洪山菜薹

洪山菜薹是紫菜薹（也稱紅菜薹、蕓菜薹、蕓薹，學名：Brassica campestris L. ssp. chinensis var. purpurea Hort.，異名：Brassica Campestris var. Purpuraria）的一種，因其原產於湖北省武漢市洪山區而得名。

## 形態

紫菜薹是十字花科蕓薹屬一年或二年生草本植物，與廣東菜心同屬不同栽培品種，是小白菜的變種。普通紅菜薹高度一般約30厘米，但洪山菜薹高度可達50-60厘米，平均直徑約2.5厘米。

洪山菜薹基生葉為長橢圓形或雞蛋形，葉脈較寬，葉脈和葉柄呈紫色。薹葉細小，多為倒卵形或披針形。花薹接近圓柱形，總狀花序頂生。花瓣為淺黃色，與油菜一樣呈十字形，花梗細小。角果細長，種子為球形。

## 歷史

洪山菜薹距今已有1700多年的栽培歷史，東漢、三國時，紫菜薹已是普遍食用的蔬菜，魏晉陶弘景《名醫別錄》中記載：

（蕓薹）乃人間所啖菜。

東晉王嘉《拾遺記》中記載：

芸有三種，色紫者上蔬，味辛；色黃者為中蔬，味甘；色青者為下蔬，味咸。常供御膳及宗廟祭祀。

南北朝時，北魏農學家賈思勰在《齊民要術》中記載了蕓薹的種植方法：

蕓薹一畝用子四升，種法與蕪菁同，既生亦不鋤之，十月收蕪菁，訖時收蜀芥。中為鹹淡二菹亦任為乾菜，蕓薹足霜乃收，不足霜即澁，種芥子及蜀芥蕓薹取子者皆二三月好雨澤時種，三物性不耐寒，經冬則死故湏春種，旱則畦種水澆五月熟而收子，蕓薹冬天草覆亦得取子又得生茹供食，崔寔曰：六月大暑中伏後可收芥子，七月八月可種芥。

唐代時，洪山菜薹已是著名蔬菜，因其被列為湖北向皇帝進貢的土特產而被譽為「金殿玉菜」。

明萬曆年間，李時珍在本草綱目中將蕓薹記載為「唐本草」，稱：

此菜易起薹，須採其薹食，則分枝必多，故名蕓薹... 蕓薹乃人間所噉菜也，宗奭曰：蕓薹不甚香，經冬根不死，辟蠧於諸菜中，亦不甚佳。時珍曰：蕓薹方藥多用，諸家註亦不明，令人不識為何菜。珍訪考之，乃今油菜也，九月十月下種，生葉形色微似白菜，冬春採薹心為茹，三月則老不可食。開小黃花，四瓣如芥花，結莢收子亦如芥子。灰赤色，炒過榨油黃色，燃燈甚明，食之不及蔴油近人因有油利，種者亦廣雲。

清康熙13年編寫的《武昌縣誌》中，對洪山菜薹有如下記載：

味尤佳，它處皆不及... 距城三十里則變色矣，詢別種也。

清乾隆12年編寫的《漢陽縣誌》中，則描寫洪山菜薹：

芸蓮，紫干亭亭，莖葉肥澤，在冬蔬中，味清而胰，種宜肥壤，秋植冬可預類。

1907年，徐毓華《湖北鄉土地理》中記載：

馬鞍之煤、寶通寺之菜，黃鵠磯頭之鯉，均占優勝之土物也。

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1996年出版的《江夏史志》中，將洪山菜薹的原產地總結為：「洪山寶通寺至卓刀泉九嶺十八凹」。所謂「九嶺十八凹」，指的是西起石牌嶺、東至卓刀泉古廟對面的廟前山，總共方圓三十里的地界，若遷地移植，不僅顏色會不同，口味也有差異。這一地區與別處不同的「小氣候」在於：從洪山至卓刀泉的一片丘陵地帶，北有洪山阻隔寒風、南有曬湖，氣候溫暖潮濕。千百年來，因長江洪水漫溢，洪水所挾的泥沙在洪山寶通禪寺一帶沉積，使得當地土壤成為灰潮土，包括鈣在內的微量元素含量較高。加之過去的洪山一帶，樹木、泉眼眾多，菜薹得以通過泉水澆灌。經過歷代耕作，先天與後天條件共同造就了洪山菜薹獨有的特質。

20世紀80年代起，隨著改革開放，武漢主城區面積不斷擴大、洪山菜薹的原產地急劇縮小，到2003年時，原產地總面積已不足30畝。2004年，洪山區政府將原產地洪山菜薹擴大至80餘畝並納入只許種菜、不許開發的保護「紅線」，隨後成立了洪山菜薹協會，負責管理洪山菜薹的育種和種植。2004年12月18日舉辦了首屆洪山菜薹文化節，至2023年12月22日已經舉辦了八屆。

2005年12月31日，中國國家質量監督檢驗檢疫總局將洪山菜薹列為中國地理標誌產品，地理標誌保護範圍為湖北省武漢市洪山區洪山鄉、九峰鄉、花山鎮3個鄉鎮。

2017年，「洪山菜薹」獲登記成為農業部農產品地理標誌農產品。

2020年12月17日上午，第17屆中國武漢農業博覽會評選出十大武漢特色伴手禮，洪山菜薹名列榜首。

## 種類與分級

洪山菜薹原有3個核心品種：大股子、胭脂紅、一窩絲。一窩絲已失傳，胭脂紅也只剩極少量農戶種植。目前，一般「大股子」即被視為正宗洪山菜薹。民間傳說，武漢最正宗的洪山菜薹產自寶通寺鐘聲所及之處，這片地因此被稱為「鐘聲地」，占地約8.7畝。而冬天陽光照射，洪山寶塔投下的陰影所覆蓋的一塊扇形區域內的田地被稱為「塔影田」，占地約2.1畝，其中出產的菜薹被譽為「金殿御菜」。作為武漢冬季時令蔬菜，洪山菜薹已成為武漢具有地理標誌性的年貨產品，目前武漢市農業農村局根據產地和特定標準將洪山菜薹分為三級：

- 寶通寺出產的洪山菜薹屬於「金標」產品，寺內種植面積不到2畝，每年總產量不超過600斤。
- 洪山區內、洪山菜薹原產地之一的老橋村出產的洪山菜薹屬於「銀標」產品，種植面積約300畝。
- 蔡甸區與江夏區出產的洪山菜薹屬於「普標」產品，種植面積超過1000畝。

## 文化

1994年出版的《洪山文史 第7輯》中，記錄了關於洪山菜薹起源的兩種傳說：

- 1700多年前，洪山腳下的小村子有個叫玉葉的姑娘，鄰村有個叫田勇的小伙，二人互相愛慕。一年三月，二人到洪山遊玩，被人稱「惡太歲」的楊熊撞見。楊熊見玉葉是個美女，命令兵勇將她搶走。田勇奮力將玉葉救出、拉著她往山下跑，楊熊於是叫兵勇將二人亂箭射死，田勇和玉葉的血當即染紅了腳下的土地。楊熊一伙人正要逃跑，全部突遭雷擊死。事後，當地鄉親將田勇和玉葉埋在二人遇難的地方，後來墳堆周圍長滿了紫紅色的菜苗，鄉親們便常給菜苗澆水施肥。同年秋天，當地遭遇蝗災、糧食絕收，鄉親們不得已將墳堆周圍紫紅菜的薹杆採集後食用，覺得甜脆清香，且可不斷收穫，最終得以依靠這種蔬菜度過了荒年。秋後，當地人紛紛採集了菜籽在自家菜園裡種植，有空時再把菜薹挑到城裡去販賣，城裡人吃到這種罕見的蔬菜亦讚不絕口，紅菜薹因而出名。
- 唐朝開國元勛尉遲敬德出任襄州都督時，路過江夏縣（今武昌），鄂州刺史令人預備了一桌酒宴，然而尉遲敬德卻對山珍海味不感興趣，唯獨餐末上桌的一道紫色蔬菜令他讚不絕口。尉遲敬德未見過此菜、不知其名。鄂州刺史稱：「這是楚天名菜『蕓薹』，與武昌魚齊名。」尉遲敬德臨行時未收綁州刺史為他準備的禮物，唯獨要了一筐蕓薹菜，並囑咐鄂州差役每年給他送一筐蕓薹菜。然後隨後三年，遲遲未有蕓薹菜送到，心情急躁的尉遲敬德派人到江夏催促。差役返回後向尉遲敬德報稱，東山（洪山）出了「井妹湖鐸」，蕓薹都被妖怪吃了。尉遲敬德不相信，於是帶領人馬來到江夏查明情況，卻果然看見一大片蕓薹菜全都有葉無薹。這時，彌勒寺（今寶通寺）的住持率僧眾出門迎接，並對尉遲敬德說：「整治這些妖怪不難，只需在東山南麓、敝寺的西面建一座七層八面的寶塔即可。」尉遲敬德聽聞後，進京請皇帝賜金建塔，唐太宗隨即下詔，撥銀萬兩、命尉遲敬德建塔。不過，洪山寶塔建成前，尉遲敬德已離世。從此，人們認為寶塔投影之地、寺院鐘聲覆蓋的「學壟田」生長的菜薹品質最為上乘。

與洪山菜薹相關的詩句有：

雪圃乍開紅菜甲，彩幡新翦綠楊絲。——韋莊《立春》（唐）

不須考究食單方，冬日人家食品良；米酒歸元宵夜好，鯿魚肥美菜薹香。——徐鵠庭《漢口竹枝詞》（清）

甘說周原薺，辛傳蜀國椒。不圖江介產，又有菜薹標。紫干經霜脆，黃花帶雪嬌。晚菘珍黑白，同是楚中翹。——王景彝《琳齋詩稿》（清）

除此以外，洪山菜薹還有許多與名人相關的傳說與故事，「洪山菜薹傳說」於2015年8月入選武漢市第五批非物質文化遺產名錄：

- 三國時期，孫權的母親孫破虜吳夫人病中思念洪山菜薹，孫權出於孝順，命人守候種植、為母親解饞，成為「孝子菜」典故。
- 北宋時期，蘇軾兄妹曾三次造訪武昌、專為品嘗洪山菜薹。
- 清同治年間，李鴻章的兄長李瀚章任湖廣總督期間尤其喜歡吃洪山菜薹，離任前想將菜薹引回安徽老家種植，最終未能成功；慈禧太后亦愛吃洪山菜苔，經常派人到武昌洪山索取。
- 民國初年，湖北籍的黎元洪在北平擔任大總統期間，冬天派遣專人採購洪山菜薹。新鮮蔬菜經過長途運輸到達北平後，原有的色澤與鮮味均有損失，於是將洪山的泥土裝上火車運往北平試種，但用此方法在北平收穫的菜薹色、昧均與原產地生長的洪山菜薹有差距，最終放棄在北平種菜薹、恢復用火車直接運送菜薹至北平。
- 中華人民共和國成立後，在中央工作的湖北籍領導如董必武和李先念都喜愛家鄉土產，每年冬春委託湖北省派專人在洪山採購菜薹，運往北京供老同志食用。

## 食用

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洪山菜薹及其所屬的十字花科蕓薹屬植物通常富含包括蛋白質、胡蘿蔔素、抗壞血酸、礦物質和多種維生素在內的營養成分，因而從營養學角度常被視為一種優質蔬菜。一般而言，打霜過後的菜薹甜脆、口感達到最佳狀態。

1997年出版的《中國名菜荊楚風味》中，收錄了一道「紫菜薹炒臘肉」，其中註明「菜薹以武昌洪山所產肥壯鮮嫩的為好」為工藝關鍵之一。有楚菜廚師認為，洪山菜薹立冬前適合清炒，立冬後則更適合與臘肉同炒。無論是清炒還是與臘肉同炒，均講究用急火快速翻炒出鑊氣，才能使成菜口感脆嫩。

## 基本資料

- 日語原文：紫菜薹
- 種：蕓薹（B. rapa）
- 栽培品種：菜心
- 起源：中國