# น้ำเงี้ยว
น้ำเงี้ยว หรือ น้ำงิ้ว เป็นอาหารภาคเหนือของประเทศไทยขนมจีน. พิมพ์ครั้งที่ 3. กทม. แสงแดด. 2552 เป็นน้ำแกงที่รับประทานกับขนมจีนหรือเส้นก๋วยเตี๋ยว ถ้าเป็นก๋วยเตี๋ยว เรียกก๋วยเตี๋ยวน้ำเงี้ยว บางสูตรใช้ถั่วเน่าแข็บย่างไฟ โขลกลงในเครื่องแกง บางสูตรใส่เต้าเจี้ยว ชาวไทใหญ่ เรียกอาหารชนิดนี้ว่า “เข้าเส้นน้ำหมากเขือส้ม”(รัตนา พรหมพิชัย , 2542 , 3221) มีส่วนประกอบหลักคือดอกงิ้ว เลือดหมู และหมูสับ ดัดแปลงมาจากน้ำพริกอ่อง พริกแกงจะคล้ายพริกแกงส้มของทางภาคกลางแต่ไม่ใส่กระชาย น้ำเงี้ยวเป็นอาหารมงคลของภาคเหนือ นิยมทำในงานบุญต่างๆ มักจะใช้รับประทานกับขนมจีนหรือเส้นก๋วยเตี๋ยว มีเครื่องเคียง คือ ผักกาดดอง แคบหมู หนังปอง กะหล่ำปลีซอย ถั่วงอกดิบ พริกทอด ราดกระเทียมเจียว โรยหน้าด้วย ต้นหอมและผักชีซอย มีเครื่องปรุง คือ พริกผัดน้ำมัน มะนาว กินคู่กับข้าวกั้นจิ้นหรือข้าวเงี้ยว น้ำเงี้ยวแต่ละที่ก็จะมีลักษณะไม่เหมือนกันแตกต่างกันไปแต่ละท้องถิ่น น้ำเงี้ยวเป็นอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดเชียงราย

 ประวัติ 
น้ำเงี้ยวมีรสชาติเค็มเผ็ดเปรี้ยว ซึ่งรสเปรี้ยวได้มาจากมะเขือเทศ โดยเป็นน้ำแกงสำหรับใส่ขนมจีนหรือเส้นก๋วยเตี๋ยว เช่นเดียวกับน้ำก๋วยเตี๋ยว หรือขนมจีนน้ำยา ซึ่งชาวไทใหญ่มักจะเรียกน้ำเงี้ยวว่า น้ำหมากเขือส้ม ซึ่งถ้าใส่ขนมจีนก็เรียกว่า ข้าวเส้นน้ำหมากเขือส้ม

ในการปรุงนั้น น้ำพริกน้ำเงี้ยวนั้นจะมีถั่วเน่าเป็นส่วนประกอบ (แตกต่างจากน้ำพริกอ่องที่ไม่ได้ใส่ถั่วเน่า) พริกแดงแห้งเม็ดใหญ่ หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ข่าแก่กระชาย ผสมตำจนละเอียด ลงคั่วในน้ำมันให้หอม เติมน้ำให้ท่วม และใช้เกสรดอกงิ้วป่า ซึ่งเป็นงิ้วชนิดดอกแดงตากแห้ง (ในภาษาเหนือ งิ้ว จะหมายถึง ต้นนุ่น ได้ด้วย มักจะเรียกว่า งิ้วดอกขาว) ใส่ลงไป ซึ่งดอกงิ้วเป็นส่วนประกอบสำคัญในการปรุงน้ำเงี้ยว ตามด้วยมะเขือส้ม (มะเขือเทศสีดา) เนื้อสัตว์ต่างๆ (นิยมใช้เนื้อ หมู ไก่) เลือดก้อนหั่นเต๋า ตุ๋นประมาน 2-3 ชั่วโมง ปรุงรสด้วย น้ำปลา ผงปรุงรส เกลือ น้ำตาลเพื่อตัดรสให้กลมกล่อมInstitute of Nutrition, Mahidol University

น้ำเงี้ยวเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมในหมู่ชาวล้านนามาแต่อดีตจวบจนถึงปัจจุบันOn the Role of Food Habits in the Context of the Identity and Cultural Heritage of South and South East Asia น้ำเงี้ยวมักจะมีการปรุงจัดเลี้ยงในงานต่าง ๆ ถือว่าเป็นอาหารมงคลอย่างหนึ่งของชาวล้านนา

 ประเภทของน้ำเงี้ยว 

 น้ำเงี้ยวเชียงราย 
เป็นน้ำที่มีเครื่องแกง คือ พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง รากผักชีและถั่วเน่าแข็บ นิยมใส่เลือดเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของน้ำแกง และที่เป็นเอกลักษณ์คือมีการใส่ดอกงิ้วเข้าไปด้วย ชาวเชียงรายบางพื้นที่เลยเรียกน้ำแกงชนิดนี้กันว่า “น้ำงิ้ว” นิยมกินคู่ทั้งขนมจีนและเส้นก๋วยเตี๋ยว

 น้ำเงี้ยวเชียงใหม่ 
เป็นน้ำแกงที่มีเครื่องแกง คือ พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ รากผักชีและกะปิ น้ำแกงข้นไปด้วยมะเขือเทศ นิยมกินคู่กับขนมจีน

 น้ำเงี้ยวแพร่ 
น้ำเงี้ยวแพร่ ขนมเส้นเมืองแพร่ หรือ ขนมเส้นน้ำหมูหรือขนมจีนน้ำต้ม(หนมเส้นน้ำต้ม)หนังสือโอชะแห่งล้านนา หน้า 201 มีลักษณะเป็นกระดูกหมูต้มกับรากผักชีและข่าจนเปื่อย ใส่หมูสับ ปรุงรสด้วยปลาร้า ใส่เลือดไก่และมะเขือเทศ เวลาทานจะโรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว ปรุงรสเผ็ดด้วยพริกป่นคั่ว รสเปรี้ยวด้วยมะนาว นิยมกินคู่กับขนมจีน

 ลักษณะขนมจีนน้ำเงี้ยว 
ขนมจีนน้ำเงี้ยวมีดอกงิ้วเป็นองค์ประกอบสำคัญ กินกับแคบหมูและข้าวกั้นจิ๊น (ข้าวเงี้ยว, จิ๊นส้มเงี้ยว) เป็นเครื่องเคียงขนมจีน. พิมพ์ครั้งที่ 3. กทม. แสงแดด. 2552

เดิมทีขนมจีนไม่ได้รับประทานพร้อมกับน้ำเงี้ยว แต่เพิ่งนำประยุกต์มารับประทานพร้อมกันไม่นานมานี้ น้ำเงี้ยวเป็นอาหารของชาวเงี้ยว ซึ่งเป็นกลุ่มไทใหญ่ที่อาศัยอยู่ในรัฐชาน ประเทศพม่า(Second) Home Again, and Nam Ngiaw ต่อมาอพยพหนีการสู้รบกับรัฐบาลพม่า จึงเข้ามาอาศัยกระจายทั่วไปทุกจังหวัดภาคเหนือ แต่ที่เป็นชุมแหล่งใหญ่คือจังหวัดแพร่ เนื่องจากในยุคนั้นมีการสัมปทานพื้นที่การทำป่าไม้ให้กับบริษัทจากอังกฤษ มีความต้องการแรงงานมาก ชาวเงี้ยวจึงปักหลักอาศัยเป็นชุมชนใหญ่ที่จังหวัดแพร่ ปัจจุบันขนมจีนน้ำเงี้ยวนิยมรับประทานควบคู่ผักนานาชนิด เช่น ถั่วงอกสด ยอดกระถิน ต้นหอม ผักชี ผักกาดดอง แคบหมู ข้าวกั้นจิ๊น ส้มตำ เนื้อทอด