月饼合集（下）--网红爆款一贴打包，流心/流沙/鲜花/桃山等
★2017-8-27下厨房首发，转载请注明
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★小仙女玻璃心，低于7分删帖，看别人的去

我先问个问题，网红月饼还有啥我没写到的，除了法式和巧克力。这俩不想写。法式跟中秋没有半毛关系，巧克力月饼就是考验灌壳。

我是觉得关于流心，知道原理就能做出不同口味，再多口味就不多写了。还缺啥留言啊，我真不知道写啥了。

★★★★月饼合集（上），经典口味一贴打包：http://www.xiachufang.com/recipe/102754202/

★★材料没有淘宝去买，不能互相替代，不能省略。你想替代的时候麻烦百度一下这个东西是什么好吗？吉士粉和吉利丁八竿子打不着的关系，就因为名字都带吉它俩就成亲戚了吗？！吉娃娃也姓吉，能用吗！

★★方子配比没问题，写完我都检查过。我这里的分量是大分量，这些是我减量的。状态参考平常皮馅。跟平常皮馅不一样肯定不对啊。这就是个月饼又不是个仙女，冷藏后的奶黄馅特别好用。

★★该冷藏冷藏该冷冻冷冻，该小火小火该中火中火，不能图省事。嫌麻烦可以移步成品。

★★流沙馅标准量是1.5个正常大小蛋黄。我写了1-2个，看情况加。你也可以都加进去，过筛后实在下不去的蛋黄留下放奶黄馅。你调完的这个流沙状态就是成品流沙内心的状态

★★吉士粉有两种，一种是速溶吉士粉，加牛奶会成为卡仕达酱，也叫卡士达粉或者可丝达粉。一种是增加奶香和黄颜色的香料粉，俗称cpt。奶黄月饼里用的全部都是cpt，冰皮夹心里用的是速溶吉士粉，不要用错了。cpt你不用也没关系，用了也吃不坏人，不背不健康的锅。

★★我的错别字很多，可以帮我找错字，但是不要自己给我增加步骤。该用什么烤我都写了，通篇找不到热风有什么可问的吗！你咋不用转叉转着烤？！

★★配方材料能出多少个，自己做算术。需要多少个，自己去翻倍。皮馅比例用不惯，自己调整。自己能干的事别找我。

★★高浓度葡萄糖浆：浓度95%以上的葡萄糖浆。别拿别的代替，做不出来不管。

★★糯米粉和大米粉要水磨湿润状态的，就是没有晒干的。淘宝搜湿糯米粉，块状的冷冻运输的就是了。湿大米粉只有一款进口的，淘宝上估计只有一家卖，卖家叫焙宗。这俩粉都是冷冻运输的，保质期很短，现用现买。实在没有用水磨糯米粉和水磨大米粉。

★★手揉40分钟的，图省事可以用厨师机搅打头打个十几二十分的，但不如手揉好吃

★★冰皮馅料可以用咖啡粉、抹茶粉、果酱等加入白豆沙揉匀，在加入红豆粒、紫薯泥紫薯粒、栗子泥、玉米粒、燕麦粒、蔓越莓、杏仁、芝麻等，随意搭配。

★有一种烤箱叫自己家烤箱，给出的温度和时间是参考值，根据自己家烤箱调整烘烤温度及时间

★免费的方子得来容易很多人不好好珍惜。自查一遍觉得写的很详细了，仔细看步骤，凡涉及到的问题不再回答，无价值的问题不回应，有价值的问题会更出来
用料：
见正文各辅料
做法：
滇式鲜花饼

酥皮：中筋粉100g  细砂糖10g  黄油10g  温开水50g
油酥：中筋粉100g  黄油50g

①开水溶化细砂糖，加入黄油搅拌融化
②加入中筋粉，揉成团，最好出膜
③油酥拌匀，鲜花馅拌匀
④油皮40g包油酥25g ，配鲜花馅20g

鲜花馅：
⒈玫瑰酱45g  玉米油8g  糕粉（熟糯米粉）25g
⒉玫瑰酱85g  黄油10g  糕粉10g  松子10g
⒊玫瑰酱85g  黄油10g  熟面粉10g  熟芝麻5g
        
玫瑰酱：干玫瑰花瓣100g  冰糖300g  水（泡花瓣）适量

①干玫瑰去芯去萼留花瓣用温水泡软，擦干备用
②锅里加入一点水、冰糖和玫瑰花瓣大火烧开，转小火熬煮
③收干多余水分装瓶备用

这里不用鲜玫瑰花瓣，一是因为鲜玫瑰花瓣玫瑰酱别人有写，二是因为鲜玫瑰酱要发酵脱涩，时间太长，干玫瑰酱不需要发酵。
酥皮奶黄流沙月饼（奶黄流心月饼）

黄油50-60g  糖粉30g  全蛋液12-15g  奶粉12g  低筋粉70-90g  吉士粉（cpt）10g

★选择一个适合自己用的面团软硬程度，干了加黄油湿了加面粉，蛋不要太多

①黄油室温软化与糖粉混合均匀
②加入全蛋液搅拌均匀后，加入奶粉与吉士粉混合均匀
③加入低粉，混合均匀无干粉就好。不要过分揉捏，会让饼皮起筋
④放入冰箱冷藏2小时，充分松弛面团
⑤冰箱取出捏软回一下温再用。80g标准月饼用40g饼皮，50g标准月饼用30g饼皮
⑥包好冷藏10分钟，取出后压花模，压模后摆入平盘容器包保鲜膜冷冻6小时以上再烤。这一步可以多做，压花后一直在冰箱冷冻，需要时取出后直接烤，不用解冻。不冷冻会造成塌腰泄脚等表皮难看
⑦取出后喷水，上火220℃下火180摄氏度，烘烤五分钟，取出表面刷两遍蛋黄液，继续烘烤8-10分钟。不要烘烤太长时间，表皮熟了就好了，时间太久会开裂爆馅
⑧常温保存仅3天，三天后流沙馅会被奶黄馅吸收，流心不明显

奶黄馅：低筋粉26g  奶粉23g  吉士粉（cpt）23g  砂糖65g  椰浆130g  蛋液39g  黄油59g  炼奶13g  黑白淡奶（三花淡奶）9g  咸鸭蛋黄5颗

①黄油室温软化，咸蛋黄蒸熟（烤熟）压碎过筛备用
②粉类混合过筛，液体混合，液体加入粉类搅拌均匀，加入黄油充分搅拌均匀
③入锅 中小火 翻炒至凝固，且光滑有弹性，水分蒸发成团，状态参考豆沙，太稀肯定不对。就是个馅料，平常馅什么样这个什么样。
④不要使用大火会让馅料形成颗粒状面团
⑤离火加入过筛后的蛋黄，混合均匀。晾凉入冰箱冷藏两小时以上

流沙馅：黄油13g  糖粉13g  奶粉13g  椰浆25g  吉士粉（cpt）3g  咸鸭蛋黄1-2颗

①黄油软化至室温，咸蛋黄蒸熟（烤熟）压碎过筛备用
②黄油+糖粉混合均匀，加入蛋黄搅拌均匀
③加入过筛的粉类混合，加入椰浆搅拌均匀
④混合均匀后过筛，过筛后液体装入裱花袋，挤入小冰格或硅胶模3-5g一个。
⑤或者取一平盘容器，液体倒入评判约1cm厚。入冰箱冷冻5小时以上备用
⑥平盘容器的取出后稍微切一下小丁，3-5g一个
⑦奶黄馅30g包5g流心，奶黄馅25g包3g流心。两分钟内操作完毕，操作不完流心馅需冷冻至硬在取出操作

★不喜欢椰子味儿，可以用淡奶。
桃山流心月饼

桃山皮：白芸豆200g  水饴（玉米糖浆）10g  细砂糖30g  奶粉30g  玉米油40g  低筋粉15g  调色可使用各色果蔬粉

①白芸豆提前泡水至少12小时，泡到轻松搓掉皮，把皮去掉
②上锅将白芸豆煮熟，捞出控水，用擀面杖压成细沫并过筛。也可以用料理机打碎并过筛，用料理机的话要加水，所以炒干时间会很长
③锅里加非常少量水，可以融化细砂糖和奶粉就好。加入豆沙翻炒
④炒到收干水分加入水饴继续翻炒，至水饴吸收
⑤把豆沙放入厨师机，加入玉米油搅打均匀。没有厨师机可以把油慢慢加入豆沙揉匀，至油吸收。加入低筋粉15G揉匀。
⑥如需调色调味可以先用少量食用油融化果蔬粉，再与原色桃山皮混合均匀
⑦包好馅压模后摆入平盘容器包保鲜膜冷藏过夜（至少冷藏两小时）再烤。这一步可以多做，压花后包保鲜膜冰箱冷冻，需要时取出后直接烤，不用解冻。
⑧上下火150℃烘烤10-15分钟。表皮熟了就好了，时间太久会开裂爆馅。表皮有一些开裂不要紧，回油以后就好了。

⒈抹茶芒果流心馅

抹茶口味奶黄馅：低筋粉20g  抹茶粉5g  奶粉23g  吉士粉（cpt）23g  砂糖65g  椰浆130g  蛋液39g  黄油59g  炼奶13g  黑白淡奶（三花淡奶）9g 

做法参照普通奶黄馅，只调整了面粉和抹茶粉用量，不需要蛋黄，其余不变。

芒果流心：芒果泥（任何质地较稠的水果）50g  吉利丁1片  细砂糖（可选）适量

吉利丁冷水泡软，芒果泥与砂糖如果煮至糖化，离火加入吉利丁搅拌均匀，冷冻后参照奶黄流沙月饼步骤包起

⒉巧克力流心馅

巧克力口味奶黄馅：巧克力13g  低筋粉26g  奶粉23g  吉士粉（cpt）23g  砂糖65g  椰浆130g  蛋液39g  黄油59g  炼奶13g  黑白淡奶（三花淡奶）9g

做法参照奶黄馅，只增加了巧克力，不需要蛋黄，其他不变。炒好奶黄馅加入融化的巧克力翻拌均匀即可。

巧克力甘纳许流心：巧克力50g  淡奶油50g

巧克力切碎，与淡奶油隔温水融化，不要超过60℃。融化后冷冻，参照奶黄流沙月饼步骤包起

如果使用白巧克力，可以增加果蔬粉调味调色，适当增加淡奶油即可
冰皮流心月饼

纯净水90g  高浓度葡萄糖浆7g  卡罗冰皮粉85g  全脂奶粉2g  黄油10g  绿豆蓉馅适量

①纯净水烧开，倒入葡萄糖浆搅拌均匀，晾凉到50℃备用
②冰皮粉混合全脂奶粉入厨师机，用搅拌头
③慢慢加入葡萄糖水搅打成团，刮桶壁继续搅打五分钟
④加入黄油搅打均匀，取出包保鲜膜晾凉
⑤入冷藏，降温至2-6℃备用
⑥冰皮和绿豆蓉比例基本是1:1，这里的绿豆蓉是成品，不写配方，流心可以加3-5g。包法同上面，不写了。

樱桃流心：速溶吉士粉4g  樱桃果馅32g  牛奶17g  奶油奶酪16g  混合拌匀
榴莲夹心：卡仕达酱33g  奶油奶酪18g  榴莲果肉26g  混合拌匀

★桃山月饼写的流心馅这里也可以用，掌握状态们可以做出很多口味。这款月饼是商业配方，就是商业配方，喜欢你就做，不喜欢趁早别试。装盒放保鲜剂密封冷藏，可存放一周。长时间不吃冷冻，食用前解冻就行是可以邮寄的一款商业配方。
手工冰皮月饼

水磨糯米粉25g  水磨大米粉60g  澄粉100g  玉米油60g  细砂糖130g  炼乳40g  牛奶⑴70g  牛奶⑵30g

①粉类混合过筛。
②除去牛奶⑵，其他液体加入一个盆里，电动打蛋器打5分钟，充分乳化
③乳化后的液体加入过筛后的粉，拌均匀，盖保鲜膜，冷水入锅，水开小火蒸20分钟至熟
④取出后刮到另一个盆里，戴手套开始揉，边揉边加牛奶⑵，揉到质地绵软顺滑（像加多了油的油酥），很稀但戴手套团在手里柔软有弹性，大概四五十分钟的。每次加水加进去都会很稀，揉着揉着就被吸收了变得有弹性，最后入手也很软。凡是太硬的成团的形状很容易控制的都不对。
⑤包保鲜膜备用，随用随取
⑥馅料一般使用白豆沙调味，加入果干坚果蜜饯粗粮等增加口感。
⑦皮馅比例3:4，冷冻储存，吃时解冻回温。如需加入流心，参照上面的做法。

★★★★不要蒸太久，熟了就可以了，千万不要蒸太久。大火烧开，小火断生，断生后马上取出

★★★糯米的东西最重要的功夫就是揉，下功夫去揉就好了，揉的时间很久，真的揉很久！想要糯米的东西好吃，揉透了很重要！这款皮真的要揉20-40分钟！

★糯米粉和大米粉要水磨湿润状态的，就是没有晒干的。淘宝搜湿糯米粉，块状的冷冻运输的就是了。湿大米粉只有一款进口的，淘宝上估计只有一家卖，卖家叫焙宗。这俩粉都是冷冻运输的，保质期很短，现用现买。实在没有用水磨糯米粉和水磨大米粉。

★馅料可以用咖啡粉、抹茶粉、果酱等加入白豆沙揉匀，在加入红豆粒、紫薯泥紫薯粒、栗子泥、玉米粒、燕麦粒、蔓越莓、杏仁、芝麻等，随意搭配。