台式汉饼

台式汉饼是指台湾在地发展的汉饼种类。

## 历史

台湾人吃糕饼的习惯是随着福佬人、客家人移民而来，当时生活困窘只求温饱，多以米至糕粿为主，少见烤饼类。清中叶后移民人口渐多，生活渐趋安稳，始有糕饼店出现，因原料有限，此时糕饼口味单纯，多以面粉加糖制成，内馅常是简单的糖、蒜蓉、番薯等。

台湾日治时期，日式和果子、黑糖糕、羊羹等传入台湾，影响此时的糕饼口味大多偏甜。此时因日人制饼技巧传入、博览会频繁，使得糕饼业蓬勃发展。

战后初期，糕饼店多属小商店经营，1979年开放观光后，引进新技术、原料、经营理念，糕饼店更发展出连锁的经营模式。

1980年代，受全球化影响，国人饮食习惯西化，缩减传统糕饼市场。1977年超群面包西饼首度将西饼引进台湾，因样式新颖、手工细致，改变台湾以肉饼为喜饼的习惯，严重瓜分汉饼的市场。

之后，本土化的观念兴起，在中华民国行政院提出“文化产业化，产业文化化”的号召下，糕饼业积极开发新产品，并与全国各地方政府合作，结合在地特色，如：台中市政府年年举办“台中糕饼节暨太阳饼文化节”、苗栗县政府结合客家传统麻糬，推广“麻糬饼”成为苗栗的糕饼代表。至此，传统糕饼因其独特的复古气息及地方文化特色而重获大众喜爱。

而各地的特色饼类，结合传统与创新，继续开创新的天地，并且经不断改良，成为更贴合现代口感又具有地方特色的精致小点。

现今随着网络发达，网购、宅配成为新的购物方式，也让许多原本不堪负荷店面、人力成本的传统老店多了新的销售管道。

## 北部

### 基隆

咖喱酥是以咖喱粉制作的外皮，内包肉燥制成的咖喱酥饼，是基隆百年名店李鹄的特色招牌，更是许多基隆人的回忆。

绿豆沙饼为一甜饼，内馅采用十分绵密细致的绿豆沙，是用来配茶的饼。

### 宜兰

牛舌饼因形似牛舌而得其名，将面粉、砂糖、蜂蜜混合揉成的饼，有分较薄与较厚的，现今也有许多特殊口味，例如：竹炭、乳酪、芝麻

三星葱烧饼是以宜兰在地农特产品所研发的口味，将葱花加入烧饼之中制成。

金枣酥有别于传统的豆沙或枣泥，突破传统做法，改用椰蓉和金枣做为内馅，内馅金黄，故又名为黄金酥。

### 台北市

绿豆椪以绿豆茸为基底，包裹卤肉和红葱头、香菇等，先炸再炒制成的咸料。是台湾相当受欢迎的饼类。因其烘烤时减少翻面次数，引此表面的饼皮会凸起，故名“椪”。碰为台语发音，有膨胀、鼓起之意。

墨条酥为长条形墨黑色，外观酷似文房四宝之一的墨条，饼皮方面以健康食材“竹碳粉”添加制成，内馅则为凤梨酱。

秦皇酥是改良版的鳯梨酥,以绿茶为基底，加入麻糬增加及鳯梨增加香气，口味清淡，绿茶香味泗溢，别有一番风味。

水果酥酷似凤梨酥的外皮，但内里经过改良，不是用传统的冬瓜或凤梨，改用蔓越莓、哈密瓜、梅子、草莓等等

### 新北市

伍仁酥以其丰富内馅得名，内馅包含腰果、核桃、松子、夏威夷豆、瓜子仁，五种馅料合而为一，充满咬劲的口感，另外也有采用杏仁、瓜子、松子、白芝麻、花生五种内馅的伍仁饼。

白豆沙饼是采用白凤豆研磨成粉制成，非常绵密，味道偏甜，属于配茶甜点。

### 桃园

八块饼是桃园八德特色饼，发想原自“八德市”的旧名“八块”。其外皮采用起司酥皮去制作，内馅则包入香菇、肉松、萝卜干及麻糬。

土地公饼是因应桃园许多土地公庙而创生的在地饼，由面粉、奶油、辣干贝酱、虾米、豆沙、砂糖制成，微辣的口感为其特色。

### 新竹

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竹堑饼一开始的发想是将包肉粽的原料拿来包入饼中，经过不断研发，将葱、猪肉的香味完美结合。

月光饼以早年在台湾相当便宜却营养的地瓜制成，蒸煮熟了之后再拌糖搅和，增加口感也更便于保存。

擂茶饼以绿茶、芝麻、花生、松子仁、葵花子仁、等丰富的材料制成，外皮不像传统饼类，口感香浓更增添养生保健功能。发想自客家文化中的擂茶，乃是由绿茶、芝麻、花生等食材泡成的特殊风味茶。

米齐粑为客家传统食物，类似麻糬的口感，由此开发融合肉松、芝麻、香葱、红豆等食材的米齐粑饼。

## 中部

### 苗栗

肚脐饼使用豆沙馅为底，加入地瓜制成，因外观酷似肚脐而得名，据传是日据时代一位来台的日本人，因思念和果子而制作的。

木头饼是结合三义木雕艺术与糕饼的创意饼类，以面粉、糖、蛋、红豆、奶油制成，外观神似一截木头而得名。

木雕饼与木头饼有异曲同工之妙，惟其内馅使用擂茶与金桔，表现客家风情。

桐花饼以香兰豆、乳酪作为内馅，尝起来口感松软，甜而不腻。香兰叶的绿色代表桐花的花苞，黄色的乳酪则是取花蕊的意象。外观更印上桐花图样。

### 台中饼

太阳饼源自清朝的麦芽膏饼，太阳饼特色为多层次的酥薄饼皮，以及甜而不腻的麦芽内馅，外观为奶黄色圆型，形似太阳得其名。另一说为像日本太阳旗。

凤梨酥以扎实的外壳包裹冬瓜及凤梨膏内馅，一直以来备受台湾人喜爱。因其有旺来之意，十分适合送礼。近来更以台湾土凤梨入馅，提升其口感，并发扬至海外。

芋头酥以大甲当地盛产的芋头为馅，包入蛋黄或麻糬等料，也有单纯只有芋头馅的口味。

奶油酥饼与太阳饼略有相似，以天然奶油、酥饼皮、麦芽作为内馅，现今也发展出焦糖牛奶、咖啡等口味。以往有一俗谚：“拜酥饼有庇佑、吃酥饼保平安”。

### 彰化

伊豆酥选用红豆、绿豆、黑豆制成内馅，除了磨成豆沙，也保留整颗豆子增加口感。

凤凰酥是在土凤梨酥中加入整颗蛋黄，甜咸交错的滋味使他也广受人喜爱。

牛舌饼因形似牛舌而得其名，主要知名于鹿港。

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大酥饼最传统的麦芽馅订婚大饼。

### 云林

北港发酵饼是当年往来笨港的商人常携带的饼类，因其不易腐坏以及有防止晕船呕吐之效果，其制作原料非常简便，仅有面粉、糖、酵母粉。

### 南投

白雪酥是以杏仁粉为内馅，有浓厚杏仁风味的甜点。另外有些加入莲藕、松子增添风味。也有以马铃薯粉作为主原料者。

蓝田酥饼的外层酥皮里包裹着地瓜、芋头、麻糬的馅料，使用地瓜、芋头与麻糬象征在台湾这块土地上，不同族群的人都能互相融合。名字则是取自南投蓝田书院。

## 南部

### 嘉义

鸟仔饼是早期社会的产物，每次祭祀，免不了要供上牲礼，但并非每户人家都有钱买鱼、肉，于是人们便制作了形体看似鸟型的鸟仔饼。

蒜头饼的内馅结合麦芽和大蒜瓣制成，当初是嘉义蒜头村农民早出晚归果腹的点心，后来许多出外谋生的嘉义人回乡都要吃此饼，因此又有别名“回乡饼”。

火车饼来自奋起湖，当初奋起湖因为有火车而繁荣起来，当时以蜂蜜取代传统糖类，并在饼上印上火车图样，取名火车饼。

### 台南

古月饼是把炸过油的肉渣当馅，然后在做成的饼干上撒胡椒粉增爽口不腻，传到后来，就有人将“胡”字拆开来称它为“古”“月”而称古月饼。另外又有一个名字叫“招呼饼”。

椪饼以白糖、黑糖作为内馅，香气十足。椪饼中空，吃的时候在饼中央敲破一个洞，打入鸡蛋，再以麻油慢煎至鸡蛋全熟后食用，古时产妇坐月子时会吃这个补身体，也让他有了“月内饼”的称呼。

沙西饼以川芎、肉桂、蒜头制成。因其模样是半圆形的，像古时妇女的梳子（台语）而得名。

### 高雄

旧振南的绿豆椪有台式月饼之称，是用非基改绿豆仁经过泡、洗、滤、蒸、压、煮、炒7道繁复手工程序，制成酥松绵密的清香绿豆沙馅，深受消费者喜爱，到了中秋节更是供不应求，每年热销100万颗以上。

旗鼓饼是以日本传统的“造型烧” 为样本，饼型设计宛如一张鼓，内馅则有芋仔、蕃薯、红豆三种口味，有外省本省族群融合的意味，而外观以各国国旗装饰，也象征着海港人对国际多元融合过程的陈信任。旗鼓饼的“旗”与“鼓”，指的是旗津与鼓山，因为高雄最早就发源于这两地。

木棉酥的构想是来自于高雄市花 “木棉花”。以木棉花的花型为外观，内馅以高纤与有机食材制作，包含金橘、蓝莓、杏仁、哈密瓜等四种年轻口味。打狗饼取名于高雄旧名，其特色在于口味多元化，包括蔓越莓、凤梨、桂圆、养生果仁及白巧克力等十多种口味。

## 东部

### 花莲

唱片饼因外型像唱片而得名，又有另一名“雷古多”取自日文留音机的翻译，其以特殊面包为基底，烘焙制作，配上果酱，纹路缤纷。

### 台东

封仔饼为台东特色。早期台东地属于台湾后山，每到中秋时节，在地的糕饼业者会制作豆沙馅饼来应景，因地处落后的台东，无美丽高级的盒子可包装，就以简单的红色纸来包装，以10个包卷成一条状因而得名“封仔饼”，成为特色。延用至今，成为台东之伴手礼。

## 外岛

### 澎湖：冬瓜糕

冬瓜糕以厚实的油酥皮，包裹着当地自产的甜而不腻的冬瓜酱，为澎湖名产。

### 金门

闽式烧饼以烘烤方式制成，层层酥皮包着青葱猪后腿肉的内馅，咸香酥脆。

### 马祖

继光饼的名称由来，来自明朝武将戚继光，当时将行军干粮做成饼状，让士兵以绳串起挂于胸前以利携带并食用。

蛎饼是马祖特有的平价点心，通常是以现炸现卖的方式。食材方面，蛎饼的外皮是将在来米、黄豆磨成浆，舀少许浆于圆铲上，烧热煎好后，放入碎肉、米粉、蚵等调味过的馅料，再盖上浆液油炸。