辫子面包
爽口又柔软的面团的特征是口溶性好并且柔软易咀嚼。
用料：
300g高筋粉
6g食盐
66g砂糖
90g蛋黄
6.9g即发干酵母
66g无盐黄油（常温）
适量融化的黄油 *1 （无盐）
适量肉桂粉砂糖 *2
适量蛋液（上色用）
适量杏仁片
适量糖粉
做法：
使用电子秤分别计量高筋粉、砂
糖、蛋黄、水、无盐黄油。
使用微量秤分别计量食盐、酵母。
● 酵母等材料，即便有
1g的差别也会对最终制品产生影响，必须使用微量称计量。
将用水淋湿的毛巾放入塑料袋中，使用微波炉加热到40℃后，放置在操作台上。
● 热毛巾除了夏天以外，基本上都需要用到。
以确保面团的温度到达28℃为目标，测量室内温度和面粉温度，以下面的公式为参考调节水温。
● （室内温度+面粉温度+水温）÷3＝28℃。
将恢复到常温的黄油放入不锈钢盆中，用打蛋器充分搅拌，使之达到光滑柔软的状态。
● 将其搅拌至易与其他材料混合的状态。
变软之后加入砂糖、盐进行混合。
● 变成一块块的状态。
将蛋黄分为3次加入，每次都要用搅蛋器充分搅拌。
● 一次性加入的话，不易于搅拌。
用刮刀将蛋黄聚集到一起，全部使用。
● 不仅限于蛋黄，原材料毫无剩余地使用是非常重要的。
打发。持续打发至发白，蓬松的奶油状。
● 在此，搅打入大量空气。当空气进入之后，就会变白。
将强力粉用打蛋器充分混合。如
果粉的温度过低，要在不锈钢盆
的下部垫上热毛巾。
● 通过混合可以搅入空气（氧气） 。是使酵母菌繁殖增长不可或缺的要素。
将酵母放入调节好温度的水（温水）中，搅拌后溶解。
将酵母水放入步骤9之中，轻轻搅拌。
● 因为是水和油，即使不均匀混合也可以。
将步骤10的粉加入到12当中，用
刮板铲起面团，折入上部混合。
● 不是“将水放入粉中” ，而是“将粉放入水中”是操作的关键。最好尽快地将面团与水融合。
混合至水分被面粉吸收至看不见
为止。
● 残留有未混合的面粉也没关系。
将面团放在操作台上。呈一粒粒
散开的状态。
使用刮板的直线部分铲起面团聚集。
再用另一只手按面团。
● 按在上面的手指要紧闭。如果使面团过于分散的话，就会在面团温度下降的同时，造成面团表面干燥。
在重复进行折入和按压的操作过程中，面团就会自然地产生弹力和整合到一起。
面团整合后，集中全身的力气用
双手揉面。首先，将面团拉起至
身体侧。
从身体侧向前按。到出现光泽为
止，重复进行拉起面团后向前按
的操作。
● 揉面回数，最多控制在100回。不要过度。
操作过程中，要时常确认面团温
度是否达到28℃。
● 如 果 没 有 达 到28 ℃，用 热 毛 巾（30℃左右）温热操作台。
揉好的时机，可以通过拉伸面团
来确认。如果轻轻一拉就破裂的
话，说明揉面程度还不足。
薄薄地拉开后会破洞，但揉至面
团可良好的伸展即可。
将刮板呈70°贴着面团，笔直地
推面团。先从身体侧开始推。
● 设定角度可使面团向下卷入，变圆。
从相反侧也同样推面团，向下卷入。
同样，这次按面团的左右两侧。
首先，从左向右按。
从右向左按。逐渐改变放置刮板
的位置，将一连串的动作反复进
行4~5回，就会整成圆形。
确认面团温度是否达到28℃。如
果没有达到28℃，将面团放入塑
料袋中铺平，浮在35℃的温水中
提高温度。
向泡沫箱内灌入28℃的热水，将
热带鱼用的、带有恒温器的加热
管调至28℃备用。加热管一定要
沉入水底。
● 露出水面的话，会有着火的危险。
把步骤28的面团放入塑料容器中，
将表面用拳头按平，并在其高度
的位置套上橡皮筋作为标记。
● 测量面团的高度，同时在其1.8倍的位置上也套上橡皮筋，作为发酵的参考。
将放入面团的塑料容器放入到泡
沫箱中。
盖上盖子。将温度计穿透过箱盖，
插入面团。保持这种状态60分钟
进行1次发酵。发酵过程中要确认
温度是否保持在28℃。
如果面团温度保持在28℃，60分
钟后会发酵为1.8倍大。如果没有
膨胀，说明温度过低。
● 如果面团温度没有达到28℃，延长10分钟以内没有问题，也可以通过提高水温来调整。
在手上蘸些高筋粉，并用手指将
面粉弹在操作台上（手粉，打底
粉） 、将面团切成长方块。
● 切面刀不要前后移动，要从上部笔直地切下。
用电子秤称量，砂糖球面包35g，
辫子面包40g（4个为一条）分割。
● 分割时盖上塑料袋，防止面团干燥。
计量时，要将面团光滑的一面放
在下面，如果重量不够的话，将
面团的小片放在上面进行调节。
分割之后，放置在烤盘上，表面
盖上塑料袋，防止干燥。
● 因为面团越小温度下降越快，根据需要最好用热毛巾温热操作台。
将面团光滑的一面向上放在操作
台上。用紧闭手指的手掌从面团
一端轻按。
● 如果按扁的话，内部气体就会全部被排出。想象着将面团按至均匀的厚度进行操作。
排气后，用刮板将面团取出。
● 因为面团过软，所以用手拿的话，会因拉扯容易造成面团损伤。
将面团光滑一面向上，纵向放在
操作台上。
● 意识到 “光滑面” 这点非常重要。 “光滑面”要像表皮一样包住面团的全体，才能制作出漂亮的面包。
从面团前端折1/3。
再从面团后端折1/3。
将面团调转90°，分别从前后两
侧各折1/3。
将卷起部分与下部的面团捏到一
起。最后将集中在一起的面团抓
紧。
左手拿面团，将左手的拇指放在
闭口处。
用右手的指尖，像要把左手拇指
包入一样，聚集两侧的面团。
将面团的方向调转90°，重复步
骤46的操作，揉成球状。
将聚集到中央的面团捏紧。
闭口处向下放于手中，另一只手
呈45°贴着面团向身内侧拉，一
边转动面团，一边使面团的表面
扩展，掖入底部。
滚圆之后，事先测量出面团的直
径，之后可以易于了解面团的膨
胀变化。
● 砂 糖 球 面 团， 松 弛 前 的 直 径 是4.5cm。
将面团之间空出间隔放在烤盘上，
盖上塑料袋。
● 空出间隔是为了使面团发酵时不会粘到一起。
面团温度保持在28℃，松弛30分
钟。使用电热毯和保温垫调节温度。
松弛后，面团约膨胀至2倍大小。
● 直径4.5cm的面团，膨胀至7cm左右。
用紧闭手指的手掌从一端开始轻
按面团排气。
● 不要因用力过猛将气体全部排出。
将面团的光滑面向下纵向放置，
从前后两侧各折1/3，折后捏紧闭
口处。
与步骤45~48的相同要领搓成球状。
用与步骤49相同要领，滚成表面
光滑扩张的球状。
● 尽可能整形至面团的腰部。
用紧闭五指的手掌，从一端开始
轻按面团排气。
将面团的光滑面朝下纵向放置。
从前向后卷一圈，到内侧前时请
按捏紧卷口处。
与步骤59相同的要领折3回后，
成草袋状。最后，用指尖将面团
弄破，黏合面团。
成形后，盖上塑料袋，保持28℃
松弛2~3分钟。
● 松弛后，面团变松软，易于下部的操作。
将草袋状整形为棒状。先将手掌
从上向下按草袋的中心部分。
将指尖贴在操作台上来回搓滚3次。
只将中心部搓细。
将双手的手掌放在面团的两端一边
向下按，一边将指尖紧贴操作台将
面团搓至长度为30cm左右。
● 如果面团不易伸展的话，途中松弛一下。
用4根为一组编辫。首先，将4根
面团的一端捏紧。然后将4根面团
的另一端分开放置。
编法① ：开始的第一编，将中央
的2根的左边一根放在上部交叉。
● 为使重叠的部分（山）变高，将交差重叠的部分系紧是关键。
编法过于松散的话，山形看上去
就不会很高，烘烤后体积就不会
变大。
编法② ：将最右侧的面团放在最
左侧的面团的内侧。编法③ ：将
最左侧的面团放在最右侧的面团
的内侧。将编法①②③为一组。
重复这些操作编辫。
最后编成5座山形是最理想的。
编完后，在面团一端不显眼的地
方捏紧。
砂糖球面包 ：将步骤57的面团有
间隔地放置在烤盘上。盖上塑料
袋后放在电热毯上，再盖上保温
垫，将面团的温度提高至30℃后
发酵30分钟。
辫子面包 ：将编好的步骤71的面
团有间隔地放置在烤盘上。与72
相同的要领，将面团的温度提高
至30℃后发酵30分钟。
用毛刷给最终发酵后的面团涂抹
蛋液。将毛刷蘸上蛋液后，除去
多余的蛋液。
● 如果蛋液滴到烤盘上，会使面包带有烧焦的味道，要注意。
将杏仁片撒在面团中央。
砂糖球面包 ：放入实际温度预热
到220℃的烤箱中，再将温度重新
设定为190℃，烘烤11分钟。烤
至底部上色，侧面呈白色，说明
下火适宜，可柔软烤制出来。
砂糖球面包 ： 趁热涂抹上融化的黄
油。在面包下部的烤盘上也涂抹上
黄油，使面包底部也沾上黄油。
砂糖球面包 ：将肉桂味砂糖放入
不锈钢盆中，尽快放入面包使其
全体沾满砂糖。
辫子面包 ：将面团放入实际温度
预热到220℃的烤箱中，再将温度
重新设定为190℃，烘烤11分钟。
● 预热温度为烘烤温度+30℃
● 烤至底部上色
放在冷却网上冷却，凉了之后筛
上糖粉。