威末酒（， verMOOTH），也稱苦艾酒、zhhk 味美思（中國大陸）或香艾酒（臺灣）zhcn 威末酒（香港）或香艾酒（臺灣）zhtw 味美思酒（中國大陸）或威末酒（香港），是一種使用各種乾料調製的加強葡萄酒。最初於 18 世紀末和 19 世紀初在義大利和法國出現。一開始，威末酒作為藥用祭酒，直到 19 世紀後期，它成為了許多經典雞尾酒的重要成分，比如馬丁尼（martini）。 威末酒以葡萄酒為基酒。不同的生產商會在基酒中新增額外的酒精和其他乾料混合物，包括香草、植物根莖、樹皮，然後裝瓶出售。生產的威末酒可分為兩個大類，幹型的和甜型的。威末酒演化為許多顏色，不過主要還是白色和紅色的。除了作為飲料或雞尾酒配方，有時也會使用威末酒作為烹飪中白酒的替代品。世界各地的大部分威末酒由法國和義大利的公司生產。 歷史 威末酒 的名稱是從德語單詞 Wermut 演化過來的，意思是苦艾。歷史上德國使用苦艾作為他們飲料中的配方。16 世紀前後，以苦艾為主要成分的加烈葡萄酒遍佈德國各地。此時，一個叫做德阿萊西奧（DAlessio）的義大利商人開始在皮埃蒙特（Piedmont）生產一種類似的產品，並稱之為 zhtw 蒿；zhcn 苦艾 酒（wormwood wine）。到 17 世紀中葉，這種飲料以威末酒的名字（vermouth）在英國名聲大噪，而這一名稱也一直沿用至今 Walton and Glover p 496Herbst p 349。 大約公元前 400 年，在古希臘已經出現了使用草藥及根莖的加烈葡萄酒。加入額外的成分，將葡萄酒做成藥酒，同時也可以掩蓋長時間後葡萄酒變質後產生的氣味和口味上的變化。這其中一種主流的成分就是苦艾，因為人民認為它可以有效的治療胃功能紊亂和腸道寄生蟲疾病。除了苦艾，德阿萊西奧製作的藥酒還添加了其他植物成分。此後不久，在法國東部和東南部出現了許多競爭品牌，含有自己專有的配方，包括草本植物、根莖和香料。 隨著時間的推移，兩個不同版本威末酒確立了主流地位：一種白色，幹型，味道發苦；另一種紅色，帶甜味。商人安東尼奧貝尼迪託卡帕諾（Antonio Benedetto Carpano）於 1786 年首先將第一款甜威末酒引入義大利都靈（Turin）。據說，這種飲料在都靈的宮廷中迅速流行 Walton and Glover p 497。大約在 1800 年到 1813 年，Joseph Noilly 在法國生產出第一款幹型白威末酒。然而，隨著時間的推移並不是所有白威末酒都是幹型的，也不是所有的紅威末酒都是甜的。 19 世紀末，威末酒作為藥酒的需求減弱了，但隨著雞尾酒發明，一個新的用途出現了。人們發現，威末酒是許多雞尾酒的理想成分，包括馬丁尼（在 19 世紀 60 年代）和曼哈頓（約 1874 年初）。此外，1869 年首次出現了威末酒雞尾酒，配方是冷藏的威末酒，幾片檸檬皮，偶爾加點少量苦精或黑櫻桃。1880 年至 1890 年，濃郁威末酒雞尾酒，經常使用兩份威末酒，一份金酒或威士忌，持續流行。儘管如今雞尾酒配方中使用的量有所下降，但威末酒仍在調製許多流行的雞尾酒時使用，出於這個原因，從 20 世紀到 21 世紀，對這種飲料的需求一直保持相當穩定 Walton and Glover p 498 Krader pp 120 129 Herbst pp 231 235236。 生產 幾個釀酒葡萄品種，包括克萊雷特白葡萄（Clairette Blanche）、匹格普勒白葡萄（Piquepoul Blanc），卡達拉多白葡萄（Catarratto）和扎比安奴白葡萄（Trebbiano），通常被用來作為為威末酒的基礎原料。廠家使用這些葡萄生產出低度數的白葡萄酒，稍微陳釀一小段時間，然後新增其他成分。若製作甜威末酒，在加入額外的酒精強化之前，首先加入糖漿。新增的酒精通常是葡萄釀的烈酒，但也可能使用蔬菜釀的烈酒，如甜菜。接著，加入乾料後，將酒放置在大型桶或罐子中。將混合物充分攪拌和直到乾料被吸收，此時酒液就可以裝瓶了。製作紅威末酒會加入焦糖色。大多數威末酒精含量（ABV）都在 17％，相比之下，未加強的葡萄酒的酒精含量為 914％Walton and Glover p 499。 威末酒中經常使用的乾料包括丁香、肉桂、奎寧、柑橘皮、豆蔻、馬鬱蘭、洋甘菊、香菜、杜松子、牛膝草、生薑。20 世紀初一些國家禁止在飲料中使用苦艾，也導致威末酒中大幅減少其使用，但有時仍然使用少量的藥草。威末酒品牌配方多種多樣，大多數廠家推銷自己獨特風味和版本的威末酒。威末酒製造商對他們的配方嚴格保密。 甜威末酒通常含有 1015％的糖。幹威末酒的糖含量一般不超過 4％。幹威末酒通常比甜威末酒更加澄清 除了白威末酒和紅威末酒，還有金黃色和桃紅色版本的威末酒，但這些在國際上都不是很流行。在法國尚貝里地區（Chambéry）製作了草莓風味的威末酒，稱作 Chambéryzette，也因此贏得了一個原產地認證 Walton and Glover pp 498499 。（Lillet）和杜本內（Dubonnet）也有類似威末酒的加烈葡萄酒，但通常被認為是單獨的產品。 義大利威末酒（Italian vermouth）通常特指紅色，輕度苦，微甜味的美思酒。這些威末酒也被稱為 （意思為 紅）。法國威末酒 一般是指白色，幹型威末酒，比甜威末酒更苦。其額外的苦味往往來自飲料配方中使用的肉豆蔻或苦橘皮。甜的白威末酒則被稱作 （意思為 白）。 斯圖爾特沃爾頓（Stuart Walton）和布賴恩格洛弗（Brian Glover）曾這樣評價，釀造威末酒像採摘葡萄一樣容易。 他們補充道，威末酒無需特意去品鑑它，因為它是 日常生活中的日常產品。 用途 飲用 許多雞尾酒都使用威末酒調製，作為餐前酒（Apéritif），威末酒可以單獨飲用，偶爾也作餐後酒（Digestif）來幫助消化。威末酒用作許多不同雞尾酒的配方，因為人們發現，當使用烈酒作為雞尾酒的基酒時，威末酒可以理想的降低雞尾酒的酒精含量，併產生一種令人愉悅的草藥味道和香氣，從而強化基酒的風味。如前所述，威末酒是馬丁尼（最受歡迎和最知名的雞尾酒之一）的一種配料。起初，馬丁尼使用甜威末酒。然而，在 1904 年左右，開始使用法國乾香艾酒調製這種雞尾酒。 乾馬丁尼（dry martini）一詞的源自使用的乾香艾酒，而非表示使用較少的甜香艾酒，這一名詞沿用至今 Walton and Glover pp 496 499 Krader p 120。 的書，《終極 A 到 Z 酒吧指南》（The Ultimate AToZ Bar Guide），列出了 112 種使用幹威末酒調製的雞尾酒和 82 中使用甜威末酒調製的雞尾酒 Herbst pp 378380。包括美國佬、Herbst pp 6263 布朗克斯、Krader p 129 states this cocktail appeared around 1934 吉普森、Herbst p 237 曼哈頓、Krader p 129 尼格羅尼、Krader p 123 states that this cocktail originated around 1900 羅伯洛伊 Herbst p 291 和玫瑰 Herbst p 293 都使用了幹威末酒或甜威末酒，或兩者都用。如果雞尾酒配方中使用了等份的幹威末酒和甜威末酒，那就可以在其名稱上冠以 完美 一詞，比如完美曼哈頓（Perfect Manhattan）。 自 20 世紀中期以來，在美國和大不列顛的威末酒的流行程度已有所降，但在這些國家的許多經典雞尾酒，如曼哈頓中，仍在使用，儘管用量較小。在歐洲其他地區，如義大利和法國，威末酒相對更受歡迎，經常被作為開胃酒飲用。 烹飪 威末酒可作為食品配方中白葡萄酒的替代。據說，幹威末酒中的藥材成分，會使烹飪魚類菜餚時用的醬汁，或烹飪其他肉類，包括豬肉和雞肉時用的醃料味道更加誘人 Miami Herald Dinner in minutes Roasted chicken flavored with sage and vermouth 24 April 2002。 儲存 因為威末酒是強化葡萄酒，開瓶後不會像白葡萄酒一樣馬上變酸。然而開瓶後的威末酒，過一段時間後仍然會逐漸變質。美食家們推薦威末酒開瓶後一至三個月內儘快用完，並且應冷藏儲存，減緩氧化。 主要品牌 Carpano 家族一直以來都是威末酒的生產者。他們的 Punt e Mes 是一種深紅色苦艾酒，帶著甜味和苦味。該公司還生產的 Antica Formula 品牌，一種苦的，口味更全面的威末酒 Walton and Glover pp 497 499。 Cinzano 家庭在 1816 年開始在都靈生產威末酒。他們的 Bianco 是一種甜的，白威末酒 Walton and Glover pp 497498。Cinzano 的其他產品包括甜的紅色和白色的特幹型威末酒。 總部設在都靈的 MARTINI＆ROSSI 是國際最暢銷的威末酒品牌，於 1863 年開始，他們同時生產的幹威末酒和甜威末酒，但最出名的還是他們的 RossoWalton and Glover pp 496 498According to Campaign 14 May 2010 p 8 The Week Advertising News Smirnoff is Powers top drink in 2010 Martini was ranked fourth on the list of leading global drinks brands。Cinzano 和 MARTINI＆ROSSI 也出產桃紅威末酒，主要在義大利和法國銷售。 其他義大利生產商有 Riccadonna、Boissiere、Gallo 與 GanciaWalton and Glover p 498。 總部設在法國南部的 Noilly Prat，主要以他們的乾白威末酒出名，但也生產了甜威末酒。公司在 1813 年由 Joseph Noilly 創立。 1855 年，Joseph 的兒子，Louis，和他的妹夫，Claudius Prat，在埃羅省（Hérault）馬瑟伊蘭（Marseillan）生產 Noilly Prat 幹威末酒。另一位法國製造商 Dolin，則以他的清淡威末酒而聞名。 成立於 1999 年的 VYA，是一家位於美國加利福尼亞州馬德拉縣的威末酒製造商。 VYA 的威末酒是由使用橙麝香葡萄，混合波特酒和乾料做出的口感豐富而辛辣的威末酒。另外兩個加州威末酒生產者包括薩頓酒窖（Sutton Cellars）和愛德爾國王（King Eider）。 成立於 2010 年的 Imbue，是美國俄勒岡州波特蘭市的威末酒製造商。Imbue 的配方基於灰皮諾葡萄（Pinot gris）和水果白蘭地（Eau de vie）。 相關頁面 馬丁尼 波特酒 雪利酒 參考文獻 外部連結 Category 加強葡萄酒