“越虐越爱”的意式马卡龙
传统的意式或是法式小马的制作其实是不难的，只要是出了裙边的小马都算成功，什么空心、裂口、直裙边、翻裙边，都不是评判小马是否成功的标准。毕竟在法国还有很多奇葩一样的马卡龙存在，比如法国南锡马卡龙是先把表面打湿再烤，要的就是宛如蕾丝一般细致的裂痕。而横跨法国与西班牙的巴斯克地区的比亚希兹马卡龙，特色就是在饼上中央划上一道刀痕，烤到呈现淡淡的米白色。位于法国北部的阿米安马卡龙，其特色是外壳焦深酥脆、里面粘牙口感等奇奇怪怪的“杏仁小饼”。而法式马卡龙大师pierre hermes的小马讲究的是内馅的层次与口感，饼身裙边也是歪歪扁扁的（法式作法比意式更酥软）。

       因为太喜欢这些五颜六色的彩虹小马，一度沉迷不能自拔。期间代购了好几种法国有名的马卡龙，如PH、Ladurée、JeanPaul、Chaumont、还有国内烘焙界网红们做的小马。一一品下来，最最喜欢的还是PH大师的小马，内馅层次太丰富了！只不过这些小马经过代购几天时间到手，饼身吸饱了内馅的水份都非常酥软，口感会略觉甜腻，当然这也是小马“少女般酥胸”的精髓由来，人家特色如此。本身也是茶点，需配合茶水饮品一起品尝才是对甜点的尊重哈。一般我喜欢收到后冷冻一夜，第二天室温下回温十来分钟后，配上红茶细细品尝。粗颗粒的法国杏仁粉会更香一点，在一心探究丰富的内馅层次之下完全忽略了小马的甜度，美妙。

       说起小马的“甜”，如同说起榴莲的“臭”。有的人闻之垂涎，有的人闻之掩鼻，如果你一开始就尝到的“猫山王”这般的极品，怎么还会说榴莲臭呢？有些人初尝试小马，吃到的是原料不太好的小马，第一印象便打了差评。松浦弥太郎有句话说得好“想要深刻理解一样事物，就要知道它的最好和最坏。比如想了解酒店，一流的和平价的酒店就都要住一下。想理解食物，不要只吃美味的，也要尝尝并不那么好吃的食物。这样做并不是为了赞扬好的，贬低差的。而是获得“啊，这就是三百日元的味道啊。但既然很受欢迎，想必也有需求吧”。学到这点是重要的。”所以，不要以偏概全、轻意否定，甜品界本身就是一分价一分货。

       三年前小马很火，也是自己正式刚掉烘焙坑的时候。在家按着网上的方子捣鼓着，相关的书也买了十来本，一拭再拭。前面说小马不难，为什么标题要说“虐”，不是自打脸么？谁让我也喜欢上了国内烘焙界推崇的“汉堡身、无空心”，自己捣鼓的小马出裙边不难，难在饼身“既要色彩鲜嫩有光泽，又要不空心，组织绵密有一定厚（高）度，成品率高”。于是去上了两个私教，没人介绍，自己网络上看到比较一番去学的。一个学费480元（一对七），一个是880元（一对四），各有各值得学习的地方，也交到不少朋友。对于每样喜欢的东西都是投入了精力和财力，所以我的经验也不是一蹴而就，背后有N次的失败与总结。

       做过小马的人知道，很多因素会影响它的空心，隔空指导是非常难的。多数情况是蛋白打发和烤箱温度原因。如果你像我一样非常喜欢或痴迷，可以找个私教现场去看去学这样比较有效率。你看烘焙大咖哪一个不是在小马的路上一试再试，不断的总结经验加以改善。有的甚至烤箱都换了几台，比如我。。。

       当然，放低要求，小马的乐趣还是无穷的，Let's go~~~~

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方子是18-20对饼身的量，正好一烤盘。
烤箱：西门子HB23ab521w
油纸：三能油布SN0487
烤盘：三能SN1209
刮刀：CAKELANDH032或贝印H081刮板
温度计：MASTRAD
裱花嘴：三能SN7066或WILTON 10#
容器：蛋清量比较少，所以打发容器请选用口径小而深的。搅拌杏仁糊的容器可以选口径大的，我喜欢用柳宗理23cm不锈钢盆，圆弧底翻拌无压力。
原料：如果经济允许建议用好的杏仁粉，特别是法国杏仁粉，烤出来的杏仁饼身特别香，口感很好吃！黄油、淡奶油用原装的，如总统、银宝之类，巧克力用芙法娜。色素用DR色粉。果酱用自己熬的，这样可以少糖也比较原汁原味。
用料：
90gA 杏仁粉（法国代购）
80gA 糖粉（太古红标）
28gA 蛋清（冷藏24~48小时）
31gB 蛋清（冷藏24~48小时）
13gB 细砂糖（太古优级）
0.5gB 蛋白粉（可加可不加）
68gC 细砂糖（太古优级）
22gC 纯净水
做法：
【制作杏仁TPT】将 A杏仁粉 和 A糖粉 混合均匀，注意拌的时候不要太用力，以免杏仁粉出油。要不要过筛看杏仁粉颗粒和个人喜欢。
【倒蛋清】在杏仁TPT中挖一个洞，将冷藏过的 A蛋清 倒入。挖洞是为了在倒蛋清的时候如果不小心倒多了，可以方便捞掉多余的份量，不会沾到杏仁粉。
【打发蛋清】将 B细砂糖 分三次加入到 B蛋清 中，打发到蛋白组织细腻，打蛋头拎起后三角成细细弯勾状态。（新手初次尝试一般不要怕打发过头，失败的主要原因往往就是蛋白没打到位，打发得还不够。或者加一点蛋白粉帮助打发，一点点不要多。）


【煮糖水】将 C纯净水 和 C细砂糖 倒入小奶锅中，用中小火熬煮至118度。（不用太在意湿度计，买一个好点的温度计是关键，糖水烧到116-118度都可以，我习惯烧到118度。）
【倒糖水打发】温度一到关火，左手拿奶锅倒糖水，右手拿打蛋器高速打发蛋白。糖水倒得时候要稳而不慢，可以细细的连续倒入，也可以分几次倒入，注意不要倒在打蛋头或碗壁上，糖水一冷下来就会凝固，所以倒的速度要快。另只手打发的节奏也要跟上，高速状态下将糖水与蛋白充分的打发融合，同时在打发中将混合物的温度降至36度左右。成功的意式蛋白霜像油漆一般有光泽。
【混合】将步骤2中的杏仁TPT和蛋清混合，使每颗杏仁粉湿润。（喜欢彩色小马的，可以先将色素拌匀在蛋清里，再去混合杏仁TPT。我习惯是在第3步打发蛋白的时候加DR色素一起打发。色素加在哪里看个人喜欢了，对小马不是有很大影响）
【加入意式蛋白霜】分三次将蛋白霜加入到杏仁糊中。第一次取1/3，不用担心消泡，目前是让杏仁糊完全融合蛋白霜，可以压拌。第二次取1/3，以J的手法，从2点位置切入到8点位置翻拌到9点位置。最后一次翻拌同上，力度更轻一些，目的是不要消泡。
【装入裱花袋】
【挤圆饼】一般挤直径3.5cm为佳。A3纸上可以排6x8=48个圆形，塑封一下就可以当模版垫上油纸反复使用。四个角就不用挤了，家用烤箱四个角也容易上色焦掉。每个饼的大小是否挤得一样，就看你手上功夫了。
【挑气泡】挤好后拎住油纸对角转移到烤盘上。蛋白霜打发成功的杏仁糊组织绵密没有稀薄感，挤好的圆饼一般没什么气泡需要挑，轻拍下烤盘底震掉大气泡就可以了。不用拍太猛，不然小马出来太扁了。小气泡用牙签挑一下。
【晾皮】挤小圆饼前先去预热烤箱，一般160~180度15~25分钟（不绝对，温度到了就可以了）。成功的杏仁糊不需要特意去晾到表面结皮，挤好后差不多十来分钟左右预热也好了，就可以进烤箱了（等于也在室温下晾了一会儿）。新手的话，可以先烤箱30度左右（温度上来感觉到有温度时关火），将小马放进去晾皮，大概十来分钟后食指轻碰表面有结皮就可以了。不要晾皮超过半小时以上，晾皮太长影响小马表面的光泽度不鲜艳。
【烘烤】我的西门子以前160度烤14分钟左右不空心，自从烤了可露丽后底火有点不行了，现在要210底烤15分钟左右才不空心。但上火太高容易上色，裙边出来后大概第9分钟加盖锡纸防上色。所以每家烤箱不一样，大家自己磨合这个温度。
【夹馅】奶油霜、乳酪霜、甘那许、果酱等。下厨房有很多方子，大家可以搜索一下。我分享一个基础的方子：黄油80g、淡奶油30g、糖粉30g、风味若干（各种果汁如柠檬汁、百香果汁、果酱等等），放在一起隔热水打均，不需要完全打发，只要黄油和淡奶油充分融合就可以了。将大小差不多的饼身对好，挤上奶油霜，合好。放入冰箱冷冻，我最喜欢吃冷冻一夜后的口感，奶油霜夹馅像冰淇淋一样~~