【日本料理】
外国人对日本料理的刻板印象——寿司拼盘
日本料理店经常采用“假模具”来模拟食物，并使用夸张的方式在橱窗内展示
日本料理（rm=Nihon ryōri、Nippon ryōri），另称和食（lead=yes）或日本菜，泛指日本及日本人于19世纪的江户时代至明治时代所形成的饮食文化和习惯。
现代日本料理的最大特点为“雅”，日本人对摆盘有强烈的执著，比起味道，更倾向于追求食物的美感。因此，和食也因而被评为眼睛的料理，为外观过度适合欣赏，只是吃掉的话会倍感可惜之意。日本料理的杯、碗、盘会采用樱花、枫叶、松树、假山、屏风、扇子、和纸、漆器等被称为“日本风物诗”的纹样，以此符合当下的季节。另外，日本料理的器具和烹饪形式中也有很多是从中国的唐朝、宋朝和元朝这里学过去的，但其中的大半在中国本土已经失传了，却能在日本发扬光大。
在国际观感上，日本料理以亚洲菜的身分成功超越大多数欧美菜系，成为西方人眼中的高级料理之一。从2011年开始，日本东京成为拥有米其林三星数量最多的城市，而日本国也是全球获得米其林三星数量最多的国家ps=: "Ohitashi literally means 'dipped item,' although the dressing is actually poured over the leaf vegetables."；在2013年，日本料理以“和食”的称谓成为联合国教科文组织认定的世界非物质文化遗产。
==名称==
「日本料理」在日语中可解作“日本式烹饪、日本式饮食、日本式菜肴”等意思，在中文里，因为日文的“料理”一词等同于中国的“菜”，所以也可用“日本菜”表示。
“和食”一词与“日本料理”的定义不同。在日本，“日本料理”与“和食”是同一个意思，但在除了日本以外的地方，“洋食”也能算是日本料理的一部份。所谓洋食就是例如日式蛋包饭、日式咖喱、日式炸猪排、日本拉面这样，经过日本人改造的外国食物，这些“洋食”就不宜称为“和食”。
在中国大陆，日本料理还可以简化的称为“日料”或“日餐”。
== 历史 ==
日本列岛在弥生时代（公元前3世纪至公元3世纪）开始出现以水稻为主的农业，进入农耕时代。日本人在学会于固定的土地上种植食物后，也顺便饲养了猪、牛、羊等肉食牲畜，并开始将主副食的概念分开。
飞鸟时代开始，因为从朝鲜半岛输入大量文化，尤其以百济为最多，此时的日本人学会了酿酒、腌渍、发酵等料理方式，这种在食物中添加重咸口味的佐料而形成一道菜的做法，奠定日本菜的基础。
奈良时代，日本社会的造船技术崛起，上层贵族逐渐抛弃原来的朝鲜半岛的文化，改为和中国直接交流，中国的炒菜、油炸、宴席、碗盘等文化也在此时引进日本。由于当时佛教伴随著中国文化传入日本，故而天皇禁止全日本吃肉，佛教中的素菜则成为最好的替代品，颇受日本贵族的欢迎。日本料理从此视过度烹饪的料理为低俗，视自然原味、少油少盐的料理为高雅。
直到室町时代，中国的襌宗和茶叶文化透过朱印船贸易二次传入日本，在日本融合出一套有别于中国的茶道文化。同时，来自葡萄牙的传教士也把欧洲菜带入日本，例如天妇罗、金平糖、卡斯特拉等，在短时间内被日本人改造为传统日本饮食的一部份。
虽然在江户时代之前，日本列岛料理的概念早已存在良久，但是江户时代是目前日本料理的“和食”成为一种独立体系的最主要阶段。江户时代的日本因为庶民经济的发达、社会稳定且和平，加上封建等级制度并不严格，所以庶民的创作自由非常高。在此前提下，江户时代才会爆发出的数量庞大、拥有日本独立特色的美食，甚至拥有专业美食技艺的厨师还会受到德川幕府的亲自保护，导致日本人对食物产生普遍性的尊敬心理。在此过程中，从朝廷贵族、武士、商人、农民这四个阶级中分别演化出怀石料理、本膳料理、卓袱料理、会席料理，加上全日本都会吃的精进料理，这五大料理模式构成了现代日本“和食”之基础。
在19世纪末至20世纪初期，日本进入明治时代。由于欧美的西洋食物正式的大量输入日本。日本人就趁此机会将当时的欧美料理本土化，在西升东降的思维下催生出一波创新风潮，最终于20世纪中期的大正时代中完成“日式洋食”的体系。至此，日本的和食和洋体系双双构建完成，之后很少再发生颠覆性改变。直至今日，来自世界各地美食也都存在于日本人的正常生活之中，日本国民对外国料理的包容度非常之高，这反过来也促使了欧美人在短时间内能接受日本食物。
== 菜式 ==
日本料理中较有特色的代表包括握寿司、味噌汤、刺身、清酒、便当、纳豆、天妇罗、章鱼烧、竹轮、荞麦面、牛丼、拉面（ラーメン）、乌龙面，以及摆设得非常精致的怀石料理等。传统的日本料理以米饭为主食，然后配上鱼、肉、蔬菜或酱菜等其他菜肴和汤。此外也有改良自东南亚、欧洲等地的食物但同样颇受欢迎的例子，如日式咖喱饭（カレーライス）、日式猪排饭、土耳其饭（トルコライス）、日式拿坡里义大利面（ナポリタン）和台湾拉面（たいわんラーメン）。
日本料理中较传统的料理使用了菜肴的数目来命名，例如日本餐膳当中最简单的是一汁一菜（单菜餐），内容是一碟酱菜（通常是腌黄萝卜），一碗饭以及一碗汤，传统的日本早餐就是“一汁一菜”的代表，通常包括了味噌汤，米饭和一碟酱菜。怀石料理的头盘有时候也会被称呼作「一汁一菜」。而最常见的料理叫作一汁三菜（三菜餐），包括了汤，米饭和三碟用不同方法煮出来的菜。这三碟菜通常是一碟生鱼片，一碟烤菜，和一碟水煮菜，有的则是蒸菜，炸菜，醋菜，或是淋上酱料的菜，另外附上绿茶和梅干等酱菜。
除了冲绳和北海道以外的日本人在明治时代前有一段颇长的时间甚少食用兽肉，仅在日本武士在外捕猎到野兽时才会食其肉，直至1872年1月24日，明治天皇宣布废除肉食禁令并亲自食用牛肉，才终结了一般日本人不吃兽肉的历史。现在的日本料理大多含有肉类，如牛肉、猪肉和鸡肉等都是日常料理中经常出现的食材。
由于日本是海岛型国家，日本人相当喜好海产品，因此生食成为了日本料理当中的一项特色，例如鲔鱼、鲑鱼、河豚、章鱼、贝类、虾蟹类和海草等海产物均可以作刺身食用，甚至牛肉、马肉、鸡肉和鸡蛋都可以生食入菜。
关东和关西的日本料理存在不少差异，例如关西人较喜欢清淡的菜式，如乌龙面和白味噌煮圆年糕等，而关东人则偏好较浓口味的荞麦面和高汤煮长方形年糕。
源自中国的面条是日本料理很重要的一部份，当中荞麦面和乌冬面这两种传统的面条比较受欢迎，汤底通常是用鱼类煮成的高汤加入酱油调味以及加上不同种类的蔬菜。另一种很受欢迎的面类是在20世纪早期由中国传入的拉面。拉面使用的汤底有许多种，比如用鱼类和酱油煮成的高汤，或是猪肉和奶油煮成的高汤。日本人引进的中国食品直接使用汉语名称，中国菜式则完全用中文汉字标示，再加上日文假名注音。
虽然日本人通常不吃虫类，但是某些地区也会以昆虫入肴，例如日本山区乡间就经常食用佃煮蚱蜢、蜜蜂和石蝇等幼虫（ざざむし）。
=== 摆盘 ===
日本饮食以重视外观出名，因此曾被喻为「眼睛的料理」，是一门体现美学修养的摆放艺术，另一方面观看主厨表演处理食材和烹饪也是这种相见欢厨房文化的特色。日本料理一向都被认为是一丝不苟、十分精细的美食，好的日本料理除了要能善用四季的新鲜食材之外，更要能发挥食材的天然美味，所以不论是高汤、调味、刀工、烹调方式都是以保留食物的自然原味为前提。因为传统和食以保留食物的自然原味的风貌为主，一般并不会有调味过重的问题，加上食材普遍热量低，对于抑制肥胖或是心血管疾病都有很不错的功效。
和食的食材新鲜多样，装盘贴合自然风物，并且被认为能体现四季的分明、地理多样性以及日本人尊重自然的精神，营养均衡，也与正月、插秧等传统节庆密切相关，代表了日本独有的价值观、生活样式和社会传统。由于日本人深信食材有各自最佳时令（日语称「旬」╱しゅん），加上日本在四季均产出不同的农作物，因此日本料理经常会因照该季节的时令农产物而有所不同。日本料理店在不同季节的菜单也会有微妙的变化，例如春天竹笋当造，就会有若竹煮。
=== 分类 ===
日本料理品种主要按照烹调方法来分类，主要分为前菜、煮物、蒸物、扬物、烧物、锅物、吸物、面条、米饭等。
*前菜（日语又称先付）：即是冷盘，可细分为酢物、渍物、沙律等，此外也包括了小酒菜（日语称肴）。
*煮物：用炖煮或红烧方式烹调的菜肴，可按颜色分为白煮、樱煮、青煮、照煮、艳煮，也可按形状和风味分类为方块煮、丸煮、姿煮、壳煮、盐煮、醋煮、味噌煮、酱油煮、咖哩煮、大和煮和关东煮等。
*蒸物：指以清蒸方式烹调的菜肴，能够保持食物的原汁原味和做到清淡鲜嫩的口感。大部分的蒸物是以鱼类、海鲜以及鸡蛋为原料。蒸物可按调味料或容器分类为酒蒸、盐蒸、酢蒸、壳蒸、土瓶蒸和茶碗蒸等。
*扬物：扬物在华人里常称为炸物，可能因为扬物两字不易理解，也可能因为发音不雅，是油炸类的菜肴。
*烧物：即烧烤，可大致分为直火烧（直接与火接触）和间火烧（与火分隔开的烧烤），例如铁板烧和日式烧肉。
*锅物：即火锅，各地有不同的特色，如北海道有石狩锅，名古屋有鸡肉锅等。日本较具特色的锅物包括了土手火锅、涮涮锅和寿喜烧（日语：すき焼）等。
*刺身：即生鱼肉片，例如三文鱼刺身
*吸物：即汤，分为先碗和止碗两种，主要功能是在尝另一道菜前先清除前一道菜的味道，所以味道较清淡。较为著名的吸物有味噌汁、海带芽汁和鲷鱼头汤等。
*面条：主要有拉面、荞麦面和乌龙面三大类。
*米饭：日本料理的主食传统以茶泡饭、丼物和饭团为主，现代也包括日式咖哩饭。
== 食具 ==
日本人进食的食具通常是小碗，以及从中国引进、但改造得更小巧精细的筷子（箸）。
== 节庆饮食 ==
联合国教科文组织在评价和食的时候形容其为「一套关于准备与享用食物及尊重自然的综合技巧、知识和传统，特别是在日本新年的庆祝活动中，它会以一种特殊晚宴的形式出现，新鲜的食材以精美的摆盘形式呈现出来。这些食物在家庭成员或各个团体之间共同分享。关于和食的基本知识和技术，会通过一家人共同晋餐而传承下来。」
日本人节庆时常食的传统食物包括年糕（新年），粽子和柏饼（端午、即男孩节），蒲烧（土用丑日），月见团子（中秋），红豆饭（七五三节）和红白馒头（办喜事时吃）。
== 甜点和小吃 ==
日本当地的传统甜点-和菓子和羊羹（ようかん Yōkan），外观作工精细，一般搭配日本茶道食用，和菓子和羊羹也会随季节不同出现不同变化，另外也有外观朴实平价的小点心包括鲷鱼烧、今川烧、铜锣烧和章鱼烧。
除了传统点心外，至明治时代开始进入日本的西式甜点也一样在日本人的巧手下发扬光大，为了与传统甜点做区别，日本将这些西式甜点统称为-洋菓子，作法也开始跟传统欧式甜点出现差异，例如欧式甜点很少使用鲜奶油、同时蛋糕切法也不会像日本那么工整...等等，一些看似来自欧美的西式甜点其实也是由日本人所研发出来的，如草莓鲜奶油蛋糕和蜂蜜蛋糕（カステラ Castella）。
==影响==
===台湾===
日治时期，日本料理开始在台湾各地城镇发展，许多受日本教育或者知识阶层的台湾人开始接触日本料理，到战争时期，因物资缺乏，采行配给制后，味噌、柴鱼成为配给物之一，日本料理慢慢进入台湾人的生活中。
由于烹调方式与口味和台湾既有食物相似，相当嵌入台湾日常生活。在2018年的十大热门异国料理调查中，日本料理成为台湾人聚餐首选。
===韩国===
包括紫菜包饭跟釜山鱼糕一般也被认为是日治时期从日本料理演变而来的韩国料理。
== 调味料与香辛料 ==
* 盐
* 醋
* 酱油：日本料理中占有极重要的地位。
* 味噌：日本的传统调味料。
* 味醂：一种独特的调味酒。
* 山葵
* 葱
* 生姜
* 辣椒
* 山椒
* 紫苏
* 高汤
==相片集==
File:Osechi_001.jpg|御节料理，日本人心中认为的日本料理的代表，并且因为其独特的美感被联合国评选为无形文化遗产
File:Breakfast at Tamahan Ryokan, Kyoto.jpg|起源于招待宾客的茶道仪式，力求艺术感的怀石料理
File:Tempura, sashimi, pickles, ris og misosuppe (6289116752).jpg|一家酒店的日本料理午膳
File:Meshi.JPG|「一汁一菜」：饭、汤以及酱菜
File:Soy ramen.jpg|日本拉面
File:2014-06-03 Course of Beef steaks-,head office of Kissho.JPG|神户牛排
File:Tonkatsu set by banej in Singapore.jpg|吉列猪排套餐，是日本现代化的猪肉料理
File:Cooking in Japan.jpg|铁板烧，展现了料理人与食客面对面的独特文化
File:Sashimi.jpg|日本料理的特色菜：生鱼片（刺身），先进的冷冻技术引起了风潮