香菇

香菇（学名：Lentinula edodes，shiitake，ʃ），又叫做冬菇、北菇、香蕈、厚菇、薄菇、花菇、椎茸、瓢菰、香木菇，为类脐菇科（原来被分类至小皮伞科）香菇属的物种，其原产于东亚和东南亚大陆的大型食用真菌，在世界各地都有种植和食用。

香菇不同名称间的分别，其实是香菇高低品质的区别。例如：花菇是当中最高级的类别，指香菇个体本身菌盖肉已经相当厚，并在达一定气候条件下产生花纹龟裂像有如花绽放般的花纹，香味浓郁且口感十足，是最佳的类别；厚菇则再次一等，指肉身较一般香菇厚的香菇。冬菇则是最一般的香菇；而寸菇则又再次之，指香菇尺寸不足一寸的香菇。另外还有十分便宜的香信，指的是因为突然回暖而爆发性生长所产的香菇，生长期严重不足，不论香气及体积都欠奉，只适合用于淡茄味的菜式，例如粤式古法蒸鱼。

鲜香菇脱水即成干香菇，而且会产生浓郁特有香气。同时便于运输保存，是一种重要的南北货。中菜广泛使用干香菇（鲜香菇是在人工大量种植普遍后才产生的作法，但缺乏香气），在烹饪时需将干香菇先行泡水发制。素三鲜中，香菇往往作为其中的一鲜出现，在斋食中，香菇亦为重要原料之一。

## 形态

香菇子实体自上而下可分为菌伞、菌褶及菌环。担子着生于菌褶表面，每个担子可产生4枚孢子。

## 种类

香菇品种依菇体大小分类为大叶种、中叶种、小叶种，依生产季节又分为春菇、夏菇、秋菇、冬菇，还可以按栽培基质、出菇周期、出菇温度的不同划分，另外尚有野生的野生菇。在日本则分为冬菇（どんこ）与香信（こうしん），均是来自中文的称呼。在春天里气温尚低时，生长较慢。因此在冬天与春天中湿度低，空气干燥，所以在菇伞表面生成裂痕，看起像花朵，因此称谓天白冬菇；茶色者称谓茶花冬菇，其外观佳，质良，所以价格较高，主要用作出口。天气较暖后，香菇孢蕾长出后，几天内就开伞，伞部大且薄。将其晒干者，就是香信。特征介于香信与冬菇中间者称为香菇（こうこ），这种菇因为伞大又厚，吃起来口感十足，所以受消费者欢迎。

## 分类学

1877年，迈尔斯·约瑟夫·伯克利首次以科学名称将这种真菌描述为食用伞菌（Agaricus edodes）。1976年，戴维·佩格勒将其归入香菇属（Lentinula）。该真菌在其分类学历史上已经积累了大量的同义词：

- 食用伞菌 Agaricus edodes Berk. (1878)
- 食用蜜环菌 Armillaria edodes (Berk.) 皮耶尔·安德烈亚·萨卡尔多 (1887)
- 食用乳头白菌属 Mastoleucomychelloes edodes (Berk.) 奥托·孔策 (1891)
- 食用白蕈 Cortinellus edodes (Berk.) S.Ito & S.Imai (1938)
- 食用韧伞 Lentinus edodes (Berk.) Singer (1941)
- 椎茸金钱菌 Collybia shiitake 约瑟夫·施勒特尔 (1886)
- 椎茸环柄菇 Lepiota shiitake (J.Schröt.) Nobuj. Tanaka (1889)
- 椎茸白蕈 Cortinellus shiitake (J.Schröt.) 保罗·克里斯托夫·亨宁斯 (1899)
- 椎茸口蘑 Tricholoma shiitake (J.Schröt.) Lloyd (1918)
- 椎茸韧伞 Lentinus shiitake (J.Schröt.) Singer (1936)
- 东京韧伞〔南亚韧伞、越南韧伞〕 Lentinus tonkinensis 纳西斯·泰奥菲勒·帕图亚尔 (1890)
- 梅尔韧伞〔梅尔香菇〕Lentinus mellianus Lohwag (1918)

香菇的日语名称シイタケ（椎茸）是一个复合词，由shii（椎）和take（茸）组成。“shii”指的是提供香菇生长所需枯木：尖叶栲树。香菇学名的种加词edodes源自拉丁语或希腊语εδωδιμος（edodimos），意思是“可食用的”。

它也常被称为“锯齿橡树菇”、“黑森林菇”、“黑菇”、“桤叶栎菇”或“橡木菇”。

## 分布和栖息地

香菇成群生长在落叶树的腐木上，尤其常见于尖叶栲（円椎）和其它锥栗树、栗树、橡树、枫树、山毛榉、枫香树、杨树、鹅耳枥、铁木和桑树等树种。其自然分布范围包括东南亚温暖潮湿的气候地区。

## 栽培历史

中国唐末五代的《四时纂要》就有种菌子的记载，但那时仍然仰赖菌子自生。元代《王祯农书》记载的种菌方法则多了一步“以蕈碎锉，匀布坎内”，相当于人工接种。在台湾，农事试验场植物病理部技手泽田兼吉记述台湾香菇主要从中国大陆输入，并有人工栽培成功及原住民采集野生香菇烘干出售等纪录。

最早关于香菇栽培的文字记载见于宋代何澹于1209年编纂的《龙泉县志》。该文献中对香菇栽培的185个字的描述后来被多次交叉引用，最终被日本园艺学家佐藤中陵于1796年改编成书，这是日本第一本关于香菇栽培的书籍。日本通过用斧头砍伐尖叶栲树（椎树），并将树干放置在已经长出香菇或含有香菇孢子的树木旁边来栽培这种蘑菇。（日本在很早就有种植的记录，将段木放置在有香菇生长的森林中，让香菇自然产生的孢子掉落在段木上生长）日本于1909年在埔里以人工段木法种植成功，至1970年发展为用袋中的木碎（太空包）来种植。1942年森喜作博士研究成功制成“种驹”（たねごま，象棋状菌种）而开始这种种植法。将木材（适合香菇种植者）切成如棋子大小，将其装于广口瓶，加上养分、水等，经杀菌后，接种纯粹培养的菇菌丝，让其在适温下培养。取出长满菌丝的种驹木片，做为种菌。另一方面，在段木上打适当的一小洞，再将此种驹塞入此洞。然后，将此段木放在森林里，浇水，保持适当的温、湿度，光照等使其长满菌丝，以及长出香菇。森博士用这方法设厂大量种植，更努力改良品种，令到它一年四季都可以出产，这样产量就不易受到天气情况影响，对农民有帮助，也因把香菇种在椴木上价格高昂，并且对于森林保育概念，段木香菇产量逐渐减少。1982年以前，日本列岛的这类蘑菇只能在传统地点使用古老方法种植。1982年的一份关于日本品种萌芽和发展的报告揭示了在美国进行商业种植的机会。

香菇在世界各地广泛种植，约占蘑菇年总产量的 25%。在商业上，香菇通常在类似于其自然环境的条件下，用人工基质或硬木原木（如橡木）进行种植。

## 毒性

极少数情况下，食用生的或略微煮熟的香菇可能会引起一种称为“香菇皮炎”的过敏反应，包括全身（包括面部和头皮）出现红斑性、微丘疹性、条纹状瘙痒性皮疹，通常在食用后24小时左右出现，可能会因阳光照射对健康的影响而加重，并在3至21天后消失。该效应据推测是由多糖化合物香菇多糖引起的，其在东亚更为常见，但随着香菇消费量的增加，这种现象在欧洲可能会越来越普遍。彻底煮熟可以消除致敏性。

## 利用

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新鲜以及干香菇在亚洲菜系列表和东南亚菜系用途广泛。在中国菜中，香菇常用于汤、炖菜和炒蔬菜等多种菜肴，例如罗汉斋。在日本，香菇常用于味噌汤，也可用作素食高汤出汁，以及许多蒸菜和炖菜的配料。

有两种珍贵的品种产于较冷的气候条件下。其中一种高级品种称为“冬菇”，在日语里被称为“冬子”。最受推崇的品种在中国被称为“花菇”，因为其菌盖上的裂纹形似花朵。

### 营养

每100g生香菇可提供141kJ的食物热量，其中90%为水分，7%为碳水化合物，2%为蛋白质，脂肪含量低于1%。生香菇含有适量的多种膳食矿物质。

像所有蘑菇一样，香菇在阳光或宽频UVB荧光灯管的紫外线B（UVB）照射下，其内部的麦角甾醇会释放出维生素D2。

香菇中又有化学物质香菇嘌呤〔赤酮酸嘌呤、赤酮嘌呤〕，经摄取后会促进体内的胆固醇排泄。

此外，香菇含有多糖类物质香菇多糖（Lentinan），其中一种β-1,6-葡聚糖注射入人体则有抗癌作用。其它值得一提的是香菇含有多种酶，有保健食品的必要条件，例如帮助消化或有益健康。

## 图集

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- 香港菜市场里的新鲜香菇

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- 北海道野生香菇

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- 韩国炒 (韩国)香菇

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- 日本车站便当香菇饭（椎茸めし）

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- 香菇生长延时视频

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- 香菇多糖（Lentinan），一种从香菇中分离得到的β-葡聚糖

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- 木头上的嫩香菇

### 参考书籍

- 森 宽一 (1988). しいたけは效く：主妇之友社（东京）
- 冈田 淳 (2008). 提高免疫力创造健康的香菇菌丝体：ハ一ト出版（东京）
- 吴昭其 (1990). 台湾的蔬菜（三）：渡假出版社（台北市）

## 基本资料

- 属：Lentinula
- 物种：edodes
- 命名者：(迈尔斯·约瑟夫·伯克利) 戴维·佩格勒 (1976)
- 异名：食用韧伞 Lentinus edodes (Berk.) Singer, 1941、另见下文