纯干货技术分享贴：炒糖过程中白糖的6种形态变化 糖水、挂霜、拔丝、琉璃、嫩汁、糖色
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炒糖是大厨必备的基础技能之一，千寻树呕心沥血详细总结了白糖在炒制过程中依次出现的糖水、挂霜、拔丝、琉璃、嫩汁和糖色六种状态，让你在这篇文章中学习到全面的炒糖知识，让你在做糖霜菜、拔丝菜、红烧菜的时候得心应手！图片及文字均为千寻树原创内容。

写在前边：我为何要写这篇文章？

春节期间，大家纷纷在团团圆圆的年夜饭上大显身手，犒劳在各自工作岗位上辛苦了一年的家人。家宴上自然是少不了各种鸡鸭鱼牛羊肉，除此之外，倘若能给家人端上一盘拔丝菜品，又细又长的拔丝不但象征着长长久久甜甜蜜蜜的美好寓意，更会让家人对你的厨艺竖起顶呱呱的大拇指！

我曾发布过一个拔丝苹果的菜谱，这道菜在春节期间成为了大家热搜的对象，从学做这道菜的朋友们发上来的图片来看，大家在做拔丝菜品的时候还是有些疑问，尤其是第一次学做拔丝的朋友。所以，我再次详细拍了一遍炒糖的全过程，并总结了炒糖全过程涉及到的方方面面，掌握了炒糖这个大厨必备但是又无比基础的技能后，再去做糖霜菜、拔丝菜以及熬制嫩汁和糖色(táng shǎi)做红烧菜的时候，大家将会得心应手，游刃有余。

这篇文章正文里都有哪些内容？

由于文章比较长，再加上图片很多，为了方便大家阅读，我把文章大纲写到了前面，这样大家可以根据自己的需要快速翻阅对自己有用的部分，略过自己已经熟知的内容。

一、什么是炒糖？

二、炒糖过程中白糖的颜色和状态会发生哪几种变化？每种状态的糖液都适合做什么菜品以及操作时的注意事项？

2.1 糖水状态
2.2 挂霜状态
2.3 拔丝状态
2.3.1 水拔法
2.3.2 油拔法
2.3.3 水油混合拔法
2.4 琉璃状态
2.5 糖色状态之嫩汁
2.5.1 什么是炒糖色
2.5.2 为什么炒糖色
2.5.3 哪些菜需要炒糖色
2.5.4 嫩汁状态的糖色
2.6 糖色状态之糖色
2.6.1 糖色的特点
2.6.2 糖色炒制方法

三、炒糖全过程详细演示

3.1 水炒法（共20步）
3.2 油炒法（共14步）
3.3 水油混合炒法
用料：
#纯技术分享贴，食材未定量
适量白糖或冰糖
适量清水
适量色拉油
做法：
简单说就是把白糖或者是敲碎后的冰糖放在锅里，并根据自己将要制作菜品的需要，选择加入适量的清水或是油进行炒制，通过控制适当的温度，把白糖炒到自己所需要状态的过程。

炒糖的两种基本方法：水炒或油炒。熬糖汁和制作挂霜最好用水炒；拔丝、琉璃、嫩汁和糖色的制作既可以水炒，也可以油炒。
白糖或者是冰糖加入适量清水或是油后，在持续加热的条件下，先后会经历六种状态变化，分别是糖水、挂霜（又叫糖霜）、拔丝、琉璃、嫩汁和糖色。
结合这个图片，大家可以更加清晰的了解炒糖过程中的各种状态变化以及先后顺序。
糖水，或者叫糖汁，是炒糖过程中达到的第一种状态。锅中放入白糖和适量清水，小火加热至白糖完全融化，水分逐渐蒸发后形成的糖溶液。

注意事项：

（1）根据菜品的需要决定糖汁的浓度，含水量高的菜品可以把糖汁熬的稍微浓稠些，比如糖水苹果、糖水金桔等；
（2）如果原料含水量低，可以把糖汁熬的稍微稀薄一点，比如糖水山药、蜜蜡莲子等。
（3）熬糖汁最好采用水炒。
挂霜，或者叫糖霜，是炒糖过程中达到的第二种状态。

挂霜的原理就是糖的重结晶：糖液经历了糖水状态后，继续加热，随着水分的不断蒸发，糖液的浓度逐渐增大，当糖液的浓度达到临界点之后，糖液就成为了过饱和溶液，这个时候把原料放入锅里均勺裹上糖液，关火，并不断翻拌，随着温度的降低，白糖将以结晶体的形式再次析出，这种现象又称为翻砂或返砂。
挂霜阶段的糖液适合做挂霜丸子、糖霜花生（就是花生粘）、山楂糖雪球这类菜品。

注意事项：

（1）熬糖液的时候火力要小并且集中在锅底，避免锅边的糖液由于受热过多发生焦化变成黄色；
（2）原料下入锅内裹匀糖液之后，要关火并不停搅拌，在原料结晶之前散开，避免粘到一起；
（3）油炸之后的原料在挂霜之前，一定要控干油，不然会影响挂霜的效果；
（4）制作挂霜，最好采用水炒糖的方法，避免由于有油导致糖液不好裹到原料上。
拔丝是炒糖过程中达到的第三种状态，经历了糖水、挂霜状态后的糖液继续加热，温度突破了白糖的熔点之后，白糖会再次熔化成为液体，由于糖液开始焦化，导致糖液颜色慢慢变黄，当糖液颜色变成浅黄色（形象的比喻为香油色）的时候，把油炸好的半成品下入锅内，裹匀后起锅装盘，趁热就能拔出均匀而且细长的糖丝。
拔丝状态的糖液非常适合制作各种拔丝菜品，比如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯、拔丝山药等等。

拔丝熬糖的三种常见方法：水拔，油拔，水油混合拔。
锅里放糖，加入清水，水量只要能融化开白糖就可以了，开火熬制，先后经历糖水、挂霜两个阶段，继续加热，白糖结晶析出，再加热，析出的白糖再次熔化成为液体，颜色成为浅黄的香油色并且表面泛起小泡的时候，就是最好的拔丝时机，快速下入炸好的原料，裹匀糖液就可以起锅装盘了。
锅里放少量油，油量不要多，只要能润锅就可以了，放入白糖，小火持续加热，直到糖液变为浅黄的香油色，下原料，裹匀，起锅装盘就完成了。
锅里放白糖，加少许清水熬至白糖化开，待糖液到达挂霜的翻砂状态时，淋少许油继续小火熬至糖液呈浅黄的香油色，放入原料裹匀糖液后起锅装盘。

注意事项

（1）熬糖拔丝的过程要小火，进入拔丝阶段后，糖液的各种状态变化都非常快，所以一定小火熬糖。
（2）用于拔丝的原料炸制好之后要保持一定的温度，不然的话不容易裹匀糖液。
（3）油拔的时间短，成菜较快；水拔的速度慢，但是比较容易控制。
（4）糖液熬至浅黄的香油色时候是拔丝的最好时机。
琉璃状态其实是拔丝状态下的一个表现，和拔丝状态有非常小的一个区别，琉璃状态大概在拔丝状态后的3-5秒出现，糖液的颜色呈现出琥珀色，当琉璃状态的糖液冷却之后能在原料外裹上一层琥珀色的硬壳，口感是脆的，不沾牙。

现在大都把拔丝和琉璃两种状态归为一种了，原料下入拔丝状态的糖液中裹匀，如果趁热食用就是拔丝菜品，如果是放凉后待原料外裹上一层琥珀色的糖壳后再食用，那就是琉璃菜品。冰糖葫芦的山楂外面包裹的就是一层琉璃状态的糖液，用到了琉璃状态糖液的菜品还有空心琉璃丸子、琉璃肉等。
嫩汁和糖色都是把糖炒至液态之后，再加入热水熬匀之后得到，嫩汁和糖色的区别在于糖液炒制的程度以及加入沸水的时机不同。
要讲清楚嫩汁和糖色，我们就要先从炒糖色说起：

首先，炒糖色只是个过程，而不是个具体的产物，炒糖色这个过程得到的是嫩汁和糖色两种产物。

炒糖色就是把白糖或者敲碎后的冰糖放入锅中加热，糖受热融化之后变为糖液，随着继续加热，糖液会发生焦糖化反应，部分或者全部焦化时加入沸水煮上5-10分钟，就得到了糖色。

根据炒制程度的不同，也就是焦糖化反应程度的不同，炒糖色过程可以得到两种产物：嫩汁和糖色。
白糖被炒成嫩汁或是糖色后，甜度就会降低，颜色红亮或是枣红，有浓郁的香气，可以为菜品着色增香，是一种天然的调味和着色手法。

虽然现在有很多现成的成品酱汁可以用来调色，比如各种红烧酱油之类的，使用起来尽管方便快捷，但是嫩汁和糖色赋予菜品的独特香气和色泽，是其它的调味品是不能替代的。
红烧酱油、糖霜和嫩汁的对比如图。
成菜颜色为红色或者是酱红色的烧菜类、扒菜类的菜品一般都需要炒糖色，比如红烧肉、红烧鱼、干烧鱼、扒肘子、烧鸭、烧蹄筋等等；

另外除了菜品，调制用来酱肉的酱汤或者是卤肉的卤汤时也会用到糖色。现在很多厨师简化了炒糖色这个工序，图方便直接用酱油或是其它的调味品甚至是着色剂帮助上色。
炒糖色的过程中，在半数左右的白糖转化为焦糖，释放出香气时（此时糖液的标志是出现金黄色大泡），加入沸水煮开后得到的糖液被称为嫩汁或嫩糖色。
炒好的嫩汁，颜色非常红亮。
由于嫩汁中还有未被焦化的白糖，所以嫩汁还有一定的甜味，色泽也比较淡，适合用来制作色泽红亮并带甜口的菜品，即使经过长时间的烧制和收汁，成品菜肴的颜色也不会太深。
炒糖色的过程中，白糖基本上全部转化为焦糖，散发出浓郁的焦糖气息时（此时糖液的标志是呈现出鸡血红或者叫枣红色），加入沸水煮开后得到的糖液被称为糖色。
由于糖色中的白糖基本上都被焦糖化（请注意是焦化，而不是炭化，如果炒出来的糖色发黑发苦，那说明已经炒过头，不能再被用来烧菜了），所以糖色基本上没有甜味，焦糖含量更高，焦糖气息也更加浓郁，颜色更加深厚。
适合用来制作颜色较深的菜品，譬如扒肘子、烧鲳鱼等。
糖色的炒制有水炒、油炒以及水油混合炒三种方法。
锅里放入白糖，加入适量清水（能够融化白糖就可以了），小火慢慢加热，刚开始冒大泡是水分在蒸发，然后依次经历拔丝状态、嫩汁状态后到达糖色状态，糖液呈现鸡血红的时候加入沸水，煮5分钟即成水炒糖色。

水炒糖色所需要的时间比较久，好处是各种状态变化相对较慢，不容易炒过头，比较容易掌握。
锅内放油润下锅，倒出多余油分（润锅时留下的一点点油就可以了），放入白糖，小火加热，糖液很快就会融化，依次经历拔丝状态、嫩汁状态后到达糖色状态，加入沸水煮5分钟即成油炒糖色。

油炒糖色比较快，但是难度大，需要有充足经验。
锅内放入白糖，加少量清水，熬至白糖化开，淋少许油继续小火熬制，依次经历拔丝状态、嫩汁状态到达糖色状态，加沸水煮开即成糖色。水油混合炒制糖色的时间介于水炒和油炒之间，熬出的糖色更加剔透红亮。

注意事项

（1）油炒糖色不需要放太多油，油量太多会覆盖在糖液上，不仅影响操作者观察糖液的色泽和调整火候，并且会增加菜品的油腻。

（2）极其重要！！！➡️糖液炒至嫩汁或糖色状态后，一定要加入沸水，如果加入的是冷水，会由于糖液的温度太高，水的温度较低，造成温差过大，糖液会四处飞溅灼伤皮肤。这是因为水在常压下100度就开始沸腾了，而油可能需要200-300度，炒到糖色状态的糖浆液的温度也远超了100度，所以当水倒进糖液的时候，水就立刻沸腾起来，产生大量的蒸汽急速膨胀，从而使油花和糖浆四处飞溅。解决办法是：倒水的时候一定要倒热水，最好是刚刚沸腾的开水，尽量缩小水和糖液的温差。

（3）炒糖色加入沸水之后，要继续熬制5分钟，这样炒出的嫩汁或糖色更加稳定，上色会更加均匀。

（4）炒制好的嫩汁或糖色，如果一次没有用完，可以留着下次再用，夏天的话需要放入冰箱保存，如果嫩汁或糖色闻起来发酸，说明已经变质，不能继续使用。
实际操作水炒和油炒两种炒糖方法，详细解读炒糖过程中的变化。
从步骤30至步骤49是水炒糖的全过程实际操作。
（1）干净的炒锅里放入白砂糖。
（2）加入少量的清水，能把白砂糖融化的水量即可，加水量不是特别重要，加的水多了熬的时间长点而已。
（3）开小火开始加热，白砂糖开始在水里溶解，全部溶解后就成为了糖水，进入炒糖过程的第一种状态-糖水状态。
（4）此时的糖液冒出白色的大泡，这是由于糖液中的水分在不断的蒸发。
（5）仔细看，糖液的浓度在发生变化，气泡逐渐开始变得均匀，此时的糖液仍处于糖水状态，只是浓度在不断变大。
（6）浓度在继续增大，同时糖液中的水分在不断蒸发，气泡更加密集也更加均匀。
（7）此时糖液已经几乎接近饱和溶液状态，糖液处于比较浓稠的糖水状态。

如果是制作糖水或是蜜蜡、蜜汁类的菜品，可以根据糖水所需要的浓度在第3步-第7步之间把原料下入锅内，翻匀后起锅装盘。。
（8）对达到饱和状态的糖液继续进行加热，可以看到白色的气泡变得越发密集和细小，用锅铲翻动的时候能感觉到有些沙沙的手感，这说明糖液处于了过饱和状态，白糖以结晶体的形式再次析出，也就是说已经开始翻砂，达到了炒糖的第二种状态-挂霜状态。

如果是制作糖霜花生、山楂糖雪球、糖霜丸子等挂霜类菜品的话，这个时候是下入原料的最佳时机，原料下锅后关火，并不断翻炒，随着温度的降低，白糖就会翻砂包裹在原料表面，形成一层雪白的糖霜。
（9）对达到挂霜状态的糖液继续加热，用锅铲搅动糖液时候，会感觉到由挂霜状态的沙沙感，开始变得光滑，这是由于翻砂后结晶析出的白糖被加热后突破了熔点，再次熔化成为了液体；同时也开始了焦糖化反应，可以看出糖液的颜色开始有了那么一点点的变化，略微带上了一点点黄。
（10）随着焦糖化反应的进行，糖液的颜色明显开始变黄，说明越来越多的白糖发生了焦化反应。
（11）继续给糖液加热，此时的火力一定要是最小火，这阶段的糖液状态变化极快，当糖液呈现出这种浅黄色，想象一下家里香油的颜色，并且是密集的小黄泡的状态，就说明已经进入了炒糖的第三种状态-拔丝状态。此时把炸制过的原料放入锅中，均匀的裹上糖液，起锅装盘，趁热食用时就可以拔出均匀细长的糖丝。
（12）如果继续给糖液加热，更多的白糖参加了焦糖反应，糖液的颜色明显呈现出金黄。
（13）继续小火加热，当糖液呈现琥珀色的时候，炒糖就达到了第四种状态-琉璃状态，琉璃态和拔丝态距离非常近，拔丝状态后的几秒钟就会到达琉璃态，此时下入原料裹匀，冷却后原料表面就是一层琥珀色的硬壳，拿个山楂在琉璃态的糖液中滚上一圈，冷却后就是冰糖葫芦了。
（14）继续加热，向下一个状态进发。
（15）糖液颜色开始变得金黄，泡泡开始变大。
（16）糖液呈现金黄色，并且是许多大泡泡的时候，就是炒糖的第五种状态-嫩汁状态。
（17）如果在第16步的状态下向糖液中加入沸水，就可以熬成嫩汁了。
（18）如果在第16步的时候选择继续加热，可以看出糖液颜色由金黄开始转向黄偏红的颜色。
（19）继续加热，直到糖液呈现枣红色（鸡血红），大泡泡开始消失，这是炒糖的第六种状态-糖色状态。
（20）此时向糖液中加入沸水，熬出来就是水炒糖色。

至此，水炒法炒糖的全部过程已经完成，炒糖过程中的六种状态也依次呈现。
从步骤51至步骤64是油炒糖的全过程实际操作。
（1）干净的炒锅内放入白糖.
（2）加入1勺油，油量无需太多，参考2.6.2中注意事项（1）的解释。
（3）开小火开始加热。
（4）由于水温在常压下最高也就100度，而油温可以轻松突破100度，所以白糖很快就开始熔化，而不是溶化，要用锅铲快速滑糖液，避免受热不均。
（5）白糖很快就会变成如图所示状态，接下来就会开始熔化。
（6）白糖已经基本全部熔化。
（7）当糖液呈现出浅黄的香油色的时候，就达到了糖液的拔丝状态，此时下入原料裹匀就可以起锅盛盘，趁热食用开始拔丝了。同时从图片也可以看出，如果加入的油太多，会影响操作者观察糖液的颜色变化。
（8）糖液开始从锅底泛起小泡。
（9）很快就会有密集的小泡从锅底一下子浮上来。
（10）糖液开始泛起金色大泡泡的时候，这个阶段就是嫩汁状态。
（11）在第10步的状态下加入沸水就可以熬出油炒嫩汁了。
（12）在第10步的状态下继续加热，糖液的颜色开始转向枣红色，泛起的大泡泡也开始消失。
（13）加入沸水煮开，一定要是沸水（不然的话会炸的到处都是）。
（14）5分钟之后熬出来的就是油炒糖色。

至此，油炒法炒糖的全部过程已经完成，从过程中可以看出，油炒的速度比水炒速度快，但是炒制的过程需要丰富的经验。
这种炒糖色的方法介于水炒和油炒之间，具体是在白糖化开之后，向锅内淋入少许油继续小火熬制，依次经历拔丝状态、嫩汁状态到达糖色状态，加沸水煮开即成糖色。水炒中途淋入油的目的是为了借助油的高温，能让白糖更快的突破熔点，加快白糖的熔化速度，其它和另外两种糖色炒法并无区别，就不再赘述。