汀州八大干

汀州八大干，又称闽西八大干，是中国福建省汀州地区具有客家风味特色的八种干燥食品的总称。包括古代汀州府八县最具代表性的特产：长汀豆腐干、连城地瓜干、永定菜干、上杭萝卜干、武平猪胆干、明溪肉脯干、宁化老鼠乾和清流笋干。

## 产生背景

汀州府是客家民系的聚居地区之一，客家文化丰富。“闽西八大干”的形成即与客家人的生活环境有很大的关系。客家人过去为了适应迁徙而需要制作一些易于保存、便于携带的食品，因此客家先民就地取材，制作了笋干、蕨菜干、咸菜干、萝卜干等食品，而“闽西八大干”就是这其中具有代表性的八种。在数百年的发展过程中，古汀州府各县都形成了一种最富当地特色的干食，而且完整地保留了各自的制作技术。有观点认为“闽西八大干”已经成为汀州客家文化的一种符号，代表客家文化的一种传承与弘扬。

## 八大干

### 长汀豆腐干

长汀豆腐干源于唐朝开元年间，其制法与其他地区的豆腐干略有不同。长汀县一般用酸浆（发酵过的酸豆腐水）点卤，即用大瓢盛酸浆往热豆浆中注入，使豆腐脑缓缓凝结，滤压后做成豆腐，因此长汀豆腐较为鲜嫩，用其制作的东坡豆腐、酿豆腐、豆腐饺等食品风味独特。而将长汀豆腐切块后，配以甘草、八角茴香、肉桂等香料以白糖、食盐、酱油卤煮，然后用洁净纱布盖好在阳光下晒干、压平后制成的长汀豆腐干咸甜适中、味香耐嚼，被誉为“八大干之首”。

据传明太祖朱元璋的大将朱亮祖带兵驻扎汀州时，吃了长汀豆腐干大为赞赏。而清末汀州左营把总邱洪得调任台湾升为千总后，留恋家乡的豆腐干，也写信并汇路费给河田擅长制豆腐干的亲戚，请他去台湾做豆腐干。

### 连城地瓜干

虽然地瓜干在汀州各县都有制作，但连城县的地瓜干则以其独特的原料与制作方法而闻名。连城地瓜干选用隔川乡、揭乐乡、莲峰镇等地种植的红心地瓜制作而成，因此又称为“红心地瓜干”。成品黄中透红，质地松软，味道清香甜美，清朝时曾作为贡品进贡皇宫

制作时是将整块地瓜蒸熟去皮，然后压制、烘烤而成。成品可保存几年不坏，既可当作零食直接食用，又可以切块后拌面粉、鸡蛋等油炸食用。

### 永定菜干

永定县的菜干历史悠久，不仅在福建省内外闻名，而且在南洋华侨中也颇有影响。“万金油大王”胡文虎在南洋居住时就常托人带回永定的菜干。

永定菜干分为甜菜干与酸菜干两种，但原料都是鲜芥菜，只是制法略有不同。甜菜干乌黑油亮，味道香甜，在制作时要经过“三蒸三晒”，有些加工精细的则要“七蒸七晒”，即将芥菜洗净后晒1至2天至菜叶晒软，然后用蒸笼熏蒸，蒸后再晒，晒后再蒸，如此反复多次。而酸菜干颜色黄褐，味道酸中带甜，制作时是将芥菜洗净后晒软切碎，加盐揉搓后放入瓮内，使之发酸，一周后取出焖煮晒干，再用蒸笼熏蒸，蒸后晒干，晒后再蒸，反复两次以上后即可收藏。做好后的菜干一般配肉炒、炖、蒸、煮或泡汤后食用。

### 上杭萝卜干

上杭县城城郊为汀州萝卜的主要产地，因此当地的萝卜干历史悠久，从明初开始就享有盛名，史籍记载称“畅销闽粤”。

制作一般在冬至前后进行，主要包括“晒、腌、藏”三道工序。将萝卜从地里拔出后洗净，稍微晾干后装入大木桶中，铺一层萝卜洒一层盐，装满后加盖，上压大石块。一周后取出晾晒，搓去水分，再晾晒，直到挤不出水为止。然后将木桶中的盐水过滤煮开，趁热将萝卜干倒入其中浸泡，趁热再揉搓一次，然后再挤去盐水晒干。等到萝卜干变为金黄色后，就将其装入干净的瓮中压实，用黄泥封口，半年后取出即为成品。成品色泽金黄，皮嫩肉脆，甜香美味，既可炒食、清炖、油炸，又可泡水后加白糖、醋作为冷盘食用。

### 武平猪胆干

“猪胆干”本应写作“猪胆肝”，是武平县的著名特产，起源于清朝末年。成品色泽紫褐，香而微甜，经常作为宴席冷盘摆上餐桌。

猪胆干一般在秋末冬初天气干燥的时候制作，程序较为复杂，需经过洗料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、检验7道工序。制作时选用新鲜的深褐色猪肝与猪胆一副，整个浸泡在一定浓度的盐水中并加上五香粉、高粱酒、八角茴香等配料。待胆汁完全渗透肝脏之后捞起晾晒，每隔两三日整形一次即成。制成的猪胆干外型美观，颜色匀称。食用之前只需蒸熟后趁热抹上芝麻油，冷后切成薄片再加上少许蒜片即可。

### 明溪肉脯干

明溪县的肉脯干是用猪后腿精肉削片，加上丁香、茴香、桂皮、糖等配料在酱油中浸渍约一周时间，再挂在风干处晾干制成。而现在通常则是在腌制数小时后就取出，用木炭燃烧的文火烘烤，经过反复翻面，撒芝麻油等操作后，待出油即为制成。成品既有韧性又易嚼松，入口香甜。衍生还有明溪肉松，表面淡黄疏松类似烟丝，清朝时曾列为上京贡品。

### 宁化老鼠干

宁化县位于山区，农业发达，田野宽广，故田鼠较多。以田鼠制作的老鼠干为当地传统食品，受到当地人的普遍喜爱，有“老鼠干猪肉价”的说法。

每年立冬以后，每天傍晚宁化县的农民就会拿着竹筒捕鼠器，以稻米为诱饵放在田鼠经过的地方或鼠洞门口，隔天一早去收回，大约有30%左右的概率能捕到田鼠，而天气寒冷的时候捕获率能达到50%以上。当地青少年还以捕鼠作为一种乐趣，故捕鼠者中青少年尤多。捕到的田鼠先要去毛，一般是架在锅内用热水蒸或放入炽热的柴灰里烘烤。然后剖腹去掉内脏，以水洗净，最后用谷壳或米糠熏烤，烤成酱黄色即成老鼠干。

每到冬季，当地人都会把吃老鼠干当作一种享受。烹饪时多配以猪肉、冬笋，加入大蒜、生姜、料酒等炒食，亦可作为佐酒佳肴。

### 清流笋干

清流县的笋干又称“闽笋尖”，是“八闽山珍”之一，以嫩甜清脆著名，明清时曾被列为上京贡品。

笋干是以刚出土的春笋尖为原料，去壳后的鲜笋在锅内塞实后以猛火蒸煮2-3个小时，煮好后取出用流动的清水漂洗，用布擦干后以竹篾戳洞散热，然后投入篮中冷却。待完全冷却后用千斤顶等进行压片，压好的笋片进行烘干、整形等工艺后就成为成品。成品色泽金黄，呈半透明状，肉厚脆嫩，常作为菜肴佐料。

此外，亦有在“八大干”中以“永安笋干”或“漳平笋干”代替“清流笋干”的情况，但永安与漳平过去并不属汀州府管辖。

## 现况

由于八大干是汀州客家地区的代表性食品，许多外地游客慕名前来购买，因此在现在的龙岩市有数百家专门整合销售八大干的商铺。

在过去八大干生产地域分散，经营规模较小，但近年来八大干的规模化、品牌化发展也有所进展。例如连城县在2005年利用近亿元人民币投资建起“红心食品加工区”作为高标准地瓜干加工中心，并在林坊乡建设食品园区，形成了集科研、加工、市场贩售等于一体的产业化经营模式。现今连城县全县有80%以上的地瓜干是在园区中经过机械化加工，而且“连城红心地瓜干”商标也被认定为中国驰名商标和中国地理标志产品。近年，连城县全县的红心地瓜种植面积已达10万亩，加工地瓜干产量10万吨，产业总产值达8亿元人民币，全县从事加工、销售的总人数达13万。

长汀县的豆腐干加工也由传统的自然晒干改为用电烘烤，加工厂由原来不到20家增加到100多家，全县从事豆腐干产业的人数达2万以上。

2011年，“永定菜干”地理标志证明商标与“客家美食”集体商标获国家工商总局商标局注册，其后永定菜干平均年产量超过2亿吨，年总产值接近1亿人民币。

2012年，龙岩市农资农产品市场向国家工商总局申请注册“八大干”商标获核准。龙岩市内也成立了多家农业合作社为加盟团体或相关农户提供技术信息服务，并成立各自的销售中心对外推广八大干产品。例如由龙岩市供销社主持成立的龙岩百农汇产销合作联社的直销中心在2013年实现销售额1600多万人民币，其中八大干占30%以上；而民间筹建的一间专业合作社的八大干年产值就达3000万人民币，带动相关农户1500户一年增收600万余元。

同年，“武平猪胆干”被核准为中国地理标志证明商标。现今在武平县内有3家具规模的猪胆干生产企业，年产值2000多万元人民币，从业人口500多人，另外也有不少家庭主妇会在自家动手制作。

明溪县在2015年共有13家肉脯干生产企业，全县的肉脯干总产值约为1亿多元人民币。但由于受到肉源不足、生猪利用率低、保质期短、熟练工与后继者不足等条件的影响，导致行业整体难以实现进一步的拓展。

清流县的笋干产业则仍然停留在农民以户为单位分散自主经营的阶段，而且外地商人也不会出高价收购笋干，导致农民生产笋干的积极性不高。另外由于保鲜笋行业的兴起，笋干的原料市场以及贩售市场进一步被冲击。