米其林指南

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《米芝蓮指南》（Le Guide Michelin）是法國輪胎製造商米芝蓮公司所出版的美食及旅遊指南書籍的總稱，2016年米其林指南將韓國納入，2022年該指南擴展到加拿大，以評鑑餐廳及旅館、封面為紅色的紅色指南（Le Guide Rouge）最具代表性。除了紅皮的食宿指南之外，還有綠色封面的綠色指南（Le Guide Vert），內容為旅遊的行程規劃、景點推薦、道路導引等等。

## 歷史

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《米其林指南》誕生於1900年的巴黎萬國博覽會期間。雖然當時整個法國汽車數量不足三千，但米其林公司的創辦人米其林兄弟看好汽車旅行有發展的遠景，如果汽車旅行越興盛，他們的輪胎也能賣得越好，因此將地圖、加油站、旅館、汽車維修廠等等有助於汽車旅行的資訊集結起來，出版了隨身手冊大小的《米其林指南》一書，並且免費提供給客戶索取。免費提供一直持續到了1920年，米其林兄弟偶然間注意到他們費心製作的《米其林指南》被維修廠員工當作工作檯的桌腳補墊來用，因而意識到免費提供的書籍反而會被人視為沒有價值的東西，所以決定從當年開始取消免費提供，改為販售，後來漸漸發展成為今日的星級認證制度。

1926年，《米其林指南》開始加入將評價優良的旅館特別以星號標示的機制，1931年開始啟用3個星級的評等系統。米其林公司為了維護評鑑的中立與公正，所派出的評鑑員都是業內經驗豐富的專家，喬裝成普通顧客四處暗訪，藉此觀察店家最真實的一面，首創於《米其林指南》評鑑的評審權威性由此建立。

### 近年發展

米其林公司原本以歐洲為重心，近年《米芝蓮指南》在歐洲同業特別是法國本土的影響力有下降的趨勢，因此開始開拓海外新市場，例如北美和東亞的地點，評鑑也就趨於國際化。2008年底《米芝蓮指南－香港、澳門篇》推出，並為《米芝蓮指南》前進中國大陸市場的敲門磚。7月21日，2016年版新加坡發布。2016年9月21日，米其林正式發布首版2017年上海米其林指南。米其林指南也稱將韓國納入，11月7日，首爾2017年版於同年開辦首屆。2017年12月6日，曼谷將會加入2018年版。台北則於2018年3月14日推出2018年版。2018年6月28日，亞洲第九個城市廣州2018年版、中國大陸第三個城市北京，於2019年11月28日出刊首版。2020年8月24日，台灣第三屆米其林，台北之外，加入台中，2022年該指南擴展到加拿大。2022年8月30日，台灣第五屆米其林，台北、台中之外，新增台南與高雄。

## 評鑑

米其林依照評鑑標準，給予一至三顆星星評價，對於住宿另有星鑰制度評鑑，一樣有分三把鑰匙。以餐廳為例，標準包括食材品質、廚師對味道以及烹調技巧的駕馭能力、料理中展現的個性、是否物有所值及餐飲水準一致性。評鑑以城市為單位。當今的米其林評審員，須要至少10年的餐廳與旅館相關經驗，並多次提交報告，同時也需對世界各地的食材、風土與美食文化有廣泛的認識者才會入選。並以團隊形式為餐廳投票評價。

### 星級評定

一星 1：在同類別裡出眾，值得駐足。(Cuisine de qualité, mérite une halte)

二星 2：廚藝精湛、值得繞道前往。(Cuisine excellente, mérite un détour)

三星 3：最高星級，代表餐廳供應的料理出類拔萃、值得專程造訪。(Une des meilleures cuisine, vaut le voyage).

以上受評餐廳必須有接受一般顧客用餐，雖可以限定預約制，但只接熟客或特定顧客的會員制餐廳的話，將無法列入評鑑。一些原本獲得星級的餐廳因此不能繼續保有星級，例如日本東京的壽司餐廳——數寄屋橋次郎。有些餐廳雖然沒有拒絕外來新客，但若被發現有出售座位的情況，亦有可能被排除評鑑資格，另外餐廳也可以自願退還星等。

米其林的星等是和餐廳綁定的，而非跟著主廚變動，有些時候名廚因旗下多家餐廳，會有連拿十顆星等的情況，同時星等是評價整個用餐體驗，確保點各種菜均同樣製作出色，而與餐廳的裝飾再好、服務態度等都無關，不過如果用餐環境確實特別舒適，也還是納入，只是另外會再做出註明，比如景觀符號。像這類餐點以外的評價，在店家之中如果能達到出色者，會以「特別獎項」的名義頒發。

### 綠星

2020年起，米其林指南推出了「綠星」（Etoile Verte），該獎並非指素食，而是象徵永續美食的卓越表現，包括道德與環保等方面。榮獲綠星的餐廳將在指南網站上獲得空間，供廚師描述餐廳的願景。另外綠星的發佈並不是唯一的，餐廳不限於已獲得星級評定或必比登推介者（也就是說此評等亦可重複獲獎）。

### 必比登推介

自1997年起，除了三個星等評價，米其林還有「必比登推介」（Bib Gourmand），符號是小米其林寶寶（Bibendum），推薦「以適中的價格提供特別美味的食物」的餐廳，甚至是街頭小吃。這類餐廳的價格上限因國家而異，取決於生活成本，其提供的菜品價格必須低於根據當地經濟標準確定的最高限價。

### 入選餐廳

全稱「米其林指南入選」，源自2016年推出的入門等級，過去稱為「餐盤推薦」（The Plate Michelin），當時符號是餐盤，設置上只有一個等級，不過它在定義上一直代表食材新鮮且細心準備的優質年輕餐廳，水平值得推薦但還不足以取代現行星級餐廳的地位，但在未來有可能晉升為星級餐廳隊伍的一員，獲得該等級的餐廳眾多，每批次以年度計，而且也可以取得米其林頒給的特殊獎章。

## 爭議

### 程序不透明

米其林評鑑主要遭人詬病的是反應太慢、標準不夠嚴謹、程序不夠透明及帶有法式偏見。有評審就曾說，所有獲獎餐廳需每18個月再次造訪評鑑，但除非遭到投訴，事實上的複查間隔是3年半，不夠嚴謹。

### 平民美食「死亡之吻」

死亡之吻是指店主擔憂在業主得知商家獲得米其林餐盤推薦後會大幅提升房租、逼遷或結業。自2012年起，香港版米其林食評加入平民化美食推薦後，先後導致連同「佳佳甜品」等數家平民食肆遭業主加租逼遷或結業，其中包括：

- 2012年6月，位於西洋菜街南之「好旺角麵家」總店，被業主加租五成結業，只餘下同區兩家分店。
- 2012年12月，「添好運點心專門店」因加租，被迫由街舖遷入商場。
- 2014年8月，「阿鴻小吃」，原本評級一星，獲評級後遭業主加租六成結業。
- 2015年12月，於早一個月前獲米芝蓮推介的23間香港街頭小食，榜上有名的荃灣川龍街祥興記上海生煎包，貼出「再見」告示，指因業主加租，被逼搬遷，再一次應驗「死亡之吻」。

### 地方認知缺失

首版廣州米其林指南計劃2018年6月尾面世，廣州市旅遊局連同米其林公司共同開展米其林指南發佈的預熱和宣傳工作，出版廣州旅遊定製版的廣州米其林指南，製作宣傳文案，開初文案以「米到羊城」為特寫口號（粵語中含咪的前置句式均為否定句，此口號地方理解即是不要來羊城），發佈後惹來不少質疑，英文名則使用普通話拼音而不是傳統的Canton，認為米其林推廣未有充分了解地方歷史文化，要求重新製作文案。

### 審查爭議

由於近年《米其林指南》正試圖消除過去偏向法式料理和高級餐飲的取向，因此對星級餐廳進行審查的評價引起爭議。

2019年，位於法國阿爾卑斯山區（Alps）的餐廳「森林之家」（La Maison des Bois）主廚維拉入稟法院控告米其林指南評分手法粗糙。因一位米其林調查員將該餐廳的法國料理當成英國料理評分從3星降級為2星引發爭議，案件定於11月27日在巴黎西郊的南泰爾審理。該案件最終以餐廳主廚維拉被發現使用英國調味料而敗訴。

法國已故廚神保羅·博庫斯的「拉奧伯格」餐廳從1965年以來一直保持住的3星評價，也是米其林歷史上最悠久的3星餐廳。2020年1月16日，被米其林指南從3星降級為2星，理由是餐廳已不符合3星評鑑水準，這項消息引發全球美食家集體抗議。