欧包 波兰种 割包视频
越来越多的人喜欢欧包，但是传统欧包的天然酵种确实难以在短时间内取得，为了更多的朋友都能利用有限的周末做个心心念念的欧包，我试了几次波兰种，感觉也是OK的，只是相比之下会少了一些天然酵种的发酵风味，但是也可以避免天然酵种发酵不完全造成的过度酸口。
        另外，在上一个传统欧包的菜单里，有朋友想看割包视频，这次拍好了。感谢帮我剪辑的朋友，配乐棒棒哒！

        为了更接近传统欧包的口味，我用了最小量的鲜酵母制作波兰种，并且冷藏过夜保存，尽可能的制造出发酵风味，并且在后续的面团里也尽量少的使用酵母、延长一发时间、冷藏二发，这样做都是为了更贴近传统欧包。
————————————————————关于面粉
        有很多同学在问，我没有斯佩尔特～我没有拿破仑日式法粉……好吧，实际情况是这样的，斯佩尔特是古麦品种，有比较独特的麦香，如果没有，替换一些全麦面粉增加麦香风味也是可以的。拿破仑日式法粉没有也没关系，直接用T65就行啦。总之，最基础的面粉就是T65➕高筋粉。高筋粉的含量建议20%～30%高筋粉不超过30%就可以了。全部使用T65的话，对于新手是有难度的，建议按比例添加高粉。
波兰种使用T65或者高筋粉做都可以。
用料：
波兰种
80g拿破仑日式法粉
80g纯净水（室温）
0.8g燕子鲜酵母
主面团
150g伯爵有机T65
50g斯佩尔特
20g拿破仑日式法粉
0.7g燕子鲜酵母
135g纯净水
13g紫薯粉（可不加
6g海盐
15～25克后加水（可不加
第一次做、不熟练的，不要加后加水！
做法：
前一天傍晚制作波兰种。需要三个小时。80g拿破仑法粉➕
8g鲜酵母➕80g室温纯净水。混合均匀，盖保鲜膜24度左右发酵2.5～3小时，发至2倍大，表面可以看到泡泡就可以了。放入冰箱冷藏过夜。
如果想晚上烤，就第二天上午开始制作主面团，如果想冷藏过夜烤，就下午开始。自己掌握好时间。                                                    

混合主面团中除盐以外的所有材料，搅拌至无干粉，盖保鲜膜静置45分钟水解。夏天用冰水，混合至无干粉后盖保鲜膜放冰箱冷藏45分钟～60分钟。
不要过夜冷藏水解面团。
主面团水解结束后，从冷藏室拿出波兰种，对，现在再拿出来，不需要提前。发酵好的波兰种充满了气泡、拉开表面可以看到细密均匀的发酵网状结构。闻起来有发酵的香气。这就是隔夜冷藏发酵的优势，发酵时间越短，发酵风味就越少。
把波兰种倒进主面团里，用手按压、折叠主面团，把种面和主面团大致混合均匀。然后加入盐，在面团表面涂抹均匀。
厨师机中速10分钟、高速五分钟，停下来看一下，可以拉出比较薄的膜，洞口有锯齿但是比较均匀的时候，开高速一点点加入后加水。直接打到图片中的程度就OK了。                   …………………………………………………………………夏天温度高的时候，后加水用冰水。新手不需要后加水，面团太软后面整形会有很大难度，请成功两次之后再尝试加入后加的水！不要一次加太多，几滴几滴的加，面团吸收了再加下一次！
打好的面团，再这样在盆里团几下，面团达到表面光滑、不粘手就OK了。我的面团含水量80%，不加后加水的面团会比这个面团硬一点，含水量会是是70%，如果你的面团粘手、粘盆……稀烂……说明你的面团没有打到位，测一下面温，如果高于24度就拿到冰箱冷藏15分钟，让面团降温后继续打，打到这样才可以！                                                    控制面温很关键！必须控制在23～24度之间。面温高了不出膜！面温高了粘手、面温高了烂兮兮……我提醒过了哦！要成功必须控制面温哦！
出缸面温23.4度，完美！放进保鲜盒、盖好。在23～25度的环境中发酵。温度很重要，低了发不起来，高了发太快！
我这个室温24度，发酵1小时。一小时后双手沾水，折叠面团一次。折叠方法参照下面的视频。我今天忘记拍了……折叠好测面温23.7度。盖上盖子，继续24度发酵60分钟。
就是这样折叠。双手沾水后再开始折叠。四个方向都要折叠。
一小时后，面团已经开始变大了……也会松弛摊开一些，这时候再做一次折叠。折叠后面温24.6度。盖好盖子，继续发酵120分钟。面团会一直保持光滑，不会是水水的那种。表面绷紧有张力。
折叠好后继续在24度环境下发酵。发至面团出缸的时候1.5～2倍大。要注意观察，1.5倍的时候就可以整形了，大于两倍就很难操作了。
这是发到2倍的图片，和上面的图片比较一下，只有体积变大了，形状完全没有松懈！这就是前面最开始打面的时候要达到九分膜、要光滑有弹性的关键。不然面团会软塌塌的。
台面上或者案板上撒粉。不需要特别厚，但是要很均匀的一层。把面团从保鲜盒里倒扣到案板上，开始整形。这时候你可以看出来面团充满了气体，肥肥的！手感也和肥肉一样！把面团轻轻拉成长方形，向上折起三分之一，轻拍粘合，在拉开左右像中间折叠。再把上方的面拉下来盖住。                          按照视频操作就行。
拉起两个上角交叉、粘住、再拉起边上像中间交叉粘合、下面也是一样。轻轻拍掉大气泡，但是不要过度排气。尽量保留面团中的气体。
从下向上卷起，轻轻地向怀里拉动面团，让面团表面绷紧。稍等片刻，等面团底部自己粘住。
面包蓝里垫布撒粉，借助刮板把面团翻过来，轻轻的把面团抱进藤兰，就像抱小婴儿一样。把底部没有完全粘合的部分轻轻捏上。撒薄薄一层粉，盖上保鲜袋静置30分钟。
这是24度静置45分钟后的样子，比刚才充气更加饱满了。感觉面团表面被撑起来，并且紧紧的包裹着气体，像一个灌了水的气球一样。这个状态就可以了。                            面团表面盖一块厨房布，再把藤兰外套一个大保鲜袋。放入冰箱冷藏室。                        4～5度冷藏6～12小时。在冰箱里，面团还会再长高一些。冷藏二发也会增加面包的风味。
铸铁锅烤箱提前预热，240度40分钟。
烤箱预热好之后，把面团倒扣到烤纸上。不要在烤箱还没有预热好的时候提前扣出面团……面团表面的干粉轻轻扫掉，表面撒一层粘米粉，用手轻轻涂匀，就好像给小BB涂爽身粉……                                                   好吧～忘记拍照了～这是另一个面团……       现在，可以割花啦！
可以点开片头的视频，哪个是完整的连贯的割花视频。
叶子的脉络轻轻划过即可
如果下刀的方向有阻力，可以调整一下方向，继续。要连冠，不要停顿。
整体线条要一气呵成，不要犹豫。
马上就好啦！
完整的割花视频看片头。全部割好后就可以转移进铸铁锅，盖好盖子。240度25分钟然后打开盖子转底火继续烤15～20分钟。
25分钟后，烤箱温度调低到220～225度，打开盖子，继续烤15～20分钟。
烤好后拿出来放烤架上冷却……可以听到劈劈啪啪的声音哦～欧包在唱歌！
也可以在整形的时候裹入干果，切开后外皮脆而有一点点韧性，里面面包的内芯柔软Q弹。无油无糖，健康哦！
把面团卷起放进吐司盒、直接28～30度环境进行二发，发到九分满，盖盖子，就可以烤了。230度，烤35～40分钟。
不盖盖子也行，20分钟左右盖锡纸，烤25～30分钟。
这是加了3g姜黄粉的欧包，会有一点点类似咖喱的味道。关于欧包的组织，现在流行追求大孔、蕾丝……这些都是中国人自己给欧包加戏吧……去外网看看欧洲的面包师的制作，没有那种的哦～图片上这样就OK^_^在欧洲，面包就好比我们的馒头，做花馍馍可以，窟窿太大了涂黄油漏黄油～抹腐乳漏腐乳……哎呀～吃起来不爽的哈！       ————————————————————当然～喜欢开放的大气孔可以哦～首先面筋建立的要足够，八分钟做欧包那种肯定没有～其次、一发要发到两倍大左右、发不到这么大哪儿来的大气孔嚒……再有，整形要干净利落，不要过度排掉好不容易建立起来的气孔～最后、入篮后要发到位……要有足够的充气感……啥叫到位？你发过一次就知道咯～^_^
白神山酵母波兰种 06.01