山葵

山葵（Eutrema japonicum），音譯為哇沙米、哇沙比，又稱為山萮菜，是一種屬於十字花科山萮菜屬的綠色植物，味道極其強烈。山葵的辛辣跟辣椒不同，辣椒的辣味刺激舌頭，而山葵的辣味卻刺激鼻竇。山葵常見於日本山谷河流旁邊生長，其他品種包括W. koreana及W. tetsuigi；市面上普遍出售的兩種山葵是W. japonica Daruma'（達磨）及W. japonica Mazuma'（真妻），但山葵還有許多不同品種。因為山葵較為少見與昂貴，一般生意不夠好或主打低廉價位的壽司店也常用味道近似的辣根生產仿製品。

其種加詞「japonicum」意為「日本的」。

## 名稱

日語的「山葵」兩字跟「ワサビ」的發音並不對應，為日語熟字訓一例；「山葵」原指種在幽暗山上，葉如錦葵科植物的葉子的植物。日文漢字名「和佐比」於918年首次出現於《本草和名》中，但純為發音用字。

中文有時誤稱山葵為芥末，但其實芥末是由芥菜種子生產的，與山葵無關，只是兩者都是刺激性醬料。

香港也稱山葵為青芥辣，但在日常口語會直接用日語讀音wasabi（粵拼：waa6 saa1 bi4）。

## 食用

<image>

<image>

山葵通常以莖部出售；山葵莖需要磨成細泥狀才能使用，當山葵泥研磨好後需將山葵莖包好，防止氣味揮發跟變質；因此壽司師傅製作壽司時會把山葵放在魚和飯之間。較講究的壽司師傅會在製作壽司時，才會研磨所需的山葵泥，好保持山葵泥清涼的風味跟避免變質。

山葵葉可以食用，也有山葵莖的辣味。山葵葉用鹽醋醬汁醃製過夜後可製成山葵沙拉，也可以用醬油烹煮，作為下飯、下酒的小菜或卷壽司的材料食用，甚至可以蘸上粉漿之後炸成天婦羅。有些壽司店為了不敢吃山葵的客人，會在部分壽司端出前用山葵葉包好，等客人點餐時才端上來達到山葵泥壓制魚腥的相同效果。

市場上銷售的所謂「山葵」，也有糊狀和乾粉產品。糊狀的山葵通常用牙膏筒狀的管子裝載。粉狀的產品有袋裝和罐裝產品，可以用水泡開成糊。但這些產品的大部分是使用類似蘿蔔的十字花科植物辣根（Armoracia rusticana）和綠色食用色素生產的仿製品。部分日本生產的糊狀產品中含有真正的山葵，則包裝上會加以字樣區別，「本わさび使用」（使用真正山葵）是含有50％或以上山葵，「本わさび入り」（加入真正山葵）是含有50％以下的產品。真正的山葵根具有一定的甜味，與這些代用品的味道不同，不過乾燥後，味道和香辣味便會消失，因此真正的山葵不適合加工成粉狀產品。在美國或中國幾乎所有壽司店，和日本部分壽司店，都用仿製山葵，因為真正的山葵非常昂貴。

因為能夠大型栽培山葵的地方並不多，今日大部分加工「山葵」其實只是染成綠色的辣根末，或是辣根末加上山葵末製成。

## 用途

山葵糊看起來像風行於美國或墨西哥的鱷梨醬；被人惡作劇或因為不了解日本料理的人，有時會一次吃太多山葵，刺激鼻竇而感到不適，幸好山葵的辣味感比辣椒的辣味感維持較短。山葵可以放在豆腐上吃，或和涼的蕎麥麵一起食用。小量的山葵也適合放在壽司或生魚片上。很多時候人們會把山葵跟醬油混合，才讓食物蘸上；但是山葵的味道於水中會迅速溶解。吃山葵的最好方法是把食物蘸上醬油後，才加上山葵，並要避免山葵與醬油混合。

在2017年，日本研究出山葵含有化學物質Isosaponarin及6-Msitc，竟具有喚醒頭皮裡的毛乳頭細胞（Papilla Cell）的能力。它一旦接觸頭皮，便可刺激頭髮生長。在WST Method測試研究中，這種化學物質的作用類似米諾地爾（Minoxidil，生髮產品中常見的成分），於測試裡所採用的濃度比較，Isosaponarin只需Minoxidil的300份之一，刺激毛乳頭細胞的效果竟能有3倍成效。

## 化學

<image>

山葵的獨特味道是由異硫氰酸鹽而來的，包括：

- 6-甲基硫己基異硫氰酸鹽
- 7-甲基硫庚基異硫氰酸鹽
- 8-甲基硫辛基異硫氰酸鹽

研究發現異硫氰酸鹽能抑制微生物生長。這可能解釋了為什麼容易變壞的海鮮通常佐以山葵來吃。不過如果對海鮮的品質有懷疑，無論是否佐以山葵都不該進食，因為山葵完全不能治療食物中毒。

## 栽培

<image>

<image>

### 水山葵

水山葵（澤山葵）指的是以傳統水生方式或現代水耕栽培方式生產的山葵，主要用來獲得高質量、粗大的根。這類山葵栽培在高滲透性的無土材料上（傳統是沙、石），靠流水提供養分。傳統方法可以視為一種「開放系統」的水耕栽培，其中營養液直接排入環境，有富營養化風險。

#### 條件

山葵的最佳生長條件有：穩定且持續流動的冷水、充足的溶解氧以及遮陰環境。最適宜的氣溫範圍為 8°C—18°C，部分研究指出 12°C—15°C 是最理想的範圍。氣溫超過 28°C 會導致山葵植株受熱損傷並引發軟腐病（歐文氏菌屬），而低於 8°C 的低溫則會抑制植株生長。

理想的水溫為 10°C—13°C。根部需要充足的氧氣，在溶解氧水平高於 9 ppm 的條件下生長良好。當水溫低於 20°C 時，通常能達到這樣的含氧量。

山葵生長主要需要氮和硫。研究記錄顯示，在補充氮肥的同時配合少量硫肥，能使山葵達到最佳生長狀態。研究發現，當氮濃度為 300 mg/L、硫水平為 100 mg/L 時，能顯著增加植株高度、側芽發育以及根莖（山葵根）的生長。

著名的大王山葵農場由於位處水稻田下游，灌溉用水肥力足夠，因此無需再施肥。在靜岡縣則不然，山葵農戶每月需要向水源中施用 12:12:12 的緩釋型肥料，並向葉面噴施硫（硫酸鹽）肥。

### 田山葵

山葵野生是長在土地中，同樣也可以田野栽培。需要選擇冬暖夏涼的地區和排水好的土地。產品不如水山葵值錢，一般做成山葵泥和其他工廠製品。

### 地區

在日本，栽培山葵的地方有：

- 靜岡縣
- 長野縣
- 島根縣
- 山梨縣
- 岩手縣

人工栽培山葵的地方北至北海道，南至九州。真正山葵的需求非常大，日本常需要從以下地方大量進口：

- 美國俄勒岡州
- 中國雲南省
- 紐西蘭

## 準備方法

<image>

山葵通常用金屬製的卸鐵研磨，但有些人愛用較傳統的工具，如一面光滑一面粗糙的乾鯊魚皮；也有人親手製出有齒的磨來準備山葵。不過新鮮的山葵相當昂貴，許多餐館會寧願使用粉末狀的替代品。

## 外部連結

- わさび研究所
- Wasabi-Fresh from Pacific Farms
- Spice Pages: Wasabi (Wasabia japonica, Japanese horseradish, わさび, 山葵)
- http://web.haystack.mit.edu/staff/jball/Wasabi.pdf
- Wasabi Brothers Mangajin Archives: Wasabi
- Eutrema wasabi or Wasabia japonica - Wasabi or Japanese Horseradish
- New Crop Development in New Zealand
- Wasabi - The Best Accompanist of Sushi
- New Zealand Wasabi Limited: On the culture of wasabi
- The etymology of wasabi
- Wasabi's History
- Mustard芥末,Horseradish辣根,Wasabi哇沙比

## 基本資料

- 學名：Eutrema japonicum
- 命名者：(Miq.) Koidz., 1930