小笼包&灌汤小笼包(上篇)
小笼包，顾名思义用小蒸笼蒸的包子，包子也是小小的一口吃一个，既然是包子，那肯定就是用发酵的面团来做，但我国地域辽阔，东西南北饮食差异很大，在信息交通高速发达的今天，东西南北饮食争议不断，都说自己本土的才是最正宗最原汁原味儿的，但到了别人的地界上就不见得受欢迎，都要做些许改变才能打开市场，入乡随俗大家都懂。我在这里写这个菜谱是应了一位厨友的要求，不论包子正宗与否，只论好吃美味适合自己，所以我不想在我的贴子里看到有人说“这么做小笼包不正宗，发面的是包子，不发的才是小笼包，北方叫灌汤包，南方叫小笼包”这些字眼，争这些没有意义，我意在教大家做法，觉得好吃合适自己就做，不合适就去找别的方子，没什么好争的。
        为方便区分这两种包子，我把发面的包子称为小笼包，不发面的称为灌汤小笼包，灌汤蒸饺做法一样，只是形状是捏成饺子状。
        临时开的菜谱，图片严重不足，待后面我再做包子时再拍齐图片传上来。
        上篇先介绍灌汤小笼包的做法，我这款灌汤小笼包的汤源用的是猪皮冻，也可以换成鸡冻，北方的灌汤包汤源是往肉馅里打入大量的水，我试过，太稀太难包了，即使把肉馅放冰箱里冰稠了也不好包，所以还是用皮冻吧，猪皮冻处理得好也不会肥腻的，汤汁也很清。另有一种汤包的制作方子，包子馅里三分之二都是高汤熬制的汤冻，只有三分之一是肉馅，一经蒸制包子里就是满当当的一包汁水肉馅很小，这种包子只能先用吸管吸汤汁然后再吃面皮，典型的喝包子，以上海城隍庙的蟹黄汤包为代表，包子非常的贵，2006年我在上海的时候，这个包子已经卖到15元一个，大小也就是20克的面剂子包出来的样子，我是没舍得吃的，后来知道它的制作方法也没敢尝试，人家卖得这么贵是有道理的，我就做草根阶层都吃得起的灌汤包子吧。
用料：
馅料用量
300克(100:200)猪肉(肥:瘦)
15克小葱(大葱也可)
15克姜
80克冷水
8克糖
适量生抽
一丢丢老抽
适量蚝油
适量胡椒粉
适量盐
皮冻用量
200克猪皮
3片姜片
3根小葱
少许盐
少许料酒
包子皮用量
300克中筋面粉
75克凉水
75克开水
8克白砂糖
2克盐
做法：
提前一天准备猪皮冻：猪皮洗干净拔干净猪毛，冷水下锅加姜片，料酒，小葱(打成结)，一起煮开后转中小火煮10分钟。
将猪皮捞起来，冷水冲洗一下，用刀把猪皮内部的肥肉和油脂刮干净，洗干净后摸起来无油腻感即可。
猪皮切小块，加入3倍的水量，3片姜片，少许料酒入锅熬，水开后转中小火约熬1.5小时，也可以用高压锅上气后中小火压15分，熬好的猪皮汤过滤出纯的汤汁，加入少许盐拌匀，倒入容器中(饭盒，乐扣盒，碗都行)，放凉后放入冰箱冷藏，冷却后就成了猪皮冻。
这个是冷藏好的凝成果冻状的皮冻。我自己做是习惯将汤过滤出来以后，剩下的猪皮入料理机搅打成浓汁，倒回猪皮汤里再煮开，调入盐就可以出锅了，这样猪皮全部用上，没有浪费。江浙沪地区的是不搅打猪皮的，嫌脏(我有点理解不了这种思维)。不加碎猪皮的汤汁比较清透，加碎猪皮的就浓郁味道厚重一些，我这个小碗里的是加了猪皮碎的。

        熬猪皮的用水量只是个参考，我把猪皮搅碎后回入汤中煮开，看一下浓稠度会适当地再加点水，烧开再熬一下即可，因为加了猪皮碎汤会浓很多。
        皮冻可以一次性熬多些，放冰箱冷冻一两年没问题，需要用的时候解冻煮开放凉进冰箱冷藏就能用了。
和面部份：不锈钢盆里称出150克面粉，取75克水加入白糖8克，烧开倒进面粉中，一边倒一边用筷子搅拌成絮状，下手揉成粗糙的面团，将面团放到案板上，再用这个不锈钢盆称出150克面粉，75克凉水中加入2克盐，拌匀后倒入面粉中和面成冷水面团，将两个面团合二为一，揉成一团。右边的面团是烫过的，颜色不一样。
两个面团合二为一后，用这种叠揉法揉面，揉一会就静置醒一下面，然后再揉，再醒，做到三揉三醒是最好的。
揉成这种粗糙的面团就可以开始醒面了，三揉三醒比较费时间，但面容易揉匀揉透，不想醒面的就从头开始揉面，持续揉15分钟不停，即使你觉得面已经很匀了也不行，一定要揉够15分钟。
        这里说一下揉双面团的关键点，何为双面团？就是两种不同的面团揉在一起，要达到揉匀揉透的效果是比单面团要难的，因为冷水团和开水团都是白色，合在一起看不出效果，但如果你是用白色的开水团和红色(加红曲米粉)冷水团二合一揉看看，要揉很久才能达到均匀的二合一的效果，同时面也揉得很透了。所以上面建议用三揉三醒的方法揉面，每揉一次面就筋道些，醒一次面又软和一些，包这种不发面的灌汤小笼包对面皮的要求就是又软又够韧，软的是蒸熟了皮子柔软，筷子夹起象水袋一样向下坠，口感也好，韧是能擀得很薄的皮又能包得住汤汁不漏，汤包放碟子里时象扁菊花，拎起来象水袋，北宋开封城黄楼汤包就是做到这种水平，我现在做得还不太好，还有待学习。
        如果觉得双面团太麻烦，就直接全部用60度的烫水和面，这也是半烫面的一种方法，这个我还没试过，不知道出来的皮子好不好包。
        还有的大师用的是低筋面粉加温温的水和面，低筋面粉筋度低，出来的面团够软，擀面的时候也能擀得薄，但不够韧，容易漏汤，也许他会在面里加点食用碱提筋度，我们普通人家用中筋面粉就好了。
第一次醒好面开始揉的时候，加10克无味的油进去一起揉面，加油是为了让面团柔软滋润，开水团是把面筋膜破坏让面柔软，冷水团是让面保持原有的筋度，二者调和，再加上油的滋润，这个面团揉好了擀出的皮子是很好包的，做灌汤蒸包蒸饺都很好，但仅限于蒸制，水煮这种饺子皮容易破，因为皮子被烫过了。
        正宗的黄楼灌汤包的皮子是有秘方的，面皮软到好吃，又要筋道能包住汤汁，两者不可调和的矛盾要找到一个最佳的平衡点，出来的皮子就是上品，我一广西人吃米长大的，对面食秘方就不做过多的研究了，做到合适自己吃的水平就行，有兴趣的朋友可以去深研一下。
        加了油的面团揉到面团把油都吸干净，变成软润光滑的面团就开始二醒吧。
三揉三醒后，揉出一个光滑，软韧适中的面团。
面团不光的，沾手的就再揉一揉。沾手的是放水多了，有的面粉吸水性低点，就加点干粉进去吸水吧。其实用中筋面粉按我的用水比例去和面是不会粘手也不会偏干的，因为在后面我有加油去和面，油的作用就是调整面团的干湿度和滋润面团的。
猪肉肥的100克，瘦的200克，剁碎或绞碎随意，个人是比较倾向手工剁肉馅的，因为是包包子，肉馅颗粒不用太细，有点小肉粒的口感更好。肉馅放入料斗中，15克小葱+15克姜+80克水搅打成葱姜汁，肉馅中放入盐、生抽、胡椒粉、糖8克，蚝油，老抽一丢丢，用一双筷子搅拌均匀，葱姜汁分五次加入肉馅中，每加一次就用筷子顺同一个方向转圈搅拌，搅到肉馅把葱姜汁吸尽，再放第二次葱姜汁，再搅，直到葱姜汁全部加入肉馅中，再接着搅拌至肉馅起胶拉丝即可，放冰箱冷藏备用。
        这里拌肉馅我没放油和酒，已经有两个老厨师跟我说过拌肉馅不要放酒，酒容易起酸，葱姜汁和胡椒粉已经能很好地除去肉腥味，还能提香，就不必放酒了。油在最后包之前才放，而且肉馅里已经有三分之一是肥肉了，不加油肉馅的油水都是足的。
        肉馅加葱姜汁顺一个方向搅圈的过程中肉会越发地白，所以我加了一丢丢老抽调色。调料中只有白糖我给了明确的克数，这个肉馅调出来是微微甜口的，也可换成甜面酱，不喜欢甜口的可以把糖减至4克，加多2克生抽。
取400克皮冻，切成碎粒，加入肉馅中再加点芝麻油一起拌匀，肉馅和皮冻的比例接近1：1，封图的那个灌汤小笼包肉馅和皮冻仅1：
5，汤汁出来的确是偏少了点。拌好的馅料放冰箱冷藏备用。
经过三揉三醒的面团已经是最佳状态，我是把它盖在和面的盆子里醒面的，保鲜膜都省了。将面团揉揉均，切出120克的一小团。
这个就是120克的一团，一个灌汤小笼包用15克面剂子包入20克肉馅，我一次是包8个，所以取120克的面团揉揉透后搓成长条。这个面团手感非常好，软韧光滑，一点都不粘手，揉面搓长条都不需要撒干粉防沾。
搓成长条的面团，平均切成两段，每段再平均切两段，面条的一半的一半的一半，就是15克的一个面剂子了，只要不是豆鸡眼都能把120克面团均匀地切出8个剂子来，我不是专业白案师傅，做不到用手揪剂也能揪得大小均一，只能用这个方法了。
手机拍的，聚焦有问题，凑合着看吧。
继续切一半的一半的一半。
习惯性地把8个剂子揉揉圆。
取一个面剂子压扁，开始擀面皮。
左手拿面皮，右手搓动擀面杖滚向前压到面皮的四分之一处，退回来，左手顺时针往前走一个角度，再滚动擀面杖再压向面皮的四分之一处，周而复始一圈下来，面皮就成了中间厚四边薄的面皮了，新手刚开始学擀皮要慢慢来，每个动作做到位，熟练以后就快了。
面团用水量合适，揉得够透，出来的面剂子非常好擀皮，能擀得很圆。
擀好的面皮，蛮大一张的，包20克肉馅很好包。
肉馅还没做出来，先用20克面团代替肉馅示范一下包子的包法。再次申明一下，我不是专业人士，包包子捏褶子的水平是差强人意，包好了不漏汤就行。
一点一点地捏褶子，左手食指帮忙推送褶子，右手食指和拇指把褶子捏合起来就行。因为这个是不发面的灌汤包小笼包，蒸熟以后汤汁从肉馅里渗出来撑满面皮，包子会变大一些，所以包的时候是用拇指和食指捏面皮的边缘出褶纹就行，一般18-24个褶就很好看了。个人觉得包尖嘴提褶包的手法不是很适合包这种灌汤包小笼包，它褶纹比较细密褶子多达30条以上，把装汤汁的空间挤小了容易漏汤。
包子收口，我包得不太好，褶子长短不一，即然蒸好的包子象菊花，那菊花的瓣也是有长有短的，所以我捏成这样也没错了(😓，给自己不入流的水平找借口呢)。
包好的包子，码进蒸笼里，盖上盖子防干皮，包满一笼就可以蒸了，开水上锅还是冷水上锅看个人习惯吧，开水上锅，蒸8-10分钟，冷水则13-15分钟。
这个是15克的皮子包的20克肉的包子，在我看来还是偏大了，没有小包子的感觉。
这个是10克的皮子包的10克的肉馅，小个头是我喜欢的那种，但皮越小就越难包，新手建议多练习，开始先用20克的面剂子包20克的面团，练好了包得顺手了再往小了包。