Ang iba ' t ibang uri at lasa ng keso ay bunga ng paggamit ng iba ' t @-@ ibang bakterya at amag , iba ' t @-@ ibang dami ng taba ng gatas ( milk fat ) , haba ng pag @-@ iimbak nito , iba ' t @-@ ibang proseso tulad ng cheddaring , pagbatak , pag @-@ aasin , paghuhugas sa amag at iba ' t  @-@  ibang kasta ng baka , tupa at iba pang nagagatasang hayop.
