古羅馬飲食文化 Ancient Roman cuisine 在古羅馬興盛的時代始終在變化。古羅馬人的飲食習慣受到古希臘文化、從王政到共和的政治變化，以及帝國擴張的影響。羅馬帝國的擴張使羅馬人接觸到很多其他地區的飲食習慣和烹飪技術。最初，古羅馬各階級的飲食沒有太大不同，隨著帝國富強，窮人和富人的食品逐漸拉開差距。 一日三餐 thumb1709 年出版的古羅馬烹飪書《Apicius》卷首圖 早餐被稱為 ientaculumArtmanJohnAncient Rome Independent Learning Unitpage 26 Good Apple 1991 傳統上在黎明時吃。上午 11 點左右，古羅馬人吃一點點食物作為午餐。晚餐叫 cena，是一天的正餐。ArtmanJohnAncient Rome Independent Learning Unitpage 26 Good Apple1991 受到希臘文化影響，同時進口食品增加，貴族的晚餐分量和菜式越來越豐富，進餐時間也移到下午。早期在晚上吃的清淡餐點 Vesperna 逐漸消失。ArtmanJohnAncient Rome Independent Learning Unitpage 26 Good Apple1991 貴族還會在中午以前吃第二次早餐，稱為 prandium。社會中下層階級則一直保留傳統三餐習慣，因為傳統進餐時間更符合體力勞動者的生活規律。 羅馬人最常吃的主食是用二粒小麥（一種早期有芒小麥）做的圓餅蘸鹽；中上層階級也會吃雞蛋、乳酪、蜂蜜、牛奶和水果。羅馬帝國時期，人們開始用小麥做麵包，越來越多的食物用小麥代替早期使用的穀物製作。有時人們用麵包沾葡萄酒，與橄欖、乳酪、梳打餅和葡萄一起吃。人們也會吃野豬、牛肉、香腸、豬肉、羊肉、鴨、鵝、雞、小鳥、魚和貝類。 不從事體力勞動的上層階級習慣上把所有工作安排在早上。午餐或第二次早餐以後便不再工作，去公共浴場進行社會活動。下午兩點左右，晚餐 Cena 開始。GuyJohnRoman Lifepage 8 Ticktock Publishing LTD1998 這頓飯會一直吃到深夜，特別是家裡有客人的時候，飯後接著酒宴 comissatio。 在羅馬王政時代和共和時代，晚餐的主要內容是粗糧麥片粥。帝國時代的平民仍然以此為主食。最簡單的粥用二粒小麥、水、鹽和動物油脂做成。比較奢侈的版本里含有橄欖油和什錦蔬菜。富裕家庭會以雞蛋、乳酪和蜂蜜作為配菜，偶爾也會吃肉和魚。 在共和時代，晚餐逐漸發展成兩道菜：主菜和甜點。甜點通常用水果和海鮮（例如貝類和蝦）做成。共和末期，晚餐常含有三道菜：前菜、主菜和甜點。 餐桌文化 thumb250px 重現古羅馬吃晚餐的 躺臥餐廳 從共和時代起，羅馬貴族的文化深受古希臘影響。隨著財富不斷增加，貴族的飲食越來越精緻繁雜。當時人們不太重視食物的營養價值，相反，低熱量和低營養的食物被視為高雅。容易消化和促進新陳代謝的食物尤為受人喜愛。 日常用餐會坐著，甚至站著吃。但正式晚宴要在專門的房間吃，後來這裡被稱為躺臥餐廳（triclinium）。用餐者躺在專門的躺椅上，每三張躺椅以 門 字形圍繞一個圓桌，留空以便於奴隸收拾餐桌。在羅馬王政時代和共和時代早期，只有男性可以在躺椅上吃飯。共和時代後期到帝國時代，婦女，尤其是貴族婦女也可以夾雜在男性中用餐。傳統上，女性的躺椅要和她們丈夫或父親的躺椅相鄰，互成直角。躺椅周圍也會擺更多小桌放飲料。 每張躺椅上最多坐三個人。人多的時候，所有人面向中央的小桌，手肘撐在墊子上，腳搭在躺椅外。所以一次聚餐最多有九個人坐正席。再來的客人不得不坐在椅子上。奴隸站在周圍服務。 晚餐前，用餐者必須清洗手腳。取食物的主要工具是手指和大小兩種勺子。小勺子一端是勺，另一端是尖針，可用來吃蝸牛，或者起到今天叉子的作用。大塊的食物被送到餐桌上，在客人面前切開，分送到小盤裡。用餐時會用餐巾擦嘴，每一道菜後，用餐者要再次洗手。客人可以自帶餐巾，包走剩菜或贈送的禮品。一切不能吃的部分（如骨頭或貝殼）都扔在地上，不時有一個奴隸來打掃。 羅馬人夏天也會在戶外吃飯。龐貝古城有很多石頭躺椅放在花園裡，以供人們賞景吃飯。 娛樂 設宴款待客人的時候，音樂家、雜技演員，詩人或舞蹈家會登臺表演，席間談話也是一次成功宴會的重要組成部分。共舞並不常見，因其不夠端莊，而且和餐桌禮儀不相稱。不過在酒酣耳熱之際，相關禮儀常被拋於腦後。離開餐桌手舞足蹈是失態的行為，正確的禮貌是適當限制自己的舉動。吃過主菜後，參加宴會的人要向房屋神獻祭。祭品常包括肉、用藏紅花染色的蛋糕和葡萄酒。 典型菜餚 前菜 前菜通常是清淡、開胃的小菜。盛大的酒宴會包括數道前菜，一個接一個為客人奉上。通常和前菜一起喝的酒叫 mulsum，是葡萄酒和蜂蜜的混合物。 常用在前菜沙拉中的食物有： 蠶豆、鷹嘴豆、豌豆和羽扇豆是平民（農民、手工業者、普通士兵和角鬥士）餐桌上常見的豆類。上層階級更喜歡從埃及進口的小扁豆。 很多種蔬菜可以拌醋吃。羽衣甘藍加鹽煮熟也很流行。莙薘菜的莖和葉都被羅馬人食用。 很多野菜被煮到爛熟，以強烈的香料調味，包括冬葵、葫蘆巴、蓖麻和酸模。 一些醃製的水果和蔬菜被認為很開胃，包括橄欖、菊苣、甜菜、菜薊、錦葵、西蘭花、蘆筍、韭菜、胡蘿蔔、蘿蔔、歐防風、豌豆、四季豆、菜花、捲心菜、生菜、洋蔥、黃瓜、小茴香、續隨子、水芹。現代義大利人常吃的番茄、菠菜和茄子那時還沒被引進。 蘑菇和松露。 燉或醃的蝸牛、生或熟的蛤蜊、海膽和小魚。 共和時代後期，清淡的葷菜也可以被當做前菜。如睡鼠和一些小鳥。 前菜和主菜之間經常會上一道裝飾用的菜餚。它的娛樂價值要大於實用價值。 主菜 宴會的主菜通常包括肉類。豬肉是最常吃，而且最受歡迎的肉食。一頭豬的所有部分都可以做菜，資深食客往往專挑不尋常的部位，如乳房和子宮。豬耳朵也是一種美味佳餚。 羅馬人不常吃牛肉。牛被用於農耕或拉車，而且堅硬難嚼，必須煮很長時間才可食用。連小牛肉也不太受歡迎，目前只知道有限的幾個古羅馬牛肉菜譜。 鵝肉通常來自飼養的家禽，有時候是刻意催肥的。催肥鵝肝的技術當時已經被掌握，像現在一樣，鵝肝被當做美味佳餚。 那時雞肉比鴨肉更貴。在特殊場合中，人們也會吃孔雀和天鵝。閹雞是貴重的特色菜。 古羅馬人很愛吃香腸，留下了驚人數量的菜譜，一般灌香腸的材料是豬肉和牛肉，還有一種血腸，和今天歐洲的血腸很相似，當時在大街上販賣。 為了製造特殊效果，人們會在整頭豬裡塞滿香腸和水果，用炭火烤熟。讓烤豬以站立姿勢上菜，切開烤豬的時候，香腸像動物內臟一樣溢位。這種烹飪方法被戲稱為 特洛伊木馬豬。 羅馬人飼養兔子以供食用，其中野兔很難被馴化，因此肉價比一般兔子貴 4 倍。吃野兔被看做奢侈的行為，野兔肘特別受到青睞。剛出生的小兔子和兔子胎兒被當成美食。 在較早的時候，人們也吃魚，魚類通常比所有肉類都貴。羅馬人試著在淡水和鹹水中養魚，但某些種類的魚在圈養中長不肥。鯛魚是一種受歡迎，但難以圈養的魚類，在某段時期被視為奢侈品。羅馬人喜愛鯛魚最大的原因是它剛死時鮮亮的紅色，因此有時候會把半死的鯛魚放在餐桌上，看它慢慢死亡。流傳下的婚禮食譜中就有這道菜，把半死的鯛魚放在醬料中上桌。這一風氣在帝國時代初期戛然而止。寫於 1 世紀的小說《愛情神話》中，描寫一個暴發戶以半死的鯛魚招待客人，此時這一招已經不流行了，暴發戶因為不入時而遭譏笑。 古羅馬時代沒有今天意義上的配菜，不過各個階級都會吃小麥麵包。在引進小麥後，只有最貧窮、沒有烤箱的人才不得不繼續吃粗糧麵包。麵包很快變成主食，發展出很多不同的品種。公元 1 世紀的時候，龐貝就有專業麵包師了。 魚醬（Garum）可以被用在古羅馬所有菜餚裡。魚醬的做法是，把鹹魚 青花魚腸尤佳，以慢熱手段處理。裝魚的罐子在太陽下暴曬兩到三個月，富含蛋白質的魚肉幾乎完全被酶分解。過濾後清澈的液體就是魚醬，剩下的沉澱物可以用來抹面包吃。因為製作魚醬氣味很大，當時禁止在城市裡做這項工作。魚醬被裝在雙耳瓶裡，羅馬帝國各地都吃它，其調味作用完全取代了鹽。今天類似的調味品是東南亞的魚露。 上百種香料被大規模進口到羅馬，在各地都很流行，其中黑胡椒尤為暢銷。羅馬人在烹飪時大量使用魚醬和其他香料，以至於把蔬菜和肉本來的味道完全蓋住。 甜點 葡萄是羅馬人最喜愛的水果。古羅馬已經把釀酒用的葡萄和作為水果的葡萄區分開。當時人們也吃葡萄乾。除了葡萄以外，其他常吃的水果有無花果、海棗和石榴。羅馬境內種植的水果還有榲桲、蘋果、杏、桃、櫻桃、梨、李子、黑醋栗、草莓、黑莓、歐楂、接骨木、桑葚、山楂、柚子、覆盆子和各種甜瓜。公元 1 世紀的人會使用檸檬，但沒有廣泛種植。 羅馬面包師以製作花樣繁多的麵包、水果撻、甜麵包和蛋糕聞名。羅馬人吃的蛋糕通常用小麥做成，浸滿蜂蜜，是點心重要的一部分。 蛤蜊和牡蠣被大規模人工繁殖，原本作為點心菜餚，後來才變成前菜。 羅馬人吃的乾果有核桃、榛子、杏仁、栗子、松子。糖醃的乾果基本上和今天一樣甜。 酒精飲料 古羅馬時代還沒有控制好發酵過程，葡萄酒的酒精含量難以預計，通常比現在高。所以在開始喝酒前會兌一些水。釀酒師一直在調整和改良釀酒技術，今天還能看到古羅馬時代的釀酒方子。 當時的葡萄酒已經具有不同的風味。Passum 是發源於迦太基，用葡萄乾釀造，味道強烈甘甜；mulsum 是把葡萄酒和蜂蜜調在一起的飲料；conditum 是葡萄酒、蜂蜜和香料混合好，貯藏釀成的酒。一種混合酒的方子提到，把葡萄酒加入蜂蜜、黑胡椒、月桂、海棗、洋乳香、番紅花，煮熟後貯藏一段時間飲用。另一個方子除了以上配料外，還加入海水、瀝青和松香。一個希臘旅行者的記錄中寫，羅馬人的酒裡全是新增劑的味道。Erdoes Richard 1000 Remarkable Facts about Booze New York The Rutledge Press 1981 p 88 啤酒被視為低俗的飲料。變酸的酒裡摻水和草藥，在下層階級裡流行，也是羅馬士兵的主要飲品。 參考文獻 引用 來源 書籍 Jacques André Lalimentation et la cuisine à Rome Paris Les Belles Lettres 1981 N Blanc A Nercessian La cuisine romaine antique Grenoble Glénat 1992 Antonietta Dosi François Schnell A tavola con i Romani antichi Rome Quasar 1984 L Hannestad Mad og drikke i det antikke Rom Copenhagen 1979 Nico Valerio La tavola degli antichi Milan Mondadori 1989 外部連結 製作五道菜古羅馬宴席的方法 古羅馬食譜 羅馬不列顛尼亞省飲食 龐貝的麵包房遺蹟 Roman Category 歷史食品 Category 古代菜餚 Category 古羅馬社會