# Субпродукттар

Субпродукттар — һуйылған хайуандарҙың, аҙыҡ-түлек йәки техник маҡсаттарҙа артабан эшкәртеү өсөн яраҡлы ит йомшағынан тыш, эске органдары (эсәк, үпкә-бауыр) һәм мал түшкәһе өлөштәре.
Элекке замандарҙа хөкөм ителгән енәйәтселәргә йәмәғәтселек хөкөме билдәһе итеп халыҡ субпродукттар һәм башҡа сүп-сар ырғытҡан.

# Субпродукттар
## Классификацияһы

Мал төрөнә ҡарап, субпродукттар һыйыр, сусҡа, һарыҡ һәм башҡаларға бүленә. Ҡулланыу маҡсатына ярашлы субпродукттар аҙыҡ-түлеккә (баш һәм уның өлөштәре, ҡойроҡ, елен, ашҡаҙан, бауыр, үпкә, йөрәк, бөйөр, талаҡ, диафрагма, тамаҡ, ит киҫелеше) һәм техник аҙыҡҡа бүленә, улар туҡлыҡлылыҡ ҡиммәтенә эйә түгел (мөгөҙ, баш һөйәктәре, енси ағзалар). Морфологик төҙөлөшө буйынса түбәндәгеләрҙе айыралар:
* йомшаҡ ит: үпкә-бауыр (бауыр, йөрәк, үпкә, диафрагма, тамаҡ менән трахея), бөйөр, талаҡ, ит киҫелеше, елен, тел һәм мейе;
* ит-һөйәкле: тиреһеҙ, телһеҙ һәм мейеһеҙ баш, ит-һөйәкле ҡойроҡтар, бәкәл һөйәге;
* лайлалы: эре мөгөҙлө малдың оло ҡарыны, китаптары һәм таҙғарындары, сусҡа ашҡаҙаны;
* йөнлө: баштары, аяҡтары, ирендәре, ҡолаҡтары һәм ҡойроҡтары

# Субпродукттар
## Аҙыҡ ҡиммәте

Аҙыҡ ҡиммәте һәм тәме буйынса аҙыҡ субпродукттары бер тигеҙ түгел. Ҡайһы бер субпродуттар, мәҫәлән, тел һәм бауыр, тәме сифаты буйынса иттән ҡалышмай, ә миҡдары буйынса витаминдар һәм микроэлементтар унан өҫтөнөрәк. Үпкә, ҡолаҡ, трахея кеүек башҡаларҙың аҙыҡ ҡиммәте түбән. Аҙыҡ ҡиммәте һәм тәме буйынса сауҙа селтәренә ингән субпродукттар I һәм II категорияға бүленә.
I категория субпродукттарына телдәр, бауыр, бөйөрҙәр, мейе, йөрәк, һыйыр елене, диафрагма һәм ит-һөйәк ҡойроҡтары (һыйыр һәм һарыҡ) инә. Иң ҙур аҙыҡ-түлек ҡиммәттәре булып һыйыр һәм быҙау телдәре (аҙ ғына һарыҡ һәм сусҡа), бауыр, бөйөр, һыйыр һәм быҙау мейеһе тора.
II категориялы аҙыҡ-түлек баш (телһеҙ), аяҡ, үпкә, ҡолаҡ, сусҡа ите-һөйәк ҡойроғо, ирен, май селтәре, ҡалтыҡ, ҡыҙыл үңәс ите, ашҡаҙан (таҙғарын, оло ҡарын).

# Субпродукттар
## Составы

Субпродукттарҙың морфологияһы һәм химик составы уларҙың башҡарыу функцияларына, хайуандарҙың төрөнә, йәшенә һәм туҡлыҡлылығына бәйле.
Субпродукттар составында: һыу — 20—80 %, аҡһым — 12—20 %, май — 12 % тиклем, минераль матдәләр, шулай уҡ A, D, В, РР, Е һәм К төркөмдәре витаминдары, өҫтәүенә, А витамины һәм В төркөмө витаминдары менән айырыуса бауыр бай.
Иң ҡиммәтле субпродукттарҙың аҡһымдары туҡлыҡлы сифаттары буйынса ит аҡһымдарынан айырылмай. Бауыр һәм бөйөр аҡһымдары составына алмаштырғыһыҙ аминокислоталар инә. Әммә субпродукттарҙың күпселегендә аҙ сифатлы аҡһымдар өҫтөнлөк итә. Ҡолаҡтар, ирендәр, оло ҡарын һәм елен кеүек субпродукттар составында коллаген һәм эластин күп.
Майға яҡшы туҡланған хайуандарҙың теле һәм башы ит ҡырҡыуға бай. Баш һәм арҡа мейеһендә майға оҡшаш матдәләр сағыштырмаса күп. Был ағзаларҙа шулай уҡ төрлө фосфатидтар бар.

# Субпродукттар
## Аш-һыу әҙерләү

Субпродукттар төрлө кулинар изделиелар әҙерләгәндә ҡулланыла. Бауырҙан икенсе ризыҡ, бәлеш өсөн эслек әҙерләйҙәр, ул колбаса һәм паштеттар етештереүҙә сеймал булып хеҙмәт итә. Бөйөрҙәр беренсе һәм икенсе ризыҡтар, деликатес консервалары өсөн ҡулланыла; йөрәк икенсе ризыҡтар өсөн, паштеттар, ливер колбасалары һәм консервалар өсөн яраҡлы. Түбән сортлы ливер колбасаларын етештереүҙә башҡа субпродукттар менән бергә фаршҡа үпкәне лә өҫтәйҙәр. Итсәле ҡойроҡтан һурпалар һәм консервалар әҙерләйҙәр.
Айырым субпродукттарҙа ҡан ҡалыуы ихтимал, шулай уҡ бик әүҙем ферменттарҙың күп булыуы һәм микробтар менән бысраныуы арҡаһында ит предприятиеларында һәм сауҙала аҙыҡ-түлекте ентекле контролдә тоторға кәрәк.