台湾茶

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台湾茶，意指在台湾生产制作的茶饮品，以半发酵的台湾乌龙茶及包种茶最为出名，但也有绿茶及红茶等不同种类。其中最出名的十种，被称为台湾十大名茶，分别为冻顶乌龙、文山包种茶、东方美人、松柏长青、木栅铁观音、三峡龙井、阿里山珠露、台湾高山茶、龙潭龙泉和日月潭红茶等十种台湾知名度较高的茶。珍珠奶茶在1980年代发明于台湾，在21世纪初流行国际。

## 冻顶茶

冻顶茶又称冻顶乌龙茶，是台湾知名度极高的茶，原产地在台湾南投县鹿谷乡，主要是以青心乌龙为原料制成的半球形半发酵茶。冻顶是个地名，早期的乌龙茶栽发源地，实则茶园范围为鹿谷乡鹿谷村、彰雅村、永隆村、凤凰村海拔500－1,000米之地区均属之，所产之茶均称为冻顶乌龙。冻顶乌龙茶极具特色，至今鹿谷农会比赛茶仍是全台湾赛茶量最高的著名指标茶，重视萎凋发酵足，中重度的焙火更是比赛茶的决定性指标。该茶种特色，甘醇厚底、喉韵回甘强。

## 文山包种茶

文山包种茶外观似条索状，色泽翠绿，盛产于文山地区，包括台北市文山、南港，新北市新店、坪林、石碇、深坑、汐止等。

## 东方美人茶

“东方美人茶”，一般茶农俗称“番庄乌龙”，因其茶芽白毫显著，又称“白毫乌龙茶”；在夏茶期间茶芽受浮尘子（小绿叶蝉）叮咬后所采收制成一种含有特殊风味的茶，此乃乌龙茶之极品，称之为“膨风茶”，西方饮茶人士誉之为“东方美人”，曾请台湾前副总统谢东闵命名为“福寿茶”，此与目前市场上所称之乌龙茶（半球型包种茶）大不相同。

白毫乌龙茶是半发酵茶类中发酵程度最深的一种茶，茶叶外观以白毫肥大，叶部呈红、黄、绿相间，颜色鲜艳者较佳；茶汤水色明亮艳丽橙红色，香气闻之有天然熟果香，芬芳怡人者为贵，茶汤入口滋味浓厚，甘醇而不生涩，圆滑润和具有刺激性，过喉徐徐生津，口中甘醇尚有回味者为上品。

白毫乌龙茶（椪风茶或福寿茶）生产地区甚广，台湾目前以新竹县之北埔、峨眉、竹东及苗栗县之头份、头屋（老田寮）、三湾、南庄、狮潭、龙潭等地区产量较多，品质最优异。

## 台湾高山茶

台湾高山茶，指以海拔1,000米以上茶园所产制的乌龙茶为主，“高山茶”并非专指某地生产的茶，而是与“平地茶”相对的概念名词。台湾生产高山茶的地区分布极广，以嘉义县与南投县境内海拔1,000－1,400米的新兴茶区为主。其中又以阿里山茶、杉林溪茶、梨山茶、玉山茶为代表。

仁爱乡茶叶于雾社、高峰等地区开始推广栽培，此地的茶园，由于位居中央山脉的深处，终年气温低，温差大，而让高山的茶菁保持极佳的品质。因地广人稀，有为数众多的名茶出现，例如天雾茶（雾社）、天卢茶（庐山）、宿务茶（清境农场茶园）、碧绿溪茶、雾敦茶（红香）、雪山乌龙茶（位于雪山山脉之白姑大山─大腾农场邹记茶园）、大禹岭茶、东眼山茶（北东眼山）等茶。

## 日月潭红茶

日治时代由中央研究所技师新井耕吉郎自印度阿萨姆省引进的大叶种茶种，南投县鱼池乡适宜的年均温及稳定的湿度，为此品种红茶的制茶重镇，1978年由当时的南投县县长刘裕猷命名为“日月潭红茶”。种植在海拔约500－800米茶园之大叶种红茶，品种有阿萨姆、台茶七号、台茶八号、台茶十八号，农委会茶业改良场鱼池分场更培育台茶十八号（红玉）为顶级红茶。“鱼池乡红茶产业文化促进协会”并自创“阿萨姆红茶”品牌，坚持手工摘制风味。

## 台湾铁观音

木栅铁观音茶树是于台湾日治时期，由木栅茶叶公司派茶师张迺妙、张迺干兄弟远赴中国大陆安溪取回，种植于木栅茶区，而有木栅铁观音茶的开始，虽制法与安溪铁观音类似，但经过百年的演变已发展出不同的特色。

现木栅茶园多集中在指南国小到猫空一带，因每季铁观音的采收期约为十五天，采茶人手不足，为错开产期而种植少量的四季春、武夷、梅占、金萱等，所以并非木栅所产的茶品便是铁观音，如果想要买到铁观音茶树种所制造的真正木栅铁观音茶，在购买前务需强调要“正欉铁观音”。所谓“正欉”便是台语的“真正的、纯正的树欉”之意，“正欉铁观音”便是“真正的铁观音”。正欉铁观音横张枝，叶面折皱，主叶脉不正中，叶边齿序大小不一和排列不一，一般茶叶则无完全相同之处。正欉铁观音于茶干，表现则较一般茶沉重，枝梗较胖也较短。冲泡后正欉铁观音茶汤较浓，入口茶质较重，并有特殊之品种香。

木栅正欉铁观音茶的特殊口味及香气，其形成原因为木栅茶区多属东照山坡，气候温和，长年雨水或雾气滋润茶树，木栅地质为褐色或浅红色泥土和砾石混合，排水性、保湿性、透气性良好，土壤肥沃，茶树生长良好，茶面柔软，叶质肥厚，加以铁观音之传统制法布包团揉，文火烘焙，二度轻酦酵产生之弱果香，为木栅铁观音之独特茶香。

木栅铁观音茶的制造是属半酦酵茶制造法，作业流程为：

- 采摘（上午8点～下午5点）
- 日光萎凋或室内热风凋萎、浪菁（凋萎时间8～12小时，浪菁4～5次）
- 炒菁
- 初揉
- 走水焙
- 布包团揉、覆炒（覆炒3～5次，团揉20～30次）
- 文火覆干、覆揉（团揉10～20次）
- 初焙
- 拣枝
- 覆拣
- 成品

木栅茶区海拔高度约为300～350米，东西向日照时间长，加上正欉铁观音叶面多数向阳，所以茶叶含单宁及各种成分均高；依理论而言，苦涩味会较重；但经传统高度酦酵，二度酦酵，文火团揉，中长时间、中高温焙火，使茶叶苦涩味相对减少。茶碱因中高温火而有改变，亦适合中老年人或肠胃较弱者饮用。但泡茶时也应注意铁观音茶高溶解质之特性，置茶量以三分之一以下为宜，温润泡时间不要太长，第一泡茶水温约95度，冲泡时间约为20～30 秒，置茶量少时得稍加长时间，第二泡至第五泡则以80度～90度开水，约冲泡10～20秒即可。

冲泡铁观音之要诀：

- 茶壶越大，茶叶相对比率越少。
- 茶叶越细，茶量越少。
- 冲泡时间宜短不宜长。
- 水温不宜过高。
- 紫砂壶为宜。

木栅铁观音是属包种茶类酦酵较重的一种，也是困难度较高的一种，酦酵高，制造时间长，所产生的香气差异也多，加以季节、地质、焙火等因素，粗略分类为品种香、花香、果香、蜜香、松脂香、季节香等。冲泡茶汤饮后，用舌面与上颚接触则有一层厚厚的茶汁附在其中，饮后数分钟则感喉头生津。如果要更清楚铁观音之香与甘醇，可将冲泡好第二、三泡茶汤放凉了，再喝半口茶，由口腔温热茶汤，徐徐让茶汤滑入喉咙，再将口中的茶香用鼻孔向外吐气，即可感受到铁观音的香，接着再喝半口温或冷的白开水，即可感受到铁观音的甘醇。

木栅铁观音的韵味纯厚，具有独特的甘醇，以及带一点弱果酸及桂花香。其中，以一心二叶采摘的上等铁观音，茶味深具喉性及收敛性，品尝后回味深沉，韵味久留喉间，芬芳不散。

## 三峡龙井茶

新北三峡区为台湾龙井茶的唯一产地，茶树品种为‘青心柑种’。每年的春秋雨季采收，然后置放室内阴干，不能受日照，与其他茶叶利用日光萎凋不同，属未发酵茶。龙井茶叶以人工采摘一心一叶或一心二叶茶菁，在制作上除了一般的炒、揉、烘之外，还多了一道碾压的过程，使龙井茶身形扁平狭长，与众不同。制茶者须随时注意烘、炒的时间与温度，否则茶叶太酥，在碾压时便易于碎裂，无法成形。龙井茶泡后茶水颜色澄黄明亮，闻时清香，饮下苦后回甘。

## 龙潭龙泉茶

龙泉茶属于包种茶，产于桃园市龙潭区，主要的品种有青心乌龙、台茶十二号（金萱）、台茶十三号（翠玉）…等，早期的方式是以人工的方式采茶，采取茶树顶端刚长出的一心二叶当作茶菁，现在改以机械方式采茶，采回的茶菁经过日光萎凋、室内萎凋及搅拌、炒菁、干燥、揉捻，最后才会变成茶叶。

1982年荣获全省机采优良包种茶冠军，于1983年时台湾省政府主席李登辉将此茶命名龙泉茶，至此声名大噪，盛极一时。

龙泉包种茶的冲泡方法要采瞬间高温冲泡，这样才能够将茶叶的香气逼出，龙泉茶的茶汤呈现淡绿色，气味芳香怡人；而在冲泡乌龙茶时水温不能太高，茶壶内茶叶约三分满，如此茶叶才可完全舒展，才能冲泡出甘醇喉韵的茶。

## 台湾比赛茶 / 冠军茶

台湾每年都会经由举办茶叶比赛，来让优质的茶叶饮品能有借由公正公平的管道，提供给消费者不同以往的茶叶选项，各地区农会除了致力营造良好茶农业生产环境之外，透过办理评鉴与制茶技术竞赛产生所谓冠军比赛茶，也有助于提升茶农制茶技术。

比赛茶会经过专家依据茶品外观、水色及香味进行评分，审茶项目基本上分为茶叶之外观色泽、水色、香气、滋味和叶底等，冲泡后、开汤前再次审查茶汤色泽，待茶汤移入审茶碗后进行水色审查，接着鼻吸审茶杯中茶渣之香气，再取适量茶汤入口，并使茶汤覆盖舌面，再经鼻腔呼出，整合香气滋味，最后审视叶底，综合评鉴茶叶品质。

### 台湾茶常见比赛:

1.冬季文山包种茶市级评鉴

2.全国优质东方美人茶评鉴比赛

3.日月潭红茶评鉴

4.台中市优质梨山茶评鉴暨推广行销活动

5.竹山镇农会杉林溪春茶竞赛

## 相关书籍

- 《台湾制茶工业六十年》（2015年4月1日初版，台湾区制茶工业同业公会）

## 依茶叶和发酵分类

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### 未发酵茶

- 三峡龙井茶
- 三峡碧螺春茶

### 半发酵茶

- 南港包种茶
- 文山包种茶
- 木栅铁观音
- 龙潭龙泉茶
- 东方美人茶
- 台湾高山茶
- 梨山茶
- 冻顶乌龙茶
- 松柏长青茶
- 金萱茶
- 阿里山珠露茶
- 港口茶

### 完全的发酵茶

- 日月潭红茶
- 赤科山蜜香红茶

### 花茶

- 茉莉花茶

## 各地种类

### 北部

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- 包种茶
- 文山包种茶（政府认证标章）
- 南港包种茶
- 龙泉包种茶
- 铁观音
- 木栅铁观音
- 石门铁观音
- 东方美人茶
- 北埔膨风茶（政府认证标章）
- 苗栗椪风茶
- 三峡龙井茶
- 林口龙寿茶
- 龙潭龙泉茶
- 大溪梅台茶
- 武岭茶
- 芦峰乌龙茶

### 中部

- 合欢山高冷茶（政府认证标章）
- 日月潭红茶（政府认证标章）
- 鹿谷冻顶鸟龙茶（政府认证标章）
- 杉林溪茶（政府认证标章）
- 阿里山高山茶（政府认证标章）
- 阿里山乌龙茶
- 阿里山珠露茶
- 梨山茶
- 松柏长青茶
- 冻顶鸟龙茶
- 金萱茶
- 竹山茶
- 云林云顶茶
- 梅山鸟龙茶
- 竹崎高山茶
- 宿务茶

### 南部

- 六龟山茶
- 那玛夏茶
- 港口茶

### 东部

- 兰阳名茶（共同商标）
- 花东纵谷好茶（共同商标）
- 瑞穗天鹤茶（政府认证标章）
- 五峰茶
- 鹤冈红茶
- 玉兰茶
- 福鹿茶
- 赤科山蜜香红茶
- 鹿野红乌龙(也称蜜香红乌龙)