Yapon oshxona pichog'i

Yapon oshxona pichog'i ovqat pishirish  uchun foydalaniladigan pichoq turidir. Bu pichoqlar juda ko'p xilma xil turlarda keladi va ko'p xollarda an'anaviy yapon temirchilik texnikasi ko'magida tayyorlanadi. Ushbu pishoqlar zanglamaydigan po'latdan yoki yapon qilichlarini yasash uchun foydalaniladigan po'latdan bir xil bo'lgan hagandan yasalishi mumkin. Ba'zi pichoqlar   yoki qo'shma so'zlardagi -bōchō o'zgarishi ( rendaku tufayli) deb ataladi, lekin boshqa nomlarga ham ega bo'lishi mumkin, shu jumladan   . Yapon pichog'i dizaynini farqlash uchun to'rtta umumiy toifa mavjud: tutqich (G'arbiy va boshqalar. Yapon), pichoqni silliqlash (bitta burchakli va ikki burchakli), po'lat (zanglamaydigan va uglerod) va konstruksiya (laminatsiyalangan va monopo'lat).

Tutqichlar 
G'arbiy dastaklar ustun va to'liq yoki qisman tangga ega. Bu tutqichlar ko'p xollarda og'irroq, ammo hajmi va sirt maydoni bo'yicha ko'pchilik yapon tutqichlariga nisbatan kichikroq. O'lchovli materiallar ko'pincha sintetik yoki qatron bilan ishlangan yog'och bo'lib, gözenekli emas. G'arbiy tutqich hissini ustun ko'rgan oshpazlar dastani og'irroq muvozanatdan zavqlanadilar va dastani pichoqqa yaqinroq ushlaydilar. Bu kesishda ko'proq vazn olish imkonini yaratadi.

Boshqa tarafdan, yapon dastaklari asosan yondirilgan va ishqalanish yashirin bo'lgan yog'ochdan yasalgan. Buffalo shoxi dastagi tutqich-pichoq birikmasini yopadi va har qanday bo'linishning oldini oladi. Bu oson joylashtirish va almashtirish imkonini beradi. Yog'och kovakli va nozik va silliq yuzali bo'lib, bu uning bo'linish va tutqichni saqlab qolish ehtimolini kamaytiradi. Qora daraxt, yew, olcha yoki kashtan kabi ko'proq dekorativ yog'ochlardan tutqichlar yasalishi mumkin, garchi ular og'irroq bo'lsa ham, tutqichni va suvga chidamliligini yaxshilash uchun tashqi tarafdan ko'pincha yonib ketadi. Agar ular yaxshi davolanmasa yoki to'g'ri parvarish qilinmasa, bu dekorativ yog'ochlar namlik ta'sirida osonroq yorilib ketadi. Pak yoki Pakka yog'ochi laminatlangan yog'och bo'lib, u arzonroq pichoqlar uchun ham ishlatiladi, odatda bufalo shoxasi tayanchini yoki ikkala tayanch va dastakni almashtiradi. Sintetik qatronda bo'lgani uchun u go'zenekli emas va suv o'tkazmaydigan. Eng keng ommalashgan yog'och variant - kashtan.

Ko'p urf bo'lgan shakli sakkizburchak bo'lib, pichoqqa nisbatan bir oz konus bilan qilingan. Yana bir keng tarqalgan shakl d shakli bo'lib, u oval dastak bo'lib, tizmasi chekka qirrasi bilan bir xil tomonda joylashgan (o'ng qo'l pichoq uchun tutqichning o'ng tomoni). Pichog'ida og'irligi ko'proq bo'lgan pichoqni afzal ko'rgan oshpaz, pichog'i umuman engilroq bo'lishi, kattaroq tutqichga ega bo'lishi yoki pichoq tutqichini osonroq almashtirishni xohlaydigan oshpaz ko'pincha yapon dastasiga murojaat qiladi.

An'anaviy g'arbiy pichoqlar har ikki tomonning kesish tomoniga nosimmetrik ravishda torayib ketadigan ikki tomonlama burchak bilan ishlab chiqariladi. Faqat bir tomonga (odatda o'ng tomonga) torayib turuvchi bitta burchakli pichoqlar foydalanishda ko'proq ehtiyotkorlik va tajriba talab qilishi mumkin. Yaponiya 19-asrning oxirida Meiji davrida fransuz va nemis pichoqlari g'oyalarini qabul qilib, ularni yapon kesish texnikasi va madaniyatiga integratsiyalashgan. Yapon pichoqlari ko'pincha evropalik hamkasblariga qaraganda tekisroqdir.

 katsuobushi-kiri (kānīyī): Bu pichoq bonitoning (katsuobushi) yupqa tarozilarini bo'laklash uchun, uni ko'plab taomlarning tarkibiy qismi sifatida ishlatish uchun ishlatiladi. Pichoq qisqa, uzunligi taxminan 65 mm va yog'och o'ymakorligi pichog'iga o'xshaydi.

 Gyuto (yángín): (mol go'shti pichog'i) Bu pichoq professional G'arb oshxonasi uchun ishlatiladigan oshpaz pichog'i sifatida tanilgan. Sabzavotlarni tayyorlashda pichoqning tovoni yaqinida chopish yoki kesish shaklida qo'llaniladi. Gyuto qattiqroq mahsulotlarni maydalash va pichoqning uchida mayda kesish uchun ishlatiladi. U turli xil go'sht bo'laklari uchun ishlatiladi. Kattaroq kesmalar uchun u oldinga va orqaga arralash uchun ishlatiladi. U yumshoqroq go'shtlarni tortib olish va go'shtning mushak qismlarini surish uchun ishlatiladi. Odatda pichoqning tovonidan uchigacha nishab bor, bu esa kesishda bilakni pastga qaratib, elkasini ko'tarishga olib keladi. Pichoq o'lchami 210 gacha mm dan 270 gacha mm, qisqaroq pichoq chaqqonroq, uzunroq pichoq ko'proq kesish kuchini beradi va umumiy foydalanish uchun o'rta uzunlik.

 Santoku (kángín): (uch fazilat) Santoku, shuningdek, bunka bocho (madaniyat pichog'i) deb ataladi, asosan sabzavot va baliq uchun ishlatiladigan ko'p maqsadli pichoqdir. Ushbu pichoqlar odatda gyuto pichoqlariga qaraganda tekisroq va uchi kamroq. Ular tekisroq bo'lgani uchun, bilak yanada tabiiy holatda va elkani baland ko'tarish kerak emas. Ushbu pichoqlar kesish uchun juda ko'p joy talab qilmaydi. Bu ko'pchilik yapon uylarida eng mashhur pichoqlar. Umumiy o'lcham 165 mm dan 180 mm gacha mm.

 Nakiri (shínín): (sabzavot pichog'i) To'rtburchak uchi pichoqni santoku yoki gyutoning o'tkir uchiga qaraganda mustahkamroq va xavfsizroq qiladi, bu esa uning uchida zich mahsulotlarni kesish imkonini beradi. Ushbu pichoqning tekis qirrasi bor. Nakirining ba'zi navlari tutqich tomon biroz egilgan pichoq profiliga ega. Bu tutqichni qulayroq qiladi, bu qo'lni bir oz yuqoriga burishiga olib keladi va kesish paytida bilakdan kuch ishlatishga imkon beradi. Umumiy o'lcham 165 gacha mm dan 180 gacha mm.
 Kichkina: Bu kichikroq pichoq bo'lib, ko'pincha gyuto bilan birga maydalash yoki kichikroq mahsulotlar uchun ishlatiladi. Umumiy o'lchamlar 120 gacha mm dan 180 gacha mm.
 Sujihiki (mángkàn): (mushak kesuvchi) Bular go'shtni kesish uchun ishlatiladigan uzun pichoqlar bo'lib, ko'pincha chizilgan kesish shaklida. Umumiy o'lchamlar 240 gacha mm dan 300 gacha mm.
 Xankotsu : Bu chorva mollari uchun suyakdan osilgan go'shtni kesish uchun ishlatiladigan qassob pichog'i. Umumiy o'lcham - 150 mm.
 Chukabocho : Odatda xitoylik oshpaz pichog'i sifatida tanilgan chukabocho qisqa tutqichga, tekis profilga va mexanik ustunlikka erishish uchun ishlatiladigan baland pichog'iga ega. Pichoq odatda zichroq ingredientlarni va ba'zan hatto suyakni kesish uchun chekka orqasida qalinroq bo'ladi.

Yagona burchakli pichoqlar an'anaviy yapon pichoqlaridir. Ularda omote (o'ng qo'llar uchun o'ng tomonda),  (oldingi qirrasi pichoq yuzining tekisligiga to'g'ri keladi) va  (oziq-ovqat chiqaradigan ichi bo'sh orqa tomon) mavjud. Ushbu pichoqlar odatda umurtqa pog'onasida va tanasida yapon qo'shaloq qiyshiqlariga qaraganda bir oz qalinroq bo'ladi, lekin chetidan keyin ingichkaroqdir. Ular yaxshi sirt qoplamasini qoldirishsa-da, pichoqning qalinligi tufayli mahsulot yanada egilishi kerak. Bu an'anaviy yapon oshxonasining pichoqlari bo'lib, dastlab Xitoyning ikki burchakli pichoqlaridan ishlab chiqilgan. Ular  va chetiga bosim o'tkazish orqali bitta burilish bo'ylab o'tkirlashadi. Honbazuke -  perimetri bo'ylab tekis sirt hosil qiladigan dastlabki o'tkirlash, uni mustahkamlaydi. Ushbu amaliyot, shuningdek, orqa tomonni to'g'rilaydi va kelajakda o'tkirlash uchun shakl qo'yadi. Yagona burilish funktsiyasini saqlab qolish uchun   qaraganda ancha o'tkirlashadi. Kansai uslubidagi pichoqlar odatda vertikal kesmalar uchun uchli uchga ega, bu esa dekorativ uchi ishida yordam beradi. Edo uslubidagi pichoqlar gorizontal kesish uchun ishlatiladigan to'rtburchak uchi bor, bu esa yanada mustahkam ishlaydigan pichoqni beradi. Standart yapon pichoq to'plamiga yanagiba, deba va usuba kiradi. Ular Washoku (yapon oshxonasi) uchun zarurdir.

 Yanagiba : (so'zma-so'z tol tig'i). Baliqni kesish uchun eng mashhur pichoq, shobu-bocho ( sashimi pichog'i) nomi bilan ham tanilgan. U o'z texnikalarida baliqning turli teksturalarini ajratib ko'rsatish uchun ishlatiladi: xirazukuri vertikal kesish uchun, usuzukuri ingichka kesilganni vertikal tortib olish uchun va sogizukuri burchak ostida tortiladi. U ba'zi baliqlarni (masalan, qizil ikra) terisini va ba'zan o'lchamini va suyaklarini tozalash uchun ishlatiladi. Yanagibaning uchlari burchakli bo'lib, odatda og'irroq va qiyaliklari kamroq. Mintaqaviy variant, takoxiki (so'zma-so'z sakkizoyoqni kesuvchi) yanagibaga qaraganda engilroq, ingichkaroq, tekisroq va pichoq balandligi bo'yicha qisqaroq bo'lib, sakkizoyoqning zich go'shtini oson kesish imkonini beradi. Umumiy hajmi 270 mm dan 330 gacha mm.

 Deba : fileto uchun moslashuvchan  baliq go'shtini kesib, qovurg'a suyaklarini, boshning orqasida va boshini kesib o'tish uchun qalin pichoqlar. Ularning qalinligi o'lchamiga qarab 5 mm dan 9 mm gacha. Ularga hon-deba (so'zma-so'z haqiqiy deba), ko-deba (kichik deba),  (aji uchun),  (qayiqlarda foydalanish uchun kichikroq) va mioroshi deba ( deba va yanagiba o'rtasidagi oraliq gibrid) kiradi. qalinligi, og'irligi va uzunligi). Kichikroq o'lchamlar kamroq qalin, pichoqni go'sht bo'ylab osongina harakatlanishiga imkon beradi va ancha chaqqon. Ular hali ham chetidan ancha yupqaroq va g'arbiy qassob pichog'idan ko'ra mo'rtroq. Umumiy o'lcham - 120 mm dan 210 gacha mm.
 Usuba : (so'zma-so'z ingichka pichoq). Yassi chekka profildan foydalanadigan uchta umumiy pichoq shakllaridan eng ingichkasi. U surish, katsuramuki (aylanuvchi yupqa choyshablarni kesish) va  (bu choyshablardan yupqa chiziqlarni kesish) uchun ishlatiladi. Edo-usuba (kvadrat uchi) va kamagata-usuba (dumaloq uchi) mavjud. Umumiy o'lchamlari 180 mm dan 240 gacha mm.
 Kiritsuke : gibrid yanagiba uzunligi va pichoq balandligi va profili bilan burchakli uchi bilan murosaga keladi. Balandligi, uzunligi va tekisligi tufayli katta pichoq nazoratini talab qiladi. Umumiy hajmi 240 mm dan 300 gacha mm.
 Mukimono : Sabzavotlar uchun usuba bilan birga ishlatiladi. Sabzavotlarni dekorativ kesish uchun burchakli uchi bor. Umumiy hajmi 150 mm dan 210 gacha mm.
 Hamokiri : (so'zma-so'z pike konger kesuvchi). Pike kongerning ingichka suyaklari va go'shtini kesish uchun deba va yanagiba orasidagi qalinligi va uzunligi bo'yicha oraliq pichoq. Umumiy hajmi 240 mm dan 300 gacha mm.
 Magurokiri : (so'zma-so'z orkinos pichog'i). U orkinosga perpendikulyar (qisqaroq) yoki parallel (uzunroq va moslashuvchan) kesish uchun ishlatiladi va shunga mos ravishda o'lchamlanadi. O'lchamlari 400 gacha mm dan 1500 gacha mm.
 Honesuki : tovuq go'shtini ajratish uchun ishlatiladi. Suyaklarni kesish uchun garasuki deb ataladigan qalinroq versiya ishlatiladi. Ko'pchilik tendonlar orasiga siljish va ularni kesish uchun burchakli uchi bor. Umumiy hajmi 135 mm dan 180 gacha mm.
 Sobakiri : ( soba kesuvchi). Variant - udonkiri ( udon kesuvchi). Umumiy hajmi 210 mm dan 300 gacha mm.
 Unagisaki : ilon balig'i pichog'i. Kanto, Kyoto, Nagoya va Kyushudan variantlarda keladi.
 Mochikiri : (so'zma-so'z mochi kesuvchi). Mochi (yapon guruch keki) tayyorlashda ishlatiladi. Ikki tutqichli yoki bitta tutqichli variantlarda keladi.

Yapon oshxona pichoqlarining o'ziga xos xususiyatlari - pishiqlik (sindirishga chidamlilik), o'tkirlik (eng kichik karbid va eng kichik cho'qqi uchun don kesish kuchini kamaytiradi), chetning ishlash muddati (qirraning qirrasi yoki qirrasining yo'qligiga qarab kesilgan vaqt ko'rsatkichi) qirqish), qirra sifati (katta karbidlar bilan tishli yoki kichik karbidlar bilan tozalangan) va o'tkirlash qulayligi (po'lat toshga osonlik bilan singib ketadi va o'tkir qirra hosil qiladi). Har bir po'latning o'ziga xos kimyoviy va strukturaviy chegaralari va xususiyatlari bo'lsa-da, issiqlik bilan ishlov berish va qayta ishlash po'latga xos bo'lgan va uning qarama-qarshi analoglari kabi xususiyatlarni keltirib chiqarishi mumkin.

Zanglamaydigan po'lat odatda uglerodga qaraganda qattiqroq, chipga tushish ehtimoli kamroq va o'tkirroqdir. Eng yuqori uchida ular chetini uzoqroq ushlab turadi va karbidlarda uglerod po'latiga o'xshash o'lchamlarga ega. Variantlar quyidagilarni o'z ichiga oladi:

 Kukun jarayonida parchalangan va yuqori bosim va harorat ostida sinterlangan katta karbidlarga ega bo'lgan chang po'latdir.
 Yarim zanglamaydigan po'latdir, u temirning zanglashini oldini olish uchun kamroq xromga ega va uglerod va zanglamaydigan po'lat o'rtasidagi oraliq xususiyatlarga ega.
 Og'ir qotishma bo'lgan va zanglamaydigan po'latdir yoki bo'lmasligi mumkin.

Karbonli po'lat odatda o'tkirroq, qattiqroq, mo'rtroq, kamroq qattiqroq va osonroq korroziyaga uchraydi.

 Oq po'lat: fosfor va oltingugurtdan tozalangan va qotishmagan. 1, 2 va 3 variantlarda (yuqoridan pastroq uglerodgacha) mavjud.
 Moviy po'lat: tozalangan va chekka chidamliligi va mustahkamligi uchun xrom va volfram bilan qotishma. 1, 2-variantlarda keladi.
 Super ko'k po'lat: molibden va vanadiy bilan qotishma qilingan ko'k po'lat va uzoqroq ishlash muddati uchun ko'proq uglerod, lekin biroz mo'rtroq.

 Zenko - muhrlangan;
 Honyaki - differensial qotib qolgan uglerodli po'latdan zarb qilingan;
 Differensial qattiqlashuvsiz ignabargli zarbdan yasalgan

Laminatsiyalangan pichoqlar 3 xil turda bo'ladi: awase (aralash, aralash po'lat uchun), kasumi (tumanli degan ma'noni anglatadi, o'tkirlashgandan keyin temirning tumanli ko'rinishini bildiradi) va hon-kasumi (yuqori sifatli kasumi). Laminatsiyalangan pichoqni shakllantirish 2 dona po'latdan, jigane va xagandan iborat. Jigan yumshoq qoplama yoki teriga, hagan esa qattiq kesish po'latiga ishora qiladi. Ikkalasi ham odatda uglerod yoki zanglamaydigan po'latdan iborat. Metalllarning bu birikmasi laminatlangan pichoqlarni zanglamaydigan po'lat bilan korroziyaga chidamli va yuqori karbonli po'lat bilan mustahkam qiladi. Karbonli po'latdan yasalgan yadro ustidagi zanglamaydigan qoplama kabi konstruktsiyalar ishlab chiqarish qiyinligi sababli kamroq tarqalgan. Jigane pichoqni osonroq o'tkirlash va zarbani qabul qilish imkonini beradi. Bundan tashqari, butun pichoqni mo'rt qilmasdan, xaganni qattiqroq qiladi. Laminatsiyalangan pichoqlarning ikkita shakli mavjud:

 Ni-mai - xagan bilan jigane ;
 San-mai - jigane orasiga qo'yilgan xagane

An'anaviy laminatsiyalangan pichoq uslubidagi o'zgarish jiganda badiiy naqsh hosil qilishdir. Shakllarga quyidagilar kiradi:

 Suminagashi;
 Damashq ;
 Kitaeji;
 Mokume-gane;
 Watetsu

Yuqori sifatli yapon idishlarining katta qismi 14-asrdan beri samuray qilich ishlab chiqarishning poytaxti bo'lgan Sakaydan kelib chiqqan. 1868-yilda Meydzi restavratsiyasidan so‘ng Yaponiyani modernizatsiya qilishga urinish doirasida samuraylarga qilich ko‘tarish taqiqlangan edi. Harbiy qilichlarga bo'lgan talab saqlanib qolgan va ba'zi qilich ustalari hali ham an'anaviy samuray qilichlarini san'at sifatida ishlab chiqargan bo'lsa-da, qilich ustalarining aksariyati madaniy o'zgarishlardan so'ng o'z mahoratini vilkalar pichoq ishlab chiqarishga qaratdi.

Sakayda po'lat pichoqlar ishlab chiqarish 16-asrda, portugaliyaliklar tomonidan tamaki Yaponiyaga olib kelingan va sakay hunarmandlari tamaki kesish uchun pichoqlar yasashni boshlaganlarida boshlangan. Sakay pichoq sanoati Tokugava syogunatidan (1603-1868) katta turtki oldi, bu Sakayga maxsus tasdiqlash muhrini berdi va uning sifati bo'yicha obro'sini oshirdi.

Bugungi kunda Seki, Gifu zamonaviy yapon oshxona pichoqlari vatani hisoblanadi, bu yerda eng zamonaviy ishlab chiqarish texnologiyasi zanglamaydigan va laminatlangan po'latdan yasalgan oshxona pichoqlarining jahon darajasidagi seriyasini ishlab chiqarish uchun qadimiy zarb ko'nikmalarini yangiladi. Ko'plab yirik vilkalar pichoq ishlab chiqaruvchi kompaniyalar Seki shahrida joylashgan bo'lib, an'anaviy yaponcha uslubda ham, gyuto va santoku kabi g'arb uslublarida ham eng yuqori sifatli oshxona pichoqlarini ishlab chiqaradi. Pichoqlar va qilichlar shaharning ajralmas qismi bo'lib, u yerda Seki vilkalar assotsiatsiyasi, Seki qilichbozlik muzeyi, Seki ochiq havoda pichoq ko'rgazmasi, Oktyabr vilkalar pichoqlari festivali va pichoqlar zali joylashgan. Aksariyat ishlab chiqaruvchilar kichik oilaviy korxonalar bo'lib, ularda hunarmandchilik hajmdan ko'ra muhimroqdir va ular odatda kuniga o'ndan kam pichoq ishlab chiqaradilar.

G'arbiy pichoqlardan farqli o'laroq, yapon pichoqlari ko'pincha faqat bitta maydalagichdir, ya'ni ular faqat bir tomoni chiqib ketish tomonini ushlab turishi uchun o'tkirlashadi. Rasmda ko'rsatilganidek, ba'zi yapon pichoqlari har ikki tomondan burchak ostida, boshqalari esa pichoqning boshqa tomoni tekis bo'lgan holda faqat bir tomondan burchak ostida. An'anaga ko'ra, bitta burchakli pichoq yaxshiroq kesadi va tozaroq kesadi, lekin ikki qirrali pichoqdan ko'ra ko'proq mahorat talab qiladi. Odatda, pichoqning o'ng tomoni burchakka ega, chunki ko'pchilik o'ng qo'li bilan pichoqni ishlatadi. Chap qo'lli modellar kamdan-kam uchraydi va ular maxsus buyurtma va maxsus tayyorlangan bo'lishi kerak.

Ikkinchi jahon urushi tugagandan so'ng, g'arbiy uslubdagi, ikki burchakli pichoqlar Yaponiyada mashhurlikka erishdi. Bu o'tishning bir misoli ,  moslashuvidir. Yaponiyada keng qo'llaniladigan boshqa pichoqlar - bu fransuz oshpazining pichog'i va g'arbiy o'ymakorlik pichog'iga o'xshash  . Ushbu pichoqlar odatda ikkala tomondan nosimmetrik tarzda o'tkirlangan bo'lsa-da, ularning pichoqlari hali ham kesish qobiliyatini oshirish uchun har bir tomondan 8-10 daraja o'tkir burchakli yaponcha uslubdagi o'tkir burchakli kesish qirralari bilan ta'minlanadi.

Ko'pgina professional yapon oshpazlari o'zlarining shaxsiy pichoqlari to'plamiga ega. Foydalanishdan keyin kechqurun uglerodli po'latdan yasalgan pichoqni o'tkirlagandan so'ng, foydalanuvchi pichoqni bir kun davomida "dam olishi" mumkin, bu uning patinasini tiklashi va aks holda oziq-ovqatga o'tishi mumkin bo'lgan metall hid yoki ta'mni olib tashlashi mumkin. Ba'zi oshpazlar shu sababli ikkita pichoq to'plamini tanlashadi.

Yapon pichoqlari chiselni maydalashda nozik o'zgarishlarga ega. Odatda, pichoqning orqa tomoni (ya'ni, o'ng qo'l foydalanuvchi uchun chap tomoni) tortish va yopishishni kamaytirish uchun botiq bo'lib, oziq-ovqat yanada toza bo'linadi (bu konkav xususiyat  deb nomlanadi ). Qisqichbaqa va boshqa qisqichbaqasimonlarni kesish uchun ishlatiladigan  qarama-qarshi tomonida maydalagichga ega (o'ng qo'lda foydalanish uchun chap tomoni burchakli), go'sht qobig'ini maydalashda kesilmaydi.

 Yapon oshxona anjomlari ro'yxati
 Oshxona pichog'i
 Xonyaki

Ma'lumotnomalar 

 Tsuji, Shizuo va Meri Sazerlend. Yapon taomlari: oddiy san'at, birinchi nashr. Tokio: Kodansha International Ltd., 1980 yil.ISBN 0-87011-399-2 .

 Nozaki, Xiromitsu va Klippensteen, Kate (2009) Yapon oshxona pichoqlari: asosiy texnikalar va retseptlar . Tokio: Kodansha International
 Tsuji, Shizuo va Sazerlend, Meri (2006) Yapon pazandachilik: oddiy san'at ; qayta ishlangan nashri. Tokio: Kodansha International

Yaponiya