# กะปิ
กะปิ เป็นเครื่องปรุงรสอย่างหนึ่งที่แพร่หลายในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และทางตอนใต้ของประเทศจีน

ในประเทศไทย มีกะปิมากมายหลายชนิดให้เลือกรับประทาน กะปิแต่ละชนิดจะมีความแตกต่างกัน ทั้งคุณภาพ วัตถุดิบ กรรมวิธีผลิต ตามแต่ท้องถิ่นนั้น ๆ โดยส่วนใหญ่ทำจากกุ้งเคย ซึ่งมีมากในแถบชายฝั่งทะเลอันดามัน จึงทำให้มีการผลิตกะปิในหลาย ๆ แห่ง ในพื้นที่ชายฝั่งติดกับทะเล โดยแต่ละท้องที่ในกะปิจะมีปริมาณของกรดอะมิโนและสารระเหยแตกต่างกันทำให้รสชาติและกลิ่นแตกต่างกัน หน้า 3.

ศัพทมูลวิทยา
คำว่า กะปิ ใช้กันแพร่หลายทั้งในไทย ลาว และกัมพูชา ส่วนอินโดนีเซียเรียกกะปิว่า เตอราซี , มาเลเซียเรียกว่า เบอลาจัน , เวียดนามเรียกว่า มั้มโตม , ฟิลิปปินส์เรียกว่า บาโกโองอาลามัง  และภาษาจีนฮกเกี้ยน เรียกว่า hom ha หรือ hae ko 

คำว่า กะปิ ในภาษาไทยมาจากคำในภาษาพม่าว่า ง่าปิ  แปลว่า "ปลาหมัก" (พิมพ์ครั้งที่ 2). คำว่า งาปิ ใช้ในสมัยสุโขทัยถึงสมัยอยุธยาตอนปลาย

สมัยรัชกาลที่ 3 มีคำว่า กะปิกะปูดPallegoix, D. J. B. (1854). สัพะ พะจะนะ พาสา ไท [Dictionarium Linguæ Thaĭ] Sive Siamensis Interpretatione Latina, Gallica et Anglica Illustratum M DCCC LIV. Paris: Jussu Impreratoris Impressum. p. 243.
 Bradley, D. B. (1873). หนังสืออักขราภิธานศรับท์ (Dictionary of The Siamese Language). Bangkok: Kurusapha. p. 23.
 Pallegoix, D. J. B. and Vey, J. L. (1896). ศริพจน์ภาษาไทย์ (Siamese French English Dictionary). (Revised Ed.). Bangkok: Office of the Catholic Mission. p. 272. ความหมายเดียวกับคำว่า กะปิ ซึ่งคำ กะปูด เป็นคำสร้อย (ระวังสับสนกับ นกกะปูด) สมัยรัชกาลที่ 4 เคยมีหมายรับสั่งเมื่อ เดือน 6 ปีฉลู จุลศักราช ๑๒๑๕ (พ.ศ. 2396) ให้เรียก กะปิ ว่า เยื่อเคยศรัณย์ ทองปาน และเอนก นาวิกมูล. "ประวัติศาสตร์น้ำปลาโอชารสอาหารไทย," ศิลปวัฒนธรรม 44(7)(พฤษภาคม 2566):59-62. แต่ราษฎรยังคงใช้คำว่า กะปิ ต่อมามีผู้ฉวยโอกาสแอบอ้างพระบรมราชโองการเที่ยวรีดไถราษฎรจึงทรงพระกรุณาโปรดเกล้า ฯ ให้กลับไปใช้คำว่า กะปิ เหมือนเดิมชาตรี ประกิตนนทการ. (2566). การเมืองและสังคมในศิลปสถาปัตยกรรมสยามสมัย ไทยประยุกต์ ชาตินิยม. (พิมพ์ครั้งที่ 3). กรุงเทพฯ: มติชน. หน้า 482. 

 ประวัติ 
ชาวไทยใช้กะปิมาตั้งแต่สมัยสุโขทัยนับตั้งแต่รัชสมัยพ่อขุนรามคำแหงมหาราชหรือก่อนหน้า โดยรับมาจากลังกาสุกะ (ปัตตานี) (เอกสารบางแห่งเรียกว่า ลังไกสุกา)กองบรรณาธิการ กระทรวงศึกษาธิการ. วารสารศึกษาธิการ, 1(1-8)(2517): 18. อ้างใน เอกสารฮอลันดา เรื่อง "THE HISTORY OF PATTANI". ทางตอนใต้ขึ้นมาสู่ทางเหนือประจักษ์ ประภาพิทยากร. (2525). "น้ำพริก," ประสาพาสำราญ. กรุงเทพฯ: พี.วาทิน พับลิเคชั่น. หน้า 13. สมัยอยุธยาพบว่ามีการใช้กะปิเป็นส่วนประกอบเครื่องปรุงหลักของน้ำพริก เช่น เสภาเรื่อง ขุนช้างขุนแผน กล่าวว่า นางบุษบาผู้เป็นแม่สอนศรีมาลาเกี่ยวกับงานครัวให้หาข้าวปลาอาหาร:-ภูชิษย์ สว่างสุข. "อาหารไทยในวัฒนธรรมข้าว: Thai Food with Rice Culture," วารสารวิจัยรามคำแหง 20(2)(กรกฎาคม-ธันวาคม 2560):124.

จดหมายเหตุลาลูแบร์ (พ.ศ. 2230) มีบันทึกเกี่ยวกับน้ำพริกของชาวสยามว่า:- "พวกเขาชอบบริโภคน้ำจิ้มเหลวชนิดหนึ่งคล้ายกับมัสตาร์ด ประกอบด้วยกุ้งเคยเน่าเพราะหมักไม่ได้ที่ เรียกว่า กะปิ (capi)"กฤช เหลือสมัย. "คืนชีพน้ำพริกไทยในบันทึกฝรั่ง", ศิลปวัฒนธรรม 43(4)(กุมภาพันธ์ 2565):43. และคำให้การชาวกรุงเก่า ฉบับหอหลวง บันทึกการค้าขายกะปิของชาวบ้านเมืองเพชรบุรีว่า:- "ชาวบ้านยี่สารบ้านแหลมเมืองเพชรบุรี แลบ้านบางตะบูนบ้านทะลุบรรทุกกะปิน้ำปลาปูเคมปลากุเราปลากะพงปลาทูปลากะเบนย่างมาจอดเรือขายแถววัดเจ้าพระนางเชิง"กฤช เหลือสมัย. "ชวนทำน้ำปลา ตำราสายเยาวภา," เทคโนโลยีชาวบ้าน 32(727)(15 กันยายน 2563):98.

ในรัชสมัยสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวบรมโกศ เจ้าฟ้าธรรมธิเบศไชยเชษฐ์สุริยวงศ์พระราชบุตรทรงนิพนธ์กาพย์ห่อโคลงประพาสธารทองแดงพรรณาถึงสาวชาววังใช้กะปิเป็นเครื่องจิ้มกินกับมะม่วงดิบ:-ศรัณย์ ทองปาน และเอนก นาวิกมูล. "ประวัติศาสตร์น้ำปลาโอชารสอาหารไทย," ศิลปวัฒนธรรม 44(7)(พฤษภาคม 2566):59-62.

กะปิ คิดขึ้นโดยชาวประมง ที่ต้องการจะดองกุ้งที่จับมาได้เพื่อเอาไว้รับประทานได้ในระยะเวลานาน ๆ หรือ อีกข้อสันนิษฐานหนึ่งกล่าวว่าเนื่องจากไม่สามารถขายกุ้งได้หมด จึงทำการดองเอาไว้ ไม่ว่าข้อสันนิษฐานจะเป็นอย่างไร แต่ข้อเท็จจริงคือ กะปิเป็นตำรับอาหารของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งในปัจจุบัน กะปิกลายมาเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร และสร้างรายได้ให้แก่ชุมชนต่าง ๆ จากการผลิตกะปิขาย

 เคย: กะปิ 
ภาคใต้ของไทยเรียกกะปิว่าเคย มี 3 แบบด้วยกันคือ
 เคยกุ้ง เป็นการหมักเกลือกับกุ้งเคยไว้ 1 คืน แล้วนำไปตากแดด นำมาบดหรือโม่ให้ละเอียด แล้วตากแดดอีกครั้ง จากนั้นจึงนำไปใส่เข่งหรือตะกร้าที่มีใบตองรองอีก 7 วัน แล้วจึงเก็บไว้รับประทาน
 เคยปลา เป็นกะปิที่ทำมาจากปลาน้ำจืด ที่มีชื่อเสียงคือเคยปลาจากทะเลน้อย การทำเหมือนเคยกุ้ง โดยตัดหัวปลาและขอดเกล็ดออกก่อนหมักกับเกลือ
 เคยกุ้งหวาน ทำเหมือนเคยกุ้ง แต่ตำให้ละเอียดแล้วตากแดดสามครั้ง ครั้งสุดท้ายตำรวมกับน้ำตาลแว่น

กะปิไข่นุ้ย
กะปิไข่นุ้ย กะปิแห่งเมืองร้อยเกาะ ผลิตจากวัตถุดิบที่ดีที่สุด คือ กุ้งเคยจากทะเลที่มีคุณน้ำที่สะอาด จากจังหวัดสุราษฎร์ธานี เกลือสมุทรที่มาจากน้ำทะเลที่สะอาด

กะปิคลองโคน 
กะปิคลองโคน เป็นกะปิที่มีชื่อเสียงของตำบลคลองโคน อำเภอเมืองสมุทรสงคราม จังหวัดสมุทรสงคราม มีกลิ่นหอมหวานไม่เค็มจัด เป็นสินค้าพื้นเมืองของจังหวัดสมุทรสงคราม กะปิทำจากตัวเคยตาดำซึ่งเป็นสัตว์ทะเลชนิดหนึ่ง มีลักษณะคล้ายกุ้งแต่ตัวเล็กกว่าและไม่มีกรีแหลม ๆ ที่บริเวณหัวอย่างกุ้ง ตัวสีขาวใส มีตาสีดำ อาศัยอยู่ตามบริเวณรากไม้ตามป่าชายเลน เช่น โกงกาง แสม ลำพู ในอดีตชาวบ้านมักจะออกช้อนตัวเคยกันในเวลาเช้า ช้อนกันได้ทุกวัน เพราะมีอยู่มากทุกฤดูกาล ตัวเคยหรือตัวกะปิ มี 2 ชนิด คือ เคยละเอียดกับเคยหยาบ ต่างกันตรงขนาดเล็กใหญ่กว่ากัน กะปิคลองโคนจะทำจากเคยละเอียด มีลักษณะนุ่มและตัวเล็กกว่า

การทำกะปิ ชาวบ้านจะใช้เครื่องมือคือสวิงไปช้อน หรือเอากระวักไปป้องเรียกการช้อนตัวเคยด้วยสวิง อีกอย่างหนึ่งว่า "การฉก" เมื่อได้ตัวเคยมาแล้วก็นำไปล้างให้สะอาดใช้แล่งซึ่งเป็นตะแกรงตาถี่ ๆ ร่อน ตัวเคยละเอียดจะลอดตะแกรงลงไปอยู่ข้างล่าง เหลือเศษใบไม้ เคยหยาบ และสิ่งที่ไม่ต้องการอยู่ข้างบน จากนั้นก็นำไปใส่อ่างแล้วคลุกเคล้ากับเกลือในอัตราส่วนเกลือ 1 ส่วนต่อเคย 10 ส่วน นำไปตากแดดหมั่นกลับเอาข้างล่างขึ้น ตากแดดจัด 2–3 วันก็ใช้ได้จำหน่ายราคาส่งประมาณกิโลกรัมละ 30–40 บาทแต่ราคาท้องตลาด ประมาณ 50–70 บาท

สำหรับเคยหยาบนั้น สามารถนำมาทำกะปิได้เช่นกัน แต่ต้องนำมาตำเสียก่อนแล้วนำไปคลุกเคล้ากับเกลือก่อนนำไปตาก ทำวิธีเดียวกัน แต่เมื่อนำไปขายจะได้ราคาต่ำ เนื่องจากตัวเคยละเอียดที่ตำบลคลองโคนมีมากพอชาวบ้านจึงไม่นิยมทำกะปิจากเคยหยาบ แต่กลับนำเคยหยาบที่ได้ไปต้มให้สุกใส่เกลือเล็กน้อย ตากให้แห้ง แล้วขายรวมกับกุ้งแห้งฝอย

การที่กะปิคลองโคนเป็นที่นิยมของผู้บริโภค เพราะเคยที่ได้ใหม่และสด เมื่อนำมาคลุกเกลือจะมีสีชมพูออกแดงเรื่อ ๆ เคยตัวเล็ก นิ่ม และนุ่มนวลนอกจากนั้นชาวบ้านยังนิยมตากกะปิให้แห้งครั้งหนึ่งก่อน แล้วนำมะพร้าวอ่อนใส่เคล้าให้ทั่วนำไปตากแดดให้แห้ง อีกครึ่งหนึ่งก่อนนำไปขาย ทำให้กะปิรสชาติดีขึ้นและมีกลิ่นหอมหวานน่ารับประทาน

 กะปิสองคลอง 
บริเวณอ่าวไทย ช่วงระหว่างปากแม่น้ำบางปะกงจนถึงปากแม่น้ำเจ้าพระยาเป็นแหล่งที่มีตัวเคยมากตลอดทั้งปี จึงมีการผลิตกะปิเพื่อการจำหน่ายจำนวนมาก ซื่งกะปิที่ผลิตบริเวณนี้จะมีลักษณะเฉพาะคือ เนื้อกะปิจะแห้งไม่เหลวและมีกลิ่นหอมแตกต่างจากกะปิคลองโคน แหล่งที่มีการผลิตกะปิ ได้แก่ ตำบลสองคลอง อำเภอบางปะกง จังหวัดฉะเชิงเทรา และตำบลคลองด่าน อำเภอบางบ่อ จังหวัดสมุทรปราการ

 กะปิกุ้งน้ำจืด 
เป็นกะปิที่นิยมมากในภาคเหนือของประเทศไทย ทำมาจากกุ้งน้ำจืด เรียกว่า กะปิมัน หรือกะปิเมือง ชาวไทยวนที่อพยพไปอยู่ในภาคกลางในหมู่บ้านท่าเสา ตำบลห้วยม่วง อำเภอกำแพงแสน จังหวัดนครปฐม ยังคงทำกะปิชนิดนี้บริโภคอยู่ และยังทำเป็นวิสาหกิจชุมชนอีกด้วย ชาวมอญ ก็นิยมกะปิชนิดนี้เช่นเดียวกัน

 หลักการผลิตกะปิที่ดี 
กรมประมงได้สรุปหลักการผลิตกะปิที่ดีไว้ 10 ข้อดังนี้
 เคยสดที่ใช้ควรสะอาด และต้องเลือกสิ่งเจือปนอื่น ๆ ออก เคยจะต้องใช้เคยชนิดเดียวกัน เพราะถ้าใช้หลายชนิดรวมกันแล้วจะทำให้กะปิมีคุณภาพต่ำลง
 การเคล้าเกลือกับเคยควรเคล้าให้ทั่วกัน
 เกลือที่ใส่ควรใส่ให้เพียงพอ เพื่อไม่ให้เคยเน่าเสีย อัตราส่วนของเคยและเกลือต้องพอดีไม่มากเกินไปหรือน้อยเกินไป
 เคยที่เคล้าเกลือแล้วควรจะเกรอะ บดทับในภาชนะที่สามารถให้อากาศถ่ายเทได้
 เคยที่เกรอะและบดแล้ว ควรมีการตากแดดก่อนการหมัก
 การอัดกะปิเพื่อหมัก ควรจะอัดให้แน่น โดยพยายามอย่าให้มีช่องอากาศอยู่ในกะปิ เพราะจะทำให้กะปิมีกลิ่นไม่ดี
 กะปิควรหมักในภาชนะที่มีการป้องกันแมลงเข้า
 กะปิที่ดีควรมีการหมักอย่างน้อย 3 เดือน
 กะปิที่ดีไม่ควรใส่สี และไม่มีการปลอมปน
 การบรรจุกะปิเพื่อจำหน่าย ควรจะอัดกะปิใส่ภาชนะบรรจุให้แน่นพยายามอย่าให้มีช่องว่างของอากาศในภาชนะ