Het deeg maken Het deeg in vorm brengen Het deeg opgooien
De meeste pizzabakkers experimenteren met tientallen recepten tot ze hun eigen perfecte pizza hebben gevonden. Als je nog geen persoonlijke favoriet hebt, kun je met bovenstaande ingrediënten een stevige Napolitaanse pizza maken die tijdens het gooien goed tegen scheuren is bestand.  Je taak zal steeds makkelijker worden als je gedetailleerde aantekeningen maakt bij elk recept. De hoeveelheid proteïnen die de bloem bevat is ontzettend belangrijk voor pizza, vooral als je het wilt gooien. Zoek naar brood- of pizzabloem met minimaal 12,5% proteïnen. Het water moet op "bloedtemperatuur" zijn, of ergens rond de 36ºC. Laat het mengsel staan tot de gist is opgelost en gaat bubbelen. Meng koud water, suiker, zout en olijfolie in een aparte schaal. Doe de bloem in een grote schaal. Roer de geactiveerde gist en giet het bij de bloem. Giet het koudwatermengsel er ook bij. Je kunt het met de hand kneden, of met een deeghaak aan je mixer. Kneed het tot het deeg glanzend en kleverig is, maar niet te plakkerig. Je moet er een klein stukje vanaf kunnen trekken en het zo ver uit kunnen rekken dat je er licht doorheen ziet schijnen. Dit is het teken dat je een sterk deeg hebt dat veel gluten bevat, wat een geheel blijft als je het gaat gooien, en waardoor je een beetje elastische, zachte korst krijgt.  Het resultaat is afhankelijk van de luchtvochtigheid en andere moeilijk te voorspellen factoren. Doe er wat bloem bij als het te plakkerig is, of wat water als het te droog is. Meestal duurt dit 5-15 minuten als je het met de hand doet, en 2-4 minuten met de mixer. Smeer olijfolie met een kwastje op het deeg en zet het afgedekt in de koelkast. Laat het de hele nacht (of minstens 5 uur) staan om de gluten verder te laten ontwikkelen. Door de lage temperatuur in de koelkast vertraag je de activiteit van de gist, waardoor het niet de pan uit rijst door de lange wachttijd. Koud deeg is ook makkelijker te verwerken.  Doe het deeg in een luchtdichte bak met voldoende ruimte zodat het zich kan verdubbelen. Je kunt het ook 40-60 minuten op kamertemperatuur laten staan, afgedekt met een warme handdoek, of tot het in volume is verdubbeld. Zet het dan een uur in de koelkast. Schep de deegbal uit de schaal met een deegschraper als je die hebt, en pas op dat je het niet uitrekt. Snij het door midden zodat je twee kleinere pizza's kunt maken. Zo is het makkelijker te hanteren en past het beter in de oven. Gebruik voor de onderstaande instructies een deegbal tegelijk. Bedek beide kanten met veel bloem. Gooi de bal op een egaal, met bloem bestoven oppervlak, en draai het om zodat de kant die tijdens het rijzen onder was, nu boven is.   Om rommel te voorkomen, kun je ook maïsmeel of semolina gebruiken in plaats van gewone bloem.  Als het deeg aan je handen gaat plakken op enig moment gedurende het proces, voeg dan meer bloem toe. Sla de deegbal plat met je hand, en maak het zo plat mogelijk. Duw niet te hard, want dan sla je de lucht eruit en krijg je een te stevige korst. Duw net zo lang tot het relatief plat is, maar nog wel terugveert. Hou je vingers recht en bij elkaar. Druk nu op ongeveer 1,5 cm van de rand in het deeg. Herhaal deze beweging rondom de hele pizza, zodat er een groef ontstaat met aan de buitenkant een verhoogde korst. Hou je vingers recht en bij elkaar. Hou je handen plat, net boven het deeg, met je vingers tegen de groef aan die je net hebt gemaakt. Waaier je vingers iets naar buiten toe, waarbij je tegen de korst aanduwt. Doe je vingers weer bij elkaar en draai het deeg een stukje, en herhaal de uitwaaierende beweging langs de hele rand. Hierdoor maak je de buitenste rand wat dunner, en de pizza wat groter.   Druk niet met je handpalmen op de binnenkant van het deeg. Dan krijg je een ongelijke korst, of barsten. Beginners kunnen eerst ook een deegroller gebruiken. Dat is makkelijker, maar je krijgt dan wel een stevigere bodem. Hou je vingers weer gestrekt en bij elkaar. Zet ze lichtjes op het deeg in een prettige houding voor je, en laat ze in een hoek naar elkaar toe wijzen. Duw je vingertoppen tegen de rand, en duw je ene hand naar buiten om dat kleine stukje pizza wat op te rekken. Roteer het deeg en herhaal, en blijf het deeg meerdere keren draaien. Als je oefent kun je een snelle, vloeiende beweging gebruiken, waarbij je handen in kleine cirkels bewegen. Stop als het deeg dun wordt, en als de pizza ongeveer de grootte heeft die je wilt.   Beweeg je handen nooit helemaal in tegengestelde richting, want dan wordt het midden te dun. Beweeg ze in een hoek van elkaar in plaats van alleen de buitenkant op te rekken, zodat je in het midden van het deeg een kleine bobbel krijgt.   Je kunt ook de zijkant van je hand in de groef zetten, en dan direct naar buiten bewegen om de randen op te rekken. Gebruik je andere hand om het deeg te draaien terwijl je bezig bent. Slaan is een makkelijkere manier om je pizza met de hand in vorm te brengen. Sommige chefs slaan, andere gooien, en weer anderen beginnen met slaan en eindigen met een of twee keer gooien. Geen van deze methodes is beter dan de andere. Als je wilt slaan, volgt hier hoe je dat doet:   Drapeer het deeg over je handpalm en onderarm. Hoe meer arm je gebruikt, hoe minder groot de kans is dat je deeg scheurt. "Sla" met het deeg op je andere handpalm, en laat het over je andere hand en onderarm hangen. Als het deeg dreigt te scheuren, leg het dan voorzichtig over je hand en onderarm zonder te veel kracht. Herhaal deze beweging heen en weer. Elke keer dat je het deeg slaat, moet je het een kwartslag draaien. Deze rotatie is belangrijk om het deeg mooi gelijk en breed te maken. Als het deeg er stevig uitziet en nog niet de gewenste afmeting heeft, kun je de houding aannemen om te gaan gooien. Strek je dominante hand uit met een geopende handpalm naar boven, de vingers bij elkaar. Maak van je andere hand een vuist om het deeg te "verankeren".  Hang het deeg over beide handen heen, waarbij je beide kanten van het deeg ondersteunt. Draai je armen naar binnen toe om je klaar te maken om te gaan gooien (als je je rechter palm gebruikt, draai je je armen naar links). Zo kun je tijdens het gooien beter draaien, waardoor je de rotatie kunt inzetten die het deeg in de lucht in vorm brengt. Breng je handpalm omhoog en kantel je hand, zodat de rug van je hand naar je gezicht toe is gekeerd. Volg met je vuist om de pizza te blijven ondersteunen, maar concentreer je op je handpalm, want daarmee gooi je de pizza. Oefen deze beweging eerst zonder de pizza te gooien, en probeer het dan met wat meer snelheid terwijl je gooit.  Begin met voorzichtiger gooien dan je denkt dat nodig is. Als je het te zacht doet, verlaat de pizza je hand niet. Als je te veel kracht gebruikt, vliegt de pizza door de hele keuken. Breng de opwaartse beweging van je handpalm abrupt tot een einde als hij voor je gezicht is. Hierdoor zal de pizza eventjes omhoog vliegen. In de lucht zou hij met dezelfde snelheid dat je handen bewogen door moeten draaien. De kracht van het draaien maakt het deeg wijder en platter, zonder de lucht eruit te drukken. Hoewel je handen nu niet meer omhoog gaan, moet je de boog van de beweging nog wel afmaken nadat je de pizza hebt losgelaten. Ga verder door je handpalm naar buiten en rond te bewegen, alsof je een vlieg voor je gezicht wegjaagt. Door de beweging mooi af te maken zorg je ervoor dat je hand roteert op het moment dat de pizza de lucht in gaat.  Maak je de eerste keren nog niet te veel zorgen. Het is belangrijker om de vallende pizza weer op te vangen dan om de handbewegingen perfect uit te voeren. Vang het deeg met beide vuisten en onderarmen. Gebruik zo veel mogelijk van je onderarmen, om te voorkomen dat je het deeg doorboort. Als je sterk deeg hebt, kun je het zelfs op een vuist vangen, maar dat is voor de meeste recepten te riskant.   Als je met je rechter handpalm hebt gegooid, vang het deeg dan vooral met je linkerarm op. Experts "vangen" het deeg op hun vingertopjes, en gooien het meteen nog een keer zonder het te laten rusten. Dit is een ingewikkelde techniek waarbij je het deeg in verschillende banen en hoeken moet sturen.   Probeer dit pas als je een ervaren pizzaiolo bent. Als je het deeg hebt geslagen of met de hand al flink hebt opgerekt, hoef je het misschien maar een keertje te gooien om het formaat te krijgen dat je wilt. Als je het maar een beetje met de hand hebt opgerekt, kun je het meerdere keren gooien. Als de pizza het formaat heeft dat je wilt, leg je het op een pizzasteen of bakplaat. Nu kun je de pizza gaan beleggen.  Het deeg is klaar als jij vindt dat het klaar is. De afmetingen van je oven en jouw voorkeuren wat betreft de dikte van de korst zijn de enige criteria als je zelf pizza maakt.
Kies je recept. Kies je bloem. Meng gist met warm water. Meng de natte ingrediënten door elkaar. Meng nu alle ingrediënten. Kneed het deeg. Laat het een hele nacht rijzen. Snij de bal door midden. Bestrooi het deeg met flink wat bloem. Maak het deeg plat. Bepaal hoe groot de buitenste korst moet worden. Duw het deeg naar buiten. Rek het deeg uit. Sla op het deeg terwijl je het in je handen hebt  (optioneel). Drapeer het deeg over een vuist en handpalm. Draai je armen richting je lichaam. Doe je handen omhoog en draai ze om. Laat de pizza los. Ga door. Vang het deeg op. Herhaal indien nodig.
https://www.wikihow.com/Toss-Pizza-Dough https://www.wikihow.com/Toss-Pizza-Dough https://www.wikihow.com/Toss-Pizza-Dough
Making the Dough Shaping the Dough Tossing the Dough