朋友圈杯烘焙大赛  桃酥与椒盐酥🍪关于小苏打和泡打粉
★2020.2.18下厨房首发，转载请注明
★围脖：是亖聑呢  VX：yuyuyu_yuyuyuyu
★玻璃心，低于7分删帖子，谨慎打分

      好久不见~从1月23号全国开始隔离算起，马上就要一个月了呢。压力之下，小仙女们也就发挥各自隐藏既能，油条包子煎饼果子，凉皮发糕大馒头，龙虾鲍鱼大闸蟹，十八般厨艺样样通。这一届的朋友圈厨艺大赛烘焙分赛区，又以电饭锅戚风变鸡蛋饼，蒸不熟的发糕，烤糊了的蛋挞引领潮流~哈哈。每年传统团圆节日呢，家里人都要聚在一起，我都要提前做一些传统点心分享给亲戚朋友。其中蛋黄酥，枣花酥，桃酥必不可少。桃酥呢，真的是做起来非常简单的了，想失败都很难啊，很适合在别人晒出烹饪灾难照的时候甩出来，说我这个做的好看！！

      今年的桃酥，我反复做了五六七八次。所以步骤照片大概是凑齐了...我每年做的都是猪油或者黄油，家里花生油玉米油也可以做，但是我不做哈也不想写，可以移步其他帖子~相信我，猪油制作出来，要比植物油好吃很多。就算你对猪油有太多忌惮，也请你减半再减半来制作一小份尝一尝口感。猪油可以用黄油代替的，也可以用起酥油，只要是固态的就好喽~

     ★★ 这一篇写的是猪油制作桃酥和椒盐酥，把他俩放在一起只是因为调味上有一点点改变，适当增减一些调味品，这里其实还可以做更多延伸口味，比如 干葱，迷迭香，芝士粉，海苔，椰丝
      
      小苏打和泡打粉是很常见的烘焙膨松剂，通过遇酸遇水遇热产生化学反应分解出二氧化碳气体来达到发泡效果，使食品成品体积膨胀结构疏松柔软。

      苏打粉，俗称小苏打，成分是碳酸氢钠，就是食用碱（★现在也有小苏打与食用碱区分开来的，这时候食用碱成分为碳酸钠）。在与酸性物质混合时，会产生二氧化碳，达到发泡膨胀疏松的作用。小苏打只要接触酸就会马上反应，所以要尽快送入烤箱，否则会影响彭发效果。小苏打的浓度是泡打粉的3-4倍，过多的小苏打会让食物含有肥皂的味道，只有适量使用与酸中和，并且充分烘烤后才能消除肥皂味。

      泡打粉中含有小苏打，是小苏打，玉米淀粉，酒石酸（一种酸性粉末）的混合物。泡打粉一般会在包装上写双效两个字，那么双效的意思是会发生两次发酵效果，第一次与液体混合变湿润的时候，第二次加热的时候。因为泡打粉中含有酸性粉末，所以当一个配方中不含有其他酸性成分的时候，就可以使用泡打粉作为发酵剂。过多的使用泡打粉，会影响出品组织，使其粗糙或者塌陷，这句话的意思是过犹不及...

      有的配方中泡打粉和小苏打都需要：①这些配方中含有酸，但是和小苏打反应后产生的二氧化碳不足以使面团发酵，所以加入泡打粉加强发酵效果②因为出品颜色或者调整出品味道

      那么总结一下小苏打和泡打粉使用起来的区别：①配方中没有酸性材料，用泡打粉。小苏打是碳酸氢钠，遇酸才会分解出二氧化碳，形成气泡，让糕点蓬松。那酸性物质比如糖，醋，柠檬汁等等②配方操作时间较长，用泡打粉或者泡打粉+小苏打。有一些需要长时间放置或者想隔夜制作的饼干，糕点，就需要双效泡打粉进入烤箱后遇高温后的二次气体释放，才能完成膨发。泡打粉是不是需要混合小苏打，取决于你使用的配方酸性物质多不多，是不是需要中和酸味③要求成品色泽深，用小苏打。小苏打制造的碱性环境，可以加速褐变反应。要不要同时使用泡打粉，取决于配方中的酸性材料是否足够和小苏打反应，以及你想达到的彭发效果

      另外如果要是用小苏打代替泡打粉，那么只要放1/4-1/3的分量就够了，但是要加入更多的酸性成分，这样就会改变原本食物的味道和质地。所以尽量不要来回代替来代替去啊。这两种粉末开封后很容易失效，要么购买小包装来用，要么就密封好每隔两到三个月就扔掉换新的。成分拆开来，简单的化学大家初中高中都学过吧，适量添加这两种添加剂，没有什么不安全，所以不要谈添加剂色变，不要如临大敌。

      ★★★免费贴总是有人不珍惜，仔细看帖子，不回答任何已经提到的问题！

十种网红口味曲奇与延伸，集好挤的醇厚的天马行空的都在这里：
http://www.xiachufang.com/recipe/102854924/

冰激凌雪媚娘，关于淀粉老化，蒸制微波及炒制：
https://www.xiachufang.com/recipe/102426280/

巴伐利亚/巴伐露斯奶油盒子蛋糕及延伸：
http://www.xiachufang.com/recipe/103469287/
用料：
两款点心做法一样
20g/42个左右★桃酥
200g猪油（黄油/起酥油等固体油）
2个鸡蛋
400g普通面粉
130g糖粉
8-10g泡打粉
2g盐
适量蛋黄水
适量坚果（核桃杏仁等）
20g/42个左右★椒盐酥
200克猪油（黄油/起酥油等固体油）
2个鸡蛋
430克普通面粉
80克糖粉
8-10克泡打粉
4克盐
5克花椒粉
适量蛋黄水
适量坚果（花生芝麻等）
做法：
猪油中速打发，跟打发黄油一样，打到颜色发白，体积膨胀，呈奶油状。这个室温不高的话可以多打一会，很搁糙，不会打过的。

★不要一上来就减少油脂含量，我做东西会考虑油的添加量！！油脂减少会大大影响疏松程度
★★★已经是低油版本了，追求口感的可以增加油脂40g
★猪油可以用黄油或者起酥油。用固态油，不要用液态油。要凝固并软化的状态才能打发，温度过低油脂太硬打发不了，温度太高油脂不成形也打发不了。手指能戳动，软硬就是合适的
★猪油市售的，自己做的都可以。没有什么区别。自己做的有的时候会有些味道和颜色，不是大问题。不喜欢这个味道的，那就买成品。成品无怪味，颜色白
★固态油也包含鹅油，鸡油等。只要油脂没有怪味儿都可以用
分次加入鸡蛋，中速打发均匀。呈更蓬松的淡黄色奶油状。

★鸡蛋大一点小一点无所谓，普通蛋就好。在曲奇帖子里面讲过，添加蛋白会使饼干变脆硬，添加蛋黄会使饼干入口即化。这款桃酥做起来是比较酥脆的，如果想要酥软入口即化的感觉，可以换成蛋黄6个
★★★分次加入常温鸡蛋，不要一次性加入，尤其是打黄油的时候，更不要加冷藏蛋，避免水油分离
泡打粉，盐，面粉，糖粉，花椒粉，所有粉类混合过筛，用铲子翻拌或筷子搅拌成絮状以后，下手压成团。不要揉，不要揉，压成团就好，不要一直揉。盖上保鲜膜，防止表皮变干。

★口味延伸：桃酥与椒盐酥的变通在于，调味料的调整。那么可以用的调味料就多了起来，洋气一点的罗勒、迷迭香、芝士粉、黑胡椒，百里香，传统一点的葱、海苔、腊味火腿末、蒜香（潮汕蒜酥、红葱酥），包括耐烤的巧克力豆，芝士粒。甜口的可以延续桃酥方子，咸口的可以延续椒盐味方子替换掉花椒粉，适当调整一下即可。

★★★泡打粉8g，用起来疏松效果就很不错了，可以适量在增加2g增加一点蓬松度，但是只用泡打粉烘烤后颜色偏白，确实没有加入小苏打裂纹漂亮。如果想要一点点传统桃酥的那种碱味，或者想要上色更深一些，再或者蓬松效果更好一点，可以换成泡打粉6g+苏打粉2g。如果想要效果特别好换成泡打粉4g+苏打粉4g（最大用量泡打粉6g+小苏打4g）。添加了苏打粉一定要烘烤充分，不然碱的肥皂味还是蛮明显的
★普通面粉，即中筋粉，也可以用低筋粉。还是曲奇帖子里面讲过，低筋粉口感更疏松一点。也可以替换一部分玉米淀粉小麦淀粉降低面粉筋度来使用
★糖粉可以使用绵白糖，细砂糖的话不太好融化，建议料理机打粉
★不要一上来就减糖！！我做东西会考虑糖的添加量，这个甜度是可以接受的，特别嗜甜的：桃酥的可以增加40-50g糖。椒盐酥可以增加10-20g糖
★★★一定要把泡打粉和面粉或者糖混合过筛后使用，避免结团，避免分布不均匀都堆积在一起影响口感
取面团，分成重量相等的小面团，稍微搓圆，间隔大一点，放入模具按扁。我这里用了圆形的饼干模和长方形的凤梨酥模具。用模具完全是为了控制大小最后好包装。正常情况下不用模具！！轻轻团个团儿戳个洞就行，边上轻微裂口也不要紧，中间戳凹一点，烤制后自己会摊平的

重量参考：圆形4.5cm模具20g，长方形3.5*6.5模具25g。

★因为桃酥会膨胀挺多的，所以间隔尽量大一点。桃酥中间戳凹一点，才不会让中间过于膨胀鼓起肚子
★我的长方形模具是凤梨酥模具，用板子压的，所以最后成品中间有点鼓。圆形磨具用手戳的中间凹一点就不鼓肚子了。但切记板子也要轻轻压不要使劲啊～
刷蛋黄水，粘上坚果碎。我这里量大用了全蛋水。量小的话蛋黄水就够了，兑的稀薄一些就好，主要是为了粘住表面坚果用的。蛋黄水最后的颜色更好看一些。我这里表面粘的杏仁片，核桃是直接压在面团里了。也可以把坚果切碎了直接加到面团里。

★传统桃酥用到的坚果有甜杏仁（不是巴旦木，是露露杏仁露那个杏仁），核桃，瓜子，芝麻。可以刷蛋液粘上去，也可以切碎加进面团里
★传统椒盐酥其实并不加坚果，但是个人觉得，拌些花生碎进去会更香。花生不要跟其他坚果同时用，会掩盖其他坚果香
★个人觉得碧根果、山核桃加进去真好吃
★蛋黄水，一个蛋黄+水兑稀薄就可以，主要是沾表面坚果用的，不用刷太多，做的量大全蛋加水兑稀薄也可以。只不过蛋黄水颜色更好看一点而已
烤箱上下火180℃，20分钟。参考温度，参考时间，按自家烤箱调整和桃酥厚度调整。

★自己家烤箱该怎么用自己磨合两遍应该清楚，温度高了调低加垫烤盘烤垫减少时间。温度低了调高温度延长时间。根据自己家烤箱调整！！