意大利面

意大利粉（pasta）是一种源自意大利的主食。在意语中，广义的“pasta”一词的用法与中文的“面”相似，是泛指各种使用面粉及水制成的面类食品，但意大利面有时也会加入鸡蛋。狭义的意大利面则是特指用硬质的杜林小麦（durum wheat）制成的面类；另外也有一些意大利面使用其他原料制成，例如杂粮或豆粉。

意大利面种类繁多，其中最常见的是直面（spaghetti），也就是在中文环境下最常见的意大利面。意大利面的种类有大有小，有粗有细（capellini），有条状的、管状的，也有其他形状。其他常见的种类包括通心粉（macaroni）、螺旋粉（fusilli）和千层面（lasagna）等。也有将其他面食混入意大利面的说法，例如意大利饺（ravioli）及意大利馄饨（tortellini）。

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意大利面主要分为鲜面和干面两个大类，其中汉语区以机器压制并烘干的干面最为常见；鲜意大利面则多为手工制作，有时也会借助简单的器械或模具来生产。作为一种主要的主食，意大利面除了意大利外，在欧洲乃至世界各地都高度普及。意大利面食的烹饪方法分为三大类，其中包括将面煮熟并配上酱汁食用，将面加进汤类料理之中或者使用烤箱烤制。

## 词源及释义

在中文中，意大利面顾名思义指来自意大利的面食。

在意大利语中，Pasta一词来自拉丁语，其在拉丁语中意为“面团”。其最初的来源则是希腊语（παστά）。Pasta一词。在英语中，“pasta”一词的词源与“paste”（酱）或“pastry”（面点）相近。上述的三个词汇在法语中均是“pâte(s)”。

## 历史

今意大利半岛及科西嘉岛的伊特拉斯坎人制作类意面食品的历史可追溯至公元前400年。关于中世纪意大利意面制品的最早确切记载出现在13或14世纪。在大约公元1世纪贺拉斯的著作中，“lagana”一词用于指当时作日常食物的油炸薄面片。之后该词的记载也见于公元2世纪古希腊语法家阿特纳奥斯一则关于 lagana 的描述：用小麦粉和捣碎的莴苣汁液制成面片，再以香料调味，放入油中炸制。5世纪初的一部食谱书也描述了一道名为 lagana 的菜肴，由夹有肉馅的多层面片组成，这也被视为现代千层面的前身。然而，这些面片的烹饪方式并不符合现代对大多数鲜意面或干意面的定义，最多只是在基本原料、或许还有形态上相似。

历史上还存在若干个可能与意面相关的关键词汇。2世纪希腊医师盖伦的著作中提到，指由面粉和水制成的均质食品。耶路撒冷犹太法典则记载了另一种名为的煮制面团，在3至5世纪的叙利亚巴勒斯坦十分常见。9世纪阿拉伯医师及词典学家伊绍·巴尔·阿里编纂的一部词典中将 itrium 的阿拉伯语同源词 定义为用粗粒小麦粉制成、形似细绳，并在烹调前先行晾干的食品。

12世纪的阿拉伯地理学者穆罕默德·伊德里西于1154年为诺曼王国的西西里国王——鲁杰罗二世 (西西里)编纂的地理著作中也提到，诺曼时期的西西里当时有生产、出口这种名为 的面食。

民间亦有传闻称，现代所见到的意面是由马可·波罗从元朝中国带回欧洲的。美国国家意面协会指出：“‘马可·波罗把面条带到意大利、从而孕育了该国意面文化’的说法是意大利饮食史上流传最广的一则传说。”

饮食史学者认为，意大利面可能是在中世纪地中海地区频繁的贸易往来中逐渐在意大利扎根的。自13世纪起，关于意面菜肴的记载开始在整个亚平宁半岛愈发频繁地出现。14世纪作家薄伽丘在其短篇小说集《十日谈》中描绘了一个令人垂涎的虚构幻想场景：一座由帕马森干酪堆成的高山，意面厨师把通心粉和意大利饺顺着山坡滚下，送到山脚下翘首以待的饕餮之徒面前。

在14和15世纪，干制的意面因便于储存而逐渐流行，人们在探索新大陆时可以将意面储存在船上。一个世纪之后，随着大航海时代的探索航程，意面被传播至全球。

番茄是现代意大利面菜肴中极常见的配料，通常熬煮或搅打成番茄酱汁（英文：tomato sauce；意大利文：salsa di pomodoro），与已煮熟的意面再稍作烹制或直接一起食用。番茄在16世纪才传入意大利，17世纪开始被纳入意大利饮食文化。然而，关于最早的意大利番茄酱汁的记述在18世纪末才出现。目前已知最早的“意面配番茄酱”的文字记录见于罗马厨师弗朗切斯科·莱昂纳尔迪在1790年代编写的食谱集《L'Apicio Moderno》。具体的菜品名叫作 culí di pomodoro（“番茄酱汁”）。在番茄酱汁出现之前，人们常直接用手抓食意面，叉子的使用可能是到后来液态酱汁出现才开始的。

## 制作

基础的义面面团主要由小麦粉或粗粒小麦粉制成；这一做法最早至少可上溯至公元前2世纪左右，老加图编撰农业志的时代。南意大利主要使用硬粒小麦，而北意大利则多用相对软质的普通小麦。不同地区也曾使用其他谷物，包括大麦、荞麦、黑麦、水稻和玉米，甚至栗子粉和鹰嘴豆粉。用于将面粉揉成面团的液体成分常用鸡蛋。

对于麸质不耐症者（例如乳糜泻患者或小麦过敏者），也可用稻米、玉米或煮熟的马铃薯制作意义面。

在基本的面粉液体混合物基础上，还可在面团中加入其他配料，如菠菜或蕃茄等蔬菜泥、蘑菇、奶酪、香草、香料及其他调味品。意面一般由不含酵母的面团制成，但至少有九种特殊的意义面也会使用发酵面团。

商业销售的干燥义面中常会额外添加营养素，以补充硬粒小麦胚乳在碾磨过程中流失的维生素和矿物质，包括烟酸（维生素B3）、核黄素（维生素B2）、叶酸、硫胺素（维生素B1）以及二价铁。这些营养素通常在小麦磨成粉的一步添加。

## 种类

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以下为部分意式面食的列表：

- 意大利面条（Spaghetti）：最常见的圆形、长而粗的直面，据了全球2/3的意大利面销售量。
- 天使面（Capellini）
- 通心粉：Maccheroni、Cannolicchi medi、Rigatoni, 弯肘通心粉和笔管面等。
- 斜管面（水管面、长通粉）（Penne）
- 纺锤粉：Fusilli 空心螺管，类似于传统方便面的形状、Gemelli 用两根线交缠在一起，类似于拧麻花。
- 双子粉（Gemelli）
- 螺丝粉（Rotini）
- 千层面（Lasagna）
- 意式扁面条（Linguine）
- 加乃隆（cannelloni）
- 车轮面 （Rotelle）
- 米粒面 （Orzo）
- 蝴蝶面： Farfalle、Francesine
- 字母面 Alfabeto
- 意大利馄饨： tortellini
- 贝壳面 Conchigliette、Conchiglioni（更大型）
- 波形面（暖气片面） Quadrefiore
- 造型面，车轮面： Gianduietta、Ruotine、Spighe（树叶面）
- 带中央线段的螺旋面： Trottole
- Radiatori
- 飞碟面 Dischi
- 宽条面 Fettuccine

## 烹调方法

### 准备

通常在烹调前，会先将水加热至 沸腾，再把面食放入沸水中。煮面时需不断搅拌锅中的面条，防止其沾锅；待面煮至软硬适中，便可捞起食用。不可在煮面之前将意大利面折断，因为在意大利人看来，折断意大利面，是对制造者的侮辱，他们花了几十年改良意大利面，让它们的长度、粗细刚刚好可以挟带足够的酱汁。

### 食用方法

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意大利面通常与肉类或调味料一起吃。一般会把配料与面食分开来煮，待配料煮好，才把准备好的面食放进配料内。如今很多比较大型的超级市场，例如沃尔玛或是山姆会员商店都会售卖即食的意大利面酱料，基本分为瓶装或袋装。

常见的酱料有青酱、红酱、白酱、意式肉酱，亦有地区性独特的方式，如波兰的草莓意大利面（makaron z truskawkami）便是加入糖、酸奶、黄油或奶酪并搭配草莓的甜口菜肴。

### 部分菜品

以下列出意大利及世界其他地区较具代表性的意大利面烹调菜品。

菜品｜图片｜发源地｜描述

胡椒芝士义面｜

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｜意大利拉齐奥｜一道以意大利细面直面、意大利绵羊奶酪和磨碎的黑胡椒制成的罗马风味面食；也可用其他细长型义面，如粗面（tonnarelli）、细面条（vermicelli）或超粗面（pici）。

卡波纳拉｜

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｜意大利罗马｜一道罗马风味的直面菜肴，配以生鸡蛋黄、意大利绵羊干酪、烟肉（Guanciale或Pancetta）以及黑胡椒。

蒜油意粉｜

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｜意大利那不勒斯｜直面；将切碎或压碎的大蒜在橄榄油中轻轻煸香，有时会加入干红辣椒碎；也可撒上细切的欧芹作为点缀。

烟花女义面｜

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｜意大利坎帕尼亚｜一道那不勒斯菜肴，以直面配蕃茄酱，并加入腌渍鳀鱼、油橄榄、刺山柑和大蒜。

香辣茄酱直通粉｜

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｜意大利拉齐奥｜一道罗马风味的直通粉，搭配以大蒜、蕃茄和红辣椒在橄榄油中烹制而成的阿拉比亚塔酱汁（arrabbiata），口味辛辣。“Arrabbiata”在意大利语中直译为“愤怒”，指的正是辣椒带来的火辣刺激。

刺客义面｜

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｜意大利普利亚｜一道巴里风味的直面做法：将面直接放入平底锅中，用蕃茄酱汁作汤底烹煮，做法类似烩饭，直到意义面被煎至上色，带有焦香。

那不勒斯意大利面｜

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｜日本横滨｜直面；酱汁基础为蕃茄酱（非鲜蕃茄直接制成的蕃茄沙司）；炒制时的常见配料有洋葱、白双孢蘑菇、青椒、日式维也纳小香肠、培根；食用时也常搭配塔巴斯科辣椒酱。如今在日本也有即食版本。

菲律宾式义面｜

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｜菲律宾｜菲律宾风格的蕃茄肉酱直面。在酱汁中加入了香蕉蕃茄酱或红糖，口味偏甜。快乐蜂等当地餐饮品牌有售。

蕃茄牛肉通心粉｜

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｜香港｜以蕃茄及牛肉煮成的肉汤配上通心粉，常见于香港大排档。香港还常见其它类似形式以较稀薄的汤为底，结合中式汤面做法的通心粉。

芝士通心粉｜

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｜英国｜由煮熟的通心粉和奶酪组成，最常用的是切达奶酪，也可加入面包屑、火腿其他配料。

肉丸意大利直通粉｜

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｜美国纽约市｜一道经典的意裔美式菜肴，通常由意大利细面、蕃茄酱和肉丸组成

伏特加直通粉｜

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｜美国｜以直通粉和蕃茄底的伏特加酱制作，但由于烹饪过程中受热，成品并不含酒精，通常还会加入鲜奶油、碎蕃茄、洋葱等配料，偶尔会加香肠或培根。

通心粉沙拉｜

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｜不详｜使用弯管通心粉制作的冷食，通常以蛋黄酱拌制，常作为配菜食用。

## 基本资料

- 日语原文：意大利粉、Pasta
- 地区：意大利
- 类型：主食
- 主要成分：硬质小麦粉
- 菜品变种：米粉、豆粉
- 常用成分：水，有时用鸡蛋