五仁月饼
月饼季又快来啦啦啦~~~~
给你们写个广式五仁月饼的做法，

今年用自己“独特秘制”的糖渍柠檬皮做了五仁馅，
快把自己香哭了，
哈哈，
为什么说是“独特秘制”呢，
其实也没啥，
就是为了显得更高大上，
但做法真的很亲民了，
去年写过教程的，
可以在我的主页搜搜哈...

当然，
并不是老五仁的配比，
老式五仁真的只有五仁（核桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁、芝麻仁），
然后可能还会搭配些糖肉、冰糖、青红丝什么的，
小时候最讨厌的就是五仁月饼了，
相信很多人都跟我一样哈哈...

现在的五仁应该叫多仁了，
哈哈...
只要是你喜欢的果仁果干都可以往里放...

❣️❣️❣️此教程里做的是75克46比例的月饼，
                成品一共20个，
                如果你要做其他重量比例的话，
                可以翻到最后面看看，
                重量不同，
                比例不同，
                成品的数量也会不同。
用料：
#月饼皮
225克转化糖浆
75克花生油
5-6克枧水
320-330克中筋面粉
30克全脂奶粉
#五仁馅一共分为三个部分，我分开写，免得你们看了头晕，果仁部分，可以不用准备这，么，多的果仁，可以挑几样自己喜欢的搭配在一起，总重量在600-610克之间就可以了...
#五仁馅：果仁部分
130克花生米
30克腰果
30克核桃仁
45克巴旦木
30克碧根果
40克榛子仁
70克南瓜子
12克白芝麻
12克黑芝麻
70克糖渍柠檬皮
30克芒果干
30克猕猴桃干
35克葡萄干
20克蔓越莓干
20克百香果干
#五仁馅：粉类部分
35克糯米粉
55克低筋面粉
#五仁馅：液体部分
100克麦芽糖
60克猪油
50克冰糖汁
10克白酒
35克牛奶
1.5克枧水
#刷月饼表面的蛋液
1个蛋清
半个蛋黄
做法：
先把月饼皮做好，因为这个松弛一下会比较好用；
把转化糖浆、花生油、枧水都倒在一起，不分先后顺序；
然后搅拌均匀；
再把中筋面粉和奶粉过筛进去；
不想放奶粉的可以不放，面粉要不要增加的话，具体要看面团的软硬度；

软硬度合适的话，可以不用增加面粉，面团太软的话就要适当增加面粉，因为牌子不同面粉的吸水性也不同；
稍微搅拌一会儿；
再用手揉成光滑无面粉颗粒的面团；
盖一层保鲜膜防止表面风干；
松弛1-2个小时，做熟练的不松弛也行，或者松弛时间超过2小时的都没问题；

中秋期间我每天都是早上揉一大盆面团，揉完就直接用，然后一直到晚上才用完；

但如果你是新手的话，建议还是松弛下再用；
松弛面团的时候可以准备五仁馅了；

任何你喜欢吃的果仁果干都可以准备一点，我个人比较喜欢吃花生，所以配料里的花生放的是最多的；
几乎所有果仁我都是买的生的回来自己烤，感觉会更香；
如果你直接买的熟的话，也建议烤5分钟或者炒3分钟左右再用；

因为怕存储过程中因为受潮而产生发霉的气味，对成品的口感和香味大打折扣；
花生皮一定要搓掉，不然很影响口感；
所有果仁，建议充分烤熟，因为五仁馅被一些液体和面粉类的东西包裹着，时间长了比较容易受潮，果仁会因此不那么脆了；
果仁都烤熟了之后，切小或者剪小一点；
果干也剪小，这个图片里的是初步做实验时剪的大小，后来感觉还是太大了，不好揉成团；

建议大家都尽量处理小一点，不想切或者剪的话，可以装在袋子里用擀面杖敲碎；

但我个人不太喜欢那种方法，感觉敲出来的颗粒不均匀，有些太大，有些又敲成粉末状了；
我的五仁用的就是这些材料；
用量，大家可以根据自己的喜好随意搭配；
想再啰嗦一遍这个糖渍柠檬皮，真的，你们做点吧，放进去真的好香好香...
果仁果干都处理好了之后，把所有果仁都倒一起；
然后搅拌均匀，放一旁备用，果仁部分就做好了；
然后把糯米粉和低筋面粉一起倒入锅里；
小火炒至微微发黄，大约10分钟左右，这个时间仅供参考；
然后放凉备用；
果仁部分和粉类都准备好了之后，再准备液体部分；

因为里面有糖，还有酸酸甜甜的果干，所以放了一点枧水，是为了中和酸度，吃完月饼后不会感觉嘴里有很重的酸味，如果你喜欢酸的话，那可以不放；

敲重点，这里的冰糖汁是熬糖渍柠檬皮里的冰糖汁，放进去真的好香好香，如果你不准备做糖渍柠檬皮的话，那这个冰糖汁也就没有了，可以用转化糖浆代替，其他的代替品我就没试过了，所以不好说了；
可以替换的都写在上图了，但还是建议大家能按原配比做的尽量不要替换，不然我写这个教程也没啥意义了，你说是不是，哈哈...

如果液体部分的材料有替换的后，粉类的材料可能会有所变化，后面如果感觉太软的话，可以适当再加点熟低筋面粉进去，一点点的加，粉也不建议放太多了，影响口感；
把液体配料表所有的东西都放一起；
麦芽糖比较浓稠的话，建议隔热水或者烤箱低温软化了再放进去，不然真的好难搅拌均匀；
液体都放一起后，搅拌均匀；
搅拌至所有液体完全融合；
然后把搅拌的液体分3-4次倒入备用的果仁里；
每次完全搅拌均匀了再倒下一次；
都搅拌均匀后放着备用；
再把炒熟凉透的粉类过筛一遍，因为炒熟后会有结块儿，怕五仁馅里会因为粉类堆积而产生夹生感；
粉过筛好了之后，也是分3-4次倒入果仁里；
每次完全搅拌均匀后再倒下一次；
如果感觉筷子不好搅拌的话，可以直接用手抓匀，放心，不会很粘手，因为里面有油；

但也建议戴个烘焙专用的一次性手套；
依次将粉都抓均匀，直到五仁馅可以轻松捏成团；
揉成一个大球球；
嗯，还是手机拍出来好看些，当然，光线调了的，视频拍出来比较暗，哈哈；
盖保鲜膜，放半小时再用；
半小时后，把五仁馅平分为20份，一个在50克左右，视频里的标错了（写的45-46克），但自己吃的话，按照视频里的重量来分没事，卖的话一个月饼的重量还是超过75克比较好

我这里做的是75克46比例的月饼，如果你想做其他重量比例的话，可以参考一下视频结尾，那做出来的数量也就会有所变化了；
馅分好后，取一个月饼皮，一个在25-26克左右；
先捏几下，然后在掌心搓圆压扁；
再把边缘稍微捏薄一点；
取一个五仁馅放上去；
用虎口进行收口；
慢慢转圈的往上收；
裹适量面粉，其实我大部分时候没有裹面粉，只有少数时候感觉面团有点软的时候才裹；

新手的话，建议还是裹一点比较保险；
然后搓搓搓...
直到看不见干粉为止，如果还能看见干粉的话还要继续搓，不然烤熟的月饼上会有白色的点点，难看；
然后搓成椭圆形再放到模具里，防止模具刮到边缘的面皮；
用力，均匀压到底，想要花纹清晰，这里一定要用力，压到底了再压压，但模具一定要拿稳，紧贴烤盘，防止面团从地下冒出来；
月饼快包完的时候，提前预热烤箱，预热时间越长越好，我一般是预热10分钟左右；

预热温度上下管185度，仅供参考；
依次包完压好，中间稍微六点空隙；
表面喷点水防止开裂；
放入预热好的烤箱烤；
我是用上下管180度烤的，温度仅供参考，请根据自己烤箱的实际温度作调整；
烤10-13分钟左右定型；
定型的时候可以准备刷表面用的蛋液；
我的调整方法是一个蛋清，半个蛋黄，不加水，个人认为，多放点蛋清可以提亮，水并不能，水会蒸发；
月饼定型完后拿出来，羊毛刷蘸蛋液；
然后将多余的过滤干净，这一步千万不要偷懒，因为蛋液刷太多了很难看，纹路不不明显；
在表面轻轻刷一两层就可以了，侧面和沟沟缝缝的地方不用刷；
刷完后再次放入烤箱，同样的温度继续烤7-10分钟左右；
直到月饼表面变成金黄色就可以出炉了，实际颜色比这个深很多；
刚出炉的月饼是软的，冷却后就会变硬，然后要放1-3天左右回油，回油后又会变软一点；
五仁馅里的液体材料不建议减少，特别是油，因为五仁馅比起其他馅更容易变干变硬，我们需要油和那些液体来保持它的油润时间；
图片里重点看看；
其他比例的；
嘻嘻~~~