厨师机出膜小技巧，保证你出手套膜，资料收集收藏夹
终于出膜了记录一下，步骤一是出膜技巧，实验多次核心就是慢慢加冰水每次5毫升等吸收了再继续加，找到你面粉的极限含水量，如果实在太粘盆底无法打至不粘盆底，下次少加5毫升液体吧。

比如这次测试，你的面粉是250克极限含水量是155毫升即62%含水量，你下次可以直接加145毫升即58%含水量，剩下的10毫升看状态加，就可以很快出手套膜了。

必须出粗膜了，不粘盆底了，才加黄油。

作为不会做面食的小白，能用这个方法出膜了，当然要得瑟一下，分享给大家，你如果不出膜，我手把手教会你为止。只限出膜，其他我也没有学会呢。

其他只是为了自己方便查找。收集的资料自己看的，小白哪里来的秘方，都是收集的，手法不是我的，收集的时间是我付出的。
面包用到的酵种的区别，http://www.xiachufang.com/recipe/103709573/

万用基础面包团，http://www.xiachufang.com/recipe/103369453/你只要看了这篇文章，你缺什么材料，有什么材料，替换什么材料，口感咋样自己喜欢，自己调心里有底，什么是湿性材料，什么是韧性材料，什么是柔性材料，你以后乱加东西时心里有底。

美丽老师的奶香土司http://www.xiachufang.com/recipe/103806490/


南瓜土司http://www.xiachufang.com/recipe/103819650/
面包材料替换公式http://www.xiachufang.com/recipe/103344613/下面这个是小高姐土豆面包，不用揉手套膜。http://www.xiachufang.com/recipe/104707866/
黄油包，
https://mp.weixin.qq.com/s/Ww27zHiUI06YDSByNW7QUg
含水率超80%你可以看看他的面团咋做的。http://www.xiachufang.com/recipe/103491491/。
汉堡包http://www.xiachufang.com/recipe/105909902/
小高姐揉面视频https://b23.tv/F64tcg小高姐基础万能面团https://b23.tv/fz1wR5
用料：
250克面粉
155毫升液体我是量杯先放一个半鸡蛋，然后凑纯牛奶至165，留20毫升慢慢加入。含水率58—68%之间。58%比较好操作，68%有点粘厨师机机底。熟练了75%含水率更软呀。250面粉170毫升液体有点难，新手可以150毫升比较好操作。
2克食盐
20克黄油20—30克
5克发酵粉一包
一份椰蓉30+牛奶20+半个鸡蛋+糖20+黄油20随便你加，我是加到半流动液体成椰蓉酱
一点刚才的鸡蛋液用碗装，碗底留点抹面包表面。一共准备了俩鸡蛋，留半个鸡蛋拌椰蓉，留碗底一点抹面包表面，其他算入液体部分
克奶粉
做法：
先倒55%液体比如250克面粉先加入140毫升液体保证不会粘盆底，一定会成团，稍微硬，20毫升冰水放一边等下每次分批每次加5毫升，吸收之后再加。一般加至60%液体就是出现粘盆底，也是很容易打至不粘盆底的，比如250克面粉150毫升液体是很容易打至不粘盆底的。

保留黄油等面团揉出膜之后最后慢慢加黄油。

发酵粉也可以等最后一次加入液体时加发酵粉。
发酵粉最后放可以防止揉的过程，起热，发酵起来。最后放更好揉。

加入面粉，糖。发酵粉面包水分大，你可以直接放面粉里，如果你做馒头，面团很干，需要用水化开，做面包随便你什么时候放，不过如果你打面团升温高了，会一边打一边发酵，出膜效果不好了，有很多方子把盐也放最后，加黄油时加，你们也可以试试。

先一档低速搅成块，一分钟大概，现在倒酵母，然后4档高速，慢慢加剩下的的液体，一次加入5毫升分次倒入面团，等面团吸收了之后再慢慢加入5毫升，剩余液体全部加入面团之后，面团也差不多出膜了。如果粘盆底，五分钟之内必须想办法把面团带起来，可以试试高速，如果一直粘盆底必须停下来用刮刀收集一起折叠几次，周围的往中间底部叠。会更快不粘盆底。打至不粘盆底扩展粗膜状态了。
这时加黄油，黄油加入后，最好把面块切成小块方便黄油融入面团，用手揉揉，像放搓衣板上搓衣服一样。揉匀。低速一档搅，让黄油全部吸收面团，然后可以中速2档搅至出膜。最后可以30秒高速打一下，就已经是光滑手套膜状态了。
然后放温暖处发酵，开始一发。发酵一倍大之后整形。也可以直接整形放模具里，发酵8分满直接烤。

上面这个图就是加黄油之后揉出膜挂钩状态。光滑，不粘手，不粘厨师机盆底。这个含水率57%不是太柔软。

这个是揉面笔记，液体分批慢慢加入。我就是看到他这个比较，突然揉出手套膜的，感谢😊
https://m.douban.com/note/708255640/

这个是厨师机搅拌手套膜状态，不出手套膜的一定要看看美丽老师的这几个面团状态。
http://www.xiachufang.com/recipe/103858573/
美丽老师含水率达到了70%

不藏私面包匠人的面包干货，失败原因与解决办法。值得一看，面团的几个状态https://mp.weixin.qq.com/s/7JI-QyxzsNXDRLNj_BNaIQ
慢慢分批加液体打至这种不粘盆底的粗膜状态。就可以停下来加黄油了。
出粗膜了，把黄油揉进面团，多折叠几次，先慢慢打让黄油融入面团，再中速打出手套膜。这个是刚加黄油状态。
如果遇到这种粘盆底打三分钟还是粘盆底，你可以停下来手上抹黄油，把他折叠几次，然后再放进去打，也可以高速打30秒，如果还是粘盆底，停下来折叠几次，再打，如果打到面团升温了还是粘盆底，可以放冰箱冷冻三分钟，别冻成块了，凉了再打。
黄油融入面团之后加至中速，打至不粘盆底状态。这个状态已经出手套膜了。
面团光滑，不粘手，挂钩子上往下坠，但不会断。这个状态你一定是手套膜状态。
如果你不管他一直高速打，会打过头，在勾子上会坠下去，断裂。这个图含水率61%很软的了。
擀牛舌方法
我把面团放温水锅里了，盖好薄膜。发酵一倍大，然后整形，放了椰蓉，再二次发酵一倍大大概一个小时，
这个是刚整形好之后，再二次发酵一倍大
如何整形http://www.xiachufang.com/recipe/100563947/
发酵的等待过程，准备了椰蓉酱。别人把黄油糖加热融化加椰蓉鸡蛋，我懒，直接搅拌一下算了。面包整形时卷面包里面，涂面包外面随便都可以。
面团整形之后接着发酵，发酵一倍大，大概发酵需要一个小时到一个半小时。

发酵好之后面包表面抹蛋液。

165度预热烤箱五分钟到十分钟烤箱里明显很热。

空烤箱预热之后，然后放入刚才发酵好抹好蛋液的面团进去。

165度五分钟到十分钟，注意观察面包，看到面包变金黄色，盖锡纸。

盖好锡纸，接着再烤20至25分钟。

用筷子插一下，筷子上不粘，出炉。如果筷子上带出来一点面团很黏，还要多烤几分钟。

放进面包之后时间一共165度30到35分钟。
出炉时表面抹黄油会发亮，好看。
出炉抹黄油，亮光光的好看。
出膜的拉丝感觉就是不同呀，终于吃的和卖的口感一样了，感动哭。
这个是165度十五分钟之后盖锡纸然后继续20分钟，颜色深了些，应该10分钟之后刚金黄色就盖锡纸，会好点
口感个人觉得还可以，
四块手掌大的圆饼重叠，每层里面可以抹椰蓉等，用碗底再中间压圆痕，切八等分8+8等分，两两卷一起。
这样的话，我的八寸蛋糕模具可以用上了。
165度40分钟盖锡纸，还是有点粘，倒头，再10分钟。用的蛋糕模具，自己实验，记录一下。
三折叠，把黄油折叠进去。重复三折叠，然后切三刀，四条，放模具里
汉堡表面粘芝麻方法
每种材料适合配比
每种材料对面团的影响。