雷司令

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丽丝玲（Riesling）是起源于莱茵河地区的白葡萄品种，是具有香气和高酸度，用于酿造干型、半甜型、甜型和气泡白葡萄酒。

雷司令的主要生产国为德国，但在法国、卢森堡、比利时也有。丽丝玲葡萄酒通常品种纯正，很少经过橡木桶陈酿。就优质葡萄酒而言，丽丝玲被列入前三名的类型，与夏多内和白苏维翁葡萄酒并列。丽丝玲受评价为具有高度“风土表现力”，这也意味其特性受到酒产地的影响很大。

在凉爽的气候下，例如德国葡萄酒产区，丽丝玲葡萄酒往往呈现苹果和树果的味道，有明显的酸度，可与酿造时的残糖平衡。另也有晚熟的丽丝玲品种有柑橘和桃子的味道，多生长在较温暖的气候中，例如阿尔萨斯和奥地利。在澳大利亚，丽丝玲以典型的酸橙味著称，以南澳大利的品种为主。丽丝玲天然的高酸度和凸出的果香味带来非凡的陈年潜力，精心酿制的丽丝玲通常会散发出烟熏、蜂蜜的味道，陈年的德国丽丝玲甚至有“汽油味”的特征。

截至2004年，丽丝玲被评估为世界第20大种植品种，面积为48,700公顷，且继续上升趋势。

丽丝玲葡萄历史上起源于德国，德国的丽丝玲葡萄酒在全世界享有盛誉，所以德国很多最好的葡萄田都被丽丝玲葡萄所占据。在2015 年，丽丝玲是德国种植面积最大的品种，种植面积23,596公顷，达23.0%，法国阿尔萨斯地区种植面积为3,350公顷，达21.9%。

在德国，丽丝玲品种广泛种植在摩泽尔、莱茵高、纳厄 (葡萄酒产区)和普法尔茨 (葡萄酒产区)地区葡萄酒产区。此外在奥地利、斯洛文尼亚、塞尔维亚、捷克、斯洛伐克、卢森堡、意大利、澳大利亚、新西兰、加拿大、南非、中国、乌克兰和美国也有种植。

## 历史记载

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丽丝玲是一种非常古老的葡萄品种，1348年阿尔萨斯的古地图上有文字记录zu dem Russelinge，但不确定此文字是否指葡萄品种。最早记载见于1392年的一份莱茵高艾伯巴赫地区西妥教团修道院的酒窖清单。

15世纪以来，有几次书面提及该品种，但拼写法略有不同。德国沃姆斯在1402年提及Rüssling，在莱茵河上游的一个小公国吕瑟尔斯海姆于1435年提及Rießlingen，此拼写法在之后其他文件中多次重复出现。在1477年在阿尔萨斯，有记录拼写为非常类似现在拼法的Rissling。至于现代拼写的Riesling最早出现在1552年，在拉丁语草药典籍中被提及。

另外，在奥地利的瓦豪地区，有一条小溪流和一个小葡萄园称为Ritzling，当地主张此名称为丽丝玲葡萄的来源。然而，还没有书面证据可支持这一说法，因此未被广泛认定。

## 品种来源

早年有人声称丽丝玲源自莱茵地区的野生葡萄藤，但没有证据支持此说法。最近，经过DNA鉴视，丽丝玲双亲分别是产自克罗地亚的白葡萄Gouais Blanc和法国白葡萄Savagnin Blanc与野葡萄的杂交品种。Gouais blanc在中世纪的法国和德国广为种植，但该品种现今已很少见。

据推测，丽丝玲葡萄很可能诞生于莱茵河上游地区的河谷，但是双亲分别来自亚德里亚海的两侧，所以杂交可能出现在这片区域的任何地方。另也有人认为，红皮丽丝玲是常见白色丽丝玲的先驱，但两者间的基因差异很小，也没有足够的因果证明。

## 种植与特性

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在葡萄栽培的过程中，优质丽丝玲葡萄藤保持“长而低”。这意味着优质丽丝玲葡萄的理想环境，必须允许长时间缓慢成熟和葡萄藤适当的修剪，以保持精致的低产量和浓缩风味。丽丝玲葡萄比较偏爱阴凉的气候，在部分受到大陆性气候影响下的德国的种植区内，丽丝玲的成熟十分缓慢，一般从10月中旬到11月底之间才开始摘收。正是由于漫长的成熟期，才造就了丽丝玲葡萄在香味方面的突出表现。

因为成熟得非常晚，所以丽丝玲葡萄对地点的要求很高。理想的环境是河谷两侧陡峭山坡上的能储存热量石质梯田，例如在莱茵河，摩泽尔河，萨尔河，乌沃河，纳厄河，法兰克地区的美茵河或者奥地利的瓦豪河谷。产自摩泽尔河、萨尔河与乌沃河两岸页岩地质上的丽丝玲葡萄酒，因为其特有的矿物质成分而倍受丽丝玲爱好者的青睐，成为世界上最畅销的丽丝玲葡萄酒。产自法国阿尔萨斯地区的偏干的丽丝玲葡萄酒通常来说味道更重更甜。因为丽丝玲的这种特性，如果气候持续变暖的话，恐怕再过十几年，那些今天还种满丽丝玲的顶级种植区都由其他品种取代。

## 采收与酿造

丽丝玲葡萄有娇嫩的特质，因此收获期间及酿酒过程中，需要特殊处理，以避免葡萄皮的压伤或擦伤。如果没有做好保护措施，破损的果皮可能会将单宁漏到果汁中，从破坏丽丝玲的各种风味和香气，造成明显的粗糙味道。

丽丝玲葡萄或其挤压出的果汁会在酿造过程中，会经常冷藏在“最新鲜”的状态，以保留葡萄采摘后完整细腻的味道，而且在通过压榨加工后，也要保持到果汁的新鲜度。在发酵过程中，不锈钢发酵罐保持低温冷却，将丽丝玲葡萄汁液的温度控制在10至18 °C之间，与红葡萄酒发酵时的24至29 °C做法不同。

与夏多内葡萄酒不同，大多数丽丝玲不经过苹果酸乳酸发酵过程，以保留葡萄酒的酸味，使丽丝玲具有“解渴”的口感特质。另外，丽丝玲还要经过一个稳定程序，将葡萄酒储存在冰点以上，直到大部分酒石酸结晶并从酒中沉淀出来，以防止日后瓶中出生酸结晶（又称“葡萄酒钻石”）。在此程序之后，酿酒人通常会再次过滤葡萄酒，以去除任何残留的酵母或杂质。

以丽丝玲葡萄酿造的白葡萄酒品种多样，从干酒到甜酒，从优质酒、贵腐甜白酒到顶级冰酒，各种级别都能酿造。此外，成酒酒精含量较低。雷司令如桃子、柑桔等的香味特色和蜂蜜的甜香。

## 陈酿丽丝玲

丽丝玲葡萄酒通常在酒龄年轻时饮用，以享受高酸度下的果香浓郁葡萄酒，大多带有青苹果、葡萄柚、桃子、醋栗、蜂蜜、玫瑰花或青草的香气。但丽丝玲具有高酸度和浓郁风味，也很适合长时间陈酿，因此国际葡萄酒专家对数百年历史的陈年德国丽丝玲有很高的评价。

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</ref>如前述貴腐甜白酒等的甜麗絲玲葡萄酒，其高糖含量有利於長期保存，特別適合[[窖藏]]。高品質的干型或半干型麗絲玲不僅能夠陳釀長留，而且在超過 100 年的年份時，仍然有令人愉悅的高品質。 <ref>Jancis Robinson.com: Exploding myths about German wine.</ref> 多數麗絲玲的陳釀期為干型5-15年，半甜型為10-20年，至於甜型為10-30年，甚至可以更長。<ref> Riesling Report issue #13 March/April 2002, pp. 8-13: The Rewards of Cellaring Riesling.
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德国不来梅市政厅所藏的丽丝玲，桶装时间可追溯到1653年。

### 汽油味

某些丽丝玲葡萄酒在开瓶时会散发出引人注目的汽油味，有时也会被描述该气味类似煤油、润滑剂或橡胶的味道。这现象是陈年丽丝玲香气的一部分，受到许多老练饮酒者的追捧，但对于在葡萄酒中寻求果味香气的饮者而言，可能会有反感。

汽油味是由化合物1,1,6-三甲基-1,2-二氢萘（TDN）生出，该化合物是由类胡萝卜素前体通过酸的水解，在酒体陈酿过程中产生。酒体的初始浓度决定丽丝玲陈酿时产生TDN和汽油味的潜力。一般而言，成熟的葡萄长在炎热干旱地区，因为高日晒、缺水不灌溉，产量低而且收获较晚，因此成为含有高酸的顶级葡萄，具有增加TDN潜力，经过陈年的酿造可产生汽油味。

不同于法国阿尔萨斯地区人们的喜好，德国人对酒龄年轻的丽丝玲果香有较多的偏爱，而且对于陈年丽丝玲的“汽油味”多有负面的评价。德国生产商认为那是产品的缺陷，宁可生产不适合长时间窖藏的葡萄酒，也不要产品中有汽油味，德国葡萄酒协会甚至在其制作的葡萄酒香气表中完全不提及“汽油味”。

### 贵腐酒

1775年，德国约翰山堡（Schloss Johannisberg）因等待庄园主富尔达（Fulda）修道院的许可，延迟三周才进行葡萄采收，以致“贵腐菌”完全感染晚摘的葡萄，但却让酿酒者意外发现丽丝玲葡萄“贵腐菌”具有奇妙效用，能使得“晚摘酒”（Spätlese）变得更加美味，口感层次更为丰富，化为神奇的贵腐酒。当今有些农人仿效此做法，在正常采摘时间之后，让丽丝玲葡萄继续挂在葡萄藤上，灰霉病菌（“贵腐菌”）促成水分蒸发，之后农人再行采收，酿制成晚收甜酒。由于浓缩后的葡萄酒含有更多的糖，也有更多的酸以平衡糖分，因此有更多的风味及复杂性。透过这些元素的结合，所酿造出的葡萄酒是所有白葡萄酒中可存放年限最长者，在价格上也更为高昂。

## 搭配食物

由于丽丝玲的糖度和酸度相当平衡，适合与多种食物搭配，不仅可与白肉鱼或猪肉菜肴搭配，也是少数能完美搭配泰式菜和中式菜浓郁风味的葡萄酒。丽丝玲的典型香气是花、热带水果和矿石，而且随着时间的推移，陈年丽丝玲会增加有汽油的特殊风味。

一般丽丝玲不在新橡木桶中发酵或陈酿，但在德国和法国阿尔萨斯，大型且旧的橡木桶会用来储存丽丝玲葡萄酒。不用新橡木桶的用意，是保持丽丝玲的口感重量轻盈，以适应更广泛的食物搭配。丽丝玲的酸度/甜味绝佳的平衡，也可搭配含盐量高的食物。在德国，卷心菜有时加入丽丝玲一起烹制，以减少蔬菜原有的气味。

与其他白葡萄酒一样，干醇的丽丝玲通常在凉爽的11 °C以下饮用，至于甜的丽丝玲通常在温暖的气候中饮用。

## 酒名的实质关联

一些包含丽丝玲名称的葡萄酒，实非丽丝玲。例如：

Welschriesling是一种不相关的品种，在奥地利、克罗地亚、捷克、匈牙利和罗马尼亚很常见，也可能被标记为Riesling Italico、Welsch Rizling、Olasz Rizling 或 Laski Rizling。

Cape Riesling是法国葡萄Crouchen品种在南非的名称。

Schwarzriesling（黑色丽丝玲）是Pinot Meunier的德语名称，也在德国南部种植，但是用于香槟的黑酿酒葡萄。

Gray Riesling（灰色丽丝玲）实际上是Trousseau gris，是Bastardo波特酒葡萄的白色突变体。

White Riesling（白色丽丝玲）是真正的丽丝玲，也被称为约翰尼斯伯格丽丝玲或莱茵丽丝玲，在意大利称为丽丝玲雷纳诺（Rhine Riesling）。

## 资料来源

- Pierre Galet: Dictionnaire encyclopédique des cépages. Hachette Livre, 1. Auflage 2000 ISBN 978-2-01-236331-1
- Dagmar Ehrlich: Das Rebsorten ABC, Reben und ihre Weine; Hallwag (Gräfe & Unzer), München, 2005, ISBN 978-3-7742-6960-6