巧克力

巧克力（Chocolate，ˈ），是以可可树的种子作为主要原料制作的食品，它可以是固体、液体或糊状，也可作为其他食品的调味料。巧克力的出现最早可以追溯到公元前19世纪的奥尔梅克文明，在其遗址发现饮用巧克力饮料的痕迹。大多数的中部美洲文明都会制作巧克力饮料，包括玛雅文明和阿兹特克。巧克力的英文“Chocolate”一词来自古典纳瓦特尔语单词“xocolātl”，意思为“苦水”。

巧克力由可可树（Theobroma，意为神的果实子）的产物可可豆制作而成。可可豆有一种强烈的苦味，必须经过发酵才能形成其独特的风味。发酵后，可可豆经晒干、清洗和烘烤；剥去外壳后，将其磨成可可块，即无任何添加的粗制巧克力，可可块通过加热而液化后则被称为可可液。可可液也可以通过冷却和加工来制作可可粉和可可脂(不属于糖果)。

巧克力按成分的不同而被分为不同的种类，如黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和无糖巧克力。现在消费的大部分巧克力都是添加了食糖的甜巧克力。

巧克力含有丰富的铁、钙、镁、钾、维他命A、维他命C和可可碱，由于糖分含量高，因此具有高能量值。以天然成分制作的巧克力对人类以外的许多动物有毒（例如：狗、猫），但对人类无毒，且其中微量的可可碱是健康的反镇静成分。故食用有助提升精神，增强兴奋等功效。可可含有苯乙胺，坊间流传能使人有恋爱感觉的流言。

在欧美的众多国家中，有许多巧克力的百年老店、博物馆和巧克力公园，介绍巧克力的制作、技术、人物和知名的巧克力品牌等。而与巧克力有关的节日也有许多，例如：情人节、圣诞节、感恩节、复活节等。

## 词源

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汉语“巧克力”音译自英语“chocolate”。

英语单词chocolate大约于1600年从西班牙语中引入。此单词如何来到西班牙语尚不确定，有几种相互竞争的解释。或许被引用最多的解释是“chocolate”来自纳瓦特尔语（阿兹台克人的语言）中的 “chocolātl”，很多来源说此单词衍生自“xocolātl”，结合 “xococ”，酸或苦，与“ātl”水或饮。单词“chocolatl”在墨西哥中部殖民地来源中并不存在，因此这个由来不太可能。另一起源来自尤卡坦玛雅语单词“chokol”意为热，与纳瓦特尔语“atl”意为水。纳瓦特尔词语“chicolatl”意为“被打的水”，可能衍生自起泡的棍的单词“chicoli”。词语“chocolate chip”意为巧克力碎片，首次用于1940年。词语“chocolatier”意为做巧克力甜点的人，已证明1888年起出现。

## 简史

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考古证据表明，可可树的驯化最早可追溯至距今约 5300 年，发生在南美洲今厄瓜多尔东南部，主要由当时的玛约-钦奇佩文明完成，之后才传入中美洲。也有证据显示奥尔梅克人曾将包裹在可可果种子外的甜果肉发酵，制成一种酒精饮料。

可可在 玛雅文明 和 阿兹特克文明中视为诸神赐予的礼物。可可豆 在不同美洲文明之间被用作货币，并用于仪式活动、向统治者和神祇进贡，以及作为药物使用。

在中美洲早期文明中，巧克力以一种苦味饮品的形式被享用，常加入如 香草、巧舟花 和 辣椒 等调味物；其表面会形成一层由容器间从高处倒注液体而产生的深棕色泡沫。

在欧洲殖民者克里斯托弗·哥伦布第四次航行期间，探险队于1502年8月15日在洪都拉斯湾一座岛屿附近遇到了一艘玛雅商用独木舟。哥伦布探险队的一名成员在记录独木舟上的货物时注意到：当可可豆被掉落时，船员的反应显示这些豆子似乎具有相当的价值。然而，他们并不知道那些豆子是什么，也不知道它们可以用来制作饮料。

西班牙殖民征服者 埃尔南·科尔特斯或为最早真正接触到巧克力的欧洲人之一。1520年，他在蒙特苏马二世的宫廷中见到了这种饮品。对当时的欧洲人而言，正统美洲式的巧克力饮品的味道起初并不讨喜，其中的泡沫尤令他们反感。

巧克力传入西班牙的确切时间尚不清楚，也没有证据表明科尔特斯是将其引入西班牙之人。根据现存最早的文献记录，1544 年，玛雅凯克奇族群 的贵族在道明会修士的陪同下抵达西班牙，并将巧克力带入西班牙宫廷，但直到 1585 年，欧洲才有首次官方记录的可可运输。16世纪的西班牙人对中美洲植物的药用价值表现出浓厚兴趣。西班牙殖民者贝尔纳尔·迪亚斯·德尔卡斯蒂略及国王御医弗朗西斯科·埃尔南德斯认为巧克力具有催情作用；埃尔南德斯还向西班牙报告了多种他认为可以通过巧克力及其添加物治疗的疾病。因此，在这一时期，西班牙主要将巧克力视为一种药用物质。

早期定居于美洲的西班牙裔群体以男性为主，大多通过所娶或纳为妾的阿兹特克女性接触到巧克力；后来随着西班牙女性移入美洲，以及西班牙上层不再与当地女性通婚，阿兹特克女性便主要留在家庭中担任家佣1a1=Norton，而请不起家佣的女性则从邻里间学习巧克力饮料的做法。

巧克力先从西班牙传入葡萄牙，17世纪传入意大利，随后继续向更广的范围传播。由于当时战争频繁、政治同盟不断更迭，很难追溯巧克力在欧洲的具体传播路径，但一般认为，其扩散主要由世界主义风气以及宗教教会推动。1a1=Norton 17世纪时，为了迎合西班牙人的口味，巧克力被加入糖及西方人熟悉的香料调味，并遵循体液学说通常作热饮，也是在该时期，巧克力饮品开始在欧洲各地传播开来。泡沫的形成方式改为仅用拉美文化中的一种棒状木质打泡器（molinillo）来搅打液体，而不再从高处反复倾倒。1a1=Coe。传教士也会出售由修女制作的甜味固体巧克力，利润极高。此时期巧克力的消费也因其所谓的催情作用开始在欧洲上层社会中流行开来，但由于从美洲殖民地种植园的运输成本极高、进口关税重，巧克力的价格十分昂贵，主要由权贵阶层享用。

到18世纪时，用香料调配、模仿中美洲风味的巧克力饮用习惯已逐渐式微。巧克力绝大部分时候由女性来制作，男性动手的情况极为罕见。此时巧克力饮品在西方社会也开始与“南欧”、“贵族”、天主教等西方特色标签关联起来。

自18世纪起，随着西方工业革命，固体巧克力在西方的生产工艺也开始加速改进。此时期贵格会成员也纷纷投身巧克力产业，创立了J. S. Fry & Sons、吉百利、朗特里等公司；贵格派奉行 绝对禁酒主义，认为巧克力是酒精的良好替代品。1729年，英国药剂师沃尔特·丘奇曼（Walter Churchman）获得了一项水力发动机的专利，该装置可为可可研磨提供动力；1789年，这项技术被开设J. S. Fry & Sons巧克力公司的乔瑟夫·斯托尔斯·弗莱二世购得1a1=Snyder。大约同一时期，法国、美洲殖民地等西方统治地区也开始应用、革新水力驱动的研磨技术。

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在动力机械驱动的研磨工艺快速发展的大背景下，19世纪出现了诸多现代巧克力制造工艺的重要发明。1819年，瑞士企业家François-Louis Cailler在瑞士开设了第一家现代巧克力工厂，该工厂引入了首台巧克力专用精研机（melanger），生产出了与现代产品相似但更苦的巧克力1a1=Coe。1828年荷兰巧克力商Coenraad Johannes van Houten发明了荷兰碱化法可可工艺并获得专利，通过用碳酸钾、碳酸钠（苏打）等碱性物质处理可可粉来中和其原本的尖锐酸味，同时使其成色更深、苦味更淡。该工艺还能将可可脂从刚研磨后得到的可可液中分离出来，使得巧克力的大规模生产成为可能。1847 年，Fry’s公司发明了一种混合可可脂与可可粉、糖的方法，可用来制成不易碎、质地干爽、能直接食用的固体巧克力，这种巧克力也被认为是第一块现代巧克力棒。巧克力生产商之间的竞争也催生了巧克力礼盒、复活节彩蛋巧克力等形式糖果的推出。1a1=Coe 贵格会企业还修建了伯恩维尔等模型村，以改善工人的道德风尚与居住条件，其他一些不具宗教背景的巧克力制造商也有借鉴这种模式。1875年，瑞士巧克力制造商丹尼尔·彼得将刚发明的奶粉与巧克力相结合，第一款牛奶巧克力从而诞生，并在随后的20世纪广为风行。1a1=Coe 在此之前，人们也曾尝试向巧克力中加入牛奶，但成本高且不易保鲜。1879年，瑞士莲公司的联合创办人鲁道夫·莲发明了巧克力精炼工艺（conching），通过对液态巧克力进行持续数日的加热与搅拌来确保可可脂在巧克力中的均匀分布，以改善风味、提升顺滑度。在莲发明该工艺之前，巧克力的口感还比较粗糙。他将精炼工艺作为商业机密保密了二十多年。

到了19世纪末，相比工业革命之前，每名工人可以用同样的劳动力生产出五十倍数量的巧克力，巧克力也由原先主要作为饮品转变为一种可直接食用的食品。可可原料的生产也逐渐从美洲转移到亚洲和非洲，西方国家面向大众的巧克力市场同时逐渐形成并扩大。

20世纪初，吉百利、J. S. Fry & Sons等英国巧克力生产商因非洲葡属殖民地可可产业的劳工条件而面临争议。一名吉百利公司的代理人在1908年的报告中将当地状况形容为“事实存在的的奴隶制”（"de facto slavery"）。尽管巧克力制造商发起抵制行动致使相关条件有所改善，21世纪初，非洲可可种植中使用奴工的问题再次引发了公众关注。

## 制作

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全世界大约三分之二的可可产自西非，其中有43%是来自科特迪瓦。在这里黑人童工的使用在可可生产中非常普遍。根据世界可可基金会统计，全世界大约五千万人依靠可可为生。在英国，大多数巧克力生产者都是购买可可，然后自己融化，注模并用自己的设计包装。或利用可可为主材料，搭配打发鸡蛋、糖等，制作各式各样的巧克力经典甜点。

可可豆经过发酵、干燥、烘焙、研磨，制成可可液。可可液可制成可可粉与可可脂，或选高品质的粗制可可液经进一步加工制成巧克力。可可液块（Cocoa liquor）是可可粉块与可可脂液体混合物凝固后的物质，两种成分的比例大致上与其原料可可相等。

## 种类

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巧克力有很多种类，主要区别为含有不同比例的可可粉和可可脂。现在被消费的大部分巧克力都是加了糖的甜巧克力。

### 牛奶巧克力

牛奶巧克力是指含有乳制品的甜巧克力。英国和爱尔兰规定牛奶巧克力的可可含量不得小于20%，欧盟的其他国家则规定可可不得小于25%。

### 白巧克力

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白巧克力尽管在口感上与牛奶巧克力和黑巧克力相似，但它的成分中不含有可可粉。2002年，美国食品药品监督管理局为白巧克力制定了一个标准——由即可可脂、牛奶固体、营养性碳水化合物、甜味剂和其它安全的添加剂，但不含可可粉制成的产品。

### 黑巧克力

黑巧克力是通过在可可粉合物中加入脂肪和糖来生产的。美国食品和药物管理局称之为“甜巧克力”，规定其可可含量不得小于度为1%，欧洲则规定可可含量不得小于至少35%。可可含量越高说明苦味越重。半甜巧克力是含糖量低的黑巧克力。苦味巧克力是添加了一些糖（通常是三分之一）和更多的可可脂的黑巧克力。与半甜巧克力相比，苦甜巧克力的糖含量更少。, 没有准确的证据表明黑巧克力对血压有明显影响或对健康有益。

### 无糖巧克力

无糖巧克力是纯巧克力，也被称为苦巧克力或烘焙巧克力。它是不含杂质的巧克力，通常用于烘焙或其他添加了糖的产品中。

有些巧克力的表面可能有被称为“巧克力花”的白色斑点，这是糖或脂肪因储存不当而分离产生的。它没有毒性，可以安全食用。

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## 成分

### 营养物质

100克的牛奶巧克力可以提供540卡路里的能量，其中59%为碳水化合物（52%为糖，3%为膳食纤维），30%为脂肪（65%为饱和脂肪，主要是棕榈酸和硬脂酸；而主要的不饱和脂肪是油酸）和8%为蛋白质。

牛奶巧克力中是摄取核黄素、维生素B12和膳食矿物质锰、磷和锌的极佳来源（超过参考每日摄入量的19%）。巧克力摄取是钙、镁和铁的良好来源（超过参考每日摄入量的10–19%）。

### 对健康的影响

对于如狗、马、鹦鹉、小老鼠和猫等动物，因为它们体内无法进行有效的化学代谢来代谢可可碱。如果它们误食巧克力，可可碱将留在血液中长达20个小时，这些动物可能会出现眩晕、呕吐、腹泻、多尿等中毒症状，导致癫痫、心脏病、内出血，最终死亡。兽医会进行催吐，并在两小时以苯二氮或巴比妥对癫痫解毒，并投与抗心律失常药治疗心律不整。

巧克力中的可可碱对动物的神经系统有影响。人类对可可碱的新陈代谢能力比较强，对于人类，巧克力是一种温和的兴奋剂，主要是由于可可碱的存在。白巧克力只含有微量的咖啡因和可可碱，因为这些化学物质包含在可可，而不是可可脂。但有些动物，比如犬、猫等，对其新陈代谢速度要慢得多，可以说是有毒，一只一般大的狗摄入400克（将近半公斤）巧克力后可能会出现包括从食欲不振到死亡等各种反应，小狗相应的导致中毒巧克力剂量也要小，即使进食小量也可致命。

## 产业

巧克力风靡全世界，是一个稳定增长的、价值每年500亿美元的世界性产业。欧洲占世界巧克力总收入的45%，美国在2013年消费了价值200亿美元的巧克力。是欧洲和美国主要国际巧克力公司的集团，仅美国公司玛氏和好时每年的巧克力销售额就达130亿美元，占美国2004年产量的三分之二。尽管巧克力行业在国际上的影响力不断扩大，但在科特迪瓦种植可可豆的童工却不知道可可豆的用途；在科特迪瓦，巧克力产品高昂的价格让大多数人无法购买，他们甚至还不知道巧克力的味道。

### 制造商

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巧克力生产造推出了产从巧克力棒到软糖的一系列产品。大生产商商包括吉百利（世界上最大的糖果生产商）、佛列罗、Guylian、好时、瑞士莲、玛氏食品、妙卡、纽豪斯和。

Guylian以其海贝巧克力闻名；吉百利以其和闻名。好时是北美最大的巧克力生产商，代表作有和好时之吻。玛氏公司是一家大型的美国私营企业，生产玛氏巧克力棒、M&M's、和士力架。瑞士莲以其松露巧克力和金箔包装的复活节兔子闻名。

雀巢和Kraft Foods都有各自的巧克力品牌。雀巢于1988年收购了，现在以其品牌销售巧克力，包括聪明豆和奇巧巧克力；1990年，卡夫食品通过收购Jacobs Suchard，现在拥有Milka和Suchard两个品牌。2010年2月，卡夫还收购了英国的吉百利公司。

劳工

在科特迪瓦，可可果果园中有数百万小童在做童工。有的被贩子骗过去，有的是自愿的。他们每天只赚17港元（2英镑）。

## 业界标准

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### 国际

国际食品法典委员会（CAC）标准规定可可脂占的比例不低于18％，可可粉不低于14％。

### 欧盟

只要是植物性油脂比例超过5%，就不能用巧克力命名。

### 韩国

只要产品含有超过20%以上的固态可可(可可膏/可可脂/可可粉)，就可以被归为巧克力类。

### 中国大陆

2003年，中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局(香港)下辖中国国家标准化管理委员会发布的GB 9678.2-2003《巧克力卫生标准》；GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力制品》；SB/T 10024-1992《巧克力及巧克力制品》，当中规定黑巧克力的可可脂要达到18％以上、白巧克力达到20％以上。

### 日本

1971年3月《不当景品类及不当表示防止法》第10条第1项，经由相关产业公正取引协议会统一规范。

### 台湾

2016年1月，卫生福利部食品药物管理署制定《巧克力标示规定》草案，总可可固形物含量高于35%、可可脂高于18%才能标黑巧克力，以及若使用植物油替代可可脂则须标示，2017年7月正式施行。

## 相关景点

- 伊姆霍夫巧克力博物馆
- 巧克力博物馆

## 延伸阅读

- Norton, Marcy. Sacred Gifts, Profane Pleasures: A History of Tobacco and Chocolate in the Atlantic World (Cornell UP, 2008)
- Rosenblum, Mort (2006). Chocolate: A Bittersweet Saga of Dark and Light. North Point Press.
- Ryan, Órla (2011). Chocolate Nations: Living and Dying for Cocoa in West Africa. Zed Books.
- Young, Allen M. (2007). The Chocolate Tree: A Natural History of Cacao (Rev. and expanded ed.). University Press of Florida.

## 外部链接

- Chocolate Tempering
- "Chocolate and Tea" , American Enterprise Exhibition, National Museum of American History (exhibit on 18th century American trade)

## 基本资料

- 地区：南美洲
- 主要成分：可可液、可可脂、食糖