食用蕈列表

食用蕈，即可以食用的大型真菌子实体。

## 商业栽种的物种

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蕈菇的栽植有长远的历史，目前有超过20种蕈菇在超过60个国家进行商业种植，大多使用木屑太空包、椴木、或稻草。最大的生产国家是中国、美国、荷兰、法国和波兰。

- 洋菇（Agaricus bisporus），在西式料理常见。
- 草菇（Volvariella volvacea）占全球食用蕈产量的16%。
- 香菇（Lentinus edodes），主要生产于日本、中国和韩国，占全世界食用蕈生产的10%。
- 木耳，在中国料理常用。
- 银耳（Tremella fuciformis）
- 毛木耳（Auricularia polytricha）
- 黑木耳（Auricularia auricula-judae）
- 金针菇（Flammulina velutipes），在中国和日本料理常用。
- 真姬菇（Hypsizygus tessullatus），包括白玉菇和鸿喜菇。
- 蚝菇（Pleurotus属），占全球25%的食用蕈产量。野外通常生长在木头上，栽培的可以长在木屑、稻草和废纸上。
- 金顶侧耳（Pleurotus cornucopiae）
- 杏鲍菇（Pleurotus eryngii）
- 平菇（Pleurotus ostreatus）

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- 虫草花（Cordyceps militaris）
- 绣球菌（Sparassis crispa） - 在韩国、日本和美国加州有种植
- 舞菇（Grifola frondosa），21世记初在日本驯化种植。
- 松露，是子囊菌的一个属，生长在地底下，用训练过的猪或狗来采收，除了种植之外，也自野外采收。包括下列物种：
- 夏松露（Tuber aestivum）
- 白松露（Tuber magnatum）
- 黑松露（Tuber melanosporum）
- 少孢根霉（Rhizopus oligosporus），制作丹贝用的一种接合菌，其菌丝可食。
- 玉米黑粉菌（Ustilago maydis），是玉米上的一种真菌病害。其菌瘿又称为墨西哥松露，可食用。
- 菰黑粉菌（Ustilago esculenta），是菰上的一种寄生菌。食用部位为其菌瘿，即茭白笋。
- 蜜环菌（Armillaria mellea），又名榛蘑。
- 灰树花（Grifola frondosa），常在橡树底下发现，英文俗名又称为森林里的母鸡，有时会形成仙女环。21世记初被商业化种植，使用日本名称“舞菇”。
- 平菇（Pleurotus ostreatus），又名蚝菇，和杏鲍菇同属。
- 猴头菇（Hericium erinaceus），也有商业种植。
- 大球盖菇（Stropharia rugosoannulata）

## 商业采收的野生物种

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有些物种和树根共生，目前无法大规模种植，或在野外数量够多、市场价格够高，故能有商业采收。有些会在产季大量采集后干燥保存。

- 牛肝菌类
- 美味牛肝菌（Boletus edulis）：欧洲视为名贵食材。现主要收购自中国云南，因当地产量丰盛且当地人较不食用。
- 褐绒盖牛肝菌（Boletus badius）
- 黑牛肝菌（Boletus aereus）
- 土丘牛肝菌（Boletus barrowsi）
- 鸡油菇类
- 鸡油菇（Cantharellus cibarius），欧洲最受欢迎的野菇之一，在全球广泛分布。
- 管状鸡油菇（Cantharellus tubaeformis）
- 黑色管状鸡油菇（Craterellus cornucopioides），别名死亡的号角，丰收号角，在法国，意大利，北欧等被广泛食用。
- 乌鸡油菌（Polyozellus multiplex）
- 香蘑类
- 紫丁香蘑（Clitocybe nuda）
- Clitocybe personata
- 花脸香蘑（Clitocybe sordida）
- Cortinarius caperatus
- 卷缘齿菌（Hydnum repandum）
- 松乳菇（Lactarius deliciosus），在北欧，俄国很很受欢迎。
- 羊肚菌（Morchella），是子囊菌下的一属，通常在春季末的草地、灌木丛或林地中可以找到。
- Morchella conica var. deliciosa 菌盖深褐色，腐生菌，已有商业种植实验成功。
- Morchella esculenta var. rotunda 菌盖黄色，菌根共生菌，暂不能商业种植。
- 松茸（Tricholoma matsutake），在日本非常昂贵的一种食用蕈，又称为日本版松露，可食用。
- 松露（Tuber spp.），也有在森林中进行商业种植。

## 未商业采集的野生物种

未商业采集的野生物种大多未有广泛分布，只在少数地区采集，靠人眼辨识。

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- 橙盖鹅膏菌（Amanita caesarea）
- 野蘑菇（Agaricus arvensis），又名马蘑菇。
- 林地蘑菇（Agaricus silvaticus）
- 褐绒盖牛肝菌（Boletus badius）
- Chroogomphus rutilus
- 巨大马勃（Calvatia gigantea）
- Calvatia utriformis
- 口蘑（Calocybe gambosa）
- 珊瑚菇，包括Clavariaceae、Clavulinaceae和Ramariaceae底下的物种。
- 鸡腿菇（Coprinus comatus），采收后必须马上烹煮，否则会变黑然后液化成墨汁，因此无法在市场上贩售。
- Cyttaria espinosae
- Cortinarius variicolor
- 牛排多孔菌（Fistulina hepatica）
- Hygrophorus chrysodon
- Lactarius deterrimus
- Lactarius salmonicolor
- Lactarius subdulcis
- Lactarius volemus
- 硫色绚孔菌（Laetiporus sulphureus），英文俗名称之为森林里的鸡，易辨认且美味，故特别受欢迎。
- Leccinum aurantiacum
- Leccinum scabrum
- Leccinum versipelle
- 鸡肉丝菇（Macrolepiota albuminosa）
- 高大环柄菇（Macrolepiota procera）在全球温带地区广泛分布。
- 硬柄小皮伞（Marasmius oreades）
- 宽鳞多孔菌（Polyporus squamosus）
- Polyporus mylittae
- 须腹菌（Rhizopogon luteolus）
- 红菇属（Russula）的某些物种，如Russula laeta可食。
- Sparassis crispa
- 乳牛肝菌（Suillus bovinus）
- Suillus granulatus
- Suillus luteus
- Suillus tomentosus
- Tricholoma terreum

## 有条件可食的物种

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有些蕈类在经过特定的处理方式后可以食用，或只有少部分的人吃了会中毒。

- 赤褐鹅膏生食有毒。
- 毒蝇伞（Amanita muscaria）含有蝇蕈素，少量食用或水煮之后就不会造成中毒，日本长野县当地则会用盐将毒蝇伞进行腌渍后才食用。
- 赭盖鹅膏生食有毒。
- 墨汁鬼伞（Coprinopsis atramentaria）一般情况下可食，但其中含有的鬼伞菌素（coprine）遇到酒精会变得有毒。
- 鹿花菌（Gyromitra esculenta）有毒，但芬兰人会在水煮之后食用。目前尚不确定水煮能否去除所有的毒素。不同的人可能对其毒素有不同的耐受性。
- 乳菇属（Lactarius）的有些物种有毒，但在东欧地区会在水煮或腌渍后食用。
- 香蘑类（Clitocybe），要煮熟后才能食用。
- 羊肚菌（Morchella esculenta）要煮熟后才能食用，目前多应用在法式料理。
- 皱盖钟菌（Verpa bohemica），又称假羊肚菌；有的人可以吃，但有的人会中毒，水煮可减低毒性。
- 红网牛肝菌（Suillellus luridus），又称见手青，要煮熟后才能食用，不当食用会导致胃肠不适，甚至出现幻觉。

## 可以药用的物种

传统医学认为许多蕈菇有药用功能。目前经现代医学实验证明的有以下几种：

- 姬松茸：粹取物有降血糖和抗癌效果，成分包括布雷非德菌素A和布雷固醇（blazein）。
- 褐绒盖牛肝菌：会合成有神经作用的茶氨酸。
- 冬虫夏草：原产在西藏高原的昆虫寄生性蕈类，成分包括有消炎效果的环孢素以及虫草素、cordymin、cordycepsidone和cordyheptapeptide。无性生殖的类型被分类为Hirsutella sinensis。Paecilomyces hepiali，又称CS-4，通常被常作冬虫夏草贩卖，但其实是独立的物种。
- 香菇：含有香菇多糖、活性己糖相关化合物、和香菇嘌呤，可用来减缓癌症症状。
- 羊肚菌：含有顺-3-胺基-L-脯胺酸。
- 玉米黑粉菌会合成黑粉菌碱（ustilagine）和黑粉菌酸（ustilagic acid）。
- 灵芝（Ganoderma lucidum）：含有对羟基苯甲酸、肉桂酸、以及羊毛甾烷类三萜类合物（lanostane-type triterpenoids）如灵芝酸（ganoderic acids）
- 佩氏亚齿菌（Hydnellum peckii）：菌丝中分离出抗凝血成分的黑毛桩菇霉素（Atromentin）
- 裂褶菌（Schizophyllum commune）：含有裂褶多糖（Schizophyllan）是潜在的抗癌药物。疏水蛋白（Hydrophobins）也是最先从裂褶菌分离出来。
- 云芝（Trametes versicolor）：含有多糖体K（polysaccharide K）、多糖肽（polysaccharide peptide）等等。