🥮各种月饼馅料、团子馅料的笔记 by pink-rabbit
因为月饼往往一年只做一次，每年都要翻资料从头开始，很费时间。编个菜谱归纳一下，以后就轻松啦😃

炒馅如何判断状态？一句话：自己觉得好像稍稍有一点点软的状态就是正好‼️
为什么呢？因为正炒着的馅料是热的，等它凉了以后会变硬一点点，那就状态正好啦❗️
炒馅料的时候，想象一下自己咬开月饼时想要的馅料的状态，那只要炒到比想象的状态软一点点的时候就大功告成啦‼️❗️
用料：
见各步骤
做法：
【广式月饼】 65g = 皮25 + 馅40
喷雾，200℃烤5分钟，刷蛋黄液，180℃烤15-20分钟。
⚠️咸蛋黄开水上锅，1200W火力5分钟+900W火力3分钟。

【广式月饼饼皮】
菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/105929378/

转化糖酱75、花生油25、枧水2-2.5、中粉100、奶粉10 

蛋黄水：1个蛋黄+8g水+1滴转化糖浆，混匀过筛。

枧水、糖浆、花生油依次称入不锈钢盆，用电动打蛋器低速混匀，筛入面粉+奶粉，用硬质刮刀大致压拌均匀，换软刮板切拌成团后装袋松弛2-4小时。

【转化糖浆配比】
柠檬：水：糖=1 ：4 ：8

菜谱链接🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105866721/
【椰香金沙奶黄馅】成品391g= 24.4g*16个

牛奶55、椰浆（淡奶油）45、糖60、黄油30
蛋液100
低粉50、澄粉23、奶粉20
咸蛋黄50

咸蛋黄蒸熟（大火12-18分钟）、晾透以后压碎、过筛2遍。
鸡蛋打散，过筛至18cm以上盆。
黄油➕糖➕奶类液体（牛奶、椰奶、淡奶油）隔水（水温50℃）加热、混匀、倒入蛋液盆、手抽混匀。
筛入粉类（低粉、澄粉、奶粉），手抽混匀。
加入咸蛋黄沙，手抽混匀。
倒入不粘锅、全程600W、炒至抱团即可。
⚠️不粘锅子，稍粘刮刀。广式月饼的话需要炒干一点。

2018年9月20日交的作品中有详细的过程图🔗
https://www.xiachufang.com/dish/144129018



【原汁原味的凤梨馅】🔗
https://www.xiachufang.com/recipe/103127069/

【蜜瓜冬蓉馅】🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/105925083/
【玫瑰鲜花饼馅料】294g=17g*16个
潘祥记玫瑰糖酱240g、糕粉24g、熟花生碎30g

⚠️玫瑰糖酱：糕粉：花生碎 = 1 : 1/10 : 1/8

材料混匀、冷冻3小时以上至半固体状，用水果挖球小勺分成小份，排到铺有保鲜膜的烤盘等，继续冷冻过夜，方便包制。

2018年9月15日交的鲜花饼作品中有一些数据记载🔗 https://www.xiachufang.com/dish/143974193
【自制莲蓉馅】🔗
https://www.xiachufang.com/recipe/103423786/

【红豆沙馅】成品580g=25g*23个=30g*19个
京日红蜜豆1袋500g
玉米油120g（或无盐黄油150g）
清水适量

京日红蜜豆的配料表只有“红小豆、白砂糖、水”三种原料，省去了泡豆子煮豆子的过程，大大地缩短了时间，比较喜欢这款半自制豆沙。全程1.5小时以内搞定。

红蜜豆加清水稍稍压散，煮至沸腾。倒去表层的浮沫及多余的水份至水面刚刚盖过豆子。

盖上锅盖焖10分钟左右，让红豆吸收一下水份。
隔水降一下温后用料理机打碎，倒入厚底敞口炒锅。
⚠️如果喜欢粗糙一点的带皮豆沙可以省略打豆沙步骤。

炒热后分次加入玉米油，炒至所需状态即可。
⚠️抱团、不粘锅子、不粘刮刀
火力全程600W，最后转300W。根据情况可短时900W。

平铺入烤盘等，保鲜膜贴面，晾凉。

原方来自tinrry+《教你做蛋黄酥》🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/102161971/


【金沙肉松】
肉松：丘比沙拉酱：熟咸蛋黄=1 : 1 : 
5

肉松100、沙拉酱100、咸蛋黄50
250g=20g*12个=17g*14个=25g*10个

肉松麻糬比例：皮27+肉松17+麻糬8 

另一款少油版🔗https://www.xiachufang.com/recipe/104490808/
【椰香麻薯】125g=8g*15个=5g*24个

糯米粉35、玉米淀粉10、椰浆15、牛奶50、糖10、
黄油5
⚠️可用10g牛奶代替椰浆

除黄油之外的材料混匀、过筛、蒸制11-12分钟、趁热混入黄油、揉匀、分剂。

【椒盐百果】263g=20g*13个=24g*11个

（杏仁、核桃、瓜子·南瓜子、芝麻、松子、果干等）各类坚果·果干120g、糕粉20、绵白糖70、五香粉2、盐1.5、花生油50

除油以外的材料用筷子等混匀，再加油混匀即可。


【蛋黄酥用料】

酥皮30-35、馅料35-45
【豆沙/莲蓉】馅25、咸蛋黄10-15
【肉松麻糬】豆沙25、麻糬10、半个咸蛋黄、肉松3
咸蛋黄直接包，无需预烤。
蛋黄液：1颗蛋黄+10g水，打散、过筛使用。

【包20个的酥皮用料】
⚠️猪油版：
水油皮：中粉210、糖粉21、猪油75、水120-6、
干油酥：低粉180、猪油90 。

⚠️黄油版：22个量@40g
水油皮：中粉240、糖粉50、黄油80、热水140
干油酥：低粉240、黄油160
馅：35g=豆沙20+蛋黄

【包完现烤一盘12个】
200℃、25分钟（烤5分钟后刷蛋液）
⚠️冷藏坯多烤6分钟刷蛋液，再烤23分钟

⭐️以后尝试200℃、10分钟，刷蛋液，
转170℃、20分钟，焖5分钟。

【冷冻坯子一盘12个】
200℃、10分钟刷蛋液、再烤23分钟
⚠️一盘16-20个同烤，需加时5分钟左右

‼️包完稍微压扁一点点，否则半球形天地盖盖不上。
【苏式月饼酥皮材料】皮27-30、馅20-25

【酥皮10个材料】
水油皮：中粉87.5、猪油31.25、水50-2、麦芽糖2.5
干油酥：低粉75、猪油37.5
⚠️素油开酥时油、水用量
9

水油皮夏天冷藏松弛，时间1.5倍
素油干油酥直接用两块刮板操作，不用脏手
素油干油酥需开大窝，混合完冰箱冷藏增加硬度
猪油干油酥用先抹猪油法更细腻
水油皮猪油微波炉40-50秒或隔水软化一下再用
素油水油皮用水直接称入油碗混合，再加到面粉中
【香蕉紫薯馅】适合包子、面包、酥饼

紫薯泥400、玉米油96、白糖72、香蕉200、柠檬汁4、全脂奶粉12

香蕉用叉子等压碎成粗粒状，加入柠檬汁，混匀待用。

紫薯切细条蒸熟（冷水上锅，25-30分钟，水开后900-600W），趁热压碎、分次加入玉米油混匀，再加入白糖，开火炒制（900-600W）。

炒至白糖溶化后加入香蕉泥再炒至粘稠状态，过筛加入奶粉，混匀后继续炒至抱团，不粘刮刀，稍微粘锅状态（600-300W）。

倒入烤盘铺平，保鲜膜贴面，晾凉。

⚠️紫薯带皮重量跟蒸熟的紫薯泥重量差不多重。

⚠️成品馅料差不多是紫薯泥重量的1.8倍。

【梅干菜肉馅】🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/104490714/
【黑芝麻肉松馅】🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/104519524/
【咸蛋黄肉松馅】🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/104490808/
【黑芝麻流沙汤圆】

｛馅｝熟芝麻粉：糖粉：猪油=10:4:6 
｛皮｝糯米粉100、水85、1:1烫熟澄面20-22、猪油10 

⚠️芝麻粉一定要打细腻！