【月饼绿豆蓉馅】-不同凡响的美味
月饼季到了，记得去年（2012）中秋我是在月饼季的尾声才开始我的月饼处女作，虽然处女作还有存在许多的问题，但也收获了朋友们的许多口碑、让我非常有成就感。今年我的月饼战很早就拉开了帷幕，先是用自制馅料做广式月饼，但出现了皮馅分离的状态让我很郁闷；然后是买了专用月饼馅，顺南低糖和森师傅低糖都用过。专用的月饼馅果真不同，非常的好包，包出的月饼也非常的漂亮，在烘烤月饼中也不会出现月饼鼓胀变形、在回油时皮馅分离的各种状况。但对于我这种精益求精的人（呵呵😄），还是觉得自己炒的月饼馅更适合自己，也更能体现自制月饼的价值，于是S磕的心又来了。

    我炒过n次馅，也经历过许多失败，群里各种咨询、百度各种寻找，书籍各种翻阅……有说油糖不够，有说馅泻油，也有说炒得不够干或太干，每次切开烤好的月饼，真的让我太郁闷了！（当然做冰皮月饼就没这么多讲究，也不存在皮馅分离的问题。）

经历过无数次的尝试、失败和总结，也有了一些自己的经验（说的不对的地方也请包涵指正）：自制广式月饼成功的关键在月饼馅，如果你自制的月饼馅总是想少油少糖，那烤月饼时或烤好后肯定会出现各种状况，因为月饼馅的油糖太少则需要更多的水分才能成团,那月饼在烘烤过程中就会出现膨胀变形，烤好后又会因馅料水分蒸发使月饼馅回缩导致皮馅分离，另外低糖低油的广式月饼不宜久存，容易变质……因此低油低糖的月饼馅不适合做广式月饼，而适合做冰皮月饼。大家要根据想做的月饼种类、结合自己的口味适当调整月饼馅里糖和油的用量。另外如果是做清爽、低糖低油的绿豆糕请参考我的【绿豆糕】做法，文末有链接。

此配方和其它配方的不同之处是加了炼乳。炼奶可以增加馅料的风味，这是从网上一位名叫毛毛妈的方子中学到的，网络真的太方便了，许多素不相识的人都可以成为你的老师，在此感谢分享！

另外有人会问为什么要加盐？因为盐不仅可以增加风味，还能降低月饼馅的甜腻感。记得有位吃货曾说过：做甜食要放点盐，做咸食要放点糖，可以丰富味觉。

此配方的油、糖量相对广式月饼馅来说已经很低，它们是天然的保鲜剂。喜欢油润口感的还可以适当多加点油；糖不仅是增加甜度还有保湿的作用，不建议再减量。另外炒好的馅一定记得多揉揉！经过搓揉的月饼馅会更细腻柔软，油会被吸收得更均匀。

⚠️ ⚠️【广式月饼馅的问题及解决方法】 ⚠️ ⚠️
1.馅太干：炒太干、油太少，烘烤后容易出现皮馅分离，馅料松散；
解决方法：加水重新炒，看情况是否需要加油；

2.馅太软：烘烤过程中导致饼皮胀裂、有裙边，月饼冷却后饼皮中心下凹；
解决方法：
a.如果是水分太多引起的则继续翻炒使水分蒸发；
b.如果是油太多引起的，可加适量的熟糕粉吸油，但注意别加太多，馅料冷却后就不会像刚炒好时那么软，糕粉过多会使馅料变干变硬，品质不佳。因此馅刚炒好时的状态要偏油润偏软一些！

此配方炒出的绿豆蓉成品约750g～850g，仅供参考。不同的油糖量和炒馅干湿度及制作过程中材料的消耗（如粘在锅里的），则成品重量不同。做广式月饼馅需含水量少，重量会轻；做冰皮月饼馅糖油少，含水量相对多点，重量会重。注意⚠️要根据月饼馅不同的用途，观察炒馅的状态！这样无论出现什么幺蛾子你都可以解决。

冰皮月饼做法可参考：
“不是大班的“大班”【绿豆蓉冰皮月饼】
http://www.xiachufang.com/recipe/100133996/
蛋黄酥做法可参考：
走俏月饼季的传统美味【蛋黄酥】
http://www.xiachufang.com/recipe/100562291/
低糖低油、清爽美味【绿豆糕】可参考
https://www.xiachufang.com/recipe/100515117/
用料：
250g去皮绿豆
100～110g(做冰皮用60～80克)植物油（或用黄油）
125g（做冰皮月饼用量可减半）糖（可用麦芽糖替换等量的糖）
25g（可用等量糖或麦芽糖代替）炼奶
1小撮盐
约8g～15g（广月看情况是否需要加，冰皮不需要加）熟糕粉（熟糯米粉）
做法：
称量好绿豆；（市场和超市都有脱皮绿豆买的，尽量不要自己折腾去皮）
用清水冲洗干净；
将洗好的绿豆倒入锅里；（我用的小美料理机）
加入700ml水；
小美以｛20分钟/98度/速度1｝烹煮；
烹煮至绿豆软绵；

小美以｛20秒/速度3～10｝打至成细腻的绿豆沙；
备注：倒出绿豆沙后，可以加入约200ml的水，以｛20秒/速度3～6｝清洗粘在锅底和锅壁的豆沙，将洗锅水倒入之前的馅中拌匀。
【用普通锅烹煮】去皮绿豆250g加水至淹过豆粒约1～2cm高度即可，高压锅压25分或普通锅以中小火煮1小时～1.5以上，煮至绿豆可以用勺子轻易压烂的程度； 
另一种方法是可以把绿豆隔水蒸熟，再加水搅拌成绿豆泥。
【用其它料理机搅拌】煮好的绿豆趁热倒入料理机（或用料理棒），按情况加入能让料理机转动的水量，搅拌成细腻均匀无颗粒的状态；没有料理机的可以用勺子压烂或炒的时候压烂，脱皮绿豆是很易压烂的；
注意⚠️料理机不能转动的需要加入可以让机器转动的水量再搅拌，注意不要要加太多也别太少。
将搅拌好的豆沙倒入不粘锅；（也可以先加入配方中的少许油防粘，再倒入馅料）
如果馅料刚开始水分较多，先用中大火加热并不停搅拌；拌的时候会冒出许多气泡，要快速搅拌消泡，小心注意别被气泡溅烫到。
炒至水分减少，豆馅变浓稠；如上图的状态就可以加油了；
这时改换中火；
第一次加油：倒入1/3油；
备注：配方的油量已经很低，喜欢非常油润顺滑的口感可以多加点油！
小心轻轻翻拌均匀；
使油完全被充分的吸收；
第二次加油：倒入剩下的油的1/2；
注意⚠️每次加入都要使油被充分吸收后，再添加下次的油；
小心轻轻翻拌均匀；
使油完全被充分吸收；
第三次加油：倒入剩下的全部油；
轻轻拌匀；
使油完全被充分吸收；

加入糖、炼乳和1小撮盐，中小火继续炒匀；
炒至多余的水份蒸发；
炒至馅料逐渐变浓稠可见锅底时；
加入麦芽糖；
继续炒～
加入麦芽糖后会变稀，继续翻炒逐渐变稠；
炒至刮刀感觉有阻力，馅料开始不粘锅，会随着刮刀的翻拌而整体滑动；这时候改用小火继续翻。炒
等月饼馅开始不粘刮刀，锅也变得很干净时，像上图这个状态差不多就可以关火了；
注意⚠️①刚刚炒好的馅还很软，在晾凉的过程中会因水份的流失会变得比刚炒好的时候干的；如果继续炒就容易炒过导致馅料泻油。
② 如果馅太软是因为用油量太多引起的，可加点熟糕粉（熟糯米粉）调节软硬度，会有意想不到的效果，具体操作请看步骤41。

关火后，继续用刮刀不停揉拌，尽量多揉揉！让热气和水分蒸发使馅料更均匀柔软；


注意馅料不要炒太过干；
馅料炒好后关火，用刮刀（或手）揉揉；（图示是莲蓉馅）
经过搓揉的馅料会更细腻柔软，油会被吸收得更均匀，会明显感觉到没有刚刚炒出时那么油。
将炒好的馅料倒在平盘中摊平冷却；（图示是红豆馅）

将冷却好的绿豆馅放入玻璃碗或密封盒，用保鲜膜贴面密封入冰箱冷藏或冷冻保存。

经过冰箱冷藏后的馅料会稍变硬，在包馅前再搓揉搓揉至柔软顺滑的状态即可。
用自制馅料做的月饼最好七天内吃完，也可待回油后放冰箱冷藏，最好在15天内吃完。
【炒馅的问题】估计有许多人经历过上面视频中的情况：月饼馅已经不粘刮刀了，但好像馅料还很软，那就继续炒呗……（这个视频中的绿豆馅是半斤绿豆，放了130g的油）
然而越炒越油，馅料开始泻油；
刚炒好的馅是这样松散的情况，怎么揉捏都不成团，而且非常的油，这是炒过头了！不过别灰心、别放弃、这是可以挽救的！
把炒过的馅重新倒入锅中，加入适量的水，先用刮刀拌匀；如果还是太干再加点水，拌匀至均匀、无颗粒、浓稠的糊状；再开中小火翻炒至水分蒸发；
炒到月饼馅不粘刮刀时就差不多可以关火了。
如果馅太软是因为用油量太多引起的，可加点熟糕粉（熟糯米粉）调节软硬度，它不仅可以吸掉多余的油分，还能增加馅的粘性、使绿豆馅变得没那么软、会变得细腻光滑。
注意⚠️：加熟糕粉时需少量加入！熟糕粉的用量要看情况加入（约是8g～15g），切勿过量！加了粉后一定要揉压均匀，能成团即可，因为粉会在贮存的过程中继续吸收馅中的水分使馅会变得干硬，因此馅刚炒好时的状态要偏油润偏软一些！
通过重新加水翻炒，原本失败的绿豆馅就反败为胜啦！
如果是炒广式月饼馅：炒好的绿豆馅取一小块，用手掌搓起馅料，迅速用双手在馅的两端拉开，只要馅料不黏手且中间断开的尖端不软绵下垂，即表示馅料浓稠度已炒至恰到好处，其软硬度应以耳垂般柔软为最佳。