土耳其烤肉

土耳其旋转烤肉（döner kebab，德语简称：Döner）即”杜蕾”或“旋转烤肉”，是流行于德国的快餐食品，也是德国的国菜之一。döner即“旋转”，又音译作”杜蕾”，而土耳其语“烤肉”即kebap，又音译作“卡巴”、“肋巴”等。做法是将面包或面饼中夹入削下的旋转烤羊肉、牛肉或鸡肉，加上配料（蔬菜和酱汁）。有人把土耳其烤肉和沙威玛及希腊旋转烤肉相提并论，因为数者皆用类似的肉类制成，但实际的作法及形式则有些分别。立式旋转烤肉架发明于 19 世纪的奥斯曼帝国，阿拉伯沙瓦玛（shawarma）、希腊陀螺（gyros）、加拿大杜蕾（donair）和墨西哥烤肉（al pastor）等菜肴都是由此衍生而来。

土耳其烤肉与希腊旋转烤肉通常是用皮塔饼包着的，土耳其语又作gobit，而土耳其烤肉有时也会改成三文治般，如在德国为一种将半圆或三角形的弗顿饼（Fladenbrot）或称面饼、阿拉伯面包横切，打开中间，然后加入土耳其烤肉、沙律、蔬菜、芝士及酱汁而成的三文治；沙威玛则用墨西哥薄饼（一种全麦薄饼）夹着，但两者的分野已渐渐变得模糊。三者的馅料也有颇大的分别，希腊旋转烤肉的馅料变化不大，而土耳其烤肉及沙威玛则有不同馅料的变化，有各种的沙律材料如胡萝卜及红椰菜等，也可用薄荷，而酱料也有不同的配搭，甚至可以选择辣椒酱。

## 历史

在18世纪的游记中，土耳其烤肉是指一种来自安那托利亚的菜式，主要材料是将羊肉用会旋转的串子插著，并放在炉上烧烤。在传统上，这菜式是把羊肉、饭及一种加了牛油及青胡椒的辣汁一起上碟的。

而土耳其烤肉的原形则为“oltu kebab”，至今仍在不少土耳其的城镇中见到。“Oltu”是在埃尔祖鲁姆附近的一个土耳其小镇。而原形是把肉躺着烧及削下来的厚肉片，用L字型的（oltu shish）串把肉插著来烧的。而现代土耳其烤肉雏型则发明在19世纪土耳其的布尔萨。

在今天，土耳其烤肉通常是像三文治般用阿拉伯面包夹着来吃，这样的吃法早在1960年代始于伊斯坦布尔。而今日在世界各地也可以吃到的土耳其旋转烤肉，则是卡迪尔·努尔米于1971年在西柏林发明的，它是把原本的土耳其烤肉改良，加上多些沙拉及酱料，以求更适合德国人的口味。自1980年代开始，土耳其烤肉就成为德国最流行的快餐食品了。

## 一般土耳其的材料及其烹调方法

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土耳其烤肉的肉片有羊肉、牛肉或鸡肉，但因其源于土耳其，作为一个盛行回教的国家，故不会使用猪肉作烤肉的材料。在发生疯牛病事件过后，也曾使过用烤鱼作为烤肉的馅料。而一个典型的烤肉三文治则是烤肉片，加上生菜丝及土耳其面包而成的。而酱料可选择辣酱、蒜味酸奶及香草酸奶，某些地方更有用羊奶起司作为馅料的。

至于烤肉片的制法，则有下列两种：

- 最正宗及普遍的方法是把一片片的瘦肉片插在一垂直的串上，像一圆柱体般，然后如右图般放在红外线炉边炙烤，偶而会有些蔬菜，如番茄、洋葱等放在肉串上，以蔬菜的汁液保持肉片的湿度，减低烤焦的机会。
- 有些廉价的店铺则把已调味的肉片及免治肉混在一起，放在普通的炉上烧烤。但这种作法不获鼓励，德国更有条例限制免治肉的含量，不可以超过总数的60%。

而从烤肉串切出肉片的方法，也有两种:

- 传统的是用一把又长又尖的刀把肉割下来
- 用有圆型刀片的电刀，把肉片割更薄，可切出更多块。

## 世界各地的土耳其烤肉

土耳其烤肉现今盛行于欧洲，加拿大及不少其他的大城市，大多都是以德国改良的旋转烤肉为主。在不少西方国家，土耳其烤肉是一种流行的宵夜，而烤肉店也倾向在较晚的时间开放以照顾夜行人士的需要。

### 德国

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在德国，中东菜式、烤肉、土耳其面包以及沙拉三明治等与汉堡及香肠一样流行，在年轻一辈之间很流行，当地人称为“Döner”；年轻人以烤肉作午餐及夜游后的宵夜。而烤肉的总类也不少，其中一种为“Kebab mit Pommes”，与一般的土耳其烤肉相似，但内里的蔬菜馅料则换成薯条，也有些土耳其烤肉是以薯条取代土耳其面包佐吃的；有些更是只有沙律菜而没有肉，德语称为“Vegetarischer Döner”（素食土耳其烤肉）。

据统计，德国人每天吃掉200至300公吨的土耳其烤肉；在1998年，他们一年花费了15亿欧元在烤肉上。至于它能盛行的原因，最主要是因为德国境内有大量的土耳其人居住。在第二次世界大战之后，由于战争导致劳动力短缺，故有大批的外地人应邀至德国进行重建工作，以解决劳动力短缺问题，当中以土耳其人最多，而在重建后也有不少的土耳其人在德国居留，并开设不少的小吃店，而土耳其烤肉的方便性更受不少劳工欢迎；自此，它便开始盛行于全国了。

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在德国，土耳其烤肉通常用蜡质的纸包装，而纸上有一个男性厨师拿着刀站在肉串前的，而这造型也见于德国的柏林墙，如图。

### 奥地利

在奥地利，土耳其烤肉的材料和德国的大致相同，但羊肉常以鸡肉代替。在都市地区，尤其是在维也纳非常流行。逐渐地威胁到当地传统小吃，如烤香肠（“Würstelstände”)等的地位。

### 土耳其

在土耳其，德国式的土耳其烤肉受到当地人的鄙视，但在经营旅游业为主的南方沿海地区，不少旅客要求吃“真正”的土耳其烤肉，但讽刺的是，他们要吃的其实是德国化的土耳其烤肉，并不是正宗的；所以有不少的旅游区也有售卖三明治的德国式烤肉，甚至代替了传统成为主流的菜式。而正宗作为主菜的烤肉（所用的肉在烤前是泡过盐水，并没有兔子肉，以及用正宗的阿拉伯面包及酱料作为佐料而成）仍然能见于全国各地。但在速食食品，德式的土耳其烤肉占有的比率越来越高，称为“döner sandviç”或“ekmek arası”，是一种用面包作底（不是阿拉伯面包），加上烤肉及沙律（以番茄、洋葱、生菜及腌黄瓜制成）作馅料的小吃，但没有任何的酱料。

### 英国

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英国人称土耳其烤肉为“doner kebab”或“donner kebab”，或使用阿拉伯名称“shawarma”，在其上加沙律及酱料，是英国和爱尔兰流行的菜式。售卖土耳其烤肉的店铺通常会提供辣椒酱、烧烤酱以及最常见的酸奶酱，而薄荷酱也是常见的酱料。顾客可以依自己的喜好而选择酱料的浓度，如小辣、中辣等，但酱料的成分则不太清楚，而且各地不一。土耳其烤肉在当地常视同外卖食品或宵夜，在英国周末夜生活中占了很重的角色，但不像德国人般作为主食。以下是土耳其烤肉的在英国的制作方法：

- 用阿拉伯面包裹着。
- 放在维吾尔面包上。
- 面包、肉和沙律分开放在盘上。
- 把烤肉、及薯条放在碟子上，如英式名菜炸鱼薯条一般，但没有任何沙律及面包。

英式土耳其烤肉的香料与土耳其及德国的不同，因为大多数的烤肉是由塞浦路斯的土耳其族移民制作的。而英式的菜单则有“doner”（旋转烤肉），“shish”（串烧,以竹签或铁签把肉和配料串好,再用人手在火上烤），以及“kofte kebab”，这是一种特别的烤肉，有面包及薯条作佐料。而“doner meat”（中东烤肉）也常作为意大利薄饼及汉堡包的配料；而大家普遍并不清楚用动物的哪个部位作为烤肉，所以这成为不少传说及笑话的来源。

在爱尔兰的都柏林，有不少的土耳其及小亚细亚裔的移民，吃土耳其烤肉的人增加了不少，尤以在市中心工作及玩乐的夜归人为甚。

### 法国

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土耳其烤肉和薄饼、汉堡一样，也是在法国见到的数种快餐食品之一，也是最便宜的。大部分的土耳其烤肉店（法国人称为kebabs）是由阿拉伯裔所经营，只有少数店铺由土耳其移民所经营，部分店铺同时经营汉堡炸鸡等快餐。而一个基本的烤肉则是用土耳其面包或者卷饼再加上烤肉片、洋葱，番茄及生菜，而酱料则有“sauce blanche”（法语为白酱，指酸乳加上蒜及香草）、突尼斯红色辣酱、茄汁以及数种其他酱料，如芥末。土耳其烤肉也通常附上薯条，而薯条更有放进面包里的吃法。其他种类的烤肉也有不少，如鸡、鱼肉，甚至是香肠，而土耳其面包也常换为阿拉伯面包。

### 澳洲

在澳洲，土耳其烤肉随着希腊、土耳其、前南斯拉夫及黎巴嫩的移民传入。现在，土耳其烤肉也很受欢迎，而人们认为它是比麦当劳及肯德基健康的快餐食品。当地的烤肉通常是以阿拉伯面包或土耳其面包为佐料，较少以三文治的形式出现。在澳洲某些希腊人口比中东人多的州，人们称土耳其烤肉为索瓦兰吉，Gyros或yiros。在西澳，一份土耳其烤肉更包括了煎蛋。

在悉尼，鸡、牛、羊肉的土耳其烤肉很容易可以在市郊不少外卖店找到。而当地的土耳其烤肉大多把生菜、番茄、洋葱、中东沙律及芝士放在阿拉伯面包上。而最常见的酱料则有茄汁、鹰嘴豆酱、蒜泥及辣椒酱，馅料可以放在面包上或是分开放的，更常见的方法是把所有东西卷在一起。后者的处理方式有两种，一是把它包起来以便焗烤，这方法可以令面包变得松脆及香浓，而另一种则是不经焗烤。在澳洲首都堪培拉，则有另一种方法，是把塞了馅料的面包放在炉底烘一分钟，其后便像平时的吃法一般，将烤肉用纸包起，以防馅料掉出的。

在布里斯本，烤肉的制法则受到黎巴嫩的影响。

在澳洲某些地方，人们称售卖烤肉的地方为“Kebaberies”，而土耳其烤肉也作为一种意式薄饼的馅料。

### 芬兰

在芬兰，土耳其烤肉因为土耳其人的移入及开设餐馆而变得受欢迎起来。而在当地，土耳其烤肉也作出了改变以符合地区需要，如多用当地非常普及的牛肉。烤肉在当地视为快餐，而那里的餐厅大多都有售薄饼，而且到了夜深时间仍照常营业；在当地，这样的餐厅最少有900间。而牛肉则作为主要的肉材，因为芬兰人较习惯牛肉的口味，而且在当地，牛是较便宜的。有些土耳其烤肉则把两种肉混在一起。

当地人最常吃的烤肉菜式有以下数项：

- “Rullakebab”（意思为卷式土耳其烤肉），是用薄饼皮包着，内里有烤肉、番茄、腌青瓜及椰菜，而酱料则为一般沙拉酱，蛋黄酱，番茄辣汁等；一个这样的烤肉有大约一公斤重，可以给多人食用；而更大的同类烤肉则称为“tuplarulla”（双卷），和“Rullakebab”相似，但肉的数量则更多。这样的烤肉有时会用墨西哥辣椒调味，但不少的辣椒仍是用土耳其辣椒的。
- “Kebab riisillä”(土耳其烤肉卷饼)及“Kebab ranskalaisilla”(土耳其烤肉配薯条)，它们通常放在碟上并附以沙律酱（蛋黄酱或类似的热酱汁），而沙律菜则是常见的配菜。
- “Kebabpizza”土耳其烤肉薄饼，这是烤肉加上辣的配料，如墨西哥辣椒及土耳其辣椒；而其他的成分则有腌青瓜，沙乐美肠及番茄等。
- “Pitakebab”和不少国家所售的传统土耳其烤肉类似。

### 加拿大

在加拿大，有一种土耳其烤肉称为“Donair”或 “杜蕾”，其发源地是在加拿大新斯科舍的哈利法克斯。当地一间餐厅杜蕾王声称在1973年发明这种烤肉。

这种烤肉的肉和一般不同，是由绞肉、面粉或面包糠及多种香料调制而成的，而其酱料则是用淡奶、糖、醋及蒜头制成的。而肉及酱汁则与番茄及洋葱粒用阿拉伯面包卷起。这种烤肉的材料太多，而阿拉伯面包则只能作为陪衬。在一个这样的烤肉中，阿拉伯面包吸收了大量的酱料，以致它难以与本体分开。

这样的土耳其烤肉在加拿大大西洋省份十分普及，不少的快餐店都有售卖这种烤肉。而上述的食店也推出了有同样成分的薄饼及潜水艇三文治。而哈利法克斯也因为这种的烤肉而闻名。

在酒吧关闭后的时份，当地有不少的人购买烤肉当作宵夜，而不少薄饼店及不少跨国连锁食肆也提供杜蕾肉酱（donair sauce）给予食客品尝。

### 日本

土耳其烤肉在日本开始流行，而它在日语中为“ケバブ”。在不少的流行摊位中有售。烤肉也经过适当的调整以适合当地人的口味，例如用椰菜代替沙律，而酱料则换为蛋黄酱。

有些人认为在当地的烤肉摊位中，大多数的雇员为印巴裔的移民，其实不见得。在当地的烤肉摊位中，土耳其人占大部分，有一部分雇员则是伊朗人。

### 瑞士

土耳其烤肉在瑞士全国各大城市都找到的，在苏黎世及巴塞尔也见到；而其中在苏黎世旧城中的土耳其烤肉摊子则较为有特色。

### 台湾

土耳其烤肉的名称在台湾并不普及，倒是沙威玛的名称比较为人所知。台湾有许多贩售沙威玛的摊位，大都以普通面包而非传统的皮塔饼或墨西哥薄饼夹着肉块、高丽菜丝，变成像是夹着烤肉片的汉堡或大亨堡，类似速食化的德式土耳其烤肉。而酱料则像芬兰与日本以美乃滋和番茄酱为主。强调是红外线烤肉或无烟烤肉，连锁速食餐厅也有烤鸡肉，可见商品在烤箱内自转烘烤，售出半鸡或全鸡可自选

### 中国大陆

在中国西部，尤其是新疆，因为土耳其的影响，土耳其烤肉被视为一种地方特色，并传播至中国各地，甚至还出现了猪肉版的“土耳其烤肉”。中式土耳其烤肉的馅料一般只有肉类（一般是鸡肉或猪肉，有时会在烤制时混有一些蔬菜），不含沙拉蔬菜及酱料。由于与中国小吃“肉夹馍”相似，通常称作“土耳其肉夹馍”；一些地方的“陕西肉夹馍”甚至已经变成中国式土耳其烤肉，而不是传统的卤肉块。也有将土耳其烤肉及蔬菜配上米饭食用者，称为“土耳其烤肉饭”。中式土耳其烤肉机通常不是立轴而是横轴。

### 香港

在中环、尖沙咀也常见到不少售卖中东食品及土耳其烤肉的店铺；也有快餐店售卖类似的食物。

## 相关条目

- 类似的墨西哥菜肴—Tacos al pastor，是调味的猪肉搭配玉米粉薄烙饼。
- 羊肉串
- 肉夹馍

## 外部链接

- Domer Kebab and More at Turkishcook.com
- Kebab Journal blog community - reviews of (mostly British) kebab shops.
- A search engine for doner kebab (international coverage, but still focus on German kebabs)
- Collection of Döner Kebab paper bags
- recipe for a Halifax-style donair
- Video : Preparation of Döner Kebab
- https://web.archive.org/web/20160422091504/http://www.naks.org.uk/ (National Association of Kebab Shops - UK)
- http://www.thechillisource.org Information about Kebabs in general and reviews of London Kebab shops