# சமையலறை



**சமையலறை** (ஆக்குபறை) (Kitchen) என்பது உணவு தயாரிக்கும் இடமாகும். பொதுவாக சமைப்பதற்கான அடுப்பு, சமையற் பாத்திரங்கள் என்பன சமையலறையில் காணப்படும். தற்காலச் சமையலறைகளில் நீர்வசதி, குளிர்சாதனப்பெட்டி என்பனவும் காணப்படுகின்றன. சமைத்த உணவும் சமையலறையிலேயே இருக்கும் வழக்கமும் உள்ளது. ஓரளவு பெரிய சமையலறை சாப்பிடும் இடமாகவும் பயன்படும்.  

## குசினி, அடுப்படி
குசினி என்பது இலங்கையில் சமையலறையைக் குறிக்கப் பயன்படுத்தும் சொல். சிங்கள மொழியில் இது *குசிய* என வழங்கப்படுகிறது.  

குசினி என்னும் இச்சொல் *Cozinha* (குசினா) என்ற போர்த்துக்கீச மொழியிலிருந்து இலங்கைக்கு வரப்பெற்றது. இலங்கையில் 'குசினி' எனும் சொல்லோடு, 'அடுப்படி' எனும் சொல்லும் பரவலாகப் பாவிக்கப்படுகிறது. பண்டைய வீடுகளிலும், இன்னும் சில கிராமத்து வீடுகளிலும், இச்சமையலறையானது, வீட்டை விட்டுத் தனியாகக் கட்டப்பட்டிருப்பதைக் காணலாம். அன்றைய காலத்தில் விறகுச் சமையலால் எழும் புகை வீட்டுக்குள் பரவாமல் இருப்பதற்காகவும், சமையற்காரர்கள் எளிதாக வந்துபோகும் படியாகவும் இப்படி அமைக்கப்பட்டிருக்கலாம்.  

## சமையலறை வேறுபாடுகள்
சமையலறைகள் பல்வேறு அமைப்புக்களை உடையனவாகக் காணப்படுகின்றன. பல்வேறு பண்பாட்டுக் குழுவினரிடையே காணப்படும் சமையலறைகள் அமைப்புகளில் வேறுபட்டவையாக உள்ளன. பிற கட்டிடக் கூறுகளைப் போலவே சமையலறையும் புதிய கண்டு பிடிப்புக்கள், தேவைகள், பிற பண்பாடுகளுடனான தொடர்பு போன்ற காரணிகளால் மாற்றங்களுக்கு உள்ளாகி வந்துள்ளது.  

### தமிழர் சமையலறை

தமிழர் உட்படப் பெரும்பாலான கீழை தேசப் பண்பாடுகளில் நிலத்தில் இருந்தே சமையல் செய்வது வழக்கமாக இருந்தது. இதற்கு ஒப்ப மரபு வழித் தமிழர் சமையலறைகளில் அடுப்பு, சமையலுடன் தொடர்புள்ள பிற சாதனங்கள் போன்றவை நிலத்திலிருந்து சமைப்பதற்கு வசதியாகவே அமைக்கப்பட்டன. நில மட்டத்தில் அமைக்கப்பட்ட அடுப்புகள், அரிவாள்மணை, துருவுபலகை போன்றவை இதற்கு எடுத்துக்காட்டுகள். இத்தகைய சமையலறைகளில், அடுப்புகள் உரிமையாளரின் நிதி நிலையைப் பொறுத்துப் பல வகையாக அமையக்கூடும். மிக எளிமையான சமையலறைகளில், அறையின் ஒரு மூலையில் மூன்று கற்களை அடுக்கி அடுப்பாகப் பயன்படுத்துவர். களிமண்ணால் செய்து சுடப்பட்ட அடுப்புகள் குயவர்களால் செய்யப்பட்டு விற்கப்பட்டன. இவற்றை இலங்கையில் "சூட்டடுப்பு" என்பர். சில சமையலறைகளில் இவை அப்படியே நிலத்தில் வைத்துச் சமையல் செய்வதற்குப் பயன்படுத்தப்படும். சில சமையலறைகளில் ஒன்று அல்லது இரண்டு அடுப்புக்களை நிலத்தில் வைத்து அவற்றைச் சூழ மண்ணினால் மேடை போல அமைத்திருப்பர். இதை இலங்கை யாழ்ப்பாணத்தில் "அடுப்புப் புகடு" என அழைப்பர்.  

மேலைநாட்டுச் சமையலறைகள் நின்று சமைப்பதற்காக வடிவமைக்கப்பட்டவை. மேல்நாட்டுப் பழக்க வழக்கங்களின் தாக்கத்தினால் தமிழர் உட்பட்ட கீழைநாட்டினரும் இத்தகைய சமையலறைகளையே இப்போது தமது வீடுகளில் அமைக்கின்றனர். எரியும் விறகினால் உண்டாகும் புகையை வெளியேற்றுவதற்காகப் புகைபோக்கிகள் அமைக்கும் வழக்கமும் ஏற்பட்டது. தொடக்கத்தில் இப் புகைபோக்கிகளுக்குக் கீழே நின்று சமைப்பதற்கு வசதியான உயரத்தில் மேடை அமைக்கப்பட்டு அதன் மேல் மரபுவழி அடுப்புக்களையே வைத்துச் சமையல் செய்து வந்தனர். பின்னர் விறகுக்குப் பதிலாக மண்ணெய், எரிவளிமங்கள் போன்ற பலவகையான எரிபொருட்களினதும் மின்சாரத்தினதும் பயன்பாட்டுடன் அவற்றைப் பயன்படுத்துவதற்கே உரித்தான அடுப்புக்கள் விற்பனைக்கு வரத் தொடங்கியதும் சமையலறையின் அமைப்பும் மாற்றம் கண்டது.  

## தற்காலச் சமையலறை வடிமைப்பு

ஊர்ப்புறங்களில் அதிக மாற்றம் இல்லாவிட்டாலும், நகரங்களிலும், அவற்றை அண்டிய பகுதிகளிலும் சமையலறைகள் நவீன மேல்நாட்டு அமைப்புக்களைத் தழுவியவையாக மாற்றம் கண்டு வருகின்றன.  

செயற்பாடுகளைப் பொறுத்தவரை, சமையலறையை மூன்று பகுதிகளாகப் பிரிக்கலாம். இவை, களஞ்சியப்படுத்தல், ஆயத்தம் செய்தல், சமைத்தல் என்பன. இவற்றுக்கு இடையிலான தொடர்பு ஒரு முக்கோணத் தொடர்பு என்று சொல்லப்படுகிறது. அதாவது முதலில் களஞ்சியத்திலிருந்து மூலப் பொருட்களை எடுத்தல், அவற்றை வெட்டி, கழுவி ஆயத்தம் செய்தல், சமைத்தல், சமைத்தவற்றை மீண்டும் களஞ்சியப் படுத்தல் என மூன்று செயற்பாடுகளைக் கொண்ட ஒரு சுழற்சித் தொடர்பாக இது அமைகிறது. சமையலறையின், அளவையும் சிக்கல்தன்மையையும் பொறுத்து இச் செயற்பாடுகளுக்கு ஒதுக்கப்படும் வசதிகள் வேறுபடும்.  

ஒரு சிறிய வீட்டுச் சமையலறையில், களஞ்சியப்படுத்தல் செயற்பாட்டுக்கு ஒரு பெட்டி, அலுமாரி, பரண், சிறிய அறை, குளிர்சாதனப் பெட்டி போன்ற ஒன்று அல்லது பல வசதிகள் இருக்கக்கூடும். ஆயத்தச் செயற்பாட்டுக்கு, பொருட்களைத் துப்புரவு செய்வதற்கான இட வசதி, காய்கறி முதலியவற்றை வெட்டுவதற்கானதும் அவற்றைக் கழுவுவதற்குமான இடவசதி என்பன ஒரு சமையலறையில் இருக்கும். நவீன சமையலறைகளில் இச் செயற்பாடுகளுக்காக ஏறத்தாழ ஒரு மீட்டர் உயரத்தில் ஒரு வேலைப் பரப்பு அமைக்கப்பட்டிருக்கும். அதில் நீர் வழங்கலுடன் கூடிய ஒரு கழுவு தொட்டியும் அமைப்பது வழக்கம். சமைத்தல் செயற்பாட்டுக்கு ஏதோ ஒரு வகையான அடுப்பு, வெதுப்பி, நுண்ணலைச் சூடாக்கி போன்ற சாதனங்கள் தேவை. எனவே இதற்காக ஒதுக்கப்படும் இடத்தில், மேற்படி சாதனங்கள் பொருத்தப்பட்டு இருக்கலாம் அல்லது அவற்றை வைப்பதற்கான இடவசதி இருக்கலாம்.