即食麵

即食麵是一種可在短時間之內煮熟食用的麵條類型方便食品。即食麵在製作過程中，先將麵條蒸煮，然後放入熱油中或以乾燥的熱風排除麵條中的水分，使麵條出現大量微細小孔，乾燥程序不但使麵條定型，也使會導致麵條腐壞的微生物受到抑制，到食用前才放入熱水中，麵條因微細小孔吸收水分而軟化，從而大幅縮短烹煮的時間。

## 名稱

即食麵在1960年代推廣後，於各地形成不同稱呼：如中國大陸的方便麵，香港的公仔麵，台灣的速食麵；日文漢字則寫作即席麺。

## 歷史

<image>

<image>

<image>

在清代時，廣東與福建一帶有一種稱為伊麵的麵食，採用麵條經過油炸處理，在食用前放入滾水中烹煮，被認為是現代即食麵的前身。在台灣民間有雞絲麵與台灣意麵，麵條也採用油炸製法，加入雞蛋，有雞肉香味。香港在1954年已有中文報章報導有香港製麵廠生產及銷售快熟麵條，如百吉麵和「好爽快」湯麵便提到可以用滾水即泡即食。

現時常見於零售市場的袋裝即食麵，一般認為是由日清創辦人安藤百福（吳百福）於1958年在日本首先推出市場。安藤在二次大戰爆發前在日本大阪成立日東會社，先售賣針織品，後來擴展業務至機械製造，但在二次大戰爆發後，因被懷疑非法販售軍用物資，被日本憲兵帶走拷問，事務所及工廠遭查封。1945年日本戰敗後，安藤又因被指轉賣美軍福利品於黑市獲利，被盟軍軍政府逮捕並坐牢兩年，安藤出獄後在1948年設立中交總社，大阪府南部產銷海鹽，之後成立國民營養科學研究所，又在名古屋設立中華交通技術專門學校，推動戰後復興事業，但被指逃稅遭盟軍最高司令官總司令部拘捕，被關入巢鴨監獄，後獲日本法學者黑田覺協助得以獲釋。

安藤獲釋後，參與信用合作社的管理業務，卻不善於金融業，公司倒閉，此時安藤只剩下在大阪府池田市的住宅。二次大戰導致糧食生產受阻，到二戰末期受到盟軍採取的飢餓行動影響，很多日本人都營養不良，日本在戰敗後不能再從其殖民地進口及從其佔領地掠奪大米，日本境內又遭逢稻米欠收，糧荒導致不少日本人需要挨餓，美軍佔領日本後為解決當地的糧食短缺問題，而當時美國小麥生產過剩，可以大量用於對外援助，便將由小麥製成的麵粉大量供應日本。最初美國麵粉是採取配給供應，不能在市場自由買賣，在黑市轉售麵粉屬非法行為，在糧荒期間為免美援糧食被搶奪，當時由軍警協助運輸及分發，直至1950年才解除銷售限制，容許自由流通。

1951年9月，日本首相吉田茂與48個主權國家簽署《舊金山和約》在1952年4月28日恢復日本主權國家地位，日本的經貿活動不再受到美軍管制，但因戰後美援而成為日常糧食的麵粉和奶製品，仍然通過《營養午餐法》等保留下來。除了美國援助的麵粉，又因戰敗後在前日本殖民地及佔領地居住的日本人被遣返，回流的日本人將外地的飲食文化如麵食帶到日本境內，這兩項因素在很大程度上改變了日本人過往集中以稻米為主食的飲食習慣。

因為有大量美國麵粉供應，麵粉可以廉價獲取，所以有越來越多日本人選擇進食拉麵，安藤便想到投入食品工業生產麵條，但傳統拉麵要用很長時間製作和烹煮，安藤決定開發可快速煮好的麵條。安藤從天婦羅中取得靈感，發現將麵條浸在湯汁中使之著味，再油炸使之乾燥，不含水分的麵條便能包裝保存，食用時才放入熱水泡軟，安藤將這種製作方法稱為「瞬間熱油乾燥法」，安藤研發的雞味泡麵於1958年8月25日推出市場，在日本瞬間成為受歡迎的商品。

安藤百福後來創立日清食品公司，販售「雞湯拉麵」（チキンラーメン，在香港名為「日清伊麵」，中國大陸為「日清始祖雞湯拉麵」）口味。雞湯拉麵最初的售價35日圓，在1950年代後期對於大部分日本人而言絕非便宜的食物，不過仿製品迅即湧現，引發價格戰，需要削價競爭，日清食品加快註冊商標及專利，同時對過百家進行仿製的同業發出可能會採取法律行動的警告，日清食品在1961年登記商標，由於已難以阻止仿製品的生產和銷售，安藤決定調整經營策略，改為致力推廣即食麵，並且在1964年公開專利，擴大即食麵的整體市場，使即食麵成為大眾化的麵食，安藤領導日清專注於技術改良從而在業界保持領先地位。

雖然袋裝即食麵在日本頗受好評，製造即食麵的公司也越來越多，日清食品開始放眼美國市場，但在1960年代末期，將袋裝即食麵引入美國銷售時卻反應欠佳，因為美國家庭沒有吃湯麵的習慣，美國人在家中主要吃義大利麵，吃法是把已煮軟的意式麵條瀝乾，再拌入醬汁吃，不是常見於東亞地區的湯麵吃法，在家中的餐具也以餐盤、碟子及刀叉為主，吃湯麵所需的湯碗或飯碗則十分罕見，更不會用筷子，所以在當時的美國只有亞裔移民才會買袋裝即食麵。

為了讓沒有使用碗筷習慣的族裔也能夠嘗試食用即食麵，日清公司發明預先即食麵放入發泡聚苯乙烯容器內的杯麵，只需揭開蓋子注入熱水及等候三分鐘即可食用，並改為以叉子作為餐具，這樣便不用預先準備碗筷，便能夠品嚐湯麵。杯麵於1971年在日本上市，相對於袋裝即食麵，杯麵講求即時享用，加之定價較高，所以附有以冷凍乾燥法製成的乾燥蝦、蔬菜及雞蛋等配料。當時的售價為100日圓（0.4美元），售價是袋裝即食麵的三倍以上，故此銷路不好。為求打開市場，安藤與三越百貨合作在東京的鬧區舉辦促銷活動，在4小時賣出2萬個杯麵，街頭促銷讓杯麵在日本市場奠定基礎。

1972年2月，日本長野縣發生淺間山莊事件，聯合赤軍挾持人質與警察對峙，由於時值隆冬，在山上的輕井澤町天氣嚴寒，連原本準備給警員的食物也被凍結，包圍社會主義恐怖份子的警察改以杯麵果腹，杯麵因而通過電視新聞與廣播傳播開後隨即一炮而紅。

關於即食麵的發明還有多個說法，其一為「東明 長壽麵」的台灣屏東人張國文，以及東京的「大和通商」的陳榮泰。陳榮泰提出的是「大和雞絲麵」，原型幾乎就是台灣雞絲麵，跟張國文比較接近，與現在的泡麵不同。而張國文、吳百福與陳榮泰等人的專利部分，陳榮泰的雞絲麵在1958年11月27日提出專利申請，而張國文的泡麵在1958年提出即食麵的專利「味付乾麵製法」的申請（特願昭33-36661號），並在1960年的11月16日通過公告（特公昭昭35-16974號），後來一統江湖的日清麵，是生於日治台灣的日籍台灣人安藤百福（原名「吳百福」）所經營。

有種說法是日本在戰後糧食管制，中華民國國籍的吳百福因同為戰勝國身分，經商和法律方面較未受美國軍政府限制，不過此說法存在爭議，因為吳百福在盟軍佔領日本時期，曾被指控經濟犯罪而兩度遭羈押，而根據《舊金山和約》在二戰後同盟國軍事佔領日本的時期在1952年4月28日結束，當天起日本恢復國家權力及主權獨立的地位，年份比1958年的專利爭議早了最少6年。

## 類型

### 包裝

袋麵：速食麵的最初形態，使用塑膠袋包裝。麵條需要放入熱水中煮三至四分鐘。

杯麵

經改良後的速食麵形態，使用紙杯或塑料盒（聚苯乙烯）盛載，有時附有塑料或木製的拋棄式餐具。使用碗作為容器的速食麵則稱為碗麵。麵體放於熱水中數分鐘即可食用，不需使用鍋在滾水中煮。

#### 烹調方式

近年由於市場變化，袋麵與杯麵的分野開始模糊起來。臺灣和中國大陸的速食麵、袋麵已經被「杯麵化」（即袋麵不需作傳統的水煮，具有杯麵放於熱水即可食用的特性），以致在兩地袋麵和杯麵都被稱為「泡麵」；而日本、香港和東南亞品牌的速食麵嚴守傳統分野，袋麵不能泡開水食用，「泡麵」這種叫法在部分地區流行、部分地區沒有流行。（即食麵的泡、煮一般都需要至少三分鐘，與水煮傳統掛麵、線面等並無明顯時長區別。）

有些杯麵包裝是設計用微波爐煮熟。另外袋麵也可以用微波爐加熱水煮。

有些即食麵是面與調味料一同泡或煮，有的則是煮完後再加。對於油炸面，倒掉泡/煮麵所用的水可以減少一部分脂肪含量。

#### 湯麵與拌麵

速食麵公司隨著時代發展，也曾有出售不同烹調方法的速食麵。原本以湯麵為主，後又有煮熟後去除熱水再加調味料的拌麵（或作炒麵）。

### 麵體材質分類

<image>

不論油炸，還是非油炸，都是將已煮熟的麵條進行乾燥及定型的形式。

油炸麵體：最初泡麵所使用的麵體，利用熱油把麵條油炸，從而排除麵條中的水分。油炸麵條較香脆，在熱水中較容易軟化，通常不用在滾水中煮，只需在熱水中浸泡，也因為麵餅較脆，可以直接在包裝袋中弄碎，作為零食吃。如果超過儲存期限，會有酸敗味。

非油炸麵體：雖然油炸麵餅的麵條較脆，但放入熱水軟化時，麵條較難恢復彈性，故此發展出以高溫的乾燥熱風進行乾燥定型的方法，比油炸麵條具有較高的韌性。雖然要在滾水中煮軟或採用更長時間沖泡，不過麵條的彈性較高。因為麵條不經油炸，所以含油量較低。

鮮面、半乾面、濕面：脫水不完全的麵條，一般會需要採用乳酸或乙醇保鮮，因此煮前會有酸味或酒味。常用於煮麵和微波面。可以認為是即食麵和預製菜或微波爐盒飯的折衷產品。

### 麵體造型

由於速食麵最早出現於日本市場，因此早期速食麵多是日本拉麵，後來才逐漸有烏龍麵等不同的速食麵造型。大中華地區又有將中式麵條如拉麵、伊麵、雞蛋麵、米粉、米線、河粉、粉絲等製作成即食麵。

## 生產

<image>

<image>

<image>

現在工業生產的即食麵都採用全機器製造，自動化的生產線不但效率高，也可減少因人手接觸造成的食品污染。

### 製作麵條

安藤百福最初採用「瞬間熱油乾燥法」製作即食麵，將麵粉、水和鹽等原料製成麵團，然後將麵團分割及靜置，再進行壓延使其變長，之後便切成細麵條，把麵條按長度切斷、捲成波浪狀及塑形，使波浪狀的麵條較不易粘在一起，之後把麵條蒸熟，再進行裁切，如需有調味便進行淋汁。剛蒸熟的麵條充滿水分，然後放入溫度約攝氏160度的熱油中，以油炸進行乾燥，使麵條的水分下降至10%以下，麵條中原本充滿水分的地方，經過油炸乾燥後便會形成一個個的小孔，再以乾燥的空氣將麵餅風乾，餘下的水分被蒸發，沒有水分的麵餅能抑制微生物繁殖，即使不加防腐劑也能在常溫下保存一段時間。

完成乾燥程序後，便可進行檢查及包裝的工序。在食用前，將麵餅放入熱水中，麵條的微細小孔便會吸收水分，在短時間內就能將麵餅還原至剛煮熟時的狀態。由於以油炸方式乾燥有其缺點，油炸麵條被放入熱水進行軟化時較難恢復原來的彈性，麵條較容易斷開，所以後來發展出以高溫及乾燥的熱風進行乾燥的非油炸方法，放入熱水烹煮時較容易恢復麵條的彈性，較接近現煮及有彈牙口感。

### 味道來源

即食麵的味道主要來自湯底，包裝袋內通常有製造湯底用的調料粉，有部分產品附加的調味醬包，主要成分為味精、醬油、糖，調味粉通常含有抗凝結劑。有部分即食麵的麵條本身在製造時已經調味，當放入熱水時便融入水中，做出有味道的湯底，故此無需使用調味粉。

### 配料

泡麵產品除了麵身之外，多半也包含了經過乾燥處理的配料，如脫水蔬菜、脫水肉類等。隨著食品科技進步，真空封裝的食品調理包也出現在一些高價的泡麵產品裡。

## 營養及對健康的影響

速食麵的鹽分、味精、熱量高，蛋白質、維生素和膳食纖維含量低。常見油炸泡麵含蛋白質、脂肪、碳水化合物的比例為9％、36％、55％，而營養學推薦比例為23％、28％和55％，所以泡麵被歸類為垃圾食品。通過減量使用調味包可以降低鹽分攝入，使用非油炸面可減少油脂攝入，加入其他食材（蔬菜、豆類、肉類、植物組織蛋白）則可以幫助加入缺乏的蛋白質、維生素和膳食纖維，實現營養均衡。

油炸處理麵體的棕櫚油的主要成分是飽和脂肪酸，在室溫下為固態。飽和脂肪酸的特性是不容易氧化。為進一步避免棕櫚油氧化，廠商還會添加維生素E作為抗氧化劑。

許多泡麵麵體添加了含磷的麵體改良劑。磷是很容易過量食用的物質，食用過量理論上會造成腎臟負擔。對腎功能較差者危險較大，有加速腎功能流失、危害心血管及骨骼的風險。各種食品中磷酸鹽（需要通過計算轉換為磷元素）的含量可見Ritz et al. (2012)。

## 環保

杯麵連同容器如碗、杯一起售賣，其中的一次性塑料叉子、湯匙連同包裝都即用即棄，造成垃圾問題，會增加對環境造成的污染。

## 各地發展

### 台灣

台灣在1960年代獲得大量美援麵粉，美援會於1962年與台灣省麵粉公會合作，減低麵粉價格，推廣麵食。台灣茶商李團居與日清食品的安藤百福為好友，1967年提議雙方合作，在台灣設廠生產。安藤百福認為台灣市場太小而拒絕。李團居於1968年在台北市關渡設廠，創立國際名立食品公司，向日清食品購買生產設備與配方，推出雞湯口味的「生力麵」。李團居研發了泡麵專用的豆瓣醬，可乾泡兩吃。最初的生力麵因為沿用日本配方，在台灣銷路並不好。在調整過調味與麵條的口感之後，成為台灣的暢銷產品，顧客多半買回家當宵夜食用，或者是加蛋煮食。曾有一段時期，「生力麵」曾在台灣幾乎成為這類產品的代名詞。然而由於經營不善，生力麵最後黯然退出市場。截至2005年，過去的國際食品公司僅剩一家生力麵店在高雄市新興區繼續營業，但早已退出即食麵市場。

1969年，統一企業與日清製粉技術合作，由日本引進泡麵技術。1970年推出統一麵。最初銷路不如生力麵，統一企業總經理高畫質愿派人研究台南度小月的擔仔麵，1971年推出有肉燥油包的統一肉燥麵，以電視廣告行銷，銷售量超越生力麵，成為領導品牌。

1973年，台灣維力食品公司推出維力炸醬麵，味王公司推出原汁牛肉麵，味丹公司生產排骨雞麵。與統一肉燥麵形成台灣泡麵四大天王。

有別於他國主要以乾燥後的食材、調味粉包作為湯頭調味與配料，於1980年代，在統一企業的帶領下，以「滿漢大餐」系列的泡麵為代表，台灣各大泡麵製造商不約而同推出以鮮食調理包作為湯頭調味以及配料的高單價產品，真實且大塊的肉塊以及不具泡麵感的濃郁湯頭，成功在以廉價、快速為主要印象的泡麵市場中打出特殊性，至今亦成為台灣泡麵的一大特色。

### 韓國

日清公司在生產即食麵後，便積極向國外發展。1963年與韓國三養食品合作，推出韓國最早的泡麵。

持續壟斷韓國即食麵市場的三養食品於1989年被揭發使用工業用脂肪製作即食麵湯包，引發民眾集會大規模聲討三養食品高層人員，最終三養食品有十數位管理代表入獄，並須收回市面數以百萬計之產品，三養食品從此聲名狼籍，亦被農心企業取代韓國即食麵市場第一之地位。

韓國農心企業引入日本杯麵銷售失利後，則推出碗型包裝的家庭裝即食麵，成功於韓國民眾間營造「非日本文化」產品形象。

### 香港

早在第二次世界大戰之前，香港已有麵店出售長壽伊麵麵餅，可以用熱水快速煮好。1930年代，商人唐六吉成立百吉奶麵公司，開創出經過油炸的麵餅，只需加滾水即可食用的百吉麵，報載百吉麵放入熱水浸幾分鐘就食得。1968年，周文軒和王清熙成立永南食品，從日本引進即食麵自動化生產線，推出使用塑膠袋包裝的即食麵，並且因其商標而被俗稱為「公仔麵」。當年該公司為了推廣這款新產品，永南食品曾經向皇家救生會和香港拯溺會等團體組織的公開活動免費提供「公仔麵」作為午餐，又曾於同年12月在徒置區舉辦聖誕聯歡會將「公仔麵」作為禮品派發。1977年8月香港消費者委員會發表即食麵的化驗報告，未發現即食麵的麵身含有有害成分。1985年12月日清食品建於大埔工業邨的食品廠啟用，在香港生產「出前一丁」。

### 中國大陸

<image>

1964年北京食品總廠用鴨油手工操作生產油炸方便麵。1970年上海益民四廠採用高壓蒸面油炸工藝生產油炸方便麵，這是中國生產標準方便麵之始。1978年北京市食品工業研究所與北京方便食品廠共同研製間歇式高壓蒸煮工藝和遠紅外乾燥技術的非油炸方便麵生產線，班產1噸。《北京電影學院78班回憶錄》就提到當時在市面上的方便麵：

1986年北京昌平長城食品廠引進了日本富土公司的碗裝方便麵生產線。產品規格為100g／袋，市場零售價格為0.25元／袋需收2兩糧票。

1982年問世的珠海華豐食品公司的華豐牌三鮮伊面曾熱銷全國。

1988年，GB9848—88方便麵質量標準出台。

1989年開始生產方便麵的河南省臨潁縣南街村一度是中國內地最大的方便麵生產基地，1995年從日本引進方便濕面生產線，1999年正式確定方便濕面的生產工藝。

## 市場

在台灣，泡麵原是颱風過境時的儲備糧食，象徵方便、價格低廉的食品。2006至2012年各廠牌泡麵陸續漲價，甚至2011年發生一碗泡麵售價53元比便當還昂貴的現象，統一企業在2012年建議要少吃點來適應漲價。

香港人吃即食麵的頻度與整體經濟狀況有關，經濟好時多選擇外出到餐廳用餐，即使在家吃，即食麵也不是首選的食物，經濟狀況不佳時因減少外出用餐，部分市民便選擇吃容易烹調的即食麵，在2020至2023年新型冠狀病毒傳入香港引發香港疫情期間，即食麵曾經被搶購一空，封控措施也使市民儲備即食麵，甚至部分老弱傷殘的市民每餐需要靠即食麵充飢，到2024年後又因經濟復甦緩慢甚至停滯，人們為省錢而選吃即食麵作正餐。因為香港對即食麵沒有進口關稅，有許多日本、韓國等國家出品的即食麵被進口到香港銷售，低價產品則主要從泰國、越南及印尼等東南亞國家進口，也有零售商直接從外國進口即食麵販賣，使產品的售價更具競爭力，由於市場充斥不同產地的即食麵，有較多同價位的產品可供選擇。

中國是泡麵消費大國，泡麵年銷量在2013年巔峰時一年可賣出462.2億包，2013年後開始走下坡，至2016年年銷量385.2億。中國大陸泡麵的袋裝價格普遍為2元到3元人民幣之間。高檔泡麵普遍在四元起跳。

2017年11月，中國有觀點認為，隨著網路外賣的興起，泡麵市場將遭受直接衝擊，可能終結泡麵行業。有數據顯示並稱2017年三季度，方便麵市場正在回暖，行業呈現產品升級趨勢。但亦有觀點認為這種回暖的可信度有待觀察。

### 品牌

國家或地區｜品牌名稱

中國大陸｜康師傅（紅燒牛肉麵，鮮蝦魚板面）、統一（老罈酸菜，湯達人系列）、今麥郎、白象、五穀道場、華豐食品（三鮮伊面）、幸運牌（蟹皇麵）

香港｜公仔麵、四洲、壽桃牌（生麵皇）、福字麵、頂好大光麵

台灣｜統一（統一麵、滿漢大餐、阿Q桶麵、來一客、科學麵為主）、味丹（味味一品、味味A、隨緣）、維力（維力炸醬麵、手打麵、大乾麵、一度贊、素飄香、張君雅小妹妹）、味王（味王泡麵、王子麵）、金車、康師傅、聯華（荷卡廚坊）、臺酒（花雕雞麵、麻油雞麵）

日本｜日清食品（明星食品、雞湯拉麵、出前一丁、合味道、U.F.O炒麵、拉麵王、兵衛麵、拉麵屋、MUG杯仔麵）、三洋食品（札幌一番）、東洋、豬廚、丸嘉食品

韓國｜農心（辛拉麵）、三養食品（三養拉麵、火雞麵）、不倒翁（起司拉麵、金拉麵、真拉麵）、八道食品等

新加坡｜百勝廚（Prima Taste）、KOKA

馬來西亞｜美極（Maggi）、金旦（Cintan）、唯一、媽咪（MAMEE）、Ibumie、爹地面（Mee Daddy）、My Kuali、Mi Sedaap

泰國｜養養（Yum Yum）、泰國總統食品（Mama）、七咔呢（7Coin）、喬杜里集團（Wai Wai）、艾米（iMee）

印尼｜營多（Indomie，營多撈麵）、Mie Sedaap、KOKA

菲律賓｜Monde Nissin

印度｜美極（MAGGI，如cuppa mania杯麵）

越南｜奔跑吧蛋蛋（Running Egg）、Vifon、Vinaacecook（Hao Hao）、Micoem（Cung Dinh）

美國｜Ramen、Maruchan

英國｜Pot Noodle

俄羅斯｜多食樂（Doshirak）

## 外部連結

- Instant Ramen Home Page (by the Japan Convenience Foods Industry Association)
- World Instant Noodles Association (WINA)

## 基本資料

- 創作者：安藤百福
- 類型：麵條
- 主要成分：麵粉、植物油及味精等