戚风蛋糕 1 & 懒人卡仕达酱—你真的了解戚风吗？Chiffon Cake & Cheat Custard Sauce
说起戚风，我有很多话要说，很多观念要矫正。所以今天我会讲两个方面：第一，什么是真正的戚风；第二，你被鸡蛋欺骗了吗？

【因全文篇幅太长超2000字，超过系统最高限制，因此更有趣的鸡蛋部分分篇讲述】

首先，聊聊蛋糕本身。

戚风蛋糕是个很有趣的现象。在北亚之外，对戚风的认知都比较尊重这个蛋糕的起源（美国）。国内好像只认准一个版本，名字也叫戚风，但我看来看去好像大家的认知应该是所谓的“日式戚风”。当然，这种混淆让我迷茫了一把，因为我查英文”Japanese Chiffon”，即“日式戚风”，怎么滴都查不到，貌似根本没有“日式”一说。但度娘上一搜，则毫不费力的满屏。

所以我又钻起了牛角尖，钻研了一下国内对戚风的认知。但这之前，我觉得大家总该先了解什么是真正的戚风吧？所以，老规矩来布道一下。

戚风的原材料由鸡蛋，面粉，糖，蔬菜油，泡打粉，及其它添加成分（比如香草，柠檬，等等）组成。1927年，美国一个保险销售员Harry Baker在自家厨房发明了这一食谱。在那个闭塞的年代，Baker把自己的配方捂得严严实实，直到1948年，也就是21年后才把方子卖给了General Mill美妆臣。我想也许二战后老百姓日子都不好过，Baker卖专利也是出于迫不得已吧。但也因此，Baker的蛋糕在之后10余年被媒体不断宣传，成为一款经典蛋糕。GM在此款蛋糕面世前，给取了个好听的名字”Chiffon”（戚风），让消费者一下就联想到雪纺。哎，说起这个真是难为情，我直到最近还一直叫“雪纺蛋糕”！

现在人们说起戚风蛋糕和海绵蛋糕似乎已经从认知上划了界线：戚风是戚风，海绵是海绵。当然说起海绵会比较繁杂，日后有机会再一一介绍，但其实戚风是海绵的一种。从戚风的手法和烤完的组织来说，它绝对是海绵；但看原材料，它又有传统蛋糕的一面，因为使用蔬菜油和泡打粉。所以这又是它有趣的一面。

日式戚风，我就说不上来了。因为查不到起源，而且这个名字也是有待考证的。但我看了很多方子，发现所谓的日式戚风就是使用蔬菜油的起泡型海绵。我想这种方式如果不是源于韩国，就应该是源于日本。严格来说，它应该算日式海绵的一种，但因为用了蔬菜油，所以就和戚风有些像。也许“日式戚风“就是这么来的。

但是不管怎么着，“日式“ 是不加泡打粉的，也因此，它的蛋含量必须增加，否则蛋糕发不起来。而也因此，有些人可能会觉得口感太过蛋腥 – 当然口味问题相对主观，这就看自己的喜好了。

这里插个问题 – 我没想通为啥国内没有流行真正的戚风。是否和“泡打粉“有关？如果是，是否是因为早前由于油条引起的含铝泡打粉的恐慌？还是纯粹日风太流行？

如果是泡打粉的问题，大可不必，因为纯泡打粉的成分就是小苏打，酸性物质塔塔粉（做烘焙的都熟悉是啥吧？）和盐类。食谱里加些酸性物质，烤制过程就分解成二氧化碳和水，散发掉了。所以是十分安全的产品。但如果纯粹是喜欢日式，那我就释怀了。

对于新手来说，我会建议你从真正的戚风开始做起，因为失败率相对低。日式的，因为纯粹依靠鸡蛋发泡升高蛋糕体，对打发技巧考验更严格。这不是说真正的戚风不严格，是说如果都在失败的前提下，日式的会看起来让你更气馁些。😂


讲讲本食谱。本食谱如果你用标准的鸡蛋，蛋比例介于戚风和“日式戚风”之间，如果你用视频里另两个的比例，更靠近传统戚风。所以这个方子几乎是个不败的方子，成品高低而已。另外油量比绝大多数方子都少。

本食谱可制作2个6寸*高6.5厘米或1个8寸*高7.5厘米。


戚风2 - 让你大跌眼镜的戚风 链接：https://www.xiachufang.com/recipe/103879004/

完整视频请戳Curifood微博链接： https://m.weibo.cn/2244190743/4383639825305253
用料：
I 戚风—
72克（至少4个）蛋黄
46克蔬菜油
76克水或乳清
9毫升柠檬汁
96克蛋糕粉
5克泡打粉
165克（至少5个）蛋白
126克细砂糖
2克盐
1个柠檬柠檬刮丝
1/4茶匙香草膏或香草精
II 懒人卡仕达酱—
13-14克（1个）蛋黄
50毫升牛奶
10克白糖
14克黄油（冷藏）
1大滴香草膏/精
做法：
在蛋黄中加入水或乳清，然后加入油和柠檬汁。用打蛋器搅拌均匀至最终乳化。这里我不建议加糖，因为糖会很快从蛋黄中汲取水分，在等待其它步骤完成过程中，蛋白质随着时间会变硬。 
在蛋白里加盐，之后开始打蛋白霜。之前专门做过一篇如何打蛋白霜，所以不再重复。链接如下。具体步骤为：当蛋白起泡时，加入1/3的糖; 当蛋白增加一些体积时，再添加1/3的糖; 在软性发泡后加入最后1/3的糖。 全程低速打发，以避免气泡不均匀。 在中性发泡阶段后，你可以时不时停止搅拌并检查状态。 如果搅拌盆中蛋白霜拉起的钩以及搅拌头上拉出的钩底部站得坚挺，而钩尖仍然柔软且稍微弯曲，就此打住。如何打蛋白霜链接：如何打蛋白霜点这里： https://www.xiachufang.com/recipe/103685650/
再回头来处理蛋黄液。这步先讲顺序，手法看下一步：将泡打粉加入面粉中，充分混合。 然后筛入1/3到蛋黄混合物。 搅拌，直到变得光滑。 然后筛入另外1/3，并再次搅拌。 这时混合物开始变稠。 最后，筛入剩余的1/3面粉，并搅拌直至看不到结块。之后加入香草膏，稍作搅拌即可。
这个是加了最后1/3面粉的情形。有些人是不是看着害怕了，觉得面团会生筋？其实除非你的臂力大于厨师机引擎，否则这种担心是多余的。拿面包面团来比较可能比较容易理解。普通面包大多数情况下使用更易起筋的高筋粉，加液体及其它材料后需要拌匀、揉成团、然后需要又揉又摔帮助起筋，熟悉手揉的朋友肯定知道让面团起筋不是1分钟就能出奇迹的，如果一并混入了脂肪（油），出筋更难。再来看这个面团就很容易理解，第一面粉筋性低，第二混入的液体脂肪相对高，第三手法不过是简单的混合并不暴力，第四用时相当短，第五面粉没有在第一步直接加入并放置一边等待打完蛋白霜，并且混完面粉直接混蛋白霜，就是说没有给时间让面团自然出筋。所以，你还担心出筋么？
现在开始混合蛋白霜，同样此步先讲顺序，手法看下一步：将约1/4的蛋白霜加到蛋黄混合物中，并使用硅胶铲抄底搅拌。有一些细泡留存没关系，之后加入一半的蛋白霜，并抄底搅拌。最后，添加剩余的一半蛋白霜，再次抄底搅拌。 这么小的搅拌盆对我来说完全足够，但如果你觉得太小，记得一开始就使用一个大搅拌盆。 
刚开始时似乎很难把蛋白霜混入，但耐心些。 对于一些顽固型或大或小的蛋白霜块，可以用铲子将它们捋平，然后继续抄底搅拌。 这不会导致消泡。任何搅拌都会一定程度一些消泡，除非你直接烤蛋白霜。所以我们要做的是尽量少消泡。 关键手法要温柔。
混完所有蛋白霜抄底搅拌后，如果你发现有无数小蛋白块状物没办法拌匀，可以切换到打蛋器，使其最终混合。 但请记住在这里要温柔，你看，我这里用的还是抄底搅拌的方法。 不要划圈式或打蛋式，当然也不要暴力。 混合物很快就会变得非常光滑。之后拌入柠檬刮丝。
将面糊均匀转移到蛋糕模。 这个房子适合1个8寸。但因为我所有8寸的都是不粘蛋糕模，不适合戚风，所以用了2个6寸。
之后，立即将蛋糕模轻击台面几次以除去大气泡。然后立即将它们放入预热的烤箱中，烤约40分钟。小烤箱放下层烤，放中层如果中途不盖锡纸容易上层颜色烤过。我微博视频里其它两批展示的是中途加盖的情况。
烘完立即将蛋糕模轻轻敲打柜台几次，以防止快速回缩。 然后立即倒置蛋糕模并冷却。耐心点，等到蛋糕完全冷却再脱模。
蛋糕高度各约6厘米。如果你烤一个8寸的，应该会在6.5-7厘米。气孔均匀美观。无论你怎么挤压，它还是会恢复原状。它其实“听起来”就非常滋润。 我切了一些薄片让你们看得更清楚。 
对于那些担心过度出筋的朋友看这里：蛋糕毫不费劲就撕开，筋性非常有限。
如果你的鸡蛋称下来多一个蛋黄，别浪费。 一个用法是之前分享过的蛋黄酱，链接如下。另一个用法让就是做一个懒人款卡仕达酱，配蛋糕一起吃。当然量比较小但是一个处理方法。在一个迷你锅中，加入牛奶和白糖，加入蛋黄，开火到最可能达到的最低档。1分钟法式蛋黄酱链接：https://www.xiachufang.com/recipe/103717773/

用打蛋器打碎蛋黄，从现在开始，需要不停搅拌。 你可以时不时把锅移开火源，或者将锅抬高，同时不停搅拌。 注意搅拌不能停，否则就成煮鸡蛋了。当糖融化并且混合物变稠时，关火。 加入1汤匙冷黄油，拌匀。最后，加入一滴香草并混合。
卡仕达酱应该足够稠可以附在勺子上。 过筛，如视频所示盖上保鲜膜。 室温下冷却，然后放冰箱冷藏。
开吃。