調味料

調味料指的是香辛料、醬汁或製劑等食品成分，用途是在烹飪之前或過程中、食用前或食用過程中加入到食物中，以賦予特定風味、增強風味，或補充菜餚內涵。如果進一步細分，調味料可以分為配料和佐料。配料指的是在烹飪之前或過程中加入的調味料，比如醃製食物的料酒、炒菜時摻入的鹽；佐料則是在食用前或食用過程中，供以添、蘸、抹、撒者，比如食用麵條時淋上的辣椒油、黑醋，又如食用白斬雞時的蘸料蒜蓉、醬油膏。

從來源觀之，調味料較多是直接或間接來自植物成分者，然亦有來自動物成分（如日本料理中味噌湯所用的柴魚片）或者合成成分（如味精）者。

一些調味料在特定情況下用來作主食或主要成分來食用，如洋蔥也可以作為法國洋蔥湯等的主要蔬菜成分。

## 在各地區的變遷

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不同國家或同一國內不同地區的烹飪流派，通常都有會自己的特色調味料作為標誌。如阿魏傳統上僅在印度部分地區使用，而柚子胡椒傳統上僅見於日本九州地區。

全世界大部分地區和文化中最常見的調味料是鹽，然而就取得鹽的來源仍有所不同，如從海水中取得海鹽、從鹽礦中取得岩鹽，或從植物上取得鹽的代用品（如羅氏鹽膚木）。各個地區或文化中可以用不同的調味料達到異曲同工之妙，如東亞文化中的蔥相對於歐洲文化中的洋蔥，又如中國古代的醋相對於西方古代的酸葡萄汁。同一種調味料在不同地區的用途可以截然不同，例如肉桂類香料在東南亞（以及義大利某些菜餚中）主要用來給肉類調味，但在歐美文化則較常見加入甜品、飲料中增加風味；另外，如薑在亞洲料理中通常用來去腥或作為香辛料而常和蔥、蒜搭配使用，但在西方更常將其製成甜食或加入飲料中，如薑餅、薑汁汽水等。

在歷史上，各地區之間的物產和文化交流也會改變使用調味料之習慣。在15世紀之前，中國菜調味的辣味主要倚靠花椒，歐洲烹飪主要倚靠胡椒。然而地理大發現將原產美洲的辣椒傳播到其他地方後，辣椒即成為主要的辣味調味料。甚至在清代中期，中國確立了主要調味料—辣椒和蔗糖—的運用。

## 調味料列表

分類方式｜分類概述｜調味料種類｜備註

【依成分分類】

單一成分為主｜鹽類（食鹽）｜海鹽（如竹鹽、鹽之花）、岩鹽（如玫瑰鹽）、猶太鹽｜提供鹹味

糖類（食糖）｜蔗糖（如冰糖、白砂糖、黑糖）、糖蜜、麥芽糖｜提供甜味

味精類｜味精｜提供鮮味

單一植物或真菌成分，常鮮用者（亦可供乾用或加工）｜常鮮用蔥屬植物｜蔥、紅蔥頭（珠蔥）、洋蔥、熊蔥、韭蔥、蝦夷蔥、韭菜、薤、小根蒜、蒜（含蒜蓉；依使用部分之不同可分蒜頭、蒜苗）、象大蒜｜含大蒜素，參五辛

常鮮用薑科植物｜薑（依生長期之不同可分生薑、粉薑、老薑、薑母）、蘘荷、大南薑、小南薑、月桃、薑黃、凹唇薑、火炬薑｜含薑酮，形成辣覺

常鮮用辣椒屬植物｜辣椒（含朝天椒、雞心椒、糯米椒、青辣椒、墨西哥辣椒、卡宴辣椒、哈瓦那辣椒、鷹爪辣椒）、小米辣｜含辣椒素，形成辣覺

常鮮用香料植物｜香芹（含荷蘭芹、細葉香芹）、百里香、迷迭香、奧勒岡葉、馬郁蘭、鼠尾草、蒔蘿、茴香、山蘿蔔、龍蒿、牛膝草、薄荷（含綠薄荷、胡椒薄荷、越南薄荷）、薰衣草、芝麻葉、蒲公英、金蓮花、檸檬馬鞭草、魚腥草、天竺葵、羅勒（含甜羅勒、九層塔、泰國羅勒）、打拋葉、檸檬羅勒、香菜、檸檬草、刺芫荽、越南毛翁、叻沙葉、葫蘆巴、甜菊、香蜂花｜荷蘭芹、細葉香芹、蝦夷蔥、龍蒿四大香草合稱為「細混香辛料」（fines herbes）

常鮮用葉類｜泰國萊姆葉、咖哩葉、班蘭葉、香椿葉、紅刺蔥、土肉桂葉、紫蘇（含紅紫蘇、青紫蘇）、假蒟

常鮮用根、莖類｜山葵、辣根｜加入食用色素的辣根（標示：西洋山葵）常作為市售山葵醬的主原料。

常鮮用真菌類｜松露（含白松露、黑松露）｜松露、鵝肝醬、魚子醬並稱「西方三大珍味」

其他常鮮用者｜椰漿、檸檬汁、橙汁、酸葡萄汁

單一植物或真菌成分，常乾用或加工者｜原型｜乾燥根、莖、樹皮 肉桂棒、桂枝、甘草、三奈 乾燥葉 月桂葉、加州月桂葉、茶葉（含綠茶、烏龍茶、紅茶）乾燥花 番紅花、丁香 乾燥果實、果皮、果核 胡椒（含黑胡椒、白胡椒、綠胡椒、紅胡椒）、粉紅胡椒、全香子、馬告、花椒、山椒、乾辣椒、葛縷子、印度藏茴香、肉豆蔻、小豆蔻、八角、草果、陳皮、杜松子、羅漢果、桂圓、山楂乾 乾燥種子 芝麻（含白芝麻、黑芝麻）、芥菜籽（含白芥末、黃芥末、褐芥末）、蒔蘿籽、茴香籽、芫荽籽、孜然籽、黑孜然籽、大茴香籽、黑豆蔻、葫蘆巴籽、罌粟籽 其他 昆布、海苔、青海苔、阿魏

粉末狀｜香料植物粉末 香茅粉 根、莖、樹皮、樹脂粉末 洋蔥粉、蒜粉、薑粉、薑黃粉、肉桂粉、甘草粉、阿魏粉 葉粉末 抹茶粉 花粉末 丁香粉 果實、果皮、果核粉末 胡椒粉、全香子粉、花椒粉、山椒粉、辣椒粉（如卡宴辣椒粉、喀什米爾紅辣椒粉）、紅椒粉（含匈牙利紅椒粉、西班牙紅椒粉）、肉豆蔻粉、小豆蔻粉、梅子粉、山楂粉、椰漿粉 種子粉末 芥末粉、茴香粉、孜然粉、大茴香粉、葫蘆巴粉、芫荽粉、花生粉

蒸餾液類｜香草精、薔薇水、橙花水

壓榨、萃取油類｜芝麻油（含香油）、花生油、橄欖油、椰子油、堅果油、松露油

作為主要成分之油類｜辣椒油（含港式辣油、日式辣油、油潑辣子）、花椒油、松露油

作為主要成分之醬類｜水果類別 番茄醬、蘋果醬、羅望子醬、客家桔醬 其他類別 芝麻醬、花生醬、辣椒醬、芥末醬（含辣芥末醬、美式芥末醬、第戎芥末醬、顆粒芥末醬）、山葵醬、辣根醬、香椿醬、韭花醬、桂花醬、海苔醬、薄荷醬｜作為調味料之水果來源醬料，在概念上並非果醬（jam），而是醬汁（sauce）

其他加工類｜油蔥酥、破布子、薩姆巴拉、黑蒜、泡椒、鹽膚木果實、楓糖、蜂蜜、香草莢、巧克力、椰絲

與酒相關的調味料｜酒類｜料酒、米酒、味醂

釀酒副產品｜酒釀、紅糟、紅麴、鹽麴、維吉麥

醋類｜白醋、黑醋（含鎮江香醋、山西老陳醋）、果醋、巴薩米克醋、紅酒醋

動物來源調味料｜發酵醬類｜魚露、魚醬、蝦醬

非發酵醬類｜鵝肝醬、魚子醬、蝸牛子醬、沙丁魚醬、鮪魚醬

油脂類｜豬油、奶油（含酥油）、鵝油、雞油

乾燥類｜柴魚片、蝦米、蝦皮、扁魚乾、起司粉

醬類，發酵類｜醬油類｜醬油（含老抽、生抽）、醬油膏

豆醬類｜豆豉、納豆、豆腐乳、豆瓣醬、味噌、甜面醬、黃醬、韓式味噌

醬類，多種成分混合｜中式醬料、醬汁｜滷水、蠔油、香菇素蠔油、蜆蚧醬、海鮮醬、柱侯醬、XO醬、海山醬、五味醬、台式甜辣醬、海山醬、蒜蓉醬、糖醋醬、中式烤肉醬、怪味、薑茸、炸醬

日式醬料、醬汁｜鰹魚露、昆布露、照燒醬、柚子醋、土佐酢

韓式醬料、醬汁｜韓式辣醬、包飯醬、韓式烤肉醬

西式醬料、醬汁｜塔巴斯科辣椒醬、伍斯特醬、英式棕醬（含HP醬）、美式燒烤醬、蛤蜊蘸醬、螃蟹蘸醬、義大利式蕃茄醬、蕃茄肉醬、熱那亞醬、青醬、義式肉醬、甜蛋醬、黑胡椒醬、蘑菇醬、紅醬、雞尾酒醬、墨魚醬、脂肪抹醬、波爾多醬汁 法國五大母醬 貝夏梅醬（含莫爾奈醬）、荷蘭醬、白醬、褐醬、法式番茄醬

其他各地醬料、醬汁｜是拉差香甜辣椒醬、蘇胡克、哈里薩辣醬、泰式酸辣醬、印度酸辣醬、水蘸汁、沙茶醬、沙嗲醬、叄巴醬、咖哩醬、咖央醬、峇拉煎、葡汁、紅椒醬、特克馬里

沙拉醬｜美乃滋（含台式美乃滋、日式美乃滋）、千島醬、蜂蜜芥末醬、田園沙拉醬、油醋醬、義大利醬、英式沙拉醬、法式沙拉醬、俄式沙拉醬、和風醬、莎莎醬（含卷餅醬、酪梨醬）、塔塔醬、青瓜酸乳酪醬汁、優格醬、中東芝麻醬

甜醬｜巧克力醬、煉乳、檸檬蛋黃醬、卡士達、焦糖醬、甜花生醬

粉類，多種成分混合｜中式調味粉｜椒鹽、淮鹽、五香粉、十三香、雞粉

日式調味粉｜七味粉、拌飯香鬆

西式調味粉｜胡椒鹽、芹鹽、松露鹽、肯瓊香料粉、墨西哥香辣粉

其他｜葛拉姆馬薩拉、咖哩粉

【地域特色調味料】

亞洲｜日本｜味噌、柚子胡椒、照燒醬、柴魚片、柚子醋、土佐酢｜砂糖、鹽、醋、醬油、味噌（さ、し、す、せ、そ）為日本料理中的五種基本調味料

韓國｜韓式辣醬、包飯醬、韓式烤肉醬

越南｜水蘸汁

泰國｜是拉差香甜辣椒醬、泰式酸辣醬

臺灣｜馬告、台式甜辣醬、海山醬、五味醬

印度｜印度酸辣醬

葉門｜蘇胡克

歐洲｜英國｜伍斯特醬、英式棕醬（含HP醬）

法國｜波爾多醬汁、第戎芥末醬、貝夏梅醬（含莫爾奈醬）、荷蘭醬、白醬、褐醬、法式番茄醬

葡萄牙｜甜蛋醬

義大利｜義大利式蕃茄醬、蕃茄肉醬、熱那亞醬、青醬、義式肉醬

希臘｜青瓜酸乳酪醬汁

美洲｜墨西哥｜墨西哥香辣粉

大洋洲｜澳洲｜維吉麥

非洲｜突尼西亞｜哈里薩辣醬