煎餅餜子

煎餅餜子，常寫作「煎餅果子」，又稱「天津煎餅」，是一種起源於天津的傳統風味小吃。其確切起源已不可考，但普遍認為與天津的碼頭文化密切相關。1933年11月20日，《大公報》天津版副刊首次出現關於煎餅餜子的文字記載。2017年6月，煎餅餜子製作技藝被列入天津市第四批市級非物質文化遺產名錄。

煎餅餜子的製作過程通常是以綠豆面為主的雜糧麵糊攤製成薄餅，在餅上打入雞蛋並攤開，再塗抹甜麵醬、腐乳、辣椒等醬料，隨後捲起並包入油條（又稱「餜子」）、餜篦（薄片狀餜子）等輔料，最終製成街頭小吃。其口感特點為：煎餅柔軟清香，餜子油潤略咸，餜篦脆香。在天津，煎餅餜子最初多作為夜宵食用，現已成為日常早餐的常見選擇，也是天津具有代表性的風味小吃之一。

目前，煎餅餜子在天津最為普及，並已傳播至中國各地及海外。儘管不同地區在製作工藝上有所改良，但無論是傳統做法還是地方化版本，多數商家仍以「天津煎餅餜子」為招牌吸引顧客。

## 歷史

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煎餅作為中式食品的一個大類，其歷史可追溯至五千年前。根據對考古遺址中的磚畫及出土陶器的研究，有學者認為煎餅的起源不晚於距今5000年。起源於天津的煎餅餜子，則是其中具有代表性和影響力的一種。

天津自明代建衛城之後，漕運與海運在此交匯，城市逐漸繁榮，成為明清時期的重要商業中心和軍事重鎮。隨著各地商賈的匯聚，不同地域的小吃風味也在此交融，逐漸形成了兼收並蓄、獨具特色的津味飲食。有觀點認為，天津的煎餅餜子是在山東煎餅的製作方法基礎上改良而來，其卷制方式較為小巧緊湊，類似江南地區食用油條的做法。亦有說法認為，煎餅餜子在天津已有六百年的歷史。天津民俗專家由國慶則認為，煎餅餜子的形成與流行與天津的碼頭文化密切相關。由於天津是河海相接的商埠大碼頭，搬運工與商販眾多，煎餅餜子便成為可以單手持食、邊勞作邊充飢的快餐。

煎餅餜子最早見諸現代報刊是在1933年11月20日《大公報》副刊發表的《天津市的小飯館》一文，其中提到當時煎餅餜子多在夜間作為夜宵銷售。其製作方法的最早可考文字記載出現在1942年《津津月刊》第3期刊載的《閒話天津》一文，其中記載：「法以綠豆磨汁，展成薄餅，中雜以小蝦米及蔥花，以平鍋煎成，裹以餜子，或佐以面醬，味極甘美。」。《天津通志·二商志》記載，最初天津地區的煎餅餜子只夾棒槌型餜子一種，當時攤煎餅並不普遍加入雞蛋，餅皮所塗抹的面醬亦不摻水，僅撒上碎末狀蔥花。

1939年以前，煎餅餜子多由肩挑扁擔的商販售賣，擔子一端置小爐，現攤現賣。1939年水災之後，販賣方式逐漸改為小推車，攤主一邊炸餜子，一邊攤煎餅，現炸餜子裹入煎餅的口感更佳。

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1950年代，公私合營時期，由於煎餅餜子攤販多屬個體經營者，未被納入公私合營範圍，因此基本未受影響。1960年代起，隨著取締商販的政策實施，至文革結束，私人煎餅攤在天津一度絕跡。直至1970年代末改革開放後，煎餅餜子才重新出現在市場。但因文革時期城市居民夜生活長期匱乏，原本作為夜宵的小吃攤逐漸轉向早晨出攤，煎餅餜子也隨之由夜宵轉變為天津地區早餐的主要選擇。

然而，這一時期受物資緊缺影響，原料準備與製作工藝均不及1950年代前精細。煎餅的主料多為各類雜豆或穀物粉沖制，不加鹽亦無五香粉，風味大減。此外，當時的煎餅皮往往提前製備，售賣時再行加熱，而非現場攤制。隨著物資逐漸豐富，煎餅餜子的用料和技藝迅速改善，出現了夾兩折餜箅的新做法。此後，攤煎餅時加入雞蛋逐漸成為主流，既能改善口感，使餅體更為鬆軟，又能避免餅皮在攤制過程中出現破損，於是出現了「雞蛋煎餅餜子」的稱謂。

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2008年5月，天津市有關部門曾提出規範方案，要求煎餅餜子攤販在品牌、外觀和服務方式上統一，政策目標是「積極引導流動推車入店經營，引導個體門店發展連鎖，引導連鎖公司創建品牌」。但該方案缺乏可操作性，最終未能實施。2017年，天津社科院社會學研究所所長張寶義呼籲政府應當推動天津特色小吃「走出去」。

## 製作

關於煎餅餜子的製作方法，天津市餐飲行業協會公布的T/TJCY 002-2018《天津地方傳統名吃製作加工技術規範 天津煎餅餜子》團體標準給出了一種推薦方法和兩種示例。

### 原料

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1980年代以前，煎餅餜子的主要原料為綠豆面（綠豆）和小米麵（小米），攤制餅皮時並不加入雞蛋，輔料僅有面醬和蔥花。進入1980年代後，煎餅餜子的主流做法逐漸演變並得到有限改良。根據2018年公布的《天津地方傳統名吃製作加工技術規範 天津煎餅餜子》團體標準，煎餅餜子的原料包括綠豆面（綠豆）、小米麵（小米）、雞蛋和麵粉，輔料則有面醬、腐乳、蔥花和辣椒等。但在實際製作過程中，不同商家往往會加入自製調味料，因此口味上會存在細微差異。基於對不同店家風味差別的個人偏好，逐漸形成了「家門口的煎餅餜子最正宗」的說法。

### 製作技藝

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關於天津煎餅餜子的製作方法，最早的可查證記錄出自1942年《津津月刊》第3期所刊載的《閒話天津》一文，其中記載道：「法以綠豆磨汁，展成薄餅，中雜以小蝦米及蔥花，以平鍋煎成，裹以餜子，或佐以面醬，味極甘美。」

隨著不斷發展，尤其是在經歷了物資匱乏與物資充裕的周期之後，煎餅餜子的原料和輔料均發生了一定程度的演變。《天津地方傳統名吃製作加工技術規範 天津煎餅餜子》對主流天津風味煎餅餜子的製作方法進行了總結，並將其確立為非約束性的行業團體標準。

總體而言，攤制煎餅餜子的麵粉原料以綠豆為主、小米為輔，與湯水調和製成麵糊。湯水通常使用高湯或純淨水，並輔以五香粉等香料。製作時，先將餅鐺燒熱，點少量涼油，再取適量麵糊置於鐺上，用推子攤成圓餅，大小以直徑略長於一根油條為宜。隨後在餅面打上雞蛋，並以同樣手法攤開，使其覆蓋餅皮。此時根據製作者習慣和調料不同，可在雞蛋未完全凝固前撒上芝麻、芫荽末或蔥花。待雞蛋基本定型後，用小鏟掀起並翻面，加入餜子或餜箅兒，再以餅皮包裹一層。其中，「餜子」是天津地區對油條的俗稱。包裹後抹上主要輔料，通常以甜麵醬、腐乳醬和炸辣椒為常見選擇。調料加好後，若雞蛋已完全熟透，則將初步卷好的煎餅再次對摺，交予食客。

除傳統的製作技藝外，煎餅餜子的製作也有新的嘗試。2020年，天津工業大學陳付磊等師生研製了全自動煎餅餜子製作販售一體機，實現了煎餅餜子機器從製作到販售的一體化過程。

## 行業協會與標準

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### 行業協會

2018年3月5日，天津市餐飲行業協會煎餅餜子分會舉辦會員代表大會，天津市餐飲行業協會煎餅餜子分會正式成立。協會成立後，會員以天津地區為主，亦有北京、杭州地區會員加入。該協會在成立時表示將儘快制定團體標準。2019年4月，天津市餐飲行業協會對13家執行團體標準的店鋪授予了天津煎餅餜子團體標準示範店的銘牌。2017年起，天津市餐飲行業協會每兩年舉辦一次煎餅餜子大賽，評選最受歡迎的煎餅餜子。

### 行業標準

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2016年，在天津市商務委員會、天津市市場監督管理委員會的支持下，天津市餐飲行業協會牽頭開始起草《天津地方傳統名吃製作加工技術規範》系列標準，煎餅餜子與楊村糕乾、鍋巴菜、麻花等均在計劃之列。歷時一年多的時間，煎餅餜子標準起草組調研了天津地區一百餘家煎餅餜子店鋪，先後修改十幾稿。

2018年5月16日，天津市餐飲行業協會公布了T/TJCY 002-2018《天津地方傳統名吃製作加工技術規範 天津煎餅餜子》的團體標準。該標準由天津市質量管理研究所提出，天津市餐飲協會歸口，天津市質量管理研究所、天津市餐飲行業協會、天津市公共服務標準化技術委員會、天津食天下文化傳播有限公司起草。該標準作為團體標準，不具有強制性，會員單位可約定採用，非會員社會經營者可自願採用。

### 關注與爭議

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制定煎餅餜子團體標準一事，引發中國內地以及國際媒體的關注與爭論。2018年1月，香港《南華早報》最早用英文報導了《如何製作正宗的煎餅：業者制定標準》。英國《每日電訊報》稱，隨著煎餅餜子成為新的世界美食流行潮流，其發源地正在力爭保持它的傳統味道。

在煎餅餜子團體標準出台前，諸多細節尚不明晰，外界對「團體標準」僅為推薦性標準不具強制性的屬性亦不了解，故對於煎餅餜子是否應該制定標準存在爭議討論。既有支持的聲音，認為制定標準可以促進天津煎餅餜子生產與經營的健康發展，但也有《北京日報》等媒體認為中華美食的魅力在於非標準化的特色，但也認可可以有些推薦標準和規範，但不應刻意和刻板。對於標準化之後的煎餅餜子口味是否還正宗，更有評論者誤以為團體標準有強制性而持否定態度，認為制定標準將會使舌尖上的體驗受到束縛。也有一些人持中立態度，認為應對多樣性的 「煎餅餜子」形態持寬容態度，既保留傳統又堅持創新。此外有評論者認為，該協會制定標準是一種值得借鑑的宣傳手段。

## 文化與流行

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### 文化

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煎餅餜子作為天津地區最普及和最受歡迎的早餐和小吃之一，在天津的飲食文化中有重要地位，已經成為天津的文化符號。煎餅餜子也出現天津本地的歇後語中。如「煎餅餜子翻車（跌跤）——亂套了」形容場面混亂；「煎餅餜子——一套兒一套兒的」形容人出口成章能言善辯；「煎餅餜子下毒藥——別來這一套」比喻詭計被識破。煎餅餜子這一在天津遍布街頭巷尾的民間小吃也被認為承載著家鄉的情結。美國首位華裔女市長陳李琬若在其傳記中透露，其童年在天津生活時喜歡吃煎餅餜子，其父李曜林在帶她一起看京劇時會專門買上煎餅餜子看戲時吃。

2017年6月，煎餅餜子製作技藝入選天津市第四批市級非物質文化遺產名錄。2019年中國旅遊產業博覽會上，煎餅餜子成為最受歡迎的小吃之一。夏季達沃斯論壇舉辦之際，煎餅餜子作為天津飲食的代表供與會代表品嘗。2018年，巴西足球運動員亞歷山大·帕托在天津權健隊擔任外援時，曾現身天津街頭體驗攤煎餅餜子並為天津餐飲協會拍攝《煎餅果子》音樂錄影帶（MV）。

2024年8月，天津本土乳製品生產企業海河乳業在牛奶中添加了綠豆面、小米麵、腐乳汁、面醬和五香粉，推出了煎餅餜子味道的牛奶，走紅網絡。

### 流行

雖然中國多地各類煎餅製品均較為常見，但天津風味的傳統煎餅餜子最初並不普及。1980年代，天津煎餅餜子開始在北京流行，無論是否按照天津做法，但諸多煎餅攤販都喜歡掛出「天津煎餅餜子」或「正宗天津煎餅」的招牌。諸多天津人對於其堅守味道的傳統性頗為執著。《天津日報》曾刊文以市井語言挖苦抨擊對煎餅餜子的創新和改良做法。在天津購買煎餅餜子時，本地顧客可自帶雞蛋並使用雞蛋的放置順序來排隊，已成天津的一種風俗，在外埠罕見。2018年，電視紀錄片《舌尖上的中國3》曾掀起了一陣天津煎餅餜子的熱潮。據粗略統計，2018年天津總共有2,000家以上的煎餅餜子攤，每家日均銷售150套，一年的總產值不低於5億元。但天津的煎餅餜子由於大多是個人攤販在製作售賣，故長久以來存在缺乏品牌經營的問題，天津社科院社會學研究所所長張寶義曾呼籲天津政府應支持天津特色小吃走出天津。2020年1月，天津市選派近1,300名醫護人員馳援湖北防控新冠疫情之際，同時派出了廚師團隊為天津醫療志願團隊專門製作鍋巴菜和煎餅餜子等天津特色早餐。2024年9月，劉若英在天津演唱會巡演結束後，曾深夜專程到現場購買煎餅餜子。

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近年，隨著天津在海外的移民逐漸增多，煎餅餜子也隨之來到海外。如天津市河北區曾有一位經營飯店的廚師，退休後定居在英國倫敦，便開始在倫敦經營煎餅餜子並在中國留學生群體中率先流行。後來，天津風味煎餅餜子或在此基礎上改良的煎餅餜子逐漸流行，在世界各地均有餐飲業者販賣。諸如美國紐約、洛杉磯、蒙特利公園市、西雅圖、芝加哥、舊金山、澳大利亞首都坎培拉、雪梨華人區、英國倫敦、阿聯杜拜等地均有天津移民販賣包含天津風味煎餅果子在內的天津特色飲食。

## 基本資料

- 別名：天津煎餅
- 天津市：天津市為主
- 相關的國家菜系：鍋巴菜
- 發明者：無從考證
- 類型：早餐、夜宵、風味小吃
- 主要成分：綠豆、小米、五香粉等
- serving_size：100 g