意大利菜

意大利菜是指源自意大利 (地区)的菜系，为全球范围内传播最广的菜系，广泛适口，能迎合不同国籍、宗教与文化背景的人群，并以此闻名。由于影响绝大多数欧洲菜系的发展深远，故也誉为“西餐之母”。

意大利菜属于地中海料理的分支，还融合了许多西欧精致饮食的元素，其一切成分、食谱和烹饪技术均是围绕着意大利半岛发展而来的。随着19世纪的意大利侨民的移民浪潮，意大利菜大量流入美国和南美国家，再借由美式意大利菜而快速扩散到全世界。意大利人的饮食习惯以面食、米食和蔬菜为主，其中不乏一些外来食物，例如美洲的马铃薯、蕃茄、辣椒、玉米和甜菜，至少从18世纪开始，这些美洲蔬菜就成为了意大利料理的必备食材。根据YouGov在2019年以及CNN在2021年的评选调查，意大利菜均获得“全球最高人气料理”中的第一名。

意大利菜具有强烈的“去中心化”倾向，全国各地的饮食文化可谓是天差地别，而且每个大区内都有着一套根深蒂固的传统。既使以最粗略的方式来划分，也能分出北意大利、中意大利和南意大利这三大菜系。意大利的前身是西罗马帝国，该国于公元476年灭亡后分裂成十几个小邦国，这些意大利小邦在此后的1300年中都维持着主权独立，还演化出各自独特的料理模式，直到公元1861年才重新合体为一个统一的意大利。由于拥有这样长期分裂的历史，导致在同一个意大利大区之内也会出现好几种风格迥异的菜。加上意大利本身的历史足够悠久，大部分欧洲国家都曾经对意大利菜进行过模仿，甚至很多模仿菜到了现代都有好几百年的历史。目前意大利食物在全球的分布甚广，随处可见，许多欧美国家的家庭餐厅、酒吧和咖啡厅中所贩卖的菜品要么是意大利菜，要么就是受到意大利菜的影响。

作为一种以“简单”为特色的菜系，正宗的意大利菜只需要用到很少的食材、花少量的步骤即可完成，这让食材本身的品质变得至关重要，以至于意大利厨师必须要用最苛刻的标准去检查食材是否合格。比起过度复杂化的摆盘噱头，意大利菜更喜欢集中强化食物的香气、口感和颜色，这种简单又高品质的基本架构让意大利料理变得极易传播，光是欧盟在2020年一年的意大利餐厅收入就超过2000亿欧元。几个世纪以来，最受欢迎的意大利食谱往往是由普通人创造的，而非某个名厨或者历史伟人，这也是大部分意大利菜在家中就能完美烹饪的原因。虽然简单，但意大利政府依然尊重本国的传统农产文化，推崇人们在四季摄取不同的食材，并坚持采用欧洲最严格标准来保护各个大区的原产地。

地中海气候为意大利菜奠定绝对的基础，富含营养的意大利面、鱼类、水果、蔬菜、起司、甜点和葡萄酒是该饮食文化之核心。举例来说，比萨饼和咖啡（尤其是浓缩咖啡）成为各国轻食的首选；柑橘类的水果、开心果和杏仁能让人体补充好每日必须的维他命；马斯卡彭奶酪、里科塔奶酪等起司可以作为咸味的沾酱，也可作为甜味的奶酪；可可、香草和肉桂等香料让食材充满异域风味；意式冰淇淋、提拉米苏和杏仁蛋白软糕是最著名的意大利甜点。意大利菜的魅力在很大程度上由气候和历史交叉而成，这两者塑造了独特的义式情调，让现代的意大利共和国有资格坐拥海量的文化遗产，其中大部分还能获得欧盟的官方认证。此外，目前意大利是地球上最大的葡萄酒生产国，亦是世界上本土葡萄品种最多的国家。

2025年12月12日，联合国教科文组织在印度新德里举行的政府间保护非物质文化遗产委员会第20届会议上，正式将意大利菜列入《人类非物质文化遗产代表作名录》。

## 历史

### 概述

意大利菜不仅是单独的料理体系，也是意大利文化中的主要组成部分之一。典型的意大利菜会使用大量的、色彩鲜艳的蔬菜、橄榄油、起司和意大利葡萄酒，以红、绿、白、棕四种色彩为主。意大利菜中既有适合庶民的低价料理，也有最高级的奢华正餐；主食以意大利面和匹萨为代表，浓缩咖啡、提拉米苏和义式冰淇淋也在全球范围内著名。

意大利半岛作为世界上最重要的菜系发源地之一，历史也相当久远，最早可追溯至公元前4世纪，经历了伊特拉斯坎文明、古罗马文明、拜占庭文明等诸多古代国家的熏陶而建立其雏形。从5世纪开始，意大利半岛逐渐分裂成多个小国，在各地交流有限的状态下反而催生出各自的独特饮食习惯。14世纪以后，由于新大陆的发现，意大利菜迎来了马铃薯、番茄、菜椒和玉米等美洲植物，这让意大利菜的蔬菜含量与日俱增。19世纪中期开始意大利统一，政府开始正式将适合地中海气候的农产品科学培育并量产化，因为意大利行政区划在几百年中发生了重大改动，许多原属区域性的菜肴在传遍全意大利后又融入当地特色，产生了多种极具地方特色的变体。20世纪中期开始，因为加入欧盟，意大利政府对葡萄酒和各类传统食材制订了法定产区 (意大利葡萄酒)（DOC）等相关法律，需要严格标注这些食材是产自意大利的哪个专有产区。

### 古罗马

早在古罗马时代，由于古罗马帝国扩张，使罗马人接触到很多其他地区的饮食习惯和烹饪技术。当时古罗马人喜爱聘用希腊人制作面包，又专门于西西里岛生产奶酪。而古罗马人又爱牧养山羊，并种植菜蓟和韭葱。

公元前3世纪，罗马的第一部历史中提到一种圆面饼，加上橄榄油、香料和蜂蜜，置于石上烤熟，是为披萨的前身。

### 中世纪

中世纪意大利经历阿拉伯人和诺曼人的入侵，两者也把他们的食材和制法带来：来自东方的柑橘、菠菜和杏仁，来自北方的有马介休。另外贸易的兴盛也带来了胡椒。约13世纪，面条成为当地家家户户的主食；与此同时大米之引进，也有一种叫risotto的炖饭。

### 近现代

随着新航路发现，一些来自美洲新大陆的农作物被带到欧洲，诸如咖啡、番茄、马铃薯等等。但早期像番茄，一直都没有成为意大利菜的元素。要直至十八世纪末，番茄才在意大利菜中不可或缺。

因应咖啡的普及，1629年，意大利第一家咖啡店于威尼斯创立。至1884年，安杰洛·莫里安多在都灵申请了“蒸汽操作的快速制作咖啡饮料的设备”专利（No. 33/256），被视为最早期咖啡机的专利之一。1901年，米兰人Luigi Bezzera对浓缩咖啡机进行了一系列改进。他对其中一些改进申请了专利，其中第一项于1901年12月19日提交。其标题叫做“对用于快速准备咖啡饮料的机器的改进”（专利号 No. 153/94，61707，于1902年6月5日批准）。在1905年，该专利被Desiderio Pavoni购买，他创建了“La Pavoni”公司，并开始在一个位于米兰的 Via Parini 街的小作坊工业化生产该机器（每天一台）。

与此同时大批意大利人向海外移民，以及意大利文化的传播，使意式食品在很多国家都十分流行。全球最大的披萨连锁店必胜客于1958年在美国堪萨斯州创立，还有于1971年在美国西雅图成立，售卖浓缩咖啡的星巴克咖啡，但意大利人以其传统的本土饮食文化为荣，抗拒美国化的义式食品，认为这些美国食品连锁店售卖的并非真正的意大利菜，所以必胜客和星巴克的分店虽然开遍世界各地，但在作为比萨和浓缩咖啡发源地的意大利，到2018年都仍未有开设分店。

## 地方特色

现在见到的意大利烹饪文化，早在这个国家建立前已经发展起来。在1861年统一以前，意大利还是分裂的许多王国与城邦，不时互相打仗，没有共通的文化和语言（二战后才统一了语言和其它文化），意大利烹饪就在这种环境下培育出各种鲜明的风格。

用威尼斯和那不勒斯来举例，在这两种文化的烹饪史中，海鲜都是重要的原料。但因为这两地语言不通，两地的菜品风格迥异。

威尼斯和那不勒斯毕竟隔着450里，博洛尼亚与佛罗伦萨（分别是意大利北部和中部的首府城市）相距只有60公里，却有不可逾越的差距。烹饪方式正好相反，要他们交流的话只需反其道而行。博洛尼亚的厨师习惯使用价值不菲的食材，以及大量的香料；而佛罗伦萨节俭的烹饪方式则讲究控制食材分量，烹调出的食物也严格坚守要味道配搭和谐及朴实的原则。

博洛尼亚式做法会将帕尔玛火腿塞满小牛肉，包上一层陈年帕尔玛芝士，以牛油小炒，再用削片白松露把它铺面，铺得几乎看不见；佛罗伦萨则是取适当大小的Ｔ骨牛排，在炭火上快速地烤一下，最后只借助一点橄榄油和碎黑胡椒的芳香。

### 地势影响

意大利的地域菜系还有另一个鲜明的对比-由地势影响—山野和大海。意大利北部主要由高地和山区组成，全年平均气温较低，与邻近的瑞士相似，乳制品丰富而且善用香草和菇菌调味。意大利南部深入地中海，全年气候温和，有利浆果生长，大量峡湾令渔业相当发达，令意大利南部是番茄食品和海鲜主要生产地。由于意大利南部气候温暖和干燥，而且日照充足，是典型的地中海型气候，适合橄榄树生长，所以意大利南部是橄榄油的主要产区。

意大利北边的阿尔卑斯山脉链接了意大利和欧洲内陆，山脉下是意大利唯一的平原：从威尼斯开始，向西穿过伦巴第，直达皮埃蒙特。这片土地是意大利的乳酪区，那里的人用牛油炒菜，以米和玉米作主食。因为这里的工厂招来南边的工人大量生产的意粉和其他面制品，那些在米兰和都灵的家庭才能享用到意粉。

### 北部

气候因素也是意大利菜的一个重要因素，该国有各种各样的气候类型。都灵位于终年被烈风吹卷的阿尔卑斯山脚，其烹饪风格很浓厚。在都灵以南100公里左右的海岸，却因背靠亚平宁山脉，常年吹拂地中海的和风，其气候与法国蔚蓝海岸无异，是经典意大利青酱pesto的发源地。

同是亚平宁山脉，往东是意大利美食艺术最兴旺的地区—艾米利亚-罗马涅。艾米里亚-罗马涅几乎一半是山地一半是平原，整个地区背靠亚平宁山，山脚下是大平原，向东南延伸出去就是亚得里亚海。亚平宁山上的雨水都流经艾米里亚平原进入大海，令这片流沙地异常肥沃。其首府博洛尼亚制作手工意粉的小麦正是从这里种出来（产量为全国之冠），意大利最顶级的牛奶芝士也是产于此地，更干脆以艾米里亚的两座城市命名──帕马森干酪。制芝士余下的乳清用来喂猪，猪最后送到帕尔马，制成全球闻名的帕尔马火腿。

### 中部

意大利北区到艾米里亚为止，接下去就进入意大利中部托斯卡纳区。在这一区里，亚平宁山脉的山麓从东岸遍至西岸，这一区几乎都是山地，从两方面影响了烹饪习俗：首先，在半山腰上种树要比畜牧容易得多，人们大量种植橄榄树，橄榄油取代牛油成为食用油。其次，这区远离艾米里亚-罗马涅的农田，人们不再以白小麦和蛋制成意粉为主粮，改吃不必加蛋，由杜兰小麦制成的通心粉。

## 主要菜色

- 意大利杂菜汤

### 主食

- 猎人烩鸡
- 意大利薄饼
- 意式面食
- 意大利饺
- 意大利调味饭

### 甜点、饮料

- 意式冰淇淋
- 提拉米苏
- 卡布奇诺
- 浓缩咖啡
- 拿铁咖啡

## 特色食品

- 松露菌
- 巴马臣芝士
- 莫萨里拉芝士
- 马斯卡彭芝士
- 卡苏马苏乳酪
- 巴马火腿
- 莎乐美肠
- 意式肉肠
- 风干猪面颊肉
- 香蒜酱
- 热那亚酱
- 蕃茄肉酱

## 参考文献

- Faccioli, Emilio. L'Arte della Cucina in Italia. Milano: Einaudi, 1987
- Capatti, Alberto and Montanari, Massimo. Italian Cuisine: a Cultural History. New York: Columbia University Press, 2003. ISBN 0-231-12232-2
- Del Conte, Anna. The Concise Gastronomy of Italy. USA: Barnes and Nobles Books, 2004. ISBN 1-86205-662-5
- Dickie, John, Delizia! The Epic History of Italians and Their Food (New York, 2008)
- Evans, Matthew; Cossi, Gabriella; D'Onghia, Peter, World Food Italy. CA: Lonely Planet Publications Pty Ltd, 2000. ISBN 1-86450-022-0
- Koplan, Steven; Smith, Brian H.; Weiss, Michael A.; Exploring Wine, New York: Van Nostrand Reinhold, 1996. ISBN 0-471-35295-0
- Piras, Claudia and Medagliani, Eugenio. Culinaria Italy. Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 2000. ISBN 3-8290-2901-2