預製菜

四類預製菜：即食食品（肉乾）、即熱食品（泡麵）、即烹食品（冷凍加工菜）、即配食品（肉丸/肉腸等）

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預製菜（prepared dish）、預包裝餐（prepackaged meal）是一種在食品工廠里通過預選、調製等各類工藝，經過加工過程生產的食物半成品或成品。預製菜通常以一種或多種農類、畜類、禽類以及水產品為主要原料，輔以調味料等輔料（如食品添加劑等），在工廠內經流水作業洗好、切好，完成預加工、預烹調和預包裝後製成。食物以冷鏈、罐頭食品（包含軟罐頭）、防腐劑等手段貯存或運送至消費者或餐飲加工者，後者便可通過加熱或按照預製菜內的料包組合進行簡單的烹飪後直接食用。

典型的預製菜可分為四大類：即食食品（開袋即食）、即熱食品（需用熱水浸泡或微波爐等加熱手段）、即烹食品（開袋後經簡單烹調後便可食用）、即配食品（僅完成初步加工，需自行進行調味烹飪）。其中冷凍即熱的種類在西方社會有多種不同稱呼，例如冷凍餐（frozen meal）、冷凍晚餐（frozen dinner）、微波爐餐（microwave meal），在英國一般稱為即食餐（ready meal）或者預製餐（ready-made meal），在加拿大和美國也稱為電視晚餐（TV dinner）。

## 歷史

預製菜是一種源於1940年代美國的工廠式食品生產方法。當時，因為美國工業化程度開始提升，人口增加，餐飲業發展迅速，冷鏈技術開始成熟等因素，很多預製菜工廠開始出現。但是真正將預製菜發展成為產業的是C.A. Swanson & Sons公司於1953年開發的「電視晚餐」品牌的預包裝食品，現在「電視晚餐」這種叫法在美加十分流行，已經成為美加預製菜的代名詞。最初的電視晚餐裝在鋁製托盤中，食用前需要在烤箱中加熱。在美國和加拿大，該詞泛指在超市購買的冷凍包裝食品、餸菜或者晚餐，需要在家中加熱食用。1986年，金寶湯公司推出了微波爐適用托盤。因此，現在大多數冷凍食品托盤都採用可微波加熱的一次性材料製成，通常是塑膠或用塑料塗層的紙板。

在日本，由於擁有完善的物流和冷鏈系統，二戰後人口的增加，加上政府的扶持，日本冷凍食品的需求激增等因素，預製菜在1950年代也開始發展。1964年東京奧運會、世博等大型活動，也令到能夠迅速享用的冷凍食品，包括預製菜變得越來越流行。

在英國，預製冷凍食品最早於1970 年代末期開始廣泛銷售。此後，隨著家用冰箱和微波爐的普及，預製冷凍食品的受歡迎程度穩定成長。人口結構變化，例如核心家庭的增多，也令到預製菜及其他方便食品的銷售增加。2003 年，英國每天在預製食品上的金額高達500萬英鎊，是歐洲最大的消費國。

### 中國

因為冷鏈產業的發展比較遲，中國可以說是預製菜的後起者。雖然預製菜在中國的出現可以追溯到2005年，但是預製菜在中國的發展長期處於龜速狀態。預製菜在中國真正流行，是在2020年，特別是在疫情期間，由於居家隔離和就地過年等政策推動之下，預製菜市場得到快速發展。根據天貓數據，2020年預製菜銷量同比增長達到111%；到2021年，中國的預製菜市場表現更為卓越，部分品牌營收迅速突破千萬元。

跟日本和西方國家不同，中國的預製菜一直存在質量擔憂。預製菜在消費者心中常與「科技與狠活」聯繫在一起，被視為可能含有過量食品添加物或使用不新鮮食材的代名詞，令民眾對預製菜一直存在戒心。

2023年9月22日，中華人民共和國教育部負責人表示，鑑於預製菜沒有統一監管機制，對「預製菜進校園」持十分審慎態度，不提倡進入校園推廣。2024年3月21日，國家市場監管總局、教育部、工業和資訊化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委等部門聯合印發《關於加強預製菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，規定預製菜不添加防腐劑。2025年9月，由國家衛健委主導的《預製菜食品安全國家標準》草案已通過專家審查，即將向社會公開徵求意見。此份國家標準亦將成為預製菜走向規範化的重要節點。2026年1月22日，國務院食品安全委員會、國家衛生健康委員及國家市場監督管理總局等部門宣布，針對《食品安全國家標準 預製菜》及《預製菜術語和分類》草案正式向社會公開徵求意見。該草案重點針對消費者最關心的「中央廚房預加工菜品」是否應納入明示範圍進行討論，並擬推廣「餐飲環節菜品加工製作方式自主明示」制度，旨在保障消費者的知情權與選擇權。

## 分類

### 即食食品

例子有：開袋即食的各種菜餚食品，如牛肉乾、冷湯罐頭、MRE口糧。

### 即熱食品

例子有：

- 需要隔水加熱的軟罐頭、罐頭。
- 冷凍晚餐。
- 已加入少許調料，可以直接微波的冷凍蔬菜。
- 有調料包的即食麵、已調味的即食土豆泥（土豆雪花粉）。

### 即烹食品

例子有：

- 已加入少許調料，需要炒熟的冷凍蔬菜。
- 超市裡售賣的拉麵套裝，內含需要水煮的生乾麵和需要加熱水的湯料包。
- 需要油炸或使用空氣炸鍋、烤箱的冷凍食品。
- 未調味的快煮麵（如掛麵和無調料包的即食麵）、未調味的速食土豆泥（土豆雪花粉）。

### 即配食品

例子有：

- 生的、未調味的冷凍蔬菜、肉類、海鮮類等。
- 食材自煮包、「快手菜」包。
- 預先洗切的食材。
- 用於煮的肉丸、香腸、蟹肉棒。

## 香港應用現況

在香港，「預製菜」已逐漸成為餐飲業的「新常態」，並深入應用於各類食肆的日常運作中。

### 市場普及與應用範圍

根據餐飲業界的估算，香港目前約有 60% 的餐廳已在不同程度上採用預製菜。在部分中式酒樓，點心類食品的預製率高達 80% 以上。預製菜涵蓋了從半製成品（如已醃製或切割的食材）到只需翻熱即可食用的全成品菜式。

### 預製菜在香港餐廳日漸普及的原因

近年，預製菜逐漸成為香港餐飲業運作的新趨勢，其背後涉及多項條件，並非單一因素所致，有研究歸納了促成這個現象其中一些因素。

- 餐飲業勞動力持續緊張
- 租金高昂與空間不足
- 生意量下跌與成本控制壓力
- 內地預製菜供應鏈成熟
- 連鎖經營的標準化需求

### 技術應用與食品安全

現代食品工業技術的進步是預製菜普及的基礎。有專家與學者指出，透過相關技術，預製菜能有效維持食品的安全與品質：

- 核心技術：包括急速冷凍和解凍（Rapid Freezing and Thawing）、高壓處理（High-Pressure Processing）及改良氣調包裝（MAP）等。
- 營養保存：急速冷凍技術能在短時間內將食材降至冰點以下，形成微細冰晶以避免破壞食物細胞結構，從而保留接近新鮮食材的質感與營養。
- 減少添加劑：先進的冷鏈物流與包裝技術能抑制微生物生長，從而減少對化學添加劑和防腐劑的依賴。

### 法規與監管現狀

目前香港法律架構中，尚未針對「預製菜」訂立專屬的法定定義。

- 現行法律基礎：相關食品受 《公眾衛生及市政條例》 （第 132 章）及其附屬法例（如 《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》）的廣義監管，主要針對「預先包裝食物」進行標籤與安全規管。
- 定義分歧：食物安全中心將預製菜定義為經加工或配製的成品或半成品菜餚，但此定義較為寬泛，與公眾對「即食」或「需翻熱」食品的理解未必完全一致。

### 消費者觀感與落差

雖然預製菜已相當普及，但調查顯示公眾期望與現實仍存在落差。2026 年初發佈的香港實地調查結果顯示：

- 認知度與辨識難度：逾 80% 的受訪市民 聽說過預製菜，但高達91.3%表示難以清楚分辨餐廳的菜餚是否預製。
- 市場預期落差：約 64% 的受訪者預設外出用餐時，菜餚應為「即場烹調」，顯示市場期望與行業現狀存在落差。
- 資訊透明度需求：近半數知悉預製菜仍會光顧，最重視味道、資訊透明度和價格。逾 85.5% 的受訪者 認為餐廳應主動披露是否使用「全成品預製菜」，特別是當產品與「新鮮現製」存在價格重疊時。
- 偏好趨勢：雖然消費者認可預製菜具有快捷、價格及品質穩定的優點，但仍有近 60% 的受訪市民 傾向選擇即叫即煮的菜式，認為其味道、營養及衛生更佳。