Source: https://www.gesetze-im-internet.de/tier-lmhv/__25.html
Legislation: tier-lmhv

Title: Anforderungen an die Herstellung von Milcherzeugnissen

Description:
Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tier-LMHV)
Anforderungen an die Herstellung von Milcherzeugnissen

Paragraph: 25

Full Text:
Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tier-LMHV)
Anforderungen an die Herstellung von Milcherzeugnissen

Bei der Behandlung von Rohmilch und der Herstellung von
Milcherzeugnissen sind folgende Anforderungen einzuhalten:

1.  Temperaturanforderungen

1.1 Zur Herstellung von Milcherzeugnissen darf nur Milch verwendet werden,
    die sofort nach der Anlieferung auf eine Temperatur von nicht mehr als
    + 6 °C gekühlt und bis zu ihrer Verarbeitung bei dieser Temperatur
    gelagert worden ist.

1.2 Abweichend von Nummer 1.1 darf Milch, die zum Zeitpunkt der
    Verarbeitung eine Temperatur von mehr als + 6 °C aufweist, zur
    Herstellung von Milcherzeugnissen verwendet werden, wenn

1.2.1 die Verarbeitung der Milch unmittelbar nach dem Melken oder innerhalb
    von vier Stunden nach der Anlieferung beginnt oder

1.2.2 die zuständige Behörde dies aus technologischen Gründen zur
    Herstellung bestimmter Milcherzeugnisse genehmigt.

2.  Anforderungen an die Wärmebehandlung
    Zur Wärmebehandlung von Rohmilch und Milcherzeugnissen ist ein
    Verfahren zu verwenden, das auf den Grundsätzen nach Artikel 5 der
    Verordnung (EG) Nr. 852/2004 beruht. Sofern ein Pasteurisierungs- oder
    Ultrahocherhitzungsverfahren verwendet wird, muss das Verfahren
    folgende Anforderungen erfüllen:

2.1 Pasteurisierung

2.1.1 Zeit-Temperaturkombination

2.1.1.1 Kurzzeiterhitzung auf mindestens + 72 °C für 15 Sekunden,

2.1.1.2 Dauererhitzung auf mindestens + 63 °C für 30 Minuten oder

2.1.1.3 eine andere Zeit-Temperatur-Kombination mit gleicher Wirkung wie die
    unter den Nummern 2.1.1.1 und 2.1.1.2 genannten Verfahren.

2.1.2 Prüfung der Wirksamkeit
    Die Erzeugnisse müssen auf einen gegebenenfalls unmittelbar nach der
    Pasteurisierung durchgeführten Phosphatasetest negativ reagieren.

2.2 Ultrahocherhitzung (UHT)
    Kontinuierliche Wärmezufuhr bei hoher Temperatur für kurze Zeit (nicht
    weniger als + 135 °C bei geeigneter Heißhaltezeit), so dass bei
    Aufbewahrung in einer sterilen verschlossenen Packung bei
    Umgebungstemperatur keine lebensfähigen Mikroorganismen oder Sporen,
    die sich im behandelten Erzeugnis vermehren können, vorhanden sind.
    Das Wärmebehandlungsverfahren muss sicherstellen, dass die Erzeugnisse
    nach einer Inkubation in verschlossenen Packungen bei + 30 °C für 15
    Tage oder bei + 55 °C für sieben Tage oder nach Anwendung einer
    anderen Methode, bei der erwiesen ist, dass die geeignete
    Wärmebehandlung durchgeführt wurde, mikrobiologisch stabil sind.

3.  Kriterien für rohe Kuhmilch
    Bei der Herstellung von Milcherzeugnissen aus Kuhmilch muss mit
    geeigneten Verfahren sichergestellt werden, dass

3.1 rohe Kuhmilch bei + 30 °C eine Keimzahl von weniger als 300 000 pro
    Milliliter,

3.2 verarbeitete Kuhmilch bei + 30 °C eine Keimzahl von weniger als
    100 000 pro Milliliter aufweist.

4.  Die Anforderungen der Nummern 2 und 3 gelten nicht für die Herstellung
    von Milcherzeugnissen in Küchenräumen von Anbietern von
    Gemeinschaftsverpflegung, wenn die Erzeugnisse einer
    Weiterverarbeitung an Ort und Stelle unterzogen werden.

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Tier-LMHV
Level: 2.0