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Legislation: kaesev

Title: § 3 Anforderungen an die Herstellung von Käse

Description:
Käseverordnung (KäseV)
Erster Abschnitt - Allgemeine Bestimmungen
§ 3 Anforderungen an die Herstellung von Käse

Paragraph: 3

Full Text:
Käseverordnung (KäseV)
Erster Abschnitt - Allgemeine Bestimmungen
§ 3 Anforderungen an die Herstellung von Käse

(1) Bei der Herstellung von Käse, ausgenommen Molkenkäse, dürfen außer
Käsereimilch (§ 1 Abs. 2) nur verwendet werden

1.
    a)  Wiederkäuermagenlab oder Zubereitungen aus Wiederkäuermagenlab,
        Wiederkäuermagenpepsin und Schweinemagenpepsin (Lab-Pepsin-
        Zubereitungen), wobei der Anteil Chymosin mindestens 25 v.H. betragen
        muß,

    b)  Labaustauschstoffe (§ 20 Abs. 1 Satz 2),

    c)  Bakterien-, Hefe- und Pilzkulturen; bei Frischkäse dürfen Hefe- und
        Pilzkulturen nicht und Bakterienkulturen nur verwendet werden, soweit
        sie nicht zu einer Oberflächenreifung führen,

    d)  (weggefallen)

    e)  Trockenmilcherzeugnisse, Milcheiweißerzeugnisse, ausgenommen Kasein
        und Kaseinat, und eiweißangereichertes Molkenpulver zur
        Eiweißstandardisierung in technologisch notwendigem Umfang, höchstens
        jedoch in einer Gesamtmenge, durch die der Eiweißgehalt in einem
        Kilogramm Käsereimilch bis zu 3 Gramm erhöht wird, nicht jedoch in
        Käsereimilch zur Herstellung der Standardsorten der Gruppe Frischkäse,

    f)  Zentrifugat aus Entkeimungseinrichtungen, die einer Einrichtung zur
        Reinigung der Milch nachgeschaltet sind, wenn sie

        -   der gleichen Milch in entsprechenden Anteilen zur Herstellung von
            Käse, ausgenommen Frisch- und Weichkäse, zugesetzt werden,

        -   in geeigneten Einrichtungen nach Verfahren gewonnen werden, die von
            dem Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und
            Lebensmittel, oder dem Forschungszentrum für Milch und Lebensmittel,
            Weihenstephan, anerkannt und von der zuständigen Behörde genehmigt
            sind, und

        -   nach einem von der zuständigen Behörde genehmigten
            Wärmebehandlungsverfahren ausreichend erhitzt worden sind,

    g)  Laktase;

2.
    a)  Speisesalz, jodiertes Speisesalz,

    b)  Gewürze, Gewürzzubereitungen, Kräuter und Kräuterzubereitungen sowie
        die ihnen jeweils entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen
        und Aromaextrakten,

    c)  Trinkwasser und Wasserdampf aus Trinkwasser,

    d)  (weggefallen)

    e)  die zur Lösung oder Emulgierung von Beta-Carotin (E 160a)
        erforderliche Menge Speiseöl unter Mitverwendung von Speisegelatine
        und Stärke,

    f)  frisch entwickelter Rauch im Sinne des § 4 Absatz 2 der
        Aromendurchführungsverordnung;

3.  bei geriebenem, geraspeltem oder gestifteltem Käse in technologisch
    notwendigem Umfang, höchstens jedoch bis zu 3 Prozent, Kartoffel- und
    Maisstärke, auch in einer Mischung, als Trennmittel;

4.  bei Hartkäse, Schnittkäse und halbfestem Schnittkäse mit geschlossener
    Rinde oder Haut außerdem Speiseöl zum Behandeln der Oberfläche;

5.  bei Frischkäse außerdem Sahneerzeugnisse zum Einstellen des
    Fettgehaltes;

6.  bei wärmebehandeltem Frischkäse in technologisch notwendigem Umfang
    Stärke und Speisegelatine.

(2) Bei der Herstellung von Molkenkäse dürfen außer den in § 1 Abs. 3
genannten Erzeugnissen nur die in Absatz 1 Nr. 2 genannten Stoffe
verwendet werden.

(2a) Bei der Herstellung von Sauermilchkäse dürfen außer
Sauermilchquark nur die in Absatz 1 Nr. 2 genannten Stoffe verwendet
werden. Dem Sauermilchquark dürfen Frischkäse und bis zu 9% seines
Gewichtes Milcheiweißerzeugnisse zugesetzt sein.

(2b) Der Sauermilchquark muß aus entrahmter Milch unter Verwendung von
Milchsäurebakterien, auch unter Mitverwendung von Lab oder
Labaustauschstoffen und unter Wärmeeinwirkung, hergestellt sein; er
muß eine fettfreie Milchtrockenmasse von mindestens 32% aufweisen.

(3) (weggefallen)

(3a)(weggefallen)

(4) (weggefallen)

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KäseV
Level: 3.0