黑豆燉肉

黑豆燉肉（Feijoada à brasileira）是一道以黑眉豆為主要食材，搭配各種豬肉和牛肉燉製而成的菜餚。通常佐以法羅法、白米飯、炒羽衣甘藍和橙片等配菜，是廣受歡迎的巴西特色菜。

黑豆燉肉最早記錄於伯南布哥州累西腓，被認為是巴西國菜。具體來說，屬於伯南布哥州和巴伊亞州的特色菜，而巴西其他地區各有地方特色菜。

## 歷史

### 起源

豆子燉菜（feijoada）是葡語國家的一類菜餚，詞源為豆子（feijão）。而巴西的做法很可能是改良了葡萄牙北部的一種燉菜。

1827年累西腓出現了黑豆燉肉最早的記載。在巴西，這道菜最早的記載可以追溯到19世紀初，1827年3月2日，累西腓市《伯南布哥日報》第47期刊登了一則廣告，稱位於十字街（Rua das Cruzes）的金鷹旅館（Locanda da Águia d'Ouro）每周四「供應價廉物美的黑豆燉肉」。1833年8月7日《伯南布哥日報》刊登了新開業的劇院酒店（Hôtel Théatre）的廣告，稱每周四供應黑豆燉肉。1840年3月3日，卡拉普塞羅神父在《伯南布哥日報》上發表了一篇文章：

在一些不了解真正美食的家庭里，聚會時通常會把前一天晚餐的剩菜做成黑豆燉肉，他們稱之為「埋骨」（entero dos ossos）。……剩下的火雞、烤乳豬、培根和火腿片，以及好些塞阿拉干肉，都被扔進大鍋里，和必不可少的豆子混合在一起：所有東西燉成一鍋油！

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1848年，《伯南布哥日報》登載銷售「適合做黑豆燉肉的培根，每磅80雷亞爾」的廣告。1849年1月6日，里約熱內盧《商報 (里約熱內盧)》登載廣告，位於馳名拿鐵（Fama do Café com Leite）酒吧旁邊新開業的新商業咖啡廳（Novo Café do Commércio）應眾多顧客的要求，將於每周二和周四供應「美味黑豆燉肉」。

1860年10月1日，塞阿拉州《佩德羅二世報》第二版刊登了奧斯卡·科梅坦的散文《一個奴隸的愛》（Amor d'um Escravo），其中他對黑豆燉肉的描述如下：「這道菜由曬乾的鹹肉、小而美味的黑豆、培根以及一種用木薯根製成的粗麵粉混合而成。這些食材混合成一種深色類似粥的菜，賣相可能一般般，但非常美味。這種叫黑豆燉肉的混合物，是簡單的巴西晚餐中最重要的菜餚：它在我們這裡被稱為火上鍋，在西班牙則叫做普切羅。」

### 和奴隸有關的傳說

關於黑豆燉肉起源最廣為流傳的民間傳說是，主人將宰殺豬後的下水分給奴隸。奴隸們將下水、豆子和水一起烹煮，便形成了這道菜。然而，這種說法既沒有烹飪傳統依據，也沒有任何歷史研究支持。例如，卡米洛·卡斯楚·布朗庫1882年出版的小說《叫德普拉辛斯的巴西女人》反映了豬蹄是葡萄牙人飲食習慣的一部分，書中寫道：「……他更喜歡家鄉的黃油、小牛肉，還有葡萄牙香腸里的豬里脊肉，以及葡萄牙牛肚裡的豬蹄。」據歷史學家卡洛斯·奧古斯托·迪塔迪 (Carlos Augusto Ditadi) 1998年5月發表於《古拉 (雜誌)》雜誌的一篇文章中所述，這種說法源於現代民間傳說，是對巴西奴隸制社會和文化關係的一種浪漫化想像。

一張日期為1889年4月30日的皇室採購收據記載了在彼得羅波利斯的一家肉鋪購買了生肉、小牛肉、羊肉、豬肉、香腸、血腸、牛肝、牛腎、牛舌、牛腦和牛肚醬一事。這表明這個菜並非只有奴隸吃，當時就被視為美味佳餚。早在1817年，讓-巴蒂斯特·德布雷就記述過里約熱內盧市「牛肚販」（tripeiro）這一行業的管理情況，牛肚販們從屠宰場進貨。德布雷寫道，動物的腦被送往醫院，而牛、豬的肝臟、心臟和內臟則被用來製作一種名為安古（angu）的粥，安古通常由女奴或解放女奴在城市廣場和街道上售賣。這種料理方式催生了里約熱內盧所謂的巴伊亞安古（angu à baiana），主要是因為其中含有棕櫚油（dendê）。

黑眉豆是由美洲原住民馴化的。由於價格低廉且易於種植，黑眉豆很快成為歐洲移民在巴西的主食。無論是上層階級還是窮人都廣泛食用，但上層階級尤其喜歡將其與各種肉類和蔬菜一起食用，類似黑豆燉肉。相比之下，窮人和奴隸通常食用黑豆和木薯粉的混合物。

### 文學和藝術

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配以米飯、橙片、炒羽衣甘藍和法羅法，名為黑豆燉肉套餐（feijoada completa）的菜在里約熱內盧市中心卡馬拉將軍街135號的環球餐廳非常受歡迎。餐廳創立於19世紀末，但因為烏拉圭人街拓寬於1905年結業。

在《骨頭盒》和《鐵地板》兩本書中，佩德羅·納瓦描繪了環球餐廳的黑豆燉肉，並讚揚了廚師的手藝。現代的做法很可能是從環球餐廳傳播到全國各地的。但佩德羅·納瓦指出，這「更像是拉丁美洲菜餚悠久演變的體現」。

……並非憑空創造，而是從諸如需要用像陶砂鍋來烹製的卡酥萊（用鵝肉、鴨肉或羊肉燉煮的白豆肉醬）的拉丁菜經過漫長演變而來。

總之，黑豆燉肉廣受巴西各個社會層級（strata）歡迎，人們總是帶著節日和慶祝的氣氛享用，絲毫沒有食物匱乏年代的記憶。19世紀末20世紀初，巴伊亞女廚師蒂亞·西亞塔在里約熱內盧製作的黑豆燉肉更是名聲大噪。

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更早之前，作家若阿金·若澤·德弗朗薩·儒尼奧爾在1867年的一篇文章中虛構了卡迪亞韋利亞（Cadeia Velha）田野里的一次野餐，其中供應了黑豆燉肉，配菜包括「……里脊肉、豬頭、牛肚、牛蹄、里奧格蘭德牛舌、火腿、風乾肉、帕約腸、培根、香腸……」。1878年，他描述帕克塔島的黑豆燉肉為：

起源湮沒在國王領主時代的黑夜中的「黑豆燉肉」一詞，並非總是指同一事物。通常意義來講，黑豆燉肉是祖先的美味佳餚，是窮人的餐桌支柱，是富人的宴會奇想；是如同馬丁斯·佩納的戲劇和貢薩爾維斯·迪亞斯的真摯詩歌畫眉鳥一樣具有民族特色的菜餚。然而從比喻意義來講，這個詞指的是「patuscada」，解作僻遠之處的朋友聚會。

這道菜遍布全巴西，成為巴西最具代表性的菜餚之一。經過改良和發展，黑豆燉肉如今已不再僅僅是一道菜。卡馬拉·卡斯庫多指出，黑豆燉肉已經可以構成完整的一頓正餐。

烹飪史學家傑西卡·B·哈里斯將黑豆燉肉與靈魂料理進行了比較。她還將混合肉類的使用、慢燉以及羽衣甘藍的搭配與被奴役的非洲人的傳統聯繫起來。

## 準備

一份經典的黑豆燉肉以黑眉豆為主料，各種醃製豬肉或牛肉製品（例如豬肉、豬耳朵、豬尾、豬蹄、培根、煙燻豬肋排、干牛里脊、干牛舌和至少兩種煙燻香腸）為輔料烹製而成。煮好的黑豆燉肉里，深紫褐色的肉湯剛好蓋過豆子和肉塊。這道菜味道濃郁，鹹度適中但不辣，以黑豆和肉的香味為主。黑豆燉肉通常搭配白米飯、有助消化的橙子、切碎炒好的羽衣甘藍和木薯粉製成的酥脆的法羅法一起食用。

## 各地做法

現代許多地方的黑豆燉肉都源自里約熱內盧、聖保羅、累西腓和薩爾瓦多等地流行的做法。黑豆燉肉中使用的豆子因地區而異。在包括里約熱內盧和米納斯吉拉斯州在內的東南部地區，黑豆燉肉通常用黑眉豆製作；而在巴伊亞州、塞爾希培州和戈亞斯州，棕豆或紅豆更常見。

在最初的發源地伯南布哥州，由於伯南布哥人更喜歡棕豆而不是黑眉豆，衍生出用棕豆的伯南布哥黑豆燉肉（Feijoada pernambucana）。

在巴西大部分地方，黑豆燉肉只有豆子和肉，但在巴伊亞州和塞爾希培州，人們通常會在快做好的時候加入大蕉、羽衣甘藍、土豆、胡蘿蔔、捲心菜和南瓜等蔬菜，這些蔬菜會被燉菜的蒸汽蒸熟。

## 文化意義

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作為一道慶祝大餐，傳統上黑豆燉肉是周六或周日的午餐，因為這個時候人們能花上大半天時間悠閒享用這道美食，而不用急著吃完。這道菜通常是一家人一起享用，邊吃邊看球聊天。由於食材豐富、味道濃郁，黑豆燉肉被視為巴西的靈魂美食。在聖保羅，黑豆燉肉是商業區工薪階層餐廳的經典菜，通常在周三和周六供應。在里約熱內盧，餐廳傳統上在周五供應這道菜。這道菜通常會搭配多種肉類供顧客選擇，例如豬肉、培根、豬耳、豬蹄等，以滿足顧客的需求。此外，黑豆燉肉還有低脂或素食等特別版本。

## 流行文化

小布阿爾克小布阿爾克 (專輯)中有一首名為《黑豆燉肉套餐》（Feijoada Completa）的歌曲。歌詞描述了黑豆燉肉的配料、製作方法以及經典吃法。

黑豆燉肉曾出現在聚焦拉丁美洲街頭美食的網飛節目街頭美食 (電視節目)第二季中。

## 基本資料

- 日語原文：黑豆燉肉
- 別名：巴西豆子燉菜
- 類型：燉菜
- 上菜順序：主菜
- place_of_origin：巴西
- 主要成分：黑眉豆
- 常用成分：豬肉、牛肉
- 類似菜餚：豆子燉菜
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