一口就爆浆的卡士达酥皮泡芙
泡芙是一款起源于意大利的小甜点，如今它与同门兄弟意面、披萨一样享誉世界，并且发展出了多种花样，比如酥皮泡芙、闪电泡芙、花环泡芙等等。其中酥皮泡芙是普通泡芙的升级版，披上酥皮这层华丽的外衣后，它的颜值与口感都上升了一个档次。

总体来说，制作酥皮泡芙的原料并不复杂。调制泡芙面糊主要用到面粉、水、黄油、鸡蛋这四种原料，比例大约为1：2：0.8：2。其中可以用牛奶替换一部分的水，这样做的好处是增加泡芙的奶香味，而且牛奶富含美拉德反应需要的蛋白质与乳糖，能让泡芙上色更明显。另外在面糊中加入糖与盐，可以提升味觉层次感。

理解各个原料在面糊中起的作用，对于你掌握泡芙的制作有很大帮助。面粉的作用显而易见，它是泡芙外壳的支撑材料，如果将泡芙比喻为一间房子，那面粉就是构成墙壁的水泥。鸡蛋能发挥四种作用，一是为面糊补充水分；二是提供蛋白质支撑泡芙表皮；三是增加色泽与香味；四是乳化黄油，使其均匀分散在面糊中。

黄油在泡芙中发挥的作用也不可小觑，主要有以下几点：第一，可以降低面筋，增加面糊延展性，使其更容易膨胀起来；第二，使泡芙表皮更加酥脆；第三，提供乳香味。你可以用液态植物油代替黄油，但是由于黄油冷却后会结晶成固态，它比植物油更能支撑起泡芙的表皮。

酥皮面团的主要原料是低筋面粉、黄油与糖粉，它们比例大概在1：0.75：0.6左右。在这个比例下，面团会比较软，只能用保鲜膜来辅助擀压，然后通过短暂的冷冻使其变硬，再用圆圈压出酥皮形状。要控制酥皮的厚度适中，太薄容易断裂，太厚则会把面糊压扁，影响膨胀效果。为了更酥的效果，通常不加入其它液体。黄油的比例越高，面团的酥性越强，而糖粉多则会增加酥皮的脆性，所以你可以根据自己的喜好做出适当的调整。

泡芙面糊经过烘烤后，就会像气球充气一样膨胀起来，体积变化之大令人称奇。其实泡芙的膨胀原理很简单，面粉与开水混合后发生糊化，吸收了大量的水分，然后加入鸡蛋调整成适宜的黏稠度，在烤盘中挤成水滴一样的形状。高温会使面糊中的水分迅速汽化，形成一股冲力将面糊顶起，再从表皮裂缝逸散出去。当水分逐渐减少后，表皮开始固化，泡芙的形状就此定型。

在这个过程中，有三个环节比较重要，分别是面粉加热程度、面糊黏稠度、烘烤温度。只要控制好这三个环节，基本上制作泡芙不会失败。

面粉的主要成分是淀粉，只有充分加热后，淀粉粒子才会破裂，释放出淀粉分子。这些长链状的淀粉分子能将水分子包裹起来，温度越高吸收越多。因此，如果淀粉加热程度不够，就会减少面糊的吸水率，最后就会影响到面糊中水分的汽化效果。

如果面糊的黏稠度太低，也就是含水量太高，容易因为烘烤不足导致塌陷。而黏稠度太高则会影响面糊膨胀，无法形成完美的大空洞。因此，学会判断面糊的黏稠度很重要，一般可以采用以下两种方法：一是在面糊中用刮刀沿盆底划开一条道，纹路能保持越久黏稠度越高；另一种方法是用刮刀或者筷子插入面糊中垂直提起，面糊能拉出的长度越短黏稠度越高。在第二种方法中，提起刮刀的速度要适中，不然会产生较大的偏差，影响你的判断。

除了适当的黏稠度，合理的烘烤温度也是影响泡芙成败的关键。通常要将泡芙放在中层，前半段时间设置较高的烘烤温度，而且上火比下火低，上火低可以延长泡芙表面的凝固时间，让泡芙有充分的时间膨胀，这跟在泡芙表面喷水雾起的作用一样。后半段时间要降低烘烤温度，缓慢地将表皮烘干。之所以设置上火温度比下火高，是因为泡芙表面需要更高的温度，来增强蛋白质与淀粉的凝固效果。掌握好烘烤程度这一点，基本上你就可以和塌陷说拜拜了。

卡士达酱也是利用淀粉糊化的经典案例，它的主要原料有淀粉（或低筋面粉）、牛奶、蛋黄与砂糖，比例大约为1：10：2：2。在制作卡士达酱的最后阶段，要用小火加热面糊，让淀粉经历糊化、稠化、薄化三个阶段，最终形成合适的黏稠度。完成加热后要及时密封冷却，这是确保酱料口感Q弹爽滑的关键。关于卡士达酱更详细的介绍，可以查阅我的教程http://www.xiachufang.com/recipe/104136325/。如果想要更润滑的口感，可以按照3：1的比例与打发9成的淡奶油混合。

分别将酥皮泡芙与卡士达酱制作好后，如果不即时享用，就不要将酱料挤入泡芙，否则干燥的表皮会不断地吸收内馅的水分，最后失去酥脆的口感。也就是说，酥皮泡芙的最佳口感是在烘烤冷却后，挤入内馅的那段短暂时间，如同昙花一现的感觉。

要保存泡芙皮，则需要密封冷冻起来，再次食用前可以用烤箱加热3-5分钟，让表皮恢复酥脆的口感。当然卡士达酱也可以冷藏保存几天，但它的水分充足且营养丰富，极其容易变质，要想得到最佳的味蕾体验，还是现做比较好。
用料：
#泡芙面糊
55克低筋面粉
50克牛奶
50克水
40克无盐黄油
3克细砂糖
1克盐
95克全蛋液
#酥皮面团
40克低筋面粉
30克无盐黄油
25克糖粉
#卡士达酱
35克玉米淀粉
350克牛奶
70克（约4个）蛋黄
70克细砂糖
做法：
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【模具】直径4cm的金属圈
【份量】12个左右
【烘烤】预热220度，烤箱中层，烘烤上下火200度15分钟，转上火180度下火160度15分钟，总时长30分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整
【保存】泡芙皮密封冷冻保存1个月，卡士达酱密封冷藏保存2天
卡士达酱原料。
先制作酥皮面团，将黄油切块。
然后用吹风机加速软化。
直到有少量黄油开始融化即可。
过筛加入糖粉。
用手动打蛋器充分搅打均匀。
过筛加入低筋面粉。
用刮刀充分搅拌成团。
将酥皮面团放入保鲜袋中，折成20cm的正方形。
擀压成3mm左右厚度的片状，然后放入冰箱冷冻10分钟。
冷冻时间到后取出酥皮面团，剪开保鲜袋，用圆径4cm的圆圈压出酥皮，动作要快一点，避免手温将面团软化不易操作。如果发现面团太软，可以再次放入冷冻几分钟后操作。
剩余的边角料可以再次揉成团，擀压冷冻重复使用。直到做出大约12个酥皮，平铺放入盘中冷冻保存。
如果有裂开的只需要拼接好，用手按压一下即可。
接着制作泡芙面糊，先将低筋面粉过筛一遍。
鸡蛋打散并隔水回温。
将水、牛奶、黄油、细砂糖、盐加入奶锅中，开中火加热并搅拌。
直到沸腾后关火。
加入低筋面粉。
用刮刀快速搅拌均匀。
再次用小火加热奶锅，并不断搅拌按压面团。
直到锅底出现一层薄膜。
关火并将面团转移到另一个搅拌盆中，压扁一些加快降温。
开始220度预热烤箱。
当面团温度降到比体温略高时，分多次加入全蛋液，第一次可以加一半，后面逐渐减少。最后以面糊的黏稠度为准，不一定要全部加完。
每加入一次都要用刮刀充分搅拌均匀，然后检查面糊的黏稠度。
当用刮刀从面糊中提起时，能带出较长的倒三角形，并且有缓慢掉落的趋势，则说明面糊的黏稠度刚好，停止加入全蛋液。
将面糊装入裱花袋中。
然后将裱花袋剪开1cm的口子。
将面糊垂直挤入烤盘中，每个泡芙面糊的直径为4cm左右，要留出足够的间隔，防止膨胀后粘在一起。
全部挤完面糊后，取出酥皮轻轻盖在面糊上。
然后喷洒一层水雾。
送入烤箱中层，调整上下火200度，烘烤15分钟后再调整为上火180度下火160度，继续烘烤15分钟，总时长为30分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。
中期膨胀。
后期上色明显。
烘烤时间到后略微打开烤箱门等5分钟。
再移出烤箱冷却。
泡芙冷却期间制作卡士达酱，将蛋黄与细砂糖混合均匀。
然后过筛加入玉米淀粉搅拌均匀。
将牛奶加热至沸腾后关火。
缓慢倒入蛋黄糊中，并不断搅拌防止面糊受热过度产生结块。
面糊过筛倒入锅中，小火加热并用打蛋器快速地搅拌。
面糊会逐渐变黏稠，产生结块后继续加热并搅拌。
直到面糊开始沸腾，然后变得顺滑细腻。
用打蛋器提起呈缓慢掉落状态。
关火并转移到扁平的容器中摊平加速冷却，你也可以采用隔冰水的方式加速冷却。
要盖上保鲜膜防止表皮风干。
待卡士达酱冷却后，用打蛋器大力搅打。
使其变成顺滑的状态。
裱花袋中装入泡芙专用裱花嘴。
再将卡士达酱装入裱花袋，然后插入泡芙底部挤满内馅。也可以从顶部三分之一位置横向切开泡芙，直接将内馅挤入再盖上。
完美大气孔。
如果不即时享用，就不要挤入内馅，泡芙皮密封冷冻保存，卡士达酱冷藏保存。吃之前将泡芙皮用烤箱150度烘烤3-5分钟，恢复酥脆的口感，再挤入搅打顺滑的卡士达酱即可。