綠豆

綠豆（學名：Vigna radiata (L.) R. Wilczek）是一種豆科、蝶形花亞科豇豆屬植物。別名「青小豆」、「植豆」、「交豆」、「文豆」、「八重生」、「菉豆」。

## 形態特徵

一年生直立草本，植株高度20-150厘米。

莖分支多，總體呈直立叢生型、半蔓生型、蔓生型等。莖截面圓形，被褐色長硬毛，幼莖紫色或綠色，成熟莖灰黃或褐色。

主根不發達，側根多而細長，根上有根瘤。

托葉盾狀著生，卵形，長0.8-1.2厘米，具緣毛；小托葉顯著，披針形。羽狀複葉；小葉三枚，一般均呈卵圓或闊卵圓形，全緣，先端漸尖，基部闊楔形或渾圓，兩面多少被疏長毛，基部三脈明顯，側生的多少偏斜，長6-12厘米，寬5-10厘米；葉柄長5-21厘米；葉軸長1.5-4厘米；小葉柄長3-6毫米。

花期初夏，果期6-8月。

總狀花序腋生，每花梗上有4-25朵花，總花梗長2.5-9.5厘米；花梗長2-3毫米；小苞片線狀披針形或長圓形，長4-7毫米，有線條，近宿存。花冠整體黃色，自花授粉。萼管無毛，長3-4毫米，裂片狹三角形，長1.5-4毫米，具緣毛，上方的一對合生成一先端2裂的裂片；旗瓣近方形，長1.2厘米，寬1.6厘米，外面黃綠色，裡面有時粉紅，頂端微凹，內彎，無毛；翼瓣卵形，黃色；龍骨瓣鐮刀狀，綠色而染粉紅，右側有顯著的囊。

果實為線狀圓柱形或扁圓筒形的莢果，平展，一般每株30-50個，長5-10厘米，寬0.4-0.6厘米，被淡褐色、散生的長硬毛，內有8-14粒隔膜隔開的種子，種子有綠、黃、褐等顏色，可呈短圓柱形或球形，長2.5-4毫米，寬2.5-3毫米，種臍白色而不凹陷。

## 分布

原產印度、緬甸地區。現在東亞各國普遍種植，非洲、歐洲、美國也有少量種植，中國、緬甸等國是主要的綠豆出口國。

## 種植

綠豆屬於喜熱畏冷，短日照作物；可以在春（4月下旬至5月上中旬）、夏（6月中、下旬）播種。生長周期約為70至110天。優良品種的每畝產量約為150kg左右。因為綠豆耐蔭性，同時綠豆根部的根瘤菌具有固氮作用，因此綠豆在實際種植過程中常常可以和其他作物套種，如玉米、穀物、芝麻等。綠豆在種植過程中主要蟲害為綠豆象、蚜蟲、粘蟲和草地螟等。主要病害有銹病、葉斑病、霜霉病等。

## 馴化歷史

考古證據表明，綠豆在南亞次大陸被馴化。由於碳化的綠豆種子在巴基斯坦-西北印度及印度南部的考古遺跡中均有發現，某些考古學家認為綠豆有兩次獨立馴化事件。然而，遺傳研究顯示造成綠豆果莢不開裂（豆類的重要馴化性狀之一）的突變，很可能僅有單一遺傳起源。

除了亞洲各地的考古研究，遺傳學研究顯示綠豆在南亞被馴化後，首先傳播到東南亞、東亞、最後才到達中亞。儘管中亞和南亞相距不遠，兩地迥異的氣候環境限制了綠豆的傳播：亞洲北部短且乾旱的生長季並不適合直接種植南方的栽培品系（具有較長的生活史與高產量）。因此，農作物的演化不僅受到人為活動，亦受生態因子影響。

## 用途

### 食用

綠豆的種子在亞洲地區被廣泛食用，一般曬乾以便於保存。干綠豆呈綠黃色或暗綠色，堅硬有光澤。

帶皮的綠豆單獨或佐以大米、百合、薏仁、蓮子等配料煮成的粥、湯和糖水是亞洲地區傳統的夏季解暑食品，水含量較高、非粘稠粥樣、不含大米的版本常稱綠豆湯，過濾掉綠豆的稱綠豆水或綠豆茶，將綠豆湯中綠豆碾碎、略稠濁的則稱綠豆沙，均可加糖冷凍製成冰棒或冰沙。嶺南文化區和越南等地的綠豆糖水也常加入海帶。

去皮的綠豆可稱作綠豆仁。潮汕文化中用綠豆仁熬成羮狀，佐椰漿和油條一同食用的小吃稱作豆爽，在馬來西亞、新加坡等地盛行，與台灣等地用綠豆仁與白糖、桂圓等輔料煮成的綠豆蒜（綠豆饌）相似。在印度、孟加拉國等南亞地區，綠豆仁作為一種Dal可燉煮為咖喱和扁豆湯。

亞洲地區對其它谷豆類常見的烹飪方法也可用於綠豆，例如與其它澱粉含量更低的豆類一同打碎、加熱製成豆漿、與大米一同煮成原味或香料調味過的綠豆飯、與糯米等食材包入大型植物葉片蒸熟（客家式粽子、泰寮地區的Khao tom、越南的Bánh tét等）、加入湯汁濃稠的鹹味菜餚燉煮（菲律賓的Ginisang munggo）等。

各品種綠豆的澱粉、蛋白質等含量可能略有差異，但普遍澱粉含量較高，因此可提煉其中的直鏈澱粉製成粉絲、涼皮、涼粉、粉皮、鍋巴粉，也可打成粉狀製作綠豆糕、綠豆煎、小豆餅，打成泥製作綠豆圓、印度薄煎餅，或者製成豆沙，用作酥餅、湯圓（越南薑糖水丸）、月餅（如綠豆椪）、侯皮亞等各式糕點的內餡。

綠豆種子加水萌發成的綠豆芽是東亞、南亞地區烹調中常見的蔬菜，炒、煮、涼拌、醃製等做法。

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- 綠豆湯

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- 中式綠豆糕

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- 綠豆餡印度油餅

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- 以去皮綠豆泥和豬肉為餡的越南圓筒粽

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- 朝鮮式綠豆煎

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- 盒裝的即食陳皮綠豆沙

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- 剛發芽的綠豆

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- 菜市場上的綠豆芽

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- 一盤新鮮未經烹煮的綠豆芽

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- 一道中式綠豆芽菜

### 藥用

綠豆中所含無機鹽和礦物質可以補充人體因大量出汗所缺乏的相應物質

綠豆皮也被用來作中藥成份。中醫認為綠豆味甘性涼，有清熱去火的功效。《本草綱目》記載「綠豆：甘、寒。綠豆粉：甘、涼、平。豆皮：甘、寒。豆芽：甘、平」。綠豆莢可治長期血痢，民間亦有綠豆癀等偏方。

綠豆含有類黃酮、單寧、皂素、生物鹼、植物甾醇、香豆素、強心苷等物質。現代研究發現，由於綠豆所含植物甾醇可以替代膽固醇使之不被人體吸收、因此綠豆也可能具有降低膽固醇的功效。

### 營養價值

成份｜含量（每100克）

蛋白質｜21.6克

脂肪｜0.8克

碳水化合物｜55.6克

膳食纖維｜6.4克

鈣｜81毫克

維生素E｜10.95毫克

鐵｜6.5毫克

鋅｜2.18毫克

## 外部連結

- 綠豆 Ludou 藥用植物圖像資料庫 (香港浸會大學中醫藥學院)
- 染料木苷 Genistin 中草藥化學圖像資料庫 (香港浸會大學中醫藥學院)

## 基本資料

- 說明：豆莢熟透，開莢
- 屬：Vigna sect. Ceratotropis
- 物種：radiata
- 命名者：(L.) R.Wilczek, 1954
- 異名：Azukia radiata (L.) Ohwi、Phaseolus abyssinicus Savi、Phaseolus aureus Roxb.、Phaseolus aureus Wall.、Phaseolus aureus Zuccagni、Phaseolus chanetii (H.Lev.) H.Lev.、Phaseolus hirtus Retz.、Phaseolus novo-guineense Baker f.、Phaseolus radiatus L.、Phaseolus setulosus Dalzell、Phaseolus sublobatus Roxb.、Phaseolus trinervius Wight & Arn.、Pueraria chanetii H.Lev.、Rudua aurea (Roxb.) F.Maek.、Rudua aurea (Roxb.) Maekawa、Vigna brachycarpa Kurz、Vigna opistricha A.Rich.、Vigna perrieriana R.Vig.、Vigna sublobata (Roxb.) Babu & S.K.Sharma、Vigna sublobata (Roxb.) Bairig. & al.