比萨饼历史

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比萨饼的历史悠久、复杂并且不确定，因此经常引发争论，而且“比萨”（"pizza"）一词的起源也不明确。根据考证，最早是在公元997年在加埃塔（Gaeta，罗马与那不勒斯之间的海滨小城）以中古拉丁文记载，之后在意大利中部和南部的不同地区都有披萨的相关记载。

披萨历史始于古代，当时全球各种古老文化都有生产大饼，并以各种配料搭配。披萨的前身可能是罗马时代的佛卡夏（Focaccia），即是一种被称为 panis focacius 的扁平面包，然后可以添加配料。至于当今形态的披萨是则从18、19世纪，在意大利那不勒斯类似大饼的菜肴所演变而来的。后来，披萨的配料逐渐形成以油、奶酪、番茄或者鱼片为主；1889年6月，Raffaele Esposito 厨师以番茄、意大利干酪和罗勒的配料，表现意大利国旗的颜色，创造出有名的“玛格丽塔披萨”（Pizza Margherita），他是第一个在比萨饼上放置奶酪作配料的厨师。

披萨原本主要是意大利国人以及其对外移民的主要食物之一。但在二战后，驻扎在意大利的盟军在享用披萨和其他意大利美食，并将该饮食文化带回各自的母国后，引发披萨美食的全球传播。

## 起源

考古学家在萨丁尼亚、法国和意大利，曾发现7000多年前烘焙的面包。据法国考古学家 Philippe Marinval 称，当地岛民将此种面包进行发酵以制作。在考古中过程发现，类似披萨的食物自古就有很多，人们在面包中添加其他成分以使增进美味的纪录，在古代历史中经常可看到。

例如在公元前6世纪，波斯士兵就在战斗盾牌上烤奶酪和枣子。在古希腊，市民制作一种扁平面包，叫做 plakous，使用香草、洋葱、奶酪和大蒜等配料。一些评论家认为现代披萨的起源可以追溯到Pizzarella，这是罗马犹太人在逾越节所吃的犹太洁食。以色列政治家 Abba Eban 写道“一些学者认为披萨是在2000多年前，罗马士兵在无酵饼中加入奶酪和橄榄油时制作的”。

其他还有从古代地中海世界流传至今的大饼的例子，包含罗马人的佛卡夏（Focaccia）；黎凡特（地中海东岸一带）的 manakish，来自加泰罗尼亚、巴伦西亚和巴利阿里群岛的 coca；希腊的 pita；巴尔干半岛的 lepinja；或意大利艾米利亚-罗马涅大区的 piadina。全球还有类似的食物，包括中国的大饼；印度的波罗吒饼、中亚和南亚的 naan/roti；撒丁尼亚岛的 carasau、spianata、guttiau、pistoccu；和芬兰的 rieska。还有欧洲许多类似的馅饼，覆盖有奶酪、肉类、蔬菜和调味料，例如阿尔萨斯的 flammkuchen、德国的 zwiebelkuchen 和法国的 quiche。

在16世纪的那不勒斯，galette 扁面包被称为披萨，一般别称为穷人的菜，基本上不被认为是厨房食谱，在街上出售给一般人。1843年，文豪大仲马描述披萨配料的多样性。一个经常被提及的故事是：1889年6月11日，为纪念意大利王后玛格丽塔，那不勒斯披萨厨师 Raffaele Esposito 用西红柿、马苏里拉奶酪和罗勒装饰披萨，创造出“玛格丽塔披萨”，以代表意大利国旗上的鲜艳颜色。

披萨逐步演变成一种面包和番茄菜肴，通常搭配奶酪，但20世纪初以前，这道菜是甜味而非咸味，像是现在被称为 schiacciata 的扁平面包。佩莱格里诺·阿图西（Pellegrino Artusi）在20世纪早期的经典食谱《La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene》给出了3种披萨食谱，都属于甜食。经过一些读者的回馈，在1911年发行时添加了一张与该书装订在一起的打字纸，上面写的拿坡里披萨食谱包括马苏里拉起司、番茄、鳀鱼和蘑菇；到1927年，意大利厨师艾达·博尼（Ada Boni）在其著名的意大利食谱《il talismano della felicità》采用了包括西红柿和马苏里拉奶酪在内的食谱，日后披萨才转为以咸味为主。

## 创新

披萨其实就是薄干脆饼（flat bread）的不断创新，特别是把番茄当成配料加在脆饼上，是最大的创新改变。在16世纪，番茄随着地理大发现从美洲被带到欧洲；但历经很长一段时间，番茄都未被人们当成食物，因为很多人们认为番茄就像其它的茄属植物一样，可能具有毒性。一直到18世纪后期，那不勒斯一带的贫穷家户把蕃茄加在发酵薄脆饼上食用，此食谱逐渐普遍流行，于是现代披萨的原型就此诞生。这道菜肴开始成为流行，披萨也成为旅行者到城市贫穷区探险、体验美食的焦点。

在1830年以前，披萨是在店外的露天货架或由摊贩出售的。许多披萨店将此古老传统贩售方式保存至今，我们可以经常可以在街头看到的景象，个人坐在公园独享纸包食物的美味披萨，加上一杯从露天货架上购买的饮料。披萨经过不断的创新与改进，形成一种常见的庶民文化。法国作家及美食家亚历山大·仲马（大仲马）在他的著作《Le Corricolo》对披萨描述，他写道：“在那不勒斯，披萨上面加有猪、牛油、乳酪、番茄或者凤尾鱼”，而且在那不勒斯的冬季中，那是经济贫困者的唯一食物。

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一般认为，那不勒斯的 Antica Pizzeria Port'Alba 是第一家成立的披萨店。自1738年起，Antica Pizzeria Port'Alba 为小贩们制作披萨；1830年，他们扩大规模成为带有桌椅，提供顾客服务的披萨餐馆。超过280年的经营至今，商店仍然存在并一如往昔提供美味的披萨。

那不勒斯人对待披萨的态度非常认真。纯化论者—例如 Via C. Sersale 著名的披萨店“Da Michele”（建立于1870年）认定真正的披萨就只有两种—“Marinara”（水手披萨）和“Margherita”（玛格丽塔披萨），并且该店坚持只卖这两种披萨。Marinara 是最古老的一种披萨，它上面有番茄、牛至、大蒜、特级初榨橄榄油，通常还有罗勒；披萨之所以叫做“Marinara”，并不是因为披萨上面的意大利式蕃茄酱（Alla marinara），而是因为其原料都可以长久保存，能让水手们（Marinai）在其漫长的旅程中随身带着披萨并随时享用。至于 Margherita 则归功于厨师 Raffaele Esposito 创新的披萨，Esposito 在“Pietro... e basta così”的披萨店工作，该店建于1880年，至今仍以“布兰迪披萨店”的名字运营；1889年，他为意大利国王翁贝托一世和王后玛格丽塔烤制3款不同的披萨，王后最喜欢的有意大利国旗三色的披萨——绿色（罗勒叶）、白色（马苏里拉奶酪）和红色（番茄），为了表达对王后的敬意，从此这种披萨就叫做“玛格丽塔披萨”。

成立于1984年的“Associazione Verace Pizza Napoletana”（“那不勒斯真正披萨协会”）制定非常具体的规则：要求厨师遵守正宗的披萨烘制作法，以维持真正的那不勒斯传统披萨。其中包括：披萨必须在燃木圆顶烤箱中烘烤；底部面皮必须以手工揉捏；不得使用任何机械方式制备。另外，披萨直径不得超过 35 厘米；中心厚度不可超过三分之一厘米。该协会还择优选取发布世界各地的披萨店，以传播拿坡里披萨的理念和方法。

那不勒斯以披萨闻名，市内有许多著名的披萨店，其中大部分位于那不勒斯古老的历史中心，有许多传统披萨店。例如 Da Michele、Port'Alba、Brandi、Di Matteo、Sorbillo、Trianon 和 Umberto。这些披萨店也自行设有一些店内标准，甚至比协会指定的规则更加严格。例如，仅可使用维苏威火山斜坡上生长的圣马扎诺番茄；只能以顺时针方向淋上橄榄油和放置番茄配料。

即使在意大利发源地，人们对披萨口味的喜爱也各有不同。例如在那不勒斯，披萨的底部面皮必须柔软而柔韧。但在罗马，薄而脆的披萨面皮却更受到更多的喜爱。此外，在意大利还有一种流行的披萨是“pizza al taglio”，这是一种在矩形托盘中烘烤的披萨，上面有各种配料，店家会按重量切割出售。

披萨大众美食，持续不断创新。一些众人瞩目的事件记录如下：

1962年，加拿大安大略省查塔姆卫星餐厅创新出“夏威夷披萨”，颠覆传统披萨制法，在面皮顶部放有凤梨和火腿。

2009年12月，欧盟授予拿坡里披萨为受保护的原产地名称（PDO）。

2012年，世界上最大的披萨在罗马烘焙完成，面积广达1261.65平方米。

2016年，被媒体广泛报导的机器人公司 BeeHex 发明出能够以3D打印制作披萨的机器人。

2017年12月，拿坡里披萨被列入联合国教科文组织的非物质文化遗产名录。

## 美国的披萨市场

随着19世纪后期意大利移民的到来，披萨首次出现在美国，并在纽约市、芝加哥、费城、特伦顿和圣路易斯等大量意大利裔的城市中创造大量的销售。

1904年发表在《波士顿日报》上的一篇文章，是美国第一次有刊物提及披萨。Bruno 家族于1903年从意大利那不勒斯来到美国，将那不勒斯披萨介绍到波士顿。1905年，纽约第一家披萨店获得执照并开张，是美国最早的披萨销售企业之一，当时的客户以意大利裔移民为主，包含意大利裔男高音 Enrico Caruso 在内。1910年，披萨被带到新泽西的特伦顿地区经营贩卖，紧随其后当地许多店铺开业，都是由同一意大利家族经营。这些餐厅经营超过一世纪，至今仍是当地最受欢迎的披萨之一。康涅狄格州纽哈芬市的披萨店，于1925年开业，以其蛤蜊馅饼而闻名，其后许多店面开立，都是由原始家族的后代经营。

在1940年代以前，在美国的披萨消费仍限于意大利移民及其后代为主。在二战后，从意大利战役归来的退伍军人，从班兵到艾森豪将军，人人吹捧意大利披萨美食，使得美国急速成为现成的披萨美食的市场。1943年，美国企业家开创深盘披萨店Pizzeria Uno，将意大利美食改造创新，成为新形态的芝加哥风格的美式披萨。1960年代，披萨在美国已经流行普及，甚至成为当时著名大力水手卡通影集中的一集主题。之后随着达美乐（Domino's）、必胜客（Pizza Hut）和棒约翰（Papa John's）等披萨连锁店的大力推出，披萨消费在美国更是激增。披萨就此成为美国人的普及食物，包括来自外卖烘烤的披萨，以及超市的冷藏披萨，披萨在美国餐桌上随处可见。据统计，每天有13%的美国人用餐时吃披萨。

## 语源

Pizza这个词的文字记录可追溯至公元997年，一本出自意大利南部城市加埃塔的拉丁文书籍。这个词的起源并不确定而且具争议性，它的发展可大致可分为以下七种主要的理论：

- 出自古高地德语单词bizzo或pizzo，解释为mouthful（指用牙咬），在公元6世纪中叶透过入侵伦巴底带到意大利。这个解释为牛津英语词典所采用但他们指出这个解释并未得到证实。
- 来自拉丁语的pinsa，这个字的动词的过去分词是pinsere解释是猛烈的撞击或挤压，代表压平生面团的步骤。
- 来自意大利语的pizzicare，解释是将物体沉重击落的声音，代表披萨由烤炉中被快速取出的情形。（Pizzicare由另一个更古老的意大利语“pizzo”所引伸出来，代表一点）。
- 出自拉丁语的picea，形容在烤炉中变黑的面包或积聚在烤炉底部的灰。
- 出自亚拉姆语的pita（as פיתא），出现在巴比伦塔木德一书中，是面包的统称，这个字可追溯至同源的字刚松，代表组成平的表面，好似圆面饼。
- 出自古希腊语的πίσσα（pissa，雅典希腊语为 πίττα, pitta）, "pitch" 或 ptea "bran"（pétítés, "bran bread"）。
- 出自古希腊语的πικτή（pikte），意思是发酵的糕点，在拉丁语中则转变成picta，最后通俗拉丁语将pitta改成pizza。

## 外部链接

- （英文） What's Cooking America - History of Foods - Pizza