Source: https://www.gesetze-im-internet.de/schkispvdbest_1/__13.html
Legislation: schkispvdbest_1

Title: Anlage 1

Description:
Erste Durchführungsbestimmung zur Verordnung über die Schüler- und Kinderspeisung (SchKiSpVDBest 1)
Anlage 1

Paragraph: 13

Full Text:
Erste Durchführungsbestimmung zur Verordnung über die Schüler- und Kinderspeisung (SchKiSpVDBest 1)
Anlage 1

Fundstelle des Originaltextes: GBl. I 1985, Nr. 5, 68 - 69
I. **Ernährungsphysiologische Richtwerte**
Die Einhaltung der nachfolgenden Richtwerte für die Energie- und
Nährstoffbereitstellung, die im Durchschnitt täglich je Gericht zu
realisieren sind, ist die Voraussetzung für eine
ernährungsphysiologisch hochwertige Schüler- und Kinderspeisung.

*    *
    *
    *   Schüler der Kl. 1 - 6

    *   Schüler der Kl. 7 - 12 u. Lehrlinge

    *   Kinder in Kindergärten

*    *   Nahrungsenergie

    *   (kJ)

    *   2.900

    *   3.500

    *   2.000

*    *
    *   (kcal)

    *   690

    *   840

    *   480

*    *   Eiweiß

    *   (g)

    *   22

    *   26

    *   15

*    *   Fett

    *   (g)

    *   22

    *   27

    *   16

*    *   Kalzium

    *   (mg)

    *   200

    *   200

    *   150

*    *   Vitamin B1

    *   (mg)

    *   0,42

    *   0,51

    *   0,30

*    *   Vitamin C

    *   (mg)

    *   30

    *   30

    *   25

II. **Lebensmittelnormen**
Für die Schüler- und Kinderspeisung sind innerhalb von 20
aufeinanderfolgenden Verpflegungstagen im Durchschnitt je Gericht
folgende Lebensmittelmengen einzusetzen:

*    *
    *   Schüler der Kl. 1 - 6

    *   Schüler der Kl. 7 - 12 u. Lehrlinge

    *   Kinder in Kindergärten

*    *   Fleisch u. Fleischwaren oder Wurst \*1) \*2)

    *   (g)

    *   40

    *   30

    *   20

*    *   Geflügel

    *   (g)

    *   10

    *   20

    *   10

*    *   Ei \*3)

    *   (g)

    *   10

    *   10

    *   10

*    *   Fischfilet o. Rundfisch

    *   (g)

    *   10

    *   10

    *   5

*    *   Milch \*4) \*5)

    *   (ml)

    *   100

    *   100

    *   150

*    *   Tafelbutter

    *   (g)

    *   5

    *   5

    *   5

*    *   Öl oder Margarine \*6)

    *   (g)

    *   6

    *   8

    *   4

*    *   Obst und Gemüse \*7)

    *   (g)

    *   250

    *   250

    *   200

*    *
        \*1) garfertig ohne Knochen

        \*2) oder entsprechend
            Fleisch: Spitzbein, Schweinskopf, Flecke, Rippchen = 1:4
            Fleisch: Sülze, Aspikwaren, Dickbein, Grützwurst = 1:2

        \*3) Inhalt eines Durchschnittseies = 47 g

        \*4) Trinkvollmilch, entrahmte Frischmilch, Buttermilch, Joghurt

        \*5) oder entsprechend
            Milch: Quark = 4:1
            Milch: Schnittkäse, Reibekäse = 10:1

        \*6) vorrangig Tafel- und Salatöl oder Delikateßmargarine

        \*7) Bezugsbasis: Gewicht der unbearbeiteten Rohware Werden küchenfertige
            oder verzehrfertige Anteile eingesetzt (z.B. Gefrierkonserven, Obst-
            und Gemüsesterilkonserven), entsprechend 175 g = 250 g käuflicher
            Rohware.

III. **Allgemeine Hinweise**

1.  Die Herstellung und Abgabe der Schülerspeisung ist altersdifferenziert
    unter Beachtung folgender Grundsätze durchzuführen:

    -   Gewährleistung der unterschiedlichen ernährungsphysiologischen
        Richtwerte und Lebensmittelnormen,

    -   an Tagen, an denen nur 1 Gericht angeboten wird, sollten die Schüler
        zwischen 2 Sättigungs- oder Gemüsebeilagen wählen können,

    -   die Essenausgabekräfte sollten entsprechend dem individuellen Wunsch
        des Schülers portionieren,

    -   für jeden Schüler ist zu gewährleisten, daß er bei Eintöpfen und
        Beilagen Nachschlag erhalten kann,

    -   beim Angebot von Eintopfgerichten ist Brot bereitzustellen,

    -   werden 2 Gerichte angeboten, sollte im Einzelfall ermöglicht werden,
        daß auch Speisen der anderen Altersgruppe - natürlich unterschiedlich
        portioniert - eingenommen werden können.

    Darüber hinaus sind schrittweise für alle Schüler in den Einrichtungen
    der Schülerspeisung die Möglichkeiten der Selbstwahl von Salaten oder
    Nachspeisen oder auch Kuchen über Büfette zu schaffen.

2.  Bei der Kalkulation und Verwendung des Lebensmitteleinsatzes ist von
    den Lebensmittelnormen auszugehen. Bei der Herstellung ein und
    derselben Mahlzeit (Gerichteart) für verschiedene Altersgruppen ist
    die unterschiedliche Lebensmittelmessung wert- und mengenmäßig
    anteilig zu berücksichtigen.

3.  Über die täglich eingesetzte Lebensmittelmenge ist ein schriftlicher
    Nachweis zu führen.

4.  Zur Sicherung einer optimalen Gestaltung der Speisenpläne sind die
    Rezepturenkataloge für die Schüler- und Kinderspeisung anzuwenden.

5.  Die als Lebensmittelnormen aufgeführten Lebensmittelgruppen fördern
    eine ernährungsphysiologisch hochwertige Ernährung. Sie ermöglichen
    jedoch nur eine Annäherung an die ernährungsphysiologischen Richtwerte
    und sind bei der Speisenplangestaltung und Speisenherstellung durch
    differenzierte Lebensmittelauswahl in spezieller Weise zu ergänzen.

6.  Zur Ergänzung des Energie- und Nährstoffgehaltes sind die
    Hauptgerichte zweckmäßig mit geeigneten Vor- und/oder Nachspeisen zu
    komplettieren.

7.  Als Vorkost sind möglichst Frischkostsalate auf Obst- oder Gemüsebasis
    zu reichen. Zum Ausgleich der beim Garen der Speisen auftretenden
    Vitamin- und Mineralstoffverluste wird empfohlen, dem gegarten Gemüse
    nach dem Garen bis zu 20% Rohgemüseanteil zuzusetzen. Dies verbessert
    gleichzeitig die sensorischen Eigenschaften der Speisen.

8.  In allen Einrichtungen der Schüler- und Kinderspeisung ist täglich
    eine gute und stabile Qualität der Speisen zu gewährleisten. Für die
    Speisenplangestaltung ist der Beliebtheitsgrad der Speisen mit
    zugrunde zu legen. Weiterhin sind Geruch, Geschmack, Aussehen,
    Konsistenz, Speisentemperatur und Zusammenstellung der Speisen durch
    die Verantwortlichen der Küche täglich zu kontrollieren und zu
    bewerten.

9.  Bei der Würzung der Speisen ist nur wenig Kochsalz zu verwenden. Es
    ist entsprechend dem Geschmack der Kinder zu würzen.

10. Aus ernährungsphysiologischen Gründen ist bei geeigneten Speisen der
    Einsatz der dunkleren anstelle der helleren Mehltypen zu empfehlen.
    Ein übermäßiger Zuckereinsatz ist zu vermeiden. Pflanzliche und
    tierische Fette sind in einem ausgewogenen Verhältnis zueinander
    einzusetzen.

11. Die als Lebensmittelnorm angegebene Milchmenge hat ausschließlich der
    Herstellung von Speisen zu dienen.

12. Vor Einfüllen der Speisen in die Speisentransportbehälter sind die
    Gefäße heiß auszuspülen.

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