面包烘焙知识、小窍门，原创配方必备技能
做面包，总会有一堆失败的原因，有的时候也会找不到成功的点，分享一下个人的制作方式，每个师傅即使是在处理相同的食材上，手法也不同，所以不要纠结，有用的地方就拿走，吴宝春说过，先清空自己，才能更好的接受新的知识
  
          下面是最近新写的一个配方先对他进行解析
                 【 燕麦亚麻籽葡萄干】
用料：
配方换算成百分比，以及作用第一部分
26克【烫种】全麦粉
26克即食燕麦粉，也可用全麦粉代替
66克水
211克【主面团】高筋粉
16克砂糖
8克蜂蜜
5.3克海盐
8克奶粉
2.6克酵母
153克水
20克【辅料】亚麻籽
10克泡亚麻籽用水
26克酒渍葡萄干，蔓越莓均可
做法：
每个配方食材都差不多，但是用量不同，所以难以找到规律，将不同的数字变成固定的数值，才可以更好根据需要增减制作数量，和调整配方口感味道。
   面包配方，是以面粉的量定为基础的100％，所以将上面那个配方里的所有面粉量加在一起，＝263g      再将263÷2.63＝100
 其余的食材都÷2.63就得出了其余食材的百分比
烫种部分：燕麦粉26克÷2.63＝9.88四舍五入后＝10
                     【整个配方就是】

燕麦粉10％
全麦粉10％
水          25 ％

主面团部分
高筋粉80％
砂糖      6％
蜂蜜      3％
海盐      2％
脱脂奶粉3％
高糖酵母1％
水          58％

辅料，亚麻籽7.6％
       浸泡用水 3.8％
     酒渍蔓越莓10％
   
第二部分：我们可以用这个方法将手头所有的配方都换算成百分比形式
   费劲扒拉有啥用？
你之前做的口感柔软的面包，和做过麦香浓郁有嚼劲的面包配方拿来一对比，就可以清楚的看到两者，油脂，糖，蛋，占比多少，为什么这个比例的就会口感柔软香甜，那我把那个有嚼劲的配方油脂含量增加2％口感是不是会变得微微有点软？
糖增加5％，盐减少
5％是不是口感软韧，微甜不腻？   那这就是软欧的配方呀！
 
记住了面包口感食材的百分比都有个区域，甜面包油脂含量必须在％多少附近才会有这种口感
贝果面包糖油水的比例在％多少才会有这种特别的口感
当你反反复复尝试个边后，就会积累下味觉经验，你出门买个面包吃一块，分析一下大概就会得出这些数值，当然也不一定，但是会有个参照，总比盲目来要好很多、
 
 自创配方失败次数可要比老老实实按照别人配方来做的多的多，但是她有大放异彩的力量，在这之前需要不断的按别人的配方来做，积累一定经验后再来会好很多

第三部分，把配方换算成自己需要的量
 我想做250g一个的面包，好携带那做三个好了不浪费，先算出需要的面团总重量250×3＝750     但是面团在制作时会有10g左右耗损、那我们就是需要760g的面团
   然后在求面粉的总重量，因为配方里的其他食材是以面粉为基础的 百分比

   面粉总重量＝总重量÷配方总百分比
   配方总百分比＝219.4
   760÷219.4＝3.46小数点后移两位是346
   得出面粉总重量等于346g
    其余食材换算如下
   烫种部分
   全麦粉10％  就是  346×
1＝34.6≈35g
   燕麦粉10％            346×
1＝35g
    水        25％        346×
25＝87g
    
主面团部分
   高筋粉 80％          346×
8＝277g
          砂糖6％        346×
06＝21g
          蜂蜜3％        346×
03＝10g
           盐  2 ％        346×
02＝7g
          奶粉3％        346×
03＝10g
          酵母1％        346×
01＝3.5g
          水  58％        346×
58＝200g
 辅料部分
    亚麻籽7.6％       346×
076＝26g 
 浸泡用水3.8％      346×
038＝13g
  酒渍果干10％      346×
1    ＝35g
      

 这样所以食材都计算出来了，完事仔细检查一边，有没有漏掉算错的地方，所有食材总和＝你设定的面团总重量那就没错了，因为有四舍五入，会有
几的偏差，没事
     我加一下看看是不是等于我需要的760g面团
35＋35＋87＋277＋21＋10＋7＋10＋3.5＋200＋26＋13＋35＝759.5g  正确 这个配方可以拿来用了！
第四部分，【口味的晋升试炼】

     这个配方是一款无油低糖，高饱腹健康形的，无油一般口感都会偏硬，老化速度比较快，所以加入了烫种！而燕麦烫种会比全麦粉做出来的保水性更好更软Q，为了突出麦香我又使用了全麦粉
烫种的作用是什么？通过烫至使淀粉充分糊化！提高面团含水量，而面团不过度湿软，好成型！
 
而烫种中的面筋部分被完全破坏，这部分不会生产面筋，会稀释整体的面筋含量，使得面包密度更高，吃起来口感Q弹有嚼劲！
 而且！面粉在烫至过程中被充分加热，会充分释放风味！你不烫加入直接用，这些面粉在面团中送进烤箱一起加热，你觉得会比直接烫至加热的充分吗，而且搅拌发酵也会降低天然食材的风味，所以烫熟后使用更能突出这部分粉类的风味！

     而淀粉是葡萄糖成锁链状结合成的高分子结构，我们在吃生面粉时为什么没有味道，跟吃灰尘一样，因为我们的味蕾无法理解这种状态下的糖类，通过高温烫至会使得淀粉的结构破坏，释放糖份，所以烫面吃起来会甜甜的，从而使用烫种制作的面包味道会比不使用烫种的更甘甜一点，如果制作白土司这点会突出一点，其余因为糖盐坚果果干的添加而品尝不出变化！

奶粉的加入会增加奶香，增加味道层次，增色，增香，增加保湿性，（奶制品里含有乳糖）而酵母无法分解乳糖，所以会一直保留在面团中，参与到最后的烘焙当中，增加梅拉德反应，和焦糖化反应的程度

盐，我用的桔子树牌子的片状海盐，因为相比普通食盐，这款盐的钠含量要低一点，不是那么咸，因为是片状也可以用来制作盐面包，每款盐，每种盐的味道咸度都会有微妙的不同，红盐就是玫瑰盐适合西餐烧烤一类，这是因为味道的不同所致
    
蜂蜜，增加香气和味道层次，提高发酵效率，增加保湿性，增色，因为这款面包要做咸口，所以糖类加的很少
 
生亚麻籽不能吃需要炒熟或烤熟，亚麻籽表面有一种好像叫做水溶性纤维素的东西，吸水性很强，这代表保水性很强，粘粘的，使用前需要浸泡，否则会降低面团含水量，使用亚麻籽制作出的面团锁水性也要好一些
 
燕麦粉，我用即食燕麦片磨成的粉，无疑是增加风味，增加保水性，增加口感柔软度
  

这个配方做出的成品我觉得味道不够纯粹，麦香味道不足，咸度不足，奶味稍重，我一般很少制作无糖无油的面包，原因有一下几点，本地口味，设备原因，保质期，风味期太短，顾客买了面包我希望即使是放五天了，口感依旧柔软，不会干巴巴，要尽量保证底油低糖健康

我想让这款面包即使是无油低糖也会口感柔软稍有嚼劲，麦香浓郁，自然，搭配亚麻籽和果干来慢慢品尝，简单而又美好
  
    既然找到了不足就改良他，这时我们学会了烘焙百分比那就好办多了
麦香不足，这次我把主面团里的一部分高筋粉换成了t65面粉，增加灰分含量，让麦香更好，30％的高筋粉，换成t65

法国的面粉不是按蛋白质多少来划分的，通常是由面粉所含灰分来区分，灰分就是每百克面粉燃烧后所剩余的灰烬比例，灰分的多少和小麦品种，种植地区土壤，气候相关

 分别有t45，t55，t65，t80，t110  t150，         t170黑麦粉
   t后面的数字越小，面粉色泽越白，越细腻，越后面的含麸皮越多，制作蓬松类的粗粮面包，需要和高筋粉搭配着使用，麸皮可以切断面筋组织，使面筋出现空隙，所以含麦麸的面粉加的越多，面筋强度越弱，越不爱膨胀

（面粉从南方运到东北，受南方潮湿，北方干燥的原因，面粉到东北后会越用吸水量越大，根据情况增减水的用量）

通常麦香较弱的面粉会拿来制作高油高糖类产品，这是因为不会抢走奶油的香气，和口感更松软细腻
而做面包需要麦香，就要用到灰分含量高的面粉来做，而全麦粉可以产生少量面筋，因为麸皮会切断面筋组织，不利于面团膨胀，所以按比例加入高筋面粉搭配使用，黑麦粉，又叫裸麦粉，黑裸麦粉，无法产生面筋，所以搭配一定比例高筋粉，或者面筋粉来使用



                     【配方改动】
砂糖的量从6％改到4％
奶粉从3％改为2％
新加入了鲁邦种老面，含量为5％，因为这个面团是一发两倍大左右，三折在发1.5倍大到两倍大所以发酵用时特别长，鲁邦种不能加多否则会有酸味

这种食材比较单一的面包，风味主要来自于发酵和烘焙阶段，所以用了比较长时间的发酵，来增加风味和口感，以及湿润度
改良后配方
这次我做250g一个×5个总重≈1260g
总百分比：217.5
面粉总重量：580g

烫种部分
燕麦粉10％     58g
全麦粉10％     58g
水       25 ％  145g

主面团部分 
t65     30 ％    174g
高筋粉50％    290g
砂糖      4％      23g
奶粉      2％      12g
蜂蜜      3％   17.4g
高糖酵母1％   5.8g
水        58％   336g
鲁邦种  5％     30g

辅料
亚麻籽7.5％    45g
水        3.8％    22g
酒渍果干10％ 58g
【第五部制作步骤】：详细讲解
   
入料流程：水，蜂蜜，烫面，鲁邦种加入搅拌缸
 面粉，酵母，糖，盐，奶粉，混合均匀倒入搅拌缸，全程中速搅拌
 
搅拌至8成筋 面团可拉出质地均匀的薄膜，裂口成小齿状，加入泡好的亚麻籽
     
最终搅拌到完全扩展，面团可拉开一张质地均匀的薄膜裂口成光滑状
 【酒渍果干不和面团一起搅拌加入，通过后面的折叠包入面团，因为酒渍果干很软易碎，包入面团保留大颗的口感和滋味，核桃我也比较少和面团一起搅拌加入，也是三折包入，核桃在面团中过久会变得不够香脆】
图片我用全麦吐司面团代替
 
第六步，发酵折叠
 
一发两倍大，手粉测试【手指粘面粉戳个洞，洞口有少量回缩即可】不要过度发酵，洞口四周微微下塌，发酵过度，一点不回缩，膨胀体积在两倍大～2.3倍大左右，微微回缩状态正好，因为后续还要进行发酵

面团的一次发酵到底有啥用？
【详细解析作用】：一次发酵增加酵母数量，增加面包烘焙体积，加快后期膨胀速度

一次发酵可以使得面粉充分吸水，游离水减少，成品口感不易干燥

一次发酵可以增加成品蓬松性，膨胀性，因为前期酵母得以大量繁殖，酵母成更多数量均匀分布在面团中，使得面团里有很多气孔

增加风味作用，酵母在前期进行的是旺盛的有氧发酵，产生大量二氧化碳，一部分热量，使得面团温度升高，加快发酵速度，和少量酒精，酒精有挥发作用，增加面包出炉时的香气挥散度

鲁邦种乳酸菌少量产生，调节面团ph值，成促进酵母发酵，使得环境更适合酵母繁殖，增添风味

发酵所产生的二氧化碳，会使面团体积膨胀，对面筋进行拉伸作用，具有锻炼面筋强度的作用，使得面包口感更Q弹
   发酵过度为什么面团会塌？因为酵母发酵使得面团膨胀，过度发酵则过度膨胀，面筋拉伸过度，从而断裂，而且酵母发酵会产生类似氨的气味，过度发酵则气味变差

发酵会消耗糖，调节口味平衡，在发酵时淀粉酶分解淀粉，产生麦芽糖，酵母产生酶，将麦芽糖转化成葡萄糖等单糖，然后吸收利用

酵母只能吸收单糖，单糖就是葡萄糖和果糖，蜂蜜主要是由葡萄糖和果糖组成，在前期酵母不用转化就可以快速吸收，产生二氧化碳，蜂蜜可以促进发酵







第七部分，折叠
  
   一次发酵完成后，我们进行一次折叠，面团为啥要叠起来呢？
【详细解析】：通过折叠增加面筋强度，提高面团弹性，面团更有持气性，面团更有爆发力，入炉时割纹容易爆开，面包体积更大，松软，有嚼劲

三折前需要拍一拍，把气体排出一些，在拍打面团过程中让新鲜空气进入面团气孔中，在通过折叠将新鲜空气包入面团，如果面团氧气含量不足，酵母就会进行无氧呼吸，产生酒精，少量二氧化碳，热量
使得面团膨胀力降低，所以通过拍打，折叠包入新鲜空气，让酵母继续进行有氧呼吸，产生二氧化碳

折叠会让面团内外温度统一，让发酵更均匀，比如你在冬天打面团，加了温水，面团出缸温度在26℃，而室温在23℃，那么面团内部就会发的快一些，外面受低温影响，发的慢一些，最好是让发酵温度和面团温度基本一至


如果这次你搅拌了个面团，但是筋度差一点，又想让面包体积更大更高，就可以通过折叠来提高筋力，弥补不足


折叠可以将易碎的果干坚果，均匀的包入面团中，避免搅拌时加入，弄碎果料
 这步很重要，酒渍果干通常吸收了较多水分，变得比较软，一搅拌就容易烂，你在吃面包时吃整个果干，和碎的果干味道口感相当不同，像这种口感Q软有嚼劲的面包，加上整个果干一起吃果干会有爆开的口感，黑加仑这种口感比较明显，桂圆干不易碎，可与面团一起搅拌

核桃这个东西吃的就是香脆劲，你要是和高水量面团一起搅拌，一起发酵，核桃在面团中会逐渐吸水，口感脆低减弱，香气变软，而且烤后的核桃易碎
   通过折叠加入可减少核桃吸水时间，出炉后更香脆

 如果果干搅拌碎了会提高面团甜度，对成品的麦香和咸度有一点影响

这是黑麦黑加仑面包，果干均匀折叠入面团中
全麦核桃蔓越莓面团正在折叠操作
二次发酵完成后，进行分割，折叠加入果干有个缺点，果干容易从面团中掉落，但是不碍事在包进分割好的面团里就OK

第八步，分割
详细解析：分割形状，取决于你要成型的面包是长条还是圆形，通常都是分成正方形，成型为很长的长条你就可以分成长一点的面团，在成型时更容易

   如果你分割形状比较短，预整形就短一些，但是你还要做个贝果那种形状的大包馅乳酪面包，在成型时机会擀不到需要的长度，不是一边擀一边缩，就是擀到需要长度了一拿起来又缩短了，反复擀面筋容易断

分割不要分的太碎，一块一块的，这种面团弹性要是比较大，面比较干，你很难搓圆，就算弄圆了表面也有断层，做出的面包表面也不平整，可以拿喷壶喷一下水，只喷一点点，提高面团粘合度，在弄会好一些

分割的太碎还会破坏面团组织，你要做法棍，分的太碎成品区别就会很明显，吐司类甜面包类还要好一些
第九步，预成型
如果你是折叠加入的果干，预成型比麻烦一点，因为果干会使面团出现分层，这一步就是不要过度揉搓，表面尽量保证光滑，不要破坏面筋
第十步，中间发酵

 【详细解析】：中间发酵使得紧绷的面筋从新变得松弛，方便成型

预成型后面团中的气孔大量流失，松弛可以重新产生气体，制作欧式面包这步很重要，没有松弛阶段的发酵，成品组织气孔不够好，缺少那种大气孔

在分割时会切断面筋，中间发酵可以让断裂的面筋重新愈合，制作出的面包表面更光滑，组织更好


个别吐司，面包类，则不需要这么麻烦，像一次发酵手撕面包，油脂，糖蛋类，比较多的面包，可以不需要这么多的发酵步骤，因为这些面团本身爆发力就特别好，风味主要来自，糖，油，蛋，奶制品
     不像欧式面包，或者软欧类，有的就发一次膨胀力较弱，而且这类面包，需要靠发酵来增加风味和口感


如果是高油类面团，直接成型面团油脂容易融化，使得组织变差，这步可以放到冷藏松弛一会，降低面团温度，在成型就会好很多
    而且高油类面团一但温度过高，就会漏油，底部接口就合不上，包馅包不起来，所以就需要对其适当降温，冷藏发酵在适合不过

 水分含量比较低的面团手粉不要用多，容易包馅合不上接口
 
   如果面团数量较多，气温又高，成型用时较长，在成型一部分面团时另一部分容易发酵过度，可以放到冷藏，延缓发酵，但是时间不可太久，冷藏个十来分钟左右就可以了，太久面团变硬，包馅接口不容易合上，需要回温软化一下

 高油，高水面团，不好操作，冷藏一下后，面团会硬一些，好操作
 
而且低温面团弹性较好，但也不是哪种面团都适合冷藏松弛，通常低油低糖类，发酵力比较弱，的不需要冷藏松弛，否则成品膨胀性会降低，面团接口处不容易粘合

【所以请根据面团实际情况来调整】
第十一步：成型

成型手法需要根据你的要求来，希望成品组织是细腻均匀，还是气孔大小不一

   如果是质地细腻，那就用擀面杖，如果是气孔大小不一，就用法棍成型手法，用手排气，而且不要排的太干净，手法轻盈一些

用擀面杖成型的，气体被大量排出，包卷的层次更多，口感更有嚼劲，因为擀，卷，这个过程就是锻炼面筋的过程，卷的次数越多，面筋保持的长度越长，成型出的面团越紧绷，发酵时间也会比排气少的用时更长

排气少的，保留发酵香气更多，气孔大小不一所以更蓬松，更容易受热，出炉要比排气多的快一点，排气多的密度比较高，温度渗透的速度慢一些

排气少的，包卷次数肯定要少一些，口感不会那么有嚼劲，发酵用时更短，因为气体没排空嘛
    如果想让自己的面包快点出炉，在成型时可以少排气，但是手法要求比较高，因为三个面团要成型，这个排气多，这个排气少，最后醒发那肯定是排气少的先发好，不好入炉哇你说是不，需要一定练习，面团拍几下要统一

【这款面包我用的法棍成型手法，成型为橄榄状】
第十二步，醒发
  醒发温度我用的32℃，一个比较适合软欧发酵的温度

面团醒发过快，组织会粗糙不够细腻


可颂，布里欧许，盐面包，开酥类，发酵温度保持在27℃左右，最高不超过29℃太高油脂融化，而且不同牌子的油熔点也不同

东北冬天特别干，发酵藤兰就很干，面团放进去后直接发酵，发好的面团表面结皮，水分都被藤吸走了，割纹割不开，这个要注意，可以先放醒发箱半个小时吸吸水分，在筛粉放面团

这个面团发酵程度在1.8～1.7倍，用手指轻触面团表面，较快回弹，面团手感有弹性，轻盈，有空气感，进行割纹，入炉前需要制造蒸汽，没有的话面团表面喷少许水代替，不建议往烤箱里倒水，这个面包割纹膨胀开不开影响不会像法棍那么大

盐面包醒发温度我保持在27℃，因为发太快组织粗糙，而且容易发过，烤出的盐面包口感不够好，刚出炉吃还行，放个一晚就能很明显对比出来，我有个毛病每做一种面包，就要留一个放个三四天，看看口感香气上老化的厉不厉害，在对配方进行改良

    醒发温度要和面团温度尽量保持一致，保证发酵均匀
 
具体发酵温度还是要根据自己需求进行调整，太晚要休息，温度可以加高点，来调整醒发速度


烘焙：图片用的菠萝包面团代替

【一号配方中】，奶制品，糖的含量多一点，比较容易上色，烘焙用时比较短，我用的（上火195 ，下火195，17分钟）

第二次配方改动后，用相同的温度烘焙已经不够了，（改到了底火195，面火205℃，用了20分钟）多用了3分钟
得出结论：在减少：糖，油，奶制品，鸡蛋等，有助于上色的原料后，需要根据情况适当增加烘焙温度，反之则降低烘焙温度

那烘焙到什么样子算烤好了呢？【1】首先表面上色成金黄偏棕色，四周也要均匀上色，取出烤箱后手指在面包四周轻触，印记会较快回弹，在震一下烤盘，使面包气孔相通，排出多余水分，稳定组织
在带一次性手套，轻轻捧在手心里试一试，手感轻盈柔软那就熟了，手感过沉，印记不回弹，或太慢回弹，都是烘焙不够的表现，代表温度高了，烘焙时间太短，加盖锡纸延长烘焙

【2】用温度计测量，酥脆的硬质面包，中心温度在93～99℃时完成烤制
软面包中心温度超过82℃小个头的就以成熟，大的软面包则85～88℃时才算烤熟



家庭烤箱受热不太均匀，尤其是一炉烤好几个，靠近门的位置上色浅一些，可调转烤盘均匀上色，但是减少开烤箱次数，老开烤箱会延长烘焙时间，使得面包口感不够湿润

甜面包个头比较小的面包要，高温段时间烘焙，在保证面团成熟的情况下尽可能多的保留水分，像40g甜面团的红豆包，4分钟出炉即可，带酥皮的面包如菠萝包，表面覆盖食材的面包需要多烤一会，60g6分钟即可出炉
 小面包因为体积小，皮薄的原因相比大的水分容易流失，所以最好做成包馅的，馅料中的水分会在面包储存期间蒸发到面包中，保持柔软

葱面包，需要高温短时间烘焙，这样才能保证面包口感湿润松软，香葱口感爽脆，回甜，60g的葱面包我用5分钟出炉，多20秒口感都会变差，葱烘焙过久会上色变干硬，不甜脆，面包两边会干燥，不够软，因为葱面包是橄榄形，两头细

不同的面团烘焙温度需要自己不断摸索，记录

好的烘焙状态，面包组织会晶莹剔透，这代表淀粉的糊化程度，凝胶化程度好

面团的烘焙和，前面的搅拌，面团温度，发酵有着密切的关系需要不断摸索
                     面包的杂谈、

       面包温度在将至室温之前，面包都会继续蒸发水分，逐渐凉透味道会更浓郁，面包中心温度还在71℃左右时还在继续凝胶化，这就是为什么切开一个烤好的面包时，中心像是没烤熟，而且这时破坏面包组织是不可逆的

尤其是奶制品多的面包，一天后奶味最浓郁
   热的时候吃面包，面包酸性物质，酒精还在继续挥发中，胃不好的，有反流性食管炎的，胃炎的，吃点还行，吃多了胃疼，所以凉透吃最好

加入了大量红酒的面包出炉吃会有点红酒的苦涩味，凉一凉就好了
     
  盐面包刚出炉时放在烤盘里，让面包底部吸收一下烤盘中的黄油，一两分钟即可，然后放到凉网上，再继续放到烤盘里，面包底部会积水气，脆低变软

藜麦有些许苦味，不要磨成粉加入面团，煮熟加入即可，磨成粉做出的面包发苦

面包含水量越高麦香越弱，麦香来自小麦粉


全麦粉，不同品牌的全麦粉颗粒有粗有细，本次用的麸皮粗的全麦粉

面包不分好坏，适合当地人口味的面包是最好的，做出自己特色，做精，到时候自然自成一派