Държавен вестник, бр. 60, 2003 г., стр. 26

С Т Р .  26
Д Ъ Р Ж А В Е Н   В Е С Т Н И К
Б Р О Й  60
8.4. Регулиране на температурата на брашното и
течното тесто
Температурата на брашното и водата се регулира
така, че да се получи температура на тестото след смес-
ване 27 ± 1 °С.
8.5. Състав на тестото
Претегля се с точност до 2 g 10 y/3 g брашно на
основата на влажност (отговаряща на 1 kg брашно
при 14 % влажност), при което “y” е количеството
брашно, използвано за фариногрфско изпитване (виж
БДС 16759-88 Брашно пшенично. Методи за опреде-
ляне физичните свойства на тестото, т. 4 ). Претегля
се с точност 0,2 g количеството малцово брашно, не-
обходимо за получаване на число на падане в грани-
ците на 200—250 g (8.2).
Претеглят се 430 ± 5 g разтвор на захар-сол-аскор-
бинова киселина (5.3) и се добавя вода до обща маса
(х-9) 10 y/3 g (виж забележката), при което “х” е коли-
чеството вода, използвано при фаринографското опре-
деление (виж БДС 16759-88 Брашно пшенично. Мето-
ди за определяне физичните свойства на тестото, т. 5.1).
Тази обща маса (обикновено между 450 и 650 g) трябва
да бъде получена с точност до 1,5 g.
Претегля се на 90 ± 1 g суспензия на мая (8.3).
Отбелязва се общата маса на тестото (Р), което
представлява сбор от масите на брашното, разтвора на
захар, сол, аскорбинова киселина плюс водата, суспен-
зията на мая и малцовото брашно.
Забележка.
Количеството течност за тестото се изчислява по
формулата, като се отчита следното:
Добавянето на х ml вода към 300 g брашно при 14 %
влага дава необходимата консистенция. Както при тес-
та за печене се използва 1 kg брашно (14 % влага), къ-
дето х се отнася за 300 g брашно, за теста за печене х,
разделено на 3 и умножено по 10 g, т. е 10 х / 3 g е
необходимата вода.
Разтворът на сол-захар-аскорбинова киселина—
430 g, съдържа 15 g сол и 15 g захар. Този 430 g разтвор
се включва в течността за тестото. Така че, за да се
добави 10х/3 g вода към тестото, трябва да се добавят
(10х/3 + 30) g течност за тесто, състоящо се от 430 g
разтвор на захар-сол-аскорбинова киселина и допъл-
нително количество вода.
Независимо че част от водата, добавена към маяна-
та суспензия, се абсорбира от маята, тази суспензия също
съдържа “свободна” вода. Приема се приблизително,
че 90 g суспензия на мая съдържа 60 g “свободна” вода.
Количеството на течността за тесто трябва дa се кори-
гира за тези 60 g “свободна” вода в маяната суспензия,
така че окончателно да бъдат добавени 10х/3 плюс 30 g
минус 60 g. Това може да се преобразува, както следва:
(10 х 3+30)-60=10х/3-30=(х/3-3)10=(x-9) 10/3, форму-
лата е дадена в т. 8.5. Ако добавената вода х при фари-
нографското изпитване е установена в размер на
165 ml, тази стойност трябва да бъде заменена във
формулата така, че към 430 g разтвор на захар-сол-
аскорбинова киселина трябва да се добави вода до
получаване на обща маса:
(165—9)10/3=156 х 10/3=520 g.
8.6. Месене
Преди започване температурата на месачката тряб-
ва да бъде 27 ± 1 °С, като се използва темперирана вода.
Поставят се течните съставки на тестото в месачка-
та и върху тях брашното с малцовото брашно.
Започва се месене (при скорост 1—1400 оборота/
минута) в продължение на 60 секунди. 20 секунди след
започване на месенето се включва монтираният към
капака остъргващ нож на два оборота.
Измерва се температурата на тестото. Ако тя не е в
пределите 26—28 ° С, тестото се отстранява и се замесва
ново след регулиране на температурата на съставките.
Отбелязват се свойствата на тестото, като се използ-
ват посочените по-долу термини:
—нелепкаво и пригодно за машинна обработка, или
—лепкаво и непригодно за машинна обработка.
За да се счита за “нелепкаво и пригодно за машинна
обработка”, в края на месенето тестото трябва да обра-
зува плътна маса, която едва полепва към стените на
съда и бъркалката на месачката. Трябва да е възможно
тестото да се вземе с ръка и да се отстрани от месилния
съд с едно движение без видими загуби.
8.7. Разделяне и окръгляне
Претеглят се 3 къса от тестото с точност до 2 g по
следната формула:
р = 0,25 Р, където:
р = маса на отделения къс тесто;
Р = обща маса на тестото.
Веднага се оформят кръгли късове в оформителя
(5.10) за 15 секунди и се поставят за 30 ± 2 минути върху
квадратните пластмасови листове (5.9), покрити с обър-
натите пластмасови кутии (5.8), в камерата за втасване
(5.7). Не се поръсват с брашно.
8.8. Оформяне
Късовете тесто върху пластмасовите листове, кои-
то са покрити с обърнатите кутии, се пренасят до офор-
мителя (5.10) и всеки къс се окръгля отново в продъл-
жение на 15 секунди. Кутиите не се откриват предвари-
телно, а непосредствено преди окръглянето. Отбеляз-
ват се отново свойствата на тестото, като се ползва едно
от следните определения:
—нелепкаво и пригодно за машинна обработка, или
—лепкаво и непригодно за машинна обработка.
За да се оцени като “нелепкаво и пригодно за машин-
на обработка”, тестото трябва да не полепва или слабо
да полепва към стените на месилната камера, да може
свободно да се върти около себе си и да образува една
топка по време на работата на месачката. В края на тази
операция тестото не трябва да полепва по стените на
камерата за оформяне, когато капакът є е вдигнат.
9. Доклад за резултатите
Той трябва да включва:
—всички подробности за идентифициране на про-
бата;
—използван метод;
—число на падане на брашното без добавка на мал-
цово брашно;
—свойства на тестото в края на месенето и при
формирането;
—всички наблюдавани отклонение от нормалното.
Приложение № 5
към чл. 6, ал. 1, т. 8
Определяне на брашнести зърна от твърда
пшеница
1. Принцип
Използва се част от пробата за определяне на зър-
на, които напълно или частично са загубили стъкло-
видния си вид. Зърната се режат с фаринотом на Pohl
или друг подобен уред.
2. Оборудване и апарати
—фаринотом на Pohl или друг подобен уред;
—пинцети, скалпел;
—тарелка или блюдо.
3. Процедура
а) определянето се извършва на проба от 100 g след
почистване от всички примеси;
б) пробата се разстила върху тарелка и се хомогени-
зира добре;
в) поставя се пластина във фаринотома и върху нея
се разстила една шепа зърна, така че във всеки отвор да
има по едно зърно; подвижната част се затваря, за да се
задържат зърната и след това се срязват;
г) подготвят се достатъчно пластини, за да се извър-
ши срязване на най-малко 600 зърна;
д) преброяват се зърната, които напълно или час-
тично са загубили своя стъкловиден лом (разрез);
е) изчислява се процентът на зърната (M %), които
частично или напълно са загубили стъкловидния си лом.