小笼包&灌汤小笼包(下篇)
小笼包，就是发面的小包子，全国大部分地区都这么统称，有少部分地区把不发面的有汤汁的小包子才称为小笼包，发面的不论大小都叫包子。在上篇里我已经把两者区分开来，不发面的汤汁多的叫灌汤小笼包，发面的用小蒸笼蒸的叫小笼包。
        发面的包子是中国传统面食中最基础的最常见常吃的，包有馅儿的叫包子，不包馅的叫馒头，这是统称，也有地区把包子称为馒头的，肉馒头，菜馒头，馒头卷(花卷)，因为我国是多民族融合的大国，各族的语言、文化、饮食习惯各方面在现在这个信息高速流通的时代里也得到更充分的流通与融合，所以大家在去外地的时候，初来乍到一个新的地方，最好先用统一的大家都能接受了解的词汇沟通，别一上来就秀你家乡的优越感，会让人很反感的，大一新生住同一宿舍这种情况最明显。
        我是广西人，家里方言说的是粤语系的白话，在北京的时候别人不问我都不会说自己懂粤语，毕竟那个时候粤语歌曲是传唱大江南北的。刚到北京，室友说用墩布墩墩地，我没听懂，想了一下才问是不是拖把拖地？她说是。我下厨做饭从来不说煮㶶了，只会说煮糊了煮焦了，煮㶶是我们白话的词汇，外地人听不懂，除非我跟他们解释。一位东北的室友经常说：你敢怼我一个试试？你个小样儿！刚开始我没听懂后半句，后来才明白是东北习惯性口语，有点类似“你个二货”的意思，我们白话就是“你班契弟”。
        说了这么多题外话，主要是在下厨房里看到好多五湖四海的厨友们经常为了菜谱的正宗与否，称呼对错与否在掐架，这个有什么好掐的呢？一说花卷全国人民都懂，一说馒头卷大部分人都会懵逼，我要说炸煎堆90%的人听不懂，要是说油炸麻球麻团，那全国人都懂了。所以请用大家都了解并接受的词汇来介绍美食，做自己家乡特色美食的介绍和推广人，而不是一上来就强迫别人认可自己才是正宗正统、自己的说法才是对的，这样只会给自己招来杠精，被怼得一无是处。
        回归正题，我的包子做得不算好，下厨房里做包子的贴子有很多，各有特色，我这贴子里主要是重点介绍做包子(和馒头)的几个细节点，尤其是新手可以多看看，细节决定成败，有的新手连面都发不起来呢。
        先分析一下各个食材的作用：
        1.面粉：常说的普通面粉就是中筋面粉，蛋白质含量在9-12克之间，常吃的包子馒头煎饼油条等面食都能做，高筋面粉蛋白质含量在12克以上，做吐司面包，拉面等筋度要求高的面食要用高筋面粉，低筋面粉是蛋白质含量在9克以下的，做蛋糕、蛋挞皮、曲奇饼干等酥皮类点心会用到。我家里常备的是低筋和高筋面粉，中筋很少买，低筋面粉做蛋糕曲奇饼干，高筋面粉做除了蛋糕曲奇饼干以外其他所有面食，如果一定需要中筋面粉的，那就高筋面粉400克配玉米淀粉100克就得500克的中筋面粉了。
        以上说的面粉就是普通的低中高筋面粉，不论牌子，如果面粉包装上印有高精、特精、雪花、饺子粉、蛋糕粉、面包粉等字样，那是在低中高筋面粉的基础上再用特殊的工艺制作出来的面粉，用途针对性强，方向单一，面包粉属于高筋面粉，只能做面包，拉面就不一定能做好，面包粉也不能加淀粉调成中筋粉，因为它精制过了，非普通高筋面粉。所以建议大家买常用的高中低筋面粉就行，用途多些，也便宜。
        和面的水：和面的水占面粉重量的一半，即面水比例为1:0.5，500克面粉配250克水，250克面粉用125克水去和面，这是一条基础线，所有的面粉和面做包子馒头煎饼用水量都是在这条线上浮动。
        盐、糖、酵母：以500克面粉为例放2-3克盐提高筋度，糖10克，提高酵母活性及面粉增白，酵母3克，如果做甜馒头糖用到80-100克，酵母用耐高糖高活性酵母。
用料：
面粉用量
500克中筋面粉
3克酵母
3克盐
10克糖
250克凉水
10克调和油
肉馅用量
300克猪肉(半肥瘦)
20克小葱
20克姜
100克凉水
10克糖
适量盐
适量生抽
适量蚝油
1-2克胡椒粉
少许鸡精
一丢丢老抽
两根小葱
做法：
取一小碗，称量10克白糖，加入250克凉水(冬天用温温的水)，搅拌均匀，倒入3克酵母，酵母是浮在水面上的，晃晃碗里的水让酵母都能接触到水就行。
500克面粉倒案板上，加3克盐拌匀后开窝，倒入酵母水，技术不够的请用大点的不锈钢盆装面粉和面，直接在案板上开窝和面容易决堤漏水。
用这种叠揉法揉面，揉成粗糙的面团后加入10克调和油继续揉面至光滑有弹性。
揉出光滑有弹性的三光面团，放入大碗中，盖上盖子或保鲜膜醒发，我做的是二发包子，一发包子这时候就可以擀面皮包肉馅了。
20克葱+20克姜+100克凉水搅打成葱姜汁
打好的葱姜汁，给肉馅去腥提香，这样就不用再放料酒了。
肉馅加入调味料，搅拌均匀。
分少量多次加入葱姜汁，顺一个方向划圈搅拌至葱姜汁被肉馅吸收，然后再加葱姜汁再搅拌，直到加完所有的葱姜汁，最后高速顺同一个方向搅打肉馅，使其起胶上劲，蒸熟的包子馅能不能成团就看这一步了。
拌好的肉馅，成团的，水份不是很多，不会有太多的汤汁，因为是发面包子，有汤汁都会被面皮吸收走的。包之前加入切碎的小葱，加点芝麻香油拌匀就可以了。没用到肉馅的时候一定是放冰箱冷藏让肉馅凝团，夏天气温高，肉馅中的水容易泄出来。
发好的面团，发大至原来的1-2倍即可。将面团倒到案板上揉面排气，揉到面团开始紧实了，紧实的面团好擀面皮也好包包子，夏天一边包面一边发酵，比较难捏褶子，所以夏天做一发包包子比较好。
取一小团面团搓成长条，想要包子大小均匀好看就不要嫌麻烦，按8个的量去称面团，包小笼包，10克剂子包一个包子，面团就取80克搓成长条，如果是包中等大小的包子，用25克面剂子包一个，就是取200克的面团搓长条，如果是包外面卖的包子大小的就是40克面剂子包一个，那就是取320克面团搓长条，大中小包子的面剂子克数我已经给大家了，包出的包子是否有颜值就看各位是否用心了。
        我家孩子小，都喜欢吃小个头的包子，25克面剂包的包子中间肉馅多反而不爱吃，小个头的包子又比较难捏褶子，为难死我这个当娘的了。
搓成条的面团，切成一半的一半的一半，就是10克，25克，40克的一个面剂子了，一看就会，手做就废的亲们还是用电子称吧，切一个剂子称量一下，尽量均匀分好，不讲究颜值的可以不用这么麻烦，直接下刀，反正不管剂子大小切出来总能包成包子的。
切出的面剂子揉揉圆，取一个压扁。
擀面皮，我在上篇里已经教过了，这里不再重复，反正就是多练吧，剂子均匀够圆，双手配合到位，擀出来的皮自然漂亮圆满。
包包子，这个是25克的面剂子包的马蹄猪肉粉丝馅的，10克面剂包小笼包操作一样，只是太小了更难包一些，只能多练习吧，我包得也不太好。
小蒸笼直径是18公分的，25克面剂包出的包子放4个一笼。包好的包子要静置醒发20分钟，因为包的时候擀面皮把它压得很实了，让它再放醒发变得膨松些再开始蒸制
这个是10克面剂子包的小笼包，8个一笼。醒发好后冷水上锅开水上锅都行，开水上锅中火蒸8分钟，关火闷二分钟开盖，冷水上锅用时13分钟闷二分钟开盖，我个人喜欢冷水上锅的。
25克面剂的包子蒸熟的样子，嘴大的两口吃完，嘴小的3-4口，小孩子吃2-3个管饱。
这个是40克的面剂子包的大包子。
25克面剂包的中包，韭菜粉丝肉馅的。
10克面剂的小笼包，纯肉馅的。
如果是做馒头，配方调整一下：面粉500克，水240克，糖80-100克，酵母3克，盐3克，食用碱1克，调和油20克。用温水化开糖和酵母，盐和碱放进面粉里拌匀，倒入酵母水，搅拌匀后放案板上揉面，还是用叠揉法。
        做馒头的重点在于揉面，揉得够透够劲道，出来的馒头有嚼劲，有麦香，这个是甜馒头，糖量适中，要用耐高糖高活性酵母，做奶香馒头，把水换成牛奶，加多20克奶粉或一汤匙炼乳，如果加鸡蛋，牛奶减少50克。放碱是为了让面更筋道，喜欢吃松软馒头的可以不放，改成2克泡打粉馒头就很松软了，还能减短发面的时间。
        做馒头最好也能做到三揉三醒，完成三揉三醒后就可以整形了，可以整成圆的，也可以刀切，开花馒头，咧嘴馒头都行。整形好的馒头放蒸笼里静置醒发，夏天半小时，冬天一小时，看面发的状态，发到比原来大1.5倍即可开蒸，不要发过头，发过头蒸出来会回缩，没发到位蒸出来不够松软。
        想要做出水光肌馒头，就得多揉面，整形的时候表面揉光滑，敞开盖醒发让馒头表面的皮稍稍有点干硬，冷水上锅，这样蒸出来的馒头表面是非常光滑漂亮的，加油揉面也是为了水光肌油润有光泽。
        做馒头的图片我稍后再补上，这里是顺带一提，详细做法可以去参考别的菜谱，有很多厨友的馒头是做得很好的。