V8香草蛋糕-改遍自Zumbo的配方
V8香草蛋糕是澳大利亚甜品大师Adriano Zumbo的代表作，一共由八层不同质感的香草甜品构成，再加上香草香缇奶油和香草淋面，一共十层，用料也是十分豪华，光香草戚风里就有四根香草荚。由于这个方子十分繁琐，推荐分三天来做，第一天完成香草淋面、布蕾、香缇奶油、香草冻以及杏仁焦糖酱，第二天做剩下的几层并组装，第三天脱模淋面，这样能轻松一些。这个方子原作是Zumbo，我修改了一些，主要是减少了糖量和方子的总量，模具也改成了更为常用的圆形蛋糕模，另外Zumbo原方中默认杏仁焦糖酱与法式薄脆饼是现成的，我添加了这两样的制作方法，以及原来用于浸泡香草戚风蛋糕的香草糖浆改成了香草朗姆。
用料：
香草淋面
5克吉利丁
30克冷水，吉利丁用
20克液体葡萄糖或麦芽糖
17.5克水
30克白砂糖
200克淡奶油
150克镜面果胶
1根香草荚
4克白色食用色素
香草香缇奶油
2.5克吉利丁
15克冷水，吉利丁用
38克白砂糖
369克淡奶油
2根香草荚
香草果冻
140克水
21克白砂糖
4.2克吉利丁
25克冷水，吉利丁用
1根香草荚
香草布蕾
33克蛋黄
15克黄糖
7克香草精
125克淡奶油
1根香草荚
杏仁焦糖酱
280克生杏仁
188克白砂糖
28克水
10g玉米油
法式薄脆饼
30克无盐发酵黄油
30克白砂糖
17.5克蛋白
30克低筋面粉
20克水，适量使用
香草甘纳许
62克淡奶油
5克香草精
100克白巧克力
32克无盐发酵黄油
1根香草荚
香草马卡龙
26克蛋白
25克糖粉
75克TPT
1根香草荚
香草达克瓦兹
30克蛋白
21克白砂糖
33克杏仁粉
20克糖粉
1克香草精
1根香草荚
适量糖粉，撒表面
黄糖酥
25克无盐发酵黄油
25克低筋面粉
15克黄糖
25克杏仁粉
1/4根香草荚
香草杏仁脆
23克牛奶巧克力
45克杏仁焦糖酱
45克杏仁膏
9克无盐发酵黄油
23克黄糖酥
23克法式薄脆饼
9克碎杏仁
1克海盐
2根香草荚，大个儿的
1/4根香草荚的籽香草籽
10克水，适量使用
香草戚风
4根香草荚
35克低筋面粉
55克蛋黄
10克黄糖
35克牛奶
30克玉米油
90克蛋白
40克白砂糖
5克米粉
香草朗姆
40克朗姆酒
12克白砂糖
剩下的空香草荚
12克水
做法：
【香草淋面】
把吉利丁片剪成小块，泡在冷水里备用。划开香草荚，用小勺刮出香草籽，然后把香草籽、香草荚和淡奶油放在一个小锅里，中火煮开后转小火，煮到香草荚里的香味浸出后捞出香草荚丢弃。在另一个锅里放入白砂糖，水和液体葡萄糖，我用的是浅色的麦芽糖。把糖水煮至115摄氏度，然后把淡奶油再次转中火煮沸，缓慢倒入糖浆中并搅拌。放凉至70摄氏度以下后把泡好的吉利丁拌进去至融化。把半成品转移进料理机，再加入镜面果胶和白色食用色素，搅打均匀。镜面果胶是用果胶粉做的，下厨房可以找到方子。白色食用色素原方是用的食品级二氧化钛，我用的是AmeriColor的。最后把淋面过80目筛，放凉至室温，然后放进冰箱备用。
【香草香缇奶油】
把吉利丁片剪成小块，泡在冷水里备用。划开香草荚，用小勺刮出香草籽，然后把香草籽、香草荚、淡奶油和糖放进小锅里中火煮沸，直到把香味煮出来，然后把空的香草荚捞出来丢弃。把淡奶油混合物晾凉至约70摄氏度，加入泡好的吉利丁搅拌，放凉至室温，然后放进冰箱备用。
【香草果冻】
把吉利丁片剪成小块，泡在冷水里备用。划开香草荚，用小勺刮出香草籽，然后把香草籽、香草荚、糖和水放进一个小锅里，中火煮沸，待稍凉后放入泡好的吉利丁搅拌均匀。把一个六寸慕斯圈用保鲜膜和橡皮筋把底封住，放在一个较平的盘子里，倒入香草果冻液体，冷藏至凝结，然后冻硬并脱模，放在冷冻室备用。
【香草布蕾】
烤箱预热至160摄氏度。把蛋黄和糖放在一个碗里，搅拌混合。划开香草荚，用小勺刮出香草籽，然后把香草籽、香草荚、香草精和淡奶油一起放进小锅里中火煮沸，煮出香味后捞出香草荚丢弃。离火，倒三分之一热的淡奶油进蛋黄混合物并搅拌均匀，然后再次倒入剩下的淡奶油，搅拌均匀。把半成品布蕾液用料理机打一下，使香草籽均匀分布。把一个大约15*20厘米的烤盘用油纸垫上，倒入布蕾液，送入预热好的烤箱里烤13分钟至凝结，然后提高温度至200摄氏度并烤5分钟，或至表面金黄。取出并彻底晾凉，刮出布蕾，用料理机打至顺滑，放进裱花袋后冷藏备用。
【杏仁焦糖酱】
烤箱预热至150摄氏度，杏仁平铺在垫了油纸的烤盘上，送入烤箱烤15分钟。这里用剥皮杏仁会比较方便，我用的是带皮杏仁，事先泡了热水剥了皮，也可以烤好以后把皮搓下来。糖与水放进锅里，加热至115摄氏度，转小火，倒入烤好的杏仁并不停地搅拌。糖浆刚开始会结晶，这时候要继续搅拌，直到它们再次融化并上色，然后把杏仁倒在硅胶垫上铺平放凉。冷却后掰下焦糖杏仁，放入料理机打成酱，刚开始会变成粉末状，这时候可以加点玉米油。杏仁焦糖酱不用特别细腻，可以保留一些颗粒感。
【法式薄脆饼】
黄油融化在小碗里，加入白砂糖搅拌至膏状、无颗粒感，凉下来以后加入蛋白搅拌均匀，筛入面粉并搅拌至糊状。加入一半的水，使面糊变稀，如果还是稠的话再缓慢加入剩下的水。面糊放置一小时以上，然后预热烤箱至200摄氏度，在烤盘上垫上油纸，把面糊铺上去，形成厚度均匀约1.5mm的一大片。送入预热好的烤箱烤制8分钟左右至焦糖色，取出放凉，把它们压成小碎片，收起来备用。
【香草甘纳许】
划开香草荚，用小勺刮出香草籽，然后把香草籽、香草荚、香草精和淡奶油放入小锅中火煮沸，煮出香味后丢弃香草荚。把白巧克力放在一个碗里，倒入热奶油，放置两分钟后搅拌至顺滑，等甘纳许降温到50摄氏度左右后放入料理机，加入切成小块的黄油，搅打至顺滑，转移进裱花袋，放入冰箱备用。
【香草马卡龙】
在一个大烤盘上铺上油纸，沿着六寸蛋糕模画两个并排的圆，把油纸反过来。划开香草荚，用小勺刮出香草籽，空香草荚放在一边备用。把香草籽和TPT（糖粉杏仁粉以一比一的比例混合）一起过筛。用打蛋器把蛋清打到湿性发泡，慢慢加入糖粉并搅打至干性发泡状态。取三分之一蛋白霜拌入TPT，缓慢加入剩下的蛋白霜至面糊呈飘带状下落。用硅胶刮刀沿着油纸上画好的圈铺成两块六寸大小的马卡龙，室温放置30分钟直到表面结皮。放置到10分钟后预热烤箱至160摄氏度。马卡龙结皮后送入烤箱烤制12分钟，取出并放凉再从油纸上取下。用小刀把多余的部分切掉，确保马卡龙能放进六寸的蛋糕模里，选一个较好的马卡龙放着备用，另一个可以吃了。
【香草达克瓦兹】
烤箱预热至180摄氏度。在一个大烤盘上铺上油纸，沿着六寸蛋糕模画两个并排的圆，把油纸反过来。划开香草荚，用小勺刮出香草籽，空香草荚放在一边备用。把香草籽和杏仁粉、糖粉混合过筛。蛋白用电动打蛋器打发，期间加入白砂糖，直到干性发泡，加入香草精并低速搅打均匀。把蛋白霜分次加入粉类，翻拌均匀，再把面糊转移到裱花袋里，剪出一个直径约7mm的口子，一条一条地挤出面糊覆盖住油纸上画好的圆。用筛网在面糊表面筛上一层糖粉，放置两分钟后再筛一次。送入烤箱烤制12分钟至表面金黄。取出放凉后从油纸上取下，还是选一个好看一点的切掉多余部分，在六寸模上比划一下确定能放进去，另一个吃掉。
【黄糖酥】
把切成小块的黄油、黄糖、面粉和杏仁粉放进料理机里低速搅打形成面团状。用保鲜膜把面团包起来，放入冰箱松弛一个半小时以上。烤箱预热至180摄氏度，在一个烤盘上铺好油纸，取出面团，用萝卜丝刨刨成碎块，均匀分布在烤盘上。送入烤箱烤制10分钟至金黄，取出晾凉备用。
【香草杏仁脆】
烤箱预热至220摄氏度，有热风功能的可以同时开上。把两根大个儿的香草荚放在垫了油纸的烤盘上，送入烤箱烤至焦黑色无水分，取出放凉后放进保鲜袋里，用擀面杖压成粉末。牛奶巧克力隔水融化，加入上面制作的杏仁焦糖酱和杏仁膏搅拌均匀。杏仁膏可以自己用杏仁、糖、蛋清制作，也有现成的可以购买。把黄糖酥和法式薄脆饼拌进去，然后把黄油放在一个小锅里，煮至焦化后也拌进去。最后拌入香草籽、香草粉、碎杏仁以及海盐，如果混合物很干拌不动的话可以适当加一些水。
【香草戚风】
烤箱预热至160摄氏度。金盘铺上硅胶垫。划开香草荚，用小勺刮出香草籽，空香草荚放在一边备用。香草籽与牛奶、玉米油、黄糖一起放在一个碗里，抽打至乳化，筛入低筋面粉并拌匀，然后一个一个地加入蛋黄拌匀。把蛋黄糊过筛，放在一边备用。蛋白用电动打蛋器打至干性发泡，中间分三次加入白砂糖，打发以后倒入米粉并搅打均匀。分次取蛋白霜拌入蛋黄糊，然后从高处倒入烤盘，送入烤箱烤15-20分钟至金黄。取出后震出热气，放凉脱模，用慕斯圈切出一个六寸大小的蛋糕片备用。
【香草朗姆】
把朗姆酒、水、糖和之前剩下的刮去籽的空香草荚一起放在一个碗里，微波炉30秒至糖融化，放入冰箱冷藏过夜，使用前过滤掉香草荚。
【组装】
准备一个六寸活底蛋糕模，垫上油布，放上香草达克瓦兹做底，然后把香草杏仁脆均匀地铺上去，用小勺压平。香草甘纳许事先恢复室温，在杏仁脆上挤一层厚1厘米的甘纳许，速冻后用勺子抹平。
把香草戚风放在香草甘纳许上，轻轻按压，刷上香草朗姆。挤一层香草布蕾，抹平。放上香草马卡龙，轻轻按压，最后放上脱模的香草果冻。冷冻三小时。
准备一个七寸活底蛋糕模，垫上油布。从冰箱里取出已经凝结的香草香缇奶油，放入料理机中打发，转移到大号裱花袋里。在七寸蛋糕模底部挤一层1厘米厚的奶油。从冷冻室取出蛋糕，放在一个比蛋糕模小的罐子上，用热毛巾敷模具四周并把冻硬的蛋糕取出来。把蛋糕反着放进七寸蛋糕模的中心，香草果冻层朝下。把四周空着的部分用香草香缇奶油填满，确保没有空隙，奶油层应与达克瓦兹齐平。放入冰箱冷冻三至四小时
把香草淋面从冰箱里取出，微波15秒并搅拌，重复这个过程直到淋面达到30至35摄氏度，再次过80目筛，隔温水保温。在烤盘上放一个架子。蛋糕从冷冻室取出，热毛巾脱模，倒扣在烤架上。淋面浇到蛋糕上，使其自然落下，可以用刮刀划平表面。放置几分钟，等凝结后用刮刀转移到一个大盘子上，冷藏三小时以上使蛋糕化冻。
装饰，开吃～Zumbo原方有个白巧克力花做装饰，我省略了，因为做到这里实在是做不动了，而且觉得白巧克力甜了点儿，就随便用手头上的食材装饰了一下。