新手披萨饼皮pizza(能开餐厅那种)
希望这个方子能开启你对发面食品的初步认知   如果你想简单浏览制作步骤，请忽略红旗🚩后面的文字

此方法是一位同学多次提及的低温发酵法(这位同学家里是开披萨店的😄)

这是一款一次烤成的意大利薄饼披萨，含水量高，口感外脆里嫩，和美版披萨有不同，新手老手都可以尝试一下，这个方子原来没写这么多字的，问的人多了，就写得多了，完全违背了我简单粗暴的原则😳

其实全部流程就4步:

一发➡️整形➡️二发➡️抻饼  

但是，魔鬼都藏在细节里，通过这款披萨皮，可以根据你的实际情况改变出各种想要口感，用🚩标注的文字是一些注意细节，可以使你更加了解面团，在制作过程中遇到了问题会有适当解决方法，我每天都来下厨房，只要看到问题就会回复你

  
祝好运🍀


想吃松软口感的披萨，点击下方链接试试
https://www.xiachufang.com/recipe/105954898/
用料：
500克高筋面粉，(中筋也行)
275-300-325克(用300克水占面粉60%不易出错)要用温水(不高于手温)
3克起-10克之间盐
20-25克(黄油椰子油不灵，橄榄油不易出错)液体油(入冰箱冷藏室不会凝固的油都可以，否则面发不起来)
2克酵母
5克(如果加糖，用高活性酵母)糖(加不加都行)
👆🏻以上是低温发酵的材料，面团比较湿，新手用275克水开始尝试，如果想试做，材料减半。👇是大家常见的问题👇
🚩担心面团太湿的，头一次做先摸摸面粉脾气，一点点加水，确定你的水量了，以后再做就可以放心加水了
🚩有朋友面发不起来！在发酵粉有效的前提下，冰箱温度在3-6摄氏度左右都行，我家冰箱是三档的5度，请把发面盆盖严了发酵！盐除了提供咸味也有助于面筋形成，糖也有助于发酵
🚩着急要吃的，可以常温发酵，酵母加倍就可以。还是建议冷藏发酵，口感更好，少操点心
🚩徒手抻饼虽然形状不容易抻漂亮，但是更松软，面杖擀出来的饼皮更紧实有型，但面饼不够松软，因为气儿都放没了，厨师们都借助饼的重力和面的弹性手抻出来的
🚩 推荐温度1⃣️230摄氏度烤14-16分钟 勤观察2⃣️260度10分钟。餐厅里的烤炉基本维持在260度上下。 有时我懒又着急吃3⃣️288度(烤箱拉到头)烤5-6分钟刚合适，你要选择合适你的！切记披萨饼要求: 高温短时！
🚩如果想要先把饼皮烤出来再放馅料，尝试170-180摄氏度烤五分钟，以后再加相对熟的馅料继续烤
🚩 如果您喜欢柔软的口感，您可以尝试减掉50克水，换个全蛋，但是这就不是意大利风了，偏美风
🚩 关于馅料的问题，我认为蔬菜可以切的碎一些，切好以后直接放在厨房纸上吸走部分水份。因为橄榄油比较浓稠，可以部分隔断馅料的水份，所以放在第一层
🚩如果你有肉类，又没有高温烤箱，那你最好先把肉整熟。蔬菜也可以炒干水份，或者在烤箱预热期间把它们放进去也可以断生，去除水分
🚩我常用的酱料：罗勒意面酱，番茄意面酱，这是风味和咸味的来源，当然，你也可以自己做酱料，有时我也会用到泰国和印度的咖喱酱，还有白酱(就是橄榄油和蒜沫)
🚩我常用的蔬菜: 彩椒，口菇，罗勒叶，橄榄，酸黄瓜，大蒜片，洋葱，菠萝粒，苹果粒，榴莲，芒果
🚩我常用的奶酪：帕玛森或帕玛森粉，最浓，用来提味增香当盐使；CHEDDAR切达奶酪，中浓，我用它调色提味；MOZZARELLA马苏里拉奶酪，最淡，有干有鲜，是披萨饼的基础奶酪
🚩我常用的肉类: 鲜虾，午餐肉，pepperoni(意大利香肠片)，热狗肠，培根
👇以下是中筋粉500克，325克水(65%)，只是没加糖，用了最高温(千万别照搬，我的面粉有时候用75%的水也杠杠地能成团)
做法：
酵母得用温水化开，然后所有材料放一起搅拌，用筷子搅一起就行，我懒，就上面的鬼样子。然后松弛半小时，这一步的等待是让面筋自己形成      🚩有朋友反馈面太湿，这是面粉的差异，如果你用的是“没特殊标明用途普通面粉”请从275克或再少一点水开始尝试，但这个披萨皮仍然属于高含水量的配方！325克水占65%，300克水占60%，275克水占55%，这三个水含量的面团都可以做披萨饼皮，面团不稀的标准是完全可以下得了手并且能成团。水含量的高低也影响饼皮口感，最近查了一下网上资料，中国的面粉平均吸水率在57%，也就是说超过这个数面团就太湿了，你要小心，供参考  🚩 我喜欢薄底披萨，用料最简单，如果你爱厚底的披萨，可以适当加糖，换蛋
松弛半小时后，手揉3到5分钟成光滑面团,然后滴些油在整个面团表面均匀涂开，放盆里，盖上保鲜膜(盖严不要漏气)冷藏发酵12-24小时      🚩如果觉得湿，请耐心一点揉一会，面团里面有油，揉一揉就不粘了，如果还不成团还湿手那就加些面粉吧，使其成团，(尽可能揉得表面光滑)，滴油的目的是等发酵好以后方便操作
图片上这块是中筋面粉发了24小时，发出来两倍大，戳个肚脐眼儿，冷藏发酵的面团会有点回缩，然后分成几份，我这里分成四份      🚩分成四份，每份可以够两个人吃一顿(8或9寸左右)，分成三份(10或11寸左右)，更有满足感，也可以分更多份做简易小饼 🚩室温发酵时，也是捅个肚脐眼儿，面团不回缩，回缩就发过了 🚩有些面食为啥要发两次？答: 一发为的是口感，二发的目的是定型
冷藏发酵好了以后，接下来把四个面团用手整型，轻轻团它！让表面光滑，多余的塞到下面去，习惯用案板揉我也不拦着了，但手法要轻，时间别太长，别把面团揉得太实了(好不容易发了那么久呢，下面有整形视频)    🚩有些朋友有这种情况出现，发好的面还是湿得下不了手，不怕，揉进一些干粉不要太多，使其成团好操作，同时也再次喂养了酵母，二次发酵时更具爆发力
反面像这样，我又犯懒了！你也可以团得漂亮点！ 其他三个剩余面团同样整理好用保鲜膜完全包严，包好冷藏两三天内吃完，你可以感受到发酵时间长短的变化。也可以冷冻起来保存    🚩化冻方法: 放入冷藏化冻一宿，或者室温化冻两三个小时。然后就可以下面的操作     🚩 面团冷藏时间越长，披萨饼的口感越软，有时会有死面儿的感觉，可以对叠起来像吃馅饼一样，风味不变，质感有别，有人专爱吃这种，你都可以尝试一下
针对步骤4和5的揉法视频:  手上涂一点点油(不涂油也可以的)，就这样团它，无需按揉，(如果你感觉面团太湿需要加点粉也可以在案板上塞揉一会)，动作轻点，从实践来看，也就揉半分钟到一分钟，能否感觉到我这个面团有多湿？里面的气孔基本没太破坏   🚩冷冻过的面团化冻以后，酵母还没完全睡醒，别怕，仍然可以揉进一些干面粉，也就一小撮的量，相当于喂养酵母，促使二发的面团更有爆发力和支撑力，你在用手揉时，还会进一步给面团增加热量，唤醒酵母 
整完型后，光面朝上扣个盆再松它1⃣️小时以上，看到面团大了一圈，有结实的膨胀感( 其实就是所谓的二次发酵，时间长一点效果更好，别急，等待是值得的，一来会有更多的小气泡发起以提供饼皮的支撑力，二来饼皮足够柔软有弹力可以轻松徒手抻饼)，然后就可以摊开了撒料啦！其实只要饼不漏洞，用啥方法摊开都行   🚩 冬天可以发得更长一点时间，可达2⃣️小时，观察面团结实并膨胀一些就好了，夏天时间适当短一些   🚩无论你用什么手法摊饼，都要极其温柔的对待，因为二发以后饼中有小气泡，暴力对待就把气泡击破了，这也是为什有的烤出来面发死发粘，如果你觉得不放心，摊好饼就再醒一会，这点做到了，你就可以多放点馅料了
这是擀出来的，摊饼过程可用干粉操作防粘手，操作完毕后多余的粉掸掉，否则烤完以后会发现有黑色碳沫😂，(我每次都是用烘培纸烤，很多人用油直接抹在烤盘里抻饼)     🚩我这个1/4的面团用擀面杖擀出一张9寸大的薄饼，如果是用手抛出来的饼，边边会厚一些，或者你就干脆随手扯巴扯巴，形状不重要，好吃是关键 🚩擀出来的饼容易破坏面团里的气泡！容易变成死面哦！饼也容易变湿软！不过面的发酵味道还在，有人专爱这种饼，吃的时候对叠，保证你有吃洋馅饼的感觉
接下来是自由发挥，我的基本顺序是: 第一层是橄榄油，第二层是西红柿酱或者意大利面酱，第三层是奶酪，第四层是蔬菜，吃肉的把肉食放到最上层。(最后可以再用奶酪填填缝，不填也行)，料过重也会压塌面饼   🚩敲黑板，如果你已经熟练了，试一下，把料都提前备好，等烤箱温度达到了以后，再抻饼撒料也就五分钟吧，然后再放进烤箱，我认为这是披萨店披萨好吃的原因之一！永远让烤箱等着你，你不要等烤箱！
提前预热烤箱到260度(我通常会预热烤盘)，中下层烤10分钟，最好用专业点的烤盘让热量从下往上传导；然后把它放中上层，用炙烤功能或者上层火烤一分钟，然后出炉。饼底是外脆里嫩的，最后炙烤是烤的馅料的部分，如果不喜欢脆底可以尝试饼放在烤箱中层   🚩再次强调一下温度   1⃣️230摄氏度烤14-16分钟 勤观察   2⃣️260度10分钟。餐厅里的烤炉基本维持在260度上下   3⃣️550华氏度(288摄氏度)烤5-6分钟很适合我这种又懒又着急吃的人   也许你也有自己的烤制时间，一定要好好纪录自己的温度和时间，摸索出你的理想口感
介绍一下烤盘，我的烤盘带眼儿的，我看到有人在饼皮上戳眼，据说也防止饼起泡，可是我偏喜欢那个大泡😶喜欢脆底的可以先把烤盘放进去提前加热，喜欢软底的不用提前加热，有条件最好整个披萨石，没条件整个大蒸屉板子也行
最后再嘚吧几句，面团足够湿度，冷藏才会发得大，内部效果好
面团够湿度，二发时间够长，面筋才会有足够的延展性
面团够湿度，二发时间够长，面筋才会有足够的延展性，这个面团还是参了带刀片儿的全麦粉，也不容易断
这是某一次手抛出来的饼，边儿稍厚，外面韧里面嫩。介绍完毕！    ✍️是不都看晕了？ 再把要点提炼出来    1⃣️ 必须成份:  水(含量在60%区间口感最好) ，盐，油，酵母    2⃣️ 整个流程:  一发➡️整形➡️二发➡️抻饼              👇下面可以不看(是阴坑，可跳过)
私密实验🧪  老外爱蓝纹，就像国人爱皮蛋，直到现在还在互相厮杀说对方的恶心。我却偏爱这两种食材，于是，就有了这个蓝纹皮蛋口味的pizza，在我的嘴里简直美不胜收！这不是开脑洞，这是嘴巴里的无底黑洞🤩
3月23日实验🧪这是用高筋pizza饼皮儿化冻后整理好，常温发酵了5个小时，450华氏度 烤15分钟左右，出来的面包，含水量是原方350克水70%含量
内部组织是这样的，可供日常的主食
3月27日实验🧪 50克披萨饼皮化冻做引子，150克温水，1克酵母，300克中筋，常温发酵两倍大，出9个馒头，口感比面包好，松软有弹性，有强烈惊喜感，很满足
实验🧪500克面粉配方的五分之一个面团，二发一小时以上，手抛练习，八寸，用散粉辅助防粘，为了加大面积，需要用到手腕和小臂，这个手法太业余
5月21日实验🧪原来面包棒就是披萨饼面团用剩下的边角料做的，咋折腾都好吃😋   原方四份之一个化冻的面团，揉进糖，面粉，黄油，黑芝麻粉，随便弄成条状，二发半小时，180度烤15分钟，加1分钟炙烤，出16根面包棒，(这个口感是亚洲面包味的，外脆内软)   随后做了咸味的，揉进面粉，橄榄油，四季香料，芝士粉，二发半小时，180度烤20分钟，(妈呀，这个口感脆脆的，跟我在西餐厅吃的面包棒一个味儿)
5月23日实验🧪 有点不敢相信，我就从来没有揉出过手套膜，用厨师机都没出过，今天居然成了，而且薄如蝉翼，谁能告诉我为什么？我只想实验一下匹萨饼皮还有没有别的用途😳😳😳 然后就真整出了一个甜味吐司🍞 
5月23日实验🧪  甜味果仁吐司，吐司的外皮也不黑，关键是好吃，最好不是瞎猫碰上死耗子