水产的历史

<image>

人类捕获和食用水产生物的习俗，可以追溯到至少约4万年前的旧石器时代开始的。同位素分析有40,000年历史的东亚现代人类遗骸，显示那时人类已经食用淡水鱼。考古学家从贝丘，丢弃的鱼骨和石洞壁画发现，古时海产食品有显著的消耗量及对人类的生存很重要。在此期间，大多数人的生存方式都是靠狩猎采集，而且要不断迁居。

古代的尼罗河流域渔获充沛，故此鲜鱼和干鱼为大部分人口的主食。有关于埃及人捕鱼的工具和方法都在墓穴壁画，图纸和纸莎草纸文件上记载。一些记载甚至暗示埃及人对钓鱼有时是作为一种消遣。

## 古代以色列人

根据考古及典籍研究，古代以色列人广泛地食用各种淡水鱼、海水鱼。自亚尔孔河、约旦河以及加利利海沿岸发现鱼类遗骸，包括：慈鲷科和口育鱼类等的淡水鱼，大西洋白姑鱼、石斑、鲷类以及鲻科等的海水鱼。这些鱼大部分来自于地中海，但自铁器时代起，某部分鱼也由红海供应。以色列人不仅在沿岸食用鱼类，渔夫也会供应鱼至内陆地区，在不少的内陆遗迹都能够发现鱼的骨头和鳞片，而这类鱼基本都会先经过盐腌或烟熏，以便运送。以色列商人有时还会从别国进口鱼类制品，如列在通关清单上的埃及产腌渍鱼卵。

## 古代希腊人

在古希腊文化当中，捕鱼并不是重要的一环。然而，有位古希腊作家写了一个在海上捕鱼 ——《Halieulicaor》或《Halieutika》，大约在177年至180年间编写。这本是目前可考历史最悠久的典籍，因此也成为了最重要的史料。在希腊饮食中，鱼类和其他海产（如海贼、章鱼及贝类）是常见的菜肴，而消费的海产也因阶级而分。

## 古代罗马人

此烹饪法适用于任何鱼类。首先将鱼身洗净、以食盐搓揉，并沾上面粉与食盐，油炸备用。稍后将胡椒、小茴香、芫荽籽、松香草根茎、牛至、芸香等香料压碎，并佐以精碾香草与香醋、酒、蜂蜜、未熟成酒和高汤搅拌。再将酱汁淋在平底锅上，把鱼煨煮并待酱汁起芡后，另再加少量胡椒末即可上菜。

----—— 摘录自《阿匹企乌斯》（Apicius）第十册，约公元前500年篇纂的古罗马食谱精选，总共收录约36种鱼类烹饪方法的酱汁食谱。

古罗马有关于鱼的图像记载主要是镶嵌画。希腊·罗马神话的海神尼普顿（波赛冬）经常被杯描绘成一位挥舞著三叉戟的神祇。鲜鱼因非常容易腐败而只有很短的食用期限，故此也较一般肉类更为昂贵。及后又尝试将鱼类捕至咸淡水鱼塘养殖，但有些鱼种则较难养肥。当中包括美味的泽生海鳝，但因颚咬合力惊人且具毒性，有危险性所以较少在海岸鱼塘出现。亦因如此，海鳝有时会被赐于作宠物以示惩戒。另一种常见的养殖鱼则是羊鱼（Mullus），在一段时间曾是奢侈品的典范。因其离开海洋后全身会逐渐呈现亮红色，故而罗马人将其放置于餐桌上任其渐变死去为趣。甚至还因此发展出了配合咖乳使用的独特食谱。

咖乳或鱼酱（Garum，又称 Liquamen）是古罗马当时一种餐桌上必备的酱料或蘸料，咖乳可能类似于现代出产于东南亚的鱼露。由于制作咖乳制作过程会产生异味，当时被禁止在市区内生产。而其制法是将盐腌鱼类（尤为鲭鱼）置于双耳瓶内并处以缓慢加热（一般于太阳光下曝晒），微生物会将鱼的蛋白质发酵分解，经过约60至90日的处理，鱼身基本上被完全分解。再经过渣滓与汁液分流后，汁液就冠以咖乳名义贩售，余下的固体则可涂抹于如面包上的食物，并冠以雅力克（Alec）出售，类似与现代的酵母酱。

<image>

- 蓝点似绯鲤（须鲷科）

<image>

- 两个用于存放咖乳的双耳瓶

## 历代中国

<image>

自公元前3500年起，中国已开始在缫丝厂内凿湖畜养鲤鱼，并以蚕的若虫及排泄物饲养。鲤鱼原产于中国，嗜吃而易圈养、繁衍力强又不食自系幼苗，故使鱼苗生长更快速，为渔户带来丰厚利润。鲤鱼自古除属于美食之外，乃中华文化当中吉祥的象征，且鲤鱼的“鲤”和“利” 谐音，故有“渔翁得利”、“家家得利”之说，坊间更广泛流传鲤跃龙门之说。而有关鲤鱼的诗词可追溯至范蠡于公元前475年所纂之《养鱼经》，原稿现藏于大英博物馆。

至唐朝（618年－907年），因皇室为李姓，鲤与李同音，养鲤随即遭禁。但此举带来的效果却是正面的，正是此举促使了人工池塘的鱼类品种多样化，并衍生出四类鲤科的新物种：草鱼、鲮鱼、鳙鱼、鲢鱼。唐代又另外意外地促成了鲤鱼进化成金鱼。

自1368年始，明朝鼓励渔户为鲜鱼贸易供应活鱼，时至今日，成为中国鱼类贸易最重要的一环。从1500年起，由河流等自然环境捕获鱼苗再作人工养殖的技术广泛采用，池塘培养幼鱼普及化。

## 日本

<image>

在日本，寿司传统上是作为馔羞佳肴的其中一员。熟寿司（熟寿司、驯れ寿司、なれずし）一般被视为寿司的原型，而其则源自东南亚，在公元8世纪经由中国南方传入日本。熟寿司是一种米饭配以盐渍鱼片的食品，与现在主流的寿司有着极大的差别。出于防止食品腐坏之因，民众都会将新鲜食品与经过发酵的米饭一并存放，早期的熟寿司则直接将发酵米舍弃、只食用发酵鱼肉，成为当时主要的蛋白质摄取来源。在室町时代，另一种寿司制法 —— 生成（生成、なまなり）开始普及，以生成制法所做的寿司基本上是将未经过多处理的生鱼肉搭配米饭而食，这种寿司制法能在鱼肉腐坏前品尝其最原始鲜味。及后至江户时代，第三种寿司制法 —— 早寿司（早ずし）出现，这种寿司是将经处理的生鱼肉与米饭合一而食，并自此成为独特的日本饮食文化，早寿司是第一种摒弃发酵米、改采用冷醋饭，并佐以蔬菜合食，而这种“早寿司”直至现在仍受世人欢迎。

在18世纪初期的东京仍被称为江户，路边的流动摊贩叫卖饮食非常盛行，这时期产生了握寿司（握り寿司），又称江户前寿司。这种握寿司是将醋饭握成长方形的饭团并配以生鱼片合食，也就是现代主流的寿司型态。握寿司起初只在江户可见，但及后于1923年的关东大地震，寿司师傅被迫出走至日本全国，最后令握寿司风行全日本，以致现代令各国飨客趋之若慕。

## 美洲原住民

因纽特人和爱斯基摩人，会经常大量腌制干肉和鱼类并窖藏。而太平洋西北地区的原住民部落则制作40–的独木舟用以航海捕鱼。

## 中世纪时期

<image>

在中世纪时期，海鲜并不同于其他陆地动物的肉受民众重视，只是在禁食日作为一般肉制品的替代品。尽管如此，沿海的人口很大部分还是依赖海产作为主食。然而，“鱼”这一词语在中世纪而言并不限于鱼类生物，更包括鼠海豚科和鲸科为首的海洋哺乳生物、河狸、黑雁属的雁也包含在“鱼”内，由于对其迁徙地不明，这种肉类当时在禁食日时被认为适合食用。尽管甚少被提及，大西洋和波罗的海产的鲱鱼和鳕鱼是当时捕获及交易最多的海产，也是当时北欧最重要的贸易货品，更是当时最强势的商团汉萨同盟贸易来往最频繁的商品。从北海捕获的鲱鱼腌制后更远销至君士坦丁堡。鲜鱼除了大部分被马上消耗以外，还会以盐腌、风干，甚至烟熏储存。例如耗费工夫柴鱼。除鱼类外，青口、牡蛎、蛤蜊、扇贝等的贝类软体生物在沿岸地区非常受欢迎，淡水龙虾更是当时让人趋之若慕的高级食材。但就内陆（尤为中欧）而言，海产相对于肉类及其制品昂贵，淡水鱼类如欧鳊、狗鱼、鲈鱼、八目鳗等的河产反而更易见于餐桌上。

## 宗教观点

在伊斯兰教中，在逊尼派的沙斐仪、马利基和罕百里学校允许食用贝类，哈纳菲学校则不允许。而什叶派的贾法里学校也是不允许的。犹太法律禁止吃贝类和鳗鱼。根据英王钦定版圣经（KJV），有鳍鱼类是允许食用的，贝类和鳗鱼则是禁止食用，因为它们可憎的、有罪的（Abomination）。

## 另见

- 捕鱼历史
- 马库斯·加维乌斯·阿皮克乌斯（Marcus Gavius Apicius），公元前一世纪著名的罗马美食家及玩乐主义者

## 参考

- Adamson, Melitta Weiss, Food in Medieval Times. Greenwood Press, Westport, CT. 2004. ISBN 0-313-32147-7
- Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece. London: Routledge, 1996. ISBN 0-415-15657-2
- Common Herbs In Roman Cooking According to Apicius