二次发酵各种馒头（包含红豆馒头，红糖馒头，糖三角，米饽饽，全麦馒头等），花卷，包子发面全攻略，更新中
北方人以面食为重点，各种馒头，花卷，包子，饺子是家里最常规的主食，以前都是婆婆做馒头，这几年婆婆年龄大了，我工作有点忙，经常外带馒头回家，吃的时间长了，也厌了，决定好好善待自己的胃，开始自己动手做馒头。花卷和包子以前都单独整理了做法，今天就是简单提过，想要具体的做法可以看链接，这次我趁着假期主要是记录各种馒头的做法。首先要说一下为什么选择二次发酵，无论馒头，花卷，包子想要好吃一要做到软硬合适，二就是面必须揉到一定的程度，通过饧发实际上就是帮你减少揉面的过程，也就是说假设一次发酵一个馒头需要揉10分钟，那么经过二次饧发的馒头只需要揉8，那2分钟就是通过饧发来代替了，同样是揉10分钟，那么二次饧发的馒头更好吃（这是我个人对一次发酵和二次发酵的理解，所以我们平时都是选择二次发酵）。馒头，花卷，包子和面方式一致，大体的面水比例是2:1，,水量稍微有点差池，馒头面相对最硬（1000克面粉水500-520克），花卷次之（1000克面粉水520-540克），包子最软（540-560克），面太软不好操作。
A彭豆做的超好吃的二次发酵葱油芝麻花卷（内附花卷做法）http://www.xiachufang.com/recipe/104235667/
B彭豆做的二次发酵发面包子，发面水煎包做法（萝卜丝馅，附麦穗包和圆包子包法）http://www.xiachufang.com/recipe/104229093/
C各种发面馒头大集合
不是巧手哈，有些做法是自己家庭传统做法，有些新花式也是根据大家做法做的哈，就是整理在一起，有时自己看看知道咋做的，有喜欢的可以收藏。陆续整理哈！
用料：
1000克面粉
500克水
3克酵母
随意，可加可不加糖
做法：
花卷生胚图
花卷成品图
煎花卷（也叫卤花卷）适合牙口好的人，锅巴诱人。
我的肉龙做的不太好看，肉龙馅多，形状就不会太好看，想要好看一点馅就要放的少一点。
麦穗包子生胚图
麦穗包子成品图
圆形包子生胚图
圆形包子成品图
水煎包成品图
C1-1先介绍的是我们最常规的馒头，馒头发面过程与花卷，包子发面过程都是一样的，就是水量不同，做馒头加水最少，在这再重新把发面过程给大家啰嗦一遍。我做馒头面粉与水的比例正好为2:1，这个水的用量要根据各家面粉的吃水量不同而调整哈！把酵母放入温水中（水温不超过40度，水温高了就把酵母烫死了，用手试一下温热就行）搅拌至酵母融化，用来融化酵母的水量我用了总水量的一半左右。酵母的用量我们北方人相对用的少，1公斤面粉用了3克酵母，室温22度，发酵时间大约3.5小时，如果想发酵时间短可以多放点酵母。（我个人感觉北方人多数采用二次发酵方法，用酵母比较少，有好多人是头一天晚上揉面第二天早晨做，像这种情况酵母更要少一点哈）。
C1-2先把酵母水倒入面粉中，把面粉先搅拌成棉絮状，酵母水量不够再加温热的清水，1公斤面粉用了500克水，做馒头面不需要太软，太软的馒头中间会发空，没嚼头。
C1-3把面揉好，这时要注意的是面尽量揉的光滑，尽量做到盆光面光手光，如果面没有揉好，发酵后面里面也是疙疙瘩瘩，面不能太硬，相对稍微软一点的花卷好吃。揉好的面用盖子盖好发酵。注意盖子一定要密闭不透气，否则面表面会风干。
C1-4当面团发酵至两倍大时，面就发好了，如图片。
C1-5面板上稍微洒一点面粉，然后把面放到面板上，准备揉面。
C1-6.做馒头功夫一定要下足，面一定多揉点时间，表面要非常光滑才行，放在盆里盖好盖子稍微饧放5分钟。
C1-7.把饧放后面团拿出来，先一分为二，再分成你想要的大小，这个根据个人喜好就行。
C1-8.把分割的小面团全部放在盆里，中间隔开距离，要不然全部会黏连在一起，盖好盖子，这点很重要，放在外面的面团很容易风干。
C1-9.把盆里的面团逐一揉一遍，每一个揉三到五分钟，揉的时间越长越好，揉好的面团及时放回盆里。注意哈只是揉好饧放，为了接下来好操作。这时的面团饧发的很快，操作时尽量抓紧时间。
C1-10把揉好饧放后的面团逐一拿出轻揉几下收口，我喜欢椭圆形，就做成椭圆形的，看你喜欢啥形状就做啥形状。这时的面团饧发的很快，操作时尽量抓紧时间。这样才能保证做出来的每个馒头发酵时间差不多。
C1-11做好的馒头进行二次饧发，所有面食需要二次饧发的，我都是放在锅里发酵，冬天锅里水稍微加点温度，正常35-40度左右，馒头直接摆放在笼屉上，盖好锅盖进行二次发酵，这样发酵不用担心面皮风干。温度不同发酵时间不同，家里室温22度大约发酵30-40分钟左右，发好的馒头用手轻轻按一下能回弹回来，用手拿起来一掂，感觉比较轻，做的次数多了，看看就能感觉到是否发酵好了。锅盖从玻璃+不锈钢的换成这种手工藤质的了，这样蒸馒头时基本不会往锅内淋水了。
C1-12.发酵好了大火开始蒸馒头，强调一个重点，锅密闭性能一定的好，如果锅盖不密封，注意用湿布圈起来，保证密封度。同样大小的面剂，因为花卷分层了，好熟，馒头相对蒸的时间稍微长一点，我是大火15分钟，关火后再焖5分钟以后再开锅（焖这5分钟很重要，如果开锅太早馒头遇冷会回缩）。
C1-13.看看这馒头效果如何！
C1-14我家小伙子很赏脸，刚出锅的馒头吃了一个还嫌不够！
C2A-1红豆馒头一共总结了三种做法，我老爸喜欢第一种，俗称：花斑马，我最喜欢吃的是第二种红豆馒头。看大家喜好哪一种哈！做红豆馒头首先要准备煮红豆，我吧喜欢豇豆，我这次做的是豇豆的，首先把豇豆挑选干净洗净泡一晚上，然后加上两倍水量煮豇豆，可以用高压锅，我因为第一次自己煮豇豆，选择的是普通锅，这样可以看看是否煮好，开锅后大约煮25分钟，可以尝尝看是否是你需要的口感,豆一次可以多煮一点，用不完的可以放冰箱冷冻，下次直接用。煮好的豇豆放面盆里，待稍微变凉后加入面粉，这个没啥具体比例，看个人对豆喜欢程度，加多加少，但是有一点要说明，豆子越多越不好操作，我加了大约四分之的豇豆。做红豆馒头前提是先要把普通馒头做好哈！
C2A-2按照1000克面粉3克酵母的量来和酵母水，把混了豇豆的面揉好，待发酵。
C2A-3发酵好的面团放到面板上准备揉面团。
C2A-4面团揉一会后用刀把面团切细片，揉好，再切，重复几次，这样豇豆才能变成碎碎的，我老爸就是喜欢这口感。
C2A-5做成馒头形状，温度湿度合适发酵30-40分钟，发酵时间与温度有很大关系哈！
C2A-6二次发酵好了，同馒头一样，凉水上锅，开锅后中大火15分钟，焖5分钟，出锅！
C2A-7看细节！这是我第一次做，没想到这么成功，能找到以前老妈做的感觉，我老爸就喜欢这种豆豆碎碎的口感！
C2B-1我喜欢的红豆馒头是红豆尽量完整的（这种做法好操作适合新手），父女两人口味截然不同，先把豇豆沥干水分待用，发酵好的面团揉好，稍微饧放5分钟。我没有加糖喜欢吃甜的，发面前可以适当加糖。
C2B-2把面尽量擀成长方形，把沥干水分的红豆铺上，注意豆不能多。
C2B-3从一头卷起，卷成圆桶状，稍微用手拍拍，拉长。
C2B-4用刀切成刀切馒头形状，二次发酵30-40分钟，发酵时间与温度有关系哈！
C2B-5二次发酵好了，同馒头一样，凉水上锅，开锅后中大火15分钟，焖5分钟，出锅！
C2B-6我喜欢这种完整红豆的馒头，看起来赏心悦目！
C2C-1相对来说我家豆喜欢甜食，他爱吃的红豆包是一定要加糖的，做红豆包，要先发面哈，我一般情况下就是发面做馒头时顺带几个红豆包，这次用的是原来煮好冷冻的红豆（豇豆），首先把煮好的红豆加糖拌匀，糖多少自定哈，个人对甜度需求不同，加的多少不同。
C2C-2把红豆用工具捣碎，我个人比较懒，不喜欢洗器具，我就用手，反正要沾手，我用手捏碎的，然后根据自己的需求大小，挤压成圆形，我一共做了6个，放在盘子里待用。
C2C-3像做包子一样，切一块面，搓成长筒圆柱形状，然后用刀切成小剂子，正常和你包包子面剂大小就行。
C2C-4面剂子正反面沾一点面粉，用手拍打成圆形面饼，把提前准备好的红豆馅放在面饼上。
C2C-5把红豆包随意收口，只要能收好就行，很随意，我就是当包子捏滴！反正收口这面看不到！
C2C-6做好的红豆包我依然是直接放锅里二次发酵，大约需要30-40分钟，主要看温度哈！
C2C-7和蒸馒头一样，锅烧开以后中大火15分钟后关火，焖5分钟开锅，红豆包出场啦！
C2C-8我这次做的红豆包馅稍微有一点湿，老姨说我的红豆煮好在包之前上锅炒一炒，那样馅会变的干一点哈！
C3-1偶尔我也会做几个糖三角，我以前捏的糖三角不漂亮，发现老乡喜洋洋316的糖三角捏的很漂亮，今天借鉴的就是她的手法，不过我做的没有老乡做的漂亮，想要详细版可以参照她的菜谱。糖三角也是发面的，先把面要准备好哦！平时做馒头时可以顺带几个，把红糖倒入碗中（如果红糖有结块先用擀面杖压一遍红糖，打散结块），稍微加一点面粉搅拌均匀，我用大约三分之一的面粉。
C3-2把发酵好的面团揉好饧放几分钟后，然后切成小剂子，剂子大小无要求，和平时包包子的大小差不多就行。
C3-3面剂子正反面沾一点面粉，把剂子擀成圆饼状，糖三角的面饼注意一点，边与中间一样厚度哈，平时我们的包子的边缘是薄的。
C3-4取一面饼，放上与面粉混合后的红糖，不要多，要不然蒸好以后容易流汁，捏成三角形，好好看图示，我是从中间往边捏的，我觉得这样更容易操作。
C3-5包好的糖三角依然像馒头一样进行二次发酵，然后大火蒸，开锅以后蒸10分钟（今天糖三角比较小，我与荷叶饼同时做的蒸的时间与大小有关系哈，如果你与馒头同出一锅，那就要做的大一些，蒸的时间与馒头对应），焖5分钟就好！
C3-6这胖乎乎的糖三角自己看着也很舒服哦！看着舒服吃的时间心里才能更舒服！
C4-1今天做糖三角时同时做了几个荷叶饼，把发酵好揉好后饧放过的面团切一块，和做包子一样，先做成小剂子，我的荷叶饼比包子剂要一点，这个大小依然随意哈，太小夹不住东西哈！
C4-2面剂子正反面沾一点面粉，把剂子擀成圆饼状（想要做的精致一点就擀成椭圆形），荷叶饼与糖三角的面饼都注意一点，边与中间一样厚度哈，平时我们的包子的边缘是薄的，面饼控制在3-4指。然后每一个面饼上轻微刷一层油。轻微刷油是重点，不用多，个别爱吃咸味可以稍微撒一点点盐。
C4-3我的荷叶饼做的超级简单，就用的筷子中间压一下，然后两边各压一下就OK。
C4-4做好的荷叶饼依然像馒头一样进行二次发酵，然后大火蒸，开锅以后蒸10分钟（荷叶饼和糖三角都做的比较小，相对蒸的时间短一些）焖5分钟就好！
C4-5抹了油的荷叶饼很好分层哦！
C4-6荷叶饼可以夹各种肉类，土豆丝，任何你想夹的东西都可以，吃起来超香！
C5-1我们家吃饭很杂，豆爸和豆奶虽然在山东住了20年，但是吃饭一直沿袭着南方的习惯，每天都有一顿米饭，而且喜欢那种一粒一粒的，豆也能接受，而我是敬谢不敏的，我喜欢糯米，只要是糯米咋吃都行，所以我就做成米饽饽，凉透以后装袋冷冻好，这样他们吃米饭时我就来一个米饽饽，各取所需！偶尔也会分享几个给他们尝尝！
面就不用我再提醒了，一定要先发好面待用，我平时都是要蒸馒头的时间一起带做几个米饽饽，不特意发面。然后要准备好一锅糯米饭，我用的是糯米和大黄米混合做的米饭，趁热盛到大碗中，放上白糖，搅拌均匀，糖量根据自己喜好哈！对我来说，不放糖都可以！
C5-2像做红豆包一样，把发酵好揉好的面团切成小剂子。
C5-3面剂子正反面沾一点面粉，用手拍打成圆形面饼。
C5-4挖一勺糯米馅放在面饼上，随意收口，小时候记得过年妈妈做的米饽饽这样收口，因为过年做的饽饽种类多，是为了好区分，我想找找妈妈做米饽饽的感觉，所以我也用的这种收口方式，还是那句话，收口方式随意。
C5-5做好的米饽饽我依然是直接放锅里二次发酵，大约需要30-40分钟，主要看温度哈！和蒸馒头一样，锅烧开以后中大火15分钟后关火，焖5分钟开锅，米饽饽出场啦！
C5-6.刚出锅的米饽饽，又甜又糯，还没咋地半个就下肚了！喜欢糯米的朋友可以试试哦！
C5-7早餐一碗热汤加上一个热乎乎的米饽饽，营养而美味！
C6A-1看别人做的双色系列很漂亮，也想试试，今天做了四种造型（是参照爱烘焙的奶奶做的，她有详细图解，需要的可以自己看看），我做的比较简单化，我两色面团都是干面粉500克左右，四种造型每一种做了8个，合计做了32个，大小适合孩子吃哈！用的火龙果汁，缺点是熟了以后变颜色，有朋友说加点柠檬可以不变色，这个需要验证哈！可以试试看。两色各取一块发酵好的面重新揉好饧放5-10分钟(放盆里盖好盖子），饧放好的面团拿到案板上，不再揉面，直接擀成接近椭圆形。
C6A-2火龙果面放在下面，白色面皮铺上，用擀面杖轻微擀一下，以防分层，我想看看白色面在下面的效果，所以在一边切一段下来，试试两种不同视觉效果。
C6A-3然后自下往上卷成长卷，用刀切成大小均匀的小剂子。
C6A-4双色小馒头和蝴蝶花卷一起发酵的，上图片养养眼，和做馒头一样，放在蒸锅内二次发酵30分钟左右，今天做的小，发酵时间短一点。
C6A-5锅烧开后中大火10分钟，焖5分钟出锅！生熟颜色差异不小哈！后期面头发酵蒸都是相同步骤，下面的只讲花型做法，其他省略哈！
C6A-6双色小馒头看起来好可爱！
C6B-1两色各取一块发酵好的面重新揉好饧放5-10分钟(放盆里盖好盖子），饧放好的面团拿到案板上，不再揉面，直接擀成接近长方形,然后在火龙果面上轻微刷一层油。
C6B-2把白色面皮铺在火龙果面皮上，白色面皮上面在轻微刷一层油，轻微刷哈，一点点就好！依然自下往上卷成一长卷，用刀切成三角形小剂子。
C6B-3，三角形尖口朝上，然后用筷子一压就好。
C6B-4二次发酵。
C6B-5蒸好出锅。
C6B-6成品图。
C6B-7很喜欢这款，来个小特写。
C6C-1两色各取一块发酵好的面重新揉好饧放5-10分钟(放盆里盖好盖子），饧放好的面团拿到案板上，不再揉面，分成小剂子，这个注意哈，一个玫瑰花需要各色三个小剂子，直接计算好需要多少个。
C6C-2把小剂子擀成圆饼，注意边与中间一样厚度。
C6C-3每色取三块面饼如图排列好，喜欢边用啥颜色就先用啥颜色，我两种都试试，成品不大能区分，所以做的时间不用纠结，随意就好！
C6C-4 6个面饼排列好以后我也用筷子中间压了一下。
C6C-5从下往上卷好，然后按照中间印痕切开，两朵玫瑰花就做好了。
C6C-6做好的玫瑰花花卷。
C6C-7发酵，蒸至成熟。
C6C-8漂亮的玫瑰花看着也好舒心。
C6D-1这个简单花卷起始步骤同蝴蝶花卷做法一致，擀皮，刷油。
C6D-2.两色面皮铺在一起，刷油，卷成圆筒长条型。
C6D-3用刀切成小馒头形状，然后用筷子中间一压。这就是最简单的花卷。
C6D-4我把两头往后对折一些捏合在一起。
C6D-5发酵，蒸至成熟。
C6D-6成品有点像小腰鼓。
双色系列小汇总。
C7-1我这属于跟风哈，个人属于对大枣超爱的人，咋吃都爱吃，看网上大家都做红糖大枣开花馒头，我也做点吃，我用的是家常五得利五星级的面粉，这面粉吃水量比我以前的面粉要大，1000克面，红糖100克，大枣去核后110克，水580克。做的馒头除了不开花，口感一流！做馒头首先要发面，先把红糖加入温热水（预留出100克不化红糖）搅拌加速化开，然后把3克酵母放入红糖水中，把红糖水加入面粉中和成絮状，特别强调一点每家面粉吃水量不同，提前预留出100克水，其他的水和红糖，酵母，这样不会出现水多加面的情况，这100克水最后加。
C7-2发面要点之一发酵前的面团一定要揉光滑，左图是大家揉面经常出现的状态，好累啦，真不想再揉，这是好多人的思想，要吃好馒头必须揉好面，最简单的办法就是放置盆中，盖盖子稍微放置15分钟左右，然后再揉，这时面就非常好揉，一会就揉至光滑了。
C7-3在等待面发酵的时间我们开始准备大枣，要选新鲜的干枣哦！洗净去核剪成小块，无所谓大点小点哈！
C7-4室温23度左右1个半小时面就发酵好了，把面饭撒一点干面粉，把面放在面板上揉至光滑（揉的越多，馒头越不开花，但是揉的越多，口感越好）。
C7-5把切碎的大枣放在面板上，把面团放在大枣上，开始把大枣揉到面中，为啥现在才加大枣了，发酵前加入的大枣容易吸收水分，吸收水分的大枣口感不好。
C7-6慢慢把大枣全部揉到面中，大枣量根据个人感觉，我觉得我今天的量偏少，可以适当加多。
C7-7如果你喜欢红枣块小一点，看这一步把面团切碎，可以循环几次，这样枣子块就会变小。
C7-8揉好的面团稍微饧放10-15分钟，放盆里盖盖子，或者直接放面饭上盖个盆都可以，我当然选简单的了，直接在面板上用盆盖着饧放。
C7-9把饧放后的面团搓成长条形，分成小剂子，1公斤面正好做16个，我家36口径大锅，上下两格正好。
C7-10把小剂子每一个多揉几下，收口做成馒头状，进行二次发酵，上锅蒸熟（参照前面馒头做法）。
看看这馒头，一出锅，我，豆奶，豆豆三人尝尝，一个馒头下肚啦！
C8-1现在大家都非常注重养生，全麦馒头已经是各家经常吃的馒头了。我做的全麦馒头比例是全麦面粉大约占2/5，和做普通馒头一样正常和面发酵，面发酵好以后正常做。
C8-2 发酵好了的面揉后分成小剂子，做成馒头形状，放在锅里二次饧发15分钟左右开始蒸。
C8-3大火烧开后蒸15分钟后闷5分钟开锅，全麦馒头蒸好喽！
C8-4这馒头看起来诱人吗？
C9-1
C9-2我个人很喜欢这种成品效果，表皮粗糙不光滑，有轻微颗粒感！
因为南瓜营养非常高，试试做个南瓜馒头，多数人是把南瓜蒸熟以后变成糊状，我做的简单，早晨打南瓜米糊，大约300克南瓜,20克糯米，20克小米，打了1400毫升米糊，早餐喝了米糊，留出大约400毫升放凉用来揉面，这个根据自家需求哈，我家人多，所以留出的米糊比较多（米糊和面的大约比例是1:2根据这个留出适当米糊就可以）
除了和面步骤不一样，面发酵后和普通馒头一样做法哦！
用南瓜面和黑米面还做了双色夹层馒头，颜值很漂亮！
今天做的南瓜红豆馒头，贝贝南瓜季节，把南瓜当成厨房主粮
做了一锅漂亮的玫瑰花，这是七层的独色的，做法参照前面的双色玫瑰花做法，改成一个色就行。
这金灿灿的🌹看起来赏心悦目
你喜欢吗？平时我家豆不喜欢吃南瓜，做成这种馒头不抗拒哦！