津菜

天津菜，简称津菜，是形成于中国天津地区的地方风味菜肴体系统称，由汉民菜、清真菜、公馆菜、素菜及各类风味小吃等共同构成，反映了天津多元融合的饮食文化传统。

天津菜以河海两鲜为主要特色，烹饪技法以勺扒、软熘、清炒、清蒸等见长，兼具北方官府菜、盐商家宴菜、清真菜及民间饮食传统等特点。其形成与天津作为漕运枢纽、盐运中心和近代商贸都会的发展密切相关，在长期演变过程中融合了鲁菜、淮扬菜、宫廷菜以及部分西方饮食文化元素，逐渐形成选料广泛、制作精细、咸鲜适口的地方风味。

隋代大运河开通后，天津逐渐成为海河与大运河交汇的重要商埠，为津菜的形成提供了条件，运河船户、码头商贾和民间饮食传统则推动了地方小吃的繁荣。至清末光绪年间，天津城内饭馆已达“五百有奇”，形成较为发达的餐饮业体系。1662年聚庆成饭庄开业标志着天津菜开始走向成熟。清代乾隆帝南巡期间多次驻跸天津，曾品尝当地以鳎目鱼制作的菜肴，并将其赐名为“官烧目鱼”。1860年天津开埠后，西方饮食文化逐渐传入天津，起士林等西餐馆出现。在民国初年，天津菜曾随时局兴盛一时，至1949年后，大中型饭店转国营化。1987年，天津市人民政府为振兴饮食业，号召“发展天津菜，振兴饮食业”，举办了津菜烹饪大赛。

## 历史沿革

天津饮食文化渊源久远。战国时期当地已村落稠密，出土的商代铜品、铜篮制作精美，可见彼时饮食器用已具相当水平。隋代大运河贯通后，天津成为海河与运河的交汇枢纽，商贸往来随之兴盛，为津菜的形成奠定了物质基础。元、明、清三朝定都北京，天津作为漕运要冲逐渐发展为北方最大商业都会，餐饮业随之兴盛。明亡后，部分宫廷御厨流入天津，带来精熟的宫廷烹饪技艺，对津菜品质的提升影响深远。

1662年，聚庆成饭庄开业标志着天津菜开始走向成熟。康熙二十三年（1684年）清廷开放海禁，东南商旅大量北上，天津呈现“万商辐辏之盛，亘古未有”的繁荣局面。后来，聚庆成、聚和成、聚乐成、义和成等“成”字饭庄陆续开业，并称“津门八大成”。康熙、乾隆两帝多次南巡驻跸天津，乾隆于万寿宫（今北马路小学旧址）品尝津菜，对“烧目鱼条”备加赞赏，赐名“官烧目鱼”，并钦赐主厨黄马褂及五品顶戴花翎——此为清代帝王赐予厨师的最高殊荣，以“官烧”皇封命名菜肴，在全国亦属仅见。

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1860年天津辟为通商口岸，英、美等九国相继设立天津租界，西方饮食文化传入，客观上推动了津菜的充实与演变。至清末光绪年间，城内饭馆已达“五百有奇”，餐饮业体系趋于成熟。与此同时，富甲一方的盐商“八大家”、寓居天津的达官显贵、军阀政客、洋行买办乃至末代皇帝及宫眷，以政商云集之地的畸旺消费，共同推动津菜向精细高端方向演进。天津本地的“满汉全席”“全羊席”等名宴均定型于这一时期，菜单中已见扒鱼翅、一品官燕、烧乌参、红烧鱼唇、两色广肚、清蒸鲍鱼等珍馐，全羊大菜亦已发展至一百二十余种。

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1908年，厨师阿尔伯特·起士林在天津开办起士林餐厅，经营德式西餐和面包、点心等食品。

1938年，鲁西南风味的“同聚楼”饭庄在估衣街开业，后有曾在“八大成”掌勺的厨师加入，转型为以津菜为主的菜馆。1956年，在公私合营过程中，大中型饭庄被收归国营或集体所有，煎饼馃子等摊贩多属个体经营者，未被纳入公私合营范围。同聚楼饭庄划归天津市红桥区管理，1958年，由贾景奎、马惠林、卢桂林、许富友、姜万有、史俊生、杨再鑫等津菜名师参与改组，更名并组建为红旗饭庄。

1977年，天津市饮食服务学校与天津市饮食服务公司在系统梳理津菜传统技艺与菜品结构的基础上，编写出版《天津菜谱》，从技术规范与菜品分类层面进一步厘清津菜体系，使“天津菜”作为独立地方风味的概念更加明确。全书共分13个大类，收录1117种菜品及其制作方法，是首部系统整理天津风味饮食的专门性食谱，对津菜的规范化整理与传承具有标志性意义。

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1982年4月，天津外经委与日本大荣株式会社合作，在日本东京池袋开设天津风味中国料理餐厅，以天津传统老字号“天一坊”作为店名经营。1985年，天津市烹饪协会成立，致力于津菜推广、烹饪技艺传承等。

1987年，天津市人民政府为振兴饮食业，举办了“群星杯”津菜烹饪大赛，号召“发展天津菜，振兴饮食业”，同期，天津市有关部门和领导提倡“吃津菜、喝津酒”，以提升天津地方特色餐饮的社会影响力，“津菜”作为天津地方风味菜肴体系的专有名称开始被广泛使用，并逐渐见诸天津地方媒体、烹饪著作及行业文献。同年，天津市第二商业局建立了天津市津菜研究培训中心。

## 菜品

### 八大碗与四大扒

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津菜传统席面以八大碗与四大扒为核心。八大碗根据场合有粗细之分，四大扒则是津菜勺扒技法的集中展示。

粗八大碗取材实惠，多见于民间婚丧流水席，菜品有清炒虾仁、溜鱼片、烩丸子、烩滑鱼、汆白肉丝、笃面筋、烧肉、煎丸子、松肉等。细八大碗用料偏向河海两鲜与禽类，工序更繁，多用于正式宴席，代表菜品有炒青虾仁、烩两鸡丝、烧三丝、全炖、蟹黄蛋羹、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家熬鱼、溜二蘑等。四大扒以整形大件入菜，包括扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉、扒海参、扒面筋、扒鱼等，出菜前须大翻勺而原料形态不散，历来被视为衡量津菜厨师基本功的重要标准。

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- 清炒虾仁

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- 笃面筋

### 代表菜

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津菜代表性菜品涵盖海鲜、畜肉、素食及主菜兼备的多种类型。

以海味为主的菜品中，八珍豆腐以豆腐为主料，配合多种海味食材同烹，目前豆腐已演变为基底，而各类食材居多，扒刺参以海参长时间扒制入味，蟹黄鱼肚以鱼肚与蟹黄同烩；罾蹦鲤鱼以整鱼炸制，骨肉皆脆，浇以浓酱汁，糖醋鱼将整鱼炸透后挂糖醋汁，酸甜明亮，贴饽饽熬小鱼以玉米饼与小鱼同炖，一锅兼顾主食与菜肴。

以畜肉为主的菜品中，锅塌里脊以蛋液裹制煎塌，外香内嫩，与日本中华料理天津饭做法有一定相似性。焦溜里脊外皮焦脆，配酸甜芡汁；老爆三样以猪肝、腰花、里脊快火爆炒，火候要求极高，扒全菜以多种原料层层扒制成型，华洋蹄筋带有华洋融合痕迹。清蒸鹿尾儿取传统名贵食材清蒸原味，碎溜鲫鱼将鲫鱼拆碎快炒。

素食菜品中，罗汉斋以多种素料合炒或同煮，红烧猴头以猴头菇红烧，口感近似肉质。

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- 奶爆两样

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- 罾蹦鲤鱼

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- 老爆三样

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- 醋溜里脊

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- 老醋六样

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- 罐焖牛肉

### 早餐

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天津素有重视早餐的饮食传统。由于历史上地处漕运枢纽和商贸中心，码头工人、商贩及城市居民形成了较为固定的早餐消费习惯，推动了种类丰富的早点体系发展。与中国部分地区以单一主食为主的早餐习惯不同，天津早餐通常由主食、汤羹、炸制食品和饮品搭配组成，讲究干稀结合、咸甜搭配。

20世纪以来，天津逐渐形成以街边早点铺、早餐摊和专营店为主的早餐模式。许多传统早点制作工艺长期以家庭经营和师徒传承的方式延续至今。天津居民普遍将早餐视为一日三餐中较为重要的一餐，因此民间有“早点吃好”的饮食观念。

天津早点种类丰富，煎饼馃子、锅巴菜、老豆腐、馃子、炸糕、卷圈、糖馃子、鸡蛋馃子（荷包蛋）、大饼鸡蛋、云吞、豆浆、面茶等均为常见品种。其中，煎饼馃子和锅巴菜被普遍视为天津早餐文化的代表，其制作技艺均已列入天津市非物质文化遗产名录。

煎饼馃子尤为知名，现已成为天津饮食文化最具代表性的符号之一，并随着天津移民和餐饮业的发展传播至中国各地及海外地区。

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- 煎饼馃子

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- 锅巴菜

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- 老豆腐

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- 面茶与锅巴菜

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- 棒槌馃子

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- 浆子泡馃子

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- 鸡蛋云吞

### 面食与“馅活儿”

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天津地处华北平原北端，历史上以小麦为主要粮食作物，面食因此成为本地饮食的基础之一，蒸制、煎烙、汤面拌面与烤制各有其类。而包子、饺子、馅饼、合子等面点在京津地区也被称为“馅活儿”。

蒸制面点有包子、烧卖、花卷、窝头、蒸饼、银丝卷等。创立于清朝咸丰年间的狗不理包子是天津的包子中最具代表性的老字号之一，相传因袁世凯将其进献慈禧太后后获得嘉许而声名大噪。1949年后改为“天津国营包子铺”，作为天津传统饮食的代表之一，曾在外事接待与重要来访活动中作为地方风味菜点出现。

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煎烙类以锅贴、馅饼、合子、烙大饼为代表。历史上，天津的锅贴最早为包子铺夏季的补充品，常配以降暑的绿豆稀饭。锅贴多以死面包猪肉西葫芦馅、三鲜馅等，两端敞口，入铛煎至底部金黄即可出锅。成品五个并排，形似虎爪，又称“老虎爪”。随着锅贴逐渐受到欢迎，最终从包子铺的附属品中分离出来，形成了专门经营的锅贴铺。

汤面与拌面以打卤面（捞面）、炸酱面、黄汤拉面及牛杂面为主。烤制类以油酥烧饼、芝麻烧饼以及各种带馅料的烧饼为代表。

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- 包子

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- 天津锅贴

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- 油酥烧饼

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- 炸酱面

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- 黄汤拉面

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- 牛杂面

### 小吃

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天津街头小吃品类丰富，狗不理包子、十八街麻花和耳朵眼炸糕并称“天津三绝”，均被认定为“中华名小吃”。天津早餐文化尤具代表性，以煎饼馃子、锅巴菜、老豆腐、面茶、卷圈、炸糕等是天津最具代表性的小吃。此外，糖礅、茶汤、龙嘴大茶壶、熟梨膏、画糖人、秋梨白糖、酥蹦豆、刨冰、杨村糕干等小吃亦长期流行于民间。

20世纪末以来，随着居民饮食习惯变化、食品工业化生产的发展以及传统手工技艺传承人减少，部分天津传统小吃逐渐式微。一些具有较高知名度的品牌实现了规模化经营，而部分地方性、季节性小吃则面临传承困难的问题。为保护传统饮食文化，天津市陆续将部分小吃制作技艺列入非物质文化遗产名录，并推动老字号保护与传承工作。2016年，在天津市商务委员会、天津市市场监督管理委员会的支持下，天津市餐饮行业协会牵头开始起草《天津地方传统名吃制作加工技术规范》系列标准，锅巴菜与煎饼馃子、杨村糕干、麻花等均在计划之列。

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- 十八街麻花

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- 茶汤

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- 糖礅

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- 炸糕

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- 杨村糕干

## 烹饪

### 食材与特产

天津地处华北平原东部，东临渤海，海河、大清河、永定河、蓟运河等水系汇聚于此，为津菜提供了大量水产原料，包括鲤鱼、鳎目鱼、梭鱼、对虾、螃蟹及各类贝类。津菜时令观念鲜明，民间有“春雁秋鸭伏鳎目”之说，入冬则以铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄为冬令四珍，四者非当季不得其味，旧时为津门饮食家竞相追捧，是津菜顺时而食传统的典型体现。

天津甘栗、天津鸭梨、天津冬菜、大白菜、小站稻、茶淀葡萄、沙窝萝卜等特产，均得益于天津独特的地理与气候条件。独流老醋、天津甜面酱、蒜蓉辣酱则是构成津菜味型的核心调味品，在烹制与日常调味中广泛使用，“独流老醋酿造技艺”已被列入国家级非物质文化遗产保护名录。

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- 玫瑰露酒

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- 天津冬菜

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- 独流老醋

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- 天津鸭梨

### 技法

津菜以鲜咸适口、注重本味、讲究火候与刀工著称。其烹调方法涵盖炒、熘、炖、烧、扒、蒸、炸、爆、笃等多种技法，其中尤以“扒”最具代表性。天津厨师历来将大翻勺、蹲汤、炒嫩糖色并列为三大基本功。扒制讲究在大型炒勺中完成食材组合、调味与成型，并通过“大翻勺”使菜肴整体翻转而保持形态完整。成菜通常具有造型规整、色泽美观、软烂鲜香、汁浓味厚等特点。扒菜按色泽和调味可分为红扒、白扒、奶扒等类别，代表菜有扒通天鱼翅、扒肘子、红扒鸭、扒三白、扒全菜和罗汉斋等。

“熘”是津菜另一重要技法，包括焦熘、软熘、滑熘、糖熘和糟熘等多种形式。其中软熘最具地方特色，多用于烹制质地鲜嫩、口味清淡的菜肴，代表菜有软熘黄鱼扇、金钱鱼腐等。炒菜则是津菜中应用最广泛的烹调类别，可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、抓炒、干炒、软炒和炸炒等。其中清炒尤重原料新鲜与火候掌握，代表菜有炒青虾仁、鸡丝银针等。“笃”是天津菜中较具特色的烹调技法，在清真菜和民间菜肴中尤为常见。其特点是将原料与高汤、调料同置锅中，经旺火烧开后转微火长时间煨制，再收汁勾芡，使菜肴达到软、嫩、烂而味厚醇香的效果，代表菜有笃鱼白、笃面筋、笃鱼腐和笃羊三样等。整体而言，津菜形成了以扒菜见长、扒熘并重、炒笃兼备的烹调风格，在北方地方菜系中具有鲜明特色。

## 中华老字号

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天津饮食业老字号众多，正餐、清真、西餐、点心、酱货各有代表，其中多家已获认定为中华老字号。同时，亦有部分老字号的制作技艺被纳入非物质文化遗产。

正餐馆中，登瀛楼创立于1913年，经营传统津菜，最初牌匾是由曾任北洋政府内政总长、交通总长，张志潭题写。狗不理创立于1858年，是天津餐饮企业中唯一跻身国正餐企业营业额前五十强的企业餐饮集团。起士林餐厅由德国随军厨师于1907年创办，是天津早期西餐业的重要代表，1949年后至改革开放初期，多数西餐厅陆续停业，起士林一度成为天津唯一对外营业的西餐经营场所。清真餐饮以创立于1936年鸿起顺为代表。

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小吃名店方面创立于1892年的耳朵眼炸糕知名度较广，创立于1890年的白记水饺曾在天津菜烹饪大赛上荣获金奖。石头门坎原为天后宫附近的一家津味素菜饭庄，以“石头门坎素包”最负盛名。1949年后逐渐由饭庄转型为以素包经营为主的老字号，1970年代曾因拆迁停业，1985年随着南市食品街恢复了老字号。

酱货酱菜方面，创立于1920年的玉川居和创立于1921年的天宝楼历史较久。点心零食一类，桂发祥十八街麻花、果仁张、崩豆张的干果，均为天津饮食的常见伴手礼。

## 名厨

1963年，天津餐饮业将长期服务于津菜馆的史俊生、杨再鑫、贾景奎和赵克勤评定为“津菜一级名师”，后被称为“津菜四老”。四人的职业经历、烹饪理念和代表菜品，较为集中地反映了20世纪天津菜的发展特点。

史俊生，13岁学厨，师从牛宝山，后长期在中立园、红旗饭庄等饭庄掌灶，擅长扒菜及大翻勺技艺，代表菜有爆双脆、炒青虾仁、软熘花鱼扇、银鱼紫蟹锅、罾蹦鲤鱼、天津烧肉等。其烹饪实践强调运用天津本地食材和天津厨师擅长的技法，以体现“天津味”的特点。杨再鑫，出身厨师家庭，师从聚庆成名厨崔文德，先后在什锦斋、慧罗春、天一坊、中和楼等餐馆任职，尤擅鱼、虾、蟹等水产菜肴，代表菜有罾蹦鲤鱼、碎熘鲫鱼、煎烹大虾、金钱紫蟹等。1982年，杨再鑫赴日本东京天一坊餐厅担任首任厨师长。赵克勤，先后在天一坊、燕春坊、什锦斋、红桥饭店等餐馆从业，对多种翻勺技艺掌握娴熟，代表菜有扒全菜、扒三白、红扒鸭、元宝肉等。1986年，赴日本东京天一坊餐厅担任厨师长。贾景奎，早年在包子铺、酒席处和津菜馆学艺，后长期在中和楼、红旗饭庄等单位工作，既系统掌握天津菜传统技法，也吸收豫菜等其他菜系的经验，参与《天津菜谱》的编写工作。其代表菜包括天津狮子头、锅塌里脊以及多种传统宴席菜肴，对天津传统菜的整理和恢复具有一定影响。

## 海外传播

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天津菜传入海外的历史较早，分布地域亦较为广泛，依托天津籍移民、留学生群体及中国餐饮业的国际化发展得以持续扩散。然而与粤菜、川菜等在海外形成独立市场、拥有完整品牌认知的中国地方菜系相比，天津菜的国际影响力相对有限，通常以特色小吃和部分代表菜品的形式出现在海外中餐馆中，海外消费者对天津饮食的认知亦主要集中于煎饼馃子、打卤面、炸糕等街头食品，对天津菜系的整体面貌了解有限。

天津风味餐馆出现于海外的历史，可追溯至20世纪上半叶。出生于天津的语言学家赵元任偕夫人杨步伟长期旅居海外，杨步伟在其所著《中国食谱》导言中记载，彼时海外中餐馆以广东人经营者居多，但华盛顿已有一家天津餐馆，纽约亦有天津餐馆存在。章熊《留法琐记》载，20世纪初巴黎已有七家中国饭馆，其中“天津饭店”与北京、东方等馆并列，均属北方口味。20世纪30年代，柏林夏洛登一带华人聚居，“天津”“泰东”“津汉”等中餐馆相继出现。1934年，应懿凝随夫沈怡访德，其《欧游日记》两度记录在柏林康德大街“天津饭店”用餐的经历，称其菜肴可口、价格低廉，且常有外国食客赞赏。

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近些年，美国纽约市皇后区法拉盛曾有多家天津风味餐馆，包括提供天津汉民菜的“四海居”、清真菜馆“一兰饭庄”及主营早点小吃的“盛津”，洛杉矶、旧金山等西海岸华人聚居城市亦有部分餐厅提供煎饼馃子、锅巴菜等天津特色餐食。就品牌输出而言，狗不理集团曾在日本、澳大利亚、加拿大等国开展餐饮经营与品牌推广活动。1982年4月，天津外经委与日本大荣株式会社协议合作，同年11月以天津传统老字号“天一坊”冠名的天津风味餐馆在东京正式开业。

煎饼馃子是天津菜在海外知名度最高的单品。自20世纪末起，随着中国北方移民数量增加，煎饼馃子逐渐进入北美、欧洲、大洋洲及东南亚华人社区，成为海外较具辨识度的中国街头食品之一。锅巴菜、耳朵眼炸糕、十八街麻花等传统小吃，则主要通过天津籍华人餐馆、食品企业海外分店及国际食品展览活动进入海外市场，八珍豆腐、虾仁笃面筋等代表菜肴，亦可见于部分以华北菜或天津风味为特色的中餐馆，但整体分布范围较为有限。

## 相关条目

- 南市食品街
- 煎饼馃子、锅巴菜、狗不理
- 天津饭