详解馒头的和面、发酵与揉制——内附揉馒头视频
前些天和朋友说到和面的问题，所以这次趁自己做馒头拍了几张图片。希望能帮助到大家，还算能很好的掌握和面时的用水量。
        我学做馒头是外公教的！那时到底多大，不记得了，只记得在上小学。
        外公说：过去的女孩子长大了，是要学巧的。所谓的巧，一看做女红，二看做馒头。做馒头要看能否做到面净、手净、盆净，馒头的形状和是否柔软又有劲道。
        从此，每每和面便会刻意练习对面的手感。
🌺二次发酵指：第一次，在揉好面团后发酵。第二次，揉制馒头成型后再发酵，这样蒸出来的馒头光滑柔软口感好，做普通馒头，建议还是用二次发酵法。

花样馒头的和面具体步骤http://www.xiachufang.com/recipe/102850785/

（未经本人同意，请勿转载!）
用料：
500克中筋粉
3至4克发酵粉
（夏季凉水，冬季温水）温水半碗（约180克）、凉水半碗（看和面的程度）
可加其他食材：
2克盐
约10克（可按自己意愿增减）白砂糖或红糖
约20克（可按自己意愿增减）奶粉或牛奶
做法：
🌺🌺🌺一、详解馒头的用水量、发酵状与揉制（盆净、面净、手净）
面粉：不要选择筋度太高的面粉，用来做面包的面粉不要用来做馒头，最好选择普通中筋面粉。
1、面粉500克、3至4克发酵粉、半碗凉水、半碗温水（夏天因为天气热，要把温水也换成凉水。）
🌺和面注意事项：
（1）夏季用冷水和面，冬季用温水和面。
（2）和面时一定要谨慎加水。
（3）和面时多揉搓几遍，让面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分。
（4）和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
（注：和面用的温水以不烫手为准，只是温温的，太热会把酵母烫死。把水倒入放酵母粉的碗中，搅拌搅匀，静置4～5分钟左右。同时，在另一只碗中倒入半碗水备用。
        每种面粉的吸水性不同，区域空气湿度不同都会影响面团的吸水性，分开用水，是为了尽量不要用水过度。）
2、边倒入含有发酵粉的温水，边用筷子搅拌。
3、看图，这时的面粉，粉面状态已经很难看出，大多数已被搅拌成面絮状。
4、当半碗含发酵粉的温水（夏天因为天气热，要把温水也换成凉水。）用完后，用另一碗凉水时，要一次次用手撩着用，这就是我说的撩水。（如图，面絮上有一片被洒上的凉水。撩着用水，就是为了避免倒水过量，做到心里有数。）
       当大片大片的面絮渐渐成团，这时，撸净筷子上的面团，开始用手揉和。
5、如图：面絮，渐渐开始抱成团状态。
6、在和面的这个过程中，要一边揉一边照顾照顾盆上粘的面粉、小面团等。（这张图，是揉面快要完成时的状态，手上稍有一点，盆上稍有一点。）
7、看图：当用水量达到190克左右，面团基本成型的状态。
8、看图：当用水量达到200克左右，再加水时，注意要一点一点的加。因为这个状态，基本和面接近完成，很容易加水过度。
（一旦加水过量怎么办呢：有句老话，水多了加面，面多了加水。加水如果过量，就在加面粉揉和面团。）
9、看图：这张是揉面完成时的图片，手净、面净、盆净。（从头至尾，没洗手，没换盆。一步一步做到三净。和面完成后，洗盆洗手省时省水。）
10、看图：在揉和好的面团上，拍上一些水（起到湿润作用）。
11、如图：冬天发酵面团的方法，夏天因天气炎热一般不需要这样发酵面团。
     （1）在蒸锅内倒入一些凉水，在到入一些开水，水温以不烫手为准，约30℃左右。放入揉好的面团，盖上锅盖，开始发酵。（也可锅内倒入凉水，开火加热，但水温最好不要超过30℃，水温热了在放入面团。）
      （2）面团放在温暖处发酵至两倍大，（大约45分钟至1小时。
🌸注：蒸锅内倒入温水，不但缩短了发酵的时间，而且发酵的效果也特别好。比如水开为100°C，那就加热到30℃左右，一定要以不觉烫手为准，否则酵母菌会被高温烫死。
12、看图：全部完成后，半碗温水（普通4寸的碗）全部用完，凉水还剩了小半碗。
🌸注：温水是为了促进发酵粉，让面团发酵的快。凉水之所以没量，就是为了慢慢练习自己对面粉变化的感觉。
13、看图：发酵刚刚好的状态：和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 发酵充分的面团呈两大倍，手指蘸面粉戳洞后不回缩，无塌陷，无裂痕。（注意一定不要发酵过度）
注：醒发时间过长出现表面塌陷，会造成馒头表面不光滑。
14、看图：此时面团中会呈蜂窝状，有许多小孔，蜂窝状的空洞越大，说明发酵的时间越长，甚至要发酵过度。
          揪开，我近距离闻了闻，扑鼻的发酵酒香，😂真的被熏的有点晕。（发酵到位的面团，会用一股酒香的味道，近距离闻后真的会有些晕哦！）
15、看图：从盆里拿出后，全部拉开丝丝缕缕的状态。
16、（我家老太太揉和面团的视频。）
           开始第二次揉和面团，在揉面垫或面板上撒上面粉。
17、看图：这是右手向前推揉面团图片。双手配合，左手辅助翻转面团，右手向前推揉面团。
18、看图：这是左手辅助翻转面团的图片。边揉面团，边揉入干面粉。要反反复复揉推，一直揉到面团光滑细腻，不粘手。
19、第二次揉和面团，一定要揉和到位，否则会造成馒头表面不光滑。
20、看，光滑细腻的大胖子！如果揉面不到位，面团不紧实有断层，遇到水蒸气后，馒头的表皮容易鼓泡。
（注：普通馒头揉和面团，可以不用要求切开后内部组织无粗大气泡。）
🌺🌺🌺二、怎样揉制馒头：

🌺（一）传统揉制馒头图文与视频：
1、面团揉和好后，我一般每个馒头，所用面团的重量约为90～100克左右。（馒头真的不用太大，最好做成一次就能吃完的重量。）
2、传统的揉馒头手法，并非折叠，而是双手配合着揉和面团。右手揉搓面团，左手辅助面团在双手之间滚动，一边揉一边收口，把面团的边边角角全融合在一起。
3、面团不停的在双手间滚动，其实并不是单纯的滚动，右手不断的给它压力，一边让它滚动，一边揉和着它的方方面面。这样可以让面团得到充分的揉和。我第一次学做馒头时，学的就是双手同时揉馒头，所以真的从来没数过，揉馒头要揉多少下。
4、如图：传统揉制馒头，全程可概括为：揉圆、搓长、滚平整。
5、从和面粉开始，做馒头的全部过程，也可以理解为：馒头要3次揉和，第一次是和面团时；第二次是发酵后；第三次是揉制馒头成形时。
 🌺（二）简易揉制馒头图文与视频：实在不会传统揉制馒头的手法，亲可按照以下步骤揉制馒头。
🌺注：不会揉圆，那我们就把它捏成型吧！但这样做之前一定要把面团揉到位，因为硬硬捏成型，少了一个揉的过程。
1、如图：以260克面团为例。
2、如图：把面团搓成长条。
3、如图：用刀均分。
4、如图：取其中一块。（我取了中间一块，是为了看图片更清晰。）
5、如图：先把面团两头折叠，在用食指和拇指捏住，要捏紧。
6、如图：捏好后的形态。
7、如图：按图中形态，用食指在中间按一下，会出现四个角，我用A、B、C、D分别标注。
8、如图：按图中形态，先捏B、C两个角。（做的时候先捏那两个角，都可以。）
9、如图：按图中形态，把B、C两个角捏紧。
10、如图：在捏A、D两个角。
11、如图：一定要捏紧。
12、如图：四个角捏好的形态，捏好后，可稍稍整形，让它显得更圆润一些。
13、如图：整理好后，翻过来，便是扁圆形。
14、看视频：先把扁圆形面团，用双手来回搓成柱形。
15、如视频：再把搓好的面团，在面板上来回滚一滚，一个半椭圆柱形的馒头便做好了。这样做出的馒头形状，与传统揉制的馒头外形基本没区别，而且手法很简单。
16、双手揉和成形的馒头，揉好后是半椭圆的柱形。
17、成型后的底部形态。
18、制作成型，未发酵的状态。
19、发酵后的状态。
🌸注：这样揉制出的馒头，当它再次发酵后，会慢慢发酵成圆润的半圆形，而不是扁塌塌的。即使蒸熟后，也会显得很饱满。

🌺🌺🌺三、关于馒头的发酵：馒头的发酵，我一般是：看馒头的外形和感觉馒头的轻重。

二次发酵法：

🌸（一）第一次发酵：是把面粉和成面团后，开始发酵。冬天：放入盛有温水的蒸锅或发酵箱等温暖处进行发酵。夏天：天气炎热，可自然室温发酵。但是，不管什么季节，都有注意防止风干现象，可用玻璃罩、保鲜膜、纱布等覆盖。
🌸（二）第二次发酵：是把馒头制作成型后，开始发酵。 
（1）馒头制作成型后，把它放在家里温暖的地方，（比如：暖气片旁边或发酵箱内等。）要保持馒头发酵所需的温度。并覆盖上纱布或其他物品防止干裂，一定不要放在通风口，以免风干开裂。 
（2）发酵好的馒头，体积变大，但未过于走形；拿在手里的重量，明显变轻，基本就是发酵到位。如果馒头表皮出现裂痕，外形显得过于变大发虚，那就是有些发酵过度了。（这里，真的需要自己多做几次，总结经验来判断。）
（3）馒头的发酵时间要看温度而定：夏天温度高，发酵时间就短。冬天温度低，发酵时间就长。所以是否发酵到位，最好看馒头的发酵状态。
🌺关于发酵粉：发酵粉放的多，发酵的速度会快。发酵粉少，发酵的速度会慢。普通馒头200克～500克面粉放入3～4克发酵粉足以。花样馒头一般是2克，因为花样复杂，制作时占用时间长。如果发酵速度太快，面团很容易发酵过度。
🌺🌺🌺四、馒头的蒸制：

        加冷水入锅，水开后，放入馒头约蒸20分钟左右即可。 
（1）注：水开放入馒头后，火势不要调到最高度，稍微调低一点点（只是一点点啊，千万不要太低。这里的火势指天然气，其他炉灶没用过。）。因为火势太猛，容易造成馒头开裂。比如开花馒头，就必须要旺火猛蒸。 
（2）蒸好后关火闷4～5分钟，千万不一熄火就猛的打开锅盖，否则馒头会突然间回缩，表皮皱褶。（当锅内充满热气，如果立刻打开锅盖，热气会把馒头的表皮带起来。闷几分钟，其实是慢慢散去蒸锅里的热气。）
🌸🌸🌸注：揉面与发酵是制作馒头关键，会直接影响口感和形态。揉和发酵到位的馒头蒸熟后：表面平整无塌陷；表皮不浮空；内里紧实无大气孔；组织有弹性，用手指按压会回弹恢复原样，闻起来有股浓浓的麦香。
22、🌺南方馒头一般喜欢加糖、加盐，北方馒头因为是主食所以不加糖和盐。
（一）加盐的作用：（盐的使用量为面粉的1%，最多不要超过2%）
1、调节口味，增加咸味。2、盐有助酵母发酵，抑制杂菌的繁殖作用。 3、增加面团的筋力，口感更劲道。 4、可杀菌延长馒头的保质期。
（二）加糖的作用：（糖的用量最好不要超过5%）
答：1、调节口味，增加甜味。2、促使酵母繁殖快，调节发酵速度，使面团蓬松变白。3、具有一定的杀菌能力，抑制细菌的繁殖生长,起到防腐作用，延长馒头的保存期。
（注：如果以馒头为三餐主食，建议还是不要加盐加糖加油，这三样虽然可以提高美观度和口感，但毕竟我们还是要以健康为主。）
🌸注：
一、夏天气温高，发酵速度要比冬天快。若用二次发酵法：
（1）可在第一次发酵时缩短发酵时间，以防面团发酵过度。
（2）发酵与发酵粉的多少也有关，发酵粉多会促使发酵速度快，天气炎热时，可把发酵粉减到2克。
（3）还可把先做好的包子或馒头放入冰箱冷藏室，延缓发酵速度。
二、馒头蒸熟后，如果一次吃不完：
（1）待馒头凉透后，用保鲜袋装好，放入冰箱冷冻室。
（2）想吃的时候，馒头不用解冻，烧开蒸锅内的水，直接从冰箱内拿出，上笼蒸透即可。冷冻过的馒头蒸透后，与刚做好的馒头口感味道差不多，非常方便。