Het berekenen van de maximaal toegestane kostprijs Het berekenen van je daadwerkelijke kostprijs Het berekenen van de potentiële kostprijs
Met de maximale kostprijs weet je welk percentage van je exploitatiebegroting aan producten kan worden besteed zodat je nog steeds winst kan maken. Als je dit cijfer niet weet, weet je niet of je daadwerkelijke kostprijs (die je in het gedeelte hierna gaat berekenen) op schema ligt om je winstdoeleinden te halen. De exploitatiebegroting van je bedrijf is de som van je huidige en verwachte uitgaven en je verwachte winst. Om een maandelijkse exploitatiebegroting te berekenen moet je de volgende bedragen in acht nemen:  Winstdoeleinde Uurlonen (serveerders, afwassers etc.) Contractarbeid (managers, eigenaren, chefkok etc.) Faciliteiten (gas, elektra, water, wifi etc.) Vaste kosten (huur, hypotheekkosten, verzekeringen etc.) Overige kosten en licenties (belastingen, drankvergunning, bedrijfsvergunning, voedselvergunning etc.) Voorraden (schoonmaakmiddelen, non-food kookmateriaal, servies, verpakkingen) Marketing Onderhoud Het opzetten van een klein bedrijf is een groot risico, zelfs voor ervaren restauranteigenaars. Om je restaurant of catering bedrijf een goede kans te geven, moet je bereid zijn om er in te investeren - maar je moet ook je eigen belangen beschermen zodat je niet failliet gaat. Maak gebruik van kleine bedrijfsleningen en subsidies, zowel van private banken als van overheidsprogramma’s.  Bedenk of je wilt samenwerken met een bedrijfspartner om de investering te vergroten; een partner kan samen met jou actief zijn in je bedrijf of alleen geld investeren en winst verdienen.  Evalueer je persoonlijke financiën: maak een maandelijks huishoudelijk budget inclusief huur/hypotheek, voertuigen, voedseluitgaven, persoonlijke verzekeringen en andere persoonlijke uitgaven.  Offer je persoonlijke stabiliteit niet op omwille van je bedrijf. Onderzoek de terugbetalingsopties op je leningen. Behalve dat je weet wat de rente is, moet je ook weten of je een minimaal bedrag moet gaan afbetalen of zo snel mogelijk de hele lening moet afbetalen. Hoeveel van je persoonlijke geld en hoeveel van je bedrijfsinkomen moet naar het terugbetalen van je lening gaan? Hoeveel blijft er over? Nadat je hebt gekeken naar je persoonlijke financiën en de terugbetalingsopties van je leningen, moet je bepalen hoeveel geld je maandelijks in je bedrijf kunt investeren. Vergelijk dit bedrag met je exploitatiebegroting. Als je het niet haalt, moet je je exploitatiebegroting aanpassen in plaats van je persoonlijke financiën aan te boren. Bedenk of je je accountant of bankier wilt inschakelen om je te helpen hoe je veilig je persoonlijke financiën kunt aanboren. Zodra je hebt bepaald hoeveel je elke maand kunt uitgeven, moet je bepalen welk percentage van je maandelijks budget je toewijst aan de maandelijkse kosten die je berekent in Stap 2.  Bijvoorbeeld: elke maand kun je €70.000 uitgeven aan je restaurant. Je manager en jij verdienen elke maand €3.000. Samen kost dat €7.000, of 10% van je budget. Wanneer je een percentage hebt van al deze bedragen, tel die bedragen dan op. Wat er over is aan percentage van je budget, is het maximale bedrag dat je mag uitgeven aan voedselproducten zodat je je winstdoeleinden kunt halen.  Salarissen (10%) + Uurlonen (17%) + Voorraden (5%) + Faciliteiten (6%) + Marketing (4%) + Overige Kosten en Licenties (3%) + Onderhoud (4% + Vaste Kosten (21%) + Winstdoeleinde (5%) = 75% In dit voorbeeld is 75% van je maximale budget besteed aan alles behalve de kostprijs van je gerechten. Om je maximale toegestane kostprijs te berekenen, trek je dat getal af van 100%. 100% - 75% = 25% Als je maandelijks budget €70.000 is, kun je €70.000 x 0,25 = €17.500 uitgeven aan de kostprijs van je gerechten om elke maand de 5% winstmarge (€70.000 x 0,05 = €3.500) te halen. Net als dat je op dezelfde dag je huur betaalt en je faciliteiten etc. betaalt, moet je ook je kostprijs op een regelmatig tijdstip berekenen. Je moet je inventaris elke week op hetzelfde tijdstip opmaken - misschien elke zondag, voordat de keuken opengaat of nadat je sluit. Neem de inventaris altijd buiten de openingstijden op, zodat er geen producten worden geleverd of er wordt gekookt. Doe op de dag waarop je ‘fiscale week’ begint - zondag in jouw geval - een grondige inspectie van al de voedselproducten in je keuken. Het is belangrijk dat je zo grondig mogelijk bent, dus check de bonnetjes om te zien hoeveel je hebt betaald aan elk product. Je hebt bijvoorbeeld €40 betaald voor 15 liter frituurolie, waarvan er 2 liter aan het eind van de fiscale week overblijft.  Bereken precies hoeveel die 2 liter olie waard is aan het begin van je inventaris: (€40 ÷ 15L) = (X ÷ 2L). Wanneer je kijkt wat X is, zie je dat je ongeveer €5 aan frituurolie overhebt aan het begin van de fiscale week. Herhaal deze procedure voor elk voedselproduct dat je hebt.  Tel al de totalen op om je openingsinventaris te bepalen - de prijs aan voedsel in je keuken aan het begin van de fiscale week. Gedurende de week bestel je meer voorraad indien nodig, gebaseerd op wat het best verkoopt. Houd alle bonnetjes netjes bij in je kantoor zodat je precies weet hoeveel je in een dag uitgeeft aan voedselvoorraad. Herhaal het proces zoals in Stap 2. Dit geeft je een getal dat zowel de openingsinventaris is voor de volgende week als de eindinventaris voor de huidige week. Nu weet je met hoeveel producten je deze week bent begonnen, hoeveel je hebt gekocht en hoeveel je hebt overgehouden. Aan het eind van elke shift moet de manager van het restaurant de totale verkoopcijfers uitrekenen.Kijk naar de verkoopcijfers voor elke dag van de week en tel ze bij elkaar op om de wekelijkse verkoopcijfers te berekenen. In Deel 1 van dit artikel heb je je maximale toegestane kostprijs berekend als percentage van je totale budget. Nu moet je berekenen welk percentage van je budget daadwerkelijk is uitgegeven aan voedselproducten. Wanneer je die twee percentages met elkaar vergelijkt, kun je zien of je te veel geld uitgeeft of niet.  Om de daadwerkelijke kostprijs uit te rekenen, gebruik je de volgende formule: Kostprijs % = (Begin Inventaris + Aankopen - Eind Inventaris) ÷ Verkoopcijfers. Bijvoorbeeld: Begin Inventaris = €10.000; Aankopen = €2.000; Eind Inventaris = €10.500; Verkoopcijfers = €5.000 (10.000 + 2.000 – 10.500) ÷ 5.000 = 0.30 = 30% In het voorbeeld is er een maximale toegestane kostprijs van 25% en de daadwerkelijke kostprijs is 30%. Dit wijst erop dat er te veel geld wordt uitgegeven om een winstmarge van 5% te halen.  Pas je uitgaven elke week aan om controle te houden op je inventaris. Je moet je daadwerkelijke kostprijs omlaag brengen naar een percentage gelijk aan of kleiner dan je maximale toegestane kostprijs. Onthoud dat deze berekening fout kan gaan als je producten fout optelt tijdens de inventaris, getallen verkeerd telt en eenheden verkeerd invoert (je telt bijvoorbeeld 10 blikken tomaten, maar je hebt per kist betaald), de factuur van een product mist of een factuur hebt ingevoerd van een product dat je niet hebt (zoals een product dat je hebt geretourneerd). Zoek voor elk item op je menu uit hoeveel het kost om dat gerecht te maken. De kosten voor een cheeseburger kunnen bijvoorbeeld zijn:€0,21 voor het broodje; €0,06 voor 0,03L mayonaise; €0,06 voor 1 plakje ui; €0,14 voor 2 plakjes tomaat; €0,80 voor 0,20 kilo hamburger vlees; €0,02 voor 0,007L ketchup en mosterd; €0,04 voor 4 plakjes augurk; €0,06 voor 0,03 kilo sla; €0,18 voor 2 plakjes kaas; en €0.23 voor een portie franse frietjes. Je kostprijs voor een cheeseburger op het menu is €1,83.  Vermenigvuldig de kostprijs voor elk item met het totale aantal dat elke week wordt verkocht. Tel die totalen op om je totale kosten te krijgen. Bijvoorbeeld: stel je hebt totale kosten van €3.000. Dat is hoeveel geld je hebt uitgegeven aan eten dat is verkocht in je restaurant. Zorg ervoor dat je nauwkeurig de porties van elk item in de gaten houdt. Dit zorgt ervoor dat elke chefkok dezelfde maaltijd voor dezelfde kosten maakt. Nu je hebt berekend hoeveel geld je kunt uitgeven om je klanten te voeden, moet je uitzoeken hoeveel geld je hebt verdiend aan elk item. Vermenigvuldig de kostprijs voor elk item met het totale aantal dat elke week wordt verkocht. Tel voor elk item de verkoopaantallen bij elkaar op om je totale verkoopcijfers te berekenen. Laten we in ons voorbeeld zeggen dat je deze week €8.000 hebt verdiend. Om je potentiële kostprijs uit te rekenen, vermenigvuldig je de totale kosten met 100, en deel dat getal dan door je totale verkoopcijfer. In ons voorbeeld zouden we de volgende formule toepassen: (€3.000 X 100) ÷ €8.000 = 37,5. Onze potentiële kostprijs is 37,5% van ons budget. Nu weet je hoeveel geld je wekelijks kunt verdienen met de items op je menu. Vergelijk dat met je maximale toegestane kostprijs om te bepalen of je de prijzen op je menu moet aanpassen. In ons geval is de maximale toegestane kostprijs uit Deel 1 25% en onze potentiële kostprijs is 37,5%. We hebben een groot probleem! We moeten onze verkoopcijfers omhoog krikken zodat de potentiële kostprijs omlaag kan zodat we het op 25% kunnen krijgen. Dat doen we door de prijzen op het menu te verhogen.   Je kunt zelfs de prijs van elk item op je menu een klein beetje verhogen - misschien 25 cent als je items redelijk goedkoop zijn, misschien €2-3 als ze iets meer kosten. Kijk naar je verkoopcijfers om te zien welke items op je menu het meest populair onder je klanten zijn. Je kunt de prijs op populaire items iets meer verhogen dan op de minder populaire items - mensen betalen er waarschijnlijk toch wel voor. Bedenk of je gerechten die het niet zo goed doen van het menu af wilt halen. Ze brengen toch niet zoveel binnen. Evalueer je menu regelmatig om ervoor te zorgen dat je alle producten uit je inventaris gebruikt.
Begrijp waarom je deze berekening nodig hebt. Begin met het berekenen van je exploitatiebegroting. Bepaal hoeveel geld je elke maand kunt uitgeven. Bereken een budget percentage over al deze kosten. Zoek uit wat je maximale toegestane kostprijs is per maand. Kies een datum waarop je elke wekelijkse evaluatie begint. Bepaal je ‘openingsinventaris’. Houd je uitgaven bij. Maak opnieuw de inventaris op aan het begin van je volgende fiscale week. Zoek uit hoeveel je hebt verdiend gedurende de week. Bereken je daadwerkelijke kostprijs voor de week. Vergelijk je maximale toegestane en daadwerkelijke kostprijs. Bereken je totale kosten. Zoek uit wat je totale verkoopcijfers zijn. Zoek uit wat je potentiële kostprijs is. Analyseer je potentiële kostprijs.
https://www.wikihow.com/Calculate-Food-Cost https://www.wikihow.com/Calculate-Food-Cost https://www.wikihow.com/Calculate-Food-Cost
Calculating Maximum Allowable Food Cost Calculating Your Actual Food Cost Calculating Potential Food Cost