年糕

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年糕，闽东语称糖粿（闽拼：toung33 ngui33），而泉漳话、潮汕话称甜粿（台罗：tinn-kué），客家话称为甜粄，是流行于东亚新年的一种传统美食和贺年食品，流行于东亚各地，例如：中国大陆、香港、澳门和台湾、日本、朝鲜半岛，以及一些海外闽粤籍华裔人聚居国，如印尼、马来西亚、新加坡等，中文里年糕与“年高”谐音，有年年昇高的意思。年糕早期是在年夜用来祭祀神灵及供奉祖先，其后渐渐成为一种新春食品。

## 历史

年糕的制作可追溯至南北朝时期（公元386—589年），当时的农牧著作《齐民要术》援引了一部更早的食谱《{食次》，其中记载了一种糯米食品——䊦（yè），或为已知最早出现的年糕形态：“用秫稻米末，绢罗，水、蜜溲之，如强汤饼面。手搦之，令长尺馀，广二寸馀。四破，以枣、栗肉上下着之，遍与油涂，竹箬裹之，烂蒸。奠二，箬不开，破去两头，解去束附。”其意为：“将糯米磨粉，以绢筛过，加水与蜜，用手揉成面团，做成宽二寸的长方块，纵切为四条，在条的上下放置枣肉与栗肉，四周抹油，以竹箬包裹，蒸至熟透；置放两小时，若竹箬仍未脱落，则撕去；去除两端，解开捆扎。”其中还记载了另一种名为“白茧糖”的类年糕食品：“熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者舂之为𥻓，须令极熟，勿令有米粒。干为饼：法，厚二分许。日曝小燥，刀𠠫为长条，广二分；乃斜裁之，大如枣核，两头尖。更曝令极燥，膏油煮之。熟，出，糖聚丸之；一丸不过五六枚。”

明代，春节食用年糕的习俗已基本定型。崇祯年间刘侗在《帝京景物略》中记载：“正月元旦...夙兴盥漱，啖黍糕，曰“年年糕””，是目前所见关于过年吃年糕的最早文献记载。到清末，徐珂在《清稗类钞》中又提到：“年糕𢭏糯米而成，本为馈岁之品。至光、宣时，则以为普通之点心，常年有之矣。”由此可见，清末时年糕已由节令食品转变为民间日常食用的点心。

## 典故

在江浙一带流传着一则与年糕有关的传说。据传于春秋时代时，吴国大夫伍子胥，被吴王夫差赐剑自刎而死。传说伍子胥死前嘱咐亲信：“我死后，如果国家有难，民众缺粮，你们到象门城墙挖地三尺，就可以得到食粮。”越王勾践闻知伍子胥遭赐死的消息后，就攻打吴国雪耻。夫差连吃败仗，都城被越兵围困，城中粮尽援绝，军民纷纷饿死。此时，伍子胥的亲信按他生前嘱咐，去象门挖地三尺，挖到伍子胥以江米粉蒸制后压制成的“城砖”。从此以后，每逢过年，当地家家户户都要蒸制像城砖样的江米年糕，以奉祀伍子胥的功绩。因为是在过年时制作的食品，就把它叫作年糕，沿袭至今。

## 种类

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年糕通常用糯米磨粉制成，在中国不同地区制作的年糕均以糯稻为主料，仅在配料选择上有所差异，形成了各具地域特色的风味。年糕传至周边国家后，也依其饮食习惯而延伸出不同的制作方法及风味。

### 中国北方

中国北方的年糕可蒸或炸，以甜味为主。北京年糕包括江米或黄米制成的红枣年糕、百果年糕、白年糕。山西则习惯以黄米粉（晋语称之为糕面）制作年糕，以油炸，并可以豆沙或枣泥作馅。河北习惯在年糕中加入小枣、小红豆及绿豆等一起蒸食，山东年糕以红枣及黄米蒸成。东北的年糕则主要为黄米或粘高粱米包上豆馅蒸制的形式，例如粘豆包、粘耗子等。

### 江南

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长江下游一带的年糕呈白色，本身属淡味，由粳米跟糯米混合制成，糯米较多成品较软，粳米较多成品较硬。可蒸、炸、切片炒或煮汤。常见做法有雪菜肉丝汤年糕、荠菜炒年糕等。上海的排骨年糕也别具特色。江南部分农村用脚踏的方法制年糕，并名为“脚踏糕”。

### 湖南

又称糍粑。将糯米用水浸泡一天以上，将水滤干之后蒸熟。将蒸好的糍粑放在石臼里面，用大木槌等工具舂烂至胶状。然后将这团胶状物放入洒上糯米粉的器皿中揉搓，有些地区由两人进行，一个拿着木槌站着敲打，另外一个蹲着用手将糍粑揉成团状。每打一下揉一次。用模具制成各种形状或直接制成饼状或团状，其大小会依据具体的用途而定。放在通风干燥的地方晾干。待要食用时，可以油炸，水煮或直接用火烤熟。

### 蜑家

蜑家艇户也有吃年糕的习俗，名为“九层糕”，以粘米糊，拌入葱花、芝麻、花生碎、猪肉粒、鸡肉糕，以五香粉调味，每蒸一层加一层味料，至第九层为止，故称。

### 福建

福莆宁地区的白粿类似于台湾常见的年糕，此外还有芋粿、九重粿、粳米、白八粿、糖粿等等，福州人只把味甜的糖粿称为年糕，并有红糖粿、白糖粿等分类。

福建年糕是将糯米粉和米粉加白糖或红糖，有加入花生、红枣、红豆等，而后和成面团，再放在年糕叶上蒸熟。

泉漳地区的福建年糕即“粘糕”，为天然琥珀色，主要为年节祭祀及送礼用，由糯米、芋头制成，通常切片煎熟食用，亦可裹蛋汁、或太白粉或番薯粉煎食。

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### 广东

香港、澳门、广东、很多地方海外华人的年糕同样是橙红色、啡红、珀色的黏糕，属甜味，表面有油光，主要由糯米粉、片糖和花生油混合后蒸煮而成，通常食用前先切片再用慢火煎软，传统做法也会将年糕沾上蛋浆、太白粉煎至金黄色食用。在拜神时也常会用到年糕来供奉神明。

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香港除了黏糕外，有一种“椰汁年糕”，加入椰汁和椰子水，及使用白糖取代片糖，呈现乳白色的外观，也发展出锦鲤造型及比喻“鲤跃龙门”的“锦鲤年糕”。

而萝卜糕和芋头糕、马蹄糕等也被作为贺年的年糕。

### 台湾

台湾汉人有七成以上祖籍来自闽南，故台湾的传统年糕与中国大陆的闽南、广东类似，台湾话称甜粿（台罗：tinn-kué / tinn-ké），客家语称甜粄，台式年糕多为赤色、棕色或琥珀色的，主要为除夕祭祖与过年祭天、接神用。

台湾北部的传统年糕是将糯米先磨成米浆放入米袋压干，再切片放入大鼎和花生、红糖或是红豆等材料蒸熟，待熟后再以长竹片拉起放入容器，口感柔软细致。

台北流行各种年糕，受台湾战后时期来台的外省人影响，年糕的款式较为多样，甚至有商家主打“眷村年糕”，或者加料的各种传统年糕，如花生年糕、黑糖年糕及红豆年糕等。亦常见闽东福州移民所制造的福州年糕加入猪肉及芋头还有花生制成，为天然琥珀色，通常切片煎熟、蒸熟食用，亦可裹蛋汁、或太白粉或番薯粉煎食。

中台湾、南台湾则流行早期闽南风格的年糕，以小火将糯米煮至糊状加砂糖，放冷即可，煎后食用，较有嚼劲。

慰丧的年糕通常要不圆或缺一角，代表不圆满。台湾部分海边地区，有送粿的忌讳。受礼的人，只要回赠一个一元或回礼，就能避开这恼人的送礼禁忌。

制作甜年糕有很多禁忌，蒸年糕之人当年度不能服丧，且蒸年糕过程中旁人不能询问蒸多久或是甜粿蒸好了没等不当言语或言语冲突。若蒸年糕过程中发生这些状况就要盐米撒落去晦气，才能顺利完成。

### 日本

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日本年糕又称镜饼。日本亦流行在庆祝新年（明治维新起日本新年改为阳历元旦）时吃年糕，新年早上会煮成年糕汤食用。日式年糕是白色淡而无味，传统的的方式是把饭团放在大木桶中，用锤子不断击打而制成。

### 琉球

琉球人新年会吃一种叫“年头 (食品)（ナントゥ）的糕点。琉球群岛以黑糖著名，因此琉球人新年时会在年糕中加入黑糖，它和闽南式黏糕有些相似。加入味噌的年头称为“年头味噌”（ナントゥンスー）。

### 朝鲜半岛

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韩国的年糕是朝鲜打糕的一种，与中国大陆宁波年糕相仿，但烹调方式不同，通常是煮年糕汤和炒泡菜时吃。韩国年糕也常与韩国辣椒酱一起煮成辣炒年糕作为小吃。

## 外部连接

- youtube, 传统年糕制作 (煡甜粿 khi̍t tinn-kué), 小农夫生活
- youtube, 年糕制作秘辛大公开 不可失传的台湾味🇹🇼 Chinese New Year Cake Tutorial , 阿涵
- 异“糕”胆大—不同地区年糕的探讨