自制天然酵母实验
👉本方仅用于记录，还没有特别多的实践经验，仅供参考。

👉1:2水粉比原方链接：http://www.xiachufang.com/recipe/1090976/

用四天时间（2019.6.12-6.15）实验“全麦面粉38g+水19g”的天然发酵，最近的气温20-29°。用发酵后的面种发面，失败，总结原因，估计是在培育中其实没有膨胀，我就进行下一次添加了。

研究了下，天然酵母水粉比可以是用1:2制作，也可以1:1制作。

👉天然酵母水粉比1:1制作的详见环保酵素论坛分享的文章：https://mp.weixin.qq.com/s/g-Yt3VqB0Cjq8ujB5C7NmA
以及下厨房厨友一月实验室分享：http://www.xiachufang.com/recipe/100621841/

2019.6.16用1:1制作天然酵母，20g有机全麦面粉+20g矿泉水，往玻璃瓶中加等量面等比的粉和水。2019.6.17上午有明显膨胀，8点第二次添加等量等比水粉，下午明显有膨胀起来，并且冒气泡，闻起来有面香，如上图所示；到了晚上回落（第一次做没经验，此时酵母是已经饿了，却没有喂养）。2019.6.18上午6:15，已经出现水粉分离现象，估计是过度饥饿了。添加了第三次1:1水粉。但最终还是没有膨胀起来，还是出现水粉分离。第二次制作失败。


2019.6.19下午14:40第三次实验，1:1水粉比，各15g。估计是最近天气太热，晚上睡觉间隔时间长，发的太快，又出现水粉分离，失败。

2019.6.24，由于多次失败后，想着把最早做的放冰箱里的1:2水粉比面团拿出来回温重新添加1:1水粉比喂养，结果成功😊

经过实验，个人感觉温度较高的时候1:2水粉比制作，发酵时间会慢一些，利于时间安排，如果1:1水粉，发酵太快。但第一次成功后可以用1:1水粉进行喂养，气温高时注意观察。而且1:2水粉比有利于存放在冰箱，可以隔2周喂养一次（这个有实验过），也许还可以更久，不怕长时间出门后失去活性。
用料：
全麦面粉
矿泉水
做法：
①2019.6.12，上午9:30，38g全麦面粉+20g水，揉成团，放置24小时
②2019.6.13，第二天12:30，发酵27小时后，本来应该24h的，忘记了，哈哈哈，表面有黑斑，闻起来有一股香气，如图所示。丢弃1/2的①面团，再添加新面粉继续发酵：1/2的①面团+38g全麦粉+19g矿泉水=85.5g，用保鲜膜盖好放置12-16小时。
③2019.6.14上午5:45，放置了17个小时15分钟，超过规定时间，面团用筷子挑起拉丝，有酸味，但没有黑斑，如图所示。丢弃1/2的②面团，再添加新面粉继续发酵：1/2的②面团+38g全麦粉+19g矿泉水=99.75g，用保鲜膜盖好继续放置12-16小时。




这是揉好的③面团，换了一个大一点的碗。
④2019.6.14，晚上20:15，放置了14.5个小时，面团大约2倍大，用筷子挑起拉丝，有酸味，但没有黑斑。丢弃1/2的③面团，再添加新面粉继续发酵：1/2的③面团+38g全麦粉+19g矿泉水=106.875g，揉好比前两次黏手，用保鲜膜盖好继续放置12-16小时。


ps：这次我没有丢弃1/2的③面团，而是两份都添加了新面粉继续发酵，最后一次了，加油💪。





⑤2019.6.15，13:00，放置了16个小时15分钟，成品有乳酸菌的气味，黏手，用筷子挑起来和步骤三的图一样。如果没有做面点，先放在冰箱冷藏。


2019.6.15，立马试验做馒头：100g全麦面粉，
5g碱，
5g盐，45g水，50g天然酵母，混合揉成团，等待发酵至两倍大。

这次用天然酵母和面粉1:2比例制作，我看其他菜谱也有按1:3比例制作。先试下，第一次，没有底气，多加些。

等了12小时没有发起来~宣告实验失败
2019.6.24，由于做了好几次1:1天然酵母失败，就将冰箱中冷藏的2:1天然酵母的面团拿出来回温喂养（距离2019.6.15已经9天了），本来不怎么抱希望，蛮试下放入20g，1:1的水粉试下。

2019.6.25上午5:30看到已经发了两倍，立马加入20g，1:1的水粉继续发酵，等到上午6:50左右，一看几乎发了3倍。这下将酵母液分成两份，放置在两个玻璃瓶中，再分别加入20g，1:1的水粉，出门一趟，10:30到家已经发了两倍，一份放冰箱，一份做馒头。原料：全麦面粉100g，天然酵母液50g，盐
5g，红糖3g，水约30g。

上图为2019.6.30拿出来第二次喂养（一般一周拿出来喂养一次，以保证活性），越喂越多，现在气温达30°以上，早上拿出来回温后，用20g水+20g粉，1个小时喂养一次的节奏，喂养三次，综合酸度，每喂一次，母液要倒掉50%~80%，气温越高倒掉越多，避免加水粉后涨的太快，酸性会太大，个人觉得如果做馒头做的量大，也可以加大添加的水粉量。这次喂养都舍不得丢母液，结果有三瓶，结束后两份放冰箱冷餐，1份做馒头。原料：①全麦面粉90g+1:1天然酵母液120g+盐1g，②碱
5g（综合酸味）+椰子油5g。原料①揉匀，放室温静置30分钟，再放冰箱冷藏16小时，拿出来回温发酵至2倍大，拉开有明显蜂窝状，排气后，在面团表面撒上碱，反复揉搓，再加入椰子油反复揉搓，使面团有延展性。分成四份，三份搓圆做馒头，一份按扁做发面煎饼。

2019.7.1上午蒸好的天然酵母馒头，没有想象中的好吃，但已经用碱综合了酸味，向目标🎯前进了一步~至少发起来了👏
2019.7.1上午的天然酵母发面煎饼
2019.7.10进行天然酵母喂养，发现出现面水分离，以为活不了了，没想到喂养后活性立马恢复，这次一个是1:1喂养，一个采取1:2水粉比喂养~真是每次都越喂越多，多余的面糊用来煎饼和馒头。馒头用面粉和天然酵母2:1比例制作，加水、
5g盐揉匀发酵至2倍大（大约需要2-3小时），再加入椰子油揉匀。
2019.7.16天然酵母喂养，1:1水粉喂养的依然出现水粉分离现象，而且水是黑色的，和上次一样，1:2水粉喂养的正常，而且表面有气孔，好像还在发酵一样。说明1:2水粉喂养更耐储存。这次第二次喂养时试了下只加面粉不加水（因为想酵母宝宝需要的是粉，不是水），结果也可以发两倍以上。成功。
【1:1天然酵母培育】~最好在气温4-28°做，太热真的容易失败，因为晚上睡觉时间太长，酵母容易发过了，来不及喂养。由于做实验的时候气温30°以上，做了三次都失败了。

培育天然酵母面糊，需要用到“有机的全麦面粉+矿泉水+消毒过无油无水有盖的瘦高罐子（利于观察面糊高度）”。面粉和水的比例是1:1，量的话至少要各20g）

面糊一般至少要喂7次方可食用，否则可能会有坏菌，成熟健康的酵母标准是：闻起来有芬香的果酸味，如果闻起来有酒精味表示酵母饿了需要马上喂养，如果有异味表示它里面有其他菌种要继续喂养，只要环境合适，最终会把坏菌清除。

面糊每次喂养的时间长短，和气温有很大的关系，气温越低，喂养的时间比较长，气温越高，喂养的时间短，需要观察面糊的状态，只要面糊表面有气泡，体积涨至两倍以上，就可以进行下一次的喂养。为了便于观察，可以在容器外围绑上一条皮筋，用于标志原高度。

①第一次：将1:1等比等量初始水粉放入“开水烫过并自然风干无油无水”的玻璃瓶中，发酵约24小时左右，主要是看状态，气温越高发酵的时间缩短，气温越，第1发酵的时间还要延长，最长不超过36个小时。只要状态达到“面糊起泡、体积占到约两倍大”即可，可以在罐子周围绑上一条皮筋标志原高度；如果超过36个小时还没有长到两倍大，则需要倒掉一半的量，再加入初始水粉的1/2量。

2019.6.21晚上21:00，20g1:1水粉加入。现在气温非常高，达30°

②第二次：正常的话只要等①面糊达到状态就可以添加等比等量的水粉，用无油无水的筷子搅拌均匀，标记好皮筋，然后再等面糊涨高到两倍，就可以添加第3次了。

2019.6.22，早上6点有明显膨胀，第二次添加等量等比水粉，用黑色皮筋做标记。



③第三次：待②面糊达到状态，倒掉一部分面糊，留下原面糊的50%~10%的量（具体比例气温越低，留下的面糊比例越高，越气温越高，留下的面糊比例越低），然后再加入初始等比等量的水粉，搅拌均匀，用皮筋标记好。

2019.6.22下午14:20发现面糊长高至少2倍，添加20g1:1等比等量水粉，忘记倒掉部分了。傍晚18:30面糊又长高2倍，这次倒掉了2/3，怕晚上发太快，而又要睡觉，再加入20g等比等量的面糊。

④第4-7次：等待③面糊达到状态，此时酵母已经有开始有活性了，所以要随时观察，打达到状态的时间会比前两次短。再重复第三次喂养的步骤，重复至第7次喂养。

喂养成熟的酵母有芬香的果酸味，可以用来做面包或者是中式的面点，天然酵母的用量一般为面粉的20%~50%，比例主要是看天然酵母的活性，一般情况下用纯的天然酵母制作，面点一发的话需要4个小时，二发的话需要2~3个小时，当然也要看气温。如果怕发不起来，可以再加上干酵母，干酵母的用量一般为（天然酵母面糊+面粉）的
3%~
5%。

⑤天然酵母的后续喂养：天然酵母养成以后，如果没有经常做面点的话，可以放入冰箱冷藏，一周至少要喂养一次。需要用的时候，提前拿出来回温，然后加入初始等比等量的水粉喂养，重新恢复活性达到状态后（涨至两倍大以上，最好每个小时看一次，面糊涨大后中间比边上低一点，此时酵母最活跃），再用来做面点。一般情况下，喂养三次后的的面糊酸性比较低，口感比较好。

根据另一个厨友分享，1:1水粉比天然酵母喂养后，可以再养成1:2水粉比的酵母（例如：20g酵母原液+20g水+40g全麦粉），放在密封容器中，可以在冰箱冷藏三个月再喂养，便于有事出远门的人。也可以作为后备干部。

原方链接：http://www.xiachufang.com/recipe/103695127/