thumb200px 伊斯坦堡的香料市場 調味料指的是香辛料、醬汁或製劑等食品成分，用途是在烹飪之前或過程中、食用前或食用過程中加入到食物中，以賦予特定風味、增強風味，或補充菜餚內涵。如果進一步細分，調味料可以分為配料和佐料。配料指的是在烹飪之前或過程中加入的調味料，比如醃製食物的料酒、炒菜時摻入的鹽；佐料則是在食用前或食用過程中，供以添、蘸、抹、撒者，比如食用麵條時淋上的辣椒油、黑醋，又如食用白斬雞時的蘸料蒜蓉、醬油膏。 從來源觀之，調味料較多是直接或間接來自植物成分者，然亦有來自動物成分（如日本料理中味噌湯所用的柴魚片）或者合成成分（如味精）者。 一些調味料在特定情況下用來作主食或主要成分來食用，如洋蔥也可以作為法國洋蔥湯等的主要蔬菜成分。 在各地區的變遷 不同國家或同一國內不同地區的烹飪流派，通常都有會自己的特色調味料作為標誌。如阿魏傳統上僅在印度部分地區使用，而柚子胡椒傳統上僅見於日本九州地區。 全世界大部分地區和文化中最常見的調味料是鹽，然而就取得鹽的來源仍有所不同，如從海水中取得海鹽、從鹽礦中取得巖鹽，或從植物上取得鹽的代用品（如羅氏鹽膚木）。各個地區或文化中可以用不同的調味料達到異曲同工之妙，如東亞文化中的蔥相對於歐洲文化中的洋蔥，又如中國古代的醋相對於西方古代的酸葡萄汁。同一種調味料在不同地區的用途可以截然不同，例如肉桂類香料在東南亞（以及義大利某些菜餚中）主要用來給肉類調味，但在歐美文化則較常見加入甜品、飲料中增加風味；另外，如薑在亞洲料理中通常用來去腥或作為香辛料而常和蔥、蒜搭配使用，但在西方更常將其製成甜食或加入飲料中，如薑餅、薑汁汽水等。 在歷史上，各地區之間的物產和文化交流也會改變使用調味料之習慣。在 15 世紀之前，中國菜調味的辣味主要倚靠花椒，歐洲烹飪主要倚靠胡椒。然而地理大發現將原產美洲的辣椒傳播到其他地方後，辣椒即成為主要的辣味調味料。甚至在清代中期，中國確立了主要調味料 辣椒和蔗糖 的運用。 調味料列表 分類方式 分類概述 調味料種類 備註 【依成分分類】 【依成分分類】 【依成分分類】 【依成分分類】 單一成分為主 鹽類（食鹽） 海鹽（如竹鹽、鹽之花）、巖鹽（如玫瑰鹽）、猶太鹽 提供鹹味 單一成分為主 糖類（食糖） 蔗糖（如冰糖、白砂糖、黑糖）、糖蜜、麥芽糖 提供甜味 單一成分為主 味精類 味精 提供鮮味 單一植物或真菌成分， 常鮮用者（亦可供乾用或加工） 常鮮用蔥屬植物 蔥、紅蔥頭（珠蔥）、洋蔥、熊蔥、韭蔥、蝦夷蔥、韭菜、薤、小根蒜、 蒜（含蒜蓉；依使用部分之不同可分蒜頭、蒜苗）、象大蒜 含大蒜素，參五辛 單一植物或真菌成分， 常鮮用者（亦可供乾用或加工） 常鮮用薑科植物 薑（依生長期之不同可分生薑、粉薑、老薑、薑母）、蘘荷、 大南薑、小南薑、月桃、薑黃、凹唇薑、火炬薑 含薑酮，形成辣覺 單一植物或真菌成分， 常鮮用者（亦可供乾用或加工） 常鮮用辣椒屬植物 辣椒（含朝天椒、雞心椒、糯米椒、青辣椒、墨西哥辣椒、卡宴辣椒、哈瓦那辣椒、鷹爪辣椒）、小米辣 含辣椒素，形成辣覺 單一植物或真菌成分， 常鮮用者（亦可供乾用或加工） 常鮮用香料植物 香芹（含荷蘭芹、細葉香芹）、百里香、迷迭香、奧勒岡葉、馬鬱蘭、鼠尾草、蒔蘿、茴香、山蘿蔔、 龍蒿、牛膝草、薄荷（含綠薄荷、胡椒薄荷、越南薄荷）、薰衣草、芝麻葉、蒲公英、金蓮花、檸檬馬鞭草、魚腥草、天竺葵、羅勒（含甜羅勒、九層塔、泰國羅勒）、打拋葉、檸檬羅勒、香菜、檸檬草、刺芫荽、越南毛翁、叻沙葉、葫蘆巴、甜菊、香蜂花 荷蘭芹、細葉香芹、蝦夷蔥、龍蒿四大香草合稱為「細混香辛料」（fines herbes） 單一植物或真菌成分， 常鮮用者（亦可供乾用或加工） 常鮮用葉類 泰國萊姆葉、咖哩葉、班蘭葉、香椿葉、紅刺蔥、土肉桂葉、紫蘇（含紅紫蘇、青紫蘇）、假蒟 單一植物或真菌成分， 常鮮用者（亦可供乾用或加工） 常鮮用根、莖類 山葵、辣根 加入食用色素的辣根（標示：西洋山葵）常作為市售山葵醬的主原料。 單一植物或真菌成分， 常鮮用者（亦可供乾用或加工） 常鮮用真菌類 松露（含白松露、黑松露） 松露、鵝肝醬、魚子醬並稱「西方三大珍味」 單一植物或真菌成分， 常鮮用者（亦可供乾用或加工） 其他常鮮用者 椰漿、檸檬汁、橙汁、酸葡萄汁 單一植物或真菌成分， 常乾用或加工者 原型 乾燥根、莖、樹皮 肉桂棒、桂枝、甘草、三奈 乾燥葉 月桂葉、加州月桂葉、茶葉（含綠茶、烏龍茶、紅茶） 乾燥花 番紅花、丁香 乾燥果實、果皮、果核 胡椒（含黑胡椒、白胡椒、綠胡椒、紅胡椒）、 粉紅胡椒、全香子、馬告、花椒、山椒、乾辣椒、 葛縷子、印度藏茴香、肉豆蔻、小豆蔻、八角、草果、 陳皮、杜松子、羅漢果、桂圓、山楂乾 乾燥種子 芝麻（含白芝麻、黑芝麻）、芥菜籽（含白芥末、黃芥末、褐芥末）、蒔蘿籽、茴香籽、芫荽籽、孜然籽、黑孜然籽、大茴香籽、黑豆蔻、葫蘆巴籽、罌粟籽 其他 昆布、海苔、青海苔、阿魏 單一植物或真菌成分， 常乾用或加工者 粉末狀 香料植物粉末 香茅粉 根、莖、樹皮、樹脂粉末 洋蔥粉、蒜粉、薑粉、薑黃粉、肉桂粉、甘草粉、阿魏粉 葉粉末 抹茶粉 花粉末 丁香粉 果實、果皮、果核粉末 胡椒粉、全香子粉、花椒粉、山椒粉、辣椒粉（如卡宴辣椒粉、喀什米爾紅辣椒粉）、紅椒粉（含匈牙利紅椒粉、西班牙紅椒粉）、肉豆蔻粉、小豆蔻粉、梅子粉、山楂粉、椰漿粉 種子粉末 芥末粉、茴香粉、孜然粉、大茴香粉、葫蘆巴粉、芫荽粉、花生粉 單一植物或真菌成分， 常乾用或加工者 蒸餾液類 香草精、薔薇水、橙花水 單一植物或真菌成分， 常乾用或加工者 壓榨、萃取油類 芝麻油（含香油）、花生油、橄欖油、椰子油、堅果油 單一植物或真菌成分， 常乾用或加工者 作為主要成分之油類 辣椒油（含港式辣油、日式辣油、油潑辣子）、花椒油、松露油 單一植物或真菌成分， 常乾用或加工者 作為主要成分之醬類 水果類別 番茄醬、蘋果醬、羅望子醬、客家桔醬 其他類別 芝麻醬、花生醬、辣椒醬、芥末醬（含辣芥末醬、美式芥末醬、第戎芥末醬、顆粒芥末醬）、山葵醬、辣根醬、香椿醬、韭花醬、桂花醬、海苔醬、薄荷醬 作為調味料之水果來源醬料，在概念上並非果醬（jam），而是醬汁（sauce） 單一植物或真菌成分， 常乾用或加工者 其他加工類 油蔥酥、破布子、薩姆巴拉、黑蒜、泡椒、鹽膚木果實、 楓糖、蜂蜜、香草莢、巧克力、椰絲 與酒相關的調味料 酒類 料酒、米酒、味醂 與酒相關的調味料 釀酒副產品 酒釀、紅糟、紅麴、鹽麴、維吉麥 與酒相關的調味料 醋類 白醋、黑醋（含鎮江香醋、山西老陳醋）、果醋、巴薩米克醋、紅酒醋 動物來源調味料 發酵醬類 魚露、魚醬、蝦醬 動物來源調味料 非發酵醬類 鵝肝醬、魚子醬、蝸牛子醬、沙丁魚醬、鮪魚醬 動物來源調味料 油脂類 豬油、奶油（含酥油）、鵝油、雞油 動物來源調味料 乾燥類 柴魚片、蝦米、蝦皮、扁魚乾、起司粉 醬類，發酵類 醬油類 醬油（含老抽、生抽）、醬油膏 醬類，發酵類 豆醬類 豆豉、納豆、豆腐乳、豆瓣醬、味噌、甜面醬、黃醬、韓式味噌 醬類，多種成分混合 中式醬料、醬汁 滷水、蠔油、香菇素蠔油、蜆蚧醬、海鮮醬、柱侯醬、XO 醬、海山醬、五味醬、臺式甜辣醬、海山醬、蒜蓉醬、糖醋醬、中式烤肉醬、怪味、薑茸、炸醬 醬類，多種成分混合 日式醬料、醬汁 鰹魚露、昆布露、照燒醬、柚子醋、土佐酢 醬類，多種成分混合 韓式醬料、醬汁 韓式辣醬、包飯醬、韓式烤肉醬 醬類，多種成分混合 西式醬料、醬汁 塔巴斯科辣椒醬、伍斯特醬、英式棕醬（含 HP 醬）、美式燒烤醬、蛤蜊蘸醬、螃蟹蘸醬、義大利式蕃茄醬、蕃茄肉醬、熱那亞醬、青醬、義式肉醬、甜蛋醬、黑胡椒醬、蘑菇醬、紅醬、雞尾酒醬、墨魚醬、脂肪抹醬、波爾多醬汁 法國五大母醬 貝夏梅醬（含莫爾奈醬）、荷蘭醬、白醬、褐醬、法式番茄醬 醬類，多種成分混合 其他各地醬料、醬汁 是拉差香甜辣椒醬、蘇胡克、哈里薩辣醬、泰式酸辣醬、印度酸辣醬、水蘸汁、沙茶醬、沙嗲醬、叄巴醬、咖哩醬、咖央醬、峇拉煎、葡汁、紅椒醬、特克馬裡 醬類，多種成分混合 沙拉醬 美乃滋（含臺式美乃滋、日式美乃滋）、千島醬、蜂蜜芥末醬、田園沙拉醬、油醋醬、義大利醬、英式沙拉醬、法式沙拉醬、俄式沙拉醬、和風醬、莎莎醬（含卷餅醬、酪梨醬）、塔塔醬、青瓜酸乳酪醬汁、優格醬、中東芝麻醬 醬類，多種成分混合 甜醬 巧克力醬、煉乳、檸檬蛋黃醬、卡士達、焦糖醬、甜花生醬 粉類，多種成分混合 中式調味粉 椒鹽、淮鹽、五香粉、十三香、雞粉 粉類，多種成分混合 日式調味粉 七味粉、拌飯香鬆 粉類，多種成分混合 西式調味粉 胡椒鹽、芹鹽、松露鹽、肯瓊香料粉、墨西哥香辣粉 粉類，多種成分混合 其他 葛拉姆馬薩拉、咖哩粉 【地域特色調味料】 【地域特色調味料】 【地域特色調味料】 【地域特色調味料】 亞洲 日本 味噌、柚子胡椒、照燒醬、柴魚片、柚子醋、土佐酢 砂糖、鹽、醋、醬油、味噌（さ、し、す、せ、そ）為日本料理中的五種基本調味料 亞洲 韓國 韓式辣醬、包飯醬、韓式烤肉醬 亞洲 越南 水蘸汁 亞洲 泰國 是拉差香甜辣椒醬、泰式酸辣醬 亞洲 臺灣 馬告、臺式甜辣醬、海山醬、五味醬 亞洲 印度 印度酸辣醬 亞洲 葉門 蘇胡克 歐洲 英國 伍斯特醬、英式棕醬（含 HP 醬） 歐洲 法國 波爾多醬汁、第戎芥末醬、貝夏梅醬（含莫爾奈醬）、荷蘭醬、白醬、褐醬、法式番茄醬 歐洲 葡萄牙 甜蛋醬 歐洲 義大利 義大利式蕃茄醬、蕃茄肉醬、熱那亞醬、青醬、義式肉醬 歐洲 希臘 青瓜酸乳酪醬汁 美洲 墨西哥 墨西哥香辣粉 大洋洲 澳洲 維吉麥 非洲 突尼西亞 哈里薩辣醬 注釋 參考文獻 外部連結 參見 味覺 香草 香辛料 醬汁