想妈秘制百香果鸡脚（家庭版)
2019-04-26更新
可能大家奇怪我为啥在菜名后加上家庭版？
其实呢是因为这个菜我也有在卖.
然而我用的是商用版独家配方不公开的
当时做好后想着如果出个菜谱分享.
就开始改良+简化用料和过程.
出来的效果也很不错的.
因此就有了这个菜谱.
最近又有很多小伙伴们馋我做的鸡脚了.
说是懒癌发作想直接买来吃.
这才想起来要加上家庭版字眼.
让你们再懒也先动手先做做.
因为想妈最近要带老三腾不出时间来做.
暂时拒绝了大家的订单了.
等老三再大一点想妈就会继续接单的了.
感谢大家一直以来的关注和支持.
因为有你们.这菜谱终于上了*荣誉殿堂*.
非常感谢大家！！
想妈往后会写更多好菜谱分享给大家！

～～～～～～～～*分界线*～～～～～～～

我家大妞想姐姐是出名的鸡脚姐.
那爱吃鸡脚的程度是你没法想到的.
对于一个8岁孩子来说.
一个人可以吃完半斤已经是很厉害了.
平时想着各种鸡脚的做法给她做.
曾经做了一次酸辣鸡脚好吃得全清盘了.
无意中看到一个生意很火的百香果鸡脚.
突发奇想.
把酸辣配方改良下加入百香果作为香料.
谁知出乎意料的好吃一下光盘了.
个个吃得吮指回味.
因此就把这配方给写下了.
老是健忘了要把方子传上来.
最近翻看相册时看到这照片才想起写方子.
各位如果也是鸡脚粉.
那就赶紧做起来吧.哈哈！

方子是2斤的量.不翻倍做的话其实不多.
建议尽量2天内吃完.毕竟无添加的食品不宜放太久.

📌方子里提到的汤匙是喝粥喝汤那种.
不是用来舀汤粥那种.
那个叫汤勺不叫汤匙.不要再搞错了.
碗是吃饭的普通饭碗.
步骤最后有图片介绍.

📌我用的是那种进口的一包两个的黄柠檬
别用青柠檬或本地柠檬.因为有苦涩味.
到时别说味道不一样.

📌小米椒就是菜市场都有卖的小小红椒.
有些人叫小米辣.都是一个东西来的.
这种辣椒很辣的.如果你不是川妹子.
那就别逞强放那么多.
到时候你辣肿了嘴我不赔钱的🌚

📌还有要先弄明白哪里是冷藏室和冷冻室.
泡鸡脚是在冷冻室.会结冰那里.
腌制鸡脚是在冷藏室.你放鸡蛋那里.
你该不会把鸡蛋放去结冰那吧(￣∇￣)

好了其实我也不想说那么多了.
但是有很多人还会因为这些问题来问我.
我已经在这里说得够明白了.
希望不要拿带#的那些问题再来问我.
到时候不是你嫌我啰嗦.是我嫌你笨了(⌒▽⌒)

(｡ì _ í｡)请各位大厨务必
认真看完菜谱再开始做.
认真看完菜谱再开始做.
认真看完菜谱再开始做.
重要的事情说三遍！
用料：
#主料：
2斤冰鲜鸡爪
#配菜：
半个紫洋葱
1.5个黄柠檬
1~2棵香菜(芫茜)
#鸡脚焯水用
1汤匙六必居料酒
1棵小葱
2片姜
#腌料：
6个(大)百香果
3~6个(喜辣放10个)小米椒
2片姜
1头蒜
1汤匙六必居料酒(精制)
1汤匙(生抽偏咸可少放)盐
1~2汤匙糖
半碗润之家芝麻油
1/3碗厨邦味极鲜酱油
适量鸡精、胡椒粉
做法：
首先准备一个方便冰水泡鸡脚的容器.
装好饮用水.水量要足够没过鸡脚.
📌没冰块的就提前在容器里装饮用水密封放冷冻室里备用.
(图片是我做得量多图方便就直接把冷冻室箱子当容器.你们做的量多也可以这样处理).
📌家里有冰块的在煮完鸡脚后直接用就可以.
把解冻好的鸡脚冲洗干净沥水.放两勺盐再放水没过鸡脚搅匀溶解盐.静置泡半小时.有效去除瘀血和杂质.


泡完盐水后的鸡脚特别干净.白白净净的.
剪趾甲剁两半再冲洗干净.
想去骨的小伙伴们请忽略剁开这一步.

锅里加水.放入处理好的鸡脚.料酒.姜.葱.     盖盖开大火烧开.

水开后煮5分钟.
转最小火煮10分钟.
每个家庭炉火不一样按自家炉火而定.
只要煮到能用筷子轻松穿过鸡掌心.
保证鸡脚煮透啃得动就可以关火了.

水池里准备一盆冷水.
捞出鸡脚放水里.扔掉姜葱.
开着水龙头冲洗掉杂质浮沫后水倒掉.
然后水龙头开着细细的水持续冲着.
直到完全降去温度再关水.
这个步骤在厨师术语中叫啤水. (想吃软糯口感的童鞋们这一步冲水到没温度后再用饮用水过一遍沥干就可以开始腌制了.直接跳过泡冰水的过程)

最后用饮用水冲洗一遍.
捞出沥干水分.
取出准备好的冰水.
把沥干水分的鸡脚倒进准备好的冰水里.

密封好放回冰箱里让它冷冻浸泡1小时.
我用的冷冻箱就不用盖盖或保鲜膜了(o^^o)如果你有冰块那可以把鸡脚放盘里再放入大量冰块搅匀密封好放冷藏1小时.                    时间到了取出来再按步骤5~9重复做一次.
要注意的是二次煮的时间是水开后煮2分钟第一次泡过的冰水别倒继续泡第二次.         然后再冷藏或冷冻2小时.                               这样可以有效去腥.                                           📌提醒一下.
南方的小伙伴们除了冬天.
其余季节最好都放冷冻冰水里.
南方气温高.冷冻室才能保证恒温.
不用担心会结冰.
因为只要水量没过鸡脚.
除非过夜才会完会结冰的.
1小时最多也就结了一点点薄冰.
北方的小伙伴们就忽略这一点吧.


前后冻了3小时的鸡脚.
可以看到皮饱满爽脆脆的.
如果是之前已经剁开过鸡脚.
泡完冰水后请忽略以下去骨小视频步骤.
直接去到步骤15继续.

📌要去骨的朋友在第一次冻完鸡脚时就可以进行了.去完骨再重复步骤5~1
                    📌附上去骨法视频:
用厨房剪从长骨根部剪开一直剪到掌心.
再反向一扭就断了.
顺势再往根部处拉.
大骨就轻易拿下.
丢个视频方便你们理解.
上图.
继续上图.
一下子功夫就搞定.
📌这一步很重要
冰好的鸡脚沥干水分.
必~须~沥~干~必~须~沥~干.
赶时间的可以用厨房纸吸干水分.
时间充裕的捞出放筛里抛一下甩掉多余水分.
放置表面干爽即可.                                            
鸡脚沥水的空隙去把配料都准备好.
洋葱、香菜、小米椒洗净.
先用饮用水冲洗沥干再切碎保证卫生.
香菜洋葱切的别太碎.没得吃了.因为这配菜也相当好吃的.
柠檬洗净再用盐搓洗表皮去掉果腊.
其中半个先用饮用水冲洗再切碎.记得去籽要不然会苦.
另外一个柠檬待会直接榨汁到鸡脚里.



姜蒜剁碎备用.
把干透的鸡脚装到大盘里方便抓拌.                      
开始腌制.把所有腌料加入鸡脚里.
新手可以先全部装入大碗内拌匀.
调好的料先尝尝. 
可以根据自家口味去调整咸淡酸辣.
不喜欢芝麻油的可不放或少放.
调好后感觉偏咸就对了.
待会丢到鸡脚里腌制后就会刚好了.

把刚才准备好的配料全部丢进鸡脚.
百香果是先洗净再切两半
把果肉全挖出放入.
(我最爱用放到皱巴巴的果来做.
那种香甜酸味好吃到无法形容)

📌酸辣度用百香果.柠檬汁.小米椒去调整.
咸度和提鲜用生抽和糖去调整.
根据自己口味.缺啥补啥.
全部腌料配菜放完后.
戴上一次性手套.
抓匀翻拌几分钟.
才能让腌料更好渗入鸡脚里.
如果是没去骨的鸡脚.
抓拌时动作要轻柔点.
小心尖骨刺伤手.


抓拌好先捞出鸡脚放入密封性好的保鲜盒.
装好鸡脚后可以看到底下汤汁其实是挺多的.
所以不用担心不够腌制.
把汤汁浇在鸡脚上. 精华就在这里.

密封好放冷藏腌制24小时.
这是最佳赏味时间.
记得大概隔4小时就拿出来翻动拌匀一次.
一般翻得三次就差不多了.
开动吧来一个.流口水了吧.
我一个人都能吃上一斤凸^-^凸
做好的爪爪吃不完要密封好放回冷藏保存.
最好在2天内吃完喔.
不然过了3天变味了别来怪我方子不好啥的.
毕竟无添加的东西保质期有限.
📌吃完的汁别倒掉.不是用来再腌鸡脚.
而是用来腌黄瓜木耳海带也是非常好吃的！

主图是我翻了15倍做的30斤分两盘腌制.
一下卖完了.哈哈！
补一张我指定用的料酒和芝麻油.这个牌子的芝麻油之前是华润独家售卖的.但现在没得卖了.很多人也反应说买不到.
我最近尝试了这款华润独家的润之家芝麻油.味道和之前Tesco的差不多.可以替代了.如果买不到可以用金龙鱼减半来用.
六必居料酒有精制和家庭两款的.
我用的是精制的这款.
生抽我之前是用李锦记的精选生抽.后来发现用这款厨邦味极鲜或美味鲜也是特别好吃.大家按自己方便买到这三款其中一款来用就可以了.
补一张汤匙的图.自己看吧不要再问了.
再补一张饭碗图.我家用的就是常规4.5寸饭碗.方子里分量用的碗就是这个.