一年生辣椒

一年生辣椒（学名：Capsicum annuum），即普通辣椒，是一种原产于美洲中部的辣椒属植物物种。该物种是辣椒属五个栽培种之中，被最为广泛种植的辣椒物种。1900万年前，番茄和辣椒有共同的祖先，后驯化栽培成为全球性最大宗也最广泛的经济种。

## 特性

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原产于中美洲和南美洲的辣椒是一种具有刺激性的作物，食用时会作用于人的口腔、食道等器官。但辣味并不是通过味蕾感受到的一种味道，而是辣椒素刺激了三叉神经，三叉神经将信号传到大脑后，经过分析后得出的热觉与痛觉的混合物。

部分人群痴迷于辣椒的原因是，当辣刺激到了疼痛介质，大脑以为有痛苦袭来，会释放止痛物质内啡肽，随着内啡肽水平的提高，人们就会产生痛快、愉悦的感受。

辣椒属为一年或多年生草本植物。单叶互生，叶片卵圆形。花萼杯状，花白色。果实通常成圆锥形或长圆形，向有朝天或向下之分；未成熟时呈绿色，成熟后变成绛色、鲜红色、黄色、紫色和红色，以红色最为常见。种子为肾形、淡黄色，胚珠弯曲。辣椒的辣味源自辣椒素，研究显示辣椒素主要来自辣椒内白色的辣囊，刮掉就没那么辣了。很多人以为辣椒籽最辣，刮掉就不辣了，但其实是因为刮掉籽的同时往往也把囊刮掉，所以以为没有籽便不辣。作为佐料能增进食欲。

红辣椒含有丰富的维生素C和胡萝卜素（维生素A前体）。但在黄色辣椒和尤其是绿色辣椒（基本为未成熟果实）中这两种维生素含量则相对显著偏低。此外，辣椒还富含多种的维生素B（尤其是维生素B6），以及钾，镁和铁等人体所必需微量元素。辣椒中高含量的维生素C还有助于食物——比如豆类和谷物——中非血红素源的铁元素的吸收。

## 辣度单位最高记录

并非所有的辣椒属植物都产生辣痛觉，例如青椒、甜椒就不会。

辣椒的辣度由史高维尔指标（Scoville scale，简称SHU）衡量，一般烹调用的墨西哥辣椒（jalapeno pepper），辣度只为2500至8000SHU；而最辣的Tabasco辣椒酱辣度为3万SHU。

2007年，印度的“断魂椒”（Naga Jolokia）达到1,041,427SHU，被认为是当时世界上最辣的辣椒，并收录于吉尼斯世界纪录。

2010年另外一种辣椒“娜迦毒蛇”（Naga Viper pepper）以1,382,118SHU超过断魂椒，收录于当时吉尼斯世界纪录。

2011年4月，据澳洲EML Chemical公司的检测资料，最新培植成熟只有2.5厘米长的鲜红特立尼达蝎子壮汉T辣椒（Trinidad Scorpion Butch T），辣度达到了1,463,700 SHU，更胜前述“娜迦毒蛇辣椒”。

2012年11月，据温斯洛普大学（Winthrop University）在南卡罗来纳州认定，来自美国南卡罗来纳州名为柯里的男子（Ed Currie）的卡罗莱纳死神辣椒（Carolina Reaper）是全球最强辣椒。辣程度约156万SHU，更胜特立尼达蝎子壮汉T辣椒（Trinidad Scorpion Butch T）的146万SHU，卡罗莱纳死神辣椒成为至今地表上最辣的辣椒。

2017年，龙之气息（英语：Dragon's Breath），此辣椒由麦克‧史密斯所栽种，史密斯为登比郡圣亚萨镇人。据本人表示原本只是栽培新品种辣椒欲参加花卉大展，却意外打破辣椒的最辣纪录，是目前世界最辣的辣椒品种，其史高维尔指标约248万SHU。此品种起源于英格兰威尔士登比郡圣亚萨镇，并由当地的诺丁汉特伦特大学参与开发过程。龙之气息辣椒已被测得高达248万SHU的辣度，超越卡罗莱纳死神椒的220万SHU，成为目前世界上已知最辣的辣椒。惟吉尼斯世界纪录仍认证卡罗莱纳死神为最辣辣椒。几个月之后被Ed Currie的Pepper X以318万SHU超过，但同样未经吉尼斯世界纪录证实。

## 人类使用历史

### 原产地栽培

所有品种的辣椒均源自北美洲南部至南美洲北部的热带地区，亦即墨西哥至秘鲁一带。生活在美洲的古印第安人在不同地域培植了这种作物，于公元前7500年已用作烹调食品，也作为药用植物。厄瓜多尔出土的一系列考古证据指出美洲人在公元前6000年已懂得种植辣椒，其耕作范围遍及南北美洲的热带及亚热带地区，从秘鲁到墨西哥皆留有古人培植辣椒的资料。

### 传入欧洲

辣椒属于来自新大陆的作物，虽然欧洲曾有学者提出古罗马人已有本土辣椒出品，如古罗马诗人Martialis形容的一种带核的“生椒”（Pipervee crudum），但学术界仍公认辣椒并不适合在欧洲的自然环境生长。直至15世纪末，西班牙航海家哥伦布到达美洲，在加勒比海发现辣椒。1493年，哥伦布第二次横渡大西洋到美洲时，船上的医生Diego Álvarez Chanca首次从墨西哥把辣椒带到西班牙，并在1494年论述辣椒的药用效果。西班牙人在伊比利亚半岛栽培成功，西班牙亦将墨西哥收归为其殖民地。由于当时奥斯曼帝国阻断了欧洲往来亚洲的香料贸易，辣椒成功在欧洲种植后，成为胡椒的代替品。辣椒之后随欧洲殖民者传播到非洲、大洋洲及亚洲。

### 传入东亚

明代前，中国传统的辛香料主要有姜、花椒、茱萸和胡椒等，尤以花椒为主，没有辣椒。史料记载，辣椒是在明代末期，由海路从美洲的秘鲁、墨西哥透过西班牙商人经南洋群岛，当时是西班牙殖民地的菲律宾，再传入中国。初见于明末姚可成之《食物本草》，主要作为药物使用，自菲律宾吕宋或荷西台湾传入福建月港后称为番仔姜（闽南语），再直接或间接由葡萄牙传教士传入日本，称为唐辛子，同样作为药物使用，用来内服怯寒暖脾胃或外擦防冻，《农政全书》《通雅》等明代著作亦称为番椒，最早称为辣椒的记载，则见于明代汤显祖的《牡丹亭》（1598年）。并且辣椒最早亦作为观赏植物，放进菜肴中的时间较晚，于清康熙《广群芳谱》列入蔬谱，在清雍正朱彝尊《食宪鸿秘》与川椒、花椒同列香之属。明代高濂《遵生八笺》（1591年初刊）开始有番椒的记载：“番椒，丛生白花，子俨秃笔头，味辣色红，甚可观。子种。”明王象晋《二如亭群芳谱》所载与《遵生八笺》雷同。清康熙年间著作《花镜》与《广群芳谱》亦与《遵生八笺》相似。康熙六十年（1721年）贵州省方志《思州府志》最早记载辣椒用于食用：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”

今辣椒在中国各地普遍有栽培，是中国境内最晚传入却用量最大而广泛的香辛料。

16世纪至17世纪辣椒传入朝鲜半岛，朝鲜半岛的民众就利用辣椒腌制食品，逐渐成为各款朝鲜泡菜必备的主要配料。

### 药用用途

与辣椒伤胃的普遍认知相反，辣椒并不会增加胃酸分泌。食用辣椒反而能降低罹患胃溃疡的概率。

对比不食辣椒者，食用辣椒的人患癌症、心血管疾病的风险更低。

辣椒中的辣椒素局部使用可减轻疼痛，还可预防糖尿病。

辣椒与山梗菜属的植物并用，可以改善神经过敏。

中医认为食用辣椒能祛湿避寒，有助于关节炎和风湿症，但尚无研究可证实。

## 以辣椒为调料的食品

辣椒酱和辣椒油是典型的用辣椒制作的调味料或佐料。

### 中国菜

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- 川菜：四川话多称辣椒为海椒（因其从海外传入中国），广泛用于各类川菜菜式作调味料，包括麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮鱼、麻辣火锅等。
- 湘菜：湖南人注重鲜辣，在冬季时则食用干辣椒。而以泡椒、剁辣椒作为菜肴的辅佐则是湘菜下的一个独特小分支。此外还有辣酱和晒制的白辣椒。
- 赣菜
- 陕西菜：陕西面食如臊子面、油泼面中也经常加入以热油泼过的辣椒面（这里“面”为粉末之意，也即辣椒粉，当地辣椒品种称为“秦椒”，因此也称为“秦椒面”），即油泼辣子。

### 日本菜

日本菜以清淡为主，较少直接用辣椒入菜，多是制成调味料或佐料，在用餐时沾附使用，著名的有：七味唐辛子、柚子胡椒等。赤富士锅是火锅的一种，加入多种大量的辣椒。

### 韩国菜

韩国菜中会使用辣椒酱、辣椒油、辣椒粉来当调味料来料理食材，制作出如：韩国年糕、韩式凉面等菜式，另外还有传承于中国的朝鲜族的特色腌渍食物泡菜，辣椒是主要的调味料之一。

### 台湾菜

台菜会用辣椒提味或是用于沾酱，但较少以辣椒为主之菜色。使用辣椒为主要调味的名菜有：五更肠旺等，另外有花莲名产剥皮辣椒，是用酱油、糖、盐等来腌渍经油炸过的辣椒。

## 图片

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- 辣椒干荚

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- 辣椒花

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- 玻利维亚彩虹椒，其果实成熟的不同阶段。

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- 在以色列超市五种颜色的辣椒

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- 变种辣椒。

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- 德古拉伯爵椒

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- 阵亡将士纪念日朝天椒

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- 炸药余烬椒

## 外部链接

- Capsicum annuum
- 辣椒, Lajiao，药用植物图像数据库（香港浸会大学中医药学院）

## 基本资料

- 说明：《科勒药用植物》（1897年）、Capsicum annuum
- 属：Capsicum
- 物种：annuum
- 状态：LC
- status_system：IUCN3.1
- 命名者：L., 1753