契而不舍方形吐司
Part I 2018年7月
这个菜谱写了快一年，就是为了把所有可能的坑都写全，满满的心血！一直以为懒人才是推动生产效率提高的功臣，这个方子也是通过了我的偷懒测试，写的关键点全是不能偷懒的地方啊！但是我也理解对新手来说关键点确实有些多，别无他法，做几遍就熟练了，失败了就检查自己哪步没到位，要拿出做化学实验的标准来做面包哟！

小贴士里我尽可能的讲了一些原理，因为每个人手头的设备都不一样，理解了原理才能根据自己的设备进行调整，所以千万不要略过不看哈。

梳理一下做面包的流程，标注对应步骤号，让新手操作更有逻辑性：备料（步骤1、2）—>和面（步骤3-7）—>一次发酵（步骤8）—>排气（步骤9-11）—>二次发酵（步骤11、12）—>整形（步骤13-16）—>三次发酵（步骤17-19）—>烤（步骤19）

Part II 2017年11月
从开始玩烘焙到现在也有七八年时间了，做什么基本都能一次成功的我，认为最难做的就是方形吐司，戚风都无法把我气疯，方包却让我屡屡败下阵来。一次次以为自己找到了失败的原因，下一次改进了却还是失败，满满的都是心酸，用过的高筋粉都有好几百斤了。还好爱吃方包的老公和亲爹都不嫌弃我做出来的失败产品，全都进了他们的肚子。

我自己定的一个成功方包的标准：一是满模，二是晾干之后不塌腰，三是切的时候外皮要脆要薄，里面却是柔软至极富有弹性的。达不到上述标准，就不如面包机直接做了。还有人会说要拉丝啊，要细腻啊，我倒觉得这些都是加分项，我先得努力及格啊！

于是我在去年夏天着实努力了一把，研究各种方法，每天做一个，做好了给公婆爹妈送去，做不好就让老公干掉，在发挥永远都无法稳定的四次连续失败之后，我放弃了，麦德龙那么大的方包才十几块钱，我还努力个什么劲啊……日子就凑合过吧！

但是天不遂人愿啊，上星期去麦德龙，发现没有超便宜的方包卖了，又正值北京屋里最冷的季节，睡觉进被窝如果没有热水袋电热毯都很需要勇气的时候，自己做面包发的好么？但是老公想吃，看着他可怜巴巴的小眼神，好吧，我就再努力一把💪。

这一努力不要紧，整出个有使以来最成功的方包，三个标准全部达到。我激动万分，细细回忆一下所有小细节，发现原来之前自己永远都在追求手套膜啊，酵母活性啊，发酵温度啊，好像还是不全面，稍注意一下整形时候面团的弹性，以及发酵过程的湿度，这方包就成了！

所以赶紧记下个方子供自己未来复刻用，至于为什么要这么做，统一放到最后解释。所有步骤也是我细心按统筹学安排过的，不浪费一点时间。面包机比厨师机还是普及度更高一些，而且冬天直接放里面第一发真的省时省力啊。欢迎高手们的指点和切磋。

需要的工具除面包机外，还有不太锋利的剪刀一把，热水壶或者电水壶，吐司模，烤网烤盘都要全，案板擀面杖等常用工具。当然以我一贯的偷懒做派，这个方法不需要检验面团是否出了手套膜，也不需要上手和面，更不需要后油法，唯一比较累的就是前半个小时要守在面包机前，如果你的面包机自己和面就很强，就连这半小时都不用站了。

Part III 2019年12月
最近改进了用烤箱进行第三次发酵的方法，又进一步偷懒了，直接拿个小烤盘，接半盘水，放到下发热管上面（不是烤箱最底层，是要接触到发热管）然后在整形的时候用发酵档预热烤箱，三发时就会有合适的温湿度，中间也不用再开箱看了，烤之前把接水的烤盘拿出来（注意防烫），正常烤面包就好了。这样省掉了煮水的步骤，三发时间在45-60分钟。

近一年先生按照这个配方在我培养下已经可以独立做面包了，写这个方子真是解放了自己造福了嘴巴。
用料：
250克高筋粉（1）
150克牛奶（2）
15克/30克绵白糖/白砂糖（3）
1/2小勺*3耐高糖酵母（4）
一个鸡蛋（5）
30克奶粉
3克盐
30克椰子油/黄油
做法：
牛奶150克倒入面包机，酵母1/2小勺盛三勺均匀洒在牛奶上，静置五分钟。我牛奶酵母都是冰箱拿出来的，没有回温（6）。
静置的功夫把其它配料都拿出来，放自己手边。
五分钟后酵母大部分已经浸湿，将250克高筋粉均匀洒在酵母牛奶液上面。15克绵白糖，3克盐分开左右两堆放。然后撒上30克奶粉，30克椰子油碎或者黄油碎（7），最后磕个鸡蛋在上面。这样的放置顺序能最小程度的防止飞面粉。没有放全材料的图，有了再换吧。
面包机启动和面程序，初步和好面团应该是比较湿软的，成团却会粘手的状态。面包机搅拌桨下面会有一圈面饼，需要搅拌一段时间才会消失。如果没有那圈面饼，以10克为单位增加牛奶。面团的干湿很关键，方包越湿越好，法棍则要干一些（8）。
面包机和面约45分钟，发酵一个小时。我的面包机比较老了，15分钟一个和面程序，发酵程序也会带和面过程，所以要设定两遍和面程序，一遍发酵程序。和面和发酵的时间要根据自己的面包机程序调整哦！
面团一旦成形后就开始用剪刀在面团上剪口子，不要用太锋利的剪刀，划到面包机里搅拌桨会心痛的。慢慢会发现剪起来费力一些，就是开始形成面筋了。
整个剪面团的过程大概20分钟（9）。
和面半小时后（两个和面程序），面团基本就光滑了，面团表面细腻有光泽。
剪开面团里面同样很细腻，像煮好的鸡蛋白。剪刀剪开口子会自己张开（图里的坑是我用剪刀戳上去扩开口子方便拍照）。
第三遍和面程序之后，能看到光滑的面团表层有好多小气泡了，就是成膜了，不用揪小面块进行检验（拉手套膜也是技术活，咱就不用来回挑战了）（9）。
用湿屉布盖在面包机内桶上，盖上盖子。开始进行第一次发酵程序。这时候就不需要在边上值守啦。
我机器的发酵程序是1小时20分钟，带15分钟和面、一次发酵、排气和二次发酵，我闹钟就上1小时10分钟，等机器排气完了就拿出来手工排气。
手工排气的时候切断面包机电源，盖上盖子保持温度。
手工排气手法很重要，方法不对会破坏面筋组织，现在回想起来我之前很多次失败就是败在了这步上。
面团放在案板上用掌心按压，能感觉到气泡破裂（10）。
然后左右都向中间折。
再上下对折。然后重复“按压、左右折、上下对折”的过程。3-4次之后感觉不到明显气泡破裂了就马上停止。
将面团放回面包机，盖上湿屉布和机器盖子，进行15分钟二次发酵。面包机无需再次通电，余热即可（室温如果只有10度上下可能热量散失速度比较大，需要想办法保持25度左右的二发温度）
二发好的面团，表面不会很平整了，比放进去的时候大了一倍左右。
面团拿出来切三份。
用擀面杖擀成竖长形面片，面片会稍微回缩就代表面筋完好，如果没有回缩，就是排气时候力度太大了破坏了筋性或者一开始和面的时候出膜不到位（11）。
图中我是擀到和擀面杖一样长，然后面团自己回缩了上下各一寸。
卷起面饼为两圈或两圈半。
开口朝下并排放面包模中。
用湿屉布盖住面包模，不要盖盖子，放到烤网上。烤网下一层是烤盘，这时候水应该烧开了，倒入烤盘，尽量多倒，小心烫伤。
计时35分钟。
烤箱门正下方垫抹布或接水盘，会有冷凝水流出。
35分钟之后需要全部换掉烤盘里的热水（12）。
先做一壶热水，水量同样1升以上。
打开烤箱的发酵功能，如果烤箱没这功能就调最低温度，定时3-5分钟。
水快开的时候迅速打开烤箱，倒出原来的水，放回烤盘，倒入新的开水。
揭掉屉布，这时候面包应该发到7-8分满了。仍然不盖面包模盖子，但把盖子放到烤网上升温。
关好烤箱门，关闭发酵或加热功能，等待面包发出模。
每五分钟看一眼，这时候面团长的很快，所以一定要频繁看。烤箱门不要完全打开，尽量保持温度湿度。
等三个面团都发到模具边缘之后（图中左右两个还差一点点），迅速盖上盖子。有部分面团如果被推出面包模，揪下来扔掉就好。盖盖子的时候面团尽量避免震动，盖上盖子之后再开发酵功能10-15分钟，或调最低温度5分钟等待10分钟（13）。
然后撤出烤盘及热水，烤箱调165度，烘烤时间38分钟。
完美金黄色满模方包出炉，晾凉切片。右边用的不是三能的模具，上色明显要深，而且因为加了红枣核桃，简直不能发到更满了。
这款面包内部组织细腻柔软，微微拉丝，弹性十足，外壳酥脆（放凉就不脆了）。
再秀一下切开的横截面，切的时候刀与方包长边呈45度切下，以免切塌腰了。