威末酒

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威末酒（Vermouth），也稱苦艾酒、苦艾酒酒（中國大陸）或威末酒（香港），是一種使用各種乾料調製的加強葡萄酒。最初於18世紀末和19世紀初在義大利和法國出現。一開始，威末酒作為藥用祭酒，直到19世紀後期，它成為了許多經典雞尾酒的重要成分，比如馬丁尼（martini）。

威末酒以葡萄酒為基酒。不同的生產商會在基酒中添加額外的酒精和其他乾料混合物，包括香草、植物根莖、樹皮，然後裝瓶出售。生產的威末酒可分為兩個大類，干型的和甜型的。威末酒演化為許多顏色，不過主要還是白色和紅色的。除了作為飲料或雞尾酒配方，有時也會使用威末酒作為烹飪中白酒的替代品。世界各地的大部分威末酒由法國和義大利的公司生產。

## 歷史

「威末酒」源自法語「Vermouth」，再源自德語單詞「Wermut」，意為苦艾。歷史上德國就有將苦艾摻入飲料的習俗，含苦艾的加烈葡萄酒至16世紀前後已遍布德國各地。大約此時一個名叫達萊西奧（D'Alessio）的義大利商人開始在皮埃蒙特（Piedmont）生產一種類似的產品，稱之為「蒿酒」（wormwood wine），苦艾之外亦另混入了其他藥草。競爭品牌此後開始於法國東部及東南部浮現，並各自發展出自己的配方。到17世紀中葉，這種飲料已在英國以威末酒（Vermouth）之名名聲大噪，而這一名稱也一直沿用至今。

大約公元前400年，在古希臘已經出現了使用草藥及根莖的加烈葡萄酒。加入額外的成分，將葡萄酒做成藥酒，同時也可以掩蓋長時間後葡萄酒變質後產生的氣味和口味上的變化。這其中一種主流的成分就是苦艾，因為人民認為它可以有效的治療胃功能紊亂和腸道寄生蟲疾病。

隨著時間的推移，兩個不同版本威末酒確立了主流地位：一種白色，干型，味道發苦；另一種紅色，帶甜味。商人安東尼奧·貝尼迪托·卡帕諾（Antonio Benedetto Carpano）於1786年首先將第一款甜威末酒引入義大利都靈（Turin）。據說，這種飲料在都靈的宮廷中迅速流行。大約在1800年到1813年，Joseph Noilly在法國生產出第一款干型白威末酒。然而，隨著時間的推移並不是所有白威末酒都是干型的，也不是所有的紅威末酒都是甜的。

19世紀末，威末酒作為藥酒的需求減弱了，但隨著雞尾酒發明，一個新的用途出現了。人們發現，威末酒是許多雞尾酒的理想成分，包括馬丁尼（在19世紀60年代）和曼哈頓（約1874年初）。此外，1869年首次出現了威末酒雞尾酒，配方是冷藏的威末酒，幾片檸檬皮，偶爾加點少量苦精或黑櫻桃。1880年至1890年，濃郁威末酒雞尾酒，經常使用兩份威末酒，一份金酒或威士忌，持續流行。儘管如今雞尾酒配方中使用的量有所下降，但威末酒仍在調製許多流行的雞尾酒時使用，出於這個原因，從20世紀到21世紀，對這種飲料的需求一直保持相當穩定。

## 生產

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幾個釀酒葡萄品種，包括克萊雷特白葡萄（Clairette Blanche）、匹格普勒白葡萄（Piquepoul Blanc），卡達拉多白葡萄（Catarratto）和扎比安奴白葡萄（Trebbiano），通常被用來作為為威末酒的基礎原料。廠家使用這些葡萄生產出低度數的白葡萄酒，稍微陳釀一小段時間，然後添加其他成分。若製作甜威末酒，在加入額外的酒精強化之前，首先加入糖漿。添加的酒精通常是葡萄釀的烈酒，但也可能使用蔬菜釀的烈酒，如甜菜。接著，加入乾料後，將酒放置在大型桶或罐子中。將混合物充分攪拌和直到乾料被吸收，此時酒液就可以裝瓶了。製作紅威末酒會加入焦糖色。大多數威末酒精含量（ABV）都在17％，相比之下，未加強的葡萄酒的酒精含量為9-14％。

威末酒中經常使用的乾料包括丁香、肉桂、奎寧、柑橘皮、豆蔻、馬郁蘭、洋甘菊、香菜、杜松子、牛膝草、生薑。20世紀初一些國家禁止在飲料中使用苦艾，也導致威末酒中大幅減少其使用，但有時仍然使用少量的藥草。威末酒品牌配方多種多樣，大多數廠家推銷自己獨特風味和版本的威末酒。威末酒製造商對他們的配方嚴格保密。

甜威末酒通常含有10-15％的糖。干威末酒的糖含量一般不超過4％。干威末酒通常比甜威末酒更加澄清

除了白威末酒和紅威末酒，還有金黃色和桃紅色版本的威末酒，但這些在國際上都不是很流行。在法國尚貝里地區（Chambéry）製作了草莓風味的威末酒，稱作Chambéryzette，也因此贏得了一個原產地認證。麗葉（Lillet）和杜本內（Dubonnet）也有類似威末酒的加烈葡萄酒，但通常被認為是單獨的產品。

「義大利威末酒」（Italian vermouth）通常特指紅色，輕度苦，微甜味的美思酒。這些威末酒也被稱為「Rosso」（意思為「紅」）。「法國威末酒」一般是指白色，干型威末酒，比甜威末酒更苦。其額外的苦味往往來自飲料配方中使用的肉豆蔻或苦橘皮。甜的白威末酒則被稱作「Bianco」（意思為「白」）。

斯圖爾特·沃爾頓（Stuart Walton）和布賴恩·格洛弗（Brian Glover）曾這樣評價，「釀造威末酒像採摘葡萄一樣容易。」他們補充道，威末酒無需特意去品鑑它，因為它是「日常生活中的日常產品。」

## 用途

### 飲用

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許多雞尾酒都使用威末酒調製，作為餐前酒（Apéritif），威末酒可以單獨飲用，偶爾也作餐後酒（Digestif）來幫助消化。威末酒用作許多不同雞尾酒的配方，因為人們發現，當使用烈酒作為雞尾酒的基酒時，威末酒可以理想的降低雞尾酒的酒精含量，並產生一種令人愉悅的草藥味道和香氣，從而強化基酒的風味。如前所述，威末酒是馬丁尼（最受歡迎和最知名的雞尾酒之一）的一種配料。起初，馬丁尼使用甜威末酒。然而，在1904年左右，開始使用法國乾香艾酒調製這種雞尾酒。「乾馬丁尼」（dry martini）一詞的源自使用的乾香艾酒，而非表示使用較少的甜香艾酒，這一名詞沿用至今。

莎倫·泰勒·赫伯斯特的書，《終極A到Z酒吧指南》（The Ultimate A-To-Z Bar Guide），列出了112種使用干威末酒調製的雞尾酒和82中使用甜威末酒調製的雞尾酒。包括美國佬、布朗克斯、吉普森、曼哈頓、尼格羅尼、羅伯洛伊和玫瑰都使用了干威末酒或甜威末酒，或兩者都用。如果雞尾酒配方中使用了等份的干威末酒和甜威末酒，那就可以在其名稱上冠以「完美」一詞，比如完美曼哈頓（Perfect Manhattan）。

自20世紀中期以來，在美國和大不列顛的威末酒的流行程度已有所降，但在這些國家的許多經典雞尾酒，如曼哈頓中，仍在使用，儘管用量較小。在歐洲其他地區，如義大利和法國，威末酒相對更受歡迎，經常被作為開胃酒飲用。

### 烹飪

威末酒可作為食品配方中白葡萄酒的替代。據說，干威末酒中的藥材成分，會使烹飪魚類菜餚時用的醬汁，或烹飪其他肉類，包括豬肉和雞肉時用的醃料味道更加誘人。

## 存儲

因為威末酒是強化葡萄酒，開瓶後不會像白葡萄酒一樣馬上變酸。然而開瓶後的威末酒，過一段時間後仍然會逐漸變質。美食家們推薦威末酒開瓶後一至三個月內儘快用完，並且應冷藏保存，減緩氧化。

## 主要品牌

Carpano家族一直以來都是威末酒的生產者。他們的Punt e Mes是一種深紅色苦艾酒，帶著甜味和苦味。該公司還生產的Antica Formula品牌，一種苦的，口味更全面的威末酒。

Cinzano家庭在1816年開始在都靈生產威末酒。他們的Bianco是一種甜的，白威末酒。Cinzano的其他產品包括甜的紅色和白色的特干型威末酒。

總部設在都靈的MARTINI＆ROSSI是國際最暢銷的威末酒品牌，於1863年開始，他們同時生產的干威末酒和甜威末酒，但最出名的還是他們的Rosso。Cinzano和MARTINI＆ROSSI也出產桃紅威末酒，主要在義大利和法國銷售。

其他義大利生產商有Riccadonna、Boissiere、Gallo與Gancia。

總部設在法國南部的Noilly Prat，主要以他們的干白威末酒出名，但也生產了甜威末酒。公司在1813年由Joseph Noilly創立。1855年，Joseph的兒子，Louis，和他的妹夫，Claudius Prat，在埃羅省（Hérault）馬瑟伊蘭（Marseillan）生產Noilly Prat干威末酒。另一位法國製造商Dolin，則以他的清淡威末酒而聞名。

成立於1999年的VYA，是一家位於美國加利福尼亞州馬德拉縣的威末酒製造商。VYA的威末酒是由使用橙麝香葡萄，混合波特酒和乾料做出的口感豐富而辛辣的威末酒。另外兩個加州威末酒生產者包括薩頓酒窖（Sutton Cellars）和愛德爾國王（King Eider）。

成立於2010年的Imbue，是美國俄勒岡州波特蘭市的威末酒製造商。Imbue的配方基於灰皮諾葡萄和水果白蘭地（Eau de vie）。