燒賣

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燒賣，又寫作燒麥、捎賣、稍麥、稍美、燒梅、肖米、別稱乾蒸、鬼蓬頭，為中國經典傳統小吃之一。

## 命名

燒賣及其他與之諧音的名稱的來由有多種說法，沒有定論。

### 稍麥

關於燒賣最早的記載是與元代同時的高麗書籍《朴通事》，描述當時大都的風物，其中提及「稍麥」這種食物（稍麥粉湯、素酸餡稍麥）。《朴通事諺解》下卷內註解「以麥麵製成薄片，包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥，麥又作賣」，又雲「皮薄，內實切碎肉，當頂撮細，似線稍系，故曰稍麥」，又雲「以面作皮，以肉為餡，當頂作為花蕊，方言謂之稍麥」。

明代史料記載「北方麥子在四五月間，麥稍有一層白霜」。而稍麥在製作收口處，也有好似白霜的麵粉，故而得名。

### 燒賣

關於燒賣的記載包括有明朝《金瓶梅》有「桃花燒賣」的記述，《揚州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》，清朝著名食譜《調鼎集》亦有收集菜式如「葷餡燒賣」、「豆沙燒賣」、「油糖燒賣」等。

### 捎賣

1937年成書的《綏遠通誌稿》載：「惟（歸化，即呼和浩特）市內所售捎賣一種，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語謂'附帶'為捎，故稱捎賣。且歸化捎賣，自昔馳名遠近。外縣或外埠亦有仿製以為業者。而風味稍遜矣。」

### 燒麥

傳說清光緒回族人馬玉亮在河南南陽創製燒麥。初名撮子包，因感不雅，又因其邊與將熟的麥穗相似，遂改名為「燒麥」。

### 捎美

陝西也稱其為捎美，陝西人薛寶辰在西北食譜《素食說略》中記載，「以生面捻餅，置豆粉上，以碗推其邊使薄，實以髮菜、蔬筍，撮合蒸之，曰捎美」。

### 燒梅

湖北武漢附近稱「燒梅」。一說因為燒賣皮是用走槌擀出形似梅花的邊，蒸出來如同一朵朵綻放的梅花，所以稱作「燒梅」。但也有觀點認為燒梅與稍麥、燒賣、燒麥一樣都是音譯其他語言所用的漢字不同而已。

### 紗帽

燒賣傳至江蘇浙江一帶，吳語借音而改漢字寫為紗帽。當地人其後又附會詞源，《嘉定縣續志》中記載，「以麵為之，邊薄底厚，實以肉餡，蒸熟即食，最佳。因形如紗帽，故名。」相傳明代有兄弟倆在呼和浩特賣包子，哥哥娶妻後分家，弟弟繼承店鋪。為區分兩家包子，弟弟在包子開口處捏上花邊，蒸熟後形似「紗帽」，遂取名「紗帽」，後來諧音演變為「稍美」「燒麥」。

## 各地燒賣

在燒麥的原產地中國北方，燒麥的餡料以肉類為主，傳到南方之後，糯米成了主料。在海外，因為受到香港移民及港式飲茶文化的影響，幾乎全部的燒賣都是廣式，廣式燒賣亦早成為西方人普遍認知的品種。日本的燒賣也以廣式為主。

### 塞北燒賣

呼和浩特在清代直至1930年代都是商貿集散地，此地有山西商人、回民商人。「稍麥」據說自此地流行。北京舊時前門附近的稍美（燒賣）館掛「歸化城稍美」的招牌，以示源流。

以羊肉或者其他肉類為主餡，不加糯米。最經典的餡料是羊肉和大蔥的蔥白。內蒙古呼和浩特的麥香村、山西大同市的鳳臨閣等處的燒麥都是遠近聞名。

因內蒙古燒麥按燒麥皮所用乾麵粉的重量而非燒麥自身實際重量計價（例如「1斤燒麥」指用1斤乾麵粉和面後製成的燒麥，數量可達80個；相應地「1兩（皮重）燒麥」對應8個燒麥，實際重量合計6兩），呼和浩特等地有「二兩燒麥憋死漢」的說法。

東北地區的燒賣也屬塞北類型，常由回民販售。

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- 呼和浩特燒賣老店德順源，號稱「歸化第一籠」

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- 呼和浩特的羊肉燒賣和肚包肉

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- 瀋陽清真飯店的羊肉燒麥

### 江浙燒賣

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- 糯米燒賣
- 以糯米為主餡，可在其中加入切碎的豬肉，牛肉，蝦，白菜，香菇，以及其它。
- 筍丁鮮肉燒賣
- 以冬筍和肉丁作餡。筍丁鮮肉燒賣源自嘉興，近年在杭州地區開始流行起來。
- 羊肉燒賣
- 以羊肉作為主餡。
- 下沙燒賣
- 浦東南匯地區點心，以豬皮凍，筍丁和鮮肉製成，有江南湯包的口感。

### 湖北燒梅

湖北地區普遍稱燒賣為燒梅。比其他地區的燒賣個頭更大，更軟，以重油、胡椒味為特色，基本材料為糯米、肉丁、香菇等。

### 江西燒賣

蛋肉燒賣以蛋和豬肉作餡料。

### 福建燒麥

在福建福州是將豬瘦肉剁成泥漿，其次將筍乾、蝦乾、韭菜全部切碎，後加入蝦油、味精、芝麻油攪拌均勻後成為餡料。然後將麵粉摻入沸水後揉成硬劑，擀成直徑大小為八公分左右，後將邊緣呈現出鋸齒形狀的薄薄圓片，裝入餡料後捏成花瓶的形狀，瓶口使用蝦米乾來點綴，再用旺火蒸上五分鐘後撒入豬油、清水混合液，再蒸五分鐘後即可出鍋。成品外觀呈現薄嫩鮮美，葷香不膩。其次在三明沙縣，燒麥源於夏茂鎮，其麵皮使用熱水和面且混有木薯粉，一般0.6毫米厚，因此稱「水晶燒麥」；餡料則以紅薯粉絲為主，輔以豬肉，食用時蘸當地特有的豆豉油。

### 廣東燒賣

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廣東飲茶吃的點心中，包含了燒賣。香港酒樓亦可找到。

廣式燒賣一般比較小，長度不過2厘米，1個小籠子內可以放下3至4顆，款式多樣，常見的有：

- 乾蒸燒賣
- 簡稱「乾蒸」，又稱「蝦肉燒賣」，以切碎豬肉、肥豬肉、蝦肉為主要餡料，用鮮黃色的薄皮包裹，1990年代開始流行在燒賣上加一點蟹黃來點綴，蒸製而成。為節省成本，現多以蟹子，甚至胡蘿蔔取代蟹黃。
- 三星燒賣
- 乾蒸燒賣的豬肉餡上分別放上冬菇、豬肚和蝦肉，每籠每種各1顆。
- 黃沙豬膶燒賣
- 乾蒸燒賣的豬肉餡上加上豬肝蒸製而成。現時很少茶樓供應，只有一些老茶樓如蓮香樓有售。
- 牛肉燒賣
- 牛肉燒賣又叫牛肉丸，將切碎牛肉，製成球狀，用白色的薄皮包裹去蒸而後出售，通常1籠1碟2個，部分會有3個，在蒸製過程中，有些茶樓會再在上面上加上1顆青豆。
- 鵪鶉蛋燒賣
- 餡料是碎豬肉、蝦肉，上面有1粒去殼熟鵪鶉蛋。
- 素燒賣
- 把蘿蔔、馬蹄、豆腐乾切碎搞拌至完全混合，再加入燕麥、粟米粉調味，搓成小團，再以雲吞皮包裹並捏成燒賣狀，蒸10至12分鐘即可。

### 香港街頭燒賣

不同於酒樓販售、餡料多為豬肉和蝦肉的燒賣，一般小吃店賣的多為魚肉燒賣，又稱魚蓉燒賣，香港的傳統街頭小吃之一，體積較一般燒賣細小，主要餡料是碎魚肉，用黃色的雲吞皮包裹蒸成，可以用竹籤串起來進食，通常蘸醬油和辣椒油來吃。

香港更有網民於2020年成立香港燒賣關注組，暫至2026年1月8日在Facebook的關注人數達到17萬，可見港人對燒賣的熱愛。

至於酒樓售賣的燒賣，是飲茶的其中一款受歡迎點心，亦即前述的廣東乾蒸燒賣，主要材料為豬肉、蝦仁和冬菇，價格亦較魚肉燒賣高。

### 日本燒賣

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廣東人鮑棠於1881年在橫濱開設餐廳「博雅亭」，其第二代傳人鮑博公將燒賣口味本地化，開創日本燒賣，並大量生産銷售。

#### 橫濱燒賣

1908年開業的崎陽軒原為初代橫濱站（現櫻木町站）內一家兼賣食品的商店，後來與橫濱中華街的廚師吳遇孫改良配方，使用豬肉、乾帆立貝柱、鹽、砂糖、胡椒製作。為方便在列車上通食而將其縮小，最大特色是冷掉仍然好吃，口碑載道之下成為橫濱名物。

### 澳洲燒賣

#### Dim Sim（點心）

廣東人陳永揚（William Chan Wing Young）於1940年代移居澳洲墨爾本，並以工廠式生産燒賣，稱之為「dim sim（點心）」，主要用料是豬肉和椰菜，也有素食版本，有比較厚的外皮。

1949年Ken Cheng在南墨爾本以推車形式售賣自家製作的dim sim，後來開店名為「Dim Sims」，他們的dim sim外型比較像肉包。

### 基隆燒賣

通常寫做燒邁，是台灣最北城市基隆特有的燒賣，大小是港式燒賣兩倍，以豬肉、魚漿、油蔥為主要原料，通常搭配基隆特有的馬露醬食用。

## 基本資料

- 別名：稍麥、燒麥、捎賣、稍美、乾蒸、燒梅、肖米、鬼蓬頭
- 主要成分：肉餡、糯米餡⋯⋯各地迥異