Standaardtechniek Open ei-techniek
In de regel zijn verse eieren veiliger dan oudere eieren. Gebruik geen eieren voorbij de houdbaarheidsdatum en gebruik nooit een ei met barsten in de schaal. Pak de eieren die je wilt gebruiken uit de koelkast en laat ze 15 tot 20 minuten op temperatuur komen op je aanrecht. De schaal van elk ei moet dicht bij kamertemperatuur aanvoelen voordat je verder gaat. Gebruik geen gekoelde eieren voor deze procedure. De eidooiers moeten een temperatuur van 60 graden Celsius bereiken, voordat eventuele bacteriën zullen doodgaan, maar koude eieren warmen onvoldoende op tijdens de beperkte tijd dat ze in het warme water liggen, gebruikt voor het pasteuriseren. Zijn ze op kamertemperatuur, dan kun je de eieren veiliger verwerken. Vul een kleine steelpan halverwege met koel tot koud water. Plaats de eieren voorzichtig in het water en leg ze op de bodem van de steelpan, in een enkele laag.  Voeg eventueel meer water toe aan de steelpan na het plaatsen van de eieren. De eieren moeten bedekt worden met ongeveer 2,5 cm water. Maak een kookthermometer vast aan de zijkant van de pan. Zorg ervoor dat het uiteinde van de thermometer onder het water rust, zodat je de temperatuur van het water kunt aflezen tijdens het hele proces. Je moet de temperatuur goed in de gaten houden. Elke kookthermometer werkt wel, maar een digitale thermometer is waarschijnlijk het beste om de temperatuurschommelingen nauwkeuriger af te lezen. Plaats de steelpan op het fornuis en verhit hem op een matig vuur. Laat het water een temperatuur van 60 graden Celsius bereiken.  Zorg dat de temperatuur van het water niet boven de 61 graden Celsius uitkomt. Bij hogere temperaturen zou de consistentie en de eigenschappen van het ei kunnen veranderen. Je kunt de eieren per ongeluk koken zonder dat je je dat realiseert.  In een handomdraai kun je echter de temperatuur tot 65 graden Celsius laten stijgen zonder dat je significante veranderingen in de kwaliteit van het rauwe ei ziet. In het bijzonder (als je geen thermometer gebruikt) moet je op het water letten en wachten tot er zich bubbels vormen op de bodem van de pan. Als dat gebeurt, zal de temperatuur van het water ongeveer 65 graden Celsius zijn. Hoewel deze temperatuur iets hoger is dan ideaal, kan het toch goed genoeg werken. Met de watertemperatuur constant op 60 graden Celsius, blijf je grote eieren nog drie minuten lang verwarmen. Extra grote eieren moeten vijf minuten in het warme water worden bewaard.  Aangezien de temperatuur van het water nooit boven de 61 graden Celsius mag komen, zal je de temperatuur tijdens dit proces voortdurend moeten controleren. Pas de temperatuurinstellingen van je fornuis aan als dat nodig is om deze taak uit te voeren. Als je de temperatuur van het water hebt laten oplopen tot 65 graden Celsius of als je je eieren zonder thermometer laat pasteuriseren, moet je de pan van de warmtebron halen voordat je de eieren drie tot vijf minuten in het warme water laat zitten. Haal de eieren voorzichtig uit het water met behulp van een schuimspaan en spoel ze af onder koud water totdat ze koel aanvoelen.  Als alternatief zou je de eieren in een kom ijswater kunnen plaatsen in plaats van ze onder koel, stromend water af te spoelen. Stromend water heeft de voorkeur omdat in stilstaand water zich eerder bacteriën zullen ontwikkelen, maar beide opties werken technisch gezien wel. Het spoelen van de eieren met koud water laat de inwendige temperatuur van het ei snel dalen, waardoor deze temperatuur niet meer kan stijgen of koken. De eieren horen op dit punt gepasteuriseerd te zijn. Je kunt ze direct gebruiken of nog een week of wat langer in de koelkast bewaren. De eieren moeten zo vers mogelijk zijn en zonder barsten. Zorg er ook voor dat de eieren schoon zijn. Het is bij deze methode niet zo belangrijk dat de eieren op kamertemperatuur zijn, omdat het eiwit en/of de dooier directer aan de warmte worden blootgesteld, maar kamertemperatuureieren zijn bij deze methode nog steeds iets te prefereren boven koude eieren. Vul een grote steelpan voor een derde tot de helft met water en zet deze op het fornuis op hoog vuur. Zorg dat het water gestaag borrelt en stoomt voordat je het vuur uitschakelt.  Ga door met de volgende stap terwijl je wacht tot het water opwarmt. Je hebt ook een tweede roestvrijstalen kom nodig die goed in deze grote pan met water past. De zijkanten van je kom moeten hoog genoeg zijn om te voorkomen dat het water uit de buitenste pan in de binnenste spat. Plaats deze kom echter nog niet in het water. Breek je eieren en laat de dooier en/of het wit direct in je tweede roestvrijstalen kom vallen. Met deze methode kun je zowel het eiwit als het eigeel tegelijk pasteuriseren. Als je alleen het eigeel of het wit nodig hebt, kun je de eieren scheiden voordat je het gedeelte dat je nodig hebt in de kom doet. Gooi het deel dat je niet gebruikt weg in de afvoer van je gootsteen. Combineer het rauwe ei met een 30 ml (2 eetlepels) water, en roer dit door elkaar voor elk compleet ei, eiwit of eidooier. Klop de ingrediënten goed door elkaar totdat het ei er schuimig uitziet. Je kunt elk vocht naar wens in het recept gebruiken, inclusief water, citroensap, melk of smaakmakers. Zorg ervoor dat je niet tegelijkertijd citroensap en melk toevoegt, omdat het citroensap (of een zure vloeistof) de melk zal doen stremmen. Gestolde melk kan de eieren verpesten door ze klonterig te maken. Zodra het water suddert en de warmtebron is uitgezet, plaats je de kom in de steelpan en duw je de kom indien nodig naar beneden met een tang. Deze methode maakt gebruik van au bain-marie, om de eieren indirect te verwarmen en te pasteuriseren. Je kunt de eieren technisch gezien direct verwarmen zonder een extra pan met water, maar daarmee neem je het risico dat de eieren per ongeluk worden gekookt in plaats van dat ze worden gepasteuriseerd. Als je de eieren wel direct verwarmt, zorg er dan voor dat je een zo laag mogelijke warmte-instelling op je fornuis gebruikt. Zodra je de kom met eieren in het warme water plaatst, begin je met het opkloppen van de eieren met een vork of garde. Ga twee tot drie minuten door met kloppen, of totdat het water tot een lauwwarme temperatuur is gedaald. De constante beweging verdeelt de warmte gelijkmatig over het eimengsel, waardoor het ei niet op een bepaalde plaats kan gaan koken of gedeeltelijk ongepasteuriseerd kan blijven. Laat de eieren een minuut of drie afkoelen en gebruik ze dan zoals gevraagd in je recept. Je moet deze eieren niet voor later gebruik koelen of invriezen.
Gebruik verse eieren. Laat de eieren op kamertemperatuur komen. Plaats de eieren in een pan met water. Verhit het water langzaam. Houd de temperatuur drie tot vijf minuten op dat niveau. Spoel de eieren met koud water. Bewaar de eieren in de koelkast. Gebruik verse eieren. Kook water in een grote steelpan. Breek de eieren. Roer er wat vocht door. Plaats de kom in de steelpan. Blijf roeren tot de temperatuur van het water daalt. Gebruik de eieren onmiddellijk.
https://www.wikihow.com/Pasteurize-Eggs https://www.wikihow.com/Pasteurize-Eggs
Using the Standard Technique Pasteurizing Eggs After Opening