thumb275px 在日本一家超市貨架上的醬油商品，2007 年。 醬 油，或稱 豉油（粵語、潮語、客語、閩東語、越南語）、豆油（四川話、閩南語、臺灣客語）等，是一種源自中國的液態調味品，傳統上由大豆、烘烤過的穀物、滷水和米麴菌或醬油麴黴等混合而成的發酵物製成。 它被認為帶有明顯鮮味。 魚露是使用魚蝦製成的該類調味料。 目前醬油的雛形被認為產生於西漢文化所在時空，並被廣泛傳播至東亞及東南亞，用於烹飪及調味。Tanaka Norio Shōyu The Flavor of Japan The Japan Foundation Newsletter Vol XXVII No 2 January 2000 p 2 起源 醬油是由「醬」演變而來，而醬油之釀造純粹是偶然發現，最早的醬油起源於中國古代皇家使用的調味料，是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。後來遍及世界各地，如日本、朝鮮半島、東南亞一帶。醬油之製造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。臺灣醬類同業公會期刊 最早的醬油專利權是在 19 世紀，由兩位分別叫做裡德和佩林斯申請專利來出售。 詞源 最早的醬油是由肉類醃製而成，肉剁成肉泥再發酵生成的油，稱為「醢」（音讀 hǎi ㄏㄞˇ，即肉醬油的意思）；另有在造醬時加入動物血液的版本的醬油稱為醓（音讀 tǎn ㄊㄢˇ）。可見《詩經大雅行葺》之一句：「醓醢以薦。」 而最早的植物醬油稱之為 豆醬 或 豆醬清 最早的文獻記載是在東漢王充的《論衡》中 世諱作豆醬惡聞雷，而成書於北魏的《齊民要術》中亦已有「豆醬清」的記載，黃興宗認為《論衡》《齊民要術》內所指的「豆醬」，「豆醬清」，可能是指現代醬油的前身《李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊，300 頁。 醬油 一詞最早出現在南宋兩本著作中：《山家清供》記載用醬油、芝麻油炒春荀、魚、蝦；《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹。此後，醬油一詞還出現在 1360 年《雲林堂飲食制度集》，元《易牙遺意》，1591 年《飲饌服食箋》，1680 年《食憲鴻秘》，1698 年《養小錄》，1750 年《醒園錄》，1790 年《隨園食單》，清《調鼎集》卷三、卷七《李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊，317 頁。 宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁，稱為醬油，作為調味品開始在中國的飲食中流行。到清代，醬油的使用遠超過醬。在 1790 年《隨園食單》中醬油已經取得重要地位《李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊，314 頁。 日本文獻中最早使用醬油一詞的是 1474 年的《文明本節用集》，但醬油的生產法，可能在此之前已由中國傳入日本。 種類 依製程區分 傳統固態醬油 黃豆或黑豆蒸煮後，加入麴菌靜置 57 天，洗麴後與食鹽放入發酵缸內天然發酵 6 個月。 釀造醬油 釀造醬油是用大豆 脫脂大豆（粉）、黑豆或用小麥或麩皮等為原料，採用微生物醱酵釀製而成的醬油。 用來醱酵的微生物一般為麴菌屬的米麴黴和黑麴黴等，以米麴黴最常見。為調節產品醱酵過程及品質，常多個菌種混合使用。 微生物初步接種並繁殖的培養基稱為「種麴」。釀造醬油的麴料為水、麵粉或麩皮，混合蒸熟後，攤開冷卻。先接種 051 的麴黴，然後在溫暖的環境中培養 3 天左右。 正式醱酵使用大豆或豆餅、黑豆及麩皮配成的原料。前者的蛋白質可被分解成氨基酸產生鮮味；麩皮體積蓬鬆，便於麴黴繁殖。比較粘稠的醬油還加入含澱粉豐富的麵粉或小麥。這一步和製造種麴類似：原料經過粉碎蒸煮，拌入種麴和食鹽水，培養醱酵後成為成熟醬醪。最傳統的工藝是露天醱酵，成熟時間可達半年之久；較近代之工藝則是在人工溫暖環境中培養 1030 天。 成熟醬醪經過壓榨得到的液體經過濾、澄清、殺菌等工序，成為醬油。 發酵法 乾式發酵法： 二段式發酵作業都是採取乾式發酵再拌鹽入缸的作法。將黑豆煮熟冷卻後，直接加入種麴放在竹編大盤上進行二道發酵手續，此時的黑豆是乾的，經過拌鹽入缸封蓋熟成，無論時間過了多久，只要開啟蓋子觀察缸內的黑豆依然呈現乾乾的表面。 濕式發酵法： 採用黑豆加鹽水促進醬油快速形成的濕式發酵法，可以降低時間成本。 其它 為改善儲存時間和色澤、口感等，釀造醬油也可能新增防腐劑、焦糖色素、人工甘味劑等。 根據中國大陸國家標準，醬油 專指發酵而成的醬油，不得再新增水解植物蛋白，但允許新增合理範圍內的食品新增劑和營養強化劑。 配製醬油 配製醬油是以純釀造醬油，新增鹽酸水解植物蛋白調味液、食品新增劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了鹽酸水解植物蛋白調味液，即是配製醬油。 早先根據中國大陸國家標準，廠商生產的醬油必須在包裝上明確標明屬於 釀造醬油 或 配製醬油。根據 2018 年 12 月施行的《食品安全國家標準 醬油》（GB 27172018）規定，以往的 配製醬油 不能再被稱為 醬油，故現時中國大陸生產的該種調味品都普遍將名稱改為 複合調味液 等。2021 年 7 月 1 日，中華人民共和國國家市場監督管理總局釋出公告，再次明確只有使用大豆、小麥等發酵而成的液態調味品才能稱為 醬油，禁止標稱為 配製醬油 的調味品生產銷售。這一標準也波及了與醬油無關的調味品，如梅林的上海辣醬油就被迫改名為 上海辣醬油風味調味料。 純釀造的天然醬油不會產生果糖酸。因為中華民國國家標準允許果糖酸含量 1 以下，且不得驗出單氯丙二醇含量，如果不是釀造醬油，在成分標示上，會有胺基酸液或大豆酸水解液等相關字樣。 依產品區分 中國大陸分法 生抽：顏色淡，鹹味重、甜味清淡，在烹調中用來調醬油的味，因為顏色清淡、不會破壞食材原本的色澤，特別適合用來 涼拌 冷食。 老抽：顏色深，鹹味淡、甜味濃厚，主要用來調色和 紅燒。是在生抽的基礎上，把榨制的醬油再曬制 23 個月，經沉澱過濾即為老抽。醬油生抽老抽有什麼區別？ ，新唐人電視臺，2015 年 6 月 18 日。 頭抽：黃豆經發酵後，第一次提煉出來的醬油。 蝦子醬油：揚州特有的醬油種類。 秋油：清．王士雄《隨息居飲食譜》：「篘油則豆醬為宜，日曬三伏，晴則夜露，深秋第一篘者勝，名秋油，即母油。調和食物，葷素皆宜。」 臺灣分法 黑豆醬油：以黑豆，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」，依傳統釀造法製成之醬油。黑豆醬油其未稀釋原汁稱「蔭油」。 醬油膏：凡醬油本身或其中額外新增黏稠劑，使其黏度於 25時達 250cps 以上者，包括蔭油（膏）、壼底油（膏）等。 淡色醬油：其色度（Abs 550nm）小於 30（或標準色 19 以上）之醬油。 薄鹽醬油：其鹽度（NaCl）以氯離子計算低於 12，不得新增防腐劑之醬油。 日本分法 一般醬油：以大豆、脫脂大豆（粉）、小麥（粉）、米等穀類為原料，製得之醬油。 鰹魚醬油；使用鰹魚調味的日式風味醬油，常用於日式火鍋或壽喜燒或關東煮。 生醬油：指發酵熟成後之醬油醪，經壓搾所得之液體。 甜醬油 甜醬油是帶有甜味的醬油，在很多地區都有出產，但材料各異。 廣東甜醬油：常用來作蒸飯或煲仔飯的調味。以糖或一小片冰糖、上湯，老抽、生抽拌勻而成，也可以再加少許豬油，以增香味。 雲南甜醬油：加入紅糖、飴糖、食鹽、香料和酒麴。常用來做冷盤。 印尼甜醬油：加入黃豆、大麥、椰子糖等。 檢驗 含氮量 在臺灣，醬油的等級以含氮量多寡作為醬油品質差異指標，每 100 毫公升，甲級品含 14 公克，乙級品 11 公克，丙級品 08 公克。但是這種分辨方式有可能被造假，例如被惡意新增尿素或三聚氰胺。 蛋白質沉澱 使用等比例純酒精與醬油混合後，會使得醬油內的蛋白質析出沉澱。但此法只能測出醬油內是否含純釀造的成份，對於混合的配製醬油仍難以區分。 誤解 關於醬油與膚色相關的謠傳主要包括： 孕婦在懷孕時大量食用醬油，會導致嬰兒的膚色變黑； 有傷口的人食用醬油等深色食物會變黑 讓人變黑的主要原因是皮膚中的黑色素細胞，皮膚中黑色素細胞的數量與膚色深度呈正相關。黑色素只能由酪氨酸經過酪氨酸酶催化生成。醬油中含有的酪氨酸含量非常少（比豆漿、牛奶等還要少），故不會對人體膚色產生影響。 參考文獻 外部連結 醬油的起源及演進 中華民國國家標準 何謂化學醬油？與釀造醬油有何不同？ 食品安全資訊網 食安報馬仔 參見 醬 打醬油 Category 亞洲調味料 Category 中國非物質文化遺產 5 Category 發酵豆製食品