正宗四川泡菜零失败
之前辛辛苦苦写的被人给我删了，很好，再来一次。我家的泡菜手艺来自爷爷奶奶，我们是爷爷奶奶那一辈就支援新疆的重庆人，家里从小到大都腌泡菜，我小时候的记忆就是夏天午睡时偷偷的去厨房捞泡菜吃，酸辣爽口又解暑，吃完辣的直吸溜，然后在自家院子里压一桶冰凉的井水，冰一个大西瓜🍉我家在沙漠地区，西瓜新疆没有更甜了。
用料：
4把豇豆
4根红皮水萝卜
1小把芹菜
1把蒜苔
两三把新鲜小米椒
脆有茭头的放点茭头
两把花椒
大概八颗冰糖
一袋盐
小于35斤的不要来见我陶坛
60度高粱酒
最好有几头新蒜新鲜大蒜几头，或者独头蒜几头剥开，干蒜瓣剥开也可以，把屁股那头切开一点，多放点，泡出来味道好。蒜苔一定要有一把，洗好晾干水分切成小段塞进坛子里，蒜苔的味道配合萝卜非常好。
做法：
后面连泡辣椒的做法一起发了。
第一坛我们起老水，要想味道好就不要乱放，这个也放那个也放的不好吃。第一坛子需要的菜就我在材料里说的那些，主要出味道的菜，其他的像胡萝卜，包菜这些都不要，后面再放。图片上这个长着小辫子的像大蒜一样的就是茭头，抗癌神器久泡不软，四川好几个月持续有卖，味道很像洋葱。
这是我以前的老照片了，在北京时经常各种泡。我在北京住了十年，从来没有间断过泡菜，家里来上课的学生家长们也热心参与意见，于是我的泡菜集中了云南，桂林，湖北，湖南，四川，重庆多个地方的智慧哈哈😄孩子姥姥们接送孩子都会跟我聊聊泡菜。
如果喜欢第一坛也可以加红心萝卜，和红皮水萝卜一个作用，增加风味。
我们第一件事先选细的嫩豇豆，洗干净之后不要掐头去尾，容易泡软，就直接把蒂的部位泥土搓干净，整体洗干净之后摊开把水气晾掉，有条件的最好是太阳暴晒半天，晒过太阳的豇豆比较脆，不过我最近发现大棚菜根本实现不了久晾，成都又总是不出太阳，所以我现在是晾掉水份，用电吹风热风吹干我直接装坛，小米椒我直接洗完了晾一小时就用电吹风吹干，要不然辣椒水气干的太慢了。
这张图上这个红皮的就是我说的水萝卜，萝卜缨也不要扔，对着萝卜缨根部切下来，洗干净一起泡，泡好以后可以切碎炒肉，炖鱼，都很好吃！
菜都第二天要泡的时候才买最新鲜的，小米椒选杆子很绿没有打蔫儿的，两头不软的，才不会空心，先洗干净，晾干之后再剪去辣椒杆，要保留一部分，剪太狠了也容易空心，顺便说一下如果你想这个老水以后泡出来可以用来引其他坛子，或者引泡椒，就一定不要泡姜，姜和辣椒一起泡会导致辣椒空心。尽量多泡点大蒜，蒜苔，大蒜萝卜豇豆结合，味道很好。菜洗好了就烧一大锅盐水备着，水的量在坛子的二分之一少些，三分之一多些的量就够用，盐分几次加，倒一些之后煮热尝一点看看是不是比平时煮汤要咸一点，是的话就再倒刚才量的一半多，搅匀，我也没有称过盐的量，水的量，我不想称。烧水的锅也必须要洗的干干净净没有任何油污，烧开以后关火，抓一把花椒丢进水里，晾到完全冷透备用，水没凉透就泡菜的话你的菜会都软掉。我现在很懒，直接买两桶农夫山泉饮用水咚咚倒里边哈哈哈
把所有的菜都晾干水分，晾菜的竹匾不允许有一点点的油渍，必须要洗洁精洗干净开水里外都烫一遍，菜晾干水分之后就像上面的那个图一样把豇豆盘成一个一个小圈，这样方便取食，如果泡的是一大坛子，那就一卷一卷的放，把豇豆卷成圈。码坛的时候尽量把切好的萝卜条放在底下，因为我发现放在底下的萝卜不会泡烂，还会保持一些脆感。然后一层豇豆一层辣椒大蒜，再一层萝卜，再豇豆辣椒大蒜，对了还有蒜苔，芹菜用的不多只要提味，蒜苔和芹菜可以提前切成小段，均匀撒进去就可以，蒜苔多泡点坛子里面味道好，等同于大蒜的效果。再丢三四颗八角进去。萝卜遇到盐水很快就会脱水，所以坛子不要装的太满，等坛子里的菜蔫进去了再装一些豇豆哈哈。豇豆总是很香，泡出来有大米的香味，不要把容易生花的蔬菜放在最上面，比如大白菜或娃娃菜，青辣椒，这样的菜你要泡一定要压在下面，而且大白菜娃娃菜要把水气完全晾干，晾一夜差不多，中间翻一次面，两面都沥干，娃娃菜泡出来也很好吃的，薄脆酸辣很可口。坛口放几块冰糖，不要太多，因为糖和酒到最后都会转换为乳酸，能够起到加速发酵的作用。再抓一大把花椒放进去，然后重头戏来了，老盐水充满乳酸菌，倒两大碗下去，前提是这水里最好不要姜，姜单独泡，总之母水里不要姜！然后倒放冷的花椒水，不要太满。最后在坛口倒点高粱白酒，酒也是加速发酵，不要放太多，菜会苦！有一个必需品就是老盐水，如果家里没有就问邻居们借两大碗，要是邻居也没有，那就只能倒一袋市场上卖的四川出的绿泡椒，必须跟调料店讲清楚你要的是酸辣的，不要那种甜滋滋的或者很咸味道恶心没有酸辣味的。云南的坚决不要。等菜泡蔫了会沉下去，上面又可以泡两把豇豆，所以水千万不要倒满。
我是家里竹匾多，买了三个大的，我直接把泡椒也做出来了。剪的时候把子多留长一点，防止空心，一定要带把子一起，洗完了晾干了再剪，剪刀和手要干净。⚠️泡辣椒容易生花，防止辣椒起白的方法是辣椒洗好晾干剪去一些把子之后用盐把辣椒干拌腌制3天，每天翻拌两次，出水盐变湿就可以装坛了，下面湿了的盐不要。这个方法泡辣椒就不容易生花。
这一坛泡椒快泡好了，明天红辣椒又要到一批，我要做剁椒，然后再做萝卜干。
这都是我以前泡的，这些年没少泡菜
是不是很壮观啊哈哈
在家有条件的话还是买个土陶坛子，有没有釉其实都一样的了，现在的烧制工艺都是钢化了。
这是一坛马上就泡好的大坛菜，我的钢琴启蒙老师从新疆点名要我给他装泡豇豆寄过去，他很喜欢吃哈哈哈
我这个坛子是我从成都去崇州玩的时候在路边坛子店里买的，很大才55块，很划算，夏天再去买一个等二荆条和美人椒下来的季节我泡它一大坛子吃个一年！我这个坛子吸水非常好，釉麻嘟嘟的很有味道。泡半个月之后才能吃，因为亚硝酸盐值最高的就是在5-10天内，会达到一个顶峰，所以15-20天后吃，别着急。玻璃坛是远不如陶坛的，玻璃坛子会见光，不吸水，所以更容易长花，土坛买回来要提前泡两天，把土腥味儿，杂质，坛子的火气都泡掉，最后把水倒干净用煮开的沸水彻底烫一遍包括盖子，高兴的话可以倒点白酒涮下坛子，不过要注意还是不要整个抬起来，我前两天就摔破了一只做工好的细陶坛。
外面卖的泡菜全部都有福尔马林泡的，放的很多，所以根本不会坏，那个真的吃不得。我从来不吃早餐店和饭店里的泡菜，因为他们天天都在往坛子里加盐，不够酸就往里加白醋，要坏就加福尔马林，根本吃不得。你只是吃到了一点点泡菜味而已，根本算不上泡菜，还有某宝上那些巨咸的就不解释了，不要再买了。
第一坛泡好之后捞的时候可以把手用肥皂洗干净，用厨房纸把手擦干，直接用手抓，比筷子干净，但是要注意盖子上的水千万不要滴坛子里。每新➕1-2次菜之后，捞完半坛子就要尝一尝盐水的味道够不够，辣味够不够，不够继续倒盐进去用干净无油无水的大勺子搅匀，我是直接上手搅匀，不够辣了加点辣椒，最上面还是放点花椒冰糖白酒。
泡椒也需要母水，但老水里坚决不能有姜。然后在泡辣椒坛子里加点萝卜大蒜豆角蒜苔，一点就行引个味儿。最上面浇一袋四川酸辣口感的小米椒进去，两颗八角，多点大蒜丢进去。一样的花椒盐水倒下去。先倒母水再倒新盐水。母水里不可以泡过姜，一次都不可以。要泡姜单独泡一小坛。
放在冰箱里就算开封只要不被污染，现吃现拿，夹子夹住，一直不会坏的。
脆脆的酸豇豆，炒肉末不摆了。
北京的阳光很好。
莴笋藕片属于快菜，泡两天就可以吃，泡莴笋味道也很好，一股米味儿。
这些是在北京的时候泡的，现在我已经搬来成都居住了，有了更得天独厚的泡菜环境。
紫甘蓝我现在已经不喜欢了，太硬了，也不喜欢红泡菜水了，我变了哈哈哈哈
这是以前泡的看着很有食欲哈！
嫩姜老姜都可以泡，但是要专门单独一坛子。
这一批豇豆选的好，旁边就是我留的老水，每次坛子水太满了就找个密封的盒子，用干净的大勺盛出来放冰箱，下次哪个坛子需要再倒进去。有姜的坛子不能混倒。
每次都要加萝卜豇豆大蒜，味道永远那么好。萝卜缨改天我捞点出来做酸菜鱼。萝卜莴笋娃娃菜都可以泡，但是都要彻底晾干表皮水份，尤其是娃娃菜，晾到打蔫儿比较好。
新泡的菜要经常转动坛子，让它加速发酵，尽快排空气泡。
左边这坛子里就有姜，我从不用这坛子水来加别的坛子。现在子姜价格还很贵，下个月便宜了多买点嫩姜泡着。老姜还是香些，我每次炒小炒黄牛肉都还是用新鲜的姜丝，炒出来更香！
今天捞了些出来炒牛肉。上一批泡的辣椒有点不好，剪的也有点短了所以有些都空了，第二批我就注意了。我又从网上买了十五斤辣椒🌶️做剁辣椒，新鲜二荆条继续泡在坛子里面。
第二批辣椒🌶️掌握了方法泡出来特别好一个空心的都没有。
今天是2019年5月15日，又到了十斤二荆条，很新鲜，捡出来最好的泡一些炒菜，剩下的全部做成剁椒，还有五斤小米椒还没到，到了剁出来拌一起，现在还不是辣椒大量成熟的季节，价格很贵，等到六七月份辣椒下来了我找个园子摘它五十斤回来泡一大坛子！
看着是不是很有食欲。