简单又健康的100%黑麦面包（黑裸麦与黑小麦）
没有啥特别的，都是自己一遍又一遍调整出来最后总结的终极版本。有天然酵母的，也有非天然酵母的，有直接法做的也有分阶段发酵做的。根据自己喜好时间随意选用。还有我比较抠，每次消耗不完的废弃天然酵母扔了可惜，这样能做出包来何乐而不为了。没有啥传统与专业。
   最初之所以100%纯黑麦制作，因为我二胎期间，查出妊娠糖尿病，当时查了一下黑麦和纯黑麦面包的Gi值，黑麦（英文rye，非黑小麦）本身34，做成面包48，加了全麦粉以后翻过60，就不再看加高筋粉了，所以果断做100%的，没想在乎口感，只为了血糖，很适合我的情况吃。因为不敢想像全黑麦的口感。当时急着做出来今天要吃，随意搭配的。但早餐吃了一片以后，觉得出乎意料，好香啊，抱着不停的闻。临时起意写了个谱。
    关于妊高症，当时挺担忧，但后来想想、出点问题也没啥，更像是一种善意的提醒。提醒我掉以轻心的部分，我更需要注意些什么。就像昨天一位妈妈分享，不仅仅孕期，孕后控制不好也会反弹增高。我无论年龄和家族遗传病史都属于高危人群，所以无论现在或以后都要注意了。不是说尝了一小口胖不胖的问题，而是下半辈子是终身服药与否并时刻担心并发症的问题。所以我很感谢这么一波儿。给我拉了一根警戒带。将此谱也献给鼓励安慰过我的，和所有辛苦的孕妈妈们，当然也有奋斗在增肌减脂一线的好健友们！
废话不多，开始吧。超级简单。我的黑麦是自己磨的，因为给爸爸每次做荞麦馒头，无论苦荞白荞或混合都没有磨出过外面那种黄绿色，所以还是觉得自己磨稳当。没有油，增加了葵花子，多一些口感。如果有靠谱的黑麦粉也可以买现成的。没烤箱或不用烤箱用来蒸成馒头也是可以的。黑裸麦没筋度，无论面包，馒头，口感都是扎实的，但也有韧性。黑小麦有筋度相对有点弹性。
     这面包只是单独追求健康方便的入，追求软口感或传统或正宗怎么怎么的慎入。    
    俄罗斯黑麦面包，德式黑麦面包，法式黑麦面包，光欧洲黑麦面包就很多做法，哪个是正宗？都说自己的正宗。
    
    做成馒头看贴士2。黑麦与黑小麦区别看贴士3，4。
   刚刚开始做可以用300g的磅蛋糕盒子，比较容易成功。想做大，用450g的盒子需要翻倍。
用料：
无天然酵母黑麦面包（这是一个300g的榜蛋糕模具的量.450g盒子翻倍，也可做圆形藤篮）
220g纯黑裸麥粉（见贴士3.4）
200g无糖酸奶（贴士5）
2g/1g干酵母/或新鲜酵母
4g盐
50g葵花籽
天然酵母黑麦圆形面包(藤篮圆形）
500g黑裸麦粉
425g水
250g黑裸麦天然酵母
8g盐
葡萄干
天然酵母黑麦条状面包（用小号约300g磅蛋糕模具）
200克黑裸麦粉
220克温水
100克熟成的黑麦天然酵母
2克盐
适量葡萄干，南瓜籽（可选）
黑小麦面包
见步骤16.17
消耗废弃天然酵种版（贴士6）
220克黑裸麦粉
200克水
90g废弃酵种
2g干酵母
4克盐
可选用或同其它辅料
做法：
（一）条状，一次性发酵制作法：
1⃣️天然酵母
除开盐，所有材料混合，搅拌到光滑即可，静置半个小时，然后加盐混合均匀。黑裸麦筋度很低，所以100%黑裸麦面包甚至不需要过度揉面或者主发酵，可以在搅拌均匀后直接分割装模具。室温4-6度，28-48小时，室温23度以上，2-4小时。中间温度自行掌握，发酵1.5倍不足2倍

     

2⃣️非天然酵母
所有材料装入盒子，100%黑麦和其他面团不同，是不能指望它膨胀很多的，基本上当面团长大到1.5倍就要进烤箱，否则面团就没力气了。放任它长大到2倍，表面已经有很多气泡小洞（内部酵母菌产生的气体不能被面团所包住，而冲出表面了），这是黑麦面团发酵过度最明显的标志。这样的面团进烤箱，顶部会一直向下塌，出来后完全是凹陷的。最后，最重要，也就是模具的形状对于100%黑麦成败至关重要。筋度如此弱的面团需要高但是表面积小的模具来支撑。这样才有好看的顶部弧度。第一次试验可以先用磅蛋糕的膜具。过后有经验再翻倍。
   混合后入模具，表面撒裸麦粉，（看步骤2的图），轻轻压平表面，室温（20-23℃），40-60分钟，表面开始膨胀，大约1.5倍大，表面出现小裂纹，就可以进烤箱。
   

💕💕天然酵母和非天然酵母的，材料全部混合，倒入模具，表面撒黑麦粉，发酵1.5倍大，也可以冷藏发酵1.5倍大，步骤同上，回温，表面出现裂纹，然后烘烤。
烤出来如果表面塌陷就是发酵过度

（二）条状分阶段发酵法：
第一阶段：混合所有材料，发酵2倍大，
第二阶段：转入模具，撒粉，发酵1.5倍，表面出现裂纹

以上发酵方法适用于天然酵母和非天然酵母，可以根据自己时间需要二选一。
（三）烘烤
预热烤箱烤箱最高温度，100%黑麦面团需要先用高温烤，让它尽量长高，然后低温长烤，把内部烤透。如果没有烤到位，内部过分湿润，不但口感会粘，而且面包在储存过程中容易发霉。

预热烤箱时在最下面放一个装开水的烤盘，上面放烤网。预热烤箱至最高温度，（放装水的烤盘只是为了是让烤箱里有一些蒸汽，不是水浴）。面包放在烤网上，调至240C，烤10分钟，然后降到220C再烤10分钟，取出放水的烤盘，最后210C烤35分钟。面团内水分多，一定要烤到位。或者扣个不锈钢盆替代制造蒸汽。二十分钟后去掉，210度继续烘烤35分钟


非天然酵母状态，比较干，粉的吸水性不同，根据自己的粉调整，比视频里稀就加粉，干就减粉或加水
天然酵母版的状态，同上，根据自己情况参考状态调整水粉。
撒粉
天然酵母的表面出现裂纹
无天然酵母的，比较干，直接手上沾水整形条状入盒子
撒粉后发酵，冷藏发酵8-10个小时或者25度左右发酵1.5-3个小时，一点五倍大，表面微微隆起，有细微裂痕
（1）自制蒸汽法
预热烤箱250度，下面放烤盘，预热到位，烤盘里加水，放入面包盒，烤40分钟，取掉烤盘，降低温度至220，继续烤30分钟。彻底凉冷再切。过一天最好。
（2）利用面团自身蒸汽
烤制过程中，全程加个吐司模具盖子或者不锈钢盆，210℃，50分钟

加土司盖子的烘烤，下面可以用个模具装点热水。
烤好以后取出，放在烤网上晾冷，搭一个厨房布巾在上面。彻底冷透了再切、否则黑麦组织看起来会像没有熟。我是放过夜再切的。

藤篮圆面包样式：
【发酵制作】：
（🤪🤪无天然酵母版本，请参考非天然酵母条状面包菜谱用量。发酵时间自行掌握，1.5倍大且需要25-32℃环境里发酵）

提前烤箱连石板预热250度，最下层放入烤盘和烘焙石头 。预热一个小时让石板石头充分预热。

面团放在在盆里，紧贴表面盖保鲜膜（参考步骤11.12），

一发两倍大 ，也许一个半小时，也许更久，中途一个小时拿出来翻面，裸麦很黏，案板上手上多抹水。然后放回盆里，用水抹光表面，盖上保鲜膜。
一发中途的折叠只能用水，只能用水，用粉更粘哈。
 
我23度无阳光的的天气里发酵了一晚，约八个小时。总之根据自己的环境，湿度，观察，两倍大，表面有空洞。
一发完成后，案板上撒粉（看最前面注意事项），多扑点粉，包括手上也要抹一层粉，收拢面团，上下对折 ，然后双手捧在手中 在手上把面团整形，收口朝下放入藤篮，20分钟以后进烤箱。

倒入热水在最下面放烘焙石头的烤盘，然后烘烤、约30分钟后 ，去掉装烘焙石头的烤盘，降温为230度，再烘烤20分钟。

也可以用石板加个不锈钢盆，参考步骤17，230度烘烤30分钟，去掉盆烤15分钟

圆形，抹光表面
圆形，盖保鲜膜发酵

用不锈钢盆烘烤
关于黑裸麦组织湿润的问题，这里有个参考图，因为黑裸麦的性质，所以里面有点湿润是正常的哈。
更新后的100%农家黑小麦做法，菜谱，以及模具建议。
请翻阅2019年5月21日和22日的作品
以及下图
100%黑小麦全麦面包两次发酵高水量制作方法
第六项有个错别字，是掐面。掐面就是字面上的意思。用手掐面混合面团。
左边天然酵母
右边干酵母
因为一个面糊干一个稀，状态不同
干酵母切片
天然酵母切片
左边是rye，黑麦，黑裸麦
右边黑小麦
做出来面包的区别，左边三是黑麦即黑裸麦的，右边是黑小麦的。
常见和常用的国内好买的黑麦粉牌子，