最好吃的牛奶吐司-北海道吐司-100%中种（含70%中种法）
图片在手机，整理好再补上
强调：此方子非原创！仅作为平时操作备忘使用！


刚开始做吐司，折腾了各种方子，但是不知道原来自己喜欢吃的那种是什么吐司，即使我连名字都不知道，但是我一直云牵梦绕，后来，我终于知道了他是日式北叫海道吐司-极品拉丝吐司！

北海道这名字，一听就知道是日本的，马上就能想到奶香味劲爆，但又十分柔软！

后来听说北海道吐司是烘焙爱好者的必修课，最常用手法的就是汤种或中种，于是我试着做一个又一个的方子，对我而言，做好北海道吐司，就是吐司生涯的终级目的和里程碑！这是我最喜欢的一个方子，没有之一！

本配方通过有牛奶、淡奶油、奶粉、黄油这四种乳制品，能使吐司的奶香味发挥到极致，一出炉就会香惊四座，这几中材料不单为面团提供水份，还为吐司增添的风味。中种使面团的保水性，抗老化能力更强（常温放三天以上完全没问题），由于淡奶油使面团的乳化性变得更好，如果你没有淡奶油的话，可以用牛奶代替，但是做出来的却跟北海道吐司不一样了！

我们来计算一下本配方的含水量
牛奶的含水量为90%
蛋白的含水量为90%，
淡奶油的含水量为60%，
我们来计算一下吐司的含水量：
牛奶75克*0.9＝67.5克，或者（80克*0.9＝72克）
蛋白40克*0.9＝36克，或者（35克*0.9＝31.5克）
淡奶油70克*0.6＝42克，
总共就是67.5克+36克+42克＝146克，72克+32克+42克＝146克，
146克/250克=0.58，接近60%的含水量。
如果你刚好有些材料不够，或者想做出一些味道上的改变，可以通过这三者之间的配比灵活调整，只要让它们的总含水量大约等于60%即可。

面粉：
目前 我只用新良和白燕的高筋面粉做过这个配方，其它的还没试过

北海道吐司可以用70%中种法操作，但是成品我觉得没有百分百中种的好！
A:70%中种法的操作步骤一样，配方如下：
中种面团：（175g高筋粉，3g干酵母，90g牛奶，40g全蛋液，2g盐，15g砂糖）
主面团：75g高筋粉，30g细砂糖，1g盐，55g淡奶油，黄油20克

B:炼乳版的类北海道吐司，更香甜，配方如下：
中种面团：（250g高筋粉，50g全蛋液，15g砂糖3g干酵母，65g牛奶，60g淡奶油，）
主面团：炼乳30克，2g盐，奶粉25克，15g细砂糖，黄油20克

B:无黄油版北海道吐司，配方如下：
中种面团：（300g高筋粉，9g砂糖，2.5g干酵母，96g牛奶，95g淡奶油，）
主面团：20g蛋清，45g细砂糖，4g盐，1g干酵母，奶粉18克，10g淡奶油，


因为中种面团含有较高比例的面粉，在长时间的发酵过程中，面粉吸水已经产生了部分面筋，在揉面时会比制作普通吐司更容易到达10成筋度，因此你要多注意观察，以免揉面过度。


操作环境：室温21度，湿度80%（非常重要）
模具：450克吐司盒
份量：3-5人食用（出炉后未完全冷却前撕着吃最好吃）
保存：常温密封保存3天，冷冻保存1个月
烧烤时间：预热温度上下火200度5分钟，烘烤温度上火170度下火180度，或上下火175度烘烤时长大约为40-45分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整

操作时间：约8小时

这个吐司最好不要切开，就直接撕着吃

如果室温高于30℃，那发酵的时间就要相应减短，以面团状态作为判断标准，不要只是一味地追求标准时间。

天热的时候，做面包的所有材料可以冷藏之后使用，以免在揉面过程中面团温度过高（不能超过28度）

也可以揉面完成后，直接分割-整形-最后发酵-烧烤

2020.5.5最近太热了，做面团时，全程面缸围一圈冰袋！
用料：
A中种液体部分
75克温纯牛奶（MUH全脂）
20克蛋白（非全蛋液）
70克淡奶油
1.5克（冬天用2.5克）（安琪）耐高糖干酵母
B中种其它部分
250克（白燕）高筋面粉
9克砂糖
5克黄油（或等量玉米油）
C主面团
20克蛋白
37.5克砂糖
2.5克（我放3克）盐
1克（安琪）耐高糖干酵母
15克（安佳全脂）奶粉
8克黄油
做法：
把中种液体部分混合均匀
把中种其它部分材料混合均匀
把步骤1和步骤2的材料放一起搅伴均匀，
低速打成面团，（手揉的话开始会很粘，坚持就好）
盖上保鲜膜，放在温暖处（温度28度，湿度75%）静置2-3小时，直到面团2-4倍大（你没看错，是4倍，一般我让发到2.5倍）！

也可以使用冷藏发酵，直接把面团放冰箱，4度，冷藏18-20小时，湿度不能太低，冷藏风味更佳，更省事，但面团不会像室温发得那么 大，不过也是没关系的，会闻到洒的香气！
发酵后的面团撕开，有拉丝，内部有海绵状的组织，很多小气孔。
酵好的种面中加入主面团黄油以外的其他材料，除黄油外，（注意，酵母不要和糖直接接触。）
开始低速搅伴，1-2分钟后成团，改成中速（3-4档，我一般用3档）中途停下来检查面团筋度，能拉出厚膜，此时加入黄油，低速搅伴，再2分钟后中速搅伴，直到面团可以扯出较为结实的透明薄膜
薄膜里的破洞，边缘必须是光滑的！


将面团揉圆，室温醒发到两倍大（环境为温度28度，湿度75%大概1小时，）（最少40分钟，接近2倍大）

注意，造成不要发过度。

用手指蘸取适量面粉，将手指插入面团到手指的第二关节外，原路拔出手指，小洞边缘处的面团会向内稍稍紧缩，但仍存有洞眼，此为醒发适当
若面团醒发不足，插入手指时会强烈的感觉到布置的弹力，拔出手指后小洞消失。此时，需要使面团再醒发一段时间。
假如醒发过度，面团就会失去弹性，插入手指后整块面团就会坍塌下来。
取出面团，不必，不必排气。
将面团分割成168g的小面团，按照右团方法分割，分割时要用刮板对面团进行压切，不能用手撕扯。尽量做到均匀选题分割，减少对面团的切割次数。
再次将分割后的面团收圆，加保鲜膜醒发1小时，盖上保鲜膜，醒发到2倍大（大概40分钟-1小时）
（温度28度，湿度75%）

必须表面光滑鼓起来。
搓圆的目的，不单是调整面团形状使这变成球形，更重要的一点是使面团表面鼓起来。面团分割后，其切口 处的面筋蛋白 结构受损 使面团摸 起来感觉 粘糊糊的，此时，将面团的切口 向内掠夺，使面团光滑一面朝外并鼓起来，如此一来，疲破坏的部分就被被包在内，面团表面变得紧密光滑，就会形成一层阻碍 南团内的二氧化碳散出的面筋蛋白膜。
一次擀卷：
将醒发好的面团用擀面杖擀成方形，翻面调整成类似上小下大的梯形，这样卷起来好看，卷起。（动作不要太用力以免伤到面团，破坏面筋），将卷好的面团封上保鲜膜，醒发15分钟 
（温度28度，湿度75%）
再次擀成长条形，然后卷起，重复之前的动作，
注意接口的方向要一致，先放两边的，再放中间的，然后最终醒发，
长条形的规格：
底边10CM,顶宽8CM，长约40CM
卷起的圈数为2.5-3圈为宜
二次擀卷的做法，这种手法能让吐司组织变得更细腻
盖上盖子开始最终醒发，环境为温度35-38度，湿度85%，大约需要1小时。
方形吐司：
当面团发至模具的8分满时，盖上吐司盒的盖子，烤箱180度预热
吐司盒放最下层上下管175度烘烤45分。也可以180度烘烤40分。
具体烤箱自己摸索一下，找到最合适的温度。

山形吐司：
当面团发酵至模具的9成高度时。烤箱180度预热
吐司盒放最下层上下管180度烘烤40分。由于不盖盖子，8-10分钟之内注意观察，表皮上色差不多的时候要记得盖一层锡纸防止表面焦掉。

PS：必须预热：你想想炒菜的时候，锅是不是热了你再放菜下去？
出炉
取出吐司震出热气，拿下盖子，
立刻脱模，放冷却架冷却。

PS：必须一烤好就马上出炉，一出炉就马上震气，然后马上出模！
出炉大概冷却一小时后，可以切片（我一直没买面包刀，用的牛扒的刀，哈哈哈，一地的碎）
必须完全冷却后再切包！

如果当天不能吃完，应该密封保存，常温能放三天，如果三天内吃不完，应该放冷冻保存！（也不要放太久哦）吃的时候拿出来过一会就能吃，切记要切片冷冻，要不然要等到什么时候才能解冻完成呀！
最终醒发如果发过了，就不要盖盖子，直接做山形吐司，图是我发到满模，坚持盖盒子，最后成品图！
123