莎当妮

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霞多丽（Chardonnay）是一种绿皮葡萄品种，用以生产白葡萄酒，品种起源于法国东部的勃艮第葡萄酒产区，但现在普及至各地，从英国到新西兰等葡萄酒产地都有种植。因此号称葡萄皇后，可酿造变化多端的白葡萄酒。对于新兴发展的葡萄酒产区，生产夏多内葡萄酒被视为进入国际葡萄酒市场的必要且相对容易的途径。夏多内也是世界上许多气泡酒的重要组成，包括意大利的香槟和弗朗齐亚柯达。

夏多内葡萄本身风味是属于中性的，通常都受到风土特色和橡木等因素影响。夏多内以多种不同风格酿造，从法国沙布利带有清脆矿物味的葡萄酒，到带有橡木和热带水果风味的新世界葡萄酒，风味范围很广泛。在凉爽的气候条件下，夏多内葡萄酒的酒体往往中等偏轻，带有明显的酸度和青梅、苹果和梨的味道，例如沙布利和加利福尼亚的卡尼罗斯法定葡萄种植区（Los Carneros AVA）等都是。在温暖的地方，味道变得更加柑橘、桃子和甜瓜，例如澳大利亚的阿德莱德山和莫宁顿半岛以及新西兰的吉斯伯恩和马尔堡地区。而在气温非常温暖的地方，会产生更多的无花果和香蕉、芒果等热带水果香，例如加利福尼亚的中央海岸法定葡萄种植区（Central Coast AVA）。至于，经过苹果乳酸发酵过程的葡萄酒，往往具有更柔和的酸度和水果味，且带有黄油般的口感和榛子味。

在 1980 年代后期，夏多内受欢迎程度达到顶峰，但受到葡萄酒鉴赏家的强烈反对，他们认为夏多内的全球化是葡萄酒负向发展。尽管如此，夏多内仍至今然是种植最广泛的葡萄品种之一，在全球拥有 21万公顷的种植面积，在白葡萄酒葡萄产量中仅次于阿依莲，在所有全球所有酿酒葡萄中排名第5。

## 历史－发展

该品种历史悠久，在勃艮第南部的马贡产区被认为是夏多内的原产地，古时候人们错误的认为其亲本为黑比诺和勃艮第香瓜，也有人认为是白比诺的变种，直到20世纪末美国加州大学戴维斯分校的研究团队通过DNA技术才认定出它的真正亲本是黑比诺和白高维斯，并且它属于 Noiriens 一族。截至1994年，夏多内已培育出340个分类。

## 栽培种植

夏多内因其相对容易种植和适应不同条件的能力而享有高声誉，此品种非常具有“延展性”，能呈现出其风土印象。

夏多内是一种非常有活力的葡萄树，由于叶子分布覆盖广泛，可以抑制葡萄串对能量和养分的吸收。葡萄园农人通过积极修剪和树冠修饰以进行适当的管理。当夏多内葡萄藤密集种植时，植物株会被迫竞争资源，加速将能量输送到葡萄串之中。在某些条件下，葡萄的产量可能会非常高，但为维护酒的品质，产量必须有良好的管理。如果产量超过 80 升/公顷，所酿制出的葡萄酒质量会下降。优质夏多内的生产商通常将产量限制在该数量的一半以下。但相对而言，气泡酒生产商就不太关注对葡萄产量的限制，因为浓缩的风味不如酒的细腻来得重要。

葡萄一但成熟就迅速失去酸度，因此收获时间对酿酒至关重要。夏多内是一种早期发芽的葡萄树，为了对抗可能会霜冻的威胁，勃艮第种植区往往在葡萄发芽之前进行积极修剪，以将发芽延迟两周，等待稍微温暖的天气到来。在勃艮第区，可以因此延长生长期间，在秋雨来临之前才进行收获。

夏多内品种几乎可适应所有的土壤，但最适合三种土壤，分别是白垩、粘土和石灰石。顶级夏布利葡萄酒的葡萄来源是种植在由基默里吉亚泥灰岩、石灰岩和白垩所构成的山坡上。在外围地区，则种植在波特兰石灰岩的土质中，但所生产的葡萄酒纯度较低。法国在整个香槟地区都有白垩岩床，科多尔省有许多由石灰岩和粘土组成的土质。在勃艮第，夏多内葡萄藤所接触的石灰石数量，对最终酿成的葡萄酒品质也会有影响。在默尔索地区，顶级葡萄园的表土高出石灰石近2米，由此产生的葡萄酒非常浓郁圆润。在附近的佩里耶尔葡萄园，表土仅高出石灰岩 30 公分，所酿成的葡萄酒更加强劲、矿物质和紧实，但需要在瓶中更长时间才能充分育成。

在法国以外的其他地区，种植葡萄的气候条件相对不足，但可以靠土壤类型以弥补。例如，在南非，尽管气候明显比法国来得温暖，但当地具有较多石质、页岩土壤和高粘土含量，可以生产出具有勃艮第风格的葡萄酒。相比之下，来自更多砂岩的葡萄园，夏多内往往显得更丰富，也比较有重量感。

## 世界各地

夏多内是音译名称，广泛应用于港澳地区。中国统称为霞多丽，台湾则称夏多内。在国际上有更多的名称：arboisier、aubain、auxois、blanc de champagne、pinot blanc chardonnay。

夏多内的魅力在于其多变的风格和广泛的适应性，无论在任何气候条件下，她的品质还都不错。从寒冷的法国北部沙布利到炎热的阿根廷门多萨和南澳洲巴罗莎山谷，夏多内可以呈现从带有柑橘类水果到充满热带水果和异国情调的不同风姿。她也是香槟和气泡酒调和成分中最重要的一分子。

在法国夏多内的主要种植区是香槟区和勃艮第，近年来种植面积不断扩大，从1958年的7,300公顷到2000年的30,000公顷。德国瑞士意大利北部都有种植。美国的种植面积在25,000公顷。澳大利亚超过5,000公顷。另外在南非、智利、阿根廷、新西兰或多或少都有夏多内的身影。

## 酿酒制程

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夏多内几乎适用于任何风格的葡萄酒酿造，从干酒、起泡酒到晚收葡萄酒，甚至是贵腐葡萄酒。夏多内也是香槟产区法定品种之一，可以酿造白中白香槟。

影响夏多内葡萄酒的两大关键是：苹果乳酸发酵程序，及橡木装桶的影响程度。传统酿造干白的时候夏多内常透过苹果酸乳酸发酵增加复杂度，并降低酸度、再放入橡木桶中陈酿增加厚实感。通过苹果酸乳酸发酵，较硬的苹果酸会转化为较软的乳酸和双乙酰，从而产生“黄油味”。未经此程序的葡萄酒则会有较多的绿苹果风味。至于橡木风味，可以在发酵过程中或在橡木桶陈酿之后引入。根据橡木的炭化程度，会带来“烤面包”风味，甚至包括焦糖、奶油、烟熏、香料、椰子、肉桂、丁香和香草等香味。但有些葡萄酒饮用者误以为这些风味是属于夏多内葡萄本身的特征。现代一些清新风格的夏多内则会保留更多果香，不苹乳发酵也不入桶陈酿。

其他影响夏多内酿造的关键包括：发酵温度、及葡萄酒的陈酿时间。夏多内起源的勃艮第的酿酒，往往倾向于酒液与酒糟长时间接触，甚至在陈酿过程中“搅动”酒糟。较低发酵温度会产生较多的“热带”水果风味，如芒果和菠萝。“旧世界”的酿酒风格倾向于使用野生酵母或环境酵母，也会使用有芳香品质的特殊培养酵母。使用野生酵母的一个潜在缺点是，发酵过程非常缓慢，结果非常不可预测，因此每年可能产出风味不同的葡萄酒。一般夏多内发酵过程只需要几周的时间，但野生酵母的勃艮第酿酒方式耗时甚多，发酵时间甚至长达 5 年才能完成。

葡萄采收的时间也至关重要，因为果实成熟时很快就会失去酸度。起泡酒的生产，葡萄会提早采收，维持未熟以保持酸度。起泡的夏多内葡萄酒在未熟时可表现出更多的花香和钢铁味。随着葡萄酒的陈酿，特别是如果酒液在酒糟中较久，葡萄酒会产生“烤”的味道。夏多内葡萄通常不会产生糖分，即使在较凉爽的气候下，也会转化为高酒精含量并限制糖化。但低酸度会是一个问题，使葡萄酒尝起来“松软”和沈闷，酿酒师可以通过“酸化”的过程，添加酒石酸来抵消。在凉爽的气候下，夏多内的精华和酸度会被增强，这可产出非常浓缩的葡萄酒做为瓶装陈酿。夏多内可以与其他葡萄混合且保持其独有的特性。最常与夏多内混合的葡萄包括白诗南、鸽笼白和赛美蓉。

## 风味

有人形容夏多内为一块白布，随着农人把它种到哪里，画布就会涂上当地的特色，其香气复杂多变，能凸显出当地的风土和气候特色。以果香为主的气味包含：柠檬、香蕉、桃子、芒果，入桶酿制后还会有杏仁、核桃、奶油、香草、蜂蜜等香气。

由于夏多内在酿酒中的“延展性”及其反映风土的能力，因此全球各地酿造的夏多内并没有共同的“风格”。与其他白葡萄酒的葡萄原料相比，琼瑶浆和维欧尼耶-夏多内的香气更加微妙和柔和，没有强烈的芳香味。“烟熏味”也许是辨识夏多内的一个线索，但也有许多夏多内风味中没有此味。夏多内的风格是基于区域性的，例如纳帕谷的夏多内具有菠萝味，而沙布利则有更多的青苹果味。酸度很高的夏多内虽然可以在瓶中陈酿，但夏多内大多是在酒龄年轻时饮用，比较例外的是，最优质的沙布利和勃艮第白葡萄酒。

## 食物搭配

由于风格多样，夏多内可与各种食物类型搭配。最常见的是烤鸡肉等白肉，如火鸡。受橡木气味影响的夏多内，不适合搭配更精致的鱼类和海鲜菜肴，但更适合搭配熏鱼、辛辣的东南亚美食、大蒜和鳄梨酱。不同区域生产的夏多内，可与不同的食物风格搭配。例如，来自美国华盛顿州的夏多内的特点是保有更多的酸度，往往与以番茄为基础的菜肴和以甜洋葱为特色的食物搭配得很好。至于，酒龄更老、更醇厚的夏多内通常可以搭配更“朴实”的菜肴，如蘑菇汤和陈年奶酪。

## 正面及负面评价

长期以来，夏多内被誉为法国最伟大的白葡萄酒之一，但夏多内是勃艮第白葡萄酒的事实并没有被大众广泛理解。之后，美国加州和新世界出产的夏多内成功抬头，部分是受到了加州葡萄酒在巴黎品酒会上的鼓舞，使该品种葡萄酒标签更加突出，而且夏多内葡萄名称的易于发音也是受益的原因之一。夏多内在 1990 年代变得非常流行，成为年轻都市女性的典型饮品。各产区为满足全球的需求，大幅增加夏多内葡萄的种植，形成一股“夏多内狂热”。

随着越来越多的葡萄园大量种植夏多内，流行又再次发生变化。红葡萄酒在市场上再度受欢迎，新世界重度橡木味的夏多内不再受到高度欢迎，人们转而青睐灰皮诺所酿制较淡的葡萄酒。1995 年，一种新时尚号称“ABC”—“Anything But Chardonnay”，意指人们品酒时希望选择“除了夏多内之外的任何东西”。夏多内引起一些反感的另一个原因是，夏多内被视为葡萄酒全球化、浮滥化的象征，葡萄品种被国际市场所需要的大牌收购，缺乏具有特色的葡萄酒酿制，夏多内被描述为“世界葡萄园和世界味觉的无情殖民者和破坏者。”澳大利亚电视节目曾探索夏多内与郊区人们品味的关联，该节目指出，下层中产阶级的葡萄酒知识盲从，甚至错误地发音该品种为“kardonnay”。

种植夏多内或许可以提供更多的收入，但逐渐牺牲当地品种的独特性和特征性。特别是在意大利南部和西班牙，当时古老的内格罗马罗(Negroamaro)、普里米蒂沃 (Primitivo)、歌海娜 (Grenache)和马塔罗(Mataro) 的葡萄园被拆除，转而种植新的夏多内。但事实上，尽管遭到强烈反对，夏多内仍然受到大多数人的欢迎。2004 年，夏多内依然是世界前五大种植最广泛的葡萄品种。

## 图集

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- 用于制作香槟的夏多内葡萄

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- 仅使用夏多内酿造的香槟酒（Blanc de Blancs）

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- 法国出产的夏多内白葡萄酒

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- 美国加利福尼亚州出产的夏多内白葡萄酒

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- 美国华盛顿州出产的夏多内白葡萄酒

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- 澳大利亚出产的夏多内白葡萄酒