肉骨茶

肉骨茶（闽南语：Bah-kut-tê，马来语：Bak kut teh，亦作 Bah kut teh，缩写 BKT）是一道以猪肋骨为主料、在汤底中慢炖而成的菜肴，盛行于马来西亚与新加坡的福佬及潮州人聚居地区。肉骨茶（Bak Kut Teh）作为一道菜，普遍被认为是在19世纪末至20世纪初的英属马来亚（今马来西亚，尤其是巴生地区）形成和发展起来。

此菜名称在闽南语中字面意为"肉骨茶"，通常以猪肋骨配合多种香草与香料（包括八角、肉桂、丁香、当归、茴香籽及大蒜）慢火熬煮数小时而成。此道菜肴本身不含茶叶，但其汤底与花草茶相近。除猪肉外，亦可以海鲜、鸡肉或其他肉类代替。

其他配料可包括内脏、各类菇菌、菜心，以及豆腐干或炸豆腐泡。中药配料亦可加入玉竹（玉竹，玉竹的根茎）及枳实（鼠李属果实），使汤底更具甜味与层次。烹调过程中还会加入生抽与老抽，用量因版本而异——潮州人的版本汤色较福建人的清淡。此菜可以切碎的芫荽或葱花，并撒上油葱酥作为装饰。

在马来西亚，肉骨茶通常搭配一种名为油炸鬼/粿的油条条状食品一同享用。常用的蘸料为酱油（通常为老抽，有时亦提供生抽），并佐以切碎的朝天椒（鸟眼辣椒）与蒜蓉。为化解大量油脂，用餐时亦会供应茶水，在马来西亚巴生谷地区尤以铁观音（铁观音）品种最为流行。

在新加坡，潮州版本的肉骨茶同样搭配切成小段的油条，食用时将其蘸入汤底。亦可另点卤猪脚作为配菜，蘸料则以老抽配辣椒仔为主。专门经营肉骨茶的餐厅通常以工夫茶形式奉茶。

肉骨茶一般于早餐或午餐时段食用。福建人与潮州人历来皆有饮茶文化，这一传统在其饮食中亦有深刻体现。

## 简介

“肉骨”如其名，是以带肉的骨配合中药煲成的汤。而“茶”字则是源自当地一位华人餐厅店主的名字“李文地”，因为卖该种肉骨汤且味道上乘，而被顾客称作“肉骨地”，闽南话中的“地”与“茶”音近，故后来被称为“肉骨茶”。食材本身并没有茶叶。

肉骨茶混合中药（枸杞、党参、当归、玉竹、川芎）和香料（包括八角茴香、桂皮、丁香、大蒜、甘草、花椒、甘蔗、罗汉果、胡椒）及肉排熬制多个小时的浓汤。在马来西亚的一些高级餐馆会加入海参和鲍鱼一起熬制。

肉骨茶通常伴白饭或以油条蘸汤来吃。以酱油、碎红椒和蒜蓉一起调味。通常会奉上中式浓茶解油腻。在新加坡和马来西亚，肉骨茶也是一道典型的早点菜式。

## 变化

随着肉骨茶在东南亚以至亚洲及世界各地流传，其烹饪风格亦随着当时当地的华人而有所影响。

常见的肉骨茶风味可以分为以下三种，而根据汤汁的颜色深浅，又可以分为“黑汤派”以及“白汤派”：

黑汤派主要有二：

- 闽南派：颜色较深，因为用上较多香料和豉油（黑酱油）作调味，所以有较重的香味。
- 广东派：由于广东饮汤文化盛行，汤中加入药酒以增药效，故药材味更重；相对小众。

白汤派则有：

- 潮汕派：以胡椒代替药材，口味较清淡。

现时在新加坡，潮州派为盛；而在马来西亚则以闽南派较为盛行。

在马来西亚，特别是在巴生，现时还开始兴起一种新的“干肉骨茶”。虽说是“干肉骨茶”，但即把肉汤煮成更浓稠的肉汁，再添入其他成分，如：枸杞子、干枣、干辣椒和鱿鱼干等。与原来的肉骨茶相比，“干肉骨茶”吃起来更有质感、有更清晰的味道，比传统的更有药味，还被誉为是解酒良药。

由于伊斯兰教禁吃猪肉，肉骨茶在马来西亚亦出现了“清真版本”，以鸡肉取代猪排，称之为“鸡骨茶”。而当猪流感爆发期间，由于当地居民因为疫情扩散而对猪肉恐慌，当地食店除了改卖清真版本以外，甚至还以海鲜来取代猪肉，又或研发出“全素”的“肉骨茶”。

## 历史

肉骨茶在马来西亚与新加坡均十分普遍。其起源尚无定论，一般认为由南洋华人研发，据称源自泉州一道以香草炖煮牛肋骨的菜肴，称为"牛排"。在马来西亚，此菜与巴生关系密切，当地人普遍认为巴生是肉骨茶的发源地。关于其发明来源，众说纷纭：有说法称一名当地中医（"先生"）于1930年代创制此菜，另有说法则称其于1940年代从福建家乡带来了此食谱。亦有观点认为，此菜最初于巴生港一带发明，供港口苦力补充营养、强身健体，时间约在20世纪初。此菜在早期华人移民中颇为流行，其中许多人亦来自福建。

潮州人版本的肉骨茶源自新加坡，第二次世界大战结束后曾在新加坡河沿岸一带，尤其是克拉码头与里弗谷一带的摊档出售。成立于1925年的百新春茶庄声称自创立起便向肉骨茶摊档供应茶叶，惟相关商业记录在二战期间遗失，现存最早记录可追溯至1938年。据信新加坡版本的肉骨茶至少自1938年起便已存在，百新春曾向麦士威熟食中心内一家名为"南京街肉骨茶"的摊档供茶，该摊档供应的是福建式肉骨茶。该摊档由郑汉宝创立，其前身为旺世肉骨茶（Ong Say Bak Kut Teh）的厨房助手。旺世肉骨茶约创立于1920年代，1989年因市区重建而结业，郑汉宝遂以传承自旺世的食谱自立门户。至1960年代，肉骨茶已成为新加坡的热门街头小食。部分商家以专营此菜为主，并由早期的流动摊车发展为连锁餐厅，松发肉骨茶即为一例，该品牌于1969年以路边摊档起家。

### 起源争议

肉骨茶的起源曾引发马来西亚与新加坡之间的争议。2009年，马来西亚旅游部长黄燕燕宣称肉骨茶属马来西亚菜肴，并指邻国"剽窃"了多道马来西亚传统菜肴。

## 种类

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肉骨茶有多种变体，其烹调风格深受当地华人聚落饮食传统的影响。

目前主要有三种类型：

- 潮州式：汤色清淡，以较多黑胡椒与大蒜调味。
- 福建式（福佬式）：加入多种中药材与酱油，汤底香气浓郁，质感丰厚，颜色较深。
- 广东式：沿袭广东饮汤文化，另加入药用草本，汤味更为浓烈。

福建式与潮州式肉骨茶在外观上的主要区别在于，福建式使用较多老抽，汤底颜色明显较深。

此外，干式肉骨茶近年在马来西亚，尤其是巴生市区日益流行。所谓"干式"，实为将汤底浓缩成较稠的卤汁，并加入枸杞、红枣、干辣椒与干鱿鱼等食材。与传统肉骨汤相比，干式版本口味更酸辣鲜明，更近似于药材炖菜。在马来西亚当地，此版本常被推荐为解酒良方。

在马来西亚，以鸡肉代替猪肉烹制、脂肪含量较低的版本称为"鸡骨茶"（chik kut teh）。此版本亦可作为清真菜肴，供奉行猪肉禁忌的穆斯林食用。

肉骨茶在印度尼西亚廖内群岛的印尼华人社群中亦颇受欢迎。

马来西亚亦有素食版本的肉骨茶，以平菇代替肉类烹制。

## 马来西亚全国纪录

2008年11月22日，马来西亚巴生中华工商总会（KCCCI）联合五家巴生肉骨茶业者，共同烹制了全球最大碗的福建式肉骨茶。该碗直径182.88厘米，高91.44厘米，内含500公斤肉类、450公斤汤底及50公斤药材，已被收录于《马来西亚纪录大全》。

## 荣誉认定

2024年2月23日，肉骨茶被正式列为马来西亚国家遗产美食。

## 世界纪录

2008年11月22日，在马来西亚巴生市，雪兰莪州州议会议长邓章钦与巴生市中华总商会会长见证世界最大碗肉骨茶。当天在此举行的2008肉骨茶嘉年华会上，马来西亚中华工商联合会所属巴生市中华总商会推出世界最大碗肉骨茶。这碗肉骨茶由当地5家肉骨茶店用500公斤猪肉、450升肉骨茶汤和50公斤药材制成，碗口直径182.88厘米（6英尺整），高91.44厘米（3英尺整），已被列入马来西亚记录大全，并将申报吉尼斯世界纪录。

2024年2月23日，肉骨茶在马来西亚被列入国家文化遗产中的美食项目。

## 基本资料

- 国家：南洋华裔 巴生，马来西亚 （福建版本）新加坡 （潮州版本）
- 地区：马来西亚及新加坡
- 相关的国家菜系：马来西亚、新加坡
- 主要成分：猪肋骨、以多种香草与香料熬制的复合高汤（包括八角、肉桂、丁香、当归、茴香籽及大蒜）
- 菜品变种：福建式与潮州式
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- piccap：肉骨茶汉字写法
- showflag：poj
- - 粤拼：juk6 gwat1 caa4
- - 闽南语白话字：Bah-kut-tê
- teo：nêg8gug4dê5
- 汉语拼音：Ròugǔchá