土凤梨酥（复刻【日出土凤梨酥】）
📍去年琢磨出来的配方，每次总要翻笔记看太麻烦，干脆写个菜谱记录。反复做了多次觉得非常接近台湾的日出土凤梨酥了：朴素的小圆饼的形状、饼皮芝士味浓郁、内馅甜度合适、能吃出饱满酸甜的一丝丝凤梨果肉，不同批次还会有不同的酸甜度。

📍这个复刻配方特别之处有这几点：
▪️饼皮里芝士粉的比例比较高
▪️果汁也熬成浓稠的糖浆加入馅料中而不是弃掉不用，这样味道更浓郁、也能起到保湿作用。（日出土凤梨酥不同季节的酸甜度不同估计就是因为果汁也用上了）
▪️馅:皮比例高，一口咬下去满满都是馅料。比原版料还更足。
▪️不会影响馅的质地前提下已经是最少糖的版本，再减少就会发干，影响口感。想做更低甜度可选择用海藻糖。

📍步骤
1 打碎果肉滤出果汁
2 将果汁熬成菠萝糖浆（1小时左右）
3 炒馅（半小时左右）
4 制作饼皮
5 包馅、烘烤
▪️我通常是分两天做，因为熬糖浆比较久。第一天做好馅的半成品（1-2），第二天炒馅，称一下能做多少个，再决定饼皮用量。
▪️要点是控制馅料软硬程度、包馅时饼皮的温度。

📍所用模具为适合33g生胚的圆模，直径4.5cm，高2cm，烤出来的凤梨酥正好满模。卖家通常会注明模具适配的生胚重量，有些方形的模具也是适合33g的。反正馅和皮的质量是1：1，很好换算。
用料：
#凤梨馅（20个，16克/个）
1300克菠萝/凤梨果肉
45克砂糖/海藻糖
45克玉米糖浆/葡萄糖浆
12克黄油
#饼皮(20个，16克/个）
115克黄油（软化）
20克糖粉
28克蛋液（常温）
120克低筋面粉
18克帕玛森芝士粉
18克奶粉（低脂全脂都行）
1克盐
做法：
【凤梨馅】
原料一览：
▪️菠萝/凤梨：太酸的不行，因为做出来馅料会更浓缩，酸到掉牙别怪我。图片上我用的是土澳产的某品种菠萝，感觉和国内果蔬店常见的都乐菠萝味道差不多，果肉颜色都是比较浅的。土澳还有个小个、比较甜的凤梨品种，最近没见到，买到做了凤梨酥再更新。
▪️玉米糖浆/葡萄糖浆：麦芽糖浆也可以，但我没用过，不知道替换比例。也是得等我买到了做了再更新。单靠砂糖和果汁熬的菠萝糖浆，馅料质地不够好，所以还要额外添加加糖浆增加馅料粘性、保湿性，不放的话会发干。
▪️馅料里的砂糖可以替换为海藻糖。它保湿性很好，也能降低甜度。但热量和蔗糖一样的🌚日出土凤梨酥的配料表里也有海藻糖。
▪️黄油：无盐黄油，发酵不发酵的都行。
【凤梨馅】
切掉菠萝底部和顶部，用刀切掉硬皮。皮肤比较敏感的需要带手套操作。

注：我用的很大一个的菠萝，每个果肉大概有1100-1200克，中等大小的不到1000克。做20个凤梨酥一般要买2个菠萝，用小个头的凤梨则需要3~4个。自己削皮比较好，这样果肉浪费不多。如果让水果店处理，要提醒店家别把硬芯给去掉。
【凤梨馅】
斜切去掉硬钉，青色部分也用刀尽量削干净。
【凤梨馅】
硬芯比较难打碎，要分开处理。先用刀切成小条。其余切块即可。
【凤梨馅】
用料理机打碎，不要打成细腻的果泥，打几十秒没有大块果肉即可。我的料理机1.2L容量，处理1300g果肉需要分两批。
📍用绞肉机、破壁机甚至搅拌杯什么的都可以。
📍如果直接用刀在砧板上切碎，会损失较多的汁水，不太推荐这样做。除非有一个超大的容器可以直接用刀在里面将果肉剁碎。
【凤梨馅-熬糖浆】
准备一个小锅。打碎的果肉倒入干净的煲汤袋，果汁直接挤到锅里，尽量挤得干一些。挤干的果肉放冷藏备用。
【凤梨馅-熬糖浆】
1300克的果肉能滤出来700ml左右的果汁，最终煮出糖浆80-90ml。
小火加热保持沸腾。
📍熬菠萝糖浆，就是把果汁里的水蒸发掉大部分，使果汁里的果糖、葡萄糖形成一个过饱和溶液。和含有由果糖、葡萄糖的转化糖浆一样的作用，能更好保湿、不容易形成结晶，使馅料不容易发干。
【凤梨馅-熬糖浆】
一开始液体一直保持沸腾，温度不会继续上升。
煮到后期液体比较少了、颜色变深可以盖上盖子，使回落的冷凝水冲刷锅壁避免黏附的糖液被煮焦了。也可以用煮焦糖的办法，用小刷子蘸水刷一刷。
【凤梨馅-熬糖浆】
液体煮到后期越来越少，颜色会迅速变深，温度会升高。
105℃左右，有小气泡，但是并不是很密集。从103-104℃颜色从浅黄色变成琥珀色，质地明显也开始变得粘稠。
【凤梨馅-熬糖浆】
110℃左右，可以停止加热。没有温度计也没所谓，只要看到有密集大气泡出现、质地粘稠颜色较深即可。
【凤梨馅-熬糖浆】
冷藏以后，是和蜂蜜的质地一样的糖浆。
710克菠萝汁浓缩得到115克的菠萝糖浆。▪️如果不熬到这种程度，在后面和果肉一起炒馅的时候还是要收干水分，一样耗时。
▪️继续煮，颜色过深，馅料颜色不好看。
【凤梨馅-炒馅】
冷藏备用的果肉用不粘锅，放入玉米糖浆和砂糖，大火炒干水分。
以下时间为参考，主要看馅料状态决定什么时候添加原料、停止炒馅。
【凤梨馅-炒馅】
10分钟左右，果肉软化变透明，但整体颜色并没有变深，还是比较松散。
【凤梨馅-炒馅】
15分钟以后，馅料有点粘性开始有点抱团的感觉。倒入菠萝糖浆，继续翻炒。
【凤梨馅-炒馅】
糖浆混匀以后继续炒2-3分钟，馅料颜色变深，但是还是比较稀，水分较多。此时加入黄油，使其融化，继续炒馅。
【凤梨馅-炒馅】
20分钟左右，凤梨馅开始抱团，比较粘稠。放入黄油以后颜色会变得更深，也更容易焦，要注意不断翻拌。
【如何判断馅炒好了没有】
热的馅料比较难判断。取一小坨，压扁，放入冷冻5分钟迅速降温。取出用手揉搓，不怎么粘手、符合你理想中凤梨酥馅应有的质地即可（毕竟是常温吃而不是热吃的
-如果太湿了，继续炒干
-如果太干了，趁热倒入几勺水>检查状态
炒好的馅料金黄、有光泽，能看到一丝丝果肉纤维。冷藏备用。
【饼皮】
和甜塔皮的制作一样的方法。准备工作：
▪️面粉、奶粉、芝士粉、混合均匀备用。
▪️黄油室温软化备用。
▪️鸡蛋打散，放至常温备用。
▪️糖粉如果有结块需要先用搅拌机重新打碎。
【饼皮】
黄油软化至用刮刀稍用力能压扁抹开的状态，如果软化至能轻易抹开成膏状就是太软了。

📍为什么不打发？打发黄油的话，烘烤的时候饼皮会大幅度膨胀变形，烤出来疏松多孔，我不是很喜欢。
【饼皮】
加入糖粉，用刮刀拌匀。
【饼皮】
分次倒入常温的蛋液，用蛋抽搅拌均匀再加入下一份。直至蛋液被完全吸收，形成顺滑的黄油霜。
如果室温偏低、蛋液太冷，黄油很难吸收蛋液，怎么搅拌都是块状，无法形成黄油霜。这种情况可以放入烤箱里调至50℃，稍微软化一下黄油再用蛋抽大力搅拌。
【饼皮】
黄油霜里倒入预先准备好的面粉、芝士粉、奶粉和盐的混合物，用刮刀压拌至无干粉。
▪️如果室温>=23℃，冷藏5-10分钟再继续
▪️室温<23℃，直接进行下一步操作
【包馅】
凤梨酥先分成16g/个，揉成团；
饼皮同样分成16g/个。饼皮处于大概22℃左右最容易操作，不粘手、延展性好，不容易开裂。所以室温偏高的时候，需要中途把饼皮放入冰箱冷藏一下才能用手揉成团，否则非常粘手。
【包馅】
取一份饼皮，压扁，中间包入一份凤梨馅。
▪️如果室温过高，我会把饼皮和馅料的剂子全部都放入冰箱，一个个单独拿出来操作。
▪️温度太低饼皮太硬容易裂，但是用手捂一下会很快回温就可以继续操作。
【包馅】
用虎口将饼皮推上去包住凤梨馅。
【包馅】
搓圆。
室温太高每搓好一个就直接放回冷藏备用。
【包馅】
全部都搓好以后，室温低可以直接进行下一步，室温高要确保饼皮处于一个合适的状态，否则会粘住模具，很难操作。可以将生胚放在冷藏室备用，一个一个拿出来压模。
【压模】
一手按住凤梨酥模具，另一手用压模将面团压扁。模具位置提前摆好，烘烤的时候就不移动了。
太冷饼皮会开裂，但是可以取出来重新揉圆，再次压模。
表面可以用饼干模具印出图案/文字
【压模】
压好的生胚离顶部还有一点距离，不是满的，因为烤的时候饼皮还会膨胀。
【烘烤】
160度烤15分钟，取出，表面盖上一张油纸。再盖上另一个烤盘，将凤梨酥翻转过来。
【烘烤】
所有凤梨酥都翻了个面。可以看出受热很不均匀了...调整下位置再放回烤箱里继续烘烤10分钟。
烤至两边都上色、颜色金黄即可取出放烘烤架上晾凉。
同样，时间只是参考，需要根据实际情况调整。上色不够就继续烘烤。
饼皮的口感：
因为配方本身和甜塔皮差不多，所以刚出炉的是比较像黄油饼干的。放了两天吸收馅料的水分会逐渐“回油”软化，吃起来像软饼干。个人觉得放一放再吃比较好。所以我觉得叫“凤梨酥”其实有点不太对，"凤梨饼"还差不多...
馅料：能明显吃出果肉的纤维，酸甜但不会齁甜，能很好平衡饼皮比较浓郁的芝士味，吃几个都不会腻。
保存：
做好的凤梨酥密封保存、常温放4-5天还是没问题的。冷藏最多试过一个多星期，想长时间保存的话，冷冻比较合适。送人的最好接触食品时戴手套、单独密封包装。
保存：
馅料、饼皮都可以分成单独一份份、也可以包好馅料做成生胚冷冻，可以保存2、3个月。真空冷冻就更久了，半年一年都行。注意密封避免串味、使用时回温即可。