Source: https://www.gesetze-im-internet.de/tier-lmhv/__25.html
Legislation: tier-lmhv

Title: Herstellung und Behandlung von Hackfleisch und Fleischzubereitungen

Description:
Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tier-LMHV)
Herstellung und Behandlung von Hackfleisch und Fleischzubereitungen

Paragraph: 25

Full Text:
Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tier-LMHV)
Herstellung und Behandlung von Hackfleisch und Fleischzubereitungen

Bei der Herstellung und Behandlung von Hackfleisch und
Fleischzubereitungen sind folgende Anforderungen einzuhalten:

1.  Anforderungen an Räume und Einrichtung
    Hackfleisch und Fleischzubereitungen dürfen nur in Räumen hergestellt
    werden, die

1.1 so ausgerüstet sind, dass die Anforderungen an die Hygiene vor und
    nach der Herstellung nach Nummer 3 eingehalten werden können,

1.2 über Handwascheinrichtungen für das mit unverpacktem Fleisch,
    Hackfleisch oder Fleischzubereitungen umgehende Personal verfügen, die
    so ausgelegt sind, dass eine Kontamination nicht weitergegeben werden
    kann,

1.3 über Desinfektionseinrichtungen für Arbeitsgeräte mit einer
    Wassertemperatur von mindestens + 82 °C oder ein alternatives System
    mit gleicher Wirkung verfügen.

2.  Anforderungen an Rohstoffe

2.1 Für die Herstellung von Hackfleisch und Fleischzubereitungen darf nur
    frisches Fleisch verwendet werden, das

2.1.1 in zugelassenen Schlachthöfen gewonnen oder behandelt worden ist,

2.1.2 in zugelassenen Zerlegungsbetrieben, zugelassenen
    Wildbearbeitungsbetrieben oder Betrieben des Einzelhandels bearbeitet
    oder behandelt worden ist,

2.1.3 von einem Jäger im Rahmen der Regelung des Artikels 1 Absatz 2
    Buchstabe c der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 oder des Artikels 1
    Absatz 3 Buchstabe e der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 als Haarwild in
    der Decke oder Federwild im Federkleid oder im Rahmen der Regelung des
    Artikels 1 Absatz 3 Buchstabe e der Verordnung (EG) Nr. 853/2004
    zerlegt angenommen worden ist oder

2.1.4 von einem Erzeuger in den in Artikel 2 der Verordnung (EU) 2017/185
    der Kommission vom 2. Februar 2017 zur Festlegung von
    Übergangsmaßnahmen für die Anwendung gewisser Bestimmungen der
    Verordnungen (EG) Nr. 853/2004 und (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen
    Parlaments und des Rates (ABl. L 29 vom 3.2.2017, S. 21) in der
    jeweils geltenden Fassung bestimmten Fällen angenommen worden ist.

2.2 Bei der Herstellung von Hackfleisch sind über die Anforderungen nach
    Nummer 2.1 hinaus folgende Anforderungen einzuhalten:

2.2.1 Hackfleisch darf unbeschadet der Nummer 2.2.2 nur aus
    Skelettmuskulatur mit anhaftendem Fett hergestellt werden.

2.2.2 Zur Herstellung von Hackfleisch dürfen nicht verwendet werden

2.2.2.1 Fleischabschnitte, die beim Zerlegen und Zerschneiden anfallen,
    ausgenommen solche, die aus ganzen Muskelstücken stammen,

2.2.2.2 Separatorenfleisch,

2.2.2.3 Fleisch, das Knochensplitter oder Hautreste enthält,

2.2.2.4 Kopffleisch mit Ausnahme der Kaumuskeln,

2.2.2.5 der zentrale sehnige Teil der Bauchmuskulatur (Linea alba),

2.2.2.6 Muskulatur des Hand- oder Fußwurzelbereichs oder

2.2.2.7 Knochenputz oder Muskulatur des Zwerchfells, sofern nicht die serösen
    Überzüge entfernt worden sind.

2.3 Bei der Herstellung von Fleischzubereitungen aus oder unter Verwendung
    von Hackfleisch sind über die Anforderungen nach Nummer 2.1 hinaus
    folgende Anforderungen einzuhalten:

2.3.1 Bei der Herstellung von Fleischzubereitungen aus oder unter Verwendung
    von Hackfleisch darf vorbehaltlich der Nummer 2.3.2 nur Hackfleisch
    verwendet werden, das den Anforderungen der Nummern 2.2.1 und 2.2.2
    entspricht.

2.3.2 Abweichend von Nummer 2.2.2 dürfen Fleischzubereitungen, die eindeutig
    dazu bestimmt sind, nur nach Hitzebehandlung verzehrt zu werden, auch
    aus oder unter Verwendung von Fleischabschnitten, die beim Zerlegen
    oder Zuschneiden von Fleisch anfallen, oder aus oder unter Verwendung
    von Separatorenfleisch, das den Anforderungen des Anhangs III
    Abschnitt V Kapitel III Nummer 3 Buchstabe d der Verordnung (EG) Nr.
    853/2004 entspricht, hergestellt werden.

3.  Anforderungen an die Hygiene vor und nach der Herstellung

3.1 Zur Herstellung von Hackfleisch oder Fleischzubereitungen darf
    vorbehaltlich der Nummer 3.2 nur Fleisch verwendet werden, das zum
    Zeitpunkt der Herstellung im Falle von

3.1.1 Fleisch von Geflügel eine Temperatur von nicht mehr als + 4 °C,

3.1.2 Nebenprodukten der Schlachtung eine Temperatur von nicht mehr als + 3
    °C und

3.1.3 sonstigem Fleisch eine Temperatur von nicht mehr als + 7 °C aufweist.
    Fleisch nach Satz 1 darf nur nach Bedarf nach und nach in den
    Herstellungsraum gebracht werden.

3.2 Abweichend von Nummer 3.1 darf zur Herstellung von Hackfleisch oder
    Fleischzubereitungen auch gefrorenes oder tiefgefrorenes Fleisch
    verwendet werden, sofern das Fleisch vor dem Einfrieren entbeint
    worden ist oder die zuständige Behörde das Entbeinen unmittelbar vor
    der Herstellung im Voraus gestattet hat.

3.3 Hackfleisch oder Fleischzubereitungen, die nicht am Ort der
    Herstellung an den Verbraucher abgegeben werden, müssen unmittelbar
    nach der Herstellung umhüllt oder verpackt werden und auf eine
    Kerntemperatur von nicht mehr als

3.3.1 + 2 °C im Falle von Hackfleisch und + 4 °C im Falle von
    Fleischzubereitungen gekühlt oder

3.3.2 – 18 °C oder darunter gefroren werden. Die Temperaturen nach Satz 1
    müssen auch bei der Lagerung oder Beförderung eingehalten werden.

3.4 Hackfleisch oder Fleischzubereitungen nach Nummer 3.3.2 dürfen nach
    dem Auftauen nicht wieder eingefroren werden.

Hackfleisch und Fleischzubereitungen, die ausschließlich zur
Herstellung von Fleischerzeugnissen bestimmt sind, müssen nicht die
Anforderungen dieses Kapitels erfüllen.

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