四川泡菜
每年都做四川泡菜，但是年年都不留母水，非常遗憾！所以决定今年好好的把母水养起来！

以下是近几年查到的关于四川泡菜制作的相关资料，这次借此机会也一并整理下，省得以后忘了！

【泡菜最理想温度】
大约在20℃~30℃之间。太热了泡菜会变软，需要经常搅动防止生花；太冷了乳酸菌又不容易发酵，尤其是首次制作母水时，室温低于18℃就不太容易发酵了。

【制作泡菜的流程】
先制作母水；等母水快好时，准备蔬菜控水；再将蔬菜投入母水，此时泡菜成熟的快。

【容器的选择】
建议使用双面无釉的传统陶土泡菜坛（有檐口、盖碗的那种），据说这种材质透气性好又避光，泡菜会更脆爽，不容易烂；其次可选陶瓷或玻璃的泡菜坛，自排气的泡菜瓶等，但此类据说不合适久泡。如果用普通容器（玻璃瓶或者密封罐）只能装8分满，尤其是在制作母水时注意每天一定打开排气！！！

另，新陶土坛洗干净后，需装满水泡三天去去火气（每天要换水），最后用高度酒涮洗下，晾干再用。

关于容器大小，主要还是看食用量决定！三口之家只考虑一个罐子，吃得多首选20斤以上，正常可选12-15斤的，吃得少可选8斤。像白菜、包菜、萝卜这类不能久泡的，可以当菜泡好后，捡出另装，坛子里继续下菜！所以吃得不多，8斤也差不多够用，再小的坛子就只能单泡蒜头或辣椒了！

【选材和口味】
1、盐
首选自贡或乐山五通桥产的井盐（因为井盐所含杂质少）；其次超市售卖的粗颗粒的泡菜盐。不建议使用海盐、池盐（因为镁、铁等微量元素含量较高，容易导致泡菜发苦发黑变软）或者其他精制盐。

2、水
生水版的，建议使用硬水（因为硬水中所含的钙会在泡菜的果胶组织周围形成保护层，从而达到脆的效果），例如山涧溪水或深层地下水；如当地水质不佳，也可以选择矿泉水（有种说法建议使用雪山水）。

3、糖
川省人家大多加少许麻糖（或麦芽糖），据说秘籍是加一根紫皮的新鲜甘蔗，同样量不可以多。如果没有，加冰糖也是可以的。糖类最好在母水成熟后加入。

4、酒
首选高度粮食酿造的酒。也有在泡菜过程中加入啤酒或自酿葡萄酒少许。

5、增香
比如花椒（首选大红袍，如有新鲜的更好）、桂皮、八角等，量不可多；也有加香菜（带叶带根，带根的特别香）、小葱、芹菜（带叶）的，此类泡一天就需要捞出，不可久泡。新鲜紫苏也可以改善盐水味道，放几个就可以了。

6、口味调整
过酸可以加点盐；过咸可以加点糖；过酸过咸可以倒出部分泡菜水，再兑入同样比例的盐水进去。
用料：
【母水】
1泡菜罐（1L）
800ml生水
45克泡菜盐
2头蒜头
20粒花椒
1个（中号）姜
10个青线椒
2-3根芹菜梗
15ml二锅头
做法：
1、泡菜罐、刀、砧板、洗菜盆等相关工具清洗干净，确保无油；泡菜罐加少许白酒，摇晃清洁内部，然后倒掉倒扣晾干。
2、选用新鲜姜、蒜、青线椒洗净，老姜去皮切块（嫩姜洗净即可），青线椒去梗留蒂，有黑斑坏点的不要；放风口晾干，让蔬菜失去部分水分（最多半天即可）；花椒洗净晾干。

注：青线椒可换成红色的小米椒，也可以混搭使用。有了青线椒就能更直观的了解母水制作程度，当青线椒颜色由绿变黄时，再放置2-3天母水就算好了。

姜、蒜可以多加一些养水，需要定期换新；辣椒根据各人口味加，也需要定期换新。花椒和高度酒不能加太多，太多容易发苦。
投入生姜、蒜头、花椒、青线椒、芹菜梗；使用量杯倒入适量生水（淹没蔬菜），然后根据水量加入对应比例的盐（见下文）；最后加入少许高度酒。用干净的筷子搅拌下，盖上盖子，放在阴凉通风的角落。根据气温高低，预计7-15天母水会发酵成熟，在此期间最好不要打开（特指传统泡菜坛和带自排气的玻璃罐）。

【母水成熟的标志】刚开始1-2天辣椒周围会逐渐出现细小的气泡，说明厌氧菌已经开始培养，等辣椒由青色变黄时，再等上2-3天母水就可以使用了。

盐水比例：
【16度以下6% 】一斤水30克盐
【17—25度7% 】一斤水35克盐
【26度以上8% 】一斤水40克盐
注：温度指的就是当前环境温度；首次起母水可以稍微咸一点；另外，一开始加生水，以后补盐水也要加生水！

在做母水的时候，可以加红皮的萝卜一起泡！一定要保留萝卜的红皮！萝卜需要晒蔫一些！
【D2】青线椒、生姜等周围开始冒出细密的小气泡，说明开始发酵了。
【D3】细密小气泡变多，水质不如之前清澈。
【D6】前几天突然降温了，室温大约只有十多度，连着两天观察，都没啥变化；于是把罐子挪到暖气片周围，大约20℃的样子，目前青线椒颜色变得没有开始那般绿了。
【D7】新买的坛子处理好了，于是把把母水罐打开，有股酸酸的味道，但是由于当时水并没有完全淹没辣椒，所以辣椒尾部都还是绿色，并且有一点点生花的迹象！所以强烈建议一步到位啊，用大坛子浸泡蔬菜，不要折腾！如图所示，左边的辣椒就是属于正常发酵的，实际颜色会更暗黄一些哦！
8斤的坛子，放入约500克小米辣、300克蒜头和500克生姜，至此大约占了容积的1/4多点。然后将母水全部倒入坛子，又加了1.5L水，95克泡菜盐，一块麻糖，半瓶子巨龙小米辣及汁，一汤勺大红袍，一瓶盖二锅头，搅和了一下，盖盖加水密封。

现在大多数的坛子都没有内盖，有点怕手残檐水污染泡菜，找了个差不多大小的塑料盖子先盖上。
【对照组的15斤玻璃坛】这是已经泡了3天的玻璃大坛（没有单独起母水，但加了泡椒水，直接下的蔬菜）泡菜水已经开始混浊，细密气泡增多，每天都能听到数次叮叮响（发酵气体使玻璃盖碗和坛口发生碰撞声）。这坛在中途我打开过，泡菜的味道已经出来了，似乎加了蔬菜和泡椒水后，成熟的会快一些。

大致材料如下：青海湖盐、生水（约2/3坛）、花椒一把、蒜和姜各150克、小米辣100克、芹菜梗6-7根、冰糖6-7小颗、泡椒一小袋（含泡椒水）。蔬菜包括：白萝卜、白菜梆子、平包菜、胡萝卜、豇豆。
【对照组的15斤玻璃坛】已经泡了5天的玻璃坛，泡沫比之前多了一些，忍不住开了加了一点麻糖（今天麻糖终于到货了），开盖已经有泡菜味道了，试吃了包菜和白菜梆子，只有咸味没有酸味，估计还不到时间！另外，似乎偏淡了一些，没有鲜的感觉，考虑再过几天等酸味出来后再加点盐综合下！

第8天，包菜、白菜、胡萝卜口感正好，把它们都捞起来另装，只留了豇豆（目前颜色还没有完全变黄）。然后下了新菜牛心菜和小米辣、姜蒜少许；由于目前口味不辣，所以新加的小米辣中有6-7个被戳了洞洞，并且又加了半罐子巨龙牌小米辣及汁。这个牌子的小米辣和其他家味道不同，有一点点酸酸的感觉，泡汁尝起来不错。
【强烈推荐蔬菜切大块，容易找和捞起】

两个月后玻璃坛终于生花了，多半因为最近太忙，没有及时更换檐口的水，未能保持檐口清洁，后续加菜可能盐水浓度也不太够造成的，所以开始出现白片片一样的悬浮物！等我发现的时候，已经有不少了，当机加了酒和盐，稍微控制一下，准备次日清坛！主要觉得沉淀物也挺多的，清理一下也好！

清坛过程：把菜捞出来，软烂的丢掉，正常的用清水漂洗数次！母水捞出过滤掉白花。坛子彻底清洁干净，再用高度酒涮洗一边，把母水倒回去，下菜，注入新的盐水，加新鲜的蒜头、姜、辣椒、花椒等，最后再放点高度酒，重新封口。
泡了快一个月的豇豆，炒起来可好吃啦！
【养水菜】
辣椒、姜、红萝卜皮、芹菜、甘蔗。坛子里辣椒、姜蒜，要定时换新，以便维持口味。
【坏水菜】
黄瓜、圆白菜、白菜、茄子和西瓜皮等。这些菜适合用来做跳水泡菜，要在半天到一天以内捞出来吃掉，或者用容器单独另泡（比如莴笋坚决不能进坛泡，会生花）。

另外淀粉类的例如胡萝卜也不适合久泡。这次泡的胡萝卜，坛底就有不少白白的淀粉类沉淀。
【需要单泡】
普通的泡菜坛子里加辣椒，是调味用的。如果需要泡辣椒，必须单独用一个坛子来泡。辣椒与别的菜一起泡，会变“空”，也就是里边的肉质没有了，只剩一层皮，没有吃头。泡辣椒的坛子里可以加少量的姜，味道更好。辣椒和姜一起泡不会变“空”。除了姜之外，别的什么菜都不可以放。

蒜薹、苦蕌、蕌头也需要分别单独泡，否则串味，影响别的菜的味道。
2019年2月15 日  今天清理檐口水顺便拍了一张！玻璃坛的已经挂了，只剩下陶土坛的，开盖就是很清香的酸菜味道，泡菜水也很清！估计陶土坛只泡萝卜，所以没有太多淀粉类的！捞了一大块做酸萝卜粉丝鸡汤，味道很好，特别开胃！
2019年5月11日 再次清理檐水，年后就没怎么泡泡菜，陶土坛里剩下的萝卜今天捞出来已经变软了！这坛真是保留最久的一次了，尝了下水有点淡，补了一些盐，现在泡菜香味已经不太明显了，估计没啥发酵的！下个月等天热了，就准备翻坛，把剩下的清理一下！夏天就准备泡辣椒和萝卜了，辣椒特别适合炒菜使用，非常的鲜！陶土坛最大的问题就是夹菜好困难，长筷子掏了半天才搞定！
2019年6月4日 天气越来越热了，准备趁着这次泡酸豇豆的时候清理一下坛子！陶土坛没泡过淀粉类的蔬菜，所以泡菜卤还算清亮也无沉淀，把里面剩下的酸萝卜和辣椒蒜头生姜捞了出来，泡菜卤也倒腾出来，狠狠的洗刷了陶土坛，最后用二锅头涮了一遍。加入新买的辣椒、蒜头、生姜，酸萝卜继续放进去泡着，又加了豇豆，大约有半坛的样子，添加了部分生水淹没蔬菜、盐（天热盐水浓度要略高一些，尝起来明显觉得咸）、冰糖几块、花椒一把、泡椒少许（主要陶土坛很久没泡新菜了，觉得不够酸才加了调味，酸的话可以不加），最后一小瓶盖二锅头就好啦！这次酸豇豆估计一周就能泡好！
2019年7月23日 大暑。这两天室外一直37-38℃，室内开着空调差不多27-28℃的样子。第一次将泡菜水保留这么久，想了下最近都不会再泡了，还是清理一次吧！现在泡菜水颜色都变了，没有原来好看了，估计是最近没有下新菜缺乏菌群吧！狠狠洗干净了坛子，用白酒涮洗了，晾着等晚点再把泡菜水放回去，也补了一些辣椒和蒜头。目前泡菜水的口味还是很好的，酸辣酸辣的，希望能保持的住！
2019年11月12日。可喜可贺啊，这坛子卤水终于快要挺过一年了！由于很久没有泡东西了，泡菜水味道并不怎么好，不过没关系等新菜投入了，菌种就该活跃起来了！前天买了蒜头、姜、小米辣和红萝卜，准备泡一下的。结果晾了两天发现红萝卜竟然发霉了！！！真是气人！后一想也是因祸得福吧，要是前天没准备晾晒一下，昨儿有事没空处理的话，这萝卜可就下坛了，指不定就霍霍一坛卤了！今天先把配料下了，补了盐、冰糖、水、泡椒，改明儿再下萝卜！这次可得看好了！