白兰地

白兰地（荷兰语：Brandewijn，法语：Brandy），指的是一种用水果酒二次蒸馏而得到的酒类，目前市面上卖得最多的白兰地是从葡萄酒中蒸馏而来的，但用其他水果酒制成的白兰地也有很多。

白兰地在欧洲大陆的西南部颇为盛行，主要由法国、荷兰、西班牙和葡萄牙这四个国家生产。它含有35-60%的酒精，通常为餐后酒饮用，一般是在橡木桶中陈酿，但有的白兰地用焦糖色素着色，以模仿较长酒龄的效果，有的则木桶陈酿和着色结合以生产。

## 名称

“白兰地”一词如果不加任何的前缀词，指的就是“葡萄酒的蒸馏酒”；而不是用葡萄制作的白兰地则需要在它的名称前加上那种水果酒的名称，但不用特地加“酒”这个字，例如：苹果白兰地、樱桃白兰地、酪梨白兰地、白桃白兰地、草莓白兰地及欧李白兰地等。

此外，在更广义上，“白兰地”也能表示任何从“果渣”或水果的“醪液”身上蒸馏所获得的酒，这些酒在法语中也被称为“eau de vie”，意思是“生命之水”。其中最著名的白兰地产区是法国西南部的干邑和雅文邑产区，中文里的“干红”和“干白”就是“法国干邑地区的红白葡萄白兰地”的缩写写法。

## 历史

白兰地的起源与蒸馏技术的发展有关，在15世纪被用于饮料生产的程序。蒸馏酒的最初发展是为方便保存及运输的方式，也是为了减少酒类体积所导致的税负。原本构想是人们在饮用前可将水加入以还原，但却发现白兰地在储存木桶之后，风味比原来的蒸馏酒更加优质。除了水分减少之外，蒸馏过程导致许多芳香族化合物的形成和分解，大大改变馏出物的成分，味道也大不相同。

16世纪时荷兰为海上运输大国，法国是葡萄酒重要产地，荷兰船主将法国葡萄酒运往世界各地，但当时英国和法国开战，海上交通经常中断，而瓶装的葡萄酒贮藏占地费用大，于是荷兰商人将葡萄酒蒸馏浓缩，以节省贮藏空间和运输费用，运到目的地后再兑水出售。浓缩后的酒风味更佳、价格低廉、酒精浓度更烈，受到巨大欢迎。遂引发一轮创新风潮，贮藏时间越长的白兰地酒越醇香，蒸馏酒的范围也从葡萄酒扩散至所有的水果酒。

在蒸馏酒发展的初期，法国白兰地因为高酒精含量和容易运输的特性，取代葡萄牙在国际酒品市场的核心角色，成为跨大西洋三角贸易的重要角色。其重要程度受普遍信赖，甚至在三角贸易中，有些在非洲的人力费用得以白兰地支付。法国白兰地主导的跨洲酒类贸易一直到17世纪后期，才被朗姆酒所取代。

大多数白兰地是透过葡萄酒蒸馏，因此世界上优质白兰地产区与葡萄酒产区大致相同。19 世纪末，在西欧市场及其海外帝国，由法国和西班牙的白兰地主导；东欧则由黑海地区的白兰地主导，包括保加利亚、克里米亚和乔治亚。

## 特点

一升白兰地大约需要八升葡萄酒浓缩，蒸馏出的酒是近乎无色的，但在橡木桶中贮藏时，将橡木的色素溶入酒中，形成褐色。年代越久，颜色越深。白兰地脱离橡木桶装瓶后，基本不会发展。由于有颜色的更受欢迎，目前酿酒厂都使用焦糖加色。

1983年，法国政府与法国国家干邑行业管理局推出干邑陈年时间标示的分级标准，该标准以干邑中最年轻基酒的陈年时间为准，将干邑分为VS（Very Special，最年轻基酒在橡木桶中贮藏至少两年）、VSOP（Very Superior Old Pale，至少四年）、XO（Extra Old，初为六年，后于2018年4月起改为至少十年）与XXO（Extra Extra Old，至少十四年，该标准出台于2018年）。此外也有其它的酒标术语，如Extra（至少六年，后改为十年）、Hors d’age（等同于XO）、Napoleon（至少十年）等。

各品牌也有独自的分类系统，例如马爹利的蓝带、人头马的club...等等。干邑的特色是浓郁狂烈，雅马邑则是温润高雅，干邑的可以加糖或焦糖调甜调色，雅马邑则否。

## 生产过程

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《百科全书》1728 年版叙述，使用以下方法蒸馏白兰地：

一个葫芦装半满的葡萄酒，用小火加热到只剩下大约六分之一，或者馏出物完全可燃，就成为白兰地的精华。通过蒸馏的纯化，这被称为精馏酒，第二次蒸馏可再蒸馏到大约一半的量，而且操作人员可视需求不断调整蒸馏的次数。

生产白兰地一般选用酸度较高，品种香不太突出的白葡萄品种。葡萄生长的土壤条件是影响白兰地品质的重要因素；生长于碳酸钙丰富的土壤适合于生产白兰地，酒质有细致的香气和协调的口味，与土壤中微生物群有关。葡萄酒发酵产生不同沸点的醇类、醛类、酸类物质，通过蒸馏分离，使馏分达到一定酒度。

葡萄酒白兰地由多种葡萄品种制成，其生产和消费有地域性，生产方式往往差异很大。高品质白兰地使用具有独特香气和特征的特殊品种葡萄酒，而便宜白兰地则由任何葡萄酒可制成。

多数白兰地由“基酒”再制而成，与普通的佐餐酒不同。基酒由早期葡萄采收制成，以取得较高的酸度和较低的糖量，而且基酒含有较少的硫，避免在锅蒸馏器中与铜反应产生硫酸铜。发酵过程中产生的酵母沉淀物，也可取决于白兰地的风格，保留在葡萄酒中。

白兰地分两个阶段蒸馏，首先从基酒中去除大部分水和固体，获得所谓的“低酒”，成为酒精浓度28-30% 的浓缩酒。在第二阶段，低酒被蒸馏成白兰地。液体再分为三阶段离锅，俗称为“头”(head)、“心”(heart)和“尾”(tail)。“头”的酒精浓度约为 83%，有不佳的气味；“尾”的酒精浓度过低，因此会与“头”一起移除，之后与另一批低酒混合，再次进入蒸馏循环。至于“心”的部分，香气和风味最丰富，保留用于之后的熟成。

蒸馏不仅提高酒精含量，蒸馏器的材料会导致在过程中的化学反应，形成新的挥发性香气浓度，以及酯类等成分的水解，也就是设备决定所生产白兰地的风格。白兰地为保持高品质，通常在“罐式蒸馏器”中生产，干邑白兰地和南非白兰地是采多工程序生产。若采用“柱式蒸馏器”则可连续蒸馏，获得更高酒精浓度的馏出物，但芳香度相对降低，美国白兰地多以此方式分馏。

蒸馏后，具有天然金色或棕色的白兰地放在橡木桶中陈酿。一些白兰地，特别是来自西班牙的白兰地，会使用“索莱拉系统” (Solera system）进行陈酿，陈酿的时间长短取决于风格、等级和法律的规定。之后将已达成熟的白兰地与蒸馏水混合，以降低酒精浓度，有些白兰地会添加焦糖，以模拟桶装陈酿的琥珀色酒液，然后进行装瓶作业。

## 饮用及烹调

传统上，白兰地是在室温下以酒杯或郁金香杯中饮用。在室温下饮用时，通常将玻璃杯弧形杯缘托在手掌中，或通过温和加热来稍微加热，也有些人会在倒入白兰地之前先将玻璃杯加热。但白兰地过度加热可能会导致酒精蒸气挥发，以致香气过于强烈。白兰地也可以添加到其他饮料中，以制作成流行的鸡尾酒。

白兰地是一种常用来收汁的绝佳液体，用于制作牛排和其他肉类的锅酱，也可以在某些汤中创造更浓郁的味道，尤其是洋葱汤。

在英式圣诞烹饪中，白兰地是圣诞蛋糕、白兰地奶油和圣诞布丁等传统食品中常见的调味料。白兰地也常添加于饮料，如在节日期间饮用的香料酒。

白兰地也用于制作可丽苏泽特薄饼(crêpe Suzett)和樱桃禧年(cherries jubilee)等火焰秀的餐点。通常将白兰地倒在圣诞布丁上，在倒酒点火后，可以保留多达75%的酒精度。

## 产地

目前世界最好的白兰地产地是法国夏朗德省的干邑周围地区和热尔省的雅马邑地区，这些地区传统生产白兰地，酒厂年代久远，因此有用以勾兑的老酒，价格也昂贵。

世界著名的白兰地品牌如下：

- 轩尼斯
- 马爹利
- 人头马
- 拿破仑
- 御鹿
- 卡慕
- 豪达（白兰地）（Baron Otard）
- 路易老爷
- 金豹（Meukow）
- 弗希尼（A. de Fussigny）
- 百世爵（Bisquit）
- 拉珊（Larsen cognac)