# สารประกอบกลิ่น
สารประกอบกลิ่น หรือที่เรียกว่า สารระเหย, กลิ่น, น้ำหอม หรือ สารแต่งกลิ่น คือ สารเคมีที่มีกลิ่นหรือ กลิ่น สำหรับสารเคมีหรือกลุ่มสารเคมีที่จะให้กลิ่นหรือกลิ่นน้ำหอมได้ต้องมีความ ความผันผวนเพียงพอสำหรับการถ่ายทอดผ่านอากาศไปยัง ระบบการดมกลิ่น ที่ส่วนบนของจมูก ตัวอย่างเช่น ผลไม้ที่มีกลิ่นหอมต่างๆ มีสารประกอบกลิ่นที่หลากหลายมีสารประกอบกลิ่นที่หลากหลาย โดยเฉพาะสตรอว์เบอร์รีที่มีการ เพาะปลูกเชิงพาณิชย์ เพื่อให้มีกลิ่นที่ดึงดูด และมีสารประกอบกลิ่นหลายร้อยชนิดและมีสารประกอบกลิ่นหลายร้อยชนิด

โดยทั่วไป โมเลกุลที่ตรงตามข้อกำหนดนี้มี น้ำหนักโมเลกุล น้อยกว่า 310 รสชาติส่งผลต่อทั้งความรู้สึกของ รสชาติ และ กลิ่น ขณะที่น้ำหอมมีผลต่อเฉพาะกลิ่นเท่านั้น รสชาติมักเกิดขึ้นตามธรรมชาติ และคำว่า น้ำหอม อาจใช้กับสารสังเคราะห์เช่นที่ใช้ใน เครื่องสำอาง

สารประกอบกลิ่นสามารถพบได้ตามธรรมชาติใน อาหาร เช่น ผลไม้และ เปลือกผลไม้, ไวน์, เครื่องเทศ, กลิ่นดอกไม้, น้ำหอม, น้ำมันหอมระเหย, และ น้ำมันหอม ตัวอย่างเช่น หลายชนิดเกิดขึ้น ชีวเคมีระหว่าง การสุกของ ผลไม้และพืชผลอื่นๆ ไวน์มีมากกว่า 100 กลิ่นที่เกิดขึ้นเป็นผลิตภัณฑ์พลอยได้จาก การหมักไวน์ นอกจากนี้ สารประกอบกลิ่นหลายชนิดยังมีบทบาทสำคัญในการผลิตสารที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อแต่งกลิ่น, ปรับปรุง, และเพิ่มความดึงดูดของผลิตภัณฑ์

ตัวเติมกลิ่น อาจเพิ่มกลิ่นที่สามารถตรวจจับได้ให้กับสารที่ไม่มีสีหรือกลิ่นอันตราย เช่น โพรเพน, ก๊าซธรรมชาติ, หรือ ไฮโดรเจน เพื่อเป็นมาตรการความปลอดภัย

 สารประกอบกลิ่นจำแนกตามโครงสร้าง 

 เอสเตอร์ 

 ชื่อสารประกอบ กลิ่น การเกิดตามธรรมชาติ โครงสร้างเคมี Geranyl acetate ผลไม้,  ดอกไม้ กุหลาบ x40px|center Methyl formate กลิ่นคล้ายอีเทอร์  x40px|center Methyl acetate หวาน, กลิ่นคล้ายทินเนอร์  x40px|center Methyl propionateMethyl propanoate หวาน, ผลไม้, คล้าย รัม  x40px|center Methyl butyrate  Methyl butanoate ผลไม้ แอปเปิ้ล  สับปะรด x40px|center Ethyl acetate หวาน, ทินเนอร์ ไวน์ x40px|center  Ethyl butyrate   Ethyl butanoate ผลไม้ ส้ม, สับปะรด x40px|center Isoamyl acetate ผลไม้, กล้วย,  ลูกแพร์ กล้วย x40px|center Pentyl butyrate   Pentyl butanoate ผลไม้ ลูกแพร์   เอพริคอต x40px|center Pentyl pentanoate ผลไม้  แอปเปิ้ล x40px|center Octyl acetate ผลไม้ ส้ม x40px|center Benzyl acetate ผลไม้, สตรอว์เบอร์รี สตรอว์เบอร์รี  x40px|center Methyl anthranilate ผลไม้ องุ่น x50px|center Methyl salicylate กลิ่นมิ้นต์, รูตเบียร์ Wintergreen x50px|center Hexyl acetate ดอกไม้, ผลไม้แอปเปิ้ล, พลัม x50px|center

 เทอร์พีนเชิงเส้น 

 ชื่อสารประกอบ กลิ่น การเกิดตามธรรมชาติ โครงสร้างเคมี Myrcene กลิ่นไม้, ซับซ้อน Verbena, Bay leaf 140px|center Geraniol กุหลาบ, กลิ่นดอกไม้ เจอร์เมเนียม, มะนาว center|140px Nerol กุหลาบหวาน, กลิ่นดอกไม้ เนโรลี, ตะไคร้ 140px|center Citral, lemonal  Geranial, neral มะนาว Backhousia citriodora, ตะไคร้ 140px|center Citronellal มะนาว ตะไคร้ 140px|center Citronellol มะนาว ตะไคร้, กุหลาบ  Pelargonium 140px|center Linalool กลิ่นดอกไม้, หวาน  ไม้ ผักชี, โหระพา, ลาเวนเดอร์, สกุลสายน้ำผึ้ง 140px|center Nerolidol กลิ่นไม้, เปลือกไม้สด เนโรลี, ขิง  มะลิ 140px|center Ocimene ผลไม้, ดอกไม้ มะม่วง, Curcuma amada 140px|center

 เทอร์พีนวงกลม 

 ชื่อสารประกอบ กลิ่น การเกิดตามธรรมชาติ โครงสร้างเคมี Limonene ส้ม ส้ม, มะนาว x60px|center Camphor แคมฟอร์ ต้นแคมฟอร์ x60px|center Menthol เมนทอล สะระแหน่ x60px|center Carvone1 ยี่หร่าหรือสะระแหน่ ยี่หร่า, ผักชี,  สะระแหน่ x60px|center Terpineol ไลลัก ไลลัก, Cajeput oil x60px|center alpha-Ionone สกุลวิโอลา, กลิ่นไม้ สกุลวิโอลา x60px|center Thujone กลิ่นมิ้นต์ Wormwood, ไลลัก,  สน x60px|center Eucalyptol ยูคาลิปตัส ยูคาลิปตัส x60px|center Jasmone เผ็ด, ผลไม้, ดอกไม้ในความเข้มข้นที่เจือจาง มะลิ, Honeysuckle x60px|center

หมายเหตุ: 

 อะโรมาติก 

 ชื่อสารประกอบ กลิ่น การเกิดตามธรรมชาติ โครงสร้างเคมี Benzaldehyde อัลมอนด์ อัลมอนด์ขม x60px|center Eugenol กานพลู กานพลู x60px|center Cinnamaldehyde อบเชย แคสเซีย อบเชย x60px|center Ethyl maltol ผลไม้ที่ปรุงสุก น้ำตาลคาราเมล  x60px|center Vanillin วานิลลา วานิลลา x60px|center Anisole ดอกพลับพลึง ดอกพลับพลึง x60px|center Anethole Sweet basil Sweet basil โหระพา x60px|center Estragole Tarragon Tarragon x60px|center Thymol ไทม์ ไทม์ x60px|center

 อะมีน 

 ชื่อสารประกอบ กลิ่น การเกิดตามธรรมชาติ โครงสร้างเคมี Trimethylamine กลิ่นปลา แอมโมเนีย  x40px|center Putrescine  Diaminobutane กลิ่นเนื้อเน่า เนื้อเน่า x40px|center Cadaverine กลิ่นเนื้อเน่า เนื้อเน่า x40px|center Pyridine กลิ่นปลา Belladonna x60px|center Indole กลิ่นอุจจาระ กลิ่นดอกไม้ อุจจาระ มะลิ x60px|center Skatole กลิ่นอุจจาระ กลิ่นดอกไม้ อุจจาระ  (เจือจาง) ดอกส้ม x60px|center

 สารประกอบอะโรมาอื่นๆ 

 แอลกอฮอล์ 

 Furaneol - กลิ่นสตรอว์เบอร์รี่
 1-Hexanol - กลิ่นสมุนไพร, ไม้
 cis-3-Hexen-1-ol - กลิ่นหญ้าที่เพิ่งตัด
 Menthol - กลิ่นเปปเปอร์มินต์

 อัลดีไฮด์ 

 Acetaldehyde - กลิ่นอีเธอเรียล
 Hexanal - กลิ่นเขียว, หญ้า
 cis-3-Hexenal - กลิ่นมะเขือเทศเขียว
 Furfural - กลิ่นข้าวโอ๊ตไหม้
 Hexyl cinnamaldehyde 
 Isovaleraldehyde - กลิ่นนัทตี้, ผลไม้, โกโก้
 Anisic aldehyde - กลิ่นดอกไม้, หวาน, ฮอว์ธอร์น
 Cuminaldehyde (4-propan-2-ylbenzaldehyde) - กลิ่นเผ็ด, คล้ายยี่หร่า, เขียว

 เอสเทอร์ 

 Fructone - กลิ่นผลไม้, คล้ายแอปเปิ้ล
 Ethyl methylphenylglycidate - กลิ่นสตรอว์เบอร์รี่
 alpha-Methylbenzyl acetate - กลิ่นการ์ดิเนีย

 คีโตน 

 Cyclopentadecanone - กลิ่นมัสก์
 Dihydrojasmone - กลิ่นผลไม้, ไม้, ดอกไม้
 Oct-1-en-3-one - กลิ่นเลือด, โลหะ, เห็ด
 2-Acetyl-1-pyrroline - กลิ่นขนมปังสด, ข้าวมะลิ
 6-Acetyl-2,3,4,5-tetrahydropyridine - กลิ่นขนมปังสด, ตอร์ติย่า, ป๊อปคอร์น

 แลกโทน 

 gamma-Decalactone - กลิ่นพีชเข้มข้น
 gamma-Nonalactone - กลิ่นมะพร้าว, นิยมใช้ในโลชั่นกันแดด
 delta-Octalactone - กลิ่นครีม
 Jasmine lactone - กลิ่นพีชและแอพริคอทเข้มข้น
 Massoia lactone - กลิ่นมะพร้าวครีม
 Wine lactone - กลิ่นมะพร้าวหวาน
 Sotolon - กลิ่นน้ำเชื่อมเมเปิ้ล, แกงกะหรี่, ลูกซัด

 ไทออลส์ 

 Thioacetone (2-propanethione) - กลิ่นแรงที่สามารถตรวจจับได้จากระยะหลายร้อยเมตรหลังจากเปิดภาชนะ
 Allyl thiol (2-propenethiol; allyl mercaptan; CH2=CHCH2SH) - กลิ่นกระเทียม
 (Methylthio) methanethiol (CH3SCH2SH) - "ไทออลของหนู" ที่พบในปัสสาวะหนูและทำหน้าที่เป็นสารกึ่งเคมีในหนูตัวเมีย
 Ethanethiol - เรียกอีกอย่างว่า ethyl mercaptan ใช้ในก๊าซปิโตรเลียมเหลว
 2-Methyl-2-propanethiol - เรียกอีกอย่างว่า tert-butyl mercaptan ใช้ในก๊าซธรรมชาติ
 Butane-1-thiol - เรียกอีกอย่างว่า butyl mercaptan เป็นสารตั้งต้นเคมี
 Grapefruit mercaptan - กลิ่นเกรปฟรุต
 Methanethiol - เรียกอีกอย่างว่า methyl mercaptan หลังการบริโภคหน่อไม้ฝรั่ง
 Furan-2-ylmethanethiol - เรียกอีกอย่างว่า furfuryl mercaptan กลิ่นกาแฟคั่ว
 Benzyl mercaptan - กลิ่นคล้ายกับต้นหอม หรือ กระเทียม

 สารประกอบอื่นๆ 

 Methylphosphine และ dimethylphosphine - กลิ่นกระเทียม-โลหะ ซึ่งเป็นกลิ่นที่แรงที่สุด 2 ชนิดที่ทราบกัน
 Phosphine - กลิ่นเหยื่อพิษสังกะสีฟอสไฟด์
 Diacetyl - กลิ่นเนย
 Acetoin - กลิ่นเนย
 Nerolin - กลิ่นดอกส้ม
 Tetrahydrothiophene - ใช้ในก๊าซธรรมชาติ
 2,4,6-Trichloroanisole - กลิ่นสารปนเปื้อนจากไม้ก๊อก
 Substituted pyrazines

 ตัวรับสารประกอบอโรมา 

สัตว์ที่สามารถรับกลิ่นได้ตรวจจับสารประกอบกลิ่นด้วย ตัวรับกลิ่น ซึ่งเป็นตัวรับที่อยู่บนผิวเซลล์ของ เซลล์ประสาทรับรู้ ในระบบกลิ่น ตัวรับกลิ่นจะตรวจจับสารประกอบที่ลอยอยู่ในอากาศ โดยสารประกอบกลิ่นสามารถระบุได้โดยการใช้ gas chromatography-olfactometry ซึ่งเกี่ยวข้องกับการที่ผู้ปฏิบัติงานมนุษย์ดมกลิ่นจากการไหลออกของ GC.

ใน สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ตัวรับกลิ่นจะถูก แสดงออก บนผิวของ เยื่อบุจมูก ใน โพรงจมูก

 ความปลอดภัยและกฎระเบียบ 

thumb|right|ทดสอบแพทช์

ในปี 2005–06, การทดสอบแพตช์พบว่าการผสมกลิ่นเป็นสารก่อภูมิแพ้ที่พบมากที่สุดเป็นอันดับสาม (11.5%) และในปี 2007, 'Fragrance' ถูกเลือกเป็น Allergen of the Year โดย American Contact Dermatitis Society การศึกษาในสหรัฐอเมริกาในปี 2016 พบว่า "34.7% ของประชากรรายงานปัญหาสุขภาพ เช่น ปวดหัวไมเกรนและปัญหาระบบทางเดินหายใจเมื่อสัมผัสกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่น" Anne Steinemann, "Fragranced consumer products: exposures and effects from emissions", Air Quality, Atmosphere & Health, December 2016, Volume 9, Issue 8, pp 861–866.

ส่วนประกอบของน้ำหอมมักจะไม่ถูกเปิดเผยบนฉลากของผลิตภัณฑ์ ซึ่งทำให้ไม่สามารถทราบสารเคมีที่แท้จริงในสูตร ซึ่งเป็นเรื่องที่บางคนกังวล Anne C. Steinemann et al., "Fragranced Consumer Products: Chemicals Emitted, Ingredients Unlisted", Environmental Impact Assessment Review, Vol. 31, Issue 3, April 2011, pp. 328-333. ในสหรัฐอเมริกา การปกครองนี้เป็นไปตามกฎหมายที่ควบคุมเครื่องสำอางซึ่งปกป้อง trade secret Fragrances in Cosmetics

ในสหรัฐอเมริกา น้ำหอมถูกควบคุมโดย Food and Drug Administration หากมีอยู่ในเครื่องสำอางหรือยา โดย Consumer Products Safety Commission หากมีอยู่ในผลิตภัณฑ์ของผู้บริโภค  ไม่จำเป็นต้องได้รับการอนุมัติล่วงหน้า ยกเว้นสำหรับยา น้ำหอมยังถูกควบคุมโดย Toxic Substances Control Act of 1976 ซึ่ง "อนุญาต" สารเคมีที่มีอยู่โดยไม่ต้องตรวจสอบหรือทดสอบเพิ่มเติม และให้ภาระการพิสูจน์ว่าสารใหม่ปลอดภัยกับ EPA อย่างไรก็ตาม EPA ไม่ดำเนินการทดสอบความปลอดภัยอย่างอิสระ แต่พึ่งพาข้อมูลที่ให้โดยผู้ผลิต 

การศึกษาในปี 2019 เกี่ยวกับ ครีมบำรุงผิว ที่ขายดีที่สุดพบว่า 45% ของครีมที่โฆษณาว่า "ไม่มีน้ำหอม" ยังมีน้ำหอมอยู่ 

 รายชื่อสารเคมีที่ใช้เป็นกลิ่นหอม 

ในปี 2010 สมาคมน้ำหอมสากล (International Fragrance Association) ได้เผยแพร่รายชื่อสารเคมี 3,059 ชนิดที่ใช้ในกลิ่นหอมตามผลสำรวจอาสาสมัครของสมาชิก โดยรายชื่อนี้ระบุประมาณ 90% ของปริมาณการผลิตกลิ่นหอมทั่วโลก