型的蔬菜菜肴是用切碎的洋葱、先用橄榄油炒的胡萝卜做底，再用蕃茄酱勾芡，然后放入蔬菜和热水滚熟。如果想要追求清淡的口味，可以再加入一勺米饭和柠檬汁，以平衡香料的浓厚香味。蔬菜菜肴通常会配上煮蔬菜的水，因此在土耳其语中通常被称为sulu yemek，字面意思是“带汁的菜”。肉末也可以添加到蔬菜菜肴中，但用橄榄油烹制的蔬菜通常冷食，且不含肉，若果喜欢肉的话可以淋上沙拉酱作为补充。

- 油炸蔬菜棒（Mercimek köfte）：纯素食的菜，但不含任何肉类。相反，红扁豆与葱、蕃茄酱等一起用作主要成分。
- 茄子镶菜（Imam bayildi）：茄子镶肉的一种变形，里面没有肉末，只有各式辣味的蔬菜，可以作为开胃菜。
- 辣椒炒茄子是土耳其常见的夏季菜肴。它与优格、蕃茄酱和大蒜一起食用。
- 南瓜烙饼（Mücver）：由磨碎的南瓜面团为主要原料，辅以西葫芦、马铃薯、鸡蛋、洋葱、莳萝和奶酪制成，它可以油炸或在烤箱中煮熟。
- 鹰嘴豆炒饭（Pilav）：既可以作为配菜也可以作为主菜，有时候不是搭配白米饭，而是搭配小麦饭。另外，即使不用鹰嘴豆，像是白豆、扁豆、黑眼豆也可以代替，想吃的更丰富一点可以洋葱、蔬菜、肉末、蕃茄酱一起炒，经济营养又纯素。
- 土耳其腌瓜（Turşu）：是用盐水制成的泡菜，比西方的腌黄瓜咸度高、酸味低，通常加入大蒜以增加风味。它经常作为开胃菜和三明治的夹料使用，不仅是黄瓜，也可以由多种蔬菜制成，土耳其人喜欢以清脆的口感为上。在爱琴海沿岸的城镇，土耳其腌瓜剩下来的水被当作饮料一样喝，当地人认为有防止中暑的功能。它来自波斯语“Torshi”，指的是腌制的“Torsh”蔬菜。

#### 鸡蛋菜

在土耳其，鸡蛋所做的料理被视为蔬菜料理的一种，因为土耳其的鸡蛋菜几乎都会放大量蔬菜，以定义来说，只要是和牲畜肉、鱼肉无关的料理，在土耳其里都可以当做素菜。

- 蕃茄鸡蛋锅（Menemen）：用蕃茄、青椒、洋葱和大蒜烹制的炒鸡蛋组成，可以沾面包吃。
- 发泡优格蛋（Çılbır）：由荷包蛋、优格和奶油制成，可以贴荷兰酱。
- 菠菜水波蛋锅（Ispanaklı yumurta）：由鸡蛋、菠菜和洋葱组成。
- 野菜蛋卷（Kaygana）：可以说是奥斯曼美食中可丽饼和煎蛋卷的混合体。它曾经与奶酪、蜂蜜、坚果或茄子一起食用。

#### 沙拉、植物泥、凉拌菜

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土耳其的前菜分为两大类，一个是以蔬菜为主的沙拉，另一个是有肉有菜的凉拌菜，饮料需要提前上，和前菜一起喝，但2000年后受到西方影响，饮料放在后面喝也没关系。土耳其料理中的凉拌菜和热食主菜的区别没有那么明显，大部分凉拌菜可以充当热食主菜，但也有少数例外。除了西方国家也会吃的橄榄、溶化奶酪、优格、腌黄瓜之外，土耳其的前菜还包括：

- 辣炒蕃茄泥（Acılı ezme）：热辣的新鲜蕃茄泥配洋葱和绿色香草。
- 胡椒核桃泥（Acuka）：一种起源于切尔克斯和叙利亚的涂抹酱，由阿勒颇胡椒酱、核桃仁、蕃茄酱、面包屑、大蒜和香料制成
- 芝麻叶生鱼片（Roka salatası）
- 碎茄子辣椒泥（Patlıcan salatası）：把切成丁的茄子、辣椒和香菜组成的沙拉。
- 白芸豆马铃薯沙拉（Piyaz）：白芸豆、马铃薯、沙拉、洋葱和醋。
- 油炸茄子炒辣椒（Şakşuka）：油炸切碎的茄子和辣椒、大蒜、优格、蕃茄酱。
- 鹰嘴豆泥（Bakla ezmesi）：用蚕豆和鹰嘴豆制成的泥。
- 大蒜橄榄炒蕃茄（Barbunya pilaki）：用大蒜、蕃茄酱、胡萝卜和橄榄油烹制。
- 橄榄油优格（Cacık）：酸黄瓜、优格、薄荷和橄榄油的混合物。
- 核桃辣椒泥（Cevizli biber）：用核桃、红辣椒、胡椒酱、洋葱和孜然制成的前菜。
- 切尔克斯鸡滓（Çerkez tavuğu）：碎鸡肉块做成的泥。
- 章鱼块沙拉（Ahtapot）：在土耳其的西镇用作沙拉或直接烤。
- 黄瓜秋葵乳酪沙拉（Çoban salatası）：蕃茄、黄瓜、洋葱、青椒和欧芹的混合沙拉。
- 海蓬子橄榄油沙拉（Deniz börülcesi salatası）：一种海蓬子所做的沙拉，把海蓬子的嫩芽、大蒜、柠檬汁和橄榄油混合。
- 蚕豆柠檬（Fasulye pilaki）：用大蒜、蕃茄酱、胡萝卜和橄榄油烹制的蚕豆。
- 碎蔬菜泥（Ezme）：红辣椒、洋葱、大蒜、欧芹叶配蕃茄酱。沙拉用柠檬、橄榄油、孜然、盐和胡椒调味。
- 干燥蚕豆，蚕豆泥（Fava）：蚕豆做成的泥。
- 蕃茄柠檬沙拉（Gavurdağı）
- 芥菜沙拉（Hardalotu）
- 菜肉酿西葫芦（Kabak çiçeği dolması）：一种卓玛。
- 炸鱿鱼圈（Kalamar，calamari)：油炸或烤制，配tarator酱
- 虾仁沙拉（Karides，güveç）：在砂锅中搅拌虾仁、烧烤或与蔬菜一起炖。
- 小麦炒饭（Kısır，sarma içi）：一种非常受欢迎的开胃菜或配菜，由磨碎的小麦、蕃茄酱、欧芹、洋葱、大蒜、酸石榴汁和许多香料制成。
- 酸菜浇薯条（Kızartma）：把各种油炸茄子、辣椒、西葫芦混合优格、蕃茄、大蒜酱，做成一种酱料放在薯条上。
- 柠檬洋葱烩鲣鱼（Lakerda）：传统上在小酒馆吃的食物，可以作为主菜、前菜、下酒菜或者小吃，对食材的新鲜度要求很高，必须现摘鲣鱼。
- 红椒石榴泥（Muhammara）
- 菜肉泥饼（Oruk）
- 夏季马齿苋佐优格（Semizotu salatası）
- 乳酪热狗春卷（Sıgara boreğı）：土耳其的春卷，用千层面团包裹并油炸的羊乳酪或热狗。
- 八爪茄子烩（Soslu patlıcan）：切块茄子、橄榄油和蕃茄酱。
- 粉红鳕鱼子泥（Tarama）：用鱼子酱制成的涂抹酱，呈现美丽的粉红色。
- 香菇青菜沙拉（Turp otu salatası）
- 胡萝卜皮圈洋葱（Zeytin piyazi）会加入辣椒、新鲜橄榄、腌制橄榄炒，塞入洋葱圈和胡萝卜圈。

### 填充菜

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土耳其菜中填充菜自成一派，分两大类，一个是卓玛（Dolma），Dolma是动词dolmak名词形式，意思是“填充物”。另一个是萨尔玛（Sarma），也是动词sarmak“包裹”的名词形式。卓玛和萨尔玛在土耳其菜中占有特殊地位，它们可以同时作为沙拉、开前菜、汤或主菜，也可以作为另外一种菜肴的配菜，用途极度广泛。

填充菜中的“填充物”以绞肉为主，可以放入肉菜混合物、优格、牛至、红辣椒粉、奶油一起热食。如果想吃纯素的，则可以使用橄榄油、大米或干小麦当填充物，如果可以接受甜味和咸味混搭，那么还可以放蜂蜜、坚果、葡萄干、樱桃、肉桂、多香果和开心果，其中最好吃的首推黑醋栗，还可以填满米饭。

填充菜中的“包裹物”多种多样，例如南瓜卓玛、榅桲卓玛和苹果卓玛都是奥斯曼帝国的宫廷菜，这些都指的是包裹物，不是填充物，虽然是甜味的，但是咸味菜。甜的瓜果中塞满肉末、洋葱、米饭、杏仁，在烤箱中烹制，在当代土耳其，准备了各种各样的卓玛。虽然无法给出卓玛食谱的详尽清单，但西葫芦、茄子、蕃茄、南瓜、秋葵、高丽菜、甜菜叶、甚至贻贝的贝壳都能被做成卓玛的包裹物。

另一种卓玛是内脏型的，例如在绵羊和乳牛的肠膜，在里塞满辣味米饭和坚果混合物，配合绞肉一起烤。

萨尔玛这个词可以用于纯甜点，但卓玛不行，土耳其宫廷菜中的甜点通常会使用樱桃干，再将黑醋栗和奶油酥混合而成的东西作为馅料。

### 陆地动物类菜肴

#### 煮肉、炖肉、火锅

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- 三蛋蜂蜜火腿（Pastırma）：用蜂蜜腌制的火腿，再加三个鸡蛋，一道常见的土耳其早餐菜
- 总汇三明治（Döner kebap）由鸡肉或瘦小牛肉组成，是一种常见的土耳其快餐。
- 蔬菜绞肉卷（Tantuni）：类似于dürüm，将肉切成非常小的块，是土耳其梅尔辛省的特产。
- 红蕃茄羊肉煲（Kuzu güveç）：在陶器砂锅中烹制的羊肉。
- 白芸豆炖物（Pastırmalı kuru fasulye）
- 春季羊肉煲（Kuzu kapama）
- 柠檬汁羊肉煲（Haşlama）
- 肉块炖豆角（Kavurma）：在土耳其语中意为油炸、烘烤或炒制，通常用于烤羊肉或各种油炸肉类菜肴。由切块的羊肉、蕃茄、洋葱、蘑菇、辣椒和香草制成，是斋月最受欢迎的菜肴之一。
- 优格泥炖肉（Alinazik）：一种家庭式的土耳其烤肉串，是加济安泰普省的特产。
- 奶酪泥炖肉（Hünkârbeğendi） 16：这个名字的意思是君主/苏丹喜欢它，这道菜由烤茄子泥和 kaşar 奶酪组成，上面放着羊肉块）
- 蚕豆蔬菜锅（Türlü）：烹制的炖菜和肉。
- 肉贴壁炉（Tandır）：不加水，用特殊的技术慢慢煮熟的肉。
- 酱卤羊腿（İncik）：在烤箱中烹制的带酱汁羊腿。
- 蚕豆菠菜南瓜锅（Boraniye）：蚕豆、菠菜、南瓜、肉、优格和鹰嘴豆一起烹制的蔬菜。
- 劈腹茄子（Karnıyarık）：茄子切下油炸，然后填入肉末、洋葱、大蒜和蕃茄酱，在烤箱中烘熟。

#### 肉丸菜

土耳其菜中的肉丸叫做“Köfte”，是另一大肉类菜肴，以肉丸、肉饼、汉堡肉的形式出现。在表示料理的时候，köfte这个词前面有时会加上一个城镇的名称，它指的是烹饪技术或该地区专门使用的配料或香料，要在萨卡里亚省。它的主要成分是肉末、欧芹、碎面包屑、蛋黄、孜然、牛至、薄荷粉、黑胡椒粉、洋葱和大蒜等香料。

- 可乐饼扁肉丸（Kadınbudu köfte）：由肉末与煮熟的米饭混合，包裹面粉油炸，配上酸味奶油酱。
- 地瓜肉丸（Içli köfte）：由洋葱、碎肉、坚果作为馅料，小麦壳作为周围的炸粉，油炸制成。
- 珊瑚肉丸（Çiğ köfte）：是一种来自土耳其东南部的开胃菜，意思是生肉丸，由小麦、牛肉和羊肉制成。如今，在大多数土耳其餐厅，生肉通常被省略，而是使用超细的保加利亚肉。
- 肉丸奶油汤（Terbiyeli Sulu Köfte）：是另一种肉丸特色菜，用小麦粉、蕃茄酱和水烹制而成，加入柠檬汁和鸡蛋酱。

#### 器官菜

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动物的器官在土耳其菜中经常被做成美味佳肴，人们喜欢将它油炸后在烧煮，或者涂香料烤。

- 牛杂生香肠（Sucuk）：由牛肉、牛的内脏、各种香料和大蒜制成，可与早餐一起食用，在土耳其式的吐司和三明治中最常用。
- 干豆子包牛肉（Pastırma）：是另一种著名的牛肉美食，把切成小块的肉放入扁豆中增加香气。两者都可以作为开胃菜，也可以配炒鸡蛋，装在一个叫做sahan的小锅里，在土耳其早餐时食用。
- 烤羊馅大肠（Kokoreç）：加香料的羊肠是土耳其的低价美食，口味偏重。
- 阿尔巴尼亚肝脏（Arnavut ciğeri）：洋葱和漆树一起食用，通常作为开胃菜与蚕豆等其他开胃菜一起食用。
- 香料炒肝（Edirne ciğeri）：是埃迪尔内另一道著名的肝菜。首先将肝脏冷冻，以便将其切成非常薄的层，切下后，将肝层煎炸，再加入香料和酱汁炒成。
- 焖烤羊头（Kelle）
- 朝鲜蓟圈羊内脏（Kuzu etli enginar）
- 绿豆炖炒内脏（Etli taze fasulye）
- 秋葵炖炒内脏（Etli bamya）
- 鹰嘴豆炖炒牛肚（İşkembeli nohut）
- 香料填塞鸡（Piliç dolma）

#### 烤肉菜

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土耳其的所有烤肉菜都是高度调味的料理，但是咸味不会很浓，主要由香料凸显味道。除了纯吃烤肉，还有风干肉、腌制肉、大蒜茄子泥涂肉、蕃茄青椒烤肉串等。2010年后，各种西式烤肉也被土耳其人吸收，故烤肉串的种类在土耳其也极为丰富，几乎欧洲和中东的所有“烤系”肉料理能在土耳其找到。因为土耳其的烤肉串不仅可以直接吃，隔夜的烤肉还加入炖菜、砂锅和炒菜中食用，甚至可以作为沙漠中的干粮，所以在奥斯曼帝国时代，很多奥地利人、匈牙利人、俄罗斯人、阿拉伯人、印度人、埃及人的旅行者都会从土耳其学习烤肉技法。

常见的37种土耳其烤肉

- 绞肉香料串（kıyma kebabı）：将手工切碎的肉和辣椒混合在扁平的宽金属串上的烤肉串；与阿达纳地区有关，在土耳其全国都很受欢迎。
- 菲罗烤肉（Ali Paşa kebabı）：用菲罗包裹的立方羊肉配蕃茄、洋葱和欧芹。
- 优格烤肉（Alinazik kebab）：在平底锅中炒碎肉串，加入大蒜、优格和茄子。
- 园丁烤肉串（Bahçıvan kebabı）：无骨羊肩肉与切碎的洋葱和蕃茄酱混合。
- 薰衣草碎肉（Beyti kebab）：磨碎的羊肉或牛肉，在串上调味和烤制，通常裹着薰衣草并淋上蕃茄酱和优格，可追溯到伊斯坦布尔著名的Beyti烤肉店，在土耳其大城市特别受欢迎。
- 茄子羊肉锅（Bostan kebabı）：羊肉和茄子砂锅。
- 蒸烤肉串（Buğu kebabı）：用小火烹制，直到肉释放水分并重新吸收水分。
- 铁杵大卷肉（Cağ kebab）：首先在一种水平旋转的烤肉叉上烤羊肉块，然后在烤串上烤，这是埃尔祖鲁姆地区的特色菜，最近越来越受欢迎。
- 肝肉串（Ciğer kebabı）：通常与洋葱片、沙拉和面包一起食用。
- 羊肝欧芹肉串（Ciğerli kağıt kebabı）：羊肝烤肉串与肉混合，用百里香、欧芹和莳萝腌制。
- 煎饼羊绞肉（Çardak kebabı）：煎饼中的羊肉馅。
- 优格沙朗牛（Çökertme kebabı）：塞满优格和马铃薯的沙朗小牛肉烤肉串。
- 陶碗烤肉（Çömlek kebabı）：肉和蔬菜砂锅，可以用茄子、胡萝卜、青葱、豆类、蕃茄和青椒。
- 无骨牛烤小串（Çöp şiş）：以弗所附近的塞尔丘克和Germencik的特产，用黑胡椒、百里香和油腌制的西红柿和大蒜捣碎的无骨肉放在木串上。
- 苏丹烤肉串（Hünkâri kebabı）：切片羊肉与茄子酱、罗勒、百里香和月桂叶混合。
- 伊斯坎达尔烤肉（İskender kebap）：配优格、蕃茄酱和黄奶油，起源于布尔萨。烤肉串是 İskender Efendi于1867年发明的，他将其从横式改为竖式。
- 蒸烤肉串（İslim kebabı）：另一种没有外皮的茄子烤肉串，用葵花籽油腌制。
- 纸蒸羊肉（Kağıt kebabı）：用纸包装烹制的羊肉。
- 深井烤肉（Kuyu kebabı）：由山羊制成，是Aydın地区的特色菜，类似于tandır kebabı。
- 羊腿肉串（Kuzu incik kebabı）：羊腿与去皮茄子和切碎的蕃茄、奶油、盐和胡椒混合。
- 双重酸奶羊（Kuzu şiş）：用腌制牛奶喂养的羊肉制成的希什。
- 薄荷肉丸子（Köfte kebap或Shish köfte）：用香草，通常是欧芹和薄荷，在棍子上烤制的碎羊肉丸子
- 面包奶油烤肉（Manisa kebabı）：这种马尼萨地区版本的烤肉，是在切片的面包上放上较小的扁平大小的羊肉，再用奶油调味，并塞满蕃茄、大蒜和青椒。
- 森林烤肉串（Orman kebabı）：带骨羊肉，切成大块，与胡萝卜、马铃薯和豌豆混合。
- 月桂叶烤肉（Patates kebabı）：牛肉或鸡肉与马铃薯、洋葱、蕃茄酱和月桂叶混合。
- 茄子烤肉串（Patlıcan kebabı）：用香料腌制的特制烤肉串，佐以茄子、热面包和优格。
- 蕃茄大蒜肉（Ramazan kebabı）：肉与优格、蕃茄和大蒜混合，塞满新鲜薄荷装饰在面包上。
- 芦笋烤肉（Shish kebab）：用鱼、羊肉或鸡肉在薄金属或芦苇杆上烤制而成。
- 腌制鸡肉串（Şiş tavuk）：用棍子烤的优格腌制鸡肉。
- 茄子辣椒烤肉（Sivas kebabı）：与Sivas地区有关，类似于Tokat kebab，但尤其喜欢羊排骨，它与 Tokat kebabı 的不同之处还在于里面没有土豆。
- 无水烤肉串（Susuz kebap）：在平底锅中用盐和肉桂擦过的肉中沥干多余的液体后烹制。
- 羊肉丁酥（Talaş kebabı）：羊肉丁，与磨碎的洋葱混合，棕色肉与面团混合。
- 羊肉条套餐（Tandır kebabı）：羊肉块，有时是整只羊肉放在烤箱中烘烤，这需要一种特殊的烹饪方式数小时。与面包和生洋葱一起食用。
- 胡萝卜烤羊肉（Tas kebabı）：在碗中炖烤肉串，首先要在奶油中烹调蔬菜，然后再用牛的脂肪、羊的脂肪煎肉本身。
- 瓮烤肉（Testi kebabı）：成分类似于çömlek kebabı，用testi而不是güveç制备，通常在安纳托利亚中部和黑海中西部地区发现。
- 茄子秋葵烤肉（Tokat kebabı）：与Tokat地区有关，它由用橄榄油腌制的小牛肉、茄子、蕃茄、马铃薯、洋葱、大蒜和特制的皮塔面包制成。
- 宝刀串肉（Urfa kebabı）：类似于Adana kebabı，但不那么辣。

### 海洋动物类菜肴

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土耳其三面环海，鱼的种类非常丰富，如果严格按照伊斯兰教义的话，土耳其人只能吃鱼肉，贝壳类、虾蟹类、章鱿类都不能吃，但由于土耳其是世俗化国家，所以国民经常违背教义而广泛猎食。在土耳其吃伊斯兰教所禁止的龙虾、螃蟹等甲壳动物，两扇贝、鱿鱼和章鱼等软体动物都不算犯法，也不会有人谴责这种行为。土耳其的鱼料理基本都会先裹粉水煮，再慢慢的烤、炸或烘，例如加柠檬汁和欧芹蒸，和各种蔬菜一起熬到烂软的鱼汤，和洋葱、一碗水一起在烤箱里烤，把鱼切成块放在浓玉米浓汤中。鱼也可以冷食；如烟熏、风干、罐装、盐渍、醋腌、面包烤。

- 叶子包鱼浓汤（Pazıda Levrek）：是一种海鲜特色菜，由用甜菜烹制的鲈鱼组成树叶。在鱼餐厅，可以找到其他精美的鱼品种。
- 填充鱼（balık dolma）：有好多个变种，例如鱼包鱼、茄子包鱼、面包包鱼、羊肉包鱼，类似于中国的“鲜”字，呈现双重美味。
- 鱼丸（fish en papillote）：用蔬菜、洋葱和面粉做的鱼汤在沿海城镇很常见。
- 现烤鱼：在伊斯坦布尔的沿海地区，配蕃茄、香草和洋葱的面包是一种受欢迎的快餐。
- 烤醋渍鱼：在土耳其内陆地区很常见，因为鱼在醋渍的状态下能更加长久的保存。
- 酒烧贻贝
- 炸牡蛎
- 炸鱿鱼配塔塔酱

土耳其最常见的海鲜有18种，包括：

- 沙丁鱼
- 鲣鱼
- 镀金头鲷
- 红鲻鱼
- 鲈鱼
- 鳕鱼
- 黑线鳕
- 剑鱼
- 大菱鲆
- 红色潘多拉
- 竹荚鱼
- 白石斑鱼
- 蓝鱼
- 鳟鱼
- 贻贝
- 牡蛎
- 鱿鱼
- 龙虾

### 面点

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土耳其菜包括各种咸味和甜味糕点，咸味的可以当主食，甜点则可以作为餐后吃、下午茶、泡饮料喝。以小麦粉为基础的特色菜是传统土耳其菜不可或缺的一部分。

奥斯曼帝国晚期的面点深受法国菜的影响，该风格在19世纪末风靡全欧洲和俄罗斯，目的是让所有甜点看起来女性化、粉嫩化，并且大幅降低甜度。在土耳其语中，它被视为西方化的象征，这种影响仍然可以在土耳其共和国初期的食谱中看到，例如第一版《Türk Kadınlar Tatlı Kitabı》（土耳其女性甜点书），其中包含海绵蛋糕、马卡龙、千层酥、闪电泡芙、修女泡芙等大量法式甜点。直到1966年，二战结束了20多年后，土耳其共和国才脱离西方的面点影响，政府规定各种料理书籍的修订版必须加入更多传统糖果，现代土耳其面点体系在此时才算建立。

#### 咸甜糕饼

- 卷肠饼（Börek）：用一种厚的千层面团制作的咸甜糕饼，它由好几十层薄薄的面团拼接组成。
- 龙卷肠饼（Su Böreği）：酥皮卷曲的幅度非常之大，在卷曲的空间里可以塞入各种香料、奶酪和欧芹制成，是土耳其人最常吃的卷肠饼变体。
- 土耳其枕头饺子（Çiğ börek）：用碎肉包括酥皮面包油炸而成，和意大利的枕头饺子大同小异。
- 回形针卷肠饼（Kol böreği）：是另一种著名的多层卷肠饼类型，其它还有fincan（咖啡杯状）、muska（护身符状）、Gül böreği（玫瑰状）或Sigara böreği（香烟状）。
- 小方苏（Talaş böreği）：用蔬菜和肉丁填馅的 phyllo 面团）。
- 三角脆饼（Puf böreği）：拉兹伯雷吉是一种甜的 börek，广泛分布于黑海地区。
- 烤胡椒饼（Poğaça）：是基于面团的咸味糕点的标签名称。同样，çörek是用于甜味和咸味糕点的另一个标签名称。
- 葱油夹心饼（Gözleme）：是农村地区典型的食物，由lavash面包或 phyllo 面团制成，折叠在各种馅料周围，如菠菜、奶酪和欧芹、肉末或土豆，然后在大煎锅（传统上是 sac）上烹制。
- 绿粉葱油饼（Katmer）：是另一种传统的擀面皮。根据馅料可咸可甜。Katmer 配开心果和kaymak是一种甜食，也是加济安泰普最受欢迎的早餐食品之一。
- 阿拉伯蕃茄烙饼（Lahmacun）：在阿拉伯语中意为带肉的面团）是一种薄面包，上面覆盖着一层五香肉末、蕃茄、胡椒、洋葱或大蒜。
- 剖开面包塞馅饼（Pide），可以用碎肉、洋葱、切碎的蕃茄、欧芹和香料塞入破开的长棍面包中，还可以加入菠菜、白奶酪、肉块、红烧肉和鸡蛋制成面团，目前流行的做法是把一个鸡蛋做成半熟荷包蛋，放在剖开面包的中间，以增加美观和营养。
- 老虎抓卷饼（Açma）：是一种在土耳其大部分地区都能找到的软百吉饼。它的形状与 simit 相似，覆盖着一层釉料，通常作为早餐的一部分或作为点心食用。

#### 零食

- 果仁蜂蜜糕饼（baklava）：土耳其在世界上最为著名的甜点是一种松软的糕饼，一般由开心果或核桃的碎块制成，用蜂蜜当做糕饼和果仁的黏合剂，并增加自然的甜味。土耳其菜中有上百种类似果仁蜜糕饼的甜点，有名的有şöbiyet、bülbül yuvası、saray sarması、sütlü nuriye和sarı burma等。
- 库纳法，奶酪串糕（Kadayıf)：是一种常见的土耳其甜点，口感类似奶酪和千层面的中间物，也可以用核桃、开心果、草莓或柠檬作为内馅。
- 土耳其糖渍糕（ekmek kadayıfı）：尽管它的名字中带有“kadayıf”一词，但糖渍糕与奶酪串糕完全不同，糖渍糕富含糖浆、奶油，可以冰冻或加热吃，通常浇上优酪乳一起食用。其口感是中间一层夹有半溶化的奶酪和果酱。
- 穆哈列比，牛奶布丁（sütlaç）：在牛奶甜点中，最受欢迎的是牛奶布丁，意思是“喀山”的底部，因为它的表面烧焦了。
- 鸡胸肉布丁（tavuk göğsü）：一种甜的、凝胶状的牛奶棒，原材料中加入一点点去皮鸡胸肉以提供耐嚼的口感，但不会觉得鸡肉恶心。
- 玫红奶冻冰淇淋（haytalı）：土耳其地中海地区的特产是玫红奶冻冰淇淋，它是土耳其夏天和儿童的人气甜点，由几块布丁、冰淇淋和碎冰组成，放入加有糖浆的玫瑰水中。
- 哈尔瓦酥糖(halva): 由小麦粉、黄油、藏红花、牛奶和可可粉在250°C的烤箱中烘烤制成的糖，在布尔萨很受欢迎。另外还有irmik helvası（用松子蒸出来的糖）、hoşmerim（加奶酪的糖）、yaz helvası（加杏仁的糖）、tahin helvası（碎芝麻糖）等等变体。
- 千层石榴奶糕（Güllaç）：是一种通常在斋月供应的甜点，它由非常薄的大面团层组成，放入牛奶和玫瑰水中，佐以石榴籽和核桃。这个糕点和中国有关，在14世纪的《熏膳正要》一书中有记载，相传是元朝宫廷医师忽思慧发明的。
- 豆果布丁（Aşure）：是一种混合了豆类、麦片和干果的布丁，有时在上菜时会加入肉桂和玫瑰水。据传说，它最早是在诺亚方舟上烹制的，一道菜包含七种不同的食材。所有的安纳托利亚人都做过饭，并且仍在做饭，尤其是在回历月。
- 水果膏：一些传统的土耳其甜点以水果为主，例如榅桲膏（ayva tatlısı）、无花果膏（incir tatlısı）、南瓜膏（kabak tatlısı）、苹果膏（elma tatlısı）和梨膏（armut tatlısı）。这些水果糕都是在锅中与糖、康乃馨和肉桂一起烹制，不加水，再放入冰箱冷藏。
- 杏仁脆饼（kurabiye）：由杏仁粉制成的干燥饼干在土耳其语中都可以叫作这个称谓，最常见的类型是acıbadem kurabiyesi（仅用鸡蛋、糖和杏仁制成）、un kurabiyesi（用小麦粉和蜂蜜）和 cevizli kurabiye（用南瓜和核桃）。
- 土耳其涂酱（Tahin-pekmez）：是一种传统组合，尤其是在农村地区可以用来涂面包，Tahin是芝麻酱的意思，pekmez是葡萄果酱的意思，一些大品牌的涂酱会在罐子里把这两个酱混合。
- 土耳其软糖（Lokum）：是一种在饭后易于消化的食物，甜度广泛，有极度甜的，也有几乎没有甜味的，在奥斯曼时代被称为“rahat hulkum”，是一种广为人知的糖果。
- 胡萝卜椰丝糖糕（Cezerye）：在全土耳其地图常见，在切尔克斯地区也被称为Churchkhela和pestil，除了使用胡萝卜和椰丝以外，也会使用各种水果的果皮，属于兼顾健康的糕点。
- 扁桃仁膏（Marzipan）：半浓稠液体状的甜膏，由磨碎的开心果制成，有很多口味会带有薄荷的香气，是土耳其另一种常见的甜点。
- 五彩太妃糖（macun）：类似于果冻，但是颜色妖艳。在马尼萨/伊兹密尔地区也被称为“nevruziye”，因为在春天的第一天，奥斯曼皇宫会分发包含41种不同的香料的糖噶诶当地民众，人们认为让小孩或战士吃这种糖有助于健康，能增加免疫力、提高肌肉强度、甚至让体臭消失。在奥斯曼帝国的首席药剂师hekimbaşı的努力下，在帝国花园中种满了可以加入这种糖中的各类草药，奥斯曼的宫廷厨师也会把这些糖当做宴会的奖品送给那些对土耳其有功的大臣们。

以上所有零食，都可以配土耳其胶冰淇淋、干果、玫瑰花瓣冰淇淋、无花果、葡萄、杏子是和凝结奶油食用，也可配合土耳其茶或土耳其咖啡吃，一般在晚餐后吃是最主流的方式，但现代土耳其人也喜欢在早晨或下午吃。

### 街头食品

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- 土耳其冰淇淋（Dövme dondurma）
- 冰杏仁（buzlu badem）
- 香炸贻贝（midye）
- 焦糖核桃（taze ceviz）
- 总汇薄扁面包（gözleme）：在一种叫“yufka”的面包里面塞满了土豆、白奶酪或 kaşar 奶酪、菠菜、碎肉或其他配料。
- 羔羊杂碎香肠（kokoreç）
- 炸鱼蔬菜三明治（balık ekmek）
- 烤牛排蔬菜三明治（sucuk ekmek）
- 肉丸蔬菜三明治（köfte ekmek）
- 烤马铃薯（kumpir），在果肉质松软的马铃薯上，浇kaşar奶酪、红椒、青椒、香菜和其它香料
- 南瓜球（lokma）：用面粉和南瓜粉蒸，再油炸出来的甜点丸子
- 烤玉米（közde mısır）
- 烤栗子（kestane）
- 芝麻卷甜圈（simit）
- 五彩太妃糖（Macun）

### 饮料

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尽管大多数土耳其人信奉伊斯兰教，但酒精饮料在现代土耳其共和国依然随处可见，也有大量穆斯林偷偷喝。穆斯林们将葡萄酒改名为“葡萄汁发酵汽水”，将啤酒说成是“黑麦汁”。亦有农民自己不喝酒，却将酒贩卖给欧洲人赚钱。

#### 发酵酒

拉克酒（Rakı）：是土耳其的一种茴香味、乳香味的酒，可以加牛奶，是土耳其最受欢迎的酒精饮料。

#### 啤酒

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有一些当地品牌的贮藏啤酒，例如Bomonti、Marmara 34 和Efes Pilsen，以及少量在土耳其生产的国际啤酒，例如 Skol、Beck's、Miller、Foster's、Carlsberg和Tuborg。在土耳其，精酿啤酒在今天开始流行；Gara Guzu、Feliz Kulpa、Pablo和Graf是一些土耳其精酿啤酒品牌

#### 葡萄酒

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在奥斯曼帝国时代，因为国教是伊斯兰教，而且土耳其是伊斯兰世界的领袖，所以严格禁止发展酒类。在凯末尔把土耳其改组为共和国后，为了不浪费土耳其本身极度适合种植葡萄的地理环境，也为了对欧洲国家出口葡萄酒以赚取外汇，于是在土耳其全国培育了一大批葡萄品种。目前土耳其共和国已经成立近100年，早已把葡萄酒的品牌塑造成功，常见的品牌有Sevilen、Kavaklıdere、Doluca、Corvus、Kayra、Pamukkale和Diren，各种当地葡萄酒随着影响葡萄酒生产的气候条件的变化而越来越受欢迎。

红葡萄酒的产地有。

- 马尔马拉地区：黑皮诺、Adakarası、Papazkarası、Semillion、Kuntra、Gamay、Cinsault。
- 爱琴海地区：佳丽酿、恰尔卡拉斯、梅洛,赤霞珠,阿利坎特布歇;
- 黑海地区：Öküzgözü，Boğazkere。
- 安纳托利亚中部：Kalecik Karası、Papazkarası、Dimrit。
- 地中海地区：Sergi Karası , Dimrit。

白葡萄酒的产地有。

- 马尔马拉地区：霞多丽、雷司令、赛美林、白勒斯、亚平卡。
- 爱琴海地区：麝香葡萄和赛美林;
- 黑海地区：Narince。
- 安纳托利亚中部：埃米尔，山羊奶酪。

除了上述的量产型葡萄酒，游客可以在卡帕多奇亚、内夫谢希尔、爱琴海沿岸、塞尔丘克、博兹贾阿达找到非工厂生产的“农家自酿”葡萄酒。

#### 非酒精类饮料

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- 土耳其茶(çay)：土耳其人在早餐时和一整天都喝茶，以红茶为最主要的模式，绿茶类很少。在土耳其，茶是用两个茶壶泡的。上锅熬制的浓苦茶，下锅加开水冲淡。土耳其咖啡( kahve ) 通常在饭后或与甜点一起供应。
- 杜格优格（Ayran）：土耳其最常见的牛奶饮料，间于浓稠优格和牛奶之间的口感，除了搭配鱼和其他海鲜的菜肴外，它几乎可以搭配土耳其的所有菜肴。它是优格、酸奶和气泡水的混合物，类似于lassi，可根据口味加盐和柠檬汁喝。
- 黑胡萝卜汁（Şalgam suyu）：温和或辛辣的口味，是一种发酵的饮料，呈现妖艳的紫红色，通常与烤肉串搭配或与rakı一起食用。
- 博萨米酒（Boza）：是一种传统的冬季饮品，属于有酒味，但是只有1%酒精的饮料，在全世界的法律中都可以算作是无酒精。常与肉桂一起冷饮，有时与leblebi一起饮用。
- 肉桂兰茎奶（Sahlep）：是土耳其冬季的特殊饮品，尤其受到女性的热爱，可以搭配巧克力、肉桂和糖。这个饮料的冲泡粉末是从野生兰花的根中提取的，也可用于土耳其冰淇淋。在咖啡从非洲传入土耳其之前，是西欧流行的一种饮品，目前这种饮料在欧洲不常见，反而在土耳其广为流行。
- 柠檬水（Limonata）：另一个和全世界接轨的饮料，简单、便于制作，在土耳其的富裕或贫穷阶层都非常受欢迎。它传统上与果仁蜜饼和其他糖果一起食用。有时柠檬水会加入草莓，形成漂亮梦幻的粉红色，叫çilekli limonata。
- 冰冻果子露，果子露（şerbet)：是一种酸甜可口的果汁，可以由多种成分中的任何一种制成，尤其是水果、花卉或草药，包括梨、榅桲、草莓、苹果、山茱萸、石榴、橙子、玫瑰花瓣、玫瑰果、甘草和香料，果子露用冷水稀释后饮用。
- 杏李丸子粥（hoşaf）：来自于波斯，即现在的伊朗，从伊朗文的“Khosh-ab”一词而来，意为“淡水”，由杏子和李子做成的丸子组成，呈现甜腻的味道。