糖

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糖，泛指各種可食、可溶且帶有甜味，以蔗糖為主的醣類晶體，大多用於食品。

大部份的植物組織中都含有糖分，但只有在如甘蔗及糖用甜菜等糖料植物中才有足以精煉製糖的濃度。從全球生產比例來看，甘蔗糖約占七成，甜菜糖約占三成。自古在南亞及東南亞等熱帶地區就有甘蔗種植，18世紀以來於西印度群島和美洲大量設立的製糖工廠大幅提高了糖的產量，使糖首次成為大眾得以負擔的日常消費品，此前若想使食物帶有甜味大多需依賴蜂蜜。糖用甜菜則是甜菜的一個栽培品種，生長於較為寒冷的氣候中，自十九世紀出現糖的萃取技術後，也成為糖的主要來源。糖的生產及交易在許多方面都改變了人類歷史，包括殖民的形成、奴隸制度的出現、契約勞工的產生、19世紀時因控制國際糖貿易的國家而產生的遷徙及戰爭，以及新大陸的民族組成和政治結構。

糖在有機化學中屬於醣類，由碳、氫及氧三種原子組成。單醣是結構較簡單的糖，包括葡萄糖、果糖及半乳糖。日常用的蔗糖則屬於雙醣，在人體中會分解成葡萄糖及果糖。其他的雙醣有麥芽糖及乳糖。較長鏈的糖依定義稱為寡醣或多醣。有些化學結構不同的物質也有甜味，但不會歸類為糖，有些會用來代替食物中的糖，稱為甜味劑，一般俗稱代糖。

全世界在2011年消耗了1.68億噸的糖，每人每年平均消耗24公斤的糖（若在工業化國家中，每人年均消耗量則為33.1公斤），相當每人每天從糖攝取了260卡路里。在二十世紀後期開始質疑高糖分（特別是精製糖分）的飲食到底對人類是否有益。食糖已確定和肥胖有關，也懷疑和糖尿病、心血管疾病、癡呆有關聯。各種研究都試著找出其中的關係，但結果各有不同，原因是很難找到完全不攝取糖，或是幾乎不攝取糖的控制組族群。

## 字源

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飴字在先秦古籍中就出現了。漢代時，陸續出現了「𩛿」、「餳」和「餹」等字。飴、𩛿指軟糖，餳、餹指硬糖。飴讀為yí，𩛿、餳讀xíng，餹讀為táng（餳多音字亦有táng的讀音）。在六朝時才出現「糖」字。中國蔗糖的製造始於三國魏晉南北朝到唐代之間的一個時代。

李時珍《本草綱目》載：「糖法出西域，唐太宗始遣人傳其法入中國，以蔗準過樟木槽取而分成清者，為蔗餳。凝結有沙者為沙糖，漆甕造成如石如霜如冰者為石蜜、為糖霜、為冰糖。」醣字始見於民國，為化學翻譯而造，在中國大陸的漢字簡化過程中被歸併簡化為糖。

英語的糖sugar源自梵語的शर्करा（śarkarā）及波斯語شکر shakkar，很可能是因為義大利商人而進入英國，當時義大利文的糖是zucchero，而西班牙語及葡萄牙語的糖（azúcar及açúcar），保留了阿拉伯人定冠詞的痕跡。古法文中的糖是zuchre，現代法文則是sucre，最早希臘語中的字是σάκχαρις （sákkʰaris），不過有關譜系詞的傳播方式，目前還沒有一個令人滿意的解釋。

## 原料

食糖為重要的農產品，其來源作物可能是甘蔗、甜菜（在日本亦稱為砂糖蘿蔔）、蘆粟等。

## 蔗糖

一般的食用糖是蔗糖，以蔗糖為主要成分的食糖根據純度的由高到低又分為：冰糖（99.9%）、白砂糖（99.5%）、綿白糖（97.9%）和赤砂糖（也稱紅糖或黑糖，89%）。

以臺灣糖業公司的產品為例，其所生產以蔗糖為原料的食糖有：冰糖、白糖、紅糖。

### 冰糖

糖度：99.9%以上。精煉白糖經溶解與多次結晶煉製而成，因結晶像冰塊，因而得名。冰糖可以以精煉糖廠、精煉車間的中間製品——精製糖漿為生產原料，也可以以白砂糖為原料，成品冰糖有白色、微黃、微紅、深紅等色。

### 白糖

糖度：99.6%以上。原料蔗糖經溶解去雜質及多次結晶煉製而成的高純度白糖。

### 紅糖

糖度：88％以上。紅糖又稱天然糖或有機糖。甘蔗榨汁去雜質後熬煉激晶而成。過去紅糖是生產白糖的中間產品，最後會逐漸生產出砂糖與最終成品白糖，而現在由於離心工藝的改進，一般直接生產出白糖，再添加糖蜜製得紅糖，所以現代的紅糖是跟以前是不一樣的。另外，俗稱的黑糖，是與紅糖同樣的糖品，主要顏色差異源於糖蜜的比例不同。

## 製造

### 精煉

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原糖會經過精煉過程，去除其中的糖蜜，剩下的就是精製糖。原糖是直接由甘蔗或糖用甜菜中提煉的蔗糖，精煉後即為一般使用的精製糖或白糖。

### 生產國

2011年的五大糖生產國分別是巴西、印度、歐盟、中國和泰國。同一年的前四大糖出口國為巴西、泰國、澳洲及印度，前三大糖進口國為歐盟、美國及印尼。若以人均消耗量來算，巴西是人均消耗量最多的國家，其次是澳洲、泰國及歐盟。

國家｜2007/08｜2008/09｜2009/10｜2010/11｜2011/12

巴西｜31,600｜31,850｜36,400｜38,350｜35,750

印度｜28,630｜15,950｜20,637｜26,650｜28,300

歐洲聯盟｜15,614｜14,014｜16,687｜15,090｜16,740

中國｜15,898｜13,317｜11,429｜11,199｜11,840

泰國｜7,820｜7,200｜6,930｜9,663｜10,170

美國｜7,396｜6,833｜7,224｜7,110｜7,153

墨西哥｜5,852｜5,260｜5,115｜5,495｜5,650

俄羅斯｜3,200｜3,481｜3,444｜2,996｜4,800

巴基斯坦｜4,163｜3,512｜3,420｜3,920｜4,220

澳大利亞｜4,939｜4,814｜4,700｜3,700｜4,150

其他｜38,424｜37,913｜37,701｜37,264｜39,474

合計｜163,536｜144,144｜153,687｜161,437｜168,247

## 風味

挑選糖類對應了風味：

1、顏色越透亮，純度越高2、結晶大小越大，口感質地越粗糙3、顏色越深，香氣、口味越重

## 糖與健康

### 推薦攝入量

世界衛生組織建議，將游離糖（生產過程中添加的糖類）的供能比減少到每日總能量需求的10%以下，相當於每天約50克或12茶匙以下，有助於降低患病風險。「游離糖」包括添加到食品中的單糖和雙糖（即「添加糖」），以及果汁和濃縮果汁、蜂蜜和糖漿中含有的糖。美國心臟協會2025年建議，游離糖的攝入量應限制在每日總能量需求的6%以內，即成年男性36克（9茶匙），女性25克（6茶匙）。添加糖不提供任何營養益處，反而會提供過多的熱量，導致超重和患病風險增加。

中國大陸2027年3月16日起實施的《食品安全國家標準 預包裝食品營養標籤通則》（GB 28050-2025）將「糖」列入必須標示的核心項目。《中國居民膳食指南（2022）》建議不喝或少喝含糖飲料，推薦每天攝入糖不超過50克，最好控制在25克以下。

### 肥胖和代謝症候群

世界衛生組織2003年的一份技術報告中提供了證據，表明大量攝入含糖飲料（包括果汁）會增加總能量攝入，從而增加肥胖的風險。糖本身並不是導致肥胖和代謝症候群的因素，但過量攝入糖會增加熱量負擔，而元分析表明，熱量負擔過大可能會增加成人和兒童患2型糖尿病和代謝症候群的風險。高果糖攝入會增加脂質合成，同時阻礙脂肪氧化，導致肝臟脂肪堆積，從而增加非酒精性脂肪肝病的風險。

### 癌症

攝入糖分不會直接導致癌症。澳大利亞癌症協會指出，沒有證據表明攝入糖分會加速癌細胞生長或導致癌症。糖分攝入與肥胖相關癌症之間存在間接聯繫，因為糖分攝入增加了超重風險。

美國國家癌症研究所和世界癌症研究基金會建議人們限制糖的攝入量。

一種廣為流傳的誤解是，可以通過減少糖和碳水化合物的攝入量來「餓死」腫瘤，從而治療癌症。但實際上，癌症患者保持健康最有益的方式是保持健康的飲食習慣。

### 認知功能

儘管有研究表明糖分攝入會導致多動症，但相關證據質量較低，科學界普遍認為攝入糖分導致兒童亢奮的說法是一種誤解。元分析表明，攝入糖分並不能改善情緒，反而可能在攝入後一小時內降低警覺性並增加疲勞感。

### 齲齒

世界衛生組織、英國註冊慈善機構「減糖行動」（Action on Sugar）和英國營養科學諮詢委員會（Scientific Advisory Committee on Nutrition，簡稱 SACN）指出，可以通過避免攝入游離糖來預防齲齒。一項針對人體研究的綜述顯示，當糖的供能比低於總能量攝入的 10% 時，齲齒的發生率較低。含糖飲料攝入與齲齒風險增加相關。

### 營養替代

「空熱量」學說認為，添加糖含量高的飲食中，含有必需營養素的食物的攝入量會減少。當糖分供能比超過每日能量攝入的25%，就會發生這種營養替代。即使攝入量較低，也可能發生營養替代。

## 成癮性

糖類成癮是指糖和許多食物成癮症狀（如暴飲暴食、戒斷、食物渴求及交叉致敏）之間的關係。有些科學家聲稱過量的糖類或糖果攝取會出現類似阿片類使用疾患的症狀，日本白澤卓二稱為「糖中毒」。

## 測量

一般烹飪糖因為顆粒大小不同，加上濕氣的因素，其密度會有所不同。

Domino食品提供了以下重量和體積之間的換算關係，單位用美制單位：

- 緊包裝的紅糖：一磅約2.5杯 (單位)（或每公斤1.3公升，每公升0.77公斤）
- 砂糖：一磅約2.25杯 (單位)（或每公斤1.17公升，每公升0.85公斤）
- 未篩分糖粉：一磅約3.75杯 (單位)（或每公斤2.0公升，每公升0.5公斤）

Powder and Bulk出版的"Engineering Resources – Bulk Density Chart"有不同的資料，其密度如下：

- 甜菜糖 0.80 g/mL
- 葡萄糖 0.62 g/mL
- 砂糖 0.70 g/mL
- 糖粉 0.56 g/mL

## 參考文獻

- 盧英權，1994。作物學。臺北市：國立編譯館。共846頁。