茶

茶，为对茶树的嫩叶与芽进行加工制成的饮品，是全球三大无酒精饮料之一。按制作工序，茶主要分为六大类：绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。

从植物学视角看，茶树一般认为原产于中国西南地区，野生种可追溯至第三纪渐新世。而对其驯化与利用的历史，最早见于中国商周时期的药用记载，因此中国人在全世界最早喝茶，同为茶树原生地的印度，则在英国殖民之前，并无喝茶的传统。至唐代陆羽《茶经》系统总结“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”，标志着茶从药用到饮品的转型完成，并形成“煎茶法”等早期饮用体系。

作为世界性饮品，茶通过丝绸之路、茶马古道及海上贸易网络向全球扩散。据国际茶叶委员会统计，2022年全球茶叶产量达657万吨，消费覆盖160余个国家和地区，其中中国（产量335万吨）、印度（产量139万吨）为两大主产国，而英国、土耳其、摩洛哥等国人均年消费量超2公斤。

## 词源

### 中文

在先秦两汉文献中，茶尚未成为独立字汇，其名多借荼表示。《尔雅·释木》载：“槚，苦荼。”郭璞注：“树小如栀子，冬生叶，可煮作羹饮。今呼早采者为荼，晚取者为茗，一名荈，蜀人名之苦荼。” 此处的荼被明确指向一种“味苦、可煮饮”的木本植物叶，与后世茶的特征相符。

但需注意的是，先秦荼是多义词，既指“苦菜”，也泛指“茅草、芦苇类的白花”，甚至有通“涂”（表涂抹义）的。

现代语言学研究认为，茶是荼在南方方言（尤其是蜀地、吴越）语音分化后的结果。据顾炎武考证：“茶荼同字，古读如‘徒’，至唐始转呼为‘茶’（音‘宅’）。”因长江流域方言常有浊音清化，“荼”的发音逐渐向“chá”靠拢，最终通过字形简化（去掉“荼”字草字头下的“余”部多余笔画，保留“艹”“人”“木”结构）形成独立字“茶”。

“茶”在不同的中文方言发音有所不同，例如普通话中的chá、粤语中的chah、吴语中的zo和dzo、部分湘语中的za以及闽南话中的ta和te。有学者认为，在古代中国，茶的不同单词可能产生了不同的发音，例如tú（荼）可能引起了tê。而也有历史语音学家称，普通话“cha”，闽南话“te”和吴语“dzo”都起源于相同的词根，而带有重构的发音，具体而言，唐代以前“荼”为定母模韵（dū），而“茶”为澄母麻韵（dʒʱa）。还有人认为，“茶”的发音“cha”或源于南亚语系词根“la”，意为“叶子”。

### 外文

目前世界上主要有三种读音：

- 第一种读音是“cha”。
- 一种情况是，在古代东亚文化圈影响下，日本、越南、朝鲜半岛等皆直接借用“茶”，并影响当今各自的民族语言：
- 日语中的“茶”读作“ちゃ”（cha），直接借自中古汉语发音（由遣唐使传入）。
- 朝鲜语中的“茶”读作“차”（cha）或“다”（da），前者为标准音（借自中古汉语），后者为口语形式。
- 越南语中的“茶”读作“trà”（北部）或“chè”（南部），前者同样借自中古汉语（后演变为“tr”声母），后者则可能混合了南方方言。
- 另一种情况是，16世纪在澳门定居的葡萄牙商人，将粤语发音“chah”引入葡萄牙语，并将其传播至印度，但未能推广为欧洲主流。
- 第二种读音是“chai”。这一读音类型的形成与古代陆上丝绸之路的茶叶北线贸易直接相关。自唐代起，中国内陆（尤其是西北茶区）通过骆驼商队将茶叶向西经今新疆、中亚运往波斯、大食（今阿拉伯半岛），再转运至东欧地区。由于陆路贸易的主要中介群体（如粟特、波斯等族商人）与中国北方或西北边疆地区（如河西走廊、西域都护府辖区）接触密切，他们习得的“茶”的名称更接近当时北方话发音，例如，波斯语“چای”（chāy）直接借自汉语西北方言，并加入了波斯语的语法后缀“-yi”。随伊斯兰文化扩张，此词遂传入阿拉伯语（شاي /shāy/，首辅音后浊化为“sh”）和土耳其语（çay）等穆斯林语言。与此同时，该词亦传入俄语“чай”（chay）、印地语“चाय”（chāy）等语言。
- 第三种读音是“tea”。从17世纪初期开始，荷兰东印度公司首度在中国进行早期的茶叶贸易。荷兰人从闽南语中借来“茶”（“thee”）一词，荷兰人随后将此发音引入其他欧洲语言，包括英语“tea”、法语“thé”、西班牙语“té”和德语“tee”等。其共同特征是以“t”或“th”开头，结尾为元音“ea”“ee”或“e”，是如今全世界最常见的读音。

## 起源

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茶是中国南方，日本，东南亚北部，朝鲜半岛南部等湿润丘陵地区的主要经济作物。

普遍认为，茶树发源于印度东北部、缅甸北部和中国西南部。小叶茶（学名：Camellia sinensis var. sinensis）可能起源于华南地区，可能是由未知的野生茶近缘种杂交而来。由于目前尚未发现该茶种的野生种群，其起源尚属推测。

鉴于其遗传差异形成了不同的分支，大叶茶（学名：Camellia sinensis var. assamica）可能有两种起源——一种来自云南南部（西双版纳、普洱），另一种来自云南西部（临沧、保山）。许多云南南部的大叶茶类型已与近缘物种 Camellia taliensis 杂交。不同于云南南部，云南西部的大叶茶与印度境内的阿萨姆茶（同为 Camellia sinensis var. assamica）具有许多遗传相似性。然而，由于印度阿萨姆茶与云南西部大叶茶没有共享单倍型，印度阿萨姆茶很可能源自独立的驯化过程。此外，部分印度阿萨姆茶似乎还与 Camellia pubicosta 发生了杂交。

假设每代茶树生长周期为12年，估计中国小叶茶大约在22000年前从普洱茶中分化出来，而普洱茶与印度阿萨姆茶则在2800年前分化。中国小叶茶与阿萨姆茶的分化时间，正好对应于最后一次冰期最盛期。

## 历史

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九经中本无“茶”字，直到前三世纪才出现茶叶相关的记载。中国现代茶业专家吴觉农推断，战国末期茶从药用转变为饮用。据顾炎武日知录卷十考，秦人取蜀后方将饮茶文化带入中原，蜀人饮茶习惯无考；陆羽后“荼”字少一笔成“茶”。

汉代起，越来越多人接受茶叶，巴蜀已经有专门交易茶叶的市场，但时人仍然像煮菜汤一样煮茶饮用。“荼”一字最早的书面记载是西汉王褒的《僮约》，提到了“武都买荼”、“烹荼尽具”，历代对于《僮约》中的“荼”的真正所指为何目前还未有定论。荼是茶一字的早期写法，当时以“荼”表草药或滋养品。汉阳陵中发现小叶种茶树的嫩芽，但或许是作为蔬菜下饭。

至少从三国、两晋南北朝起，中国社会已形成喝茶的风气。北朝宫廷备有茶叶招待南方来的降臣和使节，南朝则讲究烹茶用水和器具。杜育《荈赋》最早描述了茶的生长、采摘、器具、冲泡以及品饮；文人也开始将茶和俭约、朴素联系在一起，如《晋中兴书》云“所设唯茶果而已”。

唐代，茶开始在中国兴盛。约在中唐时，“茶”字从中分立出来表示今义。中唐以后，伴随着禅宗和大运河的兴盛，饮茶在大江南北、长城内外蔚然成风，文人将品茶咏茶作为乐事，其中以陆羽《茶经》影响最大。茶也传播到周边地区，如9世纪初日本僧人空海将茶籽献给嵯峨天皇等。

宋代，社会各阶层无不饮茶，不仅贡茶茶饼制作精良，茶馆也四处开花。文人用诗词书画记录了各种茶事，如范仲淹《和章岷从事斗茶歌》、欧阳修《大明水记》、苏轼《啜茶帖》、米芾《满庭芳·咏茶》、陆游《雪后煎茶》等。唐宋惯称茶馆为茶肆、茶坊、茶楼等，宋代临安和汴梁的茶坊既是经济文化繁荣的结果，同时融入了百姓的世俗生活。

唐朝烹饪主要采用蒸煮的方式，陆羽创煎茶。宋朝又流行起点茶，饮茶分煎茶、点茶两种。宋茶烹饪主采煎炒，但两朝茶叶皆采蒸青。蒸青比炒青味苦，是故唐朝加调味料。宋茶分散茶、片茶两种。散茶包括草茶和末茶。北宋草茶只蒸青、不研膏，末茶是将蒸过的草茶捣碎制成茶末。片茶是将末茶继续加工，用蒸青碾膏工艺制成的砖茶（饼茶），以珍膏涂茶饼表面，使光滑如蜡，又称腊茶或腊面茶。研膏（研磨茶叶成团）降低苦味，却失了茶香。片茶以建茶为上品。

元朝散茶或采炒青。明代，朱元璋认为旧有贡茶工艺过于劳民，“废蒸改炒”、“废团改散”，两百年后“揉而焙之”的炒青散茶成为主流。随着明初罢贡龙凤团茶，品茶也一改唐宋的繁琐而趋于简化，变为直接用沸水冲泡叶茶。由于茶叶不再碾沫冲点，宋代流行的茶臼、茶碾、茶磨、茶罗、茶筅及黑釉盏均废弃不用，茶壶和茶杯的组合代之而起，景德镇白瓷的青花、五彩、斗彩和明中期出现的紫砂茶具流行至今。

朝鲜自善德女王时与唐战争后，带入饮茶文化；兴德王三年遣金大廉入唐得种子，并植于地理山（今智异山南面双蹊寺一带）。

日本茶或经遣唐使传入，天平元年已有天皇赐茶礼俗，日本僧人最澄带回天台山茶树种子种植在京都比叡山。国风文化时期饮茶文化一度没落，荣西推广后才复兴，但只蒸青、点茶，不研膏，发展成抹茶。日人又从明朝学习了冲泡饮茶，结合成今日煎茶。

通过茶马古道的发展，茶传入藏区，在11世纪时形成了跨越青藏高原的贸易路线。

清代，茶叶产量提高，名茶纷纷涌现，但仍沿袭明代的冲泡清饮。茶具方面，出现了用象征三才的盖碗、盏托（茶舟、茶船）、茶杯、茶盘、茶壶，也出现了粉彩、珐琅彩等新品种。

17世纪直至19世纪初，中国茶开始出口欧洲，随后传遍世界。布拉干萨的凯瑟琳嫁给英格兰国王查理二世，带动整个英国贵族社会的饮茶习惯。1838年，首批印度茶在伦敦市场打破了中国茶叶的垄断地位。此后，华茶的海外市场逐渐被印度茶、锡兰茶和日本茶蚕食。

## 茶文化

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各个民族和地区之间发展出了不同的茶文化，比如工夫茶、茶道、下午茶等等。现今茶树在世界各国广泛种植，目前的产茶大国有中国、印度、肯尼亚、斯里兰卡、土耳其、越南、日本等国。

据说早采的茶叫“荼/茶”，次摘的茶叫“槚”，第三次摘的叫“蔎”，晚摘的叫“茗”（茗是茶芽，《大观茶论》中有“从事茗饮”），叶子已经老了的叫“荈”。又说蜀西南人称茶为蔎。现今还在广泛使用的是“茶”、“茗”二字。近年又有“茗茶”一谓，兴起于台湾。

## 种类

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现代茶类可从“基本茶类”和“再加工茶类”两个层次来探讨。其中基本茶类是根据制作方法和茶多酚氧化程度的不同，分为绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶、红茶六类。

基本茶类在国际上的茶叶分类标准是依照制造过程，比如用红茶的做法制茶就会是红茶；用绿茶的做法则成绿茶。也就是说，我们熟知的阿萨姆红茶的原茶叶，也可以制作成绿茶。每一种茶树品种，都可以制造成六大茶类，只是适不适合或好不好喝的差别。

再加工茶类则是在基本类茶的基础上再加工制成，根据再加工的方法可以分为花茶、香料茶、萃取茶、紧压茶、果味茶、含茶饮料等类别。

## 食茶

### 茶汤

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茶汤，又叫茶汁、茶水，是指茶叶加水后，茶叶中的可溶物质溶解于水中所形成的液体，即作为饮料的茶。泡茶的过程中，茶汤的颜色称作汤色、水色。茶叶的种类不同、制作程序、工艺不同，茶汤的颜色、香气、口感会有所区别；冲泡茶叶的水质、水温、水量和时间不同，茶汤品质亦有不同。

除了清饮或加调味料外，还有加入其他食材一起饮用的做法，例如加奶成为奶茶，加水果、坚果、蔬菜、花草等一起饮用。

常见茶叶属性：凉性的茶——绿茶；中性的茶——乌龙茶、铁观音；温性的茶——普洱茶；热性的茶——红茶。

### 茶食品

茶食品是用茶叶、茶水、茶粉为原料加工的风味独特的食品。

茶叶可以用于烹饪，比如用樟树叶和茶叶熏制的樟茶鸭，用龙井茶做的龙井虾仁，用茶做的粥，茶叶蛋等。日本有不少以绿茶制作的食品。此外，现在一些西式甜品如蛋糕、布丁、雪糕亦会加入茶的成分。

## 产地

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2008年世界茶叶出口数量164万吨，首次超过160万吨。世界五大茶叶进口国为英国、俄罗斯、巴基斯坦、美国和埃及，进口量占世界总进口量的60%左右。英国是非产茶国家，但茶叶进口量位居世界首位，全国77%的人有饮茶习惯；美国是茶叶传统消费大国，德国、法国消费呈增长趋势；埃及、巴基斯坦茶叶消费增长快速；俄罗斯历来是茶叶消费大国，95%的居民有饮茶习惯，消费以红茶为主，2000年进口茶叶15万吨，茶叶消费市场还有很大的发展空间。

五个茶叶主要生产国的茶叶产量占世界总产量的80%左右。红茶贸易量占了世界茶叶贸易量的75%左右，市场主要集中在欧美、中东地区，中国出口的红茶仅占世界红茶贸易量的4%。印度、斯里兰卡、肯尼亚是世界三大红茶生产国和出口国。世界绿茶出口19万吨，占世界茶叶贸易量的14%。中国是世界第一大绿茶出口国，其次为越南、印尼等国；世界绿茶主要进口国有：摩洛哥、乌兹别克斯坦、日本、马里、阿尔及利亚、塞内加尔等。中华人民共和国建国六十年来，中国茶叶出口总量从1万吨，上升到将近30万吨。

世界10大产茶国中，唯有肯尼亚的平均单位面积产量较好。另一个很小的产茶国玻利维亚其平均单位面积产量却四倍于肯尼亚。

- 中国大陆：茶叶源于中国，生活在气候比较温暖的地方，在中国有19个省种植生产茶，如四川省的蒙顶山茶，浙江省龙井村西湖，福建的武夷山岩茶以及安溪县铁观音，安徽省的六安瓜片、祁红以及黄山毛峰，河南省信阳市的毛尖，贵州省都匀市的毛尖、湖南省的君山银针、云南省的普洱茶和滇红等等。
- 台湾：新北市的坪林区、平溪区、南投县的鱼池乡、国姓乡、鹿谷乡、竹山镇、名间乡、嘉义县的阿里山乡、花莲县的瑞穗乡：为主要知名产茶地，以上诸地之产茶叶种类分别为：包种茶、东方美人茶、红茶、香片、冻顶乌龙茶、高山茶（绿茶）和瑞穗舞鹤红茶。
- 印度：西孟加拉邦大吉岭、阿萨姆
- 印度尼西亚：爪哇、苏门达腊
- 格鲁吉亚（前苏联）
- 日本
- 巴西
- 锡兰（斯里兰卡）
- 肯亚
- 孟加拉国
- 日泽（土耳其）

2004年联合国粮农组织资料

排名｜ 采收面积（公顷）｜ 年产量（吨）｜ 平均产量（吨/公顷）

1｜ 中国｜ 943100｜ 中国｜ 861000｜ 玻利维亚｜ 8.47

2｜ 印度｜ 500000｜ 印度｜ 850500｜ 津巴布韦｜ 3.67

3｜ 斯里兰卡｜ 210600｜ 斯里兰卡｜ 303000｜ 喀麦隆｜ 2.58

4｜ 肯亚｜ 140000｜ 肯亚｜ 295000｜ 马拉维｜ 2.50

5｜ 印尼｜ 116200｜ 印尼｜ 173448｜ 秘鲁｜ 2.21

6｜ 越南｜ 102000｜ 土耳其｜ 153800｜ 毛里求斯｜ 2.11

7｜ 土耳其｜ 76640｜ 越南｜ 108422｜ 肯亚｜ 2.11

8｜ 缅甸｜ 72000｜ 日本｜ 95000｜ 巴西｜ 2.10

9｜ 孟加拉｜ 54000｜ 阿根廷｜ 64000｜ 日本｜ 2.02

10｜ 日本｜ 47000｜ 孟加拉｜ 55627｜ 土耳其｜ 2.01

## 化学成分

已知茶叶中含有500多种化学成分，有机成分有四百五十多种，其中具有生理作用的有很多：

### 多酚类化合物

茶多酚，也称鞣质，茶叶中有含量很高的各类多酚类化合物，从茶叶中提取出的多酚类化合物粗产物被称为茶多酚，临床上可以用于肾病的治疗，包括肾小球肾炎、肾病综合征等，据研究，茶多酚具有抗氧化、清除自由基及抗血凝、促纤溶、防止血小板粘附和聚集的作用，同时还能够作用于体液免疫、细胞免疫及红细胞免疫机制，抑制自体免疫反应。另据研究茶多酚可能与细胞的遗传物质DNA具有亲合作用，从而干扰DNA的生物合成和核酸代谢，因此具有一定的抑菌作用，并可以防治龋齿。

茶中的苦涩味道即来源于这种物质。

茶多酚中最重要的成分是儿茶素（一种黄烷醇类物质）。

### 生物碱

生物碱是一类重要的生理活性物质，茶叶中含有含量较高的咖啡因、茶碱等具有中枢兴奋作用的生物碱类化合物，是提取咖啡因和茶碱的重要原料。因为茶叶中含有咖啡因等生物碱，空腹饮茶易使肠道吸收咖啡碱过多，从而会使某些人产生亢进的症状，如心慌、头昏、手脚无力、心神恍惚等。不常喝茶的人，尤其是清晨空腹喝茶，更容易出现上述症状。

### 萜类挥发油

茶本身具有独特的清香，这种清香来自茶叶中所含有的萜类挥发油成分。这些香气成分，已知有协调情绪的作用。挥发油成分的保存与茶叶的加工工序有着密切的关系，据研究这种香气成分在乌龙茶和红茶中的含量要比绿茶多，分析认为这是由于萜类挥发油在新鲜茶叶内是以糖苷的形式存在，不易挥发，乌龙茶和红茶在加工过程中工序较多，使糖苷键在一定程度上水解释放出游离的萜类物质所至。

### 黄酮类化合物

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黄酮类化合物是广泛存在于各类植物中的一大类化学物质，现在普遍认为，黄酮类化合物具有多种生理活性，对治疗和预防心血管疾病具有相当的功效。研究发现红茶与绿茶的黄酮类物质含量接近；茶汤中的槲皮素、山萘醇等黄酮类化合物的含量高于果汁、酒类。通过对红茶和绿茶中黄酮类化合物成分分析的研究，人们发现在绿茶和红茶中黄酮的含量较少，而同属于黄酮类化合物的异黄酮、黄烷酮和黄酮醇等比较高。而比较红茶和绿茶，发现黄酮在红茶中种类较多，据分析这可能是由于在红茶的加工过程中一些黄酮类物质发生了变化。

### 氨基酸

茶中含有的氨基酸主要是茶氨酸。茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺，有甜味。茶氨酸含量因茶的品种、部位而变动。即使同是绿茶，在香茶、焙烤茶中含量少，在玉露炒茶中含量多。

### 维生素

茶叶中所含的维生素包括水溶性的B族维生素和维生素C以及脂溶性的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。其中维生素B、维生素C、维生素E在茶中含量相对较高。一般而言，绿茶中维生素含量多，乌龙茶和红茶中含量少。研究人员还在茶叶中发现14种类胡萝卜素，并知道β-胡萝卜素对形成红茶的风味有很大影响。

有趣的是，茶中所含的维生素类物质甚至还曾对世界历史产生了影响。欧洲人长途航海时，感到最大的困难是海员经常因为缺乏维生素C而患坏血病死亡，因为长途航海无法补充新鲜的水果和蔬菜，但明朝时郑和率领如此庞大的船队长途航行，却没有记载有一个船员因为患坏血病死亡，西方人研究的结果认为就是因为中国船员经常喝茶。因此茶也解决了欧洲人长途航海的困难，对地理大发现起到了关键的作用。

## 注

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## 延伸阅读

- 郑培凯：〈茶与中国文化〉。

## 基本资料

- 类型：热饮或冷饮
- 原产国：古中国
- 始创时间：最早见于《神农本草经》，但可能起源更早
- 日语原文：中国传统制茶技艺及其相关习俗
- 中国：APA
- 入选年份：2022