比棉花还柔软的中种北海道吐司
在烘焙界中，“北海道”是一个很有逼格的名词，就如同包包中的爱马仕一样闪闪发光。现在做个吐司、戚风或者杯子蛋糕，如果不带个“北海道”，感觉档次都上不去。

北海道牛奶吐司与普通吐司相比有什么突出的地方呢？首先它着重强调天然奶香味，然后是绵柔的口感。通过加入牛奶、淡奶油、奶粉、黄油这四种乳制品，能使吐司的奶香味爆表。由于淡奶油使面团的乳化性变得更好，加上中种面团的作用，吐司的保水性、抗老化能力得到加强。不过我建议你先看看基础吐司的制作教程http://www.xiachufang.com/recipe/103766671/，这样更有利于你掌握这款中种吐司的制作。

淡奶油有35%的乳脂肪，60%的水，还有其它乳固体。淡奶油拥有超高的脂肪含量却没有油水分离，说明它拥有的乳化剂非常充足（这里面有天然的乳蛋白，可能还有人工添加的胶体），这能给面团带来更多的好处，其作用类似于面包改良剂。在这个吐司配方中，采用了烘焙百分比28%的淡奶油，这个比例的乳脂肪能提供非常馥郁的牛奶香味。如果你没有淡奶油，也可以用牛奶来代替，但是它已经不是北海道牛奶吐司了，口感会有很大差别。

除了淡奶油，面团中还加入牛奶与奶粉。牛奶作为中种面团的液体，它还能为乳酸菌提供养分，使面团产生更多的乳酸为吐司增添风味。奶粉更多的作用是做为一种天然香料来用，因为全脂奶粉的奶香味非常强烈。

为什么使用的是蛋白而不是全蛋液？原因是蛋黄有较浓郁的蛋香味，并且会加剧吐司的美拉德反应，这都会影响到牛奶吐司纯正的奶香味。添加蛋白既可以为面团提供水分，又能提供蛋白质增强面团筋度作用。

这款吐司加入了三种液体，分别是牛奶、蛋白、淡奶油，其中牛奶和蛋白的含水量为90%，淡奶油的含水量为60%，我们来计算一下吐司的含水量：牛奶80克*0.9＝72克，蛋白35克*0.9＝32克，淡奶油70克*0.6＝42克，总共就是72克+32克+42克＝146克，146克/250克=0.58，接近60%的含水量。如果你刚好有些材料不够，或者想做出一些味道上的改变，可以通过这三者之间的配比灵活调整，只要让它们的总含水量大约等于60%即可。

在面粉方面，虽然我们在国内很难使用到真正北海道产的优质小麦，但使用日本品牌的面粉也是不错的选择，比如日清山茶花、昭和先锋等。当然国内常见的白燕、金像、王后等高筋面粉，这些大都采用加拿大进口的硬质小麦，蛋白质含量通常能达到14%以上，表现也是非常出色的。

油糖具有非常强的保湿性，在这款吐司中加入16%左右的细砂糖，使得吐司拥有超级柔软的特性，延缓老化能力显著增强。由于淡奶油拥有35%的脂肪含量，加入70克的淡奶油相当于25克左右的乳脂肪，再加入20克的黄油，使得吐司的乳脂肪含量接近45克，它们提供的软化面包性能和乳脂香味都非常充分。

此次制作吐司采用70%中种法，这种方法能延长面团发酵时间，产生更多的发酵产物，提高面团的水合作用，抗老化能力增加，进一步提升了吐司的柔软特性。在夏天使用冷藏中种法还有一个明显的好处，就是能有效地控制面团的温度，冷藏中种温度非常低，即使拿出来使劲揉也就能刚好回到正常的室温。关于中种面团更多的介绍，你可以参考我的这篇教程http://www.xiachufang.com/recipe/103924869/。

因为中种面团含有较高比例的面粉，在长时间的发酵过程中，面粉吸水已经产生了部分面筋，在揉面时会比制作普通吐司更容易到达10成筋度，因此你要多注意观察，以免揉面过度。面团各个阶段面筋的判断方法，你可以参考我的厨师机揉面教程http://www.xiachufang.com/recipe/103759240/。

揉好的面团需要进行松弛，或者也可以称之为一次发酵。只不过由于中种已经充分进行发酵，这次的松弛不需要太长的时间。使用的中种比例越高，需要松弛的时间越短，所以不需要用体积法来判断。

山形吐司一般使用二次擀卷的做法，这种手法能让吐司组织变得更细腻。使用发酵箱无疑是最高效的做法。如果没有发酵箱用烤箱来发酵也是可以的，在烤箱中放入一碗热水制造湿度，中途可以更换几次。不过要确保烤箱内温度不能超过40度，否则酵母就会失去活性。

如果使用的是烤箱发酵，则在面团达到9成高度就应该拿出来，然后开始预热烤箱，这样在烤箱预热时面团还会发酵一会，在预热好后刚好达到发酵的理想状态。

有些人过度追求吐司的高度，在我看来是不可思议的。我看过了很多面包大师制作的山形吐司，基本上都是只比模具稍高一点。吐司过度膨胀到变形，只是能让你多吃几口空气，外观并不好看，还容易塌下去。

这款吐司含的乳制品含量非常丰富，所以表面上色会比较快。设定烘烤温度在180度左右，烘烤38分钟左右就可以了。烘烤时间过长会使吐司表皮太硬，口感不好。
用料：
#中种面团
175克高筋面粉
2克耐高糖干酵母
35克（约1个）蛋白
80克牛奶
#主面团
75克高筋面粉
15克奶粉
40克细砂糖
1克耐高糖干酵母
3克盐
70克淡奶油
20克无盐黄油
做法：
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烘烤：预热温度上下火200度，烘烤温度上火170度下火180度，烘烤时长大约为38分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整
环境：室温28度，湿度80%
模具：450克吐司盒
份量：3-5人食用
保存：常温密封保存3天，冷冻保存1个月
主面团原料。
先制作中种面团，将牛奶中加入蛋白搅拌均匀，然后加入干酵母混合均匀。
牛奶混合液中加入面粉混合。
然后用手揉到表面微稍光滑就可以了。
这是揉好的状态。
将面团放入发酵盆盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏15小时以上。你也可以在常温下放置3个小时左右，体积膨胀到2-3倍后使用。冷藏的好处是能控制面温，制作时间更加灵活。
中种面团发酵好后开始制作主面团。
在厨师机搅拌盆中加入高筋面粉、奶粉、干酵母、盐、糖混合均匀。
然后加入淡奶油。
将中种面团切成约4厘米小块。
加入厨师机搅拌盆中。
开启厨师机低速（1-2档）将所有原料揉成团，约需要1分钟。
厨师机转为中速（3-4档）将面团揉到初级扩展阶段，也就是8成筋度。
面团表面开始变得光滑，能拉出较薄的膜，破裂口有锯齿。中种面团经过水解已生成部分面筋，这个阶段只大约需要10分钟。
加入软化的黄油，用刮刀搅拌几下。
再开启厨师机低速搅拌至黄油完全融入面团，大约需要2分钟。
厨师机转为中速搅拌，将面团揉到完全扩展阶段，也就是10成筋度。
此时面团表面非常光滑，能拉出非常均匀的薄膜，透过薄膜能清晰看到指纹，破裂口非常圆滑无锯齿。
面团能拉成又细又长的面条，这个阶段大约需要5分钟。
将面团揉圆。
放入发酵盆中盖上保鲜膜进行松弛30分钟。
取出面团，由中间向四周进行高强度按压排气。
将面团分割为三等份，每份大约是170克。
分别将三块面团揉圆，静置15分钟，盖上保鲜膜防止表皮风干。
将静置好的面团进行一次擀卷。
卷的圈数约为1.5圈，静置10分钟。
再进行二次擀卷。
卷的圈数为2.5-3圈为宜。
将三个面团按同样的旋转方向放入吐司盒中。
再放入发酵箱中进行二次发酵。
环境设置为温度38度，湿度85%，大约需要1小时。如果没有发酵箱就用烤箱的发酵功能，注意控制烤箱内的温度，再放入一碗开水制造湿气。
在发酵完成前用200度预热烤箱。
当面团发酵至模具的9成高度时。
取出喷洒一层水雾，或者也可以刷一层蛋液，能让吐司膨胀时间更充分。
将吐司放入烤箱中下层，调整烤箱温度上火170度，下火180度。
注意观察吐司顶部的上色情况，一般在入炉8分钟后盖上一层锡纸。
由于中途打开烤箱需要延长时间，烘烤时间大约需要38分钟，以吐司侧面稍微上色为佳，不要过度烘烤以免吐司外壳变硬。
取出吐司震出热气。
然后侧放在晾网上冷却，完全冷却需要1个小时以上。
拉丝效果非常棒。
撕开能闻到浓郁的天然奶香味，仿佛置身于北海道广袤的牧场一般。