太平馆餐厅

太平馆餐厅（Tai Ping Koon Restaurant），是驰名粤港地区的一家著名的粤式西餐厅，由徐老高1860年于广州太平沙设立首店。“太平馆”一名取自其开业地点，是大中华第一间华人经营的西餐厅。其将粤菜与西餐融合的风格俗称为“豉油西餐”，为广州最早出现的西餐。

创始徐家后人现时在香港经营有四间太平馆分店，分别设于尖沙咀、油麻地、铜锣湾及中环士丹利街。广州的铺面自1956年公私合营之后，目前经营与徐家已无关系。

## 历史

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太平馆创办人徐老高，广州西村（现位于环市西路）人，初任洋行西厨，后辞职转而上街肩挑贩卖，大胆采用中式酱油加西式烹调的方法炮制食物，大受欢迎，由流动小贩改为固定摊档。1860年（清咸丰十年）在广州城南菜市场附近置业开铺，店铺位于南关太平沙而取名“太平馆”，招牌横书“太平馆西菜”，直书“番菜番饼”。以豉油汁烹调猪扒牛扒、烧乳鸽、烟鱼等，以满清官员、洋行买办等为顾客对象。同年，咸丰皇帝对英法宣战，第二次鸦片战争爆发。

二十世纪初店铺由徐老高的儿子徐焕和徐枝泉两兄弟接手经营，太平馆凭独特的风味而名闻南粤。

1925年，广州黄埔军校政治部主任周恩来，在太平沙太平馆设宴（非今日的北京路店），迎娶邓颖超，烧乳鸽、牛尾汤等成了款客酒席菜式。

中华民国成立后，另一位徐家后人徐宝泉，在广东财政厅附近的永汉北路（现北京路，该处俗称“财厅前”）开了一间“太平新馆”。于是广州变成有两间太平馆，新馆和旧馆。徐氏兄弟虽然反对，甚至为此打官司，但因该后人有个“新”字也无可奈何。到了1920年代，广州广泛兴建马路，交通开始四通八达，城内太平馆（新馆）越来越旺。可是徐宝泉因为参加商团，被孙中山平定后逃跑了，原址结业。1926年底，徐焕以6,000港元（当时广州流通货币之一）顶让位于附近永汉路的国民餐厅（与太平新馆相距不远），成立第一间支店。

三十年代太平馆交由第三代徐汉初兄弟打理。1930年代中后期，蒋介石在广州时经常出入太平馆，每次来都是包场整个太平馆，警卫严密，包括太平馆对面几间茶室都有人警戒，陪同蒋的是中将钱大钧与警卫唐海安。当时广州的新闻纸（报纸）都有头条报导，第二天就会有好多客人来店面打听，更争相预订蒋介石坐过的包座。

在日本侵华初期的1937年，徐汉初带同厨师南下香港另设新店，在上环三角码头由亲戚开设的东山酒店内落户生根，成立第一家香港太平馆，名“省港太平馆”，广州店交由经理打理。1938年10月21日广州沦陷，徐氏兄弟及家人在日军入城前数天逃往香港，店铺交由老伙计打点。沦陷后太平沙总店被洗劫一空而从此关闭，而永汉路支店亦暂时歇业。香港太平馆在经营两年后搬迁到湾仔菲林明道，1941年香港沦陷后亦需关闭。永汉路支店在日占时期被强迫复业，在广州局势相对香港较为稳定，徐氏兄弟重返回广州，但业务清淡。

1945年广州光复，太平馆逐渐恢复，在西关第十甫路陶陶居对面开设总店（名太平馆餐室，当时为第十甫马路150号），汉民北路（永汉路）212号仍为支店（名太平支馆餐厅）。香港重光后，徐氏兄弟把关闭已三年多的菲林明道太平馆重开，不久后更在上环街市附近的德辅道西开设新店。

国共内战展开后，徐家在中华人民共和国建政前夕再次举家迁移香港，后一度关闭的广州太平馆复业。1955年，当局刚进行完土地改革等政治运动。至1956年广州太平馆就被正式接管，实行公私合营，徐家只好将资金撤离广州，全力经营香港太平馆。

### 店铺变迁

#### 香港

徐家在香港全力发展太平馆业务，五十年代首次在九龙弥敦道大华戏院侧开设分店，于1964年因拆楼而搬迁到茂林街现址。而湾仔店同样因为原址重建而于七十年代初搬迁到铜锣湾白沙道现址。1976年于尖沙咀柯士甸道开设分店，其后于1981年在加连威老道用丰弼有限公司名义以315万元购入面积达5,000平方呎的分店，随着大型商场The ONE开幕，据闻市值急升至一亿元。2003年时值沙士期间，以1,440万元购入中环士丹利街的第四间分店。

现时香港的太平馆餐厅于徐汉初从兄弟手中购入股份后独资经营，并于在生时将股份平分予三名儿子，三房人一直和睦共处。

#### 广州

太平沙太平馆总店位于永汉南（北京南路）太平沙大巷（今太平通津以北；大巷至少于1986年时已消失）旁，建筑在1990年代被当局夷为平地。

太平馆原来在汉民北路212号（原永汉路，今北京路344号）的物业，为典型的骑楼结构，一楼是100多平方米的大厅，左前方一道楼梯通往楼上，二楼则被分隔成两个包房。香港太平馆掌门人，也是太平馆第五代传人的徐锡安指，很多广州市民以为太平馆包括北京路342号、344号三个相连的门面，其实太平馆最初就只有344号那一部分，共有4层半、约980平方米。直至现在，香港太平馆还沿用百年前的装潢风格和摆设方式；而很久以前，广州这间太平馆也是古色古香，用的座椅全是富有南粤西餐厅特色的“卡座”。

当局在传人离开后把太平馆扩大店面。位于北京路342号、344号和346号的太平馆在1993年之前是国有企业（其中原汉民北路208号是美利权餐室“Blue Bird Cafe”，也是经营西餐），营业面积达2530平方米，涉及四位业主。其品牌和经营权都属于其上属集团——广州市饮食服务公司。在公私合营的时候，广州当局早把太平馆、美利权的商标据为己有，美利权变成太平馆内的雪糕产品，名美利权雪糕。1993年，广州饮食服务公司将太平馆的共3个门面的物业拿出来与香港某企业组成中外合作企业，双方合作期为10年。香港企业投入1600万元进行装修改造。在合作的前期和中期，太平馆生意一度非常好。但至后期营业额不理想，港方提前退出经营。由于港方之前已经让东江海鲜饮食集团介入经营，于是广州饮食服务公司就把太平馆的经营权完全转让给东江集团，签有一份从2002年开始租用太平馆10年的协议，当时承租的房产允许其作为太平馆的经营场地，使用太平馆这个品牌，但东江集团并没有房产的承租权和品牌。

2003年，东江集团投入数百万元对太平馆进行了改造装修，经营状况正常。2002年9月1日，房管部门落实“侨房”政策，北京路344号的一半房产和346号房产的业权发还私楼业主。发还部分的房产共涉及太平馆的经营面积约1000平方米，包括了厨房、电梯和楼梯等核心经营部分。这部分的面积为两个业主拥有，其中一个是徐锡安。由于两位业主提出的租金东江集团不接受，故业主提出要收回346号和344号部分物业的使用权。2003年9月，广州中院终审判决使用权发还业主，其后三个月太平馆继续经营，至12月，物业经强制执行交还业主，徐正式全面收回物业。2005年1月4日，东江正式宣告太平馆停业。

东江集团声称，自从太平馆的楼梯、空调房和厨房业权判归业主后，租金由原来每平方米数十元，增加至每平方米二百元。集团表示，无法负担如此高昂的租金，打算另找地方经营。甚至有意将太平馆售予创办太平馆的香港徐氏家族。徐则指，其实在打官司之前他们为了让太平馆在广州能继续下去，曾把租金降至10万元，但东江还是不接受，最后法院终审裁定由广州市越秀区房屋租赁管理所根据市政府文件评定租金为18万元。

徐锡安接受专访时表示，自改革开放以来，一直都有意在广州重开太平馆，但未能找到机会。他说﹕“不是说接触过，但都有这个意愿，但一路未有机会可以返广州做太平馆。直到听到广州太平馆结业，就看看有没有机会重新经营广州太平馆。”“只要能合理收购，我们将尽全力，我们是真心想做。”他说，太平馆是其家族创办的招牌，自己对它有感情，而且有责任让太平馆维持下去。如果东江做太平馆，自己肯定就不会再做。他们目前只与太平馆商标的持有者广州商标协会有了初步的接洽。徐也强调，租金的事情并不是他经手，租金变动是由家族决定。有业内知情人士以及曾在太平馆工作20年以上的职员认为，老字号的经营成功与否与部分面积租价关系不大，北京路路段当时的月租均价的确为200元左右，在这里经营的很多商家都有同样的负担，但并没有影响他们的经营。

2005年3月28日，东江把太平馆重新装修后复业，铺面缩小在342号一至三楼，为西餐经营场地，其中二楼新建一个厨房，而344号一楼也是经营场地。内部特设“总理餐厅”，主打“怀旧”元素。

## 招牌

太平馆餐厅的招牌及横额出自“岭南才子”陈荆鸿的手笔，特别在将餐厅的“餐”写成“飡”。“飡”按【集韵】七安切，音餐，同“餐”。

## 驰名菜式

- 瑞士鸡翼：招牌菜，源于一名外国人在太平沙太平馆进食“豉油鸡翼”后大赞：“Sweet! Sweet! Good!”。当时的侍应将该句说话转述给一名当买办的客人请教，不知就里而误译为“瑞士”，自此“豉油鸡翼”就被称为“瑞士鸡翼”。
- 烧乳鸽
- 焗蟹盖
- 烟仓鱼
- 瑞士汁炒牛河
- 烧猪肶
- 焗葡国鸡
- 焗梳乎厘
- 岑味牛脷：“岑味”是法文“Salmi”的中文译音，以牛油及鸡肝煮成的酱汁。