Source: https://www.gesetze-im-internet.de/b_ausbv_2004/__12.html
Legislation: baeausbv_2004

Title: Anlage Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum Bäcker/zur Bäckerin

Description:
Verordnung über die Berufsausbildung zum Bäcker/zur Bäckerin (BäAusbV 2004)
Anlage Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum Bäcker/zur Bäckerin

Paragraph: 12

Full Text:
Verordnung über die Berufsausbildung zum Bäcker/zur Bäckerin (BäAusbV 2004)
Anlage Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum Bäcker/zur Bäckerin

(Fundstelle: BGBl. I 2004, 635 - 641)

*    *   Abschnitt I: Berufliche Grundbildung

*    *   Lfd. Nr.

    *   Teil des Ausbildungsberufsbildes

    *   Zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse

    *   Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr

*    *   1

    *   2

    *   3

*    *   1

    *   2

    *   3

    *   4

*    *   1

    *   Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht (§ 5 Nr. 1)

    *   a)

    *   Bedeutung des Ausbildungsvertrages, insbesondere Abschluss, Dauer und
        Beendigung, erklären

    *   während der gesamten Ausbildung zu vermitteln

*    *   b)

    *   gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag nennen

*    *   c)

    *   Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennen

*    *   d)

    *   wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen

*    *   e)

    *   wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden
        Tarifverträge nennen

*    *
    *   (§ 4 Nr. 1.2)

    *
    *   System beschreiben

*    *
    *   Ausbildungsbetriebes (§ 5 Nr. 2)

    *   b)

    *   den betrieblichen Ausbildungsplan mit erläutern

*    *   b)

    *   Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie Einkauf, Produktion,
        Dienstleistung, Verkauf und Verwaltung erklären

*    *   c)

    *   Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seiner Beschäftigten zu
        Wirtschaftsorganisationen, Berufsvertretungen und Gewerkschaften
        nennen

*    *   d)

    *   Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- und
        personalvertretungsrechtlichen Organe des ausbildenden Betriebes
        beschreiben

*    *   3

    *   Sicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz (§ 5 Nr. 3)

    *   a)

    *   Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz feststellen
        und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung ergreifen

*    *   b)

    *   berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften
        anwenden

*    *   c)

    *   Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben sowie erste Maßnahmen
        einleiten

*    *   d)

    *   Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden; Verhaltensweisen
        bei Bränden beschreiben und Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen

*    *   4

    *   Umweltschutz (§ 5 Nr. 4)

    *   Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im beruflichen
        Einwirkungsbereich beitragen, insbesondere

*    *   a)

    *   mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungsbetrieb und seinen
        Beitrag zum Umweltschutz an Beispielen erklären

*    *   b)

    *   für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes
        anwenden

*    *   c)

    *   Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und
        Materialverwendung nutzen

*    *   d)

    *   Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einer umweltschonenden
        Entsorgung zuführen

*    *   5

    *   Umsetzen von Hygienevorschriften (§ 5 Nr. 5)

    *   a)

    *   Grundsätze der Personalhygiene und der Arbeitshygiene anwenden

    *   4

    *
    *
    *

*    *   b)

    *   Lebensmittelhygiene in den betrieblichen Abläufen anwenden

*    *   c)

    *   lebensmittelrechtliche Vorschriften anwenden

*    *   6

    *   Umgehen mit Informations- und Kommunikationstechniken (§ 5 Nr. 6)

    *   a)

    *   Bedeutung und Nutzungsmöglichkeiten von Informations- und
        Kommunikationssystemen für den Ausbildungsbetrieb erläutern

    *   3

    *
    *
    *

*    *   b)

    *   Arbeitsaufgaben mit Hilfe von Informations- und Kommunikationssystemen
        bearbeiten

*    *   c)

    *   Vorschriften zum Datenschutz beachten

*    *   d)

    *   Daten pflegen und sichern

*    *   7

    *   Vorbereiten von Arbeitsabläufen; Arbeiten im Team (§ 5 Nr. 7)

    *   a)

    *   Arbeitsaufträge erfassen

    *   3

    *
    *
    *

*    *   b)

    *   Informationen beschaffen und nutzen, insbesondere Rezepte,
        Produktbeschreibungen, Fachliteratur, Kataloge sowie
        Herstellungsanleitungen und Gebrauchsanweisungen

*    *   c)

    *   Arbeitsmaterialien zusammenstellen

*    *   d)

    *   Arbeitsschritte vorbereiten

*    *   e)

    *   Arbeitsaufgaben im Team planen und Sachverhalte darstellen

*    *   8

    *   Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen (§ 5 Nr. 8)

    *   a)

    *   Ursachen von Fehlern und Qualitätsmängeln ermitteln

    *   2

    *
    *
    *

*    *   b)

    *   zur Verbesserung von Arbeitsvorgängen im eigenen Betrieb beitragen

*    *   c)

    *   Prüfarten und Prüfmittel auswählen

*    *   d)

    *   Qualität von Erzeugnissen unter Beachtung vor- und nachgelagerter
        Arbeitsschritte sichern

*    *   e)

    *   frische, vorgefertigte und fertige Erzeugnisse nach vorgegebenen
        Kriterien beurteilen

*    *   9

    *   Kundenberatung und Verkauf (§ 5 Nr. 9)

    *   a)

    *   Kundenerwartungen im Hinblick auf Sprache, Körperhaltung, Gestik,
        Mimik und Kleidung beachten

    *   2

    *
    *
    *

*    *   b)

    *   Verkaufshandlungen durchführen

*    *   10

    *   Handhaben von Anlagen, Maschinen und Geräten (§ 5 Nr. 10)

    *   a)

    *   Anlagen, Maschinen und Geräte pflegen und reinigen

    *   4

    *
    *
    *

*    *   b)

    *   Anlagen, Maschinen und Geräte vorbereiten

*    *   c)

    *   Anlagen, Maschinen und Geräte unter Beachtung der
        Sicherheitsvorschriften bedienen, insbesondere Backofen beschicken

*    *   d)

    *   Fehlfunktionen an Anlagen, Geräten und Maschinen erkennen und melden

*    *   11

    *   Lagern und Kontrollieren von Lebensmitteln, Verpackungsmaterialien und
        Betriebsmitteln (§ 5 Nr. 11)

    *   a)

    *   Lagerverfahren für Rohstoffe, vorgefertigte und fertige Erzeugnisse
        unter Berücksichtigung von Temperatur, Licht und Feuchtigkeit
        festlegen und anwenden

    *   3

    *
    *
    *

*    *   b)

    *   Arten und Eigenschaften von Lebensmitteln, insbesondere ihre
        wechselseitige Beeinträchtigung bei der Lagerung, berücksichtigen

*    *   c)

    *   Umverpackungen lagern und entsorgen

*    *   d)

    *   Verpackungsmaterialien zur Warenabgabe lagern

*    *   e)

    *   Betriebsmittel lagern

*    *   12

    *   Herstellen von Weizenbrot und Weizenkleingebäck (§ 5 Nr. 12)

    *   a)

    *   Zutaten auswählen und nach Rezeptur einsetzen

    *   12

    *
    *
    *

*    *   b)

    *   Teige herstellen

*    *   c)

    *   Teige nach unterschiedlichen Verfahren aufarbeiten

*    *   d)

    *   Gärprozesse steuern

*    *   e)

    *   Backprozesse durchführen

*    *   13

    *   Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen (§ 5 Nr. 14)

    *   a)

    *   Blätterteig herstellen

    *   12

    *
    *
    *

*    *   b)

    *   gefüllte und ungefüllte Teile aus Blätterteig aufmachen

*    *   c)

    *   Mürbeteig herstellen und verarbeiten

*    *   d)

    *   Hefeteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeiten

*    *   e)

    *   deutschen und dänischen Plunderteig herstellen und verarbeiten

*    *   f)

    *   Backprozesse durchführen

*    *   14

    *   Herstellen und Weiterverarbeiten von Massen (§ 5 Nr. 15)

    *   a)

    *   Zutaten auswählen und nach Rezeptur einsetzen

    *   3

    *
    *
    *

*    *   b)

    *   Biskuitmassen, insbesondere Wiener Masse, anschlagen

*    *   c)

    *   Massen aufstreichen, einfüllen und backen

*    *   15

    *   Herstellen und Verarbeiten von Überzügen, Füllungen und Cremes (§ 5
        Nr. 16)

    *   a)

    *   Aprikotur herstellen und verarbeiten

    *   4

    *
    *
    *

*    *   b)

    *   Glasuren herstellen und verarbeiten

*    *   c)

    *   Sahne aufschlagen

*    *   d)

    *   Cremes herstellen

*    *   e)

    *   Füllungen herstellen, insbesondere Mandel-, Nuss-, Quark- und
        Mohnfüllung

*    *   Abschnitt II: Berufliche Fachbildung

*    *   1

    *   Vorbereiten von Arbeitsabläufen; Arbeiten im Team (§ 5 Nr. 7)

    *   a)

    *   Bedarf an Arbeitsmaterial ermitteln

    *
    *   2

    *
    *

*    *   b)

    *   Arbeitsabläufe unter Berücksichtigung insbesondere
        fertigungstechnischer, wirtschaftlicher und ergonomischer
        Gesichtspunkte planen, festlegen und vorbereiten

*    *   c)

    *   Aufträge und Vorgaben auf Umsetzbarkeit prüfen, Lösungen
        teamorientiert

    *
    *
    *   2

    *

*    *   f)

    *   Ergebnisse der Projektdurchführung

*    *   d)

    *   Zeitaufwand und personelle Unterstützung festlegen

*    *   e)

    *   Backzettel herstellen, Reihenfolge der Produktherstellung festlegen

*    *   f)

    *   Listen zur Warenbeschaffung führen, auch unter Verwendung von
        Informations- und Kommunikationstechnologie

*    *   2

    *   Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen(§ 5 Nr. 8)

    *   a)

    *   Bedeutung und Wirksamkeit qualitätssichernder Maßnahmen für den
        betrieblichen Ablauf beurteilen

    *
    *   2

    *
    *

*    *   b)

    *   Prüfarten und Prüfmittel anwenden, Wareneingangskontrolle durchführen

*    *   c)

    *   betriebliche Dokumentationen anlegen

*    *   d)

    *   Betriebsmittel unter Berücksichtigung ihrer Wirkung auf Lebensmittel
        lagern

*    *   e)

    *   qualitätssichernde Verfahren anwenden, insbesondere Kältetechnik und
        Frischhalteverpackungstechnik

    *
    *
    *
    *   4

*    *   f)

    *   Ursachen von Fehlern und Qualitätsmängeln beseitigen

*    *   g)

    *   Rezepturen und Arbeitsgänge unter dem Gesichtspunkt der
        Qualitätssicherung prüfen

*    *   3

    *   Herstellen von Brot und Kleingebäck (§ 5 Nr. 13)

    *   a)

    *   Rohstoffe und Halbfabrikate für Weizen-, Weizenmisch-, Roggen-,
        Roggenmisch- und Spezialbrot sowie Kleingebäck auswählen, dosieren und
        nach vorgegebenen Rezepturen einsetzen

    *
    *   5

    *
    *

*    *   b)

    *   Vorteige herstellen und einsetzen

*    *   c)

    *   Lockerungsmittel, insbesondere Sauerteig und Hefe, einsetzen

*    *   d)

    *   Sauerteig nach vorgegebenen Rezepturen und Führungsarten herstellen

    *
    *
    *   12

    *

*    *   e)

    *   Teige herstellen

*    *   f)

    *   Teige in unterschiedlichen Formen, auch von Hand, aufarbeiten

*    *   g)

    *   Gärprozesse steuern, insbesondere unter Berücksichtigung der
        Kältekonservierung

*    *   h)

    *   Backprozesse für Weizen-, Weizenmisch-, Roggen-, Roggenmischbrot und
        Kleingebäck durchführen

    *
    *
    *
    *   10

*    *   i)

    *   Vollkorn-, und Schrotbrote herstellen

*    *   k)

    *   Spezialbrote herstellen, insbesondere unter Verwendung anderer
        Getreidearten und Zusatz von Saaten

*    *   4

    *   Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen (§ 5 Nr. 14)

    *   a)

    *   Flechtgebäcke herstellen

    *
    *   10

    *
    *

*    *   b)

    *   Mürbeteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeiten

*    *   c)

    *   Spritzmürbeteige rühren und dressieren

*    *   d)

    *   Teegebäck aus Mürbeteig füllen, zusammensetzen und garnieren

*    *   e)

    *   deutschen und französischen Blätterteig herstellen und aufarbeiten

*    *   f)

    *   Backprozesse durchführen

*    *   g)

    *   Lebkuchenteig herstellen und aufarbeiten

    *
    *
    *
    *   4

*    *   h)

    *   schweren Hefeteig, insbesondere für Stollen, herstellen und
        aufarbeiten

*    *   i)

    *   nährstoff-, vitamin- und mineralstoffveränderte Backwaren herstellen

*    *   5

    *   Herstellen und Weiterverarbeiten von Massen (§ 5 Nr. 15)

    *   a)

    *   schwere Massen rühren, insbesondere für Sandkuchen und Kuchen mit
        Früchten

    *
    *
    *
    *   12

*    *   b)

    *   Makronenmasse herstellen

*    *   c)

    *   Florentiner und Nussecken herstellen

*    *   d)

    *   Brandmasse herstellen

*    *   e)

    *   Bienenstichmasse abrösten

*    *   f)

    *   Baiser-Masse herstellen

*    *   g)

    *   Massen dressieren, aufstreichen und einfüllen

*    *   h)

    *   Backprozesse durchführen

*    *   6

    *   Herstellen und Verarbeiten von Überzügen, Füllungen und Cremes (§ 5
        Nr. 16)

    *   a)

    *   Eiweißspritzglasur herstellen und verarbeiten

    *
    *
    *   3

    *

*    *   b)

    *   frische und getrocknete Früchte sowie Gemüse zu Füllungen verarbeiten

*    *   c)

    *   Sahnecreme herstellen

*    *   d)

    *   pikante Füllungen herstellen

    *
    *
    *
    *   4

*    *   e)

    *   Kuvertüre auswählen, temperieren und verarbeiten

*    *   f)

    *   deutsche, französische und italienische Butter- und Fettcreme
        herstellen

*    *   7

    *   Herstellen von Partykleingebäck (§ 5 Nr. 17)

    *   a)

    *   Partykleingebäck, insbesondere Salz- und Käsegebäck, aus Teigen und
        deren Verbindungen mit tierischen und pflanzlichen Zutaten herstellen

    *
    *   3

    *
    *

*    *   b)

    *   Pasteten mit unterschiedlichen Füllungen herstellen

    *
    *
    *
    *   3

*    *   c)

    *   Partykleingebäck aus Brandmasse herstellen

*    *   8

    *   Herstellen von Süßspeisen (§ 5 Nr. 18)

    *   a)

    *   kalte, halbgefrorene oder gefrorene Süßspeisen herstellen

    *
    *
    *   3

    *

*    *   b)

    *   süße Eierspeisen herstellen

*    *   9

    *   Entwerfen und Herstellen von Torten und Desserts (§ 5 Nr. 19)

    *   a)

    *   Torten und Desserts unter Berücksichtigung von Farbe, Form, Geschmack
        und deren Wechselwirkung entwerfen

    *
    *
    *
    *   6

*    *   b)

    *   Böden und Kapseln mit Füllungen zusammensetzen

*    *   c)

    *   Dekortechniken ausführen, insbesondere Einstreichen, Einstreuen,
        Einschlagen, Riefen, Dressieren und Belegen

*    *   d)

    *   Ornamente und Schriftzeichen entwerfen und herstellen

*    *   e)

    *   Torten und Desserts ausgarnieren

*    *   10

    *   Herstellen von Backwarensnacks (§ 5 Nr. 20)

    *   a)

    *   Backwarensnacks aus Teigen mit tierischen und pflanzlichen Zutaten
        herstellen

    *
    *   4

    *
    *

*    *   b)

    *   Brot und Kleingebäck belegen und garnieren

*    *   c)

    *   gebackene Snacks mit Auflagen und Füllungen herstellen

    *
    *
    *
    *   3

*    *   d)

    *   Backwarensnacks entwickeln

*    *   11

    *   Herstellen von kleinen Gerichten unter Verwendung frischer Rohstoffe
        (§ 5 Nr. 21)

    *   a)

    *   süße Teigspeisen herstellen, insbesondere Strudel

    *
    *
    *   3

    *

*    *   b)

    *   Eierspeisen herstellen

*    *   c)

    *   Toastvariationen zubereiten

*    *   d)

    *   herzhafte Teigspeisen, insbesondere Gemüsekuchen, Zwiebelkuchen und
        Quiche, zubereiten

    *
    *
    *
    *   3

*    *   e)

    *   Salatvariationen zubereiten

*    *   12

    *   Kundenberatung und Verkauf (§ 5 Nr. 9)

    *   a)

    *   Waren präsentieren

    *
    *
    *   3

    *

*    *   b)

    *   Kundengespräche situationsgerecht führen

*    *   c)

    *   Kunden beraten

*    *   d)

    *   Bäckereierzeugnisse kundengerecht und transportsicher verpacken

    *
    *
    *
    *   3

*    *   e)

    *   bei verkaufsfördernden Maßnahmen mitwirken

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BäAusbV-2004
Level: 2.0