寿司

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寿司是一种日本料理，主要材料是用醋、糖、盐调味过，以肥小而稍带甜味的日本珍珠米所煮成的醋饭，降温后加上鱼肉、海鲜、蔬菜、鸡蛋或其他肉类等作配料。醋饭原为一种保存食物的方法：以醋酸令食物的酸碱值下降，抑制微生物生长，以减缓食物腐败。

寿司既可以作为小吃也可以作正餐，配料可以是生的、也可以是熟的，又或是腌过的。由于配料的不同，不同寿司的价格、水准差距甚大。

寿司除了是日本人喜爱的食物之外，在日本以外地区也十分流行，世界各地回转寿司式的寿司店与包装寿司也不胜其数。

## 字源与历史

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根据日本学者的研究，寿司的起源有多种可能：

- 源于东南亚的一种传统鱼肉发酵保存法。
- 寿司历史可追溯至2000年前日本开始发展水稻种植的时期。寿司的雏形出现于弥生时代，当时的人发明了将食用鱼加盐在米饭中发酵的做法，即今日的熟寿司，此时米饭为发酵所用材料，并不食用。到了室町时代，其中发酵过的米饭变得也可以食用。在江户时代，醋逐渐取代了发酵米饭的地位。而到了近现代，寿司则成为了一种与日本文化紧密相关的快餐食品。

### 鮨、鲊之字源

寿司亦作“鮨”，鮨字首先出现于前3世纪至前4世纪的中国，原意是搅碎的鱼肉。在日本，“鮨”字最早出现于718年的《养老律令》中，当中提及国民要缴付“雑鮨五斗”，不过这个“鮨”指的是什么已无从稽考。

寿司的另一写法为“鲊”，鲊字出现于2世纪，原意是一种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食的食物。

## 种类

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- 熟寿司（熟れ鮨（鲊）、驯れ鮨（鲊）、なれずし）：以盐、醋饭腌渍鱼肉，以乳酸菌发酵后做成，可长久保存，但具有浓烈气味。滋贺县琵琶湖市町村的传统食品“鲫鱼熟寿司（鲋寿司）”、和歌山县的鲭鱼熟寿司和秋刀鱼熟寿司属此。但因为味道过于浓烈（混杂着咸味、鱼腥味、腐败味），连日本人都不太能接受。
- 江户前寿司：这是一种统称，泛指以江户前（东京湾）海域捕捉到的鱼贝类食材制作成的寿司，包含了握寿司、卷寿司等各类寿司。
- 卷寿司：在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层醋饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。
- 太卷，是直径比较粗的一种卷寿司，通常有数种配料。
- 细卷，顾名思义，就是比较幼细的，通常只含一种配料。如铁火卷。
- 手卷，把寿司卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），比较难用筷子夹，所以通常用手拿着吃。
- 里卷，反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹醋饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼卵、蟹卵等。如加州卷。
- 军舰卷，醋饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。专门用于鲑鱼子、海胆等较难捏制的食材。
- 素卷，仅用醋饭与海苔卷成寿司卷，较常见美食家用来品尝店家纯粹的醋饭味道。
- 箱押寿司（押し寿司），又称做木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，是用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放上醋饭，然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形，最后切成一口块。奈良与富山地区则分别使用柿叶与竹叶取代押箱做成押寿司。
- 握寿司（握り寿司），用手将醋饭与生鱼片一起捏制成鱼在上，饭在下，约一口大小，并在生鱼片与醋饭间涂上些许山葵。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。
- 豆皮寿司，用调味过的豆皮装着醋饭。醋饭中常见配料是油炸豆腐皮、蛋皮、高丽菜（椰菜）、卤香菇、笋子、胡萝卜等。
- 印笼寿司，将醋饭与乌贼内脏做成的酱汁拌匀，然后塞进煮好的乌贼中。
- 姿寿司，维持食材的鲜活外表，将内脏处理与食材调味。常见的是将鱼身内的内脏处里掉，再装入醋饭，但外观就像一整条鱼一样，没有多余加工。
- 散寿司（ちらし寿司）与之前所描述的寿司稍有不同。
- 江户前散寿司（江戸前ちらし寿司），常见于关东地区，配料洒在盛在碗里的醋饭上。
- 五目散寿司（五目ちらし寿司），常见于关西地区，配料拌进盛在碗中的醋饭里。

## 常见配料

- 生鱼片：鲑鱼、鲔鱼、𫚕鱼（黄尾鱼）、鲷鱼、鲣鱼、鲭鱼、鲫鱼、鱵鱼、旗鱼、比目鱼、鲽鱼、河豚、竹荚鱼、乌鱼
- 各类海鲜：乌贼（墨鱼）、八爪鱼、螃蟹、虾、虾蛄、鳗鱼、星鳗、鱼卵、海胆、北寄贝、鲑鱼卵、飞鱼卵、虾卵、带子等
- 果菜：腌萝卜、腌梅子、纳豆、鳄梨、黄瓜、炸豆腐、豆皮、紫苏、瓠瓜、香菇、山葵
- 红肉：牛肉、马肉、火腿、鲸鱼
- 其他：玉子烧、生鹌鹑蛋

## 常见佐料

- 寿司酱油
- 山葵
- 红姜丝
- 紫苏叶
- 味醂
- 萝卜
- 天然日晒盐
- 姜片（日本以外）

## 加工手法

- 酱油渍－用来增加材料的鲜味，常见于腌渍鲔鱼中段与赤身部位
- 醋渍－视天气阴晴、气温决定鱼肉浸在醋中的时间与天然盐盐分多寡，常见于窝斑𬶭、竹䇲鱼等发光材料
- 汤霜－用滚烫的热水或高汤烫熟寿司材料表面，再迅速浸入冰水。常见于味道清淡的白肉鱼如鲷鱼等
- 烧霜－用炉子燃烧稻草制造瞬间大火烤熟寿司材料表面，但里面还是生鱼片。常见于鲣鱼等红肉鱼等
- 炙烧－在寿司材料表面用喷灯轻微加热，增加口感、丰富味道。常见于章鱼、乌贼、花枝等
- 照烧－用于给材料增加浓厚味道，常见于星鳗、穴子鱼（因为血液蛋白有毒，无法生食）
- 白灼－在日本也有店家推出不用浓厚酱汁的白煮鳗鱼寿司，用鱼骨熬煮的高汤煮熟鳗鱼或虾贝之类的海产，再用天然盐与淡味酱油调味
- 佃煮－将材料用酱油、砂糖、味醂下去炖煮，常见于寿司店招待客人的小菜如鹿尾菜、小鱼干、贝类
- 杂煮－将鱼贝类的内脏用清水或高汤煮熟，常见于下酒菜

## 餐厅

在日本最出名的传统寿司店是由店主小野二郎先生与长子小野祯一先生经营的数寄屋桥次郎寿司店，该店曾连续十年获得米其林指南三星评价认证，后因米其林指南评鉴方针改变，自愿放弃米其林三星评价认证。

回转寿司是寿司餐厅的一种。师傅把制作好的寿司放在盘子后摆在运输带上，运输带围绕餐厅的坐台而行。顾客虽然可以要求师傅个别制作寿司，不过大部分还是于运输带上挑选，另外在一般的回转寿司餐厅中，会提供杏仁豆腐、布丁、羊羹等传统寿司店不提供的中西日式甜点。

## 卫生问题

寿司常以生鱼片做为材料，如处理不当，就可能有病菌和寄生虫，尤其是线虫。因此寿司对于食材与处理过程要求较高。

## 各地寿司

### 日本的寿司

传统日本寿司视食材与寿司店的定位会有不同的收费等级，客人在店里可以单点自己喜欢的寿司，也可以交由师傅按当天的食材，依照食材味道清淡到浓厚的顺序来出菜，通常会由清淡的白肉鱼如鲽鱼、比目鱼开始，由玉子烧作结尾。

### 台式寿司

受日治时期影响，寿司在台湾亦属常见，在引进台湾后逐渐发展出在地特色，除米不同外，糖跟醋比例亦有所不同。

如台式的生鱼片的分量较大，日式则走精致路线；而花寿司的台式常见的内馅有肉松、蛋皮、黄瓜、生鱼片和火腿等多项食材，日式则是偏向单一食材。

### 美式寿司

受日本寿司启发的美式寿司包含多种食材，包括碎扇贝、辣金枪鱼碎、牛肉或鸡肉照烧卷、秋葵、黄瓜和牛油果，还有天妇罗等，多以其起源地命名。

图片｜名称｜简介

阿拉斯加卷Alaskan roll｜加州卷的变体，烟熏三文鱼

波士顿卷Boston roll｜加州卷的里卷变体，由水煮虾在外包裹醋饭

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｜卑诗卷B.C. roll｜原料包括烤三文鱼皮、黄瓜、甜酱、鱼子

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｜加州卷｜原料包括牛油果、蟹肉棒、黄瓜、鱼子制作的里卷

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｜龙卷Dragon roll｜内部馅料包括天妇罗炸虾、黄瓜、鳗鱼，醋饭外由牛油果片包裹

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｜炸弹卷Dynamite roll｜原料包含油甘鱼、天妇罗炸虾、豆芽、胡萝卜、牛油果、黄瓜、辣椒、鱼子和辣美乃滋

夏威夷卷Hawaiian roll｜原料包括赤身吞拿、玉子烧、干瓢、鱼板、和红绿色的虾粉

芒果卷Mango roll｜原料包括牛油果、蟹肉棒、天妇罗炸虾、芒果片等

密歇根卷Michigan roll｜辣金枪鱼卷的变种，原料包括辣吞拿鱼碎、鱼子、辣酱、牛油果

新墨西哥卷New Mexico roll｜原料包括新墨西哥辣椒New Mexico chile、照烧酱等

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｜费城卷Philadelphia roll｜原料包括奶油芝士（特指费城奶油芝士）、烟熏三文鱼、黄瓜、牛油果、小葱，变种包括西雅图卷

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｜彩虹卷彩虹卷｜加州卷变种，寿司外有各种颜色的鱼片和牛油果片包裹（通常为油甘鱼、金枪鱼、三文鱼、鲷鱼、鳗鱼等）

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｜辣金枪鱼卷｜原料包括生金枪鱼和是拉差美乃滋

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｜蜘蛛卷Spider roll｜原料包括炸软壳蟹、黄瓜、牛油果、萝卜苗、生菜、鱼子、辣美乃滋

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｜寿司卷饼Sushi burrito｜由墨西哥卷饼代替醋饭

## 图库

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- 海老握寿司

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- 鲑鱼握寿司

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- 鲔鱼寿司

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- 鲑鱼卷

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- 柿叶寿司

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- 茶巾寿司

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- 盛り合わせ（类似拼盘）

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- 军舰卷

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- 笹寿司

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- 奈良柿叶寿司

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- 鳗鱼寿司

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- 东京超市里的握寿司

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- 什锦寿司

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- 西式什锦寿司

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- 辣金枪鱼手卷（スパイシーツナロール）

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- 海老军舰寿司

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- 蔬菜寿司

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- 午餐肉寿司

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- 腐皮寿司

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- 蛋乳素食寿司

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- 寿司便当

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- 寿司

## 影视娱乐

### 漫画

- 将太的寿司
- 绮罗罗的寿司
- 寿司料理王
- 花寿司阿幸（花寿司の幸）
- 江户寿司王
- 寿司一!

### 电视剧

- 将太的寿司
- 鱼跃在花见（2011年TVB电视剧）

### 纪录片

- 寿司之神

## 基本资料

- 日语原文：寿司、Sushi
- serving_size：100 g