台湾料理

台湾料理，又称台湾菜、台菜，是台湾独树一帜的料理文化。台湾料理经历过非常丰富的历史变迁，从最初期的台湾原住民料理，到荷兰-西班牙殖民时代的西洋料理，再到清代福建人带来的闽菜、以及客家人带来的客家菜；从日治时期获得的日本料理与日式洋食，再到国府迁台时期而获得的眷村菜，以及随着其他国家的移民而来的各国料理。这些美食在台湾400年的历史中互相模仿渗透，最终揉合为一套兼俱东洋和西洋特色的料理文化，这即是“台湾料理”。

## 定义

包括台湾存在的台湾原住民料理、闽菜、客家菜、外省菜，也包括从日本、东南亚或西洋传来但被台湾人改造过的料理。

## 特点

台湾料理继承并融合了各个时代、各个民族的特色，而形成了今日所见的丰富料理文化，例如闻名的台湾牛肉面、珍珠奶茶、臭豆腐等都是台湾文化融合的结果。

台湾地跨副热带与热带地区，蔬菜、水果种类繁多、香甜可口。而每遇节庆，台菜师傅喜爱以中药材熬炖各种食材作为药膳食补，因此依节气进补也是台湾饮食的主要习惯之一。另外，台湾茶叶闻名于世，也有一些料理以茶入菜，如客家美食。糖、酱油、米酒、麻油、豆豉、九层塔、油葱酥、香菜是台菜最常使用也最有特色的调味料与香料。

## 历史

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台湾人口超过7成是由福建下四府移民组成，与闽菜及广东潮汕潮州菜渊源深厚，在光绪十一年（1885年）十月台湾置省前，台湾与福州同属于福建省。因台湾与福州之地理环境与气候条件多有相似之处，故所而利用的食材也多有相同；且两地饮食同属于闽菜系中清、淡、鲜、脆之海路菜，口味无大差异。虽然当中有台湾海峡的自然阻隔，但丝毫不影响在台湾仍可发现诸多源自福州的饮食。根本原因，主要还是从清领时期与1949年两地人民之间的往返，尤其是福州十邑人士东渡来台，同时也带来了福州的饮食文化；与此同时也受到客家菜及广府菜影响；日治时代台湾菜专指有别于日本料理的酒楼宴席大菜，日人称为台湾料理，战后由酒家菜、办桌菜继承特色如七仙女转盘、鱿鱼螺肉蒜、红烧水鱼（鳖）、芦笋蟳羹、金钱虾饼、雪白官燕、金银烧猪、炒鸡片、火腿冬瓜、挂炉烧鸭等；清治时期即流传于台南府城的“阿舍菜”亦是经典台菜，如咸蛋四宝汤、白玉凤眼、布袋鸡、白玉圆枣、鲁班鸭、文武过桥、猪脚鱼翅等。

在台湾日治时期，当时最高档筵席料理“酒家菜”主要是由福州厨师父的手艺表现。“当时官商政要要交际应酬皆上酒家……位于台北大稻埕的东荟芳（1915）、江山楼（1921）、蓬莱阁（1927）、黑美人（1930）等著名酒家相继风骚”。而当时的酒家菜就是“以闽菜、福州菜为主，打着‘支那料理’的名号，不仅食材高档，做工也相当繁复”。一直到今天，台湾的筵席大菜还是以闽菜中的福州菜为主干。而台湾各地的风味小吃，亦多有源自福州者。之后长达半世纪，也有部分风格融入台湾料理中，其余大多仍以日本料理名义存在。沙西米、味噌汤、炸虾、天妇罗、关东煮等也经改良、与在地口味融合，成为相当普遍的台湾小吃或菜肴并发展出台湾独特特色。

1949年后，许多外省人士相继随中华民国政府播迁到台湾，各省人士也各自将家乡的料理特色融入台菜中或在台湾传播，包含马祖以及其所属福州风格的福州菜系。而美援面粉到来后，包括各式面饼馒头等北方面食也在台湾传播开来。此外，粤式饮茶、广式点心以及烧腊文化亦透过香港在台湾流行，街头可见许多烧腊店。之后随国际化时代的到来，美国、东南亚、韩国及欧洲等世界各国的料理也进入台湾社会，使得台湾饮食文化显得更加的多元化。

## 早期特色

大致有海鲜丰富、酱菜入菜、节令食补等特色；倾向自然原味，调味不求繁复，“清、淡、鲜、醇”是台湾菜烹调的重点，不论炖、炒、蒸或水煮，趋于清淡，且喜以额外的蘸料佐味。而台湾普遍炎热的天候也使不少带有“酸甜味”、开胃的菜肴出现在台湾菜中。

清代早期因渡台禁令，移民来台的汉人限男性；因忙于农耕开垦，当时物质也不如今日充裕，为了方便，时常煮一锅“可为汤又可为菜”的羹菜，既营养又方便。羹汤类至今在台湾民间依然受各族群喜爱，如花枝羹、虾仁羹、香菇肉羹汤、鱿鱼羹、虱目鱼羹、旗鱼羹、西鲁肉、卤白菜、土魠鱼羹……等。

## 早餐

台湾早餐通常有西式、中式，并具有台湾特色。西式主要有肉蛋/火腿蛋/肉松蛋/鲔鱼吐司、各式三明治、汉堡、潜艇堡、法式烧饼、贝果、可颂、软法、佛卡夏；中式则有豆浆、米浆、咸豆浆、包子、馒头、饭团、烧饼、蛋饼、萝卜糕、干面、油条、粥等传统食品为主，亦有蔬菜水果润饼等融合式的现代健康饮食。现今中西式早餐界线已经并不明显了，常可见西式早餐店兼卖豆浆或萝卜糕等。此外，中式以清粥小菜等也是许多老一辈台湾人的早餐选择，细部特色东西部、北中南各有差异，闽客习惯亦不尽相同，如台南可能习惯吃虱目鱼肚粥、牛肉汤，彰化则会吃焢肉饭，台中的炒面猪血汤。台湾的早餐文化中近20年开始流行中西式混合的连锁型早餐店盛行起来。

## 小吃

小吃的台语为小点（台语白话字：sió-tiám），如台湾夜市、路边摊、土鸡城所见。百元快炒也是台湾饮食文化的一部分，通常以海产为主要食材，有提供啤酒促销。有别于中国北方热的咸的豆腐脑，台湾豆花通常是甜的，在夏天贩售的通常是冰的。另外有一种在烧饼油条店卖的咸豆浆，是热的咸汤里有豆腐花。“热炒店”是很本土的餐饮形式。

## 咖啡座

从台湾日治时期就引进。而现今的连锁咖啡店有丹堤咖啡、怡客咖啡、西雅图咖啡、日资的罗多伦咖啡、统一星巴克、85度C、路易莎、多那之等。咖啡店也是艺术家、音乐家、作家沉思、聚会或表演的空间。此外随着台湾市场的成熟。咖啡店现今多引入西式甜点、面包搭配咖啡一起贩售。

## 外省菜

随着国共内战国民政府迁台，不少中国大陆移民带来许多各省特色菜色，如湘菜、淮扬菜、广东菜、江浙菜、川菜、鲁菜、豫菜、东北菜、晋菜、鄂菜等。今已与本地口味混合，不全然像原先当地的口味。但眷村旧址附近或城市大街小巷常有外省菜小餐馆或外省菜道地口味的小餐馆。

## 饮料店

台湾战后时期，独自开发出新型态的泡沫红茶饮料店，从早期的小歇、快可立、葵可利，到后来的85度C、CoCo、日出茶太、清心福全等。这些饮料连锁店主要以加盟方式经营。主要贩售各式冷热之红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶、冬瓜茶、奶茶、可可、果汁、果茶等。

## 素食

一些比较有规模的星级饭店也会供应素食斋菜，并供应一些仿荤的素食菜色。城市巷弄间的自助餐店亦常有素食菜色可选择。

## 主要宴客饭馆菜色

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- 蜈蚣蟳、通心鳗、蜂巢鲜蚵、荫豉鲜蚵、五柳枝鱼、红蟳米糕、樱花虾米糕、药炖土虱、虱目鱼汤、干煎虱目鱼(肚)、鱿鱼螺肉蒜、干煎白鲳、清蒸石斑、鱿鱼羹、鲨鱼烟、曼波鱼皮、三杯鱼肠、蛋黄大虾、甘蔗虾、烤乌鱼子、糖醋鱼、凤梨虾球、三杯田鸡（或乌贼）、红烧鱼、豆瓣鱼、豆酥鱼、客家小炒
- 布袋鸡、烧酒鸡、瓮仔鸡、狗尾鸡、三杯鸡、姜母鸭、凤梨苦瓜鸡、剥皮辣椒鸡、鸡仔猪肚鳖、凉拌鸭赏、乌骨鸡汤、甘蔗鸡、玉米鸡、鹅肉切盘、烟熏茶鹅
- 双缘佛手、卤猪脚、花生猪脚、万峦猪脚、猪脚面线、药炖排骨、大封肉、腌肠熟肉、姜丝大肠、客家小炒、红糟肉、糖醋排骨、红烧排骨、西鲁肉、五色冷盘、咕咾肉、葱爆牛肉、豆干牛肉、炒羊肉、五更肠旺
- 宫保皮蛋、菜脯蛋、九层塔烘蛋、三色蛋、咸蛋苦瓜
- 蟹黄豆腐、麻婆豆腐、葱烧豆腐、海鲜豆腐羹、铁板豆腐、老皮嫩肉
- 火锅类：羊肉炉、海鲜锅、麻辣火锅、鸳鸯锅、石头火锅、素食锅、台式佛跳墙等。

## 特色料理

路边摊或小吃店的菜色

- 嘉义火鸡肉饭
- 台湾牛肉面
- 卤肉饭
- 炕肉饭
- 鸭肉饭
- 虾仁饭
- 蛋炒饭
- 竹筒饭
- 台式排骨饭
- 新丁粄
- 台式饭团
- 虱目鱼
- 虱目鱼肚
- 浮水虱目鱼羹
- 虱目鱼肚粥
- 铁蛋
- 台南牛肉汤
- 鱼丸汤
- 四神汤
- 下水汤
- 菜尾汤
- 黑白切
- 蚵仔煎
- 蚵仔酥
- 咸粥
- 肉羹
- 虾仁羹
- 花枝羹
- 羊肉羹
- 豆签羹
- 大面羹
- 西鲁肉
- 肉粽
- 野姜花粽
- 油饭
- 筒仔米糕
- 油葱粿
- 豆菜面
- 关庙面
- 台南担仔面
- 蚌面
- 摵仔面
- 鳝鱼意面
- 锅烧意面
- 玉里面
- 粄条
- 赤牛面
- 猫鼠面
- 傻瓜干面
- 蚵仔面线
- 炒米粉
- 米粉汤
- 米苔目
- 米香
- 凉圆
- 肉圆
- 碗粿
- 摩诃粿
- 面粉粿
- 贡丸
- 猪血糕
- 万峦猪脚
- 咸酥鸡
- 润饼
- 月亮虾饼
- 炭烤三明治
- 臭豆腐
- 深坑豆腐
- 豆乳鸡
- 盐水鸡
- 瓮仔鸡
- 麻油鸡
- 姜母鸭
- 药炖排骨
- 药炖土虱
- 当归鸭
- 东山鸭头
- 卤味
- 臭臭锅
- 鲨鱼烟
- 烤香肠
- 大饼包小饼
- 大肠包小肠
- 刈包
- 台式水煎包
- 咖啡香肠
- 胆肝
- 麻辣鸭血
- 香鸡排
- 沙拉船
- 鱼酥
- 甜不辣
- 甘梅薯条
- 烧酒螺
- 烤鸟蛋
- 炸𩵚魠鱼
- 炸枣
- 大溪豆干
- 马祖鱼丸
- 糯米肠
- 鸡卷
- 烤鱿鱼
- 黑猫包
- 鼎边趖
- 龙凤腿
- 蚵嗲
- 炸粿
- 淡水阿给
- 八宝冬粉
- 里港扁食
- 棺材板
- 炒泡面
- 三杯
- 蛋饼
- 葱饼
- 葱油饼
- 葱抓饼
- 澎湖咸饼
- 胡椒饼
- 共匪饼
- 螺仔饼
- 油葱酥
- 菜脯卵
- 糕渣
- 卷煎
- 焢窑
- 麻芛
- 芋馒头
- 便当
- 奋起湖便当
- 台铁便当
- 池上饭包
- 福隆便当
- 台式月饼
- 绿豆椪
- 蛋黄酥
- 太阳饼
- 凤梨酥
- 状元糕
- 牛舌饼
- 肚脐饼
- 猫掌烧
- 姜汁番茄
- 豆浆豆花
- 台式汤圆
- 台湾烧仙草
- 爱玉冰
- 芋圆番薯圆
- 包心粉圆
- 青蛙下蛋
- 鸡蛋冰
- 花生卷加冰淇淋
- 丰仁冰
- 芒果冰
- 仙人掌冰
- 青草茶
- 甘蔗汁
- 珍珠奶茶
- 木瓜牛乳
- 客家麻糬
- 小米麻糬
- 香蕉贻

## 特色食材

- 澎湖西卫面线
- 新竹米粉
- 宜兰鸭赏
- 芋圆
- 黑轮