中式炒麵

中式炒麵，為佐以蔬菜，肉或豆腐炒制的中式麵條。幾個世紀以來，中國各地衍生出各類炒麵，而其中的一些派系配有澆頭。炒麵經由中國移民傳到海外。這道菜在海外華人中很受歡迎，並出現在國外大多數中餐館的菜單上。它在印度、尼泊爾、英國和美國特別受歡迎。

## 各地中式炒麵

### 美式

<image>

<image>

<image>

1849年加州淘金潮時代，來自廣東省的中國移民將中式炒麵和他們的粵菜烹飪風格帶入美國。

在美式中國菜中，它是一種由麵條、肉類（多為雞肉，有時也使用豬肉、牛肉、蝦仁或豆腐）、洋蔥和芹菜炒制而成。在中餐館中多被列為特色菜。而蔬菜（或全素）炒麵亦十分常見。

美國市場上有兩種主要的炒麵：

- 使用蒸製麵條製作的炒麵
- 使用油炸麵條製作的炒麵

前者質地更柔軟，而後者更脆更乾。脆皮炒麵使用油炸的扁麵條，而軟炒麵使用長而圓的麵條。

脆皮炒麵要麼在成品菜中加入洋蔥和芹菜，也可能不加入蔬菜。蒸炒麵可以在成品菜中加入許多不同種類的蔬菜（多為洋蔥和芹菜，但胡蘿蔔、捲心菜和綠豆芽也時有使用）。脆皮炒麵通常淋上濃稠的棕色醬汁，而蒸炒麵則在上桌前加入醬油。

美國東岸和西岸對「炒麵」一詞的使用存在地區差異。美國東岸的「炒麵」均以油炸麵條製作。當地中餐館提供的炒麵一般經過油炸，並且口感可能會「像罐頭一樣」或「像薯餅一樣脆」。在美國東岸的一些地方，「炒麵」也供應米飯。在那裡，使用蒸製麵條製作的炒麵另外以「撈麵」稱之。在西海岸，「炒麵」一直使用蒸製麵條製作，「撈麵」一詞並沒有被廣泛使用。

酥脆的炒麵也可以裝在漢堡麵包中，組成炒麵三明治。

關於如何將兩種主要類型的炒麵中的任何一種作為菜餚準備，也有不同的變化。在芝加哥的一些餐館點「炒麵」時，用餐者的炒麵可能加入了李鴻章雜碎。費城的美式炒麵往往與雜碎相似，但配有加入大量芹菜和豆芽的脆炒麵，有時還會配上炒飯。《明星論壇報》的傑里米·伊格斯將「明尼蘇達式炒麵」描述為「一種綠色的芹菜和碎豬肉，上面覆蓋著加工過的灰色雞肉條」。舊金山灣區記者威廉·黃對明尼蘇達州等地以炒麵形式出售的東西發表了類似的評論

```
Note: The essay in this book was original published in the 21 July 1988 issue of the East-West News as an article titled "Minnesota Chow Mein".
```

一份已出版的明尼蘇達式炒麵食譜包括大量的芹菜和豆芽。另一種明尼蘇達式炒麵配上了碎牛肉和奶油蘑菇湯。在路易斯安那州的「卡真炒麵」實際上是什錦飯的分支，與麵條無關。

食品歷史學家和文化人類學家指出，在遠離亞裔人口較少的地區的中美州餐館供應的炒麵和其他菜餚往往與中國的原始菜品不同，並且經過大量修改以適應占當地人口大多數的華人的口味。例如，福爾里弗地區青睞的炒麵肉汁與新英格蘭當地烹飪的炒麵肉汁類似，而非中式。食品製造商暨罐頭炒麵發明者Chun King承認，他使用義大利香料使他的產品更容易被美國人所接受。

1946年，Chun King發明罐裝炒麵。義大利移民後代傑諾·保盧奇在開發該產品時開發了一種主要基於義大利香料的食譜以迎合歐洲移民和有相同血統的美國人的飲食偏好。為降低成本，保盧奇用原本用於牛飼料的廉價芹菜莖代替荸薺。保魯奇的公司在銷售罐裝炒麵和雜碎方面變得如此成功，以至於美國總統傑拉爾德·福特打趣道：「有什麼比建立在義大利雜碎食譜上的企業更具有美國特色的呢？」來讚美保魯奇與Chun King的成就。保魯奇在1966年賣掉Chun King後，幾經轉手，1995年公司宣告解散。

到 1960 年，保魯奇在《紐約時報》上描述說：「在Chun King，我們開發了一種『燉菜式』炒麵。我猜這種做法已經存在了三四十年左右。為了做到這一點，所有的肉、調味料和蔬菜都被倒入水壺裡燉了幾個小時——直到一切都煮熟。」

在中餐館之外，所謂「炒麵」實際上是一種類似於雜燴的燉菜，與實際的炒麵幾無共同點。例如，美國官方軍事食譜（所有四個美國軍事部門的烹飪設施都使用）不包括麵條，並且有說明將這道菜放在米飯上，每批可以為一百人提供服務。

### 加拿大式

加拿大西式中餐廳最多可提供三種不同類型的炒麵，且風格與美國迥異。廣式炒麵包含炸脆的金蛋麵、青椒、豌豆莢、白菜、竹筍、馬蹄、蝦、叉燒、雞肉和牛肉，配上濃醬汁。普通炒麵與其他西方炒麵相似，但加入了更多的綠豆芽；一些地區的炒麵可能只是炒豆芽。日裔加拿大社區也有他們自己的炒麵版本，其中可能包括乾海藻和泡菜薑，可夾入小圓麵包。

在紐芬蘭，他們的炒麵不使用麵條。而是使用捲心菜絲。儘管沒有人知道發生這種變化的原因，但人們認為，在北大西洋作為一個獨立的自治英國自治領的歷史上，島嶼偏遠，導致北美其他地區或歐洲缺乏必要的材料。

### 加勒比式

許多西印度人引入的菜餚中包含了炒麵，特別是生活在千里達及托巴哥和牙買加等島嶼的人（其中包括大量華人）；大部分烹飪已為當地人民所接受。同樣，在南美國家蓋亞那和蘇利南（當地將炒麵翻譯為荷蘭語的「tjauw min」或「tjauwmin」），當地的文化及飲食與加勒比海地區相似。這些炒麵的烹製方式亦雷同，用青豆、胡蘿蔔、豌豆、洋蔥和其他蔬菜烹製。使用的肉類主要是雞肉，但有時是豬肉或蝦。蘇利南版本可能加入豬肉香腸。南美式炒麵與加勒比式炒麵的主要區別在於添加了當地香料，並且這道菜通常搭配熱蘇格蘭帽辣椒或辣椒醬。

### 中美洲式

巴拿馬的炒麵使用洋蔥、辣椒、芹菜和胡蘿蔔與豬肉（或雞肉）與麵條一同炒制。另一個食譜包括玉米罐頭。在薩爾瓦多，炒麵可能含有胡蘿蔔、捲心菜和/或西蘭花。

### 印度式

<image>

<image>

炒麵在印度中國菜、孟加拉中國菜和巴基斯坦中國菜十分常見。印度的炒麵由生活在加爾各答地區的華人傳入。炒麵通常配上客家風味的肉汁。為迎合素食者，印度另有蔬菜炒麵，配料包括捲心菜、竹筍、豌豆莢、青椒和胡蘿蔔。在新德里，炒麵有時會配上印度乾酪。另一種非肉類印度炒麵使用雞蛋作為蛋白質來源。加爾各答另有「加爾各答炒麵」，配有綠辣椒、辣椒大蒜或熱大蒜。巴基斯坦炒麵包含胡蘿蔔、捲心菜、辣椒、蔥、辣椒和姜蒜醬。

### 模里西斯式

模里西斯將炒麵譯為「mine frire」「mine frite」「mine frit」或「minn frir」。它很可能是由19世紀末來自中國東南部（多來自廣東）的中國移民傳入模里西斯的。它主要由模里西斯華人食用，經過多年，食譜早已與原版截然不同。這是一道經典的模里西斯中國菜，各族模里西斯人皆有食用，儘管華人在模里西斯的占比最低，但反映了華人和/或模里西斯華人社區對模里西斯的影響。炒麵在模里西斯十分常見，島上幾乎所有的餐館都可以找到它的蹤跡。

### 尼泊爾式

<image>

在尼泊爾定居的藏人將炒麵引入該國。炒麵是尼泊爾流行的快餐。加德滿都谷地的紐瓦里人在烹飪中使用水牛肉和雞肉，尼泊爾的炒麵經常加入洋蔥、蔬菜和水牛肉。

### 秘魯式

<image>

秘魯中餐在當地非常受歡迎，現已融入秘魯主流文化。秘魯人將炒麵稱為Tallarín saltado，炒麵可能加入辣椒、洋蔥、大蔥和番茄。雞肉或牛肉是這種秘魯變體中使用的首選肉類。

## 基本資料

- 中國：廣東省
- 上菜順序：主菜
- 上菜溫度：熱
- 主要成分：麵條、醬油、蔬菜
- 菜品變種：雞肉、豬肉、牛肉、蝦仁、豆腐
- 藏文：炒麵
- 硫化物（SO）：炒麵
- h：cau mien
- 漢語拼音：chǎo miàn
- - 粵拼：caau2 min6
- 黃衫冠軍：cháau mihn
- - 閩南語白話字：chhá-mī