权威芝士/奶酪分类，及常见品种和用法【最全芝士科普】
cheese也称芝士/奶酪/乳酪/起司…其实都是cheese，芝士的制作关键由三个成分组成：奶、盐、菌种（包含凝乳酶）。原材料和加工工艺的不同，制造出世界各地不同风味的奶酪。

发现大家在买芝士/奶酪的时候还是有很多困惑，也不知道要买哪种、怎么吃才好。所以步骤1-14总结了亚洲人比较常用、且容易买到的芝士中英文名字、区别和吃法，毕竟很多芝士也不是哪儿都买得到。（＾ω＾）

【步骤1-14是以下常见芝士的用法】
- cottage cheese（德国乡村奶酪）
- cream cheese（奶油奶酪）
- mascarpone（马斯卡盆奶酪）
- ricotta（意大利乳清干酪）
- Mozzarella（马苏里拉奶酪）
- Brie（布理奶酪）
- cheddar（切达芝士）
- Gouda（豪达奶酪）
- Roquefort Cheese（洛克福蓝纹芝士）
- Monterey Jack（美国加州奶酪）
- Emmental（瑞士大孔奶酪）及 Swiss（瑞士干酪）
- Parmigiano-Reggiano（帕玛森干酪）
- Feta（菲达芝士）

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同时步骤15-23还认真总结并翻译了Marcella Wright在博客里写的有关于芝士的知识。Marcella是认证的奶酪专家，也是著名的奶酪博主。爱学习说的就是我了\(//∇//)\

知道芝士的分类，以及以下列出的常见芝士的特点和吃法后，相信厨友们在做西餐或烘焙时，就能清楚选择自己需要的奶酪啦！更或者，你能按自己的口味，更换菜谱里的食材，做出更适合自己的料理哦！O(∩_∩)O
用料：
——只聊奶酪
做法：
先说一下常见芝士的用法：
Mascarpone（马斯卡盆奶酪）
是做提拉米苏蛋糕的重要原料。它源自意大利南部的 Lombardy 地区，味道比较温和，脂肪含量非常高，达到了75%以上。有的人会直接拿它零食或蘸着饼干水果吃，也可以用来做冰淇淋或意大利烩饭。 
Cream Cheese（奶油奶酪）
一般都是膏状，闻起来奶油味浓厚，口感细腻。奶油芝士在超市最常见，是做芝士蛋糕的重要原料，不过它最便捷最受欢迎的食用方式就是直接拿来抹贝果面包。
Mozzarella（马苏里拉奶酪）
一般做 pizza 用的都是这种芝士，加热之后会呈现拉丝状。马苏里拉芝士源自意大利南部，最初是以水牛奶为原料，但现在用鲜牛奶做的马苏里拉更常见。除了披萨以外，在做沙拉、前菜或是意大利面的时候也会用到它。
Brie（布理奶酪）
最原始的一种法国芝士。表面有一层硬皮，内心柔软，口味清淡，通常会和饼干、水果、果酱一起吃，或者用法国最传统的方法——直接烤着吃。放在三明治中与鸡肉一起烤化了吃是我非常喜欢的方式，在cafe的早餐选择里也常见这一项。
Parmigiano-Reggiano/Parmesan（帕玛森干酪）
源自意大利，也是一款硬质奶酪，通常刨成丝拌在意面里，去意大利餐厅，听到最多的就是服务生问你要不要在意面或其他菜里加帕玛森芝士碎。意大利面和沙拉里除了会加帕玛森芝士，也经常会同时加Risotto 一起吃。除了意面外，制作意式浓汤和鸡翅时也常用到帕尔玛芝士，增加浓郁咸香的口感，有时候也可以把它切成小块，配开胃酒。 
Cheddar（切达芝士）
源自于英国西南部的 Cheddar 小镇，脂肪含量一般为45%左右。颜色从白色、偏黄到橘黄色都有，带有咸味，根据储藏和发酵时间分别有 mild、medium、sharp、extra sharp 等。Mild 口味温和、酸甜适中、带点咸味，比较适合华人的口味。 通常被刮成丝状撒在食物上，最常见的食谱就是芝士通心粉，深受西方小朋友的喜爱，我弟妹从小就爱不加任何调味的芝士通心粉（＾ω＾），或者做三明治和切达奶酪饼干也很合适。
Gouda（豪达奶酪）
荷兰奶酪的代表，以荷兰的“豪达”这个集市命名。根据成熟程度的不同，颜色口感都会有较大的变化，从浅黄色到金棕色、柔软到干硬都有。新鲜的豪达芝士比较软，有奶油的香味，口味较温和，而硬豪达则气味浓烈。和切达奶酪一样，做芝士通心粉、三明治都可以用到这款芝士，几乎算的上是【万能奶酪】！直接吃都可以。
Cottage Cheese（德国乡村奶酪）
Cottage 低脂低卡，脂肪含量大概是5%-15%，质地带有颗粒状，有点像浓汤，味道也比较清爽，微微有些酸味，适合用来拌沙拉或者水果吃，也有很多人会用它来做松饼。
Ricotta（意大利乳清干酪）
普通芝士中蛋白质基本是酪蛋白，而ricotta芝士则以乳清蛋白为主。Ricotta 在意大利文中意思就是“再煮过”，它其实是乳酪工厂的副产品，以凝乳分离后留下的乳清作为原料，当乳清再加热时，其中的酪蛋白就会再析出凝结，凝结物沥干后就是 ricotta 。它的水分和乳糖含量较高，不容易保存。口感类似乡村芝士，但是口味比较温和，有淡淡的甜味。可以用它来制作Pancake（松饼）、Gnocchi（意大利土豆团子）和 Lasagna（意大利千层面）。
Feta（菲达芝士）
源自希腊，用山羊或绵羊奶为原料，气味偏酸且有咸味。西餐厅常见的希腊沙拉就是用菲达芝士、黑橄榄、罗马生菜、橄榄油和意大利醋制成的。
Roquefort Cheese（洛克福蓝纹芝士）
它与英国的 Stilton 和意大利的 Gorgonzola Cheese 并称世界三大蓝纹芝士。洛克福芝士由未经巴氏灭菌的羊奶制成，至少要储藏5个月以上才算熟成。羊奶味十分浓郁，综合了咸、辛辣、坚果味、青草味，可以直接配白葡萄酒食用，也可以用在沙拉和调味料中，或者与蜂蜜和坚果一起吃。是我很喜欢的一款奶酪。
Emmental（瑞士大孔奶酪）和 Swiss（瑞士干酪，上图）
《Tom & Jerry》的代言物！两款都是瑞士有名的芝士，都有大孔，由未经高温消毒的牛奶和煮熟并紧紧压在一起的凝乳制成。芝士上的小孔是由一种消耗乳酸的细菌产生的二氧化碳气泡造成的。只是Emmental比Swiss 瑞士芝士更硬质，味道更咸香。Swiss芝士的口感比较甜，有点水果和新鲜割下的干草味，适合搭配葡萄酒或水果，制作三明治以及瑞士奶酪火锅。
Monterey Jack（美国加州奶酪）
是一款奶味较重的奶酪，产于加州小镇 Monterey，在美国很流行，算是美式奶酪的代表作。它的质感非常细腻，看着和黄油有些相似，奶味比较重，口感半软但有弹性。除了原味外还有胡椒味、香草味等其它口味。最常用于制作三明治和汉堡。同时，由于它非常容易融化，也会拿来制作酱料。
接下来再来按质地和吃法分以下几个大类，这文章写得真长真累╮(￣▽￣"")╭
【Fresh Cheese 新鲜奶酪】

新鲜奶酪也被称为“未成熟的”奶酪，因为没有经过老化，质地非常柔软，味道也很温和，是一种可以涂抹的奶酪。

抽离乳清和水分的多寡决定了新鲜奶酪的最终质地，从而生产出如浓汤状水分很高的cottage cheese（德式乡村奶酪），到干爽疏松易碎的queso fresco（西班牙新鲜奶酪）。

新鲜奶酪是最容易在家手作的奶酪，只要在牛奶里加一定比例的柠檬汁和盐，就能轻松得到cottage cheese了。

一些比较普遍的新鲜奶酪有：
- cottage cheese（德式乡村奶酪，常用来直接涂抹面包，做松饼，或意大利千层面）
- queso fresco（西班牙新鲜奶酪，涂抹面包或撒在沙拉上）
- cream cheese（奶油奶酪，常见芝士蛋糕的主料）
- mascarpone（马斯卡盆奶酪，常见做提拉米苏蛋糕的主料）
- ricotta（意大利乳清干酪，常撒在沙拉上）
- chevre（山羊奶酪）
【Pasta Filata 帕斯塔菲拉塔】

这类奶酪是由意大利人发明的拉丝型奶酪。Filata 在意大利语里的意思是“旋转的面团”，通过把新鲜凝结的奶酪块浸泡在热水里，再拉伸、旋转或揉捏成各种形状。加热和揉制的过程调整了奶酪的蛋白质结构，使奶酪的质地更有弹性。

最有名的要属撒在披萨表面的马苏里拉奶酪，其他品种还有Provolone（波罗伏洛干酪），是一款山羊奶制作的再风干型硬质拉丝奶酪。这一类奶酪一般可以直接烤来吃，或放披萨和炖饭里。

著名的几款帕斯塔菲拉塔奶酪有：
- mozzarella（马苏里拉奶酪，做披萨！）
- burrata（布拉塔奶酪，小球状，会爆浆的马苏里拉芝士，常用在番茄沙拉里）
- provolone（波罗伏洛山羊奶干酪，夹三明治简直是神来之笔！）
- queso Oaxaca（墨西哥拉丝干酪，放在玉米片或墨西哥玉米饼上烤融化后吃）
- scamorza affumicata（斯卡莫扎牛奶干酪，有黄色外皮，比马苏里拉硬一些，也可做披萨）
- caciocavallo（马背芝士，適合切片用不沾锅煎至融化，或垂吊於烤炉上烤，融化的奶酪刮下来可搭配面包、土豆等享用）
【Soft-ripened (Bloomy Rind) Cheese 软熟成奶酪】

Camembert （法国卡门贝产的软质奶酪，图中左边这块）和大家熟悉的Brie（布里奶酪）是这类奶酪的典型。由于这类奶酪是从外到里慢慢熟成的，所以里面的质地比外皮柔软，显著特点是表皮有一层薄薄的白色霉皮。没错哦，是发霉的霉！

这类芝士和所有芝士一样，室温下食用最佳，可以最大限度释放奶酪的风味，适合配葡萄酒、沙拉等，如果闻起来氨气的臭味太重，就要扔掉买一块新鲜的。

软熟成奶酪包括:
- Brie（布理奶酪）
- Camembert（法国卡门贝产的软质奶酪）
- Cambozol（德国蓝色奶酪）
【Semi-soft Cheese 半软质奶酪】

这一类奶酪包含了相当多的种类，还可以分为水洗型、风干型、蜡封型，按熟成方式的不同，从温和的奶油风味到极刺激味道的奶酪都有。这里只按奶酪的质地分类，就不再按照制作方法继续细分了。

半软质奶酪的共同之处在于保质期短，一般只有几个月。外皮干，内里是质地顺滑柔软的奶油状。

半软质奶酪较著名的有:
- Havarti（哈瓦蒂奶酪，橘黄色的内蕊有着强烈奶油风味，常和莳萝或罗勒搭配一起吃。）
- Muenster（美国芒斯特奶酪）
- Jarlsberg（挪威洞洞奶酪，很有名啦，猫和老鼠动画片常见！外层由鲜艳的橘红色蜡纸包覆，BBQ时尤其常见，适用于任何一种肉类并成功衬出其鲜美肉质）
- Chaumes（沙美奶酪，气味和口味都很清淡，呈橙黄色，奶酪十分柔软，布满小孔） 
【Washed-Rind Cheese 洗浸奶酪】

这类奶酪十分有趣，是奶酪世界中最臭的一类，俗称“臭乳酪”。著名的Limburger Cheese（林堡奶酪）有一种让人想起旧运动鞋的强烈刺鼻气味。

最初洗浸奶酪的诞生是僧侣们为了防止霉菌在奶酪上生长，每周都用盐水或啤酒清洗两次，后来也一直延续这样的做法，一般需两个月熟成。冲洗的手法虽然杀死了霉菌，但促进了另一种亚麻短杆菌的生长，从而形成强烈刺鼻的气味和浓烈风味。

较著名的有：
- Limburger（林堡奶酪）
- taleggio（塔雷吉欧奶酪，淡黄色柔软顺滑，可放面包是焗化后吃）
- Epoisses（爱帕瓦斯奶酪，拿破仑的最爱。绝佳的餐后乳酪，适合搭配勃艮第葡萄酒，也适合搭配李子、枣子食用，或与任何乡村硬脆面包搭配。另外，只要简单的挖开它上面的外皮，用芹菜棒或是法国面包沾上乳酪的内蕊，就可以像是乳酪火锅般来享用）
- Alsatian Munster（芒斯特芝士）
【Blue Cheese 蓝纹奶酪】

这是我个人非常喜欢的一种奶酪，气味和口感浓郁。常会有人觉得这些奇怪的蓝色斑点到底是哪里来的，其实蓝色也是霉菌。像上文提到的布里奶酪这种Soft-ripened (Bloomy Rind) Cheese 软熟成奶酪，只有表皮附着霉菌，而蓝纹奶酪是在奶酪内部接种罗克福青霉菌，这种特殊菌种来自法国罗克福地区的洞穴。

有趣的是，这种霉菌只会在空气中生长。当蓝色奶酪第一次被压入模具时，它们的内部是纯白的，然后在熟成过程的某个阶段，奶酪制造商会刺穿奶酪表皮，引入空气，从而启动发霉的进程。

蓝纹奶酪有强烈的咸味和坚果味，著名品种有:
- Roquefort（罗克福干酪，世界三大蓝纹乳酪之一，乳酪组织松散是其特色之一，因此切的时候需要特别注意。）
- Stilton（史帝尔顿蓝纹乳酪，世界三大蓝纹乳酪之一，也是英国最具代表性的蓝纹乳酪。有着较干燥的松软口感，甘美、醇厚）
- Gorgonzola（拱佐洛拉蓝纹乳酪，来自义大利，世界三大蓝纹乳酪之一，分为风味柔和和风味强劲两种。 ）
- Danish blue（丹麦蓝乳酪）
【Semi-hard Cheese 半硬质奶酪】

切达芝士是最有名的半硬质奶酪。半硬质奶酪的味道有两个来源：牛奶中添加的细菌种类和特定的熟成时间。这一类奶酪常用于夹汉堡包或三明治，也可直接配葡萄酒，或加在意面、焗饭上增加风味。

这类奶酪的口味通过使用不同菌株作“发酵剂”来生产不同种类的奶酪，一种叫乳酸乳球菌的菌株是制作切达奶酪的主要菌种，而瑞士乳杆菌则是自作瑞士干酪的主要菌种。其次影响奶酪风味的就是熟成时间，对于半硬质奶酪，老化时间的长度将决定奶酪的硬度和风味的“锐度”。这是因为奶酪在熟成的过程中会失去水分，使奶酪变硬，并增强了细菌培养产生的蛋白质，从而形成不同的天然风味。

著名的半硬质奶酪包含：
- cheddar（切达芝士，通常被刮成丝状撒在食物上。自身带有一丁点咸味，所以非常被华人所热爱）
- Gouda（豪达奶酪，口感很柔和，很容易入口，几乎算的上是万能奶酪，配面包，烤来吃，或者直接吃都可以）
- Edam（荷兰奶酪，表皮有红色封蜡，外号红苹果。口感较为清淡，并带有淡淡果香，比较适合配水果吃）
- Monterey Jack（产于美国加州，特点是半软还带有裂纹，口感中带有一种大草原的质感，嚼起来充满弹性）
- Emmental（瑞士大孔奶酪，图里左边这块。直接做零食佐餐，或做皮萨时使用，马苏起到拉丝的效果，而大孔可提升奶酪口感及增加表面光泽度。也可以将大孔切薄片，夹入烤过的面包片做三明治）
- Swiss（瑞士芝士，适合搭配葡萄酒或水果，制作三明治以及奶酪火锅Fondue）
- Gruyere（瑞士最神奇的奶酪，图中右边这块，混有十分惊人的75种芳香纯美的香草味）
【Hard Cheese 硬质奶酪】

这类奶酪质地非常硬，含水量极少，比如Parmesan（帕玛森干酪）、Machego（玛切戈干酪）和Asiago（阿西亚戈干酪）。但因为含水量极少，所以具有辛辣的咸味和丰富的鲜味，且因为硬度高，更多是磨碎后加在意大利面和汤之类的菜肴里食用。

这里要注意，Parmesan（帕玛森干酪）并不是一款芝士的名字，而是指源自意大利的Parmigiano-Reggiano（帕尔玛地区）的干酪统称。Parmesan其实是法语，意大利被法国统治时期，把Parmigiano改成了Parmesan，后来整合欧洲都习惯称Parmesan就改不过来了。

硬质奶酪包括：
- Parmigiano-Reggiano（帕玛森干酪）
- Asiago（艾斯阿格奶酪）
- pecorino（罗马绵羊奶酪）
- manchego（西班牙曼彻格羊奶酪）