面包天然酵母培养使用全攻略                                           （葡萄天然酵种）
应广大同学要求，新的天然酵母培养视频课程我已经录制完成，前后十天的时间，完整记录了菌水变化，面团涨发变化，续种喂养，鲁邦种培养制作。以及，这个菜谱因为字数无法分享的理论知识与经验。毕竟我讲的比写的要多的多。

天然酵母培养全攻略课程近期上线下厨房，请大家关注。

天然酵母，天然酵种。
做面包的人都或多或少了解，
只取天然食材，
面粉与天然果实酵母菌的有机结合，
经过无数小时的漫长恋爱与分泌足够旺盛的荷尔蒙多巴胺，
最终，
繁殖出精力旺盛，活力满满，
无以计数的酵母菌（真菌），
再次与小麦粉结合，
最终，
做出我们期待的天然酵母面包来。
味道，只有吃了才知道，
原来是那么的香。

这次我把之前的培养分散贴集中这里，
从菌液制作培养，
到面种的续养喂养，
使用保存，
做天然酵母面包的用量分享给大家，
希望能对您的面包制作带来帮助！

培养方法很多，这个方法是我常用的一种。
也是成功率高，保存方法较好的一种。

鲁邦种levain天然酵母的培养攻略请收藏：
https://www.xiachufang.com/recipe/104019988/?group=share_title_a




红糖燕麦

请大家培养了要交作业哈！
我等你
用料：
凉白开水500克
白砂糖30克
蜂蜜5克
葡萄干200克
环境温度28度
续种：具体用量见过程
水
高筋粉
做法：
第一天：葡萄菌液的制作。器具食材准备。玻璃罐一个，有盖无盖都可以。矿泉水或者凉白开水，尽量不要用纯净水。白砂糖，蜂蜜（有则加无则不加），葡萄干，葡萄干选择表面干燥无油处理的，批发市场早市买的最好。葡萄干表面褶皱多内含丰富的天然酵母菌，因此在果干里面成功率最高，同时做出的面包自带酒香，延缓面包老化较好，所以用葡萄干制作天然酵母菌液较好。其他果干如桂圆、草莓、苹果、柠檬等都可以养天然酵母。
玻璃瓶提前开水煮沸消毒五分钟，取出倒扣凉干，搅拌工具也要煮沸灭活细菌。
按顺序加入水，蜂蜜，白砂糖，然后搅拌均匀，这里要把白砂糖搅拌到溶解。开始水会浑浊，不要着急，搅啊搅，就会发现水变清了。神奇的化学反应开始了。我的量是配方2倍量。
最后加入葡萄干。葡萄干现在大多经过一次处理了所以我们看上去比较干净。实在看着土多而且有小梗的地方，或者坏掉的要及时挑出来，清水冲一遍即可。
把葡萄干倒入玻璃瓶里。没有盖的玻璃罐表面盖保鲜膜封好，牙签插四五个小孔，置换气体防止发霉。有盖的玻璃罐盖好盖子。室温静置24小时。
第二天：罐内可见小气泡产生，这是葡萄干上的酵母菌产生的二氧化碳气体，少量葡萄干上浮到顶层，下面的大部分葡萄干变胖了一点点。酵母菌开始工作。同时产生少量乙醇（俗称酒精）
第二天需要做的只是打开盖子，摇一摇，置换新的空气养分进来，让酵母菌充分繁殖。记得上午下午各一次。室温继续静置24小时。
第三天：更多的葡萄干上浮，产生白色小泡沫。说明酵母菌持续工作中。今天也是上下午打开盖子摇一摇即可。室温静置24小时
第三天的侧面图。液体同时发生浑浊，更多的葡萄干上浮，同时更胖了。
第四天：大部分的葡萄干都上浮了，打开盖子白色泡沫更多，同时能听到密集的气泡升起的声音，摇一摇，侧面会看到密集的气泡上升，量很多。上下午再摇一摇置换新的气体，盖上静置24小时。
第五天：酵母菌达到鼎力旺盛阶段。一打开盖子，砰的一声，大家一定要体验一下。满满的葡萄干全部上浮了，瓶子侧面上部汇聚了超级多的白色泡沫，打开盖子气体还在上升，同时伴有超浓郁的酒香味道。后面有视频。
第五天近景 后面有视频
第五天俯视图 环境温度28度，基本可以达到这个状态。如果你的环境温度过低，则需要延长1-3天不等哈！所以大家一定按照自己的室温对照标准就可以啦！
第六天：气泡不再明显增多，液体的酒精味不太浓了，保留的是葡萄香，菌液的制作就完成了。图片为了方便观察我取出了一部分葡萄干。泡沫丰富后面有视频。
第七天：用网筛把葡萄菌液滤出来。葡萄干呢，吃一吃也很好吃哒！尝尝哦！接下来我们用菌液开始正式喂养制作天然酵种了。菌液可以冷藏保存2周。
第七天：第一次喂养。重新用一只刷干净的玻璃瓶，要有盖子哈。称重100克葡萄菌液。
加入100克高筋面粉。
用干净的搅拌容器搅拌到没有干粉。面团比较粘稠。
盖上盖子，我在面团底部用记号笔画一条线。室温静置长到2.5倍高放入冰箱冷藏24小时。
看哦，大概这个高度我们就可以放入冰箱冷藏了，没有具体的时间标准，看状态。此时环境温度28°。
第八天：第二次喂养。酵种提前从冷藏取出来回温1小时左右。保留昨天的酵种100克，其他多余的面种就不要用了。在100克酵种的基础上加入100克水和100克面粉，搅拌均匀。见我画的标记2。那么第二天混合好的面团酵种总重是300克。注意啦敲黑板，第二天用的是水，矿泉水或凉白开水，而不是葡萄菌液。酵种：水：高筋粉=1：1：1   
经过几个小时的等待。2下上升到了2上的高度，大概2-2.5倍大，再转入冷藏保存24小时。
第九天：第三次喂养。酵种提前从冷藏取出回温1小时。保留第二天的酵种100克，其余不用。在此基础上再加入100克水和100克高筋粉，混合均匀。盖盖。涨发到2-2.5倍大放入冷藏保存。操作和过程同第二天。图片上有个3的划线部分，这是我没有取出第二天的酵种直接按照1：1：1直接续的.，这种不取前一天按照比例续种也是可以的，唯一不同是需要找个超级大罐子。（心里总有一个画面，哪天一早醒来满屋都是酵母宝宝）。为了避免越养越多，我们常采取保留前一天的部分酵种做基础最好。
经过三天的酵种喂养反复发酵，天然酵母活性很充分了。第四天就可以使用做面包了。
续种：好多人对续种和使用感到有些迷茫。到底续多少，怎么保存，每次用多少啊！其实很简单的。就是定期投食，给酵种及时补充养分。  看到酵种顶部凹陷，酵种明显回落则说明养份消耗了需要喂养续种。续种方法很多，每天做面包我们就按照前三天的喂养方法每天加水加粉喂养，每隔一段时间做面包的就需要调整一下水分比例喂养便于保存，见下一步。
我常用的续种方法：配制成固体天然酵种。前三天的培养天然酵母我们实际是制作的液体天然酵种，因为液体酵种发酵充分更有利于酵种的初期培养。但是缺点是面粉与水结合过多，导致蛋白质消耗过快，酵种塌陷过快，这样的情况也是俗称饿了，要喂面粉了。但是我们每一天或者两天喂养一次酵母宝宝的确有些力不从心，所以，我们把酵母宝宝调整成固体，也就是减缓酵种的消耗速度，延长喂养的频率，同时也保留天然酵种的活性。         具体做法：保留天然酵种50克，加入水30克，高筋粉50克，搅拌成团.涨发两倍大后冷藏保存。此状态为固体天然酵种，冷藏可2周左右喂养一次即可。用前回温或再次激活即可。每两周左右观察酵种，回落了就要喂养。如果酵种表面出现水分，则是面粉里蛋白质消耗过度，需要马上喂养。
使用和激活天然酵种：每次做面包前提前冰箱拿出，冬季回温1小时左右，夏季30分钟左右，做面包每次加入面粉量的20-30%即可。如果要酵种爆发力强或者做全部天然酵母面包，则需要再提前三天冰箱取出喂养激活她，就像我们最初配制的方法一样，全部天然酵母面包每次加入50%左右的天然酵种，再经过长时间的涨发来做面包。这个贴里不做特别说明了。大家可以留言交流哈！
全麦天然酵种，大家只需要把高筋面粉替换成全麦面粉。喂养同上，水量要适当增加，因为全麦粉吸水率高。
全麦天然酵种。喂养续种方法是一样的。当然我们做什么面包就用对应的天然酵种是最棒的！  另外还有鲁邦种，也是天然酵母的一种，后面我会单开一贴分享给大家。请关注。
来补几个过程的小视频。煮沸消毒玻璃罐。沸腾5分钟左右。这步操作关键：别烫着自己。
葡萄菌液制作好的标准。这步很关键直接影响后面酵种的活性。
第五～第六天的葡萄菌液状态。二氧化碳气体充分，酵母菌活力强。
加入30%天然酵母，制作的欧包。此为鲁邦种天然酵母。  葡萄天然酵母多用于软欧面包。也是最常用的天然酵母。
无糖无油葡萄天然酵种面包。
分享。这个视频看状态是第二天的菌液。液体稍有浑浊，葡萄干表面附着，所以大家一定要选择优质的葡萄干。小窍门我常用绿+红两款双色。
续种日常：夏天环境温度30度。固体酵种低温冷藏了25天，变稀。激活续种。回温1小时，取两只干净空瓶，见右图葡萄天然酵种取底种100克，加水100克搅匀，加高筋粉100克搅匀。我做了记号，上午11点。左图是鲁邦种。
下午17点，涨发接近2倍大。因为是夏天环境温度高，因此提早放冰箱冷藏，它们会持续缓慢成长。
天然酵母无糖无油芒果乳酪软欧
无糖无油黑麦欧包开放蜂巢组织