意大利水式酵母（Pasta Madre)
这方子很长，如果你有耐性把它看完，证明你对天然酵母是真爱，快快行动起来培养一个独一无二的Madre(意大利语:母亲)吧！

第一次知道水式酵母是在多年前看到的一篇文章，吴宝春专门去意大利跟大师学习，並从当地带回这个神奇的酵母到台湾，但由于台湾的气候酷热，酵母不适应几乎挂掉，因此还为它建了一间空调室专门喂养。当时就感觉这傢伙太麻烦了，想不到多年后的今天自己卻在为它折腾😅。

去年圣诞节前几个月，在Instagram上纷纷看到了Pasta Madre的踪影，各路大神们都在为圣诞面包Panettone (潘娜托尼～意大利水果面包)做准备, 当时真的被水式酵母做出来的小潘切面组织气孔惊艳了！自己也动起手来用液态酵种转固体酵种做起小潘来，还写了一个潘娜托尼(天然酵种版)食谱，有兴趣可以点击这里查看https://www.xiachufang.com/recipe/104181472/?group=share_title_a ，这方子做出来的小潘虽然成品还是不错的，但跟水式酵母的成品比较，真的不可同日而语…… 於是接下来便是不断的蒐集资料与分析。在网络上水式酵母的制作方法及理论非常稀缺，而且僅有的大多数是意大利文或西班牙语，中文的几乎没有，所以制作这酵母前我花了不少时间去调研和理解，而培养过程更是艰巨，所花的心血、时间和面粉更一言难尽…… 但作为一个面包疯子，看到用自己自学培养出来的Pasta Madre做的潘娜托尼开放的气孔、拉丝的组织和入口即化的口感，这些种种也是值得的。

本食谱是参考了Bake-Street的方子，有兴趣看原方子及制作视频的可以自行在网络上搜寻。这食谱是本人的水式酵母养成的记录、经验分享、心得体会及理解，目的是透过本食谱为大家揭开意大利水式酵母神秘的面纱！欢迎各路大神们提出意见和讨论。

水式酵母有人称之为Pasta Madre、Lievito Madre、Masa Madre等等，是意大利的固体酵种，含水量一般在30-50%左右。它在不同的温度下培养可以达到不一样的酸平衡，在温暖温度下培养(25℃以上)，会产生的酸平衡是：4乳酸:1醋酸，适合用来做甜品糕点，在凉爽的室温下培养(16-20 ℃)，会产生的酸平衡是：3乳酸:1醋酸，适合用来做面包。

意大利的固体酵母制作方式及形态基本上有三种，➡️第一种是传统的“Bound ~ 捆绑式”：酵母经过反复按压折叠塑形后用布层层包裹，再用绳子绑紧扎好静置培养，一般是首次起种或延迟喂养(冬眠)时会用到此方法，当然日常室温喂养也可以用到此方法，但毎天续种都需要经过包扎这步骤相对而言便有点麻烦了。➡️第二种是 “Submerged ~ 水式”：方法比较独特，即本方子的做法，把酵母浸泡於水中持续喂养。以上两种喂养方式主要目的是要制造一个无氧环境让酵母进行厌氧代谢，从而产生更多的二氧化碳、乙醇和有機酸等等。酵母在有氧环境下会进行呼吸作用，加速繁殖，不会進行发酵，乙醇会在呼吸作用下被大量消耗，所以制造无氧环境是此酵母发酵过程中非常重要的一步。这样做出来的酵母乳酸菌明显会比醋酸菌多，用它制作高糖油的面包效果特别好。➡️第三种形态是“Open Solid ~ 开放式”：一般会在做面包前的密集式更新喂养时比较常见用到此方法，当然在日常喂养也可以用此方法但相对酸度会比较高。以上三种形态的操作方式在本食谱内都会有介绍到的。

此外，意大利固体酵母又称为甜酵头，为了严格控制酵母酸度，需要定期、在有需要调整酸度时、或在做面包前的密集式“Refreshment~更新喂养”前进行“Bagnetto ~ 糖水浴”。

一般情况下做面包前需要进行“Refreshment ~ 更新喂养”，一般面包1-2次更新，高糖油面包如Panettone等，需要3次更新喂养增强酵种活性才能做面包。注意：“Refreshment ~ 更新喂养”和“Daily Maintenance ~ 日常喂养”两者的环境条件是有别的，本食谱下部份会有较详细讨论。

制作步骤：

1️⃣第一天：制作水果酵母液
2️⃣第二天：制作液态酵种
3️⃣第三至四天：制作固体酵种
4️⃣第五天：制作水式酵母
5️⃣第六至十五天：水式酵母培养熟成
6️⃣糖水浴操作
7️⃣做面包前的密集式更新喂养
8️⃣日常喂养与渡假模式
9️⃣如何调整酵母活性与酸度
用料：
A）水果酵母液：
200g苹果（打碎）
200g水（30 ℃）
B）液态酵种：
100g水果酵母液
100g高筋面粉
C）固体酵种：
约200g液态酵种
约200g高筋面粉
D）水式酵母：
等量固体酵种
等量高筋面粉
面粉量的30% - 50%水（30 ℃）
适量浸泡酵母的水
（见小贴士1）**高筋面粉的规格要求
（见小贴士3）**浸泡酵母的水的温度
做法：
意大利水式酵母的特点：

1）多是用水果起种。由于水果有一定的糖分，所以水果酵母相对谷物起种的耐高糖。比如苹果酵母菌是很好的兼性厌氧菌，很适合用来做水式酵母的起种；
2）浸泡在水中的酵母酸度比干制的要低得多，因为水起了稀释酸性的作用；
3）比干制的酵母含更多的有机酸，因为水式酵母发酵后期会浮出水面，这个时候酵母表面的部分就可以进行有氧呼吸，也即是说水酵同时拥有两种有氧和无氧代谢环境，有利于其他菌种的成长；
4）这方法相对更容易控制酵母的PH值及酸度；
5）增强面包在烤箱膨胀的表现；
6）使成品口感更细腻，保质期更长。
1️⃣第1天～制作A)水果酵母液：选一个优质的大苹果洗净，切4份去芯，连皮用搅拌机打细碎。称量苹果碎的重量，加入同等重量的水(30 ℃)放密封瓶内，在28-30 ℃的环境下静置24小时。（我的是200g苹果、200g水）。
2️⃣第2天～制作B)液态酵种：取100g已过滤的苹果酵母液，100g高筋面粉，混合均匀。打开蓋子用布包裹瓶口，在28-30 ℃环境下发酵24小时。在瓶身做好记号並写上时间作为参考，让酵母涨两倍或以上。如果你的液态酵种在24小时内没有涨到原来的份量的2倍，建议再来做一次重新起种。（如果你本来就养了水果液态酵种，那么就直接跳过步骤2和3，可以直接从步骤4开始。）
3️⃣第3及4天～制作C)固体酵种：用等量的高筋面粉和液态酵种混合（我的是面粉和液态酵种各195g，虽然我培养液态酵种时的总量是200g, 但有5g神秘失踪了！)。混合面团时，一开始会很干很难成团，用擀面杖反复按压折叠使它成团，成团后擀成正方形大片再卷起成圆柱体(见上图)。
把面团放入塑料密封袋内，外面裹上两层布用绳子绑紧扎好（这便是“Bound ~ 捆绑式”的做法），把它放在一个打蛋盆内，以防出现酵种膨胀溢出。
把酵种放在一个温度稳定的地方静置48小时。这步骤对温度要求不高，但需要确保温度稳定，不要忽冷忽热。我放在关上的没有运作的烤箱内。(也可以把酵种整个放入锅中，蓋上盖子，把整锅放入没运行的烤箱内，这样更有效维持稳定的温度。）
4️⃣第五天～制作D)水式酵母：小心拆开绳子，打开包裹酵种的布，你会发现酵种胀大了，塑料密封袋好可能已经破了。剪开袋子你会嗅到一股带酸味儿，酵种颜色变深了表面结皮。
用小刀割破酵种表皮取中间柔软的酵种。用等量的高筋面粉及30-50%的水(30 ℃)揉合酵种，水量视乎面粉的吸水度（我是150g酵种、150g高筋面粉、60g 30 ℃的水)。充分揉合，由于这酵母面团的含水量偏低，揉合时比较费劲，你也可以用厨师机或压面机代劳(见小贴士2)。
一开始面团会很干很难成团，用擀面杖反复按压折叠使它成团，慢慢地面团会变得光滑柔软。
折叠的方法是：把面团擀开成方形，左右折叠，再擀开，反转再左右折叠。重复这样的操作擀至面团光滑柔软。
当面团变得光滑柔软，把面团左右对折擀长卷起，宽度要比容器稍细一点。（培养水式酵母初期，酵母会涨大很多，选择用的容器开口不要太大，高身的容器比较合适，有利于酵母膨胀攀爬，这时期用的容器开口太大的话，酵母膨胀的面宽过大，底部浸水的部分会出现大量分解，酵母便会损失比较多了。水式酵母培养期的后期及熟成后，其内部组织会越来越结实，膨胀的幅度会在原来体积三倍左右，胀大后仍可以保持卷形状态，此时对容器的要求就沒有那么规限了，可以用开口稍大、高度浅一点的容器以方便操作。）
卷成蜗牛卷子像吐司面团。（在这里要解释一下反复折叠按压的目的是：1）要让低水份比的酵母面团完全融合；2）当我们搓揉时将大量的氧气引入面团中，有利于酵母自然代谢的环境和它们的生长繁殖；3）反复折叠后卷成蜗牛状，让酵母的组织更结实，有利于减低长时间浸泡在水里做成的分解，减少酵种的损耗。)
揉面后完成卷子的酵母面团温度最好控制在22-26℃以内，把酵母面团放入容器内，慢慢倒入水蓋过酵母面团就可以了，这便是“Submerged ~ 水式”的基本做法。第一天不用加太多的水，因为培养初期酵母会膨胀很多的，在一个温度稳定的环境下静置12-24小时。静置的时间长短将根据酵母面团的温度、活性、浸泡的水温及室温而有所改变。在第一天，我完成卷子的酵母面团温度约24℃、浸泡水温14℃、室温19℃-20 ℃，第一天发酵了24小时。（有关於温度管理，详情见小贴士3）
这是酵母浸在水里的第一天，⬅️左边的是刚开始浸在水里的时候，➡️右边的是浸在水里20小时后，明显涨大好几倍。
5️⃣第六天至十五天～水式酵母培养熟成：⬆️以上视频是酵母第一天浸在水里24小时后，酵母大部份浮出水面、胀大数倍、表面结硬皮、底部开始分解，嗅到发酵的味道（我的水式酵母发酵成熟时是花香的芬芳）。这时候我们要续喂酵母了！反转容器把里面的水倒出，小心地把酵母取出来，用手轻轻的来回擦拭酵母底部的水份及去掉已分解的部分（警告：这一操作手感特别难受😣，但慢慢会习惯的）。用小刀去掉表面的硬皮，切开，取酵母中心的部分，以1份酵母、1份高筋面粉、30-50% 水(30 ℃)混合，重复方子里步骤9-13的方法续喂。之后的9天同样地重复方子里步骤9-15的方法持续喂养至酵母完全熟成。（一般水式酵母培养熟成阶段需浸水为期七至十天左右。）
在水式酵母培养熟成阶段，随着酵母慢慢的成熟，每天所需的发酵时间会越来越短，可以把它放至室温较底的地方延长发酵时间，但日常喂养不建议室温过低或过高会影响酵母酸度的。成熟的水式酵母在室温16-20℃环境下“Daily Maintenance～日常喂养”发酵约需要20-24小时。当酵母发酵后的形态基本可以保持卷子状时，我们可以调节加入容器的水量，加入的浸泡水必需盖过酵母，重量最多为酵母重量的三倍，这里的水有稀释酸度的作用，太少或太多也是有影响的。那么我们什么时候需要续喂？确认酵母发酵完成的徵兆是：1）酵母已经有三分一或以上体积浮出水面；2）胀大3倍或以上，3）表面结皮，4）底部开始分解；5）嗅到发酵的味道。
在水式酵母培养熟成期内及成熟后日常喂养时，请观察並记录酵母每天的变化，比如完成卷子的酵母面团温度、室温、浸泡的水温、需要几小时浮出水面、胀大多少倍、内部气孔、味道、pH值、几小时后要续喂等的资料。这样的资料可以幫助你了解你的酵母，从而方便你调整酵母的酸度及喂种周期等。典型的酵母可以有几十种不同的细菌和许多不同类型的酵母菌。每一菌种的发酵活性和风味都不一样，它们都有着各自喜爱的温度及湿度生长环境，所以我们可以通过控制温度、水分含量、pH值等来选择我们喜欢的…
成熟的水式酵母内部组织会满布气孔，膨胀后仍可保持卷形状态，会有芬芳的香气，好的水式酵pH值会在4-4.8之间，理想的pH是4.1。这个时候我们可以用它来做面包了！且慢！做面包前还要给酵母“Bagnetto ~ 糖水浴”及密集式“Refreshment ~ 更新喂养”。
6️⃣ 糖水浴操作：什么时候需要进行糖水浴？首先我们要明白为什么要给酵母糖水浴，糖水浴最主要目的是要为酵母洗酸並补充养份，但同时会减弱酵母活性。有些面包师会在每次日常喂养和每次的更新喂养前都进行糖水浴，这操作尤其是针对干制的意大利硬种。但浸於水里日常在凉快的温度喂养的水式酵母本来酸度就比较低，如果天天为它洗酸，酵母有可能会变得越来越弱。我个人认为长期日常在涼快的室温浸在水里喂养的话，要因应酵母状态给于糖水浴，比如一周一次。以下是进行糖水浴的时机及指引：1）日常室温水式喂养的酵母一周一次糖水浴；2）如果酵母是刚从冷藏拿出来的话，要进行两三天的日常室温喂养才能回复应有的酸平衡及活性，这个时候就需要在喂养前给酵母糖水浴，因为冷藏过的酵母酸度比较高；3）做面包前为了确保酵母活力，我们需要进行密集式 “Refreshment ~ 更新喂养”，这时候酵母同样需要糖水浴；4）水式酵母完成7-10天的熟成期后也需要进行糖水浴。
糖水浴的操作方法：把成熟的酵母切薄片，浸於33-35℃ 的糖水中（“Bound ~ 捆绑式”酵母用的水温是20 ℃)，泡15-20分钟，约
5-2g糖/毎公升水，一般以“Submerged ~ 水式”日常喂养的酵母每公升水用
5g糖量，“Bound ~ 捆绑式”及“Open Solid ~ 开放式”的每公升水用2g糖量。此外，糖的份量也会视乎你酵母的状态而作出调整的（详细说明见步骤27～如何调整酵母活性与酸度），浸泡的糖水量是酵母重量的三倍。浸泡完成后用手揸出水份，之后再进行“Daily Maintenance ~ 日常喂养”或做包前的密集式“Refreshment ~ 更新喂养”。注意⚠️糖水浴后的酵母含水量会比较高，所以接下来混合酵母和高筋面粉时的水量要比平时的量稍減。
7️⃣做面包前的密集式更新喂养：为什么做包前要进行密集式“Refreshment ~ 更新喂养”？正如我上面提到的，我们做一般面包需要为酵母进行1-2次更新喂养，高糖油面包如Panettone等需要3次更新喂养。更新喂养的目的是为了： 1）强化及锻练酵母活性，以确保酵母有足够的活力使面包面团在限定的时间內涨大多倍；2）进一步减低酵母的酸度；3）测试我们的酵母有多强，如果在3-4小时内酵母不能涨大达到三倍，那就意味着它不适合做高糖油的面包如Panettone了。在这种情况下，我们可以再调整好酵母活性才做面包，以免浪费做面包的原材料。⚠️注意不要过多的更新喂养！超过4次的更新喂养酵母会因过量进食反而影响活性的。“Refreshment ~ 更新喂养”可以是以下两种模式：“Submerged  ~ 水式”和 “Open Solid ~ 开放式”。我们可以选择进行三次水式更新，或三次开放式更新，又或者是两者的自由配搭。这里要注意的是水式的更新酸度相对少，但酸度少活性有可能会稍低，所以你可以因应你的酵种状态决定在三次更新喂养时选用那种模式並自由组合。

“Submerged Refreshment ~ 水式更新喂养”：请在三次更新喂养前给已发酵成熟的酵母做“Bagnetto ~ 糖水浴”(见步骤20）。➡️第一次更新喂养：用30g酵母、30g高筋面粉、1
6-12.6g水(30 ℃)揉合，注意：糖水浴后的酵母含水量会比较高，所以水量百份比要比平时的量稍減。揉面完成温度26 ℃，加入26-28 ℃的浸泡水(水量最多三倍酵母的重量)，在26-28 ℃的温度环境下发酵3-4小时，必须涨大三倍或以上。由于酵母面团份量比较小，所以要用小一点的容器。➡️第二次更新喂养：用60g酵母、60g高筋面粉、25.2g水揉合，操作跟第一次更新喂养一样。➡️第三次更新喂养：用140g酵母、140g高筋面粉、59g水揉合，操作跟之前两次的更新喂养一样。完成第三次更新喂养后，我们可以做Panettone的中种面团了！根据不同的食谱，一般酵母的用量是面包的总粉量的20-30%，记得要保留部分酵母並继续“Daily Maintenance ~ 日常喂养”。以上建议更新喂养的份量可以根据你需要的最终份量而调整。
“Open Solid ~ 开放式更新” ：同样要在这三次更新喂养前给已发酵成熟的酵母做“Bagnetto ~ 糖水浴”(见步骤20)。参考上述(步骤22)的三次水式更新喂养的材料份量更新酵母，不同的是完成卷子后在面团表面用小刀画上十字，目的是有利酵母的延展膨胀。放在铺上棉布的小碗内（我会把酵种连同小碗放入一个保鲜盒内，以防止酵母表面过于干燥），在26-28 ℃的温度环境下发酵3-4小时，必须胀大三倍。我们也可以根据酵母的状态，以上述“水式”和“开放式”自由组合配搭三次的更新喂养。
8️⃣ 日常喂养与渡假模式：浸泡在水里的意大利酵母对控温的要求比较高，“Daily Maintenance ~ 日常喂养”为了保持酵母的健康活存及酸平衡，需根据发酵环境温度保持每12-24小时喂养是最好的。在国外的面包房很多面包师会因应环境温度一天两次甚至三次喂养，但这似乎不太适合一般家庭操作。只要我们把环境温度控制在16-20℃，一般需要20-24小时喂养，家庭操作一天一喂是最理想的。日常喂养可以因应情况配合运用以上三种不同的喂养方式，我是观察酵母状态来决定下次续喂用那种方式，以及是否需要糖水浴等手段来调节酵母活力和酸度的，不能一本通书看到老。当我们有了活跃的酵母，就可以把它放在冰箱里保存7-21天。但要记住冷藏的时间越长，它的酸度就会越高，活力也需要喂养一段时间才能重新恢复调整过来。
冷藏保存7天：可以以一贯的方式及比例喂养並把酵母浸入水中，待它浮出水面后放在4 ℃下冷藏冰箱的上层(不用盖盖子)。                                      冷藏保存14-21天：100%酵母、300%-400%高筋面粉、45%粉量的水来喂养酵母，完成卷子后浸入水中，待它浮出水面后放在4 ℃冷藏。放冷藏延迟喂养的酵母，除了“Submerged ~ 水式”的方法外，也可以用“Bound ~ 捆绑式”用布裹着酵母再用绳子绑着放在保鲜盒内冷藏保存。紧记从冰箱拿出来的酵母在日常喂养前必须要做“Bagnetto ~ 糖水浴”减低长期冷藏的酸度。

水式酵母pH值一般会在3.9-5.3之间，理想pH值为4.1。pH值越高发酵过程就越难进行，pH值高于5.3便会明显减慢发酵速度。
9️⃣如何调整酵母活性与酸度：我们要懂得分析並按酵母不同状态而作出调整。                                                    1）成熟的酵母：芳香，带有甜味、略带酸味、呈乳白色、坚实的稠度、组织内会有细长的气孔、它的pH值会在4.1-4.3之间。在这种情况下，我们只需要常规喂养。
2）极强的酵母：极强的酵母分为非酸性和酸性。非酸性的酵母内含太多的酵母菌，打破了与乳酸菌及醋酸菌的平衡，但又未至于超过。在这种情况下，即使没有难闻或强烈的气味，我们都必须要仔细观察酵母发酵的情况，因为用它做面包时好可能会比计划的时间提早完成发酵。如果酵母在3小时内已经胀达三倍或以上就有问题。一个极强而酸性的酵母一般是醋酸过浓，有苦味、呈灰白色、圆形的气孔、PH<4、有辛辣的酸味、而且十分粘稠。在这种情况下，用比较冷的水15-18 ℃的水，每公升水中加入2g糖，给酵母15-20分钟糖水浴，记着浸泡的糖水量是酵母的三倍。糖水浴后接下来的喂养比例也需要调节，以100%酵母、200%高筋面粉、35%粉量的水进行喂养。
3）过弱的酵母：口感非常甜，几乎没有酸味、呈非常白的颜色、组织内部很少气孔、带有面粉味、pH值为5-5.5。在这种情况下，我们要按如下步骤强化酵母：100%酵母、80%高筋面粉、约45%粉量的水进行喂养，让酵母在28 ℃的环境中完成发酵，经过几次这样的调整喂养后，酵种活性会逐渐恢复，我们便可以回复常规喂养。
请紧记水式酵母和其他天然酵母一样，“她”是有生命有呼吸的、“她”是多种生物的组成、“她”是一个细菌的生活社群…… “她”不旦需要我们用五官观察与体会，更需要我们用爱心和热诚去连系“她”、感受“她”……
这图对我来说很有记念價值，是我第一次用自己的水式酵母做的第一个Panettone 潘娜托尼，切面组织气孔及口感都是十分满意的😊
（接下来是本方子发布两个月后補充的图片，供大家参考😊）随着持续喂养熟成，水式酵母的内部组织也会有一定的变化，上图是以“Submerged  ~ 水式”发酵完成后酵母的切面，内部组织充满气孔十分有活力。
这是以“Open Solid ~ 开放式”发酵完成后酵母的切面，内部组织同样充满气孔活力充沛，图中的酵母纹理和外形十分有趣，大家可以看得出来她是一只有眼睛的蝴蝶🦋吗？
活性良好的水式酵母在18-20 ℃环境下浸泡在水里只需30-60分钟就可以浮上水面。见上图在6小时后就可以有二分一体积浮出水面，酵母体积胀大三倍。