基础戚风蛋糕全解（3）—— “戚风的制作要点”在烫面戚风中的运用
从4月8号开始，就一个烫面戚风方子来回折腾，光五一假期就做了8个烫面戚风。

写完基础戚风蛋糕全解（2）以后，我就发现自己对于戚风的理解还是不够具体，真新手看我的解析，有可能越看越迷糊，我就试试看，把自己放在新手的位置上，我会怎么理解戚风。

我之前烫面做过浮云卷、卡仕达酱和泡芙，但是烫面戚风是真的没做过的，下面，就是我在做烫面戚风时遇到的问题和自我分析。


注意，本篇不提供配方，仅提供解题思路。
配图来源于网络

——写于2019年5月10日
用料：
很多耐心
做法：
1、什么是烫面戚风，与普通戚风区别在哪里？

烫面戚风和普通戚风，都是分蛋打发后混合面糊，只是烫面戚风多了一个步骤，在烫面戚风的蛋黄糊中，面粉经过了“烫面”，也就是糊化。

糊化，是非常常见的现象，炒菜里面的勾芡，就是一种糊化，也是最接地气的“分子料理”。

淀粉粒子在遇热糊化的情况下，变得柔软、吸水、形成粘稠的状态，糊化使它能够饱含更多的水分，产生具有良好延展性的面糊。

“浮云卷”，就是通过糊化，用极少的面粉支撑起了蛋糕卷，口感轻盈，如浮云一般。
2、怎么烫面？

我对于烫面最深刻的认识是来自于“泡芙”。泡芙面糊通过使用沸水，倒入面粉后，充分的搅拌，尽可能让面糊糊化，加热搅拌直到“锅底产生薄膜”，面糊的温度控制在80℃左右，之后再用烤箱烘烤到淀粉完全糊化温度。

注意：泡芙面糊是加热到80℃的，而不是面粉淀粉糊化时产生最多粘性的95℃，是因为持续加热会使面糊中的黄油油脂渗出。

但是我观察了一下烫面戚风的方子，有两种思路，
（1）把油加热到100度，倒入面粉烫面，然后加入牛奶、鸡蛋等液体材料。
（2）把油和奶加热到60度，倒入面粉烫面，然后加入鸡蛋等液体材料。

注意到区别了吗？

温度。

再对比一下，泡芙的操作呢？

温度。
烫面戚风，虽然烫面了，但是面糊并不是最大程度糊化的。
不管是100度的油，还是60度的油奶混合物，都不足以完全糊化面糊。

我试过了油100、油奶混合物60、70和100，
烫出来的面糊，粘稠度完全不同。

简单说，更高的温度，面糊更加粘稠。

最严重的一次，面团在蛋抽上紧紧的抱团，明显有死活搅不开的结块。
3、蛋黄发挥了什么样的作用？

被我烫成粘稠的面团那一次，我觉得自己看到的是泡芙面糊。

我立刻想到了，在泡芙中鸡蛋的作用。

（1）乳化

这在泡芙面糊中非常重要，如果泡芙面糊中全部使用蛋白，失去乳化作用后，泡芙烘烤之后不会完全膨胀起来，会是个小矮子（我试过了，泪）

（2）提供膨胀所需的水分

（3）支撑
鸡蛋中的蛋白质，和面粉一起，起到了支撑结构的作用，蛋白质因为受热而凝固，从而避免塌陷，非常好理解，想一想水煮蛋。
泡芙面糊中，称量好的鸡蛋不是完全加入的，需要判断面糊的状态来决定鸡蛋的多少，这会让人感觉鸡蛋起到的是调节面糊软硬的作用。但其实更加重要的是乳化和支撑。

其实，如果泡芙配方量中的鸡蛋全加进去了，面糊过软或者过硬，我就知道糊化是不是出问题了。
同样的，只要是靠谱的配方，在制作烫面戚风时，我加完所有蛋黄糊中的液体材料时，看到面糊的状态，就应该可以判断，烫面是否出了问题。
果然如此。

在我的操作中，以我所使用的配方，我觉得60度的油奶混合物，温度低了。
整个蛋黄糊，稀得提起打蛋头以后，留不下什么纹路，加入蛋白霜以后，也是流动性非常大，这在我的标准中，不合适。
4、这就涉及到了下一个问题，什么样的是我喜欢的“烫面戚风”？

至少在我看来，烫面戚风是需要一定的支撑力度的，凹蛋糕在我看来，不是戚风。至少我希望它，出炉以后，别塌，别鼓腰，如果能当做淡奶油简单装饰的蛋糕胚更好。

口感上，比普通戚风更湿润或者更柔软，总归要有自己在口感上的特点，区别于普通戚风即可。
造型上，割口或者开裂，无所谓。

但是，必须低甜度。砂糖重量约为蛋白重量的一半，我试了，这糖量是太高了。
5、如何达到我追求的“烫面戚风”？

拿到一个烫面戚风的方子，怎么判断是否符合我的需要？或者怎么调整成符合我的需要？

我一开始想的是，找一个靠谱的方子。
我翻了一圈下厨房，一脸懵圈。
说实话，我觉得自己还不具备判断方子的能力。
于是我就是一个方子，反复试细节。从4月8号开始，一个月的时间，以下是我制作时的大概过程：
（1）原原本本按配方做，原味、可可、抹茶，都试了。油和奶加热到60度，观察到蛋黄糊太稀了，另外烘烤温度可能是高了，蘑菇顶了，我降了烤温。
（2）试了只把油加热到100度，这次改用纸杯，方便观察
（3）继续纸杯，但是改成用油和奶加热到60度，确定蛋黄糊是太稀了
（4）提高了烫面温度，还是纸杯，差不多了，组织是细腻的
（3）改成6寸，有点塌，我估计是蛋白太软了，原方子是蛋白打发到大弯勾
（4）继续6寸，蛋白打发到小弯钩
（5）这次差不多了，组织还可以，但是太甜了，截止目前，我都没有尝试减糖。
然后我斟酌了一下，我想试一下用蛋抽使劲抽面糊试试，还会不会“起筋”
（6）依然不减糖，只是多了一个使劲抽烫面面糊的步骤，抽到面糊能够在蛋抽上挂出三角，然后才加入鸡蛋，我觉得抽面糊，不影响蛋糕糊膨胀，反而可以更加彻底地混匀面糊
（7）突发奇想，减少牛奶的用量，在蛋黄糊里面增加全蛋液，6寸不行，但是纸杯可以。
（8）放弃全蛋液的想法，开始尝试减糖
（9）到这里，纸杯和6寸都还行，开始尝试8寸，表皮有点上色太深……毕竟烘烤时间延长了
（10）尝试降低烘烤温度
（11）终于8寸还行，但是……我辛苦烫面是为了啥？怎么感觉差不多？？？
6、到目前为止，我对原配方的改动是：
（1）提高了烫面温度，使蛋黄糊滴落后纹路不是马上消失
（2）蛋白霜打发到小弯钩，而不是大弯勾
（3）大幅度减糖
7、《基础戚风蛋糕全解（2）——新手如何理解“戚风的制作要点” 》我在这一篇中所写的【要点解析】如何体现在我烫面戚风实践中？

在做6寸时，我能感觉到烫面戚风和普通戚风的差异，烫面戚风可以做到类似于“轻乳酪蛋糕”的口感，比起我一开始想象的柔软，更多的感觉是湿润。

做8寸圆模的时候，我失败了2次，都是塌陷。
所以我进一步的提高了蛋白霜的打发程度，降低了烤温但延长了时间，以确保烤透了。
8寸圆模，我整个五一期间都在试，但是我觉得，我做的非常接近于我经常做的普通戚风。明明我烫面了，跟普通戚风却非常类似。
这非常奇怪，因为我用的烫面戚风配方，是显著差异于我常用的普通戚风配方的。
鸡蛋用量一致时，烫面戚风中加大了面粉的用量，并更大幅地加大了牛奶和油的用量，也就是说，我用的这个烫面戚风配方，不是减少面粉的思路，而是增多了面粉所能承载的液体。

再拿我用的烫面戚风配方，对比《跟着小嶋做烘焙》戚风蛋糕配方，面粉增加得不多，更明显能够看出来确实是加大了液体量。

值得注意的是，小岛老师使用的是热水，书上虽然没有写热水的温度，但显然目的不是烫面，而是帮助乳化。

那为什么我做的烫面戚风，和我做的“普通戚风”，殊途同归了？
还记得我在【要点解析一】里面提到过“都是戚风，口感可以千差万别。Q弹湿润、松软蓬松，扎实绵密……”

我们怎么达成不同口感的？
通过材料配比，面糊状态，打发状态，烘烤……诸多因素

而，整个尝试烫面戚风的过程中，我因为自己的惯性，对原配方的影响可不止一点点。
至少蛋白打发这一项，很明显，我就是沿用了自己的习惯。
我为了省时间，蛋白喜欢高速打发，最后低速整理气泡，而且我会大幅度减糖，偷懒不加柠檬汁，也不冷藏或冷冻蛋白。这使得我做出来的蛋白霜，相对没有那么细腻，却更加蓬松，不需要泡打粉也可以膨胀很高。但是因为我降低了砂糖的用量，蛋白霜气泡更容易破裂。这在烤纸杯和6寸时还好，但是8寸时却出现了塌陷，我不得不调整蛋白霜，使用了更加细腻更加结实的蛋白霜。

因为我习惯空口吃，我经常使用的戚风配方本身就是偏柔软的，我的一切努力，都是在极大得增加戚风的湿润程度。
你看，哪怕是同一个配方，对于状态的理解不同，操作的细微差别，都对最后成品有了极大的影响。

而我给新手最重要的建议是“别改配方”。
这不仅仅是要求，不改变材料的配比，还包括要尽可能去复刻原配方操作中的细节。
一份食谱，更像一份地图，有人按照这份地图，走到了TA想去的地方。
如果你也想去那里，按照地图走，如果策马奔腾、潇潇洒洒，很可能去的就是另一个地方了。
但是别人走的路，我可能不喜欢，换一条路去同样的地方，老手可以，新手运气好也可以，但更多的情况是不可以。
走着走着，我发现不想去那个地方了，比如我觉得方子糖量太大，或者不想使用泡打粉，那就找一找有没有别的地图，或者，自己会游泳了就自己摸索着过河。

总归，新手别瞎改配方。
当然，有些地图本身写得就很模糊，让我们就跟猪爸爸看地图一样。蛋黄糊的浓稠度，蛋白霜的状态，烘烤时蛋糕胚的表现，都说得不清楚。
有人一张口就说“练得少了，多练就好了”，盲目地练习只让我筋疲力尽，自我怀疑。
我也没什么好方法，只能说，练的时候，如果变量很多，不要一次尝试很多个变量，把其他的变量固定下来，慢慢试其中一个变量，别急。
8、烫面戚风和普通戚风，区别到底在哪？

我在重新梳理烫面戚风流程时发现，烫面戚风，其实就是增加了一个加热步骤的“后蛋法”。
奶+油，加热，乳化
+低粉，充分混合
+蛋黄（全蛋液），充分混合

这个加热步骤，使得低粉混合物更加粘稠，也就可以在蛋黄糊中加入更多量的液体以到达与普通戚风粘稠度类似的蛋黄糊。

烫面所产生的粘稠，就包裹在蛋白霜的气泡周围，在蛋糕烘烤过程中，淀粉粒子进一步糊化，与受热膨胀的气泡一起延展开来。
糊状面粉中的部分水分，受热产生水蒸气，蛋糕的体积进一步增加。

烫面使得面粉可以承载更多的液体，这是肯定的。实际来看，成品也确实更加“湿润”或者 “柔软”。
但是，想要达成这样的口感，不是只有烫面一个途径。
可以肯定是，烫面看似复杂了，却对新手更加友好，因为容错的空间更加大了。
9注意：
我在中间，有一个尝试，我试了用全蛋液代替牛奶

这种尝试有什么意义？
我猜想，如果蛋白的量不变，我可以通过提高全蛋液用量和更高温度烫面的办法，进一步降低面粉的使用量。

可以。

但是需要改成纸杯。

我猜原因类似于北海道戚风或者浮云卷，低粉量不是不行，而是需要模具给予更高的支撑力，或者更矮的蛋糕高度，靠它自己，它有点撑不住，哪怕我多给它蛋白质。

如果继续尝试下去，也许我会有自己的第一个原创食谱。
10小结
在我们不断尝试的路上，会形成一些自己的小习惯，有些可以帮助我们更快上手，有些却可能阻碍我们思考。

我以为自己对戚风已经有了不少了解，但是琢磨烫面戚风的过程中，发现自己知道的其实太少。
烘焙路上，共勉。