咖喱

咖喱（curry，源自கறி(酱)），是以酱汁搭配米饭或饼的料理的统称，通常以姜黄、芫荽、辣椒、丁香、肉桂、孜然、胡椒、肉豆蔻、葫芦巴等香料和姜、大蒜、洋葱等食材，配以肉类、海鲜、豆类、蔬菜烹煮而成。个别国家或地区的咖喱在选择香料上受文化传统、宗教习俗、家庭喜好等的影响，因其食材、调味、烹煮方法而有特定的名称，常见于印度料理、泰国料理、马来西亚料理、日本料理等料理。

## 起源

传统的印度和南亚没有单一叫做“咖喱”的食物。

### 香料贸易

最早在公元前5000年就有南岛人在南亚和东亚进行香料贸易。来自摩亨佐-达罗的考古证据可追溯至公元前2600年，表明当时人们使用杵臼捣碎香料，包括芥子、茴香、孜然和酸豆荚，用来调味食物。胡椒原产于印度次大陆和东南亚，至少从公元前2000年起就被用于印度饮食。这种辛辣炖菜的三种基本配料是姜、蒜和姜黄。考古学家通过淀粉颗粒分析，在印度挖掘出的骨骼和陶片残留物中识别出了这些香料的痕迹，发现其中含有姜黄和姜。在哥伦布时代之前，印度的调料汁可能含有黑胡椒或荜拔来提供一点辣味，但没有辣椒，所以按现代标准来说并不辛辣。

### 近世

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16世纪初莫卧儿帝国的建立影响了一些咖喱菜肴，特别是在北部地区。此外葡萄牙1510年在果阿邦建立贸易中心，促成哥伦布大交换，导致辣椒、西红柿和土豆从美洲传入印度。饮食文化学者利兹·科林厄姆认为，在果阿邦（印度西部）的葡萄牙人听到并采用了当地语言中来自南印度德拉维达语族的词汇，演变成当时英国旅行者转录的caril或carree。这种采用最终形成了咖喱的现代含义，即一道通常加香料、有调料汁或肉汁的菜肴。1598年，一本关于东印度群岛旅行的荷兰书籍的英文译本提到了一种叫做Carriel的“略带酸味”的肉汤，与米饭一起食用。后来的荷兰词汇karie从19世纪开始在荷属东印度使用；到那时许多印度人已经移居到东南亚。

### 英国影响

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18世纪的印度商人卖给英国东印度公司了一种类似于葛拉姆马萨拉的混合香料，成为“咖喱粉”这种商品的起源，也产生了现代意义上的“咖喱”。现代意义上的“咖喱”因此是由英国人在殖民地时期定义及归类，之后也由英国人及其派遣的印度劳工传播到世界各地。现代咖喱不少香料（特别是辣椒）是地理大发现后从美洲来的。

### 全球化

随着全球化，咖喱的商品化也在继续推进。现代除了“咖喱粉”之外的商品形态有油咖喱和日式的方便咖喱面糊（有块状和粉状）。

## 咖喱在世界各地的传播

随着近代以来咖喱首先在南亚出现，东南亚、中东、东非等地区的贸易和移民传入亚洲和非洲，原料配比风格逐渐成熟，到了17世纪，欧洲殖民者来到印度展开殖民统治，把烹煮咖喱的香料带回欧洲，并带往美洲、大洋洲的殖民地，继而传播到世界各地，并在世界各地结合不同饮食文化而演变出各种不同风格。咖喱一词，特别是在西半球被广泛的使用，几乎任何加有香料的或带有南亚和东南亚风格的菜肴都叫做咖喱。

### 印度

咖喱来自印度，其搭配的主食，随着地方所盛产农作物的不同而改变，如南印配以稻米所做成的米饭，北印配以小麦所做成的饼。印度料理成功的秘诀在于香料的组合与烹煮次序，而不在于炫丽复杂的烹煮技巧，即使在同一区域内，味道和外观都有着显著的不同。在印度，几乎每一个家庭的厨房都有许多香料，且大都是要使用时才研磨的。另外有一种使用率极为频繁的葛拉姆马萨拉（Garam masala，गरम मसाला，香辣混合香料），是一种以多种香料调制成的调味料，通常在烹煮完成后撒入料理增香。

### 泰国

泰国的咖喱可分为红咖喱、绿咖喱、黄咖喱、玛莎曼咖喱等种类。作法是先将芫荽、辣椒、孜然、白胡椒等香料和香茅、南姜、芫荽根、红葱头、马蜂橙叶等食材，以及虾酱集合做成膏状后再行使用，烹煮时通常会加入椰浆并以鱼露调味。红咖喱的主要食材是乾红辣椒，绿咖喱则是新鲜青辣椒，在色泽和味道上都和红咖喱有所区隔，其中绿咖喱最辣，不习惯的人进食时容易流眼泪。

### 马来西亚

马来西亚的咖喱通常会加入椰浆及椰丝等当地食材，味道偏辣。马来人、印度人及华人对咖喱的烹煮方法都各不相同，印度人的咖喱通常不会加入椰浆，并配以豆类、蔬菜烹煮而成，这与印度人平常吃素有莫大的关系，华人的咖喱面和咖喱面包鸡，前者是把面条放入咖喱酱汁内，配上蚶、鸡肉、豆芽、秋葵、长豇豆等食材，而后者就是把咖喱鸡包入面团里烘烤，以面包沾咖喱鸡的酱汁食用。咖喱对马来人及印度人来说也是不可或缺的家庭美食，几乎每天都有这道菜肴在餐桌上。

### 印度尼西亚

印度尼西亚的咖喱类似马来西亚的咖喱，通常会加入椰浆及椰丝等当地食材，味道偏辣。

### 日本

日本的咖喱起源于印度菜，明治时代由英国人从印度带到日本。20世纪初，大日本帝国海军通过食用咖喱来预防脚气病，此时咖喱在日本海军和陆军中开始普及，现今日本海上自卫队每周五均会食用咖喱。20世纪60年代末，咖喱开始在日本流行，在日本超市和餐馆均可买到咖喱。到2000年，咖喱在日本已经成为比寿司和天妇罗更常见的食物。

### 香港

香港于十九世纪中叶成为英国殖民地，因为英国当时已经建立英属印度，所以印度人也跟随英国人来到香港，英国的统治促成香港具有丰富及多元的饮食文化。最早来到香港的是英军中的英属印度军人，二战后代替英属印度军人保卫香港的是来自尼泊尔的廓尔喀军人，同样以咖喱为主要伙食，因此在驻香港英军军营的食堂及餐厅，咖喱便成为菜单中的必备料理。除了在英军服务外，早年也有不少印度人在香港受聘于警队，因此有不少印度人在香港居住，他们把家乡的咖喱菜式带来香港，又在香港开设香料店，方便他们烹煮咖喱。预先用多种香料调配好的咖喱粉则由英国人引入到香港，使烹调咖喱的程序大为简化，所以咖喱在香港开埠不久便渐渐普及并本地化，香港本地华人也接受了这种源自南亚的辛辣菜肴，除了可在香料店或椰子号买到调配咖喱酱汁的香料，早年香港的杂货铺在售卖粮油食米之余亦有出售咖喱粉，这都使咖喱菜式在香港得以普及，香港华人不但参与经营香料店，并创制出港式咖喱。香港的咖喱常会加入椰浆并融入香港原有的广东菜，咖喱鱼蛋和咖喱牛腩便是道地的香港咖喱，现在几乎每家茶餐厅及快餐店，都有在午饭及晚餐时段供应咖喱餐点，咖喱汤也是车仔面的主要可供选择汤底。曾任警官的何明新表示，1980年代警务处设有警察烹饪学校，训练专职膳食的警员，研究咖喱的烹煮方法，但在1995年实施打击酒后驾驶法例，许多习惯自行驾车返家的警员都放弃在下班后喝酒，间接减少了在警署食堂食用咖喱小食，后来又遇到政府要减少财政赤字而削减警队预算，废除所有专责膳食的警员职位，把这些从事提供伙食的后勤人员调往警队其他部门执勤，警察咖喱成为绝响。另外，驻香港英军的规模在1990年代初逐渐缩减，在军营为英军烹煮咖喱的印巴裔厨师的收入，也受到驻军人数减少的影响，石岗军营的英军指挥官便酌情容许一般市民进入军营用餐，不但维持了咖喱厨师的生计，厨师更因此有机会储得开店的本钱，当英军在1997年全数撤走后，有不少印巴裔厨师都选择留在香港从事饮食业，有部分更创业经营咖喱饮食店。现在香港的茶餐厅、快餐店及西餐厅供应的都是本土化的咖喱，但在印巴裔人士聚集的处所如重庆大厦可以找到印度、巴基斯坦当地的咖喱。

### 英国

英国曾经殖民统治过印度，除了把咖喱带回英国，也随着殖民扩张把咖喱带到世界各地。殖民统治时有不少印度人为英国人服务，与英国人一起东征西讨，并在英国人建立的殖民地定居，咖喱因而传入世界各地，所以英国对于咖喱的普及发挥了重要作用。

### 台湾

台湾人食用咖喱，一般人认为是受日本殖民影响，但事实是之前即有人食用咖喱。台湾文献中记载之最初食用咖喱事例为1865年负责安平海关事务之英国人必麒麟所著之《历险福尔摩沙》所提之作者与一群美国船员共进午餐，餐中有田鸡咖喱。虽然早有纪录，不过确实是到日本时代后才流行食用咖喱。

台湾咖喱承袭早期日本殖民统治时期遗留下来的风味，其特征为使用大量姜黄，因此色泽多为鲜艳黄色(称为萤光咖喱)，与淡淡的孜然香气，在台湾也有人添加咖喱粉于白米饭中翻炒制作咖喱炒饭。

台湾各县市中以基隆饮食文化最崇尚咖喱。咖喱文化之所以会在基隆生根，有二种说法：其一为基隆当地湿热，咖喱当中的大蒜与胡椒能将体内燥热排出，对人体好处很大；另一说为基隆早期码头船工工作量大，体力劳动后身体需补充大量电解质，咖喱非但能加速闷热的身体排汗，亦能促进胃液与唾液分泌，帮助消化与吸收，较重的口味亦能刺激食欲。基隆当地有若干独特咖喱食物：流浪头的沙茶咖喱（受潮州汕头移民影响）、七堵汤咖喱、咖喱饼、咖喱润饼卷等。

## 图集

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- 葛拉姆马萨拉

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- 绿咖喱

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- 玛莎曼咖喱

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- 咖喱面

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- 咖喱鸡

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- 咖喱饭

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- 汤咖喱

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- 咖喱面包

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- 咖喱鱼蛋

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- 咖喱牛腩

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- 咖喱粉

## 基本资料

- 印度次大陆：全世界
- 主要成分：香料