Eiwitten scheiden Eiwitten opstijven De eiwitten door het beslag spatelen
Neem bij voorkeur grote eieren, daarvan gaat het scheiden van het eiwit en eigeel makkelijker. Je kunt het beste verse eieren gebruiken omdat de "proteïnestrengen" die het opstijven mogelijk maken na verloop van tijd langzaam verloren gaan. Zorg ervoor dat er geen eigeel komt in het eiwit en voorkom dat er stukjes eierschaal invallen. Het scheiden kun je op verschillende manieren doen:   Methode een: breek het ei voorzichtig door de helft op de rand van een schaal. Houd de helften boven de schaal en laat het eiwit uit het ei lopen. Het eigeel houd je in de halve dop. Methode twee: breek een heel ei in een ondiepe schaal, zonder dat het eigeel stuk gaat. Kantel de schaal en laat het eiwit in een andere schaal lopen. Met een lepel houd je het eigeel tegen. Beide methoden moet je even oefenen. Methode drie: houd een grote lepel met gaten boven een schaal. Breek het ei open en doe het in de lepel. Het eiwit zal door de gaten komen, maar het eigeel blijft achter in de lepel. Het eigeel kun je bewaren om andere recepten mee te maken, zoals mayonaise. Stijf de eiwitten op met een mixer op de middelste of hoogste stand. Haal de mixer goed door de kom heen zodat ze gelijkmatig en grondig worden opgesteven. Opgesteven eiwit wordt behoorlijk stevig en krijgt een egale witte kleur. Er ontstaan zachte pieken als je de spatel eruit haalt en het geheel oogt luchtig. Dit is een belangrijke stap. Sommigen kookboeken raden aan om een snufje wijnsteen toe te voegen om het stijvingsproces te versnellen. Dit is doorgaans minder dan een kwart theelepel. Spatel de eiwitten er luchtig doorheen. Nu is het beslag klaar om de rest erdoor te mengen. Doe dit al wanneer het eerste deel nog bijna niet is vermengd en er nog klonten zichtbaar zijn. Zorg ervoor dat alle ingrediënten al grondig door het beslag zijn gemengd voordat je de eiwitten erdoor gaat scheppen. Maak met de zijkant van een grote spatel een lijn in het midden van het beslag. Schep de ene helft op met de spatel en doe deze bovenop de andere helft. Herhaal dit een paar keer. Wat ook goed werkt is om hier een grote metalen lepel voor te gebruiken of zelfs een paletmes, om zo de eiwitten als het ware door het beslag te 'snijden'. Door te spatelen blijven de eiwitten luchtig en dat is de bedoeling. Schep de eiwitten erdoor en pak nooit een mixer om het geheel te vermengen. Het eindresultaat is een klonterig geheel, zonder dat je nog afzonderlijke eiwitten kunt zien.
Kies erg verse en erg koude eieren uit. Scheid het eiwit van het eigeel. Laat de eiwitten op kamertemperatuur komen. Doe de eiwitten in een hoge mengkom. Ga door tot de eiwitten de juiste consistentie hebben. Schep ongeveer een derde van de eiwitten door het beslag. Spatel de eiwitten door het beslag. Roer de eiwitten niet door het beslag. Klaar!
https://www.wikihow.com/Fold-in-Egg-Whites https://www.wikihow.com/Fold-in-Egg-Whites https://www.wikihow.com/Fold-in-Egg-Whites
Separating the Egg Whites Beating the Egg Whites Combining the Egg Whites and Batter