全价值营养

全价值营养（Vollwerternährung、wholesome diet或whole food）指的是一种饮食概念，优先选择新鲜未加工的食材和全谷类食品。这个概念是来自维尔纳·科拉特和马克西米利安·比歇尔-本纳提出的“全价值饮食”（Vollwertkost）。按照一般说法，这个词经常做为全价值营养的同义词，也可说是“完整价值的营养学”（Vollwertige Ernährung）：全价值营养学是基于德国营养学会的建议，指的是一个具有营养医学目标的综合饮食观念。

全价值营养提倡高品质食物、更好的环境兼容性、社会兼容性、经济的兼容性。

## 历史

### 1933 年前的营养改革派

“全价值饮食”一词源自于德文“Vollwerternährung”。虽然这个词汇最早是由维尔纳·科拉特于 1942 年提出，但其实早在 19 世纪末就已经受到自然疗法及生活改革运动的影响而发展出来。1900年的时期多数生活改革派相信，工业化时代大多数人们摄取太多肉、太多糖、太多白面粉、太多调味料、太多嗜好品，饮食方式完全错误而因此不健康。1850 年左右素食主义者与日俱增，而大部分的营养改革派为素食主义的信徒。他们一般来说会尽可能地优先选择未加工的食物。这些营养改革派几乎都来自德语系地区，虽然广于所有社会阶层推广理念，但最终几乎只有中产阶级对他们的理念感兴趣，尤其是受过教育的文化资产阶级。

特奥多尔·哈恩做为自然疗法治疗师及素食者是全谷面包的支持者，在 1861 年率先将格雷厄姆面包带入瑞士。他认为摄取无麦麸的白面包是造成很多疾病的原因之一，尤其是歇斯底里症跟“情绪疾病”。通俗治疗师路易·库内也推广尽可能全天然的饮食形式，也就是以生食为主：“最有营养价值的是保留完整型式的谷物，其次是磨成粗颗粒的谷粒跟谷粒面包”；“‘依循自然的饮食’是健康的基本前提”。

塞巴斯蒂安·克奈普也在他的克奈普医学准则中提出健康营养。他并非素食者，然而也强调尽可能简单的饮食及低加工的食材的价值。此外他写道：“想要保持健康、充满力量且强壮的人，必定需要造物主的谷物”以及“让自然的东西尽可能自然；制备食物应简单且天然，食物越接近原本大自然提供的状态就越健康”。克奈普建议使用含有麸糠的的全麦面粉，并将缺少最重要营养物质的精致面粉列为“人工面粉”。

发明什锦果生谷片的瑞士医师马克西米利安·比歇尔-本纳（1867-1939）被认为是全价值饮食的先锋，发展出以植物性饮食为主的营养学。他认为所有植物可食部分，尤其是叶片，具有特别高的营养价值。比歇尔-本纳也谈到“阳光食物”（Sonnenlichtnahrung）的营养，并假设植物能够从阳光获得特别的能量。当时在 1900 年代还未发现维生素，他认为已煮熟的植物性食物较没有价值，而肉类的价值在比歇尔-本纳的评价中更低。另外他也拒绝罐头和高度加工的食品。在这方面他谈到“营养的秩序”。毕切什锦果生谷片之所以会产生，是由于他尝试制备一顿包含所有足够重要营养素的理想餐点。比歇尔-本纳在他的著作中已经使用“全价值营养”一词。

### 纳粹主义

在德国纳粹主义时期，全民的营养是由国家影响操控的。营养政策的目标是确保“全民体格”（Volkskörper）的健康。其关注的焦点中心就是所谓的“全谷面包问题”（Vollkornbrotfrage）。为了促使面包店制造全谷面包取代精致白面粉面包，1939年成立了全谷面包帝国委员会（Reichsvollkornbrotausschuss）。帝国医疗指导莱奥纳尔多·孔蒂声明：这场争取全谷面包的奋斗就是一场为了全民健康的奋斗。而开始设立了面包的品质认证标章。

维尔纳·科拉特（1892–1970）当时与比歇尔-本纳有来往，并在他所创办的杂志《转折点》（Der Wendepunkt）上发表。1942年科拉特发表其重要著作《我们的饮食秩序》（Die Ordnung unserer Nahrung），其中使用了全价值饮食这词形容“包含所有维持生物体及维持其物种所需”的饮食，至于营养概念本身，他则采用了比歇尔-本纳已发表的论述，而科拉特的假设“让我们的饮食尽可能地天然”则是修改自克奈普的语录。科拉特将食物分成六个价值等级：加工程度越低，营养价值越高。他认为植物性食物的营养价值在根本上高于动物性，生食高于熟食。概念上他也将较少或无加工、还活着的“活物质”（Lebensmitteln）食物，从他视为“死营养”（tote Nahrung）的较高加工过的“营养物质”（Nahrungsmitteln）食物区隔开来。纳粹在梅克伦堡的帝国对外宣传部（Reichspropagandaamt Mecklenburg）的领导人给予科拉特的作品高度重视，并认定它具有战略上的意义，在战争期间仍旧支持第二版的印刷出版，因为他深信此为一部“有价值、并且正是透过战争更凸显其重要地位的作品”。

### 1945年后的发展

德国社会在1945年后至1960年代之间对特定的营养哲理较不感兴趣，因为这段时间内大家优先考虑的是确保民生供给。之后则衍生出一种想要弥补战期物资短缺的渴望，于是在1950年代有了所谓的“吃得好风潮（Fresswelle）”。英国一直到1954年食物都是配给供应，直到1970年代才重新开始讨论营养健康。

德国营养学会（DGE）于1953年成立，引入全价值的营养学概念，并基本上定义为包含所有必需营养素以理想型式、正确比例且分量足够的饮食，肉类摄取建议变为只要适量。汉斯-阿德尔贝特·施魏格特于1954年成立国际食物与营养成分研究协会（IVG），工作重点也包含针对全价值的营养学的科学研究。有别于德国营养学会的全价值营养，协会于1955年说明“天然的肥沃土壤，以均衡的矿物质与微量元素供应的有机卫生施肥，加上健康栏养的动物所生产的健康无抗生素的奶品”也应包含在内。

马克斯·奥托·布鲁克（1909–2001）参考科拉特的观点，在60年代发展出营养学理论，从1966年开始命名为“富含生机元素的全价值饮食（vitalstoffreiche Vollwertkost”。这个名词合并了汉斯-阿德尔贝特·施魏格特引导的集合名词“生机元素”（Vitalstoffe）与科拉特的术语“全价值饮食”。另一种替代的是约翰·格奥尔格·施尼策尔的施尼策尔饮食（Schnitzer-Kost）。

70年代末在吉森大学由克劳斯·莱茨曼领头的营养学者，以科拉特的概念为根基并参考了国际食物与营养成分研究协会（IVG），发展出一套命之为“全价值营养（Vollwert-Ernährung）”的营养学说。卡尔·冯·克贝尔经由父母认识了布鲁克的全价值饮食并于1976年在吉森大学当家政营养学系学生时成立“另类营养学工作小组（Arbeitskreis alternative Ernährung）”；他也在莱茨曼与布鲁克之间牵起线。还在学生时期克贝尔就和托马斯·门勒一起与布鲁克成立了“健康咨询学会（Gesellschaft für Gesundheitsberatung），但于1980年退出。一年后汤玛斯门勒和埃尔马·施罗普（Elmar Schropp）一起在吉森成立了“独立健康咨询协会”，此协会直到现在仍然致力于推广全价值营养和立场中立、并以科学为依归的营养教育。

莱茨曼、克贝尔和门勒将科拉特的学说现代化，并在他们的营养建议中纳入生态与社会经济的观点。他们与科拉特和比歇尔-本纳看法一致，高度重视草本饮食远胜过动物性食物，于1981年出版了有关“全价值营养”研究的书籍，最新版是2004年的再版。

## 概念

### 全价值饮食（Vollwertkost）

细菌学与卫生学家维尔纳·科拉特于1942年在《我们的饮食秩序》（Die Ordnung unserer Nahrung）一书中提出全价值饮食的营养概念，基本理念是假设越少加工的食物越有价值营养。科拉特将食物分成六个“价值等级（Wertstufen”：第一级为未改变的新鲜未加热食物，第二级为经过机械性改变，第三级为经过酵素性改变，第四级为加热处理的，第五级为腌制或高度加工的，第六级为萃取的食物成分或其合并型式。现在通常会将前三个等级一起讨论，级数越低级的“活物质”食物越推荐，其他三种“营养物质”等级则不推荐。根据科拉特的理论，只有尽可能未加工的食物含有足够的必须成分，称之为“动物生长素（Auxone）”。当缺乏动物生长素会形成“中度营养（Mesotropie）”，是一种营养不良型态造成的慢性疾病。

科拉特将有含酵素的“活的食物”（lebender Kost）列为活物质（Lebensmittel；译注：此为德文中食物一字字面意义），以此区分“死的营养成分”（toter Nahrung），并命名为营养物质（字面意义为营养物质一字，在德文中同样也是食物之意）；他取“热量值”（卡路里）跟“新鲜值”来相对比，认为营养热量是“部分价值”，而新鲜值才是营养的“完整价值”。根据他的看法，煮熟的食物基本上只有“部分价值”。

在战后年代，牙医约翰·格奥尔格·施尼策尔和内科医师马克斯·奥托·布鲁克发表了根据全价值饮食的营养学理。“自然饮食（Naturkost）”一词虽然也因为有机食品而广为流传，但这是源自于生活改革运动，出发点与其他在20世纪开始流传的营养科学理论有所不同。

### 全价值的营养学（Vollwertige Ernährung）

德国营养学会（DGE）将“全价值饮食（Vollwertkost）”改为“全价值的营养学（Vollwertige Ernährung）”一词。德国营养学会的简短定义为，当一个饮食包含所有以正确的比例和型式存在且分量足够的必需营养素，才能够称之为全价值的营养学，同时也考虑到食物能否带来饱足感。根据大多数营养学者的看法，所谓“正确的比例”是指50-60％热量来自碳水化合物、30％来自脂肪和最多20％来自蛋白质。全价值的营养学可以是素食的形式，但非必然。全素从营养生理学角度来看被认为是不足的。

德国营养学会于1953成立，目标为“透过指导民众正确且完整价值的营养学以维持并提高其健康和体能”。起初先建议全谷面包、马铃薯、乳制品及相对较高比例的生食。1955年在德国营养学会杂志“营养环顾（Ernährungs-Umschau）”提到：“以科学意义来说全价值营养学是包含所有提供人体能量所需的足够必要成分的营养摄取形式。”自60年代德国营养学会总结出十项营养建议准则。

目前全价值营养学的营养准则：

- 包含所有营养素的均衡营养
- 优先选择植物性食物
- 每天应摄取五份蔬菜水果
- 少糖少盐
- 制备过程中尽可能不去改变食物
- 谷类产品、牛奶及乳制品应每天摄取
- 每周吃300公克至600公克肉类及鱼类，少吃香肠
- 少脂肪及高脂食物；优先使用植物性脂肪
- 每天喝1.5至2升的水
- 多样化的食物

全价值的营养学的重点是谷类产品、马铃薯、豆类、蔬菜和水果，其中以全谷产品优先，生食则视为具有特别高的价值。德国营养学会建议每天五份蔬果而不是一般的三餐－每餐都应有水果或蔬菜。肉类不应每天摄取，鱼类每周摄取一到两次，香肠和蛋少吃。优先选择的饮料应为矿泉水、稀释的果汁和不含糖的茶。奶类不列为饮料，而是一种食品。咖啡、红茶和酒精饮料视为不适当的饮料来源。

### 全价值营养

全价值营养一词起初是在50年代由国际食物与营养成分研究协会（IVG）开始使用，当时已经包含生态的观点。在1956年在一篇刊物提到：“我们认为健康的全价值营养是基于以生态为导向的农牧业和园艺，包括顺应天性、和谐畜牧的养殖。”

现今全价值营养学的概念是来自营养学者克劳斯·莱茨曼、卡尔·冯·克贝尔和托马斯·门勒于1981年发表并最近2003年更新。克劳斯·莱茨曼和其同事于90年代在吉森大学举出有关全价值营养对健康有益的科学证据“吉森全价值营养研究”（Gießener Vollwert-Ernährungsstudie）。

全价值营养的定义－因为提出者位处吉森，所以称为“吉森公式”（Gießener Formel）：

全价值营养是一个以植物为主（奶素）的饮食方式，优先选择低加工的食品。将高健康价值且新鲜的食物制备成适宜好消化的菜肴。主要食材为蔬菜、水果、全谷类、马铃薯、豆类、奶品及乳制品，此外可以包含少量的肉、鱼和蛋。建议摄取丰富的未加热的新鲜食物，约占食物总量的一半。除了健康适宜性外，也必须基于永续发展的理念，考量粮食系统的环境、经济和社会适宜性，使用有机农业、在地及当季产品的食品。此外也必须注重展品的环保包装，使用与发展中国家公平交易的产品。全价值营养应支持全世界的高生活品质－尤其是健康、环境保护、公平经济关系与社会正义。

全价值营养由吉森的营养学者基于比歇尔-本纳和科拉特的营养学论述所建立的。他们相信尽可能少加工的食物含有天然成分的“完整价值”而因此称为“全价值”。他们将科拉特主导的全价值饮食一词改为全价值营养。吉森的营养模型将食物由原本的六层改为分成四层，从“未／少加工”（非常值得推荐）到“过度加工”（不值得推荐），没有提供营养素的摄取建议。

谷类中应优先选择全谷类产品，奶类跟乳制品摄取适量就好，最好选择鲜乳或巴氏杀菌的全乳。肉类、鱼类和蛋的摄取列在非必须的等级，但也不需完全避免，可适度每周吃两餐肉类、一餐鱼和两颗蛋。香肠完全不建议，内脏则由于环境污染应少吃。由于糖和甜味剂可能导致肥胖和糖尿病，所以要避免。

每天饮建议一半为生食，因为生食含有较多重要的物质。然而并非所有的人都适合生食，尤其是老年人的生食比例比例应降低。食物添加剂基于健康风险则应避免。

全价值营养中第四类不值得推荐的食物特别为营养添加剂、冷冻食品、基改食品（新颖食品）、薯条、大豆萃取物如“黄豆肉”、黄豆蛋白、黄豆卵磷脂、氢化人造奶油、炼乳、再制奶酪、碳酸饮料、香精和甜食。

但全价值营养模型不单纯是建立在营养科学的概念之上，更包含了意识形态的元素及政治和环保的论述。营养摄取除了健康适宜性外也应考虑环境与社会适宜性，因此应优先考虑当地的产品。尽可能的避免吃肉同样也是出于生态环境上的考量，尤其是因为谷类和豆类（特别是黄豆）是可以直接取代肉、奶和蛋类产品，而做为人类的食物，这样可以在同样大小的耕地喂养更多的人，因为从植物性饲料转变成动物性产品时会流失65-90％的蛋白质和食物能量。

依著社会正义的理念，全价值营养也提倡具互助思维的消费者购物型态，例如优先选择“公平贸易”的产品，也批评欧盟的“农业保护主义”，并拒绝基因工程技术、新颖食物和食品辐射照射。

吉森的营养学者们为他们的营养学设立七个准则：

- 适宜好消化的菜肴
- 优先选用植物性食品（以奶素为主的餐食）
- 优先选用低加工的食品及丰富的新鲜食品
- 有机生产的食品
- 当地当季的农产品
- 环保包装的产品
- 公平贸易的食物

现今在大部分的德语营养咨询单位，如德国营养学会、消费者组织、独立健康咨询协会，都推荐符合全价值营养或全价值营养学的饮食方式。

## 缺点

### 未处理食品的概念

未经处理的“原始”食物比处理过的食物健康的观点并没有科学证据。很多食物是在人类在经过长久的历史中学习到如何适当的制备之后才变为可食用。全价值饮食避免了食物变性，却忽略了胃酸酸性pH值的变性作用。

很多食物如马铃薯、豆类或米都是必须经由烹煮才能食用。可见生食论述的部分无法阐释怎样程度的饮食方式是“健康”的。

科拉特的六种价值食物分类也不尽然合理：例如瘦肉视为加热处理过的（第四级），内脏却算在抽取的物质（第六级）；川烫的豆类被视为未加热的（第一级），果汁却是加热过的（第四级）；水果茶算是未加热，麦芽咖啡却列在加热过的食物；而贝类则被分在机械性改变的食物类别里。

### 耐受性

全价值营养－尤其是有高比例的生菜－会对某些人造成严重的胀气或消化不良。就此问题，提倡全价值营养的代表马克斯·奥托·布鲁克误认为新鲜食物和全谷面包是因为加了工业制成的精糖而造成耐受不良，并且建议在将饮食方式转换成全价值营养饮食时彻底避免任何精糖。

食品化学家乌多·波尔默也针对耐受问题指出，植物还有特定成分可以抵御害虫，这些特定成分只有在经过加工制备（例如加热或发酵）才可以充分去除，此外全价值营养的纤维量比例较高。

“时而有单一案例，尤其是慢性疾病患者，因为这样的饮食方式病情短暂获得改善，但大多数人会在一开始遇到严重的消化问题，抱怨强烈疼痛的胀气和未成形的发臭粪便；这些是因为肠内菌分解的过程中，无法消化或是难消化的高纤维饮食会产生有毒的发酵醇和生物胺，长期下来会伤害肠黏膜和位于肠道的免疫系统。因此对大多数人来说，这种饮食型态长期来看是不合适、甚至有害的。”

## 效用

定期地从全谷类食物摄取更多的纤维素，能降低血胆固醇的幅度有限。对于预防大肠癌作用的研究结果则不一致：一项由五个介入型研究所做的综合分析指出没有任何预防大肠癌的作用，相反地欧洲癌症营养前瞻性调查研究（EPIC-Studie）证实高纤维的饮食可以降低约40％的大肠癌风险。德国营养学会建议每天摄取至少30克纤维素，最好来自于全谷类、蔬菜、新鲜或干燥的水果和坚果。