现代法式丝绒蛋糕《黑色杰克》
这个蛋糕是我这么多年来最最最难做的一款，模具比较多，材料比较多，工艺比较复杂…
能吃上我做的这款蛋糕的朋友都是真爱。
这个看起来没有什么造型的蛋糕，切开后里面可是藏着宝藏。
建议新手不要尝试，心态不好的也不要下手。
我尽量写的仔细一点…
用料：
28克1⃣️巧克力蛋糕胚：蛋黄
30+30克白糖
75克鸡蛋
48克鸡蛋清
15克转化糖浆
35克面粉
2克玉米淀粉
15克可可粉
4克2⃣️苹果果冻：吉利丁片
180克苹果汁
20克威士忌酒
50克白糖
15克3⃣️脆皮层：杏仁
25克白糖
30克威化饼干
25克黑巧克力币
5克蔗糖
7克4⃣️零陵香豆慕斯：吉利丁片
60克蛋黄
30克白糖
1个零陵香豆
150+450克稀奶油含量35%
150克牛奶含量2%
490克白巧克力币
30克5⃣️丝绒哑光表面：白巧克力
30克可可脂（油）
适量食用色素
做法：
在这里和大家确定一下，你们真的准备好了吗？准备好做这个殿堂级别的蛋糕了吗？如果准备好了，请认真对待：
1⃣️第一部分：首先我们来做巧克力蛋糕胚，这个蛋糕胚的面粉很少，所以做出来会有很多孔。
把鸡蛋分离。
分离出来的蛋黄（28克），里面加入白糖（30克）。用打蛋器打碎，直至颜色变浅，变成浅黄色且伴有一丝丝纹理。
这时候我们要加入整个鸡蛋（75克）。
怎么样能做到精准的75克呢？
首先我们拿一个碗打入两枚鸡蛋（100克左右），打碎，就像我们做炒鸡蛋时的样子，然后慢慢的到进盆里，边倒边称重，75克时停下来就可以了。
取出另外一个盆子，里面加入白糖（30克），蛋清（48克）。
将其打发成泡沫状，加入转化糖浆（15克）。
可以将糖浆换成蜂蜜，味道会有一点点不同，但影响不大。（如果有糖浆最好）。
将两种混合物放在一起。
加入面粉（35克），玉米淀粉（2克），高质量的可可粉（15克）。
我们在烤盘里放上烘焙纸，将搅拌好的溶液放在烤盘里。高度不能超过1厘米，大家一定不能懒惰，测量一下。
（这个蛋糕胚配方也适合做玛芬杯之类的糕点，大家可以收藏。）
烤箱提前预热，200度上下火烤3-4分钟。用肉签子测试一下，如果干了就马上取出来，放在网盘上降温。
2⃣️第二部分：果冻部分，这次我想做的是苹果口味的，大家也可以换成其它水果，但我建议第一次做还是按照我的配方来。
我们先把吉利丁片（4克）放到常温水里面。如果你们用的是吉利丁粉，也是一样重量倒入24克的水里。（吉利丁：水 =1:6）。
苹果汁（180克）放到锅里煮沸，可以不加威士忌，换成其它透明的果汁（20克）也可以，注意这时果汁要一起煮沸。
备注：如果选择威士忌就不要煮沸，在后面放。
在煮果汁的期间，我们取另外一个锅，里面加入白糖（50克）。我们现在做固体的部分。
我们小火加热白糖。
在这里要注意的是，在加热过程中我们不要搅拌白糖，是因为白糖在加热的过程中能快速变色。
我们会看到白糖颜色慢慢变深，我们要开始搅拌啦！
这时要不停的搅拌，防止糊锅。等颜色完全变深以后我们往锅里倒入果汁，和威士忌。（上一部有说明）
看到颜色有多深了吧，这个就是煮好的焦糖。
我们把焦糖混合物倒入带嘴的量杯里面。这时候马上取出吉利丁片（不带水）倒入到量杯里面。
如果是吉利丁粉，那就整个倒入量杯里面。
泡好的吉利丁片是这个样子的。趁着焦糖还热着赶快放进去吧！
对于烘焙选手来说一个完美圆球很重要，看起来逼格很高。所以我选择了这款圆球硅胶模具。
我们把模具放到一个平整的地方，把我们的焦糖果冻倒入里面。刚才说过我用的量杯带嘴，所以就不会有溶液洒在周围。
如果没有这种圆球模具的人也可以选择一个普通的直径为14厘米的圆形模具。大家注意高度不要超过1厘米。
弄好之后我们放到冰箱冷冻层。
3⃣️第三部分焦糖脆皮杏仁：首先称好所有的东西。
我们接下来要做的就是脆皮部分。
杏仁我们最好买散装的，干的杏仁（15克），如果是那种罐头装的也可以，打开后去掉水分，取50克的罐头杏仁。
切碎。
我们还是和刚才一样制作我们的焦糖。白糖（25克）。详情参考之前的焦糖制作方法！
我们把杏仁放到硅胶垫子上平铺，等焦糖制作好了立刻倒在上面，如图。
⚠️如果没有硅胶垫子也可以倒入烤盘，提前在烤盘上要涂一层黄油。
等待五分钟使其降温，这时我们会看到杏仁焦糖做好了。
硅胶垫子特别适合脱膜，无论是焦糖还是巧克力。
把焦糖杏仁放到料理机了面，磨成焦糖杏仁粉。
在这里说明一下，威化饼干作为一个添加剂，可有可无。在这里的效果主要就是在口感上能听到吱吱的声音。我们最好买现成的威化碎，没有的话我们用料理机打碎一下。
其次我们将威化饼干加入到料理机，和杏仁粉一样二次搅拌打碎。
巧克力我们需要隔水融化。在这里我们可以选择白巧克力、黑巧克力、牛奶巧克力都可以（25克）。                                                                          蛋糕胚我们要截成直径14厘米的圆形，多余的部分我们不需要，所以在这里我只有中间涂抹巧克力。
我们用刮刀或者铲子把巧克力铺平，在上面均匀的撒上杏仁粉，要让这层混合物高度不超过1毫米。
等巧克力变硬以后我们需要用刀子切开。或者可以和我一样我用直径为14厘米的无底模具直接切开。没有模具的小可爱们要自己动手测量一下啦！
4⃣️第四部分：零陵香豆慕斯。                                           这一层做起来比之前的要更有趣一些。首先我们准备牛奶，然后呢将其与巧克力和奶油混合。慕斯的质地会非常细腻且味道浓郁。除了上面这些呢，我们还加入了零陵香豆，专门针对这款蛋糕的特殊材料。
好了，开始制作了，都打起精神来！                          首先呢还是把吉利丁片放到温水里面泡软备用。
再将鸡蛋黄（60克）里面加入白糖（30克）用搅拌器手动搅拌，直至拉丝效果出现。
我们把零陵香豆切碎。我不知道该如何形容它的味道，有人说是香草伴随杏仁的味道，也有人说是昂贵服装店的味道…无论如何你都要尝试一下，如果实在没有你可以换成香草荚，但作为蛋糕的一部分换掉它就没有那种吸引力，也没有了它特殊味道的存在…
在烧锅里面加入稀奶油（150克）和牛奶（150克），我们把再零陵香豆碎放入在牛奶混合物里，然后放到炉灶上小火加热。加入蛋黄，一直搅拌直至温度到达80-84度，牛奶混合物变稠。
搅拌工具我们可以用这种硅胶刮刀，不浪费食材。
将烧锅从灶台上取下来，放入软化好的吉利丁片（不带水）。搅拌均匀。
在干净的盆里面加入巧克力币（490克）。我用的是原味白巧克力币，也可以用牛奶口味的。
将热的牛奶混合物通过过滤网倒入到巧克力中，过滤掉零陵香豆碎。
这时我们会发现巧克力融化了，和牛奶混为一体。如果你没有混合好，可以借助电动搅拌器搅拌均匀。
我们需要等待巧克力混合物温度降到35-40度。这时我们将稀奶油（450克）在另外的盆里电动打发。
等巧克力温度降下来以后倒入到打发好的稀奶油中，马上手动搅拌均匀。
蛋糕组装。我喜欢用这个硅胶模具，大家需要提前准备。
我们从冰箱里拿出来我们做好的果冻球，这时的果冻球就像冰块一样坚硬，不容易变形。脱膜时可以借助牙签。
模具最底部倒入慕斯溶液，高度为一厘米。放入到冰箱冷冻10分钟后取出。同时我们把果冻球排列好也放回到冰箱冷冻定型。时间到了就取出慕斯和果冻，这时候的慕斯有一点变稠了，我们再加一点慕斯混合物进去，高度为2厘米，这时我们可以把果冻球放在里面，一个放在中间，八个围一圈，很简单。                                                            将剩下的慕斯混合物继续倒入里面，使其盖过果冻球，然后将脆皮层蛋糕胚放进去，脆皮层冲下最顶端的为蛋糕胚。慕斯要填满模具的边缘，大家要检查一下有没有空隙，要填平哦～。这时候蛋糕的组装已经接近尾声，我们把蛋糕放到冰箱冷冻10-14个小时。冷冻程度越高就越好脱膜。                                   留一点慕斯混合物倒入之前的圆球模具（两个球），冻起来用作装饰备用。
5⃣️第五部分丝绒涂层装饰：这个工艺装饰蛋糕是再好不过了。之前也是在甜点店看过，吃过，研究过，最终研究出了哑光丝绒的蛋糕喷面。这个看起来就很高大上的蛋糕值得每个人花心思研究。你可以做纯色的，也可以做渐变色的，总之你有创意就会有作品。今天在这里呢我分享给大家。
简版版本：直接购买这种食用色素喷雾，你可以直接挑颜色来喷，就像我们给墙面喷乳胶漆一样，很容易上手，且失败概率较低。
对于长期喜欢做烘焙的人来说呢，这种哑光丝绒蛋糕肯定是少不了，所以在这里我建议大家买个电动喷枪，一次性投入，后期节省。我的这款是Wagner W550，我认为这是糖果行业中最好的一款。它有2.5毫米喷嘴，材料消耗很低，一块蛋糕大概需要40-50克材料。
好了介绍完了，现在我们开始制作材料：可可脂和白巧克力。
我们将可可脂（30克）隔水融化成液体状态。
再将白巧克力（30克）隔水加热至完全软化。
现在两个材料都从固体变成液体了。
将两种材料放到喷壶里面。放进去的时候我测量了一下重量，必须严谨的30+30克。
加入食用色素。我的最爱品牌 AmeriColor ，很稳定。
你可以用电动搅拌器搅拌均匀，我们的喷壶嘴很大。或者你也可以盖上盖子使劲摇晃均匀。我们需要严格的温度检测，保持温度在30-35度之间再进行下一步操作。
我们的操作台周围要做好防护，避免弄脏墙面。我们可以拿纸板箱挡一下。
我第一次做哑光喷雾就很成功，相信你们也可以！看喷完之后是不是特别美，同样的方法配方你可以换各种颜色。
表面装饰品制作：大家还记得吧，我们之前在做慕斯混合物的时候冷冻了两个慕斯球吧，脱膜取出来可以用了，比较平的那面放在蛋糕表上。
装饰品的表面呢，我选择了一个对比色，对比材质，就是镜面。就是这种反差造就了高端大气的效果。
镜面的配方和制作方法，我在下一个食谱更新。更新完毕：https://www.xiachufang.com/recipe/105866684/
切出来是这个样子的，真的是美味➕颜值，缺一不可。