超详细意式马卡龙&汉堡马完全攻略以及常见问题汇总（附百香果夹馅配方）
马卡龙确实有点难做~

我学做马卡龙的时候大概倒掉百来盘，遇到皱皮、开裂、空心，各种各样的问题，才终于做到基本稳定。

然鹅，差不多一年不做马卡龙的我，最近换了新烤箱…

1234，2234，3234，再来一次。

磕掉十几个鸡蛋，做坏好几盘，反复翻看从前的笔记，从回忆里一个个的找要点。

复习了一晚之后，第二天，成功。

所以就有了这一篇马卡龙笔记，希望大家都能少走弯路，早日做出好吃的马卡龙。

常见问题在前面，详细操作在后面，附百香果夹馅配方，步骤很多，请仔细阅读几次再动手，每一个字都是操作细节。
用料：
看做法
做法：
法式马卡龙做法简单，厚度也比较薄，形状优雅，但是法式面糊稳定性远不如意式。

法马的做法我之前出过视频，虽然看起来做法简单，但是并不推荐新手尝试。

菜谱地址：http://www.xiachufang.com/recipe/102954786/
如果你已经学会了做戚风（起码学会了判断蛋白的打发程度），可以试试练习熬糖，之后再来尝试做意式马卡龙，成功率比法式高非常多。

意式可以做出汉堡般的厚度，加上两头尖尖的小突起，非常阔爱（汉堡马的样子真的非常符合马卡龙的别名：维纳斯的乳头/少女的酥胸）。

像不像！你们说！
我遇到的意马问题汇总：

开裂：

因为表皮不够结实。我做马卡龙是一定晾皮的，但是有些配方据说可以不晾皮，直接烤。我试过两次，没有成功。当面糊挤好直接进烤箱烤的时候，皮不够坚韧，就会裂开。

晾皮一定要晾到手碰不粘手，为了保险起见，最好晾到手指轻轻按可以出小坑的程度。
空顶（这是我觉得马卡龙最难解决的问题）：

在保证面糊浓度合格的情况下，我遇到的原因有3个。

1，蛋白霜没有晾凉就和TPT混合了。

2，结皮时间过长，温度过高。结皮温度最好保持在50度以下，温度过高会在晾皮时直接把裙边烤出来，还有空顶的可能。

3，没烤透。马卡龙在内部组织稳定之前就出炉，遇冷会快速回缩。可以尝试延长烘烤时间，测试是不是因为没烤透引起的。
裙边歪斜：


我遇到的原因有2个。

1，面糊本身翻拌不均匀，需要调整翻拌手法，尽量拌匀。

2，烤箱温度不均匀（在风炉上尤其明显）。我现在用的风炉因为风力强，烤马卡龙也会出现裙边往一边歪的情况，跟厂家反馈，厂家也说正在调整电路板，风力小之后应该就可以解决裙边歪的问题。
皮皱：

一般是晾皮时间太长、温度偏高，后期温度不足引起的，这个应该不算太常见的问题。
意式马卡龙扁塌：

因为蛋白没打发到位，或者混合消泡过头。

意式马卡龙小分量操作的时候，面糊稳定性比大分量的稳定性要差很多，所以建议小分量操作的时候面糊拌到飘带状、分截落下即可。如果拌到连续飘带状落下，实际上已经是过稀了。

意式马卡龙练习的最小分量是50克杏仁粉，大约22枚3cm的饼身（烤完在3~4cm），同一份面糊可以分别挤到两盘上，进行不同温度时间的烘烤测试。
无裙边：

这个问题在我最开始做马卡龙时出现过，后来再也没出现。我觉得应该是面糊本身太稀引起的。
以下是练手分量，普通意式马卡龙和汉堡马配方只有4克蛋白的差别：

蛋白霜

蛋白 18.3g（汉堡马用16.3g，用新鲜蛋白即可）

蛋白粉 
5g（可选，加强蛋白霜的稳定性。如果做汉堡马建议不要省略，买惠尔通蛋白粉即可，不要买保健品那种）

细砂糖 7.5g

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糖   水

细砂糖 42.5g

水 12.5g

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TPT

杏仁粉 50g

糖粉 50g

可可粉 2g（做可可味用，可额外添加，也可以代替掉等量杏仁粉）

蛋白 18.3g（汉堡马用16.3g，可以用老化蛋白，加快结皮速度。我操作用新鲜蛋白也没问题）
意式马卡龙制作：


1，准备好蛋白18.3克（可以在煮糖水的期间把蛋白霜放冷冻室冷冻至边缘结冰，提升细腻程度和稳定性。我用常温蛋白加蛋白粉也没问题），蛋白粉
5克和蛋白放一起，细砂糖7.5克另外放，备用。
2，煮糖水，细砂糖42.5克加12.5克水，放入小锅，让水完全浸湿细砂糖。因为量少，我把小锅子斜着放在炉灶上，用探针温度计全程监测温度。开火前确保锅边没有残留的干燥细砂糖，开火之后尽量不要动锅，也不要动温度计探针，以免糖水结晶。中小火加热。

✨不要开大火，也不要太小火。火太大容易糖还没化水就干了，导致结晶，火太小了煮糖时间太长。
3，糖水煮到100度左右开始打发蛋白霜。
4，中低速打发，边打边持续倒入细砂糖。
5，一直打到能拉出直尖，备用。

✨如果担心煮糖水温度配合不上，打蛋白霜时可以把煮糖的火调小。
6，糖水一般煮到118度关火（没来得及拍温度图），如果天气很干燥可以煮到116度，做汉堡马可以煮到120度，按需调整。关火后的糖水慢慢线状倒入蛋白霜里，边倒边高速打发。

✨糖浆不要倒在打蛋头上，会引起结块。悬空倒在打蛋头附近的蛋白霜上，让打蛋头旋转把糖浆带入蛋白霜中。糖浆在半分钟左右倒完即可，倒的时间太长容易残留太多在锅底。
7，高速打发1分~1分半，即可打到干性发泡。最好使用硅胶杯或者相对窄长的玻璃杯，避免热量散发过快。如果天气很冷，可以隔热水保温打发。

✨打发好的意式蛋白霜一旁放凉备用。热的蛋白霜直接拌入TPT会引起空顶。
8，接下来制作TPT。糖粉50g过筛到盆中。含淀粉的糖粉也可以做马卡龙，并不会有明显影响。纯糖粉容易结块，必须过筛，含淀粉的糖粉可以不过筛。
9，杏仁粉50g倒入盆中，如果要加色粉或可可粉，就和杏仁粉一起加入。杏仁粉买细的，不需要过筛。
10，用蛋抽搅拌均匀。如果杏仁粉有大结块，可以用手捏散。
11，蛋白18.3g（此处可以用老化蛋白，老化蛋白即在冰箱冷藏几天的蛋白。水分含量较低，有利于最后结皮时间的缩短。我用的是新鲜蛋白。）倒入盆中，如果加膏状色素的就和蛋白一起加进去，不要加水状色素。
12，用刮刀或刮板压拌均匀。这里可以搅拌，可以把面糊按在盆壁上用力按压，达到均匀的目的即可。
13，这时候意式蛋白霜应该已经差不多凉到30度以下了。取1/5的蛋白霜，加入TPT面糊中。
14，依然用压拌的方式，拌至完全均匀。
15，再取1/5的蛋白霜，加入TPT。
16，压拌均匀。
17，取剩下的全部蛋白霜加入TPT。
18，用刮刀，像翻拌戚风面糊一样，轻柔翻拌均匀。期间注意刮盆，但是不要压面糊，全部以J字形翻拌。
19，拌匀之后检查面糊状态，拌到飘带状、分截落下即可。
会分截的。
20，装入裱花袋，用大号圆嘴，面糊状态正常的话，用8mm~1cm直径花嘴均可。如果面糊比较稀，裱花嘴用6mm。裱花嘴垂直离盘1cm高，固定裱花嘴位置，在油布或油纸上挤出马卡龙面糊。正确的面糊表面几乎不会出现气泡，不需要震盘。如果看到表面有气泡，尽量挑掉。
21，晾皮。

建议方法1，烤箱30~40度开热风，约5~10分钟即可结皮。我用风炉的发酵功能，38度热风，只需要5分钟。

建议方法2，吹风机开冷风，垂直离马卡龙30cm高，匀速转圈吹，约5~10分钟即可结皮。结皮程度：手碰不粘手，手指轻按，柔软或稍微有一点点硬度，可以出小坑。

✨不要结皮到太厚太硬，可能导致空心。
22，烘烤，一般家用烤箱165度12~18分钟。我用的家宝德风炉，172度10~12分钟。
23，烘烤2分钟就会长出明显裙边。
24，出炉时整个油布拖到晾架上，完全冷却后取下马卡龙。出炉时裙边会回落约1/3~1/2。如果回落时裙边还很高，很大可能性是空心了。测试马卡龙烘烤完毕的测试方法：轻推壳边缘，硬壳与裙边不会分离即可。
25，不空心的马卡龙底部是轻微内凹的。如果马卡龙底部非常平整，一点也没有内凹，那就是空心了。

马卡龙可以烤到中间柔软的程度，或者烤到全干，看个人喜好。内心柔软的马卡龙夹馅后吸潮速度快，一般冷藏12小时以上即可食用。如果需要运输，建议烤得干一些，吸潮可能需要冷藏24~36小时甚至更长，具体时间取决于馅的含水量。

✨烤好用不完的马卡龙壳可以密封冷冻保存，退冰到室温后再取出使用。
百香果夹馅材料：

无盐黄油 70克

百香果汁 30~40克

细砂糖 15克
全蛋液 45克（可以用全蛋黄代替）
百香果夹馅制作：

无盐黄油 70克

切块，提前室温软化 。
百香果取肉，滤掉籽，剩余果汁 30~40克（依个人口味）。
细砂糖 15克

全蛋液 45克（可以用全蛋黄代替）

放入百香果汁中 。
隔水加热并不断搅拌~
至混合物出现明显纹路，温度约为80度（超过72度以上15秒即可给蛋黄消毒），立即离火。
隔冷水降温到20~25度（避免温度过高导致混合后黄油过软）。
黄油稍微打发。
百香果混合物分3次加入黄油中，每次搅打均匀后再加下一次。
混合至均匀顺滑即完成。如果还比较软，可以冷藏半小时再用。
夹馅后的马卡龙密封冷藏至少12小时后食用，冷藏24小时左右更佳。
这时候夹馅和饼皮香气相互融合，本身很甜的饼身被夹馅浸润后变得非常潮湿柔软，而外壳还保持酥脆敏感，牙齿轻轻咬下就会碎裂，冰凉的百香果夹馅在舌头的温度下化开，酸甜轻柔的融化在齿缝里~
这个吸潮时间还不够，没忍住吃掉了~

一不小心又吃掉两个~唉哟~