乾酪

乳酪（美式、巴氏殺菌法、未添加維生素D）

芝士（cheese），又音譯作芝士、起士、吉士，又名奶酪、乾酪、乳酪，是多種乳製芝士的通稱，有各式各樣的味道、口感和形式。乾酪以奶類為原料，含有豐富的蛋白質和脂質，乳源包括家牛、水牛、家山羊或綿羊等。製作過程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝結，使乳品酸化，再將固體分離、壓製為成品。有的乾酪在表面或內部布有黴菌，給奶酪帶來特別的風味。根據種類不同，奶酪在常溫時可為堅硬的固體或柔軟的半固體，高溫時都會融化，呈粘稠的半液體狀態。

奶酪可以分為上百種，乳源（產乳動物所吃的食物也有差異）是否使用巴斯德消毒法、乳脂含量、細菌和霉，處理方法和發酵決定了他們的形狀、口感及味道；奶酪可以用香草、香料或者煙燻來調味；奶酪中的黃色和紅色（例如紅萊斯特奶酪）是由於添加了胭脂樹的種子。

少數乳酪中牛奶是通過加入醋、檸檬汁或者其他的酸來凝固的，而大部份的乳酪是通過細菌輕微酸化，將乳糖變為乳酸，然後加入凝乳酶使之完全凝固。凝乳酶可由小牛的胃中取出，也可以採用細菌培養或被其他物質代替。大多數素食奶酪是由真菌米黑毛霉發酵製成，但也有一部份是由菜薊屬的不同種類提取出的。

大多奶酪呈乳白色到金黃色，含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、維生素A、維生素B12等。現代也有用脫脂牛奶作的低脂肪乾酪。

## 名稱

英文中「cheese」一詞來自拉丁文「caseus」。中文中的起司或芝士，由英文中的cheese演變而來。乾酪則出自北魏《齊民要術》，現今亦用作同義詞。

## 歷史

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乾酪是在歷史還沒被記載前就有的古老食品。到目前為止，製造乾酪的起源還沒有確鑿的證據。歐洲、中亞地區、或中東地區都有可能是乾酪的發源地。但這製造乾酪的技術已在羅馬時期之前就在歐洲範圍內散播；還有，根據老普林尼，當羅馬帝國興起時乾酪製作已經成為一個尖端的行業。

相傳乾酪是起源於阿拉伯。約在六千年前，阿拉伯人將牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解渴之用，繫於駱駝側。在艷陽高照的沙漠上顛簸行走數小時後，卻發現袋內的羊奶已分成兩層，一層透明狀的乳清及白塊凝脂。原來皮革器皿中含有類似凝乳酶的酵素，加上旅途顛簸搖盪及被太陽高溫照射，乳液隨之發酵，形成半固體狀態，最初的芝士就此誕生。至於現代奶酪的製作方法是由歐洲人最先發明的，目的是為了保存多餘的牛奶，也方便作旅行食物。傳統的乾酪大多用生牛奶製作，現代對於這種做法的衛生性有不同看法，但是對用消毒奶作出的乾酪味道好壞也有爭議。

奶酪的最早證據是公元前二千年初期的烏爾第三王朝的蘇美楔形文本。公元前2000年在埃及墓葬壁畫中描繪了奶酪的製造。阿拉伯傳說將奶酪的發現歸因於阿拉伯貿易商儲存牛奶方法的步驟。然而，奶酪在蘇美人中已經是眾所周知的。

中國新疆塔克拉瑪干沙漠發現中國現存最古老的奶酪，分析其中的蛋白質和脂肪，約為公元前1615年。

2010年法國考古學家考古學家在位於埃及塞加拉（Saqqara）的古城孟菲斯巿長卜塔邁斯（Ptahmes）之墓內發現了3200年前的芝士，經研究後確認該芝士固體殘渣，為全球最古老的芝士固體殘渣，有關研究已刊登在《分析化學》（Analytical Chemistry）期刊。

## 分類

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奶酪的種類繁多，可根據多種標準進行分組或分類，例如：發酵時間的長短、質地、生產方式、脂肪含量、奶源動物，以及原產國家或地區等。這些標準既可以單獨使用，也可以組合使用，並不存在一種被普遍採用的統一分類方法。

最常見的傳統分類方式是以含水量為基礎，並在此基礎上進一步結合脂肪含量以及熟成或陳化方式進行細分。

### 按奶源

奶酪可以根據所使用的奶源進行分類。雖然全球市售的大多數奶酪由牛奶製成，但在世界許多地區，人們也會用山羊奶和綿羊奶製作奶酪。例如，法國生產的羅克福乾酪和義大利生產的義大利綿羊乾酪，都是以綿羊奶製成的。在瑞典，還有農場生產駝鹿奶酪（moose cheese）。

有時，以同一名稱銷售的奶酪實際上可能由不同物種的奶製成，例如希臘的菲達芝士，可用綿羊奶或是綿羊與山羊的混合奶製作，又如墨西哥的Añejo奶酪傳統上以山羊奶製成，但在現代通常改用牛奶。

### 按脂含量

奶酪還可根據所用奶中添加的脂肪含量進行標註分類。例如雙倍奶油奶酪（double cream cheese）是以加入奶油的牛奶所製成的軟質牛奶酪，其乾物質中脂肪含量為 60–75%；而三倍奶油奶酪（triple cream cheese）的這一數值則不少於 75%。

### 按硬度

按含水量或硬度對奶酪進行分類是一種常見但並不精確的做法。軟質、半軟質、半硬質與硬質奶酪之間的界限，常通過一種指標來劃分：以奶酪中水分重量占其乾物質重量（扣除脂肪重量）的比例來衡量。較硬的奶酪由於在成型時承受更大的壓力，並且熟成時間更長，通常比較軟的奶酪含水量更低。

除含水量外，其他因素也會影響奶酪的硬度：脂肪含量較高通常會使奶酪更柔軟，因為脂肪會干擾提供結構支撐的蛋白質網路；此外，pH 值和鹽含量也是重要決定因素。

軟芝士

軟質奶酪的含水量約為其乾重的 55%–80%，通常可以塗抹，在涼爽、潮濕的環境中生產，且成熟期很短。例如，奶油奶酪幾乎不經過熟成，布里奶酪的熟成期通常不超過一個月，紐沙烏地起司在熟成約 10 天后即可上市銷售。

由於含水量較高，軟質奶酪比硬質奶酪更容易變質，因此通常需要在低溫條件下保存以延緩腐敗。

半軟芝士

半軟質奶酪的含水量通常占其乾重的 42–55%，內部結構光滑細膩、呈奶油狀，並帶有洗皮外殼。著名的品種包括馬蘇里拉奶酪、哈瓦蒂、芒斯特、救贖港、雅爾斯貝格、黃油奶酪等；許多藍紋奶酪也屬於半軟質奶酪。

半硬芝士

半硬質奶酪的含水量通常占其乾重的 45–50%，適合在烹飪中融化使用。包括較著名的英國車打芝士，以及柴郡芝士、格洛斯特芝士，這類奶酪的凝乳會被切碎、輕微加熱、堆疊並翻拌，隨後再壓製成型。發明於美國的考爾比芝士和蒙特雷傑克芝士 與車打相似，但風味更溫和，其凝乳在壓制前會被沖洗，從而去除部分酸度和鈣。

某些瑞士風格奶酪，如埃曼塔爾乾酪（即大孔芝士）也屬於半硬質奶酪；賦予這些奶酪孔眼的細菌也同時造就了它們芳香而濃烈的風味。其他半硬奶酪還包括法國的康塔爾芝士和東歐的卡仕卡瓦爾奶酪。

硬芝士

硬質奶酪含水量一般占其乾重的 25–45%，製作時被緊密地裝入常為輪形的模具中，並熟成數月甚至數年，直到其含水量顯著降低至不足重量的一半，從而形成堅實、顆粒感明顯的質地。在壓制凝乳之前，大部分乳清已被去除。

硬質奶酪常以磨碎的形式食用，代表性品種包括義大利的帕馬森乾酪、格拉納帕達諾奶酪和義大利綿羊乾酪，普遍風味較濃。

### 按熟成方式

奶酪按發酵熟成的形式可分為軟熟奶酪、洗皮奶酪和藍紋奶酪三大類。

軟熟芝士

軟熟芝士通過讓卡門柏青黴等黴菌從外向內生長，表面逐漸形成一層柔軟的白色絨狀外皮，同時口感逐漸更加順滑、流心、黏稠，風味也更加濃郁。知名代表包括法國的布里奶酪、卡芒貝爾奶酪、庫洛米耶奶酪、沙烏斯奶酪，蘇格蘭的邦切斯特芝士等。黴菌生長的時間一般控制在幾天至數周不等。

洗皮芝士

洗皮芝士整體質地偏軟，成熟方式與白黴軟熟奶酪相似，都是由外向內熟成，但製作處理方式不同。洗皮奶酪會定期用鹽水鹵液清洗，或使用含有微生物的溶液（如啤酒、葡萄酒、白蘭地或香料）。這種處理方式有利於亞麻短桿菌在奶酪表面的生長，帶來濃烈的氣味和獨特的風味，並在奶酪表面形成一層堅實而風味豐富的橙紅色外皮。該類品種包括義大利的芳提娜芝士和塔雷吉歐乳酪、法國的蒙得奧芝士、丹麥的埃斯羅姆奶酪、愛爾蘭的米利斯芝士、瑞士的瓦什寒乳酪等。

洗皮奶酪既可以是軟質（如林堡芝士），也可以是半硬質（如芒斯特芝士）或硬質（如阿彭策爾芝士）。由於洗皮奶酪的製作過程中尤其是初期需要頻繁清洗，因此相比其他奶酪在製作上要求的勞動強度更高。

藍紋芝士

藍紋芝士因內部具明顯藍色紋路得名，但實際從淺綠色到深藍色不等，有時還會伴隨白色或呈棕色、略帶結殼的霉層，風味往往濃烈而鮮明。質地既可柔軟也可較為緊實。著名品種包括戈貢佐拉、斯蒂爾頓、羅克福等。

該類芝士在仍處於鬆散凝乳的製作階段會接種羅克福青黴菌或Penicillium glaucum灰綠青黴等青黴菌，有時也會在熟成過程中用金屬針或竹籤刺穿整塊奶酪，進一步促進黴菌的生長以及在奶酪內部的擴散。

### 鮮奶酪

鮮奶酪的製作過程僅包括凝固乳液和瀝乾乳清，幾乎不進行其他加工，因此製成後需儘快食用。代表性例子包括茅屋起司、奶油奶酪、夸克乾酪、羅馬尼亞的Caș、南亞的chhena和paneer、法式白乳酪等，通常質地柔軟、可塗抹，風味溫和。

乳清奶酪是一類由乳清製成的鮮奶酪。乳清是製作其他奶酪過程中產生的副產品，原本可能會被丟棄。代表性品種包括義大利的里科塔奶酪、法屬科西嘉島特產的布若楚乳酪（亦有熟成版本）、巴爾幹地區的烏爾達、希臘的米齊斯拉奶酪、賽普勒斯的阿納里奶酪、喜馬拉雅地區的車爾皮奶酪、挪威的棕奶酪等。

鮮奶酪既可用於鹹味菜餚，也可用於甜點。例如南亞料理中口感類似硬豆腐的paneer常以番茄咖喱或菠菜泥（palak paneer）為基底燉煮，墨西哥菜及拉美菜系中的安吉拉捲、恩潘納達餡餅、芝士餡餅中都會用到鮮奶酪（queso blanco），而義大利卡諾里奶油卷、卡薩塔蛋糕等甜點則會用到質地似鮮奶油的里科塔奶酪。

### 按產地

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奶酪也可根據產地進行分類。詳見世界各地奶酪列表。在中國，農牧業發達地區大多也進行小規模的奶酪生產，比如新疆伊犁及內蒙古等地。

### 其它

義大利的馬斯卡彭常被稱為一種奶酪，且口感及用途上與同為義大利原產的里科塔奶酪相似，但因其製作過程並不含真正的凝乳形成過程，因算作奶油類，而非正規意義上的奶酪。

中亞及新疆地區的酸奶乾酪（也俗稱酸奶疙瘩；哈薩克語：құрт）是一種將羊奶或牛奶先發酵為酸奶後，熬至水乳分離狀，再凝固風乾的當地民族主食，風味較酸。

## 食用

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在不同國家和地區的飲食文化中，奶酪烹飪方式與食用習慣各異。

在許多西方國家，奶酪拼盤常見於社交型餐會或正餐的末尾。英式傳統通常在甜點之後食用奶酪，並搭配如波特酒等甜型葡萄酒；而在傳統的法式正餐中，奶酪則作為一道獨立的餐序，安排在主菜之後、甜點之前，強調產地、熟成度與季節性，多搭配風味較為濃郁的紅葡萄酒。一份典型的奶酪拼盤通常會包含風味差異明顯的多種奶酪，並搭配脆餅乾、葡萄、蜜餞和堅果等食材，以形成口感與風味的對比。

在法國人的日常飲食中，奶酪使用極為廣泛。除直接食用外，常見用法還包括抹麵包（如布里奶酪、卡芒貝爾奶酪），以及用於製作法式焗菜、法式洋蔥湯、火腿芝士三明治和 起司馬鈴薯泥 等傳統菜餚。常用於入菜的多為硬質熟成乳酪，如格呂耶爾、康塔爾和康提等。

在義大利菜中，奶酪同樣占據核心地位。義大利綿羊乾酪為 Cacio e pepe、Amatriciana 及 卡波納拉 等義大利麵食提供主要風味來源；磨碎或刨片的帕馬森乾酪與格拉納帕達諾奶酪則被廣泛用於麵食、燉飯和沙拉中以增加咸鮮味，其較硬的外殼部分亦常用於燉湯。冷食與前菜中則多使用馬蘇里拉芝士、布拉塔乳酪及里科塔奶酪等濕度高、味道清淡的品種，常搭配橄欖油、羅勒、番茄和麵包，強調食材的清新原味；這些軟質乳酪亦是披薩中最常見的用料，有時也會與普羅沃洛內、戈貢佐拉等風味更為濃烈的芝士混合使用。

瑞士飲食中，奶酪的核心用法在於加熱融化後作為主菜食用。代表性菜餚包括以融化的格呂耶爾、瓦什寒和埃曼塔爾乾酪等芝士蘸食各類食材的奶酪火鍋，通常搭配白葡萄酒；還有將整輪拉克萊特奶酪加熱融化後刮在土豆上，並配以酸黃瓜、小洋蔥和醃肉趁熱食用的 拉克萊特。

從東地中海至巴爾幹山區，以白色鹽漬型、新鮮或熟成時間較短的奶酪為主流。這類奶酪多作為主食性食品而非配料，廣泛出現在日常早餐與冷菜中，風味以鹹味為主，較少用於甜食，較具代表性的品種包括希臘的菲達芝士。常見食用方式包括拌沙拉（常搭配番茄、橄欖與黃瓜）、夾入麵包，或用於填餡及鋪層烘烤等。

在南亞飲食中，常見的奶酪為 帕尼爾奶酪，這是一種以酸凝法製成的鮮奶酪，味道淡，口感類似硬豆腐，通常切塊烹飪，在高溫煎炸或咖喱等菜餚長時間燉煮後仍然能保持完整的外形和緊實的口感。尼泊爾的 國家乳業發展公司 商業化生產氂牛奶奶酪，以及一種由牛奶或氂牛奶製成、稱為 車爾皮 的硬質奶酪。不丹則生產一種類似的奶酪，稱為 達希，是多數不丹咖喱菜餚中的主食性配料；不丹的國菜 辣椒奶酪燉菜 即以此為主要原料製成。

東亞及東南亞的傳統飲食文化中，奶製品長期並非日常膳食的主要組成部分。奶酪多隨西方飲食或殖民影響傳入，當代使用以馬蘇里拉、車打芝士及美式加工芝士等氣味較溫和、油脂感強或拉絲性明顯的品種為主。

芝士在英國殖民時期傳入香港，至 20 世紀 50 年代已有中文報紙向讀者介紹在家製作芝士焗龍蝦的方法。在茶餐廳及港式西餐中，焗飯與焗意粉大量使用芝士，亦發展出芝士豬扒飯、芝士焗雞等以番茄或白汁為底、覆以奶酪的肉類菜餚。

在韓國，隨著韓戰後美軍駐韓及本土乳製品工業的發展，芝士逐漸融入當地飲食，例如部隊鍋、芝士辣炒年糕、芝士炸雞、芝士方便麵和韓式玉米狗等，用以中和菜餚辣味、增加油脂與香氣，並提升飽腹感。

日本歷史上存在少數類似奶酪的食品，如奈良時代的「酥」及江戶時期的「白牛酪」，但現代意義上的奶酪主要在明治維新後隨西式飲食傳入。如今奶酪常見於漢堡排等家庭料理及洋風和食中，也常與味噌、酒糟、醬油等發酵調味品搭配使用以增強鮮味；奶油奶酪亦用於製作 日式輕乳酪蛋糕。日本農林水產省自 20 世紀 70 年代末起推動國產奶酪振興政策，以應對牛奶生產過剩並擴大乳製品需求；國內奶酪消費量自二戰後至 21 世紀持續增長，人均年消費量由 1968 年的 130 克提升至 2012 年的 2.4 千克。

在中國雲南，白族、彝族等多個少數民族長期保有製作凝乳食品的傳統，如以牛奶製作的乳扇、乳餅等。西方發酵型奶酪傳入漢族地區的時間較短，大眾對熟成奶酪品類的發酵氣味接受度普遍低，加之較難融入本土菜餚，導致奶酪總體消費量低，2021年人均年消費奶酪僅0.2千克，顯著低於顯著全球平均值（2.3kg）及飲食文化相近的東亞國家，其中大部分消費來源於一線城市，消費需求主要集中於作為零食及功能性健康食品的再制乾酪，此類製品添加脫脂奶粉、糖、奶油、香精等配料讓口感更貼近大眾喜好。

猶太教教義的飲食規則中禁止將包括奶酪在內的任何乳製品與任何肉類一同烹飪或食用。關於這一誡命有諸多解釋，一些人認為將幼獸用本應滋養它的乳汁烹煮是一種殘忍的行為，另一些觀點則認為此與健康因素有關，或是源自對古代異教儀式的禁令以及為了祈求農作物及畜群的豐收。

著於古羅馬的《論農業》一書中認為，羊奶酪比牛奶酪更易消化。

### 烹飪

在冰箱冷藏溫度下（4°C左右），奶酪里的脂肪會像沒軟化的黃油一樣堅硬，蛋白質結構也很緊實，從而不易釋放風味和氣味物質。為了讓口感和風味更好，通常都會建議食用前把奶酪放到室溫。如果加熱到 26–32 °C，脂肪會從「變軟」進一步變成完全液化並開始出油。

在溫度高於室溫時，大多數硬質奶酪都會融化。用凝乳酶凝固的奶酪蛋白質呈凝膠狀結構，受熱後會被破壞；當足夠多的蛋白鍵斷裂，奶酪就會從固體變成黏稠的液體。高水分的軟質奶酪大約在 55 °C 就會融化，而像帕馬森乾酪這類低水分的硬質奶酪，要到 82 °C 左右才開始融化。而哈羅米芝士、帕尼爾奶酪等酸凝型奶酪的蛋白結構在高溫下仍能保持穩定，加熱時不會融化，只會隨著水分蒸發而變得更結實，因此這類奶酪常作為菜品中的主體以煎烤或燉煮的方式烹飪。

若溫度再繼續升高，奶酪會上色、變褐，最終燒焦。這種略帶焦香的褐色奶酪有著獨特風味，常被用於烹飪中，比如在食材入爐前撒在表面。

部分種類的奶酪（如拉克萊特奶酪）可以十分順滑地融化，但更多的奶酪會拉絲，或出現脂肪分離，這種有彈性的拉絲感在披薩、烤奶酪三明治、墨西哥芝士餡餅等食物中很受歡迎。若要使奶酪融化得均勻，可以加入酸或澱粉，芝士火鍋便是典型例子，其中加入的葡萄酒提供了酸性。已經融化的奶酪在水分繼續被蒸發後會再次變硬，且因油脂流失，剩下的固體部分便不再容易融化了。

## 全世界的生產量及銷售量

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乾酪是全世界的主要農產品，依照聯合國糧食及農業組織的資料，2011年全世界生產的乾酪超過二千萬公噸，相當於世界上每個人約三公斤。世界上最大的乾酪生產國是美國，約佔全世界生產量的26%，其次的是德國及法國。在美國生產的乾酪主要是以莫薩里拉乾酪及車打芝士，遠高於其他種類的乾酪。

2011年前十大乾酪生產國（噸）

全世界｜20,072,035

歐洲聯盟｜8,858,482

美國｜5,162,730

德國｜2,046,250

法國｜1,941,750

義大利｜1,132,010

745,984

波蘭｜650,055

埃及｜644,500

俄羅斯｜604,000

阿根廷｜580,300

加拿大｜408,520

只有愛爾蘭、紐西蘭、荷蘭及澳洲的乾酪製品是出口導向的，各國的乾酪製品出口的比例約佔95%、90%、72%及65%。法國生產的乾酪只有35%會販售到國外。美國是世界最大的乾酪生產國，但其大部份的乾酪是國內使用。

2010年前十大乾酪和凝乳出口國（以銷售額計，千美元）

全世界｜25,207,664

歐洲聯盟｜19,567,862

德國｜3,995,010

法國｜3,534,620

3,239,085

義大利｜2,201,038

丹麥｜1,350,514

紐西蘭｜1,041,534

比利時｜792,887

愛爾蘭｜743,818

美國｜701,854

682,834

2010年前十大乾酪和凝乳進口國（以銷售額計算，單位為一千美元）

全世界｜24,281,661

歐洲聯盟｜15,875,471

德國｜3,451,310

義大利｜1,997,236

1,909,123

法國｜1,399,401

俄羅斯｜1,319,892

比利時｜1,298,907

1,101,922

美國｜1,003,147

日本｜935,562

864,789

## 圖集

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- 荷蘭鹿特丹市售的弗里斯蘭丁子香奶酪

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- 婚宴上搭配無花果和燻肉片的藍紋奶酪

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- 含有丁子香和孜然的中度熟成荷蘭農家乾酪

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- 家宴上點綴著歐洲國旗的山狀奶酪拼盤

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- 搭配葡萄和核桃的多種奶酪拼盤

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- 一輪蘇格蘭馬爾島特產的車打芝士（Isle of Mull Cheddar）

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- 法國汝拉省特產的熱克斯藍紋奶酪

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- 東歐貝斯基德山地區復活節早餐上享用的奶酪

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- 法國庫洛米耶奶酪

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- 法國奧弗涅區特產的大貝里烏穆羅爾芝士

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- 法國南部的蒙布里松富爾姆奶酪，一種用牛奶製成的藍紋奶酪

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- 法國多爾多涅省產的埃舒爾尼亞克修道院奶酪

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- 表面蓋有植物灰的法國艾西覆灰奶酪，口感柔軟，風味溫和

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- 法國西北部奧恩省產的「Le Trèfle」羊奶芝士

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- 德國坎博佐拉奶酪，一種藍紋白黴軟質奶酪

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- 源自加拿大魁北克省的伊莉莎白藍紋奶酪，由溫和熱處理過的牛奶製成

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- 埃斯特雷拉山奶酪，葡萄牙最著名的傳統奶酪之一

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- 法國勃艮第地區出產的埃普瓦斯奶酪，質地柔軟

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- 英國原產的斯蒂爾頓芝士

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- 義大利南蒂羅爾自治省用勒格瑞葡萄酒製作的酒洗奶酪

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- 法國薩瓦省出產的薩瓦Tomme乾酪

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- 法國桑塞爾市出產的Bouchon de Sancerre，一種軟木塞形的新鮮至半熟成山羊奶酪。

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## 外部連結

- 胡欣：《奶酪五千年》