广式蛋黄月饼（75克、50克、各种规格都有）
广式豆沙月饼教程：https://www.xiachufang.com/recipe/103405451/

豆沙馅教程：https://www.xiachufang.com/recipe/103285333/

广式莲蓉月饼教程：http://www.xiachufang.com/recipe/103405735/

转化糖浆教程：https://www.xiachufang.com/recipe/103282704/

广式月饼详解：https://www.xiachufang.com/recipe/103325712/


教程里拍的是75克月饼的做法，月饼皮总重量415-420克左右；

用的是介于37比例和46比例之间的比例，成品16-17个左右；

其他重量的成品个数参考下面：
28比例50克月饼：41-42个左右
37比例50克月饼：27-28个左右
46比例50克月饼：20-21个左右

28比例63克月饼：31-32个左右
37比例63克月饼：21-22个左右
46比例63克月饼：15-16个左右

28比例75克月饼：27-28个左右
37比例75克月饼：18-19个左右
46比例75克月饼：13-14个左右

28比例80克月饼：25-26个左右
37比例80克月饼：16-17个左右
46比例80克月饼：12-13个左右

28比例100克月饼：20-21个左右
37比例100克月饼：13-14个左右
46比例100克月饼：  9-10个左右

28比例125克月饼：15-16个左右
37比例125克月饼：10-11个左右
46比例125克月饼：    7-8个左右
用料：
枧水也叫碱水，用来中和糖浆的酸度，也帮助月饼上色，不想买的话，就将食用碱和水按照1:3的比例调在一起搅拌均匀就可以用了，我是直接买的现成的。
———月饼皮———
150克转化糖浆
50克花生油
3-4克枧水
210-220克中筋面粉
20克全脂奶粉
———月饼馅———
580-610克左右莲蓉馅或豆沙馅
16-17个咸鸭蛋黄
——刷表面的蛋液——
1个蛋清
半个蛋黄
做的多的话，就是2个蛋清，1个蛋黄调制，我不喜欢往蛋液里加水，因为水会蒸发，不能提亮，用蛋清可以让月饼表面亮一点，不想太亮的话，就少刷一点……
月饼馅的用量仅供参考，具体要用多少，还要看你的蛋黄一个有多重。
做法：
提前准备好所有原材料；
我是在菜市场买的新鲜咸鸭蛋回来敲的；

如果你买的是真空包装的，那种会比较硬，可以喷点白酒在表面，烤3-5分钟，再放在油里泡几个小时；

但是，那种真空包装的蛋黄，我试过蒸的、烤的、用油泡的...怎么样都没有现敲出来的蛋黄好吃，所以，能买到咸鸭蛋的建议直接买咸鸭蛋，回来自己敲；
咸鸭蛋黄上有一层薄薄的膜，这个膜一定要弄下来，不然会有点腥；

剥完后用清水冲洗一下，在晾架上晾干水分；

不用一开始就剥出来，不然放久了容易开裂，可以等皮快醒好的时候再剥；
在一个稍微大点的容器里倒入转化糖浆；
倒入花生油；
倒入枧水；
搅拌均匀；
放个面粉筛在上面；
倒入中筋面粉；
倒入全脂奶粉；
过筛；
搅拌均匀；
差不多成团后，就可以用手揉了；
揉成光滑的面团；
盖一层保鲜膜；
静置醒2小时左右，面团快醒好的时候将馅分好；

后面步骤里做的是75克月饼，要做其他比例的话，做法都一样的，就是分的皮和馅的重量不一样；

如果你要做50克，或者其他规格的月饼，拉到最下面，会告诉你皮和馅各分多少克；
咸鸭蛋黄我是生的剥出来晾干水分，然后直接包，如果你不放心的话，可以喷点白酒烤3-5分钟左右
，不要把油烤出来了；

生包可以降低蛋黄与馅分离的风险；

蛋黄不用一开始就剥出来
可以等皮快醒完的时候再剥不然放时间长了表面会开裂；
月饼皮快醒好的时候就可以先把馅分好；

视频里做的是75克的月饼，皮馅比例是介于37和46之间的比例，

所以，我将馅分成了51-52克左右一个；

按比例的话，应该是50克一个，但是我的经验告诉我，月饼烤熟后会缩水，哈哈，以前一克不差的分好了皮和馅，最后烤完后轻了1-2克左右；

所以呀，我就习惯每个多分1-2克左右，皮也是的；
将一个蛋黄先放在称上称称重量，然后取适量莲蓉馅或者豆沙馅放上去；

一份馅和一个蛋黄的总重量加起来在51-52克左右就可以了；

还是再啰嗦一遍，这里做的75克的月饼，如果你要做50克或者其他重量的，需要分的皮和馅的重量是不一样的，可以拉到最后看看，每个规格的皮和馅要分多少克都写了；
馅称好后，将馅在掌心压扁；
蛋黄放上去，如果做50克的月饼的话，蛋黄只用一般就可以了，不然一个蛋黄太大，压模的时候会漏出来的，除非你的蛋黄特别的小，我的大概15克左右一个；
再用左手的虎口进行收口，不会收的可以看看视频，或者下面包月饼的视频也可以看看，手法都一样；
慢慢收拢；
然后再搓圆；
摆好；
依次包完所有的蛋黄；
盖一层保鲜膜备用；
月饼皮掰开是这样的，没有弹性的；

如果你做好的月饼皮比较软的话，可能是糖浆含水量大，可以加一点面粉调整下，但是，最好是在熬糖浆的时候就熬到位，月饼面团太软的会增加泄脚的风险；

月饼面团揉好后比较干的话，那当然就是糖浆熬过头了；
皮醒好之后，平分；
月饼皮我分的25-26克左右一个；
皮分好后，将盖住莲蓉馅的保鲜膜揭掉；
取一个月饼皮放手上；
先捏几下，这样可以让月饼皮更细腻柔软，包的时候不会开裂；
捏几下之后再搓圆；
然后在手掌心压扁；
再把边缘捏薄；
边缘捏薄后，将皮放在左手的手掌心，再取一个馅放上去；
然后将月饼皮连同莲蓉馅一起放在左手的虎口为止，借助虎口往上收月饼皮；

不会包的同学，可以看我另外一个教程，专门解析月饼的包法，超级详细的，戳这里：https://www.xiachufang.com/recipe/103400145/
看个小视频也可以；
慢慢的将月饼皮收拢，收的时候尽量只收皮，不要把馅往上挤；
包完后搓圆；
滚适量面粉；
再搓搓搓；
把面粉搓均匀，看不到干粉为止；

搓好的团子表面是哑光色的，如果是亮光色的话，说明裹的面粉不够，压模具的时候可能会粘模，那就再滚一点点继续搓；

如果搓完后，表面还能清晰的看到面粉，说明裹太多了，那就要不停的搓，让月饼皮吸收掉一些面粉，不然成品有白斑点，很难看；
滚完面粉并搓均匀后，再次将月饼团子如图搓一下；
搓成一个椭圆形，或者说是圆柱体，这样做的目的是为了防止模具刮到月饼两边，导致月饼皮被刮的不均匀；
然后放入模具里；
压在烤盘上，压的时候一定要用力，而且要用力均匀，不然一边高一点低不好看；

压的那只手用力的同时，另外一只手要按好模具的下面，以免太过用力，将面团压到从底部溢出来了；

压的时候一定要一口气压到底，直到压不动为止，不压紧的话，放进烤箱后很容易变形，成品会很难看；
脱模；
一个月饼就包完压好了；

压完后如果蛋黄漏出来了，说明蛋黄太大了，或者你的模具太大了，压的太扁，做蛋黄月饼尽量做成高一点的，这样成品的切面也会好看一些；
另外，你可能会碰到这种问题；

在包的时候，侧面或者任何一个地方，出现裂纹；

这是正常现象，在包之前多捏捏的话，可以降低这个现象的发生；

如果发现有这样的裂纹的话，也没关系，用手轻轻把它们推到一起就可以了；
依次包完压完所有月饼，月饼快压完的时候预热烤箱（上下管180-185摄氏度左右）；

新手建议最好预热10分钟以上；
包完的月饼喷适量水；
放入预热好的烤箱里；

新手建议买个烤箱温度计，测测自己烤箱的实际温度；

多烤两次，掌握了状态了就好了；
烤10分钟左右定型，烤箱温度仅供参考，请摸清楚自己烤箱的实际温度，有些烤箱烤月饼需要190-200度，但有些可能只需要170-180度；

家用烤箱温度都不均匀，我的也是，烤几分钟后
可以换换位置；
月饼定型的时候，把鸡蛋敲开；
蛋清分离出来；
只要一半蛋黄就可以了；
打散，搅拌均匀备用，如果不怕麻烦的话，最好把蛋液再过滤一遍，以免后面刷的时候有泡泡；
定型好且轻微上色后，将月饼从烤箱取出来；
羊毛刷蘸蛋液；
滤掉多余的蛋液，就在碗的边缘滤，一直滤到羊毛刷上基本看不到有蛋液滤下来为止；

刷蛋液这一步很重要，千万不要多刷了，否则很容易上色太深，很难看；

刷蛋液一定要用羊毛刷，除非你技术特别好，否则不建议用硅胶刷；
在月饼表面轻轻刷上去，宁愿刷薄一点，多刷几层，也不要一下子蘸太多蛋液；

因为蛋液太多的话，刷的时候容易流到沟沟缝缝里去了；

而我们不需要刷沟沟缝缝，只刷表面的纹路即可，这样会让成品的纹路看起来更立体；
再啰嗦一遍，只刷表面的纹路即可，侧面不用刷；
如果碰到这种纹路比较少，或者是纹路集中在某一个地方的，只需刷有问路的 地方即可，平面的地方不用刷；
看个小视频吧，只刷有纹路的地方即可，也就是凸出来的部分；
都刷完后，再次放入烤箱；
刷完蛋液再烤5-10分钟左右；

为什么这个时间跨度这么大？因为家用烤箱温度不太均匀，有些位置的可能5-6分钟就能烤好，有些位置的可能要10分钟甚至更长时间才能烤好；

烤的时候随时观察状态，表面变成金黄色就可以先出炉了，还没烤好的放回去继续烤；

但先烤好的月饼如果想拿出来的话，要把整盘月饼先放外面晾一下，因为热的是软的，不好拿，等稍微凉点了再拿出来；

然后没烤熟的放回烤箱继续烤；
烤好的月饼，刚出炉的月饼，颜色比较难看，没关系，回油后，颜色会变均匀一些，也会变深一些；
刚出炉的月饼是软的冷却后就会变硬；

然后要放2-3天左右回油
回油后月饼又会变软；

用自己熬的糖浆做的月饼回油更快；
这个是回油后的月饼，实际颜色比这个深点亮点，纹路也立体些；
其他规格的月饼，请对照图片看看；
很多切面的蛋黄中心会有白色的硬心，特别是买的咸鸭蛋现敲的蛋黄，以前总听别人说是没腌好的蛋黄才会这样，但我做这么多以来，经验告诉我，并不是这样的，我试过彻底腌透的蛋黄切开也会有白心，只有那种特别咸的切出来的白心几率会低一点；

如果你的切开也有白心的话，将切开的月饼再拼回去闷几个小时或者一天，你会发现白心会消失的，或者白心程度减少了；

月饼回油后如果表皮会粘手的话，说明没有烤熟，可以回炉再烤烤；

月饼冷却后就可以包装了，回油不需要特定的环境，你可以包装后让它在包装里慢慢回油，也可以就那样敞开放着回油，也可以用保鲜膜盖着，也可以放密封罐里......
还有件事要再啰嗦下，这里借黑糖月饼的图片说明下，看到后面那个蛋黄没？那个是刚切开的，蛋黄有白心，要烘焙的人都很讨厌这种蛋黄吧，哈哈，但是没办法，好蛋黄太难找了，不过这个也没关系，不影响食用，或者，放一晚，你会看到“奇迹”的😂
这个就是上面那个图片里的蛋黄，放一晚后，硬心不见了，哈哈😂
好吃的不得了……
黑糖月饼教程戳这里：https://www.xiachufang.com/recipe/103417158/