Държавен вестник, бр. 16, 2010 г., стр. 46

СТР.  46	
Д Ъ Р Ж А В Е Н  В Е С Т Н И К 	
БРОЙ  16
3.3. Цели нa специфичната за професията „Ресто­
рантьор“ задължителна професионална подготовка 
След завършване на обучението по професията 
обучаваният трябва да:
 познава различните видове храни и напитки, 
продуктите и начина за тяхното приготвяне;
 създава условия и организира изпълнението 
на правилата за добри производствени практики/
добри хигиенни практики (ДПП/ДХП) и прила­
гане на системата HАССР в ресторантьорството;
 организира доставката и съхранението на 
хранителните продукти, използвани за приготвяне 
на кулинарни изделия;
 организира и контролира технологичния про­
цес за производство на ястия и напитки и тяхното 
сервиране в ресторанта;
 създава условия и организира безопасна работа 
с технологичното оборудване в ресторантьорството 
и ефективното му използване;
 участва в посрещането, обслужването и из­
пращането на гостите; 
 планира асортимента от ястия и напитки;
 създава и въвежда нови рецепти;
 разпределя работата между членовете на 
персонала;
 познава стандарта на обслужване в зависи­
мост от типа обект;
 познава и използва правилно терминологията 
в туристическото обслужване при комуникация с 
колеги и клиенти.
4. Резултати от ученето
Таблица 1
Професионални 
компетенции
Резултати от ученето:
Обучаванията трябва да:
1
2
1. Поддържане на хигиена в заведението за хранене 
или развлечение
1.1. Създава ус­
ловия и контро­
лира спазване­
то на правилата 
за здравословен 
и  б е з о п а с е н 
труд и санитар­
но-хигиенните 
изисквания в 
системата на 
хотелиерството 
и ресторантьор­
ството.
1.1.1. Изброява санитарно-хигиенните 
изисквания при производството на 
кулинарна продукция, както и изис­
кванията за лична и производствена 
хигиена и хигиена на работното място.
1.1.2. Разработва инструкции за работа 
в заведението в съответствие с изис­
кванията за здравословни и безопасни 
условия на труд и санитарно-хигиенни­
те изисквания за производство на без­
вредни храни и напитки, включително 
и процедурите по HАССР системата.
1.1.3. Организира и провежда ин­
структаж на персонала за спазване 
на санитарно-хигиенните правила и 
процедури.
1.1.4. Извършва оценка на риска 
при съхраняването, приготвянето и 
сервирането на храни и напитки в 
ресторанта.
1.1.5. Съблюдава безопасното използ­
ване на технологичното оборудване.
1.1.6. Контролира персонала за правил­
ното използване на лични и колективни 
предпазни средства. 
1.1.7. Извършва контрол на личната 
хигиена, хигиената на работното място 
и технологичното оборудване в съответ­
ствие със здравословните и безопасни 
условия на труд и санитарно-хигиен­
ните изисквания за производството на 
безвредни храни и напитки.
1
2
1.1.8. Спазва правилата за пожарна и 
аварийна безопасност.
1.1.9. Оказва долекарска помощ при 
инцидент в ресторанта.
1.1.10. Отговаря за осигуряване чис­
тотата на кухнята, санитарните поме­
щения, склада, оборудването и инвен­
тара в съответствие с нормативните 
изисквания.
1.1.11. Познава и избира подходящи ме­
тоди за дезинфекция и дезинсекция на 
заведението и помощните помещения.
1.2. Контролира 
спазването на 
правилата за 
предотвратява­
не замърсяване­
то на околната 
среда.
1.2.1. Познава нормативните изисква­
ния и посочва различни начини за 
събиране на боклука.
1.2.2. Установява правила за събиране и 
изхвърляне на боклука от заведението.
1.2.3. Организира и контролира събира­
нето на отпадните продукти и боклука 
от кухнята и заведението.
2. Съставяне и планиране на менюта, определяне на 
цените на предлаганите продукти
2.1. Планира 
менюто заедно 
с управителя на 
заведението.
2.1.1. Познава различните видове храни 
и напитки и продуктите за тяхното 
приготвяне.
2.1.2. Посочва и спазва гастрономи­
ческите правила при планиране на 
менюто.
2.1.3. Познава структурата и състава 
на менюто.
2.1.4. Разработва меню, като взема под 
внимание типа на заведението за хра­
нене, бюджета, наличните продукти, 
очакванията на клиентите.
2.1.5. Изчислява количествата и цените 
на необходимите суровини и продукти 
с помощта на калкулатор и компютър.
2.1.6. Сравнява цените на необходи­
мите хранителни продукти (съставки) 
и определя най-доброто съотношение 
цена/качество.
2.1.7. Изготвя меню на заведението 
на български и на един чужд език.
2.2. Организи­
ра въвеждането 
на нови ястия с 
цел периодична 
промяна на ме­
нюто. 
2.2.1. Наблюдава пазара и открива 
новите продукти.
2.2.2. Събира информация за нови 
ястия в готварски книги, списания, 
интернет, изложения и др.
2.2.3. Организира въвеждането на нови 
начини за обработка на хранителните 
продукти.
2.2.4. Предлага въвеждането на нови 
начини за оформяне и поднасяне на 
ястията.
2.2.5. Организира обучение на персона­
ла за реализиране на нови рецепти и 
начини на обработка на хранителните 
продукти.
3. Организиране на снабдяването и съхранението на 
хранителни продукти
3.1. Прави по­
ръчки.
3.1.1. Описва видовете хранителни 
продукти от растителен и животински 
произход, използвани за приготвяне на 
кулинарни изделия и напитки. 
3.1.2. Определя ежедневно какви про­
дукти трябва да бъдат поръчани – по 
вид, качество и количество. 
3.1.3. Попълва точно документите за 
поръчка на продукти и други стоки.
3.1.4. Използва различни средства 
(компютър, телефон, факс или други), 
за да предаде навреме поръчката на 
доставчика.