咖啡

咖啡（coffee，源自koffie，借自奥斯曼土耳其语：kahve قهوه 和阿拉伯语：qahwah قَهْوَة）是指将咖啡植物的种子（即咖啡豆）经过烘焙磨粉后冲泡溶解制成的饮料。咖啡是世界上流行范围最为广泛的软性饮料之一，因其有效成分咖啡因是一种中枢神经兴奋剂，人类通常会为了在工作、阅读和思考时提神或为了社交在用餐时饮用。

野生咖啡原产于非洲和亚洲的热带地区，共有超过130个物种，但其中成为经济作物的只有两种，全部来自于撒哈拉以南非洲：模式种小果咖啡（Coffea arabica）也称阿拉比卡咖啡（Arabica coffee），源自东非的埃塞俄比亚西南高地，是最主要的咖啡品种，占据全球咖啡总产量的60～80%；抗病虫性更好、颗粒较粗、酸味较低但苦味较浓的中果咖啡（Coffea canephora），也称罗布斯塔咖啡（robusta coffee），源自中非和西非，占全球总产量的20～40%。此外还有一种因味淡而较为小众的大果咖啡（Coffea liberica），也称利比里亚咖啡（Liberian coffee）或高产咖啡，源自中西非的利比里亚、科特迪瓦并被引入到马达加斯加少量种植，只在北欧有所流行。

咖啡作为大众饮品起源于15-16世纪，小果咖啡由埃塞俄比亚通过跨海贸易传到也门后扩散至穆斯林世界，16世纪的威尼斯商人将咖啡从奥斯曼帝国引入意大利，开始在欧洲流行。随后17-18世纪由于欧洲对咖啡的需求，促使殖民者将咖啡树传播并栽种到南美洲、东南亚和南亚等热带地区。现今，未经烘焙的生咖啡豆作为世界上最大的出口农产品，以及世界上交易量为广泛的热带农产品之一，也是发展中国家出口中最有价值的商品之一，有超过70个国家种植咖啡树。采收的成熟咖啡果会经过剥离果肉的初步加工，再经过烘焙的工序，而成为能制作咖啡的咖啡豆。透过不同的冲泡方式与成分比例，咖啡有浓缩咖啡、卡布奇诺和拿铁咖啡等变化。

## 历史

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传说9世纪的埃塞俄比亚的牧羊人发现并咀嚼了咖啡果实，随后将咖啡果实带给了附近修道院的僧侣，但僧侣起初不愿食用果实，并把果实扔进火里，经过火烤的咖啡果中冒出香气引来僧侣前来查看，僧侣从余烬中捞出咖啡豆，并将其磨碎溶解在热水中，这才制成了世界上第一杯咖啡。但此故事截至1671年并没有得到任何记载，因此可能是杜撰的。亦有研究认为最初栽培的咖啡源自埃塞俄比亚的哈勒尔。埃塞俄比亚的阿克苏姆王国兴盛时曾一度占据也门南部，6世纪中期，萨珊帝国攻占也门后将阿克苏姆赶出南阿拉伯半岛，可以肯定的是咖啡是从埃塞俄比亚传播到也门的。

咖啡传播到穆斯林世界后，伊斯兰医学认可了咖啡的好处，认为其可以提振精神并防止酒和大麻对穆斯林的诱惑，15世纪的也门苏菲派修道院在祈祷时使用咖啡来帮助集中注意力。

16世纪初，咖啡从也门的摩卡港传播到埃及，随后咖啡馆还出现在叙利亚阿勒颇，并于1554年在鄂图曼帝国首都伊斯坦布尔开业。1511年，由于也门麦加的宗教领袖认为咖啡具有刺激作用，便开始禁止穆斯林饮用咖啡，造成其余阿拉伯世界的苏丹和宗教领袖也相继效仿；其中两位鄂图曼帝国苏丹更是同样出于政治考量，而在1517年和1623年两度禁止咖啡。

同样在16世纪，与阿拉伯世界的贸易令威尼斯获得了包括咖啡在内的非洲商品，威尼斯商人则向威尼斯的上流阶级高价推销咖啡。起初意大利的宗教人士对咖啡这种穆斯林饮料持怀疑态度，并称咖啡为“撒旦的苦涩发明（bitter invention of Satan）”或是“阿拉伯酒（wine of Araby）”，1600年，教宗克勉八世对咖啡的争议作出裁决，在教宗品尝咖啡后认为可以饮用，并祝福了咖啡。

1616年，荷兰商人彼得·范登布罗克从也门摩卡获得了一些阿拉比卡咖啡树苗并带回了阿姆斯特丹，还在当地植物园种植成功。1658年，荷兰人首先在其殖民地锡兰和印度南部开始种植咖啡，但出于避免供应过剩而降低价格的考量，最终放弃了在锡兰种植，专注于爪哇和苏里南的种植园。

1675年时，英格兰就有3000多家咖啡馆；启蒙运动时期，咖啡馆成为民众深入讨论宗教和政治的聚集地，1670年代的英国国王查理二世就曾试图取缔咖啡馆。这一时期的英国人认为咖啡具有药用价值，甚至名医也会推荐将咖啡用于医疗。

1773年，波士顿倾茶事件后约翰·亚当斯和许多美国人认为喝茶是不爱国的，令大量美国人在美国独立战争期间改喝咖啡。

18世纪，葡萄牙人首先在巴西里约热内卢附近，后来则是圣保罗种植咖啡并建设种植园。1852-1950年，巴西主导了世界咖啡生产，其出口的咖啡比世界其他地区的总和还多。1950年以来，由于哥伦比亚和越南等主要生产国相继出现，而越南在1999年超过哥伦比亚成为世界第二大咖啡生产国，并在2011年达到15%的市场份额，而同年巴西的市场份额仅占33%。

在咖啡的原产地埃塞俄比亚，18世纪前咖啡曾被埃塞俄比亚正教会所禁止，直至19世纪后期叶埃塞俄比亚皇帝孟尼利克二世的统治时期才有所开放。

咖啡在19世纪中已经引入中国上海，1843年—44年上海对外贸易文献就有记载“枷榧豆5包，每包70斤”，表明当时上海已经从外国进口咖啡豆。1872年美国传教士卢公明编撰的英汉词典《英华萃林韵府》，将其翻译作“咖啡”。

香港在1840年代起有英国人聚居，由于饮食文化的差异，最初被输入到香港的咖啡豆主要供应西方人饮用，而一般本地华人则不喜欢咖啡苦涩的味道，在早年的香港常有大量从事搬运工作的苦力在码头聚集，为来港的货轮搬运货物，从事体力劳动的苦力比一般华人更容易接触到刚循海路进口的咖啡豆，所以在华人社会中最早有饮用咖啡习惯的群体，却是社会地位低下的码头搬运工。

## 主要成分

- 蔗糖：烘焙过程中部分会热裂解为甲酸、醋酸、乳酸、甘醇酸，故含糖量愈高的生豆，在浅焙时会愈酸，可增加咖啡香气复杂度；部分会在过程中经过焦糖化反应而变为焦糖，可增加咖啡风味。
- 咖啡因：咖啡的主要活性成分。略带苦味，熔点高达237℃，因此烘焙好的咖啡熟豆，其咖啡因几乎完整保留下来，并在萃取时会融入杯中。咖啡因的作用主要是刺激循环系统和呼吸系统、中枢神经系统，特别是大脑皮质层的脑细胞，适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，使人提高警惕性、情绪激昂、减轻睡意及肌肉疲劳，维持持久的工作能力。亦能提高身体基础代谢，抗老化，具有利尿作用，并能促进消化液分泌刺激肠胃蠕动，帮助排便。咖啡因还可以缩短人的反应时间并提高反应能力，因此在奥运会中被列为违禁品；但过量摄入咖啡因也会带来副作用，使人失眠、烦躁、易怒；由于它会促进肾脏机能，有利尿作用，帮助体内将多余的钠离子排出体外，但摄取过多也会导致咖啡因中毒。
- 绿原酸：浅焙至中焙（一爆至二爆）中，约有50%的绿原酸会降解为奎宁酸（酸涩），而咖啡亦是人类摄取绿原酸的主要来源。
- 咖啡酸
- 脂肪：其中最主要的是酸性脂肪及挥发性脂肪。
- 酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类不同而异。
- 挥发性脂肪：是咖啡香气主要来源，会散发出约四十种芳香物质。
- 蛋白质：蛋白质在烘焙过程中会与糖类参与美拉德反应，进而产生令人沉醉其中的复杂香气。
- 纤维：占咖啡熟豆的70%，不可被萃取出来。
- 矿物质：含有少量石灰、铁质、磷、碳酸钠等。

## 品种及产地

咖啡豆只能种植在南北回归线之间的地区，也就是所谓的“咖啡带”（coffee belt），依咖啡生产量之国家依序为巴西、越南、哥伦比亚。

### 品种

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市面上的咖啡主要为阿拉比卡（Coffea Arabica）与罗布斯塔（Coffea Robusta）还有利比里亚（Coffea Liberica）三个原种。其中阿拉比卡主要用于一般饮用，而罗布斯塔主要用于即溶咖啡。实际上，在近些年来印度也出现了精心护理的罗布斯塔种咖啡，种植于高海拔，施以精心的防虫害，使得罗布斯塔种的咖啡风味也大大改善。

### 产地

#### 拉丁美洲（中南美洲）

- 巴西：桑托斯（Santos）、巴伊亚（Bahia）、塞拉度（Cerrado）、摩吉安纳（Mogiana）
- 墨西哥：科阿特佩（Coatepec），华图司科（Huatusco），奥里萨瓦（Orizaba）、马拉戈希皮（Maragogype）、塔潘楚拉（Tapanchula）、维斯特拉（Huixtla）、普卢马科伊斯特派克（Pluma Coixtepec）、利基丹巴尔（Liquidambar MS）
- 巴拿马：博克特（Boquete）、博尔坎巴鲁咖啡（Cafe Volcan Baru）、瑰夏(Geisha)
- 秘鲁：昌查马约（Chanchamayo）、库斯科（Cuzco或Cusco）、诺特（Norte）、普诺（Puno）
- 多米尼加共和国：巴拉奥纳（Barahona）
- 萨尔瓦多：匹普尔（Pipil）、帕克马拉（Pacamara）
- 波多黎各：尤科特选（Yauco Selecto）、大拉雷斯尤科咖啡（Grand Lares Yauco）
- 哥伦比亚：阿曼尼亚（Armenia Supremo）、那林诺（Narino）、麦德林（Medellín）
- 危地马拉：安地瓜（Antigua）、韦韦特南戈（Huehuetenango）、阿蒂特兰湖（Lago Atitlán）、科万（Cobán）、弗赖哈内斯（Frijanes）、圣马科斯省（San Marcos）
- 哥斯达黎加：多塔（Dota）、印地（Indio）、塔拉珠（Tarrazu）、三河区（Tres Rios）,拉米尼塔（La Minita）
- 古巴：琥爵（Cubita）、图尔基诺（Turquino）
- 牙买加：蓝山（Blue Mountain）
- 厄瓜多尔：加拉帕戈斯（Galápagos）、希甘特（Gigante）
- 委内瑞拉：蒙蒂贝洛（Montebello）、米拉马尔（Miramar）、格拉尼哈（Granija）、阿拉格拉尼哈（Ala Granija）
- 尼加拉瓜：西诺特加（Jinotega）、新塞哥维亚（Nuevo Segovia）
- 洪都拉斯：芭芭拉(Santa Barbara)、培瑞索(El Paraiso)、科班(Copan)、巴兹(La Paz)、巩玛雅瓜（Comayagua）、欧岚丘（Olancho）
- 海地

#### 非洲

- 刚果民主共和国：基伍（Kivu）、依图瑞（Ituri）
- 卢旺达：基伍（Kivu）
- 肯亚：锡卡(Thika)
- 乌干达：埃尔贡（Elgon）、布吉苏（Bugisu）、鲁文佐里（Ruwensori）
- 赞比亚：卡萨马（Kasama）、纳孔德（Nakonde）、伊索卡（Isoka）
- 坦桑尼亚：乞力马扎罗（Kilimanjaro）
- 喀麦隆：巴米累克（Bamileke）和巴蒙（Bamoun）
- 布隆迪：恩戈齐（Ngozi）
- 安哥拉：安布里什（Ambriz）、安巴利姆（Amborm）、新里东杜（Novo Redondo）
- 津巴布韦：奇平加（Chipinge）
- 莫桑比克：马尼卡（Manica）
- 埃塞俄比亚：耶加雪菲（Yirgacheffe）、哈拉（Harrar）、季马（Djimmah）、西达摩（Sidamo）、拉卡姆蒂（Lekempti）、利姆(Limu)、古吉(GuJi)、罕贝拉（Guji Hambella）

#### 西亚和南亚

- 也门：摩卡萨纳尼（Mocha Sanani）、玛塔利（Mattari）
- 印度：马拉巴（Malabar）、卡纳塔克（Karnataka）、特利切里（Tellichery）

#### 东亚、东南亚和太平洋诸岛

- 中国大陆：海南咖啡、云南咖啡、南坑咖啡、四川咖啡、广东咖啡
- 台湾：阿里山咖啡、古坑咖啡、舞鹤咖啡、茶亭咖啡、国姓咖啡、东山咖啡、德文咖啡、头汴坑咖啡
- 越南：鼬鼠咖啡（Weasel Coffee）
- 印尼：爪哇（Java）、曼特宁（Mandheling）、安科拉（Ankola）、麝香猫咖啡（Kopi Luwak）
- 泰国：象山(Doi Chang)、云峰矿泉咖啡(Doi Chom Mog Mineral Coffee)、麝香猫咖啡 (Chamod Coffee)
- 夏威夷：可那（Kona）
- 东帝汶：Maubbessee

## 制作工序

### 采收

有机械采收和人工采收两种方式，但由于咖啡果实成熟时间不一，所以机械采收会采下相对较多的未熟果实，但人工采收的成本又较高，所以需要抉择以带来最大的利润。

### 加工

咖啡从采收时的湿果到最后咖啡豆完全干燥(含水量约为9~13%)的过程。因各产区条件不同，各产区都拥有不同的处理方式，概略可分为日晒法、水洗法、蜜处理、半日晒、半水洗。

#### 日晒法

主要为较贫穷地区没有处理设备或是日照充足之产区所使用。

浆果采收后直接在太阳下曝晒，需要经过两周无云的日晒条件。蒸发掉含水量的9%后直接脱去果皮、羊皮质并进仓保存。

然而比起水洗，日晒咖啡豆之丰富度更高，但是想达到和水洗咖啡豆相同水平却必须付出更多的成本。

日晒的好处是咖啡豆能从长时间的暴晒过程中吸收了果肉、果皮的味道令咖啡的甜度、纯厚度更饱满。而坏处是咖啡生豆容易发霉及长虫，但在夜间将咖啡豆收回会大大降低霉变的几率。

#### 水洗法

在咖啡果实制成咖啡生豆之前都需要两个步骤，一是将种子以外的水果层去除，再来就是将种子干燥到合适的含水量，而处理的区别通常是这些动作发生的顺序。

而水洗处理法就是在干燥之前，就已经将咖啡果实去除大部分的水果层，只剩羊皮、银皮与种子，而这个步骤通传统上是将咖啡果实放在水中发酵一段时间，然后用水洗掉果皮与果胶，最后进行咖啡的干燥。

每个处理场的水洗步骤都具有差异，这将会对咖啡带来各种风味上的影响，不少处理厂也是因为独有的水洗处理法而在世界上占有一席之地。

#### 蜜处理

处理方法与传统湿处理法是相同的，它将咖啡果实厚厚的果皮去除后，保留其下方的黏质状的果肉层接下来它并不利用发酵来去除黏质果肉层，反之让它带着这一层直接晒干，而后直接去除黏质层及外壳。

#### 半日晒

前两个步骤和水洗式一样，水洗刮除外皮和果肉后，用日光使之干燥，再用去壳机除残留果肉。

#### 半水洗

做法是将咖啡果实水洗后再用果胶刮除机来刮除外皮与果肉，会有层黏条状的胶状物，因有些高海拔地方潲水源限制，就省去再次大量水洗的过程，用日光使至干燥，再用机器干燥豆子。

不将咖啡果实放入发酵槽，品质上又比日晒稳定，但少了发酵的过程令酸味更失色。

#### 厌氧发酵

厌氧发酵灵感来源于红酒的酿造工艺，在无氧条件下通过控制pH值，温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵让芳香物质不易挥发。

### 烘焙

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咖啡生豆在烘焙过程中，水分逐渐释放，重量减轻，体积却慢慢膨胀鼓起，而咖啡豆的颜色加深，芬芳的油质逐渐释放出来，质地也变得爽脆。在生豆中，蕴涵大量的绿原酸，随着烘焙的过程，绿原酸会逐渐消失，释放出令人熟悉的水果酸，如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸。

- 浅焙：当豆子迸发出第一声轻响(一爆)，体积同时膨胀，颜色转变为可口的肉桂色，agtron约为#70~#60。酸性主导了浅焙豆子的风味，适合花果调性的咖啡或是日晒豆。主要风味：柠檬、柑橘、百合花、香水月季、苹果、蓝莓、草莓、芒果、百香果。
- 中焙：是一爆的开始，咖啡豆呈现出优雅的褐色，agtron约为#60~50。中焙能保存咖啡豆的原味，又可适度释放芳香，因此牙买加的蓝山、哥伦比亚、巴西等单品咖啡，多选择这种烘焙方法。主要风味：榛果、焦糖、杏桃、烤花生、烤吐司。
- 深焙：咖啡豆的颜色越深，风味也更甘甜香醇，缺点是会牺牲掉香酸以及不耐焙的香气。agtron约为#50~40。苏门答腊曼特宁是少数适合深烘的单品咖啡豆，能使其中的风味更加突出。主要风味：树木油脂、烟熏味、烟味、可可、丁香。苦尽回甘，余味无穷，最适合酝酿强劲的意大利特浓咖啡，所以又称为义式烘焙法。星巴克多采用这种烘焙以保持风味统一，但也牺牲了很多咖啡豆的本味。
- 覆次烘焙：为改善单次烘焙时所产生的中心胚芽碳化的全新烘焙方法。优点是可减少焦碳食物和咖啡因摄入量，咖啡粉末则不再是黑褐色，冷却的咖啡不再具有酸度；缺点是烘焙时间增加令成本增加。

### 冲煮方式

#### 磨制

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咖啡末的好坏对接下来的烹制过程有非常重要的影响。磨制方式也要和烹制方法匹配，这是能从咖啡豆中提炼出最佳风味的关键一点。咖啡末与热水接触时间长的烹制方法需要粗一点的颗粒。如果咖啡末相对于烹制方法过细的话，制出的咖啡会有太苦、硬涩、“煮过了头”的味道。当然在另一个极端，咖啡末过粗会使成品淡而无味。

因为粉末与空气的接触面积大，因此磨好的咖啡末容易氧化降解。随着人们饮用咖啡的品味的提高，越来越多的人倾向于在家里磨咖啡豆，现磨现煮。现在专门用来磨咖啡的家用电器很多。

咖啡豆的磨制有三类方法：“研磨”、“打磨”和“臼磨”。

- 研磨：是将烘焙好的豆子研磨成粉的过程，主要分为手磨和电磨两种，用陶瓷或金属磨盘给予的压力使之破碎成粉。而粉的粗细称之研磨度。由两个转动的部件挤压和粉碎咖啡豆。研磨部件可以是圆盘形或圆锥形。锥式机械的噪音要小一些，阻塞的几率也要小一些。研磨的方法产出的咖啡末比较均匀，在烹制的时候出味也比较一致。锥形磨盘的设计降低了所需要的转速，一般低于每分钟五百转。研磨的速度越慢，摩擦产生的热量越少，因而咖啡的香气不易流失。通过调节研磨的参数，锥式研磨机可以胜任各种不同的咖啡的制备。好一点的机器可以磨制土耳其咖啡所需的超细粉末。盘式研磨机一般转速要高一些，产生热量多一些；但它们功能广泛、经济实用，可以胜任多数家用咖啡的制备。
- 意式研磨：为研磨中最细的一种研磨，常常需要专门的研磨机研磨，使用手磨研磨将十分费力费时。
- 细研磨：通常为手磨的最细度研磨，接近于细沙的粗细度。
- 中细研磨：介于中度研磨与细研磨之间，白砂糖粗细，通常为手冲常用的研磨度。
- 中研磨：比白砂糖略粗，直径在2mm以内。
- 粗研磨：大于2mm的研磨，在实际的冲煮过程中很少用到。
- 打磨：多数现代机器实际上是在每分钟两万到三万转的高速下把咖啡豆切成碎末（有的人干脆用打浆机）。这类刀片式打磨机的耗件寿命要长一些；但是打磨中积聚热量、制成的咖啡碎末大小不均，难以提炼出优质的饮品。这类打磨机理论上只能用于滴漏式咖啡壶。它们产生的尘粉会堵塞浓缩咖啡和French press机器中的滤网。
- 臼磨：如果找不到好的研磨设备的话，您能做的只有使用一支捣杵和一座臼钵，“玉兔捣药”式的慢慢享受劳动的乐趣了。这种研磨方式容易粗细不匀，影响萃取效果。

#### 萃取

所有的咖啡都是由磨好的咖啡末和热水制出的；咖啡萃取结束后咖啡末应被清理。所需咖啡末的粗细程度与选用的萃取方法有关。适当的水温至关重要。水温的选择和使萃取器具、咖啡豆种、咖啡豆烘焙程度有关，水温过低，咖啡豆中的风味不能充分提取出来，且容易出现令人厌恶的酸味；水温过高，萃取过度，口味恶化而常常偏苦。如果水经过咖啡末只一次，成品中将主要包含咖啡因在内的易溶物质。如果水循环多次经过咖啡末（像常见的循环滤机一样），咖啡豆中那些不怎么易溶的物质也会进入成品，导致味道偏苦；这种方法因而不被发烧友看好。西方国家中常见的咖啡末与水的比例是（1:10－1:20）15－30克咖啡末（1到2汤匙）：300毫升水（六盎司）。请注意根据咖啡末的粗细程度作适当调整。持续加热会破坏沏好的咖啡的风味，降解在室温下也可能发生。因此对沏好的咖啡进行保温常常成为败笔。然而在绝氧的环境中，咖啡可以在室温下长期保存。所以商店的货架上可以见到密封包装的咖啡。

现在许多电动咖啡壶的自动化程度很高，有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。

根据水和咖啡末的接触方式，咖啡的烹制归类为六种：“浸泡法”、“煎煮法”、“循环法”、“滴滤法”、“虹吸法”、“加压法”。

##### 浸泡法

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- 法式压滤机（French press）是一个高瘦的玻璃圆筒，配一个带滤器的活塞。热水和咖啡末在圆筒中泡上四到七分钟，然后由活塞滤器把咖啡末压到底部，上层的咖啡便可以倒出饮用。这种“完全浸入法”被很多专家认为是泡制咖啡的理想的家用方法。
- 冷泡咖啡：将研磨后的咖啡豆置于纱布内放入盛有冰水的玻璃瓶中，静止一夜即可。用冷水浸泡出的咖啡，比起一般的咖啡更加醇厚、但也有更多的咖啡因。冷泡咖啡制造原理很简单，就是经过较长的时间用冷水萃取出咖啡粉，可以使用单一产地的咖啡豆并使研磨度介于意式与手冲之间。

##### 煎煮法

土耳其咖啡是一个早期的方法，仍在中东、北非、东非、土耳其、希腊和巴尔干地区使用。超细的咖啡末加水在小口容器中煮开，一般加糖和豆蔻调味。盛在杯子里的浓咖啡上有泡沫，下有一层淤积的粉末。

“牛仔咖啡”是把咖啡末加水直接在锅里煮开了饮用。这个名字暗示一个在简陋条件下的权宜之计；然而有人偏好此道。在咖啡人均消费最高的芬兰和瑞典，这是他们传统的烹制方法。

##### 循环法

用过滤式或蒸气方式冲泡咖啡时，咖啡粉与沸水之间的接触只有一次，但以过滤循环式咖啡壶冲泡咖啡时，沸水可以数次循环的接触咖啡粉，而表现出较香浓的咖啡味。使用过滤循环式咖啡壶时，先在壶中放置金属滤杯，接着将开水注于壶中，再把咖啡粉倒入过滤杯内，于壶的下端加热，当壶中的开水沸腾后便会通过唯一出口的金属管上升，由于上端有盖子盖住，因此过滤杯中的咖啡液会下降而循环冲泡。

##### 滴滤法

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又称手冲咖啡。将咖啡粉置于一可透水容器内，并放上滤纸以防止粉末滴入萃取好的咖啡液。水与咖啡粉接触的机会只有一次。其萃取重点在于冲泡的手法、滤纸的形式、咖啡豆研磨的粗细、上壶的形状以及水温。

##### 虹吸法

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其原理类似浸泡法，但差别在于萃取过程中仍有热源。

其器具需可上下壶对流并密闭。加热时产生蒸气压并把下壶的水推往上壶，而在过程中,下壶需持续受热以维持蒸气压，等萃取结束后停止受热，当下壶蒸气还原为液态时，就会将上壶的咖啡液吸回下壶。

##### 压力法

浓缩咖啡是由80～96摄氏度的热水以8～9个大气压的力道通过压实的咖啡粉饼制成，时间约为20~30秒，通常一杯份只有30毫升。它是常见咖啡中最浓的之一，带有独特的香气和一抹油脂（pamsteam koirl）浮在表层。它可以单独饮用；也可以进一步制成多种其他饮品，义式咖啡的主要基底。由于冲煮快速，不少咖啡店或是调味咖啡都采用此法。

#### 与不同水种类配搭

冲煮咖啡的水种类不同，味道会有所不同。

- 软水：如日本的自来水，尢其是矿泉水大多是矿物质含量较低的软水。由于矿物质成分较少，所以对咖啡的成分影响不大。软水能够引出咖啡豆本身的香气和味道。
- 中硬水：含有适量的钙质成分，介于软水和硬水之间的水。从试饮的过程中和软水相比较之下，欠缺绵滑感。但酸度和苦味适中，刺激感也降低到一定程度，可说是各方面都较为平衡的味道。
- 硬水：产于欧洲等地的欧美矿泉水，大多都是硬水。水中含有与咖啡苦味较强，口感刺激，适合用于提神。

## 咖啡饮料

咖啡可以不加任何调味品直接饮用，这类咖啡可被统称为黑咖啡（Black Coffee）。而不同地区和民族之间的口味偏好，令咖啡冲泡方式以及调味品的使用多种多样，通常热咖啡添加砂糖、牛奶、奶油、奶精等调味，冷饮咖啡则有更多选择，如酒、薄荷、丁香、柠檬汁等。而不同冲泡和调味方式亦产生出了许多咖啡品类。

### 不加调味料的咖啡（黑咖啡）

黑咖啡（black coffee）：是使用滴滤法、渗滤法、虹吸法或法压法冲泡的咖啡，在饮用时不添加牛奶、糖等调味品。

根据制作方法的不同，黑咖啡有多种具体类型，例如通过滴滤或手冲制作的咖啡；此外，一些特定类型的黑咖啡也有其专门名称：

- 土耳其咖啡（Türk kahvesi）：是种具有古老历史的咖啡饮品和冲泡方式，而土耳其以外的中东国家以及东南欧皆有流行过此种冲泡方式。土耳其咖啡冲泡好后未经过滤即可直接饮用，土耳其传统上会将土耳其咖啡倒入小瓷杯中慢慢啜饮，而处于悬浊状的咖啡残留有少量咖啡渣亦成为土耳其咖啡独特风味与口感的来源。冲泡土耳其咖啡的方法为将咖啡豆研磨成粉末后装入土耳其壶中，倒入热水并与咖啡粉搅拌均匀，再加入豆蔻粉充分搅拌，对土耳其壶加热并充分搅拌。咖啡煮至冒泡后停止加热，待泡沫消失，此时可短暂重复加热2次；或是将三分之一的咖啡先倒入到各个杯子中，壶中剩余的咖啡则再度加热，直到沸腾后倒入之前的杯子里。
- 浓缩咖啡/意式浓缩（Espresso）是一种通过迫使接近沸腾的高压水流通过咖啡粉制作而成的咖啡，拿铁咖啡和卡布奇诺、玛琪雅朵等皆是以浓缩咖啡为基本制成的。
- 美式咖啡（Caffè Americano，Americano，café americano，意大利语和西班牙语意为：美国）：是一种浓缩咖啡以1:5比例加入热水稀释制成的咖啡饮料冲泡美式咖啡亦可使用意式咖啡机萃取浓缩咖啡，而在咖啡萃取完成后，继续使用咖啡机向浓缩咖啡加入热水稀释到合适比例即可。其浓度随浓缩咖啡的冲泡次数和添加的水量而变化，美式咖啡具有浓缩咖啡风味但却更为柔和。
- 长黑咖啡（long black）：是澳大利亚和新西兰常见的一种咖啡，是将双份浓缩咖啡倒入热水中制成的，其恰好与美式咖啡截然相反。长黑咖啡通常使用约100–120毫升的水，但水量可根据个人口味灵活调整。

### 加入奶等甜味调味料的咖啡

- 拿铁咖啡（Caffè latte，其中latte意为牛奶）：拿铁咖啡是由浓缩咖啡和热牛奶以1:2的比例冲泡，并加入些许奶泡制成的。也可依需求加上两份浓缩咖啡，意大利语称之为“Double”。
- 生椰拿铁（Coconut Latte）：生椰拿铁是一种由椰浆或厚椰乳和浓缩咖啡液混合而成的饮品。
- 卡布奇诺（Cappuccino）：卡布奇诺是一种意大利咖啡，是由在浓缩咖啡上倒入奶泡制成，由于咖啡的颜色就像方济嘉布遣会修士深褐色外衣上覆的头巾一样，卡布奇诺也因此得名。其与拿铁咖啡类似，区别仅是卡布奇诺在咖啡、牛奶、奶泡的比例为1:1:1。卡布奇诺咖啡奶泡多，而拿铁咖啡的奶泡少。口味上卡布奇诺咖啡的咖啡味重，而拿铁较为清淡一些，这是因为拿铁的牛奶更多。
- 摩卡咖啡（Café Mocha；Mocaccino，音译：“摩卡奇诺”）：通常是由三分之一的意式浓缩咖啡和三分之二的奶泡配成，并加入少量巧克力糖浆或速溶巧克力粉。拉夫咖啡 (俄语：Раф-кофе)是在单杯浓缩咖啡中添加带有少量泡沫（0.5 厘米）的鲜奶油而制成的咖啡。通常与香草糖一起喝用但通常使用糖浆代替香草糖
- 玛琪雅朵咖啡（Macchiato，意为：“印记、烙印”）：在冲泡好的浓缩咖啡上加入鲜奶并倒入一层较薄的奶泡的意大利咖啡。
- 焦糖玛琪雅朵（Caramel Macchiato）：是一种在浓缩咖啡加入热牛奶和香草，最后淋上焦糖制成的玛琪雅朵咖啡。
- 欧蕾咖啡（Cafe au lait）：是一种咖啡和牛奶的比例为1:1的牛奶咖啡，在冲泡时，需要牛奶壶和咖啡壶从两旁同时注入到咖啡杯。在星巴克则被称为Caffè Misto，以1:1比例的法式压滤咖啡搭配奶泡而成。
- 维也纳咖啡（Viennese）：其制作方式为将糖或粗砂糖放入杯内再倒入热咖啡，杯上挤入鲜奶油以及巧克力膏，最终撒上彩色糖粒装饰即可。此种制法可追溯至1683年，当时乌克兰裔波兰军官耶日·弗朗西泽克·库奇茨基开设了奥地利首家咖啡馆并在维也纳开业，其普及了在咖啡中加糖和牛奶的制作和饮用方式。而维也纳咖啡传说是由奥地利马车夫爱因·舒伯纳发明。
- 爱尔兰咖啡（Irish Coffee）：在咖啡中加入威士忌后在其顶部放上鲜奶油。而加入威士忌的爱尔兰咖啡能将咖啡的酸甜味衬托出来。
- 调味咖啡（flavored-coffee）：依据口味的不同在咖啡中加入巧克力、糖浆、果汁、肉桂、肉豆蔻、橘子花等不同调味料。
- 康宝蓝（Con Panna）：康宝蓝是一种在意大利浓缩咖啡上倒入适量鲜奶油的咖啡，并用玻璃咖啡杯盛装，由于鲜奶油具有甜味因此通常无需加糖。
- 白咖啡（white coffee，又称：怡保白咖啡(Ipoh white coffee)）：起源于马来西亚怡保，其使用经过人造黄油烘焙的咖啡豆，冲泡好后加入甜炼乳的饮品。19世纪和20世纪初英国锡矿公司在怡保设立锡矿，而中国移民则在怡保锡矿工作，白咖啡是19世纪中后期移民马来亚的海南人出于华人不习惯咖啡味道而发明。从本质上是一种拿铁咖啡。在美国，白咖啡也指轻度烘培的咖啡豆，使用意式冲煮，具有较强酸味的咖啡。
- 越南咖啡（Vietnamese Coffee）：是一种滴漏咖啡，冲泡时先在盛装咖啡的杯子中倒入炼乳，将滴漏壶（Phin）置于盛装的杯上，并向滴漏壶加入咖啡粉，再以压板压住咖啡粉，倒入热水后等待滴漏。越南常用的咖啡豆品种为罗布斯塔（Robusta），因其带有较重的酸味与苦味以及烘焙时间较长，使得风味较重，因此需要加入炼乳饮用。
- 印度滴漏咖啡（Indian filter coffee）：其通常是阿拉比卡咖啡或咖啡公豆制作的；咖啡豆经过深度烘焙、研磨并与菊苣混合，咖啡占混合物的80-90%，其余的为菊苣。菊苣的轻微苦味有助于产生印度滴漏咖啡的风味，传统上使用粗糖或蜂蜜作为甜味剂，但自1900年代中期改为白糖。
- 皇家咖啡（Café royal）：据说是拿破仑在俄法战争时，因遭遇俄国酷寒的冬天，于是命令下属在咖啡里倒入白兰地取暖而发明。其制作方式为，在预热好的咖啡杯中倒入热咖啡，将咖啡匙架在杯缘上，在咖啡匙上放置方糖后淋上白兰地并点火燃烧，火焰熄灭后将咖啡匙放入咖啡搅拌至方糖溶解即可饮用。
- 希腊法拉沛咖啡（Frappé coffee；Φραπέ）：通常由即溶咖啡、糖和牛奶制成的冰咖啡，咖啡中也会倒入奶泡；其口感微甜凉爽，适宜在夏季饮用。
- 阿芙佳朵（Affogato，另译：阿法奇朵）：是种近乎甜点的冰咖啡，由冰淇淋上加入意大利浓缩咖啡制成。会加入焦糖来增加甜味和促进口感，或加入巧克力酱、可可粉、肉桂粉等。

### 图集

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- 土耳其咖啡

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- 意式浓缩咖啡

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- 拿铁咖啡

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- 卡布奇诺

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- 摩卡咖啡

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- 玛琪雅朵咖啡

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- 欧蕾咖啡

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- 美式咖啡

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- 长黑咖啡

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- 爱尔兰咖啡

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- 怡保白咖啡

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- 越南咖啡

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- 印度滴漏咖啡

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- 希腊法拉沛咖啡

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- 阿芙佳朵

## 健康影响

国际癌症研究机构（IARC）曾将咖啡中的咖啡酸列为2B类致癌物（限于膀胱癌），即“有可能对人体致癌”。IARC在2016年6月15日发表的报告，说明经过彻底的审视1,000份研究报告后，发现没有足够的证据支持“咖啡有可能致癌”的论点。

有专家认为，咖啡因不宜过量，因而限制每天不宜超过 4 杯咖啡，精确地说，成年人单次饮用咖啡因量应限制在 200 mg 以下(约 3 mg /公斤体重 )；每天咖啡因总饮用量不宜超过400 mg (约5.7 mg /公斤体重 )。因此在选用咖啡时，宜注意标示的咖啡因含量和杯子的容量；一般分为红标 (一杯含咖啡因201 mg以上 )，黄标（一杯含咖啡因101∼200 mg）和绿标（一杯含咖啡因＜100 mg )。哺乳妇建议可比照成人，但孕妇和青少年应减为半量。目前发现饮用咖啡甚至可能对肝癌与子宫内膜癌有预防效果。

## 公平贸易

全球70%的咖啡豆是由规模较小的农园所栽种，然而买方却掌握在大公司与数间大型咖啡公司间，以压倒性的姿态掌握价格决定权。咖啡豆生产大多是重复著休耕一年再丰收一年，且果实必须由人工手摘，因此市场上很难维持稳定的价格，买方为了避免因行情变动而产生损失，便压低向农园的购买价格，因此农园不得不以低薪资聘雇劳工。因此咖啡豆遂变成生产国与消费国间，因经济落差而产生的南北半球之象征性发展问题。

公平贸易（Fairtrade）运动，便是自发展中国家的弱势生产者以及劳工手中，以适当的价格购买咖啡原料与制成品，以促进环境改善以及经济上的自立。但也有学者提出公平贸易对于咖啡农的帮助微乎其微，质疑其系统的成熟性。

## 延伸阅读

- Smoking, coffee intake, and Parkinson's disease: Potential protective mechanisms and components，2025

## 基本资料

- 类型：热饮，冷饮
- 原产国：也门（最先饮用的国家）、埃塞俄比亚（最早种植的国家）
- 始创时间：约在15世纪