我的凤梨酥记录(每次问题及经验总结随时更新)
参考了很多人的方子，这里先以泳歌老师的方子用量为标准，同时借鉴了“我是阿肉肉”老师的凤梨果肉切片法。

本帖主要用于自己记录和供凤梨酥爱好者参考，欢迎交流提供宝贵意见，大家可以一起进步。会随时更新内容的哟。

内容太详细，快赶上一篇论文了！有耐心看完的同学应该可以避免很多问题和弯路啦！

我的凤梨酥模具规格链接：http://www.xiachufang.com/recipe/104244747/

没有模具徒手整形做造型的优秀创意造型参考图案：http://www.xiachufang.com/recipe/104423884/
用料：
（可提前一天炒好冰箱冷藏）第一步：炒凤梨馅
1000克            凤梨/菠萝果肉
50克            麦芽糖
40克            白糖/冰糖
10克            黄油
（提前称量好混合均匀）第二步：称量粉类
130克             低筋面粉
20克             扁桃仁粉
20克             奶粉
1克             食用盐
黄油糖粉蛋黄第三步：打发黄油
100克             黄油
30克             糖粉
2个(挑大点的鸡蛋)             蛋黄
做法：
1.凤梨/菠萝切去头尾削皮挖黑籽硬眼，将果肉与中间的硬芯分开，果肉切薄片或细丝或剁成果泥，硬芯如果较软可以切碎丁炒进馅儿里，但如果硬得嚼不动的话还是扔了吧。

2.保留所有果汁或部分果汁的果肉泥放进电饭煲(内胆须为不粘锅)，推荐电饭煲炒馅、做果酱、熬豆沙等等，真心方便又快捷，省时省力！加入50克白糖、40克麦芽糖（麦芽糖别放太多哟），然后按下煮粥键开始熬煮，将果肉糖类略微搅拌均匀，让它自己煮，然后去准备其他材料，但要记得偶尔过来翻拌一下，以免有果肉沾到锅上被烤干烤焦啦！

注意：炒馅全程电饭煲不要盖盖子啊！炒馅其实也就是为了蒸发水分，要打开盖子加速蒸发呀。因为果汁多，短时间内不会糊锅，但仍需时不时搅拌下哦。保留果汁虽然会导致炒馅慢费时长，但水分蒸发完留下的浓缩汁可都是精华，能为凤梨馅增加纯正风味，建议保留果汁。自己吃送朋友当然要最好的风味才不枉费一番功夫做一次凤梨酥呀！

若完整凤梨为1000克，去头去尾去皮之后剩余纯果肉约为500-600克（果肉是整颗凤梨的50%）。做过多次，平均下来基本是这个比例，偶尔多些偶尔更少。若是用的菠萝，还要挖去黑洞，可能更少些。若有烂掉的部分，果肉也会更少。这个比例可供大家买凤梨或菠萝时参考。这次买的凤梨1812克(约3斤6两)，让水果店帮忙去皮去头去尾的，纯果肉为949克（约1斤9两），果肉约为毛重的52%，带果汁一起炒出不到200克馅儿。
3.煮到锅底水分很少时，尽量不要离开电饭煲了，要一直翻炒加速蒸发，到锅底基本看不到液体时，加入10克黄油，继续不停地翻炒。加黄油是为了增加凤梨馅油性和香味，有油既能延长保质期又能方便错搓成团不粘手。

4.炒到什么程度馅儿算炒好了呢？就是发现翻炒时果肉会抱成团而不再是散开的，达到这个状态后再略炒一会儿，能看到已经没什么水分的凤梨馅开始黏刮刀，且略微有点开始黏电饭煲内胆(没错，虽然内胆有不沾涂层，遇到糖类多的凤梨馅还是会略微黏一点的，加黄油就是为了让它不要太黏)，到这个程度就可以了，关闭电饭煲电源，然后直接把馅儿从锅里盛出来，以免锅里余温将其烤得太干。
5.计算皮用面团各种材料的用量。上图是按泳歌老师的方子算出来的比例，你可以自己填入你炒出的馅重量，再结合你自己模具满模所需克数，算出你需要的各种材料用量。注:做30颗以上凤梨酥时，按这个蛋黄的比例做出来面团会略湿，可以减少一颗蛋黄。

6.将130克低筋面粉、20克奶粉、20克杏仁粉和1克盐依次过筛到一个足够大的干净干燥容器内，杏仁粉和盐可以不过筛，我喜欢都过筛一下。这四种材料用蛋抽(手动打蛋器)充分搅拌均匀。放着备用，去打发黄油。
7.打发黄油。黄油要提前拿出来软化，夏天天热室温下就可以，天冷时借助烤箱的发酵功能、吹风机、空调暖风软化。黄油软化到手指轻按能按出一个坑就可以了。(软化过度导致太软的话是否可以放冰箱略微冷藏一会儿呢？有待验证)。阿肉肉老师说黄油在21-22度左右状态最好、最适合打发，等到手指按下去会轻易有个坑但周边不会塌陷时，就可以开打啦！
      a.将30克糖粉倒进放黄油的容器，用刮刀糖粉和黄油压拌一下(如上图)，以免打发黄油时糖粉四处飞溅。
      b.然后开电动打蛋器低速（我的350瓦功率，以前也用过125瓦的，功率好像不影响效果）将黄油打至顺滑然后蓬松、颜色稍微有点发白，倒入一部分蛋黄(蛋黄分成三、四次倒入)，再用打蛋器打至蛋黄完全被吸收。
      c.第二次加入一部分蛋黄，再打至完全吸收。
      d.第三次加蛋黄，继续打至完全吸收。然后将剩余蛋黄全部加入，继续打发至完全吸收。
       注：这个加蛋黄-打至吸收的过程自己把握好，别把黄油打过啦！加蛋黄前后，根据需要分别几次用刮刀将容器壁上的黄油聚拢到一起，可以让黄油打地更均匀。
8.粉类加入黄油压拌成面团。
      将之前混合好的粉类（低筋粉奶粉杏仁粉盐）放倒进打发好的黄油里，用刮刀压拌至看不到干粉，也可以带上一次性PVC手套抓捏或将面团分块放双手之间按压，总之不能过度搅拌揉搓，要以压为主，让黄油和粉类融合均匀。融合不均匀的话烤时会冒出很多油(冒一点油正常，冒太多会影响凤梨酥成品酥皮的口感)。
      按照泳歌这个方子的量，混合好的面团应该是油润柔软但不黏手套，能抱团的状态。但是鉴于面粉吸水性、空气湿度、蛋黄重量、没严格按照方子用量操作等原因，如果面团过软或特别黏手套，要么再加入一点低筋粉改变面团本身软硬度，要么把面团放进冰箱冷藏一会儿让其变得略硬些。(而如果面团过干怎么办，是否可以加点蛋黄或者未打的黄油让其湿润些呢？有待验证)
      面团混合好之后，最好是能稍微放一会儿让各种材料充分融合一下。这个时间刚好可以用来把冷却好的凤梨馅儿（15克一个）揉搓成团。把馅全部搓团，为后面操作省出时间防止面团变干太快。建议带一次性pvc手套操作，手套尺寸正好适合自己手掌大小时最好用，太大会滑脱，太小穿脱不便。成功的凤梨馅不会黏手套。麦芽糖太多的馅会粘手套并在放置过程中和搓团过程中渗出糖分，粘在容器上和手套上（我经历过）。麦芽糖太少或者没放黄油可能会不好搓成团容易散开（根据别人方子和经历猜的，我没经历过）。
9.包馅儿。
      从面团上揪下来一小块，称重，每个凤梨酥面皮要用到20克左右面团，加减一两克也没太大关系的。可以根据个人喜好，a.先把面团全部揪成小块称好备用，或者b.先揪20个包完馅儿再继续揪20个也行，或者c.直接揪一个面团称好20克马上包馅塞模具里做造型。弄好一个再揪下一个面团。
      三种方法根据个人喜好和手速自行决定吧。我习惯后两种方式，因为我手速慢，怕把面团全部揪完有一部分面团会变干导致开裂。
       我一般包好馅塞模具里造型好一盘就烤一盘，等这一盘烤好下一盘就包完了。这样对我来说比较快比较适合我。手速慢的话面团分三份，包第一份时另外两份密封(一定要放保鲜袋里或包上保鲜膜密封好)后放冰箱冷藏着，以免面团风干开裂或气温太高导致黄油渗出。
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烤凤梨酥喽！
      造型好的凤梨酥生胚连铝制阳极模具一起放入烤盘，烤盘里最好垫硅油纸或耐高温油布。连模具一起烤是为了形状保持完整不向四周膨胀变形，而只会上下膨胀而且会回落，我试过一部分造型好去掉模具烤，真的会向四周扩张膨胀、变形变丑。如果你用月饼模具、饼干模具、或者直接搓成圆形做的凤梨酥造型，那就只能不带模具烤啦。我觉得烤的过程中凤梨酥膨胀的程度跟面团干湿软硬程度有关系，但没有证据所以也不是很确定，哈哈。
       烤箱提前150-160度左右预热几分钟(我有时预热三分钟就开烤)，然后放入烤盘。根据个人烤箱脾气，我烤箱温度偏高20℃左右，所以我用的是135度(有时候我也用125度或130度)实际温度就是155℃左右，先烤8-10分钟，观察状态，(这个过程中稍微冒点油属于正常现象，冒油太多就是黄油和粉类混合均匀程度有问题)等凤梨酥生胚膨胀、长高又回落之后，温度最好降低5-10度，再烤5-10分钟，别离开烤箱，随时观察状态，上色就可以取出来啦！烤箱内部温度不均匀，烤盘的每个位置凤梨酥熟的程度不同，先变色的可以先取出来，剩下的继续再烤一会儿。
11.凤梨酥出炉趁热取下模具，彻底放凉，然后密封起来保存，注意千万别趁热密封。
      烤好的凤梨酥模具取不下来或者脱模困难说明没烤熟透，建议回炉低温再烤一会儿。
自己做凤梨酥虽然过程繁琐了点，但对于热爱凤梨酥的人来说一点都不烦！好多人觉得炒凤梨馅很辛苦，我却乐在其中。

懒得自己做又喜欢吃手工凤梨酥的同学可以来找我报名，我可以帮你做！
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没有任何模具（凤梨酥模具、饼干模具、月饼模具、巧克力硅胶模具）？徒手整形做造型吧！发挥你的想象力，怎么可爱怎么来吧！（下厨房厨友作品，作者名字见作品集这张图片）
没有凤梨酥模具但是有月饼模具的厨友，也可以用月饼模具压出图案和形状哦！
饼干模具也可以做凤梨酥，也很好看的哦！