组合肉

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组合肉（restructured meat products），又称重组肉、拼装肉、组装肉、合成肉，泛指将碎肉渣，以蛋白黏合，常做成肉干，仿制牛排、猪排等肉类食物。由于，碎肉渣接触空气的表面积增大，比较容易遭受微生物污染。如未完全熟食，容易引起食物中毒。由于成本低廉，组合肉被广泛使用为成本较高的牛排、猪排、鸡块等肉品的替代食品。

在台湾，卫生署曾要求牛排业者，如果使用组装的牛肉，要清楚标示在菜单上。然而，不具强制性，仍有业者没有标示，直到2014年11月，卫福部食药署公布肉品名称标示草案，规定包装、散装、餐饮、小吃业只要使用非单一肉品、鱼片产品，均须强制清楚标示重组或调理肉字眼，并加注熟食，2014年12月中旬实施。

## 历史

### 美国

南北战争之前，肉类产业已经本地化，附近的农民为当地屠夫提供牛肉和生猪，以服务当地市场。战争期间的大型陆军合同吸引了有远见建立更大市场的企业家。1865-1873年之间提供了使该行业国有化的五个因素：

- 城市的快速发展为鲜肉提供了一个利润丰厚的新市场。
- 大型牧场的出现，铁路的作用，冷藏，创业的本领。
- 养牛场大规模转移到大平原，从德克萨斯州向北。
- 陆路牛车将大群牛群转移到堪萨斯州的铁路头，那里的牛车将活的动物运往东部。
- 堪萨斯州的阿比林成为铁路总站，每年运送35,000头牛，主要运往堪萨斯城、密尔沃基和芝加哥。

在密尔沃基，来自纽约的雄心勃勃的企业家菲利普·阿莫尔在战争期间通过陆军合同发家致富，他与雅各布·普兰金顿合作建造了一个为中西部上游提供服务的高效堆场。芝加哥于1865年在市中心以南345英亩的沼泽地上建造了著名的联合畜牧场。Armor开设了芝加哥工厂，另一位战时承包商纳尔逊·莫里斯也开设了工厂。辛辛那提和布法罗都拥有良好的水和铁路服务，也开设了堆场。也许最有活力的企业家是古斯塔夫·富兰克林·斯威夫特，他是一位在波士顿以外经营并于 1875 年搬到芝加哥的洋基人，专门从事向东部城市的长途冷藏肉类运输。

1881 年引入了实用的冷藏（冰冷）轨道车。这使得运输牛和猪的尸体成为可能，它们的重量仅为活体动物的 40%；由铁路服务的整个国家市场以及使用冷藏船的跨大西洋市场都被打开了。斯威夫特建立了牛采购、屠宰、肉类包装和将肉类运送到市场的综合网络。在那之前，牛被驱赶到很远的铁路运输点，导致牛失去了相当大的重量。斯威夫特发展了一项大型业务，随着几家竞争对手的加入，该业务的规模不断扩大。

1906 年的《纯食品和药物法》是导致成立食品和药物管理局 (FDA) 的一系列立法中的第一个。同年通过的另一项此类法案是《联邦肉类检验法》。新法律帮助了大型包装商，并损害了缺乏规模经济或质量控制的小型企业。

历史学家威廉·克罗农总结道：由于芝加哥的包装工，怀俄明州的牧场主和爱荷华州的饲养场农民经常为他们的动物找到一个可靠的市场，并且平均而言，他们在那里出售的动物可以获得更好的价格。同时，出于同样的原因，所有阶层的美国人在他们的餐桌上发现了种类更多、质量更好的肉类，平均价格比以往任何时候都低。从这个角度来看，包装工的“刚性经济体系”似乎确实是一件非常好的事情。

### 阿根廷

阿根廷拥有建立世界级肉类加工业的自然资源和人才，然而，它在进入欧洲市场的成功受到限制，因为他们的肉类生产质量控制不佳，冷冻肉普遍不如美国和澳大利亚出口的冷冻肉。到1900年，阿根廷政府鼓励对该行业进行投资以提高质量。英国主导了世界航运业，并开始为他们的船舶安装冷气集装箱，并建造新的冷藏轮船。当阿根廷工业最终获得英国市场的很大一部分时，Pateros和贸易限制限制了它对欧洲大陆的渗透。

### 中国

在20世纪后期，由于中产阶级的迅速崛起，肉类在中国从一种次要的特色商品转变为食品供应的主要因素，这是从一个只能为城市居民提供少量肉类的国家向世界上最大的肉类生产国的转变，这是从主要城市的少数加工厂到全国数千家现代肉类包装和加工厂的转变，同时伴随着中产阶级的快速增长。

## 概要

- 以日本为例，主要使用从牛乳中提炼出的酪蛋白、鹿角菜胶、磷酸盐、碱性制剂等，来作为软化剂与结着剂。
- 由于食品加工技术的进步，在日本2006年的年间消费量逐渐上升，且以日本食肉加工协议会为主的加盟工厂开始生产制造一种成型肉“雪华肉”来进行贩售。

## 问题点

### 日本过敏的问题

- 日本在使用酪蛋白的场合，对牛乳过敏的人有必要需要注意。

### 日本食物中毒的问题

- 由于进行屑肉混合工程的时候、大肠杆菌O157:H7型等容易造成食物中毒的病菌容易进入肉的内部孳生。部分普通的牛排中有沙朗部位与菲力部位等牛的筋肉有使用到。但是，成型肉的内部可能含有细菌，该肉的表面虽然经过烧烤，但里面的细菌没有被杀死。这个时候，食用这种成型肉而导致食物中毒的危险性是高的。
- 2009年，在日本，一间牛排连锁餐厅“胡椒厨房”，因一项商品“角切りステーキ”使用到所谓加热不足的成型肉，发生大肠杆菌O157:H7型等食物中毒事件。
- 现在，根据日本的《食品卫生法》限制成型肉能提供的场合，表示贩卖者有义务必要将食材加热到全熟。

## 危险性

### 未煎熟

1928年的美国，发生过牛肉汉堡未煎熟引起严重食物中毒的事件，患者出现肠道出血情况，当时并造成8、9人死亡。

2009年，在马萨诸塞州、缅因州、和康涅狄格州等地的肉店已销售新鲜的纽约州碎牛肉上，发现了大肠杆菌O157:H7型的踪迹。若未加热至全熟，容易发生疾病。

美国FDA研究

要食用组合牛排，若未加热至全熟，将可能导致细菌感染。

其他研究

长庚医院病毒科已故医师林杰梁表示。

这种组合肉千万不要吃三分熟，五分熟或七分熟，最好能吃“全熟”（well done、 fully ripeness）。

林口长庚临床毒物科博士林中英表示。

“添加磷酸盐还有食盐，它就可以当成是黏着剂，透过两者的作用，可以让我们蛋白质的表面，会产生一个叫做黏性蛋白，黏性蛋白可以把整个组合肉拼凑成一起。”“……吃多了，对于我们的心血管疾病、对于我们肾脏、肝脏都是负担。”

林口长庚毒物科医师颜宗海指出。

市面上重组肉标示不清，“如果老年人或是抵抗力较弱的人，吃下未经煮熟的重组牛肉，恐引发急性肠胃炎，甚至是败血症。”

哈拉尔德·楚尔·豪森（2008年诺贝尔奖生理学或医学奖得主）

2014年10月17日在高雄医学大学的“2014传染病与癌症国际研讨会 ”上提出，吃未熟牛肉易导致肠癌，建议民众应该要煮熟再食用，不要为了口腹之欲牺牲健康。

2015年7月22日假中原大学演讲，指出“带血”的牛肉与“未经消毒”的生乳，潜藏导致“渐冻人症”（肌萎缩性脊髓侧索硬化症）的危险因子，建议食用牛肉最好“全熟”。

### 常食用全熟

英国《每日邮报》（Daily mail）报导了一项由美国加利福尼亚大学旧金山分校进行的研究，总计有1000名男性参与实验，研究结果，常吃烤牛肉、汉堡肉，及动物内脏、加工肉品者，罹患严重的摄护腺癌的几率，比不吃肉、少吃肉或吃半熟肉者多出一倍，其中研究病情进展快速或难以治疗的摄护腺癌患共470人。

## 辨识

餐厅主厨蒋世隆表示，“是由许多边边角角的肉下去拼凑，不论是沙朗牛排还是菲力，其实品质是好的，可以食用。”“它组合纹路就是非常的不均匀，纹路比较细、纹路比较深，这两块一看出来大概是组合面。”把组合肉和肉块摆一块看，组合肉油花分布比较不均匀，肌理纹路也有差，口感上组合肉软嫩，却没有肉块的弹性度。火锅涮肉时才轻轻拿起，或是一放进热锅肉就碎掉，八九不离十是组合肉，只是经过加工就绝对有污染，建议组合肉尽量吃全熟。

2014年10月底，《台湾商业周刊》转载部落客踢小米的《牛排原肉、组合肉傻傻分不清？美食达人教你3招分辨！》一文，简介组合肉和原肉的差别。

## 标示

- 2004年，行政院卫生署曾订定重组肉处理原则，但却未落实执行。《食品安全卫生管理法》第22条规定，使用合法添加，并详实标示完整包装食品中所含各项原料，重组肉品并不违法。
- 2014年，董氏基金会食品营养组主任许惠玉认为，因政府组织改造、法规修改等种种原因，相关处理原则更早已失效。
- 2014年10月，因“顶新饲料牛油风暴”连带让重组牛肉问题浮上台面。
- 2014年10月30日，卫生福利部食品药物管理署指出将研议修法，餐厅、小吃店、夜市摊商若使用重组肉，应强制于菜单上加注“重组”等字样，否则最高可罚400万元。
- 2014年11月初，食药署食品组组长潘志宽表示，现行《食品安全卫生管理法》第28条规定“食品标示、宣传或广告，不得有不实、夸张或易生误解之情形。”已足以处理组合肉相关问题，不会再另订法规来规范组合肉标示方法。未来各县市卫生局稽查时，若发现业者有未诚实标示组合肉之情形，即可依法开罚。
- 2014年11月18日，食药署发布《重组肉品名标示原则（草案）》，包装、散装食品、菜单或明显处标示供应的是“重组肉”，且仅供熟食；热狗、火腿、贡丸、汉堡肉、香肠、鱼丸、鱼板等重组加工品，得免标示。12月15日，《重组肉品名标示原则》正式上路。依规定，厂商应在品名上标示“重组”或等同的文字说明，例如“塑形肉”、“整形肉”、“组合肉”等，但必须让消费者明确能辨识是再制肉品，业者若想自创品名，最好先函询食药署，以免被消费者检举受罚。

## 新闻事件

重组牛肉

2004年10月，因我家牛排（树森开发股份有限公司关系企业）、贵族世家、原烧、西堤牛排、陶板屋等相关业者爆发重组牛肉事件，10月11日，王品集团亲自澄清重组牛肉，并推出全新的牛排，如西堤的原块牛排使用重组牛肉制成的牛排贩售给消费者，并有业者出面澄清且暂停销售数天。

2014年10月24日，全台最大的牛肉进口商树森开发股份有限公司向台中市政府卫生局通报，使用云林县诠亚公司向顶新买的“粉末牛油”制成“平价标准牛排”（组合牛肉）93万余公斤，其中83万余公斤透过经销商已贩卖给烧肉店、牛排馆等573家。

组合羊肉

新北市卫生局会同新北市政府警察局刑事警察大队，配合台湾高雄地方法院检察署查察新北华元肉品与威峰等公司的“羊肉卷”疑似添加“猪肉”再切片，以“羊肉火锅片”贩售（兼贩售牛肉卷），两公司为同一何姓负责人，且均未领有食品工厂登记证，属地下工厂，已移请新北市政府经济发展局后续查办。

重组猪肉：猪绞肉

猪排

贡丸

狮子头（红烧、清蒸）

## 相关食物

- 英式免治肉，干果和香料的混合物中，通常不包含任何肉，常见于英联邦
- 英式肉馅饼
- 肉馅饼
- 五香肉馅
- 机械分离肉
- 粉红肉渣
- 食品添加剂
- 压制火腿，三明治火腿
- 马铃薯片成型薯片
- 鞑靼牛肉