小麥是小麥屬（學名：）植物的統稱 Belderok Bob Hans Mesdag Dingena A Donner 2000 BreadMaking Quality of Wheat Springer p3 ISBN 0792363833，是一種世界各地廣泛種植的禾本科植物，最早起源於中東的新月沃土地區，後來廣傳至歐洲與中亞地區。小麥是三大穀物（玉米、稻米和小麥）之一，產量幾乎全作為食用，僅只有六分之一作為飼料使用。小麥直接食用口感不佳，故小麥以磨成麵粉製作加工食品為主，是歐洲、亞洲各國家以及中國北方地區的主食。其中普通小麥適合製作麵包，硬粒小麥適合製作通心粉。 2013 年，小麥是世界上總產量第三的糧食作物（713 億噸），僅次於玉米（844 億噸）和稻（745 億噸）。 歷史 基因組學研究表明：250 萬年前，小麥屬與山羊草屬（Aegilops）分開。100 萬年前，小麥屬演化為生殖隔離的兩種： 一粒小麥（T monococcum）：二倍體 （T urartu）：二倍體 50 萬年前，一粒小麥和烏拉爾圖小麥各自和山羊草屬的（Aegilops speltoides）或近似物種雜交，分別形成了提莫非維小麥（T timopheevii 和野生二粒小麥（T turgidum），這兩種均為四倍體。 14 萬年前末次冰期結束，人類進入新石器時代，小麥屬只有上述 4 個野生種，分佈在西至巴爾幹半島東部，東至外高加索（今亞塞拜然與亞美尼亞）的狹小地域。該地域屬於地中海氣候，夏季炎熱乾燥漫長，冬季溫和多雨。為了熬過漫漫炎夏，小麥屬是一年生草本，種子在冬季到來之前萌發，以幼苗的形式越冬，在春季迅速拔高開花結實，酷夏到來前全株死亡，只剩下土壤中休眠的種子等待冬季到來。這種一年生模式，使植株把營養儘量儲存在種子之中。新月沃土地帶的居民為了採集與磨粉小麥，開始磨製石鐮與杵臼，這種磨製石器是進入新石器的標誌。 128 萬年前發生的 新仙女木事件 導致全球氣候突然變冷。野生小麥大量減少不能滿足當時的人口需要，被迫開始嘗試馴化、種植小麥。至遲 106 萬年前在今土耳其東南部山區馴化了一粒小麥。隨後又馴化了二粒小麥。 8000 年前，在外高加索與今伊朗的裡海沿岸，栽培的二粒小麥偶然與山羊草屬的節節麥（Aegilops tauschii）雜交，形成了普通小麥，為六倍體。由於普通小麥更為耐寒，環境忍耐性更好，很快取代了一粒小麥和二粒小麥，成為人類廣泛栽培最為熟悉的小麥。自五千年前起小麥就已經在印度、英國、西班牙等地栽培。 提莫非維小麥現今僅在喬治亞西部有少量栽培種植。1960 年蘇聯植物學家茹科夫斯基在那裡的麥田中意外發現了提莫非維小麥和野生的一粒小麥天然雜交形成的（T zhukovskyi），為六倍體，這是小麥屬第 6 種也是最後一個天然種。 大約距今五千年左右小麥進入中國。在此之前，中國南方和北方已經分別形成了以種稻飯稻、和種粟飯粟的農耕飲食文化。小麥自出現在中國西北新疆等地之後，在中國經歷了一個由西向東，由北而南的擴張過程。考古證據表明：龍山文化開始的數百年內，在河西走廊、關中平原、黃海海濱幾乎 同時 出現了小麥。甲骨文中用象形字 來 字表示小麥，上半部象徵成熟的麥穗，下半部象徵麥根。又因為 到來 的來與之發音近似，都是複子音 ml 開頭，甲骨文又借用了 來 字表示 到來。後來為區別同字多義，在 來 字下面加上了表示行走之意的 攵，成為形聲字 麥。 西漢之際石磨被髮明使用，研磨麵粉的技術逐漸成熟，遂發展出 粉食。可以說麵食文化的確是起源於西漢。麵條與饅頭等美味的麵食，到唐宋以後小麥才大致成為華北居民的主食之一曾雄生（2005）論小麥在古代中國之擴張。中國飲食文化，vol1no1。httpagrihistoryihnsaccnscholarszxswheat2htm 。 唐朝《本草拾遺》中就肯定了小麥的價值：「小麥麵，補虛，實人膚體，厚腸胃，強氣力。」味甘，性涼。能養心益脾，和五臟，調經絡，除煩止渴，利小便。 1918 年日本北海道大學的植物生理學家發表了他長期耐心對小麥花粉母細胞的顯微切片的試驗觀察結果：一粒小麥的染色體數量為 14 條，二粒小麥是 28 條，普通小麥是 42 條。隨後其學弟木原均於 1924 年發表博士畢業論文，指出二粒小麥的 28 條染色體中的 14 條與一粒小麥的染色體相似，說明二粒小麥很可能是一粒小麥和另一種含 14 條染色體的植物的雜交產物。這些發現改變了以前植物學家與小麥育種工作者從外觀形態上對小麥屬分類，越分越細分成了幾十種的局面。例如，此前，二粒小麥被分成了野生撒穗型別、栽培帶皮型別、栽培裸粒型別等 3 個不同的種，從染色體角度弄明白了這都屬於同一個物種。木原均在小麥遺傳研究中最先提出染色體組分析；並創用同源多倍體和異源多倍體兩個術語，以區分多倍體中染色體組的不同來源。透過染色體組分析技術，木原均於 1940 年發表了普通小麥來自山羊草屬的成套染色體的研究結論。1955 年、1959 年、1963 年木原均三次組隊赴西亞、中東、蘇聯的亞塞拜然科考，確認了小麥的發源地是裡海西岸的亞塞拜然及其周圍地區。這一結論後來得到了基因組學研究的證實。 形態 小麥屬一年生或越年生草本；稈中空或基部有髓，有分櫱；莖具 4～7 節，有效分櫱多少與土肥環境相關。葉片互生長線形，葉舌及葉耳均很小；穗狀花序直立，穗軸延續而不折斷；小穗單生，含 3～5（～9）花，上部花不育，所以通常 1 小穗只有 2 穎果，以自花授粉為主；穎革質，卵圓形至長圓形，具 5～9 脈；背部具脊；外稃船形，基部不具基盤，其形狀、色澤、毛茸和芒的長短隨品種而異。 小麥籽粒為不帶內外稃的穎果；穎果平均長約 8 mm，長圓形，頂端有毛，腹面具深縱溝，不與稃片粘合而易脫落。穎果結構由外而內為：果皮、種皮、珠心層、糊粉層、胚芽、胚乳。 分佈與生長 小麥是一種溫帶長日照植物，適應範圍較廣，自北緯 18～50，從平原到海拔 4000 米的高度（如中國西藏）均有栽培。按照小麥穗狀花序的疏密程度，小穗的結構，穎片、外稃和芒以及穀粒的性狀、顏色、毛絨等，種下劃分為極多亞種、變種、變型和品種；根據對溫度的要求不同，分冬小麥和春小麥兩個生理型，不同地區種植不同型別。在中國黑龍江、內蒙古和西北種植春小麥，於春天 3～4 月播種，7～8 月成熟，生育期短，約 100 天左右；在遼東、華北、新疆南部、陝西、長江流域各省一帶栽種冬小麥，秋季 8～12 月播種，翌年 5～7 月成熟，生育期長達 300 天左右。 用途 小麥的穎果是人類的主食之一，磨成麵粉後可製作麵包、饅頭、餅乾、蛋糕、麵條、油條、油餅、火燒、燒餅、煎餅、水餃、煎餃、包子、zhhans 餛飩；zhhk 雲吞；zhtw 餛飩、蛋卷、泡麵、年糕、意式麵食、古斯米、烏龍麵、義大利麵等食物 Cauvain Stanley P Cauvain P Cauvain 2003 Bread Making CRC Press p 540 ISBN 1855735539；發酵後可製成啤酒 Palmer John J 2001 How to Brew Defenestrative Pub Co p 233 ISBN 0971057907、酒精、伏特加 Neill Richard 2002 Booze The Drinks Bible for the 21st Century Octopus Publishing Group Cassell Illustrated p 112 ISBN 1841881961，或生質燃料 Department of Agriculture Appropriations for 1957 Hearings 84th Congress 2d Session United States Congress House Appropriations 1956 p 242。 小麥也可作為家畜的飼料，麥草也可作為飼料或鋪設屋頂的材料；Smith Albert E 1995 Handbook of Weed Management Systems Marcel Dekker p 411 ISBN 0824795474Bridgwater W Beatrice Aldrich 1966 The ColumbiaViking Desk Encyclopedia Columbia University p 1959 稈可作為編織和造紙等原料。 營養價值 小麥富含澱粉、蛋白質、脂肪、礦物質、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸等。因品種和環境條件不同，營養成份的差別較大。從蛋白質的含量看，生長在大陸性乾旱氣候區的麥粒質硬而透明，含蛋白質較高，達 14～20％，麩質強而有彈性，適宜烤麵包；生於潮濕條件下的麥粒含蛋白質 8～10％，麥粒軟，麩質差，可見地理氣候對產物形成過程的影響是十分重要的。 健康考慮 在歐洲，南美，澳大利亞和美國的調查研究表明被調查地區大約有 051 的人口患有未被察覺的乳糜瀉。在美國估計有乳糜瀉的人佔總人口的 051。Hill I D Horvath K and Fasano A Epidemiology of celiac disease 1 Am J Gastroenterol 1995 Jan90 11634 具有非洲人，日本人和中國人的血統的人中很少發現患有乳糜瀉的。乳糜瀉在女性中比在男性中更流行。 乳糜瀉是免疫系統對產生不良反應所造成的疾病。麩朊是一種在小麥（和中其它類似的穀物，比如大麥和黑麥）中發現的麩質蛋白質。對待乳糜瀉僅有的有效方法就是終生實行無麩質飲食。 經濟價值 世界小麥產量 （單位：百萬噸） 國家 2014 2013 2012 2011 2010 2009 2008 2007 2006FAOSTAT 2005 2004 2003 2002 2001 2000 1999 1998 1997 1996 1572 1433 1345 1400 1365 1385 1503 1201 1267 1354 1494 1117 1336 1266 1324 1231 1341 1264 1243 1262 1217 1256 1174 1152 1151 1125 1099 1045 963 916 865 903 939 997 1139 1097 1233 1106 945 935 949 869 807 807 786 749 694 720 721 651 728 697 764 708 659 694 626 554 600 618 544 601 603 680 536 573 571 587 638 441 533 608 627 694 675 620 597 521 377 562 415 617 637 494 450 476 454 341 506 470 345 310 270 443 349 390 386 403 380 382 383 390 332 354 369 397 305 389 315 375 372 398 339 359 293 375 270 253 232 268 286 206 273 256 259 236 162 206 268 269 241 243 298 278 250 224 228 241 252 260 214 224 236 254 193 208 228 216 196 202 198 189 260 242 235 252 233 240 210 235 213 216 195 192 182 190 211 179 187 167 169 253 229 299 274 221 217 214 130 108 251 219 261 101 243 185 241 221 194 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圖集 File 大雅小麥田 20120304jpg 小麥田 FileTriticum monococcum0jpg 一株小麥的上部 FileWheat P1210892jpg 法國小麥 FileWheat fieldjpg 長大的小麥 FileWheathaHulaISRAEL2JPG 以色列的小麥 FileTrigojpg 西班牙成熟的小麥 FileCombineWheat0654jpg 正在收割的小麥 FileWheat harvestjpg 美國愛達荷州正在收割的麥田 FileWheat in sackjpg 小麥顆粒 FileMjøljpg 麵粉 FileUSDA wheatjpg 麵粉製成的一些食物 FileLanzhou RamenJPG 蘭州牛肉麵 FileSpaghetti served with meat saucejpg 廣受歡迎的番茄肉醬義大利麵 參考文獻 引用 來源 書籍 外部連結 參見 香菸 麵粉 尼古丁 小麥草 麥田怪圈 Category 糧食 Category 能源作物 Category 穀物