细说蛋黄酥配方中的各种材料
这个食谱我很早之前就写好，比另外两个还早，但是留到现在才放上来。
因为它不是真正意义上的食谱，全程没有明确的步骤，都是理论知识，很枯燥。
而且我担心，对于有一定烘焙知识基础的人来说，这个食谱的内容会显得低级和没必要。
但是纠结一段时间以后，我就想既然写了，还是放上来给需要的人作参考，如果有帮助，那就最好了~

因为原本的食谱内容多，信息量也多，我分成了三个食谱。
最主要的内容在这个链接里：http://www.xiachufang.com/recipe/101859602/（想做好看又好吃的蛋黄酥，一定要看！）
（专门讲整个制作过程，以及容易出现的问题、分析并提供我个人的解决方法，也会涉及如何做出外观好看的蛋黄酥。）

这个是起补充作用的食谱，会涉及配方里各种材料的一些知识。

还有两个补充食谱，包括：
（1）专门讲熬猪油、炒豆沙、新鲜咸蛋黄挑选和处理方法（如果要买现成包装的，请忽略此食谱）。链接：http://www.xiachufang.com/recipe/101867410/
（2）最后补充内容（黄油版，起酥层次怎样更明显），链接：
http://www.xiachufang.com/recipe/101896199/

关于配方。这个配方不是我原创的，我只是根据自己口味和实际情况做了微调。
配方是16个蛋黄酥的用量（抹茶、紫薯各八个），建议新手从小分量开始尝试（例如八个蛋黄酥的量），具体用量将配方按比例换算就好了。
新手刚开始做不建议改配方，下厨房有很多优秀的配方和食谱，挑一个做到熟悉了再改成适合自己的吧~
用料：
#水油皮材料
156g中筋面粉
56g猪油
62g(冬天和干燥天气，水量可以多几克）水
12g细砂糖
1.5g盐
#油酥材料
120g低筋面粉
60g猪油
5g紫薯粉（8个紫薯蛋黄酥量）
3g抹茶（8个抹茶蛋黄酥量）
#内馅
16颗咸蛋黄
400g豆沙馅
做法：
蛋黄酥用料由三个部分组成：水油皮材料、油酥材料、内馅。

原味蛋黄酥的话，还包括外部装饰材料。

ps:图片与文字内容完全无关，我只是为了隔开上下步骤而已~
其中，水油皮基础材料有4种：中筋面粉、油脂、水、糖。

我在这个基础上，加入盐，平衡蛋黄酥味道，也解腻。

ps:油脂材料我没有具体标明猪油、黄油或者植物油，三选一即可。

网上有高筋面粉和低筋面粉混着用代替中筋面粉的，也可以。
油酥材料：低筋面粉、油脂。

一般来讲，低筋面粉和油脂的用量配比是2:1，即如果用120g的低筋面粉，那油脂需要60g。

抹茶和紫薯蛋黄酥需要另外加入抹茶和紫薯粉。
内馅材料：咸蛋黄、豆沙/紫薯/莲蓉馅。。。。。

（另外：仅针对原味蛋黄酥）外部装饰材料：蛋黄液、芝麻。
此处为分割线。以下为各种材料的细述。
面粉：
筋度。我们常说的筋度是由面粉中的蛋白质遇水结合形成的。蛋白质越多，筋度越强。

面粉筋度从强到弱排列是：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

筋度强弱的不同，决定了它适合做什么食物。

做面包常用高筋面粉，做蛋糕要用低筋面粉，中式点心常用中筋面粉。

蛋黄酥水油皮材料要用到中筋面粉，这种面粉一般超市有卖。包装不一定会标明是中筋面粉，去超市买的话，买那种适合做饺子、面条、包子、馒头的面粉就是了。


替代中筋面粉的方法，我没试过。网上给出的办法有两种：一种是高筋面粉和低筋面粉配比，一种是高筋面粉加入玉米淀粉配比。我给不出参考比例，因为我没试过这两种方法，而且我认为两种粉配比的成本比单用中筋面粉的成本高，不推荐。

至于油酥材料中的低筋面粉能不能换成别的粉，不能！油酥材料中的面粉筋度要求最小的，低筋面粉最合适。
油脂材料：
猪油、黄油、植物油、酥油都可以。但有口感和外观上的区别。

油脂比例多少，对烤制成品是否酥脆影响很大。

猪油：纯油脂成份，不含水。烤酥性最好。

黄油：天然非人造的黄油包括无盐黄油、有盐黄油、发酵黄油、脱水黄油。一般常用的是无盐黄油。

黄油是从牛奶中分离出的乳脂制成，油脂比例一般为八十%，水分比例十几%。和猪油相比，黄油做成的蛋黄酥没那么酥脆，层次也较不明显。

酥油：人造的脱水白油，其中加入了乳化剂、香料和色素，因为性质稳定，操作稳定，一般用于量产化生产中。家庭自制的话，不建议用酥油做蛋黄酥。

至于植物油，有花生油、橄榄油、葵花籽油等等可以选择，但是各自会带不同的味道，和猪油做的蛋黄酥味道相比还是稍逊色一点。

因此，个人认为，最适合做蛋黄酥的是猪油，做出来的蛋黄酥味道更香，更酥脆，层次更明显。

当然猪油吃多也不健康。不能吃或者不喜欢吃猪油的可以选择黄油或者植物油，只是层次没那么明显，味道也会差些。
水
我认为用水量不是固定不变的值，应该根据实际情况加减几克微调。

例如，一般网上16个蛋黄酥的用水量是60g,但是我因为在空调房里做蛋黄酥容易干燥破皮，所以我把量调整到62g。

夏天和潮湿天气，水分按这个配方的就可以了。冬天和干燥天气下，水量要适当多几克，具体加多少要看当时实际操作时面团的干湿情况。
糖
主要作用是调味。因此，根据个人口味，加减糖的用量就行了。
豆沙馅：
现成包装：
主要优点：方便快捷和保质期长（常温下半年到一年时间不等）

缺点：口味偏甜，含食品添加剂，不同牌子干湿度不一样。

 500g一包的价格从10元到30元不等。建议选择老字号，例如我们广东人比较熟悉的广州酒家，莲香楼，顺南都是不错的选择。网上还有人推荐王致和的牌子。这些牌子淘宝上都有旗舰店，可网上购买。
自制豆沙：
优点：相比现成包装的豆沙，自己做的豆沙口味和干湿度自由度更大，根据加糖多少来调整口味，根据炒沙时间来调整干湿度。

最大的缺点是耗时长和保质期短（参考保质期：冷冻一个月，冷藏一个星期）。
咸蛋黄：
主要有三种获得途径。

一是买真空包装的。建议选大牌子的，例如金奇香、神丹。方便快捷，省掉洗黄泥和磕蛋的时间，缺点是味道偏咸。

二是自己腌制。一般用盐水腌制的方法，耗时费力，腌制出来的咸蛋黄味道还偏咸，不建议用这种方法。

三是买新鲜的咸鸭蛋自己磕。菜市场粮油副食店或者网上买。外貌是裹着黄泥或者草木灰的。

参照女侠森森的方法，如果是在实体店买的话，建议先买一个，让老板打开给你看看蛋黄怎么样。要选按下去蛋黄不软心，没有液体流出的咸蛋黄。

一碰就裂的蛋黄是腌制过头的表现，味道会更咸以及包的时候不太好包，如果不介意这两个缺点，其实也可以用。
此处针对新鲜咸蛋黄详述。

无论是在网上还是实体店购买生的咸鸭蛋，外面都会裹着黄泥或者草木灰。

如果不洗掉这层黄泥或者草木灰，咸鸭蛋会继续保持腌制状态。

腌制时间越长，口味越咸，流油的几率越高，蛋黄中心出现白点的几率越低。但是，并不是时间越长越好。时间太长，口味很咸，蛋黄也容易破裂。

保存方法和时间：常温阴凉避光下存放（天热存放时间更短）。如果要放冰箱里，只能冷藏，不能冷冻。

有些商家在出货的时候，会在箱子外盒标明开始腌制的时间，买回来以后可以根据商家给出的时间放几天再用。

如果没有标明腌制时间，那就自己试用几颗才能知道腌制的程度了。追求口味咸的，带黄泥或者草木灰的咸鸭蛋放久些再用。蒸或烤蛋黄以后，如果蛋黄中心有白点，即标明腌制时间不够长，剩下的咸鸭蛋放多几天才能用。

青壳或者白壳咸鸭蛋：网上有说区别不大的，也有说青壳比白壳蛋壳厚些、蛋白质营养高些。我看了数据，觉得营养差异不是很大，至于青壳比白壳蛋壳厚些的好处也只能在运输途中体现吧（厚的没那么容易破），不过在网上买，一般破壳的鸭蛋拍个照给店主，都会退款的。所以不要纠结青壳还是白壳哪种好了~
咸蛋黄+豆沙馅/紫薯馅/莲蓉馅。。。：
咸蛋黄和豆沙馅，一个咸，一个甜。它们两者之间的重量比例搭配合理，烤出来的蛋黄酥口味才能咸香绵软、甜而不腻。

每个蛋黄酥中，可以用整颗完整或者半颗咸蛋黄，豆沙量也要据此调整。

豆沙馅如果太多的话，味道甜腻还不好包。

豆沙馅太少的话，就没有绵软的口感了，而且如果蛋黄本来偏咸的话，出来的整体口感就偏咸了。
有两种称重方法。

一种方法是豆沙馅定重，也就是说固定每个蛋黄酥用多少豆沙馅。常用的是固定一个蛋黄酥用25g豆沙馅。

另一种方法是咸蛋黄和豆沙馅总重量定重。例如固定一个蛋黄酥中咸蛋黄和豆沙馅总重40g。因为每个咸蛋黄的重量不一样，只固定豆沙馅的重量，这样出来的总重量也是不一样的。
装饰材料--蛋黄液：
只针对原味蛋黄酥，其他口味蛋黄酥不用刷蛋黄液。

关于顶部蛋黄液烤后开裂问题。有人追求顶端完整不开裂的原味蛋黄酥，有人喜欢稍微裂一点的。我属于后者，所以我也没有去细究要怎么做出不开裂的顶端。
装饰材料--芝麻：
只针对原味蛋黄酥。黑芝麻或者白芝麻都可以。
原味蛋黄酥生坯表面刷好蛋液，右手食指头沾薄薄一层鸡蛋液，接着沾芝麻到蛋黄酥顶端。沾的蛋黄液量不用多，确保沾上蛋黄液的手指头有粘性能沾上芝麻就好。

当然如果你喜欢顶端满满的都是芝麻，那你不要用我上面的方法，直接抓一把洒在顶端就好了。