奥古斯特·埃斯科菲耶

乔治·奥古斯特·埃斯科菲耶（Georges Auguste Escoffier；1846年10月28日－1935年2月12日）是法国著名的餐馆经营者与美食作家。他是法国烹饪史上的一位传奇人物。他的烹饪法主要来自法国名厨马里-安托万·卡雷姆，但加以简化与现代化。法国媒体将他称作“厨师之神、西餐之父”（Roi des cuisiniers）。

除了菜谱，埃斯科菲耶还提升了厨师这一职业的水平。在那个厨房喧闹混乱、上班饮酒司空见惯的年代，埃斯科菲耶要求员工保持清洁、纪律严明、安静无声。为了整顿厨房秩序，他借鉴了自己的军旅经验，制定了等级分明的“厨师团队”（brigade de cuisine）体系来管理厨房员工，这一体系至今仍是许多餐厅的标准做法。他与酒店业巨头塞萨尔·里兹（César Ritz）合作，在伦敦萨沃伊酒店（Savoy）为社会名流服务，并由此声名鹊起。之后，他们又在巴黎丽兹酒店（Ritz Hotel）和伦敦 卡尔顿酒店（Carlton Hotel）共事。

埃斯科菲耶出版了《烹饪指南》（Le Guide Culinaire），至今仍是重要的参考著作，既是烹饪书，也是烹饪教科书。埃斯科菲耶的食谱、烹饪技巧和厨房管理方法至今仍具有深远的影响，不仅在法国，而且在世界各地都被厨师和餐厅所采用。

## 早期生活

埃斯科菲耶出生于维伦纽夫-卢贝村，如今该村位于滨海阿尔卑斯省，靠近尼斯。他出生的房子现在是烹饪艺术博物馆，由奥古斯特·埃斯科菲耶基金会运营。尽管他从小就展现出艺术天赋，但他的父亲还是在他十二岁时让他辍学，到他叔叔位于尼斯的餐厅“法国餐厅”（Le Restaurant Français）的厨房当学徒。在学徒期间，奥古斯特经常被叔叔欺负和殴打，他矮小的身材更是让他成为众矢之的——他个子太矮，无法安全地打开烤箱门。最终，他不得不穿上加厚的靴子。埃斯科菲耶展现出极强的烹饪和厨房管理才能，很快便被附近的贝尔维尤酒店聘用。1865年，巴黎一家时尚餐厅“小红磨坊”的老板向19岁的他提供了烤肉学徒（commis-rôtisseur）的职位。然而，抵达巴黎仅几个月后，埃斯科菲耶就被征召入伍，担任军队厨师。

埃斯科菲耶在军队服役了近七年——最初驻扎在法国各地的各个兵营（包括在滨海自由城待了五个月，巧合的是，这里距离他在尼斯的老家不到三英里），后来在1870 年普法战争爆发后，在梅斯担任莱茵河军队的厨师长。他的军旅生涯使他开始研究食品罐头制作技术。

在 1878 年之前，他在戛纳开设了自己的餐厅Le Faisan d'Or（金雉）。

## 埃科菲、凯撒·里兹和萨沃伊

1884年，埃斯科菲耶和妻子搬到蒙特卡洛，埃斯科菲耶受雇于新开业的大酒店经理塞萨尔·里兹，负责管理厨房。当时，法国里维埃拉是冬季度假胜地：夏季，埃斯科菲耶则在里兹管理的卢塞恩大酒店掌管厨房。

1890年，里兹和埃斯科菲耶接受了理查德·德奥利·卡特的邀请，前往他在伦敦新建的萨沃伊酒店，与他们一同前往的还有他们的第三位团队成员——餐厅经理路易·埃舍纳尔。里兹组建了一支他称之为“征服伦敦的酒店业小队”的团队，而埃斯科菲耶则招募了法国厨师并重组了厨房。在里兹及其合伙人的管理下，萨沃伊酒店迅速取得了成功，吸引了众多显赫的富裕顾客，其中就包括威尔士亲王。皇室御厨格雷戈尔·冯·格罗格对埃斯科菲耶的精益求精的管理方式赞赏有加。此前不习惯在公共场合用餐的贵族女性，如今“盛装打扮出现在萨沃伊酒店的餐厅和宴会厅”。

埃斯科菲耶在萨沃伊酒店创作了许多名菜。1893年，他为了纪念澳大利亚歌手内莉·梅尔巴（Nellie Melba）而发明了梅尔巴桃子（pêche Melba），1897年又创作了梅尔巴吐司（Melba toast）。埃斯科菲耶的其他一些当时著名的作品包括：火焰冰淇淋（bombe Néro）、莎拉·伯恩哈特草莓（fraises à la Sarah Bernhardt，以莎拉·伯恩哈特命名，草莓配菠萝和库拉索酒冰糕）、圣母之吻（baisers de Vierge，蛋白酥皮配香草奶油和糖渍白玫瑰及紫罗兰花瓣）以及珍妮特鸡胸肉冻（suprêmes de volaille Jeannette，一种冷冻鸡胸肉配鹅肝）。他还创作了雷雅娜沙拉（salad Réjane，以加布里埃尔·雷雅娜命名），以及（尽管存在争议）罗西尼牛排（tournedos Rossini，以焦阿基诺·罗西尼命名）。

### 欺诈罪

1897年，萨沃伊酒店董事会开始注意到，尽管业务不断增长，但公司收入却在下降。他们秘密聘请了一家审计公司，该公司又聘请了一家私人调查公司，开始秘密跟踪里茨、埃舍纳尔和埃斯科菲耶。经过六个月的调查，他们向董事会提交了一份报告，详细列举了大量欺诈证据。

1898年3月8日，里兹、埃舍纳尔和埃斯科菲耶被带到董事会面前，并因“严重疏忽、失职和管理不善”而被萨沃伊酒店解雇。他们当天就被勒令离开。大多数厨房和酒店员工都忠于里兹和埃斯科菲耶，随着消息的传播，萨沃伊酒店厨房的骚乱也登上了报纸，标题诸如“萨沃伊酒店厨房暴动”。《星报》报道：“三名经理已被解雇，16名脾气火爆的法国和瑞士厨师（其中一些人拿着长刀，摆出反抗的姿态）在伦敦警察厅的强力协助下被强行带走。” 起初，这场纠纷的真正细节并未浮出水面。里兹和他的同事甚至准备提起非法解雇诉讼。

最终，他们私下解决了此案：1900年1月3日，里茨、埃舍纳尔和埃斯科菲耶“签署了认罪书”，但他们的认罪书“从未被使用或公开”。埃斯科菲耶的认罪最为严重，他承认自己犯下了实际罪行，从萨沃伊酒店的食品供应商那里收取回扣，金额高达采购总额的5%。该计划的运作方式是，例如，埃斯科菲耶向供应商订购600个鸡蛋；供应商会向埃斯科菲耶支付贿赂，并在埃斯科菲耶的默许下，通过少交付数量（例如450个鸡蛋）来弥补差额。萨沃伊酒店的损失总计超过16000英镑，其中埃斯科菲耶需要偿还8000英镑，但由于他当时只有500英镑，因此他被允许以这500英镑结清债务。里兹支付了 4,173 英镑，但他否认参与任何非法活动；他承认对受宠的客人和员工过于慷慨地赠送礼物，酒店支付他在家的伙食费和洗衣费，以及其他类似的违规行为。

## 丽思卡尔顿酒店和卡尔顿酒店

然而，在被萨沃伊酒店解雇时，里兹和他的同事们已经走上了商业独立之路。他们成立了里兹酒店发展公司，埃斯科菲耶为该公司筹建厨房并招募厨师，先是在巴黎里兹酒店（1898年），随后又在伦敦新建的卡尔顿酒店（1899年）工作。卡尔顿酒店很快就从萨沃伊酒店吸引了大量上流社会顾客。除了午餐和晚餐提供的精致美食外，在里兹酒店享用下午茶也成为巴黎乃至后来伦敦的时尚风尚，但这却让埃斯科菲耶感到非常苦恼：“一个人怎么能在吃完果酱、蛋糕和糕点后，一两个小时后还能享用晚餐——这可是餐饮之王啊！他怎么还能欣赏食物、烹饪和葡萄酒呢？”

1913年，埃斯科菲耶在汉堡-美洲航运公司最大的远洋客轮之一—— “皇帝号” （SS Imperator）上会见了德皇威廉二世。船上的餐饮由丽兹酒店集团负责，餐厅本身则是埃斯科菲耶在伦敦卡尔顿餐厅的复制品。在德皇访问法国期间，埃斯科菲耶负责“皇帝号”的厨房运营。一百四十六位德国贵宾享用了一顿丰盛的多道菜午餐，当晚又举行了一场盛大的晚宴，其中一道菜是德皇最爱的草莓布丁，埃斯科菲耶特意将其命名为“皇帝草莓”（fraises Imperator）。德皇对埃斯科菲耶的厨艺印象深刻，坚持第二天早餐后与他会面。据说，德皇当时对埃斯科菲耶说：“我是德意志皇帝，但你是厨艺之王。”媒体经常引用这段话，进一步巩固了埃斯科菲耶作为法国首屈一指的厨师的声誉。

里兹于1906年开设了伦敦丽兹酒店后，逐渐退休，埃斯科菲耶则成为卡尔顿酒店的掌舵人，直至1920年退休。第一次世界大战期间，他继续掌管着酒店的厨房，而他的小儿子在战争中阵亡。《泰晤士报》在回忆这些岁月时写道：“色彩对埃斯科菲耶意义非凡，卡尔顿酒店的一场盛宴令我记忆犹新，餐桌上装饰着白色和粉色的玫瑰，点缀着银色的叶子——晚宴的背景是一片白色和粉色，罗宋汤是整场晚宴的开端，其次是红椒鸡柳，最后是烤羊肉。”

他的著名学生之一是秋山德三，他是巴黎丽兹酒店的日本御厨。

1928年，他帮助创建了世界厨师协会联盟，并成为该联盟的第一任主席。

## 荣誉军团

1919年，73岁的埃斯科菲耶被授予法国荣誉军团骑士勋章。1928年，他被授予法国荣誉军团军官勋章。

## 个人生活

埃斯科菲耶于1878年8月28日与德尔菲娜·达菲斯结婚。她被誉为“一位颇有名望的法国诗人，也是法国皇家艺术学院院士”。据说，埃斯科菲耶在与她的父亲、出版商保罗·达菲斯的一场台球赌局中赢得了她的芳心。他们育有三个孩子：保罗、丹尼尔（在一战中阵亡）和杰曼。她于1935年2月6日去世。

埃斯科菲耶于 1935 年 2 月 12 日去世，享年 88 岁。他被安葬在维伦纽夫-卢贝的家族墓穴中。

## 出版物

- Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire（《蜡花加工艺术论文》）（1886 年）
- 《烹饪指南》（1903年）
- Les Fleurs en Cire（新版，1910）
- 《美食家笔记》（Le Carnet d'Epicure），一份从1911年到1914年出版的月刊。
- Le Livre des Menus（食谱书）（1912）
- 烹饪回忆录(1919)
- 大米（Le Riz）（1927）
- La Morue（鳕鱼）（1929）
- 我的菜（1934）
- 现代烹饪指南（1903年由Genesis Jaime翻译成英文）Le Guide Culinaire
- 2000道法式食谱（1965年出版，由Marion Howells翻译成英文）ISBN 1-85051-694-4
- Memories of My Life (1996，翻译自Souvenirs inédits: 75 ans au service de l'art (1985))，ISBN 0-471-28803-9
- Les Tresors Culinaires de la France（2002 年，L. Escoffier 从原版 Carnet d'Epicure 中收集）

## 在流行文化中

在动作角色扮演游戏《原神》中，可操作角色艾斯科菲耶（Escoffier）的名字是为了纪念奥古斯特·艾斯科菲耶（Auguste Escoffier）。该角色是一位技艺精湛的厨师，与他一样对烹饪技艺精益求精。此外，她雕刻冰天鹅的角色动画也是对奥古斯特·艾斯科菲耶最初展示蜜桃梅尔巴甜点的致敬。

## 扩展阅读

- Kelby, N. M. White Truffles in Winter (2011) ISBN 978-0-393-07999-9
- Chastonay, Adalbert. Cesar Ritz: Life and Work (1997) ISBN 3-907816-60-9.
- Escoffier, Georges-Auguste. Memories of My Life (1997) ISBN 0-442-02396-0.
- Shaw, Timothy. The World of Escoffier. (1994) ISBN 0-86565-956-7.
- Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Ed. Perrin (coll. tempus n° 359), 2010, 381 pages. ISBN 978-2-262-03318-7

## 基本资料

- 出生：乔治·奥古斯特·埃斯科菲耶
- 日语原文：Auguste Escoffier
- 出生日期：1846年10月28日
- 出生地：法国卢贝新城
- 逝世日期：1935年2月12日
- 逝世地：摩纳哥蒙特卡洛