# தயிர்

## வரலாறு

குறைந்தது 4,500 ஆண்டுகளாக பரம்பரை பரம்பரையாக பால் பொருட்கள் உணவுப் பொருட்களாக தயாரித்ததற்கான சான்றுகள் கிடைத்துள்ளன. மிகவும் முந்தைய பழமையான காலங்களில் தயிரானது தானே இயங்குகின்ற வகையில் *லாக்டோபசில்லுஸ் டெல்ப்ரூகி துணை வகையினம். பல்கரிகஸ் (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) என்ற வகையைச் சார்ந்த *இயற்கை நுண்ணுயிரிகளால் நொதிபட்டிருக்கலாம்.  
வரலாற்று இடைக்காலத்தில் தயிரின் பயன்பாட்டைப்பற்றி துருக்கியர்கள் *திவான் லூகட் அல்-துர்க் (Diwan Lughat al-Turk)* என்ற பெயரில் மஹ்முத் கஷ்கரி (Mahmud Kashgari) மற்றும் *குடட்கு பிளிக் (Kutadgu Bilig)* என்ற பெயரில் யூசுப் ஹாஸ் ஹஜிப் (Yusuf Has Hajib) போன்றோர் பதிவுசெய்த புத்தகங்களில் இருந்து தெரிந்து கொள்ளலாம், இவை பதினோராம் நூற்றாண்டில் எழுதப்பெற்றவையாகும். இந்த இரு புத்தகங்களிலும், "yoghurt" (தயிர்) என்ற சொல் வெவ்வேறு இடங்களில் காணப்படுகின்றன மேலும் அதை எப்படி நாடோடிகளான துருக்கியர்கள் பயன்படுத்தினார்கள் என்பது விவரிக்கப்பட்டுள்ளது. நன்றிக்கடனாக, பிரெஞ்சு அரசர் தன்னை குணப்படுத்திய உணவைப்பற்றிய தகவலை சுற்றிலுமிருந்த அனைவருடனும் பகிர்ந்து கொண்டார்.  
1900 ஆண்டுகள் வரை, தயிர் ஒரு முக்கிய உணவாக தெற்கு ஆசிய, மத்திய ஆசிய, மேற்கு ஆசிய, தென் கிழக்கு ஐரோப்பிய மற்றும் மத்திய ஐரோப்பிய நாடுகளில் திகழ்ந்தது. ரஷ்ய நாட்டு உயிரியல் வல்லுனர் இல்யா இல்யிச் மேச்னிகோவ், (Ilya Ilyich Mechnikov) பாஸ்ச்சர் இன்ஸ்டியூட், (Institut Pasteur in Paris) பாரிஸில் பணி புரிந்தவர், பல்கேரிய நாட்டு குடியானவர்கள் நீண்ட ஆயுளுடன் வாழ்ந்ததன் காரணம் அவர்கள் எப்பொழுதும் உணவில் உட்கொண்ட தயிரே காரணம் என்று கருதினார். அதாவது, *லாக்டோபசில்லஸ்* எனப்படும் நுண்ணுயிரிகள் உடல் நலனுக்கு மிகவும் தேவையாகும் என்று நம்பிக்கை கொண்ட மேச்னிகோவ், அனைத்து ஐரோப்பாவிலும் மக்கள் உணவில் தயிரை சேர்த்துகொள்ள மிகவும் பாடுபட்டார்.  
ஜெனீவாவைச் சேர்ந்த பல்கேரிய மருத்துவ மாணவர் ஸ்டாமன் க்ரிகோரோவ் (Stamen Grigorov) (1878–1945) முதல் முறையாக பல்கேரிய தயிரின் நுண்ணுயிரிகளைச் சோதித்தார். 1905 ஆம் ஆண்டில் அவர் அவற்றை உருண்ட மற்றும் கட்டை வடிவம் கொண்ட லாக்டிக் அமில நுண்ணுயிரிகள் கொண்டதாக விவரித்தார். 1907 ஆம் ஆண்டில் கட்டை வடிவம் கொண்ட நுண்ணுயிரிகள் *லாக்டோபேசில்லஸ் புல்கரிகஸ் (Lactobacillus bulgaricus)* என அழைக்கப்பெற்றன (இப்போது *லாக்டோபசில்லுஸ் டெல்ப்ரூகி துணை வகையினம். புல்கரிகஸ் (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)*) என அறியப்படுகின்றன.  
ஐஸாக் கரஸ்சோ (Isaac Carasso) என்ற யூத தொழில் முனைவர் தயிர் உற்பத்தி செய்வதை தொழில் மயமாக்கினார். 1919 ஆம் ஆண்டில், கரஸ்சோ, ஓட்டோமான் (Ottoman) சலோநிகாவை (Salonika) சார்ந்த அவர், ஒருசிறிய தயிர் வணிகத்தை பார்சிலோனாவில் (Barcelona ) டானோன் (Danone) ("சிறிய டேனியல்" ("little Daniel") என்று அவர் மகனுடைய பெயரில் தொடங்கினார். பிறகு இந்த அடையாளம் அமெரிக்காவில் அமெரிக்க பதிப்பு கொண்ட *டான்னன் (Dannon)* என்ற பெயரில் விரிவடைந்தது.  
தயிருடன் பழங்களின் பழப்பாகுடன் கூடிய கலவை 1933 ஆண்டில் ப்ரேகில் (Prague) ரட்லிச்க ம்லேகர்ண டைரி (Radlická Mlékárna dairy) என்ற நிறுவனம் தயாரித்து அதற்கு காப்புரிமை பெற்றது. அதை அமெரிக்காவில் டான்னன் (Dannon) நிறுவனம் 1947 இல் அறிமுகப்படுத்தியது.  
தயிரை முதல் முதலாக அமெரிக்காவிற்கு ஆர்மேனிய நாட்டில் இருந்து வந்த சர்கிஸ் மற்றும் ரோஸ் கோலோம்போசியன் (Sarkis and Rose Colombosian) ஆகியோர் அறிமுகப்படுத்தினார்கள், அவர்கள் "கொலோம்போ அண்ட் சன்ஸ் க்ரீமேரி" ("Colombo and Sons Creamery") என்ற அமைப்பை அன்டோவேர், மசசுசெட்ஸ் (Andover, Massachusetts) என்ற இடத்தில் 1929 ஆம் ஆண்டில் தொடங்கினார்கள். கொலோம்போ தயிர் (Yogurt) அசலில் நியூ இங்கிலாந்து என்ற இடத்திற்கு அருகாமையில் ஆர்மேனிய சொல்லான "மட்சூன் ("madzoon")" என்ற பெயர் பதித்த குதிரை வண்டிகளில் (பின்னர் "யோகுர்ட்" ("yogurt") என மறுவியது) கொண்டு சென்று விற்றார்கள். அக்காலத்தில் அருகாமையில் இருந்த கிழக்கு நாடுகளில் இருந்துவந்து குடிபுகுந்த துருக்கியர்களே அதனை மிகையாகப் பயன்படுத்தினார்கள். 1950 மற்றும் 1960 களில் தயிரை ஒரு உடல் நலம் காக்கும் உணவு என்ற பிரச்சாரம் செய்ததுடன் அமெரிக்காவில் தயிரின் செல்வாக்கு மேலும் உயர்ந்தது. இருபதாம் நூற்றாண்டின் இறுதியில் தயிர் அமெரிக்கவில் ஒரு பொது உணவாக ஏற்கப்பெற்றது. கொலோம்போ தயிர் நிறுவனத்தை ஜெனரல் மில்ஸ் (General Mills) நிறுவனம் 1993 ஆம் ஆண்டில் வாங்கியது. இது 2010-ஆம் ஆண்டில் கைவிடப்பட்டது.  
இந்தியாவில், தயிரை வர்த்தகரீதியில் "கர்ட் (curd)" என்ற பெயரிலோ அல்லது மேலும் பொதுவான உள்ளூர் பெயர்களான "தஹி (dhahi)" (ஹிந்தியில்), பெருகு (Perugu) (தெலுங்கில்), தயிர் (thayir) (தமிழில்), மொசறு (Mosaru) (கன்னடத்தில்) என்றெல்லாம் அறியப்படுகிறது. "யோக்ஹுர்ட்" (Yoghurt) என்ற பெயர் இந்தியாவில் வழங்கப்படாதது, மேற்குநாடுகளுடன் தொடர்பு கொண்டவர்களுக்கு மட்டுமே அதுபற்றி தெரியும். இந்து சடங்குகளில் அடிக்கடி தயாரிக்கப்படும் பஞ்சாமிருதத்தின் (Panchamrita) ஐந்து அமுதங்களில் தயிர் ஒன்றாகும். இந்தியாவின் பல பாகங்களில், உணவு தயிர் சேர்ப்பதனுடன் முடிவடையும். பழங்காலம் தொட்டே, தயிரானது ஜீரணம் மற்றும் அமில எதிர்விளைவுகளில் இருந்து நிவாரணம் பெற உணவில் சேர்த்து வழங்கப்பெற்றது. பல குடியிருப்புகளில் அவரவர்களே வீட்டில் "தயிரை" செய்து அதனை உண்பார்கள். இந்தியா மற்றும் இதர நாடுகளில் தயிரின் பல்வகை செல்வாக்குடைய பயன்பாடுகளைப் பற்றி பின் வரும் பத்திகளில் அறிந்து கொள்ள இயலும்.