米发糕
1、我们重庆这边管这个叫泡粑，还有猪油泡粑。
这个方子里最关键的一个食材就是米酒。
2、米酒，也叫醪糟，酒酿，你用的米酒的味道决定着你做出来发糕的味道，米酒可以只用汁，把里面的米过滤出去，也可以用里面的糯米。
3、做发糕要用新鲜的米酒，好多朋友问我超市里买的醪糟行不行，答案是：不行。
     但是如果实在没有新鲜的酒酿，可以用酵母来发酵，再用罐装米酒来增加风味。用量是500克干米2-3克酵母，米酒还是方子中的用量。虽然能发得起来，但这个方法做出来的发糕肯定跟米酒做的有区别。
       这种做法酵母就在打米浆的时候一起放进去打。
       如果你只用超市那种罐头米酒来发酵肯定不行，因为它已经处理过的，没有发酵能力了。在菜市场里买那种现成的醪糟，也可以动手自己做，一定要新鲜的、甜味的醪糟，这种醪糟发酵效果最好。
4、做米发糕建议大家用不粘的米来做，
太糯的米做出来会黏得一塌糊涂，粘牙，还容易发不起来。
     推荐使用:籼米、东北大米（牌子:雾中仙）、贵潮米，，
米没有具体的要求，你们可以多尝试看看哪种做出来更好就用哪种。
5、越来越多人收藏菜谱，也有好多人愿意尝试这种传统做法做出来的米糕，配方是去年发的，很多地方不够完善，我也在不断的亲自实验，不断改进，把配方做到最好。今天是9月15日，实验了很多次之后发现我之前写的水的用量偏大，所以今天改正一下用量，现在的配比打出来的米浆会很稠，但是不用怕他太稠，再稠的米浆发酵完了以后都会变得稀一点，那个时候就正合适。
6、关于米酒，可以用糯米也可以用汁，不管用糯米还是用甜酒汁都是可以的，一般我用的是里面的糯米，如果用酒汁的时候，需要把水的用量减下去用。比如你这次做只用甜酒汁，也就是配方里275克水-80克=195克
   7、很多朋友都反应一个问题：米浆发不起来。
遇到这种情况，原因有几点：
一是米酒不够新鲜，冻过的米酒没什么发酵力，不足以让米浆发起来。还有一点就是保温工作没做好，温度20～35度之间米浆可以自然发酵，气温在20以下了你就要好好想下怎么保温的问题了，有保温箱的可以放保温箱里发酵米浆，有烤箱的可以用烤箱来保温发酵，小型的电热毯，只要你能想到的办法都可以用上。你想啊，全天下的米都是差不多的用，问题肯定不至于出在米身上，所以米酒新鲜，温度合适，米浆自然就能发起来了。
8、米酒也分很多种类，自己做的，街上卖的，酒曲也有植物酒曲，安琪酒曲，爱做米酒的朋友如果要用自己做的米酒来做米发糕，建议买纯植物的酒曲，这种酒曲做的米酒风味更好，甜，发酵力更好。
方子里我写的用80克米酒，正常情况下可以把一斤米打出来的米浆发酵起来，其实这个用量不是必须要用80克，你觉得发得慢，或者发不起来，可以增加米酒的用量，用80～150之间都是可以的。
用料：
500克大米
80克（用米酒里面的糯米）打米浆材料：新鲜米酒
275克水清水
100克白糖
50克冷米饭
工具：豆浆机、破壁机或料理机
做法：
称好一斤大米，普通煮饭用的米就行，淘洗干净，最好淘个四五遍，搓洗干净。
洗好的米用清水浸泡12小时~24小时。夏天八小时就能泡好。泡好的大米沥干水分。
【米最好是沥到不滴水的样子，因为如果这时米不沥干的话，后面打米浆的时候要加水，那个水量就不好掌握了。】
泡好一天米再清洗几遍，然后沥干水分。
接下来准备打米浆需要的食材，全部称好。（图是很久以前放的了，用到的就是这些材料，配方有所更改，材料的比例以方子上的用量为准）
糖分两次放最好：打米浆的时候放30克
发酵好了放剩下的70克
a.如果家里有好用一点的豆浆机就用豆浆机果汁模式打三遍。
当然有破壁机最好。
料理机也可以。
工具每家用的不一样，看你有什么就用什么来磨这个浆，打得越细，做出来的米发糕口感越好。不管用什么工具打后都需要过下筛。
b.我一般是这样操作：沥好的米跟其他材料放入豆浆机按果汁模式打三遍。过细筛。
•这里要啰嗦一句：夏季打米浆，打完米浆容易被磨得很烫，温度如果太高了会把米浆烫死了发不起来。夏季温度过高最好用冰水来打，打完温度正好合适。c.打好的米浆会很稠，大概就像米糊那样的状态。用蛋抽提起来会慢慢落下去。
现在就是发酵，用透气一点的布蒙住，静静地等待发酵，发酵的时间不一定，取决于你用的米浆的酵母菌的活性，米酒新鲜，发酵快，米酒放老了发酵就慢一点。还有温度也要影响，夏季温度35度左右一般7、8小时。冬天时间要得久一点只要发酵到看起来米浆都变成气泡泡就证明发酵好了。
d ，这一步是最重要的，发酵就直接决定米发糕成败。所以不能急，该干嘛干嘛不需管它，让它慢慢发酵去，一定要发泡起来。
最近很多厨友说米浆发不起来，这里教大家一个发酵失败补救的方法：3克酵母+20-30毫升温水化开，再倒入米浆里搅拌均匀，让米浆继续发酵起泡。
我的豆浆机不那么好使，有时我就先用搅拌机打碎成糊状了再倒进去豆浆机里用果汁模式打。
打好米浆会很浓稠，呈糊状。
下来就是发酵。
发酵9个小时的样子。盆已经快满了。如果您按照配方来做的话，应该也是这个效果吧。
发酵完成的样子。//这里提示一下：找一个大的盆来装米浆，因为米浆发起来以后会长得很大很高，盆小了会跑出来的。
发酵完成，米浆全部变成大气泡。
  怎么判断米浆是否发酵完成：请注意看上面一个视频，发好的米浆看起来是很多大气泡，你用打蛋器搅动他，气泡会咕噜咕噜的裂开，米浆完全成了一盆泡泡。这时候你试着把气泡搅散，大的泡泡不见了，米浆就全部变成细又密的小泡，米浆不再是一盆米浆，而是一盆轻盈的泡泡，不管你怎么搅它，那些细泡都不会再消失。这样的状态才是发酵好了的。
感觉有点像做蛋糕时打发的蛋清。搅好的米浆再次加入360-70克糖，喜欢甜的可以适当多放一点。搅拌至融化。
【第二次加糖很有必要，第一次加进去的糖随着米浆发酵过程的过程已经味道不大了，米浆发好是酸味的，再次放糖进去就能把酸甜味调整一下。你如果不喜欢很甜，一斤米用糖80-100克。如果偏爱甜食，可以多放一点，这个不会影响你发糕的成败的】
    


    还有种不用第二次放糖的做法:第一次打米浆的时候一次性放下去，发酵出来就合适糖不用再放，这样更方便，只是我一般拿老浆发酵的不怕它发不起来。有时候糖多了是会影响发酵，所以要多试。
用一个小碗，加入
5克碱，
5克小苏打，
5克泡打粉，总之很少一点，可以用勺子尖来掌握用量，大概一勺尖，用一点点水化开它们，搅化。把碱水倒进米浆里继续搅拌均匀。
【再来说下碱的用量】：发酵以后，蒸之前，用手指头蘸一点米浆尝下味道，看看米浆酸度和甜度怎么样，好根据酸度来决定碱的用量，如果觉得太酸了，碱就放稍微多一点，但多也只能适当多一点，比如
5克-1克之间。一斤米最多用量在1.5克，不能再多了。
如果尝起来不那么酸，你放很少一点就好，
5克。
苏打粉起的作用是让发糕白、软、如果实在没有就省略吧。


【泡打粉用量】：如果你的米浆发酵得基本没什么问题，泡打粉顶了天用1克。米浆发得够好也可以不用泡打粉。
但是米浆发酵失败或者压根没发酵起来，你放再多泡打粉可能都是无济于事了。这时候你要做的是补救一下发酵失败的米浆。
正常发酵半天就会看出变化，米浆会长高起来，要是一天以上都没什么动静，那你无需再抱什么希望了，这米浆肯定是发不起来了。
【补救：家里有安琪酵母粉，用3克安琪酵母粉拿温水化开，把酵母水倒进米浆里充分搅拌均匀，蒙上保鲜膜，放了酵母的米浆过两三个小时就能发酵起来，然后看发酵程度，还是一样的步骤，发到全是大气泡而且气泡不再鼓泡泡炸泡泡了，就发酵完成了。
11.21日，今天发酵的米浆。特地拍了一个短视频，发酵好了以后搅拌了就是这个状态。
加泡打粉苏打粉碱粉以后充分搅匀，这也是发酵完成以后、蒸之前的一次搅拌，也是为了消除大的气泡，避免蒸出来的米发糕气孔大，气孔越大吃起来口感会越粗糙。
装入模具。
【关于蒸发糕用模具】：淘宝上搜发糕模具，有那种小的蒸蛋糕模具，蒸出来效果很好。
用家里的现有的模具，你得选材质薄一点的，太厚的模具会让发糕蒸的过程透不气，蒸的时候就泡不起来。
你的模具越薄越透气，蒸出来就越好。前提是不要漏浆。我们这边一般是用铁圈放在蒸锅上排满，然后垫一块大的布，在布上面刷油，直接将米浆舀进模子。米浆很稠，完全不用担心漏浆。
有圆形的蛋糕模具，也可以用这个方法，模具放在蒸格上，再铺一块大的蒸布，然后刷上油（油+水混合的）。
不锈钢圈垫蒸布。
不锈钢圈。其实用蛋糕模具也是一个理儿。
我也买了这个小模具，能蒸能烤，除了能做发糕，有时候烤杯子小蛋糕也用的上。
找一个平一点的容器，刷油（油水各一半搅匀），把米浆倒进去，用锅烧开水，水开以后放上蒸锅，蒸20分钟，捂个五分钟再开盖。不能心急蒸好就打开，蒸得泡起来的发糕会立马缩回去的。
这次特地重新做了一次，上传一些步骤图。这是蒸熟后的发糕。
切开看看。
可以看见这个组织。很软，会回弹的那种。
刚刚蒸好的发糕可能吃起来有一点点怪味或是有点酸，因为是米做的，拿起来也会粘手，把它放凉再吃，味道会好些，也不会粘了。
用慢动作功能拍了个米浆发酵的状态，不停的冒泡泡。
经常喜欢做发糕的朋友们可以在每次米浆发酵完成以后，舀半碗起来保存作为老酵头用，在做新的米浆时，其他用量不变，再加入这个老米浆在里面，会更好发酵。  我自己试了，放了这个老米浆以后马上就能看见米浆发酵的动静。老米浆必须要用发酵成功的哈！然后这一次做的时候也不忘把发好的米浆舀半碗起来保存留着下次用，如此循环，就不怕发酵不起来了。如果你要隔几天或久一点才做，把老米浆密封放冰箱上层保鲜保存就好，至于用这个方法能保存多久有效，我还需慢慢实验以后才能得到结论。