# பிரியாணி


**பிரியாணி** (*Biriyani*) என்பது அரிசி, மசாலாப் பொருட்களுடன் முட்டை, மற்றும் ஆடு, மாடு, கோழி இறைச்சி, மீன் அல்லது காய்கறிகள் சேர்த்து சமைக்கும் உணவை குறிக்கும். பொதுவாக, பிரியாணி செய்ய பாசுமதி மற்றும் சீரகச் சம்பா அரிசியைப் பயன்படுத்துவார்கள். பிரியாணி என்னும் சொல் *வறுத்த* என்ற பொருள் தரும் *beryā(பெ)* என்னும் பாரசீகச் சொல்லில் இருந்து வந்தது.  

பிரியாணி சமைக்கும் முறை பாரசீகத்தில் தோன்றி அந்நாட்டு வணிகர்கள், உலகம் சுற்றுவோர் மூலம் தெற்காசியாவுக்கு வந்தது. இன்று நாம் பிரியாணியைச் சமைக்கும் முறை இந்தியாவிலேயே உருவானது. தெற்காசியாவில் மட்டுமல்லாது, தென் கிழக்கு ஆசியாவிலும் அரபு நாடுகளிலும் மேலை நாடுகளில் வாழும் புலம்பெயர்ந்த தெற்காசியர்களும் பிரியாணியின் உள்ளூர் வகைகளை விரும்பி உண்கிறார்கள்.  

## சேர்பொருட்கள்
நெய், ஜாதிக்காய்,மிளகு, கிராம்பு, ஏலக்காய், கறுவா, பட்டை இலைகள், கொத்தமல்லி, புதினா இலைகள், இஞ்சி, வெங்காயம், மற்றும் பூண்டு என்பன பிரியாணியில் பயன்படுத்தப்படும் சில நறுமணப் பொருள்களும் தாளிதப் பொருள்களும் ஆகும். உயர்ந்த வகைகளில் குங்குமப்பூவும் சேர்க்கப்படும். சிலர் நறுமணப் பொருட்களை ஒரு துணியில் முடிந்து பிரியாணி வேகும்போது போட்டுவைத்துவிட்டு, சாறு இறங்கியதும் எடுத்துவிடுகிறார்கள். அசைவ பிரியாணிகளில் இந்த நறுமணப் பொருட்களுடன் முதன்மைச் சேர்பொருளாக இறைச்சி—மாட்டிறைச்சி, கோழிக் கறி, ஆட்டு இறைச்சி, மீன் அல்லது இறால் இருக்கும். பிரியாணியுடன் தயிர் பச்சடி (இது ராய்த்தா (கன்னடம்) எனவும் வழங்கப்படுகிறது), குருமா, கறிகள், சாலட், சுட்ட கத்தரித் துவையல் அல்லது அவித்த முட்டை ஆகியனவும் துணை உணவாகத் தரப்படும்.  

நறுமணமிக்க பாசுமதி அரிசியைத் தனியாக வேகவிட்டு இறைச்சி அல்லது தாவரக் கறிகள் தனியாக சமைக்கப்பட்டு இரண்டையும் ஒன்றன் மேல் ஒன்றாக விரவிப் பரிமாறுவது பிரியாணித் தயாரிப்பின் தனித்தன்மையாகும். உண்பவர் நறுமணமுள்ள சோறு, அடுத்து சுவையூட்டப்பட்ட கறிகள் என மாறி மாறி உண்பதில் இன்பம் பெறுகிறார்.  

## இந்திய வகைகள்

வீட்டு பிரியாணி]]  

த் தலைநகர் யங்கோனில் உள்ள *கியேத் சர் சூனில்* வழங்கப்படும் பர்மிய வகை பிரியாணி (உள்ளூரில் *தன்பாக்* என அறியப்படுகிறது) ]]  

புகித் பதோக்கில் விற்கப்படும் நாசி பிரியாணி]]  

## திருமண பிரியாணி®
மிக நெடுங் காலமாக முகலாய முறையில் தயாரிக்கப்படும் பாரம்பரியமிக்க உணவு.  
இது INTELLECTUAL PROPERTY OF INDIA கீழ் TRADE MARK பதியப்பட்ட ® வணிக முத்திரை பெற்ற உணவகமாக அறியப்படுகிறது  

## வரலாறு
இந்த உணவு முறை 200 ஆண்டுகளுக்கு மேலாக ஐதராபாத் நிஜாம் குடும்பத்தினராலும் போற்றப்பட்டு (ஓசுமான் அலி கான், ஆசாப் ஜா VII கி.பி. 1720-1948 வரை) வருகிறது. முகலாய கலாச்சாரப்படியும் ஹலால் முறையிலும் இது உருவாக்கப்பட்டு வருகிறது.  

## தொடரும் பாரம்பரியம்
பண்ருட்டி பகுதியில் இந்த திருமண பிரியாணியின் தனித்துவமான சுவையையும் பாரம்பரியத்தையும் 'தும்பச்சி' வம்சத்தினர் நிலைநாட்டினர். சமையல் வல்லுநர் தும்பச்சி மர்ஹூம் ஜனாப் து.மு.அ. முகம்மது உசேன் இராவுத்தர் அவர்களால் இந்த சமையல் முறை பண்ருட்டி வட்டாரத்தில் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டு, புகழ்பெற்றது.  
​அவருக்குப் பின், அவரது வாரிசான தும்பச்சி ஜனாப் து.மு.அ.மு. முகம்மது இஷாக் இராவுத்தர் இந்த மரபினைத் தொடர்ந்து முன்னெடுத்துச் சென்றார். முகலாய காலத்து சமையல் நுணுக்கங்களைச் சிதையாமல் பின்பற்றுவதும், ஹலால் முறையில் தரம் மாறாமல் தயாரிப்பதும் இவர்களின் சிறப்பம்சமாகும். இவர்களின் குடும்பத்தினர் பல தலைமுறைகளாக இந்தப் பாரம்பரிய திருமண பிரியாணி தயாரிப்பு முறையை ஒரு பிரத்யேகமான சுவையில் பாதுகாத்து வருகின்றனர்.  

## கலாச்சாரம் மற்றும் சிறப்பு
இது இஸ்லாமிய திருமணங்கள், ரமலான் மற்றும் பக்ரீத் போன்ற பண்டிகைகளில் ஒரு முதன்மையான மற்றும் பாரம்பரியமிக்க உணவாகப் பரிமாறப்படுகிறது. தென் ஆற்காடு (கடலூர்) மாவட்டத்தில் பண்ருட்டி நகரின் அடையாளங்களில் ஒன்றாக இந்த திருமண பிரியாணி திகழ்கிறது.  

### ஆம்பூர் பிரியாணி
தமிழ்நாட்டின் ஆம்பூர் பகுதியில் பின்பற்றப்படும் செய்முறை ஆம்பூர் பிரியாணி எனப் பெயர் பெற்றுள்ளது. பெரும்பாலும் அசைவ பிரியாணி வகைகளாக இருந்தாலும் தாவர உணவுவகையிலும் தயாரிக்கப்படுகிறது. இவ்வகை பிரியாணி தமிழ்நாட்டிலும் ஆந்திரப் பிரதேசத்தின் கடற்கரைப் பிரதேசங்களிலும் கர்நாடகாவிலும் விரும்பப்படுகிறது. சென்னையின் விரைவு உணவகங்களில் பரிமாறப்படுகிறது.  

ஆம்பூர் பிரியாணியின் உண்மையான சுவையை வேலூர் மாவட்டத்தில் இசுலாமியர் திருமணங்களில் வழங்கப்படும் பிரியாணியில் காணலாம். விறகு அடுப்புகளில் *தேக்* எனப்படும் பெரிய பாத்திரங்களில் ஆட்டுக் கறியுடன் பாசுமதி அரிசியும் சேர்த்துச் சமைக்கப்படும். ஐதராபாத் பிரியாணி போன்றே நறுமணப் பொருட்கள் சேர்க்கப்பட்டாலும் கூடுதலாக தக்காளியும் சிறிதளவு மஞ்சளும் சேர்க்கப்படுவதால் மற்ற பிரியாணிகளை விட சற்றே செம்மஞ்சளாக இருக்கும்.  

### ஐதராபாத் பிரியாணி

ஐதராபாத் பிரியாணியானது இந்தியாவின் எல்லாப் பகுதிகளிலும் விரும்பப்படுகிறது. இது இந்திய சமையல் பாணியின் அங்கமாகக் கருதப்படுகிறது. நிசாமின் சமையலறையில் மீன், காடை, இறால், மான் மற்றும் முயல் உட்பட 49 வகை பிரியாணிகள் தயாரிக்கப்பட்டதாகக் கூறப்படுகிறது. ஐதராபாத் பிரியாணி *கச்சி யெக்னி பிரியாணி* என்றழைக்கப்படுகிறது; தனித்தனியாக அல்லாது ஊறவைத்த இறைச்சியும் அரிசியும் ஒன்றாகவே சமைக்கப்படுகின்றன.  

### தலைப்பாக்கட்டி பிரியாணி

தமிழ்நாட்டின், திண்டுக்கல் பகுதியில் தனியார் ஒருவரின் செய்முறையாகும். இந்த வகைப் பிரியாணி தென்தமிழ் நாட்டில் புகழ்பெற்று தற்போது சென்னையிலும் பல்வேறு உணவகங்களில் வழங்கப்படுகிறது.  

### திண்டுக்கல் பிரியாணி
தமிழ்நாட்டின் திண்டுக்கல் பகுதியில் தயாரிக்கப்படும் வகை. இங்கு நீண்ட பாசுமதி அரிசிக்கு மாறாக குறுகிய சீரக சம்பா என்றவகை அரிசி பயன்படுத்தப்படுவது சிறப்பாகும்.  

### சங்கரன்கோவில் பிரியாணி
தமிழ்நாட்டின் சங்கரன்கோவில் பகுதியில் இந்த வகை ஆட்டிறைச்சி பிரியாணி மிகவும் பெயர்ப் பெற்றது. இங்குள்ள ஆடுகளின் வளர்ப்பும், அரிசியின் தரமும் இதன் சிறப்புகளாக உள்ளன. தூத்துக்குடி, நெல்லை, விருதுநகர் மாவட்டங்களில் வளர்க்கப்படும் *கன்னி* என்ற வகையைச் சேர்ந்த ஆடுகள் சுவையில் சிறந்தவை. இந்த வகையான பிரியாணி அண்டை மாநிலங்களான கேரளா, கர்நாடகா, ஆந்திர பிரதேசம், தெலுங்கானா போன்ற வெளிமாநில நகரங்களிலும் நன்மதிப்பைப் பெற்றது.  

### பட்கல் பிரியாணி
கர்நாடக மாநிலத்தின் தட்சிண கன்னட மாவட்டத்தின் பட்கல் ஊரில் தயாரிக்கப்படும் இந்த பிரியாணி செய்முறை கடலோர கர்நாடகத்தில் புகழ் பெற்றுள்ளது. பம்பாய் பிரியாணியை ஒத்த இந்தவகையில் இதன் நிறமும் மணமும் சிறப்பான இயல்புகளாக உள்ளன. பட்கல் பிரியாணியும் ஆட்டிறைச்சி, மீன், கோழிக்கறி, மாட்டிறைச்சி மற்றும் இறால் இறைச்சிகளுடன் தயாரிக்கப்படுகிறது. இந்தியாவின் பிற பகுதிகளுக்கு மாறாக இங்கு பிரியாணி தயாரிக்கப்படும்போது வெங்காயம் பெரியளவில் பயன்படுத்தப் படுவதாகும். பெரிய பானையின் அடியில் இறைச்சிக் கறிக்குழம்பும் வெங்காயமும் மேலாக அரிசியும் சமைக்கப்பட்டு வைக்கும்போதுதான் நன்கு கலக்கப்படுகின்றன. மேலும் உள்ளூர் ஏலக்காய், கிராம்பு, இலவங்கம் என்ற நறுமணப்பொருட்கள் தனிச்சுவையைத் தருகின்றன.  

## தாவர பிரியாணி
தாவர உணவு உணவகங்களில் இறைச்சிகளுக்கு மாற்றாக காய்கறிகள் பயன்படுத்தப்பட்டு *வெஜிடபிள் பிரியாணி* என விற்கப்படுகின்றன. இதிலும் ஊறவைத்த அரிசியில் நறுமணப் பொருட்கள் இடப்பட்டு சிறிது உப்புடன் வேக வைக்கப்படுகிறது. தக்காளி மற்றும் காய்கறிகளை தயிருடன் சேர்த்து தனியாக வேகவைக்கப்படுகின்றன. ஒரு பானையில் முதலில் வெந்த சோறு, அடுத்து காய்கறிக் குழம்பு, அடுத்து தயிர் என அடுக்கடுக்காக வைக்கப்பட்டு சூடுபடுத்தப்படுகிறது.