手残党战五渣的北海道吐司（自制天然酵种）
…作为手残战五渣+随心所欲下料的我，如果也能百分百做成功传说中千难万难的北海道吐司的话…

        那么，对绝大多数人而言，北海道吐司就是个不需要攻下的堡垒了┐(￣ー￣)┌

        秉着身残志坚、手残脑不残的坚定意志，研究了不下5年的中外各种揉面方法并实践后，相信我，从此以后，面包类食物再也不是你过不去的大山了（￢㉨￢）一招制敌，打遍天下无敌手。从此大家都能脚踢北海养老院，拳打南山幼儿园【泥垢(／。＼)】

        以下是我的用料，但实际上，你只要掌握我说的方法，妈妈再也不用担心我做不好面包惹(๑•㉨•๑)ฅ

         图超多，我尽量一次性说的越清楚越好ᕕ(ᐛ)ᕗ雷者自避哈。


* 先说一下，每个牌子的粉，每一杯的重量都是不一样的。出品时间的不同，也导致同个品牌不同批次的粉每一杯的重量也不同。欧式和美式每一杯的容量也是不同的。但是，每1/4杯的容量是一样一样的60ml。所以，我一般用1/4杯做为基数。

** 秤好面粉后，预留的高筋粉就直接用1/4杯舀出来，不需要很精确哈。
用料：
100克酵种
180克左右（6个1/4杯cups）高筋面粉
25克左右（1/4杯cup）加了奶酪可以不加奶粉全脂奶粉
35克左右（1/4杯cup）细砂糖
60克左右（1/4杯cup）牛奶
60-70克左右淡奶油/奶油奶酪/羊奶酪
1个（50-60克）鸡蛋
3克左右（2个茶匙tsps）干酵母
20克咸味黄油
30克左右（1/4杯cup）中粉/低粉/高粉
手/厨师机/面包机/电钻和面工具
做法：
酵种：4个1/4杯cups的面包粉，大概120克左右，加少许盐（1/8茶匙tsp），4个1/4杯cups水，调匀。加盖，放在室温下1-3天，每天搅和一次，透透气。如图有小泡泡了，就可以放冰箱冷藏了。此后每隔1-2天，倒掉浮水。
        直至无浮水可倒，面浆沉淀积厚实了像水泥浆一样，酵种就能用了。*这个酵种和老面最大的区别是，它没有酸味。和流行的波兰酵种的区别是，它不加酵母，组织非常稳定。
        在和面桶里放入酵种、面粉、奶粉、糖、牛奶、淡奶油/奶油奶酪/羊奶酪、打匀的鸡蛋，用刮刀/筷子/手，拌匀。加盖，放冰箱冷藏。这个都不成团，没关系٩(❛ัᴗ❛ั⁎)主要是让大家看的直观一点，这份面团我多加了30克牛奶。
        这是冷藏了6小时后的图，看起来还是那么烂，但只是看起来而已。其实随便你冷藏多久，不要超过24小时就行。*这里说下冷藏的功效：1. 让面团醒面，使液体和面粉充分融合；2. 依靠时间和液体，使面团自然生筋（水面筋的原理）；3. 给面团整体降温（这一步在夏天特别重要。一般而言，法式各种面包对面团的温度要求就是普遍低于26℃，有的低于23℃）
        在冷藏过的面团里加入酵母。随便和1分钟面，看面团就团起来了。因为冷藏过程中，面筋已经起来了。这个状态下可以直接放软化黄油，也可以过个15分钟，让酵母融入面团。
        放入咸味黄油。当然，你也可以加入无盐黄油，再加盐。咸味黄油的含盐量一般是1.8%，20克咸味黄油的含盐量就是
36克。它不是咸鱼，不咸的，真的，不用翻身(ﾉ◕ヮ◕)ﾉ*:・ﾟ✧
        加入黄油后，重工业登上历史舞台了。面包机厨师机阿什么的，需要登场亮相了。这时候传统手揉的同学要搓揉摔打甩，多项目体育竞技类运动会开幕啦♪(๑ᴖ◡ᴖ๑)♪融入黄油后，可以发现面团变烂了。不要害怕，这是油脂的加入破坏了面筋。
        所以，接下来的揉面就是重塑面筋的过程（有人会问，那还不如一次性材料都加入，一次性搞定。当然也可以啦，机器和手工都累(((￣へ￣井)我有个同学用德国背回来的某品牌厨师机这么揉过2小时的面包粉团）。
        把烂面糊打到有点成团了的时候，就可以加入最后的那1/4cup的粉了。
        最后这1/4杯的面粉可以随意用各种粉。当然，现在最流行的就是加入低筋面粉了o(〃'▽'〃)o这个用意是软化吐司的口感。实际上，如果你在面团里加了淡奶油或者奶油奶酪或者羊奶酪，面包质地自会柔软到你的心都软了。
        最后，和面到和面桶3光，面就和好了。至于用时，其实看的是机器的转速。转速快，自然用时少<(￣︶￣)>我用的是1200w的电钻，慢的半小时，快的话10分钟。一手挡盆，一手持械。保持和面钩90度垂直，不费什么力气。要欧洲真500w电动打蛋器和面，每10分钟停一会儿，等待技能冷却。注意打蛋器也要保持90度。因为和面钩靠角速度和面ψ(｀∇´)ψ，和面钩和非90度的情况下扭矩加大，面筋会绞断和面钩。
        看，手套膜，手到擒来。膜上基本看不到筋纹。戳个洞，边缘光滑。3光，其实就是靠面筋拉走了和面桶壁上的面。即使面团水分再大，再粘手，面筋照样能做到桶壁3光。这是面筋的功劳。至此，本教程的精华，你已全部获得，和面副本通关，任务结束。
        室温下发酵到面团2.5倍大。一般1.5-3个小时。看室温啦。戳个洞，不反弹，不回缩，就发好了。你可以直接放在3光的桶里发酵，也可以取个干净的发酵桶发酵。可以在面团上拍点面包粉或是抹点油后发酵，当然也可以直接放在碗里。我这个面团比较粘，就抹了点油。
        倒出发酵后的面团，拍掉气泡后，再锤几拳。这是北海道吐司的特供马杀鸡。其他面包一般不需要。
        面团等分成3团。每取1个面团后，朝中间收口。
        把收口后的面团翻个身，收口朝下，滚圆。
        在3个面团上盖上层防止脱水的保鲜或保鲜膜或者发酵布。醒面20分钟左右。这个过程不要省略哈，尤其当你的面团含水量较低的情况下。因为你会擀不开面团。吐司之能吐丝的秘技就是各！种！擀！秘技中的秘技就是擀！扌龺仐！
        20分钟后，每取1个小面团，就先擀成长方形。再1折2。我这个多加30克牛奶的面团粘的很，操作的时候，要在台面和面团上撒上手粉（高筋面粉/面包粉）。含水量在60%左右的面团，一般可以不撒手粉。
        然后，就这么卷起来。每卷一圈，就用手指帮面团封一下。不用很用力那种，按一下就可以了。
          卷成一卷后，把底封住。
        底朝下，3个面卷再醒面15-20分钟。
        再擀成长条。
        一圈圈卷起来，封边。
        封底。大底一定要封住，人家才能踩着年线上涨不是( ˘•ω•˘ )诶嘿嘿(๑￣ ̫ ￣๑)
        3个卷依次放入模具后，二次发酵。我用微波炉加热一杯水后，放入模具发酵。每过15分钟，重新加热一次水，再继续发酵。这个操作，在冬天二发，特别保温保湿。
        这张图的光效有点谜。但是，扯开后，拉丝部分是白色，还挺直观。180℃预热后，学厨黑金刚加盖175℃左右烤30分钟左右，最后5分钟加锡纸盖。或者，180℃烤10分钟，170℃烤20分钟，最后5分钟锡纸加盖。或者165℃烤35分钟。我觉得都可以，差别不大。自家模具和烤箱，自己试着调整一下看看，不会差太多的。
        从这里开始，栗子也要举高高٩(๑ơలơ)۶♡
        栗子⑴号 Tinrry+日式咸面包：200克高筋粉+25克糖+8克奶粉+15克全蛋液+140克水→拌匀或者揉匀→冷藏→揉面→加4克酵母→揉面→静置→加20克无盐黄油+4克盐→揉面→加50克低筋面粉→揉面
        栗子⑵号 Tinrry+白吐司：（250克-预留30克）220克高筋粉+30克糖+5克奶粉+165克水→拌匀或者揉匀→冷藏→揉面→加3克酵母→揉面→静置→加25克无盐黄油+3克盐→揉面→加预留的30克高筋粉→揉面
        栗子⑶号 曼食慢语牛奶吐司：（250克-预留30克）高筋粉220克+糖15g+蛋清1个（增加柔韧用）+牛奶170ml→拌匀或者揉匀→冷藏→揉面→加1/2小勺高效速溶酵母（大概1.5-1.7克左右）→揉面→静置→加25克无盐黄油+1/2小勺盐（大概1.5克左右）→揉面→加预留的30克高筋粉→揉面
        栗子⑷号 曼食慢语爆浆乳酪面包：（250克-预留30克）高筋粉220克+糖3大勺（大概30克左右）+鸡蛋1个+牛奶125克→拌匀或者揉匀→冷藏→揉面→加1小勺酵母（大概3克左右）→揉面→静置→加60克无盐黄油+1小搓盐（大概
5克左右）→揉面→加预留的30克高筋粉→揉面（面包馅料：奶油奶酪150克+糖100克）
        栗子⑸号 幸福の眼泪牛奶白吐司：200克中种【125克高筋粉+1.5克酵母+75克水，拌匀后发酵到2倍大】+（125克-预留30克）95克高筋粉+27克糖+10克奶粉+15克炼乳+100克牛奶→拌匀或者揉匀→冷藏→揉面→加2克酵母→揉面→静置→加18克无盐黄油+3克盐→揉面→加预留的30克高筋粉→揉面
        栗子⑹号 幸福の眼泪红茶小餐包：（250克-预留30克）220克高筋粉+50克糖+8克红茶粉+20克蛋黄+12.5ml淡奶油+140ml水→拌匀或者揉匀→冷藏→揉面→加3克酵母→揉面→静置→加12.5克无盐黄油+2克盐→揉面→加预留的30克高筋粉→揉面
        栗子⑺号 君之经典白吐司：（290克-预留30克）260克高筋粉+10克糖+190克水→拌匀或者揉匀→冷藏→揉面→加4克酵母→揉面→静置→加24克无盐黄油+6克盐→揉面→加30克高筋粉→揉面
        栗子⑻号 君之超香软排包：180克高筋粉+45克糖+8克奶粉+25克全蛋液+110克水→拌匀或者揉匀→冷藏→揉面→加5ml酵母（大概3.5克左右）→揉面→静置→加30克无盐黄油+1.25ml盐（大概1.5克左右）→揉面→加40克低筋面粉→揉面