法国菜

法国菜（Cuisine française）指的是以法式标准烹饪的菜式。法国人相当重视美食，其世界著名的起源是从17～18世纪开始的。当时的法国国王路易十四因其凡尔赛的风气，成为全欧洲皇室们的模仿对象，而法王所吃的宫廷菜也顺势成为全欧洲最高级的料理，此为法餐的第一次巅峰。20世纪末，又因为冷战的结束以及前东欧阵营诸国加入欧盟，世界各地的“旅法”观光客急剧增多，此为法餐的第二次巅峰。

现代法国人有意识的去收集、整理、保护并对外宣传其版图内的一切食品，法语中的“恢复（Restaur）”就是英文中“餐厅（Restaurant）”和“复兴（Restore）”一词的词源。法国政府对本国食材有着极度严苛的“标注法定产区政策”，即AOP & AOC，竭力避免顾客把非法国产的食品和法国原产的食品搞混，而且只有身为发源地的地区才有资格申请产地保护，而其它地区就算在法国国内也不能申请。以目前的料理分布来说，法国北部多使用禽鸟肉，南部和西部沿海多使用海鲜，东部多使用家畜肉，全年皆配备各种红酒、蔬菜和奶酪。这种强烈的地方主义和贸易保护主义促使法国成为了欧洲最大、世界第三大的农产品出口国。

法国的厨师们会倾向于钻研独特性高的、视觉和味觉上有冲击力的手法，导致法式烹饪技术在一年又一年的时间流逝中不断拔高，世界各国的新晋中产阶级、暴发户也以“能吃到法国菜”为一种“炫耀型消费手段”。但法式料理的唯一缺点是价格太过昂贵，取得正宗的食材和酱汁均不容易，以至于长期被隔绝于平民的世界之外，在法国以外的国家很难成为日常饮食。故许多外国名厨在学会了法餐之后，会根据本国的食材去发明一些在法国所没有的新菜。

2010年11月，经过“联合国教科文组织”的认可，法国菜被登录为世界无形文化遗产。虽然法国菜以高级料理闻名，但法国政府将法国菜定义为“法国土壤上所孕育的菜品、食材、农产品、厨具和餐具之集合”，强调平民菜、农村菜、乡土菜等才是法国饮食文化中的主体。

## 别称

- 法文：写为“Cuisine française”，“cuisine”一词是“厨房”、“烹饪方式”和“最终完成的食品”这三个的集合，代表法国人心中饮食文化应该由这三样构成，而不只是集中在食物本身。
- 英文：根据法语原文而翻译成“French cuisine”，cuisine在英文中属于比较高级的“饮食文化”说法，在一般英文的口语里也可直接称为“french food”，即“法国食物”的意思。
- 中文：本条目以“法国饮食文化”为主标题，但是在中文口语里会直接使用“法国菜”一词；另可雅译成“法式美食”、“法式食品艺术”；在中国大陆亦可简称为“法餐”；最后可跟随日本的叫法而称法国料理或法式料理，虽然“料理”一词不符合中文的翻译方式，但“法国料理”的名号在中文圈却有着强大的影响力，甚至在中国大陆还诞生出了“法料”的简称。

## 历史

法国菜起源于14世纪，在未成体系之前，原本是混合了“法兰克王国的日耳曼肉食、水果料理，西罗马帝国的地中海蔬菜、乳制品料理，以及维京人的鱼类、腌制料理”的集合体。于17世纪初，经过路易十四的巴洛克宫廷影响，积极吸收欧洲各国的料理，犹其借鉴意大利菜居多，并将他国料理转换为纯法国式的烹饪方式。因为法国菜以严格的用餐礼仪和绚烂豪华的装修著称，所以当时欧洲对法国式用餐进行了跟风模仿，尤其在各国的皇室聚会和外交晚餐中会频繁出现。期间，法国菜自身也开始独立发展，创造出一套独树一帜的“法式酱汁系统”，法式酱汁又翻译为“沙司”，是用来“引出”而非“遮盖”食物的原味，力求找出食材和酱汁的完美比例。此时，其欧洲各国的摆盘采用银制盘子和刀叉，以呈现大面积的金属反光为美。

18～19世纪，受到法国大革命和工业革命影响，宫廷厨师流出凡尔赛宫，在巴黎各处开店，伴随着铁路交通、报社通讯的发达，原本只有巴黎独占的最高级的烹饪技术迅速扩散至全法国；而法国人民也因为没有贵族阶级的束缚以及人均收入的提高，可以花大钱去享受之前贵族专属的法国菜。同时，法国的地方菜色又反向输入巴黎，两者相辅相成，最终全法国的料理融合为一整体，造就了法国人对美食的极致追求。此时摆盘改为纯白色陶瓷，刀叉则在根部装饰上金叶花边，塑造出干净简约的美感。法国在不仅在法国本土，在欧洲也遍地开花，当时世界上大多数国家的外交餐点都是法国式的，包括在历史中和法国敌对的英国以及远在东亚的日本。

20～21世纪，法国菜体系已经定型。各大餐馆在保持其特色的基础上勇于创新，发明了包括压力锅、珐琅锅、分子料理、罐头等各式各样的料理方法，以吸引这份杂志的工作人员来评分。除了正餐和咸味主食，以马卡龙为代表的法国甜点也受到女性和年青人的更多热爱。不仅在欧洲本土，20世纪以后的美国纽约、日本东京也涌现出对法国菜的向往风潮，美国和日本大量设立法国厨师学校，间接让法国菜扩散至美洲和亚洲。在摆盘上，原本的食物体积会缩小到仅占盘子的1/2或1/3，配合酱汁、罗勒叶、巧克力粉等点缀装饰，利用这种五颜六色的装饰食品作小巧精致之美。加上全欧洲的交通网已经连通，在《米其林指南》和星级评分的带动下，法国平民们更加了解各路美食餐馆的所在地。这种方式受到了全世界的认可，“有无米其林推荐”成为“这家餐馆是否能达到世界水准”的重要评判指标。目前，美食已经成为法国人最值得骄傲的事物之一，法国人越来越把食物当作宗教一般对待，郑重审视食材与烹饪方法是否完整承传历史食谱配方及文化正统──每种菜都有一套完美比例的搭配方式，从原料到酱汁均不可随意更改。

## 代表型美食

- 法国蜗牛（Escargot à ľaïl）
- 青蛙腿（Grenouille）
- 肥肝（Foie gras，华人地区误称鹅肝，其实大部分为鸭肝）
- 松露（Truffe）
- 鱼子酱（Caviar）
- 牛肉
- 红酒炖牛肉、孛艮地炖牛肉（Bœuf Bourguignon）
- 火上锅、炖菜锅、蔬菜炖牛肉（Pot au feu）
- 小牛胸腺（Ris de veau）
- 白酱炖小牛肉、炖小牛肉佐白酱、老奶奶牛肉（Blanquette de veau）
- 鞑靼生牛塔、野蛮人牛肉（Steak tartare）
- 诺曼地牛肚锅、卡昂牛肚锅（Tripes à la Mode de Caen）
- 鸭肉
- 油封鸭（Confit de canard）
- 橙汁鸭肉（Duck à l'orange）
- 香煎鸭胸、切鸭胸（Magret de canard）
- 鸡肉
- 羊肚菌黄酒烩布雷斯鸡（Poulet de Bresse au vin jaune et aux morilles）
- 鸡肝酱佐红酒冻、鸡肝红酒冻（Pâté de foies de dinde à la gelée de vin rouge）
- 法式马铃薯炖猪肉（Garbure）
- 红酒炖香鸡（Coq au vin）
- 猪肉
- 辣熏肠、肚肠包（Andouille）
- 粗粒香肠、内脏香肠（Andouillette）
- 法国猪血肠（Boudin Noir）
- 阿尔萨斯酸菜、香肠佐酸菜腌肉（Choucroute，发源自德国，但在法国和德国的交界处也有，法国版的和德国的大为不同）
- 卡苏雷炖锅、卡酥莱砂锅（Cassoulet）
- 兔子肉
- 法式烩兔肉（Lapin）
- 主食面包
- 长棍面包（Baguette）
- 可颂面包（Croissant）
- 布莉欧面包（Brioche）
- 香料面包、潘德匹斯（Pain d'épices）
- 早餐
- 巧克力面包（法国南部写成Chocolatine，法国北部写成Pain au chocolat）
- 葡萄面包（Pain aux raisins）
- 火腿起司三明治（Croque Monsieur）
- 吐司女士（Croque-madame）
- 吐司先生（Croque-monsieur）
- 下午茶、轻食
- 可丽饼（Crêpe）
- 太阳翻皮饼、加莱特饼（Galette）
- 国王饼（Galette des rois）
- 福莱米咸派（Flamiche）
- 洛林派、法式咸派（Quiche）
- 法式苹果派（Chausson aux pommes）
- 海鲜
- 贻贝薯条、牡蛎薯条（Moules-frites）
- 法式生蚝（Huître）
- 法式海鲜盘（Plateau de fruits de mer）
- 美洲龙虾（Homard à l'Américaine，虽然这道菜里面有美洲一词，但其实是地道的法国菜，最初由美洲的法属殖民地运来龙虾制成）
- 千层酥皮狼鱼（Loup en croûte)
- 蔬菜
- 普罗旺斯炖菜、法式杂菜煲（Ratatouille，迪士尼电影《料理鼠王》中的主角做的菜）
- 尼斯沙律、尼斯沙拉（Salade niçoise）
- 马铃薯泥（Aligot)
- 萨瓦焗烤马铃薯（Tartiflette)
- 鸡蛋菜、牛奶菜、水果菜
- 欧姆蛋（Omelette，日式蛋包饭的原型)
- 烧烤刮起司、拉克莱特起司或哈克雷特起司烧（Raclette）
- 起司火锅、萨瓦乳酪锅（Fondue savoyarde，发源自瑞士，但在法国和瑞士的交界处也有，法国版的和瑞士的大为不同）
- 红酒烩啤梨（Poire à la beaujolaise）
- 索甸葡萄酒冻（Gelée de vin de Sauternes）
- 马赛鱼汤、海皇汤（Bouillabaisse)
- 法式清汤（Consommé）
- 焗烤洋葱汤（Soupe à l'oignon）
- 蘑菇浓汤（Bouillabaisse）
- 奶油龙虾汤（Velouté de homard)
- VGE黑松露澄清汤（La soupe aux truffes noires VGE，为法国料理界的教皇－保罗·博古斯为季斯卡总统创作的汤品，世界名菜－酥皮浓汤的原型。VGE即为季斯卡总统名字的缩写）
- 酥皮浓汤（台湾改良版的VGE清汤，使用奶油味浓厚的玉米浓汤代替）
- 法国甜点的种类丰富，数量位居世界之冠，由于越来越多人对法国甜点展现出超常的喜爱，导致法国的饮食规矩发生改变，现在纯吃甜点也能成为一种用餐方式。
- 马卡龙（Macaron）
- 柠檬塔（Tarte au citron）
- 翻转苹果塔（Tarte tatin）
- 闪电泡芙（Éclair）
- 修女泡芙（Religieuse）
- 修道院泡芙、圣多诺黑泡芙（Saint honoré）
- 慕丝（Mousse）
- 女侯爵巧克力（Marquise au chocolat）
- 熔岩巧克力（Fondant au chocolat）
- 百汇冰淇淋（Parfait）
- 焦糖布丁（Crème caramel）
- 奶油烤布蕾（Crème brûlée）
- 奶油酥、奎茵爱芒（Kouign-amann）
- 法式千层酥（Mille-feuille，中文根据俄文又能翻译成：拿破仑酥）
- 法式棉花糖（Guimauve
- 舒芙蕾（Soufflé）
- 可丽露、天使的铃铛（Canelé）
- 兰斯玫瑰饼干、红果玫必思奎特（Biscuit rose de reims）
- 卡利颂（Calisson）
- 兰姆巴巴（Baba au rhum）
- 梨海琳（Poire Belle-Hélène）
- 蓝朵夏、猫舌饼（Langue de chat）
- 夏洛缇、手指饼干蛋糕（Charlotte）
- 费南雪、金砖蛋糕（Financier）
- 蒙布朗、栗子蛋糕（Mont blanc）
- 玛德莲、贝壳蛋糕（Madeleine）
- 欧培拉、歌剧院蛋糕（Gâteau opéra）
- 咕咕霍夫、转筒蛋糕（Kouglof）

## 葡萄酒、起司和酱汁

### 法国酒

法国的葡萄酒人均消费量为世界第一，几乎每餐必备，即使不直接喝也会从各种食物中吃到葡萄酒的成分。在法国菜中的海鲜基本要配白葡萄酒酱汁，牛羊鹿兔等动物肉基本要配红葡萄酒酱汁，而禽鸟肉和猪肉则是红白皆可，以此为习惯。法国的饮酒法律也和英美国家不同，未成年人可以喝葡萄酒，因为法国人将葡萄酒视为一种“葡萄汁饮料”而非“酒精饮料”，只有啤酒、伏特加等才会被算作真正的“酒精饮料”。

- 法国市场上占据90%以上的酒类都是葡萄酒，因为法国人原本信仰天主教，他们把葡萄酒当做耶稣的血液，故在饮食文化中给予葡萄酒极大的重视。
- 红葡萄酒（Vin rouge）因为法国红酒的两大产地为波尔多和孛艮地，甚至为此发展出了波尔多色Wine (color)和孛艮地色这两种专门的酒红色。
- 赤霞珠、卡本内苏维浓（Cabernet sauvignon）
- 梅洛（Merlot）
- 品丽珠、卡本内弗朗（Cabernet Franc）
- 金芬黛、仙粉黛（Zinfandel）
- 黑皮诺（Pinot noir）
- 薄酒莱（Beaujolais nouveau）
- 白葡萄酒（Vin blanc）
- 霞多丽、夏多内、莎当妮（Chardonnay）
- 贵腐酒（Trockenbeerenauslese）
- 苏玳酒、索甸葡萄酒（Sauternes）
- 雷司令、丽丝玲（Riesling，主要生产国是德国，但在法国的阿尔萨斯地区也非常多）
- 白皮诺（Pinot Blanc）
- 琼瑶浆（Gewurztraminer）
- 托卡伊灰皮诺（Tokay Pinot Gris）
- 西万尼（Sylvaner）
- 甜慕司卡（Muscat）
- 桃红葡萄酒（Vin rosé）
- 气泡酒（Vin effervescent）
- 香槟酒（Vin de Champagne，只有在法国香槟省生产的、按照指定酿造方式制成的、气泡酒类型的酒才能被称作“真正的香槟”，其余产地的都只是普通的气泡酒或者葡萄酒而已，而华人市场上有大量假酒冒充香槟，其中有些酒甚至不符合香槟的基本定义，连葡萄酒和气泡酒都不算）
- 除了葡萄酒以外的所有水果酒均可纳入此类。
- 苹果酒（Cidre）：诺曼地地区的苹果酒是除了葡萄酒以外第二大的酒精饮料，在诺曼地征服时代传入英国，在英国也成为一种知名的酒，诺曼地地区的料理也是倾其所能的加入苹果，即使咸菜也是如此。
- 梨酒（Poiré）：布列塔尼地区盛产的梨酒，1960～1990年代，法国的梨酒在美国形成跟风之潮，之后的美国也开始大量生产梨酒。
- 为某种液体的蒸馏酒，因为味道浓烈，所以大多需要兑水饮用。
- 干邑白兰地（Cognac）：是葡萄酒的二次蒸馏酒，特点是有木桶和黄铜的香味。
- 兰姆酒（Rhum）：是甘蔗汁的二次蒸馏酒，原产自西班牙、英国和法国在西印度群岛的殖民地。
- 会添加糖的欧洲烈酒，法国的利口酒通常会加入葡萄、苹果或者梨子等水果增加风味，在吃法式全餐之前也会喝利口酒来净化肠胃。

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- 法国菜的三大代表：红酒、起司、长棍面包

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- 炖菜锅

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- 17世纪摆盘风格的“鲑鱼切片”

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- 法国各地的起司拼盘，选出最具代表性的六个。

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- 法式烤青蛙腿

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- 法式蘑菇浓汤

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- 面包店中陈列的各式法国甜点

### 法国起司

奶酪（Fromage）：法国菜中的起司种类众多，每一种都有其专门的配套吃法，根据法国总统戴高乐在1962年的演讲记录，法国大约有246种以上的起司，但目前法国有多少种起司并未有人进行一个确切统计，各种说法基本都位于300种～500种之间。

- 卡芒贝尔起司（Camembert）：大多数起司是以“最先发明其做法的村镇”来命名的，有的村镇非常冷门，例如Camembert在普通的地图中都找不到，但在任何一本法语词典甚至英语的词典中，都能找到这个这词来表示“Camembert奶酪”。
- 热克斯蓝起司（Bleu de Gex）：法国蓝纹起司的一种。
- 昂贝尔起司（Fourme d'Ambert）：法国蓝纹起司的一种。
- 纽沙特起司（Cœur de Neufchâtel）：爱心的形状为其特征。
- 康堤起司（Comté）
- 布里起司（Brie）
- 马鲁瓦勒起司（Maroilles）
- 勒布洛雄起司（Reblochon）
- 朗格勒起司（Langres）

### 法式酱汁的类型

马瑞·安托万·卡莱姆 (Marie-Antoine Carême) 是一位知名的法国厨师，也是法国烹饪经典《Grande cuisine》的作者，为很多法国菜制订了一个可被复制、批量生产的模板。

“酱汁”在法国料理中占据的灵魂式的地位，17世纪时，厨师Antonin Careme将法国酱汁的做法收集成册，并以此作为厨师学校的标准，在法国式的厨房中甚至有一名专门用来做酱汁的厨师，叫作“Saucier”，其在厨房中的地位仅次于主厨（Chef）。

- 高汤（Bouillon）：又翻译为清汤、肉汤，可以直接喝，也可以用来做酱或煲汤。某些法国酱汁不能用水，而必须用高汤制成，但美国和日本的西餐经常用鲜奶油代替。法国的高汤一般有以下六种：
- 棕色牛肉高汤
- 白色牛肉高汤
- 棕色禽类高汤
- 白色禽类高汤
- 鱼高汤
- 蔬菜高汤
- 母酱：法国料理有数百种经典的酱汁，有五大母酱、奶油块和甜点专用酱这七个基础分类，其余的酱汁均是由基本酱经过二次制作而得到。
- 白酱（sauce blanche）：经典的白酱有béchamel（天鹅绒酱），为鲜奶油和面粉1:1炒熟加牛奶；velouté，为天鹅绒酱加鸡高汤制成；suprême，为velouté加鲜奶油和奶油而成。
- 褐酱（sauce brune）：重点是因为焦糖反应而产生的棕褐色，经典的褐酱有demi glace（多蜜酱），即浓缩的棕色牛肉高汤；波尔多酱汁，为多蜜酱加牛骨髓、奶油、荷兰芹和红酒而成；牛肉汁，为用牛肉炒上色的一种酱汁，而非用骨头熬；sauce perigourdine（佩里格酱），为牛肉汁加黑松露和鹅肝而成。
- 红酱：经典的红酱有蕃茄酱，除了蕃茄以外还有法国的火腿和胡萝卜；nantua（南图酱），用小龙虾壳做成，里面会加鲜奶油。
- 热的水油融合酱：可再细分为稳定的和不稳定的，稳定的有hollandaise（荷兰酱），即班尼迪克蛋上用的酱汁；maltaise（血橙荷兰酱），为荷兰酱加血橙汁而成；bearnaise（宾利士汁），荷兰酱加洋葱、白葡萄酒、白酒醋和龙蒿草而成；choron（修隆酱），为宾利士汁加蕃茄而成；foyot（福釉酱），为宾利士汁加牛肉汁而成；paloise（巴伦滋酱），为宾利士汁加薄荷而成；tyrolienne（替龙酱），为宾利士汁加橄榄油和黄芥末而成。不稳定的有beurre blanc nantais（白奶油酱），用于搭配海鲜，使用大量的奶油、白葡萄酒、白酒醋和洋葱制成。
- 冷的水油融合酱：亦分为稳定的和不稳定的，稳定的为以蛋黄酱为主；不稳定的有油醋汁，用油、醋、黄芥末搅拌，放置一段时间后会分离，使用前需要重新搅拌。
- 风味奶油块：在奶油中加入一些特殊的食材搅拌并凝固而制成，经典的风味奶油块有beurre maitre d'hotel（大蒜奶油块）、beurre d'anchois（凤尾鱼奶油块）、beurre marchand de vin（红酒味奶油块）等，常用于搭配牛排。
- 甜点专用酱：虽然不属于咸味法国菜的经典酱汁，但依然常用，经典的甜点专用酱有海盐焦糖酱、卡仕达酱、巧克力酱、草莓酱等。

## 关于法国菜的基本常识

### 套餐内容和上餐顺序

- 简餐
- 包含四道菜：前菜、主菜、甜点和饮料，这是法国人认为这是最低限度“能构成一餐”的定义，这四个缺一不可，甚至连不需要精致饮食的“法国学生午餐”和“法军军人口粮”都是如此搭配。
- 全餐
- 餐前酒：一般为香槟或气泡酒，一律放在恒温的酒柜中收藏，它的最大特点是气味芳香，刺激食欲。
- 前菜（Hors-d'œuvre）：又翻译为开胃菜、冷盘：家常菜中的前菜大多只是沙拉；但在高级料理中，前菜其实是展现餐馆创意和美学的重头戏，在造型上的变化层出不穷，常见各种海鲜，一般分量较少。
- 汤（Soupe）：有时翻译成开胃汤：分为肉汤、蔬菜汤、和海鲜汤，大多以质感浓稠，但也有少数清澈鲜嫩。如果汤带酥皮，则需要把酥皮敲碎至汤里，让其融化后再吃。如果汤太热不能喝，不能用嘴去吹，要等到自然凉下来再喝。
- 主菜（Plat principal、plat de résistance）：主菜是正餐中分量最大、热度最高的，以肉类和海鲜为主。做法多为先把食材煎、烤、炸，再用肉汁或不同的酒烩、煨、炖、煮、蒸或者燃烧之，因为不同的食材需要严格搭不同的配酒，所以对厨师来说，能选出最正确、最契合这道菜的葡萄酒是至关重要的。肉类包括鸡、山羊、绵羊、牛、猪、鸭、兔子、鹿等各式肉类，需搭配红葡萄酒，家畜肉多用波尔多的陈酒、禽鸟肉多用勃艮第的新酒，口感浓稠，肉汁和葡萄酒所组成的酱汁拥有多层次的风味；海鲜包括鱼类和甲壳类，鱼类有：鲈鱼、鲱鱼、鳟鱼、鳀鱼、鲑鱼、比目鱼和鳕鱼，甲壳类有：龙虾、螯虾、明虾、虎虾和各类螃蟹，需要用白葡萄酒，质地稀薄，海鲜的鲜味和酒香味十足。
- 甜点（Dessert）：法语中甜点 “Dessert”一词由“Desservir”演变而来，译为“清理餐桌”，法国甜点的种类极度丰富，在21世纪后，其知名度甚至超过了主菜本身。
- 起司（Fromage）：热爱起司的人（尤其是法国人自己）会点起司拼盘，起司可以代替甜点，也可以和甜点并列，或之后再上。
- 咖啡（Café）：咖啡能促进消化、分解高脂食物，像用餐结束的“仪式”，冲洗口部食物气味。
- 酒和面包为基础型提供食物，所有餐馆均会问顾客需不需要酒或者面包，而顾客的回答基本都是肯定的，面包甚至能随时取用。
- 大餐
- 共有十四道菜，非常传统的一套法国宫廷套餐，基本除了最高级的米其林三星餐馆以外，连法国人自己都不会用，在一般的家庭聚餐中非常少的能被用；但是，法国大餐在遇到有家族传统的富豪晚餐、国家级的晚宴或者时尚圈的庆功宴的时候则频繁出现。
- 冷盘前菜（Hors-d"oeuvre Froid）
- 开胃汤（Potage）
- 热盘前菜（Hors-d"oeuvre Chaud）
- 鱼类主菜（Poisson）
- 肉类主菜（Grosse Piece）
- 热盘副菜（Entree Chaude）
- 冷盘副菜（Entree Froide）
- 冰品或雪葩（Sorbet）
- 烧烤配沙拉（Roti&salade）
- 蔬菜副菜（Legume）
- 小麦粉为主体的甜点（Entremets）
- 咸点或起司（Savoury）
- 鲜奶油为主体的甜点（Dessert）
- 水果（Fruit）

前菜：

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- 法式浓汤

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- 肥肝

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- 法式洋葱汤

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- 法式三明治

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- 贻贝薯条，一锅由白酒煮熟的贻贝

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- 法式咸派

主菜：

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- 炖菜锅

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- 法国牛排配比利时薯条

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- 油封鸭

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- 普罗旺斯炖菜

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- 红酒炖牛肉

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- 鞑靼生牛肉塔

甜点：

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- 法式千层酥

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- 闪电泡芙

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- 法式布蕾

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- 巧克力慕斯

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- 可丽饼

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- 漂浮岛

### 用餐礼仪

家庭用餐

一般用长条型餐桌，男女主人各坐餐桌两头，一般情况下男主人坐在背靠墙壁的一头、女主人坐在外侧一头；但如果由女主人负责赚钱、或者男方是入赘的则相反。家中其他成员或客人在餐桌两旁，他们会按照尊贵的等级、亲近程度、年龄、职业这四点为排序方式，以男主人一侧向女主人一侧排列；女人当家时则相反，从女主人排列到男主人。此种礼仪从17世纪开始，盘子和餐具也大量使用银制。到了现代，这模式只存在于特别富裕或者特别传统的家庭，一般的法国家庭已经和普通西方国家没有区别。

餐馆用餐

餐具使用各种不同形状的餐刀、叉子和勺子，用餐盘就餐，桌面上只能存在一道菜，撤去前一道才能上第二道，但餐具根据本次用餐情况全部摆放到就餐人餐盘两侧。

### 法国餐厅的等级制度

法语｜中文译名｜对“不同法国餐厅等级”的具体性描述

Restaurant｜法式餐馆｜提供正式全餐服务的餐厅，法国餐厅等级中最高级的一类。仅在巴黎就有5000多个，价格和菜单各不相同，从最高级的米其林三星到法国家常菜餐厅都算在内。在一天中的特定时间开放（通常是中午之后），周休至少一天以上。顾客从欧式花边字体的菜单中选出你要的套餐。在巴黎之外的地方会有法国特色的地方料理，而某一些装潢新颖的则提供后现代设计风格的菜。服务员们均要受过专门训练，且知识渊博。根据法国的法律，这一等级的餐厅必须提供固定菜单，尽管某些高级餐厅经常会隐瞒这一事实，营造出“随机性、非固定菜品”的噱头来吸引顾客。在此餐厅等级之内，很少有能吃到纯素食的料理，米其林指南对这一类别的餐厅也能进行最准确的评级。

Bistro｜餐酒馆｜在全法国随处可见的最普通的第二级餐厅，适合朋友聚会，是休闲度高的轻松型餐厅。通常规模比法式餐馆要小，装潢更加接近20世纪工业或田园风。虽然名称叫做“餐酒馆”，但实际上完全不喝酒也可以。通常以大型黑板和粉笔写出今日的特惠菜单并摆放在门前，还有一个厨师的雕像作为迎宾的装饰物。口头菜单较多，菜品不固定，里面的服务生很有可能并非专门技校毕业，而是打工族。更多的会提供法国地方特色料理，不一定能提供法式全餐。

Bistrot à Vin｜葡萄酒馆｜以酒精饮料为卖点，但也可以吃饭的二级餐厅，全法皆有。有些会提供廉价的非葡萄酒饮料，包括啤酒等；而另一些则提供全系列的年份的葡萄酒，并以此而自豪。因为以喝酒为主，所以食物比上两类来得简单，包括香肠、火腿、贻贝和奶酪等在英语系国家、德语系国家也非常常见的菜品；但也有葡萄酒馆会坚持酒精和主菜都同样完美，能提供和“餐酒馆”不相上下的菜肴。

Bouchon｜布熊餐馆｜在里昂以及法国南部专有的二级餐厅，他们以生产传统的里昂美食为傲，如香肠、鸭肉或烤猪肉。这些菜肴比一般的法国菜来得油腻，以肉类为主，不讲究用餐礼仪，给人一种沉浸在食欲、极度过瘾的感觉。在法国南部，大约有20种官方的方法来认证的布熊餐馆是否正宗，但在法国北部也有很多没有经过认证的普通“餐酒馆”来冒充此类型的餐厅。

Brasserie｜啤酒厂餐厅｜经常出现于法国东部地区特色二级餐厅，这些餐厅由1870年代由来自德意志帝国的阿尔萨斯-洛林难民所创。因为此地处于法国和德国的交界处，所以这些场所不仅能提供法国阿尔萨斯的葡萄酒，也会提供接近德国巴登地区的啤酒。在阿尔萨斯洛林回归法国后，这些阿尔萨斯的移民却在法国东部常驻了下来，并且演变为地方特色餐厅。里面还经常贩卖甜品和海鲜，是非常多元化的餐厅。啤酒厂餐厅几乎每天都会营业，还是全天营业的，不过每日提供的菜品基本都一样，很少会根据季节、节日而做出改动。

Estaminet｜工人酒馆｜只存在于法国西北部的特殊二级餐厅，只在工业发达的加莱和皮卡第地区出现。此种餐厅曾经是农民工、矿工和纺织工人的聚会场所，也是他们工作之余的社交中心，有时工人酒馆会临近的杂货店、五金店融为一体。其形式和荷兰、比利时的啤酒酒吧类似，顾客可以吃到法国西北部的特色菜，玩到滚球和弹珠台。这些工人酒馆在21世纪初几乎消失了，但现在被法国政府认定为上法兰西大区的历史文化遗产，在2010年代完成复建。

Café｜法式咖啡馆｜第三级餐厅，主要是提供咖啡、甜品和酒精饮料的餐厅，虽然名为“咖啡”馆，但顾客也可以选择只吃餐点、不喝咖啡。经常有额外的桌椅通常放在店铺外面，在日照强烈以及下雨的时候，则配有大型遮阳伞。室外在享受餐点的服务价格通常更高，不过这些餐厅的人员也和最高级的法式餐馆一样，是接受过专业训练的，会讲英文的几率比较高。提供包括沙拉、三明治、可丽饼和贻贝。法式咖啡馆通常在清晨开门，晚上九点左右关门，也有些会提供夜宵和凌晨的服务。20世纪，众多欧洲的文学家、哲学家、社会学家以及艺术家都会呆在这种类型的餐厅中进行创作或者与人辩论。

Salon de Thé｜茶室沙龙｜这些茶室沙龙才是与世界其它地方的“咖啡厅”类似的场所，为三级餐厅。这些茶室沙龙通常提供各种蛋糕、面包，但不会提供酒精饮料。除了上述法式咖啡馆会提供的菜品之外，还提供下午茶套餐、热巧克力、奶茶等，其原型是18世纪启蒙运动中的沙龙，并且在19世纪融入了维多利亚时代英式下午茶的一些概念发展而成。茶室沙龙通常在中午之前开放供应午餐，然后在下午接近5、6点的时候就关闭。

Bar｜美式酒吧｜基于美国风格的酒吧的三级餐厅，基本配置都和美国差不多，但增加了很多法国特色轻食，依然以吃为主而非喝酒。许多建于20世纪中，尤其是在战间期和第二次世界大战后，当时法裔美国人大量回归法国，加上从美国移民至法国的年青人增多，所以他们把美国的那种彻夜狂欢、一起观看体育赛事的酒吧带入法国。这种美式酒吧在巴黎非常普遍，但在法国其他地方，尤其在非大城市的地区，这种餐厅却很罕见。美式酒吧可以供应鸡尾酒、威士忌、披萨、炸鸡和其它酒精饮料，也不需要什么特别的用餐礼仪，服务人员很多甚至不是法国人。

## 法国的地方菜

### 巴黎和法兰西岛地区

法兰西岛地区是全法国的中心，超过9,000家食肆林立于巴黎，所以几乎全法国所有地区的特色料理都汇集于此。大巴黎地区也是全世界米其林星级餐厅第二多的都会区。

- 布利干酪（Brie）和著名的卡芒贝尔奶酪一样是用牛奶制成的花皮软奶酪。布利的历史可以上溯到公元八世纪查理大帝时代，是最古老的软牛奶奶酪。一千年前的腓力二世国王则让Brie成为当时王宫的宠儿。布里的种类有很多，最出名的是Meaux产的布里（Brie de Meaux），默伦布里和Coulommiers布里（Brie de Coulommiers）。Meaux是布里闻起来有轻微的发酵味，食时有微微的榛子味道。Melun布里的味道比Meaux布里更浓烈，通常带有盐味；Coulommiers布里入口来则有柔和的杏仁味。

### 香槟及洛林-阿尔萨斯地区

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香槟地区盛产白葡萄酒，洛林则有著名的法式咸派（Quiche Lorraine），阿尔萨斯则受到阿勒曼尼饮食文化影响，偏向于德国式。啤酒花和菊苣耕种于这一地区，二者皆可作蔬菜食用。亚尔萨斯以及洛林有啤酒酿制传统。洛林烹调常用啤酒，亚尔萨斯较常用白葡萄酒入菜。亚尔萨斯料理以猪肉熟依为重心，德式酸菜配猪肉和香肠最有代表性。蛋糕派饼也很普遍，特别是奶油圆木桶蛋糕（kouglof），一种用葡萄干、红醋栗的杏仁奶油味冠形蛋糕，有时还以樱桃酒浸过。

- 圣杰曼汤
- 奶油软面包
- 马铃薯沙拉
- 蛋白杏仁甜饼
- 玛德莲蛋糕（madeleine或petite madeleine）
- 肉酱派饼
- 咸蛋培根
- 亚尔萨斯塔
- 炭火煨牛肉

### 北部加来海峡省、诺曼底、布列塔尼地区

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滨临海岸线的北部地区供应许多甲壳类、鲈鱼、安康鱼、鲱鱼等海产，其中诺曼底还拥有品质优良的海产，例如扇贝和龙脷。咸水沼泽上所养的小羊，因肉质略咸而独具风格。内地所生产的牛奶可制成牛油、乳酪以及鲜牛油。此地盛产苹果，酿成著名的苹果白兰地。

- 卡芒贝尔奶酪
- 生蚝
- 翻转苹果塔
- 卡恩式烧牛杂（tripes à la mode de Caen）
- 海鲜盘
- 烤鲑鱼淋奶油白酱汁

### 卢瓦尔河谷和中部地区

以美食闻名的里昂是品尝正宗里昂菜的好地方，不论是三星级餐厅的佳肴，或是口味浓郁的地方料理家常菜。当地丰富的农产品使本来卓越的烹饪手对推向更高层次，如知名的伯黑斯鸡、墨冯山区的干火腿。

- 里昂式内脏肠
- 伯黑斯鸡肉
- 勃艮地焗蜗牛
- 勃艮地红酒炖牛肉
- 第戎式牛排