夹心调味抹酱与果酱，基础与部分延伸
★图片网图，图片文字没啥关系

这个酱，码了好几天字了。但是这次发出来，还是只发一部分。包括基础酱料与延伸，果酱与复合果酱，香料在酱料中的应用。这些天去看了近段时间很火的馅料课程目录，这些东西在我所发过的帖子里，十有八九都是有的。只不过人家是一个专题，而我给他拆开了。

不想更一个菜谱写上一款甜点出来，主要原因是我懒的做啊！捏哈哈哈...

每次更新都是大量信息量加进去。对我来说也是重新捋了一遍，看贴的人能看懂多少记下多少，真管不了。所有菜谱我都会在帖子里点几个星星，告诉人家，我不会回答你的问题，帖子里都写了，没有找到答案，是你看的不仔细。即使这样，这些帖子还会收到各种乱七八糟五花八门的问题。我也是有小脾气儿的，说不回答就不回答，我写的这么辛苦，你三分钟看完了反复问我提到的问题，那是对我的不尊重。

叨叨完了，圈今天的重点。

★★★酱的用法：可以直接吃，泡水，佐餐。也可以用来直接做夹心，或做成库丽夹心，再或者给奶油或点心调味。丰富蛋糕层次和口感。并不只是抹面包抹面包和抹面包。

★单一水果酱，就是一种水果做酱，方子基本是一样的：去皮去核水果丁，柠檬汁，糖混合腌渍一晚，冷藏取出后大火煮开，转小火熬煮，捞去浮沫，不时搅拌，果酱煮到103度，并且果酱状态已浓稠，关火，趁热装瓶。如果是橙、橘、柚子，则需要把皮刨丝切细末，加进果酱一起煮。如果是水分少的水果可以加一点水进去腌，能不加水就不加。

★每种水果果胶含量不同，胶质感不强的果子，可以用一点吉利丁增稠。

★增稠还可以使用麦芽糖浆去代替砂糖，这样果酱会有琥珀色，这个颜色我个人不太喜欢，但是像本身就是琥珀色的苹果酱一类的，放一些也可以

★判断果酱是否煮好，舀一点滴在盘子上，冷却后倾斜盘子，盘中果酱不流动就好。

★酱汁灌装与保质期：玻璃罐与冷水一起下锅，煮沸十分钟后，将瓶盖与漏斗放进锅中，关火。将罐子盖子漏斗晾干，趁热将酱料放进罐子九分满，拧紧盖子，倒扣冷却，冷藏储存。不开盖很久都不会坏，开盖尽快吃完。没办法告诉你们具体保质期有多久，发霉了就一定坏了呗……

★有一些基础酱，比如抹茶酱，我在更淡奶油的时候，已经提到过。都是要先煮成酱再加入奶油使用的，可以去调味奶油里找一下，这里就不再更了。

多种口味调制奶油，一贴打包：https://www.xiachufang.com/recipe/102354425/
用料：
正文里写了各辅料
做法：
奶油酱（黄油酱）

作为最基础最经典的酱料，奶油酱的做法也分很多种，这里我挑一个最简单最适合新手的方子来写。奶油酱是海绵蛋糕的原配，幼滑的奶油酱才能增加海绵的风味。

黄油170g  鸡蛋1个  细砂糖100g  香草精几滴（可选）

①	黄油放室温回软，并搅拌成粘稠糊糊状备用，烧一盆热水备用
②	全蛋和糖搅拌均匀后，隔水加热并不断搅拌，加热至55度，停止加热
③	用打蛋器打至颜色变白并有光泽，提起打蛋器蛋液画8字不消失，降温至30-35度
④	分4-5次加入黄油，手动搅拌均匀，最后加入香草精搅拌均匀

★奶油酱是基础酱，可以与任何果泥混合做成水果奶油酱，也可以加入蜜饯香料增加风味

★减少糖量增加盐，可以做咸味奶油酱，比如葱香，海苔，芝麻……
蛋奶酱（卡仕达）   

这款酱做法也是很多种，这里只写一种。全蛋和蛋黄的区别是颜色白一些。

细砂糖50g  盐1g  玉米淀粉25g  蛋黄3个（全蛋1个）  牛奶227g  黄油28g

①	黄油室温软化备用。烧一锅温水备用，准备隔水加热
②	将糖盐玉米粉混合，加入蛋黄搅拌均匀
③	另取一奶锅将牛奶煮至沸腾，过程中要不断搅拌，防止牛奶糊底
④	把牛奶分次加入蛋黄糊，边倒边搅拌均匀，避免烫熟成一块一块的颗粒状
⑤	隔水加热牛奶蛋黄糊。并不断搅拌，成为流动的粘稠状糊糊。加入软化的黄油搅拌均匀

延伸酱料：

⒈抹茶红豆酱
抹茶粉5g  蜜红豆适量  蛋奶酱120ml  
抹茶粉和蛋奶酱拌匀或料理棒打匀，加入蜜红豆拌匀
⒊枫糖咖啡酱
枫糖浆8g  黑咖啡粉2g  蛋奶酱120ml  热水一勺
先把咖啡粉用热水化开，再拌匀或料理棒打匀
⒊薄荷酱
薄荷叶沫一勺  薄荷酒/薄荷糖浆10-15g  蛋奶酱120ml  拌匀或料理棒打匀
巧克力酱   

纯可可脂巧克力75g  淡奶油85g  黄油20g

①	巧克力切碎备用，黄油室温软化备用，烧一锅温水备用，水温不要超过60度
②	巧克力与淡奶油混合，隔水融化混合均匀至无颗粒状
③	离水，加入软化的黄油搅拌均匀

延伸酱料：

⒈巧克力奶油酱
巧克力酱20g  奶油酱60g  混合搅拌均匀
⒉坚果巧克力酱
坚果碎适量  巧克力酱60ml   蜂蜜7g   拌匀
⒊香蕉巧克力酱
中等大小香蕉半根  巧克力酱60ml  朗姆酒7g
香蕉打泥，朗姆酒加热煮沸（量少请用微波），与巧克力酱拌匀或料理棒打匀
⒋栗子巧克力酱
熟栗子仁适量  白兰地/君度酒14g  橙皮一勺  巧克力酱60ml  淡奶油7g
栗子仁捣碎，与其他材料拌匀
焦糖酱   

细砂糖70g  盐一撮  水15g  麦芽糖14g  淡奶油40g  黄油14g

①	取一只干净锅子，将细砂糖、水、盐、麦芽糖一起入锅，煮至焦化（深褐色），中途不要搅拌，轻摇锅子让糖焦化均匀，用毛刷沾水轻轻刷过边，把锅边糖刷下去，防止焦糖在锅壁变焦黑
②	糖焦化后转小火，慢慢加入淡奶油搅拌均匀，加入黄油搅拌均匀，关火

延伸酱料：

⒈焦糖布丁酱
焦糖酱14g  蛋奶酱60ml  淡奶油28g  
淡奶油打至6-7分发（抹面状态）加入蛋奶酱焦糖酱拌匀
⒉焦糖奶油酱
焦糖酱30g  奶油酱60g  混合拌匀
⒊焦糖苹果酱
中等大小脆口苹果半个  焦糖酱60ml  柠檬汁一勺  奶油14g  肉桂粉2g（可选）
苹果去皮切小丁，加入柠檬汁拌匀。加入焦糖酱肉桂粉小火熬煮，待苹果软化后，加入奶油拌匀，离火
⒋焦糖坚果芝士酱
焦糖酱14g  奶油奶酪57g  坚果碎适量
奶油奶酪室温软化后隔水加热打至顺滑，加入焦糖酱和坚果碎拌匀
猕猴桃菠萝酱

猕猴桃和菠萝都属于酸度很高的水果，不建议减糖，如果突出酸味糖量减少，则要放1-2g吉利丁增稠。

猕猴桃去皮去心200g  菠萝去皮去心130g  柠檬汁10g  细砂糖150g

①	猕猴桃去皮去白芯切块，菠萝去皮去心切块，放入容器，撒上柠檬汁，加入砂糖，入冷藏腌渍一晚
②	冷藏取出后大火煮开，转小火熬煮，捞去浮沫，不时搅拌，以免糊底
③	果酱煮到103度，并且果酱状态已浓稠，关火，趁热装瓶
菠萝芒果果酱

这是一款果香四溢的果酱，法式酱料的代表作。

菠萝去皮去心200g  芒果去皮去核100g  细砂糖150g  水16g  八角肉桂少量  香草荚1/5根剖荚取籽/香草精数滴  柠檬汁10g  吉利丁片1g

①	菠萝去皮去心切丁，芒果去皮去核切丁，撒上柠檬汁和水，放上香草荚八角肉桂，加入砂糖，入冷藏腌渍一晚
②	吉利丁片泡软备用
③	冷藏取出后大火煮开，转小火熬煮，捞去浮沫，不时搅拌，以免糊底
④	果酱煮到103度，并且果酱状态已浓稠，关火。捞出香草荚八角肉桂，加入泡好的吉利丁片搅拌融化，趁热装瓶
复合莓果果酱

树莓/蓝莓/草莓/黑莓/蔓越莓/樱桃/李子/桑葚250g  细砂糖100g  柠檬汁10g

①	上面所列出的莓果不管用哪几种，去皮去核去蒂净重250g切丁，撒上柠檬汁，加入细砂糖，入冰箱腌渍4小时以上
②	冷藏取出后大火煮开，转中火熬煮，捞去浮沫，不时搅拌，以免糊底
③	熬煮约半小时，锅中水量减少一半，酱汁浓缩果肉变软，再转小火煮到103度，并且果酱状态已浓稠，关火，趁热装瓶
百香果白巧克力奶油酱

百香果汁40g  柠檬汁3ml  蛋黄2个  白砂糖28g  水怡8g  白巧克力100g  淡奶油110g

①	取一奶锅，加入百香果汁、柠檬汁、水怡，小火加热
②	蛋黄加入白砂糖打至泛白，加入百香果汁，煮至84度，离火，过筛
③	过筛后的溶液，加入白巧克力混合搅拌融化，冷却至35度备用
④	淡奶油打至八分发（夹心状态），与白巧克力百香果溶液混合搅拌均匀
香草苹果西红柿酱

这个酱料属于果酱很好吃，酸甜可口值得一试，不喜欢八角肉桂的可以不放，但第一次做建议尝试。香料是增加果酱风味的好帮手。

脆口青苹果去皮去核275g  西红柿去皮去籽/圣女果150g  细砂糖125g  香草荚1/4根或香草精几滴  八角肉桂少量  水/橙汁50g  柠檬汁10g  吉利丁片1-2g

①	脆口青苹果去皮去核切丁，西红柿去皮去籽切丁（圣女果一切四），香草荚剖荚取籽，吉利丁片冷水泡软备用
②	除吉利丁片外，所有材料入锅，大火煮开后，改小火持续烹煮，捞去浮沫，不时搅拌， 以免粘底。锅壁的糖可以用毛刷沾水刷下去
③	果酱煮到103度，并且果酱状态已浓稠，关火。捞出香草荚八角肉桂，加入泡好的吉利丁片搅拌融化，趁热装瓶
薄荷青柠酱

脆口青苹果去皮去核120g  青柠檬1-2颗  新鲜薄荷叶3g  细砂糖75g

①	青柠檬用盐洗净，先用擦丝器刨掉果皮备用，再去皮去薄膜取出所有柠檬果肉
②	青苹果果肉一半切丁，一半料理机打泥备用
③	酱苹果丁、苹果泥、柠檬果肉放入一个盆里，撒上冰糖拌匀，放进冰箱冷藏过夜
④	冰箱取出后，先用大火煮开。再用中小火熬煮，不断搅拌并捞去浮沫
⑤	薄荷切细沫，待果酱煮到103度，果酱变浓稠，加入薄荷沫与柠檬皮沫，稍微熬煮几分钟关火，趁热装瓶
迷迭香水蜜桃酱

蜜桃去皮去核120g  新鲜迷迭香2-3g  柠檬汁10g  细砂糖60g

①	蜜桃切丁，与柠檬汁细砂糖如果，搅拌缙云，冷藏腌渍过夜
②	新鲜迷迭香3g或干燥迷迭香1g，加入纱布袋包好
③	冰箱取出蜜桃，先用大火煮开。再用中小火熬煮，加入迷迭香茶袋，不断搅拌并捞去浮沫，果酱煮到103度，并且果酱状态已浓稠，关火。捞出迷迭香茶包，趁热装瓶