老面碱香馒头一(内有怎么做老面酵头+怎么做千层戗面馒头+一次性发酵馒头包子+)
这个菜谱是我小时候，妈妈开早点铺卖馒头，我跟妈妈学的，再加上后来自己在做的过程中，集多年的心血，一点一滴积累出来的经验，很长很详实。同时编写这个方子时，一字一句，一图一景，费长时费大力才整理好。

但是由于我在菜谱中，对南北两地不同的馒头做法和口感作了比较（没有地域攻击，只说了各有特点，自己喜欢就好，并且我虽然身为南方人，却也特别喜欢吃北方馒头），被某地敏感厨友举报，所以按举报人的要求删改了部分内容。

还有一些厨友不喜欢我这种方法做出来的馒头（我事先反复强调过，此贴只代表我一个人的喜好和习惯性做法，又没收钱，不喜欢的人就不要跟做啦。但是有一类人，不喜欢却非要跟做，做出来不喜欢又跑来我贴子里撒气，被我反问了恼羞成怒，很xx的去举报），被举报，所以我按举报人的要求对部分内容作了删改。

本意是无私分享，现在看来行不通了。只能吸取经验，反省自己，认真修改此贴，希望能得到各地厨友、和不喜欢我这种方法做出来的馒头的厨友的原谅。

希望大家喜欢修改后的贴子，祝大家下厨愉快。
用料：
克水
克面粉
克酵母
适量
做法：
主要讲老面碱香馒头，怎么留酵头，怎么做戗面馒头。

所以初级入门阶段的发酵揉面只在此略讲：按材料表中，面粉、水、酵母的比例，揉好面团，在度环境中，发酵成此图程度。
如果达不到度，
如果，就

其实度都可发酵，只是快慢问题。发酵最适宜是度，我写这个菜谱的时候，是室温只有几度的冬天，每次发酵我都用发酵箱设置温度。

1.传统的老面，只用+起头，再经多次喂养而成。这种起头方法，一般要求在度左右环境温度中发酵。
发酵好后，可以把老面（切记不可），分装冷冻保存，它比新鲜的老面耐存储。
△：经常做老面馒头的人都知道，用老面作引子发酵  和  做老面馒头，广义上是相同的，但在狭义上细分不是一回事，也不是同一种馒头。

2.另外有一种改良后的老面起头方法：醪糟(即米酒)+

3.还有一种，就我讲的是简便方法，在下面的步骤2里。

酵母面团发酵好后，揉光滑，切剂子。
用酵母发面，发好的面团是不会酸的，所以不用加碱综合酸味。

如此图好、好、，再，然后，这种方法留出来的剂子，就是老面酵头啦。

如果  天做一次馒头，冷藏。
如果  天做一次，冷冻。（我最长冷冻过月，拿出来用，膨胀力依然很好）

最好不超过天左右做一次，否则老酵头很容易因为没有及时续加面粉，会变得饥饿失去活力，导致第二次用来做馒头发酵不成功。
我以前因为这个原因失败过😂

这个切下来的剂子，先裹，再满，，用这种方法装好容易保存，就是老面酵头啦。

下次再做馒头，就用这个老面，不用酵母啦

用这个老面酵头做馒头，前几次发酵好的面团，都没有，不需要；后面再接下来做，做几次过后，发酵好的面团就有啦。这时就要开始，啦，这个时候碱和小麦面粉混合撞击的香味也开始出来啦。

但是为了保险起见，建议从第一次做老面馒头开始，就要
有时~天才做一次馒头，这时留老酵有个小诀窍：在好、但还的面团上，下来+  再+较多的

加好揉好面块后裹，，，在口袋顶，保证有，然后
1.放冰箱冷藏:
这个后面加多多一点进去的，
可以延长老酵头活力消失的时间。我最长一次，在室温左右时，在冰箱里冷藏放过 天，再长时间没试过。

如果时间再长一些，留出来的酵头，在气温较高的季节里，即，也，影响成品风味，需要另外处理才能用，
处理办法是：
所以这种留酵法只是不得已而为之，常做常新常留酵头才是正道。

2.放冰箱冷冻：
2019年6月10日再记录，室温23度。
用这个方法留的老面团，冷冻月以后，前一晚，也没有新，第二天早上(刚好个小时)观察，老面团发酵得刚刚好，体积膨大，蜂眼密布，香味扑鼻。用它再去加面粉发酵蒸馒头特别成功。

这一步开始，讲老面碱香馒头。

上次留好的老面，提前几
有两种方法。
1.使用：老酵头++（）+水和水温分别要，，否则会。

2.一次后使用：老酵头+ +（少少）+，再拌成
再+
状态是：


特别是步骤2里冷冻后的酵头，拿出来恢复后，



白糖的量随意，喜甜多加，不喜甜少加

适量白糖可以，超量则，比例最好控制在%

度环境中，揉好的面团发酵成如此图程度

如果达不到度，就
如果不出来，那就只能咯，

注意，老面酵头发酵，比酵母很多。
冬天南方室温10度左右，即使我放在度的恒温箱里，需用小时
发酵好的面团，加入食用碱揉面
食用碱的用量，靠经验加

用老面发酵好的面团，是有酸味的

面团太酸，多加点碱
面团不怎么酸，少加点

一般是在拿出来的面团上，先，再

直到加到面团闻起来，没有酸味了，
闻起来有淡淡的碱香味、甜香，就可以了

碱加多了，面团会变黄，蒸出来的馒头也是黄色的

也可以把碱换成小苏打，加小苏打的量比碱    一些。
小苏打蒸出来的馒头，没有碱蒸出来的，但比碱蒸出来的略为


判断加碱的标准一：
如果切面没有：碱
如果切面大部分的孔，都
判断加碱的标准二：加好碱的面团，切开后，再，就是刚好合适
切剂，我们的馒头剂子，是如此图的形状，方形，剂子中间再划一刀


摆进蒸屉，用干棉布轻轻的捂严，二次醒发。
可以不，
也可以，用，

醒发温度最适宜是度，最少也不能低于度，必须创造这个温度条件。否则馒头会蒸失败。(我个人经常分馒头类型，比如不呛面的

醒发不看时间，看程度，具体状态是：
剂子就刚好
如果醒发不足，馒头
如果醒发过度，馒头剂子体积不但会膨大，还会

老面发酵的剂子，特别是戗面馒头的二次醒发，冬天里，没有暧气的南方，室温10度左右，即使发酵箱度，我一般也要用小时😅

这次加了玉米面、农家石磨面粉，蒸出来不是很白。
如果馒头蒸人好后粘笼布，可以向锅里加一小勺冷水，再迅速把盖盖上，等水蒸汽回软一下馒头，就能拿下来了。

△：
所谓的戗面，就是在第中，很多，一般的比例都在 %
老面、酵母发酵都可以做成戗面馒头。

戗面进去，可以填充，
使面团组织变

戗多了，馒头会，少了馒头会，
自主控制戗多戗少的方法是：在起

不戗粉、少戗粉、多戗粉，我都试过，口感从到，各不相同，看自己喜好。

需要注意的是，戗面馒头揉好了，切剂了，二次

感觉戗面馒头只能算作
本来不讲基础发酵和揉面的，也只是记录给自己的菜谱，但为了备忘，还是补记如下：
1.如图是发酵过度的面团。闻起来是刺鼻的酒味和酸味，而不是正常的迷人的醇酒芳香。
如果用手去抓面团，面团会，根。随便抓一块面，面会如图这样成，状态和
而发酵正常的面团，是可以把它，

2.一发发酵正常完成后，排气揉面一定要到位。程度就是，一发前面

3.如果一发时酵母/老面量不够，或者酵母不新鲜了/老酵头饥饿后劲不足了，
发酵过度的面团，不但，还会很。
此截图里的原文在里，
此截图里的原文在系列(二)的评论里。
上图是发酵至，。判断方法是：没之前，看上去蜂眼很正常，用手，蜂眼。
下图是面团，判断法是：哪个方位，很。

发过头的面团，可以揉干粉进去，当作下次的老酵头使用。

老面馒头菜谱，里面做老面馒头，却是需要把面团发酵到  倍大

但我个人认为发到这种程度，蒸出来的馒头组织应该比较，口感应该；
再加上老面已发至；
并且老面发至塌陷后状态较稀，后期如果戗，所以

一方一俗一习一喜好，自己喜欢的，就是最好的。我就

但是，根据老面的用途不同，发酵程度可大可小
接上，2019·6·17试验，用发酵过度的面团蒸馒头。总结就是：

室温，用了个小时，把面团发然后试验，(不得不说，老面发酵确实很)。

由于，，所以：
左图（加了红糖）：没有加很多干粉进去揉，只用了手粉，揉至勉强不沾手，组织

右图：呛了很多干粉进去，最后的成品组织

左右两张照片，都可以和标题图片上的馒头组织进行对比。可以明显看出，区别在于，
口感也不同，区别在于


2020·1·4日  历时3天，完整的做了一次传统无酵母、自制老面馒头，结果失败，原因就是：

第1天：30度  
水++少少(补充营养，帮助发酵)，揉成固态面团，24小

第2天：度 
 面团++揉成态面团状，24小时发酵至倍或以上大，专门

第3天：26度 
面团+水+面粉揉成态面团，小时发酵至 倍

1.然后+揉，+揉，+进去揉，

2.然后度二发分钟(如果再继续二发，软面胚会摊开流淌成薄饼了😂；

3.开水上锅分钟，蒸出来外观及内部组织如上图。
外观：扁平，软趴趴的像圆饼；
内部组织：由于呛了很多生粉进去，填充了

4.蒸熟后口感是，
再继续留几次老面，或者起老面

如果要解决面剂子扁平软趴，蒸出来是圆饼这个问题，那么就要

总结：，是因为
接上，2020年正月21，总结经验，又进行一次纯老面馒头制作，很成功。
馒头碱味香浓，绵密劲道又柔软，口感是我近几年中最好吃的，连挑剔的老爹都吃完一个，过程如下：
1.+水，水量略，偏面团。，控

2.如上+水，控制水量捏至很的状态

3.度左右发酵至状态，控制住，

4.过程参考了和两种手法加碱揉面。揉成如图干湿程度（老面的面团，即使加进了很多新面粉，揉起来也觉

5.用多种手法做成不同的剂子（为了检验开花效果），放干屉布上，捂干毛巾，度醒发小时

6.关键是：如果过程每个环节，几乎快平趴下去的圆饼，

7.老面馒头，由于制作原理和过程不同，所以它的软，和酵母馒头的软不是一回事，它是绵密有劲道的软，和酵母馒头的蓬松柔软有很大区别，
2020年元月28日，记录一次性发酵的馒头和包子：

一次性馒头包子，指后，直接，再，（只醒发这一次），再上锅蒸熟。

1.一次性馒头包子，优点是，但相伴的问题是

2.一次性做法对揉面的要求：

3.一次性做法，对醒发温度有要求，

4.一次性做法，醒发时间看剂子大小、温度、状态而定，没有具体时间，我自己做，约分钟左右，轻按表面，，且有


5.一次性发酵馒头和包子，蒸的时间比传统包子要

6.总的说来，传统的发酵方法蒸出来的馒头包子更柔软，建议有时间还是做传统馒头包子，
没有时间只能做一次性的，建议
要，但是，的面团，会在短时间内，体积没有明显变化的前提下，内部挣裂炸开，只是一种外力；
而用的，面团由内而外得到了完全充分的发酵，体积有很明显的膨大，表面也不会挣裂。这大约也是一次法口感不松软，凉了特别韧的原因。
所以用不用，自个儿琢磨拿主意

2020年2月1号（农历正月初七老爹家），记录3次发酵的馒头包子步骤，很成功，口感很软：
1.++水+少量，成团，
2.
3.
蒸了很多次的红糖开花馒头。关键细节在于：
已经很矫情的、从不买外面的馒头吃了😙
如果有想起来要补充的细节，我会写在留言里
自己做的千层馒头。因为被举报，只能把上次发的详细步骤和注意要点删掉了。