Sushi (zushi)

sirkalangan guruch, shakar, odatda xom dengiz masalliqlari, sabzavot va boshqa masalliqlardan tayyorlanadigan maxsus taom. Sushining har xil turlari mavjud, lekin ularning orasida umumiy bir jihat bu sushi guruchi yoki hisoblanadi.

Zamonaviy sushi ixtirochisi 1824-yilda Edo davrida (1603-1867) dengiz mahsulotlari qoʻlda siqilgan sirkali guruchga solib, nigiri-zushi ixtiro qilgan Hanaya Yohey ekanligiga ishoniladi. Bu Edo davridagi chōnin sinfining tez tayyorlanadigan taomi edi.

Sushi anʼanaviy ravishda oʻrta donli oq guruchdan tayyorlanadi, ammo uni jigarrang guruch yoki mayda donli guruch bilan tayyorlash mumkin. Koʻpincha kalamar, ilon baliq, sariq quyruq, qizil ikra, orkinos yoki qisqichbaqa goʻshti kabi dengiz mahsulotlari bilan tayyorlanadi. Sushining koʻp turlari vegetarian taom hisoblanadi. Koʻpincha zanjabil, vasabi va soya sousi bilan dasturxonga tortiladi. Daikon turp yoki maydalangan daikon (takuan) taom uchun mashhur yondosh taom hisoblanadi.

Sushini baʼzan sashimi bilan ham adashtirishadi.

Tarixi 

Bir vaqtning oʻzida bir necha oy davomida fermentlangan guruchda saqlanadigan narezushi deb nomlanuvchi taom yaponiyalik guruchni xom baliqqa qoʻllash amaliyotiga dastlabki taʼsirlardan biri sifatida tilga olingan. Baliq guruch sirkasi, tuz va guruch bilan fermentlangan, undan keyin guruch tashlab yuborilgan.

Faqat Edo davriga qadar (1603-1868) yangi baliq sirkalangan guruch va nori bilan isteʼmol qilingan. Bugungi nigirizushining oʻziga xos uslubi Edoda (zamonaviy Tokio) 1820 yoki 1830-yillarda mashhur boʻldi. Nigirizushi kelib chiqishi haqidagi keng tarqalgan hikoyalardan birida u 1824-yilda Ryogokudagi doʻkonida sushi tayyorlash usulini ixtiro qilgan yoki takomillashtirgan oshpaz Hanaya Yohey (1799-1858) bilan bogʻliq. Taom dastlab Edomae zushi deb nomlangan, chunki u Edo-mae (Edo yoki Tokio koʻrfazi) dan yangi tutilgan baliqlardan foydalangan; Edomae nigirizushi atamasi bugungi kunda ham, tarkibiy qismlarining kelib chiqishidan qatʼi nazar, sifatli sushi uchun qoʻshimcha soʻz sifatida ishlatiladi.

Oksford ingliz lugʻatida tasvirlangan ingliz tilida sushi haqida eng qadimgi yozma eslatma 1893-yildagi „A Japanese Interior“ kitobida boʻlib, u yerda sushi „baliq, dengiz oʻti yoki boshqa xushboʻy hidli sovuq guruchdan tayyorlangan rulet“ sifatida tilga olinadi. Sushi haqida avvalroq James Hepburnning 1873-yildagi yaponcha-inglizcha lugʻatida va 1879-yilda Notes and Queries jurnalida yapon pazandaligi haqidagi maqolada eslatib oʻtilgan.

Turlari 

Sushining barcha turlarining umumiy tarkibiy qismi sirkali sushi guruchidir. Qoʻshimchalar, ziravorlar va tayyorlash usullari juda xilma-xildir.

Chirashizushi 

Chirashizushi („ちらし寿司“, barazushi deb ham ataladi) guruchni idishga solib, uning ustiga turli xil xom baliq va sabzavotli garnirlar qoʻyiladi. Bu juda mashhur, chunki u tez va oson tayyorlanadi. U har yili mart oyida Hinamatsuri va may oyida Kodomonohida isteʼmol qilinadi.

Inarizushi 

Inarizushi (稲荷寿司) odatda faqat sushi guruch solingan qovurilgan tofu qopchasi. Ertaklarda aytilishicha, inarizushi Shinto xudosi Inari sharafiga nomlangan.

Konusli sushi — bu Gavayida paydo boʻlgan inarizushi turi boʻlib, u uchburchak shaklidagi abura-age boʻlagiga oʻralgan guruch bilan birga yashil loviya, sabzi yoki inarizushi oʻz ichiga olishi mumkin. U koʻpincha okazu-ya (yapon delislari) va bento qutilarining tarkibiy qismi sifatida sotiladi.

Makizushi 
Makizushi (巻き寿司, "oʻrama sushi), norimaki (海苔巻き, „nori ruleti“, odatda boshqa taomlar uchun ham qoʻllanadi) yoki makimono (巻物, „turli xil ruletlar“) silindrsimon boʻlak boʻlib, bambuk gilamcha yordamida shakl beriladi. Makizushi odatda nori (dengiz oʻtlari) bilan oʻraladi, lekin vaqti-vaqti bilan yupqa omlet, soya qogʻozi, bodring yoki shiso (perilla) barglariga ham oʻralishi mumkin. Makizushi odatda olti yoki sakkiz qismga boʻlinadi, bu bitta rulon tartibini tashkil qiladi. Mayda donli oq guruch odatda ishlatiladi. Makizushi guruchida kamdan-kam hollarda shirin guruch aralashtiriladi.

Zamonaviy narezushi 

Narezushi eng mashhur navi Shiga prefekturasining maxsus taomi sifatida taqdim etiladigan taomlardir. Unda, xususan, sazan baliqlaridan tayyorlangan funa-zushi, uning asl nusxasi nigorobuna foydalanishni talab qiladi.

Nigirizushi 

Nigirizushi (握り寿司, „qoʻlda bosilgan sushi“) sushi guruchidan iborat boʻlib, oshpaz oval shaklidagi toʻpni hosil qilish uchun kaftlari orasiga bosadi va toʻp ustiga oʻraladi. Odatda, bir oz vasabi bilan tortiladi; Qoʻshimchalar odatda losos, tunets yoki boshqa dengiz mahsulotlari kabi baliqlar hisoblanadi.

Gʻarb uslubidagi sushi 

Gʻarbiy taʼmga mos keladigan boshqa sushi turlari dastlab Kaliforniya ruleti (qisqichbaqa yoki taqlid qisqichbaqa, bodring va avakado bilan norimaki) solib tayyorlangan. Oʻshandan beri turli xil mashhur ruletlar (norimaki va uramaki) rivojlandi. „Norvegiya ruleti“ tamago (omlet), qisqichbaqa va bodring bilan toʻldirilgan, shiso barglari va nori bilan oʻralgan, norveg lososlari boʻlaklari bilan qoplangan, limon va mayonez bilan bezatilgan uramakizushi ham yana bir variantidir.

Uramaki 

Braziliyada uramaki va boshqa sushi qismlari oʻz retseptlarida krem pishloqni oʻz ichiga oladi. Anʼanaviy retsept uchun odatiy boʻlmagan bu mamlakatda sushi tayyorlashda ishlatiladigan eng keng tarqalgan masalliq turi. Temaki koʻpincha koʻp miqdorda krem pishloqni oʻz ichiga oladi va restoranlarda juda mashhur.

Amerika uslubidagi makizushi 

Oziq-ovqat va farmatsevtika idorasi qoidalariga koʻra, Qoʻshma Shtatlarda taqdim etilgan xom baliqlar parazitlarni oʻldirish uchun dasturxonga tortilishdan oldin muzlatilishi kerak.

Ruletlar koʻpincha buyurtma asosida tayyorlanganligi sababli, mijozning kerakli masalliqlarni aniq belgilashi odatiy hol hisoblanmaydi (masalan, qizil ikra ruleti, bodring ruleti, avakado ruleti, orkinos ruleti, qisqichbaqalar yoki orkinos tempura ruleti va boshqalar). Sushi ruletlari yoki rollari nomlari:

Sushi tayyorlashda ishlatiladigan idishlar

Galereya

Manbalar 

Yaponiya oshxonasi
Baliqli taomlar