做牙

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做牙，又称牙祭、尾牙、做祃，传统上是指每个月两次的土地神祭祀活动，因民间认为土地神是地方的财神，能够保佑商家生意兴隆，高朋满座，客似云来。而有别于旧历初一、十五祭祀一般神祇，土地神的祭祀日为每月的初二、十六，称为“做牙”，商家大多会作牙，主要以三牲（鸡肉、猪肉、鱼肉）等肉类祭品祭拜土地神。一般以二月二日土地神诞日为起点，开始“做牙”，称为“头牙”，然后一路做到十二月十六，则称为“尾牙”。

现代后按时做牙逐渐减少，但年末的尾牙仍然留存，也就是演变为今天大家所熟悉的年尾宴，让雇主慰劳员工，特别是福建、台湾一带风气最盛。

八月十六日的作牙由于近于中秋节，故通常与中秋节合并祭祀。古代中国商家“做牙”完，总会把祭拜过土地神的肉类，分送给员工食用，俗称“打牙祭”。

## 典故缘由

牙祭为古代出兵时祭拜军旗（军营的大旗，因旗竿上一般以象牙为饰，故称“牙旗”）之神，所行“祭旗”礼，祈求旗开得胜之意，《宋史‧礼志》：“祃牙”系“‘祃’师祭也。军前大旗曰‘牙’，师出必祭，谓之‘祃牙’”（“祃”音“骂”，ㄇㄚˋ）。宋朝“节帅署”基层人员收入微薄，每月初一、十五祭“节堂”中的“旗纛 （“纛”音“到”，ㄉㄠˋ）后，初二、十六后有祭旗的胙肉可以分，称为“打牙祭”，一个月有二次，一年共有廿四次。明代各卫所皆有旗纛庙，京师与诸侯王的幕府亦有，因卫所亦是地方行政单位，大至上以望朔祭祀六纛之神及军旗（宋以后改牙旗）为日常祭，为古礼《礼记•王制》之祃祭，唐代多祭轩辕，宋代多祭蚩尤。明代最为兴盛，全国各卫所旗纛庙约两千余座，于同时间各地府州县学，及卫所儒学，亦办射礼，古代民居除县城外，驻军所在地亦为重要聚落，若出征之祃祭为最高规格的太牢，是古代巫、道、儒、兵共通的礼仪。

“祃牙”习俗由军中传播到民间，慢慢由古代战场祭旗礼演变成民间商场上的“牙祭”。每月初二、十六都要做“牙祭”。毕竟对商人而言，商场有如战场，商场在新的一年开市首日，即仿效军队祭拜牙旗之大礼，自然也是求得业务胜利开展，早年，竞争激烈的各商店只除夕、正月初一“休市”停止营业，正月初二即营业，谓之“开市”，称“开牙”、“开头牙”。希望新的一年生意兴隆、财源广进。古代民间生活清苦，平日以蔬食为主，祭神日才有机会吃肉，清乾隆时期吴敬梓《儒林外史》第十八回描述：“平常每日就是小菜饭，初二、十六跟着店里吃牙祭肉”。年底十二月十六日最后一次也最盛大的“牙祭”，又称为“尾牙”，祭神完毕以后，以祭肉分给有战功者，到了商界就比如业务优良的店员等给予绩效。虽然工人、农家先前没有做牙的习惯，但到了现代工商社会后农民陆续入城，大多人也开启自己的生意，演变成老板犒赏员工一年辛劳，设宴邀请聚餐，而“头牙”也改为旧历二月初二。

台湾则流传一个民间说法，古代买卖交易皆会在每月的月朔、月望择一地点进行，称为“互市”。在互市时人们会以肉类祭拜市场的“福神”（即今日的土地公），祭毕，则以祭祀用的肉类烹饪，设宴款待职员与客人，用以联络客户感情并慰劳职员、佣人的辛劳，这样的行事称之为“互祭”。后将“互”讹写成“牙”，故称为“牙祭”。

## 现况

在台湾及港澳华人聚居之地，仍保有“牙祭”的习俗。中国大陆做牙曾在东南沿海一带流行，由于文革“破四旧”之故，加上社会主义的经济体制，从商者稀少，“牙祭”习俗不但没有如台港等资本地区随着市场逐渐兴起，还已经消失。近年来由于改革开放，台商、港商年底时会依照习俗，请中国大陆地区当地员工吃“尾牙”，感谢麾下将士一年之奋斗，报告公司展望与发放福利（通常除了金钱也有奖品），有些大陆企业也开始效仿设宴，习俗有恢复并传递到全国范围的情形，不过是称为“新年晚会”、“年度盛典”等，渐渐已经成为华人企业文化，特别是华南、江浙以前商帮出名的地区，比排场的气魄也逐渐盛行，但多数已失去祭神的初衷，只保留犒赏、祝福、鼓舞士气的意义。海外的经贸华人，祖籍多是闽粤地区，在东南亚也留有此习俗，但已经有所变化，星马等地则称之为“收工酒”，也是老板为了犒劳和答谢员工一年来的付出的一个聚餐。这当中必吃的菜肴便是“捞生”，是马来西亚独有的特色。

## 尾牙

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### 尾牙餐会

尾牙在闽都地区最为流行，福州商贸发达，特别以南台地区最为热闹，商号众多。做伙计学徒的百姓更是几乎家家户户都有，在每年年尾的时候，各个商行都会在尾牙的时候宴请自家员工。福州传统的尾牙宴有几种风俗，第一是要放鞭炮，鞭炮一放，上“大菜”（指太平燕）。太平燕里有“鸭蛋”，“鸭蛋”在闽语中，取“压乱”之谐音。因为福州商人多是通过水路运输货品，期盼在江上和海上航行时风平浪静。故此每年的尾牙宴都少不了“鸭蛋”。第二是要上一只全鸡，旧时的餐桌没有转盘，老板将全鸡端上桌，鸡头朝向哪名员工，就代表这位过完年就不必来做工了（香港俗语叫“无情鸡”）。如果没有任何员工遭老板辞退，鸡头就指向老板自己，并自己食掉。第三是发红包，和鸡头的朝向一样，在尾牙这一天，凡是被老板解雇的员工，在尾牙宴上，老板也会很客气的劝解雇的员工酒菜多吃一些，并再三感谢他这一年的功劳。等办酒结束后，老板还会用红纸包银钱相赠，来表示来年不再雇用，红包的钱就是待业时期的过渡经费。

尾牙的习俗同时在闽南人所居住之地区十分盛行，对很多人而言，过了尾牙就可以等著过年了。在尾牙时多数企业、机关、学校、公家部门，保留了古时“牙祭”传统，都会由资方宴请员工，一些公司还会举办各类活动或进行抽奖、模仿秀、魔术、歌舞表演或者艺人献唱等余兴节目慰劳员工一年辛劳，俗称“尾牙秀”，部分大型企业的尾牙会成为媒体关注报导的焦点。尾牙当天企业老板也会对员工发放工资和年终奖金。一般来说，当年积欠的薪水，都要在当天全部发放。

而香港某些传统行业（如参茸海味批发商人）也保留了“尾牙餐会”此种习惯以犒赏员工。亦有海味店会将餐会设于年初二（头牙）。

尾牙还有一个有趣的习俗，倘若公司决定在新的一年解雇某位员工，在尾牙的宴会上，会把菜肴中鸡的嘴指向他（或由老板亲自将一块鸡夹到某位员工的饭碗中），让他有被开除的心理准备。所以尾牙的鸡叫作“无情鸡”。闽语闽南片的厦门话与台湾话的俗语称，“食头牙撚嘴须，食尾牙面忧忧（白话字：chia̍h thâu-gê lián chhùi-chhiu，chia̍h bér/bé/bóe-gê bīn/bǐn iu iu）”（头牙聚餐捻著胡须大快朵颐，尾牙聚餐时就只能露出无奈的表情）。而近年来，由于劳工权益抬头，劳资双方都希望能关系和谐，所以“尾牙餐会”时，一般都会将“鸡头”朝上，甚至斩去“鸡头”，以免鸡嘴指向任何一位员工。

### 饮食文化

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在台湾北部，尾牙的应景食品是刈包、润饼，而中南部尾牙应景食品只有刈包。由于刈包形似皮包，而润饼又像是用纸包覆着铜钱，因此商家或公司、工厂惯用于一同祭拜土地公后食用。有吉祥富润之寓意。

尾牙又称“尾祃”或“美祃”。在华人传统上，是一年里最后一次祭拜土地神的日子。尾牙祭祀土地神的时间，多选在旧历十二月十六日的下午开始祭拜，拜土地神时，供桌惯设于土地神神像、神位或神明彩前。台湾民间信仰有拜地基主之风，所以供桌得另外再设于门口，或后门、厨房处。

祭拜土地神的供品可备三牲肉类（普通三牲：鸡、猪肉、鱼，或以肉干、火腿等代猪肉，以鸭、鹅、鸽等代鸡，鱿鱼代鱼等）、四果（番茄与番石榴之外的四样水果），应节的供品，与头牙时同样都是“润饼”，以润饼皮包豆芽菜、红萝卜、笋丝、豆干丝、肉丝、香菜，再裹上花生粉等，即成润饼。祭拜地基主供品，传统则以数个碗分盛菜饭祭之，俗曰“五味碗”，而现代人求简，多以便当和零食奉之。

### 理发双倍价

有些台湾和香港的理发店会在尾牙之后涨价（香港俗称“双计”），到农历过年完开工后，才恢复原价。故尾牙前，多数民众都会赶往理发。