Het juiste stuk vlees kiezen Vlees mals maken met kracht Vlees mals smoren Vlees malser maken met enzymen
Of je nu van plan bent om een biefstuk te grillen of in een pan te laten sudderen, er zijn stukken vlees die beter worden met de juiste techniek. Daarnaast is de hoeveelheid tijd die je hebt ook bepalend voor welke biefstuk het beste is. Als je bijvoorbeeld wilt dat het eten snel op tafel staat, dan kun je het best omloop (skirt steak) in de pan klaarmaken in plaats van dezelfde techniek te gebruiken voor een porterhouse. De malsheid van de steak heeft te maken met hoeveel werk de spieren moeten verrichten in het leven van het rund. Een spier die weinig werk verzet, zoals die langs de rug, dichtbij de wervelkolom, is dus zeer mals in tegenstelling tot beenspieren. De spieren rond de lende, rug en ribben zijn het malst en worden derhalve beschouwd als topvlees. Topsteaks zijn de ribeye, entrecote, varkenshaas en de T-bone. De mate van marmering is de hoeveelheid vet in een biefstuk. Steaks worden ingedeeld naar hun malsheid en marmering. De schaal varieert van prime steaks, met een grote hoeveelheid marmering in een koe jonger dan 42 maanden, choice steaks naar select steaks, en helemaal tot aan de laagste rang, de canner steaks.  Marmering is het tussenliggende vet dat lijkt op witte aders in een biefstuk. Hoe meer van deze aders je ziet, hoe meer het vlees gemarmerd is. Marmering heeft niet alleen effect op de malsheid, maar ook op de smaak. Hoe meer marmering een biefstuk heeft, des te malser het vlees. Iedereen heeft echter een eigen voorkeur qua smaak. Sommige mensen vinden dat een teveel aan marmering zorgt voor een te rijke smaak. Begin altijd met steaks vers uit de koelkast die niet zijn ingevroren. Houd er bij het kiezen van een oppervlak rekening mee dat niet elk oppervlak goed ontsmet kan worden.  Als het gaat om keukengerei, kunnen veel snijplanken niet goed worden ontsmet na contact met vleesproducten. Als je een sterke voorkeur hebt voor het gebruik van natuurlijke snijplanken zoals bamboe, reserveer dan een apart bord voor alleen het verwerken van vleesproducten. Plastic of glazen snijplanken daarentegen kunnen goed worden gereinigd na contact met vlees.  Kies snijplanken niet alleen vanwege het materiaal, maar ook vanwege de stevigheid. Tijdens het mals slaan van biefstuk, kan er veel kracht worden gebruikt. Een dunne glazen snijplank is dan wellicht niet de beste optie voor het plaatsen van je steaks, wanneer je het vlees met een hamer gaat bewerken. Het plastic op de steak heeft twee functies: voorkoming van kruisbesmetting en verlies van vleessappen. Door biefstuk goed verpakt te houden, beperk je het contact tussen de vleessappen en de snijplank. Wanneer je het vlees inpakt in plasticfolie, houd dan in gedachten dat het oppervlak ervan groter zal worden door erop te slaan. Zorgen dat er genoeg ruimte voor het vlees is om zich uit te spreiden, als je eenmaal begint met de vleeshamer. Sla in een ritmisch tempo, vanaf het midden naar buiten werkend. In plaats van veel kracht te gebruiken, sla je stevig en effectief, met een lichte, naar buiten gerichte beweging op het eind. Door correct gebruik van de hamer zal je biefstuk er dik en aantrekkelijk uit blijven zien, in plaats van mager en versleten. Behandel het gehele oppervlak van de steak, draai het vlees om en begin opnieuw.  Heb je geen vleeshamer? Geen probleem. Neem dan een zware gietijzeren pan, deegroller of wijnfles.  Weet welke kant van de hamer je moet gebruiken. De stekelige, driehoekige kant van een vleeshamer is de belangrijkste kant voor het mals maken. Door gaten in het vlees te prikken, scheuren de vezels en wanneer het vlees wordt verhit, wordt het vlees aanzienlijk malser. De platte kant van de hamer is voor dunne schnitzels of het maken van een kotelet, wat het bereiden ervan efficiënter maakt.  Na het gebruik van een vleeshamer kan het vlees er wat zielig uitzien. Paneer het vlees of doe er een topping op om dit te verbergen. Verhit een diepe pan met deksel. Doe een klein beetje vet in de pan, zoals olijfolie. Na het verhitten van het vet, doe je het vooraf gekruide vlees in de sissende olie. Nadat het vlees aan alle kanten een diepbruine kleur heeft gekregen, verwijder je het totdat je klaar bent om verder te gaan, om aanbranden te voorkomen. Als je er groenten aan toe wilt voegen, is dit nu het moment om dat te doen. Denk hierbij aan in blokjes gesneden wortelen, selderij, knoflook of courgette. Snijd de groente in kleine, hapklare stukjes. Deglaceren is het toevoegen van vocht terwijl de pan nog steeds heet is, om de vlezige aanbaksels los te maken. Deglaceren wordt over het algemeen gedaan met wijn of bouillon, of een combinatie van beide. Blijf na het toevoegen van het vocht doorgaan met het schrapen van de bodem van de pan, om de gekarameliseerde stukjes vlees los te maken.  Wijn wordt vaak gebruikt bij het deglaceren vanwege het hoge zuurgehalte. De zuurgraad helpt bij het afbreken van de eiwitten in het vlees, wat helpt om het vlees malser te maken. Het geeft ook extra diepte aan de smaak. Als je geen wijndeskundige bent: een pinot noir is een veilige keuze voor het deglaceren.  Als je liever alcoholvrij dineert, gebruik dan een bouillon met appelazijn. De azijn geeft dezelfde zuurgraad als de wijn en de bouillon zorgt voor een betere smaak. Vul de pan tenslotte met extra groenten en je biefstuk. De pan kan op het fornuis blijven staan of in de oven verder verhitten. Het doel is om het vocht aan de kook te krijgen, en daarna het geheel te laten sudderen op een lagere temperatuur. Het is ideaal om de pot tot ongeveer halfvol te vullen, zodat het grootste deel van je biefstuk is ondergedompeld. Zo nodig voeg je meer vocht toe op elk punt van de bereidingsfase. Laat je het vocht inkoken, dan zal dit resulteren in een droge maaltijd. Controleer regelmatig hoeveel vocht er nog in de pan is, zodat er niet te veel verdampt. Zorg dat het vlees kan blijven sudderen. Doordat de biefstuk kan smoren op een lagere temperatuur gedurende een langere periode, zal je een perfect, sappige biefstuk krijgen. Smoren kan maximaal drie uur duren. Tegen de tijd dat je biefstuk klaar is, moet je het vlees met een vork los kunnen maken. Als je daarna de biefstuk blijft verhitten, zal het uiteindelijk taai worden.  Niet alle marinades kunnen daarvoor gebruikt worden. Zoek naar marinades die zure ingrediënten bevatten, zoals azijn of vruchtensap. Houd ook rekening met de verschillende soorten kruiden of aroma's die je wilt toevoegen. Een marinade kan je zo in de winkel kopen of zelf maken. Ananassap bevat bromelaïne. Bromelaïne is zeer geschikt voor het afbreken van de taaiheid van vlees. Helaas wordt het gedenatureerd door verhitting, dus dient ananassap gebruikt voor het malser maken van vlees altijd vers te zijn. Bij het maken van een marinade wil je uiteindelijk een glad mengsel hebben. Als je ingrediënten zoals ananas of kiwi gebruikt vanwege de enzymen, dan zou het een verstandige keuze zijn om een keukenmachine te gebruiken om je marinade glad te houden. Als je de marinade moet koken, zorg er dan voor dat de marinade volledig is afgekoeld alvorens het over je biefstuk te gieten. Hiermee voorkomt je dat gedeelten van de biefstuk worden gekookt.  Wanneer je het vlees onderdompelt in een marinade, moet er voldoende marinade zijn om het vlees volledig te bedekken.  Aangezien er vaak zure ingrediënten in marinades zitten, kun je metalen kommen beter vermijden. Het zuur kan reageren met het metaal, waardoor het vlees een rare smaak krijgt. Terwijl de malsere stukken vlees wellicht slechts twee uur hoeven te marineren, kan een taaier stuk zoals rosbief, enkele uren tot een hele nacht marineren. Hoe langer je het vlees laat marineren, hoe malser het zal worden. Als vuistregel geldt dat fruitmarinades beter voor de korte termijn kunnen worden toegepast en een marinade op olie of azijnbasis beter is om een nacht te laten marineren. Rauw vlees op je aanrecht laten marineren is geen veilige voedselhygiëne. Door het op de laagste plank in de koelkast te plaatsen, voorkom je morsen of besmetting van andere levensmiddelen die eronder worden bewaard.
Kies een stuk vlees afhankelijk van hoe je het zal gaan bereiden. Ken het verschil tussen de verschillende klassen biefstuk. Begrijp hoe vet een rol speelt bij zowel tederheid als smaak. Leg de steaks op een plat oppervlak. Verpak de steaks in kleine boterhamzakken of plasticfolie. Sla op het vlees. Braad je biefstuk aan alle kanten aan. Deglaceer de pan. Breng de steak, groenten en het vocht tot een sudderen op 180°C en doe het deksel op de pan. Smoor de steak laag en langzaam. Klaar. Kies de juiste marinade voor het malser maken van het vlees. Maak een mix voor je marinade. Laat het vlees zo lang mogelijk marineren. Bewaar het rundvlees altijd in de koelkast, op de laagste plank.
https://www.wikihow.com/Tenderize-Steak https://www.wikihow.com/Tenderize-Steak https://www.wikihow.com/Tenderize-Steak https://www.wikihow.com/Tenderize-Steak
Choosing the Right Cut of Meat Tenderizing with Force Braising for Tenderness Tenderizing with Enzymes