Het vlees roken Een roker installeren Het vlees voorbereiden
Hoe lang het duurt om je vlees goed te garen, is afhankelijk van hoe warm de roker is, het soort vlees en de afmeting van het vlees. Je moet rekenen op minstens 6-8 uur bereidingstijd, en soms op vele uren meer. Bekijk het recept om te bepalen hoe lang je vlees gerookt moet worden. Varkens- en runderribben moeten doorgaans 8 uur gerookt worden, terwijl een groot klapstuk soms wel 22 uur nodig heeft. Het is zeer belangrijk om je recept te bekijken en te bepalen hoe lang je vlees moet garen, zodat je goed vooruit kan plannen. Je kunt het vlees direct op de grill plaatsen of het in een ondiepe, aluminium plaat leggen. Wikkel het vlees echter niet in folie, aangezien dit voorkomt dat de rook in aanraking komt met het vlees. De rook moet het vlees kunnen omringen tijdens het rookproces.  De positionering van het vlees zal anders zijn afhankelijk van wat je bereidt. Als je een gerookt klapstuk maakt, moet je het vlees bijvoorbeeld met de vleeskant omlaag en de vetkant omhoog plaatsen. Zorg ervoor dat het vlees geen directe warmte krijgt. Zoals aangegeven, moeten de hete kolen van een barbecue opzij worden geschoven, zodat het vlees niet te snel gaart. Afhankelijk van wat je bereidt, kun je het vlees tussendoor bestrijken om het sappig te houden. Deze techniek is populair voor klapstukken en ribben. Lees het recept voordat je besluit of tussendoor bestrijken nodig is. Als je je vlees langzaam en op lage temperatuur gaart, zou het resultaat met of zonder tussendoor bestrijken sappig en mals moeten zijn. Rokend vlees kan bestreken worden met een dunne oplossing, zoals water of een combinatie van water, azijn en kruiden. Dit moet met een speciale barbecuekwast worden aangebracht. Sommige recepten volgen een 3-2-1-proces: het vlees rookt eerst 3 uur, daarna bedek je het met folie gedurende 2 uur en laat je het vlees daarna nog 1 uur onbedekt garen. Eerst neemt het vlees de rooksmaak op, dan wordt het vlees 2 uur lang intern verwarmd, waarna in 1 uur een knapperige korst wordt gevormd. Controleer het recept om te zien of het wordt aangeraden om het vlees op een bepaald moment af te dekken. Je moet de temperatuur van het vlees met een vleesthermometer in de gaten houden, om te bepalen wanneer het gaar is. Gevogelte moet 75 graden bereiken. Varken en gemalen vlees moet 70 graden bereiken. De interne temperatuur van steak, braadstukken en koteletten moet 65 graden zijn. Tijdens het rookproces zal er een roze ring vormen, net onder de lekkere korst van het vlees. Dit is het resultaat van een chemische reactie die ontstaat wanneer de rook doordringt in het vlees; de roze kleur wordt veroorzaakt door de vorming van salpeterzuur. Als je het vlees aansnijdt en je een roze rookring ziet, dan weet je dat je het goed hebt gedaan. Experts in het roken van vlees zeggen graag dat het enige dat je nodig hebt voor het roken van vlees een gat in de grond is. Hoewel dat waar is, zal het gebruik van materialen die voor roken bedoeld zijn het proces soepeler laten verlopen en betere resultaten opleveren. Als je wilt proberen om vlees te roken, maar niet zeker weet of je het vaker dan die ene keer gaat doen, gebruik dan je barbecue om het vlees te roken. In andere gevallen kun je overwegen om in een van de volgende soorten rokers te investeren:  Een houtroker. Houtrokers staan erom bekend dat ze de meest smaakvolle resultaten opleveren. Ze werken op hardhouten houtblokken en snippers, die hun krachtige smaak tijdens het rookproces overdragen aan het vlees. Houtrokers kunnen echter lastig te gebruiken zijn, omdat ze goed in de gaten gehouden moeten worden en er steeds hout bijgevuld moet worden om de temperatuur stabiel te houden. Een koolroker. Dit is een goede keuze voor zowel beginners als experts. Koolrokers werken op een mengsel van kool en hout. Kool brandt langer en stabieler dan hout, waardoor koolrokers makkelijker te gebruiken zijn dan houtrokers. Je kunt zelf een koolroker maken van je oude barbecue. Een gasroker. Deze zijn zeer makkelijk te gebruiken – je hoeft de temperatuur niet de hele dag in de gaten te houden – maar het uiteindelijke product heeft niet zoveel smaak als vlees dat in een kool- of houtroker is gerookt. Een elektrische roker. Met een elektrische roker kun je het vlees eenvoudigweg in het apparaat plaatsen, het apparaat aanzetten en het dan vergeten totdat je vlees uren later klaar is. Elektrische rokers geven echter niet de beste smaak en zijn vaak ook vrij duur. Vlees kan op verschillende soorten hardhout worden gerookt, die allemaal een unieke smaak aan het vlees geven. Sommige smaken zijn krachtiger dan anderen en sommige zijn beter in combinatie met bepaalde soorten vlees. Je kunt verschillende soorten hout, met eigenschappen die je lekker vindt, combineren. Afhankelijk van het soort roker die je gebruikt, zul je ofwel voldoende hout moeten verzamelen om de hele dag te kunnen branden, of net genoeg hout nodig hebben om het vlees een smaak te geven, terwijl de kool-, gas- of elektrische roker de rest van het werk doet. Kies uit de volgende opties:   Mesquite geeft je vlees een heerlijke, maar zeer sterk rokerige smaakt. Als je alleen mesquite wilt gebruiken, gebruik het dan met kleine stukken vlees die geen extreem lange bereidingstijd hebben. Voor grotere stukken vlees die de hele dag moeten roken, is het beter om mesquite te mengen met een mildere houtsoort.  Hickory heeft een krachtige smaak en gaat het beste samen met rood vlees.  Eiken is geschikt voor de bereiding van grote stukken rood vlees die de hele dag gerookt moeten worden, omdat de smaak subtieler is dan die van mesquite of hickory.  Kersen past zeer goed bij rund of varken.  Appel heeft een zoete smaak die heerlijk is voor varken of gevogelte, maar ook voor het roken van vis.  Esdoorn is ook een zoet hout die lekker is bij varken of gevogelte.  Els is licht en zoet van smaak, perfect voor gevogelte en vis. Er zijn zelfs bepaalde rokers die waterrokers heten, deze zijn ontworpen om water in het proces te gebruiken. Je kunt echter ook water gebruiken in een normale kool- of houtroker. Je hoeft dan alleen een pot water in de roker te plaatsen en deze de hele dag door gevuld te houden.  Roken met water kan helpen om de temperatuur te reguleren wanneer je een groot stuk vlees enkele uren gaat roken. Voor kleinere stukken vlees die niet zo'n lange rooktijd hebben, is het niet nodig om water te gebruiken. Als je een roker koopt, zorg er dan voor dat je de instructies leest voordat je besluit om water te gebruiken. Als je een kleine kolengrill of andere soort roker gebruikt, waarbij je het hout niet als primaire brandstof gebruikt, dan kun je houtsnippers gebruiken in plaats van grote stukken hout. Omdat snippers doorgaans sneller opbranden, moet je ze in water laten weken zodat ze langer mee gaan. Grotere stukken, zoals houtblokken, kunnen droog blijven. Om de houtsnippers voor te bereiden, laat je ze in water weken en wikkel je ze vervolgens in aluminiumfolie. Prik gaten in de bovenkant zodat de rook eruit kan. Elke roker heeft andere instructies met betrekking tot de voorbereiding op het roken van vlees. Als je hout of kool als brandstof gebruikt, steek het materiaal dan aan in de gril en wacht totdat het opbrandt en geen vlammen meer produceert. Het vlees mag niet direct in hoge temperaturen worden geplaatst, je kunt de gloeiende kolen beter opzij duwen zodat het vlees langzaam, op lage temperatuur en met indirecte warmte gaart. Tijdens het bereidingsproces zul je kolen en hout toevoegen om de roker op gang te houden. Het doel is om de roker tijdens het hele proces op 95-100 graden Celsius te houden.  Als je een elektrische of gasroker gebruikt, hoef je deze alleen aan te zetten volgens de instructies van de fabrikant. Plaats de houtsnippers of stukken hout waar ze geplaatst moeten worden – ook hier moet je instructies van de fabrikant opvolgen om er zeker van te zijn dat je het goed doet. Het is goed om te investeren in een thermometer die je binnenin de roker kunt plaatsen, om de temperatuur in de gaten te houden. De rooktechniek kan op elke vleessoort worden toegepast, maar is doorgaans het beste voor stukken vlees die lang en langzaam bereid moeten worden. De langzame bereiding breekt het vet en bindweefsel af, waardoor het vlees zeer mals wordt. Het is verder goed om vlees te kiezen dat ook lekker zal zijn met een rokerige smaak. Hier volgen enkele soorten vlees die gerookt heerlijk zijn:  Runderribben,  klapstuk, corned beef Ham, varkenskroon, varkens-spare ribs Kalkoen- en kippenpoten Zalm, forel, kreeft, tilapia Doorgaans wordt pekelen, marineren of insmeren gebruikt om vocht en/of smaak aan het vlees toe te voegen voordat het wordt gerookt. De rook zelf zal natuurlijk veel smaak geven, waardoor het niet absoluut nodig is om deze voorbereidingsmethodes toe te passen – het kan echter wel een beetje diepte aan de smaak toevoegen en verzekeren dat het resulteren vlees zo sappig mogelijk is.  Pekelen wordt doorgaans voor het roken toegepast bij ham en gevogelte. Als je van plan bent om je vlees te pekelen, maak dan een pekelmengsel en laat het vlees er een nacht lang, of ten minste 8 uur, in liggen. Zet het vlees tijdens het pekelen in de koelkast. Haal het vlees op tijd uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen voordat je het rookproces begint.   Marineren wordt vaak toegepast op klapstuk en andere stukken rundvlees. Gebruik de zelfde techniek als boven voor het marineren van het vlees. Je kunt het vlees verder op enkele plekken insnijden, om de marinade beter te laten intrekken. Laat de marinade aflopen en het vlees op kamertemperatuur komen voordat je het bereidt. Insmeren wordt doorgaans gebruikt op ribben voordat ze gerookt worden. Het smeermiddel bestaat doorgaans uit een combinatie van zout en kruiden. Het wordt op het hele stuk vlees toegepast, dat vervolgens enkele minuten met rust wordt gelaten voordat het wordt bereid. Dit is voor elke vleessoort een belangrijke stap voor het roken. Het verzekert dat het vlees gelijkmatig gaart en de juiste interne temperatuur kan bereiken tegen het einde van de bereiding. Afhankelijk van hoe groot je stuk vlees is, laat je het vlees 0,5-2 uur op het aanrecht staan voordat je het gaat roken.
Bereken de bereidingstijd. Plaats het vlees in de roker. Bestrijk het vlees indien nodig. Bedek het vlees indien nodig. Verwijder het vlees als het de juiste temperatuur heeft bereikt. Controleer op de rookring. Kies een roker. Besluit welk soort hout je gaat gebruiken. Besluit of je nat of droog gaat roken Je kunt water gebruiken om de temperatuur in de roker te controleren terwijl het vlees rookt. Laat houtsnippers weken, maar laat grotere stukken hout droog. Bereid de roker voor. Kies een soort vlees om te roken. Overweeg om het vlees te pekelen, marineren of in te smeren. Laat het vlees op kamertemperatuur komen.
https://www.wikihow.com/Smoke-Meat https://www.wikihow.com/Smoke-Meat https://www.wikihow.com/Smoke-Meat
Smoking the Meat Setting Up a Smoker Getting Your Meat Ready