花样牛轧糖【熬糖版】
今天写的是熬糖版的牛轧糖，个人觉得，也可能是大多数人觉得，熬糖版的牛轧糖比棉花糖版的好吃（不代表所有人）

❣️❣️❣️前言：空气湿度大的时候（比如夏天）不适合做糖，一是粘，二是容易化，除非你能很快就吃完，否则，还是天气凉快点再做吧，做之前好好考虑清楚再决定要不要做，空气的原因导致粘锅和变软，我无能为力，抱歉！

❣️不要过分信任你的温度计，温度这东西，没有绝对准的，就像烤箱的温度，特别是家用烤箱，估计目前还没有哪一款烤箱的温度能做到绝对准确无误，但是烤的东西，对于温度的误差可以有一个容忍范围；

❣️而对于熬糖来说，几乎不能容忍误差，所以，你一定要摸清楚自己温度计的实际温度，方子里给出的熬糖温度是实际温度，你如果用有误差的温度计按照方子里的温度来熬的话，肯定会有问题的，当然，你在误差的温度下做出来的牛轧糖口感你可以接受的话，那就可以忽略这个误差；

❣️当然，除了温度计，还有一些别的因素也能影响温度，比如你的锅底的厚度，锅底薄的话，温度计放进去，特别是触到锅底，温度肯定会偏高，所以，尽量用厚一点的锅，还可以的话，尽量想方法别让温度计触到锅底，我是因为做熟练了，掌握了自己温度计的实际温度，所以直接放进去的。

❣️熬到140度还觉得软的话，那下次就多熬一会儿，熬到140度觉得硬的话，那下次就少熬一会儿，多试验几次就能知道自己温度计的实际温度了，总之，温度越高糖越硬，温度越低糖越软，我也是慢慢试出来的，也是做很多次才成功的，大家不要一失败了就烦躁不安，做烘焙最需要的就是耐心，并持之以恒，你一定会成功的，加油哈。

❣️补充一点，今天有厨友给我留言说气压不一样，沸点也不一样，开水不一定是100度，让测试下冰水混合物，所以，大家可以试试，知道大概温度就可以了，当然，越准确越好。

❣️继续补充，关于水饴（玉米糖浆）的浓度，我一般用的清净园的水饴，浓度是55%，如果你买的水饴比我这个浓度高，那么，熬糖的温度会稍微有些变化，可能不需要熬太高，但高于这个浓度的到底熬到多少度，因为我没实践过，所以不敢轻易下结论，只是在学习过程中了解过这个浓度跟熬糖温度会有关系，如果是新手，建议跟我买相近的浓度的糖浆来熬，或者高浓度的你自己实践下。


        其实，多看几遍教程就会觉得，熬糖版的根本不难，不要被配料表吓到了，更不要被自己预设的怕失败心理打败了，你只需要一个靠谱的温度计，再加上用心，基本不会失败。

        建议大家做之前，先多读几遍教程，提前准备好所有原材料再开始，以免手忙脚乱增加失败风险。

       成品具体多少克，要看你最后放的干果或蔬果干有多少克，我做的杏仁的，成品600多克，仅供参考。

        关于保质期：糖的保质期时间比较长，因为糖是天然防腐剂，常温一个月左右，可以冷冻，冷冻两个月没问题，最好不要冷藏，我一般都建议别人，能冷冻的东西，不要冷藏，冷藏室环境比较潮湿，更容易滋生细菌。

❗️❗️❗️切好看的重点：用锋利的菜刀滑着切或来回锯，不要一刀用力下去，这样边缘会不整齐，也比较吃力。

棉花糖版的点这里：https://www.xiachufang.com/recipe/102877869/

如果熬糖这一步没有达到视频里的状态，或者你感觉熬糖失败了，那么就不要再继续了，免得浪费更多的材料，毕竟贵的材料都在后面（奶粉，坚果类）
用料：
以下材料一起放在稍大点的容器里A组材料
15克蛋白粉
15克水
以下材料单独放B组材料
10克白砂糖
以下材料倒一起放在熬糖用的不粘锅里C组材料
240克玉米糖浆（水饴）
50克（特别怕甜的可以减少10克左右）白砂糖
40克水
2克食用盐
以下材料单独放一个容器里D组材料
90克全脂无糖奶粉
以下材料单独放一个容器里E组材料
50克黄油
以下材料单独放一个容器里（任选一种即可）F组材料（任选一种即可）
240克杏仁
240克脱皮花生仁
240克开心果
70克+120克冻干草莓+杏仁
70克+120克冻干草莓+开心果
200克黑芝麻
220克蓝莓干
220克红薯干或紫薯干
——————————————————
用量👇👇抹茶味材料名称👇👇
以下材料一起放在稍大点的容器里A组材料
15克蛋白粉
15克水
以下材料单独放一个容器里B组材料
10克白砂糖
以下材料倒一起放在熬糖用的不粘锅里C组材料
240克玉米糖浆（水饴）
50克（特别怕甜的可以减少10克左右）白砂糖
40克水
2克食用盐
以下材料单独放一个容器里D组材料
90克全脂无糖奶粉
5克抹茶粉
以下材料单独放一个容器里E组材料
50克黄油
以下材料单独放一个容器里（任选一种即可）F组材料（任选一种即可）
240克杏仁
240克脱皮花生
240克开心果
70克+120克冻干草莓+杏仁
70克+120克冻干草莓+开心果
200克黑芝麻
220克蓝莓干
220克红薯干或紫薯干
——————————————————
用量👇巧克力味材料名称👇
以下材料一起放在稍大点的容器里A组材料
15克蛋白粉
15克水
以下材料单独放一个容器里B组材料
10克白砂糖
以下材料倒一起放在熬糖用的不粘锅里C组材料
240克玉米糖浆（水饴）
50克白砂糖
40克水
2克食用盐
以下材料单独放一个容器里D组材料
80克全脂无糖奶粉
15克可可粉
以下材料单独放一个容器里E组材料
50克黄油
30克65%以上黑巧克力
以下材料单独放一个容器里（任选一种即可）F组材料（任选一种即可）
240克杏仁
240克脱皮花生
240克开心果
70克+120克冻干草莓+杏仁
70克+120克冻干草莓+开心果
200克黑芝麻
220克蓝莓干
220克红薯干或紫薯干
做法：
提前准备好所有原材料，免得后面手忙脚乱，特别提醒下：蛋白粉是烘焙用的乳清蛋白粉，大家不要买成了保健品大豆蛋白粉

什么奶粉都能用，但是全脂的做出来好吃些，奶味浓一些，怕甜的千万不要用含糖（配料表里写有白砂糖或蔗糖）的奶粉
我把材料分成了6组，大家不要看到这个就害怕哈，没那么复杂，有些材料是要一次混合在一起的

     A材料是蛋白粉+水一起打发，如果没有蛋白粉的，可以用30克左右（大概1个鸡蛋的蛋清，多两三克没关系哈，尽量不要少）代替蛋白粉+水，也就是30克蛋清代替15克蛋白粉+15克水，一并代替哈，用蛋清就不需要水了，因为蛋白粉跟水混合在一起就是当蛋清用的

    我还是比较喜欢用蛋白粉，感觉卫生一些，虽然蛋清后面也要放到140度左右的糖浆里混合，但我还是怕140度杀不了蛋清里的细菌，纯属个人担忧，没有科学依据哈，大家自行决定用哪个

❗️❗️❗️另外，根据我的经验，个人感觉用蛋白粉打出来的蛋白，混合到糖浆里的时候更好搅拌，可以很快就搅拌均匀，蛋白粉打出来的蛋白更细腻顺滑，用蛋清打出来的，混合如果速度过慢，容易有小疙瘩，甚至有些动作慢的人，还没等混合均匀，蛋清就烫熟了变成蛋花了，哈哈ヾﾉ≧∀≦)o

以上，关于选择蛋清还是蛋白粉的，纯属个人意见，没有绝对的说哪个好哪个不好，只能说你习惯用哪个就选哪个

❗️❗️❗️还有还有，打发好的蛋白倒入熬好的糖浆里时，尽量不要等了，迅速搅拌均匀，最好最好用打蛋器高速搅拌均匀，不要用功率太低的打蛋器，特别是新手，不然会因为动作太慢，糖凝固到打蛋头上打不动了，做熟练的人可以忽略这点，每个人都有自己的小经验，我就是分享下我的经验，并没否定别的方法，大家有看到别的方法的全部可以试试哈，找到适合自己的一套方法，一次不成功做两次，两次不成功做三次，没有谁天生就会的，我也是练习很多遍才成功的，做熟练就好了٩(•̤̀ᵕ•̤́๑)ᵒᵏ
这里先说下玉米糖浆，也就是水饴，我一般用的右边那种，左边也可以，或者其他牌子的都可以，

    那种深色的麦芽糖我做过一次，因为感觉成品颜色没有水饴的做出来好看，所以后面没有再试了，你们也可以自己试试，但是，我只做过一个那种深色麦芽糖的，具体怎么掌控，或者好不好，我暂时不敢下结论哈
烤箱设置80摄氏度左右，干果放进去保温，黄油切小块，也可以一起放进去，如果你担心在糖浆熬好后，黄油还没有融化，那你就先隔开水融化，融化完了之后再放到烤箱里保温备用

    所用到的干果或者蔬果干类的材料，必须都是熟的，如果你买的生的，比如：花生、杏仁......可以烤箱160-170度左右烤15-25分钟，具体的看你的烤箱实际温度，还要看你烤多少，如果买的生黑芝麻，可以放锅里炒熟，然后放烤箱80摄氏度左右保温备用
准备一个深一点的小口径不粘锅，我的是16CM的，不要太大，因为太大的话，糖浆等材料倒进去接触的面积比较大，整锅液体就会很薄，温度计放进去接触的液体量太少太浅的话，量的温度不准，锅底也不要太薄，容易造成整锅糖浆温度不均匀【下面的高，上面的低】

将C材料全部放进去（即玉米糖浆240克、白砂糖50克、水40克、食用盐2克），一起放进去就好，没有先后顺序
打开煤气炉，调到中小火；

熬糖的炉子最好是煤气炉，或者电陶炉，不建议用电磁炉，特别是新手，电磁炉温度忽高忽低，不稳定，会影响实际温度的测试；
放入温度计，熬糖时间大约20-30分钟，仅供参考，请以温度计温度为准
请仔细阅读上图里的重点，一定要先弄清楚自己温度计的实际温度哈，我以前做熬糖的牛轧糖都很好，这次准备写教程的时候，做失败了三次，刚开始以为是材料的原因，后来想想，换了个温度计，我就烧了一壶开水，倒碗里测试了下，最高只显示88度，说明我的温度计有十多度的误差，后来我就只把糖熬到了128度，然后，就成功了，哈哈，所以你们看我视频里没有给你们拍最后熬好糖浆的温度计显示，怕误导你们了

    粗心的亲一定要看仔细哈，不是只熬到128度，要熬到140度左右，这是我觉得适合我口味的温度，你们试完之后，如果觉得软了那下次就把温度再熬高一点，如果觉得硬了，那下次再把温度熬低点，灵活调整下，不用太死板，但冬天建议不要做太硬，因为放两天之后会因为气温太低，成品口感太过硬，不好吃，夏天可以再高2度，因为我的温度计偏低12度左右，所以我就只熬到128度，你们也可以用这个方法测试下哈，或者你能想到别的方法的，都可以测试下，总之，温度一定要掌握好；

如果用以上方法测出来温度是准的，做出来的糖还是偏软或偏硬，那你下次就把熬糖的温度升高或者降低，总之，成品的软硬一定是跟熬糖的温度有直接关系，你只要多试验几次把温度这个事情摸清楚了，之后做熬糖版的就畅通无阻了，一次不成功做两次，两次不成功做三次，没有谁天生就会的，我也是练习很多遍才成功的，做熟练就好了٩(•̤̀ᵕ•̤́๑)ᵒᵏ

熬糖的温度直接决定牛轧糖失败或者成功，所以，一定要重视这点哈
上面图片里也是重点，大家看看哈
将A材料混合在一起（即15克蛋白粉和15克水），再啰嗦一遍，蛋白粉+水可以用30克左右新鲜蛋清代替
搅拌
一直搅拌到看不到干蛋白粉
用电动打蛋器开始打发，我用的高速
打发均匀细腻后，加入B材料（即10克白砂糖）
继续打发
打发到硬性发泡，蛋白粉加水打发出来的状态不像新鲜蛋白那样体积轻盈膨大，如上图状态就可以了
如果蛋白打发好了，你的糖浆还没熬好，就先盖一层保鲜膜放着备用，如果蛋白打发好了，糖也熬好了，那就可以不用盖保鲜膜了
我的蛋白打发完后糖浆还只熬到105度，所以蛋白盖一层保鲜膜备用
用蛋清的看这里，直接用30克左右蛋清代替蛋白粉和水
也是用电动打蛋器打发，我同样用的高速
打发至出现比较细腻的泡泡后，加入B材料（即10克白砂糖）
继续打发
打至硬性发泡，提起打蛋器，能看到又短又尖的角
糖浆熬到140度之后，拿走温度计
立刻关火，后面的几个步骤尽量速度快点，以免糖浆因离火降温凝固，就不好跟黄油蛋白混合均匀了，会让糖浆看起来有蛋白疙瘩，最起码倒黄油和蛋白以及搅拌的速度快点
从烤箱里拿出E材料（已经融化的黄油）
将E材料（已经融化的黄油）迅速倒进熬好的糖浆里
再将蛋白迅速放入熬好的糖浆里；

有些操作方法是把糖浆倒进蛋白里搅拌，但我比较喜欢把蛋白放糖浆里搅拌；

一是锅内还有余温，不会导致糖浆离锅遇冷凝固，二是可以节省糖浆，哈哈，你把糖浆倒在蛋白里，要迅速搅拌，只有两只手，估计没时间再去仔细把锅里剩余的一点糖浆刮到蛋白里🙈；

不知道这样说你们能否看懂。。。
用电动打蛋器高速搅拌
黄油蛋白再慢慢的与糖浆融合
可以像我这样将不粘锅旋转倾斜，让锅里的糖浆把溅到边边的蛋白粘进去，如果你也是用的不粘锅，那么打蛋器不要碰到锅底或锅边，以免刮坏不粘涂层，不用担心锅底或边边的蛋白打不到，锅里的糖浆可以把它们粘进去的，哈哈，听起来好肉麻
继续搅拌，糖浆体积越来越大，越来越细腻
搅拌好的糖浆
用硅胶刮刀把边边没打到的碎蛋白刮下来，一起搅拌均匀
接着放入D材料（全脂无糖奶粉）
搅拌均匀
奶粉搅拌均匀后将干果或者蔬果干放进去
稍微搅拌均匀
然后戴上烘焙用一次性PVC手套揉一会儿，这个过程也比较重要，揉的时间越成，成品越有嚼劲，越好吃，但是也不能揉太长时间了，以免糖体慢慢降温凝固，就不好整形了
用不粘锅做牛轧糖的好处，一点糖也不会浪费，更加治愈了我的强迫症，哈哈，锅边那里有一点掉涂层了，所以你们打蛋器最好不要碰到锅，如果实在怕出现这个问题，拿就用普通的锅吧，但做完会比较崩溃，因为会粘锅的，你们自己选择吧
开始整形，可以先用手把牛轧糖沿着不粘盘的边按过去，保证牛轧糖边边是整齐的，用手按出大概的形状
然后可以借助擀面杖或者压平器把便面和边边压平，整形这里整的越平整，切出来的成品越好看，不过，跟刀也有关系，一定要用锋利的菜刀


切成你喜欢的大小形状，可以先切成长条，再切成小块

❗️❗️❗️切好看的重点：用锋利的菜刀滑着切或来回锯，不要一刀用力下去，这样边缘会不整齐，也比较吃力
抹茶味的步骤一模一样，就是奶粉里多加5克抹茶粉，一起拌均匀放着备用
虽然上面说了，我还是想贴图出来再说一遍，哈哈

    抹茶粉倒进奶粉里
搅拌均匀备用
其他步骤跟原味的一模一样，黄油提前融化备用，干果类放烤箱80摄氏度左右保温备用，蛋白打发好备用，B材料全部混合一起，放温度计，中小火熬到140度左右立刻关火（夏天或者空气湿度大的地方，熬到142-143度左右，事实上，140-145度做出来的牛轧糖都可以，只是软硬不同），放入融化的黄油和打发好的蛋白，电动器高速搅拌均匀
然后就是放入之前准备好的奶粉抹茶粉混合物
搅拌均匀
搅拌好的抹茶牛轧糖，颜色很美
奶粉搅拌均匀后，放保温备用的干果，并稍微搅拌几下
用手揉一会儿，会更有嚼劲，但时间不要太长，以免糖体因降温凝固，不好整形
开始整形
可以用擀面杖擀
也可以用压平器压
整形完成
切成你喜欢的大小形状，不知道为什么，同时拍的，这个图的颜色跟上面的不一样，可能镜头离的近一点吧，这个更接近真实的抹茶颜色
巧克力味的步骤也几乎都跟原味一样
可可粉倒进奶粉里
搅拌均匀备用
黄油切小块，黑巧克力倒进去
可以跟需要保温的干果一起放进烤箱融化
但如果你的速度比较慢，建议提前融化好巧克力和黄油，可以隔热水融化，我这里倒的是开水
快融化完的时候，可以搅拌一会儿加速完全融化
完全搅拌融化融合的巧克力和黄油，放烤箱保温备用
其他步骤都跟原味的一模一样

    蛋白打发好备用，B材料全部混合一起，放温度计，中小火熬到140度左右立刻关火（夏天或者空气湿度大的地方，熬到142-143度左右，事实上，140-145度做出来的牛轧糖都可以，只是软硬不同）
糖浆熬好后，倒入之前融化好的黄油巧克力
倒入打发好的蛋白
用电动打蛋器高速搅拌均匀
这里看着有点恐怖，哈
慢慢的就好看多了，糖浆体积慢慢变大，越来越细腻，丝滑的巧克力，哈哈
糖浆搅拌好了之后倒入之前准备的奶粉可可粉混合物
搅拌均匀
奶粉搅拌均匀后，倒入干果或者蔬果干
稍微搅拌均匀
用手揉一会儿，会更有嚼劲，但时间不要太长，以免糖体因降温凝固，不好整形
整形
整形完成
切成你喜欢的大小形状
其他口味的做法也全部都是一模一样，就是添加干果那步，加不一样的东西就行了，可可粉或者抹茶粉部分也可以替换成别的蔬果粉，添加5-15克不等，然后减掉等量的奶粉，具体要看你添加什么蔬果粉，如果是比较细腻轻盈容易着色的，可以就添加5克左右，比较粗糙的就添加10-15克左右，也可以根据自己的口味调整下用量，灵活运用哈
巧克力开心果味
原味开心果
巧克力杏仁味
抹茶杏仁味
原味草莓开心果，这个草莓是切过的，下面有整颗的草莓做出来的效果，大家可以看看，我觉得整颗的做出来好看一些，但是整颗草莓做的整形时需要整厚一点点
原味杏仁
抹茶草莓杏仁，这个是整颗草莓做的，个人口感，觉得草莓的不好吃，我只是看中了它的颜，哈哈，大家做之前谨慎考虑下哈，毕竟冻干草莓的成本还挺高的┭┮﹏┭┮
原味奥利奥，这个本来做的原味的，买的那种迷你有夹心的奥利奥，后来奥利奥倒进去整形的时候，夹心都化了，了，哈哈，所以看着像咖啡味
成品图，个人觉得最好吃的还是原味花生和巧克力花生的，黑芝麻的也不错，不过，每个人的口味不同，大家自己试试哈^_^