【干货】隔夜冷藏法轻松快速手揉手套膜🍞超简单
做面包的朋友一定听过“手套膜”这个词，很多新手朋友都经历了无数次的失败，被手套膜折磨的死去活来……其实，面团揉出手套膜真的没有那么难。
今天来讲手套膜形成的原理，作用，和判断标准！都了解之后就能找出自己拉不出手套膜的原因了。
（干货！有用的！要认真领会！）

1⃣️：面包和馒头口感上的区别是什么？🤔
答：面包口感柔软细腻有韧性，凉了不会干硬；馒头口感偏粗糙干燥，凉了会干硬！

2⃣️：做一个好面包的必要条件和关键因素是什么？🤔
答：高筋力面粉和高含水量，搅拌到位和发酵到位！

3⃣️：什么叫搅拌到位？🤔
答：搅拌到面筋完全扩展，构成坚韧的面筋网架，此时面团能拉出坚韧的薄膜（手套膜）！

4⃣️：什么叫“手套膜”？🤔
答：“手套膜”只是一个形象的说法，指的就是面团搅拌到“完全扩展阶段”！

5⃣️：面粉能形成“手套膜”的原理是什么？🤔
答：面粉中含有两种特有的蛋白质：麦胶蛋白（面团延展性）和麦谷蛋白（面团弹性），这些蛋白质在吸水之后开始发挥作用，形成面筋。

6⃣️：面筋有哪些状态，怎么判断完全阶段（即手套膜的标准）？🤔
答：我们将搅拌过程中面筋状态大概分为“形成，扩展，完全，断裂”四个阶段。
随着不断搅拌，面团弹性减少，而延展性增加。搅拌至面团弹性和延展性都达到一个最佳状态时面筋就完全扩展了，也就是在这两者之间找到了一个最平衡的点。这个时候就能拉出有韧性的薄膜（手套膜）。
再搅拌下去面筋就会断裂，进入断裂阶段，即搅拌过度，表现为面团发粘，粘手，弹性差。

7⃣️：搅拌出“手套膜”的作用是什么？🤔
答：为二氧化碳制造房间！因为酵母在发酵过程中会不断产生大量二氧化碳，二氧化碳被坚韧的面筋网架（手套膜）包裹着保护着，慢慢长大，面团才会变成2倍大。

8⃣️：太专业听不懂？打个比方🤔
答：“手套膜”（面筋）就好比一个坚韧的“气球”，把二氧化碳气体紧紧包裹着，“气球”就能慢慢变大。也就是面包慢慢变大。就是为了让面包膨胀和组织均匀，成品更松软细腻。

9⃣️：问题2中提到的另一关键因素发酵到位，怎么算发酵到位？🤔
答：发酵方法有很多种，普通二次发酵和一次性发酵，还有冷藏发酵。慢发酵口感风味更好。比如普通第一次发酵温度25-28度，湿度70%以上，看状态发酵至面团2-2.5倍大，时间60-90分钟；二次发酵35-38度，看状态发酵至面团1.5-2倍大，湿度80%以上，时间30-40分钟。冷藏发酵一般隔夜，时间不固定，看状态。
⚠️发酵不到位，揉出再完美的手套膜也是徒劳的，面包成品也是组织粗糙干硬口感差。

一次发酵软萌可爱的蝴蝶结🎀面包👇
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一次发酵超软绵的皇后吐司🍞👇
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一次性发酵牛奶吐司🍞👇https://www.xiachufang.com/recipe/104477738/

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烘焙常见液体材料含水量换算👇
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解放双手版手套膜-乔立厨师机👇
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用料：
250克高筋面粉（蛋白质含量13以上）
1个（带壳60克）鸡蛋
100-120克牛奶
30克糖
（👇下面食材后加）（👆上面食材全部和面）
2克盐
3克耐高糖酵母
25克黄油
做法：
公众号：Goddess女神烘焙                           （不定期分享干货）
想做好面包先买一款高筋面粉，参照面粉营养成分表，每100克面粉蛋白质含量必须13克及以上，越高越好，12.9也不可🙅。
身边超市买的所谓的高筋面粉大都是中筋面粉，都不可做面包，请知悉。选择大于努力，面粉是基础。没有先买了再做。
面粉➕鸡蛋➕牛奶➕糖，加入一个大盆里。
（如果你不了解自己面粉吸水性，不要像我一样把牛奶全加了，预留20克，不够再加）
先用筷子搅成絮状。
下手揉成团。我的面粉揉完是这种状态，有点粘但是不会脱不开手。如果你的面粉吸水性差非常粘可以先不揉，混合成团就行。
密封好放入冰箱冷藏12小时以上。
视频：第二天拿出来看下，水分已经充分吸收了。切一块面团慢慢抻开看已经出粗膜了，面筋扩展到7-8成的样子。
（如果你们的面团扩展到6成，还是很粘，别气馁，正常做就行）
视频：还能拉的更薄一点，我直接盖到了盆上，这个膜比较薄且比较有韧性，但是面筋排列不整齐，纹路比较杂乱，戳一个洞是锯齿状。有的朋友说为啥她的面团冷藏后不出厚膜，我也不知道哇😭，换面粉吧……
好了，接下来要正式进入手工揉面阶段。面团随意摊开或切开，撒上盐。
用手揉，左手按着面团，右手掌根像搓衣服一样把面团搓出去。
搓出去再收回来，搓一会换个方向再搓，反复几次揉至看不到盐粒。（2分钟左右）
更新视频：就是这样搓洗衣服似的，搓一会换个方向再搓。（揉不动就刀切，非常简单的原理，降低弹性，增加延展性）
你还可以随意撕烂它，玩面团的乐趣，这样感觉不会枯燥，好玩又解压，哈哈哈
面团再次切小块，撒干酵母粉。（可以用10克牛奶化开酵母，调成泥再加）
继续像搓衣服似的搓面团，揉到酵母完全吸收。（3分钟左右）
面团再次切小块，加入黄油，继续掌根揉搓。
加了黄油刚开始会很粘，别害怕，不要加干粉，刮刀辅助，继续掌根揉搓，揉至黄油全部吸收，一会就光滑了。都这个时候了再加干粉面包成品组织会粗糙的。（敲黑板❗️）
黄油吸收差不多了，没有大颗粒了，这时候拿起面团开始摔，摔到案板上再收回来这样摔打操作。揉搓配合摔打效果更好，出膜更快。
摔，就是这样甩出去变长。
再折叠收回来。
再甩出去变长。
再折叠收回来。这样摔打出膜更快。轻松操作，不用把自己弄的很累。但是要一直摔，摔5分钟你就会发现案板上刚才粘的面自己就没了，面团和案板都变光滑了。
切一小块面团，双手抹点油，温柔地向四周慢慢延展，抻开看看面团出膜情况，慢慢拉不要硬拽哈。扯开的手套膜是半透明的，能看到很多小气泡，能明显看到指纹，戳一个洞，断面是光滑圆滑无锯齿的。✅这就是手套膜了。揉面结束。可以做大部分软面包或者吐司啦🍞
视频参考。我一个手不好操作，没抻开，大家可以看下，手套膜坚韧，不易破。很多人问我出膜了易破怎么回事，其实就是不合格，不到位，或者面粉筋度不够，再或者揉过头。
这是加了闪光灯拍的，在灯光下看下，是不是透明的。我一般加黄油后直接揉10-15分钟就出手套膜了。大家根据自己的熟练程度来吧。
再啰嗦几句，揉好的面团最终状态是超级绵软的，不使劲抓着就不会太粘，也不会粘的脱不开手，不能太干。
室温和面粉吸水量有差异，如果你的面团很干硬，冰箱拿出来开始手揉的时候过程中少量多次加牛奶，一次10克，直到绵软状态。否则会影响后期出膜也影响成品面包柔软性。
好了，揉出膜的面团搓圆，整理好，可以密封发酵做面包了。点我的头像，主页有很多面包和吐司，可以参考。
不想手揉的，送上乔立厨师机揉面视频🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105855391/
软萌可爱又少女心的蝴蝶结🎀面包🔗https://www.xiachufang.com/recipe/104752633/
超级软绵的皇后吐司🍞🔗https://www.xiachufang.com/recipe/104736808/
进烘焙群🉑️加v，备注下厨房。屏蔽朋友圈和微商的勿扰。偶尔会有高性价比的厨师机烤箱等烘焙用品团购，介意者慎入                                                                        作为一个烘焙爱好者，手揉出膜比机器出膜更有成就感。新手做面包🍞放松心情，不要听到手工揉面就害怕，把它当解压。慢慢感受面团在手里的变化。可以先从普通面包开始练习，最后做吐司，不容易受挫。再不会揉面的先做馒头。
新手也不用过分追求时间快，每人手法不同出膜速度不同，熟能生巧。我写详细点也是为了让大家有信心，灵活运用，了解做面包的原理，只要方法对了有耐心，人人都会做出好吃的面包。如果你失败了，先从自身找原因，再多看几遍方子，看透彻，看其他厨友上传的成功作品，再理解不了的可以问，不要随意给低分。
另外新手不要一味追求很完美的手套膜，能拉出厚膜就可以，另一个关键因素是发酵到位，面包一样松软。如果揉的手套膜很完美，但后期不会发酵或烘烤口感一样不好吃！（敲黑板❗❗️❗️️）
如果面粉筋力没问题，含水量也不少，却还是揉不到面筋完全扩展，可能是不会揉面还没找到做面包的感觉🍞，目前比较适合吃面包😁，可能有一天你会恍然大悟，先祝你成功。