含碘食鹽

含碘食鹽（iodised salt），俗稱加碘鹽、碘化鹽或碘鹽，是一種加入了少量含碘鹽類（如碘酸鉀）的食用鹽。通過消化其中的碘化物可以預防食用者的碘缺乏病（IDD）。

## 碘的營養

碘是一種人類乃至各種生物所必須的微量元素，人們通常可以在多種食物來源中攝取。但碘在土壤中的含量因地方而異，在土壤碘含量低下的地區，人們可能無法從蔬菜中攝取到足夠的碘。

### 與碘有關的疾病

碘缺乏症（IDD）

人體如果缺少碘，將會造成碘缺乏病，目前正影響著全球大約20億人口，在許多國家，碘缺乏病是主要的可預防公眾疾病之一。缺碘可以造成以下危害：

- 智力發育遲緩（地方性呆小症）
- 孕婦早產、流產和先天畸形兒，影響胎兒大腦的正常發育
- 地方性甲狀腺腫（大脖子病、大頸泡）
- 多種癌症風險（乳腺癌、胃癌）

碘攝入過多也會造成下列疾病：

- 碘致甲狀腺腫
- 碘致甲亢
- 甲狀腺功能低下
- 橋本甲狀腺炎
- 碘中毒

成人碘過多需要至少1100 μg/d的攝入量，為每天推薦攝入量（290 μg/d）的三倍以上。

### 食用鹽中的碘

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將碘加入在食用鹽中是一種為人群提供所需的微量的碘的廉價而有效的解決方式，於1917年由美國病理學家戴維·馬林（David Marine）最初發現，於20世紀20年代在瑞士和美國實行，在瑞士獲得成功後，於1924年在美國全面推廣。據統計，加碘鹽全世界範圍開始推廣後，世界範圍的平均智商有所提升。由於加碘鹽中所含的碘會與空氣中的氧氣發生氧化作用而逐漸流失，因此一般要求出廠時留有餘量。目前的加碘食用鹽工業中多使用碘酸鉀作為加碘用添加劑。

### 推薦每日攝入量下限（RDA）

世界衛生組織（WHO）、國際控制碘缺乏症理事會（ICCIDD）和聯合國兒童基金會（UNICEF）的聯合報告對每日推薦碘充足攝入量（RDA，AI，即下限）如下：

- 成人：150μg
- 懷孕和哺乳期婦女：250μg
- 未成年人：按年齡酌情遞減

### 每日安全碘攝入量上限（UL）

一般認為正常人對碘的耐受程度非常高，各組織、國家對人類的每日最大安全碘攝入量上限（UL）有不同規定：

- 世界衛生組織：1000μg
- 歐盟：法定：600μg
- 美國：法定：1100μg（一說2500μg）
- 中國大陸：學者共識：700μg—800μg

一般來說，按照正常食譜，加上碘鹽，每日攝入量要超過上述值的可能性很低（碘敏感和甲狀腺疾病患者除外）。

### 碘攝入量的監測

由於攝入人體的碘有90%會隨尿液排出，因此判斷一個地區的碘攝入量是否適宜，一般使用尿碘含量（UI值）作為主要參數。為了準確測量一個地區的尿碘水平，應收集人群24小時以內的所有尿液。但由於實施困難，實際操作中一般選取一個地區有代表性的部分人群，收集某一時間的尿液，取檢測值的中間值，作為這一地區的尿碘中間值（MUI值）。按照美國公共衛生署（PHS）提供的公式，MUI值為100μg/L相當於每天攝入了150μg碘。

世界衛生組織推薦UI值

- 充足：100-199μg/L
- 過量：200-299μg/L（可能導致敏感人群出現甲狀腺功能異常）
- 超量：300μg/L以上（可能提高普通人群出現甲狀腺功能異常的風險）

## 中國的碘鹽標準

### 1950年代—1990年代初期

1950-60年代，為了防治地方性甲狀腺腫和克汀病，中國開始在河北、東北等地區試行食鹽加碘，取得一定成效後自二十世紀八十年代開始對病區大規模供應碘鹽。到90年代初期，基本控制病區的地方性甲狀腺腫和克汀病。

### 食鹽碘含量標準的出台

背景：考慮到上述病區以外的地區，如上海和廣東等地的沿海城市也存在碘營養不足的狀況，因此國家正式出台全民補碘政策。

國家食用鹽加碘量標準（初版）

根據世界衛生組織提供的推薦值，考慮碘鹽在生產和銷售過程中的碘損耗，將碘含量標準分為三個層次：

- 生產環節：碘鹽在工廠生產出來時，碘含量不低於40mg/kg
- 流通環節：碘鹽在銷售時，碘含量不低於30mg/kg
- 使用環節：消費者使用碘鹽時，每公斤碘含量20mg/kg

由於當時碘鹽生產商的生產工藝落後，將碘含量控制在較精確的範圍有困難，因此當時的標準未規定加碘量上限值。

### 第一次調整

背景：1995年，中華人民共和國衛生部成立專家組，開始每隔兩年左右進行一次全國性的碘營養監測和碘鹽質量檢測。同年的監測結果如下：

1995年全國性碘營養監測和碘鹽質量檢測結果

- 食鹽碘含量使用者平均水平：16.2mg/kg
- 兒童尿碘水平：164μg/L
- 合格碘鹽食用率：39.9%

檢查發現部分鹽商為了抽檢時達標，在使用中加入過多的碘，部分地區中食鹽的碘含量高達每公斤100mg。專家組根據以上資訊認為合格碘鹽的使用率偏低，應堅決執行全國性的補碘政策。為防止碘鹽生產商添加過多的碘，建議為加碘量設置上限值。衛生部採納專家組建議後，將合格碘含量的標準定為如下：

國家食用鹽加碘量標準（第一次調整）

- 食用鹽出廠碘含量：20mg/kg - 60mg/kg
- 平均水平：40mg/kg

### 第二次調整

背景：

1997年和1999年全國性碘營養監測和碘鹽質量檢測結果

- 食鹽碘含量使用者平均水平：40mg/kg
- 兒童尿碘水平：330μg/L（1997）、306μg/L（1999）
- 合格碘鹽食用率：80.6%

研究人員認為兒童尿碘水平反映碘含量略偏高，應將尿碘水平控制在每公升300μg以下。同時，這一時期的國內加碘鹽企業的工藝水平有了很大提高，換用的碘酸鉀的穩定性更強，不易在生產流通環節中流失。根據以上數據，衛生部於2000年第二次修改了碘含量標準：

國家食用鹽加碘量標準（第二次調整）

- 食用碘鹽出廠碘含量：35mg/kg（允許誤差範圍為每公斤正負15mg）
- 碘含量範圍：20mg/kg—50mg/kg

第二次調整後的監測數據

執行新標準後，2002年和2004年的監測數據顯示如下：

2002年和2004年全國性碘營養監測和碘鹽質量檢測結果

- 食鹽碘含量使用者平均水平：31mg/kg
- 兒童尿碘水平：250μg/L以下
- 合格碘鹽食用率：88.9%。

### 第三次調整

背景：

2005年全國性碘營養監測和碘鹽質量檢測結果

- 食鹽碘含量使用者平均水平：30.8mg/kg
- 兒童尿碘水平：246μg/L以下
- 平均尿碘值低於100μg/L的省區：海南省、西藏自治區
- 平均尿碘值在100μg—200μg/L的省區：黑龍江省、上海市、浙江省、福建省、廣東省、甘肅省、青海省、新疆維吾爾自治區和新疆生產建設兵團
- 平均尿碘值高於300μg/L的省區：安徽省、河南省、湖北省、廣西壯族自治區、雲南省
- 合格碘鹽食用率：90.2%。

結果顯示，多數省級行政區的平均尿碘值稍高於世界衛生組織推薦的適宜水平。少數省區過量，有9個省區水平適宜。當時參與調研的專家都認為應小幅度下調食用鹽中的碘含量。同時專家也認為不應該在全國範圍內實行一樣的加碘量，應該在每個省份或地區根據當地的尿碘值進行具體調整，以避免發生有些地區過量，有些地區缺碘的情況。

上述提議自2008年開始經衛生部的多個會議上的討論和全國衛生技術標準委員會地方病分委會、衛生部疾病控制局地方病管理處等多個機構的修改，最終確定新的修改方案如下，並於2010年7月27日對公眾宣布。

國家食用鹽加碘量標準（第三次調整）

- 碘含量平均範圍：20mg/kg—30mg/kg
- 每個省根據地方情況在上述範圍選定一個值，然後在該值的基礎上允許上下浮動30%

反響：由於新標準公布後被某些媒體誤讀，而衛生管理部門又沒有及時進行解釋，在公眾中引起了廣泛關注和討論。

## 世界各國碘營養情況

```
[[欧盟]]：碘盐无统一标准。总体范围：5mg/kg—75mg/kg。欧盟各成员国根据自身具体情况制定不同的加碘范围<ref name="SA_salt30"></ref>。在碘盐推广之前，[[比利牛斯山]]区与[[阿尔卑斯山]]区为碘缺乏病的高发地域。

[[美国]]：无强制性销售碘盐法规。[[美国食品药品管理局]]（FDA）推荐最终用户有效值46mg/kg—76mg/kg（按添加物为[[碘酸钾]]换算，生产添加量约为60mg/kg—100mg/kg）。市面销售的加碘盐比例占所有食盐的70%，加碘盐含碘量不得低于45mg/kg<ref name="SA_salt30" />。FDA建议成人每日推荐最低摄入量为150μg<ref></ref>。在碘盐推广以前，[[美国中部]]特别是[[五大湖]]区、[[落基山]]区是严重的碘缺乏病高发地域。

[[哈萨克斯坦]]：[[中亚]]国家哈萨克斯坦的当地食物来源中一直缺碘，后通过食盐加碘政策，成功降低了碘缺乏病的发病率。[[哈萨克斯坦政府]]和[[非营利组织]]在1990年代开始普及碘营养教育，2002年开始将使用加碘盐规定为[[法定义务]]。<ref name="mcneil" />

[[南非]]：1996年12月1日起[[南非政府]]强制为所有食盐加碘。<ref></ref><ref></ref>

[[日本]]：[[日本人|日本居民]]大量食用海产品，在北部一些地区碘摄入量高达50000μg—80000μg，几乎是安全上限的百倍。但人均寿命却是全世界最高的。<ref name="SV_salt92" />

[[印度]]：印度于2000年曾暂停食盐加碘政策。由于随后几年内碘缺乏症和甲状腺疾病发病率猛增，2005年重新实施食盐加碘政策并禁止销售无碘盐。<ref name="SA_salt29" />

[[中華民國]]：早年鹽業專賣制時，國營的[[臺鹽實業]]於1967年起在其食鹽產品加入[[碘酸鉀]]。但從加入[[世界貿易組織]]（WTO）之後，2004年開放食鹽自由貿易，許多國產或進口食鹽並未添加碘酸鉀，因而造成台灣人的碘攝取量低於建議值。據行政院衛生署國民健康局（今 [[衛生福利部]][[國民健康署]]）於2011年至2013年的調查資料，2013年時6歲以上人口的尿液碘濃度中位數為96微克/升，有51.9%的人尿液碘濃度低於世界衛生組織所建議碘濃度下限100微克/升<ref name="hpa"></ref>。2017年7月起，市售含碘鹽需標示「碘為必需營養素。本產品加碘。但甲狀腺病人應諮詢相關醫師意見。」；不含碘鹽要標示「碘為必需營養素。本產品未加碘。」以提醒消費者<ref></ref>。
```

## 碘鹽歷史

內陸國家瑞士60%的國土屬於阿爾卑斯山區。是全世界碘缺乏病流行最嚴重的地區之一。1800年拿破崙下令進行人口普查，在瑞士南部的阿爾卑斯的瓦萊州7萬居民中有4千人患有呆小症。20世紀初，「碘缺乏在瑞士相當嚴重。看到克汀病病人的臨床表現，通常讓人聯想到瑞士阿爾卑斯人。」瑞士伯爾尼大學外科醫生埃米爾·特奧多爾·科赫爾於1880年開始對甲狀腺腫的病人手術切除，但術後幾周，病人表現出極度淡漠（甲狀腺功能低下的粘液性水腫昏迷症狀），致使甲狀腺腫手術未能推廣。科爾赫轉向了甲腫的預防，首先於1883年至1884年對伯爾尼州的所有學齡兒童共76 000名進行了普查，甲腫流行率20至100%；某些地區甲狀腺結節發生率100%。科爾赫的研究得出結論：甲狀腺功能低下導致粘液性水腫昏迷，獲得了1909年諾貝爾醫學或生理學獎。20世紀初，瑞士外科醫生Eggenberger氏對甲腫預防表現出了濃厚興趣，在他的努力下，開展了一場醫學政治運動，最終導致1922年他所在的外阿彭策爾州開始了食鹽加碘，作為對當時食鹽加碘反對派的政治妥協，最初食鹽的碘含量為3.75毫克/千克；食鹽加碘支持者認為3.5ppm太低，但是比沒有強。到1947年，瑞士其餘25個州也採用了食鹽加碘法。1925年到1947年之間，兵役體檢的不合格率從31‰降到1‰。此加碘濃度在瑞士立即消除了新發克汀病，但碘缺乏病仍然存在，甲狀腺腫大率在10%左右。因此瑞士在1962年把食鹽的加碘量提高到7.5毫克/千克。1980年再次提高到15毫克/千克。1988年普查，甲腫發生率為0.5%。1998年修訂的《營養價值法令》第十條規定，食鹽含碘量應為20毫克/千克至30毫克/千克，可用碘化物或碘酸鹽，允許宣稱「足量碘攝入預防甲腫」，但必須如實註明加碘。在瑞士，即使是極為嚴重的碘缺乏病流行區，居民可自願選擇是否使用碘鹽。1988年時92%的零售鹽、76%的人口使用碘鹽。瑞士人群的尿碘從加碘前的18-64微克/天，現在達到正常程度(150微克／天)。

在20世紀初，美國的大湖地區與太平洋西北地區，甲狀腺腫是流行性地方病。第一次世界大戰的招兵法案實施後，役齡男青年的強制徵兵體驗揭示出北密執安與威斯康星州甲狀腺腫問題是極為嚴重的公共衛生問題。1920年代初，密西根大學首席兒科學教授戴維·默里·考伊獲悉瑞士開始在食鹽中添加碘化鉀或碘酸鉀，考伊認為這是解決美國中西部人群缺碘的一條簡單可行辦法，並向密西根州醫學會申請。1923年，考伊與密西根州醫學會說服了密西根鹽業生產商協會（Michigan Salt roducer's Association），不久成立了碘鹽委員會。經過幾個月的會議並經內科醫師與教育工作者的審核後，州政府同意食鹽加碘，鹽業生產商也同意生產加碘鹽並在包裝標籤上註明包含萬分之一碘化鈉（"contains .01 per cent sodium iodide"）。1924年5月1日，由「Diamond Crystal Salt」、「Mulkey Salt」、「Inland Delray Salt」、「Michigan Salt Works」、「Ruggles and Rademaker」生產的碘鹽擺上了密西根州的零售貨架。1924年秋，莫頓鹽業公司開始在全美銷售碘鹽。美國的製鹽生產商通常採用添加碘化鉀的方式生產加碘鹽，其加碘量為碘化鉀0.006%至0.01%。日常碘的攝入量成人和4歲以上兒童不能超過225微克。美國的加碘鹽生產商通常都不考慮碘鹽在生產和銷售過程中的碘損失，因為生產的加碘鹽全部要求採用防潮包裝，並加入了一定的穩定劑亞鐵氰化鉀。餐桌鹽的包裝及儲存條件的好壞直接影響著商品的貨架存放時間。2017年一項研究表明，從1924年開始碘缺乏地區人群的四分之一提高了智商。這可以大致解釋美國智商測試每十年就有明顯提升的弗林效應。2013年一項研究發現，平均智商在1%標準差下，碘缺乏區提高了15點智商，全美範圍提高了3.5點智商。2018年一篇學術論文發現，全美採取碘強化措施後，增加了11%的收入、勞動力參與增加了0.68%，全職工作增加了0.9%，「後成長起來的成年人的家庭收入由於加碘而增加了」。

蘇聯首次科學研究碘缺乏病始於1930年代初內分泌學家及地方性甲狀腺腫專家奧列格·弗拉基米爾·尼古拉耶夫(1903-1980)，他於1932年出版了《地方性甲狀腺腫的病原學》，指出應對病人補碘，在流行病區對人群食用加碘食鹽（他稱之為「高級鹽」）。1933，尼古拉耶夫與同事開始在卡巴爾達-巴爾卡爾蘇維埃社會主義自治共和國試行食鹽強制加碘，並對甲腫病人供應碘劑服用。到1940年，該地的地方性甲腫流行率從69%降至0.9%。根據1956年2月1日蘇聯衛生部發布的第37號部令《關於改進對地方性甲狀腺腫工作》，1956年至1970年，蘇聯在防治碘缺乏病上取得了決定性結果。

## 無碘鹽

罐頭（如醃製的甜菜）和包裝食品（如薯片）中使用的食鹽不是加碘鹽，因此食用包裝食品並不能攝取到碘鹽。這麼做是因為傳統上認為碘會被食物的其他成分氧化而將食物染黑，造成消費者不樂意購買，然而較新的研究指出碘鹽對醃菜的色澤、風味、口感都無影響。醃製用鹽一般也沒有抗結劑（一般是二氧化矽），以防不被溶解導致液體渾濁。考慮到市場上還沒有不含抗結劑而只加碘的鹽，醃菜暫時是不可能用上碘鹽。

## 參見

- 食鹽、鹽的歷史
- 碘
- 碘缺乏病、先天性碘缺乏症候群
- 營養學