香缇奶油馅（淡奶油打发）全解——16个问题与思考
香缇奶油馅，也就是加糖打发的淡奶油，在烘焙中的应用可以说是——超级广。

懒人，也就是我，最常用的泡芙馅料就是香缇奶油馅，掺和点水果丁，就是好吃又颜值高的水果泡芙了。
所以，我选择了香缇奶油馅，作为泡芙系列的第二篇。

这篇食谱是结合了多本书和网络帖子整理出来的，基础是参考了《用科学方式了解糕点的为什么》，尽量精简了书上的内容，并结合了我非常有限的经验，综合完成。

我能想到的，我遇到的问题，都写了，如果还有，以后再补充。
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2017.9补充：
因为最近做蛋糕卷比较多，频繁打发淡奶油，对少量打发有了新的理解。单开了一个食谱，有兴趣的小伙伴可以翻看一下。
用料：
350g淡奶油
25g砂糖
做法：
淡奶油冷藏备用
不锈钢盆冷藏备用

1冷藏后的淡奶油放入不锈钢盆中（盆无油无水），不锈钢盆垫在冰水上
2加入细砂糖，一般为淡奶油的5%-10%
3用手持打蛋器或电动打蛋器，先中低速再中速打发
（1）	刚开始低速打，会出现大量的气泡，不用管，随后会气泡会破裂变小。
（2）	稍后，淡奶油变得浓稠，改中速打发，出现纹路
4按照用途打发成所需的程度
（1）	提起后能挂在打蛋头上，但是会流动——慕斯用
（2）	提起后能挂在打蛋头上，有下落的三角形——抹面
（3）	提起后出现弯勾，有光泽，盆内有千层纹，边缘打卷——装饰用
（4）	提起后直角，但很快就软下去——夹馅
（5）	提起后直立，不下滑——最大打发程度
（6）	豆腐渣——打过了
问题1
砂糖加入的时机
根据砂糖的种类，添加的时间不同
细砂糖，颗粒大，不容易融化，最初就加入打发
糖粉，颗粒小，容易融化，可以打发淡奶油至某一程度再加入。
淡奶油在没有加糖的情况下，会比较容易打发。
问题2
怎么打发效率更高？
用晃动淡奶油的动作来打发
打发蛋白时，是用画圈的方法来搅动蛋白，使蛋白饱含空气，但是淡奶油的发泡原因和蛋白不同，淡奶油脂肪球之间相互碰撞结合而产生发泡，所以用晃动的方法打发更有效率

图1淡奶油的打发方法
打蛋器放在淡奶油中，用左右来回搅动的方式打发淡奶油
问题3
还没打好，淡奶油就变得干燥粗糙，咋回事？
如果打发时温度太高，淡奶油会颜色变黄，而且粗糙松散
解决办法：
（1）淡奶油很容易融化，不管保存、打发还是涂抹，都要注意低温，3-5℃冰箱冷藏保存。
（2）室温较高时，冷藏打蛋盆和打蛋头，隔冰块（冰袋），把盆垫在冰上打发。
买淡奶油时送的冰袋别扔，打发时就用得上了。
（3）调节室温，夏天开冷气，冬天别用暖气
如果淡奶油曾经温度太高过，不管怎么冷却，都很难打发出发泡状况良好的淡奶油。
注：我的经验——夏天在TB买的淡奶油，回家以后如果已经温度偏高，记得先恢复到室温再冷藏
问题4
如何判断打发状态？
把打蛋头插入盆中一般深再提起，查看淡奶油状态。

五到六分——流动的——做慕斯用
六到八分——下落的三角形——抹面、夹馅用
九分——直立的尖角——最终状态
问题5
抹面、装饰、夹馅用的打发程度怎么把握？
（1）	抹面——六七分
按习惯，软硬不同，一般是舀起鲜奶油，可以流动下来的状态。在蛋糕表面，可以轻松推开的程度。
（2）	装饰——七分
一般是舀起鲜奶油，有弯勾的状态，打发时出现千层纹，边缘打卷，这时的淡奶油有光泽。
注意：如果打得太硬，挤出的边缘会有锯齿
（3）	夹馅——七八分
一般蛋糕承重不是很大时，打发到粘性比较大，哑光，依然滑顺的状态。
如果蛋糕承重比较大，需要打到更干一些才能支撑住，有明显阻力和粘性的状态，不然，装饰完成后会鼓腰。
问题6 
打发用多大的盆？
盆和奶油的用量均衡与否，会影响到打发出的体积。
一般，淡奶油大约是电动打蛋器不锈钢盆容量的1/3左右最合适。
打发前，淡奶油至少要漫过打蛋头一半以上。
如果需要的量很少，可以只用一个打蛋头，在量杯里面打发。
问题7 
为什么淡奶油乳脂肪成分浓度不同，打发速度不同？
乳脂肪成分高的淡奶油，脂肪球的数量更多，因此打发时脂肪球之间的撞击比率更高，更早形成打发状态。
问题8 
如何根据用途选择不同乳脂肪成分的淡奶油？
淡奶油乳脂肪浓度从30%到50%，有很多种可以选择，不是越高就越好，看不同口味和使用习惯，一般而言：
（1）	轻盈口感，用低脂淡奶油
（2）	保持形状，用较高乳脂肪淡奶油
注： TB有售的淡奶油，一般乳脂含量在35%-38%，大同小异，我把常见品牌的奶油配料和能量表收集了一下，方便小伙伴对比。
这些品牌我都有买过，我感觉差别不大，味道上能有那么点若有似无的差异，有添加剂的打发更容易一点点，但真的差别就那么若有似无的一点点，我估计，可能在运输时温度的影响都比品牌差异大。

我觉得比较起来意义不大，网上有一些评测的帖子，有兴趣的可以看看，
几种食品添加剂我也百度看了看，只要是符合标准的，没啥危险。
品牌	蓝风车
配料	稀奶油
每100g含	
能量	1493kj
蛋白质	2g
脂肪	38g
（饱和脂肪酸25.6g
反式脂肪酸0g）
碳水化合物	3.1g（糖）
钠	40mg
品牌	总统
配料	稀奶油，乳蛋白（乳清蛋白，酪蛋白），卡拉胶
每100g含	
能量	1382kj
蛋白质	2g
脂肪	35g
（饱和脂肪23g）
碳水化合物	3.1g（糖）
钠	80mg
品牌	铁塔
配料	稀奶油，
卡拉胶
每100g含	
能量	1384kj
蛋白质	2.1g
脂肪	35.1g
（饱和脂肪24.6g反式脂肪1.6g）
碳水化合物	2.9g（糖）
钠	30mg
品牌	多美鲜
配料	稀奶油、微晶纤维素、
羧甲基纤维素钠、卡拉胶
每100g含	
能量	1387kj
蛋白质	2.2g
脂肪	35.1
碳水化合物	3.0
钠	30mg
品牌	安佳
配料	稀奶油、乳固体（脱脂牛奶）、乳化剂（单双甘油脂肪酸酯，吐温80），稳定剂（瓜尔胶，黄原胶。卡拉胶）
每100g含	
能量	1410kj
蛋白质	2.4g
脂肪	35.5g
碳水化合物	3.1g
钠	27mg
品牌	雀巢
配料	生牛乳、乳脂、食品添加剂（大豆磷脂、单双甘油脂肪酸酯、聚氯乙烯（20）山梨醇酐单油酸酯、氯化钙、微晶纤维素、羟甲基纤维素钠）、白砂糖
每100g含	
能量	1353kj
蛋白质	1.2g
脂肪	35.0g
碳水化合物	2.2g
钠	30mg
问题9
买不到和配方浓度的淡奶油怎么办？
书上提供了一个算法，把不同乳脂肪浓度的淡奶油混合出目标浓度，但是，这是基于能买到更高和更低浓度的淡奶油的前提下。
看上面我整理的TB常见淡奶油表就知道了，TB上现在卖的淡奶油，几乎就一个浓度，我目前都没见过50%的淡奶油。
所以……
实在不行，就掺打发后的黄油吧╮(╯▽╰)╭
问题10 
糖的加入量有什么影响？
一般加5%-10%左右的糖，如果增加糖的用量，会因不容易充满空气，而难以保持形状。
问题11 打发过度了怎么办？
打发到了后期，淡奶油浓稠，有阻力，出现纹路后，要经常提起打蛋头确认打发状态，一走神，淡奶油就打发过度了。
（1）	如果打过了不太严重，掺新的未打发的淡奶油进去
比如，要抹面用的，打过了，打成哑光的了，那么，至少要掺1/3的量的新的淡奶油进去，重新打发，还是可以恢复的。
所以，如果夹馅剩了点淡奶油，完全可以直接掺到抹面要用的淡奶油里去，一起打，没问题的。
（2）	实在打过得很严重，水油分离了，就干脆打成黄油
水油分离以后的淡奶油，继续打，撇去水，就成黄油了
问题12 淡奶油冻伤了怎么办？
淡奶油是要冷藏的，但是，注意不要贴着冰箱壁。

我家是老式冰箱，被剩菜一挤，淡奶油不小心贴到冰箱后壁上去了，拔下来的时候已经结了一层冰。

冻伤的淡奶油拿来做面包还是没问题的。

所以，如果买来就是打算做面包的淡奶油，完全是可以冷冻保存的，用冰格，母乳储存袋，宝宝辅食盒等，分成一份一份地冷冻起来，一次一块地用，很方便。
我家小乖已经不吃辅食了，辅食盒拿来装烘焙食材，简直太好用。
问题13 淡奶油裱花容易化，怎么办？
拿淡奶油做装饰，简单的挤个小圈啥的还能挺得住，真的裱花就太软，而且很容易化掉。
不想用奶油霜、奶酪霜、各种霜来裱花，就想用淡奶油裱花，肿么办？
加吉利丁。
注意看淡奶油的配料表，有些就添加了增稠剂，卡拉胶这些成分。
自己在家可以用吉利丁片或粉，给淡奶油增稠。
具体用量，看吉利丁的凝固能力。
步骤：
(1)吉利丁片吸冰水泡软，拧干多余的水分，隔热水融化成液态，放凉至手温或更低（放凉啊，放凉啊，放凉啊），可以手动搅拌，以保持吉利丁液态。
(2)当淡奶油打发至出现纹路时，吉利丁液慢慢倒入淡奶油，一边打一边倒。打发完成后，放入冰箱冷藏几分钟，时间看凝固状态和需求。冷藏后手动搅拌均匀，就可以使用了。
问题14 淡奶油开封后容易坏，怎么保存？
1L装的淡奶油更实惠，但是，如果打开后不好好保存，一不小心就坏了。
掌握几个要点，开封冷藏一星期，没问题的。
（1）	尽量少接触空气
往外倒的时候，注意平滑地倒，尽量不要卷入太多空气，封口时也要把空气仔细排空。
（2）	全面消毒
剪口子的剪刀，手，锡纸，夹子都要用酒精消毒。
（3）	倒出淡奶油后，用酒精棉球擦干净边缘，不要残留在封口处
（4）	挤出空气后，用锡纸包住封口，折叠一次，再包一张锡纸。
（5）	用密封夹把封口和锡纸夹紧
（6）	包装外面再套一次保鲜袋，也要尽量挤出空气，在保鲜袋内放入酒精棉球。用密封夹扣紧保鲜袋。
家里可以常备点酒精，淡奶油、奶酪、黄油，都尽量消毒刀、菜板等接触到的用具后，再分割保存。更是不要直接就用手触摸。
问题15 如何判断淡奶油是否变质
变质会有苦味或者酸味，闻起来不再有清新的奶香味，颜色发黄，有凝结物，甚至像酸奶一样粘稠。
问题16怎么快速消耗淡奶油
有几个消耗淡奶油的大杀器
（1）	奶酪馅。
按喜好的比例，把隔水融化的奶油奶酪和回温的淡奶油，吃不完的炼乳，不小心倒多了的奶粉，用剩的香草荚里面的香草籽，用剩的柠檬汁，或者糖，充分搅拌均匀。就是妥妥的奶酪馅了。
基本上，如果做完别的，还剩那么点能够直接吃的材料，我都会随手加进去。
奶酪馅拿来简单裱花，装饰杯子蛋糕，做面包夹馅，抹在馒头上，都好吃。
注意，这个奶酪馅也不耐放，得冷藏保存，快速吃完。
（2）	北海道吐司，妃娟100%中种吐司，奶酪包……
淡奶油和奶油奶酪会改善面包的质地，用面包机做出好吃的面包，我的秘诀就是用剩了的淡奶油或奶油奶酪。
有时用得就剩那么几十克，做不了什么了，那就随手加到面包机里，做个面包。
（3）奶茶
做面包也用不完，还剩那么十几克。可以拿来泡奶茶啊~
（3）	炒意面
奶油意面，真的很香。
（4）	布丁
（5）	炖奶、蒸蛋
（6）	自制奶酪
有时买多了，快到期了，也没时间做，那就直接做成奶酪。
方子有很多，大概的原理就是加热到50℃左右，加入柠檬汁或白醋，凝结后过滤掉乳清，就是奶酪了。
不同的奶酪做法会略有差异，以后我再整理一个自制奶酪系列。
额，等我泡芙系列完成了再说吧
（7）	自制酸奶
自家做的酸奶凝结不好？浓稠度不好？不好吃？
加淡奶油，加奶粉，加炼乳。
这就是我自制酸奶的三大法宝。
试试就知道。
（8）	焦糖奶油酱
确实快到期了，而且一时半会也不想吃，终极杀招就是——焦糖奶油酱。
保存好了，几个月没问题，哈哈哈。
方子自己搜哈。
……

还有更多用淡奶油的方子，等你尝试，加油