各牌全麦粉测评 持续更新ing（20.05.21）
首先要声明一下哈，对于全麦面粉的见解和评价仅限于我自己的看法，没有任何广告也没团购。所有的全麦粉也都是我自己买的，仅仅是为喜欢我100%全麦粉配方的亲们提供参考，来自行选择适合自己的全麦粉。全麦面粉的测评也是一直持续更新的，我会尝试新的面粉…

对于100%的这个概念并不绝对，我不推荐100%的粉要是硬做也没问题，就是达不到我喜欢的那种质感，我更喜欢松软餐包或吐司组织的那种面包

全麦粉没有一个固定的标准,售卖的各种粉也有不同的名称。全麦粉是把小麦研磨好之后筛除麸皮胚芽等，然后再按照品牌各自的配方重新倒回，所以每种品牌的全麦粉的比例、研磨程度都是不同的，不可以一概而论。这也就是这篇文章的意义所在，亲身尝试了市面上不同品牌的全麦粉，总结出可以制作100%全麦的品种并且尝试各种搭配方法，让全麦面包更好吃

我会从面粉蛋白质、是否适用100%全麦配方、价格、膳食纤维、成品味道和综合使用感受几个方面来描述我对这些全麦粉的看法。其中最高添加量就是我认为可以使用全麦粉的百分比。有关于参考价，是我写这篇文章的时候在某东/某宝等等随意查看的价格，仅作为性价比的参数。价格都会上上下下的，不可能完全准确。但是提醒各位，不要因为价格便宜或者有大折扣，就冒然的去囤面粉，容易腐坏并且每个人的口味是一直在变幻的。
成品味道也是以我个人的习惯来评判，并不能代表大众意见。个人认为最重要的就是使用感受，也算是我对面粉比较直观的印象了，我会尽量大白话的表达。（但是我的文笔实在不怎么地，就凑合着看吧）。如果我的描述中有错误，欢迎大家指出或者给我补充

另外小贴士里还有一些细碎的知识点
用料：
全麦粉
做法：
有亲给我评论说买了很多一个牌子的全麦粉，然后发现我的方子用了各种面粉所以不好把握，那么请查看下面的全麦粉万用公式，把我目前使用过的全麦粉都分成不同档位，请根据自己的全麦粉来换算。另外请注意，万用公式仅仅针对面粉，水量是不可以等量的，都需要在配方的基础上预留部分来调节（千万不要一股脑把水都倒进去）
全麦粉万用公式（黑麦不适用）
A档: 河套全麦粉烘焙高筋全麦粉、河套全麦粗纤粉、维良全麦面包粉、展艺有机全麦粉
B档：鲍勃红磨坊全麦面粉、王后硬红全麦粉、新良焙食尚全麦面包粉、王后特制全麦粉细粒绿线细麸面粉
C档：王后T150全麦面粉 、金像全麦面包用小麦粉、王后特制粗麸/粗粒全麦粉
公式如下：
如配方中使用是A档，可直接1:1替换为A或B，也可以按照1/2A+1/2C替换
如配方中使用是B档，可直接1:1替换成A或B，也可以按照1/2A+1/2C替换
如配方中使用是A或B档，您又没有A或B档，那么可以用1/2高粉+1/2C替换
Bob's Red mill鲍勃红磨坊全麦面粉 全麦高筋面包粉2.27kg（红色袋）
蛋白质：18.4g/100g
最高添加量：100%
参考价：52元/2.27kg ≈ 11.5元/500g
价格指数：★★★★
膳食纤维：18.4g/100g面粉
成品味道：★★★★
使用感受：鲍勃全麦粉是一款挺有名的全麦粉，好像是我做全麦面包用的第一款面粉。这个粉研磨的非常细，不会那种很明显的麦麸颗粒，是那种一点点的小小的麸皮颗粒。面团颜色呈深红褐色。蛋白质含量高，轻松驾驭100%全麦粉的配方，可以出比较透比较韧的手套膜。吸水性相比其他品牌的粉较高，所以成品隔夜后会出那种褶皱（我很喜欢松软的吐司面包的那种褶皱），相比其他几个牌子的粉，要更松软一些，并且麦香也是很明显的。价格大约再每斤11元左右，在全麦粉中这个价格不算高，性价比很棒了。缺点是没有小包装，都是2.27kg的大包。好在保质期两年，不太容易浪费
河套全麦粉烘焙高筋全麦粉2kg
蛋白质：15.2g/100g面粉
最高添加量：100%
参考价：16元/2kg ≈4元/500g
价格指数：★★★★★
膳食纤维：3.5g/100g面粉
成品味道：★★
使用感受：这款河套全麦粉与普通的高筋粉非常相近，面粉颜色主要偏白色，麸皮颗粒很细很小，成品面包颜色也比较接近高粉吐司只是略微有点点黄色。膳食纤维更是少的可怜，所以我觉得他的麸皮和胚芽成分实在是太低了。比较适合新手也就是刚刚开始接触100%全麦面包的亲们来练手，还有一点他的价格很实惠，我买的2kg的规格，如果选择4kg大包装可能还会再便宜些。这款全麦粉我经常用来与比较粗一点的全麦粉兑着混合使用，比如河套全麦粉+王后T150全麦或者河套全麦粉+金像全麦粉。成品味道我给了两颗星，是因为用这款河套全麦粉100%的配方制作出来的面包没有很浓郁的麦香味，口感也不算是全麦那种风格，甚至是那种粗糙耐嚼的口感都没有其他全麦粉出色。但对于接受不了全麦，喜欢软软的那种口感的亲还是非常适合的。另外虽然各个品牌的全麦粉吸水性各不同,都需要预留水量来调节,但是河套的全麦粉吸水尤其低,也就是说如果原方使用的不是河套粉,而你打算用河套粉,那么你需要预留更多的水.
河套全麦粗纤粉4kg 含麦麸粉
蛋白质：13.7 g/100g面粉
最高添加量：100%
参考价：44元/4kg ≈5.5元/500g
价格指数：★★★★★
膳食纤维：6.2g/100g面粉
成品味道：★★★
使用感受：这个河套全麦粗纤粉相比上一个河套全麦粉好像是个进阶版本，封面包装上标有“含有小麦糊粉层”所以他的膳食纤维含量有增加，并且肉眼可见的麸皮要更多更粗一些，面粉颜色也稍微深那么一点点。制作出来的纯全麦面包吐司口感也会略微粗糙一些有麦香味。也是属于可以轻松驾驭纯全麦配方的面粉。另外虽然各个品牌的全麦粉吸水性各不同,都需要预留水量来调节,但是河套的全麦粉吸水尤其低,也就是说如果原方使用的不是河套粉,而你打算用河套粉,那么你需要预留更多的水.
王后T150全麦面粉 450g
蛋白质：12.5g/100g面粉
最高添加量：50%
参考价：20元/450g ≈22元/500g
价格指数：★★
膳食纤维：11g/100g面粉
成品味道：★★★
使用感受：王后T150的面粉质感比较粗糙，麸皮研磨的颗粒大且粗，肉眼可见的那种明显。虽然蛋白质比王后硬红全麦粉还高，但可能是麸皮的蛋白质（看小贴士1）。我目前还没用这款做出过很满意的纯全麦包，所以最高添加量我写50%。我是有尝试过100%的，面团的质感不好。通过浸泡或者一些波兰种、汤种等等方法效果也不理想。还有他的价格和硬红一样不美好，我用这个粉的时候是用T150+河套全麦按照1:1兑起来用的。感觉这样貌似也便宜了一些。如果我后面有学习或者发现了什么新的方法，能做出很满意的纯全麦包，我再来更新这个添加量，目前就按照50%吧
王后硬红全麦粉（细麸）450g
蛋白质：12g/100g面粉
最高添加量：100%
参考价：20元/450g ≈22元/500g
价格指数：★★
膳食纤维: 9g/100g面粉
成品味道：★★★★★
使用感受：这款王后硬红全麦粉是除了鲍勃以外我最喜欢的品种,之所以排在第二位很大程度是因为价格实在不算美好,尤其是对我这种都磕100%全麦的,简直要吃穷自己了。不说价格，这款全麦粉真的棒棒的，首先小包装值得表扬，产品新鲜小包装不太可能买到陈货。全麦粉很细腻，麦麸不少但是真的不粗糙，颗粒小小的。也是属于能够轻松驾驭100%全麦面包的品种。成品颜色比较深，全麦感受很优秀，口感也不错的，主要是成品味道我挺喜欢的。相比鲍勃，它的吸水性要低一点。蛋白质含量也低一些
金像全麦面包用小麦粉1kg
蛋白质：13.5 g/100g面粉
最高添加量：50%
参考价：22元/1kg ≈11元/500g
价格指数：★★★★
膳食纤维:10g/100g面粉
成品味道：★★★★
使用感受：我一直在用金像的高粉所以他家全麦粉我还是挺关注的，也算是较早买来试用的。总体来说，这个面粉粗糙并且麦麸含量高，不适合制作100%全麦配方，我把它与王后T150分类在一起，配方添加量最高都是50%。但相比王后T150从肉眼观看，金像的麦麸比王后要多很多，研磨的大小倒还是比较类似的，可能金像颗粒稍稍大一点。我用这款金像的时候是搭配了一倍的河套全麦来使用的，成品还是不错，从面包组织高度上都还可以达到预期。并且因为麦麸颗粒比较大，所以全麦质感十足。但是吃起来觉得有点喇嗓，请尽量通过长时间的浸泡或波兰种等方法来改善麦麸的质感。另外这款全麦粉的价格还是很不错，他的同类王后比他贵一倍。金像全麦粉包装背面有一个推荐配方，是2:3=全麦:高粉，也就是40%的比例是比较合适的
维良全麦面包粉 1.5kg
蛋白质：12.5g/100g面粉
最高添加量：100%
参考价：20元/1.5kg≈7元/500g
价格指数：★★★★
膳食纤维：3g
成品味道：★★
买这款全麦粉之前，我其实就了解这款是完全可以驾驭100%的全麦粉，首先他的名字就带有“面包粉”，而且外包装盒上有推荐食谱配方，就没有另外添加高筋粉。这个全麦粉是朋友推荐给我的说可以试试，我就买了一包。首先麸皮量还是可以的，密度适中，然后颗粒也很大，可以说颗粒感很明显。麸皮的大小大概是即食燕麦片的一半大吧。揉出来的面团，全麦既视感很浓。有一点我比较好奇也觉得很困惑，这个粉打开有非常浓郁的奶香气息，闻着像奶香燕麦冲片的味道。我看配料表并没有类似糖或奶粉或炼乳等物质，就写了三样分别是高筋小麦粉+食用小麦麸+小麦胚。我也询问过客服为何有这种味道，客服回应是麸皮和胚芽都有这种麦香味，跟烘焙的朋友讨论过“奶香”这个问题，全麦粉出现浓郁奶香气息这种情况不常出现。所以我暂时持有保留的意见吧。面粉做出来的成品还是挺好吃的，高度蓬松度挺高的，毕竟里面高粉含量非常高。如果是偏爱奶香味气息的亲应该还是很喜欢这个的。这个面粉让我有一种全麦预拌粉的那种感觉，放点水和酵母就可以什么都不放了。价格上大约7块钱一斤。这个全麦粉的风格跟我用过的所有的全麦粉都不同
新良焙食尚全麦面包粉1kg
蛋白质：14.5g/100g面粉
最高添加量：100%
参考价：19元/1kg≈9.5元/500g
价格指数：★★★★
膳食纤维：6.2g
成品味道：★★★
这个全麦粉的名称中也是有“面包粉”这三个字的，一般带有这三个字都是可以制作100%全麦面包的类型。膳食纤维6.2g比我预想的要少，使用过程中，这款全麦粉的颜色比较深，呈深褐色。并且麸皮胚芽的密度挺高的，研磨的非常细致。做吐司的话揉到手套膜阶段是完全没问题，高度蓬松度还是不错。因为胚芽和麸皮的密度高，所以做出来的面包全麦既视感足够，很有全麦谷物天然的那种感受。价格一斤不到10元，相对于全麦粉来说也算是比较实惠。我用这款全麦粉做过贝果、餐包和吐司，在使用的时候感觉手感和外观有点近似王后硬红全麦的质感，只是王后硬红的膳食纤维更高所以吃起来更香一些。在这个粉的背面看到了简介，选自硬红春小麦，难怪会觉得有点王后硬红的感觉
展艺有机全麦粉1kg
蛋白质: 11.2g/100g面粉
膳食纤维:未标明
最高添加量:100%
参考价:19元/1kg≈9.5元/500g
价格指数：★★★★
成品味道：★
以前用过好多展艺的模具，对这个牌子印象挺深的，看到这款全麦粉时就拍了一袋。这个全麦粉的外包装上没有写“全麦面包粉”然后还有表明100%有机小麦，所以我对他期待还挺高的。但是一整袋都用完了，我才写测评是因为略微让我有点失望。这个粉完全就是中高筋粉。不知道是不是麸皮研磨的太细，完全看不到麸皮和胚芽，面粉我用比较细的筛子过了一下，完全透过没有任何残留。用手指尖去触摸面粉，非常细腻滑滑的，感受不到颗粒的存在。面粉颜色白皙并且看不出来任何全麦应该有的颜色，也不褐也不黄的。使用起来我完全当做中筋粉来用，他的蛋白质不太高，只有11.2是我目前用过的全麦粉中最低的，所以用来制作面包，可能在高度上还会有点不足。价格也就是比较普通吧，一斤不到10元的价格也算不上很经济实惠。然后成品味道，吃不出来特别浓郁的麦香味，成品也不算粗糙，感觉比较适合全麦粉的新手烘焙亲使用
王后特制全麦粉粗粒白线粗麸面包粉25kg
蛋白质：13.5g/100g面粉
膳食纤维：未标明
最高添加量：50%
参考价：186元/25kg≈3.72元/500g
价格指数：★★★★★
成品味道：★★★★★
王后粗粒全麦粉是我用过麸皮胚芽最明显的全麦粉，麸皮胚芽颗粒非常粗而且添加量很大。筛100g面粉，大约有30g的大块麸皮，比例高。对于这种密度高麸皮大的全麦粉最好提前进行水合来缓解麸质的韧性和硬度，另外也推荐使用波兰种来制作这个全麦粉的面包吐司。用手指来触摸这个面粉，异物感非常强烈，麸皮真是多到让我惊呆。开始尝试的时候还不敢50%，从30%开始的但是效果却非常不错。成品组织蓬松可口，麦香味十足，让我挺惊喜。我觉得这个粉的最高添加量可以提高到80%甚至100%但是需要比较多的全麦面包制作技巧和经验，另外我标明的50%是因为，虽然他可以驾驭更高含量，但是麸皮多非常粗可能对胃等消化工作会有一些影响。也就是俗称的吃完了会觉得不太舒服不消化，每个人肠胃还是有差异的。我个人认为50%的含量一般人都是没问题的。另外想吐槽一下王后的定价，这个粉25kg的只需要不到200元，折合到一斤只要4块钱实在是很经济，可是王后的小包定价却非常高。这个粉适合大家拼这买，或者私房用的很多的亲。没有小包装只有麻袋包还是让一些面粉消耗量小的烘焙爱好者有些困扰的
王后特制全麦粉细粒绿线细麸面粉25kg
蛋白质：13.5g/100g面粉
膳食纤维：未标明
最高添加量：100%
参考价：196元/25kg≈3.92元/500g
价格指数：★★★★★
成品味道：★★★★★
使用感受：王后特制全麦粉细麸/细粒面粉在可操作性和难度上都比粗粒要小一些，依旧有很多要点。这个粉的麸皮比较细，但是这个比较细也是针对粗粒来说比较细，相较市面上的全麦粉我觉得不算细。这个粉吸水性挺大的，在用这个粉的配方里，我都多次标明预留调节和含水量问题。在最高添加量上它可以100%全麦粉但是并不轻松，归类在B类里算是B类中难度最大的粉。在我自己的实际操作和群里大家的反馈里发现这个纯全麦粉的面团非常容易开裂，就是二发快结束时面团表面开裂。如果是无油配方100%全麦的话，基本上肯定要开裂。如加入一点黄油，就可以很大程度避免这个问题，但是也会有一点裂。需要非常注意面筋的品质和操作时的习惯，务必要轻柔，不要随意拉扯面筋，粘性较大时需要用刮板推着面团来操作。揉面过程中，要勤刮盆壁，因为这个粉非常容易粘在盆壁上。揉好的面检查手套膜的时候，也要慢慢的扯开，因麸皮量大，都有点不好判断膜的程度。我感觉它的状态和其他的全麦面团手感不同。要不就是特别干，要不就是特别粘，没有中间的那个过度区间。在制作纯全麦吐司时，为了避免拉伤面筋，我还在案板上喷过油雾来缓解黏感。操作难度较大但可喜的是成品味道非常好，即使是在开裂的位置上，组织也不太受影响。整体麦香浓郁，外皮比较韧不干硬，面包心较松软味道香浓。性价比超高，但是没有小包装只有大麻袋包。
我打算简单的介绍一下我目前使用过的三款黑麦粉
对于黑麦的描述，我其实自己都有点不确定。原来我一直想把黑麦了解的更透彻。但是发现不同书籍对于黑麦的划分和定义都不一样。在《烘焙原理》中，黑麦与小麦完全是两类.虽然黑麦也算是一种小麦品种,但黑麦列在了谷物一章,与玉米、燕麦同档。黑麦能够耐受严寒和贫瘠土壤，虽然黑麦的蛋白质含量与小麦相当，但是因为黑麦粉形成面筋的能力不高（麦谷蛋白含量低），黑麦粉含有的戊聚糖量大（8%以上）会干扰面筋。看完这个我觉得黑麦并不适合来制作100%黑麦面包。我曾经购买过王后T170、新良普通黑麦和新良黑金黑麦这三种，目前新良黑金黑麦粉是可以制作出的100%黑麦面包，并且成品也很好。我一直对于黑麦也没有个特别完整明确的定义，再黑麦粉的品种本身就没有全麦多也没有全麦分类细，所以我目前也不再准备买其他品牌的黑麦进行试验了，如果以后再有新的黑麦粉，我在写评价
后来有两位亲评论，讲了一下黑麦粉的准确定义和国产黑麦粉的区别，说的超级好我截图下来哈，供参考
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新良黑全麦粉
蛋白质：11.5g/100g面粉
最高添加量：50%
参考价：30元/2500g ≈6元/500g
价格指数：★★★★
膳食纤维: 未标明
成品味道：★★★
使用感受：这款新良黑全麦的研磨较为粗糙，粉质也是略粗，颗粒非常明显。一眼望过去，黑色的麸皮比白色的粉还要多。我曾经尝试用这个粉制作100%黑麦的贝果，口感非常干噎而且吃起来有明显的喇嗓，甚至可以咀嚼到颗粒麦麸。所以最高添加量我选了50%，如果另外再搭配50%的高粉来做面包应该也是很不错的。此款面粉的颜色要比新良黑金的黑麦粉深很多，更有黑麦的那种质感，很能体现那种谷物天然的感觉。而且价格很便宜很经济
新良高纤黑全麦粉(黑金版)
蛋白质：1
2g/100g面粉
最高添加量：100%
参考价：18元/1000g ≈9元/500g
价格指数：★★★★
膳食纤维: 13.2g/100g面粉
成品味道：★★★★★
使用感受:我在用过了普通白袋子包装的黑全麦粉后，发现还有一款黑金版，在看外包装的时候发现,这个黑全麦粉的膳食纤维高蛋白质含量又比较低,我以为是不能制作高含量吐司。所以我是从50%开始的,结果表现出色。后来尝试了70%和100%黑全麦粉含量的面包,成品体积大高度合格并且组织也非常好很细腻。我挺喜欢这款面粉的。尤其是与上一款新良普通白色袋的黑全麦粉相对比以后,这款面粉麸皮颗粒更加细致,吞咽的时候也不会感受到明显的颗粒,麦香味浓郁,制作过程中吸水快成型很容易,手感也很好。总体来说性价比很好
王后T170纯黑麦粉黑裸麦粉
蛋白质：8.5g/100g面粉
最高添加量：50%
参考价：20元/450g ≈22元/500g
价格指数：★★
膳食纤维: 15.6g/100g面粉
成品味道：★★★★
使用感受：王后的T170纯黑麦粉挺有名的，与王后其他系列的小包450g包装基本上价格一致。膳食纤维超级高，15.6g/100g面粉真是太少见了。这款面粉不适合制作100%黑麦吐司的，麸皮颗粒多而且颗粒大小也不均匀，蛋白质比普通的低筋粉还要在低，只有8.5g/100g面粉。我目前用过这个粉制作过30%的黑麦面包，味道还是很好的。最高添加量我写了50%，搭配50%的高粉应该还是很不错的。价格我觉得有点小贵吧。外包装真的很好看