伍斯特醬 zhcn，或稱為喼汁、伍斯特醬；zhtw，或稱為喼汁、辣醬油；zhhk（；），或稱為伍斯特醬、辣醬油；zhsg（；），或稱為伍斯特醬、辣醬油；、豬排醬、伍 斯特醋、英國黑醋，是一種英國醬料型調味料，味道酸甜及帶有微辣，色澤黑褐透亮，在香港菜、上海菜、日本洋食和臺灣菜中也被廣泛使用。世界上最早且最著名的伍斯特醬品牌是英國的，於 1838 年始起發售至今。 名稱 伍斯特醬 zhcn，原文直譯為伍斯特醬， zhtw zhhk，原文直譯為窩士打醬， zhsg，原文直譯為伍斯特醬 ， 是由英國的藥劑師和在伍斯特郡的郡府伍斯特市內的作坊製造，因此其地名命名。 歷史 伍斯特醬起源於 1830 年代。相傳大英帝國駐孟加拉總督山茲勳爵在印度獲得一種適合歐洲人的辣味醬汁，回英國後就把製作這種醬汁的配方連同批次訂單都交給當地藥劑師 李莊和派林研究，命他們據此製出符合歐洲人的口味的醬汁。勳爵試樣時不滿成品口味，棄之，可是依然堅持不懈的去實驗醬汁的做法。之後，李莊和派林發現他們做出的醬汁表面滲出了一層發酵的半透明汁液，嚐之感到可口，遂命名為窩士打醬，將其推向市場並廣受歡迎。 不過最新考證指出，歷史上並無「山茲勳爵」，亦無山茲之名的孟加拉總督；1830 年代只有伍斯特郡的山茲女爵。研究者推論配方是山茲女爵從查爾士格雷家族那裡獲得的，而格雷才是從印度首席大法官手中獲得原始印度辣醬的人。之後山茲女爵的家族陷入經濟危機，為了賺錢又把配方以高價買給了李派林公司。山茲女爵身為貴族，要求在廣告上必須避諱她實際上的貧窮以保全面子，故而李派林杜撰了上面一則故事作為品牌行銷的文案。 配方 根據其瓶上的說明文，李派林牌的伍斯特醬使用黑麥汁、白醋、蜂蜜、糖、鹽、鯷魚、羅望子、洋蔥、蒜、芹菜、辣根、生薑、胡椒、大茴香等近 30 種香料製成，先把這些材料集中加熱，再過濾殘渣而得到此醬。 2006 年，找到了一份號稱是 李派林牌伍斯特醬原配方 的手稿，其可信度比較高，此配方輾轉到了伍斯特博物館（Worcester Museum）。手稿顯示，李派林伍斯特醬除了今天瓶上所標示的成份外，還有秘密添加了丁香、醬油、檸檬、醃瓜和辣椒等各種原料。李派林公司的會計 Brian Keogh 於廠房的垃圾桶內發現了原配方，並將之迅速地曝露給公眾。此寫著原配方的手稿，用深褐色墨水以兩種不同字型整齊的書寫於皮革釘裝紙上，這張紙在對折後被扔入垃圾桶，經 Keogh 撿起後儲存於他家的書桌櫃中。在 Keogh 於八十歲過世後，其女兒將之交予當地的博物館儲存並公開展示至今。 這張寫有原配料的紙為了保密，將伍斯特醬的原配方以各種的暗語寫成，例如大鐵夾、一個磅蛋糕、鬥牛犬等來代替真實的配料名稱，而且原配方也沒有列出其製作廚具以及這些香料的比例，故即使按照此原配方也能做出多種不同口味的伍斯特醬。 世界各地的使用與傳播 西方 在西方，伍斯特醬廣泛用於各種菜餚和其他食品的製作中，特別是牛肉、豬肉和燉菜。伍斯特醬也可以用於提升飲料的鮮味，例如在酒吧中經常出現的血腥瑪麗和凱撒雞尾酒。 香港 香港在 19 世紀成為英國殖民地，伍斯特醬因而跟隨英國人被帶到香港，再由香港傳播到大清國兩廣及華東地區。在香港這種調味料被稱為「喼 汁」，至今仍是十分普遍地應用，並且融入香港飲食文化。 香港開埠後的人口主要由移民組成，當中又以從廣東移入的人口佔最多，大多隻說粵語，因為此醬的特殊澀味而有人開始稱之為「澀汁」。澀 的粵語發音就像英語姓氏的「」，不同的是粵語發音是八聲（中入聲）。為了方便溝通，外國人僱主也開始稱之為「澀汁」，但英語沒有這個音，最接近的就是「」，久而久之，「澀汁」便演變成「喼 汁」英式喼汁 ，太陽報，20090630。「喼 汁」不僅被應用於港式西餐的調味，也在山竹牛肉球、春捲、煎豬排、煎雞翼等港式粵菜及點心作為蘸料或醃料，而在港式混合菜如中式牛柳等更作為主要調味料。 上海 伍斯特醬於中國東部沿海地區中較為常見，除了酸味以外，帶有些許的辣味和發酵氣味，上海的伍斯特醬的口味和日本的類似，但在製作方式上卻是最為貼近英國原版的的。其鮮味並不明顯，但酸度較為強烈，配料中含有俗稱 芹菜蘿蔔 的植物 歐防風。 伍斯特醬起初是在上海的西餐廳食用，被翻譯為 辣醬 油 後從此定型。於在 19 世紀末、20 世紀初從推廣到中國的江蘇省、浙江省。江南地區的辣醬 油和兩廣地區的喼 汁，因為當時資訊的不發達加之製作方式上有區別，所以經常搞混，華人地區長期認為辣醬 油和喼 汁是兩種不同的醬料。海派西餐中的上海炸豬排、羅宋湯等均會用到辣醬 油，上海本幫菜中的生煎饅頭、排骨年糕、乾煎帶魚中也能使用辣醬 油作為蘸料。 綜合《上海糧食志》和《上海輕工業志》，民國 22 年（1933 年）梅林罐頭有限公司首先生產辣醬 油，使用梅林牌金盾商標；民國 36 年（1947 年）北站東亞食品廠開始生產辣醬 油。1949 年以後，英國產的辣醬油逐漸稀少，使本土辣醬 油取得市場，並在近年來行銷海外。1957 年該廠併入馮萬通釀造廠，1962 年因原料缺貨停產；梅林罐頭有限公司的辣醬 油產品線 1960 年移交泰康食品廠生產，更名為 上海辣醬 油，改用金雞牌；1981 年上海釀造七廠對原馮萬通釀造廠配方作改進，開始生產新的 九味一 辣醬 油；泰康廠金雞牌 1990 年又改為泰康黃牌、泰康藍牌兩種，2011 年將生產線從奉賢移至太倉。目前泰康辣醬 油在上海年產量近 1000 噸，其工廠在蘇州也逐漸多了起來，主要作本銷，也有部份出口至日本、韓國等國，二次做成炸豬排的淋醬上海輕工業志 第一編行業 第二章食品 第二節主要產品 七。其他食品 2 辣醬 油 ，2008 年 4 月 5 日查考。上海糧食志 第七篇糧油工業 第六章產品開發 第一節糧油食品開發 辣醬 油 ，2008 年 4 月 5 日查考。。 日本 日本的伍斯特醬叫做伍斯特沙司，或者直接叫做 豬排醬，這種醬料雖然在名字上是英國伍斯特醬的直接音譯，但其實並非嚴格按照伍斯特醬製成，其原料、製法均與英國原版不同，只能算是一種日本人自創的改良醬料。豬排醬的質地明顯較濃稠而且不透明，作為淋醬而被大量運用於日本的日式炸豬排中。根據日本農林規格標準，按照粘分為 正常、中濃、最濃 三個等級，目前日本的豬排醬以最濃的為主流，但如果要選擇清淡的口味也有。日式豬排醬不會新增魚類和醬油，而是由水果醋發酵，期間再重新加入新鮮的果蔬汁和香辛料混合而成，甜味被增加、辣度則被降低，在一定程度上更加接近於西方的 HP 醬而非伍斯特醬。 臺灣 臺灣的伍斯特醬被分化為兩類，一類是牛排館及五星級餐廳常出現的「梅林醬（桂林牌出品）（原名梅林辣醬油）」，傳承自上海的梅林牌辣醬 油，適合西餐中的肉類、牛排館的醬料、中餐的調味 ；第二類是臺灣大安工研食品生產的「工研辣香酢（原名工研辣醬 油）」傳承自臺灣日治時代的日式伍斯特沙司，雖然和日本的豬排醬採取相同的製作方法，卻因味道和顏色與中國黑醋極度接近而直接被拿來當醋使用，廣泛運用在臺灣菜之中。在中華民國政府遷臺後，正宗中國黑醋的製法流入臺灣，卻因為早年資訊的缺乏，導致依舊有調味料廠家把日式製法的伍斯特醬當做 黑醋 販賣，反而催生出了與英國、日本和中國均不相同的 臺灣黑醋。 參見 棕醬 HP 醬 羅望子 魚露 上海炸豬排 參考文獻 外部連結 李派林喼汁秘方 170 年後曝光《明報》2009 年 11 月 4 日 Chef Greg Atkinson abetted by Lea Perrins reports and debunks the myth without unveiling Lady Sandys Category 英國飲食 Category 醬油 Category 發酵食品 Category 鮮味 Category 伍斯特郡