干酪

乳酪（美式、巴氏杀菌法、未添加维生素D）

芝士（cheese），又名干酪、乳酪，音译芝士、起司、起士、吉士，是多种乳制芝士的通称，有各式各样的味道、口感和形式。干酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，乳源包括家牛、水牛、家山羊或绵羊等。制作过程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝结，使乳品酸化，再将固体分离、压制为成品。有的干酪在表面或内部布有霉菌，给奶酪带来特别的风味。根据种类不同，奶酪在常温时可为坚硬的固体或柔软的半固体，高温时都会融化，呈粘稠的半液体状态。

奶酪可以分为上百种，乳源（产乳动物所吃的食物也有差异）是否使用巴斯德消毒法、乳脂含量、细菌和霉，处理方法和发酵决定了他们的形状、口感及味道；奶酪可以用香草、香料或者烟熏来调味；奶酪中的黄色和红色（例如红莱斯特奶酪）是由于添加了胭脂树的种子。

少数乳酪中牛奶是通过加入醋、柠檬汁或者其他的酸来凝固的，而大部分的乳酪是通过细菌轻微酸化，将乳糖变为乳酸，然后加入凝乳酶使之完全凝固。凝乳酶可由小牛的胃中取出，也可以采用细菌培养或被其他物质代替。大多数素食奶酪是由真菌米黑毛霉发酵制成，但也有一部分是由菜蓟属的不同种类提取出的。

大多奶酪呈乳白色到金黄色，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、维生素A、维生素B12等。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。

## 名称

英文中“cheese”一词来自拉丁文“caseus”。中文中的起司或芝士，由英文中的cheese演变而来。干酪则出自北魏《齐民要术》，现今亦用作同义词。

## 历史

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干酪是在历史还没被记载前就有的古老食品。到目前为止，制造干酪的起源还没有确凿的证据。欧洲、中亚地区、或中东地区都有可能是干酪的发源地。但这制造干酪的技术已在罗马时期之前就在欧洲范围内散播；还有，根据老普林尼，当罗马帝国兴起时干酪制作已经成为一个尖端的行业。

相传干酪是起源于阿拉伯。约在六千年前，阿拉伯人将牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解渴之用，系于骆驼侧。在艳阳高照的沙漠上颠簸行走数小时后，却发现袋内的羊奶已分成两层，一层透明状的乳清及白块凝脂。原来皮革器皿中含有类似凝乳酶的酵素，加上旅途颠簸摇荡及被太阳高温照射，乳液随之发酵，形成半固体状态，最初的芝士就此诞生。至于现代奶酪的制作方法是由欧洲人最先发明的，目的是为了保存多余的牛奶，也方便作旅行食物。传统的干酪大多用生牛奶制作，现代对于这种做法的卫生性有不同看法，但是对用消毒奶作出的干酪味道好坏也有争议。

奶酪的最早证据是公元前二千年初期的乌尔第三王朝的苏美楔形文本。公元前2000年在埃及墓葬壁画中描绘了奶酪的制造。阿拉伯传说将奶酪的发现归因于阿拉伯贸易商储存牛奶方法的步骤。然而，奶酪在苏美人中已经是众所周知的。

中国新疆塔克拉玛干沙漠发现中国现存最古老的奶酪，分析其中的蛋白质和脂肪，约为公元前1615年。

2010年法国考古学家考古学家在位于埃及塞加拉（Saqqara）的古城孟菲斯巿长卜塔迈斯（Ptahmes）之墓内发现了3200年前的芝士，经研究后确认该芝士固体残渣，为全球最古老的芝士固体残渣，有关研究已刊登在《分析化学》（Analytical Chemistry）期刊。

## 分类

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奶酪的种类繁多，可根据多种标准进行分组或分类，例如：发酵时间的长短、质地、生产方式、脂肪含量、奶源动物，以及原产国家或地区等。这些标准既可以单独使用，也可以组合使用，并不存在一种被普遍采用的统一分类方法。

最常见的传统分类方式是以含水量为基础，并在此基础上进一步结合脂肪含量以及熟成或陈化方式进行细分。

### 按奶源

奶酪可以根据所使用的奶源进行分类。虽然全球市售的大多数奶酪由牛奶制成，但在世界许多地区，人们也会用山羊奶和绵羊奶制作奶酪。例如，法国生产的罗克福干酪和意大利生产的意大利绵羊干酪，都是以绵羊奶制成的。在瑞典，还有农场生产驼鹿奶酪（moose cheese）。

有时，以同一名称销售的奶酪实际上可能由不同物种的奶制成，例如希腊的菲达芝士，可用绵羊奶或是绵羊与山羊的混合奶制作，又如墨西哥的Añejo奶酪传统上以山羊奶制成，但在现代通常改用牛奶。

### 按脂含量

奶酪还可根据所用奶中添加的脂肪含量进行标注分类。例如双倍奶油奶酪（double cream cheese）是以加入奶油的牛奶所制成的软质牛奶酪，其干物质中脂肪含量为 60–75%；而三倍奶油奶酪（triple cream cheese）的这一数值则不少于 75%。

### 按硬度

按含水量或硬度对奶酪进行分类是一种常见但并不精确的做法。软质、半软质、半硬质与硬质奶酪之间的界限，常通过一种指标来划分：以奶酪中水分重量占其干物质重量（扣除脂肪重量）的比例来衡量。较硬的奶酪由于在成型时承受更大的压力，并且熟成时间更长，通常比较软的奶酪含水量更低。

除含水量外，其他因素也会影响奶酪的硬度：脂肪含量较高通常会使奶酪更柔软，因为脂肪会干扰提供结构支撑的蛋白质网络；此外，pH 值和盐含量也是重要决定因素。

软芝士

软质奶酪的含水量约为其干重的 55%–80%，通常可以涂抹，在凉爽、潮湿的环境中生产，且成熟期很短。例如，奶油奶酪几乎不经过熟成，布里奶酪的熟成期通常不超过一个月，纽沙特起司在熟成约 10 天后即可上市销售。

由于含水量较高，软质奶酪比硬质奶酪更容易变质，因此通常需要在低温条件下保存以延缓腐败。

半软芝士

半软质奶酪的含水量通常占其干重的 42–55%，内部结构光滑细腻、呈奶油状，并带有洗皮外壳。著名的品种包括马苏里拉奶酪、哈瓦蒂、芒斯特、救赎港、雅尔斯贝格、黄油奶酪等；许多蓝纹奶酪也属于半软质奶酪。

半硬芝士

半硬质奶酪的含水量通常占其干重的 45–50%，适合在烹饪中融化使用。包括较著名的英国车打芝士，以及柴郡芝士、格洛斯特芝士，这类奶酪的凝乳会被切碎、轻微加热、堆叠并翻拌，随后再压制成型。发明于美国的考尔比芝士和蒙特雷杰克芝士 与车打相似，但风味更温和，其凝乳在压制前会被冲洗，从而去除部分酸度和钙。

某些瑞士风格奶酪，如埃曼塔尔干酪（即大孔芝士）也属于半硬质奶酪；赋予这些奶酪孔眼的细菌也同时造就了它们芳香而浓烈的风味。其他半硬奶酪还包括法国的康塔尔芝士和东欧的卡仕卡瓦尔奶酪。

硬芝士

硬质奶酪含水量一般占其干重的 25–45%，制作时被紧密地装入常为轮形的模具中，并熟成数月甚至数年，直到其含水量显著降低至不足重量的一半，从而形成坚实、颗粒感明显的质地。在压制凝乳之前，大部分乳清已被去除。

硬质奶酪常以磨碎的形式食用，代表性品种包括意大利的帕马森干酪、格拉纳帕达诺奶酪和意大利绵羊干酪，普遍风味较浓。

### 按熟成方式

奶酪按发酵熟成的形式可分为软熟奶酪、洗皮奶酪和蓝纹奶酪三大类。

软熟芝士

软熟芝士通过让卡门柏青霉等霉菌从外向内生长，表面逐渐形成一层柔软的白色绒状外皮，同时口感逐渐更加顺滑、流心、黏稠，风味也更加浓郁。知名代表包括法国的布里奶酪、卡芒贝尔奶酪、库洛米耶奶酪、沙乌斯奶酪，苏格兰的邦切斯特芝士等。霉菌生长的时间一般控制在几天至数周不等。

洗皮芝士

洗皮芝士整体质地偏软，成熟方式与白霉软熟奶酪相似，都是由外向内熟成，但制作处理方式不同。洗皮奶酪会定期用盐水卤液清洗，或使用含有微生物的溶液（如啤酒、葡萄酒、白兰地或香料）。这种处理方式有利于亚麻短杆菌在奶酪表面的生长，带来浓烈的气味和独特的风味，并在奶酪表面形成一层坚实而风味丰富的橙红色外皮。该类品种包括意大利的芳提娜芝士和塔雷吉欧乳酪、法国的蒙得奥芝士、丹麦的埃斯罗姆奶酪、爱尔兰的米利斯芝士、瑞士的瓦什寒乳酪等。

洗皮奶酪既可以是软质（如林堡芝士），也可以是半硬质（如芒斯特芝士）或硬质（如阿彭策尔芝士）。由于洗皮奶酪的制作过程中尤其是初期需要频繁清洗，因此相比其他奶酪在制作上要求的劳动强度更高。

蓝纹芝士

蓝纹芝士因内部具明显蓝色纹路得名，但实际从浅绿色到深蓝色不等，有时还会伴随白色或呈棕色、略带结壳的霉层，风味往往浓烈而鲜明。质地既可柔软也可较为紧实。著名品种包括戈贡佐拉、斯蒂尔顿、罗克福等。

该类芝士在仍处于松散凝乳的制作阶段会接种罗克福青霉菌或Penicillium glaucum灰绿青霉等青霉菌，有时也会在熟成过程中用金属针或竹签刺穿整块奶酪，进一步促进霉菌的生长以及在奶酪内部的扩散。

### 鲜奶酪

鲜奶酪的制作过程仅包括凝固乳液和沥干乳清，几乎不进行其他加工，因此制成后需尽快食用。代表性例子包括茅屋起司、奶油奶酪、夸克干酪、罗马尼亚的Caș、南亚的chhena和paneer、法式白乳酪等，通常质地柔软、可涂抹，风味温和。

乳清奶酪是一类由乳清制成的鲜奶酪。乳清是制作其他奶酪过程中产生的副产品，原本可能会被丢弃。代表性品种包括意大利的里科塔奶酪、法属科西嘉岛特产的布若楚乳酪（亦有熟成版本）、巴尔干地区的乌尔达、希腊的米齐斯拉奶酪、塞浦路斯的阿纳里奶酪、喜马拉雅地区的车尔皮奶酪、挪威的棕奶酪等。

鲜奶酪既可用于咸味菜肴，也可用于甜点。例如南亚料理中口感类似硬豆腐的paneer常以番茄咖喱或菠菜泥（palak paneer）为基底炖煮，墨西哥菜及拉美菜系中的安吉拉卷、恩潘纳达馅饼、芝士馅饼中都会用到鲜奶酪（queso blanco），而意大利卡诺里奶油卷、卡萨塔蛋糕等甜点则会用到质地似鲜奶油的里科塔奶酪。

### 按产地

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奶酪也可根据产地进行分类。详见世界各地奶酪列表。在中国，农牧业发达地区大多也进行小规模的奶酪生产，比如新疆伊犁及内蒙古等地。

### 其它

意大利的马斯卡彭常被称为一种奶酪，且口感及用途上与同为意大利原产的里科塔奶酪相似，但因其制作过程并不含真正的凝乳形成过程，因算作奶油类，而非正规意义上的奶酪。

中亚及新疆地区的酸奶干酪（也俗称酸奶疙瘩；哈萨克语：құрт）是一种将羊奶或牛奶先发酵为酸奶后，熬至水乳分离状，再凝固风干的当地民族主食，风味较酸。

## 食用

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在不同国家和地区的饮食文化中，奶酪烹饪方式与食用习惯各异。

在许多西方国家，奶酪拼盘常见于社交型餐会或正餐的末尾。英式传统通常在甜点之后食用奶酪，并搭配如波特酒等甜型葡萄酒；而在传统的法式正餐中，奶酪则作为一道独立的餐序，安排在主菜之后、甜点之前，强调产地、熟成度与季节性，多搭配风味较为浓郁的红葡萄酒。一份典型的奶酪拼盘通常会包含风味差异明显的多种奶酪，并搭配脆饼干、葡萄、蜜饯和坚果等食材，以形成口感与风味的对比。

在法国人的日常饮食中，奶酪使用极为广泛。除直接食用外，常见用法还包括抹面包（如布里奶酪、卡芒贝尔奶酪），以及用于制作法式焗菜、法式洋葱汤、火腿芝士三明治和 起司马铃薯泥 等传统菜肴。常用于入菜的多为硬质熟成乳酪，如格吕耶尔、康塔尔和康提等。

在意大利菜中，奶酪同样占据核心地位。意大利绵羊干酪为 Cacio e pepe、Amatriciana 及 卡波纳拉 等意大利面食提供主要风味来源；磨碎或刨片的帕马森干酪与格拉纳帕达诺奶酪则被广泛用于面食、炖饭和沙拉中以增加咸鲜味，其较硬的外壳部分亦常用于炖汤。冷食与前菜中则多使用马苏里拉芝士、布拉塔乳酪及里科塔奶酪等湿度高、味道清淡的品种，常搭配橄榄油、罗勒、番茄和面包，强调食材的清新原味；这些软质乳酪亦是披萨中最常见的用料，有时也会与普罗沃洛内、戈贡佐拉等风味更为浓烈的芝士混合使用。

瑞士饮食中，奶酪的核心用法在于加热融化后作为主菜食用。代表性菜肴包括以融化的格吕耶尔、瓦什寒和埃曼塔尔干酪等芝士蘸食各类食材的奶酪火锅，通常搭配白葡萄酒；还有将整轮拉克莱特奶酪加热融化后刮在土豆上，并配以酸黄瓜、小洋葱和腌肉趁热食用的 拉克莱特。

从东地中海至巴尔干山区，以白色盐渍型、新鲜或熟成时间较短的奶酪为主流。这类奶酪多作为主食性食品而非配料，广泛出现在日常早餐与冷菜中，风味以咸味为主，较少用于甜食，较具代表性的品种包括希腊的菲达芝士。常见食用方式包括拌沙拉（常搭配番茄、橄榄与黄瓜）、夹入面包，或用于填馅及铺层烘烤等。

在南亚饮食中，常见的奶酪为 帕尼尔奶酪，这是一种以酸凝法制成的鲜奶酪，味道淡，口感类似硬豆腐，通常切块烹饪，在高温煎炸或咖喱等菜肴长时间炖煮后仍然能保持完整的外形和紧实的口感。尼泊尔的 国家乳业发展公司 商业化生产牦牛奶奶酪，以及一种由牛奶或牦牛奶制成、称为 车尔皮 的硬质奶酪。不丹则生产一种类似的奶酪，称为 达希，是多数不丹咖喱菜肴中的主食性配料；不丹的国菜 辣椒奶酪炖菜 即以此为主要原料制成。

东亚及东南亚的传统饮食文化中，奶制品长期并非日常膳食的主要组成部分。奶酪多随西方饮食或殖民影响传入，当代使用以马苏里拉、车打芝士及美式加工芝士等气味较温和、油脂感强或拉丝性明显的品种为主。

芝士在英国殖民时期传入香港，至 20 世纪 50 年代已有中文报纸向读者介绍在家制作芝士焗龙虾的方法。在茶餐厅及港式西餐中，焗饭与焗意粉大量使用芝士，亦发展出芝士猪扒饭、芝士焗鸡等以番茄或白汁为底、覆以奶酪的肉类菜肴。

在韩国，随着朝鲜战争后美军驻韩及本土乳制品工业的发展，芝士逐渐融入当地饮食，例如部队锅、芝士辣炒年糕、芝士炸鸡、芝士方便面和韩式玉米狗等，用以中和菜肴辣味、增加油脂与香气，并提升饱腹感。

日本历史上存在少数类似奶酪的食品，如奈良时代的“酥”及江户时期的“白牛酪”，但现代意义上的奶酪主要在明治维新后随西式饮食传入。如今奶酪常见于汉堡排等家庭料理及洋风和食中，也常与味噌、酒糟、酱油等发酵调味品搭配使用以增强鲜味；奶油奶酪亦用于制作 日式轻乳酪蛋糕。日本农林水产省自 20 世纪 70 年代末起推动国产奶酪振兴政策，以应对牛奶生产过剩并扩大乳制品需求；国内奶酪消费量自二战后至 21 世纪持续增长，人均年消费量由 1968 年的 130 克提升至 2012 年的 2.4 千克。

在中国云南，白族、彝族等多个少数民族长期保有制作凝乳食品的传统，如以牛奶制作的乳扇、乳饼等。西方发酵型奶酪传入汉族地区的时间较短，大众对熟成奶酪品类的发酵气味接受度普遍低，加之较难融入本土菜肴，导致奶酪总体消费量低，2021年人均年消费奶酪仅0.2千克，显著低于显著全球平均值（2.3kg）及饮食文化相近的东亚国家，其中大部分消费来源于一线城市，消费需求主要集中于作为零食及功能性健康食品的再制干酪，此类制品添加脱脂奶粉、糖、奶油、香精等配料让口感更贴近大众喜好。

犹太教教义的饮食规则中禁止将包括奶酪在内的任何乳制品与任何肉类一同烹饪或食用。关于这一诫命有诸多解释，一些人认为将幼兽用本应滋养它的乳汁烹煮是一种残忍的行为，另一些观点则认为此与健康因素有关，或是源自对古代异教仪式的禁令以及为了祈求农作物及畜群的丰收。

著于古罗马的《论农业》一书中认为，羊奶酪比牛奶酪更易消化。

### 烹饪

在冰箱冷藏温度下（4°C左右），奶酪里的脂肪会像没软化的黄油一样坚硬，蛋白质结构也很紧实，从而不易释放风味和气味物质。为了让口感和风味更好，通常都会建议食用前把奶酪放到室温。如果加热到 26–32 °C，脂肪会从“变软”进一步变成完全液化并开始出油。

在温度高于室温时，大多数硬质奶酪都会融化。用凝乳酶凝固的奶酪蛋白质呈凝胶状结构，受热后会被破坏；当足够多的蛋白键断裂，奶酪就会从固体变成黏稠的液体。高水分的软质奶酪大约在 55 °C 就会融化，而像帕马森干酪这类低水分的硬质奶酪，要到 82 °C 左右才开始融化。而哈罗米芝士、帕尼尔奶酪等酸凝型奶酪的蛋白结构在高温下仍能保持稳定，加热时不会融化，只会随着水分蒸发而变得更结实，因此这类奶酪常作为菜品中的主体以煎烤或炖煮的方式烹饪。

若温度再继续升高，奶酪会上色、变褐，最终烧焦。这种略带焦香的褐色奶酪有着独特风味，常被用于烹饪中，比如在食材入炉前撒在表面。

部分种类的奶酪（如拉克莱特奶酪）可以十分顺滑地融化，但更多的奶酪会拉丝，或出现脂肪分离，这种有弹性的拉丝感在披萨、烤奶酪三明治、墨西哥芝士馅饼等食物中很受欢迎。若要使奶酪融化得均匀，可以加入酸或淀粉，芝士火锅便是典型例子，其中加入的葡萄酒提供了酸性。已经融化的奶酪在水分继续被蒸发后会再次变硬，且因油脂流失，剩下的固体部分便不再容易融化了。

## 全世界的生产量及销售量

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干酪是全世界的主要农产品，依照联合国粮食及农业组织的资料，2011年全世界生产的干酪超过二千万公吨，相当于世界上每个人约三公斤。世界上最大的干酪生产国是美国，约占全世界生产量的26%，其次的是德国及法国。在美国生产的干酪主要是以莫萨里拉干酪及车打芝士，远高于其他种类的干酪。

2011年前十大干酪生产国（吨）

全世界｜20,072,035

欧洲联盟｜8,858,482

美国｜5,162,730

德国｜2,046,250

法国｜1,941,750

意大利｜1,132,010

745,984

波兰｜650,055

埃及｜644,500

俄罗斯｜604,000

阿根廷｜580,300

加拿大｜408,520

只有爱尔兰、新西兰、荷兰及澳洲的干酪制品是出口导向的，各国的干酪制品出口的比例约占95%、90%、72%及65%。法国生产的干酪只有35%会贩售到国外。美国是世界最大的干酪生产国，但其大部分的干酪是国内使用。

2010年前十大干酪和凝乳出口国（以销售额计，千美元）

全世界｜25,207,664

欧洲联盟｜19,567,862

德国｜3,995,010

法国｜3,534,620

3,239,085

意大利｜2,201,038

丹麦｜1,350,514

新西兰｜1,041,534

比利时｜792,887

爱尔兰｜743,818

美国｜701,854

682,834

2010年前十大干酪和凝乳进口国（以销售额计算，单位为一千美元）

全世界｜24,281,661

欧洲联盟｜15,875,471

德国｜3,451,310

意大利｜1,997,236

1,909,123

法国｜1,399,401

俄罗斯｜1,319,892

比利时｜1,298,907

1,101,922

美国｜1,003,147

日本｜935,562

864,789

## 图集

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- 荷兰鹿特丹市售的弗里斯兰丁子香奶酪

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- 婚宴上搭配无花果和熏肉片的蓝纹奶酪

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- 含有丁子香和孜然的中度熟成荷兰农家干酪

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- 家宴上点缀着欧洲国旗的山状奶酪拼盘

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- 搭配葡萄和核桃的多种奶酪拼盘

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- 一轮苏格兰马尔岛特产的车打芝士（Isle of Mull Cheddar）

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- 法国汝拉省特产的热克斯蓝纹奶酪

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- 东欧贝斯基德山地区复活节早餐上享用的奶酪

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- 法国库洛米耶奶酪

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- 法国奥弗涅区特产的大贝里乌穆罗尔芝士

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- 法国南部的蒙布里松富尔姆奶酪，一种用牛奶制成的蓝纹奶酪

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- 法国多尔多涅省产的埃舒尔尼亚克修道院奶酪

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- 表面盖有植物灰的法国艾西覆灰奶酪，口感柔软，风味温和

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- 法国西北部奥恩省产的“Le Trèfle”羊奶芝士

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- 德国坎博佐拉奶酪，一种蓝纹白霉软质奶酪

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- 源自加拿大魁北克省的伊丽莎白蓝纹奶酪，由温和热处理过的牛奶制成

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- 埃斯特雷拉山奶酪，葡萄牙最著名的传统奶酪之一

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- 法国勃艮第地区出产的埃普瓦斯奶酪，质地柔软

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- 英国原产的斯蒂尔顿芝士

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- 意大利南蒂罗尔自治省用勒格瑞葡萄酒制作的酒洗奶酪

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- 法国萨瓦省出产的萨瓦Tomme干酪

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- 法国桑塞尔市出产的Bouchon de Sancerre，一种软木塞形的新鲜至半熟成山羊奶酪。

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## 外部链接

- 胡欣：《奶酪五千年》