基础吐司的数据分析（新手揉手套膜）
大师级的高手、土豪级的砸钱买高级设备的请走过路过一定要错过，新手入门的，和我一样穷得靠体力揉面的请务必进来看一看。

        吐司面包，个人觉得是各种面包中最朴实最基础也是最难的一款面包，朴实是因为它用料少，跟做蛋奶馒头的材料差不多，即便是用中种汤种法，加酸奶奶油等它也翻不出多少浪花来，做好吐司别的花样面包手到擒来，但它也是最难的一款面包，因为要揉出手套膜，尤其是没有面包机厨师机的亲们，经常屡试屡败，比戚风蛋糕更能气疯人，戚风蛋糕失败，只要是熟了都还能吃，吐司失败了，如黑色烤馍，硬得能砸死狗，我自己就是亲历四次失败，第五次才成功的，虽然成功了但并不代表我就会了，此后做吐司成败各半，各种问题都经历过了，直到现在才敢说有点经验，有点数据总结出来，拿出来跟大家分享。
        下面我要说的是很详细啰嗦的数据总结，对数据反应迟钝的，看到长篇大论就烦的请自动跳过去实操篇，但我不保证你能做得成功，失败了不要骂我的方法不好，先看看关键的细节你做到位了没，没做到的还是老实从头看起，你看字比我码字快多了，这点时间都不愿意花那你在学什么东西的时候会愿意花时间呢？
        最后再啰嗦一下，没有点耐心就不要下厨，没点细心就不要怪面粉欺负你，真觉得委屈了，太难了，请出门左转，美点饼屋恭候光临。正所谓细节决定成败，经验决定品质，只要你把杠精精神发挥在正途上，跟吐司杠到底，没有不修成正果的。
        进入正题：做吐司面包几个关键步骤：食材配方，揉面揉出手套膜，发酵，烘烤，每一步都有数据要求，很多做吐司的贴子里都有讲到各种数据，我刚开始看的时候也是云里雾里，无法区分这么多配方倒底有什么不同，重点如下（以手工揉一个450克吐司为例）：
      1.吐司配方分析：
        高筋面粉250克：这个是固定数，一定是高筋面粉，什么牌子不重要，但一定是蛋白质含量在12.2克以上的高筋面粉，我去菜市买散装称斤的面粉一样能揉出手套膜，面粉用量一定要够250克，有的厨友用到290克的，也有人用高筋面粉200克低筋面粉50克配在一起的，那是高手级的用法，新手如你老实用250克高筋面粉，基础做好了再去翻花样。
      水：和面的水占面粉重量的60%-70%，计算出来水的用量是150-175克之间，这个和面的水包括水、牛奶、鸡蛋、果汁、奶油等含水量较大的液体，很多大师的配方里用牛奶160克，鸡蛋一个，你傻傻地跟做，液体总量已经超过200克了，达到面粉用量的80 %以上，人家用2000元以上的专业厨师机揉面，你有吗？你只有几百块的面包机，或者象我一样用手揉，这么高的含水量能黏到你怀疑人生，揉面揉到手抽筋都不出膜，所以拿到一个方子不要乱跟风去做，要先分析这个方子适不适合你，不适合就要调整，等你学会调整的时候就已经出师了，所以现在初入门，按基础配方来做。
        酵母：酵母3克，一定要用耐高糖酵母，如果用普通酵母，那么糖的用量要减低，低到做出来的吐司是没什么甜味的，所以还是去买包耐高糖酵母吧，做面包馒头包子什么的都能用。
        白糖：40克的用量合适了，出来的吐司是淡淡的甜，哪怕夹豆沙馅奶皇馅都不会觉得面包过份地甜。如果是用普通酵母，糖的用量不超过10克为宜，因为普通酵母对高糖不耐受，在高糖环境下无法工作，所以做包子发得很好的酵母，做面包不一定能发得起来。
      鸡蛋：一般是用1个蛋，放2个也行，那么水就相应地要减少用量。
     盐：2克，增加面筋度，用2克就够了，这也是个固定数。
      黄油：30克，有人喜欢低油低糖的吐司，黄油只用20克左右，新手建议还是用足30克，这样面比较香，也好揉出膜，没有黄油，用等量猪油或调和油也是可以的，如果用调和油玉米油稻米油这些液体油做吐司，那前面所说的用水量一定是控制在150-160克之间，液体油含水量也是大的。
        其他辅料：奶粉10-20克，炼乳1汤匙，奶油30-40克，以上辅料可加可不加，对吐司就是个増加香甜奶味的作用，新手可加奶粉，其他食材用量不变，如果是加炼乳或奶油，其他食材就要调整用量了。
        总结一下：吐司的配方千千万，不是每个都适合你，把基本功练扎实了，总结出适合自己的操作流程，那么千千万个不同的方子到你手里都能做出好吐司，这才是真正学到精髓了。方子是死的，只是一条基础线，人是活的，在这个基础线上千变万化，万变不离其宗，你就是那个宗。
        
   因篇幅有限，数据分析在下面的小贴士里继续    
(时间有限，暂且写到这里，后面的操作随后补充完整)
用料：
250克高筋面粉
150-175克水+鸡蛋(包括鸡蛋牛奶水果汁等液体)
3克耐高糖酵母
40克白糖
30克黄油
2克盐
做法：
1.用一个不锈钢盆，放电子称上，打入一个鸡蛋，称出蛋液的重量54克。
2.加入牛奶50克，白糖40克，搅拌均匀，备用。
3.另用一小碗装50克温水，倒入3克酵母，晃一下水让酵母化开放一旁备用。
4.往刚才的牛奶鸡蛋盆里加入250克高筋面粉，2克盐，10-20克全脂奶粉，奶粉可加可不加，加的话面包奶香更重一点，且加奶粉对用水量影响不大，暂时不需要调整用水量。
5.把以上材料搅拌起来，一边拌一边倒入酵母水，酵母水事先搅拌一下，因为会有沉淀。
6.倒入酵母水后搅拌成坨，放一旁备用。以上和面用水总量是154克，用装酵母水的小碗再称量20克牛奶备用，去准备30克黄油，放案板的一角上让它自己软化。

说明一下，我喜欢下厨弄吃食但最不喜欢洗碗洗用具了，按照我的操作步骤走你能少洗好多个碗，到目前为止我只用了一个不锈钢盆和一个小碗加一双筷子，喜欢事先把食材都称量出来的亲们可以按自己的习惯来。
7.将面团倒在案板上，这时候的面团是很湿很沾手的，但没有开始揉面之前是不敢肯定水份是否充足的，要揉开了看状态才懂，不同牌子的面粉吸水性不一样，但不管是什么牌子的高筋面粉只要是用来做吐司的，面粉用250克的，水用150克是最低标准，所以不用预留不用顾忌，一股脑儿放够150克液体去和面是绝对没问题的。
8.开始揉面。之前我说过手工揉面20-25分钟出膜，手法用对了很容易就出膜，前15分钟最关键，每揉5分钟面团的状态就会起一个变化，揉够五分钟达不到状态，或提前达到了，面团都是有问题的，下面我会仔细讲解。
        看这个刚开始揉的面团，湿黏沾手，搓揉出去是沾手心的稠坨状，这个面团的状态是不对的，水偏少了。
        我是用手机拍的视频，角度调得不够好，先凑合着看，以后再发好的视频上来。亲们最好揉面的时候摆个闹钟或墙上有挂钟更好，方便监督面团的状态，手机看时间的就算了，手上都是面疙瘩再摸手机，能沾得手机都是湿面。
9.再看这张图，也是刚开始揉面的状态，用搓衣板搓衣服的方法，一手压面团的尾部，一手把面团搓压出去。看8和9这两步，面团刚开始就是沾手的成团的状态，一搓出去面团是成团的，有较大的阻力，还会断开，这个面团状态也不对，水放少了，要加10克牛奶或者水。
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加入牛奶，用刮板把牛奶铲拢到面团身边。
11.再搓揉一下，面团要湿软成烂泥的状态，很黏手就差不多了。
12.再看一张加水后开始揉的样子，面团是烂泥状，有点稀又很黏稠的，特别沾手，这个面团的状态才是正确的，如果和面的水用150克就能到这个状态就不用加水了，反之则加10克牛奶。
13.正式开始揉面并看时间，一手搓揉出去(用手掌的下半截，大拇指根部的肉坨那里搓揉)，一手用刮板把面团收拢回来，重复这个动作，不需要多大力气，也不需要多快的速度，能把面团搓揉出去再用刮板收拢回来就行，这一揉一收一个回合真不花啥力气，一分钟也揉不了几个回合。看我的面团，很湿很软的烂泥一样，特别沾手，坚持一下，五分钟后就出状态了。
14.搓揉5分钟后，看面团的状态，能搓出去成长条，不断开，看面团的尾部，表面开始光滑细腻了。
15.搓出去到头的手掌心能沾上面团，拉扯出长条，面团仍很黏手，但已经开始凝成团，而不是初始的烂泥状了。
16.从背后再看一张图，面团黏得有韧劲了就是达到效果了，以上三张图都是说明揉面五分钟以后达到的状态，不到五分钟就出这个状态，水少了，再加5克水，揉了五分钟面团还是烂泥状或者不怎么凝团不是很沾手心，那是水多了点，再继续揉揉就好。
17.继续用搓衣法揉面团，到了第二个五分钟如图上状态，面团更光滑细腻，沾住掌心能拉出更软更长的条。跟步骤15对比一下，都是同角度拍摄的，揉面五分钟和十分钟的不同状态。
18.揉到第15分钟的时候，面团凝团力很强，搓揉出去面团尾部开始有点扒不住案板，想要跟着面头滚成团，而且对掌心的黏着力已经没有这么大了，这时候不用刮板，用手也能把面团团起来揪离案板，和初始面团如烂泥死死扒在案板上是完全不同的。
19.再看一张揉到15分钟后的图。
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再看这个，能拉得很长很软也沾手的面条，有人喜欢用甩条法，揪住一头把面团甩出去打在案板上，靠扯长出筋膜，我是不喜欢甩的，力道太难掌握了，一个甩不好直接扒墙上取不下来，取得下来估计也脏了。以上状态都说明面团已经达到初级拓展阶段了，凭手感和状态我也知道面揉好了，如果没出这个状态，继续再揉一会，最多再揉五分钟就行了。
21.取一小团面醒一下，然后慢慢扯开看看初级拓展阶段，出现粗糙的膜片，破洞周边不光滑，有锯齿状。
22.把面团团起来，很软很沾很坠手，面团底部下坠力很大，可以慢慢从你手中剥离掉到案板上。这时候就可以加黄油了。
23.把黄油切粒摆在面团上，两手同时用力抓面团。
24.抓面龙爪手，用力抓挤面团和黄油吧，增加面团与黄油的接触面积，抓挤一会后就又开始搓衣法揉面。
25.加入黄油后面团又开始软烂了，但不象刚开始那样稀烂，而是油润的软烂，随着搓揉的时间加长，面团把黄油吸收后很快又能团成油润的一团，凝团力再次恢复，趁面团有油，赶紧把手上的面疙瘩刮下来，案板上的碎渣油渍等都刮起来收进大面团里，这时候你的手很容易就干净了，沾有油手也很滋润，之前手上黏得一批心里隔应的感觉到了这里就一扫而空了，整个艰巨的揉面过程也快要结束了。
26.揉到面团把黄油都吸收干净，案板也刮干净了，切一小块面团放旁边醒一会，这边的大面团可以再揉一揉。
27.醒好的小面团均匀地向四周扯开，能拉出成片的膜，中间的破洞边缘光滑无锯齿状，这个面团就是到达完全拓展阶段了，如果膜偏厚就破洞，洞边有齿状，那就再多揉一会，还是搓衣法，揉20下后再看状态。
28.来一张手膜照，手指突出来都象自己的肉一样，膜结实不破，注意看无名指下面的小泡，这些泡是揉面的过程中被面团卷进去的空气，面团出膜以后把这些空气锁在面膜之间，一会发酵的时候酵母会产生气体与这些空气相结合，把结实的面膜撑起来，揉进去的空气越多，面就发得越好。
29.把面团拢拢圆，放进大碗里发酵吧，看到面团里还包裹着的气泡没？有这种气泡是很好的，面团还没开始发酵就已经包裹着大量的气体了，你还怕发酵不起来么。如果这时候面团还是很沾手就在手心抹点调和油或色拉油，把面团在掌心揉成团就行，不要揉多，多揉几下又沾手了，成团就行不要求圆，我通常是一坨丢进碗里再把手上的面疙瘩搓进碗里就完事。有的厨友是只做一发就开烤的，那在这里就要开始整形了，我是习惯二发后开烤，因为刚揉好的面团比较沾手，想整形就要靠撒手粉或不断地抹油防沾，我觉得麻烦。
31.在这里说一下进入发酵步骤前面团的湿度，除了揉出手套膜以外，面团团起来抓在掌心，能沾手沾得很牢，手心往下扣面团向下坠成长条，不多久面团会自己坠到案板上，手掌心是比较干净，不会沾太多面疙瘩的。如果手心扣下面团死都不离开手掌或下坠得非常慢，那是水多了，要是面团一下子就掉到案板上，没有扯出条来，那是水少了。出现这些问题原因有几个，一是天气干燥或潮湿，20分钟揉面过程水份大量蒸发或几乎不怎么蒸发，面团水多太沾手或偏干不沾手了，在这里不做任何补救，等一发结束再说，这也是我为什么会一直做二发的原因之一，一些小问题在二发还能做些许调整。
31.面团放大碗里开始发酵，发酵过程也是很多厨友头疼的问题，温度达不到怎么办？湿度不够怎么办？烤箱没有发酵功能怎么办？这些问题都有解决方法，只是你没想到而已。你要知道酵母是在暖和又潮湿的环境下才活泛的，没有这个环境我们就给它创造环境。
33.夏天，室内温度偏高，空调房内常温也有26度，直接室温发酵，碗上盖盖子即可，尤其是第31步骤里面团偏水大的那种，就这么盖个盖子发酵就行，面团偏干点的，把面团放进烤箱里，旁边放一碗开水，关上烤箱门不用通电，靠碗里的水蒸气增加湿度和温度，让面团发酵的过程中吸入水蒸气增加水份，这个操作也适用于烤箱没有发酵功能的朋友，冬天也可以这么操作，但水冷得快，要勤换水，烤箱有发酵功能的，把烤箱调到发酵状态，温度不用调，时间设定40分钟，烤箱内也要加碗温水。也可以用蒸锅加热锅里的水，把面团放蒸架上盖上锅盖，给面团一个潮湿温暖的环境让它发酵，用蒸锅发酵的要注意开盖时锅盖上的水会滴进面团里，面团就更湿了，可以在面盆上盖一层保鲜膜，如第31步骤里说的面团偏干一点，在这里就不要盖保鲜膜了，让水蒸气多进去一些滋润面团。
        划重点：做面包发酵和包子馒头不同，它要求低温慢发酵，低温慢发酵，低温慢发酵，重要的事情说三遍，所以第一次发酵要求1小时以上，最快也要40分钟，20分钟发满盆这种面包内部组织孔洞大，面蕠纤维粗糙不柔软，拉丝效果差，所以没点耐心真的不要做这种耗时耗力的玩意儿。其实个把小时的时间很容易就过去的，玩玩手机，看两集电视剧，或打扫一下家里的卫生，一个半小时就过去了，我通常是晚饭前揉面，丢烤箱里发酵就去买点菜，回来的时候面已经发起来了，然后整形放模具里二发，二发时间比一发更长，然后做晚饭吃完已经过了两个小时了，二发完成，开烤啰。所以合理安排时间，让做面包成为日常生活中顺手一做的事，那你真不会觉得做面包有多累有多难有多花时间了。
33.发酵至1-1.5倍大的面团，请忽略上面的面疙瘩。面团比原来大了1-1.5倍即可，可与第31步做个对比，新手一定要注意观察，宁可发小点也不能发过头，有的厨友是发至2倍大，2倍大稍微有点过了，新手掌握不好，在后面的二发和烘烤的时候容易不长高，难满模，甚至回缩。
34.手指沾点干面粉戳面团，一个洞象口小井一样，里面不见面团挤出来，面团表面不塌陷回缩就可以了，如果小井洞里看得见面团黏挤，那是发酵还差点，如果面团表面塌陷了，原本圆鼓鼓的象被戳破的气球一样缩小了，那就是发酵过头了，改做馒头吧，做面包是不行的了。
这个就是发酵过头的状态，一戳面团都塌瘪下去了，改做馒头吧，酵母已经到了末劲阶段了，二发是很难发满模的了。
35.再看这个发酵的状态，戳个洞以后小洞内不成深井状，井内的面团又挤回来了，这个就是发得不是很到位，可以再发五分钟，一定是五分钟不能多，因为现在酵母正是最有活力的时候，发酵速度很快，多一分钟状态马上不一样，很容易就发过头。我是因为做多了，这种不是发得很到位的面团我也直接揉面做造型了，因为还有二发，就不纠结再给一发时间了，反正已经发起来就行。
        在这里说一下酵母工作的原理，明白这个原理了大家就能找出自己面包为什么长不高，发不起来，发起来烤熟还回缩的原因了：
        酵母是一种生物菌，我们常用的都是干酵母，活力强又好保存，没开封口的酵母可常温放置，开了口的用小夹子把口夹好放冰箱冷藏，我是放零度保鲜层，三五年一点问题都没有。
        酵母遇水化开成菌，温度湿度适宜开始工作，菌母的一生就象人的一生，开始是个小孩子，慢慢长成青少年，面团第一次发酵就是酵母的青少年时代，调皮莾撞，活力大，在这时候我们就要教训它打一顿蹂躏一次它就老实了，也就是揉面排气整形，整好形的面团放到模具里，酵母进入中壮年时期，踏实稳定成熟，工作勤垦，有活力但不骄不躁，把面团撑满模具的时候开始步入中老年了，盖上盖子开烤，酵母在被高温毁灭以前发挥余力把面团撑到模具饱满，所以烤出的吐司有棱有角，时间拿捏早了，出来是圆角吐司，不盖盖子顶上无限制，烤出来是拱山形吐司。
36.发酵好的面团取出来揉匀排气，手法如视频中那样，力道不用太重，把面团里的气揉出来就行，有的教程里是轻拍气泡排气，不能揉，揉了面团又实心了，我在做这一步的时候是分情况的，如果是做加盖的金砖吐司，那可以不用揉，就压拍出气泡就好，然后均分三份揉圆醒面。如果是做拱山吐司，辫子吐司或做蜂蜜小餐包，这里就要揉面了，把气泡尽可能多地揉出来，这个对后面面包成形有帮助，如果不揉排干净气泡烤出来的拱山形吐司头上象长了个鼓包一样，影响美观。
        在这一步面团沾手的话，手上抹点油防，尽快揉排气，然后分割成三等份。
37.手上倒点油，取一份面团揉圆，有油滋润又防沾，面团很容易就揉圆的。
38.揉好的面团光滑又有光泽，收口粗糙面朝下放，盖上保鲜膜醒面20分钟，夏天10-15分钟，看它想发起来了就赶紧动手。
39.醒好的面团是比较松弛的，面团也很软，手上沾些干面粉，取一个面团，轻拍上干粉防沾，这里防沾不要用油了，因为接下来要擀卷面皮，还用油防沾就容易打滑，擀不开，或卷起来的时候面皮卷不实。
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取一个面团，用双手同时向掌心处挤压一下面团，整成如图中的粗条状。
41.用擀面杖擀成长条牛舌状，约20cm长。
42.揭起来翻面，在擀条之前案板上也撒点薄薄的面粉防沾，擀完了还沾案板就用刮板把它铲起来翻面，千万不要硬拉揭起，对面筋和整形都有损害。
43.揭起来翻面以后，从上往下卷起来，看不明白的可以去找别的贴子来看一下，他们有拍成视频的擀卷操作，这个没什么技术难度。我就不细说了。
44.三个面团都擀卷好了，按顺序排放，盖保鲜膜醒20分钟。
        擀面皮的时候面皮有弹性回缩擀得不够长，那是静置醒面的时间短了，面团不够松弛。
45.醒好的面卷进行第二次擀卷，按顺序来，和第一次擀卷操作一样。
46.这里要说的是第二次擀卷要把面片周边的气泡拍扁，鼓泡是不行的，有强迫症不喜欢面卷吐舌头的，把面片整理成标准的长方形状，卷起来的时候左右对齐就很平整了，我觉得吐舌头的面卷也好看，所以不讲究要擀成长方形了。
47.卷起来把面片尾部按压扁，这样卷到收尾比较好贴口。
48.卷好的面卷，宽度一般都不会超过模具盒的宽度的，三个面团贴口朝下，同一个方向摆放进模具盒里。
49.摆好的三个面卷，送进烤箱放碗开水进行第二次发酵，烤箱有发酵功能的，可以用发酵功能，没有的就一碗开水放进去也能发酵，冬天冷注意换水，我是用不锈钢小碗装水，水冷了电磁炉加热一下又能继续用了，而不是把水倒掉换新水。
        第二次发酵的时间比第一次还要长，一般都要2小时以上，我住的地方夏天很热，常温面团发酵也要一个小时以上，二发也要2小时以上，不知道为啥了。
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第二次发酵，发到七分满模，就是面包顶离发满模还差3cm的高度，盖盖子烤出来是圆角金砖吐司，发到九分满模，盖上盖子烤出来是有棱有角的金砖，不盖盖子，是拱山形吐司。
51.把面团分三份搓成条辫成辫子，卷起来放进模具发满模开烤，出来是辫子吐司。
52.烤好的吐司，这个是用450克阳晨吐司盒烤的，裸盒重323克，用150度40分钟包括预热的5分钟在内，当时手欠又加了几分钟，出来上色偏深，外皮有点硬。
53.看一下内里的柔软度，拉丝效果。
54.看一张正面的面包内部图，这个是250克面粉做出来的面包，内里拉丝柔软，香甜嫩口有嚼劲。还有一种是用面粉高达270-290克的，做出来的吐司也很软，内部组织更绵密紧实，下次我会试做一下这种绵密度高的吐司。

        整个做基础吐司的过程我算是写完了，后面是技术总结和出现问题的解决办法，我碰到的问题我尽量列出来给大家参考，我没遇到过的欢迎大家留言，一起探讨。
55.技术总结
        做吐司面包综合总结下来，也就是配方、揉面、发酵、烘烤等几个关键步骤：a.配方：我已在开头做详细的解析，一定是高筋面粉(蛋白质含量在12克以上)，耐高糖酵母，和面液体总量在面粉重量的60-70%，黄油的用量最好是30克，这两天亲测油少了真的不好出膜，油的用量足够，揉到面团把油吸收干净已是9分拓展阶段，再揉20下，完全拓展没问题，如果油少了，揉面的时间还要加长，且面团还很黏手。
        b.揉面：开始揉面团要达到什么状态我已在步骤里详细说明，很多做吐司的贴子里都说预留牛奶和水，面团偏干就加点水，关键是什么样的面团才叫偏干呢？要知道用150克水去和250克面粉，出来的面团真不能叫干面团了，已经是粘手的湿面团了，但这个湿度做吐司还不够，要象图中所示的那种烂泥状才行。揉面的手法其实也有好几种，抹油扯条折叠法，摔打法，甩条法，搓衣法，敲打法等，我自己擅长的是搓衣法。摔打法，甩条法因案板偏小力道不好掌控我极少用，抹油扯条折叠法要先把黄油化成液状，扯条折叠再抹油，重复动作至油抹完，敲打法是把面揉成长条，抹一遍油用擀面杖从头到尾敲打至油被吸入面团，再抹油再敲，直到油用完。力气小的亲们可以试一下这两个方法。
      揉面揉到最后有两个细节问题，就是加入黄油后，揉到面团把油吸尽面团还是非常粘手，也有厨友们反应过这个问题，油都揉完了还是粘手，都不是油润光滑的面团，且拉膜也是薄易破，或破洞不够光滑，这是什么原因？原因有两个：一是先看粘手的状态，油被面团吸收完以后面团越揉越粘手，也非常粘刮板(塑料刮板)，刮板上的面疙瘩不会被大面团吸干净，如下图所示。
56.看这张图，这是我把黄油揉进面团以后，油已经被面团吸收干净的样子。
        黄油刚放进面团里，大力抓挤以后，用第25步骤的双手搓衣法揉面团，揉到面团有韧劲了自己凝成团了改用第13步骤的单手搓衣法揉面，即一手搓揉面团，一手用刮板把面刮铲回来。黄油放足的情况下，刮板上的面疙瘩不用你去撸，它在刮铲面团的过程中都会自动被大面团吸走，因为面团已经出膜了，凝团力和韧性越来越强，能把散落在各个角落的面疙瘩都吸收回来，包括手上的面疙瘩也会被吸走。如图中所示刮板和手上仍粘有大量面疙瘩，切一小块面团拉开看出膜状态，膜是粗糙的厚皮的，很容易就破洞且边缘有锯齿状的，那绝对是油少了，而不仅仅是水多了那么简单。这个时候就要多加10克油，可以是黄油，也可以是调和油色拉油等没什么味道的液态油。我通常是加调和油，手上沾着面疙瘩懒得去冰箱拿黄油了，而且加液态油比固态油要好吸收。多加10克油以后又揉到油被面团吸收干净，刮板也干干净净那就是油够了，如下图。
57.看这个图，补油后，刮板干净，面团和补油之前是两个不同的状态，谁揉面谁知道，这时候的面团比之前柔韧油润多了，切一小块面团扯开看看，很结实很有韧性的手套膜就出来了，和未补油前相比就是两个状态，这补加的10克油就是出膜的神助攻啊。
        补油后，揉到面团把油吸干净，能拉出手套膜后，再揉20下让膜更结实有韧性，这时候手上仍粘着不少面疙瘩，那才是真正的水放多了。
        在这里我再重复说明第56、57步骤的重点：加入黄油揉至面团吸收后面团粘手粘刮板，拉出不漂亮的膜，一定是油少了！油少了！油少了！重要的事情说三遍，要加多10克油再揉，揉完了面团仍沾刮板，刮板不能自动干净的，那再加5克油，油足了，出膜的速度是立竿见影的，完全出膜以后再揉一会让膜结实，这时候面团还粘手但一点都不粘刮板了，才是真正的水放多了。
        56-57这两步大家一定要仔细看，看懂了揉面的时候多观察，仔细对比，你就能找到揉不出手套膜的原因了。我看过这么多做吐司的贴子，没有哪一个贴子说到再补油的，所以配方是死的，人是活的，面粉也是有脾性的，面粉吸水性有大有小，我们也能理解为面粉吸油性也有大有小，有的高筋面粉用20克油就能轻松出膜，有的就不行，要用足30克，甚至更多，有的配方里加了奶油，黄油用20克足矣，那奶油含油量非常高，它能补充黄油的不足，所以也能出膜。
        以上经验之谈，都是我亲手揉面，亲自感受面团的变化而总结出来的，用机器揉面是永远也体会不到这个过程的，所以强烈建议初学者一定是从手工揉面开始，去感受一下一堆散面粉在你手里变成一个柔软拉丝好吃的面包的全过程，手工揉面出师了，家里对面包需求量大再考虑买厨师机。厨师机能帮助你减轻劳动量提高产出率，但不见得能节约时间，尤其是夏天，控制温度是厨师机最大的硬伤，光是降温就要花不少时间，还要家里冰箱够大，能塞得进揉面桶去降温，花这时间和功夫我手工揉面都揉好了，所以手工揉面和机器揉面各有利弊，自己权衡一下吧。

        
揉面揉到收尾一定要会判断面团的状态，前面揉都没问题，最后不出膜就是我说的油少了，我亲自验证了好几次，大家也可以实践一下。揉到完全拓展的手套膜是很容易拉出膜片的，膜薄均匀有韧劲，象质量很好的松紧带，膜片稀薄，拉开象薄的塑料膜中间还夹着筋膜的，就是膜不结实，还要再揉揉。
        
借用厨友大鱼的一张图，这个膜就是稀薄的不结实的，里面的面筋面丝清晰可见，还没揉到完全出膜，还要再揉。
        揉面进入收关之际一定要会判断面膜的好坏，难出膜是油少了，出膜不结实不够韧，那就再揉揉，前面费了老功夫到这里可别放弃啊。
c：前面讲了揉出手套膜的关键点，要会区分到底是油少了不出膜还粘手，还是真的水多了面团粘手。揉出手套膜，膜结实漂亮，面团仍粘手的，如步骤58那样，这时候是可以加点干面粉去防沾的，但一定是揉出结实漂亮的情况下再加干面粉去吸掉多余的水份，加10克干面粉揉均匀后看面团的湿度，达到步骤30的那种状态就可以了，比这个更湿点更粘手点都没问题，千万不能弄成干面团一点都不沾手，这样出来的面包跟烤馒头是差不多的。面团粘手水多其实是好事，水多面包才柔软拉丝，放过夜都不硬，所以建议厨友们在能力范围内多放点牛奶或水去和面，水多也会相应增加揉面的难度，所以看自己揉面的力气和熟练度来加大水量啰。
        个人建议：揉出漂亮的手套膜后面团粘手的尽量不加干粉或加少量的干粉或油防粘，赶紧放进大碗里发酵，发酵的时候就不放热水蒸锅里了，可以放烤箱里敞口发酵，让水份自己蒸发掉一部分，或者一发结束，分成三等份醒面的时候不要盖保鲜膜，让它晾一下水份。如果揉出膜的面团偏干，那发酵的时候放温水蒸锅里，一边发酵一边补点水份就可以了。
d .总结重点：烤好的吐司面包和入烤箱前一样没长满模，甚至回缩了，塌陷了，四周有沉积，外焦黑内如烤馒头等等问题，造成这些问题的原因是多方面的，我先说一下烤箱工作的原理，搞清楚烤箱和面包之前的关系大家基本能找出自己的问题了。
        家用小烤箱其实就是一个铁皮盒子，有保温隔热功能，上下四条发热管通电发热产生高温把箱内空气烤干烤烫，空气再把面包蛋糕烤熟，这个就是烤箱的工作原理，所以烤箱的制造并不复杂，比微波炉简单多了，家用没必要买太贵的。
        有的烤箱带有热风循环功能，它其实就是多了个耐高温的风扇，把热空气吹动起来让烤箱内部各个角落温度都均衡，我就问家用烤箱能有多大？30-50升的内部空间4条发热管一开哪个角落是不烫手的？有必要买热风循环的吗？还贵多1-200元，性价比真的不高，如果是商用烤箱，可放十几层烤架的倒是可以用这种循环风功能，因为内部空间大，各个小角落离发热管比较远，有热风循环功能是很好的。
        说回我们家用小烤箱，我们都知道中式包点都是隔水蒸熟的多，蒸的过程中有水蒸汽，有高温高热，所以蒸出来的包子馒头不干口还松软，但在烤箱里烤蛋糕面包是没有任何水蒸气的，只有高温干烤，唯一的水的来源就是我们揉面的时候添加的水或者牛奶(制做蛋糕糊时添加的牛奶和蛋液)，所以配方里用于和面的用水量比我们做包子馒头时要多得多，要保证有足够的水供烤箱烘烤，把面食焙熟。
        
面团经过手揉或机器搅打出结实的手套膜，一次发酵过后整形进模具再进入第二次发酵，上图是发到7-8分满之间，这时候加盖子，预热烤箱5-10分钟，这个时间内面包还在发酵的，放进烤箱开始烤制，出来是圆角吐司，如果是发到九分满，如下图。
面包二发到这么满，盖子正好能盖过，再预热烤箱5-10分钟后盖子就拉不开了，因为面包在里面发酵到全满顶住盖子了，烤出来的是有棱有角的方砖形吐司。其实形状不是很重要，主要是面包能发到最大化，内部组织松软细密不起面包渣就行了。
        在烤的过程中，面包里的水份被高温烤干蒸发的同时把面筋面膜蒸烤熟，待水蒸得差不多了，面包成熟定型，时间到，取出来脱模放凉。
        面包没长满模甚至还回缩，从头细数原因，一个是水少油少，烘烤的时候早早把水份油份烤干了时间还没到，面包还没熟，直接烤面包的筋膜，烤断膜了就象抽了丝的茧空心了，面包就塌了回缩了；二个是手套膜不结实，经不起高温蒸气和干烤培熟，大部分膜也断筋回缩，膜不结实有两个原因，一个是揉面不到位，二个是发酵发过头了酵母活力不够撑不起筋膜，就象起房子的钢筋水泥质量差，一经高温烘烤立马塌了；第三就是温度过高时间过长，高温预热以后面包放进烤箱里，一下子就把面包周身六面表皮都烤干烤硬了，达不到慢慢由外向内烘烤的效果，高温一下子把酵母烤死，酵母做不到垂死挣扎最后再发一发长一长，所以出来的面包不长个子，进炉8分满，烤出来还是8分满，有可能里面还是生的，表面一层颜色却很深，四周还有较厚的沉积；第四就是发酵的速度太快，现在气温高了，做吐司一发二发都是一小时搞定，出来的内部组织肯定没这么细密绵软的，发得快气孔大而疏，发得慢气孔小而密，烤出来的拉丝绵软度肯定不一样。
这是我5月12日烤的白吐司，其实我是不太喜欢白色的吐司的，喜欢上色深点有焦黄的颜色，这是用法培客的吐司盒烤的，裸盒重325克，用180度40分钟烤的，包括预热的5分钟在内，应该用190度上色就很好看了。这个吐司发酵很快，一发二发各用了一小时，天气炎热，常温下放在蒸锅里盖上盖子发酵的，一小时搞定已经是很快的速度了，所以出来的面包内部组织也是偏粗糙了些。
5月15日，面包常温放了三天，没有装袋焖，也没坏掉，切开看内部组织就是比较粗糙的，不算软，拉丝差，这个面包揉面的时候水油都是放足了的，酵母也给力，手套膜也Ok，就是两次发酵的速度过快，达不到低温慢发酵面包就成这样了，所以细节真的很重要。这个面包也算合格品，但不能算优质品，烤得够方，切片以后夹火腿煎蛋做三明治不错，空口吃最好隔水蒸3-5分钟，出来的面包也很松软的，尤其是放了几天的面包，过过火蒸一下比较好。
家里自制面包，肯定是不会放任何添加剂的，所以出来的面包常温是不能放久的，应尽快吃完，想要面包第二天还松软，放凉到温温的时候就用保鲜袋装起来焖着，做得多吃得慢，打包好放冰箱冷冻，一定是冷冻！冷冻！冷冻，重要的事情说三遍，想吃的时候拿出来回温一下进烤箱烤一烤就能吃了，我是习惯隔水蒸的，有水蒸气进去蒸热一下，比刚出炉还软。
        面包冷藏保存容易老化，口感偏干韧柴一些，喜欢这种口感的朋友们倒是可以放冷藏的，我本身是不注重冷藏还是冷冻保存的，因为我都是蒸几分钟再吃，怎么都松软。