四川麻辣牛油火锅
朋友们说，跟在火锅店吃没啥区别了～
四川火锅没有重庆火锅那么辣，比较适合成都人口味，省外朋友想吃正宗味道也可以跟做起来哦～
具体用量都在步骤里，会顺带讲清为什么要这样用，其实炒火锅底料都是大同小异，真正厉害的大师傅都经营着红红火火的店是不会透露秘方的，我们自己在家做，能有这个水平就绰绰有余了，跟超市买的袋装底料已是天壤之别！
步骤较多，因为我讲得非常详细，想做的朋友耐心点看吧，只要认真严格按照用量步骤做，味道也差不了多少的。
菜谱还附带了老油制作和保存，各种油碟沾碟的制作，还有配菜设计。
开始吧！
用料：
原味牛油2500g这个表格不用看
青红花椒150g各种香料约150g
姜蒜约300g各种葱约500g
干辣椒400g豆瓣酱600g
做法：
先来个大餐全景图镇楼，吸引注意力！
首先我们需要不同味觉层次的干辣椒三种
最左：子弹头100g，辣度居中，颜色偏深，选这种辣椒是为了取其色。
中间：朝天椒150g，辣素含量高，辣味重，选这种辣椒是为了取其味。
最右：二荆条100g，颜色红亮，提色效果好，辣度较低，香味明显，选它是为了取其香。
另外再预留三种干辣椒共计约50g备用。
所有辣椒淘洗一遍，用热水浸泡四小时以上，中途水凉再换热水。怕辣的可以将辣椒剪段，辣椒籽掉落了辣度就会减轻一些。
不要图省事用锅煮！
干辣椒泡软后剁碎，即“糍粑辣椒”
越碎越好，用料理机打碎更好
白扣25g  百里香15g  丁香10g
香叶20g  小茴香25g  桂皮25g
八角25g  川砂仁25g  草果20g
香果15g  山奈25g
丁香放多了会发苦，要控制在10g以内；草果的籽也会有涩味，最好拍开去掉。
所有香料混合，研磨成粉，加入25g高度白酒搅拌待用。
香料的激发方式有三种：一是处理得越碎越能挥发出香味，二是用白酒刺激香味散发出来，三是高温加热逼迫香味溢出。
所以全宇宙香味最重的料理——麻辣火锅——必须用齐这三招才能最大限度激发出所有香料的香味！
各种调味蔬菜
老姜100g切片、独蒜80g切小块、香菜100g切段、洋葱200g切片、大葱100g切斜刀、小葱约400～500g切段。
以上全是为了起到去腥增香的作用
醪糟20g、冰糖15g，用来解辣和提亮红油

豆豉25g、豆瓣酱600g，用来调出火锅的咸香。
豆瓣酱必须是鹃城牌的塑料桶装，别的包装全不行！别的牌子也不行！做坏了别怪我没提醒哦！

青花椒50g泡白酒、红花椒50g泡热水，是火锅重中之重的“麻”！
不同花椒有不同的麻味激发方法，干青花椒白酒泡，干红花椒热水泡，鲜青花椒淋油，鲜红花椒煮…因为花椒的麻味也很难激发，所以要用上辅助方法，竭尽所能的让麻味出来！
所有花椒种类都可以用，但一定要选择麻味持久的优良品种，因为花椒味道挥发快，火锅涮得时间又久，所以麻味不持久，吃到后面就没有花椒的香麻了！

5斤原味牛油下锅，熬化，令油温升高！
牛油一定最好选择白色的原味牛油，有些店家有红色的牛油卖，那是已经炒过料的牛油，不可以选择。
自己买牛板油现熬，当然也可，但不太容易实现吧，除了农村柴火灶，谁家有那么大的锅熬出五斤牛油呢？
换成等量清油也可以，但清油没有牛油香，且不好保存。
特别注意，一定要选择一口足够大的锅，否则一倒葱姜整锅沸腾的油都会扑腾出来，那场面，使人永生难忘。别问我怎么知道。
实在没有大锅，就所有材料平分两份，分两个炒锅同时炒！

加入所有调味蔬菜，转中火，炸出香味，直到微微焦黄就捞出弃用。这一步可以去掉牛油的腥味，只留下满满香味，至关重要，必不可少！
保持中火，倒入糍粑辣椒，轻轻翻炒均匀松散，转小火熬15分钟，不停轻轻搅拌，防止粘锅，炒焦了颜色就没这么漂亮了哦。
在糍粑辣椒翻炒了约15分钟的时机，倒入香料翻炒开，转大火约20秒，拉高温度后马上转最小火，慢慢熬15分钟，依旧是翻炒防粘。
香料小火翻炒约有15分钟左右，加入豆瓣酱和豆豉，拉高油温30秒左右炒到感觉豆瓣酱松散，又再次转小火熬10分钟，全程依然注意搅动。


豆瓣酱翻炒了10分钟左右，下冰糖和醪糟，保持小火，熬5分钟。
最后，青花椒滤掉酒，红花椒滤掉水，倒进锅里翻炒5分钟，关火。
降温后再盖好，避免锅盖凝结水蒸气流进底料中。闷三天，让各种调料继续挥发它们的香味。
到了吃火锅的头一天，将底料再次熬化，捞出少半的料渣弃用，再捞出大半的料渣留用。
捞出的料渣如图。
因为料渣太多了，煮火锅时用不到那么多，会咸。备用的料渣分别用于制作火锅底料砖、吃火锅时添加咸味、以及制作老油时铺在底部的。
注意，煮火锅时，如果觉得不够咸，必须只能用料渣调整咸度，放盐是不行的，压根儿没有用。这些都是我在失败中得到的教训。
料渣捞得差不多干净后，先往模具底部铺一层料渣，然后把油倒进去，表面上撒一些漂亮的香叶八角红辣椒。等它凝固，即形成底料砖。
到了煮火锅的时候啦！
先在锅底中间铺一点点料渣，然后取出火锅底料砖，切成两小一大的形状，架好。我把底料砖抠烂了就没那么漂亮了。
撒50g花椒，任何花椒都行，但要用我在步骤8里提到的辅助方法先处理过，选择什么花椒就用什么方法。
再撒之前留用的50g三种干辣椒。
放两根小葱，加两三片老姜亦可。
煮火锅当天上午，买牛筒骨熬汤，洗净先与姜片料酒花椒和葱一起焯水，再另接一锅干净水，放入牛骨加入独蒜一个老姜一块葱结一个花椒一小把，熬几个小时就是高汤啦，汤底一粒盐都不能再加！要多熬一点，中途添汤还要用的！开火后将牛油微微熬化一些，就往锅里加入1L汤，沸腾后就开始涮菜。
川渝火锅重油，正宗火锅都是七分油三分汤，这样才够香！
这是第一次煮，所以加牛骨汤，往后再要煮时，就用老鹰茶，也叫老荫茶，是重庆一种特色茶，清凉去火，清热解毒，吃完火锅不燥热。这种茶网购即可，价格实惠，平时也可以泡了喝。往火锅里加的老荫茶：5g茶以1.5L开水冲泡。
配菜的荤素比例差不多就按7：3左右来配，只要没有特殊偏好，宴请亲友都能吃得很尽兴。摆盘一定是越漂亮越好，在家也要吃出餐厅水平！菜品我会在另一个帖子里讲解并持续更新，在我的菜谱列表里找。
老油制作：
吃完火锅当时就打捞干净大部分残渣，等它凝固。第二天再处理
取出表面凝固的这层牛油回锅，加入清水，熬化后，过滤倒进另一个干净的锅里。
再次凝固后只剩下干净的红色牛油。再次取出浮油，避免打捞到下面的水，放进炒锅。
这一次不需要加水了，直接加热融化，转小火，噼里啪啦的水珠爆得差不多了就关火降温。

ps：捞出浮油—加水熬化—凝固后再次捞出浮油，这个过程就是洗油，一遍洗不干净就重复第二遍。洗干净的油就不需要再加水了直接熬化倒进模具。
铺少许之前剩余的料渣在模具底部。把老油倒进模具，再次在表面撒香叶八角干辣椒，这次要加上十几颗白扣。凝固后，密封放进冰箱冷藏保存。

老油即成。

下次煮火锅时直接和新料一起煮，然后再重复保存，周而复始，味道越来越香浓。
各种调味碟制作
✅基础调和香油：芝麻香油与花生油1：1融合，没有花生油用玉米油或者橄榄油。
 不用香油碟的人一般战斗力都不行，为什么？大家都知道牛油是要凝固的，所以香油碟就是为了保证碗里的菜品不会挂满凝固的牛油，再者，直接吃又烫又腻，蘸香油碟就可以降温并刷掉菜品表面的部分牛油，纯香油实在太香了，会掩盖掉菜品本身的味道，于是调和一下，保留原味，什么问题都完美解决了，我们的老祖宗真是聪明呀～
✅重庆老火锅油碟：调和香油+蒜末，他们注重火锅的原汁原味，不愿意再加多的调料
✅四川麻辣火锅油碟：调和香油的基础上按喜好自由添加
 图片中五个碗里分别是：香菜、小米椒、芹菜碎、葱末、蒜蓉，以及陈醋、蚝油，油壶里是我兑的调和香油。
 以上是成都人加的基础佐料，还有可以添加的：折耳根碎、花生碎、大头菜碎、香辣酱、剁椒酱、芹菜叶、酱油、花椒面、辣椒面…
✅麻辣干碟（也就是蘸碟）：细辣椒面+花椒面+鸡精+盐+花生碎，可以再加点孜然粉五香粉之类的，随意

❗️北方麻酱碟不适合我们川渝火锅！！！一裹全是芝麻酱花生酱的味道，完全破坏了我们重口味的设计，不能忍！来川渝吃火锅，麻酱是肯定没有！麻将倒是管够～






大餐逼格满满，能炸朋友圈，哈哈哈。
你们不一定有我这么多道具，但肯定能吃出比别的家庭火锅厉害的感觉。
祝大家吃得开心么么哒！