# கேரளச் சமையல்


**கேரளச் சமையல்** (*Kerala cuisine*) என்பது இந்தியாவின் தென்மேற்கு மலபார் கடற்கரையில் உள்ள கேரளாவில் உருவான ஒருவிதச் சமையல் பாணியாகும். மீன், கோழி, சிவப்பு இறைச்சியைப் பயன்படுத்தித் தயாரிக்கப்பட்ட பல சைவ, அசைவ உணவுகள், கேரள உணவு வகைகள் அரிசியுடன் ஒரு பொதுவான துணை உணவாக வழங்கப்படுகிறது. மிளகாய், கறிவேப்பிலை, தேங்காய், பாசிப்பருப்பு, மஞ்சள், புளி, பெருங்காயம் உள்ளிட்ட பிற மசாலா பொருட்களும் கேரள வகை உணவுத் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.  

எனும் பப்படம்]]  
3000 பொது ஊழியிலிருந்து சுமேரியர்களின் பழமையான வரலாற்றுப் பதிவுகளுடன் ஐரோப்பா உள்ளிட்ட பல பண்டைய நாகரிகங்களுடன் மசாலா பொருட்களை வர்த்தகம் செய்ததால் கேரளா "மசாலா நாடு" என்று அழைக்கப்படுகிறது.  

## வரலாறும் கலாச்சார தாக்கங்களும்
வரலாற்றுப் பன்முகத்தன்மைக்குக் கூடுதலாக, கலாச்சாரத் தாக்கங்கள், குறிப்பாக முஸ்லீம்களும் கிறிஸ்தவர்களும் கேரளா உணவுகளில், குறிப்பாக அசைவ உணவுகளில் தனித்துவமான உணவு பாணிகளைச் சேர்த்துள்ளனர்.  

மாட்டிறைச்சி அல்லது பன்றி இறைச்சியை உட்கொள்ளாத குறிப்பிட்ட சாதிகளைச் சேர்ந்த சிலரைத் தவிர, பெரும்பாலான நவீனக் கால இந்துக்கள் மத உணவுக் கட்டுப்பாடுகளைக் கடைப்பிடிப்பதில்லை. பெரும்பாலான முஸ்லிம்கள் பன்றி இறைச்சியும் இஸ்லாமியச் சட்டத்தால் தடைசெய்யப்பட்ட பிற உணவுகளையும் உண்பதில்லை. கேரளாவில் பல உணவகங்களிலும், ஆயிரத்துக்கும் மேற்பட்ட மதுக்கூடங்கள், மதுபானக் கடைகளிலும் மது கிடைக்கிறது.  

## கண்ணோட்டம்

பாரம்பரியக் கேரள உணவுகளில் சைவ உணவு கேரளச் *சதய* என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. ஒரு முழுமையான *சதயச்* சாப்பாடு சுமார் 20 விதமான துணை உணவுகளுடனும், இனிப்புகளுடனும் சாதத்தினைக் கொண்டுள்ளது. மேலும் இது கேரளாவின் சடங்கு உணவாகும். இது பொதுவாகத் திருமணம், ஓணம், விசு உள்ளிட்ட கொண்டாட்ட நிகழ்வுகளில் உண்ணப்படுகிறது. இந்த உணவு வாழை இலையில் பரிமாறப்படுகிறது.  

கேரளாவின் வளமான வர்த்தகப் பாரம்பரியம் காரணமாக, காலப்போக்கில், பல்வேறு உள்நாட்டுக் கேரள உணவுகள் உள்ளூர் சுவைகளுக்கு ஏற்ப வெளிநாட்டு உணவுகளுடன் கலந்து தயாரிக்கப்பட்டுப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. கேரளம் தேங்காய் ஏராளமாக விளையும் ஒரு மாநிலம் ஆகும். எனவே இவர்களின் உணவில் துருவிய தேங்காயும், கெட்டியான தேங்காய்ப்பாலும் பொதுவாகச்சுவைக்காகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.  

கேரளாவின் நீண்ட கடற்கரையும் ஏராளமான ஆறுகளும் இப்பகுதியில் வலுவான மீன்பிடித் தொழிலுக்கு வழிவகுத்தன. கடல் உணவே உணவின் பொதுவான பகுதியாக மாற்றியுள்ளது. நெல்லும், மரவள்ளிக்கிழங்கும் அதிகமாகப் பயிரிடப்படுகிறது. இது கேரளாவின் உணவில் பயன்படுத்தப்படும் முக்கிய மாவுப் பொருள் ஆகும்.  

ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளாக மசாலா பொருட்களின் முக்கிய உற்பத்திப் பகுதியாக இருந்த இப்பகுதியில், கருமிளகு, ஏலக்காய், கிராம்பு, இஞ்சி, இலவங்கப்பட்டை முதலியன உணவில் அதிகம் பயன்படுத்துகிறது. கேரளாவில் *இட்லி ,* *தோசை ,* *ஆப்பம் ,* *இடியாப்பம் ,* *பிட்டு ,* *பத்திரி* போன்ற பல்வேறு காலை உணவுகளும் உண்டு.  

## இந்து சமையல்

கேரளாவின் பெரும்பான்மையான இந்துக்கள், குறிப்பிட்ட சமூகங்கள், முட்டையுடன் கூடிய சைவ உணவினை உண்பவர்களைத் தவிரப் பெரும்பாலும் மீன், இறைச்சி (மாட்டிறைச்சி, எருமை இறைச்சி, ஆடு), கோழிக்கறி உண்பவர்கள் ஆவர். கேரளாவில், சைவ உணவு உண்பவர்களும் அதிகம் உள்ளனர்.  

## மாப்பிலா சமையல்

முஸ்லீம் உணவு அல்லது மாப்பிளமார் உணவு என்பது பாரம்பரியக் கேரளா, பாரசீகம், அரபு, போர்த்துகீசியம், மேற்கத்திய உணவு கலாச்சாரத்தின் கலவையாகும். இந்தச் சமையல் கலாச்சாரங்களின் சங்கமம் பெரும்பாலான உணவுகளைத் தயாரிப்பதில் சிறப்பாகக் காணப்படுகிறது.  

தின்பண்டங்களில் *உன்னக்காயா* (முந்திரி, திராட்சை, சர்க்கரை கலவையை உள்ளடக்கிய ஆழமான வறுத்த, வேகவைத்த பழுத்த வாழைப்பழம்), *பழம்பொரி* (தேங்காய் துருவல், வெல்லப்பாகு அல்லது சர்க்கரை நிரப்பப்பட்ட பழுத்த வாழைப்பழம்),உள்ளிட்ட பல சிறப்பு வாய்ந்தன. இந்த உணவுக்காக, கோழி/மாட்டிறைச்சி, உருளைக்கிழங்கு, கேரட், பச்சைப் பட்டாணி, வெங்காயம் ஆகியவை கருமிளகு, இலவங்கப்பட்டை, கொத்தமல்லி, புதினா, கிராம்பு, பச்சை மிளகாய், எலுமிச்சைச் சாறு, வெங்காயம் சேர்த்துச் சுவையூட்டப்பட்ட தேங்காய்ப் பாலில் இளஞ்சூட்டில் வேகவைக்கப்படுகின்றன. மத்திய கேரளாவில், இது மாட்டிறைச்சி அல்லது ஆட்டு இறைச்சியுடன் மட்டுமே தயாரிக்கப்படுகிறது. கோழி இறைச்சி அதிகமாகப் பயன்படுத்தப்படுவது இல்லை.  

*பிடி* என்பது முக்கியமாக மத்திய கேரளாவைச் சேர்ந்த சிரிய கிறிஸ்தவர்களால் தயாரிக்கப்படும் மற்றொரு உணவாகும். இது தேங்காய்ப் பால், சீரகம், பூண்டு கலவையில் வேகவைக்கப்பட்ட அரிசி மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பாலாடைகளைக் கொண்டுள்ளது.''  

பிற உணவுகளில் *பைரலென்* (வறுத்த கோழி), *இறைச்சி தோரன்/ வறுத்த/உலர்த்திய* (துருவிய தேங்காய் கொண்ட காய்ந்த கறி), கடல் உணவு, வாத்து வறுவல், *மீன் மோலி* (காரமான சுண்டவைத்த மீன்) ஆகியவை அடங்கும்.'' இதை ஆப்பத்துடன் சேர்த்துச் சாப்பிடலாம். பன்றி இறைச்சி விண்டலூ, மலபார் மத்தி மீன் கறி அல்லது மீன் வடிச்சது (காரத்துடன் கூடிய சிவப்பு மிளகாய் கூழில் மீன்) மற்றொரு விருப்பமான பொருள் ஆகும்.  

இலத்தீன் கிறிஸ்துவர் சடங்கு உணவாக ரொட்டியும் குழம்பும் அடங்கும். விருந்தில் அணிச்சலும், தேறலும் பரிமாறொயப்பிறகு இவை பரிமாறப்படுகின்றன. இதைத் தொடர்ந்து மீன், இறைச்சிக்கறி, இனிப்பமுது, பன்றி இறைச்சி, விண்டலூ, மீன் மோலி, வாத்து வறுவல், கடுகு (வினிகரில் வறுத்த கடுகு, கொத்தமல்லி) ஆகியவை அடங்கும்.  

கேரளா மாட்டிறைச்சி வறுவல் என்று அழைக்கப்படும் *இரச்சி உலர்த்தியது* என்பது மசாலாப் பொருட்களுடன் சமைக்கப்படும் மாட்டிறைச்சி உணவாகும்.