台湾古早蛋糕--关于烫面法，水浴法和普通烘烤
★2019-8-1下厨房首发，转载请注明
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图片来自网络，还是老样子，小姐姐们作业拍好看了换封图~

古早蛋糕，意思就是古老的早期的蛋糕，指的是最原始的作法做的蛋糕。它就是一款戚风蛋糕，有人会用到烫面法，有人会用到水浴法，也有人直接烘烤。这都可以，这都不是问题，只是相比起来，古早蛋糕的口感更软更润，戚风蛋糕相对更干燥。配方没有正宗不正宗这一说法~它就是一款翻倍去做的戚风，它烤的厚就是因为用的蛋多材料多。我不喜欢标榜“正宗”这个词，每家蒸馒头还都不是一个做法呢，为什么蛋糕就要定一个标准对不对~只要它的比例是对的，成品做出来是好吃的，就很好啊。所以不要来告诉我方子正宗不正宗，下厨房配方那么多，你可以去做你觉得正宗的。记得去年有个小姑娘抬杠，说古早蛋糕店做的才是正宗的。我只能说，呵呵，咱也不知道，咱也不加盟，咱也没有办法。

这个蛋糕纸板怎么剪，很多菜谱里都是有的，自己搜一下~

★★★烫面法会使面粉糊化，吸收更多水分，使蛋糕有弹性，所以很多烫面古早蛋糕中面粉比例是相对普通戚风来说含量少10-20%的。水浴法会使蛋糕整体弹润。如果你喜欢更Q弹的蛋糕多过绵软的，那么低筋粉可以换成中筋粉哈~总的来说，古早蛋糕因为蛋糕体过厚，所以后发膨胀更重要，也就是说他可能在40-50分钟的时候才会膨胀到最高点。这样呢，烤箱的底火不适合太高，慢慢升温比较好，所以很多时候才会用到水浴，水浴的底火不会超过100℃，既能让它有一个软嫩湿润的口感，又能让她的膨发高度更好。如果一开始底火太高的话，很容易在蛋糕底部形成布丁层而使整个蛋糕膨发不起来高度有欠缺。那么让底火慢慢升温的办法，除了水浴还有一种水浴的改良法，在一个烤盘上放上一个浸的很湿的毛巾，盘里稍微撒上一些水，把蛋糕盘放到毛巾上再入炉烘烤，这种方法更适合烤箱功率不高，水分不容易烤干的烤箱，有效避免了用水浴法不容易熟需要烤120分钟以上的情况发生。这款蛋糕内部是有一些湿润的，不要追求戚风的干燥，这是一款直接吃的蛋糕，润一点口感才更好~当然相对的，如果怕温度高而调的温度特别低，蛋糕也会膨发不起来烤不熟啊！！答应我不要极端化好吗~

★★★其实换一种思维来看，很多人只是想要吃一份好吃的蛋糕。高度对于他来说实用吗？除了增加烤制时间，除了好看，其实也没有多大意思对么~那么如果我们只是单纯想要高度的话，两个或者三个薄一些的蛋糕抹抹夹心摞起来，是不是高度上更高了呢，夹心的花样也会更多。比如芝士夹心蛋糕摞起来，中间抹一些奶酪酱/巧克力酱/黄油酱/卡仕达酱等，三层夹心的口感会更丰富吧

★★★这个方子给出的量大，烤出来高度真的偏高，所以烘烤时间长，每家烤箱功率不一样，家庭烘烤120分钟以上几率很大的，如果第一次尝试，可以减半去烤，比如减半后用8/9寸方模烘烤，温度不变，时间缩短至50-70分钟即可。

★一颗星的重点在最后小贴士里，一不小心字数写超了~前面写不开了，记得翻下去看就好了呀~

★★★都知道我脾气不怎么样，从头到尾仔细看几遍，整篇文章中已经提到的注意事项和问题全都不回复，烦了会怼人。

冰激凌雪媚娘，关于淀粉老化，蒸制微波及炒制：
https://www.xiachufang.com/recipe/102426280/

关于面包制作中的那些酵种：
https://www.xiachufang.com/recipe/103709573/

巴伐利亚奶油盒子蛋糕：
https://www.xiachufang.com/recipe/103469287/
用料：
见正文各食材
做法：
⑴牛奶蜂蜜原味

蛋清（冷藏）400g   蛋黄220g   细砂糖140g   玉米油140g   蜂蜜110g   牛奶200g   低筋粉200g   奶粉45g   塔塔粉6g

①此方适用于8-10寸方形蛋糕模，即边长20-25cm方形烤模，关于模具尺寸见小贴士。裁好硬纸板普通烘焙纸铺好烤盘。如果蛋糕模不是一体的，包好锡纸防止进水
②分好蛋清蛋黄，用来打发的蛋清提前冷藏或冷冻至表面有冰渣，牛奶恢复至室温，奶粉低筋粉混合过筛备用
③玉米油加入蜂蜜牛奶搅，隔水加热约30-40℃，搅拌至蜂蜜融化，停止加热，搅拌混合充分乳化至均匀乳白色无分层 
④筛入低筋粉奶粉搅拌均匀，加入蛋黄搅拌至顺滑无颗粒备用
⑤冷藏的蛋清加入塔塔粉，分2-3次加入细砂糖，中高速打至8分发，蛋清稳定表面有光泽，提起打蛋器有小弯钩，慢速整理蛋白半分钟
⑥取1/3打发的蛋清入蛋黄糊，翻拌混合均匀，混合均匀后蛋黄糊倒入蛋清盆，抄底翻拌均匀
⑦将蛋糕糊倒入模具，表面刮平。然后利用刮板的一个角捋着边刮一下，让靠边的位置低于刮好的平面1-2cm
⑧取一个深烤盘，注1/3温水，把蛋糕模放进注水的烤盘，烤箱上火180℃下火150℃烘烤10-15分钟至蛋糕表面上色，盖一张烘焙纸，上火调制150℃，继续烘烤65-75分钟至熟，总时长约80-120分钟。参考温度参考时间，视自家烤箱调整
⑨取出后不要震盘!!!表面盖一张烘焙纸，放一个烤盘或板子翻过来。拿掉烤盘撕掉烘焙纸。覆盖一张烘焙纸放一个烤盘或木板再翻过来，就可以切块了~

★一份配方也可以用于两个8寸圆模或两个7/8寸方模，高度视模具容积约5-8cm
★因为添加了蜂蜜，保水效果更好，所以蛋糕会组织真的会很软润。虽然糖量很多，但是蛋糕吃起来并没有甜腻，不建议第一次就减糖制作
★这里并没有使用烫面法，微微加热植物油蜂蜜和牛奶只是为了蜂蜜融化和牛奶恢复至室温，也有人说这是半烫面法，半烫面法要保持液体温度50℃的时候去烫面粉，这里也不算哦
★★★今天更出的的配方，只用到了水浴法。如果想使用烫面法，因为面粉糊化的温度大约是在60-65℃左右，所以可以将植物油牛奶蜂蜜混合加热至70-80℃，取出后充分搅拌乳化，筛入粉类拌匀，搅拌的这个过程温度会下降的哈，降温到50℃以下再加入蛋黄拌匀。巧克力口味的因为含有黑巧克力所以不建议用烫面法，会破坏巧克力的风味，但是如果蛋糕体中不含巧克力，只有可可粉的话，那么烫面法就很好用了，烫过的可可粉蛋黄糊与蛋白霜翻拌时更不容易消泡。这里呢，加热液体不要温度太高，太高的话烫的面糊很容易成团，但是温度不够淀粉糊化不足又会很稀~所以温度及相当重要啊~使用烫面法，蛋黄部分面糊要降温到35℃以下，才能与蛋白霜翻拌结合，不然全消泡了呀

★★★★★那么总结一下上面说的，粉类含量少，湿性材料比例大，制作面糊使用的烫面法，蛋白的湿性发泡，烘烤用的水浴法，都是为了使这款蛋糕柔软有弹性，口感柔软湿润！！！我再说一遍它不是普通戚风那种干燥还软的口感，他就是湿润的软软的，如果你觉得湿：①继续烘烤②去掉水浴继续烘烤③用改良水浴法垫毛巾烘烤④放弃古早，烤普通戚风
⑵芝士夹心
原味配方   片状芝士4-8片   芝士粉适量

将一半蛋糕糊倒入模具，铺上芝士片。轻轻倒入另一半蛋糕糊，表面刮平，撒芝士粉。芝士片铺2层的话就倒1/3蛋糕糊铺芝士，再倒1/3蛋糕糊铺芝士

⑶蔓越莓夹心
原味配方   蔓越莓60g   蛋黄30g

将一半蛋糕糊倒入模具，撒上蔓越莓。轻轻倒入另一半蛋糕糊，表面刮平，蛋黄打散装入裱花袋，在蛋糕表面挤细条装饰，或用牙签划出花纹即可

⑶咸蛋黄味
原味配方  咸蛋黄4-8颗   植物油适量

第一种：视自己口感将蛋黄烤熟压碎，将一半蛋糕糊倒入模具，撒上蛋黄。轻轻倒入另一半蛋糕糊，表面刮平

第二种：蛋黄烤熟压碎，加入少量植物油继续磨碎，过筛或用研磨机比较好，最后状态为顺滑偏干一点点的泥。装入裱花袋，将一半蛋糕糊倒入模具，挤上蛋黄泥，倒上另一半蛋糕糊刮平

⑷克林姆味
原味配方   速溶吉士粉   冷水或牛奶

克林姆酱也叫吉士酱、可丝达酱，是现在商业烘焙中经常使用到的一种酱料夹心，是一种能快速制作的卡仕达酱代替品。当然在某些时候，传统卡仕达还是卡仕达，是无法取代的。但在这款蛋糕中，我们用到的是速溶吉士粉做的克林姆酱。只需要将速溶吉士粉加入冷水或牛奶中搅拌顺滑即可使用。★这里注意不要买成另一种增色增香吉士粉（俗称cpt），要买速溶吉士粉、速溶可丝达粉！

将一半蛋糕糊倒入模具，挤上克林姆酱。轻轻倒入另一半蛋糕糊，表面刮平，挤上克林姆酱即可

⑸海苔肉松/香葱肉松
原味配方   海苔碎/干香葱碎   肉松

将一半蛋糕糊倒入模具，铺上肉松，撒上海苔碎或干香葱碎。轻轻倒入另一半蛋糕糊，表面刮平，在蛋糕表面撒海苔碎或香葱碎即可

★夹心要用干香葱，不要用新鲜的葱！表面装饰可以用新鲜的小葱碎

⑹其他口味

用调味粉调味的（如抹茶），替换掉同等重量面粉即可。建议调味粉先与植物油混合，会更细腻。混合到面粉里也是OK的
⑹巧克力味

蛋清（冷藏）400g   蛋清（常温）40g   蛋黄160g   细砂糖160g   玉米油140g   牛奶140g   低筋粉120g   黑巧克力60g   可可粉50g   耐高温巧克力豆60g   塔塔粉6g/泡打粉3g

⑩	此方适用于8-10寸方形蛋糕模，即边长20-25cm方形烤模，关于模具尺寸见小贴士。提前裁好纸板普通烘焙纸铺好烤盘。如果蛋糕模不是一体的则包好锡纸防止进水
⑪	分好蛋清蛋黄，用来打发的蛋清提前冷藏或冷冻至表面有冰渣，留40g左右比较稀的蛋清液和蛋黄放常温，牛奶恢复至室温，泡打粉加入低筋粉，过筛低筋粉和可可粉备用
⑫	玉米油加热至40-50℃离火，加入黑巧克力搅拌至融化，混合均匀
⑬	筛入可可粉搅拌均匀，加入牛奶搅拌均匀，筛入低筋粉搅拌均匀
⑭	加入蛋黄搅拌至无颗粒，再加入常温蛋清搅拌顺滑放置一旁备用
⑮	冷藏的蛋清加入塔塔粉，分2-3次加入细砂糖，中高打至8分发，蛋清稳定表面有光泽，提起打蛋器有小弯钩，慢速整理气泡半分钟
⑯	取1/3打发的蛋清入蛋黄糊，翻拌混合均匀，混合均匀后蛋黄糊倒入蛋清盆，抄底翻拌均匀
⑰	将一半蛋糕糊倒入模具，撒一半耐烤巧克力豆。倒入另一半蛋糕糊，表面刮平，表面撒剩下一半巧克力豆，然后利用刮板的一个角捋着边刮一下，让靠边的位置低于刮好的平面1-2cm
⑱	取一个深烤盘，注1/3温水，把蛋糕模放进注水的烤盘，烤箱上火180℃下火150℃烘烤10-15分钟至蛋糕表面上色，盖一张烘焙纸，上火调制150℃，继续烘烤65-75分钟至熟，总时长约80-120分钟。参考温度参考时间，视自家烤箱调整
⑲	取出后不要震盘!!!表面盖一张烘焙纸，放一个烤盘或板翻过来。拿掉烤盘撕掉烘焙纸。覆盖一张烘焙纸，放一个烤盘或板再翻过来，就可以切块了~

★一份配方也可以用于两个8寸圆模或两个7/8寸方模，高度视模具容积约5-8cm
★预留的常温蛋清用蛋清中比较稀的那部分，相对凝固的那块更适合打发
★塔塔粉和泡打粉用一个即可，都不用也可以。塔塔粉保持蛋白稳定，泡打粉让蛋糕膨胀力更好，不是必须用的哈，按需选择。塔塔粉加入蛋清，泡打粉加入面粉
★这里并没有使用烫面法，微微加热植物油只是为了融化巧克力，牛奶需要恢复至室温，不要太凉！也有人说这是半烫面法，半烫面法要保持液体温度50℃的时候去烫面粉，这里也不算哦~