英國咖哩

2001｜「真正的英國國菜」

1972｜香料烤雞咖哩問世

1961｜快乾咖哩

1926｜en開業

1810｜Hindoostane Coffee House開業

1784｜咖哩粉問世

1747｜英國書籍首次提及「Curry」一詞（《簡明易懂的烹飪藝術》）

1610｜英國印度料理開始出現

咖哩在英國很受歡迎。其源於印度料理，並在英屬印度時期演變為英國印度料理後傳入英國。而早在1747年，英國就已經出現咖哩食譜：當時漢娜·格拉塞在其著書中，記載一道名為「印度味雞肉咖哩」（currey the India way）的食譜。1784年，英國的廣告開始有咖哩粉廣告。而19世紀的烹飪書籍中，則出現更多咖哩相關的食譜。在英國，一般常以來自來自印度的術語來描述咖哩，但其在印度未必指同一種菜餚，有些詞甚至在印度罕為人知。比方說，en指的是以杏仁和椰子製成的溫和咖哩醬、Pasanda咖哩則指以奶油和椰奶製成的溫和咖哩醬、馬德拉斯咖哩是辛辣微酸的咖哩醬、而Phall咖哩是一種非常辣的咖哩醬。其中，香料烤雞咖哩在英國相當常見，甚至有「英國國菜」之譽。

第一間咖哩餐廳可追溯至1810年的倫敦，並在20世紀初如雨後春筍般出現；1926年，en在英國倫敦開業，是英國現存最古老的印度餐廳。到了1970年代，英國有超過四分之三的印度餐廳，是由孟加拉的錫爾赫特人經營。再之後則有來自南印度料理或旁遮普料理的餐廳。有些城市還有聚集咖哩餐廳的街巷，例如伯明罕的︁巴爾蒂咖哩、倫敦紅磚巷與德拉蒙德街、曼徹斯特的咖喱街等。2016年，英國咖哩餐廳數量抵達其12,000家的高峰，隨後在2023年下滑至8,000家。主因是當地印度廚師短缺同時，物美價廉的咖哩醬和速食咖哩，也開始遍佈英國超市。

## 脈落

### 英國印度料理

<image>

在1612年至1947年的英屬印度時期，英國廚師們為迎合英國人口味，開始著手改良印度菜，並形成今天的英國印度料理。他們為此周遊英屬印度各地、汲取靈感、並研發出各種獨門咖哩。美食史學家莉齊·科林厄姆則形容這些獨門咖哩「折衷並蓄」、「泛印度」、「欠缺精緻」的同時，也認為他們最終建立出一套「連貫的菜系」。她還發現當時的廚師對各種傳統配菜頗為熱衷，並大量借鑒其作法：比方波斯料理中的切煮雞蛋（chopped hard-boiled eggs）、旁遮普的檸檬醃菜（lemon pickles）、南印度的薄脆餅、乾椰絲與生洋蔥、甚至還加入英國的炒培根等。隨著英裔印度移民返英，這些料理最終也在英國本土出現。

亨麗埃塔·赫維（Henrietta Hervey）在1895年出版的《家常英印咖哩》（Anglo-Indian Cooking at Home）中講解三種咖哩粉的作法：分別為「馬德拉斯」（Madras）、「孟買」（Bombay）和「孟加拉」（Bengal）。其中，「馬德拉斯」的配方為芫荽、藏紅花、辣椒、芥末籽、胡椒和孜然。「孟買」的配方則是芫荽、孜然、薑黃、芥末籽、胡椒、辣椒和少量胡蘆巴。而「孟加拉」的主要成分是芫荽、薑黃、胡蘆巴、生薑、黑胡椒和辣椒。赫維建議英國廚師用市售的克羅斯和布萊克威爾牌咖哩粉做菜，稱其為「最接近正宗」的選擇，但承認其「充其量只是權宜之計」。她為讀者提供的英印風味菜代表，是名為「鄉村船長」的咖哩雞：其作法是將切塊雞肉裹上咖哩粉，與洋蔥一同翻炒而成。

### 成為英國料理的一部分

<image>

英國最早的咖哩食譜可見於漢娜·格拉塞在1747年出版的《簡明易懂的烹飪藝術》。其第一版的咖哩只以黑胡椒和芫荽籽調味。烹飪作家克拉麗莎·迪克森·萊特以「著名」稱讚這份食譜的同時，也評論道自己雖然對這份食譜缺乏如今常見的香料而「有些懷疑」，但最終成品卻「令她驚喜不已」、「既美味又獨特」。後來的版本還添加了奶油、檸檬、生薑、薑黃等香料。

<image>

1773年，印度水手和隨船廚師的船隊抵達倫敦東印度碼頭後，當地的咖啡店等餐廳都開始供應咖哩。1784年，英國皮卡迪利街的索利香水倉庫（Sorlie's Perfumery Warehouse）開始刊登該國第一則商業咖喱粉廣告。

在19世紀，烹飪書越來越容易見到咖哩食譜。伊麗莎·阿克頓在1845年出版的《家庭現代烹飪》中收錄小牛胸腺咖哩和通心粉咖哩的食譜，從而把印度和歐洲的食材融合為英式料理。她的咖哩粉配方包含薑黃、芫荽、孜然、胡蘆巴和辣椒外，還特別力推霍本高街的科爾賓（Corbyn's of High Holborn）的香料。1861年版的《比頓夫人的家庭管理手冊》中提供的咖哩粉配方為芫荽、薑黃、肉桂、辣椒、芥末、生薑、多香果和胡蘆巴；但也指出去「任何一家像樣的商店」購買咖哩粉會更實惠。到1895年，在面向低收入階層的《為窮人打造的精緻菜餚》（Dainty Dishes for Slender Incomes）中也開始收錄咖哩食譜。

### 著名菜餚

<image>

在英國，咖哩非常受歡迎。幾乎每座城鎮都會有咖哩餐廳。2016年，英國約有12,000家咖哩餐廳、共僱用100,000名員工、年總銷售額則約42億英鎊。但到了2023年，其數量下滑到約8,000家。部分可能原因有印度廚師不足、超市容易取得咖哩醬和速食咖哩等。英國民眾除能了從餐廳訂購外帶咖哩外、還能從超市購買便宜的curry kit：其主要包含香料包、香料醬、與咖哩醬，使購買者能在家快速烹製「品質出色」的咖哩。例如「The Spice Tailor」早在2010年便開始生產curry kit。

如今，咖哩已成英國料理的要角。2001年，時任英國外交大臣郭偉邦在議會演說中稱香料烤雞咖哩為「真正的英國國菜」。2004年，社會學家鮑勃·阿什利（Bob Ashley）發現在英國國民信託的咖啡館裡，有經理稱「我們無法提供外國菜……我做不了千層面之類的玩意」的同時卻提供了咖哩，經理表示在他看來「咖哩似乎算是英國料理」。

<image>

### 配菜

在英國，咖哩通常會搭配饢餅等印度的麵包、油炸小吃則有en、en、用作開胃菜的薩莫薩、白米飯、香料米飯、印度扁豆湯、印度蘸醬、和清爽的en等。

Collingham在著書中提到在英國，咖哩常搭配啤酒享用，並稱其為「常見英式慣習」。她注意到Thomas Williamson在1810年早期的《The East India vade-mecum》有寫到：「吃完咖哩後，沒有什麼比一杯啤酒還心滿意足了」。在20世紀中期，酒吧顧客在晚上離開後，會買個咖哩回家吃。不過，多數孟加拉老闆出於其信仰，而不願販售酒精性飲料。Collingham評論到：當印度餐廳取得販酒證後，餐館最流行的組合為「一份熱騰騰的溫達盧，再配上一些啤酒和薯條」。有研究聲稱，如果同時攝取咖哩香料與酒精，則會在增加酒精吸收量同時，降低罹患胃潰瘍的風險。這項研究使咖哩配酒的作法成為關注焦點。

## 咖哩餐廳的歷史

### 19世紀

<image>

1810年，孟加拉管轄區的企業家迪恩·穆罕默德在英國倫敦波特曼廣場開設首間印度咖哩餐廳，即「印度斯坦晚餐和水煙俱樂部」（Hindoostane Dinner and Hooka Smoking Club），後更名為印度斯坦咖啡廳。當時的客人可以把餐點外帶回家享用，因此這間餐廳也是英國首間可供外帶的餐廳。其於1833年倒閉。

### 20世紀初

1911年，印度餐廳Salut-e-Hind於倫敦霍爾本區（Holborn）開業。另一間餐廳Shafi則在1920年於倫敦爵祿街成立。Shafi後成為印度人在英國的聚會場所，來客有學生、政治人物（如穆罕默德·阿里·真納、自印度返英的僑民等。1920年代，巴哈杜爾兄弟（Bahadur brothers）在倫敦羅珀街（Roper Street）開設Kohinoor餐廳。其生意興隆，使創辦人兄弟得以在1920年代和1930年代開設更多餐廳，地點有布萊頓、劍橋、曼徹斯特、北安普頓、牛津等。Veeraswamy & Co.自1896年以來一直在英格蘭各地銷售印度食品品牌「Nizam」。位於倫敦攝政街的en餐廳於1926年成立，是英國現存最古老的印度餐廳。這些二戰前的印度餐廳主要提供英式印度料理。其使用咖哩粉，但沒有印度菜特有的各種香料。

### 二戰後

<image>

在1953年的伊莉莎白二世行加冕式後，英國花匠和烹飪作家開發出新的咖哩雞肉沙拉，並命名為「加冕雞」。這道菜會把香煎過的雞肉，再佐上馬德拉斯咖哩與蛋黃醬結合的特製醬料。

1961年，英國en推出了冷凍咖哩「Vesta」，讓人在家就能快速烹製咖哩。該產品推出後迅速走紅，許多人對該其趨之若騖。美食作家Matthew Fort表示自己當時「很熱切地渴望想吃上一餐Vesta的咖哩」。當時的廣告大力宣傳其美味可口、只需20分鐘即可完成正餐，直至1980年代為止。《衛報》後來將這咖哩形容為「閃亮亮又黏糊糊的棕色怪東西」（suspiciously shiny brown goo）。幽默小說家蘇·湯森在1982年筆下的故事中，讓阿德里安·莫爾招待故事中的印度鄰居吃一餐Vesta咖哩，但後者看到晚餐後卻大加奚落。

自1960年代起，Desi酒吧在英國開始興起：這類酒吧主要是由印度裔屋主經營、並供應包括咖哩在內的印度食物。其被視為英國和亞洲出現文化融合的實例。在2016年，光是在西米德蘭茲郡的黑鄉地區，就有至少50間Desi酒吧。

在1970年代前，英國有75%以上的印度餐廳的老闆是孟加拉裔移民（1971年前則被稱為「東巴基斯坦裔」，East Pakistan）：他們絕大多數來自孟加拉東北的錫爾赫特地區。此時，英國的印度餐廳內裝「幾無例外地」為紅色植絨壁紙。而《Curry Magazine》更稱其為「裝飾性的紙板印度拱門、東方燈罩中的紅橙燈光」。儘管評論家經常取笑這種內裝，但其食物廣受歡迎，內裝也被視為既熟悉又充滿異域風情的象徵。直到1998年，約85%的英國印度餐廳由孟加拉裔英國人經營；這個數字在2003年下滑至略高於65%。

在1980年代，隨著紡織業衰落，布拉德福德也陷入經濟衰退。該城市隨後開始在「Flavours of Asia」宣傳冊中，以「curry trail」為名義推行宣傳旅行。當時那裡有超過50家咖哩餐廳；到了2008年，當地共有200多間咖哩餐廳。1982年，BBC出版了一本實用的咖哩烹飪指南。作者為印度廚師瑪杜爾·賈弗里。當時她避免在書中使用「咖哩」一詞，認為這個涵蓋許多不同菜餚和地方風格的概括性統稱會「有損印度偉大美食的名聲」，直到後來的著作，才慢慢接納了這個類別。

### 21世紀

<image>

21世紀初，位於伯明罕巴爾索爾希思（Balsall Heath）和斯帕克希爾（Sparkhill）附近的「︁巴爾蒂咖哩」曾聚集了三十多間巴爾蒂咖哩餐廳；但到了2023年，只剩下了四間餐廳；與此相對，甜品店和外帶店的數量則有所增加。阿迪爾餐廳（Adil's restaurant）於1977年創立，可能是巴爾蒂咖哩的發源地；但餐廳的創始人在2022年退休後，餐廳也隨之關閉。

倫敦東區的紅磚巷曾因其眾多的孟加拉咖哩餐廳而聞名、且年年舉辦咖哩節。該地區還一度被稱為「孟加拉城」（Banglatown）；但在2019冠狀病毒病疫情後，商店數量開始暴跌。

整體而言，孟加拉人的餐廳在倫敦以至全英國的主導地位都在減弱：在格拉斯哥，旁遮普料理的數量比其他餐廳都多。位於該地公園路（Park Road）的Shish Mahal餐廳據稱於1972年發明了香料烤雞咖哩，是當地歷史最悠久的餐廳。

<image>

倫敦尤斯頓車站附近的德拉蒙德街有許多南印度料理，其菜色與孟加拉料理截然不同。其中歷史最悠久的餐廳，是1971年創立的迪瓦納貝爾普里餐廳（Diwana Bhel Poori House）。其也可能是英國歷史最悠久的南印度素食餐廳。

2010年代初期，咖哩餐廳的受歡迎程度有所下降，主要是因為普通餐廳也開始銷售咖哩、人們更常去超市買咖哩食材以在家烹飪、以及當代英國移民，導致餐廳不好找到低薪廚師等。截至2015年，咖哩餐廳占英國餐飲業的五分之一。

<image>

2014年，曼徹斯特拉什霍姆區威爾姆斯洛路上的「咖哩街」聚集了70多家印度餐廳，是全國印度餐廳數量最多的地區。到2020年，這條街上供應的菜系包括北印度菜、巴基斯坦菜（拉合爾菜、莫臥兒菜）、斯里蘭卡菜、孟加拉菜和尼泊爾菜等。

英國咖哩餐廳的料理無論擁有者的民族背景，多廣受泛南亞料理所影響。有時還會融入附近地區的飲食菜系（如波斯料理）。高級餐廳每天通常會使用新鮮食材、現做醬汁、並自行研磨香料；而較為簡樸的餐廳，則會使用冷凍食材、調理包、混合香料等下菜。2001年，倫敦兩間高級印度餐廳——Tamarind （1995年）和Zaika（1999年）——憑借其高超手藝，取得當年的米其林星級。

在威爾斯的斯旺西，孟加拉移民在1950年開始漸增。之後在1970年代左右，當地的St Helen's Road咖哩餐廳也越來越多。而在北愛爾蘭的倫敦德里，東南亞餐廳Mekong與泰國餐廳Siam Thai皆榮獲Asian Catering Federation頒發的英國百大咖哩餐廳（Top 100 Curry Restaurants）。

## 菜餚

### 辣度

英國的咖哩一部分源自印度、一部分則是英國印度餐廳的創新料理。其辣度從微辣到極辣不等，很多名稱在印度甚至是罕為人知。

強度｜實例｜產地｜流傳時間｜描述

溫和｜科爾馬咖哩｜莫臥兒帝國的宮廷，北印度｜16世紀｜口感溫和順滑；可能含有杏仁、椰子或水果。

中等｜馬德拉斯咖哩｜英國孟加拉餐廳｜1970年代｜紅色，有辣椒粉的辣味

辣｜溫達盧｜英國孟加拉餐廳｜1970年代｜非常辣，加了辣椒和馬鈴薯

極辣｜法爾咖哩｜伯明罕的孟加拉裔人｜20世紀｜蘇格蘭帽辣椒、哈瓦那辣椒等高強度辣椒

### 命名類型

英式印度餐廳里有很多種類的咖喱。其中包括：

名字｜起源地｜簡述

Balti｜伯明罕｜傳統上以巴爾蒂鍋烹製與盛裝

Bhuna｜孟加拉｜中等濃稠的醬汁再配上蔬菜。

Biryani｜莫臥兒帝國｜香料米飯和肉類一起烹調，通常會配上蔬菜咖哩醬。

古吉拉特邦的帕西料理｜肉或蝦配扁豆和蔬菜；在英國通常會加入鳳梨。

莫臥兒帝國｜中辣度的咖哩配上煮熟後又炸過的洋蔥。

英裔印度人｜洋蔥、青辣椒和濃稠的醬汁。

Kofta｜莫臥兒帝國源於阿拉伯的料理｜含有肉丸的菜餚，有時也含有魚或蔬菜。

Korma｜源自莫臥兒菜系，後由英裔印度人在英國改良｜顏色溫和，呈淡黃色，帶有杏仁碎

馬德拉斯咖哩｜孟加拉裔英國人｜「印度餐廳裡常見的那種又辣又微酸的咖哩」

莫臥兒帝國｜以奶油、椰奶和杏仁或腰果製成的溫和咖哩醬。可搭配羊肉、雞肉或大蝦食用。

英國，名字源於帕西料理的魚湯｜一種辣咖哩，通常與「Madras」類似，但會加入檸檬汁和番茄泥。

孟加拉裔英國人｜「這是餐廳裡能做出的最辣的咖哩。印度沒有類似咖哩——完全獨創。」

莫臥兒帝國,，隨後是克什米爾｜中等辣度的咖哩，通常用羊肉或牛肉製成，配上含有番茄和辣椒粉的深紅色醬汁

Sambar｜南印度｜中辣酸咖哩，用扁豆和羅望子製成

Tandoori、Tikka｜西亞、南亞和中亞，自莫臥兒傳入｜唐杜里雞塊、印度烤雞塊。以香料醃製後放入坦都爐烤製而成。坦都爐為一種圓柱形泥爐

Tikka masala｜英國｜奶油番茄醬烤肉

Vindaloo｜英國，名字源於葡萄牙屬果阿｜通常認為是餐廳裡最經典的辣咖哩

## 外部連結

- Historic UK的 The British Curry