【好法棍的标准】——全方位带你认识法棍面包
图片和文字都来自王子老师和棍哥老师分别写的两篇关于法棍认知理解的文章，我把两篇文章结合在一起做一次搬运工做。
法棍🥖啊！一看就明白一上手就残！好难！
法棍，作为面包之王，它是所有面包的灵魂起源。只需要最简单的4种基础原料面粉、水、盐、酵母，就能做出麦香味浓郁的面包。它是让每位面包师都为之疯狂，而不停努力、钻研的一款面包。 
一家面包店的面包如果最基础的白吐司做的好吃，那么其他的应该也不会差；一个面包师傅的技术是不是足够好，让他烤一下法棍便知。要做出一根好的法棒，不仅要有好的材料，好的设备，更要有好的技术。揉面、发酵、整形、割包、烘烤。每一步都要用心制作、注意细节。

搅拌好最佳面团温度22~24℃不要超过25度。温度22-24度为宜，温度低，发酵慢充分去唤醒，小麦的味道。法棍虽只有四种原料制作而成， 但却有着多种的工艺方法如直接法 ，老面直接法，隔夜法，酵头法，酵头也分很多种，如鲁邦酵头，海绵酵头，德式酸酵头等。在打面时，又会用到水合法和预留一部份水后加等方式......总之一根法棍多种做法。

这种烤得又脆又香还带点硬的表皮正是法棍美味的关键，而且法棍一般都不是直接啃，切片后食用会方便很多。法国人钟爱的长法棍是属于外皮部分较多的面包，或者说他们故意把法棍做成细长的形状以便能更多地吃到那香脆的外皮。
用料：
300gT55
6克盐
1.2克干酵母
0.9克麦芽糖浆
210克水
做法：
传统法棍只能使用水，酵母，盐，面粉（T55传统法式面粉，不含添加剂）制作
标准长度：55-65cm 
标准重量：分割成350g/个面团，出炉以后成品重量在250g/个                                                                盐在每千克面粉含量18克。
耳朵听：
是否出炉的时候有“噼里啪啦”的爆裂声？MOF戏称好的法棍出炉时是会唱歌的！                            法棍表皮有龟裂，干脆，来自于烘烤。在烘烤时喷的蒸汽 附着在面包的表皮遇到面团及面粉，在高温的烘烤下迅速形成薄膜使外表皮的一层迅速糊化，形成面包的表皮，从而锁住水分，当烘烤的时间足够时出炉时遇冷 面包表皮是脆的遇冷收缩，这个时候面包出炉的响声龟裂就出现了。
眼睛看：
两头翘起，中间类似一个弧形，外皮薄脆均匀。外观颜色呈现三种，表皮金棕色【这因为面包发酵过程中产生的糖，长时间的发酵，释放出淀粉锁住的糖份，在高温的烘烤下表皮达到180度发生，焦糖反应而变成棕褐色】。                                                         爆口自然，割口整齐、破皮不破肉，每个刀口都得可以用手拿起来。有漂亮的“耳朵”【15~45度倾斜划刀一定要均匀，手腕不能动要用手肘于肩膀的移动来割刀做到破皮不破肉，在烘烤时会按照面包的划刀膨胀二氧化碳从刀口跑出，从而保持造型，和产生撕裂的效果】。                             
切开的面包芯呈现奶油色，蜂窝状气孔均匀饱满，在法棍两头也有气孔分布【这是因为菌种在发酵过程中给予的影响，以及来自于面包的高含水量生产的经过炉高温烘烤使水蒸气排出，留下的就是蜂窝状组织。】
鼻子闻：
麦香味浓郁，甚至还能闻到天然发酵的微酸；
入口吃：
刚出炉的新鲜法棍，并不硬。外皮焦香酥脆，面包芯湿润柔韧，浓郁麦香中夹杂着天然发酵的微酸风味，风味无穷，虽没有加糖，回味却有甘甜。【因为发酵时淀粉分解出的糖份，法棍在口腔内咀嚼也会产生甜味，唾液淀粉酶与淀粉糖接触而产生。】                                                              啊！男神来啦、唾液淀粉酶………
简洁的直接法，制作步骤：                                        水解法泡面——正式揉面——基础发酵——面团折叠翻面——延续发酵———分割预整形——中间发酵——正式整形——最后发酵——割包入炉
适合的温度与湿度：
搅拌后面团温度对发酵的时间的控制，对烤好后法棍的质量影响极大。搅拌后面团温度过高酵母发酵速度过快，产气速度过高面团还没有松弛好就发酵好了,会使面筋过紧，破坏组织。

搅拌后面团温度过低，酵母发酵能力不足，酵母的产气速度小于松弛速度，做出来的法棍会扁平，体积小。改进方法，面筋很弱，可以给它进行翻面，增强面筋，置换气体，增强酵母的活力。           【面团搅拌完成的温度不要超过24度。】
室温过高：面团随着发酵自身产生热，同时也会吸收外面的热，室温过高导致酵母活跃度高，发酵速度过快，使面团发酵不均匀，会导致一个面团出现两种状态，一个没发好，一个发过了。

室温过低；面团随着发酵自身产生热，同时也会吸收外面的热。
室温低的话面团发酵产生的热小于吸收的空气中的冷气，导致面团发酵的温度持续降低，从而影响酵母的活力。

基础发酵：基础发酵的目的，使面筋熟成具有最大的充气能力，面团基本发酵产生的酒精，二氧化硅和热能。酒精被醋酸菌乳酸菌作用生成醋酸及乳酸。面团PH值下降，软化熟成的面筋。而达到最大的延展性以及最大的充气能力。面团在发酵过程中，其生成物产生各种化学物理性的作用。是烘焙产品具有特殊质量的风味，基本发酵时间与面团，温度，酵母量有关。酵母的用量与发酵时间成反比。而发酵时面团温度高，则发酵时间应缩短，反之则发酵时间应延长。                                                          如何判断基础发酵是否完成：
面团弹性减弱，用手去触摸能感受到有一定量的气体产生，面团的体积增大原来的1.2-1.5倍即为基础发酵完成，因为含水量这个时候面筋的状态很弱需要给它增强筋度。



醒发湿度：法棍不需要过高的湿度，通常60%~65%。 醒发湿度过高，面团扁平不力挺，烘烤后产品表皮韧性大且泡易破裂，内部组织粗糙。

延续发酵翻面的目的：
1）使面团温度更均匀，利于均匀的发酵。2）发酵产生大量的二氧化碳过多会抑制发酵作用，翻面可排除二氧化碳换新鲜的氧气，能促进酵母的发酵。3）促进面筋再次扩展，增强面筋增加面团气体的保留性。                                                           如何判断延续发酵时间：
面团的面筋越强延续发酵，所需松弛的时间越长。其第一段基本发酵的时间与第二段延续发酵的时间比例通常为5:5。或者4:6。总发酵时间为120分钟则延续发酵时间应为60分钟或72分钟，延续发酵结束后进行面团分割。 
中间发酵（预整形）：
分割时尽量保持面团的完整，收成长形做到表面完整光滑，刚揉好的面团组织比较紧密面团面筋强，不易整形故需短时间的松弛，中间发酵条件温度为26度相对湿度60-65%。15到20分钟。
如何判断中间发酵是否完成：
用手指在表面轻轻压下如无强韧的弹性，而被压出呈现收手指凹痕，再去拉扯面团如回缩力差，或者回缩力无说明中间发酵完成，就可以去成型了。
法式面包整形：是面包中最难操作的面包了，面团本身没有油脂和糖份，分割滚圆时力道太重或者成型的时候太用力，都会导致法式面包的刀口膨胀力弱，所以在分割滚圆或者成型时力度不要太大，保持面团表面光滑。

成形需要尽可能的保持面团内部的二氧化碳，而且要保持成形与厚度的均匀，面团用手捏一下是紧实的，表面光滑，切记别留下手指印。
最后发酵：
整形后把法棍放入醒发布中，面团从新膨胀，面筋得到伸展，增强延展性，体积稍大，形状力挺。
切口就要掌握好技巧，首先法式面包的刀口一般比较讲究，法式面包刀口讲究破皮不破肉，新手很难掌握，划不好，都会把面包划瘫掉。50厘米的法棒划5刀，中斜20度，每刀的长度是10厘米，间隔是2厘米。欧式面包一般根据面包刀口的要求，注意刀口的间隔和长短，怎么样才能让刀口爆裂得更好一些，很多烘焙发烧友的烤箱不带蒸汽，烘烤时刀口裂不开，可以在割完面包的刀口上挤上黄油，让刀口裂得更好看一些。
正确切口可以让面团的内部的压力不断释放，面团的底部从石板下受到热的传递，将面团内部的二氧化碳与水份气化成水蒸气，向切口方向上升，由于一开始烤箱喷蒸气，面团的表面没有变硬，在内部的压力冲击下，完美的爆开。 
烘烤：什么是合适的烘烤设备？
一台烤炉+大理石板+蒸汽。大理石板的预热时间长恒温能力强，不易糊底，导热均匀，铁板的预热时间短恒温能力弱，铁板导热快，在烘烤过程中很容易使法棍底部糊掉。
水蒸气
非常重要，没有水蒸气是不行的！是影响法棍体积的一大因素，水蒸气可以防止面团表皮快速硬化，在膨胀初期表皮会形成很薄的膜，可以更好的保持法棍的形状，内部水汽从刀口挥发。面团内部的水转化成水蒸气，形成气孔。                    如果烤箱没有蒸气功能怎么办？可以在小烤盘里放入耐烤小石子，高温之后，倒入开水，人工制造水蒸气，也是可以的，或入炉时喷上一些水，有需要可以给烤炉安装蒸汽包。不喷水蒸气烘烤时表皮变硬速度快，表面无光泽感，口感不湿润。

法棍三种造型