Basistechnieken voor het bereiden van vis Verschillende manieren om vis klaar te maken Nog meer ideeën
Bij alles wat je kookt is het natuurlijk belangrijk dat de ingrediënten vers zijn, maar bij vis is het nog belangrijker. Van kip die een dag of drie oud is kun je nog prima iets lekkers maken, maar de smaak van drie dagen oude kabeljauw is een stuk moeilijker te camoufleren. Om de allerlekkerste vis op tafel te zetten zul je goede maatjes moeten worden met je visboer.  Om zeker te weten dat de vis die je koopt vers is, kun je het het beste gewoon vragen. Vraag gewoon in de viswinkel of aan de visboer bij de supermarkt welke vis die dag vers is. Dat betekent wel dat het je niet zo veel moet uitmaken wat voor vis je gaat klaarmaken, maar het is zeker de moeite waard. Verse vis smaakt bijna altijd beter dan oude vis, of het nou zalm, makreel, tonijn of zwaardvis is  — het geldt eigenlijk voor iedere soort. De allerverste vis ruikt als het goed is naar de zee (zoutig), maar ruikt niet vissig; de kieuwen moeten helder en vochtig zijn; het vlees stevig en veerkrachtig; en de schubben moeten niet dof zijn of makkelijk loslaten. Het geheim van het koken met vis is weten op welke temperatuur de vis gaar is. Om dat te weten zul je een kookthermometer moeten gebruiken, totdat je genoeg ervaring hebt en gewoon op het oog of door te voelen weet wanneer de vis gaar is. De meeste vis is perfect gaar als de temperatuur van het vlees aan de binnenkant tussen 50° en 60°C ligt. Je hebt vast wel eens gehoord van Sushi of Ceviche. Deze twee visgerechten worden helemaal niet gekookt. Het is met vis niet zoals met kip. Bij ongare kip loop je het risico op een salmonellabesmetting, maar vis die nog niet helemaal gaar of zelfs nog rauw is kun je prima eten.  Het klopt dat er in ongare vis parasieten kunnen zitten, maar het risico dat je daar ziek van wordt is heel erg klein. Ongare vis kun je met een gerust hart eten. Sommige soorten vis smaken rauw (of niet helemaal gaar gekookt) zelfs lekkerder! Vissoorten zoals tonijn worden vaak alleen even aan beide kanten dichtgeschroeid en worden daarna direct opgediend. En tonijntartaar wordt natuurlijk helemaal niet gekookt. Vis wordt vaak onderverdeeld in drie basissoorten. Iedere soort heeft zijn eigen standaard bereidingswijze en ook de voedingswaarde verschilt per soort. Als kok is het nuttig dat je een beetje thuis bent in de eigenschappen van de verschillende soorten:   Witvis — zoals bijvoorbeeld kabeljauw, schol, tong en schelvis. Deze vissoorten hebben een doorschijnende huid die bij het koken dof wit kleurt. Witvis wordt vaak gepaneerd of door beslag gehaald en gefrituurd, wat de basis vormt voor het klassieke Engelse gerecht Fish and Chips.  Vette vis — zoals zalm, forel en sardientjes. Het vetpercentage van deze vissoorten is hoger dan dat van andere vissoorten, maar ze bevatten goede vetten (zoals omega 3-vetzuren). Deze vissoorten worden vaak gegrild, geroosterd of gestoomd gegeten.  Schaal- en schelpdieren — zoals garnalen, mosselen, oesters en andere schelpdieren. Schaal- en schelpdieren worden ook wel "kreeftachtigen" (zoals garnalen) en "weekdieren" (zoals oesters) genoemd. De meeste schaal- en schelpdieren leven op de bodem van de zee en zijn lastiger te verteren dan vette vis of witvis. Er bestaan tientallen verschillende soorten marinades waarmee je kunt experimenteren als je vis gaat klaarmaken — ketjap en honing combineren prima met zalm, terwijl olijfolie en citroen goede smaakmakers zijn voor witvis. Maar uiteindelijk smaakt echt goede vis — net zoals echt goed vlees — vaak het allerbeste als je de eigen smaak van de vis laat overheersen, en niet de smaak van de marinade. Hoe je hem ook gaat klaarmaken, droog je vis vantevoren altijd af. Dit is vooral belangrijk als je de vis gaat bakken of frituren, omdat door te veel vocht de olie afkoelt. Dep voor het beste resultaat de vis voor het koken voorzichtig droog met keukenpapier. Voor het beste resultaat kies je natuurlijk voor verse vis, maar verse vis is duur, dat is een feit, en het is een luxe die niet iedereen zich kan veroorloven. Diepvries vis is een prima alternatief, maar leg voor het beste resultaat de vis altijd de dag voordat je hem wilt klaarmaken in de koelkast om hem te laten ontdooien. Vergeet niet de vis voor het koken droog te deppen! Je kunt diepvries vis bijvoorbeeld in de oven klaarmaken, maar verdubbel dan wel de kooktijd die in het recept staat. Diepvries vis klaarmaken is trouwens altijd lastig, dus neem als het even kan verse vis. Vis grillen op de barbecue is leuk en makkelijk en ideaal voor in de zomer. Je kunt voor het grillen houtskool of gas gebruiken. Maak één heet en één minder heet rooster. Laat de vis het grootste gedeelte van de tijd op laag vuur gaar worden en laat hem aan het eind nog even bruin worden boven heel heet vuur. Meet de temperatuur van de vis met een thermometer, en vergeet niet dat vis heel snel gaar is!  Smeer als je vis gaat grillen zowel het rooster als de vis royaal in met olie. Zo voorkom je dat de vis bij het omdraaien aan het rooster blijft plakken. Een andere optie is om de vis gaar te laten worden in pakketjes van aluminiumfolie; dat scheelt een hoop schoonmaakwerk en het resultaat is heerlijk. Kies de juiste soort vis om te grillen. Vlezige, stevige vissoorten zoals zalm, heilbot en zwaardvis werken het best op de gril. Vraag als het kan of de visboer de vis voor je in steaks kan snijden. De meer kwetsbare soorten witvis zoals kabeljauw, schol of tong zijn minder geschikt om op de barbecue te roosteren, omdat ze de neiging hebben tijdens het grillen uit elkaar te vallen. Dit is misschien wel de gezondste manier om vis klaar te maken. In de oven wordt de vis gaar met behulp van droge hitte en je hebt er daarom minder olie bij nodig. Bekleed een ovenschaal of bakblik met bakpapier of aluminiumfolie, sprenkel wat olie (of gesmolten boter) over de vis en laat hem in een matig hete oven gaar worden (in de oven zal het iets langer duren voordat de vis gaar is). Hieronder volgen nog wat tips voor het bereiden van vis in de oven:  Als je visfiléts in de oven wilt klaarmaken die in het midden dikker zijn dan aan de randen, vouw de dunne randen tijdens de bereiding dan onder de vis. Op die manier worden de randen niet te gaar gekookt voordat het midden gaar is. Bepaal de juiste temperatuur. Omdat vis heel kwetsbaar is en snel uitdroogt, raden veel chefkoks aan om vis langzaam bij een lage temperatuur gaar te laten worden (20 minuten rond de 120°C voor visfiléts). Voor dikkere stukken vis (middenstukken), raden veel chefkoks aan om de vis korter te bakken bij een hogere temperatuur (ongeveer een kwartier op ruim 200°C), maar de kooktijden zijn natuurlijk afhankelijk van de dikte van de vis.  Probeer voor vis in de oven eens de 10-minutenregel oftewel de "Canadese kookmethode." Meet de dikte van de vis op het dikste punt. Houd een kooktijd aan van 10 minuten op 200° - 225°C voor elke 2,5 centimeter vis. Als de vis ongelijk van dikte is, bereken dan het gemiddelde. Een middenstuk zalm met een dikte van bijna 4 cm is bij een temperatuur van rond de 220°C als het goed is binnen een kwartier gaar. Om de vis extra lekker en sappig te maken kun je kruiden toevoegen voordat de vis de oven ingaat. Citroen, kappertjes of dille combineren goed bij zalm, maar ook bij andere vissoorten.  Broodkruim is lekker bij witvis, met name bij tilapia. Als je de vis in de koekenpan bakt kun je iets creatiever zijn. Je kunt de vis bijvoorbeeld door bloem of maïsmeel halen voor een knapperig korstje, of je kunt het vocht dat op de bodem van de pan achterblijft gebruiken voor een sausje. Hieronder verklappen we een paar geheimen voor het klaarmaken van perfect gebakken vis.  Zorg om te beginnen voor een hete pan met genoeg olie. Doe genoeg, maar niet te veel, olie in de koekenpan en laat de olie heet worden. Als de pan goed heet is wordt de huid van de vis snel gaar, waardoor het zich aan het visvlees hecht. Dat ziet er mooi uit en voelt lekkerder aan in je mond. Bak de vis altijd eerst met de huid naar beneden. Op die manier wordt de huid gelijkmatig bruin en hecht zich aan het visvlees. Bak de vis ongeveer twee minuten op hoog vuur en draai het vuur dan lager, tot de middelste of laagste stand. Laat de vis vervolgens langzaam gaar worden. Als je de vis op te hoog vuur verder bakt verdampt het vocht uit de vis voordat hij helemaal gaar is en wordt de vis droog. Draai de vis maar één keer om! Bak de vis eerst met de huid naar beneden op hoog vuur. Draai het vuur vervolgens een flink stuk lager, en laat de vis nog even verder garen. Draai de vis één keer om, en niet vaker. Laat de vis verder garen totdat de thermometer een temperatuur van ongeveer 58°C aangeeft. Pocheren houdt in dat de vis gaar wordt door hem onder te dompelen in een hete of bijna (maar nét niet) kokende vloeistof in een pan met een deksel erop. De vloeistof moet voor het grootste gedeelte uit water bestaan, maar meestal worden er voor de smaak nog andere ingrediënten toegevoegd. Veel gebruikte smaakmakers zijn witte wijn en zout, maar ook kruiden zoals tijm, rozemarijn en peterselie en/of groente (ui, bleekselderij, wortel, etc.).  Pocheer je vis eens in een court-bouillon; daarvoor is het een ideale vloeistof! Een court-bouillon wordt meestal gemaakt van water, zout, witte wijn, groente (meestal wordt hiervoor mirepoix gebruikt, oftewel een mengsel van ui, wortel en knol- of bleekselderij) en een bosje groene kruiden zoals een bouquet garni of een ander kruidenboeket. Je kunt vis op twee manieren pocheren: Je kunt hem "diep" pocheren, waarbij de vis volledig wordt ondergedompeld in de pocheervloeistof, of je kunt hem "ondiep" pocheren, waarbij de vis maar gedeeltelijk onder de vloeistof ligt. Bij diep pocheren hoef je in principe geen deksel op de pan te doen, terwijl dat bij ondiep pocheren meestal wel moet. De temperatuur van de pocheervloeistof moet in principe tussen de 70 en de 80ºC liggen. Dit houdt in dat je de vloeistof net tegen de kook aan moet houden. Er moet een klein beetje beweging te zien zijn aan het oppervlak, en eventueel hier en daar een paar belletjes. Hoe heter de vloeistof en hoe heviger hij borrelt, hoe korter de kooktijd. Welke vissoorten zijn geschikt om te pocheren? Trekzalm, barramundi, heilbot, mahi mahi, gestreepte zeebaars, steur en tonijn kun je allemaal prima pocheren. Gefrituurde is goddelijk lekker! Het is misschien minder gezond dan pocheren of grillen, maar door vis te frituren kun je zelfs met "gewone" vissoorten zoals meerval of zeewolf een culinair hoogstandje maken. De vis wordt meestal door beslag gehaald en in een frituurpan of andere grote pan met hete olie gebakken. Hieronder geven we je een paar nuttige basistips voor het frituren van vis:  Bepaal eerst of je gepaneerde vis of vis met een deegjasje wilt maken. Je kunt de vis door bloem en geklopt ei halen, voor een lichtere versie, maar je kunt ook een beslag maken van bier of karnemelk voor een dikker, meer krokant jasje. De frituurtijden zijn in beide gevallen ongeveer gelijk. De temperatuur van de frituurolie moet rond de 190ºC liggen wanneer je met het frituren begint. Frituur de filéts zo´n 3 tot 4 minuten, of totdat ze goudbruin zijn. Een trucje om te bepalen of de olie heet genoeg is is om een lucifer op de hete olie te laten drijven. De lucifer ontvlamt bij 185ºC, wat in de buurt ligt van de ideale frituurtemperatuur. Deze methode is niet 100% waterdicht, maar je kunt het allicht proberen! De krokante, nootachtige smaak van de amandelen vormt een perfecte combinatie met de rijke smaak en de zachte structuur van de zalm. Een zeer origineel alternatief voor gepaneerde zalm! Inderdaad, een hele vis. In veel landen worden de ogen en de wangetjes van de vis als een delicatesse beschouwd. Vul de vis met wat fruit, groente of kruiden en je hebt een spectaculair gerecht waar je hoge ogen mee zult gooien. Forel combineert prima met venkel. Roerbak fijngesneden venkel samen met wat gember, sjallotjes en citroenschil en serveer dit mengsel over de vis. Kabeljauw kun je uitstekend bakken met alleen maar een beetje boter, citroensap en ui. Heerlijk! Deze bodemvis heeft zijn twee ogen aan één kant zitten en is verrassend kwetsbaar. Omdat ze niet veel bewegen hebben schollen een relatief hoog vetpercentage. Schol is daarom snel klaar en erg lekker.
Koop de meest verse vis die je kunt krijgen. Leer hoe je een kookthermometer moet gebruiken. Bij de meeste vissoorten is het niet erg als het vlees niet helemaal doorgekookt is. Drie basissoorten vis. Je kunt eens experimenteren met gemarineerde zalm, maar het is goed om te weten dat de meeste vissoorten ook prima smaken met alleen maar zout en peper. Zorg ervoor dat de vis voor je hem gaat koken zo droog mogelijk is. Diepvries vis moet je voor het koken altijd ontdooien. Vis grillen. Vis uit de oven. Vis bakken in de koekenpan. Vis pocheren. Gefrituurde vis. Zalm met een amandelkorstje. Rooster eens een hele zeebaars. Maak eens regenboogforel. Gebakken kabeljauw. Gebakken schol.
https://www.wikihow.com/Cook-Fish https://www.wikihow.com/Cook-Fish https://www.wikihow.com/Cook-Fish
Mastering the Cooking Basics Different Types of Cooking Trying Specific Recipes