马铃薯

Solanum tuberosum 马铃薯（Solanum tuberosum），属茄科茄属多年生草本植物，块茎可供食用，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于稻米、玉米和小麦。原产于南美洲秘鲁与玻利维亚境内的安地斯山脉。马铃薯的人工栽培最早可追溯到大约公元前8000年到公元前5000年的秘鲁南部地区。大航海时代马铃薯与其他物种被装船带回欧亚大陆的菜单当中，现在是欧美地区许多国家的主食。

## 名称

中文中，“马铃薯”一名最早见于大清康熙年间福建《松溪县县志·食货》。中国东北、天津称土豆，华北称山药蛋，中国西北、两湖至云贵地区称洋芋，江浙称洋番芋、洋山芋、洋芋艿（宁波）或芋艿（慈城），广府称薯仔，潮汕称荷兰薯，闽都称番囝薯，厦门称番仔番薯。在台湾、大马、新加坡、日本称马铃薯（华语、台湾台语、福建话、客家话、日本语）或荷兰薯（台湾台语）。其它称呼如爪哇薯、白薯、土芋、地豆、土蛋、土生、香芋、洋山药、山药豆、破忒头､ 阳（杨）芋等。马铃薯一名源自其形态似古代用的马铃。

汉字文化圈中，虽然日韩都有马铃薯的称谓，但并非常用说法。日语中常称为“雅加达芋”，马铃薯最初是经由荷属东印度群岛传入日本，因此与雅加达有关。韩语中则称为“甘薯”（감자，“薯”为“薯”的异体字），越南语则称为“西薯”（Khoai为越南语固有词汇，意为薯类的总称，tây即来自汉语“西”）。

西方语言中，英语的“potato”源自西班牙语“patata”（红薯）一词。西班牙皇家学院称，此西班牙词汇由泰诺语“batata”（红薯）和克丘亚语“papa”（马铃薯）混成而来。在拉丁美洲，“马铃薯”称“papa”。

## 特性

多年生草本，但作一年生或一年两季栽培。地下块茎呈圆、卵、椭圆等形，有芽眼，皮红、黄、白或紫色。地上茎呈棱形，有毛。奇数羽状复叶。聚伞花序顶生，花白、红或紫色。浆果（马铃薯果）呈球形，绿或紫褐色。种子肾形。

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- 植株

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- 叶

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- 块茎

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- 芽

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- 花

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- 果实（马铃薯果）

## 基因

马铃薯在全世界广泛种植。为纪念马铃薯种植起源于秘鲁，1971年，利马市成立国际马铃薯中心，中心拥有一个ISO认证的马铃薯胚质收藏库。在那里收藏5,000种马铃薯，其中有3,000多种都是在秘鲁发现的。

2006年，由荷兰瓦赫宁恩大学发起和筹划国际马铃薯基因组测序协作组。研究的目的就是建立一份马铃薯的物理图谱和获得完整确切的马铃薯基因组序列。基因组序列将帮助科学家们从分子水平上了解马铃薯是如何生长、发育和繁殖的，从而有助于继续提高马铃薯品种的产量、品质和抗病性，还可加速新品种的培育。这个计划获得了来自14个国家的29个研究机构的支持。2009年，马铃薯基因组序列框架图的完成。确定了马铃薯的基因组有12条染色体，8,400万个碱基对。该框架图覆盖了95％以上的基因。2011年，《自然》杂志发表了该调查的结果。

## 历史

马铃薯的人工栽培最早可追溯到大约公元前8000年到公元前5000年。由美国威斯康辛大学发起的研究，通过在350种不同的马铃薯上使用遗传标记，最终确定全世界的马铃薯都起源于今天的秘鲁南部所在区域种植的马铃薯，从那里逐渐向南美的北部和南部传播出来。随着西班牙征服印加帝国，马铃薯在16世纪下半叶被西班牙人带回到欧洲传播开来。然后再被欧洲的探险者和殖民者带到全世界各地。在马铃薯被传入欧洲的早期，它的消耗量并不是很大，甚至在刚引进至英国爱尔兰时，有很长的一段时间，马铃薯都只是作为奇花异草观赏。到了19世纪欧洲人口膨胀时期，马铃薯已经成为重要的食物和农作物。根据保守估计，马铃薯的引进在1700年至1900年间至少造成旧大陆四分之一的人口增长以及促进了欧洲的城市化过程。在1845年至1848年之间，一场名为“晚疫病”（late blight）的瘟疫袭击了欧洲的马铃薯种植业，严重破坏马铃薯种植。爱尔兰受灾最重，导致大饥荒（马铃薯饥荒），至少有100万人因此死亡，超过200万的爱尔兰人出逃，其中大约4分之3移民到美国。

马铃薯从何时、何地传入中国，目前尚难确切断定。根据陕西省兴平县县志和1700年修的福建省松溪县县志的记载，16世纪至19世纪时已分别由西北和华南通过多种途径传入中国。根据明朝的记载和著述，也有学者认为早在16世纪的明朝万历年间，马铃薯就传入中国。马铃薯在17世纪由荷兰人传入台湾，马铃薯在台湾的专业栽培约于1914年开始。

## 产量分布

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在2022年，马铃薯的世界产量已经达到了3亿7,400万吨。其中中华人民共和国产量以接近全球四分之一产量的9,557万吨名列世界第一。其余主要生产国还有印度与乌克兰。

中国马铃薯的主产区是西南山区、西北、内蒙古和东北地区。其中以西南山区的播种面积最大，约占全国总面积的三分之一。黑龙江省是中国最大的马铃薯种植基地。在台湾，大多利用水稻一期与二期之间空档栽种，以云林县斗南镇为主要产区，另外于台中市丰原区、嘉义县溪口乡及台南市下营区等地也有种植。

2005年11月，在联合国粮食及农业组织大会上，秘鲁常驻代表提出一项寻求将世界关注重点转移到马铃薯对粮食安全以及增强发展中国家对于马铃薯种植的重要性的提议，此提议在当年获得通过，联合国宣布认定2008年为国际马铃薯年。

## 营养

马铃薯是目前世界上除了谷物以外，用作人类主食的最重要的粮食作物，主要食用其地下块茎。

马铃薯具有很高的营养价值和药用价值。它富含大量碳水化合物，能供给人体大量的热能。马铃薯的营养成分也非常全面，含有蛋白质、矿物质（磷、钙等）、维生素等多种成分，有“地下苹果”之称。其所含的维生素C是苹果的10倍，B族维生素是苹果的4倍，各种矿物质是苹果的几倍至几十倍不等，食用后有很好的饱腹感。

马铃薯的皮富含绿原酸和硫辛酸。绿原酸有抗氧化和抗癌的功效，硫辛酸可淡斑、防止皮肤老化。马铃薯还含有能够帮助预防老年疾病的膳食抗氧化剂以及有利于健康的膳食纤维。

同时，马铃薯是天然无麸质饮食。建议患有乳糜泻疾病或非乳糜性面筋过敏的人应该将马铃薯作为餐桌上的必备菜之一。

## 毒性

马铃薯含有一些有毒的生物碱，主要是茄碱和卡茄碱。马铃薯中茄碱含量一般为每公斤30至100毫克，通常认为每公斤200毫克以内食用是安全的，但发芽马铃薯芽眼四周和见光变绿部位，茄碱含量可高达每公斤5克，而茄碱不会因烹煮加热而分解，因此食用可能会头痛、恶心、腹泻。

## 生长和种植

马铃薯多用块茎繁殖。性喜冷凉高燥。对土壤的适应力很强，以疏松肥沃的砂质土为佳，但对气候要求凉、冷、燥，在湿热地区虽然也能生长，不过一代以后品质就会退化，需要经常从寒冷地区引进新的种。

### 贮存

马铃薯收获后可以贮存到第二年秋天，一般要避光、阴冷、干燥条件贮存，冬季要防冻，春季要避免发芽。

### 品种

马铃薯在原产地就有几百个品种，在世界各地又不断地培养新品种，目前全世界有几千个品种，有含淀粉比例较高，适合作为主食的，也有适合作为蔬菜食用的。人们根据不同的用途培养出很多新品种，花色有白色、红色、紫色等品种，地下块茎有圆形、卵形和椭圆形，其皮色有红色、黄色、白色和紫色的不同品种。种植时一般用块茎上的“芽眼”切下播种。用种子种植很快就会产生变异，容易出现新品种，也曾有误认其他植物块根为变异马铃薯的例子。

## 病害或虫害

### 病害

- 霉菌
- 种植时如太过潮湿，可能导致红曲霉菌感染。患处会出现红铁锈般的菌丝，整株都无法生长。
- 真菌

### 害虫

- 食草瓢虫
- 介壳虫
- 蚜虫
- 蛾
- 金花虫
- 象鼻虫于收成后的马铃薯上产卵

## 食用

马铃薯鲜薯可供烧煮作粮食或蔬菜。但鲜薯块茎体积大，含水量高，运输和长期贮藏有困难。为此，不少马铃薯被加工作不同形式的加工食品，如冷冻薯条、洋芋片、马铃薯泥、太白粉以及花样繁多的糕点、蛋卷等，为数达100多种，在马铃薯国际贸易量已占主要比重。

### 料理

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- 马铃薯片

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- 薯条

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- 马铃薯泥

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- 薯饼

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- 可乐饼

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- 肉汁奶酪薯条

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- 玉棋

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- 牛油烤马铃薯

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- 马铃薯丸子

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- 日式马铃薯炖肉

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- 马铃薯巴布卡

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- 盐煮马铃薯

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- 匈牙利汤

## 其它

- 《吃马铃薯的人》是荷兰后印象派画家文森特·梵高创作于1885年的一幅油画。
- 在瑞典哥德堡市中心的一个小广场上，矗立着一座青铜塑像，俗称吃马铃薯者的塑像。他就是约拿斯·阿尔斯特鲁玛——著名的吃马铃薯者。
- 国际马铃薯中心的秘鲁研究员卡洛斯·奥丘阿，他用其一生检索了多个马铃薯的品种，甚至因为这个工作遇到恐怖分子、黑社会及火山喷发使自己的生命处于危险，因此而获得“马铃薯的印第安纳·琼斯”的称号。
- 联合国大会：秘鲁的倡议，2008年被定为“国际马铃薯年”。那一年举办了各种不同的活动来提升对这种源自安第斯的产物带来的利益的认识，可促进食品安全发展和努力在千年发展目标地区根除贫困。
- 在《What If？2 史上25起重要事件的另一种可能》一书，写作出“假如欧洲人没有在秘鲁发现马铃薯”的另类粮食故事。

## 外部链接

- 马铃薯, Malingshu 药用植物图像数据库 (香港浸会大学中医药学院)

## 基本资料

- 日语原文：马铃薯
- 说明：《法兰西植物图谱》 (1891)、Solanum tuberosum
- 属：Solanum sect. Petota
- 物种：tuberosum
- 命名者：L., 1753