椒鹽卷餅

椒鹽捲餅（Brezel、Breze），亦稱鹽味捲餅、德國鹼水麵包、扭結麵包、扭結餅、蝴蝶餅、蝴蝶脆餅、普雷結、布雷結、鹼水結，是一種用麵團烘烤的糕餅，通常為繩結的形狀；故也有人稱它為蝴蝶脆餅。傳統的椒鹽捲餅形狀以獨特的對稱形式，一長條麵團的末端纏繞在一起，然後以特殊方式扭回自身（被稱為椒鹽捲餅圈）。在現代社會中，椒鹽捲餅有各種不同形狀。

食鹽是椒鹽捲餅最常見的調味料，並因由蘇打或鹼液 調製的添加，使椒鹽捲餅通過美拉德反應並獲得其具有傳統的麵皮和風味。其他的椒鹽捲餅調味料有起士、糖、巧克力、肉桂、糖釉或堅果等。椒鹽捲餅有各式各樣的種類，包括最好當場立即食用的軟椒鹽捲餅和可以長期保存的硬式烘烤椒鹽捲餅。

## 歷史

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關於椒鹽捲餅的起源以及名稱的來歷，有許多不可靠的描述；大多數人認為此糕點具有基督教背景，並且是由歐洲的僧侶發明的。

根據一個傳說，並有像是布萊恩·邦奇（Bryan Bunch）和亞歷山大·赫勒曼斯（Alexander Hellemans）於公元610年所寫的《科學技術史》（The History of Science and Technology）等多個來源引用，"... 一位義大利僧侶發明了椒鹽捲餅，以獎勵學習禱告的孩子。他把這一條條，折疊成象徵於雙臂交叉在胸口的烤麵團條，稱為「pretiola」 （"小獎勵"）.另一個說法為椒鹽捲餅式在法國南部的一座修道院裡項發明的。在德國，有一種說法描敘著椒鹽捲餅的發明是因為一群絕望的麵包師們被當地政要扣為人質。

在德文 「Brezel」也可能源自拉丁文的「bracellus」(中世紀的「手鐲」一詞),或 bracchiola (「小手臂」)。

流行的故事聲稱椒鹽捲餅是由基督教僧侶發明的，用來代表為祈禱天主聖三而交叉雙臂的形狀。有些現代學者認為椒鹽捲餅是種象徵著為凱爾特女神希羅納奉獻人祭的符號。糕餅的三個環繩代表著三段套索，用來一次吊死三個人。

至少從12世紀開始，在德國南部地區，椒鹽捲餅就被當作烘焙師和其公會的標誌。有一幅來自於德國西南阿爾薩斯地區（現今為法國）的12世紀繪畫 Hortus_deliciarum，可能包含椒鹽捲餅的最早描繪。

對於基督教徒，椒鹽捲餅的原料和形狀都具有宗教意義。大齋期期間食用基督徒被禁止吃雞蛋，豬油或牛奶和黃油等乳製品時，可以食用僅用麵粉和水製成的椒鹽捲餅。隨著時間的流逝，椒鹽捲餅變得與大齋期和復活節有關。椒鹽捲餅在復活節的早晨被隱藏起來，就像今日的彩蛋被隱藏一樣；並特別是與復活節前的大齋期，齋戒和祈禱有關。

就像瑞典圓形扁麵包的輪轂上的孔（使他們可以掛在繩子上）一樣，椒鹽捲餅中的孔洞可能也有實際用途：麵包師可以將它們掛在棍棒上，例如，從中央圓柱向上伸出，就像在1681年左右由Job Berckheyde（1630–93）的繪畫中那樣。

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## 地理

### 上部德語地區

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椒鹽捲餅的製作已在弗蘭肯和其他上部德語地區內已牢牢大部分紮根在該地區，並且數百年來，椒鹽捲餅一直是德國烘烤傳統中不可或缺的一部分。鹼水椒鹽捲餅在德國南部、阿爾薩斯奧地利和瑞士的德語地區，很受歡迎；當地居民通常把椒鹽捲餅當作麵包，配菜或點心的一種，並有許多當地的版本。一些在這些上部德語地區的名稱有如Breze、 Brezn、Bretzel、Brezzl、Brezgen、Bretzga、Bretzet、Bretschl、Kringel、Silserli和Sülzerli。有些椒鹽捲餅為了能夠在當天食用，這些捲餅會在麵包店以及市中心街道的特殊攤位或攤位出售。通常，它們被水平切成兩片，塗上奶油，然後以「Butterbrezel」的形式出售，或與切成薄片的冷肉或奶酪一起搭配出售。奶油內餡口味通常也用這稱呼。其他受歡迎的配料有芝麻, 罌粟籽, 向日葵, 南瓜或 葛縷子、融化的起士與培根碎。有些烘焙店供應使用其他種的麵粉製作的椒鹽捲餅，如全麥、黑麥或斯佩耳特小麥。

在巴伐利亞州，鹼水椒鹽捲餅通常會配上一道主菜，例如巴伐利亞白香腸。同樣的麵團與鹼水和鹽在烘焙程序下也可以製作其他種類的「鹼水糕點」(Laugengebäck)，例如:lye_roll、小圓麵包、牛角麵包或吐司麵包片 (Laugenbrötchen, Laugenstangen, Laugencroissants, Laugenbrot)。然而，在巴伐利亞的某些地區，尤其是在低巴伐利亞地區，在麵包上撒下鹽和葛縷子並未上糖釉的「白色」椒鹽捲餅仍然很受歡迎。基本上，使用相同的材料，光是鹼水椒鹽捲餅就有許多當地版本。它們的大小通常相似；主要區別在於麵團的厚度，脂肪含量和烘烤程度。舉例來說，道地的施瓦本椒鹽捲餅擁有很細的「把柄」和肥厚的「身軀」、有被劃過一刀、並且也有較高的脂肪量。比較厚的部分是為了比較方便切成兩半，並用來使用在三明治上。而巴伐利亞的椒鹽捲餅把柄部分會比較厚；這是因為由於該地區的椒鹽捲餅脂肪含量非常少，為了在烘焙過程中不讓其部分烤成脆脆的，所研發出的特點。

椒鹽捲餅的蝴蝶結形狀，依不同性質的麵團（酥、軟、脆）可以由其它的甜糕點麵團以此蝴蝶結形狀呈現，並且可比配上好幾種不同的配料（糖衣、堅果、種子、肉桂）。在聖誕節期間，也有使用軟薑餅麵團 (Lebkuchen)並淋上巧克力醬的版本。在德國南部和毗鄰的德語區，椒鹽捲餅保留了其原本的宗教含義，並仍在各種傳統和節日中使用。某些地區，在1月1日，人們會互相送對方一些酵母發酵過的微甜椒鹽捲餅，以帶來好運和招財。這些「新年椒鹽捲餅」擁有好幾種大小並且寬度可以到達50cm或更大。有時，孩子們會拜訪他們的教父教母來獲得他們的新年椒鹽捲餅。5月1日，深受談戀愛的男孩們會在戀人的門上畫上椒鹽捲餅。另一方面，顛倒的椒鹽脆餅擁有可恥的象徵。有些天主教地區，例如奧地利，巴伐利亞或施瓦本的某些地區，是為了慶祝棕枝主日活動會烘焙「棕枝主椒鹽捲餅」。這種椒鹽捲餅通常大小可從30cm至1m並且重量可達到2.5kg。有項因棕枝主日而設立的椒鹽捲餅市場（「Brezgenmarkt」）的古老傳統可以追溯到1533年，地點為Heldenfingen附近的Hungerbrunnen山谷中的戶外。

在萊茵蘭地區，有個甜椒鹽捲餅是用布丁夾心製成的「布丁椒鹽捲餅」。在盧森堡的Laetare_Sunday，大齋期的第四個星期日，有個叫做「椒鹽捲餅星期日」的節日。在這個節日裡，男孩會給女友椒鹽捲餅或椒鹽捲餅形狀的蛋糕。椒鹽捲餅的大小象徵著這些男孩有多麼深愛她。作為回饋，如果那位女孩想引起他的注意，她會在復活節給他一個彩蛋。這份習俗通常是在閏年期間的椒鹽捲餅星期日實行。這種習俗仍然存而在於施瓦本汝拉山的某些地區。在Rhenish Hesse和普法爾茨中，人們在這段期間舉行遊行時，遊行隊伍手持著掛滿大椒鹽捲餅的彩色裝飾桿子。

在里斯河畔比伯拉赫的大齋期間，「大齋期椒鹽捲餅」很受歡迎。這一種椒鹽捲餅在烘焙前會先水煮過，並在撈起來後撒鹽巴。Burg_Castle_(Solingen)擁有一個有200年悠久歷史的特產:「城堡椒鹽捲餅」。這捲餅的口感和味道有點接近rusk或Zwieback。當地流傳一則故事說明這個食譜是來自一位感激的拿破崙士兵，他於1795年在小鎮堡（Burg）中由麵包師的家人治療。椒鹽捲餅對Burg的文化重要性體現在紀念椒鹽捲餅麵包師的紀念碑上，和一個擁有18公里長的「椒鹽捲餅步道」。

高弗蘭肯地區的典型版本為「茴芹椒鹽捲餅」。魏登貝格鎮會在狂歡節期間使用有茴芹風味的椒鹽捲餅與特殊菜餚例如辣根或烤肉一起食用來慶祝「椒鹽捲餅週」。呂貝克市，在Stecknitz_Canal上有個500年歷史的船夫公會稱他們的年度會議為「Kringelhöge」（Pretzelfun，椒鹽捲餅歡樂日）。在這個約有200名參與者的精心策劃活動裡，慶祝方法為在早餐時段喝啤酒配椒鹽捲餅，並且也有在呂貝克的大教堂裡舉行彌撒和由小孩表演的合唱。在早些年，這些小孩通常是來自貧窮的家庭或孤兒院；當合唱結束後，每個小孩會獲得一份Kringel (椒鹽捲餅) 作為獎勵。因此，採用了「Pretzelfun」這個名稱，因為該禮物被認為是重點。在今日，這些表演的孩子們來自學校，但他們仍然得到椒鹽捲餅。

奧斯納布呂克市會慶祝西發里亞和約(1648)並會為四年級小學生舉辦每年一度的Hobby_horse_(toy)大賽。當比賽結束時，每位參與者會獲得一份甜椒鹽捲餅。在紋章學裡，訥爾滕的城市紋章可追溯至1550年，其紋章描繪了兩隻面對面的獅子在中間舉著椒鹽捲餅。

鹼水椒鹽捲餅在德國好幾個節日裡的主題。施派爾市稱呼自己為「椒鹽捲餅鎮」，並且大約在七月的第二個禮拜，從星期五到星期二，此鎮會舉行每年一度的快樂市集和上萊茵地區最大的啤酒節，名為「施派爾椒鹽捲餅節（Speyer Brezelfest）」；並會吸引約300,000訪客。此節慶大約有100多個來自整個地區的樂隊、花車和俱樂部會參加此遊行，並且會對觀眾丟大約22,000個椒鹽捲餅。除此之外，在施派爾集市廣場上，有個小男孩拿著椒鹽捲餅的雕像。在主街道的椒鹽捲餅攤位是永久性設置的，並且為了慶祝2000週年時還特別設計並且重新整修這些攤位。其他德國一日性的椒鹽捲餅節日和市集可以在Kirchhellen，博特羅普的自治市鎮，或在科恩韋斯特海姆找到。

2003至2004年間，「和平椒鹽捲餅」因聯合國兒童基金會的慈善活動和其他慈善目的在慕尼黑被烘烤。此椒鹽捲餅的形狀為和平符號，而非典型的蝴蝶結或椒鹽捲餅形狀。

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- Fastenbrezel

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- 司徒加特烘焙坊(Swabia)所製作的元旦椒鹽捲餅。

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- Burg的椒鹽捲餅, 通常攜帶在脖子上。

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- Laugenbrezel, 請注意被劃上一刀的椒鹽捲餅

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- pretzel

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- brezel

### 美國

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18世紀末，德國南部和德裔瑞士移民將椒鹽捲餅帶入了北美洲。這群移民者之後便被稱為德裔賓夕法尼亞人；隨著時間的流逝，賓夕法尼亞州中部的鄉村遍布了許多手工製作的椒鹽捲餅麵包店，這使椒鹽捲餅的受歡迎程度不斷擴大。

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在20世紀，軟椒鹽捲餅在美國其他地區開始流行。費城、芝加哥和紐約等城市因其軟椒鹽捲餅而聞名起來。

椒鹽捲餅能在美國成功普及化的關鍵是引入了工業時代新的大量生產方法，使其提高了供應和產量，並擴充如學校、便利店和雜貨店以及娛樂場所（例如電影院）、競技場、音樂廳和運動場等銷售點。在此之前，街頭小販會用封閉的木製玻璃盒子中在街角販賣椒鹽捲餅。

在歐洲，當點心食用的椒鹽捲餅通常會在表面上撒粗鹽，但也有撒上芝麻、罌粟籽、或起司的口味。而在美國，它們有很多種不同的口味和塗料，如優酪乳、巧克力、草莓、黃芥末、甜肉桂、起司和其他口味；巧克力殼塗料則在聖誕節期間非常受歡迎並且當作禮物送人。各種形狀和大小的椒鹽捲餅在行銷方面上也帶來一種隱形的口味比賽。在1900年代，費城的人們有時會用細長椒鹽捲餅棒跟冰淇淋一起搭配食用，或會把椒鹽捲餅弄碎並當作佐料使用。這冷甜點配上鹹味的結合在多年來受非常受歡迎。最終，這導致了椒鹽捲餅口味的的冰淇淋甜筒的發展。這幾年來，瑪氏食品有生產出有含有圓球形椒鹽捲餅為核的M&M's巧克力，並用牛奶巧克力和糖衣，且塗有所有標準M&M's的顏色，稱作「椒鹽捲餅M&M's」。軟式椒鹽捲餅通常則在商場裡，以著名的連鎖店，包括Auntie_Anne%27s和Pretzelmaker裡販售。

在美國售賣的椒鹽捲餅通常是硬的。在美國是一種常見的零食。但也有人做成麵包，也是蝴蝶形。但是它不像一般的麵包，所以吃起來會有點硬，烤完會在上面加上粗鹽。2002年，美國前總統小布希便因吃椒鹽捲餅而鯁喉暈倒。

#### 賓夕法尼亞洲

賓夕法尼亞州 Wormelysburg 是美國椒鹽捲餅生產脆硬式或軟麵包式的中心。由於Delaware_Valley擁有大量德國移民背景，使該地區被認為是美國椒鹽捲餅烘焙工業的發源地，並且該地區依然有很多椒鹽捲餅烘焙師仍位於該區域居住著。賓夕法尼亞洲生產全國80％的椒鹽捲餅。

S型的軟式椒鹽捲餅配上褐色芥末醬在費城變得非常受歡迎，並衍變成Cuisine_of_Philadelphia的一部分；通常會在學校、工作地點或家中當作點心食用，並被大多數人視為便餐。如今，費城人平均所食用的椒鹽捲餅約是全國平均水平的十二倍。1993年一家私立的「椒鹽捲餅博物館」在費城開放給民眾參觀。

美國每年的椒鹽捲餅行業價值超過12億美元。美國人平均每年大約會食用1.5lb的椒鹽捲餅。2003年，賓夕法尼亞州長埃德·倫德爾宣布四月26日為「全國椒鹽捲餅日」來紀念椒鹽捲餅對國家歷史和經濟的重要性。在這節日，店家「賓州椒鹽捲餅工廠」（Philly Pretzel Factory）則會供應一份免費的椒鹽捲餅給顧客。

硬式椒鹽捲餅是在1850年由Lititz,_Pennsylvania的Sturgis_Pretzel_House所研發的，並且成為第一家商業化的硬椒鹽捲餅麵包店。零食用的硬式椒鹽捲餅形狀以圈、辮子、字母，小椒鹽捲餅或大約已3mm粗和12cm 長的木棍形式存在；這版本已成為世界許多國家的熱門零食之一。有一種較粗的，為1.5cm的棒狀椒鹽捲餅，在美國被稱為「巴伐利亞」椒鹽捲餅或椒鹽捲餅棒。與軟式椒鹽捲餅不同，它們在密閉環境非常耐潮，並可在各種便利店中銷售。大規模生產始於1900年代的上半年，特別在1930年至1950年期間。其中比較著名的例子為1949年，來自紐約市的American_Machine_and_Foundry研發出了「椒鹽捲餅折彎機」:一種新型的自動烘焙脆椒鹽捲餅打結機，可以在每分鐘可桿出並打結50次椒鹽捲餅-比手工打結高於兩倍的速度，並通過烘烤和醃製過程將它們送出去包裝。

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在歐洲，拿來當點心的椒鹽捲餅通常會在表面上撒上鹽，但有時也會撒上芝麻、罌粟籽或奶酪。在美國裡，這些點心的種類五花八門，擁有好幾種口味和塗料，像是優格、巧克力、草莓、黃芥末、肉桂糖、奶酪、和其他口味；而有裹上一層巧克力脆皮的硬式椒鹽捲餅在耶誕節期間受到非常歡迎，並常用來當禮物送禮。在椒鹽捲餅口味的營銷中，形狀和大小的多樣性成為了想像力的較量。1900年代裡，賓州的人們會用細長的鹹味捲餅棒跟冰淇淋，搭配一起食用，或是把餅乾棒捏碎當作配料使用。近幾年來瑪氏食品有生產一種帶有一個小球形椒鹽捲餅的M&M's，上面覆蓋著牛奶巧克力和糖果，上面塗有 M&M 的所有標準顏色，並稱為「椒鹽捲餅 M&M's」。軟式鹽味捲餅經常在購物中心裡販賣，著名的連鎖店包括 Auntie_Anne%27s 和 Pretzelmaker/Pretzel Time。

#### 其他地區

位於芝加哥100英里外的弗里波特,伊利諾州,是另一個擁有相當豐富的椒鹽捲餅歷史而聞名的城市。1869 年，一位名叫約翰·比勒貝克(John Billerbeck)的德國移民 建立了第一家 比勒貝克麵包房（Billerbeck Bakery），以銷售德式椒鹽捲餅而聞名，並為了搭配當時弗里波特的大量啤酒廠。雖然禁酒令 最終導致弗里波特鹽味捲餅因啤酒廠關閉而導致銷量下降，但此城市從沒失去失去對椒鹽捲餅的驕傲感。100 多年來，弗里波特一直被稱為「美國椒鹽捲餅城」。弗里波特高中的運動吉祥物是個椒鹽捲餅，而美式足球場被恰當地命名為「Pretzel Field (鹽味捲卷球場)」。2003 年，當地市民發起了弗里波特的第一個椒鹽捲餅節，這是一個大型社區活動，居民們聚在一起慶祝這座城市的椒鹽捲餅歷史。在這活動中，主辦單位會挑選兩名參加者們扮演椒鹽捲餅王子和公主，並會以一個打扮成一個 6 英尺高會說話和走路的椒鹽捲餅，名為「椒鹽捲餅比爾」的節日吉祥物（源於 Billerbeck Bakery 的名字），從花車上分發椒鹽捲餅，並與當地節日觀眾合影。

### 其他國家

雖然不像在德語系和美國人地區那樣受歡迎，但環狀椒鹽捲餅在其他歐洲國家和世界其他國家廣為人知。在捷克共和國，椒鹽捲餅被稱為 preclík，在芬蘭被稱為viipurin rinkeli，在斯洛伐克則被稱為praclík。西班牙語和法語都稱作為bretzel，義大利語為brezel。比較偏好甜味的荷蘭則稱為krakeling，挪威和丹麥稱為kringle，而在瑞典則稱為 kringla。在匈牙利語和克羅埃西亞語中是perec，而在塞爾維亞語中是pereca。在羅馬尼亞，椒鹽捲餅被認為是其中一種covrigi，它在市區內是個非常受歡迎的快餐和節日禮物。

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- Viipurinrinkeli, 來自 芬蘭，Viipuri的椒鹽捲餅(現為俄羅斯,維堡 )

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- 日本的派對點心，被稱為Glico Pretz的椒鹽捲餅棒

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- 一位位於波蘭克拉科夫的攤販，販賣著椒鹽捲餅(波蘭語被標記為 precle), 也被稱作 obwarzanki krakowskie和貝果

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- 史特拉斯堡的Bretzels

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- 有撒上鹽和罌粟籽的布拉索夫 椒鹽捲餅covrigi

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- 被稱為 kringlor的瑞典式自家烘焙的甜味捲餅, 有些有淋上巧克力。

## 大眾文化

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椒鹽捲餅已成為流行文化中的一個元素，既作為主食，又以其獨特的打結扭曲形狀激發了想法、觀點的靈感，態度、迷因、圖像和其他現象。儘管從歷史上看，椒鹽捲餅影響了文化，但近幾年來被大眾媒體深受影響。

- 費城的城市為了反映出他們的強烈椒鹽捲餅飲食文化身份，此區使用了景觀建築和雕像來紀念當地麵包師傅和在當地費城非常受歡迎的椒鹽捲餅。費城娛樂部於 2004 年將位於 Silverwood 街 4300 街區的一個原名為 Manayunk 公園的設施更名為「椒鹽捲餅公園」。重新設計的公園包括椒鹽捲餅狀的環形小徑和一個由Warren C. Holzman 雕刻的椒鹽捲餅形狀 公共藝術 雕像。
- 市政府採用椒鹽捲餅標誌作為弗里波特市，伊利諾州的商標，號稱為「美國椒鹽捲餅城」。
- 在搖擺舞中發展起來的舞步後來變成了「蝴蝶餅舞步」，可以追溯到1920年代。
- 1990年代初出現的時尚風格之吊帶比基尼是由氨綸作為時尚新產品所研發設計出來的；靈感是來自於椒鹽捲餅形狀所設計出的泳衣造型。這款是Bikini_variants裡其中一種掛脖比基尼，會在正面交叉並系在腰圍上。隨著 1990 年代萊卡 布料的流行使用推廣，這類比基尼首次出在現歐洲各個海灘上並變成最受歡迎的一款，這些海灘包括聖特羅佩、馬爾韋利亞、米科諾斯島 和 伊比薩島。
- 有一段流傳在網路上的影片顯示了美國總統 喬治·沃克·布希在2002年1月的新聞發布會，他回憶起被椒鹽捲餅鯁喉的情景：「當你吃椒鹽脆餅時，先咀嚼再吞嚥。聽你媽媽的話。」"
- Google 於 2019 年 9 月 21 日用 Google塗鴉 慶祝了椒鹽捲餅。

## 基本資料

- 日語原文：椒鹽捲餅
- 別名：椒鹽捲餅、德國鹼水麵包、扭結麵包、扭結餅、蝴蝶餅、普雷結、布雷結、鹼水結、蝴蝶脆餅
- 上菜順序：零食
- 類型：麵包或糕點
- 主要成分：麵粉