阿兹特克蛋糕（橙香酒醋巧克力蛋糕）《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》
本食谱出自《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》初版日期2011年2月
图片皆为书中截图。

阿兹特克文明Azteca是一个在14世纪－16世纪的墨西哥古文明，不晓得为什么这个蛋糕叫这个名字。

这个蛋糕本质上属于乳化法的磅蛋糕。磅蛋糕我做的不多，实在是太罪恶了，高油高糖，要命了啊。我的体重不降，磅蛋糕估计就上不了餐桌。

磅蛋糕制作方法很多，同样的原料，不同的方法，质地口感会有明显不同，先把理论学习起来，待我瘦了才会尝试制作。翻看了很多书，尽量做到理论丰富一点，如有错误，欢迎指出。

如果原材料不是现成的，制作这个蛋糕的战线要3天，做好心理准备。

11.5cm*4.5cm*高5cm的磅蛋糕模具2个

如果能够自由地烘焙，很幸福。
用料：
75g无盐黄油
60g低筋面粉
15g可可粉
2g泡打粉
75g细砂糖
75g全蛋
20g黑巧克力（可可含量67%）
35g黄金葡萄干
#糖渍橙皮
3个柳橙
250g细砂糖
25ml柠檬汁
#红酒醋糖渍橙皮
40g糖渍橙皮（切3mm丁）
80g红酒醋
#酒糖液
20g细砂糖
25g水
30g浸泡过糖渍橙皮的红酒醋
#装饰
3片糖渍橙片
适量镜面果胶
做法：
准备工作1工具：
奶锅、刀、网筛
黄油刀、陶瓷碗
油纸、磅蛋糕模具*2
面粉筛
刀
打蛋盆、手持打蛋器、刮刀、电动打蛋器
裱花袋、撑裱花袋的杯子、刮板
小裱花袋
烤箱、烤盘
奶锅
晾凉架、托盘、毛刷
准备工作2材料：

1、	糖渍橙皮，还有装饰用糖渍橙片，虽然可以买现成的，但是我翻了翻TB，那价格，还是自己做吧，而且现成的里面有添加剂。

2、红酒醋是意大利菜中常用材料，凉拌吃也好吃，可以买一瓶试试看。或者有自制葡萄酒习惯的小伙伴，用酿葡萄酒剩下的酒渣做醋酸发酵，待酒精转成醋酸即成醋，这种醋又称为葡萄酒醋。能自己酿好葡萄酒，那葡萄酒醋对你来说也不难。

3、镜面果胶可以买现成的，也可以拿果冻或果酱兑水微波加热，或者，按照正统的方法制作。我没用正统的方法做过，反正用得不多，家里是常备果酱的，兑水后微波加热，可以凑合用。
开始干活：
1、<糖渍橙皮>（前两天制作） 
（1）柳橙3个，将蒂与底部切下，然后每个以十字形切成4份。
（2）放入水中煮，水沸腾后将柳橙取出，放冷水中冲洗。重复此步骤3次。
（3）柳橙、细砂糖250g、水500g、柠檬汁25ml混合后维持小滚加热一小时后静置冷却，隔天将果肉部分取下，橙皮部分切适当大小就可以了。（橙皮白色部分过分刮取会产生苦味）

注意1：“往橙子上喷液态石蜡”这种保鲜方法也算是很普遍的中国特色了，橙子外皮一般不作食用，而且石蜡是一种比较稳定的化学物质，不大量摄入的话不用担心它会对身体造成伤害。但是做糖渍橙皮前，最好用盐搓揉橙皮，仔细清洗干净。

注意2：煮橙子是为了去除橙子皮的苦味，多放点水煮。

注意3：方子给出的是三个橙子，一次用不了那么多，把皮扒下，冷藏保存，三五天应该没为题；果肉部分，或者连皮带果肉，用料理机打碎，当馅料或者做成橙子蛋糕等甜点都是可以的。例如，有些使用果酱的戚风蛋糕，用橙子泥代替果酱。注意一下酸甜度的平衡。
<糖渍橙片>（前一天制作）
（1）将柳橙切成远薄片
（2）制作糖浆，将水与细砂糖置于锅中煮至沸腾后熄火
（3）糖浆趁热将柳橙片泡入，静置一晚。
<红酒醋糖渍橙皮>（前一天制作）
1、煮红酒醋至剩下50g后关火。
2、切成3mm的糖渍橙皮丁泡到煮好的红酒醋中静止1日。
3、使用前以网筛过滤，滤出的红酒醋加至酒糖液中。
黄油提前从冰箱取出，称重、切块后，室温软化。
多称一点黄油出来，用来在面糊上划线（可以省略）。

注意1：不建议微波或隔水加热至液态再冷藏，这样看似可以减少黄油软化的时间，但是改变了黄油。黄油是由结晶脂肪、微脂肪球、液态脂肪等组织组成。一旦黄油经过加热成液态，微脂肪球就会分解而消失，之后即使再次冷藏，也无法完整的凝固。还记得在《香草玛德琳》中提到的澄清黄油吗，上面浮着的一层油脂就是这个原因。也就是说，一旦黄油经过液化，风味、口感、性质都会改变。

注意2：软化完全的状态是“膏状”，也就是我们经常所说的“用手指可以轻松按压出一个洞”的程度。没有完全软化，试图靠打蛋器勉强混合，是没有前途的。

注意3：冬天室温低，想要室温软化呵呵哒，可以试图用空调、电热毯、暖气片等方式，温和地软化黄油，或者，干脆就做点别的吃吃，干嘛非得跟气温过不去。
提前将鸡蛋从冰箱取出回温。
如果使用的葡萄干比较干，直接用会烤糊，需要用水的浸泡后使用。
烤模内涂上一层薄薄的黄油，裁剪油纸，铺到模具内。
注意：观察一下图片铺的方式，记得边缘多留一点，以免油纸向内卷到面糊上。
将低筋面粉、可可粉、泡打粉混合过筛（A）。

巧克力切大块备用。（B）
将已软化至乳霜状的黄油、细砂糖、转化糖放入打蛋盆，以手持打蛋器混合至完全融合在一起。

注意：等加入鸡蛋以后，混合就困难了，所以这一步是“完全”融合。
将均匀打散的蛋液大略分成四等份，一边搅拌一边少量多次加入到打蛋盆中。如果蛋液无法与蛋糕糊顺利融合产生颗粒，或透过搅拌也无法将材料乳化成乳霜状时，可以在钵盆底部微微加温帮助顺利乳化，（f）为乳化完成有光泽的乳霜状蛋糕糊
注意1：这一步就是常说的“乳化”，是经常用到的方法。
一般我是使用电动打蛋器来操作的，充分的乳化，至少得5分钟的时间，用手持打蛋器很快就累了，再累，也得坚持“少量多次”，不要着急，如果一次加入的鸡蛋太多，不小心就“水油分离”了。
书中写的是“加热”的方法来处理，但是，自己注意观察一下黄油的状态， 如果状态接近液态，可以隔冰水降温，然后撤去冰水再打发一段时间。
不管是加热还是冰水，都比较麻烦，如果水油分离不严重，还在发展的初期就及时的发现，可以稍稍加一点面粉，问题不大。

注意2：如果是夏天或者冬天，室温比较极端，最好在空调房内操作。
加入预先过筛好的粉类A，以橡皮刮刀轻柔小心地搅拌至粉状消失。
注意：这里使用的是“切拌”的方式。这也是常用的方法。可以看一些视频教程，观察手法。
在两点钟位置入刀，刮刀刮至八点钟位置，尽量载满大量的黄油糊时提起，快速翻转刮刀甩掉黄油糊，切的同时转盆。
以160°C预热的烤箱。
加入之前切好的巧克力B、葡萄干、酒醋糖渍橙皮，混合均匀。
将完成的面糊装入裱花袋，挤入已预先处理好的烤模内，填充过程中可以轻敲烤模2-3次。最后以油纸等材料做成小的挤花袋，将乳霜状的无盐黄油（分量外）填入后，在蛋糕糊中心划线（此划线步骤亦可省略）
注意：不想用黄油划线，可以用橡皮刮刀将面糊整成两头高，中间稍低的微笑形状，这样在烘烤过程中会自动形成裂口。
将蛋糕放入以160°C预热的烤箱中，烘烤30分钟左右
注意：温度和时间请按照自家烤箱的脾气调整。
如果是小烤箱，在裂痕已经形成，顶部出现明显烤色了的时候，记得加盖锡纸，避免糊顶。
<装饰> 
酒糖液于蛋糕即将出炉前制作，将水与细砂糖放入奶锅中，开火加热，煮好之后立即加入浸泡过糖渍橙皮的红酒醋混合均匀
蛋糕出炉后立即脱模，准备一个小托盘或其它盘子垫在网架下，将蛋糕置于网架上，趁热以毛刷蘸取温热的酒糖液均匀涂刷在除蛋糕底以外的地方，涂好后静置冷却。

注意1：要“趁热”涂上酒糖液，酒糖液需加热至60°C方可使用，冷却后的蛋糕体涂上酒糖液会产生湿黏的状态。

注意2：书上写的是“立即”脱模，但是立即脱模会有网子的印子在蛋糕的边上。可以先刷顶部，刷得不是太烫了再脱模，蛋糕一定是侧躺着，倒着放到网子上，顶部就压瘪了。
以厨房纸巾将糖渍橙片表面水分擦干，切成4等份，装饰于蛋糕上，最后涂上镜面果胶。
制作完毕的蛋糕装入密封容器中冷藏保存，食用前自冷藏室中取出置于室温中回温30分钟即可、保存期限为10天左右。