披萨

披萨（pizza），又称比萨饼、比萨、意式薄饼、薄饼、披莎，是一款意大利特色食物，其发源地是意大利的那不勒斯，如今在全球颇受欢迎，比萨饼店分布于世界各地。比萨饼的做法通常是以发酵过的圆面饼皮上面覆盖番茄酱、奶酪及其他配料，并由烤炉烤制而成。奶酪的种类以莫萨里拉干酪（Mozzarella）较常见，也有混用几种奶酪的形式，包括帕马森干酪（Parmesan）、罗马诺乳酪（Romano）、里考塔乳酪（Ricotta）或蒙特里杰克乳酪（Monterey Jack）等。

据统计，在意大利大约有两万多间比萨饼店。全球最大的比萨饼连锁店是美国的必胜客，达美乐披萨则是全美第二大比萨连锁店。

## 词源

Pizza 一词最早出现在公元997年的拉丁文文献。其词源包括以下三种假说：

- 和希腊语的皮塔饼同源，可能源自古希腊语 πικτή（发酵的面点）或 πήτεα（麦糠）。
- 源自意大利语 pinze （火钳）的方言发音。
- 在6世纪中伦巴底人入侵意大利时，从伦巴底语的 bizzo 或 pizzo （一口）传入意大利语。

## 历史

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历史文献中最早描述的类似于比萨饼的食品见于古希腊在那不勒斯的殖民地。维吉尔的《埃涅阿斯纪》的第七卷中写到：

家常的饭菜上来了，饥饿的一伙人瞬间便将它风卷残云地吞掉。东西真的太少，连面饼也没被放过。阿斯卡尼亚斯看了笑着说：“看，我们把盘子也吃掉了。”

公元前3世纪，罗马的第一部历史中提到：“圆面饼上加橄榄油、香料和蜂蜜，置于石上烤熟”；以及“薄面饼上面放奶酪和蜂蜜，并用香叶加味”。在庞贝城遗址附近，考古学家也发现了类似现今比萨店的房址以及披萨壁画。尽管上述的食品与今天的比萨饼很相似，然而现代制作比萨饼必须的原料——番茄在当时还没有传到意大利和地中海地区；番茄是16世纪由美洲传入欧洲的，到了18世纪晚期，这种加有番茄的发酵面饼已成为那不勒斯地区穷人的家常食品。

比萨饼逐渐为人们所喜欢，甚至吸引外地的游客专程前往品尝。1830年前，比萨饼都是由摊贩或比萨烤房露天售卖，这时期的那不勒斯出现了世界上第一家真正的比萨餐馆：Antica Pizzeria Port Alba。

## 原料

### 饼基

混合面粉、酵母、水、盐、糖、油，揉搓成面团后发酵一段时间，根据口味也可加入蒜粉、各种香料和奶酪。然后依所需大小擀成一个圆饼，也有技术精湛的工匠可以在空中用手甩出圆饼。不同种类的比萨饼的饼基厚度不同，典型的手甩比萨和罗马比萨都很薄，这样烤出来的饼底会很脆；而芝加哥式比萨的饼基就很厚。

### 奶酪

常用马苏里拉奶酪，这种奶酪有良好的拉丝效果，切丝后撒在饼基上。

### 配料

比萨配料非常多样，一般是将各种食材切碎后撒在奶酪上。常见的传统配料有：

- 芝士
- 橄榄油
- 番茄
- 罗勒或其他香料
- 各种长期保存的肉类，如烟肉、香肠、意大利辣香肠、火腿、莎乐美肠
- 鳀鱼
- 蘑菇
- 橄榄
- 洋葱
- 辣椒
- 海鲜
- 青椒
- 其他各种蔬菜

## 烤制

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可以在石炉、砖炉中烤制，也可以按传统的做法直接在烧热的石头上烤。在家庭里常放在烤盘上用电烤箱来烤。也有像BBQ那样直接在火上烤。

## 比萨店

- 必胜客（Pizza Hut）
- 达美乐披萨（Domino's Pizza）
- 棒约翰（Papa John's Pizza）
- 米斯特比萨（Mr. Pizza）
- 小凯撒披萨（Little Caesars）
- 稞粒吻比萨餐厅（Kroywen Pizza）
- 拿坡里披萨（Napoli Pizza）
- PizzaExpress（在中国大陆改名为比萨玛尚诺 PizzaMarzano）
- 萨莉亚（Saizeriya）
- 薄饼博士（PHD）
- eurogogo

## 图集

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- 香肠橄榄比萨饼

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- 意大利那不勒斯特色的玛格丽特披萨，由莫萨里拉奶酪、番茄酱和罗勒为材料，因含有白、红、绿三色而被称为“国旗比萨”。

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- 芝加哥风格薄饼

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- 比萨外送车辆。外送服务是比萨文化的特点，易于外送携带的性质大开销路。

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- 香港必胜客的外送摩托车

## 记录

, 根据吉尼斯世界纪录的说法：

- 世界上最大的披萨是在2023年1月19日在洛杉矶制作的，面积为1,296.72m2。
- 世界上最长的披萨长达1930.39m，于2017年在加利福尼亚州丰塔纳制作。其他先前的记录包括西班牙的汤美略（汤美略，西班牙），那里曾制作出一块1141.5米的披萨，超过了之前的波兰记录。
- 被吉尼斯世界纪录承认的世界上最昂贵的商业可用披萨价格为2700美元，截至2017年4月24日在美国纽约市的Industry Kitchen出售。这款披萨由黑色墨鱼墨面团制成，上面撒有英国白色斯提尔顿芝士，法国鹅肝和松露，来自里海的奥塞特拉鱼子酱，阿尔马斯鱼子酱以及24K金叶。
- 更昂贵的披萨也曾有报道，但未被吉尼斯世界纪录承认，例如位于苏格兰格拉斯哥的Haggis餐厅售价为£4,200的“皇家007披萨”，上面撒有鱼子酱、龙虾和24K金粉，以及纽约市纽约州的Nino's Bellissima比萨店制作的售价为US$1,000的鱼子酱披萨。
- 由餐馆老板多梅尼科·克罗拉制作的披萨，包括太阳蔬果酱、苏格兰烟熏三文鱼、小牛肉块、金箔、浸泡在科涅克白兰地中的龙虾以及香槟浸泡的鱼子酱。这款披萨在2007年的慈善拍卖中筹得。

## 披萨与健康

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一些由披萨连锁店大规模生产的披萨因配料搭配不健康而受到批评。披萨可以含有高盐和高脂肪，热量也很高。根据美国农业部（USDA）的数据，在快餐连锁店中，每14英寸的披萨平均含有5,101毫克的钠。人们对其可能带来不良健康影响表示担忧。

## 类似的菜肴

- Calzone和STROMBOLI是相似的菜肴，通常由披萨面团包裹（Calzone）或卷起（STROMBOLI）。
- Panzerotti与Calzone类似，但是是炸的，而不是烤的。
- 皮亚迪纳是一种薄薄的意大利扁面包，通常在历史悠久的罗马尼亚地区制作。
- 焦卡是一种扁平的发酵烤箱烘制的意大利面包，风格和质地类似于披萨；在某些地方，它被称为“披萨白”。
- "法里纳塔"或"塞西纳"（Cecina），一道来自利古里亚（farinata）和托斯卡纳（cecina）的地方风味菜肴，由鹰嘴豆面粉、水、盐和橄榄油制成。在法国普罗旺斯地区也被称为socca。通常在砖烤箱中烘烤，一般按片卖。
- Coca是一种类似披萨的菜肴，主要在加泰罗尼亚和周边地区食用，但已扩展到西班牙的其他地区和阿尔及利亚。有甜味和咸味两种版本。
- 阿尔萨斯的Flammekueche（标准德语：Flammkuchen，法语：Tarte flambée）是一种薄薄的面团盖在crème fraîche、洋葱和培根上的菜肴。
- 大蒜饼是一道大西洋加拿大的菜肴，形状和大小类似于披萨，制作用的面团也相似。它上面撒有融化的黄油、大蒜、奶酪，有时还有培根。
- 安纳托利亚的Lahmacun（阿拉伯语：laḥm bi'ajīn；亚美尼亚语：lahmajoun；也叫土耳其披萨或亚美尼亚披萨）是一种肉片*面饼。底部非常薄，肉片层通常包括切碎的蔬菜。
- 黎凡特的Manakish（阿拉伯语：ma'ujnāt）和Sfiha（阿拉伯语：laḥm bi'ajīn；也叫阿拉伯披萨）是类似于披萨的菜肴。
- Panizza是一根面包（通常是baguette）的一半，上面撒有通常的披萨配料，然后放入烤箱烤。
- 北马其顿的Pastrmajlija是一种由面团和肉制成的派饼。通常呈椭圆形，上面撒有切碎的肉。
- 普罗旺斯的Pissaladière类似于意大利披萨，但饼皮稍厚，上面放有炒熟的洋葱、凤尾鱼和橄榄。
- 披萨贝果是一个带有与传统披萨相似的配料的贝果。
- 披萨面包是一种用面包、番茄酱、奶酪和各种配料制成的开面三明治。
- 披萨棒是用披萨面团和披萨配料烘烤而成。面团也可以用于制作披萨棒，一些版本会炸。
- 披萨卷是一种商标注册的商业产品。
- お好み焼き是一道在热板上烹饪的日本菜肴，通常被称为"日本披萨"。
- "桑吉巴尔披萨"是一种在桑吉巴尔的斯通镇上供应的街头食品，使用的面团比披萨面团要薄得多，几乎像菲洛面团一样，内馅有切碎的牛肉、洋葱和鸡蛋，类似于摩洛哥的basṭīla。
- 洋葱馅饼是一种德国洋葱挞，通常加入切碎的培根和车前子籽。

## 延伸阅读

- Explanation of eight pizza styles: Maryland, Roman, "Gourmet" Wood-fired, Generic boxed, New York, Neapolitan, Chicago, and New Haven.
- 208 pages.