亞硝酸鈉（NaNO2）常用於魚類、肉類等食品的染色和防腐。純淨的亞硝酸鈉是一種白色至淺黃色晶體。它有非常好的水溶性和吸溼性，水溶液呈弱鹼性，pH 約為 9，易溶於液氨，微溶於乙醇、甲醇、乙醚等有機溶劑。亞硝酸鈉有鹹味，被用來製造假的食鹽。在空氣中，亞硝酸鈉會被緩慢氧化成硝酸鈉（NaNO3），後者是一種強氧化劑。亞硝酸鈉遇有機物易發生爆炸。 亞硝酸鈉也被用於以下領域：生產重氮化合物染料、亞硝基化合物和其它有機化合物；纖維紡織品的染色和漂白；照相；作實驗室中的抗腐蝕劑；作金屬塗層中的新增劑；生產橡膠。它的 10 水溶液也被用於電鍍。亞硝酸鈉同樣被用於人或動物的血管擴張、支氣管擴張藥物中，甚至可以用於氰化物的解毒。 製備 亞硝酸鈉由氫氧化鈉與一氧化氮、二氧化氮混合反應制得： 2 NaOH NO2 NO 2 NaNO2 H2O 值得注意的是，該反應需要在無氧條件下進行，否則製得的亞硝酸鈉很容易被氧化成硝酸鈉。 用途 日常飲食 亞硝酸鹽是普通人日常飲食所需的一部分，存在於很多蔬菜中。在 34 種蔬菜，包括不同種類的白菜、生菜、菠菜、香菜和蘿蔔等樣品中，亞硝酸鹽含量通常在 11 到 57 mgkg 之間烹飪蔬菜的過程中可能造成硝酸鹽的流失，亞硝酸鹽的損失卻不顯著。未經加工的肉類含有 0405 mgkg 亞硝酸鹽和 47 mgkg 硝酸鹽，而醃漬過的肉中含有 1030 mgkg 硝酸鹽。亞硝酸鹽在動物組織中的代謝產物通常是一種重要的神經遞質一氧化氮。一氧化氮最初可以由精氨酸透過一氧化氮合成酶產生或者來源於消化吸收的硝酸鹽和亞硝酸鹽。早期關於亞硝酸鹽對人體負面影響的研究提前使人們認識到一氧化氮在人體代謝中的重要地位，並且知道了人體本身會內源性地產生一氧化氮。 食品新增劑 亞硝酸鈉作為食品新增劑，不僅可以對魚類、肉類食品進行染色和保鮮，原理是：亞硝酸鹽在酸性條件下分解產生亞硝基（ NO ），亞硝基會很快與肌紅蛋白反應生成穩定、鮮豔、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。使肉製品保持穩定的鮮豔紅色。因此特別適用於午餐肉、火腿香腸等，而紅燒肉罐頭、清燉豬肉罐頭、燉肘子等肉製品使用自然色澤，一般不新增亞硝酸鈉作為護色劑。亞硝酸鈉的 INS 號是 250，因而有些食品標籤上寫明瞭使用 E250 號新增劑，即為亞硝酸鈉。 亞硝酸鈉還可以抑制肉毒桿菌的生長。後者可以產生肉毒桿菌毒素，造成食物中毒。在歐盟標準下，亞硝酸鈉只能以不高於 06 的含量與食用鹽混合使用，它的 E 編碼是 E250。對亞硝酸鉀的標準與之類似。 用於醃肉時一般和食鹽混合。歐洲的是預先混合好，含 0509 亞硝酸鈉，其餘為食鹽。美國用的醃肉用鹽是叫做 布拉格粉（Prague Powder），含 625 亞硝酸鈉，其餘為食鹽，染成粉紅色，用前需要再和食鹽稀釋。中國一般不用這類預拌粉，直接純品現場稀釋。 藥用 靜脈緩慢注射亞硝酸鈉現在已經被用於氰化物中毒的急救（參見氰化物 解毒），和硫代硫酸鈉配合使用，僅用於嚴重場合。由於現在有無毒的羥鈷胺作為氰化物解藥，亞硝酸鈉一般只留在急救地點沒有羥鈷胺時使用。如果同時發生氰化物和一氧化碳中毒且沒有羥鈷胺用，單用硫代硫酸鈉即足夠。 近期的研究中發現亞硝酸鈉對於擴張血管、改善血液迴圈有顯著效果，包括對鐮刀型紅血球疾病、心肌梗死、腦動脈瘤和肺動脈高壓去打等的應用前景，其中一些疾病目前可以導致嬰兒死亡。但是擴張血管也會造成低血壓、頭痛、氣短等副作用。 化工用途 亞硝酸鈉被用於胺向重氮化合物的轉化，而 N2 集團具有很好的離去性，生產應用中透過這樣的反應來取代氨基。 實驗室中，亞硝酸鈉也被用於處理過量的疊氮化鈉。這是因為在酸性條件下，亞硝酸鈉與疊氮化鈉發生如下反應： 2 NaN3 2 NaNO2 2 H 3 N2uparrow 2 NO 2 Na 2 H2O 亞硝酸鈉被加熱到較高的溫度（在 330 C 以上）後，可以分解產生氧化鈉、紅棕色的二氧化氮和一氧化氮。需要注意的是，該反應可逆，故生成的氣體會與氧化鈉重新化合成亞硝酸鈉，因而實驗現象並不明顯，也不適合實際應用 2NaNO2 Delta Na2O NOuparrow NO2uparrow 氧化鈉可以吸收二氧化碳產生碳酸鈉，這有可能避免了一個潛水艇中的船員窒息於高濃度的二氧化碳。 自殺 2020 和 2021 年間英語世界報道多起網購亞硝酸鈉自殺案例，致使學術著作討論亞硝酸鈉毒性。 使用亞硝酸鈉作為自殺手段已在為主的自殺論壇大有討論。亞硝酸鈉也出現在著名的 McCarthy 等人訴亞馬遜公司 案件中，原告稱亞馬遜網站的 經常搭配 推薦系統將亞硝酸鈉、止吐劑、自殺指南手冊搭配成 自殺套裝 給健康兒童售賣，屬故意輔助自殺。該訴訟於 2023 年 6 月被駁回。eBay 全網自 2019 年開始就禁止售賣本品。加拿大已有售賣商以 輔助自殺 罪名被公訴，曾向 88 位後來死亡的英國人出售本品。此外，美國已出臺立法，旨在將亞硝酸鈉濃度超過 10 的產品視為《》禁止的消費品，此舉不會影響布拉格粉（濃度 625）的銷售。 急性毒性 這種化合物在含量比較高的狀況下它也對包括人的動物表現明顯的毒性。亞硝酸鈉對鼠的半數致死量為 180 mgkg，對人的已知最低致死量為 71 mgkg，就是說一個重 65 kg 的人可能被最低 4615g 該種物質致死。 懷疑食用亞硝酸鈉自殺時，先遣急救員應立刻提供亞甲藍，治療大量吞食產生的正鐵血紅蛋白血癥。 健康關注 過量的亞硝酸鈉會致癌。亞硝酸鈉在烹調和消化過程中會和食物中的胺反應，產生致癌物質亞硝胺類化合物。傳統食品中也存在亞硝胺，例如醃肉和鹹魚幹。在 19 世紀 20 年代，美國一次重要的肉製品醃漬工藝的改進減少了 69 的亞硝酸鹽使用，這使得當時胃癌患者的死亡率驟減。而在 1970 年前後，人們發現抗壞血酸（即維生素 C）可以有效抑制亞硝胺的產生。這使得美國要求肉製品中必須含有至少 550ppm 的抗壞血酸。製造商有時會使用成本更低但效果相當的異抗壞血酸作為替代。製造商也會新增 α 生育酚（即維生素 E）來起到進一步效果。上述三種化合物均透過它們的抗氧化性來抑制亞硝胺的產生。抗壞血酸為例，它可以透過氧化還原作用將亞硝酸鈉的轉化物亞硝酸酐還原為一氧化氮，而自身被氧化為脫氫抗壞血酸。 一項最近的研究揭示了長期使用醃漬肉製品與 COPD 之間的關係。研究者認為這類肉製品中高含量的亞硝酸鹽是導致這類肺病的重要因素，但是目前還沒有得到理論性的證實。同時這項研究並沒有證明亞硝酸鹽會提高這類肺病的發病率，而僅僅只是存在某種聯絡。 反應機理 致癌物質亞硝胺產生於食物中天然含有的胺類與加工肉製品中亞硝酸鹽的化學反應。 R2NH（胺） NaNO2（亞硝酸鈉） R2NNO（亞硝胺） 在酸性環境（例如胃液）或中火加熱條件（例如烹飪過程）下，亞硝胺可以形成重氮鹽。 R2NNO（亞硝胺） （酸性環境或加熱條件） RN2（重氮鹽） 特定的亞硝胺類化合物，例如 N 亞硝胺和 N 亞硝基四氫吡咯可以產生碳正離子與細胞中的生物親核試劑發生反應（例如 DNA 或酶）。 RN2（重氮鹽） R（碳正離子） N2（離去基團） Nu（生物親核試劑） RNu 一旦這樣的親核取代發生在一個生物大分子上的關鍵部位，就可能破壞細胞的正常功能，導致細胞癌變或細胞凋亡。 參考文獻 拓展閱讀 外部連結 ATSDR Case Studies in Environmental Medicine NitrateNitrite Toxicity US Department of Health and Human Services public domain International Chemical Safety Card 1120 European Chemicals Bureau National Center for Home Food Preservation Nitrates and Nitrites TR495 Toxicology and Carcinogenesis Studies of Sodium Nitrite CAS NO 7632000 Drinking Water Studies in F344N Rats and B6C3F1 Mice FOX news article concerning carcinogicity and hot dogs Nitrite in Meat Category 解毒劑 Category 調色劑 Category 緩蝕劑 Category 固化劑 Category 有 E 編碼的食品新增劑 Category 食品儲藏室 Category 亞硝酸鹽 Category 氧化劑 Category 防腐劑 Category 鈉化合物 Category 世界衛生組織基本藥物 Category 罕用藥 Category 自殺方法