粉红肉渣

细质地瘦牛肉（Lean finely textured beef，简称LFTB），又称为细质牛肉或无骨瘦牛修切肉（BLBT），俗称“粉红肉渣”（Pink Slime），是一种肉类副产品，常被用作免治牛肉或其他牛肉加工食品的添加剂，用以填充或降低免治牛肉的脂肪含量。制作时，废肉渣经高温与离心机处理，去除多余脂肪，所得肉浆再以氢氧化铵或柠檬酸消毒，确保无菌。2001年，美国农业部允许此制品限量供人食用，却在加拿大因氨气处理而遭禁，欧盟更全面禁止任何机械分离肉的制作。

2012年3月，ABC新闻报导指，当时美国市面上约七成的免治牛肉掺杂此物，事件引起广泛关注，不少企业及机构随后停用含有该成分的相关产品。有指“粉红肉渣”原本被用作宠物食品及炼制食用油，后来才获准供人食用。不过，美国食品及药物管理局负责审批的官员以及主要生产商Empirical Foods均于同年4月否认这项说法。

BPI更于同年9月控告ABC诽谤，指其报导失实。至2017年，BPI索赔高达19亿美元。最终，ABC于2017年6月28日宣布和解，赔偿至少1.77亿美元，据BPI律师称，这是美国媒体诽谤案史上最高金额。

各地对此制品的规范迥异。美国允许其用于免治牛肉与牛肉加工品，氢氧化铵作为抗菌剂也获食品药品监督管理局认可，列入“普遍安全”清单，广泛应用于布丁与烘焙食品等。然而，加拿大因氨气禁用此物，欧盟亦禁止其供人食用。消费者团体对此争议不休，有意见要求禁用“粉红肉渣”或标明添加剂，亦有声音指忧心工厂因负面报导关闭，影响生计。

2018年12月，美国农业部食品安全检查局正式将细质地瘦牛肉重新归类为“免治牛肉”。

## 生产与成分

将无骨瘦牛修切肉是从牛骨上刮下或压榨的最后一丝肌肉，经加工制成。制作时，无骨牛肉碎屑被加热至107–，透过离心机去除液化的脂肪，再于滚筒压缩冷冻机中以90秒快速冷冻至15F。这种冷冻技术由BPI执行长埃尔登·罗斯于1971年发明，能“两分钟内冷冻肉品”，自1981年起应用于Beef Products Inc.。这种精瘦牛肉制品常被混入免治牛肉，作为填充物或降低脂肪含量。2012年3月，美国超市贩售的免治牛肉约七成含有此成分，连美国制造的热狗也常以此填充。

在BPI厂房中，牛肉材料被挤压通过细如铅笔的管子，同时暴露于气态氨以杀菌。Cargill Meat Solutions则改用柠檬酸，防范大肠杆菌或沙门氏菌等病菌。氨气与肉中水分反应生成氢氧化铵，使酸碱值骤升，破坏微生物；冷冻形成的冰晶刺穿微生物细胞壁，机械压力则彻底消灭病菌。最终产品经细磨、压成颗粒或块状，快速冷冻后作为添加剂运送。

此制品主要由BPI、嘉吉公司和泰森食品生产及供应。截至2012年3月，产品无需标示，仅国家有机计划认证的牛肉保证不含这种“粉红肉渣”。BPI宣称，其产品含94%至97%精瘦牛肉，脂肪仅3%至6%，营养媲美90%精瘦免治牛肉，富含蛋白质、铁、锌和维生素B。经氨处理的细质地瘦牛肉含有约200ppm的残留氨，略高于普通绞免治牛肉的101ppm。美国规定，含高达15%此制品的牛肉仍可标为“免治牛肉”，2005年前，填充物甚至可占免治牛肉的25%。

美联社饮食编辑J·M·赫什曾比较含细质地瘦牛肉的汉堡与传统汉堡，发现前者气味相近，但汁液较少，风味稍逊。2002年，美国农业部微生物学家质疑此制品混杂结缔组织，不应视为免治牛肉，且营养价值不如正宗免治牛肉。BPI坚称其产品不含结缔组织。自2004年起，美国农业部法规已禁止结缔组织用于此类产品。

## 早期应用

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1990年，美国农业部食品安全检查局批准用于生产细致纹理肉的技术。当时，食品安全检查局将成品称为“肉”，但一名微生物学家持异议，认为其中混杂肌肉与结缔组织。

1994年，针对牛肉中病原性大肠杆菌的公众忧虑，BPI 创办人埃尔登·罗斯着手开发“pH增强系统”，透过气态无水氨消毒肉类，结合快速冷冻至−2°C 及机械压力处理。

2001年，食品安全检查局核准该气态消毒系统作为滚筒压缩冷冻机前的一道工序，并允许经处理的产品作为添加剂供人食用。食品安全检查局采纳BPI建议，将氨视为“加工剂”，无需在标签上列为成分。食品安全检查局微生物学家卡尔·卡斯特和杰拉尔德·齐恩斯坦反对此项批准，认为该产品非“肉”而是“废肉渣”，并敦促美国农业部寻求独立安全验证，但意见未被采纳。2003年，BPI委托爱荷华州立大学研究该消毒过程，结果显示产品及其含有的绞牛肉无安全疑虑。

2002年，齐恩斯坦在食品安全检查局内部电邮中首次使用“粉红肉渣”一词，形容该产品的“独特外观”。他忧心氨未在添加该碎屑的免治牛肉标签上标示，称：“我不认为这是免治牛肉，允许其混入免治牛肉形同欺骗标示”。他后来强调，结缔组织非“肉”，添加该产品的免治牛肉不应称为免治牛肉，因其营养与正宗免治牛肉不相当。

2007年，美国农业部认定该消毒过程极为有效，免除“公开贩售汉堡肉的例行检测”。

2009年12月，《纽约时报》刊登调查报导，质疑该处理肉类的安全性，指出部分工艺调整未达效果。这篇报导首次公开以“粉红肉渣”作为贬义词。2010年1月，《纽约时报》社论重申报导中的忧虑，但也指出BPI产品未与任何疾病或疫情挂钩。

2011年4月12日，《Jamie Oliver’s Food Revolution》节目播出，杰米·奥利佛痛批“粉红肉渣”出现在食品供应和学校午餐中。他一边向牛肉碎屑泼洒液态氨，一边解释该产品并表达反感，说：“只要知道‘粉红肉渣’，没人想吃它——学生、士兵、老人全都厌恶”。该添加剂进入全国肉类供应引发争议，部分科学家批评，称其为“粉红肉渣”，认为应标示为添加剂，且非一般认定的牛肉。美国肉类协会和Beef Products Inc.反击，推出YouTube影片，由德克萨斯农工大学的加里·阿卡夫博士质疑奥利佛言论，并为添加剂辩护。

## ABC新闻报导

2012年3月，ABC新闻报导推出11段系列报导，掀起公众对细质地瘦牛肉的热议与消费者疑虑。报导形容这项产品为“碎肉片经压缩后以抗菌剂处理的产物”，令人却步。细质地瘦牛肉被批为“集约化畜牧业食品生产的典型负面案例”。Center for Science in the Public Interest食品安全计划律师莎拉·克莱因评论，该产品“虽不讨喜，但未必比汉堡常见成分更糟”。营养学家安迪·贝拉蒂则直指其为“病态食品系统的症状之一”。食品政策作家汤姆·拉斯卡维补充，氢氧化铵仅是美国工业化肉品常添加的诸多化学品之一。

报导指出，当时美国超市贩售的绞牛肉有七成混杂此添加剂，而美国农业部将其视为正宗肉类。美国农业部随即声明，细质地瘦牛肉安全无虞，长期以来一直是消费品的一部分。其食品安全副部长伊丽莎白·A·哈根强调：“细质地瘦牛肉的生产过程安全可靠，早已行之有年。将其加入免治牛肉不会影响食用安全”。

### 业界回应

面对公众疑虑，BPI与肉类产业团体强调，细质地瘦牛肉虽经加工，仍是“精瘦牛肉”，只是过去受限于传统屠宰技术，无法回收利用，直到约20年前新技术问世才得以实现。针对氢氧化铵使用的争议，BPI 澄清，这种抗菌剂已获食品安全检查局核准，列于食品安全检查局的“普遍安全”名单，广泛应用于布丁、烘焙食品等其他食品加工。

### 市场反应

多家美国食品巨头，包括康尼格拉品牌、莎莉公司及卡夫亨氏，公开澄清其产品未使用细质地瘦牛肉。众多肉类零售商也纷纷表态，强调未采用该添加剂，或承诺即刻停用。

速食连锁店在“粉红肉渣”争议曝光后迅速反应，多数宣布弃用该产品，或强调从未使用。2012年4月，《Concord Monitor》报导，消费者因担忧添加剂，转向小型社区市场购买未含细质地瘦牛肉的肉品，带动这些市场生意上扬。

2012年3月25日，BPI宣布因应危机，暂停四座工厂中的三座运营。这三厂每日产出约90万磅细质地瘦牛肉。BPI透露，一周末内失去72家客户合约，产量从每周500万磅骤降至低谷时的不到100万磅。至2012年5月25日，BPI关闭堪萨斯州加登城等三座工厂，销售损失逾4亿美元，裁员700人。2013年，产量进一步萎缩至不到200万磅。嘉吉公司亦大幅削减细质地瘦牛肉生产，警告公众对该添加剂的抵制恐推高烧烤季汉堡价格。据嘉吉公司 Beef总裁指，2012年该产品销售“一夜之间”锐减80%。嘉吉公司关停加利福尼亚州弗农厂，裁员约50人，并放缓德克萨斯州普莱恩维尤牛肉加工厂生产，裁员约2000人。

美国三大超市连锁等多家杂货店于2012年3月宣布，停售含细质地瘦牛肉的产品。部分餐厅、杂货公司及学区也在媒体报导后停止贩售或供应相关牛肉。

2012年4月，美国农业部收到肉品加工商请求，盼允许自愿标示含细质地瘦牛肉的产品，并计划在确认标签准确性后核准。BPI与嘉吉公司随即计划为含添加剂的产品加注标示，试图平息疑虑、重振消费者信心。美国农业部宣布允许绞牛肉购买选择后，多个学区表示将拒用含细质地瘦牛肉的牛肉。至2012年6月，美国50州中有47州拒绝在2012–2013学年采购该产品，仅南达科他州教育部、内布拉斯加州和爱荷华州选择继续购买。

2012年4月2日，Yucaipa Companies旗下的AFA Foods，一家生产细质地瘦牛肉的免治牛肉加工商，因“媒体持续关注”导致免治牛肉需求崩盘，申请第11章破产保护。4月3日，芝加哥商品交易所的美国牛肉期货跌至3.5个月低点，部分归咎于“粉红肉渣”风波。牲畜交易商表示：“这重创了需求。长期看，活牛市场或许利好，但短期内无疑是负面冲击”。

### 政府反应

在BPI四座工厂中的三座停摆后，爱荷华州州长列表特里·布兰斯塔德邀请媒体与各界领袖参观内布拉斯加州南苏城仅存的BPI工厂。BPI创始人曾于2010年资助布兰斯塔德竞选，并支持其他候选人。布兰斯塔德向ABC新闻澄清，捐款与此次活动无关。德克萨斯州州长里克·佩里、内布拉斯加州副州长里克·希伊、堪萨斯州州长列表萨姆·布朗巴克及南达科他州副州长马特·米歇尔斯联袂到访，试图驳斥“误导资讯”，平息他们口中的“消费者过度恐慌”。这场公关活动推出口号：“老兄，这就是牛肉！”参访期间，记者被禁止向BPI员工提问。BPI批评社交媒体与ABC新闻“严重扭曲”其产品形象，最终对ABC新闻提起诽谤诉讼。2012年3月28日，布兰斯塔德警告：“若将这产品下架，将导致肉品更肥腻、价格攀升，还会加剧美国的肥胖危机。”喜互惠等停售该产品的零售商则承诺，不会调涨牛肉价格。布兰斯塔德进一步表示，将敦促爱荷华公立学校继续使用含细质地瘦牛肉的免治牛肉，并计划致函各校，鼓励持续采购。

2012年3月22日，缅因州众议员切莉·平格里领衔41名国会民主党人，致函美国农业部部长汤姆·维尔萨克，批评“让贫困地区学生食用低劣肉渣，形同打造双重标准的学校午餐”，要求全面禁用细质地瘦牛肉。蒙大拿州参议员乔恩·泰斯塔同期公开呼吁维尔萨克，将“粉红肉渣”从学校午餐剔除，改用“高品质蒙大拿牛肉”。泰斯塔透露，他将推动新农场法案，赋予学校更大弹性使用美国农业部资金，优先采购本地农产品。

### 学校午餐

公众对“粉红肉渣”的强烈反弹，部分源自Change.org上的请愿活动，逾25万人签名要求禁用细质地瘦牛肉于学校午餐。在家长与消费者团体的压力下，美国农业部宣布，自2012年秋季起，学区可自行选择使用含或不含细质地瘦牛肉的免治牛肉。CBS新闻揭露，芝加哥公立学校的午餐可能曾供应含“粉红肉渣”的肉品。

许多学区直接从美国农业部采购牛肉，却无从得知其成分。2012年，美国农业部计划为全国学校午餐采购700万磅精瘦牛肉。美国农业部发言人麦克·贾维斯透露，过去一年全国学校午餐订购的1.17亿磅牛肉中，约6%为细质地瘦牛肉。根据加利福尼亚州教育部数据，去年加利福尼亚州学校从美国农业部取得的牛肉中，可能有0至近300万磅含细质地瘦牛肉。美国农业部估计，含细质地瘦牛肉的免治牛肉比不含的成本低约3%。

### BPI诉ABC新闻

2012年9月13日，BPI对ABC新闻提起12亿美元诉讼，案名《Beef Products, Inc.诉美国广播公司》，锁定ABC新闻及三名记者（黛安·索耶、吉姆·阿维拉、大卫·克利）等人，指控其在一个月内连续发表近“200项虚假、误导且具诽谤性的陈述”，构成“产品贬损”及“干扰商业关系”。BPI指控 ABC新闻的系列报导是针对细质地瘦牛肉的“精心策划的误导宣传”。

ABC新闻驳斥指控，称诉讼毫无根据，并试图将案件从南达科他州法院移除管辖权联邦法院。2013年6月，联邦法官将案件发回州法院。2014年3月27日，州法院法官谢丽尔·格林驳回ABC的撤销动议，允许诽谤诉讼继续推进。黛安·索耶的简易判决动议获准，免除其被告身份。

诉讼于2017年6月5日在南达科他州埃尔克波因特开庭，法庭为此特别改建。原预计耗时8周的审判，仅三周便以和解告终。法院认定BPI为公众人物，需证明ABC具“实际恶意”才能胜诉。ABC由Williams & Connolly律师事务所辩护，BPI则聘请Winston & Strawn律师事务所。南达科他州的《食品诽谤法》若判BPI胜诉，赔偿可能高达57亿美元。

2017年6月28日，ABC与BPI达成和解，诉讼画下句点，条款未公开。华特迪士尼财报显示，和解金额至少1.77亿美元。

## 当前应用

2012年3月，美国绞牛肉有七成混杂细质地瘦牛肉，但一年后的2013年3月，肉类产业估计该比例锐减至仅5%。这波剧变很大程度上源于当年“粉红肉渣”争议的媒体热潮。零售巨头克罗格和Supervalu Inc.已全面停用该添加剂。

自2014年起，嘉吉公司开始为产品加注“含细质地瘦牛肉”标签。随着2014年两年内牛肉价格飙升27%，零售商寻求低价肉屑制作汉堡，加工商也开发新品融入细质地瘦牛肉，其生产量略有回升。嘉吉公司高层宣称，销售额几乎全面复苏，激增三倍。BPI亦自2012年3月起重获40家客户青睐，主要是供应零售商及美国农业部的加工商与肉饼制造商，但其产品未加标示。

2018年12月，美国农业部食品安全检查局将细质地瘦牛肉正式改列为“免治牛肉”。这一转变源于BPI提交的新制程与“新产品”，获该机构认可可标示为“免治牛肉”。

## 监管规范

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在美国，细质地瘦牛肉不直接面向消费者销售，可占绞牛肉最多15%而不需特别标示，并能混入牛肉基加工肉品。美国农业部严禁细质地瘦牛肉含脊髓、牛肠等器官肉、骨头或肌腱等结缔组织，并要求其碎屑达到与其他牛肉一致的微生物安全标准。

因BPI在加工中使用氢氧化铵，其细质地瘦牛肉在加拿大遭禁。加拿大卫生部明确表示：“加拿大禁止在免治牛肉或肉类生产中使用氨。”依据《食品和药品法》，进口肉品须符合国内标准，细质地瘦牛肉因此无法入境。然而，加拿大允许嘉吉公司以柠檬酸制成的细质牛肉用于免治牛肉，并在特定条件下标示为“免治牛肉”。

欧盟则全面禁止使用牛、羊或山羊的骨头或带骨切块生产机械分离肉。

## 公众反响

细质地瘦牛肉的加工方式及其性质，让许多人担心它可能危害健康，尽管至今未有因食用该产品引发的食源性疾病案例。媒体的密集报导大幅削弱消费者对其作为免治牛肉添加剂的接受度。

红罗宾 (餐厅)委托哈里斯民调于2012年4月4日发布的调查显示，88%的美国成年人听过“粉红肉渣”争议。在这些知情者中，76%表示“至少有些担忧”，其中30%“极为不安”。超过半数（53%）的知情受访者采取行动，或是仔细检查购买与食用的免治牛肉，或干脆减少甚至停吃免治牛肉。

## 立法争议

部分消费者团体强烈要求禁用“粉红肉渣”或强制标示牛肉中的添加剂。然而，BPI发言人反驳，认为无需特别标示，反问：“这是纯牛肉，还需要标什么？我们只会说这是100%牛肉！”

反对声浪中，全国消费者联盟却对公众的激烈反应及因此导致的工厂关闭深感遗憾，批评媒体散布关于细质地瘦牛肉的“严重谣言”，重创产业。美国消费者联合会也表达忧虑，称工厂关闭“令人惋惜”，并担心免治牛肉可能改用“未经严格安全处理的替代品”。许多消费者抱怨，含细质地瘦牛肉的免治牛肉未明确标示，让他们无法放心选购。新泽西州参议员罗伯特·曼南德兹因此敦促美国农业部制定超市免治牛肉的强制标示规范，确保消费者能清楚知情、自由选择。