中世紀飲食文化泛指歐洲中世紀（從 5 世紀到 16 世紀）的飲食習慣、烹調方法和餐桌禮儀，這套飲食文化跨越近千年，涵蓋嚴寒的北歐和酷熱的地中海，屢經轉變和更替，成為今日歐洲菜系的基礎。隨著歐洲文明的擴張，其影響見諸世界各地。 從古時起，麵包已是歐洲的主食，麵條、麥片亦常見於民間；常用調味料有濃酸果汁、酒和醋，伴以白糖和蜜糖，令當時的菜式偏向酸甜。一如不少古文明，肉類同樣是富人之食，而以豬肉和雞肉最常見，牛因為有農業價值而較少入饌。當時的歐洲人亦喜好扁桃仁奶，在四旬節更會用來代替動物奶。 雖然外界往往視歐洲為一個文化單元，但歐洲幅員廣闊，而且古時交通不便和保鮮方法不周，各地會因應不同就近的特產而發展出不同的飲品習慣。 當時雖然有「進口」食品，但價格高昂，只限於貴族享用。這種以食物區分貴賤的傳統，在古歐洲十分常見。當時只有貴族有資格「浪費」食物，享用不同香料，而未晉升貴族的富商要受制於禁奢令，不得濫用食物。社會上亦普遍認為食物品質與進食者有神聖和自然的聯絡，下層人民應當吃粗糙、廉價食品，而富人要享用精緻菜餚。以階級決定進食食物的優劣，這方面與儒家的名教思想在中國封建時代的用餐（乃至社會和生活的方面）都有著相同的影響。 進餐 餐數 中世紀鼓吹一天吃兩餐。第一餐的進食在拉丁文中稱為，解作「打破齋戒」，一般在中午舉行，是為一天的主餐。另一餐在晚上進食，餐量較少，在法文中叫作，亦即英語的本字，漢語如今一般譯成晚餐或夜宵，但當時主要是指晚餐。 當時歐洲教會主張深宵齋戒，認為起床後不應過早吃飯，以免過早打破深宵禁食的規定，不少神職人員和有教養的貴族都會遵從這規定，把起床後第一餐叫成。後來古法語採用原拉丁語的動詞形態來造語，轉成了，。 英語世界認為是一天最重要的一餐，因為由它衍生的一字應解作晚餐；英國人再按照「打破齋戒」的意思，併湊出早餐一字，解作早餐。 法語世界則認為是在中午進食，由它衍生的一詞自然解作「午餐」，而早餐就叫成，直譯是「打破齋戒前的小餐」。 不過，雖然中世紀教會傳揚不可貪食這樣的觀念，認為吃得過多應感羞恥，但勞動階層出於體力需要，仍保持吃早餐的習慣，而婦孺、長者和病人亦可以吃早餐。當時也有夜宵，稱作 （奧克語：），但若一邊喝酒一邊吃夜宵，同樣是件可恥的事。縱然如此，當時勞動階層會從僱主身上拿到零用錢，在休息時購買零食。 禮儀 中世紀歐洲人認為獨自用餐是有失禮儀、自我中心，並把吃飯看成一種群體活動。不論是弟兄姊妹和工人，都應該一同進食。13 世紀時，英國林肯郡主教羅伯特格羅塞特斯特就曾建議英王頒令，禁止人離開會堂進食、亦不得在私人房間中吃飯，否則是對主人和女士不敬云云。 雖然中世紀時歐洲對某些節日要有一定的餐桌禮儀，但在普羅大眾的生活中，餐桌禮儀的記錄仍乏善可陳，後人只注意沒有前菜、主菜這類起菜規定，也不會用香水洗手。Henisch 2 Mealtimes 不過，富人用膳卻嚴謹得多。吃每道菜前，他們會向客人遞上淺水盤和毛巾，讓人擦手。盛宴幾乎是男士專享，只有最尊貴的賓客可以攜眷出席，而主人家的太太為了保持端莊、優雅，往往要躲在一旁與隨從吃餐。 當時社會階級分明、父權至上，也影響了餐桌禮儀。後輩應侍奉長輩、青年要服侍老人，男人也得照顧女人，以免菜餚弄汙女士，男士進餐時更要避免女性化的舉動。 餐具 thumbleft 中世紀的餐具仍相當簡單，餐叉要到中世紀後期才開始普及。 當時歐洲人採用分食，菜餚先放在燉鍋或盤子，置於枱上，各人再以勺子或徒手取出自己的份量，放在碟上進食，這些碟可以是發硬的麵包、木頭、又或是白臘製造。 不過，低下階層會摒棄餐碟，用刀割下食物後，直接放進口裡。通常一把刀要數人共用。如果用膳者中有人地位較高、又或與主人家熟稔，才會獨自用一把刀。 今天歐洲菜中常用的餐叉，約在中世紀末期至近代歐洲才開始流行。早年歐洲人對餐叉顯得頗為不安，這在 11 世紀的拜占庭公主狄奧多拉身上可見一斑。她下嫁給威尼斯總督多梅尼科塞爾沃後，吃飯時堅持由一位宦官為自己切食物，然後以餐叉刺起食物細嚼，令一眾食客感到驚訝。奧斯提亞主教批評她過於驕矜和優雅，舉止陳腐。Henisch pp 185186 義大利要到 14 世紀，各階層才開始使用餐叉。 宗教 羅馬天主教和正教會的曆法對中世紀飲食有著舉足輕重的影響力。在頗長時間內，各地一年中約三分一時間會實施齋戒，以求令抑制慾念、令靈魂昇華、提醒眾生感懷基督釘十字架的苦難。 齋戒時間一般是每逢週三、週五，一些重要日子如降臨節、四旬節和領聖體前亦會齋戒，期間不得進食肉類、牛奶、乾酪和蛋，只可以吃魚和蔬菜。這並非說魚類特別聖潔，只是想讓人不吃酒肉而達到禁慾的效果，但兒童、老人、朝聖者、工人、無家可居的窮人和乞丐可以豁免規定。而一般人如果違反規定，就只好苦修贖罪了。 所謂上有政策，下有對策，為了避免太多人違禁，有些地方如果魚菜不足，教會會把一些水禽及海洋哺乳類動物當成「魚類」，容許當地人食用，例如挪威人就會在齋戒時吃海雀，海貍、北極鵝、鯨。 不過，即使宗教氣氛濃厚的中世紀，對齋戒也有流露不滿。修道運動不少成員會藉助重新詮譯聖經，避過禁食規定，他們指病人可以豁免齋戒，反映這種禁令只適用於主要飯廳；從王室、貴族、學生到普羅大眾，也有抱怨教會利用贖罪刑罪，剝奪他們吃肉的權利。在四旬節時，養家畜的人也會被訓示小心狗隻，皆因牠們被四週的魚骨弄得發瘋，可能會偷吃農民的牲畜。Henisch p 40 不少人也看中分齋戒只是禁止吃肉，沒有明文禁止吃大餐，一大堆「假肉」也應運而生，例如把魚煮得像鹿肉，也可以把魚籽塞入雞蛋殼，當成假蛋，但拜占庭教會當時是不鼓勵這種仿肉食物。Henisch p 43 醫學 中世紀醫學認為每種食物都有一定特性，並按照古希臘醫學家蓋倫的理論，把食物大致分為熱寒和濕 zhhans 幹；zhhant 乾；。這種學說從古代流行，直至 17 世紀才其他新理論所取代。 當時學者認為，消化是煮食過程的延續，為了把食物在胃裡「煮好」，更有效吸收營養，進食如煮菜一樣，有一定步驟，例如要先吃容易消化的食物，然後按食物難消化的程度，順次序食用。違反次序時，重質食物會沉入胃的底部，阻塞消化通道。進食不同特性的食物時，也要配上不同食材，加以中和。Scully pp 135136 進餐前，宜先用開胃酒把胃「開啟」，在法文中開胃酒一詞正是拉丁文「開啟」之意，這些酒最好是帶有 zhhans 幹；zhhant 乾； 和熱的特性，而蜜餞、甜薑、蘋果等也是開胃小吃。之後會再吃生菜、捲心菜、雞肉或肉湯這類較輕質的食品，然後才到豬肉、牛肉等肉重質食物。 有「開胃」，自然也有「收胃」。他們飯後多數會吃一種叫的餐後甜品，做法大致是用糖衣包著一些果實，此外飯後也會吃陳年芝士，認為有助消化。Scully pp 126135 備菜 烹調 烤、燉、焗，是中世紀時最常見的煮食方法。當時燉鍋相當流行，因為燉鍋既能省柴火，也可避免肉汁流失，所以不少中世紀菜式也是肉味濃湯和燉菜。Adamson 2 Food Preparation 這些菜的脂肪遠高於今天的歐洲菜，但當時的人認為白皙膚色和豐腴身形代表高貴和美麗，只有苦行僧、病人和窮人才會瘦骨嶙峋、肌肉突出，加上當時氣候的寒冷以及人類平均壽命的歲數通常不至於活到累積出太多的慢性病的年紀，所以高熱量飲食並不是問題。Dembinska p 143 烤爐的建造費龐大，除了大戶人家有自己的烤爐外，不少中世紀公社都會有公共烤爐，以製造麵包。當時也有一種輕便烤爐，只要放入食物，再用煤燒，就可以烤製食物，這類工具也會用在小販車上，用來製作烤餡餅出售。此外，不少肉食會直接用火烹調，一直至 18 世紀，歐洲才出現爐灶。 不過，食物並非可任意烹調，中世紀的人相信每種食物都有固定特質，需要特定煮法配合，例如魚肉又濕又冷，所以最好煮得又熱又乾，這解釋了為何炸魚和烤魚在歐洲如此盛行。而人們認為牛肉是 zhhans 幹；zhhant 乾； 和熱，所以最好用水煲熟；豬肉則熱中帶濕，宜用烤煎方法處理 Scully pp 4446。當時的人亦相信菜式配料應該要近似主菜，例如帶有蘋果味的水果榲桲會與捲心菜一同入饌，蕪菁與梨子則屬同類。Scully p 70 廚房 當時部分家庭主客廳的中心位置，置有一個開放式爐膛，這除了方便煮食外，也可以令煮食的熱力令居室暖和，即使大富之家也習慣把廚房放到飯廳內。直到中世紀後期，為了防止油煙、氣味流入客廳、降低火災風險，爐火開始移向大廳一旁，慢慢搬入獨立房間，形成獨立廚房。 煮食工具有平底鑊、湯煲、水煲、以至對開式鐵心，但對貧苦大眾來說這些工具相當昂貴。當時也會用一些鐵枝，叉起不同型狀的食物，還有一些吊鉤，方便把湯煲和大鍋爐提起。 廚師也會用調羹、各式切削刀具、湯勺和磨削，富裕家庭還會用上打磨工具，以調製更為精緻的菜餚。當時的醫學認為，只要食物越精緻，食物配合越好，會有助吸收。其中一種富人食法是把動物起皮、磨肉、混以香料和食材，把碎肉放回原來的動物皮內包好，又或製成形態完全不同的動物。 皇室貴族的廚房的分工猶為仔細，廚房工人可以上百人，有司膳總管、麵包師傅、聖餅製作師、調味汁廚師、貯儲食物師、屠夫、切肉員、搾奶工人、男管家和無數雜役。一些大型廚房每天更要為過百人提供每日兩餐。15 世紀時，薩伏依公爵一名總廚師曾撰寫（法文：料理真諦）一書，介紹兩日宴會中要最少處理一千卡柴火和大煤炭，反映中世紀豪門夜宴的規模。Scully p 96 儲存 在 19 世紀時發明罐頭前，食物儲存方法在千多年大致不變，最常見的方法是利用熱和風，移走食物中的濕氣，令微生物因缺水而不能滋生，可應用在穀類食物和肉類之上。在氣候和暖的地區，食物會放在太陽下曬乾，但北歐的人多會把肉類任由強風吹掃，不少魚乾也是以此法製做。也有人會利用焗爐微溫、酒窖、閣樓等地方把食物弄乾。 煙醺、鹽醃、鹽水等方法亦非常普遍，鹽可以脫水製造微生物不易滋長的環境，這除了能快速儲存食物，亦會為原來食物加入新味道。當時的歐洲人也會為了減少家畜耗用太多糧食，在冬季時會把屠宰家畜，再以煙醺和鹽醃加以儲存。而牛油亦會加入 5 至 10 的鹽份，防止腐壞。蔬菜、蛋和魚會放在密封瓶內，加入鹽水和果汁、醋等酸汁液體。他們有時也會把食物以糖、蜜糖和油脂煮和，令食物被重重包圍，從現代角度看，這方法可減少微生物入侵，避免食物腐壞。另一常見方法是改良細菌，以做成發酵。例如穀物、葡萄可以釀酒，而奶品可以轉化成乳類。Medieval science Food storage and preservation 食材 穀類 穀類是歐洲人最重要的主食，穀物多數會製成麵包，一些估計指當時歐洲人一天會吃 1 至 15 公斤的麵包，但穀類有時也會煮成稀粥、乳粥（西班牙文及英文：）和麵條，其中裸麥、大麥、蕎麥、粟麥、燕麥最為盛行。當時義大利北部有種植大米，但中世紀時期大米價格仍偏高。鬧饑荒時，他們會用栗子、乾豆莢、橡樹果和蕨類植物代替穀物。 在芸芸縠物中，中世紀人認為小麥是眾麥之首，營養最高，售價亦最貴。貴族吃的麵包是用精製麵粉製作，而下等人只能吃一些粗糙、乾黑和滿布麵糠的麵包。不分貧賤和大小場合，他們經常會把麵包放到酒、湯和醬汁之內，混和食用，這種濕吃麵包在英文中稱為，而在西班牙文中稱為。 而乳粥的做法是把麥片壓碎、煮滾，加入牛奶、蛋或肉湯烹調，亦可放入扁桃、葡萄乾、糖、橙味水等調味，這做法在今天的歐洲仍頗為流行。Black William 2005 The Land that Thyme Forgot Bantam ISBN 0593 053621 p 346 這類乳粥當時也會供給病人食用。 焗批是另一種廣受歡迎的穀類產品，早期焗批的底皮是不會食用，直至 14 世紀才出現現代焗批的樣式，常混以肉、蛋、菜、以至水果。而一些油炸麵糰如多拿滋（，甜甜圈，冬甩）、炸粉糰亦相當普遍。中世紀後期，餅乾亦開始出現。 麵包在社會上舉足輕重的地位，也連帶周邊行業出現附帶規管。其中，中世紀的行會最初就是由麵包師傅組成，而各地亦有連串法令，穩定麵包價格。1266 年，英國就曾訂立《麵包和麥酒法令》指定每便士必須購得多少麵包、其重量和小麥與麵包的關係 Wood Diana Medieval Economic Thought Cambridge University Press ISBN 0521458935 2002 p 9798。麵包師傅的利潤同樣有保證，當時英國麵包行會為了提高價值限制，於是展開遊說，成功把燈油火蠟、妻子家用、住屋和家犬的開銷，都列入麵包的成本之內，直到 19 世紀這類法令才在倫敦廢止。 若有人借麵包行騙，在當時更屬嚴重罪行。麵包師傅要是騙秤，又或用次級材料製作上等麵包，會被重重罰款。業者為求自保，每當有人買一打 12 個的麵包，他們寧可給予一打 13 個，稱之為「麵包師傅的一打」（Bakers dozen）。Scully pp 3538 麵包的用途不止在食用，他們用餐時由於共用一張刀，當把刀具傳給另一人使用前，往往會把麵包當作抹布，把刀具清潔乾淨，有時更會把麵包當成隔熱布，而以舊麵包當作餐碟的做法亦相當普遍。這些另類麵包用途，今天仍見諸於歐洲餐桌上。Adamson pp 161164 海鮮 中世紀的齋戒時，家家戶戶都不得吃紅肉，海鮮由此成為最受常見的替代品，而在沿海地區，海鮮更是每日必備，但由於運費昂貴，魚類在中歐等內陸地帶亦相當昂貴。 鯡魚和鱈魚是最主要的魚獲，常見於大西洋和波羅的海，其中鯡魚更曾對北歐經濟扮演舉足輕重的角色，亦是德國北部行會漢薩同盟中極為重要的商品，一些醃鯡魚更會由北海運到遙遠的君士坦丁堡出售。這些魚獲除了新鮮烹調外，也會鹽醃、風乾，有時也會煙醺。其他常見魚類有梭子魚、鯉魚、鱸魚、七鰓鰻和鮭魚等。而當時魚類泛指所有海上生物，包括鯨魚、海豚、海貍，有些地方還會把白額黑雁也包括進來。 不少軟體動物也頗為常見，其中生蠔、青口、帶子是沿河或沿海居民經常的普遍食糧，小龍蝦則是禁食節日中深受喜歡的食物。 肉類 今天歐洲人對動物內臟較為抗拒，但中世紀人幾乎會吃盡動物每一部分。耳、舌、尾、嘴巴以至子宮，全部會入饌；而腸、膀胱、胃會用來做腸衣，又或復活節時的人造巨蛋。 芸芸肉類中，豬肉最為流行，因為飼料相宜，而且養豬毋須太多打理。當時家豬會放到戶外四處走動，即使城鎮的道路上亦常有家豬的蹤跡，牠們吃的是飯菜渣，乳豬更是非常受歡迎的美食。 羊肉是另一種常見肉類，在織毛業盛行的城鎮，羊肉尤為普遍。但牛隻能夠提供牛乳、而且飼養牛隻需要牧場和大量食物，當時只有一些年老或不事生產的牛才會被宰殺食用。除了這些現代人常見的肉類外，刺蝟（Hedgehog）和箭豬（porcupine），在中世紀末期的食譜中亦偶有提及。這兩種動物的英文名字都帶有「豬」的意思，反映當時人對牠們的看法。Regional Cuisines p 89 在禽鳥方面，中世紀人幾乎會吃所有狩獵而得的雀鳥，當中有天鵝、孔雀、鵪鶉、山鶁、鸛鳥、丹頂鶴、百靈鳥。其中，天鵝和孔雀會被馴養，供上層社會所食，吃禽鳥也不一定是為了肉質，有時只為了看牠們漂亮的外貌，並用牠們做成伴菜。鵝和鴨也被當時的人飼養，但雞隻才是所有家禽中最多人食用，其角色猶如家畜中的豬肉。 一如不少古代國家，肉類遠遠比植物昂貴，有些研究認為肉類大致較麵包貴 4 倍，而魚類更可以貴上 16 倍。直至 14 世紀歐洲爆發大規模的黑死病，估計約總人口三分之一左右的歐洲人死亡，令大量農地荒廢，可以種更多飼料供家畜食用，以及人工薪資不斷上揚，也推高了購買力，結果肉類、蛋和奶也開始在民間流行起來，不論貧富都可以享用。Adamson p 164 蔬果 中世紀視蔬菜為低下食材，雖然不少人以此為生，甚至是人類生命中不可或缺，但食譜卻很少記載純蔬菜製作的菜式，多數只用來當作伴菜。較例外是法國北部興起的菜肉濃湯（法文：），這種湯以蔬菜和肉類餚成，質感相當厚，但濃湯在當時也不能算作主菜。 常見蔬菜有捲心菜、甜菜、洋蔥、蒜、胡蘿蔔。以胡蘿蔔為例，一種是紅紫色、一種是較次等的黃綠色品種。至於今人常吃的橙色胡蘿蔔要到 17 世紀才出現。不少人亦會吃豆莢吸取蛋白質，德國酸菜也頗為流行，當時的農民一天可以吃上三至四次。德國中世紀時的學者博克曾在食品庫紀錄當地人常吃捲心菜等食譜，參見 Regional Cuisines 第 163 頁 水果是另一種廣為採用的食材，中世紀人秉承古羅馬和古希臘的體液學說，認為水果有濕氣，不宜生吃，但生吃、風乾和醃漬同樣普遍。由於白糖和蜜糖售價不菲，生果也會用作調味，點綴肉類菜式，其中南歐較多用檸檬、柚子、苦枳、石榴、葡萄，北歐多會用蘋果、梨子、楊梅和草莓。棗椰樹果實和無花果在歐洲各地流行，但在北歐因運費緣故，售價會較高。 不過，不少現在歐洲菜常見的蔬菜，中世紀時並不存在。其中馬鈴薯、紅豆、可可、香莢蘭、番茄、辣椒、玉米都是在 15 世紀發現新大陸後，才開始從美洲引入歐洲，並且經歷一段漫長時間和爭議，才慢慢融入歐洲菜系中。Adamson 1 Foodstuffs 香料 歐洲原生的香料，包括藥用鼠尾草、芥末、香芹、香菜、薄荷、蒔蘿和茴香。這些原生香料味道始終不夠豐足，多數的效果較接近色素。 到了大航海時代，進口香料一直是奢昂的材料，比方黑椒、藏紅花、肉桂、桂皮、孜然、肉豆蔻、薑和丁香都要從外地進口，價格居高不下。有估計指出該時期，西歐每年進口多達 1000 噸黑椒和 1000 噸不同香料，其貨值足以為 150 萬人購買日常穀物，其中又以黑椒和藏紅花最為昂貴。 當時也會用一種叫非洲豆蔻的香料代替黑椒，在法國北部尤其常見，此外，長椒、肉豆蔻種子中的核仁、甘松香、高良薑、蓽澄茄也常會入饌。當時因為白糖也被視為香料之一，而且售價高昂。Scully pp 8486 飲料 中世紀人認為酒精比清水更有營養，亦有助消化，而且酒精較難腐壞，而潔淨食水在古歐洲亦非必然可得，這令酒精在當時大為流行，其中地中海北部和大部分法國等盛產葡萄的地方，更視酒精為每日必備飲料。而在北歐以麥酒和啤酒較常見。 當時歐洲也有蜂蜜酒和用駱駝奶或馬乳製成的酸奶酒精飲料（稱為馬奶酒），但各地飲用習慣有所不同。有些地方視為藥水，由古時醫生處方 Scully pp 154157。但斯拉夫人卻視蜂蜜酒為精品，在簽定一些重要條約時，還會互贈蜜酒，以示友好。在波蘭等地，蜜酒與外來進口的香料和葡酒同樣珍貴。Dembinska p 80 葡萄酒 葡萄酒在中世紀廣受接納，既是高階飲料，也被視為有營養價值。古希臘名醫伽林認為葡萄酒本性乾、熱，但酒喝下肚後，其性會轉趨溫和，並斷定葡萄酒有別於濕寒的啤酒和清水，對腸胃更為有益、可幫助製造良好血液、改善心情。 當時的人認為葡萄酒的品質除了因應葡萄品種和釀造年期外，更重要是擠壓葡萄的次數。所謂擠壓是指把果皮裡的汁放在釀酒桶內，加上壓力，令果皮和果汁都失去糖份，釋放果中的丹寧酸。 頭一次擠壓出來的酒是為上品，專供上流社會享用；第二及第三次擠壓的酒，質素已大為下降，會留給農民和工人飲用。社會中最窮的人，又或最虔誠的神職人員，甚至會用稀和了的黑醋代替酒類。 上等紅酒還需要經年發酵，這又需要更多昂貴裝置。不少中世紀文獻中都廣泛教人如何避免釀酒時令酒質變壞，其中 14 世紀的食譜 Le Viandier 就教人酒桶要時刻向上放，又或把乾白葡萄種子混入酒糟灰，再倒入酒桶內，在現代醫學中，這方法有如天然的殺菌劑，減慢酒精發酵過程。 中世紀人也認為，溫熱的酒對身體最有益。這些熱酒常會加入香料飲用，幾乎歐洲各地都有相關詞彙形容此一酒類，其中英文會叫成、德文叫、法文稱為、波蘭語稱為，俄羅斯叫作、瑞典則稱為，其製法大同小異，部分歐洲國家今天仍視為禦寒飲品。 此外，葡萄酒中也可以加入薑、小豆蔻、丁香或糖等，變成香料酒。14 世紀時，這些調酒香料包會在香料商店出售。Scully pp 138146 啤酒 雖然大部分歐洲地區都飲用葡萄酒，但歐洲北部沒有葡萄出產，即使貴族也會飲用啤酒和麥酒，這在今日英國、荷蘭、德國、波蘭和北歐一帶最為常見。當地人不論階層，幾乎每天都會飲啤酒，但受到阿拉伯和地中海的醫學影響，往往認為這種酒有害身體。 相比南部出產的葡萄酒，啤酒是次級的酒類替代品，而且附帶連串負面評價。1256 年，義大利錫耶納醫生阿杜班羅甸奴這樣形容啤酒：「不論是用燕麥、大麥或小麥釀製，這些酒有損頭腦和胃部，令人口臭、蛀牙、令胃部充斥臭味」但他亦指啤酒有利尿作用，而且會令人的皮膚看來更白更滑。當時的人亦相信，喝啤酒會宿醉得更長時間。 雖然啤酒的負面評價不少，但法國北部和義大利中部也有喝啤酒的習慣，估計是諾曼人入侵英國後，把當地的啤酒帶回歐洲，加上英法兩地互相通婚，也令啤酒得以在法國流行。14 世紀法國食譜《》就曾指一種叫的酒，估計正是英語（好麥酒）一字。 中世紀初期，啤酒會在修道院和一些家庭中釀造，但到了中期，一些中世紀公社開始取代發展出私人釀酒工業，每間商店往往聘請 8 至 10 人協助釀酒，而為了應付競爭，他們會購入新式裝置，發明不同秘方，加入特別調味，令酒味更為出眾，並以自家品牌出售啤酒。14 世紀時，這些釀酒業傳入荷蘭、佛蘭德和布拉班特，15 世紀時輾轉傳入英國。 在今日英國和荷蘭等地，每人一年就可飲用 275 至 300 公升的啤酒，幾乎每餐都會飲用，其中早上會飲酒精較少的啤酒，晚上酒精濃度也相應提升。Medieval science Brewing 蒸餾 雖然古希臘和羅馬也懂得這種方法，但直到 12 世紀，阿拉伯人發明琉璃水冷蒸餾器後，歐洲才開始大規模以此法製造飲料。中世紀的學者相信蒸餾法能把液體精華提鍊出來，一律把蒸餾液體稱為「」（生命之水）。 早期的蒸餾液體會當作藥品或調味料。例如蒸餾而成的葡萄糖漿混合砂糖和香料後，會拿來治療不同疾病；玫瑰香味水可以當成香水、調味料又或典雅的洗手水。蒸餾酒更是中世紀醫學備受推崇的藥品。1309 年，西班牙鍊金術師路化就指常飲可延年益壽、鼓舞人心、常保青春。 從 13 世紀起，一種叫（德文：家中燒製之意）的蒸餾酒開始流行，成為日後白蘭地的雛型，但蒸餾酒的酒精濃度相當高，到了 15 世紀時，各地政府開始規管其銷售和生產。1496 年德國紐倫堡就禁止在假日和週日出售烈性白蘭地。Scully pp 157165 在馬鈴薯傳入歐洲後，有了大量的澱粉來源釀造更多的蒸餾酒，使得蒸餾酒變得更為普遍。 乳類 19 世紀前，鮮奶消毒技術仍未發明，直接擠出的奶常常被細菌汙染，而在炎夏中，乳類可能會在數小時內腐壞。受種種限制，中世紀雖然已知奶品的營養價值，但成年人只會在生病或太貧窮時，才會飲用，這類飲料多留給小孩和老年人，當中又以乳酪或乳清較為普遍。Adamson pp 4851 當時中國人認為食酪漿是蠻族的特徵，而歐洲富人也對乳類敬而遠之。歐洲一些地方更鬧過傳說，認為牛奶與生蠔、菠菜、番茄或黃瓜混在一起，會使牛奶帶有劇毒。這可能源於乳類變壞或乳蛋白過敏，但亦反映時人對乳類的態度。新華網：牛奶的故事 2005 年 直到中世紀末期，西方航海家出海時，為瞭解決營養問題，開始把奶牛帶上船。1493 年，哥倫布第二次探索美洲時，就開始帶有奶牛。而新教徒大舉移居美洲時，英國更規定每 5 名乘客，必須備有一頭奶牛。 各國飲食特色 雖然歐洲文化相近，但各地的氣候、政治和宗教的差異，令地方菜系發展出不同特式，其中南方和暖，盛產葡萄和橄欖，但北方氣候太冷，麥酒、無花果明顯較多 Scully pg 218，這也令歐洲菜出現南北迥異的局面。以油來說，橄欖油是地中海廣為採用的材料，但送到北歐後，卻變成貴價進口貨，當地尋常百姓多會用榛子油、罌粟油烹食。 不過，歐洲民族的遷移活動、多民族雜居、彼此間的互相討伐，令歐洲菜各類菜系也互為影響。下文的分類是以現代或古國家作為分類總覽，但即使在一國之內，南北東西的人也可以存在不同飲食習慣，難以一概以論。 法國 雖然法國北部的菜系近似英倫的諾曼第王朝，但當地猶為喜歡肉湯，善於烹調各式肉類。當時歐洲有一種食物叫，外型怪誔，色顏斑豔，食用價值一般不高，但在喜慶場合卻成為耍樂之物，法國北區煮這類菜尤其出色。他們會把食物染成兩種顏色，1420 年《》一書就曾記載一個烤野豬頭，一邊染成綠色，另一邊染成金黃，以增加喜慶氣氛。Regional Cuisines Chapter 4 Medieval France A The North 不過，一岸之隔的英國，雖然已開始流行以粉糰製作食物，但法國北部只用粉糰做些餡餅。而當時中歐一帶流行用以包餡或製成麵條，在法國亦很少有記錄。 南部菜式與義大利和西班牙加泰羅尼亞一帶則頗為相似，食物中加不少石榴、檸檬等熱帶食材，在奧克語地區，石榴汁也會用來調味。對照德國地區，南部法國人不常用牛油和豬油。 當地以乾烤、炸和焗的烹調方法最常見，炸的菜式有鹹肉，而焗菜時當地人備有一種叫 trapa 的便攜焗爐，只要塞入食物，將焗爐埋在熱灰之內，就可使用。今日法國有一種醋味油炸魚和蒜泥蛋黃醬也都是中世紀流傳下來的食品。一些西班牙穆斯林的菜式，也曾流入法國南部，但南部人會轉用豬肉而非羊肉製作。而當時法國南部大城市蒙彼利埃更以一種叫的酒聞名，做法是用細火煮熱紅酒或白酒，加入黑糖、水果糖漿、肉桂、薑、肉豆蔻、黑椒等材料，之後置放一星期，經過濾後入樽，一個月後才可以飲用，這種需要大量香料的酒，在當時被視為上等精品。Regional Cuisines Chapter 4 Medieval France B The South 不過，中世紀南部菜譜大多已散失，目前除了一本以拉丁語夾雜奧克語的小食譜流傳下來外，大部分資料都是從梵蒂岡 1305 年至 1378 年的檔案作推敲。當時教廷為了向窮人提供救濟，會紀錄一些地區窮人會吃甚麼，但接濟品多數是低質素的麵包、豆類、酒、芝士、魚、橄欖油和肉類，這並不能反映當時各階層的人在吃些甚麼。 英國 在諾曼底公爵威廉征服英格蘭前，當時盎格魯 撒克遜人吃些甚麼，紀錄乏善足陳。當時英國的菜式相當粗糙，菜式有燉肉和簡單的肉湯，平民和貴族都只喝麥酒，但諾曼第人的出現，改寫了英國的食餚，對貴族影響猶為明顯。 這些菜不止受法國人影響，也有著獨特的英國特色，這除了是食材有別外，最重要是當時諾曼第人攻陷西西里，該處 9 世紀時曾受阿拉伯人入侵，食物充滿不少阿拉伯風情，這些特式也從西西里傳入英國。隨著諾曼第人加入十字軍之列，拜占庭和中東更多特式也流入英國。 今天英國菜常給人次人一等的感覺，但中世紀英國菜卻精緻得多。當地廚師會做一種叫驚喜食品，專門在各菜式傳上之間呈上，其中一名叫「金肉球」（法文：）的菜式，以羊肉丸或雞丸製作，混入藏紅花色和塗一層蛋黃漿，做法後色彩斑麗，因此被叫作鍍金的蘋果。Regional Cuisines Chapter 4 Medieval Britain 德國 在今日德國一帶，菜系以油膩見稱，當地人平日可採用大量的牛油和豬油煮食，但在齋戒時，食物問題卻嚴重得多。當地氣候嚴寒，沒有橄欖油出產，平日可以用牛油和豬油，但齋戒只得採用各類堅果油；而齋戒時教徒會吃魚類，偏偏魚獲在當地亦相當昂貴。 在調味上，當時德國人已酷愛芥末，而且用量亦比其他歐洲人多。14 世紀法國詩人德尚就曾在遊記中指德國幾乎在每碟肉都放芥末，令人受不了。Scully p 233 至於饑荒時的食譜，一向很少有紀錄，但德國現存一份古代食譜，教人打仗時可以把所有綠色東西和蔬菜隨便塞入動物的胃和腸衣內，這種近似香腸的食品在煮食工具匱乏時猶為方便。Regional Cuisines pg 159 波蘭 波蘭雖然有出產大麥和燕麥，但多用作飼料和釀酒，最常見的穀物仍是粟和小麥，其中粟會用來做一種叫的麥片粥。蔬菜則有捲心菜、豌豆、蠶豆、洋蔥、蒔蘿、芥末、歐芹；其中歐芹還會用作食用染料，點綴上流社會的菜式。最常見的肉類有牛、豬、雞，而間中亦會有羔羊和綿羊肉。魚肉則主要是齋戒時才會食用。 當時波蘭人不論階層，已偏好喝由不同穀物釀製的啤酒，小麥酒猶為普遍，他們還會加入有輕微毒素的拉布拉多茶，混和蛇麻草，令人喝後更有醉意。雖然斯拉夫民族喜好蜂蜜酒，但售價較貴，波蘭人只會在洗禮、婚宴和重要場合上飲用。至於在西歐流行的葡萄酒，在當地多為進口貨，售價高昂令平民百姓卻步。 早在中世紀時，不少德國麵包師傅已在當地謀生，也影響了當地麵包的發展。當地有一種叫的炸麵圈，內裡填滿芝士，炸好後以草莓伴吃，這正是由德國師傅所引進。他們還有一款叫的餅派類食物，是一款扁平的榚點，上面加入蘋果等食材。Dembinska Chapter 4 義大利 中世紀時義大利是歐洲、亞洲和非洲的貿易樞杻，各種香料都會途經熱那亞、威尼斯和佛羅倫斯這些重要城邦。經貿活動昌盛，令這一帶地區的菜餚不斷吸收外國文化，而中產階層也對飲食有相當要求。 約 13 世紀，麵條成為當地家家戶戶的主食，但當時的麵多以大米而非小麥製造。當時還有一種意式千層蛋榚，表層加上奶油凍、一種叫 marzapane 的甜點、雞肉以至大麻。對義大利人來說，粥和飯同樣普遍。他們會用法國扁豆或大麥做一種叫 polenta 的粥，也有一種叫 risotto 的燉飯。 芝士和香腸也十分常見，當時芝士的分類已相當仔細，托斯卡納主要出產新鮮芝士、米蘭則出品陳年芝士，芝士戶以樹皮包好產品後，再運送到義大利各地方。他們也愛用雞蛋下菜，常見菜式就有菜肉餡煎蛋餅和不同掩烈。地中海的氣候也令當地出產不少橄欖和葡萄，尋常家庭也可以用來調味煮食，這些食材在歐洲北部連貴族也未必負擔得起。Regional Cuisines Chapter 4 Medieval and Renaissance Italy A The Peninsula 不過，不少義大利菜都是在中世紀末才開始出現。正如今天不少人眼中，義大利菜會有香莢蘭、粟米、腰豆、番茄，這些食材都是發現新世界後才得以引進。Regional Cuisines pg 96 西班牙 今日西班牙身處的伊比利半島，有一座比利牛斯山脈把她與歐洲其他地方分隔，而且半島上地勢差異廣闊，造就當地多元文化的誕生。 在古時，地中海東岸古國腓尼基為當地引入橄欖；古希臘帶來一種叫的白葡萄，為當地中世紀的釀酒業殿定基礎。伊比利半島亦曾是羅馬帝國最西的領土，羅馬遺風對當地飲食影響深遠。當羅馬人倒臺後，4 世紀時西哥特人在法國和西班牙建立條頓族王國後，雖然繼承不少羅馬風俗，但半島隨後又陷落在北非的穆斯林手中，把不少阿拉伯菜式引入當地。 這些阿拉伯統治者用玻璃製造聖杯；以肉桂、乳香、香菜、芝麻、薄荷、生果煮肉；食餚偏好加入濃烈的濃酸汁和羅望子調味；還會用大米或扁桃粉，把菜式煮得濃稠。今次西班牙文食譜中仍有不少阿拉伯外來語的痕跡，還流入歐洲其他地區，例如糖是；朝鮮薊是；藏紅花叫；菠菜叫。有些研究更認為今天歐洲習慣先喝湯、再吃肉、最後吃甜點，正是由阿拉伯人開始；而歐洲流行的油炸醋魚也可能是阿拉伯和波斯的菜式。 在中世紀，當地有一本非拉丁文寫成的食譜叫，以西班牙的加泰羅尼亞語教人以苦枳、玫瑰水、蘋果酒，製作多款氣味濃烈的菜式，還羅列不少煮魚方法。這本書雖然在 1520 年出版，但估計早在 1490 年前已撰寫。從食譜可見，當地人常吃麵包、葡萄酒、大蒜、洋蔥、橄欖油、雞蛋、羔羊、山羊和煙肉。Regional Cuisines Chapter 5 Medieval Spain 拜占庭 拜占庭又稱東羅馬帝國，當地人像古希臘人一樣愛好橄欖、小麥包、海芋植物、鹹魚露，其中鹹魚露甚至代替了食鹽的角色；他們也從阿拉伯進口了橙和茄子。吞拿魚、龍蝦、青口、生蠔和鯉魚也是桌上佳餚，而自 11 世紀開始，從黑海進口的魚子醬也成為美饌。 當地的芝士以羊乳酪最常見；葡萄酒中以和兩類較普及；水果以無花果、葡萄、石榴、蘋果為主；肉類有羔羊肉、羚羊肉、野驢和其他還在吃奶的小動物；肉多數是煙薰、風乾和鹽煮。拜占庭的甜品猶為著名，當時有米布丁、餅乾、果醬等，他們還會蜜糖調味。 不過，低下層的食物較為簡單。他們會用醋混和水飲用，代替葡萄酒；食物多數是橄欖、水果和洋蔥，有時也可以吃一片芝士，又或用鹹豬肉與捲心菜餚製一味燉菜。 雖然東西羅馬的教會處於分裂，但東羅馬人仍會實施齋戒，在週三、週五和特別節日前亦需禁食紅肉、牛奶、雞蛋等。Regional Cuisines Chapter 1 The GrecoRoman World 參考文獻 引用 書籍 Adamson Melitta Weiss 2004 Food in Medieval Times ISBN 0313321477 Dembinska Maria 1999 Food and drink in medieval Poland rediscovering a cuisine of the past，原作為波蘭文，英文版由 Magdalena Thomas 翻譯。ISBN 0812232240 The Fontana Economic History of Europe The Middle Ages 1972 JC Russel Population in Europe 5001500 ISBN 0006328415 Henisch Bridget Ann 1976 Fast and Feast Food in Medieval Society ISBN 0271012307 Medieval science technology and medicine an encyclopedia 2005 Thomas Glick Steven J Livesey Faith Wallis editors ISBN 0415969301 Regional Cuisines of Medieval Europe A Book of Essays 2002，編輯：Melitta Weiss Adamson ISBN 0415929946 Scully Terence 1995 The Art of Cookery in the Middle Ages ISBN 0851156118 外部連結 Le Viandier de Taillevent－14 世紀法國著名食譜 英國圖書館中世紀飲食叢書 如何用現代材料煮中世紀食物 MedievalCookerycom 中世紀飲食食譜及資料 參見 古埃及飲食文化 古希臘飲食文化 古羅馬飲食文化 西餐 Category 歐洲飲食