# பீத்சா

## அடிப்படை மற்றும் சுடும் முறைகள்

### பீத்சா வகைகள்

**நெப்போலிட்டன் பீத்சா (*பீத்சா நெப்போலிட்டனா*)**: அங்கீகாரம் பெற்ற நெப்போலிட்டன் பீத்சாக்கள் சான் மர்சனோ தக்காளிகள் போன்ற உள்ளூர் சமையல்பொருட்களை கொண்டு உருவாக்கப்படுகின்றன. இந்த தக்காளிகள் வேசுவியஸ் மலையின் தெற்கில் உள்ள எரிமலைசார்ந்த சமவெளிகளில் வளர்கின்றன. மேலும் இவ்வகைப் பீத்சா மோஸரெல்லா டி பஃபலா கம்பானா, கம்பேனியா மற்றும் லாஸியோ ஆகியவற்றின் புல்வெளிகளில் பாதி வனமாக இருக்கும் நிலையான நிலங்களில் வளர்கின்ற நீர் எருமையிலிருந்து பெறப்படும் பாலுடன் தயாரிக்கப்படுகின்றது (இந்த மோஸரெல்லா அதன் சொந்த ஐரோப்பிய பாதுகாக்கப்பட்ட பிறப்பிட சிறப்புப்பெயர் கொண்டு பாதுகாக்கப்படுகின்றது).|மோஸரெல்லா அதன் சொந்த ஐரோப்பிய பாதுகாக்கப்பட்ட பிறப்பிட சிறப்புப்பெயர் கொண்டு பாதுகாக்கப்படுகின்றது). *அசோசியேஷியோனே வெராஸ் பீத்சா நெப்போலிட்டனா* மூலமாக முன்மொழியப்பட்ட விதிகளின் படி, அசல் நெப்போலிட்டன் பீத்சா மாவானது இத்தாலிய கோதுமை மாவு (வகை 0 அல்லது 00|வகை *0* அல்லது *00*, அல்லது இரண்டும் கலந்தது), இயற்கையான நெப்போலிட்டன் ஈஸ்ட் அல்லது ப்ரூவரின் ஈஸ்ட், உப்பு மற்றும் நீர் ஆகியவற்றைக் கொண்டது. சரியான விளைவுகளைப் பெற, உயர் புரதம் அடங்கிய கடினமான மாவை (கேக்குகளுக்குப் பயன்படுத்தும் மாவிற்குப் பதிலாக ரொட்டிக்குப் பயன்படுத்துவதை) கண்டிப்பாகப் பயன்படுத்த வேண்டும். மாவு கண்டிப்பாக கைகளால் அல்லது குறைந்த வேக கலக்கும் கருவி கொண்டு பிசையப்பட வேண்டும். இந்த உருவாக்குதல் செயல் முடிந்தபின், அந்த மாவானது கண்டிப்பாக கைகளால் ரோலிங் பின் அல்லது பிற இயந்திர உதவியின்றி அமைக்கப்பட வேண்டும், மேலும் 3 மி.மீ (⅛ அங்குலம்) தடிமனுக்கும் மிகாமல் இருக்கலாம். பீத்சாவானது கண்டிப்பாக 60–90 வினாடிகள் ஓக்-மர நெருப்புடனான கல் அடுப்பில் சுடப்படவேண்டும். சமைக்கும் போது, அது மிருதுவாக, மென்மையாக மற்றும் மணமுடன் இருக்க வேண்டும். மூன்று அதிகாரப்பூர்வ வகைகள்: ஒன்று **பீத்சா மரீனரா**, இது தக்காளி, பூண்டு, ஆரிகனோ மற்றும் கூடுதல் இளம் ஆலிவ் எண்ணெய் ஆகியவை கொண்டு தயாரிக்கப்படுகின்றது (இருப்பினும் பெரும்பாலான நெப்போலிட்டன் பீத்சாரியாக்கள் மரீனராவிற்கு துளசியையும் சேர்க்கின்றன). இரண்டாவது **பீத்சா மார்க்ஹெரிடா**, இது தக்காளி, மொஸ்ஸரெல்லா துண்டுகள், துளசி மற்றும் கூடுதல் இளம் ஆலிவ் எண்ணெய் ஆகியவை கொண்டு தயாரிக்கப்படுகின்றன. மேலும் மூன்றாவதான **பீத்சா மார்க்ஹேரிட்டா எக்ஸ்ட்ரா** தக்காளி, இலைக்கட்டுகளில் கட்டுப்பட்டு கம்பானியாவிலிருந்து வந்த மொஸ்ஸரெல்லா, துளசி மற்றும் கூடுதலான இளம் ஆலிவ் எண்ணெய் ஆகியவற்றைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படுகின்றது.  
இத்தாலியில் பீத்சா நெப்போலிட்டனா என்பது பாரம்பரியச் சிறப்புபெற்ற நம்பகமான (*Specialità Tradizionale Garantita* , STG) தயாரிப்பு ஆகும்.  
**லசியோ வகை**: பீத்சா, லசியோவில் (ரோம்) அதே போன்று இத்தாலியின் பல்வேறு பகுதிகளிலும் இரண்டு வேறுபட்ட வகைகளில் கிடைக்கின்றன. அவை: (1) கடைகளில் இருந்து வெளியே எடுத்துச் சென்று விற்கப்படும் *பீத்சா ரூஸ்டிக்கா* அல்லது *பீத்சா அல் டாக்லியோ*. இந்த பீத்சா நீண்ட செவ்வக வடிவ சுடும் வாணலிகளில் சுமாரான தடிமனில் (1–2 செ.மீ) சமைக்கப்படுகின்றது. மிருதுத்தன்மையானது இங்கிலீஷ் மஃப்பினை ஒத்துள்ளது. மேலும் பீத்சா பெரும்பாலும் மின்சார அடுப்பில் சமைக்கப்படுகின்றது. இது வழக்கமாக கத்தரிக்கோல்கள் அல்லது கத்தி கொண்டு வெட்டப்பட்டு எடை மூலம் விற்கப்படுகின்றது. (2) பீத்சா உணவுவிடுதிகளில் (பிஸ்ஸாரியாக்கள்), பீத்சா அதன் பாரம்பரிய வட்ட வடிவில் தட்டில் பரிமாறப்படுகின்றது. அது கொண்டிருக்கும் மெல்லிய, மிருதுவான அடிப்பாகமானது தடிமனான, மென்மையான நெப்போலிட்டன் வகை அடிப்பாகத்தில் இருந்து சற்று வேறுபட்டுள்ளது. அது வழக்கமாக மரத்தை எரிக்கும் அடுப்புகளில் சமைக்கப்படுகின்றது. அது பீத்சாவிற்கு அதன் தனிப்பட்ட சுவை மணத்தை அளிக்கின்றது. ரோமில், *பீத்சா நெப்போலிட்டனா* பீத்சாவனது மேல்பக்கத்தில் தக்காளி, மொஸ்ஸரல்லா, நெத்தலி மீன்கள் மற்றும் எண்ணெய் ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது (எனவே, நெப்பல் மக்கள் இதை *பீத்சா ரோமனா* என்று அழைக்கின்றனர், ரோம் மக்கள் இதை *பீத்சா நெப்போலிட்டனா* என்று அழைக்கின்றனர்).  
லசியோ-பாணி பீத்சாவின் வகைகள்:
- **பீத்சா ரோமனா** (நெப்பலில்): தக்காளி, மொஸெரெல்லா, நெத்திலி மீன்கள், ஆர்கனோ, எண்ணெய்;
- **பீத்சா வியன்னீஸ்**: தக்காளி, மொஸெரெல்லா, ஜெர்மன் சாஸ், ஆர்கனோ, எண்ணெய்;
- **பீத்சா கேப்ரிச்சியோசா** ("கேப்ரிசியோஸ் பீத்சா"): மொஸெரெல்லா, தக்காளி, காளான்கள், கூனைப்பூக்கள், வேகவைத்த பன்றித் தொடைக்கறி, ஆலிவ்கள், எண்ணெய் (ரோமில், உப்பிடப்பட்ட வேகவைக்காத பன்றித் தொடைக்கறி மற்றும் அரை நன்கு-வேகவைத்த முட்டை சேர்க்கப்படுகின்றது);
- **பீத்சா குயட்ரோ ஸ்டாகியோனி** ("நான்கு பருவங்களின் பீத்சா"): காப்ரிச்சியோசாவுக்கான அதே பொருட்கள், ஆனால் பொருட்கள் கலக்கப்படாமல்;
- **பீத்சா குயட்ரோ பார்மேக்கி** ("நான்கு சீஸ் பீத்சா"): தக்காளிகள், மொஸெரெல்லா, ஸ்ட்ராச்சினோ, போன்டினா, கோர்கோன்சோலா (சிலநேரங்களில் ரிகோட்டா ஆனது கடைசி மூன்றில் ஒன்றிக்குப் பதிலாக மாற்றப்படலாம்);
- **சிசிலியன்-வகை பீத்சா** அதன் மேல்புறத்தில் மிருதுவாக நேரடியாகச் சுடப்படுகின்றது. சீஸ் அல்லது நெத்திலி மீன்களில் ஒன்றைப் பயன்படுத்தும் அங்கீகரிக்கப்பட்ட உணவு. (அமெரிக்காவில் "சிசிலியன்" பீத்சா பொதுவாக பலவகையான தயாரிப்பாக இருக்கின்றது. இது தடிமனாகவும் மிருதுவாகவும் செவ்வக வடிவாகவும் வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது. இதனுடன் தக்காளி சாஸ், சீஸ் மற்றும் விருப்பமானவை மேலிடுபவையாக உள்ளன. பீத்சா ஹட்டின் "சிசிலியன் பீத்சா" 1994 ஆம் ஆண்டில் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது. இது கலவையில் பூண்டு, துளசி மற்றும் ஆர்கனோ ஆகியவற்றை மட்டுமே கலந்த வகையின் அங்கீகரிக்கப்பட்ட உதாரணம் இல்லை);
- **வெள்ளை பீத்சா** (*பீத்சா பையன்கா*) தக்காளி சாஸை தவிர்க்கின்றது. பெரும்பாலும் பெஸ்டோ அல்லது புளிப்பு கிரீம் போன்ற பால் தயாரிப்புகள் மூலமாக பதிலீடு செய்யப்படுகின்றது. மிகவும் பொதுவாக, குறிப்பாக அமெரிக்காவின் கிழக்கு கடற்கரையில், மேற்பகுதியில் சேர்க்கப்படுபவை மொஸெரெல்லா மற்றும் ஆலிவ் எண்ணெய் கொண்டு வறுக்கப்பட்ட ரிகோட்டா சீஸ் மற்றும் புதிய துளசி மற்றும் பூண்டு போன்ற மசாலாப் பொருட்கள் சேர்க்கப்படுகின்றன. ரோமில், *பீத்சா பையன்கா* என்ற சொல்லானது ஆலிவ் எண்ணெய் மற்றும் உப்பு மற்றும் எப்போதாவது ரோஸ்மேரி தண்டுகளைக் கொண்டு மேற்புறமாக்கப்பட்ட ரொட்டியின் வகையாகக் குறிக்கப்படுகின்றது. இதுவும் ரோமன் வகையான அத்திப்பழங்களைக் கொண்ட வெள்ளைப் பீத்சா ஆகும். அதன் விளைவு இது *பீத்சா எ ஃபிக்கி* (அத்திபழங்களைக் கொண்ட பீத்சா) எனப்படுகின்றது;
- **ரிபியனோ** அல்லது **கல்ஜோன்** என்பது தலைகீழான-வகை பீத்சா ஆகும். இது ரிகோட்டா, சலாமி மற்றும் மொஸெரெல்லா போன்ற பல பொருட்களால் நிரப்பட்டது. மேலும் அது சுடுவதற்கு முன்னதாக அரைவட்ட வடிவத்திற்கு மடிக்கப்படுகின்றது. இத்தாலிய *கல்சோனில்* இது "பெரிய திண்பண்டம்" என்ற நேரடியான பொருளைக் குறிக்கின்றது. அதே நேரத்தில் *ரிபியனோ* என்ற வார்த்தையானது இயல்பாக "நிரப்புதல்" என்பதைக் குறிக்கின்றது மற்றும் அதனாலேயே இது பீத்சா என்று பொருள்படுவதில்லை.