和菓子

和菓子，是日本传统糕点的总称。这个称呼是为了与明治时代后传入的“洋菓子”（西式糕点）区别而生。其历史可追溯至古代的果实与谷物加工品，于奈良时代受中国唐朝“唐菓子”影响，并在镰仓、室町时代随茶文化一同发展，最终在江户时代因国内制糖业的进步与文化的成熟而迎来鼎盛，奠定了现代和菓子的基础。

和菓子以植物性原料为主，如米、小麦、红豆与砂糖，较少使用油脂和乳制品，并依水分含量分为生菓子、半生菓子和干菓子三大类。它不仅是搭配绿茶的日常茶点，也与日本茶道、岁时节庆及人生仪式紧密相连，其造型与“菓铭”（菓子的名称）蕴含着丰富的季节感与文学意象，有“五感的艺术”之誉。

然而，和菓子产业在当代也面临后继无人、消费习惯改变等挑战，促使业者开发“新和菓子”或投入文化传承。同时，由于许多和菓子仰赖手工制作，食品安全管理，特别是针对从业人员的卫生规范，成为维持品质的关键一环。

## 历史

### 起源

古代日本人以稻、小米、稗等为主食，同时透过狩猎与捕鱼获取蛋白质。此外，先民也会采集野生的木与草的果实作为副食，这被视为菓子的起源。水果在当时也以“水菓子”称之。起初，人们直接生食这些果实，后来逐渐发展出干燥保存的方式，或将去除涩味的果实磨粉制成粥或团子，成为现代团子与麻糬的雏形。根据《古事记》与《日本书纪》记载，垂仁天皇曾命田道间守前往“常世国”寻找“非时香菓”（据考证为现今的橘），这段传说使后世尊称田道间守为“菓祖神”。

### 奈良至平安时代

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奈良时代，日本透过遣唐使从唐朝引进了多种点心。704年（大宝四年），遣唐使粟田真人将“唐菓子”带回日本。这些点心多以米、麦、大豆等磨粉，加入甜味剂（如甘葛）捏成形，再以油炸成，最初多用于祭神或供佛。唐菓子至今仍在热田神宫、春日大社等神社的祭典中保留其形式。754年（天平胜宝六年），鉴真和尚东渡，将砂糖与蜂蜜带入日本；平安时代初期的806年（延历25年）僧人空海则传入了日式煎饼的制法。然而，当时砂糖极为珍稀，和菓子要普遍使用砂糖制作，需等到约850年后的江户时代才得以实现。

### 镰仓至室町时代

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镰仓时代，自宋朝归国的僧人明菴荣西推动了茶的栽培与品茶文化，饮茶时搭配点心的习惯也随之传入。当时代表性的点心为羊羹与馒头，但形态与现今大不相同，更接近料理。馒头最初是搭配汤品与渍物、用筷子食用的料理，内馅为蔬菜。传说中，仁和寺的僧人龙山德见之弟子林净因，因当时日本社会无肉食习惯，便将中国的肉馒头改以豆沙为馅，在奈良开创了“奈良馒头”，成为豆沙馒头的起源。到了室町时代，使用砂糖的馒头问世，成为现代馒头的原型。同样地，羊羹最初是羊肉羹汤，传入日本后，因佛教戒律而改用红豆等植物性原料仿制，汤汁也逐渐去除。1600年代，日本发明寒天，至1800年左右，羊羹演变为使用寒天凝固的现代形式。

### 安土桃山时代

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16世纪中叶安土桃山时代，西班牙、葡萄牙商人与传教士的到来，与日本展开贸易活动，带来了名为“南蛮菓子”的欧洲点心，如“卡斯特拉”、“金平糖”、“有平糖”等。这些点心大量使用当时尚不普及的鸡蛋与珍贵的砂糖，其制法与风味对和菓子的发展影响深远。南蛮菓子传入后也经过在地化改良，例如卡斯特拉加入麦芽糖，使其口感变得湿润，底部也铺上粗砂糖粒；金平糖则从最初以罂粟籽或芝麻为核心的糖衣菓子，演变为纯粹的砂糖结晶。

### 江户时代

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进入江户时代，社会安定与经济发展为和菓子带来飞跃性的进步，现今所见的和菓子文化在此时期基本定型。庆长至宽永年间，和菓子的“菓铭”（かめい，菓子的名称）开始融入四季风情与古典文学元素。到了元禄年间，受琳派艺术影响，和菓子的造型与色彩设计也开始表现季节感与文学意象。当时，虽然砂糖仍多依赖进口，但第八代将军德川吉宗推动甘蔗种植，使砂糖国产化，催生了风味细腻的“和三盆”。日本独有的制菓技术在此背景下迅速发展，京都的宫廷文化孕育出雅致的“京菓子”，而江户（东京）则发展出受武家与平民喜爱的“江户菓子”。参勤交代制度促进各地街道的整备与人员往来，使得各地作伴手礼用的土产菓子（铭菓）得以流传。四季风情浓厚的“练切”以及京都名产“八桥”皆于此时期诞生。当时，描绘和菓子设计的彩色图鉴《御蒸菓子图》等书问世。此外，饴糖果与糖塑（饴细工）在民间广受欢迎，卖饴糖果的商人会透过街头表演或机关人偶等方式沿街叫卖。可以说，现代和菓子的样貌，至江户时代已基本定型。

### 明治时代以后

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明治时代，随着日本西化，饼干、蛋糕、巧克力等大量西式糕点（洋菓子）传入日本。为了加以区别，日本的传统糕点便正式定名为“和菓子”。此后，和菓子在保留传统的同时，也开始尝试融合西洋元素，例如豆沙面包、鲜奶油内馅的馒头等“和洋折衷”的新式点心应运而生，使日本的菓子文化更加多元。20世纪末，哈根达斯于1996年推出的抹茶冰淇淋大受欢迎，掀起“抹茶甜点”的风潮，此后，抹茶口味的巧克力、蛋糕、饼干等各式甜点也相继问世。

## 种类

和菓子最普遍的分类法是依据成品的水分含量，分为生菓子、半生菓子和干菓子三大类。在此基础上，还可根据制作方法进一步细分。

### 生菓子

生菓子指水分含量在30%以上，保质期较短的菓子。其制作方法多样，包括以糯米或粳米制成的“麻糬类菓子”（饼物），如大福、草饼、樱饼；蒸制的“蒸物”（蒸し物），如馒头、外郎饼、葛饼；烘烤或煎制的“烧物”（焼き物），如铜锣烧、金锷；将材料揉捏塑形的“练物”（练り物），如造型多变的练切与质地柔软的求肥；以及使用寒天凝固成型的“寄物”（寄せ物），如水羊羹。

制法｜代表菓子｜图片

饼物：以糯米或粳米制成｜大福｜

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草饼｜

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樱饼｜

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蒸物：蒸制而成｜馒头｜

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外郎饼｜

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葛饼｜

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烧物：烘烤或煎制而成｜铜锣烧｜

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金锷｜

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练物：将材料揉捏塑形而成｜练切｜

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求肥｜

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寄物：使用寒天凝固成型｜水羊羹｜

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其中，练切是高级生菓子（上生菓子）的代表，以白豆沙为基底，混入求肥或薯蓣作为黏合剂，再加以染色、塑形，制成花鸟风月等精美造型。求肥则是以白玉粉或糯米粉加上糖与麦芽糖熬煮而成，质地柔软、半透明，常直接食用或作为其他菓子的材料。

### 半生菓子

半生菓子的水分含量介于10%至30%之间。此类包括以豆沙馅为主的“馅物”（馅物），例如以烤糯米薄壳包裹馅料的最中；烘烤而成的“烧物”，如以白豆沙和蛋黄制成的桃山 (和菓子)以及红豆沙制成的鲷鱼烧；此外，甘纳豆与以大豆粉和糖浆制成的州滨也属于此类。

制法｜代表菓子｜图片

馅物：以豆沙馅为主体｜最中｜

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烧物：烘烤或煎制而成｜鲷鱼烧｜

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甘纳豆｜

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### 干菓子

干菓子是水分含量在10%以下，可长时间保存的菓子。其制法包括将将米、麦等谷物粉末与砂糖（特别是和三盆）混合，放入雕刻精美的木制、名为“菓子型”的模具中压实而成的“打物”（打ち物），如落雁。其他制法还有将材料放入模具中压实切块的“押物”（押し物），如米通；在芯料外层反复挂上糖衣的“挂物”（挂け物），如金平糖、花林糖；糖果类的“饴物”（饴物），如有平糖；以及烘烤而成的“烧物”，如日式煎饼。

制法｜代表菓子｜图片

打物：用模具压制成型｜落雁｜

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押物：压制后切块｜米通｜

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挂物：反复滚动挂上糖衣｜金平糖｜

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花林糖｜

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饴物：以糖浆制成｜有平糖｜

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烧物：烘烤或煎制而成｜日式煎饼｜

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## 原材料

和菓子的原料以植物性为主，其制作理念注重引出食材本身的风味。

### 甜味剂

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砂糖是和菓子制作中的关键甜味来源，其种类与用法对成品的口感与外观有直接影响。纯度最高的白双糖因结晶大，能赋予豆沙馅清爽的甜味。纯度同样很高的精制细砂糖因吸湿性低，常用于制作有平糖或糖浆。上白糖则因亲水性高，易与面团等材料融合，常用于蒸菓子与饼类，其美拉德反应效果也较为显著，能为烤菓子带来焦黄色泽。带有浓郁风味的黑糖是含蜜糖的一种。日本传统的高级砂糖和三盆，是将甘蔗汁制成的蔗糖，经过在盘上研磨，反复揉压、去除糖蜜而成，颗粒极细，风味独特，常用于制作落雁等干菓子。此外，麦芽糖与蜂蜜也常用于增加湿润度与风味，例如在羊羹、卡斯特拉等点心中使用。

### 豆类

豆类是和菓子中“馅”的基础，其中以红豆最为重要。日本古代相信红色具有驱魔辟邪的象征意义，因此红豆在节庆场合（如赤饭）中扮演重要角色。豆沙馅主要分为保留红豆颗粒的“粒馅”（つぶあん）和将豆皮过滤去除的“漉馅”（こしあん）。用于和菓子的红豆以北海道产为大宗，占日本国内产量的九成。颗粒较大的美方大纳言小豆常用于需要保留完整颗粒的菓子。“白馅”则多使用白腰豆，特别是名为“手亡”的品种。此外，青豌豆用于制作“莺馅”，红豌豆则是豆大福或馅蜜中常见的材料。

### 谷类

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米与小麦是和菓子的另一大支柱，米的加工品种类繁多，反映了日本传统的食材处理方式。米分为糯米与粳米，根据加工程式与颗粒大小，可制成多种米粉。由生粳米磨制而成的上新粉与上用粉（后者更细致），用于制作团子等点心，口感紧实。由生糯米经水磨法制成的白玉粉与求肥粉，则用于制作白玉团子或求肥。道明寺粉是将糯米蒸熟、干燥后粗磨而成，因最初在大阪府藤井寺市的道明寺 (藤井寺市)制作而得名，常用于制作关西风樱饼。小麦方面，主要使用中筋与低筋的小麦粉，是馒头、铜锣烧等烤菓子的主要原料。此外，荞麦、黍、小米等杂粮也会用于部分与地方风土紧密结合的“土产菓子”中。

### 其他植物性原料

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寒天由天草等海藻制成，是羊羹、馅蜜等寄物的凝固剂。据传其发明于江户时代，是无意间将洋菜在户外反复冻结、融化、干燥后发现的产物。葛粉与蕨粉分别从葛根与蕨根提取淀粉，是制作葛饼、蕨饼等夏季菓子的高级原料，口感滑顺。栗、柿是和菓子中具代表性的秋季果实。此外，薯蓣、日本薯蓣、番薯等芋类，以及芝麻、罂粟籽、生姜、肉桂等也常用来增添风味与口感。

## 制作用具

现代和菓子的制作，会结合西式糕点常用的基本工具，以及专为其独特工艺发展的特殊道具。与所有点心制作一样，精确的计量是基础，因此电子秤、量杯与量匙不可或缺。混合材料时，则会使用调理盆、打蛋器和刮刀。ABC Cooking MARKET为了让馅或面团质地更细致，筛和滤网（里ごし器）也扮演重要角色。前者能使粉类蓬松、去除结块；后者用于筛滤，将煮熟的豆类、栗子等压过网目，制成滑顺的泥状馅料。

作为一门技艺，和菓子很大程度上归功于其精巧的造型，而这需要依赖多种专门的塑形与装饰工具。“菓子型”是制作落雁等干菓子时使用的雕刻模具，传统上多选用质地坚硬、不易因湿度变形的樱木制成，但如今能制作这类精细木型的职人已十分稀少。对于展现季节美感的练切等高级生菓子，职人会使用名为“三角棒”或“三角篦”（三角ベラ）的三角形木棒，利用其不同的棱线与尖端，在菓子上划出深浅、粗细各异的线条，塑造出花瓣的脉络或雀鸟的羽翼。此外，“千筋板”（せんすじいた）是一种刻有细密平行线条的木板，能为菓子压印出如流水般的纹样；“金团筛”（きんとんふるい）则用于制作“金团”（きんとん），将染色的豆沙馅压过筛网，形成细致的丝线状，再包裹于馅料外层。有时也会使用鸭嘴笔为菓子点上精准的小点。

在加热与处理方面，除了熬煮馅料或制作饼皮时使用的锅与木勺，蒸是和菓子中极为重要的烹调方式，因此蒸笼是制作馒头、外郎饼等点心的必备工具。传统的捣麻糬则需使用臼与杵。对于需要烘烤的菓子，如卡斯特拉或部分馒头，虽然品项不及西点繁多，但模具材质的选择同样影响成品。热传导性佳的铝或铁制模具能确保受热均匀。此外，职人也会使用烧印，将加热后的铁制图案烙印在馒头或铜锣烧的表面，作为店家的标志。

制作“金团”时，将染色的豆沙馅压过筛网，形成细致的丝线状，再包裹于馅料外层

## 食用方式

和菓子的食用方式，依场合的正式程度与菓子种类而有所不同。在茶道等正式场合，品尝练切等“主菓子”（おもがし）时，会使用专门的餐具。食客需准备怀纸，将其置于左手掌上作为个人碟盘。接着，店家会送上盛有菓子的器皿，食客一手取用专用筷子将菓子夹至怀纸上。品尝时，一手托著怀纸，另一手持黑文字（一种高级的牙签）或菓子切（一种用于切分和菓子的小刀），将菓子分成一口大小后送入口中。合乎礼仪的方式是吃一口切一口，而非一次将菓子全部分切完。

在较为休闲的场合，或品尝大福、团子、铜锣烧等不便以小刀切分的和菓子时，直接用手取食是可接受的。即便如此，仍有其讲究之处。例如，品尝外皮酥脆的最中时，可用怀纸或纸巾托著，以防饼壳碎屑掉落。享用撒有粉末的大福时，需注意避免粉末散落或沾染衣物。品尝铜锣烧时，则建议从饼皮边缘咬起，以免内馅溢出。

享用花见团子（三色团子）时，可直接手持串著团子的竹签品尝

和菓子与茶的搭配顺序，是品尝体验中重要的一环。在茶道中，品尝味道浓郁的“浓茶”（こいちゃ）前，会先食用练切等水分较多的主菓子。这是因为主菓子的甜味能缓和浓茶的苦涩，并引出其深层的甘醇与鲜味。相对地，在品尝味道较清淡的“薄茶”（うすちゃ）时，则会搭配落雁等干菓子，两者可交替享用。这种先甜后茶或甜茶相伴的顺序，被认为是充分体验和菓子与茶各自风味，并感受两者和谐交融的最佳方式。

## 铭菓

“铭菓”（めいか）指拥有特定名称、具备历史渊源或高雅风味的著名和菓子。许多铭菓同时也是“土产菓子”，与特定地区的历史、文化及特产紧密相连。其中，以落雁为主的“日本三大铭菓”尤为知名：

- 长生殿 (食物)：石川县金泽市森八的出品，有“落雁之首”之誉，自1625年（宽永二年）创制至今，是历史最悠久的名菓之一。当时，森下屋八左卫门（森八的前身）第三代传人奉加贺藩第三代藩主前田利常之命，为七夕作落雁。在茶道远州流开山鼻祖小堀远州的建议下，点心上刻有篆书的“长生殿”字样。
- 越乃雪：新潟县长冈市越乃雪本舗大和屋的出品。以糯米与和三盆制成，入口即化。其历史可追溯至1778年（安永七年），因长冈藩主牧野忠精在病中品尝后赞誉有加而得名。
- 山川 (食物)：岛根县松江市风流堂的出品。此菓子为一种名为“白雪糕”的软落雁，由松江藩七代藩主松平治乡所喜爱并命名。其菓铭源于松平治乡的和歌，以红白两色描绘了山川中红叶漂浮与沉落的景致。

## 文化意涵

### 五感艺术

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和菓子有“五感的艺术”之誉，意在触动人的五种感官。视觉上，和菓子透过造型与色彩表现季节的变迁，如模仿樱花、枫叶等自然景物。触觉上，从拿起菓子时的质地，到入口后的口感，都是体验的一部分。味觉方面，和菓子强调引出食材本身纯粹的风味。嗅觉上，除了原料的自然香气，和菓子也善用香味，例如樱饼的樱叶香气会渗入饼中，形成独特的风味。听觉上，则指和菓子的“菓铭”所带来的联想。许多菓铭源自古典的汉诗、和歌、俳句、传说或名胜古迹，其词藻与意境能引发文化联想。

### 日本茶道

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在茶道中，和菓子称为“茶菓子”，是不可或缺的元素。根据搭配的茶种，茶菓子可分为两类：在品尝味道浓郁的“浓茶”前，会先享用“主菓子”，主要为练切、求肥等富含水分的生菓子；而在品尝味道清淡的“薄茶”时，则会搭配如落雁等水分较少的干菓子。

茶道与和菓子的紧密关系，也深刻影响其美学发展。例如，茶道宗师千利休偏爱质朴的侘茶，这也反映在当时的茶菓子上，如面麸煎饼或天然的果实。而其弟子古田织部则引入更为华丽、设计性强的元素，推动了如“织部馒头”等点心的诞生，促进现代和菓子美学的形成。

### 岁时节庆

许多和菓子与岁时节庆紧密相连。例如，新年期间食用的菱葩饼源于宫廷的新年贺仪，以白色圆形麻糬包裹着红色菱形麻糬、味噌馅和象征长寿的糖渍牛蒡。早春时节，莺饼以其形似日本树莺的造型与淡绿的豆粉，传达春天的气息。到了3月3日女儿节，人们会品尝樱饼，其粉色外观与盐渍樱叶的香气，象征春天的到来。5月5日端午节句，则有柏饼，以槲栎叶包裹，因槲栎叶在新芽长出前老叶不会凋落，而有“子孙繁荣”的寓意。在十五夜（中秋节），人们则会供奉与品尝月见团子，以模仿满月的圆形团子感谢秋季的丰收，同时，秋季也是栗蒸羊羹等使用当季栗子制作的点心盛产之时节。另外，在旧历10月（今约11月）的“亥之日”，人们会吃“亥之子饼”，这是一种模仿小山猪外型的麻糬，自平安时代以来便认为能祈求无病无灾与子孙繁荣。

### 人生仪式

和菓子与日本人的生活紧密结合，贯穿人生的各个重要阶段，在仪式中扮演传达祝福、感谢或哀思的角色。在婚丧喜庆、祭祀等仪式场合使用的和菓子，特别以“式菓子”（しきがし）称之。在七五三节，家长会为三岁、五岁、七岁的孩童准备“千岁饴”。这种红白相间的长条形麦芽糖，其名称“千岁”与细长的形状，都蕴含着祈愿孩子健康长寿的美好祝福。

庆祝场合，如婚礼、乔迁、或庆祝公司新厂落成等，常会分送红白馒头，其中红色代表喜悦，白色则象征神圣。这些馒头的设计也常融入鹤、龟、松、竹、梅等吉祥图案。此外，名为金花糖的砂糖菓子，以其鲷鱼、蔬菜等华丽造型，自江户时代起便成为仪式中的装饰性点心。

相对地，在葬礼或法事等悼念场合，则会使用“葬礼馒头”。其起源可追溯至三国时代诸葛亮以馒头代替人头祭祀河神的传说，后传入日本，因佛教不食肉的戒律，内馅改为豆沙。传统上，发放葬式馒头带有“布施”的意涵，将故人的财产以甜食的形式分享给众人，为故人积累功德。葬式馒头的种类因地域而异，关东地区常用印有“春日”字样的“春日馒头”或绿白两色的馒头；关西则多用黄白两色的薯蓣馒头。赠送时，为避免“不幸之事重叠”，会避免使用双层礼盒。

### 赠礼文化

和菓子是日本赠礼文化中的常见选择。透过赠送食物，即使不需过多言语，也能拉近彼此的距离，成为一种含蓄而温暖的社交媒介。

### 文化遗产

2022年10月12日，日本文化厅将“菓铭生菓子制作技术（练切、粉无）”登录为国家“登录无形文化财”。此一登录是基于2021年修订的《文化财保护法》，该法将保护对象扩大至地方传统祭典与食品制造技术。此次登录的范围包括三项核心技术：一、以红豆、白腰豆等豆类制作成“漉馅”的技术；二、在豆沙中加入薯蓣或求肥制成“练切”或“粉无”等加工馅的技术；三、运用这些加工馅制作出带有“菓铭”、表现季节感的生菓子的技术。

## 和菓子之日

每年的6月16日是日本的“和菓子之日”。此节日起源于公元848年（嘉祥元年），当时仁明天皇为祈求健康、驱除瘟疫，在6月16日准备了16样菓子、饼等祭神，并将年号改为“嘉祥”。此后，“嘉祥之祝”成为宫中与幕府的例行仪式，流传至民间则演变为吃16个菓子或饼以求福的“嘉祥喰”习俗。此传统在明治时代后一度式微，后由全国和菓子协会将其恢复，定为“和菓子之日”，以推广和菓子文化。

## 食品安全

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由于许多和菓子，特别是生菓子，富含水分与糖分，且制作过程包含大量手工程序，因此在食品安全上存在较高风险。根据日本厚生劳动省发布有关和菓子的HACCP指引，在2000年到2017年之间的和菓子制造业食物中毒案例中，发现大多数是发生在那些虽然有加热，但之后还需要经过人工处理的和菓子。这类产品在加热杀菌后，仍需经过包馅、塑形等人工程序，容易因从业人员的卫生疏失而造成二次污染。有研究也发现，麻糬类等需要大量手工塑形的和菓子，其附着的细菌数显著高于其他类型。

日本在2000年至2017年间，共发生81宗与和菓子相关的集体食物中毒事件，主要致病原（由高至低）依序为诺罗病毒、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌及肠道出血性大肠杆菌。有关情况在2020年代仍然持续。例如，2025年，鸟取县米子市的和菓子店“清月”因其贩售的草莓大福与练切污染诺罗病毒，导致99人出现症状。同年，札幌市的“一久大福堂”也因大福产品引发26人感染诺罗病毒。

除了病毒，细菌性食物中毒也是一大隐忧。2024年，群马县桐生市的“山口食品”在盂兰盆节期间贩售的萩饼引发大规模食物中毒，共36人受影响，其原因是金黄色葡萄球菌污染。同年，京都市的著名和菓子店“千本玉寿轩”也因其贩售的“栗金团子”受金黄色葡萄球菌污染，导致27人食物中毒。卫生部门调查时发现，部分菓子职人为了精细作业而徒手制作，这可能增加交叉感染的风险。此外，新潟县上越市有食店的蒸地瓜铜锣烧以及静冈市的大福等，都曾引发金黄色葡萄球菌食物中毒事件。

除了近年的案例，和菓子产业的历史中也存在更为惨痛的教训。1936年（昭和11年），静冈县一所中学在运动会上发生了因沙门氏菌污染的大福所引发的集体食物中毒事件，导致约2,200人受影响，其中44人死亡。香港01为记取此一教训，当地后来建立了一座慰灵碑，并流传下一句警语：“不要忘记大福饼事件”（大福饼事件を忘れるな）。这句话至今仍是和菓子业界对食品安全责任的深刻提醒。

## 当代挑战与传承

### 产业挑战

日本社会的变迁为和菓子产业带来传承危机。由于生活型态改变、大型连锁商店的竞争，以及年轻一代投入意愿低落，许多地区性的和菓子店面临后继无人的困境。例如，福岛县郡山市的“郡山菓子商工协同组合”，其成员数从高峰期的约40家一路下滑，最终在2025年5月解散，反映了产业的萎缩。

与此同时，现代消费者的偏好也发生转变，市场普遍趋向“低甜度”与“小尺寸”的产品。有业者认为，这是因为甜食在现代社会随处可得，人们的追求从味觉上的甜美，转向“品尝精巧点心”的体验。另一方面，传统和菓子因其主要使用植物性原料、脂肪含量低，正作为“低过敏风险”与“低卡路里”的选择被重新审视。为应对此趋势，一些资深职人决定重返业界并开设新店，希望能传承传统，并透过接收学徒、与大学合作开发商品等方式，培育新一代的制菓师。

### 创新与转型

“仅守护传统将无法生存”的危机感，驱使新一代职人开始尝试突破传统框架，创造出名为“新和菓子”（ネオ和菓子）的创新点心。这些点心特别迎合社群网络时代的需求，以其上相、吸睛的崭新外观吸引年轻世代。业者在尊重传统技法的基础上，融入西洋元素，例如在羊羹中加入兰姆酒渍的无花果与草莓，或将薄荷茶叶揉入煎饼面团。亦有老店推出以蓝紫色渐层与气泡描绘出满天星斗的“锦玉羹”，创造出崭新的风味组合与视觉体验，意在打破和、洋菓子的界线。这股风潮不仅限于专门店，连锁便利商店也相继投入开发，显示其市场的扩大。

除了产品本身的创新，业者也透过创新的商业模式与产品应用，寻求转型。为应对新冠疫情对餐饮业的冲击及开拓新客源，山口县下关市有和菓子制造商开设直营店，以快餐风格提供即食的求肥、蕨饼等产品，旨在建立与消费者的直接连结。此外，滋贺县大津市有和菓子职人开设红豆面包专卖店，活用传统的豆沙馅制作技术，开发出多种口味的红豆面包，将传统技艺与面包文化结合。

同时，和菓子也透过与其他文化领域的结合及参与社会活动，拓展其现代意义。在教育推广方面，北海道小樽市有和菓子店与市博物馆合作，为小学生举办结合地方史教学的“练切”制作体验活动，加深对在地文化的理解。在文化跨界合作上，为纪念歌舞伎演员十代目松本幸四郎袭名，有和菓子店以剧目《劝进账》为主题创作干菓子并获奖，展现了和菓子诠释戏剧艺术的潜力。在社会参与方面，福井县胜山市则有和菓子店与当地高中生及警方合作，设计印有防诈骗标语的特殊纸袋，向顾客宣导防范电信诈骗。

## 基本资料

- 国家：日本
- 类型：糕点
- 上菜顺序：茶点、甜点
- 上菜温度：常温或冷藏
- 主要成分：米、小麦等谷物、红豆、白腰豆、豌豆等豆类、砂糖、葛粉、蕨粉、寒天
- 菜品变种：生菓子、半生菓子、干菓子
- 类似菜肴：唐饼、韩果、琉球菓子