牛轧糖笔记（非棉花糖版）
新年前夕@晴天烘焙工作室 晴天姐寄给我一盒手作的牛轧糖，
于是从不吃牛轧糖的我，
仿佛打开了异世界的大门，
趁新年休息（你哪天不休息？？）
在家鼓捣好几天...
做了成堆糖果寄给好友，顺便也分享下做糖心得~~
本牛轧糖配方来自@晴天烘焙工作室 
所以我这里只是习作笔记！我后来自己为了调整硬度喜好有所修改。
以下仍然是原方比例。
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注意本配方笔记较详细，如果需要简约步骤的请直接跳到步骤44，看简约版。
用料：
#A 同组材料可放一起
180g，细砂糖
70g，水
200g，水饴（原方写葡萄糖）
#B
50g黄油：
75g白巧克力：
#C
50g蛋白
#D
75G全脂奶粉（不含糖）：
#E
150g熟美国大杏仁
140g熟去皮花生（原方：开心果100g，腰果30g）
#如做抹茶口味可加5-6g抹茶粉。如需浓郁再+1-2g
做法：
注意本配方笔记较详细，如果需要简约步骤的请直接跳到步骤44，看简约版。
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牛轧糖整个制作过程不长20多分钟基本完成，但是一定要做好准备工作！！
否则操作中手忙脚乱容易出错！！
图1是配料，cp各自归位，放在一起无妨。
然后是操作所需的所有工具都也要放在手边，因为后期可能没多少时间给你找这找那的。
我常用的基本是：整形所需烤盘一个，油布一份，大小刮刀各一，红刮板一个，油纸一片，熬糖用筷子一根，探针温度计一枚（已经插图1锅上了）。
对了，还有一个整形擀面杖没有入镜，百密一疏。后面过程图也能看见。
插播烤果仁。果仁一般随喜，我喜欢花生，扁桃仁。
买来原味的果仁多半是生的，需烤熟一下才有香味，
不同果仁时间不同。我一般扁桃仁160-170度烤12分钟立刻出炉冷却。
花生似乎略短，大概10分钟左右。都要先预热好烤箱，入炉后才算时间。
这个时间每个烤箱都可能不同。自己摸索成功后固定即可。
果仁平铺烤盘不要堆在一起以免不均匀。
如果勤快，为了受热均匀，中间建议翻一下，
我是懒人，我不接受建议... ...
然后就是花生仁去皮问题。
如果你买的是脱皮花生仁...你直接忽略不计。
但是我为了矫情，用的是带壳花生剥出来滴。
花生仁如果不去皮，做好的糖，刀一切，花生可能会金蝉脱壳哟~~
花生烤香以后，略冷却一下，
便可以用双手揉搓去掉红衣。不一定要对搓，可以握住攥一攥，
此时红衣和花生混合在一起，
还要想办法去掉红衣。
按照农家的办法，是拿个簸箕，颠啊颠滴，就会有飞舞的红皮，那一番诗情画意...
但是那怎么能适合我这个有型格的人捏？？
于是我想让理发师上线来解决问题...祭出的盆妮嗖尼..
又怕污染环境，于是把花生皮都吹到我家池塘里...
 
我家锦鲤闻声而来以为放饭.......却发现只有花生皮....
她们的表情仿佛是："你TM是不是在逗我们....[
因为无法准确控制飞舞的花生皮，于是我选择放弃......
又找了一个工具.......
晃啊晃啊，终于筛掉了红衣..........
搞定并称量好的果仁，建议放入80度烤箱，继续保温。
这样会更容易跟热乎乎的糖糅合一起。
当然大侠你眼疾手快也可以不接受建议//...非必需
黄油和白巧克力水浴融化，保温待用。
最好（建议） 顺便烧一锅热水，方便后期搅拌水浴。设定是做糖在比较冷的冬天。
这些准备也都是为了提高成功率和操作的便利，非必要！
开始重中之重，熬糖，将A料混合加热。建议且非常建议配一个探针或者红外温度计。 
我自认为自己还算有两把刷子，但是第一次没用任何温度计就华丽丽的.......不如不提.
探针式温度计：调整高度，竖直状态刚好探针接触到锅底，
然后让温度计倾斜，不碰到锅底即可。
红外温度计更方便。但是因为特别敏感，一定要多测几个点，确定整体温度到了才行！

当然后面我也会附上冷水检测的办法。但是并不推荐！只是辅助辨认。
熬糖是干嘛呢，其实就是蒸发糖内的水分。
不同的温度水分不同，出来的糖硬度也不同。
如果要做形状好，有嚼头的牛轧糖，糖的温度要在135-143℃左右。
在这个配方，低于温度糖会软粘滴！！
煮糖耗时略多（相对）大约15min左右吧，看火力。
在100-120度，是个停滞期。110度左右糖是这样的，
迅速沾取滴入冷水，如上图。
时间长了会逐渐溶解消失。
而140度糖滴入冷水是这样的，立刻凝结如一个玻璃珠一般的。
取出如同琉璃。不粘，捏不动。
。
只有确实的熬到温度（135-143摄氏度+），糖才能成功定型
另外，熬糖，火不可太大，也不可大力搅拌，
特别是别在边缘处搅拌，否则容易返砂，就是边缘又出现砂糖颗粒。
为了受热均匀，拿根筷子在中间略搅合搅合就行了。也为了使温度计受热均匀。
再糖温达到120左右，关个小火，可以放心的去打发蛋白。
蛋白打发到硬性即可。不要过硬。过硬不好搅拌。
有时候我会从配方的糖取一捏来一起打发蛋白。放不放都可。但都是配方内的。
打发完，放一边继续等待熬糖。
糖温度达到后，不慌不忙的关火。
用打蛋器再把蛋白稍微打一下，因为放置蛋白可能会有点结块。
然后把糖液冲入正在打发的蛋白中。打蛋器不停，继续搅拌。
关火后的糖液会稍微降温，无妨。120-130度冲入都大无影响..
但是不要把糖倒到打蛋器搅拌头上，或者打蛋盆边..容易凝结。
倒入蛋白再马上用打蛋头过去搅匀。
全部倒入后，转移至开水浴（天冷为了保温防止糖液迅速凝结），
（你问什么是水浴..就是拿个更大的容器把搅拌盆泡在开水里。
注意防止烫伤及搅拌盆不可进水）
隔水继续搅打，继续...蛋白此时变成稠厚的液体，
搅拌到感觉液体表面光亮消失，变得有点哑光（上图）。
加入液态的黄油和白巧克力酱。
之前要注意给巧克力酱保温哟
继续搅拌均匀。
均匀后加入奶粉，此时不要再用打蛋器。
用刮刀拌匀，此时温度略高也不要上刮板。
最后倒入果仁，大致拌匀。
这一步最后可以用红刮板拌。
然后可以离开水浴。
将糖团转移至油布上（硅胶垫也是ok，油纸有时候如果糖团还热就略粘）
刮取糖团，也是用到红刮板。经过对比，可以节省好多浪费，
刮刀在最后不如红刮板刮的干净给力。
.然后继续揉搓糖团，让果仁分布均匀。
其实此时的应该不大粘手，但是用一次性手套还是舒爽更多也更加卫生（推荐）。
......糖团是热乎乎的软妹纸
转移至整形烤盘，
垫上一张油纸。用擀面杖擀平。
因为我的擀面杖卡到烤盘边上刚好1.5cm，是我理想的厚度，所以一直这么用。
你可以自行找合适的方式。
继续用红刮板调整形状和边缘。尽量成为规整的正方形或者长方形。
方便后期切割减少浪费。
形状满意了，就放着自然冷却。因为是冬天，放没暖气的地方就行。
不建议放冰箱，拿出来后容易有水汽，反而吸潮。
切割。如何切的好看整齐也是有些经验滴。
我后来翻出一个兔子家竹砧板的样品，发现居然自带标尺！
其实我常用2把，加长的锯齿面包刀和大菜刀。
我龟毛的把刀给烫了为了消毒，结果没冷就切，所以拍照的时候沾到糖了。
其实应该完全不会沾到啥糖的...
刀应该是无水，冷却的！！
量好尺寸，分来两半。如果量少，这一步就省略。
如图，用红刮板压着糖固定，因为手温高容易按出手印。
刀像锯子一样，来回蹭着切。就跟锯木头一样手法。
我曾经尝试用铡刀一般手法，但是果仁容易碎裂。
试了几次都是锯木头大法好。整齐不碎。
大概1cmx1.5cm的宽度条。
然后再等分即可。当然不需要各各都量，切一份参照就ok了。
这标尺，在最开始切分的时候更加有用。
一个只有轻微强迫症的人切的糖......很轻微
这是早期的，后期的还能切得好点，懒得拍......
这是抹茶的。
抹茶粉在白巧克力黄油之后添加~
均匀后再加入奶粉。
简约版步骤：
B料加热融化。C料蛋白打发待用。
A料加热至135-143度后，冲入打发的蛋白c中，继续打发搅拌，并将B加入其中,拌匀。再加入D奶粉，拌匀,之后加入E料果仁拌匀。整形后自然冷却。切割包装即可。
看是不是so easy！！
其实我也只是想浪费浪费你们的打印机~~~