Source: https://www.gesetze-im-internet.de/k_sev/__32.html
Legislation: kaesev

Title: Anlage 1 Standardsorten

Description:
Käseverordnung (KäseV)
Achter Abschnitt - Straftaten und Ordnungswidrigkeiten, Schlußvorschriften
Anlage 1 Standardsorten

Paragraph: 32

Full Text:
Käseverordnung (KäseV)
Achter Abschnitt - Straftaten und Ordnungswidrigkeiten, Schlußvorschriften
Anlage 1 Standardsorten

(Fundstelle BGBl. I 1986, 423 - 427;
bzgl. der einzelnen Änderungen vgl. Fußnote)

*    *   A.
        Bei Hartkäse, Schnittkäse, halbfestem Schnittkäse, Weichkäse und
        Frischkäse

*    *   1

    *   2

    *   3

    *   4

    *   5

    *   6

    *   7

    *   8

*    *   Gruppe

    *   Standard-
        sorte

    *   Herstellungs-
        vorschriften

    *   Beschaffenheit

    *   Sonstige Eigenschaften

*    *
    *
    *   Zur Herstellung dürfen Milch und daraus gewonnene Buttermilch, Sahne
        (Rahm), Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne (Molkenrahm) verwendet
        werden, sofern nachstehend nichts anderes bestimmt ist; die Eindickung
        darf, ausgenommen die Standardsorten der Gruppe Frischkäse, nur durch
        Entzug von Wasser erfolgen; Laktase darf bei den Standardsorten der
        Gruppe Frischkäse verwendet werden; außerdem dürfen bei der
        Herstellung bestimmte Gewürze, auch in Form von Gewürzzubereitungen,
        und die ihnen entsprechende Aromen mit natürlichen Aromastoffen
        verwendet werden, die bei der jeweiligen Standardsorte angegeben sind.

    *   Fettgehalts-
        stufen

    *   Mindestgehalt
        an Trocken-
        masse - und Eiweißgehalt bei Frischkäse der Standardsorte Speisequark
        - in 100
        Gewichtsteilen

    *   Herstellungs-
        gewicht

    *   Mindestalter
        (ausgenommen
        bei Lieferung
        an Fertiglagerer)

    *   A =

    *   Aussehen - Äußeres

*    *   B =

    *   Aussehen - Inneres
        und Konsistenz

*    *   C =

    *   Geruch und Geschmack

*    *   Bei Frischkäse:

*    *   A =

    *   Aussehen

*    *   B =

    *   Gefüge

*    *   C =

    *   Geruch und Geschmack

*    *   Hartkäse

    *   Emmentaler

    *
    *   Vollfettstufe

    *   60

    *   40 bis
        130 kg

    *   2 Monate

    *   A

    *   Griffeste, goldgelbe bis bräunlich glatte Rinde mit leicht nach außen
        gewölbter Randfläche, die Rinde kann auch fehlen

*    *   B

    *   Mattgelb, möglichst regelmäßig verteilte Kirschlochung, geschmeidiger
        und elastischer Teig

*    *   C

    *   Mild aromatisch, nußkernartig

*    *   Bergkäse

    *
    *   mindestens
        Vollfettstufe

    *   62

    *   15 bis
        50 kg

    *   3 Monate

    *   A

    *   Griffeste, geschlossene, dunkelgelb bis bräunlich schattierte Rinde,
        leicht nach außen gewölbte Randflächen

*    *   B

    *   Einfarbig, mattgelb, geringe erbsengroße Lochung, je nach Alter fester
        bis mittelfester geschmeidiger Teig

*    *   C

    *   Je nach Alter pikant bis kräftig, würzig, nußkernartig

*    *   Chester
        (Cheddar)

    *   -

    *   Vollfettstufe
        Rahmstufe

    *   60
        62

    *
    *   3 Monate

    *   A

    *   Lückenlos geschlossene Oberfläche

*    *   B

    *   Hellgelb bis orange, schlitzförmige Bruchlochung, nicht krümeliger
        Teig, auf der Zunge schmelzend

*    *   C

    *   Schwach säuerlich bis leicht pikant

*    *   Schnittkäse

    *   Gouda

    *   Pfeffer, Kümmel

    *   Dreiviertel-
        fettstufe
        Fettstufe
        Vollfettstufe
        Rahmstufe

    *   49
        53
        55
        57

    *   0,3 bis
        30 kg

    *   5 Wochen

    *   A

    *   Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen
        Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen

*    *   B

    *   Elfenbeinfarbig bis gelb, mattglänzend, runde oder auch ovale Lochung
        von etwa Erbsgröße, gleichmäßig im Teig verteilt, jedoch nicht sehr
        zahlreich, fester, aber noch geschmeidiger Teig

*    *   C

    *   Mild bis leicht pikant, jedoch nicht säuerlich

*    *   Edamer

    *   -

    *   Dreiviertel-
        fettstufe
        Fettstufe
        Vollfettstufe
        Rahmstufe

    *   49
        53
        55
        57

    *   0,3 bis
        20 kg

    *   5 Wochen

    *   A

    *   Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen
        Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen

*    *   B

    *   Elfenbeinfarbig bis goldgelb, mattglänzend, nur vereinzelte Lochung
        von runder oder ovaler Form bis zu Erbsgröße, geschmeidiger, sich
        fettig anfühlender Teig, weicher als bei Goudakäse

*    *   C

    *   Mild und rein, nicht säuerlich

*    *   Tilsiter

    *   Pfeffer, Kümmel

    *   Dreiviertel-
        fettstufe
        Fettstufe
        Vollfettstufe
        Rahmstufe
        Doppel-
        rahmstufe

    *   49
        53
        55
        57
        61

    *   1,5 bis
        20 kg

    *   5 Wochen

    *   A

    *   Gut angetrocknete Schmiere, auch gewaschen nach abgeschlossener
        Reifung, auch rindenlos

*    *   B

    *   Elfenbeinfarbig bis hellgelb, Löcher von Schlitz- oder
        Gerstenkornform, auch runde Löcher daneben, Teig geschmeidig, jedoch
        nicht kurz oder bröckelig

*    *   C

    *   Leicht herb bis pikant, auch leicht säuerlich, jedoch nicht sauer

*    *   Wilster-
        marschkäse

    *   -

    *   Vollfettstufe
        Rahmstufe

    *   53
        56

    *   1,5 bis
        20 kg

    *   4 Wochen

    *   A

    *   Glatte Oberfläche, auch rindenlos

*    *   B

    *   Geschmeidiger, aber schnittfester Teig mit speckigem Griff und
        glänzender Schnittfläche, blaßgelb bis weißlichgelb, gleichmäßige,
        feinporige Bruchlochung

*    *   C

    *   Leicht säuerlich und leicht herb

*    *   Halbfeste
        Schnittkäse

    *   Stein-
        buscher

    *   -

    *   Dreiviertel-
        fettstufe
        Vollfettstufe
        Rahmstufe

    *   44
        50
        53

    *   200 bis
        1000 g

    *   3 Wochen

    *   A

    *   Gelbbraun bis rötlich, möglichst wenig Schmiere

*    *   B

    *   Angereifte Teigmasse gelb, wenig Bruchlöcher, davon wenig runde
        Löcher, geschmeidiger Teig

*    *   C

    *   Mild bis leicht pikant

*    *   Edelpilz-
        käse

    *   auch aus Schafmilch oder einem Gemisch von Kuhmilch und Schafmilch;
        Reifung nur mit Kulturen von Penicillium Roqueforti

    *   Vollfettstufe
        Rahmstufe
        Doppel-
        rahmstufe

    *   48
        50
        55

    *   2 bis 5 kg

    *   5 Wochen

    *   A

    *   Die Durchlöcherung für das Pilzwachstum soll erkennbar sein

*    *   B

    *   Weißer bis gelblicher Farbton, der Teig muß von dunkelgrünen oder
        blauen Schimmeladern durchzogen sein, marmorierte Schnittfläche, im
        Teig Bruchlöcher, leicht krümelig, dabei jedoch geschmeidig

*    *   C

    *   Pikant bis stark pikant

*    *   Butterkäse

    *   -

    *   Vollfettstufe
        Rahmstufe
        Doppel-
        rahmstufe

    *   48
        50
        55

    *   250 g bis
        20 kg

    *   -

    *   A

    *   Geschmeidige Haut von gelbbrauner bis rötlicher Farbe, die Haut kann
        auch fehlen

*    *   B

    *   Schnittfläche des Teiges gelblicher Farbton, Teig auch mit Lochung,
        Teig halbfest bis schnittfest und durch die ganze Masse gleichmäßig
        gereift

*    *   C

    *   Mild und feinsäuerlich

*    *   Weißlacker

    *   -

    *   Fettstufe
        Vollfettstufe
        Rahmstufe

    *   45
        47
        49

    *   1 bis 2 kg

    *   -

    *   A

    *   Weißgelbe Oberfläche, bedeckt mit dünnflüssiger lackartiger Schmiere

*    *   B

    *   Helle Schnittfläche, nur wenige Bruchlöcher, sonst keine Lochung,
        durch die ganze Masse gleichmäßig gereift

*    *   C

    *   Stark pikant bis scharf

*    *   Weichkäse

    *   Camem-
        bert

    *   Reifung nur mit Kulturen von Penicillium camembertii
        (Camembertschimmel) und Geotrichum candidum (Milchschimmel)

    *   Dreiviertel-
        fettstufe
        Fettstufe
        Vollfettstufe
        Rahmstufe
        Doppel-
        rahmstufe

    *   38
        42
        44
        46
        52

    *   80 bis
        400 g

    *   -

    *   A

    *   Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt, an den Rändern kann
        Rotschmiere sein

*    *   B

    *   Farbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruchlöchern
        keine Löcher, Teig im gereiften Zustand geschmeidig

*    *   C

    *   Mild aromatisch

*    *   Brie

    *   Reifung nur mit Kulturen von Penicillium camembertii
        (Camembertschimmel) und Geotrichum candidum (Milchschimmel)

    *   Vollfettstufe
        Rahmstufe
        Doppel-
        rahmstufe

    *   44
        46
        52

    *   1 bis 3 kg
        Bei Verwendung einer Form- und Portionierungseinrichtung sind auch
        Gewichte von 100 bis 1000 g zulässig

    *   -

    *   A

    *   Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt, an den Rändern kann
        Rotschmiere sein

*    *   B

    *   Farbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruchlöchern
        keine Löcher, Teig im gereiften Zustand geschmeidig

*    *   C

    *   Aromatisch, leicht säuerlich bis leicht pikant

*    *   Romadur

    *   -

    *   Halbfett-
        stufe
        Dreiviertel-
        fettstufe
        Fettstufe
        Vollfettstufe
        Rahmstufe
        Doppel-
        rahmstufe

    *   35
        38
        42
        44
        46
        52

    *   80 bis
        180 g

    *   -

    *   A

    *   Geschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere

*    *   B

    *   Schnittfläche des Teiges mattglänzend weiß, angereifte Teigmasse bis
        hellgelb, im Teig nur einige Bruchlöcher, weichschnittiger Teig,
        jedoch nicht von fließender Beschaffenheit

*    *   C

    *   Mild bis leicht pikant

*    *   Limburger

    *   -

    *   Halbfettstufe
        Dreiviertel-
        fettstufe
        Fettstufe
        Vollfettstufe
        Rahmstufe

    *   35
        38
        42
        44
        46

    *   180 bis
        1000 g

    *   -

    *   A

    *   Geschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere

*    *   B

    *   Schnittfläche des Teiges mattglänzend weiß, angereifte Teigmasse bis
        hellgelb, im Teig nur einige Bruchlöcher, weichschnittiger Teig,
        jedoch nicht von fließender Beschaffenheit

*    *   C

    *   Würzig bis pikant

*    *   Münsterkäse

    *   -

    *   Vollfettstufe
        Rahmstufe

    *   44
        46

    *   80 bis
        1000 g

    *   -

    *   A

    *   Gelblich-rote Schmiere mit guter Hautbildung

*    *   B

    *   Weißgelbe Schnittfläche, geschmeidiger geschlossener Teig

*    *   C

    *   Mild und fein

*    *   Frischkäse

    *   Speisequark

    *   nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch oder daraus anfallender
        Molke; der Anteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweißgehalt darf nicht
        größer als 18,5 % sein

    *   Magerstufe
        Viertelfett-
        stufe
        Halbfettstufe
        Dreiviertel–
        fettstufe
        Fettstufe
        Vollfettstufe
        Rahmstufe
        Doppel-
        rahmstufe

    *   18 - 12,0
        19 - 11,3
        20 - 10,5
        22 - 9,7
        24 - 8,7
        25 - 8,2
        27 - 8,0
        30 - 6,8

    *   -

    *   -

    *   A

    *   Milchigweißer bis rahmgelber Farbton

*    *   B

    *   Teig gleichmäßig weich, zart-geschmeidig bis pastenartig; zugesetzte
        Sahne, auch geschlagene, soll in der ganzen Teigmasse gleichmäßig
        verteilt enthalten sein

*    *   C

    *   Leicht rein milchsauer

*    *   Schichtkäse

    *   nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch

    *   Viertelfett-
        stufe und
        höhere
        Fettgehalts-
        stufen

    *   -

    *   -

    *   -

    *   A

    *   Milchigweißer bis rahmgelber Farbton

*    *   B

    *   Schnittfläche des Teiges mattglänzend, im Innern sollen Schichten
        erkennbar sein, gelbliche Schichten müssen fettreicher als hellere
        Schichten sein, im Teig nur wenige Bruchlöcher, zart-geschmeidiger und
        formfester Teig

*    *   C

    *   Rein milchsauer

*    *   Rahmfrischkäse

    *   nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch

    *   Rahmstufe

    *   39

    *   -

    *   -

    *   A

    *   Milchigweißer bis schwachgelber Farbton

*    *   B

    *   Keine Lochung, pastenartiger und streichfähiger Teig

*    *   C

    *   Leicht feinsäuerlich

*    *   Doppel-
        rahmfrischkäse

    *   wie Rahmfrischkäse

    *   Doppel-
        rahmstufe

    *   44

    *   -

    *   -

    *   A

    *   Wie Rahmfrischkäse

*    *   B

    *   Wie Rahmfrischkäse

*    *   C

    *   Wie Rahmfrischkäse

*    *

*    *   B.
        Standardsorten bei Sauermilchkäse

*    *   1

    *   2

    *   3

    *   4

    *   5

*    *   Standard-
        sorte

    *   Herstellungsvorschriften

    *   Beschaffenheit

    *   Sonstige Eigenschaften

*    *   Bei der Herstellung dürfen bestimmte Gewürze, auch in Form von
        Gewürzzubereitungen, und die ihnen entsprechenden Aromen mit
        natürlichen Aromastoffen verwendet werden, die bei der jeweiligen
        Standardsorte angegeben werden.

    *   Fettgehalts-
        stufe

    *   Herstellungs-
        gewicht

    *   A =

    *   Aussehen - Äußeres

*    *   B =

    *   Aussehen - Inneres und Konsistenz

*    *   C =

    *   Geruch und Geschmack

*    *   Harzer-Käse,
        Mainzerkäse

    *   Reifung nur mit Gelb- oder Rotschmierebakterien (Typ “Gelbkäse”);
        auch mit Kümmel

    *   Magerstufe

    *   25 bis
        125 g

    *   A

    *   Glatte Oberfläche mit goldgelber bis rötlich-brauner Schmiere

*    *   B

    *   Weißlicher bis leicht gelblicher Farbton, geschmeidig-fester Teig

*    *   C

    *   Mild pikant bis pikant

*    *   Handkäse,
        Bauern-
        handkäse,
        Korbkäse,
        Stangen-
        käse
        Spitzkäse

    *   Herstellung zulässig als Typ “Gelbkäse” und als Typ “Edelschimmelkäse”
        (Reifung überwiegend durch Edelschimmel). Bei Typ “Edelschimmelkäse”
        Reifung nur mit Camembertschimmel; auch mit Kümmel

    *   Magerstufe

    *   25 bis
        125 g

    *   Als Typ “Gelbkäse” Eigenschaften wie Harzer-Käse.
        Als Typ “Edelschimmelkäse” folgende Eigenschaften:

*    *   A

    *   Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt

*    *   B

    *   Weißlicher bis leicht gelblicher Farbton, geschmeidig-fester Teig

*    *   C

    *   Mild-aromatisch bis leicht pikant

*    *   Olmützer
        Quargel

    *   Herstellung nur zulässig als Typ “Gelbkäse”; auch mit Kümmel

    *   Magerstufe

    *   12 bis 17 g

    *   A

    *   Eigenschaften wie Harzer-Käse

*    *   B

    *   Teig fester als bei Harzer-Käse

*    *   C

    *   Pikant

*    *
    *
    *
    *
    *
    *

*    *   C.   Standardsorten bei Pasta filata Käse

*    *   1

    *   2

    *   3

    *   4

    *   5

    *   6

    *   7

*    *   Standard-
        sorte

    *   Herstellungs-
        vorschrift

    *   Beschaffenheit

    *   Sonstige
        Eigenschaften

*    *   Fettgehalts-
        stufen

    *   Mindest-
        gehalt an
        Trocken-
        masse in
        100 Ge-
        wichts-
        teilen

    *   Herstellungs-
        gewicht

    *   Mindest-
        alter

    *   A.

    *   Aussehen - Äußeres

*    *   B.

    *   Aussehen - Inneres und Konsistenz

*    *   C.

    *   Geruch und Geschmack

*    *

*    *

*    *

*    *

*    *   Provolone

    *   gereift
        Laktase darf verwendet werden.

    *   Dreiviertel-
        fettstufe
        Fettstufe
        Vollfettstufe
        Rahmstufe

    *   49
        51
        53
        55

    *   0,3 bis
        50 kg

    *   15 Tage

    *   A.

    *   rund, birnenförmig oder zylindrisch, glänzend

*    *   B.

    *   wenig Lochung und Spalten, faserige Struktur, weiß bis strohgelb

*    *   C.

    *   mild bis pikant

*    *   Mozzarella

    *   nicht gereift,
        auch in Aufguß-
        flüssigkeit

    *   Halbfettstufe
        Dreiviertel-
        fettstufe
        Fettstufe
        Vollfettstufe
        Rahmstufe
        Doppelrahm-
        stufe

    *   24
        26
        29
        31
        34
        38

    *
    *
    *   A.

    *   weiß bis leicht gelblich, glatt, geschlossene Oberfläche

*    *   B.

    *   Teig weich bis elastisch, faserige Struktur

*    *   C.

    *   arteigen nach Milch, neutral bis mild säuerlich

*    *   Schnittfester
        Mozzarella
        (Mozzarella
        schnittfest)

    *   nicht gereift

    *   Halbfettstufe
        Dreiviertel-
        fettstufe
        Fettstufe
        Vollfettstufe
        Rahmstufe
        Doppel-
        rahmstufe

    *   36
        38
        40
        42
        44
        46

    *
    *
    *   A.

    *   weiß bis leicht gelblich, glatt, geschlossene Oberfläche

*    *   B.

    *   Teig elastisch bis geschmeidig, faserige Struktur

*    *   C.

    *   arteigen nach Milch, neutral bis mild säuerlich

*    *

Collections: bundestag_gesetze
KäseV
Level: 3.0