山葵

山葵（Eutrema japonicum），音译为哇沙米、哇沙比，又称为山萮菜，是一种属于十字花科山萮菜属的绿色植物，味道极其强烈。山葵的辛辣跟辣椒不同，辣椒的辣味刺激舌头，而山葵的辣味却刺激鼻窦。山葵常见于日本山谷河流旁边生长，其他品种包括W. koreana及W. tetsuigi；市面上普遍出售的两种山葵是W. japonica Daruma'（达磨）及W. japonica Mazuma'（真妻），但山葵还有许多不同品种。因为山葵较为少见与昂贵，一般生意不够好或主打低廉价位的寿司店也常用味道近似的辣根生产仿制品。

其种加词“japonicum”意为“日本的”。

## 名称

日语的“山葵”两字跟“ワサビ”的发音并不对应，为日语熟字训一例；“山葵”原指种在幽暗山上，叶如锦葵科植物的叶子的植物。日文汉字名“和佐比”于918年首次出现于《本草和名》中，但纯为发音用字。

中文有时误称山葵为芥末，但其实芥末是由芥菜种子生产的，与山葵无关，只是两者都是刺激性酱料。

香港也称山葵为青芥辣，但在日常口语会直接用日语读音wasabi（粤拼：waa6 saa1 bi4）。

## 食用

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山葵通常以茎部出售；山葵茎需要磨成细泥状才能使用，当山葵泥研磨好后需将山葵茎包好，防止气味挥发跟变质；因此寿司师傅制作寿司时会把山葵放在鱼和饭之间。较讲究的寿司师傅会在制作寿司时，才会研磨所需的山葵泥，好保持山葵泥清凉的风味跟避免变质。

山葵叶可以食用，也有山葵茎的辣味。山葵叶用盐醋酱汁腌制过夜后可制成山葵沙拉，也可以用酱油烹煮，作为下饭、下酒的小菜或卷寿司的材料食用，甚至可以蘸上粉浆之后炸成天妇罗。有些寿司店为了不敢吃山葵的客人，会在部分寿司端出前用山葵叶包好，等客人点餐时才端上来达到山葵泥压制鱼腥的相同效果。

市场上销售的所谓“山葵”，也有糊状和干粉产品。糊状的山葵通常用牙膏筒状的管子装载。粉状的产品有袋装和罐装产品，可以用水泡开成糊。但这些产品的大部分是使用类似萝卜的十字花科植物辣根（Armoracia rusticana）和绿色食用色素生产的仿制品。部分日本生产的糊状产品中含有真正的山葵，则包装上会加以字样区别，“本わさび使用”（使用真正山葵）是含有50％或以上山葵，“本わさび入り”（加入真正山葵）是含有50％以下的产品。真正的山葵根具有一定的甜味，与这些代用品的味道不同，不过干燥后，味道和香辣味便会消失，因此真正的山葵不适合加工成粉状产品。在美国或中国几乎所有寿司店，和日本部分寿司店，都用仿制山葵，因为真正的山葵非常昂贵。

因为能够大型栽培山葵的地方并不多，今日大部分加工“山葵”其实只是染成绿色的辣根末，或是辣根末加上山葵末制成。

## 用途

山葵糊看起来像风行于美国或墨西哥的鳄梨酱；被人恶作剧或因为不了解日本料理的人，有时会一次吃太多山葵，刺激鼻窦而感到不适，幸好山葵的辣味感比辣椒的辣味感维持较短。山葵可以放在豆腐上吃，或和凉的荞麦面一起食用。小量的山葵也适合放在寿司或生鱼片上。很多时候人们会把山葵跟酱油混合，才让食物蘸上；但是山葵的味道于水中会迅速溶解。吃山葵的最好方法是把食物蘸上酱油后，才加上山葵，并要避免山葵与酱油混合。

在2017年，日本研究出山葵含有化学物质Isosaponarin及6-Msitc，竟具有唤醒头皮里的毛乳头细胞（Papilla Cell）的能力。它一旦接触头皮，便可刺激头发生长。在WST Method测试研究中，这种化学物质的作用类似米诺地尔（Minoxidil，生发产品中常见的成分），于测试里所采用的浓度比较，Isosaponarin只需Minoxidil的300份之一，刺激毛乳头细胞的效果竟能有3倍成效。

## 化学

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山葵的独特味道是由异硫氰酸盐而来的，包括：

- 6-甲基硫己基异硫氰酸盐
- 7-甲基硫庚基异硫氰酸盐
- 8-甲基硫辛基异硫氰酸盐

研究发现异硫氰酸盐能抑制微生物生长。这可能解释了为什么容易变坏的海鲜通常佐以山葵来吃。不过如果对海鲜的品质有怀疑，无论是否佐以山葵都不该进食，因为山葵完全不能治疗食物中毒。

## 栽培

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### 水山葵

水山葵（泽山葵）指的是以传统水生方式或现代水耕栽培方式生产的山葵，主要用来获得高质量、粗大的根。这类山葵栽培在高渗透性的无土材料上（传统是沙、石），靠流水提供养分。传统方法可以视为一种“开放系统”的水耕栽培，其中营养液直接排入环境，有富营养化风险。

#### 条件

山葵的最佳生长条件有：稳定且持续流动的冷水、充足的溶解氧以及遮阴环境。最适宜的气温范围为 8°C—18°C，部分研究指出 12°C—15°C 是最理想的范围。气温超过 28°C 会导致山葵植株受热损伤并引发软腐病（欧文氏菌属），而低于 8°C 的低温则会抑制植株生长。

理想的水温为 10°C—13°C。根部需要充足的氧气，在溶解氧水平高于 9 ppm 的条件下生长良好。当水温低于 20°C 时，通常能达到这样的含氧量。

山葵生长主要需要氮和硫。研究记录显示，在补充氮肥的同时配合少量硫肥，能使山葵达到最佳生长状态。研究发现，当氮浓度为 300 mg/L、硫水平为 100 mg/L 时，能显著增加植株高度、侧芽发育以及根茎（山葵根）的生长。

著名的大王山葵农场由于位处水稻田下游，灌溉用水肥力足够，因此无需再施肥。在静冈县则不然，山葵农户每月需要向水源中施用 12:12:12 的缓释型肥料，并向叶面喷施硫（硫酸盐）肥。

### 田山葵

山葵野生是长在土地中，同样也可以田野栽培。需要选择冬暖夏凉的地区和排水好的土地。产品不如水山葵值钱，一般做成山葵泥和其他工厂制品。

### 地区

在日本，栽培山葵的地方有：

- 静冈县
- 长野县
- 岛根县
- 山梨县
- 岩手县

人工栽培山葵的地方北至北海道，南至九州。真正山葵的需求非常大，日本常需要从以下地方大量进口：

- 美国俄勒冈州
- 中国云南省
- 新西兰

## 准备方法

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山葵通常用金属制的卸铁研磨，但有些人爱用较传统的工具，如一面光滑一面粗糙的干鲨鱼皮；也有人亲手制出有齿的磨来准备山葵。不过新鲜的山葵相当昂贵，许多餐馆会宁愿使用粉末状的替代品。

## 外部链接

- わさび研究所
- Wasabi-Fresh from Pacific Farms
- Spice Pages: Wasabi (Wasabia japonica, Japanese horseradish, わさび, 山葵)
- http://web.haystack.mit.edu/staff/jball/Wasabi.pdf
- Wasabi Brothers Mangajin Archives: Wasabi
- Eutrema wasabi or Wasabia japonica - Wasabi or Japanese Horseradish
- New Crop Development in New Zealand
- Wasabi - The Best Accompanist of Sushi
- New Zealand Wasabi Limited: On the culture of wasabi
- The etymology of wasabi
- Wasabi's History
- Mustard芥末,Horseradish辣根,Wasabi哇沙比

## 基本资料

- 学名：Eutrema japonicum
- 命名者：(Miq.) Koidz., 1930