科学猜想——意式马卡龙之蛋白的秘密
本文于2015年首次在知乎上进行答题发表，现在我正式将回答搬到下厨房，我论述的点不一定完全正确，目的以期能够抛砖引玉，让大家可以有个战胜意马蛋白霜的思路，从而离成功越来越近！

很多朋友会问我，哪家的杏仁粉好，
就杏仁粉有个原则：
含油量越高，越容易消泡，面糊越不稳定，后期成品香味越足，口感越佳，货架期越长。
反之：含油量越低，越不容易消泡，面糊越稳定，后期成品香味越少，口感越平凡，货架期越短。
杏仁粉的普遍含油量在45~55%之间，适合做汉堡马的杏仁粉，我买的一直是刀疤家的，并非是因为他的粉更好，而是因为刀疤的粉批次间波动最小，批次波动小，意味着粉的含油量每批浮动少，因此适合的手法及蛋白比例不需要调整，因此不需要根据每一批粉去改变配方配比，非常适合懒人。
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如果不是新手的话，普通的杏仁粉也是可以的，只是相比普通厚度的马卡龙，刀疤的粉更适合汉堡马。

意式马卡龙：TPT：杏仁粉90g，糖粉90g，蛋清27-33（按照自己杏仁粉的干湿度酌情添加）；蛋白霜：蛋白33g，糖16g，蛋白粉0.5~1g（如果是使用新鲜鸡蛋，无需添加蛋白粉）；糖浆：糖75g，水22g，糖温：118-122均可。

本文特别致谢当初一起玩马卡龙的：@千叶烘焙 @三甲老师（很想念你）
用料：
#TPT
90克杏仁粉
90克糖粉
27~33克蛋白
#蛋白霜
33克蛋白
16克细砂糖
0.5~1克蛋白粉（新鲜蛋白不用加）
#糖水
75克水
22克糖
118-122度糖水温度
做法：
由于年代比较久远，因此我就没有像上一篇科学猜想那么来进行问题的区分，而是仅仅突出了意式马卡龙的关键点：蛋白霜，围绕这个点进行的综述。
马卡龙确实是非常难搞定的，但是一旦明白了原理，它又是那么容易成功。

以至于我在去年一年里反复折腾，失败近300次，扔了40多盘，就是为了折腾出厚厚的意式汉堡马，不裂不空不离壳，有裙边。到目前为止，正好一年。
为了满足家里的小吃货（我自己做很少加色素），从怎么做怎么死到后来跑去北京请教了老师。而可惜的是，回家后，依然死。我对马卡龙死的定义是：开裂、无裙边、上色厉害、组织粗糙、空心、离壳。

甚至有时候，圈内的朋友都会说你才离壳那么一点点，干嘛较真啊。好吧，可能我这方面强迫症。。。

于是我开始了漫长的马卡龙之路。接着失败200多次，扔了40多盘，各种条件成分的数值批次测试，直到最近，才对马卡龙模糊不清的神秘状态有了个大概的了解。
回到主题。分享一下马卡龙为什么会空心。

对于法式马卡龙，说实话，我真的没有什么特别多的经验，因为最近一年，一直在玩意式。

那么如果你和我一样是做的意式马卡龙，也许我能给你的空心一些建议。
意式马卡龙，个人认为，最关键的是在蛋白的打发上，蛋白霜一硬，内部气体不容易散发，导致表面的壳已经好了，裙边也固化了，但是内芯不熟，内芯不熟如果等熟，那么会导致上色+壳厚。如果不上色，拿出来必塌，必塌结果就是空心。

相反，用特别软的蛋白霜，结果容易龟裂。这就表明，越软的蛋白霜，结皮越不牢固，气体越容易散发。

关在在于找到那个刚好结皮牢固又能够完美透气的蛋白霜的点，很难很难。
大家还可以做个试验。如果用总糖：总蛋白=2:1的配方，蛋白软打，凉皮到完全硬壳。等烤箱内温度预热到180度，马卡龙入炉，升温到100度，硬皮开始变软，升温到135度，软皮会完全开裂形成龟裂纹。
蛋白霜太软，气体特别容易散发，因此即便结皮牢固，但在高温情况下，还是不行的。


相反，蛋白霜太硬，结皮过牢，气体不易散发，外部凝结，内芯不熟，直接导致使用再高温度，内芯无法成熟而最终出炉组织塌陷，形成空心或离壳。


群友做过实验：蛋白完全打硬，温度从160~210，烤时从20分钟~11分钟，糖量在蛋白量的280%，全部空心。
所以，蛋白霜的程度很重要，空不空，裂不裂，除了和凉皮环节、温度有关以外，还和蛋白霜的软硬程度有密切关系。
我给出的建议是，在蛋白100%的情况下，添加48%的糖，此时，打发蛋白到慢速提起打蛋头呈现短短的尖锐的尖角状态，快速提起打蛋头呈现接近3cm左右长度的尖角，是比较好的软硬程度。倒完糖浆后，搅打至比手温略高的温度，可以停止打发。密切观察蛋白霜应该呈现非常油亮的光泽感。缓慢提起打蛋头后旋转90度，打蛋头上的蛋白角度会呈现略弯略长的状态。

此外，如果蛋白不加糖，怎么打都是菱角状。
20160216更新：

一次偶然的错误，结果造成了不同的结果。

一边煮糖水一边玩微信的后果就是糖水直接煮到了128度，抱着死马当活马医的心态，不管三七二十一反正就那么倒进蛋白里打发成意式蛋白霜，居然有效解决结皮不牢的状态。后又故意使用125度的糖水继续试一下，结果是一致的。因此，初步猜想，如果蛋白过软，是不是可以通过提高糖水温度来解决烘烤时造成龟裂现象？希望广大马友可以一同来试验~~
奉上匆匆忙忙做的几枚丑马，抛砖引玉，求一同探讨~~

下图为糖温128、125出品的马卡龙：
0160325更新：

榴莲巧克力马卡龙

金枕头的口感确实不如D101，毕竟价格摆在那边了。好可惜是家里没有D101的存货了，于是只能暂时用金枕头代替。

金枕头、75%法芙娜黑巧克力、总统黄油、朗姆酒。

具体配比木有记录，因为口感没有达到我个人的要求，还需改进。

加了黄油的馅其回潮程度所需时间大大增加。

只有2图，将就看看。
环境：糖温122,，烤温155，上下火。

西班牙杏仁粉。

普通糖，普通糖磨得糖粉。


没有回潮到位的马卡龙~~
20161223更新：

一个新的办法，一次新的尝试，然后在推翻掉以前自己的观点，让自己不断的接近事实的真相。

我觉得玩马卡龙就是这么个过程。

当我以为我对它已经相对了解，却在看过国外友人的种种观点后又会想要去尝试，然后会发现新的解决方案。

认识到曾经错误的观点，通过自己的不断尝试再去不断的修正，这种也许就叫经验吧。

曾经我以为，马卡龙的空心是蛋白不稳定，蛋白不稳定一般分为2个状态，一个是蛋白本身的n-卵白蛋白逐渐转化成s-卵白蛋白，其次是本身杏仁粉的出油量过于高。
其实这些都不算错，于是我以前的尝试都围绕着这两个点来解决的。采用新鲜蛋白，避免老化使n-卵白蛋白逐渐转化成s-卵白蛋白，另外就是过油的杏仁粉通过低温烘焙希望能减少一点，或者干脆自己买了杏仁用家用榨油机过油，再打粉，再和市售西班牙杏仁粉混合来用。
最近在家闲着无聊，把3本分子食品的书都七七八八看完了，还翻了个墙去国外找他们的蛋白稳定性试验报告。对，这方面我简直是作呀~~~


书中有提到一些办法来提高蛋白的稳定性。有一篇中有提到采用蛋白粉。

于是我就做了一下，放了n多蛋白粉~~

结果不空心不离壳~~~~

就是差不多大半年木有碰，做出来的比较磕碜。
切面图供参考，虽然离开常规烘焙坑已经4年有余，
但还是很欣慰之前记录的点点滴滴，起码，发出来，也许可以拨开马卡龙的迷雾，给其他焙友一个新的思路
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有关粉的解读：针对楼上卡罗许大人的某段言论，绝对不靠谱
著作权归作者所有。
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作者： 
卡罗许

链接：马卡龙在国内是否被捧的过高？ - 卡罗许的回答
来源：知乎

“继续点题，国内的大多数马卡龙被捧得过高，是因为市售的大部分“马卡龙”都不是“真正的马卡龙”。因为原料问题，成本压力，过分追求外形稳定，用面粉花生粉代替扁桃仁粉的马卡龙，如果不齁甜，那也真是奇迹了。”

不管是花生粉、面粉，还是杏仁粉，对马卡龙的甜度的影响程度是差不多的。不单单这几样，我芝麻粉都试过，同样配方的情况下，同样成功率的前提下，其甜度都差不多。
但是同样配方，空心，不空心，甜度相差巨大，不知道我个人心理作用，还是确实是如此，我自己也觉得解释不通，但是家里人吃下来对这个认同度倒是一致的。
其次，纯杏仁粉的马卡龙，空心失败的几率非常大，因为含油量很高，有多少，我自己用家庭榨油机试过，接近55%的含油量，我自己炸完油都吓一跳，我以为没有花生高，事实是，花生只有50%左右。
我试过买市售杏仁粒，用家庭榨油机过去近一半的油，再打磨成粉，其香味远胜目前市售的马卡龙专用杏仁粉，且香味是不同的。
同样的，我也试过买市售的杏仁片，直接打磨成杏仁粉，再过筛，香味也与马卡龙专用杏仁粉不同。并且，马卡龙的失败率很高。因为纯杏仁粉的含有量高达55%（数据来自不靠谱家庭榨油机。专业人士可忽略此数据。）
如果你是新手，不建议自己搞杏仁粉，老手可忽略
烤马卡龙总是糊，从一边全流出来，表面不裂开，硅胶在烤的过程还变得不平，怎么解决？
回答题主的问题：
题主提出的，其实包含好几个点：
1、烤马卡龙总是糊
2、从一边全流出来，表面不裂开
3、硅胶在烤的过程还变得不平
我们一个个点来说：
1、烤马卡龙总是糊
考马卡龙糊一般有几个原因：烤箱温度过高，烤时过长。因此解决办法只要买个烤箱温度计，看温度计的温度在150~160度，烤马卡龙就可以了。
烤时过长，其实分析起来，是题主对马卡龙熟没熟的把握不到位，教你一个最可靠的办法：
马卡龙的裙边是有个过程的：出裙边——裙边最高——降裙边
在裙边不再下降的时候，开炉门用手指去推马卡龙裙边上部的壳，如果壳晃动，那继续烤，直到轻轻推起来壳推不动，再续烤2分钟就ok了。能有效避免烤糊。
2、从一边全流出来，表面不裂开
这个现象，俗称“马卡龙吐”
造成马卡龙吐的真相：1、面糊过稠，2、拌面糊不均匀，3、凉皮过久，4，热风。
针对面糊过稠，一方面和配方有关，一方面和消泡有关。一般通过搅拌消泡，能解决面糊过稠的问题。
针对拌面糊不均匀：很简单，多拌几次，注意手法，拌到看不到蛋白霜的白色。原色马卡龙除外，总之要均匀。
针对凉皮过久：意式马卡龙凉皮到手指按下去，憋坑会缓慢回弹，就可以烤了。法式马卡龙稍微再硬一点点。
针对热风：我自己热风总是或多或少会歪裙边，因此我一直是上下火。
硅胶在烤的过程还变得不平：太简单啦，上某宝买三能高温油布吧~~
马卡龙的真正口感是什么样的？
有不甜的马卡龙么？？那是绝对不可能的。

1、配方问题，法式我们就不说啥了，意式，普遍含糖量是蛋白的250~300%，是杏仁粉的双倍。如果还不明白它有多天，你可以回家试一下，1勺杏仁粉，没有的话，芝麻粉花生粉也是可以的，混合1.5勺糖粉，吃吃看它有多甜。为什么不是2勺糖粉？因为配方还有蛋白，但是家里的话不必要去体会蛋白的味道，所以我们减少下糖粉的量去品尝。
2、回答下题主：马卡龙没有啥真实的口感，如果非要说，通俗就甜，高冷点，就是馅与马卡龙饼身的融合。不同的馅造就了马卡龙不同的口感，所以，这是个伪命题。
3、如果非要了解马卡龙的口感，那么我们应该分开看待。意式和法式，夹馅和不加馅。
先说明，本人没有去过意大利或者法国。本人是自制马卡龙爱好者。
店里的我吃过，私房的也吃过，不下8家。
但看马卡龙不加馅：
法式马卡龙，壳子脆，酥松，饼身轻。
意式马卡龙，壳子脆，软糯，比较润。饼身重。
不加馅的马卡龙，法式吃起来和杏仁饼干差不多，但是没有想象中那么香，因为大部分马卡龙都不是纯杏仁粉做的，杏仁粉不同程度有添加，当然添加了啥我也不知道。意式吃起来相比法式更甜一些。
加馅，那就不好说了。加完馅的马卡龙，会吸收馅本身的水分及风味物质，因此，不同的馅有不同的味道。
有人说马卡龙不好吃，太甜，这可能和每个人对甜度的接受度有关。
就我个人而言，只要成功的马卡龙，都不会不好吃。

成功的定义：有裙边、不开裂、不空心、不离壳、组织细腻、不软壳。

附上意式马卡龙我自己的配方：
糖水：水20-22，糖75
蛋白霜：蛋白33，蛋白粉
5-1（不是老化鸡蛋，鸡蛋新鲜的话，不加也可以），糖16
TPT：糖粉90，蛋白33，杏仁粉90

PS：我自己做，大部分时候是减糖的，但是不能减太多，以上配方，TPT减糖5-20克成功率都非常高，减糖30g，易开裂，减糖40，只成功过一次。。