立秋的正确打开方式——东坡肉
如果一生只能爱一次，
那么，我选择爱生活。

如果，可以爱两次，
那么，我会再爱一个爱生活的人。

天津的秋天，
在一场干脆利落的大雨中，空降了。
在这个以相声曲艺而闻名的城市里，
人们似乎却不善于表达爱，
以至于，
明明每逢佳节百感交集，
酝酿了半天却只挤出一句话：
“今天这日子，该吃点儿嘛？”

说到立秋，
老百姓有这么几个传统美德：
咬秋，就是吃西瓜了，
从这一天开始，北方西瓜的品质口感，
就开始走下坡路了。
贴秋膘，顾名思义，就是吃肉了，
主角一定是五花肉，
北方炖一锅五花，
江浙呢，熏一锅东坡肉。


说到东坡肉，
不得不为一位中华大文豪而唏嘘，
那就是李白。
李白一生留下了数不清的，
关于美酒的诗行，
但至今没有任何一款酒，
以李白之名而命名。
但是，在中国的餐桌上，
却真真切切有四道闻名遐迩的，
用名人来命名的佳肴，他们分别是：
诸葛烤鱼，
毛氏红烧肉，
普京包子，
以及东坡肉。。。
（落选的张飞牛肉、
美龄粥等等在墙角怨念中）

每逢立秋贴秋膘，
秋膘必思东坡肉。
在这个怀念仪式感的时代，
一枚红酥，肥嫩，弹糯，齿汁。。。
总之饱含一切美好的东坡肉，
用一个字浓缩了千言万语，
那就是——爱。

感谢各位厨友继续关注内山书店的故事
用料：
800克五花肉
30克姜
2寸葱
80克冰糖
70毫升生抽
小半勺老抽
50+30毫升花雕酒
80-100克红枣
牙签
保鲜膜
做法：
在“下厨房”流传着许多版本的东坡肉，
这次我从口感，色泽和触觉的角度，
选择了一些私房菜馆采用的，
工序周密，工艺精细的版本，
而不管是哪个版本，
至关重要的决定性的第一步，
就是肉的选取。

东坡肉既然与贴秋膘密不可分，
那么在肥肉的选择上一定不要吝啬，
同时，尽可能确保肥瘦分层多，
此外，一定注意肉质的新鲜紧致，
如果拿到手上，
肥肉瘦肉已经有分离脱落的迹象，
那么，果断放手，换下一家再买。
把五花肉切成4厘米见方的小块，
请一定保护好肉皮的完整性，
虽说有趣的灵魂百里挑一，
但是东坡肉却一定离不开好看的皮囊。
当然，如果想干脆地分离这每一块肉，
你可以：
1、把肉在冷冻室里放半小时，变硬一些
2、磨磨刀，增进你和器具之间的磨合。
在自来水中浸泡冲洗切好的肉块，
尽可能洗去浮血和污油，
因为这道菜完全没有焯水撇去浮沫的工序
完成冲洗后的模样，
要说咱们人类也是很双重标准的，
如果五花肉长成这样，
大多数人们都会对此充满欲望和渴求，
可如果一个人是这个体脂水平，
就会被社会抛弃。。。
于是慢慢理解了，
活得还不如一头猪。。。
用家里粗一点的缝衣线，
（你看，如果不爱生活，
平时没有缝缝补补的体验，
家里不常备着一针一线，
那么连一口好吃的东坡肉，都吃不上）

用缝衣线，照图示的成品模样，
绑好肉块，请一定记住
——线的捆扎口一定在接触瘦肉的底部。
上帝视角再关怀一下这些准备上锅的肉。
小火，平底不粘锅，
将瘦肉面朝下，
按照图示的样子摆在锅里，
开始比较漫长的煎油工序。

虽然这道菜的卖相就是肥嫩，
但是如果留存了过多的油脂，
那么既不健康，也不利于入味。
当底面煎成这个颜色的时候，
就可以倒下去煎侧面了，
一块五花肉有六个面，
除了皮千万不要煎，
另外五面请自由翻转。
这段视频告诉我们一个深刻的道理，
——速食的肉类，往往等于过量的油脂。
这个是在煎了二十多分钟以后，
平底锅底丰沛的油脂，
如果缺少了足够的耐心，
削减了必要的环节，
这几块肉下肚，
你就距离被世俗抛弃不远了。
在五花肉慢慢煎出油的时候，
我们在准备下一个环节的机关道场。
这是一口砂锅。

按照江南的套路，
这个时候应该在锅底铺上一张竹蓖，
这张竹蓖的作用只有一个
——防止接下来，肉被锅底煎糊。

但是，熟悉我套路的厨友们一定猜到了，
在这个环节，我一定发现了，
家里没有竹蓖。。。
完蛋了么？肉肉要被毁容了么？

肯定不是了，
这时候我一定可以利用先有的材料，
改造出一个神奇的道具，
替代竹蓖的效果。
这个道具就是——牙签。

——请问楼主，问什么你能有这样的灵感？
——我想，这就是爱吧。
到了这一步，厨友们可能要崩溃了。。。
这是元阳梯田么？
为了做好一块东坡肉，
难道还要去七彩之地取经？

别慌。。。
这只是切成薄片的生姜。。。
把姜片均匀铺在锅底，
至于是否铺成什么造型，
这并不重要。
有了元阳梯田的经验，
您会很快认出来，这是葱。
再把葱均匀铺在刚才的姜片上。
在这个时候，
我们有意识地关照一下平底煎锅
这一关注可不得了，
先不管五花肉什么样子了，
煎出来的猪油已经小半碗了，
这道菜的关键正在于此，
下厨房里很多东坡肉的菜谱，
免去了煎油这个环节，
这样一来，
一方面过量的油脂会影响味觉的渗透，
一方面恐怖的油脂会增加健康的负担。

当然，猪油是个宝，
以后我们专门安排几道面食，
来体现猪油的价值
猪皮变成这样子的时候，
就可以取出煎锅了。
猪皮朝上，瘦肉朝下放置。
这张照片充分说明了，
食草动物对美味肉食的渴望。
小火，架上炒锅，
放入冰糖，慢慢慢慢慢慢，
灼烧它，熔化它。。。
请注意，我用的是这个“熔”，
而不是“融”或者“溶”，
说明这个环节不但需要超高温，
而且还不能加水。
法国东部城市尼斯，
有个世界闻名的旅游观光圣地，
叫做Cote d'Azur，蔚蓝海岸，
先前天津有一个给日本代工的时装品牌，
叫做“爱之如”，
得名就来自于Azur的音译，
意为蔚蓝色。

这张照片，就是从航拍视角，
俯瞰尼斯的蓝色海岸
。
。
。
。
。
当然不是啦！
这就是冰糖熔化过程的一张照片而已。
所以，有时候我们无需走遍天涯海角，
在家做做饭，就周游世界了，
刚才切姜的时候去了元阳梯田，
现在熬冰糖的时候去了法国尼斯。

当国内开始些许冒烟的时候，
不慌不忙赶紧加入50毫升的冷水，
继续加热熬制，
慢慢熬成较为粘稠的糖浆。
当糖浆再次冒烟时，
再次加入50毫升冷水熬制，
直到褐色糖浆粘稠，
这次不用冒烟了。
怀着对生活地爱，
将糖浆艺术化地，
播撒在刚才放置好的五花肉上。
加入糖浆后，
再加入生抽，老抽，
以及这道菜的灵魂，
花雕酒。
如果这个时候，
液体还没有到达肉的3分之2高度，
那么加入冷水补齐。

糖，生抽，老抽和花雕酒，
就是这道东坡肉的全部调味料了，
不需要盐，
不需要鸡精，
不需要白胡椒五香粉。
糖，提供了甜度，粘度和色泽，
生抽，提供了咸度和鲜度，
老抽，提供了色泽和咸度，
而花雕酒，将以上这些，
温润成一个味觉的整体，
提供了爱的回味，
还有家的灵魂。
大火滚开后，
转为小火慢炖，开始计时
小火慢炖半小时后，
将每一块肉翻转，
肉皮朝下，瘦肉朝上，
这个时候，瘦肉那一面是这个色泽。
这个时候再撒上一些葱段，
继续计时，文火慢炖15分钟。
在这段时间，
浸泡、清洗一些红枣。
清洗后，将红枣一分为二，
如果有闲心，可以去核。
在肉皮朝下慢炖15分钟后，
再次翻转，肉皮朝上，
再炖15分钟，我们可以看到，
肉皮已经变成了这般红润晶莹的色泽了。
30+15+15=60分钟，
一个小时后，
砂锅下火，准备和红枣的关键结合
五花肉全部转移到一枚空碗中，
用爱与艺术感，
把红枣洒在肉的表面和间隙，
注意，肉皮朝上。

紧接着，
将刚才砂锅中剩余的汁水，
倒进碗中，再加入30毫升的花雕酒。
用保鲜膜，将碗口密封。
将碗放置于蒸锅中，
大火烧开后，转为小火慢蒸，
倒计时一小时。

如果说刚才砂锅中的一小时，
是为了让五花肉的味觉系统完善，
那么蒸锅里面的一小时，
就是为了让五花肉在蒸汽环境中，
回复晶莹丰润的视觉系统。

当然，我们很快就可以看到，
晶莹丰润是一个怎样的概念了。
就像封面你所见到的，
这样的一枚东坡肉，
你可能不会问它是否好吃这样的问题，
因为你的眼睛，
已经给了你先入为主的答案。
如果一生只能爱一次，
我会选择深爱生活。

我们常常浪费了太多的时间，
去猜测人心，去赌博人性，
在毫无胜算的前提下，
把自己的幸福，
寄希望于另一个他者的人生。

其实，如果一个人，
能将这一枚充满仪式感，
又饱含着爱与味的东坡肉，
呈现在你的面前，
那么，
答案就早已，
浸润在了唇齿之间。