【自制广式腊肠腊肉】超详细的经验分享
转眼12月了，又到了每年晒腊味的季节，腊味是广东的特色食品，品种多样，除了腊肠腊肉，还有腊鸭，腊鸭腿，腊鱼，腊猪舌头。。。等等。在冬季，广东人可说是无腊不欢啊~
       最近几年基本每年都会做腊肉腊肠，自己也不断总结了一些经验，另外我童年好友的爸妈也传授了许多做腊味的经验给我，他们以前是食品公司的，和猪肉打了几十年交道，对猪肉的品质可说是一看就知道它有没有水分。几十年来，他们每年都会做100多斤的腊味，而且全部猪肉都是自己手切的，可说是资深专家级人物了，他们把做腊味从选料，处理，腌制，到灌肠，晾晒和保存的几十年经验传授给我，让我改进了之前许多的错误做法。下面就来分享一下我的经验。
       【天气】—冬至前后是做腊味的好时间，天气合适的话，我一般在冬至前十几天做。做腊味前一定要看看未来几天的天气预报是否适合晒腊味或你有能掐会算的本事，确定天气适合再动工，否则会前功尽弃。我曾试过因为后来出现连续的阴雨天，使二十多斤的腊味都变味了，当时的心是滴血的。晒腊味最适合在温度低(10度左右），太阳猛，北风劲的干冷天气。下雨潮湿天就不要做腊味了，就算有风干机也少了那份风味，都说晒过太阳，吹过北风的腊味才香啊。
      【材料】—做腊味也是要选材好，首先要新鲜，其次部位，刀工也有讲究。好朋友爸爸说做腊肠的瘦肉最好选猪后腿肉，肥肉最好选猪脊的肥肉，这样做出的腊肉会较好吃，还有不要用机器切肉或绞肉，机切的肉没有手工切的好吃，并且不要切片，要切成手指尾指甲大小的肉丁。对于肉的部位选择供大家参考，因为有的人喜欢选较嫩的上肉做腊肠，这就因人而异了，所以自己喜欢哪个部位就买哪里吧，我两种都喜欢。而做腊肉最好选前花 ，就是靠前腿的五花肉，这是卖肉阿姨介绍的，我观察发现前花的层次，厚度比较均匀，而后花则连了一层厚厚的瘦肉。在我买五花肉时本想请卖猪肉的阿姨帮忙去猪皮，旁边一位阿姨告诉我带皮的五花肉比不带皮的五花肉晒出腊味更香，额，这又是什么原理？（难怪我好友爸妈做的腊肉也是带皮的），信不信由你，反正我信了。。。
       【酒】—做腊肠腊肉的酒，我一直用山西汾酒（我选的是53度清香型白酒）。记得第一次做腊肉已经是十多年前的事了，当时是同事琼姐给的腊肉方子，她说腌腊肉的酒选山西汾酒会特别香，那时在本地的山西汾酒专卖店买的是不到50元一瓶的。当然你也可以选其它更好的酒，经济实惠的可以选头曲酒。 
       【肠衣】—肠衣的选择基本有三种：A.新鲜猪肠或羊肠；B.盐渍肠衣；C.干肠衣。新鲜的猪肠或羊肠优点是安全有保障，吃得放心，缺点就是清洗处理相对麻烦。盐渍肠衣和干肠衣处理方便易保存，随时可用，问题就是买的肠衣质量要有保障，据说还有造假的。大家看自己怎么方便做怎么选。
       【工具】—灌腊肠工具的选择，可以是大漏斗，灌肠器或厨师机的灌肠器，自己用什么顺手就用什么工具。我好友的爸爸就用一个大漏斗，把肉倒进漏斗自然下落到肠里，操作非常简单轻松，完全可以和我的灌肠器PK，这就是技术啊！不过用大漏斗灌，要注意肉不要太大块，而且要有一定的湿润度才好操作，因为我有前车之鉴。当时因为肠衣的问题灌不到腊肠，好友的爸爸知道就让我把肉送去他家亲自帮我灌，他说最多半小时就能搞掂，没想到那次我为了赶时间是用机器切片的肉片，机切的肉偏大而薄，加上我的调味料水分不足而导致用漏斗很难灌，完全超出了他所预计的时间，后来加了不少酒才灌好。
       做腊肉比做腊肠简单多了，喜欢吃腊味又怕麻烦的亲，如果条件允许可以试试做腊肉，毕竟自己做的肯定比外卖的放心而且选材更好。在猪肉的处理上我的偷懒办法是请卖猪肉的阿姨代劳，把做腊肉的五花肉皮上的毛刮干净，挂孔也开好，回去洗洗晾干就可以腌肉了。而做腊肠主要是手工切肉丁麻烦，这对于我好友妈妈掌了几十年肉刀的人来说，切个几十斤肉却是“湿湿碎”的事，我就不敢逞强了。懒人有懒法，因为市场离家很近，我是把肉买回家洗干净，晾干，然后再提个小砧板和肉去市场请卖猪肉的阿姨帮忙切成肉丁的，当然辛苦费少不了给卖猪肉阿姨，这样大家都开心。
       至于口味我就不多啰嗦了，按个人喜好做加减，好本色的可不加酱油，好辣的加辣，好色的加老抽，好重口味的加五香粉。。。，我是比较喜欢原味的，我分享我喜欢的。最后非常感谢好友爸妈的耐心指教，让我学到了不少经验，在这我把自己的做法和各路专家的经验相结合，搞个超详细的做法分享给大家，希望对大家有帮助。
（注：腊肉做法是下面步骤1，2，3，6，7，16，17,18。）

要看更多详细步骤图可移步博客：http://blog.sina.com.cn/s/blog_6bacd0210102wpmh.html
用料：
4500g猪后腿瘦肉（腊肠）
500g（肥瘦比例按个人喜好调整）猪脊肥肉（腊肠）
5000g）（或腊肉用五花肉
约1000g新鲜猪粉肠（腊肠用）
适量（腊肠用）（或其它肠衣）
150g（肉量的2.5%～5%）细  砂  糖
（注：方子里糖的用量偏少，喜欢偏甜的参考糖量括号内最大百份值计算糖量；不喜欢甜的可参考糖量括号内最小百份值计算糖量。）
约3g（适量）花  椒  粉
125g～250g（肉量的2.5%～5%）酱       油
约100g（肉量的2%，会偏咸香，不想偏咸或酱油多的减量）盐
150g（肉量的3.2%）山西汾酒
做法：
做腊肠腊肉的猪肉部位有讲究，文中我已有说明，不了解的可看图买。五花肉叫卖肉的老板切成厚度约2厘米的肉条，把猪毛刮干净并开个挂肉的开口；
肉用温水洗净（天气冷用温水才能洗干净猪肉表面粘附的肥脂）；
洗干净的肉，挂阴凉通风的地方风干猪肉表面水份，时间约2～4小时；
表面晾干水份的瘦肉和肥肉分别切成手指尾指甲片大小的肉丁，（讲究肥瘦比例的，可先用刀把肥瘦分开，按喜欢的比例搭配好肥瘦所需的量，再分别切成肉丁。）；
注：做腊肉省略此步。
将腌料的1/2糖加入肥肉里拌匀，用保鲜膜封口入冰箱冷藏过夜，据说这样做腊出的肥肉口感较好（若嫌麻烦的可省略此步）；
注：做腊肉省略此步。
将所有腌料充分搅拌混合至细砂糖完全融化（没耐心的拌匀直接倒入肉里）,调味腌料按个人口味做调整，不喜欢酱油可不放或少放，喜欢肉上色的可用点老抽，喜欢偏甜的就多放些糖，要香要辣的自己看着办哦；
将步骤4.的腌料倒入瘦肉（或腊肉用的五花肉），搅拌均匀；
注：如果是腌腊肉需冷藏腌制24小时，中间需隔段时间翻拌几次，使腊肉充分均匀吸收酱汁；
 对味道没把握的，可在灌腊肠前或晒腊肉前弄一小块肉煎熟尝尝味道，不合适还可以调整。
再将步骤3.用糖腌过的肥肉和瘦肉混合拌匀；
（注：做腊肉省略此步。）
准备肠衣，各类肠衣按说明做法准备好。用新鲜猪粉肠做肠衣的，后面有详细处理步骤；
（注：做腊肉省略此步。）
准备灌肠工具，可以是漏斗、灌肠机…
我的工具是：博世厨师机配件+通用型5号灌香肠漏斗（另配）+5号绞肉机套头5.8厘米直径小口径垫圈（另配）；
（注：做腊肉省略此步。）
将肠衣的一端套在灌肠机的填充管，用细绳绑紧在管上，把肠衣慢慢套在管上，套到肠的末端留约10cm长；
（注：做腊肉省略此步。）
将步骤4.腌好调味料的肉放在灌肠机托盘，开动灌肠机就开始灌肠啦~
灌的过程一手用棍把肉通过填充管往肠衣挤，另一手捏顺肠衣内的肉；
（注：做腊肉省略此步。）
灌好的腊肠，用双手整理腊肠的粗细，每隔约15cm长为一截用绳子扎好；
（注：做腊肉省略此步。）
用扎孔器或牙签在灌好的腊肠上刺小孔，用手轻轻捏出肠内的空气和多余的酱汁；
（注：做腊肉省略此步。）
用温水冲洗一下腊肠表面，去除腊肠表面粘到的酱汁和肉粒，可以防止晒的时候被苍蝇叮；
（注：做腊肉省略此步。）
将腊肠（或腊肉）悬挂在阴凉通风有阳光的地方，约7～14天左右至腊肉表面开始干硬略有弹性、泛油即可，不宜长时间曝晒，表面容易出油，还有注意不要晒太干影响口感！

晒好的腊肠腊肉放入纸箱内或用纸包裹密封，置架空阴冷通风无阳光处放3～6天，朋友的专家爸爸说这样能使腊味的香味散发出来，我觉得这类似月饼回油。（如果不能保证低温通风的建议省略此步，免得闷坏了功亏一篑）；
最后再入密封袋入冰箱冷冻保存，可保存约6个月。
【新鲜猪粉肠的处理】1.撕去肠表面的白油膏；
鲜猪肠的处理2.把肠的一端套在水龙头,用清水把肠内的污物冲洗一下；
鲜猪肠的处理3..用小刀刀背在肠表面刮去附在肠内污物；
鲜猪肠的处理4.把大肠一端套在水龙头,用清水反复灌洗4~5次；
鲜猪肠的处理5.把冲洗干净的大肠用生粉反复轻轻搓揉表面去污;
鲜猪肠的处理6.最后用清水冲干净生粉即可待用。