极简面包の冷藏发酵面团实验室
虽然我分享食谱很多年了，姑且也算会烘焙，但一直不擅长面包。手法业余，原理也不甚了解。我有两个面包食谱有幸进了下厨房荣誉殿堂，但都是搬运的，而且都是「免揉面包」，可见我的志向和个人能力也就到这里了。我看别的面包方子，动辄谈及“渗透率”什么的，从科学理论出发。我实在佩服得很，因为我自己是没有这种钻研精神的，我甚至连看到“中种”、“汤种”、“鲁邦种”这种字眼，都已经头昏眼花了。

那像我这样不思进取又懒惰的人，就没有资格做面包了么？当然不是的！我也想轻轻松松就能吃到现烤面包，而且还是「想吃的时候随随便便就能烤出来」。

这则食谱是吉永麻衣子老师《极简烘焙》一书的实践，这本书的主要内容是4种低温冷藏发酵面团，并在这些面团基础上衍生出来的各种面包。非常适合面包新手。

概括说来就是：用很简单的方法揉一个基础面团，放入冰箱，冷藏至少8小时之后，每天分一部分面团出来整形、烘烤，在3-5天之内把这个面团用完。

这本书的核心内容其实一则食谱就能说明白，4种面团也很类似。我自不量力、抛砖引玉，整合成一篇供大家参考。食谱内所有图片均是我自己拍的，文字内容也是自己理解消化后再行转述的，配方本身和一部分小面包的灵感来自《极简烘焙》一书，特此说明。
用料：
↓↓↓【第①种-原味面团】
250克高筋面粉
4克盐
12克白砂糖
100克牛奶
70克清水
3克酵母粉
↓↓↓【第②种-全麦面团】
200克高筋面粉
50克全麦面粉
3克盐
12克白砂糖
160克清水
3克酵母粉
5克橄榄油
↓↓↓【第③种-甜味面团】
250克高筋面粉
3克盐
25克白砂糖
共160克鸡蛋+牛奶
3克发酵粉
10克黄油
↓↓↓【第④种-蔬食面团】
250克高筋面粉
3克盐
视面团状态共计160-200克不等蔬果泥+液体
3克酵母粉
做法：
这个食谱以【第①种-原味面团】为例，我觉得这是最百搭的万能面团，而且不含油脂非常健康，后续要做成咸的还是甜的都可以。【原味面团】中的所有原料全都倒在一起。（如果要做含油脂的面团，则橄榄油或黄油是在面团成形后，最后再揉进去）
混合翻拌。
继续用刮刀翻拌，直到这样大致成团。
开始上手，直接用手在盆里折叠按压面团。反复折叠按压，用手指关节或手掌根部都会比较好施力。
用不了两分钟的，揉成这样不再黏手的状态就行了。表面坑坑洼洼的也没关系，把面团稍微揉圆一下就好。当然如果愿意揉久一点肯定更好。
到这里为止，接下来《极简烘焙》一书给出了两条路可以走。第①条路——直接就这样整个面团放入保鲜盒去冷藏发酵，要吃的当天再分割、整形、烘烤。第②条路——静置10分钟松弛后，就先分割、整形，然后再冷藏发酵，早上可以直接取出来烤。我选择第①条路，并且自行开辟了第③条路。耐心往下看吧～
保鲜盒内侧全都抹一层油，面团收口朝下放入，盖上盖子，放入冰箱冷藏。
至少冷藏八个小时，发酵至原本的1.5倍到2倍大。低温冷藏发酵的做法是属于「用时间取代力气」，面团没有好好揉出筋膜的话，口感会不好，但是通过低温状态下延长发酵时间的方法，可以弥补口感。更重要的是，这个面团可以在冰箱冷藏3-5天，每天早上起床后都来得及现揪一团出来烤，很方便。
这张图是差不多在冰箱冷藏了12个小时，可以跟步骤⑦的图片对比一下。
这张图是冷藏已经超过24个小时。都可以的，不用紧张不用谨小慎微。再放两天也可以，不含鸡蛋或蔬果的面团，在5天之内使用都没问题。含鸡蛋或蔬果的则建议3天内用完。大家冰箱温度不同，面团也是有生命的，吸水率不同，酵母活性高低不同，每个人做出来肯定状态都不太一样，不用紧张。
截至上一步，我们已经拥有了一个可爱的白胖面团，可以随用随取了。面团的重量基本上是450克，我个人习惯每次取150克出来，一共分三次使用完。图中左边就是分出来的150克，右边剩下的300克面团，需要把四周往里按拢、再次揉圆后，继续放回保鲜盒冷藏。
虽然手法很业余，但我也大言不惭、班门弄斧录了一下。剩下的面团，我就这样收口朝下，拢在手掌里，不断往外往下，再次拉紧表面，令表面光滑，重新成为圆滚滚一团。
放回保鲜盒，盖好盖子，继续冷藏。它还会继续发酵变大的。之所以3-5天要用完，也是因为再放下去，超过5天，恐怕就会发出酸味、发酵过度、组织粗糙了。
分割下来的150克，无需刻意等它恢复室温，直接整形就好了。我以这样的方式把它团成大致圆形。
然后滚圆。我从来没有学会过「滚圆」这个动作，总是看视频里他们把面团拢在五指山下，咻咻咻旋转。我也曾依样画葫芦，但其实并不知道五指山下的面团，究竟是如何旋转的，不知道自己做的到底对不对。后来我就放弃了，干脆用最笨的方法去滚，尽可能让收口不离开平面，慢慢地，从外往里收拢，令面团表面绷紧光滑。此处最好撒点手粉，但是我懒……
emmm 并不光滑……但是没关系，世上无难事、只要肯放弃。哈哈哈～我就是这么随性，开心最重要，没必要给自己太大压力，我的「滚圆」就这样了～
然后我用它做了肉桂小面包。擀开、抹一层融化的黄油、撒一层粗粒的砂糖、再撒一层肉桂粉。当然大家想做成什么都行哈，我只是拿肉桂面包举个例子。反正面团在手、天下你有。
卷起来，抹蛋液，放入刷了油的模具。别问我模具尺寸，150克面团好小的，我也是随便找了个看起来差不多合适的模具。《极简烘焙》书里甚至是用剪开的牛奶纸盒当模具的。
烤箱预热至180℃，烤15分钟。书中绝大多数小面包，基本都是这个温度时间。我前后做了6款，也都是这样。能烤熟，但上色不算漂亮，或许再升高10℃会更好。书中还给了用无需预热的迷你吐司烤箱的做法，以及用平底锅烘的做法。我附在最后小贴士里。另外特别说明一下，书中不涉及二次发酵，甚至没有提及面团从冰箱取出后恢复室温。因此我实践的版本也全都没有刻意恢复室温，更没有专门二次发酵。我是从冰箱取出后直接整形，然后去预热烤箱，这些时间加起来其实面团也已经恢复到室温了。如果你有时间，整形完之后二次发酵一下应该会更好。
第二天，分出的另一个150克面团，随意滚圆，随意拍扁，淋橄榄油，用手指头戳出洞洞，撒了盐、胡椒粉、香草碎。还是180℃烤15分钟，姑且就算是个佛卡夏面包吧！
这里同样是150克面团，但是我再分成三份，每份50克左右。《极简烘焙》一书中，其实有好几款面包，都是这一步就直接去烤了，不整形，直接分割开，很质朴的形状就去烤了。
但是我把它们滚圆了一下。
一个包了蜜红豆馅，一个包了百吉福的草莓味干酪。像包包子似的包起来，收口朝下。
还有一个没有包任何馅儿，而是剪了个口子，塞了块黄油，再撒了点儿细砂糖。
然后就去烤了吗？并没有。还记得步骤6里我说我开辟了第③条路嘛？这就是我的第③条路，我没按书里写的做，既不是要吃的当天整形烘烤，也不是揉好基础面团之后马上分割整形再去冷藏发酵。而是：基础面团已经发酵一两天了，我在某一天的晚上，临时起意，拿出来分割、整形。再像图中这样，用抹了油的保鲜膜盖好，放回冰箱，准备第二天早上起床再拿出来烤。没有什么不可以的！反正这个面团在冰箱里持续非常缓慢发酵着，吉永麻衣子老师说3-5天之内用完就可以，那我中途整形有何不可？也许确实会产生微小变化，应该说肯定会有变化，但我只是想吃点不要求多精美的家庭小面包，那些变化是不容我考虑的事。
第二天早上，三个小面团从冰箱取出，预热烤箱到180℃，烤15分钟。这是夹了黄油撒了糖的那个。
这是包了草莓味干酪和蜜红豆的那俩。
同样分割出150克，再分成三份，我还做过这一款，好吃极了！拍扁后放上小香肠，紧紧摁到面团里，撒上马苏里拉奶酪，淋点儿油，撒点盐胡椒香草碎。
烤完了是这样，都是180℃烤15分钟。这个搭配真的好吃！咸香的～因为我无肉不欢嘛，就特别钟爱这款。
还比如，有一次我把分割出来的小面团切成条条，随意裹在小香肠表面……裹得很丑哈哈哈，木乃伊小面包。
又比如这一次是150克面团分成7个小球，挤在一个四寸大的模具里，刷蛋液，撒芝麻。
180℃烤15分钟出来是这样～巴掌大一个手撕小餐包，面团本身没啥味道，也没包馅儿，这个餐包我是抹了果酱吃的。
以上就是我目前为止试过的一些小面包，大家随意发挥，还是那句话——「面团在手、天下你有」。冷藏发酵面团在我看来，最大的好处就是：随用随取，而且面团含水量适中，很容易整形，可以变化成无穷品种的面包。每天早上都能吃到热乎乎刚出炉的现烤面包，尽管面包不是多精致多厉害，但也确实很幸福了。