黃油（臺灣稱奶 油，港澳、星馬稱牛 油，中國大陸官方稱奶 油、民間稱黃 油，吳語音譯英語 butter 發音為白脫，臺灣臺語音譯日語讀作 bátah）、黃乳油，是由新鮮或者發酵的 zhcn 鮮奶油；zhtw 鮮奶油；zhhk 鮮忌廉； 或牛奶透過攪乳提製的奶製品。牛油可直接作為調味品塗抹在食品上食用，以及在烹飪中使用，例如烘焙、製作醬料和煎炸食品等，是製作蛋糕及曲奇的常用材料。 一般來說，牛油是由分散在乳脂中的微小液滴組成的，而這些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的。最常見的牛油原料是牛奶，某些牛油則採用其他哺乳動物的奶，包括羊、山羊、水牛和犛牛，甚或完全沒有奶的成分而只有植物油（見人造奶油）。牛油的生產過程中有時候會加入食鹽成為有鹽牛油。有部分會加入調味劑，純度較高的牛油，大部分水分會在生產過程被分離，由於水分含量低，只要保持冷藏及包裝良好，一般不需使用防腐劑。經過提煉的牛油製造出淨化牛油或幾乎全是牛奶脂肪的酥油。 冷藏的牛油是固體，但會在室溫軟化至可供塗抹的程度，並在 32 至 35 攝氏度（90 至 95 華氏度）融化成稀薄的液體。牛油的顏色主要是淡黃色，也可以是非常深的黃色或接近白色的淺黃。顏色取決於動物的飼料，或新增的食用色素如胭脂樹紅或胡蘿蔔素。 生產 未均質化的牛奶與淡奶油含有微小球狀的乳脂。這些小球被磷脂質（脂肪酸乳化劑）和蛋白質組成的膜包覆著，這層膜防止牛奶中的脂肪聚整合塊。牛油透過攪拌淡奶油來製造，攪動可以破壞這些膜，並且使得牛奶中到處分散的脂肪結合、與其他成分分離開。製造方法中的差異會造成不同的濃稠度，大多是由於成品中的乳脂組成不同。奶油包含三種不同形式的脂肪：遊離乳脂，乳脂晶體，與未破壞的脂肪球。比起主要成分是遊離脂肪的奶油而言，含有許多晶體的奶油較硬。 傳統農場或小規模生產牛油，會先將牛奶置於密閉容器中劇烈搖動，使鮮奶油從牛奶中分離後，或直接使用動物性鮮奶油，放入攪拌機中攪拌，以破壞乳脂肪，將乳脂肪裡的油和水分離，形成凝固狀；用濾網和棉布隔出大部份水，並靜置等水分釋出後，再以攪拌機攪拌，去除多餘的水份，有時加入鹽調味。 工廠生產的牛油成份是大約 80 乳脂和 15 水；傳統方法做的牛油可低至 65 脂肪和 30 水。乳脂包括許多適度大小，飽和的碳氫化合物鏈子脂肪酸。 FileButtermaking 1jpg 將牛奶放入罐中搖動 FileButtermaking 2jpg 放入攪拌機中攪拌，去除脂肪 FileHandmade butterjpg 去除水分後的成品，拌入適量的鹽即可食用 種類 在今天，乳製品通常在製造的時候會以巴斯德消毒法（pasteurization）去除會致病的細菌和其他微生物。滅菌後的鮮奶油所製成的奶油稱為甜奶油（sweet cream butter）。因為冷凍技術的發展和奶油分離器（cream separator）的發明，甜奶油的產品在 19 世紀變得常見。McGee p 33 由新鮮或者人工培養，未滅菌的鮮奶油所製造的奶油稱為生奶油（raw cream butter）。生奶油有比較純的奶油味，它沒有因為滅菌而產生的煮過的牛奶的味道。 無水黃油 澄清黃油 液體黃油：將普通黃油加熱，蒸發水分後，撇去漂浮物並摒棄沉澱物而得。無水黃油的乳脂含量為 100。 醍醐是印度一種無水黃油。則產自巴西東北部，源於東非。 酥油：以犛牛乳為原料製成的黃油。 乳清黃油是乳酪製作過程中的副產品，是從乳清中分離出的脂肪。相較於普通黃油，乳清黃油脂肪含量略低（82）並帶有鹹味，口感更像乳酪，價格也更便宜。 發酵黃油：由發酵後酸奶油製作而成，PH 值小於 51。 儲藏和烹飪 牛油通常以雪櫃儲存，因為一般的牛油在 15 C（60 F）下即會軟化，成為可塗抹的狀態。有雪櫃設有「牛油儲藏區」（Butter compartment），是雪櫃中較為溫暖的部分。部份在紐西蘭販賣的雪櫃中出現了含發熱器的的牛油儲藏區。Bring back butter conditioners Retrieved 27 November 2005 The feature has been phased out for energy conservation reasons 暴露在日光下或空氣中會加速牛油的溶化，將牛油緊緊包裹起來可以延緩這一過程，同時防止產生異味。包裝好的牛油在冷藏溫度下可以有長達數月的保質期。According to joyofbakingcom unsalted butter can last for up to three months and salted butter up to five 健康與營養價值 根據美國農業部的資料，1 湯匙約 14 克牛油包含： 熱量：100 大卡，完全來自於脂肪 脂肪：11 克，其中 7 克為飽和脂肪酸 膽固醇：30 毫克 Data from nutritiondatacom Retrieved 27 November 2005 由於牛油大部分為飽和脂肪酸和膽固醇，所以被認為是造成健康問題的食品之一，尤其是心血管疾病。上世紀專家們曾建議以植物牛油為替代品，因為它含有較多的不飽和脂肪酸，且膽固醇含量較少或幾乎沒有，但不完全氫化的植物油會含有反式脂肪，增加壞膽固醇的比例，對迴圈系統的危害較天然牛油更大，且歷經 40 年改善飲食習慣的美國，肥胖和心血管疾病、等諸多問題不減反增，近年營養師的觀點是牛油不宜大量攝取，但如果要使用牛油，寧可使用純牛油，都不要使用人造奶油瑪琪琳，亦有人造牛油被驗出含有氯丙二醇（3MCPD）或環氧丙醇，過量攝入 3MCPD 有機會對人體腎臟功能及男性生殖系統構成影響，環氧丙醇則具有基因毒性和致癌性。 使用氫化植物油製造的植物牛油，如氫化過程不完全會殘留大量反式脂肪酸，研究顯示會大量提昇身體中低密度脂蛋白膽固醇（LDL cholesterol）的含量。QA about Saturated Fat Trans Fat and Cholesterol from the （US） National Heart Lung and Blood Institute （2005） Retrieved 15 April 2006 研究顯示，反式脂肪酸「極可能」提高許多疾病（包含不孕）的患病率，在糖尿病、心血管疾病等各種疾病上比飽和脂肪更有害，此理論已經被多數專家及民眾接受。而現在市面上已經可以買到聲稱不含反式脂肪酸的植物牛油。 牛油中的乳糖是微量的，所以對乳糖不耐症患者來說，吃牛油並不會造成他們的不適。From data here 。one teaspoon of butter contains grams of lactose a cup of milk contains 400 times that amount 但牛奶過敏患者必須要避免食用牛油，因為牛油含有的酪蛋白量足以引發過敏反應。Allergy Society of South Africa Milk Allergy Intolerance Retrieved 27 November 2005 參見 酥油 挪威牛油危機 奶油貓悖論 奶油犬 資料來源 延伸閱讀 pp 3339 Butter and Margarine Dalby Andrew 2003 Food in the Ancient World from A to Z 65 Google Print ISBN 9780415232593 accessed November 16 2005 Also available in print from Routledge UK Michael Douma editor WebExhibits Butter pages Retrieved November 21 2005 Full text online Grigg David B Nov 7 1974 The Agricultural Systems of the World An Evolutionary Approach 196198 Google Print ISBN 9780521098434 accessed November 28 2005 Also available in print from Cambridge University Press 外部連結 Composition and characteristics of butter The Canadian Dairy Commission Manufacture of butter The University of Guelph Origen historia producción y consumo de mantequilla Butter Explore the history and making of butter Category 奶製品 Category 食用脂肪 Category 食品原料 Category 膠體化學