厨师

厨师是指具备专业烹饪技术的人员，通常对料理技艺有高度娴熟的掌握，并精通食物制作的各个环节。在现代社会中，多数厨师任职于对外营业的餐厅，亦有部分厨师专职服务于学校、宿舍、医院、老人院等机构的膳食部门，少数则为特定客户提供烹饪服务（如私人厨师或家庭厨师）。现代厨师通常需先于烹饪专业学校接受培训并通过资格考核，以确保其具备符合标准的专业技能与食品安全知识。

厨师作为一门专业职业，其起源十分悠久，早在奴隶社会时期便已出现专职的烹饪人士。随着社会物质条件的改善与文明程度的提升，厨师行业不断发展，从业人数也逐渐增加。根据相关统计资料显示，截至21世纪初，全球厨师总数已达数千万人。

厨师的职业装束中，最具象征性的便是高耸的厨师帽。纯白的色调不仅代表洁净与无瑕，更彰显了厨师这一专业对完美的追求与坚持。

## 厨师等级

### 西式料理

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以下列出专业厨房工作人员的职位头衔，每个头衔可视为一个等级。这些职称主要源自奥古斯特·埃科菲（Auguste Escoffier）的《厨房团队》（Le Guide Culinaire），部分则依据厨师实际负责的工作内容而定。

#### 主厨

主厨是厨房中的最高管理者，负责菜单设计、人员调度、食材采购、库存管理，以及餐厅整体风格的规划。

职称差异

- Chef de Cuisine（法语）：标准的主厨称谓，强调厨艺与管理能力。
- Head Chef：更偏向行政主厨，可能同时管理多间厨房。
- Chef Manager：较口语化的称呼，多用于非正式场合。

美国主厨认证（美国烹饪协会标准）

- 主厨执照（Certified Chef de Cuisine, CCC）
- 行政主厨执照（Certified Executive Chef, CEC）
- 大师主厨执照（Certified Master Chef, CMC）

#### 副主厨

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副主厨是厨房中的第二负责人，直接协助主厨工作，并在必要时代行其职权。主要职责包括：

- 主厨缺席时，调配厨房人力。
- 监督库存管理、清洁维护及人员培训。
- 在主管厨师（Station Chef）需要时提供支援。

备注：小型餐厅可能不设此职位，而大型餐厅则可能有多位副主厨分工。

#### 主管厨师

主管厨师负责管理厨房中的特定烹饪区域（如肉类、海鲜、甜点等）。其职责视厨房规模而定：

- 大型厨房：每位主管厨师可能下辖数名厨师或助理厨师。
- 小型厨房：主管厨师可能是该区域的唯一工作人员。

在流水线式厨房（Brigade System）中，主管厨师可再细分为：

- 第一厨师（First Cook）
- 第二厨师（Second Cook）
- 依此类推，层级取决于资历与技术。

#### 助理厨师

助理厨师通常由新手担任，主要工作包括：

- 协助其他厨师准备食材、烹饪及摆盘。
- 维持厨房环境的整洁与卫生。
- 在资深厨师指导下学习专业技能。

## 厨师类型

厨房内的烹饪区一般包括：

类型｜职责

热炒厨师｜负责厨房内所有热炒项目及酱汁调配。在主管厨师中占最高地位。

鱼案厨师｜准备鱼类食材，负责鱼类宰杀和基础调味。鱼案厨师通常会和热炒厨师组合在一起。

烤煮厨师｜负责蒸煮并烧烤肉类食材，并负责相应的酱汁调配。

烧烤厨师｜负责烧烤所有食物。这个工作可能会给烤煮厨师做。

煎炸厨师｜负责煎炸所有食物。这个工作可能会给烤煮厨师做。

蔬菜厨师｜负责准备热盘开胃菜，并烹制汤、菜、面及淀粉类食物。

煮汤厨师｜负责制作汤类。在小厨房里，这个工作一般给蔬菜厨师做。

素菜厨师｜负责烹饪蔬菜类。在小厨房里，这个工作一般给蔬菜厨师做。

茶饮厨师｜负责制作冷盘开胃菜，如沙拉、冷盘、酱肉等熟食项目。

切肉师｜负责切块并预处理肉类和禽类（有时也包含鱼类）。

点心师｜烘焙糕点、蛋糕、面包、甜点等食品。在大型餐厅里，点心师可能会有自己独立的团队和厨房。

应急厨师｜没有固定安排，通常作为餐厅里最紧急区域的应急人手。

## 厨师的历史

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厨师的职业应该和人类烹调同步出现。但在历史上多数时候厨师是比较低微的职业。所以虽然饮食艺术在很多国家的传统中占重要地位，真正动手烹调的厨师们却不见于史册。可考的厨师多是在权贵传记和美食家的记载中出现。

### 中国历史

上古传说帝尧的时候，彭铿因进献雉羹，尧便把彭城封给他，所以后世称他为彭祖，舜的时候，他从师尹寿子，学得真道，遂隐居武夷山，汉代楚辞专家王逸注曰： “彭铿，彭祖也。好和滋味，善斟雉羹，能事帝尧，帝尧美而飨食之也”。宋代洪兴祖补注曰：“彭祖姓钱名铿，帝颛顼玄孙，善养气，能调鼎，进雉羹于尧，封于彭城”。彭铿是彭部族的始祖，以后子孙繁衍，主要是他的“雉羹之道”可祖，便尊称他为彭祖，他的后裔就叫彭祖氏。彭祖的“雉羹之道”逐步发展成为“烹饪之道”，雉羹是中国典籍中 记载最早的名馔，被誉为“天下第一羹”。中国烹饪史略中称彭祖“是我国第一位著名的职业厨师”，而且是“寿命最长的厨师”，至今被尊为厨行的祖师爷。

中国古代最早有记载的厨师是商汤的私人厨师伊尹。

春秋时，厨师易牙曾蒸了自己的儿子给主君齐桓公品尝。庄子在《庄子·养生主》里讲了“庖丁解牛”的故事，借一位名叫“丁”的屠夫兼厨师，肢解牛的故事，来阐述哲学原理。

南宋的宋五嫂所制宋嫂鱼羹非常有名，《摭青杂记》记载她曾得到宋高宗的召见。

清朝的作家和美食家袁枚在《随员食单》中提到了萧美人、陶方伯夫人等厨师。另外他还写有中国历史的首篇厨师传记《厨者王小余传》。

### 朝鲜历史

16世纪的朝鲜王朝王室医师和食疗家长今。

### 西方历史

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在古代欧洲，高级厨师们多为贵族所雇用。饭馆、旅店等公众用餐地方的烹调相对平庸。但到了法国大革命期间，贵族们很多被镇压或者出逃国外。这些厨师们只得改受雇于饭馆饭店等地，从而提高了平民饮食的精致程度。

英文里的厨师称作Chef，这个词直接来自法文，原意是头儿、主管。

现代厨师戴的白色高帽子是19世纪法国厨师Marie-Antoine Careme所创。白色象征厨房的洁净，厨师的等级越高帽子也越高。据说Carmene自己的帽子高达18英寸（45厘米）。

## 厨师的级别

### 美国

美国厨师协会（ACF）目前承认13种厨师级别：

- 总厨师长（Executive Chef）：负责厨房的总体管理，包括设计菜单、人事和商业方面。
- 私人厨师长（Personal Executive Chef）
- 面点厨师长（Executive Pastry Chef）
- 烹调管理员（Culinary Administrator）
- 副厨师长 （Sous Chef）：服务于厨师长，烹调之外要监管其他厨师。
- 司厨长（Chef de Cuisine）：直接负责食品烹调。
- 大厨/面点大厨 （Master Chef/Master Pastry Chef）
- 私人厨师（Personal Chef）
- 操作面点厨师（Working Pastry Chef）
- 烹调教师（Culinary Educator）：可就职于高等教育机构。
- 二级烹调教师（Secondary Culinary Educator）：可就职于高中级别的职业学校。
- 初级厨师（Culinarian）
- 初级面点厨师（Pastry Culinarian）

### 中国大陆

下列各类又分初级、中级、高级、技师和高级技师：

- 中式烹调师
- 中式面点师
- 中式烧腊师
- 西式烹调师
- 西式面点师

### 台湾

下列各类分乙级和丙级：

- 中餐烹调技术士
- 西餐烹调技术士
- 烘焙技术士 面包、蛋糕
- 调酒技术士

## 基本资料

- 日语原文：厨师
- 业务范围：烹饪
- 教育要求：餐饮学校或厨师学校培训