造型戚风（雪芳蛋糕），靠颜值的蛋糕胚及关于蛋糕失败的部分解答
★17-07-27，下厨房首发，转载请注明
  此方子和成品蛋糕照片来自新加坡Susanne《雪芳蛋糕》
★小仙女玻璃心，低于7分删帖，看别人的去

★这篇帖子一定要从头看到尾，看完才能理顺了。蹦着挑着捡着看是看不明白的，急于求成看这个帖子只会很迷糊。从头看下来，整理的很清楚。

说实话，我本身是很抗拒写这个方子的，因为这个方子并不适合新手来做，适合有一定基础的戚风海绵做的都很顺畅的人来做。写这个帖子我只写手法和配方，照片告诉大家怎么做造型。具体做蛋糕的步骤就不拍了，没有人辅助拍摄，我也怕消泡，我也怕失败。

照片拍摄用的是奶油霜，看怎么挤造型就好。本文讲风车造型，棒棒糖造型，和半球形。

步骤我会写的很清楚，看得懂就看，看不懂花钱去看视频课。都知道我的习惯，不爱回答问题。因为问题文章里都有，是你没有仔细看。或者是你的烘焙基础不够，再次说明！此方子适合有基础的来做，没基础的先去做戚风和海绵。

★这个方子会了造型方法，有的造型可以用普通戚风加色素来做。但是戚风的支撑不够好，分层分块不够明显容易混色。

★★★下面画重点来了：

★★★★：模具可以选用阳极金属模具（不沾模具不可以），耐高温玻璃容器，耐高温硅胶模具（做慕斯/巧克力/果冻的硅胶模具只要耐高温都可以用），纸杯，蛋壳。造型用可选饼干模具翻糖模具扣出来，或者直接做好标记用剪刀剪裁。

★★①这个蛋糕烤制的时候，放在烤箱最下层或者中下层，看你烤箱大小决定。以免顶部出现开裂和上色，也可以防止缩腰。②炉温是160度烤15分钟（根据自己烤箱调节），后转140度再烤，避免蛋糕体上色。也可以用水浴法烤制，不要用热风。这一条只针对雪纺来说，因为要求表面不上色，普通戚风就没关系了。③不能用不沾模具！不能用油纸！不能用不沾模具！！不能用油纸！！

★★★有种烤箱叫自己家烤箱，有的烤箱要140转120，还有的110都能烤。家用烤箱温差太大，根据自己烤箱调整温度和时间

★★①倒扣时从模具里掉出来了，并且收缩，是没烤熟。②脱模后收缩，要么没熟，要么没有晾凉就脱模了。③顶部过于膨胀，要么蛋白打过了，要么蛋糕面糊太多，距模具边缘2cm为合适分量。

★★①蛋糕有大气孔，没有震模或者蛋糕面糊没有拌匀。②顶部粘手，烘烤时间不足，回炉再烤一会。③蛋糕过干，缩短烘烤时间。④蛋糕体变黄，降低烘烤温度，缩短烘烤时间。⑤蛋糕有大裂纹，蛋白打的太过了，面糊倒得太满了，蛋糕水分不够，可以采用水浴法。

★★①蛋糕没长高，是蛋白消泡了，或者用了不沾模具或模具有油蛋糕爬不起来。②蛋糕凹顶或起皱，配方比例不对，称错了。③蛋糕粘着蛋糕模，需要拉扯脱模。这是因为烘烤时间不足，或者蛋糕没有完全凉透，还或者蛋糕油分不足。④蛋糕形成布丁层，蛋白消泡或者炉温不平衡。

★★★蛋糕分层不明显颜色混合，或者不能维持原有图案。这是因为动作太慢，或者蛋白打发不够好失去支撑力。还有动作不够轻柔，太过于用力，用力不平均。所以这个蛋糕不建议新手做，要注意的地方太多了。

★★色素用水性色素或色粉。天然色素可选斑斓叶（绿色）蝶豆花（蓝紫色）洛神花（红色）黄栀子（黄色）。也可以用果蔬粉，但是有的果蔬粉并不显色，比如草莓。这些下面有写到。

★★鸡蛋为标准60g蛋，去壳53g左右，用其他蛋的按这个重量换算。

这个蛋糕是用裸胚来做造型，也可以像饼干翻糖一样的手法拼接。也可以用来做惊喜蛋糕，就是切开有惊喜，类似彩虹蛋糕，样子更多变。

淡奶油稳定酱，夏日奶油稳定不化：http://www.xiachufang.com/recipe/102307194/

三种冰激凌奶油，五种做法，一贴打包：
http://www.xiachufang.com/recipe/102332952/

★★免费的方子得来容易会有人不珍惜不仔细看。所以关于方子任何没有价值的问题不回答。想省事大可以买着吃。有价值的问题我会更到帖子里或者直接回复。
用料：
此方用7寸中空模具/约6寸圆模
蛋黄糊
3个蛋黄
20g糖粉
39g玉米油（无味植物油）
48g橙汁（牛奶/水/果汁等液体）
一个半橙子皮橙皮沫（香草/柠檬皮等香料）
60g低筋面粉
一撮盐
蛋白霜
4个蛋白
1/4匙（1.25g）塔塔粉
45g糖粉
做法：
图解：这幅图里的花环蛋糕，上面的花朵，手里捧的橘子，棒棒糖，都是蛋糕。

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这个方子是基础蛋糕的变种，这里的制作过程我写的没有其他基础戚风和海绵那样详细。我说过这个方子不适合新手，要牵扯到调色不消泡不上色烤熟，如果你是新手请先做基础戚风和海绵，有一定经验再来。不然我下面写的状态你都不一定懂的，还要再问。

基础雪纺蛋糕（原色）：

①预热烤箱160度，并把低粉60g和盐过筛备用
②蛋黄3个，糖粉20g，中速打发至颜色变浅
③加入油39g，液体48g，香料拌匀后，筛入低粉，拌匀至没有干粉
④蛋白分两次加入糖粉，打至8分发
⑤打发好的蛋白分三次加入蛋黄糊，捞拌均匀，倒入模具
⑥震模，入炉，中空模160度15分钟，转140度30分钟。圆模适当增加时间。
⑦出炉后震模，倒扣晾凉，脱模。

★★★有种烤箱叫自己家烤箱，有的烤箱要140转120，还有的110都能烤。家用烤箱温差太大，根据自己烤箱调整温度和时间
图解：这幅图里瓢虫，羊，地球蛋糕，人物，蘑菇，蛋糕圈都是蛋糕胚子做的造型。看明白我讲的基础手法，这些有模具都可以做。

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天然色素

天然色素我在上一贴奶油帖里提到过，这里主要用的，比如南瓜/芒果/草莓泥，花草茶煮汁，竹炭粉/可可粉/抹茶粉等。

①菠菜叶/班兰叶/胡萝卜等，加水用料理机打，过滤掉果蔬渣
②红茶/蝶豆花/洛神花/黄栀子，取一大把，加少量开水浸泡，过滤掉花草茶，为第一道色素。过滤出来的花草加少量水继续煮开多闷一会，会形成第二道新色素，收干一下跟第一次的混合，如果水量过多可以多煮一下挥发水份让色素浓郁，煮好装瓶可以用很久。
③南瓜紫薯蒸熟加水打泥，或者冷冻果蓉加水拌匀
热情波板糖蛋糕
3.5cm杯子蛋糕纸杯12个量

蛋黄糊
蛋黄2个  糖粉10g  玉米油25  百香果汁32g  面粉40  面粉1.25g（原色用）  普通水性色素适量  
蛋白霜
蛋白3个  塔塔粉1.25g  糖粉30g 

①预热烤箱160度
②蛋黄糊做法参考原味处理好，平均分成五份。一份加入1.25g面粉拌匀，剩下四份加入色素拌匀。
③蛋白参照原味做法处理好，分成五份，分别与五份蛋黄糊拌匀，装入裱花袋。
④按这一步步骤图所示，裱花袋剪小口，先在杯子底用一个色挤螺旋状，厚度约
5cm，再用另一个色顺着空隙处补满
⑤补满空隙后，继续在上面挤一层，使蛋糕糊高度在1.2cm左右。依次挤完12个，动作要快，要快啊。
⑥入烤箱160度12-15分钟
⑦取出晾凉后脱模，插上棒棒糖棍。

★★★有种烤箱叫自己家烤箱，有的烤箱要140转120，还有的110都能烤。家用烤箱温差太大，根据自己烤箱调整温度和时间
六色花环/风车蛋糕
中空模具就是花环，圆模具就是风车。图示为三色，六色就是需要加三片隔片，体谅我杯子小..

中空模具：取6块锡纸，折叠成一定厚度的，跟中空模具等宽的长方形，插进模具。
圆模具：取一大块锡纸折成一定厚度，圆模直径的长方形摆进模具，再折四个圆模半径长方形摆进去。

如图示，你用锡纸也好油纸也好塑料也好，用什么做挡板都无所谓，不管你怎么弄，让它竖在那里供你使唤就行了。用勺子把蛋糕糊舀进每一个隔断，全部蛋糕糊加到模具里后，把挡板拿掉。
图解：这个图示是半圆或者蛋形蛋糕。蛋形的在蛋壳上挖小洞，用裱花袋填蛋糕糊八分满就好。这个可以用来做冰激凌球造型。

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继续接上面写六色蛋糕的方子：
蛋黄糊
蛋黄4个  糖粉27g  玉米油47g  水53g  低粉80g  泡打粉一撮
蛋白霜
蛋白6个  塔塔粉1.25g  糖粉60g

温度和蛋糕糊制作参照上面基础雪纺蛋糕。加入普通色素的做法参照波板糖。分成6份。下面写加入天然色素两种配色方案。

第一种大地配色：
①抹茶粉1g+热牛奶6g拌匀，拌入1/6蛋黄糊
②甜菜根或红曲粉2.5g+热牛奶6g拌匀，拌入1/6蛋黄糊
③咖啡或可可粉2.5g+热牛奶6g拌匀，拌入蛋黄糊
④竹炭粉1.5g+热牛奶6g拌匀，拌入1/6蛋黄糊
⑤紫薯粉10g+热牛奶6g拌匀，拌入蛋黄糊
⑥豆浆粉10g+热牛奶6g拌匀，拌入蛋黄糊

紫薯可可豆浆粉，可适量增加几克牛奶。拌入的是蛋黄糊，不是蛋糕糊。（彩红配色在下一步）
图解：尖角造型和蛋壳造型都需要东西固定一下。尖尖造型，用油纸折叠成长条后，卷成尖角，用订书机固定。不确定透明胶和双面胶能否进烤箱，我没试过不敢保证。我这里是个做示范用的慕斯围边，不能进烤箱，仅仅为了让你们看清楚。

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第二种彩红配色：
这里的一勺是平常用的5ml量勺
①红色：树莓/草莓果蓉1勺+树莓/草莓果酱1/5勺（原方就是这么少），拌入蛋黄糊
②橙色：橙汁1勺+1/3橙皮碎末+橙子果酱1/5勺，拌入蛋黄糊
③黄色：柠檬汁1勺+1/3柠檬皮碎末+柠檬酱1/5勺，拌入蛋黄糊
④绿色：班兰汁1勺+班兰酱1/5勺，拌入蛋黄糊
⑤蓝色：蝶豆花色素水1勺+香草精三滴+蓝色色素少许，拌入蛋黄糊
⑥紫色：蓝莓粉1/2勺+蓝莓香精2/5勺+水4/勺，拌入蛋黄糊

这里也是拌入蛋黄糊，不是蛋糕糊。看清楚！个人感觉这个配色很鸡肋，平常人家很少有这些东西。仅作为参考。
⒈花片造型（参照第一步图片里的小花朵，和橘子上的叶子）

彩色蛋糕片    蔬菜切模/饼干切模/翻糖切模/剪刀剪裁

烤好的蛋糕片，用切模扣出造型后使用。蛋糕片要控制厚薄，薄的烤制也就10-15分钟，后几分钟一定要眼看它烤熟，不要离开，避免上色。

⒉棉花糖浆，用于花片的粘贴

花片如果是厚重的，需要用牙签/铁丝/纸棍等来固定。如果是薄的，就需要用糖浆。其实这里可以直接用镜面果胶（不是中性镜面果膏，是果胶，如果分不清就买进口的）来粘贴。书里作者提到了棉花糖浆，顺便写一下。

棉花糖三四颗  少许水  微波高火30秒  搅匀后使用，糖少加糖，糖多加水，自己调整。

⒊糖水，保持蛋糕花片配件湿润

糖与水比例1:2或1:3，加热融化后，刷到蛋糕上使用。

这里我更倾向于刷果胶保持蛋糕湿润，刷果胶是法式里的手法，如果有果胶还是用果胶。没有的话用糖水代替。