马卡龙

马卡龙（macaron），又称作玛卡龙、法式小圆饼，是一种用色彩缤纷绚丽的法国甜点，外壳坚硬但易碎，内馅黏稠扎实，口感奇妙，因为其极度可爱优雅，马卡龙色也成为了一种时尚配色方案。

马卡龙由蛋白或aquafaba、糖粉、蔗糖、扁桃仁粉以及蛋白脆饼为基础，在两块饼干之间夹有甘纳许、奶油乳酪或果酱等内馅，再依据其品质采用有机、天然或人工的食用色素调色。这种甜点的特点是：圆形、平底、圆周有褶边、口感清脆、入口即化为标志性特征；如果它外型臌胀、中央凸起、口感软绵、需要咀嚼的话，就不能算作是正统马卡龙。马卡龙有着各种各样的口味，无论是传统口味（树莓、巧克力、奶油、焦糖等）还是新口味（鹅肝、抹茶等），都应有尽有，而且此甜品和创新的契合度非常高，每过几年就有一种流行风味被发明出来。

## 名称

其名称源于意大利语单词macarone、maccarone或maccherone，一种经过法国人改造的意大利果仁蛋白饼。马卡龙的英文单词macaroon经常和macaroni（通心粉）弄混，也有很多人已经采用了法语的拼法macaron，导致不注意看的话很容易搞错。实际上，单词macaroon仅仅是法语单词macaron的英语翻译，因此从严格意义上讲，这两个发音都是对的，但在习惯上以法语Macaron代表这种色彩缤粉的小圆饼会更为精准。在有关这一话题的一篇文章中，斯坦福大学的食物文化教授Dan Jurafsky指出“Macaron”("macaron parisien"，或"le macaron Gerbet")是这一甜点的正确拼法。

中文称为蛋白杏仁饼、蛋白杏仁甜饼的甜饼macaroon（两个O）和马卡龙名称相近，这是种外型圆形的小点心，主要成分是扁桃或椰丝，加入砂糖、蛋白、坚果，偶尔调入蜂蜜或香草，烤制而成。外层也会淋上或沾裹巧克力，增加香气和口感，但外观和马卡龙完全不像。

## 历史

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马卡龙最早出现在意大利的修道院，当时有位名为Carmelie的修女为了替代荤食，而制作这种由杏仁粉制成的甜点，另外又称为修女的马卡龙，直到1533年佛罗伦斯公国公主凯瑟琳·德·麦地奇与法兰西王国国王亨利二世（King Henry II）结婚后，公主的随从、仆人和厨师也陪嫁到法国，把意大利饮食文化和食谱一并带到法国。

二十世纪初期，巴黎的糕点师傅Pierre Hermé发明一种方法来呈现马卡龙，利用三明治夹法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两个盖子层，成为新的小圆饼，更由于香料和色素的使用、湿度控制，使得马卡龙性质改良。相较于更早之前的小圆饼的甜、干、易碎的特性，新的圆饼具备外壳酥脆的口感，内部却湿润、柔软而略带黏性，改良后的马卡龙直径大约为3.5-4公分之间。而今更有马卡龙的专卖店，也富含各式各样的口味。

## 今日

现在有许多烹饪书籍提供马卡龙的食谱。不过，道地的法式小圆饼繁复多变的颜色、款式、以及口味调配，至今深受美食家欢迎。虽然在法国城乡各地都能找到马卡龙，但在其他国家今日仅有极少的城市能够找到品质顶尖的马卡龙。总店位于巴黎、分店遍布世界各地的Ladurée自称是法式马卡龙的创始者。其他以马卡龙为特色的饼店包括巴黎老牌食品商店Dalloyau和Fauchon，以及新近出现的、在巴黎和东京皆有分店的Pierre Hermé。许多高端法式餐厅也会制作或销售自制的马卡龙，例子包括巴黎的马克西姆餐厅，以及连锁餐厅L'Atelier Joël Robuchon。

除了法国的macaron，在相邻国家也有极其类似但名称不同的点心，例如在瑞士，瑞士莲生产的“delice”，以及Sprüngli制作的“luxemburgerli”，也各自有悠久的历史。

制作小圆饼最出色的数家甜点店，因为媒体报导会出现排队购买的情况。但是反过来，过甜的味道也让很多不以为然。

## 分类

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### 法国传统种类

一些法国城市和地区宣称他们所产的马卡龙历史悠久，种类多样，尤其是在洛林（南锡和布雷）、巴斯克地区（圣让德吕）、圣埃米里翁、亚眠、蒙特莫里隆、勒多拉、索村、沙特尔、科尔默里茹瓦厄斯和勃艮第的圣克鲁瓦。

由法国亚眠出产的亚眠马卡龙，是一种小而圆形的马卡龙，面饼由杏仁糊，水果和蜂蜜制成，最早记载日期在1855年。

蒙特莫里隆城因为它的马卡龙而著名，那里还有一座马卡龙博物馆。Rannou-Métivier公司是 蒙特莫里隆城里历史最悠久的马卡龙生产者，可以追溯至1920年。蒙特莫里隆城的马卡龙配方至今未变，保存了有150年之久。

洛林地区的南锡城有一段关于马卡龙的有名历史。传说，雷米雷蒙修女院的院长创立了一套叫做"Dames du Saint-Sacrement"的修女规矩，这套规矩在饮食方面相当严格，禁止吃肉。两个修女Marguerite 和Marie-Elisabeth据说创造了南锡马卡龙以满足她们饮食上的需要。她们以“马卡龙姐妹”而著名。1952年，南锡城为了纪念她们，以她们的名字命名Rue de la Hache，也就是马卡龙的诞生地。

### 瑞士

在瑞士， Luxemburgerli（也叫做Luxembourger）是位于瑞士苏黎世，由Confiserie Sprüngli创办的馃子品牌。Luxemburgerli是一种由两片杏仁蛋白脆饼夹奶油乳酪的马卡龙。Luxemburgerli比别的马卡龙更小更轻。据说它们更轻更薄。Luxemburgerli马卡龙的口味有：香草味、巧克力味、巧克力脆片味、焦糖味、榛果味、香槟味、杏仁酒味、阿玛雷托味、抹茶味、肉桂味、柠檬味、橘子味以及树莓味。很多口味都是季节性的。在冷藏的情况下保质期是三到五天。

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Luxemburgerli是糕点师Camille Studer发明的。1957年，他在卢森堡糕点店(Confiserie Namur)创造了Luxemburgerli后，将配方带到了苏黎世。在苏黎世，配方因为一场糕点比赛而变得更加完美。Luxemburgerli这个名字来源于一个同事赠与Studer的昵称，他的家族起源于卢森堡。一开始的名字Baiser de Mousse（法语中慕斯之吻的意思）被认为是一个适合这一新发明的名字。这个名字后来又变成了Gebäck des Luxemburgers，在瑞士德语中叫Luxemburgerli。

### 韩国

马卡龙在韩国十分流行。它在韩语中被叫做"ma-ka-rong"（마카롱）。绿茶粉或绿茶可以被用来制作绿茶马卡龙。

### 日本

马卡龙在日本被叫做 "makaron"（マカロン），也是一种流行的糕点。有一种版本也叫马卡龙，但是用花生粉代替了杏仁粉，是和菓子口味的，在日本广泛流行。

### 台湾

法国马卡龙名店Ladurée曾入驻台湾，引发一股精致甜点马卡龙的风潮。台北马卡龙名店单价在50~138元。

台湾本土自创的西式糕点牛粒，或称“小西点”，因牛粒外型与法国马卡龙相似，在法国马卡龙引进台湾后，而被称作“台式马卡龙”，但牛粒与马卡龙做法与口味截然不同。

## 流行程度

在巴黎，拉杜丽连锁糕点店因为它的马卡龙而闻名于世长达。在法国，麦当劳在他们的McCafé咖啡馆里销售马卡龙（有时使用把马卡龙的形状比做成汉堡形状的广告）。McCafé的马卡龙由Château Blanc生产，就像拉杜丽一样，是Groupe Holder集团的子公司，尽管他们采用不同的马卡龙配方。

欧洲以外的地方，法式马卡龙还可见于加拿大和美国。

在澳大利亚，Adriano Zumbo连同电视剧《我要做厨神》，一同见证了马卡龙如何成为了一道广受欢迎的甜品，它现在被麦当劳放在McCafe的出口处销售。

3月20日是全球的“马卡龙日”。2005由皮埃尔·艾尔梅糕点坊在巴黎创设了这一节日，并作为一个传统而传遍世界。在这一天，世界上参与节日活动的面包店和马卡龙门店向顾客提供一份免费的马卡龙样品。马卡龙所有额外销售的百分之一将被捐献给当地的慈善组织；但可能有部分地区的“马卡龙日”不与全球同步，比如日本的6月21日。

## 参见

- 牛粒，台湾一种有相似外观但内容完全不同的西点，又称“台式马卡龙”。
- 甜奶夹心饼，一种类似的西班牙甜点。
- 无比派，美国的一种小三明治蛋糕。
- 费南雪，另一种法式甜点。
- 花色小蛋糕，一种正方形小蛋糕。

## 基本资料

- 别名：法式小圆饼
- 国家：法国、意大利
- 类型：馃子
- 主要成分：饼干：蛋白、糖粉、蔗糖、扁桃仁粉、食用色素、馅儿：黄油乳脂、甘纳许或果酱