辣椒仔

辣椒仔，台湾称塔巴斯科辣椒酱（Tabasco sauce），是一个美国路易斯安那州艾弗里岛（Avery Island）McIlhenny公司的注册商标品牌。其主要以塔巴斯科辣椒（墨西哥塔巴斯科州特产的灌木状辣椒）作为原料加工制成辣椒酱，味道拥有独特的塔巴斯科香辣风味。

## 历史

1840年代，出生于美国马利兰州的银行家艾德蒙·麦克汉尼移居到南部的路易斯安那州的艾弗黑岛。他将从墨西哥及中美洲地区带来的塔巴斯科辣椒种子在家园培植，再配以岛上独有的矿物盐和天然白醋制成辣椒酱汁。最初他以将辣椒汁注入废弃的古龙水瓶，分派给家族亲戚和朋友，经过不断的实践，于1868年麦克汉尼公司（McIlhenny Company）创制出辣椒仔的品牌，他订购了千个全新的古龙水瓶作为辣椒酱汁的盛器，翌年他开始以每瓶1美元的批发价卖给墨西哥湾沿岸地区的菜市场，重点于新奥尔良倾销。

1870年艾德蒙·麦克汉尼的辣椒酱汁获得注册专利，以TABASCO® Sauce（意为塔巴斯科（辣椒）酱）作为品牌名称。

期后艾德蒙·麦克汉尼于1890年逝世，其长子约翰·艾弗里·麦克汉尼继承并扩充业务，将生产制汁工序现代化。可是几年后，约翰因美西战争爆发而加入西奥多·罗斯福的志愿骑兵团（即莽骑兵）而辞任。

第三任掌舵人是约翰的弟弟——艾活·艾弗里·麦克汉尼。这位刚从北极探险回来，自我学成的博物学家，接手家族生意，并不断地扩展现代化业务，直到1949年他离世为止。

继任者沃尔特·斯托弗·麦克汉尼曾于第二次世界大战在美国海军陆战队服役，1946年返回公司，并在1949年继承了他叔父艾活·艾弗里·麦克汉尼，成为麦克汉尼公司的总裁。在他任职接近四十年的岁月，除了继续扩展和推进公司业务外，还致力将辣椒仔的品牌推广为烹饪界中的世界级品牌。

爱德华·“奈德”·麦克汉尼·西蒙斯（Edward “Ned” McIlhenny Simmons）在1985年接任负责公司的总裁兼行政总监数年，并保持当董事会主席直到他于2012年逝世。而第六任的保罗·C·P·麦克汉尼在1967年加入麦克汉尼公司，多年来在不同的部门工作，他致力于将TABASCO®品牌带入生活的不同层面中，将品牌推销到涵盖到盐瓶、围裙、T裇、领带，以至手表及高尔夫球用品等。他于1998年就任总裁一职，直到2012年他接替已故的爱德华成为董事会主席，他于2013年初去世。

保罗的表弟安东尼·“东尼”·西蒙斯（Anthony “Tony” Simmons）于2012年成为现任（第七任）该公司的总裁及董事会主席至今。作为麦克汉尼家族后人，他一直努力保持这家族业务的传统风格。

## 品牌名称

塔巴斯科辣椒酱因主要材料是塔巴斯科变种小米辣椒，故此在产品面世时，以这种辣椒的原产地墨西哥塔巴斯科州命名。即使现今用以制成塔巴斯科辣椒酱的小米辣都以艾瑞弗岛上的农场种植，“塔巴斯科”（TABASCO®）已经成为注册商标。

### 其他地区

在香港﹑澳门等地区，人们普遍将塔巴斯科辣椒酱称为“辣椒仔辣汁”。由于这种辣椒酱是20世纪的舶来货，最初只有高档次的西餐厅进口这种辣椒酱来煮西餐，为了在香港开拓零售市场，进口商在1960年代将“TABASCO”翻译为“调味斯高”，并且刊登广告向香港市民推销这种美国货，到1970年代香港经济起飞，港式西餐厅冒起，有部分店主为了提升餐厅的层次，也采用TABASCO辣椒酱作为调味料和蘸汁，有的更把小瓶装的TABASCO辣椒酱放在餐桌上供客人随意使用，这种辣椒酱因而在香港普遍起来，但是“调味斯高”的译名并未因此普及。对于教育水平较高的阶层，通常都能直接说出“TABASCO”的英文品牌名称，中文译名并不重要，可是当不同阶层都使用这种辣椒酱，又不知悉进口商的“调味斯高”译名，英语水平不高的华人便另行为这款辣椒酱命名。

关于以“辣椒仔辣汁”来称呼这种辣椒酱的起源，说法主要有两个：

- 由于此辣椒酱的主要材料小米辣是一种体型细小的辣椒，所以人们称之为“辣椒仔”，“仔”字在香港有形容细小之意。
- 由于西餐厅放置在餐桌上，供客人佐膳的TABASCO辣椒酱，多数是容量60毫升、樽身高约15公分的小瓶装，其古龙水樽造型尤其精致，故此食客多数称这种盛于小玻璃樽内的辣味酱汁为“辣椒仔”，纵使TABASCO辣椒酱的商标并没有辣椒的图像。

随着“辣椒仔辣汁”在香港普及，取代了“调味斯高”的原译名，进口商也使用“辣椒仔”作宣传，现在“辣椒仔”是中国地区对此辣椒酱的注册商标名。

## 制作

最初的塔巴斯科辣椒酱是，加入艾弗里岛的矿物盐，这糊状物会放置在陶罐或琵琶桶里变陈约30天，然后再混合法国白醋，再将混合物再变陈多30天以上。压榨出来的辣椒酱汁以机器注入容器内，最后以木塞及绿蜡密封。其容器的设计也很讲究，由于这种辣椒酱汁辣味较浓，他们研究到把塔巴斯辣椒酱汁洒在食物上，比起倒出大量辣椒汁的方法，更能带出更佳的食味。故此，他们发明了以类似古龙水樽般的樽口，让辣椒酱汁只能一滴一滴洒出来。

现在的辣椒是在艾弗里岛上育种，运到国外（主要是拉丁美洲）的种植场种植，以便保证总产量及其稳定性。用比色卡确认成熟的辣椒经过手工采摘，加入矿盐做成糊再送回艾弗里岛的基地。辣椒糊装进原用于威士忌的白橡木琵琶桶里，以长达三年的时间将之变陈，之后再加入蒸馏酒制白醋混合一个月成酱。

塔巴斯科牌也做过特别版的辣椒酱。其中一种是用陈了长达八年的辣椒糊，配以葡萄酒醋。另一种是2018年的150周年“钻石限量版”，使用的是陈了长达十五年的辣椒糊，配以带气泡的白葡萄酒醋。

## 种类与辣度

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从首樽辣椒酱汁的生产和发售，经历百多年来的研发，及至2011年，共有七款。各具独特口味的塔巴斯科辣椒酱在市面上流通，其选用材料不同，从而生产出不同辣度的辣椒酱汁（辣度由100SHU至超过7,000SHU不等）

在2012年6月，麦克汉尼公司推出崭新的口味——树莓烟熏绿墨西哥辣椒酱。它打破了一般TABASCO®品牌辣椒酱以辣椒为主导材料，改以树莓果浆配合墨西哥烟熏干椒，辣度比烟熏绿墨西哥辣椒酱少百分之五十。不过，有报道指这款创新口味过分偏离了塔巴斯哥辣椒酱的风味。

另外，TABASCO还生产是拉差辣椒酱，并在其中添加原味塔巴斯科辣椒酱。

款式｜主要材料｜辣度（SHU）｜酱料特色

红色原味塔巴斯科辣椒酱 (Original Red Sauce)｜塔巴斯科小米椒﹑矿物盐﹑纯正醋｜2,500 – 5,000｜最正宗口味的塔巴斯科辣椒酱，逾140历史

绿墨西哥辣椒酱 (Green Jalapeño Pepper Sauce)｜蒸馏醋﹑墨西哥辣椒﹑水﹑盐﹑玉米淀粉﹑黄原胶﹑抗坏血酸｜600 – 1,200｜墨西哥辣椒给予独特的青色较温和的辣度

烟熏绿墨西哥辣椒酱 (Chipotle Sauce)｜烟熏墨西哥干椒﹑蒸馏醋﹑水﹑盐﹑糖﹑洋葱粉﹑蒜蓉粉﹑各种香料及TABASCO®品牌辣椒浆（包含蒸馏醋﹑红辣椒﹑盐）｜1,500 – 2,500｜浓郁烟熏味道，酱汁稀稠度适中而滑

水牛城风味辣椒酱 (Buffalo Style Sauce)｜红色卡宴辣椒﹑蒸馏醋﹑水﹑盐﹑蒜｜300 – 900｜辣度温和

哈瓦那辣椒酱 (Habanero Sauce)｜蒸馏醋﹑哈瓦那辣椒﹑蔗糖﹑TABASCO®品牌辣椒浆（包含蒸馏醋﹑红辣椒﹑盐）﹑盐﹑芒果酱﹑脱水洋葱﹑香蕉酱﹑番茄膏﹑罗望子酱﹑木瓜酱﹑蒜﹑TABASCO®腌制辣椒（包含陈年红辣椒﹑盐）｜7,000以上｜充满加勒比海热辣风情

蒜蓉辣椒酱 (Garlic Pepper Sauce)｜卡宴辣椒﹑塔巴斯哥辣椒﹑红色墨西哥辣椒﹑蒸馏醋﹑水﹑盐及蒜｜1,200 – 2,400｜多种辣椒混合蒜头而调出辛辣味道

甜酸辣椒酱 (SWEET & Spicy Sauce)｜高果糖玉米糖浆﹑红辣椒﹑糖﹑蒸馏醋﹑浓缩梨汁﹑蒜﹑水﹑葱﹑TABASCO®品牌辣椒浆（包含蒸馏醋﹑红辣椒﹑盐）﹑姜﹑盐﹑黄原胶和香料｜100 – 600｜丰富东南亚的甜酸辣风味

劲辣辣椒酱（Scorpion Sauce）｜蝎子形辣椒、蒸馏醋、白砂糖、番石榴果浆、菠萝、食用盐、番石榴果汁粉、菠萝果汁粉、TABASCO®品牌辣椒浆｜40,000 – 60,000｜加入特立尼达摩鲁加蝎子椒，为辣度最高的塔巴斯科辣椒酱

树莓烟熏绿墨西哥辣椒酱 (Raspberry Chipotle Sauce)｜树莓果浆﹑烟熏墨西哥干椒﹑蒸馏醋﹑水﹑盐﹑糖﹑洋葱粉﹑蒜蓉粉﹑各种香料及TABASCO®品牌辣椒浆（包含蒸馏醋﹑红辣椒﹑盐）｜约750｜创新地结合甜与烟熏的冶味

## 料理

鸡尾酒“血腥玛丽”（Bloody Mary）就常使用塔巴斯科辣酱作为原料。

美军的MRE口粮也会随附塔巴斯科辣椒酱。

## 相关链接

- 官方网站
- Most Tabasco Sauce Drunk In 30 Seconds

## 基本资料

- 名称：McIlhenny Company、麦克汉尼公司
- 公司类型：私有（家族所有）
- 成立：1868年
- 创办人：艾德蒙·麦克汉尼
- 总部：美国路易斯安那州艾弗里岛
- 产业：食品加工
- 员工人数：大约200人（2014年）当中接近一半为艾弗里岛上居民
- 产品：辣椒汁及其他调味品
- 网站： TABASCO.com