抹茶歌剧院蛋糕 - 来自青木定治的bamboo
第一次吃到这款蛋糕，是2014年底在东京青木定治的店中。当时就被浓厚的抹茶味和酒味征服了。只是那个时候从来没有想到自己会来复刻这款蛋糕。
前段时间在厨房问答里看到有人说买了青木的书，于是我也去淘宝上买了一本，叫《世界级大师青木定治的马卡龙》。实际上除了一个房子是马卡龙以外，其它都是蛋糕，泡芙之类的。方子不多，但是非常详细，按照上面做了三四个以后，真心被作者的认真给打动了。
原作的配料，是按照两个40*60的烤盘制作，最后成型的是一款37*27*3的蛋糕体。因为家用烤箱的限制，我只能用28*28的三能大金盘，最后成型是一个23*13的蛋糕体。用料是按照制作时候的上手难易程度相对缩减过，如果有书的同学，会发现跟书里不太一样。这完全是我自己经验总结的，所以大家制作过程中，也可以根据自己的习惯和模具调整。
用料：
#抹茶杏仁蛋糕片（biscuit Joconde）
112g全蛋
23g低筋面粉
100g杏仁粉
4g抹茶粉
100g糖粉
84g蛋白
32g砂糖
3g干燥蛋白
#抹茶奶油霜  （butter cream）
55g牛奶（英式蛋奶酱）
32g蛋黄（英式蛋奶酱）
62g砂糖（英式蛋奶酱）
37g蛋白（意式奶油霜）
75g砂糖（意式奶油霜）
20g水（意式奶油霜）
224g黄油（意式奶油霜）
20g抹茶（意式奶油霜）
#巧克力甘纳许
150g淡奶油
50g水性麦芽糖
117g56%的巧克力
12g黄油
#抹茶糖浆
188g水
125g白砂糖
7g抹茶
63g樱桃酒（Kirsch）
做法：
----------抹茶杏仁蛋糕体----------
这个方子是我按原方调整过的，适合做两盘28*28的三能大金盘的分量。最后能做成的蛋糕，大约有大金盘的一半左右
准备工作：剪裁与模具底部相同大小的油纸。在模具底刷上油，放上油纸，这样可以让油纸和模具紧紧贴合。
杏仁粉、糖粉、低筋面粉倒入大盆中用蛋抽充分拌匀
在杏仁粉混合物中加入打算的全蛋液，用蛋抽混合均匀，没有粉类的痕迹
在面糊中加入抹茶粉，继续用蛋抽搅拌匀。这时候面糊很粘，需要费点力气。如果制作分量加大，可以直接用立式搅拌机。原方说搅拌至“呈泥状掉落的状态”，我的经验是搅拌均匀就是这个状态了。
将蛋白倒入另一个干净的大盆中。将砂糖和干燥蛋白混合均匀后，倒入蛋白中。干燥蛋白是用来稳定蛋白发泡的，可不加。我的感觉是，加入了干燥蛋白后，打发的蛋白霜更细腻，有丝绸的光泽感。
开始打发蛋白。由于干燥蛋白和砂糖混合后，会有结块的现象。这点不用担心，低速打发一会就会散开。一直打到干性发泡。
打发蛋白的同时可以开始预热烤箱。原方是要求预热250℃，最终用240℃烤制。我家烤箱最高只能到230℃，试了两次发现问题不大。
将蛋白霜加入一半到面糊中，用刮刀拌匀。再加入另一半蛋白霜。翻拌的方式和戚风蛋糕的混合方式一样。
如果有大烤箱，可以将面糊同时倒入两个模具中。没有的话可以分两次制作。倒入模具后用L型刮刀，或者刮面的板子抹平。这个面糊非常薄，与其说是抹平，不如说是填满。可以从四个角开始，再抹中间。如果加大整个配方的量，确实会更好操作，但是蛋糕体变厚，总体口感会不如薄的。
如上步所说，烤箱够大的，可以两盘面糊一起放入，240℃5分钟。我用230℃烤7-8分钟即可。因为面糊很薄，非常容易熟，要小心烤糊。所以烤制的时候最好在旁边看着。一旦发现表面全部上色，就可以拿出来。如果烤箱小，等第一片烤的时候刚好可以抹第二片。
将烤好的蛋糕体取出后，要迅速脱模放凉。可以在架子上铺一张烤制，倒扣后自然会脱落。然后慢慢撕去背上的油纸。烤制时间如果偏短的情况，蛋糕体有些湿，撕烤制的时候一定要轻。如果暂时不好撕，可以等一两分钟再进行。
----------抹茶奶油霜----------
这款奶油霜是在意式奶油霜的基础上，加入了英式蛋奶酱。会让奶油霜变得更湿润柔和。另外，我用的奶油霜的量，理论上可以做一个37cm*27cm的蛋糕，而我做了一个23cm*13cm的蛋糕。用这么多，主要是制作意式蛋白霜上方便。最后组合蛋糕的时候，大家可以按口感自行加入。
准备工作：提前软化黄油！原方说软化到25℃，我觉得只要软化到用手指轻松戳入差不多就可以了。
首先制作英式蛋奶酱。蛋黄及砂糖导入大碗中，打发到白色黏糊装。（准确说，是米白色）
将牛奶和部分砂糖导入小奶锅中，用蛋抽混合，加热到微微沸腾。然后将上一步的蛋黄倒入锅中，继续用蛋抽混合。（书里说可以牛奶先到一部分到蛋黄中，混合后再倒入锅中。我印象中直接混合也是可以的）
中火加热蛋奶酱，不停用打蛋器混合，加热到85℃即可离火。之后放在一边晾凉到35℃。原方中，要求用追星过滤网过滤面糊，然后再用搅拌器给酱汁降温。过滤的作用主要是蛋奶酱中有些底部可能烧糊的结块，会被过滤掉。我感觉如果没有过度加热，不需要这么仔细也可以。
接下来开始制作意式蛋白霜。这里说明一下，原方的水只有13g，我的经验是这样制作糖浆比较难，我自己加到了20g。青木书中所有的意式蛋白霜，糖浆水量都非常少，水：糖 = 1：5，我觉得很考验操作。但是看其他人的方子，基本是水：糖 = 2：5。所以我觉得水量在这个之间都可。如果是经常做马卡龙的同学，应该对此非常在行。
先将水放入小奶锅中，加热至肺汤。然后再加入砂糖。加入的过程中不要让砂糖粘到锅的四周。这步和其它人的方法不同，先烧水再加糖。青木的解释是，直接加糖会影响水的沸点。但是我想既然两种方法都有人，应该不影响后续，大家可以按习惯制作。
在放入砂糖后可以架上温度计。温度计不要碰到锅底，放上后不要来回取出。
加热糖浆的时候可以开始打发蛋白，打发到有小尖角即可（差不多是湿性发泡的状态，稍微再硬一点我觉得关系不大）。
当糖浆温度达到121℃时，将糖浆从打蛋盆边上倒入蛋白霜（但是千万不要碰到盆壁和打蛋头！）。分三次倒入，每倒一些，就用打蛋器搅打几圈，使得蛋白霜看上去用重新发泡变硬。如果到最后糖浆凝固在锅底，可以继续加热使之融化再倒入。
糖浆全部倒完，持续搅打蛋白霜，使之降温到35℃即可。
将25℃的软化黄油加入35℃的英式蛋奶酱中，搅拌融合。刚开始会分离，持续搅打到顺滑即可。
将蛋奶酱倒入35℃的蛋白霜中，继续搅拌融合，就OK了！温度其实大家不用太小心，主要是作为一个指标，让三个成分的温度和软硬度都合适，适合混匀。
将抹茶粉和部分奶油霜先混合，搅拌均匀。再倒回大碗，用蛋抽混合均匀即可。
----------巧克力甘纳许----------
淡奶油倒入小锅中加热，同时加入水麦芽。用刮刀拌匀，沸腾后离火。没有水麦芽，用砂糖代替也可。
煮开后的淡奶油倒入巧克力中。在巧克力融化过程中，不要搅拌！用垂直按压的方式挤压巧克力，尽量不要带入空气。等感觉全部巧克力豆都融化完后再搅拌均匀。然后静置，等整体温度降到35℃。期间可以进行下一步抹茶糖浆的制作。
温度降到35℃之后，加入黄油，用蛋抽充分搅匀。要确保黄油完全融化融合。最后将巧克力倒入另一个大碗中，并适度搅拌几下，主要是为了防止原来碗底的巧克力凝结。其实我在制作的过程中，尝试过到39℃就放入黄油，效果没有太大差别。有耐心的同学还是等到35℃吧。最后整体组装蛋糕过程中，甘纳许的温度不要低于28℃。太低了巧克力接近凝固，也不好抹平。
----------抹茶糖浆----------
如果大家去看网上对青木定治bamboo的评价，基本都户提到酒味很重。我自己吃的感觉也是如此。而从配方上看，酒的来源都是抹茶糖浆中的酒。建议用高度酒，我试过两种酒，低度的清酒最后吃起来几乎很难尝到酒味。
在前一步等巧克力甘纳许降温的时候，就可以制作抹茶糖浆了。水倒入锅中加热，沸腾后加入砂糖（青木真是痴迷于在水沸腾后加入砂糖啊）。以蛋抽混合到砂糖完全融化，离火。
将樱桃酒趁着糖浆烧热的时候，迅速倒入。这个时候厨房里会弥漫着酒精的香味。据原方说在这个时候回合，可以让酒精挥发，只留下樱桃香。
将糖浆到一部分倒抹茶中，溶解开抹茶。糖浆分少量倒进来，，每次都要混匀。当抹茶融化到某种程度，再倒回锅中，充分混合。最后倒入大碗降温。我的经验是溶化抹茶很费事，特别容易结块。嫌麻烦的朋友可以省掉这一步。
----------组合-----------
首先将蛋糕片切成和模具大小一样的四整块。通常歌剧院最底层是一层巧克力甘纳许或者巧克力镜面淋酱。不过我自己做就省略这一步了。
将第一块蛋糕片放入模具，烘烤面朝下，表面刷上糖浆。喜欢酒味重的同学可以多刷一点（1/4），糖浆的量准备的很大，不会不够用。但是不喜欢蛋糕体太湿的同学，可以少刷一些，不影响。然后淋上一般的甘纳许，用刮刀抹平。
铺上第二片蛋糕片，刷上糖浆，抹上抹茶奶油霜，抹平。接着铺上第三篇，刷糖浆，倒入剩余的甘纳许，抹平。最后放第四片蛋糕，刷糖浆，抹上抹茶奶油霜，抹平。最后放入冷冻层，冻15分钟定型。
青木的方子在最后有装饰的步骤。分别是喷上巧克力喷雾和用抹茶巧克力镜面画上线条装饰。不过因为不太影响最后口感，我都没有做。大家可以按自己的喜好装饰。最后吃之前可以撒上糖霜。