椒盐卷饼

椒盐卷饼（Brezel、Breze），亦称盐味卷饼、德国碱水面包、扭结面包、扭结饼、蝴蝶饼、蝴蝶脆饼、普雷结、布雷结、碱水结，是一种用面团烘烤的糕饼，通常为绳结的形状；故也有人称它为蝴蝶脆饼。传统的椒盐卷饼形状以独特的对称形式，一长条面团的末端缠绕在一起，然后以特殊方式扭回自身（被称为椒盐卷饼圈）。在现代社会中，椒盐卷饼有各种不同形状。

食盐是椒盐卷饼最常见的调味料，并因由苏打或碱液 调制的添加，使椒盐卷饼通过美拉德反应并获得其具有传统的面皮和风味。其他的椒盐卷饼调味料有起士、糖、巧克力、肉桂、糖釉或坚果等。椒盐卷饼有各式各样的种类，包括最好当场立即食用的软椒盐卷饼和可以长期保存的硬式烘烤椒盐卷饼。

## 历史

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关于椒盐卷饼的起源以及名称的来历，有许多不可靠的描述；大多数人认为此糕点具有基督教背景，并且是由欧洲的僧侣发明的。

根据一个传说，并有像是布莱恩·邦奇（Bryan Bunch）和亚历山大·赫勒曼斯（Alexander Hellemans）于公元610年所写的《科学技术史》（The History of Science and Technology）等多个来源引用，"... 一位意大利僧侣发明了椒盐卷饼，以奖励学习祷告的孩子。他把这一条条，折叠成象征于双臂交叉在胸口的烤面团条，称为“pretiola” （"小奖励"）.另一个说法为椒盐卷饼式在法国南部的一座修道院里项发明的。在德国，有一种说法描叙著椒盐卷饼的发明是因为一群绝望的面包师们被当地政要扣为人质。

在德文 “Brezel” 也可能源自拉丁文的“bracellus”(中世纪的“手镯”一词),或 bracchiola (“小手臂”)。

流行的故事声称椒盐卷饼是由基督教僧侣发明的，用来代表为祈祷天主圣三而交叉双臂的形状。有些现代学者认为椒盐卷饼是种象征着为凯尔特女神希罗纳奉献人祭的符号。糕饼的三个环绳代表着三段套索，用来一次吊死三个人。

至少从12世纪开始，在德国南部地区，椒盐卷饼就被当作烘焙师和其公会的标志。有一幅来自于德国西南阿尔萨斯地区（现今为法国）的12世纪绘画 Hortus_deliciarum，可能包含椒盐卷饼的最早描绘。

对于基督教徒，椒盐卷饼的原料和形状都具有宗教意义。大斋期期间食用基督徒被禁止吃鸡蛋，猪油或牛奶和黄油等乳制品时，可以食用仅用面粉和水制成的椒盐卷饼。随着时间的流逝，椒盐卷饼变得与大斋期和复活节有关。椒盐卷饼在复活节的早晨被隐藏起来，就像今日的彩蛋被隐藏一样；并特别是与复活节前的大斋期，斋戒和祈祷有关。

就像瑞典圆形扁面包的轮毂上的孔（使他们可以挂在绳子上）一样，椒盐卷饼中的孔洞可能也有实际用途：面包师可以将它们挂在棍棒上，例如，从中央圆柱向上伸出，就像在1681年左右由Job Berckheyde（1630–93）的绘画中那样。

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## 地理

### 上部德语地区

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椒盐卷饼的制作已在弗兰肯和其他上部德语地区内已牢牢大部分扎根在该地区，并且数百年来，椒盐卷饼一直是德国烘烤传统中不可或缺的一部分。碱水椒盐卷饼在德国南部、阿尔萨斯奥地利和瑞士的德语地区，很受欢迎；当地居民通常把椒盐卷饼当作面包，配菜或点心的一种，并有许多当地的版本。一些在这些上部德语地区的名称有如Breze、 Brezn、Bretzel、Brezzl、Brezgen、Bretzga、Bretzet、Bretschl、Kringel、Silserli和Sülzerli。有些椒盐卷饼为了能够在当天食用，这些卷饼会在面包店以及市中心街道的特殊摊位或摊位出售。通常，它们被水平切成两片，涂上奶油，然后以“ Butterbrezel”的形式出售，或与切成薄片的冷肉或奶酪一起搭配出售。奶油内馅口味通常也用这称呼。其他受欢迎的配料有芝麻, 罂粟籽, 向日葵, 南瓜或 葛缕子、融化的起士与培根碎。有些烘焙店供应使用其他种的面粉制作的椒盐卷饼，如全麦、黑麦或斯佩耳特小麦。

在巴伐利亚州，碱水椒盐卷饼通常会配上一道主菜，例如巴伐利亚白香肠。同样的面团与碱水和盐在烘焙程序下也可以制作其他种类的“碱水糕点”(Laugengebäck)，例如:lye_roll、小圆面包、牛角面包或吐司面包片 (Laugenbrötchen, Laugenstangen, Laugencroissants, Laugenbrot)。然而，在巴伐利亚的某些地区，尤其是在低巴伐利亚地区，在面包上撒下盐和葛缕子并未上糖釉的“白色”椒盐卷饼仍然很受欢迎。基本上，使用相同的材料，光是碱水椒盐卷饼就有许多当地版本。它们的大小通常相似；主要区别在于面团的厚度，脂肪含量和烘烤程度。举例来说，道地的施瓦本椒盐卷饼拥有很细的“把柄”和肥厚的“身躯”、有被划过一刀、并且也有较高的脂肪量。比较厚的部分是为了比较方便切成两半，并用来使用在三明治上。而巴伐利亚的椒盐卷饼把柄部分会比较厚；这是因为由于该地区的椒盐卷饼脂肪含量非常少，为了在烘焙过程中不让其部分烤成脆脆的，所研发出的特点。

椒盐卷饼的蝴蝶结形状，依不同性质的面团（酥、软、脆）可以由其它的甜糕点面团以此蝴蝶结形状呈现，并且可比配上好几种不同的配料（糖衣、坚果、种子、肉桂）。在圣诞节期间，也有使用软姜饼面团 (Lebkuchen)并淋上巧克力酱的版本。在德国南部和毗邻的德语区，椒盐卷饼保留了其原本的宗教含义，并仍在各种传统和节日中使用。某些地区，在1月1日，人们会互相送对方一些酵母发酵过的微甜椒盐卷饼，以带来好运和招财。这些“新年椒盐卷饼”拥有好几种大小并且宽度可以到达50cm或更大。有时，孩子们会拜访他们的教父教母来获得他们的新年椒盐卷饼。5月1日，深受谈恋爱的男孩们会在恋人的门上画上椒盐卷饼。另一方面，颠倒的椒盐脆饼拥有可耻的象征。有些天主教地区，例如奥地利，巴伐利亚或施瓦本的某些地区，是为了庆祝棕枝主日活动会烘焙“棕枝主椒盐卷饼”。这种椒盐卷饼通常大小可从30cm至1m并且重量可达到2.5kg。有项因棕枝主日而设立的椒盐卷饼市场（“ Brezgenmarkt”）的古老传统可以追溯到1533年，地点为Heldenfingen附近的Hungerbrunnen山谷中的户外。

在莱茵兰地区，有个甜椒盐卷饼是用布丁夹心制成的“布丁椒盐卷饼”。在卢森堡的Laetare_Sunday，大斋期的第四个星期日，有个叫做“椒盐卷饼星期日”的节日。在这个节日里，男孩会给女友椒盐卷饼或椒盐卷饼形状的蛋糕。椒盐卷饼的大小象征着这些男孩有多么深爱她。作为回馈，如果那位女孩想引起他的注意，她会在复活节给他一个彩蛋。这份习俗通常是在闰年期间的椒盐卷饼星期日实行。这种习俗仍然存而在于施瓦本汝拉山的某些地区。在Rhenish Hesse和普法尔茨中，人们在这段期间举行游行时，游行队伍手持着挂满大椒盐卷饼的彩色装饰杆子。

在里斯河畔比伯拉赫的大斋期间，“大斋期椒盐卷饼”很受欢迎。这一种椒盐卷饼在烘焙前会先水煮过，并在捞起来后撒盐巴。Burg_Castle_(Solingen)拥有一个有200年悠久历史的特产:“城堡椒盐卷饼”。这卷饼的口感和味道有点接近rusk或Zwieback。当地流传一则故事说明这个食谱是来自一位感激的拿破仑士兵，他于1795年在小镇堡（Burg）中由面包师的家人治疗。椒盐卷饼对Burg的文化重要性体现在纪念椒盐卷饼面包师的纪念碑上，和一个拥有18公里长的“椒盐卷饼步道”。

高弗兰肯地区的典型版本为“茴芹椒盐卷饼”。魏登贝格镇会在狂欢节期间使用有茴芹风味的椒盐卷饼与特殊菜肴例如辣根或烤肉一起食用来庆祝“椒盐卷饼周”。吕贝克市，在Stecknitz_Canal上有个500年历史的船夫公会称他们的年度会议为“Kringelhöge”（Pretzelfun，椒盐卷饼欢乐日）。在这个约有200名参与者的精心策划活动里，庆祝方法为在早餐时段喝啤酒配椒盐卷饼，并且也有在吕贝克的大教堂里举行弥撒和由小孩表演的合唱。在早些年，这些小孩通常是来自贫穷的家庭或孤儿院；当合唱结束后，每个小孩会获得一份Kringel (椒盐卷饼) 作为奖励。因此，采用了“ Pretzelfun”这个名称，因为该礼物被认为是重点。在今日，这些表演的孩子们来自学校，但他们仍然得到椒盐卷饼。

奥斯纳布吕克市会庆祝西发里亚和约(1648)并会为四年级小学生举办每年一度的Hobby_horse_(toy)大赛。当比赛结束时，每位参与者会获得一份甜椒盐卷饼。在纹章学里，讷尔滕的城市纹章可追溯至1550年，其纹章描绘了两只面对面的狮子在中间举著椒盐卷饼。

碱水椒盐卷饼在德国好几个节日里的主题。施派尔市称呼自己为“椒盐卷饼镇”，并且大约在七月的第二个礼拜，从星期五到星期二，此镇会举行每年一度的快乐市集和上莱茵地区最大的啤酒节，名为“施派尔椒盐卷饼节（Speyer Brezelfest）”；并会吸引约300,000访客。此节庆大约有100多个来自整个地区的乐队、花车和俱乐部会参加此游行，并且会对观众丢大约22,000个椒盐卷饼。除此之外，在施派尔集市广场上，有个小男孩拿着椒盐卷饼的雕像。在主街道的椒盐卷饼摊位是永久性设置的，并且为了庆祝2000周年时还特别设计并且重新整修这些摊位。其他德国一日性的椒盐卷饼节日和市集可以在Kirchhellen，博特罗普的自治市镇，或在科恩韦斯特海姆找到。

2003至2004年间，“和平椒盐卷饼”因联合国儿童基金会的慈善活动和其他慈善目的在慕尼黑被烘烤。此椒盐卷饼的形状为和平符号，而非典型的蝴蝶结或椒盐卷饼形状。

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- Fastenbrezel

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- 司徒加特烘焙坊(Swabia)所制作的元旦椒盐卷饼。

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- Burg的椒盐卷饼, 通常携带在脖子上。

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- Laugenbrezel, 请注意被划上一刀的椒盐卷饼

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- pretzel

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- brezel

### 美国

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18世纪末，德国南部和德裔瑞士移民将椒盐卷饼带入了北美洲。这群移民者之后便被称为德裔宾夕法尼亚人；随着时间的流逝，宾夕法尼亚州中部的乡村遍布了许多手工制作的椒盐卷饼面包店，这使椒盐卷饼的受欢迎程度不断扩大。

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在20世纪，软椒盐卷饼在美国其他地区开始流行。费城、芝加哥和纽约等城市因其软椒盐卷饼而闻名起来。

椒盐卷饼能在美国成功普及化的关键是引入了工业时代新的大量生产方法，使其提高了供应和产量，并扩充如学校、便利店和杂货店以及娱乐场所（例如电影院）、竞技场、音乐厅和运动场等销售点。在此之前，街头小贩会用封闭的木制玻璃盒子中在街角贩卖椒盐卷饼。

在欧洲，当点心食用的椒盐卷饼通常会在表面上撒粗盐，但也有撒上芝麻、罂粟籽、或起司的口味。而在美国，它们有很多种不同的口味和涂料，如优酪乳、巧克力、草莓、黄芥末、甜肉桂、起司和其他口味；巧克力壳涂料则在圣诞节期间非常受欢迎并且当作礼物送人。各种形状和大小的椒盐卷饼在行销方面上也带来一种隐形的口味比赛。在1900年代，费城的人们有时会用细长椒盐卷饼棒跟冰淇淋一起搭配食用，或会把椒盐卷饼弄碎并当作佐料使用。这冷甜点配上咸味的结合在多年来受非常受欢迎。最终，这导致了椒盐卷饼口味的的冰淇淋甜筒的发展。这几年来，玛氏食品有生产出有含有圆球形椒盐卷饼为核的M&M's巧克力，并用牛奶巧克力和糖衣，且涂有所有标准M&M's的颜色，称作“椒盐卷饼M&M's”。软式椒盐卷饼通常则在商场里，以著名的连锁店，包括Auntie_Anne%27s和Pretzelmaker里贩售。

在美国售卖的椒盐卷饼通常是硬的。在美国是一种常见的零食。但也有人做成面包，也是蝴蝶形。但是它不像一般的面包，所以吃起来会有点硬，烤完会在上面加上粗盐。2002年，美国前总统小布什便因吃椒盐卷饼而鲠喉晕倒。

#### 宾夕法尼亚洲

宾夕法尼亚州 Wormelysburg 是美国椒盐卷饼生产脆硬式或软面包式的中心。由于Delaware_Valley拥有大量德国移民背景，使该地区被认为是美国椒盐卷饼烘焙工业的发源地，并且该地区依然有很多椒盐卷饼烘焙师仍位于该区域居住着。宾夕法尼亚洲生产全国80％的椒盐卷饼。

S型的软式椒盐卷饼配上褐色芥末酱在费城变得非常受欢迎，并衍变成Cuisine_of_Philadelphia的一部分；通常会在学校、工作地点或家中当作点心食用，并被大多数人视为便餐。如今，费城人平均所食用的椒盐卷饼约是全国平均水平的十二倍。1993年一家私立的“椒盐卷饼博物馆”在费城开放给民众参观。

美国每年的椒盐卷饼行业价值超过12亿美元。美国人平均每年大约会食用1.5lb的椒盐卷饼。2003年，宾夕法尼亚州长埃德·伦德尔宣布四月26日为“全国椒盐卷饼日”来纪念椒盐卷饼对国家历史和经济的重要性。在这节日，店家“宾州椒盐卷饼工厂”（Philly Pretzel Factory）则会供应一份免费的椒盐卷饼给顾客。

硬式椒盐卷饼是在1850年由Lititz,_Pennsylvania的Sturgis_Pretzel_House所研发的，并且成为第一家商业化的硬椒盐卷饼面包店。零食用的硬式椒盐卷饼形状以圈、辫子、字母，小椒盐卷饼或大约已3mm粗和12cm 长的木棍形式存在；这版本已成为世界许多国家的热门零食之一。有一种较粗的，为1.5cm的棒状椒盐卷饼，在美国被称为“巴伐利亚”椒盐卷饼或椒盐卷饼棒。与软式椒盐卷饼不同，它们在密闭环境非常耐潮，并可在各种便利店中销售。大规模生产始于1900年代的上半年，特别在1930年至1950年期间。其中比较著名的例子为1949年，来自纽约市的American_Machine_and_Foundry研发出了“椒盐卷饼折弯机”:一种新型的自动烘焙脆椒盐卷饼打结机，可以在每分钟可杆出并打结50次椒盐卷饼-比手工打结高于两倍的速度，并通过烘烤和腌制过程将它们送出去包装。

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在欧洲，拿来当点心的椒盐卷饼通常会在表面上撒上盐，但有时也会撒上芝麻、罂粟籽或奶酪。在美国里，这些点心的种类五花八门，拥有好几种口味和涂料，像是优格、巧克力、草莓、黄芥末、肉桂糖、奶酪、和其他口味；而有裹上一层巧克力脆皮的硬式椒盐卷饼在耶诞节期间受到非常欢迎，并常用来当礼物送礼。在椒盐卷饼口味的营销中，形状和大小的多样性成为了想像力的较量。1900年代里，宾州的人们会用细长的咸味卷饼棒跟冰淇淋，搭配一起食用，或是把饼干棒捏碎当作配料使用。近几年来玛氏食品有生产一种带有一个小球形椒盐卷饼的M&M's，上面覆盖着牛奶巧克力和糖果，上面涂有 M&M 的所有标准颜色，并称为“椒盐卷饼 M&M's”。软式盐味卷饼经常在购物中心里贩卖，著名的连锁店包括 Auntie_Anne%27s 和 Pretzelmaker/Pretzel Time。

#### 其他地区

位于芝加哥100英里外的弗里波特,伊利诺伊州,是另一个拥有相当丰富的椒盐卷饼历史而闻名的城市。1869 年，一位名叫约翰·比勒贝克(John Billerbeck)的德国移民 建立了第一家 比勒贝克面包房（Billerbeck Bakery），以销售德式椒盐卷饼而闻名，并为了搭配当时弗里波特的大量啤酒厂。虽然禁酒令 最终导致弗里波特盐味卷饼因啤酒厂关闭而导致销量下降，但此城市从没失去失去对椒盐卷饼的骄傲感。100 多年来，弗里波特一直被称为“美国椒盐卷饼城”。弗里波特高中的运动吉祥物是个椒盐卷饼，而美式橄榄球场被恰当地命名为“Pretzel Field (盐味卷卷球场)”。2003 年，当地市民发起了弗里波特的第一个椒盐卷饼节，这是一个大型社区活动，居民们聚在一起庆祝这座城市的椒盐卷饼历史。在这活动中，主办单位会挑选两名参加者们扮演椒盐卷饼王子和公主，并会以一个打扮成一个 6 英尺高会说话和走路的椒盐卷饼，名为“椒盐卷饼比尔”的节日吉祥物（源于 Billerbeck Bakery 的名字），从花车上分发椒盐卷饼，并与当地节日观众合影。

### 其他国家

虽然不像在德语系和美国人地区那样受欢迎，但环状椒盐卷饼在其他欧洲国家和世界其他国家广为人知。在捷克共和国，椒盐卷饼被称为 preclík，在芬兰被称为viipurin rinkeli，在斯洛伐克则被称为praclík。西班牙语和法语都称作为bretzel，意大利语为brezel。比较偏好甜味的荷兰则称为krakeling，挪威和丹麦称为kringle，而在瑞典则称为 kringla。在匈牙利语和克罗地亚语中是perec，而在塞尔维亚语中是pereca。在罗马尼亚，椒盐卷饼被认为是其中一种covrigi，它在市区内是个非常受欢迎的快餐和节日礼物。

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- Viipurinrinkeli, 来自 芬兰，Viipuri的椒盐卷饼(现为俄罗斯,维堡 )

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- 日本的派对点心，被称为Glico Pretz的椒盐卷饼棒

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- 一位位于波兰克拉科夫的摊贩，贩卖著椒盐卷饼(波兰语被标记为 precle), 也被称作 obwarzanki krakowskie和贝果

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- 史特拉斯堡的Bretzels

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- 有撒上盐和罂粟籽的布拉索夫 椒盐卷饼covrigi

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- 被称为 kringlor的瑞典式自家烘焙的甜味卷饼, 有些有淋上巧克力。

## 大众文化

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椒盐卷饼已成为流行文化中的一个元素，既作为主食，又以其独特的打结扭曲形状激发了想法、观点的灵感，态度、迷因、图像和其他现象。尽管从历史上看，椒盐卷饼影响了文化，但近几年来被大众媒体深受影响。

- 费城的城市为了反映出他们的强烈椒盐卷饼饮食文化身份，此区使用了景观建筑和雕像来纪念当地面包师傅和在当地费城非常受欢迎的椒盐卷饼。费城娱乐部于 2004 年将位于 Silverwood 街 4300 街区的一个原名为 Manayunk 公园的设施更名为“椒盐卷饼公园”。重新设计的公园包括椒盐卷饼状的环形小径和一个由Warren C. Holzman 雕刻的椒盐卷饼形状 公共艺术 雕像。
- 市政府采用椒盐卷饼标志作为弗里波特市，伊利诺伊州的商标，号称为“美国椒盐卷饼城”。
- 在摇摆舞中发展起来的舞步后来变成了“蝴蝶饼舞步”，可以追溯到1920年代。
- 1990年代初出现的时尚风格之吊带比基尼是由氨纶作为时尚新产品所研发设计出来的；灵感是来自于椒盐卷饼形状所设计出的泳衣造型。这款是Bikini_variants里其中一种挂脖比基尼，会在正面交叉并系在腰围上。随着 1990 年代莱卡 布料的流行使用推广，这类比基尼首次出在现欧洲各个海滩上并变成最受欢迎的一款，这些海滩包括圣特罗佩、马尔韦利亚、米科诺斯岛 和 伊比萨岛。
- 有一段流传在网络上的影片显示了美国总统 乔治·沃克·布希在2002年1月的新闻发布会，他回忆起被椒盐卷饼鲠喉的情景：“当你吃椒盐脆饼时，先咀嚼再吞咽。听你妈妈的话。”"
- Google 于 2019 年 9 月 21 日用 Google涂鸦 庆祝了椒盐卷饼。

## 基本资料

- 日语原文：椒盐卷饼
- 别名：椒盐卷饼、德国碱水面包、扭结面包、扭结饼、蝴蝶饼、普雷结、布雷结、碱水结、蝴蝶脆饼
- 上菜顺序：零食
- 类型：面包或糕点
- 主要成分：面粉