葡萄 (物种)

葡萄（Vitis vinifera），是一种主要用来酿造酒的葡萄，葡萄科葡萄属的开花植物。目前有 5,000 到 10,000 个品种，但只有少数品种对生产具有商业意义。

野生葡萄一般归类为野生亚种（V. v. subsp. sylvestris），而培植种则是指名亚种（V. v. subsp. vinifera）。驯化的葡萄树是有雌雄同体的花，而野生亚种的是雌雄异花的（雄花和雌花在不同的植物上），需要授粉来结果。

葡萄可以新鲜食用或晒干后制成葡萄干、苏丹娜葡萄、和黑葡萄干。葡萄叶被用于许多文化的烹饪中。新鲜的葡萄还可以加工成葡萄汁，发酵后制成酒和醋。葡萄品种构成了世界各地生产的大多数葡萄酒的基础。所有熟悉的葡萄酒品种都属于 Vitis vinifera，它在除南极洲以外的每个大陆以及世界上所有主要的葡萄酒产区都有种植。

## 形态

酿酒葡萄是爬藤植物，可以高达35米，有片状的树皮；卵圆形叶子互生，3-5裂，长及阔5-20厘米，叶背光滑或微有毛茸；圆锥花序；果实是椭圆形或圆形浆果；果皮和果肉不易分离。野生葡萄直径长6毫米，呈深紫色至黑色；培植种的葡萄一般都较大，可长达3厘米，呈绿色、红色或紫色。它们一般生长在潮湿森林及河边。

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- 植株

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- 叶

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- 花序

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- 花序

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- 花

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- 霞多丽

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- 雷司令

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- 赤霞珠

## 分布

葡萄原产于地中海地区、中欧及亚洲西南部（由摩洛哥及西班牙北部至德国南部及东至伊朗）。

现在世界大部分大洲（除了南极洲）上都有种植，包括中欧及南欧、西亚的安那托利亚、高加索及中东和中国、北非地中海岸及南非、北美洲的加利福尼亚州、新墨西哥州、纽约州、英属哥伦比亚、墨西哥及加拿大、南美洲的智利、阿根廷、乌拉圭及巴西、大洋洲的澳洲及新西兰。

## 历史

葡萄约于1亿3000万年前出现，而与人类的关系可追溯至新石器时代。野生葡萄是由觅食者及早期农夫采摘。几千年来，葡萄都因其医药疗效及营养价值而被采集。其历史与酒的历史紧密缠绕在一起。

葡萄的籽形状及分布的驯化始于公元前3500-3000年的西南亚洲、南高加索、或黑海西岸地区。于史前或早期历史时期，其种植被扩展至旧世界的其他地方。首份记载葡萄及酒的文献是公元前3000年的《吉尔伽美什史诗》及苏美尔古卷。在古埃及也有大量的象形文字记载酒是留给祭师、国务要员及法老。

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古希腊于米诺斯文明时期将酿酒及种植葡萄的技术引进到欧洲。赫西俄德在其《工作与时日》中清楚记载葡萄收成的情境及酿酒技术，荷马亦有很多类似的记载。希腊透过殖民将这些技术带到其他地方，如意大利。

伊特拉斯坎人改进了酿酒的技术，并发展出口贸易往远离地中海盆地的地区。

古罗马进一步改善伊特拉斯坎人的技术，多份文献（包括老加图的《农业志》（De Agri Cultura）、马库斯·特伦提乌斯·瓦罗（Marcus Terentius Varro）的《论农庄》（De re rustica）及维吉尔的《农事诗》（Georgics））所记载的资料到现今仍然有效。

于3世纪及4世纪，罗马帝国长期的危机制造了边境地区的不稳，引致葡萄种植产量的减少，差不多只在近沿海的城市及市镇保留了种植业。

于5世纪至10世纪，葡萄差不多只有在修道院种植。本笃会等将葡萄种植业向北方扩展，并在较高海拔地区也拓展葡萄园。除了宗教性的种植外，他们也为贵族种植葡萄。

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葡萄种植业在7世纪前的中东都是重要的经济活动，但伊斯兰的扩展则令其衰落(因伊斯兰教禁酒)。

到了中世纪及文艺复兴时期，葡萄种植业再次起飞。城市及市镇的人口聚集，令艺术家及商人的购买力增加，使得葡萄种植业投资亦相应增加。于文艺复兴时有很多文献都记载着以科学方式种植葡萄及酿酒，是为现今葡萄品种学的起源。

葡萄随着欧洲殖民而走遍全世界，约于1600年代到达北美洲，并到达非洲、南美洲及澳洲。从北美洲原产的葡萄属出现混种，目的是对抗葡萄虫根瘤蚜。后来北美洲的砧木被广泛用在酿酒葡萄的接枝上，以抵抗葡萄虫。

到了20世纪下半叶，基于微生物学、化学及葡萄品种学，种植葡萄由传统技术转移至科学方法。这种改变亦是因经济及文化的需求所致。

《自然》期刊曾刊登葡萄的基因组序列。酿酒葡萄是第四种被完全序列出基因组的有花植物。这项研究有助了解植物的演化及与酒香味有关的基因。

于2007年3月，澳大利亚联邦科学与工业研究组织指她们发现了红色葡萄两种极度稀有及独立的基因突变，生产出白色的葡萄藤。若当中只有一个基因产生突变，大部分的葡萄都仍会是红色的。

## 品种

- 东方品种群，包括中国栽培的古老品种,“无核白”、“牛奶”、“龙眼”以及后来引进的“白玫瑰香”、“保尔加尔”和“白雅”等，其特点是植株大多生长势强，生长期长，适应干旱气候，果穗和果粒大而美观，但果粒数少，抗真菌病害能力弱，多数宜于鲜食，“无核白”是主要的干制品种。
- 黑海品种群，如“白羽”、“晚红蜜”、“巧吾什”等，生长势中等或强，果穗中大，生长期较短，耐旱性较弱而耐寒性较强。
- 西欧品种群，如“雷司令”、“赤霞珠”、“黑彼诺”、“白彼诺”等，果穗小而紧，果粒小或中大，生长期较短，抗寒性较强，多为酿酒品种。

## 用途

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葡萄的使用可以追溯至新石器时代，在伊朗北部就曾于1996年发现了7000年前的酒罍。进一步的证据显示美索不达米亚人及古埃及人都会种植葡萄及酿酒。希腊哲学家推崇葡萄的治疗效用及酿酒。中国种植酿酒葡萄及酿酒始于2世纪的汉朝，相信是从大宛入口了酿酒葡萄开始。不过在此之前，中国是使用野生的山区葡萄（如细本葡萄）来酿酒。

欧洲民间医师会用葡萄藤的树汁来医治皮肤及眼睛疾病。其叶子传统上也用来帮助痔的止血、镇痛及抗炎。生葡萄也有用来治疗喉咙痛，而葡萄干则用来治疗结核及便秘和解渴。熟葡萄则用来治疗癌症、霍乱、天花、恶心、皮肤及眼睛感染，与及肾脏及肝脏疾病。

现已发展出没有核的葡萄，但学者发现大部分葡萄的有益特性都是来自其种子的植物化学物质含量。

将葡萄藤叶子放入肉碎、饭及洋葱中，是巴尔干半岛传统食物，称为朵尔玛。

## 化学

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### 酚类化合物

葡萄含有许多酚类化合物。花青素存在于浆果的表皮中，果肉中含有羟基肉桂酸，种子中含有原花青素类的浓缩单宁。芪类化合物存在于皮肤和木材中。

#### 芪类化合物

反式白藜芦醇是一种抗真菌病原体生长的植物抗毒素(Phytoalexin)，例如灰葡萄孢菌，而δ-葡萄素是另一种葡萄植物抗毒素，是在葡萄霉感染真菌(Plasmopara viticola)后产生的。

- 涩素 (Astringin)

#### 花青素

葡萄的红色品种富含花青素，可将颜色赋予浆果（通常在果皮中）。葡萄中发现的 5 种最基本的花青素是：

- 矢车菊素-3-O-葡萄糖苷 (Cyanidin-3-O-glucoside)
- 翠雀花素-3-O-葡萄糖苷 (Delphinidin-3-O-glucoside)
- 锦葵素-3-O-葡萄糖苷
- 矮牵牛素-3-O-葡萄糖苷 (Petunidin-3-O-glucoside)
- 芍药花素-3-O-葡萄糖苷 (Peonidin-3-O-glucoside)

### 其他化学成分

类异戊二烯单萜存在于葡萄中，尤其是无环芳樟醇、香叶醇、橙花醇、香茅醇、同三烯酚和单环 α-松油醇，主要以糖苷形式存在。类胡萝卜素在成熟的葡萄浆果中积累。类胡萝卜素的氧化产生挥发性片段，C13-降异戊二烯(C13-norisoprenoids)。这些是具有强烈气味的化合物，例如 β-香堇酮（viola的香气）、Damascenone（exotic fruits水果的香气）、β-Damascenone（玫瑰的香气）和 β-紫罗兰醇（花和水果的香气）。褪黑素是一种生物碱，已在葡萄中被发现。此外，种子富含不饱和脂肪酸，有助于降低血液中总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平。

## 参考资料

- Manzi Luigi, La viticoltura e l'enologia al tempo dei romani, Er. Botta, Roma 1883
- Marescalchi Arturo, Dalmasso Giovanni, Storia della vite e del vino in Italia, 3 voll., Unione Italiana Vini, Milano 1931-33-37

## 延伸阅读

- Manzi Luigi, La viticoltura e l'enologia al tempo dei romani, Er. Botta, Roma 1883.
- Marescalchi Arturo, Dalmasso Giovanni, Storia della vite e del vino in Italia, 3 voll., Unione Italiana Vini, Milano 1931-33-37.

## 基本资料

- 说明：《科勒药用植物》(1897)、Vitis vinifera
- 日语原文：葡萄
- 状态：LC
- status_system：IUCN3.1
- 属：Vitis subg. Vitis
- 物种：vinifera
- 命名者：L., 1753