粥

粥（又称糜、稀饭），是一种用稻米、小米或玉米等粮食煮成的稠糊的食物。不同地方的粥有不同的浓度，而不同地方对其他地方的粥也有不同的别称。其他常见别名：撩命汤、黏粥等。由于可以按个人喜好加入不同的食材，粥的款式可以有很多变化，例如猪红粥、菜干粥等。

唐代杨晔《膳夫经手录》记载用茶叶煮的粥称为“茗粥”。唐代诗人储光羲有诗《吃茗粥作》。

在中国地区，粥因其容易消化而被视为特别适合生病时食用，而在粥中打入鸡蛋亦能为病人增添体力。

## 历史

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《礼记·月令》记载“养衰老，授几杖，行糜粥”。《史记‧扁鹊仓公列传》载西汉名医淳于意用火齐粥治愈齐王的病。袁枚《随园食单》记载：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。”清代学者黄云鹄著《广粥谱》一书，载粥方247个，这可能是中国最早有关粥的专著。

食粥在中国有数千年的历史，是中国一种独特的传统饮食方法。

粥，俗称稀饭。古时也有称为“糜”的。

西汉末，戴德作品夏小正中记有“初俊羔助厥母粥”的养生方法，晋孔晁注《周书》有“黄帝始烹谷为粥”之说。

古时凡粳、粟、粱、黍、麦等皆可为粥，现今一般均以粳米、粟米（小米）、糯米熬粥。

粥不仅是聊以充饥之品，早在先秦时期已被用来治疗疾病。

汉代医圣张仲景于用药治病之外也很重视粥的运用。

如：《伤寒论》桂枝汤：“服已须臾，啜热稀粥一升余，以助药力。”

《金匮要略》用栝蒌桂枝汤治痉：“微取汗，汗不出，食倾啜热粥发”，是用粥以发汗者。

《本草经疏》说粳米是“五谷之长，人相须以为命者也”。

苏东坡亦有〈书帖〉说：“夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言。”

## 种类

### 广东粥

广东人把粥煮烂，使粥变得绵滑，部分人会在白粥中加入适量去壳去芯的白果，以增加清香口感，亦容易消化。

广东粥有时不加配料，称为“白粥”，或只加少量陈皮、白果及腐竹，亦有加入极少量碱水使之更绵滑。以盐佐食；亦有配以干瑶柱丝的瑶柱白粥，以增添香味。白粥配油条是广东常见的早餐。

广东粥一般可分为“老火粥”及“生滚粥”，老火粥是先煮白粥，当米煮开后，便将已切片或切块的肉类放入滚腾的粥内同煮，直至肉类食材的味道融入白粥当中，如同煲老火汤，肉类会因为长时间加热而常被煮得较烂，所以喝粥水已能感受食材的味道。

广东和香港的另一种粥品是“生滚粥”，生滚粥是尽量缩短肉类食材受热的时间，避免肉类因长时间烹煮而变得粗糙，以保持肉类原有的嫩滑口感。生滚粥的做法是从一大锅粥里，掏出约一至两碗分量的粥到另一个较细小的锅子加热，然后加入肉类、海鲜或动物内脏等新鲜食材，煮至肉类刚刚熟就立即停止加热，以保持肉类的鲜嫩香滑。与老火粥的不同之处是生滚粥较强调突出肉类食材本身的味道，尽量保留新鲜肉食的原汁原味，肉类食材在一碗粥中所占的分量也较多。常见的生滚粥有鲩鱼片粥、鱼云粥、水蟹粥和及第粥等，还可因应个人需要加入姜丝、葱丝、豉油和胡椒粉等配料调味。为免肉类被煮得过熟影响口感，过往有部分粥店会把生的肉类，如牛肉、鲩鱼或猪肝等切成薄片并放入碗内，然后将滚腾的白粥倒入碗中，利用滚粥的热力将碗内的食材烫熟，再原碗送到桌上供客人食用，虽然这个方法不易令材料过熟，可保留食材的原汁原味，但另一方面，也难以确保全部食材都能够被热粥烫熟，易有卫生风险，如感染肝炎及寄生虫等问题。台湾所称广东粥即为生滚粥。

广东人在食粥时，亦常加上切段的油炸鬼，刚炸脆的油条浸入粥内，轻微软化时松脆美味，口感独特。外加皮蛋切件、葱花和白胡椒粉也是常见的吃法。

广东粥的种类：

- 艇仔粥
- 据说起源自以前广州荔湾的水上小贩，撑著艇仔（小艇）卖的粥，称为“荔湾艇仔粥”。内有牛肉拌炸米粉丝碎、炸花生、鱿鱼丝或鱿鱼须、及猪皮丝等。1970年代在广州人民南南方大厦对出珠江边，仍然有艇仔粥吃。
- 及第粥
- 据说以前有一书生落难，得人施舍一碗粥，内放有各式内脏等厨房杂碎。后书生高中状元及第，故以及第命名此粥。原料包括肉丸，猪粉肠，猪润与猪腰。
- 猪红粥
- 以猪红块加进粥里煮成。
- 皮蛋瘦肉粥
- 在大多数广东粥店中常有的粥品，而多特别加入芫荽，被称为下火粥。
- 鲩鱼片粥
- 简称“鱼片粥”，在广东生滚粥中颇具盛名，除厨师以生滚方式煮成之外，也有人要求把鲩鱼肉切成双飞薄片（两薄片中间轻微连在一起像蝴蝶似的）另外碟上，自行放进特别加热的滚粥中，自己掌控生熟程度，再加进大量的姜丝、葱丝和少许白胡椒粉，然后进食。
- 鱼云粥
- 用大头鱼的头所煮的生滚粥，以大头鱼鱼头内独有的软糯香滑的鱼云而著名。
- 蚝豉皮蛋发菜粥
- 蚝豉、皮蛋和发菜加进粥中煮成。
- 白果薏米粥
- 可袪积
- 绿豆粥
- 可解暑
- 茅根竹蔗粥
- 可冲热
- 赤豆茯苓粥
- 以赤小豆、土茯苓、生薏米、白扁豆、木棉花与大米同煮，可去湿
- 黄花鱼粥
- 老冬瓜荷叶粥
- 米砂粥
- 熟米粥
- 爽米粥
- 金银鸭粥
- 芥菜咸排骨粥
- 柴鱼花生猪骨粥
- 田鸡粥
- 咸鸡粥
- 滑鸡粥
- 鲜牛肉粥（以牛肉薄片作料有别于碎牛肉粥）
- 鸡肠粥、猪生肠粥、猪粉肠粥
- 虾球粥
- 黄鳝粥
- 水蟹粥
- 水蛇粥
- 菜干咸排骨粥
- 海鲜粥
- 泥鯭粥
- 燕窝粥
- 沙田鸡粥
- 滑猫粥：于清末民初流行于顺德县容奇、桂洲（今佛山市顺德区容桂街道），烹煮方式与鸡粥相约，食材为成年公猫
- 牛鞭（阳具）粥
- 牛荔枝（睾丸）粥

#### 潮汕粥

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潮汕话称粥为“糜”（潮州白话字：Mûe，潮语拼音：/muê5/；国际音标：mũẽ55），早餐吃粥为“早糜”，宵夜吃粥为“夜糜”，潮式筳席亦以白糜为“单尾”以解腻（音译，吃完大餐最后喝点粥的意思），潮汕有吃冷白粥的习惯。潮汕人会直接提起粥碗，以口啜喝热气腾腾的粥水。潮汕粥主要有二种煮法，白粥和泡饭粥：

- 白粥
- 也称糜，由米和水煮成，使用较黏的米，如珍珠米、蓬莱米、东北大米等。一般水滚才加米煮至米爆开后熄火以余温再煮，主要不使米煮至溶化，以及静置至水米分离。食时佐以杂咸或煎鱼或鱼饭等，冷吃则称为“凊糜”（“凊”字潮汕话意思是凉的、冷的）。加入芋头、番薯同煮称为芋头糜、番薯糜等。
- 泡饭粥
- 也称泡糜，由白米饭和水或汤煮成，将白米饭加进水或汤煮沸则成，稠的泡饭粥通常佐以咸杂、小菜，稀的泡饭粥会加入配料同煮，如蚝仔肉碎粥、鲳鱼粥等，有配料的泡糜称为“香糜”。
- 蚝仔肉碎粥
- 蚝仔即珠蚝，在粥内放入猪绞肉、冬菇丝煮熟，加入珠蚝肉、芹菜、冬菜稍煮，上桌前加入炸过的大地鱼丁，吃时配以胡椒粉。
- 黄花鱼粥
- 粥底加入黄花鱼、肉茸、鱿鱼、虾米、冬菜、葱粒、芫荽等。

### 福建粥

福建粥亦称为“糜”（闽语拼音：/bai1/；国际音标：maːi˦˦），一般用水较少，有时甚至不用汤匙，可单以筷子食用。

福建白粥材料为白米和清水，着重米香和外观，不把米煮烂，不过分搅拌以免破坏米粒的形状，食时佐以菜脯、炒花生、肉松、小鱼干、煎鸡蛋或蚵仔煎等等。

福建咸粥又称咸糜，就是加入了其他材料的粥，粥身比福建白粥稀，材料随个人喜好，例如青菜、香菇、鱼和瘦肉等等，通常会用酱油调味，因此称为“咸糜”，颜色多为淡棕色，吃时加上葱花、香菜等，佐以菜脯和炸花生，咸糜容易食用，特别受儿童和老人欢迎。

由于早期福建闽南移民到台湾，故福建粥在台湾是相当普遍的早点、宵夜，吃法与福建类似，一般搭配萝卜干、肉松、酱瓜、面筋、花生、咸蛋、魩仔鱼、豆枣等，“糜”字在闽南语中有“bê、muê、muâi（台罗）”等念法。

### 江南粥

江苏、上海及浙江等地用稻米煮成浓稠的白粥，一般不加高汤、浇头等。有时加入白糖煮制，称为“糖粥”或“甜粥”，秋季有冰糖莲子粥，夏季有绿豆稀饭。

“泡饭”或“水泡饭”为苏南、皖南、上海地区，用锅巴（吴语叫“饭糍”）煮成的稀饭，有独特焦香，通常作为早餐，而江南人不把这种食品归入“粥”的范畴。浙东地区（旧绍兴、宁波两府）民俗早餐不吃“泡饭”，只吃现煮的米饭或粥。

### 山东粥

绿豆，豌豆，黄豆混合高粱，所有五谷杂粮都可以用上的粥，见于山东。

#### 枣庄粥

在山东枣庄一带，用大米、小米等煮成的粥被称为稀饭，而“粥”专指当地特有的用大豆和小米做成的糊状早餐食物。大致做法是：大豆和小米浸泡数小时，然后用机器或石磨磨成浆，加水烧开后即成。

### 河南稀饭

信阳地区以外的河南人所指的稀饭，为面粉加水搅拌均匀成糊状后投沸腾的开水中并经过两到三次的沸腾再降温而煮成的很稀的似胶质的稀饭，气味清香，搅拌不充分时会有大小不一的疙瘩面团在稀饭里。河南稀饭有只配以水和面粉熬煮的，也有里面会加入绿豆花生等豆类一起熬煮的，还有在稀饭已经煮成，打入鸡蛋的。河南稀饭放置一段时间降温后会水面分离的情况出现，即稀饭上层会有一层薄薄的水层，水层下面为水面混合物，河南人称之为“澥”。