调味料

调味料指的是香辛料、酱汁或制剂等食品成分，用途是在烹饪之前或过程中、食用前或食用过程中加入到食物中，以赋予特定风味、增强风味，或补充菜肴内涵。如果进一步细分，调味料可以分为配料和佐料。配料指的是在烹饪之前或过程中加入的调味料，比如腌制食物的料酒、炒菜时掺入的盐；佐料则是在食用前或食用过程中，供以添、蘸、抹、撒者，比如食用面条时淋上的辣椒油、黑醋，又如食用白斩鸡时的蘸料蒜蓉、酱油膏。

从来源观之，调味料较多是直接或间接来自植物成分者，然亦有来自动物成分（如日本料理中味噌汤所用的柴鱼片）或者合成成分（如味精）者。

一些调味料在特定情况下用来作主食或主要成分来食用，如洋葱也可以作为法国洋葱汤等的主要蔬菜成分。

## 在各地区的变迁

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不同国家或同一国内不同地区的烹饪流派，通常都有会自己的特色调味料作为标志。如阿魏传统上仅在印度部分地区使用，而柚子胡椒传统上仅见于日本九州地区。

全世界大部分地区和文化中最常见的调味料是盐，然而就取得盐的来源仍有所不同，如从海水中取得海盐、从盐矿中取得岩盐，或从植物上取得盐的代用品（如罗氏盐肤木）。各个地区或文化中可以用不同的调味料达到异曲同工之妙，如东亚文化中的葱相对于欧洲文化中的洋葱，又如中国古代的醋相对于西方古代的酸葡萄汁。同一种调味料在不同地区的用途可以截然不同，例如肉桂类香料在东南亚（以及意大利某些菜肴中）主要用来给肉类调味，但在欧美文化则较常见加入甜品、饮料中增加风味；另外，如姜在亚洲料理中通常用来去腥或作为香辛料而常和葱、蒜搭配使用，但在西方更常将其制成甜食或加入饮料中，如姜饼、姜汁汽水等。

在历史上，各地区之间的物产和文化交流也会改变使用调味料之习惯。在15世纪之前，中国菜调味的辣味主要倚靠花椒，欧洲烹饪主要倚靠胡椒。然而地理大发现将原产美洲的辣椒传播到其他地方后，辣椒即成为主要的辣味调味料。甚至在清代中期，中国确立了主要调味料—辣椒和蔗糖—的运用。

## 调味料列表

分类方式｜分类概述｜调味料种类｜备注

【依成分分类】

单一成分为主｜盐类（食盐）｜海盐（如竹盐、盐之花）、岩盐（如玫瑰盐）、犹太盐｜提供咸味

糖类（食糖）｜蔗糖（如冰糖、白砂糖、黑糖）、糖蜜、麦芽糖｜提供甜味

味精类｜味精｜提供鲜味

单一植物或真菌成分，常鲜用者（亦可供干用或加工）｜常鲜用葱属植物｜葱、红葱头（珠葱）、洋葱、熊葱、韭葱、虾夷葱、韭菜、薤、小根蒜、蒜（含蒜蓉；依使用部分之不同可分蒜头、蒜苗）、象大蒜｜含大蒜素，参五辛

常鲜用姜科植物｜姜（依生长期之不同可分生姜、粉姜、老姜、姜母）、蘘荷、大南姜、小南姜、月桃、姜黄、凹唇姜、火炬姜｜含姜酮，形成辣觉

常鲜用辣椒属植物｜辣椒（含朝天椒、鸡心椒、糯米椒、青辣椒、墨西哥辣椒、卡宴辣椒、哈瓦那辣椒、鹰爪辣椒）、小米辣｜含辣椒素，形成辣觉

常鲜用香料植物｜香芹（含荷兰芹、细叶香芹）、百里香、迷迭香、俄勒冈叶、马郁兰、鼠尾草、莳萝、茴香、山萝卜、龙蒿、牛膝草、薄荷（含绿薄荷、胡椒薄荷、越南薄荷）、薰衣草、芝麻叶、蒲公英、金莲花、柠檬马鞭草、鱼腥草、天竺葵、罗勒（含甜罗勒、九层塔、泰国罗勒）、打抛叶、柠檬罗勒、香菜、柠檬草、刺芫荽、越南毛翁、叻沙叶、葫芦巴、甜菊、香蜂花｜荷兰芹、细叶香芹、虾夷葱、龙蒿四大香草合称为“细混香辛料”（fines herbes）

常鲜用叶类｜泰国莱姆叶、咖喱叶、班兰叶、香椿叶、红刺葱、土肉桂叶、紫苏（含红紫苏、青紫苏）、假蒟

常鲜用根、茎类｜山葵、辣根｜加入食用色素的辣根（标示：西洋山葵）常作为市售山葵酱的主原料。

常鲜用真菌类｜松露（含白松露、黑松露）｜松露、鹅肝酱、鱼子酱并称“西方三大珍味”

其他常鲜用者｜椰浆、柠檬汁、橙汁、酸葡萄汁

单一植物或真菌成分，常干用或加工者｜原型｜干燥根、茎、树皮 肉桂棒、桂枝、甘草、三奈 干燥叶 月桂叶、加州月桂叶、茶叶（含绿茶、乌龙茶、红茶）干燥花 番红花、丁香 干燥果实、果皮、果核 胡椒（含黑胡椒、白胡椒、绿胡椒、红胡椒）、粉红胡椒、全香子、马告、花椒、山椒、干辣椒、葛缕子、印度藏茴香、肉豆蔻、小豆蔻、八角、草果、陈皮、杜松子、罗汉果、桂圆、山楂干 干燥种子 芝麻（含白芝麻、黑芝麻）、芥菜籽（含白芥末、黄芥末、褐芥末）、莳萝籽、茴香籽、芫荽籽、孜然籽、黑孜然籽、大茴香籽、黑豆蔻、葫芦巴籽、罂粟籽 其他 昆布、海苔、青海苔、阿魏

粉末状｜香料植物粉末 香茅粉 根、茎、树皮、树脂粉末 洋葱粉、蒜粉、姜粉、姜黄粉、肉桂粉、甘草粉、阿魏粉 叶粉末 抹茶粉 花粉末 丁香粉 果实、果皮、果核粉末 胡椒粉、全香子粉、花椒粉、山椒粉、辣椒粉（如卡宴辣椒粉、喀什米尔红辣椒粉）、红椒粉（含匈牙利红椒粉、西班牙红椒粉）、肉豆蔻粉、小豆蔻粉、梅子粉、山楂粉、椰浆粉 种子粉末 芥末粉、茴香粉、孜然粉、大茴香粉、葫芦巴粉、芫荽粉、花生粉

蒸馏液类｜香草精、蔷薇水、橙花水

压榨、萃取油类｜芝麻油（含香油）、花生油、橄榄油、椰子油、坚果油、松露油

作为主要成分之油类｜辣椒油（含港式辣油、日式辣油、油泼辣子）、花椒油、松露油

作为主要成分之酱类｜水果类别 番茄酱、苹果酱、罗望子酱、客家桔酱 其他类别 芝麻酱、花生酱、辣椒酱、芥末酱（含辣芥末酱、美式芥末酱、第戎芥末酱、颗粒芥末酱）、山葵酱、辣根酱、香椿酱、韭花酱、桂花酱、海苔酱、薄荷酱｜作为调味料之水果来源酱料，在概念上并非果酱（jam），而是酱汁（sauce）

其他加工类｜油葱酥、破布子、萨姆巴拉、黑蒜、泡椒、盐肤木果实、枫糖、蜂蜜、香草荚、巧克力、椰丝

与酒相关的调味料｜酒类｜料酒、米酒、味醂

酿酒副产品｜酒酿、红糟、红麹、盐麹、维吉麦

醋类｜白醋、黑醋（含镇江香醋、山西老陈醋）、果醋、巴萨米克醋、红酒醋

动物来源调味料｜发酵酱类｜鱼露、鱼酱、虾酱

非发酵酱类｜鹅肝酱、鱼子酱、蜗牛子酱、沙丁鱼酱、鲔鱼酱

油脂类｜猪油、奶油（含酥油）、鹅油、鸡油

干燥类｜柴鱼片、虾米、虾皮、扁鱼干、起司粉

酱类，发酵类｜酱油类｜酱油（含老抽、生抽）、酱油膏

豆酱类｜豆豉、纳豆、豆腐乳、豆瓣酱、味噌、甜面酱、黄酱、韩式味噌

酱类，多种成分混合｜中式酱料、酱汁｜卤水、蚝油、香菇素蚝油、蚬蚧酱、海鲜酱、柱侯酱、XO酱、海山酱、五味酱、台式甜辣酱、海山酱、蒜蓉酱、糖醋酱、中式烤肉酱、怪味、姜茸、炸酱

日式酱料、酱汁｜鲣鱼露、昆布露、照烧酱、柚子醋、土佐酢

韩式酱料、酱汁｜韩式辣酱、包饭酱、韩式烤肉酱

西式酱料、酱汁｜塔巴斯科辣椒酱、伍斯特酱、英式棕酱（含HP酱）、美式烧烤酱、蛤蜊蘸酱、螃蟹蘸酱、意大利式蕃茄酱、蕃茄肉酱、热那亚酱、青酱、义式肉酱、甜蛋酱、黑胡椒酱、蘑菇酱、红酱、鸡尾酒酱、墨鱼酱、脂肪抹酱、波尔多酱汁 法国五大母酱 贝夏梅酱（含莫尔奈酱）、荷兰酱、白酱、褐酱、法式番茄酱

其他各地酱料、酱汁｜是拉差香甜辣椒酱、苏胡克、哈里萨辣酱、泰式酸辣酱、印度酸辣酱、水蘸汁、沙茶酱、沙嗲酱、叁巴酱、咖喱酱、咖央酱、峇拉煎、葡汁、红椒酱、特克马里

沙拉酱｜美乃滋（含台式美乃滋、日式美乃滋）、千岛酱、蜂蜜芥末酱、田园沙拉酱、油醋酱、意大利酱、英式沙拉酱、法式沙拉酱、俄式沙拉酱、和风酱、莎莎酱（含卷饼酱、酪梨酱）、塔塔酱、青瓜酸乳酪酱汁、优格酱、中东芝麻酱

甜酱｜巧克力酱、炼乳、柠檬蛋黄酱、卡士达、焦糖酱、甜花生酱

粉类，多种成分混合｜中式调味粉｜椒盐、淮盐、五香粉、十三香、鸡粉

日式调味粉｜七味粉、拌饭香松

西式调味粉｜胡椒盐、芹盐、松露盐、肯琼香料粉、墨西哥香辣粉

其他｜葛拉姆马萨拉、咖喱粉

【地域特色调味料】

亚洲｜日本｜味噌、柚子胡椒、照烧酱、柴鱼片、柚子醋、土佐酢｜砂糖、盐、醋、酱油、味噌（さ、し、す、せ、そ）为日本料理中的五种基本调味料

韩国｜韩式辣酱、包饭酱、韩式烤肉酱

越南｜水蘸汁

泰国｜是拉差香甜辣椒酱、泰式酸辣酱

台湾｜马告、台式甜辣酱、海山酱、五味酱

印度｜印度酸辣酱

也门｜苏胡克

欧洲｜英国｜伍斯特酱、英式棕酱（含HP酱）

法国｜波尔多酱汁、第戎芥末酱、贝夏梅酱（含莫尔奈酱）、荷兰酱、白酱、褐酱、法式番茄酱

葡萄牙｜甜蛋酱

意大利｜意大利式蕃茄酱、蕃茄肉酱、热那亚酱、青酱、义式肉酱

希腊｜青瓜酸乳酪酱汁

美洲｜墨西哥｜墨西哥香辣粉

大洋洲｜澳洲｜维吉麦

非洲｜突尼斯｜哈里萨辣酱