糖

<image>

<image>

<image>

<image>

<image>

糖，泛指各种可食、可溶且带有甜味，以蔗糖为主的糖类晶体，大多用于食品。

大部分的植物组织中都含有糖分，但只有在如甘蔗及糖用甜菜等糖料植物中才有足以精炼制糖的浓度。从全球生产比例来看，甘蔗糖约占七成，甜菜糖约占三成。自古在南亚及东南亚等热带地区就有甘蔗种植，18世纪以来于西印度群岛和美洲大量设立的制糖工厂大幅提高了糖的产量，使糖首次成为大众得以负担的日常消费品，此前若想使食物带有甜味大多需依赖蜂蜜。糖用甜菜则是甜菜的一个栽培品种，生长于较为寒冷的气候中，自十九世纪出现糖的萃取技术后，也成为糖的主要来源。糖的生产及交易在许多方面都改变了人类历史，包括殖民的形成、奴隶制度的出现、契约劳工的产生、19世纪时因控制国际糖贸易的国家而产生的迁徙及战争，以及新大陆的民族组成和政治结构。

糖在有机化学中属于糖类，由碳、氢及氧三种原子组成。单糖是结构较简单的糖，包括葡萄糖、果糖及半乳糖。日常用的蔗糖则属于双糖，在人体中会分解成葡萄糖及果糖。其他的双糖有麦芽糖及乳糖。较长链的糖依定义称为寡糖或多糖。有些化学结构不同的物质也有甜味，但不会归类为糖，有些会用来代替食物中的糖，称为甜味剂，一般俗称代糖。

全世界在2011年消耗了1.68亿吨的糖，每人每年平均消耗24公斤的糖（若在工业化国家中，每人年均消耗量则为33.1公斤），相当每人每天从糖摄取了260卡路里。在二十世纪后期开始质疑高糖分（特别是精制糖分）的饮食到底对人类是否有益。食糖已确定和肥胖有关，也怀疑和糖尿病、心血管疾病、痴呆有关联。各种研究都试着找出其中的关系，但结果各有不同，原因是很难找到完全不摄取糖，或是几乎不摄取糖的控制组族群。

## 字源

<image>

饴的古字“饴”在先秦古籍中就出现了。汉代时，陆续出现了“𩛿”、“饧”和“糖”等字。饴、𩛿指软糖，饧、糖指硬糖。饴读为yí，𩛿、饧读xíng，糖读为táng（饧多音字亦有táng的读音）。在六朝时才出现“糖”字。中国蔗糖的制造始于三国魏晋南北朝到唐代之间的一个时代。

李时珍《本草纲目》载：“糖法出西域，唐太宗始遣人传其法入中国，以蔗准过樟木槽取而分成清者，为蔗饧。凝结有沙者为沙糖，漆瓮造成如石如霜如冰者为石蜜、为糖霜、为冰糖。”糖字始见于民国，为化学翻译而造，在中国大陆的汉字简化过程中被归并简化为糖。

英语的糖sugar源自梵语的शर्करा（śarkarā）及波斯语شکر shakkar，很可能是因为意大利商人而进入英国，当时意大利文的糖是zucchero，而西班牙语及葡萄牙语的糖（azúcar及açúcar），保留了阿拉伯人定冠词的痕迹。古法文中的糖是zuchre，现代法文则是sucre，最早希腊语中的字是σάκχαρις （sákkʰaris），不过有关谱系词的传播方式，目前还没有一个令人满意的解释。

## 原料

食糖为重要的农产品，其来源作物可能是甘蔗、甜菜（在日本亦称为砂糖萝卜）、芦粟等。

## 蔗糖

一般的食用糖是蔗糖，以蔗糖为主要成分的食糖根据纯度的由高到低又分为：冰糖（99.9%）、白砂糖（99.5%）、绵白糖（97.9%）和赤砂糖（也称红糖或黑糖，89%）。

以台湾糖业公司的产品为例，其所生产以蔗糖为原料的食糖有：冰糖、白糖、红糖。

### 冰糖

糖度：99.9%以上。精炼白糖经溶解与多次结晶炼制而成，因结晶像冰块，因而得名。冰糖可以以精炼糖厂、精炼车间的中间制品——精制糖浆为生产原料，也可以以白砂糖为原料，成品冰糖有白色、微黄、微红、深红等色。

### 白糖

糖度：99.6%以上。原料蔗糖经溶解去杂质及多次结晶炼制而成的高纯度白糖。

### 红糖

糖度：88％以上。红糖又称天然糖或有机糖。甘蔗榨汁去杂质后熬炼激晶而成。过去红糖是生产白糖的中间产品，最后会逐渐生产出砂糖与最终成品白糖，而现在由于离心工艺的改进，一般直接生产出白糖，再添加糖蜜制得红糖，所以现代的红糖是跟以前是不一样的。另外，俗称的黑糖，是与红糖同样的糖品，主要颜色差异源于糖蜜的比例不同。

## 制造

### 精炼

<image>

原糖会经过精炼过程，去除其中的糖蜜，剩下的就是精制糖。原糖是直接由甘蔗或糖用甜菜中提炼的蔗糖，精炼后即为一般使用的精制糖或白糖。

### 生产国

2011年的五大糖生产国分别是巴西、印度、欧盟、中国和泰国。同一年的前四大糖出口国为巴西、泰国、澳洲及印度，前三大糖进口国为欧盟、美国及印尼。若以人均消耗量来算，巴西是人均消耗量最多的国家，其次是澳洲、泰国及欧盟。

国家｜2007/08｜2008/09｜2009/10｜2010/11｜2011/12

巴西｜31,600｜31,850｜36,400｜38,350｜35,750

印度｜28,630｜15,950｜20,637｜26,650｜28,300

欧洲联盟｜15,614｜14,014｜16,687｜15,090｜16,740

中国｜15,898｜13,317｜11,429｜11,199｜11,840

泰国｜7,820｜7,200｜6,930｜9,663｜10,170

美国｜7,396｜6,833｜7,224｜7,110｜7,153

墨西哥｜5,852｜5,260｜5,115｜5,495｜5,650

俄罗斯｜3,200｜3,481｜3,444｜2,996｜4,800

巴基斯坦｜4,163｜3,512｜3,420｜3,920｜4,220

澳大利亚｜4,939｜4,814｜4,700｜3,700｜4,150

其他｜38,424｜37,913｜37,701｜37,264｜39,474

合计｜163,536｜144,144｜153,687｜161,437｜168,247

## 风味

挑选糖类对应了风味：

1、颜色越透亮，纯度越高2、结晶大小越大，口感质地越粗糙3、颜色越深，香气、口味越重

## 糖与健康

### 推荐摄入量

世界卫生组织建议，将游离糖（生产过程中添加的糖类）的供能比减少到每日总能量需求的10%以下，相当于每天约50克或12茶匙以下，有助于降低患病风险。“游离糖”包括添加到食品中的单糖和双糖（即“添加糖”），以及果汁和浓缩果汁、蜂蜜和糖浆中含有的糖。美国心脏协会2025年建议，游离糖的摄入量应限制在每日总能量需求的6%以内，即成年男性36克（9茶匙），女性25克（6茶匙）。添加糖不提供任何营养益处，反而会提供过多的热量，导致超重和患病风险增加。

中国大陆2027年3月16日起实施的《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2025）将“糖”列入必须标示的核心项目。《中国居民膳食指南（2022）》建议不喝或少喝含糖饮料，推荐每天摄入糖不超过50克，最好控制在25克以下。

### 肥胖和代谢综合征

世界卫生组织2003年的一份技术报告中提供了证据，表明大量摄入含糖饮料（包括果汁）会增加总能量摄入，从而增加肥胖的风险。糖本身并不是导致肥胖和代谢综合征的因素，但过量摄入糖会增加热量负担，而元分析表明，热量负担过大可能会增加成人和儿童患2型糖尿病和代谢综合征的风险。高果糖摄入会增加脂质合成，同时阻碍脂肪氧化，导致肝脏脂肪堆积，从而增加非酒精性脂肪肝病的风险。

### 癌症

摄入糖分不会直接导致癌症。澳大利亚癌症协会指出，没有证据表明摄入糖分会加速癌细胞生长或导致癌症。糖分摄入与肥胖相关癌症之间存在间接联系，因为糖分摄入增加了超重风险。

美国国家癌症研究所和世界癌症研究基金会建议人们限制糖的摄入量。

一种广为流传的误解是，可以通过减少糖和碳水化合物的摄入量来“饿死”肿瘤，从而治疗癌症。但实际上，癌症患者保持健康最有益的方式是保持健康的饮食习惯。

### 认知功能

尽管有研究表明糖分摄入会导致多动症，但相关证据质量较低，科学界普遍认为摄入糖分导致儿童亢奋的说法是一种误解。元分析表明，摄入糖分并不能改善情绪，反而可能在摄入后一小时内降低警觉性并增加疲劳感。

### 龋齿

世界卫生组织、英国注册慈善机构“减糖行动”（Action on Sugar）和英国营养科学咨询委员会（Scientific Advisory Committee on Nutrition，简称 SACN）指出，可以通过避免摄入游离糖来预防龋齿。一项针对人体研究的综述显示，当糖的供能比低于总能量摄入的 10% 时，龋齿的发生率较低。含糖饮料摄入与龋齿风险增加相关。

### 营养替代

“空热量”学说认为，添加糖含量高的饮食中，含有必需营养素的食物的摄入量会减少。当糖分供能比超过每日能量摄入的25%，就会发生这种营养替代。即使摄入量较低，也可能发生营养替代。

## 成瘾性

糖类成瘾是指糖和许多食物成瘾症状（如暴饮暴食、戒断、食物渴求及交叉致敏）之间的关系。有些科学家声称过量的糖类或糖果摄取会出现类似阿片类使用疾患的症状，日本白泽卓二称为“糖中毒”。

## 测量

一般烹饪糖因为颗粒大小不同，加上湿气的因素，其密度会有所不同。

Domino食品提供了以下重量和体积之间的换算关系，单位用美制单位：

- 紧包装的红糖：一磅约2.5杯 (单位)（或每公斤1.3升，每升0.77公斤）
- 砂糖：一磅约2.25杯 (单位)（或每公斤1.17升，每升0.85公斤）
- 未筛分糖粉：一磅约3.75杯 (单位)（或每公斤2.0升，每升0.5公斤）

Powder and Bulk出版的"Engineering Resources – Bulk Density Chart"有不同的资料，其密度如下：

- 甜菜糖 0.80 g/mL
- 葡萄糖 0.62 g/mL
- 砂糖 0.70 g/mL
- 糖粉 0.56 g/mL

## 参考文献

- 卢英权，1994。作物学。台北市：国立编译馆。共846页。