食用油、食油、烹呼叫油，或稱烹飪用油是純化後供烹飪用的動物或植物油脂，於室溫中呈液態或固態。油脂在餐飲或食品上的用途很廣，除賦予香氣跟風味外，依照烹調的目的與使用的溫度範圍等差異，需選擇適當的油脂。例如當涼拌使用時，通常建議使用在室溫下可保持液態的油脂 Ch06 Cooking oils salad oils and dressings Steven E Hill and R G Krishnamurthy 2005 Baileys industrial oil and fat products 6th edition volume 04 p175201 Canada John Wiley Sons Inc ，如大豆油、棉籽油，葵花油、花生油、橄欖油和菜籽油等。而烘焙時為了產生酥感、膨鬆感等，常使用起酥油 Physical Properties of transFree Bakery Shortening Produced by LipaseCatalyzed Interesterification Jeung Hee Lee Casimir C Akoh KiTeak Lee Journal of the American Oil ChemistsSociety 85 1 111、豬油、椰子油等具有可塑性的固態 半固態油脂。在一般家庭用油時，除了涼拌外，還可進一步將區分為烹煮、煎炸與油炸 Providing lubricity in food fat systems Terry R Bessler Frank T Orthoefer 1983 Journal of the American Oil Chemists Society 60 10 17651768，各有不同的選用考量。 種類 植物油 常見的食油多數為植物油，通常用油料作物的種子經壓榨或萃取獲得。包括粟米油、花生油、橄欖油、芥花籽油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、米糠油、葡萄籽油、棕櫚油、可可脂等。 動物油 動物油則包括豬油、烤鴨油、牛脂、魚肝油、雞油、、魚油、、、、、起酥油等。 健康與營養 因烹呼叫油在貯運過程中，對溫度、氧氣、光線等環境因子敏感，易發生物理化學變化，如油脂自氧化、油脂光氧化等反應。除此之外，當氧化催化劑存在亦會加速 誘導氧化反應的進行，如金屬、色素 葉綠素、核黃素等，油脂風味亦會受到油脂氧化程度影響。。 同時，在烹煮或煎炸過程中，除食品與油脂之間會出現互動作用外，油脂自身也會發生各種反應，如氧化、聚合、高溫分解 pyrolysis 以及水解反應等 Evaluation of physicochemical changes in cooking oil during heating Suk Hoo Yoon Sun Ki Kim Kil Hwan Kim Tai Wan Kwon Yau Kun TeahJournal of the American Oil Chemists Society June 1987 Volume 64 Issue 6 pp 870873。 故而，烹調油常藉由多種理化指標測定油脂的氧化程度或裂解物的含量作為品質判斷方式，烹調油脂氧化安定性常被認為是維持油脂品質的關鍵。 特徵 發煙點 發煙點 smoke point 係最常見的油脂理化指標之一，發煙點溫度表示食用油脂內部的三酸甘油酯分子開始分解產生甘油和脂肪酸的溫度，同時代表油脂風味可能已經劣變與營養價值降低；若在發煙點溫度上持續加熱，脂肪酸可能會蒸散且甘油分解將進一步形成丙烯醛 acrolein 並形成油煙，造成使用者的眼睛和喉嚨不適。發煙點可以用於初步篩選高溫油炸或烹調時適用的油脂種類。通常建議高發煙點的油脂適用於烹煮，特別是需要高溫加熱時；然而，在烹調油品使用的安全性及穩定性上僅考慮發煙點高低影響並不周詳，應同時瞭解油脂在發煙點下仍可能會發生有害的反應，如油脂氧化產生自由基等。 脂肪酸組成 許多油脂具有高發煙點且同時富含對熱敏感的多元不飽和脂肪酸，容易在熱處理條件下發生油脂氧化反應，可能產生對身體有害的物質，例如葡萄籽油因具有高的發煙點，被認為是良好的烹調油脂；然而，葡萄籽油含有 70 的 ω6 多元不飽和脂肪酸，使其成為不適合被加熱的油脂之一。Christopher James Clark and JeanLuc Morel 2014 Nutritional Grail Ancestral Wisdom Breakthrough Science and the Dawning Nutritional Renaissance 1st edition 77 US Extropy Publishing 。相較於含有大量多元不飽和脂肪酸的油脂，富含高含量油酸的油，如棕櫚油，在油炸過程的氧化分解及貯存期間的氧化酸敗反應速率皆明顯緩慢 S M Abdulkarim K Long O M Lai S K S Muhammada and H M Ghazali 2007Frying quality and stability of higholeic Moringa oleifera seed oil in comparison with other vegetable oils Food Chemistry 105 4 13821389。 各地法規 臺灣 《食用油脂類衛生標準》 僅規範食用油脂的重金屬（銅、汞、砷、鉛）及芥酸、黃麴毒素之最大容許量。 針對烹飪（食品加工）後（如「油炸」），潛藏「丙烯醯胺」等對生物有害物質，2016 年 1 月，參考歐盟規範而公告「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」乙案。 指標表 、 食品業者監測食品中丙烯醯胺之指標值作業指引 PDF 、 pdf 食用油的提取和精煉 萃取 食用油可使用「壓搾法」乾提法 和「浸出法」濕提法 等方法來製作。 壓榨法 乾提法： 是靠物理壓力將油脂直接從原料中分離出來，過程不涉及任何化學新增劑。油車間及其榨油技術發展 沙鹿鎮傳統工藝發展 浸出法 濕提法： 採用溶劑油（六號輕汽油）將油脂原料經過充分浸泡後進行高溫萃取食用油精煉的步驟有哪些？ 臺北市政府衛生局 精煉 溼提法、乾提法等提油方式所得的油脂，由於所含的雜質甚多，稱之為粗油，有的需經過後續油脂之精製 精煉 操作，方能成為高品質的食用油脂 ，《讀者投書》淺談油脂加工下，顏國欽 ，油品精煉不是煉金呀！談現代食用油品的精煉，陸子鈞，油脂之精製 精煉 再經過大致可分為脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫臘等「工序」，其中以脫酸、脫色及脫臭為主要的重點製程。 1 脫膠：脂肪中含有膠質、樹脂、蛋白質、磷脂質等粘液狀物質，在精製脂肪時，會進行處理使這些物質變為油不溶性而發生沈澱，此步驟稱為脫膠。 2 脫酸：油脂含有的遊離脂肪酸會損害風味，通常新增鹼來中和遊離脂肪酸，在工業界亦有不使用苛性鈉，而是以蒸汽分離的方法，謂之物理精煉法 。 3 脫色：油脂去除有色物質時常用之脫色劑為矽藻土、活性白土、活性碳等。 4 脫臭：將油脂送入脫臭裝置，通入過熱蒸汽，以去除臭味成分。 5 脫臘（分提技術）：油脂保持於低溫（例如 0），然後以過濾法或離心法去除固體脂之操作。油脂經此步驟後在低溫下不混濁，具有良好的流動性。 廢棄食用油回收 廢棄食用油 廢棄食用油若未回收，任其到處排放，廢油凝結在管路上，易造成堵塞。 正因為如此，廢棄食用油不應該被丟棄在廚房的水槽或馬桶。正確的方法來處理的油是放在一個密封的不可回收的容器中，用普通垃圾包覆交由環保單位處理。 資源回收 食用油經烹、煮、炒等加熱過程，已產生化學變化，不可多次使用，以免產生安全限制的致癌物質量，不該被亂丟棄，可藉回收再利用。它可以被用來生產肥皂、硬脂酸、甘油和燃料（生物柴油） ，zhhans 網際網路檔案館；zhtw 網際網路檔案館；zhhk 網際網路檔案館；zhsg 網際網路檔案館； 等 Murphy Denis J Plant lipids biology utilisation and manipulation WileyBlackwell 2005 p 117 發展生質能源作物之展望 農業生技產業資訊網 行政院， 廢油變生質柴油 成大提新技術 ，2013 年 10 月 31 日，中央通訊社，記者楊思瑞，臺南，廢食用油轉化生質柴油技術 成大團隊研發有成 ，2014 年 09 月 05 日，陳惠珍，廢食用油 可轉化生質柴油 ，2014 年 09 月 06 日，洪榮志臺南，、yahoo 成大研發廢食用油轉化生質柴油 ，2014 年 09 月 05 日，聯合報，記者鄭維真，。 廢棄食用油經「」（汙水排水管專責處理裝置）處理（廚餘），所回收的廢油，從事相關行業者稱其為「棕褐色油脂」Brown Grease Feedstocks for Biodiesel K Shaine Tyson National Renewable Energy Laboratory Available from Northeast Regional Biomass Program Retrieved January 31 2009（ref to 生物質）。棕褐色油脂，若夾雜腐爛食物等固體物質，一般被認為不適合於再次普遍運用。不過，也有新技術可以處理棕褐色油脂。 黃油膏，資源回收行業稱為「經回收的廢棄食用油」（RVO），也被稱為「經烹飪過植物油」（UVO），廢植物油（WVO），已使用過的食用油通常收集自所產生的廢油。 美國的垃圾處理原則是「誰產生誰負責」，英國設立「廢油專用垃圾桶」，日本用廚房廢油換「乘車券」這些國家垃圾管理很得力 2011 年 7 月 11 日 深圳特區報 An Improved Filter for Waste Oil Scientific American Magazine September 29 1888 Issue Scientific American Volume 59 Issue 13 餿油風暴／廢油去哪 快提升生質柴油 2014 年 09 月 25 日 聯合報黃婉琳／家庭主婦（臺北市） 。德國開餐廳賣小吃，除經營人資格、廚房裝置內的衛生條件外，硬體裝置還要有一臺油水分隔處理機（Fettabscheider），且必須先由衛生單位檢查檢驗合格後，餐館才可營業「這就是德國沒有餿水油的原因」一個德國媳婦的親身體驗 2014 年 09 月 16 日 良醫健康網 商業週刊梁國俊：地溝油事件省思 2014 年 9 月 24 日 中國報。 2014 年 9 月，美國新創事業 MagneGas 藉由回收廢油、汙泥、糞水、滲漏水與農業廢棄物等與廢水則使用發酵法來製造合成氣，殘渣還能作為肥料。紐約市消防局發現，用合成氣來取代乙炔，因切割速度快，安全性高，切割安全距離近，救人效率好，宣佈核准使用為火場切斷用噴槍的燃料 MagneGas Enters Final Test Phase with New York Citys Fire Department ，FDNY Special Operations Command Confirms in Final Testing to Use MagneGas as Replacement to Acetylene，CNN，September 23 2014 地溝油變身，紐約消防局透過地溝合成氣可取代火場切斷用乙炔 ，作者：藍弋 豐，發布日期：2014 年 9 月 28 日，TechNews 科技新報。 註釋 參考文獻 引用 來源 書籍 外部連結 American Oil Chemical Society official website Food Oil Smoke Points from the Canola Council Review of Nutritional Attributes of Cold Pressed Hemp Seed Oil from Kings College London Algae Another way to grow edible oils 油 Category 非木材林產品