【婴幼儿辅食】你为什么做不好蛋清果蔬溶豆？真有那么难吗？
一些人刚接触做溶豆，跟着菜谱做却老是一滩水，或者烤不好，今天详尽给你们讲透彻，我的几个高手朋友，活都忙不过来，哪有时间来【下厨房】发文，要么交培训费给你实训点诀。我今天从原理到实际操作给你们来一遍。

      1，首先你要明白打发蛋白霜的原     理你才能应用自如，按规律操作，不被人愚弄和忽悠，有好些文章看得你眼花缭乱，不知所云，看我的文章少走弯路。　　蛋白打发原理：

　　“打发”其实就是物理打发蛋白。通过搅打使得空气充入蛋白，从而体积膨胀象发起来一样。我们之所以打发蛋白，其目的就是为了在浆料里的发泡使溶豆变的蓬松，那么看似液体的蛋白，又为什么会如此变性呢？蛋白中有２种主要的蛋白质——球蛋白与粘液蛋白。球蛋白的作用在于减少蛋白的表面张力，使得空气被搅打入蛋白后可以产生泡沫，增加表面积从而膨胀开来；粘液蛋白呢，则是使形成的泡沫发生热变性，从而凝固，这样蛋白内的空气能够被包住不外泄。简而言之，球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀，而粘液蛋白形成保护膜以保证空气不会漏出去。
      
 蛋清里面87%是水13%是蛋白质，黏液蛋白组成亲水基团，球蛋白组成疏水基团，疏水基团末打发前龟缩卷曲在蛋清里，能过搅打，空气气流不停进入蛋液，疏水基团愿意在空气里生存，卷曲的分子成群结队去环抱空气，亲水基团又给它们提供保护膜，随着打蛋头不停搅打，泡沫越来越多，结构越来越细密，组成为奶油状态。气流的不停的快速进入，拉伸出原来龟缩的疏水蛋白链，加之亲水蛋白分子的蜂拥保护，体积越来越大。膨胀越来越高。

     打蛋头的设计也是非常好的，它的中心形成旋转气流，帮助把疏水基团拉出来。

       具体到打法： 先超低速打一会，再逐步提速，让蛋白分子适应一会，逐步加大打入空气，一直打到最高速，这个过程大约两分钟，视蛋清量的不同，增减时间，大泡出现后，持续高速打，到奶油状态有纹路时调为中速打，这样打下去越来越细腻，不时提起打蛋头观察，大弯钩适合做慕斯蛋糕，中弯钩适合做蛋卷和天使蛋糕，小弯钩适合戚风蛋糕和海绵蛋糕，直尖适合做溶豆，小尖尖离打发过度差不离了，赶快住手，做溶豆还行。
     一旦打过头了，就崩溃了，没有起死回生的办法，加蛋清也不能挽回，拿去做汤料。

开始是鱼眼大泡包裹，经快速搅打变成小泡，再搅打就是乳状，再搅打就是蛋白霜，过渡就是消泡，变成水，而且消泡后不能起死回生，就像一次性用品一样，没有反复的过程，
    不能用低速，蛋清一旦慢速或停打它自身消泡就很快，你跑不赢消泡速度，你就败了，你不信用低速打，下面越来越湿润，过一会全部是一滩水。你不要被别人去忽悠去愚弄，这个社会说良心话说真话的越来越少了。
      搅打的时候与蛋白分子磨擦会产生热量也会消泡，温度低消泡相对慢一点，这就是冷冻蛋清的原因。
   由于蛋清含87%的水，13%的固体及蛋白质，这么大的含水量使它自身又不停消泡，所以操作要快，不要慢悠悠，那些叫嚷低速打发的人是在忽悠愚弄你，是没有真正的搞懂。
       为什么要搅打成直立的尖尖，就是要打成硬性发泡，使溶豆蓬松，入口即化，小孩没有什么牙齿。
     打蛋盆能用铜质最好，没有就用不锈钢的，那些瓷的塑料的玻璃的就不要用，玻璃太光滑挂不住蛋清。
      蛋白呈碱性，打发前先放入柠檬汁，对打发的稳定性有好处，没有就用白醋，白醋效果更好。
       做溶豆一般不放糖，因为天然果汁蔬泥就带有甜昧，加糖主要是做蛋糕用，放糖不是起步放也不是后放，应在鱼眼泡放一次，小泡放一次，小泡消失初步像乳液放最后一次，为的是让糖浆保护泡沫，放太早打发不充分，放晚了影响稳定性。
      放糖不是撒在中心，而是沿边缘放。
    鸡蛋新鲜打发得最好，打蛋清最好温度20度±3，冷藏的鸡蛋易于分离蛋黄，冷藏的蛋清可以帮助减缓消泡。夏天可以冷冻成冰碴打。
     打蛋盆无水无油，主要是无油无蛋黄，有丁点水可照常打发，蛋清放冰箱冷藏蒸发其水份，打发得更好。
      蛋类品种繁多，但适合打发的唯独鸡蛋，鸭蛋鸟蛋都不行，只有鸡蛋有那点球蛋白。



    2，讲配方比例     经典配方是： 蛋清70克，糖6克，淀粉12克，奶粉24克，果汁15至20克。
        我今天要告诉你的是没有固定配方，但有大致比例，以蛋清为标本，其它添加物最好不超过蛋清总量，蛋清70克，添加材料总和限制在70克以内，不知道你听懂没有,蛋清可以1：1承重，但做出来不是很漂亮，你配1：0.8或配1：0.9都行。蛋清为100，淀粉奶粉果泥果汁加起来为80～90克即可。
      糖可加，可不加，你是给6个月以上至2岁宝宝吃的，宝妈多数反对加糖，淀粉<果泥<奶粉这是比例顺序。
     下面给个比例关系你们，你们根据自己用的蛋清总量和你的具体果泥情况来计算。
用料：
为计算标本，就是100%蛋清
1%～1.5%也就是几滴柠檬汁
15%～17%淀粉
25%～35%果泥
35%奶粉
做法：
首先清洗鸡蛋，买回来上面有鸡粪和杂菌，清洗后擦干净，以免磕蛋壳造成污染，卖给别人的溶豆更要讲究。
     不要相信什么土鸡蛋，除非你自家散养的鸡，巿场上土鸡蛋是喂鸡时加的化工色素苏丹红和斑暓黄，，对人体的健康不利，没有了底线，什么都可以做。斑暓黄害人，别去交智商税。
敲开鸡蛋打入小碗，散黄蛋就废弃，新鲜的倒入大碗，然后一个个捞出来，蛋清就分离了，那个分离器没有用的，戴一次性手套捞方便快捷。
蛋清放冰箱冷冻，蛋黄常温保存，用来做蛋黄溶豆。
准备果蔬泥，菠菜去梗留叶洗净，焯水去草酸，放料理机打成泥，火龙果用密宝，很小，颜色鲜艳，切丁用干净棉纱布过滤出黑籽，南瓜切片蒸熟打成泥。
红萝卜放料理机处理成泥。
柠檬挤汁备用，中和蛋白碱性，给婴幼儿不要用白醋，这是忠告。
蛋清放冰箱冷冻成表面有冰碴拿出来打，冷冻的目的是消泡慢一点，滴入两滴柠檬汁，由最低速打到最高速。前面讲过了。
为什么一些人失败,关键是蛋清打发不好，目标：硬性发泡；方法：要野蛮，要高速为主，转圈打还要来回打，要翻箱倒柜似的打，不留余地和死角，沿边打中间打掏底打，这样才全面均匀，千万不可温良恭俭让，柔情似水，那永远都打发不好。
      打蛋白霜的手法应该是转圈打是一般打法，来回打也很重要，才能打得均匀，你平常做鸡蛋炒番茄打鸡蛋时，只有来回反复才能打匀，那是循环往复的打，这是明显观察得到的，你搅圈圈反而不匀，它给你躲猫咪，应该是一边转盆，一边转圈一边来回打，各个死角都要打到，这要颠覆所有传统打法了也颠覆所有常见打发。猪脑袋们多思考多想想。均匀是至关重要的，即使漏掉或打不到的地方，或盆的边沿消泡就会过早，你把这些消泡的蛋白霜翻拌进去，将带来多米诺骨牌效应，有的高手把边沿蛋白霜扔掉，不要心疼，为了好的品质，你应该这样做。

     我这视频是单手打蛋，因为拍视频，所以真正打法没有完全展示出来。
    你要问老师傅，蛋清怎样打得好，他给你两字：均匀，大多数人都打得不均匀，好多视频看得清清楚楚，一个打蛋头就在中间晃悠，纹路很好看，那没有用的，不能做好溶豆，做溶豆的硬性打发最后看到不是什么漂亮纹路，而是可以堆砌的蛋白霜，用刮刀一刮拿在手里不会掉，打蛋盆倒扣十秒纹丝不动。
打到有纹路时提起来看看，如果是小弯钩，那就快了，小弯钩就是湿性发泡的最后关口，适合做好蛋糕，这时你采用由高速调为中速打，也顺便整理下大泡，让蛋白霜细腻起来，不时看看，提起打蛋头像这样直尖就搞定了，再打就过了成了水。
     
边缘打，掏底打，要有疯狂的狠劲才能够打好，千万不可听那些什么低速打得很细腻很漂亮，你被耍了，还埋怨自己不行，你在和消泡赛跑，你跑不赢就失败废掉。快速打发快速挤溶豆，越是高手越争分夺秒，教你慢速打的人是耍你玩，要你交智商税，你不动脑子想想，看那些p图和忽悠的菜谱做下去肯定鸡飞蛋打，这族群道德彻底溃败。
你把蛋盆倒扣，蛋白霜不掉下来就成功了。
      打蛋器的调速用途在上期已经讲了，用五档六档为主，四档调整，不要听那些人在那里拚图又胡说八道，什么低速打发，完全狗屁不通，蛋白消泡非常快，根本不等你，冷冻蛋白有丁点作用，因为打发时，磨擦就会发热，几乎迅速解冻，冰碴几秒钟就没了，玩打蛋清要打到硬性发泡又不能过头，要手脚麻利，随时查看，事前准备工作要做好，要适应快节奏。
     
提起打蛋头，盆里都有小尖尖。
果泥事先调好，我已经推荐了比例关系，不要太稀也不要太浓稠，像视频那个状态就行了。
这是紫薯泥
先搞一部分,1/4蛋白霜与果泥翻拌，再与全部蛋白霜翻拌，动作要轻柔还要迅速快翻，女人做这应该是得心应手的。
    做溶豆就是和蛋白消泡赛跑，你跑赢了东西就做得好。
装入裱花袋，浆料很稠，几乎可以堆砌，就可以挤溶豆。
挤溶豆要点是一挤一提就出来了，我从没浪费材料交学费，一做就成形，因为我知道怎样打蛋白霜，瞎做也没废过。
实际操作动作比这要快很多
100度，90分钟，三层，60分钟时上下对调，中间一层加烘10分钟，最好烤两层不用管它。
从油布上把溶豆用刮板刮起来
近距离再看一遍
菠菜溶豆
火龙果菠菜紫薯汇合
溶豆入口即化
做溶豆很有巿场
做溶豆关键是打好蛋白霜和配比
蛋清冷冻到这程度很好打，夏天做溶豆要开空调。冬天最好做。
推荐用牛栏2段，经济实惠，专业人士的首选。
   如果成人吃用进口的任何一款脱脂奶粉都可以。
惠氏启赋健康安全，对蛋白过敏的可以采用水解蛋白奶粉
荷兰的爱他美2段也是好奶粉

我没有用过国产奶粉，用过人都说消泡做不了。
    
       千万不要往坑里跳，砖家叫兽都在挖坑，你要相信莲花青蕴、板蓝根能治新冠病毒，那才搞笑，死得悲惨还要帮人数钱，治不了病毒还造成毒副作用。，所谓体外实验就是把病毒暴露在阳光下，任何病毒经不起长时间的孤立曝晒和干燥，从没有一款中药通过三期临床验证，也过不了fda认证。   好的蛋白霜从没有低速能打得出来，溶豆也不是烘烤越长温度越低越好，时间长果蔬颜色蒸发掉很多，不鲜艳，真正的烘焙温度应100度往上走，食品更安全卫生，只要根据你的烤箱找到烘烤临界点就好了，到了临界点是可以调低温度的，毫无任何影响，这样又快又能做出不烤糊的溶豆。有循环风的烤箱和烘箱最理想。

     讲得够详尽了，不图任何收益，只图启蒙，如果还不会就去参加培训好了，有时间去看看加拿大的小高姐的视频，别人那是潜心做实验对比的，虽然没几个粉丝，但研究能力是出类拔萃的也是很卓越的，让很多做烘焙和玩发酵的人茅塞顿开。