异形马卡龙 熊宝宝和他的伙伴们 | 皮师傅小马课堂 4
步骤图文是很早以前写的老菜谱的，详细说了适合家庭小份量的改良意式外壳做法（一个蛋白的量也很好操作），以及那时做的简单夹馅。视频是2017年拍摄的，主要是拍摄了如何做异形马小熊造型的部分。

其实给马卡龙做造型一点也不难，只要你会做马卡龙了，然后挤不同的形状，画不同的图案，就能变幻出各种可爱好看的模样。难的是做马卡龙……呃……所以这篇文章里我会再详细说一说，小马制作的注意事项。

烤14～16片，可组合7～8颗

巴黎马 传统意式【外壳】直达
大份量厨师机版 https://www.xiachufang.com/recipe/102267946/
小份量打蛋器版 https://www.xiachufang.com/recipe/103496680/

马卡龙【夹馅】直达
紫薯百香果 https://www.xiachufang.com/recipe/102267946/
巧克力乳酪 https://www.xiachufang.com/recipe/102273602/
焦糖海盐 https://www.xiachufang.com/recipe/102749122/
咖啡 https://www.xiachufang.com/recipe/103725545/
用料：
# shells
45克杏仁粉
50克糖粉
5克可可粉
36.5克蛋白
50克砂糖
18克水
# 夹心
40克鲜奶油
40克黑巧克力（70%可可含量）
# 造型
适量黑巧克力
适量白巧克力
做法：
杏仁粉和糖粉混合。淘宝上卖的杏仁粉都比较粗，如果杏仁粉粗，要和糖粉一起先用料理机磨细。然后再和可可粉混合，一起过筛。这一步很重要，粗颗粒的杏仁粉做不出光滑的马卡龙表面。

关于磨粉和过筛，我之前说过，还要再强调一次。把杏仁粉磨细是为了做出光滑的马卡龙表面，如果杏仁粉有点粗，也是可以做马卡龙的，只是没有那么光滑的表皮，口感少一点绵密。这一步要避免几个很容易被忽视的问题：
1.杏仁粉和糖粉混合后，大致地搅拌均匀，再进行磨粉。这是防止杏仁粉在磨的过程中出油结块。
2.磨粉时间要短，10s左右就够了。过度磨粉，也会导致杏仁粉出油，如果你看见磨粉之后，杏仁粉已经出油结块，那就不能再用来做马卡龙了。
3.杏仁粉，粗一点的话，是可以接受的，但是杏仁粉受潮，是很危险的。如果杏仁粉受潮结块，在烤箱中低温烤几分钟烘干再用。
4.过筛后的杏仁粉要立即使用，不要筛好放在那里然后上网半小时再开始做马卡龙。因为过筛后的粉类有很多气孔，会吸收容气中的水分，变潮是一件很危险的事情。
然后开始煮糖浆。水和砂糖放到小锅中，开火煮糖浆。这里一定要用小锅，因为糖浆分量少，锅太大的话，温度测不准。糖浆要煮到118摄氏度。所以，你需要一个温度计。或者，可以用手测温度，手浸过冰水后伸到滚烫的糖浆里，捞一点糖浆到冰水里，能捏成软球状，就是118度了。

煮糖浆是一件看起来简单，但开始会容易出错的事情。温度计的数值变化有一点延迟，而糖浆的温度升高很快，所以一定要小心翼翼，过了104度就要转小火，觉得温度快到的时候，将锅离火倾斜，等2秒用温度测一下温度。如果煮过了，是不用浪费糖浆的，可以适量加一点点水，重新煮。
煮糖浆的同时，打发蛋白到接近有小尖。
这里要注意的是，打蛋白和煮糖浆要几乎同时完成。也就是说，糖浆煮到118度时，蛋白也打到有小尖。所以，如果你是新手，若是有一个帮手在身边就更好啦～我自己习惯是，一边打蛋白一边盯着温度计，根据蛋白打发程度和糖浆温度我会调整火的大小，尽量保证同时完成。有时候蛋白会稍早一点打好，我会在倒糖浆前再补打几下。

为什么一定要同时呢？因为糖浆不能等，煮好的118度的糖浆，放置会变凉变硬，变硬后就不能和蛋白充分混合；蛋白也不能等，因为没有加糖打发的蛋白，稳定性很差，很快就会消泡。开始的时候，你会觉得要同时完成有点手忙脚乱，但是熟练之后就会觉得很简单。
然后，要开始倒糖浆啦。继续一边打发蛋白不要停，一边将糖浆慢慢倒入，细线状流入蛋白中，并且继续打至室温。你会看到蛋白糖霜变得越来越尖挺，越来越亮晶晶，非常有光泽，而且非常稳定。
这里要注意哦，糖浆是慢慢倒入，并同时用打蛋器将倒入的糖浆很快地和蛋白混合均匀。如果你倒得太快，糖浆的高温会把之前打发的蛋白融化。太慢也不行，因为太慢糖浆会冷却，会倒不下来或是无法和蛋白混合均匀。
如果到了这一步，你发现你的蛋白霜不是细腻光滑又稳定的样子，那么就不要继续了，你需要重做蛋白霜。
到这一步，常见的失败有两种情况。
一种失败是蛋白霜很稀。稀的话，最常的情况是，蛋白没打够，或是打够了放太久消泡了，所以蛋白和糖浆一定是要同时完成的。第二个情况是，上面说的倒糖浆太快，糖浆将蛋白热化了。第三个情况是，糖浆温度太低。
第二种失败是蛋白霜里有颗粒。这一般是糖浆温度煮过了，糖浆凝结，无法和蛋白混合均匀。

其实，如果你有厨师机的话，这一步会变得容易很多。电动打蛋器，在厨师机面前，简单弱爆了。不过没有关系，我也没有厨师机，最多也是用电动打蛋器而已，有时候连电动打蛋器都没有，一样也是可以做意式马卡龙。如果是手打蛋白，就一定需要一个帮手来帮我倒糖浆。

到这一步为止，意式马卡龙最重要的一个部分就完成了。
将蛋白霜一次倒入粉类混合物中（杏仁粉、可可粉、糖粉），用橡皮刮刀开始拌。有的细心的小伙伴会问，为什么别人的蛋白是分两份，一份做蛋白霜，一份不打发和粉类混合，而你要把全部的蛋白做成蛋白霜？其实，这也是我做了无数遍马卡龙之后而做的调整。
一般的配方都是大份量，例如杏仁粉300克、蛋白220克……蛋白分两份，其中一份不打发，是为了最后混合的时候更容易拌匀，你做过这么大份量的马卡龙就会知道，这个量，一直拌到手酸，面糊还是干呀还要继续拌呀……所以，如果是自己开店卖马卡龙，当然也是要蛋白分两份的。但是，我们在家做马卡龙，肯定是小份量，而小份量的马卡龙在最后一拌时，最大的问题不是难以拌匀，而是容易一不留神拌太稀，稀到你追悔末及……另外，这个配方里40克（原配方36克）的蛋白，分两份之后，你想想那么少怎么打发呢？所以呢，我做了这个调整，而且做了很多次，成功率是比之前更高。

将蛋白霜倒入粉类混合物中时，我会根据蛋白霜的尖挺程度来决定是不是要剩一些蛋白霜，如果蛋白霜很尖挺，我会全部倒入，如果蛋白霜较柔软，我会剩一些蛋白霜。

拌的过程是消泡的过程，刚开始很干，会越拌越稀。刚开始的时候可以适当压拌，用刮刀压一压将蛋白霜和粉类混合，当粉类和蛋白霜大致混合时，就不要再压了。改用常见的翻拌手法，左手转盆，右手拿刮刀，从2点转过到9点，转手腕提起刮刀。拌的时候要注意观察状态，当混合物细腻有光泽，提起刮刀呈缎带状落下纹路缓慢消失时，就不要再拌了。如果纹路消失得太快，就是有点拌过了。马卡龙面糊的稠度，在一个范围内都是可以的，这一点也不用太害怕啊。而且，意式的比法式的好拌，因为法式蛋白霜较意式容易消泡。
装入两个裱花袋，一个用大的圆形裱花嘴，一个用小的圆形裱花嘴。大圆嘴挤小熊的脸，小圆嘴挤小熊的两个耳朵。
开始的时候表面会有一点不平，全部挤完后，端着烤盘震一震就平了（如果怎么都震不平，就说明你的面糊稍干，如果没震就平，说明你的面糊太稀了）。震出的气泡，用牙签戳破，再微微震一震。
关于马卡龙的硅胶垫。马卡龙用硅胶垫烤好处很多，硅胶垫减少底部受热促成出裙边、不变形、不粘底（烤熟后容易取下来），受热均匀不歪裙边……好处很多。但我一直到现在都没有买……并不是不想，而是我的烤箱太小买不到这么小尺寸的硅胶垫，若是裁硅胶垫我也是舍不得的。但是，我想了另外一个办法，应该对大家也有帮助。我用了油布（油布很便宜的），油布裁成烤盘大小，油布下面加一层油纸，油布不变形、不粘底，而多加的一层油纸和油布一起，减少底部受热促成裙边长成。
放在通风处晾干，一直到表面不粘手。意式的比法式容易晾干，这也是意式的好处之一。15分钟左右晾干，如果在潮湿的南方，一直晾不干怎么办……用吹风机吹吧，吹10分钟就干了。我听说过有人要晾一个小时的，最好不要晾那么久，因为晾太久蛋白会消泡，你的小马会有空心的风险。晾干的过程中，你会发现，小马的表皮变得越来越光滑，有一点点被撑开了，用手按上去，一点都不会粘，还有点弹性。其实，意式的做法，不晾也可以，不晾我也试过成功。但最好还是晾，只要晾皮到不粘手，裙边就妥妥的，后面的过程可能会烤太干或是没烤熟，但裙边是妥妥的，至少样子有了。

这里就要提一下为什么马卡龙会有裙边。因为马卡龙顶部变干结皮，进烤箱后受热膨胀，膨胀的杏仁糖糊无法从顶部出来，于是只能从底下冲出来，漂亮的裙边就长出来了。所以，晾皮不够的话，受热膨胀时冲破表皮，马卡龙就会开裂，也没有裙边。所以，晾皮是裙边的保证。
进烤箱。我现在用的是130度上下火，10分钟左右烤到裙边定型，转下火140度，2～3分钟烤底，烤到贴近油纸的地方看起来有一点干干的，就烤好啦。今天的是巧克力色不太容易看，其它的颜色会比较好辨别。这个温度只能自己去摸索调整，而且是没有固定时间的。可能昨天的面糊成型厚一点，烤12分钟刚刚好，出炉后里面是软软的小蛋糕口感，但是今天面糊成型薄一点，可能12分钟出炉就偏干偏脆。戚风多烤1分钟，对口感的影响微弱，但是马卡龙多烤1分钟，对口感的影响是致命的。

马卡龙的壳子做好后，最好是放一晚，第二天再夹馅。放在室温就可以啊。
给马卡龙画小熊

将一样大小的马卡龙shell配对好，取一半用来画小熊。
隔水熔化一些白巧克力，装入裱花袋，挤出小熊的鼻子。
等白巧克力完全干了之后，隔水熔化一些黑巧克力，装入裱花袋，挤出小熊的眼睛。然后用牙签蘸一些黑巧克力，画小熊的鼻尖。
再等巧克力全干之后，就可以做夹心啦。
黑巧克力隔水加热熔化，只要巧克力全部化到均匀细腻就可以了，大约45度。
巧克力离火，加入一半的奶油，用打蛋器搅拌均匀。
再加入另一半的奶油，用打蛋器搅拌均匀。这个时候的状态，应该是细腻均匀的，提起打蛋器有弯勾。
装入裱花袋中，裱花袋剪一个洞，挤在其中一片马卡龙上，再粘上另外一片配对的马卡龙。我们的小熊就做好啦～做好的马卡龙密封起来放冷藏，不过也才7颗，很快就能被消灭啦。