轻乳酪芝士蛋糕-大家一起来攻破这款充满陷阱的傻白甜
轻乳酪芝士蛋糕比起传统的纽约重芝士蛋糕，口感像是云朵一般轻盈绵密，会有一种错觉以为自己在吃对身体很健康的冰淇淋！

同款蛋糕配方千千万，帮助最大的就是曼食慢语主人Amanda的视频，配方也基本参考了她的轻乳酪蛋糕，每次刚好用掉半块250g的奶油奶酪，我非常喜欢这种方便好记的用量！

这款蛋糕制作难度很大，对新手非常不友好，会有非常多的陷阱造成各种失败！塌腰，果冻层，开裂，塌陷，泡水，等等！不建议没有成功戚风蛋糕经验的烘友尝试。我尝试了好多次，现在尽管卖相不佳，但是至少口感不算是浪费食材了。在此列出一些注意事项，和烘友们共同学习。

陷阱1: 蛋白霜打发一定不能过头，一定是湿性打发，湿性打发，湿性打发！比蛋糕卷用的蛋糕片中的蛋白霜还要软。如果打至中性打发就过头了！具体见下面步骤。

陷阱2: 水浴，水浴，水浴法烘烤，结合自己的实际条件，发挥想象力，创造水浴蒸汽烘烤环境。蒸汽环境才能尽量防止蛋糕开裂。

陷阱3: 黄油，奶油奶酪，牛奶一定要加热至融化成液体，这样制作出来的蛋黄糊充满流动性，也会防止蛋糕过于蓬松干燥造成开裂。

陷阱4: 烤箱温度，这个蛋糕要求的合适温度很苛刻，网上各种方案极其迷乱，有先高温然后调低温的，也有先低温然后调高温的。每个人都要多尝试，然后总结经验，根据自己的实际情况调整。个人建议低温长时间烘烤是最保险的，普通烤箱130度左右烘烤50分钟是一个可参考的中间值。我的烤箱温度偏高，110度合适，但是我如果用装了冷水的烤盘和蛋糕一起进入烤箱的话就需要提前预热到130度，进烤箱以后马上调整到110度。而且我没有上色的问题，所以我不会在最后几分钟升温上色的。

陷阱5: 烘烤结束以后蛋糕不能马上从烤箱里拿出来，骤冷骤热的温度突变会加速这个蛋糕的回缩，所以蛋糕烤到九成之后要先关火继续焖烤，烤箱内部温度下降15分钟以后打开一个小缝，烤箱内温度进一步下降15分钟基本和外界一致了再拿出来，蛋糕晾凉至室温以后再脱模装保鲜盒，然后再冰箱冷藏，每一次降温都要力求缓慢过渡。

陷阱6: 模具的处理。效果最好是在模具底部垫上油纸，并在模具四周包一圈油纸。配方最后会有不同模具处理的比较，四周包有油纸的情况是蓬发最高成品状态口感最轻盈的。

最后要安慰大家一下，这款蛋糕在晾凉的过程是一定要有回缩的，所做的诸多努力也都是在减缓回缩程度，尽量控制在可接受的范围。而且有一定的开裂都是很正常的，很多裂纹在回缩之后也都会消失不见了。只要没有分出果冻层，底部进水这些致命的失败，都会是很可口的！
用料：
3个回温鸡蛋
3-5滴柠檬汁
25克融化液体黄油
125克软化奶油奶酪
80克加热牛奶
1/2茶匙香草精
50克砂糖
20克低筋面粉
10克玉米淀粉
#阿里斯顿烤箱130度水浴法中下层转110度烘烤1小时左右 逐渐降温
做法：
冰箱冷藏储存的鸡蛋一定要提前拿出来回温，选3只中等大小鸡蛋，总重量大约150g左右。
滴3-5滴柠檬汁在打发蛋白的厨师机搅拌桶里面。我用的是冷冻储存的柠檬汁，提前取出一粒柠檬汁冰块在搅拌桶里融化成液体。没有柠檬汁可以用1-2滴白醋代替，加入酸性物质可以使蛋白霜更稳定。
在一只大玻璃搅拌碗里称入25g黄油
继续称入125g奶油奶酪
继续称入80g牛奶
三种奶制品的混合物用微波炉解冻档加热，每加热1分钟拿出来晃动均匀，直至黄油完全融化，奶酪完全软化的效果。这个步骤也可以坐在烧开水的奶锅上面，采用隔水加热的方法。
称出50g白砂糖
面粉筛里筛入20g低筋面粉
继续筛入10g玉米淀粉，再捏入一小捏不到1g盐。如果用了有盐黄油，或者有咸味的Kiri奶油奶酪的话就不用捏盐进去了。
3个鸡蛋蛋黄蛋白分开，每次分出的蛋白倒入厨师机搅拌桶。注意蛋白里面不要混入蛋黄，否则会影响蛋白打发。
预热烤箱到130度，在烤箱底部放入大烤盘，倒入300ml左右热水，随烤箱一起预热。
准备好蛋糕模具，底部垫好油纸。建议使用固底模具，活底模具无论怎样包锡纸都很容易进水或者进水蒸气，而且我个人特别不喜欢处理锡纸～ 准备一个深一点的小烤盘，烤盘里面倒入1cm高的冷水。
万事俱备，开始把所有东西混混混。先把加热融化的黄油，奶油奶酪和牛奶搅打均匀。蛋黄糊的部分可以用普通的打蛋笼完成，手懒的可以像我一样用电动的手持打蛋器。
黄油，奶油奶酪和牛奶搅打均匀以后的效果，如果里面还有疙瘩颗粒可以继续用微波炉解冻档加热1分钟再搅打。
用手感觉一下蛋黄和奶制品混合物的温度，不要有太大的温差，否则容易造成水油分离。一颗一颗加入三个蛋黄，每加入一颗都要搅打均匀再加入下一颗。
蛋黄充分混合均匀之后的效果，是流动的液体
加入1/2茶匙香草精。没有可以不加，但是香草精可以去掉鸡蛋的腥味，而且会带给蛋糕更精致的香草风味。
筛入面粉筛里面的粉类混合物
先用不开电的打蛋器上下翻动，确保没有干粉，不会飞溅以后，再开打蛋器最低档搅拌一两圈，没有疙瘩就好，不要过度搅打免得面粉出筋。蛋黄糊完成！想要确保面糊里面没有小颗粒的烘友们这个步骤可以给蛋黄糊过筛，我个人是很讨厌给面糊过筛的，觉得意义不大～
接下来的步骤会和戚风蛋糕类似，打发蛋白，先开厨师机中低档，打发至出现鱼眼泡，倒入称好的1/3白砂糖。
厨师机升至中档，打至出现大量白霜，再加入1/3砂糖
档位降回中低档，继续搅打至泡沫丰富，加入最后1/3细砂糖，打至湿性打发。是湿性，打到中性打发就过头了！
仔细观察蛋白霜的状态，出现了细腻的光泽，多检查几次，拉起来的弯钩一定要富有流淌性，轻轻晃动打蛋笼，蛋白霜是会随之颤动，而且会流下来滴落的状态，一定一定一定不要打发过头，否则蛋糕开裂严重，无法挽回！
这个照片里面桶里的蛋白霜已经能留下固定的纹路了，消失了流淌性，已经打发过度了一点点了。
挖出1/3蛋白霜到蛋黄糊里，用类似炒菜的翻拌手法，从底部向上抄底翻拌，混合均匀。不要画圆圈，画圈是最容易造成消泡的手法。
湿性打发的蛋白霜和蛋黄糊是很容易就会混合均匀的，如果里面有很多白色的蛋白霜小疙瘩很难混合均匀，那就说明蛋白霜打发过头了，只能下次再努力了！
混好的蛋黄糊全部倒入剩余蛋白霜的搅拌桶中
用同样抄底翻拌的手法搅拌均匀
整个过程一定要迅速，一气呵成，从蛋白打至湿性发泡一直到蛋糕进入烤箱烘烤，都在争分夺秒和不停消泡的蛋白霜在赛跑。
蛋糕糊倒入两个固底模具中，离模具底部10厘米左右倒入，尽量避免大气泡被盖在里面。倒完之后轻轻震动平整。
模具放入盛有冷水的小烤盘中
整个小烤盘一起进入预热到130度充满热蒸气的烤箱中下层。进入烤箱以后转110度，烘烤50分钟左右。
前10分钟蛋糕逐渐涨起来
30分钟左右涨出模具以后出现微小裂纹
50分钟左右涨至极限，表面开始上色，又是开裂很严重的一次，但是不用太担心，这个模具的高度不够，支持不了蛋糕长高爬升的围墙了，这个模具就是没办法不开裂。
关掉烤箱火，但是不要打开烤箱，会观察到蛋糕开始回缩
关火15分钟以后蛋糕基本缩回和模具一平
这时打开烤箱一个小缝，使烤箱内温度缓慢降至室温
降温过程蛋糕缩回模具内部
烤箱开缝15分钟以后将小烤盘连同蛋糕一起取出
蛋糕移至晾网彻底晾凉。椭圆形的模具会出现蛋糕侧边一面离开模具，如果用圆形的固底模具的话四周就会更均匀向中心收缩的。
四周用脱模刀划一圈，因为底部垫有防粘油纸，很容易倒扣脱模。
装入密封盒冰箱冷藏至少4个小时，最好是冷藏一夜以后再食用。
内部组织是可以接受的
下面比较左面未处理模具，右面四周包油纸，可以看到油纸的一面明显可以涨得更高
关火逐渐降温以后两面都会回缩，但是有油纸的一面回缩程度更小一些
有油纸的一面油纸会和蛋糕一起缩小
包油纸的一面成品会比不处理的模具高出大约1/3
下面比较左面四周包油纸，右面不沾模具抹黄油，可以看到还是油纸的一面明显可以涨得更高
关火逐渐降温以后两面还是都会回缩，有油纸的一面回缩程度依然更小一些。涂抹黄油的模具依然还是会限制蛋糕涨高。
包油纸的一面成品会比涂抹黄油的模具高出大约1/4。