吱吱乳酪醬是億滋國際公司銷售的一種再製乳酪產品的商標。它通常也稱為 噴霧乳酪（spray cheese）、噴射乳酪（squirt cheese）、罐裝乳酪（cheese in a can） 或 乳酪罐（cheese cans）。包裝是金屬罐，罐內充滿空氣，蓋上塑膠蓋，露出一個筆直、靈活的噴嘴，乳酪就在噴嘴中被擠出。 1963 年，Betty Lou Foods 推出了一款類似產品。吱吱乳酪醬最初由納貝斯克公司生產，19651984 年期間以 Snack Mate 的名稱銷售。廣告中經常出現這種橙色的產品，在幾種不同型別的開味小菜上裝飾著流動的山峰。正如 1966 年的一則廣告所說，它是 派對上的即食乳酪。吱吱乳酪醬目前有切達和美式兩種口味。已停產的品種包括 Pimento、French Onion、Cheddar Blue Cheese、Shrimp Cocktail、Nacho、Pizza、Sharp Cheddar、Cheddar n Bacon。 原料 吱吱乳酪醬含有牛乳、水、乳清蛋白濃縮物、菜籽油、牛奶蛋白濃縮物、檸檬酸鈉、磷酸鈉、磷酸鈣、乳酸、山梨酸、海藻酸鈉、胡蘿蔔素、胭脂樹紅、乳酪發酵劑和酶。Product Detail Easy Cheese nabiscoworldcom 物理化學性質 分子組成 加工乳酪醬（如吱吱乳酪醬）的水分含量介於 44 到 60 之間，而乳脂含量則必須大於 20。Kapoor R Metzger L E 2008 March Process Cheese Scientific and Technological AspectsA Review Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 7 2 194214 加工乳酪醬的製造需要牛奶蛋白，主要包含兩種型別：酪蛋白（至少佔 80）和乳清蛋白（可進一步分為 α 乳白蛋白和 β 乳球蛋白）。加工乳酪醬的製造使用天然乳酪，其完整的酪蛋白成分從 60 到 75 不等。Chatziantoniou S E Thomareis A S Kontominas M G 2015 July 28 Effect of chemical composition on physicochemical rheological and sensory properties of spreadable processed whey cheese Eur Food Res Technol 241 737748 水 水在吱吱乳酪醬中具有多種功能。首先，水可讓乳化液更穩定，成為螯合鹽親水分子的媒介。更特別的是，螯合鹽能結合鈣離子，使蛋白質水合，產生更均勻的塗抹效果。水也提供加工乳酪醬所需的水份含量，以達到所需的口感。Lee S K Anema S Klostermeyer H 2004 February 18 The influence of moisture content on the rheological properties of processed cheese spreads International Journal of Food Science and Technology 39 763771 然而，過多的水會造成黏度不足，導致乳酪醬在透過塑膠擠出機後，液體特性多於固體特性。加入過多的水也同樣會增加產品對微生物滋生的敏感度。 物理結構 酪蛋白和乳化劑 吱吱乳酪醬是一種水包油乳濁液。油滴的直徑通常不超過一微米。這種大液滴的乳狀液往往具有中低粘度，而小液滴的乳狀液則具有較高的粘度。加熱乳酪混合物會導致乳酪乳液中的脂肪和蛋白質分離，從而破壞穩定性。乳化劑由兩親性分子組成，可作為介面降低產品親水分子和疏水分子之間的表面張力，使乳酪塗抹均勻，在儲存期間不會分離。Trivedi D Bennett R J Hemar Y Reid D C Lee S K Illingworth D 2008 August 29 Effect of different starches on rheological and microstructural properties of I model processed cheese International Journal of Food Science and Technology 43 21912196 檸檬酸鈉和磷酸鈉是 吱吱乳酪醬 使用的主要乳化劑，用於螯合切達乳酪中的鈣。這種情況會使酪蛋白水化和溶解，使其遇水膨脹。這些鹽的加入使 吱吱乳酪醬 具有均勻的奶油稠度。 吱吱乳酪醬中乳化劑的關鍵作用是透過改變乳酪中酪蛋白膠束的結構來製作均勻的乳酪塗抹物。酪蛋白膠束的直徑在 15 到 20 奈米之間，由 α、β 和 κ 酪蛋白的柔性聚集體組成。α 和 β 酪蛋白透過 膠體磷酸鈣介導的交聯 保持在原位，外層覆蓋著 κ 酪蛋白。酪蛋白表面的外層有糖基化的親水尾部，帶負電荷，由於範德華相互作用，在溶液中很穩定。所有負電荷導致酪蛋白膠束最初相互排斥，並透過保護 α 和 β 酪蛋白為基質提供穩定性。Caric M Gantar M Kalab M 1985 October 6 Effects of Emulsifying Agents on the Microstructure and Other Characteristics of Process Cheese A Review Food Microstructure 4 2 13th ser 297312 Retrieved November 28 2016 from httpdigitalcommonsusueducgiviewcontentcgiarticle1105contextfoodmicrostructure 當這組酪蛋白膠束暴露在熱量和剪下力下時，κ 酪蛋白會被裂解，導致糖基化的親水尾部移位。由於 α 和 β 酪蛋白現在暴露在環境中，酪蛋白膠束變得不穩定。磷酸氫二鈉等乳化劑在穩定新的不穩定結構方面發揮著重要作用。磷酸氫二鈉的親水部分可透過離子交換反應將鈣從準酪氨酸鈣中移除，這一作用導致 鈣 副酪蛋白磷酸鹽網路的水合和部分分散。水合過程增加了蛋白質的溶解度。由於離子交換作用，磷酸鈉從鈣 副酪蛋白酸鹽乳酪複合物中去除鈣，其中正鈣離子與負磷酸鹽基團結合。然後，磷酸鹽和檸檬酸陰離子可以與蛋白質結構結合，將鈣 酪蛋白酸鹽轉化為水溶性的鈉 酪蛋白酸鹽。冷卻後，部分分散的基質會形成凝膠狀網路，從而形成最終產品的口感特性。 黏度 蛋白質和碳水化合物之間的相互作用對加工塗抹醬的粘度起著重要作用。更具體地說，海藻酸鈉有助於酪蛋白和鹽形成的凝膠狀網路的完整性。新形成的網路是透過陽離子結合實現的，陽離子結合會將親水性的海藻酸鈉轉化為疏水性的海藻酸鈣（Ma）。連線在一起的古羅糖醛酸殘基對鈣離子具有很高的親和力。海藻酸鈉與酪蛋白膠束的不穩定性共同作用，鈣離子可與古羅糖醛酸鏈（Ma）相互作用。由於這些相互作用的混合作用，形成了凝膠狀結構，而不是真正的凝膠結構。 加工乳酪塗抹醬中的乳清產品會增加整個產品的粘度，這是由於 相鄰蛋白質分子之間的分子間相互作用以及乳酪團塊形成的弱瞬態網路。Solowiej B 2007 Effect of pH on rheological properties and meltability of processed cheese analogs with whey products Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 57 3 125128 Retrieved December 3 2016 from httpagroicmeduplagroelementbwmeta1elementagroarticleaf1bc34970cc46d68611126977a3a103 乳酪基質中的蛋白質濃度與溶液粘度成正比，這是因為它們與水合蛋白質分子之間存在相互作用。因此，與非連續相相比，水包油型乳液的連續相對乳酪產品粘度的影響更大。 流動特性 Easy Cheese 在產品擠壓過程中表現出假塑性行為，可以用 HerschelBulkley 模型表示： 吱吱乳酪醬在產品擠壓過程中表現出剪下稀化行為，可以用 HerschelBulkley 模型來表示： sigma K dotgamman 這種冪律模型代表了一種非牛頓流體，它將剪下速率和剪下應力與粘度聯絡在一起。Ma J Lin Y Chen X Zhao B Zhang J 2013 December 1 Flow behavior thixotropy and dynamical viscoelasticity of sodium alginate aqueous solutions Food Hydrocolloids 38 119128 Retrieved December 3 2016 from 當乳酪被推出罐外時，剪下速率增加，導致粘度降低，材料的流速增加。在這種情況下，乳酪的行為更像是一種流體。乳酪被擠出罐外後，不再有剪下速率，乳酪仍保持原有的較高粘度。在這種情況下，乳酪表現為固體。吱吱乳酪醬必須提供光滑均勻的質地，同時保持其粘彈性結構，以便在從罐中擠出後保持其形狀。 海藻酸鈉是造成 吱吱乳酪醬 假塑性特點的主要成分之一。更具體地說，它有助於酪蛋白和鹽形成的凝膠狀網路的完整性。新形成的網路是透過陽離子結合實現的，陽離子結合可將親水性海藻酸鈉轉化為疏水性海藻酸鈣。連線在一起的古羅糖醛酸殘基對鈣離子具有很高的親和力。海藻酸鈉與酪蛋白膠束的不穩定性共同作用，使鈣離子與古隆酸鏈發生相互作用。要在擠壓過程中表現出這些特性，必須在乳酪混合物中新增約 00505 重量（體積）（pH 5457）的海藻酸鈉。 罐裝設計 該罐實際上並不是氣霧噴霧，因為它沒有將乳酪與推進劑結合起來，從而在噴灑時產生細霧。相反，罐子裡有一個活塞和一個阻隔塑膠蓋，當按下噴嘴並且推進劑的體積膨脹時，它會將乳酪以固體柱的形式擠壓透過噴嘴。推進劑不會與乳酪混合。普通氣霧罐的所有內容物都是透過頂部的單個開口來填充的，但噴霧乳酪罐則是分別透過頂部填充產品和透過底部填充推進劑。這就解釋了為什麼罐子底部有一個小橡膠塞。罐子的設計還確保了在罐子直立或倒置的情況下可以分配乳酪。 這種罐子實際上不是氣溶膠噴霧，因為它沒有將乳酪與推進劑結合在一起，在噴射時產生細霧。相反，罐子裡有一個活塞和一個阻隔塑膠蓋，當按壓噴嘴時，活塞和塑膠蓋會將乳酪擠壓成固體柱狀。推進劑不會與乳酪混合。普通氣霧罐是透過頂部的一個開口裝入所有內容物的，而噴射乳酪罐則是透過頂部和底部分別裝入產品和推進劑。這就解釋了為什麼罐子底部有一個小橡膠塞。罐子的設計還確保了乳酪可以直立或倒置噴灑。 相關 芝士醬 芝士威茲 維爾維塔 美國乳酪 政府乳酪 乾酪 參考 Category1965 年面世的產品 Category 美國發明 Category 美國乳酪 Category 億滋國際品牌