日本拉面

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拉面，在日本中华料理中出现的面条食物种类之一。日本拉面在日本其他常见名称包括中华荞麦面（中华そば）等。

在明治时期与大正时期，又有南京荞麦面（南京そば）、支那荞麦面（支那そば）、清国荞麦面或清荞麦面等称呼，这些称呼在第二次世界大战结束后，已非常少见，日本现在都称拉麺或者是中华荞麦面。在大中华地区又称为日本拉面或日式拉面，用以跟中式拉面作区分。

现在的日本拉面，源自中国广东的广东汤面，以前日本民间的主要流行面食是日本本土的荞麦面，因为日本没产小麦只有产荞麦。直到明治时期中国广东厨师来到横滨、神户、长崎等日本的港口引进家乡的面食，拉面在日本才开始发展萌芽。之后完成日本独自进化的拉面，便在全国各处遍地开花。

而日本拉面的面条又称中华面（中华麺（ちゅうかめん）），源自中国陕西、山西的搷条面。搷条面又称拉面或抻面为碱水面条。碱水用来让面条更加弹牙，并产生碱水面条特有的香气，面条也会呈现黄色。

中国拉面面条制法大多用手拉伸以强化麸质组织构造，进而创造劲道十足的面条。日本拉面面条制法是使用“制面机”制造而成，以两条滚轮向内侧旋转，然后将已加水揉制的带状面团放入其中。带状面团在经过数次的滚轮整平后，用于取代用手拉伸，再用切刀切成面条。拉面面条并不只用在日本拉面，另一个日本面食汤面（汤麺（タンメン））也使用拉面面条。

## 历史

### 古代中华面食在日本

日本拉面前身中华面的面条源自中国清朝陕西、山西的搷条面，搷条面又称拉面或坤面。清朝宣统时期薛宝辰（陕西长安人）所著《素食说略》中亦载有当时流行于陕西、山西的“搷条面：其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融合，扯为细条煮之，名为‘搷条面’”。搷条面为碱水面，中国在明代时使用了咸水湖的湖水制面。

日本拉面的历史最早出现于室町时代长享2年(1488年)，京都的僧侣日记《荫凉轩日录》有记载，日记作者参考中国书籍元代《居家必要事类》中的菜谱制作“经带面”，来款待客人。

《居家必要事类》里明确记载“经带面”的做法为“材料是小麦粉与碱水”，因此被认定为“日本拉面的最早纪录”。书中也记载道“汤汁任意”，僧侣制作的经带面究竟使用的是什么汤汁及配菜是个谜。日本新横滨面博物馆的负责人推测，根据室町时代的饮食文化，可能是拌著香菇、海带、梅子的汤汁来吃的。

江户时代元禄10年(1697年)水户藩的僧侣写的“日乘上人日记”。其中记载水户黄门(德川光圀)根据明朝儒学家朱舜水传授的拉面做法，自己制作并分给家臣。

### 近代的拉面

现今的日本拉面却是在进入明治时代（西元 1868 年至 1912 年后）传至日本。日本拉面文化才开始萌芽，之后完成日本独自进化的拉面便在全国各处遍地开花。

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日本拉面的起源有三种说法：据日本学者小管桂子考据，最早出现于日本江户时代。相传水户藩藩主德川光圀时，由明朝遗臣朱舜水带来的中国广东厨师，在日本乌冬面高汤中加入大蒜、姜等五辛香料，之后日本出现了被称为支那面的料理。但在德川光圀之后，这种面食并没有盛行，因此很难确定现有的拉面与江户时期的支那面之间的关连。

另一个说法，在黑船来航事件后，日本向世界各国开放通商，迁居至横滨、神户、长崎等港口的中国商人将广东汤面带入日本，成为日本中国餐馆中的一个菜色。当时这种料理被称之为南京面，主要的消费族群为居住在日本的中国人。1884年在函馆的“洋和轩”餐馆传单中，印有这道料理的名称，是现存最早的文字记录。当时的南京面，主要是在鸡汤中，加入手制面条与青葱，料理方法与现今所知的拉面不完全相同。在1890年代后，在日本各地都出现称为南京面或支那面的中华料理。近年来，由于对疯牛病的恐惧，日本人对和拉面的顾客层相同之另一快餐食品“牛丼”的消费明显下降，拉面成了上班族的第一午餐选择。

第三种说法，日本商人尾崎贯一于1910年在东京浅草区开设中式餐馆“来来轩”，雇用了来自横滨南京町（今横滨中华街）的中国厨师，改良了横滨的南京面制法，成为现今拉面的开端。来来轩贩卖的面食，称为支那面，在汤底加入酱油，配料中有日式叉烧、鸣门卷（一种鱼板）、海苔与烫菠菜，之后又加入笋干，与现今的东京拉面几乎相同。

## 辞源

1922年，日本商人大久昌治，雇用了中国厨师王文彩，在札幌开设“竹家和食店”，供应中华料理给当地学生与铁路工人，其中包括支那面这道料理。因为目睹顾客用歧视语气点餐，大久昌治的妻子将菜单上的“支那面”，改成厨师间使用的名称“拉面”，希望杜绝这种风气。随着这个用语的流传，札幌成为日本第一个普遍使用“拉面”这个名称的城市。

第二次世界大战之后，来自美国的廉价面粉和从中国战场回来的士兵使得中国风味的面条大行其道。同时日本政府官方禁止使用一切关于“支那”的词汇，故民间习惯称呼改为“中华そば”。“そば”是日本使用荞麦制作的荞麦面条。日语以中国风或是中国都市命名食品乃强调其为中国产，而非特指其来自南京。一说当时许多华人到日本留学，但求学为求经济常租屋住一起食住，甚至留学生会揉面团再拉面条线，久而久之，日人渐渐称之为拉面。

日语外来语片假名的名称来自汉语的“拉面”发音，所以日语也可以直接借用汉字写做“拉麺”，但几乎没有此用法。日文汉字写法另有“老麺”、“柳麺”，也是比较少见。其实日式拉面的做法跟手拉、老不老都没有什么关系，可能为日语借音汉字，或是片假名ramen借音反写汉字造成。就其源头，在明治时代早期，拉面是横滨中华街常见的食品。1900年代，来自上海和广东的中国人在日本卖切面，配以简单的汤底和配料。在昭和年间，拉面在日本开始流行。那时拉面主要还被叫做“支那そば”或“南京そば”。

拉面一词还有指称泡面的用法。1910年出生于大日本帝国台湾嘉义厅的安藤百福，在1958年发明的方便面叫“拉面”，创立日清食品公司。拉面成为流行的方便食品。由此“拉面”这个词的使用也超过了其他的名称的使用。1980年代，日本拉面成了日本饮食文化的代表之一，日本各地都有人研发出别具地方风味的拉面。而全球第一间取得米芝莲一星的拉面店“茑”亦创新地以松露酱搭配拉面，把别具特色的拉面带给世界。

## 拉面的制作

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早期最普遍的拉面是加上日式叉烧、笋子的酱油口味，但现在拉面的口味也越来越多样化。

将使用手工或机械制作的面条煮好，加上利用猪骨（豚骨）或鸡肉、蔬菜、小鱼干等熬煮的汤头，大多都会再搭配日式叉烧、笋子、葱花等配料。

大部分的面条都是使用面粉（小麦粉、强力粉）、水、盐，以及“碱水”（かんすい，又被音译为“甘素”）为原料，颜色大多是黄色。碱水是指碳酸钾和碳酸钠的混合物（有时也会加入磷酸）。这是由于曾有人使用内蒙古的湖水来制作面条，结果发现面条变得更加好吃，因此研究了湖水的成分之后，发展出了这样的配方。碱水是属于碱性，会让面粉中的谷蛋白黏胶质产生性质变化，让面条具有光泽感和增加弹性，也会让面粉中的黄酮类变成黄色，让面条具有独特的颜色。

日本战后有一段时期，出现了许多品质恶劣的“碱水”，并且对健康可能会有不良的影响。现在日本农林规格（JAS）制定了成分的规定，碱水已经不再有安全性的问题了。此外，也有因为不喜欢碱水那种独特的味道，而改用鸡蛋取代的做法。水含量（加水率）较高的面条较柔软，耐浸泡；水含量低的面条比较有劲，能够更多地吸收汤的味道，但容易泡烂。一般面条中水的比例大约为20%到40%。

面条在各地粗细有所不同，但通常一家店只使用一种面。拉面店可以自己制作面条，也可以专门的面厂订做。订做时可以指定原料比例、制作方法、晾晒时间等等，以保持拉面店自己的特点。

## 汤底

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拉面的汤底大多有基本的调味材料，再添加不同的额外材料，成为各式各样的汤头。此外使用各地区不同的食材，也产生当地独特的口味，使拉面成为深入日本各地的普遍食物。

汤底的常见原料包括：鸡肉、猪骨、牛骨、柴鱼干（鲣节）、青花鱼干、小鱼干、海带、炒黄豆、香菇、洋葱、葱等等。拉面汤通常需要连续炖煮数小时甚至数天。有些拉面店使用或混用成桶买进的商业拉面汤，这种做法方便且可以降低成本，但专门的拉面饕客可以吃出其中的区别。

汤底的口味一般来说可分为酱油味、豚骨（猪骨）味、盐味、味噌味。

此外，也有像担担面一般使用唐辛子（辣椒）的辣味和芝麻口味的汤底、类似生马面（日本一种地方面食）的醋味汤底，以及欧式风味的番茄汤底，甚至也有咖喱口味。

亦有不同味道的演变，例如鱼介味，主要用作混搭鸡、豚汤底，配以昆布能更有效带出鲜味。由于穆斯林等因宗教信仰而不能食用含有猪肉的任何食品，因此也有店家开发完全不使用豚骨汤底及猪肉的拉面。

### 酱油味

本州最主流的风味，使用日本酱油、鸡肉和蔬菜。可随个人喜好加入辣油和胡椒。

### 豚骨味

最早发源自九州，使用猪骨长期熬炖出白色的浓汤。也可加酱油成为“豚骨酱油味”。

### 盐味

面汤清澈，源于大正时期的北海道函馆，因此又称为“函馆拉面”。和其他风味相比，更能突出汤底材料本身的味道。

### 味噌味

使用鸡肉或猪肉熬制汤底，再以日本传统的味噌调味。

## 其他元素

除了面条和汤底，拉面的其他重要元素包括面码、酱料、香油。

通常是把汤底放在碗中，加以特制的酱料，再把煮好的面放进汤中端给食用者。面上通常会放上的配料包括：日式叉烧肉、海苔、豆芽、白菜、鸡蛋、蒜末、笋、鱼板、玉米粒、雪菜、马铃薯、炖肉、酸梅等等。最后可以再加一些香油或者香辛料。

## 日本各地方口味的拉面

日本的“三大拉面”为：北海道札幌拉面、福冈博多拉面和福岛喜多方拉面。此外，东京拉面、和歌山拉面、熊本拉面、长崎拉面等也都很有名。

### 北海道

- 钏路拉面（钏路市）：汤底主要使用柴鱼，再加上昆布（海带）、小鱼干等鱼类、猪骨、鸡肉等，是属于酱油风味的拉面。味道十分清新，不会产生后劲。面条原料中水的比例较高，是卷曲的极细面条。
- 北见拉面（北见市）：主要使用洋葱熬煮的酱油汤底。

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使用鱼类和猪骨、鸡肉等熬制的酱油风味。因为发源自寒冷的地区，因此为了避免热度快速流失，添加了猪油。口味较为清淡。

面条为水含量较低的卷曲细面，很容易将汤汁附着于面上。

虽然以酱油口味为主流进行宣传，但也有很受欢迎的味噌口味，因此旭川拉面等于酱油拉面的这个认知是错误的。和札幌的味噌口味不同，旭川的味噌汤底是强调味噌独特的甜味。

在附近的上川町也有所谓的“上川拉面”，但基本上和旭川拉面类似。

最早起源的是盐味拉面，但后来却是味噌口味成为代表。是日本各地风味拉面中最早获得全国性知名度的口味。

为了增加味噌汤底的浓郁口感，加入了大量的猪油和蒜。汤底中还加入了炒过的蔬菜，将这些蔬菜与味噌一起融化之后还可以浇在白饭上，成为口味独特的“味噌丼饭”。

面条的含水量很高。除了味噌口味之外，也有许多店家提供酱油口味和盐味的拉面，但比起其他地方较咸和较辣。

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以盐味的汤底为主流，是在日本其他地区都没有类似的当地风味。

用小火熬煮出淡淡的猪骨汤底，再加上盐来调味，口味相当清淡。

面条是在拉面中少见的“直条面”。也有加上干酪粉的吃法。

### 东北

- 津轻拉面（弘前市）
- 仙台拉面（仙台市）
- 冷拉面（山形市）
- 酒田拉面（酒田市）
- 米泽拉面（米泽市）
- 白河拉面（白河市）
- 喜多方拉面（喜多方市）

### 关东

- 东京拉面（以东京为中心的首都圈）
- 二郎系拉面（东京都港区）：猪骨为基底的酱油汤底，以切得很厚的叉烧和堆积如山的豆芽和卷心菜为特色。通常会铺上猪背脂，因此卡路里极高。

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- 生马面（横滨市）
- 家系拉面（横滨市）：浓厚的猪骨酱油汤底，也加入了鸡油。
- 油拉面（武藏野市）
- 豚骨酱油拉面（东京都区部）
- 八王子拉面（八王子市）
- 竹冈拉面（富津市）
- 佐野拉面（佐野市）
- 藤冈拉面（藤冈市）
- 体力拉面（スタミナラーメン）（水户市）：酱油风味拉面，当地店家还会以勾芡调味。
- 体力拉面（スタミナラーメン）（埼玉县）：加入豆瓣酱的酱油风味拉面。

### 北信越

- 燕三条系拉面（燕市、三条市）：

在汤底中加入猪背脊脂肪始祖。主要发源于燕市，流传到邻近的三条市。

面条极粗。以小鱼干为主，在加上柴鱼、青花鱼等鱼类熬煮的汤底。最后再加上大量的猪背脊脂肪和洋葱切片。

- 新潟清淡系拉面（新潟市）
- 新潟浓厚味噌拉面（新潟市）
- 长冈系拉面（长冈市）
- 富山黑拉面（富山市）

### 东海

- 高山拉面（高山市）
- 台湾拉面（名古屋市）
- 越共拉面（一宫市）

### 近畿（京都附近）

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- 京都拉面（京都市）
- 神户拉面（神户市）
- 天理拉面（天理市）
- 和歌山拉面（和歌山市）
- 播州拉面（西胁市）

### 中四国

- 冈山拉面（冈山市）
- 笠冈拉面（笠冈市）
- 福山拉面（福山市）
- 尾道拉面（尾道市）
- 广岛拉面（广岛市）
- 德岛拉面（徳岛市）
- 锅烧拉面（须崎市）

### 九州

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- 博多拉面（福冈市）
- 长滨拉面（福冈市）
- 久留米拉面（久留米市）：豚骨（猪骨）拉面的发源地。使用极细的直条面，再加上比博多拉面更多的猪油，汤底大都相当浓郁。佐料有生红姜、白芝麻、蒜等。
- 熊本拉面（熊本市）
- 宫崎拉面（宫崎市）
- 鹿儿岛拉面（鹿儿岛市）

## 食用

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在日本，经营拉面的有流动拉面摊、专门的“拉面屋”（通常门面较小，可以坐十几个人）、和一些普通饭馆。

食用拉面需趁热吃，在日本吃面时发出大声的吸面声也不会有人认为吃相不雅。

在日本，有一些只卖拉面的拉面专门店价格会比较高，但是一碗拉面通常是卖几百日元。中华餐馆式的拉面店，通常兼卖炒饭和锅贴，二、三百日元一份几只锅贴，也有一些店是做成类似套餐的形式。一碗拉面不够的顾客可以花一、二百日元增加面条的量（汤和配料不变）。

拉面的经营者通常会提供一些免费的朝鲜泡菜、胡椒等香辛料、蒜酥等，供食客调味。

另外，在拉面店里，吃完面条后再点额外的面条被称为“替玉”。

## 即食面

在美国2006年，十几美分就可以买到一包最便宜的即食面。常见的品牌有东洋水产出品的Maruchan，札幌一番（Sapporo Ichiban）和日清（Nissin）。

在墨西哥等国家，一些迎合当地口味的即食面大受当地人的欢迎。

有不少西方人认为即食面是日本人在20世纪对人类做出的最重要的发明之一。

## 其他

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- 在欧美一些亚洲人集中的地区，正宗的日本拉面店近年来像雨后春笋一样大量开张，大有超过传统的寿司店的趋势。很多日本餐馆也兼售拉面。
- 1994年在日本新横浜落成的“新横浜拉面博物馆”，以重现1958年（发明方便拉面的那一年）的东京而闻名。
- 香港亦有不少拉面店及日式食店有售拉面，但大部分店铺所售的拉面都是由来自香港的南天制面面厂出产。该面厂2005年由日本人创办及主理，每日生产超过一万份拉面。

## 流行文化

- 1999年：日本漫画《拉面王》（ラーメン発见伝），是讲述一个上班族藤本浩平如何开创有自己风味的拉面的故事。
- 2009年：好莱坞拍摄的电影《拉面女孩》（Ramen Girl），就是描述一位美国女孩料理拉面的酸甜喜乐故事。
- 2018年：漫画《爱吃拉面的小泉同学》（ラーメン大好き小泉さん），描述把吃拉面当人生乐趣的小泉同学的故事，先后改编动画与真人电视剧。