纯干货！常见乳制品全介绍，你想问的这里都有（附DIY方法）
中国人吃乳制品的历史其实也是蛮久的，唐宋时期乳制品在中国人食谱中的重要地位不亚于如今的欧美。如今偏安西南民族地区的乳扇、乳饼等，在当时也是中原地区汉族人的主要食材。古汉语中的黄油被称为“酥”，再回头看“天街小雨润如酥”，有木有种甜甜的赶脚？世界上最早的冰激凌——苏（酥）山，也是唐代的发明。

然而从进入明代开始，随着大航海时代的地理大发现，南美的食材如玉米、高粱、地瓜、土豆等高产又营养丰富的食材传入中国，掀起了一场食材大革命。食材产量的急速增加让中原地区的人口井喷，反过来也让中国人的饮食结构从以肉食、乳制品为主转向了以植物类食材为主。以至于到了现代，各色的乳制品反而成了“洋玩意儿”。黄油、奶油、乳酪、酸奶、白脱牛奶……面对超市的乳制品专柜，你是不是有种两眼一抹黑的彻底蒙圈感？没关系，看完这个帖子你就彻底分清楚了。
用料：
无
做法：
黄油（butter）&奶油（cream）
这俩在英文里差别较大，不容易被混淆；但翻译成中文就让人头疼了，因为黄油本身就是奶油嘛。它俩的区别在于，黄油是奶油的提纯版，它在室温下是固体的，乳脂含量接近100%。没错，它就是一块油。而奶油在室温下是液体的，乳脂含量比黄油低很多，几乎没有超过50%的。
黄油

奶油分很多类，比如淡奶油（whipping cream）、浓奶油（heavy cream）、双倍奶油（double cream）等等，基本上都是根据乳脂含量来分的。每种奶油用途都有细微不同，比如半脂奶油（half & half）最常用在咖啡里，凝结奶油（clotted cream）是司康（scone）的标配等等，但其实它们总体上都可以混用。甚至有美食博主建议，为了健康起见，可以在淡奶油中掺入淀粉来代替浓奶油。总之，还是以你的食谱为准，食谱上让用啥就用啥呗。
奶油

中国超市里能买到的奶油一般是淡奶油（whipping cream）。其实它直译是搅打奶油，而单倍奶油的别称light cream才应该翻译成淡奶油。但厂商愿意这么翻译我又有什么办法。买不到其他的奶油没关系，既然知道牛奶、奶油、黄油的制作流程是牛奶提炼成奶油再提炼成黄油，那就可以逆向DIY一下嘛。做法就是：黄油放微波炉叮30秒到1分钟，融化后放凉，倒入牛奶中，用电动搅拌器搅打数分钟，至彻底融合、混合物质地变浓稠为止。而黄油和牛奶的比例见下表：
（表看图）

这里还需要专门说一下人造黄油（margarine）。从营养上讲，人造黄油的反式脂肪酸含量非常高，不太健康。但是它的延展性非常好，做酥皮等甜品时实际上是比黄油更好用的，因此用途还是满广的。
浓奶油（heavy cream）&增稠奶油（thickened cream）

增稠奶油是澳大利亚比较常用的一种奶油，在著名美食杂志《Super Food Ideas》中经常可以看到。这里我要向大家道个歉，不好意思哈，过去碰到增稠奶油我一般都翻译成浓奶油，以后不会再犯了。
增稠奶油的乳脂含量一般为35%，但比起浓奶油质地要更厚重、更稳定一些，因为它采取了一些增稠措施，比如添加果胶、明胶粉等等。而且浓奶油是烘焙、烹饪两相宜，西式浓汤里尤其喜欢用它；而增稠奶油一般只在制作甜点时才用，没人拿它烧菜。

除了添加增稠剂之外，天然发酵的方法也可以让奶油质地变浓稠。买不到增稠奶油的童鞋可以这么DIY：小火加热180g淡奶油（whipping cream），直到凉气消失（不要煮开了哈），然后倒入8ml原味酸奶搅拌均匀，盛出来放在温暖的地方（27度到32度之间）12到24小时，这时候奶油已经变得很浓稠了，放冰箱里冷藏至少4小时后就彻底成型了。
酸奶（yogurt）&酸奶油（sour cream）

酸奶和酸奶油都是发酵而成的，只不过酸奶是牛奶发酵成的，而酸奶油是浓奶油发酵成的。这个过程不复杂，无非是乳糖在乳酸杆菌的作用下降解成乳酸，给了酸奶或酸奶油酸酸的口感和浓稠的质地而已。毫无疑问，酸奶比酸奶油健康很多。酸奶的脂肪含量和牛奶差不多，大约3.2%左右，而酸奶油则高达18%到20%。
酸奶油

最喜欢酸奶油的，自然是墨西哥人。翻翻我过去介绍过的墨西哥菜，你会发现酸奶油的出镜率堪比Justin Bieber在谷大白话微博里的出镜率（好像暴露了属性……）。吐槽一个，我有一种特异功能：只要我想做墨西哥菜，超市酸奶油就断货。╮(╯﹏╰)╭
好在酸奶油DIY起来也很方便：在1/4杯牛奶中倒入3/4茶匙白醋或柠檬汁，放10分钟，然后倒入1杯浓奶油搅拌均匀，盖盖室温放置24小时就可以啦。

酸奶和酸奶油门下各有几个亲戚需要介绍下。先说酸奶油。
酸奶油（sour cream）&法式酸奶油（Crème fraîche）&墨西哥酸奶油（Mexican crema）

现代工业制造酸奶油，是选用经过巴氏灭菌的淡奶油，接种乳酸菌株并加温保证其生长，另奶油酸化、变醇厚，然后降温停止菌株生长而成。而法式酸奶油的讲究却截然相反，一定要选未经巴氏灭菌的生牛奶，利用自身产生的天然细菌自行酸化。因此，比起酸奶油，法式酸奶油发酵口感更强烈，脂肪含量略高（大约28%），因此也更醇厚，但没酸奶油酸。

当然咯，天然菌类对卫生条件要求更高，否则吃下去分分钟腹泻。所以保守的美国产的法式发酵酸奶油还是靠人工嫁接菌株制造的，因为美国规定所有奶制品必须经过巴氏灭菌。嗯哼，此处可以脑补一下法国人的白眼。

墨西哥酸奶油则又是一个比较尴尬的玩意儿了。在美国，墨西哥酸奶油质地比酸奶油更轻薄，酸味儿也淡一些，一般还会添加甜味剂。但在墨西哥，crema就是sour cream，完全一样的东西。大家还记不记得我前几天介绍过的加拿大培根→_→培根、火腿、香肠...一帖看全常见西式肉食？呵呵，美国人成天整这种事儿。
酸奶（yogurt）&希腊酸奶（greek yogurt）
希腊酸奶就是过滤掉大部分乳清的酸奶。DIY方法超级简单：取一个大滤网，在上面罩上医用纱布，底下接个盆。然后倒上4杯原味普通酸奶，塞冰箱里冷藏，12到24小时后取出，会发现滤网里的酸奶浓稠如膏状，而底下的盆里全是淡黄色的汤。这汤里主要是乳酸和水溶性维他命，乳清蛋白含量极少，可留可不留。如果你不想浪费的话，可以直接当饮料喝，挺酸的；也可以用来腌肉、浇花、煮汤等等。

希腊酸奶口感非常粘稠，没有原味酸奶那么酸，因为乳酸被滤掉的液体带走了一大部分。过滤的过程牺牲了一部分的水溶性维他命，但蛋白质和钙的含量则更高。不过乳制品本来也不是水溶性维他命的主要来源啦，多啃个苹果就补回来了。

中国人喝酸奶一般是直接喝或者做甜点，但酸奶在希腊、中东、印度料理中却一般是用来做菜的。普通酸奶可以用来做腌料，而希腊酸奶一般用来做蘸酱。酸奶美食我过去也总结过，可以看下厨房菜单里的酸奶专辑食谱http://www.xiachufang.com/recipe_list/105413775/
白脱牛奶（buttermilk）
白脱牛奶在烘焙中，尤其是甜品制作中经常会用到。Buttermilk这个词指代的其实是两种不太一样的乳制品。传统上说的白脱牛奶，指的是牛奶在做完黄油后剩下的液体，印度、东南亚都这么称呼。但美国卖的白脱牛奶，指的是一种发酵乳。两种都质地浓稠顺滑，都可以直接喝，也都会被用在烘焙中。在这里，我介绍的DIY方法，是美式的白脱牛奶。真的是超简单，1杯牛奶+1大勺白醋或柠檬汁，静置10到15分钟即可。其实大家可以看出，这种白脱牛奶和芝士已经非常接近了。如果全程煮沸并且经过过滤的话，就是茅屋芝士（cottage cheese）了，后者我明儿会介绍。
芝士（cheese）

芝士就是乳酪、奶酪，完全一回事儿，只是一个是音译，另外两个是意译罢了。宽泛地讲，奶类凝结了就是芝士。世界上有多少种芝士，谁也说不清楚。从软踏踏湿乎乎的农夫芝士，到硬的需要用凿子凿的帕尔马干酪，芝士从外形到制作工艺都有非常大的差距。要完全介绍全，怕是需要一本非常非常厚的书才可以。
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