海参

海参，又名海鼠、海黄瓜，是一类海生的棘皮动物，通常生活在水温颇低的海底，平时以过滤沙子中的杂质为食，又有海中清道夫之称。遇到危险时会吐出内脏吓阻敌人，以求自保。海参在外界某些条件刺激下，会有自溶现象。

## 特征

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触手有盾状、枝状、羽状、指状4种，作用是取食；一般数目为10、12、15、20个；触手由第一对管足进化而来。

多数海参有管足；背面的管足常形成没有吸盘的疣足或肉刺。

绝大多数海参有骨片，有桌形、扣状、杆状、穿孔板、花纹样、轮形、锚形、笼状等形状；数量不一，一个丑海参约有2000万个骨片，而海地瓜有时全无骨片；骨片多的海参触感粗糙，骨片少的则光滑；骨片是一种单龋的内骨骼，是变小的骨板。

海参特有器官是石灰环，起支持咽部、神经环、环水管的作用；一般由5个辐片和5个间辐片组成；某些枝手目海参的石灰环由多数小片镶嵌成，各辐片向后伸出叉状延长；无足目的石灰环一般多于100片。

海参的消化道在体内回转两次，靠着肠系膜连接体壁，肠的末端扩大为泄殖腔，在泄殖腔旁常分出一对枝状器官，为呼吸树（水肺）；有些水肺基部有许多细盲管构成的有黏性的器官（居维叶氏器），是海参特有的防御器官。

海参有一个生殖腺，位于肠系膜的一侧或两侧，一条总管在背中线的触手之间或稍后方开口。

海鲜市场售卖的“珊瑚蚌”，其实就是这些肠脏清理过后剩下来可吃的部分，是火锅食材之一。

海参与隐鱼是“偏利共生”的关系，隐鱼借着“躲”进海参体内来躲避危险，且以海参的部分脏器为食料。部分海参被捕获时常发现有隐鱼在其体腔内。

## 食用

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并非所有海参皆可吃：多数海参不能食用，只有40种可以，当中约20种有在中国分布，而这20种中又有一半较为美味。传统上华人视海参为四大“海味”：鲍、参、翅、肚的一种，会腌以石灰等物后晒成干货，是一种名贵食品。近年由于交通发达，海参的产能提升，干货海参的售价已大大下降，餐馆里海参的售价依然高企，主要原因是处理海参工序繁复。一般来说，经干制后的海参在烹煮前还要先行泡发；煮的时候也要有技巧。

### 泡发方法

泡发是烹煮海参最重要，也是最花时间的工序。

干货海参在烹饪须用水泡发，泡发后体积将会变大3至8倍，视乎海参品种及品质而定。

一般厨师用清水加以大块冰块泡发，并存放在摄氏4度的低温下浸泡。在摄氏4度泡海参是为了避免海参在过程中受细菌污染变坏。海参浸泡时必须完全被水浸没，以利完全汲水。以后，每6至12小时更换泡浸的水。以上方法浸泡，一般需时约7至14日。当海参泡浸至半软身时，就可切开海参，清除内脏，然后继续浸泡至完全汲水。

泡发时切勿用热水，否则海参外表会被煮熟而内里汲不到水，或部分溶化。另外泡发期间切勿沾染油脂、碱、盐等，否则会降低海参吸水膨胀率，可使其变质，甚至会溶化掉。泡发好的海参在长时间高温环境下会溶化，烹煮时应留意海参下锅的时间控制。

### 烹煮方式

泡发好的海参可以马上烹煮，如要存放超过2日才食用，应存放在摄氏-18度以下冷藏，保存期与一般冻肉无异。结冰并不会对海参的质感造成多少的影响，十分方便食用。

部分现代家庭会采用较先进的真空焖烧锅来做泡发处理：先以拍松的生姜块、葱段放入清水里煮，当水烧至虾眼温水时，关火，放入海参，然后放入真空焖烧锅内过夜（约12小时）。生姜、葱的作用是去除海产的鱼腥味。取出海参，换水换生姜块、葱段，重复以上泡浸工序3至5次，其间同样要清除内脏。

### 菜色

由于海参本身香味、味道单薄，但质地爽口或软滑（视乎品种及烹煮时间）；广东菜处理海参一般以焖、煮等为主，配以高汤、上汤煮成的汤羹或清炒小菜烹调。时下亦流行配排骨、冬菇以小砂锅（煲仔）处理。即使日常汤面也可以加入食用。鲁菜一般用葱爆炒为葱爆海参。

海参筋，亦作桂花蚌，由海参的神经束和肌肉组成，亦可入馔。

### 产地

食用海参的主要产地有朝鲜半岛、中国东北附近海岸和日本海等。1990年代后期，开始有中国商人在澳洲生产急冻食用海参到华南地区销售。东南亚的秃参。南太平洋的甘比尔群岛一带亦有出产哈参。

从2000年代开始，俄罗斯的海参崴亦开始出口养殖的海参。

### 营养价值

中医认为其有补肾、提高免疫力功效。但没有经过药理、病理及化学成分分析。以下依据只来自民间。

- 海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。
- 海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。
- 海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。
- 最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。
- 食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。

## 食用以外

尽管绝大多数海参物种均不能食用，它们在整个生态圈还有一定的价值：科学家在检验底栖海参的排泄物时，发现里头除了沙泥以外什么也没有。由于被吃进海参肚里的有机物都被消化掉，所以有科学家提议利用海参来清理污水中的过量有机物。

## 种类及分布情况

海参主要分为光参和刺参两大类

现时全球有记录的海参纲物种有约1250种到1700种，当中绝大多数都在亚太地区生活。即使单单是海参属本身，也有28个亚属，数百个物种。而这千多个海参纲的物种当中，可供食用的只有约40种，除了由渔民从海底捞捕，亦有在水产养殖场养殖的。

- 气候带：热带区（含海参产量的86%）和温带区（海参资源呈单种性，多分布于太平洋东西两岸）
- 海洋分布：太平洋热带区和印度洋
- 黑海参（Holothuria atra）：亦作黑沙参
- 白沙参（Holothuria fuscogilva）
- 糙海参（Holothuria scabra）
- 多色糙海参（H. scabra versicolor）
- 棘辐肛参（Actinopyga echinites）
- 乌皱辐肛参（Actinopyga miliaris）
- 梅花参（Thelenota ananas）
- 绿刺参（Stichopus chloronotus，亦作绿棘参）
- 花刺参（Stichopus variegatus，亦作花棘参）
- 东岸以美国棘参（Parastichopus californicus）为主
- 西岸以仿刺参（Apostichopus japonicus）为主
- 温带区主要海参分布：中国、日本（主要产区在北海道）、韩国、加拿大（全部产区在不列颠哥伦比亚省）、美国（主要产区在华盛顿州）等
- 仿刺参（A. japonicus）
- 花刺参（S. variegatus Semper）
- 绿刺参（S. chloronotus）
- 梅花参（T. ananas）
- 黑乳参（H. microthele）

### 分类学

海参纲的分类十分复杂，其古生物学上的系统发生关系仅能仰赖少数保存良好的标本。现代分类学则依据某些器官（例如：管足、呼吸树、触手、石灰环）的有无或形态来划分，其次再借由显微镜检视骨片来鉴定属与种。当代的遗传学方法有助于厘清它们的分类。

依据《世界海洋物种目录》（WoRMS）的分类如下：

- 辐足亚纲 Actinopoda Ludwig, 1891
- 枝手目 Dendrochirotida Grube, 1840
- 瓜参科 Cucumariidae Ludwig, 1894
- Cucumellidae Thandar & Arumugam, 2011
- 异赛瓜参科 Heterothyonidae Pawson, 1970
- †Monilipsolidae Smith & Gallemí, 1991
- Paracucumidae Pawson & Fell, 1965
- 沙鸡子科 Phyllophoridae Östergren, 1907
- 板海参科 Placothuriidae Pawson & Fell, 1965
- Psolidae Burmeister, 1837
- Rhopalodinidae Théel, 1886
- 硬瓜参科 Sclerodactylidae Panning, 1949
- 华纳参科 Vaneyellidae Pawson & Fell, 1965
- 高球参科 Ypsilothuriidae Heding, 1942
- 平足目 Elasipodida Théel, 1882
- Elpidiidae Théel, 1882
- Laetmogonidae Ekman, 1926
- †Palaeolaetmogonidae Reich, 2012
- Pelagothuriidae Ludwig, 1893
- 蝶参科 Psychropotidae Théel, 1882
- 海参目 Holothuriida Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017
- 海参科 Holothuriidae Burmeister, 1837
- 间海参科 Mesothuriidae Smirnov, 2012
- 芋参目 Molpadida Haeckel, 1896
- 尻参科 Caudinidae Heding, 1931
- 真肛参科 Eupyrgidae Semper, 1867
- 芋参科 Molpadiidae Müller, 1850
- Persiculida Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017
- Gephyrothuriidae Koehler & Vaney, 1905
- Molpadiodemidae Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017
- 拟刺参科 Pseudostichopodidae Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017
- 辛那参目 Synallactida Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017
- 幽灵参科 Deimatidae Théel, 1882
- 刺参科 Stichopodidae Haeckel, 1896
- 辛那参科 Synallactidae Ludwig, 1894
- †Arthrochirotacea Smirnov, 2012
- †Arthrochirotida Brandt, 1835
- †Palaeocucumariidae Frizzell & Exline, 1966
- Paractinopoda Ludwig, 1891
- 无足目 Apodida Brandt, 1835
- 指参科 Chiridotidae Östergren, 1898
- 多轮参科 Myriotrochidae Théel, 1877
- 锚参科 Synaptidae Burmeister, 1837

## 图集

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- Stichopus uscus

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- Holothuria tubulosa

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- 烹煮后的海参

## 基本资料

- 说明：棘辐肛参（Actinopyga echinites）以管足摄食。
- 学名：Holothuroidea
- 命名者：deBlainville, 1834
- subdivision_ranks：目
- 栽培群成员：无足目 Apodida Brandt, 1835、†Arthrochirotida Seilacher, 1961、枝手目 Dendrochirotida Grube, 1840、平足目 Elasipodida Théel, 1882、海参目 Holothuriida Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017、芋参目 Molpadida Haeckel, 1896、Persiculida Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017、辛那参目 Synallactida Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017 详见内文。
- 异名：Holothurioidea