公共厨房

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公共厨房（İmaret）为14到19世纪间奥斯曼帝国统治时期建造的粥厂名称。这些公共厨房通常是瓦合甫的大型慈善综合建物的一部分，瓦合甫中除了公共厨房，大多还设有医院、清真寺、商队驿站与学校等公共建筑。厨房中会免费发放食物给穷人、旅行者及其他有需要的社会大众。尽管它并非属于鄂图曼人所独创的慈善机构，不过公共厨房确实是在鄂图曼帝国治下逐步发展成高度精致、专业化的公众设施，为古兰经内赛德盖教义核心的具体实践。

## 历史

瓦合甫意指穆斯林社会中用于慈善事业的“伊斯兰信托”，它与奥斯曼帝国内公共厨房的设立有着重要的关联。瓦合甫能帮助苏丹向人民提供基本所需的社会服务，并涉及公共厨房与医院等慈善机构背后的运作与财务管理。学者艾米·辛格提到，1330年代在伊兹尼克和布尔萨成立了几间最早期的公共厨房，在经过数个世纪后，由于瓦合甫慈善建筑复合体的规模持续扩大，连带城市中公共厨房的数量也不断增加，根据她的研究指出，到了1530年代，鄂图曼帝国境内总共拥有多达83所的公共厨房设施。此外公共厨房也是鄂图曼帝国各时期首都常见的都会建物，例如布尔萨、埃迪尔内以及伊斯坦布尔都有公共厨房的踪影，上述城市皆属历任苏丹投入大量时间与金钱发展的关键都市，另外像安那托利亚和巴尔干半岛等传统鄂图曼统治中心也是建设的重点投入地区。三座帝国首都的城市规划都具有极为相似的共同点：每座都市的市中心都盖有一座城堡，巴札设立于距离城堡几百米外的地点，宗教建物和公共厨房兴建于鄂图曼人民居住的街道周围以帮助社区繁荣发展。

## 慈善功能

公共厨房为形形色色的普罗大众们提供社会服务，并被视为“公益与慈善工作”。由于公共厨房的建立是植基于自发性的服务之上，因而在穆斯林的法律中公共厨房被归类为慈善设施的一部分。另外，布施食品本身即被视为是济贫的慈善行为，而公共厨房则属于特定类别的公益机构，为古兰经内的赛德盖宗教教义的一环，赛德盖作为自愿类型的公益可以采行多种方式来实现，像是为病人与身障者祈祷、献上祝福或无私的奉献，所有作法皆有助于促进鄂图曼帝国社会的善行。

## 社会阶级与受益者

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食物在公共厨房中代表着乐善好施的象征，富人借由慷慨发送食品给邻居、家族同胞和仆役以阐明自身帮助穷苦百姓的善心。厨房内提供的餐点会依据人们分属的社会地位与职业被划分为不同层级，但也会有定期受助人与旅途中的旅客来到厨房用餐。尽管如此，公共厨房身为专业运行的慈善机构，厨房中的工作人员会仔细评估和观察人群的流动以及他们吃掉了那些食物。以一间位于耶路撒冷的公共厨房运作情况为例，虽然餐点会被分配给各种类型的民众，但厨房仍会严格规定像是：谁前来用餐、吃了什么、享用多少分量与用餐的次序等细则，举例来说，厨房中的员工每餐会得到一汤杓的汤和两条面包，普通客人们则分配到一汤杓的浓汤与一条面包，穷人仅能获得分量最少的食物，每餐只有半汤杓的汤以及一条面包。而地位卓著且身份显赫的高级贵宾将获得最大量的食物，厨房更提供各式各样的膳食供他们任意挑选，此外贵宾们还可以把领到的食物带回家，在自家餐桌上享受餐点。

各地的公共厨房针对食品发放的相关规定皆不尽相同，如位于伊斯坦布尔苏莱曼尼耶清真寺内库里耶附设的公共厨房对于领取餐点有着严谨的规章限制，有时会有一些陌生人带着桶子来到厨房希望能领取食物带回家，但假若这些民众未登记在已通过批准的名单或受益者的名册上，这也意味着他们无法从公共厨房中取走任何的食品，贫民中只有学者或是残疾人是这项规则的唯一例外，厨房仍会提供给他们食物。除此之外，经济地位低下的人们只能与其他同样社会阶层的人一起用餐。由于鄂图曼帝国社会中会有数量庞大的人群来到公共厨房进食，导致往往在有名望的高阶宾客用餐完毕后，食品的剩余数量会不足，在这种情况下，有时贫困的妇女和儿童将无法分配到食物。

## 供餐

遇到鄂图曼帝国日历上的假日与一些节庆时，公共厨房会特别制作于庆祝活动中才能品尝到的特殊美食，在偶遇的节日中，每个人都有权享用羊肉米饭以及用蜂蜜或糖来调味的番红花米布丁等佳肴。平常的日子里一般供应早晚两餐，除了主食面包外，厨房另会随着季节的变化调整菜单上的膳食，早餐的米汤内含有食盐、黄油、鹰嘴豆与洋葱等食材，晚餐则大多提供用黄油熬制的碎小麦汤。

## 著名的例子

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第一种此类型的慈善建筑据信成立于1336年，由奥尔汗一世在安那托利亚的伊兹尼克兴建，从那时开始，公共厨房就成了鄂图曼帝国穆斯林社会中都市景观密不可分的一环。尽管众多公共厨房在1336年后便如雨后春笋般陆续于帝国各地出现，不过其中最著名的厨房当属16世纪末由苏莱曼一世的妻子许蕾姆苏丹在耶路撒冷成立的苏丹夫人公共厨房，这间慈善厨房每天会发放大约1,000个面包给有需要的社会大众，包括于厨房中工作的员工在内、投宿在厨房旁设商队驿站中的旅人、当地苏菲派谢赫的信众以及400名“穷困潦倒且情景堪怜，孱弱有需要帮助之人”都可免费领取发放的面包和浓汤。这间公共厨房最终成为整个帝国中规模最庞大同时也是最负盛名的慈善机构，厨房同时也向社会各个阶层的人敞开大门，诸如：乌理玛、贫民、朝圣者与耶路撒冷地区富有而杰出的一分子，皆受益于厨房所提供的慈善服务。

另一间设立于法提赫清真寺内的公共厨房是由征服者穆罕默德在1463年至1471年间建造于首都伊斯坦布尔，这所声名远播的公共厨房同样为各式各样的人们提供服务，举凡达官贵人、羇客、学者和就读于法提赫学院内的学生，加上在库里耶内部医院工作的人员、负责维护清真寺与陵墓的工人都享有在厨房中用餐的权利，在上述人员用完餐后，剩余的食物将会分送给穷人们。与其他慈善厨房相似，法提赫公共厨房早晨会提供米汤，晚间另供应小麦汤。此外在库里耶附属旅社内投宿的旅人还可额外获得蜂蜜与面包来补充体力，以帮助他们恢复长途跋涉后疲惫的身心。法提赫公共厨房同时也招待160名高阶贵宾，宾客们在厨房中每日皆可大啖羊肉米饭和番红花米布丁等美食，而普通人员通常一个礼拜只会吃到一次如此丰盛的料理，另外身份尤为高贵的来宾，像是先知穆罕默德的后裔们更可品尝到加上南瓜果酱、肉桂与丁香调味的精致菜肴，以及分量相当可观的肉与米饭。

## 与皇室的关联

对于鄂图曼王朝的苏丹与王室成员来说，提供大笔善款捐助公共厨房是王家乐善好施与皇权象征的展现，每一所新成立的厨房都会以赞助者的名字来命名，若是私人经营的公共厨房，则无法与王族捐款人之间建立联系来获得的慈善捐赠。公共厨房有助于鄂图曼皇室提升他们统治帝国的形象与合法性，是鄂图曼帝国政府有能力为国内不同的人群提供社会福利的证明。

## 参考书目

- Kuran, Aptullah. “ A Spatial Study of Three Ottoman Capitals: Bursa, Edirne, and Istanbul.” Muqarnas Vol. 13 (1996):
- Kuran, Timur. “The Provision of Public Goods under Islamic Law: Origins, Impact, and Limitations of the Waqf System.” Law and Society Review, Vol 35, No. 4 (2001): 841-898.
- Singer, Amy. "Soup and 'Sadaqa:' Charity in Islamic Societies." Historical Research 79, no.205 (2006): 306-324.
- Peri, Oded. “Waqf and Ottoman Welfare Policy. “The Poor Kitchen of Hasseki Sultan in Eighteenth- Century Jerusalem.” Journal of the Economic and Social History of the Orient, Vol 35, No. 2 (1992): 167-186.
- Singer, Amy. “Serving up Charity: The Ottoman Public Kitchen.” Journal of Interdisciplinary History, Vol 35, No.3 (2004): 481-400.
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