Gegrilde varkensschouder Het grillen van varkensschouder Varkensschouder langzaam bereiden
De varkensschouder hoort op kamertemperatuur te zijn voor je het gaat bereiden. Uit de koelkast heeft het ongeveer een half uur nodig om op temperatuur te komen, uit de vriezer kan het zijn dat je het vlees een nacht moet laten ontdooien. Terwijl je wacht tot de varkensschouder ontdooid is, is het een goed idee om de oven alvast voor te verwarmen (zeker als dit wel even kan duren). Als het vlees nog bevroren is, dan kan het zijn dat je beter kunt wachten tot het vlees helemaal is ontdooid voor je de oven aanzet. Gebruik een ovenrooster om er zeker van te zijn dat het vlees niet in het eigen vocht gaart. Een bakblik kan het vocht van het vlees opvangen tijdens het garen – je kunt er naderhand een heerlijke jus van maken.  Plaats het vlees met het vet naar boven op het rek. Terwijl het varkensvlees gaart zal het vet van het vlees smelten en langs het vlees druipen. In wezen bedruipt het vlees zichzelf tijdens het braden. Snijdt met een scherp mes een kruislings patroon in de bovenkant van de varkensschouder. Dit dient om het vocht uit het vlees te laten stromen waarbij het vlees zichzelf bedruipt tijdens het braden, en de kruiden kunnen dieper inwerken op het vlees. Gebruik de kruiden overvloedig – het meeste van de smaak van een gegrilde varkensschouder wordt geleverd door de buitenste korst, waarvan de smaak bepaald wordt door de gebruikte kruiden. Er zijn diverse kruiden waarmee je het vlees kunt inwrijven of bestrooien. Sommige kun je in de winkel kopen, maar zelf maken is altijd het leukst.   Wanneer je twijfelt, kies dan voor een mix van zout, peper, knoflook en een paar basiskruiden naar keuze (in ieder geval tijm en koriander). Lukt het niet om de kruiden te laten "plakken", wrijf dan de varkensschouder eerst in met een dunne laag olijfolie. Marineer het varkensvlees in een marinade van meestal olie, een zuur ingrediënt en kruiden naar keuze. De zure ingrediënten "breken" de olie in de marinade af, geven smaak en voorkomen dat het eindresultaat al te vet wordt. Laat het varkensvlees tenminste 4 uur marineren en eventueel een nacht staan. Je kunt eventueel ook de voorbeeldrecepten voor een paneermix en marinade gebruiken. Varkensschouder is het best wanneer het lang en op een lage temperatuur wordt klaargemaakt. Verlaag de temperatuur als je het gevoel hebt dat het vlees bruin lijkt te worden – veel recepten geven een temperatuur aan van 160 in plaats van 180 graden Celsius.  Een algemene regel is dat wanneer de varkensschouder klaar is het vel krokant moet zijn en de temperatuur aan de binnenkant 70-85 graden Celsius heeft bereikt, en dat het bot en vlees los zit wanneer je het probeert te bewegen en heen en weer schudt. Zoals veel vlees is varkensvlees het best als het even heeft kunnen "rusten" nadat het uit de oven is gehaald. Door het vlees te laten rusten kan het nog even doorgaren en opnieuw vocht absorberen dat anders verloren zou zijn gegaan als het vlees meteen na het verwijderen uit de oven zou zijn versneden.  Na de korte rustperiode ben je klaar. Geniet van je overheerlijke gegrilde varkensschouder! Kruid vervolgens het vlees naar wens met je kruiden naar keuze. Door het aanbrengen van een droog laagje om het vlees houd je na het grillen een heerlijk knapperige korst over.  Voor een kruidenmix die past bij de BBQ neem je witte en bruine suiker, zout, peper en andere kruiden naar keuze (zoals kaneel en komijn). Gebruik een scherp mes om het vlees met ondiepe sneden in te kerven in een kruislings patroon (het ciseleren). Hierdoor kunnen de sappen ontsnappen, trekt het vlees niet krom, en kan de hitte van de grill en de smaak van de kruiden dieper in het vlees trekken. Ongeacht het type BBQ zal het varkensvlees op een constante 100 graden Celsius moeten worden klaargemaakt. Een BBQ-thermometer kan hierbij van pas komen. Houd het deksel van de BBQ gesloten om het opwarmen te versnellen. Doe wat olijfolie op het rooster om te voorkomen dat het vlees vast gaat zitten tijden de bereiding.  Heb je een BBQ op gas dan is het relatief eenvoudig om de temperatuur in te stellen. Heb je een gewone BBQ dan wordt dit wat lastiger. Steek de houtskool aan en wacht tot de vlammen weg zijn en de kooltjes gloeiend heet zijn voor je het vlees op het rooster legt. De houtskool is op temperatuur als het grootste deel grijs is en gloeit met een oranje gloed. Om te helpen een constante temperatuur te bereiken en te voorkomen dat het varkensvlees uitdroogt, plaats je een ovenschaal of pan met water in de BBQ als daar ruimte voor is. Heb je een BBQ met twee roosters dan plaats je het water op het bovenste rooster. Plaats het varkensvlees op het rooster en sluit het deksel, als dat er is. Laat het varkensvlees rustig grillen en controleer af en toe hoe gaar het al is. Wanneer het vlees klaar is zou het een bruine en zwarte, krokante korst moeten hebben gekregen, mals en met een interne temperatuur van ongeveer 70 graden Celsius.  Omdat op deze manier bereid varkensvlees erg veel tijd nodig heeft om gaar te worden, kun je 's ochtends beginnen met grillen, zodat de 'roast' klaar is voor het avondeten. Net zoals bij al de eerder beschreven methoden is gegrilleerd varkensvlees het best als het even kan "rusten", weg van de hittebron, voor het gegeten wordt. Zorg dat je het varkensvlees toedekt om te beschermen tegen insecten, etc. Die rijke, rokerige smaak kan zelf worden verkregen met speciale elektrische rookapparatuur, maar ook in een gewone BBQ, zonder al te veel inspanning. Week een handvol houtsnippers (notenhout, eiken en appel werken goed) in water, de nacht voor je het vlees gaat bereiden. Doe deze natte houtsnippers in een "bakje" van aluminiumfolie (een gevouwen zak die van boven open is) en plaats deze direct op de brander van de gas BBQ of op de kooltjes. Terwijl het hout rookt en brandt tijdens het grillen, zal het vlees de rooksmaak overnemen (met een overheerlijk resultaat).  Om te leren hoe je varkensschouder kunt roken met een echte rookmachine, kun je op WikiHow zoeken naar het artikel over het gebruik van een elektrische roker.  Zoals boven al aangegeven haal je het varkensvlees uit de koelkast en laat je het vanzelf op temperatuur komen. Is het vlees bevroren, laat het dan een nacht ontdooien. Terwijl je wacht tot je varkensschouder warm wordt, kun je een koekenpan op het fornuis zetten. Wanneer de pan heet genoeg is en waterdruppels gaan knetteren, doe je wat eetlepels olie in de pan. Dit kost waarschijnlijk een paar minuten per kant. Slow cookers zoals een crock-pot maken gebruik van vochtige hitte en zijn daardoor niet geschikt om het varkensvlees een lekker korst" te geven. Daarom is het noodzakelijk om het vlees eerst aan te braden voor je het langzaam laat gaarkoken. Hoe lekker een stuk varkensschouder op zich ook kan zijn, als je een slow cooker gebruikt voor het smoren van varkensvlees dan zul je ervoor moeten zorgen dat het niet alleen blijft in de pan. Groenten en kruiden voegen hun eigen smaak toe aan het varkensvlees (en vice versa), waardoor de complexiteit van de smaak toeneemt. Daarnaast vormt groente die langzaam mee heeft kunnen koken een uitstekend bijgerecht bij varkensvlees.   Voel je vrij om willekeurig welke groenten toe te voegen. Fijn gehakte uien, knoflook, wortelen en aardappelen zijn allemaal prima. Daarnaast kun je kruiden toevoegen naar wens. Voor carnitas kun je komijn, knoflookpoeder en peper gebruiken, en wil je een meer Europese smaak, denk dan aan salie, rozemarijn en tijm. Doe de varkensschouder in de crock-pot bovenop de andere  gewenste ingrediënten. Strooi er de kruiden overheen die je wilt. Zet vervolgens 1/2 tot 3/4 van de varkensschouder onder water of bouillon, maar appelsap of bier kan ook. Maak een keuze gebaseerd op wat samengaat met de ingrediënten en kruiden in het varkensvleesgerecht – er is geen "juist" recept. Voel je vrij om te mixen en mengen!   Als je bijvoorbeeld de carnitas bereid zoals hierboven beschreven, probeer dan het varkensvlees in Mexicaans bier middels slow cooking klaar te maken voor een complexe smaak. Vergeet ook niet om het overgebleven vocht te gebruiken als saus of jus voor bij het vlees. Doe het deksel op de crock-pot en begin met het langdurige kookproces. Bij slow cooking komt het wat kooktijd betreft niet zo nauwkeurig, maar meestal moet je per pond vlees ongeveer 2 uur kooktijd rekenen. Controleer meerdere malen of er misschien wat meer vocht bij moet.  De varkensschouder is klaar wanneer het erg mals is en van het bot valt. Bij veel gerechten met langzaam bereide varkensschouder (zoals carnitas, etc.) worden het varkensvlees uit elkaar gehaald in kleine stukjes. Gebruik hiervoor twee vorken of een vleestang. Ga door met uit elkaar trekken tot je tevreden bent met het resultaat.
Ontdooi de varkensschouder. Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Plaats het vlees op een rooster boven een bakblik. Kerf het vlees in. Bestrooi het varkensvlees met je favoriete kruidenmix, marinade of paneer. Grill de varkensschouder ongeveer 1 uur per pond vlees. Laat het vlees ongeveer 10 tot 15 minuten rusten voor je het gaat verdelen. Laat het varkensvlees op kamertemperatuur komen en kruid het naar wens. Kerf de varkensschouder in (ciseleren). Verwarm de BBQ voor tot een gematigde hitte. Plaats een ovenschaal met water in de BBQ. Rooster de varkensschouder ongeveer 90 minuten per pond. Laat de varkensschouder ongeveer 10 tot 15 minuten rusten voor het in stukken snijdt. Voor een eventuele extra rokerige smaak kun je het vlees roken met houtsnippers. Klaar. Laat het varkensvlees op kamertemperatuur komen. Verhit een koekenpan boven een matig vuur. Braad de varkensschouder aan beide kanten bruin aan. Voeg kruiden en/of groenten toe aan de crock-pot. Bedek het varkensvlees (en de andere ingrediënten) met vocht naar keuze. Laat het op een laag pitje 8 tot 10 uur staan. Haal met een vork het vlees uit elkaar.
https://www.wikihow.com/Cook-Pork-Shoulder https://www.wikihow.com/Cook-Pork-Shoulder https://www.wikihow.com/Cook-Pork-Shoulder
Roasting Pork Shoulder Grilling Pork Shoulder Slow Cooking Pork Shoulder