胡须张

胡须张是一个台湾连锁休闲快餐品牌，其代表性菜色为卤肉饭。1960年，张炎泉在台北市民生西路双连市场开了一个贩售台湾传统小吃的街头小吃摊，后于1971年移步至宁夏路，在他的长子张永昌的敦促下，于1979年将其生意搬到了宁夏夜市的一家店面。受麦当劳的启发，张永昌透过实施商业管理策略，重振了家族企业，并专注于打造始终如一的用餐体验，强调精准的菜肴制作和快速的服务。

1986年，张永昌创立胡须张品牌，1989年其父张炎泉去世后接管了公司，并于1993年引入了特许经营模式。胡须张在1990年代中期迅速扩张，但这种成长却也导致品质控制方面出现问题，尤其是在加盟商中，因此在1997年爆发口蹄疫后，胡须张放弃了特许经营模式，转而专注于直营店，以提高一致性和品质。胡须张后来进军国际市场，于2003年在日本和中国大陆开设了分店。

随着客户群老化，胡须张于2008年透过现代化的品牌形象和行销策略，将目标客户转向年轻消费者。2012年，胡须张因商品涨价而遭到媒体的猛烈抨击，被迫撤回涨价决定。2024年，胡须张创立了主打健康概念的品牌“京简康”。截至2024年，胡须张在台湾拥有73间分店，在中国大陆拥有68间分店，在日本拥有3间分店。

胡须张的顾客大多来自中产阶级，于2010年开始与中华航空合作，提供含有其鲁肉饭的机上餐点，另外与便利商店莱尔富合作推出包子。胡须张的品牌识别是为了纪念其创始人在当时工作时间太长，以至于没有时间修剪胡须，其标志展示他微笑的脸庞，两侧有皱纹，留着浓密的胡须。2008年，胡须张与T恤设计公司“Pizza Cut Five”合作，推出印有其标志的T恤。

## 历史

### 街头小吃摊

胡须张创办人张炎泉当时是一个来自云林县的木匠，为了寻找工作，他搬到台北市，但随着工业自动化导致收入减少，他转行进入了食品业。

1960年，张炎泉开始在民生西路双连市场经营街边小吃摊“双连鲁肉饭”，提供卤肉饭、卤猪蹄等台湾传统小吃，在双连派出所对面经营了大约十年。

由于当地要进行道路扩宽工程，张炎泉在1971年将其摊贩搬至邻近建成圆环的宁夏路上。在那边，生意稳定成长，可以让张炎泉扶养5个孩子。张炎泉的摊位最初也供应咸粥和筒仔米糕，在他观察到糯米对人们的消化系统来说比较难消化后，选择只向顾客贩售卤肉饭。

1975年，张炎泉的家被一场原因不明的大火烧毁，张家的所有财产都被烧毁，只剩下他们身上穿的衣服、一些餐具和他们用来摆摊的推车。

这家摊位开业初期，著名餐厅“Café Werthers”的主厨曾到访并批评了那边的卤肉饭，说道：“这是什么卤肉饭？你们怎么敢卖这种东西？”但张炎泉并不知道对方的身份，但还是问他哪种卤肉饭好吃，因此主厨给张炎泉三个建议：“大米要新鲜收割，肉要切片，酱油要纯酿造。”三年来，主厨在张炎泉的摊位上吃了饭，并给了他一些改进菜肴的建议。直到多年后，张炎泉受邀参加那名男子的婚礼，并发现其他宾客中还有许多知名餐厅主厨，他才知道那名男子的身份。

每一天，张炎泉和其妻子在中午12时30分起床准备食材，并于下午5时开始摆摊直到凌晨2时，接着在凌晨4时30分买完下一天要准备的食材后，回到床上睡觉。他们的儿子张永昌注意到，他的父母因为深夜推着手推车回家时打扰了邻居的睡眠而受到批评，而后他6岁时开始与其父摆摊，并在他每天放学后，会送菜盘，并收拾餐桌，直到开始入伍前，张永昌每天已和其家人花了20小时摆摊做生意。退伍后，张永昌建议父亲，每天花12小时准备，只为服务顾客8小时，这不是最有效利用时间的方式，且推动重达数十公斤的设备非常耗费体力，因此他告诉父亲，如果父亲不把他们的店搬到合法的店面，他打算改行。

然而，父子俩就此事争论了两年，父亲认为新台币8万元的租金风险太大，尽管张炎泉称他的儿子是“有野心的乞丐”，但在他们摊位后面的五金店于1979年倒闭后，他还是勉强同意了。

### 第一家分店与对麦当劳的影响

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1979年，张炎泉在宁夏夜市创立胡须张第一间实体店面，并与另个摊贩共享，每月店面租金新台币4万元，此举让张炎泉和张永昌能够开始供应午餐，吸引了附近的居民和上班族前来光顾。

当时他们经营摊贩时，每天收入落在新台币7千到8千元之间，而在开始经营实体店后，在3个月内的每日营收成长到新台币1.2万元，并在6个月内每日营收超过2.5万元。一年后，张炎泉结束了与其他摊位的合作，并租下了整个场地，而在生意好转后，餐厅开始全天营业。

随着他们搬到实体店面，他们的烹饪方式也从在家中的厨房准备食物转变为在中央生产设施中准备食物。

身为海霸王海鲜餐厅婚宴的客人，张永昌发现餐厅里有空调，让用餐者在用餐时感到舒适。受此启发，他说服其父在胡须张店内加装电风扇。

1983年，张永昌砸新台币数十万元去安装冷气机，并申请通过ISO品质认证，而在安装冷气后一年，每日营收也成长至新台币10万元。

1984年，麦当劳在台湾开设了第一家分店，对当地餐饮业产生了巨大影响，新东阳董事长是张炎泉的朋友，经常光顾张家的摊位，并鼓励他们向麦当劳学习，随后张永昌考察了麦当劳的营运情况，并对麦当劳没有油腻的氛围感到非常惊讶，借此他和父亲曾前往麦当劳30到40次，观察其业务运作。

受到麦当劳企业管理模式的启发，他决心透过实施企业管理策略来重振家族企业，因此到1986年，宁夏路餐厅进行了品牌重塑，模式类似于麦当劳，但供应台湾小吃。胡须张专注于良好的客户服务、宽敞明亮的布局、发光的菜单、一次性餐具和铝箔汤容器，另外也开设了一家工厂，生产预先烹调的零食，让顾客只需重新加热即可，节省时间。

### 塑造企业品牌、创办人过世与竞争

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1986年，张永昌向经济部商业司登记成立胡须张，并制定了企业品牌形象，包括餐厅的发票、筷子、餐巾纸和员工制服，随后成为该公司的董事长，而该公司为所属员工引入利润分享制。张永昌为食物准备的每个方面都制定了操作手册，例如每碗卤肉饭的重量、焯烫蔬菜所需的时间，以及竹笋和红烧猪蹄等菜肴所需的确切调味料，目的是为了确保产品品质和上菜时间的一致性，而该公司给了目标是在顾客点完餐后59秒内能够做完餐点并送至顾客桌前。虽然张永昌尝试将所有分店重新设计成西式快餐风格，但以失败告终，一年后，他决定保留速食可靠高效的标准，同时保留台湾菜的特色。

1987年，胡须张速食有限公司正式成立，而张永昌也在那一年在台北市重庆北路开设第二家分店。1989年，张永昌的父亲暨公司创办人张炎泉在海上钓鱼时意外去世，但外界普遍认为，随着领导人的离世，胡须张公司将会倒闭。当时，张炎泉的老大张永昌仅是该分店的经理，而在家族成员聚在一起时，推选张永昌为下一任领导人，为了消除外界对公司的疑虑，张永昌决心在一个月内开设新分店。

随着竞争对手“故乡卤肉饭”的成立，又出现了一个新的挑战，该餐厅到1991年时取得成功，且获得了著名歌手叶宪修的代言，并于1998年在台湾扩展到187家分店。

在竞争日益激烈的背景下，胡须张创始人张炎泉的妻子于1991年在德国度假时死于急性肝炎，这进一步加剧了外界对该公司陷入困境的看法，不过张永昌还是决心在两个月内开设胡须张第五家和第六家分店，以消除人们的担忧。其中，1991年在台北市内湖区成功路开设的第五家分店，在当年每天售出了8千至1万份卤肉饭。到20世纪末期时，故乡卤肉饭逐渐式微，而胡须张却持续成长。

### 特许经营的开始

到1992年，胡须张开始从台北北区拓展至台北东区，而《经济日报》指出，这标志着其旨在与在繁华的东区盛行的西方快餐连锁店展开竞争，为了制作更多分店所需的卤肉饭，胡须张在五股工业区（今：新北产业园区）斥资新台币2亿元建造了一座占地数百坪的中央制作设施。

1993年，张永昌开启胡须张的加盟连锁模式，加盟商每年需缴交新台币30万元的加盟金，以及每月新台币1.2万元的品牌推广及支援服务费，另外也被要求斥资新台币180万元开设分店，并租用或拥有33坪（33pyeong）的场地。

到1994年下半年，胡须张已增加24家连锁加盟分店，并且到1995年底时已有50家连锁加盟店。

随着分店数量的增长，原有的中央厨房已无法满足制作需求，促使张永昌在台北县五股乡（今：新北市五股区）开设了一间更大的厨房。这间厨房占地面积从90坪（90pyeong）扩大至480坪（480pyeong），这种不断扩大的业务规模迫使胡须张开设更多分店来扩张，以避免财务亏损。1995年，该公司大量扩展其分店数量，在两年内，该公司每月在台湾各地开设两到三家新分店。虽然快速成长提升了品牌知名度，但也造成了严重的声誉损害，尤其是胡须张旗舰店的食物口味与其他分店有所不同，加盟主也难以遵守公司的各项政策。由于扩展速度过快，许多分店在开业后不久便倒闭，顾客满意度也随之下降。

### 口蹄疫和逐步淘汰特许经营

1997年，台湾爆发口蹄疫，造成半年内经济损失超过新台币1千万元，在疫情爆发后的前10天，由于顾客不愿意食用与疾病相关的猪肉，销售量下降了60%，而胡须张在店门口张贴公告，告知顾客他们有另外贩售咖喱鸡饭和牛腩饭。

疫情爆发前，胡须张的总分店数高达63家，而在爆发后一年内，超过12间分店已歇业，至于张永昌关闭了业绩不佳的加盟店，并大力推行由总公司直接经营门市的模式，并改善总公司因扩张过快而受损的声誉，而他的决策受到了他在经济部提供的一年管理课程中所获得的见解的影响。

1999年，张永昌推出了ISO 9001品质管理体系，并实施了全面品质管理，以提升该公司的营运效率。

到2004年，胡须张在台湾的总分店数已减少至18间，其中4间为加盟店。由于该公司在控制特许经营方面面临挑战，其业绩下滑与其决定不再透过开设新加盟店进行扩张的计划相一致。

### 拓展日本和中国大陆

1999年，胡须张批准日本五金公司“Miwa Honten”成为其在东京的区域特许经营代理商，于2003年在日本开设第一间分店，因此造就台湾街头美食公司首次在日本设立分公司。起初，日本分店因为他们的菜肴不符合当地市场的需求而造成在经营上有些困难，在征求中国生产力中心的建议后，胡须张从台湾中央厨房运送了原料和调味品至日本，而日本团队随后对酱汁进行了改良，以迎合日本人偏爱咸味的口味。为了迎合当地人的口味，经营团队取消了含有猪蹄的菜肴，也减少了汤类菜肴的数量，并开始销售啤酒。

2003年经历SARS疫情期间，胡须张同意一个中国大陆公司在山东省开设一间分店，5月1日开幕后，中国大陆公司称当地的消费者不喜欢那样食物且觉得价格昂贵，而后山东省分店黯然歇业，造成该公司营运亏损。在疫情爆发期间，张永昌意识到加盟商只有在能够获利的情况下才会继续经营，于是决定停止与门市续约。

从2001—2002年开始，胡须张举办大胃王比赛，其中在2003年赛事期间，参赛者在宁夏夜市比赛，看谁能在五分钟内吃掉最多的卤肉饭，最后结果有参赛者吃了9碗最多。然而，2008年赛事因一名参赛者在一场非官方的大胃王比赛中意外噎死而被取消。

### 迎合年轻食客口味，打造全新品牌：京简康

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2003年，胡须张允许高阶主管购买股票，使他们有机会获得公司利润的一部分，到2013年时，胡须张已有191名股东，其中大部分是公司高层。2000年代后期，胡须张平均每年开设一间分店，截至2008年底，该公司拥有750名员工，在台湾设有30间分店，在日本设有3间分店，年收入来到新台币6亿元。

到2008年，为了应对顾客群体老化的问题，胡须张将行销重点放在吸引更年轻的群体（15至30岁）上，随后胡须张赞助了以叛逆形象著称的乐团“闪灵乐团”，开设了网上商店，并制作了印有胡须张标志和空洞眼骷髅头以及两根交叉白骨的T恤。

到2010年，胡须张已有39间分店，年收入新台币6亿元，而在那年，胡须张在台湾是第二大中式速食餐厅连锁品牌，仅次于三商巧福。

2014年，胡须张的分店主要集中在台湾北部的大型商业区，尤其在大台北地区，在2011年已有超过30间分店。自2010年代起，胡须张开始从大台北地区南下拓展至新竹市和台中市，而《台北时报》记者David Chen称胡须张是一家值得关注的企业，它有效地将街头美食经典大规模商业化。

2014年，胡须张在亚东医院附近开设第50间分店，这是第一家采用全新门市模式，模仿速食店模式的分店。在之前的模式下，顾客透过服务器下单，而在新的模式下，顾客进入餐厅后，在收银台点餐。这家新分店先前展现了传统的台湾美学，而新分店则采用了现代化的布置，配备了灯光明亮的餐桌、带靠背的餐椅和更多的水槽，以满足当代人对食品卫生的关注。另外，这间新分店也取消单点而改为套餐供应，且该餐厅更换了标志，将张炎泉的胡子从三道皱纹改为两道皱纹。这些改变的主要目标是吸引15至30岁的年轻食客，而在当时，胡须张的主要客群落在30至50岁之间。

2017年，胡须张在新北市五股区斥资新台币2.95亿元购买372坪（372pyeong）土地，另外也投资新台币8,800万元在该土地上建设第二工厂。2019年，胡须张斥资新台币2,500万元在其门市部署新的POS系统，以支援移动支付，此外也增设了自助点餐机、厨房展示系统和平板电脑点餐系统，方便顾客自助服务点餐。尽管中央畜产会授予胡须张在其商品标示“台湾猪”标签，表达这是台湾生产的猪肉，然而在2020年，由于胡须张一款红麹烧肉餐盒被控使用西班牙产的猪肉，为了遵守标签规定，总公司暂时停售涉及的餐点。截至2024年，胡须张在台湾有73间分店，在中国大陆有68间分店，在日本有3间分店。那年，胡须张创立全新餐饮品牌“京简康”，去迎合注重健康的消费者，这家餐厅供应的菜肴少糖、少油、少脂肪，烹饪方式以蒸煮和烤为主。

## 菜单

胡须张主要提供传统台湾料理，供应经典街边小吃，在2003年时还提供金针菇排骨汤、竹笋和莲花鸡汤，另外也供应炸猪排以及加入少许酦酵豆酱的地瓜叶，并配上淋满了甜酱油的卤肉饭。在台北市传统美食嘉年华会，胡须张的卤肉饭在2000年代获得了公众选择奖。尽管《台北时报》的David Chen喜欢胡须张的鲁肉饭，尝起来新鲜又像家常菜，但在2011年批评其价格比其他餐厅的类似菜肴还要高，另外他也提到尽管这家餐厅主推石板咸猪肉，但却令人大失所望，看起来远不如图片上那么诱人。其他由胡须张连锁品牌供应的台湾经典餐点包括鸡肉饭、苦瓜排骨汤以及四神汤。胡须张也供应盒饭，David Chen称赞其“物超所值”，而该餐厅也提供冷冻礼品包装。

## 消费族群

1980年代，位于宁夏路的胡须张分店以麦当劳为蓝本，吸引了公务人员和学生等顾客，而更广泛的民众仍然被街边摊所吸引，而在2000年代初期，胡须张的台湾分店更被25至40岁民众光顾。由于日本没有贩售招牌菜卤肉饭，因此胡须张的日本分店在1990年代主要服务于19至30岁、口味更勇于尝试新奇菜肴的顾客。到2023年，胡须张的服务客群大多是中产阶级。

## 品牌标志

胡须张创办人张炎泉在他经营摊贩销售鲁肉饭时，每天只睡3至4小时，因为他工作忙碌，使得他没时间刮胡子而被常客开始称他为“胡须张”。胡须张的独特标志以餐厅创始人为主角，他是一位年龄在40到50岁之间、留着浓密胡须的男子，而最常见的标志是他眼角有皱纹且面带微笑。2008年，胡须张与小众T恤设计公司“Pizza Cut Five”合作，制作了印有其标志的T恤，并在推出后三个月内已售出1万件，《联合报》在2009年报导指出受重于这些T恤而让胡须张用餐的年轻人数量增加10%。

这些广受欢迎的T恤上印有张的头像，采用了各种波普艺术设计风格，而员工制服则为黑色T恤，上面印有亮粉色的“Formosa Chang Cut Five”字样。2011年，Pizza Cut Five推出印有胡须张品牌的T恤，上面印有五个著名的电影角色，包括《教父》和《蝙蝠侠：黑暗骑士》。

## 装饰和氛围

胡须张是一个休闲快餐品牌，有着黄色的店面和装饰，其氛围旨在唤起人们对传统台湾餐厅的喜爱。胡须张采用客家布料、棕色木制凳子和桌子、以及红砖墙，为了营造正宗的台湾氛围，在厨房入口处装饰了“灶脚”字。胡须张店内播放着舒缓的爵士乐旋律，《台北时报》记者David Chen说，这让人想起星巴克。《民生报》在1991年报导指出胡须张在每家新开的分店都设有“文化展示区”，展品包括创办人30年前使用过的饭匙和陶瓷饭碗。

2019冠状病毒病疫情爆发前，胡须张拥有的分店平均面积大小为50坪（50pyeong）。疫情爆发前的销售占比中，外带和外送占60%，内用占40%；但在2022年5月疫情期间，这一比例变为外带占80%，内用占20%。为了目标在后疫情时代达成内用与外带各占一半，胡须张计划将50坪大小的分店改为30至35坪（30to），并将40坪大小的分店改为25坪（25pyeong）。

## 涨价

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长年以来，胡须张多次调涨商品价格，但一些调涨事件却受到顾客批评。2012年9月，胡须张将卤肉饭的价格调涨6.25%，这一涨引发了媒体的强烈反弹，多家媒体纷纷表达批评。所有媒体都报道了胡须张当年第二次涨价，且一些媒体报导称其新价格高于竞争对手，另外这些媒体也指出，竞争对手承担了原物料成本上涨的部分，一些媒体也质疑，蔬菜价格刚刚下降，但大米价格却三年没有上涨，为什么会出现价格上涨的情况，且有人批评胡须张减少了菜量。评论员刘克襄撰文称，鲁肉饭是平民百姓的国民美食，穷苦家庭花最少的钱就能吃得起，却能吃得最饱，同时也指责胡须张忘记了根，而后他的贴文被多家媒体转载，并广为流传。

董事长张永昌在参与台北市政府振兴当地餐饮业的倡议的同时，也承诺将价格定在可负担的范围内。为了呼应价格上扬，台北市政府计划终止与胡须张合作做当地美食宣传，以表示与市政府的合作对餐厅的品牌形象至关重要。在台北市市长郝龙斌与张永昌讨论后，胡须张宣布取消调涨价格，并表示公众的感受表示歉意，并称其家于街头小贩，一直致力于保护小吃文化。研究人员汪睿祥和姚惠忠表示，胡须张透过道歉和取消涨价，成功平息了这场争议。根据《经济日报》报导，尽管在2018年原物料和劳动力成本上涨，但餐厅经营者对涨价持谨慎态度，心想：“看看胡须张涨价的后果就知道了。”

2014年，胡须张因为原物料成本增加而在2月、3月和7月都调涨卤肉饭价格3次，尽管引起了一些负面媒体报道，但总体而言，公众反应较为中立。研究人员汪睿祥和姚惠忠表示，媒体将2012年的价格上涨视为投机取巧行为，但因为2013年大米、肉类和蔬菜的价格都上涨，因此这次2014年的价格调涨则被认为更有道理。尽管胡须张在2012年不顾原料成本上涨而提高了许多产品的价格，但在2014年，他们采取了更精确的方法，并向公众解释了他们涨价的原因，尤其在2月时鸡蛋、鸡肉和蔬菜调涨最多而连带调涨餐盒价格；3月猪肉价格上涨时，他们也提高了排骨等猪肉菜肴的价格；7月猪肉、鸡肉和米的价格上涨时，胡须张也提高了卤肉饭和鸡肉饭的价格。当胡须张在2014年调涨价格时，刘姓评论员在《苹果日报》发表反对这次涨价的文章，交通部部长叶匡时回应称，过度关注降低食品成本会迫使餐厅削减预算，从而引发供应链和食品安全问题。

2016年，胡须张顾及检查费用逐年上涨50%，以及招募员工的劳动成本增加而调涨22道菜的价格，而后在2020年冻结商品调涨，直到2023年1月再次调涨。2023年1月，胡须张顾及2019冠状病毒病疫情、劳动力成本增加以及原材料成本上涨等因素而调涨23%商品价格5%，另外在2014年2月和12月又因为劳动力及食物成本上扬而调涨商品价格。

## 商业合作

自2010年起，胡须张与中华航空合作，推出联名款鲁肉饭的机上餐点。2021年与连锁便利商店莱尔富合作推出两款包子，在便利商店销售，其一为黄金粹卤包，另一款为黄金笋肉包。包子的外皮由松包子制作，内馅填有胡须张的卤肉和竹笋。

2021年，胡须张与虚拟餐厅品牌“Just Kitchen”合作，其工作人员多次光顾胡须张餐厅，学习如何更准确地制作餐厅的经典卤肉饭。

## 评价

《经济日报》记者陈念慈在1991年称赞胡须张卤肉饭经济实惠又美味，作者Josh Ku、Trigg Brown和Cathy Erway称赞这家餐厅非常符合我们对快餐店的热爱，称其菜肴做得很好且美味可口。《台北时报》记者David Chen在2011年说道胡须张的食物品质稳定，而且比大麦克和薯条套餐更健康，另外他也提到虽然这家连锁店缺少街头小摊的家常风味，但对于时间紧迫的食客来说，它是一个可靠且值得信赖的选择。

## 基本资料

- 名称：胡须张股份有限公司
- 英文名：Formosa Chang Co., Ltd.
- 标语口号：诚信笃实、追求卓越、顾客满意、永续成长
- 商业名称：胡须张卤肉饭
- 股票代号：非上市
- local_code_name：TW
- local_code：22721208
- 说明：位于台中市朝富路的胡须张分店、（2018年拍摄）
- 公司类型：私人公司
- 产业：食品业
- 成立：1960年（台湾台北市）
- 创办人：张炎泉
- 营业据点数：144
- 营业据点数：2024年
- 业务范围：台湾、中国大陆、日本
- 首府：新台币400,000,010元
- 代表人物：张永昌（董事长）
- 产品：卤肉饭
- 子公司：京简康
- 案件名称：yes
- 硫化物（SO）：胡须张
- 汉语拼音：Húxū Zhāng
- - 威妥玛拼音：Hu Hsiu Chang