沙嗲

沙嗲（sate，sate），又名沙嗲串烧、沙嗲串，是一种东南亚的烤肉串，通常肉以酱汁先腌过再烤。沙嗲的食材可能是切片或切块的鸡肉、羊肉、牛肉、猪肉、鱼，其它肉类，或豆腐。沙嗲虽然经常使用竹签串肉，但比较正统的是以椰子树叶的梗串肉。沙嗲通常以木材或木炭烤，然后吃时可以再加上各种辛辣的沙嗲酱调味。

沙嗲是起源于印度尼西亚，它已成为印尼的国菜。沙嗲在许多其他东南亚地区，如泰国、马来西亚、新加坡、文莱、香港、菲律宾、甚至以前殖民印尼的荷兰及同为荷兰前殖民地的苏里南都很受欢迎。

沙嗲与日本的照烧、中东的卡博串及南非的“sosatie”烤肉类似。沙嗲在2011年CNN观众投票在世界上50个最美味的食物中排名第14。

## 起源

<image>

沙嗲来自印尼语 Sate 和马来语 Saté 与 Satai，两者也许都是来自印度坦米尔语。沙嗲据说是爪哇的摊贩根据印度的卡博串发明的，而卡博串是一种源自中东地区的食物。因为在19世纪初，大量印度坦米尔人和阿拉伯移民涌入荷属东印度，这些移民带来的饮食习惯，结合爪哇和苏门答腊当地的食材，促使沙嗲在印尼出现。

沙嗲从爪哇传遍荷属东印度的各个岛屿后，在不同岛屿的居民，都制作出具有当地特色的沙嗲食品。到19世纪末期，沙嗲已经跨过海峡传到邻近的马来半岛，遍及马来西亚和新加坡，其后更流传到泰国。

因为伊斯兰教禁吃猪肉，所以印尼和马来西亚的沙嗲以羊肉、鸡肉为主。

在印尼殖民的荷兰人也将沙嗲和许多其他的印尼当地美食带回荷兰，沙嗲因此被融入荷兰的菜式，常见于荷兰酒馆的下酒菜。

在19世纪的清朝晚期，有大量中国人到南洋工作，所以回乡时又把沙嗲的烹调方法带到福建一带，并结合华南地区的食材和华人的饮食习惯，制成沙茶酱。

## 烹调与配菜

<image>

姜黄是一种用来腌沙嗲的必要成分，使得黄色成为沙嗲的特点。沙嗲常用的肉类包括牛肉、羊肉、猪肉、鹿肉，鱼、虾、鱿鱼、鸡肉、兔肉和牛肚。有些人还用乌龟、鳄鱼、马肉、蜥蜴、蛇肉等。

沙嗲通常附带辛辣的花生沾酱，切块的洋葱和黄瓜，与马来粽。猪肉沙嗲通常附带含有菠萝的沙嗲酱或腌黄瓜，在马来西亚也使用含有大豆的沾酱。

## 各国的特色

### 印度尼西亚

<image>

<image>

印度尼西亚是沙嗲的发源地，印度尼西亚不同地区都有各自的沙爹菜式，沙嗲已成为印度尼西亚的代表性菜肴。

#### 马都拉沙嗲（Sate Madura）

爪哇附近的马都拉岛的沙嗲，是印度尼西亚著名的一种沙嗲。最常见的就是羊肉或鸡肉制成，主要特点是在特别的黑色沾酱，由马来西亚甜酱油、棕榈糖、大蒜、深炒葱、花生膏、虾酱（petis）、石栗和盐混合而成。马都拉鸡肉沙嗲通常配花生沙嗲酱，而马都拉羊肉沙嗲通常配甜酱油。马都拉沙嗲使用的肉块比其他沙嗲薄。配上米饭或包裹在香蕉/椰子树叶里的马来粽。往往再加上切成薄片的红葱头和纯参巴酱调味。

#### 巴东沙嗲（Sate Padang）

西苏门答腊省巴东市和周边地区流行的沙嗲，这是从牛或羊的内脏，先以辣的汤煮然后再串烤。其主要特点是一种黄色的酱汁，是由粘米粉与辛辣的内脏煮成的汤汁、姜黄、姜、蒜、香菜、高良姜根、小茴香、咖喱粉和盐混合制成。

#### Ponorogo沙嗲（Sate Ponorogo）

东爪哇省Ponorogo城的沙嗲是由腌好的鸡肉块，配上由花生和辣椒酱制成的沙嗲酱，再加上切碎的红葱头、参巴酱（sambal）和青柠汁。这种沙嗲独一无二的是每个肉串有一大块鸡肉，而不是几个小块。鸡肉由香料和甜酱油腌制。配上米饭或马来粽。烤肉使用一方有通风孔的赤土陶器。使用3个月后，赤土陶器就会解体，必须更换。

#### 羔羊沙嗲（Sate Tegal）

羔羊沙嗲是由一岁或五个月大的羔羊作成的羊肉沙嗲。每碟包含20串，每串四块肉 - 两片肉，一块肥肉，然后另一块肉。肥肉有时可以一块羊肝、羊心或羊肾取代。肉在烧烤前不先腌过。吃的时候配上甜酱油（中等甜度，略加些开水冲淡），新鲜辣椒切片，红葱头切片，青西红柿切成四瓣，和米饭。

#### 羊肉沙嗲（Sate Kambing）

羊肉沙嗲由山羊或绵羊的肉制成，在一种在爪哇很流行的沙嗲。不同于其他沙嗲，羊肉沙嗲通常不须先调味或以酱汁腌过。而是以羊肉串直接在木炭上烤。配上甜酱油与切片的红葱头与西红柿。由于不是预先煮熟的肉类，重要的是要选择一个非常小的羔羊。最有名的供应商通常提供在三至五个月的羔羊。山羊的羔羊比绵羊的羔羊更受欢迎，因为味道比较温和。

#### 水牛沙嗲（Sate Kerbau）

在中爪哇省的Kudus流行。当地大多数穆斯林认为为了尊重印度教徒而不吃牛肉。沙嗲是用水牛肉做的。水牛肉先以椰子糖、香菜、小茴香，和其他调味煮到非常烂。有些商家甚至将水牛肉先绞碎，以使其非常烂。然后上木炭烤，并配上椰奶、棕榈糖等调味沾酱。传统上，装水牛沙嗲的盘子上会盖上柚木叶。

#### 兔肉沙嗲（Sate Kelinci）

兔肉沙嗲是爪哇的美味。配上切片的新鲜红葱头，花生酱汁，与甜酱油。兔肉沙嗲通常可以在爪哇一些地方吃到，如在西爪哇的Lembang，中爪哇日惹的Kaliurang，以及Bandungan和Tawangmangu度假村，还有东爪哇的Telaga Sarangan。

#### 鸟沙嗲（Sate Burung Ayam-ayaman）

鸟沙嗲是以“Burung Ayam-ayaman”（董鸡）的肫，肝，和肠组成。经过香料的轻度调味和串上竹签后，这种鸟内脏的沙嗲不是烤的，而是油炸。

#### 虱目鱼沙嗲（Sate Bandeng）

万丹省独特的美味。它是以去小鱼刺的虱目鱼肉放入虱目鱼皮中，以竹签串好，在炭火上烤成。

#### 黄鳝沙嗲（Sate Belut）

另一个龙目岛难得的美味。它是由在印尼的水田中常见的黄鳝（belut）串烤成。每个肉串包含一个单独的黄鳝。

#### 马肉沙嗲（Sate Kuda）

<image>

马肉沙嗲是日惹的美味，配上切片的新鲜红葱头、辣椒、甜酱油。

#### 乌龟沙嗲（Sate Bulus）

淡水乌龟肉沙嗲是另一来自日惹的难得的美味。以竹签串好，在炭火上烤成。配上切片的新鲜红葱头、辣椒、甜酱油。

#### 猪肉沙嗲（Sate Babi）

猪肉在伊斯兰教是不洁的食物，而印尼人口以穆斯林占多数，所以猪肉做的沙爹食品在印尼比较罕见，但在主要信奉印度教的巴厘岛常见，也流行于印尼的华裔社区，曾经统治当地的荷兰也常以猪肉制作沙爹。

#### 鸡皮沙嗲（Sate Kulit）

苏门答腊的菜，是由腌好的鸡皮制成的清脆的沙嗲。

#### 鸡肝沙嗲（Sate Ati）

是混合鸡肫，鸡肠，鸡肝或鸡心的沙嗲。一般鸡肫是放置在底部，鸡肠在中部，鸡肝或鸡心放置在顶部。调味后，不油炸或烧烤，而是煮。这不是当作主菜，但经常配鸡稀饭（Bubur Ayam）吃。

#### 鹌鹑蛋沙嗲（Sate Telor Puyuh）

<image>

由鹌鹑蛋串烤成。

#### 未成熟的鸡蛋沙嗲（Sate Telor Muda）

由屠宰母鸡获得未成熟的鸡蛋串烤成。

#### 睾丸沙嗲（Sate Torpedo）

由羊睾丸串烤成。

#### 牛奶沙嗲（Sate Susu）

烤牛腩沙嗲配辣椒酱，具有鲜明的牛奶味。

#### 穷人沙嗲（Sate Kere）

便宜的素食沙嗲。由磨碎的梭罗市的丹贝以竹签串好，在炭火上烤成。配上辣花生沾酱和腌黄瓜。

### 马来西亚

<image>

马来西亚各州各地都有被称为马来沙嗲（Sate）的沙嗲，在餐馆和街道上与夜市的小贩都有卖沙嗲。虽然流行的通常是牛肉沙嗲和鸡肉沙嗲，马来西亚的不同地区已经开发出了自己独特的沙嗲。

除了穆斯林马来人的清真沙嗲，马来西亚华裔也吃猪肉沙爹。

#### 沙嗲市

雪兰莪州加影市（Kajang）被称为马来西亚的沙嗲市，有许多著名的沙嗲餐馆。加影沙嗲（Sate Kajang）通常有特大的肉块配上甜花生酱和炒辣椒酱。因此，加影沙嗲现在不仅在加影有，整个马来西亚都可以吃到。加影沙嗲哈吉沙木里（Sate Kajang Haji Samuri）连锁快餐店在加影以及整个马来西亚很受欢迎。这是目前最知名的连锁加影沙爹快餐店。加影沙嗲哈吉沙木里提供鸡肉沙嗲、沙嗲牛肉、鹿肉沙嗲、兔肉沙嗲、鱼肉沙嗲和许多其他的沙嗲。

#### 沙嗲朱律

沙嗲朱律为马六甲与槟城潮州人的美食，是一种将海鲜、肉类或菜类用竹签串起，要吃的时候将一串串食材放入滚烫的沙嗲酱内煮熟的美食，是由沙嗲改良而成的另一种地方小吃。

### 菲律宾

<image>

菲律宾南部摩洛人（棉兰老岛，苏禄群岛，巴拉望岛南部和塔威塔威省）的萨蒂（Satti）非常类似传统的马来和印尼沙嗲。相似之处包括肉的准备和烹调方法，不同之处是，萨蒂搭配厚厚的花生口味汤汁，而不是干吃。萨蒂基本腌料包括使用的花生，大蒜，生姜，葱，小茴香，菲律宾鱼露（Bagoong），辣椒和椰奶。由于这些地区以穆斯林为主的，萨蒂准备肉类的屠宰方法是符合伊斯兰教教规的食物。

苏禄的萨蒂使用牛肉、鸡（manuk）、山羊肉（kambing）和羊肉（anak biri），没有不符合伊斯兰教教规的猪肉。萨蒂在菲律宾南部的苏禄族、巴瑶族当地人以及在主要城市三宝颜和达沃是著名的食品，但是除了在大马尼拉市区的穆斯林的“熟食店”可以找到以外，萨蒂并没有扩大到该地区以外的信仰天主教为主的地区。正宗萨蒂是由专门烹调这种食物的餐馆和食堂供应，食谱是讳莫如深的密秘。

### 新加坡

<image>

沙嗲是最早（自从1940年代）和新加坡相关的食品之一。在新加坡沙嗲常见的类型有鸡肉沙嗲（Satay Ayam）、牛肉沙嗲（Satay Lembu）、羊肉沙嗲（Satay Kambing）、牛肠沙嗲（Satay Perut），以及牛肚沙嗲（Satay Babat）。

新加坡的国家航空公司，新加坡航空公司，使用沙嗲作为头等舱和商务舱乘客的开胃菜。

### 泰国

<image>

沙嗲是在泰国很受大众欢迎的美食。通常附有花生沾酱，泰式沙嗲有各种食谱，如鸡肉、牛肉、猪肉，还有采用大豆蛋白或豆腐的素食沙嗲。在几乎全球所有的泰国餐厅都可以吃到沙嗲。由于泰国在国际上大量推广泰国美食，比印度尼西亚美食早吸引了世界烹饪界的注意，因此国际上普遍误解沙嗲是从泰国起源，而不知道是印度尼西亚起源。因此沙嗲经常被误认为泰国美食。

### 荷兰

<image>

沙嗲在荷兰被称为saté或sateh，已完全融入荷兰的日常菜肴。猪肉和鸡肉沙嗲几乎完全配上辣花生沾酱，很容易在小吃店和超市找到。荷兰的印度尼西亚餐馆供应加甜酱油的山羊肉沙嗲（sateh kambing）。附花生沾酱的猪肉或鸡肉沙嗲，搭配沙拉和炸薯条在酒吧或小餐馆里很受大众欢迎。

### 香港

<image>

沙嗲是香港常见的食物，大部分茶餐厅都会供应配上沙嗲牛肉的即食面、米粉或通心粉，在冬季加入沙嗲酱与牛肉和粉丝烹调而成的沙嗲牛肉粉丝煲是香港著名煲仔菜。香港部分茶餐厅为节省成本，会自行以咖喱粉和花生酱调配为沙嗲酱，虽然与传统沙嗲相比被认为不够正宗，但有食客认为具有香港特色。

而香港的打边炉中，沙嗲汤底是最受欢迎的汤底之一，渐渐已成为香港特色，基本上各个火锅店都会提供。

## 融合沙嗲

另一种流行的误解是“沙嗲”一词经常被错误地认定为花生酱汁。在新加坡，花生沙嗲酱也是吃沙爹米粉的酱料。印尼营多捞面的沙嗲味速食面只是调味包中加有花生酱汁。

## 吃沙嗲需要注意的问题

在马来西亚华人之中流传有“一勺沙嗲一把火”的说法，表示沙嗲比较上火，需要注意。还有吃沙嗲的时候不要穿白色衣服，以免弄脏。

## 基本资料

- 别名：Satay或Sate
- 国家：印度尼西亚、马来西亚
- 地区：印度尼西亚、马来西亚、新加坡、文莱、泰国、菲律宾南部、荷兰、香港
- 球场：主菜
- 上菜温度：热
- 主要成分：烤肉串