# டெக்கீலா



**டெக்கீலா** (Tequila, ) என்பது குவாடலயராவின் வடமேற்கில் 65 கிமீ (40 மைல்கள்) தொலைவில் அமைந்துள்ள டெக்கீலா நகரத்தைச் சுற்றியுள்ள பகுதியில் மற்றும் மெக்சிகோ நாட்டின் ஜாலிஸ்கோ மாநிலத்தின் மேற்கு மலைத்தொடர்களில் (லாஸ் ஆல்டோஸ்) பிரதானமாக வளரும்நீலக்கத்தாழையிலிருந்து பெறப்படும் மதுபானம் ஆகும். குறிப்பாக டெக்கீலாவைச் சுற்றியுள்ள பகுதியிலுள்ள சிவப்பு எரிமலை மண் நீலக்கத்தாழையின் வளர்ச்சிக்கு மிகவும் ஏற்றதாக இருக்கிறது என்பதுடன், அங்கே ஒவ்வொரு ஆண்டும் 300 மில்லியனுக்கும் மேற்பட்ட செடிகள் அறுவடை செய்யப்படுகின்றன. ஜாலிஸ்கோ மாநிலத்திலும், குவானஜுவாடோ, மிச்சோகன், நயாரித் மற்றும் டமாலிபஸ் மாநிலங்களின் பகுதிகளில் மட்டுமே இவை தயாரிக்கப்பட வேண்டும் என்று மெக்ஸிகன் சட்டங்கள் குறிப்பிடுகின்றன.  

டெக்கீலா தொடர்ந்து 38–40 சதவிகித சாராயச் சத்தின் (ஆல்கஹால்) உள்ளடக்கத்துடன் (76–80 தடுப்பு), ஆனால் இதனை 35–55 சதவிகித சாராயச் சத்தின் உள்ளடக்கத்திற்கு (70–110 தடுப்பு) இடைப்பட்ட நிலையில் உற்பத்தி செய்ய முடியும். பெரும்பாலான டெக்கீலாக்கள் 80 சதவிகித தடுப்பு உள்ளவை என்றபோதிலும், பல நொதிப்பான்களும் 100 சதவிகித தடுப்பிற்கு நொதிக்க வைத்து பிறகு அதனுடைய கடுமையைக் குறைக்க தண்ணீரைக் கொண்டு பாதியாகக் குறைக்கச் செய்கின்றனர். நன்கு மதிக்கப்படுகின்ற பிராண்டுகளில் சில சாராயச்சத்தை, தணிப்பானாக கூடுதல் தண்ணீரைப் பயன்படுத்தாமல் 80 தடுப்பிற்கு நொதிக்க வைக்கின்றன.  

## வரலாறு

1656ஆம் ஆண்டு வரை அதிகாரப்பூர்வமாக நிறுவப்படாத டெக்கீலா நகரத்திற்கு அருகாமையில் 16 ஆம் நூற்றாண்டில் முதன்முறையாக டெக்கீலா உருவாக்கப்பட்டது. 1521ஆம் ஆண்டில் ஸ்பானிஷ்காரர்கள் வருவதற்கு வெகுகாலத்திற்கு முன்பு அஸ்டக் மக்கள் முன்னதாக ஆக்ட்லி (பின்னாளில் மிகவும் பிரபலமானதாக புல்கே என்று அழைக்கப்பட்டது) என்றழைத்த புளிக்கச்செய்த பானத்தை நீலக்கத்தாழை செடியிலிருந்து உருவாக்கினர். ஸ்பானிஷ் வீரர்கள் தங்களுடைய சொந்த பிராந்தியை பயன்படுத்தி வந்தபோது, அவர்கள் வட அமெரிக்காவின் முதல் தொன்மம் வாய்ந்த நொதிக்கவைத்த மதுபானத்தை உற்பத்தி செய்ய இந்த நீலக்கத்தாழை பானத்தை நொதித்து வடிகட்டத் தொடங்கினர்.  

கிட்டத்தட்ட 80 வருடங்கள் கழித்து ஏறத்தாழ 1600 ஆம் ஆண்டில் ஆல்டமிரா பிரபுவான டான் பெட்ரோ சான்ஷேஸ் டி டேஜில் என்பவர் நவீன கால ஜாலிஸ்கோவின் பிரதேசத்தில் உள்ள முதல் தொழிற்சாலையில் பெருமளவிற்கு டெக்கீலாவை தயாரிக்கத் தொடங்கினார். 1608ஆம் ஆண்டில், நூவா கலீசியாவின் குடியேற்ற ஆளுநர் அவருடைய தயாரிப்புகளுக்கு வரிவிதிக்கத் தொடங்கினார்.  

இன்று பிரபலமானதாக இருக்கும் டெக்கீலா மெக்ஸிகோவில் உள்ள குவானஜூவாடோவில் 1800 ஆம் ஆண்டுகளின் முற்பகுதியில் முதல் முறையாக பெருமளவிற்கு உற்பத்தி செய்யப்பட்டன.  

சாஸோ டெக்கீலாவின் நிறுவனரும் 1884-1885 ஆண்டுகளில் இருந்து டெக்கீலா கிராமத்தின் நகராட்சித் தலைவராகவும் இருந்த டான் செனோபியோ சாஸோ என்பவரால் இது அமெரிக்காவிற்கு முதன்முறையாக ஏற்றுமதி செய்யப்பட்டதாகும். டான் செனோபியோவின் பேரனான டான் பிரான்ஸிஸ்கோ ஜேவியர் "நீலக்கத்தாழைகள் இல்லாத இடத்தில் டெக்கீலா இல்லை!" என்பதை வலியுறுத்தியதற்காக சர்வதேச கவனத்தைப் பெற்றார். உண்மையான டெக்கீலா ஜாலிஸ்கோ மாநிலத்தில் இருந்து மட்டுமே வரமுடியும் என்ற நடவடிக்கைக்கு அவருடைய முயற்சிகள் இட்டுச்சென்றன.  

### சமீபத்திய வரலாறு

2002 ஆம் ஆண்டிலிருந்து, சந்தையிடுபவர்களால் "அல்ட்ரா பிரீமியம்" மற்றும் "சூப்பர்-பிரீமியம்" என்று அழைக்கப்பட்ட அதிக விலைகொண்ட டெக்கீலாக்களின் விற்பனை 28 சதவிகிதத்திற்கு அதிகரித்தது. அமெரிக்க நொதித்து வடிகட்டல் சபையின் கூற்றுப்படி சராசரி வளர்ச்சி விகிதம் வருடத்திற்கு 8.6 சதவிகிதமாகும். ஆடம்ஸ் லிக்கர் கையேட்டின் அடிப்படையில் அமைந்த ஐடபிள்யுஎஸ்ஆரின் 2007 ஆம் ஆண்டு அறிக்கையில் காட்டப்பட்டுள்ளபடி 100 மில்லியன் பீப்பாய்களுக்கும் மேலாக எட்டிய விற்பனையால் எதிர்பார்ப்பிற்கும் மீறிய விற்பனை அதிகரித்தது. 1990கள் மற்றும் 2000 ஆம் ஆண்டுகளில், டெக்கீலாவின் அதிகரித்த உலகளாவிய புகழ் டெக்கீலாவின் மீதான காப்பரேட் ஆர்வத்தைத் தூண்டியது. இதன் விளைவாக ஏற்பட்ட குறிப்பிடத்தகுந்த முன்னேற்றங்கள்:  

- 2006 ஆம் ஆண்டு செப்டம்பரில் 776 மில்லியனுக்கு பிரவுன் ஃபோர்மனால் வாங்கப்பட்ட ஹெராடுரா.
- டெக்கீலாவிற்கான (என்ஓஎம்-006-எஸ்சிஎஃப்ஐ-2005) புதிய என்ஒஎம் (நார்மா அஃபீஷியல் மெக்ஸிகானா) 2006 ஆம் ஆண்டில் வெளியிடப்பட்டது என்பதுடன், மற்ற மாற்றங்களுடன் மூன்று வருடங்களுக்கு பழமையாக்கப்படவேண்டிய "எக்ஸ்ட்ரா அனயோ" அல்லது "அல்ட்ரா-ஏஜ்டு" என்றழைக்கப்படும் டெக்கீலா வகையை உருவாக்கியது.
- பெரிய நிறுவனமான ஃபார்ச்சூன் பிராண்ட்ஸால் வாங்கப்பட்ட சோஸா மற்றும் எல் டெஸரோ.

சில டெக்கீலாக்கள் குடும்பத்திற்கு சொந்தமான தொழிற்சின்னங்களைக் கொண்டதாகவே இருந்தாலும், நன்கறி்யப்பட்ட பெரும்பாலான டெக்கீலா தொழிற்சின்னங்கள் பெரிய பன்னாட்டு நிறுவனங்களால் சொந்தமாக்கப்பட்டுள்ளன. இருப்பினும், நூற்றுக்கும் மேற்பட்ட நொதிப்பகங்கள் மெக்ஸிகோவில் நூற்றுக்கணக்கான தொழிற்சின்னங்களுக்கும் மேல் உருவாக்கியிருக்கின்றன என்பதோடு 2,000க்கும் மேற்பட்ட தொழிற்சின்னப் பெயர்கள் பதிவுசெய்யப்பட்டிருக்கின்றன (2009 ஆம் ஆண்டு புள்ளிவிவரம்). இதன் காரணமாக, ஒவ்வொரு புட்டி டெக்கீலாவும் எந்த நொதிப்பகத்தில் அந்த டெக்கீலா தயாரிக்கப்பட்டது என்பதை விவரிக்கும் தொடர் எண்ணை (என்ஓஎம்) கொண்டிருக்கின்றன. ஏனென்றால் பல்வேறு விதமான நொதிப்பகங்கள் இருப்பதன் காரணமாக பல்வேறு தொழிற்சின்னங்களிலான டெக்கீலாக்கள் அதே இடத்திலிருந்து வருகின்றன. 2004 ஆம் ஆண்டில், இந்தக் குழாம் இப்போதும் வாசனை கலக்கப்பட முடியாத தூய நீலக்கத்தாழை டெக்கீலா விலக்குடன் டெக்கீலா என்றழைக்கப்படும் வாசனை கலந்த டெக்கீலாவை அனுமதிப்பதற்கு தீர்மானித்தது.  

2008 ஆம் ஆண்டில், மெக்ஸிகன் அறிவியலாளர்கள் 80-தடை (40 சதவிகித சாராயச் சத்து உள்ளடக்கம்) டெக்கீலாவை வைரங்களாக மாற்றுவதற்கான முறையைக் கண்டுபிடித்தனர். இந்த நிகழ்முறையில் டெக்கீலாவை ஆவியாக்குவதற்கு 800 டிகிரிகள் செல்சியசிற்கும் மேலாக (1,400 டிகிரி பாரன்ஹீட்) டெக்கீலா வெப்பப்படுத்தப்பட்டது. டெக்கீலா உட்பொருட்கள் குளிர்ந்து ஒரு சமமான தூய அடுக்காக இரும்பு அல்லது சிலிக்கான் பாத்திரங்களில் படிந்தன. இதன் விளைவுகள் பல்வேறு வர்த்தக மற்றும் தொழிற்துறை பயன்பாடுகளைக் கொண்டிருக்கும் என்று நம்பப்பட்டது, ஆனால் நகைகளில் பயன்படுத்துவதற்கு இவை மிகவும் சிறியவையாக இருந்தன (100–400 நானோமீட்டர் விட்டம்).  

#### 2006 ஆம் ஆண்டு டெக்கீலா வர்த்தக ஒப்பந்தம்

2003 ஆம் ஆண்டில், மற்ற நாடுகளுக்கு ஏற்றுமதி செய்யப்படும் முன்னர் மெக்ஸிகோவில் தயாரிக்கப்படும் டெக்கீலா அனைத்தும் மெக்ஸிகோவில்தான் புட்டிகளில் அடைக்கப்பட வேண்டும் என்பதைக் கோரும் முன்மொழிவை மெக்ஸிகோ வெளியிட்டது. மெக்ஸிகன் அரசாங்கம் மெக்ஸிகோவில் புட்டியில் இடப்படும் டெக்கீலா தனது தரத்திற்கு உத்திரவாதம் அளிக்கும் என்று கூறியது. இந்த முன்மொழிவு கலிபோர்னியா, அர்கானஸ், மிஸோரி மற்றும் கென்டகியில் உள்ள தொழிற்சாலைகளில் வேலைவாய்ப்புக்கள் இழப்பிற்கு வழிவகுக்க காரணமாக அமைந்திருக்கலாம், ஏனென்றால் அமெரிக்காவிற்கு மொத்தமாக ஏற்றுமதி செய்யப்பட்ட மெக்ஸிகன் டெக்கீலா இந்தத் தொழிலகங்களில்தான் புட்டிகளில் இடப்பட்டன. இந்த ஒப்பந்தம் அங்கீகரிக்கப்பட்ட புட்டி அடைப்பாளர்களை அடையாளம் காண "டெக்கீலா புட்டி அடைப்பாளர்கள் பதிவை" உருவாக்கியது என்பதுடன் இந்தப் பதிவை கண்காணிப்பதற்கான நிறுவனத்தையும் உருவாக்கியது.  

## உற்பத்தி

நீலக்கத்தாழை சாகுபடி கைமுறையான முயற்சியாகவும், நவீன வேளாண் தொழில்நுட்பத்தால் மாற்றப்படாததாகவும் மற்றும் நூற்றாண்டுகளுக்கு முந்தையதாகவுமே இருக்கிறது. இந்த நீலக்கத்தாழை கையாலேயே விதைக்கப்பட்டு, வளர்க்கப்பட்டு சாகுபடி செய்யப்படுகிறது. இதை அறுவடை செய்பவர்களான "*ஜிமாதோர்ஸ்* " இந்தச் செடியைப் பற்றி பல தலைமுறை அறிவைக் கொண்டிருக்கின்றனர் என்பதுடன் அவை சாகுபடி செய்யப்பட வேண்டிய முறையையும் கற்றுவைத்திருக்கின்றனர். அவை பிறகு உரிக்கப்பட்டும் அவற்றின் சாறுகள் அழுத்தி வெளியில் எடுக்கப்பட்டும் நொதிக்க வைக்கும் தொட்டிகளிலும் கொள்கலன்களிலும் இடப்படுகின்றன. சில டெக்கீலா நிறுவனங்கள் *பினாக்கள்* டஹோனாவைக் (கற்சக்கரம்) கொண்டு அரைக்கப்படுகின்ற பாரம்பரிய முறையை இப்போதும் பின்பற்றுகின்றன. *மஸ்தோ* (நீலக்கத்தாழை சாறு, சிலபோது இழைமம்) பிறகு மரம் அல்லது உலோக கொள்கலன்களில் சர்க்கரையை சாராயச் சத்தாக மாற்றுவதற்கு சில நாட்களுக்கு நொதிக்க வைக்கப்படுகின்றன. ஒவ்வொரு நிறுவனமும் தங்களது புளிக்காடியை தீவிரமாக பாதுகாக்கின்றன.  

அனெஜோக்கள் முன்னதாக ரெபஸாடோக்கள் வைக்கப் பயன்படுத்தப்பட்ட பீப்பாய்களில் வைக்கப்படுகின்றன. இந்தப் பீப்பாய்கள் 600 லிட்டர்களுக்கும் அதிக கொள்ளளவு கொண்டதாக இருக்காது, இருப்பினும் பெரும்பாலானவை ஏறத்தாழ 200 லிட்டர்கள் கொள்ளளவுள்ள பீப்பாய்களில் சேமிக்கப்படுகின்றன. பயன்படுத்தப்படும் இந்த பீப்பாய்களில் பலவும் அமெரிக்கா, பிரான்ஸ் அல்லது கனடாவில் உள்ள விஸ்கி அல்லது போர்பன் வடிகட்டு நிறுவனங்களிலிருந்து பெறப்படுவது (ஜேக் டேனியல்ஸ் மிகவும் பிரபலமானதாக இருக்கிறது), அனேஜோ டெக்கீலாவின் கருமை நிறம் மற்றும் மிகவும் கலவையான வாசனைகளுக்கு காரணமாக அமைகிறது. 4 வருடங்களுக்கு பழமையாக்கப்பட்ட டெக்கீலா சிறப்பானதாக இருக்கிறது என்பதை பெரும்பாலானவர்கள் ஒப்புக்கொள்வதால், அனெஜோக்கள் மரப் பீப்பாய்களிலிருந்து நீக்கப்பட்டு பீப்பாய்களில் ஏற்படக்கூடிய ஆவியாகும் அளவைக் குறைப்பதற்கு உலோக கொள்கலன்களுக்கு மாற்றப்படுகின்றன.  

## வணிகமுத்திரைகள்
பல டெக்கீலா வணிகமுத்திரைகள் இருக்கின்றன; 2008 ஆம் ஆண்டில் 128 தயாரிப்பாளர்களிடமிருந்து 901 பதிவுசெய்யப்பட்ட வணிகமுத்திரைகள் இருப்பதாக *கன்ஜெஸோ ரெகுலேடர் டெல் டெக்கீலா* தெரிவித்திருக்கிறது.  

## டெக்கீலா அருந்துதல்

மெக்ஸிகோவில், டெக்கீலா தொடர்ந்து நேரடியாகவே அருந்தப்படுகிறது. இது சில பகுதிகளில் ஆரஞ்சு சாறு, ஒரு இனிப்பான, புளிப்பு மற்றும் தேன்பாகு (அல்லது தக்காளி சாறு) மற்றும் காரமான மிளகாய்களிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட சாங்ரிட்டாவை துணையாகக் கொண்டு சிறந்த டெக்கீலாவை அருந்துவது பிரபலமானதாக இருக்கிறது. சம அளவிலான டெக்கீலா மற்றும் சாங்ரிட்டா சாப்பிடுவது உப்பு அல்லது எலுமிச்சை இல்லாமல் மாற்றாக உறிஞ்சப்படுகிறது.  

மெக்ஸிகோவிற்கு வெளியில் ஒரு ஒற்றை டெக்கீலா அருந்துவது தொடர்ந்து உப்பு மற்றும் எலுமிச்சை துண்டுடன் பரிமாறப்படுகிறது. இது "டெக்கீலா க்ருடா" என்று அழைக்கப்படுவதுடன் சில நேரங்களில் "டிரெயினிங் வீல்ஸ்" "லிக்-சிப்-சக்," அல்லது "லிக்-ஷூட்-சக்" என்றும் குறிப்பிடப்படுகிறது (இந்த உட்பொருட்களின் கலவை உள்ளெடுக்கப்படுவதன் முறையைக் குறிப்பது). குடிப்பவர் ஆட்காட்டி விரலுக்கும் பின்னுள்ள பகுதியை ஈரமாக்கிக்கொண்டு (வழக்கமாக சப்புவதன் மூலம்) உப்பில் ஊற்றுகிறார். பிறகு அந்த உப்பு கையிலிருந்து வழிகிறது, டெக்கீலா குடிக்கப்பட்டு பழத்துண்டு விரைவாக கடித்துக்கொள்ளப்படுகிறது. இதைத் தொடர்ந்து அருந்தும் குழுக்களிடத்தில் பொதுவானதாக இருக்கிறது. இந்த முறையில் டெக்கீலாவை அருந்துவது டெக்கீலா ஸ்லாம்மர் என்று தவறாகவே அழைக்கப்படுகிறது (உண்மையில் டெக்கீலா மற்றும் கார்பனேற்றப்பட்ட பானத்தின் கலவை). இந்த பாரம்பரியமான மெக்ஸிகன் பானம் நேரடியான டெக்கீலா ஆகும், எலுமிச்சை குடிப்பவர் பயன்படுத்த தேர்வுசெய்யக்கூடிய பழமாகும். டெக்கீலாவின் "எரிச்சலை" உப்பு குறைப்பதாக நம்பப்படுகிறது என்பதுடன் புளிப்பான பழம் வாசனையை சமன்செய்து அதிகரிக்கச் செய்கிறது. ஜெர்மனியிலும் மற்ற நாடுகள் சிலவற்றிலும், டெக்கீலா ஓரோ (தங்கநிறம்) முன்னதாக லவங்கப்பட்டை மற்றும் பின்னதாக ஆரஞ்சுத் துண்டுகள் எடுத்துக்கொள்ளப்பட்டு நுகரப்படுகிறது, அதேசமயம் டெக்கீலா பிளான்கோ (வெள்ளிநிறம்) உப்பு மற்றும் எலுமிச்சையுடன் நுகரப்படுகிறது. முடிவில், மற்ற பிரபலமான மதுபானங்கள் போன்ற அருந்துதல் சார்ந்த விளையாட்டுக்களும் பாடி ஷாட் போன்ற "ஸ்டண்ட்" பானங்களும் இருக்கின்றன.  

உயர்தரமானவற்றில் பல, 100 சதவிகித நீலக்கத்தாழை டெக்கீலாக்கள் குறிப்பிடத்தகுந்த சாராய எரிச்சலை அளிப்பதில்லை என்பதோடு அவற்றை உப்பு மற்றும் எலுமிச்சையுடன் குடிப்பதால் பெரும்பாலான வாசனையையும் நீக்கிவிடுகிறது என்பதை கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும். இந்த டெக்கீலாக்கள் வழக்கமாக சாதாரண கோப்பைகளுக்கு பதிலாக வட்டவடிவ கோப்பையிலிருந்து அருந்தப்படுகிறது என்பதுடன், விரைவாக குடிப்பதற்கு பதிலாக நீண்டநேரம் சுவைத்து அருந்தப்படுகிறது.  

### டெக்கீலா கோப்பைகள்

நேர்த்தியாக பரிமாறப்படும்போது (கூடுதல் சேர்மானங்கள் இல்லாமல்) டெக்கீலா கபாலிட்டோ (ஸ்பானிஷ் மொழியில் "சிறிய குதிரை") எனப்படும் குறுகலான கோப்பையில் பெரும்பாலும் பரிமாறப்படுகிறது, ஆனால் வட்டவடிவ கோப்பையிலிருந்து டம்ப்ளர் வரை எதையும் காணமுடிகிறது.  

கோன்ஸஜோ ரெகுலேடர் டெல் டெக்கீலா (டெக்கீலா ஒழுங்குமுறை கவுன்சில்) ரீடல் உருவாக்கிய ஓவர்ச்சர் டெக்கீலா கோப்பையை 2002ஆம் ஆண்டில் "அதிகாரப்பூர்வ டெக்கீலா கோப்பை" என்று அங்கீகரித்துள்ளது.  

உப்பு, சர்க்கரை, அல்லது வெறுமையாக விளிம்பிடப்பட்ட மார்கரிட்டா கோப்பை, மார்கெரிட்டா உள்ளிட்ட முழுமையான டெக்கீலா/பழ கலவை பான வகைக்கான அடிப்படை அம்சமாக இருக்கிறது.  

### மற்ற பானங்கள்
டெக்கீலா சம்பந்தப்பட்ட கிட்டத்தட்ட முடிவற்ற வகையிலான பானங்கள் இருக்கின்றன என்பதோடு தயார் செய்பவரின் கற்பனையை மட்டும் நம்பியிரு்பபவையாக இருக்கின்றன. பெரும்பாலான கடின மதுபானங்களோடு, டெக்கீலா சன்ரைஸ் மற்றும் மெட்டாடோர் போன்ற பழச்சாறு சேர்க்கப்பட்டு உருவாக்கப்படும் டெக்கீலா மற்றும் பெரும் எண்ணிக்கையிலான டெக்கீலா பானங்களோடு சம்பந்தப்பட்ட மார்டினி வகைகள் இருக்கின்றன. சோடாக்களும் மற்ற கார்பனேற்றப்பட்ட பானங்களும் டெக்கீலா ஸ்லாம்மரில் இருப்பதுபோன்று பொதுவான கலவைகளாக இருக்கின்றன.  

டெக்கீலா காக்டஸிலிருந்து நொதிக்கச் செய்யப்படுவதில்லை. நீலக்கத்தாழையும் காக்டியும் தொடர்பற்றவை என்றாலும் இரண்டுமே மிகுந்த சதைப்பற்றுள்ளவை.  

அமெரிக்காவில், ஜூலை 24 தேசிய டெக்கீலா தினமாகும்.