月饼合集（各种馅。包括冰皮月饼）
▲操作参考晓廷老师的“100g广式豆沙蛋黄月饼”
https://www.xiachufang.com/recipe/101852667/

♥︎私心强推：
🥇🎉墙裂推荐——流心奶黄月饼，虽然有点麻烦，但是巨好吃啊！！！！！！（单独放在步骤9）
https://www.xiachufang.com/recipe/102747111/

🏅还有👏🏻👏🏻升级版·奶黄月饼——半岛奶黄月饼（原配方饼皮的量比较多，可适当减少）
https://www.xiachufang.com/recipe/101895965/

💫冰皮月饼（见步骤11，于2019-8-12修改）
https://www.xiachufang.com/recipe/21632/

▲转化糖浆
（转化糖浆做法
https://www.xiachufang.com/recipe/102430860/）做好后放的越久越好用，一般放一周后再用。当然，你马上就用也可以
（无转化糖浆版看这里
https://www.xiachufang.com/recipe/102421778/）

▲枧水
可以把食用碱和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，1克碱面里兑3克水，可以制成4克的枧水)。

▲皮馅比例：
50g月饼胚用50g模具压出来成品太高了，我觉得不好看。
➡️广式月饼约40g=12+28（皮3：馅7）就可以了（100g模具我用的[28+60］g月饼胚）。
➡️冰皮月饼可以→皮：馅=是1：1

▲保存：
做好的月饼，室温1-2天回油后冷藏存放，尽快吃掉。想放更久就冷冻，吃的时候提前拿出室温解冻，也可直接微波炉“解冻”档转1分钟。

❣️百变万能基础馅——白芸豆馅（白豆沙）做法/用法
https://www.xiachufang.com/recipe/102769084/?group=share_title_a

http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_4a5089ff0102du1i.html?vt=4
➕抹茶粉=抹茶馅
➕咖啡粉＝咖啡馅
➕咖啡粉＋可可粉＝摩卡馅……
更多口味，欢迎大家自己发掘呀～交作业告诉我呗
用料：
#广式月饼皮（50g模具量约18个）
100克中筋面粉
5克奶粉
75克转化糖浆
1克枧水
25克花生油
#馅（广式月饼）
详见步骤9❤️流心奶黄月饼
见前言链接🧡升级版·半岛奶黄月饼
操作见步骤121️⃣五仁馅【11个量：皮≈11，馅≈24】
33克糯米粉（炒熟）
17克中筋面粉（炒熟）
140g果仁类总重（核桃仁+扁桃仁＋去皮花生＋瓜子仁＋白/黑芝麻＋葡萄干/蔓越莓干……）
15g玫瑰酱/蜂蜜
15克白糖
35克水
4克高度白酒
10克玉米油
操作见步骤132️⃣麻辣牛肉馅【7个量：皮≈11，馅≈26】
42g花生仁（或者扁桃仁/核桃仁……）
42g牛肉干
7g辣油
1克盐
1.7g花椒粉
1.7g辣椒粉
1.7g孜然粉
10g蜂蜜
7g香油
21克水
49g面粉/糯米粉（炒熟）
⏺椰蓉蔓越莓（50g模具量约9个）
42克黄油
24克牛奶
30克细砂糖
39克全蛋液
78克椰蓉
24克熟糯米粉
30克蔓越莓
⏺普通版·奶黄馅（50g模具约10个。这款做好马上冷藏存放）
40克牛奶
35克淡奶油
90克鸡蛋液
37.5克低筋面粉
17.5克玉米淀粉
45克糖
1g盐（点睛之笔！）
15克奶粉
10克黄油
3️⃣紫薯肉松杏仁馅
130g紫薯泥
45g麦芽糖
30g玉米油
10g杏仁粉
50g肉松
⏺豆沙/豆沙蛋黄…
#冰皮（约16个）
29g糯米粉
22g粘米粉（大米粉）
22g小麦淀粉
130克牛奶
20克糖
13克玉米油
#馅（冰皮月饼）
操作见步骤111️⃣巧克力馅（4个量）
20g鸡蛋液
4克糖
12克牛奶
5克面粉
5克玉米淀粉/小麦淀粉
1克可可粉
17克巧克力
操作见步骤112️⃣冰沙奶酪椰蓉馅（12个量）
1个蛋黄
17.5克奶酪（奶油奶酪/小三角奶酪/片状再制干酪……任何你喜欢的奶酪）
10克糖
25g奶粉
50克椰浆（就是椰浆！不是椰子汁！！）
5克油（椰子油/黄油/玉米油）
50克椰蓉
12.5克低筋面粉（炒熟）
做法：
月饼皮：
液体搅匀+粉类，
用硅胶刮刀/勺子辅助，揉成团，冷藏2h再用
馅：
①椰蓉蔓越莓

黄油+牛奶+糖，加热，融化融合；
+椰蓉，搅拌均匀；
凉下来再＋鸡蛋液+熟糯米粉，搅拌均匀；
最后＋切碎的蔓越莓。
冷藏至少30min


（ps.图示，从上到下：
1～2行，椰蓉蔓越莓月饼；
3～4行，豆沙月饼）

②奶黄月饼（这款做好需马上冷藏存放）

除了黄油，剩余材料按照
先液体再粉类的顺序搅匀，
最后＋黄油，开小火加热

👏🏻全程用木铲不停搅拌，避免糊底。
成固体可以抱团的状态就好了。不要炒过了

（ps.图示，从上到下：
1～2行，奶黄月饼；
3～4行，还是豆沙哒）

包：
参考晓廷老师的“100g广式豆沙蛋黄月饼”
https://www.xiachufang.com/recipe/101852667/

烤：
预热200度，月饼表面喷水放入烤箱中下层，烤5min定型→取出刷蛋液（一个蛋黄+一大勺蛋清），再烤10min

‼️新手最后两分钟请待在烤箱边看着，别烤过了，不然它们会“死”给你看
｡：ﾟ(｡ﾉω＼｡)ﾟ･｡
烤好的月饼室温密封，约2天就回油了（奶黄馅的需要冷藏回油。切开一个奶黄的给你们看👅）
回油的月饼更好吃哦(๑´ڡ`๑)

▲做好的月饼，室温可放5-7天，吃不完放冰箱冷藏，想更久就放冷冻。
豆沙蛋黄月饼——用了100g模具

ps.裂了的那几个就是第一次时间烤久了…
稳住不要慌，让我们借助小硅胶刮刀或者等它凉到不烫手，把它轻轻捏合起来……所以啊，盆友们，不要丢到烤箱之后就不管了
仅供参考：
步骤6+步骤7总量
=配方量月饼皮×3
+豆沙馅×2袋
+咸蛋黄5个
+椰蓉蔓越莓馅（配方量）
+奶黄馅（配方量）

32L烤箱：
烤箱中下层，一次烤一盘，烤三次
（两天后）
大爱❤豆沙蛋黄馅的！
🥇🎉流心奶黄月饼（材料×
3，约12个）
https://www.xiachufang.com/recipe/102747111/

皮：奶黄：流心=5：4：1 ，
40g月饼胚=20+16+4
（实际操作18.8+15.8+5.3）

✔提要：
提前一天准备奶黄馅（冷藏），流心馅（冷冻），面团（冷藏）；
奶黄馅包住流心馅后，至少冷藏1h或者冷冻一会儿；
包好的月饼球，若皮太软，就冷藏
5-1h再印模，印模前沾点玉米淀粉；
印好的月饼胚盖保鲜膜，冷冻3h以上（最好冷冻一夜），冻成石头那样硬邦邦的状态。
✔烤：
烤箱200℃预热好后，把月饼胚直接从冷冻拿出来，喷一层雾状水，中上层烤6min；
取出刷蛋液，再180℃5min；
取出刷蜂蜜水，最后180℃6min
✔吃：
强烈建议——吃之前中低火微波10s

紫薯肉松杏仁馅

紫薯泥130g 麦芽糖45g 玉米油30g 
杏仁粉10g（可不加） 肉松50g

紫薯煮熟，用勺子捣碎，加一点水，煮至水快干了＋糖＋油，炒。全程不停用铲子翻炒，避免糊锅。（可以直接用搅拌机搅打顺滑。我懒的洗搅拌机，就没用）

紫薯馅不要有太多水分，炒干一些至能抱成团，就＋杏仁粉（没有就不加）+肉松。

方子里给的量仅供参考，反正最后和出来的馅要能捏成团就可以了
共10个→9+21=30（皮3：馅7）
皮：方子量x
43
【冰皮月饼】（2019-8-12修改）
https://www.xiachufang.com/recipe/21632/
皮（8个量）：14.5g糯米粉+11g粘米粉+11g小麦淀粉+65g牛奶+10g糖+6.5g玉米油


花式饼皮👇🏻
 ●皮：抹茶粉（各种粉：红曲粉/可可粉)=50：1

 ●馅（排名分先后）                                                                    1️⃣巧克力（两个量）——10g鸡蛋➕2g糖➕6g牛奶➕过筛的2.5面粉＋2.5小麦淀粉（没有的就用可用玉米淀粉）＋
5可可粉➕8.5g巧克力，隔水搅成团，冷藏             2️⃣冰沙奶酪椰蓉馅（配方和操作时的馅料状态来自https://www.xiachufang.com/recipe/103977370/?group=share_title_a）：          所有材料（除了炒熟的低粉）加入小奶锅搅匀▶️中小火炒至抱团，加入炒熟的低筋面粉拌匀。▶️切拌至馅的温度降低至手的温度，保鲜膜包好冷藏至完全冷却（≧1小时）                                                        *️⃣PS.奶酪可以先小火加热一下，软化后再加其它材料一起搅                                                            ✅芒果（4个量）——果肉50g+10g牛奶打成泥，+玉米淀粉2g+6g黄油+4g奶粉，炒至干燥

✅榴莲(两个量)——榴莲肉（43g）：吉利丁（
86g）=50：1。冷藏一晚

✅蔓越莓馅——蔓越莓加一点水煮开，＋玉米淀粉，煮稠。备用
【五仁馅】（参考https://www.xiachufang.com/recipe/102788992/?group=share_title_a：▶️买炒熟的果仁（或者自己用烤箱160℃约10分钟，把它们烤熟），将果仁捣碎备用▶️液体类➕糖，用蛋抽搅匀，充分乳化后倒入果仁碎中，拌匀▶️分次加入炒熟的糯米粉和面粉，每次加粉后要拌均匀，不要让馅里有聚集的干粉。到达能用手捏成团的状态，就可以了，冷藏一会儿再用。
【香辣牛肉馅】（参考https://www.xiachufang.com/recipe/101888913/?group=share_title_a：▶️花生仁捣碎，牛肉干切成绿豆大小，再将所有材料加一起搅匀即可。