天然酵母（黑麦酵种）养成记录
参考的是德州农民《至爱面包》，
我这个酵种培养的并不算顺利，一波三折，等待的时间很长，
期间也打算倒掉，放弃重来～
查资料后，死马当活马医的心情居多，结果，判断的状态还算可靠，终于没白费努力，记录一下～

1、酵母的活性，也就是酵母细胞内酶的活性，在26℃～35℃之间最强～
室温26℃到35℃，最适合来养酵母，以及面包发酵～

西安夏季7月16日开始，室温波动30℃到34℃之间，湿度70%到40%之间～

2、黑麦品种：我买的巴黎大磨坊的黑麦。
喂养的高粉：我用了两种，巴黎大磨坊的T65面粉，富泽商店吐司粉。
也可以用金牌高粉。
都是没有漂白剂的，而国内的面粉都有漂白剂。
3、重点！！！！！
（1）酵种的培养
培养酵种分成以下几步，
每个步骤的标准都是：上一步骤上涨到两倍大以上。如果没有两倍大那么再次等待24小时或者48小时，就不需要两倍大而是有浓烈刺鼻的酒味了才能喂养（说明有酵母，并且很饿了）。然后，必然会涨到两倍大，才能进行下一步骤。

第一步，
第一天，制种，24h后，无明显膨胀。。
没出状况。

第二步，
第二天，明串珠菌生长膨胀，12h到24h后到1.5倍以上。
也没出状况。

第三步，
第三天、第四天、第五天，耗时48h。
致酸的细菌生长，酵母菌开始生长。12h到48h后膨胀到2倍以上。
而我的没有涨😬，于是多等待了24h，勉强算涨了两倍～

第四步，
第六天、第七天、第八天，耗时48h。
致酸细菌继续降低酸度，酵母菌继续生长。12到48h后膨胀到2倍以上，或者闻到酒味～
要涨两倍，而我的还是没有涨😬，
于是多等待了24h，还是没有涨，可是有酒味而不是明串株菌的果香味，于是多喂养了一次。开始疯长啦！！

第五步，
第八天，酵母菌开始大量生长，6h能膨胀到2倍、三倍。
顺理成章，成功啦！

（2）、酵种的养育。
婴儿期：三到五天，基本都是在三小时到六小时涨到2～3倍大，每12小时喂养一次。。
（由于，我是只喂养了三天就冰箱冷藏了，所以十天后，拿出来又喂养了五天，进行活化，稳定其活性。）
成熟期：每周拿出来，至少喂养两次。

（3）、酵种的使用。
用料：
第一步
60g黑麦面粉
85g自来水
第二步：
上一步所有酵种
60g高粉
57g自来水
第三步：
上一步的130g酵种
60g高粉
57g自来水
第四步：
上一步的130g酵种
60g高粉
57g自来水
第五步：
上一步的50g酵种
113g高粉
113g自来水
做法：
上图中的克数是笔误，应该是60g黑麦和85g自来水。

第一步：第一天，60g黑麦粉+85g自来水，搅拌均匀，加盖～
室温30℃，放置24小时，膨胀幅度不大属于正常，可以进行下一步。

要加盖的哦，不加盖会长绿毛，如果长了绿毛，把绿毛刮掉继续养～
第二步：
第二天，第一步的酵种中，加60g金牌高粉+57g水，拌均匀，放置24h，一定要涨到1.5倍大以上～
（即膨胀幅度大于50%，注意不用到100%，而是50%就可以进行第三步了。）

第三天，夜里我的酵种涨到2.5倍大啦，早晨起来，回落成1.5倍了～
我是夜里起床尿尿，看见涨的。
没有亲眼看见涨到最大的亲，从容器内部酵种膨胀后留下的痕迹也可以判断～
于是，
进行第三步：
再取130g酵种+60g高粉+57g自来水搅拌均匀，静置12h到24h。

敲黑板：注意，第二天的膨胀不是酵母菌的生长导致的哦，而是明串珠菌和其他适合这个酸度的细菌。
这个酸度对于酵母来说，还不够酸，大批量的酵母还未产生。
到第三天，明串珠菌自己产生的酸，降低了酸度，而它不能适应，于是死亡。此时，大量的酵母还未产生。
于是，酵种被另一批细菌主导，比如乳酸菌等产酸细菌。这类细菌不产生气体，但它们会让酵种继续变酸，以达到酵母菌生活的酸度～
于是，会看到，第三天即使加了高粉和水，酵种也处于停止膨胀～
别担心，耐心等待，酵种内的微生物在更新换代～
第三天喂养时，不要加柠檬汁，让乳酸菌等产酸细菌生长旺盛了，再加～
第三步：
第三天的酵种过了24h后，到第四天，一点都没有涨，沮丧，不知如何是好～
第三步：第四天，前一天的酵种一点都没有涨。
有的人会很幸运的涨了，说明酵母已经大量生成，可以进行第四步啦～

我的不涨的分析是这样的，
1、酵种不够酸，大量酵母没有产生。
2、前一天加了柠檬汁，会抑制乳酸菌的生长，也就抑制了酵种自然的变酸。
所以，要看第三天没涨，让乳酸菌长的旺盛了，再加柠檬汁变酸。
3、我用的国内做馒头的面粉喂养的，因为金牌粉还没有到货～漂白剂等添加剂太多，不利于细菌生长～
所以，要用不漂白的面粉，美国金牌、巴黎大磨坊法包粉都可以。

第三天没有涨，我是后来酵种养好了，才反过来分析的原因，当时很懵逼，不知所措啊！

于是，当时做实验，取两份，每份130g。
一份玻璃瓶，加60g高粉+57g自来水～看看涨不涨～
另一份塑料矮瓶，130g酵种，啥也没加，继续等待12h到24小时。
第三步：第五天，如图，又过了24h，玻璃瓶是加了60g高粉和57水的，应该是此动作把酸度阻碍了降低，不利于酵母菌生长，膨胀的还是明串珠菌引起的，因为闻起来是果香味，不是酒味～
而塑料瓶里的酵种，啥都没加硬等的，维持在1.5倍到2倍之间啦，并且闻起来有酒味，不过不太浓。

有酒味很重要哦！！！
因为酵母很特别，即可以无氧繁殖也可以有氧生长。
无氧和有氧都是利用的葡萄糖或者多糖淀粉等，只是生成产物不同。无氧时，产物是酒精，即酒味～有氧时产物是二氧化碳和水，所以二氧化碳气体能把面团胀大～

有酒味就说明：酵母在无氧呼吸呀！可以进行第四步啦。
所以，等待是良药啊！

这一天，进行第四步：

把玻璃瓶的失败品直接倒掉了，
塑料瓶的，加了一片柠檬汁的水，十滴左右，
塑料瓶的130g酵种，加的法包粉60g+57g水，室温34℃。
还处在第四步，第六天，还是没有涨哦，纠结吧～

打开后，有酒味，并且表面很多气泡，表面一层是清液，下面是混浊液～

没有涨，没有经验不知所措，我并没有丢弃，继续等待24h～
还是第四步：第七天，还是没有涨，可是酒味越来越刺鼻，
说明酵母浓度变高了。
死马当活马医，

由于已经知道有酵母了，德州农民说，不能太饱喂养，也不能太饿已经死了再喂养，于是我就喂养了一次，怕酵母饿死。

继续：130g酵种+60g高粉+57g自来水。
还是第四步：如图右边的那瓶是黑麦酵种，居然几个小时就涨到两倍大啦！！
还是第四步，如图，右边的那瓶是黑麦酵种。第八天，夜里都涨到三倍大啦，酵母宝宝们活跃起来啦！
进行第五步：既然前一天夜里涨了那么高，我就安心了。
早晨起来，已经落回去啦！
图为第五步，已经喂养的酵种，即50g酵种+113g高粉+113g自来水，开始活化～
四个小时，就涨到三倍啦！
八个小时的时候，开始由最高点回落。
九个小时的时候，回落到原来的两倍大啦～
酵种的培养终于以成功告终！！
接下来是喂养阶段。
婴儿期：三到五天。
成熟期：
喂养方法（婴儿期，三～五天）
2018年7月24日。
婴儿第一天晚上五点：80g酵种+80g高粉+80g自来水。
接下来，在12h再喂养一次～
活力十足，一个小时后六点钟，就已经两倍大啦～
四个小时后，九点，3倍大啦，底部气泡开始变得粗大～
12h后，落回来了～继续喂养～
2018.7.25
婴儿第二天，早晨八点，取80g酵种，加高粉80g+自来水80g～
图中两小时就两倍大啦～
六小时已经三倍大，往下回落啦～
12h后，回落成两倍大啦，进行下一次喂养～
婴儿第二天，晚上八点，再次喂养。
取80g酵种，加80g高粉，加80g自来水水～
两小时后，两倍大啦～
三小时后，2.5倍大，
12h后，由最高点降落了～
进行下一次喂养。
2018年7月25日。
婴儿期第三天第一次喂养，
早晨八点，喂养酵种。
三小时后，2.5倍大，
四小时后，3倍大～
五小时后，由最高点三倍大开始回落，
10小时后，降落到1.5倍大，
12小时后，还在1.5倍大，
进行下一次喂养～

我的婴儿期只养了三天，因为有事情出门了。喂养后就直接冰箱冷藏了。
有条件的亲，最好还是喂养五天哦，活性会更稳定。
2018年8月4日。冰箱冷藏十天后，再次喂养～
活性没有那么强哦，最大只能涨到2.5倍左右。
五小时，达到最高点。
第二天，继续喂养一次。
继续喂养一次，12小时。
8月6日，早晨十点喂养一次。
8月6日，晚上十点喂养一次。
夜里涨的，就拍了两张图。

8月7日，早晨起床，大姨妈痛经。
宝宝们，饿肚子吧，顾不了你们了。
直接放冰箱了，晚上才拿出来喂养。
8月7日，晚上六点喂养一次。
8月8日，早晨八点半喂养一次。
8月8日，晚上八点半喂养一次。
葡萄酵种和黑麦酵种一起揉到面～
胡做的，700g过气酵种加500g面粉。
虽然没大洞洞，可是香到不行～
放桌子上，三四天，还是无比的香～
鉴于本人学过很多年的微生物学，习惯性的想到微生物生长曲线，
给大家看一下微生物生长曲线哦～

也就是说，酵母很活跃的时期，在对数期和稳定期，这个时期的酵母是很适合用来做面包的，年轻气盛嘛～

之所以喂养酵母不要太频繁，也不要太饿过头。
就是因为太频繁，酵母浓度太低，一直处在调整期，在适应新环境，没法进入对数期大量繁殖～
也不能饿过头，饿过头了，酵母进入衰亡期，开始死了一大片了，不过酵母没那么轻易死亡的，需要过很久，所以冰箱能冷藏保存～

所以，判断喂养的关键是：等酵种涨到最大，开始回落的时候，即出现酒味时，就可以进行下一次喂养啦～

如果用来做面包的话，最好也是涨到三倍大左右，最大的时，活力十足，用来做面包哦～