義式冰淇淋

<image>

義式冰淇淋（Gelato），直譯吉拉朵，是源於義大利的一種冰凍甜品，以其多樣的風味、手工製作方式與營養價值而聞名。與傳統冰淇淋相比，其空氣含量、乳脂含量更低，一般只使用新鮮的水果、堅果與牛奶等食材製作。義式冰淇淋由最原始的冷凍冰品，文藝復興時期發展出現代冰淇淋的雛形，再一路發展到現今的高度商業化。

## 歷史演變

依據記載，最早於西元前3000年亞洲就有發展出現代冰品的原型，當時是以碎冰加上調味混合食用。500年後，埃及法老常會以一碗冰混合果汁來招待客人。而羅馬人之後也發展出以蜂蜜淋上冰的吃法，並將冰品文化帶入義大利。

文藝復興時期後，魯傑里在佛羅倫斯麥地奇家族舉辦的一場冰品比賽中以果汁混合冰品，類似現今的雪酪（sorbet）贏得了冠軍，也因此而受到矚目。到了16世紀末，麥地奇家族為了招待西班牙國王而委託貝爾納多·布翁塔倫蒂（Bernardo Buontalenti）來籌備宴席，他準備了一道乳脂性的冰品，也就是現在所熟知的義式冰淇淋的原型，因此布翁塔倫蒂也被認為是義式冰淇淋的發明者。

1686年，弗朗切斯科·普羅科皮奧將義式冰淇淋帶到法國巴黎，並迅速的風靡於整個歐洲。另外，義式冰淇淋約在1770年被帶入美國。當時的義式冰淇淋主要分兩種：一種是將冰與水果（如檸檬、草莓等）混和；另一種則是混合牛奶與肉桂、開心果、咖啡、巧克力。

到了1846年，手搖式冷凍機的發明改變了美國人製作義式冰淇淋的方法，因為冷凍機能不斷地攪拌，使得製作出的義式冰淇淋不再具有顆粒感，口感變為更綿密了。由此之後，義式冰淇淋開始商業化，其也慢慢演變為現今我們所吃的樣子──空氣含量變多，密度較低。

## 常見口味

- Crema 蛋奶，傳統口味
- Vanilla 香草，通常加在蛋奶中
- Stracciatella 巧克力碎
- Fior di Latte 奶華，接近純牛奶口味
- Nocciola 榛子
- Pistacchio 開心果
- Melone 哈密瓜

## 原料

- 標準比例

原料｜比例

糖｜14-24%

脂肪｜0-8%

無脂固化物（MSNF）｜4-12%

其他固體（乳化劑等）｜0.3-8%

總固形物｜32-42%

水｜58-68%

空氣｜35-45%

- 乳脂類：能使義式冰淇淋含有乳香與綿密的口感，並幫助空氣溶於冰淇淋中，也能延緩冰淇淋融化速度。一般能使用鮮奶油、全脂奶粉、鮮奶。如果要製作有奶味的義式冰淇淋（如：香草或巧克力），一般使用全脂牛奶（3.5%）來做原料。
- 水：如果要製作水果口味的義式冰淇淋，則要以水作為原料。水能幫助冰淇淋冷凍，並溶解其他原料。
- 糖：糖不只能增加甜味，更能使冰點降低並增加黏性，加入糖分使義式冰淇淋軟化且不至於融化。
- 無脂（乳）固形物：無脂固形物含有奶類製品中的蛋白質、乳糖、礦物質，但不含有脂類。能增加冰淇淋中的蛋白質含量同時增進口感，但如果加太少可能會使冰淇淋太堅硬，加太多會變得有顆粒感，因此需要正確拿捏比例。
- 穩定劑和乳化劑：穩定劑作為增稠劑，能使義式冰淇淋口感更堅實。乳化劑能保持水分與油脂的混合，維持其綿密口感。
- 水果成分：水果的酸味與甜份能充分展現出冰淇淋的特色，能以新鮮的冷凍的果汁或果漿的形式加入義式冰淇淋中，此種義式冰淇淋又被稱為雪酪。
- 空氣：當義式冰淇淋要開始冰凍，會將空氣打入液體混合物中，增加體積並讓口感變綿密。冰淇淋膨脹率指的就是有多少空氣被打入產品中，以牛奶為基底的義式冰淇淋因為密度較大，膨脹率也較高；相較之下以水為基底的膨脹率較低。

## 製作過程

<image>

義式冰淇淋的製作方法依技術發明的順序主要分為以下四種：

### 舊式作法

義式冰淇淋的製作發展了數千年，一開始只是簡單的把蛋黃、糖、跟牛奶攪拌後加熱混勻，之後再進行冷卻。此時才加入增添味道的成份，例如新鮮水果、堅果、巧克力等。最後步驟為混入空氣使義式冰淇淋的口感更綿密。這樣的古老作法只能夠做出4-5種口味，且商品的有效期限頗短。

### 熱製程

在20世紀初，新的技術出現，引入一種稱為「熱製程」的手法。熱製程使用了巴式滅菌器，先將基底粉加熱到85°C維持5秒鐘，再降溫到5°C，用意是讓安定劑跟乳化劑表現的更好，同時殺菌製造一個無微生物的環境。滅菌完畢後，一樣要將成品混入空氣以製造平滑綿密的口感。熱製程可以讓食譜的材料成分更多元、且有效期限比其他方法都更長。

### 冷製程

在1980年代，冷製程為了提供更簡單的製造過程而誕生。冷製程的優點是講求效率，所有使用的成份已經進行微生物的清除，省去了巴式滅菌的步驟，不但節省成本，也節省放巴式滅菌器的空間。製作材料混入基底粉跟冰淇淋口味後直接放入冷凍庫，由於有效期限較短一些，適用於需要大量製造且快速銷出的業者。

### Sprint process

此為最新的一種製造過程，提供更簡單快速的方法，差別在於安定劑、乳化劑跟口味已經混和後，才添加液體成分進去（水或牛奶），不容易出錯且口味一致性高。

## 盛裝與銷售

<image>

### 盛裝

這是與美式冰淇淋的不同處之一，美式冰淇淋用挖勺（scooper）盛裝到甜筒或容器，而義式冰淇淋是用抹刀（spatula）。抹刀可以讓義式冰淇淋維持綿密口感，且看起來比較有手工感。

### 銷售方式

相較於美式冰淇淋以包裝完整的盒裝市場為主，義式冰淇淋多用專賣店方式，利用展示櫃銷售，每一種口味分別裝於展示櫃的盛裝盒，產品口味多樣而透明化，容易吸引消費者目光。

## 營養與健康

義式冰淇淋被認為是一種健康的甜點，最顯而易見的原因來自製造材料大多使用天然成分，如堅果、開心果、牛奶、水等。

- 義式冰淇淋比起傳統的美式冰淇淋，擁有更低的脂肪跟卡路里。這是因為美式冰淇淋多用奶油，而義式冰淇淋用的是熱量較低的牛奶或水。另一方面，由於義式冰淇淋偏好新鮮製作，口感比傳統冰淇淋更平滑、柔順、當然也比較快融化。
- 含有高蛋白，尤其是含有牛奶、堅果成分的口味。
- 含有維他命，尤其水果口味的雪酪
- 可提供不喝牛奶的人鈣質的來源

## 名詞解釋

- 雪酪（Sorbet）：這是一個英文詞彙，用以描述更健康的義式冰淇淋，因為其製作甚至不使用牛奶，只用水，以呈現一個零脂肪、零乳製品、單純用水果調味的口味。不過在義大利這個詞可以廣義的同等於義式冰淇淋。
- 基底粉（base）：基底粉是一種讓冰淇淋成形的原料，不同種類的基底呈現不同程度的質感，有分為熱製程用之基底粉跟冷製程用之基底粉。
- 膨脹率（overrun）：在義式冰淇淋中空氣成分的比例，比起美式冰淇淋，義式冰淇淋混入更少比例的空氣，使其更緻密、紮實。
- 乳化劑（emulsifiers）：必須成分之一，能夠讓所有的原料維持混和狀，多為單醣或雙醣。
- 安定劑（stabilisers）：吸收水份，讓義式冰淇淋口感更濃厚，亦可防止冰淇淋快速融化。

## 發展

### 台灣

台灣民眾在義大利冰淇淋消費平均每次消費在41-60元。台灣民眾平均12天會再購買一次義大利冰淇淋。單次購買量最高者為46~70歲或家庭成員只有自己1人的消費者，數量為2.29球，單次買數量最少的則為金融保險與軍警，分別為1.43與1.33球。

將台灣特色水果或植物加入義大利冰淇淋，將台灣農產品特色推展至全世界，更可讓世界認識台灣。例如：蜷尾家經典冰淇淋的亞軍之作「La Dolce Vita de Tè茶的甜蜜生活」冰淇淋，以台灣阿里山中蜜香紅茶為基底，結合台灣特有的荔枝蜂蜜和屏東爆米香，製作出台灣獨有的口味。

台灣由於產銷及氣候等人為或天候因素造成水果價格變動劇烈，因此台灣農民希望透過義式冰淇淋等高附加經濟價值之商品，提升台灣農業之整體經濟價值，且優先採用友善土地種植方式之台灣農產品，更保護了台灣的經濟與土地。而以健康面來說，現今社會中充斥著高度加工過度精緻之食品，對人類身體造成極大之威脅，要滿足消費者需求又能顧及健康條件，義大利冰淇淋或許會成為未來趨勢。

2015義式冰淇淋世界巡迴賽亞太區決賽在日本東京舉行，兩支入圍決賽的台灣隊伍，都在此次賽事中各自取得好成績，台南的NINAO Gelato蜷尾家經典冰淇淋奪得亞軍，台北的創意甜點店Yellow Lemon黃檸檬則是贏得了最受歡迎冰淇淋特別獎。蜷尾家經典冰淇淋將於2017年9月前往義大利，與全球頂尖義式冰淇淋團隊角逐全球最佳義式冰淇淋的頭銜。