Vlees droogzouten Vlees nat pekelen
Ham is een populaire keuze, maar je kan ieder soort vlees gebruiken, van rund tot hert en alles daartussen. Met een goed stuk vlees kan het eigenlijk niet mis gaan, maar voor nieuwe pekelaars is het misschien prettiger een wat gemakkelijker stuk vlees te gebruiken, zoals buikspek of varkensromp. Gebruik in de regel vlees waarvan de anatomische samenstelling hele spiergroepen bevat. Varkenslende, buikspek, runderstaartstuk of -klapstuk, schapenpoot en zelfs eendenborst zijn populair bij het pekelen. Laten we als voorbeeld de bereiding van een Capicola-charcuterie bekijken. Hiervoor zou je een stuk varkensschouder zonder been kunnen gebruiken. Snijd de poot van de schoft af en je krijgt twee aparte stukken vlees. Van het poot-gedeelte kan je bijvoorbeeld worstjes maken, en van de schoft de drooggezouten charcuterie.. Dat hoef je overigens niet te doen voordat je het vlees inwrijft, maar voor sommige vleesstukken – grotere stukken of bijvoorbeeld buikspek, die vaak een laag vet hebben – is kerven een goed idee. Op deze manier dringt het zout en de nitraat namelijk dieper in het vlees, en dat maakt het pekelen efficienter en effectiever. Pekelen met zout onttrekt weliswaar het vocht uit het vlees en geeft een sterkere smaak aan het vlees, maar het verwijdert geen botulismesporen.  Om botulisme tegen te gaan wordt vaak natriumnitriet gebruikt, in combinatie met bijvoorbeeld pekelzout of roze zout. Botulisme is een gevaarlijke aandoening veroorzaakt door de Clostridium Botulinum bacterie, en wordt gekarakteriseerd door verlamming en ademhalingsproblemen.  Raadpleeg de gebruiksaanwijzing van de fabrikant over hoeveel pekelzout je aan gewoon zout moet toevoegen. Gewoonlijk is dat een verhouding van 10:90 roze zout tot gewoon zout. Als je kieskeurig bent over wat er precies in je pekelvlees terechtkomt, kan je het beste je eigen natriumnitriet gebruiken. De meeste amateurpekelaars zullen voorgemengd pekelzout wel gemakkelijker vinden, aangezien ze dan geen omkijken hebben naar de verhoudingen tussen zout en natriumnitriet. Waarom is roze zout roze? Fabrikanten kleuren het roze zout met opzet voor koks, zodat zij pekelzout niet verwarren met gewoon zout. En dit is omdat natriumnitriet in grote hoeveelheden giftig is.Het is bijvoorbeeld een erg slecht idee om per ongeluk roze zout in plaats van gewoon zout in je kippesoep te strooien. De roze kleur heeft overigens geen effect op de kleur die het pekelvlees uiteindelijk krijgt; het natriumnitriet wel. Als je zelf pekelzout wil maken, let dan goed op de verhouding tussen natriumnitriet en zout. Voor iedere 2 gram natriumnitriet heb je bijvoorbeeld 1000 gram zout nodig. Een andere manier om dit uit te rekenen is door het totaalgewicht van je zout met .002 te vermenigvuldigen, en die hoeveelheid natriumnitriet voor je mengsel te gebruiken. Specerijen geven een extra smaakdimensie aan je pekelvlees. Hoewel je ook weer niet moet overdrijven met het kruiden, geeft een goede specerijenmix intensievere smaken en een uniek karakter aan je pekelvlees. Maal de specerijen in een kruidenmolentje en voeg ze toe aan het pekelzout/zout-mengsel. Hieronder wat suggesties voor specerijen om mee te pekelen:  Peperkorrels. Zwarte, groene of witte peperkorrels zijn essentieel in de meeste specerijenmengsels. Niet voor niets worden peperkorrels de meesterspecerij genoemd. Suiker. Een beetje Demerarasuiker geeft een caramelle zoetheid aan je pekelvlees. Koriander en mosterdzaadjes. Dit maakt het vlees wat rokerig. Steranijs. Zijdig en enigszins zoet, en je hebt er maar weinig van nodig. Het geeft het vlees een nootachtige smaak. Fenkelzaad. Dit geeft het vlees een prettige groene of grasachtige dimensie. Citrusschil. De lichte, plezierig zure smaak balanceert de vettere gedeelten van het vlees. Bedek een bakplaat met bakpapier en spreid een royale hoeveelheid pekelzout en specerijenmengsel over de bodem. Plaats je vlees op dit bedje van zout (als je vlees een laag vet bevat, laat die dan naar boven liggen) en bedek de bovenzijde van het vlees gelijkmatig met de rest van het mengsel. Je kan, als je wil, de bovenkant van het vlees met een tweede stuk bakpapier bedekken, daar dan weer een bakplaat bovenop leggen, en daarboven een paar bakstenen of andere zware objecten, zodat het vlees naar beneden wordt gedrukt.  Gebruik geen metalen bakplaten voor deze stap zonder dat je er eerst bakpapier tussenlegt. Het metaal reageert met het zout en de natriumnitriet. Als je een metalen bak als onderlaag gebruikt, doe altijd een stuk bakpapier tussen de bak en het zoutmengsel. Als je een rond stuk vlees hebt en je het (min of meer) rond wil houden, laat het niet naar beneden geperst worden. Het zout zal uitzichzelf werken. Vlees persen is de aangewezen optie voor bijvoorbeeld een buikspek die je later wil uitrollen. Zorg dat er voldoende lucht kan circuleren door minstens een klein stukje van het vlees onbedekt te laten. Na 7 tot 10 dagen zal veel van het vocht door het zout uit het vlees onttrokken zijn. Verwijder met koud water zoveel mogelijk van het zout/specerijenmengsel en laat het vlees korte tijd op een verhoogd rek aan de lucht drogen. Dep voor de zekerheid overtollig vocht van het vlees met een papieren doekje, voor je de volgende stap neemt. Het gros van gepekelde vleesstukken hoeft niet in vorm gerold te worden, maar sommige wel. Voor het maken van pancetta uit buikspek bijvoorbeeld – hier neem je een rechthoekig stuk buikspek en rol je het bijzonder strak op in de lengte. Hoe strakker de rol, des te minder plaats er is voor schimmel of andere bacteriën. Bij het oprollen helpt het om met een vierkant of rechthoek te beginnen. Snijd stukken van het vlees aan alle vier zijden tot je een mooie rechthoek hebt. Bewaar de afgesneden delen voor soep of smelt het vet. Dit helpt vocht te verwijderen dat aan de buitenkant van het vlees kan zijn gevormd, en houdt het vlees droog terwijl het rijpt. Vouw de kaasdoek over beide zijden van het vlees, bundel de kaasdoek aan beide einden en bindt deze vast tot knotten. Maak indien mogelijk een tweede knot aan de bovenkant van de kaasdoek om daaraan de haak te bevestigen waarmee je het vlees ophangt. Vooral als je een opgerold stuk vlees hebt, helpt het opbinden om het vlees goed strak gerold te houden en zijn vorm te laten behouden. Gebruik slagerstouw en bind daarmee iedere centimeter, totdat het vlees volledig opgeboden is. Verwijder uitstekende stukjes touw met een schaar. Een inloopkoelkast is ideaal omdat die koel en donker is, maar iedere ruimte met weinig licht en een temperatuur beneden de 21 graden C is ook goed. Verwijder het touw en de kaasdoek, snijd dunne plakken van het gepekelde vlees en geniet. Bewaar al het overgebleven vlees meteen in de koelkast. Nat pekelen is heel goed voor ham en ander gerookt vlees. Een heerlijk recept voor het kerstdiner is bijvoorbeeld een ham nat te pekelen, en hem daarna af te maken in een roker. Maak eerst een simpel pekelmengsel, en voeg dan nitrieten toe aan het pekelzout (dat pekelt het vlees) – en dat is alles dat je nodig hebt om vlees nat te pekelen. Probeer dit simpele pekelrecept, of doe onderzoek naar natte pekel met toegevoegd nitriet om een andere smaak te krijgen. Meng in 4 liter water de volgende ingredienten aan de kook, en laat de natte pekel daarna volledig afkoelen:  2 kopjes bruine suiker 1 1/2 kopjes kosher zout 1/2 kopje inmaakspecerijen 8 theelepels roze zout (niet te verwarren met natriumnitriet). Een pekelzak is essentieel voor grotere stukken vlees, zoals een dinerham. Kleinere stukjes vlees kunnen gewoon in hersluitbare diepvrieszakjes, maar zorg wel dat het vlees en de pekel voldoende ruimte hebben. Plaats bij grotere stukken vlees de pekelzak eerst in een grotere bak en vul de zak dan met de pekel. Voeg 2 tot 4 liter ijswater toe om de geconcentreerde pekel te verdunnen. Meng het goed voordat je de zak afsluit. Als je 2.5 kilo vlees hebt, laat het dan 2.5 dagen pekelen. Draai het vlees als mogelijk iedere 24 uur. Het zout hoopt zich meestal op de bodem van de pekel op, en door het vlees te draaien kan de pekel gelijkmatig zijn werk doen. Vervang de pekel na 7 dagen tijdens het rijpingsproces om bederven te voorkomen.   Nat gepekeld vlees, zoals ham, is heerlijk als het gerookt is. Rook je nat gepekeld vlees in de roker en serveer het tijdens een speciale gelegenheid.
Beslis wat voor vlees je wil droogzouten. Verwijder overtollig vet, pezen of vlees waar nodig. Kerf grotere stukken vlees met een spies om het zout er beter in te krijgen. Beslis of je voorgemengd pekelzout gaat gebruiken of liever je eigen zoutmengsel maakt. Gebruik een verhouding van 2:1000 natriumnitriet als je je eigen pekelzout mengt. Meng je specerijen met het pekelzout. Wrijf met je handen het pekelzout en het specerijenmengsel over het gehele stuk vlees. Doe het vlees 7 tot 10 dagen lang in de koelkast. Verwijder het vlees na 7 tot 10 dagen uit de koelkast en spoel het gehele zout/specerijenmengsel af. Rol het vlees op (optioneel). Wikkel een kaasdoek strak om het vlees. Bind het vlees op, hetgeen helpt om de vorm tijdens het rijpen te behouden (optioneel). Plak een etiket op het vlees en laat het tussen gedurende twee weken tot twee maanden ophangen in een koele, donkere ruimte. Dien het vlees op. Beslis welk vlees je gaat gebruiken. Meng je natte pekelzout. Doe je vlees in een pekelzak. Laat je vlees voor iedere kilo één dag in de koelkast pekelen. Spoel het gepekelde vlees grondig af onder vers, koud water, om het gekristalliseerde zout op de oppervlakte te verwijderen. Plaats het vlees 24 uur lang op een draadgaasrooster in een goed geventileerde ruimte om het uit te laten lekken, en bewaar het tot 30 dagen in de koelkast. Rook het vlees.
https://www.wikihow.com/Cure-Meat https://www.wikihow.com/Cure-Meat
Dry-Curing Meat Wet-Curing Meat