烧卖

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烧卖，又写作烧麦、捎卖、稍麦、稍美、烧梅、肖米、别称干蒸、鬼蓬头，为中国经典传统小吃之一。

## 命名

烧卖及其他与之谐音的名称的来由有多种说法，没有定论。

### 稍麦

关于烧卖最早的记载是与元代同时的高丽书籍《朴通事》，描述当时大都的风物，其中提及“稍麦”这种食物（稍麦粉汤、素酸馅稍麦）。《朴通事谚解》下卷内注解“以麦面制成薄片，包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦，麦又作卖”，又云“皮薄，内实切碎肉，当顶撮细，似线稍系，故曰稍麦”，又云“以面作皮，以肉为馅，当顶作为花蕊，方言谓之稍麦”。

明代史料记载“北方麦子在四五月间，麦稍有一层白霜”。而稍麦在制作收口处，也有好似白霜的面粉，故而得名。

### 烧卖

关于烧卖的记载包括有明朝《金瓶梅》有“桃花烧卖”的记述，《扬州画舫录》、《桐桥椅棹录》，清朝著名食谱《调鼎集》亦有收集菜式如“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。

### 捎卖

1937年成书的《绥远通志稿》载：“惟（归化，即呼和浩特）市内所售捎卖一种，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之。俗语谓'附带'为捎，故称捎卖。且归化捎卖，自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。”

### 烧麦

传说清光绪回族人马玉亮在河南南阳创制烧麦。初名撮子包，因感不雅，又因其边与将熟的麦穗相似，遂改名为“烧麦”。

### 捎美

陕西也称其为捎美，陕西人薛宝辰在西北食谱《素食说略》中记载，“以生面捻饼，置豆粉上，以碗推其边使薄，实以发菜、蔬笋，撮合蒸之，曰捎美”。

### 烧梅

湖北武汉附近称“烧梅”。一说因为烧卖皮是用走槌擀出形似梅花的边，蒸出来如同一朵朵绽放的梅花，所以称作“烧梅”。但也有观点认为烧梅与稍麦、烧卖、烧麦一样都是音译其他语言所用的汉字不同而已。

### 纱帽

烧卖传至江苏浙江一带，吴语借音而改汉字写为纱帽。当地人其后又附会词源，《嘉定县续志》中记载，“以面为之，边薄底厚，实以肉馅，蒸熟即食，最佳。因形如纱帽，故名。”相传明代有兄弟俩在呼和浩特卖包子，哥哥娶妻后分家，弟弟继承店铺。为区分两家包子，弟弟在包子开口处捏上花边，蒸熟后形似“纱帽”，遂取名“纱帽”，后来谐音演变为“稍美”“烧麦”。

## 各地烧卖

在烧麦的原产地中国北方，烧麦的馅料以肉类为主，传到南方之后，糯米成了主料。在海外，因为受到香港移民及港式饮茶文化的影响，几乎全部的烧卖都是广式，广式烧卖亦早成为西方人普遍认知的品种。日本的烧卖也以广式为主。

### 塞北烧卖

呼和浩特在清代直至1930年代都是商贸集散地，此地有山西商人、回民商人。“稍麦”据说自此地流行。北京旧时前门附近的稍美（烧卖）馆挂“归化城稍美”的招牌，以示源流。

以羊肉或者其他肉类为主馅，不加糯米。最经典的馅料是羊肉和大葱的葱白。内蒙古呼和浩特的麦香村、山西大同市的凤临阁等处的烧麦都是远近闻名。

因内蒙古烧麦按烧麦皮所用干面粉的重量而非烧麦自身实际重量计价（例如“1斤烧麦”指用1斤干面粉和面后制成的烧麦，数量可达80个；相应地“1两（皮重）烧麦”对应8个烧麦，实际重量合计6两），呼和浩特等地有“二两烧麦憋死汉”的说法。

东北地区的烧卖也属塞北类型，常由回民贩售。

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- 呼和浩特烧卖老店德顺源，号称“归化第一笼”

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- 呼和浩特的羊肉烧卖和肚包肉

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- 沈阳清真饭店的羊肉烧麦

### 江浙烧卖

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- 糯米烧卖
- 以糯米为主馅，可在其中加入切碎的猪肉，牛肉，虾，白菜，香菇，以及其它。
- 笋丁鲜肉烧卖
- 以冬笋和肉丁作馅。笋丁鲜肉烧卖源自嘉兴，近年在杭州地区开始流行起来。
- 羊肉烧卖
- 以羊肉作为主馅。
- 下沙烧卖
- 浦东南汇地区点心，以猪皮冻，笋丁和鲜肉制成，有江南汤包的口感。

### 湖北烧梅

湖北地区普遍称烧卖为烧梅。比其他地区的烧卖个头更大，更软，以重油、胡椒味为特色，基本材料为糯米、肉丁、香菇等。

### 江西烧卖

蛋肉烧卖以蛋和猪肉作馅料。

### 福建烧麦

在福建福州是将猪瘦肉剁成泥浆，其次将笋干、虾干、韭菜全部切碎，后加入虾油、味精、芝麻油搅拌均匀后成为馅料。然后将面粉掺入沸水后揉成硬剂，擀成直径大小为八公分左右，后将边缘呈现出锯齿形状的薄薄圆片，装入馅料后捏成花瓶的形状，瓶口使用虾米干来点缀，再用旺火蒸上五分钟后撒入猪油、清水混合液，再蒸五分钟后即可出锅。成品外观呈现薄嫩鲜美，荤香不腻。其次在三明沙县，烧麦源于夏茂镇，其面皮使用热水和面且混有木薯粉，一般0.6毫米厚，因此称“水晶烧麦”；馅料则以红薯粉丝为主，辅以猪肉，食用时蘸当地特有的豆豉油。

### 广东烧卖

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广东饮茶吃的点心中，包含了烧卖。香港酒楼亦可找到。

广式烧卖一般比较小，长度不过2厘米，1个小笼子内可以放下3至4颗，款式多样，常见的有：

- 干蒸烧卖
- 简称“干蒸”，又称“虾肉烧卖”，以切碎猪肉、肥猪肉、虾肉为主要馅料，用鲜黄色的薄皮包裹，1990年代开始流行在烧卖上加一点蟹黄来点缀，蒸制而成。为节省成本，现多以蟹子，甚至胡萝卜取代蟹黄。
- 三星烧卖
- 干蒸烧卖的猪肉馅上分别放上冬菇、猪肚和虾肉，每笼每种各1颗。
- 黄沙猪膶烧卖
- 干蒸烧卖的猪肉馅上加上猪肝蒸制而成。现时很少茶楼供应，只有一些老茶楼如莲香楼有售。
- 牛肉烧卖
- 牛肉烧卖又叫牛肉丸，将切碎牛肉，制成球状，用白色的薄皮包裹去蒸而后出售，通常1笼1碟2个，部分会有3个，在蒸制过程中，有些茶楼会再在上面上加上1颗青豆。
- 鹌鹑蛋烧卖
- 馅料是碎猪肉、虾肉，上面有1粒去壳熟鹌鹑蛋。
- 素烧卖
- 把萝卜、马蹄、豆腐干切碎搞拌至完全混合，再加入燕麦、粟米粉调味，搓成小团，再以云吞皮包裹并捏成烧卖状，蒸10至12分钟即可。

### 香港街头烧卖

不同于酒楼贩售、馅料多为猪肉和虾肉的烧卖，一般小吃店卖的多为鱼肉烧卖，又称鱼蓉烧卖，香港的传统街头小吃之一，体积较一般烧卖细小，主要馅料是碎鱼肉，用黄色的云吞皮包裹蒸成，可以用竹签串起来进食，通常蘸酱油和辣椒油来吃。

香港更有网民于2020年成立香港烧卖关注组，暂至2026年1月8日在Facebook的关注人数达到17万，可见港人对烧卖的热爱。

至于酒楼售卖的烧卖，是饮茶的其中一款受欢迎点心，亦即前述的广东干蒸烧卖，主要材料为猪肉、虾仁和冬菇，价格亦较鱼肉烧卖高。

### 日本烧卖

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广东人鲍棠于1881年在横滨开设餐厅“博雅亭”，其第二代传人鲍博公将烧卖口味本地化，开创日本烧卖，并大量生产销售。

#### 横滨烧卖

1908年开业的崎阳轩原为初代横滨站（现樱木町站）内一家兼卖食品的商店，后来与横滨中华街的厨师吴遇孙改良配方，使用猪肉、干帆立贝柱、盐、砂糖、胡椒制作。为方便在列车上通食而将其缩小，最大特色是冷掉仍然好吃，口碑载道之下成为横滨名物。

### 澳洲烧卖

#### Dim Sim（点心）

广东人陈永扬（William Chan Wing Young）于1940年代移居澳洲墨尔本，并以工厂式生产烧卖，称之为“dim sim（点心）”，主要用料是猪肉和椰菜，也有素食版本，有比较厚的外皮。

1949年Ken Cheng在南墨尔本以推车形式售卖自家制作的dim sim，后来开店名为“Dim Sims”，他们的dim sim外型比较像肉包。

### 基隆烧卖

通常写做烧迈，是台湾最北城市基隆特有的烧卖，大小是港式烧卖两倍，以猪肉、鱼浆、油葱为主要原料，通常搭配基隆特有的马露酱食用。

## 基本资料

- 别名：稍麦、烧麦、捎卖、稍美、干蒸、烧梅、肖米、鬼蓬头
- 主要成分：肉馅、糯米馅⋯⋯各地迥异