用吴克己炼乳吐司方子做的“少女心”蝴蝶结面包
原方来自于吴克己大师的《职人手感吐司》：手撕炼乳吐司🍞
原方配比我没有调整任何比例，只是炼乳用了北海道低脂炼乳，糖用了日本罗汉果糖，低脂低卡，清甜不腻！
我用的乔立7600厨师机，7L的揉面缸，通常我会打500G的粉，揉完的面团一半做450G的吐司🍞一个，另外一半可以做8-9个小面包，今天我做了4个蝴蝶结🎀面包和4个肉松卷，一次性满足家里少爷们不同的口味！
吴克己的炼乳吐司方子本身很好用，水量正好，手残党也不至于太粘手，但是水量也足够大到成品非常的蓬松软糯，是我最近比较常用的方子！借鉴原方，融入一些自己的造型，让烘焙和早餐来得更有趣！
食作之事，以爱之名，赋予匠心，希望大家可以喜欢！❤️
用料：
隔夜中种（70%）：
350克日清山茶花高粉
210克水
3.5克耐高糖干酵母
主面团（30%）：
150克日清山茶花高粉
50克水（或牛奶）
1.5克耐高糖干酵母
50克全蛋（1个左右）
75克北海道低脂炼乳
30克海藻糖（或细砂糖）
8克盐
40克无盐黄油（总统）
做法：
首先提前一天的晚上制作中种面团。                                           中种面团没什么讲究，酵母先溶于水，静置3-5分钟，混合所有面粉到无干粉，表面略光滑即可，不需要出膜，充分混合即可！                                           可以用厨师机，也可以用手揉！我用厨师机2档混合2分钟，转4档3分钟，出缸整理成团即可！                                                                                                 中种面团我在室温放置30分钟，会感觉稍微发起来一点（预计50%左右），然后就可以入冰箱冷藏发酵了！冷藏发酵12-15小时为佳，我是前一天晚上做的中种，第二天早上拿出来用的，差不多正好12小时左右！
发好的中种面团体积差不多可以膨大到3-4倍，撕开表面可以看到里面清晰的蜂窝状组织，组织细密，略带一点酒精味！                                                                          中种面团长时间的低温慢发酵能更充分的带出面粉的麦香！
接下来混合主面团！                                                                        同样的，先让酵母溶于水（或者牛奶），酵母先溶解于液体会使酵母更易发挥发酵作用。厨师机放材料的顺序一般是先液体后固体，比如这个方子，我就是：水（酵母水）➡️鸡蛋液➡️炼乳➡️中种面团的全部➡️主面团的面粉➡️糖，我用的后盐后油法，就是盐和黄油先不放。                                                                             我用的乔立7600厨师机，先2档2分钟混合材料，然后放入盐，充分吸收后转5档打5分钟，基本上这个时候面团已经7、8分筋了，这个时候放入软化的黄油转3档3分钟让它充分吸收，因为这个方子的黄油量不大，只有8%，因此可以一次性放入，如果超过15%的黄油量就需要分次放入，每次都要充分吸收再放下一次！黄油充分吸收后，再转5档打5分钟，面团就可以出缸了！                                   出缸的面团表面光滑，温度在26-27度为宜，温度太高或者太低都会影响发酵！
整理面团，光面朝上进行一发！                                         我用的折叠反面法进行的一发，就是28度左右发酵45-60分钟，然后取出像叠被子一样折叠翻面，再发20-30分钟！折叠动作一定要轻柔，不要排气，折叠翻面发酵法可以让发酵更充分，特别是大面团，更有利于面条充满筋性！                                                                                一发发好的面团如图，整个像充满了气的羽绒枕头，用指腹轻压会有明显的指印和非常缓慢的回弹！我觉得刚发完的面团是非常的治愈的！
一发结束，倒扣面团，用手掌轻压面团进行排气，面团此时会缩小到一半大小，然后开始分割面团。                                                                        这次的面团我分割了160克*3个是做吐司用的，60克*4个做蝴蝶结面包，70克*4个做肉松卷。                                                                                        分割好的面团整理成团，原则是把切口都包进去，整理成团，放发密封箱或者盖保鲜膜松弛20分钟。
松弛好的面团就进入整形阶段，这次主要讲蝴蝶结面包🎀的整形。                                                        案板撒薄薄一层干粉，取出一个面团用手掌轻压排气，并摊开成圆饼形状，上面切开一刀，下面切开2刀，左右两边各切斜的两刀，如上图。                                                                                  从结构上来看，左边就是3片蝴蝶结的瓣，下面一个窄长条就是蝴蝶结中间的接口。
先看左边三瓣，先提起中间的那瓣，然后把两边的两瓣往中间靠拢，再把中间那瓣放下来放在上面。右边同样操作。                                            中间的窄条从下往上卷折，把多余部分压在下面。                                                                                   这样一个蝴蝶结造型就出来了，是不是很简单！😋
全部整形完的面团开始进行二发。                                  二发在32度，60分钟左右，主要看状态，膨大到1倍大小左右就差不多了。                                                 我家里没有发酵箱，我是把烤盘放在烤箱的中层，下面再放一个烤盘，然后倒入500ml的开水，这样就完成了一个简易的发酵箱功能，即可以保证温度，又可以保证湿度，这个办法真的很好用！
发到45分钟左右，取出烤盘和面团，放到其他密闭的地方（我通常是放进微波炉😂），开始预热烤箱。                                                                             我是普通的家庭嵌入式烤箱，上下火，180度，预热15分钟左右。
预热完烤箱，面团表面喷水（也可以刷牛奶液或者鸡蛋液），撒少许糖粉，入炉！                                                                              我的烤箱170度，烤13-15分钟，看表面的颜色，上色差不多了，基本上就好了！                                                                      出炉直接就被大少爷干掉一个！松软可口，清甜回甘，充满少女心的蝴蝶结面包🎀，希望你能喜欢！😋