# เตาอบดิน
เตาอบดิน หรือที่เรียกว่า เตาอบใต้ดิน หรือ หลุมปรุงอาหาร เป็นหนึ่งในโครงสร้างการปรุงอาหารที่เรียบง่ายและเก่าแก่ที่สุด เตาอบดินที่เก่าแก่ที่สุดที่เคยค้นพบอยู่ในยุโรปกลาง โดยมีอายุย้อนหลังไปถึง 29,000 ปีก่อนคริสตกาล โดยพื้นฐานแล้ว เตาอบดินคือหลุมที่ขุดลงไปในดินเพื่อกักเก็บความร้อน และใช้ในการอบรมควัน หรืออบไอน้ำอาหาร เตาอบดินเคยถูกใช้ในหลายพื้นที่และวัฒนธรรมทั่วโลกในอดีต และการค้นพบหลุมปรุงอาหารแบบนี้ถือเป็นสัญญาณสำคัญของการตั้งถิ่นฐานของมนุษย์ ซึ่งมักถูกใช้เป็นเบาะแสสำคัญโดยนักโบราณคดี เตาอบดินยังคงเป็นเครื่องมือที่นิยมในการปรุงอาหารจำนวนมาก โดยเฉพาะในพื้นที่ที่ไม่มีอุปกรณ์ประกอบอาหารสมัยใหม่ และยังคงพบเห็นได้ทั่วไปในภูมิภาคแปซิฟิกในปัจจุบัน

ในการอบอาหาร จะมีการก่อไฟให้ไหม้จนเหลือเพียงถ่านที่ยังคุอยู่ จากนั้นจึงนำอาหารใส่ลงในเตาและปิดไว้ พื้นที่ที่ปิดคลุมนี้สามารถใช้ในการอบขนมหรืออาหารอื่น ๆ ได้ การอบไอน้ำก็ใช้วิธีคล้ายกัน โดยการใส่หินที่ผ่านการให้ความร้อนจากไฟลงในหลุม แล้วคลุมด้วยพืชสดเพื่อเพิ่มความชื้น จากนั้นจึงใส่อาหารจำนวนมากลงไป พร้อมเพิ่มพืชสดและบางครั้งก็เติมน้ำหากต้องการความชื้นเพิ่ม สุดท้ายจะคลุมทั้งหมดด้วยดิน อาหารที่ปรุงในลักษณะนี้อาจใช้เวลาตั้งแต่หลายชั่วโมงไปจนถึงทั้งวัน ไม่ว่าจะเป็นวิธีอบแห้งหรืออบเปียก

thumb|เตาโลโว (lovo) ของชาวฟิจิที่ใช้ปรุงอาหารหลัก

ในปัจจุบัน หลายชุมชนยังคงใช้หลุมปรุงอาหารในโอกาสพิธีกรรมหรือเฉลิมฉลอง เช่น lovo ของชาวฟิจิ ของชาวฮาวาย hāngī ของชาวเมารี barbacoa ของเม็กซิโก และclambake ของนิวอิงแลนด์ ส่วนเตาแทนดูร์ในเอเชียกลางใช้วิธีคล้ายคลึงกันในการอบอาหารแบบไม่คลุมด้วยเปลวไฟตรง ๆ ถือเป็นการออกแบบที่เปลี่ยนผ่านระหว่างเตาอบดินกับเตาอบก่ออิฐแนวราบ โดยแทนดูร์มักทำจากดินเหนียวหรืออิฐทนไฟ และมีไฟร้อนแรงเผาอยู่ที่ก้นเตาตลอดเวลา

 ทวีปอเมริกา 

ในหลายพื้นที่ นักโบราณคดีพบว่า “หลุมเตาไฟ” (pit-hearths) เคยถูกใช้กันอย่างแพร่หลายในอดีต ตัวอย่างหนึ่งคือในตอนกลางของรัฐเท็กซัส ซึ่งพบซาก "หินแตกจากความร้อน" จำนวนมากในบริเวณกองขยะโบราณ คาดว่าใช้ในการปรุงพืชหลากหลายชนิดในปริมาณมาก โดยเฉพาะหัวของต้น โซทอล (sotol)  ตัวอย่างอื่นได้แก่ pib ของชาวมายา และ watia ของชาวแอนเดียน ในเมโสอเมริกาและประเทศต่าง ๆ ในแคริบเบียน มีการใช้วิธีบาร์บาโคอา (barbacoa) อย่างแพร่หลาย โดยคำว่า “barbacoa” มาจากภาษาไทโน ซึ่งเดิมหมายถึงตัวหลุมปรุงอาหาร การปรุงจะใช้เนื้อชิ้นใหญ่ย่างช้า ๆ ภายในหลุมที่ปูด้วยใบแมกเกย์ (maguey) ซึ่งเป็นวิธีที่นิยมในเม็กซิโก พร้อมกับเบียร์เรีย (birria) ตอร์ติยา และซัลซา

คลัมเบก (clambake) ซึ่งเชื่อว่าถูกคิดค้นโดยชาวอเมริกันพื้นเมืองบริเวณชายฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติก และกลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารนิวอิงแลนด์ดั้งเดิม จะใช้เตาอบดินแบบเฉพาะกิจ (มักทำบนชายหาด) โดยขุดหลุมลงในทราย ใส่หินร้อนลงไปที่ก้นหลุม แล้ววางสาหร่ายทะเลทับเพื่อสร้างไอน้ำ จากนั้นวางอาหาร (เช่น หอย และผักต่าง ๆ) แล้วปิดทับด้วยชั้นสาหร่ายอีกชั้นเพื่อเก็บไอน้ำให้อาหารสุก

คูรันโต (curanto) ของหมู่เกาะชิโลเอ เป็นอาหารที่ประกอบด้วยหอย เนื้อ มันฝรั่ง milcao chapalele และผักต่าง ๆ โดยปรุงในเตาอบดินตามแบบดั้งเดิม และได้แพร่กระจายไปยังตอนใต้ของประเทศชิลี

ฮัวเตีย (huatia) หรือ watia และปาจามังกา (pachamanca) เป็นเตาอบดินพื้นเมืองของภูมิภาคแอนดีสในเปรู โบลิเวีย และชิลี ซึ่งมีประวัติยาวนานก่อนจักรวรรดิอินคา

 เอเชีย 
thumb|เตาอบดินสมัยใหม่ในจูไห่ ประเทศจีน ในประเทศจีน อาหารอย่างเช่น ไก่ขอทาน (beggar's chicken) เดิมทีปรุงด้วยเตาอบดิน โดยเล่าว่าผู้คิดค้นได้ "ขุดหลุม จุดไฟ และฝังไก่ไว้ในดิน" เพื่อปรุงอาหาร

ชาวฮักกาในจีนซึ่งอาศัยอยู่ในบ้านดิน ถู่โหลว (tulou) ก็มีการใช้เตาอบดินในการประกอบอาหารเช่นกัน

ในไต้หวัน เตาอบดิน  ก็เป็นวิธีการทำอาหารที่ได้รับความนิยมเช่นกัน ในสังคมเกษตรกรรมไต้หวันยุคแรก ผู้ใหญ่จะพาเด็ก ๆ ไปสร้างเตาอบดินและปรุงอาหารง่าย ๆ เช่น มันเทศ และเผือก

 ตะวันออกกลางและแอฟริกาเหนือ 

การปรุงอาหารด้วยเตาอบดินยังคงใช้ในการเฉลิมฉลองในบางพื้นที่ของแอฟริกาเหนือ โดยเฉพาะในโมร็อกโก: มีการนำลูกแกะทั้งตัวมาอบในเตาอบดิน (เรียกว่า tandir ซึ่งมีความเกี่ยวข้องทางนิรุกติศาสตร์กับเตา tandoor ของเอเชียกลางและใต้ และอาจมีที่มาจากคำในภาษาอัคคาเดียว่า tinuru) วิธีการนี้คล้ายกับการอบหมูแบบkāluaของฮาวาย

ในหมู่เบดูอินและทูอาเร็กซึ่งเป็นชนเผ่าเร่ร่อน เตาอบดินแบบง่ายมักใช้เมื่อต้องเดินทางโดยไม่มีครอบครัวหรืออุปกรณ์ครัวติดตัว โดยเตามักใช้ในการอบขนมปังเป็นหลัก แต่บางครั้งก็ใช้ปรุงเนื้อกวางและตะกวดทะเลทรายด้วย วิธีการอบขนมปังคือ ผสมแป้งข้าวสาลีหรือข้าวบาร์เลย์กับน้ำและเกลือเล็กน้อย แล้วฝังไว้ในทรายร้อนใต้กองไฟ จากนั้นกลบด้วยถ่านร้อนแล้วปล่อยทิ้งไว้จนสุก ขนมปังชนิดนี้มักรับประทานคู่กับชาดำ (ในกรณีที่ไม่มีลาเบห์) โดยต้องเคาะทรายออกให้หมดก่อนรับประทาน

บางครั้งขนมปังชนิดนี้ก็ทำในเวลาที่อยู่พร้อมหน้ากันทั้งครอบครัว เนื่องจากมีรสชาติที่เป็นที่ชื่นชอบ โดยนิยมคลุกกับไขมันละลาย (หรือใช้น้ำมันหรือเนยแทน) และลาเบห์ (โยเกิร์ตจากนมแพะ) แล้วปั้นเป็นแป้งโดก่อนรับประทาน ขนมปังชนิดนี้เรียกว่า Arbut แต่อาจมีชื่อเรียกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น

 แปซิฟิกและมาดากัสการ์ 

thumb|200px|เตาอบดินของชาวเมารี การปรุงอาหารด้วยเตาอบดินเคยเป็นเรื่องธรรมดาในอดีตและยังคงใช้กันอยู่จนถึงปัจจุบัน โดยเฉพาะในโอกาสพิเศษ เนื่องจากกระบวนการนี้ต้องใช้แรงงานจำนวนมาก

ในบางภาษาของเมลานีเซีย, โพลินีเซีย และภาษาที่ใกล้เคียงกัน คำทั่วไปสำหรับเตาอบดินคือ "umu" ซึ่งมาจากรากศัพท์ในภาษาโปรโต-โอเชียเนีย *qumun (เช่น ภาษาตองงา , ภาษาเมารี  หรือ , ภาษาฮาวาย imu, ภาษาซามัว , และคุกไอส์แลนด์เมารี)  ในบางพื้นที่ของไมโครนีเซียและภาคย่อยของโพลินีเซียซึ่งมีการใช้คำว่า umu เช่นกัน แต่ไม่ใช่ทุกเกาะในไมโครนีเซียจะใช้คำนี้ เนื่องจากมีภาษาท้องถิ่นที่หลากหลาย — ตัวอย่างเช่น ในฟิจิเรียกว่า , ในโรตูมาเรียกว่า koua และในตาฮิติเรียกว่า  

ในปาปัวนิวกินี คำว่า "mumu" ถูกใช้ในภาษาอังกฤษและTok Pisin แต่ภาษาท้องถิ่นอื่น ๆ ซึ่งมีอยู่หลายร้อยภาษาต่างก็มีคำเรียกของตนเอง ในหมู่เกาะโซโลมอน คำในภาษาพิดจินคือ Motu

แม้ว่าจะมีความคล้ายคลึงกันในรูปแบบ แต่ในรายละเอียดของวิธีการเตรียมอาหาร ความสำคัญทางวัฒนธรรม และการใช้งานในปัจจุบันก็มีความแตกต่างกันอย่างมาก มีข้อสันนิษฐานว่าเตาอบดินมีต้นกำเนิดจากปาปัวนิวกินี ก่อนที่ชาวโพลินีเซียนจะนำไปใช้อย่างแพร่หลาย

 อูมูแบบซามัว 

thumb|200px|เตรียม umu แบบซามัวด้วยหมู, เผือก และขนุน บนหินร้อนที่อยู่เหนือพื้นดิน ซึ่งจะถูกคลุมด้วยใบไม้สำหรับการอบ เตาอบ umu แบบซามัวมีหลักการคล้ายคลึงกับเตาอบดินอื่น ๆ และมีความใกล้เคียงกับเตาอบ imu ของฮาวายที่ใช้การขุดหลุมใต้ดิน (แม้ว่าโดยทั่วไป umu มักจะทำบนพื้นดินมากกว่า)  วิธีนี้ยังคงใช้ในการปรุงอาหารแบบวันต่อวัน โดยเตาอบสมัยใหม่มักจำกัดอยู่เฉพาะในบ้านแบบตะวันตก ส่วนในบ้านแบบดั้งเดิม เตาแก๊สจะถูกใช้ภายในเพื่อปรุงอาหารบางอย่างในหม้อ ส่วน umu จะมีหลังคาคลุมเพื่อกันฝน และแยกออกจากตัวบ้าน โดยไม่มีผนัง เพื่อให้ควันระบายออกได้ง่าย

ขั้นตอนเริ่มจากการจุดไฟเพื่อให้หินร้อน ซึ่งหินเหล่านี้จะต้องผ่านการทดสอบก่อนว่าทนความร้อนได้โดยไม่ระเบิด หินเหล่านี้จะถูกใช้ซ้ำจนรู้สึกว่าไม่สามารถกักเก็บความร้อนได้ดีแล้วจึงเปลี่ยนใหม่ เมื่อร้อนพอแล้ว จะนำไปเรียงรอบ ๆ ห่ออาหารที่พันด้วยใบกล้วยหรือฟอยล์อะลูมิเนียม แล้วใช้ใบไม้คลุมอีกชั้นหนึ่ง ปล่อยทิ้งไว้เป็นเวลาหลายชั่วโมงจนกว่าอาหารจะสุก

 อีมูแบบฮาวาย 
thumb|เตรียมเตา imu แบบฮาวาย สำหรับอบหมูข้ามคืน บนเกาะโอวาฮู ฮาวาย เตาอบ imu ของฮาวายเป็นวิธีที่ง่ายและมีประสิทธิภาพในการปรุงอาหารปริมาณมากอย่างรวดเร็วสำหรับชาวฮาวายพื้นเมือง เนื่องจากการสร้างเตาต้องใช้แรงงานมาก เตา imu มักจะถูกสร้างขึ้นเฉพาะในโอกาสพิเศษหรือพิธีสำคัญที่คุ้มค่าต่อความพยายาม การสร้าง imu เริ่มจากการขุดหลุมลึกประมาณ 2 ถึง 4 ฟุตในพื้นดิน จากนั้นนำหินพรุนไปเผาให้ร้อนแล้ววางไว้ก้นหลุม ตามด้วยก้านกล้วยและใบกล้วยชั้นหนึ่ง เมื่อวางพืชผักแล้วจะนำเนื้อสัตว์ ปลา และอาหารอื่น ๆ วางลงไป แล้วคลุมด้วยพืชอีกชั้นหนึ่ง บางครั้งจะมีการวางถุงป่านเปียกไว้ด้านบนเพื่อเพิ่มความชื้นและเก็บความร้อนไว้ได้มากขึ้น