巧克力

巧克力（Chocolate，ˈ），是以可可樹的種子作為主要原料製作的食品，它可以是固體、液體或糊狀，也可作為其他食品的調味料。巧克力的出現最早可以追溯到公元前19世紀的奧爾梅克文明，在其遺址發現飲用巧克力飲料的痕跡。大多數的中部美洲文明都會製作巧克力飲料，包括瑪雅文明和阿茲特克。巧克力的英文「Chocolate」一詞來自古典納瓦特爾語單詞「xocolātl」，意思為「苦水」。

巧克力由可可樹（Theobroma，意為神的果實子）的產物可可豆製作而成。可可豆有一種強烈的苦味，必須經過發酵才能形成其獨特的風味。發酵後，可可豆經曬乾、清洗和烘烤；剝去外殼後，將其磨成可可塊，即無任何添加的粗製巧克力，可可塊通過加熱而液化後則被稱為可可液。可可液也可以通過冷卻和加工來製作可可粉和可可脂(不屬於糖果)。

巧克力按成分的不同而被分為不同的種類，如黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和無糖巧克力。現在消費的大部分巧克力都是添加了食糖的甜巧克力。

巧克力含有豐富的鐵、鈣、鎂、鉀、維他命A、維他命C和可可鹼，由於糖分含量高，因此具有高能量值。以天然成分製作的巧克力對人類以外的許多動物有毒（例如：狗、貓），但對人類無毒，且其中微量的可可鹼是健康的反鎮靜成分。故食用有助提升精神，增強興奮等功效。可可含有苯乙胺，坊間流傳能使人有戀愛感覺的流言。

在歐美的眾多國家中，有許多巧克力的百年老店、博物館和巧克力公園，介紹巧克力的製作、技術、人物和知名的巧克力品牌等。而與巧克力有關的節日也有許多，例如：情人節、聖誕節、感恩節、復活節等。

## 詞源

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漢語「巧克力」音譯自英語「chocolate」。

英語單詞chocolate大約於1600年從西班牙語中引入。此單詞如何來到西班牙語尚不確定，有幾種相互競爭的解釋。或許被引用最多的解釋是「chocolate」來自納瓦特爾語（阿茲台克人的語言）中的 「chocolātl」，很多來源說此單詞衍生自「xocolātl」，結合 「xococ」，酸或苦，與「ātl」水或飲。單詞「chocolatl」在墨西哥中部殖民地來源中並不存在，因此這個由來不太可能。另一起源來自尤卡坦瑪雅語單詞「chokol」意為熱，與納瓦特爾語「atl」意為水。納瓦特爾詞語「chicolatl」意為「被打的水」，可能衍生自起泡的棍的單詞「chicoli」。詞語「chocolate chip」意為巧克力碎片，首次用於1940年。詞語「chocolatier」意為做巧克力甜點的人，已證明1888年起出現。

## 簡史

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考古證據表明，可可樹的馴化最早可追溯至距今約 5300 年，發生在南美洲今厄瓜多東南部，主要由當時的瑪約-欽奇佩文明完成，之後才傳入中美洲。也有證據顯示奧爾梅克人曾將包裹在可可果種子外的甜果肉發酵，製成一種酒精飲料。

可可在 瑪雅文明 和 阿茲特克文明中視為諸神賜予的禮物。可可豆 在不同美洲文明之間被用作貨幣，並用於儀式活動、向統治者和神祇進貢，以及作為藥物使用。

在中美洲早期文明中，巧克力以一種苦味飲品的形式被享用，常加入如 香草、巧舟花 和 辣椒 等調味物；其表面會形成一層由容器間從高處倒注液體而產生的深棕色泡沫。

在歐洲殖民者克里斯多福·哥倫布第四次航行期間，探險隊於1502年8月15日在宏都拉斯灣一座島嶼附近遇到了一艘瑪雅商用獨木舟。哥倫布探險隊的一名成員在記錄獨木舟上的貨物時注意到：當可可豆被掉落時，船員的反應顯示這些豆子似乎具有相當的價值。然而，他們並不知道那些豆子是什麼，也不知道它們可以用來製作飲料。

西班牙殖民征服者 埃爾南·科爾特斯或為最早真正接觸到巧克力的歐洲人之一。1520年，他在蒙特蘇馬二世的宮廷中見到了這種飲品。對當時的歐洲人而言，正統美洲式的巧克力飲品的味道起初並不討喜，其中的泡沫尤令他們反感。

巧克力傳入西班牙的確切時間尚不清楚，也沒有證據表明科爾特斯是將其引入西班牙之人。根據現存最早的文獻記錄，1544 年，瑪雅凱克奇族群 的貴族在道明會修士的陪同下抵達西班牙，並將巧克力帶入西班牙宮廷，但直到 1585 年，歐洲才有首次官方記錄的可可運輸。16世紀的西班牙人對中美洲植物的藥用價值表現出濃厚興趣。西班牙殖民者貝爾納爾·迪亞斯·德爾卡斯蒂略及國王御醫弗朗西斯科·埃爾南德斯認為巧克力具有催情作用；埃爾南德斯還向西班牙報告了多種他認為可以通過巧克力及其添加物治療的疾病。因此，在這一時期，西班牙主要將巧克力視為一種藥用物質。

早期定居於美洲的西班牙裔群體以男性為主，大多通過所娶或納為妾的阿茲特克女性接觸到巧克力；後來隨著西班牙女性移入美洲，以及西班牙上層不再與當地女性通婚，阿茲特克女性便主要留在家庭中擔任家傭1a1=Norton，而請不起家傭的女性則從鄰裡間學習巧克力飲料的做法。

巧克力先從西班牙傳入葡萄牙，17世紀傳入義大利，隨後繼續向更廣的範圍傳播。由於當時戰爭頻繁、政治同盟不斷更迭，很難追溯巧克力在歐洲的具體傳播路徑，但一般認為，其擴散主要由世界主義風氣以及宗教教會推動。1a1=Norton 17世紀時，為了迎合西班牙人的口味，巧克力被加入糖及西方人熟悉的香料調味，並遵循體液學說通常作熱飲，也是在該時期，巧克力飲品開始在歐洲各地傳播開來。泡沫的形成方式改為僅用拉美文化中的一種棒狀木質打泡器（molinillo）來攪打液體，而不再從高處反覆傾倒。1a1=Coe。傳教士也會出售由修女製作的甜味固體巧克力，利潤極高。此時期巧克力的消費也因其所謂的催情作用開始在歐洲上層社會中流行開來，但由於從美洲殖民地種植園的運輸成本極高、進口關稅重，巧克力的價格十分昂貴，主要由權貴階層享用。

到18世紀時，用香料調配、模仿中美洲風味的巧克力飲用習慣已逐漸式微。巧克力絕大部分時候由女性來製作，男性動手的情況極為罕見。此時巧克力飲品在西方社會也開始與「南歐」、「貴族」、天主教等西方特色標籤關聯起來。

自18世紀起，隨著西方工業革命，固體巧克力在西方的生產工藝也開始加速改進。此時期貴格會成員也紛紛投身巧克力產業，創立了J. S. Fry & Sons、吉百利、朗特里等公司；貴格派奉行 絕對禁酒主義，認為巧克力是酒精的良好替代品。1729年，英國藥劑師沃爾特·丘奇曼（Walter Churchman）獲得了一項水力發動機的專利，該裝置可為可可研磨提供動力；1789年，這項技術被開設J. S. Fry & Sons巧克力公司的喬瑟夫·斯托爾斯·弗萊二世購得1a1=Snyder。大約同一時期，法國、美洲殖民地等西方統治地區也開始應用、革新水力驅動的研磨技術。

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在動力機械驅動的研磨工藝快速發展的大背景下，19世紀出現了諸多現代巧克力製造工藝的重要發明。1819年，瑞士企業家François-Louis Cailler在瑞士開設了第一家現代巧克力工廠，該工廠引入了首台巧克力專用精研機（melanger），生產出了與現代產品相似但更苦的巧克力1a1=Coe。1828年荷蘭巧克力商Coenraad Johannes van Houten發明了荷蘭鹼化法可可工藝並獲得專利，通過用碳酸鉀、碳酸鈉（蘇打）等鹼性物質處理可可粉來中和其原本的尖銳酸味，同時使其成色更深、苦味更淡。該工藝還能將可可脂從剛研磨後得到的可可液中分離出來，使得巧克力的大規模生產成為可能。1847 年，Fry’s公司發明了一種混合可可脂與可可粉、糖的方法，可用來製成不易碎、質地乾爽、能直接食用的固體巧克力，這種巧克力也被認為是第一塊現代巧克力棒。巧克力生產商之間的競爭也催生了巧克力禮盒、復活節彩蛋巧克力等形式糖果的推出。1a1=Coe 貴格會企業還修建了伯恩維爾等模型村，以改善工人的道德風尚與居住條件，其他一些不具宗教背景的巧克力製造商也有借鑑這種模式。1875年，瑞士巧克力製造商丹尼爾·彼得將剛發明的奶粉與巧克力相結合，第一款牛奶巧克力從而誕生，並在隨後的20世紀廣為風行。1a1=Coe 在此之前，人們也曾嘗試向巧克力中加入牛奶，但成本高且不易保鮮。1879年，瑞士蓮公司的聯合創辦人魯道夫·蓮發明了巧克力精煉工藝（conching），通過對液態巧克力進行持續數日的加熱與攪拌來確保可可脂在巧克力中的均勻分布，以改善風味、提升順滑度。在蓮發明該工藝之前，巧克力的口感還比較粗糙。他將精煉工藝作為商業機密保密了二十多年。

到了19世紀末，相比工業革命之前，每名工人可以用同樣的勞動力生產出五十倍數量的巧克力，巧克力也由原先主要作為飲品轉變為一種可直接食用的食品。可可原料的生產也逐漸從美洲轉移到亞洲和非洲，西方國家面向大眾的巧克力市場同時逐漸形成並擴大。

20世紀初，吉百利、J. S. Fry & Sons等英國巧克力生產商因非洲葡屬殖民地可可產業的勞工條件而面臨爭議。一名吉百利公司的代理人在1908年的報告中將當地狀況形容為「事實存在的的奴隸制」（"de facto slavery"）。儘管巧克力製造商發起抵制行動致使相關條件有所改善，21世紀初，非洲可可種植中使用奴工的問題再次引發了公眾關注。

## 製作

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全世界大約三分之二的可可產自西非，其中有43%是來自象牙海岸。在這裡黑人童工的使用在可可生產中非常普遍。根據世界可可基金會統計，全世界大約五千萬人依靠可可為生。在英國，大多數巧克力生產者都是購買可可，然後自己融化，注模並用自己的設計包裝。或利用可可為主材料，搭配打發雞蛋、糖等，製作各式各樣的巧克力經典甜點。

可可豆經過發酵、乾燥、烘焙、研磨，製成可可液。可可液可製成可可粉與可可脂，或選高品質的粗製可可液經進一步加工製成巧克力。可可液塊（Cocoa liquor）是可可粉塊與可可脂液體混合物凝固後的物質，兩種成分的比例大致上與其原料可可相等。

## 種類

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巧克力有很多種類，主要區別為含有不同比例的可可粉和可可脂。現在被消費的大部分巧克力都是加了糖的甜巧克力。

### 牛奶巧克力

牛奶巧克力是指含有乳製品的甜巧克力。英國和愛爾蘭規定牛奶巧克力的可可含量不得小於20%，歐盟的其他國家則規定可可不得小於25%。

### 白巧克力

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白巧克力儘管在口感上與牛奶巧克力和黑巧克力相似，但它的成分中不含有可可粉。2002年，美國食品藥品監督管理局為白巧克力制定了一個標準——由即可可脂、牛奶固體、營養性碳水化合物、甜味劑和其它安全的添加劑，但不含可可粉製成的產品。

### 黑巧克力

黑巧克力是通過在可可粉合物中加入脂肪和糖來生產的。美國食品和藥物管理局稱之為「甜巧克力」，規定其可可含量不得小於度為1%，歐洲則規定可可含量不得小於至少35%。可可含量越高說明苦味越重。半甜巧克力是含糖量低的黑巧克力。苦味巧克力是添加了一些糖（通常是三分之一）和更多的可可脂的黑巧克力。與半甜巧克力相比，苦甜巧克力的糖含量更少。, 沒有準確的證據表明黑巧克力對血壓有明顯影響或對健康有益。

### 無糖巧克力

無糖巧克力是純巧克力，也被稱為苦巧克力或烘焙巧克力。它是不含雜質的巧克力，通常用於烘焙或其他添加了糖的產品中。

有些巧克力的表面可能有被稱為「巧克力花」的白色斑點，這是糖或脂肪因儲存不當而分離產生的。它沒有毒性，可以安全食用。

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## 成分

### 營養物質

100克的牛奶巧克力可以提供540卡路里的能量，其中59%為碳水化合物（52%為糖，3%為膳食纖維），30%為脂肪（65%為飽和脂肪，主要是棕櫚酸和硬脂酸；而主要的不飽和脂肪是油酸）和8%為蛋白質。

牛奶巧克力中是攝取核黃素、維生素B12和膳食礦物質錳、磷和鋅的極佳來源（超過參考每日攝入量的19%）。巧克力攝取是鈣、鎂和鐵的良好來源（超過參考每日攝入量的10–19%）。

### 對健康的影響

對於如狗、馬、鸚鵡、小老鼠和貓等動物，因為牠們體內無法進行有效的化學代謝來代謝可可鹼。如果牠們誤食巧克力，可可鹼將留在血液中長達20個小時，這些動物可能會出現眩暈、嘔吐、腹瀉、多尿等中毒症狀，導致癲癇、心臟病、內出血，最終死亡。獸醫會進行催吐，並在兩小時以苯二氮或巴比妥對癲癇解毒，並投與抗心律失常藥治療心律不整。

巧克力中的可可鹼對動物的神經系統有影響。人類對可可鹼的新陳代謝能力比較強，對於人類，巧克力是一種溫和的興奮劑，主要是由於可可鹼的存在。白巧克力只含有微量的咖啡因和可可鹼，因為這些化學物質包含在可可，而不是可可脂。但有些動物，比如犬、貓等，對其新陳代謝速度要慢得多，可以說是有毒，一隻一般大的狗攝入400克（將近半公斤）巧克力後可能會出現包括從食欲不振到死亡等各種反應，小狗相應的導致中毒巧克力劑量也要小，即使進食小量也可致命。

## 產業

巧克力風靡全世界，是一個穩定增長的、價值每年500億美元的世界性產業。歐洲占世界巧克力總收入的45%，美國在2013年消費了價值200億美元的巧克力。是歐洲和美國主要國際巧克力公司的集團，僅美國公司瑪氏和好時每年的巧克力銷售額就達130億美元，占美國2004年產量的三分之二。儘管巧克力行業在國際上的影響力不斷擴大，但在象牙海岸種植可可豆的童工卻不知道可可豆的用途；在象牙海岸，巧克力產品高昂的價格讓大多數人無法購買，他們甚至還不知道巧克力的味道。

### 製造商

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巧克力生產造推出了產從巧克力棒到軟糖的一系列產品。大生產商商包括吉百利（世界上最大的糖果生產商）、佛列羅、Guylian、好時、瑞士蓮、瑪氏食品、妙卡、紐豪斯和。

Guylian以其海貝巧克力聞名；吉百利以其和聞名。好時是北美最大的巧克力生產商，代表作有和好時之吻。瑪氏公司是一家大型的美國私營企業，生產瑪氏巧克力棒、M&M's、和士力架。瑞士蓮以其松露巧克力和金箔包裝的復活節兔子聞名。

雀巢和Kraft Foods都有各自的巧克力品牌。雀巢於1988年收購了，現在以其品牌銷售巧克力，包括聰明豆和奇巧巧克力；1990年，卡夫食品通過收購Jacobs Suchard，現在擁有Milka和Suchard兩個品牌。2010年2月，卡夫還收購了英國的吉百利公司。

勞工

在象牙海岸，可可果果園中有數百萬小童在做童工。有的被販子騙過去，有的是自願的。他們每天只賺17港元（2英鎊）。

## 業界標準

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### 國際

國際食品法典委員會（CAC）標準規定可可脂占的比例不低於18％，可可粉不低於14％。

### 歐盟

只要是植物性油脂比例超過5%，就不能用巧克力命名。

### 韓國

只要產品含有超過20%以上的固態可可(可可膏/可可脂/可可粉)，就可以被歸為巧克力類。

### 中國大陸

2003年，中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局(香港)下轄中國國家標準化管理委員會發布的GB 9678.2-2003《巧克力衛生標準》；GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力製品》；SB/T 10024-1992《巧克力及巧克力製品》，當中規定黑巧克力的可可脂要達到18％以上、白巧克力達到20％以上。

### 日本

1971年3月《不當景品類及不當表示防止法》第10條第1項，經由相關產業公正取引協議會統一規範。

### 臺灣

2016年1月，衛生福利部食品藥物管理署制定《巧克力標示規定》草案，總可可固形物含量高於35%、可可脂高於18%才能標黑巧克力，以及若使用植物油替代可可脂則須標示，2017年7月正式施行。

## 相關景點

- 伊姆霍夫巧克力博物館
- 巧克力博物館

## 延伸閱讀

- Norton, Marcy. Sacred Gifts, Profane Pleasures: A History of Tobacco and Chocolate in the Atlantic World (Cornell UP, 2008)
- Rosenblum, Mort (2006). Chocolate: A Bittersweet Saga of Dark and Light. North Point Press.
- Ryan, Órla (2011). Chocolate Nations: Living and Dying for Cocoa in West Africa. Zed Books.
- Young, Allen M. (2007). The Chocolate Tree: A Natural History of Cacao (Rev. and expanded ed.). University Press of Florida.

## 外部連結

- Chocolate Tempering
- "Chocolate and Tea" , American Enterprise Exhibition, National Museum of American History (exhibit on 18th century American trade)

## 基本資料

- 地區：南美洲
- 主要成分：可可液、可可脂、食糖