超级详细的可颂牛角包教程
可颂是一款久负盛名的法式面包，它的英文名称为croissant。由于形状的原因，人们又称它为牛角面包、羊角面包或新月面包。虽然制作可颂有一定的难度，但只要注意好原料配比、环境设备、操作过程这几方面的问题，你也可以顺利完成烘焙生涯中的第一次开酥作业。

可颂面团不宜采用蛋白质含量太高的面粉，否则面团筋度太高难以擀开。我们家庭烘焙不一定备有t55法式面包粉，因此可以采用高、低筋面粉按比例混合，配制出中等筋度的面粉。不同的高筋面粉，蛋白质含量从12-15%不等，这就造成了混合出来的面粉筋度也有很大差别。如果你用的是制作吐司的特高筋面粉（比如王后日式吐司、白燕），那么高、低筋面粉的比例可能用1：1就够了；而如果你用的只是普通的高筋面粉（比如金像、新良），那么可能需要3：1的比例。因此，最合适你手上面粉的搭配比例，还需要你自己再去测试一下，最好做到面团既容易擀开又不容易破皮。

酥皮面团的含水量也不能太高，一般控制在50-60%之间。含水量影响到面团的软硬度，也就是延展性，面团太软无法与黄油的硬度相匹配，而太硬则不容易延展开来。原料中酵母含量高是因为面团没有主发酵，而前期的冷冻面团会损伤部分酵母，反复的冷藏操作又使得面团发酵非常缓慢，确保酵母数量充足才能保证后期的发酵。如果你采用的是中种或液种，则可以适当减少酵母用量。而盐的含量高一是为了让可颂拥有偏咸的口感，二是让面筋紧致不易破。

对于新手而言，手工开酥使用专用的片状黄油无疑是最佳的选择。这种黄油的脂肪含量更高，熔点也高，因此它既不会冻得很硬，也不容易融化，很适合跟着面团一起做伸展运动。目前，好几个大品牌都有推出片状黄油，比如安佳、总统、爱乐薇、伊斯尼、寇曼。

手工开酥对室内温度的要求还是比较高的，即使你使用的是无水片状黄油。一般适宜开酥的温度在15-25度之间，最好是在20度左右，这个温度能让黄油中的固态脂肪与液态脂肪比例保持适中，使得黄油的软硬度刚刚好。如果环境温度过高，则黄油从冰箱取出后很快就融化，造成层次不清；而温度太低则黄油始终硬邦邦的，擀压时非常容易断裂。

用滚轴擀面杖（俗称走槌）能让开酥这项工作变得轻松起来，这种直径高达5cm以上的擀面杖，在擀压面团时施加压力会更加均匀，也不容易将黄油压断。

在揉面阶段要注意控制面团的筋度，因为后续操作的反复折叠，还会使面筋变得更强。相对于吐司的10成筋度，可颂面团的筋度要保持在8成左右，也就是能拉出薄膜但破裂口有少量锯齿的状态。

将揉好的面团马上冷冻，是为了让面团松弛下来，而且面团温度降低后，硬度随之升高，容易与冷藏的黄油保持相同的硬度，方便更好地擀开。经过包裹黄油与擀压折叠后，面团温度会慢慢升高，黄油也会逐渐变软，如果还继续操作下去，则黄油融化后混入面团中造成混酥现象。通过冷藏就可以避免这个问题，这时面团与黄油又再次变硬，同时紧绷的面筋也能得到松弛。

面团的折叠方法有好几种，比如3次3折、2次4折、先4折后3折等，这几种方式做出来的酥皮层次是有轻微差别的。个人觉得2次4折的组织比较有层次感，而且省时省力。

在擀压时，要保证充足的手粉和用力均匀，这是避免破皮的关键。手粉在面团的底部就像滚珠一般，使面团向前伸展不费吹灰之力，但在擀压完成后要用毛刷清除多余的干粉，这样可以避免干粉吸收面团中的水分，导致面团容易破皮。如果室温太高，面团很快就会变软，黄油也会融化得非常快，这时你需要尽快操作完成放入冷藏。

每当完成一次折叠后，就要将面团换一个方向擀压，这样做的原因是同一个方向的面筋经过折叠后，会绷得非常紧，需要换一个方向才能更好地擀开。经过最后一次擀压，面团最终的厚度为4mm左右比较合适。要制作小尺寸的可颂，可以将面团分割成底边10cm高22cm的等腰三角形，而大尺寸的可颂为底边12cm高25cm，不过这些尺寸只是一个参考，你也可以做一个随性的人。

在进行最终发酵时，要控制温度在30度左右，湿度在70%左右。因为如果发酵温度高于30度后，发酵过程中黄油就会融化流出来，导致面团失去层次。发酵到位的标准是，面团体积变为2-2.5倍大，晃动烤盘能看到面团在抖动，而从面团切面能看到层次开始分离。

烘烤可颂要采用先高温后低温的方案，200度的高温能让黄油水分迅速蒸发，撑起面皮形成层次，而后期调为180度能让可颂以较慢的速度熟化，巩固表皮避免塌陷。烤可颂用风炉会比平炉效果更好，原因在于风炉提供的热量更充足，使得面团水分更容易挥发，层次感更明显。

一个优秀的可颂，从外观看应该是颜色金黄，形状坚挺饱满，侧面层层起酥，切开后能看到横切面较大的蜂窝气孔呈螺旋状排列。刚出炉的可颂焦香酥脆，咬一口满嘴掉渣，真是极致的享受。
用料：
#面团
150克高筋面粉
50克低筋面粉
5克奶粉
20克细砂糖
4克盐
4克耐高糖干酵母
10克无盐黄油
10克全蛋液
105克冰水
#裹入
100克片状黄油
#装饰
5克全蛋液
做法：
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【环境】室温24度，湿度60%
【份量】6个，3-6人食用
【烘烤】预热220度，烤箱中层，烘烤上下火200度8分钟，转为上下火180度10分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整
【保存】常温密封保存3天，冷冻密封保存1个月
在搅拌盆中加入面团除黄油外的所有干性材料，用打蛋器搅拌均匀，要避免干酵母与盐直接接触影响活性。
将水与全蛋液混合均匀。
然后加入搅拌盆中，用刮刀搅拌成块状。
开启厨师机低速（1-2档）搅拌，直到原料成团，我大约用了1分钟。
转为中速（3-4档）揉面，直到面团表面略微光滑。
能拉出粗膜，我大约用了7分钟。
加入软化的黄油，用刮刀稍微搅拌几下，这样更容易混合均匀。
开启厨师机低速搅拌，直到黄油完全融入面团中，我大约用了2分钟。
转为中速揉面，直到面团随搅拌钩拍打盆壁。
停下检查，面团表面变得比较光滑。
能拉出较薄的膜，破裂口有少量锯齿，此时面团8成筋度左右，我大约用了3分钟。注意控制面团筋度不能太高，否则面团折叠后难以擀开，当然也不能太低，否则非常容易破皮漏油。
这时面团的温度在26度左右，如果面团温度太高，则容易造成酵母提前发酵，影响后面的开酥。
将面团揉圆。
然后按扁成圆饼形，厚度大约在2厘米左右，用保鲜袋包好放入冰箱冷冻30分钟。
用擀面杖均匀敲打片状黄油。
使其软化后用油纸包好，折成15cm左右的正方形。
然后擀压使其薄厚均匀。
包入面团的黄油最佳状态，应该是反复弯曲不会断裂，但又不会软得像牙膏一样。
如果黄油太软，则需要放入冰箱冷藏10分钟后再使用；如果黄油太硬，则可以用手掌接触其表面使其适当软化。
将冷冻好的面团取出，桌面撒上干粉，将面团光滑面朝下，擀压成黄油片面积2倍大的长方形。
用手拉伸面团的四个边角，尽量使其成为规则的长方形。
将黄油片放置在面团的中间。
把上下两边的面团往中间折，将黄油完全包裹起来，中间接合的部位用手指按压一遍。面团左右的开口不需要封住，这样方便排出气体。
桌面上撒适量的干粉，在擀压过程要始终保证面团能在桌面上自由滑动。先用擀面杖从上往下均匀按压出多条痕迹。
然后顺着面团的开口方向进行擀压。
使面团的长度变为大约50cm长，要保持用力均匀，不要用力太猛将黄油擀断。
将面团头尾不均匀的地方切掉。
再用毛刷将面团上多余的干粉扫掉，这样能让面团的最终层次更好一些。
接着进行第一次四折，采用八分之三的折法。先将一边折入八分之一，然后将另一边折入八分之三，再将面团对折即可完成一次折叠。
用保鲜袋包好，放入冰箱冷藏30分钟。
冷藏时间到后取出面团，进行第二次擀压折叠。第二次擀压要换成另一个方向，先用擀面杖从上至下均匀按压出多条痕迹，再均匀擀压成大约50cm的长度。
可以多次翻面进行擀压，这样更容易擀开。无论在哪个阶段，只要发现擀压面团时回缩严重，则需要包好面团，再次冷藏松弛15分钟后操作。擀压完成后，将面团头尾不均匀的地方切掉，用毛刷将多余的干粉扫掉。
进行第二次四折，操作与第一次的方式一样。用保鲜袋包好，放入冰箱冷藏30分钟。
冷藏时间到后取出面团，先从折叠方向擀压面团的宽度变为22cm左右。
然后将面团旋转90度，从开口方向均匀擀压成45cm左右的长度。
此时面团的厚度大约为4mm，将面团头尾不均匀的地方切掉，用毛刷将多余的干粉扫掉。
用尺子从一边每隔10cm标记一次面团，另一边先错开5cm，同样每隔10cm标记一次。
然后从标记点切开面团，切割时要干净利落一点，大约能切出6个完整的三角形。
将三角形的底边轻轻拉长一些，再将顶角也拉长一些。
然后用双手从底边卷到顶角。尽量不要触碰切面，而且动作要快一点，避免手温使黄油融化。
要把面团顶角压在底下，这样烘烤后才不容易翘起来。
然后将面团均匀摆放在烤盘中，注意留出间隔，避免膨胀粘在一起。
接着我们来处理边角料，可以将剩余的面片卷起来，切面层朝上放入硬纸杯模具中，体积大约为纸杯的一半，这样可以制作出多个迷你手撕包。
送入发酵箱进行发酵，设置温度30度，湿度70%。可颂的发酵温度高于30度会使黄油融化，导致层次不清。如果你的室温在30度左右，也可以直接放在室温下发酵，但要注意保持环境的湿度。
在面团快要完成发酵时，提前用220度预热烤箱。
当可颂面团发酵到体积2倍大左右。
晃动烤盘能看到面团明显的抖动。
从侧面能看到层次开始分离，则说明发酵到位，我大约用了80分钟。
用羊毛刷轻轻刷上一层全蛋液，注意力度不要太大，以免破坏可颂的形状。刷完一遍再刷第二遍，这样上色会更加好看。
送入烤箱中层。
调整上下火200度烘烤8分钟，然后调整上下火180度烘烤10分钟，总共18分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。如果你的烤箱有热风循环功能可以开启它，这样能让可颂受热更均匀，层次会更明显。
烘烤过程中面团底部会有少量出油，这是不可避免的现象。如果出油太多则可能是破酥或者发酵温度太高了。
可颂的表面会上色非常明显，烘烤时间到后移出烤箱。
在桌面上连同烤盘震出热气。
然后移到晾网上冷却。
刚出炉的可颂非常酥脆，切开就能看到明显的蜂窝气孔，以及闻到浓郁的黄油香味。
最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。