月饼合集（上）--致敬经典，十种传统月饼一贴打包
★图片来自视觉中国

月饼帖分为两贴，这是上篇，写经典口味。下一贴会写网红口味。

★★★★月饼合集（下），网红月饼一贴打包：
http://www.xiachufang.com/recipe/102761753/

经典口味就是还原经典，也许并不适合现代年轻人的审美。但却会得到长辈的青睐。每年我都会接到来自我妈单位同事的大批量订单，年龄大一些的都是只要经典口味。受欢迎的有五仁、椒盐、莲蓉蛋黄、枣泥、百果、鲜肉。椒盐口味和可以用五仁或者百果，去掉果干保留果仁，多加些粉类和食用油，减糖增加花椒粉和盐来做。在我吃起来椒盐口味做牛舌饼更好吃，做月饼比较像月饼皮包大面团...

我个人或许更倾向于水果口味广月。尤其是自己熬制的馅料，不加冬瓜或者少加冬瓜，吃起来果香四溢满口留香。但是，缺点也太多，不能长时间储存，馅芯太软不好包，炒馅要看分量最少炒制五六个小时以上。这个比较费技术的东西，我讲讲你看看也就算了吧。

这一贴更到这里算是完成八成了吧，其他零碎的东西慢慢在加进来。

★划重点：

★★★经典口味馅料以还原经典为主，口味未经过改良。如果不喜欢，请更换其他馅料。

★★★月饼馅是通用的，区别在于皮。馅料建议直接选购市售的，现在的选择很多好吃的也很多。或者自己制作1/3到一半，掺入市售馅料使用，无特殊气味儿的百搭馅料是白豆沙。手工红豆沙算是最简单的馅料，如果有兴趣可以尝试。

万能馅料，手工红豆沙：http://www.xiachufang.com/recipe/102199885/

★★★无糖月饼指没有蔗糖，可以用麦芽糖醇液，也可以直接搜无糖月饼糖浆来用

★高筋面粉和低筋面粉：
面筋粉（谷朊粉）	蛋白质含量为75%以上
特高筋面粉	蛋白质含量为13.5%以上
高筋面粉	蛋白质含量约11.5 ~ 13.5%
中筋面粉	蛋白质含量为9.5 ~ 11%
低筋面粉	蛋白质含量在8.5%以下
无筋面粉（小麦淀粉/澄粉）	蛋白质含量为0

★广月高粉和低粉搭配：高筋粉筋度大弹性大，容易皱皮。低粉弹性小，皮发粘，所以混合使用，高低粉搭配比例1：9或者2：8。也可以直接全部使用蛋白质含量9-10左右的中筋面粉

★转化糖浆：利于月饼回油、上色、延长保质期

★枧水：碱性的枧水中和月饼皮的酸度，可以使月饼口味更好，也可以帮助月饼上色，有利于饼皮膨胀疏松。并保持月饼好看的形状。购买糖浆一般会送枧水，传统枧水的成分是碳酸钾、碳酸钠、碳酸盐，现在市售也有用烧碱和纯碱调配。如果商家没有赠送可以用食用碱1:3兑水使用。食用碱兑水不能长期保存，现做现用，用不完倒掉。食用碱水只是纯碱水，所以在实在买不到的情况下再代替

★食用油：广月可以用花生油和各种没有味道的油，其他月饼使用没有味道的食用油

★皮馅比例：个人觉得3:7是最适合售卖的，每一种月饼都是这样。自己吃的话可以根据自己口味调整

★表面蛋液：一颗蛋黄+一个全蛋+一小勺水过筛，蛋水稀一点。用量少可以只用蛋黄。刷子一定要沾少量蛋黄液，多次刷月饼花纹凸起的地方，凹陷尽量不要刷到

★广月要高温快烤，高温给月饼定型，外观才好看。烘烤温度太低，月饼皮会变形，花纹会不明显。广月主要是烘烤表皮，内心温度一般只有80几度，不要长时间烘烤，馅心温度太高生成大量水汽，月饼容易开裂

★新手尽量不要用自己做的月饼馅，水分太大月饼会爆馅开裂，太干会与皮分离。

★不要随意更改配方，会造成月饼回油困难保质期缩短。

★回油慢或者不回油：糖浆有问题

★不上色或上色过深：温度低或者枧水不够。温度高或者烘烤时间太长

★饼皮塌陷滑落泄脚：面团中油分太多，面团本身太软，操作太慢面团太软，放置时间太长面团太软，面皮太厚，烘烤温度太低

★月饼回油及储存：装袋密封，避光存放在阴凉处。单独封装需配干燥剂一包。不要冷藏。

★想做哪一种，材料购齐，任何能否替代或者省略等问题不回答。

★有一种烤箱叫自己家烤箱，给出的温度和时间是参考值，根据自己家烤箱调整烘烤温度及时间

★★★★免费的方子得来容易很多人不好好珍惜。自查一遍觉得写的很详细了，仔细看步骤，凡涉及到的问题不再回答，无价值的问题不回应，有价值的问题会更出来
用料：
见正文各材料
做法：
转化糖浆

砂糖100g  水45-55g  柠檬酸
15g（柠檬汁/凤梨汁5g）  柠檬两片  盐1g

①清水入锅烧开，烧开后加入砂糖，大火烧至沸腾
②改小火，撇去浮沫杂质，加入盐、柠檬酸、两片柠檬片
③小火熬1-3小时，颜色呈橙红色，温度110-115℃
④糖浆过筛，常温下慢慢冷却，存放15天以上使用

★糖浆含水量要求50%左右，少量熬制糖浆加50-60%水，量大时加40-50%水

★沸腾后改小火慢熬时有密集小气泡

★最好把糖浆放入耐热的塑料容器开盖放凉，以防急冷返砂和水汽回落

★糖浆返砂：酸性材料不足，熬制时间太短，急剧冷却

★柠檬酸：柠檬提取的酸性物质结晶，淘宝有售

★建议购买成品
经典广式月饼

饼皮：低粉135g  高粉15g  转化糖浆118g（113g）  花生油40g（45g）  枧水2g

①糖浆与食用油拌匀，加入枧水拌匀
②筛入高粉与低粉，压拌均匀，这里面很黏还有些稀，冷藏5小时以上使用，最好过夜，冷藏后充分吸收油糖好操作
③按比例取皮和馅，沾手粉包好，调整形状备用（参照其他菜谱手法）
④月饼沾一些低粉，模具里撒一些低粉，入模压制
⑤表面薄刷蛋液或喷水，200℃烤5分钟，花纹定型后，取出，再薄刷一遍蛋液，入烤箱继续烤15分钟。这里后15分钟可以调制180℃，视自己家烤箱温度而定，至表面金黄出炉
⑥取出后饼皮很干硬，整个月饼像个石头蛋，装袋密封，避光存放在阴凉处回油2-3天，饼皮柔软后再食用。不能冷藏回油。

★★可直接用150g中筋粉。

★★糖浆和油可以调整为括号里的用量。

★★面团取出很粘手，没有彻底吸收油和糖浆，继续冷藏存放

★★也可以糖浆和面粉入搅拌缸搅拌，边搅变加入油拌匀，这样不用冷藏那么久

★★皮软一定要进冰箱冷藏再烤，饼皮会塌。不要操作太慢，不要在手里揉面。饼皮含油量比较大，时间久容易软。可以都包好后冷藏一段时间，取出压模烤制

经典广式五仁馅

馅料：水40g  糕粉（熟糯米粉）40g  核桃仁30g  花生仁20g  杏仁20g  瓜子仁30g  橄榄仁10g  芝麻10g  糖冬瓜30g  冰肉（糖肥肉）80g  糖桔饼20g  青梅30g  白酒40g  花生油20g  芝麻油5g  生抽5g  盐2g  胡椒粉2g 

坚果烤香切碎，果干切碎，所有材料混合均匀，成团即可。香油不要省略，重现经典口味的关键。

★月饼馅儿建议直接购买成品，自己做容易出现的问题太多。
一、台式蜂蜜月饼

饼皮：蜂蜜100g  玉米油125g  蛋黄2个  炼乳40g  糖浆150g  低筋粉300g  奶粉30g

①低筋粉过筛，加入蜂蜜玉米油拌匀
②依次加入蛋黄拌匀、炼乳拌匀、糖浆拌匀、奶粉拌匀
③和成面团后宝保鲜膜松弛半小时
④按比例取皮和馅，沾手粉包好，调整形状备用（参照其他菜谱手法）
⑤月饼沾一些低粉，模具里撒一些低粉，入模压制
⑥表面薄刷蛋液或喷水，200℃烤5分钟，花纹定型后，取出，再薄刷两遍蛋液，入烤箱继续烤15分钟。这里后15分钟可以调制上火230℃下火180℃，视自己家烤箱温度而定，至表面金黄出炉
⑦回油后食用

二、台式合生月饼

饼皮：低筋粉120g  全蛋45g  细砂糖67g  sp蛋糕油4g  奶粉37g  食用油24g  小苏打2.5g  香草精几滴

①全蛋与细砂糖搅拌至糖融化，加入蛋糕有打至充分发泡
②加入奶粉搅拌均匀后，加入玉米油拌匀
③粉类过筛，与②混合均匀呈面团，包保鲜膜松弛半小时
④按比例取皮和馅，沾手粉包好，调整形状备用（参照其他菜谱手法）
⑤月饼沾一些低粉，模具里撒一些低粉，入模压制
⑥表面薄刷蛋液或喷水，上火220℃下火150℃烤5分钟，花纹定型后，取出，再薄刷两遍蛋液，入烤箱继续烤15分钟。这里后15分钟可以调至上下火180℃，视自己家烤箱温度而定，至表面金黄出炉

万能馅料，手工红豆沙：http://www.xiachufang.com/recipe/102199885/
一、京式自来红
饼皮：低筋粉36g  高筋粉90g  绵白糖7.5g  玉米油50g  麦芽糖5g  小苏打
5g  开水30g
馅料：绵白糖55g  熟面粉35g  玉米油27g  麦芽糖5g  冰糖碎粒6g  瓜子仁5g  核桃仁5g  青红丝3g  桂花酱5g

二、京式自来白
饼皮：中筋粉125g  绵白糖6g  玉米油45g  泡打粉1g  水54g
馅料：绵白糖48g  熟面粉27g  玉米油27g  冰糖碎粒6g  核桃仁6g  瓜子仁5g  青梅5g  桂花酱3g

①粉类混合，油糖麦芽糖搅拌至乳化
②混合粉类，油糖，水，和成面团
③反复揉匀之后包保鲜膜松弛半小时
④准备馅料，干果料切碎，冰糖砸成颗粒，除面粉白糖外其它材料混合均匀
⑤加入面粉与白糖混合成团压实备用
⑥这两款月饼的皮馅比例为1:1，饼皮称好重量，团成球，擀面杖擀长卷起，松弛5分钟
⑦两头往中心压，并干成圆片包馅（这两个步骤参考擀酥皮手法）
⑧包好馅料后用牙签在表面扎几个孔，利用瓶子盖压上红圈印记入炉烘烤
⑨自来红上火240℃，下火180℃，25分钟。自来白上火160-170℃，下火180℃，20分钟
京式酥皮月饼

油皮：中筋粉160g  玉米油30g  水70g
油酥：低筋粉290g  玉米油190g

①将油皮材料揉匀，最好搅拌出膜。方子给出的量少，材料可翻倍。
②油酥部分揉搓均匀成团
③（大包酥）油皮擀成大正方形，油酥擀成正方形一半大的长方形，放到正方形中间，把两边油皮拉起盖住油酥，盖好后擀成
3厘米厚长方形薄片
④长方形薄片从中间用刀划开（划长不要划宽），成为两条长方形。从划口向两边卷起，成为两条卷
⑤切成等大的剂子，稍微擀平后包入馅料，皮馅比例1:1.上火160℃，下火200℃，烘烤20分钟。出炉表面为乳白色，底部麦黄，表面不要上色。

经典百果馅

馅料：糕粉（熟糯米粉）40g  熟面粉35g  白莲蓉25g  玉米油30g  绵白糖30g  蜂蜜30g  糖冬瓜10g  青红丝10g  糖桔饼10g  山楂丝10g  花生仁30g  核桃仁30g  瓜子仁20g  黑白芝麻20g  葡萄干30g  杏干20g  香油5g  

①坚果烤香切碎，果干切碎，所有材料混合均匀，成团即可。
②不能成团加适量白莲蓉或食用油
③老口味的月饼用料很随意，馅料里不要加水，馅料做好整体偏干，不要调的太稀，调好后放置一边备用，大概一两个小时后，抓起来能团成团好包即可。
④香油不要省略，重现经典口味的关键。
苏式酥皮月饼

油皮：中筋粉250g  猪油100g  水110g
油酥：低筋粉250g  猪油120g

①油皮材料和成面团，最好厨师机打面出膜。油酥部分混合成团
②（小包酥）油皮25g，油酥20g，皮包酥包好
③包好后擀成10cm长条，上下折起呈三折，松弛五分钟
④皮擀成片包入馅料，皮馅比例1:1，上火180℃，下火210℃，烘烤15分钟

⑴苏式鲜肉馅（可以加适量榨菜/梅干菜/竹笋）

鲜肉馅100g  绵白糖5g  盐1.5g  味精/鸡精1.5g  香葱碎8g  老抽6g  黄酒5g  十三香1g  水20g

⑵苏式叉烧馅

糕粉（熟糯米粉）10g  全蛋7g  叉烧肉70g  糖冬瓜20g  玫瑰酱15g  肥肉40g  核桃仁26g  杏仁10g  瓜子仁4g  芝麻仁10g  绵白糖20g  麦芽糖10g  盐1g

⑶苏式火腿馅

芝麻10g  瓜子仁3g  核桃仁4g  杏仁3g  花生仁3g  糖冬瓜4g  腰果3g  玫瑰酱4g  肥肉10g  青梅3g  麦芽糖5g  全蛋4g  火腿25g  绵白糖50g  糕粉13g  水5g  玉米油5g

★馅料所有材料混合均匀成团即可，鲜肉馅顺时针搅拌上劲。
台式酥皮丰原月饼

油皮：中筋面粉150g  糖粉10g  猪油（白油/酥油）60g  水60g
油酥：低筋面粉100g  猪油（白油/酥油）55g

①油皮材料和成面团，最好厨师机打面出膜。油酥部分混合成团
②（小包酥）油皮25g，油酥15g，皮包酥包好
③包好后擀成10cm长条，上下折起呈三折，松弛五分钟
④皮擀成片包入馅料，皮馅比例2:3，180℃-200℃，烘烤20-25分钟

经典鸡肉绿豆馅：

绿豆馅：绿豆175g  砂糖120g  清水400g  玉米油50g  麦芽糖15g
鸡肉馅：鸡肉80g  水10g  熟芝麻10g  炸香葱30g  砂糖10g  生抽15g  玉米油10g  胡椒粉2.5g  味精/鸡精一撮

绿豆馅参照我发过红豆馅帖子炒好，链接在本帖内找。
鸡肉馅鸡肉切碎，加入砂糖芝麻水炸葱用油爆香，加入生抽胡椒粉味精拌匀煮干离火。
45克绿豆馅，包入15克鸡肉馅，成为鸡肉绿豆馅。
一、黄油月饼

饼皮：低筋粉160g  黄油50g  糖浆120g  sp蛋糕油12g  奶粉5g

①黄油隔水融化备用，粉类混合过筛备用
②糖浆加入蛋糕油搅拌至乳化，呈乳白色。加入黄油搅拌均匀
③慢慢加入粉类搅拌成面团，包保鲜膜醒15分钟
④皮馅比例2：3包馅压模，表面薄刷蛋液或喷水，上火230℃，下火180℃，烤5分钟，花纹定型后，取出，再薄刷两遍蛋液，烘烤15-20分钟。视自己家烤箱温度而定，至表面金黄出炉


二、奶香月饼

饼皮：低筋面粉240g  玉米淀粉40g  糖粉140g  猪油140g  牛奶10g  炼乳10g  蛋白15g  奶粉10g

①猪油糖粉混合拌匀，加入牛奶炼乳拌匀，加入蛋白拌匀
②粉类过筛，分次加入猪油内拌匀，搅拌至光滑无颗粒
③皮馅比例1:2.5，包馅压模，表面薄刷蛋液或喷水，上火230℃，下火180℃，烤5分钟，花纹定型后，取出，再薄刷两遍蛋液，烘烤15-20分钟。视自己家烤箱温度而定，至表面金黄出炉