# சாறு

## பெயர்க்காரணம்

"சாறு" என்ற பொருள் கொண்ட "juice" என்ற சொல் 1300 களில் பழைய பிரெஞ்சு மொழியில் இருந்து வருகிறது; "jus, juis, jouis என்ற பழைய பிரெஞ்சு சொற்கள் "juice" என்ற சொல் பிறப்புக்கு அடிப்படையாகும். இதன் பொருள் மூலிகைகளைக் கொதிக்க வைத்து பெறப்பட்ட திரவம் என்பதாகும். இலத்தீன். உருசிய மற்றும் கிரேக்க சொற்களிலிருந்து இப்பிரெஞ்சு சொற்கள் வந்திருக்கலாம் என நம்பப்படுகிறது."பழச்சாறுகள் அல்லது காய்கறிகளின் நீர்ப் பகுதி என்று பொருள்படும் "சாறு" என்ற சொல் 14 ஆம் நூற்றாண்டின் ஆரம்பத்தில் முதன் முதலில் பதிவு செய்யப்பட்டது . ஆரஞ்சு மரத்திலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்படும் ஆரஞ்சு சாற்றையும், தக்காளிப் பழத்தைப் பிழிந்து தயாரிக்கப்படும் தக்காளிச் சாற்றையும் சாறுகளுக்கு உதாரணமாகக் கூறலாம். வீடுகளில் பல பழ வகைகள் மற்றும் காய்கறிகளிலிருந்து பல்வேறு வகையான சாறுகள் கை அல்லது மின்சாரத்தினால் இயங்கும் கருவிகளைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படுகின்றன. பல வணிகரீதியான சாறுகள் தயாரிக்கையில் பழம், காய்கறிகளிலுள்ள நார்ச்சத்து அல்லது கூழ் போன்றவை வடிகட்டப்பட்டு அகற்றப்படுகின்றன. ஆனால் சதைக்கூழ் அகற்றப்படாமல் தயாரிக்கப்படும் புதிய ஆரஞ்சு பழச்சாறு ஒரு பிரபலமான பானம் ஆகும். உணவுக்கூட்டுப் பொருள்களாக சர்க்கரை மற்றும் நறுமணமூட்டிகள் சேர்க்கப்பட்டும் சாறுகள் தற்காலத்தில் தயாரிக்கப்படுகின்றன. பாச்சர்முறை, அடர்த்தியாக்கல், ஆவியாக்கல் , உறைய வைத்தல், உலர்த்தி மாவாக்குதல் உள்ளிட்ட பல முறைகள் சாறுகளைப் பதப்படுத்தப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.  
சாறுகள் தயாரிப்பில் செயலாக்க முறைகள் பலவிதமாக மாறுபடும் என்றாலும், சாறுகள் பொதுவாகப் பின் வரும் செயலாக்க முறைகளில் தயாரிக்கப்படுகின்றன:.
- தரம் பிரித்தல் மற்றும் தூய்மையாக்கல்  
- சாறு பிரித்தெடுத்தல்  
- வடிகட்டுதல் மற்றும் தெளிவுபடுத்தல்  
- கலத்தல் மற்றும் ஒன்றாக்கல்  
- நிரப்புதல், அடைத்தல் மற்றும் நுண்ணுயிர் நீக்கம்  
- குளிர்வித்தல், அடையாளமிடல் மற்றும் பொதி கட்டல்  
பழங்கள் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டு கழுவித் தூய்மைப்படுத்தப்பட்ட இரண்டு தானியங்கி முறைகளில் ஒன்றின் மூலம் சாறு பிரித்தெடுக்கப்படுகிறது. கூர்மையான உலோகக் குழாய்களுடன் கூடிய கீழே உள்ள கிண்ணத்தின் மீது பொருத்தப்பட்ட மற்றொரு கிண்ணம் ஒன்றாகக் கூடி பழங்களில் மேல் தோலை அகற்றுகின்றன. இவை உலோக குழாயினூடாக பழத்தின் சதையைச் செலுத்தவும் செய்கின்றன. பழத்தின் சாறு குழாயில் சிறிய துளைகள் மூலம் வெளியேறுகிறது. உறிக்கப்பட்ட மேல் தோலை தொடர்ந்து பிரிக்கப்பட்டு எண்ணெயை நீக்குவதற்காக வேறுவகையில் பயன்படுத்தலாம், இது முதலாவது தானியக்க முறையாகும். துளைச்சீராக்கியில் செலுத்தப்படுவதற்கு முன்பு பழங்களை இரண்டு பாதிகளாக வெட்டிப் பயன்படுத்துவது இரண்டாவது முறையாகும் .  
சாறு வடிகட்டப்பட்ட பிறகு அது நீராவி உட்செலுத்திகளில் செலுத்தப்பட்டு செறிவூட்டப்படுகிறது. இதனால் சாற்றின் தர மதிப்பீட்டில் காரணி அளவு 5 புள்ளிகளாகக் குறைக்கப்பட்டு அதன் காலாவதி தேதியை அதிகரிக்கவும் வேறு இடங்களுக்குக் கொண்டு செல்லவும் ஏதுவாகிறது. சாற்றிலுள்ள தண்ணீரை அகற்றுவதற்கு அச்சாற்றை வெற்றிடத்தில் சூடுபடுத்தி பின்னர் 13 டிகிரி செல்சியசு வெப்பநிலை வரை குளிர்வித்து செறிவூட்டுகிறார்கள். சுமார் மூன்றில் இரண்டு பங்கு நீர் இவ்வாறாக நீக்கப்படுகிறது உரைய வைத்தோ, ஆவியாக்கியோ பல நாட்கள் வரை பாதுகாக்கலாம்.
+
பழச்சாறுகளை பாசுடர் முறையில் சுத்திகரிப்பதற்கு மாற்றாக உயர் தீவிர மின் புலங்கள் தற்பொழுது பயன்படுத்தப்படுகின்றன. வெப்பமூட்டுதல் சில சமயங்களில் தரமான நுண்ணுயிர் நீக்க விளைபொருள்களைத் தயாரிப்பதில் தோல்வியில் முடிகிறது . இருப்பினும் அதி தீவிர மின்புலங்களைப் பழச்சாறு பதப்படுத்தலுக்குப் பயன்படுத்துவது தேக்க நிலைப்பு உணவு மற்றும் பாதுகாப்பு உணவுகளை வழங்க வழிகோலுகிறது. மேலும் இம் மின்துண்டல் முறையினால் கூடுதலாக உணவுச் சத்து மதிப்பும் புத்துணர்ச்சியும் கிடைப்பதாக அறியப்படுகிறது. உணவுப் பாதுகாப்பு முறையில் இம்மின்முறை வெப்பமில்லா செயல்முறை வகையாகவும் கருதப்படுகிறது .  
தூண்டு மின் புலங்கள் நுண்ணுயிர்களைச் செயலிழக்கச் செய்ய குறைந்த அளவு மின்துடிப்புகளையே பயன்படுத்துகின்றன. கூடுதலாக மின்துடிப்பு பயன்பாடு உணவின் தரத்தில் கெடுதல் விளைவிக்கும் தன்மையைக் கொண்டிருக்கிறது . வெப்ப சிகிச்சைகளுடன் ஒப்பிடுகையில் சாறுகளின் அசல் வண்ணம், சுவை மற்றும் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு ஆகியவற்றைச் சிறப்பாகப் பராமரிப்பதோடு நுண்ணுயிர்களைக் கொல்லவும் மின்தூண்டல் முறை சுத்திகரிப்பு பயன்படுகிறது. திரவப் பழச்சாறுகளுக்கு இடையில் இரண்டு மின்முனைகள் வைக்கப்பட்டு அவற்றின் வழியாக உயர் மின்னழுத்த துடிப்புகளை சில மைக்ரோ விநாடிகள் முதல் சில மில்லி விநாடிகள் வரை செலுத்துவது இம்மின் துடிப்பு செயல்முறையின் வழிமுறையாகும். செலுத்தப்படும் மின்துடிப்பின் அளவு 10 முதல் 80 கிலோவோல்ட்டு / செமீ வலிமை கொண்டதாகும்.  
சாறுகளைப் பதப்படுத்தும் செயல்முறையின் நேரம், துல்லியமான துடிப்புகளின் எண்ணிக்கையை துடிப்பு செலுத்தப்படும் நேரத்தால் பெருக்குவதன் மூலம் கணக்கிடப்படுகிறது. மின் துடிப்புகளின் உயர் மின்னழுத்தம் உருவாக்கும் மின்புலம், சாறுகளில் இருக்கும் நுண்ணுயிர்களின் செயலிழப்புக்கு காரணமாகிறது. வெப்பச் செயல்முறையில் பயன்படுத்தப்படும் வெப்பத்தைவிட குறைவான வெப்பமே இம்முறையில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. உயர் மின்னழுத்த சிகிச்சைக்குப் பிறகு, சாறு சுத்தமாகவும், குளிரூட்டப்பட்டதாகவும் உள்ளது. இச்செயல்முறையினால் சாற்றில் பல்வேறு வகையான அயனிகள் உருவாவதால் இவற்றினால் மின் பரிமாற்றமும் சாத்தியமாகிறது. சாறுகளின் வழியாக மின் புலத்தைச் செலுத்தும் போது சாற்றில் காணப்படும் மின்சுமையேற்ற அயனிகள் வழியாக மின்பரிமாற்றம் நிகழ்கிறது. இதனால் நுண்ணுயிர்கள் செயல்நீக்கம் செயல்பட்டு பாதுகாப்பான, தரமானம் மேம்படுத்தப்பட்ட காலக் கெடுவுடன் கூடிய புத்துணர்வுச் சாறுகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன.