红豆沙蛋黄月饼
中秋节🏮快到啦，应景呢，跟大家分享一款广式传统口味月饼的做法。

我分享的这款月饼做起来很简单，口感也不会很甜，红豆沙很沙也不油腻，很适合佳节到来之际，有机会与家人团聚的盆友们，佐茶饮和家人一起分享，一起品尝；
当然如果在外学习，或工作打拼没机会回家团聚的盆友们也可以趁假期的空闲时间自给自足，吃上健康美味不含添加的月饼。最重要的是享受这个有趣制作的过程。
（P.S：如果平时很少或不爱做饭的盆友们，这个配方也不会让你们太痛苦，因为so easy唷～）

最后，祝福大家都能度过一个美满的中秋节喔～🎑

【划重点时间】
⚠️此【配方的量】可以制作10个单个重量为50g的月饼。（嘘，为了不长胖做小点🤫）
⚠️此配方的【皮与陷的比例】为3:7（即皮15g，馅35g）。
（个人偏爱这种口感，如果喜欢吃皮可以自行换成4:6，动手能力不强的小可爱们建议4:6比例会比较好包蛋黄噢）
如何理解跟换算3:7或4:6的皮陷比例呢❓
答：例如，50g/个的月饼➡️【皮4:馅6】➡｛皮的克重｝
=｛单个总重X皮所占百分比40%｝=｛50X0.4｝=20g
➡️｛陷的克重｝
=｛单个总重X馅所占百分比60%｝
=｛50X0.6｝=30g
（注意这个30g中还包含了咸蛋黄的重量哦，如果做咸蛋黄夹心就称一下咸蛋黄的重量之后用30g减掉咸蛋黄重量之后就是红豆沙的克重。如果一时想做难买咸蛋黄的小朋友也可直接30g豆沙馅搓圆，烘焙就是要在可以随心所欲的时候随性一点，免得因为什么材料都不全而坏了兴致。注重口感的吃货们你们就提前买好材料吧！）

⚠️家里刚好有备高筋面粉和低筋面粉，但就是没有【中筋面粉】的盆友们，不用特意去买中筋，可以按我们所需要的量把高筋跟低筋1:1的比例兑在一起，如这里我们需要80g中筋，即40g高筋+40g低筋=80g中筋。

⚠️由于做的时间呢快到中秋节了算比较晚，所以也没有自己煮转化糖浆，因为糖浆要放的时间久才会帮助回油漂亮。就图个方便啦（这才有这么简易的懒人配方唷）所以就买的展艺的，做完了月饼觉得效果也还可以，价钱也不贵。推荐。不过下次有机会还是希望自己熬个糖浆的，如果很多跟我想一样的盆友们记得留言告诉我你们的诉求，之后我再出相关配方跟你们分享。）

⚠️关于【葵花籽油】，大家也可以不必拘泥于一定要一样的，只要没有像橄榄油这种本身味道太重的都可以，如花生油，玉米油。
用料：
55克转化糖浆                 
2克枧水                           
23克葵花籽油                 
80克中筋面粉                
10个生咸蛋黄
200克红豆沙                
若干当手粉防粘面粉（高中低筋均可）
1个鸡蛋黄
若干撒于咸蛋上烤除腥（非必要）白酒
1个50g月饼模具
1个食用毛刷
做法：
将【55g转化糖浆、2g枧水、23g葵花籽油】称量好在一个碗里；
（⚠建议2g枧水用精确到
01g的秤会比较精确，不然也可以最先称枧水避免其克重太少，倒入有转化糖浆的碗中，秤会没反应。）

再将【80g的中筋面粉】放入另一个碗中；
⚠️新鲜面粉无需过筛，此处差别不大。
如果面粉在家中放的时间太久，为避免受潮或生虫的可能性，最好过筛确认一下。
将装有【转化糖浆、枧水、葵花籽油的小碗】用搅拌棒将其混合均匀，再将混合均匀的液体倒入装有面粉的碗中，用搅拌棒画圈搅匀至成为一个完整的面团。
⚠️想用手搅拌的记得带个塑料手套哦，会有点粘。
用保鲜膜整个包好，放入冰箱冷藏至少2小时方可使用。
在等待的时候我们来处理咸蛋。
拆袋➡️水龙头下冲掉泥土

（由于我们需要的是生咸蛋黄，所以最好买这种自己敲的。因为今年看到新闻说有人造咸蛋黄，纯手工捏的好可怕，为避免那种袋装的咸蛋黄来历不明自己敲，虽然麻烦但是毕竟没有安全隐患。）
敲开它们吧，去掉咸蛋白。
（洗完澡后的咸蛋👆，看到这样半透明的蛋，隐隐透出蛋黄的颜色，摇晃一下还能感受他们内部实心的蛋黄的分量还是很有快感的）
⚠️咸蛋白不想浪费的小朋友可以蛋黄蛋白分离后，把所有蛋白集中到一个碗里，到时候锅里蒸一下，之后可以佐粥吃或随你怎么吃～
我买的咸蛋是专门烘焙用的，老板说蛋白会特别咸一些。
找个筛网，过水冲掉咸蛋黄表面仍残留的蛋白；（没有筛网可以用手一个个轻轻洗一下确定蛋白都被去干净）
将洗净的咸蛋黄排开在烤盘烤纸上，撒点白酒在咸蛋黄上，目的是除腥；此步骤并非必要，但是有条件的盆友们撒点酒总是保险的，保证口感，也更香嘛。之后去烤箱烤，目的定型，也为方便之后包馅，因为之后的烤制时间并没有那么长只要是把皮烤熟，所以里面咸蛋黄要保证是熟的。（蒸也行，但个人观点，我觉得蒸的话，香气都蒸发掉了，但是烤整个就香味附着在表面不会挥发太多的感觉）

⚠️咸蛋黄条件不好的，譬如海外的盆友只能买到冷冻的或没那么新鲜的咸鸭蛋也可以用玉米油泡个4小时以上，目的是增加点香味。再去蒸或烤就可以一定程度上提升蛋黄的口感香气喔。
烤箱180度，烤7分钟左右。
烤的时长取决于蛋黄大小，我买的咸蛋黄克重区间在10-12g对应的这个烘焙时间。
（所以不确定的盆友最好站在烤箱旁观察一下，或在放入烤箱3分钟或5分钟后过来观察一下，烤好了就拿出来，没烤好就延长一下时间哦。）
来张特写，流油滋滋的好香呀。老妈在旁边看到直接问我可不可以给她吃一颗哈哈哈

这时候，放在阴凉处晾凉，就可以进行组装了。
咸蛋黄晾凉后，冰箱拿出红豆沙，先称量蛋黄克重为11g，【3:7】比例，35g-11g=24g即是红豆沙的克重。
取一小块24g的红豆沙，捏成团，搓圆，拍扁，中心放上咸蛋黄，再次称量确定总克重为35g，避免在捏制时红豆沙碎掉下而克重被减少的情况。多1-2g无所谓，主要是不能少。


⚠️（铺层保鲜膜在秤上可以防止秤被弄油难以清洁，但记得要归零掉保鲜膜的重量）
将豆沙完全包裹住咸蛋黄，并搓圆。

⚠️防油，卫生可戴食品安全级塑胶手套哦。
这时候已经忙活了老半天，我们最先做的皮也冷藏2小时了。取出皮，分成10份，每份15g。也是每份搓圆，手心压扁至薄而不破，大小又能包覆整个豆沙球如图。这时候豆沙球放中间，面皮往豆沙球上裹，如果觉得皮有点粘，也可以尝试将拿的这只手中指抵住豆沙球顶端，手整个180度翻面，另一只手稍微帮忙下，面皮就能自己粘到豆沙球上，然后再包不满的地方，用手轻轻按压面皮就能把面皮推到包裹不到的地方。

⚠️此配方的皮的量我是准备了稍微多一点以防万一，那多的可以在我们之后意外缺的时候或有地方裹不上，差点面团的时候补上去，所以分好10份后有多的面团请不要扔掉哦～
这个面团的质地很讨喜，大家能发现还是很容易的就能全部包好啦，同样也是搓圆，撒点面粉或玉米淀粉防粘，在用模具压前，最好在桌面上轻轻把圆形擀成偏圆柱形，⚠️轻轻地哦！目的是为了让圆球更容易进入到模具里，而不被模具的花边戳破戳坏。

⚠️模具安好想要的花纹，也可以撒点面粉或玉米淀粉，目的为了防粘，压出干净清晰的花纹来。




压好咯！
预热烤箱190度，等预热时，烤盘上铺烤纸，烤纸上有间隙地排列好所有月饼；喷壶朝月饼表面喷水（⚠️勿隔太近喷，勿喷太多，避免月饼回油后粘手；但要保证每个月饼表面都有被均匀喷到。这样月饼上色会更好看，那些为防粘月饼表面上的浮粉也会吸水而消失）。放入烤箱，190度，烤7分钟定型。

⚠️个人真的比较推荐这种有弧度线条的花纹（如图左下右），像左上纪梵希那种直线条真的在高温下烤一下就不清晰了。


烤箱190度，烤7分钟定型后。取出烤盘，阴凉处防止15分钟左右，待温度下降后刷蛋液，避免直接刷蛋液，会被即刻烫熟。

⚠️如图，我做了个实验，故意让一个月饼只被旁边的余水喷到，没有汲取足够的水来证明喷水的必要性。
图左是适当均匀喷水的烤过的效果；
图右呢是没有均匀足够被喷水的效果：就会上色不够均匀好看，还有浮粉附着表明就发白。
所以你们看吧，适当喷水还是很有必要的。
⚠️而且，我之前提到的这种单线条的图案就会看起来很单薄。没有旁边那种被挤压出来有弧度的线条组成的图案美观大气。所以大家选图案的时候可以参考哦。

取一个鸡蛋，只要蛋黄。

⚠️蛋白不用浪费可以保留在另一个碗里，冰箱冷藏，当天或隔天做戚风蛋糕哦。
蛋黄打散，加入一点点水，搅拌均匀。刷子沾蛋液，碗沿刮2-3下刷于月饼表面上。等待2-3分钟后蛋液被饼皮吸收后再入烤箱，175摄氏度，10分钟左右。
（大家烤箱的温度都会有微微的温度差，所以具体烤多久能烤好没有绝对值，这时候最好搬个小板凳烤箱边坐等，并观察其颜色判断是否烤好需要取出）。

⚠️蛋液切记不可以刷多，因为刷蛋液的目的是为了给饼皮增加光泽度并轻微让它色泽更美观，如果刷多了再烤制的时候，烤的时间与温度对于月饼上的蛋液来说就好像月饼是平底锅，直接在平底锅上炸鸡蛋了，月饼表皮会变黑，可能你这点小细节就瞬间毁了月饼的颜值，浪费之前的全部辛苦哦。所以注意啦


⚠️看到有帖子说因为发菜谱的人没说清楚加水量，最后有人加水加出一碗蛋花汤来，就觉得好好笑～也特意拍了一张加水后的照片告诉大家一定注意是加一点点水哦
这个就是刷完蛋液再回烤箱烤10分钟后的成品啦，我换了张干净烤纸，把它们排列好，常温晾凉，月饼完全冷却后就可以装入包装袋了。

⚠️对于月饼这种高油高糖的甜品，制作环节卫生情况达标，本身就具备一定的保质效果。常温20-30度下可以保存2周左右，不需要放到冰箱冷藏。方子10个的量一下就吃完了呢，还这么好吃的情况下4不4～
如果做的量大，短期内实在没办法吃完的话，也是可以包好放入冷冻，传说可以保持很久，拿出解冻后还是一样的味道。
但是我坚信任何食物都是新鲜的时候味道是最好的，所以不要因为舍不得吃而把它们放过最美赏味期哦。

好啦，希望你们大家都能做出好吃的月饼，开心地过中秋节啦！记得交作业哦～🤟🏼

一天半之后回就回油了。
切开之后长这样，开始享用啦！