戚风蛋糕（8寸）
一个蛋糕师给我的配方，我调减了油和糖的量，成品细腻柔软，用过之后就不想再换其他配方了。

👉用此配方，请一定要称量蛋清！不想称量蛋清的亲，我不敢保证你能做成功，建议你找其他人的配方去做。

👉👉👉请新手朋友一定要看: 做蛋糕和炒菜不一样，炒菜可以随意发挥，做蛋糕却不能，它的细节非常非常重要，可以说细节决定成败，千万不能随心所欲、想当然！这些细节都藏在看似简单的操作说明里面，说白了就是操作说明让你怎样做，你就怎样做，让你蛋白打到什么状态，你就打到什么状态，不要随便打发一会就认为打好了；让你翻拌切拌，你就不要画圈拌……无视这些细节操作，那建议你最好就不要做了，绝对是浪费材料浪费时间！
        建议多看一些菜谱、多积累一些操作知识再尝试做，认真阅读戚风菜谱，每句话都要阅读到，不要走马观花地看，也不要只看一个菜谱就盲目地做，因为一个菜谱可能会有写的不周全的地方。相信下厨房的配方大都是没有问题的，不管用哪个配方，操作基本上是大同小异的。

👉👉我的步骤3、4和其它菜谱略有不同，请焙友们尽量按我的方法，成品口感会更好一点。
用料：
50克植物油
60克清水(或牛奶)
5～15克“细”砂糖（蛋黄用）
64克低筋面粉
26克玉米淀粉
4个蛋黄
150克蛋清
65克“细”砂糖（蛋清用）
3～5滴白醋或柠檬汁
1克盐（可选放）
阳极戚风模子(而不是不粘模具)模具
做法：
50克油、60克清水、5～15克“细”砂糖放大碗内，用手动打蛋器不断搅打，使油水融合、白糖完全融化、整个液体变成有点粘稠的淡乳黄色，备用。这一过程称其为“乳化”。（此步骤当时忘记拍照了，这个是后来又做的时候拍的）

👉植物油一定要选用没有特殊气味且清淡一点的，如玉米油、色拉油。最好不要用胡麻油、花生油、橄榄油等等，否则做出来的成品味道怪怪的。

全程建议用细砂糖或者绵白糖，不要用粗砂糖，因为粗颗粒的不容易融化。糖量根据个人喜好选择添加。
64克低筋粉、26克玉米淀粉混合后过筛备用。

加玉米淀粉的作用是降低面粉的筋性，让蛋糕蓬松柔软(这里只能用玉米淀粉，其它淀粉不行)。请不要问我不放玉米淀粉可以不，没有就去买吧。一袋三四块钱，平时做饭也可以用的。这个配方我也没有试过不加玉米淀粉的。
打蛋和分蛋:
①两个蛋黄直接加到乳化好的油水碗里。
②另外两个蛋黄备用。（原因请看大步骤4）
③无水无油的打蛋盆内称量150克蛋清(蛋清里不能掺有蛋黄哦，否则就打不发)。

👉请注意:蛋清一定要称，四个鸡蛋不够就再打一个。要保证分蛋器、分蛋碗、打蛋器也要无水无油，做之前就做好充分准备，把工具都擦干、晾干了。

👉打一个鸡蛋，倒一次蛋清，不要想着攒到最后一起倒，因为一旦沾了蛋黄，那碗里的蛋清都不能用了，打发不起来。

👉尽量用那种冷藏过的鸡蛋，稳定性会好一点，分蛋的时候蛋黄也不易破。

①用手动打蛋器把油水碗内的两个蛋黄和油水搅打均匀（这一步随意搅打即可，只是注意不要过度搅打，搅匀即可）。
②一次性加入面粉淀粉混合物，仍然用手动打蛋器水平方向、“上下”或者“左右”选择一个路径、快速抽打均匀(也称为“之”字形搅拌法)，👉不要画圈搅打，不要过度搅打，均匀即可(防止面粉起筋，膨发不起来)。
③加入另两个蛋黄，
④水平方向、上下或者左右选择一个路径抽打均匀，手法和要求如②。

👉分两次加入蛋黄，蛋黄面糊会更加细腻，不会有面疙瘩，成品不会有大孔洞。亲们试一试就知道了。
先预热烤箱（上155°，下145°），再打发蛋清。👉一定要打发到上图这个状态！具体如下:

65克“细”砂糖一股脑全部倒入（不嫌麻烦的亲们可以分三次倒入），加入3至5滴滴白醋或者柠檬汁（帮助打发、去除蛋清的腥味）和一丢丢盐（带点点咸味更好吃哦），电动打蛋器中高速打发蛋清（我用的是三档）。👉👉提起打蛋头时，蛋白刚刚由弯曲变成直立的小尖尖就打发好了，弯一点点也是可以的，尽量不要超过这样的状态，打出大粗长尖甚至没尖的话，那基本上都是打过了。这个状态非常重要，所以请不要舍不用得你的打蛋器，新手朋友可以多次停下来观察状态。

👉👉打不到位蛋糕爬不高，出炉会回缩；打过了蛋白太硬，经过高温烘烤会裂的惨不忍睹。所以请尽量打到位！这个最佳状态需要摸索，多做几次就能掌握了。

👉最后一分钟左右用慢速一档，这样可以调整蛋白中的大气泡，使之更加细腻。           

整个打发时间8分钟左右(每家打蛋器功率不一样，这个时间只能作为参考，具体要看打发程度)



①取出三分之一的蛋白加到蛋黄面糊里，用搅拌铲快速👉翻拌和切拌👈，让二者搅拌均匀。
②然后倒入剩下的三分之二蛋白中搅拌均匀，手法仍然是👉翻拌/切拌👈。蛋糕糊制作完成。

👉这个过程不要画圈搅拌，一定要要翻拌或切拌哦，动作要麻利不要磨磨唧唧，否则会消泡。

👉搅拌过程中如果蛋清呈现出大疙瘩状且不易与蛋黄糊掺匀，那就证明蛋清打的太过、太硬了，可以多切拌几下然后再翻拌。同时请记得下次打蛋清的时候可以稍微缩短一点时间，打到有直立小尖就停止打发。

①蛋糕糊快速倒入模具，端起来从20厘米的左右的高度摔震两次(摔震就是端起来扔到台面上)，震出气泡。
②可以用牙签插进面糊快速胡乱划圈，消除内部的大气泡。

👉请用阳极戚风模具！不要拿不粘模具来做戚风、不要给模具刷油、不要给模具四周铺油纸！戚风就是要粘着模具才能爬高的！
👉烤箱一定要记得提前预热，第五步骤中我提醒过你的哦！
👉入烤箱下层，上155°，下145°，烤50分钟左右。

👉一直烤到表面焦黄，上升到模外最高处后回落，且回落高度相对稳定、没有继续回落倾向的时候就可以出炉了。如果拿捏不准，也可以打开烤箱门，轻拍表面，听不到沙沙的声音就是熟了；反之就是没有熟，关门再烤一会。👉除了快出炉的时候需要轻拍，中途不能开门！最后10分钟一定要盯着，不要再做别的事情啦。

👉每家烤箱脾性不一样，即便是同一品牌同一型号的烤箱，温度都有可能不一样。大家的烤箱有的大有的小；有的上下管离模具近，有的稍远；有的上下火温度本身差异比较大……这些都会影响烘烤温度，所以我的温度和时间仅供参考。经常做戚风的亲也可以用你们自己熟悉的温度和时间来烤。👉戚风新手朋友，特别是初次用烤箱的朋友就只能多看多做多摸索，不断熟悉烤箱的脾性从而做相应调整。

👉我个人觉得戚风蛋糕有轻微裂纹是非常正常的，没有人能保证他每次都能做出不裂的戚风，请不要用有无裂纹来衡量戚风的好坏哦。只要它不是裂的特别夸张，那都是ok的。口感细腻柔软才是好戚风！

👉这里有个判断裂纹戚风是否该出炉的小技巧:  看裂纹里面的两侧有无焦黄，如果烤焦黄了就可以出炉；如果还是白的，那证明没有熟就再烤一会，直到焦黄。

👉有些人反映说蛋糕内部有点湿黏，那就是没有烤够、没有熟透。下次做的时候调整一下时间吧。

再啰嗦一句:烘烤的过程中一定要耐心等待，静心观察，烘烤温度和时间一定要灵活，如果上色过快，那证明你的烤箱本身温度过高，要尽快调低一点温度，别眼睁睁看着它烤糊了；如果到了50分钟还没有回落稳定，那就证明你的烤箱温度和我的相比要低一些，这就需要延长烘烤时间，直到达到上面所说的出炉状态为止。时间和温度都不是固定不变的，多做几次，摸透烤箱脾性就能做好了。


烤好后立马戴手套取出，距离灶台台面二三十厘米的高度摔震两次，然后快速倒扣在烤网上、底部悬空，放凉后再脱模。
👉上面这些操作都可以防止回缩，所以不能省略。

👉出炉摔震、倒扣动作连贯迅速，别拿着手机拍照啦，拍来拍去它就遇冷回缩啦。一定要等到放凉再拍哦。

建议徒手脱模。一手按住模子，一手力度均匀地轻轻按压蛋糕侧壁，边按边转，侧边一圈脱完后就把它连同活底一起向上按出来。然后用同样的手法把活底分离。
成品。
同样的配方和做法，这是另一个。
👉最后附图一张，如果出现问题大家可以对照解决。请点击放大看👆。这是圆猪猪老师的《妙手烘焙》一书里面的，我拍了照片借花献佛。其它的问题在操作步骤里也有，可以回看一下。

👉👉不认真看操作细节胡乱做的、不看此图的、出了相应问题又跑来埋怨我的、问话莫名其妙不怀好意的，不好意思本人脾气不好，不想回答你……


百度搜了一张圆模蛋糕尺寸换算表，亲们如果做其它尺寸的话，原料乘以对应的系数即可。供参考。请单击放大看👆

如果按我的这个配方比例做6寸的话，原料减半，烤30到35分钟(仅供参考)。其它尺寸没有做过，所以给不了亲们具体时间。亲们可以参考一下其他人的菜谱。