马卡龙（法式蛋白霜）
置顶：整理了过去写在小贴士里的一些内容，以便大家阅读。因为超字数，所以分开写在了步骤部分的最后面。

步骤15: 小贴士 1.   关于烤箱
步骤16: 小贴士 2.  关于翻拌，Macronage
步骤17: 小贴士 3.  关于面糊太稠的解决方法
步骤18: 小贴士 4.  关于裙边
步骤19: 小贴士 5.  关于空心
步骤20: 小贴士 6.  关于蛋白霜
步骤21: 小贴士 7.  关于减糖
步骤22: 小贴士 8.  关于原料和工具
小贴士:  小贴士9.  一些常见问题

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自从'14年春季迷上了马卡龙，平均2-3天磕一次，根本停不下来。在尝试了法式，意式，瑞士蛋白霜，以及数不清的不同配方后，终于确定了这个非常稳定的法式蛋白霜的方子，并且总结了一些适合自己的小技巧，在这里记录下来，和大家分享。这是我用过最好的方子，成功率非常高，而且糖分比例是我看到过最小的，甜度也是最低的。这个方子的特点是杏仁粉比例较高，干粉比例较大，易结皮不易空心。很适合新手操作。

最后想强调一下，一次没做完美真的没什么，很正常。世界上没有包教包会这种天上掉的馅饼，每个人的成功都是无数次的失败和汗水堆砌起来的。我们需要在每次失败中学习总结经验，相信大家都会越来越好的。愿大家都做出自己喜爱的马卡龙！

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我将所有心得都写在这里了，每个我能想到的细节都有写到。 所以...

请先看完方子再提问。请先看完方子再提问。请先看完方子再提问。

相信我，新留言提问里的99.9%我都曾经回答过。尤其是那些个常见的问题，方子里和留言里都翻来覆去的答过数不清多少遍了。方子最后面小贴士里记录了以前每个月的常见问题。要是还看不见我就真的不知道怎么样才能帮到你了…

此方可以做大约28个3 cm直径的单片， 合成14只小马。我喜爱小巧的。外面卖的大都4-5 cm直径。
用料：
33g蛋白
30g砂糖
43g杏仁粉
43g糖粉
0.5ml细盐 (可不放)
0.5ml塔塔粉 (可不放)
做法：
准备工作：

打蛋白最好用不锈钢或铜盆，一定要洗干净不要有残余的油脂。我其实有个专打蛋白的盆，从不见油，揉面包打奶油霜都不用这个盆，打蛋头也是。盆里倒入30g白醋将盆和打蛋头都涮一下，倒出白醋，再用干净纸巾擦干。用醋涮盆不仅会更好的清除油脂，醋的酸性也会使蛋白霜更稳定。涮盆这一步我每次都会做的，不要嫌麻烦。

将蛋白分入盆中，称重，盖张厨房纸放到一边回温到室温。

混合杏仁粉和糖粉，用料理机磨1分钟。然后过筛2-3次。要是买的杏仁粉够细，可以略去磨粉这一步，但至少过筛一遍还是有必要的。这样不仅可以更均匀的混合两种粉类，也可以把结块的粉分散开。请注意菜谱里给的克数是最终用到的量，要是你过筛时筛掉了很多颗粒，那么一开始就要多称出几克，过筛后再称一遍。
继续准备工作：

称出砂糖，加入盐，混合均匀。盐会中和马卡龙的甜度，增加口味的层次感。盐在这里不是关键，只是做到调味的作用，可以不放。

这个砂糖是打发蛋白时加入的。具体打发细节看步骤4。
还是准备工作：

准备好裱花袋。我用的惠尔通12号圆形裱花嘴，扎住袋子底部防止面糊流出。袋口翻出，袋子放到杯子里以便盛面糊。

先做好这些准备工作，以免到时候手忙脚乱。因为从打蛋白开始到挤好面糊的这些步骤要一气呵成，才能完美不消泡。
开始打蛋白：

最先加入塔塔粉，开低速打，打到泡沫状后分2-3次慢慢加入步骤2中的砂糖/盐混合物。塔塔粉不是必需的，但塔塔粉的酸性可以让蛋白霜更稳定，所以我平时都会加。 

要是初学，建议蛋白打到硬性发泡。就是浓稠有光泽，提起打蛋头有短小的直立小尖尖。尖尖的高度有1cm左右。倒扣盆蛋白霜不会掉落。图中的蛋白霜有长弯钩，所以还要再继续打。

我的手持电动打蛋器有6个速度，先用1档低速打1分钟，让蛋白泡沫状，加入一半砂糖/盐混合物，再用4档中速打1分钟，再加入另一半砂糖，4档再打1分钟，最后6档高速打1.5-2分钟。检查蛋白。如果需要可再打30秒到1分钟。（KA-4.5qt厨师机：一开始就加入塔塔粉和所有砂糖，吊头2档2分钟，吊头4档3分钟，不吊头6-8档6分钟。检查蛋白、调色。再6-8档1-2分钟看实际情况，最后4档30秒。）

其实打到完全硬性程度很容易导致空心。但大部分初学者一开始追求的是裙边和外貌，所以打的硬些有利于结皮和出裙边。等外壳做的比较稳定后再研究内涵也不迟。要不空心完美的内部组织就要微调蛋白霜而不要打的完全硬性。具体的一些关于蛋白霜打发的程度与空心的关系小贴士里有更详细的内容。

有些亲问到蛋白粉，蛋白粉可以增加蛋白浓度，但这个方子不需要的。

蛋白霜基本上打好后再加色素，加入色素后再低速搅几秒至均匀就好了。

总结：若是新手蛋白霜宁可打的偏硬，不要打的不到位
调色：

今天的颜色混合了象牙白和天蓝，每样用牙签挑一点，中间要换新牙签。

做小马最好用色粉或色胶，最好不要用液态色素，否则会加大面糊的湿度不易成功。

若杏仁粉较黄，那么加了蓝色后变绿是正常的。加入一些象牙白或白色可以使颜色更真、更亮一些。

这时打开烤箱预热散湿气。（我这个大烤箱预热时间比较长，亲们可以按照自己家烤箱的脾气决定最佳预热时间））
将筛好的粉加入打好的蛋白，开始翻拌Macronage：

马卡龙最关键同时也是最难掌握的一步。翻拌时一开始不用太温柔，蛋白需要一定程度的消泡才会不空心。另外蛋白糖液也有助于晾皮的时候结壳。但不能打着圈搅，要用正确手法J字型翻拌，有点像炒菜那样。同时用橡皮刀轻刮面糊表面让干粉更好的融合。干粉全部融合后开始用橡皮刀挤压面糊到盆壁上消泡2-3次。拌到面糊提起可以落下时再放缓力度，最后几下小心轻柔。面糊不可搅拌过度，但也不可太干。更多内容请看小贴士。也可以找个视频对照着学习。

图从左到右分别是翻拌了1下，15下，30下，35下。过了25就每拌3-5下提起来看看。直到面糊程带状飘落，落下时稍微有点断断续续。要是太连贯或是线装飘落就是搅过头了。一般我翻拌37-43下，这次翻拌了38下达到理想的状态。
每个人的翻拌手法多多少少会不同，所以给的次数只是参考。实际操作时还是要观察面糊的流动性，而不是纠结于拌了几下。我每次做翻拌的次数也都会不同，偶尔50、60下都有。面糊在一开始会很干，在翻拌的过程中面糊会越来越稀，慢慢的会开始有流动性。用刮刀挑起一勺让它落入盆中，落下的状态要上面说的带状飘落。落下后不会马上融进盆里的面糊，而是要等上10秒左右后才融进。切记面糊不可搅拌过头。

若是面糊始终很稠，请看小贴士里的解决方案。

面糊装入裱花带，扎住袋口。事先准备好玻璃纤维垫，下面铺了事先打印好的圈圈。

不要用黑色烤盘，温度太高。不要用那种有凸起圆曹的垫子，没法观察面糊流动性。
挤面糊：

戴上厚手套挤，隔离手的温度会更好的保护面糊，不会出现挤到后面越来越稀的情况。挤的时候手法是发力挤时内心数123，然后收力；收力时不要直接提手腕，而要收力后用手腕画俩个小圆圈再迅速提起，这样的尖尖会平很多。挤的时候不要用手过分蹂躏裱花袋里的面糊，不然会消泡，要以最快最轻柔的手法迅速挤完。这个技能会越练越熟越练越好的。

刚挤出来会有些小尖尖，没关系，一会儿自己就摊平了。要是摊的太扁或是不圆，那就是面糊太稀了，通常是搅拌过度造成的。这也是为什么我不爱用那种有小圆曹的马卡龙垫，因为无法观察面糊的流动性。

全部挤完后用力将烤盘在桌台上嗑几下进行震盘，震出气泡，没震出的用牙签挑掉。震盘的手法是把烤盘举到离桌面半尺到一尺高，松手让烤盘落下，180°平转过烤盘这样重复几次。
晾皮与烘烤：

我这里气候干燥，晾皮10-20分钟（湿度26%，晾皮17分钟）。用指尖轻按一按，要不沾手，还要有个软壳，可以来回轻轻抚摸不变形，轻按能回弹。这样就可以了。

根据地区湿度不同，晾皮有可能要30分钟到1小时。湿度超过80%的气候不适合法式，可以试试意式的。

法式蛋白霜是蛋白霜里最不稳定的，晾的时间越长消泡越严重。最好半小时左右能晾干是比较理想的，1小时就够长了，2小时为极限。超过这个时间还晾不干的话就送进烤箱烤了吧，然后祈祷别裂的太惨烈，因为超过这个时间面糊已经消泡严重了，成功的希望很渺茫。潮湿地区可以考虑用冷风晾皮法，就是用风扇吹，要常换方向吹的均匀些。（我在弗州亲戚家里做小马就是在空调房里开吊扇吹着晾皮的，大约晾了1小时。南部弗州的潮湿度可媲美广州地区。）一定要晾到顶部形成稳定小软壳后再进烤箱，不然会出现“爆头” 的情况。但也不可晾壳过度不然会歪裙边。有些亲提到过热风晾皮法和烤箱晾皮法，我没有试过，不过我认为烤箱晾皮比较更适合意式蛋白霜，而热风晾皮不小心会出现皱皮（根据网友反馈的）。

烘烤：
烤箱事先要预热好，我的烤箱在打完蛋白后翻拌之前就开始预热了，每家烤箱不同，可根据实际情况决定何时开始预热。

垫两层烤盘。烤箱中层，160°C（325°F）烤15-18分钟。时间到后先不拿出来，先关火，慢慢开烤箱门，然后让烤盘在里面待3分钟后再拿出。这样可以避免温度骤降导致的空心。出烤箱后等完全冷却了再揭下马卡龙。注意这里给的温度是实测温度。大部分小烤箱离热源太近，需酌情降温。
（不少亲问到此图中的粉色夹馅，这是那个“PH基础奶油霜，马卡龙夹馅”的方子 by 卡罗许。）

烤好后：

揭的时候如果遇到粘底说明马卡龙没完全烤熟，火候到位的马卡龙是不粘底的。可考虑下次增加烘烤时间或烘烤温度。（小技巧：把烤盘放入冻箱速冻3分钟就可以轻易揭下粘底的马卡龙。）

马卡龙在烤网上彻底晾凉。挤上喜爱的夹心，小马大功告成。( ^ω^ )
保存：

小马夹馅以后放进冰箱（3-4°C）让它回潮，馅料的水份通过osmosis慢慢渗透进饼干壳，在24到48小时后达到巅峰，达到外脆内软的奇妙口感。从这个时候起可以继续放在在冰箱保存3天以内。要是需要更长时间的保存，可以层层包裹后冷冻（零下）保存2-3个月。吃前要回温到室温。
我一般如图中那样6个一卷的用蜡纸或烘焙纸卷起来，再放入密封的盒子封好。

回温时拿出一卷放在室温15-45分钟后再拆纸，这样小马表面不会因为温差而沾上水汽。

附上个最简单快手甘那许夹心配方，以下的量可以加大约30只小马。（1量杯=240ml）

1/4量杯淡奶油，1/2量杯黑巧克力碎

1）淡奶油加热至微沸。用微波炉也可以，35-55秒。
2）加入巧克力碎，静置1-2分钟。搅拌至顺滑。
3）入冰箱冷藏1小时。
4）用打蛋器中低速打发。大概2-4分钟
5）装入裱花袋，挤挤挤，每个马卡龙大概挤5ml。没用完的可以放冰箱保存7天。

其实只要用以下比例，没有标准量杯也不要紧啦。
黑巧克力碎和淡奶油用容量2:1的比例
白巧克力碎和淡奶油用容量3:1的比例
最喜欢的双层夹心法：
内层果酱，外层白巧甘纳许。
增加口味的层次感与质感，使小马的味道更奇妙。
亲们可以尝试搭配不同的夹心。

可以尝试不同颜色与口味的小马们。(๑‾ ꇴ ‾๑)
希望大家都做出自己喜爱的小马^_^

以下是过去写在小贴士里的话。因为篇幅太长写不下了现在分开移到步骤中。
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小贴士 1.  关于烤箱：

我方子给的烘烤时间只是参考，根据烤箱的不同多几分钟少几分钟都有可能的。看到很多亲为小马上色而苦恼，要注意方子里的温度是烤箱内部的实际温度，不是显示屏上订的温度。每个烤箱都不一样，比方说我家那只傲娇的的烤箱实际测量温度比定的温度高出25度左右，以前是烤什么糊什么，弄得我都快崩溃了。后来买了烤箱温度计了以后才知道是因为温度太高。造成上色的另外一点是离上火太近，可以在出了裙边后盖锡纸，或是出了裙边后将烤盘移到下层，可以有效解决上色的问题。要是底部上色太快，可能是底火偏高或者是使用深色烤盘造成的，建议换成浅色烤盘，实在没有也可以在硅胶垫下铺2-3层锡纸。

介绍下我家傲娇烤箱君：是Whirlpool的上面四个电炉盘下面烤箱的那种家用落地式旧式大烤箱，没有风扇功能，容量大概140-160L左右。有两个功能：Broil 和 Bake。Broil是只亮上火，也就是明火，通常给食品上色，或是烤鱼烤肉用的。烘焙用的是Bake，只亮下火，达到预热温度就不亮了。烤马卡龙用的是 Bake 功能。烤盘放在烤箱中层。
小贴士 2.  关于翻拌，Macronage：

翻拌时一开始不用太温柔，蛋白需要一定程度的消泡才会不空心。另外蛋白糖液也有助于晾皮的时候节壳。但不能打着圈搅，要用正确手法J字型翻拌，有点像炒菜那样。同时用橡皮刀轻刮面糊表面让干粉更好的融合。干粉都融合后用橡皮刀挤压面糊到盆壁上消泡2-3次。拌到面糊提起可以落下时再放缓力度，最后几下小心轻柔。

面糊不可搅拌过度，多搅拌哪怕几下就game over了。开裂、不出裙边、以及不易节皮、太扁、奇形怪状等等的大部分原因是搅拌过度面糊太稀造成的。

面糊也不可以太干，要是面糊挑起不落下或是落下后久久不能融入盆内的面糊，或是倾斜盆子面糊不流动都是搅拌不到位面糊还太干的表现。

Colette老师介绍过一个观察技巧，就是用橡皮刀把面糊抹到盆壁上时，面糊一开始会贴在盆壁上不掉落。这样子需要继续翻拌。当面糊被抹到盆壁上后会缓慢下滑，就是好了。若是下滑太快，就是搅拌过度了。
小贴士 3.  关于面糊太稠的问题以及解决方案：

这个方子杏仁粉含量较高所以一开始面糊会比较稠。这其实是这个方子成功率高的原因。因为面糊湿度低，搅拌不太容易搅过度，晾皮时比较容易结壳，所以很适合新手。

有一部分亲留言说不论怎么拌面糊都很干始终达不到流动状态，这时候你就要检查一下你的杏仁粉。一个原因是杏仁粉有些陈旧，偏干，出油不好。这个容易解决，把杏仁粉平铺在烤盘里，低温 100-150 度烘烤15-25 分钟，隔几分钟翻几下。这样会给予陈旧的杏仁粉新的活力。等杏仁粉完全晾凉以后再用在方子里。

另外一种原因就是杏仁粉很可能掺加了淀粉，导致杏仁粉偏干。要是这样的话，你可以试着少放些杏仁粉，每次2-3g的减量，实验几次，一直到满意的面糊状态为止。除了杏仁粉，糖霜糖粉里一般也含有少量淀粉防止结块，这些少量的淀粉其实有助于马卡龙结皮，所以一般不必刻意去买纯糖粉。但若是糖粉里的淀粉含量超高了那也会使面糊过干，这种情况也可通过减粉来调节。

最后，有些亲喜欢在打发蛋白的时候添加蛋白粉来提高蛋白浓度以获得更稳定的蛋白霜，那么请适量调整其余干粉比例，至于减多少需要自己摸索。也有亲习惯使用老化蛋白，也是为了提高蛋白浓度使其更稳定。但若蛋白水分流失过多的话，用在这个方子里会导致面糊偏干。这时可以增加2-3g蛋白来调节一下。


小贴士 4.  关于裙边：

马卡龙之所以会有她那独特的裙边是因为在烘烤过程中内部受热体积膨胀。因为顶部通过晾皮已经定型，膨胀的面糊只能从底部找到空间，将壳顶起来，形成裙边。所以如果还没有晾成稳定的壳就进烤箱的话，面糊在受热膨胀中就会顶破壳导致爆头以及没有裙边。当然晾皮太过也不行，那时连底部也开始变干了，烘烤过程中膨胀的面糊不能均匀顶开，会造成歪裙边，甚至会因为内部压力太高而将整个内部面糊“吐”出来的情况。（我全部都遇到过哈哈哈）

关于裙边大小：
理论上烘烤温度越高则裙边越高，温度低则裙边小。
蛋白偏软或翻拌多面糊稀则裙边外翻，蛋白偏硬或翻拌少面糊稠则裙边直立。

关于歪裙边：
除了刚才说的晾皮过长，歪裙边还有几个原因。1）面糊搅拌不均匀  2）烤箱受热不均匀 3）烤盘/垫子不均匀。如果用的是我方子里那种垫子要注意面糊不能挤到边缘桔黄色那一圈，因为颜色的原因那里的温度会偏高，导致底部快速定型。4）注意厨房风向和空气流动方向，力求晾皮均匀，晾时可每5分钟调换烤盘方向。

小贴士 5.  关于空心：

空心不是一个单一的问题，很多原因都可能导致空心。法式蛋白霜是最不费事但却也是最不稳定的。从健康的蛋白霜到翻拌的手法到振盘到烘烤温度到出炉，每一个步骤都要做到很完美。

空心原因1: 
马卡龙没有完全烤熟，在冷却过程中内部组织塌了，留下一个空壳。解决方法：增加烘烤时间。确定底部可以轻易揭下。烘烤温度过低也容易导致空心，有一个烤箱温度计是很有必要的。

空心原因2: 
翻拌不到位，面糊还太干。需要翻拌到面糊有光泽，像熔岩一样的流动，成带状飘落。

空心原因3: 
杏仁粉太干。有的杏仁粉比较陈旧出油不好也容易导致面糊太干和空心。有些地域非常干燥（像我这里）也会使杏仁粉太干而容易空心。我在BraveTart的blog里看到一条建议，试了以后很管用，就是在杏仁粉里加入5ml油，然后再和糖粉混合，入料理机搅拌。刚看到这个时难以置信，结果试了以后效果很好！不过不建议湿度大的地域使用，否则晾皮时会很难形成软壳。

空心原因4: 
蛋白霜不够完美。请看下面的小贴士：关于蛋白霜。

小贴士 6.  关于蛋白霜：
若是第一次制作，最好搜索几个打发蛋白霜的视频先看一下。以及百度一下打发蛋白要注意的一些基本事项。甚至找几篇关于蛋白的分子结构和化学与物理性质的文章来读一读，对了解蛋白以及消泡都很有帮助。我自己就是这样开始学的，很管用。

通常很多方子都说蛋白要硬性发泡，我自己写方子也会说打发到硬性发泡，因为硬性比较好掌握一些，也有助于后面结皮和出裙边，外形会好看。但硬性蛋白霜也容易空心。

法式蛋白霜最理想阶段是达到接近硬性但还没有完全硬性，这样才会不空心。就好比如果硬性给90分，蛋白理想的状态就是达到88-89分。当然刚开始操作时我还是建议一直将蛋白打到硬性发泡的小直尖，这样更容易节皮，容易出裙边，外形会很好看，但也容易空心。

关于法式蛋白霜的理想打发程度Colette老师有一个观察的小窍门，这里分享下。将打蛋器的头提起将蛋白霜拉出个尖，翻过来尖朝上，然后观察这个尖的整体（从连接打蛋器头那里算起，不是只看顶部哦）。要是垂直直立就是12点钟方向，这个程度就是打过了。要是蛋白还太湿尖可能会偏到10点阶段就是钟。最理想的程度是这个尖要比垂直稍微偏一点，大概在11:30这个角度。

法式小马对蛋白霜的要求非常非常高，远不是“打发了”那么直接粗暴。
小贴士 7.   关于减糖：

不要减糖不要减糖不要减糖。重要的事情说三遍！

首先请问减糖的意义何在？是因为马卡龙太甜？那么你即使减了20g糖它还有50多克糖难道就不太甜了？有魄力何不一口气全部减掉，那样才不甜啊😝。马卡龙的甜度可以靠偏酸和偏苦的夹馅来中和。例如柠檬卡仕达、黑巧甘纳许等等。

其次请想减糖改方子的的亲们先行了解每种原料的功用和理论。糖在马卡龙里起到的作用绝不只是调味那么简单。它不但支撑起蛋白霜，它还使面糊结成一层壳。糖是撑起马卡龙结构的重要组成部分。杏仁粉都没它重要。

最后我对于改方子是这样看的：已经有经验的，能稳定做出成品的请随意改动、尽情去创新！我很乐于参与这类探讨和改进，在分享亲们的成功与失败的过程中我也学到很多新东西。但新手就请不要随意改方子，更请不要在没有任何理论基础上只凭喜好随意改了后再来问我诸如减了糖失败了怎么办一类让人无语的问题。有减糖的勇气就要有自己去探索的那份承担。（看到这里你要是还非要减糖不可我也没办法，但请不要给我留言问我为什么没成功好不好？）

小马很娇气，且行且珍惜。

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继续给我留言嫌马卡龙甜的亲们，乃们不要闹了好嘛😜😜马卡龙不甜什么甜捏？我若是吃重庆火锅嫌辣，吃臭豆腐嫌臭，吃芥末嫌呛......会被朋友们笑shi吧……

小贴士 8.  关于原料和工具：

以下是亲们问过的关于原料工具的问题，在此一并答复。我坐标北美，所有原料和工具都买自本城各种超市，所以请亲们不必再留言要网店了。

杏仁粉：Bob's Red Mill, Natural Grocers （Bob's 杏仁粉美国各大超市都买得到，10刀左右1磅，颗粒大，偏油，颜色较黄，感觉质量很好，是纯粹的杏仁没有任何其他添加，但需要磨还要过筛会比较麻烦但成品很香。Natural Grocers 是他们店自己的牌子，大袋装的，比较细，颜色白一点，20刀3磅，可以不磨但我还是会磨一下，过筛还是必要的。我平时两种都有些。）
糖粉：超市常见的普通糖霜，各种牌子都试过，没差别（都含淀粉，但不高）
色胶：Wilton， Americolor 
色粉(不常用)：Wilton 
烤箱：Whirlpool 160L 带电磁炉盘落地式，北美常见的家庭款
玻璃纤维垫：Silpat 
打蛋器：方子照片里是Hamilton Beach手持式，后来打蛋头坏了。目前用的Kitchen Aid 4.5 qt 厨师机。
磨粉：以前是Black & Decker 磨咖啡用的小型料理机。现在是Kitchen Aid小型料理机。
过筛：眼孔大约1mm的粗筛网，找不到牌子了，Walmart 买的
烤盘：Nordic Ware 18英寸x13英寸 baker's half sheet
裱花袋：Wilton 12盎司容量塑料制一次性
裱花嘴：Wilton 12号圆形直径7mm