咸鸭蛋的3种腌法
鸭蛋跟鸡蛋相比较，
腥味比较重，
因此，把鸭蛋腌制过后再吃，
可以达到很好的去腥作用，
而且，
咸鸭蛋比新鲜鸭蛋口感好；

咸鸭蛋是很受中国人欢迎的佐餐佳品，
可以煮了直接吃，
也可以用来做各种各样的点心菜肴，
腌制到位的咸鸭蛋煮熟后，
蛋黄口感沙沙的，
还会有红油溢出；


❣️咸鸭蛋出油的原理：

其实，
新鲜鸭蛋里也有脂肪，
而且大部分存在于蛋黄里
只是，
被蛋白质和水膜乳化分成细小的脂肪，
并包裹起来了，
肉眼完全看不出来，

然而，盐和蛋白质是死对头，

它可以降低蛋白质在水中的溶解度，
使蛋白质沉淀凝固（这也是为什么做很多菜肴时，不能提前放盐的原因，比如：排骨汤，因为提前放盐会使肉里的蛋白质凝固，蛋白质不能充分溶解的话，汤就不够鲜美，而且，还会使肉肉变柴变老），

这样，
盐在时间的作用下，
使蛋黄里的蛋白质沉淀凝固后，
脂肪分离出来
就聚集在一起了，
因此，我们剥开煮熟的咸鸭蛋时，
就会发现蛋黄里有油冒出来……

也是因为盐的作用，
蛋黄慢慢往外渗水，
蛋清的黏度弹性也渐渐降低，
慢慢转变为水状蛋清
所以，
当我们剥生咸鸭蛋的时候，
蛋清很稀，
蛋黄因为脱水变成凝固的状态，

这个过程也叫“盐析”

放白酒也是协助蛋黄出油，
还有两个作用，
一是杀菌，
二是提香。

❣️一般情况下，一斤鸭蛋配一两盐，但饱和盐水法不适用这个标准；
用料：
#方法1：裹泥腌
50个（约6-7斤）新鲜鸭蛋
900克红土
350克凉开水
350克盐
70克高度白酒
另外要再多准备点高度白酒，用来浸泡鸭蛋，个人实践认为，在白酒里浸泡20分钟后的鸭蛋，比只在白酒里滚一圈的鸭蛋，出油率更高……当然，这只是我个人实验后的总结，仅供参考，不想浪费白酒的话，可以分批浸泡；
#方法2：裹盐腌
50个（约6-7斤）新鲜鸭蛋
400克食用盐
适量高度白酒
这个方法最随意，白酒和盐的用量其实都没那么绝对，鸭蛋泡完白酒后，均匀裹一层盐就行了；
#方法3：饱和盐水腌
50个（约6-7斤）新鲜鸭蛋
3000克水
900克盐
90克高度白酒
关于饱和盐水，步骤里详细说明，这个盐的用量不是绝对的……
做法：
先说说裹泥法吧；
最好采用红土，一般在丘陵地带、小山坡都比较常见，如果实在找不到红土的话，用黄土也行，但黄土的粘性没有红土好，或者网购也行，很便宜的；

我们这边很多红土的，哈哈哈哈，挖的时候呢，最好挖里面的，外面一层怕有污染，最好挖深山红土，如果你挖红土的地方有很多居民的话，挖回来的土最好暴晒几天再用，怕有污染或者细菌；
挖到的红土过筛一遍，越细腻越好，如果是雨天挖的话，最好晒干点再过筛，不然会堵住筛孔；
手机拍的颜色会深一些；
我挖的地方好多石头，过筛了两遍；
过筛好的红土，很细腻，哈哈；
暴晒两三天杀菌，特别是在有人居住的地方挖的话；
鸭蛋彻底清洗干净，特别是有鸭屎的，哈哈，可以泡一会儿再洗，屎就很容易搓掉；
鸭蛋洗干净后，自然晾干水分，等不及的可以用厨房纸擦干，不要用平时的抹布擦，很多细菌；
然后倒入高度数白酒浸泡20-30分钟；
如果不舍得一次性倒那么多白酒的，可以分批浸泡，白酒度数越高越好，一是协助蛋黄出油，二是杀菌，三是提香，我用的62度的...
浸泡鸭蛋的时候，把红土和食用盐倒一起并混合均匀；
然后把白酒和凉白开也倒进去；
搅拌成泥状，配料表里的水的用量不是绝对的，如果感觉太干的话，可以再适当添一点凉白开，太湿的话，就适当加点红土；

合适的状态如图，或者看上面的视频；
把浸泡好的鸭蛋放进去，可以一次多放几个；
滚来滚去，让鸭蛋均匀裹上红泥，尽量厚一点；
然后放入密封罐里；
盖上盖子，密封好；
夏季大约腌制30天，春秋大约40天，冬季大约50天
；

一般情况下，一斤鸭蛋配一两盐；

但具体还要看你是腌来直接吃，还是把蛋黄抠出来做点心用，如果直接吃的话，盐量可以按标准来，如果只用蛋黄的话，可以再稍微多放点盐，或者盐量不增加，腌制的时间延长...
再看看裹盐法，这也是最简单的一种方法；
先把鸭蛋洗净晾干，倒高度数白酒浸泡20-30分钟...
在容器里倒入适量的盐；
将鸭蛋从白酒里拿出来，立刻放入食用盐里，迅速滚几圈，让鸭蛋均匀粘满盐；
然后迅速用保鲜膜包裹起来，不然等酒挥发了，盐就会脱落；
放入密封罐；
盖上盖子密封好；
夏季大约腌制30天，春秋大约40天，冬季大约50天

浸泡好白酒的鸭蛋要趁酒还没挥发前就放入食用盐里，不然盐粒粘不上去，裹完盐后立刻包上保鲜膜，不然等酒挥发了盐会掉，

一般情况下，一斤鸭蛋配一两盐，但具体还要看你是腌来直接吃，还是把蛋黄抠出来做点心用，如果直接吃的话，盐量可以按标准来，如果只用蛋黄的话，可以再稍微多放点盐，或者盐量不增加，腌制的时间延长...
最后说说饱和盐水法；
先把鸭蛋洗净晾干，倒高度数白酒浸泡20-30分钟...
将水倒入锅中，打开煤气；
倒入少量的食用盐；
让盐完全融化；
然后再倒入少量的盐进去融化；
如此反复，一点点的加盐，直到最后有融化不了的盐（锅边出现结晶体），就证明水吃饱盐了，多余的它不会再吃了，这个就叫饱和盐水；
温度稍微降低后，出现更多结晶体，这部分结晶最后要过滤掉的；
关于饱和盐水：一定量的水可以溶解一定量的盐，当水吃饱盐之后，再加进去的盐，水就不会再吃（溶解）了，这个就叫饱和盐水；

但饱和状态不是一成不变的，温度不同，水可以溶解的盐量也不同，一般，室温下，100毫升的水可以溶解36克左右的盐，也就是说，100毫升的水，放36克以上的盐进去就达到了饱和状态；

我大概是用3升的水，分次放了1000克的盐进去慢慢加热至沸腾，然后关火，会出现少量无法溶解的结晶；
所以，配方只能大概写给你们；

水：3升
食用盐：900克
高度白酒：90克

此配方可以腌制大约50个鸭蛋（约7斤左右）

你们也可以一边加热一边放盐，直到最后锅边出现不能溶解的结晶，就是饱和盐水了；

盐的量可以适当增减，但太多了会咸，太少了又容易坏，当然，还得看腌制的时间、温度...盐多的话，腌制的时间相对可以缩短一点...
煮好的盐水，完全放凉后，将结晶体过滤掉不要；
然后将盐水和白酒一起倒入泡好的鸭蛋里；
盖上盖子密封好；
夏季大约腌制30天，春秋大约40天，冬季大约50天；

用饱和盐水法腌的，容器里的蛋尽量塞满一点，如果还有漂浮起来的，可以用合适的盘子，或者其他容器压着，否则，中间就要偶尔翻一下，不然上面的蛋腌的不到位；
这个教程拍摄的时间是5月5日到6月14日，温度大约是20摄氏度-30摄氏度；

期间，32-33天的时候敲开鸭蛋观察过状态，38天也观察过一次，最后一次观察是40天；
随便拿一个出来洗干净，生剥一个看看腌的状态；
随着时间的延长，蛋清的黏度会降低变成水状，而蛋黄里的水分会慢慢渗出来，含水量急剧下降，因此，腌好的咸鸭蛋，蛋黄是硬的；
这个蛋黄是腌了33天的状态，还不是特别的红，但也已经腌好了，这个时候可以直接煮着吃了，蛋白咸度非常适中，但是蛋黄的口感没有腌制40天的口感好；
煮着吃的话，就把鸭蛋洗净放入锅里，水开后再煮10分钟左右就可以了；
这个也是腌32天时的蛋，流出来的油还不是很红；
这个是腌制33天的时候，当然，这个是用相机在不同光线下拍摄的，颜色比摄像机拍出来的会深一点；
这个是38天的，好吃极了；
这个也是也是38天的，但是，腌制的时间并不是越长越好，时间太长的话，蛋黄会被高盐浓度的蛋清慢慢侵蚀，出现退溶现象，退溶表现为：蛋黄外部软化甚至变成液体，就像新鲜蛋黄被打散一样；

除了腌制时间过长会导致蛋黄退溶外，鸭蛋的新鲜度对这个也有影响，鸭蛋越新鲜，退溶风险越小；
如果用来做点心，短时间内又用不完的，可以把蛋黄生剥出来，洗干净上面的蛋白，晾干水分，然后逐个包上保鲜膜冷冻起来；

我试过最长放2个多月没坏，也可能可以更久...

水分晾干后及时包起来，不然会开裂...
一定要把上面的蛋白完全冲洗干净；
剥了200多个蛋黄，挑的形状好看点的出来露脸，哈哈...
剥蛋黄的过程中，个人认为，还是红泥腌出来的蛋黄状态最好；
我习惯逐个裹保鲜膜；
手机拍的；
手机拍的，经过三种腌法的对比，个人认为，还是红泥腌出来的效果最好，仅供参考；
不管用哪一种方法，鸭蛋洗净晾干后，都尽量用白酒浸泡20-30分钟，实在实在实在是不舍得一次倒太多白酒的，那也要在白酒里滚一圈；

个人认为，浸泡后的蛋，蛋黄出油率更高，口感也更好，最重要的是，可以杀菌；

盐放的越多，腌好的蛋黄越红，出油率越高，当然，还要看腌制的时间长短，同时，蛋白也越咸；

所以，如果是做来直接吃的，盐量不宜太多，如果只是想用蛋黄的，可以适当多放点盐，或者腌制的时间延长...
❣️❣️❣️最后，关于咸蛋黄白心以及硬心的原因，以前有听说是腌制时间不到位或者盐量不够的；

但为了证实是不是这个原因，我把自己用不同盐量、不同时间腌制出来的咸鸭蛋煮熟做了对比，发现这个说法不太靠谱；

因为期间煮了很多个，其中有不流油但也没出现白心硬心的蛋黄，也有流油但也有硬心的现象的，当然，也有反过来的现象，因此，有无白心硬心，跟腌制的时间长短，盐的用量没有绝对的关系；

为了搞清楚这个原因，我查阅了很多资料，最后发现，专家们也没有一个确切的标准答案，哈哈，只是给出了一个可能性比较大的结论，如上图，❣️给出的白心原因是腌制期间，蛋黄胚结构遭受破坏，致使咸蛋清流入胚孔，使蛋黄内层水分和盐分含量增加，少量蛋黄颗粒结构崩解，这才形成了白心，我的理解是，那么如果这个期间，蛋黄胚没有遭受破坏，那么就不会形成白心了？❣️至于硬心，上图的结论是硬心的形成是在白心形成之后，所以，我的还是，如果前期蛋黄胚没有遭受破坏，就不会形成白心了，继而也就不会有硬心了，哈哈？❣️所以，意思是，当我们看到一个蛋黄有硬心的时候，说明形成白心的时期已经过去了，所以所以呢，不介意硬心，只介意白心的话，那就是，当你看到白心时，还是腌制的时间短了点，再多腌几天吧，那就不要在意硬心了，哈哈哈，这段话我不知道能有几个人会耐心看下去，反正我已经尽力了😂

这个结论给我的感觉就是：会不会出现白心硬心，看运气咯，可能要看蛋蛋们在腌制的过程中，它的心情好不好，哈哈哈哈，开个玩笑；

但根据我个人的经验，出现白心硬心都是正常的，特别是硬心，白心的话，以我以前做月饼蛋黄酥的经验，切开后如果发现蛋黄有白心的话，把切开的月饼或者蛋黄酥再拼回去放一晚，第二天白心就会消失，貌似类似于回油的一个过程……