全價值營養（、）指的是一種飲食概念，優先選擇新鮮未加工的食材和全穀類食品。這個概念是來自和提出的「全價值飲食」Brockhaus Ernährung Mannheim 2001 Artikel Vollwerternährung und Vollwertige Ernährung S 668f。按照一般說法，這個詞經常做為全價值營養的同義詞，也可說是「完整價值的營養學」：全價值營養學是基於的建議，指的是一個具有目標的觀念。 全價值營養提倡高品質食物、更好的、、經濟的相容性 Claus Leitzmann Markus Keller Andreas Hahn Ansprüche der VollwertErnährung als zeitgemäße Ernährungsform In Alternative Ernährungsformen S 138139 2 Auflage Georg Thieme Verlag 2005 ISBN 9783830453246 Volltext 。 歷史 1933 年前的營養改革派 「全價值飲食」一詞源自於德文「」。雖然這個詞彙最早是由於 1942 年提出，但其實早在 19 世紀末就已經受到自然療法及運動的影響而發展出來。1900 年的時期多數生活改革派相信，工業化時代大多數人們攝取太多肉、太多糖、太多白麵粉、太多調味料、太多，飲食方式完全錯誤而因此不健康。1850 年左右素食主義者與日俱增，而大部分的營養改革派為素食主義的信徒。他們一般來說會盡可能地優先選擇未加工的食物。這些營養改革派幾乎都來自德語系地區，雖然廣於所有社會階層推廣理念，但最終幾乎只有中產階級對他們的理念感興趣，尤其是受過教育的 Judith Baumgartner Ernährungsreform in KerbsReulecke Hg Handbuch der deutschen Reformbewegungen 18801933 S 15 ff。 做為自然療法治療師及素食者是全穀麵包的支持者，在 1861 年率先將帶入瑞士。他認為攝取無麥麩的白麵包是造成很多疾病的原因之一，尤其是歇斯底里症跟「情緒疾病」。通俗治療師也推廣盡可能全天然的飲食形式，也就是以為主：「最有營養價值的是保留完整型式的穀物，其次是磨成粗顆粒的穀粒跟」；「『依循自然的飲食』是健康的基本前提」Jörg Melzer Vollwerternährung Diätetik Naturheilkunde Nationalsozialismus sozialer Anspruch Steiner 2004 ISBN 9783515082785。 也在他的中提出健康營養。他並非素食者，然而也強調儘可能簡單的飲食及低加工的食材的價值。此外他寫道：「想要保持健康、充滿力量且強壯的人，必定需要造物主的穀物」以及「讓自然的東西儘可能自然；製備食物應簡單且天然，食物越接近原本大自然提供的狀態就越健康」。克奈普建議使用含有麩糠的的全麥麵粉，並將缺少最重要營養物質的精緻麵粉列為「人工麵粉」Sebastian Kneipp So sollt ihr leben Neu herausgegeben und bearbeitet von Christian Frey München 1981 S 80 f。 發明什錦果生穀片的瑞士醫師（18671939）被認為是全價值飲食的先鋒，發展出以植物性飲食為主的營養學。他認為所有植物可食部分，尤其是葉片，具有特別高的營養價值。比歇爾 本納也談到「陽光食物」的營養，並假設植物能夠從陽光獲得特別的能量。當時在 1900 年代還未發現維生素，他認為已煮熟的植物性食物較沒有價值，而肉類的價值在比歇爾 本納的評價中更低。另外他也拒絕罐頭和高度加工的食品。在這方面他談到「營養的秩序」。畢切什錦果生穀片之所以會產生，是由於他嘗試製備一頓包含所有足夠重要營養素的理想餐點。比歇爾 本納在他的著作中已經使用「全價值營養」一詞。Jörg Melzer aaO S 127 納粹主義 在德國納粹主義時期，全民的營養是由國家影響操控的。營養政策的目標是確保「全民體格」的健康。其關注的焦點中心就是所謂的「全穀麵包問題」。為了促使麵包店製造全穀麵包取代麵包，1939 年成立了全穀麵包帝國委員會Jörg Melzer aaO S 183 ff。帝國醫療指導宣告：而開始設立了麵包的品質認證標章 Blitzkrieg gegen den Krebs KlettCottaStuttgart 2002 Orig 1999 ISBN 360891031X。 （18921970）當時與比歇爾 本納有來往，並在他所創辦的雜誌《轉折點》上發表 Jörg Melzer aaO S 138。1942 年科拉特發表其重要著作《我們的飲食秩序》，其中使用了全價值飲食這詞形容「包含所有維持生物體及維持其物種所需」的飲食，至於營養概念本身，他則採用了比歇爾 本納已發表的論述，而科拉特的假設「讓我們的飲食盡可能地天然」則是修改自克奈普的語錄。科拉特將食物分成六個價值等級：加工程度越低，營養價值越高。他認為植物性食物的營養價值在根本上高於動物性，生食高於熟食。概念上他也將較少或無加工、還活著的「活物質」食物，從他視為「死營養」的較高加工過的「營養物質」食物區隔開來。納粹在梅克倫堡的帝國對外宣傳部的領導人給予科拉特的作品高度重視，並認定它具有戰略上的意義，在戰爭期間仍舊支援第二版的印刷出版，因為他深信此為一部「有價值、並且正是透過戰爭更凸顯其重要地位的作品」Jörg Melzer aaO S 249 In Google books 。 1945 年後的發展 德國社會在 1945 年後至 1960 年代之間對特定的營養哲理較不感興趣，因為這段時間內大家優先考慮的是確保民生供給。之後則衍生出一種想要彌補戰期物資短缺的渴望，於是在 1950 年代有了所謂的「吃得好風潮」。英國一直到 1954 年食物都是配給供應，直到 1970 年代才重新開始討論營養健康。 （DGE）於 1953 年成立，引入全價值的營養學概念，並基本上定義為包含所有必需營養素以理想型式、正確比例且份量足夠的飲食，肉類攝取建議變為只要適量。於 1954 年成立（IVG），工作重點也包含針對全價值的營養學的科學研究。有別於德國營養學會的全價值營養，協會於 1955 年說明「天然的肥沃土壤，以均衡的礦物質與微量元素供應的有機衛生施肥，加上健康欄養的動物所生產的健康無抗生素的奶品」也應包含在內。Jörg Melzer aaO S 311 （19092001）參考科拉特的觀點，在 60 年代發展出營養學理論，從 1966 年開始命名為「富含生機元素的全價值飲食（」。這個名詞合併了引導的集合名詞「生機元素」（Vitalstoffe）與科拉特的術語「全價值飲食」Jörg Melzer aaO S 384。另一種替代的是的施尼策爾飲食。 70 年代末在吉森大學由領頭的營養學者，以科拉特的概念為根基並參考了國際食物與營養成分研究協會（IVG），發展出一套命之為「全價值營養」的營養學說。經由父母認識了布魯克的全價值飲食並於 1976 年在吉森大學當家政營養學系學生時成立「另類營養學工作小組」；他也在萊茨曼與布魯克之間牽起線。還在學生時期克貝爾就和一起與布魯克成立了「健康諮詢學會，但於 1980 年退出。Jörg Melzer aaO S 392 ff 一年後湯瑪斯門勒和埃爾馬施羅普一起在吉森成立了「」，此協會直到現在仍然致力於推廣全價值營養和立場中立、並以科學為依歸的營養教育。Elisabeth Klumpp 20 Jahre UGB Vom Studententreff zur Institution UGBFORUM 52001 S230233 萊茨曼、克貝爾和門勒將科拉特的學說現代化，並在他們的營養建議中納入生態與社會經濟的觀點。他們與科拉特和比歇爾 本納看法一致，高度重視草本飲食遠勝過動物性食物，於 1981 年出版了有關「全價值營養」研究的書籍，最新版是 2004 年的再版。 概念 全價值飲食（Vollwertkost） 細菌學與衛生學家於 1942 年在《我們的飲食秩序》一書中提出全價值飲食的營養概念，基本理念是假設越少加工的食物越有價值營養。科拉特將食物分成六個「價值等級（」：第一級為未改變的新鮮未加熱食物，第二級為經過機械性改變，第三級為經過酵素性改變，第四級為加熱處理的，第五級為醃製或高度加工的，第六級為萃取的食物成分或其合併型式。現在通常會將前三個等級一起討論，級數越低階的「活物質」食物越推薦，其他三種「營養物質」等級則不推薦。根據科拉特的理論，只有儘可能未加工的食物含有足夠的必須成分，稱之為「動物生長素」。當缺乏動物生長素會形成「中度營養」，是一種營養不良型態造成的慢性疾病。 科拉特將有含酵素的「活的食物」列為活物質（；譯註：此為德文中食物一字字面意義），以此區分「死的營養成分」，並命名為營養物質（字面意義為營養物質一字，在德文中同樣也是食物之意）；他取「熱量值」（卡路里）跟「新鮮值」來相對比，認為營養熱量是「部分價值」，而新鮮值才是營養的「完整價值」Jörg Melzer aaO S 253。根據他的看法，煮熟的食物基本上只有「部分價值」。 在戰後年代，牙醫和內科醫師發表了根據全價值飲食的營養學理。「自然飲食」一詞雖然也因為有機食品而廣為流傳，但這是源自於運動，出發點與其他在 20 世紀開始流傳的營養科學理論有所不同。 全價值的營養學（Vollwertige Ernährung） （DGE）將「全價值飲食」改為「全價值的營養學」一詞。德國營養學會的簡短定義為，當一個飲食包含所有以正確的比例和型式存在且份量足夠的必需營養素，才能夠稱之為全價值的營養學，同時也考慮到食物能否帶來飽足感。根據大多數營養學者的看法，所謂「正確的比例」是指 5060％熱量來自碳水化合物、30％來自脂肪和最多 20％來自蛋白質。全價值的營養學可以是素食的形式，但非必然。全素從角度來看被認為是不足的。 德國營養學會於 1953 成立，目標為「透過指導民眾正確且完整價值的營養學以維持並提高其健康和體能」Jörg Melzer aaO S 291。起初先建議全穀麵包、馬鈴薯、乳製品及相對較高比例的生食。1955 年在德國營養學會雜誌「營養環顧（ErnährungsUmschau）」提到：「以科學意義來說全價值營養學是包含所有提供人體能量所需的足夠必要成分的營養攝取形式。」Jörg Melzer aaO S298 自 60 年代德國營養學會總結出十項營養建議準則。 目前全價值營養學的營養準則： 包含所有營養素的均衡營養 優先選擇植物性食物 每天應攝取五份蔬菜水果 少糖少鹽 至被過程中盡可能不去改變食物 穀類產品、牛奶及乳製品應每天攝取 每週吃 300 公克至 600 公克肉類及魚類，少吃香腸 少脂肪及高脂食物；優先使用植物性脂肪 每天喝 15 至 2 公升的水 多樣化的食物 全價值的營養學的重點是穀類產品、馬鈴薯、豆類、蔬菜和水果，其中以全穀產品優先，則視為具有特別高的價值。德國營養學會建議每天五份蔬果而不是一般的三餐－每餐都應有水果或蔬菜。肉類不應每天攝取，魚類每週攝取一到兩次，香腸和蛋少吃。優先選擇的飲料應為礦泉水、稀釋的果汁和不含糖的茶。奶類不列為飲料，而是一種食品。咖啡、紅茶和酒精飲料視為不適當的飲料來源。 全價值營養 全價值營養一詞起初是在 50 年代由國際食物與營養成分研究協會（IVG）開始使用，當時已經包含生態的觀點。在 1956 年在一篇刊物提到：「我們認為健康的全價值營養是基於以生態為導向的農牧業和園藝，包括順應天性、和諧畜牧的養殖。」Jörg Melzer aaO S 313 f 現今全價值營養學的概念是來自營養學者克勞斯萊茨曼、卡爾馮克貝爾和託馬斯門勒於 1981 年發表並最近 2003 年更新。克勞斯萊茨曼和其同事於 90 年代在吉森大學舉出有關全價值營養對健康有益的科學證據「吉森全價值營養研究」。 全價值營養的定義－因為提出者位處吉森，所以稱為「吉森公式」：C Leitzmann K v Koerber Th Männle Gießener Formel aktualisiert In UGBForum 20 5 S 256 2003 全價值營養由吉森的營養學者基於比歇爾 本納和科拉特的營養學論述所建立的。他們相信儘可能少加工的食物含有天然成分的「完整價值」而因此稱為「全價值」。他們將科拉特主導的全價值飲食一詞改為全價值營養。吉森的營養模型將食物由原本的六層改為分成四層，從「未／少加工」（非常值得推薦）到「過度加工」（不值得推薦），沒有提供營養素的攝取建議。 穀類中應優先選擇產品，奶類跟乳製品攝取適量就好，最好選擇鮮乳或巴氏殺菌的全乳。肉類、魚類和蛋的攝取列在非必須的等級，但也不需完全避免，可適度每週吃兩餐肉類、一餐魚和兩顆蛋。香腸完全不建議，內臟則由於環境汙染應少吃。由於糖和甜味劑可能導致肥胖和糖尿病，所以要避免。 每天飲建議一半為，因為生食含有較多重要的物質。然而並非所有的人都適合生食，尤其是老年人的生食比例比例應降低。食物新增劑基於健康風險則應避免。 全價值營養中第四類不值得推薦的食物特別為營養新增劑、冷凍食品、基改食品、薯條、大豆萃取物如「黃豆肉」、黃豆蛋白、黃豆卵磷脂、氫化人造奶油、煉乳、再製乳酪、碳酸飲料、香精和甜食 Karl v Koerber Thomas Männle Claus Leitzmann VollwertErnährung Konzeption einer zeitgemäßen Ernährungsweise 10 Auflage Heidelberg Stuttgart 2004 S 190 ff。 但全價值營養模型不單純是建立在營養科學的概念之上，更包含了意識形態的元素及政治和環保的論述。營養攝取除了健康適宜性外也應考慮環境與社會適宜性，因此應優先考慮當地的產品。盡可能的避免吃肉同樣也是出於生態環境上的考量，尤其是因為穀類和豆類（特別是黃豆）是可以直接取代肉、奶和蛋類產品，而做為人類的食物，這樣可以在同樣大小的耕地餵養更多的人，因為從植物性飼料轉變成動物性產品時會流失 6590％的蛋白質和食物能量。 依著社會正義的理念，全價值營養也提倡具互助思維的消費者購物型態，例如優先選擇「公平貿易」的產品，也批評歐盟的「農業保護主義」，並拒絕基因工程技術、和食品輻射照射 Claus Leitzmann u a Alternative Ernährungsformen Stuttgart 1999 Kapitel Vollwerternährung S 150180。 吉森的營養學者們為他們的營養學設立七個準則 Karl v Koerber Thomas Männle Claus Leitzmann aaO S 110 ff： 適宜好消化的菜餚 優先選用植物性食品（以奶素為主的餐食） 優先選用低加工的食品及豐富的新鮮食品 有機生產的食品 當地當季的農產品 環保包裝的產品 公平貿易的食物 現今在大部分的德語營養諮詢單位，如、消費者組織、，都推薦符合全價值營養或全價值營養學的飲食方式。 缺點 未處理食品的概念 未經處理的「原始」食物比處理過的食物健康的觀點並沒有科學證據。很多食物是在人類在經過長久的歷史中學習到如何適當的製備之後才變為可食用。全價值飲食避免了食物變性，卻忽略了胃酸酸性 pH 值的變性作用 Jeremy M Berg John L Tymoczko Lubert Stryer Biochemie 6 Auflage Spektrum Heidelberg 2007 ISBN 3827418003。 很多食物如馬鈴薯、豆類或米都是必須經由烹煮才能食用。可見生食論述的部分無法闡釋怎樣程度的飲食方式是「健康」的。 科拉特的六種價值食物分類也不盡然合理：例如瘦肉視為加熱處理過的（第四級），內臟卻算在抽取的物質（第六級）；川燙的豆類被視為未加熱的（第一級），果汁卻是加熱過的（第四級）；水果茶算是未加熱，麥芽咖啡卻列在加熱過的食物；而貝類則被分在機械性改變的食物類別裡 vgl Udo PollmerSusanne Warmuth aaO S 325 ff。 耐受性 全價值營養－尤其是有高比例的生菜－會對某些人造成嚴重的脹氣或消化不良。就此問題，提倡全價值營養的代表馬克斯奧託布魯克誤認為新鮮食物和全穀麵包是因為加了工業製成的精糖而造成耐受不良，並且建議在將飲食方式轉換成全價值營養飲食時徹底避免任何精糖。 食品化學家也針對耐受問題指出，植物還有特定成分可以抵禦害蟲，這些特定成分只有在經過加工製備（例如加熱或發酵）才可以充分去除，此外全價值營養的纖維量比例較高。 「時而有單一案例，尤其是慢性疾病患者，因為這樣的飲食方式病情短暫獲得改善，但大多數人會在一開始遇到嚴重的消化問題，抱怨強烈疼痛的脹氣和未成形的發臭糞便；這些是因為腸內菌分解的過程中，無法消化或是難消化的高纖維飲食會產生有毒的發酵醇和生物胺，長期下來會傷害腸黏膜和位於腸道的免疫系統。因此對大多數人來說，這種飲食型態長期來看是不合適、甚至有害的。」 效用 定期地從全穀類食物攝取更多的纖維素，能降低血膽固醇的幅度有限。對於預防大腸癌作用的研究結果則不一致：一項由五個介入型研究所做的綜合分析指出沒有任何預防大腸癌的作用，相反地歐洲癌症營養前瞻性調查研究（EPICStudie）證實高纖維的飲食可以降低約 40％的大腸癌風險。德國營養學會建議每天攝取至少 30 克纖維素，最好來自於全穀類、蔬菜、新鮮或乾燥的水果和堅果。 參考文獻 Category 飲食