鬍鬚張

鬍鬚張是一個台灣連鎖休閒快餐品牌，其代表性菜色為滷肉飯。1960年，張炎泉在台北市民生西路雙連市場開了一個販售台灣傳統小吃的街頭小吃攤，後於1971年移步至寧夏路，在他的長子張永昌的敦促下，於1979年將其生意搬到了寧夏夜市的一家店面。受麥當勞的啟發，張永昌透過實施商業管理策略，重振了家族企業，並專注於打造始終如一的用餐體驗，強調精準的菜餚製作和快速的服務。

1986年，張永昌創立鬍鬚張品牌，1989年其父張炎泉去世後接管了公司，並於1993年引入了特許經營模式。鬍鬚張在1990年代中期迅速擴張，但這種成長卻也導致品質控制方面出現問題，尤其是在加盟商中，因此在1997年爆發口蹄疫後，鬍鬚張放棄了特許經營模式，轉而專注於直營店，以提高一致性和品質。鬍鬚張後來進軍國際市場，於2003年在日本和中國大陸開設了分店。

隨著客戶群老化，鬍鬚張於2008年透過現代化的品牌形象和行銷策略，將目標客戶轉向年輕消費者。2012年，鬍鬚張因商品漲價而遭到媒體的猛烈抨擊，被迫撤回漲價決定。2024年，鬍鬚張創立了主打健康概念的品牌「京簡康」。截至2024年，鬍鬚張在台灣擁有73間分店，在中國大陸擁有68間分店，在日本擁有3間分店。

鬍鬚張的顧客大多來自中產階級，於2010年開始與中華航空合作，提供含有其魯肉飯的機上餐點，另外與便利商店萊爾富合作推出包子。鬍鬚張的品牌識別是為了紀念其創始人在當時工作時間太長，以至於沒有時間修剪鬍鬚，其標誌展示他微笑的臉龐，兩側有皺紋，留著濃密的鬍鬚。2008年，鬍鬚張與T卹設計公司「Pizza Cut Five」合作，推出印有其標誌的T卹。

## 歷史

### 街頭小吃攤

鬍鬚張創辦人張炎泉當時是一個來自雲林縣的木匠，為了尋找工作，他搬到台北市，但隨著工業自動化導致收入減少，他轉行進入了食品業。

1960年，張炎泉開始在民生西路雙連市場經營街邊小吃攤「雙連魯肉飯」，提供滷肉飯、滷豬蹄等台灣傳統小吃，在雙連派出所對面經營了大約十年。

由於當地要進行道路擴寬工程，張炎泉在1971年將其攤販搬至鄰近建成圓環的寧夏路上。在那邊，生意穩定成長，可以讓張炎泉扶養5個孩子。張炎泉的攤位最初也供應鹹粥和筒仔米糕，在他觀察到糯米對人們的消化系統來說比較難消化後，選擇只向顧客販售滷肉飯。

1975年，張炎泉的家被一場原因不明的大火燒毀，張家的所有財產都被燒毀，只剩下他們身上穿的衣服、一些餐具和他們用來擺攤的推車。

這家攤位開業初期，著名餐廳「Café Werthers」的主廚曾到訪並批評了那邊的滷肉飯，說道：「這是什麼滷肉飯？你們怎麼敢賣這種東西？」但張炎泉並不知道對方的身份，但還是問他哪種滷肉飯好吃，因此主廚給張炎泉三個建議：「大米要新鮮收割，肉要切片，醬油要純釀造。」三年來，主廚在張炎泉的攤位上吃了飯，並給了他一些改進菜餚的建議。直到多年後，張炎泉受邀參加那名男子的婚禮，並發現其他賓客中還有許多知名餐廳主廚，他才知道那名男子的身分。

每一天，張炎泉和其妻子在中午12時30分起床準備食材，並於下午5時開始擺攤直到凌晨2時，接著在凌晨4時30分買完下一天要準備的食材後，回到床上睡覺。他們的兒子張永昌注意到，他的父母因為深夜推著手推車回家時打擾了鄰居的睡眠而受到批評，而後他6歲時開始與其父擺攤，並在他每天放學後，會送菜盤，並收拾餐桌，直到開始入伍前，張永昌每天已和其家人花了20小時擺攤做生意。退伍後，張永昌建議父親，每天花12小時準備，只為服務顧客8小時，這不是最有效利用時間的方式，且推動重達數十公斤的設備非常耗費體力，因此他告訴父親，如果父親不把他們的店搬到合法的店面，他打算改行。

然而，父子倆就此事爭論了兩年，父親認為新台幣8萬元的租金風險太大，儘管張炎泉稱他的兒子是「有野心的乞丐」，但在他們攤位後面的五金店於1979年倒閉後，他還是勉強同意了。

### 第一家分店與對麥當勞的影響

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1979年，張炎泉在寧夏夜市創立鬍鬚張第一間實體店面，並與另個攤販共享，每月店面租金新台幣4萬元，此舉讓張炎泉和張永昌能夠開始供應午餐，吸引了附近的居民和上班族前來光顧。

當時他們經營攤販時，每天收入落在新台幣7千到8千元之間，而在開始經營實體店後，在3個月內的每日營收成長到新台幣1.2萬元，並在6個月內每日營收超過2.5萬元。一年後，張炎泉結束了與其他攤位的合作，並租下了整個場地，而在生意好轉後，餐廳開始全天營業。

隨著他們搬到實體店面，他們的烹飪方式也從在家中的廚房準備食物轉變為在中央生產設施中準備食物。

身為海霸王海鮮餐廳婚宴的客人，張永昌發現餐廳裡有空調，讓用餐者在用餐時感到舒適。受此啟發，他說服其父在鬍鬚張店內加裝電風扇。

1983年，張永昌砸新台幣數十萬元去安裝冷氣機，並申請通過ISO品質認證，而在安裝冷氣後一年，每日營收也成長至新台幣10萬元。

1984年，麥當勞在台灣開設了第一家分店，對當地餐飲業產生了巨大影響，新東陽董事長是張炎泉的朋友，經常光顧張家的攤位，並鼓勵他們向麥當勞學習，隨後張永昌考察了麥當勞的營運情況，並對麥當勞沒有油膩的氛圍感到非常驚訝，藉此他和父親曾前往麥當勞30到40次，觀察其業務運作。

受到麥當勞企業管理模式的啟發，他決心透過實施企業管理策略來重振家族企業，因此到1986年，寧夏路餐廳進行了品牌重塑，模式類似於麥當勞，但供應台灣小吃。鬍鬚張專注於良好的客戶服務、寬敞明亮的佈局、發光的菜單、一次性餐具和鋁箔湯容器，另外也開設了一家工廠，生產預先烹調的零食，讓顧客只需重新加熱即可，節省時間。

### 塑造企業品牌、創辦人過世與競爭

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1986年，張永昌向經濟部商業司登記成立鬍鬚張，並制定了企業品牌形象，包括餐廳的發票、筷子、餐巾紙和員工制服，隨後成為該公司的董事長，而該公司為所屬員工引入利潤分享制。張永昌為食物準備的每個方面都制定了操作手冊，例如每碗滷肉飯的重量、焯燙蔬菜所需的時間，以及竹筍和紅燒豬蹄等菜餚所需的確切調味料，目的是為了確保產品品質和上菜時間的一致性，而該公司給了目標是在顧客點完餐後59秒內能夠做完餐點並送至顧客桌前。雖然張永昌嘗試將所有分店重新設計成西式快餐風格，但以失敗告終，一年後，他決定保留速食可靠高效的標準，同時保留台灣菜的特色。

1987年，鬍鬚張速食有限公司正式成立，而張永昌也在那一年在台北市重慶北路開設第二家分店。1989年，張永昌的父親暨公司創辦人張炎泉在海上釣魚時意外去世，但外界普遍認為，隨著領導人的離世，鬍鬚張公司將會倒閉。當時，張炎泉的老大張永昌僅是該分店的經理，而在家族成員聚在一起時，推選張永昌為下一任領導人，為了消除外界對公司的疑慮，張永昌決心在一個月內開設新分店。

隨著競爭對手「故鄉滷肉飯」的成立，又出現了一個新的挑戰，該餐廳到1991年時取得成功，且獲得了著名歌手葉憲修的代言，並於1998年在台灣擴展到187家分店。

在競爭日益激烈的背景下，鬍鬚張創始人張炎泉的妻子於1991年在德國度假時死於急性肝炎，這進一步加劇了外界對該公司陷入困境的看法，不過張永昌還是決心在兩個月內開設鬍鬚張第五家和第六家分店，以消除人們的擔憂。其中，1991年在台北市內湖區成功路開設的第五家分店，在當年每天售出了8千至1萬份滷肉飯。到20世紀末期時，故鄉滷肉飯逐漸式微，而鬍鬚張卻持續成長。

### 特許經營的開始

到1992年，鬍鬚張開始從台北北區拓展至台北東區，而《經濟日報》指出，這標誌著其旨在與在繁華的東區盛行的西方快餐連鎖店展開競爭，為了製作更多分店所需的滷肉飯，鬍鬚張在五股工業區（今：新北產業園區）斥資新台幣2億元建造了一座佔地數百坪的中央製作設施。

1993年，張永昌開啟鬍鬚張的加盟連鎖模式，加盟商每年需繳交新台幣30萬元的加盟金，以及每月新台幣1.2萬元的品牌推廣及支援服務費，另外也被要求斥資新台幣180萬元開設分店，並租用或擁有33坪（33pyeong）的場地。

到1994年下半年，鬍鬚張已增加24家連鎖加盟分店，並且到1995年底時已有50家連鎖加盟店。

隨著分店數量的增長，原有的中央廚房已無法滿足製作需求，促使張永昌在台北縣五股鄉（今：新北市五股區）開設了一間更大的廚房。這間廚房占地面積從90坪（90pyeong）擴大至480坪（480pyeong），這種不斷擴大的業務規模迫使鬍鬚張開設更多分店來擴張，以避免財務虧損。1995年，該公司大量擴展其分店數量，在兩年內，該公司每月在台灣各地開設兩到三家新分店。雖然快速成長提升了品牌知名度，但也造成了嚴重的聲譽損害，尤其是鬍鬚張旗艦店的食物口味與其他分店有所不同，加盟主也難以遵守公司的各項政策。由於擴展速度過快，許多分店在開業後不久便倒閉，顧客滿意度也隨之下降。

### 口蹄疫和逐步淘汰特許經營

1997年，台灣爆發口蹄疫，造成半年內經濟損失超過新台幣1千萬元，在疫情爆發後的前10天，由於顧客不願意食用與疾病相關的豬肉，銷售量下降了60%，而鬍鬚張在店門口張貼公告，告知顧客他們有另外販售咖哩雞飯和牛腩飯。

疫情爆發前，鬍鬚張的總分店數高達63家，而在爆發後一年內，超過12間分店已歇業，至於張永昌關閉了業績不佳的加盟店，並大力推行由總公司直接經營門市的模式，並改善總公司因擴張過快而受損的聲譽，而他的決策受到了他在經濟部提供的一年管理課程中所獲得的見解的影響。

1999年，張永昌推出了ISO 9001品質管理體系，並實施了全面品質管理，以提升該公司的營運效率。

到2004年，鬍鬚張在台灣的總分店數已減少至18間，其中4間為加盟店。由於該公司在控制特許經營方面面臨挑戰，其業績下滑與其決定不再透過開設新加盟店進行擴張的計劃相一致。

### 拓展日本和中國大陸

1999年，鬍鬚張批准日本五金公司「Miwa Honten」成為其在東京的區域特許經營代理商，於2003年在日本開設第一間分店，因此造就台灣街頭美食公司首次在日本設立分公司。起初，日本分店因為他們的菜餚不符合當地市場的需求而造成在經營上有些困難，在徵求中國生產力中心的建議後，鬍鬚張從台灣中央廚房運送了原料和調味品至日本，而日本團隊隨後對醬汁進行了改良，以迎合日本人偏愛鹹味的口味。為了迎合當地人的口味，經營團隊取消了含有豬蹄的菜餚，也減少了湯類菜餚的數量，並開始銷售啤酒。

2003年經歷SARS疫情期間，鬍鬚張同意一個中國大陸公司在山東省開設一間分店，5月1日開幕後，中國大陸公司稱當地的消費者不喜歡那樣食物且覺得價格昂貴，而後山東省分店黯然歇業，造成該公司營運虧損。在疫情爆發期間，張永昌意識到加盟商只有在能夠獲利的情況下才會繼續經營，於是決定停止與門市續約。

從2001—2002年開始，鬍鬚張舉辦大胃王比賽，其中在2003年賽事期間，參賽者在寧夏夜市比賽，看誰能在五分鐘內吃掉最多的滷肉飯，最後結果有參賽者吃了9碗最多。然而，2008年賽事因一名參賽者在一場非官方的大胃王比賽中意外噎死而被取消。

### 迎合年輕食客口味，打造全新品牌：京簡康

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2003年，鬍鬚張允許高階主管購買股票，使他們有機會獲得公司利潤的一部分，到2013年時，鬍鬚張已有191名股東，其中大部分是公司高層。2000年代後期，鬍鬚張平均每年開設一間分店，截至2008年底，該公司擁有750名員工，在台灣設有30間分店，在日本設有3間分店，年收入來到新台幣6億元。

到2008年，為了應對顧客群體老化的問題，鬍鬚張將行銷重點放在吸引更年輕的群體（15至30歲）上，隨後鬍鬚張贊助了以叛逆形象著稱的樂團「閃靈樂團」，開設了網上商店，並製作了印有鬍鬚張標誌和空洞眼骷髏頭以及兩根交叉白骨的T卹。

到2010年，鬍鬚張已有39間分店，年收入新台幣6億元，而在那年，鬍鬚張在台灣是第二大中式速食餐廳連鎖品牌，僅次於三商巧福。

2014年，鬍鬚張的分店主要集中在台灣北部的大型商業區，尤其在大台北地區，在2011年已有超過30間分店。自2010年代起，鬍鬚張開始從大台北地區南下拓展至新竹市和台中市，而《台北時報》記者David Chen稱鬍鬚張是一家值得關注的企業，它有效地將街頭美食經典大規模商業化。

2014年，鬍鬚張在亞東醫院附近開設第50間分店，這是第一家採用全新門市模式，模仿速食店模式的分店。在之前的模式下，顧客透過伺服器下單，而在新的模式下，顧客進入餐廳後，在收銀台點餐。這家新分店先前展現了傳統的台灣美學，而新分店則採用了現代化的佈置，配備了燈光明亮的餐桌、帶靠背的餐椅和更多的水槽，以滿足當代人對食品衛生的關注。另外，這間新分店也取消單點而改為套餐供應，且該餐廳更換了標誌，將張炎泉的鬍子從三道皺紋改為兩道皺紋。這些改變的主要目標是吸引15至30歲的年輕食客，而在當時，鬍鬚張的主要客群落在30至50歲之間。

2017年，鬍鬚張在新北市五股區斥資新台幣2.95億元購買372坪（372pyeong）土地，另外也投資新台幣8,800萬元在該土地上建設第二工廠。2019年，鬍鬚張斥資新台幣2,500萬元在其門市部署新的POS系統，以支援行動支付，此外也增設了自助點餐機、廚房展示系統和平板電腦點餐系統，方便顧客自助服務點餐。儘管中央畜產會授予鬍鬚張在其商品標示「台灣豬」標籤，表達這是台灣生產的豬肉，然而在2020年，由於鬍鬚張一款紅麴燒肉餐盒被控使用西班牙產的豬肉，為了遵守標籤規定，總公司暫時停售涉及的餐點。截至2024年，鬍鬚張在台灣有73間分店，在中國大陸有68間分店，在日本有3間分店。那年，鬍鬚張創立全新餐飲品牌「京簡康」，去迎合注重健康的消費者，這家餐廳供應的菜餚少糖、少油、少脂肪，烹飪方式以蒸煮和烤為主。

## 菜單

鬍鬚張主要提供傳統台灣料理，供應經典街邊小吃，在2003年時還提供金針菇排骨湯、竹筍和蓮花雞湯，另外也供應炸豬排以及加入少許醱酵豆醬的地瓜葉，並配上淋滿了甜醬油的滷肉飯。在台北市傳統美食嘉年華會，鬍鬚張的滷肉飯在2000年代獲得了公眾選擇獎。儘管《台北時報》的David Chen喜歡鬍鬚張的魯肉飯，嘗起來新鮮又像家常菜，但在2011年批評其價格比其他餐廳的類似菜餚還要高，另外他也提到儘管這家餐廳主推石板鹹豬肉，但卻令人大失所望，看起來遠不如圖片上那麼誘人。其他由鬍鬚張連鎖品牌供應的台灣經典餐點包括雞肉飯、苦瓜排骨湯以及四神湯。鬍鬚張也供應盒飯，David Chen稱讚其「物超所值」，而該餐廳也提供冷凍禮品包裝。

## 消費族群

1980年代，位於寧夏路的鬍鬚張分店以麥當勞為藍本，吸引了公務人員和學生等顧客，而更廣泛的民眾仍然被街邊攤所吸引，而在2000年代初期，鬍鬚張的台灣分店更被25至40歲民眾光顧。由於日本沒有販售招牌菜滷肉飯，因此鬍鬚張的日本分店在1990年代主要服務於19至30歲、口味更勇於嘗試新奇菜餚的顧客。到2023年，鬍鬚張的服務客群大多是中產階級。

## 品牌標誌

鬍鬚張創辦人張炎泉在他經營攤販銷售魯肉飯時，每天只睡3至4小時，因為他工作忙碌，使得他沒時間刮鬍子而被常客開始稱他為「鬍鬚張」。鬍鬚張的獨特標誌以餐廳創始人為主角，他是一位年齡在40到50歲之間、留著濃密鬍鬚的男子，而最常見的標誌是他眼角有皺紋且面帶微笑。2008年，鬍鬚張與小眾T恤設計公司「Pizza Cut Five」合作，製作了印有其標誌的T恤，並在推出後三個月內已售出1萬件，《聯合報》在2009年報導指出受重於這些T恤而讓鬍鬚張用餐的年輕人數量增加10%。

這些廣受歡迎的T恤上印有張的頭像，採用了各種波普藝術設計風格，而員工制服則為黑色T恤，上面印有亮粉色的「Formosa Chang Cut Five」字樣。2011年，Pizza Cut Five推出印有鬍鬚張品牌的T恤，上面印有五個著名的電影角色，包括《教父》和《黑暗騎士》。

## 裝飾和氛圍

鬍鬚張是一個休閒快餐品牌，有著黃色的店面和裝飾，其氛圍旨在喚起人們對傳統台灣餐廳的喜愛。鬍鬚張採用客家布料、棕色木製凳子和桌子、以及紅磚牆，為了營造正宗的台灣氛圍，在廚房入口處裝飾了「灶腳」字。鬍鬚張店內播放著舒緩的爵士樂旋律，《台北時報》記者David Chen說，這讓人想起星巴克。《民生報》在1991年報導指出鬍鬚張在每家新開的分店都設有「文化展示區」，展品包括創辦人30年前使用過的飯匙和陶瓷飯碗。

2019冠狀病毒病疫情爆發前，鬍鬚張擁有的分店平均面積大小為50坪（50pyeong）。疫情爆發前的銷售佔比中，外帶和外送佔60%，內用佔40%；但在2022年5月疫情期間，這一比例變為外帶佔80%，內用佔20%。為了目標在後疫情時代達成內用與外帶各佔一半，鬍鬚張計畫將50坪大小的分店改為30至35坪（30to），並將40坪大小的分店改為25坪（25pyeong）。

## 漲價

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長年以來，鬍鬚張多次調漲商品價格，但一些調漲事件卻受到顧客批評。2012年9月，鬍鬚張將滷肉飯的價格調漲6.25%，這一漲引發了媒體的強烈反彈，多家媒體紛紛表達批評。所有媒體都報道了鬍鬚張當年第二次漲價，且一些媒體報導稱其新價格高於競爭對手，另外這些媒體也指出，競爭對手承擔了原物料成本上漲的部分，一些媒體也質疑，蔬菜價格剛剛下降，但大米價格卻三年沒有上漲，為什麼會出現價格上漲的情況，且有人批評鬍鬚張減少了菜量。評論員劉克襄撰文稱，魯肉飯是平民百姓的國民美食，窮苦家庭花最少的錢就能吃得起，卻能吃得最飽，同時也指責鬍鬚張忘記了根，而後他的貼文被多家媒體轉載，並廣為流傳。

董事長張永昌在參與台北市政府振興當地餐飲業的倡議的同時，也承諾將價格定在可負擔的範圍內。為了呼應價格上揚，台北市政府計畫終止與鬍鬚張合作做當地美食宣傳，以表示與市政府的合作對餐廳的品牌形象至關重要。在台北市市長郝龍斌與張永昌討論後，鬍鬚張宣布取消調漲價格，並表示公眾的感受表示歉意，並稱其家於街頭小販，一直致力於保護小吃文化。研究人員汪睿祥和姚惠忠表示，鬍鬚張透過道歉和取消漲價，成功平息了這場爭議。根據《經濟日報》報導，儘管在2018年原物料和勞動力成本上漲，但餐廳經營者對漲價持謹慎態度，心想：「看看鬍鬚張漲價的後果就知道了。」

2014年，鬍鬚張因為原物料成本增加而在2月、3月和7月都調漲滷肉飯價格3次，儘管引起了一些負面媒體報道，但總體而言，公眾反應較為中立。研究人員汪睿祥和姚惠忠表示，媒體將2012年的價格上漲視為投機取巧行為，但因為2013年大米、肉類和蔬菜的價格都上漲，因此這次2014年的價格調漲則被認為更有道理。儘管鬍鬚張在2012年不顧原料成本上漲而提高了許多產品的價格，但在2014年，他們採取了更精確的方法，並向公眾解釋了他們漲價的原因，尤其在2月時雞蛋、雞肉和蔬菜調漲最多而連帶調漲餐盒價格；3月豬肉價格上漲時，他們也提高了排骨等豬肉菜餚的價格；7月豬肉、雞肉和米的價格上漲時，鬍鬚張也提高了滷肉飯和雞肉飯的價格。當鬍鬚張在2014年調漲價格時，劉姓評論員在《蘋果日報》發表反對這次漲價的文章，交通部部長葉匡時回應稱，過度關注降低食品成本會迫使餐廳削減預算，從而引發供應鏈和食品安全問題。

2016年，鬍鬚張顧及檢查費用逐年上漲50%，以及招募員工的勞動成本增加而調漲22道菜的價格，而後在2020年凍結商品調漲，直到2023年1月再次調漲。2023年1月，鬍鬚張顧及2019冠狀病毒病疫情、勞動力成本增加以及原材料成本上漲等因素而調漲23%商品價格5%，另外在2014年2月和12月又因為勞動力及食物成本上揚而調漲商品價格。

## 商業合作

自2010年起，鬍鬚張與中華航空合作，推出聯名款魯肉飯的機上餐點。2021年與連鎖便利商店萊爾富合作推出兩款包子，在便利商店銷售，其一為黃金粹滷包，另一款為黃金筍肉包。包子的外皮由松包子製作，內餡填有鬍鬚張的滷肉和竹筍。

2021年，鬍鬚張與虛擬餐廳品牌「Just Kitchen」合作，其工作人員多次光顧鬍鬚張餐廳，學習如何更準確地製作餐廳的經典滷肉飯。

## 評價

《經濟日報》記者陳念慈在1991年稱讚鬍鬚張滷肉飯經濟實惠又美味，作者Josh Ku、Trigg Brown和Cathy Erway稱讚這家餐廳非常符合我們對快餐店的熱愛，稱其菜餚做得很好且美味可口。《台北時報》記者David Chen在2011年說道鬍鬚張的食物品質穩定，而且比大麥克和薯條套餐更健康，另外他也提到雖然這家連鎖店缺少街頭小攤的家常風味，但對於時間緊迫的食客來說，它是一個可靠且值得信賴的選擇。

## 基本資料

- 名稱：鬍鬚張股份有限公司
- 英文名：Formosa Chang Co., Ltd.
- 標語口號：誠信篤實、追求卓越、顧客滿意、永續成長
- 商業名稱：鬍鬚張滷肉飯
- 股票代號：非上市
- local_code_name：TW
- local_code：22721208
- 說明：位於台中市朝富路的鬍鬚張分店、（2018年拍攝）
- 公司類型：私人公司
- 產業：食品業
- 成立：1960年（台灣台北市）
- 創辦人：張炎泉
- 營業據點數：144
- 營業據點數：2024年
- 業務範圍：台灣、中國大陸、日本
- 首府：新台幣400,000,010元
- 代表人物：張永昌（董事長）
- 產品：滷肉飯
- 子公司：京簡康
- 案件名稱：yes
- 硫化物（SO）：鬍鬚張
- 漢語拼音：Húxū Zhāng
- - 威妥瑪拼音：Hu Hsiu Chang