超详细的月饼问题大搜罗！塌陷、涨腰、开裂、上色等
转载自 http://blog.sina.com.cn/s/blog_8caa5309010179x2.html
用料：
转载自 http://blog.sina.com.cn/s/blog_8caa5309010179x2.html
做法：
原料：低筋面粉63克，转化糖浆43克，花生油17克，枧水1克

注：方子和以下内容有是我自己总结的，也有我失败后从网上找的原因，如有不适，请联系我删除。方子也不是一成不变的，一般情况下，转化糖浆一般占面粉的70%-75%，油脂总量不超过面粉的30%，这个比例做出来都不错。大家可以根据自己的喜好稍微改动一下。
馅料：
枣泥、豆沙、莲蓉、板栗、香芋、五仁、玉米、水果馅等等，按自己喜欢来定。
辅料：
蛋黄液（一个蛋黄+1大匙蛋白，一大匙蛋白可以换成少许水，个人觉得加水比加蛋白刷出来漂亮，里面可以加点油或者盐混合均匀。蛋黄液可以提前做一个小时，静置1个小时，气泡少了，并且水油蛋黄充分溶解了，刷出来更漂亮些。）
转化糖浆中加入碱水，搅打均匀．（一定要搅打均匀）再加入油，搅打乳化均匀后，（可以再加入少许盐搅拌均匀，增加稳定性）最后筛入低粉，拌匀，（低粉可以先筛入三分之一，搅拌均匀，静置一会，有人说静置20-30分钟，我试了一下，静置一会和30分钟没有太明显的区别，静置一会后再筛入剩下的低粉）揉合成面团，切忌不要过度搅拌，成团即可，覆盖保鲜膜，松弛两小时以上．

1. 无论是买来的，还是自制的，每个人手里的转化糖浆浓度都未必一样，所以面粉的用量需要自己调整．广式月饼的饼皮，刚和好后是非常软的，有一点点粘手，但不是粘手到没法下手和面，如果是这样，那就自己添加一点面粉，一点点试着加，到可以下手将面和成团即可．松弛好的饼皮，表面看起来会亮泽很多，柔软度类似耳垂，具有良好的延展性，所以可以包裹比它体积大出好多倍的馅料．
 
2.枧水我是买的，如果不方便买，可以自制，用碱加水=1:3的比例调配即可。如果是用自己调的枧水，方子里枧水的量就多加一些。
 
3.松弛的时候，一个要用保鲜膜或者保鲜袋包裹起来，不然会干燥。
 
4.如果是放冰箱里松弛，用的时候一定要提前1-2个小时拿出来回温，如果不回温，直接包的话，
二、
 
1.将松弛好的饼皮分成 10克／个，揉圆．月饼馅分成40克／个，团成圆形，分割和包月饼的时候，双手尽量少沾面粉，因为如果沾的面粉多，容易导致皮馅分离，广式月饼的比例最好是2:8或者3:7，如果皮的比例太高，烤好后容易出现泻脚的情况。
 
2.  取一个饼皮，稍稍拍扁转圆，放上一个月饼馅，放进左手手心里，右手将馅料向里推，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开，直至包住整个馅料，收口捏紧成一个生坯．
 
3.  将生坯在面粉堆里打个滚儿，抖掉多余面粉，放在案板上．
 
4.  用月饼模子扣住生坯，均匀用力压下．
 
5.  抬起月饼模，推出月饼生坯，间隔摆放入铺垫好的烤盘．
 
6. 把烤箱预热，180度
 
7.温度到了180度之后，用喷壶在月饼胚上喷水，喷壶要离月饼胚远一点，像喷雾一样喷洒下来即可，如果喷壶离月饼胚太近，喷水太多，就容易早晨月饼表面花纹花掉。有朋友问，为什么要等温度到了180度之后再在月饼胚上喷水，我个人的经验是，有时候我们做的月饼皮稍软了一些，如果提前喷水，花纹很容易就花，不清晰了，像化掉了一样。
 
8、这里还有一个问题需要注意的，如果是你的馅料湿一点，就在
月饼模防粘
 
1、在模具的花片上扑些干面粉或者在包好的月饼球体上扫些干面粉就好了。如果在模具里面撒粉，最好是高粉，撒均匀后，要把多余的倒出来，否则压出的月饼干粉太多，烤好后像发霉的样子。
 
2、饼皮粘手--手上弄点面团一团，纹路也这样可以保存更长的时间，
 
3、木制新模具在要用前先泡油，压模要沾手粉或扫油，
 
4、饼皮太稀也会有这种情况，压模要沾手粉。
月饼制作和烤制过程方法
 
蛋黄--三个蛋黄和一个鸡蛋--饼出模喷水，进炉烤微上色，出炉放至月饼温度不烫手，刷蛋黄液，手持刷子底部，粘少量蛋黄，均匀刷于表面【只要均匀，尽量少刷】，，稍置待蛋黄液凉干，复之。
 
笫一次喷水烤一会,第二次扫蛋液,扫蛋液的刷要与饼面成90度的角度.再烤制成熟。
 
第一次烘焙是让月饼定型，喷水雾是防崩裂，二次烘焙是上色和成熟。
冷却是便于刷的蛋液不会马上上色而影响成熟
 
底部大（泻脚）的基本原因是饼皮偏软。可提高面粉加入量或是减少液态原料加入。还可以降低面火提高底火。
烤出来以后有这几个问题
 
第一、饼皮开裂。
第二、蛋液刷制不均匀。表面字迹不清晰。
第三、成品有些变形。
解决办法：
 
第一、月饼出模具，摆好烤盘后，用牙签给表面打眼。目的为了使馅料在烘烤时内部的水分可以有个通道挥发出去。这样就不至于开裂了。
第二、蛋液调制好以后。尽量过筛。多过几遍。使泡沫更少。刷制时不易起泡。

第三、刷制蛋液时。尽量让月饼温度降低到65度以下。这样刷制出来的蛋液比较光亮。效果较好。刷制时尽量用刷子的前端沾少许蛋液。轻轻的在月饼表面刷上薄薄的一层蛋液。如此反复两到三次。

第四、感觉你烘烤的炉温比较低。月饼有些膨胀。可以适当把炉温打高一些。毕竟馅料是熟的。只要将饼皮稍微烤熟即可
广式月饼，烤前刷蛋黄液（蛋黄加微量水），出炉刷色拉油。表面很光亮的。
 
烘烤糕点有一个原则---------在不影响产品质量的前提下，用尽可能高的温度和尽可能短的时间内完成！
 
烤芝麻的温度是200度。五仁馅里的油可以色拉油。一般用豆油炸熟凉了可用。生油烤时间短可能有生油的味道。
 
月饼烤10多分钟刚开始上色时出炉凉至不烫手时用蛋黄液快速扫两遍再进炉烤至几分钟后颜色发亮  金黄  比一些所谓月饼光亮剂效果好得多
表面花纹不清楚解决方法：进炉烤7、8分钟定型后出炉，表面刷蛋液，3个蛋黄1个全蛋
包水果馅料时，皮的配方内要多加一些面粉，让皮子硬一点。
 
饼馅用的熟粉：膨化糯米粉或三洋糕粉
 
完整的收好皮接口，放在盘子里，用薄膜封好。松驰10分钟后就可以用不同的模具压出来，压的时候，手掌平压，不能太用力，以免把蛋黄压爆，也可以在饼坯面上用面粉布袋沾些低粉，这样更好脱模，饼打出后，每盘20个是较合适的，打好后，稍作松驰，就可以烘烤了，烘烤时，如果感觉饼面上有粉，可以用雾化喷水工具在饼面上薄薄喷湿一下，这样是为了不让面粉起白点，而造成发霉的假像，喷了水后，5分钟后就可以入炉烘烤。
以面火200，下火180，烘15至18分钟左右，烘至米黄色就可 ，出炉常温放置至饼面不烫手，中心温度约40度时，在饼面扫蛋液，蛋液由：6个全蛋加2个蛋黄， 1克盐混合过筛的蛋液，均匀的在饼皮面上薄薄扫上一层蛋液，稍干后，再重复扫一次。再次进炉烘烤，以上火230，下火180烤10到12分钟至月饼金黄色，就可出炉以上是月饼制作过程，
 
月饼包好皮后为什么要松弛10分钟在成型--包好后，是为了让饼皮松驰。
喷水后为什么要过5分
回油
 
我广式的回油一直很好！只要你出炉后刷油一定回的快。广式月饼饼皮是否回油,主要取决转化糖浆的质量和饼皮的配方及制作工艺(馅料也很重要).糖浆的质量关健在转化度和浓度,转化度是指蔗糖转化为葡萄糖和果糖的程度,转化越高,回油越好.影响转化度主要因素是加水量,加酸量及煮制时间.浓度是指含糖量,一般为百分之七十五左右即可.含糖越高,回油越好.也有厂家把浓度提高至85以上.配方和工艺也是回油的关健,配方是否合理,以面粉为百分之百为例,糖浆百分之75,油百分之25.就可以了,加油的最高点不能超过百分之3
   一般回油慢有以下原因,煮糖时炉火过猛,糖浆水份太少,柠檬酸加得过多,糖浆返砂.蛋黄液里加了2滴油和一点点盐，花纹感觉比原来的亮了点做好的皮静止1个小时在做，底部趴那就是皮和馅的软硬度不一造成的，要适当的控制密封后一个晚上即可回油。最好的办法就是出炉后趁热给表面多刷些油。过上一个钟头后油就会渗入进去。等月饼稍微有些温的时候就可以包装了。然后凉透以后再封口。第二天绝对很软。
月饼暴裂：
 
我做豆沙馅月饼总会裂开：是二次进炉烘因为一般的豆沙。枣泥馅料在加工时。内部都会残余或多或少的水分。这些水分在高温烘烤时会变成水蒸气挥发掉。但是月饼皮属于酥性面团。没有延展性。会将这些水蒸气维持在月饼内部。使内部压力变大。最终破皮。最好的解决方法是。买回来的豆沙。枣泥馅料尽量不要再次搅拌或揉捏。直接分割包馅。月饼摆好盘以后。给表面用牙签多扎些小孔。使内部的水蒸气在烘烤时有一个挥发的通道。这样烤出来的月饼自然比较完整烤时月饼没有凉透...试试凉透在烤第二遍
 
家做豆沙月饼的时候  通常都会因为馅料粘手而习惯性的去用面粉裹下手  包皮的时候也会   大家可以试下 做豆沙月饼时去掉裹面粉的毛病  ｛我是这么做的  没有开裂  在这之前我也有你们同样的问题｝
 
引起月饼皮开裂的原因有,月饼皮太硬,面火太猛又烤的时间太长,馅料水份太重.馅里的糖太多.
 
馅要有糕粉，不然只有熟面会很硬，要用手工和馅，不然用和面机会出油，如果还是很硬就可以加水～
 
豆沙馅放冰箱冷藏拿吃出来包月饼不易爆裂。
 
二次进炉烘烤时月饼没有凉透...试试凉透在烤第二遍
 
因为一般的豆沙。枣泥馅料在加
包装
 
广式用饼是回油后包装还是烤好后凉了就包装？加脱氧剂的包装~！
 
稍有余温时包装，但手感应没温度。
 
 
烤好后凉了就包装,也可以稍有余温时包装。只要是看你的保鲜剂是那种的。有的是要热包装，有的是凉了就包装水果陷的广式月饼做到热包装，并每个小包装都放300规格的脱氧剂，一年之内不会发霉，但变硬而干，在皮中绝不添加任何的防霉剂。但莲蓉，豆沙，芋泥做陷的。在同等生产与包装前提下不当月饼出了炉后，我们不可以乱用手去摸，放在指定的位置上自然凉，自然凉至约60度时，马上进行包装程序，包装时，要注意我们用的饼托和包装袋最好是用紫光灯消毒过，包装时带上一次性卫生手，把饼装进包装袋时，再放上防腐剂热包装是为了在细菌还没有能在饼上落脚时就包装了
馅料长毛：
 
绿豆，红豆沙，枣泥，白莲这类馅料尽可能晚做几天，先做水果，五仁，芝麻等耐放馅料。绿豆，红豆沙，枣泥，白莲这类馅料在烤时多烤几分钟，烤后尽快包装，我现在是每个都密封包装，全部加放去氧剂，成本增加了一点点，但是绝对心安呀！
买回来的馅料中含水量较大。长毛是很正常的。可以把馅料分割好后。摆在烤盘里温度打低先烘烤一阵。让内部水分有个挥发的过程。然后拿出来凉透后再包。我就是这样做滴。虽然不能完全杜绝长毛。但是适当延长保质期是没没问题的。
 
我们这里多年来做的月饼（仅限五仁馅）就是一年不发霉，皮和馅不见水，馅料全部用油拌，我也不知道防腐剂是个什么玩意儿，压根没见过。老百姓一家做多做几百个，少则百八十个，有的从八月十五一直吃到来年麦天。我们全部裸放，哪有什么包装？就是找个纸箱摆在里边。时间久了味道差一点，但是不会发霉。出三个月准发霉点
 
把豆沙多加糖，尽量的炒干，保持低水分，再加些防腐剂。
 
月饼用的蛋黄处理---真空包装蛋黄通常都经过处理，如果我想更好，可以用花生油过一下，沥干一下再用
 
绿豆，红豆沙，枣泥，白莲这类馅料在烤时多烤几分钟，烤后尽快包装，我现在是每个都密封包装
月饼馅料--糖的作用和控制
 
质构和体积。糖的使用形成了月饼的体积和质量，尤其是水果馅月饼，如果没有足够数量的糖，水果馅料月饼经烘焙后很容易塌陷。
低成本。同体积前提下糖的成本比莲子、水果低，减少糖的用量势必造成馅料成本的提高。糖对月饼馅料非常重要。简单减少糖的使用量，月饼的甜度确实降低了，但同时会带来一系列严重的问题：
　　1. 馅料的防腐保鲜性能大大降低，这样的月饼特别容易变质，对人体健康造成潜在的危害。这是非常严重的问题，因为食品安全是食品工业的头等大事，事关全国人民的身心健康。
　　2. 馅料没有粘性，质构恶化，馅料显得松散。
　　3. 馅料的莲子味太浓。
糖是一个左右难两全的问题，绝大多数的消费者，都认为现在的月饼太甜，太腻，随着科学技术的发展，这个问题已经有了新的变化。从目前的市场运营情况看，解决此问题有两套方案：
　　第一套方案比较简单。不需改变配方，不需减少糖的使用量，完全保留糖对月饼的所有作用。只需要添加万分之2.5～3.5浓度的甜味抑制剂，就可以把太甜太腻的月饼甜度降低至人们乐于接受的适宜甜度为止。天然甜味抑制剂，是存在于某些特定植物的天然食品成分，利用超临界萃取
第二套方案比较复杂。它是使用低甜度的替代品来代替蔗糖，可使用的蔗糖替代品主要有：
　　1. 多元糖醇，例如木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇等
　　2. 低聚糖，例如低聚异麦芽糖、低聚果糖等。
　　3. 水溶性膳食纤维，例如菊粉、葡聚糖等。
这套解决方案，其实就是开发木糖醇月饼。由于蔗糖替代品的物化性质与蔗糖有明显差异，因此开发这类产品经常遇到的技术难题包括：
　　1. 甜味特性问题。蔗糖替代品的甜味特性与蔗糖有较明显的区别。
　　2. 口感细腻度问题。馅料可以变得粗糙，没有传统月饼所特有的细腻润滑的口感特性。　　3. 粘度问题。由于糖醇的粘度普遍较蔗糖低，因此做出的月饼馅料显得松散，需配合增稠剂加以解决。　
　4. 成本问题。大多数糖醇、低聚糖和膳食纤维都比蔗糖贵，这样会引起月饼成本的提高。
　　上述技术问题，通过配方改良和工艺参数调整，是可以做出与传统月饼性能一样的高品质无糖月饼。缺点在于：技术难度较大，成本高。但无糖月饼的优点在于：真正减少了糖的使用量，符合当今“低糖低热量”的消费趋势，还可供糖尿病人食用，符合食品工业的发展趋势。
转化糖浆：
糖浆太浓,月饼表面花纹不清,不易脱模,也易发硬,上色快.解决办法是在糖浆里加入适量的开水拌匀即可.太稀则不易上色,而且饼皮有收缩现象,不舒展,解决办法是在糖浆里加入适量的麦芽糖.     饼皮里碱水加多了,会引起月饼底部孔洞大,饼皮色深.碱水加少了会引起底部比较光滑,不易上色,饼皮紧实.    月饼出炉收腰的原因是,月饼没烤熟,馅料中糖油量不足.      月饼泻脚是由于馅太稀,或馅配方不合理,饼皮太稀,烤的炉温太低.    月饼出炉后出现皮馅分离是因为馅有泻油现象.馅中水份不足,皮太硬.引起月饼皮开裂的原因有,月饼皮太硬,面火太猛又烤的时间太长,馅料水份太重.馅里的糖太多.       广式月饼饼皮是否回油,主要取决转化糖浆的质量和饼皮的配方及制作工艺(馅料也很重要).糖浆的质量关健在转化度和浓度,转化度是指蔗糖转化为葡萄糖和果糖的程度,转化越高,回油越好.影响转化度主要因素是加水量,加酸量及煮制时间.浓度是指含糖量,一般为百分之七十五左右即可.含糖越高,回油越好.也有厂家把浓度提高至85以上.配方和工艺也是回油的关健,配方是否合理,以面粉为百分之百为例,糖浆百分之75,
枧水：
枧水在月饼中的几大作用，我在这再作一个祥细说明，1。月饼中的糖浆又叫转化糖，它是用柠檬酸做为催化剂将白砂糖的双糖轮化为葡萄糖同果糖，以增加月饼皮的油润，这是广式月饼的不同于其它月饼的特色，所以糖浆本色就是偏酸性的PH值为5。5左右，只有在制作月饼时加入碱以中和它的酸性，才能改变它的口感，2。其次枧水（系一种植物碱不同于纯碱）在高温烘焙中能显现一种金棕黄色泽，以改变面粉的白色，增加色感，增加食欲。但不同于糖的焦红上色（上色不均匀）。3。广式月饼还有一个特性，就是要经过一个回油阶段月饼才会油软，不会硬棒棒，这需要一到二天时间，枧水这就会有一种吸湿作用，碱越多吸湿越快，碱越轻吸湿越慢，这就是你看不到加不加碱水所不能看到的，，当你加的份量合适的时候你的月饼是很快回软的，这样才好吃加入枧水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。用含有碳酸钾的枧水制作的月饼，饼饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，与众
中秋月饼常见问题解答1.为何月饼出炉后饼皮会脱落？    答：原因有以下几方面：1、月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖浆用量；2、月饼皮油份不足，解决办法是增加油量；3、操作时撒粉过多。2.为何月饼保鲜期不够长？    答：原因有以下几方面：1、月饼馅料原材料不足，包括糖和油；2、月饼皮的糖浆或油量不足；3、月饼烘烤时间不足；4、制作月饼时卫生条件不合格；5、月饼没有完全冷却就马上包装；6、包装材料不卫生。3.月饼出炉后表面会发白是什么原因？    答：原因有以下几方面：1、配方中碱水不足；2、烘烤时间太短；3、撒盐过量。4.为何月饼出炉后塌陷？答：原因有以下几方面：1、月饼馅糖量太多；2、烘烤时间过长；3、馅料中水份过多；4、月饼皮、馅软硬不一致。5.为何月饼出炉后会收腰？    答：原因有：1、月饼还没烤熟；2、馅料中糖油量不足。6.为何月饼出炉后表面会裂开？    答：1、月饼皮太硬；2、面火太猛。7.月饼为何回油比较慢？    答：原因有以下几方面：1、煮糖时炉火过猛；2、糖浆水份太少；3、柠檬酸过多；4、糖浆返砂。8.月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？    答：原因在碱水用量