在家自己腌咸鸭蛋的方法
自己腌的咸鸭蛋干净卫生，品质好味道佳，起沙流油最是诱人！

最重要的是时间可控，估计腌制时间差不多了（比如已经腌了30天左右，夏天25天左右吧）可以拿一个鸭蛋煮熟查看蛋黄状态。蛋黄有白心的话就是没腌够时间蛋黄没腌透，需要继续腌制。无白心无硬芯起沙流油的就是腌制的时间和状态刚刚好，可以全部磕出蛋黄用来做月饼粽子蛋黄酥凤黄酥等美食了！当然，一个鸭蛋的蛋黄状态代表不了所有的鸭蛋，如果是做很多个月饼等美食，检查完一个觉得腌的刚好的话，建议再多煮几个，如果发现都是腌的刚刚好或者只是个别的略有白心或略有硬芯，就可以拿来用啦！
用料：
尽量选个头差不多大小的蛋鸭蛋
克高度白酒
克盐
只用来洗鸭蛋不用来刷碗或干别的软硬适中的洗碗布
做法：
在超市、菜场、养鸭场或网上购买新鲜鸭蛋。（我一般是去超市买的，可以挑选，我都挑青皮的。现在超市鸭蛋的价格大概是8块钱左右一斤好像。网上也买过，品质也可以，不过网上买要问清楚鸭蛋个头大小，因为是按个卖的不是论斤卖哦。我买过一次超级小的还没鸡蛋大！）

如果目的只是吃整颗咸鸭蛋（配粥当早餐吃），不必一次买太多蛋。

买来腌咸鸭蛋做粽子、月饼、蛋黄酥、凤黄酥、奶黄馅儿等用途的，可以按需要的数量购买。

另外，我个人觉得新鲜鸭蛋洗干净直接煮着吃（像白水煮鸡蛋那样，不加调料）也特别好吃，我觉得比鸡蛋嫩，也并不腥。
买回来的新鲜鸭蛋，用清水和不太硬的洗碗丝棉或丝瓜瓤等类似的软硬适中的东西清洗干净表面的鸭屎泥土草屑等脏东西。

我个人习惯在水中加点盐和高度白酒来清洗鸭蛋，总觉得这样洗更干净，哈哈，可能是心理作用。好多教程里都是直接清水洗净即可。

清洗鸭蛋这一步不必吹毛求疵哦。想当年第一次腌咸鸭蛋时我用的钢丝球，把鸭蛋表面脏污洗掉之后发现还有黄色的黑色的痕迹，心里担心的不得了，就蘸着盐硬是把所有痕迹和颜色完全擦洗掉了！10个鸭蛋硬是洗了一个多小时，还怕钢丝球太硬把鸭蛋洗烂了洗坏了，用力还得注意分寸，差点没把我累死！后来发现这么小心翼翼其实没必要。真的。把能擦洗掉的东西清洗干净就可以了，鸭蛋表面的痕迹就不必非得全部洗掉了，不然很费时间和精力的。
鸭蛋表面真的挺脏的。
洗完鸭蛋的水，脏兮兮，浑浊，有一些泡沫不是加了洗洁精！我只在水里加了点盐和高度白酒（个人习惯而已，你们直接清水洗鸭蛋就可以了哈）。
洗好的鸭蛋再用清水洗一遍或两遍。
清洗干净的鸭蛋通风处晾干水分，避免烈日暴晒哦，如果太阳比较和煦可以略晒一会儿，一面的水分干了可以翻个面。水分完全干了之后马上开始腌制不要继续晒了。（上图是几年前第一次腌咸鸭蛋时拍的，只有9颗蛋。后来每次腌蛋都顾不上拍照片了，有时候也不晒太阳而是擦干或风扇吹干就腌了）还记得第一次这么晒鸭蛋时太阳不烈气温好像也不太高，收鸭蛋时发现有一颗鸭蛋壳上被鸟儿啄了个小坑！不过可能鸟儿比较小，并没有把蛋壳啄破。后来每次在阳台晾晒洗好的鸭蛋我都用两个洗菜篮子扣起来防鸟啄，哈哈。

没有太阳的天气或者晚上洗好的鸭蛋可以放阴凉通风处晾干，我有时会借助小风扇把它们吹干，挺快的呢！

鸭蛋数量少又着急腌制的话用厨房纸擦干也是可以的，我也这么做过。就是要注意务必把水分完全擦干才能腌制哦，别不舍得用厨房纸，务必要擦干。

如果是阴雨天气或者晚上洗的鸭蛋，没有太阳可以晒，那就直接用厨房纸巾擦干或者直接晾干或者用小风扇吹干。（如果是10颗蛋以下，我习惯用厨房纸巾擦干再晾一个小时左右。如果是20颗蛋左右，我喜欢用小风扇吹干，也很快的。20颗以上的蛋可以小风扇吹干也可以直接晾干。）
小风扇很给力的，洗好的先放进去，后面的放进去的时候前面的表皮已经吹干啦！
14颗干干净净白白胖胖圆圆滚滚可可爱爱的鸭蛋宝宝们！让人看着就心生欢喜！
鸭蛋晾干或擦干以后就可以开始腌制啦！我试过饱和盐水法和裹盐法，都挺好的。

饱和盐水法的话，要提前准备好大小合适的容器，最好是玻璃或陶瓷材质的容器，实在没有的话就塑料的吧！千万别用金属或不锈钢材质的容器，盐的腐蚀性很强！容器腐蚀了鸭蛋也不能用了，会对身体有害吧。合适大小、合适材质的容器准备好后洗净晾干（我喜欢用洗洁精洗干净再用自来水多清洗几遍以免有洗洁精残留），使用之前最好先用适量高度白酒在容器里转一圈，每个部位和角落都要接触到白酒，然后倒掉白酒。
饱和盐水法的容器。我用过玻璃瓶，玻璃密封罐（1升的，1.8升的，2.5升的，5升的），玻璃瓮（泡菜坛子）等。

容器如果体积不太大且可以耐高温（一般是玻璃容器），可以放烤箱110℃烤十几分钟消毒顺便烤干水分。
给容器消毒和腌咸鸭蛋用到的白酒最好是50度以上的高度白酒，我个人喜欢用65度的。
烧一锅开水，沸腾一会儿关火，放至温热不烫手。（锅也要提前清洗干净必须无油无杂质，如果这锅最后一次使用是炖肉啊煮面啊什么的，最好洗洁精多清洗几遍哦，真的不能有油分！有油分或其他杂质会让咸鸭蛋坏掉）
开水晾到温热不烫手时倒入准备咸鸭蛋用的容器中，肯定不能倒满哈，因为往里放鸭蛋水位还要上升的。

然后往水中倒入足量的盐。足量是多少呢？就是你先倒一部分盐，然后搅拌（搅拌用的筷子啊长柄勺子啊都要洗洁精洗干净冲干净最好沸水中高温消下毒），因为水是温热的所以盐会化得很快，盐化完了再往里加盐，再搅拌。直到能看到有盐再也不会化了为止。这样的水就是饱和盐水。
晾干的鸭蛋逐个放进做好的饱和盐水中。也可以先在高度白酒里面滚一圈再放进去哈。容器口小或者比较深的话，借助长柄勺子，把鸭蛋放勺子里，勺子伸进容器里，轻轻把鸭蛋倒出。这个勺子也要洗洁精洗干净晾干保证无水无油，最好是能开水烫下（限金属勺子或木勺或硅胶勺，塑料材质的勺子开水烫会变形可能还会产生有害物质！）
鸭蛋全部放进去之后，往容器里再倒点高度白酒。不必搅拌，白酒倒进去就可以了。
容器封口。鸭蛋后期会浮在水面，可以根据你的容器口大小选择合适大小的盘子、碟子之类的陶瓷或玻璃容器提前洗洁精清洗干净保证无油然后尽量高温消下毒，倒扣放在鸭蛋表面。容器口小放不了盘子碟子的话，也可以把厨房纸用高度白酒完全沾湿后盖在鸭蛋表面。

容器严密封口后，放在家里阴凉通风处。耐心等待吧。地区不同气候温度不同鸭蛋完全腌透腌好需要的时间也不同哈！通常来说，冬天需要2个月左右，春秋天大约45天（即一个半月左右），夏天1个月左右。具体情况具体分析吧，每个人买的鸭蛋大小也不同，夏天的话25天左右就可以拿一个煮熟看下蛋黄状态了。
如果是有白心（如图，两个都有不小的白心），就是腌的时间不够，需要继续腌。
如果没有白心也没有硬芯（如图中这么完美），起沙流油，就是腌的时间刚刚好，可以拿出来用啦！做粽子月饼蛋黄酥凤黄酥奶黄馅等等都是极好的！别忘了留几个早餐配馒头白粥吃啊！美死啦！美死啦！美死啦！

一颗蛋不能代表全部。所以可以多煮几颗看看蛋黄状态哦。

腌够时间的咸鸭蛋趁它们状态最佳的时候尽快用掉吧，暂时若不用，就继续腌几天，但别拖太久啊！而且若暂时不用，千万别拿出来洗干净放冰箱冷藏，冷藏太久咸鸭蛋也是会长霉坏掉的，我试过了。蛋壳上会有黑色霉菌，切开后里面蛋白部分也发黑。这种情况下千万别吃了赶紧扔掉别拿健康开玩笑。
如果有硬芯，说明腌的时间太长啦！硬芯像橡皮橡胶一样的质地，在灯光下会反光，能吃，但口感不佳，硬硬的还有点弹。所以自己腌咸鸭蛋就是想避免腌太久出现硬芯，最好提前拿出一个鸭蛋煮熟检查蛋黄状态哦！

咸鸭蛋的蛋黄烤熟或蒸熟后过筛，留下的颗粒就是硬芯。可以吃的，只是口感不佳。我都吃掉了，哈哈！

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下面说另一种腌咸鸭蛋的方法：保鲜膜裹盐法。
裹盐法。买来的新鲜鸭蛋清洗干净并晾干水分以后，取两只干净无油且干燥的小碗，一只盛半碗盐（普通食盐就可以），一只盛半碗50度以上的高度白酒。鸭蛋先在白酒中滚一圈每个角落都沾到酒，再放到盐里滚一圈每个角落都要沾到盐。然后立马用保鲜膜把沾酒裹盐的鸭蛋包起来，就是完全隔绝空气那种包法，这里用断点式保鲜膜最方便，不然满手酒和盐湿漉漉的还得去撕保鲜膜很麻烦。对，鸭蛋沾了酒裹了盐是湿漉漉的就这么用保鲜膜包裹严实。保险起见用两张保鲜膜包两层密封性更好。

（说一下，尽量不要用烘焙锡纸包裹鸭蛋，尤其不能直接裹在鸭蛋表面。因为盐的腐蚀性很强。我第一次用裹盐法腌蛋时，保鲜膜裹一层以后又在保鲜膜外面裹了一层锡纸，腌够时间后拆开闻起来有味道，锡纸也变色发黑了。）

鸭蛋全部裹盐保鲜膜包好以后，放一个保鲜袋/塑料袋里扎紧袋口密封起来，可以放太阳下略微晒一下，这样蛋黄更容易起沙流油。但不要烈日下暴晒过久哈，如果太阳特别炽烈，晒个半小时即可。其实不晒也可以的，一样能起沙流油哦。

晒好以后（不晒也行的），鸭蛋就放袋子里扎紧袋口或者放进可以密封的容器封好口。放家里阴凉通风处存放。注意避开有夕照的房间或角落哦！夕照就是下午的阳光，我家厨房窗户就是朝西的，有一次咸鸭蛋密封罐放在下午太阳能照到的角落了，结果鸭蛋最后坏掉了。给我心疼的哟！


鸭蛋晾干后准备两个干净干燥无水无油的小碗，一个盛高度白酒，一个盛食用盐。鸭蛋先在白酒中滚一圈，每个角落都要沾到白酒。接着放进盐中滚一圈，每个角落都要沾一层盐，薄薄的一层就行。
裹盐法处理好鸭蛋之后，外面再套个袋子密封起来。放在家里阴凉通风处就可以了，不要放冰箱啊！最后别忘了写个标签，记录下制作的时间。冬天一个月后/春秋天40天后/夏天25天后，拿出一个鸭蛋洗干净煮了检查下蛋黄状态，如果有白心就是没腌透，需要继续腌一段时间。
还要说一下，洗鸭蛋时顺便检查每颗鸭蛋有没有裂缝。如果发现有肉眼可见的裂缝，这个蛋就别用来腌咸鸭蛋了，直接煮熟吃了吧。裂缝蛋腌到后期一定会坏掉臭掉的。我试过了。

上图就是裂缝蛋裹盐法腌够时间后拿出来的样子。蛋清从裂缝出溢出了。闻起来臭臭的，打开发现确实是坏的，完全不能用。所以如果发现裂缝蛋，炒了吃掉或煮了吃掉吧，不要拿来腌了。
这是我第一次用裹盐法腌足了时间的咸鸭蛋。（那次不该用锡纸裹第二层的。两层都用保鲜膜最好。）
去掉保鲜膜，洗干净鸭蛋表面的盐。然后磕出蛋黄。

注意一定要去掉蛋黄外面包裹的一层浓稠粘腻的蛋清。不去掉的话会很腥。
磕的数量少的话，蛋黄用流水冲一下放在厨房纸上吸下水，然后就可以放烤箱烤熟用了。包月饼蛋黄酥粽子都挺好。

如果一次要磕好多蛋，先把蛋黄蛋清都磕到容器里，所有的蛋全部磕完之后再捞出蛋黄去膜衣、清洗。不然蛋黄过早放置在空气里表面就会很快干裂有明显裂纹哦！

蛋黄处理清洗完尽量马上烤熟使用不要在空气中放置以免干裂。如果已经磕出来却暂时没空使用，马上密封起来放冰箱冷冻室，冻起来。需要用的时候无需化冻，直接入烤箱烤熟即可使用。包粽子的话连化冻都不需要，直接包就好了。
磕出的蛋黄真的好漂亮啊！颜色嘛有的金黄有的橘红，应该都是正常的颜色。
其他问题待补充…
50度以上的才叫高度白酒。我一般喜欢用56度的和65度的。
上面3排是买的真空包装的咸鸭蛋蛋黄，因为蛋黄都挨着，这样抽真空出来蛋黄容易变形。
下面的是买的整颗泥蛋回来自己现磕的蛋黄，形状比较饱满圆润。更好看一点。个人觉得买的泥蛋没有自己腌的咸鸭蛋干净卫生，不过有时候也会买泥蛋用，毕竟自己腌的咸鸭蛋要等很久才能用。
磕出蛋黄蛋白
捞出蛋黄去除表面黏膜后冲洗干净晾干
在白酒碗中滚一圈或者用喷壶喷白酒后放进提前预热好的烤箱165-180度（根据自己烤箱实际温度设定）烤5分钟左右，期间最好不要离开注意观查蛋黄状态。
烤到蛋黄不再透明，感觉快要冒油或者底部已经微微冒油的时候立即关掉烤箱取出烤盘。等蛋黄凉透即可用来包月饼或蛋黄酥。
油润的蛋黄。
今天新超市开业，新鲜散称鸭蛋4.7一斤，买了14颗个头不小的，刚好2斤9.4。这是我买过最便宜的鸭蛋了！以前买的都是8.8、9.8一斤呢！就在前天在常去的超市买的8.8一斤。哈哈！明天早上把它们腌起来。数量不多，准备用保鲜膜裹盐法腌制。
蛋黄外面包裹的黏膜。
6月22号裹盐法腌的咸鸭蛋今天拿两个煮熟看看蛋黄状态。
两层保鲜膜的包裹下，里面有点液体，是白酒和盐，正常现象，闻起来没有异味，不过也没有酒精味了。拆掉保鲜膜，流水清洗干净鸭蛋表面的盐粒。我早餐习惯把蛋类跟馒头一起上蒸锅蒸熟，十几分钟就好了。你也可以选择煮熟。
两个蛋，一个蛋黄已经是完全腌透了，一个蛋黄还有白心。鉴于鸭蛋个头不是一模一样的大小，不能完全同步腌好很正常，再腌两三天就可以包月饼或蛋黄酥啦！今天这两个都已经起沙流油啦，超级诱人！（蛋黄腌好的时候一般蛋白就已经特别咸了，所以还是要配粥和馒头吃呀！）

这是超市买的本地鸭蛋腌的，所以颜色是正常的橘黄色。海鸭蛋腌出来蛋黄可能是橘红色（据说是吃海鱼海虾的缘故），也有鸭蛋腌出来蛋黄是浅黄色或金黄色，应该都是正常的哈！