G lu ten là gì và thực phẩm nào có g lu ten?

G lu ten là một thành phần vô cùng phổ biến, có mặt trong rất nhiều các loại thực phẩm và đồ ăn khác nhau. Vậy g lu ten là gì, tại sao nó lại phổ biến như vậy, thực phẩm nào có chứa g lu ten trong thành phần? 1. G lu ten là gì? G lu ten là loại protein chính có trong lúa mì và nhiều loại ngũ cốc khác nhau. Về bản chất, g lu ten là một tập hợp lớn bao gồm hàng trăm loại protein riêng biệt có mối liên hệ với nhau, mà quan trọng nhất, chủ yếu nhất là g lia din và g lu te nin. P ro te in chính có trong lúa mạch đen (r y e) là se ca lin, trong lúa mạch (ba r le y) là ho r de in, và trong yến mạch (oa ts) là a ve nin s, và chúng đều được đề cập chung dưới cái tên g lu ten. Khái quát nhất, các protein g lia din và g lu te nin được coi là đại diện của các p ro te in thực vật không tan trong nước, nhưng có thể chiết tách được bằn ge tha no l ngậm nước và được đặc trưng bởi nồng độ cao g lu ta mi ne (38 %) và p ro li ne (20 %) còn lại. Các protein thuộc nhó mg lu ten có thể được phân vào các dưới nhóm dựa vào các yếu tố khác nhau, bao gồm thành phần lưu huỳnh (su l f u r), khối lượng phân tử, và phân chia sâu hơn nữa thành các a l pha, be ta, gam ma, và o me ga (α, β, γ, và ω) g lia din dựa vào sự khác biệt của cấu trúc cơ bản. Bên cạnh đó, mỗi một protein thuộc nhó mg lu ten lại được liên kết bởi sức mạnh của lực cộng hóa trị và các lực khác, kết hợp với cấu trúc cơ bản và sự tương tác giữa các protein hình thành nên những tính chất độc nhất mà g lu ten sở hữu. 2. Vì sao g lu ten lại là thành phần phổ biến trong các loại thực phẩm và đồ ăn? Lúa mì là một trong những loại ngũ cốc được gieo trồng, thu hoạch, tiêu thụ và giao dịch thương mại lớn nhất thế giới. Trong thành phần của lúa mì, protein chiếm từ 8 % tới 15 %, trong đó a l bu min hoặc g lo bu lin chỉ chiếm từ 10 % tới 15 %, còng lu ten chiếm từ 85 % tới 90 % (mà chủ yếu là hai loại protein g lia din và g lu te nin). Các giống loài lúa mì và các loại ngũ cốc có họ với lúa mì có thành phần protein khác nhau, ở cả thành phần cấu thành cũng như sự phân chia tỉ lệ của các protein thuộc nhó mg lu ten. Bánh mì và các sản phẩm như pa s ta, bánh ngọt, bánh kem, bánh quy,... đa phần được làm từ bột mì, do đó trong thành phần sẽ chứa g lu ten. Bánh mì và các sản phẩm như pa s ta, bánh ngọt, bánh kem, bánh quy,... đa phần được làm từ bột mì, do đó trong thành phần sẽ chứa g lu ten. G lu ten bền với nhiệt và có khả năng hoạt động như một yếu tố gắn kết hoặc yếu tố làm đầy, yếu tố làm dày, yếu tố tạo màu, yếu tố tạo hương, do đó g lu ten được sử dụng phổ biến làm chất phụ gia trong công nghiệp chế biến nhằm tăng cường màu sắc, hương vị, và ngoại quan của các sản phẩm (như trong các loại kẹo, mứt, kem, bơ, gia vị, nhân nhồi, nước ướp, nước chấm, nước sốt, thịt chế biến, thịt chay giả mặn,... và cả trong một số loại thuốc và dược phẩm nhất định). 3. Tại sao lại cần quan tâm sản phẩm sử dụng có chứa g lu ten hay không? Một số người có thể sẽ không thích hợp để sử dụng các sản phẩm có chứa g lu ten, như những bệnh nhân mắc bệnh c e lia c, nhạy cảm với g lu ten mà không phải c e lia c, thất điều g lu ten,... G lia din chứa các trình tự p e p ti de có tính kháng cao đối với các yếu tố phân giải protein của dạ dày, tụy và ruột trong hệ thống đường tiêu hóa của con người. G lia din khó tiêu hóa bởi các a mi no a c i d, p ro li ne, g lu ta mi ne (vốn không thể bị phân giải bởi nhiều loại en z y me phân giải protein khác nhau) chiếm tỉ trọng cao trong thành phần của nó; và chính cấu trúc vững chắc và chặt chẽ do mật độ cao p ro li ne tạo ra là nguyên nhân gây khởi phát các phản ứng miễn dịch bất lợi gặp phải trong bệnh c e lia c. Sự khác nhau về cấu trúc của α, γ, và ω g lia din cũng như g lu te nin cũng đã được xác định là nguyên nhân gây khởi phát bệnh c e lia c. Tuy có hàng trăm p e p ti de của g lu ten được dự đoán có khả năng kích hoạt đáp ứng miễn dịch của tế bào T, nhưng α g lia din có tính trội miễn dịch nhất, và ở mỗi bệnh nhân mắc bệnh c e lia ct hì bản thân người đó chỉ phản ứng với một vài loại trong số hàng trăm loại có khả năng khởi động đáp ứng của tế bào T. 4. Thực phẩm và đồ ăn nào có chứa g lu ten? Như đã đề cập phía trên, g lu ten là thành phần protein chính của lúa mì cũng như các loại ngũ cốc có họ với lúa mì, đồng thời g lu ten cũng có mặt rộng rãi trong các sản phẩm thực phẩm với nhiều vai trò khác nhau: Sử dụng để làm chất làm đầy trong các loại kẹo, kem, bơ, gia vị, nhân nhồi, nước ướp, nước chấm, nước sốt,... Sử dụng để làm chất làm đầy và chất bao bọc trong chế biến mứt, kẹo,... Sử dụng để làm chất làm đầy và chất bao bọc trong chế biến mứt, kẹo,... và trong một số sản phẩm dược phẩm. Sử dụng trong các sản phẩm thịt chế biến, hải sản hoàn nguyên và các loại thịt chay giả mặn (đây là nhóm sản phẩm ít người nghĩ tới chúng có chứa g lu ten). Bên cạnh đó g lu ten còn được tách chiết từ lúa mì hoặc được biến đổi để sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau, chẳng hạn như tăng cường cấu trúc liên kết trong các sản phẩm bánh ngọt công nghiệp, hay tăng hàm lượng p ro te in cho các sản phẩm bột mì,... Như vậy các loại thực phẩm, đồ ăn chứa g lu ten có rất nhiều và phổ biến, bao gồm: Lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen, tiểu hắc mạch (lúa mì có rất nhiều giống khác nhau đều chứa g lu ten chẳng hạn như du rum, e in k o r n, em me r, ka mu t, s p e l t,...). Ngô, gạo, diêm mạch (qui noa), tuy nhiên g lu ten trong những sản phẩm này dường như lại không gây phản ứng như g lu ten có trong lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen, tiểu hắc mạch. Các loại bia (be e r, a le, p o r te r, s to u t) vì chúng thường chứa lúa mạch. Bánh mì. Lúa mì bu l gu r. Các loại bánh ngọt. Các loại kẹo. Ngũ cốc tổng hợp. Bánh thánh (com mun ion w a f e r). Các loại bánh quy và bánh mặn. Bánh nướng c ro u ton. Khoai tây chiên. Các loại nước sốt. Các loại kẹo. Ngũ cốc tổng hợp. Bánh thánh (com mun ion w a f e r). Các loại bánh quy và bánh mặn. Bánh nướng c ro u ton. Khoai tây chiên. Các loại nước sốt. Các loại thịt, hải sản chay giả mặn. Mạch nha, hương mạch nha và các sản phẩm từ mạch nha khác. Bánh mì không men (ma t z o). Pa s ta. Xúc xích và các loại thịt chế biến. Các loại sốt cho sa la d. Các loại đồ ăn vặt hỗn hợp. Các loại súp, nước dùng hoặc súp hỗn hợp. Cách đơn giản nhất để nhận biết sản phẩm nào có chứa g lu ten là đọc kĩ thành phần sản phẩm được liệt kê trên nhãn, và việc đọc nhãn sản phẩm là một hành động không thể thiếu đối với những người đang thực hiện chế độ ăn không có g lu ten. Bài viết tham khảo nguồn: may o c li ni c. o r g và w e b m d. com XEM THÊM: Bệnh C e lia c (không dung nạp G lu ten) là gì? Triệu chứng và nguyên nhân Tìm hiểu về chế độ ăn không có g lu ten Lưu ý trong điều trị, ăn uống khi bị bệnh C e lia c (không dung nạp G lu ten)