南瓜焦糖奶冻蛋糕卷
一个吃起来从里到外南上加南的南瓜奶冻卷˙Ⱉ˙

为了尽可能地把变量控制到最小，这个配方没有用南瓜泥而是用的自制南瓜粉，南瓜粉做法也写上去了。个人觉得对于经常做甜品或者面点的人来说，南瓜粉作为天然色素还是很值得做一些储备起来的，不想自制某宝上也很容易买到。

如果觉得做南瓜粉这一步比较麻烦的话可以用南瓜泥，但是要注意的是不同品种南瓜含水量不同，用南瓜泥代替多少配方中的液体需要自己去算。之后有空做南瓜泥版本的我会加进菜谱里。

由于多了南瓜粉这一步以及奶冻需要提前做好冷冻，从头做这个蛋糕卷需要两天时间：
⏱第一天：南瓜粉+南瓜奶冻
⏱第二天早：南瓜蛋糕+焦糖奶油，卷好冷藏至少4个小时
⏱第二天晚：奶油香提+装饰

蛋糕部分可以用任意配方，减5克面粉加8克南瓜粉再加额外5-10克液体，面粉吸水性也不同主要看面糊状态来判断。这里蛋糕的配方参考了@abysmo的伯爵茶奶冻卷（https://www.xiachufang.com/recipe/105917403/），南瓜粉本身吸水性很强所以牛奶用量有所增加。

工具：
研磨机/破壁机/料理机
电动打蛋器
28*28cm 烤盘
4*23*6.5磅蛋糕模具（可以用任意保鲜盒过其他模具代替）
用料：
#南瓜粉
500克生南瓜（带皮带籽）
#南瓜奶冻
90克淡奶油
125克牛奶
20克细砂糖
5克南瓜粉
5克吉利丁
#南瓜戚风蛋糕
70克牛奶
50克无味植物油
70克低筋面粉
8克南瓜粉
70克（中号蛋约4个）蛋黄
150克（中号蛋约4个）蛋清
55克细砂糖
#焦糖奶油
160克淡奶油
45克Lotus焦糖抹酱
如果没有lotus的焦糖抹酱可以用自制焦糖酱等量替换，用料做法会贴在步骤里
#装饰用奶油香提
80克淡奶油
10克马斯卡彭芝士
5克糖粉
若干南瓜脆片
做法：
【南瓜粉】
❗️虽然上面配方里写的是带皮带籽生南瓜500克，但其实具体用量多少取决于你打算做多少南瓜粉。如果烤箱容量允许或者采用晾晒/暖气片烘干的方法可以一次多做一些，南瓜粉还可以作为天然色素用来做各种馒头、中式酥、意面。我这里用了生南瓜954克，去皮去籽后如图所示716克，烘烤后得到南瓜脆片100克，最后得到成品南瓜粉48克，产出率5%（主要也是我的厨师机打得不够细筛掉了很多……有好的破壁机应该产出率会更高）

❗️还有另外一种做法是南瓜切块蒸熟直接打成泥，烤盘上垫油纸薄薄地抹一层南瓜泥，烤干了再用料理机打成粉末。我还没有试过不知道效果怎么样，有兴趣可以实验一下
用切片工具把南瓜切成薄片，当然也可以用刀切，只是南瓜片越薄烤的时候所需时间越短，就越省电！用晒干或者暖气片烘干的方法的话就不用在意啦
把大小接近的南瓜片铺在一起，这样方便掌握同一个批次的烘烤时间。有一些重叠没关系，稍微烤一段时间以后会缩小很多，就可以再整理一下摆放开了。

80到90度烘烤3个小时，中途可以翻几次面，及时把已经干透了的较小的南瓜片拣出来，小片的基本2小时左右就行，大片的要烘3到3.5小时。时间只是一个参考，毕竟你用的和我用的南瓜含水量不同，要摸起来南瓜片完全干燥才可以

❗️用烤网会比烤盘用时更短（想想也是啊双面烘比单面烘来得快）
挑几片花边好看的留作装饰，剩下的用厨师机/料理机/破壁机打成粉末
过筛以后必须装在密封罐里保存，否则南瓜粉容易受潮结块。

如果像我一样筛出来只有一半能用的，剩下的可以回收利用做个奶油南瓜浓汤。加足量水放奶锅或者电饭锅里煮成糊糊再用料理棒随便打一下加点淡奶油就完事了
【南瓜奶冻】
原料一览，盛奶冻的模具或者保鲜盒铺好保鲜膜备用。

我用的是底面4*23cm高6.5cm的磅蛋糕模具，配方量做出来刚好够切成两条2*2*23cm的奶冻，一条卷进蛋糕卷里另一条切成两厘米见方的丁用来装饰。作为装饰那条会有部分剩下。
吉利丁片冰水泡发备用。

小锅里倒入牛奶，细砂糖和南瓜粉，搅散后开小火加热到微沸（边上冒小泡泡），加入淡奶油搅匀。
❗️先搅散再开火是因为南瓜粉碰到热牛奶会迅速结块，到时候就搅不开了……
加入淡奶油搅匀后再次煮到微沸，关火，泡好的吉利丁片拧干水丢进锅里搅匀。
由于南瓜粉吸水后颗粒会胀开，这个时候有两种选择：
1. 追求奶冻细腻口感，就用网眼比较细的筛网过筛，灌入提前铺好保鲜膜的模具里冷冻

2. 想保留一些南瓜颗粒口感的，用网眼比较大的筛网粗略地筛走可能结块的一些南瓜粉，筛网上有比较多南瓜泥的话用刮刀翻着按压一下尽量筛出去。然后隔冰水时不时搅拌把奶冻糊降温到30度以下，这时候你会发现一降温就成了南瓜糊糊的质地(꒪̥︣ό꒪̥︣)这一步是为了防止出现热着立马灌装冷却后南瓜颗粒沉底的情况，吃起来会口感不均匀，所以隔冰水冷却的时候也需要偶尔搅拌。冷却后灌装到模具里冷冻备用。
【南瓜戚风蛋糕】
蛋黄蛋清分离备用，做蛋黄糊的时候记得把蛋清放冰箱冷藏，就几分钟功夫甚至可以冷冻，这样打发出来的蛋白霜会比较稳定。

盆中倒入无味植物油和牛奶，用蛋抽快速搅打到完全乳化的状态
加入混合过筛后的低筋面粉和南瓜粉，用蛋抽搅匀。
加入蛋黄，用蛋抽划“之”字形把面糊搅匀，盖上保鲜膜以防蛋黄糊结皮变干。最后的状态参考上图。

不用画圈搅匀的方法是为了防止面粉起筋影响蛋糕松软的口感。
烤箱预热170度

接下来打发蛋白霜。

蛋清中加几滴柠檬汁，用打蛋器中速打发成鱼眼泡状态，加入1/3细砂糖。
继续中速打发到发白，有细密小泡但仍然有很强流动性的状态，再加入1/3细砂糖。
低速打发到有明显纹路但是提起打蛋头挂不住蛋白霜的状态，加入最后1/3细砂糖。
低速打至湿性发泡，就是打好以后用打蛋头在蛋白霜中划几圈，提起来打蛋头上有弯钩，盆中的蛋白霜有回落的弯钩。

我这里打蛋头提起来太快把弯钩甩上去粘住了，所以看起来不是特别明显
取1/3蛋白霜先和蛋黄糊快速画圈混合均匀。

这一步用蛋抽还是刮刀区别不大，质地差别太大用轻柔翻拌的手法很难快速混匀，就势必要延长翻拌的时间，无论如何总要牺牲一部分气泡的。蛋白霜打发到位的话不会那么容易大量消泡。

把少量蛋白霜和蛋黄糊的混合物倒回剩下2/3蛋白霜中，用刮刀（重点）轻柔地（重点）抄底翻拌均匀。
倒入提前铺好油纸的28*28cm烤盘中，把面糊刮平。

烤箱中下层170度烤15分钟，烤箱加热不均匀的话可以烤到10分钟左右快速地把烤盘转个方向。用手拍上去蛋糕很有弹性且没有沙沙声就是烤好了。

❗️这里170度是实际温度，每家的烤箱加热温度都有差异，建议买两个烤箱温度计放在烤箱内部的左右两边便于观察实际温度。
烤好拿出来震盘散出热气，取一张大点的油纸盖在蛋糕上再压上一个烤网，翻转倒扣拿走烤盘，撕开油布后再虚虚地盖回去让蛋糕冷却。彻底冷却以后把油布拿走盖上新的油纸，再拿一个烤网夹住蛋糕片翻转回来撕掉另一边的油纸就可以卷蛋糕了。

以上是反卷，也就是毛巾面朝外的做法。

正卷的话，在第一次撕掉油布以后就盖上新的油纸，马上翻转回来拿走上表面的油纸再虚盖回去，等稍微冷却再拿走的话上表面的蛋糕皮就会被粘下来，正卷就不好看了。彻底冷却蛋糕皮变结实后再把蛋糕翻转回来正面朝外地卷。
【焦糖奶油】
趁蛋糕冷却的时候来做焦糖奶油。
淡奶油中加入lotus焦糖抹酱打发至9分，不打到10分是因为我在卷之前会一直抹来抹去抹个不停（不要学我）然后就会光荣地油水分离……

Lotus这个焦糖抹酱特别稠还含有额外的油脂，如果担心直接一起打发不好掌握状态的话可以先把淡奶油单独打发到8分，在另一个盆中用刮刀把焦糖酱按压开，取1/5淡奶油先和焦糖酱混合（约等于把焦糖酱泻开），再分两次把剩余的打发淡奶油混合进去翻拌均匀，翻拌的过程中焦糖奶油质地会变硬刚好适合夹馅。
Lotus焦糖抹酱就是图上这个。

尽管我强烈推荐尝试这个焦糖抹酱，和他们家饼干一个味道，加到奶油里就没有那么甜腻了还多了饼干的黄油香气，但是实在没有的话还是可以自制一下焦糖奶酱：
细砂糖30克
水10克
淡奶油60克

1. 小锅里加入水和细砂糖，晃动一下均匀分布开确保没有细砂糖结块。结块的话一加热这部分可能整锅糖水达到温度前最先变焦。
2. 熬糖浆的时候不要搅拌，会反沙。
3. 趁这个机会用微波炉把淡奶油叮到温热，微波炉功率不同时间也有差异，我一般30秒30秒加热，淡奶油没有加热到溢出来摸起来有有一点烫手就可以了。
4. 糖酱熬成浅琥珀色就可以加入热的淡奶油飞快搅拌均匀。由于锅还会继续加热熬到深琥珀色就太焦了会发苦。
5. 装进消毒好的密封罐冷藏保存。

这个焦糖酱配方分量太小不是很好操作，可以翻倍做了储存起来做其他焦糖味的甜品。

用45克焦糖酱代替蛋糕卷配方里的lotus焦糖酱。
【蛋糕卷组装】
冷冻好的南瓜奶冻拿出来切成两条，可以其中一条稍粗一点点（我切的大约2.3cm宽）用来卷，修一下不平整的边备用。

另一条偏窄的也修边切成小丁，放在铺了保鲜膜的小碗里包好冷冻备用。装饰要在蛋糕卷卷好冷藏定型以后再做所以暂时用不上它们。
蛋糕片左右窄窄地切掉一点烤老了的边，对着自己的和对面的边45度斜切。
先薄薄抹一层焦糖奶油，再在靠近自己的蛋糕卷三分之一处堆上一条奶油。
把奶冻条摆在刚才额外堆出来的焦糖奶油上，盖上剩余所有的焦糖奶油，用小号曲柄抹刀抹平整，呈比较光滑的条状。
侧面看一下是这样。上面盖的淡奶油宁愿往自己对面方向多抹一点也不要在靠近自己这边抹太多，会不好卷。
拎起靠近自己一侧的蛋糕片，烘焙纸卷上擀面杖作为辅助，然后一气呵成把蛋糕卷起来同时用擀面杖或者尺子往回推确保蛋糕卷紧。

我没来得及拍视频，这一步不清楚的话可以看一下@abysmo伯爵茶卷的演示。
卷好后放冰箱冷藏5小时定型。

如果卷好了以后不准备马上吃，冷藏3.4小时基本定型以后可以拿出来包上保鲜膜防止蛋糕失水变干。

这个焦糖奶油和奶冻的量刚好做一个O型卷，做の型卷的话可以适量减少奶油。
【奶油香提➕装饰】
蛋糕卷不装饰朴朴素素地吃可以忽略这一步。

奶冻丁从冰箱取出化冻。

马斯卡彭芝士加10克淡奶油（配方分量内）先用刮刀压拌，混合均匀，加入剩余70克淡奶油和糖粉打发至9-10分，装进有12齿裱花嘴的裱花袋里。8齿或者圣安娜裱花嘴都可以，装饰嘛就随便一点。

蛋糕卷切去头尾，挤上奶油香提，装饰奶冻丁和南瓜脆片，我这里还放了几个小粒棉花糖。