Държавен вестник, бр. 60, 2003 г., стр. 25

Б Р О Й  60
Д Ъ Р Ж А В Е Н   В Е С Т Н И К
С Т Р .  25
Проба
1
2
3
4
средна
11,65
12,50
13,62
14,25
s(r)
0,0663
0,0683
0,0739
0,0573
rsd(r), %
0,570
0,546
0,543
0,402
R
0,1857
0,1913
0,2070
0,1605
s(R)
0,1947
0,1531
0,1342
0,2506
rsd(R), %
1,671
1,225
0,985
1,760
R
0,5451
0,4287
0,3758
0,7018
r
— повторяемост
s(r)
— стандартно отклонение на повторяемостта
rsd(r) — относително стандартно отклонение на повто-
ряемостта
R
— възпроизводимост
s(R)
— стандартно отклонение на възпроизводимостта
rsd(R)—относително стандартно отклонение на въз-
производимостта
Приложение № 4
към чл. 6, ал. 1, т. 7
Метод за определяне на лепкавост и пригод-
ност за машинна обработка на тесто от обик-
новена пшеница
1. Метод
Метод за изпитване на хлебопекарни качества на
пшенично брашно.
2. Обхват
Методът се прилага за експериментално смляно браш-
но от пшеница за производство на хляб от тесто с мая.
3. Принцип
Приготвя се тесто от брашно, вода, мая, сол и захар
в специална месачка. След разделяне и окръгляне пар-
четата се оставят да втасат в продължение на 30 мину-
ти; след това се оформят и поставят в тави за печене и
след окончателно втасване за определен период се из-
пичат. Отбелязват се свойствата на тестото, показани
по време на манипулациите. Парчетата хляб се оценя-
ват по обем и височина.
4. Подготовка на пробата
Този метод не се прилага директно за пшенично
зърно. За да се характеризира хлебопекарното качест-
во на пшеницата, се приготвя експериментално браш-
но по следната процедура:
4.1. Почистване на пшеницата и определяне на съ-
държанието на влага
Пробата се почиства.
Ако съдържанието на влага е в границите на 15,0 %—
16,0 %, пшеницата не се навлажнява. Ако съдържанието
на влага е извън този обхват, съдържанието на влага се
регулира до 15,5 ± 0,5 % най-малко 3 часа преди смилане.
Пшеницата се смила в брашно, като се използва мел-
ница MLU 202 Buhler, мелница Brabender Quadrumat
Senior или други мелници с аналогични характеристики.
4.2. Смилане
Пшеничното зърно се смила при рандеман на браш-
ното минимум 72 % с пепелно съдържание от 0,50 до
0,60 % на сухо вещество.
Пепелното съдържание на брашното се определя
по БДС ISO 2171 Зърнено-житни култури и продукти от
смилането им. Определяне на обща пепел.
Влагата се определя по БДС ISO 712 Зърно от жит-
ни култури и продукти от преработката на зърно. Опре-
деляне на влага (основен сравнителен метод).
Изчислява се добивът на брашно по следното урав-
нение:
E =[(100-f) F/(100-w)W] Ч 100 %, където:
Е — % на добив
f — влага на брашното
w — съдържание на влага в пшеницата
F — маса на произведеното брашно със съдържание на
влага f
W—маса на смляната пшеница със съдържание на влага w.
5. Оборудване и апарати
5.1 Помещение за изпичане
Кондиционирано, за да се поддържа температура
22—25 °С.
5.2. Хладилник
За поддържане на температура 4 ± 2 °С.
5.3. Везни
Максимално натоварване 2 kg и точност 2 g.
5.4. Везни
Максимално натоварване 0,5 kg и точност 0,1 g.
5.5. Аналитични везни
Точност 0,1 Ч 10-3 g.
5.6. Месачка
Stephan UMTA 10, с месещо рамо модел “Detmold”
( Stephan Soehne GmbH) или оборудване, което има
същите характеристики.
5.7. Камера за втасване
Контролирана за поддържане на температура
30 ± 1° С.
5.8. Отворени пластмасови кутии
Те са изработени от полиметилметакрилат (Plexiglas,
Perspex). Вътрешни размери: 25 Ч 25 Ч 15 cm височина,
дебелина на стените 0,5 ± 0,05 cm.
5.9. Квадратни пластмасови листове
Изработени от полиметилметакрилат (Plexiglas,
Perspex) с размери най-малко 30 Ч 30 cm и дебелина
0,5 ± 0,05 cm.
5.10. Оформител
Оформител за тесто Brabender (Brabander OHG) или
с подобни характеристики.
6. Съставки
6.1. Мая
Активна суха мая от вида Saccharomyces cerevisiae
DHW-Hamburg-Wansbeck или продукт със същите ха-
рактеристики.
6.2. Вода водопроводна
6.3. Разтвор на захар-сол-аскорбинова киселина
Разтварят се 30 g ± 0,5 g натриев хлорид (търговско
качество), 30 g ± 0,5 g захар (търговско качество) и
0,040 ± 0,001 g аскорбинова киселина в 800 ± 5 g вода.
Всеки ден се приготвя пресен разтвор.
6.4. Захарен разтвор
Разтваря се 5 ± 0,1 g захар (търговско качество) в
95 ± 1 g вода. Всеки ден се приготвя пресен разтвор.
6.5. Ензимно-активно малцово брашно
Търговско качество
7. Вземане на проби
Съгласно БДС ISO 13 690 “Зърно-житни, зърнено-
бобови култури и млевни продукти. Вземане на проби
от насипи”.
8. Процедура
8.1. Определяне на водопоемност
Определя се абсорбцията на вода съгласно БДС
16759-88 Брашно пшенично. Методи за определяне
физичните свойства на тестото.
8.2. Определяне на количеството добавено малцово
брашно
Определя се числото на падане на брашното по
БДС ISO 3093 Зърно. Определяне числото на падане.
Ако числото на падане е по-високо от 250 s, определя
се такова количество малцово брашно, при добавяне-
то на което стойността става между 200—250 s, като
се използват поредица от смесвания на брашното с
увеличаващи се количества малцово брашно (5.5). Ако
числото на падане е по-ниско от 250 s, не се добавя
малцово брашно.
8.3. Aктивиране на сухата мая
Регулира се температурата на захарния разтвор (5.4)
до 35 ± 1° С. Изсипва се 1 тегловна част от активната суха
мая в 4 тегловни части темпериран захарен разтвор. Не
се разбърква. Разклаща се, ако е необходимо.
Оставя се да се успокои в продължение на 10 ± 1
минути, след което се разбърква до получаване на хо-
могенна суспензия. Тази суспензия трябва да се използ-
ва в рамките на 10 минути.