薯片

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马铃薯片（亦称洋芋片、薯片）通常是将马铃薯用切片或经碾压、塑形等方式制成片状，然后炸或烤至酥脆并加以调味而成的食品。常作为零食食用。其脂肪含量通常在33-40%之间。除了最简单地以盐来调味外，市面上不同口味的薯片亦会使用不同调味料及不同香料进行调味。

## 起源

现存最早的、类似现代马铃薯片的食谱出现在英国知名厨师威廉·基钦纳（William Kitchiner）于1817年出版的“The Cook's Oracle”一书中，这本书在英国和美国出版后都十分畅销。1822年版本中的“切片或削片马铃薯”(Potatoes fried in Slices or Shavings)食谱中写道：

- 剥去大颗马铃薯的皮，将他们切成四分之一寸厚，或像剥柠檬皮那样将其一圈一圈削下；用干净的布把它们擦干，然后用猪油或肉滴油煎炸。(Peel large Potatoes, slice them about a quarter of an inch thick, or cut them in shavings round and round as you would peel a lemon; dry them well in a clean cloth, and fry them in lard or dripping.)

1825年一本关于法国烹饪的英国书籍中将其称为“Pommes de Terre frites”，要求用“澄清奶油或鹅滴油”煎炸薄片马铃薯，沥干后撒上盐。

美国最早的马铃薯片食谱则可以在玛丽·兰道夫（Mary Randolph）的“Virginia Housewife”(1824年）和 N.K.M. Lee的“Cook's Own Book”(1832年）中找到，两者均明确引用了基钦纳的食谱。

### 知名起源传说

薯片起源有流传相当广说法。19世纪中，炸马铃薯条在美国纽约州的渡假胜地萨拉托加泉就已经出现。此类食品在18世纪风靡法国，而托马斯·杰斐逊（Thomas Jefferson）作为一位热爱美食的美食家，在担任美国驻法大使时接触到了大量法国美食，并在厨师詹姆斯·海明斯（James Hemings）和奥诺雷·朱利安(Honoré Julien)的帮助下，将不少法国菜肴引入美国，其中可能就包含了炸薯条。

根据传说，乔治·克鲁姆（George Crum）作为一名厨师在萨拉托加泉当地的月亮湖旅馆餐厅（Moon's Lake House）任职时，一直是按照当时标准的法国尺寸制作并提供法式炸马铃薯条。1853年8月24日时，一位顾客因为乔治制作的炸薯条过厚而退回餐点。乔治遂制作了更薄的薯条，但仍未能让顾客满意。被激怒的乔治决定教训这位顾客，他将薯条切得非常薄，炸得非常脆，并加了大量的盐。没想到，这位顾客对这种薄如纸的薯片非常满意。其他顾客也要求乔治为他们制作这种薯片，这道菜品从此成为月亮湖旅馆餐厅的特色菜之一。

这个传说有多个版本，各版本之间的细节略有不同。有的说法认为薯片的发明纯属偶然，并无难缠的顾客；有的则称那位顾客是百万富翁范德比尔特（Cornelius Vanderbilt）。主角的身份也多有不同，除了最常见的乔治·克鲁姆外，被认为是发明者的名单包括餐厅里的另一位厨师—乔治的妹妹凯瑟琳·威克斯（Catherine Wicks）、月亮湖旅馆餐厅的老板卡里·穆恩（Cary Moon）或其第一任妻子哈丽特·穆恩（Harriet Moon）、第二任妻子芙丽乐芙·穆恩（Freelove Moon）、到可能在月亮湖旅馆餐厅工作过的厨师芙劳拉（Flora），甚至是只留下Auntie称呼的不知名女厨师等等。

尽管这个传说广为流传，却没有证据表明乔治·克鲁姆曾宣称自己发明了薯片。萨拉托加当地居民大多是在乔治·克鲁姆去世多年后才听说此事。范德比尔特确实是月亮湖旅馆餐厅的常客，然而1853年夏天他和家人搭乘私家蒸汽游艇北方之星号（North Star）去了欧洲旅行，不在萨拉托加。薯片甚至可能并非月亮湖旅馆餐厅首创。据1849年8月2日《纽约先驱报》的一篇报导，当地的一位“厨师伊丽莎”，其“炸马铃薯的名声已成为萨拉托加的一个突出的话题”。该报导中提到：“谁能想到，简单的马铃薯竟能成为如此奢华的享受！”可知厨师伊丽莎的炸马铃薯很可能已经与原始的炸薯条有明显不同。

虽然乔治·克鲁姆发明薯片的故事可能只是传说，但他仍然对薯片的推广起到了重要作用。月亮湖旅馆餐厅推出这种极薄的炸薯片后，它们开始被称为萨拉托加薯片。乔治在离开月亮湖旅馆餐厅后，开设了一家名为Crum's的餐厅，萨拉托加薯片也同样成为了该餐厅的一大特色。

## 生产

### 早期历史

洋芋片最初只在餐厅作为一道菜肴，到了19世纪末期，人们开始尝试将洋芋片配送到杂货店进行销售。最早有纪录的可能是俄亥俄州的威廉·塔彭登（William Tappenden），他在1895年开始将洋芋片装箱并以马车配送，出售给当地商店。随后，许多洋芋片制造商也纷纷成立。新罕布夏州的花岗岩州洋芋片工厂于1905年成立并运营到2007年；马萨诸塞州莱姆斯特市的莱姆斯特洋芋片公司于1908年成立（后来改名为Tri-Sum）；俄亥俄州代顿市的麦克塞尔薯片公司于1910年成立；德州休士顿市由乔治·登特勒成立的Dentler Maid薯片也成立于1910年，该品牌经多次并购后最终由乐事收购。这几家公司均被认为是美国最早期的薯片制造商之一。

### 机械化生产

早期的制造薯片时，马铃薯的去皮和切片都是手工进行，随着薯片产业的发展，各种工具应运而生。宾州汉诺威尤兹洋芋片公司于1921年成立，创办人威廉·尤兹（William Utz）与莎莉·尤兹（Sallie Utz）向一位即将退休的小贩购买了洋芋片炊具、手动马铃薯削皮机和切片机，使洋芋片的产量达到每小时50磅。到了1934年，Dentler Maid薯片公司购入的马铃薯切片机已能在一小时内处理250到275磅的洋芋片。随着制造机械的进步，薯片生产逐渐从小规模手工转变为大规模生产，促使薯片成为流行的零食之一。

### 包装演变

在密封包装发明之前，薯片通常保存在木桶或金属罐中，出售时直接罐装出售，或是倒入玻璃展示柜中，需要时再舀出分装。然而，这种存放方式使底部的薯片经常变得不新鲜或潮湿。1926年，劳拉·斯卡德（Laura Scudder）首创使用将两张蜡纸烫在一起的袋子来装薯片，这种密封防潮的包装保持了薯片的新鲜和酥脆直到开封，不但延长了薯片的保存时间，减少了薯片与容器碰撞导致的破碎，同时也让配送的范围能够增加。在此之后，密封包装的材料数度演变，玻璃纸与格拉辛纸都曾作为主流包装材料。现今，薯片的保存为了兼顾避光和防潮，通常是由复合基层材料制成，再将氮气充填入胶袋后密封包装

### 市场发展

1930年代，赫尔曼·雷（Herman Lay）因经济大萧条而找不到工作，在寄出上百份求职信后，他最终成为亚特兰大巴雷特洋芋片公司(Barrett Potato Chip Co.)的旅行推销员，并开始在美国南部推销洋芋片。他在后来创立了自己的公司(H.W. Lay Lingo & Company)，并使乐事洋芋片成为全国知名的品牌,是美国早期成功市场化的品牌之一。从1960年代开始，洋芋片逐渐在全球流行开来。

## 调味薯片

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销售薯片最早有纪录的调味始于1920年成立的史密斯薯片公司，法兰克·史密斯将薯片包装在防油纸袋中，并在包装中放入一撮由蓝色纸片包起的食盐，然后在伦敦各地进行销售。直到20世纪50年代，薯片都没有进一步的调味，直到一间叫Tayto的爱尔兰薯片公司发明了加入调味料的方法。1954年，创办人乔·墨菲(Joe Murphy)在都柏林摩尔街创办了Tayto薯片工厂，当时只有一辆厢型车和八名员工。他的早期员工谢默斯·伯克(Seamus Burke)在他的指示下，经过一些试误后，同年制造出了世界上第一批加了调味料的薯片，"起司洋葱（Cheese and Onion）"。

他的发明一夜之间成了食品工业的大事件，还有一些规模很大的美国薯片公司老板来到小小的Tayto公司，要看看这项产品并且商谈使用这项新科技的版权。最后Tayto公司被卖掉了，这让改变薯片制造方法的公司老板和这个小家庭变得非常富有，全球的公司都想要买下Tayto公司这项技巧的版权。

Tayto公司的创举改变了整个薯片发展。在那之后薯片制造商在薯片里加进天然或人工调味料，都有不同程度的成功，受到不同程度的欢迎。连发明人George Crum都感到很惊讶的是：一个本来只有很小的市场份额的产品，现在却拥有了很多不同的口味和很大的市场份额。最受欢迎的薯片口味包括酸奶油洋葱、烧烤和奶酪。在其他的一些地方还有很多其他口味的薯片。像是爱尔兰最大的薯片制造商Tayto公司生产的传统口味的“食盐和醋”薯片。

一些薯片制造商，像是乐事（Lay's），或称波卡（Poca），针对不同地区的喜好生产不同的口味。在北美洲特别值得注意的是，在部分加拿大地区有很多种口味可以选择，包括莳萝泡菜（dill pickle），番茄酱，甚至是布丁口味。这些特别的口味偶尔会在美国限时发行。

除了以上之外，还有鸡汁、牛排、海苔、起司、椒盐、海鲜、麻辣等口味。但很多时候，它们都是以食品添加剂去调配出类似的味道而已，甚至是使用阿斯巴甜、糖精。

洋芋片因应在地化，在台湾推出如弹珠汽水、红烧牛肉面、盐酥鸡等口味，而实际上对于特殊口味的市场接受度，根据2018下半年OpView的调查，以红烧牛肉面口味的洋芋片最受民众欢迎，弹珠汽水口味接受度较低。

## 类似食品

另一类薯片（以品客（Pringles）品牌最著名）是挤压而成，即在油煎之前将马铃薯泥团搓按成常见的片状。这样做能令薯片大小和形状非常一致，容易包装在硬纸筒中。

有些公司并且销售炸薯片为另类低脂肪含量的食物。另外，有些无脂薯片含有人工化、难消化的油脂替代品。这些物质被传媒揭发大量吸收八羧酸蔗糖脂，会造成肠胃不适和失禁等现象。

薯片的成功也诞生了炸玉米片，Fritos，CCs和多力多滋品牌控制了市场。各种各样的根菜类如欧防风、芜菁甘蓝和胡萝卜也被制成“Swam chips”。米和木薯被挤压成炸片如米果。

## 外部链接

- Potato Recipe Collection
- Taquitos.net (reviews of more than 900 potato chips)

## 基本资料

- 日语原文：马铃薯片
- 类型：零食
- 上菜温度：室温
- 主要成分：马铃薯