Source: https://www.gesetze-im-internet.de/tier-lmhv/__25.html
Legislation: tier-lmhv

Title: Eier, Eiprodukte und Flüssigei

Description:
Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tier-LMHV)
Eier, Eiprodukte und Flüssigei

Paragraph: 25

Full Text:
Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tier-LMHV)
Eier, Eiprodukte und Flüssigei

1.  Beim Umgang mit Eiern sind folgende Anforderungen einzuhalten:

1.1 Die Eier müssen unmittelbar nach dem Legen bis zur Abgabe an
    Verbraucher sauber, trocken und frei von Fremdgeruch gehalten sowie
    wirksam vor Stößen und vor Sonneneinstrahlung geschützt werden.

1.2 Die Eier müssen bei einer – möglichst konstanten – Temperatur
    aufbewahrt und befördert werden, die eine einwandfreie hygienische
    Beschaffenheit der Erzeugnisse gewährleistet.

2.  Bei der Herstellung von Eiprodukten oder Flüssigei, die dazu bestimmt
    sind, gewerbsmäßig in den Verkehr gebracht zu werden, sind folgende
    Anforderungen einzuhalten:

2.1 Anforderungen an Räume und Einrichtungen
    Räume für die Herstellung von Eiprodukten und Flüssigei müssen so
    gebaut, ausgelegt und ausgerüstet sein, dass folgende Arbeitsgänge
    räumlich oder zeitlich getrennt durchgeführt werden:

2.1.1 Waschen, Trocknen und Desinfizieren verschmutzter Eier, soweit diese
    Arbeitsgänge durchgeführt werden,

2.1.2 Aufschlagen der Eier zur Gewinnung des Flüssigeis und zur Beseitigung
    der Schalen und Schalenhäute und

2.1.3 andere als die in den Nummern 2.1.1 und 2.1.2 genannten Arbeitsgänge.

2.2 Anforderungen an Rohstoffe

2.2.1 Für die Herstellung von Eiprodukten oder Flüssigei dürfen Eier nur
    verwendet werden, deren Schalen voll entwickelt und unbeschädigt sind.
    Abweichend von Satz 1 dürfen Knickeier verwendet werden, wenn sie vom
    Erzeugerbetrieb oder von der Packstelle unmittelbar an den
    verarbeitenden Betrieb geliefert werden und dort umgehend
    aufgeschlagen werden.

2.2.2 Eier, die zur Herstellung von Eiprodukten und Flüssigei aufgeschlagen
    werden, müssen sauber und trocken sein.

2.2.3 Flüssigei, das als Rohstoff für die Herstellung von Eiprodukten
    verwendet wird, muss entsprechend den Anforderungen nach den Nummern
    2\.2.2, 2.3.1, 2.3.2 und 2.3.4 gewonnen worden sein.

2.2.4 Zur Herstellung von Eiprodukten dürfen nur Rohstoffe verwendet werden,
    deren Milchsäuregehalt 1 Gramm pro Kilogramm Trockenmasse nicht
    überschreiten. Bei fermentierten Erzeugnissen darf der vor der
    Fermentation ermittelte Milchsäuregehalt 1 Gramm pro Kilogramm
    Trockenmasse nicht überschreiten.

2.3 Anforderungen an die Hygiene vor und nach der Herstellung

2.3.1 Das Aufschlagen der Eier hat in geeigneter Weise abgesondert von
    anderen Arbeitsgängen so zu erfolgen, dass Schalen und Membranen
    beseitigt werden und eine Kontamination des Eiinhaltes vermieden wird.
    Knickeier müssen so bald wie möglich verarbeitet werden.

2.3.2 Eier von anderen Tierarten als Hühnern, Truthühnern und Perlhühnern
    müssen getrennt von diesen be- und verarbeitet werden. Ausrüstungen,
    die für die Be- und Verarbeitung von Eiern von anderen Tierarten als
    Hühnern, Truthühnern und Perlhühnern verwendet wurden, sind vor der
    Wiederaufnahme der Verarbeitung von Eiern von Hühnern, Truthühnern und
    Perlhühnern zu reinigen und zu desinfizieren.

2.3.3 Nach dem Aufschlagen müssen alle Teile des Flüssigeis vorbehaltlich
    Nummer 2.3.4 unverzüglich einer Bearbeitung unterzogen werden, die
    mikrobiologische Gefahren beseitigt oder reduziert. Unzureichend
    bearbeitete Partien sind unverzüglich einer erneuten Bearbeitung zu
    unterziehen. Abweichend von Satz 1 ist eine Bearbeitung von Eiweiß zur
    Herstellung von getrocknetem oder kristallisiertem Albumin, das
    anschließend hitzebehandelt werden soll, nicht erforderlich.

2.3.4 Erfolgt die Bearbeitung von Flüssigei abweichend von Nummer 2.3.3
    nicht unverzüglich nach dem Aufschlagen, so ist das Flüssigei unter
    hygienischen Bedingungen entweder tiefgefroren, gefroren oder bei
    einer Temperatur von höchstens + 4 °C zu lagern. Die Lagerzeit bei + 4
    °C bis zur Verarbeitung darf 48 Stunden nicht überschreiten. Satz 2
    gilt nicht für Erzeugnisse, die einer Entzuckerung unterzogen werden
    sollen, sofern die Entzuckerung so bald wie möglich erfolgt.

2.3.5 Eiprodukte, die nicht bei Umgebungstemperatur haltbar sind, sind
    sofort nach der Fermentation (Entzuckerung) zu trocknen oder auf eine
    Temperatur abzukühlen, die + 4 °C nicht überschreitet. Sollen die
    Eiprodukte eingefroren werden, sind sie unmittelbar nach der
    Bearbeitung einzufrieren.

2.3.6 Eiproduktepartien müssen die folgenden Anforderungen erfüllen:

2.3.6.1 Der Gehalt an 3-OH-Buttersäure darf 10 Milligramm pro Kilogramm
    Trockenmasse nicht überschreiten.

2.3.6.2 Der Gehalt an Schalenresten, Membranen und anderen Teilchen darf 100
    Milligramm pro Kilogramm Eiprodukt nicht überschreiten.

2.4 Kennzeichnungsvorschriften
    Sendungen von Eiprodukten oder Flüssigei, die als Zutat für die
    Herstellung eines anderen Lebensmittels in einem Betrieb des
    Einzelhandels bestimmt sind, müssen ein Etikett tragen, auf dem
    angegeben ist, bei welcher Temperatur die Eiprodukte gelagert werden
    müssen und für wie lange ihre Haltbarkeit bei Einhaltung dieser
    Temperatur gewährleistet werden kann. Bei Flüssigei muss das Etikett
    nach Satz 1 auch die Aufschrift „Nicht pasteurisiertes Flüssigei – am
    Bestimmungsort zu behandeln“ tragen und Datum und Uhrzeit des
    Aufschlagens aufweisen.

2.5 Die Anforderungen der Nummern 2.2.3, 2.2.4, 2.3.3, 2.3.4, 2.3.5, 2.3.6
    und 2.4 gelten nicht für die Herstellung von Eiprodukten und Flüssigei
    in Küchenräumen von Anbietern von Gemeinschaftsverpflegung, wenn die
    Erzeugnisse einer Weiterverarbeitung an Ort und Stelle unterzogen
    werden.

Collections: bundestag_gesetze
Tier-LMHV
Level: 2.0