Hzhcn 色拉；zhhk 沙律；zhtw 沙拉； 回鍋油，又稱萬年油，是指重複使用的食用油，食用油隨著高溫加熱改變本質，產生過氧化物、反式脂肪、zhhans 二噁英；zhhk 二噁英；zhtw 戴奧辛；、多氯聯苯和多環芳香烴等二百多種的有害物質，zhhans 網際網路檔案館；zhtw 網際網路檔案館；zhhk 網際網路檔案館；zhsg 網際網路檔案館；，zhhans 網際網路檔案館；zhtw 網際網路檔案館；zhhk 網際網路檔案館；zhsg 網際網路檔案館；，zhhans 網際網路檔案館；zhtw 網際網路檔案館；zhhk 網際網路檔案館；zhsg 網際網路檔案館；，zhhans 網際網路檔案館；zhtw 網際網路檔案館；zhhk 網際網路檔案館；zhsg 網際網路檔案館；，ltnbkp ，zhhans 網際網路檔案館；zhtw 網際網路檔案館；zhhk 網際網路檔案館；zhsg 網際網路檔案館；，zhhans 網際網路檔案館；zhtw 網際網路檔案館；zhhk 網際網路檔案館；zhsg 網際網路檔案館；，zhhans 網際網路檔案館；zhtw 網際網路檔案館；zhhk 網際網路檔案館；zhsg 網際網路檔案館；，經食物進入人體，最終引起包括增加罹患心臟病和癌症的風險。2009 年一項研究顯示，食用經高溫長期加熱的食油後，氧化及聚合化的食油令肝臟受損，甚至導致孕育出肝臟較細少及體重較輕的後代。近四分一港人認為曾烹調過的食油儲存十日仍可翻用 香港食油業協會 2010 年 2 月 2 日 鑑別翻用食油 常見特徵是油質明顯泛黃或變黑，油炸過後產生的細小白色狀的泡沫，攪拌時有明顯的黏稠，可能有異味。但即使沒有變色及沒有異味，也不代表曾烹調過的食油適宜再用。回鍋油一般是由花生油、棕櫚油、芥花籽油、玉米油、大豆沙拉油等長期使用於油炸食物之後產生。而葵花籽油本身的味道較重，不利於油炸；橄欖油則較貴，鮮少使用於大量油炸。 餐館食肆及家居 2010 年，香港食油業協會委託香港大學於一月進行「本港家庭翻用食油習慣調查」，透過電話訪問 505 名香港市民。57 港人擔心食肆所用食油；86 擔心食肆使用「萬年油」煮食；29 認為，曾煎炸的食油可翻用 2 至 3 次；23 更認為，曾用過的食油可儲存 10 日以上再翻用。當心家中「萬年油」 大紀元 香港報紙新聞 港澳新聞 20100203 油炸類速食業 一般而言，速食業所使用的油炸箱，容積約 25～50 公升。而市售營業用的大豆沙律油 1 桶 18 公升 20140321（約新臺幣 720 元左右）。油炸箱在使用後，要降到室溫約要等 34 小時以上。故速食業者基於成本與時間考量，極少會每日更換新的食用油與每日清洗。因此使用回鍋油成為大型速食業者的常態。各家速食業者均有自訂的換油標準，平均每週換油兩次。 濫用「大豆沙律油」 大豆沙律油，原本是用來做沙律用的食用油。 但由於其市價遠低於其他的食用油，所以不論是一般家庭或速食業者，基於成本考量，常被使用作為油炸的食用油。 可是「大豆沙律油」長時間在高溫下使用，油質容易劣化。在中國市場上，由於大豆油比較便宜，70 銷售的沙律油都是大豆油。而花生油、玉米油的銷量僅 20 不到。 濾油粉 濾油粉主要成分為「合成矽酸鎂」，可用於吸附使用過的油中的雜質，可以稍微延長油的使用期限。目前濾油粉在臺灣為合法的新增物，以 2 為限，但濾油粉只能濾除油中的懸浮粒子，讓油看起來比較清澈，無法濾除長時間使用回鍋油所衍生的致癌物質。由於濾油粉的單價低，平均每次用量價值不到新臺幣 70 元，因此被速食業者廣泛使用。2009 年，查出「濾油粉」含有微量的類重金屬「砷」006ppm。2013 年，修正《食品新增物使用範圍及限量暨規格標準》。 影響健康 香港大學生物科學學院副教授李子誠指，食油隨高溫加熱，會改變其本質，而且加熱時間愈長，改變愈大。油含甘油三酯，加熱過程會分解並產生如過氧化物等逾 200 多種物質，過氧化物對身體有害，例如血液中乳糜粒（Chylomicrons）的共軛二烯烴濃度會隨翻用食油中的過氧化物成分上升而增加，過氧化物會產生更多的自由基，這與慢性疾病有關，亦會增加患心臟病和癌症的風險。油煙含多環芳烴，亦會增加患肺癌的風險。有動物研究亦顯示，長期進食經高溫加熱的食油，其氧化及聚合化的食油令肝藏受損，更會誕下肝臟較細小及輕磅的後代。 臺灣文化大學保健營養學系兼任講師陳俊成指出，廢食用油易出現「丙烯醯胺」、「3 單氯丙二醇酯類」（3MPC ester）等世界衛生組織（WHO）公佈的致癌物質。餿油原料致癌物超標 成品檢驗竟合格 原料使用回收油 酸價都超標，20140909 為何餿水油竟能檢驗合格？食安專家批：根本驗錯重點，20140909 原料違法、產品卻檢驗合格？專家：應加驗 2 項致癌物，進一步辨識廢棄油 ，林慧淳，20140908 消基會董事長張智剛引用歐洲議會研究，表示「被回收的烹調油裡頭含有對公眾健康風險的 zhhans 二噁英；zhhk 二噁英；zhtw 戴奧辛；、多氯聯苯和多環芳香烴」等致癌物質。消基會檢驗委員會委員、清大化學系教授凌永健 small 表示，檢驗不同酸性化合物，透過指紋圖譜比對氣相層析質譜法、zhhans 核磁共振波譜法；zhhant 核磁共振光譜法；、感應耦合電漿質譜分析儀（可分析出重金屬），即可分析出飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸的比例，就可確認油品組成，並追蹤來源油品。凌永健說明，燃燒氧化反應下同時也會產生多環芳香烴，而且不只產生一種，澱粉油炸則會產生丙烯醯胺，聚合成聚丙烯醯胺致癌物，一般實驗室儀器可測到 01ppb 以下，可提供指紋圖譜，而非法規規定資料以下就不列出。，zhhans 網際網路檔案館；zhtw 網際網路檔案館；zhhk 網際網路檔案館；zhsg 網際網路檔案館； 回鍋油的用途 為解決回鍋油的問題，日本已流傳多年用回鍋油做肥皂方法，這種環保肥皂可用來清洗廚房。回鍋油的第二春 5252008Murphy Denis J Plant lipids biology utilisation and manipulation WileyBlackwell 2005 p 117 加入太白粉、剩飯能夠改善油質 生質柴油是利用大豆、油菜花、向日葵及棕櫚等「植物油」，或是回收「廢食用油」為原料，經過 zhhans 酯交換反應；zhhant 轉酯化反應；（transesterification）及中和、水洗及蒸餾等純化程式所生產出來的油品，生質柴油是一種再生能源，也是一種環保能源。發展生質能源作物之展望 農業生技產業資訊網 行政院， 廢油變生質柴油 成大提新技術 ，2013 年 10 月 31 日，中央通訊社，記者楊思瑞，臺南，成大研發廢食用油轉化生質柴油 ，2014 年 09 月 05 日，聯合報，記者鄭維真，廢食用油轉化生質柴油技術 成大團隊研發有成 ，2014 年 09 月 05 日，陳惠珍，廢食用油 可轉化生質柴油 ，2014 年 09 月 06 日，洪榮志臺南，、yahoo 臺灣環保署勾稽組組長顏振華表示，「廢食用油」可用於製造生質柴油、肥皂、硬脂酸。，zhhans 網際網路檔案館；zhtw 網際網路檔案館；zhhk 網際網路檔案館；zhsg 網際網路檔案館； 各國在廢棄食用油的處理方面，美國的垃圾處理原則是「誰產生誰負責」，英國設立「廢油專用垃圾桶」，日本用廚房廢油換乘車券。這些國家垃圾管理很得力 2011 年 07 月 11 日 深圳特區報 An Improved Filter for Waste Oil Scientific American Magazine September 29 1888 Issue Scientific American Volume 59 Issue 13 餿油風暴／廢油去哪 快提升生質柴油 2014 年 09 月 25 日 聯合報黃婉琳／家庭主婦（臺北市） 參考文獻 外部連結 真省？速食店沒天天換油 學者：高溫、重覆油炸易致癌 速食店用油 1～7 天換一次（學者研究 高溫油炸 6 小時 油脂開始劣化） 毒物專家林傑樑：／油反覆高溫加熱 易生致癌物 衛署核准限量使用／餐飲業加濾油粉 延長油炸期 消基會呼籲／濾油粉難阻變質 應每日換油 濾油粉驗出砷 學者籲停用 參見 回鍋肉 汙染 鹽酥雞 雞排 黑心食品 地溝油 臺灣麥當勞炸油事件 再利用 液壓油 機油 Category 食油 Category 食品安全事件 Category 廢棄物處理