𰻝𰻝面

𰻝𰻝面，或称油泼扯面，是流行于中国陕西关中地区的面食，居关中十大怪之首“扯面像裤带”。𰻝𰻝面属于扯面，通过揉、抻、甩、扯等步骤制作，面条宽厚如裤腰带般，食用前多加入各色臊子或油泼辣子。此食品名称中的僻字“𰻝”为其一大卖点，难以输入电脑，常被代写为拼音（biáng）或注音（ㄅㄧㄤˊ）。

## 读音与字型

### 读音来源

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关于“𰻝”一字的读音来源说法较多，民间多流传为拟声。

有多种说法：

- “饼”字一些地方旳白读音，秦腔剧作家范紫东、语言学家郭芹纳等人认为该字来源于古文献中经常出现的“饼”字，为“饼饼面”的语音儿化音变。
- 地方话里“扁扁”的讹音。在西北地区有的地方方言里，韵母“an／ㄢ”和“ang／ㄤ”会互相混淆。“扁扁”的读音会变成“biáng biáng”的声音。在传到他处的过程中，原义被遗忘，中间有人为了扩大销售，特意把它神秘化，创造新字来宣传“地方特色”。
- 拟声词，制作时擀制和拉扯过程中，面在案板上发出“biáng biáng”的声音。
- 拟声词，制作时将面下锅，面碰到锅沿，发出“biáng biáng”的声音。
- 拟声词，制作时将面下锅，面被扔到空中，落入滚烫的水中，发出“biáng biáng”的声音。
- 拟声词，制作时捞出面和调味搅拌过程中，发出“biáng biáng”的声音。
- 拟声词，吃面时，嘴巴嚼面，发出“biáng biáng”的声音。
- 拟声词，源于古代妇女洗衣服时用棒槌捶打衣服的声音，秦代原始制作𰻝𰻝面时，如同捶打衣服一样，用棒槌捶打面团，发出“biáng biáng”的声音。

### 字型与歌谣

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“𰻝”字为书写最复杂、笔画最多的汉字之一，最常见字型为58画，另有写法多达70画。𰻝的笔画数：宀（3）八（2）马（10）长（8）长（8）月（4）刂（2）言（7）幺（3）幺（3）心（4），辶旁旧字形（4），合计：58画。

𰻝𰻝面在陕西关中地区广泛流传，各地“𰻝”传统写法并非完全相同，衍生出十余种写法。各种写法笔画不一样，最少的56画，最多的有70画以上。

以“六书”理论而言，“𰻝”字属于会意造字（另见合文）。

此外，关中也有少数将其写为“奤”字，显然是会意面条宽大，而发音一致为“biáng”。

为方便记住“𰻝”字，民间流传着对应写法的歌谣，歌谣基本解释如下：

歌谣内容｜含意

一点飞上天｜在最顶部写一点（直点或顿点皆可）。

黄河两边弯｜点下加一个左右两端曲下的“冖”，组成“宀部件”。

八字大张口｜“宀部件”下写上“八部件”。

言字往里走｜里边写上“言部件”。

左一扭，右一扭｜“言部件”左右各写一个“纽丝旁”，即“幺部件”或“糸部件”。

左一长，右一长｜其下的左右两边，各写一个“长部件”。

中间夹个马大王｜在两个“长部件”之间写上“马部件”。

心字底｜下方写上“心部件”。

月字旁｜左边写上“月部件”或“肉月旁”。

留个钩搭挂麻糖｜右边加一个看起来像钩子的部件，多为“刂部件”或“戈部件”，也有形似讹变作“ㄘ、丁、寸、才”者。

推个车车逛咸阳｜最后写一个大的“辶部件”乘载上述各部件。

然而，歌谣在各地流传的版本也不尽相同。下表显示了此字的一些字形及其歌谣。

字型｜画数｜构字式｜歌谣及说明｜流传区域

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｜58画｜⿺⻍⿳穴⿲月⿱⿲幺言幺⿲长马长刂心｜一点飞上天，黄河两边弯，八字大张口，言字往里走；左一弯，右一弯；左一长，右一长；中间夹个马大王。月字旁，心字底，留个钩搭挂麻糖，推个车车进咸阳。、采用部件：⻍（双点，算作4画）、⺼（肉月部）、｜各区域都较为常见

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｜57画｜⿺⻎⿳穴⿲月⿱⿲幺言幺⿲长马长刂心｜同上。是台湾国字标准字体。、采用部件：⻎、⺼（肉月部）。

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｜57画｜⿺⻌⿳穴⿲月⿱⿲幺言幺⿲长马长刂心｜同上。是中国内地新字形。、采用部件：⻌、月。

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｜42画｜⿺⻍⿳穴⿲月⿱⿲幺言幺⿲长马长刂心｜同上。是上方字形的简化字写法。无法类推简化。“言”也不简化作“讠”。、采用部件：⻌、月。

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｜64画｜⿺⻍⿳穴⿲⺼⿱䜌⿲长马长刂心｜同上。是汉字文化圈传承字形，兼顾字义。、采用部件：⻍、⺼（肉月部）、䜌

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｜63画｜⿺⻎⿳穴⿲⺼⿱䜌⿲长马长刂心｜同上。是台湾国字标准字体。、采用部件：⻎、⺼（肉月部）、䜌

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｜63画｜⿺⻌⿳穴⿲月⿱䜌⿲长马长刂心｜同上。是中国内地新字形写法。、采用部件：⻌、月、䜌

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｜35画｜⿺⻌⿳穴⿲月⿱亦⿲长马长刂心｜同上。是上方字形的简化字写法。、采用部件：⻌、月、𰁜（依《简化字总表》简化的“䜌”）

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｜61画｜⿺⻍⿳空⿱⿲幺言幺⿲月⿲长马长刂心｜一点上了天，黄河两道弯，八字大张口，工字往里走，你一扭，我一扭，中间夹个言篓篓，你也长，我也长，里边坐个马大王，心字底，月字旁，留个钩搭挂麻糖，推个车子游咸阳。｜较为常见，西安等地常见

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｜61画｜⿺⻍⿳空⿲月⿱⿲幺言幺⿲长马长刂心｜西安、蓝田县一带最常见

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｜66画｜⿺辶⿳穴⿲月⿱䜌⿲长马长戈心｜一点飞上天，黄河两道弯，八字大张口，言字往里走；左一扭，右一扭；左一长，右一长；中间夹个马大王。心衬底，月照光，留个钩搭挂麻糖，推个车车逛咸阳。｜较为常见

……黄河两岸边……心肚底，月肚旁，留下钩搭儿挂衣裳……｜户县祖庵镇一带

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｜62画｜⿺辶⿳穴⿰月⿱䜌⿲长马长心｜一点儿上了天，黄河两道弯，八字大张口，言字往进走；你一扭，我一扭，一下扭咧六点儿六；你一长，我一长，当中儿夹个马大王；心字底，月字帮，坐个车车儿逛咸阳。｜户县最常见

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｜56画｜⿳穴⿲月⿱⿲幺言幺⿲长马长戈心｜……拿个钩搭儿挂麻糖。｜户县次常见

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｜64画｜⿺辶⿳穴⿲月⿱䜌⿲长马长ㄘ心｜一点儿上了天，黄河两大弯；八字大张口，你一扭，我一扭，言字往进走；你一长，我一长，中间夹个马二郎，心肚底，月肚旁，揳个橛橛（小橛）挂衣裳，坐个车车儿游咸阳。｜户县西南部白庙一带

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｜68画｜⿺⻍⿳⿻山昍⿰月⿱⿲糸言糸⿰长𮪉心｜高高山上两个日，言字两边都有丝；……心肚底，月肚旁，坐个车车儿游咸阳。

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｜66画｜⿺⻍⿳究⿲月⿱䜌⿲长马长刂心｜一点戳上天，黄河两岸弯；八字大张口，九字往进走；你一丝，我一丝，当中加个言进士；你一长，我一长，当中加个马二郎；心字底，月字帮，丢个钩搭儿挂麻糖，坐个车车儿上咸阳。｜户县渭丰乡

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｜66画｜⿺⻍⿳究⿲月⿱䜌⿲长马长丁心

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｜67画｜⿺⻍⿳究⿲月⿱䜌⿲长马长寸心

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｜69画｜⿺⻍⿳空⿲月⿱䜌⿲长马长戈心｜西安、咸阳

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｜66画｜⿺⻍⿱⿰⿱穴⿰月⿱䜌⿲长马长戈心

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｜70画｜⿺⻍⿳⿱穴王⿲月⿱䜌⿲长马长戈心｜……王字往进走……｜泾阳一带

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｜65画｜⿺辶⿳穴⿲月⿱䜌⿲长马长才心｜关中东部白水一带

一点飞上天，河水流两边，八字大张口，言字往里走，左扭扭，右扭扭，你家长，我家长，当中夹个马大王，心衬底，月照光，留个勾搭挂麻糖，坐上车车逛咸阳。｜不详

老哇一点飞上天，门口黄河两道弯。中间八字大张口，口出一言往里走，你在东边扭一扭，我在西边扭一扭。左长长，右长长，中间霸着马大王。月旁心底留个钩，担挂麻糖走咸阳，坐个车车逛西安。

一点上了天，黄河两道湾，八字大张口，言字往进走，你一扭我一扭，你一长我一长，当中加个马大王，心字底月字旁，挂个丁丁叫马杠，坐着车车逛咸阳。

宝盖头，八字腰，左防肉月右防刀，你一扭，我一扭，中间有言不开口，左绑长，右绑长，当中坐个马大王，心在底，随军推车送军粮，兵扫六国走四方，保得秦王坐咸阳。｜不详

### 字型构造、歌谣来源

“𰻝”字型构造概括了此面的特性，体现了原料、调料、制作工艺、辛勤操作、食客感受等，展现了秦人心底宽广、有棱有角、大苦大乐的性格气质，映射了山川地理与人情冷暖，组成了陕西独具特色的饮食文化。

“𰻝”字中各部分可联系不同内容进行解释。

#### 做面过程构造字型

有说法称，“𰻝”字各部分表示了做面过程。

- “穴”字型，指搋面，为一种和面方式，常用瓷盆。
- “言”字型，即“盐”，通假，指和面过程中需要用盐，盐是必不可少的调味品。
- “九”字型（部分写法），即“久”，通假，指搋后的面需久放至少半天，成为“渥面”。
- “幺”或“糸”字型，即“绞”，指搋后的面团需要反复揉捏，才能筋道。
- “工”字型（部分写法），指“工夫”或“功夫”，指制作过程中所花费工夫。
- “马”字型，代指“一马平川”，指面条十分宽，犹如裤带。
- “长”字型，指面条不仅宽，而且长。
- “月”字型，即“肉”，面中可放入肉进行调味。
- “刂”、“戈”、“寸”、“丁”等字型，指用菜刀剺，可特指关中地区的切面刀。
- “心”字型，指一心一意、专心致志。
- “辶”字型，即“哕”，即“车车儿”，古咸阳的一种常见车辆。

#### 秦人文化构造字型

陕西国际商贸学院教授傅功振称，“𰻝”字各部分表示了秦人文化元素。

- “穴”字型，指渭河流域的秦人，古代穴居。
- “言”字型，指“盐”，为百味之祖，秦人饮食重要调料。
- “糸”和“长”字型，体现秦人制作此面过程中的动作和品尝喜悦。
- “心”字型，体现秦人忠厚朴鲁、诚信热忱的性情。
- “月”字型，通“肉”，指骠悍的秦人喜爱食肉，秦人为“虎狼之师”。
- “马”和“戈”字型，体现秦人尚武精神。
- 歌谣中所谓“马大王”，指秦将白起战胜赵奢后裔“马服诸侯王”“坐车回咸阳”的故事。
- 歌谣中“咸阳”，突出秦地中心为咸阳。

#### 车夫形象构造歌谣

陕西民俗学会理事靳应禄称，“𰻝”字表示推独轮车卖面车夫的形象。户县大王镇康王村有老人说，“𰻝”字就产生于康王村一带，与过去的地轱辘车有关。

- “一点撩上天”，指卖面车夫的草帽。
- “留个钩搭挂麻糖”，指挂的麻糖。
- “东一扭，西一扭”，指推车走路时左右扭动以保持平衡。
- “左一长，右一长”，指车帮上搭着的长面袋子。
- “马”字和“穴”字，分别代表了男、女。
- 发音“Biáng”可形容饥饿时吃面，嘴中所发声音，同时暗指男女之事，将食色性聚集一体，体现百姓最淳朴的人生追求。

#### 其他说法

咸阳市有研究者认为𰻝字歌谣是秦始皇大军的“军歌”，借以展现虎狼之师的魄力。

也有说法认为，此歌谣为秦国招贤令，招揽六国贤士归秦。

### 造字传说与研究

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关于“𰻝”一字的造字来源说法较多，民间传说多包含牵强附会。

#### 无名秀才造字传说

民间传说“𰻝”字为民间一无名秀才所造，时代不详。

传说一名穷困潦倒、饥肠辘辘的秀才赶往咸阳时路过一间面馆，听到其中传出 “biáng——biáng——” 的做面声音，吃了一碗色香味美的裤带一般宽的面条。

吃完却发现自己囊中羞涩无法付账，哀求店家让他写字代替。他按照店家“biángbiáng面”的发音，感慨自己一路坎坷，一边歌道：“一点飞上天，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推个车车走咸阳。”一边就写下了“𰻝”字。

#### 秦始皇造字传说

民间传说“𰻝”字为秦始皇所下令制造。

传说秦朝时咸阳街头常有老翁推车沿街叫卖𰻝𰻝面，常从渭河中舀水和面、煮面，碰到食客就使劲扯动面团，直到变成又长又宽的裤带面，扔入沸水煮熟、盛入老碗，加入调料、清油，十分筋道爽口。

居住咸阳的秦始皇日夜操劳国事，厌倦了山珍海味，没有食欲。一名宦官前往街上买了碗“𰻝𰻝面”送上，让秦始皇胃口大开。秦始皇问：“这是何物？竟比山珍海味还味美上口。”，宦官答：“𰻝𰻝面。”

秦始皇将其视为“御用”面食，不能让平民随意吃到，故御赐复杂字型，令百姓无法写出。

一说，有诗曰：“推车咸阳街头转，遇见官府老爷汉，禀告君王好御膳，君王知晓要接见，端来一碗𰻝𰻝面” 秦始皇十分喜爱此面，高呼“保我大秦江山！”为鼓舞民心、号召保卫祖国，御笔写下此字。

#### 清初洪帮图符研究

流传于四川盆地的两个广为人知的复杂汉字“

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”和“

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”，其内部结构与“𰻝”字十分类似。类似结构的汉字流传于10多个省市，300多年来均有出现，却仅限民间相传，从无传统典籍收录。

重庆一带的“

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”字和四川一带的“

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”字，均念为“zuí”，即当地方言中的“贼”，意指强盗。为方便记忆也有歌谣对应，在当地乡村中人人均能背诵。

有观点认为，这些汉字与清初东南沿海地区刚刚兴起的洪帮图符十分类似，可能为洪帮隐语秘符，由于洪帮各派系从南至北扩展传播，而将该图符传播各地，尤其是四川盆地，演化为汉字。

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现存资料中显示，洪帮兴起初期，东南沿海一带的开香堂布置中有图符与四川盆地流行的“

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”和“

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”两字几乎完全相同。由于洪帮历来多有组装秘字作为隐语的传统，则可用拆字法解读该图符：

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- 上部“亠、二、口、糸、糸”与下部“心”（小篆体）构成了繁体的“恋”字，指“留恋”。
- 左右两旁的“月”与“戈”（或“刂”）在图符中原为对称形状，如新月初升，指“月”，省写代指“明（朝）”。
- 中部的“马”、“长”与下面的“辶”，隐含“一马当先”、“马行千里”、“长途跋涉”之类含义。

因此，图符中可能隐含“留恋大明，一马当先”之意。在传播过程中，可能缓慢发生变化，最终演化成为当地民间字符，传播越远，其字型变化可能越大。可以看出，四川盆地的“

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”和“

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”两字省略了“辶”，而陕西的“𰻝”字增加了“穴”字头。

有趣的是，这个字流传到潮州话地区时，被当地民众认为跟“恋爱”的“恋”字同义，不过读音不同，在江夏懋亭氏编著的《汇集雅俗通十五音全本》中，收入潮州话“鸡”部（oi）、“时”母（s）、阴入调，读音为“soih4”，与当地话“𩐅椅脚”、“𩐅齿缝”的“𩐅”字同音。根据《潮汕十八音字典普通话对照》，此字与“恋”字是同义不同字、不同音，各部件皆能解释恋爱的状态：“言”谈，是恋爱的中心；“丝”是“缠绵”二字的偏旁；“日”、“月”与两个“长”代表时时刻刻、长长久久；战“马”与“干戈”反映三角恋与情敌争持的情况。当地人认为此字形将恋爱描述得错综复杂、淋漓尽致。

对比四川盆地一带的“zuí”字，以及洪帮开香堂的图符，此“soih4”字亦十分相似，只是多了“日”和“干”两部件。如果洪帮图符中的“月”是“明朝”（大明）的“明”字的省写，“soih4”的写法就是“日”与“月”齐现。而“干”和“戈”皆是武器。可以相信此“soih4”字的字形，也是同一来源。

### 辞书收录

- 传统辞书《说文解字》、《康熙字典》、《字汇》、《汉语大字典》、《中华字海》等中，均未收录此字。
- 数位辞书《异体字字典》、《百度汉语》等中，亦未收录此字。
- 截至民国年间的各地传统方志中，较少涉及民间小吃，尚未发现有关

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面的记载。
- 《都市方言辞典（陕西卷）》收录此词条，并详细介绍了相关饮食文化：

𰻝 biángpiaŋ24

𰻝𰻝面 biángbiangmiànpiaŋ24piaŋ24-31miã55 详见下边词条

𰻝𰻝儿面 biángbiangrmiànpiaŋ24.piẽr miã55 陕西最爱吃的面食之一……

### 电脑输入与显示

#### 在Unicode中收录

早在2006年，井作恒（John Jenkins）跟康立论（Lee Collins）电邮讨论后，提交了“

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”字，比现行字形缺少了一个“心部件”。然而，该字被提交到IRG后，Marnen Laibow-Koser指出井作恒给出构字式（IDS序列）为“⿺辶⿱穴⿰月⿰⿲⿱幺长⿱言马⿱幺长刂”，其长度是18个码位，于2007年被指出不符合当时《核心规约》中长度不能超过16的规定（后来的《核心规约》中删去了这一限制）。2008年，TCA和日方认为此提案的字“字形模糊”，应当厘清。2009年，此字转移到中日韩统一表意文字扩展区E提案后，山本知（Yamamoto Satoshi）指出它缺少了“心部件”的问题，最终此字提案被移除。此字也曾被提至“急用汉字”区的讨论里，但被日方和韩方代表认为并非急用，最后只能移至审议扩展区G收录字的WS 2015中。

同时，范铭（Ming Fan）向Unicode提交“𰻝”字的收字申请。其后，在Unicode审议新字收录的WS 2015中，此字的繁体代号为UTC-00791，以胡劲涛、孙立新、史鹏飞等著的《都市方言辞典（陕西卷）》作为证据；其类推简化字则为UTC-01312，用的证据为施韵佳、梁贵红、崇蓉蓉等在《重庆科技学院学报（社会科学版）》发表的文章〈Biáng形纹样探究〉。遗憾的是，提交的字形与引用证据之间有差异，繁体的提交字形为最常见的写法“𰻝”，但引用证据中的写法却是缺少了“刂部件”而且“月部件”变大了的“

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”；简体的提交字形为“𰻝”，可是引用证据那篇文章中显示的对应繁体是“

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”，“刂部件”变成了“戈部件”，两个“幺部件”也变成“糸部件”。这些字形差异不但引起了讨论，还引起过意料之外的衍生提案，比如日本的铃木俊哉（Suzuki Toshiya）提出过“中日韩复杂表意字符（CJK Complex Ideographic Symbol）”的概念，以“

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”来兼容各种异体，无论棋盘纹部分为何，都统一为同一个字。甚至可容许像“

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”这样的字。

最后，这个汉字在2020年3月10日更新的Unicode 13.0版本里，获收录至中日韩统一表意文字扩展区G区块中。繁体字的编码为30EDE，类推简化字的编码为30EDD。

#### 思源字体的表示

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2.000版起的思源宋体和思源黑体已收录此字，但由于该版本于该字正式加入Unicode前发布，未能对应码位，只能通过OpenType组字的特性，使用表意文字描述序列将“⿺辶⿳穴⿰月⿰⿲⿱幺长⿱言马⿱幺长刂心”显示为“𰻝”。2.002版更新后字图已对应码位，但组字特性也同时被移除。

## 饮食民俗

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### 民间歌谣

有关中民谣称：

八百里秦川尘土飞扬

三千万老陕齐吼秦腔

调一老碗𰻝𰻝面喜气洋洋

没放油泼辣子嘟嘟囔囔

贾平凹取其含义说：

一老碗面，吼着秦腔，没辣子，嘟嘟囔囔这展现了关中刚烈火辣的秦风秦味，以及他们对𰻝𰻝面和油泼辣子的热爱。

关中俗谚称：

打出的媳妇，揉出的面

意指过门媳妇需要打骂以使其听话，制作𰻝𰻝面需要反复揉压才能有筋道。

陕西民谣称：

吃面要吃𰻝𰻝子，听戏要听桄桄子

意指𰻝𰻝面和秦腔对百姓生活的重要性。

### 民间传说

#### 康熙皇帝相关传说

相传，清朝康熙皇帝假扮为商人巡查西北地区，路过陕西省临潼县鱼池村时，借住于一房姓人家中，房家用家常𰻝𰻝面招待。康熙十分喜欢此面，称赞不已，趁机询问其做法，房家人说：“红嘴绿叶玉石板，金色鱼儿浮水面，釜中两沸即成餐”，并详细交待了原料、配料和制作方法。康熙回京后命御膳房进行烹制，却制作失败，故诏令房氏进京为其做𰻝𰻝面。为表感谢，皇帝恩准鱼池村不必纳粮。此面也因此名震天下。

## 市场与文化推广

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𰻝𰻝面在关中地区传统上十分流行，也因其独特风味走向城市，陕西西安等地有众多𰻝𰻝面馆，北京等外地城市也有𰻝𰻝面馆售卖𰻝𰻝面。

近年来，一家名为“Noodle King”的𰻝𰻝面连锁店在西安以及其他城市开设众多分店，注册商标，将𰻝𰻝面品牌化运营。

2003年12月，西安眼镜山野人家的眼镜山野𰻝𰻝面被中国烹饪协会认定为第三届“中华名小吃”。

作为陕西面食的代表之一，加之独一无二的读音与字型，𰻝𰻝面包含有丰富而独特的民俗文化。2009年10月，西安市非物质文化遗产保护中心在𰻝𰻝面故乡的户县康王村组织了𰻝𰻝面“老碗会”，当地村民希望将此面制作技艺申报非物质文化遗产，还可打造专营𰻝𰻝面的餐饮旅游村。

2020年5月，日本7-Eleven在东京附近以限定商品的形式推出𰻝𰻝面，引起话题。其后因为反应热烈，7-Eleven于9月初再发售𰻝𰻝面，其后更将发售范围扩大至关东、东海及近畿各县市。

## 基本资料

- 别名：油泼扯面、彪彪面、饼饼面、冰冰面、比昂比昂面、边边面
- 中国：陕西
- 类型：扯面
- 主要成分：面粉、臊子、油泼辣子