皮蛋

皮蛋是一种源自中国的蛋类加工食品，又称松花蛋、变蛋、灰包蛋，古称混沌子，英语则称之为“百年蛋”（century egg）。据考，皮蛋约在明代问世，是华人社会常见的食材，并流行于东亚、东南亚等地。

皮蛋的作法为将鸭蛋、鸡蛋等包覆于以生石灰、草木灰、食盐等碱性物质调成的泥料中，或浸泡于氢氧化钠溶液里，密封熟成数周至数月而成。经过强碱作用，蛋白凝结为茶褐色至深褐色、半透明的凝胶，蛋黄转为墨绿色至灰黑色的膏状，并带有硫化氢与氨的特殊气味；品质较佳者，蛋白表面会出现状似松针的结晶花纹，因而得名“松花蛋”。

皮蛋多作为凉拌前菜，或入粥、配豆腐食用。由于外观深黑、气味浓烈，它在西方饮食文化中长期带有“怪异食物”的形象；2011年美国有线电视新闻网旗下网站一篇将其列入“最恶心食物”的报导，曾引发中国皮蛋业者抗议，美国有线电视新闻网其后致歉。

## 名称

皮蛋于明崇祯年间见诸文献，最初称作“牛皮鸭子”。此后另有“松花蛋”、“变蛋”、“灰包蛋”等名称。其中“松花蛋”、“松花皮蛋”之称，源于蛋白表面常结出状似松枝、松针的白色结晶花纹，此名专指花纹清晰的较高品质者；业者亦可依偏好调整配方，分别制成着重花纹的松花蛋，或色泽缤纷的“彩蛋”。明代古籍最初将其雏形称为“混沌子”，意指蛋白蛋黄混为一体。

在英语中，皮蛋通称“百年蛋”（century egg、hundred-year egg），亦作“千年蛋”（thousand-year egg）、“皮蛋”（skin egg）、“黑蛋”（black egg）等，名称意在形容其外观仿佛经过长久陈放。其中“千年蛋”（thousand-year egg）已为《牛津英语词典》收录，惟该词典并未说明此一名称的由来。皮蛋常带有类似氨的气味，这使其另有“马尿蛋”的别称，泰国与老挝对皮蛋的称呼即直译为此。坊间流传皮蛋以马尿浸泡制成的说法并无根据，中华民国卫生福利部食品药物管理署指出皮蛋是利用碱性物质使蛋凝固的加工品，并非以马尿制作；此一误解可能与皮蛋的氨味有关。日语将皮蛋音译为ピータン（罗马字：piitan），亦借用汉字“松花”、“变蛋”（変蛋）等名。

## 历史

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皮蛋约在明代问世，距今已有五、六百年历史，但确切的发明时间与经过已不可考，较可能起源于华中的湖南一带。关于其由来，民间流传数则传说，且多与偶然接触石灰、草木灰的鸭蛋有关。一说有屋主在砌屋所用的熟石灰浅池中发现鸭蛋，时距房屋落成已两个月，取来一尝风味特殊；另一说则是农夫在混有熟石灰的泥水洼中捡到自然保存的鸭蛋，尝过之后着手以人工仿制，遂逐渐发展为刻意制作的工艺。另有一说，将其发现地点系于江苏吴江的一家餐馆。

皮蛋最早的文字记录，一般认为见于明孝宗十七年（1504年）华亭人宋诩所著《竹屿山房杂部》，书中将其称为“混沌子”，并记有作法：“取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。”至崇祯六年（1633年），戴羲《养余月令》一书另载有“牛皮鸭子”的腌法：“每百个用盐十两、栗炭灰五升、石灰一升，如常法腌之入坛。三日一翻，共三翻，封藏一月即成。”

清代初期，皮蛋的制法与相关记载更为详细。方以智在《物理小识》中把皮蛋称作“变蛋”，并记池州所产者以多种树灰腌制：“以五种树灰盐之，大约以荞麦谷灰则黄白杂揉；加炉炭石灰，则绿而坚韧。”所用灰料不同，成品的色泽与质地亦随之而异。

皮蛋早期多由农家自行制作，清代以后才由作坊量产、销往城镇，成为同时受华南与华北欢迎的加工蛋品。近代以来，皮蛋更随各地名厨与移民流动而传播。20世纪40年代国共内战期间，部分内地名厨避居香港，将皮蛋等各地菜色带入当地餐桌，皮蛋自此登上香港餐馆的菜单，以烧鹅闻名的镛记酒家亦于此一时期崛起，并以佐嫩姜的皮蛋前菜著称。现代皮蛋产业亦持续发展，湖北神丹公司等业者已将产品出口至美国、日本、欧盟等地，进入中国大陆逾万家超市，并开发出在传统溏心皮蛋外涂膜、可延长尝味期的“膜法流心皮蛋”等新制品。皮蛋传入日本后，则多在中华料理店中作为前菜供应。

## 制作方法与原理

### 制作方法

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皮蛋的传统制法属“涂敷法”，是将鲜蛋裹上以生石灰、草木灰、苏打（碳酸钠）等碱性物质与食盐、茶汁、黏土调成的泥状物，外层再裹上米糠或稻壳以避免沾黏，最后置于瓮中密封，于阴凉处熟成约两个月至数月。各地配方略有差异，例如一种供五十枚蛋使用的配方含食盐350公克、碳酸钠860公克、消石灰250公克，另加黏土、木灰与茶叶，熟成约40至60天。依碱性物质与蛋接触的方式，除涂敷法外，另有将蛋浸入碱液的“浸渍法”，以及两者并用的“混合法”。由于自制过程不易控制碱度与卫生，一般建议消费者购买市售产品。

现代工业化生产多采浸渍法，将鲜蛋浸泡于浓度约4至6%的氢氧化钠溶液中熟成，可大幅缩短制程。在20至25℃的浸渍温度下，浸渍期约13至14天即可完成，远快于传统涂敷法。研究指出，皮蛋的形成除了需要强碱，锌、镁、铜等金属离子对蛋白质的凝胶化也相当关键，现代碱液常含有这些金属离子。

由于温度与酸碱度皆会明显影响皮蛋的成品率，业者过去常在配方中添加氧化铅、氧化铜或硫酸铜作为酸碱缓冲剂，以防止已凝固的蛋体因碱度过高而再度液化、提高制成率。传统使用氧化铅者，成品含铅量较高，因此各地陆续发展出以硫酸铜、硫酸锌等取代氧化铅的“无铅皮蛋”。中华人民共和国自1980年代起对皮蛋含铅量设限，2015年12月实施的《皮蛋》国家标准删除了传统的有铅加工工艺；惟所谓无铅皮蛋并非完全不含铅，而是指生产工艺不再使用铅丹，改以金属盐替代。

### 化学原理

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皮蛋是借由强碱提高酸碱值，使蛋白由稀黏的液状逐渐凝结为浓稠胶体的加工品；但碱度过高时，胶体蛋白又可能再度溶解。研究显示，蛋白须在pH约12以上才能形成良好的凝胶，皮蛋成品的pH值一般落在9至12之间。在分子层次上，蛋白主要成分卵清蛋白的β折叠结构在凝胶化过程中得以保留，α螺旋区段则部分解开为无规则卷曲，形成可相互吸引的“黏附斑块”，使蛋白聚集成稳定而透明的凝胶。

皮蛋蛋白表面的松花状结晶，是蛋白质在碱性环境中被分解为多种氨基酸后，与制程中的碱性物质与金属离子反应、生成不溶于蛋白的氨基酸盐结晶所致，属制程中自然产生的现象，并非外界误传的重金属残留，亦非发霉或受污染的征兆。蛋黄的墨绿至灰黑色，则源于蛋黄中部分蛋白质分解、释出带臭味的硫化氢，硫化氢再与蛋中的铁作用生成黑色的硫化铁；蛋白的茶褐色泽则与配方中的茶叶有关。蛋黄的凝固与色泽变化则随熟成时间由表层渐次向内推进，约两个月后可完全凝固为深绿色的实心，因此蛋黄的实心程度可用以判断皮蛋的熟成状态；理想的皮蛋蛋黄呈黄绿色而略带流动，外围并环绕褐、绿、深蓝等同心色环，反映转化的不同阶段。

强碱将蛋白质与脂肪降解为氨基酸、脂肪酸等小分子，赋予皮蛋独特的风味；研究在皮蛋蛋黄中鉴定出多达53种气味活性化合物，并首次于其中辨识出二甲基二硫、三甲胺、甲硫基丙醛等成分，皮蛋整体则散发浓烈的硫化氢与氨气味。值得注意的是，皮蛋虽常被归为“发酵蛋”，但与纳豆等藉微生物作用的发酵食品不同，其转化主要来自碱处理的化学反应，因此严格而言属“碱处理”而非微生物发酵。实验亦发现，添加不同金属离子会影响风味：以氧化铅处理会抑制美拉德反应、使风味物质较少，而以氯化锌处理则生成较多挥发性化合物。

## 种类与食用方式

皮蛋依所用蛋种，可由鸭蛋、鸡蛋或鹅蛋制成，其中以鸭蛋皮蛋最为常见、传统。依蛋黄凝固程度，皮蛋主要分为蛋黄完全凝固的“硬心皮蛋”，以及蛋黄中心呈半流动膏状的“溏心皮蛋”两类；溏心者风味清香、无石灰味与余味，硬心者则略带刺激的咸味与较持久的余味，两者所用泥料的盐量与碱度并不相同。溏心皮蛋的出现与皮蛋北传有关：皮蛋自南方传入北京之初，北方人不喜其又干又涩的口感，遂以阻断熟成的技术改良出外表凝固、中心软嫩的“溏心松花”，至清光绪年间大受北方欢迎，反过来将南方原有的皮蛋戏称为“乾心松花”或“死心松花”。由于台湾消费者偏好溏心口感，故台产皮蛋多制成半溏心状。皮蛋的作法随产地而略有差异，湖南既是其可能的发源地，也是皮蛋最为日常的地区之一，当地并发展出将皮蛋与辣椒同擂的擂椒皮蛋等吃法。

皮蛋多直接剥壳切瓣食用，常作为冷盘前菜，并佐以姜末、醋或酱油调味，以中和其碱味。最具代表性的料理之一是皮蛋瘦肉粥。粥是广东菜的标志之一，港式粥品讲究以鱼骨、姜、陈皮等长时间熬煮粥底至绵密滑顺，部分名店更在生米中预先拌入皮蛋与油；以皮蛋佐瘦肉、葱花同煮的粥品，对许多人而言是一道抚慰身心的家常食物。皮蛋豆腐则以皮蛋搭配嫩豆腐，淋上酱油、麻油，佐以嫩姜凉拌而成，在上海、台湾等地尤为常见。

皮蛋亦常与其他蛋品搭配入菜。“三色蛋”即以皮蛋、咸蛋与鸭蛋分层蒸制，蒸熟放凉后切成厚片食用；广东酒家的“金银蛋苋菜”则以皮蛋、咸蛋搭配苋菜，用鸡汤或上汤煨煮。在日本，皮蛋常作为前菜或下酒菜，“皮蛋豆腐”（ピータン豆腐）亦是中华料理店的常见菜色。

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- 皮蛋瘦肉粥

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- 凉拌皮蛋

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- 皮蛋豆腐

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- 皮蛋烟熏牡蛎青豆细扁面

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- 沙拉酱皮蛋

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- 擂辣椒皮蛋

## 营养与食品安全

### 营养成分

每100公克鸭蛋皮蛋约含蛋白质12.8公克、脂肪11.4公克，热量约158大卡，并含有钙、镁、钾等矿物质。比较研究指出，皮蛋的蛋白质含量（约13%）高于鲜鸭蛋，脂肪含量（约11%）则低于咸蛋，且皮蛋蛋黄的胆固醇与磷脂含量亦相对偏低。皮蛋在制程中也会发生氨基酸的降解与生成，并含有相当量的维生素B12，每100公克蛋黄与蛋白分别约含1.9及0.8微克。

另一方面，碱性制程也使部分营养素流失或改变。与鲜鸭蛋相比，皮蛋每100公克的维生素A由1,380国际单位降至940国际单位，维生素B1由0.15毫克降至0.02毫克，维生素B2则由0.37毫克降至0.21毫克；且因使用大量碱与盐，其钠含量偏高，约为鲜鸭蛋的五倍多。因此营养专家多建议适量食用，蛋类每日约一颗为宜。

### 食品安全

皮蛋的食品安全疑虑，主要围绕重金属残留。前述制程所添加的氧化铅、硫酸铜，可能使成品铅、铜含量偏高；铅为毒性物质，若连续数周至数月每日摄入1—5 mg可溶性铅盐，会在人体蓄积而引起慢性中毒，铜虽为人体必需元素，过量摄取亦会引起不适。各地政府均订有重金属限量标准：依中华民国《食品中污染物质及毒素卫生标准》，蛋（不含壳）的铅限量为0.3毫克/公斤、铜限量为5毫克/公斤，主管机关并定期抽验稽查；中华人民共和国现行《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2022）则将皮蛋的铅限量订为0.2 mg/kg，与普通蛋一致。台湾食药署的市售抽验显示，二十三件皮蛋检体的铅、铜含量分别为未检出至0.03 ppm与未检出至3.66 ppm，皆低于法规限量，且五种蛋类中以皮蛋的含铜量最高。香港食物安全中心亦要求进口皮蛋须来自注册养殖场与加工厂并附卫生证书，其抽验结果则全部合格。多个卫生机关均强调，皮蛋中的铅、铜只要残留量不超过限量标准，即可安心食用，不应将制程添加物迳与健康危害画上等号。

皮蛋曾因不法业者使用工业用硫酸铜而引发食安事件。工业用硫酸铜常夹带砷、铅、镉等重金属污染物，2013年中国大陆江西南昌县即查获业者以工业硫酸铜将腌制期缩短至一个月，当地三十家皮蛋生产企业其后遭当局关停。皮蛋外销亦曾因重金属残留受阻，欧洲多国就曾两度因进口鸭蛋制品的铜残留超过最高残留限量而发出召回。各地卫生机关普遍建议，消费者应向信誉良好的商家选购包装完整、标示清楚的产品，避免来路不明者，并适量食用。

就微生物安全而言，皮蛋成品因高碱度与低水活性，病原体通常无法在其中生长，国际间亦未见因皮蛋引起的食物中毒通报。不过研究显示，若原料蛋遭沙门氏菌污染，该菌在碱性熟成过程中虽逐渐减少，但储存三个月后仍可在约四成样本中被检出，显示病原一旦污染即可能残存于成品中。

## 各地观感与争议

皮蛋在华人社会普遍被视为寻常且受欢迎的食材，并逐渐由街边小吃、粥铺走入高级餐厅，从最朴实的店家到米其林三星餐厅皆可见其入馔。然而其深黑外观与含硫气味，常使初次接触的西方人却步，在西方长期被视为需要后天适应的怪味食物，甚至曾被误传为“腐坏的蛋”；瑞典马尔默的恶心食物博物馆自开馆起即将皮蛋列入展品，皮蛋亦成为西方电视节目“挑战怪食”桥段的题材。

2011年6月，美国有线电视新闻网旗下的旅游网站CNNGo刊出一篇由读者投稿评选“最恶心食物”的文章，将皮蛋列于名单首位，投稿的德州部落客丹尼·霍尔沃达（Danny Holwerda）形容皮蛋“尝起来像是恶魔为我煮的蛋”。此事在中国大陆引发反弹：皮蛋生产商湖北神丹公司董事长代表其三千名员工致函美国有线电视新闻网要求道歉，信中批评该报导“以不科学的方式”进行，显示该台的“无知与傲慢，以及对他国文化传统的全然不尊重”。CNNGo总编辑安德鲁·德马里亚（Andrew Demaria）随后发表声明致歉，表示“为本文无意间造成的任何冒犯致上毫无保留的歉意”，并澄清文中编号仅为排序、并非排名，各项评选皆属投稿读者个人意见，无意冒犯喜爱皮蛋者或中华文化。撰文的霍尔沃达本人则透过《台北时报》发表公开信，向台湾读者致歉。

皮蛋在海外的角色因地而异。在与华人饮食渊源深厚的日本，皮蛋已融入当地的中华料理，成为餐馆与居酒屋常见的前菜，“皮蛋豆腐”尤为定番的下酒菜。在俄罗斯，皮蛋可在部分中餐馆或网购平台购得，当地饮食媒体形容其风味近似水煮蛋，但带有鸭肝酱与陈年乳酪的气息、蛋黄富鲜味，氨与硫的气味则不算强烈。

皮蛋在欧洲的处境则较为微妙。在意大利，皮蛋近年已于中餐馆与华人超市贩售，但因深褐半透明的外观与墨黑的蛋黄，当地人多视之为神秘而令人疑惧的食物，视觉上的偏见被认为是接受上的最大障碍；其合法性亦曾生争议：2019年4月，卡塔尼亚的意大利宪兵卫生保护单位（NAS）在西西里米斯泰尔比安科两家华人商店查扣八百枚鸭蛋，其中部分来源不法、部分缺乏可追溯性，皮蛋则被认定系违反欧盟指令而输入，卫生主管机关遂判定该批货品不适合人类食用。同年7月，意大利卫生部就此向食品与饲料快速预警系统通报后，欧盟执委会答复表示，皮蛋只要来自获准对欧盟出口蛋制品的第三国厂场，并符合欧盟公共卫生与动物卫生规定、附有蛋制品兽医证明，即可输入欧盟并合法贩售。相对地，在皮蛋属日常食材的新加坡，当局则未将其列入不安全食品名单。

## 基本资料

- 别名：松花蛋、变蛋、灰包蛋、彩蛋、混沌子
- 上菜顺序：前菜、配料
- 上菜温度：常温
- 主要成分：鸭蛋、鸡蛋，生石灰、草木灰、食盐
- 菜品变种：溏心皮蛋、硬心皮蛋