香草戚风《跟着小嶋做烘焙》
本食谱出自《跟着小嶋做烘焙》
作    者	小嶋流美
原作名	おいしい！生地
出版时间	2013-7

图片皆为书中截图。

拖拖拉拉地写了好久，这本书终于还是写到戚风这个章节了。即使做戚风好几年了，想想依然觉得头大。我做的第一个甜点就是戚风蛋糕，几乎戚风可能出现的所有，是所有！问题，我都遭遇过。即使现在做的最熟练的甜点就是戚风蛋糕，依然不敢说自己做的足够好了。


下厨房里戚风的方子很多，高分方子也不少，小岛的方子之前也有人上传过，每个人都有不同的味觉和喜好，所以才需要实验各种不同的方子，摸索自己的最爱。这篇食谱我将会添加自己的思考和体会，也是对自己的剖析和勉励，加油！

不管有多难，都坚持多尝试，猛练自然强，总有一天，我们都可以做出满意的戚风蛋糕来，共勉。

如果能够自由地烘焙，很幸福。
用料：
直径20厘米中空模（8寸）
80g蛋黄
85g（蛋黄用）细砂糖（微粒型）
50g色拉油
1/4根香草荚
85g热水
115g低筋面粉
5g泡打粉
160g蛋白
1/2小勺（2.5ml）柠檬汁
50g（蛋白用）细砂糖（微粒型）
做法：
1.	准备材料
（1）	选用新鲜的鸡蛋，能在蛋清中看见一层透明的有弹性的椭圆形的蛋清
（2）	细砂糖（微粒型），还不是糖粉，也不是白砂糖，也不是绵白糖，TB有售打发用的细砂糖，比较细。
（3）	色拉油，一般家里很少用，通常是用玉米油代替，TB有售蛋糕用色拉油，这种油是一种经过加工的油，里面含有乳化剂，会帮助提高成功率。但是，如果对添加剂和精加工有疑虑，还是用玉米油吧。不建议用有味道的油，花生油或者橄榄油，甚至亚麻籽油，我都试过，都是悲剧哈，别重演。唯一用过的有味道不难吃的油是椰子油，烤出来是椰子味的。
（4）	香草荚尽量用优质的，也可以用香草精代替，或者省略，做原味的也行。
（5）	柠檬汁，可以是鲜榨的，也可以是瓶装的，或者用塔塔粉代替。
2.	准备工作：
（1）	分蛋，将蛋黄和蛋清分开，分开称量
注1：鸡蛋有大有小，千万别勉强，宁愿剩余一点做煎蛋吃，也不要改变比例。
注2：盛蛋清的打蛋盆和用于打发蛋清的打蛋头，无油无水
注3：蛋清中注意不要掺有蛋黄，白色的脐带也要挑掉
（2）	将分离出的蛋清放入冷冻室至部分结冰
注1：有说法是蛋清在24-32℃打发最稳定，打发率最高，那么，到底是冷藏蛋？冷冻蛋？室温蛋？
注2：冷冻室要是放不下打蛋盆，可以用小容器装好蛋清去冷冻，把盆放冷藏里。
注3：冷冻到边缘一圈结冰就可以了，别时间太长了
（3）	香草荚剖开，刮出香草籽，与香草荚一起放入色拉油
（4）	低粉和泡打粉混合均匀，过筛
（5）	烤箱预热180℃
注：根据自己烤箱灵活把握温度
3.	蛋黄打散，加入细砂糖。轻柔搅拌均匀。注意，颜色发白就不要继续搅拌了。
注1：小岛的方法是先蛋黄，再油和水，也有先油和水的，据说做出的蛋糕软硬不同，看喜好和习惯
注2：小岛的方法是先拌好蛋黄面糊，再打发蛋白，也有先打发蛋白，再做蛋黄面糊的，也是看个人的习惯
注3：蛋黄加了糖，就要立刻拌匀，以免放在空气中凝固结皮了。
4.	色拉油（加入了香草荚的）中加入热水，然后倒入蛋黄糊中，用刮刀刮干净，然后拌匀，让所有材料融为一体
注：小岛用的是热水，一是为了糖易于溶解，二是为了混合蛋白霜后温度可以使面糊更柔软，入模更好，不易混入空气。
5.	筛入面粉，用手动打蛋器快速搅拌均匀。
注：用手动打蛋器完全是可以的，不需要用刮刀慢慢地切拌，快速的搅拌就可以了
6.	搅拌至看不到干粉即可，不要搅拌过度，挑出香草荚。
注1：千万、一定、必须不要过度，搅拌到面粉起筋就失败啦。
注2：搅拌完成的状态注意看图片，注意观察从打蛋头上滴落的状态
7.	在已经结冰的蛋白中加入柠檬汁和少量细砂糖，用电动打蛋器低速打发。如果蛋白冷冻过度，应该先搅拌开。
注：小岛是从一开始就加少量的糖的，也有先打发到鱼眼泡大小再加第一次糖的做法。
8.	蛋白均匀之后，用打蛋器快速打发4分钟，打至泡沫轻柔蓬松，飞溅到碗侧壁上，加1/2剩余的糖，快速打发约30秒。
注1：小岛给出的时间是参考，请根据自己的打蛋器功率和室温来调整。
注2：注意速度的调整，这一步里，先低速到均匀，再高速打发，加二糖，继续高速。
注3：打的时候注意把碗边的蛋白也要搅进去
注4：打蛋头垂直插入蛋白，用手画大圈，10秒大概画30圈，打蛋头可以听见碰碗壁的声音。
9.	加入剩余的细砂糖，快速打发30秒-1分钟，打发至轻盈蓬松。
注：把打发范围集中在碗中部3/4的区域内，每画10圈，顺时针转盆60度
1
	仔细打发，直至蛋白霜富有光泽，提起打蛋器，付着在打蛋头上的蛋白霜末端，出现弹性的小弯钩，不要打发过度，使蛋白霜过干。
注1：对打发程度的判断，是蛋白霜制作中的重点。光泽，弯勾，这些到底是什么状态，需要你多观察和总结
注2：有人怕消泡，故意打得稍微干一些，那么，就给蛋黄面糊和蛋白霜的拌匀增加了困难，不是一定会失败，只是对操作要求更高
注3：怕过头，却打发不足，这样蛋黄面糊和蛋白霜的拌匀后又太稀，也是失败的源泉
注4：那我怎么知道什么才是合适的？？？多练！
11.	将1/4-1/3的蛋白霜倒入蛋黄面糊中，用手持打蛋器大幅度快速搅拌至细腻顺滑，再盛回蛋白霜碗中
注：少量的蛋白霜就是送去牺牲的，大胆地拌啊，也别过度了，面起筋不行啊
12.	用刮刀，快速搅拌30-35次，使蛋糕糊均匀蓬松，富有光泽，用刮刀盛起翻转，也不会马上滴落。
注1：切拌的手法，要点在于，从中轴线划过来，盛起面糊，翻转手腕，让面糊自然落回碗里。再转盆60度，重复同一动作。
注2：每10秒刮拌6-8次。心中默念口诀，可以帮助自己掌握节奏，“1 2 3 4 5 6 7 8 ，2 2 3 4 5 6 7 8 ……”数完4个8拍就差不多了，这样可以帮助自己控制，不过度。
注3：边边角角都要刮到。
注4：如果蛋白打发得不够，这里就能看出来了，拌好的面糊从刮刀上简直就是流淌下来的，那就是失败啦。而成功的面糊，是可以像图片这样，不立刻掉落的。
13.	分次用刮板将蛋糕糊盛到模具中，后盛入的蛋糕糊应与之前盛入的蛋糕糊有一小部分重叠在一起，这样蛋糕糊会因为自身重量自然地贴紧模具。
注1：如果是直接往模具里面倒，成功的面糊是可以呈现大绸带状，顺滑地入模的
注2：倒入模具的时候注意，别灌入大气泡了
注2：粘到模具边上的面糊用湿毛巾擦掉，不然会烤糊在模具上，很难洗
14.	蛋糕糊入模后约7-8分满，连带模具轻轻晃动，让表面更加平整。
注1：在台面上轻轻地磕，别太使劲，活底的模具漏气了会有个大洞，甚至面糊从底下淌出来。为啥我知道？因为我干过这事儿啊。
注2：顽固气泡，用筷子或者牙签划一划就破了。
注3：如果面糊多了，一定不要勉强，你想烤出富士山么，剩下的面糊放到纸杯里烤杯子蛋糕吧。
15.	快速放入烤箱烘烤30-35分钟，蛋糕膨胀到最大程度会稍稍回缩，出现裂纹和焦黄色，烤到这种程度即可。
注1：又一个要点来了。你喜欢更细润Q弹，还是偏硬用于裱花？那就自己观察温度和时间，找到自己需要的，合适自家烤箱脾气的温度和时间。
注2：很多的悲剧都来自于，没烤熟。用肉眼是可以看见膨胀到最高再稍稍回缩的，在烤箱前面多看着点，出炉再用牙签试一试，一定要烤熟
注3：如果裂得要死要活得，那就是温度高了，或者烤箱太小了，降温或者多隔一个烤盘，盖锡纸，都是好办法。我那个25L的小烤箱，甚至会碰到加热管。
注4：小开裂没事儿啊，不算失败，等凉透了，自己就回去了，但是如果开裂的地方又陷下去了，可能是没烤透。
16.	从烤箱中取出，立刻将模具倒扣，冷却，在尚有余温时马上放入冰箱或冰柜冷却，这样更易脱模。
注1：有的方子是出炉后从10厘米左右的高度，把模具在台子上震一下，震出热气。
注2：一定要倒扣到完全冷却再脱模，完全！是完全冷却啊。
17.	用手轻轻按压边缘，使蛋糕和模具分开，然后用脱模刀转动一周，将侧面和模具完全分开，取出。
注：蛋糕是有弹性的，用手轻轻扒拉是可以徒手脱模的，脱模刀用裁剪合适的塑料片代替也可以。
18.	再将脱模刀插入中心部位。
19.	在模具底部和蛋糕之间插入脱模刀，转动模具，取下蛋糕。
2
	脱模后，请当天食用。

连模具用保鲜膜包好，放入保鲜袋密封，可以保存2-3天。
2017.3.29记录
（1）第一次用电动打蛋器混合蛋黄糊，加入面粉以后大概10秒就能混合好，更快更省力，而且没有出现担心的面筋过度的情况
（2）按照方子，第一次混合蛋白用了手持打蛋器，不规则划动，很快就能混合好，而且，我觉得可能是因为混合速度更快，反而更不易消泡