菜譜集

《菜譜集》（Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw）是波蘭廚師斯坦尼斯瓦夫·切爾涅茨基所寫的一本食譜，首次出版於1682年，該書也是波蘭現存最早的食譜著作。切爾涅茨基以行政主廚的身份創作了該書並將其獻給主人黑倫娜·特克拉·盧博米爾斯卡公主，旨在為後代留下有關波蘭飲食文化的知識。全書共有333道食譜，分布在書中三個章節內。

全書三個章節分別記載了魚類、肉類以及麵食料理等的作法，每個章節亦有一處「大廚的私房菜」以介紹切爾涅茨基的獨門料理。書中的菜品體現了切爾涅茨基典型的巴洛克在波蘭的烹飪風格，是中世紀烹飪風格的延續，但也受到法國而來的新穎烹飪理念的影響。切爾涅茨基的菜品具有大量使用醋、糖和異國香料烹飪的特點，但也有側重食客的視覺體驗、過於奢侈的問題。

《菜譜集》在首次刊行後曾在18、19世紀多次再版，並長期為波蘭廚師提供靈感。它也為波蘭民族史詩《塔杜施先生》中描繪古代波蘭宴會的章節提供了靈感。

## 創作背景

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切爾涅茨基是一位廚師，曾服侍盧博米爾斯基家族三代貴族斯坦尼斯瓦夫·盧博米爾斯基、亞歷山大·米哈烏·盧博米爾斯基以及約瑟夫·卡羅爾·盧博米爾斯基，該書雖於1682年出版，但創作時間不會晚於1677年。當時，歐洲食物種類日趨豐富，英、法兩國的烹飪文化開始在歐洲流行，《菜譜集》相較於法國廚師弗朗索瓦·皮埃爾·德拉瓦雷納的烹飪食譜著作《法國廚師》（Le Cuisinier françois）晚出版了30餘年，而後者也對17世紀的歐洲烹飪文化產生了革命性的影響，在此次浪潮中，歐洲多國開始用本土藥草取代以前常用的異國香料，以凸顯食物的原始口味，當時的波蘭貴族也時常僱傭法國廚師，包括波蘭國王揚三世·索別斯基在內的一些貴族的私人圖書館甚至擁有再版的《法國廚師》，以供烹飪參考。而以波蘭語寫成的《菜譜集》，主要提倡保留中世紀以來的傳統料理及家庭烹飪技巧，也被一些學者視作切爾涅茨基對以法國為代表的烹飪文化對波蘭衝擊的回應。

## 內容

### 標題與致謝辭

雖然全書內容皆以波蘭語書寫，但其標題卻同時使用了拉丁語「Compendium ferculorum」與波蘭語「zebranie potraw」，兩組單詞皆可譯為「菜品集」，單詞中間則以表示「或」的波蘭語連詞「albo」相銜接。而中文譯稱「菜譜集」則散見於中文書籍和期刊文獻中。

全書以切爾涅茨基對他「最仁慈的女士、女恩人」黑倫娜·特克拉·盧博米爾斯卡公主的致謝辭開篇，並提及1633年，她的父親耶日·奧索林斯基親王出使羅馬期間，為教皇烏爾巴諾八世舉辦的一場宴會，奧索林斯基的使團以奢華而聞名，旨在向教廷炫耀波蘭立陶宛聯邦的宏偉和繁榮，他甚至故意給坐騎裝上鬆散的金馬蹄鐵，並在進入羅馬城時丟棄馬蹄鐵。在獻詞中，切爾涅茨基亦指出，他已服侍了盧博米爾斯基家族32年，還提到了盧博米爾斯卡的丈夫亞歷山大·米哈烏·盧博米爾斯基和他們的兒子約瑟夫·卡羅爾·盧博米爾斯基，並祝願他們全家身體健康、萬事如意。

切爾涅茨基將自己的食譜定義為第一本用波蘭語寫的烹飪書，他也在題詞中明確表示了此觀點，「在我之前，還沒有人願意以波蘭語向世界介紹如此有用的知識，」他還在開篇寫道，「儘管我能力不足，但我還是敢於...向波蘭語世界提供我的compendium ferculorum，即菜譜集。」但是書目學者卡羅爾·埃斯特賴歇爾不認為《菜譜集》是第一本用波蘭語寫的烹飪書籍，埃斯特賴歇爾指出《烹飪大師》（Kuchmistrzostwo）出版的時間更早，《烹飪大師》出版於16世紀，其翻譯自捷克人巴沃爾·羅多夫斯基於16世紀所著食譜《烹飪》（Kuchařství）。然而，這部譯本的原書已經散佚，只有兩本於1891年出版的對開本的摹本留存於世，而這些摹本的真實性也受到質疑。因此，《菜譜集》也被後世公認為波蘭最早的烹飪著作。

### 食物清單

作者切爾涅茨基在獻詞之後列出來一份詳細的食物清單，其中不僅包括舉辦宴會所需的食物、廚具，也包括廚房甚至服務員。食物清單首先列舉了家禽、家畜以及野味，野味列舉了從雪鵐到大鴇等各種野禽。在介紹完各種穀物、麵食之後，他還列舉了大量乾鮮果品以及可食菌菇。其列舉的蔬菜則包括現在大部分人都忘記的刺苞菜薊、菊芋和細葉芹，其中後者也被切爾涅茨基稱為「牧師的球」（popie jajka）。而在香料方面，切爾涅茨基不僅列出了其大量使用的藏紅花、黑胡椒、生薑、肉桂、丁子香、肉豆蔻、孜然等調味品，還列出了糖粉、大米、大小葡萄乾以及柑橘類水果檸檬、酸橙和橙子，甚至還有熏火腿和熏牛舌等肉品，而這些也都被切爾涅茨基作為調味品使用。

### 主廚小貼士

在食物清單之後，切爾涅茨基介紹了他對廚師（原文作「kuchmistrz」，即「大廚」）這一角色的看法及建議。作者對於自己的廚師角色感到自豪，並認為廚師既是藝術家，也是年輕廚師的導師。作者也在書中表示一個好的廚師應該「儀表端莊、頭腦清醒、細心、忠誠，最重要的是，服從主人，行動敏捷」。

（一個好廚師）應該儀容整潔，他的頭髮要梳理整齊，後面和側面的頭髮要剪短；他的手也要乾淨，指甲要修剪整齊；他應該穿著白圍裙；他不應該與人爭執，而應該清醒、順從、反應迅速；他應該很好地理解五味，需要充分地了解配料和器皿，並願意為每個人服務。

作者還在小貼士的最後告誡讀者不要在他們的食物上撒麵包屑，並表示全書將重點關注「古早的波蘭菜餚」，以讓他們在品嘗外國菜餚之前先體驗波蘭本國的美食。

### 章節結構

《菜譜集》的章節結構經過了縝密思考。它總共分為三章，每章包含一百份帶編號的食譜，每個章節後面都有附錄部分，其中各有十份額外帶編號的食譜以及一份特別的食譜，作者將其稱為「大廚的秘密」（sekret kuchmistrzowski）。因此，從表面上看，每章有111份食譜，總計333份。第一章以「波蘭肉湯」的食譜開篇，專門介紹肉類菜餚。第二章則主要介紹魚類菜餚，其中也包括一份介紹河狸尾烹飪方法的食譜，因為河狸尾在天主教飲食法中被視為魚類，而最後一個章節則介紹了乳製品料理、麵食、湯品的食譜，但標題中並未提及。

第一章｜第二章｜第三章

開篇｜16種高湯（未列入菜譜，故不計入總數）｜5種適用於魚類菜餚的濃醬汁配方（不計入總數）｜（無）

主體部分｜100份肉類菜餚的食譜｜100份魚類菜餚的食譜｜100份食譜（包含乳製品料理、派、撻、蛋糕的做法）

附錄｜10份食譜（包含蔬菜濃湯及冷盤開胃菜的做法）10份烤肉調料食譜（不計入總數）｜10份食譜，包含醃製魚、法國蝸牛、龜肉、牡蠣及松露料理的做法｜10份食譜，包括各類烹製豬肉, 熏魚、芥末醬

大廚的私房菜｜瓶中的一整隻閹雞｜一條部分煎炸、部分水煮、部分燻烤的白斑狗魚（三色魚）｜用一串珍珠和一枚金幣煮成的肉湯，為剛康復的人烹製的

食譜總數（表面上）｜100 + 10 + 1｜100 + 10 + 1｜100 + 10 + 1

333

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菜譜的實際數量與作者聲稱的數量有所不同。在同一個編號下可能有多份食譜。例如，第一章的第四個編號下，其實有藏紅花醬燉肉、篩過的蔬菜濃醬、煮肉丸三種不同的食譜，還附加一條小貼士，提示烹飪者應該在那些甜味菜餚中添加葡萄乾。第二章則以五種未編號的、適用於魚類菜餚的濃醬汁配方開篇。另一方面，一些編號下面可能沒有任何提及任何有關菜餚的具體做法，作者只是以此強調可以使用基本相同的技術製作各種菜餚。例如，在第三章中，酥皮蘋果撻的食譜後面有十一個編號，分別寫有梨撻、林地草莓撻、酸櫻桃撻、無花果撻、梅乾撻、棗撻、醋栗撻、桃子撻、李子撻、醋栗撻和榲桲撻。

## 風格

### 寫作風格

《菜譜集》缺乏現代烹飪食譜的元素，其解說簡潔但通常含糊不清，這些問題體現在書中所用食材列表、比例以及烹飪時間上。作者假定食譜的讀者為專業的廚師，而非烹飪經驗很少的人。書中的藏紅花醬燉肉食譜就有含糊不清的問題：

取一隻花尾榛雞或鷓鴣、小鳥或鴿子、閹雞或小牛的肉，或任何你想煮的肉，浸泡在水中，隨後放入鍋中，加鹽煮沸，去骨，再用原湯澆蓋，加入歐芹。煮沸時，加入濃醬、醋、糖、藏紅花、胡椒、肉桂、兩種葡萄乾、酸橙，一道煮沸後盛入碗中。

《菜譜集》裡所有的食譜都以第二人稱單數命令式書寫，而這種語氣不會用於稱呼高位者。這說明食譜有可能是作為主廚的作者大聲朗讀給廚房裡的下屬聽的，然後再由下屬烹飪。這種寫作風格與19世紀的菜譜中使用的不直接、不帶個人色彩地稱呼讀者的方式形成了鮮明對比，後者以使用不定詞為特徵，敘述方式也相對柔和。

### 烹飪風格

切爾涅茨基在書中展現的烹飪風格，是貴族式的奢華、巴洛克在波蘭的華麗與對比鮮明的風味的激烈組合。談到消費，作者告誡人們既要避免浪費，但也要避免過度節儉。

切爾涅茨基認為舉辦宴會的目的是以奢華征服賓客，炫耀主人的財富和慷慨。為了實現這個目的，烹飪時應該大量使用昂貴的香料。因此，他的大多數菜餚中都會添加大量的黑胡椒、生薑、藏紅花、肉桂、丁香、肉豆蔻等香料，糖也被他算作香料，雖然他的書中缺乏甜點的食譜，但他卻在肉類、魚類和蛋類菜餚的食譜中大量使用糖與醋，而現代波蘭人不一定能接受這種過辣、又酸又甜的料理，這些也被後世的學者視為古波蘭美食的典型特徵，切爾涅茨基還將其稱為「藏紅花和胡椒味的結合」。

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切爾涅茨基還認為，一道菜餚如果能成功讓食客們感到困惑或驚訝，就算是烹飪技藝的最高成就。每章末尾透露的「秘訣」就提供了這類菜譜的例子。其中一種是瓶中閹雞，烹飪方法是剝去雞皮，將其放入瓶中，在瓶中倒入牛奶和雞蛋的混合物，然後將瓶子放入沸水中，之後混合物受熱膨脹，食客們就會產生一整隻閹雞裝在瓶子裡的幻覺。另一個「秘訣」是製作未切開的白斑狗魚，將魚頭煎熟，魚尾烤熟，魚中部煮熟；實際上，這道魚料理的做法是將魚用叉子烤熟，魚頭上抹油或黃油，撒上麵粉，在魚中部裹上布，再澆上鹽與醋的混合物。最後一個菜譜是用一串珍珠和一枚金幣煮成的肉湯，據說可以治癒「病人和那些對自己的健康狀況失望的人」。

切爾涅茨基試圖透過這本《菜譜集》向讀者展現他提倡的「老波蘭菜」，而非外國菜餚。然而，他在整本書中也提到了外國菜的影響，特別是法國菜和他所說的「帝國菜」，亦即波西米亞和匈牙利的烹飪風格，因為當時這兩個國家都屬於哈布斯堡帝國。他也對法國烹飪表現出矛盾的態度；一方面，他認為法國濃湯或奶油湯與波蘭文化格格不入，亦批評在烹飪中使用葡萄酒，並寫道：「每道菜都可以不用酒烹製，用醋和甜味調味就足夠了。」另一方面，切爾涅茨基的肉湯食譜卻是加入酒烹飪的，他也在書中提及了酥皮糕點等法國新奇的菜餚，而後者在今天的波蘭仍被稱為「法式麵團」（Ciasto francuskie），他認為，一個熟練的廚師必須要用他本國的菜餚來款待外國賓客。但事實上，他收錄的法國食譜比他願意承認的要多，甚至瓶裝閹雞的「秘密」食譜也是從弗朗索瓦·皮埃爾·德拉瓦雷納的《法國廚師》中的類似食譜改編而來的。

## 影響

### 烹飪

《菜譜集》長期為波蘭的廚師提供靈感。自初版出版後約一個世紀裡，《菜譜集》一直是唯一一本用波蘭語印刷的食譜，直到1783年，沃伊切赫·維羅恩特克才編寫並出版了一本新的波蘭語食譜《完美廚師》（Kucharz doskonały），但它的初版卻是同時期法國人梅農創作的《中產階級食譜》（La cuisinière bourgeoise）的刪節版譯本，這是一本流行的法國食譜，首次出版於1746年。然而，《完美廚師》的一部分也直接基於切爾涅茨基的《菜譜集》，維羅恩特克選擇不翻譯梅農書中的烹飪術語詞彙表，而是在食譜中附上了自己編纂的詞彙表，其中也解釋了《菜譜集》中的烹飪術語，甚至引用了後者的一些食譜。《完美廚師》也將當時在波蘭風靡一時的法國菜與切爾涅茨基書中所體現的古老波蘭烹飪文化相結合。在1800年出版的第三版中，維羅恩特克還收錄了更多歷史悠久的波蘭和德國食譜，並將民族烹飪傳統與新式法國菜融為一體，從而為現代波蘭烹飪奠定了基礎。

### 文學

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《菜譜集》在1834年啟發了詩人亞當·密茨凱維奇，他在《塔杜施先生》中懷舊地描述了「最後的波蘭舊日盛宴」。《塔杜施先生》以1811年和1812年的歷史事件為背景，描述了波蘭貴族的生活以及傾軋以及波蘭人反對沙俄侵略的抗爭，後被學者尊為波蘭民族史詩。在第12章中，詩人在描述虛構的宴會時，就引用了該書中的幾道菜的名字，例如「皇家羅宋湯」，以及珍珠金幣湯、三色魚等。

為了強調這場盛宴代表著波蘭被瓜分前的異國情調，密茨凱維奇在詩歌中隨機添加了一系列菜餚、調味料，它們的名稱都是密茨凱維奇在《菜譜集》中找到的，只是在19世紀已經被大部分人遺忘了，如煮熟並過篩的肉湯（kontuza）、甜牛奶果凍（arkas）、奶凍（blemas）、大西洋鱈（pomuchla）、波蘭肉丸（figatele）、靈貓香（cybeta）、麝香油（piżmo）、黃芪膠（dragant）、松子（pinele）和梅乾（brunele）。接下來是各種魚類的列舉，它們的名字同樣取自切爾涅茨基書開頭的清單。該詩歌第11章中對身穿白圍裙的廚師的描述以及對奧索林斯基親王在羅馬的宴會的提及，也明顯受到了切爾涅茨基的大廚形象及其致謝詞的啟發。《菜譜集》也因此與民族史詩之間產生了文學聯繫，但學者雷納爾達·奧切切克（Renarda Ocieczek）也指出，密茨凱維奇顯然在詩歌及其注釋中將《菜譜集》與維羅恩特克的《完美廚師》的標題相混淆了。這究竟是作者的錯誤還是藝術自由發揮的結果，仍是學術界爭論的問題。據詩人的朋友安東尼·愛德華·奧德涅茨（Antoni Edward Odyniec）說，密茨凱維奇從未丟掉過一本名為《完美廚師》的「破書」，而他本人也把這本書放在自己的行動圖書館裡。而波蘭文學史學家斯坦尼斯瓦夫·皮貢（Stanisław Pigoń）則認為，密茨凱維奇的「破書」實際上是切爾涅茨基《菜譜集》的副本，恰巧缺少標題頁，也因此密茨凱維奇熟悉《菜譜集》的內容，但卻不知道原標題，所以最終將其與維羅恩特克的《完美廚師》相混淆。

## 版本

《菜譜集》成書以後，在1682年首次由克拉科夫的耶爾齊與米科瓦伊出版公司（Drukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów）出版，但在切爾涅茨基逝世前並沒有再版，而自切爾涅茨基去世後至1821年，《菜譜集》再版了約20次，並開始使用不同的標題。其中，1730年出版的第二版與第一版非常相似，只有微小的修改。兩個版本都以哥特體和四開本的格式印刷出版，而後來的版本則以羅馬體和八開本出版。第三版於1744年在維爾紐斯出版，這是該書首次在克拉科夫以外印刷出版，當時出版的版本被稱為《中庸餐桌：既高貴又普通的餐桌》（Stół obojętny, to jest pański, a oraz i chudopacholski）。1784年在桑多梅日出版的版本則增加了40種新的醬汁、薑餅、醋以及其他調味品的食譜，而這些食譜抄自同時期流行的波蘭醫學參考書《醫學大全》（Compendium medicum），其在寫作和烹飪風格上都與切爾涅茨基的原著不同，在後續版本中並沒有再出現。而19世紀初在華沙和貝爾德丘夫（Berdyczów，今烏克蘭別爾季切夫）出版的版本使用了另一個標題，即《城市和鄉村的（女性）廚師》（Kucharka miejska i wiejska），標題的這些變化表明，切爾涅茨基推廣的烹飪風格最初體現了貴族家的飲食風格，但最終成為了波蘭城鄉家庭主婦烹飪的一部分。

21世紀以來，人們對波蘭古菜系的興趣重新燃起，導致該書開始再版，2002年，該書在延傑尤夫出版了500卷限量版皮面書，以供愛好者收藏。2009年，華沙維拉諾夫博物館出版了由食品史學者雅羅斯瓦夫·杜馬諾夫斯基（Jarosław Dumanowski）編纂的《菜譜集》評論版，杜馬諾夫斯基在其中撰寫了一篇介紹，詳細介紹了切爾涅茨基的生平和工作。

### 歷代版本

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- （1775年出版第2版，1782年出版第3版，1788年出版第4版）
- （第二版於1757年出版）
- 增加了40餘種初版沒有的食譜
- （第二版於1804年出版，第三版於1806年出版於貝爾德丘夫，第四、五、六版分別於1811、1816、1821年出版）
- （第二版於2004年出版）
- 限量珍藏版
- (2nd ed. 2010, 3rd ed. 2012)
- 使用了1682年初版的圖畫

### 譯本

在17世紀末，有人將《菜譜集》譯成俄語，標題改為《烹飪書》（Поваренная книга），該譯本從未出版，但莫斯科俄羅斯國立圖書館保存的一份手稿中記錄了該譯本的存在，而《菜譜集》的另一份俄文譯本手稿可能保存在聖彼得堡俄羅斯國家圖書館。2014年，維拉諾夫博物館出版了該書的英語版，法語版的出版也在計劃中。

## 外部連結

- 波蘭國家圖書館的《菜譜集》 icon

## 基本資料

- 原名：Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw
- 國家：波蘭
- 語言：波蘭文
- 類型：食譜
- 出版社：耶爾齊與米科瓦伊出版公司（Drukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów）
- 出版時間：1682年
- 媒介：紙本