肉骨茶

肉骨茶（閩南語：Bah-kut-tê，馬來語：Bak kut teh，亦作 Bah kut teh，縮寫 BKT）是一道以豬肋骨為主料、在湯底中慢燉而成的菜餚，盛行於馬來西亞與新加坡的福佬及潮州人聚居地區。肉骨茶（Bak Kut Teh）作為一道菜，普遍被認為是在19世紀末至20世紀初的英屬馬來亞（今馬來西亞，尤其是巴生地區）形成和發展起來。

此菜名稱在閩南語中字面意為"肉骨茶"，通常以豬肋骨配合多種香草與香料（包括八角、肉桂、丁香、當歸、茴香籽及大蒜）慢火熬煮數小時而成。此道菜餚本身不含茶葉，但其湯底與花草茶相近。除豬肉外，亦可以海鮮、雞肉或其他肉類代替。

其他配料可包括內臟、各類菇菌、菜心，以及豆腐乾或炸豆腐泡。中藥配料亦可加入玉竹（玉竹，玉竹的根莖）及枳實（鼠李屬果實），使湯底更具甜味與層次。烹調過程中還會加入生抽與老抽，用量因版本而異——潮州人的版本湯色較福建人的清淡。此菜可以切碎的芫荽或蔥花，並撒上油蔥酥作為裝飾。

在馬來西亞，肉骨茶通常搭配一種名為油炸鬼/粿的油條條狀食品一同享用。常用的蘸料為醬油（通常為老抽，有時亦提供生抽），並佐以切碎的朝天椒（鳥眼辣椒）與蒜蓉。為化解大量油脂，用餐時亦會供應茶水，在馬來西亞巴生谷地區尤以鐵觀音（鐵觀音）品種最為流行。

在新加坡，潮州版本的肉骨茶同樣搭配切成小段的油條，食用時將其蘸入湯底。亦可另點鹵豬腳作為配菜，蘸料則以老抽配辣椒仔為主。專門經營肉骨茶的餐廳通常以工夫茶形式奉茶。

肉骨茶一般於早餐或午餐時段食用。福建人與潮州人歷來皆有飲茶文化，這一傳統在其飲食中亦有深刻體現。

## 簡介

「肉骨」如其名，是以帶肉的骨配合中藥煲成的湯。而「茶」字則是源自當地一位華人餐廳店主的名字「李文地」，因為賣該種肉骨湯且味道上乘，而被顧客稱作「肉骨地」，閩南話中的「地」與「茶」音近，故後來被稱為「肉骨茶」。食材本身並沒有茶葉。

肉骨茶混合中藥（枸杞、黨參、當歸、玉竹、川芎）和香料（包括八角茴香、桂皮、丁香、大蒜、甘草、花椒、甘蔗、羅漢果、胡椒）及肉排熬製多個小時的濃湯。在馬來西亞的一些高級餐館會加入海參和鮑魚一起熬製。

肉骨茶通常伴白飯或以油條蘸湯來吃。以醬油、碎紅椒和蒜蓉一起調味。通常會奉上中式濃茶解油膩。在新加坡和馬來西亞，肉骨茶也是一道典型的早點菜式。

## 變化

隨著肉骨茶在東南亞以至亞洲及世界各地流傳，其烹飪風格亦隨著當時當地的華人而有所影響。

常見的肉骨茶風味可以分為以下三種，而根據湯汁的顏色深淺，又可以分為「黑湯派」以及「白湯派」：

黑湯派主要有二：

- 閩南派：顏色較深，因為用上較多香料和豉油（黑醬油）作調味，所以有較重的香味。
- 廣東派：由於廣東飲湯文化盛行，湯中加入藥酒以增藥效，故藥材味更重；相對小眾。

白湯派則有：

- 潮汕派：以胡椒代替藥材，口味較清淡。

現時在新加坡，潮州派為盛；而在馬來西亞則以閩南派較為盛行。

在馬來西亞，特別是在巴生，現時還開始興起一種新的「乾肉骨茶」。雖說是「乾肉骨茶」，但即把肉湯煮成更濃稠的肉汁，再添入其他成分，如：枸杞子、乾棗、乾辣椒和魷魚乾等。與原來的肉骨茶相比，「乾肉骨茶」吃起來更有質感、有更清晰的味道，比傳統的更有藥味，還被譽為是解酒良藥。

由於伊斯蘭教禁吃豬肉，肉骨茶在馬來西亞亦出現了「清真版本」，以雞肉取代豬排，稱之為「雞骨茶」。而當豬流感爆發期間，由於當地居民因為疫情擴散而對豬肉恐慌，當地食店除了改賣清真版本以外，甚至還以海鮮來取代豬肉，又或研發出「全素」的「肉骨茶」。

## 歷史

肉骨茶在馬來西亞與新加坡均十分普遍。其起源尚無定論，一般認為由南洋華人研發，據稱源自泉州一道以香草燉煮牛肋骨的菜餚，稱為"牛排"。在馬來西亞，此菜與巴生關係密切，當地人普遍認為巴生是肉骨茶的發源地。關於其發明來源，眾說紛紜：有說法稱一名當地中醫（"先生"）於1930年代創製此菜，另有說法則稱其於1940年代從福建家鄉帶來了此食譜。亦有觀點認為，此菜最初於巴生港一帶發明，供港口苦力補充營養、強身健體，時間約在20世紀初。此菜在早期華人移民中頗為流行，其中許多人亦來自福建。

潮州人版本的肉骨茶源自新加坡，第二次世界大戰結束後曾在新加坡河沿岸一帶，尤其是克拉碼頭與里弗谷一帶的攤檔出售。成立於1925年的百新春茶莊聲稱自創立起便向肉骨茶攤檔供應茶葉，惟相關商業記錄在二戰期間遺失，現存最早記錄可追溯至1938年。據信新加坡版本的肉骨茶至少自1938年起便已存在，百新春曾向麥士威熟食中心內一家名為"南京街肉骨茶"的攤檔供茶，該攤檔供應的是福建式肉骨茶。該攤檔由鄭漢寶創立，其前身為旺世肉骨茶（Ong Say Bak Kut Teh）的廚房助手。旺世肉骨茶約創立於1920年代，1989年因市區重建而結業，鄭漢寶遂以傳承自旺世的食譜自立門戶。至1960年代，肉骨茶已成為新加坡的熱門街頭小食。部分商家以專營此菜為主，並由早期的流動攤車發展為連鎖餐廳，松發肉骨茶即為一例，該品牌於1969年以路邊攤檔起家。

### 起源爭議

肉骨茶的起源曾引發馬來西亞與新加坡之間的爭議。2009年，馬來西亞旅遊部長黃燕燕宣稱肉骨茶屬馬來西亞菜餚，並指鄰國"剽竊"了多道馬來西亞傳統菜餚。

## 種類

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肉骨茶有多種變體，其烹調風格深受當地華人聚落飲食傳統的影響。

目前主要有三種類型：

- 潮州式：湯色清淡，以較多黑胡椒與大蒜調味。
- 福建式（福佬式）：加入多種中藥材與醬油，湯底香氣濃郁，質感豐厚，顏色較深。
- 廣東式：沿襲廣東飲湯文化，另加入藥用草本，湯味更為濃烈。

福建式與潮州式肉骨茶在外觀上的主要區別在於，福建式使用較多老抽，湯底顏色明顯較深。

此外，乾式肉骨茶近年在馬來西亞，尤其是巴生市區日益流行。所謂"乾式"，實為將湯底濃縮成較稠的滷汁，並加入枸杞、紅棗、干辣椒與干魷魚等食材。與傳統肉骨湯相比，乾式版本口味更酸辣鮮明，更近似於藥材燉菜。在馬來西亞當地，此版本常被推薦為解酒良方。

在馬來西亞，以雞肉代替豬肉烹製、脂肪含量較低的版本稱為"雞骨茶"（chik kut teh）。此版本亦可作為清真菜餚，供奉行豬肉禁忌的穆斯林食用。

肉骨茶在印度尼西亞廖內群島的印尼華人社群中亦頗受歡迎。

馬來西亞亦有素食版本的肉骨茶，以平菇代替肉類烹製。

## 馬來西亞全國紀錄

2008年11月22日，馬來西亞巴生中華工商總會（KCCCI）聯合五家巴生肉骨茶業者，共同烹製了全球最大碗的福建式肉骨茶。該碗直徑182.88厘米，高91.44厘米，內含500公斤肉類、450公斤湯底及50公斤藥材，已被收錄於《馬來西亞紀錄大全》。

## 榮譽認定

2024年2月23日，肉骨茶被正式列為馬來西亞國家遺產美食。

## 世界紀錄

2008年11月22日，在馬來西亞巴生市，雪蘭莪州州議會議長鄧章欽與巴生市中華總商會會長見證世界最大碗肉骨茶。當天在此舉行的2008肉骨茶嘉年華會上，馬來西亞中華工商聯合會所屬巴生市中華總商會推出世界最大碗肉骨茶。這碗肉骨茶由當地5家肉骨茶店用500公斤豬肉、450公升肉骨茶湯和50公斤藥材製成，碗口直徑182.88厘米（6英尺整），高91.44厘米（3英尺整），已被列入馬來西亞記錄大全，並將申報金氏世界紀錄。

2024年2月23日，肉骨茶在馬來西亞被列入國家文化遺產中的美食項目。

## 基本資料

- 國家：南洋華裔 巴生，馬來西亞 （福建版本）新加坡 （潮州版本）
- 地區：馬來西亞及新加坡
- 相關的國家菜系：馬來西亞、新加坡
- 主要成分：豬肋骨、以多種香草與香料熬製的複合高湯（包括八角、肉桂、丁香、當歸、茴香籽及大蒜）
- 菜品變種：福建式與潮州式
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- piccap：肉骨茶漢字寫法
- showflag：poj
- - 粵拼：juk6 gwat1 caa4
- - 閩南語白話字：Bah-kut-tê
- teo：nêg8gug4dê5
- 漢語拼音：Ròugǔchá