大豆

大豆（Glycine max，soybean）古称菽，是豆科大豆属植物，其种子含有丰富的蛋白质，此名词一般都指其种子而言。一年生草本植物，高30-90厘米。

大豆是东亚的原生种植物，果实呈椭圆形、球形。因品系不同，而种皮颜色有黄色、淡绿色、黑色、棕色，所以又别名为黄豆（黄大豆）、青豆（是指青大豆，不是指豌豆）、黑豆（黑大豆）；此外，另有茶大豆。其中，以黄豆最常见。

毛豆是尚未成熟的食用大豆，约在荚果种子生长至八分熟时采收。毛豆一词，可指此鲜豆荚或鲜豆荚内的八分熟种子。因为此时期的豆荚外皮尚有很多细毛，所以得名；待毛豆成熟后，豆荚就会干而脆，种子也会脱水、变小、变硬而成为大豆，过熟则豆荚干枯开裂，豆粒会洒落。

大豆可以制成大豆油、豆豉，在联合国粮食及农业组织（FAO）的分类中，甚至将大豆列为含油种子而不是豆类。大豆提取豆油后不含脂肪的下脚料称为豆粕，是动物饲料中常见及廉价的蛋白质来源，亦可用于制造植物组织蛋白以在食品中代替肉类。每单位面积，种植大豆可以产生的蛋白质较其他利用方式都要高。

在东方有许多豆类制品，未酦酵的豆类制品有豆浆、豆腐、腐皮、豆花、黄豆粉等，酦酵的豆类制品有酱油、豆豉、豆瓣酱、酦酵豆酱、纳豆、丹贝、豆腐乳、臭豆腐等也是用豆类制成的调味料或食材。大豆油有许多工业的应用，2022年主要生产大豆的国家有巴西（43.3%）、美国（33.2%）、阿根廷（5.9%）、中国（5.6%）、印度（3.5%）、巴拉圭（2.8%）、加拿大（1.8%）俄罗斯（1.5%）、乌克兰（1.0%）；巴西产量最多达15573.65万吨，其中马托格罗索州份额最高（28%，约4360.6万吨），一州即占全球12.2%。大豆含有大量的植酸、α-亚麻酸及异黄酮。

大豆富含丰富的营养与优质蛋白质，高含量的大豆蛋白是素食者摄取蛋白质的首选之一，因此大豆也有“田里的肉”之称。

## 分类学

大豆属 (Glycine) 可分为两个亚属，即澎湖大豆亚属 （Glycine）和大豆亚属（Soja）。Soja亚属包括栽培大豆G. max和野生大豆G. soja，野生大豆可视为单独的物种野大豆（G. soja），也可视为亚种G. max subsp. 栽培大豆和野生大豆都是一年生植物。野生大豆原产于中国、日本、韩国和俄罗斯。Glycine亚属包括至少25种多年生的野生品种：例如，G. canescens 和短绒野大豆（G. tomentella），两者均分布于澳洲和巴布亚新几内亚。

多年生大豆 (爪哇大豆) 属于另一个属。它起源于非洲，现在是热带地区广泛使用的牧草作物。

就像其他一些驯化已久的农作物一样，现代大豆与野生种的关系已无法确定。大豆是一种具有大量栽培品种的栽培植物。

## 生态学

与许多豆科植物一样，大豆可以固定大气中的氮，这是由于根瘤菌群 (Rhizobia) 的共生细菌的存在。

## 历史

菽soybean

- 大豆原产于中国，古称菽，约有5000年的人工栽培史，新石器时代遗址中就有大豆的残留物。
- 《礼记·檀弓》中说到：“孔子曰：啜菽饮水，尽其欢，斯之谓孝”。
- 《诗经》有“中原有菽，庶民采之”的记载。
- 《墨子》有：“耕家树艺，聚菽粟。是以菽粟多，而民足乎食”。
- 《吕氏春秋》中记有“得实菽菽，长茎而短足，其荚二、七为簇，多枝数节”。
- “大豆”一词最早见于《神农书》的《八谷生长篇》载：“大豆生于槐。出于泪石云山谷中，九十日华，六十日熟，凡一百五十日成。”。
- 大豆在1565年至1815年间透过墨西哥的唐人街传到拉丁美洲，并在1882年传到巴西，当地在1892年种植大豆作为饲料。及后日本人亦在1908年起开始移民到巴西，并种植大豆及制作豆制品。

## 遗传学

2010年，Li等人发现中国地方品种的遗传多样性略高于自交系。2015年，Han等人使用特定基因座扩增片段定序 (SLAF-seq) 研究驯化过程的遗传历史，进行农艺相关性状的全基因组关联分析 (GWAS)，并产生高密度连锁图谱。SNP阵列由Song等于2013年开发，并已用于研究和育种；同一团队在2015年的Song等人的研究中将他们的阵列应用于美国农业部大豆种质资源收集，并获得了有望产生此类性状关联映射数据的映射数据。

Rpp1-R1是对抗大豆锈蚀病的抗性基因。Rpp1-R1是一个R基因 (NB-LRR)，提供对锈蚀病原体Phakopsora pachyrhizi的抗性。其合成产物包括一种ULP1蛋白酶。

Qijian等人，2017提供SoySNP50K基因阵列。

### 基因改造大豆

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许多大豆有经过基因改造的处理，而且基因改造的大豆制品产量日益增加。1995年孟山都提出了基因改造的大豆，在基因改造后可以抗孟山都出产的除草剂草甘膦，其基因是来自土壤杆菌属（strain CP4）的基因EPSP合成酶，因此可以抗除草剂。

在1997年时，美国市场的大豆约有8%为基因改造大豆，在2010年时已上升到93%。科学家对基因改造大豆的忧虑是其对生物多样性的破坏。2003年的报告指出，RR基因已经出现在许多不同的豆类作物，在生物多样性上有少许的减少，不过“生物多样性被限制在来自一些公司的特性精英品种中”。

美国大量种植基因改造大豆，已造成销往特定国家时的问题。若要合法的出口基因改造作物到欧洲，需要额外的检验，而相当多的供应商或消费者不赞成将基因改造产品作为人类或是动物的粮食。由于非基改大豆中仍有少数可能受到基改大豆的污染，因为这类的产品被退，厂商需提供纯正的非基改大豆。而欧盟对于基改食品是否有害也仍有不同的说法，欧盟开始改让各国自由决定。

台湾一度曾传言可以用黄豆种脐的颜色识别是否为基改大豆，但花莲区农业改良场否认此说法，并说明种脐的颜色是品种的特性，和是否为基改大豆无关。

台湾每年进口大豆中，约有90%以上属于基因改造，多数从美国进口非食品级的饲料级黄豆，粗估最低台湾境内有超过六成黄豆制品含有基改黄豆原料，因此法规要求业者如使用基因改造食品原料必须强制标示出来，若标示不确实则可开罚到三、四百万元。

## 形态及物理特性

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大豆为一年生草本，茎直立或半蔓生；复叶，小叶3片；短总状花序腋生或顶生；白色或紫色蝶状花；荚果，椭圆形至近球形的种子。大豆的高度约从20公分到二米不等。

大豆的豆荚、茎和叶上面有棕色或灰色的细毛。其每片叶子有三到四片小叶，约6至15公分长，2至7公分宽。大豆的叶子在果实成熟前就掉落。大豆的花不太起眼，是自花能孕的花，长在叶子的轴向，有白色、粉红色及紫色。

大豆的果实是有毛的荚果，一般会有三至五个荚果长在一起，长约3至8公分，其中多半会有2至4个种子，直径约5至11毫米。

大豆拥有不同的形状大小、及若干外壳或种皮颜色，包括黑、棕、蓝、黄、或杂色。成熟大豆的外壳非常坚硬并且防水、可以保护子叶和胚轴（或胚）免于被破坏。如果种皮破坏，种子就不能发芽。在种皮上可以看得见的瘢痕被称为种脐（颜色包括黑色、褐色、黄色、灰色和黄色）。种脐的一端是珠孔（或者是种皮里的小孔），他们可以吸收水分。

大豆的种子含有高蛋白质，即使脱水也可以生存，并且在吸水后可以继续存活。二十年前A. Carl Leopold在康奈尔大学的Boyce Thompson植物研究所开始研究这个问题。通过对大豆和玉米存活试验，发现大豆和玉米分别有一系列的可溶性碳水化合物保护种子的细胞。90年代初被授予关于保护生物膜和蛋白质干燥状态技术的专利权。

### 固氮能力

包括大豆在内的许多豆类植物在其根部的根瘤都有共生的根瘤菌，根瘤菌可以进行固氮作用，将空气中的氮气N2转变为氨NH3。其化学反应是：

N2 + 8 H+ + 8 e− → 2 NH3 + H2 而氨溶于水转变为铵离子NH4+：

NH3 + H2O ⇌ NH3·H2O ⇌ NH4+ + OH−

豆类植物的根瘤是其氮的来源，因此豆类有较多的植物性蛋白质。

## 营养价值

黄豆，中文别称大豆，具有健脾宽中、润燥消水、清热解毒、益气等功效。根据传说，五千年前神农氏命名了五种神圣谷类，黄豆即是其中之一，到了公元前300年，黄豆、小米成为中国北方主要的农作物。大豆含有丰富的蛋白质、氨基酸、钙、铁、锌、维生素B群及大量的膳食纤维，在人体内都参与调节生理的功能。比动物来的经济，再加上佛教的主张素食，于是各式各样的黄豆制品，便相继在中国出现。到了八世纪，经由僧侣，将黄豆、豆腐引进日本，立刻受到瞩目。另外他们发明了味噌、纳豆等吃法，而且在最近几年，还将豆浆当健康食品使用。

黄豆约50%的脂肪为亚麻油酸，属于不饱和脂肪酸，是人体所需的营养成分，而不像饱和脂肪酸会使体内的胆固醇提高，因此，有助降低心血管疾病的发生。

黄豆所含的亚麻油酸中，Omega-3脂肪酸占了约8%。Omega-3脂肪酸主要出现在鱼类，可减低心脏病的罹患，及有助婴儿脑部的发展，虽然黄豆油所含脂肪酸与鱼油的脂肪酸不是相同，但进入人体后，黄豆脂肪将可转换成鱼油脂肪类，但经烘烤、加工食品过程中，通常75% Omega-3脂肪酸会流失。另外黄豆油经过氢化后会转变成反式脂肪酸，及增加饱和脂肪酸的形成，反而对人体健康不利。

黄豆食物中已经确认含有15种植物性化合物的异黄酮素，它们有植物雌性激素、抗氧化剂及蛋白质抑制剂的功能，其中的染料木黄酮类(Genestein)及大豆苷元类(daidzein)受到科学家的特别重视。这些异黄酮素，不仅可防癌，同时也有降低血中胆固醇、骨质疏松的危险性及减轻一些妇女更年期的症状。

最近新的临床研究亦显示，黄豆中的异黄酮素可抑制体内胆固醇的合成。而黄豆中其它的物质，如:植物固醇及皂素亦能阻止饮食中胆固醇的吸收，而增加排出体外。因此，有可能降低心血管疾病的发生。

《名医别录》说：“生大豆逐水胀，除胃中热脾、伤中、淋漏、下瘀血，散五脏结积、内寒。”黄豆富含异黄酮素、不饱和脂肪酸、纤维素外，可降低罹患心血管疾病，具有降血脂、抗癌、预防骨质疏松症等功效。

大豆中的植物雌激素家族异黄酮可以缓解这些症状，从何缓解女性更年期症状。

补充大豆蛋白与有氧运动具有提升女性身体组成、体围特征和心肺耐力之效果。

有研究发现，植物雌激素的雌激素效力是显著的，它们可能会引发由生理雌激素引起的许多生物反应，因此较其他食品更能帮助女性改善更年期症状。

## 经济

全球大豆生产由1950年的1700万吨增至2010年2.5亿吨，增幅14倍，相较同期粮食生产只是增加四倍。主要以原粒大豆、豆粕及大豆油三种形态作交易。除了透过豆腐、豉油、斋肉、豆制品等方式直接消费大豆外，亦会透过奶制品、蛋、肉类及饲养鱼类等方式作间接消费，因为豆粕一般用作喂饲牲口。

### 供应

美国在1970年起成为全球第一大大豆出口国，巴西则在1975年超越中国大陆成为第二大出口国，及后阿根廷、巴拉圭近年亦增加大豆出口，以上四个国家大豆出口量占全球出口市场九成。

其中，中国大陆的大豆种植总成本比美国高39%，单位面积产量低一半，巴西大豆约比美豆贵20-25%，但巴西大豆及美国大豆季节有交替性，当中美豆在10月份便是收割期。

在台湾，据农业部统计资料，2023年大豆生产量约为5,955公吨。前三大产区分别是云林县1,585公吨、花莲县768公吨及台南市659公吨。

### 需求

中国大陆是全球最大大豆进口地区，其次是欧盟、日本、墨西哥。中国大陆有86%的大豆消费量靠进口，2017年全年大豆消费量逾1.1亿吨，自产量1500万吨，进口9550万吨。

根据中华人民共和国的海关数据，中国大陆自2017年从巴西买入5,093万吨大豆，占总进口量的53.3%。美国出口到中国的黄豆有3,290万吨，占总进口量的34.4%。中国大陆选择进口大豆的原因多样，一是国内生产大豆成本约高于国外40-50%，令国内农产品利润空间有限，而且全球石油价格下跌，令大豆等大宗商品的海运成本下跌。

2018年中美贸易战期间，作为对美国向进口自中国大陆的商品加收关税的反制，中国大陆对包括大豆在内的美国进口商品加收关税。台湾在2017年已是美国第6大黄豆出口地区，在中美贸易战期间，签署的意向书指出美国出口给台湾的黄豆将从140万公吨升至最多390万公吨，绝大多数为基因改造大豆。

台湾虽有自产大豆，但因产量与成本因素，仍需大量进口大豆，据农业部统计，2023年进口245.5万公吨，远超过自产的0.5955万公吨。

## 用途

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- 大豆最常用来做各种豆制品、压大豆油、炼酱油和提炼蛋白质。
- 豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。
- 在中国、日本和朝鲜半岛，不同软硬的豆腐已有数千年历史。大豆加工之后，也可以成为酱油、味噌、纳豆或腐乳、豆瓣酱等。
- 欧美现代也开始吃豆腐，但是一般用来代替奶制品。黄豆富含优质蛋白质，足以媲美肉类，且黄豆和同重量的肉类相比，所含的蛋白质比肉类高出两倍。

## 图集

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- 豆腐产品

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- 大豆田

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- 机械化大豆田

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- 干大豆产品

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- 大豆种子

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- 大豆叶

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- 尺寸比较

## 外部链接

- 大豆 Dadou 药用植物图像数据库 (香港浸会大学中医药学院)
- 淡豆豉 中药材图像数据库 (香港浸会大学中医药学院)
- 黄豆黄苷 Glycitin 中草药化学图像数据库 (香港浸会大学中医药学院)
- 染料木苷 Genistin 中草药化学图像数据库 (香港浸会大学中医药学院)
- 大豆黄素 Glycitein 中草药化学图像数据库 (香港浸会大学中医药学院)
- 美国黄豆出口协会台湾办事处
- 行政院农业委员会-农产品食安服务专区-黄豆有黑点与基改有关吗？

## 基本资料

- 属：Glycine subg. Soja
- 物种：max
- 命名者：(L.) Merr., 1917
- 异名：Soja max、Soja soja、Phaseolus max、Glycine hispida、Dolichos soja、Soja hispida、Glycine angustifolia、Soja angustifolia、Soja viridis、Soja japonica