卡卡家·可量产～Pizza～披萨～全套配方
这是一篇可商用的「批量生产披萨配方」
无需深厚的烘焙经验，只要肯认真多看几遍，认真的去实施，认真的总结经验，最多两次，你也可以实现“披萨自由”。

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另一种选择，这里还有一篇：
「57步详解教你撸～Pizza～披萨」
http://www.xiachufang.com/recipe/105872435/
点击上面链接，打开时空门直接穿越

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「披萨」Pizza，随着近些年的世界大融合，传遍了全球各个角落，不再是只有番茄酱、罗勒和水牛芝士的意大利素面饼子～玛格丽特～了。

      在披萨的环球之路上，人们不断丰富馅儿料的同时，又给饼皮面团揉入了更多糖、油、奶制品等辅料。于是，这张大饼子承载着更多的松软甜酥，给我们的生活带来更多欢笑。

      今天，我们来讨论一下，如何做出一款复合大众口味的披萨，门槛尽量放低，但求家人孩子喜欢，您可以称之为「中式披萨」、「美式披萨」或者就是「打卤馕」。

      强调一下：
1、这个方子不是逼格满满的「意式披萨」！
2、方子经过了多次修改细节，会遇到的问题基本上都有所解释，请耐心看完一遍，再来提出问题。

      卡卡爸既没去过意大利，也木有尝过意大利厨子的手艺，只是满怀对家人的爱，根据对面包面团制作的粗浅理解，瞎琢磨出这个仅仅相当于手抓饼难度的方子，但求您和家人喜欢。若是拿去开个社区网红小店，也还是蛮保证靠谱儿的。

      对于面包师来说，披萨就是一个扁平的（筐）料理面包，什么都能往里装，只要你家烤箱给力，尽管放上各种钟爱的水果、蔬菜、肉类、海鲜，和芝士。

      而一张好吃的披萨，绝对离不开下面支撑美味馅料的扁平面团，它才是这份美味的主角和灵魂所在。为了让饼子的口感更好，味道更香，面团的发酵，采用了最为稳妥的波兰种方式，以便提高面团发酵成功率，增强面团的延展性，同时也降低操作难度，为饼皮带来更丰富的酵香风味。

      真心希望走过路过的朋友们，一起参与改进，咱们把这张饼子做的更加完美。

      本方子可商用、可家用，对烤箱设备依赖不高，只要你做到了足够的预热，烤箱温度准确，掌握了面饼的发酵熟成和正确的组装方式，无论是否拥有专业的石板和模具，即使是临时拿来的烤盘，也能得到一张超乎想象的披萨。


……………最新更新时间2020.8.20…………


～〉为了操作方便，以下的方子做出来，
是「3个九寸薄底披萨」的量，请千万不要误解了。〈～

秘制披萨酱的熬制方法在这里：
http://www.xiachufang.com/recipe/104615770/

披萨馅料的组装原则在这里：
http://www.xiachufang.com/recipe/104628296/

好披萨，配好汤！
「卡卡家西式牛肉浓汤」在此：
http://www.xiachufang.com/recipe/104621234/

刚写了个极简的「蒜香·烤鸡翅」，方子在此：
http://www.xiachufang.com/recipe/105957656/

卡卡爸出品，必定啰嗦，细心就能学会。
用料：
～～～波兰种～～～
100克高筋粉
100克水
1克（天冷翻倍）干酵母（市售的安琪、燕山、燕子，颗粒状的，高糖、低糖都可以）
～～～主面团～～～
200克上面全部的波兰种面团
120克高筋粉
140克低筋粉
1.5克（天冷翻倍）干酵母（跟上面一样）
4克盐
30克糖
100克水
10克奶粉
（110克）（可选项：没有奶粉，就用牛奶来代替牛奶和水）
10克油（橄榄油、玉米油、黄油，随你喜欢）
做法：
先来制作波兰种，为的是给饼皮带来更丰富的发酵香味儿和更好的延展性。

没啥神秘的，就是：
    100g高粉+100g水+酵母1g，
     随便搅拌混合均匀后，就是这样子。
～对，就是一滩面糊～

这是最简单易行的种面制作方法，据说这种做法源自于波兰，于是就叫做“波兰酵头”，不妨脑补一下，电影里系着围裙的波兰大妈拿着长柄木勺子在面盆里搅阿搅的场景。

请记着加个盖子，或者用保鲜膜、塑料袋蒙一下，防止面糊表面风干。

1:1的水份环境，最适宜酵母菌生长繁殖。

耐心的等待很重要：
·室温26℃以上温度发酵，也就3～4个小时，就能发至两倍大，比如中午吃披萨，早上起床后搅个面糊扔着就行了。
·室温23℃以下的情况下，这个波兰种发起来，可能需要十几个小时，建议提前一晚「隔夜常温发酵」。等不及的话，就把酵母用量加倍成2g吧，会快一些。

像照片里这个样子，满是气泡，香气扑鼻，变成1.5～2倍大，就可以用了。

中午来不及，就扔到晚上也行的，涨起来再落下去，是最好用的。
（着急用的话，也可以加大酵母用量，就能缩短时间）

不着急的话，在冰箱里冷藏隔夜发酵17小时以上，会有更多的乳酸菌与酵母菌参与工作，香味儿更加丰富，饼皮也就更香。

实在还是没时间，也不用怕，波兰种在冰箱里冷藏3天以内，都是好用的。

～〉这一步的发酵等待是很重要的，请仔细阅读，去不能做到足够耐心，后面的成品就无法保证，请不要来埋怨我。
接下来，主面团开始制作：

把发好的波兰种，加入剩下的全部材料，混合均匀成主面团。

·机器打面方法：打到粗膜（不要手套膜哦），再加入植物油，慢速搅拌吸收后，快速收紧即可。

·用手工揉面，就直接在盆中混合波兰种面团和剩余全部材料，建议用硅胶刮刀，保证不会黏手，混合均匀后，静置5分钟；

再开始手工揉面，最多5分钟，三光即可。

小贴士：
如果你实在不方便用奶粉，就把方子里的水量和奶粉换成等量的牛奶吧。
☞100g水+10g奶粉=110g牛奶。
揉好的面团，可以直接分割，无需醒发松弛。

～〉以上面团总量，大概610g，平均分割，是足够3个九寸薄底厚边披萨的，每个大概200g。

厚底9披萨：每份面团230g左右也就够了。

面团收圆，放入密封盒或者醒发箱。
分割滚圆的面团，大概醒发30分钟，目的是让面筋松弛下来，它会很配合最后的搓饼整形。

不着急吃，或者余下那两个面团，就保存在醒发箱（或者塑料盒），冷藏保存，注意保持湿度，3天内用完。
也可以一鼓作气把3个饼子都搓出来，然后放冰箱冷冻，随时拿出来撸饼子啊。
搓饼整形：

·强烈推荐使用一把玉米面（就是玉米粉，做杂粮馒头用的那种）防粘，实在懒得买，就用高筋粉。
      在操作台上用手搓开，再转移至烤盘或者披萨盘。

·也可以直接在披萨盘中抹油进行搓饼，但是不如玉米粉（不是玉米淀粉）更好操作。

搓饼容易整形的前提是：面团松弛到位！
如果回弹严重，就暂停操作，让面团静置松弛一会儿再下手就会好一些。
搓饼手法：
1、先将松弛好的面团用手按开成巴掌大小；
2、用单手或者双手交叉，用手指肚按压面团，反复进行张开手掌的动作，一步步将面团抻开，直至达到需要的面积。
3、最后，面饼边缘要保留1cm左右的饼边，用以作为馅料的边界。
抻饼皮示范动作
抻饼皮示范动作
整形好的饼皮，边缘1cm留边。

这是九寸烤盘的效果。
搓饼整形好，用滚针或者叉子在饼皮上均匀打孔，以便饼皮更好的吸收酱料。
到此为止，披萨饼坯的操作结束；

下一步可以直接组装披萨馅料，组装好后，就要立即进行烘烤。

不需要烘烤的饼皮，就不要组装，可以连同披萨烤盘一起冷藏保存一天，随时进行组装烘烤。

或者，余下那两个饼子，常温醒发一会儿，看到有微微发起来，就可以用保鲜膜包起来，冷冻备用吧。

披萨组装原则在这里：
http://www.xiachufang.com/recipe/104628296/
烤盘垫上保鲜膜做饼子，包起来冻上，一次做一摞，不就随时能吃到新鲜的披萨了？

～冰箱有粮，生活不慌～

～半个小时吃上披萨不是梦～

做好的饼子，打好孔，常温醒发半个小时，看到有微微的发起来，就够了。

然后用保鲜膜包好，冷冻起来，

随时拿出来组装，同时开始预热烤箱，

不用预先烤熟！
不用预先烤熟！
不用预先烤熟！
不用预先烤熟！
不用预先烤熟！

冻饼子，直接抹上自制的番茄酱，
放在抹油的烤盘里，
室温25℃以上的环境，很快就会解冻的，
准备其他辅料的时间，约莫十分钟也就足够了，等你组装完，饼边就微微发软了。

烤箱预热的同时，组装馅料，

预热到位，直接烤！直接烤！直接烤！

饼子不用预先烤熟！
饼子不用预先烤熟！
不用预先烤熟！
不用预先烤熟！
不用预先烤熟！

组装披萨的原则：
少就是多，宁缺毋滥

披萨组装原则在这里：
http://www.xiachufang.com/recipe/104628296/
预热至230℃，入炉200℃，15分钟，饼边变色，芝士融化即可出炉。
「嫩滑鸡肉披萨」
「口蘑牛肉披萨」
「牛肉玉米披萨」
「芝士玉米披萨」