豫菜

豫菜（又称河南菜）是河南的地域传统菜系，被中国烹饪界视为中国各大菜系的渊源，称作中国八大菜系的“母菜”，有“烹饪鼻祖”和“中华厨祖”之称的伊尹便出生于河南洛阳。当代豫菜是在原宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜的基础上，根据中原物质条件，带有中原传统文化内涵的烹饪理论指导下，运用具备中原地域特点的技术和材料逐步积累演变而发展起来。

## 特色

因河南地处中原地区，其饮食文化口味因地域影响，河南北部多为面食，南部多为米饭。豫菜中一些菜名比较华丽优美，主要因为一些菜式源自于汉宋唐宫廷，有些饮食文化历史可以追溯到商周时期。

豫菜是由以开封代表的传统豫菜体系，逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系的。豫菜坚持五味调和、质味适中的基本传统，突出和谐、适中，平和适口不刺激是其特点。

## 支系

现今的豫菜以郑州为中心，由四个部分构成:

- 豫东以开封为代表，恪守传统、扒制类菜肴较为典型，口味居中
- 豫西以洛阳为代表，水席为典型风味，口味稍偏酸
- 豫南以信阳为代表，炖菜类较为典型，口味稍偏辣
- 豫北以安阳为代表，善用土特产，熏卤、面食甚佳，口味稍重

## 菜式

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### 十大名菜

- 黄河鲤鱼焙面：以黄河鲤鱼为主料，经软熘或糖醋烹制后配以焙面同食，其制作融合鱼肴与面食特色。
- 煎扒青鱼头尾：源于河南开封的传统名菜，以青鱼头尾配冬笋、香菇等辅料，经煎制后再以“扒”法烹成，成菜色泽枣红、浓香鲜嫩，因其兼具精细刀工与独特烹饪技法而闻名。
- 炸紫酥肉：选用五花肉经煮制、腌渍、蒸制和油炸等工序制作，因加入紫苏叶增香而得名，其特点是肉皮酥脆、肉质软糯、香味浓郁。
- 扒广肚：流行于河南开封地区的传统豫菜，以广肚为主料，经涨发、汆烫后采用扒制工艺烹成，其特点是广肚柔软入味、汤汁浓厚，在豫菜宴席中较为常见。
- 牡丹燕菜：以白萝卜为主要原料，通过刀工和烹调技法形成类似燕窝的口感与外观，并以牡丹花造型作为装饰，体现了洛阳饮食文化与牡丹文化的结合。
- 清汤鲍鱼：以鲍鱼和草菇为主要原料，采用清汤烹制而成。成菜注重保持食材本味，具有汤清味鲜、质地柔嫩的特点，是河南地区传统宴席菜肴之一。
- 芙蓉海参：以海参为主料，配以鸡蛋清等食材烹制而成。该菜将蒸制成芙蓉状的蛋清与海参组合成菜，具有色泽洁白、质地软嫩、味道鲜醇的特点，是豫菜宴席中常见的海味菜肴之一。
- 葱扒羊肉：以熟制羊肉和大葱为主料，配以高汤及调味料经扒制工艺烹成。成菜色泽红润，羊肉软嫩，葱段吸收汤汁后味道醇厚。
- 汴京烤鸭：以填鸭为主要原料，经挂炉烤制而成。该菜历史可追溯至北宋时期，当时已是汴京酒楼、市肆中的常见菜肴，后随人口迁徙和烹饪技艺传播至各地，对中国烤鸭的发展产生了一定影响。
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炸八块：以童子鸡为主料，经腌制、分切和油炸等工序制成。因整鸡通常被斩成八块烹制而得名，其特点是色泽金黄、外酥里嫩。

### 十大风味名吃

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郑州羊肉烩面:是河南特色传统面食，以羊肉、羊骨熬制的白汤为底，将反复揉制后手工拉成的面条下锅煮熟，再配以羊肉、黄花菜、木耳、粉条等食材。成品具有汤鲜味浓、面条柔韧的特点。
- 高炉烧饼：制作采用高炉烘烤工艺，将发酵面团制成饼坯后贴于炉壁烤制，成品色泽金黄、层次分明，具有外酥内软、香气浓郁的特点。
- 羊肉炕馍：以薄饼和羊肉为主要原料，经夹馅后反复炕烙制成。其特点是外皮焦香酥脆、内馅鲜香适口。
- 胡辣汤：以肉汤为基础，加入面筋、粉条、黄花菜、木耳等配料熬制，并以胡椒和辣椒调味。
- 羊肉汤：以羊肉和羊骨熬制的高汤为基础，根据地域特色加入不同配料烹制而成。成品具有汤浓味鲜、肉质软嫩的特点，在豫东、豫南等地区广泛流传，既可作为日常饮食，也常见于地方传统宴席和早餐文化之中。
- 牛肉汤：牛肉和牛骨经长时间熬煮制成高汤，再加入牛肉、粉丝等配料烹制而成。成品具有汤浓味鲜、肉质软嫩的特点。
- 博望锅盔：采用面粉制成圆形饼坯，经炭火或炉火烘烤而成，成品外皮酥脆、内部层次分明，兼具耐储存和便于携带的特点。
- 羊双肠：以羊大肠、羊小肠为主料，经过处理、卤制后再配以调料烧制而成。
- 炒凉粉：以凉粉为主料，经切块后在铁锅中煎炒，并加入葱、蒜、辣椒等调味料烹制而成。
- 油旋：其以面粉制成饼坯，通过反复抹油、卷叠和盘旋成形后烙制而成，成品层次丰富，口感酥香松软。

### 十大面点

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- 双麻火烧：以发酵面团制成饼坯，饼面和饼底均裹覆芝麻后入炉烘烤。成品色泽金黄，层次分明，具有外酥内软、芝麻香味浓郁的特点。
- 鸡蛋灌饼：在半熟饼坯内部形成空层后注入鸡蛋液，再继续烙制至成熟。成品外皮酥香、内部松软，兼具饼香与蛋香。
- 蔡记蒸饺：起源于河南郑州的传统风味小吃，以猪肉馅和面皮为主要原料，制作时将肉馅拌入鲜汤后包制蒸熟。成品具有皮薄馅嫩、汁多味鲜的特点。
- 开封灌汤包：以面粉制成薄皮，包入猪肉馅和肉皮冻后蒸制而成。蒸熟后皮薄馅嫩、汤汁丰富，是开封饮食文化中具有代表性的传统小吃之一。
- 韭菜盒子：中原地区传统面食，在河南等地广泛流传。其以面粉制成面皮，包入以韭菜为主的馅料，经包制后烙熟而成。成品外酥内软，兼具面香与韭菜的清香，既可作为日常主食，也常见于地方早餐和民间节庆饮食之中。
- 烫面饺：创制于1914年。其以烫面制成面皮，包入调制馅料后蒸制而成，成品外形似新月，皮薄柔软，口感鲜香。作为洛阳地区传统饮食文化的一部分，烫面角与不翻汤等地方小吃共同构成了当地特色饮食体系。
- 酸浆面条：以发酵后的酸浆为汤底，配以手工面条及芹菜、黄豆、芝麻叶等食材烹制而成。其风味以酸香为主要特色，兼具面条的筋道口感。
- 开花馍：以发酵面团蒸制而成。制作过程中通过控制发酵程度和蒸制火候，使馒头顶部自然开裂形成花状外观。成品松软蓬松，兼具观赏性与食用性，在河南民间饮食及节庆习俗中较为常见。
- 水煎包
- 萝卜丝饼

### 五大名羹

- 酸辣乌鱼蛋汤：属于豫菜汤羹类菜品。其以乌鱼蛋为主料，经漂洗、焯制后配以高汤烹煮，并以米醋和胡椒调味。成菜具有酸、辣、鲜、香兼备的特点。
- 肚丝汤：以肚丝为主料，辅以木耳、黄花菜、冬笋等配料，经熬煮后加入醋和胡椒调味。成菜具有酸而不烈、辣而不燥、鲜香开胃的特点。
- 烩三袋：以猪肚、羊肚和牛肚为主要原料，经细致处理后用高汤煨制，再加入笋片、火腿等辅料烩制而成。
- 生汆丸子：以调制后的猪肉馅挤制成丸子，直接下入沸水或高汤中汆熟，再配以青菜、木耳、粉丝等辅料烹制而成。
- 酸辣木樨汤：与酸辣乌鱼蛋汤、酸辣肚丝汤、生汆丸子、烩三袋并称为“河南传统五大名汤羹”。“木樨”意指桂花，因制作时将鸡蛋淋入汤中，凝结成形似黄色桂花的蛋花而得名。

### 五大卤味

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- 马豫兴桶子鸡：以肥壮母鸡为主要原料，经整形处理后放入百年老汤中浸煮制成，因成品外形浑圆如桶而得名。成菜具有色泽金黄、咸香嫩脆、肥而不腻的特点。
- 道口烧鸡：起源于河南省安阳市滑县道口镇，创制于清代，属于豫菜。其以整鸡为主要原料，经造型、油炸、卤煮等工序制作，并辅以多种香辛料和陈年老汤入味。
- 五香牛肉：以选料考究、五香浓郁、软糯入味而闻名。制作时通常选用上等黄牛腱子肉，配以丁香、豆蔻、砂仁等名贵香料，经过长时间酱制与文火慢炖，口感“三分煮、七分泡”，切片后醇香不腻。
- 五香羊蹄：以羊蹄为主要原料，配以多种香辛料经卤制而成。其特点是色泽红润、肉质软糯、筋香浓郁，兼具咸鲜醇厚的风味。
- 熏肚：以羊蹄为主要原料，配以多种香辛料经卤制而成。其特点是色泽红润、肉质软糯、筋香浓郁，兼具咸鲜醇厚的风味。

### 其他

- 干蒸卤面：其制作方法通常为先将面条蒸熟，再与以猪肉、豆角等食材炒制的卤汁拌和，随后复蒸使面条充分吸收汤汁风味。成品色泽均匀，口感筋韧，兼具面香与肉香。
- 洛阳水席：以汤羹类菜肴为主，讲究酸辣适口、清淡鲜美，并遵循“先冷后热、咸甜有序”的上菜方式。整席通常由二十四道菜组成，菜品接续不断，如行云流水，因此得名“水席”。作为洛阳传统饮食文化的代表，洛阳水席兼具宴饮礼仪与地方风味特色，在河南饮食史上占有重要地位。
- 套四宝：以鸭、鸡、鸽子和鹌鹑为主要原料，通过逐层去骨后相互套装，再配以调料蒸制而成。该菜制作过程复杂，对刀工和烹饪技艺要求较高。成品形态完整，肉质软烂鲜香，兼具多种禽类食材风味。
- 三鲜铁锅烤蛋：以鸡蛋为主料，配以海参、鱿鱼、虾仁等“三鲜”食材，经调味后放入铁锅中烤制而成。成菜色泽金黄，口感松软鲜嫩，融合了蛋香与海味的鲜美。
- 翡翠鱼丝
- 果汁龙鳞虾
- 锅贴豆腐：以豆腐为主料，经切制、调味、油炸等工序处理后，再以“锅贴”技法烹制而成。成菜色泽金黄，外脆内嫩，口感层次丰富，既保留了豆腐的细腻质地，又具有焦香风味。