山东大馒头
山东大馒头(饽饽)！跟婆婆合作非常成功的山东大馒头！婆婆说：“这回做的比山东老家做的都好，主要是你这台揉面机(厨师机)揉的好”。😄还说：“老家现在都用揉面机揉面了哇，我也买了一个三百多！”。婆婆：“你这个多少钱？”我：“三千多！”。婆婆：“咿呀，这么贵？怎么这么贵？俺买个才三百多！”。😂婆婆的话要用山东话来读更有意思～😂😂（后来证实，网购的揉面机只是婆婆跟风购买，到目前还没使用过，而且只能揉很少的面粉，平时拿来包饺子还可以，不能拿来揉面做馒头）。

言归正传～婆婆做馒头没有比例，都是大概的份量。而我做面点喜欢把比例记下来，每一次都按比例来做，万无一失。所以，我们分工合作，我负责用材料配比，厨师机揉面及二次揉面排气，婆婆负责最后的手工揉搓造型。👍
建个菜谱，把婆婆揉面的手法拍下来，分享给喜欢的厨友们。等婆婆回山东我就得自己学着揉了。

一家人都喜欢吃面食，尤其山东的大馒头，吃起来有面香又有嚼劲，隔三差五的不吃馒头就想了。😝在山东老家，家家都离不开馒头，过年还要做各种样式的鱼饽饽、枣饽饽等送亲戚。如遇家中的老人过寿，还会做好看的寿馒头(饽饽)。山东的饽饽可是远近闻名哦～👍👍👍😁😁



很多厨友会问：为什么做出来的馒头会塌陷，表面还皱皱巴巴的？这是最后手工揉面部分还没揉到位。如果是新手，没有做馒头的经验，建议大家先仔细看看“小贴士”哦！同时再次提醒，喧腾又光滑的大馒头是需要时间和力气揉出来的，不是简单揉一揉就可以的哈～

新手厨娘注意：夏天发酵速度快，揉面速度也不能怠慢，必须要尽快揉完，时间延长的话，前后差距会很大，而且前面发酵过头还可能会有酸味。请仔细看看，我在最后步骤图里的经验分享～😊

喜欢吃花卷的厨友们戳这里👉http://www.xiachufang.com/recipe/102187670/


燕麦米粥馒头，揉面手法可参考下面链接，添加小视频，动态学习更容易。
👉http://www.xiachufang.com/recipe/102238283/

关于面粉：市面上的面粉牌子多样，方主我不能一一去尝试。目前试过的牌子有一下几种：
1、金沙河高筋面粉（做馒头没问题）。
2、新疆天山面粉（筋度高，不太适合做馒头。但做我的其他菜谱如：葱油饼、拉条子都不错哦～）。
3、福加德饺子面条粉（肇庆当地一家出口面粉，沃尔玛超市有售。筋度高，吸水性强，不太适合做馒头。同样做饼类、饺子都没问题）。
4、五得利七星面粉（目前常用面粉，做馒头包子都非常好吃）。

由于面粉牌子繁多，建议大家，发觉哪个面粉很不错，适合做馒头的，上传作品时顺带写一下，这样可以给没经验的朋友提供选择面粉的信息，在下厨房的大家庭里，我们生活在不同的城市，你的一个善意提示，就可以帮助其他人少走一点弯路，方主我感谢各位！🌹🌹🌹😘😘😘
用料：
#500克面粉配比：
500克中筋面粉
3克盐
3～4克（冬天多放1克）酵母（安琪耐高糖）
15克糖
250克～270克（冬天可多放一点）水
100克中筋面粉（排气时添加）
#1000克面粉配比：
1000克中筋面粉
6克盐
6～7克（冬天多放1克）酵母（安琪耐高糖）
30克糖
520～540克（冬天多放20克）水
200克中筋面粉(排气时添加)
#1500克面粉配比：
1500克中筋面粉
9克盐
9～10克（冬天多放1克）酵母（安琪耐高糖）
45克糖
770～790克（冬天可多放一点）水
300克中筋面粉（排气时添加）
#水量有部分间差，是由于地区湿度不同，夏季湿润，冬天干燥，会直接影响面粉的吸水性，请视情况增减。
做法：
把面粉、盐、糖、酵母、水，称重加入搅拌盆里。（冬天有暖气的北方，空气干燥，建议水量加到最大值）
厨师机开始低速搅拌。（我的用量大，厨师机不能调太快，如果做500克甚至更少可以调快一点，这一点视情况自我调整吧）。
揉成光滑的面团，揉的过程中暂停两次调整面团，用硅胶搅拌刀刮刮四壁，帮助面团更快的均匀。(注意：很多厨友反馈揉好的面团很硬。这里说一下，冬天有些地区空气非常干燥，面粉的吸水性有差异，正常发酵前揉的面团是软硬适中的，与我们平时包饺子的面团是一样的。如果明显感觉偏干，这时候要及时加水补救哦～)
揉好的面团盖上保鲜膜，冬天入烤箱低温发酵，夏天放室温发酵即可。秋天凉爽尽量放温暖的地方。
夏天无需放烤箱发酵，室温约60分钟～一个半小时完成发酵。冬天最好放烤箱，或者发酵箱，否则发酵时间会很慢，广东的冬天必须酱紫（有暖气的北方室温高，窗外有温暖的阳光，可在隔窗的阳光下发酵)。我的长帝42升烤箱没有发酵功能，只能调低温，放温度计，随时观看温度，手伸进去感觉手温的热度即可。
发好的面团呈两大倍，手指蘸面粉戳个洞不回缩。这样的面团就发好了。
重新放入厨师机的搅拌盆里，准备排气。
准备好排气用的面粉，分三次加入搅拌盆里进行排气。(每种面粉的吸水性不同，或者空气湿度不同都会影响面团的吸水性，比如冬天可能会觉得加完第二次面粉就感觉面团好干，那这个时候就不要再添加第三次了)。
每一次加干面粉都要与面团搅拌均匀再添加，要低速搅拌，揉好的面团就像第一次揉好的状态一样。
另取适当的面粉(不在排气面粉之内)，薄薄撒一层在揉面垫上，取出面团，在揉面垫上继续手工揉面(不用担心哦，加入这么多面粉不会影响发酵，而是填充发酵气孔，让馒头的组织更细腻)。
然后分成小剂子，馒头的大小可根据自家的习惯来做，北方喜欢做大馒头，南方喜欢做小馒头。
取一个面团，用手掌反复的往中心点揉
用手掌揉成圆形，每个馒头胚最少揉100～150下（我目前揉150下），馒头胚会感觉越揉越软、越揉越光滑。
拿起面团将收口揉捏几下（最近新建了一个“燕麦米粥馒头”菜谱，里面有小视频可参考揉面手法）。
将面团滚上面粉(這一步挺重要的，二发要盖纱布，可以防干防粘连)。
收口朝下，两手前后反复揉搓，把馒头胚搓高一点，二发过程中会慢慢塌下来变圆。
这样一个馒头胚就做好了。
用烤箱自带的托盘，放一块透气的棉布铺在上面(要够大)，将揉好的馒头胚摆好，中间要有足够的间隙，防止二次醒发变大粘在一起。摆好后用四周多余的纱布或棉布轻轻包裹盖好。
冬天：放烤箱开低温二发，饧发约30～35分钟。（因为广东的冬天室温温度低，需要放烤箱二发。北方空气干燥，一定要防干裂）

夏天：放室温二发即可，盖好纱布饧发25分钟左右。不要放在通风口处，以免风干开裂。
二次饧发好的馒头胚明显大了一些，拿在手里轻拍会有空空的感觉。
冷水开蒸，上气（即水开）后再蒸20分钟
蒸好后关火闷3分钟，山东大馒头就蒸好了，是不是很诱人～😍😊
（最近我发现，有些锅盖闷太久反而会有蒸馏水滴下来，所以该闷3分钟）
再来张喧腾的大馒头，儿子一餐能吃一个。
揉面到位，才不会塌陷皱皮，组织也会更细腻。
向大家汇报一下我的成果～😁2017年05月03日，1000克面粉做12个馒头，200克面粉排气，用厨师机搞定。手工逐个揉馒头胚，每个坚持揉150下（揉不到位的馒头外观不会光滑哦～）。12个馒头胚用时40分钟，平均3分钟揉一个！💪今天室温32度，全部揉完后，前后的差距不会很大，直接放室温盖好纱布二发。天热了揉面的动作一定要快，速度慢前后差距就会大，后面刚揉完，可能前面面团已经发酵完成了，值得注意的是，发酵过头也会塌陷哦，所以，夏天一定要提高速度哦～💪😝
还有一项要注意：揉面时不要开风扇、不在通风处操作，容易风干面团。夏天实在怕热，可以开一会空调，但也要注意不能对着风口吹。
2017.05.03，白白胖胖的山东大馒头，好吃又好看，虽然揉面的过程会觉得很累，但是这份成果，值得亲爱的你来尝试！😘🌹💪😊
2018年3月12日，用五得利七星雪花面粉，像面包一样细腻
喧腾的大馒头，一边撕着一边往嘴里放，就这样空口吃掉了一个🙈
我用的是这种草编锅盖，防止锅盖滴水