穀物

穀物主要指禾本科糧食作物及其種子，包括大米、小麥、玉米、小米以及其他雜穀，如高粱、野米、燕麥、薏仁米等，其所含營養物質主要為糖類，主要是澱粉，其次是蛋白質，是許多地區人民的傳統糧食。

在一些發展中國家，日常食物主要是以大米、小麥、玉米、小米為主，在已開發國家，穀物消耗量較少，但仍然是食物中不可少的一部份。

有些非禾本科植物的種子也像穀物一樣可以作為糧食，像藜麥及蕎麥，這類的種子稱為準穀物或假穀物。

## 歷史

最早的穀物種植出現在12,000年前中東地區的新月沃土。二粒小麥、一粒小麥、大麥被稱為新石器時代農業發展的三大奠基農作物（新石器時代奠基農作物）Daniel Zohary and Maria Hopf, Domestication of Plants in the Old World, third edition. Oxford: University Press, 2000.。

中國在先秦即有五穀之說，最早見於《論語》，指稻、黍、稷、麥、菽物種作物，其種子稱作稻米、黍米、粟米、麥粒、菽豆。

## 產量

下表中列出1961年、2010年、2011年、2012年及2013年的穀物年產量，依2012年的產量排名。其中只有蕎麥和藜麥是假穀類，其他都是真正的穀類。

穀類｜世界年產量（百萬公噸）｜註解

2013｜2012｜2011｜2010｜1961

玉米｜1016｜872｜888｜851｜205｜是許多美洲人、非洲人的主食，也是世界各地牲畜的飼料。大部份的玉米都不是為了人類直接食用而種植。玉米也可以用來生產墨西哥松露，也間接供人類食用。

大米｜745｜720｜725｜703｜285｜熱帶及一些溫帶地區的主要穀物。是巴西大部份地區（不過玉米和木薯在一些區域比米更重要）、拉丁美洲其他地區、其他衍生自葡萄牙文化的地區、非洲部份地區（甚至在哥倫布大交換之前）及南亞及遠東大部份地區的主食。不過因為南島民族的擴張，南亞的主食有些已由大米轉變為麵包樹的果子。

小麥｜713｜671｜699｜650｜222｜溫帶地區的主要穀物。全球都有人食用，是北美、歐洲、澳洲、紐西蘭、大部份南美洲南錐體以及大部份的大中東地區的主食。小麥可製作麵粉及麵包，而用麵粉製作的麵筋製品是東亞的重要食品（重要性次於豆腐），而且有類似肉的口感，可以作為素食的素肉。

大麥｜144｜133｜133｜124｜72｜可以製作麥芽及牲口的飼料

高粱｜61｜57｜58｜60｜41｜亞洲及非洲的重要穀物，也是全球重要的牲口飼料

雜穀｜30｜30｜27｜33｜26｜許多不同穀類的通稱，是亞洲及非洲的重要穀物

燕麥｜23｜21｜22｜20｜50｜以前曾是蘇格蘭的主食，是全球受歡迎的冬季早餐食物，也是牲口的飼料。

黑麥｜16｜15｜13｜12｜12｜寒帶氣候的重要作物

小黑麥｜14.5｜14｜13｜14｜35｜小麥和黑麥的雜交種，長成後類似黑麥

蕎麥｜2.5｜2.3｜2.3｜1.4｜2.5｜屬於假穀類，是蓼科植物的種子，不是禾本科的種子，是歐亞、美國小區域以及巴西的食物。常用來製作薄烤餅及麵食。

非洲小米｜0.6｜0.59｜0.59｜0.57｜0.18｜非洲一些地區的主要糧食

藜麥｜0.10｜0.08｜0.08｜0.08｜0.03｜屬於假穀類，是安地斯山脈的傳統食物

玉米、大米及小麥佔了2012年所有穀物生產量的89%，及2009年所有食物熱量中的43%，不過燕麥和小黑麥的產量已比1960年代的產量要少。

其他的一些穀物在一些區域有其重要性，但全球的產量不大，因此未列在聯合國糧食及農業組織的統計資料中，這些穀物有：

- 苔麩：衣索匹亞的古老穀物，食含纖維及蛋白質，會磨粉來作英傑拉，也會像穀粉一樣，當作溫的穀物早餐食用，且加入巧克力或核果等。有些天然食品店中會賣苔麩的全穀物製品或是其磨好的粉。
- 菰屬，在北美有小量種殖。
- 莧屬穀物：早期的準穀類，曾在阿茲特克帝國種殖，現在在非洲許多地區都有。
- 白藜：藜麥的近親。

以下是一些曾經馴化的麥類，有些是在農業史的早期就馴化的：

- 斯佩耳特小麥：一般小麥的近親。
- 一粒小麥：小麥屬中最原始的二倍體栽培種。
- 埃默：新月沃土最早馴化的麥類之一。
- 硬粒小麥：唯一正在種殖的四倍體小麥，用來製作粗粒小麥粉。
- 卡姆：有硬粒小麥有關，具體時間不明。

2013年全球穀物產量達到創紀錄的25.21億噸。2014年7月，聯合國糧農組織預計2014年穀物產量將微跌至24.98億噸。

## 農業

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雖然每個物種有其特殊性，不過穀類的種植大體上是相近的。大部份的穀類是一年生植物，因此每播種一次就會有一次收穫。小麥、黑麥、小黑麥、大麥及斯佩耳特小麥是涼季（cool-season）穀物，這些是耐寒植物，在溫和的天氣下長的很好，但在天氣熱時會停止生長（約30度，但依品種而不同）。溫季（warm-season）穀物較適應炎熱的氣候。黑麥及大麥是最耐寒的穀物，可以在西伯利亞及亞北極過冬。許多涼季穀物可以種植在熱帶地區，不過有些只能種在較涼爽的高地，在那裡可以一年收成幾次。

最近數十年來，也開始注意多年生的穀物，其好處是有助於侵蝕控制、減少肥料的使用、農夫的成本也較少。雖然研究仍只在前期階段，位在堪薩斯州薩利納的土地研究所已創造出一個產量不錯的品種。

### 種植

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溫季穀物生長在熱帶及亞熱帶、氣候較溫和，沒有霜的低地。稻米一般生長在水田中，不過有些品種生長在乾地，而像玉米可以在缺水的環境下生長。

涼季穀物較適應溫帶氣候，大部份可分為冬季型及春季型。冬季型的穀物在秋季播種、發芽和生長，在冬季會潛伏，在春季會繼續成長，在春末或是夏初會成熟。這種種植方式可以將水最有效利用，而且在田地可以空下來，種植其他的作物。

冬季型的穀物因為需要春化現象的影響，在冬天不會開花，在春天才會開花。若冬天太暖和或是超過穀物耐寒的程度，農民會改種春季型穀物，在春天一開始就種植，在同一年的夏末成熟，沒有春化現象。不過春季型穀物需要的灌溉較多，且收成不如冬季型的穀物。

### 週期

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當穀物長出種子時，表示已完成其生命週期，植物會死亡及枯萎。當植物及其穀物都相當乾燥時，就可以收割了。

在已開發國家，穀物一般是用機械收割，例如聯合收割機，可以在田間直接割下穀物、脫粒並且揚穀。在開發中國家則會視勞工的成本有不同的收割方式，從聯合收割機到大鐮等手工具等。

若作物是在雨季收成，穀物可能沒有適當的乾燥，在儲存時容易變質，因此會再配合一個乾燥的設備使其乾燥。

在北美洲，農夫在收成後會將剛收成的穀物送到穀物倉庫中，是大型的倉儲設施，合併了許多農民的收成。農民可以在交貨時直接售出穀物，或是保留所有權，等待之後販售。穀物倉庫可以避免害蟲、鼠類和鳥類破壞穀物。

## 營養價值

未精製的穀物（全穀物）含有大量的維生素、膳食礦物質、糖類、脂肪、油脂、纖維素以及蛋白質，但是在精製的過程中會去除糠和穀物胚芽，留下的胚乳中只含有糖類，缺乏其他的營養物質。

有些穀物缺乏必需胺基酸離胺酸，因此許多素食的文化中，除了攝取穀物也會攝取莢果，以補充離胺酸，達到飲食的平衡。不過許多豆類缺乏另一種穀物有的必需胺基酸甲硫氨酸，因此對素食的人而言，需攝取穀物和莢果才是營養均衡的飲食。這類的飲食像是南亞及孟加拉族吃木豆和米、巴基斯坦及北印度吃木豆和麥子，以及其他許多文化中吃豆和玉米餅、米和豆腐、白麵包和花生醬等。穀物的粗蛋白量是以穀物中粗蛋白的比例為準。

## 成長階段的表示

為了說明穀物正處於哪一個成長階段，農業學家訂定了一些成長階段的表示法，像Zadoks表示法是由丹麥的植物學家Jan C. Zadoks發明，用00到99的二位數數字表示穀物正處於哪一個成長階段，而Feekes表示法主要用在美國，用1到11.4之間的數字表示穀物的成長階段。此外還有BBCH表示法等。

## 標準

國際標準化組織（ISO）已發佈了一系列有關在ICS 67.060範圍下，穀物製品的標準。