植物油版的低糖低油型 苏式月饼与上海蟹壳黄
因我与亲友都不喜欢太甜太油腻的糕点,还有我特别害怕猪油味道,所以拜读了各位网友的作品后,我反复摸索出了自己较满意的配方～植物油版的～低糖低油的苏式月饼与上海蟹壳黄.
      上图左边为上海蟹壳黄，右边为苏式月饼。看起来蟹壳黄体积更丰满一点。但请注意：两个品种配方中.除了蟹壳黄比苏月的水油皮多了2克酵母，并经过发酵2倍大以外，其余的配料与制作方法都一样.
      不过我反复试验了3次都发现 ：水油皮经过发酵后做成的号称是上海10大名点的"蟹壳黄",比大名鼎鼎的"苏式月饼"要好吃一点, 且制作过程中因其皮比苏月的皮更软更有弹性一点,所以擀皮与包馅时更好操作, 因此我决定 : 以后做苏式月饼时就用我自己的上海蟹壳黄配方!
       在这里我要感谢:所有的把自己美食制作经验无私分享给我们的大师们 ! 因为糕点的制作与上图说明是很费时间的 ! 谢谢你们啦 !
用料：
苏月水油皮除了不给酵母发酵,其余一样上海蟹壳黄配方:
110 克水油皮 : 普通面粉
55克水油皮 ：（四十度以下）温水
11 克水油皮 ：色拉油
11 克水油皮 ：白糖
1 克(可增加面团弹性,丰富味道)水油皮 ：盐
2 克水油皮 ：干酵母菌
75 克油酥 ：普通面粉
30克油酥 ：色拉油
苏式月饼除了不给酵母发酵,其余同上
注:以上食材只能做10个约28克的面皮!
每只馅的重量最好等同于饼皮！另外：请提前准备好馅料！
做法：
1 ～ 蟹壳黄～水油皮配方：
   普通面粉 110 克，四十度以下温水 55 克，色拉油 11 克，白糖 11 克，盐 1 克，干酵母菌粉 2 克。温水 + 酵母 + 糖，调至无酵母颗粒和糖粒，再加油，盐，面粉，揉面时间至少 20 几分钟 ! 多揉后包油酥擀制时不易破皮露酥.
      提醒：1～传统苏月的水油皮因没加酵母,所以揉好面团后与油酥分别放置半小时以上,即可水油皮包油酥擀制了!
      2 ～苏式月饼用蟹壳黄的大包酥 3 折法比用小包酥一个一个擀制法快捷多了! 而且也一样层次分明!
    特别提醒: 
 以上水油皮+油酥+擀制时添加的面粉,会得到 10 个约重 30 克面皮的分量,而我的五仁馅是 20 个约重 27 克的分量,因此想做 20 个上海蟹壳黄或苏式月饼或以上 2 种每种做 10 个,应将以上水油皮+油酥分量翻倍,特别是 : 还应将水油皮与油酥各分成 2  份擀制,以免翻倍后的食材做 1 大份擀制时, 最后的面皮卷太厚, 分成小块的面卷会无法折叠, 甚至无法压扁擀成圆皮包馅!
    注：我的苏式月饼和蟹壳黄配方,除了苏月的水油皮里没给酵母发酵这步,其余配料与制作方法一样,所以在这里我仅需说明蟹壳黄的制作方法即可 !
2 ～ 蟹壳黄制作：油酥配方：
  普通面粉 75 克+色拉油 30 克，捏揉 2～3 分钟即可，据说搓久了会起筋泄油！将其捏成团，盖上密封性能好的盖子，松弛 30 分钟以上备用！
     提醒：油酥里千万别放水或表面喷水! 装油酥的盆子与碗也别有水!
3 ～ 蟹壳黄制作：
  水油皮揉好面团，放温暖处保湿发 2 倍大以上即发酵好了.
    冬天如想快速发酵，可在酸奶机底部垫几层塑料袋，以防底部温度高而致面团结硬壳和烫死酵母菌，面团表面喷水，包保鲜袋发酵（最好包湿纱布！据说塑料遇热会释放致癌物质）！
4 ～ 蟹壳黄的水油皮发酵 2 倍大以上后，用手指插入，其留下的洞不回缩即发酵好了。可拿出包油酥了.
5 ～ 蟹壳黄制作：水油皮发酵 2 倍大后，必须放在撒了面粉的砧板上，先搓揉排气，再揉成团，按扁，稍微擀开一点（别擀太开,我的这个就擀开了点）中间放入油酥，收口包好。
      提醒：发酵好的水油皮面团千万别放在撒了面粉的瓷砖或石材上擀，容易粘住与破皮.
6 ～ 蟹壳黄制作：水油皮包入油酥收口后的样子。收口处可抹点水，并撒点面粉，将旁边面皮往中间挤压，以利于收口.
7 ～ 蟹壳黄制作：水油皮包入油酥收口后，放入保鲜袋，收口朝下,保湿松弛 15 分钟以上。

   注意：此为第 1 次松弛.
8 ～ 蟹壳黄制作：水油皮包酥收口松弛 15 分钟后，拿出，放撒了面粉的砧板上，必须擀成 2 毫米厚的长方形面皮.
    注意 : 面皮千万别 擀成 3 毫米厚!
   一定要用剪刀或棉签刺破面皮里的气泡! 千万别用针啊, 以免不小心把针包到点心里了!
9 ～ 1 ～ 蟹壳黄制作：将面皮从左边的 3 分之 1  处往中间折叠.
9 ～ 2 ～ 蟹壳黄制作：将面皮从右边的 3 分之 1 处往中间折叠，盖住左边先折叠的那片，此即为：叠被子 3 折法.
10 ～ 蟹壳黄制作：将折成 3 折的面皮装入保鲜袋，保湿松弛 20 分钟以上，以防止连接擀制而产生的破皮露酥！
    注意：此为第 2 次松弛.
11 ～ 蟹壳黄制作：将3 折并松弛 20 分钟以上面皮拿出，准备第 2 次擀成 2 毫米厚的长方形面皮.
12 ～ 蟹壳黄制作：第 2 次也必须擀成 2 毫米厚的长方形面皮。
   注 : 千万别擀成 3 毫米厚!
     特别提醒：面皮折叠擀制到此为止！请别以为再来它一两次 3 折，面皮可能会更酥，层次会更多！我以自己试验过的 3 次 4 折，以及 2 次 3 折的经验告诉你，那样面皮擀制时只会更硬，成品口感没有 1 次 3 折的酥松，层次也看不出比 1 次 3 折的更多.
13 ～ 蟹壳黄制作：将第 2 次擀好的长方形面皮，从一边卷向另一边，一定要卷紧一点，别松垮垮的，刚开始卷时可能会有点裂皮，不过别担心，继续卷完就是了，卷好后用手来回地捏一捏面卷，让面皮之间紧密接触，最外边接口处与两头可抹一点水，帮助粘合.
14 ～ 蟹壳黄制作：将卷好并粘合好接头处的面团卷装入保鲜袋保湿，进行第 3 次 20 分钟以上的松弛.
     千万别偷懒，每一次松弛都是必须的！不过在其每次松弛时,可做苏式月饼或另外一片蟹壳黄的擀制工作.因以上食材分量只能做成 10 个约 28 克的面皮 ! 而我家 32 L 烤箱可以装下 20 个 30 克面皮加 27 克馅的饼!
15 ～ 蟹壳黄制作：将第 3 次松弛 20 分钟以上的面卷拿出，用尺丈量，计算出准备分成 10 份的每份长度，两边的面皮因比中间薄点，所以长度应比中间的稍微长 2 毫米，而中间的应减少  2 毫米，这样小面团的重量就不会相差太大.
16 ～ 蟹壳黄制作：切成 10 份的面团，重量在 26 ～ 31 克间，可包入 27 ～28 克的馅.
   注:因擀制时撒面粉操作,所以皮由预算的每个重 28 克变成了每个重约 30 克!
17 ～ 蟹壳黄制作 ～ 包馅时可将等候包馅的小面团装入盆子，如觉得面团干了点，可用喷壶轻轻地一扫而过地喷一下水，盖上盖子保湿防干裂，装入 保鲜袋保湿也行.
    但是不干的就别喷水！
18 ～1 ～ 1：  蟹壳黄制作：擀制时如感觉皮干硬了，可放入保鲜袋擀以防水油走失，提醒：千万别把切面朝上擀，那样掰开就看不到一层层的酥皮了！
18 ～ 1 ～ 2 ～ 蟹壳黄制作： 擀皮时如感觉面皮不干，还可不用撒面粉直接放砧板上擀制,压扁,再擀开皮后，应将有螺纹的一圈一圈的这面放上馅儿，再收口包好！这样掰开时才能看到一层一层的皮!
18 ～ 1 ～ 3 ～ 蟹壳黄制作：包馅收口如感困难的，可在饼皮的最边边抹一圈水帮助收口粘合，图片里的饼皮周围一圈发白的即是抹了水的位置,同时再撒点面粉更好,这样粘起来更牢固,最后收口时手指要擦干水分,以免湿手会粘破外皮!
   注意:图中我擀的这个饼皮擀得不是最理想的, 擀得太大太开了!
18 ～ 1 ～ 4 ～蟹壳黄制作：粘合好的成品底部沾点芝麻，可防止底部粘烤盘。
   特别提醒：烤制食品时尽量在烤盘底部刷色拉油或撒面粉防粘，感觉更安全点，肯定比底部铺铝箔纸和油纸好！
19 ～ 1 ～ 蟹壳黄制作：包好的蟹壳黄应放入盆子加盖保湿防干裂，如等候烤制的时间稍长,就应用喷壶喷一点水保湿防干裂.
   注 : 如同时制作蟹壳黄与苏月时,一定要先包好蟹壳黄,再包苏月,这样蟹壳黄里的酵母可再次发酵一会,成品才会更酥松!
20 ～ 包好的苏式月饼之饼坯. 苏月除了水油皮不添加酵母发酵以外,其余所有配料与制作方法与蟹壳黄相同!
  
    再次提醒：传统苏月的水油皮因没加酵母,所以揉好水油皮面团和油酥后，只需都放置半小时以上,即可水油皮包油酥擀制了 !
21 ～ 烤前预备～
    1：烤盘刷薄薄一层色拉油防粘。  
    2：打散的全蛋液,千万别用鸭蛋,成品有腥味,我用的鹌鹑蛋,为减少吃到喂了苏丹红饲料的鸡们下的蛋,我家连红壳洋鸡蛋都很少买了.  
    3：淀粉糖水：1小平勺淀粉+1小平勺白糖+2瓷汤勺冷水,调匀即成,       4：约1小勺红曲粉+1小勺水调成红曲粉水(水千万别给多,必须要调成难以流动的膏状,以免红色的水往下流,破坏美丽形象)。  
    5：撒表面的白芝麻.

    注 : 没有红曲粉的直接在苏式月饼之饼坯顶部撒点芝麻也不错!
22 ～ 烤前预备2：
   饼坯表面先刷一层淀粉糖水,再用红曲粉水点上美人痣,点完发现饼皮又变干了,拿起饼坯在其美人痣周围又刷了一层淀粉糖水,底部又沾了一次白芝麻. 
     蟹壳黄：先刷 1 层薄薄的全蛋液,千万别刷 2 层，刷厚了爱糊！再刷一层淀粉糖水,最后表面撒白芝麻.

     提醒：千万要把饼坯底部烤盘上多的蛋液与糖水用毛刷沾起来,以免粘底.
23 ～ 烤制方法：上下火大约 130 ～ 135 度预热 6 分钟,中间层放入烤盘, 烤大约 55 ～ 38 分钟左右.
    烤时一定要每隔约5分钟透过烤箱玻璃观察饼的颜色，如烤了大约 10 分钟颜色就很深了，一定要调低温度10～ 15 度再烤，表面变成了金黄色，关火，打开烤箱门几秒钟,再关上门,如此反复 3 次,等几分钟后再拿出,防止温差太大,饼皮开裂,此法为我独创的,从图片可看到我的作品几近完美,没有吓人的开裂!
  不过我得老实承认我的苏式月饼之美人痣点成了丑人痣!
    
    特别提醒 :  
    1：我家现在用的旋钮控温烤箱温度偏高，其的130 度大约相当于许多烤箱的160 度左右吧？所以具体烤制温度,请根据自家烤箱脾气调整 !
   2：请别用太高温度烘烤,以免有酵母菌的蟹壳黄发不起来!还容易开裂!
   3：请用硅胶刀铲起烤好的饼,而别用手直接拿,以免微微粘住烤盘的饼底部被扯裂!
    4：烤好的饼冷却后密封,室温保存,其他馅的尽量 3 天内吃完,五仁馅的可 4 ～ 5 天内吃完 ! 因自己做的没放防腐剂与过多糖油,怕变质!
24 ～ 苏式月饼与蟹壳黄成品：左边为上海蟹壳黄，右边为苏式月饼。看起来蟹壳黄体积更丰满。在此我不得不佩服 2 克酵母的威力了!
25～我做的蟹壳黄成品掰开后的样子...好像层次比苏式月饼多一点...吃起来也香一点点....
26 ～ 我做的苏式月饼成品掰开后的样子...层次比蟹壳黄少一点..吃起来味道比蟹壳黄也差一点点....
27 ～ 上海蟹壳黄（上面两片即是）与苏式月饼（下面两片即是）：掰开面比较，蟹壳黄外皮明显层次更加分明，口感也比苏式月饼好吃一点！ 且制作过程中因其皮比苏月的皮更软更有弹性,所以擀皮与包馅时更好操作!
这可是我 3 次比较的相同结果了！