Voorbereiding Bijproducten en de afwas
Bij steak denk je allereerst aan biefstuk, maar een krokante, smakelijk gebruind oppervlak met een malse binnenkant past ook bij een burger, varkenshaasje, kip, vis en zelfs een dik, stevig stuk groente zoals aubergine of portobello-champignon. Voor het braden in de pan gebruik je het liefst ontbeende stukken. Een pan is kouder dan een open vuur of elektrisch element en moet daarom het vlees via warmtegeleiding verhitten. Wanneer het begint te koken krimpt het vlees tot een dunnere laag dan het bot dat er doorheen zit, en bereikt dan de onderkant van de pan niet – daardoor kan het niet goed schroeien. Als je per se iets met een bot erin wil, zorg dan dat je gewicht op het vlees legt zodat het platgedrukt tegen de pan wordt gehouden. Zorg ook dat de pan ruimschoots met olie besmeerd is zodat het hitte geleidt naar het niet geheel platte oppervlak. Voor de lekkerste resultaten gebruik je een biefstuk van hoge kwaliteit (mals, goed gemarmerd en over het algemeen wat duurder). Zoek een biefstuk uit met een redelijke hoeveelheid vet, zoals ribeye of entrecote, en van zo'n 2.5 – 4 cm dikte. Met dikkere plakken loop je het risico dat ze moeilijk door te bakken zijn, omdat de buitenkant er van gaat aanbranden. Als je een wat rodere biefstuk wil zijn deze plakken wel geschikt. Kies indien mogelijk een biefstuk uit met een laag vet aan een kant – het vet transformeert bij het koken in een krokante buitenkorst en geeft een lekkere natuurlijke smaak. Goedkopere biefstukken zijn net zo voedzaam, minder vet en kunnen vermalst worden (mechanisch of enzymatisch; langzaam doorkoken gaat gewoonlijk niet samen met schroeien in de pan). Mechanische vermalsing zoals perforatie kunnen ziekteverwekkers van de oppervlakte in het vlees drijven, en het vlees moet dus goed genoeg gekookt worden om deze ziekteverwekkers te doden. Dit is belangrijk om je biefstuk goed te kunnen schroeien.  Het beste is een gietijzeren pan. Het maakt de buitenkant sneller bruin en krokant doordat het zo snel verhit dat de binnenkant van het vlees geen kans krijgt om de buitenkant af te koelen. Het smelt niet, verschroeit niet en vervormt niet (hoewel het wel een relatief broos metaal is). Geef het geen thermische schok vlak na het braden, maar laat het eerst afkoelen voordat je het schoonmaakt. Vet dat op het grove metalen oppervlak aanbrandt maakt dit oppervlak tot een laag die niet afschilfert, roest, enigszins non-stick is en er mooi ouderwets uitziet. En het is goedkoop! Andere robuuste, volledig metalen pannen werken ook goed. Gebruik geen Teflon of andere pan met een non-stick laag! De intense hitte kan de non-stick laag beschadigen en het op het eten laten afschilferen (de laag werkt het beste op elektrische braadpannen, geen gewone pannen, omdat de ingebouwde elementen hun hitte zeer gelijkmatig verspreiden en de thermostaat oververhitting voorkomt. Je kan er vlees licht mee bruinen, maar een zware braadpan werkt beter met de kracht van het fornuis). Metalen keukengerei, dat beslist nodig is om niet in de bloedhete pan te smelten, kan ook de non-stick laag beschadigen. Denk ook na over de grootte van je pan – hij moet net groot genoeg zijn om je biefstuk in te plaatsen. Als de pan veel groter is dan de biefstuk zullen de sappen van de biefstuk over het ongebruikte oppervlak stromen en wegbranden. Dit is een zwaar, vlak object dat de biefstuk gelijkmatig tegen de pan aan duwt bij het koken, en de biefstuk verhindert om te krullen (waardoor het niet gelijkmatig schroeit). Een bacon press (spekpers) is in feite het zelfde; die hebben vaak ook een wafeloppervlak om overtollig vet de kans te geven weg te stromen. Je kan als alternatief ook de bodem van een kleinere pot of pan op de biefstuk in de braadpan plaatsen, bij voorkeur een pot of pan zonder lange steel die invloed op de balans kan hebben. Nadat je de bodem op de rauwe kant van een biefstuk hebt geplaatst, kan je het het beste even op de braadpan verhitten om het oppervlak te steriliseren, voordat je het op de inmiddels gekookte kant plaatst. Laat de biefstuk voor het koken rusten en langzaam op kamertemperatuur komen. Als de biefstuk bevroren is, laat het dan de hele nacht in de koelkast ontdooien, en daarna op kamertemperatuur komen. Terwijl je hierop wacht kan je aan de slag gaan met andere voorbereidingen. Het is belangrijk dat je het vlees op laat warmen – niet alleen omdat kamertemperatuur de biefstuk sneller doet schroeien, maar omdat een koude binnenkant meer hitte vereist, waardoor de buitenkant kan aanbranden. Je hoeft het niet te kruiden voordat je het bereidt, maar kruiden die voor het koken zijn aangebracht krijgen de kans zich voor en tijdens het koken door de biefstuk verspreiden. Een beetje zout is belangrijk voor de smaak van vlees. Olie kan hitte naar de oppervlakte helpen geleiden zodat het schroeien efficiënter wordt (olijfolie is een populaire smaak; heldere oliën hebben een hoger rookpunt, dus krijg je minder last van rook op hoge temperaturen). Bedek de biefstuk met een royale laag (nadat je het gezouten en gekruid hebt, zodat de olie de kruiden niet buiten de biefstuk houdt). Hierdoor hoeft er minder olie onnodig in de pan en daarmee minder verspilling, rook en zelfs brand. De biefstuk wordt vaak ook vooraf met peper bestrooid, maar kruiden en specerijen kunnen aanbranden (zwarte peper is hier enigszins tegen bestand). Als je ze graag wat verwelkt, mals of in het vlees gebakken wil krijgen, voeg de kruiden en specerijen dan toe aan het einde, als je de temperatuur wat lager hebt gezet.  Dep met een papieren doekje vocht van het oppervlak van de biefstukken voordat je ze op smaak brengt. Een waterige biefstuk werkt niet bij het braden in een pan – het water koelt de oppervlakte af waardoor de biefstuk langzaam gaat koken of zelfs gestoomd kan worden, waardoor het taai en leerachtig wordt. Overdrijf niet met zout en peper, maar bestrooi elke kant ruim. De korst is bij het braden in een pan van extra belang, omdat de binnenkant van de biefstuk alleen de natuurlijke rundersmaak zal hebben (tenzij het gemarineerd is). Als je een biefstuk op het fornuis kookt is het voor de eerste keer schroeien van belang dat je pan superheet is, en de pan in de oven voorverhitten is daar een geschikte methode voor. Wees heel voorzichtig bij het verwijderen van de pan uit de oven – gebruik dikke ovenwanten en/of een handdoek om jezelf tegen brandwonden te beschermen.  Verhit je pan niet in de oven als deze niet ovenveilig is – d.w.z. als het componenten bevat die bij hoge hitte smelten, zoals een rubberen handvat. Zo'n pan laat je gewoon op het fornuis op temperatuur komen. De meeste particulieren fornuizen zijn prima in staat een braadpan te verhitten; voorverhitten in de oven is dan onnodig, een verspilling en riskant gezien de kans op brandwonden. Als ze niet te aangebrand zijn kunnen ze een hartige toevoeging zijn aan dressing of saus, of je kan ze tot vet laten smelten en er groente in bakken.
Kies een geschikt stuk vlees. Gebruik een braadpan die warmte goed geleidt. Koop een vleespers. Breng de biefstuk op kamertemperatuur. Breng de biefstuk op smaak. Als optie kan je de pan eerst in de oven verwarmen tot 260 graden C. Je kan met de druipvloeistoffen van de biefstuk ook koken.
https://www.wikihow.com/Pan-Sear-a-Steak https://www.wikihow.com/Pan-Sear-a-Steak
Preparing for Pan Searing Byproducts and Cleanup