食品安全

食品安全是一门跨学科领域，专门探讨在食品加工、食品保存及销售等步骤中，各方能如何保障食品卫生与食用安全、降低疾病隐患及防范食物中毒，食品中毒定义为二人或二人以上摄取相同的食品并出现相似症状，则称为一起食品中毒案件。如因肉毒杆菌毒素而引起中毒症状且自人体检体检验出肉毒杆菌毒素，由可疑的食品检体检测到相同类型的致病菌或毒素，或经流行病学调查推论为摄食食品所造成，即使只有一人，也视为一件食品中毒案件。如因摄食食品造成急性中毒（如化学物质或天然毒素中毒），即使只有一人，也视为一件食品中毒案件。当食品从加工端到市场进行销售，考虑到食品的来源，如：食品标示，食品卫生，食品添加物和农药或动物用药残留，以及生物技术之政策等相关规定，政府需订定一套准则来管理食品，进出口的食品也要一套良好的检验及认证系统来把关。食品从市场进入到消费者端，通常在市场上应是安全的，且须关注的是如何将食品安全地运送并准备好交至消费者手中。探讨者透过科学方法对于可能造成消费者健康危害的项目进行风险分析，进而制定出确保食品安全的管制措施，以食品安全措施来排除或减低对于消费者生命、健康的风险，是食品安全的核心。

<image>

病原体可以借由食物传播，可能导致人或动物患病或死亡。主要的媒介是细菌，病毒，霉菌和真菌，会被病原体用来生长和繁殖。在开发中国家，对于制备食品有很精细的规范，但在低度开发国家中，对于制备食品的要求不多，而真正符合标准的也就更少了。另一个主要问题仅是能否提供足够的安全用水，这通常是疾病传播的关键因素。理论上来说，食物中毒是百分之百可以预防的，但由于食品于供应链中涉及的人数众多，无论采取多少预防措施，病原体都可以被引入食品中，所以无法达到百分之百的预防。依据世界卫生组织（WHO），食品卫生的五项主要原则是：

- 预防病原体从人、动物及害虫进入食物中。
- 生熟食应使用不同器具分开处理，避免交叉污染。
- 要彻底加热，在适当的温度和加热时间下烹饪食物，以杀死病原体。
- 要注意食物保存温度，存放于适当的温度下。
- 使用符合法规规范安全的水源和原料。

<image>

## 各地事件与法规

### 世界卫生组织与世界农粮组织

食品安全的维护受到世界卫生组织以及世界农粮组织之重视。它们于1963年共同成立了国际食品法典委员会，针对保护消费者健康及确保食品贸易之公平进行。国际食品法典委员会负责制定国际食品安全标准、准则及最佳行为规范，目前有185个会员国。而国际食品法典委员会信托基金会为帮助国际标准落实全球化，达到世界各国的普遍参与，尤其协助发展中国家及经济转型国家。CAC信托基金会，每年都会针对其所赞助支持的发展中国家及经济转型国家的食品安全效能进行分析，并提出改善建议，采取务实的方式协助各国能够达到最大的参与。

食品法典委员会是目前国际上权威的食品安全标准制定机构，本身不具有国际法人格，每年召开CAC大会对于重要标准的采纳进行讨论，但有众多隶属机构，称为法典委员会(Codex Committee)，针对特定项目进行标准草拟制定，最后才会提交CAC大会通过。

### 美国

美国的食品安全体系受到联邦、州与地方官署三种层级的监管。联邦层级的管制来自美国食品药品监督管理局(FDA)，其法源依据主要来自联邦食品、药品和化妆品法案(即美国法典第21篇)与公共健康法案第361号条款，FDA颁布食品法典(FDA Food code)，并负责管理美国境内生产或进口之食品、药品、疫苗等，同时调查各州公共卫生条件与进行疾病控制。而美国的各级政府的监管机构则使用FDA食品法典来制定符合国家食品法规政策的食品安全规则，如几个主要生产新鲜水果和蔬菜的州（加利福尼亚州，亚利桑那州和佛罗里达州等）都有自己的国家规范来测试农药残留的产品。

美国肉食界发生过疯牛病以及麦当劳使用氨水处理过的牛肉(粉红泥事件)等案例，对于西餐中肉食大宗的特性引起社会惶恐，2012年麦当劳自主宣布禁用氨水牛肉，2018年的僵尸鹿肉事件影响于中西部食用鹿肉的区域，但科技上没有廉价检验方式目前只能告诫勿食来路不明的鹿肉。同时2009年美国花生酱中检出沙门氏菌致677名发病9人死亡，2018年又发生遍及三十三个州650万磅牛肉有沙门氏菌而下架但有约百人发病，另有2亿颗鸡蛋有风险而销毁，沙门氏菌问题一直是美国食品加工界找不出彻底断绝方案的问题。人为安全问题在21世纪后著名的有Subway潜艇堡餐厅2014年被检举在面包加入偶氮二甲酰胺，这种用以软化皮鞋的化工剂添加于食品中有致癌性，欧盟澳洲等国已经禁用，然而美国法规中极微量添加是合法但实务上欠缺查缉，无人知道厂商添加了多少，同时瘦肉精在美国也是合法添加于肉类，大致上美国的食品添加物法规宽松于欧盟和诸多国家。

### 欧州联盟

<image>

欧盟的食品安全管理系统由欧盟执行委员会(The European Commission)下的欧盟健康暨食品安全总署（DG SANTE）负责。DG SANTE下有欧洲食品安全局（EFSA）负责风险评估，食物链与动物健康常务委员会（Standing Committee on the Food Chain and Animal Health）负责法规起草与规划，以及食品安全及兽医办公室（FVO）对于欧盟旗下28个会员国进行食品安全查核与评估，并促进各会员国间的合作。

欧盟的法规层级分为以下三种：规章（Regulation）对欧盟会员国产生效力；指令（Directives）为会员国须遵守执行指导原则；而决定（Decisions）针对特定领域所制定。在此法律体系下，欧洲食品安全局主要执行食品及饲料基本法（178/2002规章）2013年欧洲马肉冒充牛肉事件中在英国和爱尔兰超市出售的冷冻牛肉食品中被发现含有马的DNA而案发，此案厂商负责人曾因同样行为被判3年徒刑，但不久假释后再次作案谋求暴利，大致上欧盟对于未达生命危害的食安事件刑责都较轻。

### 中国大陆

随着改革开放与经济成长，中国大陆农业日渐开始重视食品安全相关的议题。于2003年中国大陆将国家药品监督管理局改为国家食品药品监督管理局，正式成立与食品安全相关的政府部门，经过近几年的改组后，现由国家市场监督管理总局负责食品安全监督管理，与其他相关部门综合协调。但是似乎相关法规许多小业者不熟知。同时市面标示绿色、有机食品或无污染食品等的产品并未得到相关机构认可为厂商自主宣传。一项由世界银行对于中国蔬果产业是否遵循食品安全要求的研究显示，虽然中国食品安全近年已不断改进，但情况远非令人满意，“许多国际标准尚未得到执行，而现行许多国际标准不能达到要求。监督能力不足，且食品安全意识和食品安全监测薄弱。”近年来，也发生许多令人遗憾的食品安全事件(详见中国大陆食品安全事件列表)

无论是在中国大陆还是在亚洲其他地区，传统的市场机制几乎无法为农民提供改善食品质量或安全性的动机，因为他们的产品在经过盘商时往往与其他标准产品组合在一起。因此农民团体与贸易商或最终买家（如超市）之间，若能建立直接联系，即可以避免这一问题。同时，政府需要投资经费来改善许多市场的状况。批发市场也需要研究如何有效管理符合食品安全标准的水果和蔬菜。

2019年一种空前加强严格版的末端管理法规出台，《北京市小规模食品生产经营管理规定》先以北京试点作为推向全国的前奏，此为一种向下细化法规，对于食品大厂等已经有诸多监管机制，但市区无数小餐馆和小店处于较松散自主型态，此法规补上此一漏洞。基本上将小型或单人经营的食品业态分四类管束，但不论哪类都须先有营业执照之后再申办第二证件：

- 小作坊 - 微小型食品工厂，需通过审查取得小作坊生产加工许可证，能生产食品采正面清单制未在清单上的食品类项禁止生产，且产品都须为为预包装食品，包装袋上厂家资料和成分表等标注比照食品大厂规范。
- 小餐饮店 - 法定理论面积6㎡以上但有众多最小厨区面积规定专有凉菜间、消毒间等，要合规则至少要40㎡店面，需通过审查食品餐饮许可证，众多新修卫生法规趋严。
- 小食杂店 - 经营面积小于60㎡的食品贩售店，只能贩售包装食品不得现场有任何烹饪加工行为，所以无须食品业许可证只需办小食杂店备案卡，采备案登记即可，但被查缉有烹饪行为将重罚。
- 食品摊贩 - 无场所的路边摊办食摊备案卡即可，但有食品负面清单制，禁止制作冷荤凉菜、生食水产品、裱花蛋糕、散装熟食、散装酒、保健品等众多表列项被禁。

在中国大陆经营食品行业者需注意日渐趋严的管理法规，即使已经取得营业执照和食品餐饮许可证两证者，在餐饮许可证到期须换证时会被要求适用新的法规，若不通过标准可能无法续证。

### 台湾

台湾的食品安全管理模式以世界卫生组织的促进食品安全的指导原则，订定出GMP制度（良好作业规范）与HACCP（危害分析重要管制点），并建立食品安全管制系统与餐饮业HACCP认证标章。与管理食品安全相关的单位为卫生福利部食品药物管理署(简生“食药署”)，自2010成立以来致力于监督与管控台湾的食品安全环境。

另在评估食品添加物安全风险方面，主要参考世界卫生组织（World Health Organization, WHO）及世界农粮组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO）之共识，以生物毒性试验之资料为依据，以下列三项为主要评估标准：1. 添加物之急性毒性及慢性毒性、2. 添加物之用量及该食品之摄取量、3. 添加物与食品中之其他成分在食品加工或贮存时之作用。根据联合国食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission）共识，针对核准使用的食品添加物，皆有完整的毒理学评估资料，可做为订定安全摄取量与限量标准之依据。台湾卫生福利部建置之“食品安全之健康风险评估数据库”，内有针对食品添加物许可证资料，以及食品添加物使用范围及限量暨规格标准等，可供民众自行查询。卫福部亦公告“应办理检验之食品业者、最低检验周期及其他相关事项”，明定食品添加物之制造与输入业者，应对食品添加物产品之原料、半成品或成品，进行重金属或重金属以外之不纯物或其他卫生管理之项目检验。检验周期至少为每季一次，并将检验结果记录保存六个月，并建立食品追溯追踪系统以供查验。

自1979年米糠油事件爆发以来，渐渐关注食品安全议题；于食药署成立以后，陆续爆发塑化剂事件、毒淀粉事件与毒鸡蛋事件等，使得社会大众及舆论都对于政府治理与食品相关产业的能力产生不信任感。(见台湾食品安全事件列表)

- 动物用药残留标准
- 农药残留容许量标准
- 食品添加物使用范围及限量暨规格标准

## 食品污染

食品污染议题是讨论食品安全时不可忽视的一大环节。食品在生产、运送、包装、贮存、销售或是烹饪过程中都有可能发生污染，且这些污染不只可导致人体危害，对于其他动植物环境亦可能造成一定程度的影响。其中，污染源可能是物理性、化学性或生物性的污染。

### 物理性污染

物理性污染是由物理因素所引起的食品污染，也就是异物进入食物所引起的污染。

常见的物理性污染源（异物）：指甲头发、塑胶制品碎屑、玻璃与珠宝金属碎片等，若异物是细菌或害虫，则有可能引发物理性污染兼生物性污染。

### 化学性污染

化学性污染是指食物被天然或人造化学物质污染时所发生之食品污染，和人为且刻意的下毒不同的是化学性污染是无意间被添加进食品中。

常见的天然化学性污染源：天然毒素，如毒蘑菇、蘑菇，青椒，生物碱、氰酐等。

常见的人造化学性污染源：杀虫剂、除草剂、未经批准的食品添加物与环境污染（水、空气与土壤受到污染）。

检验方式：

利用苍蝇头酵素，抑制越多黄色变无色，只能检验杀虫类的物质（有机磷跟氨基甲酸盐），其他杀菌类的都验不出来。生化法快、设备便宜、检验费用低，但不准确。

气相层析、液相层析，准确度高，但耗时久，检验费用高。

现在的技术，灵敏度不够高，拉曼光谱法在0.05ppm~0.01ppm是盲区（检测不出来）。

- 质谱快筛

透过仪器电离化学物质并根据其质荷比，对其进行分子量排序分析。是现行针对生物药物代谢、食品药剂残留的主要检测方式。

### 生物性污染

生物性污染是指被生物体产生的物质所污染的食物，污染源有人类、啮齿动物、害虫或微生物，包含细菌污染、病毒污染、寄生虫污染，其中，细菌污染是全世界食物中毒的最常见原因，迄因细菌易存在于环境中。

常见生物性污染源：大肠杆菌（细菌性污染）、阿米巴原虫（寄生虫污染）等。

## 传染源的挑战

食品传染源(food-borne diseases)因国际食品贸易的发达，散布到世界各地。目前食品安全所面临无法预测的挑战，来自于以下几点：

- 食品生产、制造与供应的变化。
- 环境变化造成食品污染。
- 由各国所爆发之食品传染源。
- 新型微生物、毒物及抗药性。
- 新兴与不同的食品污染，例如由食品包装所造成的污染等。

## 源头管理

### HACCP

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）中文全名叫作“食品安全管制系统”，亦作“危害分析重要管制点”，主要的目的就是是先进行分析，找出可能产生危害的地方，并加以管控，预先防范食品安全危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。

#### 建立HACCP食品安全管制系统之前的5个预备步骤：

- 成立HACCP计划之执行小组
- 描述产品及其流通方式
- 确定产品之预定用途及销售对象
- 建立制造流程图
- 现场确认制作流程图

#### 建立HACCP食品安全管制系统之7大原则：

- 危害分析（Hazard Analysis）
- 确认重要管制点（Critical Control Point CCP）
- 确定每个CCP的限值（Critical Limit）
- 建立每个CCP的监控程序
- 建立CCP失控时之矫正措施（Corrective Actions）
- 验证程序（Verification）
- 建立记录程序（Records）

#### 应置专门职业人员之食品业者类别如下：

- 餐盒食品制造、加工、调配业。
- 乳品加工食品制造、加工、调配业。
- 水产加工食品制造、加工、调配业。
- 肉类加工食品制造、加工、调配业。
- 罐头食品制造、加工、调配业。
- 食用油脂制造、加工、调配业。
- 蛋制品制造、加工、调配业。
- 面条及粉条类食品制造、加工、调配业。
- 酱油制造、加工、调配业。
- 食用醋制造、加工、调配业。
- 调味酱制造、加工、调配业。
- 非酒精饮料制造、加工、调配业。
- 设有餐饮之国际观光旅馆业。
- 设有餐饮之五星级旅馆业。
- 供应铁路运输旅客餐食之餐盒食品业。
- 肉品加工、乳品加工及蛋制品业：食品技师、畜牧技师或兽医师
- 水产品加工：食品技师或水产养殖技师
- 餐盒食品、设有餐饮之国际观光旅馆业及五星级旅馆业：食品技师或营养师
- 其他食品业者：食品技师

### ISO22000：2018

ISO 22000:2018 中英文官方正式全名为：食品安全管理体系 - 食品链中任何组织的要求 （Food safety management systems-Requirements for any organization in the food chain）。换句话说，新版 ISO 22000 是一套国际通用的食品安全卫生的管理工具和制度，允许任何组织，包括小型农场、小型包装商、分销商，小型零售店或食品服务店，皆可适用。若将ISO 22000：2018拆开来看，可分为三部分逐一解读：

- ISO：指的是国际标准组织（International Organization for Standardization）。
- 22000：至今已成立65年的ISO，历年来已针对不同业产业制定不同者的品质标准，并为不同的品质系统命名。因此，“22000”并无数字上的特殊意义。
- 2018：代表这套系统是由ISO在2018年公布的条文版本。依据ISO公告，各项ISO标准的生命周期（Life cycle）每5年审查1次(is reviewed every 5 years)，ISO 22000 目前最新的版本标准是2018版本。旧的版本为2005年版。新版更重视风险导向的思维（risk-based thinking），同时新版标准章节采用高阶结构（High Level Structure, 简称HLS），让您可以将食品安全管理系统（food safety management system,简称FSMS）与企业的 ISO 管理系统整合。

该标准适用于在食品链中所有希望建立保证食品安全系统的组织，无论其规模、类型和其所提供的产品。它适用于农产品生产厂商，动物饲料生产厂商，食品生产厂商，批发商和零售商。它也适用于与食品有关的物流供应商，包装材料供应厂商，农业化学品和食品添加剂供应厂商，涉及食品的服务供应商和餐厅。

#### ISO 22000: 2018其最新的改进包括：

- 采用高阶结构(HLS)，使组织更容易结合 ISO 22000与其他管理系统，如 ISO 9001和 ISO 14001等。
- 新的风险方法：作为食品产业的重要概念，将管理系统的风险区分为操作层面(operational level)和业务层面(business level)。
- PDCA循环：将 PDCA循环区分为两个区块：
- 操作层面(operational level)：HACCP原则
- 业务层面(business level)：整个管理系统

## 产品标示

### 台湾

#### 食品及食品原料之容器或外包装，应以中文及通用符号，明显标示下列事项：

- 品名。
- 内容物名称；其为二种以上混合物时，应依其含量多寡由高至低分别标示之。
- 净重、容量或数量。
- 食品添加物名称；混合二种以上食品添加物，以功能性命名者，应分别标明添加物名称。
- 制造厂商或国内负责厂商名称、电话号码及地址。国内通过农产品生产验证者，应标示可追溯之来源；有中央农业主管机关公告之生产系统者，应标示生产系统。
- 原产地（国）。
- 有效日期。
- 营养标示。
- 含基因改造食品原料。
- 其他经中央主管机关公告之事项。

#### 食品标示格式规范注意事项:

※产品总表面积小于100平方公分，其营养标示得以横式方式标示。

※依据食品安全卫生管理法施行细则第18条规定:

- 有容器或外包装之食品，标示字体之长度及宽度各不得小于2毫米。
- 但最大表面积不足80平方公分之小包装，除品名、厂商名称及有效日期外，其他项目标示字体之长度及宽度各得小于2毫米。

## 相关文献

- 罗伯特
- 周琦淳

## 外部链接

- 国务院办公厅印发《2014年食品安全重点工作安排》中国经济网 2014-05-27
- 盘点2013年食品安全热点事件 中国经济网 2014-06-12