自制油性冬瓜馅冬蓉馅冬翅馅（月饼蛋黄酥专用馅料）
自制油性冬瓜馅冬蓉馅冬翅馅（月饼蛋黄酥专用馅料）

冬瓜蓉就是非常细碎的冬瓜沫/泥，冬翅就是细长条状类似鱼翅那种效果。统称冬瓜馅，哈哈！区别大概就是肉泥跟肉丝的区别？嘻嘻～

打算自己炒冬瓜馅（冬蓉馅/冬翅馅）之前，【先确认家里有足够的材料】：

1.冬瓜【至少3千克/6斤】：听起来6斤很多，但擦丝后会发现都是水，稍微挤干水分就剩下800克（1斤半）左右的冬瓜丝了（最后炒出的冬瓜馅成品才约368克哦！）…所以冬瓜太少的话，一是不值得费那个劲，二是会很毁不粘锅的。

2.黄油/玉米油/其他无特殊气味的油40克左右。【少量多次】分批加入馅里，可以避免加油过多馅料不吸收导致最后特别油腻。冬瓜是不怎么吸油的蔬菜，所以不像其他月饼馅那样需要太多油（炒红豆沙馅的话250克干红豆就需要配100-120克玉米油呢）。

3.白砂糖/冰糖/红糖都可以80-120克按自己喜甜程度增减。少量多次分批加入馅里，每加一次都要尝尝味道再决定要不要继续加了。

4.麦芽糖/玉米糖浆都可以80-120克按自己喜甜程度增减）。在好多月饼馅里麦芽糖/玉米糖浆都会出现，不过如果实在没有好像也可以不放。它的作用主要是让馅料的粘性更佳更易成团。

【再确认有需要用到的工具】：

1.擦丝器。提前找出来洗干净备用，以免用的时候找不到或者发现坏了不能用而耽误事。没有的话可以买冬瓜时顺便在超市买一个。实在不想买，就用刀把冬瓜切成细丝吧（可别切成冬瓜条那么粗的可不行）！刀切丝的话应该会很辛苦，我自己反正是选择擦丝器的。

2.蒸馒头用的蒸笼布（棉布）或专门过滤豆浆的那种纱布袋。给冬瓜丝挤干水分用的。最好有一个，不然用手不能有效挤干水分，后面炒馅会用很长时间。如果家里有原汁机（适合做冬瓜蓉，想要冬翅效果还是要用擦丝器）可以利用起来，会很节约时间和力气。

3.不粘锅或者有不沾涂层的电饭煲等。

4.食品级能耐高温的硅胶铲/橡皮刮刀。不粘锅必须搭配硅胶铲/橡皮刮刀使用，铁铲、木铲、尼龙铲都会刮花不粘涂层的。我还在有的菜谱里看到有作者拿盛米饭那种PP塑料的铲子炒馅的！太离谱了吧，不怕对健康产生损害吗？
用料：
3000克（6斤）擦丝略挤去水分后会只剩800克（1斤半）冬瓜（去皮前）
40克左右按需增减（少量多次分批加入）黄油/玉米油
80-120克按需增减（少量多次分批加入）白砂糖/冰糖
80-120克按需增减（实在没有可以不放，但最好放）麦芽糖/玉米糖浆
一点点（可以不用）主要是为了让馅料成品颜色好看些红糖
做法：
买6斤冬瓜，洗干净表皮、去瓤去皮、切成略大点的块状、用擦丝器擦成丝，粗一点的丝也没事，别错擦成很粗的条就好。
全部擦丝以后，盛冬瓜丝的盆子里已经很多水了，用滤网/漏勺捞起冬瓜丝略控一下水后放在蒸馒头用的棉质蒸笼棉布上，一次放两只手能合拢的那么一大团冬瓜丝。然后提起蒸笼布四角，虎口卡住那团冬瓜丝上面的笼布以免冬瓜丝跑出去。用力把这团冬瓜丝挤干水分，尽量用力挤，水分越少后面炒馅的时间越短越省力。

冬瓜挤出的水可以煮一煮喝掉，加糖不加糖都可以。清热利尿，对身体好。不爱喝那个冬瓜味道也可以直接倒掉。
刚才已经挤干水分的冬瓜丝可以直接开始炒馅了。但如果你不喜欢冬瓜味太重的话，就需要把挤干水分的冬瓜丝加适量清水放进锅里煮沸一会儿，捞出过凉水后再次挤干水分（依然是挤得越干越好，能挤多干挤多干哦）。

然后放进不粘锅里，先用中小火炒一会儿。
冬瓜丝一加热就发现水分还是好多！（而且可能我的擦丝器孔比较小，擦出来的丝太细了，挤完水分再这么一炒，怎么看着像冬瓜蓉似的…）我以为自己已经很用力地挤干水分了，结果还是有这么多水。看来我还是手劲不够大！
水分多的话，先不放油，先略微炒一下水分，中小火或者直接小火，避免火大糊锅。
（如果你挤的特别干，那就可以直接先加一点油再炒防止糊锅。）
炒一会儿之后觉得水分没那么多时，加入一部分黄油或玉米油（炒馅尽量不要用味道特别重的油比如花生油，会影响馅料本身的味道）。第一次先加20克，后面再少量多次分批加入。一定要少量多次添加，一次加一点，炒一会儿看看效果。加多了馅料就太油了，不太好补救的。【补救方法有待实际验证】

上面这视频里我是偷懒了，一次性加入的50克，太多了！很多油都吸收不了沉积在锅底！大家不要学我啊！切记一定要少量多次、分批加入！
继续炒到水分又挥发掉一些后，加糖（先加一部分细砂糖或冰糖），也是少量多次分批加入。加一部分糖后炒一会儿，等糖化了之后取少量馅料尝尝味道，不够甜就再次少量加一点。
麦芽糖可以稍微晚一点加入，麦芽糖建议不要省略，但如果实在没有也不想买那就不加吧，就是成团效果可能没有加了麦芽糖的好。我还没试过不加麦芽糖的效果，不知道会是什么情况。

不管是做凤梨酥炒凤梨馅还是炒其他各种需要烘烤的食物（月饼蛋黄酥老婆饼等）所需要的馅料，麦芽糖一般都是需要的，它和油一起能帮助馅料达到易成团不粘手的效果。
如果你用的白糖/冰糖，炒出来馅料颜色可能比较淡，显得不那么诱人，可以加入一些红糖加深一下颜色。不必加太多哦，太多了馅料成品颜色就太深了也不好看。
我加了两块红糖，就这么翻炒让他们慢慢融化。冬瓜馅颜色渐渐会变深一点。
继续翻炒，全程中小火哦！硅胶铲尽量一刻不停地翻炒以免底部焦糊黏锅。

唉，我这次真的加的油太多了！锅底好多油…看着好难受啊…
炒到冬瓜馅颜色变深、抱成一大团、一点都不黏刮刀、颜色油亮透明富有光泽、硅胶铲翻炒时觉得吃力、用手捏一小团馅料搓圆捏扁时不会粘手，这样的状态就可以关火了。关火后手别停，继续用硅胶铲翻炒，利用不粘锅的余温继续让馅里多余的水分挥发掉。
我喜欢把馅料铺满整个不粘锅、等一会儿再铲下来翻拌一会儿、再铺满不粘锅、再翻拌…如此循环两三次来散热降温，锅底、锅壁都铺，增大蒸发面积，加速水分挥发也加速降温。两三次后锅底和锅壁的温度就降低一些了，再次把馅料铺满锅底和锅壁之后就可以不管它了。等它自然晾凉。

很多教程里都是把炒好的馅料盛在容器里、贴紧馅料表面覆盖一层保鲜膜防止产生水汽、然后拿去冷藏。我这个人爱纠结，主要是害怕那么烫的馅料挨着保鲜膜会产生不利健康的物质（可能选择能耐高温的保鲜膜会好一点哈），所以我都尽量等馅料自然晾凉再冷藏或冷冻保存。我也不知道我这么操作会不会导致馅料保质期不如其他教程里那种方法保质期长。你们可以自行选择晾凉的方式哈！
3000克（6斤）冬瓜，去皮、去瓤、擦丝、略挤去水分后只剩800克（1斤半）冬瓜丝，而炒完最后仅得到了368克冬瓜馅！也是不容易啊！所以，6斤冬瓜才出这么一丢丢馅，如果买的冬瓜少于6斤，真的不值得做一次啊！还毁不粘锅。
368克冬瓜馅包到只剩这么一点才想起来要拍照留念…灯光下颜色金黄还挺好看的呢！刚炒好的馅拿到阳光下拍照应该会更美！

准备过几天再炒一次冬翅馅！阳光下拍好看点的图！我拍照还是太渣了…
自己炒的馅料保质期很短，如果你口味清淡还减了油减了糖，又或者你的馅料没有炒干水分还是很湿，那保质期就更短了哦，自己做就是图吃个健康和新鲜，建议尽早用掉。三天之内能用掉的话可以冰箱冷藏保存。超过三天还不用的话还是冷冻保存吧！

我个人习惯是，如果冷冻保存，馅料从冰箱的冷冻室拿出来放进冷藏室让其化冻，全部或大部分解冻以后，我一般会回锅再炒一下（冷藏保存的就不用再炒一次我都直接包了）。因为炒好的馅料长时间不用，油会从馅料里渗出来，这很正常。有时候那种状态就是你看到馅料是很干的，但是底部却有很多油。再炒一下就可以让其再次融合。再次加热的馅料如果急着包，比如月饼皮已经准备好等着包了，那么可以直接将馅料称好克数（比如每个75克的月饼我会用40克馅料），然后每个都拍扁摊开放在烘焙油纸上面，这样可以加速降温哦！
像这样！每个馅料称好后拍扁摊开晾凉。如果是在空调屋里晾凉得更快。
冬翅月饼，纯冬翅馅。
冬翅馅包住烤熟的咸蛋黄，做蛋黄酥！
冬翅馅蛋黄酥！个人觉得非常好吃，不比豆沙馅的蛋黄酥差哦！
冬翅蛋黄酥，冬瓜馅冬蓉馅冬翅馅的蛋黄酥！