白巧克力

白巧克力是一种由可可脂、糖和乳固形物制成的巧克力。由于不含可可固形物（可可粉），其颜色呈象牙白，与大多数其他巧克力种类的深色外观不同。这种成分差异，加上其甜度和有时添加的添加剂，使得部分消费者质疑白巧克力是否应被归类为巧克力。

在三大传统巧克力类型（另两种为牛奶巧克力和黑巧克力）中，白巧克力是最不受欢迎的一种。其味道和质地存在两极评价：喜爱者赞誉其奶油般丝滑口感，批评者则认为其甜腻乏味。白巧克力有多种形式，包括条状、粒状及坚果涂层。生产商常将白巧克力与其他风味搭配，如抹茶或莓果。相较于牛奶巧克力和黑巧克力，白巧克力保存期限较短，且容易吸收环境异味。

工业化生产白巧克力分为五个步骤：首先将原料混合成糊状，接着精炼成粉末，再经过数小时搅拌（此过程称为精炼），随后调整黏稠度与风味，最后透过加热、冷却再回温的调温工序来提升产品外观、稳定性和脆度。

瑞士公司雀巢于1936年首次以板状形式商业化销售白巧克力，长期以来在欧洲被视为儿童食品。直到1980年代，白巧克力才在美国流行起来。21世纪初，人们对白巧克力的态度发生转变：“高级”白巧克力市场成长、英国成年人开始接受食用，美国也首次对其订立法律定义。其变种金黄巧克力是透过长时间低温烹煮白巧克力制成。

## 历史

白巧克力的起源尚不明确。根据《牛津英语词典》记载，"白巧克力"一词最早出现在1917年12月《科学美国人》杂志，描述瑞士军队食用的一种完全由可可脂和糖制成的产品。1936年，瑞士雀巢公司推出名为Galak（英国称Milkybar）的板状巧克力，作家Eagranie Yuh指出业界普遍认可这是首款商业化白巧克力产品。

在英国推出时，白巧克力曾以“白巧克力”、“白色牛奶巧克力”等名称销售。由于缺乏可可固形物，当时即引发是否可称为“巧克力”的争议，部分地区业者甚至协议避免使用“巧克力”字样。二战期间因原料短缺，Milkybar在英国停产至1956年才恢复。欧洲长期将白巧克力视为儿童食品，认为它比含咖啡因的巧克力更适合孩童。1961年雀巢创造“牛奶小子”吉祥物，这个金发牛仔造型的男孩成为电视史上最长寿的广告角色之一。

西班牙于1965年由Elgorriaga巧克力首次生产白巧克力，当地工匠后来少量使用白巧克力与其他巧克力形成对比。1980年代全球白巧克力市场主要集中在欧洲高级小众市场，比利时以橙皮调味的大型巧克力夹心糖闻名。20世纪末，欧洲大陆不再将白巧克力视为儿童专属，厂商开始将其定位为奢侈品。

日本于1968年由六花亭引进白巧克力，最初仅限北海道地区销售。1970年代日本国有铁道推出“发现日本”活动，年轻背包客（螃蟹族）前往北海道品尝后，白巧克力才在全日本流行。同期日本巧克力公司创立白色情人节，男性需回赠白巧克力给情人节送礼的女性。1980年代末，雀巢试图在日本开拓大众白巧克力市场。

21世纪初，白巧克力的烹饪应用发生变化：

- 西班牙因圣诞节主题巧克力雕塑盛行而增加使用
- 分子料理主厨用它制作白巧克力气泡，并与鱼子酱搭配
- 巴黎甜点师青木定治首创用白巧克力平衡抹茶苦味
- 英国吉百利估计白巧克力仅占市场1-2%，为拓展成人（尤其女性）市场，推出雪花巧克力等产品
- 至2017年，英国普遍接受成人食用白巧克力，而法国儿童仍最为喜爱
- 2012年起，法国巧克力商法芙娜销售意外发明的“金黄巧克力”，正游说法国政府承认其为独立巧克力类别。

### 美国市场发展

Hebert糖果声称1956年首次将白巧克力引入美国，但直到1980年代才流行起来，起因是1977年纽约厨师Michel Fitoussi制作的慕斯引发风潮。欧洲进口白巧克力被视为时尚，甜点师利用其可塑性制作蛋糕装饰，并发展出松露、芝士蛋糕等多种甜品，其中慕斯最受欢迎，常搭配莓果平衡甜腻。

1984年雀巢在美国首次大规模生产销售含杏仁的白巧克力棒Alpine White，主打女性市场。因消费者认为其“轻盈精致”的特性符合当时对甜点的需求，加上Mrs. Fields推广的夏威夷果白巧克力饼干受欢迎，市场持续成长。当时部分消费者误以为浅色代表更低热量。

但1990年代白巧克力声势下滑，雀巢于1993年停产Alpine White。好时公司推出的Cookies 'n' Creme和雀巢的白色脆香米都未能挽回销售。当时美国许多所谓“白巧克力”实际使用棕榈仁油，标示不清造成消费者混淆，网络调查中更出现“尝起来像蜡烛”、“共谍专用”等极端批评。

1990年代初，好时与巧克力制造商协会（现属国家糖果商协会）开始游说食品药物监督管理局制定标准。当时FDA禁止产品标示为“巧克力”，2002年因应游说压力与国际贸易需求，首次订立白巧克力标准，要求至少含20%可可脂。2005至2015年可可脂价格翻倍，部分美国生产商转向高级市场。

## 生产制程

### 原料

可可豆中可可脂与可可固形物比例约各半。制作白巧克力时仅使用分离出的可可脂，为去除纯可可脂的异味，会透过溶剂或蒸馏进行部分脱臭。不同脱臭程度的可可脂用途各异：深色巧克力使用较少脱臭以保留风味，白巧克力则使用高度脱臭产品。少数手工巧克力制造商（如委内瑞拉Chocolates El Rey）坚持使用未脱臭可可脂。

除可可脂外，白巧克力还包含糖、乳固形物、乳化剂（多为大豆卵磷脂或PGPR）及香草等调味料。厂商会调整乳制品配方创造不同效果：如使用酸奶粉中和甜度、巧克力基料增添焦糖风味，或替换乳脂比例改变质地。高品质白巧克力会减少糖量，增加可可脂与乳脂比例。部分产品会用棕榈油等可可脂替代品。

### 制程

基本生产流程包含混合、精炼、精炼、标准化与调温五阶段：

- 混合：将可可脂与糖、乳固形物等原料混合成粗糊状
- 精炼：透过滚筒机将混合物研磨成细粉
- 精炼：在40–50°C下搅拌数小时，此温度为各类巧克力中最低，过高会产生梅纳反应异味
- 标准化：添加乳化剂等调整黏度与风味以符合自动化生产需求
- 调温：先加热至40–45°C融化结晶，再冷却至适当结晶温度，最后回温稳定结构。白巧克力因乳脂含量高，需较长冷却时间，其软质与黏性也为生产带来挑战。

### 法规标准

国际食品法典委员会制定白巧克力最低标准：20%可可脂、14%乳固形物，各国可选择2.5%或3.5%乳脂比例，且可可脂替代品不得超过5%。欧盟2000年通过的《可可与巧克力制品指令》采用较高的3.5%乳脂标准，2022年更禁用常见增白剂二氧化钛。美国2004年起规定白巧克力须含20%可可脂、3.5%乳脂，允许添加较多乳化剂与抗氧化剂，但禁止使用非可可脂的植物油产品标示为“巧克力”。

## 特性与应用

白巧克力呈象牙色，带饼干、香草或焦糖香气，但易吸附环境异味。未脱臭可可脂产品保留巧克力香但多数人认为口感不佳。乳脂贡献三重风味：奶香、增强其他风味感知、作为风味前体产生新味道。常见缺陷包括金属味或纸板味，且因缺乏可可抗氧化剂，保存期限仅6–16个月，需用金属膜包装隔光。

营养成分中59%为碳水化合物（几乎全为糖分），32%脂肪，6%蛋白质，每100克提供2250千焦热量，富含核黄素（22%每日需求量），并含适量泛酸、钙、磷、钾等。因不含可可固形物，白巧克力缺乏多酚类物质。

白巧克力广泛用于巧克力棒、糖衣坚果等甜食，因风味较单一，常搭配其他食材。烘焙时需减少食谱糖量避免过甜，美国常用其调色涂层蛋糕，夏威夷果白巧克力饼干是经典组合。厨师也会低温长时间烹煮创造焦糖化风味，或制作酱料、装饰刨花。在德国义面冰淇淋中模拟帕玛森起司，意大利mustacciuoli糕点涂层，纽奥良则用于白巧克力面包布丁。日本北海道白色恋人等产品更以白色象征雪景。

## 市场概况

白巧克力市场规模远小于牛奶与黑巧克力。2014年欧睿国际调查显示全球15亿美元市场中，近半集中在巴西、英国和美国。巴西是白巧克力最受欢迎的国家，占全球消费量20%以上。美国2022年约占10%市场，多数产品从欧洲进口。英国Milkybar长期主导市场，2020年仍是英爱地区最畅销品牌。

2024年英敏特调查显示美国千禧世代购买白巧克力的可能性是婴儿潮世代的两倍以上，英国也有类似年龄差异。欧盟2024年白巧克力出口额达3.97亿欧元，比利时占近半数，主要用于装饰性产品。德国为第二大出口国，同年欧盟进口额9700万欧元，意大利出口值较2023年翻倍。

高级白巧克力品牌包括意大利费列罗、比利时歌帝梵、法国法芙娜等。大厂也推出白巧克力版Twix、Kit Kat等产品。其争议性在于高甜度、添加剂及缺乏可可固形物，支持者则强调其可可脂基础。手工巧克力师对“真正白巧克力”的定义更严格，排除含植物脂肪的产品。

## 衍生产品

无糖或减糖白巧克力用麦芽糖醇等替代蔗糖，并使用无乳糖配方。雀巢2018年推出减糖30%的Milkybar Wowsomes，因销售不佳两年内停产。纯素白巧克力以米粉替代奶粉。金黄巧克力则是加热白巧克力引发梅纳反应，产生焦糖风味。完全使用植物油脂的“白巧克力涂层”在美国较常见。常见调味包括抹茶、椰子等，手工制造商更开发出泰式咖喱虾等创新口味。

## 基本资料

- 国家：瑞士
- 类型：巧克力
- 主要成分：可可脂、糖、乳固形物
- 常用成分：香草