自制腐乳(深山土家族传统霉豆腐实际操作经验分享、多图详解)
写给自己的菜谱，没收钱，不具指导意义，不保证每个人都喜欢、都能做成功。
本地土家族山城人冬季家家必做的小菜，只有流传下来的传统做法，没有正宗或不正宗。

全国各地人民都做的腐乳，过程、状态、手法、各有不同。
我只介绍本地人的习惯做法，详解经本人实际操作，总结出来的技术要点，及各阶段的状态。

理论适合温度：5~18度。
实际适宜温度：12~15度。

温度太低，霉毛长不出来；温度太高，只会长黏液，同样长不出霉毛。

本人操作时：室温10~12度之间，湿度65%左右，过程中感觉温度还是低了一点，霉毛不肯长，不浓密，也比较短。

豆腐水份要小、豆腐要干，这是本地做法的关键。

步骤9、步骤27、28是重点。

所有图片都未ps，原照出镜。
呕心沥血经验之作，请尊重方主的付出。
用料：
块豆腐
个底部及四周透气沥水容器。如竹篮、竹蒸笼、不锈钢蒸笼里的篦子……等。总之，原则是豆腐下面要能沥水，不能积水。若无底部透气的容器，则需用垫干草、叶等方式进行。底部垫的干草、叶，可吸收豆腐水份，防止豆腐积水。
底部垫草首推干净的干稻草杆，因为干稻草杆，即吸水沥水又保暖保湿，且自带芽孢杆菌，可帮助豆腐发酵，若无，次则选用干玉米叶、干棕叶、干松毛、丝茅草……等，实在没有，不垫也行。
白酒、花椒粉+食盐、干辣椒粉、姜丝
八角、茴香籽、桂皮、食用碱
做法：
准备这样一个底部及四周透气的容器，淘米、淘菜篮都可，用竹蒸笼、不锈钢蒸笼、笤箕、均可。


竹篮底铺上干松毛、或干稻草、或干丝茅草，干玉米叶、干棕叶。或者当地能吃的农作物的干叶，比如：高梁叶、芭蕉叶等等。一定要用干的，方便吸水，不让豆腐底部积水。
听说有人用新鮮豆豉叶或白菜叶做成功过，我不知真假，也没试过，感觉是会积水的，如果温度高，豆腐水份又大的话，搞不好还会腐烂。

我图上铺的是干松毛。

本地做法是，豆腐要水分不大的，压得比较干的。但是压得太干做出来的霉豆腐比较硬，这个度根据自己的喜好拿捏。

豆腐块切太大霉不过心，切太小发酵过程中会挥发水份缩小，大小要自己拿捏。

上图我的这个豆腐，对本地做法来说，水份略大。
豆腐上面掩上一层松毛。
松毛上面再放上一层豆腐，总共两层，还有做得多的，放了很多层。
其实单层铺放，霉毛长得比较好。

多层重叠铺放，中间那几层霉毛因为透气性差，长得不好，霉毛也会钻进草缝里长，有的甚至只会发酵变黄变黏，不长霉毛。

多层重叠铺放的也有好处：最上层及四周边缘的霉豆腐会有风干变硬的现象，中间几层不会。


上面再掩住一层干草。
盖上干棉布，以防豆腐还没长霉毛，就已风干，毛巾四周不要捂太严实，要利于空气流通。

温度够的话，不盖也行，反正无论如何保湿，最终表层和边缘四周的霉豆腐都有风干变硬、而且倒毛比中间慢的现象。
箱盖掩上，静等发酵长霉。
48小时后，闻到了淡淡的豆腐发酵香味。

上图是第8天的时候，豆腐开始萎缩，长出白霉毛。
其实腐体是淡淡的红色，晚上手机拍出来是白的。

这是第12天的时候，豆腐继续萎缩、发黄、长出黑斑，并继续长毛。

豆腐在发酵过程中，变黄、渗出黄黏液、长出黑点、紫点、红点、最终都会变成粉红色，这些都是正常的，只要这些点上的霉毛，是白色白色白色的就可以。

重点：斑点的颜色无所谓，只要斑点上长出来的毛是白色的就可以。
还有的白毛尖上，有黑点，也是正常的。白毛尖上长黑点，一般情况下表示毛不会再长了，接下来等毛萎缩倒毛了，就可以翻拌了。

如果毛是其他颜色，特别是黑色，就表示坏了，不能吃，要扔掉。


我这次做的，10~12的温度低了，豆腐水份也略大了一些，又加上做了两层，所以霉毛比较短，不理想。

豆腐在发酵过程中，都会经历从白色转为黄色、红色的过程。
霉毛不是很理想。
发酵到一定程度，霉毛不会继续长，会倒伏下来融化，这个时候开始，根据自己喜好，选择翻拌时机：

一是如上图，霉毛不再生长，刚刚开始打蔫儿化掉、霉豆腐上才开始有一点点的液体的时候，翻拌。这个时候，要用筷子戳一砣豆腐中心，试试还有新鲜生豆腐味没有，如果没有了，就可以翻坛密封了，但这个时候的霉豆腐还不太香，入坛后霉豆腐还会继续缓慢发酵。

上图是白天室温10~12度，夜间室温12~14度，发酵21天的状态。
第二种翻拌时机：
如上图，等霉毛打蔫儿后继续等待、直至霉毛彻底萎缩倒伏融化，霉豆腐变成粉红，且表面液体越来越多，最后变得稀稀黏黏光溜溜的，用筷子特别容易就插过心，满屋都是霉豆腐特有的浓郁香味时再翻拌，过程需要20~30天左右。
主要还是看温度，看状态，不看时间。
上图是白天室温24度、晚间室温15度左右，21天以后的状态。


接上，第二种翻拌时机：
如上图，等霉毛打蔫儿后继续等待、直至霉毛彻底萎缩倒伏融化，霉豆腐变成粉红，且表面液体越渗越多，最后变得稀稀黏黏光溜溜的，用筷子特别容易就插过心，满屋都是特有的浓郁香味扑鼻时再翻拌，过程需要20~30天左右。
主要还是看温度，看状态，不看时间。
上图是白天室温23、4度，晚间室温13、4度左右，21天后的状态。

但是，这个时机翻拌的霉豆腐，虽然香味足够浓郁，但因发酵过于充分，腐体较软，翻拌的时候不好夹起来，且装瓶时间久了，霉豆腐易碎成小块或稠糊，有人喜欢这种状态，拌饭、干拌面、拌焯过水的白菜苔都好吃。

翻拌时机不是一成不变的，也可选在这两种翻拌时机的任意阶段，进行翻拌。


第三种：如果豆腐比较嫩，水份太大，最后会变成粉红的/黄乎乎、湿粘粘的，有一点点浅毛这种样子，这时不要再继续等待它长出长长的白霉毛，待长出时，腐体已经很软很软，不好夹起来了。

很多地方做腐乳，特别是气候温暖潮湿的正宗南方，可能是由于温度及湿度的原因，只会做到这种状态，当地人就会裹上调料装坛，成为当地的霉豆腐。
这种霉豆腐装瓶时间久了，也易碎。

但是在我们本地大多数人家看来，这种状态的霉豆腐虽然也可以做了装坛，并且口感柔软，但心里会很遗憾，想着第二年再做时必须小心小心，长出长长的霉毛了才算成功呢。

以上三种翻拌时机的共同特点都是：a、豆腐最终发酵成通体粉红色；
b、夹破豆腐，中间不再是豆腐组织，且无新鲜豆腐味道和口感；
c、闻起来有很明显、很浓郁的特殊香味才可以。

我们这里市售的霉豆腐都是偷减时间，不充足发酵而成，所以不香；
同理，用现代生化产品毛霉菌做的毛豆腐，更是因为只要3、5天就把它的菌毛催生出来，完全没有缓慢充足发酵这个阶段，所以也不香。



翻拌入坛：
从左至右：白酒(或料酒)、花椒粉+(各种你喜欢的香料粉，比如桂皮八角之类)+食盐+味精、干辣椒面。

嫌麻烦的话，直接花椒+盐+味精+辣椒面混在一个碗里，更省事。


如图，借的朋友的图。
如果不喜欢白酒味道，可以改用料酒，或者什么都不用，直接滚椒盐和辣椒粉。
坛子先用白酒涮过。
豆腐依次裹好白酒、椒盐、辣椒粉，放入瓶中，一层豆腐码好，撒上一层姜丝，几粒切碎的干茴香籽，再浅浅撒一点盐和干辣椒粉。

我不放蒜，因为蒜分泌出来的汁液，会变成稠糊嗒嗒的悬(黏)丝，而且味道闻起来也很奇怪。
喜欢大蒜味的可以加。

盐放多了咸，放少了霉豆腐会酸，注意掌握度。

刚开始辣椒不容易沾上去，随着装进坛以后，时间放长了，盐融化了，就沾上了。
装瓶完毕。
也可以提前晒蔫白菜、青菜、大头菜叶子，把滚好调料的霉豆腐包进去。
大头菜叶子更香一些。
1.熬一锅香料水，放凉后过滤，再+食用碱，从四周淋入瓶中。
香料随自己喜好，我放了八角、桂皮、香叶、干茴香籽。

2.老人家都是把干玉米芯，用柴火烧成黑碳状，再冲水，过滤，淋入，其实这就是草木灰碱。
现在城里不好找干玉米芯，也不好烧，就用香料+食用碱代替了。

3.也可熬本地土红茶，老鹰茶(因长在老高山上，老鹰才能飞到的地方，故名老鹰茶)，淋入，茶有碱性吧？我猜。

4.熬  香料+红茶叶+食用碱也可

5.裹霉豆腐剩下的尾酒，浅浅洒一层也可，最开始会有苦味。

无论什么液体，都不要淋太多，瓶底浅浅一点就好，最多没过小半块霉豆腐的高度，太多容易把霉豆腐泡垮掉。
瓶口盖上保鲜膜，再拧好瓶盖，密封25天以上即可食用。
有的霉豆腐可以放好几年不坏。
我数了一下，我做的一篮18块豆腐，刚好装满这个小瓶。

我这个香料水装多了。

最好用陶坛装，如果用玻璃瓶，要避光保存，不然霉豆腐会发黑，不好看。

不用香料水或茶叶水泡，也可以用无味的植物油泡。
这个是我家太婆用花生油泡的，她喜欢花生油的香味。也可以用菜籽油、茶油，都行。


从这步开始，是一些额外的细节讲解

1.也可以用这种不透气的塑料桶做，一层稻草一层豆腐，多放几层做得更多，最上面铺厚一点稻草掩住就行，不要密封。

但是这种容器透气性比较差，霉毛生长不理想。
2·最好的方法是这种：用纸箱和稻草，稻草一层+豆腐一层，再+稻草一层，再+豆腐一层。
装好后，最上层豆腐用稻草掩住，合上箱盖，放温暖处就行了。
3·我家老太太直接把橱柜消毒整干净，在厨柜里做上了霉豆腐，关上厨门，静等发酵。
我个人觉得豆腐上面还应该再掩一层稻草，既保温又保暖还通风，不然豆腐风干了会硬，不好吃，但是老太太说稻草会压住长出来的霉毛，毛全长进稻草缝了就不好看了，额，做霉豆腐也要好看吗？哈哈。
4.四张照片中出现的各种颜色的斑点，都是做霉豆腐过程中的正常现象，并不是霉豆腐坏了。

不管豆腐上长出什么颜色的斑点，归根结底，只要斑点上的毛是白色的，就是正常的、成功的。

如果长出的是黑毛或其他颜色的毛，就不能要了。
5、如图这种，虽然颜色有红有绿有黑有灰很热闹，但它的毛是白色的，且闻起来只有淡淡的豆腐香味，没有腐烂的臭味，所以也是正常的。
6.这种状态，就是温度太低(6~8度)，所以30天了，也长不出霉毛。即使长，也只有偶尔一块长一点。

但是它并没有坏，只要没有新鮮豆腐味道了，仍然可以翻坛密封，只是和长毛的相比，味道不同。

7.这是朋友用竹蒸笼做的，一屉只平放了一层豆腐。
城里不好找草，所以什么干草都没铺。
可以多做几屉，上面用蒸笼盖盖上，放在烤箱里，又透气，又防止了风吹、水份流失从而变硬。
其实不用放烤箱里也行，毛长得特別漂亮。
这种整齐浓密像狐狸毛一样的，叫毛豆腐，不是霉豆腐。两种成品口感风味完全不一样。

毛豆腐是借助现代科技生化产品助菌剂(淘宝有售)，在15~25室温下，用2~3天快速催促长毛而成。所以它在发酵过程中，基本没有我上图所展示的杂色斑点。但也能看到，即使用了发酵菌种，毛豆腐在初期，也会变黄。

相比下，霉豆腐是自身慢慢发酵，靠长时间自身分解沉淀转化发酵，所以它发酵出来的味道更醇更浓郁，口感也更细腻。
2019年阳历11月23日(农历10月27)，室温11~16。
专门用豆腐脑做出水份大的嫩豆腐，做那种只渗黏液、不长霉毛的霉豆腐。
直接把豆腐块放在不锈钢蒸笼上，下面没有垫任何草叶，上面不盖盖，改用双层毛巾捂住发酵。(发现底部还是有一点积水呀)

历时8天，豆腐闻到已有发酵好的香味，看到表面大部份渗出黄红色黏糊，有的长出小紫色点、有的在一角长了一丁点浅浅的白毛，整体基本没毛，用筷子很轻松戳过中心，且已无生鲜豆腐口感，再继续发下去会软得夹不起来，于是停止发酵，翻拌入罐。

除了佐粥、饭、面条、米粉，本地人还喜欢用霉豆腐或瓶底的霉豆腐汤汁，凉拌菜苔、折耳根(鱼腥草)，口味独特、略重，外地人一般吃不习惯。