米其林指南

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《米芝莲指南》（Le Guide Michelin）是法国轮胎制造商米芝莲公司所出版的美食及旅游指南书籍的总称，2016年米其林指南将韩国纳入，2022年该指南扩展到加拿大，以评鉴餐厅及旅馆、封面为红色的红色指南（Le Guide Rouge）最具代表性。除了红皮的食宿指南之外，还有绿色封面的绿色指南（Le Guide Vert），内容为旅游的行程规划、景点推荐、道路导引等等。

## 历史

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《米其林指南》诞生于1900年的巴黎万国博览会期间。虽然当时整个法国汽车数量不足三千，但米其林公司的创办人米其林兄弟看好汽车旅行有发展的远景，如果汽车旅行越兴盛，他们的轮胎也能卖得越好，因此将地图、加油站、旅馆、汽车维修厂等等有助于汽车旅行的资讯集结起来，出版了随身手册大小的《米其林指南》一书，并且免费提供给客户索取。免费提供一直持续到了1920年，米其林兄弟偶然间注意到他们费心制作的《米其林指南》被维修厂员工当作工作台的桌脚补垫来用，因而意识到免费提供的书籍反而会被人视为没有价值的东西，所以决定从当年开始取消免费提供，改为贩售，后来渐渐发展成为今日的星级认证制度。

1926年，《米其林指南》开始加入将评价优良的旅馆特别以星号标示的机制，1931年开始启用3个星级的评等系统。米其林公司为了维护评鉴的中立与公正，所派出的评鉴员都是业内经验丰富的专家，乔装成普通顾客四处暗访，借此观察店家最真实的一面，首创于《米其林指南》评鉴的评审权威性由此建立。

### 近年发展

米其林公司原本以欧洲为重心，近年《米芝莲指南》在欧洲同业特别是法国本土的影响力有下降的趋势，因此开始开拓海外新市场，例如北美和东亚的地点，评鉴也就趋于国际化。2008年底《米芝莲指南－香港、澳门篇》推出，并为《米芝莲指南》前进中国大陆市场的敲门砖。7月21日，2016年版新加坡发布。2016年9月21日，米其林正式发布首版2017年上海米其林指南。米其林指南也称将韩国纳入，11月7日，首尔2017年版于同年开办首届。2017年12月6日，曼谷将会加入2018年版。台北则于2018年3月14日推出2018年版。2018年6月28日，亚洲第九个城市广州2018年版、中国大陆第三个城市北京，于2019年11月28日出刊首版。2020年8月24日，台湾第三届米其林，台北之外，加入台中，2022年该指南扩展到加拿大。2022年8月30日，台湾第五届米其林，台北、台中之外，新增台南与高雄。

## 评鉴

米其林依照评鉴标准，给予一至三颗星星评价，对于住宿另有星钥制度评鉴，一样有分三把钥匙。以餐厅为例，标准包括食材品质、厨师对味道以及烹调技巧的驾驭能力、料理中展现的个性、是否物有所值及餐饮水准一致性。评鉴以城市为单位。当今的米其林评审员，须要至少10年的餐厅与旅馆相关经验，并多次提交报告，同时也需对世界各地的食材、风土与美食文化有广泛的认识者才会入选。并以团队形式为餐厅投票评价。

### 星级评定

一星 1：在同类别里出众，值得驻足。(Cuisine de qualité, mérite une halte)

二星 2：厨艺精湛、值得绕道前往。(Cuisine excellente, mérite un détour)

三星 3：最高星级，代表餐厅供应的料理出类拔萃、值得专程造访。(Une des meilleures cuisine, vaut le voyage).

以上受评餐厅必须有接受一般顾客用餐，虽可以限定预约制，但只接熟客或特定顾客的会员制餐厅的话，将无法列入评鉴。一些原本获得星级的餐厅因此不能继续保有星级，例如日本东京的寿司餐厅——数寄屋桥次郎。有些餐厅虽然没有拒绝外来新客，但若被发现有出售座位的情况，亦有可能被排除评鉴资格，另外餐厅也可以自愿退还星等。

米其林的星等是和餐厅绑定的，而非跟着主厨变动，有些时候名厨因旗下多家餐厅，会有连拿十颗星等的情况，同时星等是评价整个用餐体验，确保点各种菜均同样制作出色，而与餐厅的装饰再好、服务态度等都无关，不过如果用餐环境确实特别舒适，也还是纳入，只是另外会再做出注明，比如景观符号。像这类餐点以外的评价，在店家之中如果能达到出色者，会以“特别奖项”的名义颁发。

### 绿星

2020年起，米其林指南推出了“绿星”（Etoile Verte），该奖并非指素食，而是象征永续美食的卓越表现，包括道德与环保等方面。荣获绿星的餐厅将在指南网站上获得空间，供厨师描述餐厅的愿景。另外绿星的发布并不是唯一的，餐厅不限于已获得星级评定或必比登推介者（也就是说此评等亦可重复获奖）。

### 必比登推介

自1997年起，除了三个星等评价，米其林还有“必比登推介”（Bib Gourmand），符号是小米其林宝宝（Bibendum），推荐“以适中的价格提供特别美味的食物 ”的餐厅，甚至是街头小吃。这类餐厅的价格上限因国家而异，取决于生活成本，其提供的菜品价格必须低于根据当地经济标准确定的最高限价。

### 入选餐厅

全称“米其林指南入选”，源自2016年推出的入门等级，过去称为“餐盘推荐”（The Plate Michelin），当时符号是餐盘，设置上只有一个等级，不过它在定义上一直代表食材新鲜且细心准备的优质年轻餐厅，水平值得推荐但还不足以取代现行星级餐厅的地位，但在未来有可能晋升为星级餐厅队伍的一员，获得该等级的餐厅众多，每批次以年度计，而且也可以取得米其林颁给的特殊奖章。

## 争议

### 程序不透明

米其林评鉴主要遭人诟病的是反应太慢、标准不够严谨、程序不够透明及带有法式偏见。有评审就曾说，所有获奖餐厅需每18个月再次造访评鉴，但除非遭到投诉，事实上的复查间隔是3年半，不够严谨。

### 平民美食“死亡之吻”

死亡之吻是指店主担忧在业主得知商家获得米其林餐盘推荐后会大幅提升房租、逼迁或结业。自2012年起，香港版米其林食评加入平民化美食推荐后，先后导致连同“佳佳甜品”等数家平民食肆遭业主加租逼迁或结业，其中包括：

- 2012年6月，位于西洋菜街南之“好旺角面家”总店，被业主加租五成结业，只余下同区两家分店。
- 2012年12月，“添好运点心专门店”因加租，被迫由街铺迁入商场。
- 2014年8月，“阿鸿小吃”，原本评级一星，获评级后遭业主加租六成结业。
- 2015年12月，于早一个月前获米芝莲推介的23间香港街头小食，榜上有名的荃湾川龙街祥兴记上海生煎包，贴出“再见”告示，指因业主加租，被逼搬迁，再一次应验“死亡之吻”。

### 地方认知缺失

首版广州米其林指南计划2018年6月尾面世，广州市旅游局连同米其林公司共同开展米其林指南发布的预热和宣传工作，出版广州旅游定制版的广州米其林指南，制作宣传文案，开初文案以“米到羊城”为特写口号（粤语中含咪的前置句式均为否定句，此口号地方理解即是不要来羊城），发布后惹来不少质疑，英文名则使用普通话拼音而不是传统的Canton，认为米其林推广未有充分了解地方历史文化，要求重新制作文案。

### 审查争议

由于近年《米其林指南》正试图消除过去偏向法式料理和高级餐饮的取向，因此对星级餐厅进行审查的评价引起争议。

2019年，位于法国阿尔卑斯山区（Alps）的餐厅“森林之家”（La Maison des Bois）主厨维拉入禀法院控告米其林指南评分手法粗糙。因一位米其林调查员将该餐厅的法国料理当成英国料理评分从3星降级为2星引发争议，案件定于11月27日在巴黎西郊的南泰尔审理。该案件最终以餐厅主厨维拉被发现使用英国调味料而败诉。

法国已故厨神保罗·博库斯的“拉奥伯格”餐厅从1965年以来一直保持住的3星评价，也是米其林历史上最悠久的3星餐厅。2020年1月16日，被米其林指南从3星降级为2星，理由是餐厅已不符合3星评鉴水准，这项消息引发全球美食家集体抗议。