# ผำ
ไข่แหน, ไข่น้ำ, ไข่ขำ หรือ ผำ ชื่อสามัญเรียกว่า watermeal  เป็นพืชมีดอกที่มีขนาดเล็กที่สุด จัดอยู่ในวงศ์ Araceae สกุล Wolffia อาศัยลอยอยู่บนผิวน้ำ อาจลอยอยู่เป็นกลุ่มล้วน ๆ หรือลอยปนกับพืชชนิดอื่น ๆ เช่น แหน แหนแดง ก็ได้ มีรูปร่างรี ๆ ค่อนข้างกลม มีขนาดยาวประมาณ 1 มิลลิเมตร แต่ละต้นมีสีเขียว ไม่มีราก ไม่มีใบ ต้นประกอบด้วยเซลล์ชนิดพาเรงคิมาเป็นส่วนใหญ่ มีช่องอากาศแทรกอยู่ระหว่างเซลล์ ทำให้เห็นเป็นฟองน้ำ และช่วยให้มีการลอยตัวอยู่ในน้ำได้ ไม่มีเนื้อเยื่อที่ทำหน้าที่นำน้ำและอาหาร มีช่องให้อากาศเข้าออกได้อยู่ทางบนของต้น

ไข่แหนกระจายอยู่ในประเทศต่าง ๆ ในทวีปยุโรป ในทวีปแอฟริกากลาง ทางใต้ในเกาะมาดากัสการ์ และในทวีปเอเชีย โดยเฉพาะบริเวณเขตศูนย์สูตรใต้ และตะวันออกเฉียงใต้ นอกจากนี้ยังพบในประเทศบราซิล ประเทศอินโดนีเซีย และประเทศออสเตรเลียด้วย ไข่น้ำสามารถพบได้ทั่วไปตามแหล่งน้ำธรรมชาติ ทางภาคอีสานของประเทศไทยนิยมปลูกเพราะเพาะพันธุ์ได้ง่ายและมีสารอาหารที่ประโยชน์ประกอบไปด้วย โปรตีน เบต้า-แคโรทีน คลอโรฟิลล์และเส้นใยที่ค่อนข้างสูงซึ่งปริมาณของโปรตีนของไข่น้ำสามารถเทียบได้กับโปรตีนในถั่วชนิดต่าง ๆ อีกทั้งยังมีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย ประเทศไทยได้มีการพัฒนาและผลักดันให้ไข่น้ำหรือผำเป็น super food มีการผลักดันให้เกิดการแปรรูปไข่น้ำเป็นผลิตภัณฑ์ทางการบริโภคต่าง ๆ ทั้งอาหารเสริมและพืชไข่น้ำเองไม่มีรสชาติจึงเหมาะแก่การนำไปปรุงเป็นอาหารชนิดต่าง ๆ เช่น ยำ แกงอ่อม เมนูไข่ต่าง ๆ เป็นต้น

 ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ 
ไข่น้ำหรือผำ ไม่มีราก ไม่มีลำต้นและไม่มีใบที่แท้จริง มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 0.5-1.5 มิลลิเมตร โดยการคัดแยกจำนวนของไข่น้ำจะใช้คำว่า “ frond” แทนคำว่า ต้น เหมือนกับต้นไม้ชนิดอื่น ๆ 

 การขยายพันธุ์ 
การขยายพันธุ์ของไข่แหนมี 2 แบบ ได้แก่
 การสืบพันธุ์แบบอาศัยเพศ เนื่องจากไข่แหนเป็นพืชมีดอกขนาดเล็กที่สุด ดอกของไข่แหนจะเจริญเติบโตออกทางช่องข้างบนของต้น ดอกไม่มีกลีบดอก และไม่มีกลีบเลี้ยง ดอกตัวผู้จะมีเกสรตัวผู้ 1 อัน ประกอบด้วยอับละอองเรณู 2 อับ ดอกตัวมีรังไข่ที่มี 1 ช่องและมีไข่อยู่ 1 ใบ ก้านเกสรตัวเมียสั้น ยอดเกสรตัวเมียมีลักษณะแบน เมล็ดมีขนาดเล็ก กลมเกลี้ยง ยังไม่ปรากฏว่ามีไข่แหนมีดอกในประเทศไทย มีแต่รายงานการพบเห็นในประเทศอื่น ไข่แหนจะมีดอกและเมล็ดในราวๆเดือนมิถุนายนถึงตุลาคม
 การสืบพันธุ์แบบไม่อาศัยเพศ โดยการแตกหน่อ ซึ่งมีผู้ทำการศึกษาการเจริญเติบโตแล้วพบว่า โดยเฉลี่ยแล้ว ไข่แหนแต่ละต้นจะแตกหน่อให้ต้นใหม่ทุก ๆ 5 วัน

 วงจรชีวิตของไข่น้ำ 
วงจรชีวิตของไข่น้ำจะแบ่งเป็น 3 ช่วงระยะ คือ 

1) ช่วงระยะปกติ เป็นช่วงระยะเวลาที่ไข่น้ำไม่เกิดการแบ่งตัวมีลักษณะเป็นทรงกลมหรือทรงรี

2) ระยะการแบ่งตัว มีต้นอ่อนของไข่น้ำเกิดขึ้นจาก frond แม่ โดยมีจุดสังเกตคือจะมีรอยคอดต่อระหว่าง frond แม่และลูกความพิเศษของไข่น้ำคือเมื่อเข้าสู่ระยะการขยายพันธุ์สามารเกิดได้โดยไม่ต้องอาศัยเพศ เกสรเพศผู้หรือเกสรเพศเมีย

3) ระยะตาย ไข่น้ำจะมีลักษณะเป็นก้อนฟองสบู่สีเทา หรือสีใส คลอโรพลาสต์ภายใน frond ถูกทำลายทิ้งทั้งหมด

ไข่น้ำเป็นพืชมีดอก แต่ดอกของไข่น้ำพบเจอได้ยากเนื่องจากความซับซ้อนของหลาย ๆ ปัจจัยที่ส่งผลให้ไข่น้ำออกดอก ในปัจจุบันนักวิชาการต่างคาดการณ์ว่าอาจจะเกี่ยวข้องกับอุณหภูมิที่ต่ำ ส่งผลให้เกิดการกระตุ้นทำให้ไข่น้ำพัฒนาอวัยวะที่เป็นดอกขึ้น ซึ่งโดยปกติแล้วดอกของไข่น้ำจะมีขนาดที่ค่อนข้างเล็กมากจนต้องใช้กล้องจุลทรรศน์หรือเลนส์กล้องโทรศัพท์มือถือที่มีกำลังขยายมากพอสมควรถึงจะสามารถเห็นดอกของไข่น้ำที่เกิดขึ้นมาได้

 สารเคมีที่สำคัญในไข่น้ำ 
สารเคมีที่สำคัญในไข่น้ำ

1. ปริมาณโปรตีนสูง     (ประมาณ 35–45% ของน้ำหนักแห้ง) มีกรดอะมิโนจำเป็นเช่น ไลซีน (lysine), ทรีโอนีน (threonine), วาลีน (valine) เป็นต้น โปรตีนในไข่น้ำมีคุณภาพใกล้เคียงกับโปรตีนจากถั่วเหลืองหรือแม้แต่เนื้อสัตว์บางชนิด

2. ใยอาหาร (Dietary Fiber)

3. วิตามิน เช่น วิตามิน B-complex (เช่น B1, B2, B6), วิตามิน A (ในรูปของเบต้าแคโรทีน), วิตามิน E

4. แร่ธาตุต่าง ๆ เช่น ธาตุเหล็ก, แคลเซียม, แมกนีเซียม, สังกะสี, ฟอสฟอรัส และโพแทสเซียม

5. กรดไขมันที่มีประโยชน์ กรดไลโนเลนิก (omega-3)

6. สารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidants) เช่น เบต้าแคโรทีน, Poly phenols, Flavonoids

7. คลอโรฟิลล์ (Chlorophyll)

 ประโยชน์ 
ไข่น้ำได้รับความสนใจจากทั่วโลกเป็นอย่างมากในเวลานี้ เพราะมีคุณประโยชน์ที่จำเป็นต่อร่างกายมนุษย์เป็นอย่างมาก อีกทั้งยังมีศักยภาพในการพัฒนาเป็นธุรกิจ ด้านงานวิจัยและวิชาการอาทิ พืชตัวอย่างที่สามารถนำไปเพาะปลูกในอวกาศได้ และยังสามารถนำไข่น้ำมาปรับใช้ในหลาย ๆ ด้าน อาทิ

1. ด้านอาหาร

 แหล่งโปรตีนจากพืช:     ใช้เป็นแหล่งโปรตีนในอาหารเพื่อสุขภาพ เช่น อาหารมังสวิรัติ     หรือวีแกน
 แปรรูปเป็นอาหารต่าง     ๆ:
 ผงไข่น้ำอบแห้ง      (สำหรับใส่สมูทตี้ ซุป ขนม ฯลฯ)
 แคปซูล/ผงโปรตีนเสริม
 ไอศกรีม/ขนมจากไข่น้ำทำอาหารพื้นบ้าน:     เช่น แกงไข่น้ำ, ลาบไข่น้ำ, ห่อหมกไข่น้ำ ฯลฯ

2. ด้านผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร / เวชสำอาง

 ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร:     เนื่องจากมีโปรตีนสูง วิตามิน และสารต้านอนุมูลอิสระ
 ชะลอวัย     / ต่อต้านอนุมูลอิสระ: สกัดสารต้านอนุมูลอิสระ     เช่น โพลีฟีนอล และฟลาโวนอยด์

4. ด้านสิ่งแวดล้อมและการเกษตร

 บำบัดน้ำเสีย:     ไข่น้ำสามารถดูดซับไนโตรเจนและฟอสฟอรัสในน้ำเสีย
 อาหารสัตว์น้ำ:     ใช้เลี้ยงปลา เลี้ยงเป็ด ไก่ เป็นแหล่งโปรตีนจากธรรมชาติ
 ลดการปล่อยคาร์บอน:     การปลูกไข่น้ำช่วยดูดซับ CO₂ ได้ดี     และใช้พื้นที่น้อยกว่าการปลูกพืชโปรตีนชนิดอื่น
 เกษตรกรรมอวกาศ:     การเพาะปลูกไข่น้ำในอวกาศเพื่อเป็นแหล่งออกซิเจนและอาหารให้กับนักบินอวกาศ

5. ศักยภาพในอุตสาหกรรมและธุรกิจ

 วัตถุดิบสำหรับอาหารฟังก์ชัน (functional foods): ใช้ผลิตเป็นไบโอโปรตีนในอุตสาหกรรมอาหารแปรรูป
 กลุ่มเป้าหมาย:กลุ่มคนรักสุขภาพที่ต้องการโปรตีนทางเลือก,     ส่งออกได้ทั้งไข่น้ำแบบสดและไข่น้ำแบบแห้งให้แก่ประเทศในยุโรป     และอเมริกา

6. ด้านการศึกษา เนื่องจากไข่แหนเป็นต้นไม้ขนาดเล็ก มีการขยายพันธุ์อย่างรวดเร็ว สามารถนำมาปลูกเลี้ยงไว้ในพื้นที่ที่มีขนาดเล็กได้ จึงเหมาะแก่การทำมาใช้เป็นอุปกรณ์ในการศึกษา เช่น การศึกษาอิทธิพลของสารที่ควบคุมการขยายพันธุ์ของพืช
ด้านโภชนาการ ไข่แหนเป็นอาหารของสัตว์น้ำและสัตว์ปีกหลายชนิด นอกจากนี้ คนในภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย ยังได้นำไข่แหนมาประกอบเป็นอาหาร ไข่แหนมีสารพิษต้านฤทธิ์สารอาหาร จึงต้องนำไข่แหนมาทำให้สุกก่อนรับประทาน นอกจากนี้ ไข่แหนยังมีแคลเซียมและบีตา-แคโรทีนสูงมากอีกด้วย

ผำสามารถสะสมแคดเมียมได้ สะสม 80.65 mg/g  จึงมีประโยชน์ในการใช้ฟื้นฟูสภาพแหล่งน้ำที่ปนเปื้อนแคดเมียม

 การเก็บเกี่ยวและสกัดไข่น้ำ 
1. เวลาเก็บเกี่ยว

 เก็บเกี่ยวได้ภายใน     5–7 วัน หลังปลูกครั้งแรก (ถ้ามีสารอาหารเพียงพอ)
 เก็บได้ทุกวัน     เพราะไข่น้ำโตเร็วมาก

2. วิธีเก็บเกี่ยว

 ใช้     กระชอนตาถี่ หรือ ตะแกรงตัก ตักไข่น้ำขึ้นจากผิวน้ำ
 สะเด็ดน้ำ     แล้วนำไปล้างทำความสะอาด
 ควรตากให้แห้งหมาด     หรือล้างด้วยน้ำเย็นก่อนเก็บหรือแปรรูป

3. การเก็บรักษา

 ใช้สด:     เก็บในตู้เย็น (อุณหภูมิ 4–8°C) อยู่ได้นาน     5–7 วัน
 อบแห้ง/แช่แข็ง:     ใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับแปรรูปอาหาร
 ผงแห้ง:     เก็บได้นานเป็นเดือนหากปิดสนิท

การสกัดไข่น้ำเพื่อใช้สารเคมีในพืช

1.การสกัดแบบง่าย (ระดับพื้นฐาน/อาหารเสริมทั่วไป)

สกัดน้ำผัก / สารต้านอนุมูลอิสระ

ขั้นตอน: ล้างไข่น้ำ ให้สะอาด (หลายรอบ) ด้วยน้ำเย็น

 บดละเอียด     ด้วยเครื่องปั่นหรือโม่
 เติมน้ำกลั่น     หรือ น้ำ RO อัตรา 1:2 หรือ 1:3
 กรองผ่านผ้าขาวบาง     หรือกระดาษกรอง
 เก็บส่วนที่เป็นน้ำสกัด     ไปใช้โดยตรง หรือแปรรูป เช่น freeze-dry หรือ spray dry

ใช้สำหรับ:ทำสมูทตี้ผง, ผงต้านอนุมูลอิสระ

2. การสกัดโปรตีนจากไข่น้ำ (แบบดิบ/เข้มข้น)

ขั้นตอน: ล้างไข่น้ำให้สะอาด → ตากหมาด ๆ

 บดให้ละเอียด
 เติมบัฟเฟอร์     pH     8–9 (เช่น โซเดียมไบคาร์บอเนต หรือ Tris-HCl) เพื่อช่วยละลายโปรตีน
 คนให้เข้ากัน     → ทิ้งไว้ประมาณ 30–60     นาที
 กรอง     หรือ ปั่นเหวี่ยง (centrifuge) แยกกาก
 เก็บส่วนที่เป็น     supernatant     →     แล้ว ปรับ pH ให้เป็นกรด (pH 4.5)     เพื่อให้โปรตีนตกตะกอน
 ปั่นแยกตะกอน     → ล้าง →     นำไปอบแห้งหรือ freeze-dry

ใช้สำหรับ: ผลิต “โปรตีนสกัดจากพืช”, เป็นวัตถุดิบอาหารเสริม, ใช้ในอุตสาหกรรมเครื่องสำอาง

 ข้อควรระวังในการรับประทาน 
ผำ กินได้และถือเป็นแหล่งโปรตีนจากพืชที่ให้สารอาหารสูงมาก ไข่ผำมีโปรตีนประมาณ 40-45% ของน้ำหนักแห้ง ซึ่งเทียบเท่ากับเนื้อสัตว์บางชนิด อีกทั้งยังเป็นพืชน้ำที่ย่อยง่าย อุดมไปด้วยกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วน ธาตุเหล็ก วิตามิน B12 และโอเมก้า 3 ซึ่งหาได้ยากในพืชทั่วไป แต่แม้ว่าไข่ผำจะมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและเป็นแหล่งโปรตีนที่ดีต่อสุขภาพ แต่ก็มีข้อควรระวังที่ควรคำนึงถึงก่อนรับประทาน

- ไข่น้ำเป็นพืชดูดซับสารพิษ, โลหะหนัก ได้ดี ดั้งนั้นเวลาเพาะลปูกจึงควรระมัดระวังสิ่งปนเปื้อนในน้ำเพาะเลี้ยง

- ควรระมัดระวังและจำกัดพื้นที่ในการเพาะปลูกเพราะอาจจะส่งผลทำให้ไข่น้ำเป็นพืชรุกรานในพื้นที่อื่น ๆ ได้

- ควรล้างทำความสะอาดก่อนรับประทาน ซัก 2–3 ครั้งเมื่อรับประทานแบบสด