起司的生產始於 7000 多年前，早於有記載的歷史，而目前發現最早的起司製作直接證據，是在波蘭庫亞維和克羅埃西亞達爾馬提亞海岸至今約七千多年前的陶製篩子。其中，後者有乾燥的殘骸，經化學分析後認為很有可能是起司。另外在瑞士納沙泰爾湖的骨灰甕文化住宅中也發現了有孔的陶器碎片，據推測，有可能是用來過濾起司的用具，ToussaintSamat 2009103 而它們可以追溯到西元前 6000 年。 最早的起源 相傳起司是起源於阿拉伯。約在六千年前，阿拉伯人將牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解渴之用，繫於駱駝側。在艷陽高照的沙漠上顛簸行走數小時後，卻發現袋內的羊奶已分成兩層，一層透明狀的乳清及白塊凝脂。原來皮革器皿中含有類似凝乳酶的酵素，加上旅途顛簸搖盪及被太陽高溫照射，乳液隨之發酵，形成半固體狀態，最初的起司就這樣誕生了。 硬鹽乳酪是牛奶可以在炎熱氣候下儲存的唯一形式。大約公元前 4000 年，撒哈拉沙漠上出現了乳製品。在氣候比中東涼爽的歐洲生產乳酪僅需要一些鹽來儲存。由於鹽分和酸度較低，乳酪成為了微生物和黴菌的合適環境，進而使陳年乳酪具有了特殊的風味。 乳酪至今被發現最早的書面證據是烏爾第三王朝的蘇美爾楔形文字文字，可追溯到公元前二千年初期。In NBC 11196 5 NT 24 dated ShuSin 6 the abras of Dumuzi Ninkasi and Ikur receive butter and cheese from the abra of Inanna according to WW Hallo The House of UrMeme Journal of Near Eastern Studies 1972 a SumerianAkkadian bilingual lexicon of ca 1900 BC lists twenty kinds of cheese 最早的起司又酸又鹹，質地與茅屋起司或現代菲達芝士相似。在青銅時代晚期的米諾斯 邁錫尼克裡特島，線形文字 B 碑記錄了乳酪的盤點。Michael Ventris and John Chadwick Documents in Mycenaean Greek 2nd ed Cambridge University Press 1973572 588 implications of modern preindustrial Cretan pastoralists and cheese production for interpreting the archaeological record are discussed by H Blitzer Pastoral Life in the Mountains of Crete 1990 古埃及、希臘和羅馬 thumb 義大利市場上的乳酪 埃及製作乳酪的最早考古證據可以追溯到大約 5000 年前。西元 2018 年，開羅大學和卡塔尼亞大學的考古學家表示，他們在薩卡拉墓地中發現了距今約 3200 年，來自埃及的已知最古老的起司。另外，在古埃及一處的墓葬壁畫中發現了大約公元前 2000 年埃及乳酪製作的畫，可從中瞭解起司的製作過程。History of Cheese accessed 20070610 在希臘神話的中，乳酪製作在歐洲就已為人所知。The archaic myth of the culturehero Aristaeus who introduced beekeeping and cheesemaking before wine was known in Greece 根據老普林尼的說法，乳酪在古羅馬時代開始就成為一項複雜的企業。在古羅馬時代，珍貴的外國乳酪被運往羅馬，以滿足當地社會精英的口味。 古希臘神話將乳酪的發現歸功於阿里斯塔烏斯。荷馬的奧德賽（公元前 8 世紀後期）則描述了起司的生產和儲存綿羊、山羊奶和乳酪的獨眼巨人。 另外，古希臘哲學家伊壁鳩魯給了他贊助的人一封信，要求提供一盤硬乳酪，以便他可以隨時享用盛宴。普林尼記錄了瑣羅亞斯德以乳酪為生的羅馬傳統。Plinys Natural History iii 85 到了羅馬時代，乳酪製作已經是一門成熟的藝術，而乳酪也是常見的食品了。 後羅馬歐洲 大多數起司的最早紀錄出現於中世紀後期。其中切達乾酪的最早紀錄出現於西元 1100 年代，帕爾馬乾酪的最早紀錄出現於 1597 年，豪達乳酪乾酪的最早紀錄出現於 1697 年，卡芒貝爾乳酪乾酪的最早紀錄出現於 1791 年。 另外，乳酪開始在歐洲變得多樣化，各地都出現了自己的傳統和產品，而莊園和修道院的乳酪製作也更強化了當地特色。Noted in passing by Maguelonne ToussaintSamat A History of Food 2nd ed 2009106 時至今日，英國有 15 種受保護的乳酪，法國有 50 種，義大利有 55 種，西班牙有 26 種。在總體上，義大利至少有 400 種乳酪。與此同時，在羅馬淪陷後的幾個世紀裡，歐洲乳酪藝術的發展緩慢。並成為長途貿易的主食，Details of the local costs and export duties in importing cheese from Apulia to Florence ca 131040 are included in Francesco di Balduccio Pergolottis Practice of Commerce translated in Robert Sabatino Lopez Irving Woodworth Raymond Medieval trade in the Mediterranean world illustrative documents 2001117 no 46 也同時被視為了農民的食物。The stratification of medieval food is discussed in Stephen Mennell All Manners of Food Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present 1996 Eating in the Middle Ages the social distribution of food pp 41ff Mennell observes Dairy produce very much remained identified with the lower orders and disdained by the grand adding one of the few ways in which peasants in the mountains of Provence had a dietary advantage over the archbishop of Arles was in their high consumption of cheeseWilliam Edward Mead The English Medieval Feast 1931 notes the advice to avoid peaches apples pears and cheese etc as injurious to health as unintelligible to moderns 美洲 根據來自英國的清教徒報告表示，印加人和其他安第斯文化已會食用駱駝乳酪。然而，一些研究未能在這些文化中找到任何關於擠奶的參考。 自歐洲殖民美洲以來，北美和南美都開發了當地的乳酪。大規模生產乳酪已經變得相當普遍，但近年來 ，卻有越來越多的美國人開始從事製作手工乳酪。 中國 在中國新疆的小河墓地中發現了公元前 1615 年的醃製乳酪。 而今天新疆當地乳酪通常以芝士和相關乳酪的形式在南亞大部分地區生產或供應。另外中國西藏的乳酪種類繁多，雲南的乳餅則類似於芝士。不過中國的主流文化並非以乳製品為中心，但包括雲南在內的一些邊遠地區有著濃厚的乳酪傳統。 現代 起司在與歐洲文化一起傳播之前，在歐洲、中東和北非最為普遍。而撒哈拉以南非洲、亞洲及其他地區和殖民前的美洲，則十分少見到起司這種食品。 大量生產 1815 年，第一家工業化生產乳酪的工廠在瑞士開業。 然而，大規模生產真正在美國取得成功，得要歸功於來自紐約羅馬的奶農傑西威廉士，1851 年，威廉姆斯開始使用來自鄰近農場的牛奶以流水線方式製作乳酪。 1860 年代開始大量生產凝乳酶。到 1900 年代，科學家們開始生產純微生物培養物。以前，乳酪中的細菌來自環境或回收早期批次的乳清。純培養意味著可以生產標準化的乳酪。乳酪的大規模生產使得貧困階層很容易獲得乳酪。因此，簡單且經濟效益高的乳酪儲存解決方案廣受歡迎，而陶瓷乳酪盤或乳酪鍾成為延長家庭乳酪壽命的最常見方法之一，在 1913 年推出家用冰箱之前，一直在大多數家庭中流行。 在二戰時期，工廠製造的乳酪取代了傳統的乳酪製作。從那時起，工廠一直是美國和歐洲大多數乳酪的來源。今天，美國人購買的加工乳酪比 真正的 工廠製造的乳酪還要多。 參見 起司 乳製品 參考資料 Category 乾酪 Category 飲食文化史