蒸馏作业-白酒（不断更新）
“世上无难事，揭开纯粮酿酒神秘面纱。”
以12升316不锈钢发酵蒸馏桶为例。
（1）入门用的安琪酒曲，
一斤干粮食配5克白酒曲，
12升发酵桶最多可用6斤干粮食，配30克白酒曲。
后来我换成复合型酒曲，用曲量为2%，一斤干粮食用10g酒曲。温度高则减少，温度低则增加。变化范围1.5%-3%。温度18-32°，低于18°不易发酵，高于32°易酸臭。
酒曲分别有清香型酒曲，浓香型酒曲和酱香型酒曲。有兴趣的后期可以依次尝试不同的酒曲，找到自己喜欢的风格。
（现在不知是第几次修改。）
2018年5月，我换了酒曲。新酒曲发酵状态不错，正赶上北方换季，暖气停了，早晚还挺冷的，夜间发酵桶还咕噜咕噜冒泡。换做安琪的话，这种温度条件下是不会发酵这么旺盛的。
2018年12月，第一次在我没有参与的情况下爸妈开始独立蒸馏，发酵。
2019年1月17日，爸妈又蒸馏了一次，这次我要求调整出酒在40度以上，所以24斤粮食出了19斤酒，爸爸说明明可以调整到30度以上，以我的经验，40度往下就开始出油渣了，心理上会觉得油渣代表酒杂质多了，杂质直接影响酒的品质。
酒曲的用法总结如下:
复合曲用量1.5%-3% 温度越低用曲量越多
15-18度用3%  一斤干粮食用15克曲
18-22度用2.5%  12.5克
22-26度用2%  10克
26-30度用1.5%  7.5克
【敲黑板】总之，一斤粮食10g曲，然后根据环境温度调节一下用曲量。
（2）以五粮液原粮品种为例，大米、高粱、糯米、玉米、小麦。
可单独用一种，也可以几种混合。
混合发酵之前一定要分别泡水，比如玉米很硬，大米很软，泡在一起不合适，也不能一起蒸熟。泡水的气候每天要换水两次，否则粮食发臭就不好了。
2018年5月开始，我不做混合发酵了，不同粮食硬度不同，发酵程度不一，发酵不彻底的情况下会造成出酒率低，曲味儿大等。
只用高粱一种粮食，好蒸煮，好装桶，好发酵，出酒率高，酒清澈。
7月，因为蛋糕店开业的缘故，没有时间蒸馏，老家的麦子发酵了两个月，此次发酵算是彻底发酵，麦子全部沉底，发酵液是非常清澈的黄色（类似啤酒，但不是啤酒。啤酒的酵母不同，工艺也复杂的多，关键是设备不同，我父亲又不太爱喝啤酒，所以没搞设备去研究。）麦子用白酒曲发酵出的发酵液是很清澈而黄，蒸馏出来的白酒依然是无色的。自己留出来一瓶发酵液等过滤尝尝。我父亲说一般，我感觉大概就是米酒的意思。
（3）安琪酵母发酵温度保持25-30℃左右，温度适宜的话15天左右就发酵好了。发酵完成后可再放置些时日，不会坏掉而且发酵时间越长，酒的口感越好。换句话说，发酵越彻底越好。酒的曲味儿小而不会影响酒的香味儿。
（4）蒸馏过程2小时。为保证安全和卫生，用电磁炉加热（我谨慎的认为空气里可能有挥发的酒精，所以不见明火比较安全）。起初最大火，20分钟左右开锅，蒸汽温度骤然上升至60℃，此时转小火1000蒸馏，同时打开抽水泵，冷却水升温需及时更换凉水。电磁炉用“火锅”模式，时长自动设置为2小时，很适合用于蒸馏一锅12升的白酒（低于30°的白酒舍弃，当剩余时间在半小时左右的时候，就要用试管接酒，测一下酒的度数了）
（5）“掐头去尾”的意思就是前20ml头酒不要，30度以后的尾酒不要。
（6）“分段接酒”准备好几个接酒器，分段接酒。分段非常重要，预防操作不当造成不可挽回的后果，如溢锅等。一旦溢锅，将酒倒回蒸馏锅重新蒸馏。可单独蒸馏。
造成溢锅的原因有:1.起初大火加热，蒸汽温度上来之后没有及时发现，造成没有及时插抽水泵循环冷却水，导致桶内沸腾溢锅，出酒浑浊度数低，此时出来的“酒”为溢出来的发酵液。2.没有随时关注抽水泵，未能及时发现抽水泵与水管链接处脱离，造成冷却水供应断开，导致的过热溢锅。3.锅内水位过高，造成溢锅。水位要控制在离桶口还有十厘米以上的位置。这样更适合一开始就用最大火加热来节约蒸馏时间这个做法。
（7）“过滤器”滤杯在上的过滤器要比滤杯在下的过滤器存酒少，这里存酒的意思是，过滤结束的时候，过滤器中有半斤酒是残留在机器里出不来的。如果要清洗仪器的话务必将残留在仪器里的水清除干净以免混到酒里。可以通过倒扣，倾斜，等粗鲁的办法将残留在机器里的酒取出。吸管是吸不干净的。因为看不见的地方管里什么的地方也是有残留的。
（8）可用甲醇检测试剂检测甲醇含量。
（9）注意操作安全。
A发酵时用“U”型管单向密封发酵桶，一定要密封好，发酵开始会有泡泡“咕噜”响，不分昼夜直到发酵结束，如果发酵的时候密封不好，可能会有空气进入发酵桶中，使好氧菌繁殖，例如醋酸菌，降低出酒率。
B蒸馏时注意将各接口、抱箍安装牢固，以防蒸馏过程中漏水漏气，一旦漏水及时停止加热，冷却重新检查安装（防止被热气烫伤）。
（10）准备好你的耐心，我们开始吧。
用料：
6斤玉米，高粱，小麦，大米，糯米（任选1种或混合）
1只12升316不锈钢发酵桶
30-60g白酒曲
1只蒸馏冷凝塔
1台电磁炉
1台循环水电机
1台过滤设备
1只100毫升试管
3只（度数中低高）酒精测试计
若干接酒器（用于分段接酒）
一套甲醇检测试剂（掐头去尾后用于克服心里障碍）
做法：
（图为蒸馏出的白酒，检测为65度）
        第一步，浸泡。
        首先，买粮食。在这里用到的粮食跟酒厂用的不一样。酒厂用带皮原粮。我们用的都是不带皮的粮食，可以做八宝粥的粮食，要蒸煮后发酵，所谓的熟料发酵。（粮食的果皮中含有果胶，有人说果皮中的味道不能舍弃，我不得而知。曾查阅到书籍中有介绍说，水果酒中更容易产生甲醇，体内分解成甲醛造成人体中毒，因为果胶的缘故。不知道是不是可以理解为如果去皮就可以从源头控制甲醇含量，此处希望有专业人士给予指点）
       粮食水洗无数遍，将杂质、破碎粒、虫粒，各种不完善粒捡出去。
        浸泡（泡软方便蒸煮）。两三天。浸泡期间每天换水。尤其混合泡的话水容易臭，水臭粮食也会发臭。所以要勤换水。用自来水即可。特别提醒，最好不要把玉米和其它粮食混合一起泡，因为玉米很硬，蒸熟的时候要特别长时间，所以玉米要单独一锅。后来我全部用高粱，杂质少很干净，很容易清洗。

（图为做好的玉米酒，左边未过滤，右边过滤）
        第二步，蒸煮。蒸锅锅底加足够多的自来水，加水到快要接近下层篦子的位置（要蒸两三个小时水要保证足够多预防干锅），将篦子上铺一层纱布，粮食平铺在上面，不宜铺太厚，最多三厘米高。不宜两层一起蒸（两层大蒸锅）。六斤粮食我分两锅蒸。总共五小时…蒸煮程度为粮食开花为宜。玉米高粱这种硬的粮食蒸的时间长，足足要三个钟头。
后来我改用压力锅蒸米饭一样蒸了，可以缩短蒸煮时间而且蒸的彻底全熟，要蒸熟到粮食全开花，可以吃的程度，这样才能发酵彻底。最好是开花不粘的程度。
截止到今天2018年一月，我用电饭煲精煮功能，做了高粱很好用，六斤分三锅，高粱饭就做好了。
现在2018年5月，我决定今后就用电饭煲蒸粮食了，做米饭的选项，不会不熟也不会太烂，蒸熟的高粱状态非常好，非常适合做酒。
今天是2018年7月，我已经确定用电饭锅这个办法非常可行，并且没有更好的办法。
2018年12月，爸妈买了只挺大的电饭锅，这样大大提高了蒸饭效率，好棒！
（图为发酵好的高粱）
       第三步，发酵。将蒸煮好的粮食摊晾，凉到30℃左右（不烫手还温乎）。全部倒进发酵桶（先用热水把发酵桶清洗一遍稍微无菌一下），拌匀白酒曲。安琪的时候，六斤粮食总共拌30克白酒曲。复合型酒曲的时候，6斤粮食倒了60克酒曲。感觉复合型酒曲更天然更好用一些。
倒入温白开水至快要接近桶边位置。（或者科学的比例是一斤粮食两斤水。）我这里桶太小加不进去那么多，也不方便丈量，所以偷懒就按照实际情况酌量加水。这里的水是凉白开。发酵全程不宜太烫，高温易把酒曲烫死。发酵桶用“U”型管注水单向密封。一定要密封好，发酵过程中“U”型管内的水会“咕噜咕噜”冒泡。发酵温度控制在26-30℃，时间半个月左右，“咕噜”停止则发酵结束。我这里用的发酵桶和蒸馏锅是同一个不锈钢桶。也可以用大桶水的大桶配“U”型管发酵。
        值得一提：发酵过程，一定要密封好发酵桶，如果“U”型管没有“呼噜呼噜”冒泡，就要检查桶子是否密封好，拧紧密封螺丝。一旦密封不好，可能会好氧菌繁殖，产生一层白色霉菌漂浮在发酵液顶层。这里说到的好氧菌可能是醋酸菌。此时如何判断是否为醋酸菌繁殖，发酵液混浊，可以用筷子蘸一点用舌头尝尝，是否有酸味儿，是否还有酒味儿。如果还有酒味儿，补救措施是赶紧蒸馏，但是出酒率会低一些，酒的度数也不会太高。这种情况下如果继续发酵可能会变成一桶醋，淀粉转化生糖再变成酒再转化成醋酸。
        发酵结束后可再放置几日，直到有一整个上午或者下午的时间再进行蒸馏，都是可以的。后来第三次作业用时三个钟头算是最快的一次。
        现在我找一个晚上，从6点到11点，蒸3锅。因为白天要打两份工实在忙不过来。没想到三十岁的年纪一下子就忙起来了。
        想要控制尽量不返工，必须要密封结实以防漏水。安装好再晃晃这儿掰掰那儿的检查一遍。发酵液不要装太多造成溢锅也是很麻烦的。
        发酵好的发酵液是清澈的，粮食全部沉底。2018年12月最近的一次蒸馏是我妈独立完成的，一天的时间蒸馏了26斤白酒！我终于明白我拼命三郎的气质原来是遗传我妈。
（图为正在蒸馏出的酒，照片中色微黄的我忘记是玉米还是啥了）
       第四步，蒸馏。
将电磁炉放置在案板上，支好摊儿：
左边有插座（电磁炉、循环水电机、过滤设备需要插电），
右边有水池（循环水最好用流水，因为很快循环水就烫手了。像我这种节水人士准备了一只水桶接循环出来的热水）。
旁边还有抽油烟机（厨房里可能有酒精味儿）
       将蒸馏桶（锅）放在电磁炉上，检查安装好冷凝塔（“下进上出”上管出热水，下管连接抽水泵进凉水），出酒口放好接酒器（起初要放试管），因为头30毫升头酒不要，所以在这里放置试管，去掉头酒以后再换上别的接酒器。
        着重强调，将各个接口处、抱箍处检查密封好，以防温度上来之后漏水漏气，造成不必要的浪费时间。
（处理办法：一旦出现漏水情况，不要慌忙，插座全拔，等一会蒸馏桶凉下来，气也少了，再开桶。开桶过程小心防止热气烫伤。重新安装检查密封好，再开始蒸。后来出现溢锅或者中途换发酵液的时候，我都戴一副冬季洗衣服那种硅胶手套，能有效隔热。可以节约连续蒸馏时间。
常见漏水部位：蒸馏桶抱箍漏水。蒸馏桶与冷凝塔接口处漏水，安装的时候此处有一个白色硅胶垫片千万记得放进去）

        设备全部安装好之后，将发酵好的粮食装进“物料袋”中，连同发酵液一起倒进物料袋中。(物料袋是很织密的布袋，能透过水，耐煮的可以反复使用的。)

       蒸馏锅底放上“支架篦子”（防止粮食在锅底糊锅），物料袋放在篦子上。这一步应在上一步的下面。安装好锅盖、抽水泵。

       确认一切就绪以后，电磁炉开启火锅模式2100大火加热。此时关注蒸汽温度表，20分钟左右，蒸汽表温度开始上升。开锅的表现就是，蒸汽温度表刻度由原先的室温30℃左右开始迅速上升（此时要目不转睛的观察着）。
        蒸汽温度上升至60℃的时候，插电抽水泵开始引入循环水致冷凝塔中。此时蒸汽温度将开始下降，自行调节使蒸汽温度稳定在45℃左右。
        通过火力、冷却水温、蒸汽温度这三个要素，将出酒状态稳定在这个范围：蒸汽温度45-60℃左右，火力1000，及时换凉水，出酒速度为“滴滴滴滴滴滴滴哗一下”。
整个蒸馏出酒过程大约持续1小时，最后30分钟的时候用试管接酒测度数，一般此时就低于30°了。




（上图为连接好的蒸馏作业现场。桶身上有一个黑色圆形贴纸状的温度计，这是发酵的时候方便观察发酵温度的温度贴，在蒸馏的时候不必揭下来，好像还挺耐热的）

第五步，分段接酒。
        整个出酒过程，头30毫升为头酒杂醇含量较多去掉。接下来出的酒，度数由高（72度左右）到低（低于40度的我都不要杂酯类较多也去掉，理论上低于30度的不要）。
        不追求高度酒的时候，分段少，照接酒器说话，最好是一斤一分段。我头两斤酒没分段（第三次蒸馏作业检测头2斤酒混合度数为56度）。后期最好要一斤一斤或者半斤半斤的来分段。及时测度数，及时换接酒器。否则容易将后期尾酒混入好酒里造成浪费。
        当出酒流量变小，看一下表时间也差不多两个小时了，火锅模式也有自动暂停一次了（两个小时一暂停），基本就接近尾声了。注意观察出酒情况。做好实时记录。
（上图为蒸馏期间蒸汽温度表48℃）

第六步：过滤。
       过滤器链接重点是用圆形器具将过滤杯拧紧，拧死死的紧。不然后期漏酒后悔莫及。准备好最终的接酒器。（我一般用宽口的瓶子做蒸馏接酒器，方便后期过滤头伸进来抽酒，过滤器终端放小口的酒瓶，作为最终用来储存酒的瓶子。）后来一次出酒大约十几斤，我就用表姐做葡萄酒用的大玻璃发酵桶，非常好用，不怕烫。提醒大家，接酒器不能用塑料瓶，刚蒸馏出来的酒非常热，会把塑料瓶烫变形的，不是心疼塑料瓶……
        将接酒的瓶子底再放一个深盘子，以防开始过滤出酒速度太快，其实是预防照顾不周导致接酒器满而酒溢出来造成浪费。
        过滤器中残留半斤酒是出不来的。我曾经把过滤杯拆下来用吸管吸出来，但是未过滤的酒。后来一次我直接就存在里面了，等下一次过滤混在里面循环好了。因为有了这个残留的步骤，所以不要期望高度酒过滤完依旧是高度酒，可能出来的度数为52度左右了。追求高度酒的时候，记得把过滤器里的酒清理干净。不过难免残留在机器里的酒是清理不干净的，我觉得这是过滤器设计的一个不合理之处。
（图为过滤之前的刚蒸馏出来的酒其实没有这么黄，当时用的可能是安琪配玉米）
       刚蒸馏出来的酒颜色偏黄或混浊的青色，经过滤设备过滤之后呈现青色。过滤与否口感差别很明显。相比较之下，过滤掉杂质之后的酒口感更加轻盈，味道没那么重、冲。这个体验是从我父亲那里讨来的。毕竟我做的酒全部归他所有，而我则享受做酒的过程，这一点像极了从前，爸爸爱钓鱼，而拿回家做好的鱼全部进了我的肚子，爸爸说，他只爱钓鱼。
        不同的粮食也影响黄色的深浅。
        淘宝上搜一搜原粮酒，有的颜色也偏黄，但颜色黄并不是鉴定是否为原粮酒的标准。
        纯粮酒易存放，时间越长味道越香越好。刚刚蒸馏出来的酒是不好喝的，曾经有尝试过，喝起来像酒精，大概就是很冲吧。而放一个月之后，用我父亲的话讲，就是“入口柔，一线喉”了。
       不知道为什么酒要存在地下好，我也希望有机会能存一些试试。
       最近看到一句话“你在，春华秋实，你不在，一年四季。”非常忧伤，成年人的忧伤。回想自己最近都在忙什么，又失去了什么？！打着追求梦想做自己喜欢的事情按照自己的方式度过一生这些旗号忙着做阳春白雪的生意，却缺失了对爱人，对孩子，对父母亲的关心，照顾，陪伴，似乎有些得此失彼，似乎有些偏离了初衷。父亲提醒我，做事业是为了更好的生活，而现在呢？似乎为了事业失去了更多更重要的东西。结婚四年了好像才开始明白婚姻的意义。它就像酒，刚做出来的酒，是刚烈的，经过时间的催化，才历久弥芳。如果因为它的刚烈而就此放弃，显然品尝不到人间美味。话扯远了。
（图为测量蒸馏出酒的度数为56度）
*关于甲醇
        我购买了一套测甲醇试纸。做过对比实验。基本解除警报。安全范围较市面上在售酒要好。
       “掐头去尾”法目前是民间酿酒最官方的办法了。不过我也有测过头酒，接近临界值。
        关于一切传言，应始终抱着怀疑的态度以科学的角度来解答疑问。通过实验、对比实验得出的结论更有说服力。
*关于油渣
        第三次蒸馏接近尾声的时候，接酒器漂浮起一层油渣，请教老师后得知这是由于发酵液太满造成的。解决办法可以用复蒸一次。复蒸办法：将蒸馏出的酒倒进锅里，再加2-3斤凉白开，蒸馏。（我没有试过，油渣过滤也能去掉，滤芯要常换，颜色变深就是滤渣太多造成的，就要换新滤芯了，不贵才五块钱）
*关于勾兑
      勾兑需要专业技术、精密设备、准确的计算方法。我们是学不会的。但是这并不悲哀。我们不需要调节固定的度数（市面常见38度，52度，我们不用调那么准），不需要通过香精（香精并不都是坏的，很多同学一听香精就毛骨悚然）来树立自己的风格，也不需要添加精准的酯类、醇类来调节风味儿。不需要加食用酒精和水。总而言之，一切添加都是不必要的。
        酒按香型分为浓香型、酱香型、清香型。这种未经勾兑的，类似小烧的酒大约就是清香型的意思吧。
        根据实际情况，把先出来的高度酒（72度左右）和后出来的低度酒（40度左右）混合在一起，完全是便于装瓶。但是，酒的度数并不等于高度+低度的二分之一。酒的度数要通过实际测量来得知。
       偶得偏方之增香：
       1、可以在蒸馏的时候滴入物料袋内几滴酱油。
       2、炒熟一些小麦高粱什么的放入物料袋中一起蒸馏。
       以上两种办法我没试过。
       3.酒的香味跟曲，添加的香霸有关系，香霸反应香味并不自然，既然都自己做纯粮酒了，还用什么香霸啊。


（上图为抽水泵工作图）
       码字不易，希望大家从中找到自己想要的答案。在此感谢家人的协助，感谢老师们的不吝赐教，感谢万能的淘宝、百度。。。。。。此作业不是终极菜谱，有待修正补充的地方还有很多，将持续更新。
高粱酒过滤后清澈透明，非常好看。
这是小麦用复合型白酒曲发酵所得的发酵液，闻起来有面包味儿，特别留出来一瓶改日过滤尝尝。
酒曲的使用说明，适合做粮酒生意的人。里面的小知识get一下。
po一张题外话的图。这是木糖醇。最近爸爸体检查出糖尿病，说不紧张是假的。我准备买木糖醇回来用。以后家里要尽量用木糖醇带糖。(现在看来能严格控制好食疗显然是不切实际的，酒友圈里流行该吃吃该喝喝该吃药吃药不冲突我也是醉了)
另外，每个步骤只能写4000字，修改了两次因为字太多不予发表又删掉了。
碰到关键步骤总是希望事无巨细全记录，以后要挑重点说。
2018年10月20日。妈妈开始接过我的任务学起来蒸馏酒，操作没毛病，很认真。
2018年12月，妈妈独立完成了26斤白酒的蒸馏，用时一天。第二天买了高粱，蒸熟发酵用时一天。
2019年2月10日(大年初六)，回头看了一遍自己写的这篇，好像废话更多。今年和爸妈一起过得年，完整的看完了春晚，初一睡到了十点😄
2019年10月28日，妈妈在蒸酒，爸爸提了一碗刚出来的酒吃晚餐，我女儿三岁了😁